Засолка капусты сколько соли на 10 кг: Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

Разное

Содержание

Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

16 октября 2018       ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:   208,749

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты. Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты. Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно 🙂 Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Похожие статьи

Сколько соли и моркови требуется при засолке капусты: расчёт пропорций

Заготовки из капусты — традиционные закуски на повседневном и праздничном столе. Приготовление вкусного продукта требует соблюдения пропорций, технологии и тщательного отбора ингредиентов. Сколько соли следует взять для разных рецептов, описано ниже.

ПоказатьСкрыть

Расчёт необходимого количества для квашения капусты

Процесс квашения представляет собой молочнокислое брожение, для которого необходимы овощи с достаточным содержанием сахаров. Такой характеристикой обладают поздние сорта капусты в стадии полной спелости. Кроме специй, в заготовку обычно добавляют нашинкованную морковь. Овощи следует тщательно перетереть и плотно уложить в чистый контейнер, чтобы стимулировать появление сока и развитие молочнокислых бактерий.

Соли

Количество соли, необходимое для закваски капусты традиционного вкуса, указывается на уже нарезанную капусту и её расход составляет:

  • 25 г или 1 ст. л. (без горки) на 1 кг овоща;
  • соответственно для 2 кг капусты необходимо 50 г или 2 ст. л.;
  • на 5 кг — 125 г или 5 ст. л.
Важно! Соль, используемая при консервировании, не должна быть йодированной! Можно взять как крупный, так и мелкий помол.

Моркови

Морковь — классическая добавка к квашеным заготовкам, она улучшает вкус и внешний вид, но не является необходимой и её количество строго не регламентируется.

Считается, что масса добавок не должна превышать десятую часть основного овоща, следовательно, пропорция такова:

  • на 1 кг берут 100 г моркови;
  • на 2 кг — 200 г;
  • на 5 кг — 500 г.

Кроме моркови, в заготовки часто добавляют свёклу и пряности (тмин, кориандр, чёрный перец), можно класть бруснику, клюкву, яблоки.

Расчёт соли при засолке

Овощи можно солить в различных ёмкостях, чаще выбирают 3-литровые стеклянные банки и эмалированные или пластиковые вёдра. Кроме шинковки разной толщины, кочаны можно солить целиком или крупными кусками. Ниже приведены расчёты для таких рецептов.

В 3-литровой банке

Овощи должны полностью заполнить объём банки, чтобы процесс брожения был непрерывным и равномерным. В зависимости от способа нарезки, на 3 литра может уйти 2 или 3 кг нашинкованного кочана. Поэтому для заготовки 1 банки понадобится всыпать около 50–70 г соли.

В ведре

Для приготовления в домашних условиях, чаще используют вёдра объёмом 5 л. Для заполнения такой ёмкости потребуется около 5 кг овощей и около 50 г соли.

При засолке с рассолом

Рецепт с использованием рассола рассчитан на 2 кг капусты. Для приготовления рассола потребуется:

  • 1,5 л воды;
  • 2 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 3 шт. душистого перца и 2 шт. лаврового листа.

При засолке кочанами

Для засолки целых кочанов (диаметром до 30 см) потребуется большая тара с широким входным отверстием. Чтобы рассол равномерно пропитал кочан, на нём делают надрезы. Пропорции рассола в этом случае могут быть таковы:

  • 250 г соли на 10 л воды;
  • некоторые источники рекомендуют 4% раствор, 400 г на 10 л.
Знаете ли вы? Бочки для квашения овощей изготавливают из дуба, липы, ясеня или бука. Хвойные деревья нельзя использовать, поскольку они придадут продуктам неприятный привкус смолы.

При засолке кусками

Приготовление крупными кусками требует равномерной нарезки. Если кочан нарезают четвертинками, то кочерыжку на каждой из них оставляют для сохранности кусков.

Рассол для 10 кг капусты обычно готовят так:

  • 7 л воды;
  • 250 г соли.

Средний срок закваски составляет примерно 7–12 дней при температуре +16...+20°C. Ежедневно следует выпускать сернистый газ, прокалывая для этого овощи в ёмкости до дна деревянной палочкой. Хранить готовый продукт следует при температуре 0…+2°C, например в холодильнике. Соблюдая приведенные правила расчёта приправ и добавок, можно приготовить полезную заготовку на зиму для всей семьи, а включение в рецептуру различных ингредиентов позволит разнообразить вкус.

Сколько нужно соли для засолки 1 кг капусты?

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 07.04.2020

Засолка капусты – довольно простое занятие, если знать правильные пропорции ингредиентов и придерживаться основных правил и последовательности приготовления, поэтому в данном обзоре обратим внимание на такой важный момент, как, сколько нужно соли использовать для засолки капусты, а также какой капусте отдать предпочтение и какой вид соли выбрать для наилучшего результата.

Сколько класть соли для засолки 1 кг капусты?

Чтобы вкусно засолить капусту, не испортить и не пересолить важно использовать классическую крупную поваренную соль, а также использовать такие пропорции:

1 кг капусты = 15-25 грамм соли (в среднем 20 грамм)

К примеру, исходя из указанной выше пропорции, чтобы засолить 10 кг белокочанной капусты необходимо использовать 200 грамм соли.

При первых нескольких засолках важно определить для себя наиболее лучшую пропорцию, так как одни любят более «слабую» квашеную капусту, другие более соленую. Можно при засолке разделить нашинкованную капусту на 3 небольшие порции (по 1 кг или более) и в каждую добавить различное количество соли, после чего сделать для себя выводы, какое количество соли лучше использовать лично в своём рецепте.

На заметку: в 1 чайной ложке соли с горкой вмещается 10 грамм соли (для удобства измерений, если нет дома кухонных весов).

Какой солью лучше солить капусту?

Выбор соли – не менее важный этап засолки капусты, так как от неё зависит итоговый вкус блюда, процесс брожения капусты и срок дальнейшего её хранения.

Рекомендуется использовать только обычную крупную каменную соль, именно она позволяет приготовить самую вкусную квашенную капусту без неприятного запаха и привкуса, со всеми вкусовыми и полезными свойствами.

Использовать йодированную, морскую или гималайскую – не желательно.

Какую капусту лучше солить?

Наиболее вкусная и полезная, подходящая для продолжительного хранения квашеная капуста получается из:

  • Белокочанной капусты поздних сортов, приплюснутой или круглой формы.
  • Кочаны лучше выбирать более крупные и плотные, белого цвета (без видимых повреждений).
  • Срез на капустной кочерыжке должен быть светлого однородного цвета, без явных пятен (наличие пятен может означать начало процесса гниения овоща).

На заметку: наилучший период квашения капусты на зиму начинается с сентября, а его пик приходится на ноябрь – декабрь.

Вас также заинтересуют обзоры: какая польза квашеной капусты для организма человека и как правильно хранить квашеную капусту.

В заключение к этому обзору можно сделать вывод, что для приготовления квашеной капусты очень важно знать, какую соль использовать и в каком соотношении к свежей капусте, чтобы она хорошо бродила, получалась сочной и вкусной, но при этом не была слишком соленой. Свои полезные советы и отзывы, сколько класть соли на 1 килограмм капусты при засолке на зиму, оставляем в комментариях к этому обзору и делимся им в социальных сетях, если он был Вам полезен.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Email для связи: [email protected]

Сохранить в социальных сетях:

Сколько соли положить на 10 кг капусты. Квашение капусты в банке. Сорта капусты для квашения

Квашение капусты в ноябре на Руси - это традиция, уходящая корнями в далекое прошлое. Ведь именно в этот период в давние времена занимались переработкой урожаев. В наши же дни в это время в магазинах предлагается самое дешевое сырье для закваски в связи с массовым поступлением кочанов с полей. Кроме того, в ноябре проходят первые несильные заморозки, которые повышают уровень сахара в этом овоще, что положительным образом сказывается на качестве конечной продукции. Однако нужно знать, что самая вкусная капуста получится, если вилки росли на легкой плодородной почве (к примеру, на черноземе). Если же посадки были произведены на глинистые почвы, то кочаны будут слишком крепкими и дадут мало сока, а если на песчаных, то углеводов в капусте будет мало, и поэтому бродить она может очень вяло.

Кочаны для квашения должны быть белыми

На качество вилков существенно влияет и наличие достаточного количества солнца и воды на земельном участке. Если их немного, то квашение капусты на зиму может не дать желаемого результата. В итоге на выходе вы получите горьковатый продукт, а чрезмерный полив приведет к тому, что листики в рассоле станут вялыми, а капустка не получится хрустящей. Определить, в каких условиях произрастало сырье, при выборе в магазине достаточно сложно. Поэтому стоит ориентироваться на общепризнанное правило. Оно гласит, что кочаны для квашения должны быть светлыми (так как в белой мякоти капустных листов содержится максимальное количество сахара и витамина С), достаточно рыхлыми с толстыми, слегка хрупкими слоями.

Наиболее подходящие сорта

Некоторые садоводы полагают, что лучшая капуста для квашения получается из сортов «Белорусская 455», «Слава 231», «Слава 1305». Но при этом нужно учитывать, что разновидности этого овоща, как и всех остальных растений, должны быть районированы под конкретные климатические условия. Так как то, что прекрасно растет на юге нашей страны, не всегда выживает на севере.


Дополнительные компоненты

Квашение капусты на зиму не обходится без дополнительных ингредиентов, таких как морковь и соль (минимум). Морковь должна быть сочной и составлять до трех процентов от веса капусты, чтобы последняя не получилась склизкой. Соль берем обыкновенную, не йодированную. Как правило, хозяйки предпочитают крупный посол. Хотя классические рецепты квашеной капусты обходятся и без последней составляющей, то есть весь процесс проходит только за счет молочнокислых бактерий в рассоле. При этом следует использовать только салатные сорта капусты для квашения, кочаны у которых плотные, с зелеными листьями, покрытыми сверху восковым налетом.

Делаем рассол

Из белых хрупких листов нужно предварительно приготовить капустный рассол. Для него капуста шинкуется достаточно мелко, укладывается в емкость для заквашивания, заливается родниковой водой (или свежей, отстоявшейся) до полного покрытия продукта. Емкость ставится на 2-3 дня для закисания, после чего рассол сливается, а сама капуста или выбрасывается, или может быть использована для приготовления солянки или начинки для пирогов. Далее на этом рассоле уже можно квасить следующую порцию.


Домашнее квашение капусты предполагает следующую последовательность операций:

  1. Очистка кочанов от верхних листьев и их шинковка, добавление тертой моркови (до 3 процентов веса), перемешивание этих двух составляющих.
  2. Размещение смеси в емкости для сквашивания слоями по 5-6 см, между которыми можно положить укроп, сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком или зерна горчицы. До верху нужно оставить 5-10 см (для выделяющегося сока).
  3. Капуста заливается рассолом, приготовленным по вышеуказанному рецепту, и ставится в комнату с температурой около 25 градусов. При наличии достаточного количества тепла капуста скиснет через полтора дня. Если температура будет ниже 25 градусов, то понадобится до 3 дней. Капусту нужно прокалывать до дна деревянным стержнем, чтобы выходили газы во время брожения. Готовый продукт следует убрать на два дня в холод, после чего его можно кушать. Кислая капуста хранится в температурном диапазоне от 0 до 2 градусов Цельсия.

Заквашиваем целые кочаны

Те же сорта капусты для квашения могут подойти, если вы захотите минимизировать обработку продуктов и поместить в емкость целые кочаны. Однако здесь уже не обойтись без такого природного консерванта, как соль. Вилки капусты очищаются до белых листьев (можно разрезать кочан напополам), укладываются в бочки, дно которых предварительно обкладывается снятыми зелеными листами. Сверху заливается рассол из расчета 320 грамм соли на десять килограммов капусты и восемь литров воды. Поверх кладутся зеленые листья, салфетка, круг и груз на него. К употреблению в пищу капуста будет готова не так быстро, как в предыдущем варианте, так как кочаны медленнее проквашиваются и просаливаются.


Пакет с водой вместо гнета

Квашение капусты в банке сегодня заменило этот же процесс с использованием больших емкостей. Ведь большая часть населения России живет в городах в достаточно небольших квартирах. Положительными моментами этой тары является то, что она не дает посторонних запахов, всегда можно посмотреть, как проходит процесс сбраживания в глубоких слоях, а также можно удобно разместить груз. Это применимо даже для банок с нешироким горлышком. Российские хозяйки в этом случае берут чистый прочный полиэтиленовый пакет, просовывают его в горловину тары и заливают внутрь пакета воду. Так получается отличная замена традиционному кругу с грузом. Только при закладке капусты нужно не забыть оставить место для таких операций сверху банки.

Квасим на растущей луне

В наши дни мало кто задумывается о том, что существуют благоприятные дни для квашения капусты. А вот на Руси такими процессами занимались в строго определенное время - после 14 октября, на который выпадал праздник Покров Пресвятой Богородицы. Кроме того, народные приметы рекомендуют учитывать лунный цикл. Например, в полнолуние капусту не квасят. Лучше всего процессы брожения, как полагали наши предки, проходят в период растущей луны. Следовать ли этому правилу, решать только вам. Но если вы решили выполнять квашение капусты в банке на растущей луне, то в 2015 году эти периоды приходятся на следующие отрезки времени: с 18 по 26 февраля, с 20 марта по 4 апреля, с 19 апреля по 3 мая и т.д. Осенью луна будет растущей с 13 октября по 27 октября, и с 11 ноября по 26 ноября.

Итак, мы выяснили, что для того чтобы самым точным образом определить дни для квашения капусты, следует обратить внимание на точное время наступления той или иной фазы спутника Земли.

Разнообразные сочетания

Существуют самые разнообразные рецепты квашения капусты в банках. И здесь также нужно разделять варианты приготовления с применением соли и без нее (чистое заквашивание). Некоторые любители такого продукта полагают, что квасить капусту можно в сочетании с другими овощами. К примеру, можно добавить лук, огурцы, помидоры, сладкий перец, сельдерей. Пропорции можно использовать произвольные, но на 3-4 см капусты в банке нужно брать слой овощей в один-полтора сантиметра и шинковать их приблизительно так же, как капусту. Все компоненты складываются в тару и заливаются родниковой водой или рассолом. Квашение капусты в банке происходит в теплом месте в течение пяти дней с периодическим протыканием бродящей массы палочкой. Потом тару ставят на пару дней в холодильник, и она готова. Интересным по вкусу считается и сочетание капусты с чесноком, которого нужно взять немного - около 5 зубчиков на банку в три литра (способ приготовления тот же).


Сыроеды могут использовать самые разнообразные рецепты квашения капусты в банках. Так, из расчета на пару килограммов капусты и один литр воды берется одна свекла, пара морковок, кусок хрена длиной в пару сантиметров и таким же диаметром, сок двух лимонов, три лавровых листика, головка чеснока, три столовые ложки меда, десять горошин черного перца. Ингредиенты измельчаются и поочередно укладываются в слоями. Корень хрена (который является консервантом) требуется измельчить и положить сверху. Потом капуста заливается водой, смешанной с лимонным соком и медом, и ставится для заквашивания приблизительно на те же пять дней. Такую капусту с небольшим количеством растительного масла можно сразу сервировать как сыроедческий винегрет, а рассол прекрасно подойдет для борща.

Сколько соли для квашения капусты нужно брать?

Эта мера устанавливается каждым кулинаром самостоятельно. К примеру, в рецепте с яблоками на десять килограммов капусты берется 0,3 кг моркови, полкило яблок и четверть килограмма соли. Если делать капусту с брусникой, то соли и моркови нужно взять столько же, а вот брусники - всего 200 грамм. Когда мы готовим пряную квашеную капусту, то берем на десять килограмм кочанов всего сто граммов соли, триста граммов моркови, две чайные ложки тмина, десять горошин душистого перца, 0,8 кг яблок (режутся дольками) и четверть чайной ложки семян кориандра. Для рецепта с лавровым листом соли опять нужно брать больше - 0,25 кг на 10 кг капусты. Капуста засаливается с 0,3 кг моркови и десятью лавровыми листочками. Вот сколько соли для квашения капусты нужно брать для разных рецептов.

Заготовка капусты с применением соли проходит по сценарию, схожему с заквашиванием. Но сырье в этом случае не заливается водой или рассолом. Продукты просто перемешиваются или выкладываются слоями под гнет, и дальше все процессы идут в выделяющемся под давлением соке. Квашение капусты в банке может занять от трех до шести дней (массу также нужно протыкать палочкой до дна), после чего готовый продукт перемещается в погреб или холодильник.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать. В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись. Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. Какую капусту брать Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава». Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной. Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно. Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты. В чем квасить? Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки. В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить. Сколько нужно соли Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается. Как нарезать капусту Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки. Что добавить к капусте Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной. Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли. Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы). Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус. Капустные листья Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху. Самый простой способ Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу. Капуста в рассоле Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями. Как засолить кочан Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке. Как хранить квашенную капусту Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать. Маленькие хитрости Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой. Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом. Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена. От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху. В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы. Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты. Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез. АиФ

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов. Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое - квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше - из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете- такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь - надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.
Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты - это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли - дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм - и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.
Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.
Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).
Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.
Капустные листья
Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов - ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ
Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан
Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная.

Слабосоленая.

Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность - неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения - от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения - качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны - то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Маленькие хитрости

Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18 – 20 С и длится неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты портится. Если же температура ниже, брожение замедляется и тогда капуста начнет горчить.

Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант – это 200 г соли на 10 кг капусты.

Если между слоями белокочанной капусты положить 2 – 3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет. А сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.

Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг

Диетологи рекомендуют не промывать квашеную капусту, а просто отжимать из нее излишки рассола. А для того чтобы по максимуму сберечь ее полезные свойства, ее лучше не варить, а тушить. Но более всего она полезна в сыром виде.

Этот рецепт засолки капусты – самый быстрый из мне известных. Капуста настаивается сутки в маринаде, а потом её можно употреблять в пищу. Получается вкусно, но хочу сразу предупредить, что в состав маринада входит уксус. Его хоть и немного, но он может повредить тем, у кого больная печень или желудок.

Итак, шинкуем капусту. Лучше, если это будет белая капуста с сочными сладкими листьями. Затем трём на крупной тёрке морковку – кто сколько любит, мне обычно хватает одного крупного корнеплода. Овощи нужно перемешать между собой и затем плотно набить ими ёмкость.

По этому рецепту я готовлю двухлитровую банку – она съедается быстро, не перелёживает, да и сделать новую порцию каусты совершенно несложно. На этот объём мне хватаем пол-литра маринада.

Для приготовления маринада кипятим пол-литровую банку воды (кипятим, естественно, в кастрюльке). Когда она начнёт закипать, добавляем одну столовую ложку соли (с горкой) и две столовые ложки сахара. После того, как всё растворилось и вода закипела, выключаем кастрюльку и доливаем 2 столовые ложки уксуса. Горячим маринадом заливаем капусту и настаиваем сутки в комнате.

При подаче капусту лучше заправить растительным маслом и добавить немного мелко нарезанного лука.

Отличный рецепт засолки капусты

Сегодня я поделюсь с вами отличным рецептом засолки капусты. Так солила капусту моя бабушка по рецептам ее предков. Суть секрета в мелкой ручной нарезке капусты и добавлении сухих зерен укропа.

Во-первых капусту надо правильно нарезать (нашинковать). Сейчас есть множество приспособлений, ножей, терок, комбайнов для упрощения нарезки. Однако, чтобы капуста получилась красивой, аппетитной, домашней, лучше использовать обычный длинный кухонный нож, только обязательно острый. Чем тоньше лезвие ножа, тем соломка получится тоньше, да и резать приятнее.

Кочан капусты (бабушка говорила “вилок капусты”) надо очистить от верхних листьев. Лучше, если капуста будет белой и тугой. Затем разрезать его на 2 неравные части та, чтобы кочерыжка оказалась целиком в одной из них. Теперь одну часть поставить на ребро, разрезом от себя, придерживая левой рукой. Правой рукой делать тонкие срезы круговым движение руки почти параллельно разрезу. За каждый срез захватывать примерно треть – половину окружности кочана. Кочерыжку и область вокруг нее в срезы не вовлекать.

Когда капуста таким образом нарезана, надо сложить ее в большую кастрюлю и добавить соли. На полную 3-х литровую кастрюлю (может уйти 2 кочана) посыпать 2 с горкой столовые ложки соли.

Надеть тонкие полиэтиленовые перчатки (или обернуть руку целлофановым пакетом) и хорошо умять капусту с солью, перемешивая ее.

На крупной терке натереть 2 – 3 моркови, добавить в капусту. Добавить 1 столовую ложку сухих зерен укропа.

Все перемешать. Капуста в объеме значительно уменьшится. Накрыть меньшей по диаметру перевернутой тарелкой и сверху поставить 3-х литровую банку с водой для гнета. Воды для начала можно налить на две трети, а затем регулировать по мере выделения капустного сока. Накрыть сверху чистым полотенцем и поставить в прохладное место.

Капуста будет готова через 3 дня. При этом ежедневно, а можно и раза в день капусту необходимо “проветривать”. Для этого ее выносят на воздух (например, на балкон), снимают гнет, перемешивают, оставляют на 1 – 2 минуты, чтобы улетучился газ.

Через три дня капусту разложить по банкам и убрать в холодильник. При раскладывании следить, чтобы прекрасный оранжевый капустный сок распределился равномерно.

Капуста, приготовленная по такому рецепту необычайно вкусная, хрустящая, с тонким кисло-сладким вкусом.

Приятного аппетита!

Еще рецепты засолки капусты

Рецепты засолки капусты бывают самые разные. Капуста, вроде бы, одна и та же – белокочанная, а благодаря небольшим хитростям получается неодинаковой как по вкусу, так и по виду.

Дадим на заметку хозяйкам несколько оригинальных рецептов засолки капусты.

Капуста-спагетти

Для этого способа подойдут даже слабоватые верхние листья капусты. Снимаем их, промываем и оставляем на столе, чтобы подвяли. А пока можно очистить и натереть на крупной терке морковь и подготовить рассол из расчета 2 ст. ложки соли на 1 л кипяченой воды.

Теперь сворачиваем капустные листья трубочкой, режем поперек на очень тонкие полоски, перемешиваем с морковью и укладываем, не уплотняя, в эмалированную посуду.
Заливаем капусту рассолом (он должен лишь чуть-чуть ее покрывать) и оставляем на двое суток. Затем протыкаем капусту деревянной палочкой или аккуратно перемешиваем и выдерживаем еще сутки. На третий день рассол сливаем, добавляем в него сахарный песок (1,5 ст. ложек на 1 л воды) и специи по вкусу. Выливаем рассол обратно в капусту и через сутки ее модно раскладывать в ошпаренные банки на хранение.

Многие еще ставят банки на пастеризацию, но можно хранить и так. Полученная по такому рецепту засолки капуста может быть на столе и закуской и гарниром к мясу.

Капуста в томатном соусе

Капусту моем, очищаем, удаляем кочерыжку, разрезаем кочан на части и шинкуем. Капустную нарезку бланшируем несколько минут в кипятке, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь. Затем набиваем в подготовленные банки и заливаем горячим томатным соком или разбавленным томатным пюре, добавляя те или иные специи по вкусу.

Наполненные банки пастеризуем, закатываем крышками, ставим вверх дном, укутываем одеялом и так держим до охлаждения.

Капуста в огуречном рассоле

Если у вас остался рассол из-под огурцов, не выливайте его, а используйте для засолки капусты. Лучше всего для этого подойдут небольшие кочанчики – тогда их пускают в дело целиком, ну а крупные придется разрезать на части.

Дальше все просто. Отварите капусту до готовности, остудите и переложите в эмалированное ведро или кастрюлю. Залейте огуречным рассолом (его можно предварительно прокипятить) и держите под гнетом около месяца.

Настоявшийся огуречный рассол со специями делает такую капусту особенно вкусной и ароматной.

Приятного аппетита.
квашеная капуста
Каких только блюд не бывает из квашеной капусты.
Идет она и в первое (щи), и во второе (тушеная квашеная капуста), и в пироги (различные начинки), и в салаты.
Ею можно нафаршировать поросенка или гуся, а можно и просто съесть, заправив маслицем.
А уж витаминов и полезных минералов в ней сколько!!!

СОСТАВ
На 3-х литровую банку – 3 кг капусты, 50г соли
моркрвь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты

Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм. Морковь натереть или порезать в лапшу.

Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. В Поволжье самый популярный сорт для квашения – “Слава”. Квашеная капуста из ранних сортов не приобретает нужной хрусткости и в большинстве случаев получается мягкой.
Я заквашиваю капусту сразу несколько видов:
– только капуста, нашинкованная тонкими длинными полосками – для любимого блюда мужа квашеная капуста, тушеная в пиве;
– с большим содержанием морковки, нашинкованная маленькими квадратиками – для щей;
– с морковкой, нашинкованная полосками – для просто поесть (с лучком и ароматным подсолнечным маслом… да еще картошечку с пылу с жару…)

Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.

Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.

Банку заполнять не до верха, а до “плеч” или до начала горлышка.
Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол.
Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С).
Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.

Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и “склизкой”, т.е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи.
Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится.
Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.

Сколько надо класть соли при квашении капусты?

    На килограмм капусты нужно положить 1 ст. л. соли. Соль желательно должна быть крупная.

    Для улучшения вкуса можно положить морковь, клюкву, яблоки, семена тмина, укропа, лавровый лист.

    Чтобы ускорить процесс квашения, кладите ломтик ржаного хлеба. Он придает капусте также приятный вкус.

    Когда я готовлю капусту к квашению, нарезаю, добавляю морковь, солю (на глазок, примерно) и перетираю с солью, после просто пробую е на вкус, как обычный салат. Мало — досолю и вс. Никогда не квасила с рассолом.

    А вообще, если заливать рассолом, то две столовые ложки соли на 1 литр воды. Как для огурцов — 65-70 грамм соли на 1 литр воды. Готовлю рассол только, если капуста дала мало сока. Тогда немного солевого раствора доливаю. чтобы капуста сухая не стояла.

    А сахара достаточно в моркови.

    Есть разные способы квашения и поэтому соль везде кладут по разному. Но вот рецепт из газеты АиФ, полезная картинка, пригодится. если квасить, например, в стеклянные банки понемногу. Съели и еще заквасили. Сейчас зимы теплые и на балконе держать капусту не получится.

    Количество соли в квашении капусты играет главную роль в формировании ее вкуса. И много плохо, и мало плохо. Общепринятый стандарт соли при квашении: на 1 килограмм смеси капусты с морковью кладут 20 гр. соли, максимум 22 гр. Чтобы не ошибиться, взвешивайте соль и остальные компоненты на электронных весах с точностью до одного грамма.

    Есть действительно очень много рецептов закваски. Самый старый способ: соль положите из расчета 200 грамм соли на 10 кг. капусты. Можно даже подсталстить сахаром, от этого она только становится вкуснее. Сахара положите 50 грамм на 10 кг. капусты.

    При квашении капусты нужно класть 2 чайные ложки соли на 1 килограмм свежей капусты.

    Ну а вообще, удобно рассчитывать количество соли на литр воды для рассола.

    На 2 литра 2 столовые ложки соли, пол стакана и чайную ложку уксуса.

    Капусту мелко нарезать и смешать с натертой морковью, ждать, пока она пустит сок.

    Рассол для капусты нужно охладить, а потом залить ним капусту с морковью и поставить в холодильник.

    Так получается немного сладковатая капуста для салата.

    Посмотрела рецепты квашеной капусты в интернете. В большинстве рецептах соли нужно положить 2 процента от веса капусты, моркови 5 процентов. Сегодня посолила капусту, взвешивая ее и отмеряя соль точно по рецептуре.

    Мы солим капусту ежегодно, но солить по рецептам очень трудно. Ведь не будешь же ссыпать уже накрошенную капусту в пакеты и взвешивать е, так как целый вилок капусты весит больше, чем уже накрошенный без кочерыжки и отходов, поэтому мы делаем так:

    Крошим капусту в большую мкость, добавляем тртую морковь и на 10-ти литровое ведро накрошенной и ещ не умятой капусты сыпем горсть (жменю) крупной соли — столько сколько возьмте в руку.

    Потом жмте, перемешиваете и уминаете е, пока не выделиться сок.

    Теперь попробуйте на вкус — она должна быть чуть пересолнной (соль должна хорошо чувствоваться).

    Я квашу капусту уже лет 20. Делаю это одним-единственным способом, которому меня обучила одна хорошая знакомая. До сих пор помню, свой вопрос к ней: quot;А сколько нужно класть соли?quot; и ее ответ: quot;Количество соли должно быть примерно такое же, как и на обычный салат, только чуть-чуть большеquot;.С тех пор я четко следую ее рекомендации, и, могу сказать без лишней скромности, мою капусту хвалят все, кто ее пробовал. При том, что делаю я ее только в трехлитровой банке и только одну банку за раз. Когда съедаем эту банку, шинкую еще, и через три дня — новая порция. Капуста такая не перекисает, банка отлично хранится в холодильнике, капуста получается хрустящая и полезная. Своим рецептом я поделилась на БВ, в этой теме .

    Я, в отличие от многих других, свою рекомендацию основываю не на домашних рецептах, а на нормах, рассчитанных для промышленного приготовления кислой капусты. Тут количество соли определялось не столько на основании опыта, сколько на основании научных данных и экспериментов. Оказалось, что все рекомендуют класть соль из расчета 2 процента, то есть 20 граммов на килограмм капусты. Почему? Если положить соли меньше, то капуста попросту не будет хрустеть. Если же вы пересолите капусту, ту усложните размножение молочнокислых бактерий, которые и придают капусте свой неповторимый и всем знакомый вкус.

Сколько соли надо для квашения капусты

Квашение капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить для вкусной засолки?

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно

Но вернемся к количеству соли:
  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты

А вы умеете вкусно квасить капусту? К сезону квашеной капусты нужно подготовиться заранее. Поэтому покажу рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты. Достался мне он от бабушки, поэтому в его правильности можно не сомневаться.

Домашняя квашеная капуста получается очень вкусная, просто пальчики оближешь! Рецепт столькими годами проверен!

Сегодня можно встретить множество различных вариантов ее приготовления. Мой способ можно считать классическим – она получается вкусная и хрустящая. Порция подсолнечного масла и нарезанный лук превратят её в божественное блюдо.

Квашение капусты на зиму в домашних условиях — сколько соли

Главный вопрос, который интересует всех хозяек. Это действительно важно. Если соль переложить, блюдо получится не вкусным. Если ее не доложить, то всё прокиснет. Классическая норма – 1 столовая ложка без горки на 1 килограмм.

Что понадобится для квашения капусты
  1. Капуста зимних сортов . Летние сорта для квашения не подойдут. Я выбираю плоские приплюснутые «экземпляры», похожие как на голубцы. Они для квашения именно то, что надо, не подведут.
  2. Соль. Обычная каменная, но не морская или йодированная. Неприятные сюрпризы в этом деле не нужны.
  3. Морковь. Натертая на корейской терке, она придаст готовому блюду аппетитный вид и приятный вкус.
  4. Перец горошек черный и душистый . Обязательно добавляю его для вкуса и пикантности.
  5. Горький перец в стручках. Ингредиент по желанию, для тех, кто любит «поострее».
  6. Лавровый лист. Небольшое его количество внесёт свою нотку вкуса.
  7. Семена укропа. По желанию на любителя. Некоторые без него не представляют вкус.
Когда лучше солить капусту в октябре 2017

Лучшее время для соления – растущая Луна. Не следует пренебрегать этим правилом, чтобы не искать потом причину неудачи. Поэтому вооружаемся лунным календарем и подбираем даты. В октябре это такие дни — 1-3 октября и 23-31 октября .

Количество продуктов

  • Нашинкованная капустная масса – 1 кг
  • Морковь – 2 шт.
  • Соль каменная – 1 ст.л. без верха
  • Несколько горошин чёрного и душистого перца
  • Лавровый лист – 1-2 шт.
  • Семена укропа и стручок горького перца (по желанию)
Бабушкин способ квашения хрустящей капусточки
  • Правильно выбранную капусточку зимних сортов следует красиво измельчить. Правильнее всего это сделать специальной шинковкой, которых сейчас в продаже великое множество. С её помощью у вас получится красивые тонкие полоски, которые отлично просолятся.
  • Нашинкованную массу посыпаем солью и немного перетираем руками. Сильно увлекаться не стоит, просто слегка примять и растереть с солью, чтобы уменьшить ее объем.
  • На корейской терке измельчаем очищенную морковь. Добавляем её к основным овощам и перемешиваем. Делать это лучше в просторной посуде, лучше в тазу.

Совет: на этой стадии при желании можно добавить клюкву, тонко нарезанные яблоки или болгарский перец.

  • Добавляем перец, лавровый лист и семена укропа.
  • Перекладываем в стеклянную или эмалированную посуду. Это может быть стеклянная банка, эмалированная кастрюля. Алюминиевая посуда для этих целей не годится.
  • Теперь главное очень плотно утрамбовать овощную смесь в посуду. Помогайте себе кулаком или толкушкой, как вам угодно. Максимально плотно уложите смесь, при надавливании должен появиться сок.

Совет: руки и рабочая посуда должны быть чистые, иначе возможно попадание бактерий и микроорганизмов.

  • Накройте сверху блюдцем или тарелкой, накройте марлей, чтобы не налетел мусор или мошки. Сверху положите что-то тяжелое в качестве груза. Это может быть банка с водой, крупой или специальный чистый камень для таких целей (гнёт).
  • Оставляем в тепле на два – три дня. Посуду нужно поставить в миску, потому что начнется процесс квашения и сок может перелиться. Если появится пена, значит, вы все сделали правильно. Её нужно удалять чистой ложкой, а содержимое посуды протыкать тонкой палочкой два раза в день. Пусть вас не пугает неприятный запах брожения, так должно быть.

Совет: протыкать обязательно, иначе всё испортится.

  • Перекладываем всё в посуду для хранения, накрываем крышкой и отправляем в холодильник. Когда порцию съедите, можно квасить следующую.

Как видите, ничего сложного. Нужно только знать некоторые тонкости, о которых я рассказала. Получится отличное блюдо, её можно добавлять в винегрет, щи, капустную солянку, салаты. Пробуйте, готовьте с нами, и у вас всё получится в лучшем виде! До скорых встреч, жду в гости!

Сколько капусты, моркови и соли надо для квашения в одной 3 л банке

  • Сколько капусты, моркови и соли надо для квашения в одной 3 л банке
  • Как квасить капусту на зиму
  • Как квасить капусту без соли

Чтобы засолить капусту в банке объемом три литра, необходимо знать, сколько всего продуктов потребуется для процедуры. Дело в том, чтобы соленье в итоге получилось вкусным и долго хранилось, нужно, во-первых, соблюсти определенную рецептуру, а во-вторых — заполнить банку полностью (второй пункт позволяет сделать так, чтобы капуста находилась под гнетом, следовательно, нашинкованные овощи при закваске всегда будут в рассоле и не пересохнут).

Теперь что касается самих ингредиентов. На трех литровую банку бывает достаточно 2-3 килограммов капусты. Почему вес настолько разнится? Да потому что все зависит от способа шинкования — чем крупнее нашинкован овощ, тем меньше его поместиться в банку, так как крупные кусочки достаточно плохо утрамбовываются.

Морковь и соль — количество данных ингредиентов может разниться, у каждой хозяйки свой рецепт. Однако если говорить о средних значениях, то на банку объемом три литра достаточно 60 граммов соли (чуть больше двух столовых ложек) и 150 граммов моркови (пара средних корнеплодов). Считается, что капуста поучается наиболее вкусной, если соли класть 2% от веса капусты, а моркови — 5%.Однако если вы — любитель моркови и слишком соленой пищи, то данные ингредиенты можно немного увеличить, однако перебарщивать не стоит, ведь при длительном хранении капуста может поменять свои вкусовые качества не в лучшую сторону. А вообще, на заметку, морковь — необязательный ингредиент при квашении капусты (она больше на цвет влияет), ну а количество соли можно определять и по вкусу, ведь в итоге перетертая с солью капуста должна быть чуть солянее, чем обычный салат.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

LiveInternet

LiveInternet

Музыка
Интересы
Сообщества
Статистика

Капуста квашеная на зиму в банках — очень вкусные рецепты

Суббота, 25 Августа 2018 г. 16:04 + в цитатник

Капуста квашеная на зиму в банках — очень вкусные рецепты

Квасить белокочанную совсем не сложно, а получается очень вкусно и полезно! Диетологи и сыроеды обожают такую еду.

Мало того, что вы получите низкокалорийный продукт, с его помощью ещё очистите кишечник, отрегулируете кислотно-щелочной баланс, снизите холестерин и уровень сахара в крови.

Хозяйки готовят капусту с добавлением моркови и свеклы, ароматических добавок, таких как укроп, тмин, чеснок, хрен. Кладут также яблоки, виноград или сливы, а из ягод чаще всего клюкву или бруснику. И подают на стол в качестве закуски, салата с добавлением лука и растительного масла, гарнира или варят с ней борщ.

Хрустящая квашеная капуста на зиму в банке — быстро и очень вкусно

Квашеная капуста — очень вкусовой и ценный продукт, богатый аскорбиновой и молочной кислотой, минеральными солями. Всего 200 г в сутки этого продукта обеспечит вас витамином С.

Готовить будем по классическому рецепту без добавления воды и сахара. Рассол образуется из сока капусты.

Ингредиенты даются на 3-х литровую банку:
Приготовление:

1.Лучше всего для квашения брать позднеспелые сорта, со спелыми плотными кочанами, которые убирают в середине октября. Удаляем с них верхние поврежденные и зеленые листья.

2. Кочан разрезаем на 4 части, кочерыжку вырезаем. Капусту шинкуем быстро и легко соломкой, шириной примерно 5 мм, или небольшими кубиками (как вам больше нравится).

3. Морковь очищаем и натираем на крупной терке или нарезаем тонкими кружочками. Добавленная морковь обогатит каротином и придаст привлекательный вид готовому продукту.

4. Нарезанные овощи пересыпаем солью в тазу. Смешиваем и перетираем руками до выделения сока.

5. Раскладываем в чистые сухие банки (стерилизовать необязательно), хорошо утрамбовываем, до плечиков. Сверху закрываем большими капустными листьям и придавливаем любым грузом, который выполнит роль гнета.

6. При брожении объём капусты увеличится из-за образования газов. Чтобы его выпустить из глубины прокалываем овощную массу деревянной палочкой несколько раз в день. Под банку подставляем тарелку, для сока который будет вытекать через край.

Важно! Капуста должна быть всегда в рассоле и очень нежелательно перекладывать её из одной посуды в другую.

7. Образующуюся на поверхности пену убираем. После того как закончится брожение (3-6 дней) банку доливаем рассолом, закрываем полиэтиленой крышкой и храним в холодном месте.

Лучшая температура для хранения от 0 до -2 градуса тепла. Если она будет выше, готовый продукт получиться кислый и покроется пленкой плесени. Но и заморажить квашеную белокочанную тоже не рекомендуется.

8. Подаваем на стол с растительным нерафинированным подсолнечным или тыквенным маслом. Крошим лучок и кушаем с удовольствием!

Видео-рецепт капусты, квашеной в собственном соку с сахаром

Это очень простой рецепт, с которым справится молодая хозяйка. Получается очень сочно, вкусно и хрустяще!

Ингредиенты:

Квашеная капуста большими кусками со свеклой

Это реально вкусный рецепт квашеной капусты от бабушки, у которой я отдыхала жарким летом в Грузии. Делюсь с вами этим шедевром грузинской кухни, и опишу его пошагово, чтобы вы тоже смогли насладиться этой острой вкусняшкой.

Ингредиенты:

1.Нарезаем кочан на 8 примерно одинаковых частей, вместе с кочерыжкой.

2. Бланшируем в кипящей подсоленной воде 2-4 минуты. Достаём и даём стечь воде.

3. Параллельно готовим рассол:

  • 2 л воды
  • 2.5 ст. л. соли
  • пучок сельдерея
  • черный и душистый перец горошком
  • 2 шт. лаврового листа
  • 4. Кипятим воду, добавляем все составляющие и держим 5 минут на медленном огне. Сельдерей убираем в тарелку, он нам больше не пригодится.

    5. Выбираем зрелые корнеплоды свеклы насыщенного бордового цвета. Они должны быть зрелыми и здоровыми без чёрных пятен и белых кругов внутри мякоти. Режем её тонкими кружочками.

    6. Красный жгучий перец разрезаем вдоль на косые колечки, семена и белую мягкую мембрану не убираем (кстати в них содержится наибольшая концентрация капсаицина, которая придает остроту и горечь). Молодой сочный чеснок нарезаем крупными пластинками.

    Видео удалено.

    Видео (кликните для воспроизведения).

    7. На дно банки кладем несколько кружков свеклы, несколько колечек чеснока и жгучего перца.

    8. Сверху слой капусты, итак, чередуя и уплотняя все слои, заполняем доверху.

    9. Заливаем рассолом. Закрываем марлей и сверху прикрываем крышкой. Оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. После окончания брожения, храним под крышкой в холодильнике.

    10. Красивая и вкусная квашеная капуста в банке готова, у меня она точно не доживет до зимы.

    Сколько надо соли, моркови и сахара на 1 кг капусты?

    Для приготовления квашеного продукта очень высокого качества с красивым цветом и приятным вкусом и ароматом, необходимо соблюдать правильное соотношение всех составляющих.

    Если брать средний показатель и учитывать разные вкусы и предпочтения, то при квашении постарайтесь уложиться в эти пропорции: на 1 кг шинкованной капусты необходимо 12-20 г соли и 30-50 г моркови.

    Соль берем обычную, без всевозможных добавок.

    Сахар не является обязательным ингредиентом, его кладут только в том случае, если капуста уродилась несладкая.

    Капуста с клюквой, рецепт на 3 литровую банку

    Обязательно приготовьте эту витаминно-минеральную бомбу! Большое содержание витаминов группы В, С, Е, РР, а также минералов: калия, магния, кальция, фосфора, натрия и железа сделает вашу заготовку и вкусной и, полезной!

    Это простой и быстрый рецепт, который я делаю каждый год на зиму.

  • вилок — 2 кг.
  • морковь — 200 г
  • лавровый лист — 2 шт.
  • чёрный перец горошком — 10 шт.
  • соль — 2 ст. л.
  • клюква по вкусу
  • Очень вкусная капуста кусочками в банках в рассоле под железные крышки

    Это, скорее всего экспресс-метод консервирования, все -таки квашение — это брожение в своём соку. Честно говоря, я не знаю рецепта, в котором квашеную капусту готовят в рассоле и закатывают под железные крышки. Предлагаю такой вариант приготовления, а вам уже решать, готовить его или нет.

    Нам понадобится:

    вес продуктов дается в очищенном виде

  • соль — 35 г
  • сахар — 35 г
  • уксус 9% — 50 г
  • кипяченная охлажденная вода — 1 л
  • гвоздика — 2 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • черный перец горошком — 8-10 шт.
  • Сколько надо класть соли при квашении капусты?

    Сколько надо класть соли при квашении капусты?

    На килограмм капусты нужно положить 1 ст. л. соли. Соль желательно должна быть крупная.

    Для улучшения вкуса можно положить морковь, клюкву, яблоки, семена тмина, укропа, лавровый лист.

    Чтобы ускорить процесс квашения, кладите ломтик ржаного хлеба. Он придает капусте также приятный вкус.

    Когда я готовлю капусту к квашению, нарезаю, добавляю морковь, солю (на глазок, примерно) и перетираю с солью, после просто пробую е на вкус, как обычный салат. Мало — досолю и вс. Никогда не квасила с рассолом.

    А вообще, если заливать рассолом, то две столовые ложки соли на 1 литр воды. Как для огурцов — 65-70 грамм соли на 1 литр воды. Готовлю рассол только, если капуста дала мало сока. Тогда немного солевого раствора доливаю. чтобы капуста сухая не стояла.

    А сахара достаточно в моркови.

    Есть разные способы квашения и поэтому соль везде кладут по разному. Но вот рецепт из газеты АиФ, полезная картинка, пригодится. если квасить, например, в стеклянные банки понемногу. Съели и еще заквасили. Сейчас зимы теплые и на балконе держать капусту не получится.

    Количество соли в квашении капусты играет главную роль в формировании ее вкуса. И много плохо, и мало плохо. Общепринятый стандарт соли при квашении : на 1 килограмм смеси капусты с морковью кладут 20 гр. соли, максимум 22 гр. Чтобы не ошибиться, взвешивайте соль и остальные компоненты на электронных весах с точностью до одного грамма.

    Есть действительно очень много рецептов закваски. Самый старый способ: соль положите из расчета 200 грамм соли на 10 кг. капусты. Можно даже подсталстить сахаром, от этого она только становится вкуснее. Сахара положите 50 грамм на 10 кг. капусты.

    При квашении капусты нужно класть 2 чайные ложки соли на 1 килограмм свежей капусты.

    Ну а вообще, удобно рассчитывать количество соли на литр воды для рассола.

    На 2 литра 2 столовые ложки соли, пол стакана и чайную ложку уксуса.

    Капусту мелко нарезать и смешать с натертой морковью, ждать, пока она пустит сок.

    Рассол для капусты нужно охладить, а потом залить ним капусту с морковью и поставить в холодильник.

    Так получается немного сладковатая капуста для салата.

    Посмотрела рецепты квашеной капусты в интернете. В большинстве рецептах соли нужно положить 2 процента от веса капусты, моркови 5 процентов. Сегодня посолила капусту, взвешивая ее и отмеряя соль точно по рецептуре.

    Мы солим капусту ежегодно, но солить по рецептам очень трудно. Ведь не будешь же ссыпать уже накрошенную капусту в пакеты и взвешивать е, так как целый вилок капусты весит больше, чем уже накрошенный без кочерыжки и отходов, поэтому мы делаем так:

    Крошим капусту в большую мкость, добавляем тртую морковь и на 10-ти литровое ведро накрошенной и ещ не умятой капусты сыпем горсть (жменю) крупной соли — столько сколько возьмте в руку.

    Потом жмте, перемешиваете и уминаете е, пока не выделиться сок.

    Теперь попробуйте на вкус — она должна быть чуть пересолнной (соль должна хорошо чувствоваться).

    Я квашу капусту уже лет 20. Делаю это одним-единственным способом, которому меня обучила одна хорошая знакомая. До сих пор помню, свой вопрос к ней: quot;А сколько нужно класть соли?quot; и ее ответ: quot;Количество соли должно быть примерно такое же, как и на обычный салат, только чуть-чуть большеquot;.С тех пор я четко следую ее рекомендации, и, могу сказать без лишней скромности, мою капусту хвалят все, кто ее пробовал. При том, что делаю я ее только в трехлитровой банке и только одну банку за раз. Когда съедаем эту банку, шинкую еще, и через три дня — новая порция. Капуста такая не перекисает, банка отлично хранится в холодильнике, капуста получается хрустящая и полезная. Своим рецептом я поделилась на БВ, в этой теме.

    Я, в отличие от многих других, свою рекомендацию основываю не на домашних рецептах, а на нормах, рассчитанных для промышленного приготовления кислой капусты. Тут количество соли определялось не столько на основании опыта, сколько на основании научных данных и экспериментов. Оказалось, что все рекомендуют класть соль из расчета 2 процента, то есть 20 граммов на килограмм капусты. Почему? Если положить соли меньше, то капуста попросту не будет хрустеть. Если же вы пересолите капусту, ту усложните размножение молочнокислых бактерий, которые и придают капусте свой неповторимый и всем знакомый вкус.

    Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

    Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

    1. При закладке соли 250 г. на 10 кг. капусты (2,5%). Брожение капусты начинается на 2-3 день. каждые 3-4 дня прокалывать до дна для удаления газов. Оптимальная температура+18+20гр. Брожение заканчиваеться за 10-12 суток, в зависимости от обьема.

    зависит от температуры. я готовность по вкусу опредяю. когда с неделю стоит, когда 3-5 дней.

    капусту как поставите она начнет отделять сок, в это время нужно протыкать капусту до дна палочкой (выходит углекислый газ) , а через несколько дней этот сок начинает «уходить» и верх капусты как бы подвяливается. все, она готова, закрываете и в холодильник

    Капуста рубится, смешивается с солью, кладется в сосуд и придавливается гнетом. Затем ей дают перебродить неделю при температуре 16 (от 15 до 20 — от одного дня до месяца) . Хранить квашеную капусту лучше при температуре, близкой к нулю, точнее от 0 до 2, предварительно удалив выделившийся газ прокалыванием или спрессовав, чтобы не горчила.

    Практически как она перестала булькать, то готова.

    Кому как нравится. У меня в бочке стоит дома неделю-полторы. После на балкон.
    Еще я читала, что на хранение квсить капусту надо в октябре. В идеале в четверг, в новолуние. Тогда капуста якобы получается отменная!

    Капуста квашенная в банке
    Мой рецепт прост — шинкую капусту, а морковь тру на терке, набиваю 5-ти литровую банку и заливаю кипящим рассолом в пропорции: на 1 литр кипятка 1 ст. ложку круп. соли и 1 ст. ложку сах. песка. Наливаю рассол так, чтобы он покрывал капусту.
    Ставлю банку в тарелку, чтобы было куда сливаться соку. На след. день протыкаю дер. лопаткой и практически на 3-й день капуста готова.
    Сахар можно заменить медом.

    3-5 дней капуста будет кваситься, если е в небольшом количестве (например, в 3-литровой банке) залить кипятком. Для этого нашинкованная капуста с морковью солится, в не добавляется (по желанию) чеснок, перец, лаврушка, вс это складывается в емкость, заливается кипятком и оставляется для брожения.
    Традиционно же капусту квасят холодным способом, когда подготовленную с добавками и солью капусту укладывают в емкость, очень плотно утрамбовывают, накрывают чистой тканью и деревянным кружком, на который кладтся т. н. гнт (чистый, ошпаренный кипятком булыжник) . Гнт должен быть таким по весу, чтобы выступивший из капусты сок покрывал е полностью. Брожение действительно будет до 3-х недель. Периодически в процессе брожения на капусте надо выполаскивать холодной водой ткань, круг, камень, очищать от портящегося верхнего слоя, если таковой будет, протыкать капусту насквозь чистой палкой.
    Капусту надо брать для заквашивания обязательно зимнего сорта, иначе будет мягкая и невкусная.

    Я держу дома три дня, дольше нельзя, иначе перекиснет! Затем выношу на лоджию. Через неделю снимаем пробу!

    от 3 дней до недели, в зависимости от количества и тары. в которой солите

    Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей

    Тонкости и рецепты приготовления квашеной хрустящей капусты передаются из поколения в поколение. Чтобы не было ошибок, нужно знать, как посолить хрустящую капусту на зиму: выбрать правильный вилок, изучить технологию и этапы процесса.

    Секреты вкусной засолки

    Чтобы засолить хрустящую капусту на зиму, необходимо:

    • найти подходящий рецепт;
    • правильно выбрать и подготовить продукты;
    • тщательно соблюдать технологию и этапы приготовления.
    Правила выбора капусты

    Требования по ГОСТу к кочанам для хрустящей засолки следующие:

    • содержание сахара – от 4,7%;
    • сухие вещества, растворяемые в воде – от 8,5%;
    • аскорбиновая кислота – от 45 мг на каждые 100 г;
    • форма кочанов – плоско-округлая, размер – средний;
    • текстура должна быть плотная без грубых жилок, кочерыжка – маленькая.

    В домашних условиях проверить процентное содержание полезных веществ не представляется возможным. Нужно ориентироваться на внешние признаки. Именно поэтому хозяйки выбирают для засолки на зиму хрустящие кочаны среднепозднего и позднего срока созревания:

    1. Они более сочные.
    2. Содержат большое количество сахаров.
    3. Имеют на разрезе приятный белый цвет и плотную текстуру.

    Важен правильный выбор моркови. Яркий цвет, сочность, маленькая сердцевина – критерии качества этого овоща. Все остальные ингредиенты, которые дополняют вкус квашеной капусты, должны быть полностью спелыми и обладать насыщенным цветом.

    Технология засолки

    Процесс отрабатывался многие годы и имеет различные вариации. Для хрустящей засолки на зиму используется:

    В первом случае процесс происходит с помощью выделившегося из капусты сока. При втором добавляют специально приготовленный рассол из воды, соли, а иногда и сахара. Прежде чем нарезать, кочаны очищают от покровных листьев и моют под проточной водой.

    Существует несколько способов нарезания капусты:

    • тонкой соломкой;
    • квадратиками;
    • длинной соломкой (спагетти).

    В каждом из этих случаев вкус готового продукта будет немного отличаться. При большом объеме засолки на зиму можно использовать половину или четверть кочана и даже совсем его не разрезать.

    Кочерыжку для квашения лучше не использовать – она накапливает нитраты. Морковь можно натереть на терке, предназначенной для корейских блюд, или просто с большими отверстиями.

    Для успешной засолки на зиму хрустящей капусты нужно тщательно контролировать количество сахаров. Благодаря особым бактериям они превращаются в молочную и уксусную кислоту, которая придает продукту приятную кислинку и оберегает его от порчи.

    Процесс брожения при засолке можно усилить добавлением следующих продуктов из расчета на 10 кг хрустящей капусты:

    • 100 г сахара;
    • 2–3 корки ржаного хлеба;
    • 100 мл водки;
    • 2 ст. л. меда.

    Если предпочтение отдается кисловатому продукту – брожение нужно вовремя остановить. Для этого выносят капусту на холод сразу же после прекращения выделения пены. Оптимальная температура для брожения – от 20 до 24 ˚С.

    На Руси капусту квасили на зиму только в бочках – семьи были большими, поэтому ее требовалось много. Хранить свежие кочаны длительное время тоже не умели. Сейчас для засолки капусты выбирают тару поменьше. Главным фактором становится выбор материала, из которого она сделана. Подходящими для засолки на зиму являются:

    • эмалированная кастрюля;
    • керамическая посуда;
    • деревянные кадки;
    • пищевой пластик.

    Можно посолить хрустящую капусту на зиму в банке. Чтобы брожение прошло по всем правилам ее объем должен быть не меньше 3 л.

    Качество соли сильно влияет на процесс. Обычно выбирают каменную (крупного помола). Йодированная соль полезна для человека, но для квашения не годится. При ее применении капуста становится мягкой.

    Этапы сухого посола

    Для сухого способа хрустящей засолки на зиму требуются следующие действия:

      Подготовленные капустные кочаны шинкуют удобным способом.
    Как квасить капусту в рассоле

    Для такой хрустящей засолки на зиму необходимы следующие этапы:

    1. Порезанные овощи смешивают без добавления соли.
    2. Перекладывают в емкость и утрамбовывают.
    3. Готовят рассол, растворяя в кипяченой горячей воде соль и сахар. Пропорции: на 1,5 л воды по 50 г.
    4. Утрамбованную капусту заливают рассолом через край.

    Дальнейший процесс брожения одинаков для любого способа засолки на зиму и проходит в несколько этапов.

    1. К концу первых суток на капусте появляется пена, которую нужно снимать.
    2. Первые три дня емкость протыкают до дна острым предметом. Подойдет металлический прут, тонкая деревянная палка. Делать это нужно несколько раз в день.
    3. На третий день снимают гнет и перекладывают капусту на большой противень на 2–3 часа, оставляя рассол в емкости. Можно просто перемешать ее. Затем заготовку кладут обратно.
    4. Через 3 дня хрустящая засолка уже готова к употреблению. Его можно вынести на холод для хранения на зиму.

    Многие хозяйки считают, что хрустящую засолку на зиму можно проводить не в любой день. Предки делали это в понедельник, вторник или четверг, в крайнем случае – в воскресенье. Считается, что в другие дни настоящего хрустящей засолки получить нельзя.

    Рецепт хрустящей соленой капусты

    Квашеную капусту можно есть без всяких добавок. Но яблоки, сладкий перец, брусника и клюква, пряности делают ее еще вкуснее. Количество добавок для засолки не должно превышать 10% от общей массы кочанов.

    Со сладким перцем

    В этом рецепте рекомендуемые пропорции не соблюдаются, но засолка на зиму получается очень вкусной и витаминной. Заквашивать на зиму ее можно любым способом: в собственном соку или в рассоле.

    • 4 кг уже подготовленных капустных кочанов;
    • 1,5 кг сладкого перца;
    • 1,3 кг моркови;
    • 1 ч. л. горчичных зерен;
    • 4 ст. л. соли;
    • 2 ст. л. сахарного песка.

    Тонкости приготовления хрустящей засолки на зиму:

    1. Все овощи и специи делят на 4 равные части, чтобы было удобнее готовить.
    2. Сначала шинкуют капусту, посыпают солью и сахаром, перемешивают до выделения сока и соединяют с остальными ингредиентами.
    3. Укладывают в емкость для квашения, уплотняют и готовят следующую часть.
    4. Повторяют процесс, пока не закончатся продукты.
    5. Выдерживают в теплом помещении от 3 до 4 суток, не забывая выпускать газы прокалыванием.
    6. Выносят на хранение.

    При рассольном способе заквашивания на зиму потребуется:

    • 3 кг подготовленных капустных кочанов;
    • 1 кг сладкого перца;
    • 2–3 крупные моркови;
    • 2 луковицы.

    Рассол готовят из 1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара. Для вкуса и аромата кладут несколько горошин черного перца и 2 лавровых листа.

    1. Готовят смесь из всех овощей и укладывают ее в посуду для квашения, лучше всего в трехлитровые банки.
    2. Заливают рассолом и дают постоять 3 дня.
    3. Выносят на холод.
    С яблоками

    Это классический рецепт квашения на зиму. От такого сочетания вкус хрустящей капусты становится богаче, а яблоки добавляют сладкий привкус и пикантность.

    Ингредиенты для засолки быстрой хрустящей капусты:

    • 3 кочана капусты весом по 1 кг;
    • 1 большая морковь;
    • 3 яблока;
    • 75 г соли.
    1. Яблоки для квашения можно натереть на терке или порезать дольками, а при большом объеме заготовки положить целыми.
    2. Нашинкованную хрустящую капусту и тертую морковь хорошо перемешивают с солью и яблоками.
    3. Наполняют емкости и уплотняют.
    4. Бродить такая капуста должна около 2 суток. За это время проколоть палочкой ее нужно 3–4 раза.
    5. После непродолжительной выдержки в холодильнике вкусную хрустящую капусту можно пробовать.

    Даже небольшое количество свеклы придает квашению на зиму красивый розовый цвет и оригинальный вкус.

    • 1,5 кг уже готовых к квашению капустных кочанов;
    • 2 шт. среднего размера моркови;
    • 1 некрупная свекла;
    • 30 г соли;
    • 20 г сахарного песка.
    1. На дно трехлитровой банки выкладывают тонкие куски свеклы. Тертую морковь и шинкованную капусту перемешивают и добавляют в банку.
    2. В 1 л прохладной воды размешивают специи до растворения. Вливают смесь в банку.
    3. Бродить хрустящая капуста будет от 3 до 4 дней. За это время с нее снимают пену и прокалывают несколько раз до самого дна.
    С клюквой или брусникой

    Для рецепта нужно:

    • 3 кг капустных кочанов;
    • 2 большие моркови;
    • 2 ст. л. с горкой соли.

    Вид и количество ягод выбирается по вкусу.

    1. Ягоды промывают и обсушивают.
    2. Шинкованную капусту и тертую морковь смешивают, добавляют соль.
    3. Слои капусты чередуют с ягодными.
    4. Брожение заканчивается через 3–4 дня.
    С острым перцем

    Для этой закуски на зиму потребуется:

    • 3 кг готовых к квашению капустных кочанов;
    • 300 г моркови;
    • 1 ст. л. сахарного песка;
    • 2 ст. л. соли;
    • 1 стручок жгучего перца.

    Процесс приготовления включает следующие этапы:

    1. Перец для этой заготовки режут мелкими кусочками. Для остроты семена из него можно не убирать.
    2. Смешивают шинкованную хрустящую капусту и тертую морковь с перцем. Укладывают в трехлитровую банку, добавляют соль и сахар. Заливают содержимое охлажденной кипяченой водой – капуста должна быть покрыта ею полностью.
    3. Бродить квашение будет 3 дня. Прокалывать его каждый день – обязательная процедура.
    С зернами укропа

    В этом рецепте нет моркови, поэтому капуста сохраняет свой первоначальный цвет. Семена укропа делают засолку ароматной.

    • 6 кг капустных кочанов;
    • соли с большой горкой – 2 ст. л.

    Количество семян укропа выбирается по вкусу, в стандартном рецепте – это 3 ст. л.

    1. Нашинкованную хрустящую капусту переминают с солью и семенами укропа, но нельзя слишком давить.
    2. Выкладывают в посуду и помещают сверху груз.
    3. Снимают пену, выпускают образующийся углекислый газ. Через 3 дня выносят на холод на зиму.

    Для рецепта потребуется:

    • 3 кг подготовленных к квашению капустных кочанов;
    • 1 большая морковь;
    • 1 ст. л. соли;
    • 2 ст. л. меда (лучше темного).

    По желанию можно добавить несколько горошин душистого перца.

    1. Капусту для этого квашения шинкуют довольно крупно, а морковь режут соломкой.
    2. Смешивают подготовленные овощи, соль и перец.
    3. Заготовка должна стоять под гнетом двое суток. Чтобы капуста не была горькой – снимают пену и протыкают до дна тонким деревянным предметом.
    4. Отливают немного рассола и растворяют в нем мед. Заливают обратно.
    5. Спустя еще двое суток хрустящее квашение можно есть.

    Сроки и условия хранения

    Идеальная температура для хранения засолки – от 0 до 5 ˚С. Хрустящий продукт легко переносит однократное замораживание, не теряя своих пищевых свойств. Но повторно это делать не рекомендуется. Можно разложить заготовку на зиму в трехлитровые банки и поставить в холодильник или сложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозилку. Также можно хранить хрустящую засолку в любой емкости на балконе – при условии, что пакет достаточно прочный.

    Заключение

    Видео удалено.
    Видео (кликните для воспроизведения).

    Знания о том, как посолить хрустящую капусту на зиму, индивидуальны: каждая хозяйка может разнообразить продукт добавками. Соблюдение правильной технологии и этапов позволит получить витаминную закуску на всю зиму.

    Сколько соли надо для квашения капусты

    Оценка 5 проголосовавших: 1

    Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
    Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

    Квашенная капуста сколько соли на кг капусты — MOREREMONTA

    Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

    Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

    Содержание:

    1. Залог успешной засолки.
    2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
    3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

    Важна не только соль

    Сорт

    Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

    Заморозки

    Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

    Народный календарь

    Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

    Лунный календарь

    На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

    Температура

    Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

    Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

    Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

    В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

    В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

    Итак, здесь пропорции таковы:

    • 25 г соли на 1 кг капусты.

    В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

    • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

    В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

    И в этом источнике те же пропорции:

    • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

    В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

    Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно Но вернемся к количеству соли:

    • 18-20 г на 1 кг капусты.

    Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

    • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

    Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

    «Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

    1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

    2. Квашеная капуста «Удачная»

    3. Капуста с тмином

    4. Капуста с яблоками

    5. Капуста «Хрустящая»

    6. Капуста квашеная «Быстрая»

    Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

    Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

    Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

    Содержание:

    1. Залог успешной засолки.
    2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
    3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

    Важна не только соль

    Сорт

    Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

    Заморозки

    Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

    Народный календарь

    Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

    Лунный календарь

    На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

    Температура

    Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

    Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

    Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

    В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

    В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

    Итак, здесь пропорции таковы:

    • 25 г соли на 1 кг капусты.

    В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

    • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

    В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

    И в этом источнике те же пропорции:

    • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

    В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

    Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно Но вернемся к количеству соли:

    • 18-20 г на 1 кг капусты.

    Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

    • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

    Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

    «Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

    1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

    2. Квашеная капуста «Удачная»

    3. Капуста с тмином

    4. Капуста с яблоками

    5. Капуста «Хрустящая»

    6. Капуста квашеная «Быстрая»

    Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

    Мало кто откажется испробовать квашеную капусту на обеденном или праздничном столе. Это традиционное блюдо, в приготовлении которого раньше участвовала вся семья.

    В современном мире квашением капусты хозяйки тоже занимаются, но не всегда соблюдают правильные пропорции ингредиентов. Поэтому мы проанализировали разные рецепты блюда и выяснили, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения.

    Сколько соли надо на 1 кг капусты при закваске

    Если заглянуть в старые тетрадки и блокноты с бабушкиными рецептами, которые у многих хранятся на кухне, можно увидеть пропорцию: на 1 кг капусты взять 25 г соли.

    В 1 ст. л. с горкой помещается 30 г соли, а без горки ее будет примерно 25 г. Можно измерить по старинке, ложками, но лучше воспользоваться кухонными весами.

    По рецепту дно подготовленной посуды застилают слоем ржаной муки, затем покрывают цельными капустными листьями. Для вкуса добавляют морковь или яблоки, бруснику или клюкву. Далее выкладывают нашинкованную капусту, предварительно смешанную с солью. Сверху укладывают кружок (тарелку или деревянную разделочную доску), а затем устанавливают груз.

    В современных книгах с рецептами тоже говорится, что на 1 кг овоща необходимо взять 25 г соли. Со временем пропорции не изменились, блюдо получается вкусным, как в старинные времена. В таких рецептах капусту предлагают нашинковать полосками 0,5 см шириной и перетереть с солью. Целые капустные листья уложить на дно, а рубленные – поверх, до полного заполнения тары.

    Однако в брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» есть и другой совет: на 1 кг капусты взять 18-20 г соли. Овощ рекомендуют измельчить или нашинковать (по желанию), смешать с солью. Для вкуса добавить морковь из расчета 100 г на 1 кг капусты. Подготовленные овощи выложить в широкую тару, а сверху установить пресс. Оставить на трое суток при комнатной температуре, после чего перемешать и установить в холодное место.

    На 10 кг капусты

    Исходя из рекомендуемых пропорций, расход при засолке 10 кг квашеной капусты составит 250 г соли (10 ст. л. без горки).

    Как меняется расход соли в зависимости от рецепта

    Есть одно правило в квашении капусты: соотношение соли к овощам составляет примерно 3%.

    Если вам больше нравится малосольная капуста, следует взять меньшее количество и наоборот, если предпочитаете сильно соленую – большее.

    Какую соль выбрать

    Прилавки продуктовых магазинов пестрят разнообразными видами соли: морская, йодированная, гималайская и т. п. Но какая наиболее подходит для засолки капусты? Ответим подробно этот вопрос.

    Пищевая

    Самый лучший вариант для засолки капусты – использование обычной пищевой соли. Она идет без всяких добавок и продается в любом продуктовом магазине по доступной цене. Ее берут из расчета 25 г на 1 кг капусты.

    Морская

    Пищевая соль хороша для квашения капусты, но она идет консервантом. Чтобы обогатить блюдо витаминами и минералами, в приготовлении используют морскую. В ее составе более 40 единиц микро- и макроэлементов. Она придает готовой квашеной капусте хрустящий вкус и не дает перекиснуть.

    От помола не зависит вкус готового блюда, поэтому можно брать любой из вариантов.

    Йодированная

    Йодированная соль отличается от других тем, что в нее искусственным путем добавлен йод.

    Такую не рекомендуется использовать для квашения капусты. Йод препятствует развитию молочнокислых бактерий, которые нужны для того, чтобы блюдо имело кисловатый вкус, не испортилось, а готовая квашеная капуста – хрустела.

    По помолу

    В зависимости от помола соль подразделяют на две группы: крупная и мелкая. От помола зависит качество заготовок.

    Каменная (крупная)

    Этот вид наиболее распространен. Ее залежи есть на территории большинства стран.

    Чаще всего соль добывают под землей, на глубине от 1000 м. Добытые гигантские глыбы измельчают комбайнами и получают кристаллы необходимых размеров. Самые крупные кристаллы используют в производственных целях, а мелкие – в кулинарии.

    В этой соли содержится минимальное количество примесей и практически отсутствует влага, что придает веществу насыщенный и ярко выраженный вкус.

    Справка. Крупная (каменная) соль почти на 100% состоит из хлорида натрия.

    Экстра (мелкая)

    Эту соль получают из каменной, отбелив с помощью гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти вещества необходимы для предотвращения образования комков.

    Экстра не рекомендуется для использования в закваске. В контакте с водой она может образовывать ядовитый газ.

    Выбор подходящей тары

    1. Стеклянная банка – в случае небольших порций заготовок.
    2. Эмалированная кастрюля или ведро – для среднего объема заготовок. Важно, чтобы тара не имела повреждений эмали, иначе это приведет к порче продукта.
    3. Глиняная или керамическая. Этот вид посуды должен быть покрыт глазурью.
    4. Деревянная кадка, бочонок – классическая тара для засолок.

    Не рекомендуется использовать пластиковую посуду.

    Как заквасить капусту классическим способом

    Прежде чем начать приготовление, необходимо правильно подготовить овощи. Морковь добавляют для придания сладости и приятного оранжевого оттенка, но можно обойтись и без нее. Обычно ее берут из расчета около 60 г на 1 кг.

    Правила заготовки:

    • овощи и тару тщательно промыть и высушить;
    • использовать соль крупного помола;
    • мять деревянной толкушкой;
    • в процессе приготовления протыкать деревянной шпажкой;
    • использовать гнет.

    Инструкция по закваске:

    1. Овощи промыть, нашинковать любым удобным способом. Нож лучше использовать с большим широким лезвием, хорошо заточенный, чтобы не было в готовом блюде не разрезанных листьев.
    2. Морковь натереть на крупной терке.
    3. В широкую кастрюлю уложить капусту, сверху выложить морковь.
    4. Далее присыпать солью крупного помола.
    5. С помощью деревянной толкушки промять овощи до выделения сока.
    6. Снова выложить слой капусты, моркови и соли.
    7. Мять толкушкой до выделения сока.
    8. Накрыть подходящей крышкой.
    9. Установить сверху груз. Им может служить стеклянная банка, наполненная водой.

    Оставить в таком виде на трое суток при комнатной температуре. Как только засолка начнет выделять пену, снять пресс и убрать крышку. Взять деревянную палочку или шпажку и проткнуть в нескольких местах. Повторять процедуру 2 раза в день.

    Важно! Протыкать закваску необходимо для выпуска углекислого газа. Если этого не делать, капуста получится горькой и мягкой.

    Готовую засолку разложить по банкам и убрать в прохладное место. Подавать с нарезанным репчатым луком, обильно полив растительным маслом.

    Заключение

    Квашеная капуста содержит витамины, которых так не хватает организму зимой. Начинающим хозяйкам важно знать, какую выбрать соль и сколько ее положить, чтобы получить вкусную квашеную капусту. Начав с классического рецепта приготовления блюда, впоследствии можно разнообразить стол закусками из капусты с клюквой или яблоками.

    Квашеная капуста рецепт с фото, пошаговый рецепт классической квашеной капусты, рецепт вкусной домашней квашеной капусты на зиму

    Квашеная капуста в классическом понимании - это всего 3 ингредиента: сама белокочанная капуста, морковь и соль. Также можно найти рецепты, где добавляют ягоды (клюква, брусника, калина), пряности (тмин, семена укропа, лавровый лист, душистый перец), а еще овощи и фрукты - яблоки, сельдерей, хрен, чеснок. Иногда в капусту для баланса вкуса кладут немного сахара, но следует помнить, что коварные белые кристаллы размягчают капусту, поэтому, немного посахарить можно уже готовую капустку, непосредственно перед употреблением. Итак, квасить капусту я буду по классическому рецепту, но подскажу, когда вводить добавки!
    Чтобы капуста вышла хрустящей нужно выбрать плоды средних или поздних сортов и не добавлять много моркови! А чтобы капуста не горчила, нужно при брожении обязательно выпускать из нее газы!
    Можно заквасить и 10-15 кг, только строго соблюдать пропорции и последовательность действий!
    Чем крупнее кочан, тем вкуснее получается квашеная капуста. Лучше взять половинку громадного кочана, чем нашинковать два миниатюрных!
    Я квасила капусту в большой кастрюле, под грузом. Также для этого подойдет деревянная посуда, емкости из нержавейки или стекла, либо большая эмалированная кастрюля (таз). Главное, чтобы посуда не окислялась. Посуда должна быть сухой, чистой (вымытой с содой) и стерилизованной (достаточно обдать кипятком).
    Ну и напоследок, совет от бабушек: квасим капусту в мужские дни - понедельник, вторник, четверг!

    Итак, займемся морковью! Вымытую и очищенную морковь нарезать тонкой соломкой.

    С капусты снимаем верхние листы, удаляем поврежденные, моем качан и обсушиваем. Для удобства нарезки разрезаем качан на несколько крупных частей. Шинковать капусту очень удобно специальной шинковкой с двумя лезвиями, либо острым ножом, обходя кочерыжку. Полоски капусты должны быть длинными, сантиметров по 5. Капусты выходит много, для удобства я складываю ее в миску.

    Далее, берем немного нашинкованной капусты, посыпаем ее щепоткой соли, слегка перемешиваем снизу вверх, чтобы соль равномерно распределилась и начинаем перетирать капусту с солью между ладонями. Слишком не усердствовать, не ломать полосочки и долго не тереть, буквально несколько движений ладонями. Капуста моментально становится влажной - это пошел капустный сок! Если затянуть этот процесс, сока получится слишком много, а капуста станет мягкой.
    Теперь добавляем часть измельченной моркови и, если будете добавлять, немного тмина или укропного семени (на всю порцию достаточно 1 ст. л.). Все аккуратно перемешиваем.

    Если будете добавлять лавровый лист, душистый перец или чеснок - выложить добавки на дно подготовленной емкости.
    Кладем капусту в емкость, плотно трамбуя ее руками, чтобы выделялся сок.
    Перетираем с солью все капусту, добавляя морковь и укладываем все в емкость для квашения!

    Накрываем чем-то плоским (у меня - тарелка) и ставим сверху груз (у меня - 3-х литровая банка с водой). Оставляем при комнатной температуре на 3-4 суток.

    Спустя примерно сутки начнется молочно-кислое брожение, сок помутнеет, капуста начнет кваситься.
    В процессе брожения будет выделяться газ, от которого нужно обязательно избавляться. Для этого 2-3 раза в сутки убираем гнет и тарелку и достаточно часто прокалываем капусту до самого дня деревянной палочкой или ножом (у меня - вилка для мяса). При этом будут активно появляться пузырьки - это выходит газ. Это обязательная процедура, иначе готовая квашеная капуста будет горчить. Когда весь газ выйдет, рукой уплотним капусту и снова под гнет.

    На четвертые сутки рассол осветлится, брожение прекратится. Капуста заквасилась! Нужно разрыхлить ее руками, чтобы она стала пышной и оставить на 30 минут - так выветрится резкий запах.

    Теперь возьмем чистую (вымытую с содой), сухую банку и переложим в нее капусту для дальнейшего хранения в холодильнике! Если хотите, то добавьте немного ягод клюквы или брусники. Нужно уплотнить капусту так, чтобы она вся была покрыта рассолом, иначе в процессе хранения верхний слой без жидкости может потемнеть! Закрываем банку капроновой или винтовой крышкой и отправляем в холодильник. Так капуста может храниться долго, но у меня дольше месяца не стояла, так как заканчивалась! Да, кстати, оставьте тарелочку капусты на пробу!

    А теперь можно и похрустеть, посыпав капустку сахарком, сдобрив ароматным маслицем холодного отжима и присыпав зеленым или репчатым лучком!!! Вкусная, хрустящая, полезная закуска готова! И не только закуска, так как капуста хороша и в первом блюде - щах и во втором - классическом бигусе, и в салате - в том же винегрете! Приятного аппетита!

    Сколько соли я использую для приготовления квашеной капусты?

    Некоторые из ваших партий квашеной капусты оказались мягкими или слизистыми?

    Были слишком соленые?

    Были ли некоторые покрыты плесенью, из-за которой вы выбросили квашеную капусту, на приготовление которой вы потратили столько времени и денег?

    Эти неудачи обычно происходят из-за одного или нескольких из следующих факторов:

    • Соленость. Сколько соли было добавлено в смесь капусты и овощей (слишком много или слишком мало)?
    • Температура. Насколько теплой или холодной была ваша среда для брожения (слишком теплая, слишком холодная, слишком изменчивая)?
    • Время. Как долго вы ферментировали (слишком коротко или слишком долго)?

    Я считаю, что соленость является наиболее важным фактором, а температура - вторым.

    Скачать PDF бесплатно

    Используйте кнопку ниже, чтобы скачать PDF-файл "Лучшая соль и сколько соли".

    Зачем вообще нужна соль?

    Соль вытягивает воду из капусты и овощей, образуя рассол, в который упаковывается капустная смесь.Сверху этой упакованной смеси помещается какая-то ферментационная масса, чтобы защитить фермент от переносимых по воздуху дрожжей и плесени.

    Нам нужен рассол. Именно под этим рассолом наши ферменты остаются в безопасности.

    Эта соленая среда - это место, где хорошие бактерии (в основном lactobacillus ) могут расти и размножаться, а плохие бактерии погибают.

    Успех кисломолочной квашеной капусты зависит от количества соли, соответствующего количеству сброженных овощей.Это касается не только капусты, но и других овощей и приправ, которые вы добавляете.

    Количество используемой соли влияет на скорость, с которой происходит ферментация, качество среды для ферментации и типы микроорганизмов, которые будут там расти и процветать.

    Научиться считать и добавлять правильное количество соли важно по многим причинам.

    Создать достаточно рассола

    Соль помогает вытягивать воду из капусты и овощей, создавая среду - соленый рассол - для счастливого брожения.

    Снизить вероятность образования плесени

    Слишком мало соли - это «иди и живи здесь». приглашение к «гадости» (плесени или слизи), которые вам не нужны в банке.

    Создание красивой четкой текстуры

    Слишком мало соли препятствует или предотвращает брожение и приводит к получению более мягкой квашеной капусты. И ... если вы предпочитаете квашеную капусту с меньшим хрустом, можно использовать немного меньше соли.

    Контроль скорости ферментации

    Количество используемой соли определяет скорость брожения.

    Слишком много соли - «Уходи». знак для полезных бактерий, лактобациллы , которую вы хотите, чтобы она жила и размножалась в своей банке. Брожение замедляется или не происходит вовсе.

    Недостаточно соли, брожение происходит слишком быстро, квашеная капуста получается мягкой и с большей вероятностью разрастается плесень.

    Сладкое место: 2% -ный рассол

    Наилучшие результаты ферментации достигаются при использовании 2% рассола.

    Проще всего думать об этом в граммах.На каждые 100 граммов капусты нужно 2 грамма соли (100 граммов x 0,02 = 2 грамма). Вам не нужно делать эти вычисления; мои рецепты уже настроены для достижения этого соотношения рассола 2%. Я просто пытаюсь дать вам представление о том, откуда берутся измерения соли и почему это количество важно.

    Соотношение рассола 2% обеспечивает благоприятную среду для брожения и приводит к хрустящей, острой квашеной капусте. Как я здесь обсуждаю, вам понадобятся весы для взвешивания овощей.

    1 столовая ложка соли на 1¾ фунт (800 грамм) овощей

    Чтобы приготовить такое количество квашеной капусты, которое поместится в 1-литровой (литровой) банке, вам понадобится 1 столовая ложка соли на каждые 1¾ фунта (800 граммов) овощей.Это количество, которое я использую, потому что это количество идеально помещается в 1-литровую банку - правильный размер для начинающего ферментера.

    Хотя вы можете использовать практически любую соль, если она не содержит йодида или других добавок, я предпочитаю гималайскую розовую соль. Мой пост о лучшей соли для квашеной капусты охватывает все ваши варианты.

    3 способа определить, сколько соли нужно добавить в фермент

    Есть три способа определить правильное количество соли: вкус, объем и вес.Объем - это метод, который я использую и преподаю на этом сайте.

    Вкус

    Определите по вкусу, сколько соли добавить в закваску.

    Чтобы добавить соли в закваску по вкусу, вы нарезаете капусту и овощи ломтиками, присыпаете солью, хорошо перемешиваете и пробуете.

    Если на вкус соленый, как картофельные чипсы, у вас есть нужное количество.

    Если он слишком соленый, как морская вода, значит, вы добавили слишком много соли и вам нужно отрегулировать количество ингредиентов. Добавьте еще немного нарезанной капусты, перемешайте и попробуйте еще раз.

    Таким образом можно приготовить квашеную капусту, и я делал это годами. Но некоторые из ваших партий могут оказаться слишком солеными, некоторые слишком мягкими, а некоторые могут заплесневеть.

    Все наши вкусовые рецепторы и то, что кажется соленым для одного человека, может не понравиться другому. Кроме того, люди с утомлением надпочечников могут жаждать соли или соленой пищи и не могут точно оценить, насколько что-то соленое на вкус.

    Объем

    Используя объем (мерную ложку), определите, сколько соли добавить в закваску.

    Чтобы добавить соли в мой объем, вы взвешиваете капусту и ингредиенты, а затем добавляете определенное количество соли с помощью мерной ложки. Размер вашей мерной ложки - это объем добавляемой соли.

    Микробиологи определили правильное количество соли для добавления в диапазоне от 1,5% до 2,5%.

    Для партии квашеной капусты объемом 1 литр необходимо взвесить 1 ¾ фунта (800 г) овощей и добавить 1 столовую ложку соли.

    Недостатком расчета соли по объему является то, что не все столовые ложки одинакового размера.В Австралии столовая ложка - 20 мл; Великобритания, 17,7 мл (по крайней мере, исторически): Северная Америка и другие страны, 14,7 мл. Разница в количестве столовых ложек между США и Австралией составляет 25%.

    Вам нужно знать объем своей столовой ложки при измерении соли по объему. У меня есть два набора, и я всегда думал, что один выглядит немного больше другого. Это!

    Еще одним недостатком расчета соли по объему является то, что разные соли весят разное количество. Это происходит из-за разницы в размере помола, плотности и влажности.В столовую ложку поместите меньше крупинки соли, чем мелкой крупинки.

    Масса

    Используя вес ваших ингредиентов, добавьте в закваску правильную массу соли.

    Чтобы рассчитать, сколько соли нужно добавить по весу, вы взвешиваете как ингредиенты, так и соль.

    Сначала взвесьте овощи в граммах, а затем умножьте их вес на 0,02 (то есть на 2%), чтобы получить необходимое количество соли в граммах.

    Например, для 800 граммов овощей потребуется 16 граммов соли или 800 x 0.02.

    Умение считать соль по весу может изменить правила игры. Это избавляет от догадок при брожении и позволяет легко регулировать партии в зависимости от температуры брожения или сладких ингредиентов.

    Если вы ферментируете в прохладную погоду, можно использовать немного меньше соли: 1,5%.

    Если вы ферментируете в более теплую погоду, можно добавить немного соли, чтобы немного замедлить ферментацию: 2,5%.

    Сладкие овощи или фрукты (свекла, морковь, яблоки, сухофрукты) в закваске дают бактериям больше сахара для употребления в пищу и могут ускорить ферментацию или дать преимущество бактериям, вырабатывающим алкоголь.Чтобы немного замедлить процесс, добавьте немного соли: 2,5%.

    ТАБЛИЦА: Как добавить соль по вкусу, объему или весу

    Вкус Посыпьте 1-2 фунта овощей 1 столовой ложкой соли и добавьте вкус. Он должен быть соленым, но без неприятного запаха. При необходимости добавьте еще соли или овощей.
    Объем 1 столовая ложка соли на 1 ¾ фунта (800 г) овощей, чтобы приготовить 1 литр квашеной капусты.
    3 столовые ложки соли на 5 фунтов (2400 г) овощей, чтобы приготовить 3 литра квашеной капусты.
    Вес 2% соли по весу (используйте цифровую шкалу для граммов)
    16 граммов соли для 800 граммов овощей, чтобы приготовить 1 литр квашеной капусты.
    Экстра рассол 1 столовая ложка соли в 2 стаканах воды.
    Используйте эту смесь, если вам нужно добавить больше рассола в течение первых 10 дней процесса ферментации.

    Часто задаваемые вопросы о том, сколько соли для брожения

    Можно ли смыть соль с квашеной капусты?

    Да, вы можете промыть квашеную капусту, если она окажется слишком соленой.Это удалит некоторые, но не все полезные пробиотики.

    Вы также можете рассеять соленый вкус, добавив его в салат или даже смешав с другой партией квашеной капусты.

    Почему моя квашеная капуста такая соленая?

    Квашеная капуста будет соленой из-за того, что она сброжена в соли. Однако на вкус он не должен быть слишком соленым. Есть несколько причин, по которым готовая партия квашеной капусты кажется слишком соленой.

    ONE, Слишком много соли было добавлено.

    TWO, В процессе ферментации было произведено недостаточно молочной кислоты.Во время ферментации бактерии съедают сахар в капусте и вырабатывают молочную кислоту, которая придает квашеной капусте острый запах и маскирует соленый вкус. Причиной может быть недостаточное брожение или недостаточная сладость капусты.

    Нужно ли регулировать количество соли для холодной или жаркой погоды?

    Если вы ферментируете в прохладную погоду, можно использовать немного меньше соли: 1,5%.

    Если вы ферментируете в более теплую погоду, вы можете добавить немного соли, чтобы немного замедлить ферментацию: 2.5%.

    Какое соотношение соли для квашеной капусты?

    2,0% по весу от количества ферментируемых овощей. Или

    1 столовая ложка соли на 1 ¾ фунта (800 г) овощей, чтобы приготовить 1 литр квашеной капусты.
    3 столовые ложки соли на 5 фунтов (2400 г) овощей, чтобы приготовить 3 литра квашеной капусты.

    Возьмите весы или узнайте больше о моих любимых весах, взвесьте капусту, посыпьте нужным количеством соли и сообщите мне результаты. Острый, с правильным хрустом?

    Нужна помощь в выборе весов для покупки? См .:

    Принадлежности для заквашивания квашеной капусты и овощей [Классические, новейшие, самые лучшие]

    Нужна помощь в выборе соли? См .:

    Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?

    Или, хотите просто следовать рецепту, чтобы все это было для вас выяснено?

    Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов [полезно, вкусно, легко]

    Я тебя прикрыл.Просто следуй моему рецепту. В нем используется не слишком много соли… не слишком мало соли… но в нужном количестве!

    Скачать PDF бесплатно

    Используйте кнопку ниже, чтобы скачать PDF-файл "Лучшая соль и сколько соли".

    Последнее обновление 2021-03-06 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

    Соль по весу для вкусной квашеной капусты ... Партия за партией

    Сколько и какую соль нужно использовать для приготовления вкусной, идеально ферментированной квашеной капусты партия за партией? Соль по вкусу? Соль мерять? Соль по весу?

    Несколько хороших вопросов.

    Во всех моих рецептах квашеной капусты я предлагаю вам взвесить 1 ¾ фунта (800 граммов) капусты и овощей, добавить 1 столовую ложку соли, перемешать и затем разлить в литровую (литровую) банку. Работает чертовски хорошо.

    Однако я начал получать вопросы о том, как приготовить квашеную капусту в банке, отличной от стандартной американской квартовой консервной банки, как рассчитать правильное количество соли без использования мерной ложки или как уменьшить количество используемой соли. И меня также предупредили о разнице в размере столовых ложек.

    Я не знал, что мерные ложки не являются стандартом во всем мире. В Австралии столовая ложка - 20 мл; Великобритания, 17,7 мл: Северная Америка и другие страны, 14,7 мл. Разница в количестве столовых ложек между США и Австралией составляет 25%.

    Войдите в те масштабы, которые я так твердо придерживаюсь, если вы хотите успешно сбраживать квашеную капусту.

    Взвесьте капусту и овощи, чтобы гарантировать идеальное брожение

    И цифровая шкала к тому же.

    Весы для соли по весу или мерная ложка для соли по объему?

    Я игнорировал несколько ферментеров, которые подчеркивают необходимость определять вашу соль по весу из-за различий в весе соли от одного типа соли к другому. Я уклонился от взвешивания соли, потому что не хотел усложнять дела для начинающих ферментеров и чувствовал: «Если он не сломался, не чините это!» Кроме того, что значит «взвесить» соль?

    Прежде чем мы двинемся дальше, не волнуйтесь и почувствуйте, что у вас есть , чтобы начать взвешивать свою соль.То, что я делюсь здесь, - всего лишь вариант. Мир брожения обладает большей степенью гибкости, чем я могу допустить. Однако я также знаю, что чем больше переменных вы исключите, тем выше ваши шансы на успех, от партии к партии. И имейте в виду, что я успешно ферментирую квашеную капусту почти 15 лет с помощью мерной ложки .

    Хорошо, пора пойти на кухню и узнать, есть ли разница в весе у разных типов соли.

    Я вытащил свои ценные кухонные весы EasyWeigh KD8000 и порылся в шкафах, чтобы найти забытые соли, так как теперь я использую только гималайскую розовую соль не только для брожения, но и для удовлетворения всех моих потребностей в соли.Вот соли, которые я нашел:

    • Коробка с этим противным, чисто-белым веществом в комплекте с добавками, препятствующими слеживанию, и йодом.
    • Тайник с кельтской серой солью.
    • Местная морская соль острова Ванкувер
    • Гималайская розовая соль, мелкое зерно.
    • Немного крупнозернистой гималайской розовой соли.
    • Маленькая баночка Redmond Real Salt.

    Я вытащил свои мерные ложки и с помощью ножа, чтобы выровнять ложку, отмерил по 1 столовой ложке каждой соли.

    Что я обнаружил?

    Вот таблица с указанием веса одной столовой ложки каждой соли в граммах.

    Гималайская розовая соль, мелкозернистая Кельтская серая соль Гималайская розовая соль, крупнозернистая Редмондская розовая соль Морская соль острова Ванкувер Йодированная столовая соль 9014 14 г 12 г 9 г 12 г

    Одна столовая ложка двух солей, которые представляют собой испаренную морскую воду без дальнейшей обработки, весила всего 9-10 граммов соли.Теперь я знаю, почему у меня часто возникали проблемы с получением стабильных результатов с моей кельтской серой морской солью. Я бы использовал слишком мало соли.

    Что все это значит?

    • Мерные ложки могут быть неточными и варьироваться от одной ложки к другой.
      У меня два набора, и я всегда думал, что один выглядит немного больше другого. Это!
    • Разные соли действительно весят разное количество.
      Это связано с различиями в размере помола, плотности и влажности.
    • Мне нужно задуматься о преимуществах взвешивания соли.
      Соль для взвешивания позволит вам отрегулировать партии квашеной капусты в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями и условиями брожения. В настоящую теплую погоду вы можете использовать 2,5%; в более прохладную погоду 1,5%. Если квашеная капуста кажется вам слишком соленой, уменьшите ее до 1,5%.

    Почему важно использовать правильное количество соли?

    Соль - это рабочая лошадка в вашем закваске. Правильное количество соли имеет решающее значение для создания среды, в которой могучие микробы перебродят вашу сладкую капусту в острую квашеную капусту.

    • Правильное количество соли способствует развитию и росту нужных бактерий - молочнокислых бактерий, что дает им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
    • Слишком мало соли способствует развитию вредных бактерий, которые могут не только превратить квашеную капусту в кашу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
    • Слишком много соли и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге получается соленая капуста, а не квашеная капуста.
    • Слишком много соли и будут расти нежелательные солеустойчивые бактерии и дрожжи. Не то, что ты хочешь.

    Какое количество соли правильное?

    Ферментация квашеной капусты осуществляется методом самосваивания. Соль равномерно смешивается с мелко нарезанной капустой, чтобы позволить влаге выйти из клеток и образовать рассол, в котором может происходить безопасное брожение.

    Это противопоставление рассольной ферментации, при которой цельные или грубые овощи - огурцы, морковь, чеснок и т. Д.- упаковываются в банку или кувшин, и обычно 2% -ный рассол смешивается и заливается.

    Расчет процента солености

    Для квашеной капусты цель состоит в том, чтобы обеспечить коэффициент солености от 1,5% до 2,5%, чтобы обеспечить безопасное и ароматное брожение. Эти цифры получены от других ферментеров вместе с исследованиями того, какой диапазон солености лучше всего подходит для ферментации квашеной капусты.

    Три способа определения нужного количества соли:

    • Соль по вкусу.
      При подсчете солености по вкусу смешиваешь соль с капустой, берешь щепотку и пробуешь. Если вкус немного соленый, но без неприятного запаха, значит, все в порядке.
      Так я впервые приготовил квашеную капусту, но не смог добиться стабильных результатов. С тех пор я узнал, что здоровье наших надпочечников может влиять на вкус соленой пищи в любой момент. Наши надпочечники питаются минералами соли. Если наше здоровье надпочечников находится под угрозой, мы будем жаждать соленой пищи - минералов, необходимых для исцеления наших надпочечников - и нам нужно будет добавить больше соли, чем обычно, в блюдо, чтобы оно стало соленым.Не совсем надежный способ сбраживания квашеной капусты.
    • Соль по объему.
      При расчете солености по объему вы используете объем мерной ложки для расчета количества соли. Следовательно, одна столовая ложка соли требуется в моих рецептах.
      Эти 15 мл мерные столовые ложки используют большинство из нас? Это соответствует примерно 2% соли для 1 ¾ фунта (800 граммов) капусты, которую я вам взвешиваю.
      Недостатком этого метода является то, что не все мерные ложки одинаковы и не все соли имеют одинаковые размеры.
    • Соль по весу.
      При расчете солености по весу вы устанавливаете цифровые весы на граммы и сначала взвешиваете капустную смесь, вычисляя 1,5-2,5% соли для этого веса. Пошаговая помощь в поле ниже.
      Это наиболее надежный и последовательный способ определения правильного количества соли для использования в каждой партии квашеной капусты, позволяющий без труда приготовить квашеную капусту любого размера.
      Как профессиональные пекари делают жевательный и ароматный хлеб? Ты угадал.Со шкалой и использованием процентного содержания муки и воды!
      Если у вас нет весов, проверьте мои расходные материалы на предмет рекомендуемых брендов:
      Принадлежности для заквашивания квашеной капусты и овощей [Классические, новейшие, самые лучшие]

    Выбор соли

    Рафинированная соль

    Рафинированная соль - это кристаллический минерал, состоящий из двух элементов периодической таблицы Менделеева: натрия и хлорида. Поваренная соль, морская соль, йодированная соль, кошерная соль и травильная соль - все это примеры обработанных или очищенных солей.Некоторые содержат добавки - йод, сахар или вещества, препятствующие слеживанию, например силикат кальция.

    Очищенные соли содержат 97-99% хлористого натрия.

    Богатые минералами соли

    Богатые минералами соли содержат в основном натрий и хлорид, а также многочисленные микроэлементы, которые придают соли более сладкий вкус и обеспечивают дополнительные питательные вещества для бактерий, которые сбраживают квашеную капусту.

    Богатые минералами соли (розовая гималайская и настоящая соль Редмонда) на 97% состоят из хлорида натрия.

    Многие люди и компании в настоящее время проводят ферментацию с использованием богатых минералами солей и используют рекомендуемую соленость 1,5–2,5%.

    Обзор вариантов соли - от лучшей к худшей - и их влияние на соленость и соленость готовой квашеной капусты.

    • Гималайская розовая соль - Моя любимая соль .
      Ценная соль ферментеров и в настоящее время единственная, которую я использую для ферментации.
      Менее соленый вкус квашеной капусты благодаря немного более низкому процентному содержанию хлорида натрия в дополнение к ряду микроэлементов.
    • Редмонд Реал Соль - Также хороший .
      Еще одна популярная соль для заквашивания.
      Менее соленый вкус квашеной капусты благодаря более низкому процентному содержанию хлорида натрия в дополнение к ряду микроэлементов.
    • Соль для травления - Заводской штраф .
      Более доступный вариант, чем гималайская розовая соль или Редмондская настоящая соль.
      Квашеная капуста может иметь более соленый привкус из-за минералов, удаляемых при переработке; только хлорид натрия.
    • Промышленная морская соль - Проверьте этикетку .
      Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит добавок.
      Квашеная капуста может иметь очень соленый привкус из-за минералов, удаляемых при переработке; только хлорид натрия.
    • Серая или кельтская морская соль - Больше не рекомендуется .
      Некоторое время я использовал эту соль, но из-за содержания влаги часто получалась кашеобразная плесневелая квашеная капуста. Кроме того, он кажется легким и воздушным. Таким образом, используя мерную ложку, вы получаете меньше хлорида натрия, чем вы думаете.
      Я больше не рекомендую его из-за более высокого уровня загрязнения, обнаруженного в наших водах сегодня.
    • Кошерная соль - Не идеально .
      Крупное зерно, которое может дольше растворяться в процессе посола.
      Квашеная капуста может иметь очень соленый вкус; лишены природных минералов.
    • Столовая соль или Йодированная Морская соль - Не рекомендуется .
      Соль высокой степени очистки с удаленными микроэлементами.
      Добавлены вещества, препятствующие слеживанию, и йод, которые могут помешать процессу ферментации.

    Полную информацию о солях см .:

    Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?

    Расчет соли по весу при приготовлении квашеной капусты

    А теперь, как рассчитать, сколько соли нужно использовать, взвесив и вашей капустной смеси, и вашей соли.

    1. Установить шкалу в граммах.
    2. Поставьте чашу на весы и отметьте шкалу тарирования или обнуления.
    3. Добавьте измельченную капусту и подготовленные овощи и отметьте вес.
    4. При необходимости вычесть тару.
    5. Умножьте фактический вес (без тары) капустной смеси на 2% (0,02), рекомендуемую соленость квашеной капусты.
      Например, вес измельченной капусты и овощей составляет 800 грамм.
      800 x 0,02 = 16,00
      Добавьте 16 г соли.
      ПРИМЕЧАНИЕ: Рекомендуемая соленость квашеной капусты на самом деле составляет 1,5-2,5%. Я использую 2,0%, потому что математика проста; не стесняйтесь использовать 1,5% (x 0,015) или 2,5% (x 0,025) или поэкспериментируйте с тем, что лучше всего подходит для используемой соли и вашей среды брожения.
    6. Посыпьте миску солью, пока шкала не покажет 816 граммов. Это вес вашей капусты, овощей и соли.

    Теперь простой способ получить сверхсогласованные результаты ... партия за партией. А если вам не понравилась «соленость» квашеной капусты, попробуйте другую соль. Вы можете быть приятно удивлены.

    Робб Вольф, автор [amaozn link = ”0982565844 ″« Палеорастворим »], вместе со своей дочерью делает партию квашеной капусты.

    А теперь пора приготовить квашеную капусту из расчета на вес. Возьмите весы, выберите рецепт, который понравится вашему вкусу, и начните нарезать:

    Рецепты квашеной капусты на любой вкус

    Коллекция рецептов квашеной капусты SureFire

    Последнее обновление 2021-03-06 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

    Какое соотношение соли для приготовления квашеной капусты?

    За последний месяц или около того мы сильно ферментировали.Это часто случается зимой: ферментация - это идеальный метод сохранения выносливых овощей (например, моркови, капусты, лука, чеснока, репы, брюквы и других корнеплодов), и она добавляет разнообразия нашим блюдам. Наша ферментация включает в себя много ферментации, и мы играем с соотношением соли и капусты при приготовлении квашеной капусты.

    Квашеную капусту приготовить исключительно просто: посолить нарезанную (или тертую) капусту, отжать и накрыть грузом.Вот несколько статей, которые помогут вам быстро освоиться, если вы еще не делали этого:

    Теперь, когда у нас есть основы, несколько основ засолки капусты для краута:

    • Соль помогает вытягивать жидкость из капусты.
    • Вы можете сбраживать капусту без соли, но она будет менее кислой, и срок ее хранения сократится.
    • Слишком много соли полностью запретит брожение.
    • Чем больше у вас соли, тем медленнее будет брожение.Верно, конечно, и обратное.
    • Многие люди не измеряют соль и просто пробуют ее на вкус. Я рекомендую измерять так, чтобы ваши результаты были в некоторой степени повторяемыми.
    • Хотя вы можете использовать практически любую соль, у меня действительно есть слабость к серой морской соли ("sel gris"), когда я ферментирую.
    • В первые дни ферментации ваш продукт может быть слишком соленым. Он станет мягким по мере продолжения брожения и создания большего количества жидкости в вашем бродильном сосуде.
    • Многие люди, обучающиеся ферментации, добавляют слишком много соли и препятствуют или предотвращают ферментацию. Слишком большое количество остановит брожение - слишком мало не причинит вреда.

    Многие источники рекомендуют 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Мне нравится думать об этом как о 2 чайных ложках на фунт, поскольку многие из моих ферментов меньше 5 фунтов, и их легче масштабировать. По моему опыту, большего, чем это, не требуется и можно просто замедлить или остановить процесс.

    За последние несколько недель мы сделали две квашеной капусты - одну с указанным выше соотношением, а во второй - 2 столовые ложки на 5 фунтов краута. Вот что мы обнаружили:

    • Время: версия с меньшим количеством соли сбраживалась быстрее, чем версия с большим количеством соли (примерно в два раза быстрее, хотя содержание соли составляло 66%)
    • Плесень: версия с меньшим содержанием соли начала образовывать плесень на поверхности рассола на 2-й день, и ее нужно было снимать ежедневно по сравнению с другой.
    • Текстура: менее соленая версия была немного мягче (а некоторые даже мягче) по сравнению с ее товарищем.
    • Вкус: Хотя оба были разными на вкус, оба были довольно вкусными.

    В будущем я поиграю еще, но сейчас я использую 2,5–3 столовые ложки не йодированной соли на 5 фунтов капусты.

    Редактировать - 2 июня 2014 г. - Для тех, кто хочет большей точности, приготовьте рассол 3,5-5%. Это немного сложно, поскольку я добавляю соль в капусту перед добавлением воды, поэтому моя техника начинается с небольших предположений: на каждый литр (1000 граммов) воды, которую я собираюсь добавить в фермент, я добавляю 35-50 граммов не -иодированная соль к капусте.Я хрустю капусту, даю ей постоять в соли на 12-24 часа и заливаю ее количеством воды, которое я планировал использовать. Если мне нужно больше воды, я мерю ее и добавляю еще соли.

    Если вы ферментируете, какое соотношение вы используете?

    Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

    3 простых шага, чтобы приготовить идеально соленую квашеную капусту

    Ваши рецепты оставили вам суперсоленую капусту?

    У меня тоже была изрядная доля суперсоленых краутов.Когда я только начал готовить квашеную капусту, я пробовал много разных рецептов. Некоторые хорошие, некоторые плохие, а многие были слишком солеными. Я безуспешно пытался спасти свои слишком соленые крауты.

    Я пробовал оставить его подольше для брожения. Предположительно, чем дольше он бродит, тем менее соленым становится, но для меня это никогда не имело особого значения.

    Я пытался экономно использовать капусту как способ засолить пищу, , но это полностью провалило цель получать хорошую дозу квашеной капусты в день.

    Я пытался смыть лишнюю соль перед тем, как съесть ее , но это была головная боль.

    Еще один совет, который я получил, включал покупку весов и каждый раз взвешивание соли в соотношении кочанной капусты, но серьезно я не хотел покупать какое-либо модное оборудование или проводить расчеты.

    Итак, вместо того, чтобы снова танцевать соленый краут, я выучил метод, который каждый раз делает его идеальным.

    Почему? Кочаны различаются по размеру от маленьких до очень больших.Небольшой кочан капусты потребует меньше соли, чем большой кочан. И если вы добавите в капустную смесь больше овощей, как я часто это делаю, возможно, вам придется добавить больше соли.

    Тип соли варьируется. Обычная соль тяжелее мелкой соли. Конечно, столовая ложка соли - это не то же самое, что столовая ложка мелкой соли.

    Я узнал об этом методе из книги Джули О’Брайен и Ричарда Дж. «85 вкусных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда».Climenhage.

    Шаг 1 - Подготовьте капусту

    Измельчите капусту и положите в большую миску. Обычно на 2 фунта кочана приходится около 12 чашек нашинкованной капусты. Добавьте к капусте 1 столовую ложку морской соли и перемешайте. Оставьте на 15 минут.

    Шаг 2 - Ваши тренировочные колеса / Рассол

    Пока ваша капуста сидит, приготовьте рассол, смешав 1 стакан воды с 1 чайной ложкой + 1/4 чайной ложки морской соли. Перемешать до растворения. Теперь попробуй. Вот каким должен быть на вкус идеально соленый краут (вроде как океан). Этот рассол похож на ваши тренировочные колеса, и после небольшой практики вам больше не придется его использовать.

    Шаг 3 - Попробуйте капусту на соль

    Вернитесь к своей капустной смеси, помассируйте и сдавите руками. Когда вы отжимаете капусту и выходит жидкость, она готова по вкусу. Попробуйте капусту на дне миски и сравните ее с приготовленным рассолом. Уровень соли должен быть похожим.

    Если она недостаточно соленая , добавьте 1/2 чайной ложки соли, вотрите ее в капусту и попробуйте еще раз. Повторяйте это, пока он не станет достаточно соленым.

    Если она слишком соленая, добавьте в капустную смесь 1-2 столовые ложки очищенной воды. Перемешайте и попробуйте. Повторяйте, пока он не станет достаточно соленым.

    Я обещаю, что после того, как вы сделаете несколько партий квашеной капусты, вы все поймете, и вам не придется сравнивать ее с рассолом. Я больше не использую рассол и каждый раз ем идеально соленый краут.

    Важность получения правильной соли

    Я не могу не подчеркнуть Как очень важно правильно подобрать количество соли . Слишком мало соли может привести к тому, что квашеная капуста станет кашеобразной или заплесневелой, а слишком большое количество значительно замедлит брожение. Всегда начинайте с минимально необходимого количества соли. и при необходимости добавляйте больше. Это гарантирует, что каждый раз вы будете получать идеально соленую квашеную капусту.

    Итак, теперь, когда вы знаете, как делать идеально соленый краут каждый раз, попробуйте этот метод на выходных и прокомментируйте ниже, чтобы рассказать мне, что вы собираетесь делать. Здесь вы можете найти мои популярные рецепты квашеной капусты.

    Пожалуйста, сделайте мне одолжение и, , поделитесь этим со своими друзьями и семьей , если вы думаете, что они тоже извлекут пользу из этого совета.

    Счастливого брожения! Даниэль

    Ссылки

    «85 вкусных свежих и ферментированных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда», Джули О’Брайен и Ричард Дж. Клименхаге.

    Что нужно для квашеной капусты. Сколько соли на кг капусты при засолке

    Сколько соли нужно добавлять при мариновании капусты?

      На килограмм капусты нужно положить 1 ст.л. соль. Соль предпочтительно должна быть крупной.

      Для улучшения вкуса можно положить морковь, клюкву, яблоки, семена тмина, укроп, лавровый лист.

      Чтобы ускорить процесс брожения, добавьте ломтик ржаного хлеба. Это также придает капусте приятный вкус.

      Когда капусту готовлю для маринования, то нарезаю, добавляю морковь, солю (на глаз, примерно) и перетираю с солью, после чего просто пробую как обычный салат. Мало - соль и солнце. Никогда не ферментировал маринадом.

      В общем, если в рассол влить, то две столовые ложки соли на 1 литр воды.Что касается огурцов - 65-70 грамм соли на 1 литр воды. Готовлю рассол только в том случае, если капуста дала мало сока. Затем добавляю немного солевого раствора. чтобы капуста не стояла сухой.

      И в моркови достаточно сахара.

      есть разные способы ферментации и поэтому повсюду кладут соль по-разному. Но вот рецепт из газеты АиФ, полезная картинка, пригодятся. если вы немного заквасите, например, в стеклянных банках. Мы съели это и снова ферментировали.Сейчас зимы теплые и держать капусту на балконе не получится.

      Количество соли в квашеной капусте играет решающую роль в формировании ее вкуса. И много плохо, и мало плохо. Общепринятый стандарт соли для маринования: на 1 килограмм смеси капусты и моркови кладут 20 грамм. соль, максимум 22 гр. Чтобы не ошибиться, взвешивайте соль и другие компоненты на электронных весах с точностью до одного грамма.

      Рецептов закваски действительно много.Самый старый способ: положить соль из расчета 200 грамм соли на 10 кг. капуста. Можно даже сахар добавить, это только вкуснее. На 10 кг положить 50 грамм сахара. капуста.

      При засолке капусты нужно на 1 килограмм свежей капусты положить 2 чайные ложки соли.

      Ну в общем, удобно посчитать количество соли на литр рассольной воды.

      На 2 литра 2 столовые ложки соли, полстакана и чайная ложка уксуса.

      Капусту мелко нарезать и смешать с тертой морковью, подождать, пока выйдет сок.

      Рассол для капусты нужно охладить, затем залить его капустой и морковью и поставить в холодильник.

      Из этого салата получается слегка сладкая капуста.

      Посмотрел рецепты квашеной капусты в инете. В большинстве рецептов с солью нужно положить 2 процента веса капусты, 5 процентов моркови. Сегодня посолила капусту, взвесила и отмерила соль точно по рецепту.

      Солим капусту каждый год, но солить по рецептам очень сложно.Ведь уже нарезанную капусту не переложите в пакеты и не взвесите, так как целые вилки для капусты весят больше, чем уже нарезанная капуста без кочеров и отходов, поэтому делаем так:

      Нарезаем капусту в большую емкость, добавляем третью морковь и насыпаем горсть крупной соли в 10-литровое ведро покрошенной и еще не промытой капусты - столько, сколько вы берете в руку.

      Затем отжать, перемешать и растолочь, пока не станет выделяться сок.

      А теперь попробуйте - оно должно быть немного больше размера (соль должна быть приятной на ощупь).

      Капусту собираю уже около 20 лет. Я делаю это одним-единственным способом, чему меня научил хороший друг. Я до сих пор помню свой вопрос к ней: quot; Сколько соли мне положить? и ее ответ: «Количество соли должно быть примерно таким же, как в обычном салате, только немного больше». С тех пор я строго следую ее рекомендациям и, могу сказать без излишней скромности, мою капусту хвалят все, кто ее пробовал. Несмотря на то, что делаю это только в трехлитровой банке и только в одной банке за один раз.Когда мы едим эту банку, я ее снова нарезаю, а через три дня - новую порцию. Эта капуста не перекиси водорода, баночка отлично хранится в холодильнике, капуста получается хрустящей и полезной. Я поделился своим рецептом на BV, в этой ветке.

      Я, в отличие от многих других, основываю свою рекомендацию не на домашних рецептах, а на нормах, рассчитанных для промышленного приготовления квашеной капусты. Здесь количество соли определялось не столько на основании опыта, сколько на основании научных данных и экспериментов.Оказалось, что все рекомендуют класть соль из расчета 2 процента, то есть 20 граммов на килограмм капусты. Почему? Если посолить меньше, то капуста просто не хрустит. Если вы пересолите капусту, усложните размножение молочнокислых бактерий, которые придают капусте неповторимый и привычный вкус.

    Капуста от sveta-k080

    На 1 литр кипяченой охлажденной воды 100к крупной соли. Перемешать и процедить через марлю. Затем капусту нашинковываем и опускаем в рассол на 3-4 минуты.Вынимаем, смешиваем с натертой морковью (просто много класть не надо, иначе капуста может стать мягкой) и складываем в банки. Утрамбую скалкой. Оставляю на лоджии прокиснуть на несколько дней, периодически удаляю весь лишний рассол, потом отнесу в овощехранилище.


    Капуста от Scarlet19

    Делюсь рецептом квашеной капусты. Пользуюсь уже несколько лет, капуста всегда получается очень хрустящей и вкусной! А главное рецепт очень простой.

    Нам понадобится:

    • канистра трехлитровая
    • капуста
    • морковь
    • сахар

    В этот раз мне попался очень большой кочан (3,5 кг), на трехлитровую банку ушло около 1,6 кг. Оставшуюся капусту замариновала. Обожаю, когда есть и квашеная, и квашеная капуста.
    Капусту мелко нашинковать (я использую кухонный комбайн), натереть морковь как можно мельче (я также использую кухонный комбайн).
    Выложить на стол капусту и морковь, перемешать.
    Сложите все в банку, но не утрамбовывайте слишком сильно, а чтобы потом можно было налить воду.
    Насыпьте 2 столовые ложки соли с горкой в ​​банку поверх капусты. Соль беру крупную, обычную, не йодированную (если брать йодированную, то капуста будет мягкой, хоть некоторые хозяйки пишут), а вот эту пару раз использовал и особой разницы не заметил, капуста очень крепкая .
    Берем чистую воду (кипяченую, но я использую бутилированную) и заливаем капусту, даем воде заполнить все пустоты и снова заливаем.Вода медленно проходит между капустой, поэтому этот процесс занимает несколько минут.
    Банку ставим в глубокую устойчивую посуду, чтобы было место для стекания воды. Банку желательно поставить в темное место, но не обязательно. Еще иногда накрываю стеклянной крышкой.
    А потом примерно 1,5-2, иногда 3 дня (в зависимости от того, насколько тепло там, где банка) ждем и протыкаем капусту палкой несколько раз в день (я пользуюсь палкой, которой едят китайскую и японскую блюда).Я окунаю палочку в несколько мест и выделяю углекислый газ. Если в миске скопилась вода, ее можно слить обратно в банку.
    Капуста готова, когда прекращается интенсивное образование пузырьков углекислого газа. Затем рассол нужно аккуратно слить в отдельную чашку и добавить в него 2 столовые ложки сахара. Все тщательно перемешать, на это уходит много времени. Затем слить обратно в банку, поставить в холодное место.
    Примерно через сутки, а может и раньше капуста готова!

    Два рецепта от Мерзликиной Елены


    Рецепт записан у меня в «Соленой капусте»

    На 3-х литровую банку: 2.5 кг капусты, 1 морковь, 1 болгарский перец (я кладу желтый), 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки соли (у меня 2 мерные ложки от хлебопечки Panasonic) Нарезанная капуста в шинковку (фото) на самом тонком - прошло 3 минуты!
    Выложите все приправы на дно банки и плотно засыпьте капустой. Сверху насыпаем соль, проделываем в капусте дырочки деревянной палочкой (у меня палочки деревянные шпажки для шашлыка, купила на Толмачевском шоссе) и заливаем сырой водой (я из более прохладной чистой воды).
    Дайте капусте поиграться 2 дня. За это время его необходимо проколоть.
    Затем вылейте рассол из банки в кастрюлю и добавьте 1 ст. ложка меда (если нет, то 1 столовая ложка сахара)
    Хорошо перемешайте рассол и вылейте обратно в банку. Закройте капроновой крышкой и поставьте в холод (я в холодильнике). :

    Рецепт написала под названием «Отцовская капуста»

    Наполните 3-литровую банку нарезанной капустой, смешанной с тертой морковью (1 шт.) И солью (1 шт.)5-2 столовых ложки). Эту капусту не нужно утрамбовывать, она должна свободно ложиться на плечи. Теперь добавьте в банку кипяченую ХОЛОДНУЮ воду так, чтобы вода была на 4-6 см выше уровня капусты. Накройте банку чистой марлей и поместите в таз. Капусту периодически протыкаем.
    Через три дня слить сок, добавить к нему 3/4 стакана сахара, перемешать и сразу влить в капусту. Убираем в холодильник. через 24 часа можно есть.
    Она все унесла в подвал.
    Все заняло 20 минут.

    Капуста от Escada

    Капуста квашеная, несоленая и несоленая.

    Состав:

    • > капуста 1 большая вилка
    • 2 крупные моркови
    • вода (у меня 2 литра)
    • соль 2 ст. Л. На 1 л воды
    • сахар 1 ст. Л. На 1 л воды

    Сначала делаю рассол. Довожу до кипения воду с солью и сахаром.
    Пока вода остывает, капусту и морковь нарезаю, перемешиваю.Далее в идеале деревянная бочка, без названия, любая емкость, можно прямо в банку, у меня есть специальная емкость для засолки.
    Утрамбовываем капусту с морковью, заливаем рассолом и оставляем в тепле на 3-4 дня. Каждый день помешиваем капусту, чтобы она равномерно посолилась.
    Как только появится пена, капуста готова. Утрамбовываю по банкам, наливаю рассола столько, сколько уйдет в холодильник.
    По хорошему никогда не делаю, нам хватит одной вилки на месяц.
    Капуста кисло-хрустящая.


    Капуста Cherry_Nata


    Нарезать соломкой капусту и морковь.
    Смесь, месить не нужно, плотно переложить в стеклянную банку.

    Я использую для розлива горячий рассол:

    • 1 столовая ложка крупной соли
    • 1 столовая ложка сахара
    • 800 мл кипятка.

    Капусту заливают рассолом так, чтобы она была полностью покрыта.
    Поставьте банку с капустой в глубокую тарелку, чтобы рассол не вытек при брожении, и оставьте при комнатной температуре на 2 - 3 дня.
    Примерно на следующий день капуста начнет заквашиваться, потом отжимаю вилкой.
    Когда процесс газообразования закончился, капуста готова. Можно закрыть - в овощехранилище или прямо в холодильник - и уже пользоваться.

    Капуста от Елены 54


    Капуста "Пятиминутка" с небольшим добавлением.
    На 1 литр воды: 100 г соли и 100 г сахара. Хорошо перемешать.
    Нашинкуйте капусту и положите в рассол:
    1 порция на 1 мин.
    На 2 порции по 2 мин.
    На 3 порции по 3 мин.
    На 4 порции 4 мин.
    Порция 5 в течение 5 минут
    Теперь опускаем все остальные порции на 5 минут.
    Выложите все порции в большую кастрюлю и хорошо перемешайте с морковью. Дать постоять 1-2 часа, затем перелить по банкам. Потом сразу кладу либо в холодильник, либо в погреб. Сразу начинаю есть, потом постепенно заквашивается.
    Сколько стоит порция? Все зависит от того, сколько у меня капусты. Если 2 кочана капусты, то беру 2 литра воды, 200 г соли и 200 г сахара.А капуста - сколько войдет в эти 2 литра. Это часть.


    Капуста от Миража

    У меня нет рецепта в граммах или килограммах. Как мама учила "на глаз", так и делаю. Ну а кого вдохновят мои «две большие горсти соли на полную тазу капусты»? Но если они действительно вдохновляют, то две горсти соленой соли и четыре горсти нарезанной моркови для полного, с горкой, десятилитрового таза капусты.
    Перемешайте в большой эмалированной миске и добавьте соль.А потом начинаю давить, давить капусту прямо в тазу. Пока не станет мягче, громкость не уменьшится. Потом начинаю складывать в банку (банку ставлю в другую чистую тазик). И протараньте его. Очень много, сколько у вас сил. Мои руки слабые. Поэтому таз с тазом стоит на полу, я стою на коленях и утрамбовываю его сверху. Не могу приобщить к этому мужа: его рука не влезет в банку. Так что я постепенно тараню и тараню. При этом рассол выливается из банки. Потом процеживаем в отдельную чистую банку.Вот как я тараню банки до плеч, чтобы в капусту не засунули палец, готово. Вынимаю банку из таза, закрываю непрочной капроновой крышкой (а то и накрываю), промываю, протираю - в сторону. И следующий баран.
    Ставим банки в таз. При комнатной температуре они выдерживают трое суток. Если в погребе, то подольше. Все зависит от температуры. Со временем по верху пойдет белая пена, рассол начнет выливаться (для этого в тазу есть бидоны).Хорошо, когда капуста прокиснет, убирают верхнюю жидкость с белой пеной. Проколоть капусту несколько раз до дна (например, ножом). Практически до верха налейте рассол, который перелили в отдельную банку. Закройте нейлоновыми колпачками. И убираем в холодильник. Ну или так в погреб и стойте. Прокалывать и время от времени добавлять рассол. Едим примерно через месяц.

    Капуста от @ Fox @

    Капусту нашинковать, морковь на крупной терке.
    Беру большую миску, кладу туда, хорошо перемешиваю и натираю руками, добавляя соль.Соль должна быть простой, без йода.
    пропорции следующие: на 1 кг капусты, 200 г моркови, 20 г соли. Я всегда добавляю семена укропа. Я не люблю тмин, поэтому не добавляю его, хотя могу.
    Все тщательно перемешиваю и накрываю большой тарелкой. Ставлю сверху трехлитровую банку с крышкой, наполненную водой.
    Все стоит 3 дня, периодически протыкаю капусту деревянной палочкой.
    На четвертый день перекладываю в банки и часть в холодильник, часть в погреб
    Капуста всегда хрустящая и вкусная!

    Капуста королевы ночи

    Три моркови, порезать капусту, все перемешать (в 3-х литровую банку кладу немного около 3-х морковок).Утрамбовываем все это по банкам, я кулаком делаю. Затем я кладу на нее 2 столовые ложки соли и пол-ложки сахара прямо в банку. И заливаем все холодной водопроводной водой до самого верха. Прокалываем капусту трое суток. Я делаю это утром и вечером. А на третий день закрываем капусту крышкой и убираем в погреб. Капуста получается очень вкусной и хрустящей.


    Вопросы и ответы

    Вопрос. А можно заквашивать в пластиковом контейнере? Где-то в магазине я даже видел специальный пластиковый контейнер для маринования капусты.
    Ответ. Я всегда солю в большом пластиковом баке. Было дело в пластиковых ведрах посолить. Это совершенно не влияет на вкус и текстуру, но вам нужно искать, чтобы пластик был пищевым. Потом перекладываю в банки и в подвал. Свекровь всю зиму держит в цистернах прямо на улице, солят огромное количество. Но после заморозки капуста не очень люблю - она ​​становится мягкой.

    Вопрос. Подскажите, капуста какая-то подойдет? У нас в этом году кочаны рассыпанные, мама сказала, что для засолки они не подходят, потому что рассыпные - не сочные.
    Ответ. Капуста должна быть очень сочной и крепкой. А рассыпной, как мне кажется, можно мариновать.

    Пружина. Я добавляю в банки разные вкусы: где яблоко, где хрен, где лаврушка, где горох, свекла, только острый перец. У каждой банки свой вкус.

    татьяна и александр. Напишу несколько правил засолки капусты, которые написаны в книге «Рецепты на бис». Я знаю, что этого придерживаются многие бабушки и женщины.
    Капуста рубится только в мужской день (понедельник, вторник или четверг).
    Луна должна расти или в полнолуние (тогда капуста выделит много сока и будет хрустящей).
    Не добавляйте в капусту сахар, а только тертую морковь, тмин и соль.
    Никогда не давите сразу, дайте ему постоять на кухне в течение 6 дней.

    Время закисать: полезные советы по засолке Капуста Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков в течение долгой зимы.Его нужно есть каждый день и в больших количествах. К тому же это блюдо дешевое и простое - квашить капусту не так уж сложно, дольше всего ее нарезать. Сейчас магазины завалены импортными фруктами и овощами, вроде бы витамины есть. Но все же зимой без квашеной капусты не обойтись. Квашеная капуста осенью. В огородах кочаны срезают после того, как ночная температура начинает устойчиво опускаться ниже 0 С. Обычно это происходит в первой половине октября.Какую капусту брать Подойдут поздние и средне-поздние сорта. Они самые прочные и плотные. Лучше выбирать самый белый кочан капусты - он будет хрустеть. Зимняя «Слава» пользуется большой популярностью. Перед покупкой попробуйте кочан на ощупь - необходимо, чтобы он при надавливании немного хрустел, но при этом был плотным, а не рыхлым. Обязательно обратите внимание на культю: он тоже должен быть плотным, сочным. Если вы выбираете капусту поздней осенью, то убедитесь, что она не замёрзла.Зеленые листья на кочане служат индикатором, мы их убираем при варке, но если продавец их удалил, велика вероятность, что они замерзли. А на кочане не видно следов заморозков. Будьте осторожны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много тухлой капусты. Чем заквашивать? Лучше всего использовать деревянную кадку или большую стеклянную тару. Подойдет и эмалированная кастрюля, только если эмаль не потрескалась, без сколов. Пластиковые ведра капусты противопоказаны.То же, что и контейнеры из нержавеющей стали. В качестве угнетения подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не класть. Сколько нужно соли. Для любых солений лучше всего использовать каменную соль крупного помола. Квашеная капуста не исключение. Йодированная соль в капусте противопоказана, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст. соль на 1 кг капусты - это если делается рассол. Если закваска «сухая», то нужно добавить еще немного соли. На самом деле количество соли - дело вкуса.Кто-то даже кладет 1 ч. за килограмм - и получается вкусно. Как нарезать капусту Обычно ее мелко нарезают, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Перед срезкой культю нужно удалить, но можно порезать отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в культю много полезных веществ ... Это имеет смысл, если вы выращивали капусту своими руками, а вы уверены, что в культе не скопились нитраты и химикаты. Иногда капусту нарезают квадратами, а иногда кочан просто разрезают на четвертинки или половинки.Что добавить в капусту Морковь добавляется почти всегда. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной. Из пряностей душистый и черный перец в капусту кладут тмин, семена укропа, гвоздику, острый свежий перец. Приправы обычно добавляют примерно в том же количестве, что и соль. В капусту часто добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы). Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.Листья капусты При очистке кочана нужно снять с него несколько больших листов - они выстилают низ квашеной капусты и покрывают капусту сверху. Самый простой способ Просто измельчите тонко нарезанную капусту с солью, придавите и дайте бродить. Добавьте, конечно, морковь и специи по вкусу. В рассоле капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим или холодным. Капусту нарезают и слегка натирают солью, а затем поливают рассолом со специями. Как посолить кочан капусты Разрежьте его пополам или на четвертинки и залейте горячим рассолом.Капуста получается более сдержанной по вкусу, чем нарезанная капуста. Слабосоленая. Его можно использовать, например, для голубцов. Беда только в том, что его неудобно хранить, так как передать в банк нельзя. А лучше всего солить кочан в деревянной кадке. Как хранить квашеную капусту Оптимальная температура хранения от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А капуста плохо переносит перепады температур.Так что идеальное место для хранения вещей - качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если таких условий нет, то капусту лучше хранить в банках и в холодильнике. Или добавьте немного соли и быстро съешьте. Маленькие хитрости Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь нарезать тонкими ломтиками, капуста останется белой. Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет заквашиваться капуста, можно смазать медом.Чтобы капусту хрустеть, можно добавить в нее немного корня хрена. От плесени помогают листья хрена, ими нужно сверху прикрыть капусту. Во время брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы вышли лишние газы. Немного огуречного огурца улучшит вкус капусты. Чтобы кочан получился равномерно посоленным, нужно сделать на культи крестообразный надрез. АиФ

    Маринование капусты в ноябре в России - традиция, уходящая корнями в далекое прошлое.Ведь именно в этот период в древности занимались обработкой сельскохозяйственных культур. Сейчас в магазинах самое дешевое сырье для закваски из-за массового наплыва голов с полей. Кроме того, в ноябре случаются первые заморозки, повышающие уровень сахара в этом овоще, что положительно сказывается на качестве конечного продукта. Однако нужно знать, что вкуснее всего капуста получится, если вилки выросли на легкой плодородной почве (например, на черноземе).Если посадки производились на глинистых почвах, то кочаны будут слишком крепкими и будут давать мало сока, а если на песчаных почвах, то в капусте будет мало углеводов, и поэтому она может очень вяло заквашиваться.

    Кочаны для засолки должны быть белыми

    На качество вил также существенно влияет наличие на земле достаточного количества солнца и воды. Если их мало, то квашение капусты на зиму может не дать желаемого результата.В результате у вас на выходе получится горький продукт, а чрезмерный полив приведет к тому, что листья в рассоле станут вялыми, а капуста не получится хрустящей. При выборе в магазине определить, в каких условиях выросло сырье, довольно сложно. Поэтому стоит ориентироваться на общепринятое правило. Там написано, что кочаны для маринования должны быть легкими (так как в белой мякоти капустных листьев содержится максимальное количество сахара и витамина С), достаточно рыхлыми с толстыми, слегка хрупкими слоями.

    Наиболее подходящие сорта

    По мнению некоторых садоводов, лучшая капуста для заквашивания получается из сортов «Белорусская 455», «Слава 231», «Слава 1305». Но необходимо учитывать, что сорта этого овоща, как и все другие растения, необходимо районировать под конкретные климатические условия. Ведь то, что красиво растет на юге нашей страны, не всегда выживает на севере.


    Дополнительные компоненты

    Маринование капусты на зиму не обходится без дополнительных ингредиентов, таких как морковь и соль (минимум).Морковь должна быть сочной и составлять до трех процентов от веса капусты, чтобы последняя не получилась слизистой. Берем обычную соль, не йодированную. Как правило, хозяйки отдают предпочтение крупному посолу. Хотя классические рецепты квашеной капусты обходятся без последнего компонента, то есть весь процесс происходит только за счет молочнокислых бактерий в рассоле. В этом случае следует использовать для маринования только салатные сорта капусты, у которых кочаны плотные, с зелеными листьями, покрытыми восковым налетом сверху.

    Приготовление рассола

    Капустный рассол необходимо готовить из белых хрупких листов. Для него капуста достаточно мелко нашинковывается, помещается в емкость для брожения, заливается родниковой водой (или свежей, отстоянной) до полного покрытия продукта. Емкость ставится на 2-3 дня для сквашивания, после чего рассол сливают, а саму капусту либо выбрасывают, либо можно использовать для приготовления солянки или начинки для пирогов. Далее на этом рассоле уже можно заквашивать следующую порцию.


    Домашнее маринование капусты включает следующую последовательность операций:

    1. Очистка кочанов от верхних листьев и их измельчение, добавление тертой моркови (до 3 процентов по весу), смешивание этих двух компонентов.
    2. Поместить смесь в емкость для брожения слоями по 5-6 см, между которыми можно положить укроп, сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком или семена горчицы. До верха нужно оставить 5-10 см (для выделяющегося сока).
    3. Капусту заливают рассолом, приготовленным по вышеуказанному рецепту, и помещают в комнату с температурой около 25 градусов. Если тепла достаточно, то через полтора дня капуста прокиснет. Если температура ниже 25 градусов, на это уйдет до 3 дней. Капусту нужно проткнуть до дна деревянной палкой, чтобы при брожении выходили газы. Готовый продукт следует хранить в холоде двое суток, после чего его можно будет употреблять в пищу. Квашеная капуста хранится при температуре от 0 до 2 градусов Цельсия.

    Мы ферментируем целые кочаны

    Те же сорта квашеной капусты могут подойти, если вы хотите минимизировать переработку и поместить в контейнер целые кочаны. Однако без такого природного консерванта, как соль, не обойтись. Вилки очищают от кожуры до белых листьев (кочан можно разрезать пополам), складывают в бочки, дно которых предварительно выстилают удаленными зелеными листьями. Сверху заливается рассол из расчета 320 грамм соли на десять килограммов капусты и восемь литров воды.Сверху кладут зеленые листочки, салфетку, кружок и груз на нем. Кочанная капуста не будет так быстро готова к употреблению, как в предыдущем варианте, так как она медленнее ферментируется и солится.


    Мешок для воды вместо угнетения

    Консервированная квашеная капуста сегодня заменила тот же процесс с использованием больших емкостей. Ведь большая часть населения России проживает в городах в довольно маленьких квартирах. Положительные стороны этой емкости в том, что она не выделяет посторонних запахов, всегда можно увидеть, как идет процесс брожения в глубоких слоях, а также удобно разместить загрузку.Это касается даже банок с узким горлышком. В этом случае русские хозяйки берут чистый прочный полиэтиленовый пакет, вдавливают его в горлышко емкости и наливают воду в пакет. Это отличная замена традиционному кругу с отягощениями. Только при закладке капусты не забывайте оставлять место для таких операций сверху банки.

    Квасим на растущей Луне

    В наши дни мало кто думает, что есть благоприятные дни для маринования капусты. Но в России такими процессами занимались в строго определенное время - после 14 октября, на который выпал праздник Покрова Пресвятой Богородицы... Кроме того, в народных приметах рекомендуется учитывать лунный цикл. Например, капусту не ферментируют в полнолуние. Лучше всего процессы брожения, как считали наши предки, происходят во время растущей луны. Вам решать, следовать ли этому правилу. Но если вы решили провести засолку капусты в банке на растущую луну, то в 2015 году эти периоды приходятся на следующие периоды времени: с 18 по 26 февраля, с 20 марта по 4 апреля, с 19 апреля по 3 мая, и т. д. Осенью Луна будет расти с 13 октября по 27 октября и с 11 ноября по 26 ноября.

    Итак, мы выяснили, что для наиболее точного определения дней засолки капусты следует обращать внимание на точное время наступления той или иной фазы спутника Земли.

    Различные комбинации

    Существует множество рецептов засолки капусты в банках. И здесь тоже необходимо разделить варианты приготовления с солью и без (чистое брожение). Некоторые любители такого продукта считают, что квашеную капусту можно сочетать с другими овощами.Например, можно добавить лук, огурцы, помидоры, болгарский перец, сельдерей. Можно использовать произвольные пропорции, но на 3-4 см капусты в банке нужно взять слой овощей от одного до полутора сантиметров и нашинковать их примерно так же, как капусту. Все компоненты складываются в емкости и заливаются родниковой водой или рассолом. Квашеную капусту в банке выдерживают в теплом месте пять дней с периодическим прокалыванием заквашивающейся массы палкой. Затем емкость на пару дней ставят в холодильник, и она готова.Интересным по вкусу также считается сочетание капусты с чесноком, которого нужно брать немного - примерно 5 зубчиков на трехлитровую банку (способ приготовления такой же).


    Сыроеды могут использовать самые разные рецепты консервированной квашеной капусты. Итак, исходя из пары килограммов капусты и одного литра воды, одна свекла, пара морковок, кусок хрена длиной пару сантиметров и такого же диаметра, сок двух лимонов, три лавровых листа, кочан чеснок, три столовые ложки меда, десять горошин черного перца... Ингредиенты измельчают и укладывают поочередно слоями. Корень хрена (который является консервантом) нужно измельчить и положить сверху. Затем капусту заливают водой, смешанной с лимонным соком и медом, и ставят на брожение примерно на те же пять дней. Такую капусту с небольшим количеством растительного масла можно сразу подавать как сыроедческий винегрет, а рассол отлично подойдет для борща.

    Сколько соли нужно брать для квашения капусты?

    Эта мера устанавливается каждым кулинаром самостоятельно.Например, в рецепте с яблоками на десять килограммов капусты берется 0,3 кг моркови, полкилограмма яблок и четверть килограмма соли. Если делать капусту с брусникой, то соли и моркови нужно брать столько же, а брусники - всего 200 грамм. Когда мы готовим острую квашеную капусту, мы берем на десять килограммов кочанов только сто граммов соли, триста граммов моркови, две чайные ложки тмина, десять горошин душистого перца, 0,8 кг яблок (нарезанных кружочками) и четверть чайная ложка семян кориандра.Для рецепта с лавровым листом соли опять же нужно брать больше - 0,25 кг на 10 кг капусты. Капусту солят 0,3 кг моркови и десятью лавровыми листами. Вот сколько соли квашеной капусты нужно брать для разных рецептов.

    Сбор капусты с использованием соли происходит по сценарию, аналогичному ферментации. Но сырье в этом случае не заливается водой или рассолом. Продукты просто смешиваются или раскладываются слоями под давлением, а затем все процессы протекают в выделяющемся под давлением соке.Закваска капусты в банке может занять от трех до шести дней (массу также нужно проткнуть палкой до дна), после чего готовый продукт перемещается в погреб или холодильник.

    Во время брожения количество витаминов в капусте увеличивается. Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов для наших предков в течение долгой зимы. Его нужно есть каждый день и в больших количествах. К тому же это блюдо дешевое и простое - квашить капусту не так уж сложно, дольше всего ее нарезать.

    Сейчас магазины завалены импортными фруктами и овощами, вроде бы витамины есть. Но все же зимой без квашеной капусты не обойтись.

    Квашеная капуста осенью. В огородах кочаны срезают после того, как ночная температура начинает устойчиво опускаться ниже 0 С. Обычно это происходит в первой половине октября. В этом году капусту можно собирать раньше - из-за сильных дождей она начинает гнить прямо в саду. Итак, время закваски.

    Какую капусту брать

    Подходят поздние и средне-поздние сорта. Они самые прочные и плотные. Лучше выбирать самый белый кочан из найденных - такая капуста будет хрустеть. Зимняя «Слава» пользуется большой популярностью. Перед покупкой продегустируйте кочан на ощупь - он должен немного хрустеть при надавливании, но при этом быть плотным и не рыхлым. Обязательно обратите внимание на культю: он тоже должен быть плотным, сочным.

    Если вы выбираете капусту поздней осенью, то убедитесь, что она не заморожена.Зеленые листья на кочане служат индикатором; мы убираем их при готовке, но если продавец их снял, велика вероятность, что они были обморожены. А на кочане не видно следов заморозков.
    Будьте осторожны в этом году, из-за проливных дождей в июле-августе - много тухлой капусты.

    Чем заквашивать?

    Лучше всего деревянная кадка или большая стеклянная тара. Подойдет и эмалированный горшок, главное, чтобы эмаль не потрескалась, без сколов.Пластиковые ведра капусты противопоказаны. То же, что и контейнеры из нержавеющей стали.
    В качестве угнетения годится камень (чистый) или кувшин с водой. Металлические предметы на капусту

    лучше не класть.

    Сколько нужно соли

    Для любых солений лучше всего использовать крупную каменную соль. Квашеная капуста не исключение. Йодированная соль в капусте противопоказана, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст. соль на 1 кг капусты - это если делается рассол. Если закваска «сухая», то нужно добавить еще немного соли.На самом деле количество соли - дело вкуса. Кто-то даже кладет 1 ч. за килограмм - и получается вкусно.

    Как нарезать капусту

    Обычно ее мелко нарезают, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Перед тем как срезать культю необходимо удалить, но можно и отдельно ее измельчить и добавить к капусте, дело в том, что в пенеке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если вы выращивали капусту своими руками и уверены, что на пеньке не скопились нитраты и химические вещества.Иногда капусту нарезают квадратами, а иногда просто разрезают на четвертинки или половинки.

    Что добавить в капусту

    Морковь добавляется почти всегда. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.
    Из пряностей душистый и черный перец в капусту кладут тмин, семена укропа, гвоздику, острый свежий перец. Приправы обычно добавляют примерно в том же количестве, что и соль.
    В капусту часто добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).
    Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.
    Листья капусты
    При очистке кочана нужно снять с него несколько больших листов - они выстилают низ квашеной капусты и покрывают капусту сверху.

    Самый простой способ
    Просто измельчите тонко нарезанную капусту с солью, придавите прессом и дайте бродить. Добавьте, конечно, морковь и специи по вкусу.

    Капуста в рассоле

    Капусту тоже солят в рассоле.Он может быть горячим или холодным. Капусту нарезают и слегка натирают солью, а затем поливают рассолом и специями.

    Как солить кочан
    Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанной по вкусу, чем нарезанная капуста.

    Слабосоленая.

    Может использоваться, например, для голубцов. Беда только в том, что его неудобно хранить, так как передать в банк нельзя.А лучше всего солить кочан в деревянной кадке.

    Как хранить квашеную капусту

    Оптимальная температура хранения от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А капуста плохо переносит перепады температур. Так что идеальное место для хранения вещей - качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если таких условий нет, то капусту лучше хранить в банках и в холодильнике.Или добавьте немного соли и быстро съешьте.

    Маленькие хитрости

    Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь нарезать тонкими ломтиками, капуста останется белой.
    Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет заквашиваться капуста, можно смазать медом.
    Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
    Листья хрена помогают от плесени, ими нужно сверху прикрыть капусту.
    Во время брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы вышли лишние газы.
    Небольшой огуречный рассол улучшит вкус капусты.
    Чтобы кочан получился равномерно посоленным, нужно сделать на пеньке крестообразный надрез.

    Сколько соли нужно использовать для ферментации овощей?

    Сколько соли использовать при ферментации продуктов - очень важный вопрос. Мы здесь, чтобы ответить на этот вопрос ... наукой! Благодаря микробиологии мы теперь знаем, что безопасно при ферментации овощей. Мы знаем, какую соль лучше всего использовать для ферментации, сколько соли использовать при ферментации овощей и как долго вам следует ферментировать продукты.Приходите изучать науку брожения вместе с нами!

    Все, что вам нужно знать о соли и ферментации овощей

    Когда вы глубже погружаетесь в информацию о чем-либо, вы открываете для себя больше, вы узнаете больше, вы понимаете больше. Вы действительно можете усовершенствовать процесс, рецепт, метод и т. Д., Полностью понимая его аспекты…

    Вы помните, когда люди открыли пенициллин? а в то время люди думали, что можно просто бросить антибиотики везде и всюду и стать здоровее? Затем мы узнали, и мы изучали, и мы избавились от нашего незнания по этому вопросу.

    Теперь мы знаем, что, несмотря на все учебу и сделанные ошибки, вы не можете этого сделать. Когда ученые перестали сосредотачиваться на чудесных человеческих применениях антимикробных препаратов и сосредоточились на микробах, они многому научились. Лекарства с антибиотиками создавали среду, в которой развиваются устойчивые к антибиотикам супербактерии.

    Причина, по которой я провожу это сравнение, проста. Нельзя волей-неволей создавать вещи, которые должны воздействовать на микробы, полностью игнорируя микробы в пользу антропоцентрического мнения ... Невежество - это блаженство, но это небезопасно.Давайте будем помнить эту историю на протяжении всего сообщения в блоге о ферментированных продуктах.

    Антропоцентрический : прил. . Считая человечество центральным или наиболее важным элементом существования, особенно в отличие от других существ.
    Если вы действительно думаете об этом ... МЫ не ферментируем овощи, МИКРОБЫ ферментируют овощи. Нам просто нужно настроить их на успех и посмотреть, как это произойдет.

    Ферментация - это древний способ сохранения продуктов. Мы знаем, что люди занимались ферментацией без опыта в микробиологии на протяжении тысячелетий. Мы определенно не первые, кто это делает, и не первые, кто делает это «правильно». Люди в мире ферментируют пищу разными способами. Будь то в деревянных бочках, в ямках в земле, в черепках, в стеклянных банках… методы ферментации эклектичны и увлекательны.

    Нам нравится узнавать о традиционных методах ферментации. В конце концов, мы должны понять, откуда берется практика.Но почему бы не адаптироваться и не расти, чтобы каждый день узнавать больше о микробной вселенной. Почему бы не использовать научную информацию, чтобы ферментировать умнее, полезнее и лучше? Существует множество безответственных, культурно присвоенных и американизированных рецептов ферментации, которые создают плохую репутацию в США. Из-за этих рецептов люди получают неприятные и плохие результаты. Эти рецепты сбивают людей с толку, и им кажется, что они упускают часть головоломки ферментации. Людям кажется, что брожение им не удается, потому что рецепты не дают стабильных результатов.Люди едят неправильно приготовленные ферменты, что приводит к болям в животе, крапивнице, зуду в глазах. Эти неточные рецепты порочат доброе имя ферментации.

    Здесь, на моем веб-сайте, мы вместо этого создаем наши собственные проверенных и полезных рецептов . Мы практикуем ферментацию, чтобы принести гордость и славу культурным традициям ферментации по мере развития нашего понимания микроорганизмов. Мы практикуем ферментацию и составляем рецепты таким образом, чтобы добиться непревзойденной консистенции, идеального вкуса, лучших пробиотических бактерий и лучших постбиотиков для здоровья кишечника. На протяжении тысячелетий традиционные ферментированные овощи производились с высоким содержанием соли от 5% до 20%. Прежде чем мы сможем изменить и игнорировать тысячелетние рецепты и традиции ферментации ... Прежде чем мы сможем изменить и культурно адаптировать эти исторические рецепты для удовлетворения потребностей американской диеты с низким содержанием натрия, «культуры удобства», мы должны полностью изучить и подтвердить безопасность и последствия этих изменений.

    Сколько соли нужно использовать для ферментации продуктов?

    Ознакомьтесь с полным руководством по безопасному использованию соли при брожении овощей, чтобы узнать о различных концентрациях соли для разных овощей.

    Концентрация соли - это первый шаг к созданию безопасной среды для ферментации. Особые концентрации соли открывают путь к созданию счастливого дома для бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Эти бактерии относятся к видам Leuconostoc и Lactobacillus . Дело не в том, насколько соленые или несоленые вы, , любите ферментированные овощи. Речь идет о доме, который вы должны создать, чтобы эти полезные бактерии процветали. Все микробы, необходимые для начала процесса ферментации, уже присутствуют на ваших овощах даже после того, как вы их помыли.Как только вы обеспечите правильную концентрацию соли, может произойти последовательность бактерий и выработка молочной кислоты.

    Итак, как измерить содержание соли при брожении?

    Для обеспечения микробов, присутствующих в сырых овощах, с их принципом златовласки соли, концентрацией, которая подходит для ферментации, вы должны использовать единицы массы для измерения вашей соли. Существует два математических способа определить точную процентную концентрацию соли, и желаемая концентрация соли зависит от типа овощей.Вы можете увидеть рекомендуемые концентрации соли в нашем блоге Полное руководство по безопасному использованию соли при брожении овощей. Далее я буду использовать в качестве примера 2,5%.

    Создание общей концентрации соли 2,5%:

    Чтобы получить точную общую концентрацию соли 2,5%, поместите чашу на весы и тарируйте / обнуляйте весы. Добавьте в миску 2,5 грамма соли, затем добавьте продукты и воду в ту же миску от до 100 граммов. Это 2,5% общей концентрации соли.

    То, что мы делаем, немного отличается и проще: мы взвешиваем все наши продукты и воду, умножаем этот вес на 2.5% и прибавляем полученное количество соли. В результате концентрация соли составляет примерно 2,5%, что совершенно безопасно и оптимально для ферментации.

    Пример:

    Если у нас есть 100 граммов продукции и воды, мы умножаем на 2,5%. Итак, 100 x 0,025 (вам нужно переместить десятичную дробь, потому что вы умножаете на процент) = 2,5. Итак, добавляем 2,5 грамма соли. В итоге общая концентрация соли составляет 2,44%.

    Чтобы вычислить общую процентную концентрацию соли в смеси, вы разделите граммы соли на общее количество граммов всей смеси: 2.5 граммов соли / 102,5 грамма (соль + вода + продукты) = 0,02439.

    Переместите десятичную дробь, чтобы получить процент, и вы получите 2,44% И знаете что? С помощью этого метода мы получаем 2,44% соли, независимо от веса овощей или воды ... если мы добавим 2,5% соли, итоговая общая концентрация соли всегда будет 2,44%

    Например, . Если у нас есть 756 граммов капусты и воды, мы умножаем это на 2,5%. Это равно 18,9. Итак, добавляем 18,9 грамма соли.

    18,9 / (756 + 18,9) = 0,02439

    Ага. Это 2,44%

    Единственный способ получить постоянную концентрацию соли в разных партиях ферментации - это взвесить продукты и воду, произвести вычисления и затем взвесить соль.

    Причины, чтобы все взвесить и вычислить для определения концентрации соли :

    1. Между партиями и в течение сезона вес ферментируемых овощей будет варьироваться, и большая часть большинства овощей - это вода.

    2. Хлорид натрия (также известный как NaCl или соль) - это ионное соединение с массой… поэтому общую концентрацию соли можно определить только путем взвешивания соли. В зависимости от марки, стиля и типа соли, которую вы используете, количество NaCl для измерения объема, например столовой ложки, сильно различается .

    Неочищенную морскую соль можно найти во многих различных «зернах», таких как хлопья, крупное зерно, мелкое зерно и т. Д. Чайная ложка хлопьевидной соли имеет массу около 1 грамма.Чайная ложка мелкозернистой гималайской соли имеет массу около 3 граммов. Если вы добавили чайную ложку хлопьевидной соли в 100 граммов овощей и воды, вы получите концентрацию соли 0,99%. Если вы добавите чайную ложку гималайской соли к 100 г овощей и воды, вы получите концентрацию соли 2,9%. Это огромная разница, а концентрация соли 0,99% составляет совершенно небезопасно и, вероятно, не будет способствовать процветанию пробиотических микробов.

    Общие вопросы об измерении содержания соли при брожении овощей:

    • Зачем нужно взвешивать овощи? Все овощи состоят как минимум на 93-98% из воды, поэтому необходимо учитывать, что вода внутри овощей способствует активности воды.Из-за градиентов осмоса и концентрации общая концентрация соли включает воду, содержащуюся в овощах.
    • Им не нужна была математика для брожения 2000 лет назад . Это скорее аргумент, чем вопрос ... «Они» также жили в менее токсичном мире, где было другое сельское хозяйство, другая соль, другие микробы и не существовало устойчивых к антибиотикам бактерий. Нет, люди не всегда использовали науку для ферментации ... но они долгое время использовали измерения веса для рецептов, торговли и расчетов.Это означает долгое время, по крайней мере, с 1200 г. до н.э. Люди восточного мира использовали массу и соотношения (также известные как математика) для изготовления ферментированных овощей в течение тысяч лет. Неамериканские столовые ложки . Традиционно в восточном мире ферментированные овощи производятся с высоким содержанием соли от 5% до 20%.

    Независимо от того, какую концентрацию соли вы используете, концентрация соли при овощной ферментации может быть определена ТОЛЬКО с использованием массы соли и массы всей смеси.Одна столовая ложка двух разных типов соли будет иметь две разные массы, поэтому невозможно достичь желаемой концентрации соли, используя произвольные количества, такие как кочан капусты и столовая ложка соли ... и вы определенно не можете оценить концентрацию соли с помощью засолка по вкусу. Вкус произвольный, и восприятие соли сильно различается для каждого человека в зависимости от диеты и образа жизни.

    Итак, когда кто-то говорит вам, что они видели корейскую бабушку или пожилую немецкую даму, «глазное яблоко» равносильно приготовлению ферментированного кимчи или квашеной капусты, эти старушки с семейными рецептами смотрят на кучу капусты и кучку соли.Они не смотрят на измерение объема жидкости в унциях, например столовые ложки. Я готовлю квашеную капусту и кимчи в больших количествах уже почти четыре года. Я точно знаю, как выглядят 600 фунтов нашинкованной капусты и как выглядят 2024 грамма той же морской соли, которую я использовал в течение четырех лет. Так что я тоже могу «взглянуть» на рецепт, но мои предположения визуально основаны на массе.

    Прочие факторы брожения

    Точная концентрация соли, обеспечение достаточного времени для продолжения ферментации и правильная температура необходимы для развития здоровой популяции микробов при ферментации овощей.Температура для овощного брожения должна быть в пределах 70-80 градусов по Фаренгейту. После того, как температура установлена, два основных фактора, которые необходимо адаптировать к микробам, - это 1. Концентрация соли и 2. Продолжительность ферментации. Если все это правильно учесть, pH ферментации упадет, молочная кислота будет накапливаться, микробная популяция будет состоять только из пробиотических бактерий, а растительное вещество будет сохранено.

    Как долго нужно ферментировать овощи?

    Чтобы лучшие пробиотические микробы процветали и производили молочную кислоту, вещество, которое фактически сохраняет овощи, должна произойти бактериальная последовательность .Бактериальная сукцессия - это когда рост и метаболизм одного вида бактерий увеличивается, постоянно изменяя окружающую среду.

    Это приводит к гибели этого вида и захвату другого типа бактерий. По мере отмирания одного типа бактерий следующий вид вступает во владение, пока фермент не достигнет точки с идеальными условиями жизни для видов Lactobacillus (которые являются пробиотическими бактериями) .

    Если вы не добавите в овощи надлежащую концентрацию соли (рассчитанную по массе), последовательность бактерий будет , а не .Кроме того, будет образовываться анаэробная среда , а не , молочная кислота будет накапливаться , а не , а pH , а не упадет быстро или достаточно быстро. Это означает, что без надлежащей концентрации соли и достаточного количества времени для брожения овощная ферментация небезопасна для употребления в пищу. Не сохранились и потенциальные возбудители, такие как патогенные дрожжи и Clostridium spp . может присутствовать.

    Да…. Время ТАК важно.

    Вы должны дать микробам при брожении овощей достаточно времени, чтобы они сработали ~ ~ волшебство ~.Я видел рецепты, по которым закваска должна стоять на прилавке на ТРИ дня. Я могу гарантировать вам, что микробам требуется больше 3 дней для развития и метаболизма.

    Использование диких естественных микробов для ферментации овощей требует правильной концентрации соли, чтобы происходила сукцессия бактерий. Это требует времени и происходит в три этапа, которые занимают от 2 до 4 недель . Время зависит от ферментируемого овоща и используемой концентрации соли ... но я обещаю, что оно всегда будет дольше недели и определенно дольше трех дней.

    Последовательность бактерий и стадии ферментации делают продукты безопасными, вкусными и питательными. При добавлении надлежащей концентрации соли может начаться сукцессия бактерий. Затем микробы, использующие кислород, создают анаэробную среду, после чего может происходить производство молочной кислоты. На третьем этапе в емкости для ферментации создается очень избирательная среда, в которой могут процветать только пробиотические бактерии; плохие микробы уже отмерли и не могут расти.Ключ в том, чтобы дать этому процессу достаточно времени.

    После того, как вы взвесили соль, смешали овощи и воду и закрепили все, что находится ниже рассола, в емкости для брожения с помощью бродильного груза, наступит следующая временная шкала:

    Первый этап:

    Первый этап микробной ферментации начинается, как только вы добавляете соль в овощи. В овощах естественным образом обитает множество бактерий, которые могут переносить соль, а те, которые используют кислород, размножаются первыми.На этой стадии процветают грамотрицательные палочковидные бактерии, такие как Enterobacter cloacae и Erwinia herbicola . В смеси рассола и овощей эти бактерии используют весь имеющийся кислород и превращают рассол в анаэробную (бескислородную) среду. Как только микробы первой стадии используют весь кислород, а рассол становится хорошей анаэробной средой, мы переходим ко второй стадии.

    Второй этап:

    Вторая стадия начинается примерно через три дня после начала брожения.В это время бактерии первой стадии вымерли, и заселилось видов бактерий Leuconostoc и видов. Виды Leuconostoc - это молочнокислые бактерии, которые переносят соли и кислоты. Это гетеролактические ферментеры в форме грамположительных кокков. Гетеролактическая означает, что они производят две разные кислоты. Они производят молочную кислоту, этанол и углекислый газ, а также небольшое количество уксусной кислоты и глицерина, когда эти бактерии процветают. Это бурлящая сцена! На втором этапе вам нужно искать пузыри.Это углекислый газ. Не забудьте на этом этапе отрыгнуть банку для брожения. На второй стадии окружающая среда становится более кислой, что приводит нас к третьей стадии.

    Третий этап:

    Эта стадия начинается с примерно через шесть-восемь дней после начала ферментации. Бактериальная популяция в основном состоит из видов Lactobacillus на третьей стадии. Виды Lactobacillus являются солеустойчивыми, кислотоустойчивыми гомолактическими ферментерами.Они считаются гомолактическими ферментерами, потому что основным продуктом ферментации растительного сахара является молочная кислота. Их метаболизм растительного сахара в молочную кислоту приводит к кислому pH примерно 3,1 - 3,7.

    Молочная кислота, произведенная на этой стадии, на самом деле сохраняет ферменты. Вы должны дать время брожению, когда оно достигнет третьей стадии. Молочнокислым бактериям нужно достаточно времени, чтобы произвести свое чудесное консервирующее вещество! Мы всегда ждем около двух недель после достижения третьей стадии.Это дает безопасный pH и приятный кисловатый вкус. Впрочем, на этот раз можно немного изменить это. Его можно попробовать на вкус, заморозить и съесть примерно через 12 дней после достижения третьей стадии. что составит около трех недель всего времени.

    Резюме:

    Чтобы достичь третьей стадии и предотвратить попадание нежелательных микробов в ферменты, овощи ДОЛЖНЫ оставаться в анаэробной среде; вы должны держать ферментируемые продукты погруженными в бескислородный рассол, созданный на первом этапе.Лучше всего для этого использовать вес для брожения. Вы также должны не забывать хранить ферменты при благоприятной температуре около 70-80 градусов по Фаренгейту. Не находиться на солнце. Наконец, нам нужно, чтобы pH неуклонно снижался. pH-полоски отлично подходят для проверки изменения pH по мере прохождения ферментов по стадиям.

    Давайте вспомним, что не все, что вы найдете в Google и Википедии, является правдой. При поиске информации в Интернете важно также узнать о человеке, предоставляющем эту информацию.Спросите себя, что делает их подходящими для этого. Задайте себе такие вопросы: каков уровень образования автора по этому предмету? Какой опыт позволяет автору предоставлять надежную и точную информацию? Если вы доверяете человеку и его образованию, то можете доверять рецепту.

    И снова давайте сосредоточимся на микробах, когда речь идет о продуктах, приготовленных из микробов.

    Ферментированные овощи - это многообещающее направление в сфере продуктов питания, и это больше, чем просто модно. Благодаря науке проведено множество исследований о положительном влиянии пробиотиков и ферментированных овощей на здоровье кишечника.Это означает, что ферментированные продукты никуда не денутся. Мы должны предоставить точную информацию о ферментации, если мы хотим, чтобы люди употребляли эти продукты в своих домах. Необходимо, чтобы ферментированные продукты оставались здоровыми и рассматривались в хорошем свете. Это начинается с учителей домашней ферментации.

    Вы заинтересованы в безопасной ферментации продуктов в домашних условиях?

    Попробуйте эти рецепты:


    Артикул:

    Уменьшение соли при брожении овощей: реальность или желание?

    Влияние концентрации соли на брожение китайской квашеной капусты

    Выживание Escherichia coli O157: H7 в рассоле для ферментации огурца

    Фриас, Хуана и Мартинес-Вильялуэнга, Кристина и Пеньяс, Елена.(2016). Ферментированные продукты для здоровья и профилактики заболеваний.

    Сколько соли мне следует использовать для ферментации?

    Контролируемое брожение - один из самых простых, дешевых и низкотехнологичных способов сохранения урожая. Не имея ничего, кроме соли, воды и микробов, уже живущих на ваших овощах, вы можете превратить скоропортящиеся огурцы в соленые огурцы, сырую капусту в более усвояемую квашеную капусту и взбивать мелкие бобы, даже не нагревая консервный чайник.

    Плюс… ням! Ферментированные продукты имеют восхитительный вкус. А если вы не согласны, то можете отдать мне весь свой кофе, сыр, пиво, вино, хлеб на закваске, мисо, соленые огурцы и квашеную капусту.

    Единственное, что может немного сбить с толку, - это соль. Какой? Сколько? Один или в воде? Рецепты вроде «посолить квашеную капусту» не помогают, и я признаю, что виноват в публикации таких капризов брожения, как и все остальные.

    Причина, по которой люди, привыкшие к ферментации продуктов в домашних условиях, как правило, немного легкомысленно относятся к этим вещам, заключается в том, что мы узнали, что многие факторы влияют на ферментацию консервов: соленость - да - но также температура, объем, добавленные специи и травы, и Т. Д.Так что через некоторое время определенное количество «ощущений» становится второй натурой.

    К счастью, брожение довольно щадящее. Немного меньше или немного больше соли вряд ли испортят фермент, поэтому такое интуитивное измерение обычно работает нормально.

    Но это не очень помогает тем, кто только начинает.

    Итак, я собираюсь изложить несколько простых рекомендаций, которым вы можете следовать для создания сухих и влажных рассолов для ферментированных продуктов. Но знайте, что вы можете настроить эти соотношения в зависимости от вашей кухни и вкуса по мере необходимости.Это рекомендации, и как только вы поймете, почему они такие, как есть, вы сможете экспериментировать с большей уверенностью.

    Натуральное соление

    Концентрация соли в нашем рассоле помогает создать среду, в которой процветают нужные микробы - нам нужна доминирующая колония бактерий, которые производят вкусные ферменты, а не те, которые гниют или заставляют пищу пахнуть, как в спортзале 15-летнего мальчика. носки.

    Почти все микробы, которые мы хотим поощрять, происходят из большой семьи, называемой молочнокислыми бактериями.Вы можете для краткости называть их LAB. LAB съедают сахар и крахмал и выделяют их - как вы уже догадались! - молочная кислота. Эта молочная кислота понижает pH фермента, сохраняя его.

    Лакто-ферментацию с полным основанием можно назвать «естественным маринованием» из-за эффекта снижения pH, который оказывает эта молочная кислота, несмотря на то, что в молочной ферментации не участвует уксус. Подкисление фермента - это побочный продукт создания подходящей среды для правильных микробов.

    Микробы LAB обладают уникальной толерантностью к среде с высоким содержанием соли. Они не могут победить микробов из гнили и спортивных носков в честном бою, но если мы сложим колоду в их пользу, добавив немного соли, они смогут быстро доминировать в своей среде и сделать так, чтобы вкус сохранялся.

    Процентное содержание рассола и то, что они делают с ферментом

    Количество растворенной в воде соли определяет крепость рассола. Больше соли = более сильный рассол. Меньше соли = более слабый рассол.При брожении мы можем использовать от 2% до 10% рассола.

    Полезные микробы LAB не смогут победить своих крохотных смертельных врагов в рассоле с содержанием соли менее 1%. 10% соли, как правило, делают вещи настолько солеными, что их, возможно, придется замочить в пресной воде, чтобы они стали съедобными. А при 10% рассоле даже ЛАБОРАТОРИЯ будет бороться.

    Более слабый рассол

    • Не так эффективно подавляет действие микробов, как более крепкий рассол.
    • Позволяет ускорить ферментацию, поскольку лактобациллы и другие полезные микробы не так подавлены.Подходит в прохладную погоду, когда для начала брожения требуется помощь.
    • Имеет больше шансов порчи, плесени и других неприятностей, потому что вредные микробы также не подавляются.
    • Чем меньше соли, тем меньше сохраняется прочность клеточной стенки, поэтому ферменты могут иметь более мягкую консистенцию, особенно если они ферментированы в теплом виде.

    Более сильный рассол

    • Минимизирует риск сбоя ферментации (плесень, вредные бактерии, конкурирующие с лактобациллами и т. Д.))
    • Замедляет брожение, что может быть полезно в теплую погоду и когда требуется более сложный вкус.
    • Слишком крепкий рассол может убить устойчивые к солевому раствору полезные микробы, что приведет к неудачному брожению.
    • Больше соли укрепляет стенки клеток, поэтому овощи в более сильном рассоле, как правило, остаются более твердыми и хрустящими.

    Как видите, концентрация рассола всегда является балансирующим действием между замедлением роста нежелательных микробов, поощрением роста полезных микробов, которые будут сбраживать нашу пищу, и созданием желаемого вкуса и профиля текстуры.

    Упростите рассол: работа в метрической системе

    Послушайте, я знаю, что многие из моих читателей находятся в Соединенных Штатах, и мы гордимся тем, что выступаем против явно превосходящей логики системы измерения с десятичным основанием. Но если вы можете работать с метрикой, вся эта история с рассолом будет настолько простой.

    Вот пример.

    Сколько столовых ложек соли нужно, чтобы превратить литр воды в 3% -ный солевой раствор? Кто, черт возьми, знает? И если мы не укажем точную соль, то - это - нет точного ответа, потому что столовая ложка кошерной соли намного легче, чем столовая ложка мелкой маринованной соли.Разные соли, измеренные по объему, могут иметь разницу в весе на 60%!

    Итак, сколько граммов соли нужно, чтобы приготовить 3% -ный рассол в 1000 миллилитрах (1 литре) воды? Ну, 1000 x 0,03 = 30. Значит, нужно 30 грамм. Независимо от того, какую соль вы используете, вам нужно 30 граммов. Всегда. Навсегда. Видите, как легко это сделать в метрической системе?

    Для разных овощей нужны рассолы разной крепости

    Сладкое место для большинства ферментов - это 2–3% -ный рассол, при этом некоторым овощам лучше подходит более сильный рассол до 5% -ной солености.

    Фирменные овощи, такие как морковь, свекла, репа, лук, чеснок, спаржа и стручковая фасоль, можно успешно ферментировать с использованием 2-3% рассола. Это от 20 до 30 граммов соли на каждый литр воды.

    Соленые огурцы очень скоропортящиеся и очень полны воды (которая в конечном итоге разбавляет рассол), поэтому для надежной ферментации требуется немного больше соли. Для маринованных огурцов подойдет 5% -ный рассол, или 50 граммов соли на литр воды. Перец более подвержен плесени, чем многие другие овощи, поэтому его также обычно ферментируют в немного более сильном рассоле.Рассол от 3% до 5% обычно хорошо подходит для цельного или крупнокускового перца.

    10% рассол используется для скоропортящихся продуктов, ферментации в жаркую погоду или для ситуаций, когда продукты нельзя хранить в холодильнике после ферментации. Это выходит за рамки данной статьи или моих личных знаний, но очевидно, что фета, рыбный соус и другие белковые продукты обычно консервируются в 10% -ном рассоле.

    Опять же, это рекомендации - если ваши ферменты склонны к плесени, если вы ферментируете в жаркую погоду или если ваши ферменты в конечном итоге становятся более мягкими, чем вам хотелось бы, вам следует повысить уровень солености ферментов.

    А как насчет квашеной капусты и сальсы?

    Многие ферменты не погружаются в предварительно смешанный влажный рассол, а полагаются на влажность овощей, чтобы создать рассол при смешивании с солью. Соль вытягивает влагу из клеток измельченного овоща.

    Это называется сухим рассолом или самосолевым рассолом. Приготовленные таким образом закваски без добавления воды следует смешать примерно до 2% соли.

    Квашеная капуста - самый известный пример этого стиля с сухим рассолом, но сальсы, чатни, приправы и многие другие мелко нарезанные или тертые овощи или приправы, из которых получается их собственный сок, могут ферментироваться таким способом при солености около 2% путем масса.

    Опять же, лучший способ сделать это - по весу. Если у вас есть килограмм подготовленных овощей, добавьте 20 граммов соли, чтобы довести фермент до 2% общей солености. Это дает 45 граммов соли на каждые 5 фунтов овощей или 9 граммов соли на каждый фунт.

    Вот и все! Теперь вперед и уверенно бродите!

    288 .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *