Как правильно развести желатин для холодца пропорции. Как варить и сколько застывает холодец с желатином
Инструкция по замачиванию и добавлению желатина в холодец. Количество и пропорции.
Конечно, в приоритете у нас домашняя кухня. Хозяйки экспериментируют с разными приправами, комбинациями овощей, желатином.
О том, насколько он полезен для организма человека, сказано много на просторах Рунета. Но главное его качество, оцененное кулинарами и хозяйками мира, — это застывание любой жидкости. Желе, торты, зефир, мармелад привлекают нас именно своими аппетитными формами.
Поговорим подробнее о нюансах использования желатина для приготовления холодца из мяса и рыбы.
Добавляют ли в холодец желатин?
В зависимости от количества мясных ингредиентов в нём, а также для получения 100%-го застывания некоторые кулинары желатин в холодец добавляют.
Известно, что желатин — это выпаренные белковые соединения, коллаген из шкуры, хрящей, костей, сухожилий животных, рыбной чешуи.
Как замочить и разводить пищевой желатин для холодца обычный и быстрорастворимый в воде и бульоне: инструкция
Во-первых, на упаковке с желатином всегда присутствует инструкция производителя о правильном замачивании и пропорциях.
Когда вы уже приловчились и регулярно разводите желатин в жидкости, то обходитесь без подсказок.
В целом инструкция по подготовке застывающего вещества для холодца выглядит так:
- отмерьте нужное количество порошка на тот объем жидкости, который у вас есть
- залейте его стаканом холодной воды и размешайте
- оставьте смесь разбухать в течение 40-60 минут
- передайте её в металлическую ёмкость и поставьте на небольшой огонь
- постоянно помешивайте
- доведите желатиновый раствор до полного растворения, но избегайте закипания
- соедините горячий ингредиент с водой/бульоном и размешайте
- залейте ёмкости с мясом полученным раствором
- вынесите их в прохладное помещение или поставьте в холодильник на 3-5 часов либо на ночь
Когда нужно добавлять желатин в холодец?
Распаренный в бульоне порошок желатина вливайте в основное блюдо после того, как разложили все ингредиенты холодца и залили их жидкостью.
Затем обязательно перемешайте содержимое ёмкости с будущим заливным.
Сколько желатина добавлять в холодец из курицы, мяса, рыбы: пропорции
На этот вопрос быстро не ответить. Принимайте во внимание:
- количество мясного ингредиента и литраж воды
- длительность варки
- ожидаемый результат застывания блюда
Поскольку пищевой желатин из пакетов — это частицы животного происхождения, чрезмерная его концентрация приведет к ухудшению вкусовых качеств блюда и его чрезмерной жесткости.
Ориентируйтесь на простой тест:
- после окончания варки мяса зачерпните ложкой немного бульона
- вылейте его на блюдце
- немного остудите и поставьте в холодильник на треть часа
- проверьте результат и откорректируйте его желатином
Если жидкость совсем не схватилась, заметьте 3 мерные ложки сухого порошка на литр бульона. Минимальный объем — 1 мерная ложка на литр.
Как правильно добавить, ввести желатин в холодец?
желатин растворяется в мясном бульоне перед добавлением в холодец
Правильно будет так:
- зачерпните половником жидкости из кастрюли со вверенным мясом
- распарьте желатин в нем
- выньте мясо и распределите его по тарелкам/лоткам
- процедите бульон через марлю
- влейте жидкий желатин и перемешайте
- заливайте готовые ёмкости с мясом готовым раствором
Сколько нужно желатина на 5 литров холодца из мяса, курицы, рыбы?
Для мясного холодца в зависимости от желаемого состояния застывания на 5 литров бульона возьмите:
- 25 г — для нежного «живого» заливного
- 50 г — для более упругого варианта
- 75 г — получите густой холодец, который нужно резать ножом
Куриное и рыбное заливное менее жирное.
Потому для повышения способности к загустению вышеуказанные нормы увеличьте на 5 г в каждом случае. Важно — не переборщить с желатином, чтобы вкус и аромат курицы/рыбы сохранился.
Сколько времени должен застывать холодец с желатином?
В зависимости от условий остывания холодец с желатином достигнет своей кондиции минимум через 3 часа, максимум — за ночь. Первый вариант — в холодильнике, второй — прохладном помещении.
Итак, мы рассмотрели подробную инструкцию по запариванию и добавлению пищевого желатина в холодец из мяса, курицы и рыбы. Определили оптимальное количество сухого продукта для застывания в столь любимом многими блюде.
Если у вас мало времени, а гости через несколько часов будут на пороге, то заливное с желатином выручит ситуацию.
Видео: как добавить пищевой желатин в холодец?
Холодец (студень, заливное) – очень популярная закуска, особенно на Новый год. Существует множество рецептов этого простого, но вкусного и сытного блюда.
Холодец варят из мяса, птицы, рыбы с различными добавками: ломтиками вареной моркови, кружками или четвертинками вареных яиц. Они не только делают блюдо еще вкуснее, но и украшают его. Правильно сваренный холодец застывает сам, без желатина. Однако некоторые кулинары, не желая рисковать, все-таки добавляют желатин при готовке. Как правильно дозировать эту добавку?
Дозирование желатина для холодца
Что такое желатин и как его надо разводить
Желатин – это органическое вещество, продукт тепловой или химической переработки коллагена (одного из основных компонентов соединительной ткани). Представляет собой прозрачную вязкую массу, бесцветную или желтоватого оттенка. Пищевой желатин получают из шкур, копыт, костей и сухожилий животных, а также из костей и чешуи рыб. В продаже он встречается в виде тонких пластин или в виде сухих гранул.
Разводят желатин по стандартной схеме. Сначала его заливают небольшим количеством воды или бульона, дают набухнуть, затем подогревают до полного растворения и смешивают с дополнительным количеством жидкости, доводя до итогового объема.
После этого заливают полученным раствором желатина компоненты блюда.
Нельзя доводить желатин до кипения, в противном случае жидкость не загустеет
В каких пропорциях следует разводить желатин для холодца
Вам понадобится:
- 1 литр воды или бульона
- 20–40 граммов желатина
- марля или мелкое сито
- емкость
- мясо для холодца
- вареная морковь или вареные яйца (по желанию)
При готовке холодца нужно дозировать желатин, исходя из того, какое желе вам больше нравится. Например, если вы предпочитаете, чтобы холодец было довольно мягким, дрожащим, как желе, надо взять на 1 литр жидкости около 20 граммов желатина. Если вам хочется, чтобы заливное было твердым, возьмите не менее 40 граммов на литр жидкости. А если вы любите очень твердый холодец , который придется резать ножом, тогда необходимо взять порядка 60 граммов желатина на литр воды или бульона.
Проще всего приготавливать желирующий раствор для холодца, придерживаясь следующей схемы.
Когда мясо для холодца уже сварено, отмерьте нужное количество желатина (исходя из вышеприведенных расчетов), залейте 1 стаканом холодной воды и оставьте набухать на 50–60 минут. За это время выньте из бульона мясо, нарежьте его небольшими кусочками или расщепите вилкой на волокна и разложите в посуду для будущего холодца. Процедите бульон через марлю или мелкое сито.
Холодец с желатином – уникальное блюдо для праздничного стола.
Многие хозяйки не знают, как правильно варить это лакомство.
Считается, что для его приготовления необходимо много хлопот и времени.
Холодец с желатином: общие принципы
Для холодца с желатином можно использовать любой вид мяса , овощей, рыбы. Следует правильно выбрать основной ингредиент. Использовать лучше свежие, а не замороженные продукты.
Если мясо будет со шкуркой, это положительно скажется на застывании бульона. Размеры мясных ломтиков для холодца с желатином могут быть разными. Голень и грудинку можно разделить на несколько частей, а крупную кость лучше оставить целиком.
Мясо перед варкой нужно замочить в чистой холодной воде
Уровень жидкости должно быть выше уровня мяса на несколько сантиметров. Стоит обратить внимание на то, что большое количество воды способствует плохому застыванию бульона. Чтобы холодец с желатином получился прозрачным, не стоит допускать бурлящего кипения бульона . Варить ароматную жидкую смесь необходимо около 6 часов, тогда результат порадует.
После того, как с начала варки прошло 3,5 часа, в кипящую массу можно добавить овощи. Соль в бульон также нужно сыпать через несколько часов. Ведь когда жидкость выкипает, бульон становится концентрированным, поэтому есть вероятность испортить желаемый вкус блюда.
Чтобы букет ароматов удивил, листья лавра, перцы и другие специи нужно добавить минут за 20 до окончания приготовления холодца .
Мясо вынуть из емкости, перебрать руками, отделить от косточек.
На дно подготовленных формочек выложить зелень, ломтики овощей и мясо. Залить ингредиенты ароматным бульоном. Емкость отправить в холодильник для застывания бульона на 5 часов.
Холодец из куриного мяса и говядины с желатином
Ингредиенты
говяжья голень – 520 г
курица – 430 г
луковица – 60 г
морковины – 90 г
желатин листовой – 22 г
чесночные зубки – 25 г
вода – 2,4 л
листья лавра – 3 г
черный перец измельченный – по желанию
Способ приготовления
1. Вымыть мясо курицы и говядину.
2. Поместить в кастрюлю. Налить прохладную воду.
3. Накрыть емкость крышкой.
4. Довести ее содержимое до кипения. Избавить от пены.
5. Луковицу и морковь очистить от верхнего слоя. Промыть овощи под водой.
6. Добавить к мясу.
7. Прикрыть кастрюлю крышкой. Уменьшить огонь.
8. Посыпать бульон солью. Поперчить. Готовить 25 минут.
9. Вынуть курицу.
10. Варить бульон еще 180 минут.
11. Положить лавровый лист.
12. Достать мясо из бульона.
13. Кастрюлю снять с огня.
14. Вареный лук и морковь удалить.
15. Процедить бульон, используя марлю.
16. Желатин поместить в миску.
17. Влить холодную воду.
18. Оставить на 8 минут.
19. Достать желатин из жидкости. Отправить в горячий бульон. Размешать до полного растворения.
20. Избавить мясо от костей, шкуры, жира и сухожилия.
21. Мякоть нарезать мелкими кусками. Разложить по глубоким тарелкам.
22. Чеснок избавить от чешуи. Измельчить удобным способом. Разложить по тарелкам.
23. Залить бульоном.
24. Отправить тарелки с холодцом в холодильник.
25. Подать блюдо на закуску с хреном.
Аппетитный холодец из кролика с желатином
Ингредиенты
ломтики сладких перцев – 75 г
лук – 110 г
мясо кроля – 1,9 кг
перец душистый горошком – 8 г
лавровый лист – 4 г
сушеный корень петрушки – 40 г
желатин – 30 г
морковь – 200 г
Способ приготовления
1.
Тушку кролика разделить на 8 частей.
2. Сложить их в глубокую емкость.
3. Добавить лук, нарезанный кольцами.
4. Положить ломтики моркови, перцев и корень петрушки.
5. Всыпать необходимое количество соли.
6. Влить холодную воду.
7. Емкость с ингредиентами поставить на плиту.
8. Подождать пока смесь закипит. Снять пену.
9. Добавить специи.
10. Готовить блюдо на медленном огне 2,5 часа.
11. За 45 минут до окончания варки желатин замочить в воде.
12. Вынуть мясо. Охладить. Разобрать на кусочки, избавить от костей.
13. Желатин вылить в бульон. Поставить емкость с бульоном на плиту.
14. Растворить желатин. Бульон не доводить до кипения.
15. Мясо разложить по контейнерам в желаемом количестве.
16. Залить бульоном через ситечко.
17. Поставить остужаться.
18. Убрать в холодное место.
19. Подать с хреном, свежим черным хлебом и отварным картофелем с укропом.
Овощной холодец с желатином
Ингредиенты
овощной бульон – 485 мл
томаты мясистые – 220 г
рубленая зелень – 26 г
базилик – 15 г
огурцы – 80 г
желатин в гранулах – 14 г
уксус – 35 мл
Способ приготовления
1.
Помидоры нарубить кружками.
2. Положить на блюдо.
3. Посыпать солью.
4. Поперчить.
5. Добавить измельченную зелень. Перемешать.
6. Выложить базилик.
7. Замочить гранулы желатина.
8. В горячий бульон влить уксус. Распустить в нем желатин.
9. Часть бульона смешать с томатами.
10. В остатки бульона добавить кусочки огурцов.
11. Разложить блюдо по формочкам.
12. Охлаждать в холодном месте.
13. Подавать овощной холодец с желатином на ужин.
Холодец из куриного мяса с желатином
Ингредиенты
домашняя курица – 1,8 кг
лук репчатый – 140 г
горошины черного перца – 10 г
животный желатин – 12 г
яйца перепелиные – 8 шт.
головки чеснока – 70 г
зелень петрушки – 110 г
Способ приготовления
1. Ощипать, выпотрошить и промыть курицу.
2. Порезать на части.
3. Выложить в гусятницу.
4. Влить воду.
5. Посудину поставить на огонь.
6. Довести жидкость до кипения.
7. Убавить огонь.
8. Снять пену с помощью шумовки.
9. Снять с лука шелуху.
10. Добавить в кастрюлю.
11. Всыпать горошины перца.
12. Варить бульон 4 часа.
13. Желатин замочить в стакане с 120 мл теплой воды.
14. Оставить для набухания на 180 минут.
15. Яйца отварить вкрутую.
16. Чеснок отделить зубками. Очистить. Раздавить.
17. Зелень петрушки промыть. Разобрать по веточкам.
18. Когда куриное мясо уже сварилось, убрать его шумовкой. Остудить.
19. Лук выбросить.
20. Бульон процедить, используя марлевую накладку.
21. Ввести растворенный желатин.
22. Хорошенько перемешать смесь.
23. Вилкой отделить косточки от мяса.
24. Нарезать мясные куски мелко.
25. Разложить мясо в тарелки.
26. Посыпать чесноком.
27. Яйца нарезать фигурками. Украсить сверху мясо.
28. Положить веточку зелени.
29. Залить смесью желатина с бульоном.
30. Дать остыть. Отправить в холодильную камеру.
31. Украсить блюдо дольками лимона.
32. Подавать с горчицей.
33. Употреблять холодец с желатином в холодном виде.
Холодец говяжий с желатином
Ингредиенты
горчица – 16 г
соль – 25 г
субпродукты – 1900 г
говядина – 380 г
яйцо – 1 шт.
очищенная морковь – 245 г
желатин в виде порошка – 11 г
очищенная луковица – 140 г
корень петрушки – 85 г
зубки чеснока – 40 г
лавровый лист – 4 г
горошины перца – 5 г
Способ приготовления
1. Нарубить мелко нежирные части говяжьей туши.
2. Субпродукты и косточки замочить в воде.
3. Готовить при слабом кипении 4 часа, постоянно снимая жир.
4. Через 2 часа выложить в бульон мясо.
5. За 50 минут до окончания варки высыпать специи.
6. Выложить овощи.
7. Субпродукты и мясо достать из кастрюли. Оставить охлаждаться.
8.
Удалить косточки. Мякоть мелко порубить. Отправить в процеженный бульон.
9. Посыпать солью.
10. В конце приготовления блюда добавить чеснок.
11. Влить желатиновый раствор. Размешать смесь.
12. Охладить готовый холодец с желатином.
13. В формочки положить куски вареных яиц и ломтики в виде звездочек из овощей.
14. Разлить бульон с мясом по формам.
15. Подать блюдо с солеными огурцами.
Холодец из морепродуктов с желатином
Ингредиенты
консервированный лосось – 270 г
мясо крабов – 190 г
горбуша – 225 г
желатин – 50 г
небольшие маринованные огурцы – 45 г
петрушка (зелень) – 15 г
зеленые горошки – 80 г
вино сухое белое – 135 мл
яйца отварные – 2 шт.
морковь отварная – 60 г
зеленый лук – по желанию
майонез – 30 г
красный болгарский перец без плодоножки и семени – 120 г
соль – щепотка
горчица – 14 г
Способ приготовления
1.
Нашинковать зеленый лук и зелень петрушки кусочками среднего размера.
2. Посолить.
3. Посыпать перцем.
4. Добавить горчицу. Размять смесь.
5. Огурцы, сладкий перец и морковь нарубить мелкими кубиками.
6. Яйца избавить от скорлупы. Измельчить соломкой.
7. Крабовое мясо нарезать прямоугольными ломтиками.
8. Смешать ингредиенты.
9. Красную рыбу разобрать на небольшие части.
10. Замочить в чистой воде желатин. Выдержать 25 минут. Слить жидкую массу.
11. Выложить разбухший желатин в кастрюлю с кипятком. Растворить.
12. Охладить. Добавить жидкость из-под красной рыбы.
13. Влить вино.
14. Нарезанные ингредиенты перемешать с майонезом.
15. Добавить смесь с желатином.
16. Выложить массу в форму.
17. Поставить в холодильник.
18. Перед подачей опустить форму в емкость с горячей водой на 25 секунд.
19. Накрыть блюдом. Перевернуть. Снять форму.
20. Аппетитный холодец с желатином из морепродуктов готов к употреблению.
Чтобы холодец с желатином получился прозрачным, необходимо кипятить блюдо на слабом огне.
Вареную морковь можно использовать для украшения холодца с желатином.
Желатиновый раствор необходимо вводить в кипящий бульон тонкой непрерывной струйкой. Жидкую смесь нужно помешивать, чтобы избежать образования комочков.
Следует следить за тем, чтобы желатин в процессе приготовления бульона не прилипал ко дну емкости.
Большое количество желирующего ингредиента испортит блюдо, холодец с желатином превратится в резиновую массу.
Вымачивать желатин в порошке необходимо около часа.
Чтобы понимать, какое количество желатина стоит добавить для нормального застывания, рекомендуется пробовать полученную смесь. Ложку растопленного желатина следует положить в емкость с небольшим количеством бульона и обмакнуть в него пальцы. Если они разъединяются с небольшим усилием, в холодце всего достаточно.
Мясо с костями лучше не рубить, а резать. При рубке косточки мелко дробятся, потом попадаются в блюде.
Чтобы холодец с желатином имел неповторимый вкус, лучше использовать не один сорт мяса, а мясное ассорти.
Пищевой желатин часто используется при варке холодца и в приготовлении заливного. С ним блюдо получается более прозрачным и красивым, к тому же, добавление желатина дает гарантию, что холодец точно застынет. Как развести желатин для холодца узнайте из этой статьи.
Стоит ли добавлять желатин в холодец
Многие рецепты холодца не предусматривают использования готового желатина. Если положить в блюдо нужные продукты и варить его в соответствии с правильной технологией, то холодец должен застыть сам по себе.
Впрочем, в некоторых случаях этого не происходит. К примеру, когда в холодец налито слишком много воды, когда огонь под кастрюлей включен сильней, чем нужно, когда в рецепте используется диетическое мясо без кожи и хрящиков. В подобных ситуациях бульон в холодце может так и не превратиться в желе.
Чтоб понять, стоит ли добавлять готовый желатин в холодец, необходимо провести небольшой тест:
- Выключив огонь под кастрюлей с мясом, отлейте немного бульона в маленькую пиалу.
Остудите и поставьте в холодильник минут на 20-30. - Проверьте результат по прошествии указанного времени. В небольшом объеме жидкость застывает достаточно быстро.
- Если она превратилась в желе, тогда смело распределяйте ваш холодец по емкостям и ставьте в холодильник.
Остудите и поставьте в холодильник минут на 20-30.Как развести и добавить желатин в холодец
Если бульон не желает застывать сам по себе, тогда можно помочь ему при помощи гранулированного желатина. Стоит отметить, что пропорции, указанные на пачке с продуктом, могут быть неверными, поскольку в вашем холодце уже есть какое-то количество желатина. Как правило, для добавления в студень вам достаточно будет взять 1 ст.л. гранулированного желатина и на 1 л бульона.
Ну а вот инструкция по его разведению:
- Из кастрюли с холодцом отлейте 0,5 л жидкости в металлическую эмалированную кастрюльку или миску.
- Рассчитайте нужное вам количество желатина и высыпьте в эту емкость.
- Поставьте посуду на плиту, включите медленный огонь, помешивайте бульон, не давая ему закипеть.
- Нагревайте содержимое миски, пока все гранулы в ней не растворятся.
- Из кастрюли с холодцом выловите шумовкой мясо и туда влейте бульон с разведенным желатином.
- Хорошенько размешайте жидкость.
- Далее приготовьте холодец по привычной технологии: оберите мясо с костей, разложите по судочкам, залейте бульоном и ставьте в холод застывать.
Чтобы развести желатин, обычно достаточно растворить его в остуженной кипяченой воде, дать ему набухнуть, а затем распустить на медленном огне. Но при этом стоит не забывать о некоторых тонкостях. Чтобы желе не получилось «резиновым», следует четко соблюдать правильные пропорции при его приготовлении. «Дрожащее желе» получится, если пропорции желатина и воды составят 20 г на 1 литр. Если же взять 40-60 г желатина и развести их в одном литре воды, то получится «плотное желе», легко разрезаемое ножом. Не стоит забывать и о том, что желатин нельзя кипятить, в противном случае он попросту не загустеет.
Вредит желатину и резкое охлаждение. Чтобы полученная смесь не закристаллизовалась, не стоит ее помещать в морозильную камеру. При покупке желатина особое внимание следует уделить сроку годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить блюдо.
Желатин, который мы обнаруживаем на рынке, получают путем гидролиза коллагена, белка, присутствующего в соединительной ткани животных, и извлекается преимущественно из кожи и костей. Желе также известно как «рыбный клей», хотя оно почти исключительно животного происхождения, потому что оно преимущественно производится из естественных пузырьков рыбы.
Творожный десерт с фруктами: видео
Желе без запаха и без вкуса и состоит из коллагеновых волокон, минеральных солей и воды. Он обычно не содержит консервантов, добавок. Производственный процесс делает его безопасным продуктом питания. На рынке желе преобладает в листах, редко напудренных. Для конвенции всех производителей, независимо от веса, 6 листов способны гелеобразовать 500 мл воды при консистенции «ложки».
Для большей консистенции требуется больше листов.
Сладкое лакомство лучше всего приготовить по следующему рецепту: в пропорции 1:5 замочить желатин в холодной жидкости примерно на полчаса. После этого набухший желатин нужно осторожно распустить на водяной бане, помешивая его до окончательного растворения. Доводить до кипения смесь нельзя.
Желатин, растворенный в соке, в кофе или вине, придаст особенный вкус десерту. Но не стоит забывать о том, что жидкость, взятая за основу, должна лишь гармонично дополнить вкус лакомства. В готовом изделии не появятся комки и прожилки, если в основную массу десерта желатин добавить в тот момент, когда она еще теплая. Чтобы желатин в желейных десертах не соскальзывал с ягод и фруктов, фрукты лучше порезать мелко.
Как приготовить заливное с мясом и грибами
Как использовать листы желатина. Желатиновые листы перед использованием следует размягчать в холодной воде в течение десяти минут. Затем их нужно сжимать и использовать. Цель этой процедуры заключается в том, чтобы вода попала в лист, чтобы он начал размягчаться внутри.
Поскольку желатин не растворим в холодной воде, сжатие служит только для устранения избытка воды и не удаляет ничего из желатина.
При желании можно также растворить желе непосредственно в теплой жидкости, в которой она растворима, без предварительного пропитки. Эти скопления, когда-то сформировавшиеся, очень трудно растворяться. При размягчении листы могут использоваться в зависимости от состава.
Приготовление заливного и холодца требует несколько другого подхода. Для таких блюд существует несколько способов разведения желатина. Лучшей пропорцией для быстрорастворимого желатина будет его соотношение к воде 1:5. В холодной кипяченой воде такой желатин растворится уже спустя 10 минут, после чего будет готов к добавлению в горячий бульон.
Добавляют ли в холодец желатин?
Чтобы он помещал желе в горшок с очень низким пламенем. Затем выньте горшок из огня, нанесите несколько ложков холодной смеси, смешайте и добавьте оставшуюся смесь. Желание раздутого желатина также можно растворить в микроволновой печи .
Поместите его в миску и дайте ей разжижаться при максимальной мощности в течение 10 секунд. Высокие температуры уменьшают мощность гелеобразования. Как только мы помещаем желе в наш препарат, так как он остывает, гелеобразование будет происходить. Поскольку скорость охлаждения также важна для формирования гелевой структуры, медленное охлаждение позволяет формировать более прочное желе, в то время как очень быстрое охлаждение позволяет уменьшить образование желатина.
Обычный желатин следует развести в воде в той пропорции, которая рекомендована производителем на упаковке, затем оставить его для набухания на 30 минут. По истечении этого времени следует растворить желатин на водяной бане, вылить в приготовленный бульон, и довести все до кипения.
Третий способ предполагает растворение желатина в стакане воды до набухания. Когда желатин хорошо разбухнет, необходимо добавить в него часть горячего бульона и довести полученную смесь до кипения. Затем полученную массу вливают в бульон.
Делать это следует за 10 минут до готовности. Не следует кипятить холодец слишком долго, иначе в готовом блюде будет чувствоваться привкус желатина.
Существуют препараты, которые не гель, или гель плохой, потому что они содержат ферменты, которые могут разрушать желатиновые нити. Никогда не добавляйте желе в кипящую жидкость, потому что он потеряет желатинизирующую способность. Желатинсодержащие соединения не следует замораживать, потому что они теряют эластичную консистенцию. Структура фактически разрушена образованием кристаллов льда, явление, известное как «синерез».
- Некоторые из них — ананасы, папайя, инжир и киви.
- Желе, отличная статья Дарио Брессанини.
Желатин является очень полезным продуктом , поэтому имеет смысл использовать его для приготовления самых разнообразных блюд.
Желатин — это продукт в виде кристалликов или пластинок, не имеющий запаха и вкуса, получаемый из тканей рыб и животных.
С латинского его название переводится как «застывший» или «замерзший». По своему составу желатин на 85 % состоит из белков. Большая часть пользы этого продукта заключается в коллагене, который содержится в нем в немалых количествах.
Будьте осторожны, чтобы вставить один за раз, чтобы избежать прилипания. Сожмите листы или положите их в кухонную бумагу. Чтобы использовать их, расплавьте их в небольшой теплой жидкости вдали от источника тепла. Порошкообразный рыбный клей готов к растворению, когда он поглотил всю воду и уплотнил его, чтобы его можно было хранить в холодильнике в течение 5 дней. Затем действуйте так же, как и в листах, непрерывно помешивая, чтобы избежать образования комков. Чтобы совместить его, смешайте несколько ложков холодной смеси с уже растворенным желе, хорошо перемешайте, подождите, пока оставшаяся холодная смесь расплавится, и мягко перемешайте.
Первый раз получен и запатентован желатин был в 1845 г. инженером Питером Купером. Почти 50 лет после его изобретения, никто не мог понять его пользу и подобрать способ применения.
Большинство людей считали желатин абсолютно бесполезным продуктом, пока др. изобретатель — Перл Уэйт, не приготовил с его применением очень вкусный десерт, который назвал «желе». После этого польза желатина была раскрыта полностью, и он получил свое почетное место в кулинарии.
Любые добавления взбитых сливок всегда должны быть сделаны в конце. Основное правило, которое следует учитывать, заключается в том, что холодный препарат всегда добавляется к рыбному клею и никогда наоборот. Этот ингредиент в основном используется в производстве кондитерских изделий для приготовления холода, но также и на кухне для некоторых соленых рецептов. Остальные в холодильнике должны всегда превышать 3 часа. Вот несколько рецептов, где использование рыбного клея идеально.
Эстетика сладости имеет фундаментальное значение. Клиент, который вступает в печенье буквально «покупает десерт глазами». Особенно в летнее время торты и выпечка со свежими фруктами являются самыми востребованными десертами. Когда дело доходит до приготовления сладких сладостей со свежими фруктами, действий, направленных на лечение и сохранение фруктов, не так много.
В наши дни с использованием желатина готовитсямного вкусных и полезных блюд — мясное и рыбное заливное, холодцы, желе, суфле, зефир, кремы. Перед применением его лучше замочить в холодной воде, там он разбухнет в 2 -3 раза. А растворяется это вещество лишь в теплой жидкости.
Но применяется желатин не только в кулинарии, но и в фармацевтике — из него готовятся свечи и капсулы- в фото- и кинопромышленности — для изготовления кинопленки и фотобумаги- — он является весьма полезной восстанавливающей добавкой в масках, шампунях, бальзамах. Желатин имеет и растительные аналоги — агар-агар и пектин, получаемые из морских водорослей.
Пыль с . Первый вариант используется для сладостей, которые не должны быть длинными в витрине или десертном блюде, потому что характеристика сахара просто гигроскопична, то есть плавится в присутствии влаги. Эффект от пыли бархатного сахара, к сожалению, продлится очень короткое время.
Отрасли промышленности, чтобы преодолеть эту проблему, были маркетинг водоотталкивающего сахара в течение нескольких лет.
Это сахара, сделанные водонепроницаемыми из жировых частиц, которые лучше всего сопротивляются влаге и зелени. Желе имеет в основном 2 цели.
Вещество, которое составляет основу желатина — это коллаген. Наряду с этим в свой состав он включает воду, белки, золу, крахмал, жиры, углеводы, микро- и макроэлементы, витамин РР, аминокислоты. В пользе этого продукта для человеческого организма не стоит сомневаться, ведь в нем имеются магний, фосфор, натрий, калий, кальций, железо и аминокислота глицин. Также в его состав входят еще 2 очень полезные аминокислоты — пролин и гидроксипролин, которые способствуют развитию, восстановлению и сохранению соединительных хрящей и тканей.
Делают вид фруктов ярким и запоминающимся, сохраняя его с течением времени, защищая его от окисления. Коммерческие желе делятся на горячее желе и холодное желе. Эти желе действуют с высокой температурой и должны быть разбавлены водой. Порошок желеобразного желеобразного желе в желатиновой фольге.
. Эти желе могут быть нейтральными или ароматизированными фруктами.
Они представлены в ведрах или баночках и очень практичны в использовании. Для их разбавления вы должны обратить внимание на инструкции изготовителя. Обычно от 40% до 60% воды по отношению к весу желе. Вылейте пектин сухим с помощью 8 граммов сахара. Смягчите желатин в листах в холодной воде. Снимите газ и добавьте пектин, смешанный с сахаром, эмульгируя все это с помощью погружного миксера.
Желатин — отличный диетический продукт, все блюда, включающие его в свой состав, прекрасно усваиваются организмом и не вызывают повышенной секреции пищеварительных желез. Многие знают, что желатин очень полезен при трещинах и переломах костей, ведь он способствует скорейшему сращиванию костных тканей и восстановлению суставных тканей после травм.
Промойте снова из газа и добавьте смягченное и сжатое желе и лимонный сок . Фильтр для устранения любых примесей и охлаждения. Если вы не используете все это, храните его в холодильнике, закрывая его герметично.
Этот вид желе уже может быть сладким или сладким.
Их использование прост, так как добавление воды будет достаточно, но в этом случае для разбавления необходимо прочитать инструкции изготовителя. Кипячение не является необходимым для их нагрева, но для достижения температуры, указанной изготовителем, крайне важно.
Употребляя в пищу желатин, который так богат коллагеном, можно заметно улучшить состояние ногтей и волос, сделать суставы подвижными и эластичными. Людям, которые страдают остеохондрозом и артритом, специалисты рекомендуют регулярно включать в свой рацион питания те блюда, которые были приготовлены на основе желатина. Кстати, он полезен и при наружном применении, к примеру: в виде укрепляющих ванночек для ногтей и масок для лица.
Фолиевый желатин можно использовать для полировки десертов, украшенных свежими фруктами. Смягчить желатин в холодной воде. Поместите в кастрюлю воду, сахар и апельсиновую кожуру и. нагревать до кипения. Удалите из жары и добавьте выжатое желе, помешивая до префекта. Дать остыть и использовать кистью.
Эти желе находятся в банке или ведре, но в течение нескольких лет вы также можете найти их в бутылочных бутылках. Преимущество этого типа желатина заключается в готовом использовании. Просто смешайте его, чтобы сломать студенистую структуру, чтобы получить более жидкое соединение.
Те аминокислоты, которые входят в состав желатина, являются источником энергии для организма, способствуют укреплению сердечной мышцы, положительно влияют на умственную деятельность. При низкой свертываемости крови желатин будет также полезен. Еще его употребление рекомендовано в виде желе, киселей и муссов при легочных, желудочных, кишечных и др. кровотечениях.
Для полировки фруктов вы можете использовать несколько мешочков с плоским соплом, щеткой или специально разработанными желатиновыми компрессорами. Если желатин слишком плотный, его можно разбавить небольшим количеством воды или нагревать в течение нескольких секунд в микроволновой печи.
Смешать пектин сухим с 25 г сахара.
Выньте из газа и добавьте пектин, смешанный с сахаром, пройдя все это с помощью водолазного миксера. Поставьте смесь в огонь, пока она не закипит. Холодно быстро и хранить в холодильнике. Хотя сегодня больше не производится хрящ рыбы и мочевой пузырь, но жировые ткани свиней и крупного рогатого скота, название «рыбный клей» теперь наиболее используется для этого ингредиента.
Кстати, особых противопоказаний к употреблению в пищу этого продукта — нет. Очень редко он может вызвать аллергическую реакцию. С осторожностью употреблять желатин следует тем людям, которые страдают заболеваниями сердечно — сосудистой системы и склонны к оксалурическому диатезу, ведь это вещество само по себе является оксалогелом.
С визуальной, обонятельной и со вкусовой точки зрения она бесцветная, без запаха и без вкуса. По этой причине желе тает во рту. Другие желирующие агенты не обладают этим преимуществом, поэтому в некоторых рецептурах трудно заменить рыбный клей. Давайте рассмотрим наиболее часто используемые типы желатина.
Фолиевый желатин практичен и легко найти в любом супермаркете. Эти желе отличаются по массе и толщине. Обычно коммерческие листы весом 4-5 г на лист. Для домашнего использования 2 г на лист. Правилом, которому никогда не следует пренебрегать, является взвешивание.
Как правильно разводить желатин?
Желатин широко применяется в кулинарии. Приобрести в магазине его можно в виде прозрачных пластинок или порошка. Но купить его — мало, нужно еще знать — как правильно его разводить.
Если желатин в виде порошка, то нужно положить его в миску, залить 4-5 ст. л. кипяченой воды, молоком, морсом или др. жидкостью, которая указана в рецепте приготовления блюда. Теперь смесь следует размешать и дать постоять, гранулы должны набухнуть и увеличиться в размерах. Если же желатин в пластинках, то его также следует предварительно замочить в воде на 5-7 мин, после воду слить и немного отжав пластинки от воды, положить в миску.
Только вес не делает это неправильно! Для использования его необходимо регидратировать в холодной воде.
Существует 2 системы для регидратации. Обильную холодную воду, где листья помещают для полной регидратации, сжимают и добавляют в горячую жидкость или растворяют в микроволновой печи. Однако с этой системой существует риск потери желатиновых частей и получения меньше препарата. взвесьте желатиновые листы, взвесьте холодную воду в 5 раз больше веса рыбного клея и добавьте к сломанной воде, чтобы все куски контактировали с жидкостью. После размягчения вы можете спокойно растворяться в горячей подготовке или в микроволновой печи. Есть процедуры, которые нельзя игнорировать.
Варить желатин лучше всего на водяной бане, для этого в кастрюле необходимо вскипятить воду и накрыть ее сверху емкостью с желатином. Постоянно перемешивая, желатин нужно медленно топить. Температура массы не должна пониматься выше 80 градусов. Чем тщательнее желатин был размешан в процессе варки, тем лучше он застынет в последствии.
После того, как желатин растает практически полностью, емкость следует снять и процедить жидкость через сито, чтобы в нем остались пленки и нерастворившиеся гранулы.
Теперь желатин готов к добавлению в горячую жидкость, которая была указан в рецепте, после все нужно перемешать, разлить по формам, остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник.
Фруктовое желе — легкий, вкусный и к тому же полезный десерт, который придется по душе не только детям, но и взрослым! А вот застывшую структуру этому блюду поможет обеспечить желатин.
От количества взятого желатина и будет зависеть консистенция блюда. Если нужно, чтобы желе получилось «дрожащим», то на 1 л воды необходимо брать 20 г вещества. Уменьшать количество не стоит, иначе десерт не застынет. Для получения «резинового» желе, которое будет резаться ножом, желатина следует взять 50 г на 1 л воды.
Набухший продукт следует нагреть. Для этого его следует перелить в кастрюлю и поставить на минимальный огонь. Можно сделать этого и на водяной бане. Отходить от плиты никак нельзя, ведь смесь нужно постоянно перемешивать. После полного растворения продукта, не доводя до кипения жидкость, кастрюлю нужно снять с огня.
Приготовленный горячий желатин можно в отдельной емкости соединить с основой желе: пюре, фруктовым соком, вареньем или компотом. Смесь нужно охладить до комнатной температуры, а после поместить в холодильник на 4 ч.
Но при приготовлении желе имеются свои маленькие хитрости:
- Желатин до кипения доводить нельзя, иначе он не загустеет;
- Нельзя для нагревания желатина брать алюминиевую посуду, иначе продукт приобретет темный цвет и неприятный вкус;
- Чтобы избежать комочков при разведении желатина, засыпать его нужно в теплую тару, нагрев ее при помощи теплой воды. А если комочки все равно появились, то их следует процедить через сито;
- Остужать массу следует именно в холодильнике, в морозильной камере он закристаллизуется;
- Если в желе нужно добавить фрукты, то их необходимо предварительно измельчить.
Благодаря желатину, холодец получается изысканным и красивым. Но предварительно необходимо узнать — как правильно разводить желатин для приготовления холодца?
Для начала его нужно растворить в стакане холодной воды и оставить на час, чтобы он немного набух.
Затем смесь следует перелить в эмалированную кастрюлю и поставить на маленький огонь. Варить желатин следует, постоянно перемешивая, пока он полностью не растворится, но доводить до кипения его нельзя!
Затем раствор нужно процедить через марлю и размешать с бульоном, который предназначается для холодца.
Кстати, в случае приготовления холодца с желатином, морковь нужно резать очень мелко. На 1 л воды следует брать ровно 20 г вещества.Излишнее применение желатина способно излишне отвердить холодец, при этом испортив его аромат и вкус. Проверить норму желатина можно при помощи пальца — для этого необходимо набрать жидкость в ложку, намочить в ней пальцы. Если они липнут, но легко отсоединяются, то все в порядке.
Здравствуй, «Бабушка»!Наверное, нет такого человека, который бы не знал, что такое желатин. Этот продукт переработки соединительной ткани животных есть на кухне у каждой хозяйки. Но применяют его не только в кулинарии: желатин — отличное…
Бананы являются очень полезным продуктом для кормящих мам.
В банане содержится гормон счастья, который очень полезен при сильной усталости. Легко усвояемые углеводы, содержащиеся в бананах, помогут кормящим мамам восстановить свои силы, обогатить…
Многие женщины на досуге любят заниматься рукоделием. Чаще всего они отдают предпочтение вязанию и создают прекрасные свитера, пуловеры, платья, кардиганы. А кто-то предпочитает изготавливать салфетки, воротнички, скатерти, шапочки и т. п. Чтобы…
Каждая женщина мечтает о красоте ногтей. Однако поддерживать ногти в здоровом и красивом состоянии не так просто. Бытовая химия, экология, неправильное питание — это далеко не весь перечень факторов, который ухудшают ногти. К тому же лаки и жидкости…
Как правильно развести желатин с водой
У желатина большие кулинарные возможности, но не самая простая гастрономическая судьба. Многие не решаются на блюда, в составе которых он есть. Из статьи вы узнаете, как разводить и использовать желатин, чтобы с легкостью решиться на приготовление самых разных блюд на его основе.
Для чего нужен желатин?
Ни цвета, ни вкуса, ни запаха это лучшие характеристики натурального желатина. А задача у него стабилизировать благодаря содержащемуся в нем коллагену любую массу, придать ей форму. На кухне желатин обычно имеет дело с желе, конфи, заливным, суфле, муссом и паштетом. Способен стать надежным кулинарным товарищем и холодному мясу — покроет сверху и придаст аппетитный блеск.
Это универсальное желирующее вещество белкового происхождения. Получают его путем длительного вываривания костей домашних животных.
Как развести пищевой желатин
Какой желатин выбрать – листовой или порошковый? Выбор стоит и в вопросе формы. В пользу последнего говорит невысокая цена. По остальным параметрам листовой желатин обходит своего «соперника».
У каждого листа определенная масса, указанная на упаковке. Значит, весы не понадобятся. Если нужно меньшее количество, пластинку удобно разрезать ножницами. Работая с порошковым желатином, нужно соблюдать точные пропорции разведения водой.
Обычно это 1:6, реже 1:5. С листовым и тут проще: он сам возьмет столько жидкости, сколько нужно. Никаких замеров, а скорость приготовления выше.
Кипятить желатин нельзя. При температуре 100 °С масса становится волокнистой и вязкой, разрушается белок коллагена и желатин утрачивает свои желеобразующие свойства.
Как развести желатин для десерта и холодца
Плотность готового продукта вопрос вкуса и кулинарных задач. Эффект дрожащего желе создается при соотношении 20 г желатина на 1 литр жидкости. Оптимально для нежного заливного и молочных десертов.
Больше не значит лучше. Избыточное количество желатина сделает блюдо резиновым. Залог успеха – соблюдение пропорций.
Удвоив порцию желатина на то же количество жидкости, получим более твердый результат. Это соотношение подходит для куриного холодца, заливных, фруктовых желе.
Смело можно резать ножом блюда, приготовленные из 60 г желатина, растворенного в литре жидкости. Например, говяжьи и свиные холодцы, фруктово-ягодные пироги или украшения для тортов и пирожных.
Общие правила разведения желатина
Но сразу в литр жидкости желатин не погружают. Первый шаг разведение кипяченой, но обязательно холодной водой. Чем холоднее, тем лучше. В ледяной среде не разрушаются протеины, которые и влияют на желирующую способность вещества. А вот при добавлении непосредственно в мясной бульон, молоко или сок гранулы полностью не растворятся.
Важно именно заливать желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать. Листовой становится мягким быстро, порошковый нужно оставить набухать на 30-50 минут. Тут полезно свериться с инструкцией на упаковке.
Существует несколько классификаций желатина в зависимости от его силы, измеряемой в блумах: чем больше сила желатина, тем более плотную текстуру продукта вы получите в результате.
На заметку:
- Чтобы вынуть желе из формочки, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду, а затем переверните на холодную тарелку.
- Желатин обратим. Если уже загустевшую массу нагреть до 50 °С, она снова станет жидкой.
- Из киви, инжира и ананаса хорошее желе не получится. В них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.
- Перед замачиванием порошкового желатина ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.
Таблица мер для разведения желатина
Гранулированный желатин:
Листовой желатин:
Узнаем когда добавлять желатин в холодец и сколько?
Холодец, или студень (как его еще называют), — популярное и любимое блюдо, которое уместно и для торжественного стола, и для повседневного питания. Когда добавлять желатин в холодец? Об этом и пойдет речь в статье.
Польза этого блюда
Кроме того что холодец вкусен и питателен, он еще и полезен. В нем высоко содержание коллагена, который включает пектины и аминокислоты.
Они питают и поддерживают суставы, связочные и хрящевые ткани организма, даже межпозвоночные диски. Коллаген не только питает, но и поддерживает эластичность составляющих компонентов опорно-двигательной системы человека.
Когда добавляют желатин в холодец
У каждой хозяйки существуют свои традиции в приготовлении холодца. Кто-то уверен, что хорошо проваренное мясо с костями и кожей само даст гарантию застывания бульона. Но для этого процент отдачи желатирующего вещества во время приготовления должен быть очень высок. Для этого кости, хрящи и кожа должны быть добавлены в кастрюлю в достаточном количестве. Вариться они должны долго — от 6 до 8 часов. Если нет уверенности, что холодец застынет самостоятельно, то на помощь придет пищевой желатин.
Незаменим он и в приготовлении заливного. Это оговорено в любой рецептуре данного блюда. Заливаемые мясо, язык, рыба варятся самостоятельно. Бульон из них, не содержащий костного и хрящевого навара, самостоятельно лишь слабо зажелатируется.
Поэтому здесь не обойтись без пищевого желатина.
Как, когда добавлять желатин в холодец и сколько? Давайте это обговорим.
Когда следует добавить желатина и какое количество
Так когда добавлять желатин в холодец? Это нужно делать на последних стадиях приготовления. Замачивается он заранее и добавляется в горячий готовый бульон, о чем будет более подробно рассказано далее.
Пропорции добавляемого желатина нужно рассчитывать исходя из рекомендаций, указанных на пакетике с данным продуктом. Традиционно при замачивании – это столовая ложка на стакан остуженной кипяченой воды. Если бульон варится в большом объеме, то количество замачиваемых ложек желатина следует увеличить. Но воду для разбухания уже надо брать умеренно, чтобы она не разбавила насыщенный вкус будущего блюда, но и чтобы при замачивании раствор желатина не был слишком густым.
Следует помнить правило, что развариваемые компоненты будущего холодца лучше будут отдавать свой коллаген в бульон и быстрее готовиться, если соль добавить лишь в конце варки.
Холодец ни в коем случае не должен быть пересолен не только потому, что это испортит его вкусовые достоинства, но и потому, что это снизит гарантию застывания как самостоятельного, так и с добавлением желатина. Поэтому любителям более соленой пищи следует увеличить количество добавляемого желатина.
Когда добавить желатин в куриный холодец
Интересным фактом является то, что если в кастрюлю для холодца попадает не курица, а петух, то желатин в готовый бульон можно не добавлять. Кости и кожа птицы при продолжительной варке отдадут весь коллаген, и холодец застынет сам. Но для этого нужно быть уверенным, что это именно петух, особенно выращенный на домашнем подворье.
Городскому жителю, купившему курочку с магазинного прилавка, следует знать, что в холодец из нее нужно добавлять желатин. Это касается и холодца, сваренного из куриных лапок или горлышек.
Когда добавлять желатин в холодец из курицы? За час до окончания кипения бульона следует замочить пищевой желатин, исходя из пропорций, указанных на пакетике.
Курице следует хорошо провариться с добавлением специй. Жир с поверхности снимается ложкой. После этого мясо должно быть разделано и разложено по тарелкам или формам. По желанию мясо украшается зеленью, яйцами, кружками морковки. Любимым компонентом в холодце является чеснок.
Лишь после этого в горячий (но не кипящий!) бульон выливается предварительно замоченный и разбухший желатин. Можно бульон перед этим процедить. Главное, не допустить нового кипения, а просто добиться полного растворения. Некоторые рецепты говорят о добавлении желатина в конце варки, что понимается как продолжение кипения. Но тогда сила застывания может уменьшиться.
Наполненные мясным составляющим тарелки заливаются бульоном с желатином и ставятся на холод.
Когда добавлять желатин в холодец из индейки
Для холодца из индейки обычно выбирают голени, крылья. Эта птица дает более крепкий навар, чем курица, за счет более крупных и крепких костей, хрящей и толстой кожи. Варится она также дольше куры.
Для схватывания бульона, разделывая мясо по тарелкам, многие хозяйки мелко-мелко нарезают и кожицу птицы. Однако для гарантированного застывания в бульон из индюшки стоит добавить желатин.
Так когда добавлять желатин в холодец? Этот компонент также нужно влить в конце приготовления по той же технологии, что и в куриное блюдо.
Добавляем желатин в холодец из свинины
Свинина в холодце традиционна в славянской кухне. При приготовлении в ход идут ноги (копыта, голени, рульки). Взяв за основу перечисленные составляющие, в кастрюлю добавляется и мясная мякоть для обеспечения насыщенности готового холодца. Варить следует долго, до семи часов. Свинина дает много жира, поэтому его надо снимать с поверхности на протяжении всего кипения. В противном случае ваш холодец при застывании покроется не только жирной пленкой, но даже белой корочкой.
Если у хозяев принято при разделывании мелко резать шкурку с ножек и перемешивать с мясом, то гарантия застывания в тарелках будет выше.
Если же шкурки после вываривания удаляются вместе с костями, то рекомендуется добавить желатин.
Когда добавлять желатин в холодец из свинины? Делается это также в последней стадии приготовления. Предварительно замоченное желатиновое вещество выливается в горячий процеженный бульон.
Свиное мясо требует побольше специй при варке, побольше чеснока при разделывании и оформлении в емкости и тарелки.
Добавляем желатин в холодец из говядины
Говяжьи голени требуют самой длительной варки по сравнению со всеми другими видами мяса. Но и отдача желатирующего вещества при их приготовлении высока. Говяжья мякоть также долго разваривается. Холодец получается крепким и чаще всего не требует добавления желатина. Но следует отметить, что говядина, как непосредственно мясо, так и язык, часто используется для заливного и варится без костей. В этом случае пищевой желатин добавляется обязательно, по тому же рецепту, как было указано выше: перед концом приготовления. Для заливного бульон процеживается очень тщательно, так как блюдо требует абсолютной прозрачности.
Мясо не разделывается на волокна, а режется порционными кусочками.
Вот теперь вам известно, как и когда добавлять желатин в холодец.
Рецепт приготовления холодца
Теперь вашему вниманию будет представлен один из рецептов приготовления этого блюда. Добавлять желатин или нет — это на ваше усмотрение.
Выше описывалось приготовление холодца из одного вида мяса. Но чаще всего используются составные бульоны для этого блюда. Вот один из рецептов:
- На пару свиных копыт и одну рульку взять один килограмм говяжьей мякоти, одну голень индейки и пять голеней курицы. Свиную и говяжью составляющие после тщательного промывания опустить в холодную воду и варить три часа, после чего опустить в кастрюлю голень индейки, варить еще час. После этого добавить туда же куриные голени и варить уже все вместе еще пару часов. Вместе с куриным мясом следует добавить перец, лист лавра, лук, морковь.
Разделывается все мясо традиционным способом, сдабривается чесноком, украшается.
Гарантия самостоятельного застывания такого бульона высока. Но для уверенности можно добавить желатин.
Как разводить желатин для холодца и желе 🐷 🍮 | 🍰Пирогеево
Для холодца и желе самое главное — структура. Поэтому важно знать, в каких соотношениях разводить желатин с бульоном и соком, чтобы холодец не хлюпал жижей в тарелке, а желе не образовало красивую лужицу на блюдце.
Всем привет! Меня зовут Ирина, я рада ответить на все вопросы по рецепту!Всем привет! Меня зовут Ирина, я рада ответить на все вопросы по рецепту!
Формула проста: если хотите приготовить привычное всем желе или заливное блюдо, то нужно растворить 25-30 г порошка в одном литре жидкости.
Пропорции в ложках:
Если холодец планируется из жирного мяса(например, свинины), а желе — очень сладким, смело увеличивайте дозировку желатина до 40 грамм. В двух столовых ложках 30 граммов, для 40 граммов возьмите чуть больше
Можете пользоваться на здоровье этими пропорциями для рецептов холодца из курицы, мяса без костей, заливного из рыбы или языка.
Если вам нужно развести загуститель для приготовления плотного десертного желе (например, в прослойку тортика), то добавляйте — 40 грамм на литр.
Чтобы сварить вкуснющий холодец, можно обойтись и вовсе без загустителя. Вместо желатина опускаем в бульон свиные ножки или куриные лапки. Путем долгого вываривания мяса на медленном огне, в бульон поступит коллаген и холодец получится густым.
К слову (а не ради рекламы) мой любимый желатин — от фирмы Доктор Еткер в голубых упаковках. Разводится в два счета, без двухчасового замачивания.
А вам какой желатин нравится? Часто ли готовите холодцы и желе? Подпишитесь на мой канал, чтобы не пропустить следующие публикации!
Самые популярные рецепты моего канала:
Пышные оладьи на кефире
Тонкое тесто для пиццы
Сдобное тесто, которое тает во рту
Бисквит на горячем молоке
Пищевой желатин как готовить.
Как развести желатин для холодца правильноЖелатин пользуется популярностью у хозяек, которые любят баловать свою семью и гостей вкусными и красивыми заливными, холодцами, десертами и оригинальными кондитерскими изделиями.
Достаточно два-три раза использовать желатин в кулинарии, чтобы понять, каким должно быть его оптимальное соотношение с жидкостью, чтобы удалось достичь той степени застывания, которая нужна для того или иного блюда. Для начинающих хозяек предпочтительнее иметь дело с желатином в виде крупнокристаллического порошка. Желатин в пластинках требует большей сноровки и дополнительных действий, в то время как порошковый чрезвычайно прост в применении.
Перед тем, как развести желатин, внимательно ознакомьтесь с инструкцией. Пластины и порошки требуют разного времени замачивания. В целях экономии времени вы всегда можете воспользоваться быстрорастворимыми гранулами.
Опытные хозяйки знают, что максимального эффекта можно добиться, разводя желатин в холодной кипяченой воде.
Именно в воде его гранулы и пластины растворяются полностью, чего не происходит, когда его растворяют в бульонах, молоке и соках. Однако, это не критично, и вы вполне можете последовать рецептам на упаковках желатина, которые чаще рекомендуют замачивать его непосредственно в той жидкости, которую предстоит желировать.
Прежде чем развести желатин, вам нужно решить, каким будет его соотношение с жидкостью. Нужно помнить, что 20 граммов желатина на литр жидкости дадут эффект «дрожащего желе», что подходит для молочных десертов и некоторых заливных. 40-50 граммов на литр сделают продукт более плотным. Его можно резать ножом. Это оптимальное соотношение для фруктово-ягодных желе, заливных из рыбы, языка и нежного куриного холодца. Растворив в литре воды 50-60 граммов, вы получите довольно плотное, упругое желе, которое идеально подходит для свиных, говяжьих холодцов, а также в качестве украшений тортов, пирожных, фруктовых и ягодных пирогов.
Как растворить желатин?
Оптимальным соотношением желатина и воды будут пропорции 1:10, то есть, на столовую ложку желатина нужно взять 10 столовых ложек жидкости. Этого достаточно для полного растворения гранул. Замочите желатин на 40-50 минут. Если вы имеете дело с быстрорастворимым желатином, будет достаточно 20-25 минут. По истечении срока размешайте жидкость, убедитесь, что желатин растворился полностью. Если остались нерастворенные частицы, можно дать постоять еще минут 5-10, но лучше процедить жидкость и продолжить приготовление блюда.
Теперь предстоит ввести растворенный желатин в бульон или сок для желе. Они в это время должны стоять на плите, быть максимально горячими, готовыми вот-вот закипеть. Постоянно помешивая, тонкой струей нужно влить разбухший желатин в посуду и, помешивая, дождаться закипания. Как только жидкость закипела, нужно снять ее с огня. Если вовремя не убрать кастрюлю с плиты и продолжать кипячение, велика вероятность того, что желирования не произойдет.
Перед тем, как разливать жидкость по формам, ее нужно остудить до комнатной температуры. Чтобы заливное или холодец были красивыми, не забудьте на дно посуды выложить украшения. Это могут быть фигурки, вырезанные из моркови и украшенные листочками зелени, поверх которых следует выложить рыбу, язык или мясо и залить бульоном. Перед подачей содержимое формочки выкладывается на тарелку или блюдо и ваш кулинарный шедевр может стать настоящим украшением стола. Молочные, фруктовые и ягодные желе обычно украшают непосредственно перед подачей, положив на тарелку рядом с блюдом кусочки фруктов, дольки цитрусовых, веточки мяты; или украсив сверху цедрой лимона, кокосовой стружкой или свежими ягодами.
Научиться готовить блюда, которые требуют желирования, совсем несложно. Они внесут яркое разнообразие в привычное меню.
Без него очень затруднительно приготовить многие блюда: холодец, желе, крем. Вы уже догадались о чем мы? Конечно же, о желатине!
Желатин
Желатин – прозрачная вязкая жидкость, не имеющая ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Вырабатывается путем денатурации фибриллярного белка коллагена, содержащегося в рыбьих костях и чешуе, но основным сырьем для его производства все же являются соединительные ткани костей, шкуры, связок и сухожилий крупного рогатого скота.
Именно благодаря коллагену желатин обладает желеобразующим свойством и служит незаменимым ингредиентом во многих кулинарных рецептах.
Правила разведения
Самым оптимальным способом разведения порошкового желатина является растворение его холодной, поскольку при добавлении его непосредственно в бульон, молоко или сок полного растворения гранул желатина добиться не удастся, несмотря ни на какие ухищрения.
Насыпав на дно небольшой металлической миски 1 желатина, залейте ее 100 мл холодной кипяченой воды. Обычный желатин оставьте разбухать в течении 50 минут, для быстрорастворимого желатина это время можно смело сократить вдвое – до 25 минут.
По истечении указанного времени миску с желатином расположите над кастрюлей со слабо кипящей водой. Держа миску на водяной бане, периодически помешивайте ее содержимое.
Примерно через 10 минут желатин полностью растворится в воде. Подтверждением этого будет состояние абсолютной прозрачности жидкости.
Будьте внимательны! Не доводите желатин до кипения, поскольку при температуре 100 0 С происходит разрушение белка коллагена, следовательно желатин полностью и безвозвратно утратит свои желеобразующие свойства.
Если закипание все же произошло, без капли сожаления выливайте закипевшую жидкость в и приступайте к его приготовлению с самого начала.
После того, как желатин полностью растворится в воде, охладите его до 50-60 0 С и лишь после этого вводите в готовящееся блюдо.
Не забудьте перед этим пропустить приготовленный желатин через сито, чтобы избавиться от пленки на его поверхности, образовавшейся в процессе нагревания.
Предохраняя разведенный желатин от закипания, знайте о том, что он «не любит» и низких температур. Не помещайте его в морозильную камеру, поскольку при замерзании произойдет его кристализация и расслаивание, а после оттаивания желатин потеряет свои желеобразующие свойства.
Пропорции
Более точная информация о соотношении, в котором следует растворять желатин, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, мы же ограничимся описанием общих пропорций и связанной с ними вязкостью готовых кулинарных шедевров.
Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.
При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.
Для приготовления говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных количество желатина в 1 л воды необходимо увеличить до 60 г.
Многие вкусности готовятся с использованием желатина. Самое популярное лакомство – желе. Но это только начало длинного списка, что с ним можно приготовить. Загадочно звучащая панна котта, самбука, знакомое заливное, сметанный крем , мясной и рыбный рулет, пудинг, суфле.
Модницы и красавицы нашли ему применение в уходе за кожей лица и волосами.
В общем, как не крути, знать, как растопить желатин в микроволновке, нужно всем. Можно, конечно его распустить и на водяной бане, однако СВЧ намного упрощает процесс.
В вопросе, как растворить желатин в микроволновке, нет ничего сложного. Но сначала несколько слов о нем и правила работы с ним.
Порошок соломенного цвета, гранулированный или мелкого помола, а также листовой представляет собой вещество, получаемое из связок, костей и сухожилий крупного рогатого скота. Может производиться и из чешуи и костей рыбы.
Не имеет запаха и вкуса, при растворении практически прозрачный. В холодной воде разбухает, в горячей – растворяется.
В составе других продуктов в качестве добавки маркируется как Е441.
Производят А и В желатин. А – из коллагена свиных шкур, обработанных кислотой, В – из костей крупного скота, обработанных щелочью. У А меньшая вязкость, желирующие свойства у обеих групп одинаковы.
Нет разницы между гранулированным, мелкого помола и листовым.
Правила работы
- Соблюдайте пропорции, чтобы не получить на выходе резиновую субстанцию. Если в 1 л жидкости растворить 20 г желатина – получите «дрожащее» желе, а 40-60 г – будете резать ножом. Усредненная пропорция 1:5.
- Нагревая для растворения кристаллы, не доводите до кипения, иначе получите тягучую массу, потерявшую желирующие свойства.
- Не остужайте в морозильной камере, иначе получите комочки.
- Куда добавляется и желатиновая масса должны быть одинаковой температуры.
- Не используйте просроченный.
Взвешиваем без весов
- 1 ч. ложка гранулированного – 6 г;
- 1 столовая – 15 г;
- 1 граненый стакан – 200 г;
- 1 тонкий стакан – 250 г;
- 1 пластина листового – 2 г гранулированного;
- 6 пластин – 1 ст. ложка.
Как растопить в микроволновке
В миску всыпать желатин, влить чуть теплую воду, перемешать и оставить на 10-30 мин для набухания.
Растворить в микроволновке на мощности 300 W 1-2 мин., при полной мощности 25 сек.-1 мин. Время зависит от количества растворяемого порошка.
После остывания вылить в бульон для заливного, фруктовый или ягодный сироп для желе. Тщательно перемешать. Если в миске видны не растворившиеся кристаллики, то лейте через ситечко.
Простые рецепты
Вишневые желейные конфетки: 200 мл хорошего с сахаром вишневого нектара, по 10 г желатина и кокосовой стружки.
Замочите желатин в нектаре. После набухания растворите в микроволновке. Разлейте по маленьким формочкам (можно и в одну, но с не очень высокими бортиками). Посыпьте стружкой кокоса. Поставьте застывать в холодильник. Если использовали большую форму, порежьте на порционные кусочки.
Малиновое желе: 125 мл холодного молока, 125 г малины, по 50 мл малинового сиропа и рома, 1 ст. ложка желатина, 2 столовые сахара.
Замочите в молоке. Набухший растопите в микроволновке. Разомните малину в пюре, влейте сироп и ром, добавьте сахар, перемешайте. Влейте желирующую массу, перемешайте. Разложите по бокалам, стаканам или креманкам. Остудите в холодильнике. В качестве украшения перед подачей сделайте шапку из взбитых сливок.
Что еще можно вкусненького приготовить:
Желатин пищевой широко применяется в кулинарии для приготовления желеобразных масс и составов типа студней, мясных и рыбных желе, различных сладких блюд, десертов и кондитерских изделий. Современный быстрорастворимый пищевой желатин — это порошок, мелкие крупинки или гранулы светло-желтого цвета, которые производят на предприятиях пищевой промышленности из сырья животного происхождения (костей и соединительных тканей крупного скота) методом щелочного и кислотного гидролиза с последующим высушиванием и измельчением. В составе желатина содержится около 87% белка коллагена, являющегося основной белковой составляющей соединительных и костных тканей. При добавлении воды и некоторых жидких сред – отваров, бульонов, соков, молочных продуктов – желатин восстанавливается, набухает, впитывая жидкость, при дальнейшем нагревании преобразуется в жидкий раствор со средой растворения, а при последующем охлаждении образует студнеобразную массу. Эти особые свойства желатина и обусловливают его широкое применение в кулинарии. Кроме того, желатин способствует образованию и устойчивому удержанию пены при введении во взбитые яичные белки , сливки, сметану, что позволяет использовать его для приготовления пышных десертов (муссов, самбуков, кремов и т.п.)
- Как правильно использовать пищевой желатин в домашней кулинарии? Скорее всего, вы будете пользоваться стандартным на сегодняшний день быстрорастворимым, расфасованным в пакетики по 25 граммов. Легче всего отослать вас к рекомендациям производителей, которые сводятся к тому, что в стакан горячей жидкости, которую вы собираетесь желировать, следует всыпать 5 гр желатина, размешать до растворения и охладить. В принципе, срабатывает, особенно, если нет времени или желания вникать в нюансы. А нюансы таковы:
- Соотношение желатина и жидкости для приготовления разных блюд , закусок, десертов несколько отличается, что связано с тем, что жидкие среды, в которые вводится желатин, разнородны по составу и им необходима разная концентрация желатина для удержания в стабильной консистенции и оптимальной плотности.
- При приготовлении фруктовых и ягодных желе и муссов желатина на стакан готового желе следует взять 5-6 граммов, для кремов-десертов – 4 грамма, для тех десертов, в состав которых кроме желатина вводятся яичные белки и фруктовые пюре достаточно 3 граммов. А вот для приготовления (мясного или рыбного желе) для заливных из мясных и рыбных продуктов понадобится до 7-8 граммов, т.к. желе должно покрывать продукт тонким слоем и при этом не подтаивать при комнатной температуре. Так что при использовании желатина для приготовления сложных желированных блюд стоит руководствоваться рекомендациями, изложенными в конкретных рецептах.
- В полной, с горой, столовой ложке помещается до 15 граммов желатина, в полной, с горой, чайной –5 граммов. Чтобы определиться с размером порции желатина, можно и визуально разделить содержимое пакетика на части, высыпав его на доску в виде равномерной дорожки и поделив на части.
- Даже быстрорастворимый желатин все-таки проявит себя лучше, если восстановить его не быстрым горячим способом, а постепенно, начиная с холодного замачивания. Если рецепт позволяет, лучше всего замачивать желатин в кипяченой холодной воде, т.к. в соке, сиропе, не обезжиренном бульоне, молоке или сливках желатин восстанавливается несколько хуже. Жидкости следует взять в 6-8 раз больше, чем используете желатина, тогда произойдет полное впитывание, и в таком виде желатин прекрасно введется в любую жидкую среду, обеспечив надежную и стабильную структуру будущего желе. Восстановление быстрорастворимого желатина занимает всего 15-20 минут, а результат будет намного лучше. Именно в таком виде, будучи введен в кипящую жидкую среду, которую вы собираетесь желировать, он растворится в ней полностью, не будет прилипать к стенкам посуды и ложке.
- Осталось только правильно ввести подготовленный желатин в среду желирования. Приготовленный вами осветлённый бульон, или процеженный отвар фруктов, ягод для желе должен перед началом введения желатина кипеть на слабом огне. Вводим разбухший желатин, тщательно перемешиваем и, продолжая помешивать, доводим до кипения. Огонь выключаем. Даём остыть прежде, чем приступаем к разливанию по формам.
- При приготовлении тех блюд, в которых предусмотрено введение желатина в массы, не подлежащие кипячению (творожные массы для чизкейков и отдельных пудингов, некоторые виды десертов на основе фруктовых пюре и т.п.) — вводим подготовленный горячий или слегка остуженный после кипячения желатин согласно рекомендаций, изложенных в данном конкретном рецепте.
Желатин не следует подвергать продолжительному нагреванию, тем более длительному кипячению, только с интенсивным перемешиванием довести до кипения. Если кипятить долго, желирующие свойства ухудшаются, желе может при остывании даже расслоиться с выделением части жидкости и консистенция желе нарушится. Не следует также резко охлаждать желируемый состав после доведения до кипения. Дайте ему спокойно остыть до комнатной температуры, и только затем разливайте в формы и отправляйте на холод. Ну, любит желатин подход к себе неторопливый — и до, и после. 🙂
Полезен ли пищевой желатин или вреден? В принципе не вреден для здорового человека , если употреблять продукты, содержащие желатин, в разумных количествах. Желатин не является синтетическим продуктом, что уже неплохо. В его составе преобладает коллаген, содержащий большое количество аминокислоты глицина, которая хотя и не является незаменимой, тем не менее, выполняет ряд важных функций в организме.
Желатин используется также в медицине для лечения заболеваний опорно-двигательного аппарата и восстановления после оперативных вмешательств, а также для изготовления оболочек для лекарственных препаратов , в косметологии и технических отраслях промышленности для производства клеев и пленочных покрытий. Так что, наверное, правильнее будет и нам расценивать пищевой желатин не как ценный компонент питания, а как полезный во многих случаях состав для решения кулинарных задач.
Удачного желирования!
Желатин поступает в продажу в виде крупнозернистого порошка или пластин. Для того чтобы его можно было использовать в блюдах, и один, и другой необходимо развести. Разводят желатин любой жидкостью (водой, соком, бульоном) — зависит это от того, в какое блюдо его потом будут добавлять. Это может быть фруктовое желе, сметанный суфле, мясное или рыбное заливное. С использованием желатина можно приготовить даже торт. Сейчас мы вам расскажем, как разводить желатин, и дадим несколько самых простых рецептов с его использованием.
Желатин в порошке разводите так:
- Всыпьте в ковшик столько желатина, сколько указано в конкретном рецепте. Для справки: в одну стандартную столовую ложку помещается 15 г желатина (без верха).
- Залейте его пятью столовыми ложками теплой воды, сока или бульона.
- Дайте желатину разбухнуть — на это уйдет 10-15 минут.
- Влейте в разбухший желатин пол стакана той же жидкости, в которой он разбухал.
- Поставьте ковшик на водяную баню и, постоянно помешивая содержимое, добейтесь того, чтобы в ковшике получилась густая тягучая масса. Следите за тем, чтобы содержимое не закипело.
- Если после водяной бани в емкости остались не растворенные крупинки желатина, то содержимое процедите через кухонное ситечко.
Желатин, который поступает в продажу в виде пластинок, разводится немного по-другому:
- Требуемое количество пластинок залейте холодной водой.
- Через 5-7 минут воду слейте, а пластинки хорошо отожмите от влаги.
- Поместите разбухшие пластинки в ковшик и залейте соком, бульоном или водой.
- Ковшик поместите на водяную баню и постоянно мешайте смесь. Следите, чтобы она не закипела.
- Готовую желатиновую массу влейте в основную жидкость.
Для любых блюд (желе, заливное, холодец) требуется такое количество желатина, рассчитанное на один литр жидкости:
- для слабо желированного блюда, как бы «дышащего» — 15 г;
- для нормального желе — 20 г;
- для очень крепкого желе — 25 г.
Крепкое желе может использоваться для того, чтобы из него вырезать украшения для любых блюд.
С помощью желатина можно приготовить вкусное и оригинальное фруктово-сметанное желе :
- Разведите в воде 10 г желатина.
- Взбейте 500 мл сметаны и 1 стакан сахара.
- Во взбитую сметану влейте разведенный желатин и хорошо перемешайте.
- Возьмите четыре прозрачных бокала и в каждый влейте по 125 мл сметанной массы.
- Поставьте бокалы в холодильник на 2-3 часа.
- Из 10 г желатина и 500 фруктового сока делайте вторую часть желе.
- На застывшее сметанное желе выложите кусочки свежих фруктов или ягоды.
- Залейте их подготовленной фруктовой смесью.
- Бокалы с двухслойным желе еще раз поставьте в холодильник для застывания.
Хотите удивить друзей и близких? Приготовьте необычный торт, используя желатин.
- Испеките бисквит или купите магазинный — всего 500 г.
- Нарежьте бисквит кубиками размером 2 на 2 см.
- Такими же кубиками нарежьте банан, киви, клубнику, мандарины. Фрукты берите любые, но их в общем должно быть тоже 500 г.
- Из одного литра сметаны и 25 г желатина приготовьте сметанную смесь. Перед добавлением в сметану разведенного желатина взбейте ее с двумя стаканами сахара.
- Возьмите глубокую миску и застелите ее пищевой пленкой.
- На дно миски налейте один стакан сметанно-желатиновой смеси.
- На сметану выложите вперемешку кусочки бисквита и кусочки фруктов.
- Этот слой залейте сметаной.
- Далее опять выложите бисквит и фрукты.
- Заполните миску доверху, чередуя сметанные и бисквитно-фруктовые слои.
- Отправьте миску в холодильник на ночь.
- Перед подачей опустите миску с тортом на пару секунд в горячую воду.
- Сверху на миску приложите большое плоское блюдо и все вместе переверните так, чтобы торт оказался на блюде.
- Снимите с торта пленку и нарежьте его на порции.
Если вы сварили холодец, а он не застыл, то разогрейте его и на этом бульоне разведите желатин. Добавьте его в блюдо и поставьте в холодное место — холодец будет спасен.
Ингредиенты:
Как развести желатин
Как растворить желатин обычный порошковый пошаговая инструкция с фото:
Нам понадобятся:
- Кастрюля
- Ложка
Ингредиенты:
Как развести желатин
Желатин — вещество, которое обладает желирующими свойствами и служит незаменимым ингредиентом во многих блюдах. Желатин используют при приготовлении заливного, желе, муссовых и суфлейных прослоек, десертов, зефира, крема.
Выпускают желатин в виде пластин, кристалликов мелких или крупных, которые не имеют запаха и вкуса. Вы можете приобрети быстрорастворимый желатин, обычный желатин в виде кристаллов или в виде пластинок. Каждый из этих видов желатина растворяется немного по-разному. Поэтому очень важно знать, как растворить желатин без комочков. Наш совет поможет вам разобраться, как быстро растворить желатин в воде и сделать это правильно.
Перед тем, как растворить желатин в воде, учтите некоторые нюансы:
Заливайте желатин для набухания водой комнатной температуры. Не используйте для этого кипяток;
Не доводите его до кипения, иначе его желирующие свойства понизятся;
Не растворяйте в алюминиевой посуде, так как он приобретёт неприятный вкус и тёмный цвет;
Если в желатиновом растворе остались нерастворённые комочки, то раствор можно в конце процедить через ситечко;
От количества взятого желатина будет зависеть консистенция блюда. Если взять 20 граммов желатина на 1 литр жидкости, то желе получится «дрожащим», а если взять 50 грамм желатина, то такое желе будет очень плотным и его можно будет резать ножом.
Пожалуй, это все тонкости… А на практике всё ещё проще.
Как растворить желатин быстрорастворимый пошаговая инструкция с фото:
Шаг 1
Для работы нам понадобится быстрорастворимый желатин — 2 ст. л., вода — 150 мл, кастрюля, ложка.
Шаг 2
Быстрорастворимый желатин очень выгоден тем, что его можно добавлять сразу в горячее блюдо. Для этого сироп или сок, или бульон довести до температуры 90°С, снять с огня и тонкой струйкой всыпать быстрорастворимый желатин, постоянно помешивая. Мешать, пока все кристаллы не растворятся.
Шаг 3
Можно поступить и следующим образом: в 150 мл воды размешать 2 столовых ложки быстрорастовримого желатина и оставить на 10-15 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы быстрорастворимый желатин набух.
Шаг 4
Затем нагреть на водяной бане до растворения желатина и после этого добавлять его в блюдо.
Нам понадобятся:
- Кастрюля
- Миска
Ингредиенты:
Как развести желатин
Желатин — вещество, которое обладает желирующими свойствами и служит незаменимым ингредиентом во многих блюдах. Желатин используют при приготовлении заливного, желе, муссовых и суфлейных прослоек, десертов, зефира, крема.
Выпускают желатин в виде пластин, кристалликов мелких или крупных, которые не имеют запаха и вкуса. Вы можете приобрети быстрорастворимый желатин, обычный желатин в виде кристаллов или в виде пластинок. Каждый из этих видов желатина растворяется немного по-разному. Поэтому очень важно знать, как растворить желатин без комочков. Наш совет поможет вам разобраться, как быстро растворить желатин в воде и сделать это правильно.
Перед тем, как растворить желатин в воде, учтите некоторые нюансы:
Заливайте желатин для набухания водой комнатной температуры. Не используйте для этого кипяток;
Не доводите его до кипения, иначе его желирующие свойства понизятся;
Не растворяйте в алюминиевой посуде, так как он приобретёт неприятный вкус и тёмный цвет;
Если в желатиновом растворе остались нерастворённые комочки, то раствор можно в конце процедить через ситечко;
От количества взятого желатина будет зависеть консистенция блюда. Если взять 20 граммов желатина на 1 литр жидкости, то желе получится «дрожащим», а если взять 50 грамм желатина, то такое желе будет очень плотным и его можно будет резать ножом.
У желатина большие кулинарные возможности, но не самая простая гастрономическая судьба. Многие не решаются на блюда, в составе которых он есть. Из статьи вы узнаете, как разводить и использовать желатин, чтобы с легкостью решиться на приготовление самых разных блюд на его основе.
Для чего нужен желатин?
Ни цвета, ни вкуса, ни запаха это лучшие характеристики натурального желатина. А задача у него стабилизировать благодаря содержащемуся в нем коллагену любую массу, придать ей форму. На кухне желатин обычно имеет дело с желе, конфи, заливным, суфле, муссом и паштетом. Способен стать надежным кулинарным товарищем и холодному мясу — покроет сверху и придаст аппетитный блеск.
Это универсальное желирующее вещество белкового происхождения. Получают его путем длительного вываривания костей домашних животных.
Как развести пищевой желатин
Какой желатин выбрать — листовой или порошковый? Выбор стоит и в вопросе формы. В пользу последнего говорит невысокая цена. По остальным параметрам листовой желатин обходит своего «соперника».
У каждого листа определенная масса, указанная на упаковке. Значит, весы не понадобятся. Если нужно меньшее количество, пластинку удобно разрезать ножницами. Работая с порошковым желатином, нужно соблюдать точные пропорции разведения водой. Обычно это 1:6, реже 1:5. С листовым и тут проще: он сам возьмет столько жидкости, сколько нужно. Никаких замеров, а скорость приготовления выше.
Кипятить желатин нельзя. При температуре 100 °С масса становится волокнистой и вязкой, разрушается белок коллагена и желатин утрачивает свои желеобразующие свойства.
Как развести желатин для десерта и холодца
Плотность готового продукта вопрос вкуса и кулинарных задач. Эффект дрожащего желе создается при соотношении 20 г желатина на 1 литр жидкости. Оптимально для нежного заливного и молочных десертов.
Больше не значит лучше. Избыточное количество желатина сделает блюдо резиновым. Залог успеха — соблюдение пропорций.
Удвоив порцию желатина на то же количество жидкости, получим более твердый результат. Это соотношение подходит для куриного холодца, заливных, фруктовых желе.
Смело можно резать ножом блюда, приготовленные из 60 г желатина, растворенного в литре жидкости. Например, говяжьи и свиные холодцы, фруктово-ягодные пироги или украшения для тортов и пирожных.
Общие правила разведения желатина
Но сразу в литр жидкости желатин не погружают. Первый шаг разведение кипяченой, но обязательно холодной водой. Чем холоднее, тем лучше. В ледяной среде не разрушаются протеины, которые и влияют на желирующую способность вещества. А вот при добавлении непосредственно в мясной бульон, молоко или сок гранулы полностью не растворятся.
Важно именно заливать желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать. Листовой становится мягким быстро, порошковый нужно оставить набухать на 30-50 минут. Тут полезно свериться с инструкцией на упаковке.
Существует несколько классификаций желатина в зависимости от его силы, измеряемой в блумах: чем больше сила желатина, тем более плотную текстуру продукта вы получите в результате.
На заметку:
- Чтобы вынуть желе из формочки, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду, а затем переверните на холодную тарелку.
- Желатин обратим. Если уже загустевшую массу нагреть до 50 °С, она снова станет жидкой.
- Из киви, инжира и ананаса хорошее желе не получится. В них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.
- Перед замачиванием порошкового желатина ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.
Таблица мер для разведения желатина
Гранулированный желатин:
Листовой желатин:
Статья расскажет о том, как правильно развести желатин и как его использовать в приготовлении еды.
Желатин давно занимает в кулинарии почетное место. Без него сложно приготовить желе и заливное, зефир и крем, холодец и суфле.
Сам по себе желатин не имеет вкуса, поэтому в блюдах «не чувствуется», но при этом придает им красивый внешний вид и нужную консистенцию. Важно лишь использовать его правильно.
Читайте также :
Как разводить желатин: пропорции
В магазинах он продается обычно в виде пластинок или порошка. В использовании легче порошок в виде кристалликов. Разводят его в соотношении 1 ст ложка на 1 стакан жидкости. Иногда на упаковках указана пропорция 40 грамм на 1 литр.
Соотношение порошка и воды связано с тем, какое блюдо готовится. Если это «дрожащее» желе для торта, то достаточно будет и 20 грамм на 1 литр жидкости, столько же хватит и для нежного заливного.
А вот для говяжьего холодца или фруктового желе может понадобиться и 60 грамм.
В какой воде разводить желатин?
Разводят его только в холодной жидкости. Если это вода, то ее надо брать кипяченой. Вместо воды может использовать молоко, бульон, сок — в зависимости от того, какое блюдо готовится.
Ни в коем случае для разведения нельзя использовать теплую жидкость, так как желатин потеряет свои свойства и не растворится.
Залитый жидкостью, он примерно полчаса «набухает», иногда это продлиться и час. Если был выбран не порошок, а пластинки, то достаточно и 15 минут . На упаковке это всегда указано. Затем в него добавляют основу блюда – бульон, какао, сок – и подогревают на слабом огне. При этом следует постоянно помешивать , чтобы смесь не прилипла к донышку, а крупицы хорошо растворились. Иногда используют водяную баню , чтобы желатин растворился лучше.
Как разводить пищевой желатин?
Очень часто его подогревает без смешивания с основой блюда. До кипения смесь доводить не следует, иначе блюдо получится слишком твердым. Остужать его лучше при комнатной температуре, предварительно разлив по формам, а при необходимости – процедив через марлю , поскольку иногда кристаллики растворяются не до конца.
Читайте также:
После этого блюдо помещают в холодильник, только не в морозильную камеру, чтобы оно не кристаллизировалось. Очень важно перед приготовлением проверить срок годности продукта, так как если он превысил норму, заливное или желе могут не загустеть, да и желатин не растворится.
Как приготовить желатин правильно
Если готовится мясное или рыбное заливное, то желатин лучше сразу растворять для набухания в бульоне. По той же пропорции – 1 столовая ложка на стакан жидкости, или в соотношении 1:5. После этого добавить остальной бульон и подогреть. То же самое относится и к холодцу, но в этом случае кипение бульона несколько минут блюдо не испортит.
Если готовится фруктовое желе, то на первом этапе лучше все-таки использовать воду, причем кипяченую, и уже после набухания кристаллов добавить сок. Он должен быть теплым . Если из фруктов выбрана вишня или сок из нее, то порошка может потребоваться меньше, так как эта ягода сама содержит данное вещество.
Десерт с желатином
Желеобразный крем для торта готовится несколько иначе. Разведенный в сливках порошок (обычно 1 стакан сливок) оставляют для набухания на пару часов, после чего помещают на водяную баню и помешивают до полного растворения всех кристаллов. Полученную смесь добавляют в заранее взбитые с сахаром сливки и снова взбивают. Получается очень вкусный крем . По такому же принципу готовится суфле.
Желатином часто заливают фрукты . Для этого их лучше нарезать мелко, чтобы он по ним не скользил, и они при употреблении не отделялись от него. Это правило не подходит, если заливаются фрукты на торте. В таком случае они выкладываются поверх разведенного продукта.
Творожный десерт с фруктами: видео
Заливное из мяса с вешенками
Заливная говядина с грибами
Очень вкусная праздничная закуска . Готовится мясное заливное с грибами довольно просто, больше возни со сборкой блюда: выкладыванием ингредиентов в формочки для застывания, чем непосредственно обработка продуктов. Но любители конструкторов и мозаик, думаю, справятся с заливным очень быстро!
Если соблюдать пропорции желатина и заливки, то желе в нашем мясе с грибами застынет через час или два.
Состав мясного заливного с грибами
Мясо (говядина или язык) – 200 г;
Грибы (вешенки) – 100-150 г;
Лук репчатый – 1 головка;
Лавровый лист – 1-2 штуки;
Душистый перец – 3-4 горошины;
Лимон – 1/4 плода;
Петрушка – 2-3 веточки;
Желатин – из расчета на 0,5 литра бульона.
Как приготовить заливное с мясом и грибами
Приготовление мяса и мясной бульон для заливного
Готовое мясо или язык вынуть из бульона, остудить и нарезать кубиками или брусочками.
Подготовка грибов и грибной бульон для заливного
Грибы промыть, крупные вешенки – нарезать на кусочки.
Забросить вешенки в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут.
Готовые грибы откинуть на дуршлаг. Бульон из-под грибов сохранить и процедить через марлю для достижения большей прозрачности.
Приготовление заливки для заливного
Соединить мясной бульон и бульон из-под грибов в пропорции 1:1 или 2:1. Если вы вдруг случайно вылили грибной бульон, можно использовать только бульон от мяса.
Взять смесь бульонов в количестве чуть меньшем 0,5 литра. Его должно быть менее пол литра ровно настолько, насколько места в этом объеме займет раствор желатина. То есть, общий объем жидкости, необходимый для приготовления заливного по нашему рецепту – 0,5 литра (включает в себя и бульон, и разведенный желатин). Чтобы не промахнуться, можно взять пол литровую банку и залить в нее сначала подготовленный желатин, а потом вести в него бульон.
Соединить желатин с бульоном, заварить его. Готовую заливку для заливного остудить до комнатной температуры.
Как заварить желатин для заливного или желе
Способ приготовления обычного желатина
Простой желатин необходимо заранее (минут за 40 до соединения с бульоном) замочить в небольшом количестве прохладной воды. А смесь бульонов – остудить.
Затем, соединить раствор желатина с мясо-грибным бульоном и подогреть его, помешивая, чтобы желатин разошелся до конца. Но не кипятить!
Когда желатин растает – снять с огня, остудить.
Если инструкция на упаковке предлагает другой способ приготовления желатина, следовать инструкции (производителю виднее).
Способ приготовления быстро растворимого желатина
Если у вас легко растворяющийся желатин высокой степени очистки, то его не замачивают, а бульон используют теплый.
Быстрорастворимый желатин развести небольшим количеством теплого бульона, хорошо перемешать.
Влить в раствор желатина тонкой струйкой в теплую бульонную смесь, помешивая. Подогреть, чуть-чуть не доведя до кипения, снять с огня, остудить.
Сколько желатина надо на 0,5 литра жидкости
Желатин от разных производителей бывает разных сортов (марок) и различается по плотности (измеряемой в блюмах). Поэтому, нельзя с точностью сказать, сколько граммов желатина на 0,5 литра нужно для заливного или желе. Я же не знаю, какой конкретно желатин вы купили.
Количество граммов желатина разных марок, требуемое для заливного, может отличаться.
Однако, каждый производитель желатина обязательно указывает на упаковке, сколько именно ЕГО желатина нужно для литра или половины литра жидкости. То есть, прочитайте инструкцию на упаковке и следуйте ей.
Обычно в 1 упаковке содержится столько желатина, сколько требуется для 0,5 литра бульона (воды или сока).
Сборка заливного – выкладывание продуктов в формочки
Уложить в форму грибы, затем – мясо. Украсить дольками лимона и зеленью.
Залить охлажденным бульоном с растворенным в нем желатином. Убрать заливное в холодильник. Через 1-2 часа закуска готова.
Говядина в желе
Если заливное не застыло
Девочки, тут совет один – слейте бульончик назад в кастрюлю. Если забыли, сколько у вас заливки (в литрах), снова перемерьте. Потому что доза желатина расчитывается на 1 литр или пол литра заливки. Добавьте половину или 2/3 нормы желатина (например, пол пакетика – если у вас 1 литр заливки, и пакетик рассчитан на 1 литр) на ваш объем заливки. Количество желатина, которое требуется на 1 литр заливки, указано на каждом пакетике (упаковке) желатина.
Разведите требуемую порцию желатина в маленьком количестве прохладной воды (способ замачивания и заварки разных видов желатина указан выше). Соедините новую дозу желатина с прежней заливкой, подогрейте, чтобы новый желатин растаял. Остудите.
Мясо и украшения снова красиво разложите и залейте новой, более крепкой заливкой. Вообще, хочу сказать, что по нашему рецепту (то есть, если соблюдать все пропорции), заливное застывает хорошо. А совет для тех, кто делал заливное или желе с другими пропорциями ингредиентов по другому рецепту.
То же самое нужно делать, если не застыло желе.
Как вынимать заливное из формочек
Формочку с застывшим заливным надо на несколько секунд окунуть в очень горячую воду . В месте соединения с формочкой желатин подтает. После – опрокинуть заливное на тарелочку для подачи к столу.
А можно и не вынимать.
Заливная говядина с грибами готова!
Сколько хранить заливное
Если вы украшаете заливное продуктами, которые не прошли тепловую обработку (зелень, лимон, помидоры), то не стоит хранить это мясное желе долго, не более 1-2 суток. После заливное начнет подкисать.
Если же вы украсили желе вареной морковкой или яйцами, маринованными или консервированными маслинами, то заливное будет храниться чуть дольше.
В любом случае, заливное следует хранить в закрытом виде, под крышкой.
Вообще, конечно, вопрос о сроке хранения заливного должен интересовать тех, кто делает его заранее. А те, кто уже готов подавать блюдо к столу, могут не беспокоиться, заливное с говядиной и вешенками такое вкусное, что вряд ли останется что-то, что придется хранить несколько дней.
Заливное можно делать и в порционных формах, и в больших. Маслины класть не обязательно, и так все очень вкусно!
Чем заменить вешенки
Если вы не смогли купить вешенки, подойдут и консервированные грибы : опята, белые, маслята, подосиновики и другие вкусные грибочки. Шампиньоны тоже можно, но они на вкус более резиновые, и заливное с ними получится не столь изысканным.
Если будете добавлять консервированные грибы, не переусердствуйте с их количеством (столовую ложку в каждую формочку), и с дольками лимона (не более 1 штуки). А то будет слишком кисло.
Ну, вы понимаете, что при использовании консервированных грибов в заливном, бульон для заливки надо брать только от мяса.
По этому же рецепту можно приготовить заливную говядину или заливной язык, просто исключив из рецепта грибы. Еще – .
В общем, мои дорогие, успехов вам на кухне и приятного аппетита!
Желатин поступает в продажу в виде крупнозернистого порошка или пластин. Для того чтобы его можно было использовать в блюдах, и один, и другой необходимо развести. Разводят желатин любой жидкостью (водой, соком, бульоном) — зависит это от того, в какое блюдо его потом будут добавлять. Это может быть фруктовое желе, сметанный суфле, мясное или рыбное заливное. С использованием желатина можно приготовить даже торт. Сейчас мы вам расскажем, как разводить желатин, и дадим несколько самых простых рецептов с его использованием.
Желатин в порошке разводите так:
- Всыпьте в ковшик столько желатина, сколько указано в конкретном рецепте. Для справки: в одну стандартную столовую ложку помещается 15 г желатина (без верха).
- Залейте его пятью столовыми ложками теплой воды, сока или бульона.
- Дайте желатину разбухнуть — на это уйдет 10-15 минут.
- Влейте в разбухший желатин пол стакана той же жидкости, в которой он разбухал.
- Поставьте ковшик на водяную баню и, постоянно помешивая содержимое, добейтесь того, чтобы в ковшике получилась густая тягучая масса. Следите за тем, чтобы содержимое не закипело.
- Если после водяной бани в емкости остались не растворенные крупинки желатина, то содержимое процедите через кухонное ситечко.
Желатин, который поступает в продажу в виде пластинок, разводится немного по-другому:
- Требуемое количество пластинок залейте холодной водой.
- Через 5-7 минут воду слейте, а пластинки хорошо отожмите от влаги.
- Поместите разбухшие пластинки в ковшик и залейте соком, бульоном или водой.
- Ковшик поместите на водяную баню и постоянно мешайте смесь. Следите, чтобы она не закипела.
- Готовую желатиновую массу влейте в основную жидкость.
Для любых блюд (желе, заливное, холодец) требуется такое количество желатина, рассчитанное на один литр жидкости:
- для слабо желированного блюда, как бы «дышащего» — 15 г;
- для нормального желе — 20 г;
- для очень крепкого желе — 25 г.
Крепкое желе может использоваться для того, чтобы из него вырезать украшения для любых блюд.
С помощью желатина можно приготовить вкусное и оригинальное фруктово-сметанное желе :
- Разведите в воде 10 г желатина.
- Взбейте 500 мл сметаны и 1 стакан сахара.
- Во взбитую сметану влейте разведенный желатин и хорошо перемешайте.
- Возьмите четыре прозрачных бокала и в каждый влейте по 125 мл сметанной массы.
- Поставьте бокалы в холодильник на 2-3 часа.
- Из 10 г желатина и 500 фруктового сока делайте вторую часть желе.
- На застывшее сметанное желе выложите кусочки свежих фруктов или ягоды.
- Залейте их подготовленной фруктовой смесью.
- Бокалы с двухслойным желе еще раз поставьте в холодильник для застывания.
Хотите удивить друзей и близких? Приготовьте необычный торт, используя желатин.
- Испеките бисквит или купите магазинный — всего 500 г.
- Нарежьте бисквит кубиками размером 2 на 2 см.
- Такими же кубиками нарежьте банан, киви, клубнику, мандарины. Фрукты берите любые, но их в общем должно быть тоже 500 г.
- Из одного литра сметаны и 25 г желатина приготовьте сметанную смесь. Перед добавлением в сметану разведенного желатина взбейте ее с двумя стаканами сахара.
- Возьмите глубокую миску и застелите ее пищевой пленкой.
- На дно миски налейте один стакан сметанно-желатиновой смеси.
- На сметану выложите вперемешку кусочки бисквита и кусочки фруктов.
- Этот слой залейте сметаной.
- Далее опять выложите бисквит и фрукты.
- Заполните миску доверху, чередуя сметанные и бисквитно-фруктовые слои.
- Отправьте миску в холодильник на ночь.
- Перед подачей опустите миску с тортом на пару секунд в горячую воду.
- Сверху на миску приложите большое плоское блюдо и все вместе переверните так, чтобы торт оказался на блюде.
- Снимите с торта пленку и нарежьте его на порции.
Если вы сварили холодец, а он не застыл, то разогрейте его и на этом бульоне разведите желатин. Добавьте его в блюдо и поставьте в холодное место — холодец будет спасен.
Желатин представляет собой белковое вещество животного происхождения, получаемое путем продолжительного кипячения в воде суставов, костей, кожных покровов и сухожилий животных. Такой желатин используют для приготовления заливного или холодца. Желатин, который продается в виде порошка, применяется в процессе приготовления всевозможных желе, тортов, конфет и йогуртов.
Сделать оба варианта желатина самостоятельно не так сложно. О том, как приготовить желатин в домашних условиях, подробнее поговорим в нашей статье.
Как приготовить желатин из говяжьих ног?
- Замороженное мясо (говяжьи ноги) следует тщательно промыть и оставить в воде на ночь. С утра воду следует слить и тщательно промыть ноги с помощью щетки, соскоблить верхний слой кожи с помощью ножа и повторно промыть. В результате поверхность ног должна приобрести янтарный оттенок.
- Затем подготовленное мясо необходимо положить в кастрюлю-сковородку, залить холодной водой, чтобы ноги были покрыты водой примерно на три пальца. В таком виде кипятить мясо следует в течение 4-5 часов на медленном огне. При этом солить воду не надо.
- По истечении указанного времени кастрюлю следует снять с огня, завернуть в теплый плед или свитер, поверх надеть целлофановый пакет и оставить на три-четыре часа.
- После этого ноги следует вынуть из бульона. Мясо должно легко отделяться от костей, а бульон — липнуть к рукам.
- Жижу необходимо процедить.
Готовый желатин можно заморозить в формочках или сделать из него ледяные кубики, а при необходимости использовать для приготовления заливного.
Как приготовить желатин для торта или сладкого крема?
Желатин для приготовления сладких кремов и тортов продается в магазине в виде специального порошка. Можно также найти быстрорастворимый желатин , который даже замачивать не надо. Тем не менее, большинство хозяек используют в процессе готовки желатин, который предварительно следует размачивать в холодной воде или другой жидкости. Здесь следует заметить, что выбор жидкости зависит от того, что конкретно вы готовите. Итак, рецепт приготовления желатина в виде сухого порошка:
- Cухой, рассыпчатый желатин заливают холодной жидкостью и дают отстояться в течение 40-50 минут. За это время порошок превратится в густую однородную массу.
- После этого полученную субстанцию следует поместить в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и нагревать, при этом не забывая постоянно помешивать. Перемешивать нагреваемую массу следует непрерывно, чтобы она не успевала оседать на дно посуды. Нагревать следует до тех пор, пока густая субстанция не превратится в бульон без крупинок и мелких кусочков. В процессе нагревания необходимо следить за тем, чтобы желатин не закипел. Дело в том, что при закипании склеивающие свойства желатина пропадут, и он станет бесполезным для готовки.
- Когда желатин будет готов, то есть превратится в жидкий бульон, его нужно будет снять с плиты и залить им продукт, который следует загустить. Необходимо также учитывать, что в некоторых рецептах рекомендуется предварительно слегка остудить желатин.
Больше полезных советов по правильному разведению желатина вы можете прочитать в нашей статье — .
Как приготовить желе с желатином из сока?
Приготовить желе с желатином можно из сока, варенья, сиропа или свежих ягод — все зависит от вкусовых предпочтений хозяйки и членов ее семьи.
Чтобы приготовить желе из сока, вам понадобится желатин в виде сухого порошка и сок по вкусу.
- 15 г сухого порошка следует замочить в 0,5 стакана воды и оставить примерно на один час.
- В полученную массу нужно добавить 1,5 стакана сока, подогретого до 60 градусов.
- После этого смесь следует подогревать на медленном огне в течение 15 минут.
- По истечении этого времени желе необходимо снять с плиты и разлить по формочкам. Каждую формочку следует опустить на минуту в горячую воду так, чтобы вода не попала на желе.
После этого останется только выждать некоторое время: полученная масса остудится и превратится во вкусный десерт.
Самые разные рецепты приготовления желе вы найдете в нашей статье — .
Каждая уважающая себя хозяйка хотя бы раз в жизни для приготовления какого-нибудь блюда использовала желатин. Казалось бы, ничего сложного в разведении желатина нет, ведь зачастую данный процесс подробно описывается в рецептах. И всё же есть некоторые особенности и важные моменты, учитывать которые необходимо.
Что такое желатин?
Что такое желатин? Данное вещество, по своей сути, является природным биополимером. Натуральный желатин без красителей не имеет ни запаха, ни вкуса. Но эта пищевая добавка (она обозначается как Е441) используется довольно часто для придания блюдам желеобразной консистенции.
Основной составляющей желатина является коллаген практически в чистом виде. Коллаген обрабатывают щелочными или кислотными растворами, и в результате получается желатин. Кстати, для изготовления используется натуральное сырьё: рыбьи чешуя и кости, а также сухожилия, кости и связки крупного рогатого скота.
Где используется?
Желатин используется не только в пищевой промышленности, но и в фармацевтике, косметологии и промышленности. Например, он входит в состав лекарственных капсул, свечей, клея, газет, фотобумаги и даже денежных купюр.
Состав
Состав желатина богат и уникален, что делает эту добавку весьма и весьма полезной. Так, тут содержатся белки, углеводы, крахмал, зола, кальций, магний, калий, железо, натрий, фосфор, витамин РР и некоторые другие, а также целых 18 незаменимых аминокислот.
Каким бывает?
Перечислим основные виды пищевого желатина , всего их известно два:
- Желатин А получают при обработке кислотными составами свиных шкур.
- Желатин В изготавливают путём щелочной обработки костей крупного рогатого скота.
По сути, эти два вида мало чем отличаются друг от друга. Второй вид обладает большей вязкостью, но при этом желирующие характеристики абсолютно одинаковы.
Данная добавка обычно выпускается в трёх формах:
- Гранулы. Такая форма наиболее распространена и удобна.
- Порошок – это, по сути, измельчённые гранулы.
- Листы. Они тонкие и прозрачные.
Как разводить?
Итак, как правильно развести желатин? Ничего сложного в этом нет. Если он порошковый или гранулированный, то ваши действия будут следующими:
- Для начала подготовьте необходимое количество желатина.
- Залейте порошок небольшим количеством холодной воды (не ледяной, а прохладной). Воды не должно быть слишком много. Так, на одну чайную ложку желатина вполне хватит половины или даже трети стакана воды.
- Теперь нужно подождать примерно 40-60 минут. Желатин должен набухнуть, а полученный состав должен напоминать прозрачное желе.
- Теперь нужно получившуюся после набухания массу нагреть до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился (будет казаться, что перед вами обычная вода). Но нагревать нужно медленно и аккуратно. Лучше всего для этих целей использовать не газовую конфорку плиты, а водяную баню. Возьмите кастрюлю, налейте в неё воды, доведите эту воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Погрузите в воду ёмкость с желатином так, чтобы жидкость немного не доходила до краёв, но полностью закрывала ёмкость. Постоянно размешивайте желатин, а как только он растворится полностью, снимайте его с бани.
- Далее соедините желатиновый раствор с остальными продуктами (согласно рецепту).
- Охладите блюдо и наслаждайтесь.
Разводить листовой желатин нужно примерно также, но лучше использовать плоскую и широкую ёмкость. Кроме того, замачивать листы желательно по одному, а разбухают они гораздо быстрее, а именно за 5-15 минут. После разбухания следует отжать листы и проделать всё тоже самое, что и с порошковым желатином, то есть нагреть до растворения.
Соблюдаем пропорции
Чтобы развести желатин правильно, важно соблюдать пропорции и использовать нужное количество. Если у вас имеется рецепт, следуйте указаниям, данным в нём. Если же вы на кухне предпочитаете импровизировать и творить шедевры, то узнайте основные правила. Вообще, точное количество желатина будет зависеть от желаемой консистенции готового блюда. Вариантов несколько:
- Если вы хотите получить дрожащее нежное желе, то на 1 литр жидкости используйте 20 граммов желатина.
- Для желе, которое будет хорошо держать форму, на литр жидкой составляющей блюда потребуется около 40 граммов желатина.
- Желаете резать желе ножом? Тогда не жалейте желатина и возьмите 60 граммов на 1 литр.
Как отмерить нужное количество?
Кухонные измерения – это отдельная тема. Конечно, импровизация – это здорово, но только не в случае сыпучих компонентов, количество которых в общей массе должно быть мизерным. Идеальный вариант – использовать высокоточные кухонные весы. Но если такого прибора у вас нет, то помните следующее:
- В одной чайной ложке (без горки) умещается всего 6 граммов порошкового желатина.
- В одной столовой ложе примерно 15 граммов.
- В десертную ложку вмещается около 10-11 граммов желатина.
- В гранёный стакан входит приблизительно 200 граммов порошка.
- В чайном стакане примерно 250 граммов.
- Если вы решили использовать листовой желатин, то помните, что масса одного листа равна примерно 2 граммам гранулированного желатина. Получается, что столовая ложка порошка – это то же самое, что 6 листов.
Чем можно заменить?
Можно ли желатин заменить чем-то другим? Вполне. Отличным заменителем может стать агар-агар, который тоже активно используется в кулинарии. Но стоит помнить о том, что желирующие свойства агар-агара превосходят свойства желатина, так что данной добавки потребуется меньше. Так, 5 граммов агар-агара – это примерно 7,5 граммов желатина (приблизительно 4 листа). Это значит, что на литр жидкости потребуется примерно 2 чайных ложки, то есть около 10-12 граммов.
Напоследок полезные советы для настоящих хозяек:
- Кипятить желатиновый раствор ни в коем случае нельзя! В этом случае он просто потеряет свои свойства и не придаст блюду нужную консистенцию.
- Желатин с истёкшим сроком годности использовать не рекомендуется. Быть может, он разбухнет и даже загустеет, но вот блюдо может испортить, придав ему непонятный и неприятный привкус.
- Если вы готовите желеобразное блюдо с резаными компонентами, то режьте их как можно мельче, так как при застывании желатиновая масса может скользить по крупным кускам, и в итоге консистенция будет отличаться от желаемой.
- Охлаждать блюда нужно постепенно, лучше в холодильнике. Не пытайтесь ускорить процесс, не убирайте ёмкость в морозильную камеру. В этом случае желатин просто закристаллизуется, и у вас ничего не получится.
- Не превышайте рекомендованные дозировки, вы просто испортите блюдо.
Разводите желатин правильно, и пусть ваши блюда будут вкусными и красивыми!
Про желатин — интересно!
Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!
Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!
Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!
Ну-с, поехали!
Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.
Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.
Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.
Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?
Порошковый желатин выглядит так.
Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).
Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…
…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».
И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.
Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.
Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.
Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.
Вторая форма желатина – листовой.
Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.
Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.
Вот, собственно, и все отличия)
А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.
Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom. Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.
Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.
240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160
220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160
200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160
180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160
160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180
Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!
Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.
Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.
Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.
Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!
Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!
Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!
Как правильно разводить желатин — видео рецепты в домашних условиях
Чтобы развести желатин, обычно достаточно растворить его в остуженной кипяченой воде, дать ему набухнуть, а затем распустить на медленном огне. Но при этом стоит не забывать о некоторых тонкостях.
Чтобы желе не получилось «резиновым»
Следует четко соблюдать правильные пропорции при его приготовлении. «Дрожащее желе» получится, если пропорции желатина и воды составят 20 г на 1 литр. Если же взять 40-60 г желатина и развести их в одном литре воды, то получится «плотное желе», легко разрезаемое ножом. Не стоит забывать и о том, что желатин нельзя кипятить, в противном случае он попросту не загустеет. Вредит желатину и резкое охлаждение. Чтобы полученная смесь не закристаллизовалась, не стоит ее помещать в морозильную камеру. При покупке желатина особое внимание следует уделить сроку годности продукта, поскольку просроченный желатин может испортить блюдо.
Желатин для сладостей
Сладкое лакомство лучше всего приготовить по следующему рецепту: в пропорции 1:5 замочить желатин в холодной жидкости примерно на полчаса. После этого набухший желатин нужно осторожно распустить на водяной бане, помешивая его до окончательного растворения. Доводить до кипения смесь нельзя.
Желатин, растворенный в соке, в кофе или вине, придаст особенный вкус десерту. Но не стоит забывать о том, что жидкость, взятая за основу, должна лишь гармонично дополнить вкус лакомства. В готовом изделии не появятся комки и прожилки, если в основную массу десерта желатин добавить в тот момент, когда она еще теплая. Чтобы желатин в желейных десертах не соскальзывал с ягод и фруктов, фрукты лучше порезать мелко.
Желатин для заливных блюд
Приготовление заливного и холодца требует несколько другого подхода. Для таких блюд существует несколько способов разведения желатина. Лучшей пропорцией для быстрорастворимого желатина будет его соотношение к воде 1:5. В холодной кипяченой воде такой желатин растворится уже спустя 10 минут, после чего будет готов к добавлению в горячий бульон.
Обычный желатин следует развести в воде в той пропорции, которая рекомендована производителем на упаковке, затем оставить его для набухания на 30 минут. По истечении этого времени следует растворить желатин на водяной бане, вылить в приготовленный бульон, и довести все до кипения.
Еще один способ предполагает растворение желатина в стакане воды до набухания. Когда желатин хорошо разбухнет, необходимо добавить в него часть горячего бульона и довести полученную смесь до кипения. Затем полученную массу вливают в бульон. Делать это следует за 10 минут до готовности. Не следует кипятить холодец слишком долго, иначе в готовом блюде будет чувствоваться привкус желатина.
Желатин является очень полезным продуктом, поэтому имеет смысл использовать его для приготовления самых разнообразных блюд.
Желатин от супа до желе — Истина без запаха
Смягченный листовой или листовой желатин, The Finer Cookie.НАЗАД ИСТОРИЯ
Вы когда-нибудь варили кости и замечали, что бульон после охлаждения приобретает студенистую консистенцию? Такая текстура возникает из-за естественного процесса выделения желатина при щадящем приготовлении в течение длительного периода времени. При продолжительном кипячении в бульон выводится коллаген из костей и хрящей говядины или свинины. После осветления он становится чистым белком, который действует как надежный желирующий агент или загуститель, который можно использовать для создания текстуры сладких и соленых продуктов.Ранний желатин добывался только на кухнях богатых семей, потому что этот процесс отнимал слишком много времени для рабочего класса. Доступность желатина изменилась, когда в 1889 году Чарльз Нокс из Джонстауна, штат Нью-Йорк, коммерциализировал этот ценный ингредиент. Он произвел революцию в способности американских домохозяек желировать бульоны, сиропы, муссы, шифоны, заварные кремы и кремы. Сегодня его порошок является стандартным форматом, указанным в рецептах, и находится почти на каждой продуктовой полке и почти в каждой кухонной кладовой.Вместо порошка желатин можно сушить в ломкие и полупрозрачные листы или листы. Ниже я расскажу о плюсах и минусах каждого формата.
ПРОСТОЙ РАЗУМ — ЖЕЛАТИН ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ В ДВУХ ФОРМАТАХ
ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ПОРОШОК ПРОСТО НАЙТИ
Порошковый желатин марки Knox легко найти на полке продуктового магазина.Порошкообразный желатин без вкусовых добавок продается повсюду в продуктовых магазинах. От супа до желе он загустевает и стабилизирует сладкие и соленые жидкости. Сухой порошок быстро увлажняется в холодной воде.Для эффективного гелеобразования каждая гранула должна впитывать воду. Этот процесс называется «размягчением» или «цветением» и занимает около 5 минут. Смягчение порошкообразного желатина может быть немного сложным, потому что вы должны очень медленно опрыскивать порошок холодной водой, чтобы каждая гранула попала в жидкость. Высыпание или высыпание порошка в воду вызовет комкование гранул и помешает их правильному растворению, что снизит общую прочность геля.
Перед добавлением в рецепт растопите измельченный желатин.Вы должны растворить размягченный желатин в рецепте или перед добавлением его в рецепт. Иногда в инструкции говорится: растопить распустившийся или размягченный желатин прямо в заварном креме. Или он предложит вам сначала растворить его. Чтобы расплавить его, сначала размягчите гранулы в керамической или стеклянной посуде, а затем поместите чашку в неглубокую ванну с кипящей водой. Непрямой нагрев быстро расплавит желатин и сделает его жидким. Он будет иметь серый оттенок и будет казаться густым и концентрированным. Следите за тем, чтобы нагрев был мягким, так как вы не хотите, чтобы вода испарялась.Чем гуще становится жидкость, тем быстрее она схватывается при добавлении к холодному заварному крему (например).
При приготовлении шоколадного зефира добавьте в приготовленное безе растопленный желатин.УЗНАЙТЕ ПРЕКРАСНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ЛИСТЬЕВ ИЛИ ЛИСТОВ
Листовой желатин, полупрозрачный и хрупкий. Нарежьте лист желатина до нужных размеров.Листовой желатин — это чистый белок коллагена, высушенный в хрупкие прозрачные листы. Листья продаются секциями размером примерно 2 на 6 дюймов, и их легко разрезать на более мелкие кусочки с помощью кухонных ножниц.Профессиональные пекари предпочитают листовой желатин за его чистый вкус и стабильные результаты. Он равномерно размягчается и быстро тает без комков и примесей. Он заметно более чистый, без запаха и горького послевкусия. Я считаю, что листовой желатин менее концентрирован и с ним легче обращаться.
Капните размягченный листовой желатин прямо в лимонный крем, который используется во многих рецептах Finer Cookie.ЧТО ТАКОЕ РЕЙТИНГ BLOOM?
Рейтинг поседения — это показатель, определяющий прочность схватывания желатина.Рейтинг цветения колеблется от 30 до 300, но не все сильные стороны доступны домашнему пекарю. На розничном уровне вы найдете листы с рейтингом цветения 100–230. 100 наборов самых мягких, полезных для загущения заварного крема или для стабилизации взбитых сливок. Для прочного закрепления желе требуется рейтинг цветения 230.
БрендKnox производит порошкообразную форму, имеющую размер 225 цветков. Следуйте инструкциям на коробке для правильного соотношения жидкости и желатина в порошке. Это сохранит твердое желе в холодном состоянии, но превратится в жидкое при комнатной температуре.Чтобы желе оставалось при комнатной температуре, увеличьте соотношение желатина к жидкости. Или, для более мягкого набора, увеличьте количество жидкости. Чтобы купить порошкообразный желатин с большей или меньшей скоростью цветения, проконсультируйтесь с поставщиками в ресторанах. Скорее всего, они будут иметь к нему доступ.
В качестве альтернативы розничному потребителю доступен листовой желатин с различной степенью поседения. Компания PerfectaGel производит листы пяти степеней блюма: титан (120), бронза (140), серебро (170), золото (200), платина (230).Вы можете приобрести листы как в ассортиментной пачке, так и по отдельности.
Ассортиментная упаковка PerfectaGel Sheet Gelatin. У каждой упаковки свой рейтинг цветения.ПРИМЕЧАНИЕ. Вы найдете множество марок желатинового порошка и листов. В большинстве случаев компании не включают рейтинг цветения на своих упаковках. Бренд Knox также не включает его. Лучше не предполагать, что все марки порошка имеют 225 цветков. Я усвоил это на собственном горьком опыте. Однажды я купил безымянную банку порошкообразного желатина, которая застыла не так твердо, как я ожидал.У меня были такие трудности с получением должного результата. Служба поддержки клиентов сообщила мне, что этот желатин был оценен на 100 цветков. Независимо от того, насколько я менял соотношение, 100 желатин для цветения всегда будет загустителем, потому что он предназначен для мягкого схватывания.
Другие справочные материалы по использованию желатина см. В следующих статьях:
Дэвид Лейбовиц: как использовать желатин
Википедия: Желатин
Модернистская кладовая
БЫТЬ ИЛИ НЕ БЫТЬ? ЭТО НИКОГДА НЕ ВОПРОС
Так выглядит порошкообразный желатин в процессе цветения.Здесь можно увидеть набухшие гранулы и еще сухие гранулы. В правильно распустившемся желатине вы увидите, что все гранулы влажные и мягкие.Иногда рецепт предписывает вам «расцвести» желатин. Это еще один способ сказать «смягчить». Когда вы распускаете порошкообразный желатин, каждая гранула набухает от жидкости и становится твердой массой — твердой массой, которая тает при нагревании. Обратите внимание, что обе формы должны «цвести». Он не может войти в ваш рецепт в сухом виде. Как вы можете видеть на изображении выше, если по какой-то причине порошкообразный желатин не размягчается или вы чувствуете, что воды слишком мало, чтобы весь он распустился, вытряхните излишки и размягчите их отдельно примерно в одной чайной ложке воды.Так вы получите максимальную эффективность.
ФИРМЕННЫЕ ФАКТЫ О ЖЕЛАТИНЕ
- Если вы хотите заменить листы порошкообразным желатином, вы должны выбрать лист с эквивалентной степенью поседения. Итак, если Knox составляет 225 цветов, выберите лист с оценкой 230. Количество листов, необходимое для засыпки 1 чашки жидкости, будет зависеть от марки, которую вы покупаете. Следуйте инструкциям на упаковке. Если на упаковке нет пропорций, а инструкции отсылают вас к рецепту, общее практическое правило — 1 лист на 1/4 стакана жидкости.Это не жесткое правило, но вы можете планировать его соответствующим образом.
- Поскольку большинство желатина получают из говядины или свинины, он не кошерный, не халяльный и не вегетарианский.
- Многие рецепты предполагают, что желатиновый набор рассчитан минимум на 4 часа. Фактически, он будет продолжать работать до 24 часов. Установите его быстрее, добавив гелеобразную жидкость в охлажденную форму.
- Сухой желатин в порошкообразной или листовой форме хранится неограниченно долго. Упаковка, скорее всего, развалится раньше, чем продукт.
- Некоторые фрукты, такие как ананас, лимон, киви и имбирь, содержат фермент (бромелин), который расщепляет коллаген и препятствует его правильному усвоению. Если можно нагреть фрукты перед добавлением желатина, нагрев разрушит фермент. Вы можете компенсировать бромелин, добавив в рецепт больше желатина с высоким цветением.
- Не кипятите жидкости с желатином, потому что он потеряет свою эффективность.
Отказ от ответственности: Finer Cookie является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для предоставления веб-сайтам средств для получения рекламных сборов за счет рекламы и ссылок на Amazon.com. Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что Finer Cookie получит небольшую комиссию, если вы сделаете покупку по этой ссылке. Этот скромный доход помогает поддерживать сайт.
Праздничный холодец — Кочонья — Hungarian Tidbits
Кочонья [ˈkot͡ʃoɲɒ] — восточноевропейское праздничное блюдо, которое действительно определяет еду «нос к хвосту», предполагающую использование менее модных нарезок. « Если вы собираетесь убить животное, кажется вежливым использовать все это целиком. », как сказал часто цитируемый Фергус Хендерсон в своей книге по этой теме.
Блюдо несладкое, едят холодным. Приготовленное мясо почти всегда свинина, реже рыба, покрытая заливным, похожим на желатин. На выбор предлагаются такие отрубы, как свиные лапы, уши, хвосты или головы, а также отходы свинины. Медленно варить часами, чтобы желатин растаял и застыл при охлаждении, больше ничего добавлять не нужно. Он богат коллагеном — белком, отвечающим за тонус кожи и мышц, благодаря которому вы будете выглядеть и чувствовать себя моложе.
Ингредиенты (6 порций)
- 1500 грамм (3,3 фунта) свинины (свиные лапы, хвост, уши, мясо головы, кожа)
- 1 свиная грудинка, копчение
- 2 белые луковицы, очищенные от кожуры и используемые целиком
- 6 зубчиков чеснока, очищенных от внешней оболочки и оставленных целиком
- 10-15 шт. Целых горошин черного перца
- 2 средние моркови, очищенные, разрезанные пополам или четвертинки
- 2 средних корня петрушки или 1-2 средних дольки корня сельдерея, 1-2 стебля сельдерея — все это или что можно найти
- 2 целых перца чили
- 2-3 яйца вкрутую (по желанию)
- холодной воды, хватит на два дюйма, чтобы покрыть верхнюю часть мяса в кастрюле
- соль для посыпки мяса, а затем для заправки бульона в конце, в зависимости от вкуса и наличия соленых копченостей
Метод
- Вам понадобится большая кастрюля примерно на 8 штук.Емкость 5 литров.
- Нарежьте мясо на небольшие кусочки, чтобы потом положить в кастрюлю. Промыть под холодной проточной водой и обсушить;
- Посыпьте солью и дайте постоять при комнатной температуре примерно 10 минут
- Поместите мясо в кастрюлю, налейте холодную воду, вода должна хорошо покрывать мясо на 2 дюйма сверху
- Без крышки довести до кипения, снять пену с образовавшейся пенистой поверхности бульона
- Добавьте остальные ингредиенты, весь лук, зубчики чеснока, корнеплоды, перец чили, черный перец горошком
- Медленно варить в течение 3-4 часов при температуре кипения, снимать пену, которая еще может быть сверху, и время от времени добавлять потерянную воду, пока мясо полностью не приготовится и не отвалится от костей
- Ближе к концу сезона посолить по своему вкусу, он должен быть хорошо заправлен, как хороший бульон, но не слишком солен.
- Вынуть мясо и приготовленные овощи, выбросить лук и чеснок
- Процедить бульон через марлю или белье, предварительно смоченные в холодной воде и отжатые
- Следующий шаг — удалить жир, который находится сверху
- Лучше всего дать всему этому достаточно остыть, чтобы жировой слой начал затвердевать, снимите и удалите жир, остаток можно вытереть салфеткой.
- Разложите мясо и приготовленные овощи по сервировочным тарелкам, подавайте только минимальное количество костей или совсем не подавайте их.Вы также можете положить туда половинки яйца вкрутую с мясом.
- Ложить бульон кочоня на порции мяса
- Дайте настояться на ночь в прохладном месте, посыпьте небольшим количеством порошка паприки и ешьте на следующий день с хлебом и небольшим количеством уксуса, если хотите.
Доктор философии в области желатина — Los Angeles Times
Если Jell-O — это дошкольное учреждение по приготовлению желатина, то метод Патрика Хили с желатином является постдокторским. Хили, шеф-повар Xiomara в Пасадене и шеф-повар-консультант West L.Клуб Буффало А., тренировался во Франции и разделяет любовь французов к холодцу.
«Французы любят желатин и много его едят», — говорит он. «Они сделают густой говяжий желатин, нарежут его и съедят с салатом из хорошей деревенской зелени».
Американцы, как он выяснил, менее энтузиазм. «Желатину здесь отводится лишь небольшая дополнительная роль».
Например, в террине из кролика Хили говорит, что французы любят много желатина и немного кролика, и они не возражают против костей; Американцы хотят мяса, без костей и как можно меньше желатина.te, и каким-то образом превратили 16 корзин со свежими ягодами в одну мерцающую буханку бордового цвета, чьи поперечные срезы напоминали серию крошечных светящихся масляных картин.
«Я бы не стал подавать два этих блюда за один прием», — советует он. «Слишком много желатина».
Для производства желатина, такого же красивого и ароматного, как Healy, требуется определенный уровень сложности и знаний. Вот некоторые из его советов по приготовлению, от использования листового желатина до осветления бульона и до выбора правильного ножа для нарезки желатина.
SHEET GELATIN
Я наполовину ожидал, что Хили будет варить кости часами, но он ценит скорость и удобство не меньше любого повара. Он использует обработанный желатин, который, по его словам, дает больше контроля. Хили предпочитает листовой желатин гранулированному. Эти блестящие прозрачные прямоугольники размером 9×5 дюймов выглядят как тончайшее стекло и продаются в ресторанах.
Чтобы использовать листовой желатин, замочите листы в прохладной воде примерно на 10 минут. Когда листы станут мягкими, отожмите лишнюю воду, чтобы она не разбавила рецепт.Разведите листы в горячем бульоне или соке.
БУЛЬОН / ЗАПАС
Поскольку желатин имеет тенденцию к тусклому привкусу, важно сделать бульон или бульон максимально ароматным. Чтобы бульон получился ароматным, сладким или соленым, всегда начинайте приготовление в холодной воде. Холодная вода вытягивает ароматы; их запечатывает горячая вода.
ИНСТРУМЕНТЫ
Марля и китайская марля полезны для процеживания соков и бульонов, а также необходимы для приготовления прозрачных блюд из желатина без облачности. Шинуа — это очень тонкое сито конической формы, названное так за сходство с соломенными шляпами, которые когда-то носили китайские рабочие.Их можно купить в таких специализированных магазинах, как Williams-Sonoma.
УТОЧНИК ДЛЯ УТОЧНЕНИЯ, НАЛИЧИЕ
Даже после процеживания бульон становится немного мутным. Таким образом, для идеального геле необходимо осветлить бульон. Яйца и яичные белки делают осветление; однако, поскольку они удаляют примеси из бульона, они также извлекают часть аромата.
«Идея состоит в том, чтобы заменить все, что вы вынимаете, — говорит Хили. Поэтому для пикантного бульона он мелко нарезает лук-шалот, морковь и лук в кухонном комбайне и добавляет их в качестве дополнительного аромата к слегка взбитым яичным белкам и мятой яичной скорлупе.
При добавлении яиц и овощей осветляемый бульон должен кипеть прямо при кипении. По мере того, как яичные белки готовятся и закрепляются, они связывают все вместе и всплывают наверх, образуя так называемый «плот». Когда плот сформируется, проделайте в нем отверстие по центру; «Значит, есть место для кипения», — говорит Хили. Действительно, если бульон держать при слабом кипении, он вытолкнет пену через отверстие. Следите за плотом, чтобы убедиться, что отверстие остается открытым.
Варите бульон на плоту около 15 минут, затем процедите через марлю и китайское или мелкое ситечко.Не толкайте и не разминайте твердые частицы во время процеживания.
ВРЕМЯ
Подождите 4 часа, чтобы желатины застыли. В спешке заверните их в лед. Их ни в коем случае нельзя класть в морозильную камеру.
ФОРМОВАНИЕ И РАЗВЯЗКА
Убедитесь, что используемая форма чистая, чтобы желатин ни к чему не прилипал. При желании перед заливкой промойте форму под холодной водой, чтобы стены были влажными.
Чтобы разложить террины или формы для выпечки хлеба, ненадолго погрузите их в теплую воду. Иногда необходимо провести ножом по бокам, чтобы разрыхлить террин.
НАРЕЗКА ЖЕЛАТИНА
Для нарезки терринов нет ничего лучше, чем «тонкий нож», длинный, тонкий нож без заострения с приглушенными зазубринами. Нож для тонкой резки разрезает мясо и ягоды без разрывов, поэтому каждый ломтик представляет собой красивое составное поперечное сечение ингредиентов.
ТЕРРИНА КРОЛИКА В ТРАВЕ ASPIC
Вот версия lapin en gelee Хили. Это разновидность блюда, которое он узнал во Франции от Роджера Вержа, террин которого содержал кроличью косточку и большую долю желатина.
STEW
1 (3 фунта) кролика
1 морковь
1 луковица, разрезанная пополам
2 лука-шалота
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист, по желанию
1 веточка тимьяна, по желанию
зубчики чеснока
3 литра куриного бульона
Разрежьте кролика на три части: лопатки, седло, ножки.
Покройте целиком морковь, лук, лук-шалот, сельдерей, лавровый лист, тимьян и чеснок холодным куриным бульоном в большой кастрюле.
Доведите до кипения, добавьте кролика, убавьте огонь и тушите без крышки.Время от времени очищайте поверхность от жира или накипи. Готовьте 80 минут, затем достаньте кролика и отложите под крышкой, чтобы на мясе не образовывалась кожица. Процедите варочную жидкость и вернитесь на плиту, выбросив твердые частицы.
УТОЧНЕНИЕ
1 большая морковь
1/2 белого лука
1 стебель сельдерея
2 лука-шалота
1 зубчик чеснока
8 яичных белков
4 яичных скорлупы, слегка измельченные, мелко измельченный лук
сельдерей, лук-шалот и чеснок в кухонном комбайне.Слегка взбейте яичные белки и добавьте вместе с измельченной яичной скорлупой к измельченным овощам. Аккуратно перемешайте вручную.
Доведите до кипения варочную жидкость и добавьте смесь овощей и яиц, хорошо перемешивая. Уменьшите огонь, аккуратно помешивая, в течение 3 минут. Дайте смеси подняться наверх и выкопайте 2-дюймовое отверстие в центре этого «плота», чтобы бульон мог мягко вскипеть. Тушить 15 минут. Аккуратно процедите через марлю, не надавливая. Выбросьте твердые частицы.
ASPIC
10 листов желатина или 2 1/2 (1/4 унции) желатина, растворенного в 1/2 стакана холодной воды
Соль, перец
1/2 стакана листьев итальянской петрушки
1/2 стакана листья базилика
1/2 стакана крупно нарезанного чеснока
1 столовая ложка листьев эстрагона
Замочите желатин в холодной воде до мягкости.Отжать, добавить в горячий осветленный бульон и перемешать. Дайте настояться, пока жидкость не станет комнатной температуры. Добавьте соль и перец по вкусу.
Вытащить зарезервированное мясо кролика из кости и измельчить на мелкие кусочки. Добавить соль и перец по вкусу. Смешайте с петрушкой, базиликом, чесноком и эстрагоном. Выложите свободно в террин или форму для выпечки хлеба. Сверху залить желатиновой смесью и поставить в холодильник на ночь.
Подать, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками. Подавать с соусом криолло гаспачо или лимонным соком.
На 10 порций.
Каждая порция содержит около:
232 калорий; 1947 мг натрия; 43 мг холестерина; 7 граммов жира; 8 граммов углеводов; 34 грамма белка; 0,48 грамма клетчатки.
СОУС КРИОЛЛО ГАЗПАЧО
Подавать как соус с террином из кролика. К тому же он вкусен сам по себе.
1/2 лука-шалота
1/4 красного лука
6 помидоров рома
1 зубчик чеснока
2 красных болгарских перца, стебель и семена удалены
1/2 халапена ~ o
1/4 тепличного огурца
3 столовые ложки красного винного уксуса
3 столовые ложки оливкового масла
Соль, перец
Крупно нарезать лук-шалот, лук, помидоры, чеснок, сладкий перец, перец халапеньо и огурец.
Пюре измельчить в блендере с уксусом. Медленно добавьте оливковое масло и процедите через китайское масло. Приправить по вкусу солью и перцем.
На 3 чашки.
Каждая порция на 1/4 чашки содержит около:
43 калории; 3 мг натрия; 0 холестерин; 4 грамма жира; 3 грамма углеводов; 0 белков; 0,34 грамма клетчатки,
ТЕРРИН ЛЕТНИХ ЯГОД В НАТУРАЛЬНОМ АСПИКЕ
Это отличный способ использовать ягоды, доступные на фермерских рынках. Это тоже потрясающе визуально.
3 1/2 пинты клубники, очищенной, нарезанной и пополам
3 1/2 пинты ежевики
3 1/2 пинты черники
3 1/2 пинты малины
1 стакан воды
1 1/2 стакана сахар
1/2 стакана лимонного сока
10 листиков желатина или 2 1/2 (1/4 унции) пакета желатина
Варите на медленном огне 3 пинты клубники, 3 пинты ежевики, 3 пинты черники, 3 пинты малины, вода, сахар и сок лимона на слабом огне 20 мин. Процедить через марлю.
Замочите желатиновые листья в очень холодной воде, пока они не станут мягкими, примерно на 2 минуты. Выдавите лишнюю воду. Отмерьте 1 литр горячего ягодного сока и добавьте желатин (оставьте излишки ягодного сока для другого использования). Остудить до комнатной температуры.
Смешайте оставшиеся ягоды с террином или плесенью. Залить свежими ягодами холодец комнатной температуры и поставить в холодильник до застывания, по крайней мере, на 4 часа или на ночь.
Для подачи положите каждый ломтик поверх охлажденного йогуртового соуса.
На 12 порций.
Каждая порция содержит около:
285 калорий; 10 мг натрия; 0 холестерин; 2 грамма жира; 70 грамм углеводов; 4 грамма белка; 8.19 грамм клетчатки.
ЙОГУРТОВЫЙ СОУС
1/2 стручка ванили
1/4 стакана взбитых сливок
1 стакан йогурта
Молоко
Острием ножа соскоблите семена с внутренней стороны стручков ванили и добавьте их во взбитые сливки. Взбить сливки до взбивания. Медленно добавьте йогурт. Добавьте молоко до желаемой консистенции.
На 1 1/2 чашки.
Каждая порция на 1/4 чашки содержит около:
72 калории; 41 мг натрия; 19 мг холестерина; 5 граммов жира; 4 грамма углеводов; 3 грамма белка; 0 волокон.
Желатин пищевой как приготовить. Как правильно развести желатин для киселя
Желатин популярен у хозяек, которые любят побаловать свою семью и гостей вкусным и красивым заливным, холодцом, десертами и оригинальными кондитерскими изделиями.
Достаточно два-три раза использовать желатин в кулинарии, чтобы понять, каким должно быть его оптимальное соотношение с жидкостью, чтобы достичь той степени застывания, которая необходима для конкретного блюда. Начинающим хозяйкам предпочтительнее иметь дело с желатином в виде крупнозернистого порошка.Желатин в пластинах требует большего мастерства и дополнительных действий, а порошок чрезвычайно удобен в использовании.
Перед тем, как разводить желатин, внимательно прочтите инструкцию. Пластины и порошки требуют разного времени замачивания. В целях экономии времени всегда можно использовать растворимые гранулы.
Опытные хозяйки знают, что максимального эффекта можно добиться, разводя желатин в холодной кипяченой воде. Именно в воде его гранулы и пластинки растворяются полностью, чего не бывает при растворении в бульонах, молоке и соках.Однако это не критично, и вы можете очень хорошо следовать рецептам на упаковках с желатином, которые часто рекомендуют замочить прямо в жидкости, которую нужно загустить.
Перед тем, как разбавить желатин, необходимо решить, каковы будут его отношения с жидкостью. Необходимо помнить, что 20 граммов желатина на литр жидкости дадут эффект «дрожащего желе», который подходит для молочных десертов и некоторых желе. 40-50 грамм на литр сделают продукт более плотным. Его можно разрезать ножом.Это оптимальное соотношение для мармелада из фруктов и ягод, холодца из рыбы, языка и нежного куриного холодца. Растворив 50-60 грамм в литре воды, вы получите довольно плотный эластичный кисель, который идеально подходит для свиных, говяжьих желе, а также для украшения тортов, выпечки, фруктовых и ягодных пирогов.
Как растворить желатин?
Оптимальным соотношением желатина к воде будет пропорция 1:10, то есть на столовую ложку желатина следует взять 10 столовых ложек жидкости. Этого достаточно, чтобы гранулы полностью растворились.Замочите желатин на 40-50 минут. Если вы имеете дело с быстрорастворимым желатином, 20-25 минут будет достаточно. По истечении срока перемешайте жидкость, убедитесь, что желатин полностью растворился. Если остались нерастворенные частицы, можно дать постоять еще 5-10 минут, но лучше процедить жидкость и продолжить готовку.
Теперь нужно ввести растворенный желатин в бульон или сок для желе. В это время они должны стоять на плите, быть максимально горячими, готовыми вот-вот закипеть.Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить в посуду набухший желатин и, помешивая, дождаться закипания. Как только жидкость закипит, нужно снять ее с огня. Если вовремя не снять сковороду с плиты и продолжить кипячение, скорее всего, гелеобразования не произойдет.
Перед заливкой жидкости в формы ее необходимо охладить до комнатной температуры. Чтобы желе или желе были красивыми, не забудьте положить на дно посуды украшения. Это могут быть фигурки, вырезанные из моркови и украшенные листочками зелени, поверх которых следует положить рыбу, язык или мясо и влить бульон.Перед подачей содержимое формочки выкладывается на тарелку или блюдо, и ваш кулинарный шедевр может стать настоящим украшением стола. Молочные, фруктово-ягодные желе обычно украшают непосредственно перед подачей на стол, кладя на тарелку рядом с блюдом кусочки фруктов, дольки цитрусовых, веточки мяты; или украсить цедрой лимона, кокосовой стружкой или свежими ягодами сверху.
Научиться готовить блюда, требующие гелеобразования, совсем несложно. Они внесут яркое разнообразие в привычное меню.
Без него очень сложно приготовить многие блюда: заливное, кисель, сливки. Вы уже догадались, о чем мы? Конечно, о желатине!
Желатин
Желатин — прозрачная вязкая жидкость без цвета, без запаха и без вкуса. Он производится путем денатурирования фибриллярного белка коллагена, содержащегося в костях и чешуе рыб, но основным сырьем для его производства является соединительная ткань костей, шкур, связок и сухожилий крупного рогатого скота.
Благодаря коллагену желатин имеет гелеобразующие свойства и служит незаменимым ингредиентом во многих рецептах.
Правила разведения
Самый оптимальный способ развести порошок желатина — растворить его в холодном виде, потому что, если добавить его прямо в бульон, молоко или сок, полное растворение гранул желатина будет невозможно, несмотря на любые ухищрения.
Вылив 1 желатин на дно небольшой металлической миски, залейте в нее 100 мл холодной кипяченой воды. Оставьте обычный желатин набухать на 50 минут, для растворимого желатина это время можно смело уменьшить вдвое — до 25 минут.
По истечении указанного времени поставить миску с желатином на сковороду с чуть кипящей водой.Держа таз на водяной бане, периодически помешивайте содержимое.
Примерно через 10 минут желатин полностью растворяется в воде. Подтверждением этому будет состояние абсолютной прозрачности жидкости.
Будьте осторожны! Не доводите желатин до кипения, так как при температуре 100 0 С белок коллагена разрушается, поэтому желатин полностью и безвозвратно утратит гелеобразующие свойства.
Если закипание все-таки произошло, без сожаления налейте кипящую жидкость и начните ее готовить с самого начала.
После полного растворения желатина в воде охладите его до 50-60 0 С и только после этого введите в подготовленную посуду.
Перед этим подготовленный желатин обязательно пропустите через сито, чтобы избавиться от пленки на его поверхности, образовавшейся при нагревании.
Защищая разбавленный желатин от закипания, знайте, что он «не любит» и низкие температуры. Не кладите его в морозильную камеру, так как при замораживании он будет кристаллизоваться и расслаиваться, а после оттаивания желатин потеряет гелеобразующие свойства.
Пропорции
Более точная информация о соотношении, в котором желатин следует растворять, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, но мы ограничиваемся описанием общих пропорций и вязкости связанных с ними готовых кулинарных шедевров.
Эффект дрожащего желе приведет к растворению 20 г желатина в 1 литре жидкости. Такое соотношение ингредиентов идеально подходит для нежных желейных и молочных десертов.
При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется к курице, заливному языку и рыбе, мармеладу.
Для приготовления холодца из говядины и свинины, фруктово-ягодных пирогов или украшения тортов и выпечки количество желатина в 1 литре воды необходимо увеличить до 60 г.
Многие лакомства готовятся из желатина. Самое популярное лакомство — кисель. Но это только начало длинного списка того, что с ним можно приготовить.Загадочно звучащая панна котта, самбука, знакомый холодец, сметана, мясной и рыбный рулет, пудинг, суфле.
Модницы и красавицы нашли его в применении по уходу за лицом и волосами.
А вообще, если не крутить, всем нужно уметь плавить желатин в микроволновке. Вы, конечно, можете растворить его и на водяной бане, но микроволновая печь значительно упрощает процесс.
В вопросе как растворить желатин в микроволновке ничего сложного нет.Но сначала несколько слов о нем и правилах работы с ним.
Порошок соломенного цвета, гранулированный или мелкого помола, а также листовой — это вещество, получаемое из связок, костей и сухожилий крупного рогатого скота. Также его можно сделать из рыбьей чешуи и костей.
Не имеет запаха и вкуса; при растворении почти прозрачен. В холодной воде набухает, в горячей растворяется.
В составе других продуктов маркируется как E441 как добавка.
Производство желатина A и B.А — из коллагена свиной шкуры, обработанной кислотой, Б — из костей крупного рогатого скота, обработанной щелочью. А имеет более низкую вязкость, гелеобразующие свойства обеих групп одинаковы.
Нет разницы между гранулированным, мелкоизмельченным и листовым.
Правила работы
- Соблюдайте пропорции, чтобы резина не вылетела наружу. Если в 1 литре жидкости растворить 20 г желатина, получится «дрожащий» кисель, а 40-60 г порежутся ножом. Средняя пропорция — 1: 5.
- При нагревании кристаллов до растворения не доводить до кипения, иначе получится вязкая масса, утратившая гелеобразующие свойства.
- Не охлаждайте в морозильной камере, иначе у вас появятся комочки.
- Куда добавляется желатиновая масса и должна быть такой же температуры.
- Не использовать с истекшим сроком годности.
Вес без грузов
- 1 чайная ложка гранулированного — 6 г;
- 1 столовая — 15 г;
- 1 граненый стакан — 200 г;
- 1 тонкий стакан — 250 г;
- Пластина 1 лист — 2 г гранул;
- 6 тарелок — 1 ст.ложка.
Как растопить в микроволновке
Желатин всыпать в миску, налить немного теплой воды, перемешать и оставить на 10-30 минут для набухания.
Растворить в микроволновке при мощности 300 Вт 1-2 мин, при полной мощности 25 сек-1 мин. Время зависит от количества растворенного порошка.
После охлаждения влить в бульон для холодца, фруктовый или ягодный сироп для киселя. Тщательно перемешать. Если в миске видны нерастворимые кристаллы, вылейте их через ситечко.
Простые рецепты
Желейные конфеты «Вишня»: 200 мл с сахарным вишневым нектаром, 10 г желатина и кокосовой стружкой.
Замочите желатин в нектаре. После набухания растворить в микроволновке. Разлить по небольшим формочкам (можно и в одну, но с не очень высокими бортиками). Посыпать кокосовой стружкой. Уберите в холодильник. Если вы использовали большую форму, нарежьте порционными кусочками.
Малиновое желе: 125 мл холодного молока, 125 г малины, 50 мл малинового сиропа и рома, 1 ст.ложка желатина, 2 столовые ложки сахара.
Замочите в молоке. Растопить набухшее в микроволновке. Малину размять в пюре, влить сироп и ром, всыпать сахар, перемешать. Влить желирующую массу, перемешать. Разложите по стакану, чашке или миске. Остудить в холодильнике. В качестве украшения подайте перед подачей крышечку из взбитых сливок.
Что еще можно вкусно приготовить:
Пищевой желатин широко используется в кулинарии для приготовления желеобразных масс и композиций, таких как желе, мясные и рыбные желе, различных сладких блюд, десертов и выпечки.Современный пищевой желатин быстрого приготовления — это порошок, мелкие зерна или гранулы светло-желтого цвета, которые производятся на предприятиях пищевой промышленности из сырья животного происхождения (костей и соединительных тканей крупного рогатого скота) путем щелочного и кислотного гидролиза с последующей сушкой и измельчением. Желатин содержит около 87% белка коллагена, который является основным белковым компонентом соединительной и костной тканей. При добавлении воды и некоторых жидких сред — бульонов, бульонов, соков, молочных продуктов — желатин восстанавливается, набухает, впитывая жидкость, при дальнейшем нагревании превращается в жидкий раствор со средой растворения, а при последующем охлаждении образует студенистый масса.Эти особые свойства желатина и обуславливают его широкое использование в кулинарии. Кроме того, желатин способствует образованию и стабильному удержанию пены при введении во взбитые яичные белки, сливки, сметану, что позволяет использовать его для приготовления пышных десертов (муссов, самбуков, кремов и т. Д.)
- Как использовать пищевой желатин в домашней кухне? Скорее всего, вы воспользуетесь стандартным на сегодняшний день растворимым напитком, расфасованным в пакеты по 25 грамм. Самый простой способ направить вас к рекомендациям производителей, который сводится к тому, что в стакан с горячей жидкостью, которую вы собираетесь загустеть, следует налить 5 граммов желатина, перемешать до растворения и остудить.В принципе работает, особенно если нет времени или желания вникать в нюансы. А нюансы таковы:
- Соотношение желатина и жидкости для приготовления разных блюд, закусок, десертов немного отличается, в связи с тем, что жидкая среда, в которую вводится желатин, неоднородна по составу и им необходимо различная концентрация желатина для поддержания стабильной консистенции и оптимальной плотности.
- При приготовлении мармеладов и желатиновых муссов на стакан готового киселя взять 5-6 грамм, на десертные кремы — 4 грамма, на те десерты, которые содержат яичные белки и фруктовые пюре, достаточно 3 грамма.Но для приготовления холодца из мясных и рыбных продуктов (мясного или рыбного холодца) понадобится до 7-8 грамм, ведь кисель должен покрывать продукт тонким слоем и не таять при комнатной температуре. Так что при использовании желатина для приготовления сложных заливных блюд следует руководствоваться рекомендациями, изложенными в конкретных рецептах.
- В полной, с горой, в столовую ложку кладут до 15 грамм желатина, в полной, с горой, чай –5 грамм. Чтобы определить размер порции желатина, можно визуально разделить содержимое пакетика на части, вылив его на доску в виде однородной дорожки и разделив на части.
- Даже растворимый желатин все же окажется лучше, если его восстанавливать не быстрым горячим методом, а постепенно, начиная с холодного замачивания. Если рецепт позволяет, желатин лучше всего замочить в холодной кипяченой воде, так как в соке, сиропе, нежирном бульоне, молоке или сливках желатин восстанавливается несколько хуже. Жидкости нужно принимать в 6-8 раз больше, чем при использовании желатина, тогда произойдет полное всасывание, и в таком виде желатин отлично впишется в любую жидкую среду, обеспечивая надежную и стабильную структуру будущего киселя.Восстановление быстрорастворимого желатина занимает всего 15-20 минут, и результат будет намного лучше. Именно в таком виде, будучи введенным в кипящую жидкую среду, вы собираетесь загустеть, он полностью в ней растворится, не будет прилипать к стенкам посуды и ложке.
- Осталось только правильно ввести подготовленный желатин в желирующую среду. Приготовленный вами осветленный отвар, или процеженный отвар из фруктов, ягод для киселя, перед введением желатина следует прокипятить на медленном огне.Вводим набухший желатин, тщательно перемешиваем и, продолжая помешивать, доводим до кипения. Выключи огонь. Дайте остыть перед тем, как приступить к разливке форм.
- При приготовлении тех блюд, в которых предусмотрено введение желатина в массы, не подлежащие варке (творог для сырников и индивидуальных пудингов, некоторые виды десертов на основе фруктовых пюре и др.) — вводим готовые желатин или слегка охладить после закипания желатин согласно рекомендациям, изложенным в данном конкретном рецепте.
Желатин нельзя подвергать длительному нагреванию, не говоря уже о кипячении, только при интенсивном перемешивании довести до кипения. При длительном кипячении желирующие свойства ухудшаются, желе может даже отслоиться, когда остынет с выделением части жидкости и консистенция желе нарушится. Также не стоит резко охлаждать загущенный состав после доведения до кипения. Дайте ему незаметно остыть до комнатной температуры, а уже потом разлейте по формочкам и отправьте на холод.Что ж, ему нравится желатиновый подход к себе неспешно — и до, и после. 🙂
Пищевой желатин — это хорошо или плохо? В принципе, здоровому человеку не вредно, если употреблять продукты, содержащие желатин в разумных количествах. Желатин — продукт не синтетический, что уже неплохо. В его составе преобладает коллаген, содержащий большое количество аминокислоты глицина, который, хотя и не является незаменимым, тем не менее, выполняет ряд важных функций в организме.
Желатин также применяется в медицине для лечения заболеваний опорно-двигательного аппарата и восстановления после хирургических вмешательств, а также для изготовления оболочек для лекарств, в косметологии и технической промышленности для производства клеев и пленочных покрытий. Так что, наверное, нам правильнее было бы рассматривать пищевой желатин не как ценный компонент питания, а как полезный состав во многих случаях для решения кулинарных задач.
Приятного гелеобразования!
Желатин продается в форме грубого порошка или пластин.Чтобы использовать его в посуде, необходимо разбавить и то, и другое. Желатин разводят любой жидкостью (водой, соком, бульоном) — смотря в какое блюдо потом он будет добавлен. Это может быть мармелад, сметанное суфле, мясное или рыбное заливное. Из желатина можно даже приготовить торт. Сейчас мы расскажем, как развести желатин, и дадим несколько простейших рецептов с его использованием.
Разведите желатин в порошке следующим образом:
- Налейте в ведро столько желатина, сколько указано в рецепте.Для справки: в одну стандартную столовую ложку кладут 15 г желатина (без верха).
- Залейте пятью столовыми ложками теплой воды, сока или бульона.
- Дать желатину набухнуть — 10-15 минут.
- Налейте в набухший желатин полстакана той же жидкости, в которой он набух.
- Поместите ведро в водяную баню и, постоянно помешивая содержимое, следите, чтобы в ведре образовалась густая вязкая масса. Следите, чтобы содержимое не закипело.
- Если после водяной бани в емкости не осталось растворенных крупинок желатина, процедить содержимое через кухонное ситечко.
Желатин, который поступает в продажу в виде пластинок, разводят немного иначе:
- Залейте необходимое количество пластинок холодной водой.
- Через 5-7 минут слить воду, а пластины хорошо отжать от влаги.
- Поместите набухшие пластины в ведро и залейте соком, бульоном или водой.
- Поставьте ковш на водяную баню и постоянно перемешивайте смесь. Следите, чтобы он не закипал.
- Готовую желатиновую массу влить в основную жидкость.
Для любых блюд (кисель, заливное, заливное) такое количество желатина в пересчете на литр жидкости требуется:
- для слегка загустевших блюд, как бы «дышащих» — 15 г;
- для киселя нормального — 20 г;
- для очень крепкого киселя — 25 г.
Крепкий кисель. Из него можно вырезать украшения для любых блюд.
С помощью желатина можно приготовить вкусный и оригинальный кисель из фруктов и сметаны:
- Развести 10 г желатина в воде.
- Взбить 500 мл сметаны и 1 стакан сахара.
- Разведенный желатин влить во взбитую сметану и хорошо перемешать.
- Возьмите четыре прозрачных стакана и влейте в каждый по 125 мл сметаны.
- Поместите стаканы в холодильник на 2-3 часа.
- Из 10 г желатина и 500 фруктовых соков сделать вторую часть киселя.
- На замороженный крем-желе выложить кусочки свежих фруктов или ягод.
- Залить приготовленной фруктовой смесью.
- Стаканы с двухслойным киселем снова убрать в холодильник для заморозки.
Хотите удивить своих друзей и родных? Сделайте необычный торт из желатина.
- Испечь бисквит или купить в магазине бисквит — всего 500 г.
- Нарежьте бисквит на 2 кубика по 2 см.
- Нарезать банан, киви, клубнику, мандарины такими же кубиками. Берите любые фрукты, но в целом их тоже должно быть 500 г.
- Из одного литра сметаны и 25 г желатина приготовить сметанную смесь.Прежде чем добавлять в сливки разведенный желатин, взбейте их с двумя стаканами сахара.
- Возьмите глубокую миску и накройте ее пищевой пленкой.
- Налейте на дно емкости один стакан сметаны и желатиновой смеси.
- На сметане смешать кусочки бисквита и кусочки фруктов.
- Залейте этот слой сметаной.
- Затем снова выложите бисквит и фрукты.
- Наполнить емкость доверху, чередуя слои сметаны и бисквита с фруктами.
- Поставьте миску на ночь в холодильник.
- Перед подачей на стол опустить миску с коржем на пару секунд в горячую воду.
- Поставьте на чашу большую плоскую тарелку и переверните все вместе так, чтобы торт оказался на тарелке.
- Снимите пленку с торта и разрежьте на порционные части.
Если вы приготовили заливное, но оно не замерзло, разогрейте его и разведите желатин на этом бульоне. Добавьте его в блюдо и поставьте в холодное место — кисель сохранится.
Состав:
Как развести желатин
Как растворить желатин обыкновенный порошок пошаговая инструкция с фото:
Нам понадобится:
Состав:
Как развести желатин
Желатин — вещество, которое обладает желирующими свойствами и служит незаменимым ингредиентом во многих блюдах.Желатин используется при приготовлении заливных, желейных, муссовых и суфле-прослоек, десертов, зефира, сливок.
Желатин выпускается в виде пластинок, мелких или крупных кристаллов, не имеющих запаха и вкуса. Можно получить желатин растворимый, желатин обыкновенный в виде кристаллов или в виде пластинок. Каждый из этих типов желатина растворяется немного по-своему. Поэтому очень важно знать, как растворить желатин без комочков. Наши советы помогут вам разобраться, как быстро растворить желатин в воде и сделать это правильно.
Прежде чем растворять желатин в воде, учтите нюансы:
Залить желатин водой комнатной температуры для набухания. Не используйте для этого кипяток;
Не доводить до кипения, иначе ухудшатся желирующие свойства;
Не растворять в алюминиевой посуде, так как приобретет неприятный вкус и темный цвет;
Если в растворе желатина остаются нерастворимые комки, то в конце раствор можно профильтровать через ситечко;
Консистенция блюда будет зависеть от количества взятого желатина.Если взять 20 граммов желатина на 1 литр жидкости, то кисель окажется «дрожащим», а если взять 50 граммов желатина, то этот кисель будет очень плотным и его можно будет разрезать ножом.
Возможно, это все тонкости … Но на практике все же проще.
Как растворить желатин мгновенно пошаговая инструкция с фото:
Шаг 1
Для работы нам понадобится желатин растворимый — 2 ст. л., вода — 150 мл, кастрюля, ложка.
Step 2
Желатин быстрого приготовления очень полезен тем, что его можно сразу добавить в горячее блюдо.Для этого доведите сироп или сок или бульон до температуры 90 ° C, снимите с огня и влейте тонкой струйкой быстрорастворимый желатин, постоянно помешивая. Перемешивайте, пока не растворятся все кристаллы.
Шаг 3
Можно сделать следующее: в 150 мл воды размешать 2 столовые ложки растворимого желатина и оставить на 10-15 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы быстрорастворимый желатин набух.
Step 4
Затем нагрейте на водяной бане до растворения желатина, а затем добавьте его в блюдо.
Нам понадобится:
Состав:
Как развести желатин
Желатин — вещество, которое обладает желирующими свойствами и служит незаменимым ингредиентом во многих блюдах. Желатин используется при приготовлении заливных, желейных, муссовых и суфле-прослоек, десертов, зефира, сливок.
Желатин выпускается в виде пластинок, мелких или крупных кристаллов, не имеющих запаха и вкуса. Можно получить желатин растворимый, желатин обыкновенный в виде кристаллов или в виде пластинок.Каждый из этих типов желатина растворяется немного по-своему. Поэтому очень важно знать, как растворить желатин без комочков. Наши советы помогут вам разобраться, как быстро растворить желатин в воде и сделать это правильно.
Прежде чем растворять желатин в воде, учтите нюансы:
Залить желатин водой комнатной температуры для набухания. Не используйте для этого кипяток;
Не доводить до кипения, иначе ухудшатся желирующие свойства;
Не растворять в алюминиевой посуде, так как приобретет неприятный вкус и темный цвет;
Если в растворе желатина остаются нерастворимые комки, то в конце раствор можно профильтровать через ситечко;
Консистенция блюда будет зависеть от количества взятого желатина.Если взять 20 граммов желатина на 1 литр жидкости, то кисель окажется «дрожащим», а если взять 50 граммов желатина, то этот кисель будет очень плотным и его можно будет разрезать ножом.
У желатина большие кулинарные возможности, но не простейшая гастрономическая судьба. Многие не решаются на посуду, в которой он находится. Из статьи вы узнаете, как разводить и использовать желатин, чтобы легко определиться с приготовлением самых разных блюд на его основе.
Для чего нужен желатин?
Ни цвет, ни вкус, ни запах не являются лучшими характеристиками натурального желатина.И его задача — за счет содержащегося в нем коллагена стабилизировать любую массу, придать ей форму. На кухне желатин обычно имеет дело с киселем, конфи, заливным, суфле, муссом и пастой. Сможет стать надежным кулинарным спутником и холодному мясу — оно покроет сверху и придаст аппетитный блеск.
Это универсальное желирующее вещество белкового происхождения. Получите его при длительном переваривании костей домашних животных.
Как разбавить пищевой желатин
Какой желатин выбрать — листовой или порошковый? Выбор также зависит от формы.В пользу последнего говорит невысокая цена. В остальном листовой желатин обходит своего «соперника».
Вес каждого листа указан на упаковке. Значит, весы не нужны. Если нужно меньшее количество, удобно разрезать тарелку ножницами. При работе с порошком желатина необходимо соблюдать точные пропорции разбавления водой. Обычно это 1: 6, реже 1: 5. С простыней и здесь проще: он возьмет столько жидкости, сколько нужно. Замеров нет, да и скорость приготовления выше.
Желатин кипятить нельзя. При температуре 100 ° C масса становится волокнистой и вязкой, белок коллагена разрушается, а желатин теряет гелеобразующие свойства.
Как приготовить желатин для десерта и желе
Плотность готового продукта — дело вкуса и кулинарной задачи. Эффект дрожащего киселя создается при соотношении 20 г желатина на 1 литр жидкости. Идеально подходит для нежных заливных и молочных десертов.
Больше не значит лучше.Избыток желатина сделает посуду резиной. Залог успеха — соблюдение пропорций.
Удвоив количество желатина на такое же количество жидкости, мы получим более жесткий результат. Такое соотношение подходит для желе из курицы, холодца, мармелада. №
Смело режьте ножом блюда, приготовленные из 60 г желатина, растворенного в литре жидкости. Например, желе из говядины и свинины, фруктово-ягодные пироги или украшения для тортов и пирожных.
Общие правила разведения желатина
Но сразу желатин не погружать в литр жидкости.Первый шаг — разведение в кипяченой, но всегда холодной воде. Чем холоднее, тем лучше. В ледяной среде белки не разрушаются, что влияет на желирующую способность вещества. Но при добавлении непосредственно в мясной бульон, молоко или сок гранулы не растворятся полностью.
Важно залить желатин водой, а не выливать его в воду. В противном случае комков не избежать. Лист быстро становится мягким, пудру нужно оставить на 30-50 минут для набухания. Полезно ознакомиться с инструкциями на упаковке.
Существует несколько классификаций желатина в зависимости от его прочности, измеренной в цветках: чем больше прочность желатина, тем более плотную консистенцию вы получите в результате.
В заметке:
- Чтобы вынуть желе из кастрюли, погрузите его на несколько секунд в горячую воду, а затем переверните на холодную тарелку.
- Желатин обратим. Если уже загустевшую массу нагреть до 50 ° С, она снова станет жидкой.
- Из киви, инжира и ананаса не получится хорошее желе.В них содержится особый фермент, препятствующий качественному гелеобразованию.
- Перед замачиванием желатинового порошка ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не приставали ко дну.
Таблица разведения желатина
Гранулированный желатин:
Лист желатина:
Статья расскажет, как правильно развести желатин и как использовать его в кулинарии.
Желатин давно занимает почетное место в кулинарии. Без него сложно приготовить холодец и заливное, зефир и сливки, холодец и суфле.
Желатин сам по себе не имеет вкуса, поэтому он «не ощущается» в блюдах, но в то же время придает им красивый внешний вид и желаемую консистенцию. Важно только правильно им пользоваться.
Читайте также :
Как разводить желатин: пропорции
В магазинах обычно продается в виде тарелок или порошка.Порошок в виде кристаллов использовать проще. Разведен в соотношении 1 столовая ложка на 1 стакан жидкости. Иногда на упаковке указана пропорция 40 грамм на 1 литр.
Отношение порошка к воде зависит от того, какое блюдо готовится. Если это «дрожащий» кисель для торта, то на 1 литр жидкости хватит и 20 граммов, столько же хватит и для нежного холодца.
Но для желе из говядины или мармелада может потребоваться 60 граммов.
В какой воде разводить желатин?
Вывел ему только в холодной жидкости. Если это вода, то ее нужно брать кипяченой. Вместо воды можно использовать молоко, бульон, сок — в зависимости от того, какое блюдо готовится.
Ни в коем случае нельзя использовать для разведения теплую жидкость, так как желатин потеряет свои свойства и не растворится.
Залитый жидкостью, «набухает» около получаса, иногда держится час. Если выбирался не порошок, а тарелки, то 15 минут хватит . Это всегда указывается на упаковке.Затем добавляют основу блюда — бульон, какао, сок — и разогревают на медленном огне. Следует постоянно помешивать , чтобы смесь не прилипала ко дну, а крупинки хорошо растворялись. Иногда для лучшего растворения желатина используют водяную баню.
Как развести пищевой желатин?
Очень часто его нагревают, не смешивая с основанием блюда. Смесь не следует доводить до кипения, иначе блюдо получится слишком твердым.Лучше охладить при комнатной температуре, предварительно разлив в формы, а при необходимости — процедить через марлю , потому что иногда кристаллы полностью не растворяются.
Читайте также:
После этого блюдо помещают в холодильник, но не в морозильную камеру, чтобы оно не кристаллизовалось. Перед приготовлением очень важно проверить срок годности средства, так как при превышении нормы холодец или кисель могут не загустеть, а желатин не растворится.
Как правильно приготовить желатин
Если готовится мясное или рыбное филе, то желатин следует немедленно растворить для набухания в бульоне. Для тех же пропорций — 1 столовая ложка на стакан жидкости, или в соотношении 1: 5. Затем добавить остаток бульона и нагреть. То же касается холодца, но в этом случае кипячение бульона в течение нескольких минут не испортит блюдо.
Если готовится мармелад, то на первом этапе лучше еще использовать воду и кипяченую воду, а после набухания кристаллов добавлять сок.он должен быть тёплым . Если из плодов отбирается вишня или сок из нее, то порошка может потребоваться меньше, так как сама эта ягода содержит это вещество.
Желатиновый десерт
Крем для торта желеобразный Приготовлен немного иначе. Разбавленный в сливках порошок (обычно 1 стакан сливок) оставляют набухать на пару часов, после чего помещают на водяную баню и перемешивают до полного растворения всех кристаллов. Полученную смесь добавляют в предварительно взбитые с сахаром сливки и снова взбивают.Получается очень вкусный крем. По такому же принципу готовится суфле.
Желатин часто налейте фрукты . Для этого их лучше нарезать мелко, чтобы он не скользил по ним и при употреблении не отделялся от него. Это правило не действует, если на торт высыпают фрукты. В этом случае их выкладывают поверх разведенного продукта.
Творожный десерт с фруктами: видео
Тушеное мясо с вешенками
Говядина острая с грибами
Очень вкусная праздничная закуска.Приготовить мясной заливной с грибами достаточно просто, больше возни со сборкой блюда: складываем ингредиенты в формы для застывания, чем непосредственно обрабатываем продукты. А вот любители дизайнеров и мозаики, думаю, с заливным справятся очень быстро!
Если соблюдать пропорции желатина и заливки, то кисель в нашем мясе с грибами затвердеет через час-два.
Состав мясной заливной с грибами
Мясо (говядина или язык) — 200 г;
Грибы (вешенки) — 100-150 г;
Лук репчатый — 1 головка;
Лавровый лист — 1-2 штуки;
Душистый перец — 3-4 горошины;
Лимон — 1/4 плода;
Петрушка — 2-3 веточки;
Желатин — на основе 0.5 л отвара.
Как приготовить заливное с мясом и грибами
Приготовление мяса и мясного бульона для холодца
Готовое мясо или язык вынуть из бульона, остудить и нарезать кубиками.
Приготовление грибов и грибного бульона для заливного
Грибы промыть, вешенки крупные — нарезать кусочками.
Вешенки бросить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут.
Готовые грибы откинуть на дуршлаг.Консервировать грибной бульон и процедить через марлю для большей прозрачности.
Подготовка заливки для заливного
Соединить мясной и грибной бульоны в соотношении 1: 1 или 2: 1. Если вы вдруг случайно залили грибной бульон, можно использовать только мясной.
Взять смесь бульонов в количестве чуть менее 0,5 л. Его должно быть меньше полулитра, ровно столько, сколько места в этом объеме займет раствор желатина. То есть общий объем жидкости, необходимый для приготовления холодца по нашему рецепту, равен 0.5 литров (включает как бульон, так и разведенный желатин). Чтобы не промахнуться, можно взять поллитровую банку и залить в нее подготовленный желатин, а затем вогнать в нее бульон.
Соединить желатин с бульоном, заварить. Готовую заливку охладить до комнатной температуры.
Как приготовить желатин для холодца или киселя
Способ приготовления желатина обыкновенного
Простой желатин необходимо заранее замочить (за 40 минут до соединения с бульоном) в небольшом количестве прохладной воды.Смесь бульонов — круто.
Затем смешайте раствор желатина с мясным и грибным бульоном и нагрейте, помешивая, до полного диспергирования желатина. Но не кипятить!
Когда желатин растает — снять с огня, остудить.
Если инструкция на упаковке предлагает другой способ приготовления желатина, следуйте инструкциям (производитель знает лучше).
Способ приготовления быстрорастворимого желатина
Если у вас есть хорошо растворимый желатин, который является высокоочищенным, то его не замачивают, а бульон используют теплым.
Растворимый желатин растворить в небольшом количестве теплого бульона, хорошо перемешать.
Влейте тонкую струйку желатина в теплый бульон, помешивая. Нагреть, слегка доведя до кипения, снять с огня, остудить.
Сколько нужно желатина на 0,5 л жидкости
Желатин от разных производителей бывает разных сортов (марок) и различается по плотности (измеряется в цветках). Поэтому невозможно с точностью сказать, сколько граммов желатина в 0.На холодец или кисель нужно 5 литров. Не знаю, какой желатин ты купил.
Количество граммов желатина разных сортов, необходимое для заливного, может быть разным.
Однако каждый производитель желатина должен указать на упаковке, сколько именно желатина HIS необходимо на литр или пол-литра жидкости. То есть прочтите инструкцию на упаковке и следуйте ей.
Обычно в 1 пачке содержится столько желатина, сколько нужно на 0,5 л бульона (воды или сока).
Заливная сборка — заливка продуктов в формы
Выложить в форму грибы, затем мясо.Украсить дольками лимона и зеленью.
Влить охлажденный бульон с растворенным в нем желатином. Поставить наполнитель в холодильник. Через 1-2 часа закуска готова.
Холодец из говядины
Если наполнитель не замерз
Девочки, совет один — вылейте бульон обратно в кастрюлю. Если вы забыли, сколько у вас заправлено (в литрах), измерьте еще раз. Потому что доза желатина рассчитана на 1 литр или пол-литра заливки. Добавьте половину или 2/3 нормы желатина (например, половину мешка — если у вас 1 литр начинки и мешок рассчитан на 1 литр) к вашему объему заполнения.Количество желатина, которое требуется на 1 литр заливки, указано на каждом пакетике (упаковке) желатина.
Необходимую порцию желатина развести в небольшом количестве прохладной воды (способ замачивания и заваривания разных видов желатина указан выше). Соедините новую дозу желатина с предыдущей заливкой, нагрейте, чтобы новый желатин расплавился. Прохладный.
Снова хорошенько разложите мясо и украшения и наполните их новой, более плотной начинкой. В целом хочу сказать, что по нашему рецепту (то есть при соблюдении всех пропорций) заливное хорошо застывает.Совет для тех, кто готовил желе или желе с разными пропорциями ингредиентов по другому рецепту.
То же самое нужно сделать, если кисель не замороженный.
Как извлечь наполнитель из форм
Форму с застывшим наполнителем следует погрузить в очень горячую воду на несколько секунд. На стыке с формой желатин плавится. После — переложить наполнитель на тарелку для сервировки.
А вынуть нельзя.
Холодец из говядины с грибами готов!
Сколько хранить холодец
Если украсить холодец продуктами, не прошедшими термическую обработку (зелень, лимон, помидоры), то не храните этот холодец долго, не более 1-2 дней.После заливное начинает подкисляться.
Если украсить кисель отварной морковью или яйцом, маринованными или консервированными оливками, то заливное будет храниться немного дольше.
В любом случае наполнитель следует хранить закрытым, под крышкой.
А вообще, конечно, вопрос о сроках хранения заливного должен интересовать тех, кто его готовит заранее. А тем, кто уже готов подавать блюдо к столу, можно не волноваться, заливное с говядиной и вешенками настолько вкусное, что почти не остается ничего, что придется хранить несколько дней.
Заливное бывает и в порционных формах, и в больших. Оливки класть не обязательно, а так все очень вкусно!
Чем заменить вешенки
Если вы не смогли купить вешенки, подойдут и консервированные грибы: шампиньоны, белые грибы, масляная рыба, подберезовики и другие вкусные грибы. Возможны и шампиньоны, но на вкус они более резиновые, и заливное с ними получится не таким изысканным.
Если вы добавляете консервированные грибы, не переборщите с их количеством (по столовой ложке в каждой банке) и с дольками лимона (не более 1 штуки).И будет кисло.
Ну вы понимаете, что при использовании консервированных грибов в заливном бульон для заливки нужно брать только из мяса.
По этому же рецепту можно приготовить холодец из говядины или заливной язык, просто исключив из рецепта грибы. Пока что — .
В общем, дорогая, желаю успехов на кухне и приятного аппетита!
Желатин продается в форме грубого порошка или пластин. Чтобы использовать его в посуде, необходимо разбавить и то, и другое.Желатин разводят любой жидкостью (водой, соком, бульоном) — смотря в какое блюдо потом он будет добавлен. Это может быть мармелад, сметанное суфле, мясное или рыбное заливное. Из желатина можно даже приготовить торт. Сейчас мы расскажем, как развести желатин, и дадим несколько простейших рецептов с его использованием.
Разведите желатин в порошке следующим образом:
- Налейте в ведро столько желатина, сколько указано в рецепте. Для справки: в одну стандартную столовую ложку кладут 15 г желатина (без верха).
- Залейте пятью столовыми ложками теплой воды, сока или бульона.
- Дать желатину набухнуть — 10-15 минут.
- Налейте в набухший желатин полстакана той же жидкости, в которой он набух.
- Поместите ведро в водяную баню и, постоянно помешивая содержимое, следите, чтобы в ведре образовалась густая вязкая масса. Следите, чтобы содержимое не закипело.
- Если после водяной бани в емкости не осталось растворенных крупинок желатина, процедить содержимое через кухонное ситечко.
Желатин, который поступает в продажу в виде пластинок, разводят немного иначе:
- Залейте необходимое количество пластинок холодной водой.
- Через 5-7 минут слить воду, а пластины хорошо отжать от влаги.
- Поместите набухшие пластины в ведро и залейте соком, бульоном или водой.
- Поставьте ковш на водяную баню и постоянно перемешивайте смесь. Следите, чтобы он не закипал.
- Готовую желатиновую массу влить в основную жидкость.
Для любых блюд (кисель, заливное, заливное) такое количество желатина в пересчете на литр жидкости требуется:
- для слегка загустевших блюд, как бы «дышащих» — 15 г;
- для киселя нормального — 20 г;
- для очень крепкого киселя — 25 г.
Крепкий кисель. Из него можно вырезать украшения для любых блюд.
С помощью желатина можно приготовить вкусный и оригинальный кисель из фруктов и сметаны:
- Развести 10 г желатина в воде.
- Взбить 500 мл сметаны и 1 стакан сахара.
- Разведенный желатин влить во взбитую сметану и хорошо перемешать.
- Возьмите четыре прозрачных стакана и влейте в каждый по 125 мл сметаны.
- Поместите стаканы в холодильник на 2-3 часа.
- Из 10 г желатина и 500 фруктовых соков сделать вторую часть киселя.
- На замороженный крем-желе выложить кусочки свежих фруктов или ягод.
- Залить приготовленной фруктовой смесью.
- Стаканы с двухслойным киселем снова убрать в холодильник для заморозки.
Хотите удивить своих друзей и родных? Сделайте необычный торт из желатина.
- Испечь бисквит или купить в магазине бисквит — всего 500 г.
- Нарежьте бисквит на 2 кубика по 2 см.
- Нарезать банан, киви, клубнику, мандарины такими же кубиками. Берите любые фрукты, но в целом их тоже должно быть 500 г.
- Из одного литра сметаны и 25 г желатина приготовить сметанную смесь. Прежде чем добавлять в сливки разведенный желатин, взбейте их с двумя стаканами сахара.
- Возьмите глубокую миску и накройте ее пищевой пленкой.
- Налейте на дно емкости один стакан сметаны и желатиновой смеси.
- На сметане смешать кусочки бисквита и кусочки фруктов.
- Залейте этот слой сметаной.
- Затем снова выложите бисквит и фрукты.
- Наполнить емкость доверху, чередуя слои сметаны и бисквита с фруктами.
- Поставьте миску на ночь в холодильник.
- Перед подачей на стол опустить миску с коржем на пару секунд в горячую воду.
- Поставьте на чашу большую плоскую тарелку и переверните все вместе так, чтобы торт оказался на тарелке.
- Снимите пленку с торта и разрежьте на порционные части.
Если вы приготовили заливное, но оно не замерзло, разогрейте его и разведите желатин на этом бульоне. Добавьте его в блюдо и поставьте в холодное место — кисель сохранится.
Желатин — белковое вещество животного происхождения, получаемое при длительном кипячении в воде суставов, костей, кожи и сухожилий животных. Из такого желатина готовят холодец или холодец. Желатин, который продается в виде порошка, используется при приготовлении всех видов желе, тортов, конфет и йогуртов.
Сделать оба варианта желатина своими руками не так уж и сложно. Подробнее о том, как приготовить желатин в домашних условиях, мы поговорим в нашей статье.
Как сделать желатин из говяжьих ножек?
- Замороженное мясо (говяжьи ножки) тщательно вымыть и оставить на ночь в воде. Утром воду следует слить и тщательно промыть щеткой, соскрести ножом верхний слой кожи и снова сполоснуть. В результате поверхность ног должна приобрести янтарный оттенок.
- Затем приготовленное мясо нужно переложить в кастрюлю-сковороду, залить холодной водой так, чтобы ножки были покрыты водой примерно на три пальца. В таком виде мясо нужно варить 4-5 часов на медленном огне. В этом случае соль не нужна.
- По истечении указанного времени снимите сковороду с огня, заверните в теплое одеяло или свитер, наденьте полиэтиленовый пакет и оставьте на три-четыре часа.
- После этого нужно вынуть ножки из бульона.Мясо должно легко отделяться от костей, а бульон прилипать к рукам.
- Мне нужно слить слякоть.
Готовый желатин можно заморозить в формах или превратить в кубики льда, а при необходимости использовать для приготовления заливного.
Как приготовить желатин для торта или сладкого крема?
Желатин для приготовления сладких кремов и тортов продается в магазине в виде специальной пудры. Также можно найти быстрорастворимый желатин, который даже не нужно замачивать. Однако большинство хозяйок используют в процессе приготовления желатин, который предварительно следует замочить в холодной воде или другой жидкости.Здесь следует отметить, что выбор жидкости зависит от того, что именно вы готовите. Итак, рецепт приготовления желатина в виде сухого порошка:
- Сухой рассыпчатый желатин заливают холодной жидкостью и выдерживают 40-50 минут. За это время порошок превратится в густую однородную массу.
- После этого получившееся вещество поместить в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и подогреть, не забывая при этом постоянно помешивать. Разогретую массу постоянно помешивать, чтобы она не успела осесть на дно посуды.Его следует нагреть до тех пор, пока густое вещество не превратится в бульон без крупинок и мелких кусочков. Во время нагревания необходимо следить, чтобы желатин не закипал. Дело в том, что при кипячении склеивающие свойства желатина пропадут, и он станет бесполезным для варки.
- Когда желатин будет готов, то есть превратится в жидкий бульон, его нужно будет снять с плиты и влить продукт, который должен загустеть. Также следует учитывать, что в некоторых рецептах желатин рекомендуется сначала слегка охладить.
Еще больше полезных советов по правильному разбавлению желатина вы можете прочитать в нашей статье.
Как приготовить кисель с желатином из сока?
Сделать кисель с желатином можно из сока, джема, сиропа или свежих ягод — все зависит от вкусовых предпочтений хозяйки и членов ее семьи.
Чтобы сделать кисель из сока, вам понадобится желатин в виде сухого порошка и сок по вкусу.
- 15 г сухого порошка замочить в 0,5 стакана воды и оставить примерно на час.
- В полученную массу нужно добавить 1,5 стакана сока, нагретого до 60 градусов.
- После этого смесь следует прогреть на медленном огне 15 минут.
- По истечении этого времени кисель необходимо снять с плиты и разлить по формочкам. Каждую формочку нужно на минуту опустить в горячую воду, чтобы вода не попала на кисель.
После этого остается только подождать: получившаяся масса остынет и превратится в восхитительный десерт.
Самые разные рецепты приготовления киселя вы найдете в нашей статье -.
Каждая уважающая себя хозяйка хоть раз в жизни использовала желатин для приготовления какого-нибудь блюда. Казалось бы, в разведении желатина нет ничего сложного, ведь зачастую этот процесс подробно описывается в рецептах. И все же есть некоторые особенности и важные моменты, которые необходимо учитывать.
Что такое желатин?
Что такое желатин? Это вещество, по сути, представляет собой природный биополимер.Натуральный желатин без красителей не имеет запаха и вкуса. Но эту добавку к пище (она обозначается E441) довольно часто применяют для придания блюдам желеобразной консистенции.
Основной компонент желатина — коллаген практически в чистом виде. Коллаген обрабатывается щелочными или кислотными растворами, и в результате получается желатин. Кстати, для производства используется натуральное сырье: рыбья чешуя и кости, а также сухожилия, кости и связки крупного рогатого скота.
Где это используется?
Желатин используется не только в пищевой промышленности, но также в фармацевтике, косметологии и промышленности.Например, он входит в состав лекарственных капсул, свечей, клея, газет, фотобумаги и даже банкнот.
Композиция
Состав желатина богат и уникален, что делает эту добавку очень и очень полезной. Итак, он содержит белки, углеводы, крахмал, зола, кальций, магний, калий, железо, натрий, фосфор, витамин PP и некоторые другие, а также целых 18 незаменимых аминокислот.
Что происходит?
Перечислим основные виды желатина пищевого, всего их два:
- Желатин А получают обработкой свиных шкур кислотными составами.
- Желатин B получают путем щелочной обработки костей крупного рогатого скота.
На самом деле эти два вида мало чем отличаются друг от друга. Второй тип имеет более высокую вязкость, но характеристики гелеобразования точно такие же.
Это дополнение обычно доступно в трех формах:
- Гранулы. Эта форма самая распространенная и удобная.
- Порошок представляет собой измельченные гранулы.
- листов. Они тонкие и прозрачные.
Как разводить?
Итак, как развести желатин? В этом нет ничего сложного. Если он порошковый или гранулированный, то ваши действия будут такими:
- Для начала приготовим необходимое количество желатина.
- Порошок залить небольшим количеством холодной воды (не ледяной, а прохладной). Воды не должно быть слишком много. Итак, на одну чайную ложку желатина вполне хватит половины или даже трети стакана воды.
- Теперь нужно подождать примерно 40-60 минут.Желатин должен набухнуть, а полученный состав напоминать прозрачное желе.
- Теперь нужно нагреть получившуюся массу после набухания до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился (перед вами будет казаться обычной водой). Но греть нужно медленно и аккуратно. Лучше всего использовать для этой цели не газовую горелку плиты, а водяную баню. Возьмите кастрюлю, налейте в нее воду, доведите эту воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Погрузите емкость с желатином в воду так, чтобы жидкость немного не доходила до краев, а полностью покрывала емкость.Постоянно помешивайте желатин, и как только он полностью растворится, снимите его с ванны.
- Далее соединяем раствор желатина с остальными продуктами (согласно рецепту).
- Охладите блюдо и наслаждайтесь.
Развести листовой желатин нужно примерно одинаково, но лучше использовать плоскую и широкую тару. Кроме того, листы желательно замачивать по одному, и они набухают намного быстрее, а именно за 5-15 минут. После набухания отожмите листы и проделайте то же, что и с порошком желатина, то есть нагрейте до растворения.
Соблюдаем пропорции
Чтобы правильно развести желатин, важно соблюдать пропорции и использовать правильное количество. Если у вас есть рецепт, следуйте инструкциям в нем. Если вы на кухне предпочитаете импровизировать и создавать шедевры, то узнайте основные правила. Как правило, точное количество желатина будет зависеть от желаемой консистенции готового блюда. Есть несколько вариантов:
- Если хотите получить дрожащий нежный кисель, то на 1 литр жидкости используйте 20 граммов желатина.
- Для киселя, который будет хорошо держать форму, потребуется около 40 граммов желатина на литр жидкой составляющей блюда.
- Хотите резать желе ножом? Тогда не жалейте желатина и возьмите 60 грамм на 1 литр.
Как правильно отмерить сумму?
Размеры кухни — отдельная тема. Конечно, импровизация — это здорово, но не в случае рыхлых компонентов, количество которых в общей массе должно быть мизерным. Идеальный вариант — использовать высокоточные кухонные весы.Но если у вас нет такого устройства, то запомните следующее:
- В одной чайной ложке (без горки) умещается всего 6 грамм желатинового порошка.
- В одной столовой койке около 15 грамм.
- Десертная ложка вмещает примерно 10-11 грамм желатина.
- Граненый стакан содержит примерно 200 граммов порошка.
- В стакане чая около 250 грамм.
- Если вы решили использовать листовой желатин, то помните, что масса одного листа составляет примерно 2 грамма гранулированного желатина.Получается, что столовая ложка пудры — это то же самое, что и 6 листов.
Что можно заменить?
Можно ли заменить желатин на что-нибудь другое? Довольно. Отличной заменой может стать агар-агар, который также активно используется в кулинарии. Но стоит помнить, что желирующие свойства агар-агара превосходят желатин, поэтому для этой добавки потребуется меньше. Итак, 5 граммов агар-агара — это примерно 7,5 грамма желатина (примерно 4 листа). Это значит, что на литр жидкости потребуется около 2 чайных ложек, то есть примерно 10-12 грамм.
Напоследок полезные советы для настоящих домохозяек:
- Ни в коем случае нельзя кипятить желатиновый раствор! В этом случае он просто теряет свои свойства и не придает блюду желаемой консистенции.
- Желатин с просроченным сроком годности не рекомендуется. Возможно, он набухнет и даже загустеет, но блюдо может его испортить, придав непонятное и неприятное послевкусие.
- Если вы готовите желеобразное блюдо с нарезанными компонентами, то нарежьте их как можно мельче, так как при застывании желатиновая масса может рассыпаться на крупные куски, и в результате консистенция будет отличаться от желаемой.
- Остывать посуду нужно постепенно, желательно в холодильнике. Не пытайтесь ускорить процесс, не кладите тару в морозилку. В этом случае желатин просто кристаллизуется, и у вас ничего не получится.
- Не превышайте рекомендуемые дозировки, вы просто испортите блюдо.
Сажайте желатин правильно, и пусть ваши блюда будут вкусными и красивыми!
Мой желатин не застынет! Как это исправить?
Я должен признаться! Я ненавидел рецепты, в которых требовался желатин.Я бы предпочел использовать в рецепте обычное желе со вкусом лимона вместо желатина. И моя форма каждый раз получалась идеально с желе, но не с желатином.
Мой желатин не застывает.
Подавать суфле или салат с желатином для меня всегда было непросто. Иногда он устанавливался правильно, а иногда — нет. После многих хороших и плохих переживаний (когда-то все пугались) я усвоил урок, и я хочу поделиться своим уроком здесь.
1. Что такое желатин?
Желатин — это простой продукт, сделанный из частей животных; кожа, копыта и кости .Наука, лежащая в основе желатина, заключается в том, что это белок, который затвердевает при охлаждении и превращается в жидкость при нагревании. Вы заметили, что говяжий / куриный бульон, приготовленный из костей, также застывает, как желе, когда хранится в холодильнике.
2. Использование желатина
Желатин на 70% состоит из белка, который образует матрицу цепи между молекулами желатина в десерте, салате или желе, удерживающем жидкость. Он придает десерту, салату или пудингу правильную форму, которую можно не формовать.
3.Что такое цветущий желатин?
Порошок желатина состоит из прозрачных кристаллов желтоватого цвета. Вы не можете напрямую использовать его в рецепте. Вам нужно полностью растворить кристаллы в любой жидкости (желательно в воде, молоке потребуется больше времени). Повара часто называют этот процесс цветением желатина. . Если вы правильно расцвели желатин и у вас правильное соотношение жидкости и желатина, блюдо должно легко застыть.
4.Если ваше блюдо не застывает?
Не беспокойтесь. Нагрейте жидкость. Нагревание заставит кристаллы желатина хорошо цвести. А еще не застывшее блюдо можно починить, нагрея его.Если нужно, при нагревании вы также можете смешать больше цветущего желатина.
Есть один недостаток обогрева. Что-нибудь нежное, например суфле, станет плоским и потеряет губчатость. Воздух, захваченный ударами, будет выпущен. Однако он схватится и будет мягким, но не рыхлым и легким.
Можно нагревать на плите или в микроволновой печи, но продолжайте часто помешивать с короткими интервалами. Нужно просто нагреть, а не кипятить. Поддерживайте процесс нагрева ступенчатым до точки кипения.Поскольку желатин — это белок, который денатурирует при перегреве и теряет свою эффективность.
5. Почему в магазине можно легко купить наборы для желе?
Помните, вначале я упоминал, что использование обычного желе (не путать с быстрым схватыванием) в десерте вместо желатина всегда давало желаемый результат. Вот почему это так.
Сахар и желатин любят воду и соревнуются за нее. Таким образом, правильное количество сахара даст вам более короткую цепочку и более мягкий десерт. В идеале нужно смешать сахар с желатином перед добавлением воды или другой жидкости. Так как желе перед приготовлением всегда смешивают сахар с желатином, он всегда работает лучше всего.
Итак, вывод: когда желатин используется в присутствии достаточного количества сахара, он становится более мягким и желеобразным.
6. Лучший способ использовать желатин для достижения желаемых результатов.
С тех пор я использую кристаллы желатина в большинстве своих десертов, и вот совет, которому я научился за годы.
Кристаллы желатина необходимо гидратировать в теплой воде или других теплых жидкостях (например, в молоке или соках), чтобы края кристаллов впитывали воду.Продолжайте помешивать через равные промежутки времени до растворения.
Если вы смешаете желатин непосредственно с горячей жидкостью, вода не достигнет центра кристалла, и кристаллы слипнутся. Так что остерегайтесь этого, это не даст вашему желатину зацвести.
7.Как вырастить желатин?
Поставьте миску с желатином на водяную баню. (Просто вскипятите воду в кастрюле и держите в ней жаропрочную миску, снимите с огня.)
Добавьте теплая жидкость к кристаллу желатина.Это может быть вода, сок или молоко. Регулярно перемешивайте до полного растворения кристаллов, около 2 минут. Кристаллы желатина не должны задерживаться вокруг сосуда или ложки, все они должны раствориться.
Держите распустившийся желатин на горячей водяной бане до тех пор, пока он не понадобится в вашем рецепте. Если желатин затвердеет, снова нагреть на медленном огне, пока не расплавится без кипения.
Затем добавьте желатин, как того требует рецепт. И форма должна легко схватываться.
8. Простое соотношение порошка желатина к жидкости
Смешайте 1 столовую ложку желатина с 2 стаканами (500 мл) жидкости.Если вы добавите 1 столовую ложку желатина на три стакана жидкости, у вас получится более мягкое желе, которое можно подавать в блюде, не расплавляя его.
- Если вы используете меньше желатина, конечный результат будет мягче. А если вы добавите слишком много желатина, конечным результатом будет каучуковое желе.
- Точно так же, чем длиннее желатин в холодильнике, тем эластичнее его текстура.
9. Еще кое-что о желатине
- Желатин плохо работает в присутствии небольшого количества фруктовых соков , например, ананас.Но если фрукт или сок приготовить перед добавлением в рецепт, это не повлияет на эффективность желатина. Потому что ферменты, препятствующие образованию желатиновых цепей, гидролизуются при нагревании.
- Преобразование листьев желатина в порошок
4 листа желатина = 1 столовая ложка порошкообразного желатина
- Желатин обычно является последним шагом в любом рецепте, после которого вы переносите жидкость в форму.
- Слишком сильное перемешивание после добавления желатина также может привести к разрыву промежуточных цепей, которые образуются при застывании желатина, и, следовательно, препятствовать процессу застывания.
Что делать?
После добавления желатина в рецепт хорошо перемешайте, чтобы молекулы желатина были распределены по всему блюду. Затем дайте ему постоять в прохладном месте или в холодильнике на 2-4 часа. Не смешивайте между ними.
Прикрепите!
Поделиться этим! И помогите нам принести больше удивительных рецептов.
Желатин
Это не просто желе вашей матери.Модернистский гелеобразователь варьируется от нежной паннакотты и заварного крема до пушистых. зефир и кубики геля.
Желатин — один из старейших «модернистских» ингредиентов западной кухни. Его используют во многих любимых детских блюдах, от вездесущего Jell-O на семейных пикниках до зефира, запеченного в сморе. Желатин также можно использовать для создания пены и самых разных гелей.
Содержание Для чего используется желатин? НаверхЖелатин — распространенный ингредиент в продуктах питания, потому что он очень универсален.Его можно использовать в качестве агента для образования геля (как в Jell-O), для загущения, для придания продуктам более приятной текстуры, для стабилизации пены, а также для эмульгирования или стабилизации обработанных пищевых продуктов.
Желатин является основой для заливных десертов и используется для консервирования фруктов и мяса. Он содержится в таких продуктах, как сухое молоко, безе, ириски, зефир, пудинги, пирожные, мороженое, йогурт и помадка. Желатин используется для осветления соков, уксусов и даже пива и вина.
Обычно используется в фармацевтике, например, для покрытия витаминов или для образования капсул.В фотоиндустрии он наносится на пленку камеры и покрытие пластин. Желатин также используется при производстве шампуней, косметики, средств для окрашивания и загара.
Где купить желатин? ТопМы часто предлагаем серебряный желатин Modernist Pantry, но есть и много других видов. ModernistPantry.com предлагает отличный сервис, и с ними действительно приятно работать (из-за этого мы поддерживаем с ними партнерские отношения). Мы также рекомендуем покупать желатин в WillPowder или приобретать большее количество в ForTheGourmet.com.
Конечно, желатин Knox можно найти в большинстве продуктовых магазинов.
Что такое желатин? Верхняя частьЖелатин, также называемый InstaGEL, Gelatina и Vegeta, представляет собой белковое вещество, получаемое из коллагена, содержащегося в костях и коже животных. Если вы делаете бульон в домашних условиях, он придает ему твердость и превращает его в гель в холодильнике. Он прозрачный и бесцветный, а после высыхания становится твердым и хрупким. При гидратации он образует прозрачный гель без запаха, который легко смешивается с другими ингредиентами.
В зависимости от концентрации желатина температура плавления составляет от 86 ° F до 104 ° F (от 30 ° C до 40 ° C). Поскольку большинство желатинов имеют температуру плавления, близкую к температуре тела, они придают еде, в которой их используют, уникальное ощущение во рту.
Специальные желатины производятся только из определенных животных или из рыбы в соответствии со стандартами иудейской и мусульманской религий.
Способность желатина образовывать прочные, прозрачные гели и гибкие пленки, которые легко перевариваются, растворяются в горячей воде и способны образовывать положительное связывающее действие, сделали его ценным товаром не только в пищевой промышленности.
Как добавить желатин в жидкость? НачалоГидратация желатина
Весь желатин должен быть гидратирован или «расцвести» перед использованием. Желатин обычно бывает в виде порошка или в виде сухих листов. Они оба используются одинаково, но имеют несколько отличий при увлажнении. Чтобы увлажнить порошкообразный желатин, окропите его холодной жидкостью и оставьте на 5-10 минут. Поскольку желатин впитывает всю жидкость, при расчете рецепта следует учитывать количество.Листы желатина также гидратируются в холодной жидкости в течение 5-10 минут. Однако, как только они увлажнятся, вы выдавливаете жидкость из листов, и она не входит в окончательный рецепт.
Дисперсия желатина
После того, как желатин гидратирован, вы диспергируете его в жидкости, которую хотите превратить в гель. Обычно это делается путем взбивания вручную, с помощью стоячего или погружного блендера. При диспергировании желатина убедитесь, что жидкость теплая, обычно выше 50 ° C (122 ° F).Если вы не хотите нагревать всю жидкость, растворите желатин в ее части, а затем снова смешайте с остальной частью. Вы также можете сначала развести его в воде, а затем смешать с ароматизированной жидкостью; имейте в виду, что это немного разбавит аромат.
В чем разница между порошкообразным и листовым желатином?Желатиновый порошок представляет собой высушенный и измельченный на отдельные зерна желатин, который имеет то преимущество, что легче распределяется по блюду.Его легко найти в вашем местном супермаркете.
Листовой желатин, также называемый листовым желатином, производится из желатина, высушенного в виде тонкого плоского куска. Листы растворяются медленнее, чем гранулированная форма, но не растворяются гранулы в посуде. Помимо простоты измерения, большинство профессиональных поваров используют листовой желатин, потому что в результате получается более чистый, прозрачный конечный продукт с более чистым вкусом.
европейских рецептов обычно требуют использования желатина из листьев.
Сколько желатина использовать? СверхуЭто может сбивать с толку при обсуждении соотношений желатина из-за различий в силе поседения. Все наши соотношения предназначены для порошкообразного желатина с силой поседения 225, поэтому его легче преобразовать в листы желатина. Также мы указываем количество листов на 100 грамм жидкости.
Сколько желатина использовать для гелей
Тип созданного геля зависит от того, сколько желатина вы используете. Для порошкообразного желатина соотношение часто находится в диапазоне от 0.От 5% до 1,0% для мягких нежных гелей. Для очень твердых, твердых гелей его можно использовать в соотношении более 6%, но типичный диапазон для более твердых гелей составляет от 1% до 3%. Если вы используете листовой желатин, вы будете использовать 0,27-0,55 листов на 100 граммов жидкости для мягких гелей и от 0,55 до 1,6 листов на 100 граммов жидкости для более твердых гелей. Для очень плотных гелей иногда используется более 3,3 листов на 100 граммов жидкости.
Сколько желатина использовать для пены
Плотность желатиновой пены будет зависеть от количества используемого желатина.Еще раз, все соотношения приведены для порошкообразного желатина с силой поседения 225. Для легких пен можно использовать порошкообразный желатин в соотношении 0,4% к 1,0%. Для более плотных пен обычно используется порошкообразный желатин в соотношении от 1,0% до 1,7%. Иногда вы увидите еще более высокие коэффициенты. Если вы используете листовой желатин, вы обычно используете от 0,2 до 0,55 листов на 100 граммов жидкости для легких пен или от 0,55 до 0,9 листов на 100 граммов жидкости для плотных пен.
Сколько желатина использовать для зефира
Зефир — это один из видов желатиновой губки.При приготовлении зефира обычно требуется равное количество воды и сахара. Количество используемого желатина составляет около 10% от веса воды, или 5,5 листов на 100 граммов. Примечание. Для получения дополнительной информации о соотношениях см. Раздел «Как измерить модернистские ингредиенты».
Переход между типами желатина? НачалоКак упоминалось ранее, существует два основных типа желатина: порошкообразный и листовой. Листовой желатин также бывает четырех степеней прочности: бронзы, серебра, золота и платины.Прочность желатина измеряется по их «силе поседения», и каждый тип листового желатина имеет разную прочность поседения. Мы перечислили их, а также Knox, самую популярную марку порошкообразного желатина, в таблице ниже с указанием силы поседения.
| Тип | Блум | граммов / лист |
|---|---|---|
| бронза | 125-155 | 3,3 |
| Серебро | 160 | 2.5 |
| Золото | 190-220 | 2,0 |
| Пудра Knox | 225 | – |
| Платина | 235-265 | 1,7 |
Однако из-за сложности перехода между типами желатина у меня под рукой есть как порошкообразный, так и листовой желатин, поэтому я могу использовать все, что требует конкретный рецепт, и избавить меня от усилий по преобразованию.
Поскольку листы желатина имеют разный размер, они фактически содержат одинаковую гелеобразующую способность. Так что, если рецепт требует «1 лист желатина», вы можете использовать лист любого типа.
Порошкообразный желатин обычно выпускается в пакетах по 1/4 унции / 7,2 грамма с плотностью посадки 225. Четыре листа желатина равны примерно одному пакету, поэтому каждый лист составляет около 1,8 грамма.
Если вы используете рецепт, который требует 2% порошкового желатина, вы можете вычислить количество листов, которые вам нужно использовать на каждые 100 граммов жидкости, разделив процент на 1.8. Однако это работает только для небольших сумм, потому что математическое преобразование неточно, а при больших объемах небольшие различия складываются.
Для подробного ознакомления с процессом преобразования я настоятельно рекомендую прочитать статью Дэниела Р. Муди, в которой объясняются все аспекты преобразования одного типа желатина в другой.
Как создать желатиновый гель? НачалоГели — это наиболее распространенная вещь, которой известен желатин. С популяризацией Jell-O многие люди представляют желатиновые гели как твердые, извивающиеся кубики фруктового сока.Хотя из желатина можно сделать этот тип геля, из него можно сделать много других видов гелей, включая паннакотт и другие мягкие гели.
Изготовление желатиновых гелей — довольно простой процесс. Сначала вы гидратируете желатин в холодной воде в течение 5-10 минут. Если вы используете порошкообразный желатин, вы гидратируете его прямо в жидкость, которая будет входить в рецепт в течение 5-10 минут. Если вы используете желатиновые листы, вы гидратируете их в холодной воде в течение того же времени, а затем выжимаете из них воду, когда они гидратированы; это исключает добавление в рецепт лишней жидкости.Как только желатин гидратирован, вы диспергируете его в жидкости, и он станет гелеобразным. Для этого вам нужно нагреть жидкость выше 122 ° F (50 ° C) и взбить или смешать с ней желатин.
После диспергирования вы выливаете жидкость в форму и даете ей остыть. Поместите его в холодильник или поставьте форму на ледяную баню, чтобы ускорить процесс. Как только гель застынет в форме, вы можете вывернуть его, нарезать форму или подавать прямо из формы.
Примеры желатинового геля
Посмотрите другие рецепты желатинового геля, узнайте больше о методах гелеобразования в целом или о том, как измерить модернистские ингредиенты, чтобы получить дополнительную информацию о соотношениях. Как сделать пену из желатина? НачалоЖелатин можно использовать для создания разнообразной пены от легкой и воздушной до тяжелой и плотной, каждая из которых будет иметь мелкие, ровные пузырьки. Все пенки из желатина должны подаваться холодными, иначе они быстро разрушатся при плавлении желатина.
Процесс приготовления пены из желатина еще проще с использованием сифона для взбивания. Сначала гидратируйте желатин и растворите его в жидкости, которую вы хотите вспенить. Затем перелейте смесь в сифон для взбивания и поставьте в холодильник на несколько часов перед раздачей.
Примеры пенопласта из желатина
Ознакомьтесь с другими рецептами пены из желатина, узнайте дополнительную информацию из моего Руководства по модернистским пенам или о том, как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях. Как приготовить зефир с желатином? ВерхМногие люди любят желатиновые бисквиты, например, зефир. Сделать зефир на удивление легко, если у вас есть стоячий миксер с насадкой для венчика.Зефир состоит из двух компонентов: смеси желатина и воды и конфетного сиропа. Вы начинаете с объединения желатина и воды или ароматизированной жидкости в чаше миксера и даете желатину цвести в течение 5-10 минут.
Пока желатин цветет, вы делаете ледяной сироп, смешивая сахар, воду и кукурузный сироп в кастрюле и нагревая его до 110-116 ° C (230–240 ° F). Смешайте сироп с желатиновой смесью и взбивайте на высокой скорости в течение 8-15 минут, пока смесь не утроится по высоте.После этого вы выливаете его в форму, даете остыть и оставляете при комнатной температуре на несколько часов или даже на ночь, прежде чем нарезать ему любую форму, которую вы предпочитаете.
Вы можете изменить текстуру зефира, взбивая его в течение более длительного или короткого времени или добавляя другие ингредиенты, такие как агар или яичные белки. Вы также можете приправить их, добавив экстракты, такие как ваниль или клен, ближе к концу процесса взбивания или заменив воду в миске ароматизированной жидкостью, например, заваренным чаем или фруктовыми соками и пюре.
Примеры зефира с желатином
Посмотрите другие рецепты желатинового зефира или как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях. Как сделать желатиновые листы? TopЛисты геля — это тонкие листы геля, похожие по толщине на мучную лепешку, но полностью состоящие из загущенной жидкости. Есть много комбинаций ингредиентов, которые вы можете использовать для гелевых листов, но я обычно использую 0,9% агар и 0,1% смесь камеди рожкового дерева или смесь 1.Комбинация 2% агара и 1,4% желатина. И то, и другое приводит к получению хороших гелевых листов.
Гелевые листы изготавливаются путем добавления гелеобразующих ингредиентов к жидкости и их гидратации, а затем выливания жидкости на пергаментную бумагу или силиконовый мат очень тонким слоем. Как только гель полностью застынет, лист можно использовать.
Листы геляможно использовать как гарнир или топпер для блюд, нарезать кружочками и использовать как равиоли.
Примеры желатиновых листов
Просмотрите другие рецепты листов желатина, техники желирования в целом или способы измерения модернистских ингредиентов для получения дополнительной информации о соотношениях. Ищете другие статьи? Рецепты и изделия из желатина Этот рецепт более густой пены из черной смородины полон аромата. Его можно использовать в десертах для придания сладкого и терпкого вкуса или в качестве соуса, чтобы оживить блюдо из рыбы. Для этого десерта я взяла компоненты запеканки из сладкого картофеля моей мамы и разделила их на модернистский десерт. Я беру хрустящие чипсы из сладкого картофеля и посыпаю их свежим зефиром из апельсина и коричневого сахара.Затем я добавляю к нему мелассу для дополнительного аромата. В этом рецепте используется классический домашний зефир и покрывается вкусным шоколадом. Мята и шоколад — это классическое сочетание, а мягкий зефир — отличный способ соединить их вместе! Определенный фаворит вечеринок! Это более вкусный вариант обычного шота с желе. особенно если посыпать цукатами цедры лайма и немного веточки мяты. Вы даже можете заменить любой из ваших любимых напитков в этот рецепт — дайте волю своему воображению! По этому рецепту получается густая шоколадная пена, которая является отличным забавным способом посыпать мороженое или пирожное.Из него получается замечательный гладкий десерт, если его подавать отдельно, просто посыпав его корицей и сахарной пудрой! Использование основы из зефира превращает насыщенную, декадентскую вишню в шоколадной глазури в более легкое, не менее приятное лакомство. Я добавляю какао-порошок в смесь зефира, в результате получается легкий шоколадный вкус, а вишневый сок превращается в маршмеллоу. Эти вызывающие привыкание закуски обладают великолепным вкусом и являются визуально интересным блюдом, которое заставит ваших гостей пообщаться! Для этого рецепта я делаю пену вместо того, чтобы использовать обычно жидкую жидкость, связанную с блюдом с мидиями.Вынув мидии из ракушек, я подаю их по отдельности с пеной карри сверху. Этот исключительный укус мидий превращает грязную трапезу в элегантную и легкую для вечеринки еду. Пена из белого шоколада наносится на спелые ягоды, лучше не бывает! Этот рецепт поразит ваших гостей. Космос становится все более и более популярным напитком, и я смешиваю его, создавая разные ароматы космо и добавляя немного изюминки в виде фруктовой желатиновой пены из сифона для взбивания.Использование ванильно-апельсиновой водки с добавлением ванильно-апельсиновой водки делает этот модернистский коктейль более ароматным, а половина и половина добавляют богатство, которое невозможно превзойти. Текила имеет плохую репутацию напитка для вечеринок, но ее можно приручить, заменив шоты этим изысканным коктейлем. Палома — это традиционный мексиканский коктейль, который встречается гораздо чаще, чем маргарита к югу от границы. Обычно его готовят из текилы и грейпфрутовой содовой, такой как шприц, подают со льдом. Приготовить его легко и вкусно.Одно интересное применение модернистского гелеобразования — создание пластичных гелевых пластин. Эти гелевые листы изготавливаются путем добавления комбинации агар-агара и желатина к ароматизированной жидкости и давая ей застыть. Агар и желатин добавляют эластичность для прочности и хорошую хрупкость для выделения аромата. Соотношение двух ингредиентов будет определять окончательную характеристику гелевых листов. Зефир — излюбленное блюдо детей во всем мире. Эти самодельные настолько лучше, чем купленные в магазине, что тут нет никакого сравнения.Если вы хотите съесть их на тарелках, в горячем какао или просто, они поразят вас и ваших друзей. Хотя сейчас вы можете купить лимонный творог в большинстве супермаркетов, его очень просто приготовить в водяной духовке, а домашняя версия не содержит консервантов или искусственных ароматизаторов. По традиционным рецептам лимонно-яичная смесь готовится в пароварке, пока творог не загустеет. Это может быть сложно, так как одна или две степени могут иметь значение между успехом и катастрофой.При использовании техники «су-вид» творог готовится без напряжения и перемешивания.Эта статья принадлежит мне, Джейсону Логсдону. Я — предприимчивый домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать что-то новое, особенно когда дело касается кулинарии. Я исследовал все, от sous vide и сифонов для взбивания до скороварок и паяльных ламп; создавали пенки, гели и шарики; делали выдержанные в бочках коктейли и варили пиво. Я также написал 10 кулинарных книг по модернистской кулинарии и су-вид, и я управляю AmazingFoodMadeEasy.com веб-сайт.
Заявление об отказе от ответственности: некоторые ссылки на этом сайте могут быть партнерскими ссылками, при использовании которых я могу получать деньги при покупке продуктов. Мне нравятся деньги, но я не буду одобрять то, во что я не верю. Пожалуйста, не стесняйтесь напрямую переходить к любым продуктам, на которые я ссылаюсь, и обходите реферальную ссылку, если вам неудобно, что я получаю средства.
Если да, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей распечатанной модернистской шпаргалки по ингредиентам.Просто нажмите зеленую кнопку внизу!
Начать!
Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы не найдете больше нигде на сайте, а также отправлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!
Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!
Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс знакомства с су-видео с удивительными статьями, рецептами, а также советами и приемами, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!
Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!
Что означает заливное — Определение заливного
Примеры использования слова «aspic».
Когда заливное установлено, аккуратно обрезайте и выложите каждый кусок сладкого хлеба на ломтик охлажденного помидора.
Украсьте пространство наверху ломтиками картофеля и свеклы с бриллиантами и окружите основание светло-зеленым заливным с бриллиантами.
После застывания горячей ложкой извлеките заливное из центра каждой формы и заполните пространство смесью овощей и мармеладного майонеза, оставив открытое пространство вверху для заполнения половинной застывшей заливное .
Украсить цветками цветной капусты, окунутыми в заливное и охлажденным, и салатом.
Когда заливное полностью застынет и охладится, достаньте его из формы и подавайте на двух листьях салата с любой желаемой заправкой.
Обмакнуть заливное в желе или растопленный желатин и выложить четвертинки в виде круга желтками снаружи.
Установите форму в ледяную воду и, когда заливное установлено, расположите на нем украшение из вареных овощей, нарезанных по форме с помощью французской ножницы, или вылепите обычный узор или какой-нибудь цветок.
Обмакните в полунаборку заливное яичный белок, приготовленный и нарезанный причудливой формы, и небольшие корнишоны, нарезанные тонкими ломтиками, и украсьте дно и стороны шарлотки или цилиндрической формы, стоящей в ледяной воде.
Вынутый из формы, украсить нарезанным заливным и веерами, вырезанными из корнишонов и салата.
Когда холодные и очень плотные, вырежьте котлеты, придавая кайму по заливного по каждой.
Когда соус застынет, смажьте медальоны заливным желе , холодным, но не застывшим.
В экстренных случаях заливное может быть приготовлено из приготовленных экстрактов говядины или из бульонных капсул.
Когда будете готовы к подаче, приготовьте бутерброды с лобстером с заливным , используя рыбу вместо омара и, при желании, соус тартар вместо майонеза.
Это было хорошо, это было облегчением, но оставалось пройти такое расстояние, по земле, которая казалась шаткой, как заливное под ней, и она действительно очень устала. Когда она без сознания рухнула на булыжник, ей повезло. быть замеченным.
Но сегодня был базарный день в лунке заливной , и едкий запах навоза и гниль, покрывавший Нью-Кробюзон, в эти часы на этих улицах улучшился за счет перца и свежих помидоров, горячего масла, рыбы и корица, вяленое мясо, банан и лук.
