Забродило домашнее вино что делать: Что Делать Если Забродило Вино — Читать Ответ

Разное

Содержание

Почему домашнее вино не забродило? Что делать?

Что делать, если домашнее вино не забродило? Даже соблюдение рецепта с максимальной точностью еще не дает гарантию того, что бродить домашнее вино будет нормально. Случаются ситуации, когда процесс, либо не начинается вовсе или внезапно останавливается через пару дней. Паниковать не следует – ситуация в большей части случаев совершенно поправима. Мы расскажем вам, почему вино отказывается бродить, и какие меры необходимо предпринять для того, чтобы спасти сусло. Почему домашнее вино не забродило?

Причины, почему вино не забродило?

Брожение длится небольшой промежуток времени

Не следует ожидать, что сразу после того, как будет установлен гидрозатвор, вино начнет бродить. Для активизации дрожжевым грибкам требуется определенное время. И в зависимости от того, какое сырье применяется, окружающей температуры, вида дрожжей, а также процента содержания сахара до начала процесса может пройти до трех суток.

Решение

Если соблюдены все условия для приготовления вина, нужно подождать три-пять дней, и принимать меры по истечении этого срока.

Отсутствует герметизация

Начинающие специалисты часто сталкиваются с этой проблемой. Если емкость не закрывается герметично, то в гидравлическом затворе не будет пузырей (перчатка будет сдутой), поскольку углекислый газ покидает емкость другим путем. Выходит, что вино продолжает играть, хотя этого и не видно.

Если мы уменьшаем интенсивность брожения, и при этом снижается давление углекислого газа, это может быть опасно проникновением в емкость воздуха. Последнее может привести к уксусному прокисанию винной жидкости, которое уже нельзя исправить. Открывать винную емкость можно, но только один-два раза в сутки на непродолжительный период – к примеру, для удаления пены либо внесения дополнительной порции сахара.

Решение

Необходимо проверять герметичность бродильных бутылей в местах скрепления их с гидрозатвором.

Чтобы соединение стало надежнее, стыки следует замазать текстом или другим клейким веществом естественного происхождения.

Несоответствующая температура

Наиболее частой причиной того, почему домашнее вино не забродило, является несоответствие температурного режима. Активность винных дрожжей проявляется при температуре 10-30 градусов. При холоде грибки «дремлют», а при наличии повышенного «градуса тепла» – гибнут. Для брожения оптимальной является температура в 15-25 градусов. Если процессы брожения начались при 20 градусах, необходимо это температурное значение поддерживать. Нельзя допускать постоянного изменения температуры, к примеру, в течение суток.

Решение

Температуру кухни или подвала необходимо проверять. Если её параметры не соответствуют необходимым, нужно перенести бутыль в более подходящее помещение. Если вино непродолжительное время находилось в температурном режиме выше 30 градусов, обязательно нужно добавить либо винную закваску, либо новую порцию винных дрожжей.

Пониженная или повышенная сахаристость

Предполагаемый процент содержания сахара в сусле – 10 -20. Во всех остальных вариантах вино слабо бродит. Если сахаристость низкая, дрожжи не имеют продукта для воздействия, поэтому процесс тормозится. Повышенная концентрация сахара работает, как консервант – в итоге работа дрожжей останавливается. Содержание сахара можно проверить при помощи специального измерительного прибора – ареометра, или определяют на вкус. В сусле может ощущаться сладость, но не приторность или кислинка.

Аналогичной проблемой является консистенция повышенной густоты, которая может проявить себя в работе с основой плодово-ягодного типа. Механической фильтрации оно поддается плохо, и слишком густое сусло может остановить свое брожение.

Решение

Необходимо определить консистенцию, а также содержание сахара в винной основе. Если оно слишком густое или приторное на вкус – необходимо разбавить винную основу водой либо же кислым соком. Жидкость следует добавлять не более, чем 15% от изначального объема. В условиях пониженной сахаристости, нужно засыпать сахар в расчете пятьдесят – сто граммов на литр сока.

Неудачно подобранные дрожжи

Пользующиеся признанием любителей-виноделов дикие дрожжевые штаммы характеризует повышенная нестабильность: они без заметных причин могут остановить свою работу.

Решение

Для того, чтобы брожение восстановилось, необходимо добавить в основу для вина качественный изюм, винные дрожжи, а также раздавленные непромытые виноградные ягоды или самодельную закваску. Виноград с изюмом лучше всего приобретать на рынках – там гораздо меньше риск обработки ягод химикатами, которые убивают на поверхности дрожжевые грибки. Наилучшим вариантом является изготовление закваски

Появление плесени

Проявляются плесневые грибки, когда винодел использует подгнивший материал для сусла, или плохо промытые бродильные бутыли. Чтобы не допустить заражения сусла грибком, необходимо все тщательно стерилизовать. На начальных стадиях можно попытаться излечить плесень, удалив все пленки и перелив через стерильную трубочку сусло в другую бутыль. Однако, отсутствует гарантия, что это вам поможет.

Решение

Испорченную винную основу нужно вылить, учесть свои ошибки и больше не повторять.

Завершение процесса брожения

Если спиртовая концентрация 10-14 процентов, винные дрожжи гибнут. Более крепкий напиток по методике натурального брожения получить нельзя. Для того, чтобы повысить градус, в будущий напиток добавляется спирт. В целом, домашнее вино чаще всего может подвергаться брожению 14-35 суток, далее брожение постепенно идет на спад. Дно бутыли покрывается осадком, сусло становится светлее, а пузыри в гидрозатворе прекращаются.

Действия

Отфильтровать молодое вино и отправить его в темное место для созревания. Конечный результат достигнут.


Смотрите также видео по данной теме

Скорее всего, вам будет интересно и это

Понравилась статья? Поделись с друзьями, отправь на стену, чтоб не потерять!

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе) | АлкоФан

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Вино успешно перебродило

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Подробнее о том, почему вино не бродит на Алкофане.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.

Болезни вина – причины, профилактика и методы лечения

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

  • Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
  • Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
  • Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
  • Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
  • Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
  • Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
  • Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание

Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60 °С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень)

Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

Это вино спасать уже бессмысленно

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение

Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение

Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение

Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение

Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус

Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость)

Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

9. Пробковая болезнь

Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

Корковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение невозможно.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение

Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

Мутному яблочному вину поможет осветление

2. Побурение

Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение

Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц

Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Что делать, если вино перестало бродить, не бродит или бродит плохо

Остановившееся или застрявшее брожение является реальной проблемой в виноделии, с которой сталкиваются даже самые опытные виноделы. Почти всегда есть решение. Итак, в этой статье разберемся, почему домашнее вино перестало бродить, почему оно может бродить плохо, а также что с этим, собственно, делать.

Если опытный винодел, который готовит вина постоянно и на протяжении многих лет, говорит вам, что у него ни разу не было проблем с брожением, то, вероятнее всего, он вам врёт или чего-то не договаривает. Есть целый ряд базовых правил, которые нужно учесть во время постановки любого вина на брожение. Соблюдая их, вероятность проблем с ферментацией снижается до минимального показателя, но всегда есть форс-мажорные обстоятельства. И вот если с базовыми правилами опытный винодел хорошо знаком и всегда их соблюдает, то против форс-мажоров он бессилен.

Чтобы лучше понимать процесс брожения и у нас с вами не было недопонимания, прочтите сначала статьи с рецептами виноградного и яблочного вина, где очень подробно описаны все процессы виноделия.

Опытные виноделы на нашем сайте не частые гости. Для них уже десятилетиями существуют умные книги, специализированные сайты и сообщества. Мы звёзд с неба не хватаем – мы любители и пишем исключительно для любителей. Поэтому и статья эта будет начинаться с разбора базовых правил для хорошего брожения, возможных проблем и путей их решения. Более экстравагантные причины «застрявшего» брожения, которые случаются крайне редко и связаны в основном с болезнями вина, мы как-нибудь рассмотрим в другой статье.

Пройдитесь по этому списку и внимательно прочитайте каждый пункт. Здесь собраны самые основные причины «застрявшего» брожения. Некоторые проблемы и пути их решения будут расписаны не только для диких дрожжей, с которыми зачастую работают начинающие виноделы, но и для чистых дрожжевых культур (далее ЧКД).

Почему вино не бродит на начальном этапе

Брожение еще не началось

Не стоит ожидать, что активное брожение, с пеной и танцами, начнется через 10 минут после добывания сока или добавления ЧКД. Обычно на это уходит от 3-х часов, если используются некоторые штаммы ЧКД (в большинстве случаев с культурными дрожжами вино начинает бродить сразу) или до 2-3 дней, если это дикие дрожжи. Дрожжи, попав в благоприятную для жизни среду, первым дело начинают размножаться и только после этого преступают к поглощению сахара. На это может уйти много времени, если им в этом что-то мешает. Поэтому начало брожения сильно зависит от температуры окружающей среды, используемого сырья, содержания сахара и кислот.

Что делать?

Подождать 3-4 часа, если вносились ЧКД или до 3-4 дней, если брожение осуществляется на диких дрожжах. Если брожение не запустилось, значит что-то не так с дрожжами или суслом, а значит нужно сначала провести анализ сока (узнать его сахаристость и кислотность) и добавить свежие дрожжи или дрожжевую закваску из изюма, малины и т.д. Читать статью дальше.

Слишком мало кислорода во время первичного брожения

Как было сказано ранее, первые пару дней дрожжи тратят всю свою энергию на размножение и только после того, как их количество достигло определенной массы, они начинают думать о еде. На данном этапе дрожжевые клетки для своей репликации используют кислород. Если в период подбраживания вина или сразу же после добавления в сусло ЧКД на бродильную ёмкость установить гидрозатвор, дрожжи недополучат кислорода и их размножение сильно затянется. Такое вино бродит вяло и появляется большой риск заражения сусла.

Что делать?

В первые дни не устанавливать на бродильную ёмкость гидрозатвор. Лучше закрыть горлышко ёмкости марлей или тканью. Также будет полезным «проветрить» вино перед постановкой его на брожение под гидрозатвор. Для этого очищенное от мезги сусло можно несколько раз перелить из одного сосуда в другой, желательно с большой высоты, чтобы оно насытилось кислородом.

Различие температуры сусла и закваски

Перед добавлением ЧКД в сусло их необходимо подготовить (в народе «разбродить»). Для этого смешивают стакан воды или сусла, столовую ложку сахара, иногда сок апельсина для подкормки. В эту искусственную среду добавляют дрожжи и ждут 15-40 минут до их активации. После этого закваска выливается в основное сусло. Но если температура закваски отливается от температуры сусла хотя бы на 5-7оС, дрожжи испытывают температурный шок и, как правило, погибают. Разница в температуре также может стать причиной долгого запуска брожения.

Что делать?

Проверить, что температура сусла и дрожжевой закваски совпадала. Для этого достаточно держать их в одном и том же месте 15-30 минут.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Все вина перед добавлением ЧКД желательно обработать сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, а проще говоря, серой, SO2). Сульфиты стерилизуют сусло, уничтожая все сторонние микроорганизмы. Сера начинает рассеиваться в воздухе в виде газа и постепенно уходит из сока. На это требуется порядка 18-24 часов. После этого можно смело добавлять ЧКД и начинать делать вино с чистого листа.

Что делать?

После использования серы для стерилизации сока подождать положенные 24 часа и только после этого вносить дрожжи. В это время ёмкость с вином не нужно закрывать, ведь сера должна выйти из сока полностью. Лучше обойтись марлей или чистой тканью.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Помимо сахара дрожжи, для своей жизнедеятельности и репликации, нуждаются в азотистой пище, аминокислотах и витаминах. В виноградном соке, как правило, все эти вещества есть в достаточном количестве. Но этого точно не скажешь о плодово-ягодном соке. Всегда, если есть возможность, добавляйте вначале подпитку для дрожжей из винного магазина. Также можно обойтись некоторыми средствами из аптеки.

Что делать?

На первичном брожении добавить в сусло подпитку для дрожжей из винного магазина, содержащую азот (диаммонийфосфат), витамины, минералы, жирные кислоты и прочее. Четко следуйте инструкции на упаковке. На поздних стадиях брожения, когда вино вдруг перестало бродить, такие комплексы лучше не добавлять, так как они могут стать благотворной пищей для нежелательных бактерий. Лучше обойтись чистым источником диаммонийфосфата (обычно 1г/л). Также можно добавить тиамина гидрохлорид (25 мл на 3,5-4 л вина, хорошо перемешать) – его можно найти в аптеках.

Вино перестало бродить на поздних стадиях (через неделю)

Гидрозатвор не герметичен

Без гидрозатвора вина, как говорится, не сваришь. Он необходим для беспрепятственного удаления углекислого газа из бродильной ёмкости и не попадания в неё кислорода. Выделяемый во время брожения углекислый газ нужно удалять, так как его большая концентрация негативно сказывается на жизнедеятельности дрожжей, а также может создать нешуточное давление внутри закрытой ёмкости. Постоянный же доступ кислорода может стать причиной развития патогенных микроорганизмов, которые превратят ваш напиток в уксус или, того хуже, станут причиной заболевания вина.

Хороший заводской гидрозатвор — гарант стабильного брожения.

Герметичный гидрозатвор является индикатором и гарантом правильного брожения. Выделяемые им пузыри воздуха говорят о том, что брожение проходит нормально. То же самое происходит и с резиновой перчаткой (нежелательная альтернатива гидрозатвору) – если она надутая, значит всё в порядке. Если герметичность нарушена, то перчатка не надуется, а гидрозатвор не станет пускать пузыри, и вы решите, что с процессом брожения что-то не так. Кроме того, не герметичный гидрозатвор на поздних сроках брожения приведет к попаданию внутрь кислорода, который станет причиной более серьезных проблем.

Что делать?

Проверить гидрозатвор на герметичность. При необходимости замазать стыки силиконом, пластилином или любым другим герметиком. Снимать гидрозатвор только при необходимости. Не устанавливать гидрозатвор в первые несколько дней брожения (читать предыдущие пункты).

Не соблюдается температурный режим

Дрожжам для жизнедеятельности необходима постоянная температура в определенном диапазоне. Если температура окружающей среды опускается ниже 10оС, дрожжи впадают в анабиоз и брожение замедляется или останавливается вовсе. Если температура превысит 30оС – дикие дрожжи погибнут (некоторые виды ЧКД могут справляться с более высокими температурами). Оптимальная температуры брожения любого вина, виноградного или плодово-ягодного, составляет 18-24оС.

Очень частой проблемой являются перепады температуры. Если за короткий период времени температура сусла изменится на 5-7оС, большая часть дрожжей погибнет. Еще большие перепады могут уничтожить всю колонию. Особенно опасны перепады температуры на поздних стадиях брожения, когда концентрация алкоголя и без того доставляет дрожжевым клеткам неудобства.

Что делать?

Обеспечить вину постоянную температуру в диапазоне 18-24оС. Если процесс брожения сильно замедлился, то желательно поддерживать температуру в районе 21оС. Если температура превысила 30оС и дрожжи погибли – перезапустить брожение.

Слишком много сахара

Это бич начинающего винодела и на сегодняшний день является одной из самых распространенных проблем. Да, дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь. Да, сахар является для них основным источником пищи. Но как только его концентрация превышает определенный максимум, дрожжи снижают свою активность. Сахар в данном случае исполняет роль консерванта. Когда сахаристость сусла достигает 21-24%, брожение может сильно замедлиться или остановиться вовсе. Именно поэтому часто вино перестает бродить после добавления сахара. Оптимальное содержание сахара для нормального брожения вина – ниже 21%.

Купите ареометр и всегда замеряйте сахаристость сусла – это избавить вас от самой распространенной ошибки начинающих виноделов.

Что делать?

Если сахаристость сусла превышает 21%, необходимо разбавить его чистой водой (можно начать с 15% от общего объема сусла). Так же следует поступить и со слишком плотным суслом. При необходимости провести перезапуск брожения. Если готовите десертное или ликерное вино, всегда вносите сахар порционно, на 2, 4, 7, 10 день брожения равными частями, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Виноградный сок, как правило, содержит в себе оптимальное количество кислот и питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжевых культур. Того же нельзя сказать о других плодах и ягодах, сок которых перед ферментацией следует подготавливать. Сложнее всего начинающему виноделу справиться с кислотностью сусла. Считается, что оптимальная кислотность виноградного сусла должна варьироваться от 3,2 до 5 pH, в идеале около 4 pH. Если кислотность сусла ниже 3,2 pH, брожение сильно тормозится или может остановится вообще. Если этот показатель выше 4 pH, появляется риск заболевания вина из-за других микроорганизмов.

Что делать?

Обзавестись pH-метром. Если кислотность ниже положенного уровня (pH>4), добавить сок 1-2 лимонов на 3-4 л вина или использовать винную кислоту из магазина. Яблочные вина лучше подкислять яблочной кислотой. Грушевый сидр, рецепт которого описан в этой статье, лимонной кислотой подкислять нельзя. В обратном случае, когда кислотность выше положенного уровня (pH<3,2), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Слишком большой процент алкоголя

Следует понимать, что алкоголь – это тоже консервант. С увеличением его концентрации в сусле активность дрожжей заметно падает. Когда крепость сусла достигает 12-14%, дикие дрожжи впадают в анабиоз или отмирают, оседая на дно ёмкости в виде плотного осадка. Определить спиртуозность вина после бурного брожения достаточно проблематично, если у вас нет ареометра и вы не делали замеров сахара вначале. Однако 12-14% спирта в напитке ощущаются при дегустации. Перед внесением сахара всегда считайте, сколько из него получится спирта. Хотя бы по среднему показателю: 1 г сахара = 0,5-0,6 мл абсолютного спирта.

Что делать?

Переходить к следующему этапу: вино осветлять, выдерживать и разливать в бутылки. Если хотите продолжить эксперименты и увеличить крепость вина, добавьте ЧКД устойчивые к спирту.

Брожение завершилось

Если домашнее вино не бродит, возможно, оно просто уже готово. В среднем на бурное брожение с дикими дрожжами уходит от 20 до 30 дней, с ЧКД брожение может проходить гораздо быстрее в зависимости от штамма дрожжей. Однако повышенная температура окружающей среды во время брожения, а также достаточное количество питательных веществ для дрожжей может значительно ускорить процесс. В идеальных условиях брожение может завершиться в течение 2-х недель, а ЧКД могут переработать весь сахар за 5-7 дней.

Что делать?

Приступать к следующему этапу: сливать вино с осадка, ставить его на тихое брожение в прохладное помещение, а затем разливать в бутылки. Но перед этим нужно убедиться, что брожение действительно закончилось. Попробуйте своё вино и если оно кисло-горькое, сахар в нём не чувствуется, то это верный признак окончания брожения. Также поможет ареометр. Если удельный вес вина составляет 998-1010 г/дм3, вино готово к осветлению и розливу.

Вино полностью выбродило и готово к осветлению.

В сусле развились патогенные микроорганизмы

Болезни вина – это сложная тема, требующая отдельного ёмкого материала. Сусло может заплесневеть, в нём может активизироваться уксусное или другое нежелательное брожение. В таких случаях предпринять что-либо сложно и вино зачастую просто выливают. Всегда используйте стерильное оборудование и мойте руки перед работой с виноматериалом. Если же признаки болезни были обнаружены на первой стадии, можно сусло простерилизовать нагревом или добавлением SO2, после чего внести ЧКД или дрожжевую закваску.

Типичная картина заболевания домашнего вина.

Перезапуск брожения

Если все описанные выше рекомендации не помогли, значит, дрожжи погибли или изначально были мёртвыми, и брожение априори не могло запуститься. В таких случаях поможет только перезапуск брожения с помощью дрожжевой закваски или ЧКД. И раз уж с дикими дрожжами изначально что-то пошло не так, лучше зайти в винную лавку и обзавестись культурными дрожжами. Так будет надежней.

В большинстве случаев, когда вино вдруг перестало бродить, и этому не было ни каких предпосылок, достаточно внести так называемые дрожжи-убийцы, которые быстро реплицируют, вытесняют другие штаммы, но при этом делают хорошее вино. К таким дрожжам однозначно следует отнести Red Star Premier Cuvee, шампанские Red Star и Lalvin EC-1118. Также для перезапуска брожения отлично себя зарекомендовали дрожжи Lalvin K1-V1116 (Монпелье).

Перед внесением дрожжей сусло всё же нужно исправить, если была замечена одна из проблем, описанных выше. К примеру, если сусло слишком сладкое – разбавить водой, недостаточно кислое – добавить кислоту.

Перед внесением дрожжей для перезапуска брожения их обязательно нужно подготовить. Чтобы всё прошло как по маслу лучше работайте по этому алгоритму:

  1. Подготовьте дрожжевую закваску из ЧКД (рекомендации по штаммам выше)
  • простерилизуйте поллитровую банку
  • добавьте в неё 250 мл чистой воды температурой 27оС
  • добавьте 1 чайную ложку сахара
  • 5-10 мл лимонного или апельсинового сока
  • щепотку питательных веществ для дрожжей*
  • 1 чайную ложку с горкой дрожжей
  • закупорьте горлышко банки ватной пробкой
  • банку оставьте в тёплом месте

* вместо питательных веществ можно добавить 0,5 чайной ложки тиамина гидрохлорид, который выступает для дрожжей как бы антидепрессантом.

  1. Подождите 6 часов, пока дрожжи окрепнут и будут готовы к внесению в сусло.
  2. Перелейте дрожжи в большую ёмкость и добавьте к ним 250 переставшего бродить вина.
  3. Подождите еще 6 часов и добавьте 500 мл вина.
  4. Каждые 6 часов удваивайте количество добавляемого вина, пока в ёмкости не окажется всё сусло.

Такой способ перезапуска брожения почти в 100% случаев показывает хороший результат, ведь дрожжи постепенно привыкают к суслу и легко к нему адаптируются. Если же брожение не началось через 3-6 часов, значит имеет место быть одна из вышеописанных проблем. Читайте статью заново!

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда брожение не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Возможны следующие варианты.

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3–4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно. При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1–2 раза в сутки на короткое время (до 15 минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах ее соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10–30 °C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 18–25 °C.

Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20 °C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30 °C, добавить винную закваску или новую порцию винных дрожжей.

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10–15 %, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, прекращающим работу дрожжей. Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15 % от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50–100 г на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5–6 ягод на 10 л) или качественный изюм (20–30 г на 5 л). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там ягоды меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Неподходящая вода. В сильно хлорированной или пропущенной через обратный осмос воде дрожжи погибают (хлор для них токсичен) или работают очень медленно (не хватает кислорода в воде для размножения дрожжей).

Решение: пахнущее хлором сусло вылить – вино из него не получится. При использовании воды из системы обратного осмоса 3–4 раза тонкой струйкой перелить вино из одной емкости в другую, чтобы насытить кислородом, потом снова поставить под гидрозатвор.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10–14 % винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 25–60 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Действие: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить на созревание.

Почему домашнее вино не забродило? Что делать?

Даже соблюдение рецепта с максимальной точностью еже не дает гарантию того, что бродить домашнее вино будет нормально. Случаются ситуации, когда процесс, либо не начинается вовсе или внезапно останавливается через пару дней. Паниковать не следует – ситуация в большей части случаев совершенно поправима. Мы расскажем вам, почему вино отказывается бродить, и какие меры необходимо предпринять для того, чтобы спасти сусло. Почему домашнее вино не забродило? Варианты могут быть следующие:

1. Брожение длится небольшой промежуток времени. Не следует ожидать, что сразу  после того, как будет установлен гидрозатвор, вино начнет бродить. Для активизации дрожжевым грибкам требуется определенное время. И в зависимости от того, какое сырье применяется, окружающей температуры, вида дрожжей, а также  процента содержания сахара до начала процесса может пройти до трех суток.

Решение: если соблюдены все условия для приготовления вина, нужно подождать три-пять дней, и принимать меры  по истечении этого срока.

2. Отсутствует герметизация. Начинающие специалисты часто сталкиваются с этой проблемой. Если емкость не закрывается герметично, то в гидравлическом  затворе не будет пузырей (перчатка будет сдутой), поскольку углекислый газ покидает емкость другим путем. Выходит, что вино продолжает играть, хотя этого и не видно.

Если мы уменьшаем интенсивность брожения, и при этом снижается  давление углекислого газа, это может быть опасно проникновением в емкость воздуха. Последнее может привести к уксусному прокисанию винной жидкости, которое уже нельзя  исправить. Открывать винную емкость  можно, но только  один-два раза в сутки на непродолжительный период – к примеру, для удаления пены либо внесения дополнительной порции сахара.

Решение: необходимо проверять герметичность бродильных бутылей в местах скрепления их с гидрозатвором. Чтобы соединение стало надежнее, стыки следует замазать текстом или другим клейким веществом естественного  происхождения.

3. Несоответствующая температура. Наиболее частой причиной того, почему домашнее вино не забродило, является несоответствие температурного режима. Активность винных дрожжей проявляется при температуре 10-30 градусов. При холоде грибки  «дремлют», а при наличии повышенного «градуса тепла»  – гибнут. Для брожения оптимальной является температура в 15-25 градусов. Если процессы брожения начались при 20 градусах, необходимо это температурное значение поддерживать. Нельзя допускать постоянного изменения температуры, к примеру, в течение суток.

Решение: температуру кухни или подвала  необходимо проверять. Если её параметры не соответствуют необходимым, нужно перенести бутыль в более подходящее помещение.  Если вино непродолжительное время находилось в температурном режиме выше 30 градусов, обязательно нужно добавить либо винную закваску, либо новую порцию винных  дрожжей.

4. Пониженная или повышенная сахаристость. Предполагаемый процент содержания сахара в сусле  – 10 -20. Во всех остальных вариантах вино слабо  бродит. Если сахаристость низкая, дрожжи не имеют продукта для воздействия, поэтому процесс тормозится. Повышенная концентрация сахара работает, как консервант – в итоге работа дрожжей останавливается.  Содержание сахара можно проверить при помощи специального измерительного прибора – ареометра, или  определяют на вкус. В сусле может ощущаться сладость, но не приторность или кислинка.

Аналогичной проблемой является консистенция повышенной густоты, которая может проявить себя в работе с основой плодово-ягодного типа. Механической фильтрации оно поддается плохо, и слишком густое сусло может остановить свое брожение.

Действия: необходимо определить консистенцию, а также содержание сахара в винной основе. Если оно слишком  густое или приторное на вкус – необходимо разбавить винную основу водой либо же кислым соком. Жидкость следует добавлять не более, чем 15% от изначального объема. В условиях пониженной сахаристости, нужно засыпать сахар в расчете пятьдесят – сто граммов на  литр сока.

5. Неудачно подобранные дрожжи. Пользующиеся признанием любителей-виноделов дикие дрожжевые штаммы характеризует повышенная нестабильность: они без заметных  причин могут остановить свою работу.

Действия: для того, чтобы брожение восстановилось, необходимо добавить в основу для вина качественный изюм,  винные дрожжи, а также раздавленные непромытые виноградные ягоды или самодельную закваску. Виноград с изюмом лучше всего приобретать на рынках – там гораздо меньше риск обработки ягод химикатами, которые убивают на поверхности дрожжевые грибки. Наилучшим вариантом является изготовление закваски

6. Появление плесени. Проявляются плесневые грибки, когда винодел использует подгнивший материал для сусла, или плохо промытые бродильные бутыли. Чтобы не допустить заражения сусла грибком, необходимо все тщательно стерилизовать. На начальных стадиях  можно попытаться излечить плесень, удалив все пленки и перелив через стерильную трубочку сусло  в другую бутыль. Однако, отсутствует гарантия, что это вам поможет.

Решение: испорченную винную основу нужно вылить, учесть свои ошибки и больше не повторять.

7. Завершение процесса брожения. Если спиртовая концентрация 10-14 процентов, винные дрожжи гибнут. Более крепкий напиток по методике натурального  брожения получить нельзя. Для того, чтобы повысить градус, в будущий напиток добавляется спирт. В целом, домашнее вино чаще всего может подвергаться брожению  14-35 суток, далее брожение  постепенно идет на спад. Дно бутыли  покрывается осадком, сусло становится светлее, а пузыри в гидрозатворе прекращаются.

Действия: отфильтровать молодое вино и отправить  его в темное место для созревания. Конечный результат достигнут.

Ваша оценка очень важна

Почему домашнее вино не бродит

Люди, занимающиеся домашним виноделием, иногда сталкиваются с такой проблемой, когда внезапно останавливается брожение винного сусла. В этом случае достаточно сложно определить, почему прекратилось брожение, ведь такой казус может случиться даже при соблюдении всей технологии приготовления домашнего вина. А проблема эта достаточно серьезная, ведь она может привести к порче всего винного материала, а значит, и труд винодела пойдет насмарку и продукты можно будет выбросить.

Чтобы решить, что делать в такой ситуации, сначала нужно выяснить, почему же вино перестало бродить в конкретном случае. Какие факторы могут спровоцировать остановку брожения домашнего вина, и как можно возобновить этот процесс, – об этом будет статья.

Особенности бродильного процесса

Технология приготовления домашнего вина может быть разной, к тому же в виноделии могут использоваться и различные продукты: плоды, ягоды, виноград. Но в любом случае домашнее вино должно пройти процесс брожения, иначе сок фруктов и ягод никак не превратится в винный напиток.

За брожение фруктового сока отвечают винные или дрожжевые грибки. Обычно такие грибки находятся на кожуре плодов и ягод, и представляют собой белесый или сероватый налет.

Эти грибки питаются сахаром, в процессе своей жизнедеятельности они перерабатывают сахар, превращая его в спирт – это и делает сок алкогольным напитком. Помимо спирта в процессе брожения вырабатывается углекислый газ, именно он надувает перчатки на бутылях с вином или выходит в виде воздушных пузырьков из-под гидрозатвора.

Естественные сахара содержатся практически во всех фруктах или ягодах, варьироваться может лишь их количество. Для виноделия подходят те продукты, в которых довольно высокое содержание натурального сахара в виде глюкозы, сахарозы и фруктозы.

Сахаристость плодов и ягод может зависеть от таких факторов, как:

  • сорт культуры;
  • спелость плодов или винограда;
  • время сбора фруктов;
  • время выдержки плодов в интервале между сбором урожая и закладкой вина.

Для приготовления качественного домашнего вина рекомендуется собирать только полностью вызревшие плоды и ягоды, делать это в установленные сроки, предпочитать сорта, отличающиеся высокой сахаристостью плодов (вкус фруктов должен быть больше сладким, чем кислым).

Внимание! Перезревшие плоды, виноград и ягоды не подходят для виноделия, так как они могут уже гнить или иметь следы плесени, что полностью испортит домашнее вино.

Недостаточная естественная сахаристость продуктов заставляет виноделов дополнительно использовать сахарный песок. Сложность заключается в том, что рассчитать подходящее количество сахара очень сложно, поэтому лучше сразу брать в меру сладкие плоды и ягоды для домашнего вина.

Почему не бродит домашнее вино

Не только новички, но и опытные виноделы могут столкнуться с проблемой остановки брожения домашнего вина. Причем вино может как изначально не забродить, так и внезапно прекратить брожение. Причин для этого может быть несколько, все они требуют специального решения.

Почему может прекратиться брожение домашнего вина:

  1. Прошло слишком мало времени. Винным грибкам необходимо время для того, чтобы начать свою работу. Скорость активации дрожжей зависит от нескольких факторов, среди которых: содержание сахара в вине, тип сырья, температура сусла, вид закваски или разновидность грибков. В отдельных случаях вино может начать бродить спустя пару часов после того, как бутыль была закрыта гидрозатвором. А бывает и так, что брожение начинается только через три дня. Обе эти ситуации являются нормой, а вот начинать волноваться винодел должен, когда вино не бродит более трех-четырех суток с момента заквашивания сусла.
  2. Емкость с вином не герметична. Дело в том, что нормальное брожение домашнего вина должно происходить при полной герметизации продукта, то есть в вино не должен попадать воздух извне. Для вина опасен не сам воздух, а кислород, содержащийся в нем. Именно кислород вызывает скисание сусла, вино в итоге превращается в винный уксус. Часто бывает, винодел думает, что его вино не бродит, так как он судит по сдувшейся перчатке или отсутствию пузырьков в гидрозатворе, а оказывается, что бутыль закрыта негерметично. В итоге углекислый газ выходит из-под крышки или под резинкой перчатки, поэтому она оказывается сдутой. Вино, все же, бродит, просто этого не видно. Казалось бы, ничего опасного в такой ситуации нет, но это не так. Дело в том, что в конце процесса брожение ослабевает, давление углекислого газа становится не таким сильным. Из-за этого кислород из воздуха может легко попасть внутрь емкости и испортить все, уже почти перебродившее, вино.
  3. Температурные колебания. Для нормального брожения вино должно находиться в помещении с температурой от 16 до 27 градусов. Грибки живут и работают, пока температура вина не опускается ниже 10 градусов и не поднимается выше 30. В случае охлаждения дрожжи «засыпают» и выпадают в осадок, а если вино перегреть, грибки просто погибнут. Еще не любят винные грибки температурных колебаний: вино будет хорошо бродить только при стабильной температуре.
  4. Нарушение сахаристости. Допустимые пределы процента сахара в вине – от 10 до 20%. Если эти границы нарушены, брожение остановится. При снижении сахаристости, грибкам становится нечего перерабатывать, превратив весь имеющийся в сусле сахар в спирт, они умирают. Когда сахара в вине слишком много, дрожжи не справляются с таким количеством, и вино консервируется.
  5. «Нерабочие» дрожжи. Большинство виноделов для приготовления домашнего алкоголя используют дикие дрожжи, то есть, те, которые находятся на кожуре плодов и ягод. Дикие грибки очень непредсказуемы, они могут вначале развить бурную деятельность, а потом резко остановить брожение вина. Возможно это и при недостаточном количестве дрожжей, когда плоды помыли или накануне сбора прошел дождь, например.
  6. Густота ягодного или фруктового сока. Некоторые винные продукты, такие как сливы, смородина, рябина, очень сложно отдают сок, после раздавливания они образуют густое пюре. Выявлено, что чем гуще сусло, тем сложнее ему забродить.
  7. Плесень. При приготовлении домашнего вина очень важно соблюдать полную стерильность: емкостей, рук, продуктов. Чтобы не заразить вино плесневыми грибами, всю посуду нужно стерилизовать и мыть с содой. Не стоит класть в сусло подгнившие или подпорченные продукты, они могут быть заражены плесенью. Тем более, не допускается использование материала, на котором уже есть следы плесени. Поэтому перед приготовлением вина, ягоды и плоды тщательно перебирают.
  8. Естественное окончание брожения. Когда содержание спирта в вине достигает 10-14%, винные дрожжи погибают. Поэтому домашнее вино не может быть более крепким (если его не закрепить спиртом, конечно). Чаще всего, брожение домашнего вина длится от 14 до 35 дней, после этого процесс постепенно замедляется, пока полностью не остановится. Узнать об этом можно по появлению осадка на дне бутыли, осветлению самого вина и отсутствию пузырей в конструкции гидрозатвора или сдувшейся перчатке.

Внимание! Емкость с вином, которое находится в стадии брожения, можно открывать только в случае крайней необходимости (чтобы добавить сахар, например), и то, максимум на 15 минут.

Что делать, чтобы вино забродило

Выяснив, почему сусло перестало (или не начало) бродить, можно попытаться исправить эту ситуацию. Методы решения проблемы зависят от причины.

Итак, заставить вино бродить можно такими способами:

  • усилить герметичность крышки или гидрозатвора. Для этого можно использовать жидкое тесто или другую клейкую массу, которой обмазать горлышко бутыли в месте соприкасания с крышкой или перчаткой. Реже открывать бутыль, а если и делать это, то всего на несколько минут.
  • Обеспечить вину постоянную подходящую температуру – от 16 до 27 градусов. Если сусло перегрелось, можно попробовать добавить в него немного специальных винных дрожжей – брожение должно запуститься снова.
  • Если вино не начало бродить в течение четырех дней и выглядит оно слишком густым, можно попробовать разредить сусло, добавив в него порцию кислого сока или воду. Жидкость должна составлять не более 15% от общего объема.
  • Проверить уровень сахара специальным прибором – ареометром. Если такого инструмента под рукой нет, вино пробуют на вкус: оно должно быть сладким, как чай или компот, но не приторным (как варенье, например) и не кислым. Сахара можно добавить не больше 50-100 г на каждый литр сока, иначе брожение не запустится. Лучше всыпать сахарный песок дробно, мелкими равными частями с интервалом в несколько дней. Так грибки будут перерабатывать сахар постепенно, что продлит брожение вина.
  • Когда причина остановки брожения – некачественные дрожжи или недостаточное их количество, нужно добавить свежую порцию грибков. Их можно найти в специальной закваске, магазинных дрожжах для вина, в качественном изюме или в нескольких ягодах немытого винограда. Эти компоненты добавляют в сусло и перемешивают.

Важно! Бывают и такие случаи, когда нужно принудительно остановить брожение вина.

Сделать это можно несколькими способами: добавить в сусло спирт, вынести бутыль в помещение с температурой ниже 10 градусов, нагреть вино до 35-55 градусов (этот процесс называется пастеризацией). Во всех этих случаях грибки погибают, и брожение останавливается.

Если домашнее вино перестало бродить, это еще не повод выливать его – ситуацию можно исправить. В первую очередь, винодел должен выяснить, почему это произошло, где он нарушил технологию, а потом уже принимать соответствующие меры.

Бывают и такие случаи, когда помочь вину невозможно. Тогда остается учиться на собственных ошибках, чтобы не допускать их впредь.

Как сделать крепкое вино

Одним из преимуществ изготовления собственных вин в домашних условиях является то, что вы можете делать их так, как ВЫ хотите. И контроль уровня алкоголя — не исключение.

Хотя у нас много клиентов, которым нравятся их вина с содержанием алкоголя от 8 до 10 процентов, у нас столько же, если не больше, тех, кто предпочитает вина с более высоким содержанием алкоголя, 13% и выше. Вот некоторая информация, которая поможет ускорить ферментацию для достижения максимального количества алкоголя.

БЫТЬ РЕАЛИСТИЧНЫМ

Прежде всего, делая крепкое вино, вы должны смириться с тем, что вы ведете тяжелую битву.Это потому, что винные дрожжи выращивались десятилетиями для производства вин с содержанием алкоголя от 10 до 13 процентов, точно таких же, как вина, которые вы найдете в магазине. Поэтому, когда вы пытаетесь делать вина с содержанием более 13%, вы должны понимать, что необходимо поддерживать брожение.

Вы также должны иметь реалистичное представление о том, сколько алкоголя вы можете рассчитывать на производство. Были случаи, когда в редких случаях было получено 19 или 20 процентов, но на самом деле 15 или 16 процентов ближе к норме, а 17 или 18 процентов обычно считаются находкой.Кроме того, будьте готовы к брожению, которое не может превышать 13 или 14 процентов. Различные фрукты, смесь питательных веществ и общая среда брожения делают процесс брожения непредсказуемым.

ПОВЫШЕНИЕ ВКУСА

Интенсивность вкуса вина, будь то виноград, арбузы, ежевика или что-то еще, необходимо усилить в винах, предназначенных для использования с высоким содержанием алкоголя. Это помогает сохранить баланс характера вина.

Более высокий уровень алкоголя притупляет вкусовые рецепторы сильнее, чем обычно, при употреблении этих вин, делая вино с обычным вкусом водянистым не по своей вине. При изготовлении этих вин по возможности используйте больше фруктов. Например, вместо того, чтобы использовать 3 или 4 фунта ежевики на каждый галлон вина, попробуйте вместо этого использовать 5 или 6 фунтов.

КАК ОТСЛЕЖИВАТЬ, КАК СДЕЛАН АЛКОГОЛЬ?

Использование винного ареометра с тройной шкалой — ключ к контролю ферментации и отслеживанию производимого алкоголя. Сделать крепкое вино без ареометра — все равно что ехать ночью без фар, вы останетесь в слепоте.Обязательно возьмите ареометр от E.C. Kraus, прежде чем начать.

В то время как на ареометре обычно две или три разных шкалы, нас как винодела с высоким содержанием алкоголя интересует шкала «потенциального алкоголя», которую можно найти на любом ареометре для виноделия.

Шкала потенциального алкоголя — это просто список чисел, обычно от 0 до 20. Отслеживая, насколько ваши показания перемещаются по шкале во время ферментации, вы можете определить, сколько алкоголя было произведено.

Например, если вы возьмете значение 12% на шкале до начала ферментации вина, а затем сделаете еще одно значение 0% в конце ферментации, тогда ваше вино будет иметь 12% алкоголя, потому что оно переместилось на 12 пунктов по шкале . Это так просто.

ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА ДЛЯ ВЫСОКОГО СПИРТА

Во многих рецептах вин для производства крепких и крепких вин требуется 2 или 3 фунта сахара на каждый галлон. И это в дополнение к сахару, который естественным образом уже содержится в задействованных фруктах.Добавление всего этого сахара в начале брожения может вызвать большие проблемы.

Сахар — это то, что винные дрожжи превращают в спирт. Само собой разумеется, что для производства большого количества алкоголя вам нужно много сахара. Но когда весь сахар добавляется в начале ферментации, уровни концентрации могут быть настолько высокими, что сахар действительно может препятствовать ферментации. Сахар буквально начинает действовать как консервант.

Один из простых способов обойти эту проблему — подавать сахар на протяжении всего брожения.Например, вначале добавьте достаточно сахара, чтобы начать брожение. Затем, когда брожение замедлится, добавляйте в него больше сахара каждые несколько дней, пока не будет добавлен весь сахар, указанный в рецепте. При желании вы можете продолжать добавлять сахар в ферментацию, пока винные дрожжи не достигнут своего предела.

При подаче сахара на ферментацию винный ареометр может оказаться большим подспорьем. Когда значение потенциального алкоголя приближается к нулю, это ваш сигнал, чтобы добавить больше сахара для ферментации.В свою очередь, сахар снова повысит показания, и ферментация снова попытается сбродить до нуля по шкале.

Этот процесс может продолжаться несколько циклов, прежде чем винные дрожжи просто уйдут. Но без винного ареометра кормление сахаром может быть рискованным. Возможно, вы добавляете сахар в вино, в котором уже слишком много и которое просто замедляется из-за того, что винные дрожжи достигли своего предела, вместо того, чтобы исчерпать сахар. В результате может получиться вино более сладкое, чем вам нравится.

ПРИМЕР ПРОХОДА ЧЕРЕЗ

1.Допустим, у вас есть начальное значение потенциального алкоголя 10%. Через восемь дней у вас будет 1%. Это означает, что вы получили 9% спирта, потому что ферментация переместилась на девять пунктов по шкале потенциального алкоголя.

2. Затем вы добавляете больше сахара, возвращая показания ареометра к 5%. Через две недели он составляет 1%. Теперь у вас получилось еще 4% сверх 9%, всего 13, потому что ферментация переместилась еще на четыре пункта по шкале.

3. Снова, вы добавляете сахар в ферментацию, возвращаете показания до 3%, и ферментация продолжается еще 3 недели, но, в конце концов, снижается до нуля, доведя общий уровень алкоголя до 16%, который рассчитывается как следующее: 9% + 4% + 3%.

Все дело в том, чтобы поддерживать более низкий уровень сахара во время брожения, чтобы дрожжи могли работать более свободно без силы сахара, действующего как консервант. Кроме того, подобная подкармливание сахара поможет вам быть уверенным, что в итоге вы не получите слишком сладкое на ваш вкус вино. Вина, которые считаются очень сладкими, по-прежнему показывают только около 3% по шкале потенциального алкоголя ареометра. Нормальное сладкое вино будет составлять около 1%, а сухие вина — около -1%.

ДРУГИЕ МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ

Вот еще несколько советов по производству вин с высоким содержанием алкоголя.

1. Предварительный запуск дрожжей. Сделайте закваску для винных дрожжей за 1-2 дня до того, как вы начнете вино. Это позволяет винным дрожжам, так сказать, ударить по вину ногами.

Закваска винных дрожжей — это просто смесь сахаров с повышенным уровнем питательных веществ, обычно размером около 1 пинты на каждые 5 галлонов вина, которое нужно сделать. Просто перемешайте, добавьте винные дрожжи и дайте ему пройти небольшое брожение.Как только ферментация закваски начинает замедляться, ее можно добавлять в подготовленную партию вина, обычно от 1-1 / 2 до 2-1 / 2 дней.

Мы предлагаем продукт под названием Winemaker’s Quick Starter, который представляет собой смесь дрожжевых продуктов и питательных веществ, разработанную специально для приготовления такой закваски. Мы настоятельно рекомендуем использовать его в ситуациях, когда желательно высокое содержание алкоголя.

2. Поддерживайте более высокую температуру брожения. Обычно мы рекомендуем 72 градуса по Фаренгейту в качестве оптимальной температуры для брожения.Однако в случае производства вин с более высоким содержанием алкоголя лучше всего устанавливать диапазон от 74 до 78 градусов по Фаренгейту. Этот немного более теплый температурный диапазон поможет сохранить бодрость винных дрожжей, особенно когда они достигают предела своих возможностей.

Более низкие температуры брожения замедляют брожение и могут даже полностью остановиться. Более высокие температуры брожения могут привести к появлению неприятного запаха в вине, а в крайних случаях также затруднить брожение.

3. Обеспечить много воздуха. Во время первичного брожения держите емкость для брожения открытой для воздуха. Просто накройте его легким полотенцем или чем-то подобным. Воздействие воздуха поможет дрожжам более успешно размножаться и даст им больше энергии для выполнения предстоящей задачи. После того, как вы переложите вино во вторичный ферментер, можно установить воздушный затвор.

Для получения дополнительной полезной информации ознакомьтесь с другими нашими статьями о виноделии. Готовы начать сегодня? Ознакомьтесь с нашим огромным выбором принадлежностей для виноделия и ингредиентов для виноделия!

Эд Краус — домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E.К. Краус с 1999 года. Он помогает людям делать лучшее вино и пиво более 25 лет.

Как сделать виноградное вино без дрожжей? (Простое пошаговое руководство)

Если вы хотите узнать, как приготовить виноградное вино из очень небольшого количества ингредиентов, то вы попали в нужное место!

В этом сообщении в блоге я объясню, как работает ферментация без добавления дрожжей, и дам вам простой рецепт вкусного домашнего вина.

Как сделать виноградное вино без дрожжей? Вино можно делать без дрожжей, но не совсем без дрожжей.Дрожжи — это микроорганизмы, которые встречаются вокруг нас. Дрожжи отвечают за производство алкоголя и являются жизненно важной частью виноделия. На большинстве фруктов есть слой натуральных дрожжей, который хорошо подходит для естественного брожения вина.

Продолжайте читать, поскольку я подробно расскажу о естественном брожении в виноделии и предоставлю простой рецепт виноградного вина без добавления дрожжей!

Читайте также: Можно ли приготовить алкоголь без дрожжей?

Как сделать виноградное вино без дрожжей?

Ну, технически нет.Вам действительно нужны дрожжи, но дрожжи, которые вам нужны, не совсем видимы или даже физически не видны человеческому глазу.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это микроорганизмы, являющиеся разновидностью грибов. Эти грибы — маленькие жукеры, ответственные за образование алкоголя.

Они делают это посредством брожения, которое происходит, когда дрожжи потребляют сахар из-за отсутствия кислорода, который превращает его в спирт и углекислый газ.

Почему виноград лучше всего подходит для вина?

Виноград чаще всего используется в виноделии из-за большого количества природных дрожжей, которые покрывают поверхность винограда.

Когда вы раздавливаете виноград, сладкие соки сразу же вступают в контакт с дрожжами на поверхности, вступают в реакцию друг с другом и запускают естественный процесс брожения.

Все, что вам действительно нужно сделать, это следить за ним и перемешивать его каждый день в течение нескольких недель, и в итоге вы получите вкусный ферментированный виноградный сок, который затем можно разлить в бутылки и выдержать, чтобы превратить его в вкусное вино.

Рецепт домашнего виноградного вина без дрожжей

Прежде чем мы перейдем к собственно рецепту, важно знать, что приготовление вина и использование естественного брожения винограда может быть очень неудачным.

Возможно, вам даже не удастся создать естественный процесс ферментации. Это может быть из-за 2 вещей:

  1. Ваш виноград был недостаточно спелым или слишком спелым, что привело к неправильному содержанию сахара, а это значит, что дрожжам не хватит «еды» для употребления и превращения в алкоголь. Ваше вино может немного бродить, но может получиться очень мягким, безвкусным или даже горьким.
  2. В вашем винограде не хватало естественных дрожжей. Обычно это происходит, если виноград недавно был влажным или вы, не дай бог, его мыли.Когда вы делаете вино с натуральными дрожжами, никогда не мойте виноград , так как это смывает большую часть необходимых вам дрожжей.

Хорошо, зная это, вот список ингредиентов и оборудования, которые я бы рекомендовал использовать для этого рецепта:

Состав:

Виноград. Все, что вам действительно нужно для этого рецепта с точки зрения ингредиентов, — это немного спелого винограда, не мыть его, так как это может удалить часть необходимых вам натуральных дрожжей.

(Необязательно) Мед / сахар. Если вам сложно добиться естественного брожения, используя только виноград, вы можете добавить немного меда или сахара, чтобы немного помочь дрожжам, а также, если хотите, чтобы вино стало более сладким.

Оборудование:

Пошаговое руководство по домашнему вину без дрожжей

После того, как вы собрали ингредиенты и оборудование, можно приступать к работе. Чтобы приготовить собственное вкусное домашнее вино, выполните следующие действия:

  1. Продезинфицируйте все свое оборудование , включая бутылки.Сделайте это, чтобы убедиться, что в нем нет враждебных бактерий, которые потенциально могут испортить ваше вино.
  2. Поместите винограда в большую керамическую или стеклянную емкость.
  3. Раздавите виноград, как вы считаете нужным, вы можете использовать свои руки или любой инструмент, который, по вашему мнению, может полностью раздавить виноград и заставить все сладкие соки вытекать красиво.
  4. (Необязательно) Добавьте мед или сахар. Добавление нескольких чайных ложек меда или сахара может помочь вашему вину закваситься, если вам трудно начать процесс.
  5. Накройте керамический / стеклянный контейнер тканью и закрепите резиновыми лентами или подобными предметами.
  6. Перемешивайте смесь 4-5 раз в день в течение первого периода времени. Если вы начнете видеть пузырьки в смеси, это означает, что естественное брожение продолжается, и вам не нужно будет перемешивать ее чаще, чем несколько раз в день.
  7. Если вы заметите замедление пузырьков, это означает, что ферментация близка к завершению.
  8. Перелейте вашу смесь в бутыль.На этом этапе вы можете просеять виноградную кожуру из своей смеси, при этом очень важно, чтобы вы выдавили виноградную кожуру, чтобы получить все хорошее вино. Многие предпочитают подождать с просеиванием кожицы прямо перед розливом в бутылки, так как это может изменить как цвет, так и вкус вашего вина.
  9. Поместите воздушный шлюз в отверстие вашей бутыли. Воздушный шлюз позволит выйти углекислому газу, при этом не допуская попадания кислорода в вашу смесь, поскольку это может привести к окислению, которое испортит ваше вино.
  10. После того, как вы оставите его на неделю или две, возьмите пробу на вкус и посмотрите, нравится ли она вам, если нет, оставьте ее еще на несколько дней.
  11. Разлейте вино в бутылки по вашему выбору и закройте их пробкой. Не забудьте просеять кожуру вина, если вы этого не делали, прежде чем переложить в бутыль.
  12. Выдержите вино в течение как минимум нескольких недель, но желательно несколько месяцев, чтобы получить хорошие дегустационные результаты. Для достижения наилучших результатов убедитесь, что вы храните флаконы в темном, холодном месте, где почти нет солнечного света.
  13. Наслаждайтесь! Это займет некоторое время, но приготовить собственное вино довольно просто, наслаждайтесь вкусным домашним вином!

Совет: Чтобы убедиться, что ваше вино имеет желаемое содержание алкоголя, вы можете использовать ареометр (ссылка на Amazon) для отслеживания уровня алкоголя в вашем вине.

Надеюсь, вам понравилось это краткое руководство о том, как сделать вино без дрожжей, и, возможно, вы узнали кое-что о естественном брожении в процессе!

Другие мои сообщения в блоге, которые могут вас заинтересовать:

»Сколько времени нужно, чтобы сделать вино дома!

»Наборы для виноделия для начинающих

»Что произойдет, если вино будет бродить слишком долго?

Связанные вопросы

Есть ли дрожжи в алкоголе? Дрожжи — это единственная причина, по которой существует алкоголь, и поэтому они в той или иной форме встречаются во всех алкогольных напитках или спиртных напитках.Дрожжи забирают сахар и потребляют его, образуя смесь спирта (этанола) и CO2 (двуокиси углерода).

Что такое винные дрожжи? Винные дрожжи выведены специально для производства алкоголя с акцентом на вино. Он обладает улучшенными свойствами, что позволяет создавать более высокий уровень алкоголя, чем обычные дрожжи. Винные дрожжи также имеют более высокий уровень толерантности к алкоголю и могут выдерживать гораздо более высокие уровни алкоголя, чем обычные дрожжи.

Полезно ли виноградное вино? Красное вино, в частности, содержит очень полезные антиоксиданты.Эти антиоксиданты могут помочь предотвратить сердечные заболевания, рак, свертывание крови и продлить жизнь. Не забывайте пить только небольшое количество, примерно от половины стакана до стакана в день — это все, что вам нужно, чтобы извлечь пользу для здоровья от красного вина.

Читайте также: Лучшие двухзонные винные холодильники

Как остановить брожение в виноделии

Одна из самых сложных задач в виноделии — это остановить брожение. Брожение вызывается дрожжами, которые потребляют сахар из вина и превращают его в алкоголь.

Процесс брожения обычно останавливается сам по себе, когда не остается сахара, поэтому у вас будет действительно сухое вино, или когда концентрация алкоголя достигнет 14-18%, в зависимости от штамма дрожжей.

Однако вопрос о том, как остановить брожение в виноделии, встает, когда ваше вино достигло желаемого уровня сладости, и вы хотите сохранить его таким, какой он есть.

Итак, давайте посмотрим, как остановить брожение тремя простыми способами.

1. Остановка брожения с помощью Cold Shock

Это единственный метод, который не влияет на вкус, силу и аромат вина, которое вы делаете.Метод очень прост: вы должны охладить вино до температуры, при которой дрожжи прекращают свою деятельность и осаждаются на дне полусферы.

Чтобы остановить брожение, выполните следующие действия:

  • Поместите вино в очень холодную комнату или в холодильник при температуре 36-50 градусов по Фаренгейту на 3-5 дней. Если вы оставляете вино на холодном складе, всегда обращайте внимание на температуру, потому что важно, чтобы она оставалась выше точки замораживания.
  • В это время брожение полностью прекратится и дрожжи выпадут в осадок.Вы заметите осадок на дне полусферы и частичное осветление вина.
  • Удалите осадок, перелив вино в другую стерилизованную полусухую бутылку. Эта операция должна выполняться при температуре 61 градус по Фаренгейту или ниже.
  • Отфильтруйте вино через винный фильтр в другой стерилизованный полусухой.
  • Оставьте вино при нормальной температуре минимум на неделю и проверяйте его ежедневно. Если вы заметили какие-либо признаки брожения, повторите процесс.

Обратной стороной этого метода является то, что некоторые дрожжи могут быть профильтрованы вместе с вином во время переливания, и брожение начнется снова. Вы можете предотвратить это, добавив около 0,14 унции. триоксида серы на каждые 2,6 галлона вина. Однако эти консерванты снизят качество вашего вина.

2. Остановка ферментации пастеризацией

Вероятно, самый эффективный метод уничтожения винных дрожжей — это пастеризация. Обычно дрожжи умирают при температуре выше 104 градусов по Фаренгейту, поэтому, чтобы остановить брожение вина, достаточно нагреть напиток выше этой точки.

Вот как остановить брожение этим методом:

  • Переложите вино в стерилизованную кастрюлю.
  • Нагрейте вино примерно до 158 градусов по Фаренгейту и поддерживайте эту температуру примерно 10-20 минут. Это убьет не только дрожжи, но и другие организмы, присутствующие в вине.
  • Охладите вино до 50-61F ° как можно быстрее.
  • Немедленно разлить вино по бутылкам и герметично закрыть.

В качестве альтернативы вы можете перелить вино прямо в бутылки, пастеризовать бутылки и запечатать их.

Обратной стороной этого метода является то, что трудно поддерживать постоянный нагрев в течение 15 минут и трудно достаточно быстро охладить вино.

Этот процесс изменит вкус вина, и для того, чтобы он был эффективным, вы должны минимизировать, насколько это возможно, контакт вина с внешней средой после пастеризации.

3. Остановить брожение спиртом

Это, вероятно, самый простой способ остановить брожение в виноделии. Как мы уже говорили, дрожжи перестают функционировать, когда концентрация алкоголя составляет около 16%. Фактически, в зависимости от штамма дрожжей, концентрация алкоголя может составлять от 14% до 18%.

Таким образом, вы можете остановить брожение вина, просто добавив в вино больше алкоголя. Вот как это сделать.

  • Переложите вино в стерилизованный полукруглый стакан, чтобы удалить с вина весь осадок.
  • Добавьте спирт в вино до концентрации около 16%. Спирт должен быть виноградным дистиллятом, водкой или бренди.
  • Оставьте вино еще на неделю и посмотрите, заметите ли вы какие-либо признаки брожения.Если вы этого не сделаете, вы можете еще раз перелить вино в стойку, а затем приступить к розливу в бутылки.

Обратной стороной этого метода является то, что добавленный спирт не только изменит вкус, но и при использовании водки придаст вину неприятный запах.

Вы когда-нибудь прекращали брожение вина? Какой метод вы использовали? Если у вас есть какие-либо вопросы или советы о том, как остановить брожение в виноделии, оставьте комментарий ниже.

Вы владелец винного бара или ресторана и нуждаетесь в ресурсах?

Вот наши главные рекомендации, которые помогут вам добиться успеха:

  • Защитите свой бизнес с помощью страховки рабочего персонала от Cerity .
  • Ознакомьтесь с этим путеводителем по винному бизнесу от Forbes.
  • Обновите старое меню с помощью этих фруктовых рецептов вин.

Как приготовить вино и сидр: пошаговое руководство

Превратить фрукты в домашнее вино и сидр относительно легко. Вот подробное описание того, как приготовить вино и сидр в домашних условиях.

Это часть серии статей о производстве сидра и вина. См. «Обзор сидра и вина » для получения подробной информации об оборудовании, ингредиентах и ​​стерилизации, а также ссылки на рецепты.

1. ОБРАБОТКА

Всегда начинайте с дезинфекция ВСЕГО . Этот шаг — САМАЯ ВАЖНАЯ часть приготовления домашнего сидра и вина. Это единственный способ убедиться, что у вас вкусный алкогольный напиток, а не самогон.

2. Первичное брожение

Начиная с сока

Хотя большинство вин начинается с первичного брожения фруктового пюре, есть определенные обстоятельства, когда лучше начинать с сока.

  • Твердые фрукты, такие как яблоко и груша, лучше приготовить из отжатого сока, потому что из фруктового сусла трудно извлечь сок.
  • Если вы хотите сделать вино определенного типа: Merlot , Cabernet Sauvignon (партнерские ссылки), то вам следует начать с винного сока .
  • Белое вино всегда начинается только с сока, иначе получается что-то вроде пино нуар.

Первичная ферментация с соком очень проста.

  1. Смешайте сок с сахаром, дрожжами и добавками по вашему рецепту.
  2. Поместите его в емкость для брожения.
  3. Оставьте его в прохладном месте для брожения (примерно от 15 C / 60 F до 23 C / 75 F). Если он слишком теплый, процесс брожения пойдет быстро, и полученный напиток не будет иметь такого же вкуса.
  4. Он будет пузыриться в воздушном шлюзе в течение 2 недель. Оставьте на одну неделю после того, как пузырились, как остановились перед переливанием.

Начиная с фруктового пюре

Мягкие плоды (включая виноград) традиционно ферментируют целиком. В этом случае первичное брожение происходит с целыми фруктами.Точный процесс зависит от рецепта, но обычно он включает следующие шаги:

  1. Вымойте, удалите стержни и ямки
  2. Залейте фрукты кипятком (или используйте таблетки кампдена), чтобы убить существующие бактерии и плесень.
  3. Осторожно растолочь фрукты в пюре.
  4. Смешанный с сахаром, дрожжами и любыми другими добавками.
  5. Накройте затор кухонным полотенцем, чтобы не допустить попадания плодовых мух, и продолжайте брожение в течение недели. Пюре из фруктов будет плавать, поэтому ежедневно перемешивайте стерильной ложкой.
  6. Отфильтруйте сок из твердых частиц, чтобы перелить его в бутыли. На самом деле это довольно сложно. Я рекомендую удалить плавающие твердые частицы шумовкой, а затем вылить оставшуюся жидкость через муслиновый мешок в другую большую кастрюлю. Не забывайте сохранять все стерильным!

3. Стеллаж и вторичная ферментация

Стеллажи для вторичного брожения важны:

  1. Помогает осветлить вино, отфильтровывая мертвые дрожжи и остатки фруктов.
  2. Он позволяет вам проверить алкоголь и кислотность, чтобы определить, нужно ли вам вносить изменения. Если брожение остановилось раньше, вы можете добавить активатор дрожжей , чтобы запустить процесс брожения.
  3. Позволяет вину выдерживаться еще несколько месяцев перед розливом в бутылки.

Вино можно переливать 3 или 4 раза, чтобы получить действительно чистый продукт. Сидр обычно переливается только один раз перед розливом в бутылки.

Единственная хитрость в стеллаже — это предотвратить окисление. Поэтому используйте сифон, чтобы слить жидкость на дно кувшина, и постарайтесь предотвратить разбрызгивание.

4. Остановка брожения

При правильных условиях дрожжи будут продолжать брожение до тех пор, пока не исчезнет весь сахар или пока уровень алкоголя в брожении не достигнет 17-20%. Точный уровень алкоголя зависит от штамма дрожжей. Например, дикие дрожжи обычно отмирают при 5% спирте, а шампанские дрожжи составляют около 20%.

Если вы не хотите, чтобы вино или сидр были сухими (когда весь сахар был поглощен дрожжами), вам необходимо преждевременно остановить брожение.Вот несколько способов остановить брожение:

  • Сухие красные вина перестанут бродить естественным образом, когда будет израсходован весь сахар.
  • Сладкие фруктовые вина также могут преждевременно прекращать брожение, потому что в них недостаточно питательных веществ для питания дрожжей.
  • Охлаждение замедлит брожение. Это отличный способ завершить сидр без сульфитов. После того, как сидр загазируется, положите его в холодильник и употребляйте в течение 6 месяцев.
  • Для сладких вин может потребоваться досрочное завершение брожения за счет добавления диоксида серы.Когда вы достигнете желаемого уровня алкоголя и сахара, добавьте диоксида серы во время переливания, чтобы убить оставшиеся дрожжи.

5. Розлив и выдержка

Сидр

Если вы хотите, чтобы сидр был игристым, вам нужно добавить больше сахара во время розлива в бутылки, чтобы оставшиеся дрожжи могли сбродить сахар. На этом этапе вам нужно будет выдержать его еще как минимум 2 недели перед употреблением.

Вам нужно будет хранить сидр в пластиковых бутылках или бутылках с откидной крышкой, которые предназначены для предотвращения образования газов.Если вы делаете большую партию стеклянных бутылок, сделайте хотя бы одну пластиковую бутылку, чтобы вы могли проверить карбонизацию, сжимая пластиковую бутылку, чтобы увидеть, насколько она твердая. После того, как карбонизация накопится, храните сидр в холодильнике, чтобы остановить брожение. Вы же не хотите, чтобы ваши бутылки с сидром взорвались, прежде чем вы их выпьете!

Вино

Белые и фруктовые вина обычно выдерживаются в бутылях в течение 3-6 месяцев перед розливом в бутылки, а красные вина выдерживаются в течение 6-12 месяцев.Во время этого процесса вы должны несколько раз перелить вино, оставляя весь осадок на дне емкости для брожения.

По окончании брожения вино можно разлить в традиционные стеклянные бутылки с пробкой или в бутылки с откидной крышкой. Выдержка вина сильно влияет на его вкус, поэтому попробуйте его, когда будете разливать по бутылкам, чтобы определить, готово ли оно к употреблению. Если нет, оставьте еще на несколько месяцев, прежде чем снова попробовать.

Как приготовить вкусное домашнее вино без дрожжей

zozzzzo / iStock / GettyImages

Виноделие без дрожжей, которое помогает в процессе брожения, можно сделать, просто используя только один ингредиент: фрукты или ягоды по вашему выбору.И хотя виноград является наиболее часто используемым ингредиентом для изготовления вина, вы также можете сбраживать многие другие фрукты, включая сливы, чернику, ежевику и персики. Все они одинаково хорошо подходят для приготовления вина без дрожжей. Приготовление вина в домашних условиях — относительно простой процесс: нужно лишь немного усилий и времени, чтобы часто перемешивать ингредиенты и ждать, пока вино не забродит и не станет готовым к употреблению.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, которые классифицируются как часть семейства грибов.Они являются ключевыми ингредиентами в производстве алкоголя и отвечают за процесс, известный как ферментация. Эта химическая реакция происходит при отсутствии воздуха или кислорода, в результате чего дрожжи превращают сахар из фруктов в спирт и выделяют при этом углекислый газ.

Более сладкий ферментированный виноград — или, в случае домашнего вина, другие фрукты, такие как персики или черника, — приводят к общему более высокому содержанию алкоголя. Больше сахара означает, что дрожжи потребляют больше пищи и превращаются в алкоголь.

Разновидность промышленных дрожжей, используемых для изготовления современных вин, — это штамм Saccharomyces cerevisiae , тогда как дрожжи, которые естественным образом встречаются на виноградниках и винограде, обычно представляют собой дикие дрожжи, называемые non-Saccharomyces .

Виноделие без дрожжей

Вместо использования готовых или промышленных дрожжевых культур для ферментации сахара и воды в спирт, домашний рецепт вина без дрожжей называется натуральным вином и основан на процессе, известном как дикое брожение.Тот факт, что дрожжи настолько малы, что мы не можем увидеть их невооруженным глазом, не означает, что они не существуют в природе. На самом деле дрожжи присутствуют повсюду вокруг нас, и пока мы не узнали об их существовании благодаря Луи Пастеру в 1863 году, мы не знали, что именно они были ответственны за превращение виноградного сока в алкоголь. В течение долгого времени для изготовления вина требовался только что собранный, спелый виноград, потому что дикие дрожжи естественным образом находились на внешней стороне винограда.

Процесс ферментации натурального вина

Виноград, готовый к сбору урожая, содержит достаточно сахара, необходимого для диких дрожжей, чтобы они могли подвергнуться дикой ферментации, и этого количества достаточно, чтобы превратить жидкость в спирт, с нужной кислотностью, чтобы сохранить ее свежей и естественным образом сохранить. .Таким образом, теоретически изготовление вина только из винограда — это простой процесс, который успешно применялся на протяжении сотен лет: все, что вам нужно сделать, это раздавить виноград и хранить в закрытом контейнере, чтобы начать процесс брожения.

Дикие дрожжи, которые являются частью видов, не относящихся к Saccharomyces, уже присутствуют на внешнем покрове винограда. Когда виноград измельчают, начинается процесс дикой ферментации, поскольку дрожжи воздействуют на сахар, который естественным образом содержится в винограде. Сахар является их источником пищи, и при переваривании эти сахара выделяют два продукта жизнедеятельности: спирт и углекислый газ, которые физически выглядят как пузырьки, поднимающиеся наверху жидкости.Во время этого процесса дрожжи также отвечают за развитие вкусовых компонентов и текстуры вина.

Дикое брожение натурального вина автоматически прекращается при повышении уровня алкоголя. Дрожжи не переносят высокий уровень алкоголя и в результате отмирают, в результате чего процесс брожения останавливается. Если есть какие-либо природные штаммы Saccharomyces cerevisiae — дрожжей, которые используются обычно, — они немного сбраживают смесь, прежде чем тоже в конечном итоге отмирают.

Преимущества натурального виноделия без дрожжей

Натуральное вино, популярность которого только недавно набирает обороты, производится из одного ключевого ингредиента: винограда. Натуральное вино не содержит добавок и дополнительных ингредиентов, которые часто используются в обычном вине. В ферментированном винограде используются естественные дикие дрожжи в процессе ферментации, а также со временем они приобретают свой вкус. В результате получается уникальное натуральное вино.

Недавние исследования также показали, что дикие дрожжи уникальны для определенного географического местоположения, поэтому использование диких дрожжей в процессе виноделия приводит к получению алкогольного вина, которое действительно является региональным и содержит аромат почвы, атмосферы и питательных веществ, способствующих этому. место расположения.

Проблемы виноделия без дрожжей

Поскольку естественный процесс виноделия проходит хорошо, дикий и неконтролируемый, никогда нельзя знать, какой штамм дрожжей используется для преобразования сахара в спирт в процессе ферментации. Получающийся в результате аромат натурального вина иногда может быть необычным из-за рассматриваемых дрожжей или из-за присутствия бактерий, которые могут преобразовывать часть алкоголя в уксус и создавать неприятный аромат. Чтобы этого не произошло, добавьте консервант для вина, например диоксид серы, и убедитесь, что виноград или другие используемые фрукты свежие и органические, не содержат пестицидов и других вредных химикатов, которые в противном случае могли бы изменить окончательный вкус, аромат и запах вина.

Необходимое оборудование и ингредиенты

Изготовление натурального вина в домашних условиях — несложный процесс. Однако от начала до конца это займет немного времени, но результат вашего домашнего натурального вина того стоит.

Для ферментации вина в домашних условиях без использования обычных дрожжей вам понадобится большая керамическая миска, кусок ткани, чтобы накрыть миску, чтобы предотвратить попадание насекомых и высвобождение углекислого газа на начальных этапах процесса брожения, а также наконец, воздушный шлюз и большой стеклянный кувшин, похожий на бутыль, с маленькой горловиной для медленного процесса брожения.Прежде чем приступить к ферментации вина, важно простерилизовать емкость перед употреблением. Для этого добавьте его в кипящую воду, высушите и протрите изопропиловым спиртом.

Совет

Хотя вы можете использовать виноград для приготовления домашнего вина без дрожжей, ягоды также являются отличным вариантом и делают домашнее вино ароматным. Они содержат необходимое количество кислоты, сладости и вкуса, на которые действуют дикие дрожжи.

Как сделать виноградное или ягодное вино без дрожжей

Первым шагом в процессе естественного виноделия является добавление фруктов в стерилизованный контейнер, убедившись, что они имеют нереактивное покрытие, такое как стекло, керамика или нержавеющая сталь, и начинают раздавить фрукт руками.Постарайтесь измельчить каждую ягоду или виноград и выжать из фруктов как можно больше жидкости.

При использовании винограда можно оставить несколько стеблей в контейнере — стебли содержат дубильные вещества, которые присутствуют в некоторых типах вина, придают вину сухую текстуру и помогают медленно выдерживать вино в течение определенного периода времени. Хотя это совершенно необязательно, добавление одной или двух чайных ложек сырого органического меда также добавит дрожжи во фруктовый сок и поможет в процессе брожения.

Закрепите ткань поверх кувшина резинкой.Чтобы начать процесс брожения, первые несколько дней помешивайте жидкость не менее четырех-пяти раз в день. Вы можете узнать, когда началось брожение фруктов, когда вы начнете видеть образование пузырьков при перемешивании смеси. Дикие дрожжи начали поедать и переваривать сахар, содержащийся во фруктах, в результате чего выделяются спирт и углекислый газ, как побочные продукты процесса ферментации.

Вытрите любую плесень, которая начинает формироваться по бокам чаши. Когда пузырьки начнут уменьшаться, процедите смесь в стеклянную бутыль.Поместите воздушный затвор сверху бутыли, чтобы предотвратить попадание кислорода в смесь, позволяя выходить углекислому газу. Для начала удаляйте углекислый газ не реже двух раз в день. Через неделю сократите этот шаг до одного раза в день. Попробуйте вино, чтобы узнать, нравится ли оно вам. Если нет, дайте ему созреть еще на неделю, прежде чем вылить его в старые винные бутылки и неплотно закупорить. Держите в прохладном темном месте до конца процесса брожения и пробуйте каждую неделю, пока не достигнете желаемого уровня алкоголя и вкусового профиля.

Совет

Вы также можете следовать этому рецепту со свежими персиками, чтобы приготовить домашнее персиковое вино без дрожжей; натуральное мускадиновое вино; или просто используйте органический красный или белый виноград для более традиционного подхода к домашнему натуральному вину.

Как сделать небольшую партию вина

Домашнее виноделие — это одновременно весело и вкусно, но бутылки могут быстро накапливаться. Одна 5-галлонная ванна дает около 20 бутылок вина, и когда я начал делать домашнее вино, я хотел сбродить все, что попадалось мне в руки.Через несколько лет у меня в подвале было более 200 бутылок вина.

Даже с полным подвалом я все еще был в восторге от пивоварения, но я просто не мог пить столько, сколько хотел бы. Приготовление небольшой партии позволяет вам экспериментировать с новыми вкусами, не тратя целое состояние на ингредиенты и не превращая печень в мякоть.

Хотя мы часто думаем о вине, полученном из винограда, фруктовые и цветочные вина могут приносить не меньшее удовлетворение. Фруктовые вина часто трудно найти в магазине, а цветочные вина просто невозможно.Если вы хотите попробовать одно, вам придется приготовить его самостоятельно, и имеет смысл поэкспериментировать с небольшой партией, а не совершать огромное количество экспериментального вина.

Когда я говорю «небольшая партия», я имею в виду что угодно: от суперкрошечной партии тестера объемом 1 пинта до партии из четырех бутылок вина объемом один галлон. Очень крошечные микропорции позволяют экспериментировать с дорогими или сложными для сбора ингредиентами. Иногда вы просто не можете собрать достаточно цветов для получения полного галлона или вы не хотите тратить время, срывая вручную лепестки с литра за квартой одуванчиков, чтобы получить полный галлон вина из одуванчиков.

Маленькая партия вина из одуванчиков

Для виноделия обычно требуется несколько базовых единиц оборудования. Емкость для брожения удерживает пиво во время брожения и закрыта водяной пробкой. Гидравлический затвор позволяет CO2, производимому дрожжами, улетучиваться, но предотвращает попадание загрязнений и порчу вина. Думайте об этом как об одностороннем клапане, который помогает предотвратить повышение давления.

Затем используется сифон, чтобы переместить вино из одной емкости в другую и разлить вино по бутылкам.Вино не просто наливают, потому что тогда на дне пива тоже пойдет осадок. Сифон позволяет вывести напиток и оставить осадок.

Раньше было трудно найти оборудование для небольших партий. В прошлые годы я видел, как друзья собирали небольшой ферментер, используя пластиковую бутылку из-под газировки с воздушным шаром, прикрепленным к верхней части для водяного затвора. С растущим интересом к домашнему брожению, теперь доступны суперкрошечные ферментеры периодического действия. Обычно их продают люди, которые сами делают квашеную капусту или ферментированные соленые огурцы, но нет причин, по которым нельзя варить вино в каменной кувшине.

Есть много вариантов ферментеров из каменных кувшинов, и почти все они работают хорошо. Часто это крышка кувшина из каменной кладки с небольшой резиновой пробкой и традиционным водяным затвором для пивоварения. Иногда они поставляются с деревянной мешалкой и стеклянными весами для ферментации, которые отлично подходят для ферментации овощей, но не нужны для виноделия.

Медовуха из бузины (медовое вино) небольшая партия

Теперь появился новый тип гидрозатвора, сделанный из силикона и не требующий воды.Эти безводные водяные затворы намного легче чистить и намного удобнее, чем те, которые обычно используются для пивоварения. У них нет такой же «пивоваренной» эстетики, но если не обращать внимания на внешний вид, они будут недорогими и гораздо более гигиеничными.

Кувшины масона с широким горлом обычно бывают размером пинты, кварты и полгаллона. Для партий полных галлонов вы можете использовать традиционные полусферы с резиновой пробкой и воздушным затвором. Узкое горлышко бывает сложно очистить, и я в основном перешел на использование специализированного ферментера из 1-галлоновой банки с широким горлышком.Это намного удобнее для пива с большим количеством твердых частиц, например для цветочного вина. Ферментер с большим ртом также позволяет обрабатывать фрукты и варить их в той же емкости, что и я для этого вина из ревеня.

Вино из ревеня малой партии

Это касается сосудов для ферментации и гидрозатворов, теперь нам все еще нужны сифон для небольших партий и оборудование для розлива.

Для партий объемом полгаллона и одного галлона я использую автоматический сифон. Достаточно всего двух насосов, и сифон начнет действовать за секунды, и вино можно без труда перелить в чистую емкость.Я нарушаю правила для кварт или пинты. Поскольку банка такая маленькая, на самом деле проще и чище просто очень осторожно вылить в чистую банку, останавливаясь перед последними кусочками и оставляя осадок позади.

Разлив одной кварты мангового вина без сифона.

Вина больших партий обычно разливаются в винные бутылки с пробками. В случае с небольшими партиями вин часто бывает недостаточно, чтобы возиться с винными бутылками и пробками. Я буду использовать винные пробки и пробку для бутылок для партий объемом полгаллона и одного галлона, из которых получается 2 и 4 бутылки соответственно.Для партий кварты и пинты достаточно просто налить вино в бутылки Grolsch с откидной крышкой и полностью отказаться от пробок. Бутылки Grolsch можно использовать повторно, и для этого потребуется меньше оборудования.

Ингредиенты простые, правда, только фрукты и дрожжи? Не совсем так. В любом вине важно иметь правильный баланс сахара, кислоты и танина. Это обеспечит хороший вкус, но также поможет дрожжам работать в оптимальных условиях.

Для большинства фруктовых вин требуется примерно 2–3 фунта фруктов и 2 фунта сахара.Хорошим примером является персиковое вино, для которого требуется именно такое соотношение. В цветочных винах нет фруктового сахара, поэтому для правильного брожения потребуется больше сахара. Обычно они составляют от 2,5 до 3 фунтов сахара на галлон.

Для небольших партий все, что вам нужно сделать, это соответственно уменьшить количество сахара. Например, литр составляет 1/4 галлона, поэтому для этого потребуется от 1/2 до 3/4 фунта сахара. На каждый фунт приходится примерно 2 стакана сахарного песка, то есть 1 стакан к 1.5 стаканов сахара на квартовую партию вина.

Помимо сахара и фруктов, есть кислоты, танины и питательные вещества для дрожжей. Существует также ряд винодельческих химикатов, которые используются для прекращения ферментации и создания тихого вина, если вы не хотите остаточной карбонизации.

  • Пектиновый фермент используется для разрушения клеток плодов. Он обычно используется с фруктами, из которых трудно получить сок, и которые вы бы нашли в магазине как «нектар», а не как сок. Вино из манго — хороший пример вина, в котором используется пектиновый фермент.
  • Смесь кислот для снижения общего pH, улучшает вкус и сохраняет дрожжи здоровыми.
  • Дрожжи Питательное вещество для питания дрожжей. Полезно при работе с другими фруктами, кроме винограда, которые могут не содержать всех необходимых микроэлементов. Несколько изюма, добавленного в вино, также могут работать как питательное вещество для дрожжей, а не как порошкообразная добавка.
  • Танин для придания сладкому вину терпкости и баланса вкуса. Заваренный черный чай, листья смородины и виноградные листья также могут быть использованы в качестве источника танинов.
  • Сорбат калия и таблетки Камдена ( метабисульфит калия) для полного прекращения ферментации и стабилизации вина перед розливом в бутылки.

Количество любого из этих ингредиентов будет зависеть от типа используемых фруктов, а также от размера партии.

Бурлящая медовуха из черной смородины.

Когда у вас есть ингредиенты и оборудование, процесс очень похож на производство вина любого размера партии. Начните с смешивания фруктов и сахара.Если это целые кусочки фруктов, дайте сахару немного времени, чтобы выжать сок из фруктов. Если вы начинаете с сока, смешайте сахар с соком, пока он не растворится, а затем добавьте источник кислоты, источник танина и питательные вещества для дрожжей.

Растворите дрожжи в небольшом количестве воды и дайте им поцвести не менее 5 минут. Добавление обезвоженных дрожжей непосредственно в сладкое вино может шокировать дрожжи до того, как они успеют «проснуться».

Существует несколько различных винных дрожжей, каждый из которых придает пиву свой характер.Я предпочитаю использовать Premier Blanc, ранее называвшиеся «шампанскими дрожжами», потому что они редко сбраживаются и являются наиболее надежными. Обычно он дает довольно высокое содержание алкоголя с нейтральным характером.

Другие виды дрожжей подойдут к разным фруктам, и это может быть немного сложнее. Если вы только начинаете, попробуйте Premier Blanc или используйте то, что предложено в рецепте.

Ферментация происходит в несколько этапов, первая из которых называется «первичной», и именно здесь происходит быстрое, а иногда и бурное брожение.После первичной обработки вино обычно сливают в чистую емкость для брожения. Это оставляет осадок и в результате получается более чистое вино. Этот шаг не является обязательным, но готовое вино будет более качественным. Обычно для завершения первичного брожения требуется 2-3 недели.

Вторичное брожение обычно происходит медленнее и может длиться 2-3 недели или 2-3 месяца. Это будет зависеть от используемых ингредиентов и температуры окружающей среды. Когда брожение прекратилось и в течение нескольких минут не было видимых пузырьков, вино готово к розливу.Оставить его во вторичном брожении на более длительный срок безопаснее, и это предотвратит чрезмерное брожение в бутылке. Это может привести к чрезмерной карбонизации, если вы не используете винную добавку для остановки брожения.

После вторичной обработки снова переложите вино и разлейте по бутылкам с откидной крышкой Grolsch или закупоренными пробками. Если вы собираетесь хранить вино более нескольких месяцев, используйте винные бутылки с пробками. На этом этапе вам нужно решить, хотите ли вы использовать добавки, чтобы остановить брожение и получить полностью неподвижное вино.Если вы дадите вторичному продукту возможность продолжаться достаточно долго, ферментация будет завершена и добавки не понадобятся.

Добавление дополнительного сахара, известное как подслащивание, также возможно во время розлива в бутылки. Если вы не остановили брожение, добавление сахара может привести к чрезмерной карбонизации, поэтому будьте осторожны. На этом этапе внимательно следуйте рецепту и не добавляйте слишком много сахара при розливе в бутылки.

Домашние вина должны храниться в бутылках минимум 2 недели, желательно намного дольше.Цветочным винам, как правило, нужно больше времени, чтобы они стали мягкими, прежде чем вы сможете ощутить их тонкий вкус, и, возможно, потребуется год, чтобы попробовать их лучше всего. Более крепкие фруктовые вина быстрее.

Лекарственные вина были основным продуктом домашних трав. В то время как в наши дни большинство людей сохраняют травы в травяных настойках, приготовить травяное вино или эль было проще до того, как стали доступны дешевые высококачественные спиртные напитки. «Алевайф» была травницей, которая превращала свои лекарства в вкусную алкогольную смесь, которая заставляла даже упрямых принимать лекарства.

The Herbal Academy, онлайн-школа трав, предлагает курс под названием The Craft of Herbal Fermentation, который познакомит вас с тонкостями приготовления лечебного пива, вина и медовухи. Хотя я уже много лет занимаюсь производством вин, несколько лет назад я прошел курс, чтобы узнать, как добавлять больше трав в свое пивоварение.

Одна кварта брожения лечебного березового вина.

С тех пор я сделал лечебное березовое вино из сока наших березовых деревьев. Моя дочь также любила помогать мне собирать этой весной галлон цветов мать-и-мачехи для изготовления лечебного цветочного вина из мать-и-мачехи.Каждый год мы делаем партию медовухи из бузины — лечебного медового вина, которое помогает предотвратить зимние холода.

Мой следующий лечебный напиток сделан из сока дикого салата, и это хорошо известное болеутоляющее. Я добился большого успеха, используя сок дикого салата при болях в пояснице, и я очень рад видеть, как он действует в закваске.

Медовые вина, также известные как медовухи, сложнее простых вин на основе сахара или сока. Они также, как правило, имеют более теплое, насыщенное ощущение во рту и большую консистенцию.Мед не так легко ферментируется, как фруктоза из фруктовых соков или сахароза из тростникового сахара, поэтому, как правило, лучше с добавлением небольшого количества питательных веществ для дрожжей. Несколько изюма также добавляют необходимые питательные вещества и помогают предотвратить задержку медовухи до того, как они закончат брожение. Вот руководство по приготовлению медовухи небольшими партиями.

Партия липовой медовухи (медовое вино) объемом 1 литр.

Я варил пиво уже более десяти лет, но за последние 2 года перешел на небольшие партии.Хотел бы я начать с этого, это сэкономило бы мне много денег на ингредиентах. Когда вам нужно налить 20 бутылок экспериментального вина, которое оказывается непригодным для питья, вы пожалеете, что экспериментировали с небольшой партией.

Вот несколько рецептов небольших партий вин и медовух, которые я разработал за последние несколько лет.

Рецепты фруктовых вин

Рецепты медового вина (медовуха)

Рецепты травяных и лечебных вин

Любой рецепт можно превратить в небольшую партию, правильно разделив количество ингредиентов.Разделите ингредиенты в партии объемом 5 галлонов на 5 для партии объемом 1 галлон или на 20 для партии объемом 1 литр.

Нужна еще одна причина, чтобы попробовать? Вот список из 10 причин для приготовления медовухи небольшими партиями, и все они применимы к любому типу вина или домашнему пиву.

Связанные

Как сделать вино из ежевики

Blackberry Wine — напиток, понравившийся публике, который на удивление легко приготовить в домашних условиях. Независимо от вашего уровня опыта, здесь вы узнаете все, что вам нужно знать о том, как приготовить вино из ежевики.

Какой вкус у вина из ежевики?

Если вам нравятся фруктовые красные вина, вам понравится ежевичное вино. Большинство людей описывают ежевичное вино как имеющее мягкий и сбалансированный вкус, как у Мерло или Мальбека. Домашнее вино из ежевики имеет тенденцию быть сложным и ароматным, чтобы произвести впечатление на ваших друзей.

Как и в случае с любым другим вином, вкус конечного продукта зависит от качества фруктов, с которых вы начинаете. Для насыщенного вина выберите спелые ягоды с ярким ароматом.Невозможно исправить пресную ягодку!

Знаете ли вы, что ваша генетика влияет на ваши винные предпочтения? Если вы родились с высокой вкусовой чувствительностью, вы можете найти сухие вина или крепкие сидры чрезвычайно горькими. Из фруктов с высоким содержанием танинов получается сухое вино с горьким привкусом. В ежевике мало дубильных веществ, поэтому получается сладкое вино, которое вам обязательно понравится.

Полезно ли ежевичное вино?

Вина из ежевики не только восхитительны, но и полезны для здоровья.Как и бузина, ежевика богата антиоксидантами, которые снижают уровень холестерина и риск инсультов. Употребление умеренного количества ежевичного вина может даже снизить риск сердечных заболеваний. В принципе, есть только веские причины делать вино из ежевики в домашних условиях!

Все необходимое для приготовления ежевичного вина

Если вы новичок в виноделии, не пугайтесь всего имеющегося там оборудования. Вот список основ, которые вам понадобятся для приготовления ежевичного вина в домашних условиях.Хорошие новости — вы снова сможете использовать почти все это оборудование для других сортов вина.

Вам понадобятся дополнительные емкости для брожения и оборудование для розлива, если вы делаете большую партию вина. Хорошее практическое правило — 5 бутылок и пробок на галлон вина, но всегда иметь под рукой несколько дополнительных. Прежде чем приступить к приготовлению ежевичного вина, убедитесь, что ваш основной ферментер достаточно большой для вашего фруктового сока.

Оборудование, необходимое для домашнего вина :

Как приготовить вино из ежевики в домашних условиях

Теперь, когда у вас собрано все необходимое оборудование, пора приступить к изготовлению ежевичного вина.По этому рецепту получается небольшая партия ежевичного вина объемом 1 галлон или около 5 бутылок.

Если вы новичок в виноделии, начните с небольшой партии, чтобы понять процесс брожения, прежде чем переходить к рецептам вин больших партий. Опытные виноделы, смело умножайте рецепт на несколько галлонов вина.

Какие винные дрожжи лучше всего подходят для ежевичного вина?

Дрожжи — это ключ к превращению фруктового сока в вино. Бактерии дрожжей превращают сахар в алкоголь.Различные типы дрожжей дают разные результаты, часто в зависимости от типа вина. Некоторые дрожжи чувствительны к температуре, а другие лучше всего подходят для фруктов с высоким содержанием сахара.

Для ежевичного вина лучше всего использовать красные винные дрожжи. Ежевика очень сладкая и содержит мало танинов. Сладкие винные дрожжи, в особенности красные винные дрожжи, подчеркнут богатый вкус вина. Хорошо работают дрожжи Red Star Premier Classique или Montrachet. Проверьте пакет дрожжей, чтобы точно определить, сколько вам нужно. в зависимости от размера партии.

Какой вид ежевики лучше всего подходит для ежевичного вина?

Смесь свежей ежевики, замороженной ежевики и приготовленного сока используется для виноделия. Однако вы будете использовать разные методы приготовления фруктов для каждого вида.

Как приготовить свежую ежевику для вина :

Если вам посчастливилось выращивать собственные фрукты или жить рядом с грядкой, выбирайте, когда сейчас сезон ежевики. Приготовить свежие ягоды для вина за 3 шага:

  1. Переберите ягоды, чтобы удалить недозрелые или нездоровые плоды.Замочите ягоды в холодной воде на час, чтобы удалить таких вредителей, как гусеницы или другие ползучие насекомые (они всплывут наверх). Противная уксусная муха может изменить вкус вина, поэтому не пропускайте этот шаг!
  2. Разомните ягоды (или бросьте их на минуту в кухонный комбайн) и положите в емкость для первичного брожения. Это нормально, если там будет несколько стеблей. У него будет густая консистенция.
  3. Залейте ягодное пюре несколькими стаканами кипятка, чтобы стерилизовать свежие фрукты, и следуйте остальной части рецепта!

Как приготовить замороженную ежевику для вина :

Замороженную ежевику можно использовать для виноделия — все, что вам нужно сделать, это разморозить ее в основном ферментере, и все готово.Приготовить сок несложно и не требует каких-либо подготовительных действий, но свежее фруктовое вино не всегда будет иметь такой же глубокий вкус ежевики.

Пошаговая хронология пивоварения ежевичного вина

Прежде чем приступить к виноделию, ознакомьтесь с процессом от начала до конца. Эти месяцы выдержки могут показаться долгими, но домашнее ежевичное вино стоит потраченного времени и усилий!

День 0: Сбор ежевики

Купите свежую или замороженную ежевику или сок.Если вы собираете ежевику самостоятельно, не забывайте о ежевиках и крапиве. Ветви и колючки зарослей могут стать неприятным сюрпризом — подумайте о сборщике ягод для более легкого дня.

День 1: Начало работы

Подготовленные ягоды смешать с кипятком и слегка остудить. Добавьте пектиновый фермент, питательные вещества для дрожжей и кислотную смесь. Дайте смеси настояться до комнатной температуры в прохладном месте.

Неделя 1: первичное брожение

Перемешайте смесь продезинфицированной ложкой.Процедите оставшуюся мякоть ежевики с помощью чистого сетчатого мешка. Перед добавлением дрожжей измерьте исходную плотность с помощью ареометра. Вы будете использовать это позже, чтобы рассчитать% ABV (объем алкоголя) в ежевичном вино.

3 шага к использованию ареометра:

  1. Стерилизуйте все свое оборудование.
  2. Заполните кувшин для образца смесью сока почти полностью.
  3. Поместите ареометр в смесь сока и покрутите, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Подождите, пока ареометр не установится, и прочитайте число, затем добавьте сахарный песок по мере необходимости, пока вино не достигнет значения 1.090.

Теперь посыпьте винными дрожжами смесь сока. Через день или два вы должны увидеть газирование и пузырьки — это означает, что ваши дрожжи работают, а вино ферментируется. Вино из ежевики имеет тенденцию к интенсивному брожению, поэтому внимательно следите за ним во время первичного брожения и ежедневно помешивайте около недели.

Неделя 2: Процедура и переход в стеклянные бутыли

По истечении недели первичного брожения переложите вино в стеклянные бутыли с помощью продезинфицированного сифона.Поставьте воздушную пробку на каждую бутыль и оставьте вино для вторичного брожения на месяц или два.

Неделя 8: Стадия стеллажа для удаления осадка

Процесс стеллажа не так уж и сложен. Цель состоит в том, чтобы перелить вино в другую чистую бутыль, но оставить после себя осадок. После того, как вы закончите, закройте сифоны и дайте домашнему вину из ежевики бродить еще месяц.

Неделя 10: вкус и регистрация

Швейцарские и французские традиции делают вино из ежевики с высоким содержанием сахара и большой сладостью, но красота виноделия в том, что конечный продукт зависит от вас.На этом этапе вы можете внести несколько изменений. Если вино для вас недостаточно сладкое, добавьте немного сахарного сиропа. Если вы предпочитаете более сухое вино с более кислым вкусом, добавьте щепотку танинового порошка.

Неделя 12 — неделя 16: вторая укладка и розлив

Если вы предпочитаете более сладкое вино из ежевики, разлейте его по бутылкам в начале и добавьте стабилизатор, чтобы остановить процесс пивоварения и предотвратить дальнейшее брожение. Если вы предпочитаете сухое вино, выдерживайте не менее 16 недель, чтобы дать сахару больше времени для брожения и повышения содержания алкоголя.

Перед розливом в бутылки измерьте конечную плотность с помощью ареометра, используя тот же процесс, что и раньше. Конечная плотность ежевичного вина должна быть от 0,992 до 0,996. Если он намного выше, ферментируйте вино дольше, чтобы дрожжи превратили излишки сахара в спирт.

Розлив вина в бутылки — это практический процесс, поэтому попросите друга или члена семьи помочь. Слить вино из чистой стеклянной бутыли, чтобы удалить остатки осадка, а затем перелить вино в бутылки. Положите на пол полотенца, чтобы они не пролились.Затем закройте каждую бутылку ручной пробкой. Наклейте этикетку и оберните вино в термоусадочную пленку, если хотите, или отметьте дату розлива на пробках.

Неделя 52: Пейте вино

Часто задаваемый вопрос: «Как долго я должен выдерживать ежевичное вино?» Ответ действительно зависит от вашего личного вкуса. Вино из ежевики будет иметь прекрасный вкус уже через несколько месяцев после розлива в бутылки как сладкое вино. Однако со временем вкусы станут более сложными и насыщенными. Для лучшего вкуса дайте вину постоять от шести месяцев до года.

Теперь вы готовы делать ежевичное вино. Соберите ингредиенты и следуйте инструкциям по этому легкому рецепту вина из ежевики. Чем больше вы сделаете вина, тем лучше будут ваши результаты, поэтому не ждите, чтобы начать! Продолжайте практиковаться с виноградом Лембергер, виноградом шампанского или даже сливами.

Время подготовки: 2 часа 30 минут

Дополнительное время: 1 год

Общее время: 1 год 2 часа 30 минут

Из этого простого рецепта вина из ежевики получится восхитительное полнотелое вино, которое вам обязательно понравится.

Инструкции

    1. Приготовьте ягоды. Разомните свежие ягоды или разморозьте замороженные ягоды и поместите их в чистое ведро для первичного брожения. Залейте их примерно галлоном кипятка, чтобы стерилизовать ягоды и выпустить сок.
    2. Добавьте пектиновый фермент, питательные вещества для дрожжей и кислотную смесь. Закройте ведро для брожения крышкой и поставьте воздушный затвор и дайте ему постоять до следующего утра до температуры около 70 градусов, что идеально для красных винных дрожжей.
    3. Перемешайте смесь продезинфицированной ложкой. Процедите оставшуюся мякоть ежевики с помощью сетчатого мешка в другое продезинфицированное ведро. Добавляйте сахар, пока значение вина на ареометре не станет около 1,090.
    4. Посыпьте смесь сока дрожжами. Проверьте пакет, чтобы узнать, сколько именно вам нужно. Закройте бродильное ведро и убедитесь, что ваш воздушный шлюз герметичен. Через день или два вы должны увидеть газирование и пузырьки — это означает, что ваши дрожжи работают, а вино ферментируется.Вино из ежевики имеет тенденцию к интенсивному брожению, поэтому внимательно следите за ним во время первичного брожения и ежедневно помешивайте около недели.
    5. По истечении недели первичного брожения используйте продезинфицированный сифон, чтобы перелить вино в стеклянные бутыли. Поставьте воздушные пробки на бутыли и оставьте вино для вторичного брожения на месяц или два.
    6. Снова переложите вино, чтобы избавиться от осадка (мелких частиц, упавших на дно вина). Это хороший момент, чтобы попробовать вино и внести необходимые изменения.Дайте вину настояться еще несколько недель.
    7. Когда в вине больше нет пузырей, осадка или углекислого газа, пора разливать по бутылкам. Определите конечную плотность вашего вина и убедитесь, что оно имеет такой вкус, как вы хотите. Если вы хотите стабилизировать вино, добавьте сорбат калия или таблетки кампдена за несколько дней до розлива в бутылки.
    8. Разлейте вино по бутылкам и закупорите пробкой. Выдержите еще около 5 месяцев
      до дегустации. Вино в бутылках должно храниться в прохладном темном месте в течение
      лет.

Банкноты

% ABV (объем алкоголя) вашего готового вина должен составлять от 12 до 15%.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.