Соус Suédoise (шведский соус): вареное яблочное пюре и хрен

Соус Тартар: классический французский вариант приправлен пюре из чеснока или лука-шалота, современный, который большинство из нас знает, похож на ремулад или грибиш

Соус Vert или Verdurette: пюре из зелени, такое как шпинат и травы

Соус Винсент: , смешанный с пюре из трав и рубленым вкрутую яичного желтка

* В данном случае «фондю» означает овощ, приготовленный медленно до мякоть со сливочным маслом, салом или растительным маслом.

Домашний майонез, без машинного оборудования

Домашний майонез лучше, чем смесь в банке во всех смыслах, для этого нужно 5 ингредиентов, которые у вас, вероятно, уже есть, и НИКАКИХ технологий!

Лучший майонез.

Интернет кишит народом, спорящим о лучшем «бренде» майонеза… Все они ошибаются, конечно, баночка майонеза подойдет, но НИЧТО не сравнится с домашним майонезом!

Но вам нужно 74 малоизвестных ингредиента, верно? Эмм нет! Вам нужно 5 ингредиентов, все из которых, вероятно, находятся в вашем шкафу.

А для инструментов нужны дорогие инструменты, не так ли? Эм … Тебе нужна тяжелая миска, тряпка и венчик.

И время, это занимает вечность, верно? 10 минут, вот и все, включая время отдыха, когда ваши руки устали!

Этот рецепт очень похож на классический рецепт майонеза Мишеля Ру.

Любой чувак, у которого звезды Мишлен дольше, чем я ходил, меня устраивает!

Хотя он предпочитает уксус в своем майонезе, я гораздо больше склоняюсь к лимонному соку.

Секрет домашнего майонеза.

Я специально делаю этот рецепт вручную в своем видео, чтобы продемонстрировать, как легко его приготовить.

Я скоро расскажу, как приготовить его в блендере, не волнуйтесь!

При приготовлении майонеза следует учитывать несколько моментов.

Во-первых, убедитесь, что ваше яйцо имеет комнатную температуру. Для нас, европейцев, это не проблема, но если вы находитесь в Штатах, вам нужно планировать заранее.

Но настоящий ключ — это терпение, между каждым шагом вы должны убедиться, что ваше масло полностью эмульгировано. Перед добавлением еще.

Если у вас нет руки, сделанной Кенвудом, двигайтесь медленно.

Если вы попытаетесь одновременно сбрызнуть и взбить венчиком, получится беспорядок.

Добавляйте не более чайной ложки масла на каждом этапе для первых 5 или 6 добавлений. При первоначальном добавлении меньше этого.

Тогда вы можете начать добавлять намного больше!

Что делать, если Мейо раскололось.

Если вы будете делать это достаточно часто, ваш майонез расколется. Такое случается!

Не паникуйте. Стой… Hammertime! Жаль не жаль.

Серьезно остановитесь, взвесьте ингредиенты для второй партии и начните снова в чистой миске.

Затем, когда у вас будет половина масла в вашей новой партии, начните добавлять расколотый майонез по чайной ложке за раз.

Он вернется вместе. У вас получится двойная порция майонеза, но жизнь тяжелая!

Не волнуйтесь, его хватит на 5 дней в банке в холодильнике.

Как приготовить майонез в блендере.

Я подниму руки вверх и скажу, что я очень редко делаю это, потому что это делает слишком много майонеза для меня и моей жены.

Можно использовать настольный миксер или блендер.

Процесс и время немного проще, добавьте горчицу и яйца, затем перемешайте.

Когда оно соберется, медленно сбрызните масло во время взбивания.

Однако вам нужно будет как минимум удвоить, а возможно, и учетверить этот рецепт, в зависимости от вашего блендера / миксера.

По этой причине я предпочитаю венчик и миску!

Что касается дериваций, дерзайте, поменяйте горчицу на что-нибудь покушее. Используйте ароматизированный уксус и, конечно же, добавьте чеснок и / или трюфели и приготовьте айоли.

Время подготовки: 10 минут

Общее время: 10 минут

Если вам абсолютно необходим лучший майонез, то вам нужен домашний. Для этого нужно 5 ингредиентов, всего 10 минут, и вам не нужны игрушки!

Состав

• 1 большой яичный желток
• 1/2 столовой ложки дижонской горчицы
• 125 мл (4.25 флоз) Рапсовое масло
• Лимонный сок по вкусу
• Соль по вкусу

Инструкции

вручную

1. Поместите яичный желток и горчицу в тяжелую стеклянную миску и взбивайте до полного смешивания.
2. Добавьте половину чайной ложки масла и взбивайте, пока полностью не превратится в эмульсию.
3. Добавьте чайную ложку масла и снова взбивайте, пока смесь не станет полностью эмульгированной.
4. Повторяйте этот процесс, пока не будет добавлено все масло и не получится густой майонез.
5. После 5 или 6 чайных ложек вы можете добавлять больше масла за раз.

В кухонном комбайне

1. Добавьте горчицу и яичный желток в чашу кухонного комбайна и взбивайте, пока они не соберутся вместе.
2. Теперь медленно начните вливать масло при работающем кухонном комбайне. Вы можете ускорить поток масла, поскольку майонез начнет приобретать некоторую структуру.
3. Когда у вас получится насыщенный сливочный майонез, добавьте лимонный сок, соль и перец и еще раз перемешайте, чтобы собрать все вместе и готово.

Банкноты

Теплотворная способность относится ко всему рецепту

Информация о пищевой ценности:

Урожайность:

Размер порции:

Данные о теплоте сгорания предоставлены сторонним приложением и должны использоваться только в качестве ориентировочных значений.

Вы приготовили этот рецепт?

Если вы приготовили этот рецепт, мне бы хотелось посмотреть, что вы сделали и что я могу сделать лучше, поделитесь со мной фотографией в Instagram, отметьте меня @krumplibrian и расскажите, как все прошло!

Классический домашний майонез | Карла

https://www.copymethat.com/r/XS2xxWsUB/classic-homemade-mayonnaise/

13026565

h5SFJCO

XS2xxWsUB

Классический домашний майонез

• 1 большое яйцо *
• 1 большой яичный желток *
• 1 чайная ложка белого винного уксуса
• 1 чайная ложка лимонного сока
• ½ чайной ложки кошерной соли
• ¼ чайная ложка лукового порошка
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• ¼ чайная ложка острого соуса (по желанию)
• 1 стакан масла авокадо или оливкового масла, или их комбинации
• СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: Погружной блендер
• * Хотя риск заражения сырыми яйцами минимален, детям, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой следует избегать их употребления.

Как добраться на сайте howtofeedaloon.com

Как приготовить идеальный майонез | Еда

Коммерчески производимый майонез примерно так же похож на домашний соус с таким же названием, как растворимый кофе — на эспрессо, приготовленный в домашних условиях, предварительно обработанный циветтными кошками.Это похоже на чипсы из духовки или банку с соусом песто — вполне приемлемо, когда это необходимо, если никто не притворяется, что это что-то вроде настоящего.

Даже самые гордые поклонники этого бледно-студенистого продукта не могут отрицать того, что, как бы ни была причудлива этикетка, он не может избавиться от горчицы, когда дело доходит до основных задач, таких как шелковистое скольжение через некоторые Джерси Роял или партнерство с пухлым коричневым крабом. В банке, которая стоит передо мной, собственной марки ужасно респектабельного супермаркета, перечислены 10 ингредиентов, в том числе пшеничный глюкозно-фруктозный сироп и краситель.Для настоящего майонеза требуется всего три: яичные желтки, масло и уксус.

С типично галльской смелостью Мишель Ру даже утверждает в превосходном, но в значительной степени забытом телесериале 80-х Братья Ру, что приготовить майонез очень просто — хотя, наблюдая, как Альберт за минуту взбивает партию, я понимаю, что это просто. не всегда означает просто.

Майонез представляет собой эмульсию масла в воде (яичные желтки составляют половину воды). Как вам скажут в любой кулинарной книге, важно добавлять масло очень постепенно и хорошо взбивать между добавками, чтобы не перегружать желток и не свернуть смесь.Есть несколько более удручающих кулинарных впечатлений, чем смотреть на миску с жирными лентами после 10 минут твердой прививки венчиком.

Классический метод

В качестве контрольного майонеза я использую рецепт Мишеля Ру — в конце концов, он француз и, кажется, знает свои яйца. Положите большую миску на влажное кухонное полотенце, чтобы получить твердую основу, а затем добавьте два яичных желтка, столовую ложку дижонской горчицы и щепотку соли и перца.Взбейте вместе, а затем влейте равномерной струей 250 мл арахисового масла, непрерывно взбивая, пока не получите густой блестящий соус. Добавьте в смесь столовую ложку белого винного уксуса и проверьте приправу.

Добавление масла

Это не так просто, как думают братья, и чтобы предотвратить свертывание соуса, я прибегаю к добавлению масла по каплям в течение первых нескольких минут, как советует Делия. (Если ваш майонез действительно возбуждает вас, я могу подтвердить на собственном опыте, что его можно спасти, начав снова в чистой миске и взбивая творожный соус ложкой за ложкой в ​​новую смесь.Пищевой писатель Гарольд МакГи, который изучал этот вопрос с типично научной тщательностью, утверждает, что масло можно добавлять в дозах, составляющих до трети объема самого желтка — «для целого желтка это чайная ложка на время », — советует он. Я дерзко пробую это и считаю, что он прав, хотя трудно вылить в таких количествах и сложно их измерить.

Добавление уксуса

В некоторых рецептах, таких как Джулия Чайлд из книги «Освоение искусства французской кулинарии», предлагается добавлять кислоту, которая обычно принимает форму уксуса или лимонного сока, в желтки в начале процесса (теория предположительно, это увеличит содержание воды, доступной для эмульсии).Я пробую это и обнаруживаю, что, хотя кажется, что соус легче стабилизируется, он медленнее превращается в эмульсию, и конечный результат получается более жидким. МакГи говорит мне, что это происходит потому, что «яичный желток, разбавленный добавлением лимонного сока, уксуса или воды, оказывает небольшое сопротивление движению масляной капли, и капля может смещаться с пути венчика. Но масло попадает внутрь. более густой неразбавленный желток движется медленнее, поэтому каждая капля может быть захвачена и разбита на кусочки венчиком и локальными участками желтка, которые при взбивании движутся с большой скоростью.«Что я имею в виду: добавляйте кислоту только в конце. (Соль, напротив, следует добавлять в самом начале, так как она способствует сгущению желтка).

Желтки

Я обнаружил одну полезную уловку. от Джулии Чайлд. Американка Элизабет Дэвид предлагает взбивать желтки в течение нескольких минут самостоятельно, а затем еще 30 секунд после добавления соли, «пока они не станут густыми и липкими». Ребенок, «готовый принять масло» — что имеет смысл, если, как предполагает МакГи, чем тверже желтки, тем легче их эмульгировать.

Майонез быстрого приготовления

Делия Смит и шеф-повар Тео Рэндалл предлагают два совершенно разных метода. В «майонезе быстрого приготовления» Делии используются два целых яйца и кухонный комбайн — яйца смешиваются с солью и горчицей, а затем, при еще работающем двигателе, добавляется масло, а затем уксус. По ее наблюдениям, результат получается менее густым, чем у классического майонеза, но это замечательно быстрый и надежный рецепт, если у вас нет времени или желания использовать венчик в течение 10 минут.(У меня никогда не было особого успеха в приготовлении майонеза с помощью электрического венчика или миксера.)

Очень медленный майонез

Рэндалл, тем временем, удостоенный наград итальянский шеф-повар, который, как можно предположить, кое-что знает о масле, предлагает использовать пестик и ступку вместо венчика. Я разбиваю яйцо пестиком, добавляю горчицу, соль и лимонный сок и «энергично растираю» до «бледного и кремового». У меня красное лицо, и я готов добавить масло медленной струйкой. Полчаса спустя, уже прочно устроившись перед программой об американских мамах-подростках, я все еще иду.В конце концов, я получаю респектабельную консистенцию, похожую на соус, и ухожу, пока я впереди. Это можно сделать — но действительно, в чем смысл?

Какое масло?

Теперь, когда я разработал свой метод, пора перейти к ингредиентам. В наши дни существует тенденция полагать, что оливковое масло с его здоровой репутацией и «подлинным» средиземноморским наследием всегда является лучшим выбором, но Найджел Слейтер говорит, что оно может быть горьким, и я замечаю, что Мишель Ру предлагает вместо него использовать арахисовое масло, хотя он говорит, что вы можете добавить немного оливкового масла первого холодного отжима в конце, если хотите, просто для аромата.Однако Тео Рэндалл и сама Элизабет Дэвид поддерживают полностью оливковый майонез (хотя Дэвид признает, что лучше выбрать «мягкий фруктовый» пример, «поскольку в майонезе подчеркивается его аромат»). Я покупаю масло, которое заявляет, что оно легкое, и экспериментирую, но нахожу его вкус резким и подавляющим. Если вы предпочитаете оливковый вкус, добавьте в конце немного вашего любимого продукта первого отжима.

Какая кислота?

Мишель Ру также предлагает две разные кислоты: теплый винный уксус и холодный лимонный сок.МакГи опровергает идею о том, что температура любой жидкости, которую вы добавляете в конце, будет иметь значение для ее текстуры, но что бы вы ни использовали, он говорит, что это поможет разбавить смесь, а также, в случае с кислотами, поможет стабилизируйте его. Любите ли вы, как и сам Мишель, вкус лимонного сока или, как Альберт, предпочитаете уксус, зависит от вас, так же, как сорт горчицы, которую вы добавляете, и хотите ли вы добавить немного чеснока — это вопрос личных предпочтений. : Лично я считаю, что лимон лучше сочетается с оливковым маслом и рыбой, а уксус — с салатами.

Даже если вы не отмеченный звездой Мишлен отец легенды MasterChef, настоящий майонез намного проще, чем многие из нас думают. Единственное, что вам действительно нужно, — это терпение. И сильная рука для взбивания.

Идеальный майонез Фелисити

2 яичных желтка
Щедрая щепотка соли
250 мл арахисового или подсолнечного масла
25 мл оливкового, грецкого или рапсового масла первого отжима
1 столовая ложка горчицы на ваш выбор (или 1 чайная ложка горчичного порошка)
1 измельченный зубчик чеснока ( по желанию)
1 столовая ложка белого винного уксуса или лимонного сока

1.Перед началом убедитесь, что все ингредиенты имеют комнатную температуру. Подложите влажное кухонное полотенце под большую миску и добавьте яичные желтки. Хорошо взбить венчиком пару минут.

2. Добавьте соль и хорошо взбивайте 30 секунд, пока желток не станет густым и липким. Начните вливать нейтральное масло очень тонкой струйкой или по капле, если вы нервный тип, постоянно бьетесь — не поддавайтесь искушению торопиться, иначе ваш майонез расколется. По мере того, как смесь загустеет, вы можете начать добавлять ее быстрее.

3. Когда консистенция майонеза приблизится к желаемой (и вам может не понадобиться использовать все масло), переключитесь на оливковое масло. После того, как все это смешано, взбивайте майонез еще 30 секунд, пока он не загустеет и не станет глянцевым, а затем добавьте кислоту, горчицу и чеснок (если вы используете) и перемешайте. Если вы предпочитаете более жидкую смесь, также добавьте немного воды.

4. Добавьте дополнительные ингредиенты, например, измельченные травы или эссенцию анчоуса, накройте крышкой и храните в холодильнике, пока не будете готовы к употреблению.

Вы поклонник майонеза — и если да, то что вам больше нравится: в банках или домашнее? Какой ваш любимый вкус и каковы секреты успеха?