Бастурма из говядины что это: Технология приготовления домашней бастурмы: пошаговый рецепт

Разное

Содержание

Технология приготовления домашней бастурмы: пошаговый рецепт

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится.

Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды.

В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

Бастурма — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Бастурма — готовый к употреблению мясной деликатес из просоленной, прессованной и вяленой на воздухе говядины, покрытой достаточно толстым слоем приправ и специй. Отличается темным цветом, плотной консистенцией. Благодаря привлекательному вкусу и аромату, является одним из самых популярных блюд национальных кухонь стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Изготовление

Традиционный рецепт приготовления бастурмы предполагает использование исключительно говяжьей вырезки. При этом ее процесс достаточно прост, чтобы без каких-либо затруднений воспроизвести его в домашних условиях. Предварительно мясо разрезается поперек волокон на две равные части, а затем засаливают на 4 суток, оставляя его в холодильнике. с ежедневным сливанием рассола. Далее вырезку необходимо промыть под прохладной проточной водой и, завернув в хлопчатобумажную ткань, поместить под пресс еще на 4 суток в холодильнике с ежедневным переворачиванием и заменой ткани. По их истечению мясо извлекается из-под пресса и оставляется в холодильнике еще на 2 недели также с ежедневным переворачиванием и заменой ткани.

Перед завершением данного этапа необходимо приготовить так называемое “покрытие”. Оно представляет собой смесь из чеснока, молотых семян красного и черного перца, а также голубого пажитника (чамана). При помощи воды ей придается консистенция жидкого теста. Данной смесью необходимо покрыть мясо, которое затем оборачивается в любую тонкую воздухопроницаемую ткань и подвешивается в хорошо проветриваемом помещении на 2-3 дня.

Калорийность

В 100 граммах бастурмы содержится около 150 ккал.

Состав

Химический состав бастурмы отличается повышенным содержанием жиров, холестерина, белков, витаминов (B3, B4, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

В большинстве случаев бастурма употребляется в пищу в “свежем” виде. Тем не менее, данный мясной деликатес, благодаря своему крайне привлекательному вкусу и аромату, нашел достаточно широкое, хотя и специфичное применение в кулинарии. Как правило, бастурму используют для приготовления всевозможных холодных закусок, прежде всего, сэндвичей и гамбургеров, а также салатов. При этом перечень таких блюд достаточно обширен, поскольку бастурма, как и любой другой мясной деликатес, отличается превосходной сочетаемостью с другими пищевыми продуктами, включая, конечно же, овощи, а также очень многие готовые к употреблению виды мяса, например, солонину.

Как подавать

Если не придерживаться традиций, то бастурму можно подавать, как и большинство других мясных деликатесов, отдельно в разрезанном на тонкие ломтики виде, используя в качестве дополнения различные острые и кисло-сладкие соусы, листовую зелень и хлебобулочные изделия, либо вместе с гарнирами. В этой роли, как правило, выступают отварные, жареные и тушеные блюда из картофеля, капусты, бобовых, кабачков и других овощей.

С чем сочетается

Бастурма превосходно сочетается с очень многими пищевыми продуктами, прежде всего, с овощами, включая зелень, а также с некоторыми фруктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, кисломолочной продукцией, мясом, грибами, безалкогольными и слабоалкогольными напитками.

Как выбирать

При выборе бастурмы следует руководствоваться сразу несколькими факторами. Прежде всего, это срез, который у качественно приготовленного мясного деликатеса отличается равномерным темно-красным, практически коричневым окрасом, без каких-либо пятен, а также плотной консистенцией. Еще одним фактором выбора является аромат, в котором не должно быть никаких признаков затхлости или гнилости.

Хранение

В приготовленном виде бастурму следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких недель.

Полезные свойства

Отсутствие какого-либо теплового воздействия при приготовлении, а также химический состав используемых при этом ингредиентов обуславливает высокую пищевую ценность бастурмы, а вместе с тем и наличие у данного мясного деликатеса ряда полезных свойств. Однако, чтобы ощутить их воздействие, его следует употреблять в достаточно умеренных количествах. В этом случае можно рассчитывать на стимулирование процессов кроветворения, метаболизма, формирования костных и мышечных тканей. Кроме того, бастурма оказывает противовоспалительное, противовирусное, антиоксидантное и иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, повышенный уровень холестерина, заболевания сердечно-сосудистой системы, а также желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся воспалительными процессами и повышением кислотности желудочного сока.

Бастурма из говядины вяленая рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Бастурма из говядины в домашних условиях

Что такое бастурма мы разобрались в рецепте бастурма из свинины. Сегодня я предлагаю рецепт бастурмы вяленой из говядины. Нужно учесть, что для её приготовления мясо не должно быть слишком тонким, в противном случае получится не бастурма, а что-то напоминающее «подошву».

В исходном рецепты были указаны именно эти пряности и сказано, что можно их варьировать на свой вкус — так и происходит в зависимости от местности, где продукт производится. Где-то считается, что обязательно необходим пажитник и хмели-сунели, где-то тмин, но обмазка из чеснока и острых перцев есть, пожалуй, в большинстве рецептов из говядины. Готовилась бастурма 12 суток.

Как приготовить «Бастурма из говядины вяленая» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления бастурмы взять говяжью вырезку (тонкий или толстый край, поскольку вырезки как у свинины в говяжьей туше нет, как мне объяснили при покупке), соль, чеснок, пряности.

Шаг 2 Ссылка

Мясо промыть, обрезать тонкий кончик — он просто станет «деревянным».

Шаг 3 Ссылка

Засыпать мясо солью толстым слоем, оставить при комнатной температуре на 10-15 минут.

Шаг 4 Ссылка

Затем лишнюю соль счистить.

Шаг 5 Ссылка

А на мясо водрузить гнёт. Поставить на 1 сутки в холодильник.

Шаг 9 Ссылка

Обвязать шпагатом и вывесить на сквозняк вялиться на 4-5 суток.

Шаг 11 Ссылка

Всё уложить в чашу блендера, добавить воды и измельчить в кашицу.

Шаг 12 Ссылка

Мясо уложить на фольгу.

Шаг 13 Ссылка

И обмазать этой кашицей плотно и густо.

Шаг 15 Ссылка

После этого я ещё мясо подвялила в марле дня 2-3 на балконе, оно стало вот таким твёрденьким.

Шаг 16 Ссылка

Очень хорошо режется на тонкие ломтики, всё — можно подавать закуску, брать с собой на пикник или на дачу.

Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились

  • Вероник Гринвуд
  • BBC Future

Автор фото, Getty Images

Некоторые его куски сохраняют качество более шести лет и не протухают. В чем секрет вяленого мяса?

Мясной бунт вспыхнул пару лет назад в нью-йоркском Уайтстоуне. Недовольство накапливалось на протяжении недели и наконец вырвалось наружу.

На заднем дворе одного из домов, как белье на веревке, сушились куски сырой свинины и курятины. Соседи возмущались: это же привлекает мух и крыс, а уж как воняет…

Те, кто месяц назад переехал в тот дом, отвечали просто: это для еды. В частности, для использования в блюдах традиционной китайской кухни.

Тогда соседи пожаловались местным властям и разместили в соцсетях фотографии висящего соседского мяса…

Но то, что представляется необычным для жителей Нью-Йорка — совершенно нормальная картина во многих регионах мира.

Пройдите пешком по тихой улочке какого-нибудь азиатского городка, и вы, вполне возможно, увидите немного пугающую картину свисающих длинных кусков свиной туши (порой на плечиках для одежды), рыбы и даже болтающуюся рядом с фонарным столбом целую свиную ногу с копытом, чему я лично однажды была свидетелем.

Кого-то это может с непривычки покоробить, но практика высушивания мяса под открытым небом существует многие столетия, если не тысячелетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так делают вяленое мясо.

Однако если мы огорчаемся, когда к вечеру вспоминаем, что утром забыли убрать в холодильник грудку цыпленка, то как же можно оставлять мясо на открытом воздухе на многие дни, а потом его есть без вреда для себя?

Ключевое слово здесь — влажность. Внутри куска свинины или целой свиной ноги идет соревнование, яростная гонка между бактериями и испарением.

Те из нас, кто рассчитывает в итоге получить аппетитный кусок ветчины, должны болеть за испарение.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В Китае свиную колбасу часто просто вялят

Процесс так называемой холодной сушки обычно начинается с соли. Когда кусок будущей ветчины покрывают солью, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется.

Кроме того, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его в вяленое.

Однако если кусок мяса достаточно большой, испарение влаги происходит недостаточно быстро. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор.

Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250. — Прим. переводчика) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.

Вообще влага способствует размножению микроорганизмов, но в этом случае, смешанная с солью и нитритом натрия, она помогает процессу вяления.

Вот почему во многих рецептах вяления на первом этапе рекомендуется оставить мясо в холодной влажной среде, отмечает Антонио Мата, специалист по мясу и консультант интернет-сайта о еде AmazingRibs. com.

Когда мясо пропитается, пора повысить температуру и снова приступить к его обезвоживанию — но постепенно, не спеша.

«Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет», — предостерегает профессор Бостонского университета Грег Блондер, еще один консультант AmazingRibs.com.

Обычно конкретные действия при вялении могут различаться в зависимости от местных климатических условий.

«Разница между рецептами ветчины объясняется тем или иным терруаром (совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. — Прим. переводчика), — объясняет Блондер. — Но главное здесь — тщательный контроль за влажностью».

В Китае, как и во многих других регионах мира, вяленое мясо считают праздничной едой и обычно вялят зимой, когда климатические условия позволяют делать это без угрозы порчи.

(Внимание: как указывается в одной из брошюр по вялению мяса, этот деликатес любят не только люди, но и некоторые жуки — например, ветчинный кожеед и никробия красноногая, она же ветчинный жук, а также личинки сырных мух. Все эти насекомые с радостью поселятся в куске мяса, которое вы решили превратить в окорок, да еще и родственников приведут.)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Соль, которой покрывают поверхность мяса, вытягивает из него влагу, лишая таким образом микроорганизмы благоприятных для них условий

Но даже если вам удастся избежать компании ветчинных жуков, потребуется несколько месяцев на то, чтобы ветчина достигла того сбалансированного вкуса, за который мы ее так любим.

Конечно, настоящие ценители вяленого мяса готовы подождать. Знаменитая китайская ветчина цзиньхуа обычно вялится по меньшей мере полгода. Итальянская кулателло — от 14 месяцев до четырех лет.

Самая дорогая ветчина в мире, из Испании, согласно Книге рекордов Гиннесса, вялилась шесть лет.

Чем дольше мясо вялится, тем необычнее его вкус, поскольку жиры постепенно начинают придавать ему изысканно тошнотворный оттенок. Впрочем, для некоторых людей в этом и состоит кулинарное приключение.

Высушивание также важно для стейков сухого вызревания, без которых не обходится ни один ресторан высшего класса.

В наши дни процессом испарения обычно управляют в специальных камерах, и его можно осуществлять долго — на удивление долго, учитывая, что при этом не используется никаких консервантов, а мясо не пропадает.

Мата рассказывает, что однажды работал с одним шеф-поваром в Чикаго над получением говяжьего стейка, который вызревал 71 день.

В прошлом, однако, те, кто готовил вяленое мясо в домашних условиях, не располагали нынешними технологиями.

«Повесьте его в погребе, и пусть оно висит столько, сколько вы готовы терпеть запах, — читаем мы в одном из английских рецептов XVIII века. — По крайней мере, до тех пор, пока оно не станет слегка сопливым».

Или пока на вас не пожалуются соседи.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

бастурма из говядины: вкусный рецепт от Шефмаркет

Бастурма – это интересное блюдо, в основе которого лежит вяленое в различных специях и травах мясо. Этот деликатес популярен среди кавказской и турецкой кухни. Во время приготовления используется специальная специя – чаман. Так же добавляется смесь из различных пряностей. Но, не смотря на это, блюда запросто можно приготовить самостоятельно дома.

Тонкости приготовления

Обычно, в приготовлении бастурмы используется отборный кусок говядины, толщина 5-6 см, который долго высушивают при температуре не выше +7-8 градусов. Иногда блюдо готовится более 4х недель.
Говядина солится как сухим способом, так и с помощью вымачивания в растворе с солью. Первый метод порадует своей быстротой, ведь не придётся постоянно держать мясо под прессом. Основную задачу сделает соль, которая вытянет всю влагу. После чего кусок обмазывают смесью пряностей и специй, вывешивают на сквозняк, чтобы он начал вялиться.

бастурма из говядины: самый вкусный рецепт

Ингредиенты для приготовления

Чтобы приготовить восхитительную бастурму, потребуются:

  1. Говядина (отборная вырезка) – 700-800 г.
  2. Чаман – 20 г.
  3. Смесь из чеснока молотого, сушёного укропа, перца молотого красного, чёрного, хмелей-сунели – всего по 10 г.
  4. Вода/сухое домашнее вино (красное) – 55-75 мл.
  5. Каменная соль (помол крупный) – около 2-х кг.
  6. Сладкая измельчённая паприка – 20 г.
  7. Мука грубого помола (пшеничная/ржаная) – 20 г.
  8. Масло (растительное) – 2 ч. л.

Специи и пряности можно изменять, учитывая свои предпочтения. Обязательный ингредиент – это чаман. Без него приготовление бастурмы не обходится. Пряность отпугивает насекомых и выступает в роли загустителя для обмазки.

бастурма из говядины: самый вкусный рецепт

Процесс приготовления

  1. Для блюда хорошим вариантом будет красная говядина. Важно, чтобы мясо было зрелое, имело насыщенный аромат и вкус, поэтому телятина не подойдёт. Лучше всего приобрести вырезку – здесь нет жира, соединительных тканей, к тому же кусок достаточно нежный.
  2. Аккуратно снять белёсую плёнку, которая есть на поверхности любого мяса. Для бастурмы идеально использовать не всю вырезку, а только среднюю часть. Мясо делиться на два равных куска. Важно, чтобы они были одинаковой толщины и имели один вес. Только в таком случаи засолка распределится равномерно.
  3. Первый этап – обезвоживание. Взять ёмкость подходящего размера, засыпать на дно равномерно соль, выложить куски мяса. Не должно быть никаких заломов, в противном случае обезвоживание будет неравномерным. Сверху насыпать щедро соли, и отправить мясо в холодильник. Через сутки снимаем влажный слой соли, засыпаем новый слой, и так три дня подряд. Затем говядину вынуть из соли. Куски должны потемнеть и стать более твёрдыми.
  4. Мясо обязательно промывается, высушивается. Лучше всего делать это перед обмазкой. Теперь можно протянуть верёвки, чтобы было удобнее вешать.
  5. Второй этап – обмазка. Приготовить смесь специй, добавить пару чайных ложек цельнозерновой муки, растительного масла и снова перемешать до получения однородной массы. Залить специи сухим красным вином или кипячёной водой – размешиваем до консистенции сметаны. Оставить настаиваться на 1 час, при этом соль не добавляется.
  6. Куски обмазываются пряной смесью равномерно и обильно. Отправить мясо на балкон буквально на 1-2 дня. За это время верхний слой высохнет, а говядина впитает специи.
  7. Пеленаем кусок мясо в марлю или можно взять простую ткань из натурального хлопка. Бастурму оставить в подвешенном состоянии на 2-3 недели до готовности. Вот и всё! Осталось только нарезать тоненьким слоем восхитительные кусочки мясного деликатеса и наслаждаться его неповторимым вкусом.

Вам также может понравиться:

Рецепты хрустящих огурцов на зиму на литровую банку

Домашние соусы на зиму

11 способов применения лимона

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂

Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор.  Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤

   

Новогодний ужин в кругу семьи

Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров

Бастурма рецепт – Азербайджанская кухня: Закуски. «Еда»

Бастурма рецепт – Азербайджанская кухня: Закуски. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

ТыкваКабачкиСладкий перецСвининаГовядина

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Алексей Зимин порций:  5ГОТОВИТЬ:  

50 минут

50 минут

Добавить в книгу рецептов785

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Рецепт шеф-повара ресторана «Кавказская пленница» Ольги ­Гулиевой.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Крупная соль

100 г

Чеснок

4 зубчика

Свежемолотый черный перец

½ чайные ложки

Свежемолотый красный перц

½ чайные ложки

Инструкция приготовления

50 минут

Распечатать

1Кусок мяса (внутреннюю часть задней ноги) тщательно очистить от жира, пленок и жил. Наколоть по всей площади острым ножом, чтобы стекла лишняя кровь и мясо лучше просолилось.

2Натереть мясо солью, положить в керамическую форму и оставить просаливаться в холодильнике полтора дня.

3После промыть кусок мяса под холодной водой. На одном из концов сделать надрез и обвязать его кулинарной нитью — впоследствии на ней мясо будет висеть при сушке. Завернуть кусок в хлопчатобумажную ткань, положить под пресс на сутки. Потом тряпку снять и подвесить мясо сушиться в проветриваемое помещение при температуре 20–25 градусов на 4 дня.

4По прошествии этого времени снять с мяса ткань. Подготовить чаман — специальную смесь специй. Смешать молотый пажитник, перец и раздавленный в пасту чеснок, добавить немного кипяченой воды комнатной темпера­туры; по консистенции смесь должна напоминать густую ­пасту.

5Мясо обвалять в этой пасте — на поверхности должна остаться практически вся смесь. По­весить в проветриваемом по­мещении при температуре 20–25 градусов на три дня.

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:

Комментарии (10):Показать все комментарии

0

Мой дедушка все делал так. Но мясо оставлял в соли на 3 дня. потом сливал кровь с солью. Мыл в воде. После чего мясо оставлял

ОтветитьПожаловаться

0

на 3дня в воде, чтоб лишняя соль вышла. каждый день сливал воду и наливал чистую

ОтветитьПожаловаться

0

gfdfc

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ресторан LESNOY

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Из чего делают бастурму


Бастурма — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из разных видов мяса[1], блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Согласно исторической сводке[2], воины Чингис-хана во время похода питались аналогом современной бастурмы. Мясо конины помещалось под седло лошади, где от компрессии седла и всадника из мяса выходила лишняя влага. Такой способ был удобен для долгого хранения данного продукта. Согласно Клифорду Райту бастурма происходит из Турции или Армении[3].

  1. ↑ Бастурма (рус.). Slovar.cc. Дата обращения 28 июня 2019.
  2. ↑ Киракос Гандзакеци
  3. ↑ Wright, Clifford (2003-09-26). The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D’Oeuvre, Meze, and More. Harvard Common Press.

ru.wikipedia.org

Бастурма. Как ее делаю я. — DRIVE2

Однажды попробовав вяленого или сушеного мяса, становится трудно от него отказаться. Почти как наркотик. Для меня бастурма сродни дозы для наркомана. Особенно тяжело «ломает» в период ожидания окончания вяления. А потом наступает этот момент… Первый разрез… И…Этот волшебный аромат щекочет ароматические рецепторы…Первый укус…И тебя уносит в гастрномическое беспамятство! Мммм…
За пару лет приготовления бастурмы в домашних условиях выработал наиболее приемлемый для себя вариант приготовления и набор специй. Интересно? Тогда приступим!
Первым делом берем хороший кусок говяжье мякоти(знаю-знаю, нужно вырезку, но и из просто хорошего куска мякоти будет тоже отлично), моем, очищаем от всех жил и фасций. Вытираем насухо бумажным полотенцем. Берем емкость, насыпаем на дно слой крупной НЕ ЙОДИРОВАННОЙ соли, лучше морской, но и простая каменная сгодится. Укладываем на нее наше мясо, и засыпаем его солью. Полностью. Чтобы мяса не было видно.

Полный размер

Слой примерно в 1 см.

Полный размер

Укладываем

Полный размер

Засыпаем

Емкость накрываем крышкой, но не плотно и убираем в холодильник. Через 24 часа смотрим в емкость. Если из мяса выло слишком много жидкости и она образовала солевой раствор, то его нужно слить и засыпать новой солью. Суть процесса не столько в засолке мяса, сколько в его дегидратации.
Через трое суток достаем наше, изрядно «исхудавшее», мясо из соли, промываем его и отмачиваем в воде.
Сколько отмачивать? Я руководствуюсь правилом «сколько суток в соли, столько часов в воде». Желательно держать мясо под проточной водой, но я просто беру большую емкость и меняю воду каждые 30 минут.
Пока наше мясо отмокает, приготовим, то, без чего бастурма, не бастурма. Правильно, чаман.
В данном случае, чаман-это соус-обмазка, которым покрывают бастурму. Основой соуса чаман является, как ни странно, чаман. Он же пажитник, он же фенугрек, он же шамбала, он же Гоша, он же Жора….
Соусу нужно дать некоторое время, чтобы он настоялся и загустел. Тут мнения «экспертов» расходятся. От 30 минут до суток. Я же понял, что трех часов, пока отмокает мясо, вполне достаточно.
Я для себя подобрал следующие пропорции специй:
Чаман — 2 ч.л.
Чеснок сушенный — 1 ч.л.
Паприка сладкая -1,5-2 ч.л.
Перец красный — 0,5-1 ч.л.
Кориандр — 1 ч.л.
Перец черный молотый — 0,5 ч.л.
Все пропорции исключительно индивидуально. Любите острее-больше красного перца, не любите кориандр-не добавляйте. Но чаман обязательно должен быть основой. Он предаст соусу нужную вязкую консистенцию и тот самый вкус и аромат бастурмы.
Смешиваем все специи и заливаем довольно теплой водой до консистенции сметаны. Спустя некоторое время
можно будет подлить еще воды, если чаман сильно набухнет.

Полный размер

Специи

Полный размер

Чаман

Спустя три часа достаем мясо из воды и досуха вытираем бумажными полотенцами. Тут опять появляются «эксперты» с криками про необходимость засунуть и без того измученный кусок мяса под пресс, но как показывает мой опыт, если изначальный кусок мяса был весом до 700-800 грамм, то никакой необходимости в это нет.

Полный размер

После отмокания и обтирки

Далее берем наше мясо и щедро обмазываем получившимся соусом. Слой должен быть ровный и не слишком толстый. Подвешиваем наше мясо и даем соусу на нем слегка подсохнуть. Я, обычно, делаю это с вечера и оставляю до утра.

Полный размер

Подсохший на мясе чаман

Когда соус на мясе «дойдет до нужной кондиции» заворачиваем все это дело в несколько слоев марли из аптеки и подвешиваем в «прохладном проветриваемом месте». Проще говоря в холодильнике.

Полный размер

До встречи через три недели!

На сколько подвешивать? Это зависит от множества факторов. Размер куска, температура и влажность в холодильнике, даже количество слоев марли. Но минимум пару недель придется потерпеть. А то и три. Но оно того стоит.

Полный размер

Вкуснотища!

Полный размер

Ням!


Любители «пенного», однозначно, оценят такую закуску. Впрочем, не только они.
Приятного все аппетита!

www.drive2. ru

Домашняя бастурма из говядины, свинины, курицы — рецепты с фото

Даже на звук это вкусное слово: бастурма! Оно называет известное и многими излюбленное блюдо восточной кухни, а представляет из себя вяленое мясо, для приготовления которого применяются по определенной рецептуре специи и ароматические травы. Правильно приготовленная бастурма — это мясной деликатес, происхождение которого приписывают и армянской и турецкой кухне.

Купить такой продукт можно в магазинах, но домашняя бастурма достанется вам дешевле, а по вкусу, возможно, порадует больше. Самый сложный этап его приготовления — время (2-4 недели), немножко терпения и скрупулезности.

Приготовление такого мясного продукта сводится к правильной засолке и вялению. Лучше для домашней бастурмы выбрать мясо молодого животного. Гурманы считают, что предпочтительнее говядина, но и все другие виды мяса, в том числе и курица, могут быть отлично приготовлены как домашняя бастурма.

В букет специй и трав включены красный молотый перец, чеснок, хмели-сунели, чабер, кориандр и паприка. Их следует поместить в глубокую миску, добавить воды, по желанию немного коньяка или вина, и растереть, добавив немного воды до пастообразной массы. В этой похожей по густоте на сметану смеси обвалять посоленные куски мяса и подвергнуть их завяливанию в продолжение 2-3 недель.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Понадобится подходящая емкость для маринада со специями выбранного вами количества мяса, разделочная доска и форма для бастурмы, тяжелый предмет в качестве гнета, чистая марля, крепкая нитка или веревка и крюки для подвешивания.

Главный продукт для домашней бастурмы — это правильно выбранное мясо, с обработки которого и начинается весь процесс: промытое филе освободить от жира, шкурки и пленок, обсушить бумажным полотенцем, после чего, натерев смесью сахара и соли, просолить до готовности.

Домашний рецепт бастурмы

Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка;
  • чеснок;
  • пажитник;
  • сахарный песок — 2 чайных ложки;
  • соль морская;
  • лавровый лист, истертый в порошок;
  • молотый перец чили;
  • кориандр в зернах;
  • зерна гвоздики;
  • можжевельник — ягоды.

По домашнему рецепту бастурму готовить так:

Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.

Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.

По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.

После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.

Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.

Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.

Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.

Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.

Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Это еще один вариант бастурмы домашнего приготовления, требующий достаточно длительного времени приготовления, к которому подойдут любые специи, а главная его особенность — с участием коньяка.

Ингредиенты:

  • мясо — 1,5 килограмма;
  • коньяк или вино;
  • приправы — по предпочтению;
  • чаман;
  • соль поваренная.

По коньячному рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Подготовленный кусок мяса вымыть, дать стечь воде, обсушить бумажным полотенцем, на разделочной доске сделать надрезы ножом и натереть солью так, чтобы она попала и в надрезы.
  2. Поместить в соответствующем контейнере засоленное мясо на двое суток в холодильник.
  3. Через двое суток мясо извлечь, обернуть сухой марлей и положить под гнет на двое суток.
  4. По прошествии этого времени мясо вялить в течение одной недели.
  5. Через неделю, подготовив из выбранных приправ, включая чаман (пажитник), с вином или коньяком сметанообразную пряную пасту, обвалять мясо, поместить в контейнер и мариновать его в течение недели в холодном месте.
  6. По прошествии указанного срока мясо извлечь из маринада, обмотать марлей и подвесить для просушивания на 1 неделю в прохладном и проветриваемом месте до готовности.

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

  • говядина;
  • чеснок свежий;
  • соль поваренная)
  • красный молотый перец;
  • тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

  1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
  2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
  3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
  4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
  5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
  6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
  7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
  8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
  9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

Ингредиенты:

  • мякоть говядины;
  • соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
  • коньяк — 50 миллилитров;
  • сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
  • паприка — 4 столовые ложки;
  • чеснок свежий;
  • кориандр в зернах;
  • смесь перцев;
  • хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

  1. Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
  2. Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
  3. Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
  4. К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
  5. Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).

Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

Ингредиенты:

  • куриное филе — 500 граммов;
  • соль поваренная — 3 столовых ложки;
  • сахарный песок — 3 столовых ложки;
  • чабер — 2 столовых ложки;
  • паприка — 1 столовая ложка;
  • кориандр — 2 чайные ложки;
  • перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
  2. Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
  3. Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
  4. Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
  5. Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
  6. Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
  7. Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.

Ингредиенты:

  • свиная вырезка;
  • коричневый сахар — 5 столовых ложек;
  • крупная поваренная соль — 4 столовые ложки;
  • чабер — 3 столовые ложки;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • сумах — 0,75 чайной ложки;
  • красный молотый перец;
  • паприка;
  • чеснок.

Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
  2. Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
  3. В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
  4. Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
  5. Повесить на крючках куски мяса свинины для проветривания и просушивания на воздухе в продолжение 3 суток.
  6. Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.

Секреты приготовления домашней бастурмы

Лучший исходный материал для домашней бастурмы — это мясо молодых животных: вырезка, филе и даже широкий край с прослойками сала, причем лучше нарезать заготовку для бастурмы длинными полосками или толстыми пластами.

Для рецепта бастурмы, готовящейся с вином, на 1 килограмм мяса необходимо около 1 литра вина. Обязательным условием процесса приготовления домашней бастурмы является выдержка мяса под гнетом от 3 до 7 дней. Курятина для домашней бастурмы готовится быстрее, чем из говядины и свинины, благодаря мягкости самого мяса.

www.vokrugsada.ru

Бастурма, 5 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Куриная грудка 800 г

Вода 3 стакана

Черный перец горошком 1 чайная ложка

Соль 2 столовые ложки

Сахар 2 столовые ложки

Лавровый лист 2 штуки

Мед 2 столовые ложки

Оливковое масло 2 столовые ложки

Соевый соус 1 столовая ложка

Паприка 1 столовая ложка

Чеснок 3 зубчика

eda. ru

Бастурма. Как ее делаю я. — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

Однажды попробовав вяленого или сушеного мяса, становится трудно от него отказаться. Почти как наркотик. Для меня бастурма сродни дозы для наркомана. Особенно тяжело «ломает» в период ожидания окончания вяления. А потом наступает этот момент… Первый разрез… И…Этот волшебный аромат щекочет ароматические рецепторы…Первый укус…И тебя уносит в гастрномическое беспамятство! Мммм…
За пару лет приготовления бастурмы в домашних условиях выработал наиболее приемлемый для себя вариант приготовления и набор специй. Интересно? Тогда приступим!
Первым делом берем хороший кусок говяжье мякоти(знаю-знаю, нужно вырезку, но и из просто хорошего куска мякоти будет тоже отлично), моем, очищаем от всех жил и фасций. Вытираем насухо бумажным полотенцем. Берем емкость, насыпаем на дно слой крупной НЕ ЙОДИРОВАННОЙ соли, лучше морской, но и простая каменная сгодится. Укладываем на нее наше мясо, и засыпаем его солью. Полностью. Чтобы мяса не было видно.

Полный размер

Слой примерно в 1 см.

Полный размер

Укладываем

Полный размер

Засыпаем

Емкость накрываем крышкой, но не плотно и убираем в холодильник. Через 24 часа смотрим в емкость. Если из мяса выло слишком много жидкости и она образовала солевой раствор, то его нужно слить и засыпать новой солью. Суть процесса не столько в засолке мяса, сколько в его дегидратации.
Через трое суток достаем наше, изрядно «исхудавшее», мясо из соли, промываем его и отмачиваем в воде.
Сколько отмачивать? Я руководствуюсь правилом «сколько суток в соли, столько часов в воде». Желательно держать мясо под проточной водой, но я просто беру большую емкость и меняю воду каждые 30 минут.
Пока наше мясо отмокает, приготовим, то, без чего бастурма, не бастурма. Правильно, чаман.
В данном случае, чаман-это соус-обмазка, которым покрывают бастурму. Основой соуса чаман является, как ни странно, чаман. Он же пажитник, он же фенугрек, он же шамбала, он же Гоша, он же Жора….
Соусу нужно дать некоторое время, чтобы он настоялся и загустел. Тут мнения «экспертов» расходятся. От 30 минут до суток. Я же понял, что трех часов, пока отмокает мясо, вполне достаточно.
Я для себя подобрал следующие пропорции специй:
Чаман — 2 ч.л.
Чеснок сушенный — 1 ч.л.
Паприка сладкая -1,5-2 ч.л.
Перец красный — 0,5-1 ч.л.
Кориандр — 1 ч.л.
Перец черный молотый — 0,5 ч.л.
Все пропорции исключительно индивидуально. Любите острее-больше красного перца, не любите кориандр-не добавляйте. Но чаман обязательно должен быть основой. Он предаст соусу нужную вязкую консистенцию и тот самый вкус и аромат бастурмы.
Смешиваем все специи и заливаем довольно теплой водой до консистенции сметаны. Спустя некоторое время
можно будет подлить еще воды, если чаман сильно набухнет.

Полный размер

Специи

Полный размер

Чаман

Спустя три часа достаем мясо из воды и досуха вытираем бумажными полотенцами. Тут опять появляются «эксперты» с криками про необходимость засунуть и без того измученный кусок мяса под пресс, но как показывает мой опыт, если изначальный кусок мяса был весом до 700-800 грамм, то никакой необходимости в это нет.

Полный размер

После отмокания и обтирки

Далее берем наше мясо и щедро обмазываем получившимся соусом. Слой должен быть ровный и не слишком толстый. Подвешиваем наше мясо и даем соусу на нем слегка подсохнуть. Я, обычно, делаю это с вечера и оставляю до утра.

Полный размер

Подсохший на мясе чаман

Когда соус на мясе «дойдет до нужной кондиции» заворачиваем все это дело в несколько слоев марли из аптеки и подвешиваем в «прохладном проветриваемом месте». Проще говоря в холодильнике.

Полный размер

До встречи через три недели!

На сколько подвешивать? Это зависит от множества факторов. Размер куска, температура и влажность в холодильнике, даже количество слоев марли. Но минимум пару недель придется потерпеть. А то и три. Но оно того стоит.

Полный размер

Вкуснотища!

Полный размер

Ням!


Любители «пенного», однозначно, оценят такую закуску. Впрочем, не только они.
Приятного всем аппетита!

www.drive2.ru

Basturma Boss — Los Angeles Times

Армянская вяленая говядина под названием basturma может быть самым мощным мясным ассорти в мире, не столько пищевым продуктом, сколько природой, с небольшой жевательной прозрачностью первоклассного качества. Итальянская брезаола , спелый, почти игристый вкус, а затем — пах! — натиск приправы, едкая, ярко-красная кашица из острого перца, пажитника и поистине героического количества чеснока, поражающего вкус. с утонченной элегантностью подорванной фугаса.

Это своего рода приобретенный вкус, бастурма — из-за этого его кузен пастрами кажется чем-то вроде того, что герцогиня могла бы откусить от белого хлеба с срезанной корочкой. Я не удивлюсь, если узнаю, что особенно острая бастурма способна влиять на погоду.

Лучшее место, чтобы попробовать бастурму в Лос-Анджелесе и, возможно, где угодно, это, вероятно, Sahag’s Basturma, небольшой ароматный армянский гастроном в самом сердце Восточного Голливуда, заполненный от пола до потолка упакованными специями и виноградной патокой в ​​бутылках, банками жареный перец и большие банки ливанского вишневого джема, индийские бобовые в целлофановой упаковке, вода для гриппа, различные ореховые ириски и сладости с ароматом розовой воды, а также множество коробок с чем-то, что называется сахарной ватой. Стеклянный прилавок показывает большую часть обычного армянского мяса и сыров, а также некоторые из них, которые вы, вероятно, никогда раньше не видели, и кажется, что за одним из двух столиков гастронома всегда есть пожилые мужчины или двое, читающие армянские газеты.

Блюда в Sahag’s напоминают импровизированный пикник, запивая их газированными напитками из армянского йогурта, которые вы сами берете из холодильника, с добавлением терпких зеленых оливок и маринованной репы свекольного цвета, которые дарит гастроном с бутербродами.За прилавком почти всегда находится сам Сааг.

«Сделать бастурму ?» — задумчиво спрашивает себя Сааг. «Три поколения моей семьи производят бастурмы, сначала в Ливане, теперь в Голливуде. Это бастурма — моя бастурма . Я король бастурмы . Никто не производит бастурму , как я ».

Бастурму можно употреблять в лаваше, отдельно или смазывать оливковым маслом, например карпаччо, но, возможно, лучший способ здесь — наложить слоями на свежеобжаренный французский хлеб, украшенный помидорами и солеными дольками, в комбинации, которая выйдет из вашего поры на неделю.

Sahag делает и другие виды бутербродов: жареную ливанскую колбасу на гриле ma’ane ‘(правильнее называть naqaniq) , сильно приправленную мятой и чесноком, хрустящую с кедровыми орешками, слегка сладкую; «йогуртовый сыр» labneh , толстый слой его там, где можно было бы ожидать мяса; суджук , самая известная из армянских колбас, насыщенная сушеная колбаса грубого помола, красноватая с красным перцем и острая с экзотической кислинкой ближневосточных трав, которая при жарке приобретает текстуру жареной толстой нарезки. салями.

«Вы можете получить бутерброд с курицей где угодно», — возражает Сааг, когда вы его заказываете, но приготовленный на гриле сэндвич с курицей здесь прекрасный, сильно приправленный чесноком, посыпанный кислой смесью специй zaatar.

Существует версия гранатовой патоки / орехового соуса muhammara , которая сильно отличается от классической muhammara в соседнем ресторане Carousel. Sahag’s чрезвычайно пряный, слегка фруктовый, с оттенком пыльной горечи измельченного красного чили, но совершенно не тронут тмином и обильной сиропообразной сладостью, которые часто характеризуют это блюдо.

Иногда, если удастся уговорить Саага, он сделает бутерброд с сушеным, сильно приправленным армянским сыром, взрывоопасным, с жгучим вкусом сушеного чили, который можно ассоциировать с простым пюре из анчо.

«Этот сыр сейчас слишком дорогой, — говорит Сааг, поднимая кусок размером с бейсбольный мяч. «Но я говорю вам: возьмите его домой, нарежьте так и сделайте из него салат с нарезанным луком, нарезанными помидорами — самыми большими — и небольшим количеством хорошего оливкового масла. . . знаете, это не так уж и плохо.

Купил маленькую шишку — шесть баксов. Я приготовил салат. И ты знаешь . . . с бутербродом с бастурмой, который я купил с собой, было не так уж и плохо.

(НАЧАЛО ТЕКСТА ИНФОРМАЦИИ / ИНФОГРАФИИ)

КУДА ПЕРЕДАТЬ

Sahag’s Basturma, 5183 Hollywood Blvd., Hollywood; (213) 661-5311. Открыто с 8:00 до 20:00. Понедельник Пятница; 8:00 — 21:00 Суббота; 8.00-16.00 Воскресенье. Принимаем только наличные. Безалкогольный. Большая парковка. Выиграть; ограниченное количество мест. Обед на двоих, только еда, 6-10 долларов.

ЧТО ПОЛУЧИТЬ

Бастурма; ма’ане ‘; Суджук .

Безджиан: Путешествие с Бастурмой

Возьмите хороший кусок говядины или баранины, посолите его на пару дней, чтобы извлечь жидкость, прежде чем покрыть его пастой — измельченным чесноком, порошком острого красного перца, тмином и измельченным пажитником (греческое сено или foenum-graecum в Латынь, кемен по-турецки) семена — затем повесьте его в темном прохладном месте на пару недель, чтобы высушить и впитать пасту, и вы получите бастурму, деликатес Малой Азии, который веками производили и ценили и обрабатывали, как Хамон Серрано. Пата Негра.Эта вонючка представляет собой вяленое мясо, и армяне, его мастера, называют его «абухкд».

Неповрежденные семена пажитника не пахнут, пока не раздавятся, как чеснок; когда их объединяют, получается двустволка с отчетливым запахом, который пахнет даже на расстоянии. Химическое вещество проникает в организм человека и сообщает о своем присутствии в дыхании, потом и пищеварительных отходах, иногда в течение нескольких дней. По крайней мере, так было на протяжении веков до недавнего появления красного пищевого красителя без пажитника и чеснока, изобретенного в анналах Бурдж-Хаммуда, армянского квартала Ливана, что дало ему место в гастрономически правильных временах.

Выжившие после геноцида 1915 года принесли бастурму на Ближний Восток; те, кто был из Kaiseri, были лучшими производителями, а остальные — лучшими потребителями. Несомненно, этот кухонный напалм был создан для того, чтобы сохранить мясо на долгие зимы, а специи обеспечивали употребление полезных закусок. Моя бабушка, как и многие представители ее поколения, в холодные дни жарила омлеты из бастурмы на оливковом масле с кусочками лаваша на топке, работающей на дизельном топливе. укрылись в теплых складках наших ковров и ковров.Некоторые из ее друзей держали чемен в маленьких баночках и пили по ложке каждый день, борясь с зимней усталостью, микробами или вирусами. (На самом деле, я почти никогда не видел, чтобы кто-нибудь из них страдал от гриппа, грудного кашля или чего-то еще. ) Когда мы жаловались на запах, они говорили: «Наша нация едина в поминании геноцидов, великий король Дикран, христианин». праздники и «в нашей пище и во всех ее запахах».

Несколько лет назад мой сосед, мистер Донабедиан, выживший и выпускник первого класса фармацевтов Бейрутского университета Святого Иосифа в 1931 году, пригласил меня в свое скромное, переполненное жилище и с гордостью представил свою диссертацию — исследование пажитника и бастурмы. на более чем 200 страницах машинописного текста, который остается неопубликованным, теперь томится в одном из его многочисленных ящиков, унаследованных его вдовой.По его словам, у пажитника много преимуществ. Иммунитет зимой, способность снижать уровень сахара и холестерина, повышение содержания железа у больных анемией и молока в 900 раз у кормящих матерей. «Они смеются над бастурмой, не зная, как она им помогает», — сказал он с озорной улыбкой мальчика сквозь очки с затемненными стеклами.

Армяне успешно внедрили его в ближневосточную кухню, кусочек за кусочком, и с этим «нежеланный армянин» стал синонимом «вонючей бастурмы». «Уродливые выражения вроде« Здесь пахнет бастурмой »были придуманы и оскорбительно использовались, чтобы издеваться над армянином в толпе. Таким образом, был создан стереотип, который вгнал в общественное сознание знаменитый комик 1960-70-х годов Шушоу, когда он карикатурно изобразил армянскую торговлю бастурмой. После нескольких эпизодов армяне объединились, чтобы заставить его навсегда избавиться от своего печально известного персонажа, хотя он и остался среди его поколения.

Мать моей подруги однажды увидела меня в роддоме, где я был в гостях у ее дочери, чтобы поздравить ее новорожденного ребенка, и сказала: «Я знала, что ты здесь, я чувствовала запах бастурмы», за что ее дочь быстро отругала: «Ты совсем не смешно, мама », — чтобы восстановить расовое преступление старшего поколения.

Между тем бастурма далеко уехала с началом гражданской войны в Ливане, когда многие армяне покинули Бейрут и поселились в основном в южной Калифорнии. Когда я переехал туда, чтобы поступить в Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе, друг отвел меня в пиццерию в Пасадене, принадлежащую гордому знакомому, который добавил свое армянство к американизированной пицце, добавив бастурму (например, гавайский ананас и мексиканцы). jalapeno, каждый из которых заявляет о своих территориальных притязаниях на поверхности сыра и помидоров, став жертвой культурной конкуренции между этническими группами и способом реформирования идентичности «Нового Света», обезображивающим оригинальные продукты питания.Некоторые пошли еще дальше, предложив на глобальном английском языке «Any More Topping Additional», усиливая великую американскую свободу личного выбора по цене.)

Четыре года назад другой друг из Каира отвел меня в ресторан Al Fulfula, который может похвастаться множеством местных блюд, приготовленных со вкусом. Меню удивило меня разнообразием дурацких блюд, приготовленных из фава-бобов, которые невозможно не любить, — теперь в них добавлено множество начинок. Что, бастурма с фасолью? «Добавьте что-нибудь ко всему, — сказал мой друг.«Великая демократическая свобода, которую принесла близость Садата и Барбары Уолтерс».

Еще в Бейруте бастурма превратилась в обычный бутерброд, который подают с начинкой из сыра, солений, салата, майонеза, помидоров и горчицы, горячих или холодных. «Ближневосточный гамбургер», как назвал его друг из Ливана. Такие магазины, как Bedo и Mehran, производили бастурму на фабриках для парящей массы «бедных, усталых и голодных», которых приветствовала бы Статуя Свободы. Армяне, утратившие право собственности на деликатес, включив его в концепцию «доступной еды», теперь должны были приложить все усилия, чтобы определить местонахождение оригинальных производителей — самых тщательно охраняемых секретов, которые делали их для тех, кто заботился, жаждал и платил. .

Недавно я летел из Бейрута в Дубай авиакомпанией Эмирейтс. Через тридцать минут после взлета стюардесса кенийского происхождения поставила поднос с завтраком на мой складной столик. В нем находились маленькие пластиковые контейнеры с вещами, которые легко не любить, легко принимать воздушную пищу, которую готовили на сборочных линиях, затем упаковывали, замораживали, отправляли, переносили по воздуху и размораживали в микроволновых печах и подавали находящимся в неволе путешественникам. На тарелке размером с ладонь, похожей на НЛО, лежало несколько листьев тертого салата; единственный изуродованный палец фаршированного вегетарианского виноградного листа; одна сухая оливка без косточки, без масла и пропитанная солью; капля обезвоженного хумуса; тонкая, как бумага, долька лимона; а под ним — свернувшись калачиком и скромно сидящий единственный прозрачный кусок бастурмы! В восторге я постучал по руке своего спутника Жака Экмекджи и попросил его заглянуть в его игрушечную тарелку ливанской меца.Мгновенно мы оба разделили ломтики в воздухе, улыбаясь друг другу и «бастурма!» мы заявили.

Увы, оно было мокрым от фаршированного винограда и бледным от лимонной кислоты. С одной стороны хумус оставил тяжелые следы. Я вспомнил шоу Шушоу в Téléliban B&W с его турецкой феской, усами с велосипедной ручкой и незабываемо неприятным голосом, высмеивающим армянских продавцов бастурмы с тележками. За кадром он водил свой Pink Cadillac с откидным верхом по шикарным улицам Бейрута до Гражданской войны перед своей загадочной смертью в 1975 году в возрасте 36 лет. Теперь, съеденные пассажирами всех национальностей, многие ли из них знали, что это такое, и что два армянина — предмет шуток Шушоу — летят вместе с ними? Я спросил Жака, который улыбнулся и сказал: «А как мы узнаем, кто создал неудобные сиденья, на которых мы сидим?»

В своем гостиничном номере, пообедав с друзьями в персидском ресторане Anar, я задумался о том, что означает бастурма, помимо общепринятого объяснения, что это означает «прессовать» по-турецки. Но бастурма совсем не давится.Если турецкое слово «пресса» — это «бассма» от арабского «бассм», откуда пошли «м» или «ма» и откуда взялась «турма»? Это не может быть взято из лексикона кочевников, поскольку пажитник сначала нужно было посадить и вырастить, а мясо нужно было долго, чтобы обезвоживать и лечить, и, безусловно, требовалось прохладное и прохладное место, а не пустынная жара. В Казахстане есть тушеное мясо «бастурма», приготовленное из кусочков мяса, замаринованных в уксусе; У грузин есть шашлык из мясных кубиков, замаринованных в гранатовом соке, который называется «бастурма»; в Индии есть тушеное мясо без мяса под названием Кашмирский мети чаман, приготовленное из свежих листьев пажитника; и есть множество персидских блюд с листьями пажитника (шанбалиле), увенчанными «горме сабзи», которые мы ели в Анаре.

Армянский словарь объясняет, что aboukhd произошел от зороастрийских и манихейских текстов на пехлевийском языке, что указывает на то, что его временная карта на несколько тысяч лет старше прибытия турецкой бастурмы с Дальнего Востока. Семена пажитника — один из ингредиентов, используемых Армянской церковью для изготовления мурона (мироздания) с 301 года нашей эры. Есть также город под названием Чаман на границе Пакистана и Афганистана недалеко от Кандагара; В довершение ко всему, Кандахарян — это фамилия друга-армянина из Бейрута! Иди на цифру…

Тем не менее, как бы то ни было, я оставляю политологам и филологам в области пищевых продуктов разбирать происхождение.А пока попробуйте пиццу с бастурмой, которую подают во многих пиццериях, принадлежащих армянам, в столицах Балтии, в Ереване, Лос-Анджелесе или Бостоне. Бутерброды с бастурмой также распространены во многих городах мира. И вы можете найти его целиком или нарезанным в продуктовых магазинах, принадлежащих армянам, в Буэнос-Айресе, Монтевидео, Сиднее, Тегеране, Москве и далеко за их пределами. Фактически, его можно даже заказать в виде блока в герметично закрытом пластиковом пакете на amazon.com!

Нигол Безджян — продюсер, режиссер, выпускник киношколы и Школы визуальных искусств Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе.Его работа была основана в Бейруте, Ливан, в течение последних нескольких лет. Его последний фильм — «Сломанные поцелуи, отложенные поцелуи».

Бастурма для читов Tri-tip

Рецепт | 19 октября, 2020

Фото Эрика Уильямсона

Поварские заметки

Не все фанаты сырой говядины, так что это не так страшно, потому что вяленая говядина усиливает текстуру мяса.У нас есть богатство пюре тахини, которое придает ему приятную приправу и прекрасную кремовую консистенцию.

Хлеб из нута, с которым я его подаю, похож на блин на основе йеменского хлеба, который я делаю. Мука из нута имеет естественные свойства — она ​​работает как лаваш, но вы можете делать это на сковороде. Рассол нужен для баланса, укуса и остроты.

Время: 1 час 15 минут, плюс ночная выдержка говядины и 2 часа выдержки из нута.
На 25 штук.

Состав


Для затвердевшего тройного наконечника
500 г (17.5 унций) тройной наконечник Вестхольма, очищенный от сухожилий и излишков жира *
2 чайные ложки чесночного порошка
2 чайные ложки лукового порошка
2 чайные ложки порошка пажитника
2 чайные ложки копченой паприки
2 чайные ложки порошка алеппского перца *
1½ столовой ложки мелкой соли
1 столовые ложки коричневого сахара
2 столовые ложки турецкой перечной пасты *

Для хлеба из нута
100 г (¾ чашки) муки из нута (безана) *
50 г (7 столовых ложек) простой муки
1 столовая ложка рисовой муки
1 столовая ложка зародышей пшеницы
250 г (1 чашка) воды
2 чайные ложки мелкой соли
1 столовая ложка растительного масла или масляного спрея

Для пюре тахини
стакана пасты тахини
⅓ стакана ледяной воды
1 измельченный зубчик чеснока
1 лимон, сок
2 столовые ложки растительного масла
1 чайная ложка морской соли
1 чайная ложка порошка тмина

Для маринованных огурцов
4 молодых огурца
2 столовые ложки белого сахара
½ стакана коричневого рисового уксуса
¾ стакана воды
3 цельного душистого перца
3 ломтика красного перца чили
3 целых зубчика
1 чайная ложка соли
1 измельченный зубчик чеснока
3 горошины белого перца
4 веточки укропа

Для подачи
½ пучка мелко нарезанного чеснока
порошок тмина

Метод


Отвержденный тройной наконечник

1.В сухой сковороде на среднем огне обжарьте порошок чеснока, порошок лука, порошок пажитника, перец и порошок чили Алеппо в течение 3-5 минут или пока специи не станут ароматными. Постарайтесь не сжечь их. Отложите и остудите.
2. В миске смешайте соль, сахар, перечную пасту и поджаренные специи, чтобы получилась паста.
3. Чистыми руками разотрите смесь специй по тройному наконечнику, полностью покрывая его. Выложите на тарелку или поднос и поставьте на ночь в холодильник без крышки. На следующий день с помощью ножа соскребите смесь специй и выбросьте ее.

Хлеб из нута

4. Просейте муку из нута, обычную муку и рисовую муку в миску. Взбейте вместе с ростками пшеницы и водой. Убедитесь, что в смеси нет больших комков. (Если вы это сделаете, вы можете использовать ручной блендер для удаления комков.) Добавьте соль, поместите в емкость с крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.
5. Когда все будет готово, нагрейте неглубокую сковороду с антипригарным покрытием или сковороду для крепов на среднем или сильном огне. Добавьте 1 столовую ложку растительного масла (или масляного спрея), чтобы покрыть дно сковороды.Воспользуйтесь небольшим половником, чтобы медленно налить около ¼ теста, затем сравнительно быстро переместите сковороду, чтобы тесто покрыло все дно сковороды. Убавьте огонь и готовьте 2 минуты. Переверните хлеб лопаткой и готовьте еще 2 минуты. Повторяйте процесс, пока не получите 4 хлеба.
6. Нарежьте хлеб кольцевым ножом диаметром 5 см (2 дюйма). Как вариант, разрежьте ножом на квадраты размером 4 см (1 ½ дюйма).

Соус тахини

7.Поместите все ингредиенты в миску и взбейте, чтобы получилось густое пюре.

Маринование огурцов

8. Поместите все ингредиенты, кроме огурцов, в небольшую кастрюлю и доведите до кипения.
9. Огурцы нарезать тонкими кружочками и выложить в миску. Залейте огурцы горячей маринадной и дайте им остыть. Отложите в сторону.

Для сервировки e

Острым ножом нарежьте говядину на крошечные кубики, настолько мелкие, насколько вы можете нарезать. Смешайте говядину с соусом тахини и измельченным чесноком и положите по столовой ложке с горкой на каждую порцию хлеба из нута.Сверху выложите несколько ломтиков маринованного огурца и присыпьте порошком тмина. Остатки говядины можно хранить в холодильнике под плотно закрытой крышкой до 2 недель.

Банкноты

  • Тройной кончик — это треугольный вырез из нижней части филе. Вы также можете использовать обычную вырезку.
  • Порошок чили Алеппо обладает нежным жаром; можно также использовать перец эспелет.
  • Турецкая перечная паста доступна в гастрономах.
  • Мука из нута продается в индийских бакалейных магазинах.
  • Для удобства вы также можете использовать заранее купленные соленья.

Kosher Doshers Koshcuterie {kosh-koo-tur-ee}: «Османы бастурма»


Османская бастурма — мое шутливое и шутливое название этой высокопрочной вяленой говядины. Изучая различные виды колбасных изделий и их стилей, я наткнулся на Бастурму, также называемую Бастирамой или Пастирмой.

Хм … Я подумал, что с такими именами, должно быть, за этим вяленым мясом стоит какая-то история из блогов.

Почему я назвал эту Османы Бастурмой? Вяленая на воздухе говядина повсеместно потреблялась и любилась в бывшей Османской империи, поэтому я подумал, что уместно назвать ее османской бастурмой. У этого вяленого мяса очень старое начало. Прежде чем появились Прошутто, Панчетта и Брезаола, была Бастурма. Назовите любое вяленое мясо, и я уверен, что Бастурма старше их всех !!!!


Вот интересный маленький тиббит (по крайней мере, я так думаю) об этом регионе (который был известен как Османская империя).В регионе было много разных версий бастурмы, и хотя некоторые названия были разными, рецепты и методы были очень похожи. Даже евреи называют это пастирма или пастромех на идиш. Не путать и не сравнивать с пастрами. Да, да, я знаю, о чем вы думаете, так что прекратите. Это не старая версия пастрами.

Как я уже сказал, Бастурма или Бастирма печально известна повсюду в регионе с такими названиями, как пастерма в Албании, бастерма в Аравии, бастурма в Армении, басдырма в Азербайджане, пастирма в Боснии, Хорватии, Македонии и Сербии, пастарма в Болгария, pastourmás или pastroumás в Греции, и pastramă в Румынии.У каждого есть своя версия и претензии к истокам и превосходству. Я встречал на форумах оживленные дискуссии, которые спорят об этом вяленом куске мяса.

Что такое бастурма? Традиционную бастурму делают путем засолки мяса, которое затем промывают водой и сушат примерно 10-15 дней. Соль и кровь выдавливаются из мяса, и оно покрывается «Цеменом, также называемым Хайманом», тминовой пастой, приготовленной из измельченного тмина, чеснока, горячего перца и пажитника. Мясо тщательно просушивают на воздухе.От вида используемого перца зависит острота блюда. Стоит отметить, что в Османской империи мастера из Центральной Анатолии специализировались на искусстве приготовления и лечения бастурмы. Кстати, Анатолия находится в Турции, где они до сих пор утверждают, что были теми, кто придумал это вяленое мясо.

Это мясо показалось мне настолько интригующим, что я заказал его в Интернете в нескольких местах, чтобы познакомиться с этим вяленым мясом с сильными приправами. Если бы я собирался сделать свою собственную версию Бастурмы, я бы с таким же успехом попробовал ее в разных местах, которые, конечно, утверждают, что их лучший и оригинальный.Я думаю, очевидно, что любая попытка приготовить это вяленое мясо, не попробовав сначала, была бы глупой. Как я могу сделать то, чего не пробовал? Это похоже на то, как кто-то готовит еврейскую еду по рецепту. Они понятия не имеют, как это на вкус, как выглядит, но они думают, что могут готовить еврейскую еду. По моему опыту, это обычно заканчивается неудачей или просто очень неудачной попыткой. Не я !! Я попробовал свою долю бастурмы и думаю, что смогу приготовить ее с помощью современных методов лечения.



Итак, начнем с поста.Поэтому я решила использовать для своей бастурмы говяжью корейку, потому что она вкусная и нежная. В большинстве рецептов, которые я видел, используется этот кусок говядины, но я также видел круглые глазки и филе. Все это весило 6618 грамм, а после обрезки — 3871 грамм. Да, это звучит как много отходов, но не бойтесь, я собираюсь использовать обрезку колбасы.

Говорят, что картинка стоит тысячи слов, но в этом случае она стоит 41,75% потерь от общего продукта.





Если вы умеете взвешивать ингредиенты и можете легко вычислить, этот рецепт будет довольно простым.Сначала предварительно отмерьте соль и вылечите. Соедините вместе и тщательно нанесите на поясницу, проникая во все уголки и щели. Просто не правда ли?

Если вы используете All Spice целиком, измельчите его на мельнице для специй. То же самое и с Зернами рая. Соедините все вместе и тщательно обжарьте мясо, поместив его во все уголки и закоулки. Поместите все в вакуумный пакет по сезону и поставьте в холодильник. Переверните поясницу каждый день в течение 21 дня. Я использую равновесное лечение, и это действительно невозможно, и я знаю по опыту, что этому мясу требуется около 3 недель, чтобы полностью вылечить.

На картинке слева изображена поясница, только что вынутая из мешка, залитого лекарством. На картинке справа изображена промытая поясница.

Я добавил втирку к ступеням, потому что хотел придать больше аромата. Это средство похоже на лекарство, которое я использовал.

Традиционная бастурма обрабатывает мясо солью, а затем применяет Чайман ….. бла-бла-бла … то, что я сказал выше. Если вы заметили, я дал своей версии двойной удар. Это мой способ воспроизвести процесс, но внести в него свой собственный небольшой поворот.Я вылечил мясо солью и лекарством №2 и покрыл его традиционными специями. После того, как мясо застыло, я применил вышеупомянутый натер. Как я пришел к Spice%? Я продолжал пробовать это, пока мне не понравилось то, что я попробовал !!!


ПОС 1- В СУМКЕ UMAI

Бастурма из говядины — рецепт с видео

1к — — —

Мясо получается очень вкусным! Хороший вариант закуски на праздничный стол.Идеально подходит для бутербродов. Вес готового продукта — 730 гр.

Ингредиенты для бастурмы из говядины

Видео приготовления Бастурмы из говядины

Пошаговая инструкция приготовления Бастурмы из говядины

Шаг 1

Для начала нужно мясо замариновать. В миску насыпьте половину соли, сверху выложите мясо и всыпьте оставшуюся соль.Убрать в холодильник на 3 дня. Ежедневно добывайте и при необходимости сливайте отделившуюся жидкость.

Шаг 2

Проолифления мясо промывают и замачивают в воде на 3 часа. Каждые 30 минут воду следует менять.

Шаг 3

Мясо сухое, завернуть в бумажные полотенца, положить сверху доску с грузом и поставить на сутки в холодильник. Это делается для дальнейшего удаления лишней жидкости и придания правильной формы.Через 2 — 3 часа салфетки можно менять на высыхание.

Шаг 4

Через день проткнуть мясо шпажками и на неделю подвесить в сухом проветриваемом помещении. Через неделю мясо хорошо просушится и посолится.

Шаг 5

Для ароматного покрытия смешайте все специи и добавьте воды до густой консистенции сливок.

Шаг 6

Равномерно распределить по кускам мяса мокрыми руками.

Шаг 7

Отправляется сушиться примерно в течение недели.

Шаг 8

Нарезать и подавать.

Шаг 9

Приятного аппетита!

Горячий хумус с маслом, бастурмой и помидорами

Поваренная книга
Специи

Опубликовано Уильямом Морроу

Посмотреть

Это изображение любезно предоставлено Джозефом ДеЛео

.

Этот рецепт был вдохновлен моей поездкой в ​​Каппадокию, в центр Турции, где я увидел самые невероятные фаллические естественные скальные образования.Эти «волшебные дымоходы» представляют собой вулканические отложения, созданные ветром и дождем. Каппадокия также известна своими мантами — очень маленькими равиоли, сыром кассери и процветающими молочными фермами. В Каппадокии делают хумус без тахини и используют сливочное масло вместо оливкового из-за его качества и доступности. Я облегчил этот рецепт, используя половину масла и половину оливкового масла. Сливочное масло хорошо сочетается с острой говядиной, а оливковое масло придает блюдам средиземноморский вкус. Бастурма — это вяленая говядина, а это означает, что ее не замачивают в рассоле, а натирают сухой солью и специями, включая пажитник, перец чили и чеснок.Армяне, турки, ливанцы и другие жители восточного Средиземноморья едят бастурму тонкими как бумага ломтиками, очень похожими на прошутто (итальянская сыровяленая ветчина) или брезаола (итальянская сыровяленая говядина). Вы можете найти бастурму, также пишется как пастирма, на хорошем ближневосточном или армянском рынке, но если у вас нет такой рядом, попробуйте www.tulumba.com; мой любимый бренд — пастирма Оганяна. Я предпочитаю жирную бастурму нежирной, потому что текстура мягче и вкус, конечно, лучше. Большинство рынков нарезают бастурму на заказ.Когда я нарезаю его, я предпочитаю стереть большую часть смеси специй тыльной стороной ножа. Смесь специй упакована для посола, и нет необходимости в ее слишком большом количестве, так как большая часть аромата уже передана мясу. В Oleana мы подаем это блюдо в разделе меню pret-a-manager (готовое к употреблению), где мы перечисляем несколько вариантов хлебных приправ перед закусками. Мы фаршируем каждый шарик хумуса кусочком сливочного масла, а затем оборачиваем каждый шарик бастурмой и запекаем до тепла, подавая их, посыпав свежими нарезанными помидорами, маслинами и зеленым луком.Ниже я предлагаю еще один способ представления хумуса в виде соуса, более непринужденный и идеальный для коктейльных вечеринок. Я рекомендую к этому блюду побольше французского шардоне. Если вы хотите стать красным, попробуйте что-нибудь землистое и острое, например вино в стиле Роны или Кьянти.

Примечания Очистка и посев помидоров:

Доведите до кипения воду в средней кастрюле на сильном огне. Тем временем срежьте у помидоров верхушки, а затем надрежьте их ножом, проделав неглубокий надрез сверху вниз.Добавьте помидоры в кипящую воду и дайте им постоять в воде от 45 секунд до 1 минуты или до тех пор, пока разрезы не начнут разделяться и кожица не отдернется от мякоти. Немедленно слейте воду с помидоров и погрузите их в ледяную воду или охладите под проточной холодной водой. Снимите кожицу и разрежьте помидоры пополам. Удалите как можно больше семян и осторожно сожмите их рукой, чтобы слить немного воды.

На 8 порций в качестве закуски

Повод: Буфет, Неформальный ужин, Коктейльная вечеринка, Семейная встреча

Диетическое питание Без яиц, без глютена, без арахиса, без сои, без древесных орехов

Вкус и текстура Масло сливочное, чесночное, насыщенное, пикантное, приправленное

Состав
  • 2 чашки нута, замоченного на ночь
  • 1 палочка сливочного масла, нарезанная мелкими кусочками, плюс 1 ½ столовых ложки
  • ½ стакана оливкового масла первого отжима
  • 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока (около 1 большого зубчика)
  • 1 столовая ложка свежевыжатого лимона сок (около ½ лимона)
  • 2 чайные ложки молотого тмина
  • Соль и перец по вкусу
  • ¼ фунта или 16 тонких ломтиков бастурмы
  • 2 чайные ложки оливкового масла первого отжима или топленого масла для украшения
  • 2 помидора сливы, очищенных от семян и мелко нарезанные (см. Примечания)
  • 8 черных оливок без косточек
  • 1 зеленый лук, 1 дюйм зеленого обрезанного сверху, промытого и мелко нарезанного
  • Порванные куски хрустящего французского хлеба или лаваша (нарезанные на клинья, порванные или оставленные целыми, чтобы гости могли рвать)
Инструкции
  1. В средней кастрюле залейте нут примерно 8 стаканами пресной воды.Доведите их до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и тушите нут не менее 25 минут, пока он не станет очень мягким. Слейте воду из нута и оставьте 1 столовую ложку варочной жидкости.

  2. Прежде чем нут остынет, измельчите его в кухонном комбайне с металлическим лезвием 1 палочкой сливочного масла. ½ стакана оливкового масла, чеснока, лимонного сока, оставшейся жидкости для приготовления пищи, тмина, соли и перца до однородной консистенции со сливками.Это может занять от 3 до 4 минут, в зависимости от того, насколько остро ваше лезвие.

  3. Дайте хумусу постоять при комнатной температуре на 20–30 минут, а затем охладите его в холодильнике не менее 45 минут. Это упрощает формование и наполнение сливочным маслом.

  4. Разогрейте духовку до 350 ° F.

  5. Порежьте 1½ столовых ложки сливочного масла на 8 равных маленьких кубиков или прямоугольников.

  6. Разложите хумус в 16 шариков, примерно по 2 столовые ложки в каждой. Раскатайте хумус в красивые кружочки и приложите палец к основанию каждого шарика, чтобы получился карман для кусочка масла.

  7. Насыпьте немного масла на дно каждого шарика хумуса и закройте его, проталкивая хумус вокруг него. Возможно, вам придется снова перекатывать его между руками, чтобы изменить форму мяча.Слегка надавите на каждый шарик, чтобы он слегка приплюснул.

  8. Оберните каждый шарик хумуса кусочком бастурмы и положите их стороной со швом вниз на толстый противень.

  9. Выпекать 8–10 минут, пока не станет теплым.

  10. . Сбрызните каждую из оставшихся 2 чайных ложек оливкового масла, а затем добавьте помидоры и оливковое масло.

  11. . Посыпать зеленым луком и сразу же подавать с хлебом.

  12. После того, как вы протерли пюре из хумуса, поместите его в небольшую круглую запеканку или форму для запекания, но не охлаждайте. Резиновым шпателем распределите его ровным ровным слоем. Сверху выложите нарезанные кусочки сливочного масла и выложите ломтики бастурмы в виде круглого колеса, укладывая каждый ломтик от центра к краю.Каждый центральный слой может немного перекрываться.

  13. Выпекать 8–12 минут, пока не станет теплее, а затем посыпать сверху нарезанными помидорами, зеленым луком и оливками. Подавать как соус с хрустящим французским хлебом или лавашем.

2006 Ана Сортун

НЕДАВНО ПРОСМОТРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Бесплатные рецепты, розыгрыши, эксклюзивные предложения партнеров и многое другое прямо на ваш почтовый ящик!

Спасибо за регистрацию!

Нам не удалось вас зарегистрировать — попробуйте еще раз.

Мы добавляем ваши Комментарии.

Спасибо! Ваш комментарий был добавлен.

Сожалеем. При попытке опубликовать оценку и отзыв произошла ошибка.

Ваш комментарий появится после того, как наши редакторы смогут его просмотреть.

Древний деликатес — Яичница с бастурмой

Тонкие ломтики вяленой говядины, покрытые ароматные специи — неотъемлемая часть армянской кухни.Никакого праздничного застолья можно обойтись без бастурмы.

Отчетливый аромат бастурмы исходит от пряностей — чеснок, перец и корица, благодаря которым лакомство приобретает характерный изысканный вкус и запах. Бастурма традиционно изготавливается из говядина, а процесс ее приготовления, долгий и трудоемкий, занимает не менее 25 дней. Но Именно благодаря этому бастурма сохраняет всю свою питательную ценность.

Бастурма тонко нарезанная и подается как холодная закуска, но использовать его можно не только холодным.В старину готовили целые обеды из этого мяса, и традиция делать яичницу с бастурмой имеет сохранились до наших дней.

Рецепт традиционной яичницы с бастурмой очень просто. Вам просто нужно обжарить ломтики бастурмы на сковороде минутку или два, добавить взбитые яйца, добавить побольше свежей зелени по вкусу и подождать пока яйца не будут готовы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.