Полендвица сыровяленая рецепт. Как засолить полендвицу (мокрый посол)

Полендвица — это замечательная альтернатива покупной колбасе. Пришла к нам эта вкуснятина из польской и белорусской кухонь. Раньше для приготовления этого деликатеса использовали какие-то жутко сложные процедуры — выдерживали мясо в крови, отбивали, клали в осмоленные ящики чуть не на полгода, а потом коптили в кишках. Можно, конечно, и заморочиться, но я предлагаю упрощенный рецепт домашней полендвицы. Мясо я просто вялю, обходясь без копчения, то есть на выходе получаем сыровяленное филе (у меня свиное, хотя можно брать и говядину, и даже конину).

Подходящее филе для полендвицы — это длинная мышца округлой формы, которая идет от бедренной кости к спине. В мясных магазинах это обычно не дефицит.

Я предлагаю два варианта приготовления домашней полендвицы — «сухой» и «мокрый». Мне больше пришелся по душе второй способ, мясо получилось более нежным, но и первый тоже вполне имеет право на существование. При сухом способе мясо получается вовсе не жесткое, но по консистенции чуть плотнее, как говорится, на любителя…

«Сухой» способ:

• Свиное филе – около 1 кг
• Соль крупная – пару ст. л. с горкой
• Чеснок – 6 зубчиков
• Лавровый лист – пару листиков
• Молотый чёрный перец – по вкусу
• Сахар – 1 ст. л.
• Тмин молотый – 1,5 ч. л.
• Марля или льняное полотно – по размеру филе (чтоб можно было его обернуть 5 раз)
• Веревка – около 1 м

Сначала смешиваем соль и сахар, натираем этой смесью мясо. Кладем в миску (если придется изогнуть — ничего страшного). Сверху накрываем мясо тарелкой, на нее водружаем гнет (бутыль с водой или камень, или гирю — что есть). Оставляем мясо на три дня при обычной комнатной температуре (в жару желательно найти место попрохладнее). Раз в день перекладываем филе на другой бок.

Через трое суток достаем мясо, промокаем его от излишней влаги и хорошенько натираем измельченным чесноком и крошеным лавровым листом. Посыпаем всеми специями, немного втирая их и присыпаем парой-тройкой щепоток соли.

Теперь осталось завернуть филе в марлю (как можно плотнее) и обвязать веревкой, не забыв сделать петельку, за которую будем его вешать. Отправляем сушиться. У меня полендвица висела на кухне возле плиты. Теплый сухой воздух от печки и хорошее проветривание благодаря балкону сделали свое дело за 4 дня — по истечении этого срока полендвица была готова.

Срок готовности полендвицы зависит от многих факторов — это и влажность, и размер филе, и температура, и проветриваемость места, где она висит. Я не люблю слишком сухое мясо, поэтому проверяю его на готовность следующим образом — сжимаю филе пальцами, и как только чувствую, что оно покрылось твердой сухой корочкой, а внутри осталось еще мягковатым, сразу его снимаю.

Хранить полендвицу лучше не в целлофане, а в пергаменте, в холодильнике.

«Мокрый» способ:

Рассол:

• Вода – полтора литра
• Семена горчицы – 0,5 ч. л.
• Лавровый лист – 2-3 листика
• Гвоздика – 3 шт.
• Соль крупная – 1/4 ст.
• Семена укропа – 0,5 ч. л.

Для натирания:

• Зубчики чеснока – 6 шт.
• Сушеная петрушка – 2 ст. л.
• Сушеный укроп – 2 ст. л.
• Сахар – 2 щепотки
• Хрен – 1 ст. л. без горки

Кидаем все приправы в воду, кипятим, и выключаем. Даем остыть и настояться. Кладем филе в рассол и ставим в прохладное место с хорошей проветриваемостью примерно на неделю или чуть меньше (балкон подойдет, если на нем не супержарко). Вынимаем филе и промакиваем его от лишней влаги.

Измельчаем чеснок, добавляем к нему остальные приправы и сахар. Натираем этой смесью филе, заворачиваем в пергамент и оставляем на сутки прямо на кухне. На следующий день кладем мясо в дуршлаг, накрываем тарелкой, на нее ставим гнет, а сам дуршлаг в какую-нибудь миску, чтоб в нее стекала излишняя жидкость. По прошествии суток счищаем ножом с мяса приправки и специи, заворачиваем его в марлевую или льняную ткань, обматываем шпагатом и вешаем сушиться в сухое место с хорошим проветриванием (на тот же балкон).

Примерно через 1,5-2 недели полендвицу уже можно есть. Точно также заворачиваем ее в пергамент и храним в холодильнике.

Краткое описание

Покупая в мясном отделе магазина разные копченые и вяленые вкусности, я стараюсь не думать о химических добавках, усилителях вкуса и прочих «неизбежностях», без которых не обходится ни один готовый деликатес — как «добавочная цена» за вкус, как плата за удовольствие. Тем не менее, иногда я позволяю себе эти радости, а вот ребенку давать подобные продукты не рискую.

О домашнем рецепте полендвицы

Должна признаться, что мне это не простительно, потому что в моей семье знают роскошный рецепт приготовления вяленого мяса — полендвицы, или свиного балыка, или бастурмы по-белорусски. Я едала домашнюю полендвицу еще в детстве, у бабушки, и хорошо помню, как бабушка «закапывала» в соль целый свиной окорок, а на кухне перед печкой висели и ждали своего часа свертки с полендвицей. И запах стоял такой, что кружилась голова.

От редакции. Полендвица — сыровяленая свинина, блюдо белорусской и польской «крестьянской» кухни. Готовится к католическому Рождеству, часть сохраняется и выкладывается на пасхальный стол.

Готовилась полендвица из самой деликатесной части — свиной вырезки, нежнейшего свиного филе. В рецепте полендвицы, помимо куска мяса, не использовалось ничего, кроме соли и специй, так что о сомнительном качестве говорить не приходилось. Приготовление же представляло собой довольно элементарный процесс: мясо засаливалось в ароматной смеси из соли и специй и подвешивалось сушиться. Хлопот минимум, все происходит как бы само собой, просто нужно время.

В общем, я, наконец, собралась и приготовила. Результат ошеломил даже меня, скептика). Я очень довольна — полендвица в домашних условиях получилась мягкой, ароматной, в меру соленой. Как в детстве у бабушки. А дочка сказала, чтобы в следующий раз я взяла кусочек свинины в три раза длиннее. =)

На заметку:

• набор специй может быть любым, главное — соблюдать пропорции соли и сахара;
• очень важно хорошенько обсушить мясо перед тем, как заворачивать в марлю, иначе ткань прилипнет и свинина может начать портиться;
• если захотите вялить не вырезку, а корейку или карбонад, нарежьте их на 2-3 части, так как мясо довольно толстое, сушится долго и неравномерно из-за толщины; вырезка, с считаю, — идеальный выбор.

Ингредиенты

• вырезка свиная 700 г
• сахар 1 ст. л.
• соль 3 ст. л.
• коньяк 2 ст. л.
• кориандр семена 1 ст. л.
• смесь перцев молотых 0,5 ч. л.
• чеснок 4 зубчика

Как приготовить полендвицу в домашних условиях

1. 
   Сначала я подготовила ароматную смесь для засаливания полендвицы. Смешала кориандр (для того, чтобы семена лучше отдали свой аромат, их можно предварительно растереть в ступке или при помощи скалки), соль, сахар, смесь перцев. Очистила и мелко нарезала чеснок.
2. 
   Влила к ним коньяк и все перемешала.
3. 
   Щедро натерла свиную вырезку со всех сторон получившейся смесью и уложила в емкость подходящего размера.
4. 
   Сверху поместила гнет. Оставила так мяс

Руководство по рассолу — соль Мортона

Время рассола

Надоело, что индейка высохла? Пришло время рассола! Рассол — это простой способ добавить аромат и влагу индейке, курице и даже морепродуктам. Все, что нужно, это смесь соли, воды и специй. Мортон может помочь вам научиться рассолу, поэтому ваше следующее блюдо может быть вкусным, нежным и сочным.

Что я могу рассол?

Турция, курица и свинина лучше всего подходят для рассола. Это потому, что они нежирные и мягкие на вкус — поэтому рассол может усилить вкус и сочность.Многие виды морепродуктов, такие как креветки, также отлично подходят для рассола. Говядина и баранина не рекомендуются, поскольку они содержат больше жира и не теряют столько влаги, сколько птица или свинина во время приготовления.

Крупная кошерная соль Morton идеально подходит для рассола, потому что плоские хлопьевидные кристаллы очень хорошо растворяются в воде и создают кристально чистый рассол. Подумайте о том, чтобы приготовить этот гриль и праздничный сезон.

Если вы принимаете летнее барбекю на заднем дворе или готовитесь к курортному сезону и у вас есть интересные вопросы, у нас есть ваши ответы, советы и многое другое, с нашим новым умением Morton Brine Time для Amazon Alexa! Morton Brine Time станет вашим личным помощником на кухне, готовым и способным ответить на распространенные вопросы о соляных растворах, предоставляя пошаговую информацию, чтобы удивить ваших гостей неотразимыми вкусовыми сочетаниями.Загрузите его в приложении Alexa или в магазине Alexa Skills на Amazon.com.

подсказок и хитростей

1. Не рассол, если вы планируете жарку во фритюре как метод приготовления.

2. Не рассолите мясо, которое было «нарезано», «улучшено», «мариновано» или уже классифицировано как кошерное.

3. Если вы приобрели индейку или другую птицу с помощью всплывающего таймера, оставьте ее на месте. Если его убрать, таймер оставит дыру для выхода сока.

4. Вы можете рассол любого размера. Ключ должен гарантировать, что у вас есть контейнер нужного размера и достаточно рассола, чтобы держать вещи полностью погруженными.

5. Для больших предметов, таких как индейка, рассол на ночь. Вы можете переставить полки холодильника заранее, чтобы освободить место.

6. Если у вас нет места в вашем холодильнике, вы можете использовать кулер с подкладкой для запекания, но вам нужно убедиться, что температура воды остается ниже 40 градусов на протяжении всего процесса.

7. Если вы планируете рассол в течение 4-5 часов, используйте пропорцию рассола от 1 чашки грубой кошерной соли Мортона до 1 галлона воды.

8. Если вы планируете рассол в течение ночи или до 14 часов, используйте пропорцию ½ стакана грубой кошерной соли Мортона на 1 галлон воды.

9. Имеет ли значение тип соли? Да, мы рекомендуем грубую кошерную соль Morton, так как она полностью растворяется в воде. Низкая или не грубая кошерная соль? Найдите заменяющую соль для каждого размера зерна, которое мы производим, в нашей Таблице преобразования соли

,

Соления и маринования | HowStuffWorks

Соление , особенно мяса, — древняя техника консервации. Соль вытягивает влагу и создает среду, неблагоприятную для бактерий. Если солить в холодную погоду (чтобы мясо не испортилось, пока соль успевает вступить в силу), соленое мясо может сохраняться годами.

Следующий отрывок из «Гроздья гнева» Джона Стейнбека кратко описывает процесс:

Ной отнёс куски мяса на кухню и нарезал их на маленькие соленые блоки, а мама похлопала соль по полочкам, уложив кусочки в кеги, осторожно, чтобы никакие две части не касались друг друга.Она положила плиты, как кирпичи, и растолкала соль в местах.

Эта техника создает бочку (деревянную бочку), полную соли и мяса. Эта техника древняя. Вы можете прочитать о его использовании во время парусных путешествий во времена Колумба. Во многих отчетах о войне за независимость и особенно о гражданской войне говорится о мясе, сохраненном таким образом. Соление использовалось, чтобы сохранить мясо до середины этого столетия, и в конечном итоге было заменено охлаждением и заморозкой.

Сегодня соление по-прежнему используется для создания соленой «деревенской ветчины», широко распространенной в южной части Соединенных Штатов, сушеной говядины (которую можно купить в банках в большинстве продуктовых магазинов), а также солонины и пастры, которые готовятся путем замачивания. говядину в 10-процентном рассоле соленой воды в течение нескольких недель.

Маринование в прошлом широко использовалось для консервирования мяса, фруктов и овощей, но сегодня используется почти исключительно для производства «соленых огурцов» или маринованных огурцов.При травлении используются консерванты , соль (см. Выше) в сочетании с консервантами , кислота , например уксусная кислота (уксус). Кислотные среды подавляют бактерии. Чтобы сделать соленые огурцы, огурцы замачивают в 10-процентном рассоле в соленой воде в течение нескольких дней, затем промывают и хранят в уксусе, чтобы хранить их годами.

,

соленых яиц — как приготовить соленые яйца

соленых яйца

BD 8 января 2020 г. Food Business

Соленые яйца традиционно изготавливаются из утиных яиц, но вы также можете использовать куриные яйца. На филиппинском языке соленые яйца также известны как «itlog na pula» или красное яйцо, потому что они обычно окрашены в красный цвет, чтобы отличить их от обычного яйца.

Соленое яйцо в рассоле

Материалы: Яйца (курица или утка), Соль

Посуда: Стеклянная банка с широкими отверстиями, мерные чашки, Сырье

1.Вскипятить 12 стаканов воды и 3 стакана соли. Охладите
2. Осторожно поместите 12 куриных или утиных яиц в стеклянную банку с широким ртом
3. Залейте солевой раствор в банку. Вешать яйца с тарелкой или чашкой, чтобы они не плавали, или использовать запечатанный пластиковый пакет, наполненный раствором соли.
4. Накрыть горловину перфорированной бумаги или марлю. Хранить в сухом прохладном месте.
5. Попробуйте одно яйцо через 12 дней, варите при температуре ниже точки кипения в течение 15 минут. Замочите снова, если яйца недостаточно соленые. Проверьте на соленость, готовя одно яйцо через несколько дней, пока желаемый уровень солености не будет достигнут.Яйца утки, возможно, нужно замочить дольше
6. Приготовить соленые яйца ниже точки кипения в течение 15 минут.

Соленые яйца в глине. Посуда: Мерные чашки, Palayok

Процедура:

1. Смешать 12 чашек глины и 4 чашки соли, постепенно добавляя воду до хорошо перемешанного
2. Примените щедрую порцию этой смеси в основании. глиняный горшок или «палайк».
3. Покройте каждое яйцо смесью
4. Разложите по слоям и дайте 2,5-5,0 см. между ними, чтобы предотвратить поломку
5. Накройте дополнительной смесью и храните
6. Попробуйте одно яйцо через 15 дней, варив при температуре ниже точки кипения в течение 15 минут. Если не достаточно соленая, продлить период хранения
7. Когда все будет готово, варить яйца ниже точки кипения в течение 15 минут
8. При желании яйца покрасить

Источник: Отдел технической информации и документации ITDI (DOST)

.

Обжаренная и обжаренная целая индейка

Кошерных Солевых Рецептов

• Основное блюдо
• Время приготовления: зависит от
• Время приготовления: 13 часов, 20 минут, время стояния
• Служит: 10-12
• Сложность: Легко

Ни одно блюдо не зависит от его успеха больше, чем праздничная индейка. К сожалению, индейка теряет свои натуральные соки, чем дольше она готовит.К счастью, у нас есть решение. Рассол запирает натуральные соки индейки, поэтому он не высыхает во время процесса обжарки, обеспечивая идеальную центральную часть для ароматного застолья.

Ингредиенты

• 1 чашка Мортона Грубая Кошерная Соль
• 1 стакан сахара
• 2 галлона прохладной воды
• От 12 до 15 фунтов свежей, цельной индейки с костью в коже, промыть и погладить
• 8 столовых ложек несоленого масла, разделенного (5 ст. Ложек размягченного.3 столовые ложки растаял)
• 1/2 чайной ложки молотого черного перца
• 1 стакан белого вина, куриный бульон или вода

MORTON ^®
Грубая кошерная соль

1. Смешайте Morton ^® Кошерную соль и сахар в холодной воде в большом чистом горшке до полного растворения.Поместите всю индейку в рассол до полного погружения. Накройте и поставьте в холодильник на ночь, до 14 часов.

   

2. Удалите индейку из рассола и промойте изнутри и снаружи и под холодной проточной водой в течение нескольких минут, чтобы удалить все следы соли; высушите бумажным полотенцем.

   

3. Рассол 4-5 часов: Для рассола индейки за меньшее время (4-5 часов) используйте 2 чашки крупной кошерной соли Morton ^® и две чашки сахара.Накройте и поставьте в холодильник на 4-5 часов.

4. Для жарки: Смешать размягченное масло с перцем. Поместите индейку на подставку в жаровню. Натрите приправленное масло под кожу. Смажьте кожу растопленным маслом.

   

5. Залейте 1 стакан жидкости (вино, бульон или воду) на дно сковороды, чтобы предотвратить горение капель. Жарить индейку при температуре 450 ° F в течение 25 минут, полить, а затем вращать противень.

   

6. Продолжайте обжаривать, пока кожа не станет золотисто-коричневой, дополнительные 25 минут; переметывать. Уменьшите температуру в духовке до 325 ° F; продолжайте жарить, намазывать и вращать сковороду примерно на полпути во время приготовления, пока минимальная внутренняя температура не достигнет 165 ° F.

7. Удалить индейку из духовки. Дайте постоять 20 минут до высечки.

советов для успеха:

• Рекомендации по внутренней температуре предоставлены Министерством сельского хозяйства США. Факты о безопасности пищевых продуктов.
• НЕ рассолить индейку, если в нее входят «наметанные» жидкости, содержащие соль.
• Если вы покупаете индейку с всплывающим таймером, оставьте ее на месте и проигнорируйте ее. Если его убрать, таймер оставит зияющую дыру для выхода сока.
• Опционально — добавьте травы и приправы в свой рассол. Заполните полость индейки лимоном, чесноком и большим количеством трав.

,

No related posts.