формовой, подовый хлеб и обжарка

Формовой хлеб. Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. В некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испарения влаги из тестовых заготовок, так как тесто для формового ржаного хлеба имеет высокую влажность. Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260—280° С, а во второй — снижена до 190-200° С.

Продолжительность выпечки хлеба формового из ржаной обойной муки массой 0,93 кг составляет 55—60 мин, из ржано-пшеничной муки массой 0,83 кг — 52—55 мин. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние его поверхности, снижает упек и усушку.

Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры в первой зоне. Продолжительность выпечки хлеба формового из пшеничной муки второго сорта массой 0,88 кг 45—50 мин, из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг — 40—48 мин.

Подовый хлеб. При выпечке подового хлеба расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных посадочных устройств. В обоих случаях заготовки перевертывают, так как нижняя поверхность теста более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подового хлеба. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой, заготовки из ржаной и ржано-пшеничной муки накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой надрезают. Заготовки для отдельных заварных видов хлеба посыпают пряностями.

Наколы и надрезы позволяют отличить одно изделие от другого и, кроме того, улучшают состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте надрезов и наколов, не разрывая корку изделия.

Подовый ржаной хлеб (рижский, минский, украинский) рекомендуется выпекать с обжаркой.

Обжарка — это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300—320° С обычно в течение 4—5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка — корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат.

Для образования мучнистой нижней корки рижского хлеба тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф на досках, густо посыпанных мукой. Перед выпечкой или после нее тестовые заготовки или выпеченный хлеб смазывают крахмальным клейстером.

Хорошее качество подового хлеба достигается при следующем режиме выпечки. В первой зоне пекарной камеры создаются высокая влажность среды (за счет подачи пара) и температура 120—150° С. Под печи в зоне посадки заготовок должен быть хорошо разогрет (до температуры 180—200° С), особенно при выпечке хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает круговые подрывы у нижней корки изделия. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена для увеличения и закрепления объема хлеба, а затем снижена.

Продолжительность выпечки подового хлеба массой 0,83 кг: для столового и украинского нового 40-45 мин, для хлеба из муки первого сорта 35-42 мин.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

• Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто
• Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др
• Хлебопекарные печи: Ф7-ХПЭ, РЗ-ХПИ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25
• Факторы, влияющие на выход: технологические потери
• Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты
• Терминология хлебопека

На главную    Просмотрено: 35,433 раз

Домашний подовый хлеб на закваске. Отличия от выпечки формового хлеба

Очень многие подписчики попробовали печь формовой бездрожжевой хлеб по нашему простому рецепту, и мы получили массу отзывов и фотографий с отличными результатами. Следующий шаг в мастерстве выпечки – домашний подовый хлеб на закваске. Он готовится из тех же ингредиентов и столько же по времени, что и в предыдущем рецепте, но есть несколько важных нюансов.

Для выпечки можно использовать любую муку и в разных сочетаниях: ржаную, спельтовую, пшеничную, овсяную, ячменную и др. Но чтобы хлебушек получился сытным и полезным, обязательно нужна цельнозерновая мука (с зародышами и отрубями, способствующими лучшему усвоению и перевариванию мучных изделий, а также очистке организма).

Подовый хлеб – самый простой рецепт

Ингредиенты:

• вода – 350 мл
• натуральный мед – 1 ч.л.
• морская соль – 1 ч.л.
• ржаная закваска – 100 г
• спельтовая цельнозерновая мука – 600 г.

Первое отличие от приготовления формового хлеба: нужно чуть больше муки, чтобы подовый хлеб уже после замеса держал форму.

Ингредиенты для хлеба: жерновая мука, закваска, соль, мед, вода

I этап: приготовление теста

В емкость для замеса вливаем воду, добавляем мед, соль и закваску. Тщательно перемешиваем до полной однородности. Муку добавляем в 2 подхода: 

1. бóльшую часть (400-450 г) всыпаем в жидкость и замешиваем ложкой до густоты;
2. остальную часть (150-200 г) высыпаем на стол и вымешиваем на ней тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и будет удерживать форму.

Затем, загибая края теста вовнутрь, постепенно формируем шарик.

(Не забываем «подкормить» закваску и убрать ее в холодильник).

Тесто готовится быстро – около 5 минут

II этап: расстойка

Перекладываем тесто в форму, предварительно присыпав всю ее поверхность мукой. Можно использовать подручные емкости, а можно специальные ротанговые (круглые или овальные). Их преимущества заключаются в том, что они «дышат» и хорошо пропускают воздух к тесту, а также – в экологичности и красоте.

Накрываем наш «колобок» полотенцем и ставим в уютное тихое место на 5-6 часов. В процессе расстойки тесто должно увеличиться в объеме приблизительно в 2 раза.

Существуют домашние технологии замедления и ускорения расстойки.
В первом случае тесто ставят в холодильник, и время созревания увеличивается. Это удобно делать с вечера на утро или наоборот, при этом тесто не перестоит и не прокиснет.

Для ускорения расстойки форму с будущим хлебом нужно подогреть, например на электрическом коврике-грелке (ориентировочно при 60°C). В этом случае время созревания сокращается до 3-3,5 часов.

Второе отличие от приготовления формового хлеба: время расстойки увеличивается из-за большей плотности теста.

Расстойка теста занимает около 3-3,5 часов. Хлеб готов к выпечке

III этап: выпечка

Хорошо разогреваем духовку вместе с противнем, на котором будет выпекаться хлеб.

Достаем противень, присыпаем его мукой либо застилаем пергаментной бумагой. Некоторые отдают предпочтение силиконовым антипригарным коврикам, а профессионалы используют для выпечки специальные пекарские камни.

На подготовленную поверхность выкладываем тесто из формы и ставим в духовку.

Третье отличие от приготовления формового хлеба:

форма нужна только для расстойки теста, а для выпекания уже не нужна.

Первые 15 минут выпекаем хлеб при температуре 230°C, чтобы зафиксировать форму. Затем – 45 минут при 190°C. По истечении этого времени выключаем духовку и оставляем в ней хлеб еще на некоторое время для медленного остывания.

***

Цельнозерновой хлеб на закваске в норме получается более плотным и не очень высоким, по сравнению с дрожжевым и/или на муке высшего сорта. Но при этом он намного более полезный и питательный! Хранить его следует в деревянных или глиняных хлебницах до 14 дней.

Выпечка подового хлеба в духовке занимает 60 минутМельница Fidibus XL представлена в Украине компанией Sana®, специализирующейся в области домашних мельниц и техники для здорового питания с 2009 г. Посетите сайт, чтобы узнать больше о технических особенностях этой модели и сделать правильный выбор при покупке мельниц.

Семейная закваска — один из главных ингредиентов для выпечки хлеба. В народе ее называют дикими дрожжами. Основой закваски служат хлебные бактерии, которые образуются в результате ферментации муки. Подробнее ознакомиться со свойствами семейной закваски и сделать заказ можно на сайте компании Земледар®.

Хлеб формовой пшеничный ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Готовить домашний хлеб стало уже моей привычкой. Не могу я кормить домашних магазинным хлебом. Мы привыкли исключительно к домашнему хлебу, приготовленному с теплом и любовью, вкусному, пышному и такому разнообразному. Сегодня у меня на повестке дня — хлеб формовой, пшеничный, приготовленный в специальной форме «кирпич». Именно такой хлеб многие привыкли покупать в магазине, а мои домашние теперь будут кушать формовой хлеб, приготовленный мною. Согласитесь, с домашним хлебом не сравниться ни одна выпечка. Так как мы обожаем все виды хлеба, первым было решено приготовить хлеб формовой пшеничный.

Он самый простой и доступный в приготовлении и не требует особого к себе внимания.

Потребуется:

• Вода — 300 мл.
• Соль — 2 ч.л.
• Сахар — 2 ст.л.
• Дрожжи быстродействующие — 1,5 ч.л.
• Растительное масло — 3 ст.л. (+ для смазывания формы)
• Мука — около 3 стаканов (как возьмёт тесто)

 

Как приготовить хлеб формовой пшеничный в домашних условиях:

Прежде всего, для того, чтобы испечь формовой хлеб, требуется сама форма «кирпич». Я выписала эту форму через интернет-магазин. У кого-то частенько подобные формы давно хранятся дома, доставшись от бабушек или пробабушек. Моя форма рассчитана на буханку объёмом 800 гр. Соответственно Вы рассчитывайте составляющие для хлеба из расчёта объёма своей формы.

И так, приступим. В отдельной глубокой миске я замешиваю дрожжевое тесто для пшеничного формового хлеба. Многие скажут… неохото месить вручную… А мне наоборот, иногда даже хочется замесить самой, не с помощью машины, которая это делает и так отлично. Нужно ведь не терять сноровку…

В тёплую воду всыпаю дрожжи, соль и сахар. Даю немного постоять, чтобы дрожжи разошлись. Далее добавляю растительное масло и порциями всыпаю просеянную муку, вымешивая сначала ложкой, а затем вручную до получения нежного, мягкого и эластичного теста. Оставляем тесто для хлеба на 30-50 минут для подъёма. Я прикрываю миску кухонным полотенцем и летом (когда мы живем на даче) ставлю миску с тестом на солнышко. А вот такое вот оно пышное становится уже через 25-30 минут.

Как только тесто поднялось первый раз, обминаем его руками, смазанными растительным маслом и выкладываем в смазанную маслом форму на второй подъём. Форму я ставлю на окно с солнышком и уже через 20-30 минут, наша буханочка опять вырастает.

Вот какая получается красота.

Поднявшееся тесто в форме отправляем в духовку на 30-45 минут выпекаться при температуре 1190-200 градусов. Сверху буханку можно смазать яичным желтком, растительным маслом или крутой заваркой, чтобы корочка хлеба стала румяной и блестящей.

Мой формовой хлеб был готов уже через 35 минут.

Аккуратно, с помощью кухонного полотенца достаем хлеб из формы и даём ему полностью остыть.

И когда хлеб остыл, срезаем край, чтобы насладиться его ароматом, вкусом и просто шикарным внешним видом. Срез отличный. Многие скажут, что в разрезе хлеб очень похож на магазинный. Это верно, но его вкус не может сравниться. Ведь этот формовой хлеб — домашний!!! Готовьте домашний хлеб чаще — ведь это всегда сытно и вкусно. Я своим домашним подаю на завтрак исключительно свой домашний хлеб, домашнюю разную колбасу и свой сыр — чего и всем желаю!!!

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Хлеб формовой, рецепт хлеба формового пшеничного

В миску насыпать муку, добавить отруби, соль, сахар, семечки и лен, перемешать. В воде растворить дрожжи и залить в муку. Вода комнатной температуры, не теплая, если у вас в кране чистая вода, можете использовать её. Уверяю вас, в пекарнях именно такую воду и используют. Для тех у кого нет весов, 2 грамма дрожжей это примерно кубик со сторонами 1 см. Если нет отрубей или не хотите отрубной хлеб, можно заменить их овсяными хлопьями. А можно испечь только из пшеничной муки, но тогда в рецепте будет 450 гр муки вместо 400 гр. Такое соотношение муки и отрубей и есть мука под названием «цельнозерновая».

Перемешать тесто ложкой, чтобы вся мука собралась. Руками смешать не получится, так как тесто получается влажным, мягким, липнет к рукам. Месить тесто не надо, да и не получится, только перемешать ложкой. Накрыть тесто пленкой пищевой, чтобы оно не заветрилось.

Оставить тесто при комнатной температуре бродить 8 -10 часов. Обычно я делаю тесто с вечера и оставляю его выбраживаться до утра. За это время дрожжи выполнят свою работу и вы удивитесь как красиво тесто поднимется к утру. Именно такое длительное брожение и придает хлебу ёмкий, хлебный вкус. Сбраживание теста это обязательный ритуал в хлебопечении.

Тесто готово для формовки. Тесто очень мягкое, тянущееся, совсем не держит форму.

Подготовить форму в которой будет выпекаться хлеб. На дно формы положить бумагу для выпечки и обильно смазать растительным маслом.

На стол насыпать муку, лопаткой или ложкой выложить на муку тесто. Муки должно быть много, так как тесто не плотное и будет липнуть к столу.

Подтянув за край теста сложить его к середине, и так по кругу собрать тесто, края к середине. При работе с тестом руки постоянно подпылять мукой.

Переложить тесто в форму швом вниз. Накрыть тесто пищевой пленкой, чтобы не заветрилось. Оставить тесто при комнатной температуре подниматься 1 час — 1,30 ч.
Мои формы для хлеба объемом 1,5 литра.

По истечении 40 минут проверить тесто, если оно уже подходит к краям, необходимо включить духовку. Духовка должна быть нагрета до t 230 C. У меня духовка до такой температуры нагревается за 20 минут.

Посыпать сверху семечками, можно и хлопьями овсяными. Запекать в духовке при t 230 С 10 минут, затем снизить до t 200 С, и выпекать еще 25-30 минут. Если хлеб будет сверху подгорать, накрыть его фольгой или бумагой для выпечки, бумагу предварительно смочить водой, чтоб она в духовке не загорелась.

Готовый хлеб вытащить из формы, переложить на решётку. Через 10 минут накрыть хлеб полотенцем и дать ему полностью остыть.

Как испечь хлеб в домашней духовке

Галина Назарова

сумасшедший пекарь

Профиль автора

Печь хлеб — это как готовить борщ. Основные ингредиенты одни и те же, но единого рецепта не существует: у каждой хозяйки он будет немного отличаться.

Я увлекаюсь домашним хлебопечением с 2017 года. Сначала пекла в мультиварке из готовых хлебных смесей. Как правило, получалось хорошо: хлеб поднимался, получался пористым, с интересным вкусом. Случалось, правда, бывал плотноват. Думаю, это было связано с просроченными дрожжами, что шли в комплекте.

Мне такой хлеб казался вкуснее покупного как минимум потому, что я испекла его сама.

Потом я увлеклась кондитерским делом и научилась выводить закваску. От этого оставался один шаг к тому, чтобы и хлеб печь полностью самостоятельно. Я попробовала — и с тех пор хлеб почти не покупаю. За несколько лет я испекла в домашней духовке более 70 видов хлеба, а сколько буханок — подсчитать уже невозможно.

В статье расскажу, как испечь свой первый хлеб и во сколько это вам обойдется. И покажу много фотографий: если вы избегаете мучного, будьте осторожны.

Какой бывает хлеб

Классифицировать хлеб можно по разным принципам. Например, по виду муки: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный, кукурузный. Или по способу выпечки: формовой или подовый. Формовой хлеб выпекается в металлической форме. А подовый — на поду печи, так называют дно топки. В настоящих пиццериях в печах выпекают пиццу. А в домашних духовках роль пода выполняет противень, металлический лист или пекарский камень.

Есть и национальные хлеба. Например, фокаччу традиционно пекут в Италии, экмек — в Турции, пумперникель — в Германии, броа — в Португалии, хлеб кантона Во — в Швейцарии, ржаной кисло-сладкий хлеб — в Латвии и других странах Балтии.

Бокадильос — традиционный испанский хлеб для сэндвичей. В сочетании с хамоном может быть сытным обедом Так выглядит техкарта на хлеб «Бородинский», который выпекают в той пекарне, где я стажировалась

Еще есть классификация по способу приготовления. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный. Рассказываю подробнее.

Безопарный хлеб — самый простой. Для него все ингредиенты смешивают сразу, а затем выпекают всего за пару часов. Но из-за этого такой хлеб гораздо менее полезный, чем тот, что делают долго. Кроме того, срок годности безопарного хлеба очень короткий: скоро он начинает черстветь.

Опарный хлеб. Это хлеб, приготовленный на опаре. Опара — это смесь муки, воды и дрожжей. Все это соединяют и оставляют при комнатной температуре на несколько часов бродить. По-научному этот процесс называется ферментацией. За несколько часов бактерии глубоко перерабатывают сахара, которые содержатся в зерновых культурах в виде крахмала. Переработанные сахара лучше усваиваются организмом. Поэтому опарный хлеб полезнее безопарного. А еще у него богаче аромат.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Существует несколько видов опары. Самая простая — это спелое, или ферментированное, тесто. Это кусочек теста, который остался от предыдущего замеса и полежал в холодильнике до двух суток. За это время в нем развивается богатая микрофлора. Этот кусочек добавляют в свежее тесто, из которого пекут хлеб.

В западных пекарнях спелое тесто активно используют для выпечки хлебов и круассанов. Но я такой метод не применяю: у меня просто не остаются лишние куски теста.

Второй вид опары — пулиш. Это жидкая опара, для которой в равных долях нужно смешать муку и воду и добавить дрожжи — 1% от количества муки. Все это размешивают до однородности и оставляют бродить 8—12 часов при температуре +18…25 °C. Часто на такой опаре пекут багеты.

Третий вид опары — бига. Это итальянская опара, для которой нужно еще меньше дрожжей. Например, для опары, на которой я пекла чабатту, на 100 г муки и 60 г воды нужно 0,001 г свежих дрожжей. Этой смеси также нужно 8—12 часов на брожение.

Обратите внимание: чем меньше дрожжей идет в хлеб, тем более длительная требуется ферментация, тем богаче вкус и аромат готового изделия, тем полезней хлеб. На биге — самый полезный.

Домашняя чабатта. Правильно пишется именно так, несмотря на то, что часто даже в пекарнях можно увидеть «чиабатта» Багет на опаре пулиш

Заквасочный хлеб. Строго говоря, это тоже опарный хлеб, просто вместо дрожжей для опары берут закваску. Однако закваска — это настолько важный ингредиент, что заквасочные хлеба выделяют в отдельную категорию.

Разберемся, что же такое закваска. Для сравнения возьмем обычные хлебопекарные дрожжи — это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А закваска — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.

Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из двух этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку. Она не всем нравится, но я, например, ее люблю.

Заквасочный хлеб долго не черствеет и не портится. А еще он подходит людям с генетической непереносимостью белка. Благодаря долгой ферментации закваски глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, начинает разрушаться. Он остается, но легче усваивается. Но, конечно, экспериментировать без консультации с врачом я не советую.

Закваску можно купить в сухом виде, но приятней вырастить самостоятельно. Дальше я расскажу подробно, как это сделать, и покажу две свои закваски — у них даже имена есть.

Хлеб на закваске левито мадре с добавлением оливкового масла. Делается восемь часов, не считая времени, когда подходит опара Безглютеновый хлеб можно купить в специальных магазинах, но это довольно дорого и не всегда вкусно. Заменой может стать хлеб на закваске, приготовленный самостоятельно

Как вывести свою закваску

Как я написала выше, закваска — это смесь муки и воды, которая хорошенько побродила. Ее не нужно выводить для каждой выпечки — достаточно сделать один раз и затем правильно хранить. Хранится она долго, потенциально бесконечно. Иногда закваску даже передают из поколения в поколения. Но за ней нужно ухаживать: перекладывать в чистую банку и время от времени «подкармливать» водой и мукой.

Свою первую закваску я вывела на бесплатном марафоне от «Старосветского хлеба». Я до сих пор ее использую — уже больше двух лет на момент написания статьи.

Как вывести закваску. По моему опыту, самая простая закваска — ржаная. Нужно в стеклянной банке смешать ржаную муку с водой в соотношении 1:1, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. На второй день нужно взять половину этой массы, смешать с двумя частями воды и двумя частями муки, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. В конце второго дня закваска будет пузыриться и немного поднимется. Остатки нужно обязательно выбрасывать. Потому что на первые-четвертые сутки в закваске происходят гнилостные процессы, идет перерождение микрофлоры. Она неприятно пахнет, и это нормально.

Повторите операцию на третий и четвертый день. На четвертый-пятый день у закваски появится приятный кисломолочный запах. Только тогда можно ее попробовать. На пятый-седьмой день опять возьмите половину этой массы — из второй половины можно сделать ржаные оладьи, — смешайте с двумя частями воды и двумя частями муки, закройте крышкой и оставьте в теплом месте на сутки. Все, закваска готова. Можно сразу печь из нее хлеб или убрать ее в холодильник.

Есть и другие виды заквасок. Самая популярная — пшеничная. Однако мне так и не удалось ее вывести. Первые пару дней она неплохо поднималась, но потом опадала и становилась жидкой. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель.

Как «кормить» закваску. Закваска — живой организм. Это значит, что ее нужно кормить, иначе она погибнет. Ее еда — вода и мука, взятые в определенных пропорциях. Обычно их указывает автор рецепта закваски. Еще это называется «освежить».

Я кормлю свою ржаную закваску раз в неделю в пропорции 1:2:2. То есть беру одну часть закваски и по две части воды и муки. Допустим, 10 г закваски и по 20 г воды и муки. Получается довольно жидкая масса. Нужно дать ей постоять при комнатной температуре несколько часов, а затем убрать в холодильник или использовать для замешивания теста.

Левито мадре я кормлю дважды в неделю в пропорции 2:1:2: беру по две части закваски и муки и одну часть воды. Перемешиваю, даю постоять при комнатной температуре несколько часов и убираю в холодильник или пеку. Такая закваска плотная, похожа на тесто.

Консистенция и состояние закваски зависят от многих факторов: сезона, температуры в помещении, воды и муки, которыми ее кормят. Я пеку хлеб в двух городах, и в каждом из них закваски ведут себя немного по-разному. Прошлой весной мы уезжали из одного города в другой на машине и взяли с собой закваски, потому что их некому было кормить. Было видно, что они плохо пережили дорогу, которая заняла 18 часов: появился кисловатый запах, консистенция стала более жидкой. Но мне удалось их реанимировать после нескольких подкормок.

Отель для заквасок в Швейцарии. Призван помочь людям, которым не с кем оставить закваски

В другой раз я таки загубила свою ржаную закваску. Но на помощь пришла подруга: она поделилась со мной моей же закваской, которую я дала ей пару лет назад.

Для пекарей закваска — гораздо больше, чем просто пищевой продукт. Я бы сказала, закваски для многих становятся чем-то вроде домашних питомцев. К ним относятся с трепетом и даже дают имена. Например, мою пшеничную зовут Валя, а ржаную — Рая.

Две мои закваски: слева пшеничная левито мадре, справа ржаная. В стеклянной прозрачной банке за ними удобно наблюдать. Ржаной больше двух лет, но она считается молодой: в «Инстаграме» мне встречались пекари, которые уверяли, что их закваске 75 лет и досталась она им от их бабушек Ржаная закваска перед тем, как попасть в тесто. Пузыри говорят о том, что она хорошо освежена, то есть готова к работе

Как начать печь хлеб

Чтобы испечь свой первый хлеб, совсем не нужно заморачиваться с закваской. Я бы посоветовала начать с самого простого — с хлебов из покупных хлебных смесей. Вы начнете работать с ними и поймете, нравится ли вам это. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки или мультиварки.

Смеси для выпечки хлеба на «Яндекс-маркете»

Когда освоитесь с готовыми смесями и увидите, как ведет себя тесто, можно переходить к дрожжевому тесту. Сначала попробуйте более простые рецепты, в которых дрожжи смешиваются сразу с мукой и водой. Такой хлеб выпекается за пару-тройку часов. Позже переходите к опарным хлебам.

Следующий этап — хлеб на закваске. Когда вы освоили работу с обычными хлебопекарными дрожжами, можно уже и вырастить свою первую закваску. Советую начать со ржаной, приноровиться к ней, испечь на ней несколько хлебов.

Многие хлеба можно выпекать безо всяких форм, просто на раскаленном противне. Если же вы почувствуете, что этого мало, купите пару металлических форм. Еще можно экспериментировать с разными видами муки и наполнителями. Многообразие хлебов огромно — если вы полюбите это занятие, вам не скоро надоест.

Какие ингредиенты нужны

Чтобы приготовить хлеб, вам понадобятся мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Чтобы разнообразить вкус и аромат, можно использовать ржаной ферментированный солод и различные наполнители.

Мука. Основной ингредиент для выпечки хлеба. Как правило, используют пшеничную или ржаную муку, причем вторая популярна в основном в северных регионах: странах Балтии, Финляндии, Швеции, у нас в России.

Бывают и другие виды муки: кукурузная, овсяная, рисовая, нутовая, льняная, полба, спельта, амарантовая, гречневая, мука из зеленой гречки и зародышей пшеницы. Практически все эти виды я пробовала. Мне нравится полба: она дает более тонкий оттенок вкуса, чем пшеничная цельнозерновая. Кроме того, она очень полезная. Нутовая мука дает яркий бобовый вкус, льняная — специфический льняной.

Килограмм обычной пшеничной муки стоит от 47 Р. Более редкие виды муки — дороже. Например, я беру кукурузную цельнозерновую за 220 Р, а полбяную цельнозерновую — за 340 Р.

220 Р

я трачу на кукурузную цельнозерновую муку

Для хлеба, как правило, нужна так называемая слабая мука, то есть мука с небольшим содержанием белка — 10—11%. Это всегда указано на упаковке. Что касается сорта — высший, первый или второй — это не так важно. Подойдет любой, а также цельнозерновая мука.

Сорт — это степень очистки зерна. Чем выше сорт, тем больше манипуляций произвели с зерном, тем меньше в нем осталось оболочки, то есть отрубей, и больше самого ядра. В кондитерском деле используют только муку высшего сорта, подходит она и для хлеба. Но для организма она наименее полезна. Чем грубей помол муки, тем лучше будет хлеб для пищеварения.

«Рождественский» хлеб на ржаной закваске с добавлением ржаной, льняной и амарантовой муки, кедровых орехов, лепестков миндаля и вяленой клюквы

Вода. Для хлеба подойдет обычная очищенная вода. Воду можно добавлять разной температуры: от теплой до ледяной. Это дает разный эффект: чем теплее вода, тем быстрее идет брожение, и наоборот. Если температура воды важна, об этом будет сказано в рецепте.

Я также варю сама сыр, от которого остается много сыворотки. Я часто заменяю ею воду в хлебном тесте. Оно получается чуть более плотное и полезное, поскольку в сыворотке содержится много питательных веществ.

Дрожжи. Это то, благодаря чему тесто поднимается и формируется пористый мякиш. Если вы видите воздушный хлеб с дырками, а вас уверяют, что он бездрожжевой, это лукавство. Пожалуй, единственный честный бездрожжевой хлеб — это лаваш. Он состоит только из муки, воды и соли и выпекается на раскаленной сковородке или в печи. Обратите внимание: он совсем плоский.

Хлебопекарные дрожжи состоят из микроскопических грибов определенных штаммов. Дрожжи бывают сухие, они же инстантные, и свежие, их еще называют прессованными. Это одно и то же, разница лишь в количестве воды: в сухих дрожжах ее нет. Для хлеба можно использовать любые. Если в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас другие, можно пересчитать из расчета 1:3. Например, если в рецепте указано, что нужно взять 3 г сухих дрожжей, то свежих понадобится 9 г. И наоборот.

Профессиональные пекари предпочитают именно свежие дрожжи, они ароматнее. Брикет свежих дрожжей весом 50 г стоит 6 Р. Пакетик сухих весом 11 г — 13 Р.

Пару лет назад, когда я активно начала печь хлеб, в Волгоградской области свежие дрожжи купить было сложно, они продавались только на рынке. Как мне объяснили продавцы крупного сетевого магазина, этот товар не раскупали и его приходилось выбрасывать пачками. А сейчас этот продукт появился практически во всех сетях.

Свежие дрожжи приятно пахнут и больше похожи на эластичный пластилин, со временем появляется крошливость. Обязательно проверяйте срок их годности: если они просрочены, то не станут работать — значит, хлеб не поднимется

Вместо дрожжей можно использовать закваску. Если не хотите готовить ее самостоятельно, можно купить. Она продается в специальных магазинах для хлебопеков, например «Здоровеево». Упаковка в среднем стоит 100—130 Р.

Ржаной ферментированный солод придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения. Как правило, солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. Стоит он от 72 Р за 300 г.

Наполнители. Это может быть все что угодно: сухофрукты, орехи, разные семена, вяленые томаты, травы, сыр, вареный или жареный картофель, бекон, овощное пюре, какао и так далее. Однажды я делала шоколадный хлеб, который совсем не был сладким. Еще как-то раз добавляла тыквенное пюре. Можно использовать баночное для детского питания, но я приготовила все самостоятельно: запекла тыкву в духовке, остудила и пюрировала в блендере.

Важно, чтобы добавки не увеличили количество воды в тесте, иначе изменится его текстура. Поэтому, если вы добавляете не сухие ингредиенты вроде орехов или сухофруктов, в тесто нужно добавлять меньше воды. Все это указывают в рецепте.

В хлебе могут быть и другие ингредиенты: молоко, яйца, сливочное масло, сахар. Чем их больше, тем меньше изделие походит на обычный хлеб и тем больше — на сдобную выпечку.

Специальный инвентарь

Как правило, на любой кухне есть все, что понадобится для выпечки первого хлеба. Но со специальным инвентарем будет удобнее. Расскажу о нем.

Скребки нужны для того, чтобы разделять хлебные заготовки и формовать их. Бывают пластиковые и металлические. Удобнее работать с двумя разными. Стоят от 150 Р.

Тефлоновый коврик. На него выкладывается хлебная заготовка и отправляется в печь. Коврик используют, чтобы хлеб не прилип к поверхности, на которой его выпекают. Обычно коврик посыпают отрубями или мукой грубого помола — это помогает образоваться корочке на дне буханки. Коврик размером 33 × 45 см стоит 270 Р.

Тефлоновый коврик в магазине для хлебопечения Пластиковый скребок подойдет не только для работы с хлебом: зубчиками на противоположной стороне можно нарисовать узор. Например по крему или темперированному шоколаду, из которого делают шоколадный декор

Расстоечные корзины. В них тесто оставляют «расстояться», то есть еще немного побродить перед выпеканием. Важно: выпекать его в них нельзя.

Самые лучшие корзины — ротанговые, из стебля одноименной пальмы. Благодаря неплотному плетению между прутьями образуются зазоры — и тесто «дышит». Есть корзины и из других материалов: пластика или прессованной целлюлозы. Но я с ними не работала.

Корзины я советую купить на «Алиэкспрессе» — там дешевле. У меня две корзины оттуда: круглая диаметром 20 см и высотой 8 см и овальная длиной 20 см в широкой части, 14 см — в узкой и высотой 8 см. Стоят они 1230 и 1180 Р. Такие корзины рассчитаны на хлебные заготовки весом 600—700 г.

По моей информации, в магазинах продают такие же корзины, но дороже. Иногда хлебный инвентарь продают сами пекари, например в «Инстаграме». Но они тоже заказывают его в Китае.

Льняная ткань нужна для того, чтобы расстаивать некоторые виды хлеба, например багет или чабатту. Перед работой ее нужно хорошо натереть мукой, чтобы тесто не прилипло. Со льна будущий хлеб аккуратно перекладывают на пекарскую лопату и отправляют в печь. Обычно в пекарнях даже не стирают лен, а просто хорошо его просушивают, чтобы он не заплесневел.

Метр натурального льна шириной 50 см стоит 350 Р. Для домашнего хлебопечения двух метров достаточно. Я не тратилась: использую лен, который остался от моей бабушки.

Ржаная чабатта — хлеб, который расстаивается на льняной ткани Лен, который продают в инстаграм-магазине для пекарей

Пульверизатор. Из него сбрызгивают водой хлебную заготовку непосредственно перед выпечкой, благодаря чему образуется хрустящая корочка. Он есть у всех, кто держит дома цветы. Его можно купить в любом магазине с товарами для дома за 99 Р.

Лезвие для надрезов. Нужно для создания красивых гребней на хлебе. Можно купить специальный нож. Я покупала по виду такой же на «Алиэкспрессе», но он оказался тупым, работать с ним было мучением. Поэтому я использую простое лезвие для бритья за 29 Р. Главное, чтобы оно было острым.

Я не стала тратить 495 Р на лезвие из магазина для пекарей, а купила обычное бритвенное лезвие «Спутник»

Формы для хлеба. Существуют стандартные формы для хлеба. Например, форма Л-12 рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г в зависимости от вида муки. А форма Л-7 — на хлебную заготовку весом 670—1250 г. У меня как раз две такие формы. Я купила их за 335 и 255 Р.

Перед работой новые формы необходимо подготовить — прокалить в духовке. Для этого их нужно хорошо вымыть, просушить, смазать изнутри растительным маслом и положить на решетку вверх дном: так мы избавимся от излишков масла. Прокаливают формы 15 минут при температуре +250 °C. На нижний уровень в духовке лучше установить противень, чтобы туда стекали излишки масла. Масло начнет гореть — появится характерный запах, поэтому включайте вытяжку.

В результате прокаливания образуется тонкая масляная пленка — антипригарное покрытие. Оно служит очень долго. Берегите его: не трите форму металлической щеткой. Но перед выпечкой все равно нужно смазывать маслом форму изнутри.

Алюминиевая форма Л-7 предварительно прокалена: это видно по характерным жировым пятнам. Но их не нужно оттирать: это антипригарное покрытие Пшеничный формовой хлеб на закваске с добавлением цельнозерновой муки. Такой хлеб делается без обминок. Выпечен в форме Л-7 с предыдущей фотографии. Каждый раз хлеб получается немного разным: поднимается чуть выше или чуть ниже. Это зависит от того, насколько хорошо расстоялось тесто. В этот раз хлеб получился низким

Кухонные весы — на мой взгляд, обязательный инструмент на кухне. Только с помощью точных измерений можно отточить технологию изготовления чего бы то ни было. Стоят от 640 Р, но я бы брала подороже.

Пекарская лопата. Это доска из тонкой фанеры с ручкой. Нужна, чтобы сбрасывать хлебную заготовку на раскаленную поверхность. С ее помощью удобно перекладывать расстоявшийся багет, например, с ткани и сажать в печь. Стоит такая 500—700 Р.

Об этих весах очень хорошие отзывы, хотя лично я ими не пользовалась Лопата в пекарском магазине. Я использую для этих целей простую фанерную доску размером 36 × 65 см. У нее нет ручки, поэтому с ней не так удобно, зато это бесплатно

Перчатки. Обязательная и нужная вещь. Температура в печи, где выпекается хлеб, может достигать +300 °С. Чтобы не обжечься, нужны перчатки. Можно использовать обычные рукавицы, которые есть на каждой кухне. Но из-за постоянно высоких температур они быстро износятся и прогорят.

В хлебопекарных магазинах перчатки стоят в среднем от 1000 Р, но мне они кажутся хлипенькими. Считаю, что лучше брать качественные и дорогие, чтобы максимально защитить руки.

Я мечтаю о настоящих рукавицах, потому что уверена: они прослужат много лет. А пока я ругаюсь и обматываю руки прихватками и обычными кухонными перчатками Можно взять перчатки и в строительном магазине. Но я не уверена, что они долго выдержат +300 °C. Одно дело — искра, другое — хватать раскаленный казан

Пекарский камень. Для выпечки хлеба очень важна стабильная высокая температура. В домашней духовке поддерживать ее довольно сложно: каждый раз при открытии дверцы температура внутри падает на 30—40 °C. А хлебу обязательно нужно сразу же попасть в жаркую среду.

Поможет с этим пекарский камень. Это плоский прямоугольный камень, который помещают в домашнюю духовку. Он может быть сделан из лавы или шамота — особой глины. Его предназначение — поддерживать высокую температуру и долго сохранять тепло. Перед выпечкой его необходимо прогреть в духовке как минимум час на максимальной температуре. Тогда он напитается теплом и отдаст его хлебу. Хлебную заготовку на тефлоновом листе кладут прямо на камень. Камень размером 30 × 40 см — это стандартный размер противня для домашней духовки — стоит от 1500 Р. А еще на нем можно выпекать несколько хлебов одновременно, а в казане, например, только один.

1500 Р

стоит в среднем пекарский камень

Этот пекарский камень на «Озоне» поменьше, а стоит без скидки дороже. Но для хлеба размер камня не имеет большого значения

У меня нет камня, поэтому я пеку хлеб в старом казане, который достался мне от бабушки. Он выполняет ту же функцию — хорошо держит жар. Однако работать с ним не очень удобно: у него маленькие ручки, он тяжелый и я каждый раз боюсь его уронить и обжечься.

Еще для поддержания жара в печи используют стальные листы или обычный противень. Именно на противне я выпекаю пиццу, фокаччу и другие плоские хлеба. Это самый простой способ, не требующий дополнительных вложений. Но металл остывает быстрее, чем камень, и в итоге получается чуточку хуже: у хлеба не такая хрустящая корочка, не такой красивый мякиш. Но все это, конечно, не критично.

Пекарский камень, казан, стальной лист и противень взаимозаменяемы.

Этому казану лет 60: в нем запекала утку еще моя бабушка. Несмотря на неприглядный вид, он выполняет важную функцию — сохраняет жар На «Озоне» трехлитровый казан стоит от 1500 Р и больше

Миксер. При выпечке хлеба без него, как правило, можно обойтись. Я изредка использую миксер, чтобы замесить тесто, когда ограничена по времени или не хочу возиться.

Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой. Она называется крюк. Справится с таким тестом только стационарный планетарный миксер мощностью не менее 900 Вт, лучше больше. Ручной, скорее всего, сломается.

У меня такой планетарный миксер. Выбор такой техники — отдельная тема, которую я постараюсь раскрыть в другой статье Насадка-крюк предназначена для замеса плотного хлебного теста. В данном случае есть пластиковая часть, что не очень подходит для регулярных интенсивных нагрузок на насадку

Самый простой планетарный миксер стоит от 5000 Р. Но, на мой взгляд, лучше замешивать руками, чем использовать дешевую ненадежную технику.

Продвинутый уровень — хлебопекарный тестомес или кухонный комбайн с крепкой насадкой. При регулярных запеках в больших объемах он очень облегчит жизнь пекарю: такой комбайн вымешивает до 5 кг теста. Стоит этот агрегат около 74 000 Р.

74 000 Р

стоит хлебопекарный тестомес

Стоимость инвентаря для хлеба — от 7300—13 700 Р

Миксер	От 5000 Р
Расстоечные корзины, 2 шт.	2400 Р
Пекарский камень	От 1750 Р
Перчатки огнеупорные	От 1000 Р
Весы	От 650 Р
Металлические формы, 2 шт.	600 Р
Скребки, 2 шт.	От 500 Р
Тефлоновый коврик	270 Р
Пульверизатор	100 Р
Лезвие	От 30 Р
Пекарская лопата	Бесплатно или 700 Р
Льняная ткань	Бесплатно или 700 Р

Миксер

От 5000 Р

Расстоечные корзины, 2 шт.

2400 Р

Пекарский камень

От 1750 Р

Перчатки огнеупорные

От 1000 Р

Металлические формы, 2 шт.

600 Р

Скребки, 2 шт.

От 500 Р

Тефлоновый коврик

270 Р

Пульверизатор

100 Р

Лезвие

От 30 Р

Пекарская лопата

Бесплатно или 700 Р

Льняная ткань

Бесплатно или 700 Р

Как я готовлю хлеб

Я пеку в основном заквасочный хлеб. Он делается дольше дрожжевого. В среднем на те хлеба, которые я делаю, уходит от 16 до 24 часов. Однако активной работы пекаря там максимум минут на 40. Если работает миксер — и того меньше.

Хлеб попроще готовится гораздо быстрее. Со многими дрожжевыми хлебами можно уложиться в 2,5—3 часа. Но помните: с хлебом лучше — дольше.

Обычно технологические этапы при выпечке хлеба такие.

Шаг 1. Готовим опару — в случае, если хлеб опарный. Для этого нужно смешать дрожжи или закваску с мукой и водой и оставить на 4—12 часов в зависимости от рецепта и температуры в помещении. Чем теплее в комнате, тем быстрее пойдет процесс. Летом обычно хватает 4—6 часов, а зимой понадобятся все 12.

Так выглядит опара после 6—7 часов, проведенных при комнатной температуре. Пузырьки говорят о том, что закваска хорошо работает

Шаг 2. Замешиваем тесто. Если была опара, соединяем ее с мукой и водой по рецепту. Если нет — готовим тесто с нуля: смешиваем муку, воду и дрожжи.

Шаг 3. Отправляем тесто на аутолиз. Этот термин, знакомый врачам, означает самопереваривание. В случае с хлебом это значит, что в соединенных ингредиентах начинают работать бактерии: они едят сахар, содержащийся в крахмале, из которого главным образом состоит мука.

Обычно аутолиз занимает 30—60 минут. После него работать с тестом проще: оно становится более эластичным, однородным и податливым. Можно, конечно, добиться этого и механически — активным замесом. Но это будет не так эффективно, как после работы дрожжей.

Этот этап — не обязательная часть технологии. Нужен ли он, зависит от рецепта, влажности теста, муки и других факторов.

Хлебная заготовка до аутолиза: тесто рыхлое, ингредиенты плохо соединены друг с другом Хлебная заготовка после 45 минут аутолиза: тесто стало более гладким. Еще более однородным оно станет после активного вымешивания

Шаг 4. Вносим другие ингредиенты и снова замешиваем тесто. Как правило, после аутолиза в тесто добавляют соль: она замедляет работу дрожжей, поэтому вместе эти ингредиенты сразу обычно не кладут. В процессе замеса можно вмешать и другие наполнители — орехи или сухофрукты.

Шаг 5. Оставляем побродить. Бродит тесто несколько часов — обычно от двух до четырех. Каждые 30—60 минут нужно делать «складывания», или обминку. Складывания — это продолжение замеса более щадящим способом. Они делают тесто более эластичным и однородным, формируют хлебную структуру. Благодаря этому процессу из теста выходит лишний газ. На одно складывание уходит не более десяти секунд.

Видео о том, как делают «складывания», — по-английски этот метод называется stretch and fold

Шаг 6. Делаем предформовку и оставляем на «отлежку». Форма хлеба зависит от того, в чем вы будете его выпекать. Подовый хлеб, как правило, круглый. Чем больше в тесте воды, тем хуже оно держит форму. Поэтому, если тесто не заливается в форму, нужна предформовка — подготовка хлеба к тому, чтобы он держал или принял определенную форму.

Тут понадобится скребок. С его помощью формуем хлеб: поддеваем скребком хлебную заготовку и тянем по столу на себя. Образуется шар. В таком виде оставляем тесто «отдохнуть» 10—20 минут.

После любой манипуляции с тестом оно набирает напряжение и будет сопротивляться вашим действиям. Совсем как мышца, которой дали физическую нагрузку. Поэтому ему нужен «отдых», а затем можно продолжать готовку.

Шаг 7. Формуем. Видов формовок хлеба множество. У меня две ротанговые корзины — круглая и овальная. Поэтому я формую свои хлеба в форме колобка и толстой колбаски. Существуют и традиционные формовки хлебов, например хала — в виде косы из нескольких жгутов и багет — в виде колоса или венка. Некоторые хлеба, например фокачча, вообще не формуются, а просто распределяются по противню.

Несколько видео о формовке хлеба:
круглой формы,
овальной формы,
хала

Шаг 8. Расстаиваем. Расстойка, она же второе брожение, — процесс, который проходит без вашего участия. Нужно просто оставить хлеб в корзине на 2—3 часа при комнатной температуре. Точное время указано в рецепте. Хотя всегда лучше ориентироваться не на время, а на состояние будущего хлеба. Если он увеличился в объеме и «пружинит» при нажатии, то есть след от пальца восстанавливается, значит, хлеб подошел.

Существует также «холодная расстойка»: когда хлебную заготовку убирают в холодильник на 12—14 часов при температуре +6…7 °C. Удобно это делать на ночь. Этот способ очень популярен в пекарнях, поскольку удобно подготовить хлеб в одной смене, а выпечь с утра в другой.

Чем длительнее этот этап, тем более глубинно дрожжи переработают сахара. Тем лучше хлеб будет усваиваться, тем полезней он для организма. Поэтому холодная расстойка — хороший вариант, если у вас есть время.

Долгая фокачча: для нее тесто расстаивалось в холодильнике 48 часов. Такие большие пузыри характерны для этого теста Хлебная заготовка после ночной расстойки, ее вес — 580 г. Она немного увеличилась в объеме. После выпечки хлеб потеряет 10—20% от своего изначального веса из-за того, что испарится вода

Шаг 9. Надрезаем. На многих хлебах, особенно подовых, перед выпечкой делают насечки. Это нужно не для красоты, а для того, чтобы выпустить лишний углекислый газ, который образовался в результате работы бактерий. Его удерживает клейковинная сеть, благодаря которой хлеб и удерживает форму. Клейковина — это глютен, который содержится в муке. Он формирует каркас, особенно хорошо его видно на пшеничных хлебах.

Если не сделать надрез, газ найдет себе выход сам и порвет корочку в любом месте. Это совсем не влияет на вкус, но тогда хлеб уже не будет таким красивым.

Насечки делают острым ножом, а лучше лезвием под углом 45°, резким уверенным движением, глубиной 5 мм.

Шаг 10. Выпекаем. Время выпечки зависит от типа муки и веса хлебной заготовки. Пшеничные хлеба пекутся быстрее. Например, хлебная заготовка весом до 600 г будет готова минут через тридцать. Ржаные хлеба всегда выпекаются дольше — от часа.

Как правило, хлеб выпекают в два этапа: первую треть или половину времени — на очень высокой температуре, до +250 °C, потом — на более низкой. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором этапе тепло постепенно проникает внутрь хлеба — формируется мякиш. Если сократить второй этап, хлеб не пропечется.

Вопрос, который волнует всех домашних пекарей, — как добиться хрустящей корочки. Во-первых, для этого нужно помещать хлеб в хорошо разогретую духовку. Если вы печете хлеб в казане, необходимо минимум час нагревать его в духовке при максимальной температуре. Это же касается выпечки на камне или противне.

Во-вторых, желательно обеспечить максимальный контраст температур. Часто хлеб кладут в печь прямо из холодильника, где он простоял ночь.

Когда я сажаю хлеб в печь, то сбрызгиваю его обычной водой из пульверизатора. Это помогает формироваться красивой корочке, дает блеск, увеличивает объем хлеба. А на середине запека приоткрываю дверцу духовки и выпускаю лишний пар: если его будет слишком много, хлеб получится более плоским, с резиноподобной корочкой и плохо раскрытыми надрезами.

Еще один способ сделать красивую корочку — на дно духовки поставить огнеупорную емкость и непосредственно перед посадкой хлеба в печь налить в нее кипяток. Не забудьте выпустить образовавшийся пар на середине запека.

Готовый хлеб, выпеченный в казане Хлеб обязательно нужно полностью остудить. Несмотря на то что есть теплый хлеб приятно, это не очень хорошо для пищеварения. Кроме того, хлебному мякишу необходимо стабилизироваться, чтобы он приобрел нужную текстуру и не лип к ножу. На фото хлеб остывает на решетке для фритюра, но для этих целей подойдет и решетка от духовки

Какие могут возникнуть трудности и почему

Хлеб как будто сырой. Возможно, он просто недопечен. Температура внутри готового хлеба перед тем, как его вынимают из печи, — +96…97 °C. Ее можно проверить с помощью кулинарного термометра с щупом.

Более простой способ узнать, готов ли хлеб, — постучать по его дну. Звук должен быть глухой и гулкий. Если это не так, верните хлеб в духовку еще на несколько минут.

При нарезке хлеб липнет к ножу. Опять-таки, он либо недопечен, либо не до конца остыл, и у него еще не стабилизировался мякиш. Ржаные хлеба стабилизируются до 12 часов. Это значит, что ржаной хлеб лучше испечь накануне, а есть на следующий день.

У хлеба плотный мякиш. Самая частая причина — недостаточно зрелая закваска или опара: она просто не успела хорошо подняться перед тем, как ее смешали с основным тестом. Еще возможно, что в помещении, где расстаивался хлеб, было слишком холодно и бактерии не сработали должным образом. Или же его слишком туго затянули при формовке.

Французский деревенский хлеб с цельнозерновой мукой — один из моих первых опытов. В оригинальном рецепте печется на пшеничной закваске, но я взяла ржаную, поскольку на тот момент еще не вывела пшеничную. Хлеб получился тяжелым, у него неоднородный мякиш: слишком плотный, с большими дырками, сконцентрированными в одном месте. Думаю, дело было в неделикатной формовке и еще молодой закваске

Хлеб кислит. Для заквасочного хлеба это нормально, такова его особенность. Но если кислинка чересчур ярко выражена, возможно, закваска перебродила и набрала лишнюю кислотность. Либо перебродила опара, сделанная на этой закваске.

У хлеба не раскрылся надрез и не получился красивый гребень. На красоту гребня влияет не только правильно сделанный надрез, но и множество других факторов: закваска, замес, складывания, формовка, температура в печи и прочее. Но чаще всего дело именно в надрезе. Его надо делать острым лезвием и быстрым движением.

Бывает, что хлебу просто не хватает места, чтобы раскрыться. Например, я выпекаю хлеб в довольно узком казане. И если я недостаточно плотно затяну хлеб при формовке, он «растечется», немного потеряет форму и надрез «поплывет».

10 причин, по которым хлеб может не получиться

Заквасочный хлеб «Добрыня» с гречневой, льняной и рисовой мукой, с семечками подсолнуха, тыквы, черного и белого кунжута. Мякиш выглядит привлекательно, а вот гребень явно не получился

Как рассчитать время

Может показаться, что возня с хлебом занимает весь день. Действительно, хлеб на закваске может готовиться почти сутки. Но активной работы — минут на 30—40. Из них 10 минут — на отвешивание ингредиентов, 10—15 — на замес и 15—20 минут — на обминки, формовки, подготовку перед выпечкой. Остальное время в основном работают бактерии, которые содержатся в закваске или дрожжах.

Я обычно делаю так: накануне выбираю рецепт и оцениваю, сколько времени займет процесс. С вечера отвешиваю ингредиенты и ставлю на ночь опару. С утра до завтрака примешиваю к опаре другие ингредиенты по рецепту — запускаю процесс. И начинаю заниматься другими делами, а к хлебу возвращаюсь только на определенных технологических этапах. Как правило, часам к двум хлеб, опару на который я поставила накануне поздно вечером, уже готов. У него как раз есть время, чтобы полностью остыть. И тогда к ужину у нас будет свежий ароматный хлеб.

Конечно, чтобы печь хлеб, нужно быть дома несколько часов в день. Если уйти на восемь часов, ничего не получится. Я работаю удаленно, поэтому могу на несколько минут сделать в работе перерыв на хлеб. А вот моя подруга-врач, которую я увлекла хлебопечением, занимается этим по выходным и праздникам.

Сливочный батон на остатках закваски левито мадре делается 10 часов. Все это время желательно провести дома

Сколько стоит испечь хлеб дома

Самый простой хлеб состоит всего из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей или закваски. Все они стоят недорого. Поэтому и хлеб из них получится экономичный. Например, по моим подсчетам, себестоимость простого пшеничного хлеба на дрожжах весом 438 г — менее 30 Р.

Рецепт простого пшеничного хлеба на дрожжах без замеса

Но интересно выпекать хлеб с необычными ингредиентами. Тут и начинаются эксперименты с разными видами муки и наполнителями.

Рассчитаем стоимость буханки на примере ржаного хлеба с семечками на ржаной закваске. В его составе — ржаная закваска, вода, соль, сахар, семечки и два вида муки: ржаная и пшеничная цельнозерновая. Цена этих ингредиентов — 74 Р.

У меня электрическая плита, поэтому к сумме я добавила стоимость электричества. Духовка работала два с половиной часа: сам хлеб выпекался около полутора, еще час духовка нагревалась. Это обошлось мне в 18 Р. Итого — 92 Р.

Можно посчитать и свою работу, исходя из зарплаты пекаря. Час работы пекаря в Санкт-Петербурге стоит в среднем 180 Р. На этот хлеб придется потратить минут 20 — это 60 Р. Получается, что ржаной хлеб на закваске весом 527 г обойдется в среднем в 152 Р.

152 Р

стоит в среднем ржаной хлеб на закваске весом 527 г 

Это дорого: такие цены здесь редко встретишь даже в пекарнях. Зато такой хлеб намного вкуснее и полезнее.

Вес этой буханки — 527 г. Хлебная заготовка весила 620 г, но при выпечке хлеб всегда теряет 10—20% веса

Как узнать больше о хлебопечении

Хлеб, как и все, что связано с едой, — тактильная сфера. Здесь очень важно все делать своими руками, чувствовать текстуру, податливость теста, определять готовность опары по внешнему виду. Поэтому важно видеть своими глазами, как с тестом работают профессионалы. Расскажу, где это можно сделать и где попробовать самим.

Онлайн. Существует множество курсов от различных школ и пекарей. Например, могу порекомендовать курс от онлайн-академии The Chef. Можно начать с вебинара «Чиабатта и багет» от Ивана Забавникова или онлайн-уроков от Марии Селяниной из Pastry Campus.

Много полезной информации я почерпнула в «Инстаграме». Перечислю пекарей, за которыми слежу: Ольга Войнова, Ольга Кащиц, Вероника Папкова, Оксана Кузнецова. У всех них есть свои школы хлебопечения, они регулярно проводят живые мастер-классы, расписание которых вывешено на их страничках. Там же много бесплатных рецептов и постов с теорией. Для меня было полезно смотреть их сторис: пекари показывают разные формовки, демонстрируют разную работу с тестом.

Полезно будет почитать и книги ниже. Они ценны не только рецептами. Они объясняют, какую функцию в хлебе выполняет каждый ингредиент, и подробно описывают технологию:

1. Джеффри Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры» — настольная книга пекаря с большим количеством теории.
2. Ришар Бертине «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие» — рецепты хлебов на дрожжах, подойдет начинающим хлебопекам.
3. Иван Забавников «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки» — рецепты хлебов на закваске и дрожжах.
4. Эрик Кайзер «Энциклопедия хлеба» — рецепты хлебов одновременно на закваске и дрожжах.
5. Наталья и Антон Корнышовы «Дикие пекари. Как испечь хлеб на закваске с нуля у себя дома» — рецепты хлебов на закваске.

Живые мастер-классы. Их часто проводят пекари в России и за рубежом. Например, я ходила на мастер-класс Ивана Забавникова по сдобной выпечке. В 2019 году он стоил 500 Р. Это очень дешево, обычно живые мастер-классы стоят от 5000 Р в зависимости от региона.

Инстаграм Ивана Забавникова — там появляются анонсы мастер-классов

В международной кондитерской школе шеф-кондитера Марии Селяниной Pastry Campus есть курс «Специалист по выпечке и хлебу для ресторанов и кондитерских». Он очный и обычно проходит в Барселоне. Я там не была, но слышала хорошие отзывы.

Еще на мастер-класс иногда можно попасть в туристической поездке. Свой первый хлеб я испекла в 2014 году во время поездки в Латвию — на мастер-классе в сельском доме «Донас» в Смилтенских поместьях. Это был ржаной хлеб на закваске, запеченный в кленовых листьях. Мне очень понравился и процесс, и результат. Получилось и хлеб самой испечь, и домой его увезти, и попутно вкусно поесть, и узнать кое-то из другой гастрономической культуры.

Описание сельского дома «Донас» и мастер-классов в нем на сайте турагентства. Информация 2014 года — не знаю, работает ли он сейчас

Илзе Бриеде помогла мне испечь мой первый ржаной хлеб в 2014 году. Юрист по образованию, она долгое время работала в офисе и сферу деятельности сменила неожиданно для себя. Осваивать новую профессию пришлось самостоятельно. На обучение у Илзе ушло два года. Она регулярно принимает гостей — туристов из Латвии и других стран

Стажировка в пекарне. Чтобы углубиться в тему, можно пойти стажироваться в пекарню. Я стажировалась в пекарне в Ленобласти. Туда приезжали на стажировку даже из других регионов России. Некоторые после этого открыли свои пекарни.

Для меня эта стажировка была бесплатной, потому что случайно освободилось место, но обычно стажер платит пекарне за то, что она его обучает. Хотя фактически он работает наравне с другими сотрудниками.

Надо понимать, что работа в пекарне — это не развлечение. Это ответственность и большой физический труд. После своей трехдневной стажировки я восстанавливала спину массажем. Это не мастер-класс, где за ваши деньги все расскажут, покажут и еще накормят. Это реальное производство. Хардкор, так сказать.

Музей хлеба. Еще я бы порекомендовала всем, кто интересуется хлебом и живет в Петербурге, сходить в Санкт-Петербургский музей хлеба. Место это интересное, хоть и своеобразное. Экспонаты здесь необычные, но трогать их запрещено, а за порядком следят музейные работники и делают замечание, если посетитель пьет в помещении воду. Хотя здесь регулярно проводят экскурсии для школьников.

Запомнить

1. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный.
2. Закваску можно купить, но лучше вывести самостоятельно. Закваска — живой организм: если за ней не ухаживать, она погибнет.
3. Чем дольше длится ферментация хлеба, тем он полезнее. И наоборот: чем быстрее делается хлеб, тем меньше от него пользы.
4. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки.
5. Ешьте хлеб только полностью остывшим.
6. Печь хлеб дома гораздо дороже, чем купить его в сетевом магазине или пекарне. Пеките его не ради выгоды, а ради пользы и удовольствия.

Хлеб пшеничный в/с формовой с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

В список

В избранное

 

Выбрать любимым Ваш любимый продукт

Хлеб очень понравился,раньше пек сам в хлебопечке.Очень похож на него. Насыщенный вкус,воздушная текстура и очень свежий!!

• белки 8,2 г, жиры 1,1 г, углеводы 47,9 г; 234,3 ккал

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль пищевая. Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Воздушный хлеб из пшеничной муки высшего сорта с добавлением воды, дрожжей и соли. Простой состав, без улучшителей и каких-либо комплексных добавок. Отлично подойдет как для тостов на завтрак, так и в качестве дополнения к обеду или ужину.
Гликемический индекс (ГИ)* = 60;
Гликемическая нагрузка (ГН)*100 г продукта = 29. Данные получены расчетным путем для поставщика МЕЛОНС ООО. Продукт относится к категории с высоким гликемическим индексом и с высокой гликемической нагрузкой.
*средние значения (возможны незначительные отклонения) без смены категории продукта

• Годен: 96 часов
• Вес: 500 г

Фото рецепт формового хлеба (кирпичик) по ГОСТу

Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.

Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся домашний хлеб без замеса, и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом.

Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму.  Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы . Вот так она выглядит

У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.

Рецепт формового хлеба по ГОСТу

Ингредиенты:

Для опары:

250 мл теплой воды

220 г пшеничной муки высшего сорта

4 г дрожжей

Для теста:

280 г муки + 50 г на обминку

сахар 5 г

соль 7 г

100 мл теплой воды

Для смазки миски 3-5 мл растительного масла

Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт

1. Приготовим опару.  Смешайте просеянную муку и дрожжи.

Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит  попадание инородных частиц в изделие.

2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду( температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.

3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.

Готовая опара

4. Делаем тесто. В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.

6. Смажьте глубокую миску растительным маслом,  выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.

Тесто после полной расстойки

7. Формуем хлеб. Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.

Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.

8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

Заверните рулетом.

 

Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут.  В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

Подошедшая тестовая заготовка

Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.

11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла,  ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.

Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.

Похожие рецепты:

Рецепт белого оловянного хлеба с наилучшей текстурой мягкой крошки

Белый оловянный хлеб имеет множество вариантов, таких как домашний хлеб, сэндвич-хлеб, буханка пуллмана, расколотая форма и многие другие, в зависимости от формы используемой формы. Но как нам лучше всего приготовить белый жестяной хлеб только из традиционных или обычных ингредиентов. На самом деле это очень частый вопрос. Этот рецепт великолепен, поскольку он не содержит масла или продуктов животного происхождения, поэтому подходит для веганов.

Несмотря на то, что это самый распространенный хлеб, который можно найти в магазинах, я даже сначала изо всех сил пытался создать этот хлеб в ремесленном стиле.Здесь куча бомб знаний, так что пристегнитесь и наслаждайтесь видео !! Буханка Farmhouse — одна из моих любимых на все времена, и детям нравится мягкая крошка.

Это ремесленная, но все же быстро изготавливаемая версия повседневной классики, продаваемой в пекарнях по всей Великобритании. Ожидайте, что это займет 3-4 часа.

7 вещей, которые вы (возможно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного электронного курса — зарегистрируйтесь здесь!

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что, если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Я очень признателен за вашу поддержку и надеюсь, что статья вам понравится! 

Что вам нужно для приготовления белого жестяного хлеба

Чтобы приготовить этот замечательный хлеб на закваске, вам понадобится следующее оборудование:

 Использование термометра поможет вам контролировать время расстойки. Для точного измерения температуры теста попробуйте этот термометр от Gdealer. Стремитесь к температуре теста от 25 ° C до 30 ° C (77-86 ° F). 

Что делать, если у меня нет камня для выпечки?

Камень для выпечки передает тепло хлебу.Использование одного из них увеличивает высоту пружины духовки и помогает приготовить равномерную выпечку на основе хлеба. Если у вас нет камня для выпечки, разогрейте самый толстый противень, который у вас есть.

Можно ли приготовить этот рецепт в голландской духовке?

Да, если вы предпочитаете использовать голландскую духовку для приготовления этого рецепта белого жестяного хлеба, вам не нужно добавлять пар в духовку. Просто разогрейте голландскую духовку, опустите внутрь тесто для хлеба и закройте крышку. Если вы хотите приобрести голландскую печь, я рекомендую приобрести эту от Challenger.

Ингредиенты

• 280 г 00 Итальянская мука из белого хлеба
• 280 г Органическая мука из белого хлеба местного производства
• 10 г Свежие дрожжи (5 г активных сушеных)
• 11 г Соль
• 9 г Сахар
• 380 г Вода
• 5 г Растительное масло

 Использование комбинации муки не всегда рекомендуется, но в этом случае органическая британская мука добавляет аромат, тогда как итальянская мука 00 создает прочную структуру глютена, которая очень хорошо удерживает газ.

Как использовать активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи для приготовления этого рецепта

Если вы используете растворимые дрожжи, разделите количество используемых свежих дрожжей на 3 и следуйте тому же методу, что и для свежих дрожжей. Активные сухие дрожжи необходимо активировать перед использованием. В этом случае нагрейте 20 граммов воды до 35C (95F) — не выше! Добавьте дрожжи с половиной чайной ложки сахара, взбейте и оставьте на десять минут, прежде чем добавить в тесто. Уберите из рецепта 20 граммов воды.

Изменение размера рецепта

По этому рецепту получается 1 большая буханка.Если вы хотите изменить размер рецепта, воспользуйтесь формулой пекаря.

Как приготовить идеальный белый жестяной хлеб

1) Взвесьте ингредиенты

Если вы используете активные сухие дрожжи, начните их цветение. Взвесьте остальные ингредиенты.

2) Начните перемешивание.

Добавьте муку и дрожжи в миску, одновременно добавляя воду, соль, сахар и масло в другую и взбивая, пока не останутся комочки. Добавьте сухие ингредиенты во влажные (не так, как я делал в видео!), Включите таймер на 5 минут и соедините скребком для теста перед медленным замешиванием на столе, используя растягивающие движения пяткой руки.

Использование миксера для теста:

Чтобы использовать миксер для теста, добавьте все ингредиенты в миксер для теста, оборудованный крючком для теста. Месите 3 минуты на медленной скорости, затем 4 минуты на высокой. Переходите к шагу 4.

3) Увеличьте скорость замеса

Как только таймер сработает, установите его на 5 минут и замешивайте тесто быстрее, здесь хорошо работает метод растягивания, хлопка и складывания.

4) Дать постоять

Положить тесто в миску и оставить на 15 минут.Если он прилипает к столу, удалите его скребком для теста.

5) Время предварительной обработки!

Возьмите тесто из чаши и разровняйте по рабочей поверхности, выбивая как можно больше воздуха. Затем загните края, чтобы получился шар. Оставьте в покое на 5 минут. Слегка смажьте форму для хлеба растительным маслом, если оно не антипригарное.

6) Окончательная форма

Выровняйте тесто в виде грубого прямоугольника, загните края сверху и снизу рулона, придав им цилиндрическую форму.Поместите в форму швом вниз.

7) Пусть встанет !!!

Проба в неплотно закрытом пакете, не касающемся теста. Подождите около двух часов при комнатной температуре. Разогрейте духовку с помощью камня для выпечки и противня под ним до 250C (480F).

8) Тестирую готово!

Как только тесто поднялось так, чтобы верхние края формы касались теста, завершите тест на протыкание. В тесте еще будет немного пружины, но не слишком много.

9) Измельчите хлеб и нарежьте его.

С помощью сита слегка посыпьте хлеб мукой и разрежьте одним длинным разрезом, оставив границу сверху и снизу.

10) Выпекать

Поместите форму в горячую духовку, создавая пар с помощью распылителя или капнув воду на горячий противень на дне духовки. Сразу же снизьте температуру до 230 ° C и запекайте 35-40 минут.

 Откройте дверцу духовки через 20-25 минут, чтобы выпустить пар. Не открывайте духовку до этого, так как давление в духовке способствует образованию корки. 

11) Вынуть и остудить.

Вынуть из духовки, когда хлеб станет красивого золотистого цвета.Используйте перчатки для духовки! Переверните хлеб вверх дном, чтобы выпустить хлеб из формы, и дайте ему остыть в течение нескольких часов перед едой.

 В зависимости от того, насколько хорошо ваша духовка и форма для выпечки хлеба отводят тепло, вы можете вынуть хлеб из формы через 30 минут и выпекать прямо на камне. Это помогает создать более темную корочку. 

Видеоурок по приготовлению белого оловянного хлеба

Пищевая ценность буханки

Калорийность: 2146 ккал | Углеводы: 440 г | Белки: 62 г | Жиры: 11 г | Насыщенные жиры: 2 г | Клетчатка: 17 г | Сахар: 11 г | Кальций: 104 мг | Железо: 28 мг

Другие рецепты хлеба, которые стоит попробовать:

Рецепт хлеба Pullman | MerryBoosters

Хлеб Пульмана или «pain de mie» — это французский сэндвич-хлеб прямоугольной формы.Его готовят в специальной посуде с откидной крышкой вверху, которая сохраняет желаемую форму хлеба во время выпечки.

По этому же рецепту мы можем приготовить куполообразный сэндвич с закругленными краями, используя обычную форму для хлеба.

Этот рецепт хлеба пуллмана настолько прост и легок, что мы можем приготовить мягкий, пушистый и легкий бутерброд, используя только ШЕСТЬ БАЗОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ.

Что мне нравится в хлебе Pullman?

Буханка Pullman — один из моих любимых видов хлеба.Моим детям нравится эта прямоугольная форма, из которой удобно готовить бутерброды.

Этот хлеб из пуллмана есть

• почти без корочки, плоская поверхность
• нежная текстура
• мелкая крошка
• хороший вкус

Почему его называют хлебом Пуллмана?

Хлеб обычно пекут из белой муки и выпекают в длинной прямоугольной закрытой форме. Название «Pullman» произошло от его использования на компактных кухнях железнодорожных вагонов Pullman.

Состав

1. Мука: 500 г или 4 стакана (неплотно упакованные)
2. Вода: 315 мл или 1 1/4 стакана (240 + 60) +1 столовая ложка
3. Дрожжи: 1 и 1/2 чайной ложки
4. Сахар: 3 столовые ложки
5. Соль: 1 и 3/4 чайной ложки
6. Сливочное масло: 56 г, или 1/4 стакана, или половина палочки

Как приготовить буханку пулмана или пейн де ми

Мы можем приготовить этот хлеб с помощью простого ПЯТИ ШАГОВОГО МЕТОДА.

Шаг 1

ПОДГОТОВЬТЕ ТЕСТО

В миску складываем все наши ингредиенты и смешиваем все вместе, чтобы получилась мохнатая масса из теста.

Добавьте воду, дрожжи, сахар, соль, масло и муку.

Вода не должна быть ни горячей, ни холодной, только слегка теплой (идеальная температура должна быть 110F)

Если масло размягченное, сливочное масло комнатной температуры, то соединить все вместе будет очень легко.

Я добавил муку на три части, и мне было легко все смешать.

Выложите это тесто на чистую рабочую поверхность и начните замешивать тесто.

Поначалу тесто будет очень липким, но все сойдется примерно за 6-8 минут замешивания.

Продолжайте замешивать, пока не получите гладкое эластичное тесто, которое не прилипает к рукам, но остается липким на ощупь.

Чем мягче и гидратированнее тесто, тем мягче будет наш хлеб.

Слегка смажьте чистую миску маслом и переложите тесто в миску.

Накройте его полиэтиленовой пленкой и храните в тепле.

Приготовить тесто будет намного проще, если вы используете настольный миксер.

Шаг 2

ПРОВЕРКА ТЕСТО

Дайте тесту встать и подняться, пока оно не увеличится в размере вдвое.Это может занять от 1 до 1 с половиной часов.

Когда тесто поднимется, переложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и затем дегазируйте тесто.

И сформируйте прямоугольник.

Шаг 3

ФОРМИРОВАТЬ ТЕСТО

Раскатываем тесто, как рулет из желе.

При раскатывании помните, что ширина нашего теста должна соответствовать длине штанов, чтобы оно могло поместиться внутри формы, когда мы его раскатываем.

Итак, раскатайте тесто, защипните швы и поместите в форму, уже смазанную маслом.

Размер формы для выпечки хлеба Pullman: 21,1 X 12,2 X 11,9 см (8 1/4 X 4 3/4 X 4 3/4)

Шаг 4

ВТОРАЯ ПРОВЕРКА

Накройте форму полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте примерно на 45 минут, пока не отойдете почти на 1 дюйм от верхнего края формы для выпечки хлеба.

Как только вы увидите, что ваше тесто почти на полпути, разогрейте духовку до 375 F.

Шаг 5

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА

Накройте форму для хлеба крышкой.

Поместите его на среднюю решетку предварительно разогретой духовки.

Выпекайте при температуре 375 F примерно 35-40 минут.

Как проверить степень готовности хлеба пуллмана

Разные печи могут работать немного по-разному. И продолжительность выпечки зависит от размера сковороды. Но в любом случае мы сделаем правильный вывод о температуре выпечки в вашей духовке после нескольких проб.

1. Визуально: Хлеб должен быть золотисто-коричневого цвета со всех сторон , а не только сверху. Если вы видите, что стороны не имеют золотисто-коричневого цвета, скорее всего, внутренняя часть не будет достаточно приготовлена.Так что запекайте еще пять минут и проверьте еще раз.

2. Постучите по дну — Выньте буханку из духовки, выньте ее из формы для выпечки хлеба и переверните ее вверх дном. Постучите большим пальцем по основанию хлеба, как будто ударите по барабану. Когда хлеб будет готов, будет казаться пустым .

3. Измерьте внутреннюю температуру. — Вставьте термометр мгновенного считывания в центр хлеба. Этот хлебец готов, когда внутренняя температура приближается к 200 °.

Если сомневаетесь, лучше готовить буханку дольше, чем недоваривать. Дополнительные пять минут не сожгут корку, и худшее, что может случиться, — это то, что ваш хлеб будет немного пересохшим. Но лучше сушить, чем не запеченную!

Кроме того, если у вас постоянно возникают проблемы с пере- или недо выпеченным хлебом, проверьте температуру духовки с помощью термометра.

Температура выпечки очень важна при выпечке хлеба пулмана.

Если мы запекаем при высокой температуре, корочка образуется рано, и в какой-то момент внутренняя часть хлеба не успеет пропечься должным образом, в результате чего хлеб станет рыхлым в середине.

Если выпекать при низкой температуре e, нам нужно выпекать дольше, в результате чего получится хлеб с толстой корочкой.

Достаньте форму из духовки, снимите крышку и дайте хлебу постоять в ней на 2-3 минуты.

Если вы хотите, чтобы корочка была более мягкой, смажьте верх сливочным маслом.

Снимите форму с хлеба, поместите его на решетку и дайте ему полностью остыть, прежде чем нарезать ломтиками.

Хлеб будет золотисто-коричневого цвета с тонкой мягкой корочкой и мягким пушистым мякишем внутри.

Наслаждайтесь!

Посмотрите видео, чтобы узнать, как легко приготовить хлеб по принципу «пуллман»

Как хранить хлеб «пуллман»?

Хлеб можно хранить при комнатной температуре в сухом прохладном месте до 2-3 дней. Оберните его полиэтиленовой пленкой или храните в бумажном пакете.

Жара и влажность вызывают плесень на хлебе. Поэтому, если вы хотите хранить его дольше, хорошо заверните его и храните в холодильнике. Хлеб будет храниться в холодильнике до семи дней, но вероятность того, что хлеб высохнет, выше, если мы храним его в холодильнике.

Могу я заморозить этот хлеб Пулмана?

Да, вы можете заморозить этот хлеб. Просто заверните его в полиэтиленовую или алюминиевую фольгу, чтобы защитить его от ожога в морозильной камере, и храните в замороженном виде до одного месяца.

Вынимайте его, когда вам нужно, и просто кладите его в тостер или в предварительно разогретую духовку на 10 минут, и вы получите свежий хлеб, готовый к употреблению.

Как мне приготовить этот хлеб раньше времени?

После второго этапа хлебное тесто можно хранить в холодильнике.

После первой расстойки хорошо накрытое поднятое тесто можно хранить в холодильнике до 4 дней.

Каждый раз, когда вы хотите испечь хлеб, достаньте тесто из холодильника и оставьте его на прилавке, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры (это может занять около 20 минут).

Затем перейдите к шагам 3, 4 и 5.

Сформируйте из теста бревно, поместите его в форму для выпечки хлеба и подождите, пока тесто поднимется (это может занять немного больше времени, чем ожидалось, поскольку тесто не очень теплое).

Затем накройте форму крышкой, когда тесто окажется почти у края формы, и поместите форму для хлеба в предварительно разогретую духовку.

Выпекайте при температуре 375 F в течение 35-40 минут.

Почему мой хлеб плотный и тяжелый?

• Ваш подъем слишком короткий или слишком длинный . Если время подъема слишком короткое, у дрожжей не будет шанса образовать пузырьки, а углекислый газ не даст пузырькам расшириться. Если слишком долго, тесто схлопнется само на себя.
• температура во время подъема слишком высокая или слишком низкая .Идеальная температура для роста дрожжей — около 100 ° F, хотя комнатная температура вполне подойдет, если вы дадите дрожжам больше времени для работы.
• Наверное дрожжи неактивны . Попробуйте другие дрожжи.
• Ваше тесто не может держать форму, потому что в муке отсутствует глютен . Обычно это происходит, когда мы делаем хлеб из цельного зерна, например, из цельнозерновой муки. В таких случаях вы можете попробовать добавить немного хлебной муки или добавить жизненно важный пшеничный глютен. ваше тесто.

Почему у меня сваливается хлеб?

Избыточная застойка хлебного теста может вызвать ослабление конструкции, что приведет к разрушению.

Когда второй подъем (или подъем теста после формования) длиннее, чем предполагает рецепт, пряди клейковины расширяются намного выше; и при выпекании в духовке крахмал желатинизирует , а белки коагулируют , и, таким образом, пряди глютена скручиваются, сжимая свои связи друг с другом и укрепляя структуру хлеба, и он потеряет свою прочность и не сможет удерживайте его структуру или форму, и он рухнет.

Почему мой хлеб не готовится посередине?

Когда температура выпечки выше , чем предполагает рецепт, внешняя корочка быстро пропечется и через несколько минут может стать коричневой, но при этом внутренняя часть хлеба останется сырой.

• Духовка вначале слишком горячая; Если корочка подрумянится слишком рано, буханка не раскроется до максимального объема. Это нарушает внутреннюю текстуру хлеба.
• Если вытащили из духовки слишком рано; только потому, что снаружи выглядит готовым, а выпечка на самом деле не завершена, внутренняя крошка будет липкой и без вкуса.

Раствор: Вам следует снизить температуру выпекания и потратить больше времени на выпекание хлеба, и вы получите идеально приготовленный и цветной хлеб 🙂

При охлаждении свежеиспеченного хлеба готовится середина?

Ну, в некотором смысле да. Для внешнего мира это просто «охлаждение». Но для крошки на внутренней стороне корочки это более сложный процесс, который в некотором смысле является продолжением того, что произошло в духовке.

Что такое «Выпечка с переносом»

После того, как хлеб вынут из духовки, температуры выровняются, при этом внутренняя часть продолжает нагреваться, а внешняя часть начинает охлаждаться.

Почему мой хлеб не поднялся?

Если Хлеб не поднялся, вероятные причины связаны с дрожжами и их активностью.

• Так что лучше Подтвердите т перед использованием.
• Проверьте правильность температуры воды перед растворением дрожжей. (Идеальная температура: 110F)
• Некоторые эксперты говорят: Соль, добавленная непосредственно в дрожжи, подавляет или убивает их.
• Тесто слишком крутое, потому что слишком много муки во время замеса или замешивания; тесто должно быть липким после замеса, гладким после замеса

Как разогреть хлеб пуллмана?

• Разогрейте духовку до 350 ° F (177 ° C). Это лучшая температура для разогрева хлеба. Еще горячее — и хлеб может быстро подгореть. Более низкая температура потребует более длительного времени приготовления, в результате чего получится сухой хлеб. Если вам нужен мягкий интерьер с жевательной корочкой, 350 ℉ (175 ℃) — это то, что вам нужно.
• Распылите немного воды на хлеб или накройте хлеб алюминиевой фольгой (чтобы хлеб не высыхал при выпечке)
• Поместите хлеб в предварительно разогретую духовку и выпекайте примерно 10 минут .Вы получите свежеиспеченный хлеб. Для выпечки более крупного хлеба может потребоваться еще 5 минут.

• Если вы хотите сделать хлеб влажным, теплым и жевательным, вы можете приготовить его на пару.

• Поджарьте хлеб в тостере.

Почему у моего хлеба сильный дрожжевой запах?

• Поднятое хлебное тесто . Остановите подъем, когда тесто увеличится почти вдвое (используйте тест с пальцами).
• Неполная выпечка.Если хлеб не пропекся в середине, хлеб будет пахнуть дрожжами.
• Недостаточно замес.
• Слишком много дрожжей.

Почему корочка у моего хлеба слишком толстая?

• Проблемы с замесом . По окончании замешивания тесто должно быть «липким», а не сухим.
• Слишком низкая температура в духовке, что приводит к увеличению времени выпекания и образованию толстой корочки.
• Пропеченный хлеб.

Могу ли я испечь этот хлеб на обычной сковороде?

Да, вы можете использовать этот же рецепт, чтобы испечь восхитительный хлеб для бутербродов куполообразной формы, используя обычную форму для выпечки хлеба.

Что такое pain de mie

Пейн де ми — это мягкий белый или коричневый нарезанный ломтиками хлеб для сэндвичей. По-французски «Pain» означает хлеб, а «(de) la mie» относится к мягкой части хлеба. На английском языке pain de mie похоже на хлеб Пульмана или обычный хлеб для сэндвичей.

5 советов по приготовлению лучшего хлеба пулмана каждый раз при выпечке.

1. Измерьте ингредиенты с помощью весов , потому что каждая чашка муки может весить по-разному в зависимости от того, как вы ее наполняете.
2. Дрожжи — один из самых важных ингредиентов в выпечке хлеба, поэтому всегда проверяет срок годности дрожжей . Если вы не уверены, смешайте дрожжи с водой / молоком и сахаром / медом из рецепта и дайте постоять 5 минут. Если дрожжи станут пенистыми, их можно использовать, если нет, лучше покупать свежие дрожжи.
3. Температура жидкого ингредиента в рецепте может убить (если он горячий) или сделать дрожжи неактивными (если холодные). Таким образом, это очень важно при приготовлении хлеба. Идеальная температура должна быть около 110 F (должна быть теплой, но не жарко) .На мой взгляд, если вы не уверены в температуре, имейте в виду, что более высокая температура убьет дрожжи, которые нельзя изменить, но низкая температура сделает дрожжи бездействующими на некоторое время, но они активируются, даже если это займет некоторое время.
4. Пока вы замешиваете тесто , вы можете обнаружить, что оно слишком липкое, чтобы с ним справиться вначале. В это время у нас может возникнуть соблазн добавить туда больше муки, но не делайте этого. -гидратированное тесто не обязательно плохо, из него часто получается мягкий пушистый хлеб.
5. Температура выпечки не должна быть слишком высокой, так как это приведет к слишком быстрому образованию корки и получению сырости изнутри. Температура выпечки не должна быть слишком низкой, потому что игнорируя, чтобы испечь хлеб правильно, нам может потребоваться выпекать в течение очень долгого времени, и при этом образуется очень толстая корочка, которая вызывает неприятные ощущения и делает хлеб более сухим.

Буханка Best pullman купить

1. Сковорода для выпечки в США Сковорода для выпечки Pullman с крышкой

Это красивая форма для выпечки хлеба из США.Он среднего размера с усиленной алюминизированной стальной конструкцией , что делает его прочным. Красивый гофрированный дизайн не только придает уникальность виду, но и делает выпечку более красивой благодаря твердой текстуре. Противень поставляется с крышкой , что позволяет сохранять тепло внутри во время выпечки.

Уникальность этой сковороды заключается в том, что она покрыта слоем Americoat . Америкоат — это специальное покрытие, которое упрощает отделение запеченной пищи от формы.Благодаря покрытию сковороду также легко мыть. Покрытие не содержит PTFE, PFOA и BPA , что хорошо, потому что они могут нанести вред вашему телу, особенно детскому.

Основные характеристики

• Прочная алюминированная сталь придает ему тонкий, но прочный вид. Он также прочен и может выдерживать высокие температуры.
• Дизайн внутренней части формы позволяет выпечке не только красиво выглядеть, но и способствует быстрому выпеканию, так как тепло распространяется быстрее.
• Наличие крышки с формой для выпечки хлеба не является обязательным, но может быть полезным элементом. Вы можете использовать крышку, чтобы быстрее выпекать продукты, так как тепло остается внутри.
• Форма для выпечки хлеба из США Pan идет в комплекте с Америкоат. Это специальное покрытие, которое облегчает выпечку. Покрытие также не содержит ПТФЭ, ПФОК и бисфенола А, следовательно, в нем нет токсичных химикатов и оно не повредит вашу пищу.

2. Специальная форма для выпечки Lakeland Pullman 1 фунтовая форма для выпечки хлеба со съемной крышкой

Характеристики продукта

• Форма для выпечки с крышкой для получения прямоугольных результатов
• Отличная теплопроводность
• Превосходное антипригарное покрытие
• Подходит для фруктовых батонов и мясных рулетов
• Часть специальной формы для выпечки

Супер антипригарная технология

Эта форма покрыта 3 слоями супер антипригарного покрытия, которое обеспечивает легкое отделение, независимо от того, что вы выпекаете, а также упрощает очистку.

Толстый и прочный

Изготовленная из толстой углеродистой стали, которая обеспечивает отличную теплопроводность и долговечность, эта форма для хлеба выдерживает температуру до 235 ° C и прослужит вам долгие годы.

Хлеб Pullman: рецепт для печати

Хлеб Pullman или Pain de Mie

Хлеб Пульмана или Пейн де ми — это хлеб для сэндвичей с четырьмя квадратными углами, выпекаемый на противне Пульмана. Этот рецепт хлеба «пуллман» поможет вам приготовить мягкий и пышный сэндвич-хлеб с мягкой корочкой за пять простых шагов.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 35 минут

Время отдыха 2 часа 15 минут

Общее время 3 часа 20 минут

Курс Завтрак

Кухня Американская

• 500 г муки 4 стакана
• 315 мл воды 1 1/4 стакана + 1 столовая ложка
• 1 1/2 чайной ложки растворимых дрожжей Активные сухие дрожжи 1 3/4 чайной ложки
• 1 3/4 чайной ложки соли
• 3 столовые ложки сахара
• 56 г сливочного масла 1/4 стакана или 1/2 стика

Приготовьте тесто

• В миску добавьте все ингредиенты и соедините все вместе, чтобы получилось лохматое тесто.Добавьте теплую воду, сахар, соль, дрожжи, масло и муку. Смешайте все вместе и переложите на чистую рабочую поверхность. Замесите тесто, пока не получите гладкое и эластичное тесто. Поместите в промасленную миску и накройте полиэтиленовой пленкой.

Сформируйте тесто

• Когда тесто станет двойным по объему, перенесите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Сформируйте прямоугольник и раскатайте, как рулет из желе. Сложите швы вместе. Поместите в форму для выпечки хлеба Pullman, смазанную маслом. швом вниз.

Вторая расстойка

• Накройте форму для хлеба полиэтиленовой пленкой. Поднимитесь в теплом месте примерно на 45-50 минут, пока не отойдете почти на 1 дюйм от верхнего края формы. Как только вы увидите, что ваше тесто почти на полпути вверх. боковые стороны — начинаем разогревать духовку.

Выпекать хлеб

• Накройте форму для хлеба крышкой. Поместите форму на среднюю решетку в предварительно разогретую духовку. Выпекайте при температуре 375 F примерно 35-40 минут. Хлеб готов — когда вы нажмете кнопку низ вашей буханки, и вы услышите глухой звук.Откройте крышку и оставьте на сковороде 2-3 минуты, а затем дайте остыть на решетке. Наслаждайтесь! Удачной выпечки!

Ключевое слово pain de mie, хлеб пуллмана, хлеб пулмана, хлеб для сэндвича пулман

РЕЦЕПТ ДОМАШНИХ РУЛЕТОВ С ЦИННАМОНАМИ QUICK ONE RISE С ВИДЕО РЕЦЕПТ ЗАПЕЧЕННЫХ ПОНЧИКОВ QUICK ONE RISE

Связанные

Традиционная жестяная буханка — Большая дружелюбная закуска

Я подумал, что сделаю самый первый рецепт, который когда-либо записывал на видео, для чего-то, что каждый должен уметь сделать: прекрасной, свежей буханки домашнего хлеба.

Я слышал, как многие люди говорят, что они «не умеют печь» или «печь хлеб — это слишком сложно». На самом деле это не так. Все, что вам нужно, это некоторые основные ингредиенты и немного терпения, что в значительной степени является ключом к любой форме выпечки, а не только к хлебу. Конечно, вы можете просто пойти в любой магазин и купить буханку хлеба, но в том, чтобы испечь буханку хлеба самостоятельно, есть что-то чудесное. Не только вкус, но и аромат во время выпечки, а также чувство удовлетворения и достижения, которое вы получаете от этого.Кроме того, вы точно знаете, что в него входит, и он не полон консервантов и прочего мусора, который попадает в купленные в магазине буханки хлеба. Конечно, у этого рецепта нет срока годности купленного в магазине хлеба, но он настолько хорош, что, вероятно, он все равно не продержится долго, пока все не будет съедено! В качестве альтернативы, если вы не едите хлеб каждый день, вы можете нарезать буханку самостоятельно, а затем поместить ее в морозильную камеру, чтобы она не черствела, и просто разморозьте ее или бросьте прямо в тостер.

В этом рецепте замечательно то, что он дает вам основу для других видов буханки хлеба, и вы можете изменять этот рецепт по-своему. Вы можете использовать всю белую муку или цельнозерновую муку, или половину каждой, или половину белой муки и половину ржаной муки. Это действительно зависит от вас. Каждый тип муки ведет себя немного по-своему и требует немного больше или меньше воды в зависимости от типа, но это то, что вы быстро усвоите.

На самом деле нет причин не попробовать.Я обещаю вам, как только вы испекли свой собственный буханку свежего хлеба, вы действительно больше не вернетесь к предварительно нарезанной буханке из магазина.

Этот рецепт можно приготовить вручную или с помощью настольного миксера, но я думаю, что каждый должен попробовать свой первый хлеб, запачкав руки!

Классический хлеб

Распечатать рецепт

Обслуживает: прибл. 16 ломтиков Время приготовления: 30-35 мин

Состав

• 500 г крепкой хлебной муки (плюс небольшая добавка для муки)
• 10 г Сушеные дрожжи быстрого действия
• 10 г Соль
• 30 мл оливкового масла
• До 350 мл прохладной воды (примерно температуры тела)
• Немного масла для смазки (подойдет низкокалорийное спрей)

Инструкции

1

Насыпьте муку в большую миску для смешивания или, что лучше, в настольный миксер, если она у вас есть.

2

Добавьте дрожжи в одну сторону миски, а затем добавьте соль в ДРУГУЮ сторону миски. (Если вы положите соль прямо поверх дрожжей, вы убьете дрожжи и не получите хорошего роста.)

3

Добавьте масло в миску поверх соли.

4

Налейте БОЛЬШУЮ воды в миску и медленно начните перемешивать деревянной ложкой или пальцами, если вы используете миксерную чашу, или на средней-медленной скорости, если вы используете миксерную чашу.

5

Постепенно добавляйте в миску еще воды, пока смесь не начнет превращаться в мягкое, податливое тесто, которое оставит миску чистой.

6

Теперь, если вы используете настольный миксер, включите среднюю скорость и дайте ему перемешать тесто примерно 10 минут. Если вы используете свои руки, очень слегка смажьте рабочую поверхность маслом (многие люди используют муку, но это может изменить соотношение муки и воды, если вы используете слишком много), опрокиньте тесто на эту поверхность и просто переверните его, чтобы все стороны покрыты маслом. Теперь замесите тесто. Для этого вытяните тесто вперед пяткой руки, а затем снова сложите его. Затем поверните тесто на 90 градусов и повторяйте этот процесс снова и снова в течение примерно 10 минут.Работайте достаточно быстро, чтобы тесто не прилипало к рукам, но если это так, можно слегка смочить руки мукой. Это может стать немного утомительным, но терпите!

7

В обоих случаях у вас должно остаться тесто, которое оставляет или чашу, или рабочую поверхность чистой, а тесто должно быть мягким и возвращаться в форму, когда вы осторожно нажимаете на него пальцем.

8

Слегка смажьте большую миску маслом (ей нужно место, чтобы подняться) и поместите в нее тесто, а затем накройте миску липкой пленкой, пропитанной маслом, или даже шапочку для душа.

9

Оставьте тесто подниматься в теплой комнате, пока оно не увеличится примерно вдвое. Это может занять от 1 до 2 часов, в зависимости от температуры в комнате.Убедитесь, что в комнате не слишком жарко, так как из-за этого дрожжи начнут действовать слишком быстро!

10

Когда тесто поднимется, слегка смазать маслом форму для выпечки хлеба массой 900 г (2 фунта). Теперь аккуратно выбейте воздух из теста костяшками пальцев, выньте его из миски и сформируйте так, чтобы оно могло поместиться в форму для хлеба. Постарайтесь, чтобы в местах формования теста оставались складки или швы. Вы получите лучший эффект с одной непрерывной формой.

11

Слегка накройте банку чистым кухонным полотенцем и оставьте подниматься в той же теплой комнате на час или еще раз, пока она не увеличится вдвое.

12

К концу подъема предварительно разогрейте духовку до 220 ° C (с вентилятором 200 ° C) / 425 ° F / Gas Mark 7 и поместите небольшую форму для запекания на самое дно духовки.

13

Когда тесто закончится, откройте форму и слегка посыпьте тесто сверху дополнительной мукой. Теперь, используя очень острый нож или лезвие бритвы, осторожно сделайте надрез по верхней части буханки, но стараясь не продвигаться от края до края и не выбивать воздух из буханки.

14

Теперь, в духовке, налейте немного воды в форму для запекания на дне духовки, это создаст пар и даст вам большую корочку на вашем хлебе! Затем поместите буханку на среднюю полку и оставьте выпекаться примерно на 30 минут.

15

Буханка будет готова, когда поднимется и станет золотисто-коричневой. Чтобы убедиться, аккуратно (и осторожно, так как он горячий!) Вытащите его из формы и постучите по буханке. Если это звучит пусто, дело сделано. Переверните на решетку, чтобы остыть, и наслаждайтесь!

Банкноты

Если у вас есть какие-либо отзывы об этом рецепте, дайте мне знать, и я смогу изменить его соответствующим образом.

Форма для хлеба | Купите формы для хлеба с антипригарным покрытием в Eva Solo

Свежеиспеченный хлеб — одно из величайших удовольствий жизни.Большинству из нас трудно устоять перед кусочком теплого свежеиспеченного хлеба с чем-то вкусным сверху. Формы для хлеба всегда дают идеальный результат, а благодаря антипригарному покрытию вынуть буханку из формы можно быстро и легко.

С хлебом и формами для выпечки Eva Solo вы сможете наслаждаться свежеиспеченным хлебом немного чаще, чем обычно. Внутренняя часть банки имеет антипригарное покрытие Slip-Let ®. Это предотвращает пригорание хлеба на форму и облегчает его очистку, поэтому выпечка хлеба становится веселой и легкой.

Антипригарное покрытие Slip-Let® для облегчения выпечки

Выпекаете ли вы хлеб для воскресного бранча или готовите бисквит к кофе, вам нужно сделать процесс максимально безболезненным. Формы для выпечки — отличное решение. Просто наполните форму тестом или смесью для торта, затем подождите, пока сработает таймер или пока вы не увидите, что цвет вашего хлеба правильный.

Покрытие Slip-Let® является уникальным для форм для выпечки Eva Solo и предотвращает пригорание хлеба на форму.Покрытие держится долго, поэтому вы можете рассчитывать на годы легкой очистки. Несколько быстрых движений щеткой для мытья посуды и небольшим количеством моющего средства обычно помогают.

Форма для хлеба

Когда вы выпекаете белый хлеб на пшеничной основе или мягкий пирог, вы, вероятно, захотите, чтобы он возвышался над верхним краем. Или мягкие лепешки. Ассортимент форм для выпечки Eva Solo включает формы разной длины, а также формы с чуть более низкими краями. Благодаря им хлеб и пирожные приобретут красивую форму.

Хлеб с ржаной или другой мукой грубого помола или семенами лучше подходит для более высокой формы с более высокими краями. Они запекаются дольше, и важно, чтобы тепло распределялось равномерно. Если вам нравится печь ржаной хлеб и буханки с семенами, выберите одну из более высоких форм Евы Соло на этой странице. Вы найдете формы для выпечки, подходящие для стандартного размера хлеба, а также формы для профессионалов.

Формы для выпечки Eva Solo имеют классический дизайн. Они прямоугольные, с верхними краями для лучшей эргономики и более безопасной выпечки.Эти банки нейтрального серого цвета изготовлены из алюминия для максимальной прочности и уменьшения веса. Некоторые варианты имеют декоративную отделку снаружи, а другие имеют тисненый логотип.

Для получения впечатляющих результатов каждый раз используйте форму для запекания!

В буханках и булках есть определенная прелесть, но использовать форму для выпечки быстрее. Формы для выпечки Slip-Let ® с антипригарным покрытием сокращают время выпекания, и в результате каждый раз получается буханка или торт идеальной формы. Когда выпечка и уборка так просты, вы почувствуете желание выпекать чаще!

Всегда без ПФОК

ПФОК — это химическое вещество, обычно используемое в производстве антипригарных покрытий для форм для хлеба и сковород.Он широко известен как тефлон, и есть признаки того, что он может иметь некоторые неблагоприятные последствия для здоровья, в том числе для репродуктивного здоровья. Хлеб и формы для выпечки Eva Solo не содержат этого химического вещества. Это хорошие новости как для вашего здоровья, так и для окружающей среды.

Выпечка коричневого хлеба в жестяных банках

Сегодня я совершу небольшое путешествие по переулку памяти.

Все началось несколько недель назад, когда я увидел на Pinterest что-то о выпечке в жестяных банках вместо обычных сковород.Я прочитал немного дальше и улыбнулся, потому что казалось, будто они открыли что-то совершенно новое. Рециркулировать! Перенацеливание! И приготовьте милые пирожные!

О боже. Что подумают мои бабушки?

Я не думаю, что мои бабушки много лет пекли быстрые лепешки в каких-нибудь жестяных банках. Это было то, что они начали делать во время депрессии и продолжали делать. Посещение бабушки обычно означало кусок черного хлеба. . . и он всегда был круглым.Всегда.

Потому что именно так выглядит хлеб из консервной банки. 🙂

Итак, ради старины я сегодня приготовила бабушкин черный хлеб в жестяных банках. Моя мама тоже часто использовала этот метод, поэтому маленькие кружочки черного хлеба на этой неделе вернут много теплых воспоминаний.

Так что помните. . . Если вы хотите испечь несколько небольших буханок быстрого хлеба и у вас нет маленьких сковородок, вы всегда можете сделать свои собственные сковороды, просто переработав чистые жестяные банки.Используйте банки от вещей, которые имеют размер примерно 14 унций, таких как нарезанные кубиками помидоры или бобы. Также хорошо подойдут консервы из-под супа или овощей.

Просто будьте очень осторожны при чистке банок, чтобы не забыть обо всех острых краях, которые могут быть по краю.

БАБУШЕЧНЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ В КОНСЕРВНЫХ БАНКАХ

Вам понадобится:

• 3 или 4 жестяных банки — сняты крышки, сняты этикетки и промыты
• 1 стакан сахара
• изюм 1-1 / 2 стакана
• 2 чайные ложки пищевой соды
• 1 чайная ложка соли
• 1 столовая ложка масла или маргарина
• 1-1 / 2 стакана очень горячей воды
• 2 стакана муки
• 1 яйцо
• 1 чашка измельченных орехов

1.Положите сахар, изюм, пищевую соду, соль и масло в большую миску. Залейте все в миске горячей водой.

2. Дайте смеси застыть примерно на полчаса, чтобы изюм набух.

3. Затем добавьте в миску муку, яйцо и орехи и перемешайте, пока все хорошо не перемешается.

4. Обильно опрыскайте внутреннюю поверхность чистых жестяных банок кулинарным спреем. Вы также можете смазать сковороды сливочным маслом или сливочным маслом, но будьте осторожны, просовывая руки внутрь банок на случай, если там есть острые края.

5. Выложите тесто в жестяные банки. Я использовал три банки и наполнил их примерно на три четверти. Вы также можете использовать четыре банки и заполнить их примерно наполовину для меньших буханок.

6. Выложить банки на противень (на случай, если что-то закипит).

7. Выпекать при температуре 350 градусов 50 минут. Хлеб немного приподнимется из банки.

8. После того, как банки вынуты из духовки, дайте им остыть примерно в течение часа.

9.Чтобы вынуть хлеб, переверните банки и слегка встряхните, чтобы хлеб выскользнул наружу.

Нужно еще несколько ярких идей?

Подпишитесь на еженедельную рассылку новостей по электронной почте, чтобы узнавать о моих последних материалах и советах по скромной домашней жизни.

Разрезанный оловянный хлеб | Хлеб в день

Третий хлеб из этой серии состоит почти из тех же ингредиентов, что и два предыдущих: мука, вода, соль и дрожжи. Но там, где во французском хлебе были мед и масло для дополнительного вкуса, здесь используется только немного молока.И, чтобы не упустить ни одного, «Коттеджный хлеб» полагался исключительно на достоинства его основных ингредиентов. Одно большое отличие, конечно, заключается в том, что этот хлеб выпекается на противне, а не на противне. (Название этого рецепта связано с его британскими корнями: они говорят «олово», а не «сковорода».) По сути, это стандартный белый хлеб, идеально подходящий для бутербродов, для которого характерна глубокая трещина, разрезанная по длине буханки перед выпечкой.

Еще одно отличие этого рецепта — использование очень простой «губки».Чтобы сделать бисквит, дрожжи растворяют в воде, затем смешивают примерно с половиной муки, чтобы получилось густое тесто. Затем губку оставляют для расстойки, а затем смешивают с оставшимися ингредиентами. Я использую слово «базовый» только потому, что губки обычно смешиваются отдельно от остальной муки и обычно остаются дольше, чем двадцать минут, указанные в этом рецепте. Почему дольше? Позволяя дрожжам работать дольше и не испытывая затруднений со стороны других ингредиентов, таких как яйца и жир, они придают готовому продукту гораздо лучший вкус и текстуру.Двадцать минут — это примерно наименьшее количество времени, необходимое для полезной губки; но они могут и обычно сидят дольше — от 2 до 5 часов. Попробуйте, если хотите, по этому рецепту; это может только улучшить вкус!

Небольшое предупреждение: если вы оставите бисквит постоять более 4 или 5 часов, вам следует уменьшить количество дрожжей, добавляя остаток при добавлении других ингредиентов. Причина этого в том, что со временем дрожжи могут работать слишком много и перебродить тесто, что приведет к появлению неприятного вкуса и текстуры.Подумайте об этом так: многие руки быстро справляются с работой. Добавьте много дрожжей, и рост произойдет очень быстро. Добавьте немного дрожжей, и на выполнение той же работы уйдет больше времени. Улучшение вкуса и текстуры, как правило, происходит в результате длительного брожения, поэтому вы увидите рецепты, в которых требуется 12 или 24 часа брожения, но только 1/4 чайной ложки дрожжей. Эти рецепты также имеют более высокий процент воды. Более влажное тесто трудно, если вообще возможно, замесить вручную; но, к счастью, время и усиливающееся действие дрожжей формируют глютен в виде красивых, длинных, шелковистых нитей.(Это принцип, лежащий в основе знаменитого рецепта безмесного хлеба NY Times, если вы его видели.)

Уф! Думаю, пора подвести итоги. Вот рецепт разделенного оловянного хлеба, о котором я упоминал около тридцати абзацев назад! Я перемешал все это в большой миске деревянной ложкой, но если у вас есть миксер с крючком для теста, это тоже подойдет. Я думаю, что делать это вручную — лучший способ сделать губку, и после этого мне просто не хотелось мыть миксер.Наслаждаться!

Расколотый оловянный хлеб
По материалам «Хлеб» Кристин Ингрэм и Дженни Шаптер
Делает 1 буханку

1 1/4 фунта неотбеленной белой хлебной муки (около 5 чашек), плюс дополнительно для присыпки
2 чайные ложки соли
1 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей
1 1/4 стакана теплой воды (105 — 110 градусов по Фаренгейту)
4 столовые ложки теплого молока (105 — 110 градусов F)

1. Слегка смажьте 2-фунтовую форму для хлеба (примерно 7 х 4 дюйма, более или менее).
2. Смешайте дрожжи с половиной воды до полного растворения. Дайте постоять 5-10 минут или до образования пены.
3. Просейте или взбейте муку и соль в большой миске и сделайте углубление в центре. Вылейте дрожжевую смесь и оставшуюся воду в центр муки и пальцами вмешайте немного муки. Постепенно добавляйте больше муки по краям миски, чтобы получилось густое и гладкое тесто.
4. Посыпьте тесто еще четырьмя слоями по краю и оставьте в теплом месте, чтобы он «спарился».Пузырьки появятся в кляре примерно через 20 минут. Добавьте молоко и всыпьте оставшуюся муку по краям. Замесить до плотного теста.
5. Месить на слегка посыпанной мукой поверхности в течение 10 минут или до получения однородной и эластичной массы. Поместите в слегка смазанную маслом миску, накройте слегка промасленной полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься в теплом месте на 1 или 1 1/4 часа или пока не увеличится в размере вдвое.
6. Переверните на слегка посыпанную мукой поверхность. Осторожно вдавите тесто в прямоугольник по длине формы.Свернуть в продольном направлении, заправить концы снизу и положить в подготовленную форму швом вниз. Накройте крышкой и оставьте подниматься в теплом месте примерно на 20-30 минут или пока не увеличится почти вдвое.
7. Острым ножом сделайте один глубокий продольный разрез по центру теста. Присыпать мукой, восстановить и дать постоять 10-15 минут.
8. Тем временем разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту. Выпекайте в течение 15 минут, затем уменьшите температуру духовки до 400 градусов по Фаренгейту. Выпекайте еще 20-25 минут или до золотисто-коричневого цвета, который будет казаться пустым при постукивании по дну.Выверните форму из олова на решетку, чтобы она остыла.

Примечания:
1. Мой хлеб не поднимался над краем формы, когда пришло время разрезать его, что сделало процесс немного неудобным. Возможно, вам лучше подождать полные 30-45 минут, а затем разрезать. А еще лучше разделить тесто на две части и выложить их бок о бок по длине в форме. Они будут соединяться во время подъема и запекания, но сохранят одноименный «раскол».

Цельнозерновой оловянный хлеб с цукатами из лимона

Este post también está disponible en Испанский

Я уверен, что многие из вас обрадуются сегодняшнему рецепту, я говорю точно, потому что это разработка, о которой вы меня много спрашивали, 100 % цельнозерновой хлеб.Ну вот. Жестяной хлеб из цельнозерновой муки с засахаренным лимоном и черным кунжутом , который, я уверяю, станет одним из ваших следующих любимых видов хлеба.

Это правда, что у нас хлеб из непросеянной муки всегда ассоциируется с очень плотным хлебом, твердым, с полностью отсутствующей нежностью… это не так. Я также не говорю, что мы достигнем такой же нежности, как если бы мы делали хлеб из белой муки, но гарантирую, что результат вас очарует.

О чем следует помнить при работе с цельнозерновой мукой?

Недавно я оставил вам рецепт пшеничного и цельнозернового хлеба на закваске.В этом посте я прокомментировал, помимо разницы между пшеничной мукой и цельнозерновой мукой, моменты, которые мы должны учитывать при выпечке с этой разновидностью муки; Манипулирование, гидратация, ферментация…

Так что не заглядывайте, потому что вы наверняка хорошо их используете и добьетесь лучшего конечного результата.

Какую разницу я увижу при работе со 100% цельнозерновым тестом?

Его текстура и послевкусие будут полностью отличаться от хлеба, приготовленного из очищенной муки.Поверхность будет очень зернистой из-за присутствия отрубей , поэтому, когда вы собираетесь протестировать мембрану, это будет вам показательным подспорьем. Отруби имеют тенденцию рвать тесто легче, чем если бы его не было, но это позволит нам провести этот тест и оценить характерную вуаль.

Вкус цельнозернового хлеба… это вещь из другого мира.

Цельнозерновой хлеб в общих чертах имеет более насыщенный, характерный, своеобразный и восхитительный вкус, чем другой хлеб, полученный с использованием очищенной муки.Так было всегда.

В дополнение к тому, что мы извлекаем пользу из всех содержащихся в нем питательных веществ, мы будем наслаждаться хлебом с большим вкусом и особой текстурой.

Вам нужно добавить приправу, чтобы усилить вкус?

Совершенно верно. Это была моя прихоть, вы знаете, что я всегда добавляю в тесто какой-нибудь другой ингредиент, чтобы ароматизировать или придать ему немного большей проработки. Но, конечно, этот рецепт можно приготовить без добавления цукатов лимона или черного кунжута.

Кухонная деревянная доска крафт от Claudia & Julia.

ЦЕЛЬНАЯ ПШЕНИЦА С ЛИМОНАМИ

Для жестяной буханки 35 унций (1 кг)

• Цельнозерновая мука 21 унция (600 г)
• 10,8 унций (307 г) воды
• 0,14 унции (4 г) сухих дрожжей
• 2,3 унции (65 г) кокосового молока * (плотная часть)
• 3,7 унции (105 г) несладкий греческий йогурт
• 1,75 унции (50 г) меда
• 1,25 унции (35 г) цукатов из лимона *
• 1 унция (28 г) черного кунжута
• 0,28 унции (8 г) ) соль

* Консервы молочные, вот так.
* * Рецепт в ссылке.

ДЛЯ ЩЕТКИ:

• цельное молоко
• семян на ваш выбор (я использовал черный и белый кунжут)

ИНСТРУКЦИИ:

Сделайте тесто для жестяной буханки.

1. В миску добавьте муку вместе с водой, кокосовое молоко и греческий йогурт, перемешайте в миксере или миксере с помощью скребка, если вы собираетесь месить вручную.
2. Добавить сухие дрожжи, посолить и снова перемешать.
3. Замесить тесто, мы должны хорошо его перемешать, чтобы получилось однородное тесто. Важно, чтобы тесто не было жестким, если вы месите его вручную, потому что оно станет плотным, а текстура не будет пышной. Переложите тесто на рабочую поверхность и начните замешивать французское замешивание. Тесту лучше дать постоять 5-7 минут, после 4-5 минут замеса . Когда вы это сделаете, накройте тесто, чтобы оно не высохло.
4. Или установите на миксер насадку для теста и месите тесто на низкой скорости в течение 8-10 минут .
5. Цельнозерновая мука — это деликатная мука, и мы должны работать осторожно.
6. Добавьте мед и вымесите до однородной массы.
7. Когда тесто полностью созреет, добавьте кусочки засахаренного лимона вместе с черными семенами кунжута. Мы будем делать это партиями, и мы будем интегрировать ингредиенты в тесто плавными движениями или складывать , пока не распределим их по всей поверхности равномерно.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если мы не хотим использовать кокосовое молоко, мы можем использовать другое растительное молоко или даже коровье молоко .Но имейте в виду окончательную гидратацию, потому что кокосовое молоко, которое я использую, является плотной частью, а растительное молоко будет жидким. Добавьте на 40-50 г меньше воды и наблюдайте за тестом. По мере замешивания постепенно добавляйте оставшуюся воду, пока не получите хорошую консистенцию без превышения конечной гидратации.

Производить брожение в массе.

1. Смажьте миску или емкость, положите внутрь тесто, накройте пленкой и дайте подняться, пока оно не станет почти вдвое большим, примерно 2 или 3 часа. Это будет зависеть от комнатной температуры.
2. В моем случае тесто заняло 2 часа 50 минут при 73,4ºF , чтобы увеличить его вдвое.

Придайте форму жестяной буханке.

1. Присыпьте столиком или прилавком небольшим количеством муки и положите сверху тесто. Слегка нажмите для дегазации.
2. Разделите тесто на 3 равные части и сформируйте из каждой шарик.
3. Накройте и дайте постоять 15 минут .

Сформируйте жестяную буханку и произведите заключительную ферментацию.

1. Смажьте противень 12 x 4 x 3 дюйма (30 x 11 x 7 см) сливочным маслом и мукой, удаляя излишки, или выстелите его пергаментом.Отложите в сторону.
2. Формируйте каждую деталь так же, как при предварительной формовке теста. Затем переложите каждый кусок в форму швом вниз.
3. Повторите то же самое с оставшимися частями.
4. Накройте пленкой и дайте постоять, пока размер не увеличится вдвое. В моем случае потребовалось 2 часа при 75,2ºF .

Выпекать жестяную буханку.

1. Разогреть духовку 355ºF .
2. Смазать молоком и посыпать семенами. Выпекать 40-45 минут средней высоты.
3. Вынуть из духовки, дать постоять 2 минуты и вынуть из сковороды. Поместите жестяную буханку на решетку и дайте полностью остыть.

ПРИМЕЧАНИЯ:

• Если вы предпочитаете, вы можете смазать хлеб взбитым яйцом и щепоткой соли, чтобы добиться более золотистого и блестящего покрытия.
• Этот хлеб не нужно накрывать бумагой для выпечки во время выпечки. Я предполагаю, что использование молока вместо яйца задерживает процесс потемнения снаружи.

КОНСЕРВАЦИЯ: Когда он полностью остынет, хранить в пакете с замком на молнии / морозильном пакете / герметичном контейнере около 6-7 дней.

Ваш завтрак будет отличаться от этого оловянного хлеба из цельнозерновой муки с цукатами из лимона . Запах, который исходит от тостера, когда поверхность ломтика поджаривается, чтобы он стал золотистым и слегка хрустящим… просто потрясающий! Вы почти можете оценить цитрусовые нюансы.

No related posts.