7 главных причин, почему вино перестало бродить и что с этим делать

Каталог измерительных приборов Каталог подкормки

Виноделие – процесс трудоёмкий, требующий полной самоотдачи и предельного внимания к деталям. Процесс сбора урожая, дробления сырья, добычи сока, исследования и исправления этого сока требует очень много времени и усилий. Именно поэтому медленное или остановившееся брожение всегда расстраивает, а в худшем случае заставляет разочароваться в виноделии как таковом. Опытные виноделы переносят такие ситуации легко, ведь большинство проблем, которые могут вызывать описанную проблему, легко исправить. В этом материале мы описали 7 самых распространённых причин медленного или остановившегося брожения, а также подобрали рекомендации по их устранению.

Действительно ли вино перестало бродить?

По определению, остановившееся или «застрявшее» (от англ. stuck) брожение – это ферментация, которая прекратилась преждевременно, до того, как весь доступный сахар в вине превратился в спирт и углекислый газ.

Остановка брожения чревата низким уровнем алкоголя и высоким уровнем остаточного сахара, вино получится не прочным и будет подвержено заболеваниям и окислению. Вино считается полностью готовым (сухим), когда концентрация остаточного сахара в нём составляет менее 2 г/л.

Почему вино перестало бродить? Что ещё более важно, что вы можете сделать, чтобы возобновить ферментацию и спасти его?

Прежде чем искать ответы на эти вопросы, вы должны сначала убедиться, что имеет место быть действительно «застрявшее» брожение. Сначала ответьте для себя на эти три простых вопроса:

1. У вас есть доказательство того, что плотность вина больше не падает или падает очень медленно? Содержание сахара в виноградном или любом другом сусле характеризуется его плотностью, которую можно измерить при помощи специального ареометра/гидрометра. Сделайте замеры плотности сусла в начале и в конце дня, чтобы убедиться, что она не изменяется или изменяется недостаточно быстро, чтобы брожение завершилось полностью в течение примерно 10-16 дней.
2. Вы используете герметичный гидрозатвор? Казалось бы, банально, но многие начинающие виноделы ориентируются на пузырьки в гидрозатворе как на основной признак ферментации. А что, если ваш гидрозатвор или крышка ферментера пропускает углекислый газ в другом, неположенном месте?
3. Вы уверены, что брожение не завершилось? Дрожжи работают быстрее при более высоких (но приемлемых) температурах, поэтому брожение может завершиться гораздо быстрее положенного ему времени. Проверьте плотность вина, чтобы убедиться, что в нём ещё остался сахар для дальнейшей ферментации.

Это важно! Гидрометры измеряют плотность, которая в готовом вине зависит от концентрации спирта и растворённых веществ. В начале ферментации большинство растворённых в сусле веществ – это сахар, поэтому ареометр с большой точностью может показать начальную плотность. В конце ферментации концентрация этилового спирта возрастает, а он, как известно, менее плотный, чем вода.

Именно поэтому в сухом вине ареометр может показывать отрицательные значения. Всегда учитывайте эту особенность работы гидрометров.

К счастью, преждевременная остановка брожения случается не так часто, но когда случается, важно незамедлительно определить причину, устранить её и снова запустить ферментацию.

Возможные причины остановки брожения вина и способы их устранения

Очевидно, что основные причины «застрявшего» брожения сосредоточены вокруг дрожжей. Либо что-то в винной среде препятствует их правильной работе, либо возникла проблема с самими дрожжами. Даже если используется подходящий, сильный штамм, большинство виноделов знает, что винные дрожжи довольно капризны, когда дело доходит до ферментации вина досуха. Для этого должны быть соблюдены надлежащие условия окружающей среды (такие как стерильность и температурный режим), а питательных веществ (таких как сбалансированный источник азота, аминокислоты, витамины и минералы) должно хватать на всех стадиях брожения, особенно на поздних, когда дрожжам приходится противостоять токсичному воздействию этанола.

Поэтому многие причины преждевременной остановки брожения, как и пути их устранения, довольно очевидны.

Рис 1. Типы проблем с брожением (адаптация из UC Davis Wine Fermentation)

Брожение даже не начиналось

Дрожжи могли быть изначально ослаблены или мертвы, что довольно часто связано с истекшим сроком годности. При комнатной температуре сухие винные дрожжи хранятся около года, в холодильнике – до двух. Также причиной вялого или «застрявшего» брожения может быть неподходящий для конкретно взятого вина штамм. В случае покупки наших наборов для приготовления вина вы можете быть уверены, что у вас в руках подходящий штамм дрожжей и данный фактор можно пропустить.

Как исправить?

Добавить в ферментер свежие дрожжи подходящего штамма, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Перед этим в сусло рекомендуется добавить подкормку для дрожжей. Для стабильного результата рекомендуется деликатный перезапуск, описанный в конце этого материала.

Нарушен температурный режим

Перепады температуры, как и не подходящий температурный режим, являются одной из самых распространённых причин остановки брожения. Резкое изменение температуры на 5-7^оС может привести к гибели значительной части дрожжевых клеток и, как следствие, к остановке брожения. Различные дрожжевые штаммы имеют довольно широкий диапазон температуры ферментации, но за пределами этого диапазона работать эффективно они или не могут, или погибают. Регулярное понижение температуры ниже +15

оС приводит к замедлению брожения, а её повышение до +30^оС и выше на достаточно длительный период почти всегда приводит к гибели дрожжевых клеток и, соответственно, к полной остановке ферментации. Температурный фактор особенно важен на поздних стадиях брожения, с увеличением уровня спирта, токсичность которого увеличивается при экстремальных температурах.

Как исправить?

Обеспечить сусло стабильной температурой в указанном в инструкции к дрожжам температурном диапазоне (обычно в пределах +18. .+24^оС). Низкотемпературный шок часто устраняется постепенным возвращением температуры к оптимальному уровню. Исправить последствия высокотемпературного шока гораздо сложнее из-за отмерших дрожжей, которые после гибели начинают выделять химические вещества, выступающими ингибиторами роста будущих дрожжевых клеток. В таком случае поможет лишь деликатный перезапуск брожения с сильным дрожжевым штаммом.

Нарушен баланс сахара

Слишком высокая начальная плотность сусла (SG 1.090-1.100 или 21,5-24 ^оP и выше) может стать причиной медленной или «застрявшей» ферментации. В больших концентрациях сахар действует как консервант и подавляет рост дрожжей. Многие дрожжевые штаммы способны бродить до сухости при 24 ^оP и выше, но для этого им нужно обеспечить оптимальную среду обитания. Также не следует забывать, что большинство винных штаммов, в частности Saccharomyces cerevisiae, являются глюкофильными дрожжами и предпочитают потреблять глюкозу, за счёт чего на поздних стадиях брожения увеличивается концентрация фруктозы (виноградный сок содержит, как глюкозу, так и фруктозу, примерно поровну). В условиях стресса это может привести к остановке брожения.

Рис 2. Потребление фруктозы различными штаммами дрожжей в искусственной среде (MS300 260 глюкозы/фруктозы; 24ºC; 25 г/гл)

Как исправить?

Понизить начальную плотность сусла до 21,5 ^оP или ниже, что обеспечит оптимальную среду обитания для дрожжей. Если стоит цель получить крепкое сухое вино, следует использовать дрожжевые штаммы с высокой толерантностью к алкоголю, устойчивые к стрессовым факторам и способные одновременно потреблять, как глюкозу, так и фруктозу. Если в рецепте указан дополнительный сахар, вносить его рекомендуется порционно, равными частям на 3-й, 5-й, 7-й и т.д. день брожения.

Это важно! Виноградный сок может содержать значительное количество несладких, несбраживаемых сахаров (пентозы), которые могут проявлять себя при измерении плотности сусла. Во время замеров сахаристости сусла при помощи ареометра, всегда пробуйте его на вкус – это позволит избежать некоторых проблем, связанных с балансом сахаров в вашем вине

Нарушен кислотный баланс

Высокий уровень титруемой кислотности, который характеризуется низким показателем pH (ниже 3), может привести к вялому брожению и даже к его остановке. В свою очередь, при высоком pH (более 5) увеличивается риск развития в сусле патогенной микрофлоры и, как следствие, к невозвратимой порче вина. Оптимальный уровень кислотности сусла должен варьироваться в пределах pH 3,2-5. Идеальный pH=4.

Как исправить?

Сделать замер pH при помощи индикаторной бумаги или pH-метра. Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь. К примеру, для понижения pH на 0,1 единицы в сусло нужно добавить 1,9 г/л лимонной кислоты или 2,27 г/л виннокаменной. При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.

Дефицит питательных веществ

В начале ферментации дрожжи очень быстро потребляют аминокислоты, минералы, витамины и весь доступный азот, источником которых обычно является сам виноград. Однако в зависимости от условий произрастания и других факторов, к примеру, в результате поражения плесенью, виноград может быть обеднён питательными веществами и брожение может проходить вяло или вовсе остановиться. Самым важным в пищевом рационе дрожжей является азот, уровень которого в сусле должен составлять минимум 150-200 мг/л. Но сам по себе дефицит азота редко приводит к остановке брожения, чего не скажешь о комплексном голодании. Хороший баланс питания (достаточное количество минералов, витаминов, стеринов и органического азота) не только способствует стабильной и полной ферментации, но также минимизирует риск появления нежелательных запахов и дефектов вина, в частности концентрации различных соединений серы.

Рис 3. Потребление азота во время фазы роста дрожжей (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

Рис 4. Воздействие различных витаминов и стеринов (в условиях высокого азота) на популяцию дрожжей во время ферментации.

Как исправить?

Довольно часто для восстановления остановившегося брожения достаточно добавить в сусло подкормку для дрожжей, следуя инструкции производителя. Это актуально на ранних стадиях ферментации и очень рискованно на поздних, когда внесённая подкормка может стать пищей для патогенной микрофлоры. В таких случаях лучше ограничиться надёжным источником азота (1 г/л диаммонийфосфата или органический азот по инструкции) или тиамина гидрохлоридом (25 мл на 3,5-4 л вина), который является важным фактором метаболизма углеводов и связывания сернистого ангидрида.

Дефицит кислорода

Кислород играет важную роль в алкогольном брожении. Он необходим для синтеза дрожжевой клеткой стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в формировании её клеточной мембраны. Также кислород необходим дрожжам для репликации. В условиях кислородного голодания дрожжевая клетка перестаёт синтезировать стерины, что при больших концентрациях этанола приводит к нарушению работоспособности мембраны, понижению внутриклеточного pH до критического уровня и гибели клетки.

Рис 5. Дыхательная клеточная мембрана дрожжей и некоторые ее составляющие во время алкогольной ферментации. Стерины поддерживают текучесть мембраны, что приводит к чистому брожению.

Как исправить?

При постановке сусла на брожение не рекомендуется сразу устанавливать гидрозатвор – ферментер лучше накрыть марлей или чистой тканью. Через 2-5 дней можно установить гидрозатвор. Если вы сомневаетесь в стерильности помещения, в котором будет проходить брожение, аэрацию сусла можно провести на 3-4 дней брожение под гидрозатвором. Во время стандартного семидневного брожения на чистой культуре дрожжей в это время сусло набирает около 7% этанола, риск развития патогенной микрофлоры сводится к минимуму, а дрожжи получают возможность поглощать весь объем кислорода и синтезировать стерины, тем самым повышая свою устойчивость к алкоголю. Аэрировать сусло можно интенсивным его перемешиванием при открытом ферментере, но наиболее эффективным будет использование обычного аквариумного компрессора со стандартным каменным распылителем.

Ингибирующие метаболиты

Виноградное сусло может содержать ингибирующие токсичные соединения, которые влияют на жизнеспособность дрожжей и ферментативную активность. К примеру, жирные кислоты короткой и средней цепи (ЖККСЦ), которые часто проявляются в виноградном соке, хорошо известны своими свойствами подавлять спиртовое брожение и могут стать одной из основных причин остановки ферментации. Остатки пестицидов (фунгициды, гербициды и инсектициды) также могут негативно сказываться на жизнеспособности дрожжей и компрометировать конец ферментации. Недавние исследования также показали, что пестициды могут отрицательно влиять на производство сложных эфиров, из-за чего вино теряет фруктовый характер.

Рис 6. Лабораторное исследование Шардоне (Франция, 2012 г). Уровень ЖККСЦ в конце ферментации после добавления различных клеточных стенок дрожжей (40 г/гл) на 3/4 ферментации.

Как исправить?

При составлении сусла предпринять ряд профилактических мер, в частности, тщательно промывать сырьё для вина под проточной водой. Сегодня также доступны подкормки или отдельные препараты, в состав которых входят клеточные стенки дрожжей, обладающие адсорбирующими свойствами. Они способствуют удалению из сусла ЖККСЦ и минимизации пестицидов.

Деликатный перезапуск брожения

Если ни одна из вышеперечисленных рекомендаций не помогла и ферментация не возобновилась через 2-3 дня, значит дрожжи, скорее всего, погибли и единственным верным решением будет перезапуск брожения. Мы рекомендуем деликатный перезапуск, с минимизацией стресс-факторов для дрожжей.

Прежде чем приступать к перезапуску, сусло нужно обязательно исправить, то есть обеспечить дрожжи оптимальными условиями, используя вышеперечисленные рекомендации. Для перезапуска лучше использовать сильные штаммы с высокой толерантностью к алкоголю и устойчивостью к различным стресс-факторам. К таким дрожжам можно отнести штаммы SN9 и CL23 от новозеландской компании Mangrove Jack, которые, помимо дрожжевых клеток, содержат 13 важнейших питательных веществ, необходимых для стабильной и полной ферментации. Также для перезапуска брожения во всём мире рекомендуют использовать штаммы для шампанского, такие как Gervin GV3 Sparkling Wine.

Технология деликатного перезапуска брожения:

1. Подготовить дрожжевой стартер:
   • стерилизовать полулитровую ёмкость с узким горлом
   • добавить в ёмкость 250 мл чистой кипячёной воды температурой 27^оС
   • добавить 1 ч. л. сахара, лучше декстрозы
   • добавить 5-10 мл лимонного сока
   • добавить щепотку подкормки для дрожжей
   • добавить 1 ч. л. с горкой винных дрожжей
   • закупорить ёмкость ватной пробкой
   • оставить ёмкость в тёплом тёмном месте на 6 часов
2. Перелить стартер в пустой ферментер того же объёма, что и бродильная ёмкость, в котором находится сусло.
3. Добавить в новый ферментер 250 мл вашего сусла и подождать ещё 6 часов.
4. Каждые 6 часов удваивать объём в новом ферментере, добавляя «застрявшее» сусло.

Благодаря деликатному перезапуску брожения дрожжевой штамм адаптируется к новой среде без стресса, ферментация возобновляется с положенной ей интенсивностью и шансов на успешный исход дела становится гораздо больше. Если же брожение прекратилось снова, значит, ещё актуальна одна из перечисленных выше проблем. Прочтите материал ещё раз!

Каталог товаров для виноделия

В начале октября поставил 4 бутыли по 10 литров яблочного сока (яблоки собирал в дождливую погоду) на вино, добавлял сахар тремя порциями. Стояли в нормальной температуре. Бурного брожения не было, бродило тихо (слушал прижав ухо к бутыли). Сейчас совсем не бродит. Замер при помощи прибора «виномер — сахоромер» показал наличие в сусле 10 % сахара и 7% спирта. Как сделать из этого сухое вино с сахаром до 2 % ?

Добрый день! Всё зависит от сорта яблок, типа дрожжей. Яблоки имеют разную кислотность, поэтому с разным типом яблок дрожжи взаимодействуют по разному. Так же нужно исходить из начальной плотности, с слишком большой плотностью могут не справится дрожжи. Бытовой виномер-сахаромер имеет большую погрешность. На данном этапе я бы рекомендовал использовать Ареометр АС-3, чтобы понять сколько реально сахара осталось в вине, если этот показатель будет достаточно большой, то использовать специализированные винные дрожжи, например штамм SN9 — https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/vinnie_drozhzhi_mangrove_jack_s_sn9_8_g/

Добрый день. Поставил вино из шпанки 6 дней назад добавил на 10 литров сока 3.5 кг сахара и разбавил водой. Бродить в начале начало очень бурно через 3 дня осадок который был на верху упал и бродить стало очень медленно и день за днём уменьшается думал что температуры не достаточно было занёс в помещение где теплее 26 градусов стоит два дня еле еле булькает на гидрозатворе! Не подскажите в чем может быть дело?

Здравствуйте! Дрожжи дикие или какой то специальный штамм ? Какая первоначальная температура была ? Замеряли кислотность сусла? Какая начальная плотность и какая сейчас?

У меня такая же ситуация, но с черешней

Добрый день! Прошу прощения за долгий ответ. Если на диких дрожжах вино, то тут сложно сказать в чём дело, так как дикие дрожжи это не контролируемый процесс. Если использовали специализированные винные дрожжи, то можно отталкиваться от температуры брожения, начальной плотности сусла, показателя pH.

Дрожжи дикие температура приблизительно 20-28 градусов. Сейчас на данный момент стоит в помещении и картина не изменилась температура 27-28 градусов, кислотность не мерил плотность не знаю не чем мерить не покупал единственно забыл сразу накрыть балон укутать точнее но он стоял в сарае темном.

Добрый день! Извините за долгий ответ, по возможности просьба отвечать через форму на сайте, иначе письмо может затеряться.

Я думаю, всё дело в диких дрожжах. Это не контролируемый процесс, где за ранее не возможно определить хватит ли диких дрожжей, какое их кол-во на поверхности фруктов и как будет проходить брожение. Выход — добавить винных дрожжей.
Второй возможный вариант, это большая кислотность, при которой дрожжи не хотят работать. Без измерений как-то на это влиять не рекомендую.
Третий возможный вариант — если небольшой объём, то возможно слишком большая плотность сахара и дикие дрожжи не справляются с таким его кол-ом. Можно разбавить водой, но опять же без измерений можно только гадать, а без знания конкретного штамма только предполагать, какую плотность могут сбродить дикие дрожжи.

Добрый день! Подскажите что делать! При закваске сусла из вишни на 2 кг вишни насыпал 2кг сахара и 4 л воды, рецепт не так понял в нём речь шла о 6 Ти кг вишни. Может дрожжей добавить? Вишни больше нет!

Добрый день! Сложно сделать выводы. Конечно, чем больше фруктов будет в составе по соотношению к декстрозе, тем больше это скажется в лучшую сторону на ароматику и вкус. Достаточно ли диких дрожжей и сбродят ли они этот сахар тоже сложно сказать, так как дикие дрожжи это неконтролируемый процесс. Рекомендовал бы замерить начальную плотность получившуюся и кислотность сусла. Если кислотность в норме, а плотность большая, то точно рекомендовали бы добавить винных дрожжей.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста что можно сделать поставил вино под перчатку, процесс брожения пошел, но дней через 5 заметил что перчатка порвалась, исправил оставил ещё на пару дней больше не поднялась, попробовал вино а оно кислое, можно ли его как то спасти?

Уксус?

Добрый день! Сложно судить, возможно кислотность связана с используемым сырьем, а возможно из-за продолжительного контакта с воздухом сусло заразилось и скисло (часто сопровождается запахом уксуса). В первом случаем надо замерить pH, чтобы он был 3,2-5 и исправить его, если он не соответствует. А вот если скисло, то уже не спасти, но можно добавить спиртовых дрожжей и перегнать, если есть дистиллятор.

Аналогично, поставил вино а оно начало киснуть, на просторах инета нашел спасение, нагрев до 60-70градусов, дать остыть и перезапустить, мне помогло, но результат не соответствовал ожиданиям, другие бутыли отличались положительным вкусом, но и этот был не плох. Хотя не порекомендовал бы его пробовать.

На ранних стадиях этот способ может помочь, так как нагревание убивает все дрожжи и бактерии, которые запускают процесс. Но на средних и поздних стадиях уже не поможет и негативно отразиться на вкусе и ароматике.

Доброе время суток! Поставил на брожение яблочный сок из своих яблок, объём 22л. Начальная плотность была 11%, поднял сахаром до 13%. Засыпал дрожжи Gervin «Sparkling Wine GV3». Бродить стало спустя 10ч, брожение за сутки переросло в очень активное (гидрозатвор «булькал» непрерывно). Температура на наклейке показывала 23. На 4 день аккуратно переместил емкость в другую комнату и спустя 8 часов гидрозатвор стих полностью, температура показало 22. Могло ли перемещение остановить брожение? Каковы мои действия в таком случае? Рассчитывал, что брожение будет дней 20-30

Добрый день! Если температура в другой комнате таже, то перемещение вряд ли бы сказалось на работе дрожжей. У всех дрожжей есть активная фаза, которая может протекать по разному, затем, обычно, брожение становится более спокойным, но продолжается. Замерьте плотность ареометром, если она ещё высокая, то оставьте дальше бродить и проведите ещё один замер через несколько дней, чтобы убедиться, что брожение ещё идёт.

Спасибо за ответ! Замерил ареометром, плотность практически 1. Получается выбродило, как то быстро. Добавил еще не много сахара, и закрыл. Воду в гидрозатворе выдавило, но не булькает. Если оставить на дней 20 в таком состоянии и после разлить по бутылкам, ничего не испортится?

В таком случае, ждать 20 дней не надо. Если выбродило, то можно действовать дальше, осветлять или разливать по бутылкам. Правда, рекомендовал бы подождать ещё немного, что бы выбродило в 0, иначе эта единица может начать дображивать в бутылке, а винные бутылки не предназначены под давление, даже небольшое. Или использовать остановитель брожения.

Мне просто придётся теперь ждать столько времени, ибо нужно было уехать. Хотелось бы понять, может что то случиться или нет? И когда буду разливать на карбонизацию, дрожжи будут живыми после такого простоя? Если нет, как быть тогда?

Я бы снял с осадка, чтобы влияние мертвых клеток и прочей взвеси не сказывалось на вино во время простоя (если оно добродило), а так ничего плохого случится не должно, если вино всё так же будет в герметично закрытой системе без доступа к воздуху. Если планируете сделать игристое вино, то да, дрожжи будут живы, поэтому закарбонизировать получится, даже спустя 20 дней.

Добрый день, подскажите пожалуйста, поставила вино из виноградного сока, добавляла сахар в 3 этапа, но наверное 3-й раз добавила сахар поздно — перестало бродить. Вино вкусное, но сладкое и мало алкоголя (сахара 12 при замере винометром), что можно сделать? можно ли добавить винных дрожжей?

Добрый день! Да, можно попробовать добавить винных дрожжей для возобновления брожения. Перед внесением убедитесь что pH сусла оптимален.

Здравствуйте! Поставил яблочное вино 26 августа в первый раз, дрожжи культурные. Неделю назад плотность сусла была 9, сегодня 7, pH 4. Поскольку это мой первый опыт, немного беспокоюсь, все ли нормально в процессе, ощущение, что как-то медленно бродит.

Добрый вечер! Зависит, конечно, от конкретного штамма и температуры брожения. В среднем брожение на культурных винных дрожжах может занимать 3-6 недель, поэтому брожение вполне может быть медленным.

Спасибо за ответ! Температура это слабое место в моем случае, отопление еще не дали, на данный момент дома плюс 17. Подожду еще.

Тогда скорее всего именно температура является причиной более замедленного брожения. Рекомендовал бы поднять до градусов 20, тогда брожение должно стать более явным.

после снятия мезги поставил гидрозатвор, вино было 6-8 градусов,до этого стояло с перчаткой…после пары недель , сегодня решил слить в емкости , проверил градус почти на нуле и вино помутнело…вино из дикой сливы и немного ежевики…

Добрый день! Под градусами имеете ввиду % алкоголя? Чем замеряете ?
Чаще всего вино мутнеет в процессе брожения из-за работы дрожжей, которые по мере сбраживания увеличивают количество мелкодисперсной взвеси. Поэтому если на вкус и вид признаков порчи вина нет, то скорее всего будет достаточно использовать осветлители (Кисельсуль и Китозан) после брожения, чтобы осветлить вино и осадить на дно всю взвесь созданную в процессе брожения.

Здравствуйте подскажите пожалуйста возможную причину остановка брожения?вино из светлого полу кислого винограда замесил мезгу бродило бурно 4 дня,откинул мезгу перелил в бутыль добавил 1 кг сахара на 6 литров сока и 1,5 литра бутелированной воды,гидрозатвор перчатка бутылкь стекло,через 5 дней перестало бродить перчатка упала думал перебродило добавил 1 кг сахара подогрев и размешав часть сусла градусов до 50,помыл бутыль сырой водой и все обратно и брожение встало,решил запустить брожение добавить горсть изюма обычного,потом прочёл что нужно только белый изюм,процедил через марлю добавил 100гр изюма белого и брожения ноль пкчалька,грешу на то что добавил много сахара или заразил вино что думаете по этому поводу подскажите возможную причину?

Добрый день! В случае с дикими дрожжами сложно сказать, что могло стать причиной.
При какой температуре происходит брожение? Возможно она слишком низкая для работы дрожжей. Так же возможно, что часть дрожжей осталась на мезге, а оставшейся части не хватило для продолжения брожения и, как Вы отметили, был внесен ещё сахар.
Изюм добавляли сразу в сусло ? Можно попробовать сделать в отдельной банке дрожжевой стартер, и когда он заработает внести непосредственно в сусло.

Добый день. Вчера отделил сусло от жмыха, перелил его в бутыль, установил гидрозатвор — перчатку. Весь вечер играло шикарно, перчатка была как воздушный шар. Проснувшись утром обнаружил, что перчатка висит, брожение остановилось. Какие есть варианты?

Добрый день! Какая температура брожения ? Дрожжи дикие или специализированный штамм ?

Поставил 4 литра изабеллы. Сначала началось бурное брожение в ведре (пару дней), потом отжал перелил в бутыль, добавил стакан сахара, и там все начало постепенно тормозиться. Через неделю добавил винных дрожжей — никакого эффекта. Еще через пару дней запустил винные дрожжи в стакане (сахар, вода, немного ягод), там все забурлило уже через полдня. Вылил эту закваску в бутыль — брожение опять остановилось.
В чем может быть причина?

Добрый день! Возможно большая кислотность, и дрожжи не хотят работать в такой среде. Первым я бы проверил именно этот момент.

Слил осадок и поставил под гидрозатвор 25л.бутыль.Это вино, сорт Молдова. Перед этим подслаживал сиропом 2-5%.Мне сейчас нужно раз в день перемешивать? Или дождаться опять осадка. Потом слить и поместить в винный холодильник. Главный вопрос — мешать нужно, при этом давая немного воздуха?

Добрый день! Если жмых сверху вина ещё есть, то лучше перемешивать. Но, чтобы не пускать воздух, можно просто слегка взбалтывать емкость, не снимая гидрозатвор.

Поставил белое вино 2литра 5 дней отбросило, отделил от мезги добавил сахара 250 на литр , 16 бродило , вспомнил что я в том году достиг уровня 250 грамм на литр сахара с трёх раз , для дополнительного брожения решил ещё два раза добавлять сахар по 50грамм на литр, развел 100грамм остудил ,влил не забродило через 4дня опять так же влил , не бродит, сусло набрало уже спирт или что то испортилось, осадок убрал почти 100%, может с ним и бактерии ушли все?

Здравствуйте! Прошу прощения за долгий ответ. Сложно судить, что могло пойти не так на диких дрожжах. Какая температура брожения и плотность сусла ? Может быть действительно после снятия с осадка и отделения мезги ушла часть дрожжей и текущего кол-ва не хватает на переработку текущего уровня сахара. Так же можно попробовать сделать стартер из изюма.

Здравствуйте. Делаю первый раз вино , виноград Изабелла и чуть Лидии. Малое количество (всего 3 литра). Разделила по 1,5 литра на две 3х литровые банки. Надела перчатки , сделала в них дырочки. Ну вроде все как надо. Сок после того как я отжала его был очень сладкий на вкус, но я все-равно добавила по 40 грамм сахара в каждый бутыль. Первые два дня пошло активное брожение. А потом я заметила что сверху брожения стало значительно меньше, но перчатки не сдулись, но пузырьков очень мало. Купила сахарометр, но поняла, что не понимаю ничего в нем. Что делать не знаю. На дне кстати ещё хороший осадок.

Здравствуйте! Прошу прощение за долгий ответ. К сожалению, поведение диких дрожжей не предсказуемо, но активная фаза дрожжей у всех штаммов ведёт себя по разному, поэтому если перчатка держится, то скорее всего брожение ещё идёт. Плотность сусла лучше всего замерять ареометром АС-3 (0-25), он покажет точный уровень сахара, который есть в сусле, и будет понятно оставлять ещё бродить или брожение уже закончено. Так же как вариант можно встряхнуть банку, чтобы ещё живые дрожжи из осадка поднялись наверх. Так же уточните, при какой температуре идёт брожение ?

Доброго вам дня ! Поставил вино на брожение на 10 литров 4 кг сахара , Все 3 банки бродят — пускают газ , а в 4 той через 7 дней газ перестал выделятся . Попробовал на вкус всё хорошо -сладкое . Но причины остановки брожения не понимаю . Что делать ?

Здравствуйте! Прошу прощение за долгий ответ. Если плотность ещё достаточно высокая, то скорее всего что-то с дрожжами, я бы добавил какой то специализированный штамм. Или попробуйте сделать стартер из изюма и потом внести в переставшую бродить бутыль.

Добрый день! Вино из красного сорта винограда играет уже почти 2 месяца, на всех 10-ти литровых бутылях одеты перчатки, играет только за счет сахара и своих возможностей, специализированных дрожжей не добавляла. На одном бутыле перчатка опустилась, больше не играет, решила попробовать на вкус — очень вкусный и красивый виноградный сок, вообще нет крепости, хотя играло долго. На вид ОЧЕНЬ красивое, на вкус — немного сброженый виноградный сок. Что может быть причиной низкой крепости?

Добрый день! Лучше всего использовать ареометр АС-3 (0-25) перед внесением в сусло дрожжей, чтобы понять какая начальная плотность у сусла и потом ещё замерять в конце, чтобы понять насколько сбродили дрожжи, нужно ли ещё им бродить и сколько алкоголя получилось. Чтобы понимать, добродило вино или нет, сейчас нужно замерить плотность, если она большая, то скорее всего что-то с дрожжами. Если показания 0-3, то видимо изначально сок был не слишком сладкий, поэтому на выходе получился небольшой процент.

Здравствуйте.Сахаристось виноградного сока (виноград Изобела)была 17-18 г.Отпресовал сок от жмыха через пять дней брожения добавил 2 г.на литр сахара.Через 25 дней снял вино с осадка(брожения практически уже небыло,редкие пузырьки газа подымались)После снятия с осадка брожение вообще прекратилось(нет пузырьков газа)Вино получилось кисловатое на вкус,как белое столовое,Сахар вес выбродился Бродило вино на диких дрожжах .Если взять добавить 5 г.на литр сахара взять культурные дрожжи запуститься вино,начнёт бродить?Хочу добиться что бы небыло кислинки и вино стало крепче.

Добрый день! Да, это может помочь. Так же стоит понимать, что вкус наполовину формируется в процессе брожения, поэтому кислинка может не уйти.

Доброго времени суток. После начала брожения прошло 16 дней, вино еще бродит, но перчатка стала не такой плотной как ранее. Решил попробовать, оказалось совсем кислое, ни как уксус, но сахара вообще не чувствовалось. А хотел сделать полусладкое. Виномером из леруамерлен замерил, показывает 9.5 градусов спирт и 4 сахар. До этого сахар вообще не добавлял. Добавил сахар 50г/л. Вкус получился через чур сладким, а брожение стало еще слабее, перчатка вообще вялая стала. Подскажите я ничего добавлением сахара не испортил, перебродит ли он в спирт? Или стоит добавить дрожжей? Как теперь сделать его не таким сладким?)

Добрый день! К сожалению, при брожении дикими дрожжами трудно предсказать при каких условиях им будет комфортно бродить и насколько они спиртоустойчивы. По идее добавлением сахара ничего не испортите, но неизвестно насколько ещё активны дрожжи и какую часть смогут перебродить. А если смогут перебродить всё, то оно снова станет кислым, поэтому как вариант вовремя использовать остановитель брожения.
Если не поможет, то в домашнем виноделии понижение кислотности сока обычно производится добавлением «нейтральной» воды (pH 7). Однако это размывает вкус сока, его общая экстрактивность уменьшается. Поэтому опытные виноделы применяют вместо этого контролируемое ЯМБ, криостабилизацию (охлаждение вина от 0 до +5 оС в течение 2-3 недель), разбавление другим, менее кислым соком/вином или химическое раскисление.

Добрый вечер!У меня вот какая ситуация, поставил вино из яблок, скорее поздних сортов,не сладкие, собрал в конце сентября, мезга не запускалась дня 3, я взял оживил и влил в 50 л посуду пакетик 11гр. хлебопекарных дрожжей Сав момент, помоему, всё заработало. Далее 30.09. отжал добавил воды ,на 15л сока около 8л воды и 2.5 кг сахара, бродило средненько, 04.10. добавил ещё сахара 1.5 кг. 24.10. почему то ещё добавил 300гр. хотя всё это время сусло было сладкое и в нём не чувствуется спирт. Оно и сейчас потихоньку бродит но вкуса вина в нём нет. Вина делаю лет 10,на уровне новичка-любителя, в том числе и из тех же яблок из того же заброшенного сада. На сегодняшний день имею дрожжи BeerVingem Винные дрожжи+питательная соль\25 гр. Можно ли этим спасти положение.Заранее спасибо.

Добрый день! Хлебопекарные дрожжи, как правило, имеют низкую спиртоустойчивость, т.е. не способны производить большое кол-во алкоголя, поэтому возможно, что сбродили только половину сахаров. Так же кол-во дрожжей, скорее всего, было маловато на такой объём вина. Сложно сказать помогут ли винные дрожжи, так как не рекомендуется смешивать два штамма, если это разные колонии, то победит какая то одна, а процесс этой борьбы может негативно сказаться на вине.
Рекомендую замерить плотность ареометром, чтобы понять сколько сахаров там ещё. Если плотность достаточно большая, то лучше рискнуть и попробовать добавить винных дрожжей.

Добрый вечер вино сняли с осадка и добавили сахара по 2 кг на 30 литров, разлили по бутылкам накрыли перчатками, через несколько часов перчатки стали всасываться в бутылки в чем может быть дело? Вино в подвале стоит,там не холодно, но когда разливали был сквозняк

Добрый день!
Прошу уточнить, сколько времени прошло, после перелива на вторичное брожение? Температуру брожения?
Также на всякий случай прошу уточнить, не использовали ли вы остановитель брожения или осветитель?»

Добрый день. Зовут меня Юрий Викторович ( 65 лет). Я начинающий винодел,(всего 12лет). За это время кое-в чём разобрался. Первое: НЕ ЗАБРОДИЛО- вопрос закрыт (покойников из гроба вытаскивал) Второе : количество остаточного сахара в сусле (для этого у меня есть прибор погрешность 0,1% Третье: количество выработанного спирта, тоже есть прибор погрешность 0,1° НО как говориться: чем дальше в лес тем больше вопросов. В процессе изготовления вина я применяю шаптализацию (дрожжи Lalvin K1-V-1116) и догоняю сусло от 14° до 18°. Вы пожалуйста не пугайтесь, конечный продукт получается от 11° до 13°. Потери идут по мио оклейки и пастеризации на очистке вина от метилового спирта, ацетальдегида, этилацетата и прочей гадости. Вы зацепили очень интересную тему «Подкормка сусла на длительном брожении» здесь я плаваю ( думаю что не один я), хватает ли: азота, фосфора, витамина В и прочего, КАК ОПРЕДЕЛИТЬ? очень бы не хотелось переборщить добавкой. У меня сусло (изабелла + яблочный сок 100л) стало тормозить на 12,8° сахар 13,2%, Ph4,25, t=21°-22°. Прочитал вашу статью, понравилась, грамотно, спасибо. Если у вас будет время подскажите что делать.

Добрый день! Обчыно при острой нехватки питательных веществ (азот, минералы, витамины и.т.д), брожение становиться вялым, либо вовсе останавливается. Как правило дозировка подкормки рассчитана на определенный объем т.е если объем 20-25 литров, необходимо добавить 1 пачку подкормки Beervingem, https://www.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/vinnie_drozhzhi/podkormka_pitatelnaya_sol_beervingem_dlya_vinnih_drozhzhey_20_g/

Здравствуйте, поставил на брожение вино, добавил первую партию сахара, очень хорошо бродило в течение месяца, но сахар до конца не добродил, было очень сладкое, по неоптыности добавил вторую партию сахара, брожение остановилось, ждал думал, что оно идёт очень медленно, но в итоге пришёл к выводу, что дрожжи погибли. В итоге имею вкусное вино, крепостью около 5%,но очень сладкое, что в этой ситуации можно сделать?

Добрый день! Так понимаю, сбраживали на диких дрожжах? К сожалению, их работу невозможно предсказать, поэтому здесь лучше всего оставить результат как есть. Могли погибнуть, могла температура брожения быть не той, возможно требовалось больше времени для брожения. Лучше всего делать замер плотности ареометром АС3 (0-25) в процессе брожения, чтобы примерно понимать, работают дрожжи или нет и стоить начинать розлив или оставить бродить дальше.

Ареометр показывает 0. Может есть способ перезапустить процесс брожения или снизить уровень сахара. Очень сладкое, не очень пригодно к употреблению.

Могут содержаться какие либо не сбраживаемые сахара — ксилозы, арабинозы, рамнозы, пентозы. Но в вине их слишком малое количество, чтобы давать сладость, поэтому думаю, стоит в первую очередь проверить ареометр, правильность его показаний — скорей всего дело в нем.

Летом живу в болгарии
В сентябре поставил вино с красного винограда
В октябре пришлось уехать до следующего года
Вино не добродило ,снял осадок , сахар присутствует,
Бутыли заполнил до полного , закрыл пористой пробковой пробкой ,
Поставил в прохладное место в помещении,
Чего ждать следующим летом

Добрый день! Бутылки винные или для игристых вин (шампанские)? Использовали перед розливом остановить брожения?

Здравствуйте! У меня такая ситуация- виноградное вино на диких дрожах с добавлением сахара бродило как обычно. Но почти при окончании процеса было принято решения сделать его полуслатким т.к. сахара ещё оставалось много. Для чего было перемещено в среду из 15 C° в 23C°. Два дня брожение шло нормально, но после добавление воды (отфильтровано) ~12% и небольшой аэрации брожение остановилось. Не помогло добавление изюмя. Прошло трое суток брожение не востановилось. Что в этой ситуации можно предпринять для перезапуска? Спасибо.

Добрый день! Переменных, которые могли привести к остановке очень много (изменение Ph, недостаточное кол-во дрожжевых клеток и тд.) . Самое правильное купить дрожжи для перезапуска и приготовить стартер. Это должно помочь.

Здравствуйте. У меня вино из сливы. Начальная плотность 12-13 ( сливы, сахар, Вода, энзимы) . Дрожжи культурные( штамм не помню). Ph не замеряла. Спустя 3 месяца плотность стала ~6, и градусов соответственно 5-6. Вкус и запах у вина хороший. Но брожение не продолжается. Гидрозатвор вообще не булькает. Что могло произойти? Что теперь делать? Добавить ещё дрожжей и подкормки?

Добрый день! 3 месяца довольно большой срок, даже для диких дрожжей. В данном случаем я бы разлил по бутылкам как есть, так как при таком сроке дрожжевой осадок может сказаться на вкусе вина.
Может температура брожения не соблюдалась, возможно вода была не слишком подходящая для дрожжей (слишком жесткая или мягкая).

Мандариновое вино, отбродило три недели на винных дрожжах. На вкус норм но отдает дрожжами. Спиртуозность достаточная т к. добавлено сахара порядочно. ещё добавил сахара 0.7кг на 20л. Брожения почти нет.
Может вынести на холод для полной остановки.
Что посоветуете?

Добрый день! Для полной остановки брожения лучше воспользоваться остановителем брожения https://msk.mirbeer.ru/catalog/vinodelie/ingredienti/otdelnie_ingredienti/poroshok_campden_beervingem_50_g/
Либо сделать пастеризацию вина.

Отцедил сок добавил сахар но при этом разбавил сок водой поставил выграваться в нерж.емкость и не заглядывать два месяца а то больше открыл на вкус сладкое и по ёмкости следов брожения нет наверно прохладно было и брожение прекратилось пробовал налить вино в небольшой сосуд подошел бросил сахар но незапустился процесс что делать можно добавить изюм или все уже конец.

Добрый день! Чаще всего это неправильная кислотность (pH) или низкая температура брожения. Я рекомендую, если есть возможность замерить pH и текущую плотность. Если кислотность в порядке и сахаров много, то добавить винных дрожжей. Изюм может не помочь, так как невозможно узнать получится ли внести достаточное число дрожжевых клеток для возобновления брожения или нет.

Добрый день. Вопрос по статье. Сок лимона и лимонную кислоту добавляем для увеличения ph? Если да, то в статье есть неточность. «Если кислотность понижена, добавить сок 1-2 лимонов на каждые 3-4 литра сусла. Или использовать любую подходящую кислоту: лимонную, яблочную, малиновую, винную или их смесь.» И тут же пишите: «При пониженном pH сусло следует разбавлять чистой водой до тех пор, пока кислотность не приблизится к оптимальным показателям.» Обычно при повышенном ph добавляют воду, чтобы разбавить кислоту.

Добрый день! Вы немного не так поняли. В статье написано, что сок нужно добавить если кислотность понижена, а не рН. Если кислотность понижена, значит рН повышен. Чем больше кислотности, тем меньше рН.

Поставил вино из вишни: 2 ведра сока +1 ведро воды + 3 кг сахара. За ночь сорвало перчатку с проколотым пальцем. Заменил Терчатку. теперь перчатку всасывает в бутыль. Что делать?

Мы не рекомендуем использовать перчатки. Брожение должно быть в адекватной емкости с адекватным гидрозатвором. 

Скорее всего связано с перепадами температуры на данном этапе брожения. Если углекислота еще выделяется и брожение идет, значит все еще  не так плохо.

Сколько бродит вино из винограда в домашних условиях

Кто никогда еще не делал белое или красное вино в домашних условиях, думает, что это долгий и трудоемкий процесс. Но на практике все оказывается проще.

Сколько должно бродить домашнее вино?

Сегодня не существует единственно правильной технологии изготовления вина. Единственное и главное влияние на приготавливаемый напиток оказывают процессы непосредственного брожения, которые и будут определять характеристики (вкусовые и качественные) конечного продукта.

Главную роль в брожении вина и дальнейшее созревание отводят дрожжевым грибам. Они в самом процессе способны перерабатывать натуральный, а также искусственный сахар на спирт и углекислый газ. Само качество напитка в готовом виде зависит от температурных режимов и количества времени работы грибов.

При приготовлении домашнего вина требуется соблюдать правила. Главное из которых — соблюдение герметичности. Если в сусло попадет кислород, то винодел получит не домашний напиток, а уксус.

В любую минуту можно остановить процесс брожения домашнего вина. Для этого следует охладить сусло или нагреть его. Но при этом добавить необходимое количество спирта.

Для того чтобы приготовить домашний напиток, потребуется сырье с мезгой из винограда или яблок, которые тщательным образом следует перебирать. Ягоды не моются, чтобы брожение натуральных дрожжей, которые находятся на самих плодах, не повредились.

Разрушить структуру ягод можно с помощью толкушки, а потом пересыпать в эмалированную кастрюлю. Емкость следует накрыть марлей, сложенной в несколько слоев. Емкость надо убрать в теплое и темное место на 3-5 дней (этого количества времени достаточно, чтобы появились первые признаки брожения).

После того как появится специфический запах и пенка процеживается, состав и переливается в стеклянную емкость. Но при этом налить жидкость, оставляя от общего объема 1⁄4. Надевается прорезиненная перчатка на горло бутылки. Дальше наступает период ожидания.

Можно ли пить вино в процессе брожения?

Практически в каждом рецепте при приготовлении домашнего вина обязательным условием считается выдержка напитка, который бродит. Так, домашнее вино должно бродить по правилам. Иначе оно не будет полезным. Или вовсе существенно навредит организму.

Домашний напиток можно только попробовать, чтобы определить вкус, степень брожения и т.д. А если переборщить с дозировкой, то расстройство желудка или проблемы с печенью непременно возникнут.

Причины медленного брожения винного сусла

Даже люди с большим опытом приготовления вина в домашних условиях гарантировать хорошее и правильное брожение не смогут. Причин существует множество, но самой частой считается нарушение температурного режима. Например, емкость с винным составом находится в помещении с более низкой температурой, чем требуется. В такой ситуации дрожжи «заснут», сусло будет долго бродить. И наоборот, когда дрожжи «сгорают» и погибают, брожение вина может совсем прекратиться.

Вторая распространенная причина — плотность или сахаристость сусла. Оптимальной вместимостью сахара принято считать параметр не более 20%. Отклонение не допускается. Иначе потребуется запускать «играть» напиток заново. Консистенция тоже имеет большое значение. Если масса ягод будет густой, то фильтрации придется ждать долго.

Каждый отдельный случай говорит сам за себя, и точно сказать, сколько будет бродить домашнее вино в том или ином случае, сложно. Но чаще всего процесс длится от 1 до 3 месяцев.

Процесс можно условно поделить на этапы брожения:

• начальный;
• бурный;
• тихий.

На начальном этапе дрожжи привыкают к новой среде обитания и начинают размножаться. На бурном этапе размножение грибов заканчивается, происходит выделение спирта. И на последнем — получаем на выходе окончательный результат.

Как ускорить брожение вина?

Для данного процесса потребуется определить причину медленного брожения вина. Как только она понятна, то возможно сусло заставить забродить быстрее. Для активизации данного этапа следует нагреть раствор еще в самом начале, вливая в него совсем немного подсахаренного и подогретого до 35-40° сока ягод.

Для ускорения медленного процесса брожения вина также можно разбавить сладкое сусло небольшим количеством воды или добавить сахар. Но следует помнить, что пропорция воды по отношению к соку не должна превышать 15% общего количества приготовляемого напитка.

Если проблема возникла из-за температурных режимов, то потребуется перенести емкость в помещение с нужной температурой. Но если дрожжи уже погибли, то потребуется добавить специальную винную закваску.

Сложно ответить на вопрос, сколько бродит вино из винограда, сделанное в домашних условиях. Все зависит от процессов, которые взаимосвязаны. Главное, помнить, что пить домашний напиток следует только после полного его приготовления.

Яблочный сок не бродит что делать

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Мастера виноделия иногда встречаются со значительной проблемой, ставящей под угрозу процесс приготовления домашнего вина – прекращением брожения сусла. Казалось бы, все ингредиенты заложены в соответствии с рецептом, и сырье отличного качества, а почему не бродит домашнее вино, понять не удается. У этой проблемы есть несколько причин, большинство из которых можно устранить еще до стадии их появления.

От чего зависит брожение вина

Независимо от технологии изготовления вина в домашних условиях, за то, чтобы вино бродило, отвечают дрожжевые грибки. Они перерабатывают искусственный или натуральный сахар, производя в результате спирт и углекислый газ. Натуральные сахара содержатся в винограде и плодах – это глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество напрямую зависит

• от спелости фруктов, ягод и винограда;
• от сорта плодов и винограда;
• от времени сбора урожая;
• от времени, прошедшего между сбором и закладкой сырья в сусло.

Если натурального сахара в виноматериале мало, очень трудно рассчитать правильное количество добавляемого по рецепту сахарного песка. Низкая сахаристость сусла в таком случае станет препятствием для активности грибков, брожение замедлится или остановится.

Проблемы и решения

От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество получаемого напитка. Вот основные ошибки, совершаемые начинающими виноделами, и варианты их устранения:

• Конструкция водного затвора не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.

Проверить герметичность можно по отсутствию пузырьков углекислого газа, не появляющихся в воде затвора или по тому, что перчатка на бутыли с суслом не надувается. Почему не поднимается перчатка? Нет герметичности в месте ее соединения с емкостью.

Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.

• Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.

Оптимальный диапазон температуры для брожения сусла – +16+24ºС, без резких перепадов.

Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

необходимости. Если сусло хотя бы ненадолго достигало температуры +30ºС, в него нужно добавить закваску, винные дрожжи.

• Концентрации натуральных дрожжей недостаточно для активного брожения. Штаммы «диких» дрожжей с поверхности винограда, фруктов и ягод, могут прекратить свою деятельность, или их недостаточно, чтобы активизировать брожение в сусле.

Что делать? Нужно добавить в сусло закваску, приготовленную своими руками, специальные винные дрожжи, немытый изюм (50-100 г на 15 л), горсть давленого немытого винограда.

• Повышенное или пониженное содержание сахара в сусле. Для активного брожения нужно чтобы концентрация сахара в домашнем вине была около 15 – 20%. Если сахара недостаточно – нет пищи для дрожжей, если сахара слишком много – он консервирует их работу.

Проверяйте содержание сахара на вкус или ареометром. Вкус сусла должен быть не приторным и не кислым, а в меру сладким.

Что предпринять? Если сахара много, нужно разбавить его (до 15% объема) водой или порцией виноматериала, в которую не был добавлен сахар, или кислым соком. При нехватке сахара добавляют около 50-100 г на литр сусла.

• Брожение закончилось. Сколько должно бродить домашнее вино? Пока концентрация спирта в нем не достигнет 10-14%, примерно 35-45 дней. Поднять градус выше можно только креплением – добавлением спирта. Независимо от того, сколько должно бродить вино, признаками окончания брожения будет его осветление, появление осадка (винного камня), прекращение выделения газа.

Останавливаем брожение

В противовес предыдущим рекомендациям иногда возникает необходимость остановить брожение вина. Для этого могут быть такие причины:

• Вино бродит слишком долго;
• Нужно сохранить достигнутую крепость напитка;
• Нужно сохранить существующую на данный момент сахаристость вина.

В арсенале опытных виноделов есть несколько методов, подходящих для всех типов домашних вин.

• Как прекратить брожение методом закрепления спиртом – вино сливают с осадка и добавляют в него виноградный дистиллят до 16⁰ концентрации спирта, или 10-15% от объема закрепляемого вина.
• Как остановить брожение охлаждением – емкости с вином помещают в помещение с температурой ниже +10⁰С. При этом дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза, выпадая в осадок. Через 4-5 дней охлажденное вино снимают с осадка, хранят при температуре до +16⁰С.
• Как прекратить брожение нагреванием – вино пастеризуют около 15-20 минут при температуре +55+70⁰С, охлаждают до +10+12⁰С, укупоривают. При охлаждении нужно ограничить к вину доступ воздуха, что непросто выполнить дома.

Если вино не бродит, нужно проверить температуру помещения, в котором оно находится, концентрацию сахара, добавить активные дрожжи. Остановку брожения можно провести нагреванием или охлаждением вина, а так же его креплением виноградным дистиллятом.

Почему яблочный сок не бродит

Во многих садах к концу лета яблок чуть больше, чем достаточно. Даже если не придерживаться традиционных запретов и есть вволю плоды, как только они начинают созревать, не дожидаясь 19 августа.
У нас яблок много: и варенье с повидлом варила, и пироги яблочные пекла, и пастилу яблочную делала. А яблоки всё не кончаются: ранние сорта — Белый налив и Мельба сменяются Коричным полосатым, а там, глядишь, Антоновка и Кандиль орловский подтягиваются.
Тем, кто по осени страдает от яблочного засилья в саду — плоды валяются под ногами, мнутся, источают пьянящие ароматы, привлекая ос и бабочек, предлагаю способ переработки-утилизации урожая — сидр.

Способ не сильно трудоёмкий, а результат вполне приятный: шипучий алкогольный напиток с насыщенным яблочным вкусом и запахом, так приятно пьётся в тёплом доме промозглой осенью и холодной зимой, навевая воспоминания о прошедшем лете и давая надежду, что новое лето уже не за горами.

Сидр: исторические байки, традиционная технология и прочие факты

Сидр — популярный алкогольный напиток, приготовляемый из перебродившего яблочного сока. Хотя сидр готовят не только из яблочного сока, но также из айвы и груш. Лучшие сидры общепризнанного качества производятся во Франции, а именно в провинциях Бретань и Нормандия. Баски считают свою родину родиной и сидра заодно, в Германии существует ежегодный праздник яблочного вина — Apfelweinfest, а больше всего сидра пьют в Англии.

История возникновения напитка — Карл Великий, викинги, древние египтяне: не всё ли равно, кто его изобрёл?

А скорее всего, нет у сидра автора — это своего рода народное многонациональное творчество: везде, где есть изобилие яблок, люди рано или поздно приходят к мысли, что перебродивший яблочный сок — отлично веселящий и бодрящий напиток.
Возможно, что и грехопадение Адама и Евы с последующим изгнанием из Рая связано не столько с яблоком (подумаешь, съели яблоко, пусть даже с Древа познания Добра и Зла) а с тем, что из этого яблока сделали. 🙂

Про технологию

Сидр или яблочное вино: делаем самостоятельно

Собираем яблоки

В моей смеси присутствовали всякие яблоки — Белый налив, Коробовка, какие-то красные летние яблочки, с определением сорта которых я затрудняюсь, и все остальные яблоки, попавшиеся под руку. Строгого процентного соотношения плодов в яблочной смеси не придерживалась.
В советах по изготовлению сидра или домашнего вина не рекомендуется использовать падалицу. Оно конечно, хорошо и красиво выглядит на картинках — яблони, увешенные яблоками, красивые корзинки, счастливый владелец сада собирает отборные плоды. В реальности — деревья у нас старые, совсем не на карликовых подвоях — я вообще предполагаю, что они на собственных корнях без всяких ухищрений с привоями-подвоями растут. Собирать яблоки с восьмиметровых деревьев — невозможно: специальными лестницами мы пока не обзавелись, а операция по принуждению деревьев быть более компактными — обрезка и формовка, пока в самом разгаре. Поэтому падалицу мы собираем и используем.

Ну а побитые бока легко можно отрезать, тем более, что экономить и жадничать не приходится — как уже не однократно говорила, яблок гораздо больше, чем можно съесть да и переработать. Помимо повреждённых участков вырезала и сердцевинки с семенными коробочками: семечки дают горьковатый привкус вину. Хотя можно было этого и не делать: это если яблоки измельчать и дробить, а этот способ у меня не получился. Измельчение плодов — это отдельная тема.

Яблоки я не взвешивала — всего на имеющуюся у меня ёмкость (30 литровый эмалированный бак) понадобилось три ведра яблок, из которых примерно ведро ушло в обрезки.

Измельчаем яблоки

Мясорубка отказалась «сотрудничать».После пропускания через мясорубку трёх яблок, она напрочь забивалась твёрдыми частичками мякоти, и яблочная масса начинала вылезать через горло, а сок вытекать сзади. Очистка шкурки тоже не дала видимых результатов: устройство забивалось не через три яблока, а через пять. Электрического варианта мясорубки у меня нет, блендер на такие нагрузки я даже постеснялась доставать. А перспектива тереть на тёрке пару-тройку десятков килограмм яблок не вызвала приступа должного энтузиазма.
Поэтому, забросив все рецепты правильного сидра, последовала совету сестры, имевшей опыт изготовления чего-то слабо алкогольного из яблок — из скромности не станем именовать продукт «сидром» и даже «яблочным вином», просто сойдёмся на том, что полученный напиток был действительно вкусным и градус (вполне приличный для вина) содержал.
Яблоки я нарезала — дольками, кусочками, как получилось, старалась резать потоньше.

Выложила в бак и скромный результат по измельчению фруктов в мясорубке.

Так как настоящего сидра у меня не получится, поэтому можно отойти от строгих рецептов. К полученной яблочной массе добавила сахара — опять же, «на глаз» — на всю яблочную массу килограмм. Решила, что посмотрим, как будет бродить. А вкус можно отрегулировать и потом.

Для ускорения процесса сокоотделения — так как яблоки у меня не слишком измельчённые, налила воды. Сколько — опять же, «на глаз». Памятуя, что в рецепте вина из ирги было сказано долить воды в соотношении 50:50 к соку, воды налила, чтобы вся яблочная масса была в воде. Получилось примерно 12 литров.

Заполнение бака получилось неполное — нарезанные яблоки плавают в воде. На следующий день добавила ещё яблок, чтобы было поплотнее. Ёмкость нужно закрыть марлечкой, чтобы мухи не лезли. Но у бака есть вполне плотно прилегающая крышка. Поэтому от марлечки решила отказаться.

Вывод, который я сделала — нужен пресс

«Ходите, вы всюду бродите. »

В баке сусло будет бродить 4-5 дней. Я оставила массу на пять дней. За это время яблочная масса почти полностью разложилась — дольки яблок потеряли свою форму и побурели.

Этап бурного брожения

В среднем, можно пользоваться следующими нормами:

• если в качестве сырья используете дикие яблоки и незрелую падалицу — на каждые 4 литра чистого сока — 1,2 кг сахара;

• кисло-сладкие хозяйственные сорта яблок — на 6,7 литров сока — 0,7 кг сахара;
• в случае использования десертных кисло-сладких яблок с сахаристостью более 15%, сахара добавлять не нужно;
• если используется смесь яблок разных сортов, то количество сахара можно высчитать, используя вышеназванные нормы, с учётом пропорции.

Также рассчитывается и количество воды:

• дикие яблоки и незрелая падалица — на каждые 4 литра чистого сока — 5,3 литра воды;
• кисло-сладкие хозяйственные сорта яблок — на 6,7 литров сока — 2,9 литра воды;
• десертные кисло-сладкие яблоки — на 8,6 литров сока добавить 1,4 литра воды.

Я сделала наоборот — добавила воду в самом начале. На эффективности брожения это не сказалось. Поэтому воду не добавляю, и нужен только сахар. Решила добавить сахара из расчёта, что у меня кисло-сладкие хозяйственные сорта яблок. К первоначальному килограмму, засыпанному в бак в самом начале, прибавила ещё полкило сахара.
Составленное сусло помещают в бродильную ёмкость и устанавливают гидрозатвор для спуска образующегося в процессе брожения углекислого газа.
Отжатый сок я перелила в 30 литровую ПЭТ кегу от пива, а в качестве гирозатвора использовала резиновую перчатку.

Бодрое поведение резиновой перчатки свидетельствует о том, что процессы брожения в сусле идут нормально. Бутыль выбрала тёмного цвета — бродящее вино требуется поместить в темное и тёплое место. Дополнительно закрыла бутыль покрывалом — чтобы уж наверняка было темно, и поставила на прежнее место — под стол.

468

Почему домашнее вино мутное и как это исправить

Содержание страницы

Несмотря на то, что за основу берётся одно и то же сырье, домашнее вино получается у каждого со своими особенностями, привкусами. Часто бывает, что вино, особенно молодое, невызревшее до конца получается мутное. Почему так происходит? Понятно, что в процессе приготовления зачастую случаются некоторые огрехи. Возможно температура, при которой происходило брожение, была слишком высокой, а может наоборот, чересчур низкой и процесс продвигался медленно. Винный материал не созрел до конца, не все взвешенные частицы выпали в осадок.

Причины помутнения

Зачастую причиной становится недостаточно тщательное фильтрование после бродильных реакций. Операция выполняется после первичного брожения, молодое вино сливают с осадка, фильтруют. Почему может возникнуть помутнение вина даже после фильтрации? Причина, как правило, довольна проста. Это может быть некорректно подобранный фильтровальный материал или банальная лень, то есть вместо двух – трёх фильтрований проведено только одно.
Также важно придерживаться температурных режимов, при которых хранится вино. Превышение необходимых параметров микроклимата может повлечь за собой чересчур бурную реакцию дозревания и образованию хлопьевидных частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкости.
Одной из самых, можно сказать, неприятных является ещё одна причина — кислород. Укупоривать вино, предназначенное для хранения и дозревания необходимо чрезвычайно плотно. Известно, что процесс брожения – сочетание анаэробных реакций, происходящих без участия и доступа кислорода. Почему важно не допустить присутствия кислорода в этом процессе?

Если брожение будет происходить в аэробных (присутствие О2) условиях, то конечными продуктами реакции будут не спирт и вода, а уксус и молочная кислота, приводящая к мути.

К чему это может привести? Правильный ответ – наше прекрасное домашнее вино рискует испортиться, превратиться в уксус. Чтобы этого избежать, на винодельческих предприятиях используют специальные методы микробиологического исследования для исключения попадания в вино бактерий, приводящих к уксусно-кислому и молочно-кислому брожению.
Надо отметить, что такие процессы глубоко специфичны, имеют ряд внешних признаков. К ним относятся: специфический запах, характерное равномерное помутнение вина, выпадение достаточно плотного осадка, который при взбалтывании медленно поднимается со дна бутылки.

Как избавиться от помутнения

Прежде чем заняться избавлением вина от мути, осветлением напитка, нужно правильно установить причину помутнения вина, ухудшения его вкусовых и других органолептических качеств.
Если это какие-либо нарушения в процессе дозревания и хранения, или же было взято сырье с высоким содержанием пектинов, то в этом случае, конечно, нужно провести осветление. В случае же, если при хранении или созревании напиток был заражён возбудителями уксусно-кислого или молочно-кислого брожения, все усилия могут оказаться напрасными. Происходит, попросту говоря, скисание вина, оно превращается в уксус. Здесь уже ничего сделать будет нельзя.

Осветляем

Не будем отчаиваться, попробуем максимально улучшить внешний вид вина с помощью нескольких довольно несложных приёмов осветления напитков.
Один из самых популярных, это применение желатина и белка куриного яйца в качестве, так называемых, флокулянтов.
Флокулянт – вещество, абсорбирующее на себе мелкие частицы, постепенно укрупняясь, выпадает в осадок. В данном случае, желатин замачивают в холодной воде на несколько часов, затем нагреть, смешать с небольшим количеством вина, хорошо растворить и вылить в ёмкость с вином. Через десять – четырнадцать дней на дне бутыли образуется осадок из крупных хлопьев, вино осветлится, приобретёт привлекательную прозрачность.

Также примерно применяется и куриный белок. Он тщательно отделяется от желтка, взбивается в крепкую пену, затем смешивается с небольшим количеством вина и вливается к остальной жидкости.Выдержка с флокулянтом из белка куриного яйца должна составлять не менее трёх недель. Результат также должен порадовать – прозрачное, ароматное вино с минимальным количеством плотного осадка, не портящего вкус и аромат напитка.

 Пастеризуем

Очень эффективный способ борьбы с микробным компонентом помутнения вина – пастеризация или нагревание до температуры 60–70 °С и выдержка при таком режиме в течение 30 минут. Чтобы пастеризовать вино, ёмкость закрывают очень плотно для того, чтобы избежать испарения спиртовой составляющей.

Нагревать нужно на водяной бане, стараясь не перегревать напиток. Это может навредить вкусовым качествам и нарушить букет ароматов.

Повторить можно до трёх раз, не более того. После окончательной пастеризации непрерывно выдержать ёмкости при температуре не выше 150С примерно один-два месяца.

Заключение

Как оказывается важно не только правильно приготовить вино, взять качественное сырье, хорошую воду и усилители брожения, но и тщательно следить в процессе хранения за температурой, влажностью помещения и плотностью пробки. Наградой трудолюбивому виноделу будут вкусные, ароматные, прозрачные вина, долго хранящие тепло его рук и души.

Как долго бродит вино из винограда. Сколько должно бродить домашнее виноградное вино. Как созревает вино

Домашнее вино изготавливается по разной рецептуре, из разных ингредиентов и нередко с добавлением других , таких как , коньяк, ликер, белые и красные вина для купажа. Именно от состава и рецептуры во многом зависит срок созревания напитка.

Самой известной родиной самодельного вина является Франция, уже много веков французы изготавливают вино по своим уникальным технологиям.

Рецептурные особенности

Существуют различные временные рамки того, как долго вино должно стоять, чтобы забродить. Например, если вы хотите получить молодое вино, не сильно , игристое, то будет достаточно 10-15 дней при условии, что вы видите, что из бутылки вышли почти все пузырьки газа.

Ингредиенты для домашнего вина

Срок настаивания вина зависит напрямую от его начинки. Например, вино из ягод рябины выдерживают в течение целого года, из крыжовника — на протяжении полугода, а наиболее «быстрые» варианты винного материала: смородина и вишня. Вина из этих ягод вы сможете попробовать уже через 2 месяца.

Признаки готовности вина

Одним из признаков готовности вина является его цвет. Вино должно осветлиться, а весь мутный осадок остаться на дне. Напиток минимум два раза за весь срок брожения надо будет аккуратно переливать в другую емкость так, чтобы осадок остался в старой бутылке. Виноделы со стажем рекомендуют сливать вино регулярно – один раз в месяц-два. Чем чаще вы будете переливать в новую бутыль напиток, оставляя осадок в старой таре, тем лучше получится у вас вино, оно будет иметь изумительный светлый оттенок.

Также важно не забывать, что в период, когда вино настаивается, его необходимо поместить в темное помещение, желательно в такое, где прохладно.

Не забывайте, что чем дольше настаивается вино, тем более крепким и терпким вкусом оно будет обладать.

Многие вместо пробки на бутылке используют резиновую перчатку, считается, что если перчатка больше не раздувается, вино готово, и все пузырьки уже вышли. Также можно сделать отверстие в пробке и воткнуть туда обычную питьевую трубочку, через которую будут выходить все газы в период брожения.

При соблюдении этих достаточно простых правил вы точно сможете понять готово ли ваше вино.

Спиртовое брожение лежит в основе приготовления любого алкогольного напитка. Это самый простой и доступный способ получить этиловый спирт. Второй метод – гидратация этилена, является синтетическим, применяется редко и только в производстве водки. Мы рассмотрим особенности и условия брожения, чтобы лучше понять, как сахар превращается спирт. С практической точки эти знания помогут создать оптимальную среду для дрожжей – правильно поставить брагу, вино или пиво.

Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде. Уравнение следующее:

C6h22O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

В результате одна молекула глюкозы превращается в 2 молекулы этилового спирта и 2 молекулы углекислого газа. При этом происходит выделение энергии, что приводит к незначительному повышению температуры среды. Также в процессе брожения образуются сивушные масла: бутиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый и другие спирты, которые являются побочными продуктами обмена аминокислот. Во многом сивушные масла формируют аромат и вкус напитка, но большинство из них вредны для человеческого организма, поэтому производители стараются очистить спиртное от вредных сивушных масел, но оставить полезные.

Дрожжи – это одноклеточные грибы шарообразной формы (около 1500 видов), активно развивающиеся в жидкой или полужидкой среде богатой сахарами: на поверхности плодов и листьев, в нектаре цветов, мертвой фитомассе и даже почве.

Дрожжевые клетки под микроскопом

Это одни из самых первых организмов, «прирученных» человеком, в основном дрожжи используются для выпечки хлеба и приготовления спиртных напитков. Археологами установлено, что древние египтяне за 6000 лет до н. э. научились делать пиво, а к 1200 году до н. э. освоили выпечку дрожжевого хлеба.

Научное исследование природы брожения началось в XIX веке, первыми химическую формулу предложили Ж. Гей-Люссак и А. Лавуазье, но осталась неясной сущность процесса, возникло две теории. Немецкий ученый Юстус фон Либих предполагал, что брожение имеет механическую природу – колебания молекул живых организмов передаются сахару, который расщепляется на спирт и углекислый газ. В свою очередь, Луи Пастер считал, что в основе процесса брожения биологическая природа – при достижении определенных условий дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт. Пастеру опытным путем удалось доказать свою гипотезу, позже биологическую природу брожения подтвердили другие ученые.

Русское слово «дрожжи» происходит от старославянского глагола «drozgati», что значит «давить» или «месить», прослеживается явная связь с выпечкой хлеба. В свою очередь, английское название дрожжей «yeast» восходит от староанглийских слов «gist» и «gyst», которые значат «пена», «выделять газ» и «кипеть», что ближе к винокурению.

В качестве сырья для спирта используют сахар, сахаросодержащие продукты (в основном фрукты и ягоды), а также крахмалосодержащее сырье: зерно и картофель. Проблема в том, что дрожжи не могут сбродить крахмал, поэтому сначала нужно расщепить его до простых сахаров, это делается ферментом – амилазой. Амилаза содержится в солоде – пророщенном зерне, и активируется при высокой температуре (обычно 60-72 °C), а сам процесс преобразования крахмала до простых сахаров называется «осахариванием». Осахаривание солодом («горячее») можно заменить внесением синтетических ферментов, при котором не нужно нагревать сусло, поэтому метод называется «холодным» осахариванием.

Условия брожения

На развитие дрожжей и ход брожения влияют следующие факторы: концентрация сахара, температура и свет, кислотность среды и наличие микроэлементов, содержание спирта, доступ кислорода.

1. Концентрация сахара. Для большинства рас дрожжей оптимальная сахаристость сусла составляет 10-15%. При концентрации выше 20% брожение ослабевает, а при 30-35% почти гарантированно прекращается, поскольку сахар становится консервантом, препятствующим работе дрожжей.

Интересно, что при сахаристости среды ниже 10% брожение тоже протекает слабо, но прежде чем подслащать сусло, нужно помнить о максимальной концентрации спирта (4-й пункт), полученного в ходе брожения.

2. Температура и свет. Для большинства штаммов дрожжей оптимальная температура брожения – 20-26 °C (пивным дрожжам низового брожения требуется 5-10 °C). Допустимый диапазон – 18-30 °C. При более низких температурах брожение существенно замедляется, а при значениях ниже нуля процесс останавливается и дрожжи «засыпают» — впадают в анабиоз. Для возобновления брожения достаточно поднять температуру.

Слишком высокая температура уничтожает дрожжи. Порог выносливости зависит от штамма. В общем случае опасными считаются значения выше 30-32 °C (особенно для винных и пивных), однако существуют отдельные расы спиртовых дрожжей, способные выдержать температуру сусла до 60 °C. Если дрожжи «сварились», для возобновления брожения придется добавить в сусло новую партию.

Процесс брожения сам по себе вызывает повышение температуры на несколько градусов – чем больше объем сусла и активнее работа дрожжей, тем сильнее нагрев. На практике коррекцию температуры делают, если объем больше 20 литров – достаточно держать температуру ниже 3-4 градусов от верхней границы.

Емкость оставляют в темном месте или накрывают плотной тканью. Отсутствие прямых солнечных лучей позволяет избежать перегрева и позитивно сказывается на работе дрожжей – грибки не любят солнечного света.

3. Кислотность среды и наличие микроэлементов. Среда кислотностью 4.0-4.5 рН способствует спиртовому брожению и подавляет развитие сторонних микроорганизмов. В щелочной среде выделяются глицерин и уксусная кислота. В нейтральном сусле брожение протекает нормально, но активно развиваются патогенные бактерии. Кислотность сусла корректируют перед внесением дрожжей. Зачастую винокуры-любители повышают кислотность лимонной кислотой или любым кислым соком, а для снижения гасят сусло мелом или разбавляют водой.

Кроме сахара и воды дрожжам требуются другие вещества – в первую очередь это азот, фосфор и витамины. Эти микроэлементы дрожжи используют для синтеза аминокислот, входящих в состав их белка, а также для размножения на начальном этапе брожения. Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию веществ не получится, а превышение допустимых значений может негативно сказаться на вкусе напитка (особенно это касается вина). Поэтому предполагается, что крахмалосодержащее и фруктовое сырье изначально содержит требуемое количество витаминов, азота и фосфора. Обычно подкармливают только брагу из чистого сахара.

4. Содержание спирта. С одной стороны, этиловый спирт – продукт жизнедеятельности дрожжей, с другой – это сильный токсин для дрожжевых грибков. При концентрации спирта в сусле 3-4% брожение замедляется, этанол начинает тормозить развитие дрожжей, при 7-8% дрожжи уже не размножаются, а при 10-14% перестают перерабатывать сахар – брожение прекращается. Только отдельные штаммы культурных дрожжей, выведенных в лабораторных условиях, толерантны к концентрации спирта выше 14% (некоторые продолжают брожение даже при 18% и выше). Из 1% сахара в сусле получается около 0.6% спирта. Это значит, что для получения 12% спирта требуется раствор с содержанием сахара 20% (20 × 0.6 = 12).

5. Доступ кислорода. В анаэробной среде (без доступа кислорода) дрожжи нацелены на выживание, а не размножение. Именно в таком состоянии выделяется максимум алкоголя, поэтому в большинстве случаев нужно оградить сусло от доступа воздуха и одновременно организовать отвод углекислого газа с емкости, чтобы избежать повышенного давления. Эта задача решается путем установки гидрозатвора.

При постоянном контакте сусла с воздухом возникает опасность скисания. В самом начале, когда брожение активное, выделяющийся углекислый газ выталкивает воздух от поверхности сусла. Но в конце, когда брожение ослабевает и углекислоты появляется всё меньше, воздух попадает в незакрытую емкость с суслом. Под воздействием кислорода активируются уксуснокислые бактерии, которые начинают перерабатывать этиловый спирт на уксусную кислоту и воду, что приводит к порче вина, снижению выхода самогона и появлению у напитков кислого привкуса. Поэтому так важно закрыть емкость гидрозатвором.

Однако для размножения дрожжей (достижения оптимального их количества) требуется кислород. Обычного достаточно той концентрации, что находится в воде, но для ускоренного размножения брагу после внесения дрожжей оставляют на несколько часов открытой (с доступом воздуха) и несколько раз перемешивают.

Виноделие в домашних условиях – это увлекательное и полезное хобби, а для кого то и дело жизни или традиции предков. Согласитесь, что в наше время ни одно торжество не обходится без вина на столе. Хорошее вино доставляет человеку удовольствие и поднимает настроение. А в особенности приятно сознавать, что приготовлено вино в домашних условиях, и хранит в себе тепло рук и частичку души винокура.

Сырьевая база для изготовления вина

Границей зоны виноделия является 49 градусов северной широты. На этой широте расположены Франция, Крым и Северный Кавказ. Другие немногочисленные районы, расположенные севернее причислены к таковым только благодаря вековым трудам виноградарей и селекционеров.

Желание виноделов, проживающих в северных районах, сделать натуральное домашнее вино из винограда очень часто заканчивается разочарованием. Натуральный напиток крепостью 11-12% оборотов должен иметь следующие показатели:

• сахаристость для сухого вина – содержание сахара в виноградном соке – не меньше 20%;
• сахаристость для полусухого или сладкого вина – 30%;
• кислотность – около 0,7%.

Виноград с такими показателями можно вырастить только в южных районах. В остальных районах создание натурального вина невозможно. Регулировать кислотность и сахаристость придется добавлением сахара и воды, а, следовательно, натуральным вино уже не будет. Поэтому жителям северных районов есть смысл обратить внимание на другие ягоды и фрукты, которые растут в вашем регионе. Зачастую они содержат не меньше, а иногда и больше полезных веществ и великолепно плодоносят северных условиях.

Приготовление домашнего вина возможно из такого сырья, как вишня, черная смородина, крыжовник, черноплодная рябина, кизил, шиповник, облепиха, малина, калина, клубника и т.д.

Важно. Общие требования к сырью, из которого возможно изготовление вина – оно должно быть вызревшим и качественным.

Еще один немаловажный аспект всего процесса – это дрожжи. Они в достаточном количестве находятся на кожуре любого плодово-ягодного сырья. Основное условие для того чтобы их сохранить – не мыть фрукты и ягоды перед переработкой. Очищать их нужно механическим способом на сухую с помощью салфетки или щетки. Разобравшись с сырьем, мы плавно подошли к технологии виноделия, описывающей как приготовить домашнее вино. Но перед этим разберемся с основными применяемыми терминами и понятиями.

Термины и понятия винодельческого производства

Вино	алкогольный напиток, который получается из ягод или фруктов путём сбраживания, содержащегося в их соке сахара в спирт.
Ферментация	процесс брожения, который происходит с участием натуральных винных дрожжей, выделением углекислого газа и тепла. Этот процесс должен происходить без доступа воздуха, при этом обеспечивается возможность выхода углекислоты. Для этого применяют специальное устройство, называемое водяной затвор.
Водяной затвор	представляет собой трубку, опущенную в емкость с водой. Когда производятся домашние вина, его вполне можно заменить медицинской перчаткой, в которой необходимо сделать дырочку.
Винификация	процесс преобразования сока в алкоголь.
Мезга	раздавленные и подготовленные к брожению согласно технологии плоды.
Сусло	сок, который выделился из мезги.
Энология	наука о приготовлении вина.
Энолог	человек, специализирующийся в приготовлении вина.
Сомелье	человек, специализируется на правильном употреблении и хранении вина, который может дать совет по выбору напитка.

Первичное брожение.

Следующий этап после того, как сырье подготовлено и измельчено – это извлечение из мезги сока. Сделать это можно различными способами, но все они заключаются в предварительной подготовке мезги и последующем ее прессовании. По нашему мнению, наиболее оптимальным является способ подбраживания мезги перед прессованием.

Мезгу помещают в емкость, заполнив ее на три четверти, и оставляют бродить при температуре около 22 градусов. Брожение начинается уже на следующий день. Выделяющаяся углекислота поднимает мезгу над поверхностью сусла, образуя шапку. Для избегания закисания шапку необходимо регулярно 2 раза в сутки погружать в сусло. Через два-три дня необходимо отпрессовать мезгу, отделив ее от сусла.

Если хотите получить более насыщенный по цвету напиток, подержите его на мезге подольше, для того чтобы шкурка отдала свой краситель больше. Если хотите получить розовое вино, держать его на мезге нужно не дольше двух-трех дней.

Добавление сахара

Добавление сахара может сделать вино тяжелым, но в некоторых случаях без этого не обойтись.

При добавлении сахара каждый, в первую очередь, руководствуется своим вкусом. Правило здесь только одно – делать это нужно постепенно. Большое количество сахара в сусле на начальном этапе брожения затрудняет жизнедеятельность дрожжей и может совсем остановить процесс. Добавлять сахар нужно небольшими порциями, растворяя его в вине. Не растворенный сахар опуститься на дно и не будет участвовать в процессе брожения. Лучше всего отлить некоторое количество сусла и развести в нем сахар, для лучшего растворения можно слегка подогреть. После чего раствор выливаем обратно в емкость с суслом и устанавливаем водяной затвор.

Ферментация сусла

Отжатое из мезги сусло переливаем в емкость, после чего необходимо поставить водяной затвор. На вид сусло будет мутным, прозрачность оно приобретёт только после окончания процесса ферментации. Дальше начинается брожение. Рассмотрим сколько должно бродить домашнее виноградное вино.

В период брожения виноделие в домашних условиях различает три этапа:

Первый период – Бурное брожение.

Этот период сопровождается бурным выделением углекислого газа. Создается впечатление, что сусло будто кипит. Пузырьки воздуха выделяются из затвора с частотой 2- 3 раз за секунду. Длится этот период 2-3 недели.

Второй период

Выделение углекислоты уменьшается, сусло начинает осветляться, на дне образуется густой осадок. Длится этот период от 3 недель до месяца в зависимости от температуры и активности дрожжей.

Третий период – тихое брожение

На этом этапе мы имеем дело уже с молодым вином. Углекислота практически перестала выделяться, сусло осветлилось, а отработавшие своё дрожжи выпали в осадок.

Процесс ферментации не должен идти самотёком. В этот период домашнее вино также нуждается в уходе, который заключается в подкармливании дрожжей при помощи добавления сахара и удалении остатка на дне емкости – снятие с осадка.

После того как завершился третий период вино необходимо еще раз перелить в чистую посуду и поставить в подвал дозревать, оставляя его под водяным затвором.

Уход за вином в период тихого брожения

Если вы хотите серьезно заниматься производством домашнего вина, нужно делать хороший подвал, который будет сохранять постоянную температуру не выше 16 градусов. Более высокая температура будет вредить вину. Ежегодно перед тем как поставить в подвал вино, в нем необходимо сделать окуривание. Делать это можно при помощи специальных серных шашек.

Окуривание помогает убить плесень и различные микроорганизмы, которые могут размножаться в сыром подвале. После первичного бурного брожения вино перемещает подвальное помещение. Далее происходит медленное брожение, в процессе которого вино доигрывает. Длится оно около двух трех месяцев. Как правило, к Новому году вино бывает уже готово. Когда процесс брожения подходит концу, вино начинает осветляться и успокаиваться. Для того чтобы добиться хорошего качества напитка, делать снятие с осадка в процессе тихого брожения необходимо неоднократно, не менее 4 раз.

Важный момент. Каждый раз после того как сняли вино с осадка, емкость обязательно нужно окуривать очень тщательно. Это делает вино здоровым, убивает микробы и предотвращает болезни в напитке. Возникает вопрос – сколько раз проделывать эти процедуры? Чем чаще снимать с осадка и окуривать емкости, тем лучше буде конечный продукт. Мыть бутыли необходимо холодной водой. Горячая вода способствует образованию запаха.

Оклейка вина

После того как этап тихого брожения завершён, Мы получили хороший винный материал. Можно оставить его так как есть, а можно улучшить. В вине содержатся мелкие взвеси, которые не могут исчезнуть сами собой, что естественно влияет на прозрачность и цвет. Для того чтобы улучшить качество напитка нужно делать его оклейку, в процессе которой мелкие частицы склеиваются между собой и оседают на дно.

Белое вино чаще всего оклеивается рыбьим клеем, который можно даже делать самостоятельно. Для приготовления рыбьего клея используют воздушный пузырь осетровых рыб. Его понадобится не более 2 грамм на 20 литров вина. Для оклейки красного вина эффективнее всего работает бентонит.

Он представляет собой белую глину – природное вещество не имеющие запаха. Расход его составляет приблизительно 5 грамм на 10 литров. Если бентонита нет под рукой, можно воспользоваться и другими средствами: желатином, яйцом, танином.

В виноделии танин используется для того чтобы придать вину привкус дуба, который приобретается при выдерживании алкоголя в дубовых бочках. Применять его можно как для красных, так и для белых вин.

Выдержка – последний этап технологического процесса

На этом этапе формируется букет вина и происходит так называемое старение напитка, которое так ценится в дорогих брендах. Сколько же времени протекает этот процесс? Проходить он может от пары месяцев до нескольких лет.

Идеальный способ обогатить алкогольный напиток дубильными веществами и танинами делать его выдержку в дубовых бочках.

Для естественного процесса старения необходимы соответствующие условия – температурный режим, темное помещение с достаточной влажностью.

Ускорить процесс старения вина в домашних условиях можно добавлением дубовых чипсов или концентрата танина.

Напоследок откроем самую главную тайну технологии изготовления вина – заниматься его производством нужно с большим желанием, не экономя на мелочах и вкладывая в него свою душу.

Чтобы бродильный процесс начался как можно скорее и не затягивался, виноделам важно соблюдать правильный температурный режим. Главным условием в этом деле является именно температура брожения вина: если она будет слишком низкой, дрожжи не смогут активироваться и сусло не забродит. Узнаем, каким должен быть температурный режим на всех стадиях производства винных напитков, включая созревание и пастеризацию.

Брожение вина в домашних условиях: температура

Правильная температура для брожения домашнего вина – основной критерий в виноделии. Если дрожжевым грибкам не хватает тепла, они не способны жить и размножаться, и сусло перестает бродить. Если температура, напротив, слишком высока, она сказывается на дрожжевом грибке губительно.

При какой температуре должно бродить вино? Оптимальная температура брожения вина — 16-20 градусов, особенно в первую неделю. Поэтому сусло нужно держать в помещении, где не бывает резких температурных перепадов, в противном случае бродильный процесс замедлится или прекратится вовсе.

Зная, при какой температуре должно бродить домашнее вино, следим, чтобы место, где будет стоять сусло, было защищено от лучей солнца (во избежание перегрева) и сквозняков (во избежание переохлаждения).

Брожение сусла в холодное время года

Если вы решили сделать вино в холодную пору, главное – учесть, при какой температуре бродит вино. Чтобы оно хорошо бродило, делаем следующее:

1. Помещаем сусло в отапливаемое помещение, оградив емкость щитами из дерева.
2. Подогреваем сусло, чтобы запустить бродильный процесс: наливаем треть или половину сусла в отдельной эмалированной или стеклянной таре, и подогреваем. После выливаем в емкость с остальным сырьем.

Хорошо перемешав содержимое бутыли или банки, мы получаем теплое сусло, готовое к брожению, которое вскоре и запустится.

Теперь вы знаете, при какой температуре бродит домашнее вино.

Температура созревания вина

Когда сусло перебродит, вино процеживают, разливают в другие емкости и закрывают крышками из полиэтилена или проколотыми резиновыми перчатками. Их убирают в темное помещение с температурой 12-14 градусов тепла.

При этом каждую неделю нужно процеживать вино, чтобы не испортился вкус из-за осадка. Созревание вина заканчивается, когда в напитке перестают образовываться пузырьки. Тогда оно разливается по бутылкам и отправляется на хранение в помещение с температурой 6-8 градусов тепла.

Температура пастеризации вина

Что делать, если готовое вино начало плесневеть, киснуть или бродить? Его нужно пастеризовать – нагреть без воздуха до нужной температуры. Узнаем, как это делается, и каков оптимальный температурный режим в пастеризации винных напитков.

Как пастеризовать вино

Обдаем емкости, где будет пастеризоваться вино, крутым кипятком и переворачиваем для полного стекания воды.

Наполняем банку водой и погружаем туда термометр для вина, чтобы отрегулировать температуру пастеризации, которая должна составлять:

1. Для полусладких вин — 60°C
2. Для столовых некрепких — 55°C
3. Для сладких десертных вин — 65°C.

Заливаем вино, не тревожа осадка, в приготовленные емкости через тонкую трубку, чтобы оно меньше контактировало с воздухом, и закрываем их.

Заливая, оставляем пространство 4 сантиметра до высоты крышки, т.к. нагреваясь, вино будет расширяться.

• Кладем на дно объемной и высокой кастрюли махровое полотенце, сложив ее в 4 слоя, чтобы стеклянные емкости не лопались.
• Ставим в центр кастрюли банку с термометром и водой и окружаем бутылками, наполненными вином. В кастрюлю доливаем до уровня вина холодную воду. Нагреваем ее на среднем огне до требуемой температуры.
• Поддерживая эту температуру, пастеризуем полулитровые бутылки 15 мин., 0,7 литров – 20 мин., 1 литр – 25 мин.

Убираем кастрюлю с огня и охлаждаем бутылки с вином до 35 градусов прямо в ней. После вынимаем и вытираем, а когда остынут до комнатной температуры, уносим в погреб для последующего хранения.

Чтобы измерить температуру вина или браги в бутылках или банках, понадобится специальный термометр.

Термометры для вина бывают следующими:

• Термометр-браслет . Надевая его на бутылку, мы в течение пары минут узнаем, какова текущая температура вина. Температурный сенсор, встроенный в браслет, касаясь поверхности емкости, быстро определяет температуру напитка.
• Стеклянный термометр для браги . Он позволяет измерить температуру браги на стадии брожения вина. Опускаем его в брагу и ждем минутку.
• Стеклянный термометр-поплавок . Погружаем его в бутыль с брагой, ждем 30 секунд и узнаем результат.
• Термометр – наклейка . Приклеиваем этот гибкий прибор к стенке емкости с вином или брагой, и вскоре получаем данные о температуре жидкости.

С помощью этих приборов вы легко определите температуру сусла или готового вина.

Теперь вы знаете, какой должна быть температура брожения вина, созревания и пастеризации. Осталось приобрести качественный термометр для измерения температуры вина и проверить азы виноделия на практике.

«Шапка» мезги

Итак, наше сусло «заряжено» дрожжами. Пути назад нет. Виноградный сок уже на пути к превращению в вино. В течение 12-24 часов поверхность сусла начинает покрываться газовыми пузырьками, через 36-48 часов газообразование усиливается; через 70-80 часов процесс достигает своего пика и газообразование уменьшается и сходит на нет. Точные сроки определяются в первую очередь температурой. При температуре в помещении от 12 до 14°С процесс первичного брожения занимает несколько недель, при температуре 28-32°С сусло может полностью перебродить за три дня.

Пробивка мезги

Как только брожение началось, вам необходимо как минимум дважды в день пробивать мезгу. Мезга образуется из кожицы, семян и других частиц , плавающих на поверхности бродящего сусла. Что касается меня, я делаю пробивку чистыми руками, просто тщательно перемешивая мезгу с соком. Иногда применяю садовую лопатку из нержавейки. Профессиональный пижёр 🙂 все недосуг заказать знакомым умельцам, да и его точного рисунка не удалось найти.

Это позволяет воздуху проникнуть в сусло, что способствует работе дрожжей и выпускает газы, обладающие каким-либо посторонним запахом. Пробивка «шапки» на сусле также предотвращает попадание болезнетворных микроорганизмов на поверхность мезги, находящейся наверху, и её скисание. В сусле белого винограда «шапки» на поверхности собирается меньше, поскольку кожицы в нём нет, однако дважды в день перемешивать его все равно нужно для аэрации.
Это на самом деле очень важная процедура, которой нельзя пренебрегать. Я довольно наплевательски отнесся к этому в первый раз, когда ставил красное вино, из Лидии в трёхлитровых банках, поскольку я не знал, что мне вообще нужно это делать. Через пять дней мезга выглядела очень несвежей и, собственно, вино на вкус было такое же. Позволить некоторому количеству воздуха попасть в сусло в период первичной ферментации — значит также уменьшить шансы образования сероводорода. И, наконец, постоянное перемешивание мезги с соком способствует экстрагированию красителей и ароматических компонентов из кожицы и косточек (правильно — семечек, но пусть простят меня виноградари-учёные, так всем понятнее! :)).

Температура брожения

Искусство виноделия теперь особенно важно, поскольку именно винодел определяет срок, на который следует оставить мезгу в бродящем сусле, и сколько займет процесс первичного брожения. На крупных винодельнях температура контролируется искусственно: там используются стальные баки, обмотанные шлангами, по которым течет вода определенной температуры. Самый современный — чан с «рубашкой» запатентованного товарного знака, где часто вместо воды используется спирт, с отрицательной температурой циркуляции, если приходится резко охлаждать сусло для остановки брожения. Чтобы снизить температуру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду, или, наоборот, в холодное время года, пускают горячую воду. Стремительная ферментация в первичный период способствует выделению тепла из сусла, а если речь идет о большой винодельне — это огромный выброс тепла, который следует контролировать. Небольшие партии сусла от 20 до 200 л, с которыми нам приходится работать, выделяют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-любители, ограничены природной температурой или температурой отопительной системы нашего дома. В большинстве подвалов температура держится на уровне 15…16°С, если в доме на первом этаже достаточно тепло. Проверьте температуру в подвале, если у вас там найдется достаточно чистое помещение, куда можно было бы поставить бак с суслом. Только не забывайте о вентиляции: углекислый газ, выделяющийся при брожении, тяжелее воздуха, и он не должен скапливаться в подвале, иначе можно задохнуться, находясь там!

Когда я делал первые вина в квартире, я ставил бутыли в гостиной. Чтобы поддерживать достаточно высокую температуру брожения для красного сусла, я ставил его поближе к обогревателю (батарее), иногда включал тепловентилятор, но так, чтобы струя воздуха не попадала напрямую на бак. Баки с белым суслом стояли в коридоре, где было довольно прохладно. Можно использовать для этих целей чуланы, гаражи, или любые другие помещения с устойчивыми «законсервированными» температурами. Однако, такие помещения подвержены колебаниям между дневными (27°С) и ночными (15-19°С) температурами. Предпочтительны устойчивые температуры, не подверженные колебаниям. Температурные
колебания могут быть причиной остановки брожения, поскольку дрожжи, которые попеременно активизируется днем при высокой температуре и «засыпают» ночью, при низкой, попросту не выдерживает такого бешеного ритма. И вообще, к дрожжам нужно относиться трепетно, любить их, кормить и ухаживать за вашими маленькими помощниками-виноделами! 🙂
Считается, что температура в районе 20-25°С — оптимальная для брожения красных вин. При превышении этого температурного порога может пострадать качество аромата. Если температура намного ниже этого рекомендованного уровня, цвет будет менее насыщенным, поскольку экстракция красителей будет затруднена. Общие рекомендации для белых вин сводится к температуре от 12 до 18°С, максимум 20°С.

Время контакта сусла с мезгой

Во время первичного брожения очень важно ваше решение — какое именно вино вы хотите получить в результате. Если вы мечтаете о насыщенном красном вине, вам нужно будет оставить сусло с мезгой (кожицей и косточками) на большой срок; если ваша цель — легкое, ароматное и свежее красное вино — уменьшите срок контакта с ней. Для красных гибридных сортов винограда я рекомендую время контакта сократить до 3…5 дней. Их сок и так интенсивно окрашен, а при коротком контакте в вино перейдёт меньше характерной гибридной горечи и привкуса. Такие сорта, как Маршал Фош, Фронтиньяк, Маркетт и т.п. можно вообще попробовать делать чуть ли не по белому способу: контакта с мезгой от 12 часов до одних-двух суток достаточно для получения лёгкого, ароматного вина.

Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте сусло настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация. Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18-20°С, не огорчайтесь и не суетитесь, если нет возможности подогреть сусло (только не ТЭНами!). Эта температура вполне годится для красных вин, хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре поймёте сами, брожение по большому счету может происходить при любой температуре в диапазоне 10…35 0 С и при любой длительности контакта сусла с мезгой (в квеври этот срок исчисляется месяцами), в результате получается вино как раз такое, какое нужно виноделу.
Например, если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте сусло бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (контролируется замером плотности сусла ареометром). Потом отпрессуйте сусло от мезги, и оставьте его бродить дальше, в чистом виде. Тогда у вас получится более свежее и мягкое вино, которое не потребует длительной выдержки. Я свои вина из Мерло и Каберне держу на мезге до 14 дней, как до брожения, так и после: моя цель получить плотное, экстрактивное вино, пригодное к выдержке.

Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, после дробления винограда и добавления серы, оставьте сусло настояться на кожице в течение 8…12 часов. Затем отпрессуйте и внесите дрожжи. Такой приём добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы.

Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ из красных сортов винограда, которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт сусла с кожицей и косточками. В то же время не передержать, иначе из косточек и остатков гребней в вино перейдёт слишком много горьких фенольных соединений.

Хорош приём т.н. холодной мацерации: настаивания красного сусла на мезге в течение нескольких дней при температуре до 12…13°С (после добавления серы). После этого задаются дрожжи, и температура сусла повышается до необходимых для красных вин 25 0 С. Если у вас есть такая возможность — попробуйте. Можно использовать сухой лёд, порциями добавляя его в сусло. Виноделу открываются очень широкие возможности экспериментировать с суслом в период брожения, приноравливаясь к используемым сортам винограда и собственным вкусам.

Рекомендуем также

пять причин и пути их решения

Мастера виноделия иногда встречаются со значительной проблемой, ставящей под угрозу процесс приготовления домашнего вина – прекращением брожения сусла. Казалось бы, все ингредиенты заложены в соответствии с рецептом, и сырье отличного качества, а почему не бродит домашнее вино, понять не удается. У этой проблемы есть несколько причин, большинство из которых можно устранить еще до стадии их появления.

От чего зависит брожение вина

Независимо от технологии изготовления вина в домашних условиях, за то, чтобы вино бродило, отвечают дрожжевые грибки. Они перерабатывают искусственный или натуральный сахар, производя в результате спирт и углекислый газ. Натуральные сахара содержатся в винограде и плодах – это глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество напрямую зависит

• от спелости фруктов, ягод и винограда;
• от сорта плодов и винограда;
• от времени сбора урожая;
• от времени, прошедшего между сбором и закладкой сырья в сусло.

Если натурального сахара в виноматериале мало, очень трудно рассчитать правильное количество добавляемого по рецепту сахарного песка. Низкая сахаристость сусла в таком случае станет препятствием для активности грибков, брожение замедлится или остановится.

Проблемы и решения

От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество получаемого напитка. Вот основные ошибки, совершаемые начинающими виноделами, и варианты их устранения:

• Конструкция водного затвора не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.

Проверить герметичность можно по отсутствию пузырьков углекислого газа, не появляющихся в воде затвора или по тому, что перчатка на бутыли с суслом не надувается. Почему не поднимается перчатка? Нет герметичности в месте ее соединения с емкостью.

Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.

• Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.

Оптимальный диапазон температуры для брожения сусла – +16+24ºС, без резких перепадов.

Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

необходимости. Если сусло хотя бы ненадолго достигало температуры +30ºС, в него нужно добавить закваску, винные дрожжи.

• Концентрации натуральных дрожжей недостаточно для активного брожения. Штаммы «диких» дрожжей с поверхности винограда, фруктов и ягод, могут прекратить свою деятельность, или их недостаточно, чтобы активизировать брожение в сусле.

Что делать? Нужно добавить в сусло закваску, приготовленную своими руками, специальные винные дрожжи, немытый изюм (50-100 г на 15 л), горсть давленого немытого винограда.

• Повышенное или пониженное содержание сахара в сусле. Для активного брожения нужно чтобы концентрация сахара в домашнем вине была около 15 – 20%. Если сахара недостаточно – нет пищи для дрожжей, если сахара слишком много – он консервирует их работу.

Проверяйте содержание сахара на вкус или ареометром. Вкус сусла должен быть не приторным и не кислым, а в меру сладким.

Что предпринять? Если сахара много, нужно разбавить его (до 15% объема) водой или порцией виноматериала, в которую не был добавлен сахар, или кислым соком. При нехватке сахара добавляют около 50-100 г на литр сусла.

• Брожение закончилось. Сколько должно бродить домашнее вино? Пока концентрация спирта в нем не достигнет 10-14%, примерно 35-45 дней. Поднять градус выше можно только креплением – добавлением спирта. Независимо от того, сколько должно бродить вино, признаками окончания брожения будет его осветление, появление осадка (винного камня), прекращение выделения газа.

Останавливаем брожение

В противовес предыдущим рекомендациям иногда возникает необходимость остановить брожение вина. Для этого могут быть такие причины:

• Вино бродит слишком долго;
• Нужно сохранить достигнутую крепость напитка;
• Нужно сохранить существующую на данный момент сахаристость вина.

В арсенале опытных виноделов есть несколько методов, подходящих для всех типов домашних вин.

• Как прекратить брожение методом закрепления спиртом – вино сливают с осадка и добавляют в него виноградный дистиллят до 16⁰ концентрации спирта, или 10-15% от объема закрепляемого вина.
• Как остановить брожение охлаждением – емкости с вином помещают в помещение с температурой ниже +10⁰С. При этом дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза, выпадая в осадок. Через 4-5 дней охлажденное вино снимают с осадка, хранят при температуре до +16⁰С.
• Как прекратить брожение нагреванием – вино пастеризуют около 15-20 минут при температуре +55+70⁰С, охлаждают до +10+12⁰С, укупоривают. При охлаждении нужно ограничить к вину доступ воздуха, что непросто выполнить дома.

Если вино не бродит, нужно проверить температуру помещения, в котором оно находится, концентрацию сахара, добавить активные дрожжи. Остановку брожения можно провести нагреванием или охлаждением вина, а так же его креплением виноградным дистиллятом.

из винограда, яблочное, сливовое, из мезги (жмыха), из терна и т.д.

Домашнее вино отличается разнообразием вкусовых оттенков, экономичностью процесса приготовления. Скорость брожения этого напитка зависит от многих факторов.

Чтобы получить прекрасный результат, опытные виноделы должны соблюдать технологии, общие для каждого процесса брожения.

Содержание статьи

Срок брожения в домашних условиях

За процесс брожения (ферментации) отвечают винные и дрожжевые грибки, находящиеся на кожуре ягод и фруктов, которые перерабатывают фруктозу и сахарозу и преобразуют их спирт. Кроме спирта в процессе ферментации выделяется углекислый газ.

Для изготовления домашнего вина существует огромное количество рецептов. В его состав можно включить не только традиционный виноград, но и любые плоды и ягоды, подходящие для изготовления вина по своим вкусовым качествам.

Чтобы улучшить процесс брожения напитка, приготовленного в домашних условиях при выборе ягод и плодов следует учесть:

• Зрелость ягод и фруктов;
• Сорт выбранной культуры;
• Вкус, который должен быть достаточно сладким;
• Ягоды и плоды непременно должны быть свежими;
• Посуда, а также предметы, необходимые для приготовления должны быть чистыми;
• Температурный режим. Для каждого вида домашнего вина он свой;
• Герметичность тары и гидрозатвора. Предпочтение следует отдать стеклянной, пластиковой или деревянной таре;
• Подготовить водяной затвор. Его можно сделать самостоятельно при помощи трубочки или медицинской перчатки, а также купить готовый гидрозатвор в магазине.

Внимание! При неправильном выборе сырья, из которого будет настаиваться будущее вино, весь процесс может усложниться. В большинстве случаев неопытным виноделам приходится дополнительно добавлять в напиток сахар, а также разводить дрожжи, при этом рассчитать их количество довольно сложно.

Яблочное

В основу яблочного вина можно взять любой сорт яблок, а также любое сочетание сортов: кислые и сладкие вкусовые оттенки будут интересно взаимодействовать друг с другом.

Основными требованиями к выбору яблок будут их зрелость и сочность.

Этот способ приготовления один из самых бюджетных, особенно для владельцев собственных садовых участков:

• Тару следует заполнить яблочным соком так, чтобы 1/4 часть емкости была свободной для выхода пены и углекислого газа. Это правило касается приготовления всех видов домашнего вина.
• Оптимальная температура для яблочного сусла — 20-22 градуса.

Брожение вина из яблок составляет 30-60 дней. Окончание процесса определяют по отсутствию выделений газа и появлению осадка.

Яблочное вино имеет немного терпкий, горьковатый вкус, поэтому его нужно отфильтровать и выдерживать еще 60-120 дней в прохладном месте. В итоге должен получится напиток красивого янтарного цвета с великолепным яблочным запахом и крепостью 10-12%. Хранить яблочное вино можно не дольше 3-х лет.

Справка! Если яблочное вино играет более 55-ти дней, для устранения горьковатого привкуса, вино необходимо перелить в другую тару без осадка и оставить бродить дальше. Это касается брожения всех видов вин.

Как приготовить домашнее вино из яблок и сколько оно должно бродить рассказывается на видео:

Из мезги (из жмыха)

Мезга (жмых) – это ягодная или плодовая масса вместе с соком, мякотью, кожицей, косточками ягод или плодов, оставшаяся после их переработки. Вино из мезги – один из наиболее экономичных способом виноделия.

Его можно приготовить практически из любых ягод и плодов:

1. ранета,
2. рябины,
3. смородины,
4. абрикос,
5. груш.

Особенность изготовления домашнего вина из мезги заключается в температуре ее выдержки. Она должна быть не ниже 27 градусов, так как сусло получается довольно неоднородное и твердое. Настаивание сусла из мезги, как правило, производится в открытых емкостях с использованием дрожжей.

Виноградная масса при этом образует «шапку» и поднимается к верхней части сосуда, тары, в которой настаивается сусло.

Чтобы избежать процесса гниения используют две технологии брожения:

• Брожение «с плавающей шапкой» из мезги;
• Брожение «с погруженной шапкой» из мезги.

При выборе первого способа брожения, массу следует взбалтывать ежедневно от 5 до 8 раз в сутки на протяжении 5 дней, чтобы предотвратить образование уксуса и привести в действие красящие вещества плодов или ягод.

Второй способ является наиболее упрощенным – нужно придавить образовавшуюся «шапку» при помощи мелкой решетки на глубину 30 см. Размешивать всю массу также необходимо, но частота размешиваний должна быть в 2 раза меньше, чем при первом способе.

Внимание! При первом способе брожения вино из жмыха получается наиболее насыщенным как по цвету, так и по своим вкусовым качествам.

Тонкий вкус винограда Изабелла

Сорт Изабелла известен своей высокой урожайностью и широко используется в приготовлении домашних вин.

Добавлять сахар следует в расчете 100-300 грамм на литр. Сахар добавляется в несколько этапов. Его делят на 3 части. Первую половину добавляют в начале приготовления, а через 5 дней после начала брожения досыпают еще 1/3 часть сахара. Сусло перемешивают и снова ставят бродить. Ещё через 5 дней добавляют 3-ю часть сахара.

Идеальный температурный режим для брожения — 16-22 градуса.

Процесс ферментации вина, изготавливаемого из данного сорта, длится 35-70 дней.

Справка! Вино из Изабеллы запрещено в Европейском союзе из-за высокого содержания синильной кислоты и метилового спирта. Однако, этот сорт винограда давно пользуется популярностью в приготовлении домашнего напитка. Рекомендуемая норма употребления в сутки – не более 200-300 мл.

Об особенностях приготовления ароматного напитка из винограда Изабелла рассказывается на видео:

Сливовое

Для приготовления винного напитка из слив лучше использовать сладкие сорта или сочетать кислые сорта со сладкими ягодами.

Количество сахара зависит от сладости выбранного сорта и варьируется от 100-350 грамм на литр. Сахар также добавляется поэтапно, как и при приготовлении яблочного вина: в начале первую половину, а через каждые 5 дней оставшиеся части.

Бродить домашнее вино из слив должно в темном месте с температурой от 18 до 26 градусов.

Внимание! Ферментация сусла занимает примерно 60 дней.

Процесс осветления сливового вина занимает около 3-х месяцев, однако добиться полной прозрачности напитка невозможно из-за высокого содержания в нем пектина.

Срок хранения сливового вина — не более пяти лет.

Об особенностях брожения вина из сливы рассказывается на видео:

Из терна

Вино из терновой сливы или сливы колючей лишь немного уступает виноградному.

Сырые ягоды не идут в употребление, поэтому изготовление вина – наилучший способ их применения:

1. Ягоды необходимо использовать целиком, перетереть их в пюре вместе с косточкой и разбавить водой 1:1.
2. Массу необходимо поставить бродить в открытой таре, прикрыв марлей, а затем процедить при помощи мелкого сита.
3. Приемлемая температура брожения терна – 20 градусов.

Сусло настаивается в течение 45 дней, затем переливается в бутылки и выдерживается при температуре не более 16 градусов на протяжении 8 месяцев.

В итоге получается вино насыщенного рубинового цвета с терпким ароматом.

Важно! Сахара придется добавить большое количество из-за вкусовых качеств терносливы. Примерно 200-250 грамм на 1 литр, иногда и больше – 300-350 грамм.

Красное

Для приготовления красного вина можно использовать огромное количество красных ягод, ягод с черной, синей окраской и их сочетания.

Красное вино – наиболее распространенный вид вида, приготавливаемый в домашних условиях.

Ферментация красного вина должна происходить при температуре 17-18 градусов на протяжении 35-45 дней.

Затем вино необходимо «снять с осадка». Готовый напиток выдерживается еще не менее 1 месяца при температуре 10-14 градусов.

Важно! Готовить красное вино необходимо только в пластиковой или деревянной посуде! Размешивать и перетирать ягоды следует деревянной ложкой или ступкой. Закупоривать готовый напиток также необходимо деревянной пробкой и хранить в положении лежа.

Белое

Особенностью приготовления напитка является то, что в качестве закваски используются природные дрожжи, содержащиеся на ягодах белых сортов винограда.

Температура брожения должна варьироваться в пределах 15-20 градусов. Сам процесс брожения довольно долгий и займет около 2 месяцев. В случае, когда брожение не начинается или внезапно остановилось, придется добавить в напиток дрожжи, специальную закваску или немного изюма.

Чтобы получить белое полусладкое вино, необходимо прервать процесс брожения незадолго до его окончания, чтобы сохранить часть сахара. Для этого нужно резко повысить или понизить температуру сусла.

Затем необходимо удалить образовавшиеся дрожжи и поставить сусло на 7-14 дней в прохладное помещение. После вино надо «снять с осадка» и перелить в стеклянную емкость.

Внимание! Процесс «осветления» белого вина достаточно трудоемкий: для придания напитку прозрачности и достижения нужного вкуса на протяжении года его необходимо будет «снимать с осадка».

В чем особенность сухого вина?

Сухое вино отличается от приготовления других сортов вин низким содержанием сахара, а также при его приготовлении нельзя использовать дрожжи.

Поэтому подойти к выбору ягод следует наиболее тщательно:

• Они должны быть достаточно сладкими.
• Среди винограда следует выбирать такие сорта как Кадарка и красный Мускат.
• Желательно иметь специальный прибор для проверки уровня сахара – аэрометр. 15-22% — вот оптимальный процент содержания фруктозы в ягодах.
• Соотношение сахара и ягод составляет 1:100.
• Собирать урожай необходимо в сухую погоду, иначе количество необходимых «естественных» дрожжевых грибков будет недостаточно.

Процесс брожения представляет собой полное поглощение фруктозы и преобразование ее в спирт дрожжевыми грибками.

Температура брожения сусла для сухого вина — не ниже 20 и не выше 27 градусов.

Справка! Путем добавления наибольшего количества сахара в сухое вино можно получить вино сухое полусладкое.

Факторы, влияющие на длительность ферментации

Длительность брожения вина зависит от следующих факторов:

1. Сорта и количества сырья, выбранного для изготовления сусла;
2. «Активности» дрожжевых грибков;
3. Герметичности посуды и гидрозатвора;
4. Температуры в помещении.

В среднем процесс ферментации занимает от 1 до 3 месяцев. После этого домашнее вино готово к употреблению, однако, чтобы вкус был более приятным большинство вин дополнительно следует выдержать в прохладном месте от 1 до 8 месяцев.

Температурный режим

От температуры сусла зависит жизнедеятельность грибков, которые отвечают за процесс брожения. При низкой температуре брожения процесс замедляется, а при повышенной большая часть грибков может погибнуть и весь процесс остановится.

Для каждой разновидности домашних вин существует свой температурный режим.

Оптимальная температура брожения — 15-27 градусов. Ставить закваску нужно в специально отведенное место, где температура будет стабильной.

Важно! Перепады температур, к примеру, при высокой дневной и низкой ночной также пагубно влияют на весь процесс. Поэтому нужно поддерживать температуру сусла, руководствуясь 3-градусным интервалом.

При какой температуре бродит вино рассказывается на видео:

Что делать, если брожение прекратилось?

Бывает и такое, что процесс брожения может прекратится или не начаться вовсе. Чтобы понять порядок дальнейших действий, нужно выяснить факторы, препятствующие ферментации.

Рассмотрим пошагово что нужно делать:

• Шаг 1 – Проверить уровень сахара в составе сусла. Это можно сделать при помощи специального прибора – ареометра. При отсутствии такого прибора можно попробовать вино на вкус – оно должно быть сладким, но не чересчур. Сахарный песок необходимо добавить в расчете 50-100 г. на литр жидкости.
• Шаг 2 – Убедиться в отсутствии плесени. Такое возможно лишь при несоблюдении правил гигиены в приготовлении напитка. В этом случае можно попытаться снять плесень, если она присутствует в небольшом количестве.
• Шаг 3 — Убедиться в герметичности тары и при необходимости закрыть плотнее крышку или гидрозатвор.
• Шаг 4 – Убедиться, что сусло выдерживается при оптимальной температуре и в помещении, где нет резких перепадов и сквозняков.

Справка! Не следует сразу выливать заготовленное сусло, сначала убедитесь, что сделали всё возможное для восстановления процесса брожения. Не всегда отличное вино получается с первого раза. Для придания напитку крепости на завершающем этапе можно по своему вкусу добавить алкоголь.

Что делать если вино перестало бродить рассказывается на видео:

Процесс правильного брожения вина является достаточно трудоемким. Нужно учесть все факторы, влияющие на него, тогда и получится вкусный домашний напиток.

Готовя напиток по одному и тому же рецепту, Вы вряд ли получите идентичный вкус. Каждый раз Вам будут открываться всё новые и новые вкусовые оттенки. Используя вышеизложенную информацию, Вы непременно получите вино «высшей пробы»!

Рецепт яблочного вина — Простое и насыщенное яблочное вино

Яблоки — один из плодов, которые можно легко собирать в начале осени. Бесчисленное количество деревьев растет не только в садах людей, но и в дикой природе беглецов. Проблема со многими сортами яблок, которые выросли на свободе, заключается в их вкусовых качествах. Многие дикие яблоки могут быть горькими и кислыми. Хотя это означает, что они не так уж хороши для еды, но с другой стороны, они идеально подходят для приготовления вина.

Этот рецепт яблочного вина очень прост в исполнении, и если вы найдете пару деревьев рядом с вами, то фрукты будут совершенно бесплатными. Если возможно, лучше всего подойдет вам, если вы найдете смесь яблок. Смешивание разных сортов вместе выровняет ваше вино и создаст более сложный финал.

Этот рецепт вина действительно лучше подходит для выращенных на корме яблок, которые обычно более горькие, терпкие и терпкие. Если вам нужно использовать сладкие яблоки, смешайте их с другими сортами, такими как крабовые яблоки, или даже приготовьте яблоки, если это возможно.

Яблоки не нужно выжимать сок

Этот рецепт яблочного вина не включает прессование яблок, как если бы вы делали сок для изготовления сидра. Сделать вино из яблок намного проще, так как мы будем сбраживать мякоть. Это означает, что мы полагаемся на пектиновые ферменты и дрожжи, которые делают всю работу за нас. Просто вино из винограда получают путем простого измельчения винограда, а затем ферментации на виноградной кожуре, и приготовление яблочного вина происходит по тому же процессу. Нам просто нужно нарезать или раздавить яблоки, а затем сбродить с яблоком, контактирующим с дрожжами.Это действие разрушает структуру фруктов и высвобождает необходимые нам сахар и сок.

Перед ферментацией используется пектолаза или пектиновый фермент, который естественным образом разрушает структуру любого фрукта. Это помогает получить сок без необходимости выжимать сок из яблок.

Подготовка яблок для приготовления вина

Прежде чем мы сделаем вино, вам нужно перебрать яблоки. Вам понадобится примерно 3 кг яблок, чтобы сделать галлон (4.5 литров) вина.

Если вы собирали яблоки с деревьев в дикой природе или в своем саду, прежде всего хорошенько почистите их. Удалите и испорченные яблоки или вырежьте части поврежденных яблок. Вы можете оставить кожуру на яблоке, но лучше всего удалить семена. Помните, что вы не собираетесь есть яблоки, поэтому ядра все еще содержат сок и аромат.

Если вы собираете яблоки, вы можете приготовить их и заморозить партиями. При замораживании яблок перед приготовлением вина клеточные структуры разрушаются.При размораживании яблок естественным образом выделяется больше сока. Это означает, что если вы не можете собрать все яблоки за один раз, вы можете сохранить их и сделать яблочное вино позже в этом году.

Что вам понадобится для приготовления яблочного вина — для 1 галлона / 4,5 литра

Состав яблочного вина

Метод яблочного вина

1. Сначала нагрейте половину воды с сахаром в большой кастрюле. Довести до кипения и тушить несколько минут.

2 .Возьмите подготовленные яблоки и переложите их в пакет для мелкого процеживания. Положите это на дно ферментера и залейте кипятком. Добавьте оставшуюся половину воды, и это снизит температуру, и она станет чуть теплой. Добавьте танин, питательные вещества для дрожжей и кислоту и тщательно перемешайте.

3 . Через несколько часов, когда сусло еще больше остынет, добавьте измельченную таблетку кампдена и перемешайте с суслом. Накройте крышкой и оставьте вино минимум на 12 часов.

4 .Через 12 часов после добавления таблетки кампдена добавьте пектиновый фермент, тщательно перемешайте и оставьте на 24 часа.

5 . Через 24 часа добавьте дрожжи, разбрызгивая их на поверхность сусла, перемешивать не нужно. Теперь дрожжи будут сбраживать вино. Ежедневно помешивайте сусло продезинфицированной ложкой, чтобы все яблоки разбились.

6 . Через неделю выньте мешок для процеживания с остатками яблок. Дайте пакету высохнуть, но избегайте соблазна сжать пакет для фильтрации.Оставьте вино отстояться минимум на 24 часа.

7 . После того, как вино отстоялось примерно 24 часа, вы можете перелить вино в полусухую жидкость. Теперь вину нужно время для кондиционирования и очистки. Снова поставьте на место через пару месяцев, чтобы облегчить расчистку. Состояние не менее 4 месяцев перед розливом в бутылки.

8 . При желании вы можете подсластить вино таким же способом. Если вы предпочитаете более сладкое и насыщенное вино, это хороший вариант.

Рецепт яблочного вина | Приключения в домашнем пивоварении

(на 5 галлонов)

Состав

Проезд

1. Смешайте все необходимые ингредиенты для виноделия, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ винных дрожжей, в первичном ферментере.Добавьте 5 таблеток Кэмпдена. Перед добавлением их следует измельчить. Не добавляйте винные дрожжи на этом этапе процесса. Добавление винных дрожжей одновременно с таблетками Кэмпдена приведет только к уничтожению дрожжей.
2. Накройте ферментер тонким чистым полотенцем и подождите 24 часа. В течение этого периода ожидания таблетки Campden стерилизуют сок мягким сернистым газом. В течение суток газ выходит из емкости, что позволяет безопасно добавлять винные дрожжи.
3. Обрызгайте винными дрожжами поверхность сока, а затем накройте тонким чистым полотенцем.Дайте этой смеси (суслу) бродить в течение 5-7 дней. Вы должны увидеть некоторое вспенивание в течение 24 часов после добавления винных дрожжей. Обычно 70% активности ферментации происходит в течение этого 5-7-дневного периода.
4. Через 5-7 дней осторожно слейте вино в бутыль, чтобы не осталось осадка. Слить вино с осадка, не взбалтывая его. Наберите как можно больше жидкости, даже если с ней идет осадок. При необходимости снова долейте воды до 5 галлонов.
5. Через 5-7 дней удалите мякоть из ферментера и выбросьте. Осторожно перелейте вино в бутыль, чтобы не осталось осадка. Вы можете легко удалить мякоть, подняв мешок для брожения. Выжмите из пакета лишний сок. Слить вино с осадка, не взбалтывая его. Наберите как можно больше жидкости, даже если с ней идет осадок. При необходимости снова долейте воды до 5 галлонов.
6. Присоедините винный шлюз и наполовину наполните его водой.Дайте соку бродить еще 4-6 недель или пока он не станет полностью прозрачным. Вы можете проверить с помощью винного ареометра, что брожение завершилось, прежде чем переходить к следующему шагу. Ареометр для вина должен показывать от 0,990 до 0,998 по шкале удельного веса. Не забудьте дать вину достаточно времени, чтобы очиститься перед розливом в бутылки.
7. Как только вино полностью очистится, снова слейте из него осадок. Вмешайте 5 раздавленных столов Campden и затем разлейте по бутылкам.При откачивании осадка, в отличие от первого откачивания вина, вы хотите оставить весь осадок, даже если вы потеряете немного вина.

* Список основных рецептов виноделия можно найти на нашей странице рецептов домашнего виноделия.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ДОМАШНЕМ ВИННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

• Перед тем, как начать свою первую партию домашнего вина, вы можете прочитать следующую статью на нашем веб-сайте: Десять основных причин сбоя ферментации.Это поможет вам избежать ошибок, которые чаще всего допускают новички. Соблюдение санитарных норм — один из ключей к хорошему домашнему виноделию. Перед началом работы обязательно тщательно очистите все оборудование для домашнего виноделия и принадлежности для домашнего виноделия. Четыре измельченных таблетки Campden на каждый литр воды — хорошее дезинфицирующее средство. Просто следуйте инструкциям, прилагаемым к планшетам Campden.
• В процессе изготовления вина очень важно поддерживать стабильную температуру брожения в пределах 70-75 градусов по Фаренгейту.Слишком холодное брожение может привести к остановке брожения до того, как будет приготовлен весь спирт. Слишком теплая ферментация может привести к появлению неприятного запаха в вине.
• После брожения вино будет сухим на вкус. Если вы предпочитаете более сладкие вина, просто добавьте сахар, мед и т. Д. По вкусу. Однако сначала вы должны добавить стабилизатор виноделия, такой как сорбат калия, иначе в бутылках может произойти повторное брожение.
• Вы можете приобрести ареометр для виноделия.Он измеряет концентрацию сахара в вашем вине в любой момент времени. С помощью этой информации вы можете определить содержание алкоголя в своем вине или просто следить за ходом процесса домашнего виноделия.

Яблочное вино | Институт винограда и виноделия Среднего Запада

Д-р Мурли Дхармадхикари

Производство фруктовых вин может быть экономически выгодным. Этими винами пьет определенная часть населения. Винодел может производить высококачественные фруктовые вина как специальный продукт и извлекать выгоду из этой существующей ниши на рынке.По сравнению с виноградными винами, большинство фруктовых вин требует меньше времени для обработки и, следовательно,; капитал привязан на более короткий срок. Это означает более быструю окупаемость вложенного капитала. Фруктовые вина также можно производить в менее загруженное время года (после сбора урожая винограда), что позволяет эффективно использовать помещения винодельни. Иногда решение сделать фруктовое вино принимается потому, что излишки фруктов доступны по очень привлекательной цене. Часто в таких случаях качество фруктов низкое, а привлекательность низких цен может побудить винодела производить посредственное вино, которое он или она не стал бы производить, если бы цена была не такой низкой.Хотя цена сырья является важным фактором, она не должна быть единственным критерием. Помните, что стоимость сырья составляет небольшую часть от общей стоимости, и выделение ценных ресурсов для производства плохого или посредственного продукта равносильно недоиспользованию или даже неправильному использованию драгоценных ресурсов. Важным моментом является то, что выбор производства фруктового вина должен основываться на разумных деловых соображениях.

Какое фруктовое вино?

---

Существует множество фруктов, из которых можно сделать вино хорошего качества.Для изготовления вина обычно используются следующие фрукты: яблоко, груша, персик, слива, вишня, клубника, ежевика, малина и черника. Выбор фруктов зависит от нескольких факторов. К ним относятся: рыночный спрос, доступность сырья, производственных мощностей и разумные экономические причины.

В штате Миссури яблочные, вишневые и ягодные вина производятся коммерчески и, следовательно, производятся; эти методы производства заслуживают некоторого обсуждения. Эта статья посвящена яблочному вину. В следующем выпуске мы поговорим о винах из других фруктов.
Сырье — Обычно для производства сока и вина используются местные яблоки, которые остаются в избытке после удовлетворения потребностей рынка. Важно, чтобы плод был доброкачественным, т. Е. Без гниения или гнили и хорошо созревшим. Нельзя использовать незрелые или незрелые плоды, так как они содержат много крахмала, кислоты и терпкости; и с низким содержанием сахара и ароматизаторов. С другой стороны, слишком зрелые фрукты могут иметь слабый свежий и фруктовый вкус, их трудно обрабатывать, а также трудно очищать.
Для изготовления вина можно использовать многие сорта яблок.Как правило, выбор в значительной степени определяется местными фруктами. Количество фруктовых компонентов, таких как сахар, кислоты, фенольные соединения, цвет и вкус значительно различаются между сортами яблок. Может быть трудно получить один сорт, который содержал бы все важные составляющие в идеальной пропорции. По этой причине следует использовать комбинацию сортов, чтобы получить наиболее желательный состав в соке и вине. Для получения хорошего купажа необходимо знать фруктовый состав местных сортов.Как только эта информация известна, можно производить смешивание для получения желаемых результатов.
Например, сорта Макинтош и Голден и Ред Делишес считаются богатыми ароматом, крабовые яблоки относительно более вяжущими, а такие сорта, как Джонатан, Северный шпион, Винспай и Болдуин, обычно имеют хороший уровень кислоты. Сочетание ароматных и умеренно кислых сортов в купаже с большей вероятностью даст приятное вино.
Вместо обработки яблок можно купить сидр для изготовления вина. В такой ситуации нужно уделять особое внимание получению только высококачественного сока.Сидр не должен быть изготовлен из незрелых, неполноценных или истлевших плодов. Он должен иметь насыщенный яблочный вкус, хороший цвет, сахар и вяжущие соединения в правильной пропорции.
Иногда для производства вина используют фруктовый концентрат. Концентрат легко хранить, занимает меньше места и может обрабатываться, когда винодельня менее загружена или работает медленно. При использовании концентрата следует использовать только концентрат высокого качества с хорошим вкусом яблока. Яблочный аромат сока из концентрата можно усилить, смешав его со свежим яблочным соком.

Фруктовая композиция

---

Производство вина высшего качества требует правильного баланса между различными фруктовыми составляющими. Хорошее понимание этих фруктовых составляющих необходимо для производства высококачественного продукта.

Яблоки состоят из воды и многих растворимых компонентов, таких как сахар и другие углеводы, кислоты, азотистые соединения, минералы, вяжущие вещества, компоненты цвета и вкуса.
Вода — Вода — самый крупный компонент фруктов.Это влияет на содержание растворимых сухих веществ в соке. На количество воды во время сбора урожая влияют многие факторы. Обычно 83% свежего веса составляет вода.
Углеводы -Сахара являются основным углеводным материалом в яблоках. Преобладающие сахара включают фруктозу, сахарозу и глюкозу. Лотт (1943) определил содержание сахара в 15 сортах яблок в Иллинойсе. Результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1. Содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы в некоторых сортах яблок при оптимальной зрелости.
Процент сырой массы

Источник: Loft (1943)
Данные показывают, что фруктоза является основным сахаром (более 50% от общего количества сахара) в яблоках. Баланс сахара состоит из сахарозы и глюкозы. Содержание сахара в фруктах варьируется в зависимости от сорта, а также зависит от других факторов, таких как местоположение и культурные обычаи.
Крахмал — Незрелые плоды содержат крахмал, который часто называют запасным сахаром. По мере созревания плодов крахмал гидролизуется до сахара.Во время созревания содержание крахмала быстро снижается, и при сборе урожая в плодах может присутствовать очень мало крахмала, если он вообще присутствует. Присутствие крахмала может усугубить проблему осветления и фильтрации во время обработки.
Пектиновые вещества -Пектиновые вещества представляют собой сложные коллоидные производные углеводов, содержащие большое количество звеньев ангидрогалактуроновой кислоты. Протопектин относится к нерастворимому в воде исходному пектиновому материалу, который действует как цементирующий агент, удерживая клетки вместе.Во время созревания протопектин гидролизуется до растворимой пектиновой кислоты и пектина, что частично способствует смягчению плодов. Пектиновые вещества способны образовывать гели. Они способствуют вязкости или консистенции сока и часто вызывают помутнение, что затрудняет осветление сока. Ферменты, расщепляющие пектин, помогают осветлить сок.
Органические кислоты — В яблоках содержится много органических кислот. К ним относятся: яблочная, лимонная, хинная гликолевая, янтарная, молочная, галактуроновая и цитрамаловая.Яблочная кислота является основной кислотой, а лимонная и другие кислоты присутствуют в следовых количествах. В таблице 2 приведено содержание яблочной кислоты в нескольких сортах яблок.
Таблица 2. Кислотность яблок

Источник: Joslyn (1950)
Кислоты присутствуют в свободной или комбинированной формах. Кислотность часто выражается в процентах яблочной кислоты. Количество кислоты зависит от сорта, зрелости, местонахождения и других условий. Кислотность связана с pH, а высокая кислотность часто связана с низким pH, и наоборот.Во время созревания титруемая кислотность снижается, а pH повышается.
В нескольких исследованиях сообщалось о содержании яблочной кислоты и pH сока в яблоках. В таблице 3 показаны результаты по составу плодов, представленные Clague и Feller (1936).
Таблица 3. Состав некоторых сортов Новой Англии, используемых для производства яблочного сока.

Источник: Claque and Fellers (1936)
Кислотный состав и pH сока являются важными факторами виноделия. Содержание кислоты имеет важное значение для вкуса, pH, ферментации, цвета и стабильности вина.
Летучие ароматические соединения — Богатый и сложный яблочный аромат имеет решающее значение для качества яблочного вина. Компоненты, несущие аромат, присутствуют в небольших количествах (около 50 частей на миллион) и могут быть легко потеряны во время обработки. Чтобы сохранить яблочный вкус, фрукты необходимо обрабатывать с особой осторожностью.
Многие составляющие придают типичный яблочный аромат. Они принадлежат к нескольким классам химических соединений, таким как спирты, сложные эфиры, карбонильные соединения и другие. Уайт (1950) сообщил о важных составляющих яблочного вкуса, которые перечислены в таблице 4.
Таблица 4. Составляющие яблочного аромата.

Источник: White (1950)
В последние годы многие другие ароматические компоненты были выделены из нескольких сортов яблок. Например, в яблоках Delicious спелый аромат объясняется присутствием этил-2-метилбутирата. Считается, что запах зелени и незрелости возникает из-за гексеналя и 2-гексеналя. Важно отметить, что некоторые ароматические соединения могут присутствовать в небольших количествах и, тем не менее, оказывать большое влияние на вкус.
Вяжущие соединения — Вяжущие соединения в яблоках включают фенольные вещества и танин. Эти компоненты отвечают за терпкость вкуса и потемнение цвета, когда нарезанный фрукт или сок подвергаются воздействию воздуха. Количество фенольных веществ в фруктах варьируется в зависимости от сорта, зрелости, местоположения и сезона.
Обычно они присутствуют в диапазоне от 0,11 до 0,34 г / 100 г сырого веса. Типы присутствующих фенольных соединений были исследованы несколькими исследователями.Hulme (1958) сообщил о следующих фенольных соединениях в яблоке: лейкоантоцианы, эпикатехин, хлорогеновая кислота, изохлорогеновая кислота, хинная кислота, шикимовая кислота, P-кумарилхиновая кислота, кверцитрин, изокверцитрин, авикулярин, рутин и кверцетинксилозид. Важно отметить, что катехин и хлорогеновая кислота участвуют в окислительных реакциях, катализируемых ферментами.
Азотистые соединения -Азотистые соединения, такие как белки и аминокислоты, являются важными составляющими фруктов.Аминокислотный состав яблок изучали многие исследователи. Берроуз (1957a) исследовал содержание аминокислот в 20 разновидностях сидра. Он заметил, что содержание растворимого азота варьировалось от 4 до 33 мг N / 100 мл сока. Было отмечено, что аспарагин является главной аминокислотой в большинстве разновидностей. Другими известными аминокислотами были аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Помимо перечисленных выше аминокислот, также сообщалось о многих других, присутствующих в небольших количествах.
Концентрация азотистых соединений и особенно свободных аминокислот важна для процесса виноделия, поскольку они необходимы для обеспечения здорового брожения.
Обработка яблок для получения сока
Яблоки, используемые для изготовления вина, должны быть доброкачественными, без гниения и гниения и в целом хорошего качества. Небольшое количество гнили может дать плесень и другие неприятные запахи. Правильная зрелость — еще один момент, который следует учитывать при переработке яблок. Незрелые или незрелые плоды содержат больше крахмала и вяжущего материала. Как отмечалось ранее, крахмал вызывает проблемы при осветлении сока. Перезрелые яблоки также не подходят для изготовления вина хорошего качества.
Измельчение- Чтобы подготовить яблоки к измельчению, их следует отсортировать для удаления гниющих плодов и промыть для удаления грязи и химических остатков. Для чистки яблок доступно различное оборудование. Следующий шаг — измельчить яблоки в кашицу. Молотковая мельница обычно используется для измельчения яблок, но можно использовать и другие виды машин.
Прессование -Измельченные яблоки прессуются для получения сока. На рынке доступны различные типы прессов. Традиционный метод предполагает использование гидравлического пресса.В этом методе стойка помещается в стойку пресса, а затем ткань (обычно нейлон) помещается на стойку. Мякоть выкладывают тонким равномерным слоем на ткань и ткань складывают. На сложенную ткань кладут еще одну стойку и процесс повторяется. Несколько слоев ткани (удерживающая мякоть) и решетки укладываются в стопку, и на стопку оказывается давление, чтобы выжать сок. Первоначально давление повышается примерно до 500-700 фунтов на квадратный дюйм. Это высвобождает бесплатную загрузку. После этого давление медленно повышают до 2500-3000 фунтов на квадратный дюйм для извлечения оставшегося сока.Чтобы увеличить выход и прозрачность сока, можно использовать вспомогательные средства для прессования, такие как диатомовая земля или рисовая шелуха. Выход сока обычно находится в диапазоне от 140 до 170 галлонов на тонну. На выход сока влияют такие факторы, как сорт, сезон, состояние фруктов и метод отжима.
Винодельни, которым не хватает ресурсов для производства собственного сока, могут получить сок на фабрике по производству яблочного сока. Важно дать производителю некоторые рекомендации, чтобы гарантировать хорошее качество яблочного сока.

Подготовка сока к брожению

Обработка сока -Свежий яблочный сок очень подвержен окислению и потемнению.Уменьшение нежного фруктового вкуса часто связано с потемнением сока. Окислительная реакция катализируется ферментами, но также может происходить без участия ферментов. Как и в случае с виноградом, фенольные вещества служат субстратом для реакций окисления и потемнения. Диоксид серы может быть добавлен для предотвращения окисления и потемнения, а также для подавления роста диких дрожжей и вредных бактерий. Обычно добавляемое количество составляет от 50 до 100 частей на миллион. Если сок должен выдерживаться в течение более длительного периода для облегчения осаждения, может потребоваться несколько более высокая доза SO2, чтобы отсрочить начало ферментации.
Свежеотжатый яблочный сок мутный и содержит взвешенные твердые частицы. Эти твердые вещества состоят из ячеистых частиц и коллоидного материала. Чтобы удалить нерастворимые твердые вещества, сок ненадолго хранят в резервуаре. Твердые частицы оседают на дне и образуют осадок. Относительно прозрачный сок откачивается, оставляя после себя осадок. Для улучшения осветления сока следует использовать пектиновые ферменты. Пектиновые вещества — это высокомолекулярные коллоиды, диспергированные в соке, которые в значительной степени ответственны за помутнение сока.Ферменты гидролизуют пектиновые соединения и делают их растворимыми. Некоторые коллоиды действуют как защитные коллоиды и стабилизируют дымку. Ферменты могут разрушить защитный коллоид и позволить взвешенным частицам осесть. На рынке доступны ферменты с различными видами пектолитической активности. Чтобы получить наилучшие результаты в отношении осветления сока, следует провести испытание с использованием различных ферментных препаратов. Действие ферментов зависит от pH, температуры, концентрации и продолжительности реакции.Все эти факторы следует учитывать при выборе лечения ферментами.
Регулировка сахара и кислоты -Яблочный сок не содержит достаточного количества сахара для производства столового вина с содержанием алкоголя 10-12% по объему. Из-за этого правила разрешают добавление сахара или других подслащивающих материалов, таких как сироп или концентрат, для повышения содержания сахара до желаемого уровня. Однако добавление подслащивающего вещества также разрешено для подслащивания вина; ни в коем случае объем, полученный в результате добавления всего подслащивающего вещества, не должен превышать 35% от конечного объема вина.
Для получения хорошо сбалансированного вина сусло должно содержать достаточное количество кислоты. Здесь необходимо учитывать два важных момента.

1. Добавление подслащивающего вещества снизит уровень кислоты.
2. В яблочном вине кислотность выражается в яблочной кислоте. Это отличается от виноградного вина, в котором кислотность выражена винной кислотой
   . Чтобы преобразовать число винной кислоты в яблочную, просто умножьте число винной кислоты на коэффициент 0.873.

Вероятно, лучший способ обеспечить достаточный уровень кислотности в сусле — это выбрать в купаже средне- и высококислотные сорта для приготовления вина. Например, яблоки Делишес имеют низкую кислотность. Их следует смешивать с высококислотными сортами, такими как Gravenstein и Jonathan.

Ферментация

Ферментация и пост-ферментационная обработка яблочного вина в чем-то похожа на производство белых столовых вин. После добавления SO2, осветления и подслащивания сусло готово к брожению.Однако доступны различные виды ферментеров, такие как из дерева, пластика и нержавеющей стали; резервуары из нержавеющей стали с контролем температуры предпочтительнее для проведения ферментации. Контроль температуры во время ферментации имеет решающее значение для сохранения тонкого фруктового аромата в получаемом вине. Температура брожения, обычно используемая виноделами, колеблется от 50 до 70 ° F. Обычно более низкие температуры в диапазоне от 55 ° до 60 ° F дают благоприятные результаты. Виноделу доступны многие штаммы дрожжей в сушеной и чистой культуральной форме.Шампанское, Fermivin Chanson и другие сорта используются в коммерческих целях. Обычно дрожжи Prize de Mousse (шампанские дрожжи) можно использовать для получения быстрого и чистого (без постороннего запаха) брожения с хорошими результатами. При использовании активных сухих винных дрожжей следует соблюдать соответствующие процедуры регидратации. Чтобы избежать проблем с брожением, в начале брожения в сусло следует добавлять питательные вещества для дрожжей, такие как диаммонийфосфат и другие коммерческие препараты.

При более низких температурах брожения (от 55 ° до 60 ° F) сусло должно достичь высыхания через две-три недели.Завершение брожения следует проверить, проанализировав вино на остаточное содержание сахара. После ферментации вино следует немедленно удалить с осадка, сульфитировать и хранить в полных емкостях.
Сладкое вино с остаточным сахаром можно получить, остановив брожение. Чтобы остановить брожение, сусло следует охладить, а дрожжи удалить центрифугированием или фильтрованием холодного вина. Используемая температура охлаждения будет зависеть от нескольких факторов. Благоприятные результаты были получены при снижении температуры сусла примерно до 29 ° F.Перед розливом в бутылки важно хранить вино с остаточным сахаром при более низких температурах в погребе.

Обработка после брожения

После завершения ферментации вино стабилизируется по отношению к нестабильным при нагревании белкам и осветляется. Бентонит используется для достижения стабильности и осветления белка. Количество бентонита, необходимое для лечения, должно быть определено путем проведения испытания.
После обработки бентонитом вино должно быть достаточно прозрачным. Для достижения большей прозрачности вино следует профильтровать с использованием DE и / или плотной фильтрации.Во время переноса вина следует проявлять особую осторожность, чтобы предотвратить окисление. Следует поддерживать адекватный уровень SO2, а вино следует хранить в полностью заполненных контейнерах.
Кислотность яблок в первую очередь обусловлена ​​яблочной кислотой, которая не образует осадка, как кислота в винограде. По этой причине яблочное вино не требует стабилизации холода. Важно отметить, что яблочная кислота не является биологически стабильной. Молочнокислые бактерии могут его метаболизировать. При производстве виноградных вин иногда рекомендуется яблочно-молочная ферментация для достижения биологической стабильности в дополнение к снижению кислотности.В случае яблочного вина следует избегать малолактической ферментации, чтобы сохранить кислотность и избежать порчи вина молочнокислыми бактериями. PH яблочного вина, как правило, выше, что делает вино относительно более восприимчивым к атаке молочной кислоты и других бактерий. Чтобы избежать микробной порчи, вино следует обрабатывать в безупречно чистых и санитарных условиях. Это означает обильное использование пара, горячей воды, чистящих и стерилизующих химикатов во время обработки.
Яблочное вино с богатым и нежным вкусом может быть приготовлено для продажи после короткого периода выдержки от двух до четырех месяцев.Виноделы иногда выдерживают вино в дубовых бочках от четырех до шести месяцев, чтобы получить белое сухое вино со сложным фруктовым и дубовым вкусом.
Розлив в бутылки — это последний этап чистовой операции. Сухое вино, как правило, фильтруется, регулируется S02 и проходит мембранную фильтрацию перед розливом в бутылки. Сладкое вино можно разливать в бутылки, используя стерильную фильтрацию. Однако многие винодельни не оборудованы для стерильных фильтров и бутылок вина. В таких случаях сорбиновая кислота в соответствующих количествах должна быть добавлена ​​перед окончательной фильтрацией и розливом в бутылки.
Хорошо приготовленное яблочное вино может быть восхитительным напитком и хорошим продуктом для многих виноделен, позволяя им увеличить денежный поток.

Список литературы
Берроуз, Л.Ф. 1957g. J. Sci. Fd Agric. 8,122-31.
Claque, J.A. и C.R. Fellers. 1936. Яблочный сидр и продукты из сидра. Mass. Agr. Expt. Sta. Бык. 336.
Hulme, A.C.1958. Некоторые аспекты биохимии плодов яблони и груши. Адван. Исследования пищевых продуктов. 8, 297-413.
Джослин, М.А. 1950. Методы анализа пищевых продуктов, применяемые к растительным продуктам.Academic Press, Нью-Йорк.
Lott, R.V. 1943. Содержание левалозы, декстрозы и сахарозы в 15 сортах яблок Иллинойс. Proc. Являюсь. Soc. Hort. Sci. 43, 56.
Уайт, Дж. У., мл. 1950. Состав летучей фракции яблок. Исследования пищевых продуктов. 15,68-78.
* Ранее опубликовано в Vineyard & Vintage View, Mountain Grove, MO.

Яблочное вино — Виноделие Северо-Востока

По этому рецепту рассчитана партия на 1 галлон. Если требуется партия большего размера, все ингредиенты будут пропорционально масштабированы. .

*** Обратите внимание, что 1 упаковки дрожжей хватит на 6 галлонов.

Избегайте более сладких блюд, особенно вкусных. Лучше всего подходят Winesap, McIntosh, Jonathans и крабовые яблоки.

Состав

12 фунтов. спелых яблок (разрешены смешанные сорта)

2,0 фунта. сахар

80 унций. вода

1 1/2 ч. Л. пектиновый фермент

1 измельченная таблетка Campden

1 ч.питательные вещества для дрожжей

1 упаковка винных дрожжей Lalvin K1-V1116 или EC-1118

Оборудование

Первичный ферментер, ложка для перемешивания, ареометр, фильтр-мешок, комплект сифонных трубок, бутыль или кувшин на 1 галлон, воздушный шлюз и пробка. Термометр и заварочный ремень могут использоваться для контроля и контроля температуры.

Полезный совет: убедитесь, что все оборудование (например, ложка для перемешивания и т. Д.) Стерилизовано. Загрязненное оборудование может испортить качество сока и конечного продукта.

Этап 1: Подготовка

Яблоки нарезать мелкими кусочками, избегая сердцевины, чтобы не порезать семена. Поместите в емкость для первичного брожения, добавьте воду и измельченную и растворенную таблетку Campden и накройте смесь продезинфицированным муслином или полотенцем. Вода не покроет яблоки, поэтому перемешивайте каждые два часа, чтобы нижние яблоки оказались наверху. Через 12 часов добавьте пектиновый фермент и питательные вещества для дрожжей, восстановите первичный и продолжайте периодически помешивать, чтобы фрукты циркулировали.Еще через 12 часов добавьте активированные дрожжи.

Дрожжи Гидратация и первичное брожение: в большую чашку добавьте 4 унции теплой воды без хлора. Температура воды не должна превышать 104 градусов по Фаренгейту. Размешайте содержимое дрожжевого пакета в теплой воде и обязательно разбейте комочки. Дайте смеси постоять в чашке 15 минут. Пузырьки или увеличение размера смеси — хороший признак регидратации. Добавьте к гидратированной дрожжевой смеси равную часть сока и дайте постоять 15 минут. Вылейте дрожжевую смесь в ведро и аккуратно перемешайте.Затем измерьте и запишите удельный вес и температуру, чтобы установить начальную точку брожения. Запись вашего S.G. и температуры в журнал будет полезна, особенно если вы хотите повторить свои результаты в следующем сезоне.

*** Поместите первичный ферментер с крышкой, слегка накрыв ее (можно использовать сырную ткань или чистую сетку для волос над ведром) в месте с температурой 65-75 градусов по Фаренгейту.

Постоянное перемешивание: осторожно перемешивайте дважды в день в течение 5 минут. Перемешайте один раз утром и один раз вечером.Продолжайте следить за активностью дрожжей (пузырение, пенообразование и т. Д.), Которая наиболее активна на этом этапе. Показания S.G. снижаются по мере превращения сахара в алкоголь.

Этап 2: Вторичная ферментация

После того, как интенсивное брожение утихнет, вставьте его в емкость для вторичного брожения, бутыль на один галлон или кувшин, осторожно надавите на плод, чтобы извлечь оставшееся вино, добавьте оставшийся сахар и вставьте пробку в отверстие. Хотя активность дрожжей будет снижаться по мере продолжения процесса ферментации, процесс будет продолжаться и на этой стадии.

Мониторинг S.G.: проверьте S.G .: если 0,990–0,996 вино будет сухим, если 1.000 — полусладким, если больше 1.000 — сладким вином. Если необходимо, дайте брожению более продолжительное время для достижения желаемой степени сухости. Вы должны попробовать вино, чтобы найти желаемый уровень сухости или сладости. Когда вино будет готово, приступаем к стабилизации. Помните, что температура контролирует скорость брожения, прохладная температура продлит дни, необходимые для ферментации вашего вина, или преждевременно остановит процесс, что приведет к возникновению проблемного вина.

Этап 3: стабилизация

Стабилизируйте переливанное вино в СТЕРИЛИЗОВАННОЕ пластиковое ведро или бутыль и добавьте стабилизатор (метабисульфат калия и сорбат калия). Разбавьте содержимое вином из бутыли. Вылейте содержимое на дно ведра или бутыли. Затем перелить оставшееся вино, оставив мертвые дрожжи и осадок. (Примечание: после этого этапа дальнейшего брожения не произойдет). Перемешайте вино перед окончательной стабилизацией и очисткой.

При переливании в ведро, СТЕРИЛИЗИРУЙТЕ бутыль и долейте стабилизированное вино до верха (необходимо заполнить бутыль доверху, чтобы не было места для воздуха), установите воздушный шлюз и поместите в прохладное место. Убедитесь, что бутыль заполнена. Воздействие кислорода на вино может окислить вино и вызвать его порчу. Следуйте «правилу большого пальца» — не должно быть пустых мест, превышающих длину вашего большого пальца от отверстия бутыли. Закрепите воздушный шлюз и пробку. При переливании вина убедитесь, что вино, которое нужно перелить, выше, чем новая стерилизованная емкость.После стабилизации подсластить по вкусу.

Этап 4: Выдержка / розлив

Храните вино в сухом прохладном месте от 35 до 45 дней для дальнейшей стабилизации. Вы должны заметить, что вино очищается и на дне бутыли собирается осадок. При желании повторяйте процесс стеллажа несколько раз каждые 35-45 дней для достижения максимальной прозрачности. На этом этапе вы также можете рассмотреть возможность использования осветлителей (SuperKleer, желатин и т. Д.), Если вино все еще мутное, или для добавления танина или вяжущего дубового аромата используются такие материалы для выдержки, как дубовая эссенция или чипсы.Когда вино станет прозрачным, оно готово к розливу. Убедитесь, что бутылки и крышки чистые и стерилизованные. Можно, но рекомендуется фильтровать вино. Дайте вину постоять в бутылке в течение шести месяцев, но для наилучшего результата выдерживайте в течение одного года.

Когда закончится брожение моего вина?

Вино — медленный продукт. Я обнаружил это, когда впервые сделал смелый шаг, рискнув разумным количеством домашних фруктов ради шанса приготовить что-то столь же вкусное.Некоторые предполагали, что фруктовое вино можно пить уже через месяц после начала ферментации, но большинство заслуживающих внимания источников обычно предлагали гораздо более длительное время ферментации. Поскольку я намеревался делать тихие вина и использовать бутылки, не рассчитанные на давление, мне было необходимо не разливать вино в бутылки до завершения ферментации вина. Поэтому я решил, что буду ждать столько, сколько нужно, пока закваска закончится. С тех пор я делал это много раз, и мне это нравится, потому что это позволяет мне наблюдать за процессом до его завершения.Терпение также способствует дополнительному возрасту вашего вина.

Визуальные подсказки брожения вина

Первое и самое очевидное, что вы можете сделать, чтобы определить, продолжается ли брожение вашего вина, — это посмотреть на него. Если он ферментируется, вы увидите, как маленькие пузырьки поднимаются снизу вверх, как газированный напиток в прозрачном стакане. Если оно активно ферментируется, вы можете даже увидеть, как в вино разбрасываются небольшие фрагменты фруктов или виноградной мякоти. Также обратите внимание на пузырьки на поверхности вина, особенно по краям.Если вы используете воздушный шлюз, пузырьки, проходящие через него, являются верным признаком того, что давление внутри вашего бродильного сосуда, вероятно, выше, чем давление снаружи. Хотя это не всегда вызвано избытком CO2 (подробнее об этом позже), если пузырьки возникают через определенные промежутки времени, это хороший признак того, что брожение все еще продолжается. Метод «пузырьков через воздушный шлюз» может быть немного спорным, поскольку многие настаивают на том, что на него нельзя полагаться как на индикатор ферментации. Хотя он не всегда сообщает вам, когда ваше брожение завершено, он дает довольно надежный признак того, что оно не завершено, и, на мой взгляд, он заслуживает упоминания только по этой причине.Мутное вино также является хорошим индикатором того, что брожение все еще продолжается. И вы можете заметить, что когда ваше вино все еще активно ферментируется, оно никогда не становится полностью прозрачным. Хотя вина могут быть мутными даже после завершения брожения, я никогда не наблюдал обратного явления (когда вино, которое все еще бродит, становится полностью прозрачным). Дрожжи в суспензии во время активного брожения всегда придают вину некоторую мутность. И как только дрожжи выполнили свою работу, они обычно начинают выпадать на дно емкости для брожения.

Измерения

Самый надежный способ определить, завершилась ли ферментация, — это измерить удельный вес. Вы можете сделать это с помощью ареометра или рефрактометра. Вместо того, чтобы искать заданное значение, такое как 1.000, вам нужно снимать последовательные показания через равные промежутки времени и убедиться, что все показания показывают одно и то же значение перед стабилизацией и розливом в бутылки. Пивоварам часто советуют делать это каждый день в течение трех дней. Тем не менее, я бы хотел предостеречь от таких коротких временных рамок с виноделием.Вино ферментируется так медленно, что вы можете не заметить разницы всего за три дня. Не нужно спешить наливать вино в бутылку, поскольку обычно период выдержки составляет около 6 месяцев. Так зачем рисковать? Я бы посоветовал подождать несколько дней или даже неделю между измерениями, особенно после того, как закончится первоначальная основная часть брожения вина.

Что еще нужно знать?

Судя по тому, что я наблюдал, виноделы-любители, похоже, гораздо меньше озабочены контролем температуры, чем их коллеги по пивоварению.Вина часто начинают выращивать летом, когда фруктовые деревья наиболее плодовиты, и продолжают брожение после окончания сезона. Дрожжи также предпочитают более высокие температуры (но не слишком теплые), поэтому скорость брожения может замедлиться не только из-за снижения содержания сахара в вине, но и из-за падения температуры окружающей среды. Таким образом, все вышеперечисленные тесты могут провалить тех, кто живет в более холодном климате, если вино становится настолько холодным, что дрожжи переходят в спячку, прежде чем они закончат брожение.Лучшее, что вы можете сделать, чтобы вас не поймали из-за ложного измерения полноты, — это переместить вино в теплое место на неделю или около того, прежде чем начинать измерения. Вскоре после этого вы можете увидеть пузырьки в воздушном шлюзе, но, вероятно, это просто воздух внутри бутыли, расширяющейся при нагревании. Он должен успокоиться в течение нескольких часов. Если пузыри продолжаются несколько дней, скорее всего, вы разбудили дрожжи, и они снова с удовольствием едят сахар. Если вы снимаете последовательные измерения с разницей в несколько дней или недель, и все они показывают одинаковое значение, то брожение вина закончено.Независимо от того, решите ли вы разливать в бутылки, или просто выдержите в бутыли, зависит от вас. Обычно я оставляю свой на месяц или два в бутыли, или до тех пор, пока я не буду на 100% уверен, что он станет настолько чистым, насколько когда-либо будет. Более разнообразные, возможно, захотят попробовать свои силы в газировании или подслащивании своих вин, но это уже другая история.

Новое руководство виноделов: как долго хранится домашнее вино? : Средство пробка и колпачок

Руководство для новых виноделов: как долго хранится домашнее вино?

Вы хотите попробовать сделать собственное вино, но не знаете, сколько времени вам придется его пить? Как долго хранится домашнее вино, читайте в следующей статье.

США географически являются крупнейшей в мире страной-потребителем вина, и в настоящее время мы переживаем период наибольшего роста винной индустрии в истории!

Если вы подхватили винный жучок и подумываете сделать свое собственное, вы определенно не одиноки. Но виноделие может быть таким же сложным, как и существующие сорта вин!

Собираетесь ли вы сделать партию домашнего вина для особого случая или в качестве нового хобби, время является важным фактором.В отличие от пива, вино не только требует периода брожения, но и требует выдержки в бутылках.

Итак, сколько времени вам нужно на самом деле , чтобы сделать свою собственную бутылку вина от начала до конца?

Домашнее вино хранится так же долго, как и коммерческое вино, если…

На самом деле нет никакой разницы между сроком хранения вина, сделанного на винодельне или в вашем собственном доме, если вино, которое вы делаете, содержит консерванты, такие как сульфиты, и ваши бутылки должным образом продезинфицированы.

Сульфиты естественным образом содержатся в вине, изготовленном из концентрата. Их можно добавлять в вино, приготовленное из свежих фруктов с использованием метабисульфита калия, в форме порошка или таблеток (таблетки Кэмпдена) за двадцать четыре часа до добавления дрожжей в сусло во время процесса винификации, а затем снова перед розливом в бутылки.

Проще говоря, сульфиты — это пищевые добавки, которые помогают сохранить свежесть вина.

Однако многие люди отказываются от использования сульфитов из-за растущего интереса потребителей к естественному, органическому образу жизни.Что нормально, однако, вина без консервантов, как и любая еда, имеют более короткую продолжительность жизни.

Правильная чистка бутылок с вином также влияет на то, на сколько хватит бутылки вина.

Это довольно просто: если бутылки грязные, когда вы их закупориваете, вероятность роста плесени и бактерий выше. Если бутылку продезинфицировать должным образом, в ней не будет ничего, что способствовало бы росту нежелательных организмов.

Сколько времени нужно для брожения домашнего вина?

Итак, когда вы наладили процесс виноделия, сколько времени потребуется, чтобы рецепт, который вы смешали, превратился в алкоголь?

Первым и наиболее важным этапом является процесс брожения, который происходит, когда дрожжи поедают сахар, будь то ферментируемые вещества или добавленные вами, и превращают его в спирт.Для полного завершения брожения требуется примерно две-три недели, но первоначальное брожение завершится через семь-десять дней.

Однако вино требует двухэтапного процесса брожения. После завершения первичной ферментации требуется вторичная ферментация. Вино переносится с осадка (дрожжевой осадок) после первого брожения в чистую бутыль (стеклянную или пластиковую бутылку того же размера, что и ваша партия), что помогает вину закончить анаэробное брожение, получить естественную прозрачность и выдержку. .Процесс вторичного брожения может занять от трех месяцев до года. Сколько времени это займет, зависит от множества различных факторов, таких как ферментация, которую вы использовали, температура, при которой вы храните бутыль, хотите ли вы, чтобы она очистилась естественным путем или с помощью очищающего агента, а также от того, как вы хотите закончить вино. .

После выдержки в емкости во вторичном ферментере выдержка продолжается в бутылке!

Нужно ли выдерживать домашнее вино?

Большинство людей знают о процессе выдержки вина.Очень популярны старые бутылки урожая, которые могут стоить тысячи долларов.

Чем короче время выдержки вина, тем интенсивнее будет его вкусовой профиль. Итак, если вы хотите добиться мягкого или нежного вкуса, вам нужно, чтобы бутылка выдерживалась дольше.

Некоторым нравится выдерживать бутылку вина только в течение двух недель, а некоторые предпочитают шесть месяцев, а не год. Это действительно зависит от типа и стиля вина, которое вы сделали.

Если вы новичок в этом процессе, из больших партий вина будет получено несколько бутылок, что позволит вам открыть и попробовать одну или две на разных этапах процесса выдержки.Что еще хорошо в больших партиях, так это то, что даже когда вино достигло желаемого профиля, вы можете оставить одну или две бутылки из партии, чтобы они стояли еще дольше и продолжали развиваться в течение многих лет, просто чтобы поэкспериментировать. Для справки в будущем настоятельно рекомендуется делать заметки.

Итак, как долго годится домашнее вино?

Без дополнительных действий ваше домашнее вино может оставаться стабильным при хранении как минимум год. Если вы храните его в защищенном от света месте, где отсутствуют колебания температуры, и добавляете дополнительные сульфиты перед розливом в бутылки, срок хранения может увеличиться до нескольких лет.

Некоторые вина выдерживаются лучше, чем другие, и по истечении пяти лет вино может стать немного менее желанным. Лучше всего пить эти вина в первые три года после их изготовления.

Для домашнего вина полезно провести некоторое время в бутылке, прежде чем насладиться им, по крайней мере, месяц для белых вин и два месяца для красных вин после розлива. Таким образом, вино успело привыкнуть к бутылке и смягчиться.

Готовы ли вы начать делать и выдерживать собственное вино в бутылках? Получите помощь от команды, хорошо разбирающейся в виноделии! Свяжитесь с нами, чтобы получить материалы, приобрести комплект оборудования для виноделия, ответить на вопросы или что-то еще, что вам нужно!

Рецепт яблочного самогона — Припасы Когтевого Молота

Этот блог предоставляет информацию только в образовательных целях.Прочтите наше полное резюме для получения дополнительной информации.

31 октября 2014 г.размещено в Рецептов

Прежде чем мы углубимся в подробности этого процесса, мы хотели бы напомнить вам, что домашняя дистилляция является незаконной без государственных и федеральных разрешений. Однако изготовление топливного спирта с разрешением на топливный спирт является законным. Приведенный ниже рецепт следует использовать только для приготовления топливного спирта, если нет соответствующих разрешений на изготовление дистиллированных спиртов.

Яблочный «Самогон» Рецепт

Первый шаг в процессе приготовления яблочного «самогона» или бренди — это приготовление яблочного вина.После того, как яблочное вино завершит брожение, его можно дистиллировать и превратить в яблочный «самогон», который технически является бренди.

Состав

• 25 фунтов спелых яблок (1/2 бушеля — у нас есть смешанный сорт яблок, который действительно хорошо работает)
• 5-10 фунтов тростникового сахара (1-2 фунта на галлон пюре)
• Достаточно воды для достижения 5 галлонов жидкости после выжимания сока из яблок
• 2,5 чайной ложки питательного вещества для дрожжей (следуйте инструкциям на этикетке — большинству брендов требуется 1/2 чайной ложки на галлон)
• 1 пакет винных сухих дрожжей

Затирочное оборудование

• Pleasant Hill MacIntosh Fruit Press 3-5 галлонов
• Pleasant Hill Maximizer Мельница для фруктов
• 6.Ферментер на 5 галлонов с воздушным шлюзом
• Котелок большой для затирания
• Лопатка для пюре или ложка
• Ареометр или рефрактометр для пивоварения / вина
• Термометр для пивоварения

Целевая статистика Apple Wine

• Начальная сила тяжести: 1.065
• Конечная гравитация: 1.000
• Моющий спирт по объему: (Крепость) 8,5%
• Крепость спирта: 40% (80 пробы)
• Время брожения: 7 дней (может варьироваться в зависимости от дрожжей и температуры)
• Температура брожения: 70F

Остальной рецепт ниже.Однако, если вы любите короткие пути, вы можете проверить наш набор специй для яблочного пирога и самогона, прежде чем читать остальную часть этого рецепта. Он придает потрясающий яблочный блеск, используя секретную смесь специй и стандартного алкоголя!

Процесс затирания и ферментации

1. Собрать половину куста яблок. При приготовлении яблочного вина лучше всего подходят более кислые и кислые сорта яблок (Winesap, McIntosh и Jonathans отлично подойдут, но вы можете использовать любой сорт).

2. Вымойте яблоки.

3. Добавьте яблоки в мельницу для яблок и измельчите их до кашицы.

4. Добавьте пакет для пюре в яблочный пресс.

5. Добавьте измельченные яблоки в пресс для фруктов.

6. Нажмите на яблоки.

7. Собрать яблочный сок в стерилизованное ведро

8. После того, как все яблоки будут выжжены, добавьте сок в заторную емкость.

9. Добавьте 4 галлона воды (или достаточно, чтобы достичь общего объема 5,5 галлона).

10. Смешайте яблочный сок и воду.

11. Измерьте силу тяжести.

13. Запишите значение силы тяжести (наша исходная сила тяжести была 1,013).

14. На этом этапе вы можете начать нагревание.

15. Добавьте 4-10 фунтов тростникового сахара, пока смесь нагревается до 162F (вы хотите иметь начальную плотность около 1,065)

16. Возьмите другое значение силы тяжести, оно должно быть где-то около 1,065. Если начальная плотность низкая, продолжайте добавлять сахар, пока начальная плотность не станет около 1.065. (Вино даст 8,5% урожайности, если оно сбродит до 1.000)

17. Охладите затор до 70 градусов с помощью холодильника для сусла и перекачайте затор в ферментер на 6,5 галлонов.

18. Регидратируйте дрожжи, если этого требует упаковка.

19. Добавьте дрожжи в ферментер.

20. Добавьте 2,5 чайной ложки питательного вещества для дрожжей (следуйте инструкциям на этикетке — большинству брендов требуется 1/2 чайной ложки на галлон).

21. Добавьте воздушный шлюз в сосуд для брожения и ферментируйте в темном месте при температуре 65-86 градусов (в зависимости от штамма дрожжей), пока брожение не закончится.Мы предлагаем ферментацию в прохладном сухом подвале, около 70 градусов.

Яблочный процесс дистилляции «самогон»

1. После брожения перелейте яблочное вино в ведро объемом 5 галлонов с автосифоном. Перелейте в медный перегонный куб только жидкость, оставив дрожжи и другой осадок.
2. Сделайте плотные надрезы для головы и хвоста.
3. Коммерческие дистилляторы откладывали бы сердца для выдержки (для продукта премиум-класса) или даже для употребления без какого-либо лечения.Они могут даже «растянуть» количество потребляемого продукта, смешав немного голов и изрядное количество хвостов (ближайших к сердцам) с сердечками. Скорее всего, они состарят этот продукт, потому что старение сглаживает большую часть резкости головы и хвоста. Большинство дистилляторов не стареют в течение определенного периода времени. Они стареют «до тех пор, пока не станет правильным на вкус». В процессе выдержки они время от времени пробуют продукт на вкус, чтобы увидеть, как он продвигается, поскольку последнее, чего они хотят, — это «покрыть дубом» продукт.

.

No related posts.