Технология консервирования: Технология консервирования

Содержание

Технология консервирования. Варенья, компоты, джемы

Технология консервирования

Сортировка

Предназначенные для приготовления компотов, джемов и варенья овощи, фрукты и ягоды следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине.

При сортировке необходимо удалить посторонние предметы (лисья, веточки и пр.), а также непригодные для консервирования гнилые, увядшие, недозрелые, перезревшие или раздолбленные экземпляры. Затем продукты, предназначенные для переработки, следует разделить на партии по степени зрелости и величине. Для качества компотов и варенья большое значение имеют величина, окраска, величина, форма и привлекательность внешнего вида фруктов, овощей и ягод, а также их консистенция. Для приготовления джемов эти показатели не являются столь значимыми.

Мойка

Отсортированное сырье следует тщательно вымыть, очищая от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, а также от большого количества болезнетворных микроорганизмов. Сильно загрязненные фрукты и овощи, особенно с неровной поверхностью, следует замочить на несколько часов в теплой воде, а затем вымыть мягкой щеткой под краном с душевой насадкой.

Для очищения ягод их следует ополоснуть водой под душем или несколько раз погрузить в теплую воду в сите или дуршлаге.

Обсушивание

Перед любым видом переработки вымытое сырье следует обсушить, для чего можно использовать сита, дуршлаги или выстланные бумагой противни.

Взвешивание

Процесс взвешивания необходим для установления правильного соотношения сырья и положенных по рецепту соли, сахара, приправ, добавок и т. д.

Очистка и измельчение

При очистке сырья необходимо удалить несъедобные или поврежденные его части: кожицу, кожуру, чашелистики, кроющие листья, плодоножки, косточки, семена и пр. Для этого можно использовать различные ножи и приспособления. Однако надо помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные вещества и микроэлементы, поэтому снятие толстого верхнего слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность растительных продуктов. При измельчении сырье следует нарезать кусочками определенной формы или размера.

Бланширование

Бланширование – это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. При бланшировании происходит разрушение ферментов, благодаря чему овощи и фрукты предохраняются от потемнения и при дальнейшей обработке менее подвержены растрескиванию.

При правильно проведенном бланшировании плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном срезе плода видна разница между обработанной и необработанной частями, значит, бланширование было слишком кратковременным. После бланширования сырье следует немедленно охладить в холодной воде, чтобы не допустить его переваривания.

Подготовка емкостей

Стеклянные емкости, предназначенные для консервирования, должны быть бесцветными или со слабым зеленовато-голубоватым оттенком, без дефектов.

Стеклянные банки сначала следует залить теплой водой на 20–30 минут, затем помыть содой, горчицей или мылом. После чего их нужно тщательно ополоснуть в горячей воде. Непосредственно перед заполнением емкости необходимо простерилизовать.

Способы стерилизации:

– вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20–25 минут;

– вымытые и сухие емкости установить на подносе горлом вниз и поместить в духовой шкаф. Духовой шкаф постепенно нагреть в течение 30 минут, а затем отключить;

– банки целиком залить водой и нагреть на водяной бане.

Выбранные крышки тоже следует обрабатывать, прежде чем использовать для закатывания. Их нужно вымыть в теплом содовом растворе, затем ополоснуть и кипятить в течение 3–5 минут. Капроновые крышки следует вымачивать 5–6 часов, меняя воду, после этого кипятить 20 минут и надеть на горлышки банок.

Эмалированную и керамическую посуду, используемую при консервировании, перед употреблением следует тщательно вымыть раствором кальцинированной или каустической соды.

Приготовление сахарного сиропа

При приготовлении варенья, джемов и компотов используются сахарные сиропы различной концентрации.

Для того чтобы сделать сахарный сироп, следует растворить необходимое количество сахара в отмеренном количестве горячей воды, подогреть при постоянном помешивании до кипения сиропа и кипятить 2–3 минуты. Затем сироп отстоять в течение 1 часа и профильтровать через фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю.

Если сироп получился мутным, его можно осветлить яичным белком. Для этого необходимо белок (0,25 белка на 1 л сиропа) размешать в холодном сиропе, после чего довести сироп до кипения.

При нагревании белок свертывается и, всплывая в виде пены, «захватывает» все примеси. Образующуюся пену следует снять, а сироп профильтровать через чистую ткань.

Пастеризация, стерилизация и укупорка

Пастеризация является одним из лучших методов консервирования, который дает возможность свести к минимуму потери полезных веществ и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции.

В домашних условиях пастеризация проводится на водяной бане, для чего следует использовать бак или кастрюлю с широким дном, в которую нужно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно необходимо положить деревянную или металлическую решетку высотой 2–2,5 см с отверстиями, а сверху накрыть ее полотном.

Затем в кастрюлю наливается вода. Ее уровень зависит от способа укупорки. Если банки необходимо укупорить металлическими крышками, воду надо наливать с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню продукта в банках.

В одной емкости следует пастеризовать консервы в банках только одного размера. Необходимо следить за тем, чтобы банки или бутылки не соприкасались между собой и с боками кастрюли.

Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна превышать температуры содержимого банок. Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды следует заливать горячим сиропом на 1–2 см ниже краев горловины.

После проделанных операций банки нужно сразу же накрыть простерилизованными крышками и поставить в кастрюлю. Если используются пробки, их следует вложить в горлышки бутылок и слегка укрепить проволокой или тонким прочным шпагатом.

Прогрев воды в кастрюле должен быть по возможности быстрым, чтобы не допускать перегревания консервов. Продолжительность прогрева воды не должна превышать 15 минут для полулитровых банок или бутылок, 20 минут – для одно-двухлитровых, 25 минут – для трехлитровых.

После окончания пастеризации банки следует вынуть из воды специальным зажимом. Далее нужно укупорить банки обжимными металлическими крышками с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки нужно несколько раз прокатать по столу и установить вверх дном для охлаждения.

Стерилизация – это наиболее простой и надежный способ консервирования. Для ее осуществления необходимо иметь несколько кастрюль, шумовку, дуршлаг, ножи, ложки, вилки (все – из нержавеющей стали). В качестве емкости рекомендуется использовать стеклянные банки. Перед началом консервирования их следует вымыть и прокипятить, погрузив на несколько минут в большую кастрюлю, или подержать над паром.

Банки следует наполнять так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, после чего банки с содержащимися в них продуктами готовы к стерилизации.

Время и температура стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и объема заготовок. Чаще всего консервирование проводится при температуре 100 °C. Но следует помнить, что чрезмерная стерилизация может привести к потере как эстетических, так и вкусовых качеств продуктов. Кроме того, стеклянные емкости требуют осторожного обращения. Для них сохранности следует класть тканевое покрытие или деревянную решетку на дно кастрюли-стерилизатора. Воду в кастрюлю нужно наливать, предварительно нагрев ее до температуры 50–60 °C, после чего туда можно ставить приготовленные банки.

Далее нагревание продолжается до закипания воды в кастрюле. Этот момент считается началом стерилизации. Дальнейший процесс нагревания на небольшом огне длится столько минут, сколько необходимо для данного вида консервов.

Следующим этапом процесса стерилизации является герметичное укупоривание банок. Если используются стеклянные крышки, между крышкой и горловиной банки должно помещаться резиновое кольцо так, чтобы полностью закрывать верхний срез горловины. Далее крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима или пружины. При этом вода в кастрюле должна покрывать все банки с крышками. При повышении давления в банке излишние пары могут выйти наружу через приподнявшуюся крышку, которая затем снова станет на свое место под действием зажима, что исключит попадание в банку воды из кастрюли.

Когда время стерилизации истечет, нужно вынуть банки из воды для остывания на воздухе или оставить в воде, где они будут остывать более медленно. Во время этого процесса крышки плотно «присасываются» к банкам. После чего можно снять зажимы и поставить консервы на хранение.

При использовании жестяных крышек банки с консервами сначала лишь прикрывают ими и ставят в кастрюлю-стерилизатор. Вода в ней после установления всех банок не должна доходить до крышек на 1,5–2 см.

По истечении времени стерилизации банки нужно вынуть из воды и сразу же, не открывая крышек, закрыть с помощью закаточной машинки. Если сделать это перед стерилизацией, крышки могут быть сорваны из-за повышения давления внутри банки.

При консервации компотов могут быть использованы бутылки. Для их укупорки перед стерилизацией горлышки следует прикрыть жестяными кружками или пробками. По окончании стерилизации пробки нужно залить расплавленной смолкой. При этом пробка прежде должна быть плотно вдавлена.

Охлаждение

Чтобы плоды и ягоды после стерилизации или пастеризации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки следует вынуть из стерилизатора и перенести в большую кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Затем необходимо осторожно долить холодной воды, потом всю воду слить и налить только холодной. Все это делается очень осторожно, чтобы банки не лопнули от резкого перепада температуры.

Более простым способом охлаждения является естественное остывание. Для этого после стерилизации нужно вынуть банки из кастрюли, поставить на стол для естественного остывания на воздухе. Одновременно происходит окончательная стерилизация, поэтому она может быть сокращена на одну треть по сравнению со стерилизацией с последующим охлаждением холодной водой.

Хранение консервов

Герметически укупоренные продукты переработки следует хранить в домашних условиях при температуре 4–8 °C. Эта температура является оптимальной для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. При хранении нельзя допускать падения температуры ниже 0 °C, так как стеклянные банки могут лопнуть, а в их содержимом могут произойти нежелательные изменения.

Консервы необходимо хранить в темном месте – это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения витаминов.

Во время хранения нужно периодически просматривать заготовки. Испортившиеся следует обязательно выбросить, так как они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Технология консервирования.

Соленья и маринады к праздничному столу

Технология консервирования

Сортировка

Предназначенные для приготовления солений и маринадов овощи, фрукты, ягоды, зелень и грибы следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине.

При сортировке необходимо удалить листья, веточки и прочее, а также непригодные для консервирования гнилые, увядшие, недозрелые, перезревшие или раздолбленные экземпляры.

Затем продукты, предназначенные для переработки, следует разделить на партии по степени зрелости и величине. Для качества солений и маринадов большое значение имеют величина, окраска, форма и привлекательность внешнего вида фруктов, овощей и ягод, а также их консистенция.

Мойка

Отсортированное сырье следует тщательно вымыть, очищая его от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, а также от большого количества болезнетворных микроорганизмов. Сильнозагрязненные овощи и фрукты, особенно с неровной поверхностью, следует замочить на несколько часов в теплой воде, а затем вымыть мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Для очищения ягод их следует ополоснуть водой под душем или несколько раз погрузить в теплую воду в сите или дуршлаге.

Обсушивание

Взвешивание

Очистка и измельчение

Бланширование

Бланширование – это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. При бланшировании происходит разрушение ферментов, благодаря чему овощи и фрукты предохраняются от потемнения и при дальнейшей обработке они менее подвержены растрескиванию.

Подготовка емкостей для консервирования

Стеклянные банки сначала следует залить теплой водой на 20–30 минут, затем вымыть содой, горчицей или мылом. После чего их нужно тщательно ополоснуть в горячей воде. Непосредственно перед заполнением банки необходимо простерилизовать.

Способы стерилизации:

– вымытую банку установить на кипящий чайник горлом вниз и выдержать 20–25 минут;

– вымытую и сухую емкость установить на подносе горлом вниз и поместить в духовой шкаф. Духовой шкаф постепенно нагреть в течение 30 минут, а затем отключить;

– банки целиком залить водой и нагреть на водяной бане.

Выбранные крышки тоже следует обработать, прежде чем использовать для закатывания. Их нужно вымыть в теплом содовом растворе, затем ополоснуть и кипятить в течение 3–5 минут. Капроновые крышки следует вымачивать 5–6 часов, меняя воду, после этого кипятить 20 минут и надеть на горлышки банок.

Пастеризация, стерилизация и укупорка

Пастеризация является одним из лучших способов консервирования, который дает возможность свести к минимуму потери полезных веществ и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции.

В домашних условиях пастеризация проводится на водяной бане, для чего следует использовать бак или кастрюлю с широким дном, в которые нужно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно необходимо положить деревянную или металлическую решетку высотой 2–2,5 см с отверстиями, а сверху ее накрыть полотном.

В одной емкости следует пастеризовать консервы в посуде только одного размера. Необходимо следить за тем, чтобы банки или бутылки не соприкасались между собой и с боками кастрюли.

Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна превышать температуры содержимого банок. Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды следует заливать горячим рассолом на 1–2 см ниже краев горла.

После проделанных операций банки нужно сразу же накрыть простерилизованными крышками и установить на водяную баню. Если используются пробки, их следует вложить в горлышки бутылок и слегка укрепить проволокой или тонким прочным шпагатом.

Прогревание воды на водяной бане должно быть по возможности быстрым, чтобы не допускать перегревания консервов. Продолжительность прогрева не должна превышать 15 минут для полулитровых банок или бутылок, 20 минут – для одно-двухлитровых, 25 минут – для трехлитровой стеклянной посуды.

После окончания пастеризации банки следует вынуть из воды специальным зажимом. Далее нужно укупорить банки обжимными металлическими крышками с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки необходимо несколько раз прокатать по столу и установить вверх дном для охлаждения.

Стерилизация – это наиболее простой и надежный способ консервирования. Для ее осуществления необходимо иметь несколько кастрюль, шумовку, дуршлаг, ножи, ложки, вилки (все – из нержавеющей стали). В качестве емкостей рекомендуется использовать стеклянные банки. Перед началом консервирования их следует вымыть и прокипятить, погрузив на несколько минут в большую кастрюлю, или подержать над паром.

После подготовки все ингредиенты надо разложить по банкам, при этом стараясь не повредить их, и залить консервирующим раствором в горячем виде. Температура раствора – 70–80 °C. Банки следует наполнять так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см. После чего банки с содержащимися в них продуктами готовы к стерилизации.

Время и температура стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и объема заготовок. Чаще всего консервирование проводится при температуре 100 °C. Но следует помнить, что чрезмерная стерилизация может привести к потере как эстетических, так и вкусовых качеств продуктов. Кроме того, стеклянная посуда требует осторожного обращения. Для ее сохранности следует класть тканевое покрытие или деревянную решетку на дно кастрюли-стерилизатора. Воду в кастрюлю нужно наливать, предварительно нагрев ее до температуры 50–60 °C, после чего туда можно ставить приготовленные банки.

Далее нагревание продолжается до закипания воды в кастрюле. Этот момент считается началом стерилизации. Дальнейший процесс нагревания на слабом огне длится столько минут, сколько необходимо для данного вида консервов.

Следующим этапом процесса стерилизации является герметичное закрывание банок. Если используются стеклянные крышки, между крышкой и горлом банки должно помещаться резиновое кольцо так, чтобы полностью закрывать верхний срез горла. Далее крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима или пружины. При этом вода в кастрюле должна покрывать все банки с крышками. При повышении давления в банке излишние пары могут выйти наружу через приподнявшуюся крышку, которая затем снова станет на свое место под действием зажима, что исключит попадание в банку воды из кастрюли. Когда время стерилизации истечет, нужно вынуть банки из воды для остывания на воздухе или оставить в воде, где они будут остывать более медленно. Во время этого процесса крышки плотно «присасываются» к банкам. После чего можно снять зажимы и поставить консервы на хранение.

Охлаждение

Чтобы овощи, фрукты, ягоды или грибы после стерилизации или пастеризации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки следует вынуть из стерилизатора и переставить в большую кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды.

Затем необходимо осторожно долить холодную воду, потом всю воду слить и налить только холодную. Все это делается очень осторожно, чтобы банки не лопнули от резкого перепада температуры.

Хранение консервов

Герметически укупоренные продукты переработки следует хранить в домашних условиях при температуре 4–8 °C. Эта температура является оптимальной для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. При хранении нельзя допускать снижения температуры ниже 0 °C, так как стеклянные банки могут лопнуть, а в их содержимом могут произойти нежелательные изменения.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

2 Основы технологии консервирования плодов и овощей

Тема 2.1. Основы технологии консервирования плодов и овощей

2.1.1.Научные принципы консервирования и хранения пищевых продуктов

Консервированием пищевых продуктов называется их обработка способами, приводящими или к подавлению и уничтожению микроорганизмов, или к прекращению биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов, для обеспечения длительного сохранения доброкачественности продукта. Консервами называются пищевые продукты, приготовленные из растительного или животного сырья, герметически укупоренные в тару и подвергнутые тепловой обработке, чтобы гарантировать во время хранения их доброкачественность. Первый принцип – поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза – основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей. Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида плодов или овощей. Таким образом, подбор сортов – это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья. Второй принцип – подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно снижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда кроме диоксида углерода может содержать другие инертные газы, например окись углерода, азот. Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов. К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии. Третий принцип – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье. К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую, не менее важную задачу – сохранить качество консервированного продукта. Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повысить лежкость плодов и овощей можно, только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т. д.). К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т.д. Все способы переработки сочного растительного сырья так же, как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. Но при переработке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это связано с различными факторами воздействия на растительное сырье, а также внесением добавок (соль, сахар и т. д.). Необходимо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьем для переработки. В данном случае хранение и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель – сохранить качество продукта и его пищевую ценность. Способы переработки плодов и овощей можно разделить на 5 групп в зависимости от факторов воздействия: физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т. д.), химические (антисептики, консервирующие средства), физико – химические (осмотически деятельные вещества), биохимические (квашение, соление), комбинированные (тепло и консервирующие средства). Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления видов брака и т. д.

2.1.2.Основные способы консервирования

Применяемый способ консервирования зависит от свойств продукта, подлежащего консервированию, получения изделия с определенными органолептическими показателями и др. Наиболее распространенными методами консервирования являются стерилизация и пастеризация, сушка,замораживание, охлаждение, применение высоких концентраций соли и сахара, использование углекислого газа и антисептиков. Широкое применение новые физические методы консервирования: сублимационная сушка, ионизирующее излучение и комбинированные методы. Рассмотрим сущность некоторых способов консервирования. Пастеризация пищевых продуктов – тепловая обработка продуктов при температуре 75 – 100 °С в течение времени, достаточного для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней, а также прекращения биохимических процессов, проходящих под действием ферментов продукта.Указанные микроорганизмы погибают при температуре до 100 °С. Пастеризуют джемы, варенье, некоторые виды фруктовых соков, овощные и плодовые маринады. Пастеризации подвергают также рыбные консервы, не подлежащие длительному хранению (баночная сельдь я др.). Стерилизация – тепловая обработка пищевых продуктов при температуре выше 100 °С в течение времени, достаточного для уничтожения всей микрофлоры,обеспечивающая длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов. Стерилизация предусматривает полное разрушение при помощи высокой температуры всех видов живых микроорганизмов в стерилизуемом продукте. Сушка – вид обработки, при которой предохранение продуктов от порчи основано на уменьшении содержания в нем воды, необходимой для развития микроорганизмов. Сушка разных продуктов проводится при температурах от 40 до 240 °С до такого предела влажности,при котором микроорганизмы развиваться не могут.Сушкой консервируют фрукты, овощи, мясо, рыбу, молоко, грибы,яйца и др. продукты. Если влага попадает на поверхность высушенного продукта, то возможно снова развитие микроорганизмов и порча продукта, поэтому сухие продукты должны храниться в сухом месте при определенной температуре и влажности окружающей среды. Охлаждение и замораживание – способ консервирования, замедляющий развитие микроорганизмов. Охлажденные продукты хранят при температуре 2 °С, замороженные—при температуре не выше минус 18 °С. Сроки хранения охлажденных продуктов непродолжительны: от нескольких часов до 2 – 3 суток,так как микроорганизмы, хотя и медленно, но развиваются пои таких условиях. Сроки хранения замороженной продукции гораздо больше. Консервирование при помощи с о л и, с а х а р а основано на повышении осмотического давления раствора и обезвоживании клеток микроорганизмов и их гибели. Сахар в концентрации 70% предохраняет от порчи многие виды пищевых продуктов, такие, как: желе, джемы, варенье, повидло. Повышая осмотическое давление, соль действует и в качестве яда для микроорганизмов, поэтому соль является консервантом уже при концентрации 10%. Солью консервируют значительные количества томатной пасты,расфасованной в крупную тару (бочки, фляги). Консервирование у г л е к и с л ы м г а з о м основано на том, что замена воздуха углекислым газом замедляет или прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, для развития которых необходим кислород. Консервирование с применением а и т и с е п т и к о в основано на вредном действии этих веществ на микроорганизмы. В настоящее время для консервирования пищевых продуктов применяют сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий. Сорбииовая кислота в концентрации 0,06% является безвредным консервантом и разрешена к применению органами здравоохранения для консервирования готовой продукции (соки, джемы, варенье, повидло, соусы). Сернистый ангидрид консервирующим действием обладает при концентрации 0,15 – 0,2%. Однако в такой дозе он вреден и, кроме того, придает продукции специфический едкий запах и неприятный вкус. По этим причинам сернистый ангидрид применяют для консервирования полуфабрикатов, которые перед использованием подвергают десульфитации. Сернистый ангидрид является легко летучим газом и при тепловой обработке удаляется из продукта. Остаточные количества сернистого ангидрида в готовом продукте строго регламентируются государственными стандартами на сырье. Сернистый ангидрид применяют, в основном, для консервирования плодовых полуфабрикатов (пульпы, пюре и плодов), используемых в дальнейшем для изготовления джема, варенья, повидла. Бензойнокислым натрием консервируют также, в основном, полуфабрикаты. Использование ионизирующих облучений основано на том, что радиация в определенных дозах оказывает стерилизующее действие. Применяется для удлинения сроков хранения картофеля, мясопродуктов, рыбопродуктов. Асептическое консервирование пищевых продуктов заключается в их кратковременной стерилизации в тонком слое, в потоке, при высоких температурах, с последующим быстрым охлаждением и розливом в стерильных условиях в предварительно стерилизованную тару, с последующей укупоркой в асептических условиях. Метод получил широкое распространение при консервировании фруктовых и овощных соков, пюре, томатной пасты.

2.1.3.Технология консервирования плодов и овощей, ассортимент плодоовощных консервов

В зависимости от предварительной подготовки сырья получают консервы, различные по вкусовым показателям и назначению. Некоторые из них используются непосредственно в пищу, другие только после предварительной кулинарной обработки, а отдельные – как сырье для варки повидла и джемов. Из овощей получают следующие основные виды консервов: натуральные овощные соки, закусочные, обеденные, заправочные, консервы для детского питания, диетические, томатные продукты, соленые и маринованные овощи. Из фруктов получают: компоты, соки, пюре и соусы,фруктовые консервы для детского питания, маринады,сульфитированные фрукты и фруктовые пюре. Консервы разрешается вырабатывать только по стандартам или техническим условиям, согласованным с органами здравоохранения и потребителями продукции. На основании стандартов разрабатываются технологические инструкции, утверждаемые в установленном порядке. В стандартах и технических условиях оговаривают требования к качеству исходного сырья и материалов,физико-химические (содержание сухих веществ, соли,сахара, мякоти, солей тяжелых металлов) и органолептаческие (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)показатели качества готовой продукции. В стандартах и технических условиях указываются методы испытаний, установленных показателей качества, а также правила приемки и хранения продукции. В процессе производства консервов на предприятиях проводят химико – технический и бактериологический контроль производства. Указанный контроль проводит лаборатория предприятия. Вся изготовленная продукция может быть поставлена потребителю только после проверки ее качества производственной лабораторией и оформления на нее качественного удостоверения или сертификата. Лаборатория контролирует также качество исходного сырья и материалов, в том числе тары и тароупаковочных материалов, соблюдение установленных рецептур, технологических инструкций, санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции, режимы хранения продукции на складах, качество оформления и упаковки. Результаты химико – технического и бактериологического контроля и дегустационной оценки (органолептической) заносятся в журналы специальной формы.

Транспортирование, приемка и хранение сырья

В зависимости от вида сырья применяют различные способы его доставки на перерабатывающие предприятия. Плоды—яблоки, сливы, вишни, черешни, груши,айву – доставляют на завод в сырьевых деревянных ящиках вместимостью не более 16кг.

Для транспортировки яблок, айвы используют также решетчатые контейнеры массой до 400 кг. Допускается транспортировка яблок навалом в специально выделенных для этой цели самосвалах при условии обеспечения сохранности сырья.

Для транспортировки ягод применяют деревянные ящики вместимостью до 12кг, решета – лубенки 4 – 6кг. Виноград перевозят навалом в автомашинах, оборудованных спецкузовами, тракторных прицепах «лодках». Овощи доставляют на завод в ящиках, контейнерах. Для транспортировки зерна зеленого горошка применяют деревянные плотные строганые ящики. Широко применяют доставку зерен зеленого горошка в автоцистернах с водой. Для томатов применяют ящики,специальные полочные контейнеры, предохраняющие томаты от механических повреждений, используют также способ доставки томатов в воде. Корнеплоды и картофель доставляют в контейнерах или навалом.

Технология консервирования растительного сырья

Для каталогаГореньков, Э. С. Технология консервирования растительного сырья : учебник для вузов / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина — Санкт-петербург : ГИОРД, 2014. — 320 с. — ISBN 978-5-98879-165-2. — Текст : электронный // ЭБС «Консультант студента» : [сайт]. — URL : https://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785988791652.html (дата обращения: 03.08.2021). — Режим доступа : по подписке.

АвторыЭ.С. Гореньков, А.Н. Горенькова, О.И. Кутина

ИздательствоГИОРД

Тип изданияучебник

Год издания2014

ПрототипЭлектронное издание на основе: Технология консервирования растительного сырья : учебник для вузов / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, О. И. Кутина [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2014. — 320 с. — ISBN 978-5-98879-165-2.

АннотацияВ книге содержится общая технология консервирования и технология производства отдельных видов консервов, приведены научные основы технологических процессов. Особое внимание уделено новым и перспективным технологиям, комплексной переработке сырья, способам сокращения производственных потерь. Учебник составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины «Технология консервов и пищеконцентратов» и предназначен для бакалавров, обучающихся по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья» по профилю «Технология консервов и пищеконцентратов», а также может быть использован магистрами, аспирантами, научными и инженерно-техническими работниками консервной и пищеконцентратной отрасли.

Гриф

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебника для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавров 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»

Загружено 2019-03-16 02:37:24

Технология консервирования плодов и овощей

Title:	Технология консервирования плодов и овощей
Authors:	Фан-Юнг, А. Ф. Флауменбаум, Б. Л. Изотов, А. К.
Keywords:	растительное сырье овощные консервы консервы для диетического питания закусочные консервы концентрированные овощные полуфабрикаты томатные соусы консервированные овощные соки консервированные компоты плодовые и ягодные соки фруктово-ягодные пюре пюреобразные консервы для детского питания сульфитированные полуфабрикаты консервирование бензойнокислым натрием желе повидло мармелад пастила джем овощные и фруктовые маринады квашеные овощи и плоды рослинна сировина овочеві консерви консерви для дієтичного харчування закусочні консерви концентровані овочеві напівфабрикати томатні соуси консервовані овочеві соки консервовані компоти плодові та ягідні соки фруктово-ягідні пюре пюреобразні консерви для дитячого харчування сульфітовані напівфабрикати консервування бензойнокислим натрієм овочеві і фруктові маринади квашені овочі і плоди
Issue Date:	1956
Publisher:	Пищепромиздат
Abstract:	В книге описано растительное сырье, применяемое для выработки консервов, производство овощных консервов — натуральных, закусочных и обеденных, концентрированных полуфабрикатов, консервов для диетического и детского питания, фруктовых компотов, соков, варенья, маринадов, соленых и квашеных овощей. Книга написана в соответствии с программой курса пищевых вузов и предназначается для учащихся этих вузов.
Description:	Фан-Юнг, А. Ф. Технология консервирования плодов и овощей [Текст] : учеб. пособие / А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А. К. Изотов. — М. : Пищепромиздат, 1956. — 415 с. : табл., рис. — Библиогр.: с. 398-405.
URI:	https://card-file.onaft.edu.ua/handle/123456789/3483
Appears in Collections:	Підручники, навчальні посібники: ознайомчий фрагмент (Tutorials: a fragment)

15.ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

15. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Потребление консервов в республике составляет 350–390 млн. усл. банок в год. Наибольшим спросом пользуются зеленый горошек, томаты, огурцы, кукуруза, томатные консервы (соки, соусы, кетчупы) и др. В последнее время возрос спрос на быстрозамороженную плодоовощную продукцию, продукцию в вакуумной упаковке, таре из комбинированныхматериалов, стеклотаре с резьбовым способом упаковки.

Производством плодоовощных консервов в республике занимается 68 предприятий, крупнейшие из которых находятся в Витебске, Клецке, Барановичах, Поставах, Глубоком, Ляховичах, Пружанах, Ельске, Гродно, Борисове, Слуцке, Столбцах, Бобруйске, Молодечно, Малорите и других городах. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает более 400 наименований. Вместе с тем, продукция собственного производства составляет 50–55% общего потребления, остальная потребность восполняется импортом.

Потребление фруктовых и овощных соков в республике составляет 150–200 млн. усл. банок в год (или 6–8 л на человека), продукция собственного производства составляет около половины.

В республике принята «Программа развития производства плодоовощных консервов на 2006–2010 гг.», в которой поставлены задачи увеличения выпуска импортозамещающей продукции, расширения ассортимента, повышения качества, снижения энергозатрат на основе реконструкции и технического перевооружения предприятий. Программой предусматривается расширение ассортимента применяемого сырья. Наряду с традиционным для консервной промышленности республики сырьем (капуста, свекла, морковь, лук, горох) будут шире использоваться корнишоны, перец, баклажаны, тыква, патиссоны, грибы, капуста цветная, брюссельская, брокколи и другое сырье.

Предприятия по переработке картофеля с выработкой сухого картофельного пюре, обжаренных картофелепродуктов, картофельных полуфабрикатов расположены в Марьиной Горке, Лиозно, Сморгони, Славгороде и др. В соответствии с «Программой развития картофелеводства на 2006–2010 гг.» производство картофелепродуктов будет доведено до 12 тыс. т в год, половину этой продукции предусматривается получать на ОАО «Машпищепрод» в г. Марьина Горка.

Состав и пищевая ценность плодов и овощей

В соответствии с ботаническими особенностями плоды и овощи подразделяют на несколько групп. Плоды делят на четыре группы: семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (абрикосы, персики, вишня, черешня, слива), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, малина, клубника), тропические плоды (цитрусовые, ананасы, бананы, финики, хурма, манго). Овощи делят на две большие группы: плодовые, у которых в пищу используют плоды и семена, и вегетативные, съедобной частью у которых являются корни, клубни, стебли или листья. К плодовой группе относятся: томатные (томаты, баклажаны), бобовые (горох, фасоль, бобы), тыквенные (тыква, огурцы, кабачки, патиссоны), бахчевые (арбузы, дыни), зерновые (кукуруза). К вегетативной группе принадлежат: клубнеплоды (картофель, топинамбур), корнеплоды (морковь, свекла, петрушка, сельдерей, хрен, пастернак), капустные (капуста белокачанная, цветная, брюссельская), шпинатные (шпинат, щавель), луковичные (лук, чеснок), различные виды салатов, пряные листовые (укроп, эстрагон, чабер, базилик).

Плоды и овощи содержат в среднем 10–20% сухих веществ, среди которых есть нерастворимые и растворимые в воде. Нерастворимые вещества в основном входят в состав клеточных стенок и опорных тканей и представлены целлюлозой, гемицеллюлозой, протопектином, азотистыми веществами (белками, аминокислотами, амидами, гликозидами, алкалоидами и др.), минеральными солями, крахмалом. Количество водорастворимых веществ составляет от 5 до 18%, это углеводы, органические кислоты, азотистые, дубильные вещества, витамины, минеральные соли и др.

Из углеводов в плодах и овощах содержатся моносахариды (фруктоза, глюкоза), дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Повышенное содержание целлюлозы и гемицеллюлозы обеспечивает механическую прочность тканей, транспортабельность и лежкость плодов и овощей. Пектиновых веществ в плодах и ягодах больше, чем в овощах. В яблоках, черной смородине, сливах их содержание составляет около 1,5%. Желирующая способность пектиновых веществ используется при производстве мармелада, джема, пастилы. При получении соков пектиновые вещества взаимодействуют с дубильными, образуют осадок и вызывают помутнение. Лечебно-профилактическое зна-

чение пектиновых веществ заключается в их способности выводить из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды, а коллоидные растворы, которые они образуют, обладают обволакивающим действием.

Вплодах и овощах содержатся яблочная, лимонная, винная кислоты, а в некоторых – салициловая (малина, земляника, вишня), бензойная (клюква, брусника) и др. Даже в незначительных количествах органические кислоты существенно влияют на вкус, цвет и аромат плодов и овощей.

Вформировании специфического вкуса и аромата часто участвуют гликозиды. В семенах косточковых и семечковых плодов содержится амигдалин, который при ферментативном или кислотном гидролизе распадается в образованием синильной кислоты. В бруснике и клюкве содержится вакциниин, который наряду с бензойной кислотой обеспечивает высокую устойчивость этих ягод к действию микроорганизмов. В баклажанах, незрелых томатах и картофеле присутствует соланин. При хранении клубней картофеля на свету содержание соланина в нем резко возрастает, такими клубнями можно отравиться.

Алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин) оказывают на организм сильное физиологическое действие.

Дубильные вещества придают плодово-ягодной продукции характерный терпкий вяжущий вкус. Вследствие окисления дубильных веществ и образования темноокрашенных соединений наблюдается потемнение разрезанных плодов. При производстве соков дубильные вещества играют положительную роль, осаждая белковые и другие вещества коллоидной природы и способствуя их осветлению.

Эфирные масла – жирорастворимые летучие соединения, придающие аромат плодам и овощам, их содержание возрастает по мере созревания плодов.

Пигменты обусловливают окраску плодов, ягод и овощей. Хлорофилл обеспечивает зеленый цвет, по мере созревания продукции его содержание уменьшается, а возрастает количество каротиноидов, обусловливающих оранжевую окраску. Цвет антоцианов меняется в зависимости от рН среды, наличия ионов металлов и других условий. Ксантофилл – желтый пигмент, содержится в кожуре цитрусовых, желтозерной кукурузе.

Жиры в мякоти плодов и овощей практически отсутствуют, значительно их количество (от 20 до 60%) находится в ядрах семян косточковых и бахчевых культур. Например, масло из плодов облепихи –

ценный источник витаминов. Воски – жироподобные вещества – покрывают поверхность плодов и листьев и выполняют защитную функцию: препятствуют испарению влаги, проникновению микроорганизмов.

Многие витамины синтезируются только в растениях, поэтому плоды и овощи являются незаменимой частью пищевого рациона человека. На содержание витаминов значительное влияние оказывают условия хранения и вид кулинарной обработки плодов и овощей. При термическом консервировании и сушке разрушается значительное количество аскорбиновой кислоты. Наилучшим образом этот витамин сохраняется при быстром замораживании и последующем хранении плодов, овощей и ягод при отрицательной температуре.

Плодоовощная продукция богата солями калия (яблоки, тыква, кабачки, арбузы), кобальта (свекла, клубника, красная смородина), железа (земляника, редька, томаты, зеленые овощи) и др.

Подготовка сырья к консервированию

Независимо от того, какой метод консервирования применяют, плоды и овощи проходят общие подготовительные стадии: мойку, инспекцию и сортирование, калибрование, очистку и измельчение, предварительную тепловую обработку, деаэрацию.

При мойке с поверхности сырья удаляются остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами. В зависимости от сырья используют различные типы моечных машин.

Инспекция – отбраковка гнилых, битых плодов, удаление посторонних примесей, сортирование – разделение плодов по цвету и степени зрелости, калибрование – деление на однородные по размерам партии. Инспекцию и сортирование проводят при движении сырья на ленточных транспортерах, для калибрования используют различные типы калибровочных машин.

Очистка – одна из самых трудоемких операций, при этом удаляют плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, кожицу с некоторых видов сырья, косточки, семенные камеры и др. Степень измельчения зависит от вида сырья и влияет на дальнейшую обработку, плоды и овощи режут на брусочки, кубики, кружочки, дольки, шинкуют, измельчают в пюреобразную массу. В некоторых случаях (при получении концентрированных томатопродуктов, соков с мякотью, продуктов детского питания) дробленое и подогретое сырье протирают до тонкоизмельченной однородной массы.

На определенной стадии подготовки (после мойки, очистки или измельчения) сырье, как правило, подвергают бланшированию – кратковременной тепловой обработке паром, водой или водными растворами соли, сахара или органических кислот. При бланшировании достигаются следующие цели: происходит инактивация ферментов сырья, снижается обсемененность микроорганизмами, из тканей частично удаляется воздух, а также вещества, придающие нежелательные вкус и запах, повышается проницаемость клеток, улучшается консистенция.

Для разрушения структуры тканей и облегчения протирания продукта применяют разваривание плодоовощного сырья в кипящей воде. При производстве закусочных консервов предусмотрен процесс обжаривания сырья в масле при температуре 120–150 С, при этом повышается калорийность продукта, он приобретает золотистый цвет, специфический вкус. Легкое непродолжительное обжаривание (пассерование) применяют для удаления влаги, денатурации белка, клейстеризации крахмала, что улучшает вкус, цвет, аромат.

Чтобы избежать потерь ценных компонентов и изменения цвета в результате окислительных процессов из продукта удаляют воздух.

Для концентрирования жидких и пюреобразных продуктов применяют выпаривание под вакуумом, вымораживание (криоконцентрирование) с отделением кристаллов льда на центрифугах, мембранные процессы (обратный осмос, ультраконцентрирование).

Подготовка тары

Выбор тары зависит от вида продукта и способа консервирования. Тара может быть герметичной и негерметичной, изготовленной из металла, стекла или полимерных материалов.

Для стерилизованных пищевых продуктов применяют банки, изготовленные из жести, на поверхность которой наносят пищевые лаки, эмаль или тонкую пленку из оксидов олова. Для изготовления банок и крышек используют также тонкий лакированный алюминий.

К достоинствам стеклянной тары относят возможность многоразового использования, устойчивость к действию кислот и солей, привлекательный вид продукта. Стеклянная тара хорошо моется и дезинфицируется.

Полимерная тара выполняется в виде коробок, пакетов, стаканов, мешков. Для ее получения используют полиэтилен, полипропилен, лакированный целлофан, комбинированные многослойные мате-

риалы (алюминиевая фольга или фольгированный картон с нанесенным с двух сторон полиэтиленом).

Способы консервирования плодов и овощей

Плоды и овощи вследствие высокого содержания влаги и питательных веществ являются хорошей средой для развития микроорганизмов, которые вызывают их порчу (гниение, брожение).

Плоды и овощи как живые организмы обладают естественным иммунитетом, они защищены от внешних воздействий. Прежде чем клеточный сок с растворенными в нем питательными веществами станет средой для развития микроорганизмов должен быть пройден ряд барьеров:

–бактерицидное облако, создаваемой эфирными маслами и другими летучими веществами, содержащимися в кожице или под ней;

–восковый налет на поверхности некоторых плодов, устойчивый к воздействию микроорганизмов;

–довольно прочная и толстая кожица;

–межклеточный протопектин, который может быть гидролизован только под действием пектолитических ферментов;

–клеточная оболочка, состоящая из целлюлозы и протопектина,

ицитоплазменная мембрана.

Вместе с тем, при хранении плодов и овощей даже при отсутствии признаков развития микроорганизмов происходит потеря массы и снижение пищевой ценности, а иногда и порча в результате протекания биохимических процессов при участии ферментов.

Таким образом, для того чтобы надежно сохранить плоды и овощи или консервы из них, необходимо создать условия, при которых бы микроорганизмы не развивались, а ферменты были инактивированы. Методы, которыми такие условия создаются, могут быть условно разделены на три группы:

– методы, основанные на принципе биоза, т. е. поддержании жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета. В этом случае важное значение имеет сортировка сырья перед укладкой на хранение, отбраковка поврежденных экземпляров. Продлить хранение помогают условия, обеспечивающие поддержание жизненных процессов и некоторое ограничение их активности: укладка, обеспечивающая доступ воздуха, пониженная температура в помещении, влажность воздуха, предотвращающая усушку, вентиляция

для удаления избытка углекислого газа, обеспечение чистоты в помещении и др.;

– методы, основу которых составляет анабиоз, т. е. подавление, замедление жизнедеятельности микроорганизмов и обменных процессов в самом сырье.

Анабиоз обеспечивают охлаждение до температуры –1…–3 С и замораживание, когда вода превращается в лед и поступление питательных веществ в клетки микроорганизмов за счет осмоса прекращается. Замораживать и хранить сырье нужно при температуре –18…–20 С, тогда образуются мелкие кристаллы льда, которые не травмируют клетки продукта, и после размораживания он сохраняет товарные свойства. Некоторые химические превращения в замороженных плодах и овощах все же происходят: инверсия сахарозы и повышение кислотности, снижение количества дубильных веществ и уменьшение терпкости, улучшение естественного аромата.

Микроорганизмы впадают в анабиотическое состояние (осмоанабиоз), если в среде высокое осмотическое давление. Его создают сахар и соль. Для надежного сохранения продуктов используют такие концентрации осмотически деятельных веществ, которые вызывают плазмолиз микробных клеток (сахара – 60–70%, соли – 10–12%).

Сушка также приводит к анабиозу микроорганизмов – ксероанабиозу. Если влажность плодов и овощей доводят до 8–25%, то клетки микроорганизмов осмотически отдают свою влагу и происходит их плазмолиз. Жизнедеятельность самих плодов и овощей по этой же причине прекращается. К достоинствам сушки как способа консервирования относятся простота оборудования, удобство хранения и транспортирования продукта. Однако естественные свойства продукта при повторном увлажнении восстанавливаются плохо. Преодолеть этот недостаток позволяет сублимационная сушка, когда влага переходит из замороженного продукта в газообразное состояние в условиях глубокого вакуума. Высушенные продукты имеет высокую пористость и его первоначальные свойства восстанавливаются при увлажнении.

При хранении сырья в регулируемой газовой среде создаются условия для наркоанабиоза. При отсутствии регулирования состава газовой среды в помещении для хранения продуктов кислород постепенно расходуется на дыхание, накапливается диоксид углерода и начинается анаэробное дыхание с дальнейшим накопление углекислоты

и образованием этилового спирта. Однако при концентрации диоксида углерода 10% дыхание плодов и микроорганизмов полностью не прекращается, а только замедляется (наркоанабиоз). Сложность заключается в том, что для разных видов сохраняемой продукции нужен разный состав газовой фазы. Чтобы обеспечить оптимальные условия для каждого вида продукции, применяют хранение растительного сырья в пленках, избирательно проницаемых для разных газов.

И, наконец, микроорганизмы, особенно гнилостные, впадают в анабиоз в кислой среде или в среде, содержащей спирт. Это используют при мариновании, квашении и спиртовании продукции. При мариновании кислота (уксусная, лимонная) вносится в продукт, при квашении капусты, солении огурцов и томатов, мочении яблок в результате протекающего молочнокислого брожения образуется молочная кислота (1–2%), которая предохраняет продукт от порчи;

– методы, обеспечивающие абиоз – отсутствие жизнедеятельности микроорганизмов и полное прекращение всех жизненных процессов в самом сырье.

Наибольшее распространение получил метод тепловой стерилизации, в результате которой происходит инактивация ферментов, погибают микроорганизмы, находящиеся в сырье, и благодаря герметичной таре, в которую упаковывают продукт, микроорганизмы не могут проникнуть извне. Консервированные таким способом пищевые продукты могут сохраняться в течение многих лет. Режимы стерилизации (температура, длительность) зависят от химического состава консервов, их исходной обсемененности, материала тары, способа стерилизации и других условий. Их выбирают таким образом, чтобы изменения естественных свойств продукта были минимальными.

Уничтожить микроорганизмы и тем самым предохранить продукт от порчи позволяет применение консервантов. При этом к ним предъявляется ряд требований: в применяемых токсичных для микроорганизмов дозах они должны быть безвредными для человека, должны оставаться в продукте в течение всего срока хранения, не должны взаимодействовать с компонентами пищевого продукта и оказывать влияния на его органолептические свойства, не должны реагировать с материалами оборудования и тары. Перечень консервантов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в республике, приведен в Санитарных правилах и нормах «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» СанПиН 13-10 РБ 2002, там же оговорены максимально до-

пустимые уровни каждого из консервантов в разных пищевых продуктах и продовольственном сырье. Наиболее широко применяют такие консерванты, как сорбиновая и бензойная кислоты и их соли, диоксид серы, сульфиты и др.

Консервантами, имеющими биологическое происхождение, являются антибиотики, которые продуцируют микроорганизмы, и фитонциды, содержащиеся в луке, чесноке, хрене, горчице и др. Антибиотики оказывают консервирующее действие в гораздо меньших дозах, чем химические консерванты. Однако проблема заключается в том, что систематическое применение антибиотиков приводит к появлению устойчивых к ним рас микроорганизмов, а это обесценивает терапевтическое действие антибиотиков. Поэтому к применению в пищевой промышленности разрешен только антибиотик низин.

Микроорганизмы в пищевом продукте могут быть не только уничтожены, но и механически удалены из него, например, при обеспложивающем фильтровании. Используют такие фильтрующие материалы, которые позволяют задерживать клетки микроорганизмов. Перед стерилизующей фильтрацией продукт, как правило, нагревают для инактивации ферментов. Обеспложивающее фильтрование имеет ограниченное применение, ему можно подвергать только абсолютно прозрачные жидкие пищевые продукты. Кроме того, должны быть обеспечены условия, препятствующие попаданию микроорганизмов в отфильтрованный продукт.

Для уничтожения микроорганизмов или подавления их жизнедеятельности могут быть использованы ультрафиолетовое и ионизирующее излучение, токи высокой и сверхвысокой частоты, однако эти методы имеют ограниченное применение при консервировании продуктов из-за сложности оборудования и высокой стоимости.

На практике, как правило, принципы биоза, анабиоза и абиоза не встречаются в чистом виде. При разных методах консервирования преобладает один какой-нибудь принцип, но существуют и признаки других.

Так, при тепловой стерилизации плодоовощных консервов с целью смягчения режимов стерилизации применяют антибиотик низин, предварительная тепловая обработка приводит к инактивации ферментов, а лук, чеснок, хрен в составе консервируемого продукта повышают стойкость консервов.

Технологическая схема получения баночных плодоовощных консервов приведена на рис. 45.

Подготовка соусов, сиропов, рассолов

Подготовка тары

Подготовка сырья

–сортировка

–инспекция

–калибровка

–мойка

Чистка и измельчение сырья

Тепловая обработка

–бланширование

–пассерование

–обжаривание

–уваривание

Расфасовка

Закатка банок

Стерилизация

Обработка и этикетирование банок

Рис. 45. Технологическая схема получения баночных плодоовощных консервов

Брак консервов в герметичной таре

Готовые консервы осматривают с целью обнаружения дефектов. Одни из них обнаруживаются сразу, другие появляются при хранении консервов в результате протекания микробиологических и химических процессов.

К дефектам внешнего вида относят негерметичность тары, о чем свидетельствуют подтеки на банках, ржавчину, перекос и деформацию крышек, трещины или скол стекла и др.

Бомбаж банок – вздутие металлической тары или крышек на стеклянной – может иметь микробиологическое, химическое или физическое происхождение. Микробиологический брак консервов является следствием жизнедеятельности микроорганизмов, вздутие тары происходит под действием выделяемых ими газов. Химический бомбаж возникает в результате внутренней коррозии металлических ба-

Тонкости технологического процесса домашнего консервирования — Новости

Мясо в обычных условиях довольно быстро портится. Длительность его хранения зависит от температуры (в теплое время оно разлагается гораздо быстрее) и качества самого мяса (мясо молодых здоровых животных и субпродукты насыщены жидкостью, являющейся благоприятной средой для размножения микроорганизмов).

Именно бактерии и микробы вызывают порчу мяса. Они живут повсюду в огромных количествах, а в мясе их особенно много. Обусловлено это тем, что белковые продукты, к которым относятся рыба и мясо, содержат большое количество питательных веществ. Микроорганизмы в процессе жизнедеятельности выделяют токсины и другие вредные для здоровья людей вещества. Сохранить мясо на продолжительный срок и не допустить появления в нем бактерий поможет консервирование. Малейшее нарушение технологии или правил обработки продуктов и тары может стать причиной порчи рыбных и мясных консервов.

Тем не менее консервирование мяса и рыбы становится все более популярным. Эти продукты занимают особое место в рационе людей, поскольку без них невозможна нормальная работа организма. Они являются незаменимым источником животного белка и минеральных веществ, прежде всего железа и фосфора. Регулярное употребление белковой пищи в достаточных количествах положительно влияет на иммунитет, физическую выносливость, скорость регенерации клеток.

В домашних условиях мясо консервируют различными способами, но главная цель при этом – сохранить все полезные качества исходного сырья. Основными и наиболее популярными методами консервирования являются стерилизация с помощью высокой температуры или консервирование в банках, засолка, копчение, вяление и сушка. Для заготовки впрок подходят практически все виды мяса. Чаще всего консервируют свиное и кроличье мясо, говядину, телятину, баранину, мясо домашней птицы. Немного реже в банки закатывают дичь и субпродукты. Для приготовления консервов не рекомендуется использовать мясо очень молодых животных, а также молодняка в период роста, так как оно содержит много воды и при стерилизации станет слишком мягким, а то и вовсе превратится в пюре.

Мясо и органы истощенных, больных животных часто заражены микробами, в сыром виде они быстро портятся, консервировать их крайне нежелательно. Такое сырье с большой вероятностью не удастся очистить от бактерий.

Нельзя использовать для приготовления и парное мясо животных сразу после забоя. Конечно, оно очень свежее, но для хранения необходимо охлажденное и созревшее мясо.

Что такое «созревшее мясо» и как определить, является ли оно таковым? Созревание мяса – биологический процесс, в ходе которого меняются наружный вид, консистенция, вкус, запах продукта и улучшается его усвояемость организмом человека. Процесс этот проходит с разной скоростью, точное время созревания назвать нельзя. Его длительность зависит от возраста животного и температуры окружающей среды. При комнатной температуре (15–20 °C) созревание длится около двух суток. Если мясо хранится в холодильнике – процесс может занять до 30 дней. Мясо, хранившееся слишком долго и обладающее несвежим запахом, подозрительное на вид, с очевидными повреждениями и признаками разложения использовать для заготовок категорически воспрещается. Стерилизация такого мяса не уничтожает образовавшихся в нем ядовитых веществ. Мясо павших животных, у которых кровь не была слита, очень быстро гниет и портится. Мясо вынужденно забитых животных для консервирования обычно используют, но его нужно очень тщательно обработать сразу после забоя и особенно внимательно стерилизовать; консервы из этого сырья следует употреблять в первую очередь, не оставлять на слишком длительное хранение.

Успех консервирования рыбы и мяса, даже если сырье наивысшего качества, в значительной мере зависит от соблюдения чистоты и правил гигиены в процессе консервирования. Чем больше загрязнено мясо, тем больше на нем микробов. Соответственно, тем сложнее будет их уничтожить в процессе тепловой обработки. Если сохранится даже одна бактерия, она со временем может вызвать порчу консервов.

Основная сложность консервирования белковых продуктов – особенности обитающих в них микроорганизмов. Большинство из них, а особенно споры, способны переносить очень высокие температуры (до 140 °C), а между тем такая тепловая обработка резко снижает вкусовые качества и питательную ценность мяса. Поэтому очень важно обратить пристальное внимание на соблюдение чистоты посуды и помещения при обработке и подготовке мяса. Только так можно избежать нежелательных потерь и приготовить качественные консервы, подлежащие длительному хранению.

К посуде для хранения консервов тоже есть определенные требования. Рекомендуется использовать стеклянные или жестяные банки объемом не более 1 л. Из стеклянной тары наиболее удобны банки объемом 0,5 л. В очень редких случаях для расфасовки уже предварительно обработанного сырья (копченого мяса или колбас, просоленного сала, рыбы и т. д.) применяют 2-литровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной. Подойдут и обычные жестяные крышки, использующиеся для консервирования овощей и фруктов.

Со стеклянными банками дело обстоит проще. Они есть в каждом доме, как и закаточная машинка для них. Главное условие – тщательная термообработка и отсутствие механических повреждений – трещин и сколов. Жестяные крышки подходят для всех видов и размеров стеклянных банок. Следует уделить особенное внимание резиновой прокладке в крышках. Она должна быть эластичной, высокого качества, в противном случае во время хранения она может отойти от горловины, что приведет к разгерметизации и неизбежной порче продукта.

Стеклянные банки следует тщательно вымыть с пищевой содой и промыть горячей водой, обработать паром и поставить для просушки дном вверх. Желательно накрыть чистым полотенцем или бумагой.

Кроме правильной стерилизации, залогом длительного хранения консервов является качественная закупорка банок. Даже стерилизованные самым тщательным образом консервы могут испортиться, если крышки на стеклянных или жестяных банках будут недостаточно плотно прижаты к горловине. В банки через щели может проникнуть воздух и микроорганизмы, мясо начнет портиться, и консервы пропадут.

Герметичность укупорки банок легко проверить. Для начала потребуется сравнить внешний вид, форму и конструкцию крышек, которыми укупоривают банки в домашних условиях, с заводскими крышками. Размеры их и закругления кантов должны быть одинаковыми.

Чтобы убедиться в герметичности консервов, банки следует погрузить в горячую воду, довести ее до кипения и понаблюдать, не пропускает ли крышка воздух, то есть не выделяются ли из-под нее в воду пузырьки воздуха. Нужно следить, чтобы закаточная машинка была хорошо отрегулирована.

Отлично зарекомендовали себя банки со стеклянными крышками и дополнительными жестяными зажимами. При стерилизации из банок выходит воздух, в итоге между содержимым банки и крышкой создается вакуумное пространство. Когда стерилизация закончится и банки остынут до комнатной температуры, объем содержимого уменьшится, наружное давление на крышку возрастет, и она еще более плотно будет прилегать к горловине

Краткая история консервирования пищевых продуктов

Консервирование — относительно недавнее событие в долгой истории консервирования пищевых продуктов. Люди употребляли сушеные, соленые и ферментированные продукты с незапамятных времен. Но консервирование продуктов путем термической обработки и последующее запечатывание их в герметичных контейнерах появилось только в конце 18 века.

История консервирования

В 1795 году Наполеон Бонапарт предложил награду тем, кто сможет разработать безопасный и надежный метод сохранения продуктов питания для его постоянно путешествующей армии.Николас Апперт принял вызов и примерно 15 лет спустя представил метод, который включал термическую обработку пищи в стеклянных банках, армированных проволокой, и запечатывание их воском. Этот последний метод похож на метод, который некоторые люди все еще используют для запечатывания банок с желе с парафином — метод, к вашему сведению, который больше не считается безопасным).

Первый настоящий метод консервирования

Следующим прорывом стал первый настоящий метод «консервирования» (в отличие от «розлива в бутылки» или «встряхивания»).К 1810 году англичанин Питер Дюран представил метод запечатывания продуктов в «небьющихся» жестяных банках. Первое коммерческое консервное предприятие в США было основано в 1912 году Томасом Кенсеттом.

Только спустя почти столетие после того, как Николас Апперт взялся за решение Наполеоновской проблемы сохранения пищевых продуктов, Луи Пастер смог продемонстрировать, как рост микроорганизмов приводит к порче пищи. До этого люди знали, что методы консервирования работают, но не знали почему.

Перекрываясь с этими событиями, ко времени U.Были изобретены стеклянные консервные банки времен Гражданской войны с металлическими зажимами и сменными резиновыми кольцами. Эти банки все еще доступны сегодня, хотя сейчас они чаще используются для хранения сухих продуктов, чем для консервирования.

В 1858 году Джон Мейсон изобрел стеклянный сосуд с навинчивающейся резьбой, врезанной в его верх, и крышкой с резиновым уплотнением.

Кувшины с проволочными зажимами, такие как кувшины Lightning и Atlas, использовались с конца 19 века до 1964 года и до сих пор встречаются на дворовых распродажах и в комиссионных магазинах.

Лидеры отрасли

В конце 1800-х годов Уильям Чарльз Болл и его братья занялись производством консервных банок и начали скупать небольшие компании. Они быстро стали лидерами отрасли.

В 1903 году Александр Керр изобрел банку для консервирования с широким горлышком, которую легко наполнять (нововведение, которое братья Болл быстро повторили). Позже, в 1915 году, Керр разработал идею металлической крышки с постоянно прикрепленной прокладкой, которую изобрел человек по имени Юлиус Ландсбергер.Керр придумал металлический диск с аналогичной прокладкой, удерживаемый металлическим кольцом с резьбой. Так родилась современная двухкомпонентная крышка для консервов.

Технология консервирования продолжает развиваться. Такие бренды, как Quattro Stagioni, используют цельные крышки для консервных банок, которые работают аналогично более старой конструкции двухкомпонентных крышек для консервных банок.

консервов в домашних условиях | Информационный центр для дома и сада

Консервирование — важный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов при правильном применении. Процесс консервирования включает в себя помещение продуктов в банки и нагревание их до температуры, которая уничтожает микроорганизмы, которые могут быть опасными для здоровья или вызывать порчу продуктов.Консервирование также инактивирует ферменты, которые могут испортить пищу. При нагревании из банки выходит воздух, и по мере его охлаждения образуется вакуумное уплотнение. Вакуумное уплотнение предотвращает попадание воздуха обратно в продукт, принося с собой микроорганизмы, которые повторно загрязняют пищу.

Домашнее консервирование — важный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов при правильном применении.
Мари Хеглер, © 2016, Clemson Extension

Чтобы безопасно хранить консервы в домашних условиях и предотвратить пищевые болезни, необходимо придерживаться научно обоснованных методов консервирования.Ботулизм — это заболевание пищевого происхождения, чаще всего связанное с домашними консервами. Центры по контролю и профилактике заболеваний сообщили, что с 1996 по 2014 год произошло 210 вспышек ботулизма, из которых 145 были связаны с домашними консервами. Заболевания пищевого происхождения, связанные с потреблением консервированных продуктов в домашних условиях, часто связаны с тем, что человек, консервирующий продукты, не следует инструкциям по консервированию, основанным на исследованиях, не использует консервные банки для малокислотных продуктов и игнорирует признаки порчи или недостаток знаний о ботулизме. в домашних консервах.

Бактерии Clostridium botulinum — основная причина, по которой консервирование под давлением абсолютно необходимо для консервирования малокислотных продуктов. Бактериальные клетки погибают при температуре кипения, но они могут образовывать споры, которые выживают при таких температурах. Споры хорошо растут в продуктах с низким содержанием кислоты, при отсутствии воздуха, например, в овощных и мясных консервах. Когда споры начинают расти, они производят смертельный ботулинический токсин.

Эти споры можно уничтожить, консервируя пищу при температуре 240 ° F или выше в течение правильного периода времени.Эта температура выше точки кипения воды (212 ° F), поэтому ее можно достичь только в автоклаве.

Безопасные методы консервирования

Есть три безопасных способа консервирования, в зависимости от типа консервируемых продуктов. Это метод кипящей водяной бани, метод консервного банки с атмосферным паром и метод консервирования под давлением.

Метод кипящей водяной бани: Метод кипящей водяной бани безопасен для фруктов, помидоров и солений, а также для варенья, желе и других консервов.В этом методе банки с едой нагревают, полностью покрывая их кипящей водой (212 ° F на уровне моря).

Высококислотные продукты (pH 4,6 или ниже) содержат достаточно кислоты, чтобы споры Clostridium botulinum не могли расти и производить свой смертельный токсин. К продуктам с высоким содержанием кислоты относятся фрукты и правильно маринованные овощи. Эти продукты можно смело консервировать при температуре кипения на кипящей водяной бане. Помидоры и инжир имеют значение pH, близкое к 4,6. Чтобы консервировать их на кипящей водяной бане, необходимо добавить кислоту в виде лимонного сока или лимонную кислоту.

Атмосферный паровой метод консервирования: Паровой автоклав должен использоваться с естественно кислыми или правильно подкисленными пищевыми продуктами, имеющими pH ниже или равным 4,6. Это включает большинство фруктов, консервов и маринованных овощей. Паровой автоклав НЕ предназначен для продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи и мясо.

В прошлом исследований паровых консервных машин с атмосферным воздухом (т. Е. Паровых консервных машин) было недостаточно, чтобы рекомендовать их для производства безопасных домашних консервов. Однако в 2015 г.Барбара Ингхэм из Университета Висконсина в сотрудничестве с Национальным центром консервирования продуктов питания в домашних условиях опубликовала рецензируемое исследование по использованию паровых консервных машин. Результаты исследования предоставили важную информацию и методы, которым необходимо следовать для производства безопасных пищевых продуктов, консервированных в паровых банках вместо консервных банок с кипящей водой. В паровых банках подготовленные банки устанавливают на решетку над резервуаром с водой. Пар, образующийся при кипячении воды, обеспечивает термическую обработку банок.У использования парового автоклава есть несколько преимуществ. Паровая консервная машина использует меньше воды, чем консервная баня с кипящей водой, быстрее достигает рабочих температур и требует меньше энергии.

Методы консервирования под давлением: Консервирование под давлением — единственный безопасный метод консервирования продуктов с низким содержанием кислоты (с pH более 4,6). К ним относятся все овощи, мясо, птица и морепродукты. Из-за опасности ботулизма эти продукты необходимо консервировать в автоклаве. Банки с едой помещают в емкость для консервов под давлением на 2–3 дюйма воды, а затем нагревают до температуры не менее 240 ° F.Этой температуры можно достичь только в автоклаве.

Выбор рецепта

Рецепты должны быть разработаны для используемого вами метода консервирования и должны поступать только из источников, основанных на исследованиях, таких как Министерство сельского хозяйства США, Национальный центр консервирования домашних продуктов и дополнительные ресурсы. Инструкции по рецепту должны включать ингредиенты, подготовку ингредиентов и время обработки кислых и правильно подкисленных продуктов.

Если вы собираете консервы на высоте более 1000 футов, проверьте, есть ли какие-либо корректировки для каждого типа продуктов.Рецепты консервирования обычно рассчитаны на высоту от 0 до 1000 футов. Если вы находитесь на большей высоте, то время обработки нужно будет скорректировать. Хотя это не относится к большей части Южной Каролины, в северной части штата есть районы, такие как северная часть округа Окони и Пикенс возле горы Сассафрас, которые находятся на высоте от 1001 до 3000 футов. Попросите представителя вашего округа помочь вам определить вашу высоту или обратитесь в местный аэропорт.

Готовимся к банке

Соберите и вымойте оборудование и контейнеры перед сбором фруктов и овощей.Собирайте продукты заранее, когда они находятся на пике качества. Не используйте перезрелые продукты. Соберите или купите ровно столько, сколько сможете обработать в течение 2 или 3 часов.

Тщательно промойте продукт, обрабатывая небольшое количество за раз. Выньте продукты из воды, слейте воду и продолжайте полоскание, пока вода не станет чистой и свободной от грязи. Грязь содержит некоторые из самых трудных для уничтожения бактерий. Не позволяйте пище замачиваться; он потеряет аромат и питательные вещества. Чем чище сырые продукты, тем эффективнее процесс консервирования.Не допускать гниющих или поврежденных продуктов питания.

Подготовка банок и крышек: Осмотрите банки и выбросьте те, которые имеют зазубрины, трещины и неровные края. Эти дефекты не позволят герметично закрыть банку, что приведет к порче продуктов. Все консервные банки следует вымыть в мыльной воде, хорошо ополоснуть и затем держать в горячем состоянии. Это можно сделать в посудомоечной машине или поместив банки в воду, которая нагревается в консервной банке. Банки необходимо поддерживать в горячем состоянии, чтобы они не разбились, когда они наполняются горячим продуктом и помещаются в консервный автомат для обработки.

Банки, которые будут наполняться пищей и обрабатываться менее 10 минут в консервном бане с кипящей водяной баней, необходимо стерилизовать путем кипячения в течение 10 минут. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы находитесь на высоте 1000 футов или более, кипятите дополнительную минуту на каждые 1000 футов дополнительной высоты. Банки, обработанные в автоклаве с кипящей водяной баней в течение 10 или более минут или в автоклаве, будут стерилизованы во время обработки.

Обязательно используйте новые двухсекционные крышки. Следуйте инструкциям производителя по их лечению.Некоторые нужно довести почти до кипения, а затем оставить в горячей воде, в то время как другие нужно кипятить в течение некоторого времени.

Методы упаковки

Фрукты и овощи могут быть упакованы в сыром виде или они могут быть предварительно нагреты, а затем упакованы в консервные банки. Горячий компресс дает лучший цвет и аромат, особенно когда продукты обрабатываются на кипящей водяной бане. Как для сырой, так и для горячей упаковки должно быть достаточно сиропа, воды или сока, чтобы заполнить твердую пищу в банке и покрыть ее.Если верхняя часть продукта не покрыта жидкостью, она имеет тенденцию темнеть и приобретать неестественный вкус. На литровую банку требуется от ½ до 1½ стакана жидкости.

Raw Pack: Для этого метода кладите сырые, неотапливаемые продукты непосредственно в банки. Залейте пищу кипятком, соком или сиропом, чтобы освободить свободное пространство.

Фрукты и большинство овощей, упакованные в сыром виде, должны быть плотно упакованы, так как они будут давать усадку во время обработки; однако кукурузу, фасоль, картофель и горох следует упаковывать неплотно, поскольку они расширяются во время консервирования.

Hot Pack: Для этого метода нагрейте пищу до кипения (или готовьте ее в течение определенного времени), а затем расфасуйте горячую пищу и кипящую жидкость в банки. Усадка уже произошла, поэтому упаковывайте продукты достаточно свободно, чтобы они могли быть окружены жидкостью.

Шаги для метода кипящей водяной бани

Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленые огурцы.

Заполните консервный автомат примерно наполовину горячей водой.Включите конфорку и нагрейте воду.
Для банок с сырой упаковкой: вода в консервном банке должна быть горячей, но не кипящей, чтобы предотвратить поломку банок, когда они помещаются в консервный автомат. Для горячих банок используйте горячую или слегка кипящую воду.
Заполняйте по одной банке за раз, как описано выше в разделе «Способы упаковки», оставляйте необходимое свободное пространство, удаляйте пузырьки воздуха и отрегулируйте крышки, как описано ниже, затем поместите заполненную банку в консервный автомат.
Обеспечьте необходимое свободное пространство в соответствии с инструкциями по обработке определенных продуктов, чтобы удалить весь лишний воздух во время обработки и сформировать герметичное вакуумное уплотнение.
Проведите свободным от пузырей или любой другой пластиковой или резиновой посудой по краям банки, осторожно перемещая пищу, чтобы освободить воздух. При необходимости добавьте жидкости в банку, чтобы обеспечить достаточное свободное пространство.
Протрите края банок чистой влажной тканью.
Закрутите крышки, но не слишком плотно — во время обработки должен выходить воздух.
Поместите наполненные стеклянные банки на решетку в автоклаве. Добавьте еще кипятка или при необходимости достаньте немного, чтобы вода была не менее чем на 2,5 см выше крышек банок.Если вы добавите еще воды, наливайте ее между банками, а не прямо на них, чтобы не разбилось. Закройте консервный автомат крышкой и установите максимальную температуру.
Когда вода в консервном банке закипит, начните отсчет правильного времени обработки. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать легкое и устойчивое кипение, и при необходимости добавьте еще кипящей воды.
Если вода перестает закипать в какой-либо момент во время процесса, включите самый высокий уровень нагрева, снова доведите воду до сильного кипения и начните отсчет времени процесса заново, с самого начала (используя общее исходное время обработки) .
После обработки банок в кипящей воде в течение рекомендованного времени выключите огонь и снимите крышку консервного автомата. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки.
Используйте подъемник для банок, чтобы осторожно удалить банки. Поместите горячие банки лицевой стороной вверх на решетку для охлаждения торта или сухие полотенца, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью.
Не ставьте банки на холодный сквозняк. Не накрывайте банки полотенцами и не заворачивайте в них. Оставьте не менее 2,5 см пространства между банками.
Дайте банкам остыть в нетронутом виде в течение 12–24 часов. Не затягивайте кольцевые ленты на крышках и не давите на центр плоских металлических крышек, пока банки полностью не остынут.

Этапы метода консервирования в паровой атмосфере

Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленые огурцы. Следуйте рецептам, основанным на исследованиях. Рецепты, предоставленные производителем парового автоклава, не считаются проверенными исследованиями и поэтому не должны использоваться.Паровые консервные машины можно использовать по утвержденным рецептам с использованием ½ пинты, пинты или литровых банок. Общее время обработки, включая любые поправки на высоту, должно быть менее 45 минут. Время обработки ограничено, потому что должно быть достаточно воды для выпуска чистого пара в течение всего времени обработки, а консервный автомат нельзя открыть во время обработки, чтобы добавить больше воды.

Консервирование с использованием атмосферного пара — это эффективный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов, если он выполняется должным образом и в соответствии с инструкциями, основанными на исследованиях.
Кимберли Бейкер, © 2019, Clemson Extension

Перед началом обработки из парового автоклава должен быть выпущен воздух с чистым паром. Соблюдайте осторожность при работе рядом с паром, так как горячий пар и вода могут вызвать серьезные ожоги. Чистый пар должен оставаться при температуре кипящей воды (212 ° F на уровне моря) в начале обработки и в течение всего времени обработки. Температуру пара можно контролировать с помощью термометра, осторожно помещенного в вентиляционное отверстие.Убедитесь, что зонд термометра не касается банки, так как это может привести к неточным показаниям температуры. Примечание: не кипятите воду слишком сильно. Это может привести к тому, что консервная машина высохнет всего за 20 минут, что может быть до того, как закончится время обработки.
Предварительно нагрейте банки перед наполнением и залейте горячей жидкостью для сырых продуктов или продуктов, упакованных в горячую упаковку. Сведите к минимуму охлаждение перед началом обработки.
Паровой автоклав не требует предварительного нагрева. Однако предварительный нагрев может помочь банкам оставаться горячими после наполнения.
Позвольте банкам быть консервированными на все время обработки.
По истечении времени обработки выключите огонь и осторожно снимите крышку с себя, чтобы пар не обжег вас. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки с помощью подъемника для банок.
Охладите банки на решетке или полотенце при комнатной температуре вдали от сквозняков. Держите банки на расстоянии не менее 1 дюйма друг от друга. Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 12-24 часов. Примечание. Не нагружайте холодные банки силой.Медленный процесс охлаждения способствует наибольшему уничтожению любых патогенов, которые могут присутствовать в банке.

Шаги для метода консервирования под давлением

Помните, что консервирование под давлением — единственный безопасный метод обработки продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи, мясо, птица и рыба. Обязательно прочтите инструкции производителя по использованию автоклавы под давлением. Консервные машины с циферблатом необходимо проверять на точность каждый год перед началом сезона консервирования. Позвоните в местный офис службы расширения, чтобы назначить встречу для проверки вашего устройства для консервирования с циферблатом.

Налейте в консервную банку 2–3 дюйма воды. При консервировании сырых продуктов она должна быть горячей, но не кипящей; горячая или слегка кипящая для продуктов, упакованных в горячем виде. Убедитесь, что у вас все еще есть 2–3 дюйма воды, когда вы будете готовы загрузить консервную машину.
Заполните банки, как описано выше в разделе «Способы упаковки». Оставьте необходимое свободное пространство, удалите пузырьки воздуха, протрите края банок и наденьте крышки. См. Подробные инструкции выше в разделе «Шаги по использованию методов кипящей водяной бани».
Установите банки с продуктами на решетку в консервном банке, чтобы пар мог обтекать каждую банку.Закрепите крышку консервного банки, чтобы пар не выходил, кроме как через вентиляционное отверстие. Включите высокую температуру и наблюдайте, пока пар не начнет выходить из вентиляционного отверстия. Дайте пару устойчиво выйти в течение 10 минут. Этот шаг необходим для всех консервных банок под давлением, чтобы удалить воздух, который в противном случае мог бы снизить температуру и привести к неполной обработке.
Закройте вентиляционное отверстие с помощью груза, клапана или винта, в зависимости от типа консервной машины. Если у вас есть консервный автомат с взвешенным манометром, который выдерживает разное давление, убедитесь, что вы используете правильное давление.
Для консервной машины с индикатором часового типа: дайте давлению быстро подняться до 8 фунтов. Слегка отрегулируйте температуру горелки и дайте давлению подняться до нужного значения. (Если бы горелка оставалась на высокой, давление было бы трудно регулировать при достижении правильного давления.) Начните отсчет времени обработки, как только давление будет достигнуто.
Для консервных машин с утяжелителем: сначала дайте устройству быстро нагреться, а затем немного уменьшите температуру, пока вес не начнет мягко раскачиваться или «покачиваться» два-три раза в минуту, в зависимости от типа используемого вами консервного устройства.Начните отсчет времени обработки, как только вес выполнит одно из этих действий.
Отрегулируйте температуру под автоклавом, чтобы поддерживать постоянное давление на уровне или немного выше правильного манометрического давления. Если давление становится слишком высоким, убавьте огонь под автоклавом. Не снижайте давление, открывая вентиляционное отверстие или поднимая груз.
Падение давления в любой момент может привести к неполной обработке или приготовлению небезопасных продуктов. Если в какой-либо момент давление упадет ниже рекомендуемого значения, верните давление в консервный автомат и начните отсчет времени процесса с самого начала (используя общее исходное время обработки).
По окончании обработки осторожно снимите автоклав с огня. Если консервная машина слишком тяжелая, просто выключите ее.
Дайте давлению в автоклаве упасть до нуля. Это займет от 30 до 45 минут в стандартной консервной установке с толстыми стенками и почти час для более крупной консервной машины на 22 литра. Более новые тонкостенные консервные банки быстрее разгерметизируют давление. Не торопитесь с охлаждением, опуская автоклав в воду или промывая его холодной водой. Никогда не поднимайте груз и не открывайте вентиляционное отверстие, чтобы ускорить снижение давления.Принудительное охлаждение может привести к порче продуктов.
В старых консервных установках сбрасывается давление, когда манометр на автоклаве с циферблатным индикатором регистрирует ноль или когда легкое толкание груза на консервном агрегате с утяжеленным манометром не вызывает ни пара, ни сопротивления. Новые консервные машины оснащены предохранителем. Эти консервные банки сбрасываются, когда предохранительный замок опускается в нормальное положение. Когда давление в консервном банке сброшено, откройте вентиляционное отверстие или снимите груз. Подождите десять минут, а затем откройте автоклав.
Иногда заедает предохранитель, расположенный в ручке консервного автомата.Если толкание грузика для консервной банки показывает, что давление сброшено, снимите груз, подождите 10 минут и затем проведите лезвием ножа между ручками, чтобы освободить фиксатор.
Отстегните крышку и наклоните дальнюю сторону вверх, чтобы пар выходил от вас. Не оставляйте банки в закрытом контейнере для охлаждения, иначе еда внутри может испортиться.
Используйте подъемник для банок, чтобы осторожно вынуть банки из консервного устройства. Поместите горячие банки на решетку для охлаждения торта или сухие полотенца лицевой стороной вверх, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью.Оставьте не менее 2,5 см пространства между банками.
Не затягивайте крышки. Дайте банкам остыть в течение 12–24 часов.

Безопасное обращение с обработанными банками

Проверка крышки на герметичность: Большинство двухсекционных крышек закрываются с хлопком во время охлаждения. Когда полностью остынет, проверьте крышку. Он должен быть загнут вниз и не должен двигаться при нажатии пальцем. Если банка не запечатана, охладите ее и используйте неиспорченные продукты в течение 2–3 дней, переработайте в течение 24 часов или заморозьте.

Если жидкость из запечатанных банок была потеряна, не открывайте их, чтобы заменить ее, просто спланируйте сначала использовать их. Пища может обесцветиться, но если ее запечатать, а уровень жидкости немного ниже, чем у еды, то она безопасна.

Этикетка и хранение банок: Снимите винтовые ленты с закрытых банок, чтобы они не ржавели. Вымойте, просушите и сохраните винтовые ленты для дальнейшего использования. Вымойте остатки пищи снаружи банок и ополосните. Этикетка с указанием содержимого, даты и номера партии (если в этот день вы консервировали более одного консервного завода).

Хранить в чистом, прохладном, темном, сухом месте. Лучшая температура — от 50 до 70 ° F. Избегайте хранения консервов в теплом месте возле горячих труб, плиты или печи, а также под прямыми солнечными лучами. Они теряют качество через несколько недель или месяцев, в зависимости от температуры, и даже могут испортиться. Держите консервы сухими. Влага может вызвать коррозию металлических крышек и протекание, что приведет к порче продуктов. Для получения наилучшего качества используйте консервы в течение одного года.

Для переработки продуктов питания из открытых банок

Если вы решили переработать пищу из негерметичных банок, сделайте это в течение 24 часов.Для этого снимите крышку и проверьте уплотнительную поверхность банки на предмет мелких зазубрин. При необходимости замените банку, добавьте новую обработанную крышку и повторите обработку, используя то же время обработки. Промаркируйте банки с продуктами, которые были повторно очищены, и сначала используйте эти продукты. Они будут более мягкими по текстуре и более низкой питательной ценностью, чем пища, обработанная только однажды.

На страже от порчи

Не пробуйте и не используйте консервы с признаками порчи! Внимательно осмотрите все банки, прежде чем открывать их.Выпуклая крышка или протекающая банка — признак порчи. Когда вы открываете банку, обратите внимание на другие признаки, такие как разбрызгивание жидкости, посторонний запах или плесень. Испорченные консервы следует выбросить в места, где они не будут съедены людьми или домашними животными.

Все подозрительные емкости с испорченными малокислотными продуктами, включая овощи, мясо, морепродукты и помидоры, должны рассматриваться как производящие ботулинический токсин, и с ними следует обращаться осторожно одним из двух способов:

Если банки все еще запечатаны, поместите их в тяжелый мешок для мусора.Закройте и поместите пакет в обычный мусорный контейнер или закопайте его на ближайшей свалке.
Если банки или банки распечатаны, открыты или протекают, перед утилизацией их следует очистить от токсинов.

Неправильно консервированные продукты с низким содержанием кислоты могут содержать токсин, вызывающий ботулизм, без признаков порчи. Банки с продуктами питания, которые не были должным образом обработаны, также должны быть выброшены, или, если они распечатаны, открыты или протекают, их необходимо детоксифицировать и выбросить, как указано выше, даже если нет признаков порчи.Продукты с низким содержанием кислоты считаются консервированными неправильно, если выполняется одно из следующих условий:

Пища не обрабатывалась в автоклаве.
Калибр консервного завода был неточным.
Современные исследованные время обработки и давление не использовались для размера банки, типа упаковки или типа пищевых продуктов.
Пропорции ингредиентов были изменены по сравнению с оригинальным утвержденным рецептом.
Время обработки и давление не соответствовали высоте, на которой консервировалась еда.

Как детоксифицировать консервированные продукты с низким содержанием кислоты

Контакт с ботулотоксином может быть смертельным, независимо от того, попадает он внутрь или через кожу. Будьте предельно осторожны, чтобы не разбрызгивать и не соприкасаться с подозрительной пищей или жидкостью. Надевайте одноразовые резиновые или толстые пластиковые перчатки. Носите одежду и фартуки, которые можно отбелить или выбросить в случае загрязнения.

Пошаговая инструкция по детоксикации:

Осторожно поместите банки крышками по бокам в кастрюлю на 8 литров или больше или больше.
Тщательно вымойте руки в перчатках.
Осторожно, не разбрызгивая, налейте в кастрюлю достаточно горячей воды, чтобы полностью покрыть банки с как минимум на 1 дюйм воды выше контейнеров.
Закройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения.
Кипятите 30 минут, чтобы убедиться, что продукты и контейнеры полностью очищены от токсинов.
Охладите и выбросьте контейнеры, их крышки и продукты в мусорное ведро или выбросьте на ближайшую свалку.

Как очистить загрязненные поверхности:

Надевайте резиновые или толстые пластиковые перчатки для очистки загрязненных рабочих поверхностей и оборудования, включая консервные ножи и одежду, которая могла контактировать с подозрительными продуктами питания или жидкостями.
Используйте свежий раствор из 1 части жидкого бытового хлорного отбеливателя без запаха (от 5 до 6% гипохлорита натрия) на 5 частей чистой воды.
Обрызгайте или смочите загрязненные поверхности раствором отбеливателя и дайте постоять 30 минут. Избегайте вдыхания отбеливателя и контакта с кожей.
Вытрите обработанные пятна бумажными полотенцами и поместите бумажные полотенца в полиэтиленовый пакет, прежде чем выбросить их в мусорное ведро.
Снова нанесите раствор отбеливателя на все поверхности и оборудование, дайте постоять 30 минут и смойте.
Вымойте все прилавки для детоксикации, контейнеры, оборудование, одежду и т. Д.
Выбросьте перчатки после завершения процесса очистки.

Для получения дополнительной информации о консервировании пищевых продуктов в домашних условиях см. HGIC 3020, Оборудование для домашнего консервирования или HGIC 3000, Консервирование продуктов .

Источники:

Рейнольдс, Сьюзен и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии.Отредактировано в 2006 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон.
USDA. 2009 Полное руководство по домашнему консервированию.
Blakeslee, K. 2015. Практическое руководство по консервированию в водяной бане и консервированию с паром. Доступно по ссылке: https://www.bookstore.ksre.ksu.edu/pubs/mf3241.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC). 2018. Защититесь от ботулизма. Атланта, Джорджия: Центры по контролю и профилактике заболеваний. Доступно по адресу: https: //www.cdc.gov / botulism / consumer.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
Харрис, Л.Дж., и Соул, К.Е. 2017. Руководство по безопасному консервированию кислых продуктов в паровой консервной машине. Доступно по ссылке: https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8573.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
Ингхэм, Б. 2015. Рекомендации по использованию паровой консервной установки для хранения домашних продуктов. Доступно по адресу: https://extension.oregonstate.edu/sites/default/files/documents/8836/sp501004guidelines-atmosphericsteamcanner.pdf. Доступ 22 февраля 2019 г.
Национальный центр консервирования домашних продуктов питания (NCHFP). 2015. Горящий выпуск: Использование атмосферных паровых консервов. Афины, Джорджия: Национальный центр консервирования домашних продуктов. Доступно по адресу: https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/steam_canners.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
Уиллмор П., Этцель М., Андресс Э. и Ингхэм Б. 2015. Обработка кислых продуктов в домашних условиях в консервных банках с атмосферным паром и кипящей водой. Тенденции защиты пищевых продуктов. 35 (3): 150-160.

Автор (ы):

E.Х. Хойл, доктор философии, специалист по безопасности пищевых продуктов на пенсии, Университет Клемсона,
Памела Шмутц, бывший специалист по безопасности пищевых продуктов HGIC на пенсии, Университет Клемсона,

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, свяжитесь с HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Как мы смогли? | Временная шкала консервирования

1795

Наполеон предлагает вознаграждение в размере 12 тысяч франков за изобретение нового метода консервирования продуктов

1809

Николас Апперт получает награду Наполеона

1810

Питер Дюран создает «жестяную канистру».

1812

Роберт Айярс открывает первый консервный завод в США

1858

Джон Л.Мейсон запатентовал сосуд Мейсон

1884

The Ball Corporation начинает производство стеклянных банок для домашнего консервирования

1903

Александр Х. Керр и Kerr Glass Manufacturing Corporation создают бизнес по поставкам консервов для дома

1914

Начало Первой мировой войны

1914

Закон Смита-Левера создает официальную должность домашнего демонстрационного агента

1915 г.

Александр Х.Керр получил патент на одноразовую металлическую крышку для консервной банки, состоящую из двух частей.

1917 г.

Министерство сельского хозяйства США определяет, что консервирование под давлением является единственным безопасным способом обработки продуктов с низким содержанием кислоты

1931

Двенадцать человек, в том числе несколько детей, умерли из-за неправильного употребления домашних консервов на званом обеде в Северной Дакоте.

1939

Начало Второй мировой войны
г. (Этот плакат Картера Хауша, сделанный для Первой мировой войны, был использован повторно)

1943 г.

Пик объемов домашнего консервирования в США: переработано более четырех миллиардов банок и банок

1945 г.

Сокращение объемов домашнего консервирования ускоряется увеличением доступности домашнего холодильного оборудования

1970

Движение «Сделай сам» привело к возрождению домашнего консервирования и консервных банок

1977

Крупнейшая зарегистрированная вспышка ботулизма в результате домашнего консервирования

Пятьдесят девять человек заболели ботулизмом после того, как съели сальсу, приготовленную из домашних консервов халапеньо в мексиканском ресторане в Мичигане

1988 г.

U.S. Министерство сельского хозяйства впервые публикует полное руководство по домашнему консервированию

1993

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов публикует свой первый всеобъемлющий пищевой код .

2005 г.

Стандарты USDA

Национальный опрос домашних консервных заводов показывает, что до 57% используют методы, которые считаются небезопасными по стандартам USDA.

Дейта К., Фаган Р., Кроссленд С., Мейчерн Д., Пайпер Б., Бокани Р., Хузе И., Андресс Е. и Токс Р.(2011) «Три вспышки пищевого ботулизма, вызванные небезопасным домашним консервированием овощей — Огайо и Вашингтон, 2008 и 2009 годы», журнал Journal of Food Protection, 74 (12)

От Appert к Ball Brothers: история консервирования

Трудно представить себе мир без банки клубничного джема в шкафу, бобов из жестяной банки, банки салата из тунца для быстрого обеда или надежного открывалки для консервных банок. И хотя такие методы консервирования, как сушка, консервирование, замораживание, маринование и ферментация, имеют глубокие корни в древних пищевых культурах, процесс консервирования является довольно новым.В 2013 году Институт производства банок подсчитал, что США и Европа перерабатывают 40 миллиардов банок в год — это совсем не то, когда на изготовление одной банки требовалось более шести часов, а ее вес составлял около семи фунтов.

Великая печать

Процесс хранения продуктов в герметично закрытой банке или жестяной банке был ответом на проблему, предложенную правительствами Франции и Англии, когда их армии перешли на соленое мясо и закуски — потребность в более питательной и нескоропортящейся пище была огромной.Во Франции Наполеон увидел, что плохое питание сказалось на его людях, и в 1795 году учредил Премию за сохранение еды, предлагая 12 000 франков каждому, кто сможет улучшить процесс сохранения продуктов. В 1810 году французский шеф-повар Николя Франсуа Аппер предложил решение — консервирование.

Как повар, кондитер и ученый, Апперт внес большой вклад — однако, в изобретение бульонных кубиков, некислотную экстракцию желатина и усовершенствования автоклава; консервирование продуктов — вот что принесло ему наибольшую похвалу (и 12 000 франков).Апперт создал метод герметичного закрытия стеклянных банок пробкой, проволокой, воском и кипятком. Апперт считал, что ключом к созданию нескоропортящихся продуктов является нагревание и запечатывание банок, чтобы они не портились. Понимание роли бактерий в порче не могло быть полностью понято до тех пор, пока Луи Пастер не открыл процесс пастеризации в 1863 году.

Апперт опубликовал свою работу в журнале « L’Art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les elements animales et végétales » («Искусство сохранения всех видов животных и растительных веществ в течение нескольких лет») в 1810 году.Для тех, кто купил книгу, небольшая записка, прикрепленная к обложке, содержала адрес Апперта, чтобы скептики могли прийти к нему домой и купить консервы.

Хотя метод Апперта был эффективным в предотвращении порчи, стеклянные банки были громоздкими и имели тенденцию взорваться. Ответ на эти вопросы пришел из Англии, где правительство также боролось с поставкой устойчивых пайков для своего военно-морского флота и исследователей Арктики. В июне 1813 года Брайан Донкин подал королю Георгу III и королеве Шарлотте консервированную говядину… из жести.Британский купец Питер Дюран запатентовал метод хранения продуктов в жестяных банках от имени французского гражданина Филиппа де Жирара (который изобрел этот метод) в 1811 году. Дюран продал патент Донкину, который смог доставить консервы к королевскому столу. и производить банки в больших масштабах. После одобрения королевской семьи банки Донкина были немедленно отправлены на британские корабли. Один хирург на борту военного корабля в 1814 году заметил, что консервы были «превосходным восстанавливающим средством для выздоравливающих и часто во время дальних путешествий спасали жизни многих людей, которые заболевали туберкулезом в море из-за недостатка пищи. острые заболевания; поэтому я считаю, что его принятие на море было бы наиболее желательным и похвальным актом.”

Через пруд

Первая банка прибывает в Америку в 1825 году, когда Томас Кенсетт и Эзра Даггерт продают свои запатентованные банки, наполненные устрицами, фруктами, мясом и овощами, жителям Нью-Йорка. Однако консервы не имели коммерческого успеха в США до изобретения сгущенного молока Гейл Бордон в 1856 году. Свежее молоко было трудно сохранить, и его было дорого достать в городских районах, таких как Нью-Йорк. Сгущенное молоко Бордона решило растущую проблему. Когда начинается гражданская война, спрос на консервы и молоко возрастает в геометрической прогрессии.

Единственным недостатком консервов в то время было то, как их открывать. Ранние банки часто укрепляли более прочными металлами, и молоток, долото или нож были единственными способами их открыть. Первое воплощение консервного ножа изобретено только в 1860 году американцем Эзрой Дж. Уорнером. Все еще немного грубоватая и громоздкая (использовавшаяся в основном во время войны и продавцами в магазинах), более коммерчески удобная открывашка не появлялась на домашних кухнях до 1920-х годов.

По мере роста потребления росли наука и методология безопасного консервирования.В 1895 году команда из Массачусетского технологического института (MIT) попыталась решить проблему консервированных моллюсков с запахом, которые раздувались газом, выделяемым в результате метаболизма бактерий. Исследователи Сэмюэл Кейт Прескотт и Уильям Лайман Андервуд обнаружили, что бактерии, вызывающие набухание банок, были затронуты не кипячением банок, а «применением пара под давлением при 120 ˚C, [который] убил бактерии за 10 минут». Это открытие подорвало отрасль, изменив способы производства банок и увеличив давление на процесс.

Фронт тыла

Домашнее консервирование развивалось медленнее, чем олово. Министерство сельского хозяйства США впервые упомянуло процесс консервирования в Фермерском бюллетене 359 от мая 1909 года, озаглавленном «Консервирование овощей в домашних условиях», а затем «Консервирование персиков на ферме» в 1910 году. домашнее консервирование, известное как фракционная стерилизация , многодневный процесс, при котором банки кипятят три раза по часу каждую. Кроме того, домашние консервные заводы больше не полагались на метод Апперта укупорки банок, как у Джона Л.Мейсон создал металлическую завинчивающуюся крышку в 1858 году и двухсекционную крышку для консервных банок, разработанную Александром Х. Керром в 1915 году (крышка, которую сегодня использует большинство консервных заводов).

Увеличивается производство жестяных банок, чтобы прокормить солдат во время Первой и Второй мировых войн — в это время также наблюдается значительный рост производства консервных банок в домашних условиях. Коммунальные консервные центры были созданы во время Первой мировой войны с помощью компании Ball Brothers, и стали доступны «консервные банки под давлением», которые устанавливались на плите на домашних кухнях. Консервирование достигает своего пика во время Второй мировой войны, когда сокращаются продовольственные пайки как для линии фронта, так и для тыла.Поскольку сахар очень ценился и строго нормировался, домохозяйства, которые занимались консервированием, получали дополнительные фунты сахара, что значительно увеличивало популярность консервирования. Хотя, когда были отменены продовольственные пайки, стимул к консервированию уменьшился, как и домашнее консервирование.

Консервирование сегодня

Домашние повара по всему миру продолжают есть, но это далеко не так, как в 1930-40-х годах. Консервирование по-прежнему является отличным способом передать вкус сезона — от персиков и помидоров летом до яблок осенью.Если вы хотите заняться консервированием, есть несколько полезных добавок и пищевых ингредиентов, которые помогут вам добиться лучших результатов на кухне. Если вы начинаете с чего-то несладкого, консервированная / маринованная соль или заменители соли (которые имеют такой же соленый вкус без повышенного содержания натрия) создают превосходные маринованные продукты. Подкисления, или кислоты, являются ключевым компонентом консервов. Источники для включения кислоты включают уксус, лимонный сок, лимонную кислоту или даже молотый аспирин. Чтобы добавить яркости вашей каменной кувшине, есть усилители цвета и красители.Сюда входят лимонная кислота для сохранения цвета только что нарезанных фруктов, аскорбиновая кислота для предотвращения потемнения и сульфиты для предотвращения порчи и изменения цвета. Наконец, при консервировании продуктов с высоким содержанием жидкости используются усилители текстуры и загустители, такие как пищевой хлорид кальция или различные крахмалы для загустения. Маринование лайма улучшит ваши маринованные огурцы, а пектин даст более консервированные фрукты.

Официальные инструкции по консервированию в домашних условиях см. В «Полном руководстве по консервированию» Министерства сельского хозяйства США или в рекомендациях по безопасному консервированию Национального центра консервирования продуктов питания в домашних условиях.

12 февраля 2021 г.

Процесс консервирования | Служба расширения

Нет ничего лучше вкуса свежих овощей и фруктов. Но пища начинает быстро портиться после сбора урожая, если ее не законсервировать.

О консервном производстве

Консервирование, процесс помещения продуктов в банки или банки и нагревание должным образом выдерживать определенную температуру, это способ сохранить множество различных продуктов. В высокая температура уничтожает микроорганизмы и инактивирует ферменты для сохранения безопасности и качество еды.

Кислые продукты, такие как фрукты, можно обрабатывать или консервировать в кипящей воде, но с низким содержанием кислоты. овощи и мясо необходимо консервировать в автоклаве при температуре 240 ° F (10 фунтов давления на уровне моря). Помидоры находятся на границе между низким и высоким содержанием кислоты. Они могут консервы в кипящей воде, но для повышения кислотности в них нужно добавлять кислоту. При мариновании продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи, подкисляются путем добавления уксуса. Какой бы метод вы ни использовали, следующие рекомендации помогут вам начать работу.

Первый шаг: подготовка оборудования, предварительный нагрев консервного автомата

Соберите и вымойте оборудование и контейнеры перед сбором фруктов или овощей.

Наполните кипящую водяную баню или автоклав соответствующим количеством горячей воды. воды и начинаем нагревать ее на плите.

Кипящая водяная баня — от 1 до 2 дюймов воды над крышками банок
Автоцистерна под давлением — на дне консервной банки на 2–3 дюйма водяного столба

Это может быть сложно определить до помещения банок в консервный завод.Есть дополнительная емкость для подогрева воды на случай, если в автоклаве слишком мало воды. Если вы слишком сильно нагреваете, будьте готовы удалить некоторые из них.

Осмотрите банки и выбросьте все, у которых есть зазубрины, трещины или неровности. Эти дефекты предотвратит герметичное уплотнение, позволяющее пище испортиться.

Вымойте консервные банки в мыльной воде, хорошо ополосните и держите в горячем состоянии. Это можно сделать, используя в посудомоечной машине или поместив банки в воду, которая нагревается в консервном банке. Банки необходимо поддерживать в горячем состоянии, чтобы они не разбились при заполнении горячей водой. продукт и помещается в консервный автомат для обработки.

Подготовьте банки и крышки, чтобы они были в безопасности

Вы должны стерилизовать банки, которые будут наполняться пищей и обрабатываться менее чем за 10 минут в консервной бане с кипящей водой. Это можно сделать, отварив их в течение 10 минут (на высоте 1000 футов). Добавляйте одну дополнительную минуту за каждую дополнительную 1000 футов высоты. Банки, которые будут обрабатываться на кипящей водяной бане для 10 минут или более или в автоклаве будут стерилизованы во время обработки. Всегда используйте новые двухсекционные крышки.Следуйте инструкциям производителя по лечению их.

Приготовьте пищу для консервирования

Тщательно промойте изделие понемногу. Вынуть продукты из воды, слить водой и продолжайте полоскание, пока вода не станет чистой и свободной от грязи. Грязь содержит одни из самых трудноуничтожаемых бактерий. Не позволяйте пище замачиваться; Так и будет теряют вкус и питательные вещества. Сырая пища должна быть как можно более чистой, чтобы процесс консервирования максимально эффективен.

Упакуйте продукты в соответствии с инструкциями

Фрукты и овощи могут быть упакованы в сыром или предварительно нагретом виде, а затем упакованы.Некоторые продукты можно упаковывать любым способом, но всегда следуйте указаниям, данным в рецепте. Горячая упаковка часто дает лучший цвет и аромат, особенно когда пищевые продукты обрабатываются. на кипящей водяной бане.

Воронка для банок удобна при заполнении банок небольшими продуктами. Всегда должно быть быть достаточно жидкости, чтобы заполнить твердую пищу в банке и покрыть ее — обычно от ½ до 1½ стакана жидкости на литровую банку.

Оставьте в банке указанное количество свободного пространства.Сумма зависит от типа еды, поэтому следуйте указаниям в рецепте.

Правильно закройте банки

Чтобы выпустить пузырьки воздуха, которые могут застрять в банке, запустите устройство для удаления пузырьков или любую пластиковую ножевидную посуду по краям банки, осторожно толкая еду из стороны в сторону, чтобы освободить воздух. Добавьте еще жидкости, если необходимо, чтобы обеспечить надлежащее свободное пространство.

Протрите края банок чистой влажной тканью. Закройте обработанную крышку банку, отцентрируйте ее и удерживайте пальцами, затягивая завинтите ремешок до упора.Слишком сильное затягивание винтовой ленты предотвратит воздух не улетучивается по мере необходимости во время обработки.

Используйте правильный метод консервирования

Выберите правильный метод консервирования. Используйте кипящую водяную баню для фруктов или высококислотную продукты. Для всех остальных продуктов используйте автоклавы.

Процедура на кипящей водяной бане
Процедура в автоклаве

Процедура на кипящей водяной бане

Консервная машина должна быть наполовину заполнена чистой горячей водой.
Загрузите заполненные банки по одной в консервный автомат с помощью подъемника для банок. Поместите их на стойке. Убедитесь, что подъемник для банок надежно расположен под горловиной банка. Держите банку все время в вертикальном положении.
При необходимости добавьте еще кипятка, чтобы уровень воды находился на 1-2 дюйма выше верхушки банок. Обливайте водой банки, а не их, чтобы они не разбились.
Установите максимальную температуру нагрева, накройте консервный автомат крышкой и нагрейте, пока вода не закипит.
Установите таймер после того, как вода закипит, на общее количество минут, необходимое для обработки. еда.
Держите консервную машину закрытой во время обработки. Температуру нагрева можно понижать до тех пор, пока так как вода постоянно кипит.
Добавьте кипяток, если необходимо, чтобы вода оставалась выше крышек банок.
Если вода перестает закипать в любой момент во время процесса, включите самый высокий огонь. настройки, снова доведите воду до сильного кипения и начните отсчет времени опять же, с самого начала (используя исходное общее время обработки).
Когда банки будут обработаны, выключите огонь и снимите крышку консервного автомата. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки.
С помощью подъемника для банок снимайте банки по одной. Не переворачивайте банки. Осторожно поместите горячие банки правой стороной вверх прямо на сухие полотенца или решетку для охлаждения торта, чтобы предотвратить банки от разрушения при контакте с холодной поверхностью. Оставьте не менее 1 дюйма между банки во время охлаждения. Не ставьте банки на холодный сквозняк. Не накрывать с полотенцами.
Дайте банкам постоять в покое, пока они остынут, в течение 12–24 часов. Не затягивать кольца на крышках или нажмите на центр плоской металлической крышки до тех пор, пока банка полностью остыла.

Процедура в автоклаве

Прочтите инструкции производителя консервного устройства и внимательно следуйте им. Быть уверенным Выпустите воздух из всех автоклавов под давлением в течение 10 минут, прежде чем закрыть их для повышения давления.

Центральный консервный станок над горелкой. Когда банки с продуктами будут готовы к консервированию, положите стойку и на 2 — 3 дюйма горячей воды в консервную банку.Начни нагревать воду, но не настолько, чтобы глубина уменьшилась.
Используйте подъемник для банок, чтобы поместить заполненные банки с крышками на решетку для каннер. Оставьте пространство между банками, чтобы пар мог обтекать каждую из них во время обработка. Держите банку все время в вертикальном положении.
Надежно закрепите крышку консервного банки. Не снимайте груз с вентиляционного отверстия или откройте петкок.
Установите максимальную мощность нагрева. Нагрейте, пока вода не закипит, и готовьте на пару. свободно течет в форме воронки из открытого вентиляционного отверстия или крана.Пусть пар поток непрерывно в течение 10 минут (для вентиляции автоклава).
После удаления воздуха из автоклава поместите противовес или утяжелитель на вентиляционное отверстие. порт или закройте кран, в зависимости от типа консервного завода. Если у вас есть взвешенный манометра, убедитесь, что используете правильную настройку. В консервном банке начнет повышаться давление.
Для консервного станка с индикатором часового типа: дайте давлению быстро подняться до 8 фунтов. Слегка понизьте температуру горелки и дайте давлению подняться до правильная настройка.
Для консервных машин с утяжелителем: дайте банке быстро нагреться, пока не начнет выходить пар. от датчика или датчика движется и издает шум. Слегка отрегулируйте температуру пока весовой манометр не начнет покачиваться или раскачиваться, как описывает производитель.
Начните отсчет времени процесса, когда показание давления на индикаторе часового типа показывает что рекомендованное давление достигнуто или когда манометр начинает работать покачиваться или раскачиваться, как описано.
Отрегулируйте температуру под автоклавом, чтобы поддерживать постоянное давление на уровне или немного выше, правильное манометрическое давление.Если давление становится слишком высоким, не понижайте открыв вентиляционное отверстие или подняв груз. Вместо этого убавьте огонь под консервный завод.
Если когда-либо давление упадет ниже рекомендуемого значения, принесите консервный вернуться к давлению и начать отсчет времени процесса снова, с самого начала (используя общее время исходного процесса).
Когда процесс времени завершится, выключите огонь, выньте консервный автомат из электрическую горелку, и дайте консервной машине остыть естественным образом.Если консервный завод слишком тяжелый, просто выключите огонь.
Не подвергайте автоклаву принудительному охлаждению и не сбрасывайте давление. Давление разгерметизируется, пока охлаждается.
После сброса давления в консервном банке снимите груз с вентиляционного отверстия или откройте петуха. Через 10 минут отстегните крышку и осторожно снимите ее. Поднимать крышку нижней стороной от вас, чтобы пар не обжег ваш лицо.
Не оставляйте консервный автомат закрытым до полного остывания.
Используя подъемник для банок, снимите банки, стараясь не наклонить их. Осторожно поставьте горячие банки прямо на сухие полотенца или решетку для охлаждения. Оставьте хотя бы 1 дюйм пространства между банками.
Дайте банкам постоять в покое, пока они остынут, в течение 12–24 часов. Не затягивать кольца на крышках или нажмите на центр плоской металлической крышки до тех пор, пока банка полностью остыла.

Важно: испытание для закрытых банок

Через 12–24 часа убедитесь, что банки закрыты.Большинство крышек закрываются с хлопком звук во время охлаждения. Когда он полностью остынет, проверьте крышку. Должно быть изогнутым вниз и не сдвигаться при нажатии пальцем. Если банка не запечатанный, охладите пищу и используйте ее в течение двух-трех дней. Вы можете также переработать пищу в течение 24 часов или заморозить.

Используйте проверенные рецепты

Важно использовать рецепты из надежных источников, потому что эти рецепты проверено на безопасность и качество. Хорошее место для поиска проверенных рецептов — это Национальный центр консервирования домашних продуктов.

Источники

По материалам Министерства сельского хозяйства США Полное руководство по домашнему консервированию , № 539, редакция июнь 2009 г.
Отзыв Синди Фитч, доктор философии, доктор медицинских наук, Директор программ по вопросам семьи и здоровья , 2009 г.

Важность pH пищевых продуктов при производстве коммерческих консервов

Опубликовано в июле 2016 г. | Id: FAPC-118

По Уильям МакГлинн

Введение

Значение pH продукта напрямую зависит от свободных ионов водорода, присутствующих в нем. еда.Кислоты, присутствующие в пищевых продуктах, выделяют эти ионы водорода, которые придают кислым продуктам их отчетливый кисловатый привкус. Таким образом, pH можно определить как меру свободной кислотности. Точнее, pH определяется как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода. Следовательно, если пищевая ценность имеет значение pH 3,0, тогда концентрация ионов водорода, присутствующих в ней еда равна 10 ^-3 (0,001) моль / л. И если значение pH равно 6.0, то концентрация водорода ионов составляет 10 ^-6 (0,000001) моль / л. Эти примеры показывают, что концентрация ионов водорода уменьшается по мере увеличения значения pH пищи. Это объясняет иногда сбивающий с толку тот факт, что пища с низким уровнем pH — это пища с высоким содержанием кислоты, и наоборот.

Обычно считается, что диапазон pH составляет от 0 до 14.Значение pH 7,0 — это нейтральный, потому что чистая вода имеет значение pH ровно 7,0. Значения меньше 7,0 считаются кислотными, а те, что выше 7,0, считаются основными или щелочными. На рисунке 1 ниже показаны приблизительные значения pH для нескольких типов продуктов. Более подробный список приведен в Приложении 1. Некоторые продукты, такие как яичные белки, сладкая кукуруза и некоторые выпечка может быть основной.Но большинство продуктов имеют естественную кислотность, а значение pH меньше 7,0. Даже в этом случае значение pH конкретной пищи может иметь драматический эффект. от типа обработки, необходимой для его безопасного хранения.

Рисунок 1.Шкала pH и распространенные типы продуктов

pH и рост микробов

Микроорганизмы, включая дрожжи, плесень и бактерии, чувствительны к pH продуктов питания. Очень низкие или очень высокие значения pH предотвратят рост микробов. С практической точки зрения Ни одна необработанная пища не имеет достаточно высокого значения pH, чтобы обеспечить большую консервативную ценность.Многие продукты имеют достаточно низкие значения pH, чтобы обеспечить некоторую защиту от роста микробов. Однако очень немногие продукты имеют достаточно низкие значения pH, чтобы полностью подавить рост. микроорганизмов, особенно дрожжей и плесени, которые могут переносить условия с более низким pH чем большинство бактерий. Практически для всех пищевых продуктов определенная комбинация микробных контролей, такие как термическая обработка, хранение в холодильнике или заморозке или сушка помочь сохранить пищу.Из них наиболее распространены термическая обработка или консервирование. Консервы пищевые продукты могут быть определены как любые продукты питания, продаваемые в герметично закрытой (водо- и воздухонепроницаемой) контейнер при неохлаждаемых температурах.

Некоторые из наиболее важных частей информации, используемых при консервировании, — это обработка времена и температуры.Для ясности, время обработки в данном случае не относится к время, необходимое для приготовления пищи. Скорее, под временем обработки мы подразумеваем нагрев время, необходимое для того, чтобы консервы достигли так называемой «коммерческой стерильности». Мы можем определить коммерческую стерильность как точку, когда любые вредные микроорганизмы способны выращивания в пище были убиты. Точное время обработки консервов продукт будет зависеть от нескольких факторов.К ним относятся pH пищи, густота или вязкость продукта, размер пищевых частиц, размеры емкости и температуре рабочей среды. В частности, для консервирования pH пищи играет ключевую роль в определении степени необходимой тепловой обработки. чтобы застраховать безопасный конечный продукт.

Консервирование продуктов с низким содержанием кислоты

Как видно на Рисунке 1, продукт с низким содержанием кислоты определяется как продукт, имеющий pH более чем 4.6, в то время как пища с высоким содержанием кислоты определяется как пища со значением pH 4,6 или ниже. Этот значение имеет решающее значение из-за одной конкретной бактерии, Clostridium botulinum , которая производит покоящуюся форму, называемую спорами. Эти споры чрезвычайно трудно удалить. убивают и могут прожить долгие годы, ожидая возможности вырасти. Неправильно обработанный банка с едой обеспечивает идеальную среду для спор Clostridium botulinum , поскольку бактерии не могут выжить в присутствии кислорода. Clostridium botulinum производит чрезвычайно мощный нейротоксин, который является одним из самых смертоносных известных ядов. Незначительные количества этого токсина, вызывающего пищевое заболевание, известное как ботулизм, достаточно, чтобы убить. К счастью, споры Clostridium botulinum не будут расти, если pH пищи составляет 4,6 или ниже. Для продуктов с низким содержанием кислоты и pH. больше 4,6, эти споры должны быть уничтожены нагреванием в процессе консервирования.Поскольку эти споры очень термостойкие, консервированные продукты с низким содержанием кислоты необходимо готовить под давлением. при высоких температурах в течение длительного времени. Температура 240 ° F (115,6 ° C) или обычно используются больше, а время обработки может составлять от 20 минут до нескольких часов. Большинство овощей, мяса и птицы относятся к категории продуктов с низким содержанием кислоты. Потому что необходимости обеспечения надлежащей обработки малокислотных пищевых продуктов, есть ряд подробных регламентов, регулирующих их производство.Любой желающий может с низким содержанием кислоты продукты должны быть зарегистрированы в FDA, использовать сертифицированное оборудование, получить надлежащие обучение в «Школе лучшего управления процессами» и вести подробный учет, как указано федеральными постановлениями (21CFR Part 113 для пищевых продуктов, регулируемых FDA, и 9 CFR Part 318 для пищевых продуктов, регулируемых Министерством сельского хозяйства США). Процесс консервирования также должен быть рассмотрен и сертифицирован. признанным органом управления процессом.Признанный процессный орган — это любое лицо, признанное иметь подготовку, опыт и оборудование, необходимые для определения или проверки достаточность теплового процесса. Этот человек служит независимой информацией ресурс как для процессора, так и для регулирующих органов. Признанные органы власти могут быть связаны с частными компаниями, университетами или торговыми организациями.

Консервирование высококислотных пищевых продуктов

Примеры продуктов с высоким содержанием кислоты: джемы и желе, соленые огурцы и большинство фруктов.Потому что нет страха перед ростом Clostridium botulinum , эти продукты требуют гораздо меньшего нагрева, чем продукты с низким содержанием кислоты. На всякий случай такие продукты должны только достичь температуры пастеризации. Для продуктов со значением pH 3,5 или меньше, 175 ° F (79,5 ° C) является достаточной температурой пастеризации. Эти продукты с диапазоном pH от 3,5 до 4,0 иметь рекомендуемую температуру пастеризации 185 ° F (85 ° C).Для пищевых продуктов с диапазоном pH от 4,0 до 4,3 рекомендуется пастеризация температура повышается до 195 ° F (90,5 ° C). Продукты со значением pH от 4,3 до 4,5 имеют рекомендуемая температура пастеризации 210 ° F (99 ° C). Эти температуры пастеризации достаточны для уничтожения всех микроорганизмов, кроме спор бактерий. Поскольку споры не будет расти из-за низкого pH, корм считается коммерчески стерильным.Поэтому высококислотные продукты не нуждаются в высокотемпературном процессе, в отличие от низкокислотных продуктов. еда требует. Пищевые продукты с высоким содержанием кислоты обычно можно обрабатывать горячей водой или паром. ванна при атмосферном давлении — готовка под давлением не требуется. Для этого типа обработки, запаянную тару нагревают в бане до внутренней температуры самой медленной точки нагрева достигает рекомендуемой температуры пастеризации для от двух до десяти минут в зависимости от значения pH и других свойств пищи.В время, необходимое для достижения этой температуры, будет варьироваться и обычно устанавливается Признанным Полномочия по процессу после проверки пищевых продуктов, оценки процесса и, возможно, проведения испытания на проникновение тепла.

Важно не переполнять емкости при работе с водяной или струйной баней. используется для того, чтобы оставить место для расширения продукта во время обработки.Свободное пространство рекомендуется не менее ¼ дюйма (7 мм) между кромкой контейнера и поверхность пищи или рассола. Также важно убедиться, что контейнеры полностью покрытый водой во время процесса, чтобы обеспечить равномерное проникновение тепла и избегать недоработки.

Альтернативный метод обработки — нагревание высококислотного пищевого продукта до пастеризации. температуры и разлить горячим по банкам для герметизации.Эта популярная техника обработки называется «горячим наполнением» или «горячим наполнением / удержанием». Горячее наполнение работает хорошо, если все сделано правильно. Важно помнить, что перед едой емкость должна быть закрыта. падает ниже рекомендованной температуры пастеризации. По этой причине это хороший Практикуйте нагревать пищу на пять-десять градусов выше рекомендованной пастеризации температура перед розливом.Это дает время для заполнения и герметизации. Например, если рекомендуемая температура пастеризации продукта составляет 185 ° F (85 ° C), тогда перед розливом продукт следует нагреть примерно до 195 ° F (90,1 ° C).

Имейте в виду, что при горячем розливе внутренние поверхности банки, горлышко банки, и крышка также должна достигать температуры пастеризации, чтобы убить любые микроорганизмы. присутствуют на этих поверхностях.Один из хороших способов гарантировать это — перевернуть каждый контейнер вверх дном. вниз и удерживайте не менее двух минут после заполнения и запечатывания. Это позволяет горячий продукт для стерилизации внутренних поверхностей банок. После этого периода выдержки банки при желании можно охладить.

Обратите внимание, что горячий розлив может не работать для продуктов с крупными частицами, таких как маринованные. целые огурцы или свекла, кусочки которых помещают в банку, а затем накрывают горячим рассолом.Из-за массы кусочков пищи рассол может остыть. ниже безопасной температуры пастеризации, прежде чем контейнер можно будет герметично закрыть, даже если рассол кипит. Для этих продуктов обработка в водной или паровой бане может быть единственная альтернатива.

Независимо от используемого метода термической обработки, если используются стеклянные банки, стекло необходимо предварительно нагреть перед наполнением / обработкой, чтобы стекло закалилось чтобы избежать поломки и чрезмерного охлаждения продуктов во время горячего розлива.А температура 140 ° F (60 ° C) должна быть достаточной для этого.

Тип порчи, который чаще всего встречается в высококислотных пищевых продуктах, не подвергшихся достаточный тепловой процесс вызывается дрожжами или плесенью. Самый частый признак плесени порча — видимый рост плесени на верхней части контейнера (плесень требует кислорода расти).Порча дрожжей вызывает все более мутную жидкость и часто контейнер. набухание из-за брожения вызывает повышение давления газа в запечатанном контейнере. Порча дрожжей и плесени легко заметна и обычно не вызывает серьезных осложнений. болезнь, если еда случайно съедена. Однако имели место случаи, когда рост дрожжей или плесени потребляет натуральные кислоты, присутствующие в пище, и позволяет рН пищи должен повыситься до точки, при которой растет Clostridium botulinum и ботулизм вырабатывается токсин.По этой причине порча высококислотных консервов дрожжами и плесенью. следует рассматривать как потенциально серьезный вопрос. Контейнеры с видимыми или подозреваемыми от порчи — даже небольшого поверхностного слоя плесени — следует отказаться.

Подкисленные пищевые продукты и приготовленные кислые пищевые продукты

Подкисленные продукты — это продукты с высоким содержанием кислоты, которые содержат значительный процент ингредиентов. которые являются естественно малокислотными.Значительный процент обычно составляет 10%. или больше. Значение pH слабокислых ингредиентов снижается из-за присутствия кислоты. в формуле. Эту кислоту можно добавлять напрямую — как при использовании уксуса для маринования. — или это может быть результатом использования натуральных кислотных ингредиентов, таких как помидоры. Нет независимо от того, как достигается подкисление, все малокислотные компоненты пищи должны поглощать достаточно кислоты, чтобы их значение pH упало ниже 4.6 в течение 24 часов.

Некоторые подкисленные продукты легко идентифицировать. Все маринованные овощи явно попадают в эта категория. Однако некоторые продукты, например, сальса, содержат небольшое количество кислоты с низким содержанием кислоты. ингредиенты, такие как перец или лук, которые делают их почти подкисленными продуктами. В в этих случаях рассмотрение признанным органом управления процессом может определить нормативные требования. статус таких продуктов.Пища, которая считается естественно кислой, а не подкисленной. называется пищевым продуктом с «приготовленной кислотой».

Подкисленные пищевые продукты имеют pH 4,6 или ниже, поэтому их нужно только пастеризовать, чтобы быть безопасным. Тем не менее, они регулируются более строго, чем пищевые продукты с кислотной рецептурой, просто потому что любая ошибка в их производстве, которая снижает соотношение кислоты к слабокислой ингредиенты в формуле могут привести к еде с ингредиентами, которые недостаточно подкисленный.Некоторые порции пищи могут иметь pH более 4,6. Если это ошибка не поймана, результатом может быть смертельный случай ботулизма.

По этим причинам производители подкисленных пищевых продуктов должны регистрировать свои формулы и переработку процедуры с FDA точно так же, как и консервные банки для малокислотных продуктов. Оборудование и запись Однако правила соблюдения (CFR 21 Part 114) менее сложны.Короче, есть четыре основных требования к обработчикам подкисленных пищевых продуктов в дополнение к обычным требованиям для объектов, ведения документации и надлежащей производственной практики (GMP).

Предприятие, на котором производится еда, должно быть зарегистрировано в FDA. Этот осуществляется путем подачи формы 2541 FDA в FDA.
Процедуры обработки каждого проданного продукта должны быть зарегистрированы в FDA.Это делается путем заполнения формы 2541a FDA. Согласно федеральным постановлениям, обе формы 2541 и 2541a должны быть поданы в течение 10 дней с момента начала производства и продажи продукта.
Необходимо держать под рукой определенные производственные записи. Проще говоря, процессор необходимо вести базовые записи о составе, времени и температуре обработки, pH испытания и оценка закрытия контейнера для каждой партии произведенного продукта.Эти записи должны храниться «в доступном месте» в течение трех лет с даты производства.
По крайней мере, одна сторона, непосредственно ответственная за фактическое производство и присутствующая во время него. подкисленного пищевого продукта (ов) необходимо пройти соответствующее обучение, посетив a «Лучшая школа управления процессами.”

Опять же, как и в случае с пищей с низким содержанием кислоты, время обработки и процедуры для подкисленных пищевых продуктов должны быть рассмотрено и одобрено признанным органом управления процессом.

Некоторые продукты, перечисленные на Рисунке 1, в первую очередь тропические фрукты и помидоры, различаются по кислотности. и может иметь pH больше или меньше 4.6 в зависимости от сезона и сорта. При хранении этих продуктов лучше всего относиться к ним как к продуктам с низким содержанием кислоты. или же добавить подкисляющий агент, такой как уксус или лимонная кислота, чтобы хорошо понизить pH ниже критического значения 4,6. Затем эти продукты будут рассматриваться как подкисленные. для нормативных целей и обрабатывается, как и любой другой высококислотный пищевой продукт.

Таблица 1. Значения pH различных овощей.

Еда	pH	Еда	pH
Артишоки (свежие)	5.6	Артишоки (консервы)	5,7 — 6
Спаржа целая (свежая)	4-6	Спаржа, бутоны (свежие)	6,7
Спаржа, стебли (свежая)	6.1	Спаржа (консервированная)	5,2 — 5,3
Фасоль	5,7 — 6,2	Фасоль стручковая (свежая)	4,6
Фасоль лима (свежая)	6.5	Фасоль почка (свежая)	5,4 — 6
Свекла (свежая)	4,9 — 5,6	Свекла (консервированная)	4,9
Брюссельская капуста	6.0–6,3	Капуста (свежая)	5,2 — 6,0
Капуста зеленая (свежая)	5,4 — 6,9	Капуста белая (свежая)	6,2
Морковь (свежая)	4.9 — 5,2	Морковь (консервированная)	5,18 — 5,22
Морковный сок	6,4	Цветная капуста	5,6
Сельдерей	5.7–6,0	Зеленый лук	5,2 — 6,1
Кукуруза (свежая)	6,0 — 7,5	Кукуруза (консервированная)	6,0
Кукуруза сладкая (свежая)	7.3	Огурцы	5,1 — 5,7
Маринованные огурцы	3,2 — 3,5	Баклажаны	4,5 — 5,3
Морепродукты (приготовленные)	6	Хрен	5.35
Капуста (приготовленная)	6,4 — 6,8	Кольраби (приготовленное)	5,7 — 5,8
Лук-порей	5,5 — 6,0	Салат-латук	5.8–6,0
Чечевица (приготовленная)	6,3 — 6,8	Грибы (приготовленные)	6,2
Бамия (приготовленная)	5,5 — 6,4	Оливки, (зеленые)	3.6–3,8
Оливки, черные	6,0 — 6,5	Лук красный	5,3 — 5,8
Лук белый	5,4 — 5,8	Лук желтый	5.4 — 5,6
Петрушка	5,7 — 6,0	Пастернак	5,3
Горох (свежий)	5,8 — 7,0	Горох (замороженный)	6.4 — 6,7
Горох (консервированный)	5,7 — 6,0	Горох (сушеный)	6,5 — 6,8
Перец красный или зеленый (свежий)	5,15	Pimiento	4.6 — 4,9
Картофель	6,1	Клубни картофеля	5,7
Редис красный	5,8 — 6,5	Редис белый	5.5 — 5,7
Ревень (свежий)	3,1 — 3,4	Ревень (консервированный)	3,4
Рис коричневый (приготовленный)	6,2 — 6,7	Рис белый (вареный)	6.0–6,7
Рис дикий (приготовленный)	6,0 — 6,4	Квашеная капуста	3,4 — 3,6
Щавель	3,7	Шпинат (свежий)	5.5 — 6,8
Шпинат (приготовленный)	6,6 — 7,2	Шпинат (замороженный)	6,3 — 6,5
Кабачки желтые (приготовленные)	5,8 — 6,0	Кабачки белые (вареные)	5.5 — 5,7
Сквош, Хаббард (приготовленные)	6,0 — 6,2	Помидоры красные (свежие)	4,2 — 4,9
Томатная паста (консервированная)	3.5 — 4,7	Помидоры красные целые (консервированные)	3,5 — 4,7
Томатный сок	4,1 — 4,2	Репа (свежая)	5,2 — 5,5
Кабачки (приготовленные)	5.8 — 6,1

Таблица 2. Значения pH различных фруктов.

Еда	pH	Еда	pH
Яблоки Red Delicious (свежие)	3.9	Яблоки Голден Делишес (свежие)	3,6
Яблоки Джонатан (свежие)	3,33	Яблоки МакИнтош (свежие)	3,34
Яблоки винные (свежие)	3.47	Яблочный сок	3,4 — 4,0
Яблочный соус	3,3 — 3,6	Абрикосы (свежие)	3,3 — 4,0
Абрикосы (сушеные)	3.6 — 4,0	Абрикосы (консервы)	3,75
Бананы	4,5 — 5,2	Ежевика (свежая)	3,2 — 4,5
Черника (свежая)	3.7	Черника (замороженная)	3,1 — 3,35
Канталупа	6,17 — 7,13	Вишня (свежая)	3,2 — 4,1
Клюквенный соус	2.4	Клюквенный сок	2,3 — 2,5
Смородина (красная)	2,9	Даты	6,3 — 6,6
Инжир	4.6	Крыжовник	2,8 — 3,1
Грейпфрут (свежий)	3	Грейпфрут (консервированный)	3,1 — 3,3
Грейпфрутовый сок	3	Виноград	3.4 — 4,5
Лимоны (свежие)	2,2 — 2,4	Лимонный сок (консервированный)	2,3
Лаймы	1,8 — 2,0	Манго	3.9 — 4,6
Дыня, Кассаба	5,5 — 6,0	Дыня, Медовая роса	6,3 — 6,7
Дыня, Персидский	6,0 — 6,3	Нектарины	3.9
Апельсины (свежие)	3,1 — 4,1	Апельсиновый сок	3,6 — 4,3
Апельсиновый мармелад	3	Папайя	5.2 — 5,7
Персики (свежие)	3,4 — 3,6	Персики (консервированные)	4,2
Хурма	5,4 — 5,8	Ананас (свежий)	3.3 — 5,2
Ананас консервированный	3,5	Ананасовый сок	3,5
Сливы (свежие)	2,8 — 4,6	Гранаты	3.0
Чернослив (свежий)	3,1 — 5,4	Чернослив	3,7
Чернослив айва (тушеная)	3,1 — 3,3	Малина (свежая)	3.2–3,7
Клубника (свежая)	3,0 — 3,5	Клубника (замороженная)	2,3 — 3,0
Мандарины	4	Арбуз	5.2 — 5,8

Таблица 3. Значения pH для различных видов мяса и птицы.

Еда	pH	Еда	pH
Говядина (молотая)	5.1–6,2	Говядина (выдержанная)	5,8
Говядина (без названия)	7,0	Говядина (консервированная)	6,6
Говяжий язык	5.9	Ветчина	5,9 — 6,1
Баранина	5,4 — 6,7	Свинина	5,3 — 6,9
Телятина	6	Цыпленок	6.5 — 6,7
Индейка (жареная)	5,7 — 6,8

Таблица 4. Значения pH для различных видов рыбы и морепродуктов.

Еда	pH	Еда	pH
Рыба (самая свежая)	6.6 — 6,8	Моллюски	6,5
Краб	7	Устрицы	4,8 — 6,3
Тунец	5.2 — 6,1	Креветки	6,8 — 7,0
Лосось	6,1 — 6,3	Сиг	5,5
Пресноводная рыба (большая часть)	6.9 — 7,3	Осетр	5,5 — 6,0
Селедка	6,1 — 6,4

Таблица 5. Значения pH различных молочных продуктов

Еда	pH	Еда	pH
Масло сливочное	6.1 — 6,4	Пахта	4,5
Молоко	6,2 — 7,3	Acidophilus	4,0
Сладкосливочный	6.5

Таблица 6. Значения pH для различных сыров

Еда	pH	Еда	pH
Сыр камамбер	7.44	Сыр Чеддер	5,9
Творог	5	Сливочный сыр	4,88
Сыр Эдам	5.4	Сыр Рокфор	5,5 — 5,9
Швейцарский сыр Грюйер	5,1 — 6,6

Таблица 7. Значения pH различных яичных продуктов.

Еда	pH	Еда	pH
Яичные белки	7.0–9,0	Яичные желтки	6,4
Сухие яйца, белки	6,5 — 7,5	Сухие яйца целиком	7,1 — 7,9
Яйца целые, замороженные	8.5 — 9,5

Таблица 8. Значения pH различных хлебобулочных изделий.

фунта

Еда	pH	Еда	pH
Хлеб	5.3 — 5,8	Эклер	4,4 — 4,5
Наполеоны	4,4 — 4,5	Печенье	7,1 — 7,3
Сухарики	7.0–8,5	Торт, еда ангела	5,2 — 5,6
Торт шоколадный	7,2 — 7,6	Торт, еда дьявола	7,5 — 8,0
Торт,	6.6 — 7,1	Торт, бисквит	7,4 — 7,6
Торт белый слой	7,1–7,4	Торт желтый пласт	7,3 — 7,6
Мука пшеничная	6.0–6,3

Таблица 9. Значения pH различных пищевых продуктов.

Еда	pH	Еда	pH
Икра домашняя	5.4	Сидр яблочный	2,9 — 3,3
Какао-порошок	6,3	Кукурузный сироп	5,0
Кукурузный крахмал	4.0–7,0	Имбирный эль	2,0 - 4,0
Мед	3,9	Джемы / Желе	3,1 — 3,5
Майонез	4.2 — 4,5	Меласса	5,0 — 5,5
Изюм	3,8 — 4,0	Сахар	5,0 — 6,0
Уксус	2.0–3,4	Дрожжи	3,0 — 3,5

Список литературы

Anon. 1962. Показатели pH пищевых продуктов. Food Eng. 34 (3): 98-99.

«Подкисленные пищевые продукты», раздел 21, часть 114 (21CFR114) Свода федеральных нормативных актов, Правительство Типография, Вашингтон Д.С. 1999.

Бриджес, М.А., и Маттис, М.Р. 1939. Более двух тысяч оценок pH репрезентативные продукты. Являюсь. J. Digest. Дис. Nutr. 9: 440-449.

Руководство по бактериологическому анализу FDA, 6-е изд. 1984 г.Глава 23, Таблица 11.

Уильям МакГлинн
FAPC Специалист по переработке плодоовощной продукции

Была ли эта информация полезной?

ДА НЕТ Свойства масла семян конопли
Существует более 40 сортов конопли.Коноплю можно выращивать для получения семян, клетчатки или масла. Конопля может использоваться в пищевых или кормовых рецептурах при условии, что продукты одобрены Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) для пищевых продуктов и Американской ассоциацией официальных лиц по контролю за кормами (AAFCO) для кормовых продуктов. Семена конопли и масло семян конопли можно использовать в пищевых продуктах.
Сельскохозяйственные культурыПищевая промышленностьПищевые продуктыЗерновые и масличные культуры ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ
Оптимизация потребления пара в процессе консервирования грибов за счет выбора более высоких температур и более короткого времени ретортации
.2020 28 марта; 2020: 6097343. DOI: 10.1155 / 2020/6097343. Электронная коллекция 2020.
Принадлежности Расширять
Принадлежности
¹ Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет сельскохозяйственной инженерии и технологий, Университет IPB (Богорский сельскохозяйственный университет), 16680, Индонезия.
² Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Индонезии (Индонезийское FDA), 10560, Индонезия.
³ Центр продовольственных и сельскохозяйственных наук и технологий Юго-Восточной Азии (SEAFAST), Университет IPB (Богорский сельскохозяйственный университет), 16680, Индонезия.
Бесплатная статья PMC
Элемент в буфере обмена
Didik J Pursito et al.Int J Food Sci. 2020 .
Бесплатная статья PMC Показать детали Показать варианты
Показать варианты
Формат АннотацияPubMedPMID
.2020 28 марта; 2020: 6097343. DOI: 10.1155 / 2020/6097343. Электронная коллекция 2020.
Принадлежности
¹ Кафедра пищевых наук и технологий, Факультет сельскохозяйственной инженерии и технологий, Университет IPB (Богорский сельскохозяйственный университет), 16680, Индонезия.
² Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Индонезии (Индонезийское FDA), 10560, Индонезия.
³ Центр продовольственных и сельскохозяйственных наук и технологий Юго-Восточной Азии (SEAFAST), Университет IPB (Богорский сельскохозяйственный университет), 16680, Индонезия.
Элемент в буфере обмена
Полнотекстовые ссылки Опции CiteDisplay
Показать варианты
Формат АннотацияPubMedPMID
Абстрактный
Рост затрат на энергию побудил консервные предприятия оптимизировать потребление энергии, чтобы эффективно производить безопасные и стабильные при хранении пищевые продукты.В консервной промышленности для грибов энергоэффективность очень важна для повышения конкурентоспособности продукции (цен). Это исследование было направлено на демонстрацию общего расхода пара для достижения того же уровня стерильности (значение F, , ₀) консервированных грибов с использованием различных комбинаций времени и температур автоклавирования. Agaricus bisporus в рассоле, содержащемся в банках размером 300 × 407, подвергали термической обработке в горизонтальной статической реторте. Три различных температуры реторты (115, 121 и 130 ° C) и разное время обработки оператором в диапазоне от 2 до 97 минут были использованы для достижения различных уровней значений F, ₀.Наши результаты показали, что при том же уровне стерильности потребление пара обратно пропорционально увеличению температуры реторты. При том же значении F ₀, равном 10 минутам, энергоэффективность до 72,9% и 58,1% на партию автоклавирования была достигнута за счет повышения температуры со 115 до 130 ° C и 115 до 121 ° C соответственно. Поскольку потребление пара является основным элементом производственных затрат в консервной промышленности, выбор более высоких температур и более короткого времени автоклавирования будет иметь положительный коммерческий эффект из-за снижения производственных затрат.
Авторские права © 2020 Didik J. Pursito et al.
Заявление о конфликте интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов относительно публикации этой статьи.
Цифры
Рисунок 1

Схема технологического процесса для консервов…
Рисунок 1

Технологическая схема консервированного Agaricus bisporus.
фигура 1
Технологическая схема консервированного Agaricus bisporus.
Рисунок 2

Схема регистраторов данных в…
Рисунок 2

Схема регистраторов данных в реторте.
фигура 2
Схема регистраторов данных в реторте.
Рисунок 3

Схема ретортной системы с…
Рисунок 3

Схема ретортной системы с установкой вихревого расходомера и…
Рисунок 3
Схема ретортной системы с установкой вихревого расходомера и сумматора.
Рисунок 4

Влияние на время обработки оператором…
Рисунок 4

Влияние времени обработки оператором на значение F ₀ -значение при различных температурах реторты…
Рисунок 4
Влияние времени обработки оператором на значение F ₀ при различных температурах реторты (115,121 и 130 ° C).
Рисунок 5

Влияние на время обработки оператором…
Рисунок 5

Влияние времени обработки оператора на расход пара при различных температурах реторты…
Рисунок 5.
Влияние времени обработки оператором на расход пара при различных температурах реторты (115, 121 и 130 ° C).
Рисунок 6

Effect F ₀ -значение расхода пара при различных температурах реторты (115,121 и…
Рисунок 6
Effect F ₀ -значение расхода пара при различных температурах реторты (115,121 и 130 ° C).
Похожие статьи
Модифицированный протокол лабораторного консервирования для оценки качества сухих бобов (Phaseolus vulgaris L).
Баласубраманян П., Слинкард А., Тайлер Р., Ванденберг А. Balasubramanian P, et al. J Sci Food Agric. 2000 1 мая; 80 (6): 732-738. DOI: 10.1002 / (SICI) 1097-0010 (20000501) 80:63.0.CO; 2-X. J Sci Food Agric. 2000 г. PMID: 29345794
Содержание агаритина в обработанных пищевых продуктах, содержащих культивируемый гриб (Agaricus bisporus) на рынках Скандинавии и Чехии.
Андерссон Х.С., Хайслова Дж., Шульцова В., Пановска З., Хайкова Л., Гри Дж. Андерссон Х.С. и др. Пищевая добавка Contam. 1999 Октябрь; 16 (10): 439-46. DOI: 10.1080 / 026520399283830. Пищевая добавка Contam.1999 г. PMID: 10755135
Влияние остаточного воздуха и вязкости на скорость проникновения тепла ретортного пищевого имитатора в пакет при использовании статических и колебательных движений.
Макнотон М.С., Уайтсайд В.С., Рик-младший, Томас Р.Л. MacNaughton MS, et al. J Food Sci. 2018 Апрель; 83 (4): 922-928. DOI: 10.1111 / 1750-3841.13963. Epub 2018 13 марта. J Food Sci.2018. PMID: 29532935
Промышленно стерилизованное мясо мидий (Mytilus chilensis): исследование выхода технологического процесса.
Almonacid S, Bustamante J, Simpson R, Urtubia A, Pinto M, Teixeira A. Almonacid S и др. J Food Sci. 2012 июн; 77 (6): R127-35. DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2012.02729.x. Epub 2012 16 мая. J Food Sci. 2012 г. PMID: 225 Обзор.
Ликопин в томатах: химические и физические свойства зависят от обработки пищевых продуктов.
Ши Дж, Ле Магуэр М. Ши Дж. И др. Crit Rev Biotechnol. 2000; 20 (4): 293-334. DOI: 10.1080 / 073885500212. Crit Rev Biotechnol. 2000 г. PMID: 111 Обзор.
использованная литература
Лежать.Б., Рамасвами Х. С. Новые методы обработки: обновленная информация о термической обработке подкисленных овощей. Текущее мнение в области пищевой науки. 2018; 23: 64–69. DOI: 10.1016 / j.cofs.2018.06.003. — DOI
Такер Г. С., Браун Х. М., Фрайер П. Дж. И др.Интегратор время-температура стерилизации на основе амилазы гипертермофильного организма Pyrococcus furiosus. Инновационная наука о продуктах питания и новые технологии. 2007. 8 (1): 63–72. DOI: 10.1016 / j.ifset.2006.07.003. — DOI
Хуан Ю., Сяо Д., Бертон-Фриман Б. М., Эдирисингхе И. Справочный модуль по науке о продуктах питания. Эльзевир; 2016. Химические изменения биоактивных фитохимикатов во время термической обработки. — DOI
Фезерстоун С. Обзор развития и проблем термической обработки за последние 200 лет — дань уважения Николя Апперту.Food Research International. 2012. 47 (2): 156–160. DOI: 10.1016 / j.foodres.2011.04.034. — DOI
Барбоса-Кановас Г. В., Медина-Меза И., Кандоган К., Бермудес-Агирре Д. Усовершенствованная ретортация, термическая стерилизация с использованием микроволн (MATS) и термическая стерилизация под давлением (PATS) для обработки мясных продуктов.Мясная наука. 2014. 98 (3): 420–434. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2014.06.027. — DOI — PubMed
Показать все 30 ссылок
[Икс]
цитировать
Копировать
Формат: AMA APA ГНД NLM
.
No related posts.

Последнее изменение: 03.08.2021

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

Технология консервирования. Варенья, компоты, джемы

Технология консервирования.

2 Основы технологии консервирования плодов и овощей

Рекомендуемые файлы

Технология консервирования растительного сырья

Технология консервирования растительного сырья

Технология консервирования плодов и овощей

15.ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Тонкости технологического процесса домашнего консервирования — Новости

Краткая история консервирования пищевых продуктов

История консервирования

Первый настоящий метод консервирования

Лидеры отрасли

консервов в домашних условиях | Информационный центр для дома и сада

Безопасные методы консервирования

Выбор рецепта

Готовимся к банке

Методы упаковки

Шаги для метода кипящей водяной бани

Этапы метода консервирования в паровой атмосфере

Шаги для метода консервирования под давлением

Безопасное обращение с обработанными банками

Для переработки продуктов питания из открытых банок

На страже от порчи

Как детоксифицировать консервированные продукты с низким содержанием кислоты

Как мы смогли? | Временная шкала консервирования

1795

1809

1810

1812

1858

1884

1903

1914

1914

1915 г.

1917 г.

1931

1939

1943 г.

1945 г.

1970

1977

1988 г.

1993

2005 г.

От Appert к Ball Brothers: история консервирования

Великая печать

Через пруд

Фронт тыла

Консервирование сегодня

Процесс консервирования | Служба расширения

О консервном производстве

Первый шаг: подготовка оборудования, предварительный нагрев консервного автомата

Подготовьте банки и крышки, чтобы они были в безопасности

Приготовьте пищу для консервирования

Упакуйте продукты в соответствии с инструкциями

Правильно закройте банки

Используйте правильный метод консервирования

Процедура на кипящей водяной бане

Процедура в автоклаве

Важно: испытание для закрытых банок

Используйте проверенные рецепты

Источники

Важность pH пищевых продуктов при производстве коммерческих консервов

Введение

pH и рост микробов

Консервирование продуктов с низким содержанием кислоты

Консервирование высококислотных пищевых продуктов

Подкисленные пищевые продукты и приготовленные кислые пищевые продукты

Список литературы

Была ли эта информация полезной?

Оптимизация потребления пара в процессе консервирования грибов за счет выбора более высоких температур и более короткого времени ретортации

Принадлежности

Принадлежности

Абстрактный

Заявление о конфликте интересов

Цифры