Когда солить капусту в ноябре 2021 по лунному календарю: благоприятные дни, когда и как лучше квасить капусту, рецепты

Реклама:

Когда солить / квасить капусту по лунному календарю в ноябре 2021 года — когда будут самые благоприятные дни, на какой фазе Луны, в какой лунный день лучше всего солить капусту, чтобы была хрустящая и вкусная.

Почему капуста, замаринованная на растущей луне особенно вкусная, лучше хрустит? Потому, что на растущей луне капуста производит больше сока, который смешивается с солью, после чего полученный рассол снова попадает в капусту, придавая ей уникальный вкус.

Нежелательно солить и квасить капусту на убывающей луне, потому что в итоге она может получиться мягкой, слишком кислой и соленой.

Соленая, квашеная капуста — традиционная русская еда, как и моченые яблоки. Правильно ферментированная капуста — это не только вкусный, но и чрезвычайно полезный продукт, богатый клетчаткой, ферментами, микроэлементами и витаминами, особенно витамином С.

При правильной засолке капусты среднее значение этого витамина составляет 38 мг на 100 г продукта. Кроме того, в состав квашеной капусты входят:

• Холин, который нормализует обмен веществ;
• Селен, который входит в состав гормонов, участвует в обмене веществ;
• Метилметионин, который предупреждает / лечит язву желудка.

Но чтобы сделать соленую квашеную капусту вкусной и полезной, вы должны выдержать определенные условия ее приготовления. На этом этапе многим помогает лунный календарь, указывающий благоприятные дни для засолки капусты в ноябре 2021 года.

Помимо этого, следует помнить следующие правила:

• Чтобы капуста всегда была пряной и хрустящей, нужно соблюдать пропорции — содержание соли не должно превышать двух процентов от веса капусты. В идеале на килограмм капусты нужно класть столовую ложку соли — не больше.
• Для засолки лучше всего выбирать поздние, твердые сорта капусты.
• Для засолки используем стеклянную или эмалированную посуду, ни в коем случае нельзя солить капусту в пластиковой, оцинкованной и луженой таре;
• Во время засолки капусту нужно держать под гнетом — гранитным булыжником или банкой с водой. Металлические изделия в качестве гнета использовать не следует;
• Оптимальная температура для хранения квашеной капусты — от 0-2°С;
• Внимательно проследите за тем, чтобы капуста на засолку не была перемороженной — в квашеном виде она станет мягкой, приобретет бежевый цвет, не будет такой вкусной и полезной, будет хуже храниться.
• Соленая капуста во время хранения должна быть полностью покрыта рассолом, иначе она потемнеет и испортится.

Сентябрь, октябрь и ноябрь считаются лучшим временем для заготовки квашеной и соленой капусты в 2021 году. Но в декабре также немало подходящих дней для заготовки этого вкусного и полезного блюда.

Самым главным условием засолки вкусной капусты в любое время года, является выбор правильной фазы луны и благоприятных лунных дней. Свежая и хрустящая, вкусная и не кислая квашеная капуста получается при засолке на растущей Луне, особенно в пятый и шестой лунные дни — это проверено многовековым опытом.

В соответствии с рекомендациями лунного календаря не следует солить капусту на полную и убывающую Луну, а также когда Луна находится в знаках Зодиака Рак, Рыбы или Дева.

Самый неблагоприятный период для квашения и соления капусты — полная луна. Если вы будете работать с капустой в это время, она получится безвкусной, мягкой, быстро испортится. В полнолуние не следует заниматься заготовками вообще. В ноябре 2021 года полнолуние приходится на 30 число. Помните о том, что влияние полнолуния распространяется на 2 дня до и 2 дня после его наступления.

Лучшие дни для засолки капусты — при растущей Луне в Овне, Льве, Скорпионе, Козероге и Стрельце.

Именно в это время получается очень хрустящая, сочная, вкусная и полезная капуста, которая будет долго храниться и может использоваться для приготовления самых разнообразных блюд — от пирогов и супов до салатов и закусок.

---

Можно ли солить капусту морской солью, йодированной солью? Сколько соли нужно на килограмм капусты — правильные пропорции.

---

Благоприятные дни для засолки капусты в ноябре 2021 года по лунному календарю

Знающие люди считают, что лучшими днями для закваски капусты являются «мужские» дни. В народе советуют — шинкуйте и квасьте капусту в понедельник, вторник, четверг. Также есть мнение, что именно в четверг получается самая вкусная, хрустящая и лежкая соленая капуста.

Согласно многочисленным наблюдениям, самая вкусная и сочная капуста получается только при приготовлении на растущей луне.

Если квашеная капуста готовится в полнолуние или на убывающей луне, она, безусловно, будет кислой и мягкой.

Когда лучше солить капусту в ноябре 2021:

В ноябре 2021 года капусту лучше солить с 16 по 29 числа, при растущей Луне. Но есть среди этих дней и самые удачные:

• 16 ноября 2021 года — растущая Луна в Стрельце,
• самые благоприятные дни 17, 18 ноября 2021 (растущая Луна в Козероге),
• 24-26 ноября 2021 года — растущая Луна в Овне.

Квашеная капуста: рецепт на зиму самой вкусной капусты

Необходимое

• капуста белокочанная
• морковь ( 1-2 средних морковки на кг)
• соль ( на 1 кг капусты надо 25 гр . Для сравнения :столовая ложка — 30гр)
• тмин
• душистый перец
• лавровый лист

Очищаем капусту от верхних листьев и кочерыжек. Вес капусты к соли дан как раз для очищенных вилков

Шинкуем тонко капусту.

И складываем ее в большой таз или похожую посудину в которой мы будем потом перетирать капусту с солью. Вот такой объем получился с одного вилка (!). А морковка лежит для сравнения.

Натираем на терке или тонко шинкуем морковь и закидываем в этот же таз

Пересыпаем расчитанным количеством соли и начинаем перетирать. Капуста уменьшится в объеме почти в половину и даст сок

Подготавливаем кадку. Была бы деревянная, пришлось бы ошпаривать кипятком, но у нас кастрюля литров на 10. Моем ее, вытираем на сухо. На дно выкладываем целые листья капусты

А поверх них начинаем выкладывать капусту. Плотно, плотно приминаем ее. Положив слой, насыпаем пряностей. Можно положить щепотку тмина, штук пять-шесть перцев и пару листов лавра. И так слой за слоем. Целый таз уминается в половину кастрюли

Сверху на капусту выкладываем целые листы , чтобы покрыли всю поверхность капусты. На листы кладем деревянный кружок или тарелку. На нее груз.

Обязательно поставьте кастрюля в таз, так как капуста дает много сока и он польется через край.

Оставляем в таком виде капусту в тепле. Раз в два дня надо протыкать капусту, чтобы выпустить скопившиеся в кастрюле газы. Лучше это делать деревянной палкой или длинной деревянной ложкой.

Через пять-семь дней капуста готова. Можно наслаждаться соленой, хрустящей капустой!

Приятного аппетита!!!

Реклама:

Когда квасить капусту в 2019 году по лунному календарю: благоприятные дни в сентябре, октябре и ноябре

Календарь 2019

Квашеная капуста на зиму — отличная закуска на все случаи жизни. Как правило, солить капусту хозяйки начинают в сентябре, октябре и ноябре. К этому времени поспевают более поздние сорта капусты, которые имеют более сочную структуру. Рецепты засолки капусты разнообразны, а вот дни, когда можно солить или квасить капусту бывают нечасто. На нашем сайте сегодня самые благоприятные и неблагоприятные дни в месяце, когда можно квасить капусту на зиму.

Точно сказать, сколько веков квасят и солят на зиму капусту, сложно. Эта вкуснятина стала уже не просто едой, но и лекарственным снадобьем.

Квашеная капуста обладает противовоспалительным и антимикробным действием, способна подавлять продукты гниения в желудке и улучшать процесс пищеварения, очищает организм от шлаков и каловых масс. А ещё считается, что именно у квашеной капусты есть мощные антиканцерогенные свойства.

Содержание

Когда квасить капусту по лунному календарю

Когда квасить капусту в сентябре 2019 года по лунному календарю

Когда квасить капусту в октябре 2019 года по лунному календарю

Когда солить капусту на зиму в ноябре 2019

Когда квасить капусту по лунному календарю

Считается, что не все равно, когда нужно квасить капусту. Было замечено, что если заготавливать этот овощ в определённые дни, то можно добиться отличного вкуса от продукта и длительных сроков его хранения. Точно так же существуют дни, при которых заготовка капусты нежелательна, иначе готовый продукт испортится или просто не получится вкусным. Такие дни высчитываются по лунному или зодиакальному календарю.

Когда квасить капусту по лунному календарю, подскажут астрологи. Они считают, что лучшее время для заготовки — растущая луна, точнее – пятый день от новолуния. А если этот день совпал со вторником, понедельником или четвергом, то это настоящее везение.

Не менее важно придерживаться и зодиакального календаря. Если луна в данный момент находится в знаке Овен, Телец, Лев, Стрелец и Козерог, то можно приступать к засолке.

Что касается предков, то у них было принято начинать закваску после Воздвиженья, то есть 27 сентября.

Есть также разница и в том, в какой день квасить капусту. Самым неудачным днём для соления считается полная луна. В этот период овощ размягчается, становится ватным и очень невкусным.

Все овощи за исключением свеклы солить и квасить в эти дни запрещено. Лучше не заниматься засолкой и тогда, когда луна в знаках воды: Рыбы и Рака, а также Девы, иначе все приготовления рискуют покрыться плесенью.

Когда квасить капусту в сентябре 2019 года по лунному календарю

В настоящее время осталось мало людей, которые бы не придерживались календаря расположения Луны и не верили бы во влияние данной звезды на многие вещи. Под воздействием небесного тела находятся как живые, так и неживые организмы, получая положительный или отрицательный заряд.

Помимо интересующего вопроса, когда лучше всего солить капусту в сентябре 2019 года по сведениям лунного календаря, многие хозяйки хотят также знать, когда лучше квасить капусту.

Нужно обязательно следовать благоприятным дням, указанным в календаре расположения Луны и спокойно солить вкусную капусту в октябре, не беспокоясь о появлении неожиданных неприятностей.

В таблице — более подробные советы, когда можно квасить капусту в сентябре 2019 года:

Дата	Пояснение
8 сентября	Луна в знаке Козерога, растущая. Время отлично подходит и для сбора урожая с грядки, и для обработки.
9 сентября	Те же условия. Если закваска растянулась на несколько дней, рекомендуется закончить ее сегодня, так как дальше произойдет смена знаков зодиака.
18 сентября	Луна в знаке Тельца. Из-за убывающей фазы брожение может происходить медленнее, но период в целом благоприятный.
19 сентября	День чуть менее благоволит закваске, чем предыдущий, но у хозяек все равно получится насыщенная квашеная капуста.

Указаны только самые благоприятные даты для обработки капусты. Можно заниматься засолкой и в другие дни.

Главное, чтобы это не был неблагоприятный день по лунному календарю.

О такой категории дат подробнее рассказано ниже.

• Неблагоприятные дни для засолки капусты в сентябре 2019

В сентябре 2019 года есть дни, когда лучше не квасить капусту. Это даты, на которые выпало сразу несколько неблагоприятных факторов: не тот знак зодиака, убывающая луна и так далее.

Ярко выраженные отрицательные дни в сентябре – 15-е и 28-е. Первый день приходится на знак Овна. Несмотря на благосклонный знак зодиака, такие факторы, как лунный день, день недели и фаза луны — отрицательные. Манипуляции рекомендуется отложить хотя бы до 16-го числа — нейтральной даты, а лучше – до благоприятного 18-го.

28 сентября – новая луна. Спутника не видно на небосклоне, его влияние ослабевает, из-за чего многие процессы начинают протекать неправильно. Ошибки появятся и при закваске. Микроорганизмы, ответственные за брожение, могут действовать в несколько раз медленнее, или в банку случайно попадет посторонняя бактерия.

Забудьте навсегда о проблемах с давлением! У Большинство современных лекарств от гипертонии не лечат, а лишь временно снижают высокое давление.

Это уже неплохо, но больные вынуждены принимать препараты до конца жизни, подвергая свое здоровье нагрузке и опасности. Для исправления ситуации был разработан препарат, который лечит болезнь, а не симптомы. Подробнее »

Когда квасить капусту в октябре 2019 года по лунному календарю

Самая пора созревания поздних сортов капусты. Для солений лучше всего использовать такие сорта как – Мидор, Женева, Слава и Белорусская. Выбирая кочан следует обратить внимание на то, что он должен быть тугим и упругим, белого или нежно кремового цвета. Весом не более пяти килограмм.

Квасить капусту рекомендуют в дни, когда Луна пребывает в фазе роста. В октябре — это числа с 1 по 13, с 29 по 31. Именно в эти дни брожение происходит более активно, в рассоле наблюдается быстрый рост молочнокислых бактерий, квашение происходит в более сжатые сроки, а готовый продукт будет храниться дольше.

Особенно качественными выходят овощные закуски в дни, когда Луна пребывает в созвездиях Овен, Телец, Козерог.

Согласно лунному календарю, в октябре спутник Земли находится в указанных знаках в такие даты: 5, 6, 12, 13.

Кстати, открывать ёмкости с капустой тоже советуют в дни, когда Луна находится в вышеупомянутых созвездиях.

Считается, что лучший квашеный овощ выходит в так называемые «мужские» дни — понедельник, вторник и четверг.

Если придерживаться всех вышеназванных рекомендаций, то самыми удачными днями для зимних заготовок в октябре будут: 1, 3, 7, 8, 29, 31 числа месяца.

• Неблагоприятные дни для засолки капусты на зиму

В дни полной Луны делать закваски нежелательно. Вкусовые качества у них заметно снижены, а листки капусты будут вялыми. В октябре полнолуние наблюдается 14 числа.

Также, неблагоприятными для закваски считаются периоды, когда Луна пребывает в созвездиях Девы, Рака, Рыбы. Овощи быстрее покрываются плесенью и не подлежат дальнейшему хранению и употреблению. В октябре неблагоприятными днями являются 10, 11, 20, 21, 24, 25.

Когда солить капусту на зиму в ноябре 2019

В период растущей луны все процессы, связанные с ожиданием, даются лучше. Быстрее растут овощи, быстрее происходит и закваска.

Чем меньше времени будет потрачено на засолку, тем лучше получится блюдо. Оно должно быть хрустящим и с насыщенным вкусом. Если держать капусту в закваске слишком долго, она размякнет и потеряет свои особые вкусовые качества.

Помимо периода растущей луны, есть еще несколько благоприятных факторов:

Определенные знаки зодиака. Если луна находится в знаке Тельца, Овна или Козерога, заготовка получится вкусной и будет долго храниться.

День недели. Астрологи склоняются к мнению, что закваска лучше дается в «мужские» дни. Это понедельник, вторник и четверг.

Самостоятельно определить, когда квасить капусту в ноябре 2019 году по лунному календарю, бывает сложно. Зачем изучать весь календарь на ноябрь, если можно сразу увидеть благоприятные и неблагоприятные дни?

Благоприятные дни:

Дата	День недели	Знак зодиака	Фаза луны
2. 11	Суббота	Козерог	+
3.11	Воскресенье	Козерог	+
9.11	Суббота	Овен	+
10.11	Воскресенье	Овен	+
11.11	Понедельник	Телец	+
12.11	Вторник	Телец	+
29.11	Пятница	Козерог	+
30. 11	Суббота	Козерог	+

В этой таблице почти все даты, кроме 11 и 12 ноября, не подходят под все три фактора: день недели, знак зодиака и фаза луны. 6 из 8 благоприятных дней подходят лишь по 2 параметрам.

Это не столь страшно: при выборе благоприятного периода нужно ориентироваться в первую очередь не на день недели, а знак зодиака. А знаки во всех случаях положительные.

Есть ли неблагоприятные дни для засолки капусты в ноябре? Ноябрь 2019 – на редкость удачный месяц. В нем нет отрицательных дней, которые были бы помечены красным цветом (оценка делается на основе знака зодиака, фаза луны, дня недели, а также лунного дня).

Все даты либо нейтральные, либо положительные, либо очень положительные. Даже не зная, как правильно квасить капусту, многие начинающие хозяйки смогут справиться с этой задачей при помощи лунного календаря.

Когда квасить капусту в ноябре 2020 года по лунному календарю: таблица, благоприятные дни

Четкое соблюдение рецептуры и технологии приготовления еще не гарантирует желаемого результата. Опытные хозяйки используют для этих целей и лунный календарь, который подскажет, когда лучше квасить капусту, чтобы она получилась вкусной хрустящей и ароматной. В ноябре 2002 года таких дней будет немного, и все они приходятся на вторую половину месяца.

Влияние Луны на процессы брожения квашеной капусты

Вкус и качество заготовок во многом определяются лунной фазой, сутками и положением спутника относительно зодиакальных созвездий.

Совпадения всех трех показателей встречаются довольно редко, но следует сказать, что знак зодиака имеет первостепенное значение в определении благоприятных дней. Например, спутник пребывает в знаке Льва, а фаза убывающая – можно заняться приготовлениями.

Опытные хозяйки рекомендуют заниматься заготовками, когда светило находится в доме Козерога, Льва, Овна или Тельца.

Нежелательно квасить капусту, когда спутник проходит через созвездие Девы, Рака и Рыб.

Для квашения абсолютно не подходят периоды новолуния и убывающей луны. В это время процессы брожения замедляются, поскольку живые микроорганизмы теряют активность. Поэтому не стоит планировать работы на новый или стареющий месяц, в противном случае овощ получится водянистым и мягким.

На полную Луну наблюдается абсолютно противоположная картина — происходит активизация микробов, их чрезмерно кипучая деятельность ускорит процесс заквашивания, но храниться такая закуска долго не сможет, так как быстро испортится.

Еще наши предки отмечали один интересный факт: в течение периода убывания месяца качество закусок значительно снижается, а сама заготовка быстро портится. Капуста, посоленная на такие даты, теряет свой вкус, не хрустит и покрывается слизью.

Этот промежуток времени в народе называют «сопливой неделей», хотя количество отрицательных дней превышает семь.

В ноябре 2020 года период с 1 по 15 число будет неблагоприятным для проведения запланированных работ.

Лучше всего заготовками заниматься в первые дни после новолуния. В этом случае период брожения будет соответствовать норме, а готовая капуста порадует своим необычайным вкусом и будет долго храниться.

В таблице ниже приведены благоприятные дни, когда квасить капусту в ноябре 2020 года по лунному календарю.

Кстати, заниматься заготовкам можно и в неблагоприятные периоды, но в этом случае съедать закуску рекомендуется как можно скорее.

Что касается отдельных дней недели, мнения расходятся. Одни предпочитают квасить капусту только в «мужские» дни, другие – в «женские».

Интересно!

Многие хозяйки утверждают, что капуста, приготовленная в четверг, отличается невероятным вкусом и хорошей сохранностью.

Какая капуста подходит для квашеной капусты

Немаловажным фактором является правильный выбор сортов, так как не все из них подходят для приготовления закусок. С этой целью лучше выбирать позднеспелые или среднеспелые гибриды:

• Харьковская зима;
• Колобок F1;
• Амагер 611;
• Турецкий;
• Москва поздно;
• Женева F1;
• Бирбчекутская 138;
• Слава 1305;
• Сибирячка 60;
• Вьюга;
• Подарок;
• Белорусская 455;
• Надежда и другие.

Светлые или белые вилки у этих сортов имеют округлую или плоско-округлую форму, листья относительно мягкие и сочные, отличаются высоким содержанием сахаров, что немаловажно для брожения.

Когда убирать капусту для квашения

Чтобы получить качественную заготовку, необходимо соблюдать не только сроки, когда квасить капусту по лунному календарю, но и срезать кочаны в оптимальные сроки. Основным показателем является сочность овоща и наибольшее содержание в нем сахаров. Добиться такого результата можно, если головки срезаются на растущий месяц, при прохождении Луны созвездия Скорпиона, Рыб и Рака. В ноябре 2020 года таких дней будет только два – это 23 24 число.

Вилки, срезанные в этот период, не подлежат длительному хранению, зато для приготовления заготовок подходят идеально.

Конечно, выбор оптимальных сроков для срезки — это прерогатива только тех, кто выращивает овощ самостоятельно.

В зависимости от региона выращивания, сбор урожая осуществляется в разное время, из-за чего существует разница в сроках начала засолки капусты и других продуктов. Для Средней полосы это возможно в течение всего осеннего месяца, а в южной части — до первой декады ноября. На Урале, в северо-западной части России и в Сибири сбор урожая проводят в октябре, после чего можно приступать к квашению.

Какой кочан выбрать

Особенно стоит обратить внимание на головки, срезанные последними. Овощ, успевший накопить достаточное количество полезных веществ, идеально подходит для длительного хранения и переработки.

Что касается критериев отбора, то для засолки используют только зрелые кочаны средних размеров. Небольшие по весу и размеру вилки использовать не рекомендуется, поскольку в них содержится очень мало крахмала и прочих веществ, необходимых для активного брожения. Сами головки должны быть немного приплюснуты.

Если овощ приобретается на рынке или в магазине, нужно обращать внимание на следующие показатели:

• листья должны быть белыми — в зеленых содержится мало сахаров;
• если лист попробовать на вкус, он сладкий, сочный, не имеющий посторонних привкусов;
• при сжатии вилок поздних сроков созревания не теряет форму.

Кроме того, поверхность кочана должна быть ровной, без вмятин и трещин. Последние указывают на избыток влаги, а значит, вес овоща не соответствует фактическому.

При отсутствии возможности проверить овощ на нитраты рекомендуется вымочить вилки в воде (1-2 часа) и дать им просохнуть, после чего можно приступать к приготовлению закуски.

Загрузка…

Когда квасить капусту в ноябре 2020 года по лунному календарю: сроки засолки

Mozilla/5.0 (Windows NT 6.3; Win64; x64) AppleWebKit/537.36 (KHTML, like Gecko) Chrome/81.0.4044.122 Safari/537.36 [ 2a01:4f8:161:74e8::2 ]

Обычно в России хозяйки занимаются засолкой капусты в сентябре, октябре и ноябре. Именно в этот временной промежуток поспевают сорта, относящиеся к поздним. Считается, что их структура более сочная, поэтому подходит для приготовления.

Обычно для засолки используется лунный календарь. Люди заметили, что некоторые фазы спутника нашей планеты благотворно влияют на получаемый в итоге продукт. Журналисты изучали, когда стоит солить капусту в ноябре этого года на зиму.

Выбор капусты для засолки

При выборе головок для соления стоит учесть, что сорт и ее форма влияют на вкус и сочность заготовки.

По срокам созревания овощ делится на три сорта:

1. Раннеспелый – собирают на 100-й день вегетации, для засолки не годится, максимальный срок хранения 3 месяца.
2. Среднеспелый – сбор урожая на 120-130 день.
3. Позднеспелый – срок вегетации более 150 дней.

Для засолки годятся среднеспелые и позднеспелые сорта. Уборку культуры проводят после первых заморозков, так овощ лучше хранится, в нем концентрируется больше полезных веществ. Благоприятным временем для сбора урожая считается убывающая Луна.

При этом дату, когда квасить капусту в ноябре 2020 года по лунному календарю, выбирают на растущей Луне. В капусте накапливаются витамины, а лишняя влага уходит в корень.

Лучшими отечественными сортами для соления считаются Слава, Белорусская, Зимовка, Амагер, Московская поздняя, Подарок, Харьковская зимняя.

В магазинах продают привозную, выращенную из голландских семян, капусту. Она отличается лежкостью, жестким листом. Такой овощ не пригоден для закваски. Для засолки выбирают сочные, здоровые, сладковатые кочаны с нежесткими, белыми листьями. В руках головка должна скрипеть, как арбуз. Масса одной головки не менее 700 г, структура плотная. Форма у кочана овальная, немного приплюснутая.

Совет!

Для квашения не подходит савойская, брюссельская капуста.

Правильный вилок

Спрашивают: как определить тот самый правильный вилок? Перед нами их много. Возьмите кочан в руки. Этот небольшой с виду, а тяжелый. Вот он и подходит для засолки. А крупный, что рядом? Смотрите, он белый, большой, а на вес гораздо легче — его отложим. Неужели плохой? Вовсе нет. Только он на щи годится или голубцы, но не на зимнюю заготовку. Листья у него свиты не очень плотно, а нам надо выбирать вилки тугие, тяжелые. Это тоже не вчера придумали, а пришли к этому долгой практикой. Капусту на Руси ценили, она была кормилицей, когда картошки еще в помине не было.

Лунный календарь засолки капусты в ноябре 2020 года

Квашение – процесс брожения молочнокислых бактерий с сахарами капустного сока.

Обратите внимание! Благоприятные дни для соления капусты в ноябре 2020 года: 16, 24, 25, 26, 27, 28 ноября.

Квасить капусту стоит на растущую Луну (6, 7 лунный день) когда активность молочнокислых бактерий брожения самая большая. В период закваски влияет на вкусовые качества и знак зодиака. Лучшими знаками считаются Овен, Телец, Скорпион, Стрелец, Козерог.

Рекомендуется квасить овощ в мужские дни: понедельник, вторник, четверг, в нейтральный день – воскресенье.

Если делать засолку на убывающую Луну, в период полнолуния, капустный лист станет мягким, менее сочным, утратит вкус.

Неблагоприятные зодиакальные знаки для закваски в ноябре 2020 года: Рак, Дева, Рыбы.

Простой и вкусный рецепт хрустящей квашеной капусты на зиму

Прекрасно капуста заквашивается в деревянных дубовых бочках. Соленья любят дерево, однако в квартире проще всего приготовить такую капусту в больших стеклянных банках. Лучше всего подходят трёхлитровые.

Вкуснейшая домашняя квашеная капуста в банке

Итак, вот наш рецепт квашеной капусты на зиму. На трёхлитровую банку нужно нашинковать от 2 до 3 килограммов капусты. Также натереть морковь по вкусу. На это количество капусты хорошо будет сочетаться примерно 2 больших моркови. Понадобиться примерно 1,5 литра воды, 2 столовые ложки сахара и столько же соли (простой не йодированной) и перец чёрный горошков с лавровым листом по желанию и вкусу.

Первым делом готовим рассол. Воду вскипятить и добавить все специи, проследить, чтобы соль и сахар растворились в воде, дать остыть.

Нашинкованные овощи укладываются в стеклянную банку и утрамбовываются, но не очень сильно. Всё это заливается ранее приготовленным рассолом так, чтобы покрыть всю капусту в банке. Накрыть тканью или марлей. Банку поставить в какую-то ёмкость, так как рассол будет из-за брожения немного вытекать.

Банку с капустой поставить в проветриваемое помещение на три дня. Рекомендуется перемешивать капусту прямо в банке 1-2 раза в день. Для этого можно взять длинную деревянную палочку. Это обеспечит хорошую вентиляцию и углекислый газ будет лучше выходить из нижних слоёв. Это позволит капусте отдать свою горечь. Примерно через три дня капуста будет готова. Ниже мы предлагаем видео с ещё одним простым рецептом квашеной капусты.

Что важно знать о приготовлении квашенной капусты

Опытные хозяйки советуют квасить капусту именно в ноябре и декабре — в это время урожай окончательно убирается с полей, увеличивается рыночное предложение, а значит стоимость на товар значительно снижается. Это не единственный плюс в выборе именно этого времени.

К ноябрю поспевают самые поздние сорта капусты, которые подходят для приготовления закваски лучше всего — они слегка терпкие и сладкие, а потому сочетаться будут с любым приготовленным рассолом. Для закваски подойдут и слегка тронутые морозом кочаны — промерзшие листья немного мягче и имеют специфический вкус, который также составит идеальную пару с рассолом.

Крупно или мелко нарезать капусту — выбор каждой хозяйки. При этом стоит помнить о том, что мелко нарезанные листья будут намного мягче, чем нашинкованные крупно. Ориентируйтесь на личные вкусы и на предпочтения ваших близких.

Какую капусту можно квасить?

Для закваски лучше всего взять поздние сорта — вилки отличаются высокой плотностью и длительным сроком хранения, как в свежем виде, так и в переработанном. Ещё одним плюсом позднеспелых капустных гибридов и сортов является возможность проводить заготовки в любое время года. Если, например, непосредственно после Покрова нет времени на эту работу, то сверяясь с лунными фазами, можно провести её в ноябре, декабре и даже в январе – феврале.

Важно! Для квашения следует брать белокочанные сорта — краснокочанная капуста в процессе засолки приобретает горький привкус.

При подборе овощей для закваски, обращайте внимание на следующие моменты:

• размеры и внешний вид кочана — он должен быть крупным, «не рыхлый», с большим количеством листьев равномерного окраса, без повреждений вредителями;
• структура листьев — грубая, плотная, хрустящая;
• вкус — сладковатый, без горечи и терпкости.

Ноябрь – ворота зимы.

В ноябре нужно успеть провести подзимние посевы и посадить все зимостойкие овощные культуры до полного промерзания почвы. Если не удалось получить семена с собственного огорода в нужном количестве, необходимо запланировать покупки и начать закупать их. В ноябре завершаются все работы на основном огороде, но на зимний период очень полезно завести «огород на подоконнике» и выращивать комнатных условиях хотя бы такие культуры, как лук и чеснок. Собственно, для тех, кто содержит такой «огород», и сделана эта тематическая таблица.
На заметку. Выращивание в комнатных условиях лука и чеснока приносит тройную пользу: 1. Вы получаете на стол «свою» зелень. 2. Лук и чеснок, наряду с такими декоративными комнатными растениями, как герань, бегония, туя, можжевельник, лимон, хлорофитум, выделяют фитонциды, убивающие вирусы и микробы, т. е. Вы снижаете риск инфекционных заболеваний. 3. Комнатные посадки увлажняют пересушенный центральным отоплением воздух.

ВНИМАНИЕ! Наш лунный календарь садовода ведется по московскому времени. (Календарем можно пользоваться на всей территории России, учитывая разницу между московским и местным временем * )

Лунный календарь

Квашение капусты по Лунному календарю-2018

Отвлечемся от прошлого и вернемся в настоящее… Современные садоводы и огородники предпочитают придерживаться в делах рекомендаций Лунного календаря (и мы тоже, хотя и сложно бывает это сделать).

Считается, что Луна оказывает мощное влияние не только на развитие растений, но и на качество домашних заготовок. Капуста, заквашенная в благоприятные дни, будет сочной, мягкой, но, в то же время, хрустящей; не закиснет и не испортится.

Интересно, что данные в разных Лунных календарях могут отличаться. Думаю, здесь имеет место быть авторское видение его составителя. Кто-то акцентирует взгляд на фазе Луны, кто-то на знаке Зодиака и так далее. В нашей домашней библиотечке есть три Лунных календаря на 2020 год, и мы пользуемся всеми. Давайте заглянем?

Когда квасили капусту на Руси?…

Квашеная капуста – традиционное русское угощение, и Народный календарь сохранил для нас даты, связанные с приготовлением этого блюда.

В стародавние времена нужно было успеть убрать капусту до Воздвижения (27 сентября, по новому стилю). И эта информация из календаря не совпадает с рекомендациями современных овощеводов (убирать капусту после первых осенних заморозков, которые случаются, как правило, в начале октября). Тем не менее, отмечается, что 3 октября (на Астафия) часто убирали поздние сорта, слегка прихваченные морозцем, что придавало кочанам особый вкус.

А солить и квасить капусту, согласно Народному календарю, начинали с Воздвиженья, то есть после 27 сентября. Рубили капусту сообща, целыми семьями. Квашение сопровождалось песнями, шутками, разговорами. Пекли пироги с капустой и угощали друг друга. По вечерам собирались на посиделки, которые со временем стали называться «капустниками». Приготовление квашеной капусты длилось в течение двух недель. Таким образом, в давние времена это был особый праздник, традиция, ритуал.

День 8 октября по Народному календарю называется Сергей Капустник, Курятник. Отмечается, что на Сергея Капустника также принято было рубить и квасить капусту, этот день был крайне благоприятен для этого. К 8 октября уже случаются первые заморозки, а уже тогда хозяйки знали, что солить капусту лучше после заморозков, чтобы не закисала. Благоприятным для засолки днем считался также Артемьев день (2 ноября).

Кроме того, самыми подходящими для квашения днями недели считаются «женские дни»: среда, пятница, суббота. Капуста, посоленная в эти дни, будет отличаться приятным вкусом и хорошо сохранится.

Бочки, ведра, пакеты

И сегодня на Алтае многие сельские жители квасят капусту в бочках и кадушках. Прежде их промывают и скоблят внутри, затем выпаривают. Кладут раскаленный в печке кирпич или камень и плещут водой. Сразу закрывают кадушку крышкой на некоторое время. Такой дедовский банный способ надежно очищает деревянную тару. Капуста бочковая сегодня считается настоящим деликатесом. В бочку многие хозяйки кладут яблоки, придающие капустному рассолу особый вкус.

Кстати, капусту нынче квасят в пластиковых ведрах и даже пакетах. И все же на долгое хранение до весны перекладывают из пластиковой в стеклянные или эмалированные емкости. В посудину сверху, чтобы капуста не обветрилась и не подсохла, укладывают целыми листья. Стеклянные банки с капустой в погребе хранят под пластиковыми крышками.

Среди общих замечаний такие. Обычно кочерыжки не кладут в засолку. Считается, что не надо давать их детям грызть. Стараются не переборщить с морковью. Это тот случай, когда красота моркови не придаст капусте хруста и вкуса, а превратит ее в оранжевую кашу. В теплом помещении капуста дает сок, ее протыкают, чтобы вышла горечь. Когда прекратится выделение рассола, капусту переносят на хранение в холод.

Полезные свойства квашеной капусты

Как и любой продукт, полезные свойства капусты определяются составными элементами. Овощ включает следующее:

• витамины;
• биофлавониды;
• никотиновую кислоту;
• метиолометонин;
• сложные углеводы.

В капусте содержится огромное количество витаминов, где преимуществом обладает витамин С. Как известно, человек не способен продуцировать данный элемент, поэтому организму необходимо получение извне. Витамин С благотворно влияет на сердечнососудистую систему нормализует работу печени, укрепляет иммунитет. Чтобы усваивание витамин С прошло успешно, на помощь должны придти биофлавониды, которые активизируют процесс усваивания кислорода тканями организма. Биофлавониды как раз таки содержатся в капусте в предостаточном количестве и передаются посредством витамина Р. Капуста, подвергшая процессу квашения, и выработанный сок являются источниками таких витаминов, как А, Е, Н, К, никотиновой кислоты, а также метилометинонина (витамина U).

Последнее органическое вещество выполняет защитную функцию слизистой желудка. Также в квашеной капусте содержатся элементы, которые нормализуют желудочно-кишечный тракт, очищают организм от токсичных веществ и преграждают путь недоброкачественным образованиям. К данным элементам относится крахмал, пектины, клетчатка и органические кислоты. В целом квашеная капуста обладает множеством полезных свойств, которые оказывают благотворное влияние на человеческий организм. Если употреблять в пищу данный продукт, можно улучшить пищеварение, сердечно-сосудистую и эндокринную системы, укрепить иммунитет и нервную систему.

благоприятные дни подскажет лунный календарь

Квашеная капуста издавна была известна практически каждому человеку. Особенно она любима россиянами, ведь именно так можно было сохранить капусту на зиму и сделать вкусное дополнение к любому второму блюду. Существует много рецептов и хитростей закваски капусты. Но также для того, чтобы дольше сохранить непревзойдённый вкус хозяйки ориентируются на фазы Луны.

В нашей статье мы расскажем в какие фазы капуста получается вкуснее и храниться дольше. А также рассмотрим каждый день ноября 2019 года подробнее.

Когда солить капусту по лунному календарю в 2019 году

Дни квашения капусты в ноябре 2019 года

В старые времена хозяйки определяли фазы Луны самостоятельно «на глаз». Пользуясь своим опытом и тайными рецептами они приступали к закваске капусты. Но сейчас мы можем пользоваться благами цивилизации и не следить за Луной, а просто заглянуть в лунный календарь или воспользоваться уже отобранной и подготовленной информацией.

Согласно лунным календарям, наиболее благоприятные дни для закваски капусты это 11 и 12 ноября. Хорошими днями также будут прилегающие даты: с 9 по 12-е. Кто успел заквасить капусту 2 и 3 ноября могут обрадоваться, ведь эти дни были тоже прекрасными для заготовки овоща.

Согласно календарю фаз Луны с 13 по 28 число дня являются нейтральными. Это значит, что ничего плохого с вашим овощем произойти не должно, и капуста в любой день этого месяца должна получится хорошей. А вот 29 ноября и 30-е — будут идеальными.

Как мы говорили ранее, неблагоприятных дней в ноябре нет. Однако может подкачать рецепт квашеной капусты или само сырьё. Главное необходимо помнить, что капуста должна быть изначально хорошего качества и соблюдать технологию приготовления.

Когда квасить капусту в декабре 2019 года по лунному календарю

Как говорилось ранее, вкусная и удачная квашеная капуста будет, если изначально сырьё будет хорошим. Кочаны стоит выбирать тугие, набитые, чтобы листья не разворачивались произвольно. Конечно же, не должно быть гнили и следов поедания насекомыми.

Эксперты советуют выбирать для закваски сорта «Подарок», «Слава-1305», «Добровольская», «Менза» и другие. Такие сорта даже просто без закваски хорошо себя чувствуют глубокой зимой в хозяйских погребах.

Таким образом её можно засолить в любое время года, перед новогодними праздниками в декабре, чтобы как раз к пышному столу подать это самостоятельное и простое блюдо.

Тем более, квашеная капуста может храниться не только в погребах, но и обычной городской квартире, если технология приготовления соблюдена.

Мы поделимся простым и удачным рецептом хрустящей и белой квашеной капусты, которая простоит долго и не испортится.

Простой и вкусный рецепт хрустящей квашеной капусты на зиму

Прекрасно капуста заквашивается в деревянных дубовых бочках. Соленья любят дерево, однако в квартире проще всего приготовить такую капусту в больших стеклянных банках. Лучше всего подходят трёхлитровые.

Вкуснейшая домашняя квашеная капуста в банке

Итак, вот наш рецепт квашеной капусты на зиму. На трёхлитровую банку нужно нашинковать от 2 до 3 килограммов капусты. Также натереть морковь по вкусу. На это количество капусты хорошо будет сочетаться примерно 2 больших моркови. Понадобиться примерно 1,5 литра воды, 2 столовые ложки сахара и столько же соли (простой не йодированной) и перец чёрный горошков с лавровым листом по желанию и вкусу.

Первым делом готовим рассол. Воду вскипятить и добавить все специи, проследить, чтобы соль и сахар растворились в воде, дать остыть.

Нашинкованные овощи укладываются в стеклянную банку и утрамбовываются, но не очень сильно. Всё это заливается ранее приготовленным рассолом так, чтобы покрыть всю капусту в банке. Накрыть тканью или марлей. Банку поставить в какую-то ёмкость, так как рассол будет из-за брожения немного вытекать.

Банку с капустой поставить в проветриваемое помещение на три дня. Рекомендуется перемешивать капусту прямо в банке 1-2 раза в день. Для этого можно взять длинную деревянную палочку. Это обеспечит хорошую вентиляцию и углекислый газ будет лучше выходить из нижних слоёв. Это позволит капусте отдать свою горечь. Примерно через три дня капуста будет готова. Ниже мы предлагаем видео с ещё одним простым рецептом квашеной капусты.

Засолка капусты по лунному календарю в ноябре 2019

Добавить в избранное

Квашеная капуста на Руси считалась отличной закуской и могла разнообразить стол в зимнее время. В указанном продукте отлично сохранялся витамин С, столь необходимый организму человека в этот период. Однако для того, чтобы засолка удалась и получилась отличного качества, надо учесть немало нюансов. Рассмотрим, как солить капусту в ноябре 2019 года по лунному календарю.

ПоказатьСкрыть

Почему и для чего делают заготовки капусты по лунному календарю

Луна и её фазы влияют на многие процессы, происходящие на нашей планете. Лунный календарь давно используется огородниками для посева различных культур. Однако мало кто знает, что фаза Луны может отразиться на засолке овощей. Астрологи считают, что процессы брожения лучше проходят при растущей Луне, а при полнолунии и убывании на выходе можно получить невкусный и плохо хранящийся продукт.

Знаете ли вы? Правильно засоленная капуста может храниться и не терять своих вкусовых качеств до 6–8 месяцев.

Такая капуста сохраняет много витамина С и все исходные минералы, содержит клетчатку и органические кислоты. Молочная кислота, которая образовывается в квашеном продукте, обладает антисептическими свойствами и подавляет процессы брожения. По этим причинам даже рассол очень полезен и нередко используется, к примеру, при похмелье или наружно, как косметическое средство.

Квашеная капуста содержит мало калорий и положительно влияет на обмен веществ, но противопоказана при обострениях ЖКТ и панкреатита, при высокой кислотности желудочного сока или камнях в желчном пузыре. С осторожностью этот продукт также следует потреблять гипертоникам, ведь он содержит много соли.

Заготовка сырья по лунному календарю

Для получения отличного засола надо купить кочаны хорошего качества.

При выборе сырья надо обратить внимание на следующее:

1. Для засолки берут кочаны поздних сортов — они плотные, тяжёлые, с сочными листьями.
2. На вилках не должно быть пятен, повреждений.
3. От капусты не должен идти неприятный запах.
4. Самыми лучшими считаются вилки приплюснутой формы.
5. На вкус капустные листья для засолки не должны горчить.

Важно! Если вы используете не свою капусту с огорода, то кочерыжку и верхние листья лучше выбросить. Капуста может накапливать нитраты, а в этих частях кочана их концентрация максимальна.

После того как запаслись сырьём, можно применять лунный календарь. Солить овощи можно уже на 3-й день после новолуния и до полнолуния. Самым лучшим промежутком считается 3–6 сутки после новолуния. На вкус и качество засолки влияет также положение спутника Земли по отношению к знакам Зодиака.

Наиболее благоприятным считается время, когда Луна проходит созвездия Козерога, Льва, Овна, Стрельца или Тельца. Неблагоприятными считают знаки Девы, Рака и Рыбы.

Более всего витаминов сохраняется в кочанах, засоленных целиком или половинками, но для этого нужно иметь достаточно просторную тару для заготовок. Обычно в домашних условиях используют трёхлитровые банки, а вилки мелко шинкуют острым длинным ножом и хорошо перетирают с солью. На каждый килограмм берут 20 г каменной соли. [img Затем всё складывают в подготовленную тару, хорошо трамбуют и кладут сверху гнёт и накрывают марлей.

Процесс брожения при комнатных условиях обычно занимает около недели. Ежедневно капусту обязательно протыкают тонкой палкой. В такую заготовку на начальном этапе могут добавлять морковь или тыкву, тмин, яблоки, свёклу и даже виноград.

Видео-рецепт: Квашенная капуста

Когда солить капусту по лунному календарю в 2019 году

Традиционно засолка капусты нашими предками осуществлялась не ранее 27 сентября (праздник Воздвижения). Однако сейчас можно побаловать себя солениями в разное время года.

Рассмотрим благоприятные периоды для засолки по месяцам 2019 года:

Январь	Самый лучший промежуток для солений — 12–18 числа месяца.
Февраль	Можно заниматься консервацией с 11 по 18 (включительно) число.
Март	Промежуток 8–20 марта. Правда, лучше не солить 15–16 и 19–20 марта, так как Луна в эти дни будет проходить не те созвездия.
Апрель	Луна растёт с 7 по 18 апреля.
Май	Если у вас ещё сохранилась прошлогодняя капуста, то её можно солить с 6 по 18 число. Лучше исключить из этого промежутка 8–10 мая и 13–14 мая.
Июнь	Засолку можно осуществлять 7–16 июня.
Июль	Урожай прошлого года к середине лета уже не годен. В этот месяц засолку не делают.
Август	Можно засолить немного ранней капусты (но не квасить). Делать это надо в промежуток с 5 по 14 августа.
Сентябрь	В это время можно засолить среднеспелые сорта и делать это надо 1–12 сентября (включительно). Такая заготовка не будет так долго храниться, как продукт из поздних сортов.
Октябрь	Начинают массово созревать поздние сорта. Лучшие периоды для засола — 1–9 октября и 30–31 октября.
Ноябрь	Оптимально — с 1 и до 11 ноября, а затем с 28 числа и до конца месяца.
Декабрь	Совпадает с предыдущим месяцем — 1–11 и 28–31 декабря.

Засол капусты в ноябре по лунному календарю

Ноябрь считается благоприятным месяцем для засолки капусты. Кочаны, чуть тронутые морозом, плохо хранятся, зато набирают много сахаров и отлично идут на соленья.

Ко всему прочему такую заготовку можно вынести на улицу или балкон и не занимать ею место в холодильнике. Рассмотрим поподробнее благоприятные и неблагоприятные дни последнего месяца осени для приготовления солений.

Важно! Засолку овощей рекомендуют делать в мужские дни недели или в воскресенье. Женщин во время ежемесячных недомоганий к консервации не подпускают.

Благоприятные дни

Чтобы засолка прошла успешно, необходимо придерживаться следующих правил:

• Луна должна расти;
• Луна должна находиться в зодиакальных знаках Козерога, Тельца и Овна;
• Лучше проводить процедуру в мужские дни.

Засолку овощей в ноябре 2019 года надо делать в следующие дни:

Дата	Фаза луны	Знак зодиака
01.11.19	Луна растёт	Козерог, пятница
02.11.19	Луна растёт	Козерог, суббота;
03.11.19	Луна растёт	Козерог, воскресенье
07.11.19	Луна растёт	Рыбы, четверг
11.11.19	Луна растёт	Телец, понедельник
28.11.19	Луна растёт	Стрелец, четверг
30.11.19	Луна растёт	Козерог, суббота

Неблагоприятные дни

Неподходящим временем для засолки считаются дни, когда наступает Полная Луна или она убывает. Капуста получается не слишком хорошей по вкусовым качествам, мягковатой, а также она плохо хранится.

В ноябре 2019 полнолуние наступает 12.11.19, а луна идёт на убыль в период с 13.11.19 по 25.11.19. Таким образом, в период с 12 по 25 ноября от закваски и соления рассматриваемого овоща лучше отказаться.

Знаете ли вы? Квашеная капуста содержит антиоксиданты, препятствующие возникновению онкозаболеваний. Она способствует выведению канцерогенов, образовавшихся при жарке продуктов.

Солить капусту следует в правильное время, связанное с лунными фазами: такой продукт будет вкуснее и дольше сохранит все полезные вещества.

Когда стоит квасить капусту в ноябре и декабре 2020 года?

Качество квашеной капусты зависит не только от сорта, мастерства хозяйки, но и от фазы Луны. Готовим доступный  пробиотик правильно.

Когда квасить?

Квасить капусту советуют во время растущей Луны, на четвертый день. В полнолуние, новолуние и во время убывающей Луны готовить капусту стоит с осторожностью.   

Опытные хозяйки утверждают, что капуста получается более удачной, если ее квасить в «мужские» дни недели: в понедельник, вторник, четверг.  Приготовленная в  «женские дни» капуста может быстро прокиснуть.

Итак, в ноябре квасим капусту: 16, 21, 22, 24, 25, 26, 27, 28 числа. В декабре она получится вкусной, если квасить: 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 числа первого зимнего месяца. Не стоит увлекаться приготовлением блюда: 5, 6, 7, 10, 30 декабря.

Природный пробиотик

Квашение — процесс лактоферментирования: молочную кислоту синтезируют бактерии, присутствующие в капусте, взаимодействуя с сахарами. Как раз эта кислота придает квашеной капусте специфический запах и предотвращает от гниения. В результате ферментирования улучшается биодоступность всех полезных веществ, содержащихся в капусте.

Квашеная капуста богата витаминами С, В, К, А, фолиевой кислотой, а также, минералами: кальцием, калием, железом, фосфором и магнием, всевозможными ферментами, Омега-3 кислотой.

Есть квашеную капусту рекомендуют регулярно, не менее 100 гр в день. Она улучшает работу пищеварительной системы, предотвращает появление раковых клеток, повышает иммунную систему, препятствует преждевременному старению организма, борется с повышенным холестерином. Полезна при сахарном диабете.

Как выбрать и как солить?

Для засолки годится капуста зимних сортов. Самые лучшие – это Слава, Ладлен, Сюрприз, Подарок, Меланка, Харьковская зимняя, Атрибут, Белорусская. Выбираем самые плотные кочаны. Чтобы капуста быстро подкисла, советуют залить тёплым рассолом с добавлением на 1 литровую банку 2-х столовых ложек соли и 1 столовой ложки сахару. Такая капуста будет радовать до новогодних праздников. Добавляют морковь, чеснок, лавровый лист.

По традиционному рецепту берется соль из расчета 25 гр на кг капусты. В принципе, капусты и соли  уже достаточно, чтобы получить полноценный пролукт, но часто добавляют сахар по вкусу, а также морковь, корень сельдерея, семя укропа, тмин и массу других ингредиентов.

Кочан шинкуется и перетирается в руках с солью, и прочими ингредиентами (по вкусу), затем надо дать время отстояться в тазике, кадушке, не менее часа. Затем перекладываем в емкость (подойдет стеклянная банка, эмалированная кастрюля или ведро, деревянная бочка), плотно утрамбовывая, чтобы отжать по максимуму воздух. Укрыть капустными листьями, сверху положить деревянную решетку, или тарелку, но так чтобы поверхность закрывалась не полностью, сверху обязательно поставить гнет. Примерно через сутки капуста начнет выделять сок. Периодически ее нужно протыкать, чтобы удалить газы, делать это лучше деревянным шампуром или палкой, через день. Когда газы перестают выделяться, это свидетельствует о готовности продукта. Квасится капуста  до 15 дней, в зависимости от исходного сырья и температуры помещения. Готовую капусту можно разложить по меньшим емкостям, держать в холодильнике, в лоджии, погребе. Можно и на балконе, она подморозится, но своих качеств не потеряет. Необходимо следить, чтобы сверху всегда был рассол, так капуста лучше сохраняется.

Если не стоит проблема хранения урожая, необязательно квасить всю капусту осенью – сразу на целый год. Самая вкусная квашеная капуста – в первый месяц после приготовления. Потом она может начать подкисать. Небольшими партиями капусту можно квасить до весны. Еще больше рецептов здесь.

А еще в Омске всегда можно купить готовую квашеную капусту, которую приготовили с любовью профессионалы.

Полное руководство по приготовлению квашеной капусты в домашних условиях

Кислая, соленая и немного хрустящая домашняя квашеная капуста на удивление легко приготовить. Вам нужно всего два ингредиента: капуста и соль, а затем немного терпения, чтобы пробиотики сделали свое дело. Это простой самодельный проект, с которого можно начать, если вы новичок в ферментации, и он делает сложную и вкусную приправу с невероятными лечебными свойствами.

Что такое квашеная капуста?

Для тех из вас, кто не знаком с квашеной капустой, это приправа, сделанная из тонко нарезанной сырой капусты, ферментированной с помощью процесса, называемого лакто-ферментацией.Сырую капусту приправляют солью и оставляют на пару дней для брожения, пока она не приобретет кислый терпкий вкус.

Хотя обычно ошибочно считается, что квашеная капуста поступает из Германии (учитывая тот факт, что ее подают с колбасами), а название « квашеная капуста » имеет немецкое происхождение — что переводится как «кислая капуста», на самом деле корни этого ферментированного продукта уходят в Китай и на Восток. Европа.

Это хорошо для вас?

Как и большинство ферментированных продуктов, квашеная капуста богата полезными бактериями, которые помогают поддерживать здоровую флору кишечника, а также поддерживают функцию иммунной системы.Это пища, богатая клетчаткой, которая помогает пищеварению, уравновешивает уровень сахара в крови и может помочь снизить уровень холестерина.

Помимо пищеварительной функции, квашеная капуста и другие ферментированные продукты также полезны для обмена веществ и сердечно-сосудистой системы. Это хороший источник витаминов А, К и фолиевой кислоты.

Зачем делать это дома?

Квашеная капуста, приобретенная в магазине, часто пастеризуется, что означает, что в ней нет полезных бактерий. А поскольку приготовление квашеной капусты в домашних условиях очень дешево, не требует специального оборудования и остается стабильной при хранении в течение нескольких месяцев (храните ее в холодильнике, если на улице слишком жарко), неплохо попробовать свои силы в приготовлении в дом.

Примечания по приготовлению квашеной капусты:

Приготовить квашеную капусту очень просто, но вот несколько советов, которые обеспечат идеальное приготовление капусты каждый раз:

1. Нарежьте капусту очень тонкими ломтиками для получения наилучшей текстуры. Для этого можно использовать нож или мандолину.
2. Вам нужно выжать МНОГО. После того как вы посолите капусту, помассируйте ее чистыми руками и выдавите всю жидкость. Это может занять до 10 минут, и ваши руки могут устать, поэтому сделайте перерыв, если вам нужно!

3. Ароматизируйте это.Добавление небольшого количества аромата имеет большое значение для приготовления вкусной квашеной капусты. Добавьте толченый чеснок, тертый имбирь, поджаренный кориандр, лавровый лист или щепотку куркумы для красивого золотистого оттенка.

4. Обязательно стерилизуйте банку в горячей воде перед хранением квашеной капусты, чтобы предотвратить загрязнение.

5. Попробуйте. Дождавшись брожения в течение нескольких дней, продолжайте пробовать краут (чистой ложкой или вилкой, чтобы предотвратить загрязнение), чтобы проверить кислинку.

6. Всегда используйте чистую посуду и чистые руки при работе с ферментацией. Убедитесь, что вы не окунетесь дважды во время работы, так как это увеличивает вероятность заражения.

7. Как и в любом другом проекте по ферментации, даже если вы все сделаете правильно, он все равно может быть заражен. Так что остерегайтесь гнилостного запаха, плесени или любых других признаков того, что краут испортился. В случае сомнений лучше начать заново.

Сколько времени нужно для брожения?

На этот вопрос нет правильного ответа — это действительно зависит от множества факторов окружающей среды.Обычно для начала брожения требуется около 3 дней, и вам нужно будет продолжить дегустацию, чтобы проверить, закончилось ли оно. Если вы заметили признаки пузырьков, приятный кисловатый запах, острый и кислый вкус, брожение, вероятно, завершено.

Учтите, что в более холодном климате брожение длится дольше, а в более теплом — быстрее. Даже количество капусты повлияет на время ферментации — меньшее количество будет сделано быстрее, чем большее количество

Способы употребления квашеной капусты

Есть так много способов насладиться квашеной капустой:

— Сэндвич: добавьте немного краута в бутерброд или смешайте его с майонезом / греческим йогуртом, чтобы получить восхитительный намаз для сэндвичей.

— Тост с авокадо: измельченный авокадо, капуста и немного семян, поданные с яйцом-пашот или без него, восхитительны

— Зерновые чаши: добавьте ложку квашеной капусты в любую чашу для зерна

— Салат: смешайте его с салатом или используйте последний рассол, оставшийся в банке, для заправки салата

— Яйца: смешайте с яичницей и овощами или подавайте вместе с овощной фриттатой

— Бургер: квашеная капуста восхитительна в качестве начинки или гарнира для бургера (вместо маринованных огурцов) для немного острого вкуса

— Приправа: добавьте к любой еде целебные свойства квашеной капусты, просто добавив ложку сбоку, как если бы вы добавляли чатни, сальсу или маринад.

Как приготовить квашеную капусту

ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:

1 кочан

Розовая гималайская соль / каменная соль / поваренная соль (2% от веса нарезанной капусты)

6-8 зубчиков чеснока, натертых или измельченных

1 столовая ложка обжаренных семян кориандра

ОБОРУДОВАНИЕ:

Кухонные весы, 1 стеклянная миска, 1 большая стеклянная банка для брожения, мутитель или пестик, муслиновая ткань / сырная ткань + резинка для закрепления, неглубокая миска или тарелка

НАПРАВЛЕНИЯ:

1. Стерилизуйте банку, облив ее кипятком и полностью высушив.Перед добавлением ингредиентов убедитесь, что банка нагрета до комнатной температуры.
2. Подготовьте капусту, удалив основание и жесткие внешние листья. Разделите капусту на четыре половинки и каждую половину нарежьте тонкими ломтиками с помощью ножа или мандолины.
3. Взвесьте капусту на кухонных весах и добавьте 2% веса соли — чтобы получить это число, умножьте вес капусты на 0,02. (Вы можете увеличить содержание соли до 3% по весу, но мы предпочитаем, чтобы содержание соли оставалось в пределах 2–2,5%).
4. Добавьте капусту и соль в большую миску и чистыми руками начните массировать капусту, чтобы выпустить жидкость.Массажируйте не менее 8-10 минут, чтобы полностью высвободить всю жидкость — нам нужно большое количество жидкости, поскольку она действует как рассол.
5. Когда объем капусты уменьшится, добавьте ароматизаторы — тертый чеснок, поджаренный кориандр и перемешайте.
6. Перелейте капусту в чистую стерилизованную стеклянную банку и надавите на нее пальцами, пока она не станет компактной, а рассол не поднимется над ней. Вы не хотите, чтобы в капусте появлялись пузырьки воздуха — при необходимости используйте мутную мешалку / пестик.Капусту следует полностью погрузить в рассол, чтобы предотвратить рост плесени.
7. Сложите внешние более жесткие листья капусты и прижмите их в банке, чтобы капуста оставалась погруженной в воду. Убедитесь, что вы оставили в банке примерно 2,5 сантиметра, чтобы в ней было достаточно места для расширения. Накройте банку кисейной тканью и закрепите резинкой на шее.
8. Поместите эту банку в неглубокую посуду или тарелку и оставьте для брожения в теплом месте — в случае перелива рассола, это блюдо его поймает.Отбросьте перелив и дайте ему забродить как обычно.
9. Вы должны проверять банку каждый день на наличие признаков брожения — каждый день снимайте крышку и выпускайте воздух внутрь; это называется «отрыжкой». Вы должны увидеть пузырьки в течение первых 3 дней, что означает наличие микробной активности и ферментации.
10. Ферментация может быть проведена всего за 3 дня или может занять до 2 недель, в зависимости от климата, в котором вы находитесь. 5 дней были для нас приятным местом. Вкус через 3 дня — приятный кисловатый запах, хрустящая текстура и острый вкус означают, что краут готов.Когда квашеная капуста заквашится и будет готова, закройте банку крышкой и храните в прохладном месте или в холодильнике.

Примечания к рецепту:

• Сделайте это с обычной или красной капустой.
• Добавляйте ароматизаторы по вкусу — попробуйте смесь трав и специй.
• Не нужно делать капусту из целого кочана. Делайте меньшие партии, если хотите, и просто отрегулируйте соотношение соли соответствующим образом.

---

Все фото: Emma Christensen / The Kitchn

Приготовление квашеной капусты | Информационный центр для дома и сада

Что общего у квашеной капусты, кимчи, чайного гриба, мисо и йогурта? Все они ферментированные.Ферментация существует уже тысячи лет и является методом приготовления множества популярных продуктов питания во всем мире. Если вы хотите попробовать брожение, квашеная капуста — отличное место для начала.

Итак, что значит заквашивать пищу? С научной точки зрения, ферментация — это процесс, при котором пища превращается из углеводов в спирт или органическую кислоту с использованием дрожжей или бактерий в бескислородной среде.

Во время брожения квашеной капусты молочнокислые бактерии превращают растительный сахар в кислоты и ароматические соединения.В домашних условиях ферментация может происходить естественным путем без добавления культур. Производство кислоты (ферментация) в овощах требует условий, поддерживающих рост желательных молочнокислых бактерий. Поддерживающие условия включают воду, питательные вещества, соответствующую температуру, соответствующую концентрацию соли и отсутствие воздуха. Научно обоснованные и проверенные рецепты ферментации овощей учитывают факторы, которые вы можете контролировать, — температуру, концентрацию соли и нехватку воздуха.

Капуста до и после брожения.
Адэр Гувер, @ 2019 HGIC, внутренний номер Клемсона

По словам доктора Фреда Брейдта-младшего, микробиолога Министерства сельского хозяйства США, который специализируется на безопасности ферментированных и кислых продуктов, в научной литературе никогда не регистрировалось случая пищевого отравления сырыми овощами, которые были правильно ферментированы. И он подчеркивает, что ключевое слово — «правильно».

Ферментированные овощи могут быть безопаснее сырых, поскольку ферментация убивает вредные бактерии. Однако необходимо соблюдать основные правила безопасности пищевых продуктов.Начните с овощей, выращенных с соблюдением правил безопасности пищевых продуктов. Убедитесь, что овощи не соприкасались с навозом или неправильно обработанным компостом (который все еще может содержать патогены, такие как E. coli или Salmonella ). Вымойте овощи, руки, любую кухонную утварь или кухонную утварь, поверхности, на которых овощи будут нарезать или нарезать, а также все емкости, используемые для них. Следуйте проверенным процедурам.

Квашеная капуста : Приготовление квашеной капусты — хороший первый шаг в получении опыта в области овощного брожения.

Емкости для брожения квашеной капусты: Используйте большие глиняные кувшины, большие стеклянные банки или пищевые пластиковые контейнеры. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для сбраживания квашеной капусты, так как эти металлы вступают в реакцию с кислотами и солью квашеной капусты, обесцвечивают ее и выщелачивают. Используйте достаточно большие контейнеры, чтобы оставалось от 4 до 5 дюймов зазора между верхом кочана капусты и верхом контейнера. На каждые 5 фунтов свежей капусты обычно требуется 1 галлон (используйте 5-галлонный контейнер для следующего рецепта).

Вес для брожения квашеной капусты: Капуста для брожения должна быть полностью погружена в рассол, чтобы ограничить доступ воздуха и поддержать рост молочнокислых бактерий. Один из вариантов — использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь емкости. Если требуется дополнительный вес, установите на тарелку или крышку заполненную герметичную стеклянную банку с водой. Капусту следует залить рассолом на 1-2 дюйма.

Как вариант, поместите один очень большой пищевой пластиковый пакет внутрь другого и наполните внутренний пакет рассолом (1–1½ столовых ложки соли на литр воды).Надежно закройте конец. Используйте этот наполненный двойной мешок как груз поверх капусты. Наполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай, если мешки случайно проколоты.

Состав: Для получения квашеной капусты лучше всего используйте твердые кочаны свежей капусты. Измельчите капусту и начните рисовать в течение 48 часов после сбора урожая.

25 фунтов капусты
3/4 стакана соли для консервирования или маринования

Ожидаемая доходность: Около 9 кварт

Процедура: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.Выбросьте внешние листья. (Это удаляет многие нежелательные микроорганизмы, которые обычно встречаются на внешних листьях капусты.) Промойте головы под струей холодной воды и слейте воду.

Головы разрезать пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарежьте ломтиками толщиной в четверть дюйма. (Это увеличивает площадь поверхности и делает питательные вещества капусты более доступными для молочнокислых бактерий.)

Поместите нашинкованную капусту в емкость для брожения. Добавьте 3 столовые ложки консервной или маринованной соли.

Тщательно перемешайте чистыми руками.Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты. (Соль не только вытягивает соки и питательные вещества из капусты, но также помогает сдерживать рост нежелательных бактерий. Желаемая конечная концентрация от 2,25% до 2,5% соли благоприятствует молочнокислым бактериям Leuconostoc ; эти организмы производят молочную кислоту и желательные вкусовые соединения в крауте. .)

Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.

Убедитесь, что сок покрывает капусту. Если нет, добавьте кипяченный и охлажденный рассол (1½ столовых ложки соли на литр воды).(Молочнокислые бактерии лучше всего растут в отсутствие воздуха.)

Добавьте веса; накройте емкость чистым банным полотенцем.

Храните краут при температуре от 60 ° F до 70 ° F во время ферментации (оптимальная температура роста для молочнокислых бактерий, ферментирующих краут). При температуре от 60 ° F до 65 ° F ферментация может занять от 5 до 6 недель. При температуре от 70 ° F до 75 ° F краут полностью заквашивается через 3-4 недели, но будет содержать больше кислоты и меньше вкуса. При температуре ниже 60 ° F краут может не бродить. При температуре выше 75 ° F краут может стать мягким.

Если вы утяжелите капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте контейнер до тех пор, пока брожение не завершится и не прекратится пузыриться. Если вы используете банки в качестве утяжелителей, проверяйте краут два-три раза в неделю и удаляйте образовавшуюся накипь.

Капуста превращается в квашеную капусту в результате роста и производства кислоты последовательностью молочнокислых бактерий. Соль и ограниченное количество воздуха создают желательные условия для лейконостоков, группы менее устойчивых к кислоте молочнокислых бактерий, которые лучше растут при температуре от 60 ° F до 70 ° F.По мере роста лейконостока они производят ароматические соединения, молочную кислоту и углекислый газ, что создает среду, благоприятствующую более устойчивым к кислотам лактобактериям, которые растут при температуре выше 70 ° F. Производство кислоты в крауте дополняется лактобациллами и иногда в сочетании с другими молочнокислыми бактериями.

Хранение: Полностью сброженный краут можно хранить в холодильнике в плотно закрытом виде в течение нескольких месяцев или консервировать следующим образом:

Hot Pack: Медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½-дюймового свободного пространства. Закройте крышку и обработайте пинты в течение 10 минут и кварты в течение 15 минут в консервной бане с кипящей водяной баней.

Raw Pack: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте 20 минут для пинт и 25 минут для кварт в автоклаве с кипящей водяной баней.

Ферментация краута, если ее провести правильно, доведет пищу до «безопасного» кислотного уровня — pH 4.6 или ниже. Чтобы обеспечить правильное брожение, следуйте проверенным рецептам, полученным из надежных источников, таких как университетские сайты расширения (см. Те, которые перечислены ниже).

Ссылки и дополнительная информация:

1. Куксон Бичер, 11 марта 2014 г. Ферментация овощей в домашних условиях: соблюдайте правила безопасности пищевых продуктов . Новости безопасности пищевых продуктов http://www.foodsafetynews.com/2014/03/fermenting-veggies-at-home-follow-food-safety-abcs/#.U4y7rXYSaql
2. Так легко сохранить .2006. 5-е изд. Отредактировано доктором. E.L. Андресс и Дж. Харрисон. Совместное расширение, Университет Джорджии, Афины, Джорджия. (http://setp.uga.edu; в настоящее время не издается; 6-е издание ожидается этим летом.) Эта книга является авторитетным источником по процедурам и рецептам консервирования, а также предлагает отличные советы по поиску и устранению неисправностей.
3. Информационный центр для дома и сада Университета Клемсона, HGIC 3380, Укроп соленья и квашеная капуста , HGIC 3100, Основы соленья , HGIC 3101, Общие проблемы с рассолом и HGIC 3040, Консервирование продуктов в домашних условиях .
4. Национальный центр консервирования домашних продуктов. Университет Джорджии (www.nchfp.uga.edu).
5. Полное руководство по домашнему консервированию . 2009. USDA NIFA. Бюллетень по сельскому хозяйству 539. Бесплатная загрузка доступна по адресу http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html.
6. Ball Blue Book Руководство по сохранению . 2010. Hearthmark, LLC, d.b.a. Jarden Home Brands, Дейлвилл, Индиана.
7. Центр знаний FPM. 2013. Брожение квашеной капусты . https: // www.foodpreservationmethods.com/sauerkraut-kimchi-pickles-relishes/sauerkraut/fermentation.

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях • Буря в кружке

Квашеная капуста, один из самых популярных пивных продуктов в мире, является восхитительным лакомством в любое время года. Квашеная капуста также является идеальной пищей для этого всемирно-исторического момента, когда многие из нас застряли дома и надолго окопаются.Квашеная капуста, богатая фолатом, витаминами B6, C и K, рибофлавином, тиамином, железом, калием и магнием, является «суперпродуктом», что является суперновостью в то время, когда мы хотим поддерживать работу нашей иммунной системы. максимальная эффективность.

В этой серии из двух частей я расскажу вам о способах ферментации квашеной капусты в домашних условиях, а затем предоставлю вам несколько рецептов, которые помогут вам в этом.

Так что забудьте о консервированной квашеной капусте. Только подумайте, какой вкус будет у вашей квашеной капусты домашнего брожения с мягким хеллесом, хрустящим пилсом, пряным сэзоном, кислым и веселым гёзом или дымным раухбира.Я бы сказал, возвышенное.

Квашеная капуста сквозь века

Квашеная капуста в представлении не нуждается. Он играет второстепенную роль в приготовлении комфортных блюд Северной Америки, от хот-догов до Рубенса, добавляя приятный привкус, который рассекает жир главного аттракциона. В Центральной Европе квашеная капуста является важным дополнением к богатым блюдам из свинины и колбасы, а также может быть даже самостоятельной едой. Ничто не сравнится с тарелкой квашеной капусты, картофеля, копченой ветчины и сосисок в прохладные месяцы, особенно когда под рукой есть пиво или вино.

Квашеная капуста может быть основным продуктом питания в Германии, но у французов есть свой choucroute , а у голландцев — zuurkool . Вариации квашеной капусты не менее заметны в странах, расположенных дальше на восток и юго-восток. Польша, страны Балтии, Чехия, Словакия, Украина, Венгрия, Румыния, страны на Балканах, Россия: все они измельчают капусту, ферментируют ее и используют в основных блюдах, салатах и ​​супах. И это просто Европа.

Хотя англоговорящие люди заимствовали это слово из немецкого, квашеная капуста возникла не в Германии.Эта честь выпала на долю китайцев, которые уже более 2000 лет назад ферментировали капусту в рисовом вине. В конце концов квашеная капуста попала в Европу, завезенная либо Чингисханом во время его набегов, либо кочевыми татарами. Как бы то ни было, еврейские общины в Восточной Европе перешли на квашеную капусту и, как считается, более широко распространили ее в Европе. Европейцы по большей части отказались от вина и начали солить измельченную капусту примерно в шестнадцатом веке.

Интересный факт: хотя в Германии все еще можно найти квашеную капусту, потребление квашеной капусты на душу населения сократилось примерно до 2,6 фунта по сравнению с 4,4 фунта сорок лет назад. Даже французы едят больше квашеной капусты: 3,75 фунта квашеной капусты на человека. Но эти цифры бледнеют по сравнению с 49 фунтами кимчи, которые средний кореец потребляет в год. (Источник: GermanFoods, «Квашеная капуста: суперпродукт Германии»)

Ферментация квашеной капусты в домашних условиях

Многолетний ноябрьский пейзаж.С деревьев упали последние листья, и воздух предвещает снег. Спелая и круглая капуста усеивает поля Центральной Европы, готовые к сбору урожая. Семьи по всему региону расходятся по своим участкам с острыми режущими инструментами и загружают свои тележки головой за кочаном. Вернувшись на ферму, они поставили перед собой задачу измельчить эти зеленые шары в горы нитей, предназначенных для бочки с квашеной капустой. Квашеная капуста была незаменимым продуктом для этих семей в зимние месяцы, поскольку свежих овощей практически не существовало.В деревянные бочки помещалось до 300 кочанов, особенно если выводок был большим. Некоторые семьи приправляли капусту тмином, другие добавляли в бочки другие овощи, чтобы составить компанию капусте. В него также пошла соль, получая рассол, который делал капусту пикантной, иногда добавляя вино.

Сегодня все, что вам нужно, — это кочан капусты, соль, острый нож, весы, подходящая емкость, что-нибудь, чтобы утяжелить измельченную капусту во время брожения, и время.Если вы начнете сейчас, ваша квашеная капуста будет готова через три-шесть недель.

* Вы можете использовать глиняную посуду для большего количества или пищевые пластиковые контейнеры для меньшего количества. Если вы используете кувшин, найдите тарелку, которая входит в отверстие кувшина, и прижмите ее кувшином с водой. Герметичные черепки, которые часто поставляются с набором удобных утяжелителей, также являются хорошим вариантом, но они могут быть дорогими. Здесь, дома, мы используем 4-литровый пластиковый контейнер и взвешиваем капусту вместе с другой емкостью того же размера, наполненной водой.

1. Измельчить и взвесить капусту

Острым ножом разрежьте капусту на четвертинки и сердцевину. Мелко нашинкуйте капусту тем же острым ножом, или, если хотите, мандолиной или ножом кухонного комбайна. Установите метрические весы, затем взвесьте нашинкованную капусту и накопившийся сок.

2. Рассол

Для приготовления рассола вам понадобится соль. Но не просто соль. Держитесь подальше от стандартной йодированной поваренной соли, которая придает квашеной капусте металлический привкус.Агенты, предотвращающие слеживание, также образуют осадок. Лучше всего подойдет морская соль, но вы также можете использовать соль для маринования.

Рассол создает идеальные условия для брожения. Как отмечает Сандор Элликс Кац: «Рассол служит защитой от роста разлагающих микроорганизмов и способствует росту нужных штаммов бактерий, Lactobacilli ».

Вы хотите, чтобы количество соли составляло 2–3% от веса измельченной капусты. (Традиционные суммы находятся в диапазоне 1-2%, что ниже минимума, рекомендованного Министерством сельского хозяйства США.Если вы используете это небольшое количество, обязательно бродите на прохладной стороне.) Чем больше соли, тем медленнее брожение и тем кислее ваша квашеная капуста. Однако употребляйте слишком много соли, и вы препятствуете брожению. Из нижней части диапазона соли получается квашеная капуста с большим хрустом. Но слишком мало соли ускорит брожение, из-за чего у вас может получиться мягкая, слизистая ферментированная капуста, если ваша температура брожения будет слишком высокой.

* Хорошее практическое правило: попробуйте рассол, пока капуста выделяет сок.Если на вкус соленый, но не слишком соленый, готово. Как бы то ни было, я считаю, что все, что выше 2,5%, будет слишком соленым.

Так как же получить этот соленый эликсир? После того, как вы взвесили измельченную капусту в граммах, рассчитайте, сколько соли вам нужно для капусты. Поскольку вы используете метрику, этот расчет не может быть проще. Допустим, вы получили 1000 граммов капусты и хотите менее соленый рассол. Просто умножьте на 0,02 и вуаля: 20 граммов соли. Если вы не любите метрики, используйте 3 столовые ложки соли на каждые 5 фунтов капусты.

Если вы работаете с небольшим количеством капусты (один или два кочана), посыпьте измельченную капусту солью, аккуратно перемешивая чистыми руками. (Мы все должны быть знакомы с этим упражнением: 20 секунд и потрите под ногтями.) Как только вы распределите соль равномерно, начните массировать капусту, чтобы она высвободила сок.

3. Ферментация

Вымойте сосуды для брожения горячей мыльной водой. Если вы домашний пивовар и у вас есть какое-то дезинфицирующее средство, быстро опрыскайте все.Перелейте капусту и сок в чистую до брожения емкость и утрамбуйте, чтобы выпустить пузырьки воздуха. На этом этапе можно добавить немного специй. Прекрасные кандидаты — семена тмина, кориандра или ягоды можжевельника. Предполагая, что ваша капуста относительно свежая, ожидаемая квашеная капуста теперь должна быть примерно на дюйм ниже рассола.

* Если у вас старая капуста, она будет суховатой. Просто сделайте быстрый рассол и добавьте его. Один литр воды весит один килограмм. Добавьте 20 граммов соли, перемешайте — и готово.Храните немного в холодильнике на случай, если позже вам понадобится наполнить емкость для брожения.

Затем взвесьте измельченную капусту любым нереактивным приспособлением, которое плотно прилегает к емкости для брожения. Это создаст воздушный шлюз. Накройте наволочкой, чтобы животные не попали внутрь, поместите ее в прохладное место — желательно с постоянной температурой — и позвольте микробам творить чудеса. Периодически проверяйте квашеную капусту и снимайте с нее все образующиеся цветки плесени и доливайте рассол, если квашеная капуста начинает всплывать над поверхностью.

Как долго нужно сбраживать квашеную капусту?

Как долго вам нужно ждать? Короткий ответ: пока вам не понравится вкус и текстура квашеной капусты. Вы можете приступить к делу примерно через десять дней, но большинство экспертов рекомендуют подождать три недели, чтобы дать всем этим полезным микробам возможность процветать. Как пишет Холли Хоу, самопровозглашенный «Мастер квашеной капусты»: «Этот временной промежуток обеспечивает хорошее развитие вкуса, надлежащий уровень кислотности и полное потребление всех сахаров, содержащихся в капусте.”

Для следующих рекомендаций я объединил советы и предложения Национального центра консервирования домашних продуктов (на основе рекомендаций Министерства сельского хозяйства США), Гарольда МакГи ( On Food and Cooking ) и мастера квашеной капусты:

• Оптимальный диапазон составляет 64–76ºF (18–24ºC).
• При 60–65 ºF (16–18 ºC) ферментация может длиться от пяти до шести недель. 65ºF (18ºC) — оптимальное место для цвета, вкуса и уровня витамина C .
• Для получения идеально хорошей квашеной капусты заквашивайте при температуре 70–76 ° F (21–24 ° C).Ваша квашеная капуста будет готова через три-четыре недели.
• При 60 ° F (16 ° C) отверждение может занять от шести до восьми недель. Ваша квашеная капуста не должна сбраживаться при температуре ниже 60ºF (16ºC). Как ни странно, я ферментировал квашеную капусту при немного более низких температурах. Просто им нужно больше времени для брожения.
• Повышенная температура отрицательно скажется на вкусе и текстуре квашеной капусты. Высокая температура может быть даже совершенно опасной, особенно если вы используете небольшое количество соли.Согласно KitchenProject.com, контроль температуры становится критическим при использовании традиционных количеств соли (соотношение соли к капусте ниже 2%): «Пищевое отравление может произойти, если температура брожения слишком высока».

Холли Хоу так говорит о ферментации при повышенных температурах: «Большую часть работы выполняют гомоферментативные бактерии, которые производят молочную кислоту, но не уксусную кислоту и другие ароматизаторы, которые способствуют сложному вкусу действительно хорошей квашеной капусты.”

Итак, вот оно. Думайте о квашеной капусте так же, как о лагере. Не торопитесь, бродите медленно и медленно, если можете.

Когда все сказано и сделано

Иногда хорошее не приходит к тем, кто ждет. Как и в случае с пивом дикого / смешанного брожения, брожение квашеной капусты иногда может сойти с рельсов. Если квашеная капуста пахнет плесенью, не ешьте ее . У меня такое случалось только один раз, и это было потому, что я не продезинфицировал кирпичи, которые я использовал, чтобы утяжелить тарелку в своей посуде.Кирпичи покрылись плесенью, и плесень проникла в рассол и квашеную капусту. Увы. Вы также можете получить квашеную капусту низкого качества, если добавите слишком много соли, которая ингибирует образование Lactobacilli (см. Выше). Поверьте мне: никакое количество пищевой молочной кислоты не спасет такую ​​квашеную капусту. Вылейте его в компост и снова сядьте на лошадь при следующей ферментации. Все, что вы потеряете, это пара баксов.

Это редкие случаи. Скорее всего, ваше терпение будет вознаграждено восхитительно кислой и слегка хрустящей квашеной капустой, которую вы можете съесть как есть или использовать в качестве основы для простых, но изысканных застолий.Если он немного соленый, просто промойте его и отправляйтесь на скачки.

В планах: рецепты квашеной капусты, которые хорошо сочетаются со стилями пива от Helles до Rauchbier и Gueuze.

Источники

GermanFoods, «Квашеная капуста: суперпродукт Германии».

Сандор Элликс Кац, Дикое брожение: вкус, питание и мастерство кормов для живых культур, (Вермонт: Chelsea Green Publishing Company, 2003).

KitchenProject.com, «История квашеной капусты.”

Холли Хоу, «Как долго нужно сбраживать квашеную капусту?» Квашеная капуста .

Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen , revised edition (New York: Scribner, 2004).

Национальный центр консервирования домашних продуктов, «Подготовка и консервирование ферментированных продуктов».

Барбара Ролек, «Квашеная капуста: типичный восточноевропейский овощ», The Spruce Eats , октябрь 2019 г.

USDA, «Безопасная ферментация продуктов в домашних условиях», 2015 г.

За исключением обложки, все изображения сделаны Францем Д. Хофером. Фотография «Квашеная капуста» предоставлена ​​Томом Кохом, Ghostletters Vienna: Traces of Urban Identity (Вена: Falter Verlag, 2016). Щелкните эту ссылку, чтобы найти копию: https://shop.falter.at/ghostletters-vienna-17.html

© 2020 Франц Д. Хофер и Буря в кружке. Все права защищены.

Как приготовить квашеную капусту

В связи с тем, что набирают популярность такие необычные закваски, как кимчи и чайный гриб, все больше и больше домашних поваров стремятся попробовать ферментацию.

Брожение пищи — это наука. Чтобы убедиться, что то, что вы делаете, безопасно для употребления, важно следовать рецепту из надежного источника и поддерживать чистоту на рабочем месте, по словам Кэти Савой, преподавателя по кулинарии Университета штата Мэн.

Квашеная капуста — один из самых традиционных ферментированных продуктов и хорошая отправная точка для людей, впервые пробующих ферментацию.

Savoie предлагает Национальный центр консервирования домашних продуктов рецепт квашеной капусты, который начинается с 25 фунтов капусты.По словам Савойи, если девять литров капусты — это слишком много для вас, рецепт можно приготовить из пяти фунтов капусты и трех столовых ложек маринованной и консервной соли.

Для начала удалите внешние листья с пяти фунтов капусты и промойте кочаны. Нарезав кочаны на четвертинки и удалив сердцевины, нарежьте капусту кусками толщиной четверть. Савойя предлагает использовать для этого процесса мандолину.

После того, как капуста нарезана, насыпьте ее и соль в продезинфицированный контейнер для пищевых продуктов, например, квашеную капусту или ведро на пять галлонов.Выложив соль и капусту слоями, смешайте ингредиенты, чтобы листья капусты начали измельчаться. Кочанная капуста должна быть плотно упакована, а смешивание соли приведет к выведению влаги из капусты и получению рассола. Если во время этого процесса не образуется достаточно жидкости, чтобы покрыть капусту, добавьте в рассол полторы чайных ложки соли на литр воды.

Чтобы дать возможность бродить, накройте емкость тарелкой и чем-нибудь, чтобы утяжелить тарелку, затем накройте чистым полотенцем.При температуре от 70 до 75 градусов квашеная капуста ферментируется за три-четыре недели. При температуре от 60 до 65 градусов брожение длится от пяти до шести недель. Более низкие температуры могут привести к тому, что квашеная капуста не ферментируется. Точно так же нежелательны более высокие температуры — он может стать мягким и нежелательным.

Когда ваши ферментируемые овощи достигнут полного брожения — когда пузырьки прекратятся — удалите пену или накипь, образовавшуюся на поверхности овощей.

Готовую квашеную капусту можно холодно фасовать в банки и хранить в холодильнике несколько месяцев.Если вы хотите, чтобы квашеная капуста оставалась стабильной при хранении, необходимо обработать закрытые банки на кипящей водяной бане.

Изначально эта история была опубликована в сентябрьском выпуске Bangor Metro за 2017 год. Чтобы подписаться на журнал, щелкните здесь.

Еще статьи из БДН

Ферментация — Урожай Garden City

Наступила осень, и вместе с ней приходят те осенние овощи, которые вы знаете и любите — капуста, морковь, свекла, картофель, лук, брюква, зимняя тыква.По мере того как овощи накапливаются, вам может быть интересно, что со всем этим делать. Осенние продукты хороши тем, что многие из них предназначены для хранения, и, следовательно, простительно, если вы забудете их на несколько недель в задней части холодильника. Большая его часть продлится до самой зимы. Но если вы ищете веселые осенние проекты с восхитительными результатами, возможно, пришло время окунуться в мир брожения.

Несколько лет назад я боялся ферментации, потому что это казалось трудным и грубым, а что, если я случайно вырасту колонию токсичных бактерий внутри своей банки с квашеной капустой? Оказывается, это совсем не сложно.С тех пор квашеная капуста и кимчи, чайный гриб и соленые огурцы стали частью моего ежегодного распорядка, особенно в это время года. Это простой способ избавиться от большого количества овощей, которые могут переполнять ваш холодильник или столешницу, и как только вы освоите это, вы сможете бесконечно экспериментировать с разными вкусами, ингредиентами и временем брожения. Вот несколько моих любимых овощных заквасок, которые стоит попробовать этой осенью.

Квашеная капуста классическая

Ваш старый добрый краут.Поиграйте с ароматизаторами и специями — я люблю добавлять яблоки, лук, тмин и семена горчицы.

Вам потребуется:

• 1 большая банка каменщика (лучше полгаллона, но вы можете заставить ее работать с квартой) или горшок для брожения

• Маленькая стеклянная банка, утяжеленная чистыми камнями, или вес для брожения

• 1 большой кочан или 2 маленькие кочаны (всего около 5 фунтов)

• 3 столовые ложки соли *

• Семена тмина, чеснок, имбирь, горчичное семя, другие ароматизаторы (если используются)

* Небольшое замечание по поводу соли — важно соотношение соли и овощей.Если вы готовите небольшую партию капусты или других маринованных овощей, хорошее практическое правило — около 2 чайных ложек (или 10 г, если у вас есть кухонные весы) соли на фунт овощей. Существуют разные мнения об идеальном соотношении соли, но просто знайте, что чем меньше соли вы используете, тем быстрее происходит ферментация (а это значит, что вам нужно больше следить за ней) и тем менее кислым будет ваш конечный продукт. Ваши капусты и кимчи, вероятно, будут иметь слишком соленый вкус в первые несколько дней закваски, но по мере их прохождения будут становиться более мягкими.

PREP

Удалите внешние листья и сердцевину капусты, затем нарежьте тонкими ломтиками. Вы можете использовать кухонный комбайн, чтобы ускорить этот процесс.

В большой миске посыпьте капусту солью и вмесите ее руками в течение примерно десяти минут. Со временем капуста начнет выделять сок. Конечная цель — получить достаточно сока или рассола, чтобы полностью покрыть капусту в кувшине или банке, которые вы используете. А теперь самое время добавить тмин и другие специи.Вы также можете добавить морковь, яблоки, лук или другие овощи, с которыми вы, возможно, экспериментируете на этом этапе — просто будьте осторожны, изменяя соотношение соли, если вы добавляете дополнительные ингредиенты!

УПАКОВКА

Плотно набейте капусту в емкость для брожения и залейте весь рассол. Если рассол недостаточно покрывает овощи, можно добавить немного воды. Капусту нужно полностью залить жидкостью. Убедитесь, что у вас есть хотя бы дюйм или около того свободного места в верхней части банки.

Помните те внешние листья капусты, которые были раньше? Возьмите один из самых чистых и разорвите его, чтобы он поместился в банку. Положите лист поверх нашинкованной капусты и нажмите, чтобы погрузить его в рассол. Это поможет предотвратить всплытие кусков капусты наверх. Поместите бродильную гирю на капусту или возьмите банку поменьше, утяжеленную чистыми камнями. Неплотно закройте банку крышкой. Если у вас есть воздушный шлюз и крышка для брожения, используйте ее, но и обычная крышка банки вполне подойдет.

ФЕРМЕНТ

Фермент в течение 1-4 недель при комнатной температуре, в зависимости от вашего вкуса. Если вы используете обычную крышку, очень важно каждый день отрыгивать банку, чтобы выпустить газы, которые накапливаются, и предотвратить любые незначительные взрывы банки. Просто ослабляйте верхнюю часть раз в день и выпускайте немного воздуха. Пузырьки и пена на поверхности жидкости — это нормально, но если вы заметили плесень, откройте банку и соскребите ее. Вся капуста, погруженная в рассол, все еще будет в порядке.

Обычно мне нравится квашеная капуста в возрасте двух-трех недель, но некоторым она нравится более свежей и хрустящей, а некоторым она нравится старше и более кислой.Хорошее практическое правило — открыть его и попробовать на вкус через неделю или десять дней, а затем решить, хотите ли вы продолжить ферментацию. Если вы решили, что квашеная капуста вам по вкусу, храните ее в холодильнике до шести месяцев. Брожение будет продолжаться, но очень медленно.

Кимчи

Кимчи — это корейское название ферментированных или маринованных овощей или фруктов. Вы, наверное, раньше ели баечу или кимчи из капусты. Она очень похожа на квашеную капусту.

Вам потребуется

• Кувшин для каменщика на полгаллона или кувшин для брожения

• Кувшин для брожения или меньший сосуд, утяжеленный камнями

• 1-2 головки (около 3 фунтов) капусты Напа (вы можете сделать это с обычная капуста, но традиционная капуста напа или пекинская)

• 2-4 столовые ложки пасты чили, порошка чили или свежего перца чили (лучше всего в корейском стиле, например гочугару)

• 1 пучок зеленого лука или небольшой лук , лук-порей или лук-шалот

• 6 зубчиков чеснока

• 2 столовые ложки тертого имбиря

• Морковь, редис, репа, любой другой овощ, который вы можете добавить

• Около 6 столовых ложек соли (взвесьте ингредиенты и придерживайтесь соотношения!)

• Рыбный соус (по желанию)

• ½ стакана воды

• 1 ½ столовой ложки сахара

• 1 ½ столовой ложки рисовой муки

PREP: В отличие от квашеной капусты, можно оставить капусту более крупно нарезанной в кимчи.Многие люди разрезают капусту на четвертинки и оставляют ее при этом, другие крупно нарезают ее на куски. Нарежьте или нашинкуйте любые другие овощи, которые вы хотите добавить на этом этапе, но не добавляйте специи (перец чили, лук, чеснок и имбирь).

Посыпьте овощи солью и массируйте, пока они не начнут выделять жидкость. Если вы используете капусту напа, это займет меньше времени, чем с зеленой капустой. Оставьте на два часа, массируя каждые тридцать минут.

Пока овощи лежат, сделайте пасту из специй.Проще всего это сделать с кухонным комбайном, но вы можете обойтись и без него, просто он может быть немного короче. Вскипятите ½ стакана воды и смешайте с порошком чили или пастой чили, сахаром и рисовой мукой. Смешайте, пока он не превратится в жидкую кашицу, более густую, чем вода, но достаточно жидкую, чтобы ее можно было вылить. Натереть имбирь и чеснок, нарезать лук или зеленый лук, нарезать или растолочь любой свежий перец чили и перемешать в кухонном комбайне до образования пасты. Если хотите, можете добавить сюда рыбного соуса для особого фанка.

Смешайте овощи с пастой.Хорошо перемешайте — сдавите все вместе, пока овощи не покроются пастой.

УПАКОВКА

Поместите овощи в кастрюлю или банку. Как и в случае с квашеной капустой, плотно упакуйте и добавьте все соки, пока овощи полностью не покроются. Взвешивайте капустный лист, вес для брожения или меньшую банку. Накрутите крышку на банку.

ФЕРМЕНТ

Если вы используете обычную крышку от банки, не забывайте отрыгивать ее каждый день! Проверьте аромат через несколько дней. Кимчи сильнее по вкусу, чем квашеная капуста, а также имеет тенденцию к более быстрому брожению благодаря ингредиентам в пасте чили, поэтому не ждите так долго, чтобы проверить, как краут! Когда оно будет сброжено по вашему вкусу, храните его в холодильнике.

Квас

Квас — слабоферментированный напиток из соленых овощей, настоянный на воде. Для меня это новый фермент, обнаруженный при просмотре книги Wild Fermentation (отличное руководство по ферментации для новичков!). Этим летом моя коллега Мишель сделала это несколько раз, и я сам попробовал. Этот рецепт заимствован из рецепта свекольного кваса из Wild Fermentation .

Вам нужно

• Банка каменщика емкостью 1 литр

• 1 большая свекла или несколько меньших свекл

• Специи — хрен, имбирь, чеснок, гвоздика, корица, все, что вы хотите!

• 1 столовая ложка сока квашеной капусты (необязательно, но запускает ферментацию)

PREP

Порубите свеклу на мелкие кусочки, чтобы заполнить примерно треть банки.Добавьте любые специи и залейте водой, чтобы полностью заполнить банку. Добавьте две чайные ложки соли (или больше, если хотите посолить). При использовании добавьте сок квашеной капусты. Накрыть крышкой.

ФЕРМЕНТ

Брожение в течение нескольких дней и дегустация ежедневно. Хотя ферментация не так активна, как кимчи или краут, мне все же нравится отрыгивать банку на всякий случай, и я пробую смесь каждый день, чтобы проверить, готова ли она. Когда он начнет приобретать глубокий темный цвет и более сильный вкус, процедите свеклу и специи.Традиционно жидкость едят как есть, но я предпочитаю ее в качестве основы для супов, таких как борщ, соусов или свекольного хумуса. Вы также можете карбонизировать его, выполнив второе брожение в бутылке меньшего размера и оставив его на прилавке на несколько дней.

Свеклу тоже не выбрасывайте! Все овощи, которые вы использовали для приготовления кваса, теперь слегка маринованные и вкусные. Добавляйте их в салаты или ешьте сырыми в качестве закуски!

Соленья с укропом

В наши дни большинство из нас маринуют уксус, но традиционный метод маринования — это закваска.Они предназначены не для консервирования солений, а скорее для маринованных огурцов, которые вы едите в течение месяца или двух после приготовления. Этот рецепт также адаптирован из Wild Fermentation.

Вам понадобится

• Кувшин для каменщика емкостью 1 литр или кувшин для брожения

• 1 фунт огурцов — маленькие соленые огурцы, оставленные целиком, или более крупные огурцы, нарезанные вдоль

• 1-2 головки цветущего укропа или 2 столовые ложки сушеный укроп (лучше всего смешать семена и листья)

• 2 головки чеснока

• 1 столовая ложка цельного перца

• 2-4 столовые ложки приправы для маринования (при желании — отлично работает и без!)

• 1 ½ столовой ложки соли

• 2 стакана воды

PREP

Огурцы промыть и при необходимости нарезать.Слегка раздавите зубчики чеснока плоскостью ножа. Добавьте соль в 2 стакана воды и перемешивайте, пока соль не растворится, чтобы образовался рассол.

УПАКОВКА

Положите на дно банки специи, чеснок и укроп и плотно уложите огурцы, чтобы кусочки не всплыли вверх. Добавьте рассол. Если вам не хватает, приготовьте еще немного из расчета ¾ столовой ложки соли на 1 стакан воды. Если вам нравятся соленые огурцы, вы можете отрегулировать соотношение — в Интернете есть полезные таблицы.Если огурцы всплывают наверх, отрежьте кусок большего огурца, чтобы удерживать их (например, использовать лист капусты для удержания квашеной капусты) или используйте легкую гирю для брожения. Неплотно закройте банку.

ФЕРМЕНТ

Вы можете сбраживать на прилавке или в холодильнике. Ферментация при комнатной температуре будет быстрее, а огурцы потеряют больше цвета, а ферментация в холодильнике будет медленнее. Проверяйте регулярно в любом случае — обычно я начинаю пробовать на десятый день, и продолжаю есть по мере развития вкуса.Если вы делаете закваску при комнатной температуре, следите за консистенцией соленых огурцов. Если они станут мягкими, уберите их в холодильник.

Хотите больше?

Ферментация имеет безграничные возможности и бесконечные вариации, даже если не брать эти базовые рецепты. Поиграйте! Хороший зимний проект. Отличные ресурсы ферментации включают Wild Fermentation Сандора Каца и The Art of Fermentation ; Дэвид Зильбер и Рене Редзепи The Noma Guide to Fermentation и серия видеороликов Bon Appetit It’s Alive! , доступны на YouTube.

Эрик говорит о кимчи (и капусте Напа)

Самое известное и традиционное кимчи у корейцев готовится из капусты напа (вон бок по-корейски). Это кимчи, которое всегда подают в корейских ресторанах.

В течение следующих недель или двух Black Cat Farm будет продавать капусту напа на Boulder Farmers’Market. Эрик говорит, что хорошее кимчи можно приготовить из любого овоща горчичного (крестоцветные овощи, такие как брокколи, брюссельская капуста, а также цветная капуста, капуста и горчичные растения, такие как татсой).Тем не менее, это ваш шанс приготовить собственное баечу кимчи (кимчи с капустой напа) и почувствовать себя корейцем.

Капуста Напа

Капусту напа так сложно выращивать весной в округе Боулдер, что трудно понять, почему Эрик даже пытается это сделать. Даже когда он запускает его в начале года, когда он созревает поздней весной, он склонен зацвести и стать горьким, прежде чем он сможет собрать урожай.

Эрик сравнивает выращивание капусты напа с постройкой карточного домика во время урагана.Любой стресс приводит к тому, что он сбегает (бросает семена), поэтому он не любит все растения, следя за тем, чтобы они не были переполнены и хорошо пропалены. Он упомянул кое-что о том, как с любовью разговаривать с ними и читать сказки на ночь, но мы не уверены, верим ли мы ему. Это большая ферма, и предстоит многое сделать.

Осенью выращивать капусту напа еще хуже, потому что капуста напа — любимая еда кузнечиков. К тому времени, когда кочанная капуста начинает взлетать, кузнечики повзрослели и стали крупными.У Эрика были годы, когда он сажал акры капусты напа для осеннего урожая и не собирал ни единой капусты.

Несмотря на все это, Эрик надеется на лучшее и все равно сажает капусту напа, потому что ему это нравится. И любовь является решающим фактором для шеф-повара / ресторатора, который занимается фермерством, в отличие от фермера, который не может позволить себе выращивать опасные овощи, которые могут быть незнакомы их клиентам.

Вскоре в меню ресторана Black Cat Farm-Table-Bistro будет блюдо с капустой напа, которое, по словам Эрика, является фантастическим: рыба, завернутая в листья капусты напа с утиным жиром, сбрызнутым сверху, и трюфельной стружкой.

Кимчи Эрика

Ниже приведены рекомендации Эрика по приготовлению кимчи. Это не точный рецепт, а приблизительный.

Состав

2 головки капусты Напа или эквивалентные 4 фунта растения другого семейства горчичных
1 пучок японской репы, дайкона или любой другой репы Хинона Кабу
1 головка чеснока, очищенные и измельченные зубчики
1 зеленый лук
1/2 стакана из * кошерной соли
Ферментированный рыбный соус или сушеные креветки
Тайская паста из красного чили, * Хлопья корейского чили (гочугару), измельченный тайский сушеный чили
1 большой и очень чистый нереактивный контейнер для ферментации кимчи (использование металлов не допускается, кроме нержавеющей стали )
1 большая пластиковая сумка на молнии

* Кошерная соль не содержит йода и / или агентов, препятствующих слеживанию, которые могут препятствовать ферментации.
* Вы можете надежно найти корейские хлопья чили в корейских продуктовых магазинах, таких как HMart в Вестминстере и Аврора, штат Колорадо.

1. Очень тонко нарезать овощи, кроме чеснока. Для капусты напа или любой другой листовой горчицы это означает нарезание листьев тонкими полосками.
2. Переместите нарезанные овощи в чашу миксера с крючком для теста или лопаткой, добавьте соль и перемешивайте, пока овощи не начнут выделять жидкость. Или вы можете энергично перемешать смесь вручную в большой миске.
3. Добавьте чеснок, столовую ложку рыбного соуса или 2 столовые ложки сушеных креветок и перец чили (по вкусу). Для тайской пасты чили вы можете попробовать пару столовых ложек. Точно так же постепенно добавляйте сушеный чили, пока не найдете нужный уровень пряности.
4. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
5. Перелейте кимчи в емкость для брожения, интенсивно сжимая при этом.
6. Сохраняйте упаковку кимчи даже после того, как переложили его, пока жидкость, которую вы выталкиваете из овощей, не покроет их.
7. Заполните пластиковый пакет на молнии водой и закройте его.
8. Полностью накройте поверхность овощей пакетом на молнии. Пакет утяжелит овощи и защитит их от воздуха.
9. Оставьте емкость для кимчи при комнатной температуре (примерно 70 градусов).
10. Через четыре дня начните регулярно пробовать кимчи. Когда оно станет вам по вкусу (чем дольше оно будет бродить, тем кислее и пикантнее), перенесите контейнер для кимчи в холодильник. Затем ферментация замедлится до такой степени, что станет незаметной.

Кимчи должно храниться в холодильнике от 3 до 6 месяцев.

** Фото jqn (пользователь flickr) (http://flickr.com/photos/jqn/28

22/) [CC-BY-SA-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/) 2.0)], через Wikimedia Commons

Почему ферментированные продукты могут нанести серьезный вред вашему здоровью | The Independent

Ферментированные продукты стали очень популярными благодаря заявлениям об их питательных свойствах и заявленной пользе для здоровья, такой как улучшение пищеварения, повышение иммунитета и даже помощь людям в похудании.Некоторые из самых популярных ферментированных продуктов включают кефир, чайный гриб, квашеную капусту, темпе, натто, мисо, кимчи и хлеб на закваске.

Но хотя эти ферментированные продукты могут дать нам много преимуществ для здоровья, большинство людей не осознают, что они могут не работать для всех. У некоторых людей ферментированные продукты могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем.

Ферментированные продукты содержат множество микроорганизмов, таких как живые бактерии и дрожжи (известные как пробиотики). Однако не все микроорганизмы плохи. Многие из них, как и пробиотики, безвредны и даже полезны для нас.

В процессе ферментации пробиотики превращают углеводы (крахмал и сахар) в спирт и / или кислоты. Они действуют как натуральный консервант и придают ферментированным продуктам особый вкус и аромат. На ферментацию влияют многие факторы, включая тип пробиотика, основные метаболиты, производимые этими микробами (например, молочную кислоту или определенные аминокислоты), и пищу, подвергающуюся ферментации. Например, пробиотический йогурт получают путем сквашивания молока, чаще всего с молочнокислыми бактериями, которые производят молочную кислоту.

Ферментированные продукты содержат большое количество пробиотиков, которые обычно считаются безопасными для большинства людей. Фактически, они обладают антиоксидантной, антимикробной, противогрибковой, противовоспалительной, антидиабетической и антиатеросклеротической активностью. Однако некоторые люди могут испытывать серьезные побочные эффекты после употребления ферментированных продуктов.

1. Вздутие живота

Наиболее частой реакцией на ферментированные продукты является временное увеличение газов и вздутие живота.Это результат избыточного газообразования после того, как пробиотики убивают вредные кишечные бактерии и грибки. Пробиотики выделяют антимикробные пептиды, убивающие вредные патогенные организмы, такие как сальмонелла и кишечная палочка.

Недавнее исследование показало антимикробный эффект пробиотических штаммов Lactobacilli , обнаруженных в коммерческом йогурте. Хотя вздутие живота после употребления пробиотиков кажется хорошим признаком того, что вредные бактерии удаляются из кишечника, у некоторых людей может возникнуть сильное вздутие живота, которое может быть очень болезненным.

Употребление слишком большого количества чайного гриба также может привести к избыточному потреблению сахара и калорий, что также может привести к вздутию живота и газам.

2. Головные боли и мигрени

Ферментированные продукты, богатые пробиотиками, в том числе йогурт, квашеная капуста и кимчи, естественным образом содержат биогенные амины, образующиеся во время ферментации. Амины создаются определенными бактериями для расщепления аминокислот в ферментированных продуктах. Наиболее распространенные из них, содержащиеся в продуктах, богатых пробиотиками, включают гистамин и тирамин.

Некоторые люди чувствительны к гистамину и другим аминам и могут испытывать головные боли после употребления ферментированных продуктов. Поскольку амины стимулируют центральную нервную систему, они могут увеличивать или уменьшать кровоток, что может вызвать головные боли и мигрени. Одно исследование показало, что диета с низким содержанием гистамина снижает головную боль у 75% участников. Поэтому предпочтительнее принимать пробиотические добавки.

Новости науки в картинках

Показать все 20

1 / 20Новости науки в картинках

Новости науки в картинках

У Плутона «бьющееся сердце» из замороженного азота

У Плутона «бьющееся сердце» из замороженного азота, которое, как выяснило НАСА, совершает странные вещи с его поверхностью.Загадочное ядро, кажется, является причиной особенностей на его поверхности, которые очаровали ученых с тех пор, как они были обнаружены миссией НАСА New Horizons. «До New Horizons все думали, что Плутон будет нетболлом — совершенно плоским, почти без разнообразия», — сказал Танги Бертран, астрофизик и планетолог из Исследовательского центра Эймса НАСА и ведущий автор нового исследования. «Но это совершенно другое. Здесь много разных ландшафтов, и мы пытаемся понять, что там происходит.»

Getty

Новости науки в картинках

Более 400 видов, обнаруженных в этом году Музеем естественной истории

Древний перевернутый червеобразный вид rhenopyrgus viviani (на фото) — один из более чем 400 видов, ранее неизвестных науке, которые были обнаружены эксперты Музея естественной истории в этом году

PA

Научные новости в картинках

Галки могут идентифицировать «опасных» людей

По словам ученых, галки могут идентифицировать «опасных» людей, слушая предупредительные призывы друг друга.По словам исследователей из Университета Эксетера, очень социальные птицы также запомнят этого человека, если они снова приблизятся к своим гнездам. В кабинете к их гнезду подошел неизвестный диким галкам человек. В то же время ученые проигрывали запись предупредительного звонка (угроза) или «контактных звонков» (без угрозы). В следующий раз, когда галки увидели того же человека, птицы, которые ранее слышали предупреждающий сигнал, заняли оборонительную позицию и вернулись в свои гнезда в среднем более чем в два раза быстрее.

Getty

Новости науки в картинках

Эмбрионы черепахи влияют на пол путем встряхивания

Пол черепахи определяется температурой, при которой они инкубируются. Теплые температуры благоприятствуют самкам. Но, покачиваясь вокруг яйца, эмбрионы могут найти «Зону Златовласки», что означает, что они могут защитить себя от экстремальных тепловых условий и обеспечить сбалансированное соотношение полов, согласно новому исследованию, опубликованному в журнале Current Biology

Ye et al / Текущая биология

Научные новости в картинках

В Африке уровень браконьерства на слонов снизился

Уровень браконьерства на африканских слонов снизился на 60% за шесть лет, как показало международное исследование.Считается, что это снижение может быть связано с запретом на торговлю слоновой костью, введенным в Китае в 2017 году.

Reuters

Научные новости в фотографиях

Древний четвероногий кит обнаружен в Перу

Ученые определили четвероногое существо с перепонкой. ноги, чтобы быть предком кита. Окаменелости, обнаруженные в Перу, привели ученых к выводу, что огромные существа, которые пересекают океаны планеты сегодня, произошли от маленьких копытных предков, которые жили в Южной Азии 50 миллионов лет назад

A.Дженнари

Новости науки в картинках

Обнаружено животное с временным анусом

Ученый наткнулся на существо с временным анусом, которое появляется только тогда, когда это необходимо, прежде чем полностью исчезнуть. Доктор Сидней Тамм из Морской биологической лаборатории сначала не смог найти никаких следов ануса у этого вида. Однако по мере того, как животное наполняется, поры открываются, чтобы избавиться от отходов

Стивен Джонсон

Научные новости в фотографиях

Обнаружена гигантская пчела

Гигантская пчела Уоллеса, которую опасаются исчезновения, была замечена впервые почти за все время. 40 лет.Международная группа экологов заметила пчелу, которая в четыре раза больше типичной медоносной пчелы, во время экспедиции на группу индонезийских островов

Clay Bolt

Научные новости в фотографиях

Новые виды млекопитающих, найденные внутри крокодила

Ископаемые кости, переваренные крокодилами, показали существование трех новых видов млекопитающих, которые обитали на Каймановых островах 300 лет назад. Кости принадлежали двум крупным видам грызунов и маленькому животному, похожему на землеройку

Музей естественной истории Нью-Мексико

Научные новости в картинках

Созданная ткань, изменяющаяся в зависимости от температуры

Ученые из Университета Мэриленда создали ткань которая адаптируется к теплу, расширяется, чтобы позволить большему количеству тепла уходить из тела в тепле и уплотняется, чтобы удерживать больше тепла в холоде

Фэй Левин, Университет Мэриленда

Новости науки в картинках

Слезы детенышей мыши могут быть использованы для борьбы с вредителями

Исследование, проведенное Токийским университетом, показало, что слезы детенышей мышек заставляют самок мышей меньше интересоваться сексуальными достижениями самцов

Getty

Научные новости в картинках

Последнее предупреждение об ограничении «климатической катастрофы»

Межправительственная группа экспертов по изменению климата выпустила отчет, в котором прогнозируется влияние повышения глобальной температуры на 1 градус.5 градусов Цельсия и предостерегает от более высокого повышения

Getty

Научные новости в картинках

Нобелевская премия для химиков-эволюционистов

Нобелевская премия по химии была присуждена трем химикам, работающим в области эволюции. Фрэнсис Смит получает приз за свою работу по руководству эволюцией ферментов, а Грегори Винтер и Джордж Смит получают приз за свою работу по фаговому дисплею пептидов и антител

Getty / AFP

Научные новости в картинках

Нобель премия для лазерных физиков

Нобелевская премия по физике была присуждена трем физикам, работающим с лазерами.Артур Ашкин (слева) был награжден за его «оптический пинцет», который использует лазеры для захвата частиц, атомов, вирусов и других живых клеток. Донна Стрикленд и Жерар Муру были совместно награждены премией за разработку лазеров, усиливающих чирпированные импульсы

Reuters / AP

Научные новости в картинках

Открытие нового вида динозавров

Ледумахади Мафуб бродил около 200 миллионов лет назад в что сейчас Южная Африка. Недавно обнаруженный группой международных ученых, это было самое большое наземное животное своего времени, весом 12 тонн и высотой 13 футов.На сесото, южноафриканском языке региона, в котором был обнаружен динозавр, его название означает «гигантский раскат грома на рассвете»

Viktor Radermacher / SWNS

Научные новости в картинках

Рождение планеты

Ученые стали свидетелями рождение планеты впервые. Это впечатляющее изображение, полученное инструментом SPHERE на Очень Большом телескопе ESO, является первым четким изображением планеты, сделанной в самом процессе формирования вокруг карликовой звезды PDS 70.Планета четко выделяется, видна в виде яркой точки справа от центра изображения, которая затемняется маской коронографа, используемой для блокировки ослепляющего света центральной звезды.

ESO / A. Мюллер и др.

Новости науки в картинках

Обнаружен новый человеческий орган, который ранее был упущен учеными

Слои, которые долгое время считались плотными, соединительная ткань на самом деле представляет собой серию заполненных жидкостью отсеков, которые исследователи назвали «интерстиций».Эти отделы находятся под кожей, а также выстилают кишечник, легкие, кровеносные сосуды и мышцы и объединяются в сеть, поддерживаемую сеткой из прочных, гибких белков

Getty

Научные новости в картинках

Ранее неизвестное общество жило в тропических лесах Амазонки до прибытия европейцев, говорят археологи

Работая в бразильском штате Мату-Гросу, группа археологов из Университета Эксетера раскопала сотни деревень, спрятанных в глубинах тропических лесов.Эти раскопки включали доказательства укреплений и таинственных земляных сооружений, называемых геоглифами

Хосе Ириарте

Научные новости в картинках

Исследования показывают, что у каждого десятого человека есть следы кокаина или героина на отпечатках пальцев

Было обнаружено, что у каждого десятого человека были следы кокаина или героина. следы наркотиков класса А на их пальцах от ученых, разрабатывающих новый тест на наркотики на основе отпечатков пальцев. Используя чувствительный анализ химического состава пота, исследователи смогли отличить тех, кто непосредственно подвергался воздействию героина и кокаина, и тех, кто сталкивался с ними косвенно.

Getty

Научные новости в картинках

НАСА опубликовало потрясающие снимки большого красного пятна Юпитера

Шторм, крупнее Земли, длится 350 лет. Цвета изображения были улучшены после того, как оно было отправлено на Землю.

Фотографии: Том Момари

3. Непереносимость гистамина

Гистамин содержится в ферментированных продуктах. В большинстве случаев определенные ферменты нашего организма переваривают их естественным образом. Однако некоторые люди вырабатывают недостаточно этих ферментов.Это означает, что гистамин не переваривается, а всасывается в кровоток.

Это может вызвать ряд симптомов непереносимости гистамина. Наиболее частыми из них являются зуд, головные боли или мигрени, насморк (ринит), покраснение глаз, усталость, крапивница и симптомы пищеварения, включая диарею, тошноту и рвоту.

Однако непереносимость гистамина может также вызывать более серьезные симптомы, включая астму, низкое кровяное давление, нерегулярную частоту сердечных сокращений, нарушение кровообращения, внезапные психологические изменения (такие как беспокойство, агрессивность, головокружение и отсутствие концентрации) и нарушения сна.

4. Болезни пищевого происхождения

Хотя большинство ферментированных продуктов безопасны, они все же могут быть заражены бактериями, вызывающими болезни. В 2012 году в США произошла вспышка 89 случаев сальмонеллы из-за непастеризованного темпе.

Две крупные вспышки Escherichia coli были зарегистрированы в школах Южной Кореи в 2013 и 2014 годах. Они были связаны с употреблением в пищу зараженного ферментированного овощного кимчи.

Ферментированные продукты популярны среди тех, кто придерживается веганской диеты

(iStock)

В большинстве случаев пробиотики, содержащиеся в кисломолочных продуктах, таких как сыр, йогурт и пахта, могут эффективно предотвращать рост определенных бактерий, таких как Staphylococcus aureus и Стафилококковые энтеротоксины , которые могут вызывать пищевое отравление.Но в некоторых случаях пробиотики не работают, и бактерии действительно могут выделять токсины, поэтому продукт может быть опасным.

5. Инфекция от пробиотиков

Пробиотики в целом безопасны для подавляющего большинства людей. Однако в редких случаях они могут вызвать инфекцию, особенно у людей с ослабленной иммунной системой.

Лондонское исследование сообщило о первом случае 65-летнего пациента с диабетом, у которого абсцесс печени был вызван употреблением пробиотиков. У восприимчивых пациентов, например, с ослабленным иммунитетом, следует рекомендовать не употреблять слишком много пробиотиков.

Поддерживайте свободомыслящую журналистику и посещайте независимые мероприятия

Лечение пробиотиками может вызвать серьезные инфекции, такие как пневмония у уязвимых людей и системные инфекции, включая сепсис и эндокардит.

6. Устойчивость к антибиотикам

Пробиотические бактерии могут нести гены, придающие устойчивость к антибиотикам. Эти гены устойчивости к антибиотикам могут передаваться другим бактериям, обнаруженным в пищевой цепи и желудочно-кишечном тракте, посредством горизонтального переноса генов.Наиболее распространенными генами устойчивости к антибиотикам, переносимыми ферментированными продуктами, являются эритромицин и тетрациклин, которые используются для лечения респираторных инфекций и некоторых заболеваний, передающихся половым путем.

Исследователи обнаружили устойчивые штаммы пробиотиков в коммерчески доступных пищевых добавках, что может означать устойчивость к нескольким распространенным типам антибиотиков, используемых для лечения серьезных бактериальных инфекций. А недавнее исследование в Малайзии показало, что пробиотические лактобациллы в кефире обладают устойчивостью к многочисленным антибиотикам, включая ампициллин, пенициллин и тетрациклин.Они используются для лечения серьезных заболеваний человека, включая инфекции мочевого пузыря, пневмонию, гонорею и менингит.

Другое исследование также показало, что молочнокислые бактерии, обнаруженные в турецких молочных продуктах, устойчивы в основном к антибиотику ванкомицину, который является препаратом выбора для лечения инфекции MRSA.

No related posts.