Почему маринованные огурцы получаются мягкими: Почему соленые, консервированные огурцы становятся мягкими?

Содержание

ᐉ Можно ли есть мягкие огурцы?

Почему соленые огурцы становятся мягкими в банке и как это предотвратить

Соленые огурцы с жареной картошкой — любимое блюдо многих взрослых и детей. Засолка в домашних условиях несложный процесс, если знать несколько секретов. Частая проблема при консервации — размягчение плодов.

В статье мы расскажем, почему соленые огурцы становятся мягкими в банке и как этого избежать. Научим, какие специи лучше положить, сколько взять соли, чтобы получить крепкие и хрустящие плоды.

Почему соленые огурцы становятся мягкими

Бывает, открываешь баночку, достаешь огурчик, а он буквально разваливается в руках. Сразу возникает вопрос: почему при засолке овощи становятся мягкими? Ответить на этот вопрос однозначно нельзя: причин может быть много.

Ошибки при стерилизации

Огурцы закатывают холодным и горячим способами. Их солят, квасят, маринуют. При консервации в стеклянных банках важно придерживаться некоторых правил.

Первое правило — тщательно промытые овощи и правильно обработанная тара.

Второе — тепловой режим обработки.

Малейшее нарушение технологии стерилизации может привести к таким проблемам:

вздутие крышек;
помутнение рассола;
нарушение структуры плодов;
изменение вкуса засолки.

Ошибки, которые допускают неопытные хозяйки при консервации:

Грязная тара или овощи, нестерильные крышки.
Нарушение температурного режима.
Неприспособленная под стерилизацию посуда.
Укутывание банок после пастеризации.

Нарушение герметичности

Следующая причина, почему соленые огурцы становятся мягкими в банке, — нарушение герметичности. В образовавшееся отверстие попадает воздух, и консервация портится.

Это происходит из-за ряда факторов:

некачественные крышки для консервации;
неисправный закатывающий ключ;
неплотная закатка;
механические повреждения во время хранения.

Внимание! После закрутки переверните банку вверх дном для проверки герметичности. Если воздух и жидкость не выходят, значит, закатка крепкая.

Воздействие пектолитических ферментов

Иногда мы замечаем сверху на рассоле тягучую плесень. Она возникает по причине попадания плесневых грибов в консервацию. Под воздействием ферментов протопектин (нерастворимое вещество в составе клеточных стенок растений) превращается в пектин (водорастворимое вещество) и пектиновую кислоту. В результате плоды становится внутри пустыми и мягкими.

Заметив проблему, не спешите выбрасывать консервацию.

Проведите следующие мероприятия:

Удалите плесень.
Слейте рассол.
Добавьте соль по вкусу.
Прокипятите 3 минуты.
Залейте рассол в банки и закатайте новыми стерильными крышками.

Чтобы улучшить вкусовые качества продукта, добавьте специи, содержащие дубильные вещества, которые борются с грибками. К ним относятся кора и листья дуба, чеснок, корень хрена.

Совет! Для профилактики появления плесени поверх рассола посыпают сухой горчичный порошок. Также можно использовать хрен, предварительно натертый на терке. Он добавит огурцам твердости.

Неправильное приготовление рассола

Приготовление рассола — один из главных моментов в консервации. Нарушение технологии приводит к изменению вкуса и раскисанию плодов.

Ошибки в приготовлении:

Мало соли. Чтобы этого избежать, кладут 1–1,5 ст. ложки на литровую банку.
Недостаток уксуса. В трехлитровую банку добавляют 70 г уксуса.
Использование лимонной кислоты вместо уксуса.
Применение йодированной соли или «Экстра».
Переброжение при засолке, то есть длительное квашение. Обычный срок закваски — 3 дня.

При солении используют горячий и холодный способы заливки рассола.

При консервации холодной водой есть несколько нюансов:

Воду для рассола берут чистую, очищенную или колодезную.
Используют соль крупного помола. «Экстра» и йодированная негативно влияют на вкус и твердость плодов.

Добавляют умеренное количество соли: 1–1,5 ст. ложки на литр воды.
Твердость воды должна быть средней. Мягкая жидкость размягчает огурцы, жесткая придает им вкус железа.
Правильно подбирают пряности. Подходят листья черной смородины, хрена, дуба, дольки чеснока и соцветия укропа. Любители экзотики добавляют сельдерей, базилик, мяту или майоран.

Важно! Большое количество чеснока уменьшает хрусткость плодов.

При желании можно приготовить малосольные огурцы. Принцип засолки такой же, как при обычной консервации, только процесс соления проходит в 1-2 дня. Такие плоды не хранятся дольше недели, их съедают сразу. Бывает, что некоторые из них раскисают. Основная причина этого — нехватка соли.

Ошибки при укладке огурцов

При засолке также обращают внимание на укладку плодов:

Недостаточная плотность расположения нарушает соотношение рассола и плодов и приводит к мягкости последних.

В больших емкостях из-за повышенного давления нижние слои становятся мягкими. Поэтому лучше использовать банки объемом до 3 л.
Рассол должен покрывать овощи на 3-4 см выше поверхности.
Плоды для консервации выбирают одинакового размера.

Некачественные огурцы

Получить хорошую консервацию можно только из здоровых и крепких плодов. К сожалению, иногда на грядках появляются овощи, которые быстро становятся мягкими.

Причин этого есть несколько:

Неправильное питание овощей: избыток азотных удобрений.
Недостаточный полив: сухая почва негативно влияет на растения.
Неблагоприятные погодные условия: жара, холод, недостаток света.

Использовать некачественные плоды для засолки нельзя.

При выборе овощей учитывайте такие факторы:

Плоды должны быть небольшого размера. Отлично подходят корнишоны.
Кожица должна быть без желтых пятен, с пупырышками.

Подходят плоды без повреждений с небольшими семенами.
Большие или желтые огурцы для консервации непригодны.

Внимание! Собранные овощи используют в течение суток.

Еще одна причина мягкости соленых огурцов — неправильно выбранный сорт. Для консервации выбирают разновидности с тонкой шкуркой и большим содержанием сахара (например, сорта Нежинский, Родничок).

Неправильное хранение

Часто неправильные условия хранения консервации приводят к размягчению огурцов. При высокой температуре в солениях разрушается молочная кислота, которая выступает консервантом. Плоды теряют вкус и раскисают.

Важно! Оптимальная температура хранения — до +3 °С. Лучшее место — погреб.

Несоблюдение сроков хранения также негативно влияет на вкус. Любую заготовку следует употреблять в течение 1-3 лет.

Как правильно засолить огурцы

У каждой хозяйки свои рецепты. Чтобы получить крепки и хрустящие консервированные плоды, придерживайтесь основных правил:

Начинают с подготовки тары. Банки моют раствором пищевой соды и пропаривают на пару или прожаривают в духовом шкафу.
Для засолки берут свежесобранные крепкие плоды одинакового размера.
Используют только засолочные сорта.
Перед процедурой плоды тщательно моют и замачивают в холодной воде на 4–6 часов.
Чтобы при консервации овощи не потеряли цвет, перед тем как поместить в холодную воду, их обливают кипятком.

Существует два способа заготовок на зиму: соление и маринование. Рассмотрим, как засолить огурцы без стерилизации.

Это интересно:

Заливка горячим раствором

Алгоритм несложный:

В чистую посуду кладут специи: лист хрена, 3 листа смородины, 3 дольки чеснока, соцветие укропа, 2 листа дуба, 2 листа вишни.
Огурцы моют и плотно укладывают в банки.
Разводят соль в холодной воде и заливают овощи так, чтобы вода была выше на 3-4 см. На литровую банку берут 1 ст. ложку соли с горкой.

Оставляют для брожения на 3 дня.
Затем рассол сливают и кипятят 2-3 минуты, постоянно снимая пену.
Огурчики и специи промывают в проточной воде и опять плотно укладывают в банки.
Заливают горячим рассолом и сразу закатывают железными крышками.

Такие заготовки хорошо хранятся дома на полках.

Важно! Если лето жаркое, то перед закаткой огурцы стерилизуют. Трехлитровые банки выдерживают 5 минут, литровые — 2-3 минуты.

Холодная заготовка

Для этого необходимо:

Подготовить тару, помыть овощи. Банки не стерилизовать.
Набор специй можно использовать из первого рецепта, при желании добавить базилик, лавровый лист, петрушку.
Уложить специи, огурцы, высыпать соль (50 г на литровую банку). Залить холодной водой, закрыть пластмассовыми крышками и сразу вынести в прохладное место.

Хранятся такие заготовки только в погребе или холодильнике.

Маринование

Такие овощи готовятся с уксусом и подлежат стерилизации. Пропорции рассола на трехлитровую банку: 70 г 9%-го уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли.

Способ приготовления:

Укладываем в чистые банки предварительно порезанные крупными частями специи. Сверху плотным слоем добавляем огурцы. Накрываем крышками, даем постоять 2 часа, чтобы овощи впитали аромат трав.
Готовим рассол. Отмеряем нужное количество воды, доводим ее до кипения. Растворяем сахар и соль.
Заливаем рассол в банки. Пастеризуем литровые банки 5 минут, трехлитровые — 10.
Добавляем в каждую банку уксус и сразу закатываем.
Переворачиваем заготовки вверх дном и даем остыть.

Советы

Небольшие секреты улучшат качество и вкус консервации:

Добавьте в рассол 3–5 семечек горчицы или 1 ст. ложку водки. Это предохранит заготовку от срывания крышек.

Если положить сверху в банку кусочек корня хрена, можно избежать появления плесени.
Небольшой кусочек коры дуба сделает плоды более хрустящими.
Чтобы огурцы быстрее засолились, обрежьте им хвостики.
Для увеличения хрусткости в консервацию добавляют таблетку аспирина.
Чайная ложка горчицы сделает овощи хрустящими.

Совет! Не кладите в одну банку плоды разной величины. Большие огурцы солятся долго, маленькие — быстро.

Заключение

Причин мягкости консервированных огурцов множество — от ошибок при стерилизации посуды и укладке плодов до неправильного приготовления рассола и воздействия пектолитических ферментов. Засолить огурцы так, чтобы они получились вкусными и хрустящими, несложно.

Стерильная посуда, чистые овощи, правильно подобранные специи — залог успеха. Травы с дубильными веществами в составе (дубовые листья, корень хрена) придадут овощам крепости. Порошок горчицы избавит от плесени. У разных способов соления есть свои секреты приготовления, которые сделают заготовки качественными.

Почему соленые огурцы получаются мягкие и водянистые

Давайте разберемся с проблемой с которой сталкиваются некоторые хозяйки. И рецепт вроде такой как соседка закрывает, и все правила соблюдаются, но огурцы получаются мягкие и не вкусные.

На это есть ряд причин. Давайте разберемся со всем по порядку.

Как не странно но специалисты по солению огурцов на зиму выделяют первой и часто встречающей ошибкой грязную посуду для засолки.

Для меня эта ошибка очень странная, потому что все банки кастрюли или тарелки для приготовления еды должны быть идеально чистые.

Поэтому если вы хотите получить хрустящие и очень вкусные огурчики, помойте хорошо банки.

Огурцы подобранные не правильного размера. Почему то многие считают что для зассолки пойдут какие попало огурцы ( желтые, неправильной и некрасивой формы, переросшие).

Но это не так. Что бы соление получилось хорошего качества берите продукты такого же качества, ведь что положишь в банку или бочку то и вытащишь.

Идеально подходят огурцы темно зеленого цвета, с пупырышками, идеальная длинна 5-12 сантиметров.

И еще есть сорта огурцов которые не подходят для засолки, обращайте внимание при покупке таких плодов и при покупке семян для посадки.

Не свежие огурцы. перед засолкой огурцы не должны лежать больше суток. Если вы видите что они сильно вялые, лучше их выбросить, потому что испортите заготовку время и другие продукты.

Не использование пряностей во время засолки.

Пряности это не только вкус и аромат. Они препятствуют развитию вредной микрофлоры в банке.

Поэтому не игнорируйте и кладите в банку листья или корень хрена, укроп, дубовые листья. Если есть в рецепте горчица то стоит не поленится и положить ее.

Если вы не очень плотно кладете огурцы в банку, то в вас нарушаются пропорции рассола и самих огурцов, из за этого огурцы могут получится мягкими.

Оптимальная концентрация солевого рассола 6-9%. Если эта пропорция нарушается, огурцы портятся, превращаются в слизь.

Высокая температура хранения. Огурцы нужно хранить в темном прохладном месте,для этого идеально подходит погреб или подвал.

Как видите что бы получить вкусные хрустящие соленые огурчики просто придерживайтесь правил и следуйте рецепту, все гениально просто.

Я всегда придерживаюсь всех правил и мои огурчики получаются очень вкусные.

Раньше я некоторые правила игнорировала и получала в результате не вкусные огурцы, выбрасывала их и просто тратила время попусту.

Теперь я настоящий профессионал в этом деле, чего и вам желаю.

Предлагаю свой любимый рецепт соленых и маринованных огурцов на зиму.

Возможно они станут вашими любимыми.

Подписывайтесь на канал, если я какой то совет пропустила , поделитесь в комментариях.

Почему соленые огурцы становятся в банке мягкими? Ошибки при засолке, которых не стоит допускать

Домашние соленые и маринованные огурцы гораздо вкуснее приобретенных в магазине, это известно каждому. Причем у данного феномена имеется очень простое объяснение. При домашней консервации хозяйка делает рассол в соответствии со вкусовыми предпочтениями членов семьи. Специи, душистые травы она тоже добавляет, руководствуясь вкусовыми предпочтениями близких.

Часто огурчики консервируются и по особым рецептам, к примеру с земляничными и дубовыми листьями. В каком магазине можно найти такие огурчики? Разумеется, ни в каком. Но иногда открытая баночка с домашними соленьями вовсе не радует, а наоборот, приносит разочарование. Вряд ли найдется хозяйка, которая бы не расстроилась, обнаружив, что огурчики в банке стали мягкими.

Но почему так получается? На что следует обращать внимание, чтобы избежать подобной неприятности?

В чем хозяйки ошибаются особенно часто?

Большинство хозяек забывают о важности крепости рассола. Это самая распространенная ошибка при засолке огурцов. Слишком слабая концентрация соли в растворе неизбежно приведет к размягчению огурцов в банке.

То есть, чтобы избежать этой ошибки, нужно делать раствор для домашней консервации с концентрацией 5-10 %. Чем крупнее огурчики, чем крепче должен быть рассол. Не нужно бояться пересолить огурцы или перебить концентрацией раствора аромат и вкус используемых специй и душистых трав.

Второй частой ошибкой, которая приводит к размягчению огурчиков в банках, является недостаточная чистота используемой посуды, крышек или самих овощей.

В чем еще могут быть причины размягчения огурцов?

Также огурчики могут стать мягкими по одной из следующих причин:

использована слишком большая банка или огурцы очень плотно размещены, вес верхних овощей давит на нижние;
во время хранения произошла разгерметизация крышки;
в банке слишком мало огурчиков;
долгое хранение банки в месте, в котором меняется температура;
в рассоле недостаточно пряностей, обладающих антибактериальным эффектом, например чеснока;
в соленьях использовались подпорченные, плохие огурцы.

Важным условием для того, чтобы домашние огурчики не размякли, а стали вкусными, хрустящими, является их хранение. Банки должны стоять в затемненном, прохладном месте, в котором не бывает резких перепадов температур.

Что делать с размякшими огурцами?

Конечно же, обнаружив то, что огурчики в банке стали мягкими, каждая хозяйка расстраивается. Первым порывом многих бывает желание просто выбросить такую банку. Но не стоит торопиться, ведь мягкие огурцы нужны для приготовления очень вкусных блюд.

С ними можно приготовить рассольник, соусы для паст и многое другое. Можно добавить их в жаркое или же в тушеный картофель. А можно приготовить заправку для супа-пюре, измельчив их в блендере.

Источники:

http://agronom.expert/posadka/ogorod/tykvennye/ogurets/solenye-ogurtsy-stanovyatsya-myagkimi.html
http://zen.yandex.com/media/id/5cdd6bd01d586800b3879e26/pochemu-solenye-ogurcy-poluchaiutsia-miagkie-i-vodianistye-5d51955a1d656a00ae9eea16?feed_exp=ordinary_feed&from=channel&rid=3159634925.486.1571286578650.14402&integration=publishers_platform_yandex
http://www.syl.ru/post/home-and-family/149784

Почему маринованные огурцы получаются мягкими

Почему соленые огурцы становятся мягкими

Ошибки при стерилизации

Первое правило — тщательно промытые овощи и правильно обработанная тара.

Второе — тепловой режим обработки.

Малейшее нарушение технологии стерилизации может привести к таким проблемам:

вздутие крышек;
помутнение рассола;
нарушение структуры плодов;
изменение вкуса засолки.

Ошибки, которые допускают неопытные хозяйки при консервации:

Грязная тара или овощи, нестерильные крышки.
Нарушение температурного режима.
Неприспособленная под стерилизацию посуда.
Укутывание банок после пастеризации.

Нарушение герметичности

Это происходит из-за ряда факторов:

некачественные крышки для консервации;
неисправный закатывающий ключ;
неплотная закатка;
механические повреждения во время хранения.

Внимание! После закрутки переверните банку вверх дном для проверки герметичности. Если воздух и жидкость не выходят, значит, закатка крепкая.

Воздействие пектолитических ферментов

Заметив проблему, не спешите выбрасывать консервацию.

Проведите следующие мероприятия:

Удалите плесень.
Слейте рассол.
Добавьте соль по вкусу.
Прокипятите 3 минуты.
Залейте рассол в банки и закатайте новыми стерильными крышками.

Совет! Для профилактики появления плесени поверх рассола посыпают сухой горчичный порошок. Также можно использовать хрен, предварительно натертый на терке. Он добавит огурцам твердости.

Неправильное приготовление рассола

Ошибки в приготовлении:

Мало соли. Чтобы этого избежать, кладут 1–1,5 ст. ложки на литровую банку.
Недостаток уксуса. В трехлитровую банку добавляют 70 г уксуса.
Использование лимонной кислоты вместо уксуса.
Применение йодированной соли или «Экстра».
Переброжение при засолке, то есть длительное квашение. Обычный срок закваски — 3 дня.

При солении используют горячий и холодный способы заливки рассола.

При консервации холодной водой есть несколько нюансов:

Воду для рассола берут чистую, очищенную или колодезную.
Используют соль крупного помола. «Экстра» и йодированная негативно влияют на вкус и твердость плодов.
Добавляют умеренное количество соли: 1–1,5 ст. ложки на литр воды.
Твердость воды должна быть средней. Мягкая жидкость размягчает огурцы, жесткая придает им вкус железа.
Правильно подбирают пряности. Подходят листья черной смородины, хрена, дуба, дольки чеснока и соцветия укропа. Любители экзотики добавляют сельдерей, базилик, мяту или майоран.

Важно! Большое количество чеснока уменьшает хрусткость плодов.

Ошибки при укладке огурцов

При засолке также обращают внимание на укладку плодов:

Недостаточная плотность расположения нарушает соотношение рассола и плодов и приводит к мягкости последних.
В больших емкостях из-за повышенного давления нижние слои становятся мягкими. Поэтому лучше использовать банки объемом до 3 л.
Рассол должен покрывать овощи на 3-4 см выше поверхности.
Плоды для консервации выбирают одинакового размера.

Некачественные огурцы

Причин этого есть несколько:

Неправильное питание овощей: избыток азотных удобрений.
Недостаточный полив: сухая почва негативно влияет на растения.
Неблагоприятные погодные условия: жара, холод, недостаток света.

Использовать некачественные плоды для засолки нельзя.

При выборе овощей учитывайте такие факторы:

Плоды должны быть небольшого размера. Отлично подходят корнишоны.
Кожица должна быть без желтых пятен, с пупырышками.
Подходят плоды без повреждений с небольшими семенами.
Большие или желтые огурцы для консервации непригодны.

Внимание! Собранные овощи используют в течение суток.

Неправильное хранение

Важно! Оптимальная температура хранения — до +3 °С. Лучшее место — погреб.

Как правильно засолить огурцы

Начинают с подготовки тары. Банки моют раствором пищевой соды и пропаривают на пару или прожаривают в духовом шкафу.
Для засолки берут свежесобранные крепкие плоды одинакового размера.
Используют только засолочные сорта.
Перед процедурой плоды тщательно моют и замачивают в холодной воде на 4–6 часов.
Чтобы при консервации овощи не потеряли цвет, перед тем как поместить в холодную воду, их обливают кипятком.

Заливка горячим раствором

Алгоритм несложный:

В чистую посуду кладут специи: лист хрена, 3 листа смородины, 3 дольки чеснока, соцветие укропа, 2 листа дуба, 2 листа вишни.
Огурцы моют и плотно укладывают в банки.
Разводят соль в холодной воде и заливают овощи так, чтобы вода была выше на 3-4 см. На литровую банку берут 1 ст. ложку соли с горкой.
Оставляют для брожения на 3 дня.
Затем рассол сливают и кипятят 2-3 минуты, постоянно снимая пену.
Огурчики и специи промывают в проточной воде и опять плотно укладывают в банки.
Заливают горячим рассолом и сразу закатывают железными крышками.

Такие заготовки хорошо хранятся дома на полках.

Важно! Если лето жаркое, то перед закаткой огурцы стерилизуют. Трехлитровые банки выдерживают 5 минут, литровые — 2-3 минуты.

Холодная заготовка

Для этого необходимо:

Подготовить тару, помыть овощи. Банки не стерилизовать.
Набор специй можно использовать из первого рецепта, при желании добавить базилик, лавровый лист, петрушку.
Уложить специи, огурцы, высыпать соль (50 г на литровую банку). Залить холодной водой, закрыть пластмассовыми крышками и сразу вынести в прохладное место.

Хранятся такие заготовки только в погребе или холодильнике.

Маринование

Способ приготовления:

Укладываем в чистые банки предварительно порезанные крупными частями специи. Сверху плотным слоем добавляем огурцы. Накрываем крышками, даем постоять 2 часа, чтобы овощи впитали аромат трав.
Готовим рассол. Отмеряем нужное количество воды, доводим ее до кипения. Растворяем сахар и соль.
Заливаем рассол в банки. Пастеризуем литровые банки 5 минут, трехлитровые — 10.
Добавляем в каждую банку уксус и сразу закатываем.
Переворачиваем заготовки вверх дном и даем остыть.

Советы

Небольшие секреты улучшат качество и вкус консервации:

Добавьте в рассол 3–5 семечек горчицы или 1 ст. ложку водки. Это предохранит заготовку от срывания крышек.
Если положить сверху в банку кусочек корня хрена, можно избежать появления плесени.
Небольшой кусочек коры дуба сделает плоды более хрустящими.
Чтобы огурцы быстрее засолились, обрежьте им хвостики.
Для увеличения хрусткости в консервацию добавляют таблетку аспирина.
Чайная ложка горчицы сделает овощи хрустящими.

Совет! Не кладите в одну банку плоды разной величины. Большие огурцы солятся долго, маленькие — быстро.

Заключение

Почему маринованные огурцы стали мягкими
Чем полезен огуречный рассол
Почему взрываются банки с огурцами

Бывает, что маринованные огурцы, вынутые из новой банки, теряют свои привычные вкусовые качества и структуру. Они оказываются мягкими. Такие ситуации не просто очень расстраивают хозяек. Они вызывает главный вопрос: почему это произошло?

Основные причины того, что огурцы стали мягкими

Среди всевозможных причин, вызывающих нарушение структуры маринованных огурчиков, можно выделить несколько основных. Например, слишком большое количество чеснока, добавленное в банку при мариновании.

Слишком маленькое количество соли – тоже одна из причин размягчения огурцов.

Не слишком тщательно вымытые банки, выбранные для заготовки огурчиков на зиму, также могут привести к нежелательным последствиям – овощи станут мягкими. То же самое может произойти, если не уделить особое внимание чистоте самих огурцов, которые повергнуться маринованию. Желательно мыть подготовленные овощи несколько раз, а затем замочить в воде на некоторое время.

Внимательно следите за временем пастеризации при мариновании огурцов. Во-первых, температура воды, в которой подогревают банки, заполненные огурчиками и специями, не должна превышать 90оС. А во-вторых, необходимо соблюдать время пастеризации. Так, для литровых банок оно составляет 10 минут, а для трехлитровых – 15.

В маринад всегда добавляют уксус. Именно благодаря содержащейся в его составе кислоте, огурчики становятся прочными и хрустящими.

При использовании 70%ой уксусной эссенции достаточно добавить 1 ч. л. на трехлитровую банку маринада.

Недостаточное количество уксуса или неправильно подобранная концентрация кислоты могут стать одной из причин размягчения плодов.

Большое влияние на конечный результат маринования огурцов оказывает правильно подобранный сорт овощей. Обычно различают огурцы салатные и консервные. Салатные — обладают более нежной тонкой кожурой. При мариновании она может стать причиной того, что овощи размягчатся.

Неправильное хранение банок с заготовками также влияет на качество маринованных овощей. Хранните огурцы в прохладном месте, таком как погреб или холодильник, и тогда они будут оставаться хрустящими и крепкими.

Как выбрать огурцы для маринования

Как уже говорилось выше, необходимо обращать внимание на сорт овощей. Немаловажное значение имеет размер огурчиков, которые вы будете раскладывать по банкам. Отдавайте предпочтение некрупным экземплярам примерно одинаковой длины. Лучше всего подойдут короткоплодные сорта огурцов.

Домохозяйки, которые часто занимаются консервированием огурчиков, часто сталкиваются с тем, что они становятся мягче в банчках. Рекомендуется заранее ознакомиться с тем, почему в банке соленые огурцы становятся мягкими, и как исправить эту проблему.

Почему огурцы в банке через время становятся мягкими и портятся?

Многих домохозяек не устраивает, что их бочковые огурчики теряют свою прочность и не хрустят. Чаще всего такая проблема появляется при неправильном квашении овощей или из-за их плохой обработки холодной водой. Однако есть и другие причины размягчения огурчиков.

Ошибки при стерилизации

Часто овощи теряют свою упругость, если их консервируют в не простерилизованной посуде. Поэтому опытные домохозяйки рекомендуют все емкости тщательно обработать кипятком перед использованием. Если для засаливания огуречных плодов пользуются стеклянными банками, их обрабатывают паром.

Для этого на газовую плиту ставят кастрюлю с водой и доводят ее до кипения. Затем сверху устанавливают сетку, на которой размещают верх дном баночки. Обработка емкости должна длиться 20-25 минут.

Нарушение герметичности

Не секрет, что при засолке все огурчики помещают в литровые или трехлитровые банки, которые плотно закрываются специальными закаточными крышками. Иногда люди плохо закатывают крышечки и из-за этого внутрь попадает воздух. Постепенно из-за этого крышки начинают вздуваться, а овощи внутри портятся. Поэтому рекомендуется регулярно проверять банки, чтобы они не вздулись.

Воздействие пектолитических ферментов

Иногда в емкость, где находятся маринованные огурчики, попадают грибки, которые приводят к формированию пектиновой кислоты и пектина. Это приводит к тому, что овощи, находящиеся внутри, теряют упругость и начинают портиться.

Соленые огурцы — рецепт засолки огурцов на зиму в банках без уксуса (с фото и видео)

Соленые огурцы по этому рецепту консервируются без добавления уксуса и других кислот. Они получаются хрустящие и очень вкусные, прекрасно хранятся всю зиму, и даже не одну, в квартире при комнатной температуре!

Наши соленые огурцы в банках ничем не уступят настоящим бочковым, при этом не нужно бояться, что они перекиснут.

Соленые огурцы

Состав:

на две 3-х литровые банки соленых огурцов

4 кг мелких огурцов (или 3 кг средних)
5 л рассола: на 1 л воды – 1,5 ст. ложки с горкой крупной нейодированной соли
зелень (можно не все):
– листья хрена 3-5 шт
– листья черной смородины 20-30 шт
– листья вишни 10-15 шт
– листья грецкого ореха или дуба 5-10 шт
– веточки укропа с семенами 4-5 шт
3-5 стручков острого перца
корень хрена (необязательно)

Видео-рецепт засолки огурцов на зиму:

Соленые огурцы – рецепт:

Подготавливаем продукты. Все пряности и огурцы хорошо моем.
Совет: Чтобы соленые огурцы получились хрустящими, используйте только сорта, пригодные для засолки – с темными пупырышками. А также кладите листья или корень хрена, или листья грецкого ореха, или дуба. Я взяла листья хрена, ореха, смородины и вишни. Крупные листочки порежьте ножницами на несколько частей. Укроп подойдет только старый, с семенами.
Продукты для засолки
Перед тем, как засолить огурцы, заливаем их холодной питьевой водой, так чтобы покрыло, и оставляем на несколько часов или максимум на ночь. Это нужно для того, чтобы огурчики после засолки не были пустыми и чтобы они не забирали рассол из банок, также это способствует хрустящести. Но если огурцы только с грядки – замачивать не нужно.
Замачиваем огурчики
После этого сливаем с огурцов воду и промываем их.
Острый перец и очищенный корень хрена режем на кусочки.
Режем перец и хрен
На дно большой кастрюли или другой емкости укладываем часть листьев и несколько кусочков перца и хрена, если используете. Затем слой огурцов (кончики обрезать не нужно). Затем снова пряности. Таким образом перекладываем все огурцы, сделав последний слой из листьев.
Перекладываем огурцы пряностями
В холодной питьевой воде размешиваем соль.
Рассол для засолки
Заливаем огурцы получившимся рассолом, чтобы покрыло. У меня ушло где-то 5 л рассола.
Заливаем огурцы рассолом
Кладем сверху плоскую тарелку и ставим на нее 3-х литровую банку с водой в качестве груза, чтобы огурцы не всплывали.
Оставляем для засолки
Оставляем для засолки на 2-5 дней в зависимости от температуры в доме. Если жарко – то достаточно будет 2-3 дня, а если прохладно – до 5 дней. На поверхности рассола появится белая пленка – не пугайтесь, это не плесень, а молочнокислые бактерии. Готовность огурчиков можно проверить на вкус (будут вкусные малосольные огурцы), также они изменятся на цвет.
Засолка огурцов на зиму
Теперь сливаем рассол с огурцов в другую емкость, он нам еще понадобится.
Рассол с соленых огурцов
Зелень и пряности выбрасываем, а сами огурчики промываем в воде.
Промываем огурчики
Укладываем их в хорошо помытые банки.
Соленые огурцы в банках
Рассол доводим до кипения.
Кипятим рассол
Заливаем рассол в банки до самого верха и накрываем крышками (крышки можно хорошо помыть, но я на всякий случай всегда кипячу их несколько минут). Оставляем на 10 минут.
Заливаем кипящим рассолом и выдерживаем 10 минут
Затем сливаем рассол обратно в кастрюлю и снова доводим до кипения (принцип закрывания соленых огурцов на зиму такой же, как и для консервированных помидоров или компота из винограда). Банки на это время накрываем крышками.
Снова заливаем огурцы кипящим рассолом, так чтобы немножко заливки перелилось через край (банки ставим на тарелки).
Закатываем машинкой.
Закрываем соленые огурцы на зиму
Переворачиваем банки вверх дном и укутываем теплым одеялом до полного остывания.
Переворачиваем и укутываем банки
Остывшие банки с солеными огурцами ставим в кладовку или погреб на хранение до зимы :). Сначала рассол в них будет мутным, но через некоторое время очистится, а на дне образуется осадок.

Соленые огурцы без уксуса

Рецепт засолки огурцов совсем не сложный и, я думаю, у вас обязательно все получится – и зимой вы будете наслаждаться вкусными и полезными огурчиками, а также добавлять их в различные блюда, такие как вегетарианский оливье или винегрет!

Приятного аппетита!

P.S. Подписывайтесь и узнавайте о новых рецептах первыми!

Juliya автор рецепта

Рецептов: 651

Loading…

Причины мягкости соленых огурцов в банке

Автор Ольга Ромкина На чтение 4 мин. Просмотров 1.6k. Опубликовано 21.04.2020 Обновлено 21.04.2020

Заготовки из овощей не всегда получаются удачными, что расстраивает старательных хозяек. Они удивляются, почему соленые огурцы в банке вскоре становятся мягкими и безвкусными, и не знают, как избежать этого.

Заготовки из огурцов не всегда получаются удачными, что расстраивает старательных хозяек. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com

Загрузка …

Причины мягкости огурцов в банке

Существует несколько предпосылок к тому, что заготовленный соленый овощ теряет упругость и перестает хрустеть. Ошибки чаще всего допускаются на различных этапах: во время засолки, хранения или даже в период выращивания в парнике. Чтобы такая ситуация больше не повторялась, нужно знать разные хитрости, секреты и пользоваться проверенными рецептами.

Консервированный продукт становится мягким по нескольким причинам:

В процессе приготовления емкость была не очень чистой. По традиции должны использоваться дубовые бочки или кадки, которые каждый раз промывают и ошпаривают крутым кипятком. Данный вариант самый подходящий, но современные хозяйки применяют эмалированную, стеклянную и даже алюминиевую посуду. Любые емкости рекомендуется тщательно промывать с содой и стерилизовать в духовке или другими способами.
Большая посуда и много огурцов в ней. В данном случае внизу емкости овощи становятся мягкими из-за того, что оказываются придавленными верхними.
Качество жидкости для засолки. Если вода мягкая, то упругость огурцов снижается, а из-за жесткой они приобретают металлический привкус. Поэтому рекомендуется засаливать овощи в родниковой или чистой колодезной воде.
Огурцы для засолки подобраны неправильно. Если они уже переросшие и желтоватого цвета, то для консервации не подходят. Овощи должны быть маленькими или средними по размеру с плотной и упругой мякотью. Желательно, чтобы их сахаристость была не менее 2%.
Несвежие плоды. Не рекомендуется, чтобы овощи лежали больше суток перед засаливанием.
Нежелание применять специи, которые необходимы не только для вкуса и аромата, но и для предотвращения развития вредных микроорганизмов.
Неправильные пропорции овощей и рассола в емкости.
Маленькая концентрация солевого раствора. Если соли недостаточно, то в рассоле может образоваться слизь, что способствует смягчению плодов.
Банки закатаны некрепко. Если нарушена герметичность, то воздух проникнет внутрь, и огурцы уже не смогут долго храниться.
Хранение консервации при высокой температуре. Лучше всего поместить банки в подвал, в котором поддерживается сухой и холодный воздух.
Длительное хранение на протяжении нескольких лет.

Чтобы огурцы хорошо просолились, сохранились плотными и приобрели необыкновенный вкус, рекомендуется придерживаться определенных правил. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com

Хитрости и секреты при засаливании

Чтобы огурцы хорошо просолились, сохранились плотными и приобрели необыкновенный вкус, рекомендуется придерживаться нескольких несложных правил:

лучше использовать поваренную соль – крупную, чистую и ни в коем случае не йодированную;
овощи нужно предварительно хорошо промыть и выдержать в холодной воде на протяжении 3-4 часов;
все специи и пряности также следует тщательно помыть перед использованием;
для предотвращения образования плесени необходимо добавить в рассол свежий нарезанный хрен или горчицу;
овощи следует разместить в банке плотно;
все плоды рекомендуется отсортировать по размеру;
рассол должен покрывать овощи на 3-4 см;
после того как рассол будет залит, посуду с огурцами нужно накрыть чистой тканью, предварительно прокипяченной, поместить на нее специальный деревянный круг и прижать грузом;
можно добавить в рассол около 50 г спирта или водки на 3 л.

Если придерживаться народных примет, то рекомендуется собирать овощи для засаливания в то время, когда на небе наблюдается полная луна. В таком случае они будет наиболее вкусными и хрустящими.

А самое главное – нужно солить овощи с хорошим настроением и душевным теплом. Без позитивного настроя не получится отличных заготовок.

Все самое важное о засолке огурцов. Кулинарный блог

Как сделать самые вкусные соленые огурцы? Как подобрать травы и пряности? Как избежать того, чтоб банки взорвались? Обсуждаем насущные вопросы конца лета.

Выбираем огурцы

Конечно, самые лучшие огурцы — это огурцы с собственной грядки. Но если таковая в вашей жизни отсутствует, а огурцы вы покупаете в магазине или на рынке,то при выборе руководствуйтесь вот чем:

Размер должен быть небольшим — это нужно и для равномерного просаливания, и для того, что огурцы хорошо разместились в банке.
Лучше всего, если огурцы молодые. В этом случае семена в них будут маленькими и нежными, а кроме того, в мякоти не будет полостей, характерных для огурцов, которые долго провисели не собранными. Огурцы с такими полостями получаются мягкими и не хрустят.
Хорошие огурцы для засолки — это огурцы с пупырышками, на которых чувствуются маленькие шипы.
Кончики огурцов не должны иметь желтоватый оттенок.
В огурцах для засолки не должно быть горечи, поэтому пару огурцов из партии, которую вы собираетесь солить, нужно обязательно попробовать. Горечь сосредоточена в самых темных частях огурца — в попках.

Вот так выглядят идеальные для засолки огурцы:

Главное — вода!

Вкус огурцов почти на все сто зависит от качества использованной для засолки воды. Сложно в это поверить, но вы можете однажды поэкспериментировать засолив по одному и тому же рецепту огурцы с разными водами.
Мы будем настаивать: для хороших соленых огурцов нужна родниковая/колодезная вода. Если у вас есть дача с колодцем, используйте эту возможность. Другой подходящий вариант — использование качественной бутылированной воды. Замечательно, если эта вода обогащена серебром.
Самое плохое, что можно сделать, это засолить огурцы в городской, не фильтрованной воде.

Соль

Вам нужна та соль, которая называется «каменная». Йодрованная соль или соль «Экстра» для заолки не подходят: банки будут взрываться, а кроме того огурцы получатся размякшими и совершенно не упругими.

Травы, листья, специи

Если засолиться огурцы без добавок, вкуса у них не будет. Получится голая соль и больше ничего. Комплект из трав, листьев и специй у каждой хозяйки, как правило свой. Подбирайте на свой вкус опытным путем. Самые популярные ингредиенты такие:

Листья: смородины, вишни, дуба
Пряности: душистый перец, черный перец горошком, кориандр, тмин, горчица в зернах, гвоздика
Травы: укроп (зонтики), мята, эстрагон, сельдерей, базилик, любисток
Для остроты: листья хрена, кусочки корня хрена, чеснок, горчица в порошке. Выбирая, компонент для остроты, учитывайте, что вкусы чеснока и хрена соперничают, вы должны отдать одному из них предпочтение — положить больше. Если положить равные количества того и другого, вкусы забьют один другой.

Важные детали

Чтобы банки не взрывались: положите в рассол щепотку горчичных семян. альтернативный метод — добавить в рассол водку (1 ст.л. на 2 литра рассола).
Чтобы не появлялась плесень под крышкой: нарежьте корень хрена тонкими пластинами и выложите ими пространство под крышкой.
Ускорить просаливание огурцов можно, сделав в них проколы вилкой.

Горячий способ засолки огурцов

Горячий способ засолки позволяет делать огурцы, которые хорошо хранятся. Банки с огурцами можно не держать в холодильнике, но лучше все же ставить их в прохладу — например на подоконник.
Ингредиенты, указанные ниже, подходят и для горячей засолки в кастрюле, и для засолки в банке.

1,5 кг огурцов
1 головка чеснока
5 листиков вишни
5 листиков смородины
3 соцветия укропа
эстрагон (по желанию)
корень хрена — небольшой кусочек
размером с одну фалангу пальца
10 горошин черного перца горошком
3 лавровых листа
3 ст.л. каменной соли
2 литра воды

Засолка в кастрюле

Огурцы замочить в холодной воде на 2 часа. Тем временем вскипятить 2 литра воды с 3 ложками соли, перцем, лавровым листом. Вымоченные огурцы переложить в кастрюлю (она должна быть эмалированной или из нержавейки) и залить рассолом. Огурцы нужно придавить тарелкой с грузом так, чтобы они были на дне кастрюли и не всплывали. В таком виде пусть стоят три дня. После этого огурцы нужно разложить по банкам вместе с листьями смородины и вишни, чесноком, хреном и укропом. Оставшийся же в кастрюле рассол кипятим и заливаем им банки, затем их закручиваем.

Звсолка в банке

В трехлитровую банку выкладываем листья вишни и смородины, хрен. Затем заполняем банку огурцами, не забывая подкладывать чеснок, укроп. Кипятим 2 литра воды с 3 столовыми ложками соли, перцем и лаврушкой. Заливаем рассол в банки, но их не закручиваем, а оставляем стоять на 3 дня. В процессе появится пена — это нормально. После этого рассол сливаем из банки в кастрюлю, кипятим его, заливаем опять в банки. Огурцы в рассоле пусть постоят 15 минут, затем процедура повторяется. Рассол слить, прокипятить, залить, дать постоять 15 минут. Цикл повторяется три раза. После этого можно закручивать банки.

Холодая засолка

Огурцы, приготовленные холодным методом, должны храниться в холодильнике или в погребе, если речь идет про дачу. Если банки будут стоять в тепле, они взорвутся. Однако это самый простой и быстрый способ засолить огурцы.
Разложите огурцы по банкам вместе с листьями смородины, укропом, чесноком, черным перцем. Приготовьте рассол из расчета 1,5 ст.л. соли на 1 литр холодной воды. Залейте им огурцы, закройте банки крышками и убирайте в прохладное место как минимум на месяц, по прошествии этого времени огурцы можно подавать к столу.
Есть одна хитрость, касающаяся крышек, используемых при холодном способе. Лучше всего использовать полиэтиленовые крышки. Если нагреть их над паром, прежде чем закрывать банку, они лучше будут прилегать к стеклу и огурцы будут лучше храниться.

Как правильно мариновать огурцы в банках

Далеко не все хозяйки знают, как правильно мариновать огурцы в банках. Дело это хоть и не очень сложное, но требующее знания определенных нюансов и соблюдения правил. Ведь все хотят, чтобы их труды были вознаграждены вкусным результатом и похвалой близких. Но иногда банки с консервациями взрываются, а сами огурцы получаются мягкими и неаппетитными… Хотите узнать, как этого избежать? Тогда наша статья для вас.

Чтобы насладиться хрустящими маринованными огурчиками в холода, следует ответственно подойти к выбору плодов летом. Какие попало огурцы для консервирования не годятся. Залежавшиеся, испортившиеся, слишком большие, пожелтевшие и перезревшие овощи сразу же отбраковываем. Упругим темно-зеленым огурчикам небольшого размера с темными пупырышками и тонкой кожицей без пятен даем «зеленый свет». Именно такие плоды смогут равномерно промариноваться и будут отлично хрустеть. Кстати, огурцы без пупырышек или с белыми бугорками лучше оставить для приготовления салатов и употребления в свежем виде, тогда как темные острые шипы на плодах – залог успешных консерваций. Практика показывает, что консервированные огурцы с черными острыми шипами взрываются реже всего. Почему для маринования не подходят крупные огурцы? Они, как и перезревшие (со светлыми и желтыми оттенками), имеют полости с воздухом внутри, а это чревато брожением и последующим взрыванием банок. 9-12 см – оптимальный размер огурчиков для маринования. Помимо этого огурчики также должны быть ровными – так будет проще утрамбовывать их в банки.

Рецепты маринованных огурцов

Если вы приобретаете огурцы на рынке или в магазине, не поленитесь встать утром пораньше – ведь самые лучшие экземпляры обычно разбираются в первую очередь, а вы рискуете купить пролежавшие весь день на жаре плоды не самой первой свежести. При выборе огурцов не стоит руководствоваться их идеальным внешним видом – лучше всего, если они будут недавно сорванными с остатками земли. Мыть огурцы нужно непосредственно перед маринованием, так как во время данной процедуры на кожице могут образоваться повреждения, в которые могут проникнуть микроорганизмы. Огурцы лучше всего мариновать в течение суток после того, как они были сорваны – это уменьшит вероятность порчи заготовок.

Нужна ли огурцам какая-либо предварительная обработка? Для лучшего результата – обязательно. Она предельно проста – овощи просто нужно замочить на несколько часов в холодной воде. Минимум на 2 часа, в идеале – от 4 до 6 часов. В очень жаркую погоду воду рекомендуется периодически обновлять на холодную. Замачивание позволяет предотвратить появление пустот в огурцах (и, следовательно, снизить риск взрывания банок), а также делает плоды свежими, крепкими и упругими, благодаря чему они получаются хрустящими при мариновании. Помимо этого срезание кончиков у покупных огурцов после замачивания избавляет плоды от содержащихся в них химикатов, а также ускоряет процесс консервирования. При закладывании огурцов в банки помните, сто плоды должны максимально заполнять пространство банок.

Важное значение имеет и маринад, которым заливаются огурцы в банках. Он должен готовиться в соответствии с рецептом, который вы используете, поэтому в точности соблюдайте все пропорции. В особенности обращайте пристальное внимание на процентное содержание уксуса в рецепте. Вода для маринада берется отфильтрованная, соль – обычная (не обогащенная йодом). Для получения хрустящих огурчиков в банки принято добавлять листья или корень хрена, листья дуба, листья черной смородины и зерна горчицы, а вот с чесноком следует быть аккуратнее – в избыточном количестве он размягчает овощи. Некоторые хозяйки добавляют в банку с огурцами 1 столовую ложку водки, что также делает их более хрустящими. Чтобы мякоть огурцов оставалась крепкой и не была водянистой, овощи рекомендуется заливать маринадом несколько раз.

Ну и, конечно же, отдельно стоит упомянуть о таре, которая используется для маринования огурцов. Банки и крышки должны быть тщательно промыты и простерилизованы. Банки лучше всего стерилизовать над паром в кастрюле или в духовке, а крышки в кипятке, при этом тара должна использоваться сразу же после стерилизации. Запаситесь терпением и ни в коем случае не сокращайте время стерилизации тары, иначе неприятные последствия неминуемы. Особое внимание уделите горлышкам банок, так как в этих местах чаще всего скапливаются опасные загрязнения. Хорошо промыты должны быть не только огурцы, но и все специи и ингредиенты, которые вы используете при приготовлении консерваций.

После того, как вы закатали банки, их следует перевернуть вверх дном. Это не только позволит проверить герметичность банок, но и простерилизует верхнюю часть тары. Если этот этап прошел успешно, и из-под крышки не потекла жидкость, проникновение бактерий в такие банки не грозит. Маринованные огурцы могут храниться сроком до 2 лет, тем не менее, сорта с очень тонкой кожицей лучше употребить в течение года. Хотя вкусные хрустящие огурчики обычно надолго не задерживаются в кладовке. Тем более теперь, когда вы знаете, как правильно мариновать огурцы в банках, можете не сомневаться, что хрустящая закуска будет с аппетитом съедена в один присест.

Маринованные огурцы на зиму

Ингредиенты:
На одну 3-литровую банку:
1,8-2,2 кг огурцов,
50 г чеснока,
6-7 горошин черного перца,
1 зонтик укропа,
листья черной смородины, вишни и хрена по вкусу.
Маринад:
100 г сахара,
60 г соли,
70 мл 9%-го уксуса.

Приготовление:
Огурцы замочить в ледяной воде на 2-3 часа. Листья ошпарить кипятком и выложить на дно банок. Утрамбовать в банки огурцы, добавить очищенный чеснок, черный перец и зонтик укропа. Влить в банки кипяток, накрыть крышками и дать остыть. Слить воду в кастрюлю, развести в воде сахар с солью и довести до кипения. Влить уксус и сразу же разлить маринад по банкам. Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и, укутав, дать полностью остыть.

Огурцы, маринованные с яблочным уксусом

Ингредиенты:
На одну 3-литровую банку:
1,8-2 кг огурцов,
2-3 луковицы,
3-6 зубчиков чеснока,
3-4 листа черной смородины,
3-4 листа вишни,
2-3 листа мяты,
2 веточки эстрагона,
1 лист хрена,
1 зонтик укропа,
листья петрушки по вкусу.
Для маринада (на 2 литра воды):
3 столовые ложки соли,
2-3 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки яблочного уксуса,
2-4 бутона гвоздики,
6 горошин душистого перца.

Приготовление:
Огурцы замочить в холодной воде на несколько часов. Разложить по банкам зелень. Выложить в банки огурцы, чередуя их с нарезанным полукольцами луком и очищенным чесноком (его можно тоже нарезать). Для приготовления маринада смешать в воде все компоненты, кроме уксуса, и довести до кипения. В конце добавить уксус и разлить маринад по банкам. Прикрыть банки крышками и простерилизовать в кипящей воде – литровым банкам требуется 15 минут, тогда как трехлитровые следует стерилизовать полчаса. После этого банки можно закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Маринованные огурцы с болгарским перцем и базиликом на зиму

Ингредиенты:
На одну 3-литровую банку:
1,5 кг огурцов,
3 болгарских перца,
6 зубчиков чеснока,
3 веточки базилика,
3 зонтика укропа,
2-3 бутона гвоздики,
5 горошин душистого перца,
2-3 лавровых листа,
1 корень хрена,
1 чайная ложка семян кориандра.
Маринад (на 1,5 литра воды):
70 г сахара,
100 г соли,
60 мл 9%-ного уксуса.

Приготовление:
Огурцы замочить в холодной воде на 4-6 часов. У базилика удалить стебли, листочки тщательно промыть и обсушить. Болгарский перец очистить от семян и нарезать на кусочки. На дно каждой банки положить очищенный корень хрена. Плотно утрамбовать огурцы в банки, выкладывая между плодами болгарский перец, листья базилика, дольки очищенного чеснока, бутоны гвоздики, горошины перца и лавровый лист. Сверху положить зонтики укропа. Залить в банки кипяток, накрыть крышками и дать постоять 15 минут. Затем слить воду обратно в кастрюлю, добавить соль и сахар, довести до кипения. Влить уксус, залить огурцы горячим маринадом, добавить семена кориандра и закатать банки. Перевернуть банки вверх дном, дать остыть в течение суток и убрать на хранение в прохладное место.

Маринованные огурцы с корицей и гвоздикой

Ингредиенты:
На одну 3-литровую банку:
2 кг огурцов,
6 листьев вишни,
6 листьев черной смородины,
5-6 горошин черного перца,
2-3 зубчика чеснока,
3 бутона гвоздики,
1 палочка корицы,
1 зонтик укропа,
1 лавровый лист.
Маринад:
1,2 литра воды,
3 столовые ложки соли,
3 столовые ложки сахара,
3 столовые ложки 9%-ного уксуса.

Приготовление:
Огурцы замочить на 3-4 часа в ледяной воде. В банки выложить листья и специи, кроме укропа. Утрамбовать огурцы, сверху разместить зонтики укропа. Для приготовления маринада растворить в воде сахар и соль, довести до кипения. Залить маринадом огурцы и накрыть банки крышками. Через 10 минут слить маринад в кастрюлю, довести до кипения и залить огурцы еще раз. Повторить процедуру в третий раз, добавив после закипания воды уксус. После последней заливки банки герметично укупорить.

Огурцы, маринованные по-польски

Ингредиенты:
На одну 1,5-литровую банку:
750 г огурцов,
1 луковица,
1 морковь,
8 листьев вишни,
8 листьев черной смородины,
6 зубчиков чеснока,
5 горошин душистого перца,
2-3 зонтика укропа,
1 маленький жгучий перец,
1 лавровый лист.
Маринад:
750 мл воды,
120 мл 9%-ного уксуса,
6 чайных ложек сахара (без горки),
3 чайные ложки соли.

Приготовление:
Для приготовления маринада вскипятить воду в кастрюле. Добавить тщательно вымытые листья вишни и черной смородины. Варить 2 минуты, после чего добавить соль, сахар и уксус. Убрать маринад с плиты, хорошо перемешать и настаивать 10-15 минут. На дно банки выложить листья смородины и вишни. Утрамбовать огурцы, чередуя их с нарезанным кольцами луком, нарезанной кружками морковью, очищенным чесноком, жгучим перцем, душистым перцем, зонтиками укропа и лавровым листом. Доверху залить огурцы приготовленным маринадом, прикрыть банки крышками и стерилизовать в кипящей воде 10-15 минут. После этого банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и дать остыть, не укутывая.

Огурцы, маринованные с зеленым горошком

Ингредиенты:
На одну литровую банку:
500 г огурцов,
100 г свежего зеленого горошка,
5-6 листьев черной смородины,
5-6 листьев вишни,
2-3 листа дуба или хрена,
3 зубчика чеснока,
3 веточки укропа.
Маринад:
600 мл воды,
1 столовая ложка соли,
1 столовая ложка сахара,
1,5 столовой ложки 9%-ного уксуса,
2-3 горошины душистого перца,
2-3 бутона гвоздики.

Приготовление:
Зеленый горошек извлечь из стручков. Выложить горошек в кастрюлю, влить воду и варить 2 минуты после закипания. Выложить в банки промытые листья, добавить нарезанный чеснок. Выложить в банки огурцы, чередуя их с укропом. Засыпать зеленый горошек. Залить огурцы кипятком и прикрыть банки крышками. Через 10 минут слить воду в кастрюлю, добавить соль, сахар и специи. Перемешать, довести до кипения проварить пару минут и влить уксус. Залить маринадом огурцы в банках и закатать крышками. Перевернуть банки вверх дном, дать остыть, после чего убрать на хранение.

Огурцы, маринованные в аджике

Ингредиенты:
На одну литровую банку:
500 г огурцов,
2 зубчика чеснока,
2 лавровых листа,
3-4 горошины душистого перца,
30 мл 6%-ного уксуса,
1 столовая ложка аджики,
1 столовая ложка сахара,
1/2 чайной ложки соли,
1/2 чайной ложки семян кориандра.

Приготовление:
Огурцы, предварительно замоченные в ледяной воде, нарезать кружочками толщиной полсантиметра. Заполнить банки огурцами, добавив очищенный чеснок. Залить огурцы кипятком, накрыть банки крышками и оставить на 10 минут. Слить воду в кастрюлю, добавить соль, сахар, аджику, душистый перец, лавровый лист и кориандр. Довести до кипения и варить 2-3 минуты. Добавить уксус и разлить маринад по банкам. Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном, укутать одеялом и остудить.

Узнав, как правильно мариновать огурцы в банках, не отказывайте себе в удовольствии полакомиться аппетитной хрустящей закуской, а также угостить ею своих близких! Удачных заготовок!

Светлана Попова

рецепт моей бабушки (холодный способ)

Когда мы жили в общежитии в студенческие годы, мне повезло попробовать много разных соленых и консервированных огурцов: все девочки привозили мамины заготовки, а потом угощали друг друга.

Итак, все познается в сравнении, и соленые огурцы холодным способом мне нравятся больше всего. Единственный недостаток этих огурцов – их нужно хранить в холодном подвале, или холодильнике, поэтому для городских квартир он не очень подходит.

Из соленых огурцов получаются самые вкусные оливье, винегрет, рассольник, их можно кушать просто как закуску с жареной картошкой.

Не смотря на то, что мы живем в квартире, я делаю 2-3 баночки таких огурчиков, и храню их в холодильнике. Этим летом мы были с дочкой у бабушки в гостях и солили огурцы все вместе. Рецепт соленых огурцов на зиму очень простой, вы сами в этом убедитесь, дочитав статья до конца.

Читайте также: Заготовки на зиму из огурцов: лучшие рецепты в вашу копилку!

Предлагаю вам рецепт соленых огурцом, по которому их делает моя бабушка, уже не один десяток лет. Рецепт проверенный, огурцы получаются хрустящими и не сильно солеными, могут храниться в погребе до 2-х лет.

Для засолки огурцом потребуются любые банки и капроновые (пластиковые) крышки. Металлические завинчивающие крышки брать не рекомендую, т.к они ржавеют( как изнутри, так и снаружи…)

Итак, для засолки огурцов нам понадобятся следующее:

Огурцы
Чистые и сухие банки 1 литровые, 2-х литровые или 3-х литровые
Капроновые крышки
Листья хрена
Зонтики укропа
Черный перец горошком
Чищенный чеснок
Перец чилли
Сухая горчица
Дубовый лист (чтобы огурцы хрустели)

Для рассола:

1 литр холодной проточной воды
2 полные с горкой столовые ложки ( 60гр).

Приготовление:

Если в консервированных огурцах можно соли класть меньше, то недостаток соли в засолочных огурцах может способствовать развитию бактерий. В итоге огурцы могут стать мягкими и не вкусными.

Листья смородины бабушка добавлять не рекомендует, поскольку они могут образовывать плесень.

Огурцы замочить в холодной воде на 3-5 часов (а лучше на 5-8, особенно если это покупные огурцы). Это нужно сделать для того, чтобы огурцы добрали недостающую воду, иначе они ее доберут из рассола и его может не остаться совсем в банке. Промыть огурцы под проточной водой. Кончики огурцов можно не обрезать.

Банки и крышки помыть. (Я их не стерилизую и не высушиваю в этом рецепте. Но, если вы обдадите банки и крышки кипятком, то это будет только плюсом).

Уложить огурцы, перекладывая равномерно зеленью.

Не забываем про чеснок, перчик чилли и сухую горчицу. На 3-х литровую банку нужно примерно 5-6 зубков чеснока, 1 перчик чилли и 1 чайная ложка сухой горчицы.

Растворите в отдельной емкости 2 полные с горкой ст.л крупной соли в 1 л воды ( на 3-х л. банку уходит около 1.5 л и 3 ст.л соли).

Хорошо размешайте и дайте отстояться. Обычно от крупной соли получается осадок. Я его не лью в банку. Залейте банки по самый верх. Накройте обычными пластиковыми крышками и поставьте в холодное место.

Периодически ( раз в 3-5 дней) заглядывайте и следите, чтобы огурцы были покрыты рассолом, иначе, если этого не делать, то огурцы без рассола могут стать мягкими и образуется плесень.

Иногда приходится рассол подливать (до полного вытеснения пены из банки и края горлышка, т.е по самый край банки, рассол — из расчета на 1 л. воды — 2 ст. л соли).

Огурцы будут бродить. Это нормально. Они могут помутнеть и запениться, но потом рассол со временем посветлеет и пена уйдет.

Чем холоднее подвал, тем медленнее будет брожение. Рассол из банок может подтекать, поэтому подложите под них чего-нибудь или просто поставьте на непромокаемую поверхность. Брожение-соление длится примерно 30-45 дней.

Вот фото огурцов которые стояли 3 дня в летней кухне, и начали бродить.

Надеюсь, рецепт соленых огурцов на зиму от моей бабушки вам понравится! Желаю вам вкусных и удачных заготовок из огурцов на зиму! С нетерпением буду ждать ваших комментариев к рецепту.

4.5 / 5 ( 141 голос )

Распространенные причины мягких домашних консервированных солений

Время от времени даже самый опытный энтузиаст домашнего консервирования может попробовать партию мягких солений. Мы часто получаем этот вопрос в офисе расширения кооперативов Мекленбурга. Чтобы помочь вам получить максимальную отдачу от летнего урожая, вот несколько распространенных причин получения мягких / кашеобразных солений:

Проблема	Причина	Профилактика
Мягкие или скользкие соленые огурцы (если порча очевидна, не ешьте.)	1. Уксус слишком слабый.	1. Используйте уксус с кислотностью не менее 5%.
	2. Недостаточное количество рассола.	2. Держите огурцы погруженными в рассол.
	3. Соленья не обработаны должным образом (для уничтожения микроорганизмов).	3. Обработайте соленые огурцы в консервном банке после наполнения банок.
	4. Заплесневелый чеснок или специи.	4. Всегда используйте свежие специи.
	5.У огурцов не удаляются концы цветков.	5. Отрежьте не менее 1/16 дюйма от цветков огурцов и выбросьте. (1)

Определение и удаление концов цветения

Одна из наиболее частых проблем, приводящих к мягким солениям, — это невозможность удалить конец цветка. Цветки могут содержать фермент, заставляющий маринады размягчаться. Удаление 1/6 дюйма от цветков поможет улучшить результат твердого продукта, так как потенциальный фермент был удален.

: Конец стебля (вверху), конец цветения (внизу)

: Удалите 1/16 части соцветия.

: Конец соцветия удален.

Другие решения

Другие варианты, которые могут помочь вам в создании хрустящего продукта, включают в себя Pickle Crisp или лайм, форму кальция, которая помогает сохранять соленые огурцы хрустящими. Излишки извести следует удалить, чтобы соленья были безопасными.Процесс включает в себя замачивание свежих огурцов от 12 до 24 часов в известково-водном растворе перед их маринованием. Излишки извести необходимо удалить, чтобы маринады были безопасными. Чтобы удалить излишки извести, слейте известково-водный раствор, хорошо промойте и снова замочите огурцы в пресной воде на 1 час. Повторите этапы полоскания и замачивания еще два раза. (2)

Источники:
(1) Университет Джорджии. (2009). Приготовление и консервирование квашеных и маринованных продуктов. Национальный центр консервирования домашних продуктов питания .Получено с http://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html.

(2) Государственный университет Пенсильвании. (2012, 19 июля). Хрустящие соленья. [Интернет-сообщение]. Получено с http://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/crispy-pickles.

Соленые огурцы с укропом могут стать хрустящими. Вот уловка!

Вы маринованные оспариваете? Я был.

С Шэрон Петерсон

Здесь я полностью признаю, что меня бросили на рассол. На самом деле, я уже много лет не делала маринованные огурцы.Это произошло в результате разочаровывающего опыта.

Я приготовил маринованные огурцы по рецепту из «Синей книги». Они были вкусными, но мягкими и сырыми. Моя семья сопротивлялась их есть, а банкам было полтора года. Они не были испорчены, и я мог бы сохранить их дольше, но я понял, что они никогда не будут съедены. Так что я их выбросил.

Я поклялся НИКОГДА больше не делать соленья. Все это работает на ветер, или на цыплят. Куры их любили!

Хрустящие огурцы из укропа с хрустящей корочкой.

Затем я попробовал продукт под названием Pickle Crisp, и у меня действительно были неплохие соленья. Это гранулы, которые вы добавляете в каждую банку.

Тушится Ball, обычно вы можете найти его там, где вы покупаете консервы.

Pickle Crisp можно найти на Amazon здесь.

Но я не хочу всегда рассчитывать на то, что этот продукт будет доступен. (Эта самостоятельная часть меня уходит глубоко!)

Я нашел свое решение! Я узнал, как консервировать соленые огурцы с помощью низкотемпературного процесса, который я видел на веб-сайте Национального центра консервирования домашних продуктов, и у меня это работает.

Хитрость этого метода приготовления маринада заключается в том, что он использует более низкотемпературный процесс. Осторожно, нужно внимательно следить за температурой.

Если вы хотите это сделать, используйте термометр и тщательно измеряйте время. Кроме того, используйте этот метод обработки ТОЛЬКО с проверенным рецептом, в котором конкретно говорится о низкотемпературной пастеризационной обработке.

Вот рецепт маринада и направления, которые я использовал.

Угадайте, что? Это сработало.Теперь я с радостью наполняю свои банки и получаю хорошие хрустящие огурцы с укропом. Я счастлив. Моя семья счастлива! Попробуйте!

Вот краткое объяснение процесса.

Не забывайте пользоваться термометром и внимательно следите за своим временем. И помните, используйте это только с рецептом рассола, в котором конкретно указано, что он совместим с этим методом.

Подготовьте автоклав и наполовину наполните его теплой водой, примерно от 120 до 140 градусов по Фаренгейту. Также приготовьте чайник или другую кастрюлю с горячей водой.

Поместите заполненные банки в наполовину заполненный контейнер для консервов. Теперь добавьте горячей воды на 1 дюйм выше крышек банок. Включите огонь и нагрейте воду до 180 — 185 градусов. Используйте свой термометр и убедитесь, что он поддерживается в течение 30 минут. Это больше, чем время, указанное в обычных инструкциях по обработке водяной бани.

По прошествии 30 минут выключите огонь и уберите банки на прилавок, чтобы они остыли. После того, как банки полностью остынут, проверьте герметичность. Обычно я оставляю свои до следующего дня, проверяю, маркирую и храню.

Совет по быстрым солениям с укропом: берегите воду!

Когда я поделился этой статьей на своей странице в Facebook, несколько человек прокомментировали, что разные типы воды влияют на текстуру маринованных огурцов.

«Я никогда не срезал кончики цветков, и они в порядке. Я не доказал этого, но иногда мне кажется, что виновата очищенная вода из-под крана. У меня был больший успех, когда я использовал воду из частного колодца. Просто мысль!» -Кэти С.

« да, вода действительно имеет значение.Когда мама готовила соленья, она просила меня приносить ей воду из колодца. Она сказала, что это имело значение ». -Сэнди Л.

«Хорошая вода, безусловно, так важна. Я не знаю, являются ли хлор и фторид проблемой при травлении, но это имеет смысл. У меня были проблемы с приготовлением желе и использованием воды обратного осмоса. Я приготовила сироп вместо желе. Я перешел на использование только что фильтрованной воды из торгового автомата вместо обратного осмоса и больше не делал сироп.” -Si B.

«Кэти, если вы находитесь в районе с большим количеством известняка, колодезная вода содержит много минералов, включая кальций. Вы замачиваете огурцы в известковой воде, чтобы они оставались твердыми. Известь — это известняк, который нагревается, а затем гашится с водой … так что я могу увидеть, насколько хорошо вода будет работать лучше «. — Роберт В.

Дополнительно для членов: доступ к вашему видеоуроку в личном кабинете

Члены школы консервирования, нажмите здесь, чтобы войти в систему.

Больше рецептов солений:

Home › Рецепты солений › Маринованные огурцы

Последнее обновление страницы: 21.02.2020.

Как контролировать свежесть хранимых солений — Блог BottleStore.com

Приготовление солений — это отличная семейная традиция, благодаря которой в вашем холодильнике круглый год будут храниться вкусные хрустящие банки с солеными огурцами. Чтобы хранить банки с маринованными огурцами как можно более свежими, полезно знать, на что обращать внимание при отслеживании свежести маринада.

Как правило, точное следование инструкциям по маринованию гарантирует, что ваши соленья будут свежими и вкусными как можно дольше.Но иногда что-то может пойти не так, из-за чего ваши соленые огурцы истекают раньше срока. Понимая, что вы должны искать в отношении свежести маринованных огурцов, вы можете легко следить за своими банками и выбрасывать все, что выглядит подозрительно.

Вот несколько советов по устранению неполадок с рассолом, о которых следует помнить:

Обесцвечивание рассола

Если вы заметили, что соленые огурцы меняют цвет или потемнеют, это может быть результатом нескольких проблем в процессе консервирования.

Минералы, содержащиеся в жесткой воде, могут изменить цвет ваших овощей. Для консервирования лучше всего использовать мягкую воду.

Некоторые металлы, такие как железо, медь и латунь, также могут обесцвечивать огурцы, поэтому при приготовлении пищи важно использовать посуду из нержавеющей стали.

Еще одна распространенная ошибка консервирования — оставить целые специи в банке с солеными огурцами. Для ароматизации рассола можно использовать целые специи, но их следует поместить в пакет для специй, чтобы предотвратить обесцвечивание.

Розовая жидкость

Если вы используете слишком старый укроп, маринованный сок может стать розовым. Соленые огурцы по-прежнему можно есть, но не забывайте использовать только самые свежие ингредиенты при хранении огурцов, чтобы сок не стал розовым и обесцвеченным.

Мутная жидкость

Если у вас мутный маринованный сок, это может означать, что вы изначально недостаточно долго обрабатывали овощи. Чтобы маринованные огурцы оставались безопасными для употребления, важно следовать проверенным рецептам и обрабатывать продукты в определенное время.Мутные, слизистые соленья следует выбросить.

Мутный сок также может быть результатом жесткой воды. В жесткой воде может быть избыток минералов, что может вызвать помутнение. Лучше всего для маринования использовать мягкую воду.

Соль также влияет на качество маринада, вызывая помутнение и неприятный вкус. Солевые добавки обычно являются причиной мутной жидкости, и лучше всего использовать консервные соли без добавок для следующей партии маринада.

Огурцы пятнистые

Если вы заметили пятна или блеклый цвет солений, это может быть результатом плохого качества рассола.

Пятна на огурцах могут также возникнуть, если соленые огурцы при хранении подвергаются слишком сильному воздействию света. Лучше всего хранить банки с рассолами в прохладном темном месте, чтобы предотвратить изменение цвета.

Сморщивание огурцов

Огурцы могут сморщиваться и сжиматься по нескольким причинам.

Чаще всего огурцы начинают давать усадку, если вы добавляете слишком много соли или огурцы не были достаточно свежими при рассоле.В идеале огурцы следует засолить в течение дня после сбора урожая, чтобы убедиться, что они не испортились перед обработкой.

Если кожура ваших огурцов покрыта воском, это может препятствовать прохождению рассола через кожуру. Убедитесь, что вы выбираете свежие огурцы без воска для маринования.

Сморщивание также может быть результатом чрезмерной обработки овощей. Очень важно точно следовать инструкциям по обработке во время подготовки маринада, чтобы предотвратить усадку маринада.

Мягкие соленья

Если во время первого вкусового теста вы заметили, что соленые огурцы очень мягкие, возможно, вы не подготовили рассол должным образом или у вас недостаточно рассола, чтобы покрыть все ваши огурцы.

Мягкие соленые огурцы также могут быть результатом недостаточной обработки, что приводит к порче рассола. Эту партию солений нужно выбросить.

Для будущей обработки обязательно следуйте рецепту консервирования и приготовьте достаточное количество рассола, чтобы уместить количество огурцов, которое вы готовите.

Видимая пена

В процессе ферментации дрожжи развиваются и питаются кислотой уксуса. Это нормальная часть процесса.

Однако поверхностную пену необходимо удалять из рассола ежедневно. В противном случае дрожжи и бактерии могут снизить концентрацию уксуса и испортить партию маринованных огурцов.

Хотя есть вещи, которые могут пойти не так во время процесса маринования, правда в том, что маринование может быть успешным и полезным занятием, которое дает много вкусных результатов.

Всегда следуйте проверенному временем рецепту, точно так, как написано, и используйте высококачественные банки для маринования с плотно закрывающимися крышками, чтобы увеличить ваши шансы на получение длительных хрустящих партий солений.

Подробнее

Средство для решения проблем с солеными огурцами — консервирование в свежем виде

Как приготовить соленья в холодильнике или свежие овощи

Беспокойство, связанное с упаковкой солений, необоснованно

Джонатан @ BottleStore

Джонатан является менеджером по интернет-маркетингу в BottleStore и его родительской компании — The O.Компания Берк. Джонатан не только обеспечивает бесперебойную работу и бесперебойную работу BottleStore, но и с удовольствием передает свои знания в области упаковки, помогая решать проблемы клиентов. Он является главным архитектором Packaging Crash Course — центра упаковочных ресурсов для производства жесткой стеклянной и пластиковой упаковки.

Средства от проблем с травлением — миссис Заработная плата

Проблема	Диагностика	Средство
Мягкие или скользкие соленья. Видна порча (не использовать).	1. Рассол слишком слабый.	1. Поддерживайте концентрацию соли 10-12%.
	2. Слишком слабый уксус.	2. Используйте уксус 4-6% кислотности.
	3. Огурцы хранятся при слишком высокой температуре во время выдержки / засолки.	3. Примерно 70–75º F кажется наилучшей, так как это оптимальная температура для роста организмов, необходимых для ферментации.
	4. Недостаточное количество рассола.	4. Держите огурцы погруженными в рассол.
	5. Соленья не отжаты должным образом (для уничтожения микроорганизмов).	5. См. Раздел по обработке солений.

Сильный, горький вкус.	1. Приправы, приготовленные слишком долго в уксусе, или использовано слишком много специй.	1. Следуйте инструкциям по количеству используемых специй и времени кипячения.
	2. Уксус слишком крепкий.	2. Крепкие уксусы следует разбавить до нужной крепости (кислотность 4-6%).

Соленые огурцы.	1. Большие размеры раздуваются при 10–12% рассоле.	1. Для рассола используйте более мелкие огурцы.
	2. Неправильное отверждение.	2. Держите рассол надлежащей концентрации, хорошо накрывая продукт. Вылечить до завершения брожения (пузырьки исчезнут, обычно около 6 недель).
	3. Большой промежуток времени между сбором и хранением.	3. Процесс травления следует начинать в течение 24 часов после сбора.
	4. Неправильный рост огурца.	4. Нет. Во время мытья полые огурцы обычно плавают. Удалите и используйте для приправ.

Сухие соленья.	1. Поместите огурцы в слишком крепкий рассол, тяжелый сироп или слишком крепкий уксус.	1. Используйте 10-12% рассола, количество сахара, указанное в рецепте, и уксус с кислотностью 4-6%.
	2. Большой промежуток времени между сбором и хранением.	2. Рассол в течение 24 часов после сбора.

Темные или обесцвеченные огурцы.	1. Минералы в жесткой воде.	1. Используйте мягкую воду.
	2. Используемые приправы молотые.	2. Используйте целые специи.
	3. Пряности, оставленные в соленых огурцах.	3. Неплотно сложите специи в марлю, чтобы их можно было удалить перед консервированием.
	4. Посуда из латуни, железа, меди или цинка.	4. Используйте битую эмалированную посуду, посуду из стекла, нержавеющей стали или керамики.

Пятнистый, тусклый или блеклый цвет.	1. Огурцы недостаточно посолены (в рассоле).	1. Используйте рассол подходящей концентрации (10-12% соли).Завершите процесс брожения (до исчезновения пузырьков).
	2. Чрезмерное воздействие света.	2. Хранить в темном, сухом, прохладном месте.
	3. Огурец некачественный.	3. Работайте с качественной продукцией.

Пена на огуречных рассолах во время выдержки.	1. Дикие дрожжи, плесень и бактерии, которые питаются кислотой, уменьшая содержание компонентов в рассоле.	1. Удаляйте накипь по мере необходимости.

Естественно ферментированные соленья [Полное руководство]

Соленья? Ферментированные соленья? Соленые огурцы с укропом? Кислые соленья?

Называйте их как хотите, но этот большой, кислый, сочный маринованный огурчик, стоящий рядом с вашим гамбургером, был завезен в Америку в конце 1800-х — начале 1900-х годов с прибытием большого потока восточноевропейских евреев в Нью-Йорк.

Эти иммигранты принесли с собой традиции из старой страны.Соленые огурцы были одними из них.

Они взяли свежие огурцы и сложили их в большие деревянные бочки вместе с укропом, чесноком, специями, кошерной солью и чистой водой и оставили их бродить от нескольких недель до нескольких месяцев. Затем эти естественно ферментированные соленья продавались на тележках в многоквартирном доме иммигрантов в Нью-Йорке. Со временем в магазинах, принадлежащих евреям, начали продавать соленые огурцы прямо из бочки — то, что мы сегодня знаем как маринад.

Кошерные соленья с укропом.Полукисло. Кислый. Корнишоны. Польские соленья.

Ферментированные соленья не ограничиваются огурцами, но могут быть приготовлены из цветной капусты, редиса, лука, стручковой фасоли, спаржи и, казалось бы, бесконечного разнообразия других фруктов и овощей. Это в другой день.

Сегодня для огурцов.

Мне удалось сбродить несколько банок огуречных огурцов, но, поскольку никто в доме их не ел, я прекратил их готовить. Но теперь я делаю несколько партий каждый июль, когда маринованные огурцы поступают на мой фермерский рынок.Я рыскал по Интернету, глубоко прочитал свои верные книги и собрал этот пост в блоге, чтобы ответить на общий запрос моих читателей:

«У вас есть рецепт солений?»

Этот пост будет включать в себя все это вместе с методами и советами в одном месте, чтобы вы могли успешно сбраживать огурцы. К тому же рецепт, который я разработал, прошел тест вкуса моего друга, поедающего маринады.

Она сказала, что они были невероятно вкусными.
Удивлен. Пораженный.
Так восхитительно.
Нет уксуса?
И они были готовы всего за 3 дня?
Даже вкус приятно удивил. Я могу полюбить их.

Получите бонус блога PDF

Рецепт ферментированных солений + Советы для успеха + Таблица рассола

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты. Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свой Рецепт и советы по выбору солений + таблица с рассолом.

Итак, когда вы впервые увидите огурцы в магазине или на местном фермерском рынке, вы поймете, что пора заквашивать соленые огурцы, и у вас будут для этого ресурсы.

Но сначала…

Ферментер для рассола огурцов Осторожно!

Самый простой способ заквашивания — маринование в рассоле. В эту категорию попадают соленые огурцы, как и маринованная свекла, маринованная спаржа, маринованная морковь или маринованная фасоль, или любые овощи, еще целые или нарезанные на более крупные кусочки, плавающие в соленом рассоле.

Эти овощи не производят собственного рассола, поэтому вы смешиваете соль с водой, чтобы сделать рассол, который затем выливают на овощи.И, как и в случае с квашеной капустой, ферментация солений — это анаэробный процесс без воздуха. Овощи нужно держать в рассоле.

Эти различные овощные соленья приготовить легче, чем квашеную капусту. Чем отличается засолка рассолом от квашеной капусты (сухой засол)?

Для маринования в рассоле залить соленый рассол или целые или крупно нарезанные овощи.

Квашеная капуста изготавливается из тонко нарезанной капусты, которую непосредственно солят для получения собственного рассола.Эта соленая, соленая смесь затем упаковывается в кувшин, погружается в нее и оставляется для брожения, как описано здесь:

Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов

Большинство солений приготовить легче, чем квашеную капусту, однако соленья из огурцов могут быть привередливыми. Они не всегда делают нашу еду хрустящей и кислой, и вы не всегда знаете почему.

Вот что Аманда Фейфер, автор книги Ferment Your Vegetables (одной из трех моих любимых книг по ферментации), говорит о ферментировании солений в своем посте We can Phickle That — Tricky Pickle Edition:

«Но я хочу, чтобы вы подходили к соленым огурцам с чуть большей осторожностью и не чувствовали себя дрянными, если они не получаются идеально с первого раза.И личное одолжение: не начинать брожение с огурцами. Это не всегда легкая победа, и если вы начнете с них, а не с ТАКОГО многих других фантастических овощей, вы можете уловить в своем подсознании, что ферментация овощей — это сложно, сложно или привередливо. Нет, обещаю.

«Мой совет: начните со свеклы, редиса, репы или капусты и поразитесь простоте процесса. ЗАТЕМ переходите к огурцам, где вам, возможно, придется поиграться, чтобы найти идеальное количество соли между большим ополаскиванием и использованием мягких соленых огурцов.”

Все о соленья

В этом разделе вы узнаете о разнице между консервированными солеными огурцами и ферментированными огурцами, стилях солений и пользе для здоровья естественно ферментированных солений.

Консервы и соленья по сравнению с ферментированными огурцами

Существует огромная разница между огурцами, в которые вы добавили горячий уксус и отварили на водяной бане — или взяли с полки в продуктовом магазине — и видами солений, которые я собираюсь научить вас готовить.

Короче говоря, не все ферментированные продукты являются маринованными и не все соленые огурцы ферментируются. Алекс Левин, автор книги Real Food Fermentation

Маринованные — консервированные продукты — консервированы в кислой среде, чаще всего в уксусе. Уксус обеспечивает кислый вкус и действует как консервант. Использование уксуса предотвращает естественное брожение и приводит к продуктам, которые предлагают полезные пробиотики без . В процессе консервирования вы тщательно стерилизуете все, что эффективно убивает опасные бактерии — C.botulinum — но также дружественные молочнокислые бактерии и другие полезные микробы.

Продукты, которые вы ферментируете на собственной кухне, используя только соль и воду, создают свой собственный консервант — молочную кислоту — как побочный продукт процесса ферментации. Во время ферментации крахмал и сахар в пище превращаются в молочную кислоту бактериями lactobacilli . Производство молочной кислоты — это то, что придает ферментированным продуктам уникальный кислый запах и вкус, а также делает их суперпитательными и невероятно полезными для пищеварения.

А вот и две этикетки для консервных банок: коммерчески обработанные соленья и естественно ферментированные соленья.

Промышленная переработка	Естественно ферментированные
Свежие огурцы	Огурцы
Вода	Фильтрованная вода
07 Уксус	Морской чеснок	Соль
Хлорид кальция	Черный перец
Полисорбат 80	Перец чили
Натуральные ароматизаторы	Семена фенхеля
Желтый # 5			Daf6	Корица

Так что не дайте себя обмануть нездоровым вариантам солений, как консервированных в домашних условиях, так и покупных.В отличие от солений, завезенных в Америку в конце 1800-х годов еврейскими иммигрантами, эти современные продукты обрабатывались под воздействием высокой температуры и давления, уничтожая все питательные вещества и любые преимущества для здоровья.

Чтобы узнать больше о консервированном и ферментированном, вот статья Аманды из Phickle:

В чем разница между консервированными солеными огурцами и ферментированными солеными огурцами?

Виды солений

Тип солений, которые вы готовите, зависит от количества соли, с которой вы готовите рассол, добавленных специй и продолжительности ферментации.

Стандартные соленые огурцы (полнокислые, кошерный укроп)

Кислый соленый огурец — это полностью ферментированный рассол, потерявший хрустящую корочку и ярко-зеленый цвет.

Полукислые соленья

Полукислый рассол ферментируется в рассоле в течение более короткого периода времени, но при этом остается хрустящим и ярко-зеленым.

Корнишоны во французском стиле

Корнишоны размером с ваш мизинец, около полутора дюймов в длину и менее четверти дюйма в диаметре.Французы называют их корнишонами, и они продаются под тем же названием в США, но англичане называют их корнишонами. Эстрагон — ключевой ингредиент солений Корнишон.

Польские соленья

Польский рассол содержит больше специй и чеснока, чем традиционный маринованный огурчик. Польский рассол имеет тенденцию быть перечным и часто приправлен семенами горчицы.

Я только что наткнулся на этот пост о польских соленьях от Stone Creek Trading (компании, которая импортирует польский черепок Болеславец, который я рекомендую), когда я недавно посетил Польшу:

Польский рынок переполнен большим разнообразием маринованных огурцов.Польский сосуд для заквашивания маринадов. Соленья доступны прямо из «бочки» в местном супермаркете.

Хлеб и соленья с маслом

Хлебно-масляный рассол готовится из нарезанных огурцов, специй, а также сахара, чтобы придать им немного сладости.

Приправы для солений

Pickle Relish готовится из мелко нарезанных маринованных огурцов и является хорошим способом спасти партию солений, которые оказались слишком мягкими. Pickle Relish обычно едят с хот-догами или гамбургерами.

Польза ферментированных солений для здоровья

Натурально ферментированные соленые огурцы обладают такими же полезными качествами, как квашеная капуста и другие ферментированные овощи. Соленья:

— отличный источник пробиотиков.
Известно, что пробиотики, образующиеся во время ферментации, имеют множество преимуществ для здоровья, как и те, которые содержатся в йогурте: улучшенное пищеварение, усиленная иммунная система, улучшенная функция мозга и многие другие.
Имеют повышенную пищевую ценность.
Молочно-кислотное брожение производит и повышает уровень ферментов, витаминов и минералов.
Перевариваются легче, чем сырые или вареные овощи.
Ферментация разрушает трудноусвояемую целлюлозу.
Их можно есть безопаснее, чем сырые овощи.
В сырых овощах может быть кишечная палочка, но молочная кислота, образующаяся во время ферментации, убивает бактерии кишечной палочки. Они не могут выжить в кислой среде брожения.

Отличный повод для приготовления маринованных солений! Для более здоровой кожи проверяйте кишечник, а не шкафчик в ванной http: // t.co / ZPqS5K3oqo
— Рынок 61-й улицы (@ 61market) 16 сентября 2015 г.

Все, что вам нужно знать, чтобы приготовить натурально ферментированные соленья

Идеальные сорта огурцов для маринования

Гармония. Кирби. Макпик. Алиби. Парижанка Корнишон де Бурбон.

Хотя мариновать можно любой огурец, мариновать огурцов лучше всего. Если вы используете , нарезав огурцов, у вас могут получиться плоские, мягкие и мягкие соленые огурцы.Как узнать, что вы покупаете — соленый огурец или нарезанный огурец.

Лучше всего посетить местный фермерский рынок и поговорить с производителями, или если вы выращиваете собственное. Они будут знать, какой сорт огурцов они выращивают и для чего они подходят. Не обманывайтесь размером. Небольшой, незрелый нарезанный огурец может показаться соблазнительным, но если это не маринованный огурец, вы, скорее всего, не будете довольны результатом.

Вот что Johnny’s Selected Seeds сообщает в своем каталоге о маринованных огурцах :

«Хотя большинство маринованных огурцов можно есть в свежем виде, сорта с таким обозначением отбираются с учетом нескольких критериев.Растения должны быть высокоурожайными, а плоды должны иметь отличный аромат, оставаться хрустящими при мариновании и быть подходящего размера, чтобы поместиться в банку для маринования. Добавьте к этому пакет с хорошей устойчивостью к болезням, необычного цвета или формы, и Johnny’s найдет для вас правильный выбор ».

Сажать огурцы самостоятельно? Следующая статья из «Таблицы садовника» может оказаться полезной.

Огурцы для маринования: не все одинаковы

Рецепт специй для маринования своими руками

ИНГРЕДИЕНТЫ

1/4 стакана цельного душистого перца
1/2 стакана семян горчицы
1/4 стакана нарезанного сушеного корня имбиря
1/4 стакана черного перца
1/4 стакана палочек корицы, измельченных на мелкие кусочки
6 сушеных лавровых листьев, порванных на мелкие кусочки
1/4 стакана цельной гвоздики
1/4 стакана семян укропа
1/4 стакана мускатного ореха
1 столовая ложка семян кардамона
1/4 стакана семян кориандра
1 чайная ложка мускатного ореха

ПОДГОТОВКА

Смешать специи и переложить в банку из темного стекла с плотно закрывающейся крышкой.Перед измерением тщательно перемешайте. Для максимальной свежести храните в прохладном темном месте.

И еще один рецепт из блога HGTV Gardens:

Сделайте свой собственный маринад

Советы по успешному сбраживанию солений

Что действительно удивительно, так это то, что так много людей любят соленые огурцы, даже если они никогда не пробовали по-настоящему вкусные. Отличный маринад заставляет ваши глаза расшириться от удивления, а язык пощекотать от удовольствия. Кислый вкус должен вызывать усиление слюны, а не морщиться и вздрагивать, а текстура должна иметь заметный хруст при укусе.Подробнее: Натурально ферментированные соленья Марк Сиссон, Mark’s Daily Apple

Хотя приготовление солений из огурцов может быть немного сложным, вот несколько советов, которые помогут вам сбродить соленые огурцы, которые вызывают у вас слюноотделение.

Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в кувшинах перед тем, как заквашивать в большом сосуде.
Гораздо легче переварить небольшую банку с заплесневевшими солеными огурцами, чем потерять большую посуду.
Используйте очень свежие огурцы без пятен.
Ищите огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, которая менее вероятно будет горькой. Не используйте вощеные огурцы.
Лучшее место для засолки огурцов — это фермерский рынок, который начинается в конце июня — начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин. Попробуйте несколько штук перед употреблением и не мариновайте горькие на вкус. Спросите фермера, относится ли это к маринованному сорту.
Разогреть огурцы в холодной воде.
Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
Удалите конец цветка.
Осторожно промойте огурцы водой перед использованием, обрезая стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
Добавьте танин.
Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы. Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также используется черный чай. Самым простым вариантом может быть лавровый лист, который можно купить в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
Единственный ингредиент, который вам понадобится для хрустящих солений на основе лакто-брожения
Приправляйте тяжелой рукой.
Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
Используйте соль без добавок.
«Травление» Соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.
Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
Для приготовления рассола используйте нехлорированную воду.
Хлор может мешать процессу ферментации.
Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?
Следите за признаками брожения.
Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы.
Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
Рассол становится мутным.
Соленья тонут в банке, а не плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а плотность рассола уменьшается.)
Острые соленья на вкус.
Цвет салата из маринада меняется с белого на полупрозрачный.
Брожение всего 3-6 дней.
Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
Не выбрасывайте остатки рассола!
«Сок из кисломолочных солений? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода.Этот соленый рассол не только заменит соль, теряемую при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». — Craig Fear, Fearless Eating
Используйте и оставшийся рассол, и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность.
« Теперь спортсмены — от игроков НФЛ до велосипедистов, перемалывающих гравий, — обращаются к хрустящим зеленым лакомствам как к перекусу, повышающему производительность.Соленые огурцы — следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленья — новая странная закуска для езды, которую нужно попробовать, от журнала Bicycling

Таблица солений для солений

Соль — это рабочая лошадка в вашей банке с маринадом. Правильное количество соли имеет решающее значение для создания среды, в которой могучие микробы перебродят сладкие огурцы в кислые огурцы.

Правильное количество соли способствует развитию и росту нужных бактерий — молочнокислых бактерий, что дает им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
Слишком мало соли способствует развитию вредных бактерий, которые могут не только превратить огурцы в кашицу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
Слишком много соли и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге в соленой воде плавают огурцы, а не соленья.
Слишком много соли и нежелательные солеустойчивые бактерии и дрожжи будут расти. Не то, что ты хочешь.

Какое количество соли правильное?

Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды.Для маринованных огурцов рекомендуемая пропорция рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей.

Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец. Чтобы противодействовать этому, используется больше соли и огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени.

Большинство рецептов делают эти вычисления за вас. Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы смешать определенное количество рассола или произвести свои собственные расчеты.

Кроме того, если вы хотите получить определенный стиль маринада или ферментируете в жаркую погоду — а кто нет — вы можете использовать таблицу для корректировки.

Для полукислых солений — их можно есть, когда они еще немного светлые — рекомендуется 3,5% рассол.

Для ферментации соленых огурцов используйте 5% -ный рассол.

Французский стиль Корнишоны Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.

«Хотя рецепты рассола сильно различаются, 5 процентов — хорошая крепость рассола, которую можно использовать в качестве отправной точки.Хотя 5% будет чрезвычайно высоким в квашеной капусте или кимчи, важно понимать, что 5% рассола дает продукт с гораздо меньшим содержанием соли, потому что, как только овощи попадают в рассол, они поглощают соль и выделяют соки, тем самым снижая концентрацию соли на больше половины. « — Шандор Кац, Искусство брожения

А об измерении соли и взвешивании соли см. Статью в моем блоге:

Весовая соль для вкусной квашеной капусты… Партия за партией

Советы по устранению неполадок с рассолом

Вот что произошло или что делать, если у вас получится:

Густые или слизистые соленья.
Нежелательные микробы выросли из-за слишком малого количества соли, слишком высоких температур брожения, не удаленных соцветий или из-за того, что огурцы не оставались погруженными в воду. Отказаться.
Соленья с полой серединкой.
Так росли огурцы, особенно более крупные и зрелые. Вот такие огурцы можно сорвать при мытье — они плавают! Совершенно безопасно употреблять в пищу.
Соленые огурцы.
Было использовано слишком много соли при приготовлении рассола или огурцы слишком долго выдерживались перед засолкой.
Темные или бесцветные соленые огурцы.
Жесткая вода — вода с высоким содержанием железа — использовалась для приготовления рассола или обесцвечивания из-за использованных специй, особенно молотых специй.

Как спасти плохую партию солений

Жизнь подарила вам соленые огурцы с мягким или плоским вкусом?

Тогда приготовьте рассол!

Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне — добавьте любую приправу из банки для солений.

Для большего вкуса можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея.Примерно столовую ложку сахара можно использовать для придания более сладкого вкуса, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.

Рецепты маринованных солений

Есть много вариантов рецептов маринованных огурцов. Мой рецепт и выбранных мной рецептов:

Естественно ферментированы молоком.
Сок огурцов содержит определенные элементы, которые способствуют росту бактерий, вызывающих брожение. Если не считать соли, это все, что вам нужно для ферментации.
Не содержит уксуса.
Брожение прекрасно проходит без уксуса. Соль в вашем закваске обеспечивает идеальную среду для роста молочнокислых бактерий. Добавление уксуса нарушает красивый и естественный баланс кислот в ваших маринадах.
Не используйте сыворотку или заквасочные культуры.
Сыворотка (жидкость, плавающая на йогурте, содержащая полезные бактерии) и другие заквасочные культуры мешают естественному протеканию стадий ферментации.
Не консервные.
Тепловая обработка уничтожает полезные бактерии.
И, следовательно, богаты пробиотиками.

Обязательно ознакомьтесь с рецептом приправы из огурца в конце списка.

Мои маринованные соленья в картинках

Купите свежие маринованные огурцы
Это была середина июля, когда я направился на свой местный фермерский рынок в надежде найти несколько огурцов для этого сообщения в блоге.Я забил! Сверхсвежие маринованные огурцы без пятен, Corentines. Сладкий вкус и подходящего размера. Полкилограммовый мешок идеально поместится в квартовую банку.

Сбор материалов и ингредиентов
Я приправил эту партию крупно нарезанным имбирем, чесноком из моего сада и семенами кориандра. Несколько виноградных листьев для получения хрустящей корочки и соли для рассола.

Отрезать концы цветков
Удалил стебли, а затем я отрезал концы соцветий.В них содержится фермент, смягчающий соленые огурцы.

Pack Jar
Я положил виноградный лист на дно банки, наполнил половину банки целыми огурцами — также было бы хорошо разрезать на четыре части — добавил приправы, а затем уложил последние огурцы. Я не чистила зубчики чеснока, а просто раздробила их, чтобы высвободить аромат.

Приготовьте рассол
Я смешал 5% рассол: 1 литр (литр) воды без хлора с 3 столовыми ложками соли без добавок.Я использовал мелкозернистую соль, которая легко растворяется. Если вы используете крупнозернистую травильную соль, вам, возможно, придется нагреть воду, чтобы соль растворилась. Перед использованием охладите.

Покройте огурцы рассолом
Затем я налил хорошо перемешанный рассол в банку с огурцами до тех пор, пока он не погрузился в воду, и оставил 1 дюйм свободного пространства для расширения и в качестве места для выхода газов брожения.

Добавить еще один виноградный лист
Я добавил второй виноградный лист для танина и для работы в качестве ловушки для поплавков.Края были заправлены в банку, чтобы они оставались ниже уровня рассола.

Погружение и легкая завинчивающаяся крышка На
я затем использовал упаковщик банок без поплавка с проталкиванием рассола (см. Мой обзорный пост в блоге), чтобы удерживать все, что находится ниже рассола.

Готовы к брожению!
Воздушный шлюз установлен и готов к брожению. Мои несколько минут работы готовы. Пора Могучим Микробам делать свою работу. Три дня ждать, прежде чем я вонзлю зубы в резкий хруст.

Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда делаю партию квашеной капусты

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

Белые пластиковые крышки для хранения

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Кварта (литр) Банка:

с широким горлышком

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

Белые пластиковые крышки для хранения

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения.Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Мой рецепт ферментированных солений

1 фунт маринованных огурцов
1 литр (литр) воды без хлора
3 столовые ложки без йодной соли для полнокислых блюд, 2 столовые ложки для полукислых добавок
2-3 лавровых, виноградных, дубовых или хренных листьев ИЛИ большая щепотка черного чая
1 столовая ложка специй для маринования

Обрезать конец цветков огурцов на 1/8 дюйма.
Положите виноградные листья (за исключением одного сверху) и специи на дно консервной банки с широким горлом, размером с кварту.
Разделите огурцы на четвертинки вдоль или оставьте целиком и упакуйте в банку, стараясь как можно плотнее прилегать.
Растворите соль в литре воды и полейте ею огурцы, чтобы они покрыли их.
Положите сохраненный виноградный лист поверх упакованных огурцов, заправляя излишки в банку.
Неплотно прикрутите крышку или воспользуйтесь системой воздушного шлюза.
Положите в неглубокую посуду — для улавливания любого перелива рассола — и оставьте для брожения всего на 3-6 дней.
Идеальная температура брожения составляет 68–72 ° F (20–22 ° C). Дом слишком теплый? 11 крутых советов по брожению в жаркую погоду
Когда мариновали по своему вкусу, охладите и наслаждайтесь острым хрустом!

Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в кувшинах перед тем, как начать брожение в большом сосуде. Гораздо легче переварить небольшую банку с заплесневевшими солеными огурцами, потеряв ее, чем большую посуду.
Используйте очень свежие огурцы без пятен. Выбирайте огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, менее горькой. Не используйте вощеные огурцы. Лучшее место для засолки огурцов — это фермерский рынок, который начинается в конце июня — начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин. Попробуйте несколько штук перед употреблением и не мариновайте горькие на вкус.Спросите фермера, относится ли это к маринованному сорту.
Приготовить огурцы в холодной воде. Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
Удалите конец цветка. Осторожно промойте огурцы водой перед использованием, обрезая стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
Добавить танин. Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы.Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также используется черный чай. Самым простым вариантом может быть лавровый лист, который можно купить в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
Сезон с тяжелой рукой. Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
Используйте соль без добавок. «Маринованная» соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
Для приготовления рассола используйте нехлорированную воду. Хлор может мешать процессу ферментации.
Следите за признаками брожения. Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы. Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
Рассол становится мутным. Соленья скорее тонут в банке, чем плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а плотность рассола уменьшается.) Соленья на вкус пикантные. Цвет маринованного огурца меняется с белого на полупрозрачный.
Брожение всего 3-6 дней. Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
Не выбрасывайте остатки рассола! «Сок из кисломолочных огурцов? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода.Этот соленый рассол не только заменит соль, теряемую при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». — Крейг Страх, бесстрашная еда
Используйте как оставшийся рассол , так и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность. « Теперь спортсмены — от игроков НФЛ до велосипедистов, измельчающих гравий, — обращаются к хрустящим зеленым лакомствам в качестве закуски, улучшающей спортивные результаты.Соленые огурцы — следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленья — новая странная закуска для езды, которую стоит попробовать, от журнала Bicycling
Какое правильное количество соли? Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды. Для маринованных огурцов рекомендуемая пропорция рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей. Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец.Чтобы противодействовать этому, используется больше соли и огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени. Для полукислых солений, которые можно есть, когда они еще немного светлые, рекомендуется 3,5% рассол. Чтобы сбродить соленые огурцы, используйте 5% -ный рассол. Французский стиль Cornichons Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.
соленые огурцы мягкие или безвкусные? Тогда приготовьте рассол! Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне, добавив при этом любую приправу из банки для соленых огурцов.Для большего аромата можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея. Примерно столовую ложку сахара можно использовать для придания более сладкого вкуса, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.

Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

Ниже приведены ссылки на два видеоролика с практическими рекомендациями по приготовлению солений. Первый — небольшая партия солений, ферментированных в банке, а второй — ферментация солений в горшочке.

После видео представлены семь рецептов маринованных огурцов.Количество соли, используемой в этих рецептах, варьируется. Либо следуйте номерам, указанным в рецепте, либо используйте Таблицу рассола для солений, чтобы смешать партию рассола до крепости, необходимой для нужного типа рассола.

Пищеварительное благополучие — Как приготовить лакто-ферментированные соленья

И видео с сайта FoodWishes: Домашние соленья с укропом — как приготовить натурально ферментированные соленья

1. Ферментированные огурцы из закваски для выращивания кормов

«В этом рецепте лучше всего подходят маринованные огурцы, так как они менее жидкие и водянистые, чем обычные нарезанные огурцы.Я также успешно использовал маленькие персидские цуксы (их обычно продают в Trader Joe’s) ». — Коллин, фермент для выращивания кормов

2. Три секрета хрустящих солений и найденный «утерянный рецепт»

В рамках серии « потерянных рецептов» NPR « Все учтенные» ведущая Мелисса Блок беседует со слушательницей Джоани Вик из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир. Вик хочет воссоздать секретный семейный рецепт оригинальных нью-йоркских полностью кислых солений по секретному семейному рецепту бабушки Минни.

Примечание. Один из ее советов — использовать квасцы для создания красивой текстуры.Квасцы — это двойной сульфат калия и алюминия, что мне не кажется здоровым. Я не видел, чтобы его использовали для естественного брожения, и не рекомендую его использовать.

3. Три рецепта лакто-ферментированных маринадов из домашнего меда

«Благодаря обильному дождю мои маринованные огурцы растут и плодоносят как сумасшедшие, каждый день снабжая нас мисками огурцов. К счастью, я ОБОЖАЮ делать маринованные огурцы, создавая новые рецепты для каждой партии.Этот вид маринованных огурцов готовят в свежем виде — консервирования не требуется — поэтому процесс невероятно быстрый и легкий, а конечный результат — хрустящий, вкусный и полезный для вас! » — Тери, Усадьба Мед

Три вкуса на выбор. Чеснок имбирь, острый или классический укроп.

4. Пробиотические соленья: ферментированный круглый год рецепт от Creative Simple Life

«Нет ничего лучше кисло-молочного огурца! Они хрустящие, хрустящие и освежающие с нужным привкусом! Плюс в них есть здоровенный пробиотический удар! Это беспроигрышный вариант.» — Александра, Creative Simple Life

В разделе комментариев к этому рецепту я заметил, что одна читательница, у которой не было доступа к виноградным листьям, смогла быстро их найти после публикации своего статуса в Facebook.

5. Домашние ферментированные соленья и острый перец от The Healthy Foodie

«Сок кисломолочных солений. Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода. Этот соленый рассол не только заменит соль, теряемую при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов.Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». — Соня, здоровый гурман

Соня рассказывает о ферментации как в каменных кувшинах, так и в банках с откидной крышкой в стиле Фидо.

6. Как сделать свои собственные ферментированные соленья из домашних желаний

«Небольшая заметка о магазинных солениях… Магазинные соленья содержат, желтый № 5! Это в моем БОЛЬШОМ списке нет! Я понятия не имел, что в них это есть в магазинных соленьях.Я просто думал, что соленые огурцы — это соленья, верно? Я должен был знать лучше.» — Кристи, Усадьба Желающих

7. Приправы из лакто-ферментированных огурцов от AIP Living

«Его очень просто приготовить, и он содержит много полезных для кишечника пробиотиков. У него приятный пикантный, слегка кисловатый вкус, а не резкий привкус уксуса, который есть у многих обычных уксусных приправ ». — Salixisme, AIP Living

Рецепты с использованием маринованных огурцов

Zupa Ogórkowa — Маринованный суп с укропом из ферментированной еды Freak

«Вся Восточная Европа и другие части мира ПОСТОЯННО и широко использовали ферментацию lacto для консервирования овощей все это время, когда западные страны относились к этому с глубоким презрением.

Таким образом, восточноевропейская кухня состоит из множества традиционных рецептов, в которых используются « лакто, — соленья». Мы должны как-то съесть все эти бочки квашеной капусты и огурцов за долгую континентальную зиму, не так ли? Большинство из этих рецептов предназначены для приготовленных блюд, поэтому они не совсем соответствуют нынешней тенденции внедрения живых бактерий в ваш кишечник.

Но они невероятно вкусны и служат определенно комфортной едой, а также сказочным средством от похмелья.Будучи не такими полезными, как сырые ферменты, они все еще далеки от определения нездоровой пищи ». — Анна, фанат ферментированной еды

Дип из маринованных укропов от Wonky Wonderful

«Вам НЕОБХОДИМО попробовать этот рецепт соуса из маринованных укропов! Забудьте о французском луковом соусе. Эта закуска станет новым фаворитом публики! Этот холодный сливочный соус полон свежего укропа и острых солений. Берегись! Вы можете съесть всю миску! » — Николь Харрис, Wonky Wonderful

Заключение

Вот и все.Все, что вам нужно знать, чтобы успешно сбраживать соленые огурцы, от которых ваши глаза расширяются от удивления, а язык покалывает от удовольствия. Это очень просто:

Подготовьте огурцы.
Упакуйте огурцы в банку, не забыв добавить листья, богатые танином.
Залить огурцы рассолом нужной крепости.
Крышка.
Смотри и жди.
Наслаждайтесь прекрасной хрустящей корочкой.

Получите бонус в блоге PDF

Рецепт ферментированных солений + советы для успеха + таблица с рассолом

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты.Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свой Рецепт и советы по выбору солений + таблица с рассолом.

Ресурсы

The Art of Fermentation by Sandor Katz
Ferment Your Vegetables by Amanda Feifer
Ферментированные овощи от Кирстен Шоки и Кристофера Шоки
We can Phickle That — Tricky Pickle Edition от The Phickle

Последнее обновление 08.03.2021 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Наука о соленых огурцах: советы по маринованию

Produce

Использование хрустящие, свежие продукты без пятен — по возможности, в течение 24 часов после сбора урожая.Тщательно промыть во время бега воды.
Охладить неиспользованные продукты сразу.

Огурцы

Использование свежие маринованные огурцов, а не салатные огурцы. Не используйте вощеные огурцы; воск перестает травиться жидкость от проникновения в огурец.Не использовать ушибленные или поврежденные огурцы.
Огурцы быстро портиться, особенно при комнатной температуре.
Удалить цвести и стебель, и срезать примерно 1/16 дюйма от конец цветения. Цветок выделяет ферменты, смягчающие огурец.
Мыть огурцы тщательно обдать прохладной проточной водой.Скраб мягкой щеткой для овощей, чтобы удалить грязь или песчаные гранулы.

Соль

Всегда используйте травительную соль, не поваренную соль . Поваренная соль содержит йод — химическое вещество, которое может потемнеть. соленья. Агенты, предотвращающие слеживание в поваренной соли, могут вызвать облачность в рассоле.

Уксус

Использование технический белый уксус с кислотностью не менее 5%.Хотя сидр и солодовый уксус могут добавить тонкости вкусу, они также затемняют светлые овощи.
Вы также можно использовать «травильный уксус» (7% -ная кислотность) чтобы соленья были более кислыми.

Вода

Использование только мягкая вода (вода с низким содержанием минералов и хлор).Жесткая вода (вода с высоким содержанием минералов уровней) может снизить кислотность рассола, возможно, влияя на безопасности пищевых продуктов.
Кому смягчить жесткую воду, кипятить 15 минут, затем дать он должен стоять накрытым в течение 24 часов. Удалите любую поверхность накипь, которая образуется. Осторожно вылейте воду из горшок, не взбалтывая донный осадок.

Специи

Использование свежие специи, целые, измельченные или измельченные. Избегайте специй, хранящихся в ваша кладовая больше года.
порошок специи могут сделать маринованную жидкость темной и мутной.
Галстук целые специи в мешочке для специй, сделанные из большого квадрата марли.Избегайте использования цветной ткани.
Пока предварительно приготовленные приправы для маринования доступны в супермаркете, вы можете сделать свой собственный микс. Всего несколько возможностей включают палочки корицы, лавровый лист, перец чили, черный перец горошком, семена желтой горчицы, семена фенхеля, цельный душистый перец, цельные гвоздики, цельный кориандр, пажитник, семена укропа, куркума, семена сельдерея, листья укропа, свежие или сушеный имбирь, хрен, чеснок и острый перец.

Контейнеры

Использование чаши из нержавеющей стали, стекла или керамики. Для горшков и сковороды, используйте нержавеющую сталь, жаропрочное стекло или анодированный алюминий.
Избегать емкости и посуда из меди, железа, цинка, или латунь (эти материалы могут реагировать с кислотой и соль).

Хрустящие соленья

Хрустящие соленья
МАСТЕР КОНСЕРВЕРЫ И СОВЕТНИКИ ПО БЕЗОПАСНОСТИ
WSU / Whatcom County Cooperative Extension
1000 N Forest Street, Suite 201, Bellingham WA 98225-5594
Телефон: 360 / 676-6736
ФАКС: 360 / 738-2458
Хрустящие соленья
Соленья становятся мягкими, как пектин в них смягчается.Пектин может стать мягким из-за микробной порчи, нагревания или неправильного использования. умение обращаться. Когда маринад станет мягким, его уже нельзя сделать твердым.
Важнейшие аспекты содержания соленые огурцы должны начинаться с:
1. Свежие, только что собранные огурцы.
2. Огурцы, предназначенные для маринования, диаметром не более двух дюймов.
3. Огурцы без цветков. В цветке обитают микробы, которые может вызвать размягчение.
4.Актуальный, проверенный рецепт.
Использование низкотемпературной пастеризации
Соленые огурцы можно обрабатывать в течение 30 минут при температуре от 180 до 185 градусов по Фаренгейту. Проверьте термометром, чтобы убедиться, что чтобы температура воды оставалась выше 180 все 30 минут. Держать температура ниже 185, чтобы избежать разрушения пектина, что вызовет смягчение рассола.
Использование укрепляющих веществ
Соли кальция и алюминия улучшают твердость маринада за счет объединения пектина, чтобы сделать огурец более стойким к смягчению.Было показано, что квасцы (сульфат алюминия-калия) вызывают небольшой увеличение pH и значительное увеличение твердости при использовании на более высоких уровнях до ¼ чайной ложки на пинту. Добавление более ¼ чайной ложки квасцов на пинту уменьшила твердость (исследование, проведенное Мэрилин Суонсон, Extension Специалист по продуктам питания и питанию, Университет Айдахо). Квасцы продаются в специях раздел продуктовых магазинов. Слишком много квасцов придаст соленым огурцам горький вкус и может вызвать расстройство пищеварения.
Известь травильная (гидроксид кальция) можно использовать в известково-водном растворе для замачивания свежих огурцов 12-24 часа перед маринованием уксусом, сахаром и специями. Водно-известковый раствор должен слить после замачивания и затем промыть огурцы не менее трех раз в пресной воде для обеспечения безопасности солений. Эта стирка очень важна, потому что известь очень щелочная, поэтому необходимо удалить известь, чтобы убедиться, что рассол безопасно подкисляется.Включено несколько рецептов, в которых используется замачивание извести. в руководстве по сохранению пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.
Известь, используемая при мариновании, должна быть пищевой. Несколько компаний по консервации пищевых продуктов теперь предлагают пищевую известь для маринования. Лайм продается на лесных складах промышленного класса и может содержать загрязняющие вещества.
Вода, содержащая кальций, будет помочь произвести твердый рассол.
Множество старомодных рецептов солений вызовите виноградные листья. Листья винограда содержат дубильные вещества, которые придают горечь. ароматизируют соленые огурцы и, возможно, подавляют ферменты, смягчающие огурцы.
Whatcom Домашняя страница округа | Whatcom Страница семей графства | Whatcom Программа по хранению продуктов питания в округе
.
No related posts.

Последнее изменение: 09.03.2021

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

ᐉ Можно ли есть мягкие огурцы?

Почему соленые огурцы становятся мягкими в банке и как это предотвратить

Почему соленые огурцы становятся мягкими

Ошибки при стерилизации

Нарушение герметичности

Воздействие пектолитических ферментов

Неправильное приготовление рассола

Ошибки при укладке огурцов

Некачественные огурцы

Неправильное хранение

Как правильно засолить огурцы

Заливка горячим раствором

Холодная заготовка

Маринование

Советы

Рекомендации от опытных домохозяек

Заключение

Почему соленые огурцы получаются мягкие и водянистые

Почему соленые огурцы становятся в банке мягкими? Ошибки при засолке, которых не стоит допускать

В чем хозяйки ошибаются особенно часто?

В чем еще могут быть причины размягчения огурцов?

Что делать с размякшими огурцами?

Почему маринованные огурцы получаются мягкими

Почему соленые огурцы становятся мягкими

Ошибки при стерилизации

Нарушение герметичности

Воздействие пектолитических ферментов

Неправильное приготовление рассола

Ошибки при укладке огурцов

Некачественные огурцы

Неправильное хранение

Как правильно засолить огурцы

Заливка горячим раствором

Холодная заготовка

Маринование

Советы

Рекомендации от опытных домохозяек

Заключение

Основные причины того, что огурцы стали мягкими

Как выбрать огурцы для маринования

Почему огурцы в банке через время становятся мягкими и портятся?

Ошибки при стерилизации

Нарушение герметичности

Воздействие пектолитических ферментов

Соленые огурцы — рецепт засолки огурцов на зиму в банках без уксуса (с фото и видео)

Состав:

Видео-рецепт засолки огурцов на зиму:

Соленые огурцы – рецепт:

Причины мягкости соленых огурцов в банке

Причины мягкости огурцов в банке

Хитрости и секреты при засаливании

Все самое важное о засолке огурцов. Кулинарный блог

Выбираем огурцы

Главное — вода!

Соль

Травы, листья, специи

Важные детали

Горячий способ засолки огурцов

Засолка в кастрюле

Звсолка в банке

Холодая засолка

Как правильно мариновать огурцы в банках

рецепт моей бабушки (холодный способ)

Распространенные причины мягких домашних консервированных солений

Определение и удаление концов цветения

Другие решения

Соленые огурцы с укропом могут стать хрустящими. Вот уловка!

Вы маринованные оспариваете? Я был.

С Шэрон Петерсон

Хрустящие огурцы из укропа с хрустящей корочкой.

Совет по быстрым солениям с укропом: берегите воду!

Дополнительно для членов: доступ к вашему видеоуроку в личном кабинете

Больше рецептов солений:

Как контролировать свежесть хранимых солений — Блог BottleStore.com

Обесцвечивание рассола

Розовая жидкость

Мутная жидкость

Огурцы пятнистые