Почему зеленеет чеснок и опасен ли такой продукт | prodachnika.com

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Мнение экспертаФилатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 летВ чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Мнение экспертаФилатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 летВ чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Другие причины:

• Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
• Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
• Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервированииОт чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

• Кислая среда;
• температура;
• надрезы;
• применяется горячий способ;
• при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет.Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет.Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

• Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
• Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
• Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
• Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
• При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
• Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
• Все заготовки хранить в холодном помещение.
• Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

Почему зеленеет чеснок при мариновании, консервации и готовке

Добавить в избранное

Иногда хозяйки в процессе обработки или маринования чеснока наблюдают изменение цвета продукта, что вызывает некоторое удивление или тревогу, ставя под вопрос дальнейшее его использование. В данной статье будут рассмотрены причины пигментации, её влияние на безопасность продукта и возможные способы избежать подобного явления.

ПоказатьСкрыть

Почему зеленеет чеснок

К исследованию проблемы пигментации данного овоща приступили ещё 60 лет назад в США, когда большие компании пищевой промышленности начали заниматься изготовлением и реализацией чесночного пюре – очень популярного на тот момент продукта. Некоторые партии товара получались зелёного цвета, поэтому их принимали за брак и утилизировали себе в убыток. Чтобы как-то решить проблему, производители привлекли учёных, которые помогли выяснить основные причины пигментации.

Рекомендуем к прочтению

На цвет чеснока могут влиять:

• регион произрастания;
• степень зрелости;
• особенности хранения;
• наличие повреждений;
• длительность термообработки и способ приготовления;
• «соседство» с другими продуктами яркой окраски.

Во время разрезания чеснока происходит реакция между ферментом аллииназы и аминокислотой аллиином, от чего образуется аллицин – природный антибиотик, а также выделяются органические сульфаты и сульфиды. Именно эти соединения влияют на процесс пигментации. Изменение цвета при разрезании продукта в обычных условиях не происходит – это известно всем хозяйкам, которые используют его в кулинарии.

Важно! Чтобы овощ не менял цвет, его надо правильно хранить: в тёмном сухом помещении, при температуре от 18 до 25°С.

Менять цвет овощ также может, находясь на других продуктах с ярким цветом – к примеру, если готовить блюдо со шпинатом и добавить в него чеснок, то скорее всего он позеленеет из-за яркого цвета шпината, который будет выделять сок. Зачастую, покупной продукт больше подвержен пигментации, чем домашний. Это происходит потому, что на прилавках магазинов полно китайского чеснока. Китайский овощ ничем не хуже, чем выращенный в родном регионе, но содержит больше аллиина, который влияет на интенсивность зелёного оттенка. Также ещё одной причиной появления зелёного пигмента является то, что в период сбора урожая чеснок уже успевает полностью созреть, а при выращивании в домашних условиях его собирают ещё недозрелым.

При термообработке

При жарке, варке или выпекании в духовке, овощ также может менять цвет. Это связано с тем, что он содержит достаточно большое количество влаги – сока, который при взаимодействии с раскалённой сковородкой или противнем окисляется и может давать зеленоватый оттенок. В процессе варки может ускоряться распад аллиина, так что овощ зеленеет. Особенно сильно проявляется пигментация, если процесс варки затянулся.

Знаете ли вы? Китай является крупнейшим экспортёром чеснока в мире.

При консервировании и мариновании

Маринованный или консервированный чеснок – очень популярный, и многие хозяйки заготавливают его на зиму, нередко обнаруживая среди закаток позеленевшие дольки. Такая ситуация может быть вызвана:

• нарушением целостности долек, которое случается при очистке оболочки ножом;
• тепловой обработкой горячими маринадами;
• консервированием в кислом маринаде;
• укутыванием закаток после стерилизации;
• использованием перезрелых долек;
• несоблюдением рекомендаций по хранению перед маринованием и консервированием.

Важно! Если чеснок в сыром виде длительное время хранить в холодильнике, то концентрация аллиина в нём значительно возрастает.

Опасен ли позеленевший чеснок

Тем, кого мучает вопрос о безопасности позеленевших долек, не стоит беспокоиться: они абсолютно безопасны для здоровья. Даже наоборот – изменение цвета свидетельствует об насыщенности аллиином, который очень полезен. Поэтому утилизировать дольки, изменившие цвет в процессе термообработки или маринования, не нужно.

Как избежать позеленения

Если же для вас натуральный окрас овоща очень важен, и употреблять дольки неестественного цвета не очень приятно, следует ознакомиться с такими тонкостями переработки:

1. Осуществляйте маринование и консервирование свежесорванного, немного не дозревшего овоща, так как в нём содержится наименьшее количество аллиина.
2. Соблюдайте рекомендации хранения сырого овоща и закаток из него.
3. Замедление пигментации возможно, если перед дальнейшей термообработкой или маринованием бланшировать дольки 2 минуты, а затем опустить в холодную воду.
4. Очищение от оболочки осуществляйте вручную, чтобы не задеть дольки.
5. Если планируете готовить чеснок, предварительно тёртый или резаный, слегка обжарьте его перед варкой.
6. Маринование долек лучше осуществлять холодным способом (холодные маринады).
7. Подавать свежий продукт необходимо отдельно, чтобы он не вступил в реакцию с другими продуктами.

Знаете ли вы? В Индии, в древности, чеснок использовался в качестве лекарственного компонента, а вот в пищу его не употребляли из-за резкого запаха.

Таким образом, чеснок, который меняет цвет в процессе термообработки, маринования или консервирования, считается абсолютно безопасным для употребления в пищу. Чтобы дольки не меняли цвет, рекомендуется соблюдать основные правила их приготовления и хранения.

Ответ на вопрос, почему зеленеет чеснок : pracooking — LiveJournal

Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
— Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
— Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
— Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
— Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
— Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.

Источники и ссылки.
1.Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2.Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3.Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4.Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5.Тысячи их…

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.

В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2. Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

— ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура — мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он «доходит» до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

— ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов — Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала — Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Почему в маринаде позеленел чеснок

Почему зеленеет чеснок при мариновании, консервации и готовке

Иногда хозяйки в процессе обработки или маринования чеснока наблюдают изменение цвета продукта, что вызывает некоторое удивление или тревогу, ставя под вопрос дальнейшее его использование. В данной статье будут рассмотрены причины пигментации, её влияние на безопасность продукта и возможные способы избежать подобного явления.

ПоказатьСкрыть

Почему зеленеет чеснок

К исследованию проблемы пигментации данного овоща приступили ещё 60 лет назад в США, когда большие компании пищевой промышленности начали заниматься изготовлением и реализацией чесночного пюре – очень популярного на тот момент продукта. Некоторые партии товара получались зелёного цвета, поэтому их принимали за брак и утилизировали себе в убыток. Чтобы как-то решить проблему, производители привлекли учёных, которые помогли выяснить основные причины пигментации.

Рекомендуем к прочтению

На цвет чеснока могут влиять:

• регион произрастания;
• степень зрелости;
• особенности хранения;
• наличие повреждений;
• длительность термообработки и способ приготовления;
• «соседство» с другими продуктами яркой окраски.

Во время разрезания чеснока происходит реакция между ферментом аллииназы и аминокислотой аллиином, от чего образуется аллицин – природный антибиотик, а также выделяются органические сульфаты и сульфиды. Именно эти соединения влияют на процесс пигментации. Изменение цвета при разрезании продукта в обычных условиях не происходит – это известно всем хозяйкам, которые используют его в кулинарии.

Важно! Чтобы овощ не менял цвет, его надо правильно хранить: в тёмном сухом помещении, при температуре от 18 до 25°С.

Менять цвет овощ также может, находясь на других продуктах с ярким цветом – к примеру, если готовить блюдо со шпинатом и добавить в него чеснок, то скорее всего он позеленеет из-за яркого цвета шпината, который будет выделять сок. Зачастую, покупной продукт больше подвержен пигментации, чем домашний. Это происходит потому, что на прилавках магазинов полно китайского чеснока. Китайский овощ ничем не хуже, чем выращенный в родном регионе, но содержит больше аллиина, который влияет на интенсивность зелёного оттенка. Также ещё одной причиной появления зелёного пигмента является то, что в период сбора урожая чеснок уже успевает полностью созреть, а при выращивании в домашних условиях его собирают ещё недозрелым.

При термообработке

При жарке, варке или выпекании в духовке, овощ также может менять цвет. Это связано с тем, что он содержит достаточно большое количество влаги – сока, который при взаимодействии с раскалённой сковородкой или противнем окисляется и может давать зеленоватый оттенок. В процессе варки может ускоряться распад аллиина, так что овощ зеленеет. Особенно сильно проявляется пигментация, если процесс варки затянулся.

Знаете ли вы? Китай является крупнейшим экспортёром чеснока в мире.

При консервировании и мариновании

Маринованный или консервированный чеснок – очень популярный, и многие хозяйки заготавливают его на зиму, нередко обнаруживая среди закаток позеленевшие дольки. Такая ситуация может быть вызвана:

• нарушением целостности долек, которое случается при очистке оболочки ножом;
• тепловой обработкой горячими маринадами;
• консервированием в кислом маринаде;
• укутыванием закаток после стерилизации;
• использованием перезрелых долек;
• несоблюдением рекомендаций по хранению перед маринованием и консервированием.

Важно! Если чеснок в сыром виде длительное время хранить в холодильнике, то концентрация аллиина в нём значительно возрастает.

Опасен ли позеленевший чеснок

Тем, кого мучает вопрос о безопасности позеленевших долек, не стоит беспокоиться: они абсолютно безопасны для здоровья. Даже наоборот – изменение цвета свидетельствует об насыщенности аллиином, который очень полезен. Поэтому утилизировать дольки, изменившие цвет в процессе термообработки или маринования, не нужно.

Как избежать позеленения

Если же для вас натуральный окрас овоща очень важен, и употреблять дольки неестественного цвета не очень приятно, следует ознакомиться с такими тонкостями переработки:

1. Осуществляйте маринование и консервирование свежесорванного, немного не дозревшего овоща, так как в нём содержится наименьшее количество аллиина.
2. Соблюдайте рекомендации хранения сырого овоща и закаток из него.
3. Замедление пигментации возможно, если перед дальнейшей термообработкой или маринованием бланшировать дольки 2 минуты, а затем опустить в холодную воду.
4. Очищение от оболочки осуществляйте вручную, чтобы не задеть дольки.
5. Если планируете готовить чеснок, предварительно тёртый или резаный, слегка обжарьте его перед варкой.
6. Маринование долек лучше осуществлять холодным способом (холодные маринады).
7. Подавать свежий продукт необходимо отдельно, чтобы он не вступил в реакцию с другими продуктами.

Знаете ли вы? В Индии, в древности, чеснок использовался в качестве лекарственного компонента, а вот в пищу его не употребляли из-за резкого запаха.

Таким образом, чеснок, который меняет цвет в процессе термообработки, маринования или консервирования, считается абсолютно безопасным для употребления в пищу. Чтобы дольки не меняли цвет, рекомендуется соблюдать основные правила их приготовления и хранения.

fermer.blog

Почему зеленеет чеснок при готовке и опасно ли его есть

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Мнение эксперта

Филатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 лет

В чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Другие причины:

1. Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
2. Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
3. Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервировании

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

• Кислая среда;
• температура;
• надрезы;
• применяется горячий способ;
• при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет. Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

1. Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
2. Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
3. Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
4. Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
5. При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
6. Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
7. Все заготовки хранить в холодном помещение.
8. Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.

Едите ли вы позеленевший в маринаде чеснок?

Нет, неприятно его кушатьДа, вкус отменный, а цвет мневажен

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

prodachnika.com

причины проблемы при консервации в маринаде и жарке, а также методы её устранения

Некоторые продукты питания со временем меняют свой цвет. На первом месте – яблоки. Их мякоть при срезе начинает темнеть. Еще один продукт – чеснок. Именно о нем и пойдет речь в статье.

Его зубки белого цвета, но в некоторых случаях могут зеленеть или синеть. И при изменении цвета сразу появляются вопросы: продукт стал опасным для здоровья, испортился или это нормальная его реакция на внешние условия? Почему чеснок зеленеет? Ответы — в нашей статье.

Содержание статьи

Что говорят ученые

По проблеме смены окраски зубчиков чеснока ученые провели полноценные исследования и нашли причину. Оказывается, в них содержится особое вещество – аллицин. Цвет меняется именно из-за него.

Внимание! Последние исследования подтверждают: аллицин – полезное вещество, которое в числе прочих действий предотвращает развитие раковых клеток.

Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет. Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении).

Важно! Факт пигментации и интенсивность цвета мало зависят от сорта. Ученые выяснили, что позеленение или посинение зависят от места выращивания и степени зрелости зубчиков.

Вот какие закономерности были замечены:

1. Если чеснок вырос в южных странах с теплым климатом, в нем содержится больше аллицина, в отличие от своего сородича из стран с прохладным климатом.
2. Со временем при хранении концентрация аллицина возрастает.
3. Молодые или неспелые зубки содержат меньше аллицина, чем хорошо вызревшие.
4. Наличие микроэлементов (железо, цинк, медь, хром и др.) в продукте не влияет на интенсивность окраски.

Можно ли употреблять в пищу

Итак, исследования подтвердили: употреблять в пищу посиневший или позеленевший чеснок можно. Он не опасен и не портится от того, что меняет цвет. Продукты, к которым его добавляют в процессе приготовления пищи, тоже не теряют своих полезных свойств.

Кроме внешних (возможно, не слишком аппетитных) видоизменений других негативных последствий от изменения окраски нет.

Изменение цвета при использовании в кулинарии

Чеснок – ценный продукт питания. Однако стоит учитывать некоторые особенности его использования в кулинарии. Рассмотрим их подробнее.

При консервировании

Часто при использовании ароматных зубков в закатках с огурцами, помидорами или грибами они приобретают зеленый цвет. В маринаде они смотрятся не слишком аппетитно. Вот как это выглядит:

Чтобы этого не случилось, опытные хозяйки советуют консервировать только молодой чеснок. Дольки рекомендуется очищать руками, чтобы не повредить их оболочку. Банки после закатки желательно хранить в прохладном месте.

При солении или квашении действуйте аналогично: заготавливайте только молодой чеснок. Без термической обработки и надрезов на зубчиках.

При жарке и запекании

Измельченный чеснок часто меняет цвет в горячих блюдах – в жареной картошке, грибах и бульонах. Способствует этому температурный фактор и время обработки. Чем дольше продукт находится в блюде, тем больше вероятность, что он изменит цвет.

Как избежать посинения или позеленения? Отвечаем: добавлять чеснок в блюда в самом конце жарки или запекания (либо непосредственно перед подачей на стол). Иными словами, его надо поменьше готовить.

Внимание! В горячих блюдах можно использовать сушеный чеснок. Он цвет не меняет.

При засолке сала

Чеснок – один из главных ингредиентов во многих рецептах засолки сала. Со временем от тоже может изменить свой цвет.

Способствует этому в основном временной фактор. Сало солится не один час, и чеснок успевает поменять окраску.

Опытные хозяйки советуют не давить его чеснокодавилкой, а крупно рубить керамическим ножом. Так процесс позеленения значительно замедлится.

Хитрости приготовления блюд

Чтобы еда выглядела эстетичнее (без зеленых или синих пятен чеснока), хозяйки используют такие кулинарные «лайфхаки»:

• используют в кулинарии только молодой чеснок;
• при мариновании или солении чистят дольки пальцами;
• маринуют зубки исключительно холодным способом, маринад не подвергают тепловой обработке;
• хранят консервацию в прохладе;
• в горячие блюда кладут сушеный чеснок;
• свежий чеснок добавляют при жарке или запекании в самом конце готовки.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, почему чеснок позеленел или посинел во время готовки. Меняет цвет практически любой чеснок, если повредить оболочку зубка или надрезать его. Степень изменения цвета зависит от места выращивания (южный регион или северный) и от времени созревания (молодой или зрелый).

Однако со сменой окраски продукт не становится вредным или опасным для здоровья человека. Поэтому его смело можно добавлять в различные блюда и заготавливать на зиму.

agronom.expert

Ответ на вопрос, почему зеленеет чеснок.: shakherezada — LiveJournal

Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
— Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
— Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
— Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
— Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
— Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.
Источники и ссылки.
1. Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld. co.uk/flavour/greening/index.html
5. Тысячи их…

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.

В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

— ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура — мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он «доходит» до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

— ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов — Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала — Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.

shakherezada.livejournal.com

Почему зеленеет чеснок и как этого избежать?

Ксения Карпова 07 апреля 2016

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. Teleprogramma.pro объясняет

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. Teleprogramma.pro объясняет, почему зеленеет или синеет чеснок и как с этим бороться.

Фото: Garlic cloves/dlickr

Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.

Происходит «озеленение» вот почему. В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.

Есть еще пара условий и оговорок:

1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.

2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.

3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.

4. Аллин продолжает накапливаться при хранении уже собранного чеснока. Таким образом «залежавшийся» продукт окрасится быстрее и сильнее.

5. Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.

И это абсолютно нормально! Не стоит считать посиневший при готовке чеснок проделками инопланетян или происками производителей-поставщиков, пытающихся отравить нас ГМО. Зеленый чеснок просто не слишком эстетично выглядит – в этом главный минус. Поэтому запоминаем, что нужно делать, чтобы не допустить или замедлить его «превращение».

1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.

2. Использовать для готовки молодой чеснок.

3. Солить и мариновать только холодным способом.

4. Хранить заготовки при низких температурах.

5. При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.

6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе vk.com/teleprogrammareceipt

teleprogramma.pro

Почему чеснок зеленеет —

18925 просмотров

Посолила вчера сало, а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого не было и что делать — выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное — опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Украина издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины Украины и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Почему он зеленеет

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся украинцы. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано.

Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в Украине. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали.

Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине — зелёный цвет и потому из — за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, украинский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина — вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид).

Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла — органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями — с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет.

Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по — разному.

Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40 — 80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения.

В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию.

Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата.

Как следствие, вывод, противоречащий украинской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем российский или украинский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный — недозревший.

Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается.

Больше их накапливается при холодном — от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия.

К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом.

Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В Украине всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом.

Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно.

К примеру, в славянской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками. В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью.

Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока.

В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в Украине, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах.

Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Источник

journal.avers3.com

почему синеет чеснок в маринаде??

Интернет пестрит такими же вопросами. Ответы дают и химики, и специалисты пищевой промышленности. Но единого мнения (приводятся ниже) по поводу того, почему чеснок при консервировании синеет или зеленеет, нет. “Сине-зеленый цвет чеснок приобретает из-за образования уксуснокислых солей меди (которой много в чесноке) , имеющих именно такой цвет. Кроме того, результат зависит от технологии приготовления (количество уксуса, температурный режим и т. п.) , а также от сорта чеснока и технологии выращивания. Свет, тепло или холод влияния не оказывают. Попробуйте заменить уксус лимонной кислотой, в этом случае соединения гнусного цвета не образуются”. — “Чеснок синеет при нагревании с любой кислотой: лимоном, сметаной”. — “Синеет импортный чеснок, отече­ственный остается белым”. — “Чеснок в рассоле посинеет, если использовать йодированную соль! Если все-таки хотите использовать йодированную и чтоб цвет был нормальный, чеснок надо бланшировать или положить в маринад перед самой заливкой”. — “Флавины, которые содержатся в чесноке, при консервировании вступают в соединительную реакцию с железом, из-за чего чеснок и окрашивается. Поэтому не нужно заполнять банку до самого верха, чтобы избежать контакта”. — “Чтобы чеснок не синел, надо предварительно вымочить его в холодной воде в течение двух или трех часов, а затем залить приготовленным маринадом”. — “Чеснок зеленеет или синеет от уксуса, если он в свое время перемерз или его неправильно хранили”. — “Главное, поймите, что это просто не очень красиво, а для здоровья нормально”.

У меня тоже синеет.. . На качество продукта не влияет (я делаю овощи в кисло-сладкой заливке)

Это потому что флавины, которые содержатся в чесноке, при консервировании вступают в соединительную реакцию с железом, из-за чеснок и окрашивается. Чтобы не синел, надо предварительно вымочить чеснок в холодной воде в течение двух или трех часов, а затем залить его приготовленным маринадом.

нет единого мнения о том, почему синеет или зеленеет чеснок в м аринадах. Покупной, домашний… все равно бывает, что приобретет такой оттенок. Вот одна из версий- В состав любого чеснока входит медь. Иногда при попадании в кислую среду (тот же маринад) медь вступает в соединения, поэтому окрашивается в синий цвет. Конечно же вы спросите, почему не весь чеснок зеленеет/синеет? Все зависит от количества меди, то есть от сорта чеснока, от технологии его выращивания и других факторов.

Этот чеснок синеет не только в маринадах от кислоты, но и на сале в морозилке.

выращивайте сами !! и молитесь перед приемом

Уже много десятилетий выращиваю чеснок у себя на даче. ни каких удобрений не вношу. но последние годы чеснок начал синеть даже на сале в морозилке? Почему так ?

что за хрень несут.. те же ученые !!!он даже запаха не имеет.. у бабушек покупайте или свой выращивайте.. он уж точно не синеет -проверено !!!

touch.otvet.mail.ru

Почему чеснок зеленеет: мифы и реальность

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек.

А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?

Развенчиваем мифы

Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.

Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).

Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.

Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.

В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.

Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.

Для всех остальных, не вдаваясь глубоко в химические термины, проблема выглядит так. При повреждении тканей чеснока (измельчение, пюрирование, растирание) из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин (Alliin), которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина.

Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.

А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.

Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.

Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.

А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?

Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.

У нас это южные регионы России, Крым, Краснодарский край. Именно там растение не только полностью созревает, но и накапливает большие дозы всех фитонутриентов. А в северных регионах и в средней полосе концентрация аллиина и эфиров в чесноке существенно ниже. К слову, чеснок из Египта, Испании и других стран Средиземноморья, а также Казахстана и Узбекистана, зеленеет также часто, как и привезенный из Китая.

И поэтому полностью созревший в теплом климате чеснок, накопивший серосодержащие элементы, зеленеет намного чаще (почти всегда), чем его собрат, собранный в России, Украине, Молдове.

При каких условиях вероятность образования красящих пигментов в чесноке существенно снижается?

Свежесобранные и еще не просушенные луковицы, не достигшие фазы полного созревания, практически никогда не зеленеют.

Концентрация аллиина и ферментов увеличивается при хранении, особенно холодным способом (температура в хорошо вентилируемых помещениях овощехранилищ находится в пределах от +1 до +4°C).

А вот сбережение чеснока теплым способом при температуре от +16 до +22°C может вызывать даже снижения количества соединений, реакции которых между собой приводят к появлению пигментов.

Так что спокойно приобретайте китайский чеснок, если выращенный самостоятельно или купленный у бабушек на местном рынке урожай луковиц уже полностью израсходован, что обычно происходит к концу зимы. Крепкого вам здоровья!

chesnochny.ru

причины и как избежать посинения

На сегодняшний день в области кулинарии чеснок является главным видом приправ. Его могут добавлять для остроты, усиления вкуса того или иного блюда. Также он используется в соленьях и консервации. Но бывает так, что чеснок синеет при консервировании. Рассмотрим, почему ваш чеснок посинел при консервациит и как сделать так, чтобы этого не случилось.

Почему при консервировании синеет чеснок?

Ответить на данный вопрос довольно сложно. Это обосновывается тем, что специалисты в области биохимии еще не пришли к единому мнению и не могут с точностью сказать, почему же темнеет чеснок при консервации. Хотя первые пробы были осуществлены в лабораториях еще за 60 лет назад. Начались подобные исследования сразу после того, как в Америке стали производить пюре из чеснока. После первой выпущенной партии было обнаружено, что в некоторых банках чесночное пюре приобрело синий цвет. В этом случае сделали вывод, что это брак и безответственная деятельность производителей. Но сами производители выяснили причины сложившейся ситуации. В результате можно утверждать, что сорт чеснока и процесс его выращивания не влияют на окрашивание в процессе консервации. Но было выяснено, что играют большую роль степень зрелости чеснока, качество его хранения, а также регион, в котором он выращивается.

Некоторые ученые выдвинули теорию, которая на сегодняшний день принимается, как одна из самых правдоподобных. Данная теория заключается в том, что когда чеснок разрезается на дольки, осуществляется действие нескольких ферментов. Сюда входит фермент под названием аллиназа и аллицин.

Стоит отметить, что последний является природным антибиотиком, за счет чего и ценится чеснок. Происходит химическая реакция, в результате которой и осуществляется окрас в синий цвет. Важно знать, что если чеснок свежий, и только разрезан, то сразу цвет он не меняет, для этого необходимо время.

Выкидываете ли вы посиневшие дольки чеснока?

Да, определенноНет, они полезны

Маринованный чеснок посинел: причины

При заготовке чеснока на зиму, как правило, хозяйки предпочитают использовать способ маринования, в результате чего могут увидеть в банке посиневшие дольки чеснока.

1. В первую очередь отмечаются нарушения структуры чеснока, то есть, его механическое повреждение. Если вы хотите качественно замариновать данный продукт, то процесс очистки должен происходить вручную, без применения ножа. Тогда вы не будуте наблюдать такое явление, как в банках посинел чеснок.
2. Второй причиной может быть тепловая обработка. Если посинел чеснок в маринаде, это обосновывается тем, что при горячем способе маринования происходит распад аллиина. Особенно если среда является слабокислой. Такой среда будет только в том случае, если в составе рассола присутствует уксус. За счет этого и повышается вероятность того, что дольки чеснока приобретут несколько иной окрас. Эффект синего цвета долек будет еще сильнее, если после стерилизации укутать банки с чесноком одеялом. Выход из этого есть, нужно просто применять холодный маринад. Также рекомендуется использовать бланширование зубчиков чеснока на протяжении трех минут.
3. Еще одной причиной, почему чеснок в рассоле посинел, может быть слишком зрелый плод чеснока. Это обосновывается тем, что молодой продукт почти не имеет в своем составе фермент аллиин. Также в нем содержится маленькое количество эфирного масла. За счет этого молодой чеснок и предназначается для всех видов консервации. Если же взять молодой чеснок и на длительное время положить его в холодильник, то он наберет в себя тот самый фермент, который является причиной синего окраса. Лучше всего хранить чеснок в кладовке и делать это при температуре от 18 до 25 градусов.

Свежий чеснок хранится при теплой температуре, а вот маринованный лучше хранить в прохладном месте. Если говорить о самом подходящем моменте для консервации, то это сразу же после сбора урожая. В таком случае вероятность такого фактора посинения плода в процессе консервации сводится к минимуму.

Изменение цвета при консервировании с другими овощами или грибами

Несомненно, чеснок – этот тот овощ, который неизменно находится под рукой у хозяек. За счет такого овоща можно придать маринаду очень интересный и своеобразный вкус. Чеснок — это консервант, который оказывает вспомогательную роль. При консервации чеснок не применяется целиком, задействуют в приготовлении лишь его дольки, которые заранее должны быть очищены. Но чистить и отделять дольки друг от друга нужно крайне внимательно и аккуратно. Самое важное в этом процессе сохранить целостность продукта.

Мало ознакомленные с подобной информацией хозяйки осуществляют распространенную ошибку и разрезают большие дольки на части. Это и приводит к нарушению целостности и посинению продукта. Но стоит отметить, что посиневший чеснок абсолютно безвреден. Даже если чеснок приобрел несколько иной окрас, то это совершенно не говорит о том, что в консервации были задействованы какие-то другие химические элементы.

В процессе маринования подобного типа нужно обратить внимание на грибы. Ведь их часто консервируют и обычно с применением его в особо крупных размерах. Многие хозяйки, когда видят чеснок синего цвета в банке с грибами, сразу же выбрасывают их. Это обосновывается тем, что проводится моментальная аналогия с луком.

Если грибы ядовиты, то во взаимодействии с луком, второй приобретает синий цвет. Как вы понимаете, чеснок реагирует не на яд, а на причины, которые были указаны выше в статье!

Специалисты считают, что окрас меняет чеснок по причине сложного белкового состава грибов. Особенно если обработка была осуществлена при высоких температурах. Грибы и чеснок не слишком хорошо взаимодействуют друг с другом, поэтому лучше избегать такого комбинирования.

Чтобы чесночные дольки не синели при засолке

В таком случае вам нужно соблюдать некоторые правила. Применять только зрелые, а если это молодые недозревшие дольки, использовать их нужно только в том случае, если вы будете их очищать не полностью. Ни в коем случае нельзя резать эти дольки. Также очень эффективным в подобном случае является сухой способ засолки.

Видео

В этом видео вы найдете простой рецепт маринования чеснока от профессионала.

Время идет, и вкусовые качества меняется у каждого поколения людей. Необходимо понимать, что новое, это не плохо, а хорошо. Такой же принцип нужно использовать в случае с чесноком. Избежать того, чтобы чеснок не приобретал синий цвет, можно легко, главное следовать всем правилам.

prodachnika.com

КАКОЙ И ПОЧЕМУ ЧЕСНОК ЗЕЛЕНЕЕТ — Кухни всего мира

Посолила вчера сало,а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого небыло и что делать-выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное — опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Россия издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины России и значительной части планеты.

Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Однако во всём мире название – «чеснок китайской селекции» так и прижилось. Например, в Испании – ведущей стране Европы по производству этого пряного продукта под китайский сорт отводится 15–20% площадей. Под испанский районированный сорт той же китайской селекции, называемый «сорт белый» – около 20–25%, и под местный тёмно-лиловый, называемый «Морадо» отводится свыше половины всех чесночных плантаций.

Каких только слухов и сплетен не ходит о китайском сорте. Российский обыватель, купив однажды китайские кроссовки по бросовой цене, сделанные в Китае по техническим условиям российского предпринимателя, переносит обиду на всё, произведённое в этой стране. При этом он забывает простую истину, что дешёвое качественным быть не может, а половина планеты использует китайские товары и продукты без особых нареканий. Ибо все эти товары соответствуют строжайшим международным нормам (что подтверждается лабораторными исследованиями), или… техническим условиям заказчика, которые продиктованы спросом того же российского обиженного обывателя.

ПОЧЕМУ ОН ЗЕЛЕНЕЕТ?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов.

Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

kuhny-mira.ru

Почему зеленеет чеснок // ОПТИМИСТ

≡  3 Март 2021

А А А

Посолила вчера сало,а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого небыло и что делать-выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное — опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Россия издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины России и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Однако во всём мире название – «чеснок китайской селекции» так и прижилось. Например, в Испании – ведущей стране Европы по производству этого пряного продукта под китайский сорт отводится 15–20% площадей. Под испанский районированный сорт той же китайской селекции, называемый «сорт белый» – около 20–25%, и под местный тёмно-лиловый, называемый «Морадо» отводится свыше половины всех чесночных плантаций.

Каких только слухов и сплетен не ходит о китайском сорте. Российский обыватель, купив однажды китайские кроссовки по бросовой цене, сделанные в Китае по техническим условиям российского предпринимателя, переносит обиду на всё, произведённое в этой стране. При этом он забывает простую истину, что дешёвое качественным быть не может, а половина планеты использует китайские товары и продукты без особых нареканий. Ибо все эти товары соответствуют строжайшим международным нормам (что подтверждается лабораторными исследованиями), или… техническим условиям заказчика, которые продиктованы спросом того же российского обиженного обывателя.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать?

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов.

Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Метки: зелёный чеснок • интересно • кулинария • позеленел • Полезно знать • продукты

Комментарии:

Чтобы чеснок не темнел. Почему чеснок синеет при консервировании

Посолила вчера сало, а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого не было и что делать — выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное — опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Украина издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины Украины и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Почему он зеленеет

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся украинцы. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано.

Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в Украине. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали.

Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине — зелёный цвет и потому из — за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, украинский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина — вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид).

Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла — органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями — с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет.

Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по — разному.

Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40 — 80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения.

В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию.

Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата.

Как следствие, вывод, противоречащий украинской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем российский или украинский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный — недозревший.

Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается.

Больше их накапливается при холодном — от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия.

К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом.

Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В Украине всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом.

Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно.

К примеру, в славянской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками. В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью.

Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока.

В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в Украине, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах.

Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Вконтакте

Одноклассники

Россия издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый . Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины России и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Однако во всём мире название — «чеснок китайской селекции» так и прижилось. Например, в Испании — ведущей стране Европы по производству этого пряного продукта под китайский сорт отводится 15-20% площадей. Под испанский районированный сорт той же китайской селекции, называемый «сорт белый» — около 20-25%, и под местный тёмно-лиловый, называемый «Морадо» отводится свыше половины всех чесночных плантаций.

Каких только слухов и сплетен не ходит о китайском сорте. Российский обыватель, купив однажды китайские кроссовки по бросовой цене, сделанные в Китае по техническим условиям российского предпринимателя, переносит обиду на всё, произведённое в этой стране. При этом он забывает простую истину, что дешёвое качественным быть не может, а половина планеты использует китайские товары и продукты без особых нареканий. Ибо все эти товары соответствуют строжайшим международным нормам (что подтверждается лабораторными исследованиями), или… техническим условиям заказчика, которые продиктованы спросом того же российского обиженного обывателя.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина — вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла — органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями — с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40-80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать?

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном — от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Почему зеленеет китайский чеснок? Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов. Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока. Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании. Что делать? Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим. Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде. В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении. Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой. Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол. Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее. И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком.

Вопрос «почему зеленеет чеснок» совсем не так прост и бесполезен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением причин этого частого явления биохимики работают уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Вопрос возник в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли? Однако, часть пюре в банках становилась сине-зеленого цвета и в продажу пущена быть не могла. Чтобы исключать такие случаи в будущем и были начаты биохимические исследования процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
— Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
— Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
— Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
— Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
— Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.
Источники и ссылки.
1. Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Тысячи их…

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура — мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он «доходит» до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов — Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

— ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала — Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.

Почему синеет маринованный чеснок?

обычно синеет покупной чеснок, который импортирован из китая. Там в почве много меди и она при соприкосновении с кислотой приобретает зеленый оттенок. Надо либо меньше уксуса, либо свой чеснок использовать.

Но сколько раз замечала цвет чеснока не влияет на вкусовые качества чеснока маринованного.

Иногда маринованный чеснок при консервировании имеет синеватый цвет или фиолетовый, причем тот, который куплен у фермера или у дачников, такую окраску не принимает, а всегда остается белым. Видимо все дело в удобрениях или составе почвы, на которой чеснок рос.

Вот никогда не наблюдала, чтобы синел свой собственный, выращенный на огороде чеснок. Он всегда беленький и нарядный, даже если простоит всю зиму. И его с большим удовольствием кушаешь. И неважно, под какими крышками его закатывали, в огурцах ли он или отдельно, сколько уксуса, сахара и соли добавляли в маринад. Все эти причины не заставляют чеснок синеть.

А вот покупной чеснок действительно синеет, и причина тут может быть только одна — технология выращивания. Такой чеснок более крупный, часто совсем не острый, явно тут не обошлось без специальных химических удобрений и добавок. Возможно это медь, которая содержится во многих удобрениях, препятствующих появлению грибковых заболеваний. Этот вариант кажется весьма вероятным. Но в таком случае подобный чеснок совсем не безопасный.

Такой окрас обусловлен составом чеснока. В чесноке содержатся ФЛАВИНЫ, это органические соединения, которые при нагревании вступают в химическую реакцию с материалом, в котором находятся. Как правило, это медь. При этом на вкус чеснока это не влияет, вреда для здоровья никакого нет. Но поскольку интенсивный синий цвет для чеснока непривычен, хозяюшки могут испугаться.

Обычно это происходит с импортным чесноком, вот тогда стоит насторожиться, ведь в нем могут быть нитраты и другие далеко не полезные соединения, для маринования лучше приобретать чеснок отечественный, у бабушек на рынке либо с дачи.

Не всякий чесночек синеет при мариновании, чаще меняет цвет покупной заграничный чеснок. Синий чеснок безвреден, кушать можно. Синий цвет появляется при высоких температурах и при контакте чеснока с медными крышками. Цвет более серый, чем синий у маринованного чеснока.

Точного ответа никто дать не может.Одни говорят,что синеет только китайский сорт чеснока.Если брать наш,на рынке,то все будет нормально.Другие считают,что изменение цвета происходит в результате химической реакции,которая возникает вследствии соединения чеснока с уксусной кислотой.А еще есть мнение,что причина в солнечном свете и что нужно сразу после маринования,убрать баночки в темное место.От себя могу сказать,что я пробовала сразу прятать баночки в темный шкаф.Чеснок все равно менял цвет,но гораздо меньше.

Чеснок маринованный синеет, потому, что для приготовления маринада используют уксус, а это кислая среда и еще высокая температура, т.е. заливали горячим способом и мариновали зрелый чеснок очищенный дольками. Я точно помню, что моя бабушка, которая выращивала сама чеснок на даче для соления и маринования использовала, только молодой еще незрелый чеснок и только холодным способом. С молодого чеснока снимали верхнюю пленку и мариновали головками, чеснок оставался белым.

• Почему синеет чеснок

  У меня только однажды посинел чеснок в маринаде (не то,что уж совсем синий стал, но приобрел такой подозрительный синеватый оттенок), причем консервирую я со своим выращенным на своем участке чесноком. Так что посинеть может не только китайский чеснок. Существует мнение, что чеснок синеет от уксуснокислых солей меди, то есть посинел чеснок, в котором содержится много меди.А это уже зависит от технологии выращивания.

  Существует мнение, что чеснок синеет, если заливать его кипящим маринадом, возможно, это и так, так как я последнее время заливаю только горячими маринадами.

  Еще причину посинения чеснока видят в использовании йодированной соли. Но в любом случае от того, что чеснок посинел, ядовитым он не стал, так что его можно употреблять в пищу.

Скорее всего он синее от того что эссенция маринада соприкасается с железной крышкой банки и вызывает реакцию от которой меняет свой естественный цвет маринованный чеснок, для здоровья такой чеснок не опасен, но вид у него конечно не важный.

Синеет маринованный чеснок тогда, когда жидкость в банке с консервацией соприкасается или соприкасалась с железом крышки. Окись железа вступает в соединительную реакцию с чесноком, от чего последний приобретает синий оттенок.

Вымоченный предварительно перед консервированием чеснок в холодной воде около 3-х часов не должен синеть ни при каких условиях.

Почему позеленел чеснок в маринаде огурцов. Причины посинения чеснока в банках при консервации и мариновании огурцов и помидоров

Представляем вам старейшие живые организмы, существующие на нашей планете по сей день. Эти древние организмы зародились миллионы лет назад и продолжают существовать совместно с нами.

Цианобактерии
Окаменелости цинобактерий возрастом 3,5 миллиарда были обнаружены в Западной Австралии. Цианобактерии, или сине-зеленые водоросли, является одним из видов бактерий, способных к фотосинтезу. Считается, что это сыграло определенную роль в формировании атмосферы Земли и сделало ее пригодной для жизни.

Губки
Губки появились 580 миллионов лет назад. Такие древне представители были найдены в Австралии, Китае и Монголии.

Медузы
Медузы появились 505 миллионов лет назад и относятся к группе кишечнополостных. К этой же группе относятся и кораллы, морские анемоны и другие обитатели морей.

Мечехвосты
Появились 450 миллионов лет назад. Мечехвостов считают живыми ископаемые. Эти членистоногие обитают в неглубоких океанических водах с мягким песчаным или илистым дном.

Латимерия
Эта редкая рыба появилась 400 миллионов лет назад. Последний экземпляр был пойман в 1998 году.

Гинкго
Появившееся 270 миллионов лет назад, Гинкго является единственным живым представителем гинкговых растений. Геологические катаклизмы почти полностью стерли этот вид с лица Земли.

Наутилус
Еще одно живое ископаемое, зародившееся 235 миллионов лет назад. Наутилус появился в конце триасового периода. Наутилусы встречаются в западной части Тихого океана.

Осетры
Осетры появились 200 миллионов лет назад и также относятся к ряду живых ископаемых, хоть они и изменились в процессе эволюции.

Martialis Heureka
Этот наиболее примитивный вид муравьев возник 100 миллионов лет назад и за все это время практически не изменился. Вид был обнаружен в бассейне Амазонки в 2000 году. Муравьи живут под землей.

На камнях иногда находят отпечатки раковин моллюсков. Вероятно, много-много лет назад здесь было море. Море стало первой средой обитания живых существ на Земле. Скальные породы содержат отпечатки древнейших растений и одноклеточных организмов, очень сильно отличающихся от их современных собратьев.
У первых живых существ, обитающих в воде, не было ни головы, ни ног, ни рта. Это были маленькие массы живого вещества.

Спустя довольно много времени после появления первых живых существ в море начали развиваться живые существа, возникшие из колониальных форм. Это были первые многоклеточные животные -губки. С тех пор прошло два миллиарда лет, а губки не изменились.
Так же появились:

• медузы
• трилобиты
• плоские черви
• оникофоры
• губки
• много-щетинковые черви
• морские лилии
• древние кораллы
• наутилусы
• морские звезды
• ракоскорпионы
• мечехвосты
• аммониты

На дне моря

400 миллионов лет назад на дне моря обитали разные виды водорослей, поскольку растения в ту пору могли жить только в воде. На земле же, выступавшей над поверхностью воды, ещё не росло ни одной травинки.

Свёрнутый дом

Прошло несколько тысяч лет, и в морях появились наутилусы — моллюски с раковиной, свёрнутой в спираль. Это был их «дом». В те времена были очень многочисленны аммониты — вымершие животные с таким типом раковин. А наутилусы плавают в морях и по сей день.

Синий и зеленый чеснок — в порядке

Несколько недель назад кухня Эпи была по колено в банках для маринования, и мы заметили кое-что странное: весь маринованный чеснок посинел. Потрясенные, мы обратились к некоторым ученым-кулинарам, чтобы выяснить, что, черт возьми, происходит.

Оказывается, ученые почти так же озадачены, как и мы, когда дело касается голубого чеснока. «Мы мало что знаем об этом, — говорит доктор Люк ЛаБорд с факультета пищевых наук Университета Пенсильвании. «Это определенно ферментативные и неферментативные реакции, происходящие в чесноке, но мы действительно не знаем, почему.На эту тему было написано всего несколько работ, но это не значит, что изучение изменяющего цвет чеснока — это быстро развивающаяся область.

Как купить и хранить чеснок

View Story

Насколько они могут судить, ферменты чеснока, которые придают ему особый вкус, со временем разрушаются. Натуральная сера, содержащаяся в чесноке, взаимодействует с этими ферментами, иногда делая его слегка зеленым или синим. Иногда цвет меняется, иногда нет. Изменения температуры, pH и возраста чеснока также могут иметь значение, поэтому нагревание или смешивание с кислотой может иметь некоторое влияние.

Это означает, что синий чеснок — это не просто проблема засолки. Эта проблема может возникнуть всякий раз, когда вы готовите чеснок или лук в растворе с высоким содержанием кислоты — скажем, вы обжариваете их, а затем обдуваете сковороду лимонным соком. Это также может произойти из-за слишком длительного хранения чеснока.

Если вы хотите избежать смурфовой окраски, лучше всего использовать свежий чеснок, — говорит ЛаБорд. По-видимому, более старый чеснок окрашивает чаще. Фактически, в Китае, где маринованный чеснок под названием Лаба ценится за его зеленый и синий цвет, чеснок выдерживают в течение нескольких месяцев, чтобы улучшить окраску.

LaBorde также предлагает бланшировать: «Попробуйте положить их в горячую воду на короткий период времени, это может замедлить или деактивировать ферменты».

Хорошая новость в том, что цвет не влияет на вкус и безопасность чеснока. «Ничто не говорит о том, что цвет влияет на вкус или аромат пищи», — говорит ЛаБорд. «Вы просто переставляете какие-то молекулы внутри чеснока. Даже если он синий, все в порядке».

Острые соленья с чесноком

Получить этот рецепт

6 причин, почему ваша имбирно-чесночная паста становится зеленой

Вы когда-нибудь задумывались, почему ваша домашняя паста из имбиря и чеснока становится зеленой?

Что ж, это один из наиболее часто используемых ингредиентов в индийской кухне.

Но когда он начинает менять свой цвет, возникает вопрос, а что с ним не так.

Итак, в чем проблема?

Давайте узнаем в следующем руководстве!

Почему имбирно-чесночная паста становится зеленой?

Вот список причин, по которым цвет меняется с белого / бледно-желтого на зеленый или синий —

1. Возможно, паста содержит слишком много воды.

Как вы знаете, имбирно-чесночная паста — один из основных ингредиентов многих наших индийских блюд.

И если вы хотите приготовить его в больших количествах, вам нужно будет использовать немного воды в процессе измельчения.

Вот здесь что-то может пойти не так с пастой!

Если добавить в него слишком много воды, долго не протянет.

Избыточное содержание воды всегда будет способствовать росту бактерий, что часто приводит к изменению цвета или подобным проблемам.

2. Возможно, вы использовали в пасте тухлый кусочек имбиря или чеснока.

Это правда!

Когда мы спешим, мы часто упускаем из виду качество ингредиентов.

То же самое и с имбирно-чесночной пастой.

Если вы используете тухлый кусок любого из этих ингредиентов, это может способствовать росту бактерий в пасте.

Даже небольшой кусочек такого ингредиента может испортить вам все усилия.

Так что будьте осторожны при использовании сырых ингредиентов для этого типа пасты.

Также нет способа исправить эту проблему, если вы уже использовали такие детали для приготовления.

В конце концов, лучше выбросить в мусорное ведро.

3. Вы используете влажную ложку, чтобы достать пасту из контейнера.

Как и в случае с солеными огурцами, вы не должны использовать влажную ложку или аналогичный инструмент для удаления пасты из контейнера.

Как упоминалось в первом пункте выше, содержание воды или влажность являются основной причиной того, что паста станет зеленой или синей.

Следовательно, с такими скоропортящимися пищевыми ингредиентами следует соблюдать осторожность.

4. Вы слишком часто открываете контейнер для хранения.

Если вы хотите использовать эту пасту для нескольких блюд каждый день, есть вероятность, что вам придется открывать ее контейнер несколько раз.

И это нехорошо!

Почему?

Что ж, когда вы открываете контейнер несколько раз, воздух и влага попадают в пустое пространство внутри контейнера.

Когда эти два элемента попадают в контейнер, срок хранения пасты значительно сокращается.

И, как вы знаете, через несколько дней он может изменить свой цвет.

5. Вы не храните его должным образом.

Для имбирно-чесночной пасты или любых подобных ингредиентов вам потребуется определенная комнатная температура для увеличения срока хранения.

Но если вы не обеспечите нужные условия, это повлияет на общее качество вашей пасты.

И это наверняка приведет ко многим проблемам, в том числе к тому, что паста станет зеленой, синей или черной.

Обычно эти проблемы возникают при воздействии на пасту влажных условий.

Итак, если вы живете в таких городах, как Мумбаи, Бангалор или Ченнаи, вам нужно быть немного осторожнее при хранении паст, чатни и солений.

6.Не используйте герметичный контейнер для хранения пасты.

Храните ли вы его в холодильнике или морозильной камере, для хранения этого типа продуктов необходимо использовать герметичную бутылку или банку.

Если вы используете любой другой контейнер для хранения, вам, вероятно, придется столкнуться с различными проблемами, включая преобразование цвета.

Кроме того, всякий раз, когда вы используете такие контейнеры для хранения, убедитесь, что вы плотно закрываете крышку.

Часто мы склонны забывать о выполнении этой важной задачи, но позже она оказывается дорогостоящей.

Так что имейте это в виду.

В следующем разделе я поделился несколькими полезными советами по предотвращению зеленого цвета пасты из имбиря и чеснока.

Надеюсь, они вам пригодятся.

5 советов по предотвращению зеленого цвета имбирно-чесночной пасты

Вот несколько советов, которые помогут избежать трансформации цвета пасты —

1. Используйте масло вместо воды.

Как известно, содержание воды — основная причина порчи продуктов.

Итак, лучший способ избежать этого — сократить его использование в наших продуктах питания и рецептах.

Следовательно, если вы ищете быстрое решение этой проблемы, я бы посоветовал использовать масло вместо воды при измельчении имбиря и чеснока.

Масло помогает в формировании защитного покрытия на частицах пищи и отлично помогает предотвратить такие проблемы.

2. Используйте соль.

Соль — натуральный консервант.

Помогает в сохранении различных ингредиентов, в том числе солений, овощей, фруктов, мяса и т. Д.

Итак, вы также можете использовать немного соли при приготовлении пасты из имбиря и чеснока в домашних условиях.

Он сделает то же самое за вас.

И что самое главное, это предотвратит окрашивание пасты в зеленый цвет.

3. Используйте порошок куркумы.

Хотя вы не увидите много людей, использующих порошок куркумы в своих пастах, вы можете подумать об использовании его для этого препарата.

Обладает множеством полезных свойств, которые могут защитить пасту от посинения или зеленого цвета.

Единственное, что здесь нужно помнить, это использовать его в ограниченном количестве.

Если вы используете много порошка куркумы, это может добавить горечи пасте.

Так что имейте это в виду.

Примечание: Вы также можете использовать некоторые специи вместе с порошком куркумы.

4. Правильно храните и используйте свежее.

Верно!

Это одна из важнейших составляющих метода консервации!

Если вы плохо храните его, у вас могут возникнуть проблемы с ним.

Поэтому лучше хранить в морозильной камере.

Еще одно средство, которое вы можете сделать, чтобы он не стал зеленым, — это использовать его, когда он свежий.

Когда вы храните такие пасты или чатни, они со временем теряют свой вкус и характеристики.

Обычно это происходит из-за бактериального процесса и воздействия внешней среды.

Чтобы избежать таких ситуаций, по возможности рекомендуется использовать свежую пасту.

5. Используйте сухой имбирь и чеснок.

Это не окончательное решение этой проблемы.

Но это определенно может помочь увеличить общий срок хранения вашей имбирно-чесночной пасты.

Использование сухих кусочков имбиря и чеснока помогает удалить излишки влаги из препарата.

И это ключ к предотвращению роста нежелательных бактерий или грибков на таких скоропортящихся ингредиентах.

Совет: Если у вас нет сухого имбиря и чеснока, вы можете высушить свежие на солнце пару дней.

Он значительно удалит влагу из этих двух ингредиентов.

Кроме того, лучшая часть процесса сушки — это то, что ваши продукты приобретают интенсивный аромат.

Итак, это дополнительный бонус за ваши дополнительные усилия!

Следует ли мне использовать пасту из имбиря и чеснока, которая стала зеленой?

Я знаю, что вам интересно, что делать с пастой, изменившей свой цвет.

Я бы не рекомендовал вам использовать такую ​​пасту для приготовления других блюд.

Преобразование цвета является хорошим признаком того, что паста испортилась.

И от него не будет много пользы в дальнейшем.

Итак, выбросьте его и приготовьте новую порцию пасты для карри или любых других блюд.

Кроме того, если вы не слишком уверены в преобразовании цвета, вы можете взять ложку пасты и понюхать ее на расстоянии.

Если вы заметили резкий запах или совсем не почувствовали запаха, это означает, что паста не подходит для использования.

Всегда помните, что паста должна пахнуть свежей всякий раз, когда вы вынимаете ее из емкости.

Если нет, значит, пора выбросить.

В следующем разделе я поделился несколькими ответами на часто задаваемые вопросы.

Если у вас есть какие-либо подобные вопросы, обратите внимание на следующий раздел.

Часто задаваемые вопросы

1. Почему чеснок становится зеленым в уксусе?

Он меняет свой цвет из-за химической реакции, происходящей между аминокислотой и уксусной кислотой.

Следовательно, когда вы кладете чеснок в маринады на основе уксуса, он имеет тенденцию менять свой цвет на зеленый или синий.

2. Как приготовить имбирно-чесночную пасту без блендера?

Нет блендера?

Нет проблем!

Для приготовления этой пасты дома можно использовать ступку и пестик.

Если у вас нет этого кухонного инструмента, вы можете просто раздавить их черпаком.

Конечно, это не будет выглядеть как прекрасная паста, но ее будет достаточно для использования в различных индийских блюдах.

3. Как сохранить имбирно-чесночную пасту без холодильника?

Лучше всего сохранить эту пасту солью и специями.

Если вы не хотите использовать специи, вы можете заменить их зеленым перцем чили.

И все же срок годности такой пасты не будет таким, как у той, что хранится в холодильнике.

И поэтому лучше делать небольшие партии для желаемого использования.

4. Как сохранить имбирно-чесночную пасту?

Имбирно-чесночную пасту лучше всего хранить в морозильной камере.

Низкая температура внутри морозильной камеры помогает снизить скорость разложения пищевых ингредиентов.

Таким образом, это помогает увеличить общий срок хранения таких пищевых ингредиентов.

Кроме того, как я уже упоминал в руководстве ранее, вы можете избегать использования большого количества воды в пасте.

Кроме того, вы также можете использовать специи, соль и другие подобные ингредиенты, которые помогают в процессе консервирования.

5. Порча имбирно-чесночной пасты?

Да, это так!

Как и любой другой пищевой ингредиент, паста из имбиря и чеснока является скоропортящимся продуктом.

И если хранить его слишком долго, он испортится.

Итак, как я уже несколько раз упоминал в этом руководстве, всегда используйте свежую пасту для приготовления.

И убедитесь, что вы готовите его только небольшими партиями.

К вам

Когда вы видите, как пищевой ингредиент меняет свой цвет, это больше связано с химической реакцией, чем с чем-либо еще.

И это часто происходит из-за кислот, присутствующих в пище или производимых внешними факторами.

Итак, когда вы видите такие изменения в своей пище, не о чем беспокоиться.

Это естественный процесс, и вы можете просто выбросить еду, чтобы быть в большей безопасности.

В связи с этим, я надеюсь, вам понравилось это руководство.

Если у вас есть еще вопросы, не стесняйтесь оставлять комментарии ниже.

И не забудьте поделиться этим руководством со своими друзьями и семьей.

Что вызывает посинение чеснока?

ВОПРОС:
Привет, шеф-повар Джеймс,

В данный момент я вижу бирюзовый чеснок на моем жареном горшке, и мне любопытно, какая химическая реакция произошла.
Я положил жаркое в кастрюлю, приправил кориандром и солью и намазал пастой из соуса чили, Вустерширского соуса, немного муки и дижонской горчицы. Я посыпала нарезанным чесноком, и через пару часов я проверила, есть ли чеснок бирюзового цвета! Красиво, но странно!
Надеюсь, вы сможете объяснить, что произошло! Большое спасибо!
С уважением,
Julie W.

ОТВЕТ:
Hi Julie,

Голубой или зеленый чеснок может иметь множество причин.

Чеснок содержит соединения серы, которые могут реагировать с медью с образованием сульфата меди, синего или сине-зеленого соединения. Количество меди, необходимое для этой реакции, очень мало и часто встречается в обычных источниках воды. Сырой чеснок содержит фермент, который, если его не инактивировать нагреванием, вступает в реакцию с серой (в чесноке) и медью (из воды или посуды) с образованием синего сульфата меди. Чеснок по-прежнему можно есть.

Если его собрать до того, как он полностью созрел и не был должным образом высушен, он может стать переливающимся и переливающимся синим или зеленым цветом в присутствии кислоты.

Реакция между естественным содержанием серы в чесноке и любой медью в воде или в железной, жестяной или алюминиевой кухонной посуде иногда может изменить цвет чеснока.

Чеснок также позеленеет (разовьется хлорофилл) при изменении температуры или солнечном свете. Некоторые люди говорят, что его можно хранить 32 дня при температуре 70-80 ° F или выше, чтобы предотвратить озеленение (но я еще не уверен, что это правда).

Другие причины, по которым чеснок становится синим или зеленым:
Йод в поваренной соли может также вызывать посинение или зеленый цвет чеснока.

Разные сорта или условия выращивания действительно могут давать чеснок с избыточной естественной синевато-зеленой пигментацией, которая становится более заметной после воздействия кислоты (уксуса, лимонного сока и т. Д.)

Не волнуйтесь, изменение зеленовато-синего цвета не вредно и ваш чеснок по-прежнему можно есть. (если вы не видите других признаков порчи).

Повар Джеймс
«Долг хорошего кузинье — передать следующему поколению все, что он узнал и испытал.»
Fernand Point, 1941

Почему чеснок синеет?

Я использую чеснок почти каждый день. Чеснок — один из основных продуктов кубинской кухни. Каждый рецепт требует этого, и даже если его нет, я все равно добавлю его! Чаще всего я добавляю чеснок туда, где он нужен, и все получается отлично. Но … иногда, когда я делаю чесночный соус мохо, чеснок становится синим! С тобой такое когда-нибудь случалось? Почему синеет чеснок?

Чеснок приобретает зеленоватый или голубоватый цвет при приготовлении с кислотой.Изменение цвета происходит из-за реакции между ферментами и серосодержащими аминокислотами в чесноке. Синий и зеленый пигменты возникают, когда эти ферменты активируются слабой кислотой. Изоаллиин — это название соединения, которое отвечает за эту реакцию, и оно образуется, когда чеснок остынет или остынет.

Теперь, когда мы знаем, почему чеснок меняет цвет, как нам предотвратить его изменение цвета?

Как предотвратить изменение цвета чеснока

Чеснок — это растение, которое содержит соединение серы без запаха, называемое аллиином.Он также содержит фермент под названием аллииназа, который при смешивании с измельчением или измельчением создает фосфорорганические соединения, известные как аллицины. Эти соединения будут накапливаться по мере старения чеснока. При покупке свежего чеснока будет меньше серы и ферментов, которые только и ждут реакции. Однако во многих случаях вы не знаете, как долго чеснок находится в магазине, и если вы не можете купить чеснок на местном фермерском рынке, вы все равно можете кое-что сделать.

• Используйте холодный чеснок. Не вынимайте чеснок из холодильника, пока он не будет готов к употреблению. Химические реакции начнут протекать с первой резкой, теркой или мясным фаршем.
• Готовить горячим. Приготовьте чеснок на высоких температурах. Обжаривание чеснока при низких температурах может привести к его быстрому зеленому цвету. Более высокая температура деактивирует ферменты.
• Готовьте отдельно. Если вы готовите лук и чеснок вместе (как во многих кубинских рецептах), сначала приготовьте лук. Лук содержит некоторые из тех же соединений серы, что и чеснок, поэтому, когда они готовятся вместе, мы даем им дополнительные строительные блоки, чтобы они могли сочетаться друг с другом и изменяться.
• Не добавляйте кислоту. Например, при приготовлении чесночного соуса с чесноком и соком лайма или лимона приготовьте чеснок на сильном огне, а затем добавьте сок лайма или лимона. Если сначала дать чесноку приготовиться, его ферменты будут отключены.
• Используйте дистиллированную воду. При мариновании чеснока используйте дистиллированную воду, потому что в ней нет металлов, которые могут быть в водопроводной воде.
• Используйте соль без йода. Кошерная соль и морская соль — хорошие альтернативы, потому что они не содержат йода.
• Используйте посуду из нержавеющей стали или керамики. Не используйте посуду из чугуна, меди или алюминия, потому что металлы вызывают химические реакции, которых мы пытаемся избежать.

Безопасно ли есть зеленый или синий чеснок?

Да, безопасно есть чеснок, который приобрел зеленоватый или голубоватый цвет в результате варки или маринования. Фактически, в Китае специально превращают чеснок в нефритово-зеленый цвет во время Лунного Нового года и Весеннего фестиваля. Считается здоровым и красивым.

Также безопасно есть чеснок с проросшими зелеными ростками. Эти зеленые ростки появляются по мере старения чеснока. Ростки могут быть немного горьковатыми, поэтому, если вы используете чеснок в качестве основного ингредиента, например, в чесночном соусе для юкки или целую головку чеснока, и она проросла, просто вырежьте ее или не используйте. Однако, если это соус маринара или куриное фрикасе, не беспокойтесь об этом.

Из луковицы чеснока прорастают микробы

Означает ли зеленый чеснок, что это плохо?

Как я уже сказал выше, если чеснок приобрел зеленоватый или голубоватый цвет из-за того, что он был приготовлен с добавлением кислоты, его можно есть.Это неплохо. Если ваш чеснок зеленый, потому что он пророс и растет маленький зеленый росток, это тоже неплохо и не повредит вам, если вы его съедите. Зародыш — это просто еще один чеснок, который пытается вырасти из чеснока. Скорее всего, он начал расти, потому что подвергся воздействию слишком большого количества света, тепла или влаги. Худшее, что может случиться, — это горечь в вашем блюде, если чеснок останется сырым. Когда чеснок варится, например, в черной фасоли, вы не почувствуете разницы. Если чеснок по-прежнему твердый и белого цвета, просто вырежьте зародыши и используйте их.

Как хранить чеснок

Чеснок в сетчатом мешочке.

Самый экономичный способ купить чеснок — это купить неочищенные целые луковицы чеснока. Это также способ продлить срок хранения чеснока. Целых неочищенных луковиц чеснока при правильном хранении можно хранить до шести месяцев. Итак, что любит чеснок? Любит хранить в прохладном, сухом темном месте. Вы могли бы сказать, что холодильник был бы идеальным местом. Нет, идеальная температура — 60-65 градусов.Идеально подходит дышащий сетчатый мешок или корзина. Если вы купили или у вас остались неочищенный чеснок, его можно хранить в холодильнике. Однако в плотно закрытом контейнере его хватит на две недели.

Можно ли заморозить чеснок?

Да, чеснок можно заморозить. Заморозить чеснок очень просто, потому что вы можете заморозить чеснок в виде сырых целых неочищенных луковиц, отдельных зубчиков (очищенных или неочищенных), нарезанных или измельченных. Во-первых, если вы замораживаете луковицы целиком или отдельные дольки, поместите их в герметичные контейнеры или пакеты для заморозки.Я говорю «герметичный», потому что вы не хотите, чтобы запах чеснока испарился и занял место в морозильной камере. На всякий случай я бы порекомендовал двойную сумку, если вы используете пакеты для заморозки. Совет №1 — замороженный чеснок намного легче чистить.

Чеснок подготовили для заморозки.

Во-вторых, вы можете заморозить чеснок в оливковом масле. Практическое правило — использовать соотношение 1 часть чеснока к 2 частям масла. Масло не даст ему замерзнуть, поэтому вы можете взять ровно столько, сколько вам нужно. Совет № 2 — измельчите чеснок в пюре, добавьте оливковое масло и заморозьте в лотках для кубиков льда для облегчения размера порций.Опять же, обязательно плотно накройте.

Последние мысли

Если вы едите больше чеснока для многих преимуществ для здоровья или просто потому, что чеснок делает все вкуснее, я надеюсь, что дал вам некоторое спокойствие, когда ваш чеснок станет синим, не волнуйтесь, он все еще съедобен, а в некоторых частях мира это считается красивым.

Ознакомьтесь с моим чесночным соусом моджо для юкки ниже!

Чесночный соус Mojo

1 стакан оливкового масла

1/2 стакана чеснока

1/2 нарезанного кубиками лука

2 лайма

Сначала измельчите чеснок пестиком в ступке.Нагрейте оливковое масло в сотейнике на среднем медленном огне. Добавьте чеснок и лук и готовьте 10 минут. Вмешайте сок двух лаймов и приправьте по вкусу солью. Дайте соусу приготовиться и перемешайте в течение двух минут. Снимите с огня и подавайте с юкой или лечон.

Юка с чесночным моджо.

Мой чеснок за ночь позеленел? Я умру?

Прежде всего, изменение цвет чеснока

не оказывает никакого влияния на питание, а также на вкус чеснока

.Это означает, что изменение цвета чеснока

на

от его исходный цвет составляет

только из-за химической реакции компонентов

, присутствующих в чесноке, с чем-либо

, которое вы смешали с ним для кулинария или любой рецепт.

Например, если вы добавите уксус в чеснок, это также будет

. получить тот же результат, превратив чеснок

в зеленый, потому что уксус сама по себе кислота, поэтому

, когда она вступает в реакцию с соединениями серы, присутствующими

в зубчики чеснока, который высвобождается, когда уксус

разбивает зубчики чеснок, и когда происходит эта реакция

, тогда чеснок меняет свой цвет

с его первоначальный цвет — зеленый.Так что не нужно ни о чем беспокоиться

, и вы обязательно не

умереть от употребления зеленого перевернувшегося чеснока. Так что расслабьтесь и

живите здоровой жизнью.

Можно ли есть чеснок, когда он зеленеет?

Да, это точно безопасно есть чеснок, когда он становится зеленым

, потому что изменение цвета не влияет на вкус

и его польза для здоровья.Это означает, что изменение цвета чеснока

на

от первоначального цвета до зеленого всего

из-за химической реакции компоненты

, присутствующие в чесноке с чем-либо, что вы смешали с ним

для кулинария или любой рецепт. Чеснок синего или зеленого цвета

безопасен и безопасен. не рискует съесть

, и вы можете съесть его без колебаний. Единственное состояние

, при котором чеснок небезопасно есть или готовить

, когда зубчик на чесноке появляются коричневые пятна

, и когда это происходит, вам обязательно нужно

быть осторожно, потому что эти темно-коричневые или коричневые пятна

являются наиболее заметными признаками что пришло время чеснока

и пора дать чесноку

и выбросить его и не пытайтесь есть чеснок с коричневыми пятнами

.

Что происходит, когда чеснок становится зеленым?

Ничего не происходит, когда чеснок становится зеленым, это

просто нормальный процесс и не имеет ничего общего с

вкус и польза чеснока. Изменение цвета

произошло только из-за реакции

компонентов чеснока, в основном сернистых соединений

присутствуют в чесноке.Это означает, что изменение цвета чеснока

по сравнению с исходным цвет

зеленый только из-за химической реакции

компонентов присутствует в чесноке с

всего, что вы смешали с ним для приготовления, или

любым рецепт блюда.

Как долго чеснок хранится в холодильнике?

Ну смотря в каком Форма чеснока присутствует в

у вас дома или в вашем доме.Если чеснок присутствует в

его первоначальном состоянии, чем он может прослужить до месяцев, но

, если он в неочищенный вид чеснока может длиться до

в неделю. Но если вы очистили и нарезанный чеснок

, то его хватит всего на несколько часов, и у вас есть

, чтобы охладите его или используйте в любом рецепте до

он испортится. Так что это полностью зависит по форме

, в которой у вас есть чеснок.

Как узнать, испортился ли чеснок?

Ну главное состояние в Вы можете сказать, что

ваш чеснок испортился, когда на зубчиках чеснока

начали проявляться симптомы или пятна

, такие как коричневые пятна или черные пятна на зубчиках чеснока

.Если вы видите эти признаки на чесноке, то

— явный признак того, что чеснок испортился. Итак,

, когда эти пятна появляются на чеснок, чем там

не так много, что вы можете сделать, и это лучшая практика

, чтобы в любом случае просто слейте его.

Как предотвратить позеленение чеснока?

«Профилактика» не может быть подходящее слово для этого

, так как чеснок не перевернется, но

какой вы можете сделать это, вы можете замедлить этот процесс.

А для этого необходимо действуйте быстро, и главное, что будет играть жизненно важную роль в замедлении процесса

— это температура. Это очень общее

понимание среди многих людей, которые работают в лабораториях

или любых других компании по тестированию, например, тестирования продуктов питания

интуиции, что температура играет жизненно важную роль роль для управления реакцией

, что означает, что он может либо ускорить реакцию

или притормози.Чтобы замедлить его, у вас есть

, чтобы чеснок оставался холодным. в морозильной камере, а затем

, когда наступит время приготовления, вы должны приготовить его на высоте

пламя. Таким образом, вы можете предотвратить позеленение чеснока

.

Надеюсь, вам понравится этот пост, и если у вас есть какие-либо вопросы по этому поводу

, вы можете без колебаний задать мне их в разделе комментариев

. Я постараюсь изо всех сил отвечать на каждый запрос

.

Почему чеснок синеет?

Shutterstock

Зубчики чеснока обычно имеют кремово-белый или желтый цвет, но иногда во время приготовления еды этот кремово-белый чеснок может приобретать неаппетитный синий (или даже зеленый) цвет — и это определенно немного тревожно. Но есть ли повод для беспокойства? Почему чеснок действительно синеет, и можно ли его вообще есть, когда он приобретет новый оттенок?

Синий или зеленый чеснок абсолютно безопасен для употребления в пищу, по словам специалиста по безопасности пищевых продуктов Анджелы М.Фрейзер, доктор философии (через образование по безопасности пищевых продуктов). Чеснок содержит соединения серы (которые придают ему отчетливый чесночный вкус), которые могут вступать в реакцию с медью. Эту медь можно найти в совершенно безобидных местах, таких как водопроводная вода, или в других ингредиентах вашей еды, таких как масло или лимонный сок, — и для реакции требуется очень небольшое количество меди. Когда соединения серы взаимодействуют с медью, она превращается в сульфат меди, который может сделать ваши кусочки чеснока синими или зелеными (вспомните старые пенни или Статую Свободы).Однако это не значит, что синий или зеленый чеснок токсичен.

Это явление изменения цвета чеснока не ограничивается приготовлением чеснока — сотрудники Epicurious отметили, что их банки с маринованным чесноком медленно стали синими.

Если идея о синем чесноке возбуждает ваш желудок, есть несколько способов ее избежать. Оказывается, если вы используете свежий чеснок, а не старый, он с меньшей вероятностью изменит цвет (с помощью Serious Eats ). Также лучше избегать приготовления чеснока вместе с луком, так как лук может повлиять на вероятность протекания реакции, потому что в нем будет больше сернистых соединений.Также может помочь приготовление чеснока при горячей температуре, так как тушение при низкой температуре увеличивает вероятность того, что он изменит цвет. Наконец, если в вашем рецепте используются кислые ингредиенты, дайте чесноку немного повариться, чтобы расщепить его ферменты, прежде чем добавлять кислоту. Но даже если в следующий раз, когда вы будете готовить обед, ваш чеснок действительно станет шокирующего синего цвета, теперь вы знаете, что можете перекусить без колебаний.

Рецепт маринованного чеснока | Лазун Сирка | Laba Garlic

Sirke wala lasoon — это легкий в приготовлении рецепт маринованного чеснока , в котором используются только несколько ингредиентов — чеснок, перец чили, уксус, сахар, соль и вода.Назовите это маринованными зубчиками чеснока или чесноком лаба, это вкусно!

---

Чеснок — действительно универсальный продукт питания. И тот, который мы используем в кулинарии довольно часто, от добавления его к куриному топу, к пайа худи, к простому добавлению его в рецепт масляных грибов. Поэтому, когда папа попросил меня приготовить чесночный рассол, похожий на луковую сирку, которую он любит, я нырнул!

После небольших экспериментов мы создали идеальный рецепт лазуна сирки. Мало ли мы знали, что он уже существовал в другой стране, Китае! Вон там чеснок немного ярче, а его там называют нефритовым чесноком, зеленым чесноком или чесноком лаба!

Обычно они оставляют его на 20 дней, чтобы он стал действительно темно-зеленым, но мы предпочитаем оставлять его всего на 1–3 дня, чтобы получить более светлый зеленый цвет и более свежий вкус.

Этот маринованный чеснок также имеет приятный пикантный вкус!

В любом случае, чеснок на вкус такой же хрустящий, как и лук, поэтому мы начали делать его довольно часто.

Но почему маринованный чеснок становится зеленым или синим?

Чеснок содержит аминокислоты, содержащие серу. Сера — это тот кусочек чеснока, который придает ему приятный резкий запах.

При смешивании с уксусом аминокислоты вступают в реакцию с мельчайшими следами меди в уксусе с образованием сульфата меди.Этот сульфат меди дает зеленый, синий или даже фиолетовый цвет.

Но чеснок не всегда становится синим или зеленым. Это зависит от возраста чеснока, более старый чеснок содержит больше серы и поэтому зеленеет быстрее. Используйте более молодой чеснок, и вы не заметите никаких изменений в цвете.

Но неважно, станет ли он зеленым, синим или останется просто белым, маринованный чеснок станет отличным дополнением к салату или другим блюдам. Он также идеально подходит для намазывания на тосты сливочного масла…

Какие ингредиенты нужны для маринования чеснока?

Мы используем 4 луковицы среднего размера, нарезанные кольцами, 2 нарезанных зеленых чили, 5 столовых ложек сахара, 3 столовые ложки соли, 200 мл уксуса и 300 мл воды.Если вы не хотите использовать красный лук, возьмите около 500 граммов белого лука или лука-шалота, нарезанного вертикально дольками.

Если вы хотите приготовить только маринованный чеснок, используйте эти размеры.

1 стручок чеснока — нарезанный
1 зеленый чили порез
1 столовая ложка сахара
1/2 столовой ложки соли
75 мл уксуса
100 мл воды

Присоединяйтесь к списку рассылки Эбби!

Подпишитесь, чтобы получать ежемесячные обновления с новыми рецептами и историями путешествий!

Спасибо!

Вы успешно присоединились к нашему списку подписчиков.

Если вы хотите приготовить маринованный чеснок и лук вместе, используйте эти размеры.

3 больших луковицы и 1 стручок чеснока — нарезанные
2 нарезанных зеленых чили
5 столовых ложек сахара
3 столовые ложки соли
200 мл уксуса
300 мл воды

Как приготовить маринованный зеленый чеснок в домашних условиях?

Просто смешайте все ингредиенты в стеклянной банке, оставьте ее на 24 часа или дольше, если хотите. Вы можете оставить чеснок в растворе уксуса или удалить его, переложить в герметичный контейнер и поставить в холодильник.

Если вы используете метод удаления чеснока из уксусного раствора через 1-2 дня, вы можете повторно использовать уксусный раствор, чтобы приготовить еще 3-4 порции чеснока. Просто добавляйте каждый раз по столовой ложке или еще 2 уксуса.

Раствор уксуса можно использовать многократно, но мы не используем , потому что он начинает сильно вонять после 4-го раза. Вы знаете, как пахнет чеснок! Умножьте это на 4 и попробуйте дышать! Ха-ха!

Сирка, нарезанный горизонтальноЗеленый чеснок, образовавшийся в результате реакции меди с серойЧисленый чеснокМаринованный зеленый чеснок или чеснок лаба

Приготовление маринованного белого чеснока

Решите, не нравится ли вам чеснок становится зеленым или синим.В противном случае бланшируйте чеснок в горячей воде примерно 30 секунд, прежде чем использовать. Это предотвратит взаимодействие серы в чесноке с медью в уксусе.

Или используйте очень молодой чеснок. Это также помешает им стать зелеными.

Молодой чеснок в банке Маринованный молодой чеснок в белой миске Маринованный чеснок

Объединение маринованного чеснока и маринованного лука

Если вы хотите сэкономить время и место, вы можете приготовить индийский маринованный лук и маринованный чеснок вместе.Просто добавьте лук в ту же банку над чесноком. Получились потрясающие оттенки цветов.

Все, что вам нужно, это перец чили, соль и сахарPyaaz sirka на вершине lasoonПапа любил маринованный зеленый чеснок Знали ли вы, что нефритовый цвет популярен в Китае на Новый год

Советы для лучшего Lasoon Sirka aka Garlic Pickle

• Добавляйте в салаты, макаронные изделия или жаркое, помешивая.
• Или подавать на гренках с маслом и сыром , как чесночный хлеб.
• Количество можно умножить несколько раз, чтобы получить большие партии.
• Если чеснок мариновался всего 1-2 дня, вы можете повторно использовать раствор уксуса 3-4 раза.
• Если вам не нужен цветной чеснок, используйте свежий чеснок или молодой чеснок, чтобы приготовить лазун-сирку или чесночный рассол.

Часто задаваемые вопросы о мариновании чеснока в домашних условиях

Чеснок — это трава или пряность?

Чеснок — это овощ, но его часто используют как приправу или специю.

Можно ли есть зеленый чеснок?

Да, конечно. Если это маринованный чеснок, который стал зеленым из-за добавленного в него уксуса. Зеленый чеснок, синий чеснок или нефритовый чеснок также являются популярным маринадом, который едят во время китайского Нового года, его также называют чесноком Лаба.

Если чеснок позеленел по какой-либо другой причине, например, из-за мха или грибка, выбросьте его.

Какой уксус мне использовать для маринованного чеснока?

Для маринованного чеснока можно использовать любой уксус. — красный, коричневый или белый. Мы используем яблочный уксус, потому что он полезнее.

Почему это называется чеснок Лаба?

Зеленый маринованный чеснок китайцы называют чесноком лаба, потому что его делают во время китайского Нового года или фестиваля лаба.

Как предотвратить посинение чеснока?

Чтобы чеснок не посинел, бланшируйте его в горячей воде примерно 30 секунд перед маринованием. Или используйте молодой чеснок вместо выдержанного.

Как долго можно хранить маринованный чеснок?

После того, как вы удалите чеснок из раствора уксуса, храните его в холодильнике в герметичном контейнере и закончите в течение недели. С другой стороны, если вы храните его в растворе уксуса, вы можете хранить его в течение 6 месяцев или дольше.

Другие рецепты, которые могут вам понравиться

Вы можете распечатать список ингредиентов и инструкции, которым нужно следовать при приготовлении этого рецепта, с помощью карты рецептов ниже (только для домашнего использования).

Если вам действительно понравился наш рецепт, оставьте нам свой отзыв ниже 5 звезд!

Вы пробовали приготовить этот рецепт? Обязательно поделитесь своими восхитительными творениями, отметив нас в Instagram, или присоединитесь к группе TheWingedFork в Facebook и поделитесь там своими прекрасными фотографиями еды и результатами своих экспериментов с едой!

Рецепт маринованного чеснока — Чеснок Sirka

Abby

Sirke wala lasoon или чеснок лаба — это простой в приготовлении рецепт маринованного чеснока, в котором используется всего несколько ингредиентов — чеснок, перец чили, уксус, сахар, соль и вода.