Бисквит классический в духовке рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Итак, для приготовления классического бисквита возьмем яйца (крупного размера), сахар, муку и ванильный сахар.

Шаг 2:

Очень аккуратно, стараясь, чтобы в белки не попал желток разделяем яйца. Белки отставляем в сторону, а к желткам добавляем половину всего сахара (около 75 г, если добавите немного больше или меньше, то ничего страшного) и весь ванильный сахар.

Шаг 3:

Миксером на максимальной скорости взбиваем желтки в течение 5-7 минут до получения очень плотной и светлой массы.

Шаг 4:

Венчики миксера тщательно моем и насухо вытираем и начинаем взбивать белки. Сперва взбиваем их самостоятельно до мягких пиков. Взбивать белки начинаем на минимальной скорости миксера и по мере того, как белки начнут увеличиваться в объеме — увеличиваем скорость.

Шаг 5:

Не прекращая взбивать всыпаем в белки небольшими порциями оставшийся сахарный песок.

Шаг 6:

И взбиваем их до твёрдых пиков. Готовность белков проверяем очень просто — наклоняем миску с белками в сторону и, если белковая масса не стремится убежать, значит всё готово.

Шаг 7:

Теперь миксер отставляем, он нам больше не потребуется и берем венчик или лопатку. Итак, в желтки добавляем 1/3 белков и аккуратно перемешиваем до однородности.

Шаг 8:

Далее добавляем половину муки (её нужно обязательно заранее просеять 1-2 раза) и вновь перемешиваем до однородности. Таким образом чередуя оставшиеся белки и муку замешиваем тесто.

Шаг 9:

Перемешивать тесто нужно очень аккуратно, чтобы оно не потеряло своего объема. Кстати, по желанию, вместо того, чтобы чередовать белки и муку, вы можете сперва ввести все белки, а после вмешать всю муку, так тоже будет правильно, поэтому выбирайте тот вариант, который вам больше подходит.

Шаг 10:

Замешанное тесто перекладываем в форму для выпечки диаметром 20-22 см (у меня форма 21 см). Дно формы нужно предварительно застелить бумагой для выпечки, бока лучше ничем не смазывать, так как во время выпечки бисквит будет расти и «цепляться» за бока формы.

Шаг 11:

Выпекаем бисквит в заранее разогретой до 180 С духовке в течение 40 минут. Во время выпечки первые 25 минут духовку не открываем, так как от перепада температуры бисквит может опасть. И еще время выпечки может значительно отличаться, так как духовки у всех разные, поэтому готовность обязательно проверяем деревянной шпажкой.

Шаг 12:

Достаем бисквит из духовки и оставляем остывать. Для этого его сразу в форме можно переставить на решетку и оставить так до полного остывания, но так как такой бисквит получается очень легким и нежным и во время остывания он может чуть просесть под собственным весом, то я его остужаю вверх тормашками.

Шаг 13:

Полностью остывший бисквит освобождаем от формы. Для этого берем длинный и узкий нож и проходимся им вдоль бортиков.

Шаг 14:

Вот такой вот красавчик получается, высотой он ровно 6 см и его легко можно разрезать на 3 коржа. Но перед тем, как разрезать бисквит на коржи лучше дайте ему вылежаться в течение 8-12 часов, за это время бисквит чуть уплотниться и во время нарезки будет меньше крошиться, но, по желанию, этот этап можно пропустить, если нет времени.

Шаг 15:

Этот бисквит идеально подойдет для приготовления торта или пирожных, но кроме этого он вкусный сам по себе.

Шаг 16:

Приятного аппетита!

5 непростительных ошибок и их решение

Знаю-знаю… Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

• ваш бисквит оседает после выпечки,
• получается резиновым,
• сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед. Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить… Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что

без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Как правильно испечь бисквит? Нет проблем! | Еда и кулинария

Продукты, разумеется, должны быть свежими и высшего качества, а посуда (миски, венчик или миксер) — абсолютно чистыми, без следов жира и воды.

Форму для выпечки — предпочтительно разъемную — нужно подготовить заранее: выстелить ее специальной бумагой или смазать мягким сливочным маслом и слегка посыпать мукой.

Очень важна очередность смешивания ингредиентов. Сначала взбиваются яйца (они должны быть комнатной температуры!), затем добавляется сахар, и в самую последнюю очередь — мука (лучше — пшеничная).

Продукты должны быть свежими!
Фото: pixabay.com

Для большей пышности муку стоит просеять через сито и смешать с крахмалом.

Взбивать яйца лучше всего миксером. Если его нет, тогда венчиком, но запаситесь терпением, потому что взбивать придется долго. Яичная масса должна увеличиться в объеме в три раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре хорошо взбитые сливки.

Сахар предварительно смешивается с ванильным сахаром и добавляется в яичную смесь постепенно.

Яично-сахарная смесь взбивается не менее 10 минут.
Первые 30 минут выпекания в духовке вообще не трогайте дверцу духовки
Фото: pixabay.com

Муку добавляем постепенно, уменьшив обороты миксера до минимума. Вымешивать тесто нужно не более 15−20 сек., чтобы бисквит не получился слишком плотным. Опытные кондитеры советуют муку размешивать руками (не более двух минут), но для этого необходим навык, иначе тесто потеряет свою легкость и воздушность.

Если вы хотите добавить цедру, то делать это лучше всего после того, как размешана мука.

Готовое тесто ни в коем случае не должно стоять. Его необходимо немедленно перелить в форму для выпечки и осторожно поставить в духовку. При этом надо помнить, что бисквит боится тряски и может «осесть» даже от резкого хлопка дверцы духовки. Поэтому будьте внимательны: никаких лишних движений!

Первые 30 минут выпекания в духовке вообще не подходите и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита у вас получится омлет.

Выпекать бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса — при 180 °C, затем уменьшить температуру до 160 °C.
Бисквит боится тряски и может «осесть» даже от резкого хлопка дверцы духовки
Фото: pixabay.com

Если тесто поднимается «горбом», это значит, что ваша духовка нагревается неравномерно. В следующий раз при выпечке поставьте на верхний уровень дополнительный противень. Если же бисквит подгорает снизу, установите внизу небольшую жаропрочную емкость с водой.

Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10−15 минут. Затем достать и осторожно извлечь из формы.

Разрезать бисквит на коржи лучше всего при помощи специальной струны.

Если вы выпекаете бисквит для рулета, то в тесто перед добавлением муки необходимо положить растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло.
Фото: pixabay.com

Бисквитное тесто для рулета выпекается на противне, застеленном пергаментом. Через 10 минут после окончания выпекания бисквит надо достать из духовки, снять с противня, оставив при этом на пергаменте. Не охлаждая, смазать вареньем или джемом и свернуть рулетом, осторожно отделяя от бумаги.

Если вы хотите испечь шоколадный бисквит, предварительно смешайте муку с какао-порошком.

Готовность бисквита определить несложно: он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.

• Для бисквитного теста вам понадобится: 10 яиц, 250 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара, 250 г муки, 1 ст. л. крахмала.
  
• Для рулета — еще 500 г сливочного масла, для шоколадного теста + 2 ст. л. какао- порошка.

Фото: pixabay.com

Вот и все хитрости и секреты приготовления, теперь вы знаете, как приготовить этот вид домашней выпечки.

Получилось? Приятного аппетита!

Источник материала: журнал «Гастроном».

При какой температуре выпекать бисквит

Я стараюсь в каждом рецепте писать, при какой температуре выпекать тот или иной бисквит, чтобы результат получался даже у неопытных хозяек с первого раза.

Но задумывались ли вы, почему большинство бисквитов выпекается при температуре 180ᵒ С? И почему кондитеры так суетятся из-за того, чтобы температура духовки была точной? Что это за мистический номер на циферблате духовки, благодаря которому он так хорошо работает для бисквитов?

Давайте рассмотрим влияние температуры в духовке на процесс выпечки и то, как вы можете контролировать результаты выпечки с небольшим тепловым ноу-хау.

После этого кулинарного эксперимента вы наконец-то поймете раз и навсегда, при какой температуре выпекать бисквит!

Какие процессы проходят во время выпечки бисквита

Во время выпекания тесто для торта подвергается сложному процессу химических и физических реакций, которые превращают его из слизи в легкую, пушистую восхитительность. Каждое из этих действий имеет место, когда жидкое тесто достигает определенной температуры. И скорость, с которой они происходят, зависит от того, насколько горячая духовка.

Вот порядок действий, которые превращают жидкое тесто в бисквит, и порядок, в котором они происходят:

1. Жиры тают
2. Газы расширяются и образуются
3. Сахар растворяется
4. Белки коагулируют
5. Крахмалы желатинизируются
6. Газы испаряются
7. Происходит карамелизация

Проведем эксперимент и испечем 5 бисквитов при разной температуре

Если бисквит выпекается при относительно низкой температуре, эти этапы проходят медленнее и равномернее по всему бисквиту с меньшим дублированием процессов.

Мягкое повышение температуры теста позволяет внешней корке бисквита реагировать на процессы также, как и во внутренней части бисквита.

Наоборот, жидкое тесто, помещенное в высокотемпературную печь, будет иметь ряд процессов, происходящих в быстрой последовательности и в неравномерном распределении. В этом сценарии корка бисквита будет проходить все этапы быстрее, чем его внутренняя часть.

Я испекла 5 бисквитов при температуре от 150 °С до 200 °С, чтобы дать практический пример того, как изменения температуры в духовке могут изменить конечные результаты.

Выводы, как влияет температура выпечки на бисквит:

• Бисквит, испеченный при температуре 150 °С, легче и более пушистый, чем пирог, испеченный при температуре 200 °С.
• Бисквит, испеченный при температуре 150°С, также имеет бледную ровную внешнюю корку, которая остается смолистой из-за уменьшенной степени испарения на поверхности торта.
• Бисквит 200 °С имеет темную выступающую внешнюю корку с более высушенной поверхностью. Испарение воды на поверхности бисквита позволяет процессам карамелизации происходить.
• Карамелизация может добавить аромат, но если зайти слишком далеко, это может привести к жгучему едкому вкусу.
• Другая заметная разница в бисквитах с различными температурами заключалась в консистенции мякиша.
• У бисквита, испеченного при 150 °С, была очень мягкая, гладкая крошка, в то время как бисквит, испеченный при 200 °С, имел чуть более грубое ощущение во рту. Вероятно, это связано со скоростью, с которой белки коагулировали.

Источник: thecakeblog.com/2015/04/baking-temperature-comparison.html

Если вы еще не до конца понимаете, когда в бисквит добавлять соду, а когда разрыхлитель — загляните в этот эксперимент.

Чтобы закрепить теорию на практике, рекомендую вам провести похожий простой эксперимент в своих духовках

Я такое делала уже с бисквитами классическими, с песочным тестом (с эклерами тоже), и теперь покажу на маслинном бисквите.

Этот тест прекрасно показывает, что температуроа выпечки бисквита влияет на результат. И, самое главное, после этого эксперимента вы сможете легко понять свою духовку.

Сделайте тест на любом простом кексе — все увидите сами.

Мои выводы:

• для бисквитов в торты я выбираю температуру выпечки 170 °С , чтобы он был не только максимально ровный, но и хорошо поднялся. («Вулкан» посередине у бисквитов не только от температуры, но и этот фактор тоже учитываю, не забываю про него).
• Капкейки пеку при 185 °С.
• А вот большой кекс я выпекаю на 160 °С, иначе пересыхают стенки. При 160 °С кекс отлично пропекается в глубину.

Источник: @nastya_shtapenko

И не забывайте просеивать муку при приготовлении бисквита! Почему это важно, писали здесь.

Надеюсь, вам понравился этот эксперимент, и вы получили исчерпывающий ответ на вопрос, при какой температуре выпекать бисквит.

В завершение давайте посмотрим видео приготовления бисквита:

Бисквит: правила и тонкости, статья.

Пышные и аппетитные, легкие и ароматные – бисквиты. Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки, или делать с ними торты, рулеты, пирожные… Словом, бисквиты, которые мы все так любим. И которые не всем удаются. Или они просто не пробовали их испечь, убоявшись сложностей.

А потому мы собрали главные правила, тонкости и маленькие хитрости – чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.

Напомним, что бисквит имеет всего три основных ингредиента: яйца, сахар и мука, и что есть два основных способа приготовить бисквитное тесто: холодный и горячий.

Холодный способ лучше использовать, если мы собираемся делать рулет, потому что бисквит получается эфирно-легкий, но менее рассыпчатый.

Горячий (на водяной бане) способ применяем, чтобы получить более плотный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке. Хотя стоит отметить, что большинство любителей выпечки обычно пользуются холодным способом приготовления теста для любых изделий.

Холодный способ

Ингредиенты:

• 5 крупных яиц
• 1 стакан сахара
• 1 стакан муки

Способ приготовления:

1. Заранее вынимаем из холодильника яйца, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Просеиваем муку в мисочку, из которой удобно будет ее подсыпать. Приготовим посуду для взбивания – для желтков и белков, ложку для перемешивания. Убедимся, что посуда идеально чистая.
2. Приготовим форму для выпечки, смажем сливочным маслом ее дно и стенки примерно на 1 см в высоту – если смазать на всю высоту, бисквит соскользнет и осядет, поднимется только середина. Посыплем форму мукой или манкой. Включим духовку на 180° – если в рецепте не указана другая температура.
3. Осторожно отделяем белки от желтков. Желтки растираем с половиной сахара, пока не исчезнут крупинки, после чего взбиваем до увеличения объема в 2-3 раза. Многие обходятся без этого этапа, но тесто будет лучше, если его не пропускать.
4. Промываем насадки миксера и досуха вытираем. В другой посуде на максимальной скорости миксера (блендера) взбиваем белки, пока объем не увеличится в 3-5 раз. Постепенно, струйкой подсыпаем оставшийся сахар, пока масса не собьется в тугую пену, а сахар полностью растворится. 
5. Убираем миксер. Берем в руки деревянную ложку или силиконовую лопатку. 
6. К взбитым желткам добавляем примерно треть взбитых белков, перемешиваем движениями ложки сверху вниз, всыпаем не спеша муку, продолжая осторожно мешать. 
7. Добавляем оставшиеся белки, все теми же движениями размешиваем тесто до однородности.

Горячий способ

1. Здесь нет необходимости готовить столько посуды, потому что не надо разделять белки и желтки. Но подготовленные формы и заранее включенная духовка – это святое. Ингредиенты — те же.
2. Подготовим водяную баню. Поскольку мало кто имеет специальное оборудование, то нам нужны две кастрюли: большего размера и меньшего. Или кастрюля и миска.  Кастрюля поменьше должна устойчиво держаться на стенках большой, в которую мы наливаем и нагреваем воду – не до кипения. 
3. Разбиваем в меньшую кастрюлю яйца, ставим на баню и начинаем непрерывно, тоже на самой высокой скорости, взбивать, пока яичная смесь не подогреется до температуры 40-50°. Нет специального градусника? Потрогаем смесь пальцем – в конце концов, у него температура 36,6°, значит, смесь по ощущению должна стать теплой. 
4. Не прерывая работы миксера, ставим кастрюлю на стол и продолжаем на той же скорости взбивать, подсыпая сахар, пока масса не остынет до 20-25°  и не увеличится в объеме в 2-3 раза. 
5. Вот теперь всыпаем струйкой муку и тем же приемом – сверху вниз, а не по кругу – осторожно замешиваем однородное тесто.

• Форму или противень (застеленный бумагой для выпечки) мы приготовили заранее. А потому, как только тесто, приготовленное первым или вторым способом, готово – сразу выливаем в форму одним движением, чтобы не образовались ненужные воздушные пузырьки. Разравниваем и отправляем в духовку, ставим на средний уровень.
• Тесто не должно заполнять форму больше, чем на ¾ высоты — оно ведь сильно поднимется. Конечно, многое зависит от нашей духовки. Но в среднем тонкий слой бисквита выпекается 8-12 минут, а слой потолще – 25-40 мм – от получаса до 45 минут.
  Готовность бисквита по истечении необходимого времени проверяем деревянной палочкой или зубочисткой: протыкаем, вытаскиваем сухую – все готово.
• Хорошо выпеченный бисквит без проблем отстает от бортиков формы, а при нажатии пальцев легко восстанавливает форму.
•  НЕЛЬЗЯ открывать духовку, хотя бы первые 10-15 минут – бисквит осядет. Он – создание нежное, не терпит резких и вообще никаких встряхиваний, стуков, криков и топота. А потому малолетних непосед и неповоротливых мужчин на время выпечки из кухни выдворяем.
• Чтобы столь удавшийся нам бисквит не осел после выпечки и его легко было вынуть из формы – вынимаем форму из духовки и ставим на мокрое полотенце. После чего перекладываем (переворачиваем) на решетку до полного остывания.
• Если собираемся разрезать бисквит – помним о том, что для этого он должен постоять минимум 4 часа, поскольку резать его тем легче, чем дольше он простоял нетронутым. А если намечено еще и пропитывать бисквит – то режем не раньше, чем через 8 часов. Так что лучше испечь бисквит накануне и – пусть стоит от 12 до 24 часов
• Разрезать бисквит можно ножом, но лучше – леской. Делаем отметки-прорезы на боках коржа, вставляем в них крепкую нить или леску, скрещиваем ее концы перед собой – и тянем в разные стороны.

Что касается бисквитных рулетов — об особенностях их выпечки и сворачивания см. ниже.

Правила, тонкости и хитрости приготовления бисквита

1. Его качество в основном определяется качеством взбитых белков. А взбить их в крепкую устойчивую пену мы сможем, если:
   • используем только свежие яйца;
   • выбираем самые крупные – в них больше белка;
   • аккуратно отделяем белки от желтков. Но, если в белки попала капля желтка – спасти положение может только одно: готовить тесто горячим способом;
   • используем для взбивания только абсолютно чистую сухую посуду; чуть-чуть жира на стенках – и вся работа насмарку;
   • для гарантии качественного взбивания ставим посуду, в которой мы взбиваем белки, в таз с холодной водой, льдом или снегом;
2. Имеем под рукой соль, лимонную кислоту или лимонный сок, чтобы добавить чуточку, если яйца, на наш взгляд, взбиваются не лучшим образом.Не используем для бисквита дешевую муку – только высшего сорта.
3. Не ленимся просеять муку – это несложное действие обогатит ее кислородом и дополнительно разрыхлит, сделает более пышным наше тесто. Кроме того, удалит ненужные примеси, которые попадаются в любой муке.
4. Перед подсыпанием муки выключаем миксер и все остальное делаем вручную – миксер на этом этапе может осадить взбитую пену. Используем деревянную ложку или силиконовую лопатку.
5. Смешиваем белки, желтки и муку быстро, но очень аккуратно, не привычными круговыми – а движениями сверху вниз, которые сохранят пузырьки воздуха внутри теста и не позволят ему осесть.
6. Если по рецепту в тесто добавляется крахмал, или разрыхлитель, какао, ванилин – сначала смешиваем дополнительные ингредиенты с мукой.
7. Мак, цедру и пр. лучше добавить, когда мука уже перемешана с яйцами.
8. Добавление крахмала позволяет получить бисквит более пористый и не такой крошащийся.
9. Форму для бисквита смазываем слегка размягчившимся сливочным маслом: дно полностью и стенки примерно на 1 см высоты – или меньше, если слой бисквита тонкий.
10. Когда нам нужно приготовить бисквит без ярко выраженной корочки, нежный и легкий – к примеру, для масляных пирожных или тортов – то смазанную маслом форму аккуратно выстилаем бумагой для выпечки, отрезав ее «стеночки» на высоте не больше 5-6 мм. И эту бумагу тоже смазываем по донышку маслом.
11. Тесто для бисквита можно готовить с разрыхлителем. В этом случае смазываем маслом и посыпаем мукой и дно, и стенки формы до верха.
12. Не следует устраивать перекура после приготовления теста – его необходимо немедленно вылить в форму и отправить в духовку. Иначе – осядет, о пышности можно забыть.
13. Ставим форму на середине высоты духовки. Если верх слишком быстро покрывается румяной корочкой – стоит прикрыть его смоченной в воде бумагой или фольгой. Крепкая корочка может мешать испарению влаги, корж останется непропеченным, мокрым в середине.
14. Бисквит – не любитель высоких температур и нетерпеливых хозяек: лучше всего он печется при 180°, а с добавлением шоколада или какао – при 170°. Правда, есть рецепты с другим температурным режимом.
15. Некоторые хозяйки советуют после того, как бисквит в духовке поднялся и слегка взялся корочкой, снизить температуру до 160° и печь до готовности при этой температуре.
16. Лучше, конечно, не открывать духовку до конца выпечки. Во всяком случае, первые 10 минут – точно, иначе корж может осесть. Если это необходимо – открываем немного, ненадолго и очень осторожно.
17. Бисквит не любит встряхиваний, стука, криков и топота.
18. Лучше всего, если мы хотим получить не подмокший, а нежный легкий бисквит, дать ему нужное количество часов остыть на решетке.
19. Бисквит можно посыпать, например, сахарной пудрой и съесть немедленно после выпечки. Но, чтобы творить из него кулинарные шедевры, разрезать и т.д., он сначала должен немного подсохнуть. Немного – это минимум 4 часа, а до пропитки – минимум 8 часов. Удобнее выпечь его вечером, а разрезать, пропитывать и собирать торты-пирожные — через 12-24 часа. Тогда он и крошиться практически не будет, и после пропитки не размокнет и не потеряет форму.
20. Разрезаем бисквитный корж на слои с помощью ножа или лески. Проще – леской. Делаем на боках коржа отметки-прорезы, вставляем леску, перекрещиваем перед собой – и тянем в разные стороны, держа концы параллельно.

Если собираемся делать рулет…

1. Тесто для бисквитных рулетов часто делают более жидким, чем для более толстых коржей;
2. Если в рецепте предусмотрена добавка сливочного масла – его надо растопить и остудить до комнатной температуры, добавлять в смесь перед засыпкой муки;
3. Бисквитный пласт печем на противне, застеленном бумагой для выпечки (пекарской). Равномерно распределяем на нем тесто, толщина которого в разных рецептах варьируется от 3 до 10 мм;
4. Готовый горячий бисквит выкладываем на полотенце, посыпанное сахарным песком, бумагу удаляем, бисквит с помощью полотенца сворачиваем рулетом и оставляем для охлаждения. Это позволяет и сохранить мягкость выпечки, и гарантировать, что, когда пласт потребуется развернуть для нанесения начинки – он не раскрошится;
5. Остывший пласт разворачиваем, наносим начинку и сворачиваем;
6. Можно свернуть горячий пласт и без полотенца — с бумагой, на которой он пекся, а удалить ее при разворачивании остывшего пласта;
7. Если начинка для рулета не масляная, а из варенья, конфитюра, фруктов и т.п. – то можно прямо на горячий пласт бисквита быстро, пока он не остыл, нанести горячую, подогретую в микроволновке начинку, свернуть рулет, дать ему остыть и пропитаться;
8. Крем для рулета делаем более мягким, чтобы при сворачивании он не давил на бисквит.

Если есть проблемы с духовкой…

1. Тесто поднимается горбом из-за неравномерного прогрева. В другой раз сразу ставим наверх дополнительный противень.
2. А если подгорает только снизу – ставим внизу посудину (можно металлическую миску) с водой. Или на дно ставим перевернутый противень или – если есть – пару чистых кирпичей. Они нагреются в духовке и обеспечат более равномерный жар  Все это делаем перед включением духовки.

У нас не было цели рассказать о бисквите все-все. Для этого мало одной статьи. Есть масса самых разных рецептов теста и изделий из него. Но правила приготовления классического бисквита вы – если не были с ними знакомы – теперь знаете. Есть что добавить? Пишите комментарии.

Похожие материалы:

Температуры выпечки: важность температуры для выпекания

Вы когда-нибудь задумывались, почему большинство тортов выпекают при 180 ° С? И почему кулинарные книги, инструкции по приготовлению выпечки так беспокоятся о том, чтобы Ваша температура в печи была точна?

Что это за мистический номер на циферблате духовки, который заставляет её работать так хорошо для приготовления выпечки, и что происходит, если, не дай бог, температура Вашей печи ошибочна? Давайте быстро рассмотрим влияние температуры печи на процесс выпечки и то, как Вы можете взять под контроль результат испеченных шедевров с небольшим термическим ноу-хау.

Читайте также:

Важность точной температуры для выпекания

Во время выпечки тесто для пирога подвергается сложному процессу химических и физических реакций, которые превращают его из слизистой консистенции в легкую, пушистую восхитительность. Каждое из этих действий происходит, когда тесто достигает определенной температуры и скорость, с которой они происходят, зависит от того, насколько горячая печь. Вот последовательность действий, которые преобразуют тесто в торт и порядок, в котором они происходят:

• Жиры тают
• Газы расширяются и формируются
• Сахар растворяется
• Белки коагулируют
• Крахмалы желатинизируются
• Газы испаряются
• Проводится карамелизация

Если пирог запекается при относительно низкой температуре, эти стадии происходят медленнее и равномерно по всему пирогу с меньшим перекрытием в процессах. Нежный рост температуры теста позволяет наружной коре пирога реагировать так же, как и внутренней части пирога. И наоборот, тесто, размещенное в высокотемпературной духовке, будет иметь ряд процессов, происходящих быстро и неравномерно. В этом случае корка торта будет проходить все этапы приготовления быстрее, чем внутренние части торта.

При какой температуре испечь идеальный торт

Мы испекли несколько пирогов от 150ᵒС до 200ᵒС, чтобы дать Вам практический пример того, как изменения температуры печи могут изменить конечные результаты. Торт, запеченный при 150°С, легче и пухлее, чем пирог, запеченный при 200°С. Торт, запеченный при 150°С, также имеет бледную, даже почти белую внешнюю кору, которая остается липкой из-за пониженной степени испарения на поверхности торта. Торт 200ᵒС имеет темную наружную кору с более сухой поверхностью. Испарение воды на поверхности торта позволяет проводить процессы карамелизации. Карамелизация может добавить аромат, но, если затянуть процесс слишком далеко, это может привести к сожженному, едкому вкусу. Другая заметная разница в пирожных с различными температурами заключалась в консистенции крошки. Торт, запеченный при 150 ° С, имел очень мягкую, гладкую крошку, в то время как торт, запеченный при 200 С, имел немного более грубо-текстурированный вкус.

Торты, запеченные в спектре температур между 150ᵒС и 200ᵒС, показывают постепенные варианты этих двух крайностей. Выпечка при 180 ° С — это своего рода счастливая гармоничная середина между 150ᵒС и 200ᵒС и создает торт, который имеет лучшие качества из обоих миров. Он обладает легкостью, текстурой и ароматом, вызванным карамелизацией.

Вот оно! Изменение температуры, в которой Вы запекаете, оказывает значительное влияние на результат Вашего торта. Зная точность Вашей печи, Вы можете лучше предсказать конечный результат Вашего торта. Если Вы когда-либо выпекали рецепт и задавались вопросом, что пошло не так, дайте Вашей температуре в печи второй взгляд. Большинство печей калибруются неточно, в результате чего Вы не осознаете, что Вы выпекаете при температуре выше или ниже того, на что указывает Ваш рецепт. Полезно приобрести термометр печи для проверки температуры и затем при необходимости отрегулировать.

Кроме того, Вы можете немного контролировать высоту и текстуру Вашего торта, просто отрегулировав терморегулятор на духовке вверх или вниз.

Почему бисквит оседает после выпечки, не поднимается и не получается пышным

Бисквит — выпечка капризная. Но бисквитное тесто можно «приручить», если уяснить главные принципы его приготовления:

• хорошо взбить яйца и сахар — это раз,
• аккуратно добавить муку — два,
• выставить правильный температурный режим — три.

В этой статье разберем основные ошибки, из-за которых бисквит не получается пышным и красивым.  Если вы уже столкнулись с какой-нибудь из них, не отчаивайтесь! Даже у опытных кондитеров бывают «осечки». На главном фото — самый пышный бисквит для торта, рецепт один из самых удачных и простых (пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговое руководство). А если удобнее смотреть — добро пожаловать на мой канал на YouTube

почему бисквит оседает в духовке

Итак, вы смотрите  в духовку сквозь стекло и душа поёт: бисквит пышный, румяный, приятный запах дурманит и заставляет скорее достать желанную выпечку. Не спешите! Начинайте проверять готовность бисквита после того, как пройдет не меньше 20-25 минут. Если вы откроете дверцу раньше времени, тесто осядет и уже больше не поднимется.

Что же происходит в духовке? Как только воздушное тесто попадает в горячий воздух — его стенки начинают запекаться/фиксироваться и удерживать таким образом воздух внутри. По законам физики — во время нагрева происходит расширение молекул воздуха. Это мы наглядно видим, когда сквозь стекло заглядываем внутрь духового шкафа. Но если резко понизить температуру в духовом шкафу, по тем же законам физики — воздух в тесте «сожмётся», вслед за ним осядет тесто. При этом стеночки молекул теста от резких движений воздуха сломаются, потеряют форму и даже после  восстановления температуры в духовом шкафу не смогут вернуться к бывшим объёмам.

На фото: ванильный бисквит на кипятке. Один из популярных рецептов сайта (пошаговое руководство по приготовлению можно посмотреть по ссылке)

Следующая причина оседания бисквитного теста в духовке — нарушены пропорции продуктов (мало муки). Чтобы избежать этой ошибки, взвешивайте всё на кухонных весах. Они стоят недорого, но, поверьте, сэкономят много нервов, времени и продуктов на вашей кухне!

И последний совет: правильно подготовьте форму для бисквита. Я смазываю кусочком сливочного масла, затем припудриваю мукой, излишки стряхиваю: получается тонкий мучной слой на всей внутренней поверхности. Что это даёт в процессе выпекания? Тесто равномерно поднимается в духовке, «цепляясь» за стенки формы. Если стенки будут слишком скользкими — оно будет съезжать вниз. Поэтому не рекомендую смазывать только маслом, обязательно припудривайте форму поверх масла мукой.

почему бисквит не пропекается внутри: получается клёклый, а не воздушный

Самая главная причина такой неудачи — плохо взбитые яйца, поэтому бисквитное тесто неправильной консистенции. Взбивайте яйца с сахаром в пышную белую пену до увеличения массы в 2-3 раза. Мощный миксер поможет правильно это сделать.

Муку подмешивайте небольшими порциями, используя при этом лопатку (а не миксер). Добейтесь однородного теста, чтобы никаких комочков в тесте не было. Миксером вы испортите всё дело: воздух из теста развеется, а структура бисквита получится неверная:клёклая, излишне плотная.

Еще одна причина клёклости бисквита — слишком высокая температура в духовке. Если верхушка румяная и аппетитная, а внутри тесто клёклое и сырое, значит, вы установили слишком высокую температуру.

Выпекайте тесто  при температуре 180 С .

по какой причине бисквит получается слишком плотным и резиновым

Коржи будут излишне плотными, если нарушены пропорции ингредиентов в тесте (добавлено слишком много муки). Строго следуйте рецепту!

В некоторых случаях  хозяйки намеренно хотят испечь плотные бисквитные коржи, для этого добавляют к муке дополнительно крахмал.

почему бисквит пахнет яйцами

Итак, ваш бисквит удался: воздушный, пышный…одним словом, шикарный! Но, сняв пробу, вы расстраиваетесь из-за навязчивого запаха яиц. Лично я никогда не ощущаю этого привкуса/запаха, но некоторые, особо чувствительные личности, настолько расстраиваются, что и кусочка откусить не могут.

На заметку: на основе бисквитных коржей можно приготовить вкусный торт «Яблонька» (рецепт по ссылке).

Да, бисквит без яиц не испечешь, согласно рецепту их требуется большое количество, поэтому остается только ароматизировать тесто лимонной цедрой или экстрактом ванили. Как правило, это срабатывает, готовая выпечка ароматная и без лишних привкусов.

Кроме того, помогает также удаление верхней  пленочки на яичных желтках. Если такая ювелирная работа вас не пугает — дерзайте! Снимайте плёнку и замешивайте бисквитное тесто!

Есть такое мнение, что яйца от деревенских курочек намного более «ароматные», чем  магазинные. Но, повторюсь, я часто использую для рецептов именно такие яйца и привкусов не замечаю.

Усилить запах яиц может пищевая сода в тесте. Поэтому сделайте замену на разрыхлитель. Хотя классический бисквит не требует добавления ни соды, ни разрыхлителя. Если вы правильно приготовили тесто, бисквит поднимется в духовке за счет хорошо взбитых яиц с сахаром.

почему бисквит не поднимается в духовке

Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается такая воздушная структура за счет мощного взбивания яиц и сахара. Не важно, чем вы взбиваете: ручным миксером, в планетарном, в стационарном или каком-то другом устройстве — добейтесь увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны увеличиться в объёме и стать светлее. В некоторых рецептах требуется взбивать белки и желтки яиц по отдельности, это помогает облегчить процесс. Если у вас мощный миксер, совершенно не обязательно отделять белки от желтков.

На фото можно посмотреть, какой светлой и воздушной получается масса из яиц и сахара.

Итак, добавили воздух в тесто с помощью взбивания. Теперь нужно бережно добавить муку, не растеряв накопившийся воздух в тесте. Поэтому муку подмешивайте небольшими частями, бережно, с помощью ложки (никакого миксера). Делайте «подхватывающие» движения снизу вверх, а не по часовой стрелке.

Если вы будете добавлять муку в тесто с помощью миксера — пенная масса осядет и результат вас разочарует.

Бисквитное тесто не должно долго стоять перед выпечкой. Иначе воздух частично испарится, и это повлияет на результат. Поэтому заранее разогрейте духовку, ставьте форму с тестом горячий духовой шкаф сразу после замешивания.

При выпекании: не хлопайте дверцей туда-сюда, от резких скачков температуры тесто осядет.

по какой причине бисквит получается сухим

Некоторые хозяюшки оставляют только что испёкшийся корж внутри духовки остывать (открывая при этом дверцу). Мотивируют это тем, что так избавляют бисквит от резких перепадов температур и он точно не осядет после выпечки. В действительности так делать нельзя. Чтобы уберечь корж от резкой смены температуры, достаточно подержать его в духовке 10-15 минут, а затем нужно его обязательно вытащить и продолжать остужать на решетке при комнатной температуре.

Если корж оставить в духовке до полного остывания, он потеряет много влаги, станет сухим и жёстким.

почему бисквит получается твёрдым

Причина такая же, как и в предыдущем пункте (нельзя оставлять до полного остывания в духовке).

почему оседает после выпечки

Так случается, если недопечь бисквит. Тесту не хватило времени, чтобы затвердели стеночки, удерживающие воздух внутри. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки тут же ломаются. Корж из высокого и пышного превращается в плоский и некрасивый.

На фото выпекается шифоновый бисквит. Посмотреть подробный рецепт можно по ссылке. Особенность этого коржа в том, что он не требует пропитки.

Ещё одна причина резкого опадения бисквита после выпечки — это внезапный перепад температур. В некоторых рецептах предлагается несколько минут (6-10) после выключения духовки подержать корж внутри с открытой дверцей, а лишь потом его вынуть полностью и дальше остужать при комнатной температуре. В своих рецептах я этим советом не пользуюсь, так как, нормально отношусь к тому, что бисквит немного оседает после того, как вынимается из духовки (как правило, если корж допечён, оседание незначительное).

почему бисквит получается горкой посередине

Так происходит, если слишком высокая температура в духовом шкафу. Верхушка коржа выглядит красиво, а внутри тесто сырое: кипит, бурлит и «просится» наружу. Поэтому получается так, что уже успевшую запечься корочку тесто разрывает и иногда даже вытекает из центра бисквита. Корж выглядит  треснутым, с вулканом посередине. Чтобы избежать ошибки, не устанавливайте температуру выше 180 С. Кроме того, обязательно протестируйте свою духовку на предмет соответствия фактической температуры с показаниями датчика. Для этого удобно использовать специальный термометр для духовки. Если таких приспособлений нет — опытным путём выбираете подходящую температуру для выпекания бисквитов.

Некоторые бисквиты на соде всегда имеют возвышенность на поверхности (например, «Красный бархат», «Шоколадный на раз-два-три»), независимо от температурного режима. Поэтому хозяйки срезают эту верхушку ножом.

Не расстраивайтесь, если с первого раза бисквит не получился! Тесто требует  определенных навыков, которые обязательно сформируются с опытом. Желаю вам удачи!

Если у вас возникнут вопросы, обязательно задавайте, я рада обратной связи!

 

 

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Как приготовить печенье — выдержать жар

Недавно Clabber Girl предложили мне использовать их разрыхлитель в серии постов о печенье (у меня лучшая работа). Итак, я начал серию тестов, сравнивающих масло с печеньем с жиром, обязательно ознакомьтесь с этим постом, чтобы узнать, какое из них лучшее!

Теперь я перейду к тому, чтобы показать вам, как именно приготовить идеальное печенье, с пошаговыми фотографиями и ВСЕМИ моими любимыми советами, приемами и советами, чтобы сделать печенье ароматным, маслянистым, слоеным и нежным.Нет ничего более утешительного, чем партия теплого домашнего печенья, только что вынутого из духовки.

Предупреждение: этот пост полон полезных и аппетитных фотографий! Так что, если вы хотите научиться делать великолепное, небесное и вкусное печенье, продолжайте читать.

Также не забудьте подписаться на Clabber Girl на Facebook, чтобы получить массу рецептов и советов по выпечке, и следите за обновлениями, чтобы скоро увидеть еще один пост о печенье!

Для приготовления печенья требуется всего несколько простых ингредиентов, большинство из которых у вас, вероятно, уже есть под рукой! Я люблю добавлять в печенье немного сахара, чтобы получился приятный гармоничный вкус, но не стесняйтесь, если хотите.

В большой миске смешайте муку, сахар, разрыхлитель Clabber Girl, пищевую соду и мелкую соль. Затем добавьте 6 столовых ложек охлажденного масла и нарезанного кубиками. Мне нравится нарезать масло маленькими кубиками и поставить их в морозильную камеру, пока я собираю остальные ингредиенты и разогреваю духовку. Ключ к слоеному печенью — это очень холодные кусочки масла, которые тают во время выпекания печенья и создают крошечные карманы пара, которые поднимают тесто на слоеные слои. Ням!

Используйте блендер для выпечки, чтобы нарезать масло в муке, пока смесь не станет похожей на муку грубого помола (мне нравится этот крепкий блендер для выпечки от OXO).Вы хотите, чтобы осталось несколько больших кусков масла. Чем быстрее вы это сделаете, тем лучше, потому что помните, что масло должно оставаться холодным!

Затем влейте пахту и перемешивайте, пока ПРОСТО не смешается, пока мука не смешается, а затем, что бы вы ни делали, прекратите перемешивание. Ключ к нежному печенью — легкая рука; если вы перемешаете, печенье получится сухим, жестким и плотным. Никто этого не хочет!

СОВЕТ: По возможности используйте настоящую пахту, а не ее заменитель, потому что это важная часть печенья.

Как видите, тесто будет довольно рыхлым и липким, чего мы и хотели.

Все эти шаги также можно выполнить в кухонном комбайне, который на самом деле является моим предпочтительным методом приготовления печенья. Это быстро и просто, а главное, кухонный комбайн работает достаточно быстро, чтобы масло оставалось совершенно холодным.

Только убедитесь, что вы не перерабатываете тесто, потребуется всего несколько импульсов, чтобы соединить все ингредиенты.

Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и присыпьте еще мукой. Осторожно раскатайте тесто, превратив его в круглую форму толщиной 1/2 дюйма, часто вращая, чтобы тесто не прилипало. Если вы хотите ДЕЙСТВИТЕЛЬНО высокое печенье, не стесняйтесь придавать тесту толщину 3/4 дюйма или даже 1 дюйм. Используйте 2-дюймовую круглую ножницу для печенья, чтобы протолкнуть тесто вниз, чтобы вырезать круги. Не перекручивайте резак для печенья; это может помешать поднятию печенья. Прямо вверх-вниз! Выложите печенье на противни, выстланные пергаментом.

СОВЕТ: Если вы не хотите раскатывать и разрезать тесто, просто бросьте бисквитное тесто небольшими порциями по 1/4 чашки на противень.

Выпекайте печенье при температуре 450 ° F до золотистого цвета, примерно от 12 до 15 минут.

СОВЕТ: Убедитесь, что ваша духовка имеет правильную температуру, так как она должна быть красивой и горячей! Мне нравится использовать термометр для духовки, чтобы убедиться, что моя духовка часто говорит, что она предварительно нагрета, когда на самом деле на 15-20 ° F холоднее.

Самое лучшее в приготовлении домашнего печенья — это то, что варианты настройки вкуса практически безграничны! Я ОБОЖАЮ добавлять сыр в печенье, особенно острый чеддер!

Просто добавьте любые дополнительные ароматизаторы и ингредиенты по мере того, как тесто будет готово, снова осторожно, чтобы не перемешать слишком много.

Кто мог отказать этому золотисто-коричневому сырному, маслянистому, слоеному, нежному печенью ?! Вот еще несколько потрясающих идей надстроек, не стесняйтесь проявлять творческий подход и сочетать и сочетать.

Надстройки для печенья:

Сыр — 1 стакан тертого или покрошенного сыра, такого как чеддер, грюйер, пармезан, азиаго, козий сыр, фета
Бекон — от 4 до 5 ломтиков хрустящего бекона, измельченного
Зеленый лук — нарезанный 1/4 стакана зеленый лук
Свежая зелень — 1 столовая ложка измельченного розмарина, тимьяна, чеснока, шалфея, петрушки
Чеснок — 1/2 чайной ложки чесночного порошка
Халапеньо — 1 халапеньо, мелко нарезанный
Chipotle — 1 столовая ложка мелко измельченный консервированный перец чили с чипотле в адобо
Черный перец — 1 чайная ложка крупно молотого черного перца и больше для посыпки перед запеканием

Бисквиты тоже великолепны на вкус с подливкой, конечно, или с джемом, или с ложкой меда.Из них получаются великолепные бутерброды на завтрак.

Предварительная подготовка и хранение:

Чтобы заранее приготовить печенье, просто поместите невыпеченные кружки бисквитного теста на противень, выстланный пергаментом, и заморозьте до твердого состояния. Уберите их в герметичный контейнер и заморозьте на срок до 2 месяцев. Выпекайте, как указано, добавив ко времени выпекания еще 5 минут или до золотистого цвета. Это также идеально, если вы не хотите выпекать всю партию или хотите, чтобы печенье было готово по запросу.

• 2 чашки (9 унций) универсальной муки, плюс еще для присыпки
• 2 чайные ложки гранулированый сахар
• 1 столовая ложка Разрыхлитель Clabber Girl
• 1/4 чайная ложка пищевая сода
• 1 чайная ложка мелкая соль
• 6 столовые ложки несоленое масло, очень холодное
• 1 чашка пахта, охлажденная

1. Разогрейте духовку до 450 ° F.

2. В чаше кухонного комбайна смешайте муку, сахар, разрыхлитель, пищевую соду и соль.Добавьте масло или шортенинг и несколько раз включите кухонный комбайн, чтобы масло врезалось в муку, пока смесь не станет похожей на муку грубого помола. Вы также можете сделать это вручную с помощью кондитерского блендера. Чем быстрее вы это сделаете, тем лучше, вы хотите, чтобы жир оставался холодным. Вмешайте пахту, пока она не смешается. НЕ перемешивайте слишком много, тесто будет немного липким.

3. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и присыпьте его мукой. Осторожно выдавите тесто, пока оно не станет толщиной 1/2 дюйма.Используйте 2-дюймовую круглую ножницу для печенья, чтобы протолкнуть тесто прямо вниз, чтобы вырезать круги, старайтесь не перекручивать нож. Выложите печенье на противень на расстоянии 2 дюйма друг от друга. Сформируйте обрезки теста до толщины 1/2 дюйма, стараясь работать с ним как можно меньше, прежде чем вырезать больше кругов.

4. Выпекать печенье до золотистого цвета, примерно 12–15 минут.

Этот пост спонсируется Clabber Girl. Все предоставленные мнения являются моими собственными.

Базовое печенье | Все рецепты

Для отличного южного вкуса — натереть очень холодное сливочное масло на терке и аккуратно перемешать. (Благодаря этому мука остается легкой и печенье остается слоеным) Нет необходимости месить, просто осторожно прижмите примерно к 3/4 дюйма и разрежьте, просто добавьте достаточно муки, чтобы убрать липкость, и определенно используйте масло вместо жира.Такого хорошего бисквита у меня еще не было!

В этом рецепте не учтены две наиболее важные вещи, которые следует помнить при приготовлении печенья: (1) ВСЕГДА используйте ХОЛОДНОЕ масло / маргарин / жир; это делает слоеное печенье.И (2) НИКОГДА НИКОГДА не поворачивайте резак при вырезании печенья. Скручивание не дает им подняться.

ОТЛИЧНЫЙ рецепт! Впервые я испекла печенье, которое не было тяжелым, как камень.Мой муж вырос на домашнем печенье и думал, что оно такое же вкусное, как и все, что он когда-либо ел. Сделали 2 партии, одну с молоком и одну с пахтой, обе оказались примерно одинаковыми, мы просто предпочитаем их, приготовленные с пахтой. Кроме того, я делаю по 4 порции за раз, так как они очень хорошо застывают. Только не забудьте обвалять их в муке и разложить на противне в морозильной камере. Когда они заморозятся, я складываю их в пакеты на молнии и храню в морозильной камере.

Сегодня вечером ела это печенье с друзьями.Я сделал 2 партии, и первая почти не поднялась, и подозревал, что проблема в моем разрыхлителе, поэтому я добавил дополнительную чайную ложку с горкой свежего разрыхлителя во вторую партию, которую я уже собрал и ждал молока. Вторая партия выросла намного больше, чем первая, поэтому я чувствую, что в следующий раз, когда я использую полную столовую ложку свежего BP, печенье поднимется еще лучше. Интересно, может ли это быть основной проблемой для других рецензентов, у которых не было хорошего подъема печенья.Мой БП был в том, что я считал очень плотно закрытым контейнером, и даже не думал, что он не сработает. Живи и учись! ОБНОВЛЕНИЕ 25/12. Сегодня утром сделал 3 двойные партии. Я приготовил их по рецепту и обнаружил, что на макетной доске толщиной 3/4 дюйма получается более красивое печенье, чем при похлопывании до 1/2 дюйма. Мое тесто было довольно влажным, и я использовал лопатку, чтобы нанести его на ХОРОШУ посыпанную мукой доску. Насыпать немного муки мне на руки и немного поверх теста и просто размять его примерно на полпути к тому, что я хотел, а затем перевернул на больше муки и похлопал до густоты, которая мне понравилась.Использовал нож на 3 1/2 дюйма и получил около 11 хороших печений. Не перекручивайте нож, когда нажимаете на него. Я сделал один раз, просто чтобы посмотреть, действительно ли это имеет значение, и да, оно имело значение, оно запечатало край и не позволял бисквиту почти не подниматься. Также очищайте нож между партиями. Затвердевшее тесто будет «сморщивать» край, как при повороте ножа. В целом отличный, простой рецепт!

Моя мама годами пыталась научить меня делать печенье, рецепт не помню.Это было очень похоже на ее и отлично работало. Только будьте осторожны, чтобы не замесить тесто слишком сильно.

Вместо шортенинга я использую сливочное масло. Держите его в замороженном виде, а затем натирайте прямо на сухие ингредиенты. Аккуратно перемешайте пальцами.Экономия времени и труда. Простой рецепт, нежное печенье, которое хорошо растет и имеет приятный вкус.

30 минут назад захотелось печенья. Нашел этот рецепт. Вот я сижу сейчас, в лужах талого масла. НЯМ! Я действительно использовал жир вместо жира.Еле вообще беру в руки тесто. ВАЖНО ДЛЯ НОВЫХ ПЕЧЕНИКОВ: при использовании стакана или формочки для печенья НЕ КРУТАЙТЕ ЕГО ни по какой причине. Это по сути «запечатывает» края теста и предотвращает выпекание заоблачной и восхитительной формы. Я сделал свою огромную — рецепт дал 5 — и я очень счастлив. Лучшее печенье, которое я когда-либо делал. Спасибо!!!

печенье получилось неплохим.Немного скорректировал рецепт. Я использовала закваску с добавлением 1 ст. Также я раскатала тесто до толщины примерно 1 дюйм и дала постоять 10 минут, затем смазать маслом. Это лучший рецепт, который я пробовал до сих пор. Сделаю еще раз.

Это мой рецепт печенья.Они всегда получаются. Я творчески подошел к рецепту. Когда я делаю их, я делаю двойную партию, 1/3 я готовлю как обычное печенье, 1/3 скатываю в маленькие шарики и обваливаю в масле, корице и сахаре и складываю 3 шарика в одно отверстие формы для маффинов для сладкой обезьяны хлеба, а оставшуюся 1/3 скатываю в маленькие шарики и обмакиваю в сливочном масле, чесноке, пармезане и травах и помещаю три в отверстие формы для кексов для обезьяньего хлеба. Они прекрасны в качестве гарнира к пасте, супу, завтраку или с желе. Я также заменила молоко йогуртом, и они стали еще более влажными.Люби их!

Базовый рецепт печенья | Серьезная еда

Есть несколько продуктов, которые так приносят удовлетворение, как свежее, слоеное, маслянистое печенье . Насколько сложно приготовить приличное печенье? Но так часто я обычно расстраиваюсь, чтобы съесть еще одну сухую, плотную, тусклую шайбу печенья. Затем, около месяца назад, я начал всесторонне тестировать и изменять рецепты с целью найти идеальное печенье для нашего нового меню для позднего завтрака.Я понял, что хотя приготовить хорошее печенье не совсем сложно, это немного сложно.

Должен ли использоваться жир: масло, шортенинг, сало, масло, сыр или их комбинация? Пахта или обычное молоко? Универсальная, самоподнимающаяся или жмыха?

После большого количества проб бок о бок сливочное масло оказалось лучшим по вкусу и текстуре, но я также обнаружил, что добавление сливочного сыра в тесто обеспечивает лещадность, придавая немного дополнительной насыщенности и резкости.Пахта выиграла по вкусу над обычным молоком.

Я пробовал делать тесто из различной муки и обнаружил, что муки с низким содержанием глютена, например, муки для выпечки, дают самые хорошие результаты. На нашей маленькой кухне с ее сухими складскими помещениями, забитыми до жабр, у меня не было желания еще больше засорять работу большим мусорным ведром специальной муки только для печенья.

Однако методом проб и ошибок я обнаружил, что влажной крошки и нежной текстуры можно добиться, используя универсальную муку, нарезанную кукурузным крахмалом.Также выяснилось, что общий вкус печенья был намного более тонким и приятным с небольшой дозой сахара — недостаточно, чтобы сделать его сладким, ровно достаточно, чтобы сбалансировать и усилить ароматы масла, соли и поджаренного золотого печенья. корочка.

Что касается техники, я все еще учусь, пока делаю новые партии. До сих пор я обнаружил, что, хотя важно бережно обращаться с тестом, чтобы не перерабатывать глютен, не менее важно не перерабатывать тесто. Небольшое количество замеса (в моем рецепте это заключается в похлопывании и складывании теста определенное количество раз для достижения консистенции) дает печенье с наилучшим взлетом и общей текстурой.При более высокой температуре выпечки получается более золотистая хрустящая подрумяненная корочка с влажной внутренней частью. Раскатание теста вручную затрудняет раскатывание слишком тонкого теста (очень легко раскатать нежное тесто слишком тонким с помощью булавки без каких-либо усилий или реализации), а также проталкивание резаков прямо через тесто, без каких-либо усилий. скручивание по ходу движения обеспечивает лучший рост и форму.

Но не только рецепт или техника, но и самый верный путь к хорошему печенью — это свежие ингредиенты. : новое чистое несоленое масло для лучшего вкуса и свежий активный разрыхлитель и сода для хорошей текстуры и роста.

Печенье из разрыхлителя | Выпечка короля Артура

Разогрейте духовку до 425 ° F с решеткой в ​​верхней части. Достаньте противень; смазывать не нужно. Выровняйте его пергаментом, если хотите, для облегчения очистки.

Взвесьте муку; или измерьте его, осторожно переложив ложкой в ​​чашку, а затем сместив излишки.

Смешайте муку, соль, разрыхлитель и сахар.

Добавьте масло в мучную смесь пальцами, вилкой или блендером для выпечки, миксером или кухонным комбайном; ваша цель — равномерно рассыпчатая смесь (подумайте о панировочных сухарях).

Совершенствуйте свою технику

Равномерно полейте мучную смесь меньшим количеством молока. Быстро и осторожно перемешивать примерно 15 секунд, пока не получится вязкое тесто.Если смесь кажется сухой и не смешивается, не продолжайте работать с ней; сбрызните достаточным количеством молока — до 2 дополнительных столовых ложек (28 г), чтобы он стал однородным.

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Сложите его в грубый прямоугольник толщиной около 3/4 дюйма. Сложите его на три части, как букву, и аккуратно раскатайте присыпанной мукой скалкой, пока тесто снова не станет толщиной 3/4 дюйма.

Нарезать тесто кружочками с помощью резака для традиционного круглого печенья; резак на 2 3/8 дюйма позволяет приготовить печенье хорошего размера.Или, чтобы избежать остатков теста, нарежьте тесто на квадраты или ромбики с помощью настольного ножа или острого ножа.

Положите печенье на подготовленный противень нижней стороной вверх; перевернув их таким образом, вы получите печенье с красивой гладкой верхушкой. Смажьте печенье молоком, чтобы усилить подрумянивание.

Выпекайте печенье 15–20 минут, пока оно не подрумянится. Достаньте их из духовки и подавайте теплыми.

Храните оставшееся печенье хорошо завернутым при комнатной температуре в течение нескольких дней. Заморозьте для более длительного хранения. Лучше всего печенье, если его нагревают перед подачей на стол.

Домашнее печенье из пахты | Пристрастие Салли к выпечке

Это домашнее печенье из пахты мягкое и маслянистое с сотнями слоеных слоев! Для этого рецепта печенья требуется всего 6 простых ингредиентов, и они будут готовы примерно за 35 минут.

Печенье. Давайте сделаем это БОЛЬШОЙ. Большой, как в мега-слоеном, мега-пушистом, мега-слоях, мега-золотисто-коричневом, мега-масляном и мега- всезнайка , когда мы углубляемся в ощущение этого гарнира. По счастливой случайности этот «гарнир» может быть даже более замечательным, чем главное блюдо. Нет, нет … на вкус БУДЕТ более замечательно. Вы только посмотрите на эти маслянистые слои! Ничто не может конкурировать.

Что такое печенье?

Термин «печенье» имеет разные значения в зависимости от того, где вы живете в мире.В США печенье похоже на обеденный рулет, но оно более плотное и слоистое, потому что оно (обычно) не готовится на дрожжах. Поскольку дрожжи (обычно) не используются, а разрыхлитель — это пищевая сода, разрыхлитель или и то, и другое, печенье считается быстрым хлебом, как банановый хлеб и без дрожжевого хлеба. В других частях света «печенье» — это печенье или даже булочки.

Ингредиенты в пахтовом печенье

Для моего рецепта домашнего печенья вам понадобятся всего 6 основных ингредиентов:

1. Универсальная мука
2. Разрыхлитель
3. Соль
4. Холодное масло

0

5. Холодное пахта

   6 Мед

   При таком небольшом количестве ингредиентов важно выбирать качественные ингредиенты и избегать любых замен.Заметили акцент на холоде? См. Совет №1 ниже.

   Советы для лучшего домашнего печенья

   Позвольте мне поделиться тем, что я узнал в мире рецептов домашнего печенья из пахты. Я наделал много ошибок, так что вам не нужно. Эти проверенные на практике приемы превратят ваше плоское сухое печенье в лучшее печенье на свете. И это гарантия.

   1. Холодный жир: Для слоеных слоев и карманов используйте холодное масло . Когда маленькие кусочки масла тают во время выпекания печенья, они выделяют пар и создают небольшие воздушные карманы — это делает печенье воздушным и шелушащимся внутри, а снаружи остается хрустящим.
   2. Пахта и мед для вкуса: Настоящая пахта и небольшая морось меда уравновешивают соль. Из пахты получается нежнейшее печенье!
   3. Не перемешивать: Никогда не переусердствуйте с бисквитным тестом. Излишняя нагрузка и чрезмерная обработка бисквитного теста приведет к получению жесткого, твердого и плоского печенья. Смешайте ингредиенты * только * до однородности. Тесто будет рассыпчатым; это нормально.
   4. Метод разглаживания и складывания: Самым важным этапом является складывание теста вместе.Выложите лоскутное тесто на рабочую поверхность и разровняйте руками. Сформируйте прямоугольник. Подробнее ниже.
   5. Не перекручивайте резак для печенья: При резке теста резаком для печенья не перекручивайте резак. Плотно вдавите резак в тесто. Его скручивание закроет края печенья, предотвращая его подъем.
   6. Выпекать вместе: Бисквиты поднимаются красивыми и высокими, когда они соприкасаются, и плотно прижимаются друг к другу в духовке.

   Как складывать бисквитное тесто

   При раскладывании и складывании бисквитного теста получается несколько слоеных слоев, как это происходит при изготовлении домашних круассанов. Этот шаг займет у вас не более 2 минут, и вы будете вознаграждены самым слоеным печеньем в мире. Сначала сформируйте из теста прямоугольник:

   Затем сложите одну сторону в центр:

   Затем другую сторону:

   Поверните сложенное тесто горизонтально, аккуратно разровняйте и начните процесс складывания еще 2 раза. .

   Тесто должно быть примерно 3/4 дюйма толщиной, и печенье будет подниматься по мере выпекания.

   Топпинг с медовым маслом

   Топпинг с медовым маслом не является обязательным, но он выделит ваше печенье среди остальных. Когда печенье выйдет из духовки, смажьте его смесью топленого масла + меда. Вы используете оба ингредиента в тесте для бисквита, рассчитывая, что всего 6 ингредиентов.

   Подавайте домашнее печенье с джемом или бисквитами с подливкой — мне нравится именно этот рецепт!

   Я знаю, что тебе тоже понравится мое клубничное печенье.🙂

   Распечатать значок часов Для этого рецепта печенья требуется всего 6 простых ингредиентов, и они будут готовы примерно за 35 минут.

   ---

   Ингредиенты

   • 2 и 1/2 стакана (312 г) универсальной муки , плюс дополнительный продукт для рук и рабочей поверхности
   • 2 столовые ложки разрыхлитель без алюминия (да, столовые ложки)
   • 1 чайная ложка соль
   • 1/2 стакана (1 палочка; 115 г) несоленое масло , нарезанное кубиками и очень холодное (см. Примечание)
   • 1 стакан + 2 столовые ложки (270 мл) холодной пахта , разделенная на части
   • 2 чайные ложки меда
   • дополнительная медово-масляная начинка: 2 столовые ложки топленого масла смешать с 1 столовой ложкой меда

   ---

   1. Разогрейте духовку до 425 ° F (218 ° C).
   2. Приготовьте печенье: Поместите муку, разрыхлитель и соль вместе в большую миску или в большой кухонный комбайн. Взбейте или взбейте до однородности. Добавьте нарезанное кубиками масло и нарежьте сухие ингредиенты с помощью кондитерской или несколько раз помешивая в миксере. Нарезать / взбить до образования крупной крошки. Смотрите фото выше для наглядности. Если вы использовали кухонный комбайн, перелейте смесь в большую миску.
   3. Сделайте углубление в центре смеси. Налейте 1 стакан (240 мл) пахты и сбрызните медом.Сложите все вместе большой ложкой или резиновым шпателем, пока все не начнет собираться. Не переусердствуйте с тестом. Тесто будет рыхлым и рассыпчатым с небольшими влажными пятнами. Смотрите фото выше для наглядности.
   4. Вылейте тесто и все тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и аккуратно перемешайте руками, обильно посыпанными мукой. По мере того, как вы собираете тесто, оно станет липким. Приготовьте побольше муки и почаще используйте ее, чтобы на этом этапе намазать руки и рабочую поверхность. Используя посыпанные мукой руки или посыпанную мукой скалку, как можно лучше расплющите прямоугольник толщиной 3/4 дюйма.Загните одну сторону в центр, затем другую. Переверните тесто горизонтально. Снова аккуратно сформируйте прямоугольник толщиной 3/4 дюйма. Повторите складывание еще раз. Еще раз перевернуть тесто горизонтально. Осторожно расплющите в прямоугольник толщиной 3/4 дюйма. Повторите складывание в последний раз. Расплющите в последний прямоугольник толщиной 3/4 дюйма.
   5. Нарежьте кружки размером 2,75 или 3 дюйма с помощью устройства для резки печенья. (Совет: не перекручивайте резак для печенья при надавливании на тесто — это закроет края печенья, что не позволит им полностью подняться.) Переверните обрезки, пока не будет использовано все тесто. У вас должно получиться около 8-10 печенья. Разложите в 10-дюймовой чугунной сковороде (см. Примечание) или вплотную друг к другу на противне, застеленном пергаментной бумагой. Убедитесь, что печенье соприкасается.
   6. Смажьте верхнюю часть оставшейся пахтой. Выпекать 15-20 минут или до золотисто-коричневого цвета.
   7. Достаньте из духовки, смажьте теплые верхушки (необязательно) медовым маслом и наслаждайтесь теплом.
   8. Плотно накройте остатки и храните при комнатной температуре или в холодильнике до 5 дней.

   ---

   Примечания

   1. Make Ahead и Инструкции по замораживанию: Выпеченное печенье хорошо замораживается на срок до 3 месяцев. Разогрейте при комнатной температуре или в холодильнике, затем подогрейте по своему вкусу перед подачей на стол. Также можно заморозить бисквитное тесто. Приготовьте тесто в шагах 2–4. Плотно заверните в полиэтиленовую пленку (для сохранения свежести лучше всего подходит пластиковая пленка) и заморозьте на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике на ночь, затем перейдите к шагу 5.Кроме того, после шага 4 вы можете завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник на срок до 2 дней, прежде чем перейти к шагу 5.
   2. Разрыхлитель: Чтобы избежать химического послевкусия, убедитесь, что ваш разрыхлитель не содержит алюминия. Я обычно использую бренд Clabber Girl, и хотя в составе ингредиентов присутствует алюминий, я никогда не замечал алюминиевого послевкусия. Кроме того, вы можете уменьшить количество разрыхлителя до 1 столовой ложки и добавить 1/2 чайной ложки пищевой соды.
   3. Масло: Нарезать кубиками 1/2 дюйма.Держите масло как можно холоднее, пока оно вам не понадобится. Я рекомендую поместить масло, нарезанное кубиками, в морозильную камеру примерно на 15 минут, прежде чем вы начнете.
   4. Пахта: При желании пахту можно заменить цельным молоком. Однако, если вам нравится острый вкус, который я настоятельно рекомендую, вы можете приготовить собственный заменитель кислого молока. Добавьте 2 чайные ложки свежего лимонного сока или белого уксуса в мерную чашку для жидкости. Добавьте молока, чтобы получилась 1 чашка. (В рецепте вам понадобится 1 чашка плюс 2 столовые ложки для чистки зубов — вы можете использовать обычное молоко для чистки сверху.Взбейте вместе, затем дайте постоять 5 минут перед использованием в рецепте. Цельное молоко лучше всего использовать в качестве заменителя простокваши, хотя обезжиренное или немолочное молоко подойдет в крайнем случае. (В моем тестировании печенье не было таким насыщенным и не таким высоким при использовании обезжиренного или немолочного молока.)
   5. Чугунная сковорода: Если ваша чугунная сковорода недостаточно приправлена, я рекомендую смазать ее маслом. немного растительного масла или топленого сливочного масла. Нанесите кистью тонким слоем снизу и по бокам.Нет необходимости нагревать чугунную сковороду перед использованием, хотя вы, безусловно, можете. Поставьте в предварительно разогретую духовку на 15 минут, прежде чем выложить в нее формованное печенье.
   6. Special Tools (партнерские ссылки): Кондитерская или кухонный комбайн | 3-дюймовый резак для печенья или 2,75-дюймовый резак для печенья | 10-дюймовая чугунная сковорода | Кисть для кондитерских изделий

   Ключевые слова: печенье, пахта

   Бонус: как получить хрустящие края печенья!

   Хотите хрустящую корочку на пахте? Я предлагаю вам выполнить эти 2 шага:

   1. Смажьте верхнюю часть небольшим количеством пахты, чтобы добиться более хрустящей корочки.
   2. Выпекайте печенье в чугунной сковороде, благодаря чему внешний вид будет хрустящим.

   Как лучше испечь печенье

   Резюме INSIDER

   • Некоторые спорят, следует ли добавлять яйцо в бисквитное тесто.
   • В этом эксперименте выпекали печенье с яйцами и без них при трех различных температурах.
   • Окончательный вердикт гласил, что печенье, запеченное с яйцом при 425 ° F, было лучшим.

   ---

   Я не южанин и не аналитик печенья, но этот инстаграм Тома Хиршфельда заставил меня задуматься: яйцо в бисквитном тесте ?! Это правильно?

   (Спойлер: я не смог определить приличия, но я проверил действие яйца. Нажмите здесь, чтобы перейти к этим результатам.)

   Для идеального печенья Тома — с высокими стояками, которые расслаиваются веером (в отличие от крошки в мягкой, приземистой нежности) — он добавляет яйцо в тесто и выпекает при более низкой температуре (375 ° F).

   Я не мог найти особых прецедентов для добавления яйца : ни в печенье Алтона Брауна, ни в печенье Эдны Льюис, Деб Перельман, Савера, ChefSteps, Bon Appétit’s, King Arthur Flour’s, Southern Living, Марка Биттмана, Blackberry Farm’s, Beth Kirby’s …

   Однако я нашла печенье из пахты с яйцом от Ina Garten и Serious Eats. И хотя Ина не дает подробных объяснений своему включению яиц, Марисса Сертич Вели из Serious Eats приводит несколько причин.Яйца, объясняет Вели …

   • Придайте более насыщенный вкус.
   • Работайте в тандеме с разрыхлителем для закваски печенья для получения дополнительной высоты.
   • Tenderize (из-за добавления жира в желтке).
   • Способствует более золотисто-коричневому цвету (дополнительный белок способствует реакции Майяра).

   Раздел комментариев к статье Serious Eats обнаруживает некоторую путаницу — «А яйца? Кто слышал такую ​​ерунду …» — но также некоторую благодарность — «Сначала я обнаружил, что яйцо в тесте для печенья выглядит странным, пока оно не стало только так мое печенье получилось правильным.«

   Был только один способ отличить правильное от неправильного (шутка: чтобы увидеть, насколько сильно может измениться добавление одного жалкого яйца) — тест на печенье:

   Еда52

   Я дублировал тот же рецепт печенья (я выбрал Flaky, Awesome, Perfect Buttermilk Biscuits от A Cozy Kitchen из-за его простоты и того, что в нем нужно взбить яйцо в пахте) и выпекал при трех разных температурах: 375 °, 400 ° и 425 ° F.(Пара относящихся к делу замечаний: мне пришлось добавить дополнительную столовую ложку или две пахты, чтобы тесто без яиц собралось вместе; я смазал каждое печенье смесью яйца и пахты; и я использовал резак для печенья того же размера для каждого теста. вырез.)

   Благодаря June Oven, умной духовке с камерой внутри , которая подключается к мобильному приложению, я мог следить за своим печеньем, когда оно пеклось (а затем делиться этими видео здесь).

   Вот как сломался тест на печенье:

   375 ° F:

   Еда52

   , 400 ° F:

   Еда52

   425 ° F:

   Еда52

   При всех температурах печенье, приготовленное из яйца, было явно выше (и, на мой взгляд, красивее).Они были менее хрупкими, с большей влажностью, чем у сливочного печенья.

   Но масляное печенье имело более глубокий, более маслянистый вкус, не подавлявшийся добавлением яиц, и требовало меньшего жевания (дескриптор «плавно нежный», хотя и привлекательный, здесь не уместен).

   Кристен Миглор, креативный директор и мой соучастник в дегустации печенья, задала справедливый вопрос: Есть ли определенные случаи, когда вам нужно более высокое, крепкое, но, может быть, немного менее ароматное печенье? Да ну да! Возможно, если вы используете это печенье для бутерброда (и хотите иметь возможность разрезать его пополам, не рассыпаясь), покрыть его густой подливкой или превратить его в бисквит Бенедикт, высокая шелушащаяся поверхность будет очень полезна. .

   Запеченный при 400 ° F; печенье слева из яичного теста. Еда52

   Окончательный вердикт: Если вы ищете разваливающуюся, не требующую жевания мягкость и ярко выраженный масляный вкус, лучше всего отказаться от яйца.Если вы хотите, чтобы бисквит выглядел впечатляюще на большой высоте, взбейте яйцо в молочную смесь и отправляйтесь в путь.

   Что касается цвета, все печенье было на удивление желтым внутри и снаружи, даже если оно было приготовлено без добавления яиц. Я бы не смог судить о бисквитном яйце или о яйце без него только по цвету (даже если бы высота и вкус были бы совершенно неприемлемыми).

   Еда52

   Самое золотисто-коричневое печенье было выпечено при самой высокой температуре 425 ° F.Помимо этого, мне было трудно различить какие-либо существенные различия в температуре выпекания: возможно, те, что были запечены при 375 ° F, были немного суше, так как им потребовалось еще пять минут в духовке? (Трудно сказать.) И печенье при 425 ° F, я думаю, имело заметно более хрустящее, почти обжаренное дно, когда масло подрумянилось и пузырилось в духовке. (Тоже сложно сказать.)

   В конце концов, самые красивые бисквиты были сделаны из теста, богатого яйцами, и выпекались при температуре 425 ° F.Но я бы с удовольствием съел любое (и все) из них.

   Процесс выпечки печенья

   Мы специализируемся на выпечке печенья хорошего качества. Отправной точкой должно быть понимание ингредиентов и процесса выпечки. В следующем разделе описывается процесс, изменения, которые происходят от тестовой заготовки к бисквиту во время выпечки, а также факторы, влияющие на процесс выпечки и качество конечного продукта.

   
   От заготовки к бисквиту

   Есть три основных изменения, которые мы увидим, так как все печенье выпекается.Они заключаются в развитии структуры и текстуры печенья, уменьшении содержания влаги и развитии цвета. Эти изменения накладываются друг на друга во время процесса выпечки, но полезно отметить, что формирование структуры и текстуры печенья будет происходить в первой половине печи для выпечки печенья, а уменьшение влажности в основном в середине духовки и цвет в последней трети духовки.

   Бисквитная структура

   Наша цель — испечь бисквит высокого качества.Важны следующие характеристики:

   • Текстура — открытая, шелушащаяся, короткая, в зависимости от продукта
   • Плотность / объем — низкая плотность дает больший объем и более легкий прикус
   • Ощущение прикуса / во рту — хрусткость, мягкость, гладкость, хрусткость …
   • Вкус — многие ароматизаторы и начинки чувствительны к нагреванию, поэтому в процессе выпечки необходимо учитывать защиту аромата и текстуры начинки. Например, для разнообразного мягкого теста и печенья предпочтение будет отдаваться лучистому теплу, более длительному времени выпекания при более низкой температуре

   Влагосодержание

   • Важный фактор при выпечке теста с высоким содержанием воды, такого как крекеры и водяное печенье.
   • Низкое содержание влаги улучшает сохраняемость печенья.

   Равномерность содержания влаги от центра к краю печенья требует проникающего тепла и достаточного времени для выпекания и охлаждения, чтобы избежать «проворачивания» (трещин на печенье после упаковки).

   Цвет

   • Постоянство цвета со временем и по ширине ленты духовки
   • Для некоторых продуктов, таких как Marie, требуется очень ровный мягкий цвет, для других, например, кремовых крекеров и некоторых изделий вращающегося формования, требуются цветовые контрасты и акценты.Эти функции требуют различных систем выпечки для улучшения внешнего вида продукта.
   Состав

   Структура и текстура бисквита определяются ингредиентами, смешиванием и формованием, а также процессом выпечки. Здесь мы кратко представим основные ингредиенты и технологические требования для выпечки печенья. Наша цель — показать сложные химические и физические изменения, которые происходят с температурой, особенно во время выпечки.Это расскажет, как мы проектируем и эксплуатируем духовку.

   Мука пшеничная

   Основным ингредиентом печенья является пшеничная мука. Зерно состоит из отрубей (12%), которые представляют собой внешнюю оболочку, эндосперма, который представляет собой белый центр (85,5%) и крошечный зародыш (2,5%). Обычная бисквитная мука измельчается до выхода или экстракции 70-75%. Цельнозерновая мука имеет 100% экстракцию, а пшеничная мука находится между этими степенями экстракции, обычно около 84% экстракции.Мука также будет содержать 13-15% влаги.

   Пшеничная мука состоит из углеводов (в виде крахмала), белков и жиров, а также некоторых волокон, золы и микроэлементов и витаминов. Белок — это в основном глютен, состоящий из глиадина и глютенина. Процент белка определяет крепость муки. Тесто из крепкой муки с высоким содержанием белка является растяжимым и может быть превращено в непрерывный лист для крекеров и твердого печенья. Из слабой муки с низким содержанием белка получается мягкое тесто, которое можно формовать или откладывать на ленте для выпечки, а при выпекании дает короткую консистенцию.

   Мука пшеничная: типовые характеристики

   Извлечение: 85%
   Содержание влаги: 14,0 — 15,0%

   Имущество	Мягкая мука%	Средняя мука%	Мука сильная,%
   Белок	8,0	10,3	13,2
   Глютен влажный		26.0	31,0
   Жир		1,0	2,4
   Углеводы		76,3	66,9
   Ясень	0,3	0,5	0,5
   Водопоглощение	53,0	58,0	60.0

   Пшеничный глютен

   Формирование клейковины, ее прочность и эластичность во многом определяются спецификацией муки, рецептурой, а также процессами смешивания и формования. Пшеничная мука содержит белки, включая глиадин и глютенин. В присутствии воды эти белки объединяются с образованием глютена. По мере замешивания теста молекулы белка образуют длинные пряди клейковины, обладающие прочностью и эластичностью. Глютен образует эластичное полотно, которое придает тесту прочность и позволяет превращать его в тонкий лист для крекеров и твердого сладкого печенья.Это печенье изготавливается из «крепкой» муки с высоким содержанием белка, обычно 10–12%.

   Глютеновое полотно также важно для улавливания пузырьков воздуха и газа, образующихся в результате дрожжевого брожения или разрыхлителей, таких как бикарбонат натрия («сода») или карбонат аммония («об.»). Этот процесс разрыхления в сочетании с ламинированием теста дает характерную открытую слоеную текстуру крекеров во время выпечки

   Мягкое или песочное печенье обычно готовится из муки с низким содержанием белка (7-9%).Из муки с низким содержанием белка получается тесто с гораздо более слабой клейковиной. Кроме того, это тесто имеет более высокое содержание жира. Жир покрывает частицы муки, что препятствует гидратации белков и образованию клейковины. Более короткое время перемешивания также приводит к меньшему образованию нитей клейковины, и, следовательно, печенье имеет короткую текстуру.

   Крахмал

   Автор Nataly Studio / shutterstock.com

   Крахмал — основной компонент пшеничной муки.Он представляет собой почти все углеводы и около 80% от общего содержания энергии в пшеничной муке. Крахмал — это полисахарид (много сахаров), состоящий из звеньев глюкозы, связанных вместе с образованием длинных цепей. Основными молекулами крахмала в пшеничной муке являются амилоза, которая обычно составляет 28% от общего количества крахмала. Молекулы амилозы способствуют образованию геля. Их линейные цепочки молекул выстраиваются в одну линию и могут соединяться, образуя вязкий гель.

   Крахмал нерастворим в воде, однако гранулы крахмала впитывают ограниченное количество воды в тесте и набухают.При температуре выше 60-70 ° C набухание необратимо и начинается желатинизация. Желатинизация может продолжаться до тех пор, пока гранулы крахмала полностью не набухнут, но для выпеченных продуктов нормально, что происходит только частичная клейстеризация. Желатинизация крахмала придает бисквиту жесткость и консистенцию.

   При дальнейшем нагревании геля крахмала происходит декстринизация. Это способствует окрашиванию бисквита.

   В изделиях из мягкого теста высокое содержание сахара и жира в тесте препятствует желатинизации крахмала.Присутствие сахаров задерживает желатинизацию крахмала, что может быть связано с конкуренцией за воду. Жир, состоящий из триглицеридов и поверхностно-активных веществ, также имеет тенденцию ингибировать желатинизацию. При использовании рецептов с высоким содержанием сахара и жира тесто имеет низкую вязкость и прочность геля, из него получается короткое и мягкое печенье.

   Сахар

   Обычный сахар (сахароза) — это углевод, полученный из сахарного тростника или сахарной свеклы. Это дисахарид, состоящий из двух моносахаридов, молекулы глюкозы, соединенной с молекулой фруктозы.

   Сахар придает сладость, но он также важен для улучшения текстуры печенья. Растворенный сахар препятствует желатинизации крахмала и образованию глютена, в результате чего получается печенье с более нежной текстурой. Нерастворенные кристаллы сахара придают хрустящую хрустящую текстуру. Кристаллы сахара, которые тают во время выпечки, охлаждаются до некристаллического стекловидного состояния, которое дает хрустящую хрустящую текстуру, особенно на печенье с сахарным покрытием.

   Сухая сахароза плавится при 160 ° C — 186 ° C.Печенье с сахарной начинкой, которое плавится до гладкой блестящей поверхности, требует интенсивного нагрева в конце духовки, чтобы полностью расплавить сахар.

   Сироп инвертного сахара представляет собой смесь глюкозы и фруктозы. Сахароза расщепляется на составляющие ее моносахариды путем гидролиза. Раствор сахарозы нагревают с небольшим количеством кислоты, например лимонной. После переворачивания раствор нейтрализуют добавлением соды. Инвертный сироп слаще сахара и придает бисквиту влажную нежную текстуру.

   Разрыхлители

   Дрожжи обычно используются при производстве крекеров со сливками. Наиболее активны дрожжи при температуре 30–35 ° C во время брожения теста. При температуре выше 40 ° C активность дрожжей прекращается, и поэтому в процессе приготовления печенья они неактивны.

   Бикарбонат натрия («сода») . Сода легко растворима и вступает в реакцию с подкислителями теста в присутствии воды, выделяя углекислый газ и разлагаясь на соль и воду.Скорость реакции можно регулировать типом используемого подкислителя. Разрыхление теста происходит во время замеса и брожения теста.

   Бикарбонат аммония («об.») . Этот разрыхлитель полностью разлагается при нагревании с образованием диоксида углерода, аммиака и воды. Реакция проходит быстро при температуре около 60 ° C, поэтому расширение теста происходит на начальных этапах выпечки.

   Жиры

   Сделано JPC-PROD / Shutterstock.com

   Жиры для печенья — жизненно важный ингредиент для достижения текстуры, ощущения во рту и вкуса печенья. Крекеры и твердое печенье содержат относительно низкое процентное содержание жиров в рецептах, в то время как мягкое печенье содержит большое количество жира.

   Рецепты с высоким содержанием жира требуют небольшого количества воды для получения вязкого теста и получения мягкого песочного теста. Во время смешивания жир покрывает частицы муки, что препятствует гидратации и прерывает образование клейковины.Жиры также имеют тенденцию подавлять разрыхляющее действие диффузии углекислого газа в тесте во время выпечки, что обеспечивает более мягкую и тонкую текстуру. Там, где в рецепте много жира и сахара, они вместе образуют мягкую, сиропообразную, жевательную консистенцию.

   Обычные смешанные жиры для растительного теста являются твердыми при температуре окружающей среды и плавятся в широком диапазоне температур. Большинство жиров, используемых при изготовлении печенья, плавятся при температуре ниже 36,9 ° C, что позволяет избежать воскового ощущения во рту. Жиры указываются с помощью индекса твердого жира (SFI), который указывает процент твердого жира, присутствующего в общем количестве жира.Жир для теста обычно имеет SFI около 18 при 25 ° C и 12 при 30 ° C.

   В выпечке, при приготовлении рецептов с высоким содержанием жира, наша основная задача — это намазывать мягкое печенье на стальную ленту для выпечки, что в основном происходит из-за плавления жира. Это происходит очень быстро, когда тестовые заготовки попадают в печь, и температура тестовых заготовок поднимается выше 35 ° C.

   Выпечка: развитие структуры и текстуры бисквита

   Из этого краткого рассмотрения ингредиентов печенья будет видно, что в тесте для печенья происходят сложные химические и физические изменения, некоторые из которых зависят от температуры.Изменения, зависящие от температуры, в основном происходят во время ферментации, а затем во время выпечки. Эти изменения также сильно зависят от влажности теста и влажности пекарной камеры.

   Как мы видели, вода в тесте играет жизненно важную роль в достижении текстуры и структуры печенья. Он гидратирует белок, позволяя глютену образовываться и развиваться, а также гидратирует гранулы крахмала, которые набухают и желатинизируются.

   Глютен может абсорбировать до 200% своего веса в воде.По мере повышения температуры теста клейковинное полотно набухает и укрепляется, и в тесте формируются газовые и воздушные пузырьки, вызывающие увеличение объема тестовых заготовок. Набухание белков увеличивается с 30 ° C до примерно 50 ° C. Однако денатурация белков происходит при температуре выше 50 ° C, когда длинные цепочки молекул разрываются. Чем больше нагревается, тем быстрее происходит коагуляция глютена при температуре выше 70 ° C. При этой температуре часть влаги выделяется из глютена и способствует гидратации крахмала и желатинизации.

   Пузырьки воздуха в тесте насыщены водой и быстро расширяются при повышении температуры. Увеличение объема составляет от 3% при 50 ° C до 50% при 95 ° C. Это расширение приводит к значительному увеличению объема тестовой заготовки во время выпечки.

   Молекулы гидратированного крахмала начинают желатинизироваться при температуре от 50 ° C до 60 ° C. В случае с печеньем этот процесс является частичным, так как воды для полного желатинизации крахмала редко бывает достаточно. В песочном тесте с очень небольшим количеством воды клейстеризация крахмала очень ограничена.Когда тестовые заготовки достигают температуры выше 70 ° C, структура хорошо формируется и становится стабильной, хотя клейстеризация крахмала может продолжаться до тех пор, пока тесто не достигнет температуры 95 ° C.

   Чтобы печенье достигло оптимального объема, важно, чтобы поверхность тестовой заготовки не высыхала слишком быстро, что сделало бы ее жесткой и предотвратила расширение тестовой заготовки. Поверхность тестовой заготовки должна оставаться влажной и эластичной как можно дольше. Когда тестовые заготовки при комнатной температуре попадают в духовку, на их поверхностях будет конденсироваться влага.Это не только сохраняет поверхность тестовых заготовок влажной, но и выделяет скрытое тепло в результате конденсации, что способствует повышению температуры теста. Важно поддерживать влажную атмосферу в первой зоне (ах) печи, и в некоторых случаях подача пара в пекарную камеру также полезна.

   Указанные выше физические и химические изменения, которые формируют текстуру и структуру печенья, происходят в первой половине печи. Им нужна не только температура, но и время.В ходе некоторых испытаний было показано, что существует предел скорости повышения температуры, превышение которого приведет к ухудшению качества печенья.
   

   Удаление влаги

   Когда клейковина и крахмал достаточно гидратированы и сформирована структура бисквита, оставшуюся свободную воду необходимо выпарить. Вода испаряется с поверхности тестовых заготовок. Обычно это происходит при 100 ° C для чистой воды, но при более высоких температурах (до 130 ° C), когда вода находится в растворе, например, в растворе сахара.При температурах выше 100 ° C нагрев всегда приводит к потере влаги с поверхности тестовых заготовок, даже в атмосфере печи, насыщенной водяным паром. Эта потеря влаги из теста зависит от температуры, способа теплопередачи и влажности духовки.

   В тесто для крекеров добавлено большое количество воды, обычно около 15-25% от общей рецептуры. Конечный продукт будет иметь влажность около 2,5%, и это потребует удаления и испарения 300-440 граммов воды на каждый килограмм испеченного крекера.Для испарения этой воды требуется теплопередача (скрытая теплота испарения), которая составляет 539 калорий на грамм воды.

   Например, скрытая теплота испарения, необходимая для выпечки 1200 кг / час крекера для снеков, будет около 224000 ккал / час. Совершенно очевидно, что для выпечки крекеров это значительная потребность в энергии. Однако для выпечки мягкого теста и печенья это имеет гораздо меньшее значение. Эквивалентная потребность в энергии для обеспечения скрытой теплоты испарения для мягкого печенья из теста будет составлять от 87 000 до 45 000 ккал / час.

   Потеря влаги

   Состав	Крекеры				Мари	ротационная	Печенье	Маршрутный cookie
   	Кремовый	Сода	Закуска	Закуска
   Мука	100.0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
   Сахар	1,8	0,0	0,0	6,0	21,4	25,0	50,0	36,1
   Сироп	0.0	0,0	3,0	5,0	4,8	7,5	9,6	0
   Жир	7,5	10,0	14,0	12,0	21,4	32,1	68,9	43,9
   Закваска	0.9	0,8	3,0	2,0	1,3	0,5	0,0	0,4
   Другое	0,7	3,0	2,0	2,2	1,3	2,0	0,7	1,1
   Вода	31,0	32.0	25,0	20,0	20,0	9,0	5,0	8,0
   Итого	141,9	145,8	147,0	147,2	170,2	176,1	234,2	189,5
   Общая влажность	46.0	47,0	40,6	36,0	36,0	25,5	21,9	23,0
   Сухая масса	95,9	98,8	106,4	111,2	134,2	150,6	212,3	166,5
   Конечная влажность%	2.5	2,5	2,5	2,5	3,0	3,0	3,0	3,0
   Урожайность	98,4	101,3	109,1	114,0	138,4	155,2	218,9	171,6
   Количество удаляемой влаги на кг печенья (кг)	0.442	0,439	0,347	0,291	0,230	0,135	0,070	0,104

   
   Цвет

   Есть несколько химических и физических изменений, которые способствуют окрашиванию поверхности печенья. После того, как влага испарится с тестовых заготовок, температура поверхности быстро повысится, и цвет изменится примерно со 150 ° C.Есть три процесса, которые способствуют подрумяниванию печенья.

   Карамелизация — это неферментативная реакция потемнения, которая вызывается расщеплением сахаров при высоких температурах. Карамелизация разных сахаров происходит при разных температурах: фруктоза при 110 ° C, глюкоза при 160 ° C и сахароза при 160 ° C. Карамелизация приводит к развитию цвета и вкуса.

   Второй процесс потемнения, декстринизация, представляет собой расщепление молекул крахмала при нагревании.При этом образуются пиродекстрины коричневого цвета с характерным ароматом. Декстринизация крахмала происходит при температуре 100-200 ° C.

   Третий процесс потемнения известен как реакция Майяра. Это сложная химия, в которой многие соединения образуются при высоких температурах в результате реакции восстанавливающих сахаров и аминокислот. Поскольку в молоке содержится большое количество белков и аминокислот, реакция Майяра также влияет на цвет печенья, которое перед выпечкой было смазано молоком, что дает более темный насыщенный коричневый цвет.

   Все эти процессы подрумянивания требуют высоких температур и происходят, когда поверхность печенья уже высохла. Окрашивание происходит на завершающей стадии процесса выпечки.

   ---

   Сводка

   Мы видели, что во время выпечки происходит множество сложных физических и химических изменений от тестовой заготовки к бисквиту. Эти изменения в основном зависят от температуры и времени и происходят на разных этапах выпечки. Они могут перекрываться и взаимодействовать.

   Будет полезным упрощением сказать, что структура и текстура бисквита формируются в первой половине печи, что удаление влаги происходит в середине, а окрашивание происходит на последней стадии.

   Таким образом, конструкция печи должна обеспечивать быструю теплопередачу в начале выпекания и сохранять гибкую влажную внешнюю оболочку тестовой заготовки, чтобы она могла расширяться и подниматься. В середине духовки влага должна эффективно удаляться из тестовых заготовок, а затем извлекаться из камеры для выпечки.В последней зоне (ах) поверхность бисквита будет сухой и покраснеет. Для поддержания однородного цвета и влажности печенья требуется хороший контроль поперечной теплоотдачи.

   Спецификация системы выпечки должна основываться, в первую очередь, на продукте (продуктах), который будет производиться, и их требованиях в отношении структуры, текстуры, плотности, вкуса, вкуса и цвета, очень мягкого ровного цвета или контрастного фона с бликами.

   Характеристики печенья определяют тип теплопередачи (излучение, теплопроводность и конвекция), подходящий на каждой стадии процесса выпечки.Это определит технические характеристики печи, соответствующие показатели нагрева и длину зон. На приведенной ниже диаграмме показаны номинальные значения нагрева (тепловая энергия, потребляемая на 1 м2 ленты печи) для нескольких туннельных печей многоцелевого назначения.

   Обсуждение:

   Жир для начинки с кремом во вторичном процессе сэндвич-сэндвичей
   Блок-схема процесса тостового печенья
   Раскатывающего печенья «Пуховка»
   Долгосрочный курс для углубленного изучения технологии печенья.
   Рецепт крекера Ritz и метод его приготовления (лабораторное испытание)
   Начало производства печенья
   Раскатка и ламинирование
   Цельнозерновое ламинированное печенье слишком велико по ширине

   ---

   Список литературы

   Шарлотта Эйр (2008): «AB Enzymes нацелена на улучшение выпечки печенья»: Decision News Media
   1.Бенедик (2001): «Как температура влияет на активность дрожжей»: www.madsci.org
   А.Е. Бендер (1990): Словарь по питанию и пищевой технологии: Butterworths, Boston
   J.S. Бак и К.Э. Уокер: «Эффекты сахара и сложного эфира сахарозы»: Университет Небраски, Университет штата Канзас
   CH Non Food: «Характеристики пшеничной муки»: www.ch-non-food.com
   Дакота дрожжи: «Дрожжевое брожение в выпечке»: www.dakotayeast.com
   Алан Дэвидсон (2002): «Пингвин, спутник еды»
   DTKFCPL (2003) «Изучение роли жиров в хлебобулочных изделиях»: www.drtkfoods.com
   Finelli: «Цельнозерновая пшеничная мука»: www.fineli.fi
   Food-Info, Университет Вагенингена: «Карамелизация»: www.food-info.net
   Food-Info, Университет Вагенингена: «Реакция Майяра»: www.food-info.net
   1. Ghiasi и другие (1982): «Влияние компонентов муки и ингредиентов теста на желатинизацию крахмала»: Американская ассоциация химиков зерновых
   Эшли Герни (2008): «Пекарские жиры и масла»: Leading Edge
   Дж.М. Джонсон и другие: «Крахмал»: Государственный университет Орегона
   Габри Лансберген (2002 г.): «Жиры для консультантов по пищевым продуктам — спецификации жиров» www.fatsforfoods.com
   Белль Лоу (2009): «Химическая и физическая точка зрения», StasoSphere
   Белль Лоу (2007-2009): «Точка кипения воды и растворов»: StasoSpere
   Дункан Мэнли (1996): «Технология печенья, крекеров и печенья»: Woodhead Publishing Ltd.
   Р.А. Маккэнс и другие (1945): «Химический состав пшеницы, ржи и полученной из них муки»: Департамент медицины, Кембридж,
   Питер Муди (2001): «Традиционные ферменты для выпечки» — протеазы »: Enzyme Development Corporation, Американский институт выпечки
   Penton Media Inc. (2008): «Тропический штрих, решения на основе сои»:
   www.baking-management.com
   Б.А. Робинс (1954): Формула, методы замеса теста… «Обзор литературы»: Государственный университет штата Орегон
   Sofos Greek Produce Traders (2009 г.): Список мучных продуктов: www.hktdc.com/manufacturers
   1. Сумну и другие (1999): «Влияние содержания сахара, белка и воды», European Food Research Technology, Springer-Verlag
   UGCS — Caltech: «Декстринизация»: www.ugcs.caltech.edu

   Источник фото: Грета Панч на Unsplash

   ---

   Ведущее изображение: DedMityay / Shutterstock.com

   .

   No related posts.