Как называются части туши свиньи: Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса

Содержание

названия мяса при разделке свиной туши, как приготовить тазобедренную часть? Какой кусок является самым мягким и вкусным?

Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины. Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле. У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

подготовительный;
непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок.
Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.

Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.

Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.

4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
Ко второму сорту

можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Советы по выбору мяса

Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар. При покупке следует обратить внимание на следующие особенности.

Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.

Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.

Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока.
Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира.

Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.

Для тушения

Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

Отличной приправой для любой части свинины будет обычный перец, гвоздика и тмин. Для стейка лучше всего подойдут розмарин и тимьян, для тушеных блюд кари и зира. Однако главной специей для нежного жирного мяса был и остается обыкновенный чеснок. А чтобы не смущаться запаха изо рта, можно разделить свою трапезу с семьей или друзьями за совместным ужином.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

названия мяса при разделке свиной туши, как приготовить тазобедренную часть? Какой кусок является самым мягким и вкусным?

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

подготовительный;
непосредственная разделка.

На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.

Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Советы по выбору мяса

Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.

Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.

Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для тушения

Тонкости приготовления

Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

Отличной приправой для любой части свинины будет обычный перец, гвоздика и тмин. Для стейка лучше всего подойдут розмарин и тимьян, для тушеных блюд кари и зира. Однако главной специей для нежного жирного мяса был и остается обыкновенный чеснок. А чтобы не смущаться запаха изо рта, можно разделить свою трапезу с семьей или друзьями за совместным ужином.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

Карты разделки мяса: свинина и говядина

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.

Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей. Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка.
Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту — шейная часть, голяшка и рулька.

1.Вырезка — сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
2.Эскалопы — ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется.
3.Шейка — это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
4.Окорок — тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
5.Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
6.Корейка — спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
7.Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.

Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка — самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Виды стейков:
1.Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн — готовится из верха филейной части
4. Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

PS: В нашей сети «Европа» Вы всегда найдете мясо на любой вкус!

Что лучше передняя часть свиньи или задняя. Как называются части свинины и как их приготовить? Характеристика категорий свинины

Покупать свинину в магазине — просто. Она уже порезана на куски, везде стоят ценники и этикетки, на которых написано, где шея, где лопатка, а где окорок.

Когда мы купили свинину от фермера впервые, я честно говоря не знала, как к ней подступиться. Сейчас я уже хорошо представляю, что мне делать с передней частью, а что с задней и куда употребить абсолютно все части ее туши.

Для тех, кто сегодня пребывает в таком же ужасе, в каком была я первый раз, от 20кг. поросенка и не знает, что с ним делать, я и решила написать этот пост.

Не претендую на профессионализм, просто делюсь опытом.

Итак, что есть в передней части :шея, карбонат, ребрышки, грудинка лопатка, рулька. Для меня легче всего начинать с отделения ребрышек. Ребрышки — это безумно вкусно. Рецептов в интернете море. Лучше оставлять на них побольше мяса, чтобы они получились немагазинными (в смысле не одни косточки). Спецы умеют их зачищать, но я пока не достигла таких высот!

Грудинка:Раньше считала грудинку ненужной частью, но теперь мы из нее делаем вкуснейший рулет. Также ее можно запекать. В магазине запеченная грудинка стоит немало. Да, от кожи ее отделять не надо!

Ну с мякотью лопатки все понятно. Около 3кг. можно отрезать целым куском мякоть и, к примеру, заморозить. Где уже не получается отрезать мясо большим куском, нарезаю сразу же кусочками на гуляш.

Для меня самым сложным в первые разы было не пропустить шею и карбонат. Они идут вдоль «хребта».

Кстати, ни в коем случае не выкидывайте основную ножную косточку. Из нее получаются прекрасные щи! На ней остается приличная часть мяса.

Задняя часть:

В задней части все проше, ее разделать легче,по крайней мере для меня, но зато в передней более «интересные» и разнообразные кусочки.

Окорок — можно приготовить целиком. Можно отрезать от кости только мясо, и вы получите такие куски, которые мы покупаем и в магазине. Там хорошие кусочки на шашлыки, на бастурму.

Рулька — ни в коем случае не отделять от кожи. Ее запекают вместе с кожей. Получается очень вкусно с чесноком и специями. Много баварских блюд делают именно из рульки.

Сверху от окорока идет еще одна часть, «толстое место», из которого хорошо получаются отбивные.

Да, также как и в передней части, ни выкидывайте основную ножную косточку. Сделаете очень вкусные щи! На ней остается еще очень прилично мяса.

UPD: Главная ошибка — сначала надо разрезать мясо на части, а потом уже решать -нужно ли вам на этих кусочках, к примеру, сало или косточка, или нет. Разделите сначала на большие куски. Многие блюда такие, например, как запеченная грудинка или запеченный окорок, готовятся вместе с кожей и салом, и отрезать сальную прослойку не надо.

Если у вас где-то осталось сало, но на сало(шпик)его не хватает, не выкидывайте! Добавляйте его в говяжьи котлеты. Также на нем жарят картошку и т д.

Вот еще одно удобное описание каждой части туши свинины, которым я пользуюсь:

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

Бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

9 — рёбра

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

Успешным пикник станет лишь с восхитительно вкусным . Поэтому на организатора мероприятия возлагается немалая ответственность в части выбора мяса, его маринования и приготовления.

Всем известно, что мясо для приготовления шашлыка должно быть непременно свежим, и ни в коем случае не мороженым. А вот какую часть свиной туши выбрать, чтобы шашлык получился мягким, сочным и вкусным? Об этом и о том, как мясо для шашлыка правильно замариновать мы расскажем ниже.

Из какой части свинины лучше делать шашлык?

Любой специалист по шашлычному делу однозначно ответит, что для приготовления шашлыка лучшее мясо из свинины — это свиная шея. Именно из нее можно получить самый нежный, сочный и мягкий шашлык, приготовленный на костре. Мясо с этой части свиной туши имеет множество жировых прослоек, что и способствует получению идеального результата. Кроме того, мясные волокна ошейка всегда нежнее и мягче, чем скажем в лопаточной или задней части.

Иногда случается так, что приобрести свиной ошеек для шашлыка не представляется возможным по причине его отсутствия в нужный момент в продаже. Что же делать в таком случае? Неужели отказываться от запланированного выезда на природу? Или все же можно купить другую часть свиной туши и приготовит шашлык из нее? На самом деле кроме свиной шеи для шашлыка можно приобрести и мясо из лопаточной части. Оно также как правило, содержит достаточно жировых прослоек. Но в отличие от ошейка лопатка всегда более жесткая и требует более длительного приготовления. Это можно исправить более агрессивным маринадом, хорошо размягчающим мясные волокна. Таковыми являются пряные смеси на основе кефира, минеральной газированной воды, в которых рекомендуют мариновать мясо в течение суток. Для быстрого же эффекта можно воспользоваться , мякоть которого добавляют к мясу за пару часов до жарки шашлыка. Сок данного тропического фрукта сотворит чудеса и сделает мясо невероятно мягким. Но в данном случае не рекомендуется выдерживать заготовку шашлыка в таком маринаде дольше двух часов, иначе мясо можно попросту испортить.

Некоторые также используют для шашлыка свиной карбонад или вырезку. Такое мясо также как и шея мягкое и нежное, но его структура после приготовления гораздо суше и добиться ее большей сочности, чем у ошейка, не удастся даже самым первоклассным маринадом. Однако у шашлыка из карбонада также имеются свои почитатели. Среди них те, кто уважает более постные, нежирные блюда, ведь жировые прослойки в таком мясе большая редкость.

С мясом определились и теперь вы знаете, какую часть свинины лучше брать для шашлыка. Осталось только замариновать его перед жаркой за несколько часов. Далее предлагаем вариант самого стандартного набора специй и пряностей для маринования шашлыка. Заметим, что такой маринад подойдет больше для ошейка, так как направлен в большей степени на придание мясу вкуса, а не на его размягчение.

Как лучше замариновать шашлык из свинины?

Ингредиенты:

Расчет на 3,5 кг свиного ошейка:

репчатые луковицы среднего размера – 5 шт.;
масло подсолнечное без аромата – 85 мл;
горошины черного перца – 17 шт.;
горошины кориандра – 17 шт.;
базилик сушеный – 0,5 ч. ложки;
тимьян сушеный – 1 щепотка;
молотая красная паприка – 1 ч. ложка;
листы лавровые – 2 шт.;
крупная соль – 40 г или по вкусу.

Приготовление

Приступая к маринованию шашлыка, свиную шею споласкиваем холодной водой, обсушиваем и разрезаем на ломтики среднего размера (ориентировочно по размеру спичечного коробка). Укладываем мясо в миску, подсаливаем и перемешиваем тщательно. Теперь растираем горошины перца и кориандра в ступке и приправляем полученной дробленой массой мясо. Добавляем туда же сушеный базилик и тимьян, бросаем молотую паприку и лавровые листья, добавляем подсолнечное масло и перемешиваем.

В заключение подготовительного этапа очищаем луковицы, разрезаем их кружками, разбираем их на кольца, немного разминаем руками и смешиваем с мясом.

Мариноваться свинина должна в холодильнике, но примерно за час до жарки ее необходимо достать и выдержать при комнатных условиях.

Опытные рубщики разделывают свиную тушу на несколько десятков частей. Разные части свинины при разделке сортируются по категориям. Покупатели могут выбрать постное мясо с минимумом жиров или наоборот свинину с большой жировой прослойкой. Есть отрубы с костями, которые предназначены для варки борщей, супов, бульонов. Свиные ребрышки идеально жарятся на гриле или запекаются в духовом шкафу. Данный обзор предназначен для людей, стремящихся лучше разобраться с многообразием выбора свинины по ее предназначению для тех или иных кулинарных рецептов.

На какие части разделывают свинину и что из них готовить?

Многие покупатели различают только несколько вариаций свиного мяса, продаваемого в магазине или на рынке. Большинство знакомо с вырезкой, корейкой и свининой на косточке. Все остальные части свинины они сводят к данным категориям. Конечно же, реальный выбор более широк и многообразен. Чтобы сориентироваться в ассортименте, необходимо хорошо представлять схему разделки туши свиньи и назначение получаемых частей. Каждый отруб мяса на кости или вырезка имеют определенное назначение. Существуют сотни разных рецептов по готовке свинины. Практически каждый рецепт напрямую связан с конкретной частью свиного мяса. Далее Вы сможете ознакомиться с информацией, более подробно раскрывающей этот вопрос.

Части свинины

Профессионалы разделывают свиную тушу строго по определенной схеме. В итоге получаются отрубы мяса на кости, которые попадают на прилавок магазина. Только вырезка производится без косточек. Традиционно лучшими частями свинины считаются спинная, поясничная и задняя части свиной туши. Самыми мягкими и нежными частями свинины являются корейка, карбонат и вырезка, из которых готовят шницели, отбивные и наш любимый шашлык. К более постным частям свиного мяса относят заднюю филейную, лопаточную и шейную часть свинины. На приведенной ниже схеме Вы можете увидеть все упомянутые части свинины.

Как правильно разделывать свиную тушу?

Если перед Вами стоит задача разделать тушу в домашних условиях, то рекомендуем внимательно прочитать данный раздел. Отметим, что предварительно свинью необходимо хорошо осмолить для получения качественной шкурки. Далее необходимо следовать следующему алгоритму выполнения разделки:

Готовим площадку под разделку, емкости под кровь, мясо, внутренности;
Вскрываем сонную артерию и яремную вену и сливаем кровь в подходящий сосуд или поддон. Конечно, эту операцию оптимальнее выполнять при подвеске туши;
Отделяем голову свинины, разрубаем ее повдоль на равные части;
Вырезаем пласт мяса с салом из области живота, не затрагивая внутренности;
Осторожно извлекаем все внутренности, включая желудок и кишечник. Выкладываем в приготовленную посуду внутренние органы и требуху;
Аккуратно очищаем внутреннее пространство свинины от остатков требухи, сгустков крови;
Любым удобным инструментом рассекаем продольно тушу свинины на две равные половины;
Затем одинаково разделываем обе полученные полутуши свинины;
Отделяем сальные пласты;
Отделяем шею;
Отрезаем по суставу переднюю ногу. Разрубаем ее на лопатку и рульку;
Отрубаем заднюю ногу, получая окорок;
Отделяем корейку, грудинку, вырезку;
Далее Вы можете разрубать свинину на более мелкие куски, отрезать нужные пластики сала.

Что приготовить из разных частей свинины?

Начнем пожалуй с головы. Из нее получается вкуснейший холодец, зельц или сальтисон. Многие кулинары фаршируют голову свинины. Любители деликатесов запекают или коптят отдельно щеки и уши.

Шейка свинины содержит минимум жира. Многие предпочитают жарить шашлык именно из шейки. Также ее можно запечь, приготовить жаркое, использовать на отбивные и рулет.

Корейка выступает отличной основой при готовке отбивной, рулета, запекания и копчения цельным куском. Корейка продается на ребрах или в виде срезанной мякоти.

Вырезка свинины считается наиболее ценным мясом. Она имеет минимум сала. Перечень блюд на основе вырезки поистине бесконечен. Вы изготовите чудесные отбивные, шницель, шашлычок. Из нежнейшего мяса получаются восхитительные эскалопы и медальоны.

Свиной окорок это мечта любого кулинара. Он используется при готовке отбивных, буженины, гуляша. Многие коптят или запекают окорок. Окорок на сахарной косточке лучшее мясо для варки бульона и последующего приготовления наваристого борща.

Свиная грудинка продается на ребрышках или без них. Вы сможете засолить или закоптить грудинку. Хорошим рецептом является тушеная грудинка с картошечкой.

Свиная рулька и голень являются частями ножек свинины. Они используются для варки холодца, готовки заливного. А можно запечь или закоптить их целиком.

Вы можете узнать больше о приготовлении свинины, если внимательно ознакомитесь с таблицей, представленной ниже.

В разделе на вопрос Какакя часть свинины лучше лопатка или окорок, для простой поджарки на сковородке заданный автором Anita лучший ответ это Лучше всего взять лопаточную часть, а если есть сомнения, слегка (!) отбить молотком для мяса. Окорок в жарении съеживается и становися плотным, если брать эту часть для жарки, то хорошо бы её предварительно «замариновать» минут на 15: 1 ч. л. укуса, лучше яблочного или виноградного, соль, пряные травы по вкусу, масло растительное 1 ст.л., помять в этом маринаде руками мясо и оставить в холодильнике на 15 мин. На разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и на большой огонь на 1-2 мн, доводить до готовности на малом огне. А еще лучше жарить карбонат сырой, отбивать не надо, в маринад (см.выше) сунуть и на сковородку! минут 7-8 готово! Мягое, сочное, вкусное1 Поверь, собственный многолетний опыт и удачный и не удачный!!! Успеха! И вкусной пищи!

Ответ от Котик котичек [гуру]
Конечно лопатка.И к бабке не ходи.Лопатка намного сочнее и мягче,т.к.пропитана жировыми волокнами.

Ответ от Наталья юрина [гуру]
Окорок он мягче и сочнее

Ответ от Личный кабинет удалён [гуру]
с лопатки вкуснее получится зажарка…

Свинина является как вкусным и нежное, а также полезным мясом. Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах группы В. К тому же в свинине присутствует много белка. Свинина, как и другие мясные продукты, содержит большое количество железа и цинка. Эти элементы снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.

Свиное мясо и сало содержат арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией. Свинина легко усваивается, что положительно влияет на пищеварительный тракт человеческого организма.

Важно! Калорийность свинины: в 100 г около 263 ккал.

Самой вкусной частью свиной туши считается кострец, или по другом называется — огузок.

Представляет собой вырезку из верхней части задней ноги животного поближе к хвосту, сверху над окороком.

Поскольку мясо в этой части туши животного в течении его жизни как правило не подвергается никаким физическим нагрузкам, то мясо получается очень нежным и сочным, но при этом одновременно постным. Именно поэтому кострец высоко ценится у сторонников здорового питания.

При этом кострец идеально подходит для запекания в духовке, а именно при таком способе приготовления свинина получается наиболее вкусной.

Думаю будет правильно разобраться в том, какая часть туши, на что идёт в процессе приготовления, тогда любая из них будет очень вкусной:

Для жарения подойдёт кусок мякоти от позвоночника, вырезка или мякоть задней ноги.
Для жаркого — мясо от позвоночника (менее жирное), задняя нога и др.
Для тушения и варки — передняя нога, грудинка и пашина.
Для котлет — куски передней и задней ноги, шея, обрезь и покромка.
На студень — голова, ножки, голени, кусок от шеи.

Насколько жирна свинина? Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.

Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд

После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.

Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.

А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.

Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.

Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.

Части туши свинины

Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.

Шея — Шашлык

Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.

Лопатка — суп

Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.

Корейка — шницель

Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.

Поясничная часть — суп

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.

Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо

«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.

Верхняя часть окорока — гуляш

Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.

Грудинка — Жареное мясо под соусом

Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.

Боковая часть окорока — Буженина

Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.

Ребра — плов

Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.

Рулька и голяшка — холодец

Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.

Карты разделки мяса: свинина и говядина | Европа маркет

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Виды стейков:
1.Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн — готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

PS: В нашей сети «Европа» Вы всегда найдете мясо на любой вкус!

Читать другие статьи на нашем сайте >>

Классификация и маркировка мяса

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.

В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. . Мясо крупного рогатого. скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани^{(для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.}

Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. КI категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также-.свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм

и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.

На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.

Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и согласована с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г.

Кроме ветеринарной, проводят товароведную оценку и маркировку мяса всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, обязательно прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.

На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б». Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.

При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв «В» — высшая упитанность, «С» — средняя и «Н» — нижесредняя упитанность.

На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.

На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.

На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.

Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями нормативной документации с нанесением штампа, определяющего видовую принадлежность животного.

Инструкция по товароведной маркировке мяса утверждена Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.

Субпродукты: модные, разные, аппетитные

Субпродукты – сегодняшний гастрономический тренд. И хотя люди ели их с давних времен, модные рестораторы обратили на них внимание именно сейчас. Может быть, для того чтобы разнообразить кухню и удивить гостей, а может из философских побуждений. Употребление в пищу субпродуктов вписывается в современную концепцию ответственного потребления. Если мы лишаем животное жизни, то употреблять нужно все съедобные части туши, а не только филейную часть. Тем более, что питательные свойства их ничуть не уступают мясу: в них больше белка, который легко усваивается, и меньше калорий.

Субпродукты в мировой кухне

Внутренности животных – и обычная еда, и деликатес для жителей разных стран.

В России популярны рецепты из субпродуктов: рассольник с почками, холодец из свиных и говяжьих ножек, гречневая каша с печенкой и другие кулинарные изыски из желудка, рубца, головизны, языка, сердца.

В Армении варят хаш – суп из свиных и коровьих ног и прочей требухи, его даже консервируют.

Жители Ирландии обожают колбасу из замороженной крови и овсянки, ее сначала варят, потом жарят.

Итальянцы едят мозг, глаза и яички свиньи, кишечник теленка, только что питавшегося коровьим молоком.

Половые органы козы – популярный продукт у индонезийцев.

Немцы готовят коровье вымя, сдабривая травами, на гарнир – жареный картофель.

В Великобритании часто ставят на стол студень из головы свиньи.

В Исландии предложат гостям овечий желудок, фаршированный жиром, кровью, овсянкой и бараньим фаршем.

В Австралии требуха – традиционная начинка для пирогов.

А во Франции когда-то существовали целые ресторанные районы, которые специализировались на меню из печени, почек, на кровяной колбасе и копченом языке.

Купить субпродукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Разновидности субпродуктов

Мясные субпродукты бывают первой и второй категории. К первой относятся: сердце, печень, мозги, язык, вымя. Вторая категория: желудки, губы, голова, хвосты, губы, уши, легкие, ноги.

Пищевая ценность их разная. Субпродукты первой категории по количеству полезных веществ не уступают мясу и даже превосходят его. Они продаются в магазинах. Субпродукты второй категории, скорее всего, придется искать на рынке или заказать в нашем магазине. Они менее питательные, но не менее вкусные, у них немало поклонников.

Приготовление субпродуктов требует некоторых знаний. Обработка субпродуктов занимает больше времени, чем мяса, зато награда за потраченные усилия – аппетитная еда.

Печень

Богата витаминами А, В, D, Е, содержит экстрактивные вещества, фосфор, железо, ферменты. Рекомендуется при малокровии и ослабленном иммунитете, желудочно-кишечных заболеваниях, для профилактики тромбов.
Можно приготовить, например, паштет из субпродуктов. Самый изысканный получится из гусиной печенки. Жареная печень и почки особенно хороши с кислыми гарнирами, огурцами, капустой.

Почки

В их составе кальций, фосфор, железо, магний, витамины В1, В2, В6, РР, экстрактивные вещества и ферменты, пантотеновая кислота. В почках много цинка, который улучшает состояние ногтей, волос и кожи, селена, укрепляющего иммунитет.
Почки, как и свиную или говяжью печень, вымачивают несколько часов перед варкой или жаркой в молоке или подкисленной воде, чтобы ликвидировать неприятный запах и вредные вещества.

Язык

Диетический и деликатесный продукт с нежным вкусом, легко усваивается. В нем много витаминов группы В, белка, железа.
Вареный язык, нарезанный тонкими ломтиками, — отличная диетическая замена колбасе для бутербродов.

Сердце

Состоит из мышечной ткани, богатой белком. Полезно при анемии, потому что содержит много железа, улучшает работу нервной системы и состав крови, так как в нем много меди и магния.
Приготовление займет много времени, потому что сутки придется вымачивать сердце в воде, меняя ее. Сердце можно жарить, использовать в отварном виде в качестве начинки для пирожков, со сливочным маслом и яйцами.

Легкие

В них почти нет жира, много белка и железа. Легкие вымачивают в течение двух часов, варят – не менее часа. Если животное старое, времени требуется больше, если молодое – меньше. Затем их тушат, добавляют в салаты, употребляют как самостоятельное блюдо.

Мозги

Эта часть отличается химическим разнообразием: йод, калий, никотиновая кислота, магний, калий, железо, фосфор.
Блюда из мозгов можно встретить в кухнях разных народов. Особенно популярны они во Франции, Турции, Мексике, Пакистане, Бангладеше, Камеруне. Они отличаются очень нежной консистенцией и очень вкусны просто в обжаренном виде.

Уши и хвосты

Жареные уши получаются хрустящими. Другое распространенное блюдо из них и из хвостов — холодец. Их также запекают в духовке, подают с овощами и гречневой кашей, а в копченом виде употребляют как закуску или добавляют в супы.

Вымя

Содержит большое количество коллагена и эластина. Вымя – скоропортящийся продукт, оно обязательно должно быть свежим. Его заливают холодной водой на несколько часов, потом варят 1,5-2 часа, далее используют для различных блюд. Например, тушат в сметане или жарят в панировке.

Мозговые кости

Чаще всего их запекают или тушат, подают самостоятельно и с гарниром, а также в составе салатов, закусок. В домашних условиях это трудоемкий процесс, потому что мозговые кости можно только пилить, чтобы не повредить главное лакомство – костный мозг.

Семенники

Бычьи яйца любят жители Западной Европы, Центральной и Восточной Азии, Кавказа, называют целебным кушаньем для мужчин. Их аккуратно разделывают, варят, потом обжаривают и подают с овощами и соусами.

Ноги

Свиные и говяжьи ножки – привычный продукт для наших бабушек и редкий на современной кухне, потому что с ними придется повозиться. В разных странах ножки отваривают и запекают, подают в горячем и холодном виде, маринуют, тушат.

Щеки

Свиные и говяжьи щечки кладут в кипящую воду и варят не более 30-40 минут. Для улучшения вкусовых качеств добавляют хмели-сунели, чабрец, лавровый лист. Отваренные щечки фаршируют чесноком, подают с картофелем или же томят в духовке. Мясо получается очень нежным!

Диафрагма

Это внутренняя мышечная ткань из толстой и тонкой полоски, соединяющая грудную и брюшную полость. Это сочное и мягкое мясо, так в движении эта мышца практически не участвует. Из этой части говядины готовят знаменитый стейк мясника — один из самых нежных и вкусных альтернативных стейков.

Рубец

Другие его названия – требуха, желудок коровы или свиньи. Перед приготовлением его нужно тщательно промыть и очистить от остатков пищи животного. Варится он четыре-пять часов. Из него готовят супы, рулеты, запекают со сметаной.

Черева

Это тонкие кишки крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Их тщательно промывают, вымачивают и используют для приготовления домашних колбас. На производстве из них делают оболочку для ветчины, суджука, кровяной и сыровяленной колбасы.

Отрубы свинины — Структура и описание

Покупаете целую или половину пастбищной свиньи и пытаетесь выяснить, как ее разделить? Хотите попробовать новый кусок свинины или хотите знать, как его приготовить? Здесь мы разделим свинью на все доступные отрубы, чтобы вы могли перемещаться от носа к хвосту в нашей пастбищной свинине, выращенной на органическом откорме.

The Primal Cuts: При разделке свиньи обычно сначала ее разрезают пополам вдоль позвоночника, в результате чего получаются две половинки.Они, в свою очередь, делятся на четыре «основных» отруба: лопатка , поясница , живот и ветчина . Каждая часть имеет разный состав (форма, типы костей, количество жира, нежность и т. Д.) И, в свою очередь, разные способы использования. Некоторые части обычно подвергают сушке и копчению, другие — нет, но на самом деле все можно использовать как в свежем, так и в консервированном виде.

Плечо — это передняя часть свиньи, содержащая плечо и руку (или переднюю ногу).Верхняя половина (содержащая лопатку) называется Boston Butt (почему, я не могу сказать), а нижняя половина (содержащая кости рук) — Picnic или Picnic Shoulder. Любой из них может быть целым и большим для жаркого , которые при медленном приготовлении являются лучшим выбором для приготовления тушеной свинины. В качестве альтернативы, Батт может быть нарезан на стейков с лезвиями (некоторые мясники разрежут ребра по-деревенски здесь, в основном стейк с толстым лезвием), а мясо для пикника отделить от костей и нарезать на стейков для пикника .Они хорошо поддаются тушению и медленному приготовлению, но также могут быть приготовлены на гриле, но (будучи разрезанным плечом) могут быть жесткими. Любой из них также может быть обвален и, возможно, раскатан для обжарки из лопатки без костей .

В Великобритании бескостные «запасные ребра» (на самом деле не ребро) отрезаются от самой верхней части приклада, но в США мы склонны называть настоящие ребра запасными ребрами (см. Ниже). Лопатки также можно коптить перед тем, как нарезать жаркое или стейки. Лопатки также хорошо подходят для тушеного мяса кубиками , или, конечно, их можно перемолоть для фарша свинины или колбасы .

Поясница идет от спины свиньи, длинной центральной части между плечами и бедром. Он включает позвоночник или позвонки, а также несколько дюймов ребер. Внутри полости тела, вдоль нижней части поясницы, лежат вырезка , самая нежная часть животного (потому что она почти не тренируется) и довольно худощавая. Его можно приготовить на гриле или запекать целиком или сначала нарезать медальонами. Если не удалить, вырезку можно оставить прикрепленной к жареному или отбивному филе (см. Ниже).

Что касается остальной части поясницы, есть три области, которые переходят одна в другую: самая передняя часть — это конец лезвия , центральная часть — ну, ну, , центральный или центральный разрез , и задняя часть. конец — это филе или конец филе. Любую часть корейки можно разрезать на жареного мяса, , или нарезать на отбивные, , и либо с костями, , либо без костей, . Таким образом, отбивные из центра поясницы будут называться «отбивные из середины поясницы», а жаркое из конца поясницы — «жаркое на лезвии». Ребра в стиле кантри можно отрезать и с конца поясницы. При отрезании поясницы от позвоночника / костей это также дает ребра, ребра из коротких частей ребра, которые были прикреплены к позвоночнику. Таким образом, нужно выбрать, хочет ли он (с конца лезвия и / или центрального разреза поясницы) жаркое или отбивные на кости или бескостный разрез с отдельными ребрами спинки (небольшая часть сама по себе). Филейную часть без костей можно также нарезать тонкими кусочками котлет или кубиками или нарезать полосками для кебаба или жареного мяса.

Отрубы из корейки хороши для жарки на сухом огне, например для запекания, гриля и жарки. Из-за своей поджарости и хорошей нежности корейка обычно не измельчается, хотя Канадский бекон изготавливается из вяленой и копченой бескостной вырезки.

Живот — это то, на что это похоже, состоит из слоев мускулов и жира, передняя часть которого прикреплена к остальным ребрам. Обычно ребра (или боковые ребра, или запасные ребра) отрезаются от мяса; целиком это полная «стойка» ребер; Стеллаж можно разрезать продольно, чтобы получилось ст.Ребра ребра в стиле Louis и наконечники ребер . Что касается остальной части живота, можно разрезать пластину квадратной формы, чтобы она была обработана, и копчена, чтобы получить, действительно, BACON . Треугольный конец живота — это гарнир из свинины (который в прошлом называли «соленой свининой»). Свинину можно хранить как есть или перемолоть для колбасы. Свиную грудинку можно сохранять свежей и готовить различными способами (например, обжаренную или тушеную свиную грудину), и при всем этом жир хорошо впитывает специи и ароматизаторы, но это очень жирный нарез, и достаточно небольшого количества.

Последний первичный отруб — это Ham , который на самом деле представляет собой спину Leg (или бедро и ягодицу, если хотите). То, что мы обычно называем «ветчиной», — это вяленая и копченая , но на самом деле ветчина может быть свежей или неотделанной, . Удерживается целиком , это массивный кусок мяса, поэтому ветчину обычно разрезают на половину на конце стержня и половину на стыке , а ломтики ветчины или стейки можно нарезать из центра как хорошо. Жаркое без костей или Жаркое из теста также можно приготовить или нарезать тонкими ломтиками без костей котлеты . Так как я предпочитаю вырезку и лопатку для свежих (неотвержденных) блюд, я всегда люблю вылечить и коптить ветчину. В свежем виде это также может быть весь молотый для свинины или колбасы или нарезанный кубиками или нарезанный тонкими ломтиками в виде котлет или полосок, как поясница выше.

— — —

Таковы четыре первичных отруба свинины.Но подождите, мы еще не закончили. Также стоит учесть Other Stuff . Есть скакательных суставов, нижних частей рук и ног, сделанных из жесткого мяса, окружающего кость. Его можно отделить от костей и перемолоть, но также часто коптят для придания вкуса блюдам, например, печеным бобам или вареной зелени. Нямм.

Есть также челюстей , , которые представляют собой небольшой, но толстый кусок мяса от щеки свиньи. Он похож на свиной грудинку, и его можно приготовить аналогичным образом или превратить в продукт типа бекона.Или его колбаса (если вы еще не заметили, колбаса — это своего рода универсальное мясо). Рядом находится шейка , , которую можно обрубить для измельчения (хотя на всех этих костях странной формы остается много мяса) или использовать в качестве жаркого для тушения и более полно очистить от костей после приготовления.

У свиней тоже много жира, или сала . В основном есть два типа, один из которых — backfat , толстый слой жира вдоль, то есть справа, спины. Другой называется листовой жир , более нежный и мягкий на вкус жир из внутренней полости тела около почек; это сало, которое ценится при выпечке.Сало — это , превращенное в путем нарезания его на мелкие кубики, а затем варки на медленном огне; жир тает, становясь жидкостью, которую затем можно слить, охладив, чтобы получить консистенцию кулинарного жира. Из жира получается плохой картофель фри.

Затем есть органы, такие как сердце, почки и печень; есть свиный язык и свиные лапки, голова, нос, хвост, уши … вам нужно попросить мясника передать их, если вы хотите их использовать, поскольку они потеряли популярность у нас, американцев. Хотя я еще не пробовал все эти части, из того, что у меня есть, они действительно хороши.

Последнее слово о колбасе, копчении и копчении. Колбаса изготавливается путем измельчения мяса и жира с добавлением соли и приправ, а для звеньев — фаршированной в оболочки (хорошо очищенные овечьи или свиные кишки). Это отличное применение для всего мяса, оставшегося после других отрубов. Свежая колбаса — это просто свежая колбаса, в то время как другие колбасы (думаю, европейского типа) вылечены, оставлены на некоторое время для высыхания. Вот это то, что тебе нужно делать дома.

Посол включает в себя нанесение соли и приправ на мясо либо влажным (рассол), либо сухим (просто натереть мясо солью и специями).Это придает мясу аромат, а также может изменить его текстуру. Обычно используются нитратные соли в качестве профилактики от ботулизма, который также придает розовый цвет вяленому мясу. Типичный американский бекон и ветчина приобретают свой аромат и цвет от посола; это также обычно копченый , приготовленный при низкой температуре в присутствии дыма и приобретающий этот чудесный аромат. (Примером вяленого, но не копченого мяса может быть итальянский прошутто.) Из-за правил, если такая обработка не производится самостоятельно, вяленый и копченый продукт от местного мясника, вероятно, будет рассоливаться (вероятно, с использованием нитратов) в течение короткого времени и потом курил.

— — —

Уф! Если вы хотите еще больше информации — и фотографий! — о порезах и разделке свиньи, вот еще несколько информативных сайтов:
CloveGarden.com — Базовая таблица с изображениями и описаниями
AmazingRibs.com — Подробный глоссарий с множеством изображений
Ферма Сахарная гора — Фермер из Вермонта Уолтер Джеффрис дает обширное разделение на свинину, наряду с некоторыми экономическими и социальными соображениями и едой «нос к хвосту».

кусков свинины — познакомьтесь с частями свиньи

Вы настоящий питмастер барбекю? Вы знаете свои свиные отрубы?

Нет ничего на зеленой земле Бога, которая могла бы сравниться с идеально приготовленным говяжьим бифштексом, жареным или копченым цыпленком.Но мое любимое животное на гриле или на гриле? Возможно, это свинья.

Свинина, несомненно, является одним из самых популярных видов мяса в мире. Я предпочитаю свиней из-за того, что мясо сладкое и сочное, почти до такой степени восхитительно елейное. Еще я люблю свинью, потому что с ней можно сделать так много всего, и какие виды мяса они предлагают. Я имею в виду, вы можете съесть ребрышки, тушеную свинину, ветчину, стейки из свинины в стиле Сент-Луис, колбасу, бекон… (вздыхает) Что не нравится?

С чего начать? Кажется, что можно найти бесконечные сокращения, некоторые из которых более известны, чем другие, даже если вы включите только то, что найдено в ближайшем продуктовом магазине.

В основном, более постные и нежные куски располагаются в верхней части свиньи, тогда как нижние части более жесткие, жирные и часто требуют более длительного времени приготовления при более низких температурах, чтобы сделать их сочными и нежными.

Нижеприведенные разрезы обычно встречаются в США. На международном уровне ваш пробег может отличаться, когда дело касается точных сокращений и названий.

Начнем с верхней и передней части свиньи.

Свиная лопатка или свиной окурок
Свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается в продуктовых магазинах и мясных лавках как большой кусок мяса, обычно весом от 5 до 10 фунтов.Иногда свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.

Лопатки можно запекать в духовке или тушить, но, безусловно, мой любимый способ приготовления — это их медленное приготовление на гриле на медленном огне. Я люблю использовать древесину яблока, гикори, персика или ореха пекана для дыма. Готовьте их в коптильне-барбекю примерно один час на фунт, пока внутренняя температура лопатки не достигнет минимум 195F. После этого измельчите лопатку («тушеную свинину») и подавайте с бутербродами, лепешками из мягкой муки или начинкой.

Ветчина для пикника
Сразу под плечом находится следующая вырезка, которую вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда ее называют плечом для пикника). Их можно коптить или тушить. Огромная жирная шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварок.

Запасные ребрышки в стиле кантри
Это НЕ то, о чем вы думаете, когда люди называют обычные «свиные ребрышки», «ребрышки» или «ребрышки спинки младенца». Они получаются прямо из ветчины для пикника.

Стейки из свинины
Если вы из ресторана St.Луи, то вы наверняка знаете о деликатесе, который представляет собой замечательный стейк из свинины на гриле. Стейки из свинины получают из бостонских областей бифштексов свиньи, то есть, другими словами, они вырезаются из лопатки свиньи толщиной от 1/2 до 3/4 дюйма.

Front Hock
Обычно продается в магазине как «окорок», обычно уже рассоленный и копченый.

Свиная корейка
Вернувшись немного назад, находим корейку. Очень нежирная и нежная свиная вырезка — отличный кусок мяса, получаемый со спины свиньи.

Свиные отбивные
Толстые или тонкие свиные отбивные с костью или без костей вырезают из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто от поясницы. Готовьте их горячим и быстрым способом на гриле или Shake n ’Bake и запекайте в духовке, чтобы вернуться в прошлое к тому, что готовила ваша мама.

Свиная грудинка / бекон
Брюшко говорит само за себя. Его можно приготовить на гриле, коптить или запечь. Бекон — это свиная грудинка, которую копчили, коптили и нарезали ломтиками.

Ребрышки спинки младенца
Когда вы очищаете свиную корейку от кости, ребра, которые отходят от нее, являются ребрами спинки младенца.Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами — это филейная часть, а не мясо живота.

Запасные ребра
Запасные ребра отходят от живота. Запасные ребра доступны как в обычном стиле, так и в стиле Сент-Луиса, у последнего из которых удалены грудинная кость, хрящ и кончики ребер. Форма огранки St. Louis почти прямоугольная.

Хотя детские спинки и запчасти во многом схожи, запчасти обычно готовятся на соревнованиях по приготовлению барбекю.

Филе
Да, даже у свиней есть филе. Этот странный кусок свинины неправильной формы часто нарезают на отбивные, он более мясистый и более ароматный.

Задняя ножка
Большинство людей едят заднюю ножку в виде ветчины, копченной и обработанной каким-либо способом.

Скакательный сустав
Задний скакательный сустав такой же, как и голень передней ноги. Обычно он бывает вяленым и копченым.

Это еще не все! А теперь о самых непонятных кусках свинины…

Половина или целая свиная голова
Вы не поверите, но во многих культурах и кухнях используются свиные головы.Одно из таких применений — салями Porchetta di Testa, сделанная как из мяса, так и из кожи головы свиньи.

Уши
Едят больше, чем в Штатах, уши можно варить, жарить на гриле, жарить или мариновать.

Морды
Свиньи носы часто используют в супах. В барбекю в стиле Сент-Луиса иногда едят хрустящие морды (часто называемые «сопли»).

Jowls
Основной продукт питания для души, свиные челюсти вяленые и копченые. Также используется для приготовления гуанчиале в Италии.

Хвост
Его можно приготовить на гриле или запечь в духовке. Хотя в хвостах немного больше хрящей и меньше мяса, они похожи на свиные ребрышки.

Троттеры
Это свиные лапы … ну знаете, с чем они «бегают»? Не годится для многого, за исключением добавления аромата бульону, поскольку практически все рысаки состоят из хрящей.

Отрубы свиней / свинины по диаграмме

Свиньи

Состав

Искать
CloveGarden

САФАРИ
Пользователи

Окорок / окорок	В то время как большая часть свиных окорочков идет на консервирование и копчение для производства окорока, существует все еще много свежих.Это очень большой кусок, но К счастью, мой местный продавец также продает кусочки ножек толщиной 1-1 / 2 дюйма.
Нога	Ножка целиком # 401	Образец фотографии имел размер 11,5 на 7 дюймов в поперечнике, 10-1 / 2 дюйма в длину, и весил 13 фунтов 9 унций. Он включал скакательный сустав, который был прорезан кость, но оставленная прикрепленной кожей. .

Поясница 410	Из-за большого размера (более 20 фунтов) на рынках обычно продается половина поясница, без костей и без костей, но по запросу часто может быть целая поясница.
Поясница	Всего # 410 & # 412	Вся поясница (# 410) была 31 дюйм в длину, 7 дюймов в ширину и 4 дюйма в толщину. и весил 22 фунта 6 унций. Конец плеча справа, конец окорока к слева, включая вырезку (слева внизу). Центральная вырезка корейки (# 412) короче с обрезанными обоими крайними концами.
	Без костей Поясница # 413	Обваленная филейная часть обычно продается как центральная вырезка (как на фото) или половина поясницы.Эта бескостная поясница была 23 дюйма в длину, 6-1 / 2 дюйма в ширину, 2-1 / 2 дюйма толщиной и весил 8 фунтов 14 унций.
	Жаркое из корейки # 413A	Это поясница Boneles, свернутая и перевязанная веревкой, так что она представляет собой равномерная толщина для запекания в духовке. Полная длина может поставляться в рестораны но на рынках, скорее всего, это будет половина поясницы, как показано на Фото.
	Канадский Задний # 414	Это специально обрезанная бескостная филейная часть, содержащая только основные мышцы.Он используется в основном для приготовления канадского бекона.
Спинка младенца Ребра # 422		Почему их называют «малышками», мне непонятно. Это набор ребер из поясницу отрезают от позвоночника. В основном это реберная часть поясницы после мясистая бескостная филейная часть была удалена. У этих ребер нет найден хрящевой материал с ребрами жесткости.
Вырезка # 415	Вырезка	Эта мышечная структура находится на внутренней стороне грудной клетки на корме. конец поясницы.Получение относительно небольшого количества упражнений и в значительной степени без жира или соединительной ткани это самое нежное мясо свиньи. Образец фотографии, снятый со всей поясницы, показанной выше, был 14 дюймов в длину, 3 дюйма в ширину в самом широком месте и 1-1 / 2 дюйма в толщину. С боковыми мышцами он весил 1 фунт 6 унций. С боковой мышцей off (# 415A) он весил 1 фунт 4-3 / 8 унций.
Отбивные # 1410	Отбивные	На фото свиные отбивные с трех позиций на пояснице.Налево идет от плечевого конца (ребра # 1410A), центральный разрез (# 1412) в середина и конец вырезки (концы # 1410B) справа. # 1410B также покрывает отбивные от крайнего плечевого конца (здесь не показано, но похоже на концы филе нарезки). Классические отбивные в форме «свиной отбивной». обычно продают по более высокой цене, а отбивные по самой низкой цене. Свиные отбивные обычно весят от 6 до 8 унций каждая.
Country-Style Ребра # 423	Ребра	Они сделаны из ребра на плечевом конце всей поясницы.Позвоночник удаляется, но кости пера остаются сверху, а ребра снизу. Мясная часть над ребрами разрезается, оставляя половину ребер и половину. с костями пера. Две секции нарезаны крест-накрест примерно от 1 до 1-1 / 2 дюйма толщиной и упакованы вместе. Это мясистый и экономичный нарез. для экономного.

Свиная грудинка	Эта часть свиньи дает очень важные продукты, включая ребрышки, бекон и соленую свинину.
Живот без костей # 408		Большинство свиных животов идут прямо на переработчики, где они сушат, коптят и разрезают на кусочки. бекон, но свежая свиная грудинка широко используется в азиатских рецептах. Фотография образец представляет собой половину живота с кожей, включая ту часть, которая была над запасные ребра. Слева — поперечный разрез. Фотография образец был 14 дюймов в длину, 10,5 дюймов в ширину, 2-1 / 4 дюйма толщиной в самая толстая точка и весила 6 фунтов 10 унций.Целый живот был бы 28 дюймов в длину и весит около 13 фунтов.
Запасные ребра # 416		Ребрышки лежат в основе передней части отруба свиной грудинки. Фотография Экземпляр вырезан продольно в стиле Санта-Барбары. Верхняя часть, если продается отдельно, будет «ребрышки Сент-Луиса». Имейте в виду, если вы используете английский рецепты, что в Великобритании «Spare Ribs» — это разрез от верхней части плеча. и фактически не содержит ребер (см. Британский чарт).
Свинина соль		Соленая свинина — это соленая свиная грудинка, такая же, как бекон, но не копченая, и с кожей. Раньше это был очень популярный ингредиент в Америке. кухня, но попал в немилость из-за Американской кардиологической ассоциации ошибочная вендетта против естественных жиров, с которыми мы эволюционировали, в пользу смертельные трансжиры.

Прочие порезы	Хотя эти ненумерованные сокращения не являются нормой для американских супермаркеты, они очень популярны в некоторых других странах.Здесь в Южная Калифорния, они все теперь легко доступны из этнических рынки.
Головка		Основное применение свиных голов в Северной Америке — это сыр из голов, большой предмет, похожий на колбасу. К сожалению, их все еще нелегко найти даже на этнических рынках Южной Калифорнии. На фото образец, а половина головы, весила около 5 фунтов и давала около 3 фунтов материала подходит для головного сыра.К сожалению ухо удалили, но это легко заменяется с филиппинских рынков.
Щека		Это своего рода «секретная нарезка», неизвестная широкой публике и до сих пор экономичный. Он очень стройный и жесткий, но с лотом и соединительная ткань в нем, делая его влажным, нежным и очень ароматным при длительном приготовлении. Идеально подходит для тушеных и тушеных блюд. Они весят около 3-3 / 4 унции каждая.
Свиная щека		Челюсть находится чуть ниже щеки и сильно отличается от щеки. Свежее мясо свиной челюсти здесь, в Северной Америке, необычное мясо, просто толщина мясного слоя. Для более привычных вылеченных продуктов (Hog Jowl Bacon and Guanciale), которые используют всю толщину, см. Наш Продукция из свинины стр.
Шейка # 421		Свиные шеи — удобный и экономичный ингредиент для приготовления супа. бульоны, супы и рагу.
Рыло		Свиные морды широко доступны на Филиппинах и других азиатских рынках. Их основное использование в Северной Америке — маринование.
Уши		Свиньи уши ценятся за их уникальную текстуру, жевательную или студенистую. (в зависимости от того, как долго они готовятся) снаружи и хрустящие в внутри.Их часто используют в азиатских салатах. Образцы фотографий были примерно 8-3 / 4 дюйма в длину, 6-5 / 8 дюймов в ширину и весит чуть более 3/4 фунта. каждый.
Хвост		Хвосты популярны в большинстве регионов свиноводства и обрабатываются аналогично свиные ноги, но они более мясистые, с гораздо меньшим количеством сухожилий. Те, что показаны в фото были подготовлены обычным для азиатских рынков способом, нарезаны по длине и разрезать пополам вдоль.Тот, что в центре фотографии, был 8-1 / 2 дюйма в длину. Рынки для других этнических групп могут подготовить их менее тщательно.
Скакательные суставы свежие # 417 Хоккей # 561		Большинство американцев знакомы с копченой формой «окорока», используемой в наших Южная кухня, но свежие ветчины широко доступны в этнических и специализированные рынки. В Европе часто используются вяленые, но недокопченные скакательные суставы.
Ножки # 420		Свиные лапы широко используются в Европе, Азии, Мексике и некоторых других странах. Южная Америка, как для придания твердости супам и тушеным блюдам, так и для самостоятельного приготовления или маринованные. На фото обычная форма, только стопа и длинная форма со скакательным суставом. Ноги весят от 14 унций до 1-1 / 2 фунта, «длинные ступни». от 1-3 / 4 до 2-1 / 2 фунтов.
Кожа		Шкура свиньи используется во многих рецептах от Юго-Восточной Азии до Китая и других стран. Мексика.Кожа на фотообъекте была снята с целой свиной ножки и весил 13-1 / 2 унций с тщательно соскобленным жиром.

Внутренние части	В традиционных сельскохозяйственных регионах все съедобные части едят животное, в том числе и внутренние органы. Они разные в вкус и консистенция мышечного мяса, а некоторые из них высоко ценятся и дорогие. Однако большинство американцев не знакомы с ними и с тем, как они используются, поэтому внутренности здесь, как правило, довольно экономичны.
Язык ()		Свиные языки едят почти все культуры, где свинья значимый элемент в рационе. Они не такие жирные, как коровьи языки но вроде их иногда маринуют. На фото образец был 7-3 / 4 дюйма длинные и весили 12-1 / 4 унции. Он приготовился до 7 унций.
Почки ()		Свиные почки едят практически все культуры, где свинина значимый элемент в рационе.Хотя они больше по размеру, они похожи по форме и вкусу и, как правило, взаимозаменяемы с почками ягненка (если только вы мусульманин или соблюдающий еврей).
Печень ()		Как и печень других мясных животных, печень свиней обычно готовят. с луком. На фото образец типичный, как продается, 9-1 / 2 дюймов на 4-1 / 2 дюйма и толщиной 1-1 / 4 дюйма, весом 1 фунт.
Сердце ()		Свиньи сердца едят почти все культуры, где свинья значимый элемент в рационе. Мясо темное и жесткое, поэтому нужно долго варка (тушение около 4 часов). На фото образец размером 4-1 / 2 дюйма. на 3-1 / 2 дюйма. и весил 14 унций, что немного больше, чем сердечки ягненка. и намного менее жирным.
Селезенка (Тает)		На рынках они обычно помечаются как «Свиные расплавы», чтобы избежать весьма анатомическое обозначение «Селезенка».Длинные и тонкие, их часто используют свернул.
Свиные легкие (легкие)		Свиньи легкие популярны на Филиппинах, особенно для блюда под названием бопи, но продажа легких в Соединенных Штатах запрещена, поэтому у бопи есть здесь можно обойтись без них, если только вы не зарежете свою свинью.
Желудок		Свинья, будучи всеядным животным, как и люди, имеет желудок, сильно отличающийся от коров и овец.Обычно его набивают и зашивают, но также можно такой ингредиент, как рубец. На фото экземпляр, на самом деле половина живота, весил 1/2 фунта.
Заглушка для свинины Заглушка для свиней		Это прямая и толстая кишки свиньи. На западе это обычно используется как большая колбасная оболочка. В Восточной и Юго-Восточной Азии это популярная уличная еда. Образцы фотографий были 23 дюйма в длину, 2 дюйма диаметр на большом конце и весил 6-1 / 4 унции.
Тонкая кишка		Я еще не нашел их в Лос-Анджелесе, хотя они популярны в на Филиппинах, чтобы приготовить рис, а затем обжарить во фритюре, закуска называется Чичарон Битука. Они снимаются с рюшами (см. Ниже) и продаются. раздельно. Слой подслизистой оболочки также удаляется, чтобы колбасные оболочки, которые легко доступны на азиатских рынках.
Жирная с оборками		Не совсем жирный, хотя и жирный.Это мезентарь свиньи, складка стенки полости тела, служащая для удержания тонкой кишки в место, но дайте ему большую свободу расширяться и сжиматься. Подготовка этого на закуску Чичаронг Булаклак это филиппинское блюдо.
Caul Fat Кружева Fat Crépine (fr)		Это жировая оболочка (большой сальник) изнутри свиньи. полость тела.Считается очень желанным для ряда европейских рецептов. как обертку, которая автоматически обметает то, вокруг чего она обернута. В фотообразец, разложенный, не растянутый, на разделочной доске 12 x 18 дюймов, весил 4-3 / 8 унций. Был куплен из морозильных шкафов большого Азиатский рынок в Лос-Анджелесе.
Мозги		Свиньи мозги едят в некоторых культурах и особенно популярны в Филиппины, но в настоящее время в Северной Америке думают, что они не полностью безопасно.Я не видел их в продаже в Южной Калифорнии. На момент написания статьи (2010 г.) продолжается расследование серьезных нервные проблемы на свиноводческом заводе, где мозги взорвали сжатым воздухом.
Яички (жареная свинина)		Свиньи яички популярны в Румынии, но практически недоступны в Северной Америке. Здесь почти всех свиней-самцов кастрируют сразу после рождение, когда их яички еще слишком неразвиты для продажи.Овец яички довольно доступны и могут использоваться как заменитель.
Матка		Эта часть разрезается на кусочки уникальной формы с текстурой, которая одинаково уникален. Их можно подавать на медленном огне с соусами или как закуска с дипами.

Смотреть Как разделать всю свинью — объяснение каждого куска свинины | Ручная работа

Меня зовут Брайан Майер.

Я мясник, педагог и писатель.

Сегодня мы здесь, на ферме Wyebrook Farms,

, где мы собираемся разделить половину свиньи

на отрубы, которые вы увидите в местной мясной лавке.

Итак, первое, что мы собираемся сделать, это

, мы удалим листовой жир.

Листовое сало — самый нейтральный из всех жиров,

, что означает, что у него нет особого вкуса.

Традиционно его использовали в таких вещах, как корка для пирогов,

и тому подобное, до появления шортенинга.

Итак, я просто удалил немного

боковой части.

Это своего рода предварительный шаг.

Мы вернемся позже к

по удалению филейной части,

, но это как бы не мешает.

Кроме того, с ним немного легче

отделить вырезку.

Итак, наряду с листовым салом

, мы в первую очередь удалим почку.

Почки прекрасны.

Я обычно измельчаю их своим помолом,

и кладу в колбасу.

Итак, здесь я просто прослежу вдоль поясничных позвонков,

,
, прямо до того места, где он переходит в крестцовые позвонки,
,
и прямо до крестцовой кости.
Я просто прослеживаю очень естественный шов,
, и вы очень легко можете оторвать вырезку.
После того, как вы разорвали эти первые соединения,
почти отрывается вручную.
Итак, мы удалим плечевую секцию.
Для наших сегодняшних целей я считал
между пятым и шестым ребром.
Традиционно здесь ломали борова мясника.
Если бы мы сокращали его для мясных закусок,
, мы бы хотели удлинить определенные мышцы,
, поэтому мы бы сократили, скажем, шестой
и седьмой для мясных закусок.
То, что я могу делать, в основном совместное.
Итак, я смогу снять эту секцию, не распиливая.
Это помогает выжить туше.
Я что-то не разрезаю,
, поэтому я не выделяю тепло, которое приведет к более быстрому окислению мышц
.
Я тоже не ввожу в мышцу немного костной пыли
.
А теперь я удалю еще немного
этого флангового участка.
Вы можете видеть здесь, с той кожей,
, эта свинья висит около семи дней,
, так что она действительно сухая.
Итак, эту кожу довольно сложно пробить.
Итак, я просто убираю его с пути
, потому что я хочу обнажить эти
последних позвонков в поясничном отделе.
Я смогу сделать то же самое.
Я буду использовать вес животного для соединения,
и не буду распиливать.
И этот кусок довольно легко отрывается.
Затем последний разрез — отделить живот
от поясницы.
Здесь мы хотим убедиться, что у нас
получится достаточно хороший хвост, достаточно хорошая реберная кость
на нашей свиной отбивной, не разрезая наши животы
невероятно короткими.
Животы превращаются в бекон.
Бекон — продукт с большой добавленной стоимостью для мясников.
Все любят бекон, так что
в интересах мясника
иметь как можно больше бекона.
Итак, это четыре основных элемента: ваше плечо,
филейная часть, живот и ветчина, а также вырезка,
сало, почка и голова.
Затем, отсюда, мы собираемся разбить их
на другие сокращения.
Итак, у нас здесь плечевая секция,
, которая состоит из ягодиц, пикника,
,
, а затем скакательного сустава и рысака.
Здесь мы удаляем рысак
из остальной части кости руки.
Я планировал сделать зампон, но кожа
была такой же сухой, как и была, и я подумал, что
, может быть, мы вместо этого соединим ногу.
Итак, сначала отрывается рысак.
Затем мы собираемся найти сустав между
локтевой, лучевой и плечевой костью.
Мы прорежем, а затем используем вес
верхнего плеча, чтобы отломить этот кусок.
Итак, мы увидим пикник и пополам
прямо вдоль естественного изгиба позвоночника.
Мы не хотим распиливать мышцы,
, так что остановимся, сделаем разрез.
Опять же, часть лопатки все еще там.
Итак, остановимся.
Мы снова пилим, пробираемся сквозь эту кость.
Как только мы пройдем через эту кость,
мы продолжим резать снова.
Итак, у нас есть две секции.
У нас есть верхняя часть, это зад,
, а нижняя часть — это пикник.
Итак, я просто удаляю корешок.
Это действительно отличная нарезка, чтобы использовать
, если вы делаете что-то вроде свиных риллетов.
Итак, что вы сделаете, вы возьмете эти кости,
вместе с небольшим количеством жира, некоторых специй и немного алкоголя,
приготовьте все это, слейте жир,
очистите мясо от костей, положите это мясо
в банку, вылейте сверху жир,
дождитесь, пока оно застынет, возьмите багет и ешьте.
Здесь я сшиваю
длиннейшей мышцы и некоторые другие
плечевых мышц, и я просто следую за
прямо вдоль лопатки.
Там очень естественный шов
, который можно сразу отслоить.
Вот, я просто избавляюсь от лишнего жира.
Этот жир будет использован в колбасе.
Этот жир будет готовить позже.
Скин действительно отличный.
Мы можем взять скин и превратить его в вещи
, например, chicharrones, или просто добавить его в наш склад.
Итак, здесь я просто прослеживаю этот очень естественный шов,
, и удаляю длинную мышцу,
, которая будет составлять коппу, из нижней части этой мышцы, которая является зубчатой,
.
, который будет нарезан ковшом для свинины.
Итак, я просто удаляю большую часть лопатки
, которая все еще остается.
Традиционно из него делали колбасу.
Я думаю, что это действительно здорово, что мы убрали верхнюю половину этого раздела,
,
и использовали ее для стейков и жаркого.
Мы действительно пытаемся минимизировать здесь
обрезки.
Итак, я просто прослеживаю естественный шов,
, и собираюсь удалить немного кожи.
Мы можем просто превратить этот
в жаркое из свинины без костей и кожи.
Эти мышцы в этой части довольно жесткие,
, поэтому им понадобится слабое влажное тепло
, чтобы разрушить всю эту соединительную ткань и коллаген.
Вот, я следую естественному шву,
и удаляю то, что можно было бы считать
коротким или запасным ребром.
Эти, я оставлю целиком, или, что я могу сделать,
— это разрезать их на отдельные ребра.
Одна из действительно замечательных особенностей свиньи
— это то, что можно использовать каждый бит, начиная с крови,
,
из кожи, из всего, что разрешено использовать.
Я думаю, что единственное, что нам не разрешено использовать
, это легкие, но на самом деле
все используется.
Я думаю, что свиньи действительно являются примером забоя целых животных.
То, что я снимаю, это то, что вы обычно не видите
, и это свиная грудинка.
Опять же, это просто еще один способ получить более практичное, универсальное, медленное приготовление на
.
Я возьму оставшуюся часть,
, и свяжу ее в полную обжарку.
Вот, я просто сравниваю его,
просто превращаю его в своего рода более управляемый, полезный вариант
.
Итак, вот поломка плеча.
Теперь то, что я собираюсь сделать, это обрезать и очистить
этих порезов так, чтобы вы могли видеть их
в мясной лавке.
Итак, я просто снимаю серебристую кожу.
Может быть, если есть лишний жир, я избавлюсь от него,
может быть, если есть окисленные участки.
Одна из вещей, которые я люблю делать с скакательными суставами
, — это прокалывать кожу, и это позволит
части влаги уйти во время медленного приготовления.
Итак, получится действительно пухлая кожа.
Вот, я беру запасные ребра,
, и все, что я делаю, просто разделяю их
между каждым ребром.
Итак, это свиная грудинка.
Я просто уберу лишний жир.
Опять же, то, что вы обычно не видите,
, но попробовать это весело.
Здесь мы просто удаляем
части этого лишнего жира, и это уйдет на рендеринг
или на колбасу.
Потом опять скин в стоке втягивается.
Скин, который вы можете сделать chicharrones,
, это замечательно и здорово, но
— долгий и трудный процесс.
Еще одна замечательная вещь, которую вы можете сделать с кожей, — это лакомства для домашних животных,
, и это действительно очень полезная закуска для них.
Итак, теперь я работаю с пикником, который мы оставили
после удаления грудинки.
Итак, я забиваю его, и я немного опускаю
на жир.
Что я хочу, так это этот жир для рендеринга,
и почти само намачивание, пока я готовлю это на медленном огне.
Опять же, я могу выкурить это, или я могу
просто очень легко поставить его в духовку
при очень низкой температуре и дать ему приготовиться.
Это займет много времени.
Итак, это участок плеча
, на котором мы удалили лопатку.
Забиваю, чтобы визуально было красивее.
Здесь мы просто свяжем это, что
сохранит форму более равномерно и приготовит более равномерно.
Итак, возьмем рысака и разделим его пополам.
Мы обнажим центр этого рысака,
, и этот коллаген будет намного легче переноситься в нашу погоду.
Далее у нас есть все длиннейшие мышцы.
Это самая длинная группа мышц в теле.
Итак, это будет глаз в вашей отбивной,
или это коппа.
Это то, что мы собираемся здесь сделать,
, мы собираемся связать жаркое из коппы,
, но также нарезать стейки из коппы.
Итак, вот финальные разрезы нашего плеча.
Некоторые из этих отрубов, если не все,
вы найдете в местной мясной лавке.
Итак, следующий раздел, который у нас есть, — это живот.
Здесь я просто следую вдоль запасных ребер,
длинных широких гребка, пытаясь оставить как можно больше
мышц на животе,
и пытаюсь удалить запасные ребра
в как можно меньше ударов, потому что живот,
превращение его в бекон — отличный способ для мясников
получить продукт с добавленной стоимостью.
Итак, я просто прослежу естественный шов.
Вы можете видеть, что секрет, или эта мышца живота,
легко отрывается от остальной части живота.
Существует множество мнений относительно того, откуда берется секрет.
Мне нравится вытаскивать его из живота
, потому что он наиболее легко доступен,
, и у него отличный вкус и много жира.
Вот снимаю немного сальника
в боковой части.
К сожалению, железы — это одна из вещей
, которые мы действительно не можем использовать, очень горькие на вкус.
Итак, что-то вроде этого, вы не хотите иметь железу.
Итак, основной частью живота будет бекон.
Бекон на самом деле просто соль и время,
и, может быть, немного дыма.
Живот можно превратить в самые разные виды
бекона, из полосатого бекона или ломового бекона,
канадского бекона, рашера, бекона с челюстью,
так много разных вещей.
Это разрезы, которые можно снять с живота.
Итак, теперь у нас есть вырезка
, которая включала вырезку.
Есть много разных кусков, которые мы можем получить
с поясницы, с костями, без костей, жаркое, стейки.
Итак, мы собираемся удалить
этой части поясницы
от остальной части поясницы.
Мы просто прорезаем между позвонками
, а затем удаляем все мышцы
, не пропиливая их.
Позже мы превратим это в жаркое из филейной части без костей.
Итак, здесь я решил нарезать свиные отбивные в другом стиле
с прикрепленной к нему скуловой костью.
Итак, я расщепляю каждый позвонок,
пропиливаю часть ребра,
и затем просто следую по естественному пути ребра.
Итак, я сниму целую свиную отбивную со скребком.
Еще одна вещь, которую мне нравится делать с этими
, — это оставлять на них весь жир и кожу.
У них есть несколько разных мышц
, которые изменят текстуру.
Эта текстура немного изменит вкус.
Итак, чтобы противостоять этому красивому и жирному, с кожей.
Что касается оставшейся части поясницы,
то, что я собираюсь сделать, это подбородок.
Я накладываю пилу прямо на основание позвоночника,
и всего пару быстрых очередей.
Пройдя через этот участок, я возьму наконечник
своего лезвия и проработаю каждый маленький кусочек
позвонков.
Итак, здесь я просто прослеживаю кости перьев
, которые находятся на задней стороне позвоночника,
, и мы удалим эту часть позвонков.
Опять же, я оставлю это на складе и тому подобное.
Итак, здесь я просто следую за реберной костью,
, прорезаю позвонки,
и режу немного кости в свиных отбивных.
Здесь кожа будет снята, так же
, как и скуловая кость.
Итак, это часть поясницы
по направлению к задней части животного,
сзади к области, где есть кости пальцев,
, а не реберные кости.
Итак, я удалил кости позвоночника и пальцев.
Я снял с него шкуру.
Вот, я просто удаляю лишний жир.
Это всегда баланс между слишком большим количеством жира,
слишком низким содержанием жира.
Лично я люблю тонны жира.
Это то, что мы должны постепенно побуждать
клиентов к покупке.
Тогда, вот, я просто забью еще раз,
просто для презентации, а потом свяжу.
Эта завязка сохранит его более однородную форму,
, и это поможет в более равномерном приготовлении.
Итак, последняя часть, мы собираемся связать что-то
, что-то вроде традиционного праздничного жаркого, если хотите.
Мы собираемся связать то, что по сути
, жаркое из свиных ребрышек.
Снимите кожу, оставьте хорошее количество жира,
не слишком много и обнажите ребра.
Действительно, это все просто презентация.
Лично я люблю оставлять весь этот жир
и мясо на костях, но для презентации
выглядит действительно красиво.
Чтобы продолжить и французскую кость, сначала вы
хотите поскрести между костью,
и удалить любое межреберное мясо.
Это мясо между костями.
Тогда, на самом деле, это просто зависит от того, как вы хотите это делать.
Я как бы делаю версию, в которой соскребаю столько мяса,
, а затем беру чистую тряпку,
, и с помощью этой тряпки снимаю.
Некоторые люди действительно хотят видеть чистые, чистые кости.
Думаю, я бы оставил там немного мяса
только потому, что я настроен против французского языка.
Итак, мы удалим кожу.
Опять же, у нас осталось немного жира и немного кожи,
, все из которых будут использованы.
Итак, вырезка — самая нежная мышца тела.
Это означает отсутствие вкуса.
Итак, чтобы уменьшить это, я оставляю хорошее количество
жира, или столько жира, сколько я могу.
Одна из вещей, которые нам придется удалить
, — это серебряная кожа.
Итак, эта фасция не сломается
, когда вы ее жарите в обычном режиме.
Вот последние отрубы из корейки
, которые вы, вероятно, увидите в своей мясной лавке.
Итак, у нас есть последний традиционный первичный рецепт,
— ветчина с прикрепленной вырезкой.
Так же, как мы сделали с передним рычагом,
мы сделаем с задним.
Удаление заднего рысака
очень похоже на удаление переднего рысака.
Мы будем искать этот косяк.
Мы будем искать сочленения в костях предплюсны.
Мы собираемся обрезать, а затем использовать таблицу
, чтобы помочь нам отделить это от скакательного сустава.
Мы собираемся сделать
и удалить кость вокруг филе.
Итак, сначала мы удалим часть крестцовых позвонков,
, а затем удалим часть бедра
, которая все еще прикреплена к крестцовой кости.
Что это позволяет мне сделать, так это убедиться, что я просто удаляю кость, а не растягиваю ею мышцы.
Итак, это гораздо более чистый способ удаления этих костей.
Итак, я прорезаю между этим хрящом,
удаляю часть бедра, а затем
обрабатываю оставшуюся часть бедра
до крестцовой кости вокруг бедренной кости,
и затем вытащите этот раздел.
Подкрестковая кость — довольно сложная для удаления кость.
К нему прикреплено сухожилие,
, так что это одна из причин, почему вы не вывихиваете ногу.
Задний скакательный сустав
немного отличается от передней руки тем, что задний скакательный сустав
имеет коленный сустав.
Итак, это почти прямой разрез.
Итак, мы удалим большеберцовую кость из бедренной кости
, определив область чуть ниже надколенника и коленной чашечки.
Эта область прямо под надколенником
позволяет нам очень легко отделить этот участок.
Итак, теперь мы можем удалить вырезку.
Итак, идем прямо по верхушке бедренной кости.
Как видите, у нас получается гораздо более полный кусок филе,
отлично подходит для нарезки стейков или превращения
в жаркое.
Итак, вот разбивка ветчины.
Затем я разрежу их еще больше
на части, которые вы можете увидеть в своем ящике для мясников.
Итак, здесь я снова снимаю шкуру с
и снимаю часть лишнего жира.
Мы собираемся вырезать стейки из вырезки на костях,
— много аромата.
Там много групп мышц,
, так что текстура добавляет вкусу.
Они мне нравятся больше, чем свиная отбивная.
Итак, теперь у нас есть окорок и четыре основных мышцы
, которые включены в это,
верхний круг, кончик филе,
круговой круг и нижний круг.
Для наших целей сначала снимем шкуру,
оставим как можно больше жира.
Вы хотите видеть тень от лезвия
под кожей.
Вот как вы понимаете, что получаете действительно чистый кусок.
Итак, здесь мы следуем естественному шву,
, а я просто забиваю и прослеживаю
прямо вокруг бедренной кости.
Там очень естественный шов
, который соединяет верхний виток с нижним витком.
Удалим верхний круг по этим линиям.
Итак, мы снимаем верхнюю крышку.
Это тонкая мышца.
Разрез, который вы увидите в мясных магазинах в ящике для говядины,
, но вы можете полностью использовать его и в ящике для свинины.
Он очень тонкий, быстро готовится,
и определенно просто отличная нарезка на пару порций.
На нем много жира,
, так что мы его обрежем, а также удалим
любой серебряной кожицы или фасции на нем.
Итак, с оставшимися мышцами на ноге,
то, что я хотел бы здесь сделать, — это просто удалить из них кости.
Итак, я просто слежу за костью.
Затем бедренная кость отправляется на склад.
Таким образом, оставшиеся мышцы, нижний круг,
, глазок и кончик филе,
традиционно оставляли вместе для ветчины,
нарезали кубиками для тушения или перешли в колбасу.
Я подумал, что польза от этого состоит в том, что мы можем превратить все это в действительно отличные жареные блюда.
Я сниму немного лишнего жира.
Я сниму коленную чашечку, коленную чашечку,
, которая все еще находится на кончике филейной части.
Затем я свяжу каждый из них по отдельности.
То, что мы закончим с верхним кругом,
, возьмем его и нарежем котлеты или швайн шницель.
Затем, оставшиеся на ножке кусочки
Я режу их для тушения.
Итак, когда вы долбите шницель,
я использую два куска саранской пленки.
Вам нужно убедиться, что вы не
наносите удары прямо вниз, вы хотите оттолкнуться,
, чтобы не проталкивать мышцы.
Это последние отрубы от ноги
, которые вы можете найти в ящике мясника.
И, наконец, у нас есть голова,
, которую я называю пятой первичной.
Итак, первым делом я удаляю уши.
Вы можете оставить их прикрепленными, но обычно
будут нарезаны на полоски.
Они будут вылечены вместе с головой и языком,
, и они будут помещены в кожу,
, скручены и приготовлены вместе с этим.
Итак, я удалю их.
То, что мы собираемся сделать здесь, это что-то
, что очень типично для мясных закусок,
, которое удаляет всю кожу,
вместе с мышцами, из черепа
во что-то, что называется porchetta di testa,
или fromage de tete.
Вот, я просто обхожу череп.
Я начинаю с макушки,
и затем, работая вниз по бокам черепа.
Итак, работаю по разделам.
Я работаю с одной стороны, ослабляя ее, затем
переворачиваю на другую сторону, соединяя их
посередине, прямо вокруг лба,
, а затем снимаю морду животного.
Так же, как и мясные субстанции, у людей
такого рода негативная коннотация с головой.
Знаете, у него есть лицо, и поэтому я могу понять
, что из-за него людям очень трудно
даже думать о потреблении.
Но, опять же, говоря о свиньях,
и они в целом полезны, это настолько здорово
, что вы можете взять каждую часть
этого животного и превратить его в пищу.
Даже когда вы закончите, на черепе
останется много мяса.
Итак, вы можете полностью бросить это в горшок,
, и это может быть вашим сыром в голове.
Это порезы, которые вы получаете от головы.
И, наконец, это лишь некоторые из множества порезов
, которые можно получить от бока свиньи.
Знайте свои куски мяса для говядины, свинины и баранины
Отрубы говядины
(Этот раздел обозначает американскую систему разделки говядины. В других культурах есть аналогичные системы, но точная разделка и терминология различаются).
Обычные куски говядины. — Знайте свои куски говядины
Первичные отрубы
Говядина сначала разделяется на первичных отруба . Это основные разделы, из которых нарезают стейки и другие части. Ниже приведен список основных разрезов, упорядоченных спереди назад, затем сверху вниз.Короткую филейную часть и филейную часть иногда рассматривают как одну секцию. —
ПАТРОН
Чак — один из самых распространенных источников для гамбургеров. Чак — область, в которой много упражнений. Однако эта область содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена. Коллаген тает во время приготовления, делая мясо очень ароматным. Нарезанные в этой области куски лучше подойдут к медленным влажным методам приготовления, таким как тушение, тушение или запекание в горшочке. — Жаркое в горшочке, короткие ребрышки, стейк сверху
РАЗДЕЛ РЕБРА
Рибай жареный
Стейки Рибай
КОРОТКАЯ НАЧАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Короткая корейка — самая нежная и самая дорогая — может быть приготовлена без использования влажного тепла или длительного приготовления.Отрубы из короткой корейки можно обжаривать, жарить на сковороде, жарить на сковороде, жарить на сковороде или на гриле —
Porterhouse Steak — очень популярный стейк, вырезанный из задней части поясницы; Название возникло в те времена, когда его подавали в публичных пивоварнях, которые также подавали темное пиво под названием портер. Портерхаус состоит из вырезки и стейка. Вырезку часто подают отдельно как филе миньон
Стейк на косточке — вырезка из средней части поясницы; похож на стейк в портерхаусе; имеет меньший кусок вырезки; обычно на гриле или на сковороде.
Вырезка — часто считается самой нежной говяжьей вырезкой. Его можно разрезать как целую полоску мяса, так и на отдельные стейки из филе (филе миньон). Мясо хорошо реагирует на соусы, а это значит, что мясо не подавляет вкус соуса.
SIRLOIN
Филе менее нежное, чем короткая вырезка, но более ароматное. Филе находится в области тазовой кости. Эти нежные нарезки хорошо поддаются тушению, жарке на сковороде, жарке на сковороде или на гриле.например, стейки из филе, которые доступны в различных стейках без костей и на кости, и жареные на верхушках филе, которые превосходны при сухом обжаривании или мариновании
ТУР
Раунд является частью мышцы бедра и состоит из нежирного мяса, хорошо подходящего для длительных и влажных способов приготовления. Верхний раунд — самая нежная часть раунда, его можно приготовить как жаркое или нарезать толстыми стейками для тушеных блюд. Rump Roast считается очень популярным нарезкой для жаркого в горшочке, но его также можно жарить при низких температурах.
НИЖНЯЯ ПОЛОВИНА
FORESHANK — Крестовая нарезка из рульки и тушеная говядина
BRISKET — Солонина и грудинка — Brisket First Cut — нежирная часть грудинки, для тех, кому нужен вкус, но не жирность жареной грудинки — Brisket Front Cut — нежная и сочная грудинка,
SHORT PLATE — Короткие ребрышки, говядина для тушения, говяжий фарш
FLANK — Фланк-стейк, стейк в юбке, стейк-роллы
TIP — Tip Steak, Tip Roast, Tip Kebobs
Баранина
Отрубы из баранины в Австралии, Великобритании и Канаде
Примерные зоны классической британской разделки баранины:
Цилиндр (шейки)
Средняя шея
Лучший конец (шеи)
Поясница
Болванка (и котлеты)
Нога
Хвостовик
Плечо
Грудь
США Отрубы ягненка
Квадратная лопатка — жаркое из лопатки, отбивные из лопатки и отбивные
Решетка — ребрышки и ребрышки, жаркое из ребрышек
Филе филейной части или жаркое
Ножка — отбивные, жаркое из бараньей ножки
Шея
Грудь
Хвостовик (передний или задний)
Фланг
Отрубы свинины
Американская свинина
Британские отрубы свинины
Голова — может использоваться для приготовления зельца, бульонов и супов.После закипания уши можно жарить или запекать и есть отдельно.
Жаркое из запасных ребер / Соединение из запасных ребер / Плечо с лопаткой / Приклад — это лопатка, в которой находится лопатка. Его можно отделить от костей и свернуть, как жаркое, или посолить как «бекон из воротничка». Не путать со стойкой запасных нервюр от переднего пуза. Свиной окурок, несмотря на название, идет от верхней части лопатки. Бостонская задница, или бостонский покрой плеч, исходит из этой области и может содержать лопатку.
Hand / Arm Shoulder / Arm Picnic — это можно обработать на кости, чтобы сделать продукт, похожий на ветчину, или использовать в сосисках
Филейная часть — Из нее можно получить бекон или бекон по-канадски. Поясницу и живот можно вылечить вместе, чтобы получился бекон. Поясницу также можно разделить на жаркое (жаркое из лопатки, жаркое из центральной части филе и жаркое из филе происходит с передней, центральной или задней части поясницы), задние ребра (также называемые ребрами спинки или ребрышки), свиные котлеты. и свиные отбивные.Жаркое из свиной корейки в короне представляет собой круг, либо без костей, либо с реберными костями, выступающими вверх в виде точек в короне. Свиная вырезка, снятая с корейки, должна быть практически обезжиренной.
Fatback — Подкожный жир и кожа на спине используются для изготовления свиных шкур, различных вяленых мясных продуктов, сала и сала.
Брюшко / бок / боковая часть свинины — Брюшко, хотя и более жирное, может использоваться для стейков или нарезанного кубиками мяса для жарки. Свиное ребро можно раскатать для запекания или разрезать для получения полосатого бекона.
Ножки / Ветчина — Хотя любой кусок свинины можно вялить, технически говоря, только задняя ножка может называться ветчиной. Ноги и плечи, когда они используются в свежем виде, обычно нарезаются на кости для запекания, или стейки из ножек можно вырезать из кости. Три распространенных разреза ноги включают крупу (верхнюю часть), середину и голень (нижнюю часть).
Рысаки — Можно готовить и есть как передних, так и задних рысаков, а также хвоста.
Ребрышки или ребрышки берут из свиных ребер и мяса, окружающего кости.У ребрышек в стиле Сент-Луиса удалены грудина, хрящи и мякоть юбки.
Костяшки, кишки, челюсти и все другие части свиньи также можно есть.

Пищевая энциклопедия
Сыр Boursin Brie Camembert Chaumes Chevre MorbierMunster Reblochon Roquefort Saint Nectaire Вашерин _________________
Кухня Французская Итальянская Индийская Китайская Мексиканская Бразильская Еврейская Греческая Испанская Русская _________________
Приправы бальзамический уксус Кетчуп с рыбным соусом Балакан-чатниМайонезРусская заправка с горчичным соусом Соевый соус Соус Табаско Соус Тартар Worcestshire _________________
Рыба и моллюски Анчоусы Черная треска сом Чилийское море Обыкновенный угорь Палтус, сельдь, скумбрия, махи-махи, морской черт, кефаль, лосось, красный окунь, окунь, полосатый окунь, меч, форель, тунец, путассу, краб, раки, омары, креветки, морское ушко, моллюски, моллюски, раковины, мидии, осьминоги, устрицы, улитки, кальмары, гребешки, 166 гребешков_ 90 Ажвейн, анис, аннато, лавровый лист, черный кардамон, травы и специи Черный тмин, черный перец, какао, каперсы, кардамон, кассия, перец чили, корица, гвоздика, тмин, укроп, имбирь, корень хрена, лемонграсс, лакричная мастика, горчица, паприка, петрушка, перец горошком, семена кунжута, корень, звездчатый анис, тамаринд, турмерин, ваниль, васаби _________________
Грибы лисички Энокитаке Морель, Вешенки с трюфелем Белые грибы — белые грибы Гриб Портобелло Шитаке Грибок древесных ушей Белый гриб _________________
Фрукты Яблоко АвокадоБанан Ежевика Черная смородина Черника КантелупаЧеримойя Перец Чили Цитрон Клементин Кокос КлюкваВиноград Грейпфрут Гуава Медовая роса Ключ Лайм Кумкват Киви Лимон Лайм Личи Мандарин Апельсин Нектарин из манго и шелковицы Маракуйя Персик Груша Ананас Айва Оливковый Апельсин Хурма Pitaya Pluot Гранат Тыква Малина Красная смородина Ревень Клубника Апельсин Хурма Тамарилло Танжело Мандарин АрбузYuzu _________________
Мясо и птица Говядина Цыпленок Утка Ягненок Свинина Перепелка Индейка Телятина Оленина _________________
Орехи и семена Миндаль Бразильские орехи Кешью Каштан Кокос Арахис Кедровые орехи Фисташки Орех _________________
Соусы Bechamel Bearnaise Sauce Beurre blanc Коричневый соус Эспангноле Рыбный соус Хойсон Соус Голландский Майонез Mole Mornay Oyster Sauce Pesto Соевый соус Teriyaki Tomato Veloute _________________
Овощи Альфальфа Анис Руккола Спаржа Авокадо Фасоль Свекла Черный Глазый Горох Black Salsify Bok Choy Брокколи Брокколи Рабе Брюссельская капуста Капуста Морковь Цветная капуста Сельдерей Швейцарский мангольд Нут Цикорий Китайская брокколи Кукуруза, Огурец, Дайкон, Баклажан, Эндиви, Фава, Фасоль, Фенхель, Чеснок, Иерусалим Артишок Джикама Кай-лан Кале Лук-порей Лемонграсс Салат Кукуруза Грибы Месклун Бамия Паприка Перец Картофель Портулак Рампы / Дикий лук-порей Рапини Ревень Шалот Соевый Шпинат Тарро Ямс Зучини _________________
Как свиноводство сокращает пищевые отходы: соль: NPR
Индустрия рендеринга любит называть себя старейшей в мире системой переработки.В конечном итоге почти 100 процентов переработанных свиней будут использоваться в качестве мяса и в таких разнообразных целях, как лекарства и корм для домашних животных. iStockphoto скрыть подпись
переключить подпись iStockphoto
Индустрия рендеринга любит называть себя старейшей в мире системой переработки.В конечном итоге почти 100 процентов переработанных свиней будут использоваться в качестве мяса и в таких разнообразных целях, как лекарства и корм для домашних животных.
iStockphoto
Для посещения завода по переработке свинины необходимы каска, непромокаемые ботинки и крепкий желудок.
Да, и сетки для волос.
Американцы едят только половину мяса, производимого сельскохозяйственными животными. Так что же происходит с остальной частью животного? Я приезжаю на завод Farmland Food в Милане, завод на северо-востоке штата Миссури, для экскурсии.
Завод состоит из двух участков, сообщил мне менеджер Тим Мессман. Есть «сторона убоя», или бойня, где животное разрезают на съедобные части, например, свиную отбивную. И еще есть сторона рендеринга, где свинья разбивается на жиры и белки, несъедобные продукты, которые попадают в десятки других продуктов — некоторые из которых могут вас удивить.
Тодд Шербинг, старший директор по рендерингу Smithfield Foods, держит поднос с гипофизом, вырезанным из свиней на конвейере на заводе Farmland Foods в Милане, штат Миссури. Пегги Лоу / Harvest Public Media скрыть подпись
переключить подпись Пегги Лоу / Harvest Public Media
Тодд Шербинг, старший директор по рендерингу Smithfield Foods, держит поднос с гипофизом, вырезанным из свиней на конвейере на заводе Farmland Foods в Милане, штат Миссури.
Пегги Лоу / Harvest Public Media
«Наша производственная мощность составляет 10 500 свиней в день, и мы убьем их за 10 часов», — говорит Мессман. «Мы сократим это чуть больше чем за девять [часов]».
Экскурсия для животного начинается в самом конце: так называемый процесс разборки. Свиньи, оглушенные без сознания из-за проглатывания углекислого газа, свисают с задней ноги на больших крюках, перемещаясь один за другим на веревке. Рабочий бьет животное ножом по горлу, и кровь выливается в корыто.Это первая часть, которая будет отрисована.
«Рендеринг существует уже очень давно, с тех пор, как коренные американцы поняли, что если полить кровью урожай кукурузы, он станет лучше, потому что это хорошее удобрение», — говорит Джессика Мейзингер, директор по образованию, науке и коммуникациям компании Национальная ассоциация визуализаторов.
На протяжении веков жир — или говяжий жир — использовался, среди прочего, для изготовления свечей и мыла. В наши дни биотопливо перерабатывается из жира; животных, в корм для скота, корм для домашних животных и фармацевтические препараты.
Ассоциация любит называть рендеринг старейшей в мире системой переработки. Этот зеленый образ может вас удивить, учитывая, что не каждый этап производства свинины является экологически чистым: животноводство является одним из крупнейших источников выбросов парниковых газов в мире. Но в конце обработки все становится намного эффективнее.
«Мы продаем все, кроме визга», — говорит Тодд Шербинг, старший директор по рендерингу компании Smithfield Foods, владеющей заводом Farmland.
Вернувшись на завод, цепочка крючков вьется по потолку — я вижу свиньи головы, печень и другие части тела, перемещающиеся из одной точки в другую. На одной из остановок мы находим поднос, покрытый инеем и держащий крошечные красные бусинки. Шербинг говорит, что это гипофиз.
«Гипофиз — фунт за фунтом — самый ценный продукт, который мы производим», — говорит он. «Чтобы сделать фунт, нужно много гипофиза.
Лекарства, такие как инсулин и гепарин, разжижающий кровь, производятся из побочных продуктов свиней, как и «циллины» — амоксициллин, ампициллин и пенициллин.
Именно из-за таких видов использования мясопереработка считается одной из самых эффективных в пищевой цепочке. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, всего 4 процента мясных продуктов теряется в отходы при переработке в Северной Америке по сравнению с 10 процентами зерновых продуктов.
Промышленность ежегодно перерабатывает около 56 миллиардов фунтов сырья в США и Канаде — достаточно, чтобы заполнить все свалки в течение четырех лет.
Но рендеринг не только эффективен; это тоже довольно прибыльно — бизнес на 10 миллиардов долларов.Компания Smithfield, крупнейший в мире производитель свинины, стоит 14 миллиардов долларов, из которых 1 миллиард приходится на переработку.
«Как только вы дойдете до стадии обработки, производители часто уже владеют продуктом. В их интересах использовать каждую частичку продукта, которую они могут», — говорит Дана Гундерс из Совета по защите природных ресурсов, изучающая пищевые отходы.
Попасть на сторону рендеринга растения — это физический удар: жарко и громко. Мои очки запотевают. Я несколько раз задыхаюсь от запаха, который, как мне сказали, является разложением «сырья» — костей, черепов, жира, кожи, которые можно использовать в других целях.
Сырье измельчается, затем отправляется в суперповарку — огромную бочкообразную машину, которая по сути представляет собой гигантскую фритюрницу, установленную на 270 градусов. Это создает стерильную костную и мясную муку, как влажную, так и сухую, из которой в основном кормят животных, в том числе свиней, выращиваемых компанией Murphy-Brown, дочерней компанией Smithfield, говорит Шербинг.
Корм для домашних животных, корм для скота и биотопливо будут использовать около 30 процентов всей продукции, производимой в США. Остальные 10 процентов идут на такие разнообразные продукты, как косметика и мелки, говорит Мейзингер.
В конце концов, говорит Шербинг, почти 100 процентов животного привыкнет.
«Мы даже собираем шерсть со свиней. Мы берем это, готовим, сушим и затем добавляем в наш процесс», — говорит Шербинг. «Так что даже волосы перерабатываются».
Эта история является частью серии изданий Harvest Public Media Tossed Out: Food Waste in America.
Части свиньи — Знаю про ветчину
Все, что нужно знать о свиньях.Потому что в Испании мы специализируемся на использовании каждой части свиньи.
Традиционная разделка свиней немного изменилась за последние несколько лет, и теперь на рынке можно найти разные отрубы, которые раньше не продавались отдельно, по крайней мере, в целом.
Оставив потроха в стороне, жирный бекон «токино» — традиционно используемый для приготовления пищи (хотя сейчас не так популярен из-за высокого содержания жира) и для прессования мяса — и использования крови для приготовления кровяной колбасы или просто для употребления в пищу жареного. , мы хотели бы просмотреть «карту» свиньи, чтобы вы могли узнать, откуда берется каждая часть.
Плечо — очень мясистая часть передней части свиньи. Высокое содержание коллагена делает его идеальным для тушения, но его также обычно едят в панировке или просто на гриле.
Поясница — одна из тех частей, которые были «заново открыты» в последние несколько лет. Это овальная часть, расположенная над ножкой. Он образует часть филейной части и идеально подходит для жаркого или филе и жареного на углях.
Поясница на конце лезвия — это относительно небольшая треугольная часть, которая находится на переднем конце поясницы.Длинные и тонкие, из каждой свиньи извлекаются только две, каждая весом около 100 г. Тонкая, нежная и нежная, филейная часть лезвия — деликатес для гриля на углях.
Отбивные и филейная часть — два классических блюда нашей кухни. Либо на кости (любимые свиные отбивные), либо только на корейке (отделенной от позвоночника), это очень сочное нежирное мясо, которое можно использовать для любого типа приготовления.
Как и говядина, филе — одна из самых ценных частей свиного мяса.Это нежное, гладкое и ароматное мясо, которое можно подавать практически к чему угодно. Он находится в поясничной области, между ребрами и позвоночником, прямо перед окороком.
Что можно сказать о ветчине ? Для нас нет сомнений, что это лучшая часть свиньи. Хотя его едят во всем мире, только Италия и Франция производят аналогичный продукт (с некоторыми отличиями). Эта задняя ножка, производимая по традиции, является одним из основных деликатесов высоко ценимой испанской кухни.
Бекон с полосами , как следует из названия, представляет собой жирную часть свиньи, означающую сочетание постного и жирного жира, которое находится в животе и проходит вдоль ребер. Хотя бекон стал более популярным в Испании (это слово имеет китайское происхождение), его можно употреблять по-разному. Не только на углях или на гриле, его традиционно едят солеными и вялеными, как ветчину.
Нам не нужно объяснять, откуда взялись ребра , но они все же заслуживают упоминания.Как и любое мясо на кости, это настоящий деликатес.
Еще один фасон, который в последнее время стал более модным, — это «секрет» , верхняя часть живота . Он находится между лопаткой и полосатым беконом глубоко внутри и представляет собой веерообразную мышцу. По-испански он известен как «секрет», потому что он остается скрытым, если мышца не разрезана горизонтально, хотя люди также говорят, что мясники раньше хранили ее для себя, так как это была очень вкусная часть. Лучше всего его есть на горячем гриле, чтобы поджарить жир.
Передняя опора — это именно то, что вам нужно. Его производят так же, как и ветчину, но из-за того, что он меньше весит и в нем больше косточки, для его отверждения требуется значительно меньше времени. Обладая интенсивным и очень приятным вкусом, этот кусок дешевле на рынке, потому что он дает мало мяса и его труднее разрезать.
Подвес — «жирная сестра» бекона (если это возможно). Его можно есть свежим, например, приготовленным на углях, но, как и бекон, его можно солить или мариновать.Обычно его едят с бульоном. Настоящее лакомство.
Щеки также снова в моде. Это мышцы, расположенные по обе стороны от челюсти. Это нежирный кусок мяса, заметно пропитанный жиром. Поскольку это хорошо проработанные мышцы, это очень вкусный кусок, который лучше всего готовится в тушении.
В головке мы находим студенистые части, которые используются для приготовления мясных продуктов (например, языка), а также ушей или губ, других классических испанских блюд.
И это всего лишь общие сведения.В разных регионах Испании части свиньи обязательно используют по-другому, но мы надеемся, что смогли пролить свет на то, откуда берутся одни из самых популярных отрубов.
ТЕГИ
Ветчина для выращивания
Для производства ветчины
.
No related posts.

Последнее изменение: 20.11.2021

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

названия мяса при разделке свиной туши, как приготовить тазобедренную часть? Какой кусок является самым мягким и вкусным?

Названия частей свиной туши

Какая из них самая вкусная?

Советы по выбору мяса

Для запекания в духовке

Для жарки

Для тушения

Тонкости приготовления

названия мяса при разделке свиной туши, как приготовить тазобедренную часть? Какой кусок является самым мягким и вкусным?

Названия частей свиной туши

Какая из них самая вкусная?

Советы по выбору мяса

Для запекания в духовке

Для жарки

Для тушения

Тонкости приготовления

Карты разделки мяса: свинина и говядина

Что лучше передняя часть свиньи или задняя. Как называются части свинины и как их приготовить? Характеристика категорий свинины

Из какой части свинины лучше делать шашлык?

Как лучше замариновать шашлык из свинины?

На какие части разделывают свинину и что из них готовить?

Части свинины

Как правильно разделывать свиную тушу?

Что приготовить из разных частей свинины?

Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд

Части туши свинины

Шея — Шашлык

Лопатка — суп

Корейка — шницель

Поясничная часть — суп

Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо

Верхняя часть окорока — гуляш

Грудинка — Жареное мясо под соусом

Боковая часть окорока — Буженина

Ребра — плов

Рулька и голяшка — холодец

Карты разделки мяса: свинина и говядина | Европа маркет

Классификация и маркировка мяса

Субпродукты: модные, разные, аппетитные

Субпродукты в мировой кухне

Разновидности субпродуктов

Печень

Почки

Язык

Сердце

Легкие

Мозги

Уши и хвосты

Вымя

Мозговые кости

Семенники

Ноги

Щеки

Диафрагма

Рубец

Черева

Отрубы свинины — Структура и описание

кусков свинины — познакомьтесь с частями свиньи

Вы настоящий питмастер барбекю? Вы знаете свои свиные отрубы?

Отрубы свиней / свинины по диаграмме

Смотреть Как разделать всю свинью — объяснение каждого куска свинины | Ручная работа

Знайте свои куски мяса для говядины, свинины и баранины

Отрубы из баранины в Австралии, Великобритании и Канаде

США Отрубы ягненка

Пищевая энциклопедия

Как свиноводство сокращает пищевые отходы: соль: NPR

Части свиньи — Знаю про ветчину

Об авторе: alexxlab

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики