Вода в пищевых продуктах: Вода в пищевых продуктах

Разное

Содержание

Вода в пищевых продуктах

Вода входит в состав всех пищевых продуктов. Наиболее высокое содержание воды характерно для плодов и овощей (72—95%), молока (87—90%), мяса (58—74), рыбы (62— 84%). Значительно меньше воды находится в зерне, муке, крупе, макаронных изделиях, сушеных овощах и плодах, орехах, маргарине, сливочном масле (12—25%). Минимальное количество воды содержится в сахаре (0,14—0,4%), растительном и топленом масле, кулинарных жирах (0,25—1,0%), поваренной соли, чае, карамели без начинки, сухом молоке (0,5—5-%).

Вода в натуральных продуктах

В натуральных продуктах вода является наиболее подвижным компонентом химического состава тканей. Так, содержание воды в свежей сельди колеблется в широком диапазоне— от 51,0 до 78,3%, в тресковых рыбах —от 70,6 до 86,2% в зависимости от возраста, пола, района и времени лова. Количество воды в картофеле может быть в пределах 67—83%, в дынях — 81—93% и зависит от хозяйственно-ботанического сорта овощей, района их выращивания и погоды вегетационного периода.

В продуктах, изготовленных из растительного и животного сырья, — сахаре, кондитерских, колбасных изделиях, сырах и других — содержание воды регламентируется стандартами.

Нормальные функции организма животных и растении осуществляются только при достаточном содержании в тканях воды. Плоды и овощи при потере воды в количестве 5-7%  увядают и теряют свежесть.

Утрата воды животными в пределах 15—20% приводит к их гибели. Она участвует во многих биохимических реакциях при жизни организма и в биохимических посмертных изменениях. Вода необходима для химических и коллоидных процессов, протекающих в животных и растительных тканях во время их переработки.

В теле взрослого человека находится 58—67% воды. В среднем в сутки человек потребляет примерно 40 г воды на каждый килограмм массы тела, и такое же количество он теряет в виде различных выделении. Без пищи человек может существовать около месяца, тогда как без воды — не более 10 дней.

Часть необходимого количества воды (около 50%) человек получает с пищей, другую часть — при потреблении напитков и питьевой воды. 350—450 г воды образуется в теле человека в сутки при окислительных процессах (при окислении 1 г жира образуется 1,07 г воды, 1 г крахмала — 0,55 г и 1 г белка — 0,41 г воды).

Свойства продуктов зависят не только от количества содержащейся в них воды, но и от формы связи ее с другими веществами.

Вода, входящая в состав пищевых продуктов, находится в трех формах связи с сухими веществами: физико-механической (влага смачивания, влага в макро- и микрокапиллярах), физико-химической (влага набухания, адсорбционная) и химической (ионная и молекулярная связи). Преобладают первые две формы связи, химическая связь в продуктах встречается редко.

Влага смачивания

Влага смачивания — влага в виде мельчайших капель на поверхности продуктов или на поверхности разреза тканей продуктов. Она удерживается силами поверхностного натяжения.

Макро и микрокапиллярная влага

Макрокапиллярная влага — влага, которая находится в капиллярах радиусом более 10-5 см, микрокапиллярная в капиллярах радиусом менее 10-5 см. Макро- и микрокапиллярная влага представляет собой растворы, содержащие минеральные и органические вещества продукта. Она удерживается силой капиллярности в промежутках структурнокапиллярной системы продуктов.

При резке мяса, рыбы, плодов, овощей под механическим воздействием может происходить частичная потеря структурно-капиллярной влаги в виде мышечного, плодового и овощного сока, обладающего высокой пищевой ценностью.

Наиболее легко удаляется из продукта влага смачивания, она наименее прочно связана с субстратом. Капиллярная влага связана с сухими веществами продукта механически и в неопределенном количестве. Микрокапиллярная влага из продукта удаляется труднее, чем макрокапиллярная.

Влага набухания

Влага набухания, называемая также осмотически удерживаемой влагой, находится в микропространствах, образованных мембранами клеток, фибриллярными молекулами белков и другими волокнистыми структурами. Она удерживайся осмотическими силами.

Осмотически удерживаемая влага находится в соке клеток, обусловливая их тургор, оказывая влияние на пластические свойства животных тканей. Влага набухания связана с сухими веществами продукта непрочно, удаляется во время сушки раньше, чем микрокапилярная влага.

Влагу смачивания, микро-, макрокапиллярную и осмотическую называют свободной водой пищевых продуктов. Свободная вода имеет обычные физико-химические свойства: плотность ее около единицы, температура замерзания около 0°, удаляется при высушивании и замораживании продуктов, является активным растворителем. За счет нее главным образом происходит естественная убыль массы — усушка продуктов при хранении и транспортировании.

Адсорбционно-связанная вода

Адсорбционно-связанная вода находится у поверхности раздела коллоидных частиц с окружающей средой. Она прочно удерживается молекулярным силовым полем и входит в состав мицелл различных гидрофильных коллоидов, из которых наибольшее значение имеют водорастворимые белки. Поэтому этот вид влаги называют водой связанной, или гидратационной.

Она не растворяет органические вещества и минеральные соли, замерзает при низкой температуре (—71°), обладает пониженной диэлектрической постоянной, не усваивается микроорганизмами.

Семена растений и споры микроорганизмов переносят низкие температуры, так как вода в них гидратационная, не образует кристаллов льда, способных повредить клетки тканей.

К связанной воде с химической формой связи относят кристаллизационною влагу, которая входит в состав молекул в строго определенном количестве, например в состав молочного сахара (С12Н22О11•НгО), глюкозы (С6Н12О6• Н2О). Ее удаляют прокаливанием химических соединений, в результате чего происходит разрушение материала.

Между связанной и свободной водой продуктов не наблюдается резкой границы. Молекулы воды полярны (в молекуле воды несимметрично расположены электрические заряды: кислородный конец ее несет отрицательный заряд, а водородный — положительный), поэтому наиболее прочно связаны те молекулы воды, которые ориентированы в зависимости от знака и величины заряда коллоидной частицы.

Молекулы, расположенные блике к мицелле, прочнее удерживаются электростатическими силами притяжения. Чем дальше удалены молекулы воды от коллоидной частицы, тем слабее связь. Молекулы воды крайнего слоя являются менее связанными с мицеллами и могут обмениваться с молекулами свободной воды.

В растительных и животных тканях преобладает свободная вода. Так в мышцах животных и рыб основная часть воды связана с гидрофильными белками за счет осмотических (45—55%), капиллярных (40—45%») сил, воды смачивания (0,8—2,5%), а на долю связанной воды приходится только 6,5—7,5%- В плодах и овощах находится до 95% свободной воды. Поэтому эти продукты сушат до содержания остаточной влажности 8—20%, так как свободная вода из них легко удаляется.

Вода в пищевых продуктах при переработке и хранении может переходить из свободной в связанную, и наоборот, что вызывает изменение свойств товаров. Например, при выпечке хлеба, варке картофеля, производстве мармелада, пастилы, студней и желе происходит превращение части свободной воды в адсорбционно связанную с коллоидными частицами белков, крахмала и других веществ, а также возрастает количество осмотически удерживаемой влаги.

В соках из плодов, ягод, овощей меняются формы связи воды по сравнению с исходным сырьем. При черствении хлеба и отмокании мармелада, в результате старения студней, при оттаивании замороженного мяса и картофеля наблюдается переход части связанной воды в свободную.

Пищевые продукты при хранении и перевозке

Пищевые продукты при хранении и перевозке в зависимости от условий поглощают извне или отдают водяные пары. При этом их масса увеличивается или уменьшается. Способность продуктов к поглощению и отдаче водяных паров называется гигроскопичностью. Количество воды, которое поглощает или отдает продукт, зависит от влажности, температуры и давления окружающего воздуха, химического состава и физических свойств самого продукта, а также от состояния его поверхности, вида и способа упаковки.

Наиболее высокой гигроскопичностью обладает сухое молоко, яичный порошок, сушеные овощи и плоды, крахмал и др. Поглощенная из воздуха влага, которая называется гигроскопической, в продукте может находиться как в свободном, так и в связанном состоянии.

Условия и сроки хранения ряда продуктов зависят от соотношения в них свободной и связанной воды. Например, зерно, мука, крупа при влажности до 14% хорошо сохраняются, так как почти вся влага в них находится в связанной состоянии. При повышении содержания в них воды накапливается и свободная влага, усиливаются биохимические процессы, поэтому возникают трудности в хранении.

Продукты с высоким содержанием свободной воды (мясо, рыба, молоко и др.) плохо сохраняются, являются скоропортящимися. Для длительного хранения их подвергают консервированию.

Влажность продукта

Влажность продукта — это выраженное в процентах отношение свободной и адсорбционно связанной воды к его первоначальной массе.

Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является важным показателем качества. Пониженное или повышенное содержание воды против установленной нормы для продукта вызывает ухудшение его качества. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью при хранении быстро плесневеют, а понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус.

Потеря влаги свежими плодами и овощами уменьшает тургор клеток, поэтому они становятся вялыми, дряблыми и быстро портятся.

Смотрите также:
  • Обработка рыбы на предприятиях-заготовочных
  • Органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов
  • Ароматические вещества в пищевых продуктах
  • Красящие вещества в пищевых продуктах
  • Фенольные соединения в пищевых продуктах
  • Кислоты пищевых продуктов
  • Содержание воды в пищевых продуктах и ее влияние на их качество — Студопедия

    Вода входит в состав всех пищевых продуктов. По занимаемому ею объему в общей массе многих пищевых продуктов вода - наиболее значительный компонент, и она оказывает влияние на многие качественные характеристики их, особенно на консистенцию и структуру. Наиболее высокое содержание воды характерно для плодов и овощей (72-95 %), молока (87-90 %), мяса (58-74 %), рыбы (62-84 %). Значительно меньше воды находится в маргарине, сливочном масле (15,7-32,6 %), крахмале (14-20 %), зерне, муке, крупе, макаронных изделиях, сушеных плодах, овощах и грибах, орехах (10-14 %), чае (8,5 %). Минимальное количество воды содержится в сухом молоке (4,0 %), карамели леденцовой (3,6 %), поваренной соли (3,0 %), кулинарных жирах (0,3 %), растительном масле и сахаре (0,1 %).

    В животных и растительных тканях вода является наиболее изменяющимся компонентом химического состава. Например, в картофеле в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, района выращивания, почвы, климатических условий и вегетационного периода количество воды колеблется от 67 до 83 %.

    В продуктах, изготовленных из растительного и животного сырья, - сахаре, кондитерских изделиях, сырах и др. - содержание воды регламентируется стандартами.

    Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является важным показателем качества. Пониженное или повышенное содержание воды против установленной нормы для продукта вызывает ухудшение его качества. Например, понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус, потеря влаги свежими плодами и овощами на 5-7 % уменьшает тургор клеток, поэтому они становятся вялыми, дряблыми, качество их резко снижается и они быстро портятся.


    Продукты с высоким содержанием воды нестойки при хранении, так как в них быстро развиваются микроорганизмы. Вода способствует ускорению химических, биохимических и других процессов в пищевых продуктах. Сырые мясо и рыба легко поражаются бактериями, а плоды и овощи - плесневыми грибами.

    Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются, долго сохраняются мука, крупа, макаронные изделия, сушеные плоды и овощи и другие продукты, при повышенной влажности эти продукты при хранении быстро плесневеют.

    Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги хранятся по-разному. Было установлено, что имеет значение, какими формами связи связана вода с основными веществами пищевых продуктов. Чтобы учесть эти факторы, в начале 50-х годов прошлого столетия появилось новое понятие - активность воды, обозначаемое знаком аw. Активность воды авыражается отношением давления паров воды над данным продуктом к давлению паров воды над чистой водой при одной и той же температуре. Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и определяет доступность ее для химических, физических и биологических реакций. Обычно, чем больше воды находится в связанном состоянии, тем меньше ее активность. Но даже связанная вода при некоторых условиях может обладать известной активностью.


    По активности воды пищевые продукты делят на три группы:

    1. Свежие пищевые продукты, богатые водой, в которых ее активность составляет 0,95-1,0. К ним относятся свежие овощи, фрукты, соки, молоко, мясо, рыба и др.;

    2. Переработанные пищевые продукты с активностью воды 0,90-0,95. К ним относятся хлеб, вареные колбасы, ветчина, творог и др.;

    3. Пищевые продукты с активностью воды до 0,90. К ним относятся сыр, сливочное масло, копченые колбасы, сухие фрукты и овощи, крупа, мука, варенье и др. Активность воды в этих продуктах чаще 0,65-0,85, а содержание влаги составляет 15-30 %.

    Для предупреждения ряда физико-химических, биохимических реакций, снижающих качество пищевых продуктов при хранении, их микробиологической порчи, эффективным средством является снижение активности воды в пищевых продуктах. Для этого используют сушку, вяление, добавление различных веществ (соль, сахар и др.), замораживание. Низкая активность воды сдерживает развитие микроорганизмов и физико-химические и биохимические реакции. Для каждого вида микроорганизмов существует нижний порог активности воды, ниже которого их развитие прекращается.

    Помимо влияния на происходящие при хранении пищевых продуктов процессы, активность воды имеет значение и для текстуры продуктов. Максимальная активность воды, допустимая в сухих продуктах без потери желаемых свойств – это 0,34-0,50, в зависимости от продукта (сухое молоко, крекеры). Большая активность воды необходима для продуктов мягкой текстуры, которые не должны обладать хрупкостью.

    Пищевые продукты обладают гигроскопичностью. Под гигроскопичностью понимают свойства продуктов поглощать из окружающей атмосферы и удерживать водяные пары. Гигроскопичность зависит от физико-химических свойств продуктов, их строения, наличия в них связывающих воду веществ, а также от температуры, влажности и давления окружающего воздуха.

    В процессе хранения пищевых продуктов создается равновесное влагосодержание, при котором не происходит поглощения влаги продуктами из окружающей среды, а из продуктов влага не переходит в окружающую среду. Такое состояние наступает тогда, когда давление водяного пара над продуктами будет равно парциальному давлению водяного пара в окружающем пространстве при одинаковой температуре окружающего воздуха и продукта.

    Равновесная влажность продуктов носит динамичный характер, так как она меняется в зависимости от внешних условий - влажности, температуры воздуха и давления, а также от физико-химических свойств продукта. При изменении внешних условий равновесная влажность продуктов изменяется, а затем вновь устанавливается на новом уровне.

    При выборе условий хранения пищевых продуктов рекомендуется создавать такую относительную влажность воздуха, при которой продукты не подвергаются порче микроорганизмами и не снижают своего качества вследствие усыхания, увядания или слишком большого увлажнения. Так, при хранении муки относительная влажность воздуха должна быть 70 %, свежего картофеля и яблок - 90-95, зеленых овощей - 100 % .

    Сколько нам нужно пить и какие продукты содержат «скрытую» воду | Здоровая жизнь | Здоровье

    Рассказывает наш эксперт – врач-диетолог, кандидат медицинских наук Иван Демидов.

    Жажда – все!

    В человеческом организме, который почти на 90% состоит из воды, эта жидкость имеет первостепенное значение. Ее нехватка может обернуться серьезными проблемами со здоровьем. Но зато, просто добавив воды в свой рацион, можно и похудеть, и улучшить самочувствие.

    Особенно сильное обезвоживание наш организм испытывает по утрам. Ведь в ночные часы из него уходит целых 500 мл влаги. И как же большинство из нас восполняет этот дефицит? Утром мы просыпаемся и садимся завтракать. Мы еще расслаблены, но организм уже начал активно трудиться: ему нужно выделять влагу для смачивания пищи слюной, еще какое-то количество воды требуется для смазки пищевода, выработки желудочного сока, а также для защиты желудка от агрессивного действия соляной кислоты.

    Не меньше, чем пищеварительному тракту, вода нужна и клеткам мозга. Но откуда ее взять? Не из маленькой же чашки кофе, которой большинство из нас ограничивается по утрам? Организму ничего не остается делать, как забрать необходимую ему воду из клеток (до 66%) и межклеточного пространства (до 26%). Обезвоженный организм может реагировать на такое посягательство повышенной кислотностью, подагрой, камнями в почках.

    Заимствование воды из крови (до 8%) чревато и нарушением кровообращения, повышением давления, закупоркой капилляров – причиной инсультов и инфарктов. Хроническая внутренняя жажда также порой может выражаться в виде тошноты, мигреней, боли в суставах, запоров, а еще дефицит h3O старит кожу, приводит к появлению преждевременных морщин, прыщей, целлюлита и даже к набору лишнего веса – дело в том, что организму, испытывающему нехватку влаги, приходится удерживать воду про запас в жировых складках (подобно тому, как верблюд хранит ее в своих горбах).

    Пить или не пить?

    В сутки нам в среднем требуется от 1,5 до 2,5 л воды (среднее соотношение таково: на каждую 1000 потребляемых килокалорий нужно около 1 л воды). Правда, около 60% необходимой влаги мы получаем с пищей.

    Хватает ли нам h3O или нет, может подсказать наш собственный организм: для этого надо обратить внимание на цвет мочи. Если она темная, значит, человек пьет недостаточно и ему нужно увеличить потребление жидкости. Второй тест: ущипнуть себя за руку с внешней стороны ладони. Если кожа разглаживается быстро – все в порядке, если медленно – клеткам нужна влага.

    Есть люди, которые стараются на всякий случай перевыполнить план по обеспечению организма h3O. Однако избыток этого вещества ничуть не лучше его нехватки. Слишком большое количество воды приводит к вымыванию из организма минеральных веществ (калия, кальция, натрия), частично размывает микрофлору кишечника, нарушает усвоение питательных веществ и витаминов, увеличивает внутричерепное и артериальное давление, вызывает судороги, отеки и даже сердечные приступы.

    Особенно опасно водохлебство для людей с почечной недостаточностью и гипертонией. Им надо ограничивать количество жидкости 1,5 л в день. а с жаждой лучше бороться другими способами: есть больше овощей и фруктов, в жару принимать прохладный душ и пить подкисленный лимоном чай, а также избегать солений и копчений.

    Нельзя много пить и во время занятий спортом. Лишняя вода перегружает сердечно-сосудистую систему, которая под влиянием физических нагрузок и без того работает очень интенсивно. Но в то же время нельзя заниматься и «в сухую» – необходимо восполнять потерю жидкости и минералов, выходящих с потом. Поэтому пить нужно, но немного – пару глотков, и лучше не минеральную воду (она сушит рот), а обычную. Минералку хорошо выпить после занятий спортом, чтобы восстановить баланс жидкости и минералов.

    Перебирать с водой не следует и людям, желающим сохранить стройную фигуру. Дело в том, что обилие жидкости растягивает желудок, и тот начинает требовать большего количества пищи, из-за чего человек, естественно, толстеет. Поэтому правило такое: пейте ровно столько, сколько вам пьется легко и с удовольствием. И не залпом, а понемногу, но зато как можно чаще.

    Что налить в стакан?

    Не любая жидкость организму на пользу. Чай, кофе, газировка и алкоголь, конечно, тоже содержат воду, но там находятся еще и обезвоживающие вещества, такие как кофеин, спирт и т. д. Эти компоненты не только выводят содержащуюся в напитке влагу, но и прихватывают с собой запасы воды, хранившиеся в организме. В этом можно наглядно убедиться, если измерить объем мочи, которая выходит после приема таких напитков. Вы увидите, что количество покинувшей организм жидкости будет гораздо больше, чем поступившее в него. Не забудьте еще вычесть затраты на потоотделение, с помощью которого организм охлаждает тело, распаленное горячительными напитками.

    Поэтому лучше пить чистую негазированную воду. Можно талую или обычную отфильтрованную, или столовую минеральную (минерализация – 1–2 г/л или меньше). Такую воду разрешено пить постоянно, в любом количестве. Воды с минерализацией от 8 до 12 г/л называются лечебными. Это не напитки, а лекарства, поэтому должны применяться только по назначению врача. К лечебно-столовым относят воды с минерализацией от 2 до 8 г/л. Такие воды применяют и по назначению врача, и в качестве обычного напитка, но не систематически.

    Лишний вес, смывайся!

    Как обыкновенная вода помогает худеть? Во-первых, в ней – 0 калорий, и при этом, как показали исследования, употребление 2 л воды в день вызывает в организме затраты энергии в объеме примерно 400 кДж. Во-вторых, вода улучшает пищеварение и очищает организм от шлаков, которых в пищеварительном тракте может скапливаться от 2 до 4 кг. Третье: жидкость помогает перерабатываться жирам и белкам, и вообще нормализует обмен веществ.

    И, наконец, именно вода помогает нам различать чувства голода и жажды. Оказывается, очень часто мы их путаем. Протестировать аппетит легко: нужно просто выпить стакан жидкости. Обычно минут через 10 после этого желание есть пропадает, ведь организм всего-навсего просил пить.

    Обычный питьевой режим – 2–2,5 л воды в день. Но чтобы похудеть, количество жидкости нужно увеличить. На каждый килограмм массы тела должны приходиться 30–40 мл воды. Соответственно, при весе в 80 кг нужно пить около 3–3,2 л в день. Садиться «на воду» лучше летом, когда часть жидкости уходит вместе с потом, и потому меньше перегружаются почки и мочевой пузырь. К тому же если делать это зимой, то избыток жидкости в организме заставит вас сильно мерзнуть. Однако прежде чем пробовать водную диету, необходимо посоветоваться с врачом и узнать, выдержат ли такую нагрузку ваши сердце, почки и желудочно-кишечный тракт.

    Кстати

    Особенно сильную жажду организм испытывает:

    >> Во время физической нагрузки.

    >> На жаре или в бане.

    >> При авиаперелетах (в салоне самолета очень сухой воздух).

    >> При простуде и всех заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой.

    >> При приеме медикаментов (многие из них приводят к обезвоживанию).

    >> При курении и употреблении кофеин­содержащих и спиртных напитков.

    Во всех этих ситуациях требуется больше пить, не дожидаясь наступления жажды.

    Интересно

    Необходимая организму влага содержится практически во всех продуктах питания, особенно много ее в овощах и фруктах.

     

    Продукты

    Содержание воды, %

    Свежие фрукты 

    79–90

    Зеленые овощи

    90

    Мясо и рыба

    65–70

    Молоко

    87

    Творог

    75–85

    Картофель

    75

    Хлеб

    35

    Смотрите также:

    Товароведение - Вода в пищевых продуктах.

    Вода в пищевых продуктах.


    Вода имеет важное значение для существования всех живых организмов. Она участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения и др. Вода содержится во всех пищевых продуктах независимо от их происхождения. От содержания воды зависят качество и стойкость при хранении и транспортировании продовольственных товаров. В продовольственных товарах вода находится в свободном и связанном состоянии. Свободная вода — это вода, обладающая теми же свойствами, что и чистая вода. Она находится в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. Большая часть воды в продовольственных товарах находится в связанном состоянии и удерживается тканями с различной силой. Связанная вода находится в микрокапилярах, адсорбируется внутриклеточными системами и удерживается коллоидами белков и углеводов. Она не является растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода, не усваивается микроорганизмами и положительно влияет на сохраняемость продуктов. Удаление связанной воды из продукта приводит к потере его качества (черствение хлеба). Продовольственные товары должны содержать воду в определенных пределах. Так, содержание ее (в %): в зерне и муке — 12—15, печеном хлебе — 23-48, свежих плодах — 75-90, сушеных — 12-25, свежих овощах — 65—90, молоке — 87—90, сливочном масле — 16—35. Очень мало воды в сахаре — 0,1—0,4%, растительных маслах — 0,1—0,2 и животных жирах — 0,2—0,3%. Уменьшение содержания воды ниже этих пределов в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, а увеличение воды в сахаре-песке вызывает потерю сыпучести и даже утечку. Таким образом, различные продовольственные товары обладают разной гигроскопичностью, что имеет важное значение для разработки рациональных условий их упаковки, хранения и реализации. Питьевая вода. Вода является средой, в которой протекают все обменные процессы организма человека. Суточная потребность в воде взрослого человека составляет около 2 л. Если без пищи человек выдерживает несколько недель, то без воды — несколько суток.

    2.Функции воды в пищевых продуктах

    В пищевых продуктах вода, являясь, растворителем и дисперсионной средой, обеспечивает:

    консистенцию и структуру,

    внешний вид,

    вкус,

    устойчивость при хранении.

    Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Это объясняется тем, что вода участвует в гидролитических процессах и способствует развитию микроорганизмов.

    Биологические функции воды (функции в живых организмах)

    Является средой, в которой протекают многочисленные и разнообразные химические реакции.

    Является участником многих химических реакций (гидролиз, гидратация, дегидратация, окисление и многие реакции синтеза, идущие либо с присоединением, либо с отщеплением молекулы воды).

    Транспортная функция. С помощью воды происходит доставка тканям и клеткам питательных веществ и удаление из них конечных продуктов метаболизма.

    Играет важную роль в терморегуляции. Это обеспечивается за счет того, что в процессе ее испарения происходит значительное поглощение теплоты.

    Размещаясь внутри макромолекул биополимеров (белков, углеводов и др.) способствует поддержанию их пространственной структуры.

    Участвует в качестве основного компонента в формировании внутриклеточных структур, тем самым в значительной мере определяет их активность.

    3.Содержание воды в продуктах питания

    Содержание влаги в пищевых продуктах различно: мясо (65-75%), молоко (87%), мед (20%), масло (16-18%), сухое молоко (4%).

    Свойства воды

    -обладает полярными свойствами, т.е. представляет собой диполь;

    - способны образовывать водородные связи друг с другом и с другими молекулами:

    вода по сравнению с другими жидкостями имеет необычно высокие температуры плавления и кипения, теплоту испарения, удельную теплоемкость, поверхностное натяжение;

    - вода является хорошим растворителем;

    - молекулы воды соответствующим образом ориентируются друг к другу, образуя упорядоченную систему;

    - молекулы воды способны взаимодействовать с органическими молекулами (белками, углеводами и др.) и неорганическими ионами, образуя вокруг них гидратную оболочку

    Вода в жизни организма играет важную роль. При отсутствие воды человек погибает менее, чем через неделю, тогда как без пищи, но, получая воду, он может прожить более месяца. Потеря 20 % воды приводит к смерти.

    Суточная потребность человека в воде около 40 г на 1 кг веса. Эта потребность покрывается за счет:

    - введения в организм различных жидкостей и пищевых продуктов;

    - образования воды в организме (около 400 мл) при окислении органических веществ: липидов, углеводов, белков и др. (так называемая эндогенная вода).

    4.Формы связи воды в продуктах питания

    Количество и формы связи воды в продуктах питания. В большинстве пищевых продуктов вода является преобладающим компонентом, и особенно это относится к продукции общественного питания.

    Вода, содержащаяся в кулинарной продукции в значительных количествах, не только участвует в формировании ее качества (структурно механических, физико-химических, органолептических свойств), но, взаимодействуя с белками и углеводами, делает эту продукцию нестойкой при хранении, создавая хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

    Показатели, которые формируют качество продукции и ее стабильность в процессе хранения, в значительной степени зависят от того, насколько прочно вода в продукции связана с пищевыми веществами (белками, углеводами, жирами). Вода может находиться в продукции в связанном и свободном состояниях.

    Связанная вода — это ассоциированная вода, которая прочно связана с различными компонентами (белками, углеводами, жирами) за счет химических и физических связей.

    Свободная вода — это вода, не связанная полимерами и доступная для протекания химических, биохимических и микробиологических процессов. Чем больше в продукции свободной воды, тем менее стойка она в хранении.

    Согласно принятой классификации, в основу которой положена энергия связи воды с материалом, в коллоидных капиллярно-пористых телах (влажных материалах) различают следующие формы связи воды с материалом: химическую, физико-химическую и физико-механическую.

    Химически связанная — это вода, наиболее прочно связанная материалом, которая может быть удалена из него при химическом взаимодействии или при особо интенсивной тепловой обработке (прокаливание), но при сушке она не удаляется. Она обладает наибольшей энергией связи. Например, в виде гидроксильных ионов за счет главных валентностей. В этом случае молекула воды исчезает как таковая. Она не оказывает влияния на ход течения технологических процессов.

    Роль воды в пищевой промышленности

    И.В.Пригун, М.С.Краснов

    ООО "Экодар"

    Вода в качестве основного или вспомогательного сырья используется в подавляющем большинстве технологических процессов получения пищевых продуктов. Практически все пищевые производства связаны с потреблением воды из конкретного источника. Основные возникающие при этом проблемы связаны с тем, что исходная вода не имеет необходимого качества и требует дополнительной очистки. В ряде производств, связанных с изготовлением бутылированной воды, воды для детского питания, воды для пива и ликеро-водочной продукции, как правило, требуется специальная подготовка воды, связанная не только с её очисткой, но и с введением (дозированием) отдельных микро- и макроэлементов. Дополнительной сложностью при решении данного вопроса является то, что одинаковых источников воды практически не бывает, поэтому система водоподготовки в каждом конкретном случае должна создаваться с учетом местных условий.

    Для производства соков, безалкогольных напитков, пива, ликеро-водочных изделий требуется подготовка воды согласно жестким специфическим требованиям, основные позиции которых изложены в соответствующих нормативных документах [1]. Для ряда пищевых производств, например, хлебобулочных изделий, молока и молочных продуктов достаточно, чтобы вода удовлетворяла требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

    Вода является уникальным пищевым продуктом. Усвояемость организмом человека различных необходимых веществ из жидкой среды на порядок и более превосходит их усвояемость из твердой пищи. В значительной степени это касается набора микро- и макроэлементов, содержащихся в природной воде.

    Основной природный химический состав воды связан с растворенными в ней минеральными компонентами: макро- и микроэлементами. Первые - ионы кальция, магния, натрия, калия, хлориды, сульфаты, бикарбонаты в зависимости от преобладания тех или иных веществ, определяют гидрохимический класс вод. Однако, вкусовые особенности воды могут быть обусловлены и присутствием в ней микроэлементов, например, железа, марганца, цинка, меди [2]. Органолептические свойства и особенно вкус воды имеют важное физиологическое значение для поддержания водно-солевого баланса организма человека и в значительной степени определяют процесс её подготовки в пищевом производстве.

    Вкусовые качества воды обусловлены в первую очередь содержанием и соотношением катионов кальция и магния, бикарбонат-ионов, а также концентрацией и соотношением сульфатов, хлоридов и карбонатов. Эти макроэлементы воды в первую очередь определяют физиологическую полноценность воды для организма. Органолептические свойства воды влияют на секреторную деятельность желудка, а изменение вкусовых ощущений воды оказывает действие на чувствительность ахроматического зрения и частоту сердечных сокращений [17]. Так, содержание солей жесткости в питьевой воде в пределах 1 – 4 мг-экв/л не только улучшает её вкусовые качества, но и способствует протеканию нормальных обменных процессов в организме. С питьевой водой человек получает (согласно норм) 1–2 г минеральных солей в сутки, а в связи с тем, что в отличие от многих пищевых продуктов ионы в воде находятся в гидратированном состоянии, их усвояемость организмом увеличивается на порядок.

    Особое значение для организма человека имеют ионы кальция [1, 3], как основной структурный компонент в формировании опорных тканей. Недостаток в организме кальция ведет к остеопорозу, а недостаток его в водном обмене ведет к отекам. В то же время повышенное содержание кальция в воде (100 – 500 мг/л) способствует камнеобразованию в почках и мочевом пузыре. Наличие в необходимых количествах ионов кальция питьевой воде влияет как на возбудительный, так и на тормозной процессы в коре больших полушарий головного мозга, стимулирует кроветворение и секреции слюнных и поджелудочной желез, поддерживает высокий уровень обмена веществ и усиливает защитные реакции организма. Снижение уровня ионов кальция в крови вызывает учащение сердечного ритма и повышение кровяного давления.

    Вторыми по значимости для организма человека являются ионы магния [32-34]. Они активно участвует в обменных реакциях, в построении ряда ферментных систем, необходимы для осуществления гексокиназной реакции, т.е. для фосфорилирования глюкозы и использования ее клетками организма. Ионы магния активирует в коре больших полушарий мозга процесс торможения, косвенно, через ионы натрия и калия, стимулируют активность аденозинтрифосфорной кислоты в мозговой ткани, чем усиливают гликолиз и процесс дыхания в тканях мозга, способствуют улучшению общего самочувствия, оказывают антиспастическое и сосудорасширяющее действие, повышает устойчивость слизистых оболочек и кожных покровов к проникновению бактерий и токсичных веществ. В то же время, избыток ионов магния ведет к нарушению обмена веществ и приостановке роста.

    Немаловажное значение в водном обмене организма человека имеют ионы натрия и калия как антагонисты. Так, ведение ионов калия способствует выведению ионов натрия. Недостаток ионов калия способствует задержке воды в организме и развитию отеков, а недостаток ионов натрия ведет к дегидратации организма.

    Среди анионов особое значение для организма человека имеют хлорид-ионы [32-34]. Они поддерживают осмотическое давление плазмы крови, лимфы, клеточного содержимого спинномозговой жидкости, регулируют водный баланс организма, участвуют в образовании соляной кислоты желудочного сока и поддерживают кислотно-желудочное равновесие. Повышенное содержание хлоридов отрицательно влияет на функции системы пищеварения.

    При повышенном содержании сульфатов в воде нарушается функция системы пищеварения и она имеет неприятный привкус.

    Огромное значение для организма человека имеет присутствие в питьевой воде микроэлементов, особенно фторидов и йода. Неслучайно в нормативный документ САН ПиН 2.1.4.116-02 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в ёмкости" включено обязательное содержание этих элементов при розливе воды по первой и высшей категории качества.

    Практический интерес к фторированию питьевой воды обусловлен, в первую очередь, физиологической ролью этого элемента. Кроме известного антикариесного воздействия фтора отмечается его свойство являться биокатализатором процессов минерализации, что используется в лечебных целях при остеопорозе, рахите и других заболеваниях, а также способность фтора стимулировать иммунореактивность и кроветворение в организме человека. На основе натурных наблюдений показано, что природные воды с повышенным содержанием фтора в сочетании с кальцием положительно влияют на устойчивость организма к радиационному поражению. Фтор даже способен снижать концентрацию стронция в костной ткани примерно на 40% и этот процесс не сопровождается обеднением скелета людей кальцием.

    Научными исследованиями НИИ экологии человека и гигиены окружающей среды им.А.Н.Сысина РАМН и Стоматологической Ассоциацией России было показано, что проблема фторирования имеет определяющее значение в деле формирования здоровых зубов у детей и в деле общей профилактики кариеса. Проблема кариеса актуальна также и для взрослого населения, так как его последствия не ограничиваются разрушением жевательного аппарата. Осложненные формы кариеса ведут часто к воспалительным процессам челюстно-лицевой области, аллергизации организма, заболеваниям ЛОР органов, пищеварительной, выделительной и другим системам.

    По данным ВОЗ, широкое распространение заболевания кариесом в значительной степени связано с дефицитом фтора в питьевой воде. Так, в профилактике заболевания кариесом, использование улучшенных жевательных резинок оценивается всего в 2 – 3 %, а употребление современных фторсодержащих зубных паст – в 25 – 30 %. Наиболее высокий профилактический эффект ( от 40 до 70 % ) обеспечивает поступление в организм фторидов с водой. Таким образом, без достаточного обеспечения организма фторидами за счет питьевой воды, эффективное решение проблемы кариеса практически невозможно.

    К сожалению, диапазон и уровень физиологически необходимых концентраций фторидов в воде чрезвычайно узок, низок и составляет 0,6-1,5 мг/л. При более низких концентрациях практически отсутствует положительное воздействие этого элемента на организм человека, а увеличение концентраций до значений более 2-3 мг/л приводит к серьезным нарушениям костной ткани, угнетению функциональной активности центральной нервной системы [1, 4].

    На примере микроэлемента фтора было более подробно рассмотрено значение поступления микроэлементов в организм человека именно с питьевой водой и пищевыми продуктами, содержащими значительное количество жидкости.

    Микроэлемент йод участвует в синтезе гормонов щитовидной железы, воздействует на метаболические и регенераторные процессы организма. При избытке – влияет на активность ферментных систем, изменяет структурно-функциональные характеристики щитовидной железы, печени, почек. При недостатке – изменение метаболических процессов организма, характерных для гипофункции щитовидной железы [1, 5]. Норма физиологической полноценности йода в питьевой воде и жидких продуктах на её основе составляет 10-125 мкг/л. В то же время, поступление йода в организм не должно превышать 1 мг/сутки, при его избыточном поступлении в организм, в частности с водой, он не успевает выделяться и может развиться хроническое отравление.

    К настоящему времени отечественными и зарубежными исследователями установлены оптимальные параметры макроминерального состава питьевой воды, которые в значительной степени совпадают с требованиями САН ПиН 2.1.4.116-02 (см.Таблицу).

    Наличие серьёзных ограничений по макро- и микроэлементному составу питьевых вод и жидких пищевых продуктов накладывает высокую ответственность как на сами пищевые производства, так и на производителей используемого оборудования.

    Установки водоподготовки для пищевых производств должны иметь соответствующие сертификаты и санитарно-эпидемиологические разрешающих применение выбранной аппаратуры и материалов в этих целях.

    Несмотря на высокую сложность осуществления крупномасштабных проектов с многостадийной очисткой и введением добавок, проведением процессов ионного обмена или обратного осмоса, современные методы компьютерного моделирования процессов водоподготовки позволяют отказаться от создания пилотных моделей и, как следствие, значительно улучшает финансово-временные показатели проектирования и монтажа линий водоподготовки и их адаптацию под конкретные условия.

    Необходимо отметить, что окончательный выбор схемы водоподготовки осуществляется производителем продукции при непосредственном участии фирмы, которая занимается проектированием, поставкой, монтажом и пуском в эксплуатацию оборудования водоподготовки.

    Солевой состав питьевых вод

    Таблица

    Ионный состав воды

    Требования САН ПиН 2.1.4.116-02

    Вода по рекомендациям исследователей

    Физиологическая норма

    Розлив по высшей категории

    Минимальные уровни

    Оптимальные

    Уровни

    Максимальные уровни

    мг/л

    мг-экв

    мг/л

    Мг-экв

    мг/л

    мг-экв

    мг/л

    Мг-экв

    мг/л

    мг-экв

    Са2+

    25 –130

    1,25 – 6,5

    25 - 80

    1,25 – 4,0

    10,0

    0,52

    20,0-60**

    1,0-3,0**

    -

    -

    Mg2+

    5 – 65

    0,42 – 5,4

    5 - 50

    0,42 – 5,0

    2,0

    0,65

    -

    -

    -

    -

    Na+

    -

    -

    Не более

    20

    Не более

    0,87

    6,0

    0,26

    6,0-50,0

    0,260-2,300

    100

    4,45

    K+

    -

    -

    -

    -

    0,8

    0,02

    1,2-6,2

    0,025-0,160

    10

    0,26

    HCO3-

    -

    -

    -

    -

    23,0

    0,38

    -

    -

    397

    6,50

    Cl-

    -

    -

    Не более

    150

    Не более

    4,22

    12,0

    0,34

    8,0-71,0

    0,500-2,000

    350

    9,90

    SO42-

    -

    -

    Не более

    150

    Не более

    1,56

    6,0

    0,12

    -

    -

    500

    10,40

    ** - определение Ca2+ + Mg2+

    Литература
    1. Вода. Санитарные правила, нормы и методы безопасного водопользования населения. Сборник документов. 2-е издание, переработанное и дополненное. /Составители: Ю.А.Рахманин, З.И.Жолдакова, Г.Н.Красовский. – М.: "ИнтерСЭН", 2004. – 768 с.
    2. Эльпинер Л.И. Вода, которую мы пьем. М., Знание, «Человек и природа», 1985, с. 31-50.
    3. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М., Медицина, 1982.
    4. Руководство по контролю качества питьевой воды. т. 1. Рекомендации Всемирной организации здравоохранения, Женева, 1994, 256 с.
    5. Артюхова С.И., Молибога Е.А. Изучение информированности населения г.Омска о способах профилактики йодного дефицита.// Пищевая промышленность. 2005. № 4., с. 40-41.

    Дата публикации: 06.12.2011

     

     

     

     

    Планета кулеров - Почему питьевая вода является продуктом питания?

    Вода обладает уникальными свойствами, не имеет искусственных и природных аналогов и является жизненно важным компонентом для любого организма на Земле. Изучая ее, можно найти много занимательных фактов и столкнуться с интересными вопросами, например, почему питьевая вода является продуктом питания? Конечно, питаться водой в прямом смысле этого слова не получится, однако согласно Национального Стандарта Российской Федерации свое место среди пищевых продуктов она все же заняла.

    Почему питьевая вода является продуктом питания

    Что такое продукты питания?

    Продуктами питания принято называть ассортимент товаров, к которым относятся пищевые продукты, консервы, детское питание, хлебобулочные, колбасные, кондитерские, макаронные и другие изделия, яйца, продукты быстрого приготовления и прочее. Напитки и бутилированная вода относятся к категории пищевых продуктов, то есть продуктов, употребляемых человеком как в натуральном, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-2003).

    Как питьевая вода становится продуктом питания?

    Прежде, чем стать питьевой природная вода проходит несколько стадий очистки, так как в чистом виде она не годна к употреблению из-за содержания не только полезных, но и вредных для организма веществ и бактерий. Продуктом питания природная жидкость становится только после очистки, качество которой подтверждено документально.

    До того, как вода из-под крана становится питьевой и приобретает статус «Продукт питания», она также проходит обработку в 3 этапа:

    • сбор воды на водонапорных станциях;
    • очистка для общедомовых нужд;
    • очистка до состояния «питьевая».

    Во время очистки жидкость подвергается механической, бактериологической и химической обработкам. Главная цель при этом – обеззаразить воду, удалить вредные вещества, бактерии и примеси. На третьем этапе очистка самая тщательная. После нее в воде не должно оставаться патологически опасных для жизни и здоровья человека элементов. В процессе обработки жидкость также насыщается полезными микроэлементами.

    Требования к воде, как к продукту питания

    К любому продукту питания есть определенные требования. Согласно ГОСТ Р 51074-2003 на упаковке бутилированной воды должна быть указана следующая информация:

    • наименование продукта;
    • вид: артезианская, родниковая (ключевая), речная, озерная ледниковая вода;
    • газированная или негазированная;
    • наименование и местонахождение изготовителя и источника воды;
    • минерализация, жесткость, номинальный объем;
    • товарный знак изготовителя;
    • дата розлива, срок годности, условия хранения;
    • название документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт и прочие.

    Качество водопроводной питьевой воды регламентируется требованиями СанПиН. Среди них следующие:

    • полное отсутствие запаха;
    • допускается чуть заметный привкус, в идеале полное его отсутствие;
    • допускается небольшая мутность, в идеале должна быть прозрачной;
    • допускается минимальный окрас воды, в идеале должна быть полностью бесцветной;
    • жесткость не более 7 (10) мг/экв/л;
    • щелочность в пределах 6-9;
    • окисляемость до 5 мг/экв/л и так далее.

    Питьевая вода является продуктом питания потому, что прежде, чем стать полезным питьем, долго и тщательно перерабатывается. Водопроводная и бутилированная жидкости могут конкурировать между собой по качеству очистки, однако и первая, и вторая должны соответствовать предъявляемым к ним требованиям. В противном случае они рискуют попасть в категорию пищевых продуктов, не годных к употреблению.

    Активность воды (aw) в продуктах питания

    ОТДЕЛ. ЗДРАВООХРАНЕНИЯ, ОБРАЗОВАНИЯ И
    СЛУЖБА БЛАГОПОЛУЧИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ
    УПРАВЛЕНИЕ ПРОДУКТАМИ И НАРКОТИКАМИ
    * ORA / ORO / DEIO / IB *

    Дата: 16.04.84
    Номер: 39
    Смежные программные области:
    Продовольствие


    ITG ТЕМА: ВОДНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ (a w) В ПРОДУКТАХ

    ОПРЕДЕЛЕНИЕ

    Активность воды (a w) пищевого продукта - это соотношение между давлением пара самого пищевого продукта, когда он находится в полностью невозмущенном балансе с окружающей воздушной средой, и давлением пара дистиллированной воды в идентичных условиях.Активность воды 0,80 означает, что давление пара составляет 80 процентов от давления чистой воды. Активность воды увеличивается с повышением температуры. Состояние влажности продукта может быть измерено как равновесная относительная влажность (ERH), выраженная в процентах, или как активность воды, выраженная в десятичной дроби.

    Большинство продуктов имеют активность воды выше 0,95, что обеспечивает достаточное количество влаги для поддержки роста бактерий, дрожжей и плесени. Количество доступной влаги может быть уменьшено до уровня, который будет препятствовать росту организмов.Если активность воды в продуктах питания регулируется на уровне 0,85 или менее в готовом продукте, это не подпадает под действие положений 21 CFR, частей 108, 113 и 114.

    СОРБЦИОННОЕ ПОВЕДЕНИЕ

    Бактериальная клетка может переносить питательные вещества и отходы через клеточную стенку. Поэтому материалы должны быть в растворимой форме, чтобы проникать через клеточную стенку. Часть воды, содержащейся в пище, прочно связана с определенными участками и не действует как растворитель.Эти сайты включают гидроксильные группы полисахаридов, карбонильные и аминогруппы белков и другие, на которых вода может удерживаться водородными связями, ионно-дипольными связями или другими сильными взаимодействиями. Связывающее действие называется сорбционным поведением пищи. Наиболее успешным методом изучения сорбционных свойств воды в пищевых продуктах было построение «Изотерм сорбции», или кривых, связывающих парциальное давление воды в продуктах питания с содержанием воды в них при постоянной температуре.Такая же практика применяется при изучении кривых, связывающих активность воды в условиях равновесия с содержанием воды.

    Для получения кривых сорбции при постоянной температуре можно использовать два основных метода. В первом методе пищевым продуктам с известным содержанием влаги позволяют прийти в равновесие с небольшим свободным пространством над водой в плотно закрытом помещении, и парциальное давление активности воды измеряется манометрически, или измеряется относительная влажность с помощью гигрометра. Активность воды равна равновесной относительной влажности, деленной на 100: (a w = ERH / 100), где ERH - равновесная относительная влажность (%).Для этой цели доступны самые разные датчики относительной влажности, включая электрические гигрометры, ячейки точки росы, психрометры и другие.

    Второй основной метод получения изотерм - это выдержка небольшого образца пищи в атмосфере с постоянной влажностью. После достижения равновесия содержание влаги определяется гравиметрически или другими методами. Для этой цели доступен ряд насыщенных солевых растворов. Насыщенные солевые растворы имеют преимущество в поддержании постоянной влажности до тех пор, пока количество присутствующей соли выше уровня насыщения.Среди обычно используемых солевых шламов и растворов глицерина или серной кислоты.

    Знание сорбционных свойств пищевых продуктов полезно в процессах концентрирования и обезвоживания по двум причинам:

    1. Это важно при проектировании самих процессов; потому что он имеет важное влияние на легкость или сложность удаления воды, которая зависит от парциального давления воды над продуктом и от энергии связывания воды в продукте.
    2. Активность воды влияет на стабильность пищевых продуктов, поэтому ее необходимо довести до приемлемого уровня по завершении сушки и поддерживать в приемлемом диапазоне значений активности во время хранения.

    Продукты, содержащие свободную воду, выделяют влагу в виде пара в окружающий воздух, только когда давление пара в воздухе ниже, чем у продукта. Давление паров раствора соли или сахара ниже, чем у чистой воды. Количество пара в окружающем воздухе обычно измеряется как относительная влажность. В точке равновесия вода не выделяется и не поглощается. Тогда давление пара пищевого продукта становится идентичным давлению окружающего воздуха.

    ИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

    Оборудование, подходящее для измерения активности воды, может быть таким же, как и оборудование, используемое для измерения относительной влажности, при условии, что используемый чувствительный элемент может быть закреплен или иным образом изолирован с образцом измеряемого продукта. В базовом методе измерения используется запечатанная чашка или контейнер с датчиком, установленным над исследуемым образцом.

    Для целей первоначального скрининга все районные лаборатории FDA оснащены анализатором w-Value компании Abbeon (гигрометр для волос).Образцы могут быть протестированы в двух экземплярах. Инструменты используются для создания справочной таблицы с данными, полученными в результате проверок надежных генераторов влажности. Можно использовать солевые шламы с известными значениями w, такие как хлорид натрия, нитрат калия и сульфат калия. Эти соли дают диапазон активности воды (при 25 ° C) от 0,758 до 0,969. Результаты этого испытания являются приблизительными, которые затем должны быть подтверждены измерениями с использованием методов уравновешивания давления, в которых образец может прийти в равновесие с эталонным стандартом, таким как микрокристаллическая целлюлоза (MC).Электронные инструменты, подходящие для подтверждающих испытаний:

    1. Измеритель влажности Beckman Hygroline; Нова Сина / Ротроник измеритель влажности-влажности
    2. Гигродинамический гигрометр
    3. Система измерения относительной влажности WeatherMeasure

    Критическими факторами в контроле активности воды в качестве адъюванта при консервации являются ингредиенты в конечном продукте и их влияние на способность связывать воду, которая измеряется с помощью ERH (активности воды, a w).

    При определении ERH (a w) требуется несколько часов для того, чтобы водяной пар (относительная влажность) достиг равновесия в свободном пространстве над пищей в закрытом контейнере. Следовательно, рецептура продукта, обеспечивающая требуемое значение w, должна быть заранее определена и очень точно составлена ​​во время упаковки. Аналитику необходимо тщательно контролировать температуру надосадочного воздуха над образцом, поскольку даже небольшая разница в температуре в этой области может привести к значительному изменению показаний активности воды.Столофф (1978) утверждает, что при 25 ° C разница в 0,1 ° C между твердым или жидким образцом и надосадочным воздухом приведет к разнице приблизительно 0,005 в измерении активности воды.

    Допущение изменения температуры между поверхностью раздела пробы и воздухом надосадочной жидкости, например, на 1 ° C (приблизительно 1,8 F), может привести к разнице в показаниях w 0,05. Учитывая, что минимальное значение a w для роста C. botulinum составляет приблизительно 0,93, такая разница температур может привести к ошибочному считыванию для образца менее 0.93. Таким образом, необходимость обеспечения подходящего механизма контроля температуры для защитного сосуда (воздушного шкафа или водяной бани), в котором испытательные камеры (например, стеклянные сосуды) содержат остаток образца.

    ПРАВИЛА

    Уровень активности воды 0,85 используется в качестве точки определения для определения того, подпадают ли под действие нормативные акты консервированные продукты с низким содержанием кислоты или подкисленные продукты. Консервы с низким содержанием кислоты можно сохранить, контролируя активность воды на уровне выше 0.85. Минимальный уровень w для роста C. botulinum составляет приблизительно 0,93. В зависимости от различных характеристик продукта этот минимальный уровень может достигать 0,96. В правилах (21 CFR 113.3 (e) (1) (ii)) говорится, что коммерческая стерильность может быть достигнута путем контроля активности воды и применения тепла. Тепло обычно необходимо при уровне w выше 0,85 для уничтожения вегетативных клеток микроорганизмов, имеющих значение для общественного здравоохранения (например, стафилококков), и микроорганизмов, вызывающих порчу, которые могут расти в среде с пониженным w.(См. Также следующие разделы нормативных актов, касающихся w контролируемых продуктов:

    21 CFR 113.10 - Посещение утвержденной школы с инструктажем по применяемой технологии консервации.

    21 CFR 113.40 (i) - Оборудование и процедуры для термической обработки пищевых продуктов, в которых используются критические факторы, такие как активность воды.

    21 CFR 113.81 (f) - Дополнительные факторы, которые необходимо контролировать для предотвращения роста микроорганизмов, не разрушенных термическим процессом.

    21 CFR 113.100 (a) (6) - Требования к ведению записей для определений w.

    Некоторыми примерами консервов с низким содержанием кислоты с контролируемой активностью воды, которые могут иметь aw более 0,85, являются: консервы, хлеб, бобовая паста, немного чатни, соленые овощи, соленая рыба, паста из гуавы, бобы люпини, сироп, начинки, пудинги и некоторые восточные соусы. Активность воды обычно контролируется с помощью соли или сахара. Бывают ситуации, когда обычные определения a w не нужно проводить во время производства.Например, если соль является консервантом, одного определения содержания соли может быть достаточно для документирования контроля активности воды и коммерческой стерильности. Однако обработчику или обрабатывающему органу потребуются данные, которые последовательно связывают уровни соли в конкретном продукте с уровнями w. Активность воды также можно контролировать с помощью рецептуры, если состав соотносится с заданным уровнем w с помощью достаточных данных. Поскольку изменения в поставщиках ингредиентов могут изменить a w готового продукта, переработчик будет проводить периодические определения a w.

    ВОДНАЯ АКТИВНОСТЬ (нед) НЕКОТОРЫХ ОБЫЧНЫХ ПРОДУКТОВ

    Арахисовое масло, общая влажность 15%

    0,70

    Сухое молоко, влажность 8%

    0,70


    Список литературы

    1. М. Карел, О. Феннема и Д. Лунд. Физические принципы сохранения пищевых продуктов. Марсель Деккер Publ. 1975.
    2. Норман Н. Поттер. Наука о еде. The AVI Publishing Co., Inc., 1968.
    3. Джон А. Троллер. Статистический анализ измерений w.Journal of Food Science, Vol. 42, 1977.
    4. Сэмюэл А. Матц. Связь микробной порчи с водной активностью пищевых продуктов. Издательство AVI Publishing Co.
    5. Леонард Столофф. Калибровка средств измерения активности воды: совместное исследование. J. Assoc. Выкл. Анальный. Chem., VoL. 61, № 5, 1978.
    6. Официальные методы анализа AOAC. Активность воды: 32.004-32.009. 13-е издание, 1980 г.
    .

    Активность воды в продуктах питания | DRINC

    Вода в пище, которая не связана с молекулами пищи, может поддерживать рост бактерий, дрожжей и плесени (грибов). Термин активность воды (aw) относится к этой несвязанной воде.

    Активность воды в продукте - это не то же самое, что его влажность. Хотя влажные продукты, вероятно, имеют большую активность воды, чем сухие, это не всегда так; Фактически, различные продукты могут иметь одинаковое содержание влаги и при этом иметь совершенно разную активность воды.

    Типичная активность воды в некоторых пищевых продуктах

    Тип продукции

    Водная активность (AW)

    Свежее мясо и рыба

    .99

    Хлеб

    ,95

    Чеддер выдержанный

    ,85

    Джемы и желе

    .8

    Пудинг сливовый

    ,8

    Сухофрукты

    ,6

    Печенье

    ,3 ​​

    Сухое молоко

    ,2

    Растворимый кофе

    ,2

    Измерение активности воды (AW)

    Шкала активности воды простирается от 0 (сухая до кости) до 1.0 (чистая вода), но большинство продуктов имеют уровень активности воды в диапазоне от 0,2 для очень сухих продуктов до 0,99 для влажных свежих продуктов. Активность воды на практике обычно измеряется как равновесная относительная влажность (ERH).

    Активность воды (aw) представляет собой отношение давления водяного пара в пищевом продукте к давлению водяного пара чистой воды в тех же условиях и выражается в виде дроби. Если мы умножим это соотношение на 100, мы получим равновесную относительную влажность (ERH), которую пищевые продукты будут производить при помещении с воздухом в герметичный контейнер при постоянной температуре.Таким образом, еда с активностью воды (aw) 0,7 будет производить ERH 70%.

    Прогнозирование порчи пищевых продуктов

    Активность воды (aw) имеет наиболее полезное применение для прогнозирования роста бактерий, дрожжей и плесени. Чтобы пищевые продукты имели полезный срок годности, не полагаясь на хранение в холодильнике, необходимо контролировать либо его уровень кислотности (pH), либо уровень активности воды (aw), либо подходящую комбинацию этих двух. Это может эффективно повысить стабильность продукта и дать возможность прогнозировать срок его годности при известных условиях хранения.Пищу можно сделать безопасной для хранения, снизив активность воды до такой степени, чтобы в ней не могли расти опасные патогены, такие как Clostridium botulinum и Staphylococcus aureus. На приведенной ниже диаграмме показаны уровни активности воды (aw), которые могут поддерживать рост определенных групп бактерий, дрожжей и плесени. Например, мы видим, что пища с активностью воды ниже 0,6 не будет поддерживать рост осмофильных дрожжей. Мы также знаем, что Clostridium botulinum, самая опасная бактерия, вызывающая пищевое отравление, не может быстро расти.93 и ниже.

    Риск пищевого отравления необходимо учитывать в продуктах с низким содержанием кислоты (pH> 4,5) с активностью воды более 0,86 aw. Staphylococcus aureus, распространенный организм, вызывающий пищевое отравление, может вырасти до этого относительно низкого уровня активности воды. Продукты, которые могут поддерживать рост этой бактерии, включают сыр и ферментированные колбасы, которые хранятся при температуре выше правильной.

    Полувлажные продукты

    Для продуктов с относительно высокой активностью воды всегда необходимо правильное охлаждение.К ним относятся самые свежие продукты и многие обработанные пищевые продукты, такие как мягкие сыры и колбасы. Однако многие продукты можно успешно хранить при комнатной температуре, правильно контролируя их водную активность (aw). Эти продукты можно охарактеризовать как полувлажные и включать фруктовые пирожные, пудинги и сладкие соусы, такие как шоколад и карамель.

    Когда эти продукты портятся, это обычно является результатом роста плесени на поверхности. Большинство плесневых грибов перестают расти при уровне активности воды ниже примерно 0,8, но поскольку некоторые плесневые грибки будут расти медленно при этом значении aw, обычно рекомендуется, чтобы продукты этого типа не имели aw больше 0.75.

    Хотя это не гарантирует полной защиты от микробной порчи, те немногие дрожжи и плесневые грибки, которые действительно растут при более низкой активности воды, должны учитываться только при соблюдении особых условий срока хранения. кондитерские изделия; в этих обстоятельствах потребуется aw ниже 0,6.

    .

    Что такое активность воды (в продуктах питания)?

    Это один из важнейших параметров при определении срока годности пищевых продуктов. Это объясняет, почему корка вашего пирога со временем становится сырой. И это звучит сложнее, чем есть на самом деле: активность воды. Для любого диетолога активность воды играет важную роль в разработке и улучшении пищевых продуктов.

    Но для некоторых активность воды может быть несколько абстрактным понятием. Некоторые могут подумать, что активность воды представляет собой количество воды в пище.И хотя эти два понятия связаны, это не одно и то же! Мы погрузимся в теорию активности воды, чтобы объяснить, что это такое на самом деле.


    Примечание: Если вам интересно узнать о важности активности воды для роста микроорганизмов, прочтите наш пост, посвященный этой взаимосвязи. Если вас интересует взаимосвязь активности воды и миграции влаги, прочтите этот пост.


    Что такое активность воды (a w )?

    Узнать, сколько воды в вашей пище, относительно просто.Если вы не знаете, что это такое, можете определить это, высушив пищу. Потеря веса во время сушки показывает, сколько воды присутствовало. Если вам известно содержание воды в ингредиентах, входящих в состав продукта, вы можете рассчитать содержание воды во всей смеси этих ингредиентов. Возможно, вам придется учесть некоторое испарение, но, как правило, достаточно базовой математики.

    Однако знать, сколько воды в вашей пище, не всегда достаточно. Вместо этого для определенных приложений вам необходимо знать, сколько воды «доступно».Например, часть воды может быть связана с другими ингредиентами в вашем продукте, и в результате она не является бесплатной. Например, сахар, как и соль, удерживает воду. Связанная вода недоступна. Микроорганизмы не могут использовать его для облегчения своего роста, а также не могут распространяться или перемещаться по вашей пище.

    Здесь и появляется активность воды, часто обозначаемая как w . Активность воды - это мера количества доступной воды. Активность воды - это значение от 0 до 1.Значение 0 означает, что воды абсолютно нет, она очень редко встречается в пище. Значение 1 означает, что в продукте доступна вся вода, то есть чистая вода. Большинство продуктов колеблется в пределах от 0,2 до 0,99 активности воды.

    Примеры w -значения в продуктах питания

    Вообще говоря, чем «влажнее» продукт, тем выше активность воды. Как вы можете видеть в списке ниже, большинство этих значений по-прежнему интуитивно понятны.

    Пищевой продукт Обычная активность воды
    Свежие фрукты и овощи 0.99
    Свежее мясо 0,99
    Молоко 0,99
    Бекон 0,97
    Хлеб 0,95
    Тортилья из муки 0,92
    Варенье 0,8
    Соевый соус 0,8
    Арахисовое масло 0,7
    Рис 0,5-0,6
    Мед 0.5-0,6
    Жареные кофейные зерна 0,1-0,3
    Некоторые примеры приблизительных значений активности воды для различных пищевых продуктов. Имейте в виду, что отдельные продукты могут сильно различаться в пределах категории, поэтому всегда ищите / измеряйте ценность вашего конкретного продукта. Свежеобжаренные кофейные зерна имеют довольно низкую активность воды.
    Формула активности воды

    Активность воды - это физическая мера, которую можно описать с помощью основной формулы:

    a w = p пар / p 0

    Где:

    • p пар = давление пара вашей пищи
    • p 0 = давление пара чистой воды (при тех же условиях)

    Давление пара жидкости является мерой того, насколько легко эта жидкость испаряется.Говоря более формально, это давление, возникающее в результате испарения жидкости над жидкостью в закрытом контейнере.

    Жидкости всегда в некоторой степени испаряются. Если вы оставите на столешнице стакан с водой, количество воды в нем со временем уменьшится. Активность воды позволяет сравнить, насколько легко испаряется вода из вашего пищевого продукта и чистая вода. Если вода в вашей пище связана, а значит, недоступна, она не испарится так легко, что снижает активность воды.Активность чистой воды всегда является максимально возможным значением.

    Как снизить (или увеличить) активность воды?

    Хотя содержание воды и водная активность - это не одно и то же, они взаимосвязаны. Вообще говоря, если все остальное останется прежним, например, добавление большего количества воды, повысит активность воды. Меньшее количество воды снижает активность воды. Например, сухой крекер имеет более низкую активность воды, чем влажный хлеб. Таким образом, вы можете снизить активность воды в пищевом продукте, высушив его.

    Другим важным фактором, влияющим на активность воды, являются другие ингредиенты в вашей пище. Например, сахар очень хорошо связывает воду и, таким образом, снижает ее содержание. Соль тоже подойдет, но в меньшей степени (чтобы она не стала несъедобной из-за соли!).

    Высокое содержание сахара в джемах снижает активность воды.

    Почему в пищевых продуктах важна активность воды?

    Информация об активности воды в продуктах питания может иметь несколько преимуществ, как для безопасности продуктов, так и для их качества.

    Рост микроорганизмов

    Прежде всего, активность воды говорит вам, могут ли и какие типы микроорганизмов расти в вашей пище и на ней. Чем выше активность воды, тем больше (и тем опаснее) микроорганизмов может расти на вашей пище. Однако, как только вы опуститесь ниже установленного предела, могут расти только безопасные микроорганизмы. Еще больше снизьте активность воды, и вряд ли какие-либо микроорганизмы смогут расти и портить вашу пищу.

    Подробнее об этом мы писали здесь.

    Качество и четкость

    Когда два компонента с разной активностью воды соприкасаются друг с другом, влага обычно начинает переходить от одного к другому. Вода из компонента с наивысшей активностью воды (например, свежая фруктовая начинка) будет мигрировать в компонент с более низкой активностью воды (например, в хрустящую корочку пирога). Знание и понимание этих различий необходимо для разработки стабильного продукта. Например, вам может потребоваться добавить немного сахара во фруктовую начинку, чтобы снизить активность воды и сделать ее более похожей на корочку.

    Мы более подробно писали о теории и способах предотвращения этого типа миграции здесь.

    Эта хрустящая (низкая активность воды) корка со временем станет влажной из-за влажной (высокой активности воды) фруктовой начинки!

    Влажность и активность воды

    Окружающий нас воздух также содержит влагу. Сколько влаги в воздухе, будет зависеть от того, где вы живете и в каком климате вы живете. В более влажных районах воздух содержит намного больше воздуха, чем в районах, подобных сухим десертам.

    Количество воды в воздухе выражается через относительную влажность. Возможно, вы видели его использование в прогнозах погоды. Он выражается в диапазоне от 0 до 100%, где 0% - это полностью сухой воздух.

    Относительная влажность и активность воды в продукте тесно связаны. Если оставить продукт на воздухе с определенной относительной влажностью, содержание влаги со временем уравновесится. Другими словами, если воздух очень влажный и продукт имеет низкую активность воды, продукт будет поглощать влагу из воздуха.Его водная активность увеличится. Однако если относительная влажность воздуха очень низкая, произойдет обратное: продукт со временем высохнет.

    Измерение активности воды

    Ученые используют этот феномен балансировки влаги между воздухом и пищевым продуктом для определения активности воды в пище. Если вы поместите пищевой продукт в небольшую камеру, влажность окружающего воздуха будет в равновесии с влажностью образца. Измеряя это значение равновесной относительной влажности (ERH), вы узнаете активность воды в продукте.Это выражается очень простой формулой:

    a w = ERH / 100

    Важно помнить, что это измерение измеряет активность воды во всем образце. Однако, если ваша пища состоит из разных компонентов (например, из корки пирога с начинкой), вам необходимо измерить активность воды этих отдельных компонентов. Эти результаты дадут вам представление о том, как влага будет перемещаться в вашем конечном продукте, когда все эти компоненты соединены вместе.

    Как только вы узнаете активность воды в вашей пище, вы сможете понять, как она будет вести себя в различных условиях. Например, вам может потребоваться определенная упаковка продукта, чтобы он не терял или не притягивал влагу. Вы также узнаете, будет ли микроорганизмам легко расти на вашей пище!

    Активность воды является основным параметром во многих приложениях, и знание его значения - это только начало. Если вы хотите понять, как ваша пища будет вести себя при различных значениях влажности, вы захотите использовать изотермы сорбции влаги для еще большего понимания.

    Список литературы

    FDA, Water Activity (aw) in Foods, 16 апреля 1984 г., ссылка

    Meter Food, полное руководство производителя продуктов питания по активности воды, ссылка

    Университет Пердью, Давление паров, ссылка

    Шелли Дж. Шмидт и Энтони Дж. Фонтана-младший, Приложение E: Значения активности воды в отдельных пищевых ингредиентах и ​​продуктах, Активность воды в пищевых продуктах, ссылка

    UC Davis, Активность воды в продуктах питания, ссылка

    .

    Провинция Манитоба | сельское хозяйство


    Вода присутствует во всех продуктах питания. Обычно принимает две формы:

      • Бесплатная или доступная вода
      • вода, связанная с различными молекулами, такими как белки и углеводы
    Доступная вода может способствовать росту бактерий, дрожжей и плесени, что может повлиять на безопасность и качество продуктов.

    Содержание воды в продуктах питания

    Содержание воды или влажность - это мера общего количества воды, содержащейся в пище.Обычно выражается в процентах от общего веса:

    з - д
    МВт (влажная основа) = ----- х (100)
    Вт

    Mw = влажность в процентах
    w = влажная масса
    d = сухая масса

    Активность воды

    Активность воды - это показатель доступности воды для биологических реакций.Он определяет способность микроорганизмов к росту. Если активность воды снижается, уменьшаются и микроорганизмы, способные к росту.

    Активность воды (a w ) выражается как отношение давления пара в пище (P) к давлению пара чистой воды (P 0 ). Он предсказывает, может ли вода переместиться из пищевого продукта в клетки микроорганизмов, которые могут присутствовать.

    Например, активность воды 0,90 означает, что давление пара составляет 90% от давления чистой воды.Активность воды увеличивается с температурой из-за изменений свойств воды, таких как растворимость растворенных веществ, таких как соль и сахар, или состояния пищи.


    Взаимосвязь между содержанием воды и активностью воды

    Содержание воды само по себе не является достаточной информацией для определения безопасности пищевых продуктов или прогнозирования срока годности продукта. Взаимосвязь между содержанием воды и активностью воды сложна и связана с относительной влажностью пищи и ее содержанием воды.Это соотношение необходимо определять для каждого конкретного продукта питания.

    Легко предположить, что продукты с более высоким содержанием воды будут иметь более высокую активность воды, чем сухие корма. Это не всегда правильно. Возможны продукты с одинаковым содержанием воды, но с очень разными водными активностями. Например, салями и вареная говядина содержат примерно 60 процентов воды. Однако активность воды в салями составляет 0,82, а в приготовленной говядине - примерно 0,98.


    Активность воды обычных пищевых продуктов

    У большинства пищевых продуктов активность воды выше 0.95, который поддерживает рост бактерий, дрожжей и плесени. Знание активности воды в продуктах питания важно при составлении плана критического контроля анализа рисков (HACCP). Активность воды в продукте или ингредиенте необходима при проведении анализа опасностей и заполнении Формы 1 для многих продуктов.

    свежее мясо и рыба 0,99
    сырые овощи (например, морковь, цветная капуста, перец) 0,99
    сырые фрукты (например, яблоки, апельсины, виноград) 0.98
    Вареное мясо, хлеб 0,91-0,98
    ливерная колбаса 0,96
    икра 0,92
    сочные лепешки (например, морковный пирог) 0,90–0,95
    колбасы, сиропы 0,87-0,91
    мука рис, фасоль, горох 0,80-0,87
    салями 0.82
    соевый соус 0,80
    вяленая говядина <0,80
    джемы, мармелады, желе 0,75-0,80
    арахисовое масло 0,70
    сухофрукты 0,60–0,65
    специи сушеные, сухое молоко 0,20-0,60

    печенье шоколадное

    <0.60


    Содержание воды в обычных пищевых продуктах

    Измерение содержания воды может быть полезно в некоторых ситуациях, например, при определении урожайности. Однако активность воды является более подходящим показателем для прогнозирования безопасности и качества пищевых продуктов. Примерное содержание воды в некоторых типичных продуктах питания указано ниже:

    яблоко 84
    оранжевый 87
    виноград 81
    клубника 92
    брокколи 91
    огурец 96
    перец 92
    картофель 79
    Говядина сырая 73
    курица, сырая 69
    говядина, приготовленная 62
    курица, приготовленная 62
    салями, говядина 60
    хлеб промышленный 36
    сухофрукты 31
    джемы / консервы 30
    вяленая говядина 23
    мука пшеничная 11
    печенье / бисквиты 6
    арахисовое масло 2

    Типичные пределы активности воды для организмов

    Снижая активность воды, можно сделать безопасным хранение продуктов.В таблице ниже показаны уровни активности воды, которые могут поддерживать рост определенных групп организмов.

    большинство грамотрицательных бактерий 0,97
    Производство стафилококкового токсина (по Staphylococcus aureus ) 0,93
    наиболее грамположительные бактерии 0,90
    большинство дрожжей 0,88
    Золотистый стафилококк 0.86
    большинство форм 0,80
    Галофильные бактерии (лучше всего растут при высоких концентрациях соли) 0,75
    Ксерофильные плесени (могут расти на сухих кормах) и осмофильные дрожжи (могут расти в присутствии высоких концентраций органических соединений, например сахаров) 0,62-0,60

    У плесени минимальная активность воды для роста и производства токсинов.Большинству плесневых грибов требуется более высокая активность воды, чем минимальная потребность в росте для производства микотоксинов. В приведенной ниже таблице показаны несколько распространенных микотоксинов и минимальная активность воды для роста плесени и выработки токсинов.

    Производство токсинов Рост
    Афлатоксины Asperagillus flavus
    Asperagillus parasiticus
    0,83-0,87
    0,82
    Охратоксин Aperagillus ochreceus
    Penicillium cyclopium
    0.85
    0,87-0,90
    0,77
    0,82-0,85
    Патулин Penicillium expansum
    Penicillium patulum
    0,99
    0,95
    0,81

    Зерновая промышленность часто проверяет содержание воды при приеме и хранении зерна. Канадская комиссия по зерну разработала документ: Надлежащая практика работы для: зерновых, масличных и зернобобовых культур по переработке и переработке зерна, в котором содержится полезная информация:


    Сроки безопасного хранения влажного зерна

    Уровни влажности готового продукта (FPM) сводят к минимуму риск развития микотоксинов из-за зерна с высоким содержанием влаги.Уровни FPM:

    • пшеница <14,6%
    • соя <14%
    • фасоль <16,1%
    • чечевица <13,1%
    • горох <16,1%
    • горчичное зерно <9,6%
    • овес <13,6%
    • ячмень общего назначения <14,9%
    • отбор ячменя <13,6%
    • канола <10,1%
    • лен <10,1%

    Когда уровень влажности поступающего зерна превышает уровень FPM, сроки безопасного хранения:

    • , если влажность> FPM и <= 18% сухой до ниже FPM в течение 40 дней
    • , если влажность> 18% и <= 20% высыхает до уровня ниже FPM в течение 20 дней
    • , если влажность> 20% и <= 22%, высыхает до уровня ниже FPM в течение 10 дней
    • , если влажность> 22% и <= 24%, высохнет до уровня ниже FPM в течение пяти дней
    • при влажности> 24% до высыхания ниже FPM в течение трех дней

    Источник: Канадская комиссия по зерну Надлежащая производственная практика для предприятий по переработке и переработке зерна, масличных и бобовых,

    Факторы, влияющие на активность воды

    • Сушка: Активность воды снижается за счет физического удаления воды (например, вяленая говядина).
    • Растворенные вещества: Активность воды снижается при добавлении растворенных веществ, таких как соль или сахар (например, джемы, колбасы).
    • Замораживание: При замораживании активность воды уменьшается (Пример: вода удаляется в виде льда).
    • Комбинация: Одно или несколько из вышеперечисленных могут быть объединены для большего влияния на активность воды (Пример: соление и вяление рыбы).

    Когда проводить тестирование на активность или содержание воды

    Значения активности воды полезны, когда:

    • определение безопасности или стабильности при хранении продукта


    Значения содержания воды полезны, когда:

    • определение сухого веса пищевого продукта или ингредиента
    • определение доходности
    • , подтверждающий конечную точку процесса сушки


    Как проверить содержание воды (влажность) и активность воды

    Существует множество методов испытаний и оборудования для определения содержания воды (влажности) и активности воды в пищевых продуктах и ​​других товарах, в том числе:

    Содержание воды:

    Water Activity (a w ):

    Есть ряд компаний, которые производят и поставляют оборудование для контроля активности воды.Кроме того, многие лаборатории могут проводить испытания на содержание воды (влажность) и активность воды на платной основе. Это хороший вариант для процессоров, не имеющих доступа к испытательному оборудованию на собственном предприятии.

    Для получения дополнительной информации отправьте электронное письмо в отдел безопасности и контроля пищевых продуктов или позвоните по телефону 204-795-8418 в Виннипеге.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *