Можно ли заморозить соленые, жареные, сырые рыжики? Как правильно?

Буду отвечать на каждый вопрос отдельно.

Рыжики замораживать можно в любом состоянии: сырые, солёные, жареные.

Начнём с заморозки сырых рыжиков.

Собранные рыжики нужно перебрать, почистить, затем помыть и отбросить на сито. Грибы должны обсохнуть, (быстрее они обсохнут разложенные на вафельном полотенце). Затем рассортируем их по «пункту назначения» и замочим на 2-3 часа. Не больше! В течении каждого часа менять воду, можно добавить немного уксуса и вода при этом должна быть холодной. В тёплой воде процессы брожения ускоряются. В интернете встречаю рекомендации — мочить грибы на 2-3 суток. Это неправильная рекомендация. Рыжики станут скользкими и в грибах за 2-3 суток начнутся необратимые процессы брожения. Заготавливать рыжики, (да и любые грибы) нужно в день сбора. Рыжик — летний гриб.

Для заморозки отбираем крепкие, молодые, здоровые, не крупные рыжики.

Отрезаем шляпки. Сырыми морозить лучше всего шляпки. Крупные разрезать на половину или на четыре части. По размеру кусочки для заморозки должны быть примерно одинаковыми. Одинаковые по размеру, они и готовятся одновременно. Маленькие можно морозить целиком. Ножки режем на «круглячки». Если рыжиков достаточно, то ножки лучше отварить и только потом заморозить.

Жареные рыжики тоже можно замораживать.

Готовим первоначально как и для заморозки (перебираем, чистим, моем, вымачиваем и обсушиваем, отбросив на сито, или разложив на полотенце), затем измельчаем на приблизительно равные по размеру. На сковороде греем растительное масло и опускаем в него рыжики. Жарить нужно до испарения лишней влаги. Когда рыжики слегка зарумянятся, переливаем их на сито и даём маслу хорошо стечь. Когда рыжики полностью остынут, раскладываем их в контейнеры или другую герметично закрывающуюся упаковку, порциями. Внимание, при жарке не добавлять никаких приправ.

Любую приправу добавляют непосредственно при готовке.

С солёными рыжиками ещё проще.

Они уже готовы, осталось промыть в нескольких водах, отбросить на решето, дать воде хорошенько стечь и разложив порциями в тару для замораживания, отправить в морозильник.

Замораживать рыжики нужно порциями, которых достаточно на одно применение. Повторно замораживать грибы нельзя, даже просоленные.

Как правильно заморозить свежие грузди на зиму в домашних условиях: рецепты подготовки и заморозки

Перед тем как заморозить грузди в морозилке на зиму, настоятельно рекомендуем термически обработать исходное сырье. Это сэкономит место и время в будущем, поскольку такая заготовка может сразу же использоваться для приготовления любого блюда. Прочитать советы о том, как заморозить грузди, приведены в этом материале.

Здесь собраны лучшие способы и рецепты обработки грибов. Вы узнаете не только о том, как правильно заморозить грузди на зиму, но и о правилах их последующего хранения.

В принципе, способы того, как можно заморозить грузди в домашних условиях, у каждой хозяйки есть свои. Но есть и такие рецепты, которые мало известны, но заслуживают популяризации. Именно такие рецепты и советы относительно того, как заморозить свежие грузди, собраны на данной странице.

Можно ли заморозить свежие вареные грузди на зиму

Замораживание груздей является одним из самых популярных видов консервирования этого продукта. Можно ли заморозить грузди на зиму так, чтобы грибы сохранили свой вкус, цвет, запах и питательную ценность. Единственным недостатком такого способа заготовки можно назвать то, что после тепловой обработки замороженные грибы теряют большую часть своего объема.

Можно ли заморозить вареные грузди с сохранением всех питательных свойств? Да, именно так и стоит делать с целью экономии пространства в морозилке. Для того чтобы уменьшить объем грибов перед заморозкой, рекомендуется предварительно обжарить или отварить. Перед заморозкой свежих грибов необходимо тщательно их очистить, обрезать ножки и помыть в холодной проточной воде.

После этого рекомендуется обсушить грибы на полотенце, нарезать небольшими ломтиками и разложить небольшими порциями по полиэтиленовым пакетам. Перед тем, как заморозить грузди на зиму свежими, учитывайте, что в одном пакете должно быть столько грибов, сколько вы собираетесь использовать за один раз, чтобы не подвергать их вторичному замораживанию.

Можно ли заморозить грузди свежие таким образом, чтобы грибы могли храниться более 6 месяцев? Да, если все сделать так, как описано в алгоритме выше. Перед употреблением их не стоит размораживать – выложите грибы прямо в кастрюлю или на сковороду.

Заморозить можно и грибы, отваренные в воде или собственном соку. Для того чтобы грибы сохранили свой вкус и запах, при варке добавьте в воду небольшое количество соли. Опускайте грибы в кипящую воду и варите около 10-20 минут. Больше питательных качеств сохраняется у грибов, отваренных в собственном соку. Этот процесс больше напоминает обжаривание: подготовленные грибы выкладываются в глубокую сковороду или сотейник и прогреваются на медленном огне до уменьшения первоначального объема в 3-5 раз.

При нагревании посуды до 70-80° С грибы начинают выделять сок и обжариваются в нем. Часто для замораживания применяются грибы, жаренные без добавления соли и специй. Перекладывать в полиэтиленовые пакеты их стоит только после полного остывания.

Можно ли заморозить отваренные грузди

Ингредиенты:

• свежесобранные грузди
• соль
• лимонная кислота

Ответить на вопрос о том, можно ли заморозить отваренных грузди, можно следующим образом. Делать это нужно быстро, методом шоковой заморозки.

Очищенные грузди промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут.

Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле с холодной водой.

Затем хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают при температуре —20 °C.

Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым пакетам порциями (около 200–300 г) для одноразового использования и выжимают из пакетов воздух.

Грибы хранят в морозильнике, перед использованием замороженные грибы не размораживают, а сразу погружают в кипящую воду.

Этот способ обработки грибов не предусматривает повторной заморозки после размораживания. Об этом следует помнить, в противном случае возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую. Этот способ обработки грибов, конечно же, не применим в случаях отключения электричества.

Заморозка жареных груздей

Ингредиенты:

• Свежесобранные грузди
• Соль
• растительное масло.

1. Очищенные грузди промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 15 минут.
2. Затем уже отцеженные грибы обжаривают 30 минут в растительном масле, после чего дают грибам остыть и раскладывают по полиэтиленовым пакетам небольшими порциями (около 200–300 г) для одноразового использования; из пакетов выжимают воздух.
3. Хранят грибы в морозильнике.
4. Перед использованием содержимое пакетов (замороженные грибы) разрезают на несколько частей и выкладывают на разогретую сковороду.

Замороженные жареные грибы будут занимать значительно меньше места в морозильной камере по сравнению с замороженными отварными грибами. Этот способ обработки грибов, не предусматривает повторной заморозки, так как возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую. Этот способ обработки грибов не применим в случаях отключения электричества.

Можно ли заморозить черные и белые грузди и как это сделать

Перед тем как заморозить черные грузди, было бы не плохо узнать о том, можно ли это делать. Многим хозяйкам очень нравятся замороженные грузди: они имеют те же вкусовые и ароматические качества, питательные и витаминные свойства, что и свежие. Именно поэтому в последнее время, с появлением новых усовершенствованных видов холодильников и морозильных камер, этот метод заготовки стал очень распространенным. Разобравшись в том, можно ли заморозить черные грузди и подготавливая грибы к быстрой заморозке, их не нужно сортировать и распределять по отдельным емкостям. При некоторых видах термической обработки продукты значительно уменьшаются в объеме, поэтому можно отваривать или обжаривать грибы в течение непродолжительного времени перед замораживанием. При этом они не потеряют ни вкусовых качеств, ни витаминной ценности. Чтобы правильно заморозить жареные грибы, необходимо соблюдать определенные условия.

Складывать в полиэтиленовые пакеты и убирать в морозильную камеру их можно только в остывшем виде. Если при жарке образовалось много сока, лучше хранить грибы в банках небольшого объема (0,5 л).

Нельзя забывать, что любая жидкость, подвергшаяся быстрой заморозке, расширяется.

Это значит, что емкости с грибами нельзя переполнять, в них должно оставаться свободное место. В процессе жарки не стоит добавлять слишком много растительного масла.

Разбираясь в вопросе о том, можно ли заморозить белые грузди, также стоит запомнить, что не нужно солить грибы, класть специи, приправы.

Это можно будет сделать уже при приготовлении блюда, руководствуясь рецептурой и своими вкусовыми предпочтениями. Прежде чем обжаривать грибы, следует предварительно обработать их: очистить от земляных комочков, травы, у некоторых видов удалить ножки, несколько раз промыть в холодной воде, а завершив это, обсушить, разложив на полотенце, желательно на открытом воздухе. Подготовленные к заморозке грибы раскладывают по полиэтиленовым пакетам или гастроемкостям, разделив на порции, каждая из которых будет использована целиком. Замораживать грибы, как овощи и фрукты, дважды не рекомендуется. В морозильной камере они хранятся от 6 месяцев и дольше. При необходимости лучше измельчить грибы, не размораживая, и выложить в сковороду. Для варки можно опустить их в кастрюлю целиком.

Можно ли замораживать соленые грузди на зиму сырыми

Многие хозяйки интересуются тем, можно ли замораживать соленые грузди на зиму, поскольку долго сохранить эту консервацию в условиях квартиры не удается.

Замораживают и солёные грибы, приготовив их в собственном соку или с бульоном. Если вы решили отварить их в воде и сделать бульон, первым делом выкипятите жидкость и посолите – это будет способствовать сохранению аромата и вкуса. В зависимости от вида грибы варят в течение 10–25 минут, отсчитывая время с момента закипания. Варить в собственном соку – то же самое, что жарить без масла. При этом почти все питательные свойства продукта сохраняются.

А вот можно ли замораживать грузди сырыми, каждая хозяйка определяет для себя сама. Обычно рекомендуется все=-таки термическая обработка. Грибы очищают и тщательно промывают, а затем выкладывают в глубокую сковороду и ставят на огонь слабой мощности, добавив совсем немного воды. Если объем грибов уменьшился в три раза – они готовы. Обычно это происходит спустя 15–20 минут от начала варки. Отваренные грибы остужают и распределяют по банкам, заливают образовавшимся соком и помещают в морозильную камеру.  Многие люди просто моют грибы перед заморозкой под проточной водой. Но этого мало. После предварительной мойки надо погрузить их на 2 минуты в однопроцентный раствор соли, после чего слить через дуршлаг и еще раз ополоснуть. Так от грибов открепятся жучки, черви и личинки паразитов, которые можно и не заметить. Потом обрезаем от грибов все лишнее. Крупные грибы режем на части, а мелкие оставляем целыми. Затем кладем грибы в дуршлаг и оставляем так на несколько часов. Грибы должны высохнуть. Складываем грибы в пакеты или контейнеры. Замораживаем и храним при температуре от –18 до –23 °C.

Рецепты заморозки груздей на зиму в домашних условиях

В старинных русских поваренных книгах приводятся рецепты заморозки груздей на зиму с луковой подливкой. С незначительными изменениями этот рецепт можно использовать и сейчас. Для заморозки груздей на зиму в домашних условиях нужно килограмм свежих молодых белых груздей вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить 15 мин в распущенном масле (не растительном!), часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную, а лучше эмалированную посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной температуре. К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.

Как заморозить сухие грузди на зиму

Как заморозить сухие грузди на зиму, 750 г свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в 3 ст. ложках масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют немного белого сухого вина, неполную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Остудив, замораживают. Размораживают грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком. Замороженные при температуре минус 18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры холодильника) грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты – не более трех месяцев.

Посмотрите, как заморозить грузди на зиму на видео, где подробно показан весь процесс.

правила подготовки и заморозки в домашних условиях

Приготовить зимой грибные блюда со вкусом и ароматом свежих лесных грибов вполне возможно. Для этого необходимо правильно заготовить грибы в грибной сезон, а именно — заморозить грибы на зиму. В замороженном виде они практически ничем не отличаются от свежих, и в блюдах разница между ними незаметна.

Замораживание грибов — отличный способ их заготовки на зиму

Довольно часто современные профессиональные повара и кулинары-любители используют для приготовления блюд замороженные грибы. Их можно приобрести в магазинах или заготовить самостоятельно.

Основные плюсы замораживания грибов:

• Главный плюс такой заготовки — это минимальное количество времени. Необходимо просто очистить грибы от загрязнений и поместить в морозильную камеру.
• В замороженном виде грибы сохраняют практически всю питательную ценность.
• В отличие от консервирования, замороженные грибы не теряют цвет и форму.
• Длительный срок хранения — еще одно достоинство замороженных грибов. В морозильной камере их можно хранить до 12 месяцев.
• Замороженные грибы не требуют длительного предварительного замачивания, как сушеные. Поэтому блюда готовятся быстрее.
• Замораживать можно как свежие грибы, так и полуфабрикаты из них. В любом случае продукт сохраняет насыщенный грибной вкус и аромат.
• Замороженные грибы можно использовать для приготовления абсолютно всех грибных блюд. Также их можно солить и мариновать.

Основной минус замораживания грибов — это высокая энергоемкость и катастрофическая нехватка места в морозильной камере. Также необходимо постоянно контролировать температурный режим, так как нарушение условий хранения могут привести к порче продукта. Если грибы по какой-то причине разморозились, повторно замораживать их ни в коем случае нельзя!

Какие грибы можно замораживать

В свежем виде можно замораживать все съедобные грибы, не имеющие горечи. Большие, старые и червивые грибы замораживать нельзя. В них скапливаются вредные вещества, которые могут вызвать отравление.

Наиболее подходят для заморозки подберезовики, подосиновики, шампиньоны лесные и выращенные искусственно, опята, моховики и белый гриб. Эти виды сохраняют структуру и форму после размораживания.

Лисички и маслята хуже подходят для такой заготовки. После размораживания лисички приобретают небольшую горечь, а маслята теряют свою структуру. Они становятся очень мягкими или разваливаются до состояния неоднородного пюре.

Не следует свежими замораживать сыроежки, грузди, волнушки, сморчки, строчки и рыжики. Эти грибы имеют горький вкус, но после длительного отваривания в соленой воде горечь уходит из грибов. Поэтому замораживать эти грибы можно только после предварительной термической обработки.

Для замораживания подходят лесные грибы или выращенные на грибных фермах. В сезон их можно собрать самостоятельно, приобрести на рынке или в магазине.

Правила замораживания грибов разных видов, режимы заморозки

Независимо от вида грибов существуют два основных правила заморозки:

1. Свежие и чистые. Замораживают грибы в день сбора или максимум — вчерашние. Их необходимо очистить от листвы, грязи и песка. Грибы должны быть цельными и упругими. Сломанные и мягкие замораживать не стоит, так как после размораживания они потеряют свою внешнюю привлекательность.
2. Молодые. Для замораживания отбирают маленькие упругие грибочки. Они лучше всего сохраняют форму и после размораживания ее не теряют.

Замораживать можно грибы не только свежие, но и тушеные, отварные и жареные.

• В свежем виде можно замораживать белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики, шампиньоны.
• Сморчки и строчки следует замораживать в отваренном виде. Они содержат в своем составе ядовитую гельвелловую кислоту, которая удаляется только при варке.
• Рыжики, сыроежки, грузди, волнушки можно замораживать вареными, тушеными или жареными.
• Лисички и опята следует замораживать в качестве готового полуфабриката. Их можно отварить или пожарить. После тепловой обработки у лисичек не появляется горечь, а опята становятся более мягкими.

Чаще для заморозки используют цельные грибочки, но также можно замораживать только шляпки или нарезанные грибы. Целые грибы рекомендуется замораживать при температуре -28гр.С, а полуфабрикаты при -18 — -20гр.С. Хранят замороженные грибы и полуфабрикаты из них в морозильных камерах при температуре -18гр.С.

Приемы и хитрости замораживания грибов

При замораживании грибов необходимо придерживается определенных тонкостей заготовки. Только в этом случае можно получить качественный ароматный полуфабрикат.

• Чтобы грибы не теряли цвет после размораживания, перед тем как их заморозить, грибы необходимо бланшировать.
• Для сохранения аромата контейнеры и полиэтиленовые пакеты следует заполнять полностью, при этом оставлять минимальное количество воздуха. Лучше использовать вакуумные контейнеры, а из пакета необходимо выдавливать воздух. Полиэтиленовые пакеты следует завязывать или использовать пакеты с замком zip-lock.
• Чтобы в замороженных грибах максимально сохранились витамины и питательные вещества, следует замораживать только свежие грибочки, подвергая их мгновенной заморозке.
• Перед замораживанием грибы нельзя вымачивать. Они набирают много воды и при заморозке в них будет много льда, что может испортить структуру. После промывания грибы необходимо просушить бумажной салфеткой или полотенцем.
• Для сохранения формы цельных грибов их замораживают, раскладывая на подносе в один слой. Только после полного замораживания грибочки укладывают в контейнеры и пакеты.
• Грибы нельзя замораживать повторно, так они теряют питательную ценность и привлекательный внешний вид. Поэтому рекомендуется их замораживать отдельными небольшими порциями, которые зимой вы используете за раз.
• Если заготавливается полуфабрикат из вареных или тушеных грибов, их можно заморозить вместе с бульоном. Блюда из таких грибов получатся более ароматными с насыщенным грибным вкусом.
• Чтобы свежие замороженные грибы сохранили свой вкус, аромат и форму, размораживать их необходимо на нижней полке холодильника.

Подчеркнуть вкус и придать неповторимый аромат грибным блюдам можно, используя только качественные замороженные грибы. Поэтому необходимо строго соблюдать технологию заготовки и придерживаться условий хранения замороженных грибов.

Замороженные грибы будут радовать тонким ароматом и ярким вкусом целый год. Зная, как заморозить грибы на зиму, вы всегда будете иметь под рукой полезный натуральный продукт без химических добавок. Все тонкости процесса узнаете из этой статьи.

Как правильно подготовить грибы к заморозке

Замораживать нужно чистые и крепкие грибы. Идеальным выбором станут белые, опята, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички и шампиньоны. Их не нужно вымачивать, чтобы удалить горький млечный сок. Также нужно учитывать:

• лучше морозить грибы с целыми шляпками и ножками;
• готовить к заморозке их нужно сразу в день сбора;
• после мытья грибы необходимо просушить, чтобы при заморозке не образовалось много льда;
• для заморозки подойдут пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

При замораживании грибы сохранят максимум полезных веществ и витаминов. Такой способ их заготовки не отнимет много времени и сил.

Как заморозить грибы: основные способы

Существует несколько популярных способов заморозки:

• для заготовки сырых грибов их нужно разложить на подносе на небольшом расстоянии друг от друга и отправить в морозилку на 10−12 часов. Затем их необходимо распределить по пакетам или контейнерам для удобства хранения;
• можно заготовить отварные грибы. В этом случае после размораживания не понадобится тратить много времени на их приготовление. Отваривать грибы нужно 30−40 минут, после чего дать им окончательно остыть и расфасовать продукт по пакетам;
• лисички советуют предварительно вымочить и обжарить. Вымачивать их нужно в соленой воде из расчета на 1 л воды – 1 ст. л. соли. Это поможет избавить лисички от горечи. Обжаривать их лучше на растительном масле без соли, вся жидкость должна выкипеть. После этого грибы нужно хорошо остудить и отправить на хранение в морозильную камеру;
• оригинальным способом считается заморозка в бульоне. Грибы нужно предварительно хорошо отварить, дать им полностью остыть. В небольшой контейнер постелить полиэтиленовый пакет, края которого должны покрывать стенки контейнера. Вылить в пакет бульон с грибами и поставить в морозилку на 4−5 ч. Когда жидкость полностью замерзнет, аккуратно отделить пакет от контейнера и снова отправить его в морозилку. Такой вариант заморозки прекрасно подойдет для приготовления грибного супа.

Такие заморозки нужно хранить при температуре не выше –18ºС не более одного года. После размораживания грибы необходимо сразу же приготовить, оставлять их на долгий срок в холодильнике нельзя.

Для закладки на зиму подходят все те же грибы, которые ты собираешь летом и осенью: от лисичек до белых, главное чтобы они были съедобные.

Внимание! Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник. Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.

Правило № 3: замораживаем отварные или тушеные грибы

Если ты опасаешься замораживать свежие грибы и хочешь подстраховаться, то перед замораживанием отвари их. Совсем недолго — до 5 минут. Чаще всего таким способом замораживают опята, предназначенные на жарку. Еще этот способ подойдет для разломанных, потерявших вид, но свежих и вкусных грибов.

Для подготовки грибов брось их, очищенные и порезанные на кусочки, в кипящую воду на 5 минут. Потом дай остыть, откинь на дуршлаг и раскладывай по пищевым пакетам или контейнерам.

Рассчитывай количество грибов в пакете так, чтобы один пакет ты смогла бы использовать для приготовления одного блюда. Как правило, получается половина маленьких пакетов — от 300 г до полукилограмма, и половина — с весом побольше, от 500 г до 1 кг.

Также можно заморозить. Для этого чистые, подготовленные грибы жарят на небольшом количестве растительного масла в течение 20 минут, пока не испарится вся лишняя влага. Полностью остывшие грибочки раскладывают по пакетам и замораживают.

Сезон «тихой охоты» не должен пройти мимо нашей морозилки. Потому что – увы, но зимой свежих подберезовиков, лисичек и боровиков мы в супермаркетах вряд ли найдем. Будем покупать грибы фабричной заморозки или вечные, как египетские пирамиды, шампиньоны и вешенки.

Но! Если мы совсем немного подсуетимся, и ненадолго победим собственную лень, то… то сложим в морозилку грибные запасы, заморозим их по правилам и зимой

Правило №1: чистые, свежие, молодые

Наши грибы, как бы мы их не замораживали, должны быть свежими, чистыми и по возможности не сломанными. От этого зависит многое – и внешний вид продукта после разморозки, и качество. Следовательно, грибы нужно собрать, купить, выменять, выклянчить – свежие. Максимум – вчерашней сборки.

Внимание! Когда очищаете грибы, не слишком их мочите. Гриб легко впитывает воду, которая в морозилке станет льдом. Зачем нам вода в грибе?

Правило № 2: замораживаем свежие грибы

Легче всего заморозить грибы целиком и свежие. После очистки их складывают в морозилку на ровную поверхность, а через несколько часов можно ссыпать в подготовленный пакет или контейнер. Идеальными грибами для заморозки таким способом будут боровики, опята, лесные шампиньоны, подберезовики, подосиновики, лисички.

Нам нужно, чтобы грибок был крепким, тогда и после разморозки они будут держать форму и украшать любое блюдо.

Внимание! Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник. Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.

Правило № 3: замораживаем отварные или тушеные грибы

Правило № 4: поддерживайте температуру

Замороженные грибы на зиму можно хранить при температуре -18°С до года. После полной разморозки грибов сразу же используйте их, и ни в коем случае не оставляйте их на «потом» в холодильнике.

Пирог от редактора

Если дома есть грибы, неважно – свежие или замороженные, то через 40 минут мои родные и друзья уже стонут над противнем, выбирая себе самый вкусный кусочек. Тесто в этом пироге называется «наливное» и готовится не дольше, чем яичница.

Понадобится для теста: 2 яйца, 0. 5. ст. сахара, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана муки, 1/2 чайной ложки соды, щепотка соли.

Понадобится для начинки: 500 гр. замороженных грибов кусочками, 1 большая луковица, 200 гр. куриной печенки, масло для обжарки, соль и перец по вкусу.

Отварите куриную печень и прокрутите через мясорубку (я делаю это заранее, если получается). Грибы разморозьте, порубите на совсем мелкие кусочки и обжарьте с луком. Соедините с печенкой, поперчите и посолите слегка.

Ингредиенты для теста соединяем, тщательно перемешиваем и наливаем в смазанную маслом форму или противень с высокими бортиками (у меня стеклянный), выкладываем начинку – часть ее опустится, часть сверху останется.

Выпекаем на среднем огне 30-40 минут. Сметанное тесто очень удачное. Небольшая сладость теста и соленость грибов дают необычный вкус!

Заготовкой грибов на зиму хозяйки занимались издавна. Поначалу это имело вид сушки, засолки и маринования, в последнее же время к ним прибавился и такой способ, пришедший из промышленного грибоводства, как замораживание.

Его преимущества очевидны. Оно:

1. не отнимает много времени (а для современной женщины, вынужденной совмещать в своей жизни работу, а иногда и не одну, и дом это, пожалуй, один из главных плюсов).
2. позволяет сохранить грибы в первозданном виде со всеми присущими им полезными свойствами и вкусовыми качествами.
3. даёт уверенность в том, что они не испортятся на протяжении всего срока хранения. Как известно, грибы относятся к скоропортящимся продуктам, и такая уверенность вовсе нелишня.
4. наконец, обеспечивает хозяек прекрасным полуфабрикатом, из которого в любое удобное время можно приготовить что угодно – от первых блюд до закусок, салатов и начинок для пирогов.

Кроме того, по сравнению с традиционными способами заготовок заморозка грибов даёт возможность сохранить их в течение намного более долгого времени, чем маринование или засолка. Например, засоленные грибы можно хранить не более полугода, маринованные – не более года, а замороженные – год и даже больше.

Однако при всей признаваемой лёгкости эта процедура имеет ряд очень важных нюансов, несоблюдение которых приведёт в лучшем случае к порче продукта. Не будет преувеличением сказать, что грибы, традиционно входящие в рацион человека, обладают своим «характером» и при всей похожести общей технологии замораживания требуют к себе особого подхода в деталях. К тому же не все грибы можно подвергать заморозке. Поэтому прежде чем заниматься такой заготовкой, надо знать, как правильно заморозить грибы на зиму в домашних условиях.

К грибам, подлежащим заморозке, относятся:

1. лисички.
2. белые грибы.
3. грузди.
4. рыжики.
5. подберёзовики.

Каждый из этих грибов обладает не только своими качествами и характеристиками, но и способами приготовления, поэтому, как нам кажется, правильным будет рассмотреть особенности их заморозки по отдельности.

Такие полезные лисички…

Поэтому неудивительно, что лисички пользуются заслуженной популярностью среди грибников и любителей вкусной еды в любое время года, особенно зимой, когда остро чувствуется нехватка витаминов и часто хочется перекусить «чем-нибудь вкусненьким». Однако если вы решили сделать себе такой вкусный и полезный запас на зиму, то заниматься этим следует сразу же после сбора лисичек. Их заготовка происходит таким образом:

1. перебрать и отсортировать грибы. В первую очередь заморозке подлежат только молодые, крепкие лисички, которые ещё не расправили свои шляпки. Обязательно следует отделить маленькие экземпляры от больших – они замораживаются разными способами. Если они окажутся в одном пакете по соседству, то при последующей варке большие лисички приобретут горечь.
2. срезать нижнюю часть ножки и тщательно очистить шляпку от грязи и мусора.
3. хорошо промыть отобранные грибы под проточной водой , особое внимание обращая на нижнюю часть шляпки, где чаще всего скапливается мусор.
4. после промывки разложить лисички на полотенце, которое хорошо впитывает жидкость, и высушить их. Эти грибы хорошо впитывают влагу, из-за чего, будучи в замороженном виде, сильно теряют во вкусе и качестве, поэтому хорошая, чуть ли не идеальная их просушка – непременное условие качественной заготовки на зиму.
5. после просушки их следует выложить в один слой на поддон и убрать в морозильник минимум на два часа. Для того, чтобы избежать слипания, лисички рекомендуется замораживать по отдельности в несколько приёмов.
6. затем разложить их в полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, герметично запаковать, подписать, указав дату, и снова отправить в морозильник.

Крупные лисички можно заморозить так:

1. промыть в холодной, желательно проточной воде свежесобранные грибы, убрав всю грязь и мусор. Чтобы облегчить себе работу по очистке, их можно предварительно ненадолго замочить.
2. разрезать по отдельности каждый гриб на несколько частей. Самый простой способ – отрезать шляпку от ножки и расчленить их на ломтики примерно 6 мм. толщиной. Помимо удобства в работе, это также сэкономит много места при хранении и позволит заготовить на зиму больше грибов.
3. все части выложить в большую кастрюлю, залить холодной водой и отварить до кипения, затем посолить и варить ещё 15-20 минут. Во время варки до и после использования соли обязательно нужно снимать пену, в которой могут попасться также и частицы невымытого мусора.
4. откинуть грибы на дуршлаг, быстро остудить под холодной водой и дать просохнуть. Некоторые хозяйки утверждают, что можно высушить лисички прямо в дуршлаге, но лучше всего будет выложить их на полотенце и дождаться, пока вся вода в него впитается.
5. после просушки разложить грибы по контейнерам, закрыть, подписать и убрать в морозильник для замораживания. Если для хранения предполагается использовать пакеты, то на следующий день грибы можно переложить в них из контейнеров. При использовании эмалированного лотка желательно опустить его дно на пару секунд в горячую воду, затем переложить хранящиеся в нём лисички в предназначенные пакеты.

Некоторые хозяйки умудряются замораживать и тушеные лисички, выкладывая их в банку вместе с соусом, в котором они тушились, заливая сверху сметаной, закрывая крышкой и отправляя в морозилку.

Размораживать лисички не нужно. Если они необходимы для приготовления супа, то их можно использовать прямо в замороженном виде, если их предполагается пожарить, то нужно переложить на несколько минут в кипяток, а затем – в дуршлаг, дать стечь воде и выложить на сковороду. Подавать к столу лисички лучше всего с овощами, так как эти грибы богаты белком.

Как заморозить белый гриб

Репутация белого гриба в грибном царстве и его окрестностях сродни репутации жены Цезаря, которая, как известно просвещённому люду, всегда выше всяческих подозрений. Достаточно упомянуть лишь тот факт, что ещё в «Домострое» (XVI век) только он назван общим видовым словом «гриб», все остальные съедобные грибы имеют свои названия, дошедшие до наших дней – грузди, рыжики и т.д. Белый гриб, или боровик, известен практически на всей территории СНГ от Кольского полуострова до Кавказа и Белоруссии до Дальнего Востока, и, несмотря на его неравномерную распространённость (в одних местностях он встречается часто, в других – реже, кое-где его вообще нет), везде его называют по-разному. Наиболее вероятное предположение, почему он стал «белым», связано с отличительной особенностью его мякоти сохранять белоснежный цвет даже после термической обработки.

Исследователи русских диалектов знают около двух десятков названий-синонимов, многие из которых сохранились в языке с древних времён и уже не поддаются ни объяснению, ни анализу происхождения. В некоторых местностях, где белый гриб не встречается – на Енисее и Олонце, в Каргополье и в некоторых районах Тверской и Вологодской областей, – этим названием называют другие съедобные грибы, растущие в сосновых или смешанных лесах – например, подберёзовики, подосиновики, рыжики. В Средней Азии «белыми грибами» называют степные вешенки. Можно предположить, что таким образом жители данных регионов обозначают своё отношение к этим грибам, ставя их по значению в местной кулинарии и вкусовым качествам на один уровень с боровиком. Даже в Крыму, где белый гриб хорошо известен, этим же названием с добавлением прилагательного «горный» (горный белый гриб) называют говорушку гигантскую.

Сам же боровик, помимо своей традиционной, или «типовой» формы, в зависимости от сезона появления и особенностей климата и микоризы имеет ещё 17 форм. Это позволяет считать его чуть ли не самым распространённым грибом на Земле, поскольку его во всех своих разновидностях можно встретить в большинстве уголков планеты. Если судить по ареалу его произрастания и по тому факту, что все 18 форм белого гриба признаны съедобными и полезными, можно также предположить, что его используют в кулинарии самых разных народов. Помимо наличия в нём полезных элементов и аминокислот, считается, что регулярное употребление боровика:

1. снижает вес.
2. стимулирует пищеварение, и в этом отношении даже превосходит мясной бульон.
3. улучшает функцию щитовидной железы.
4. повышает работоспособность и общий тонус организма.

Также боровик можно отнести и к лекарственным грибам. Известно, что в прошлом экстракт из его тел применялся для лечения обморожения, а уже в наши дни в нём обнаружены вещества с тонизирующими противоопухолевыми свойствами.

О том, насколько высоко ценится белый гриб даже вредными в отношении еды европейцами, красноречиво свидетельствует несколько фактов:

1. для итальянцев организуются специальные грибные туры в Финляндию (в Италии существуют ограничения на сбор грибов и ягод, за соблюдением которых строго следит т.н. «лесная полиция»).
2. в 1987 году по официальным источникам в Франции и Германии продано более тысячи тонн боровика, а в Италии – свыше 2300 тонн.
3. урожай белых грибов в Италии настолько не удовлетворяет спрос местного населения, что большая их часть завозится из-за границы.

В русском же народе белый гриб издавна и с почестью называют «дорогой гриб», «благородный гриб», «царь грибов», и не случайно в фольклоре существует поговорка «белый гриб – всем грибам полковник». Неудивительно, что среди грибов, подлежащих заморозке, он занимает одно из первых мест, если не первое, и даже замораживать его можно в сыром, отварном или жареном видах. Кстати сказать, именно замороженный на зиму белый гриб считается самым полезным (разумеется, после употребления свежесобранных грибов).

Как и в случае с лисичками, заморозка сырых боровиков не представляется особо сложным и трудоёмким занятием и осуществляется следующим способом:

1. отобрать грибы. Лучше всего использовать для заморозки молодые экземпляры – они намного вкуснее, чем старые, и лучше держат форму.
2. тщательно очистить их от грязи и мусора, удалить все подгнившие участки с червоточинами.
3. выложить грибы в дуршлаг и быстро промыть под проточной водой. Как и лисички, их не рекомендуется долго держать в воде, поскольку белый гриб также имеет свойство хорошо впитывать в себя влагу, которая впоследствии разрушает его структуру и портит вкус.
4. просушить грибы на полотенце до тех пор, пока вся влага из них не уйдёт.
5. просохшие грибы разделить на небольшие порции так, чтобы одной хватило на приготовление одного блюда. Повторно замораживать белые грибы (как, впрочем, и другие) не рекомендуется, иначе они потеряют вкус и превратятся в кашу.
6. нарезать грибы кубиками средних размеров – примерно 1х1 см.
7. слегка подвялить их, расстелив на решётке. Это делается для того, чтобы кусочки не покрылись людом, а сама грибная масса оставалась бы рассыпчатой даже в замороженном состоянии.
8. после подвяливания разложить грибы по порционным пакетам или контейнерам так, чтобы не оставалось лишнего места, и плотно их закрыть.
9. отправить в морозильник и поддерживать температуру на уровне -5, которая позволит хранить эти грибы очень долгое время.

Отварные белые грибы требуют к себе несколько большего внимания и замораживаются так:

1. отобранные грибы следует перебрать и тщательно очистить, затем промыть и высушить, как при заморозке в сыром виде.
2. нарезать небольшими кубиками или слайсами.
3. залить в кастрюлю воду, добавить одну-две щепотки соли, поставить на огонь и довести до кипения.
4. поместить в кипящую воду нарезанные грибы и варить их 10-12 минут.
5. затем откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь и дождаться, пока грибы остынут до комнатной температуры. Если даже после остывания они останутся сыроватыми, разложить на решётке или полотенце до окончательной просушки.
6. после того, как грибы совсем высохнут, разложить их по пакетам/контейнерам, герметично закрыть и отправить в морозильник.

Опытные хозяйки на различных интернет-форумах часто советуют хранить некоторые замороженные грибы – например, белые или подберёзовики – отдельно от других замороженных продуктов – тех же мяса или рыбы. Это связано с тем, что данные грибы имеют свойство впитывать вкусы и ароматы продуктов, находящихся по соседству с ними. Такую же меру предосторожности имеет смысл применить и в отношении к другим грибам.

Наконец, очень популярным видом заготовки на зиму является замораживание жареных грибов . Оно привлекательно тем, что в этом случае хозяйки получают практически готовое блюдо, которое можно подать к столу в любой момент, или готовую начинку для пирогов, пирожков, пиццы и вареников. Делается такое блюдо по следующей рецептуре:

1. очищаем от мусора и грязи свежесобранные боровики, удаляем все грубые части и червоточины. Для очистки шляпки и ножки в этом случае можно использовать щётку с жёстким ворсом.
2. подготовленные грибы нарезаем мелкими кубиками.
3. берём 2-3 луковицы, очищаем и также нарезаем кубиками. Некоторые хозяйки добавляют лук уже в процессе использования грибного полуфабриката после его разморозки, однако замечено, что использование лука при замораживании делает белые грибы более ароматными и сочными.
4. берём объёмную сковороду, добавляем в неё растительное масло без запаха, нагреваем и жарим лук, помешивая, до прозрачно-золотистого состояния.
5. выкладываем на сковородку грибы, перемешиваем с луком, немного присаливаем (но это, в принципе, необязательно – соль по вкусу можно добавить и после разморозки) и жарим на среднем огне, периодически помешивая, в течение 15 минут. Грибы следует довести до такого состояния, чтобы из них испарился весь сок, поэтому крышкой накрывать сковороду не следует.
6. как только грибы приобретут золотистый цвет, перекладываем их в глубокую тарелку и даём полностью остыть.
7. после остывания всю массу раскладываем по приготовленным заранее ёмкостям, плотно закрываем крышками и замораживаем в морозильнике до тех пор, пока они нам не понадобятся.

Размораживать белые грибы следует так, чтобы сохранить их цельными, вкусными и полезными. Для этого за пару часов до приготовления блюда порцию замороженных белых грибов следует переложить из морозилки в холодильник, дождаться, пока они оттают, и промыть под проточной водой. Дальнейшие действия зависят от того, в каком виде грибы были заморожены: если в сыром, то их следует отварить в подсоленной воде в течение 5 минут, добавив по вкусу немного различных специй – лавровый лист или душистый перец. Отварные или жареные замороженные грибы уже сразу пригодны к употреблению. Главное, что следует при этом помнить – повторно их замораживать нельзя ни в коем случае (как, впрочем, и другие грибы).

Особенности заморозки груздей

Всё, связанное с груздем – это отдельная и крайне интересная история. На Западе он малоизвестен и часто считается несъедобным, в России же этот гриб издавна считался лучшим из категории условно-съедобных грибов и единственным пригодным для засола. Пироги с груздями были частыми блюдами на званых обедах царей, бояр и патриархов ещё во времена Московской Руси, да и простолюдины с охотой употребляли его в еду. Особенную популярность блюда из груздей приобретали во время церковных постов, аналогично постным блюдам из белых грибов, которые употреблялись в католических странах. В русской народной кулинарии груздь (он же – груздь настоящий или «белый», «сырой», «мокрый», «правский») использовали ещё с IX века, и даже само это слово имеет древнеславянское происхождение от церковного слова «груздие», что означает «груда», и характеризует свойство гриба группироваться в колонии. Действительно, практически невозможно встретить груздь, растущий в одиночку или хотя бы в стороне от однородного коллектива.

С другой стороны, он не зря отнесён к условно-съедобным грибам. Несмотря на содержание в нём очень полезных веществ и витаминов, всё портит содержащийся в его мякоти горький млечный сок, из-за чего груздь и приобретает горечь, поэтому главная цель всех обработок перед различными способами заготовок, будь то засол или заморозка – это избавиться от горечи. Как только эта цель будет достигнута, с груздями можно делать всё, что заблагорассудится, тем более что его плотное плодовое тело не позволяет влаге впитываться так, чтобы впоследствии она, расширяясь в пустотах, разрушала его структуру.

В некотором смысле груздь можно назвать универсальным грибом, поскольку его можно замораживать в следующих видах:

1. ошпаренном.
2. отварном.
3. жареном.
4. тушеном.
5. а также в виде груздя холодного засола.

Самый простой способ – замораживание ошпаренных грибов – выглядит так:

1. собранные грузди следует замочить на некоторое время, чтобы впоследствии легче было очистить их от грязи и лесного мусора.
2. после очистки хорошенько ошпарить кипятком. При таком воздействии горечь гриба нейтрализуется.
3. затем отсортировать грибы, крупные порезать на части, а мелкие оставить целиком.
4. разложить их в контейнеры и отправить в морозильную камеру.

Однако большинство хозяек предпочитает замораживать грузди в более традиционных видах, одним из которых является отварной. В таком виде их заготавливают по следующей технологии:

1. как и в первом случае, грузди следует тщательно отмыть от всяческого мусора.
2. залить в кастрюлю холодную воду и довести её до кипения.
3. поместить грузди в кипящую воду. Это помогает затвердеванию и сворачиванию белка и лучшей сохранности структуры.
4. когда вода закипит повторно, грибы следует проварить в ней не более 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Для лучшей сохранности не помешает также немного их обсушить.
5. после просушки грузди раскладываются по контейнерам шляпкой вниз – так их меньше можно повредить, – подписать и отправляются на замораживание в морозильную камеру.

Можно заморозить и обжаренные грибы, следуя по такому рецепту:

1. вымытые и очищенные грузди нарезать небольшими кусочками.
2. выложить их на сковороду, политую растительным или сливочным маслом и посолив по вкусу.
3. накрыть крышкой и обжарить в течение 20 минут. На последних минутах крышку следует снять, чтобы выпарилось как можно больше влаги.
4. выключить и дать грибам остыть, затем переложить в ёмкости, подписать и поместить в морозильник.

Можно также обжарить грибы в духовке в собственном соку без добавления масла или жира. Для этого их следует выложить на противень и поместить в шкаф с температурой +180, периодически помешивая, пока не испарится вся вода, затем охладить до комнатной температуры и заморозить, разложив по ёмкостям. Говорят, что приготовленные таким способом грузди полностью сохраняют присущий им вкус и аромат.

Если в перспективе предполагается использовать замороженные грузди для приготовления первых блюд, можно прибегнуть к их заморозке в тушеном виде. Делается это так:

1. вымыть грибы, нарезать их и отварить в солёной воде 10-15 минут.
2. слить бульон, добавить специи по вкусу, залить небольшим количеством кипячёной воды, накрыть крышкой и протушить ещё 15 минут, при желании добавив пассерованную морковь с луком или другие овощи.
3. охладить полученную массу, разложить по контейнерам, закрыть крышками, поставить дату и заморозить. К сожалению, хранится такой полуфабрикат меньше всего – всего лишь около трёх месяцев, – поэтому до конца зимы, скорее всего, он не долежит.

Наконец, последний способ заморозки груздей – это замораживание грибов холодного засола, однако применяется он лишь когда для хранения солёных груздей в доме нет места. Для этого следует слить с грибов рассол, слегка отжать, чтобы в них осталось как можно меньше жидкости, и заморозить обычным способом. Но, к сожалению, заморожено-засоленные грибы не могут похвастаться упругостью и поэтому годны лишь как начинка для пирогов или для приготовления окрошки.

Дольше всего – до 8 месяцев – замороженные грузди хранятся при температуре -18 градусов и ниже. Специально размораживать их перед употреблением не нужно.

Заготовка на зиму рыжиков

Рыжик – «родственник» груздю, поскольку, как и он, относится к грибам рода млечник, однако, в отличие от груздя, его высоко ценят не только в России, но и в европейских странах. Даже его русское название заимствовано некоторыми иностранными языками – например, немецким и венгерским. Уже одно это – свидетельство отношения европейцев к рыжику, некоторые виды которого признаны деликатесными.

Помимо вкусовых качеств , этот гриб ценится также и за свою пользу. Рыжик содержит огромное количество В-витаминов, аскорбиновой кислоты, зольных веществ, бета-каротина (его наличие и придаёт грибу характерный ярко-рыже-красноватый цвет), клетчатки и сахаридов, а также минеральные соли многих важнейших для человека веществ, влияющих на функционирование многих органов и на состояние волос, ногтей и кожи. По количеству аминокислот и белка эти грибы вполне сопоставимы с мясом, благодаря чему являются, несмотря на калорийность, основной белковой пищей для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост или диету. Кроме того, рыжики считаются лекарственными грибами из-за наличия в них натурального антибиотика лактриовиолина, подавляющего рост многих болезнетворных бактерий, поэтому их часто используют для лечения различных болезней, включая туберкулёз.

То есть, существует ровно «тысяча и одна причина» для того, чтобы заморозить эти полезнейшие грибы на зиму, когда человек особенно остро ощущает нехватку самых различных веществ. Замораживают их обычно в сыром виде в тот же день, как и собрали, следующим образом:

1. для начала свежесобранные грибы сортируют. Рыжики, идущие в заморозку, должны быть молодыми, прочными и самыми свежими, червивые, повреждённые или вялые следует обязательно изъять.
2. отобранные грибы тщательно промывают, используя мягкую поролоновую губку (желательно новую), и быстро споласкивают под проточной водой – лучше всего по одному – так, чтобы они не успели пропитаться влагой.
3. раскладывают на столе кухонное полотенце, выкладывают на нём промытые грибы и дают им время для окончательной просушки.
4. просушенные грибы раскладывают на поддоне одним слоем так, чтобы исключить соприкасание друг с другом, затем помещают в морозильную камеру и используют максимальную минусовую температуру. Если есть функция максимальной заморозки, можно воспользоваться ею.
5. через 10-12 часов следует проверить степень заморозки, вытащив поддон и постучав грибы друг о друга. Если звук напоминает звук от постукивания камешков, значит, грибы уже можно укладывать в различные ёмкости, плотно закрывать, маркировать и снова отправлять в морозилку – на сей раз на хранение. Однако хранить рыжики можно лишь в течение полугода при -18.

Оставшиеся после сортировки рыжики также можно использовать для заморозки, но отдельно от целых. Для начала их тщательно исследуют на наличие повреждённых мест, которые вырезаются и выбрасываются, остальные же части, пригодные для хранения, очищают от мусора, ополаскивают, сушат и замораживают вышеописанным способом с одним отличием: проверять нецелые грибы следует уже через 5-6 часов после их пребывания в морозилке. Это связано с тем, что они быстрее промерзают, нежели целые и крепкие рыжики. Таким же методом замораживают проваренные и протушенные грибы, добавив в процессе их обработки немного рафинированного масла.

Особенности заморозки подберёзовиков

Подберёзовик – ещё один гриб, весьма распространённый в лесистой части Евразии и Северной Америки и чуть ли не единственный, который можно встретить в тундре и лесотундре. Растёт он, как можно понять из названия, возле берёз, и даже в тундре выбирает себе в соседи карликовые берёзы. Правда, смотрятся они рядом весьма забавно из-за того, что подберёзовик часто выше, чем такая берёзка, поэтому жители этих местностей иногда называют его в шутку «надберёзовиком».

Этот гриб имеет девять разновидностей, и все они обладают не только отменным вкусом, но и очень ценными свойствами. Входящие в их состав пищевые волокна способствуют выведению из организма вредных веществ, содержащийся в подберёзовике белок на удивление легко переваривается им и усваивается, а небольшое количество калорий (на 100 гр. – всего 20 кКал.) позволяет употреблять их тем людям, которые сидят на диете. В этих грибах также присутствует фосфорная кислота, без которых невозможна выработка ферментов, отвечающих за нормальное функционирование опорно-двигательного аппарата. Да и вообще регулярное употребление подберёзовиков в пищу оказывает благотворное влияние на нервную систему человека, регулирует уровень сахара в крови и облегчает симптомы проявления почечной патологии. Проще говоря, подберёзовики относятся к таким грибам, которые нужно включать в свой рацион в любое время года, особенно в зиму, и наилучшим помощником в этом станет, конечно же, их заморозка.

Однако перед этой процедурой подберёзовики следует тщательно перебрать и отсортировать. Не годятся в заморозку грибы с червоточинами и гнильцой – их обязательно нужно изъять и выбросить. Замораживать лучше всего небольшие молодые экземпляры, из которых потом получаются самые вкусные блюда. После отбора их следует тщательно очистить от всяческого мусора и промыть в тёплой воде не менее трёх раз, затем высушить на салфетках или на бумажных полотенцах и только потом приступать к их замораживанию. Как и некоторые другие грибы, подберёзовики можно замораживать в сыром, отварном и жареном видах.

Сырые подберёзовики замораживаются так:

1. подготовленные грибы поместить на ровную поверхность в морозильник и хорошенько заморозить. Время заморозки зависит от количества грибов и температуры в морозильной камере.
2. после того, как грибы замёрзнут, заполнить ими контейнер или пакет, закрыть его и снова положить в морозильник – на сей раз на хранение.
3. температура хранения должна быть не выше -18 градусов.

Главным условием такой заморозки грибов является их практически идеальная целостность. Если шляпка повреждена хотя бы чуть-чуть, этот гриб лучше использовать в других целях. Размораживать подберёзовики нужно на нижней полке холодильника, где они будут оттаивать постепенно, не нарушая своей целостности.

Отварные грибы замораживаются по следующей методике:

1. очищенные экземпляры нужно нарезать небольшими ломтиками, выложить в чистую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Время варки зависит от размера ломтиков, но обычно оно не превышает 40 минут.
2. после того, как они сварятся, слить отвар и высушить их, выложив на полотенце или оставив прямо в дуршлаге.
3. пока грибы сушатся, промыть и высушить пластиковые контейнеры.
4. разложить подберёзовики в ёмкости, плотно закрыть и отправить в морозильник.

Наконец, третий способ – заморозка обжаренных грибов. Делают это так:

1. тщательно промыть подберёзовики.
2. не просушивая, порезать их небольшими ломтиками, используя острый нож. Резать грибы нужно с таким расчётом, что при жарке они уменьшатся в объёме.
3. разогреть на большой сковороде растительное масло и выложить в неё грибы, можно даже с горкой.
4. обжаривать, помешивая деревянной лопаткой, до тех пор, пока грибы не прожарятся до нужной вам степени. Добавлять соль не нужно.
5. когда подберёзовики прожарятся, остудить их, разложить по контейнерам и убрать в морозильник.

Размораживают подберёзовики так же, как и остальные грибы.

Заключение

Мы рассказали вам о том, как замораживать лишь некоторые наиболее популярные грибы. Вне нашего внимания остались опята, маслята, подосиновики, сморчки… Все они являются съедобными и полезными во всех отношениях грибами, которые можно – и даже нужно – замораживать, чтобы не лишить себя удовольствия полакомиться грибным лакомством на Новый Год, Рождество или просто в обычный зимний будний день. Грибные блюда наверняка станут приятным дополнением к вашему зимнему столу, главное только – правильно их заморозить, следуя некоторым несложным общим правилам:

1. никогда не замораживать друг с другом грибы разных видов . Грузди должны храниться отдельно от подберёзовиков, а лисички – отдельно от боровиков. Если в морозильнике мало места, лучше отдать предпочтение какому-нибудь одному виду, а не пытаться «впихнуть невпихиваемое».
2. грибы обязательно следует калибровать, отделяя крупные от мелких и целые от повреждённых. Это связано не только с тем, что технология их заморозки несколько отличается друг от друга, но и с тем, что время на заморозку крупных порезанных грибов отличается от времени, потраченного на замораживание мелких экземпляров.
3. замораживать грибы нужно такими порциями, чтобы одной хватило на приготовление одного блюда. Подвергать повторной заморозке грибы категорически не рекомендуется, иначе вместо пригодного полуфабриката вы получите невесть что.
4. все грибы перед заморозкой в любом виде обязательно следует очистить от мусора.

Ну а к особенностям заморозки опят, маслят, подосиновиков, сморчков и некоторых других ценных грибов мы обязательно ещё вернёмся…

Традиционный способ заготовки грибов на зиму — это заморозка целых или нарезанных грибов непосредственно в морозильнике. Тут всё просто. Для этого отбираем свежие, молодые, здоровые грибы, очищаем их, при необходимости нарезаем и закладываем их в холодильник на хранение. Срок хранения при этом методе составляет 6-8 месяцев. Но при таком способе заморозки занимается большое пространство холодильника. Это уместно, когда у Вас есть отдельная большая морозильная камера. А если нет? Ниже описаны три простых, но эффективных способа заморозки грибов на зиму. Данные способы помогут не только сбалансировать место в морозилке, но и существенно экономят время при дальнейшем приготовлении блюд.

Бланширование (или ошпаривание) грибов

Этот способ позволяет максимально возможно сохранить цвет, структуру и вкус грибов, убивает бактерии, позволяет произвести 100 % очистку грибов от грязи. Бланшированные грибы хранятся в холодильнике до 12 месяцев. Они отлично подходят для приготовления первых блюд. К примеру, если Вы готовите грибной суп, забросьте в кастрюлю за 20 минут до окончания варки необходимое количество замороженных бланшированных грибов и всё, больше дополнительных действий с грибами Вам при этом не потребуется.

Для заготовки грибов на зиму методом бланширования нам потребуется большая кастрюля. В кастрюлю наливаем воду из расчёта 5 литров на 1 кг. свежих грибов и ставим на огонь. Пока вода греется, подготавливаем наши грибы, моем и нарезаем на дольки необходимого размера. Как только вода закипела, высыпаем грибы в воду и ждём повторного закипания. После закипания ждём 2 минуты, снимаем кастрюлю с огня и процеживаем грибы через сито. Грибы оставляем охлаждаться в холодной воде. Охлаждённые грибы процеживаем и неплотно (чтобы не открылось от расширения при заморозке) раскладываем в заранее подготовленную тару (контейнеры, пакеты для заморозки, баночки). Ёмкость тары желательно подбирать из планируемого количества на приготовление одного блюда.

Идеальным контейнером для заморозки грибов (и не только) является упаковка, изготовленная из крафт-картона, являющимся на 100 % природным материалом. Внутри такая упаковочка полностью ламинирована, благодаря чему обладает влаго- и жиронепроницаемостью, дополнительно обеспечивая более высокую сохранность продукта по сравнению с пластиковыми или полипропиленовыми контейнерами. Прозрачное окошко в таких коробочках тоже экологичное, изготовлено из биоразлагаемой пленки на основе кукурузного крахмала. Купить контейнеры из крафт-картона можно в интернет-магазине (к примеру в этом магазине ).

Парообработка грибов

По сравнению с бланшированием грибов данный способ позволяет лучше сохранить аромат и получить более лучшую структуру. Чтобы сохранить цвет грибов необходимо их замочить на 5-7 минут в воде с добавлением лимонной кислоты (из расчёта на 1 литр воды 1 чайная ложка). Нам понадобится кастрюля с крышкой и решётка, обеспечивающая расстояние от дна кастрюли 4-5 см (можно использовать, к примеру, позницу — кастрюля со специальными решётками для приготовления бурятских национальных блюд, или что-то наподобие пароварки). В кастрюлю наливаем 3 см. воды, с таким расчётом чтобы она не закрывала отверстия на решётке, на решётку выкладываем грибы, плотно закрываем крышкой и ставим на огонь. После закипания грибы должны обрабатываться паром в течении 3-х минут. Если Вы используете целые грибы время обработки паром необходимо увеличить до 5-6 минут. Грибы вынуть, охладить в холодной воде, процедить, разложить в подготовленные ёмкости. Емкости убрать в морозилку. Срок хранения таких грибов до 12 месяцев. Использование замороженных и обработанных паром грибов универсальное, в большинстве рецептов с грибами.

Обжаривание грибов

Метод заключается в быстрой обжарке грибов в небольшом количестве масла на сильном огне. Из-за наличия в рецептуре масла сокращается срок хранения до 8 месяцев, но зато получается наиболее плотная структура гриба.

• в сковороду добавляем 2 столовые ложки оливкового масла или рафинированного подсолнечного;
• разогреваем масло на среднем огне;
• выкладываем тонким слоем заранее мелко порезанные грибы;
• обжариваем в течении 3-5 минут;
• охлаждаем;
• раскладываем по контейнерам;
• убираем в холодильник.

Сегодня можно купить и на рынке, и в магазине. Но домашняя по-прежнему остается актуальной. Люди предпочитают сами заготавливать грибочки , поскольку это не совсем простой продукт и гарантии того, что в магазине вы купите качественный товар, никто дать не может. Именно поэтому мы решили рассказать о заморозке и предложить несколько популярных рецептов.

Как подготовить грибы к замораживанию

Приобретенные в магазине или собранные самостоятельно (боровики) необходимо перебрать, удаляя подпорченные и червивые, обрезать края ножек, очистить и тщательно протереть щеточкой или губкой для мытья посуды.

Важно! Мыть боровики перед заморозкой нельзя.

Если продукт сильно загрязнен, его можно слегка ополоснуть под струей воды, но ни в коем разе не замачивать . Дело в том, что шляпка, имеющая пористую поверхность, быстро впитывает влагу, а избыточная жидкость при заморозке не нужна. Важно также соблюдать следующие правила:

1. должны быть свежими, крепкими и молодыми.
2. Если у имеются зеленовато-желтые поры, их лучше срезать. После размораживания они раскиснут и испортят блюдо.
3. Если червивость с ножек перешла на шляпку, такой гриб следует выбросить.

Способы заморозки

Известно несколько способов заморозить на зиму, и каждый из них имеет свои преимущества. Самый быстрый способ — заморозить боровики сырыми. Но популярны также рецепты замораживания в вареном и даже тушеном виде. А какой из вариантов самый практичный, вы можете решить после того, как самостоятельно попробуете каждый.

Знаете ли вы? У боровика шляпка снизу имеет желтый или зеленый оттенок, а у ложного гриба — грязноватый. К тому же, если на сломе ножки цвет остается белым — признак того, что это боровик. У ложных грибов слом моментально розовеет.

Сырые

Это — самый простой и быстрый способ заготовки боровиков на зиму. Для этого выбираются нестарые, небольшого размера грибочки, чистятся, промываются и подсушиваются, чтобы они не слиплись впоследствии.
Подготовленные грибы расстилают на поддоне, подносе или плоской тарелке (слой не должен быть толстым) и кладут на несколько часов в морозильную камеру. Затем грибочки достают и раскладывают порционно (чтобы хватило только на один раз) по пакетикам или контейнерам.

Обычный кулек более удобен, поскольку он может принять любую форму и из него легко удаляется лишний воздух. Если хранение будет в контейнерах, то их лучше заполнить полностью, чтобы не оставалось воздуха.

Если морозильная камера не отличается большим размером или в ней недостаточно места, грибы можно предварительно порезать на кусочки.

Важно! Части не должны быть тонкими. Лучшая толщина для заморозки — 5-7 мм.

Отварные

Многие предпочитают хранить вареные боровики в замороженном виде, ведь отварные грибочки занимают немного места в морозилке. Но не все знают, как варить белые грибы для заморозки. Оказывается, это не сложно.

Как и в варианте с сырыми продуктами, перед заготовкой грибочки чистят, промывают и режут. После этого их слегка проваривают, опустив на 5 минут в кипящую несоленую (можно — слабосоленую) воду.
После отваривания грибы отбрасывают на дуршлаг или сито, чтобы ушла вода. Затем раскладывают по пакетикам или пластиковым емкостям и отправляют в морозилку.

Отвар, полученный в процессе подготовки к замораживанию, не выливают, а кипятят до загустения. Затем его остужают, разливают по пластиковым контейнерам или емкостям для льда и также замораживают. Потом такой отвар можно применять для приготовления соусов или супов.

Желательно хранить боровики в отдельном отсеке, вдали от мяса и рыбы.

Важно! Поскольку грибы способны поглощать как полезные, так и токсичные вещества, кипячение более полезно — все вредные компоненты переходят в воду.

Жареные

Существует еще один способ заморозки белых грибов без варки. Отличается от предыдущих он только тем, что продукт нужно будет обжаривать.

Сделать это совсем нетрудно: на постном масле грибочки обжариваются до того момента, пока из них не выйдет влага , а сам гриб окрасится красивым румянцем. Подсаливать и добавлять специи при этом не нужно. Все эти процедуры можно будет проделать после разморозки, при приготовлении блюда.
Со сковороды грибочки раскладывают на подносе, блюде, противне или доске и дают им остыть. После этого раскладывают порционно по пакетикам или емкостям и кладут в морозильную камеру.

Срок хранения

Если обработка белых грибов перед самой заморозкой проводилась по всем правилам, хранить их можно 6-8 месяцев (только в морозилке). Причем весь этот срок они будут сохранять свой аромат и вкусовые свойства.

Температура в морозильной камере должна быть -18°C.

Знаете ли вы? До конца двадцатого века считались , а сегодня их относят к и во многих странах употребление их в пищу запрещено. Учеными доказано, что содержит мускарин, который остается даже после тепловой обработки и может спровоцировать заболевания крови и вызвать аллергические реакции.

Правила разморозки

Узнав, можно ли замораживать свежие грибы, хочется выяснить, как их размораживать. Специалисты говорят, что разморозка должна проходить постепенно, путем перемещения на ночь боровиков из морозилки в холодильник . Затем их следует выдержать 3 часа при комнатной температуре.
Использовать после размораживания продукт нужно сразу же, после повторной заморозки грибочки превратятся в бесформенную массу.

Для приготовления некоторых блюд предварительная разморозка не потребуется, продукт сразу применяют в замороженном виде. Например, при приготовлении первых блюд (супов) грибочки сразу закидывают в кипящую воду и отваривают до полного приготовления.

С наступлением осени наши леса наполняются огромным количеством грибов. Однако если вы не любитель ходить за ними в лес, это вовсе не страшно. На прилавках рынков их ничуть не меньше. Главное -при выборе грибов руководствоваться определенными правилами, чтобы заполучить для своего стола по-настоящему вкусный и полезный продукт.

Из грибов можно приготовить множество вкусных блюд. Причем радовать домашних кулинарными шедеврами можно не только осенью. Опята, лисички, подосиновики, вешенки могут присутствовать на вашем столе и в зимний период.

Специально для вас KitchenMag разобрал несколько способов заготовки грибов на зиму, которые помогут сохранить практически все полезные вещества и вкус. Важно помнить, что для любого способа консервирования подходят только свежие грибы.

1. Как засушить грибы

Этот способ подходит для белых грибов, в сушеном виде также особенно приятны на вкус подосиновики. Но иногда сушат и лисички. Существуют особые правила, которых обязательно стоит придерживаться, чтобы правильно засушить грибы. Так, перед сушкой грибы не моют, чтобы они не впитали лишнюю влагу. Грибы следует крупно нарезать, так как они усохнут в 3-4 раза. Небольшие грибы можно сушить целиком, а от средних лучше отделить ножку.

Так как солнечных дней осенью не так уж много, лучше всего сушить грибы в печи или духовке. Выложите грибы на противень в один слой, поместите в духовку, а крышку оставьте приоткрытой, чтобы был доступ воздуха. Поставьте духовку на 70-80 градусов и сушите несколько часов. Если грибы недостаточно просушились, то можно ставить их в духовку в несколько приемов.

Хранить сухие грибы лучше всего в сухом месте в стеклянной или керамической банке. Часть грибов можно размолоть в кофемолке, так они будут занимать меньше места. Кроме того, они понадобятся для соусов и ароматизации блюд.

Важный момент: перед готовкой сушеные грибы необходимо хорошо промыть и замочить в горячей воде на 2 часа. Эту воду ни в коем случае нельзя использовать при приготовлении супов.

2. Как заморозить грибы

Перед тем как заморозить грибы на зиму, тщательно переберите их, очистите от земли и листьев. Лучше всего для этой цели подойдут молодые и твердые грибочки. Можно заморозить свежие неотваренные грибы. Для заморозки таким способом особенно подходят опята, шампиньоны, лисички, подосиновики и подберезовики. Эти грибы очень крепкие, поэтому их смело можно замораживать сырыми.

Для этого грибы следует очистить от листьев и земли. Мыть их не обязательно, но если вы все же это сделали, то после необходимо хорошо их просушить, разложив на полотенце. Сухие грибочки положите в целлофановый пакет тонким слоем и положите его в морозильную камеру. Размораживать сырые грибы лучше в холодильнике. После такой мягкой разморозки они будут совсем как свежие, будто из леса.

Если вы боитесь замораживать сырые грибы, то можно предварительно отварить их в течение пяти минут. Можно использовать грибы абсолютно любого размера. Если они слишком большие, то нарежьте их на небольшие кусочки. После того как вы отварили грибы, дайте им остыть и откиньте на дуршлаг , чтобы стекла лишняя вода. Затем разложите грибы по пакетам, туго затяните и поместите в морозилку.

Учтите, что размороженные отваренные грибы — отличное место для размножения различных бактерий, поэтому рассчитывайте, чтобы количество грибов в одном пакете было необходимо для приготовления одного блюда.

3. Засолка грибов

Для засолки можно взять любые грибы, главное, чтобы они вам нравились. Однако и здесь есть свои особенности: рыжики очень часто солят сырыми, а опята любят мариновать. Именно маленькие хрустящие опята лучше всего будут смотреться на любом столе и надолго запомнятся вашим гостям. В целом же, перед тем как засолить грибы, их следует нарезать одинаковыми дольками. Так маринад одинаково пропитает их.

Рецептов соленых и маринованных грибов существует целое множество. Однако выбирая один из них, важно помнить, что самое главное в таком способе заготовки грибов — безопасность. Дело в том, что домашние соленые и маринованные грибы часто становятся причиной инфекционной болезни — ботулизма. Чтобы это предотвратить, необходимо следовать простым правилам и создать такие условия, чтобы бактерии-носительницы не могли размножаться.

Во-первых, создайте кислую среду, то есть добавьте лимон или уксус. Крышка не должна быть плотно закрытой, ведь бактерии размножаются с утроенной силой именно в таких условиях. Обязательно простерилизуйте все банки и крышки. Для этого необходимо просто прокипятить их. Кстати, если добавить в воду побольше соли, то температура кипения повысится, а это дополнительная защита от ботулизма. Хранить банки стоит при температуре меньше 10 градусов.

Сушить и морозить грибы нужно свежие, только что собранные. Лучше всего – собирать грибы самому, а не покупать на рынке или того хуже у дороги. Вы же не знаете когда и где их собирали, как хранили. А грибы моментально впитывают все вредные вещества, если растут или просто лежат недалеко от машин.

Перед обработкой грибы нужно перебрать, еще раз проверить, не попали ли в вашу «добычу» ядовитые или несъедобные грибы. Все несвежие, сильно зачервивевшие, помятые грибы нужно отложить. Некоторые из них, кстати, можно использовать в засолку, а некоторые придется выкинуть. Но для сушки и заморозки грибы должны быть отборными.

Что значит свежие? Белые и подосиновики проживут в холодильнике после сборки максимум сутки, и то если вы собирали молодые и крепкие. Подберезовики маслята лучше обрабатывать в день сбора. Лисички смогут «продержаться» в холодильнике пару дней.

Все грибы надо очистить от веточек и грязи, землю на ножке аккуратно обрезать. Для сушки и заморозки в свежем виде грибы лучше не мыть. Они очень хорошо впитывают воду, следовательно, сушиться будут плохо и могут заплесневеть, а при заморозке вода обратится в лед.

Как заморозить грибы

Способ 1. Сырые

Белые, подосиновики, подберезовики и все грибы, имеющие под шляпкой губка – лучше морозить в свежем виде. Так они сохранят свежесть и упругость. В вареном виде эти грибы приобретут водянистость и сильно потеряют во вкусе после разморозки. Таким же способом можно заморозить опята и лисички.

Для сбережения места в морозилке грибы следует нарезать, самые маленькие лучше оставить целиком, зимой они смогут украсить ваши блюда.

Грибы распределить тонким слоем по подносу или дну морозилки, которую включить на максимум, чтобы грибы заморозились очень быстро. Через 12 часов грибы можно ссыпать в пакет и вернуть морозилку в обычный режим.

Способ 2. Отварные

Перед заморозкой грибы нужно отварить, в соответствии с рекомендациями по приготовлению каждого вида. Например, опята нужно варить не менее получаса, иначе они могут вызвать в организме расстройство. После варки грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь. Долго – полчаса, а то и час. Можно еще немного отжать грибы руками, чтобы удалить лишнюю влагу.

После чего грибы положить в плотный пакет или контейнер для заморозки и убрать в морозилку.

Важно! Грибы нельзя подвергать повторной заморозке – получите безвкусную водянистую кашу на выходе.

Размораживать грибы лучше всего медленно – просто переложить в холодильную камеру и оставить на ночь. Если не разморозятся, то потом можно размораживать уже при комнатной температуре.

Совет : Если вы боитесь, что большие белые и подосиновики получатся водянистыми, после заморозки срежьте у них губку.

Как засушить грибы

Обычно сушат белые, но и подосиновики отлично получаются в сушеном виде, иногда сушат также маслята и лисички.

Грибы для сушки нужно крупно нарезать: они усохнут в 3-4 раза. Небольшие грибы можно сушить целиком. Если гриб средний, то разделить просто шляпку и ножку.

Способ 1. Под солнцем

Если балкон выходит на солнечную сторону и на улице – жара, то можно сушить грибы просто на солнышке. Нанизать их на нитки и подвесить на солнце. Главное, чтобы они обдувались ветром. За три-четыре дня высохнут, но если погода испортилась, то можно досушить в духовке.

Способ 2. В духовке

Надо выложить грибы на противень в один слой, дверцу духовки приоткрыть, чтобы был доступ воздуха, можно включить режим конвекции. Поставить духовку на 70-80 градусов и сушить несколько часов. Можно в несколько приемов, но дверцу у духовки не закрывать.

Способ 3 . В печи

Если на даче есть печь – то самое удобное сушить в ней. Тем более осенью ее приходится топить часто. На просушку одной партии понадобится несколько топок: сначала грибы нужно будет поставить в уже подостывшую печь, в печной духовке должно быть около 50 градусов. И оставить на 3-4 часа – грибы подвялятся, они станут мягкими, но сок уже не будут выделять. В следующую топку грибы нужно досушить при температуре 70-80 градусов. Когда они станут сухими и ломкими – готовы.

Внимание! Не ставьте грибы в печь во время топки и непосредственно после нее, иначе все сгорит.

Хранить сухие грибы лучше всего в сухом месте в стеклянной или керамической банке. Можно размолоть часть грибов в кофемолке, они пригодятся для соусов и ароматизации блюд, а места будут занимать гораздо меньше.

Перед готовкой грибы нужно хорошо промыть и замочить в горячей воде на 2 часа. После замачивания воду надо сменить, варить в новой воде.

Заморозка грибов. Как правильно заготовить грибы на зиму.

ЗАМОРОЗКА ГРИБОВ Способы заготовки грибов впрок Как правильно заморозить грибы: Морозить грибы лучше по сортам или с небольшим разнообразием в одном пакете. Грибы следует хорошенько перемыть, соскоблить ножом приставшие к ним листья, хвою и кусочки почвы, нарезать не порционные кусочки и дать немного обсохнуть на полотенце. Мойка — самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 минут, меняя при этом воду несколько раз. Лучше всего мыть грибы в текучей и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением. При такой помывке чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки. Так как грибы очень плотно смерзаются, стоит заранее разделить подготовленные к заморозке грибы на порции, сложить в небольшие целофановые пакеты так, чтобы при приготовлении можно было достать один — два замороженных пакетика с грибвами и использовать их для приготовления блюда не затрагивая всю массу грибов хранящихся в морозилке. Собственно способ прост — собранные, очищенные грибы режутся на порционные кусочки, подсушиваются на полтенце,, складываются по пакетикам 150-200 гр. на порцию и закладываются в морозилку. Можно замораживать и отварные грибы. Грибы отвариваются около 10 минут. Отцеженные грибы охлаждаются, а затем, как и в способе со свежими грибами, раскладываются по полиэтиленовым пакетам порциями для одноразового использования, при этом из них вытесняют воздух. Пакеты можно подписать маркером или фломастером, чтобы знать, какие грибы в них заготовлены. Можно раскладывать отварные грибы и по полиэтиленовым баночкам или контейнерам, кои выпускаются ныне в большом разнообразии по форме, размеру и объему. Хранятся такие грибы, естественно, в морозильнике или морозильной камере холодильника. Самые лучшие для замораживания грибы это Белые, Боровики, Царские обабки — эти грибы как в сушеном так и в замороженом виде представляют собой очень качественный пищевой продукт с приятным ароматом и цветом. Можно замораживать Шампиньоны (пичерички), Ильмаки, Луговые опята, Лисички. После оттаивания грибы конечно не приобретут первоначальный вид и аромат, но для супов, пирогов, запеканок и зажарки они подойдут куда более чем сушеные и соленые грибы. Рекомендации по приготовлению блюд из замороженных грибов. Если вы разморозили лишнюю порцию грибов никогда не замораживайте их снова,- перемороженные грибы продук даже не третьего сорта и в гтовку просто не годится — выкиньте их сразу. При варке супов из замороженного гриба, сначала варите картофель, бульон и зажарку и только потом закладывайте мороженные грибы в кипящий суп. Тушеные овощи смешивают с замороженными грибами на сковороде на сильном огне, не давая разлезаться кусочкам грибов. Грибы наиболее подходящие для замораживания Белые, Обабки, Маслята, Подосиновики, Подберезовики, Строчки, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Рыжики, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки. РЕЦЕПТ ЗАГОТОВКИ ВПРОК ГРИБОВ Matsutake Длительное хранение Matsutake Японцы советуют обернуть грибы аллюминиевой фольгой, поместить в пластиковые пакеты , выкачать зи пакетов воздух и хранить в морозилке или холодильнике.

Можно ли заморозить соленые грибы и разморозить перед едой. kakhranitedy.ru

Здравствуйте, дорогие друзья! Если год выдался урожайным на лесные грибы и вы приходите из лесу домой с полными корзинами, то тут же возникает вопрос, что же с ними теперь делать. Ведь перерабатывать их нужно в течение суток после сбора, чтобы не испортились и не потеряли свои вкусовые и полезные свойства.

Мы их и солим, и маринуем, и готовим супы (или другие блюда). А чтобы зимой можно было попробовать свежих лесных жителей, их замораживают и хранят в морозилке.

Как заморозить грибы в домашних условиях? Я вам расскажу и опишу несколько вариантов, а вы уже выбирайте для себя самый подходящий. Некоторые нужно предварительно отварить или даже обжарить, а некоторые отправляют на хранение в свежем виде. Прочитав все варианты, вы поймете, какой вам нужен.

Для этого способа заготовок к зиме обычно берут пластиковые контейнеры или обычные полиэтиленовые пакеты, которые разместятся более компактно в морозилке. А если же у вас найдутся пакеты с застежкой типа зип-лок, то лучше берите их, так как в них удобнее упаковывать.

Условно съедобный гриб: как это?

Груздь относится к грибам условно съедобным. Это говорит не о его ядовитости, а лишь о том, что употреблять в пищу его можно только после определенных манипуляций, призванных улучшить его кулинарные свойства. В случае груздя – это его горечь. В то же время в нем нет токсических или галлюциногенных веществ, поэтому речь идет только о «вкусовой» условной съедобности.

Тем не менее на Западе груздь считается непригодным в пищу. Употребляют его преимущественно на территории бывшего СССР, где еще с IX столетия гриб имел промышленное значение. Заготавливали его в несметных количествах, чему способствовала и особенность гриба группироваться в колонии. Церковнославянское «груздие», что означает «груда», и дало ему современное название. В те времена грузди преимущественно засаливали на зиму, а уже соленые грибы использовали для приготовления различных блюд. Но только ли для засолки пригоден груздь?

Можно ли груздь замораживать?

«Можно» или «нельзя» – часто определяется в сравнении. Если есть менее хлопотные грибы, то зачем возиться с заморозкой груздей? Но если «тихая охота» была весьма удачной, а места для хранения бочонков с солениями нет, то на помощь и приходит заморозка. Есть как минимум несколько причин, которые делают такую заготовку груздей очень привлекательной:

• если в зимний сезон купить импортные или тепличные овощи – не проблема, то лесных грибов и с огнем не сыскать, а искусственно выращенные шампиньоны и вешенки серьезно проигрывают в настоящем грибном аромате и пользе;
• плотное тело груздя (некоторые исследователи связывают его название со словом «грузность») как нельзя лучше подходит для заморозки на зиму: чем менее порист продукт, тем меньше он страдает из-за расширения замерзшей влаги в пустотах, разрушающей его структуру;
• нельзя не упомянуть о пользе настоящего груздя: его состав богат белком, пищевыми волокнами и витаминами С, В1 и В2, которые отлично сохраняются при заморозке.

В чем хранить замороженные грибочки?

Многие думают, что в пластиковой таре нельзя держать грибы, так как пластик выделяет «вредные элементы». Это не совсем так, тем более что альтернатива хранения – это пакет, который тоже изготовлен из пластика. Вы можете выбирать тару на свой вкус, главное, чтобы посуда была чистая и без признаков грибка или неприятного запаха.

Заморозка грибов – это ответственное мероприятие, но если были выполнены все условия обработки для отдельных видов, то зимой вы будете радовать себя и своих близких вкусными пирогами с грибной начинкой, а также всевозможными супами и бульонами!

Замораживание ошпаренных груздей

Горечь груздя ярче всего проявляется только при холодном способе заготовки, а при температурной обработке она нейтрализуется. Поэтому перед тем как заморозить грибы на зиму, можно просто хорошенько ошпарить их кипятком. Однако без отмачивания обойтись все равно бывает сложно, но не из-за горечи, а из-за лесных загрязнений, которые прочно налипают на влажную шляпку и плохо смываются под проточной водой. После замачивания грязь легко отходит с поверхности груздя, и его легче почистить. Отмытые и ошпаренные грибы сортируют, крупные нарезая на части, а мелкие оставляя целиком, складывают в контейнеры и отправляют в морозильную камеру.

Замораживание отварных груздей

Перед отвариванием грузди должны пройти ту же процедуру тщательной очистки. Лучше всего класть их в уже кипящую воду, при этом их белок сворачивается и твердеет, и структура лучше сохраняется. После вторичного закипания грибы достаточно проварить не более 10 минут, после чего их следует откинуть на дуршлаг и дать воде полностью стечь. Чем меньше останется влаги, тем более упругим останется продукт после размораживания. Обсушенные грибы раскладываются по контейнерам, лучше всего шляпкой вниз – так они меньше рискуют повредиться, – после чего их можно заморозить на зиму.

Мариновать маслята без уксуса. Маслята маринованные с лимонной кислотой

Имейте в виду, что данный вид грибов очень полезный. Так как по химическому составу он напоминает смесь мяса и овощей. При этом плоды содержат жиры, углеводы, белки, клетчатку, минеральные вещества, рибофлавин, пиридоксин, лецитин, смолистое вещество, грибные антибиотики, а также множество микроэлементов.

Грибная закуска помогает в целом укрепить организм, способствует снижению головных болей, также ускоряет процесс выведения мочевой кислоты и соли из организма, и не дает отлагаться холестерину.

• Грибы — 2-2,5 кг;
• Вода — 2 л;
• Соль — 50 гр.;
• Лимонная кислота — на кончике ножа;
• Сахар — 80 гр.;
• Перец душистый — 3 горошинки;
• Перец черный горошком — 9 горошин;
• Лавровый лист — 2 шт.;
• Гвоздика — 1 бутон;
• Чеснок — 1-3 зубчика;
• Уксус 70% — 1 ч. ложка (на 1,5 литровую банку).

Замораживание обжаренных груздей

Еще одним способом, сокращающим трудозатраты на последующее приготовление, является заморозка обжаренных грибов. Для этого вымытые и очищенные грузди нарезают небольшими кусочками, после чего их в течение 20 минут обжаривают в сковороде под крышкой в растительном или сливочном масле, посолив по вкусу. На последних минутах приготовления крышка снимается, чтобы испарилось максимальное количество влаги. После полного остывания продукт можно заморозить в контейнерах.

Иногда жарят грибы в духовке, не добавляя никаких жиров. Для этого их следует выложить в глубокий противень и томить при температуре не более 180° C, периодически помешивая, пока не испарится вся влага. Заморозка выполняется после охлаждения до комнатной температуры. Такое приготовление в собственном соку позволяет груздям после заморозки максимально сохранить вкус и аромат.

Необычный вариант хранения без рассола

Некоторые хозяйки предпочитают хранить соленые грибы без рассола. Было подмечено, что жир, маслянистая пленка не оставляют плесени ни одного шанса. Грибы, заготовленные по этому варианту, никогда не заплесневеют.

• Грибы солят обычным, привычным способом.
• Обязательным этапом является выдерживание засоленных грибочков (в рассоле) в холодильнике не менее 1 недели.
• Спустя 7 дней вся жидкость сливается, а вместо нее в емкость заливается растительное масло.
• Для употребления нужно только слить масло и наслаждаться отменным вкусом грибочков.

Для хранения выбирают сухое, прохладное и обязательно темное место. Под воздействием света происходит процесс расщепления жиров, а это негативно сказывается на вкусе, появляются прогорклые нотки.

Соленые грибы в масле не теряют своих свойств в течение 6 месяцев.

Заморозка грибов — это отличный способ уберечь их целебные качества и сделать заготовку для приготовления всяческих блюд (мясо, каши, соусы, супы). Совершить это можно почти со всеми сортами грибов. У каждого вида есть свои свойства изготовления. Часть из них необходимо кипятить или обжаривать.

Интересное: Можно ли оставлять вареные грибы на ночь в воде

Можно ли заморозить соленые грибы в морозилке дома? Для заморозки грибов в морозилке подойдут практически все виды. Желательно замораживать свежие, целые грибы, чтобы после разморозки они имели приглядный, аппетитный вид.

Грибы стоит ополоснуть, очистить, при желании порезать на части (это нужно сделать с крупными грибами). Для сырой заготовки подойдут опята, маслята, подберезовики, лисички, боровики и подосиновики. После заморозки продукт желательно хранить при температуре -18° около года (зависит от сорта гриба).

При желании перед заморозкой можно их немного отварить. В дальнейшем грибы можно будет жарить, использовать как начинку или заправку в суп.

Можно ли заморозить маринованные грибы в морозилке? Если требуется заморозить соленые или маринованные грибы, то перед заготовкой следует слить рассол, но после этого они будут другой консистенции (в большинстве случаев – мягкие). Замораживать нужно в пакетах либо пластиковых ёмкостях, маленькими порциями.

Замораживание тушеных груздей

Грибы можно морозить и вместе с жидкостью, но к этому способу прибегают лишь тогда, когда излюбленным способом их дальнейшего использования является груздянка, супы-пюре или жюльен. Вымытые грибы нарезают и отваривают в соленой воде в течение 10–15 минут. Затем первый бульон сливают, добавляют специи и небольшое количество кипяченой воды и тушат под крышкой еще 15 минут. При желании во время тушения добавляют пассерованную морковь с луком или другие овощи. После охлаждения грибы можно будет заморозить в контейнерах с крышками. Хранить такой полуфабрикат следует не более трех месяцев.

Маленькие секреты

• Прежде, чем засушить собранные дары леса, их следует очистить от остатков травы и мусора, затем тщательно промыть. Полная очистка продукта перед процессом высушивания станет залогом длительного безопасного хранения. Но без периодической проверки сохранности заготовок не обойтись
• Оптимальный температурный режим хранения грибной сушки в условиях помещения колеблется в диапазоне 11-15 градусов. Показатель относительной влажности не должен превышать 40%
• Если продукт немного отсырел, но плесени нет, грибы следует просушить в духовке. Сушку равномерно распределяют по пергаментной бумаге, выложенной на противень, чтобы выдержать 5 минут в теплой духовке
• Перед тем, как готовить сушеные грибочки, их на несколько часов замачивают в воде, чтобы они стали мягкими. Вместо воды можно воспользоваться обезжиренным молоком, что усиливает раскрытие вкуса, обогащает аромат
• Воду, в которой замачивали засушенный продукт, выливать не стоит. На ее основе можно варить супы, тушить овощи, мясо, даже готовить рыбные блюда

Самым популярным и не особо трудоемким способом заготовки грибов впрок считается сушка, лишающая лесной продукт максимума влаги. Для кулинарных шедевров сушеные грибы при соблюдении правил заготовки становятся непревзойденным дополнением к блюдам. Интересный факт: по мнению заядлых грибников, сухую грибную стружку можно хранить бессрочно.

Замораживание груздей холодного засола

Случается, что грибов засолено на зиму слишком много. Хорошо, когда дом располагает подвалом, а если в распоряжении лишь балкон да холодильник? С наступлением минусовых температур кадки хранить оказывается негде. Перед хозяевами тогда стоит два варианта: закрыть глаза на портящееся богатство (или питаться одними солеными грибами) или попытаться спасти их, заморозив.

С грибов сливают рассол и слегка отжимают. Чем меньше останется влаги, тем менее «тряпичная» будет у них консистенция. После этого продукт замораживается обычным способом. Следует оговориться, что этот способ стоит рассматривать лишь как аварийный. Замороженные после засолки грибы не могут похвастаться упругостью и годятся разве что на окрошки и пироги.

Правила заморозки груздей

Итак, заготавливать грузди на зиму в морозильной камере можно разными способами. Но стоит знать основные правила, которые позволят сохранить продукт в лучшем виде:

• грибы лучше всего перед заморозкой калибровать, замораживая мелкие целиком, крупные – в нарезанном виде;
• на таре всегда следует указывать дату заморозки, поскольку срок хранения замороженных грибов ограничен и зависит от температуры в морозильной камере: при температуре от -14 до -12 °C – грибы хранятся всего 3–4 месяца, от -18 до -14 °C – 4–6 месяцев, ниже -18 °C – до 8 месяцев;
• не следует замораживать грузди на зиму вперемешку с другими грибами; размороженные грибы повторной заморозке не подлежат.

И напоследок меленький секрет: использовать грибную заморозку лучше без предварительного оттаивания, даже посредством специального режима микроволновки. Если грибы подвергаются термической обработке примороженными, они лучше сохраняют свою структуру и привлекательность.

Теперь, зная как продлить жизнь собранным груздям, можно баловать этими дарами природы семью круглый год, ведь свежий груздь на зимнем столе – настоящая экзотика.

Как правильно заморозить маслята на зиму в домашних условиях

Настоящие грибники знают, что урожай маслят год на год не приходится, и если в этом сезоне природа щедро одарила большим количеством грибов, то ими нужно запасаться впрок. Маслята – лесные грибы губчатой структуры. На вкус очень нежные и подходят для любого способа приготовления.

В отличие от искусственно выращенных грибов, лесные обитатели обладают более сильным грибным ароматом и вкусом. Содержащееся в них смолистое вещество благотворно влияет на больных страдающих подагрой, также уменьшает количество частых головных болей. Заморозить маслята на зиму – отличный способ переработки грибов к холодам. Как правильно это сделать в домашних условиях?

Плюсы и минусы замороженных маслят

Если урожай выдался довольно внушительный, большинство хозяек советуют использовать сразу несколько способов домашней заготовки лесных маслят. Среди них:

• маринование и консервирование;
• сушка;
• заморозка.

Маринованные грибы – отличная закуска. Такие маслята простоят в баночке не один год и будут аппетитным дополнением к любому блюду. Но наличие уксуса делает эту заготовку не слишком полезной, а учитывая, что грибы и так достаточно тяжелый продукт для желудка, примесь уксусной кислоты, делает блюдо губительным для органов ЖКТ. К тому же длительное время тепловой обработки при температуре 100 градусов уничтожает многие полезные качества маслят.

Сушеные маслята – отличный способ сохранить полезные вещества гриба, но довольно кропотливый процесс. Для заготовки таким образом лучше брать маленькие молодые грибы, собранные не более 3-4 часов назад. Сам процесс сушки довольно длительный, делится на три этапа, где сначала грибы сушат при одной температуре, потом ее увеличивают и спустя какое-то время снова уменьшают.

Замороженные лесные грибы – вариант довольно быстрой и полезной заготовки. При желании, можно сохранить все витамины, придумать вкусный полуфабрикат или начинку для пирога. Пожалуй, единственный недостаток этого способа заготовки – постоянная нехватка места в морозильной камере.

Подготовка

Прежде чем приступать к замораживанию, грибы следует тщательно подготовить. Подготовка совершенно несложная процедура и включает в себя несколько этапов.

1. Для начала грибы тщательно перебираются.
2. С маслят аккуратно снимается верхняя пленка с шапочки, чистится и надрезается ножка. Если гриб червивый (определяется по небольшим точкам-каналам, которые можно разглядеть на срезе шапки или ножки), то его лучше выбросить. Ручкой ножа и постукивающими движениями по шляпке гриб избавляют от излишка песка или опилок.
3. Во время чистки грибы можно отсортировать на мелкие и крупные.
4. Дальше процесс зависит от способа замораживания. Грибы либо оставляют такими как есть, либо замачивают и моют.

Способы заморозки

Существуют как минимум три способа заморозки маслят в домашних условиях. Каждый по-своему хорош и будет уместен в любых целях.

Замороженные свежие маслята

Плюсы: быстро и удобно, не нужно мыть после чистки, замороженные грибы перед размораживанием отлично моются в теплой воде. Сохраняют максимум полезных веществ

Минусы: занимают много место в холодильнике, поэтому при его нехватке маслята замораживают маленькими порциями.

Чтобы заморозить свежие маслята на зиму, достаточно лишь разложить по пакетам очищенные грибы и отправить в морозильную камеру.

Размораживают такие грибы при комнатной температуре и перед разморозкой хорошенько моют. Такие грибы требуют дальнейшей тепловой обработки.

Замораживание отварных маслят

Считается самым востребованных и популярным способом у большинства хозяек.

Плюсы: занимают мало места в морозильнике, так как очень компактны. Можно не размораживать при приготовлении супа или рагу, кидать мерзлые.

Минусы: длительный способ подготовки, теряется часть витаминов.

Для заморозки отварных маслят требуется:

1. Хорошенько промыть или даже замочить в теплой слегка подсоленной воде. Таким образом грязь быстрее отмоется. Соленая вода также губительна для насекомых.
2. После замачивания грибы полощут в прохладной воде. Крупные маслята лучше нарезать, мелкие можно оставить целыми.
3. Заключительный этап – бланширование 5-7 минут в кипящей воде.
4. Готовые грибы вынимают шумовкой на дуршлаг и дают стечь воде.
5. Остывшие маслята фасуют в удобные пакеты и отправляют в морозильную камеру.

Вареные замороженные маслята, размораживают в холодильнике или при комнатной температуре. Их можно использовать и в готовое блюдо, мариновать как закуску, делать оладьи и многое другое.

Заморозка жареных маслят

Любители жареных грибочков непременно оценят этот вариант зимней заготовки. Ведь теперь лакомиться таким блюдом можно не только в сезон, но и зимой.

Плюсы: можно переработать и сохранить большое количество грибов, которые будут готовы к употреблению сразу после разморозки.

Минусы: теряется изрядное количество витаминов, жареные на масле грибы тяжеловаты для желудка.

Жареные замороженные маслята – отличный вариант для тех, кто любит полуфабрикаты. Разморозив их, погрев в микроволновой печи и смешав со сметаной, можно получить отличную подливку к спагетти или гречневой каше.

Готовятся такие грибы довольно просто:

1. Очищенные и вымытые грибы порезать на некрупные кусочки.
2. Пересыпать маслята в хорошую толстую сковороду и налить немного водички.
3. Тушить до выпаривания жидкости.
4. После того, как жидкость выпарится, добавить к грибам растительного и немного сливочного масла и мелко порезанный лук.
5. Обжаривать до золотистого цвета и мягкости лука.
6. Остывшие грибы расфасовать по пакетам и отправить в морозилку.

Маслята, приготовленные таким способом, также используются в качестве начинки для пирогов, зраз, вареников и запеканок, что здорово экономит время при их приготовлении.

Правила заморозки маслят

• Маслята, как и любые другие грибы, впитывают из почвы все нужное и ненужное. Чтобы обезопасить себя от отравлений, не следует собирать грибы в местах с высокой токсичностью, а именно недалеко от дорог и производственных предприятий.
• После сбора нужно постараться как можно быстрее переработать грибы. При долгом хранении в тепле грибы сразу же становятся прекрасным местом обитания для всевозможных вредных бактерий.
• Замораживать грибы лучше небольшими порциями, так как подвергать их повторной заморозке после размораживания нельзя.
• Не размораживать грибы в воде: у них испортится вкус, и они будут разваливаться при приготовлении.

Заморозив маслята, можно обеспечить себя вкусными и полезными лесными грибочками на всю зиму.

Сколько можно хранить грибы в холодильнике: маринованные, жареные и свежие

Грибы любят очень многие. Этот продукт, который при правильном приготовлении обогатит организм полезными витаминами и микроэлементами. Многие люди с опаской относятся к грибам, потому как не все их можно употреблять в пищу. Также не все знают, как и сколько можно хранить их в холодильнике. Поэтому, давайте разберемся с условиями хранения грибов в домашних условиях.

Грибы в корзинке

Основные правила

Итак, вы собрали или купили грибы и принесли их к себе домой. В первую очередь вам нужно будет перебрать и рассортировать их по виду. Так как свежесрезанные грибы нужно в первую очередь хорошо просушить. Влажные грибочки очень быстро придут в негодность. Именно поэтому сбором нужно заниматься в сухую и солнечную погоду. После того, как они немного обсохнут их нужно очистить от загрязнения и подготовить к дальнейшему хранению. В случае если хорошей погоды не было и вам пришлось собирать их в плохую погоду, то сушить их нужно более длительное время.

Очень часто грибы, прежде чем отправлять их в то или иное блюдо отваривают. Каждый вид нужно варить определенное количество времени. Кстати, отварные грибочки хранятся намного дольше, нежели чем сырые.

Есть несколько способов сохранить их длительное время:

1. Грибы можно сохранить свежими в холодильнике
2. Замораживание
3. Сушка
4. Засолка
5. Маринование

Свежие

Свежие грибочки можно с легкостью хранит в холодильнике. Но, их нужно не нарезать и не мыть. Просто уложить продукт в стеклянную емкость. Эмалированная и пластиковая посуда для хранения продукта не подойдет. Потому как они станут темными и их вкус сильно изменится в худшую сторону. Также их нельзя закрывать крышкой. Если стеклянной емкости под рукой нет, то грибочки можно сложить в обычный пакет. Завязывать его не нужно — продукт должен дышать. Если пакет завязать, то они очень быстро спарятся и есть их будет нельзя. Держать продукты в холодильнике нужно при температуре от 1 до 4 градусов. Хранить открытые грибы в холодильнике в таком виде можно до 3 дней.

Свежие грибы

Хранение в морозилке

Замороженные можно запросто хранить в морозилке. Замораживать можно свежие и отварные грибы. Заранее подготовленный продукт нужно сложить в контейнер или пакет, закрыть крышкой и убрать в морозилку. Хранить их в таком виде можно примерно год.

Жареные

А вот обжаренные грибочки в морозилке хранятся не больше 3 месяцев. Способ замораживания такой же, как у свежих или отварных. Самое главное, прежде чем отправлять продукт на заморозку их нужно остудить до комнатной температуры.

Жаренные грибы

Сушеные

Высушенные грибы очень сильно впитывают влагу, а также различные запахи. Так что, хранить их надо только с металлической, стеклянной или пластиковой таре. Крышки при это должны быть плотно закручены. Многие держат сушеные грибы в мешках из ткани. Это неправильно, потому как они очень быстро портятся. Температура хранения сушеных грибов – 8-10 градусов. Если содержать сушеные грибки правильно, то они продержатся до 2 лет. Однако, уже через год такого хранения пищевая ценность продукта падает, уровень белка становится ниже.

Сушеные грибы

Соленые

Засоленные грибочки нужно держать в эмалированной, стеклянной емкости. Важно чтобы они были до верха залиты маринадом или рассолом. Крышки можно использовать только пластиковые. В идеальном состоянии они сохранятся если будут стоять в погребе. Городские жители, не имеющие погреба могут держать их в холодильнике. Температура хранения 0-7 градусов. Средний срок хранения соленых грибов – полгода.

Соленые грибы

Маринованные

Маринованные грибочки также нужно держать в стекле. Крышка может быть металлической. При правильном хранении маринованные грибы сохранятся почти 8 месяцев. Главное это приготовить качественный маринад.

Подводим итоги

Как нам удалось выяснить, грибы в различном виде можно с легкостью сохранить в домашних условиях. Главное, это купить или собрать качественный продукт. Если вы не уверены в разновидности или качестве, то не используйте его в пищу. Потому как, отравление может привести к серьезным проблемам со здоровьем и даже летальному исходу. В случае если вы не разбираетесь в разновидностях, то лучше покупайте их в магазине.

Можно ли заморозить грибы? — Безумно хорошо

Если вы любите грибы так же, как я, то, вероятно, вы запасаетесь ими, когда они в сезон или на распродаже.

Проблема в том, что в холодильнике они хранятся всего неделю. Если вы не можете съесть их все в течение 7 дней и не хотите, чтобы они пропали даром, вам нужно решение.

Хотите сохранить это сообщение в блоге? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим статью прямо на ваш почтовый ящик!

Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.

Некоторые грибы отлично подходят для сушки или маринования, а другие, например портобелло, кремини и шампиньоны, — нет.

Так что же делать с этими видами грибов? Просто: заморозьте их, и они будут храниться много месяцев.

Заморозить грибы не так уж и сложно. Вам просто нужно выполнить несколько шагов, чтобы убедиться, что вы правильно их готовите и храните. Не волнуйтесь, я научу вас всему, что вам нужно знать!

Выбор лучших грибов

Самые свежие грибы должны выглядеть красиво — то есть без темных пятен, плесени или прыщиков.Они должны выглядеть гладкими, пухлыми и упругими. Вам не нужны пересохшие и морщинистые грибы.

Грибы тоже должны пахнуть свежими и землистыми. Если от них пахнет плесенью или плесенью, не принимайте их! Грибы, которые выглядят или пахнут как таковые, плохо хранятся в морозильной камере.

Что касается вкуса, проверьте шляпку гриба. Если хотите нежного аромата, выбирайте грибы с закрытой вуалью под шляпкой. Грибы с открытой вуалью и открытыми жабрами придают более насыщенный вкус.

Как заморозить грибы

Некоторые грибы можно заморозить в сыром виде, а другие, например шиитаке и шампиньоны, а также лесные грибы, такие как зубные грибы, устрицы и лесные курицы, перед замораживанием необходимо приготовить. Просто они имеют лучшую текстуру при хранении таким образом.

Итак, если у вас есть такие грибы, которые ждут хранения, обязательно приготовьте их перед замораживанием.

У вас есть три варианта: соте, приготовление на пару или бланширование. Только учтите, что обжаренные грибы не хранятся в морозильной камере так долго (9 месяцев), как если их готовить на пару или бланшировать (12 месяцев).Так что выбирайте метод в зависимости от того, как долго вы хотите, чтобы они длились.

Краткое описание: обжаренных грибов хранятся в морозильной камере в течение 9 месяцев, а бланшированные грибы можно использовать до года.

Метод Соте

Замороженные обжаренные грибы становятся твердыми после разморозки. Они великолепны в качестве начинки для пиццы и пасты или в качестве пирога с заварным кремом.

1. Хорошо промойте грибы холодной водой. Дайте им высохнуть на открытом воздухе. Протрите их полотенцем, чтобы они высохли.

Хотите сохранить это сообщение в блоге? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим статью прямо на ваш почтовый ящик!

Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.

2. Обрежьте концы стеблей, вы же не хотите их есть.

3. Нарежьте большие грибы небольшими порциями. Вы хотите, чтобы они были как минимум полдюйма. Обязательно нарежьте их однородно для равномерного приготовления.

4. При заморозке грибы темнеют. Чтобы этого не произошло, замочите грибы в смеси из 1 пинты воды и 1 чайной ложки лимонного сока или 1.5 чайных ложек лимонной кислоты на 5 минут.

5. В сковороде нагрейте сливочное масло или масло на среднем или слабом огне. Увеличьте огонь и добавьте грибы. Готовьте грибы, постоянно помешивая, 5 минут или пока большая часть жидкости не испарится.

6. Выключите огонь и дайте им остыть до комнатной температуры.

7. Выложите грибы одним слоем на металлический противень, следя за тем, чтобы грибы не касались друг друга. Заморозьте их на 4 часа. Вы заметите на грибах небольшой слой льда, но не волнуйтесь, это не морозный ожог, а просто мороз.

Процесс мгновенной заморозки предотвращает слипание грибов друг с другом после замораживания. Таким образом, вы можете легко достать необходимое количество грибов, когда будете готовы их использовать.

Примечание. Следующие два шага необходимо выполнить быстро, потому что вы не хотите, чтобы грибы таяли.

8. Поместите грибы в небольшие безопасные для замораживания контейнеры размером не более 1 стакана. Оставьте хотя бы один дюйм пустого пространства в верхней части банки, потому что грибы будут расширяться во время замораживания.

Как вариант, вы можете хранить их в пакетах для замораживания в один слой не толще ½ дюйма. Таким образом, вы можете легко разделить грибы на мелкие кусочки, которые пригодятся вам, когда вам понадобится их использовать.

Если у вас есть вакуумный упаковщик — фантастика! Грибы содержат большое количество воды, а это означает, что они более восприимчивы к морозным ожогам, чем другие продукты. Если у вас его нет, не забудьте выдавить как можно больше лишнего воздуха, прежде чем запечатывать пакеты.

9. Положите их в морозильную камеру.

Паровой метод

Замороженные грибы, приготовленные на пару, станут отличным ингредиентом или добавкой к любому блюду, так как приготовление на пару сохраняет их твердое качество.

1. Выполните шаги с 1 по 4 выше.
2. Приготовленные на пару грибы при замораживании темнеют. Чтобы этого не произошло, замочите грибы в смеси из 1 пинты воды и 1 чайной ложки лимонного сока или 1,5 чайных ложек лимонной кислоты на 5 минут.
3. Готовьте грибы на пару.Время приготовления на пару зависит от размера грибов. Следуйте этим рекомендациям для идеально приготовленных грибов:
   1. Целые: 5 минут
   2. Пуговица и четвертинки: 3,5 минуты
   3. Нарезанные ломтиками: 3 минуты
4. Выполните шаги с 6 по 9, описанные выше.

Если выбранный вами рецепт не требует запекания, добавьте замороженные грибы за последние 20 минут приготовления. Для жарки, перемешивая, добавляйте грибы постепенно, чтобы сковорода не остыла.

Метод бланширования

Замороженные бланшированные грибы хранятся до 12 месяцев, но после разморозки они будут иметь слегка влажную консистенцию. Вы можете использовать их для приготовления супов и рагу, так как вы не заметите текстуры.

1. Выполните шаги с 1 по 3.
2. В большой кастрюле вскипятите воду. Добавьте чайную ложку лимонного сока на литр воды, чтобы грибы не потемнели.
3. Добавить грибы и варить 1-2 минуты. Если дольше, то грибы станут мокрыми.
4. Поместите грибы в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления, и слейте воду, когда они остынут на ощупь.
5. Выполните шаги с 6 по 9.

Как заморозить грибы с чесноком {Основы кухни}

Последнее обновление: 30 июня 2019 г.

С партией этих готовых для заморозки грибов с чесноком в морозильной камере простая еда всегда рядом. Перемешать с макаронами, перемешать с жареным картофелем или заправить в поджаренный бутерброд. Варианты бесконечны.

Я люблю грибы. Настолько, что много лет назад я оказался в больнице после того, как погоня за неуловимыми грибами пошла наперекосяк. Хотя при правильном хранении грибы могут храниться в холодильнике несколько дней, я предпочитаю обжаривать большие партии и хранить их в морозильной камере. Замороженные партии этих обжаренных в чесноке грибов означают, что простая еда всегда рядом.

Свежие грибы плохо замерзают из-за высокого содержания воды. При размораживании свежие грибы выделяют эту воду, становясь мокрыми и не аппетитными.Обжаривание грибов перед замораживанием позволяет воде испаряться, а за счет уменьшения содержания воды грибы идеально замораживаются и размораживаются.

Использование этих готовых для заморозки чесночных грибов действительно ограничено только вашим воображением. Я добавляю их в омлеты и фриттаты, перемешиваю с пастой, смешиваю их со сливочным бешамелем для начинки блинов и даже просто добавляю их в жареный бекон и яйца на завтрак. Они отлично подходят для жарки, добавляют глубины тушеному блюду, и я недавно добавила их в гезлеме с потрясающими результатами.Разложите их по пицце или положите в поджаренный бутерброд с плавленым сыром, чтобы быстро пообедать или поужинать. Эти грибы действительно настолько универсальны, что вы удивитесь, как вы выживали без этого рецепта.

Сам рецепт может показаться некоторым из вас знакомым. Причина этого в том, что эти чесночные грибы изначально использовались в качестве начинки для моих фаршированных чесночных грибов и сырной фокаччи. Однако я использую их так часто и по-разному, что чувствовал, что грибы заслуживают отдельного поста.

Принцесса, похоже, не разделяет моей любви к грибам, что я считаю неудачным. Хотя по некоторым причинам она кажется менее склонной собирать чесночные грибы (по сравнению с обычными грибами) из своего обеда. Ее неприязнь к грибам, пожалуй, главная причина, по которой я хранил их в морозилке. Я легко могу потакать своей любви к грибам в любое время дня без сопутствующего нытья.

Основы кухни: грибы с чесноком для заморозки

С партией этих чесночных грибов в морозилке ужин всегда рядом.

Приготовленные грибы можно хранить в холодильнике до четырех дней или в морозильной камере до трех месяцев. В вакуумной упаковке они дольше хранятся в морозильной камере.

Грибы будут веганскими, если использовать оливковое масло.

Автор Tania @ The Cook’s Pyjamas

Ингредиенты

• 2 столовые ложки топленого масла или оливкового масла
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 400 г нарезанных грибов любого типа
• 1 чайная ложка измельченного тимьяна
• 1 столовая ложка нарезанной петрушки
• Соль и перец

Инструкции

• Поставьте большую сковороду на средний огонь.

• Добавьте в сковороду топленое или оливковое масло и чеснок.

• Обжарьте чеснок в течение одной минуты.

• Добавьте грибы, тимьян и немного соли.

• Готовьте примерно пять-семь минут, часто помешивая, пока грибы не освободят большую часть своей влаги и не начнут обжариваться.

• Добавьте петрушку, приправьте солью (при необходимости) и перцем и снимите с огня.

• Используйте по желанию.

П.С. Ищете еще рецепты грибов? Почему бы не попробовать кремовые пироги с грибами и ветчиной, булочки со свининой и грибами на пару (Бао) или фаршированные чесночные грибы и сырную фоккацию.

Можно ли заморозить консервированные грибы? (Разъяснено)

Можно ли заморозить консервированные грибы

Грибы — такой универсальный ингредиент, который используется во многих пикантных блюдах. Из них готовят восхитительный грибной суп, они отлично подходят для лазаньи и хорошо сочетаются со многими сливочными соусами для пасты.

Они очень вкусны в большинстве рецептов из говядины, например, в бефстроганове. Если по вашему рецепту требуется фунт грибов, и вы используете консервированную версию, замените 6 унций консервированных.

Как консервируют грибы?

Производители делают консервированные грибы, нарезая свежие (обычно) шампиньоны или оставляя их целыми и расфасовывая в рассол.

Затем они запечатывают банки и отправляют их на процесс консервирования под давлением.Из-за высокого содержания соли в рассоле рекомендуется слить и промыть консервированные грибы в холодной проточной воде перед использованием.

Однако ложка или две консервной жидкости добавят вкуса вашим рецептам, если вы не добавляете дополнительную соль.

Консервированные грибы отлично подходят для вегетарианцев и веганов

Грибы — отличное дополнение к диете для веганов и вегетарианцев . Они являются одним из немногих источников витамина D неживотного происхождения, а также содержат витамины группы B и различное количество клетчатки и белка.

В зависимости от сорта, грибы содержат 2-4 г белка на приготовленную чашку.

Бывшие мясоеды, которым не хватает мясного вкуса, оценят богатый вкус умами, который дают грибы, а также их мясную текстуру . Большие черные грибы можно использовать в качестве заменителя котлет для бургеров.

Удобство банок

Консервированные грибы так удобно иметь под рукой, когда нет свежих или сушеных грибов. Однако иногда вам просто нужно несколько, например, при приготовлении омлета, и не нужно израсходовать всю банку.

В такие моменты вы, возможно, задавались вопросом, безопасно ли заморозить оставшиеся консервированные грибы. Прочтите, чтобы узнать все, что вам нужно знать об этом.

Можно ли заморозить консервированные грибы?

Замораживание консервированных грибов после вскрытия

Да, консервированные грибы можно заморозить после открытия! После того, как банка с грибами открыта, их нужно использовать немедленно, либо в холодильнике, либо в заморозке.

Важно вынуть их из банки и хранить в закрытом стеклянном или пластиковом контейнере, таком как сумка Ziploc или контейнер Tupperware.

Если храните их в холодильнике, не храните их более 3 дней перед использованием.

Если заморозить их, они могут храниться до 2 месяцев и при этом сохранят свою текстуру, однако они будут в безопасности на неопределенный срок, если заморозить при температуре 0 градусов по Фаренгейту. Не забудьте четко обозначить контейнер.

Текстура грибов будет более мягкой после замораживания и размораживания , поэтому они лучше всего подходят для приготовления таких блюд, как супы, соусы и запеканки.

После замораживания и размораживания не храните их в холодильнике более 3 дней. Если у какого-либо из них появится странный запах или цвет, выбросьте их.

Идеи по использованию замороженных консервированных грибов

Перед употреблением грибы разморозьте. Выложите несколько ложек в бутерброд с сыром на гриле для дополнительного вкуса и вкуса. Обжарьте их в небольшом количестве масла и петрушки и подавайте с яйцами на завтрак.

Обжарьте их с луком и перцем халапеньо в качестве начинки для тако.Выложите их слоями в свой любимый рецепт лазаньи.

Помните, консервированные грибы предварительно готовили перед консервированием, поэтому вы можете использовать их прямо из банки.

Однако они еще вкуснее, если их обжарить в небольшом количестве сливочного или растительного масла. Чеснок улучшает их еще больше!

Заключение

Надеемся, эта небольшая статья ответила на ваши вопросы о замораживании консервированных грибов. Если у вас есть дополнительные вопросы, не стесняйтесь задавать их нам в разделе комментариев ниже.

Можно ли заморозить грибы? — Важные факторы, которые следует учитывать

Многие люди привыкли включать грибы в свои блюда из-за их вкуса и питательной ценности. Несмотря на то, что в мире кулинарии широко распространено мнение, что грибы следует использовать в свежем виде, чтобы улучшить их вкус и текстуру, вы также можете заморозить грибы и сохранить их для дальнейшего использования. Если вы выращиваете грибы дома или вам пришлось покупать большое количество грибов, потому что они продавались по сниженной цене, вы должны знать, как заморозить грибы.

Грибы можно хранить свежими в холодильнике около недели. Если вы не можете съесть их в течение недели, вам нужно научиться хранить их в морозильной камере.

Замораживать следует только грибы в хорошем состоянии. В этом руководстве рассматриваются важные факторы, которые необходимо знать при замораживании грибов.

Как заморозить грибы?

Во-первых, вы должны выбрать грибы, которые хорошо выглядят и пахнут. Убедитесь, что вы не выбираете гнилые с темными пятнами или морщинистые на вид.Далее следует хорошо очистить грибы, просто смахнув с них грязь. По возможности старайтесь не использовать воду при очистке, потому что она может сделать грибы мясистыми. Срезав кончики сырых грибов, их кладут на поднос, выстланный пергаментом, и замораживают. После замораживания они помещаются в пакеты для заморозки Ziploc, не допуская попадания воздуха внутрь пакетов.

Если вы не хотите замораживать сырые грибы, их можно также бланшировать на пару. Сначала выберите грибы одинакового размера и замочите их в смеси из лимонного сока, лимонной кислоты и воды примерно на пять минут.Затем грибы готовят на пару, помещая их в корзину для пароварки и выдерживая в кипящей воде. Далее бланшированные грибы нужно охладить, хранить в герметичных емкостях и заморозить. Приготовленные и замороженные таким образом грибы можно использовать при приготовлении таких блюд, как пицца и пирог с заварным кремом. Для достижения лучших результатов употребляйте замороженные грибы на пару в течение года.

Можно также заморозить тушеные грибы. Для этого грибы нужно обжарить в масле или масле и при желании добавить приправы.Дать грибам остыть, упаковать их в герметичные пакеты или контейнеры и заморозить. Обжаренные грибы также можно использовать для приготовления вкусных блюд.

Как заморозить грибы Портобелло?

Грибы портобелло, приготовленные и упакованные в пакеты Ziploc или герметичные контейнеры, можно хранить в морозильной камере в течение нескольких месяцев. Лучше приготовить грибы портобелло перед тем, как хранить их в морозильной камере, потому что сырые грибы нельзя хорошо заморозить.

Как заморозить грибы шиитаке?

Грибы шиитаке необходимо обжарить в масле или масле и хорошо приправить перед замораживанием, потому что сырые грибы нельзя хорошо заморозить.После обжаривания дайте им остыть. Затем переложите их в герметичные контейнеры и заморозьте. Вареные и замороженные грибы шиитаке можно хранить в хорошем состоянии около двух месяцев.

Можно ли заморозить фаршированные грибы?

Планируете ли вы приготовить большую партию фаршированных грибов заранее для вечеринки или решили сохранить остатки для дальнейшего использования, вам нужно знать, как заморозить фаршированные грибы. Вот так можно заморозить фаршированные грибы, не запекая их.

Набив шляпки грибов любимой начинкой, нужно выложить их на противень, застеленный пергаментной бумагой, фаршированной стороной вверх.Таким образом, вы можете заморозить грибы примерно на три часа. Если вы хотите продлить срок хранения, вам необходимо заморозить фаршированные грибы в пакетах Ziploc или герметичных контейнерах. Если все сделать правильно, замороженные грибы будут в хорошем состоянии около трех месяцев.

Замороженные фаршированные грибы не нужно размораживать. Когда вы решите съесть или подать фаршированные грибы, вам просто нужно запечь их в замороженном состоянии, пока начинка не станет золотисто-коричневой.

Размораживание и приготовление замороженных грибов

Вы можете разморозить замороженные грибы, просто вынув их из морозильной камеры и оставив в холодильнике на ночь, пока грибы не станут мягкими и готовыми к употреблению.Охлаждать замороженные грибы нужно только в том случае, если вы планируете использовать их для приготовления блюда, которое не будет готовиться достаточно долго, чтобы нагреть и приготовить замороженные грибы. Если вы хотите добавить замороженные грибы в блюда, требующие приготовления, например тушеные блюда, запеканки, начинки для пиццы, макароны, киноа, рис и супы, их не нужно размораживать в холодильнике. Вы можете готовить грибы вместе с блюдом, которое планируете приготовить.

Влияет ли замораживание грибов на их текстуру и вкус?

Сырые грибы могут стать мягкими при замораживании и размораживании, поскольку грибы содержат высокий процент воды.Это повлияет на консистенцию, запах и вкус грибов. Лучше сначала очистить грибы, а затем обжарить или приготовить и заморозить, чтобы сохранить вкус грибов.

Несмотря на то, что хранение грибов для последующего использования полезно для вашей сумочки и сокращает потери пищи, вы всегда должны помнить, что хранение в морозильной камере в течение длительного периода приведет к потере некоторых важных питательных веществ. Замораживание может вызвать потерю некоторых витаминов.

Заключение

Представьте, что вы только что узнали о выгодной сделке на покупку грибов в супермаркете.Вы можете задаться вопросом, покупать ли большое количество грибов по сниженной цене. Мы предлагаем вам купить их, потому что вы можете заморозить грибы! Вы можете заморозить их как сырые, так и приготовленные. Но для лучших результатов мы рекомендуем вам заморозить хорошо прожаренные грибы, потому что вы можете хранить их около года. Для размораживания замороженных грибов не требуется отдельный процесс размораживания. Их можно просто разогреть и приготовить вместе с блюдом, которое вы готовите. Это руководство, составленное после тщательного исследования, разъясняет некоторые важные факторы, которые необходимо знать при замораживании грибов.

Сбор и сохранение диких грибов »Страница 10 из 12» Дикие грибы северо-запада Тихого океана

От тушения до жарки

Если вы готовите на слабом или среднем огне, вы можете использовать сливочное масло или оливковое масло первого холодного отжима. При готовке на среднем или сильном огне используйте кокосовое масло (если вам не нужен аромат), масло авокадо или топленое масло (топленое масло). Для жарки на сильном огне или во фритюре используйте арахисовое масло или масло рисовых отрубей.

Если грибы влажные, обжарьте их на сильном огне и оставьте вокруг каждого гриба достаточно места для локтей.На каждые 8 ​​унций грибов растопите 1 столовую ложку сливочного или растительного масла в сковороде, добавьте грибы; варить и перемешивать, пока не станет золотисто-коричневого цвета, а выделившийся сок не испарится. Это примерно 5 минут. Не переполняйте сковороду грибами, иначе они будут запариваться, а не подрумяниться.

Agaricus silvicolae-similis (Woodland Agaric): Эти грибы плохо хранятся; используйте их как можно скорее после сбора. Особенно вкусны молодые грибы. Смажьте шляпки приправленной мукой, обмакните в пивное тесто и обжарьте во фритюре.Ням!

Albatrellus ellisii (озеленение козьей лапки): Некоторые грибы требуют специальной подготовки, чтобы они получили наилучший вкус. Съедобные грибы Albatrellus требуют медленного нагрева и более длительного времени приготовления, чем грибы с меньшим содержанием мяса. Когда я готовлю Albatrellus ellisii , может пройти 20-30 минут, прежде чем он станет мягким и вкусным. Более жесткие грибы лучше тушить, так как они хорошо держат форму. Нарежьте тонкими ломтиками и используйте нежные части.

Cantharellus (Chanterelles): Одна из замечательных особенностей лисичек — это то, что они обычно не содержат насекомых. Соберите бумажные пакеты, срежьте концы стеблей и удалите с помощью кисти грязь или лесной мусор. В домашних условиях при необходимости тщательно промойте под струей холодной воды. Распределите по бумажным полотенцам в один слой и дайте им высохнуть в течение нескольких часов. Когда вы будете готовы приготовить лисички, нарежьте их небольшими кусочками. Еще лучше разделить их по вертикали.

В большой сковороде разогрейте сливочное и оливковое масло. Добавьте измельченный белый лук и чеснок. Перемешайте их на сильном огне. Добавить грибы, соль и перец. Накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне, периодически помешивая. Готовьте, пока кусочки не станут мягкими.

Полностью остудить и упаковать в пакеты или контейнеры для вакуумной герметизации. Возможно, вам сначала придется заморозить их в пакетах, чтобы жидкость не попала в вакуум-упаковочную машину. После того, как они заморозятся, вы можете удалить весь воздух и запечатать их в машине.Верните их в морозильную камеру. Когда придет время их употребления, разрежьте и разморозьте упаковку и добавьте в свой любимый рецепт. Если вам нужно меньше жидкости, готовьте в большой сковороде на сильном огне, пока большая часть жидкости не испарится, а затем используйте.

В PNW обычно встречаются лисички золотистого или желтого цвета (Cantharellus formosus) , C. cascadensis, C. roseocanus и белые () C. subalbidus. В сушеном виде они, как правило, становятся эластичными, но сначала хорошо обжарить их в сухом виде (без масла или сливочного масла), а затем заморозить.Если ваши грибы уже очень сухие, возможно, вам потребуется добавить немного масла или сливочного масла. Чтобы обжарить грибы, положите грибы в сухую сковороду на средний или сильный огонь, перемешайте, пока грибы не выпустят жидкость, и варите, пока жидкость не испарится. Вкус усиливается, если гриб не разрезать, а аккуратно вертикально разделить и приготовить. Когда они будут приготовлены, уберите их в холодильник. Теперь их можно заморозить, если вы хотите сохранить их для дальнейшего использования.

Chlorophyllum rachodes (Белый лохматый гриб-зонтик): Этот гриб обладает прекрасным вкусом и текстурой.Вы можете использовать стадию кнопок для больших, полностью раскрытых крышек разными способами. Один из способов — использовать большие перевернутые шапки с начинкой, а затем запекать. Они имеют прекрасный вкус, просто обжаренные в масле, приправленные солью и перцем. После приготовления их можно запечатать под вакуумом и заморозить. Вам нужно будет сначала заморозить их в мешках, прежде чем использовать вакуумную упаковочную машину, чтобы жидкость не попала в вашу машину. Положите пакеты как можно ровнее в морозильную камеру, пока они не замерзнут, затем закройте.

Clavariadelphus truncates (Клубные грибы): Это, вероятно, один из немногих клубных грибов, которые стоит съесть.У него плоская верхняя часть и сладкий аромат. Это не так часто встречается, поэтому у вас, вероятно, не будет много шансов попробовать это. Они хорошо обжариваются в масле, а также в блюдах из картофеля.

Coprinus comatus (Shaggy Mane): Этот гриб с мягким ореховым вкусом имеет хорошую консистенцию и лучший вкус при обжаривании. Его можно добавлять в блюда с легким вкусом или с яйцами. Из него также получается хороший соус Альфредо, который можно использовать в пасте, в пироге с заварным кремом или в похлебках. Он отлично подходит для жарки с овощами.Поскольку лохматые гривы очень хрупкие и так быстро превращаются в чернила, их нужно использовать вскоре после сбора. После приготовления они могут храниться в холодильнике несколько дней. После приготовления их можно заморозить, но сушка — не лучший способ их сохранить.

Gomphus clavatus (Свинье ухо): Эти уникальные грибы часто кишат насекомыми, но если вы все же найдете хорошие, сушить их — лучший способ их сохранить. Вкус хороший в молодом возрасте, но с возрастом он становится менее ароматным и безвкусным.Если вы хотите использовать их в свежем виде, обжарьте в сливочном масле. Копчение или маринование тоже подойдут, особенно при использовании в свежем виде или после замораживания.

Hericium abietis (Козья борода): Вкус этого гриба очень мягкий, а текстура мясистая. Отдельные веточки хороши, если их окунуть в тесто темпура и обжарить во фритюре. В мелко нарезанном виде его можно добавлять в супы и подливы. Вероятно, он бы хорошо замерз, но у меня никогда не остается достаточно, чтобы попробовать. Любую горечь можно удалить кипячением и сливом перед использованием в рецепте.

Lactarius deliciosus (Delicious Milkcap) , Lactarius rubrilacteus (Bleeding Milkcap): Вкус часто кажется мягким и мягким. выключенный. Если я планирую использовать их в свежем виде, я обжариваю их в масле, приправляю солью и перцем, а затем измельчаю в кухонном комбайне. Таким образом вы получите хороший вкус без зернистой / меловой текстуры.обжарьте молодые, которые еще не позеленели, когда вам нужно совсем немного времени для приготовления; используйте более старый в супах или тушеных блюдах, которые требуют более длительного приготовления. Эти грибы можно консервировать замораживанием или маринованием. Также они хороши в запекании.

Laetiporus conifericola (Лесная курица): Используется для приготовления отличного супа. Этот вид требует длительного медленного приготовления при низких температурах. У этих красивых грибов оранжевые полочки с желтыми краями и порами.Убедитесь, что вы срезаете только молодые и нежные края гриба, иначе они могут оказаться слишком древесными, чтобы их можно было есть. Будьте осторожны, так как некоторые люди чувствительны к этому грибу или плохо переваривают его. Варка может улучшить его усвояемость. Более жесткие грибы лучше тушить, так как они хорошо держат форму. Нарежьте тонкими ломтиками и используйте только нежные части.

Leccinum manzanitae (Manzanita Bolete): Этот гриб редко заражается личинками насекомых. У некоторых людей его непереносимость, поэтому будьте осторожны при первом употреблении, особенно если у вас появились симптомы после употребления в пищу болет.Лучше всего сушить их, если они большие, в то время как вы можете обжарить их, если они очень молодые и все еще находятся в стадии пуговицы. Это хороший совет для всех съедобных грибов из родов Leccinum и Boletus.

Поскольку Leccinum имеет тенденцию становиться черным при обжаривании, их можно сначала отварить. Нагрейте воду до кипения, добавьте ½ чайной ложки соли на литр, бросьте на пару минут нарезанные или мелко нарезанные грибы, слейте воду и обжарьте. Эти грибы отлично подходят для запеканок и подливок, а также хорошо сочетаются с мясом.Вкус и текстура улучшаются при сушке. В более старых грибах губчатые поры / трубочки следует удалить с крышек и выбросить перед приготовлением.

Lepista nuda (Blewits): Пурпурный гриб с мягким вкусом и оттенком цитрусовых. Их можно сушить, замораживать или мариновать. Вы также можете обжарить их сами по себе или использовать в блюдах с легким вкусом, таких как супы, пирог с заварным кремом, с яйцами или картофелем. После сбора убедитесь, что они сухие, так как Blewits легко забивается водой.

Lycoperdon, Bovista, Calvaria (Puffballs): Эти грибы стоит собирать, если они все еще белые внутри. Их хорошо нарезать дюйма, панировать или обмакнуть в жидкое тесто и обжарить. Они нуждаются в приправе или подаются с чем-то вроде соуса или подливки, поскольку сами по себе не имеют особого вкуса.

Морчелла (Сморчки): Сушка — самый простой способ сохранить сморчки, но сморчки также хорошо замораживаются.Сушите в дегидраторе или просто нанижите их на веревку. Тщательно очистите сморчки, разрезав их пополам по длине, чтобы проверить на наличие насекомых. После высыхания запечатать в емкость, помеченную именем и датой. Затем заморозьте в течение недели, чтобы гарантировать, что все насекомые, ускользнувшие от процесса очистки и сушки, были убиты.

Наконец, храните емкость в прохладном сухом месте до тех пор, пока вы не сможете устоять перед соблазном готовить вместе с ними. Восстановите сморчки перед использованием в рецепте, который требует приготовления.Помните, что сморчки ядовиты в сыром виде и могут вызывать токсические симптомы, если их недоварят. Они превосходны в кляре и во фритюре. Они хорошо сочетаются с мясными блюдами, птицей и в соусах.

Pleurotus (Вешенки): Pleurotus populinus и P. pulmonarius ранее назывались Pleurotus ostreatus . Pleurotus eryngii — культивируемый гриб, который можно купить в местном продуктовом магазине.Они получили свое название из-за сходства со свежими очищенными устрицами. Эти грибы хорошо обжарены на сливочном масле и используются для жарки. Они могут иметь легкий привкус аниса или морепродуктов, в то время как культурные сорта более мягкие. Используйте рецепты, которые их не пересиливают. Они имеют слегка жевательную консистенцию. Если вы собираетесь их сохранить, лучше всего заморозить. Вешенки желательно тушить, так как они хорошо держат форму. Нарежьте тонкими ломтиками и используйте только нежные части.

Ramaria (Коралловые грибы): Этот гриб часто бывает червивым и / или грязным.Вырежьте его в поле, чтобы проверить на наличие ошибок, и попробуйте вырезать эти части. Используйте щетку для грибов, чтобы очистить ее как можно лучше. Лучше всего обжарить коралл с розовыми кончиками, Ramaria botrytis , в молодом возрасте. С возрастом он теряет свой цвет, и его становится трудно опознать. Он также теряет свой аромат. Некоторым людям нравится его замариновать. Желтый коралл ( Ramaria rasilispora ) — еще один хороший коралл, если вы можете его идентифицировать. Мне нравится обжаривать их с салями или колбасным жиром, чтобы придать им аромат.Коралловые грибы можно мариновать, но также готовить, а затем замораживать. Они превосходны в соусах, подаваемых с рисом.

Russula xerampolina (Креветочный гриб): Вероятно, это наиболее часто употребляемый и лучший вкус из грибов Russula , за исключением, может быть, грибов-омаров. Сильный креветочный вкус обычно не проявляется до тех пор, пока гриб не станет слишком старым, чтобы его можно было есть, но он имеет хороший вкус в молодом возрасте. Вы можете использовать их в супах и похлебках. Лучше всего они сохраняются в замороженном или маринованном виде.Сушка делает их текстуру более жесткой и дает сильный аромат. Текстура «хрустящая», поэтому, если вам это не нравится, вы можете мелко нарезать их перед добавлением рецепта. Попробуйте обмакнуть его в тесто для темпуры и жарить во фритюре. Также они хороши в запекании.

Sparassis radicata (Цветная капуста гриб): Этот гриб напоминает груду макарон или большую цветную капусту. Лучше всего, если с ним обращаются так, как если бы это была паста, или если бы его использовали в запеканках или жарком. Если он на вкус горький, сначала отварите его.Затем его можно приготовить и заморозить для дальнейшего использования. Sparassis отлично разделяется на секции, погружается в жидкое тесто и обжаривается во фритюре. Также используйте его в соусах и супах, если его мелко нарезать. Текстура может быть жевательной.

Suillus (Slippery Jack): Большинство людей не едят Slippery Jack, потому что они обычно слизистые, но их можно с успехом приготовить и высушить. Они могут быть слизистыми в свежем виде, если сначала не очистить крышку. После высыхания они не такие слизистые.Есть пара видов, за которыми нужно следить, поэтому 100% идентификация важна. Конечно, это важно для любого гриба, который вы планируете съесть.

Виды с лучшими вкусовыми качествами: короткостебельный Slippery Jack ( Suillus brevipes ), пунктирный Suillus ( S. granulatus ), Matte Jack ( S. lakei ) и тяжелый гриб ( S. ponderosus ) . После сушки и регидратации они превосходны в супах или соусах. Если они используются в свежем виде, готовьте их в соусе или запеканках, чтобы скрыть заметную слизистую консистенцию.У старых грибов необходимо удалить трубочки / поры и выбросить их перед приготовлением или сушкой.

Оставьте как можно больше грибов, чтобы добиться успеха, избегая этих распространенных ошибок

Слишком долго грибы считались не чем иным, как фальшивыми стейками (# вегетарианцы). Достаточно! Они являются основным продуктом питания во многих кухнях — от японской до итальянской и не только — и могут противостоять практически любому методу приготовления (приготовить их на гриле, запекать, поджарить и полить маслом, а затем позвонить нам. на ужин).Но все же они имеют несправедливую репутацию сырых, слизистых или, что еще хуже, совершенно невкусных. Есть только одна причина, по которой грибы получают такой купорос, — это то, что их неправильно готовят. Избегайте следующих распространенных ошибок и полюбите (в грибы) заново.

1. Задыхая их

Грибы должны дышать! Специалист по цифровому питанию Сью Ли говорит, что хранение ваших шиитаке (или кремов, или труб, или…) в запечатанном контейнере приведет к одновременному получению слизистой и морщинистой текстуры.Вместо этого храните их в незапечатанном вертикальном бумажном пакете в холодильнике. Не дайте им высохнуть, аккуратно накинув сверху влажное бумажное полотенце. Если вы помойте грибы — подробнее об этом через минуту — подождите, пока вы не будете готовы их приготовить. Не храните их во влажном состоянии!

Мыть или не стирать: вопрос не в этом. Фотография: Alex Lau

Alex Lau

2. Плохая сушка

Даже наши повара Test Kitchen не могут прийти к единому мнению, следует ли мыть грибы.Старший редактор кулинарии Крис Марокко говорит, что это не так, но Ли всегда это делает. Смахиваете ли вы грязь влажным полотенцем или промываете их прохладной водой — решать вам — реальная проблема заключается в том, были ли они достаточно высушены до того, как приготовятся. При приготовлении влажных грибов они превращаются в пар, так как вода испаряется. Обработка на пару — это то, что придает каучуковую консистенцию, которая оставляет желать лучшего. Если вы решили мыть грибы, используйте кухонное полотенце или несколько бумажных полотенец, чтобы промокнуть их насухо твердой, но нежной рукой. Если у вас есть время, дайте им полежать на свежем (и сухом) полотенце в течение часа или около того, чтобы они высохли еще более полностью.

3. Слишком рано засолить их

«Сезон рано и часто» может быть мантрой каждого повара, но правила в этом сценарии неприменимы. Добавление соли, как только грибы попадут в сковороду, обернется неудачей. Соль вытягивает влагу из ингредиентов, и если вы вытягиваете влагу из грибов, вы в конечном итоге будете их готовить на пару. И мы знаем, что происходит, когда мы готовим грибы на пару, не так ли? (См. Пункт № 1). Подождите, пока шампиньоны полностью не приготовятся, прежде чем приправлять их.

Полное руководство по замораживанию грибов для сохранения

Иногда у нас остаются лишние грибы, и мы не понимаем, как их сразу использовать? Вы можете сохранить их для будущего использования, заморозив их. Тем более, что на их вкусовые качества это никак не сказывается.

Будьте осторожны при хранении

Съедобны только некоторые виды грибов, но у некоторых людей на них есть аллергия. Также неправильно хранящиеся грибы могут вызвать пищевое отравление. Следовательно, всегда обеспечивайте хорошее хранение и следите за появлением плесени, когда вы хотите использовать замороженные грибы.

Грибы пришли из дикой природы в любую кухню. Он стал довольно важным ингредиентом многих деликатесов. Хотя они приятны на вкус и полезны, они также могут быть вредными для человека при неправильном хранении или приготовлении.

Разные грибы:

На рынке доступно множество видов грибов. Но всегда будьте уверены в их съедобности и способах приготовления или приготовления. Некоторые из них можно есть в сыром виде, а некоторые могут быть токсичными, поэтому будьте уверены в том, что вы едите.

Вы можете забыть о токсичной части, если будете проявлять максимальную осторожность. Поговорим о вкусе, который они привносят в нашу еду. Они богаты не только вкусом, но и витаминами, так как подвергаются воздействию солнечного света. Теперь вы можете с гордостью прикончить все грибы, потому что вы будете здоровой пищей!

Грибы могут скоро погибнуть. Некоторые свежие грибы могут храниться до недели, но лучше заморозить их, потому что так они сохранятся намного дольше. И самое главное, замораживание не меняет их вкус или текстуру.Давайте узнаем, как их заморозить.

Прежде чем начать

Выбор правильных грибов очень важен. Выбирайте те, которые выглядят и пахнут свежими. Избегайте продуктов с темной плесенью и неприятным запахом.

Чистить грибы рекомендуется всегда, потому что они могут расти в самых грязных местах. Некоторые предпочитают не мыть их в воде, так как они могут стать мокрыми. Вы можете просто стереть их, если хотите. Но промывание их под холодной водой может помочь.

Также возможна обрезка.Обрежьте концы стебля и нарежьте по своему усмотрению.

При использовании пакетов для заморозки постарайтесь удалить как можно больше воздуха, а затем упакуйте их.

Еще одна важная вещь — написать тип гриба и дату на контейнере или пакете для заморозки. Дата, когда вы хранили его для замораживания, напомнит вам, как долго он хранился там.

Замораживание сырых грибов

Первый шаг — очистить их и нарезать ломтиками.

Возьмите противень и разложите на нем все грибы так, чтобы ни один кусок не прилипал к другому.* Вы можете присыпать немного муки, чтобы они не прилипали. Заморозьте их на 2 — 3 часа.

После этого их можно просто вынуть и положить в герметичный контейнер. Предыдущий шаг сделан, чтобы все ломтики оставались свободными.

Вареные грибы для замораживания

Некоторые виды грибов, такие как устрицы, зубки, лесные курицы и шампиньоны, имеют лучшую консистенцию при замораживании после приготовления. Есть два варианта их заморозки. Но сначала очистите и отрежьте!

Вариант № 1: Приготовление на пару:

Обработка на пару с последующим замораживанием продлит время замораживания, а также дольше сохранит их вкус и текстуру.Сначала они проходят обработку против потемнения. Это можно сделать, отварив ломтики грибов в 2 стаканах воды и 1 ч. лимонного сока. Готовьте грибы на пару 3-5 минут, в зависимости от размера ломтиков. Слейте воду и дайте остыть. После того, как они полностью приготовятся, заморозьте их в любом герметичном контейнере или пакете для заморозки. Убедитесь, что у вас есть 1/2 дюйма в качестве свободного пространства.