Вино не бродит что делать, как перезапустить процес брожения

Почему мезга не играет на первых этапах и что предпринять

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.

Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Справка! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.

Действия:

• Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
• Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

Очень маленькое содержание кислорода при начальном брожении

В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.

При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

Действия:

• Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
• Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

Разность температур сусла и закваски

Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:

1. Нужно смешать 1 ст.воды, ст.ложку сахарного песка, можно внести апельсиновый сок, чтобы подкормить.
2. В данную смесь добавить дрожжевые грибки, подождать от 15 до 40 мин., чтобы началась активность.
3. Далее, закваску вылить в сусло.

Важно! При отличии температуры смеси и сусла хоть на 5-7 градусов, дрожжи часто погибают. . Действия:

Действия:

Заранее измерить температуру совмещаемых жидкостей, при необходимости привести их к общему значению. Можно подержать их в одной окружающей среде в течение часа.

Раннее добавление дрожжей после сульфитов

До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):

• Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
• Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.

На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.

Действия:

По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.

Нехватка полезных веществ

Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.

Справка! При возможности можно добавлять специальную подпитку.

Действия:

При начале брожения внести подпитку для дрожжей в сусло. Нужно точно выполнять действия описанные на упаковке.

При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.

Посмотрите видео, в котором мастер винодел рассказывает, что делать, если сусло не бродит:

//www.youtube.com/embed/ouMFmm0ztqQ

Особенности бродильного процесса

Технология приготовления домашнего вина может быть разной, к тому же в виноделии могут использоваться и различные продукты: плоды, ягоды, виноград. Но в любом случае домашнее вино должно пройти процесс брожения, иначе сок фруктов и ягод никак не превратится в винный напиток.

За брожение фруктового сока отвечают винные или дрожжевые грибки. Обычно такие грибки находятся на кожуре плодов и ягод, и представляют собой белесый или сероватый налет.

Эти грибки питаются сахаром, в процессе своей жизнедеятельности они перерабатывают сахар, превращая его в спирт – это и делает сок алкогольным напитком. Помимо спирта в процессе брожения вырабатывается углекислый газ, именно он надувает перчатки на бутылях с вином или выходит в виде воздушных пузырьков из-под гидрозатвора.

Естественные сахара содержатся практически во всех фруктах или ягодах, варьироваться может лишь их количество. Для виноделия подходят те продукты, в которых довольно высокое содержание натурального сахара в виде глюкозы, сахарозы и фруктозы.

Сахаристость плодов и ягод может зависеть от таких факторов, как:

• сорт культуры;
• спелость плодов или винограда;
• время сбора фруктов;
• время выдержки плодов в интервале между сбором урожая и закладкой вина.

Для приготовления качественного домашнего вина рекомендуется собирать только полностью вызревшие плоды и ягоды, делать это в установленные сроки, предпочитать сорта, отличающиеся высокой сахаристостью плодов (вкус фруктов должен быть больше сладким, чем кислым).

Внимание! Перезревшие плоды, виноград и ягоды не подходят для виноделия, так как они могут уже гнить или иметь следы плесени, что полностью испортит домашнее вино.

Недостаточная естественная сахаристость продуктов заставляет виноделов дополнительно использовать сахарный песок. Сложность заключается в том, что рассчитать подходящее количество сахара очень сложно, поэтому лучше сразу брать в меру сладкие плоды и ягоды для домашнего вина.

Пастеризация

Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.

Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.

• В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
• На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.

Важно не перегреть вино, поэтому надо постоянно контролировать температуру. Для этого вместе с винными бутылками надо поставить бутылку с водой и водным термометром

Нагрев вина должен проходить по возможности быстро, но плавно. Перед пастеризацией вино должно быть охлаждённым. К вину не должно быть доступа воздуха. Только при выполнении этих условий, получается качественный результат.

После пастеризации тару с вином необходимо быстро охладить, герметично укупорить, перенести в прохладное помещение.

Рассмотренные методы остановки брожения наиболее приемлемы в домашних условиях. Они позволяют максимально сохранить высокие вкусовые качества и аромат.

Для стабилизации вин применяют различные химические вещества (консерванты), например, серный ангидрит или сорбиновую кислоту. Но в домашнем виноделии использовать такие приёмы не стоит.

Особенности процесса.

Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.

Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:

1. начальный;
2. бурный;
3. тихий.

На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.

На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.

После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.

Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила: .

• Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой.
• Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта.
• Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева.
• Поддерживать правильную температуру. Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта. Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.

На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.

Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма

холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты). Кроме того, повышенный уровень гистамина негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, повышая риск развития гипертонии, мигрени, других заболеваний.

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Уход за вином в период тихого брожения

Если вы хотите серьезно заниматься производством домашнего вина, нужно делать хороший подвал, который будет сохранять постоянную температуру не выше 16 градусов. Более высокая температура будет вредить вину. Ежегодно перед тем как поставить в подвал вино, в нем необходимо сделать окуривание. Делать это можно при помощи специальных серных шашек.

Окуривание помогает убить плесень и различные микроорганизмы, которые могут размножаться в сыром подвале. После первичного бурного брожения вино перемещает подвальное помещение. Далее происходит медленное брожение, в процессе которого вино доигрывает. Длится оно около двух трех месяцев. Как правило, к Новому году вино бывает уже готово. Когда процесс брожения подходит концу, вино начинает осветляться и успокаиваться. Для того чтобы добиться хорошего качества напитка, делать снятие с осадка в процессе тихого брожения необходимо неоднократно, не менее 4 раз.

Важный момент. Каждый раз после того как сняли вино с осадка, емкость обязательно нужно окуривать очень тщательно. Это делает вино здоровым, убивает микробы и предотвращает болезни в напитке. Возникает вопрос – сколько раз проделывать эти процедуры? Чем чаще снимать с осадка и окуривать емкости, тем лучше буде конечный продукт. Мыть бутыли необходимо холодной водой. Горячая вода способствует образованию запаха.

Выдержка последний этап технологического процесса

На этом этапе формируется букет вина и происходит так называемое старение напитка, которое так ценится в дорогих брендах. Сколько же времени протекает этот процесс? Проходить он может от пары месяцев до нескольких лет.

Идеальный способ обогатить алкогольный напиток дубильными веществами и танинами делать его выдержку в дубовых бочках.

Для естественного процесса старения необходимы соответствующие условия – температурный режим, темное помещение с достаточной влажностью.

Ускорить процесс старения вина в домашних условиях можно добавлением дубовых чипсов или концентрата танина.

Напоследок откроем самую главную тайну технологии изготовления вина – заниматься его производством нужно с большим желанием, не экономя на мелочах и вкладывая в него свою душу.

https://youtube.com/watch?v=7gVf-1dyobw%3Ffeature%3Doembed

https://youtube.com/watch?v=OndrXQOPY1k%3Ffeature%3Doembed

https://youtube.com/watch?v=7epGxZQQuCk%3Ffeature%3Doembed

https://youtube.com/watch?v=ssrfgDl_sgs%3Ffeature%3Doembed

https://youtube.com/watch?v=WbxPud1QRAo%3Ffeature%3Doembed

Крепость

Чтобы измерить крепость домашнего алкоголя, применяют спиртометр, подходит он и для вина. Но лучше взять виномер, хоть на нем и меньше градусность, зато достигаются более точные показания.

Регулируется крепость вина несколькими способами:

1. Естественной ферментацией сахаров в ягодах. Таким образом возможно получение только сухого вина. Хотя в Армении, Грузии, где виноград за лето накапливает сахаристость, так получают и полусухие вина крепостью 12°.
2. Количеством добавленного к нему сахара. Ведь в процессе ферментации на диких дрожжах сахар превращается в спирт. Но таким образом, как показывает практика домашнего виноделия, больше 16° не достигается.
3. Добавлением спирта, бренди, самогона. Таким образом получают креплёное. Не забывайте проводить измерение. Если вино имеет более 20° крепости, то это уже спиртовая настойка.

Наиболее точные измерения получают с помощью цифрового ареометра. У этого прибора только один недостаток – высокая цена.

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт. Воду нагревают до 70°C и в течение получаса выдерживают бутылки. Контролировать температуру будет легко, если установить рядом бутылочку с водой с водным термометром внутри. После пастеризации содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта

Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта

В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от +5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

https://youtube.com/watch?v=f3qcrB5hybA%3Ffeature%3Doembed

Температурный режим

Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 оС. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.

В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.

Если производство домашнего вина приходится на осенний период, то ёмкости с суслом лучше располагать в помещении, которое можно отапливать. Это позволит поддерживать необходимый тепловой режим вне зависимости от погодных условий.

Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.

Обычно это происходит в период бурного брожения

Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию.
Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать. Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении

Можно бродильную ёмкость поместить в таз с водой или укрывать тканью, смоченной в холодной воде.

Подходящие емкости

Прежде чем снимать гроздья, подберите правильную емкость для брожения вина, в которой наилучшим образом раскроется его букет. Вариантов не так много, поэтому рассмотрим все:

• дубовая бочка – классика виноделия. Недостаток: дороговизна, к тому же требует особенных условий;
• стеклянная бутыль. Удобна тем, что виден процесс брожения, можно определить, когда вино пора снимать с осадка;
• пластиковые ёмкости для сбраживания и дальнейшего хранения вина. Легкие, практичные. Главное – чтобы были сделаны из пищевого пластика;
• бродильные бочки из пищевой нержавейки. Хороши тем, что материал изготовления не вступает в реакцию с виноградным суслом, не портит вкус.

При выборе емкости важно учитывать ее безопасность с точки зрения органолептики, возможность установки водяного затвора, без чего виноделие невозможно. Лучше, если это специальная емкость промышленного изготовления, в которой все уже предусмотрено

Крепление спиртом

Если вино приготовлено без
использования сахара, то процесс брожения может быть остановлен с помощью
крепления спиртом, но в этом случае важно грамотно рассчитать его количество.
Такой расчет подразумевает, что повышение крепости вина на 1 градус, требует
добавления 2% стандартной водки или 1% 96-процентного спирта. . Например, укрепляя 10 литров
вина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов,
необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и еще
раз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), а
получившийся результат разделить на 100

В итоге получится 1,4 литра водки –
именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта
потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.

Например, укрепляя 10 литров
вина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов,
необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и еще
раз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), а
получившийся результат разделить на 100. В итоге получится 1,4 литра водки –
именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта
потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.

После того, как в вино
добавили спирт или водку, важно дать достаточно времени, чтобы оба напитка
тщательно перемешались между собой. Для этого его выдерживают в течение 15-20
дней, предварительно сливая с осадка.

Хотя перечисленные способы
остановки брожения вина не являются единственными в своем роде, они
способствуют сохранению натуральности напитка.

Холодный способ

Известно, что остановить дрожжи можно холодом: тогда они перестанут быть активными, а брожение прекратится. Главное преимущество такой методики — отсутствие изменений во вкусе: искусственно затормозив процесс, вы не испортите напиток. Нужно найти прохладное место, температура в котором никогда не опускается ниже четырех градусов. В противном случае сусло может замерзнуть.

Вариантов здесь несколько: можно соответствующим образом настроить холодильник, поставить вино в подвал либо погреб; в осеннее и весеннее время подойдет и обычный балкон либо лоджия. Установив емкость с напитком в подходящем месте, подождите около двадцати дней. Дальше — известный алгоритм: можно слить готовый напиток с осадка. Важный момент: температура в месте, где вы оставите вино, должна быть стабильной; перепады могут привести к тому, что напиток будет безвозвратно испорчен.

Очистка

Очистка домашнего вина не ограничивается только снятием с осадка. Если при хранении оно остается мутным, необходимо фильтровать вино в домашних условиях. Рассмотрим популярные способы:

• очистка вина желатином действенна и проста: для 20 литров возьмите 5 г желатина. Разведите по инструкции на упаковке и в теплом виде добавьте к вину. Через пару недель вы увидите, что вся муть собралась хлопьями;
• очищают вина бентонитом — белой глиной: глину измельчают, разводят водой, добавляют, перемешивают и оставляют в покое на неделю, На 20 л вина — 60 г бетонита и 600 мл воды.

Встречали в интернете неправильную информацию, что бетонит превращается в известь. Не превращается! Глина и известь – разные вещи, не путайте их! Бетонит – это глина, а известь – вещество, получаемое при обжиге камня под названием известняк.

• очистка виноматериала неплохо проходит с помощью молока: для очищения берут 1 ч. ложку обезжиренного – на 1 л вина. Выдержать в комнате, пока хлопья не осядут (дня 3 – 4).

Для окончательного осветления используют фильтр картон или сливают с осадка. Отфильтрованное вино снова разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в прохладных условиях.

Такими методами можно очистить домашнее вино. На крепость и вкусовые качества данные методы не влияют. Но если вино с выдержкой с неприятным ароматом и вкусом, лучше использовать древесный уголь (аптечный активированный в данном случае малоэффективный).

Кит второй дрожжи

От их количества и активности зависит, насколько правильным и быстрым будет процесс брожения. В свою очередь количество дрожжей обусловлено многими факторами: уже упомянутой температурой, длительностью доступа воздуха к суслу и, наконец, качеством сусла.

Если речь идет о винограде, то виноделы знают, что ферментация сусла из винограда, выращенного на плодородных, богатых почвах, будет более бурной и в то же время ровной. В среднем, чем богаче и «питательнее» состав исходного сырья, тем более активным и быстрым будет процесс брожения.

Качество дрожжей тоже бывает разным. ЧВД (чистые культуры винных дрожжей) ведут себя более активно и ровно, дикие дрожжи более непредсказуемы.

В процессе брожения дрожжевые клетки оседают на дно, блокируя доступ воздуха тем, что находятся в самом низу – образуются инертные зоны, которые замедляют процесс. Ускорить процесс поможет их периодическое помешивание лопаткой, так, чтобы разрушить слои. Для их разрушения достаточно также бросить несколько свежих ягод. Иногда, чтобы ускорить брожение, сусло рекомендуется проветривать, обеспечивая грибкам доступ кислорода на начальном этапе.

Домашнее вино не бродит что делать

Особенности процесса.

Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.

Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:

1. начальный;
2. бурный;
3. тихий.

На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.

На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.

После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.

Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила:

Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой. Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта. Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева. Поддерживать правильную температуру

Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта

Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.

На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.

Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.

Снятие вина с осадка

После завершения бурного брожения на дне оседает рыхлый дрожжевой осадок. Молодой напиток достигает прозрачности, а значит нужно приступать к его переливанию, и затягивать с этим не стоит? выдержанное на осадке более 2 недель домашнее вино может испортиться.

Тару с вином нужно аккуратно, чтобы не поднялся осадок, переместить на стол, в емкость для перелива поставить на табурет. Переливать можно при помощи резиновой трубки, которая не должна касаться осадка. Перелитый напиток не будет выглядеть прозрачным, и это нормально? внешний его вид находится в начале своего формирования.

Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.

Проблемы и решения

От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество получаемого напитка. Вот основные ошибки, совершаемые начинающими виноделами, и варианты их устранения:

Конструкция водного затвора не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.

Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.

Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.

Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

необходимости. Если сусло хотя бы ненадолго достигало температуры +30ºС, в него нужно добавить закваску, винные дрожжи.

Концентрации натуральных дрожжей недостаточно для активного брожения. Штаммы «диких» дрожжей с поверхности винограда, фруктов и ягод, могут прекратить свою деятельность, или их недостаточно, чтобы активизировать брожение в сусле.

Что делать? Нужно добавить в сусло закваску, приготовленную своими руками, специальные винные дрожжи, немытый изюм (50-100 г на 15 л), горсть давленого немытого винограда.

Повышенное или пониженное содержание сахара в сусле. Для активного брожения нужно чтобы концентрация сахара в домашнем вине была около 15 – 20%. Если сахара недостаточно – нет пищи для дрожжей, если сахара слишком много – он консервирует их работу.

Что предпринять? Если сахара много, нужно разбавить его (до 15% объема) водой или порцией виноматериала, в которую не был добавлен сахар, или кислым соком. При нехватке сахара добавляют около 50-100 г на литр сусла.

Брожение закончилось. Сколько должно бродить домашнее вино? Пока концентрация спирта в нем не достигнет 10-14%, примерно 35-45 дней. Поднять градус выше можно только креплением – добавлением спирта. Независимо от того, сколько должно бродить вино, признаками окончания брожения будет его осветление, появление осадка (винного камня), прекращение выделения газа.

Останавливаем брожение

В противовес предыдущим рекомендациям иногда возникает необходимость остановить брожение вина. Для этого могут быть такие причины:

• Вино бродит слишком долго;
• Нужно сохранить достигнутую крепость напитка;
• Нужно сохранить существующую на данный момент сахаристость вина.

В арсенале опытных виноделов есть несколько методов, подходящих для всех типов домашних вин.

• Как прекратить брожение методом закрепления спиртом – вино сливают с осадка и добавляют в него виноградный дистиллят до 16⁰ концентрации спирта, или 10-15% от объема закрепляемого вина.
• Как остановить брожение охлаждением – емкости с вином помещают в помещение с температурой ниже +10⁰С. При этом дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза, выпадая в осадок. Через 4-5 дней охлажденное вино снимают с осадка, хранят при температуре до +16⁰С.
• Как прекратить брожение нагреванием – вино пастеризуют около 15-20 минут при температуре +55+70⁰С, охлаждают до +10+12⁰С, укупоривают. При охлаждении нужно ограничить к вину доступ воздуха, что непросто выполнить дома.

Если вино не бродит, нужно проверить температуру помещения, в котором оно находится, концентрацию сахара, добавить активные дрожжи. Остановку брожения можно провести нагреванием или охлаждением вина, а так же его креплением виноградным дистиллятом.

Что ещё может остановить или замедлить брожение яблочного вина

Делать вино из яблок следует по той же технологии, что и из винограда. Незначительные отступления от неё отрицательно влияют на брожение, способствуют созданию неприятного осадка и портят вкус продукта

На что надо обратить внимание, если отказывается бродить или этот процесс происходит медленно. Время

От «закладки» сока в ёмкости и начала активных действий продукта должно пройти не более 3-х суток. Если за этот срок жидкость никак себя не проявила, можно добавить в неё ягоды винограда. Если это не помогло, следует избавиться от неё

Время. От «закладки» сока в ёмкости и начала активных действий продукта должно пройти не более 3-х суток. Если за этот срок жидкость никак себя не проявила, можно добавить в неё ягоды винограда. Если это не помогло, следует избавиться от неё.

Температура. Оптимальная температура для брожения яблочного сусла- 15-20 градусов. приходят в движение уже при 10 градусах. Ниже этих показателей опускаться нельзя: бактерии погибнут, вино перестанет бродить.

Разгерметизация. По технологии изготовления домашнего сидра необходимо создавать гидрозатвор. С этой ролью справляются резиновые медицинские перчатки или простое устройство, состоящее из крышки с отверстием и трубки, которую опускают в ёмкость с водой. Все отверстия замазывают, не давая проникать воздуху внутрь ёмкости с суслом. Незначительное нарушение конструкции приводит к остановке брожения и переходу вина в уксус. Если открыть бутыль до полного прекращения бродильной активности, продукт испортится.

Это основные причины того, почему домашнее яблочное вино вдруг перестаёт бродить. При тщательном соблюдении всех необходимых условий этого не произойдёт, и вино получится замечательное, вкусное и даже полезное.

Впервые готовить для брожения правильное сусло и делать вино? нелегкая задача для начинающего. Примерно через неделю винодел может заметить, что действие дрожжей в жидкости ослабевает, пена становится не такой обильной, напиток как будто замирает. По каким признакам можно определить, что продукт не перешел на тихую стадию брожения, а бесповоротно испортился? Почему возникают такие сложности?

Существуют значимые факторы, которые способствуют правильной переработке сахара в спирт и не позволяют дрожжам погибнуть раньше времени. Процесс создания алкоголя зависит от мельчайших деталей: температуры сусла, давления в емкости, обработки сырья. Допустив ошибку в любом из этих моментов, можно случайно прекратить брожение? и после прикладывать много усилий, чтобы понять, почему перестало бродить винное сусло, и как возобновить работу дрожжей.

Процесс прекратился через неделю? После добавления сахара

Плохая герметичность водного затвора

Гидрозатвор не препятствует выходу углекислого газа из винного сосуда и предотвращает доступ в него кислорода. Большое количество углекислого газа отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и создает большое давление внутри сосуда, потому его необходимо удалять.

Наличие в сосуде кислорода способствует размножению вредных микробов. Они могут преобразовать вино в уксус, а также поспособствовать заболеванию вина. Исправный водный затвор гарантирует качественное брожение и сигнализирует о нем.

Многие используют резиновую перчатку, но по качеству она не заменит гидрозатвор.

Действия:

Что можно сделать, если вино перестало бродить? Для начала нужно провести проверку водного затвора на герметичность. Если необходимо, то нанести силиконовую замазку или иной герметик. Не снимать гидрозатвор без необходимости и не устанавливать в первое время брожения.

Не соблюдение режима температуры

Обеспечение качественного брожения нуждается в неизменном температурном режиме при определенном диапазоне:

1. Падение температуры ниже 10 градусов значительно замедляет брожение и может остановить совсем.
2. При повышении температуры за 30 градусов, приводит к гибели диких дрожжей, а вот некоторые чистые культурные дрожжи функционируют и при более высокой температуре.
3. Нормальное брожение вин, протекает при температурах 18-24 градуса.

Такие перепады очень опасны при поздней стадии брожения.

Действия:

• Создать для вина комфортные условия с постоянной температурой 18-24 градуса.
• С замедлением брожения удерживать температуру 21 градус.
• При гибели дрожжей нужно перезапустить процесс.

Переизбыток сахара

Самая большая и распространенная проблема новичков в изготовлении вина. При повышенной концентрации сахара снижается активность дрожжей.

При содержании сахара в сусле 20% (1080—1090 г/дм3) процесс брожения прекращается. Вот и вино может перестать бродить после добавления сахарного песка.

Действия:

1. Приобрести спиртометр для замера. При превышении содержания сахара 20%, в сусло добавить чистой воды, начать с 15% от общ. количества сусла.
2. При большой плотности сделать то же самое. Если необходимо, то перезапустить брожение.
3. В приготовлении десертного или ликерного вина, сахар вносится порциями, 2,4,7,10 дни брожения в одинаковом количестве, предварительно растворив в достаточном количестве бродящего вина.

Повышенный процент спирта

Алкоголь — это консервант. Чем больше спирта в сусле, тем менее активны дрожжи. При количестве алкоголя 12-14%, дикие дрожжи погибают, осаживаясь на дно сосуда.

При отсутствии ареометра и без определения количества сахара в начале процесса, узнать содержание алкоголя в вине сложно.

Но 12-14% спирта ощущается на вкус. Прибавляя сахар нужно рассчитывать и выработку спирта из него. Средняя норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.

Действия:

Приступить к осветлению вина, выдерживанию и разливанию в тару. Чтобы увеличить крепость, нужно добавить чистых культурных дрожжей не восприимчивых к спирту.

Процесс завершился

Конец брожения может сигнализировать о завершении процесса. Дикие дрожжи растягивают брожение на 20-30 суток, на культурных дрожжевых грибках процесс идет в разы быстрее. Много значит штамм дрожжей. Большая температура и нужное количество веществ для питания дрожжей ускоряют действие.

Действия:

Убедиться в окончании процесса брожения. Кислый с горчинкой вкус, отсутствие ощущения присутствия сахара, указывают на то, что брожение завершено. Удельный вес вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свидетельствует о готовности к осветлению.

Наличие вредных микробов в сусле

Во многих случаях заболевшее вино сливают в отходы.

Действия:

1. Применять чистое, стерильное оборудование.
2. Следить за чистотой рук.
3. Обнаружив заболевание в начале развития, сусло стерилизовать нагреванием или добавить SO2, внести дрожжи.

Что делать, если вино не бродит, рассказывается на видео:

Подготовка емкости с перчаткой

Выбор емкости для приготовления вина? один из ключевых моментов в виноделии. В домашних условиях чаще всего используют деревянные или стеклянные емкости. Последние наиболее популярны, так как их единственным недостатком является хрупкость. Стеклянные баллоны, бутыли и банки различных форм и объемов удобны как для приготовления, наблюдения за процессом брожения, так и для хранения и транспортировки. Винная банка с перчаткой? очень привычная картина процесса приготовления напитка.

Перед применением стеклянную тару следует промыть горячей водой с содой, затем сполоснуть. Если горлышко банки узкое, а объем большой, для мытья можно воспользоваться ершиком с длинной ручкой.

При брожении сусла образуется углекислый газ, который должен свободно выходить, чтобы качество вина не пострадало. Самый простой способ для отведения углекислого газа? простая резиновая перчатка. Перед тем, как ее надеть на горлышко банки, необходимо сделать несколько проколов? так воздух будет постепенно выходить из емкости. Самая лучшая перчатка для виноделия? медицинская. Кроме того, этот предмет будет своего рода контролером процесса брожения. Так, опавшая перчатка будет сигналом о том, что брожение закончилось.

Почему вино не бродит на начальном этапе

Когда идет активное размножение грибковых культур, ждать пузырьков бесполезно. Спирт они начинают вырабатывать позже. Но и размножение продолжается, колония дрожжей требует подкормки.

Брожение еще не началось

Дрожжевые споры, находящиеся на кожуре и ягодах, «просыпаются» через 3-4 дня после попадания в питательную среду. Чистые культуры дрожжей (ЧКД) намного раньше – им требуется от 3 до 6 часов

Эту разницу начала ферментации важно учитывать. Рост грибков стимулируют добавки измельченного изюма, сушеной сливы

Хорошо добавлять малину.

Слишком мало кислорода во время первичного брожения

Шапка из пены перестает подниматься, когда слишком рано перекрыт кислород. Процесс размножения идет параллельно с ферментацией. Колония должна пополняться. Если вино перестает бродить, грибков маловато. На период вспенивания сусла горловину бутыли накрывают тканью, чтобы поступал кислород.

Различие температуры сусла и закваски

Грибки «запускают» в небольшом объеме питательной среды. Так культуры проверяют на жизнеспособность. После появления пузырьков раствор вводят в бутыль. Если напиток будет холоднее раствора дрожжей на 5 градусов, культура погибнет или замрет от резкого охлаждения. До введения закваску помещают рядом с бутылью, выстаивают от 2 до 4 часов, только потом вливают. Можно подгореть сусло, опустив его в горячую воду.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Сульфатные добавки играют роль антибиотиков. При взаимодействии с пищевыми кислотами они разлагаются, оксид серы улетучивается в течение суток после введения бисульфита натрия или таблетированных добавок Campden. Только после этого вводят закваски.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Колонии грибков в период роста нужен азот и микроэлементы для строения клеток. Его недостаток – причина, почему не бродит домашнее вино. В очищенный сок при подготовке сусла добавляют готовую питательную смесь или мезгу. Стимулирует рост дрожжей витамин В1.

Холодный способ

Известно, что остановить дрожжи можно холодом: тогда они перестанут быть активными, а брожение прекратится. Главное преимущество такой методики — отсутствие изменений во вкусе: искусственно затормозив процесс, вы не испортите напиток. Нужно найти прохладное место, температура в котором никогда не опускается ниже четырех градусов. В противном случае сусло может замерзнуть.

Вариантов здесь несколько: можно соответствующим образом настроить холодильник, поставить вино в подвал либо погреб; в осеннее и весеннее время подойдет и обычный балкон либо лоджия. Установив емкость с напитком в подходящем месте, подождите около двадцати дней. Дальше — известный алгоритм: можно слить готовый напиток с осадка. Важный момент: температура в месте, где вы оставите вино, должна быть стабильной; перепады могут привести к тому, что напиток будет безвозвратно испорчен.

Вино перестало бродить на поздних стадиях, через неделю

Когда пена до какого-то уровня поднялась, не поднимается больше, замирает деление дрожжей. Ферментация наоборот, ускоряется. Выяснить, почему вино перестало бродить на этой технологической стадии, можно на вкус или по плотности. Иногда достаточно проверить герметичность или стабилизировать температурный режим.

Гидрозатвор не герметичен

При брожении вино пенится

Поднявшуюся шапку важно не прокараулить, вовремя установить гидрозатвор:

1. в пробку устанавливают стеклянную петлю;
2. выводят трубку в жидкость с водой;
3. на горловину бутыли 10–15 л устанавливают резиновую перчатку, мизинец предварительно прокалывают.

После установки гидрозатвора почему то не бродит домашнее вино – отверстие слишком большое или пробка подогнана неплотно. Воздух – питательная среда для аэробных микроорганизмов. При их развитии домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяемый при ферментации, его вытесняет.

Не соблюдается температурный режим

Для роста культур стабильный режим. При нагреве до +30°С дрожжи погибают, процесс брожения необходимо перезапускать. При +10°С домашние вина не бродят совсем или слишком слабо. Если температура прыгает в течение суток или слишком низкая, выходит за диапазон от +18°С до 24°С, перчатка на бутыли начинает сдуваться.

Слишком много сахара

Для брожения в сусле сахара не должно быть более 15%. В десертные напитки его вводят порционно с недельными интервалами, когда дрожжи переработают предыдущую дозу сладкого. Когда много сахара (около 20%), он работает как консервант, подавляет размножение грибков. Определить избыточный сахар поможет ареометр, плотность до 7,5 считается оптимальной. Если она выше, сусло разбавляют водой.

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Оптимальный уровень рН – в районе 4. Ниже 3,5 дрожжи не размножаются, свыше 5,5 велик риск развития вредных грибков и болезнетворных бактерий. После отделения мезги сусло сладких плодов и ягод нормализуют соком цитрусовых или пищевой кислотой. Если перчатка поникла или втянулась внутрь, это сигнал, что кислотность повысилась. Восстановить брожение вина в домашних условиях помогает сахарный сироп. Его вливают струйкой, затем бутыль хорошо взбалтывают.

Слишком большой процент алкоголя

Если после добавления сахара перчатка не надувается, проверяют плотность. При концентрации спирта свыше 12% дикие дрожжи замирают, падают на дно, образуя осадок. Это сигнал, что брожение остановилось. Если в домашнем напитке мало спирта, поднять крепость помогут ЧКД, на которые этил не влияет.

Брожение завершилось

При использовании чистых культур процесс ферментации ускоряется, для изготовления вина требуется от 5 до 7 дней. Когда перчатка на бутыли сдулась, напиток лучше попробовать. Сахар не должен ощущаться. Другой способ проверки – ареометром. Домашнее вино из винограда можно сливать, если прибор погрузился до отметки 10. Сливовое, грушевое – гуще, у него плотность выше. Яблочный сидр – жидкий.

В сусле развились патогенные микроорганизмы

Домашние вина плохо бродят, если в сусле развивается другой тип брожения:
— Уксусное, при температуре свыше 27°С, бактерии образуют тонкий белый налет. Если на вине появилась пленка, ее необходимо удалить. Когда она опустится на дно, напиток испортится.
— Молочнокислое, бактерии любят сладкую среду. Образуют нитевидную муть, заметную при ярком освещении. Можно сбалансировать раствор добавлением кислоты (лимонная способна активизировать молочные грибки в грушевых винах). Если сусло неприятно пахнет, его пастеризуют, затем добавляют новые дрожжевые культуры, вино снова начинает бродить.

Основные болезни:
— Цветение, плесень желтоватого оттенка разрастается при доступе воздуха, появляется затхлый запах. Сусло переливают в чистую бутыль с помощью трубочки. Перед установкой гидрозатвора в емкость ненадолго опускают горящий серный фитиль. Оксид серы убивает пленчатые дрожжи.
— Ожирение – образование густой слизи. Характерно для сладкого сусла с высоким содержанием танинов. Они улетучиваются при медленном переливании сусла из одной бутыли в другую или постоянном взбалтывании откупоренной бутыли.
— Пропионовое брожение, фруктовая или ягодная смесь меняет цвет под действием бактерий, разлагающих спирт на кислоты. Охлаждение сусла и окуривание его серой помогут спасти напиток на стадии активной выработки спирта. После снятия с осадка вино ставят в теплую воду, дрожжи после прогрева активируются.
— Мышиный привкус устраняется добавлением сахара, окуриванием серой.
— Горечь появляется при гниении мезги. Вино перестанет бродить, станет невкусным. Его придется вылить.

Вино не бродит, либо вино перестало бродить что делать?!

1. Прошло мало времени.

После установки гидрозатвора, процесс брожения начинается не сразу. Чтобы началось «бульканье», дрожжи, находящиеся в сусле, должны активизироваться. Начало брожения зависит от множества факторов:

• температурного режима,
• используемого сырья,
• используемых дрожжей,
• количество используемого сахара.

Обычно брожение проявляется от нескольких часов, до трех дней. Поэтому, если вы соблюли все условия приготовления вина, то необходимо подождать и не настраиваться раньше времени.

2. Нет герметизации.

Эта проблема часто возникает у людей, которые только начинают осваивать тонкости домашнего виноделия. Если бутыль с суслом закрыта не плотно, то пузырей в растворе не будет. Об этом будет сигнализировать перчатка, которая не будет надуваться. Углекислый газ будет выходить из системы. Вино будет играть, но визуально этого не будет видно.

Если вино не бродит что делать, ведь при этом давление углекислого газа может уменьшиться до такого значения, что в емкость может попасть воздух, что в свою очередь приведет к уксусному скисанию вина и порче продукта.

Емкость с готовящимся вином следует открывать не чаще 1-2 раз в день, на 10-15 минут. За этот промежуток времени, следует убрать пену, которая образовывается в процессе брожения и внести дополнительную порцию сахара, для активизации процесса.

Поэтому следует тщательно проверять герметичность системы. Для лучшей герметичности, можно замазать стыки специальным клеем или тестом.

3. Неподходящая температура.

Вино перестало бродить что делать? Часто причиной этого бывает неподходящий температурный режим. Дрожжи, которые превращают сусло в вино, «работают» при достаточно узком температурном диапазоне — от 10 до 30 градусов. При низких температурах, они «впадают в спячку», а при высоких температурах — погибают. Оптимальной температурой для получения вина является диапазон от 15 до 25 градусов. При этом, необходимо избегать перепадов температуры. Лучше всего установить температуру в районе 20 градусов и поддерживать ее постоянно, и днем и ночью.

Поэтому стоит прежде всего проверить температуру в помещении, где происходит приготовление вина. Если это помещение не соответствует данным параметрам, то необходимо переместить бутыль в более подходящее место. Если получилось так, что температура поднялась выше 30 градусов, и вино перестало бродить что делать в этом случае? Следует добавить порцию специальных дрожжей (не винных), или винную закваску.

4. Низкая или высокая сахаристость.

Сколько бродить вину определяет его сахаристость. Оптимальное его значение — 10-20 %. Если сахара мало, или его избыток, то вино плохо бродит.

Если сахара мало, то дрожжам нечего перерабатывать, и их работа останавливается. Если сахара очень много, то он начинает работать как консервант. Проверить количество сахара можно попробовав сусло на вкус, или с помощью специального прибора — ареометра.

Если вы получаете вино из ягод, то возможна еще одна проблема, которая мешает брожению— слишком густое сырье.
Поэтому, необходимо проверить сусло на сахар и густоту. При необходимости добавить сахар, или разбавить сусло водой. При чрезмерно низкой сахаристости, добавить до 100 грамм сахара на литр сусла.

5. Плохие дрожжи.

Многие любители используют в своей работе дикие штаммы дрожжей. К сожалению, такие дрожжи отличаются нестабильностью и часто прекращают работать по непонятным причинам.
Поэтому если сусло перестало бродить, надо добавить:

• самодельную закваску,
• покупные винные дрожжи,
• 5-7 немытых виноградин на десять литров сусла.
• 40-60 грамм качественного изюма на десять литров сусла.

6. Плесень.

Если при приготовлении сусла вы плохо подготовили сырье, и не отобрали гнилые ягоды, то у вас наверняка появиться плесень. Она также может появиться, если посуду плохо промыли и туда попала грязь. Если плесень появилась, то ее очень сложно полностью удалить.

Поэтому необходимо тщательно готовить винный материал и посуду. Если же плесень все же завладела напитком, то его стоит вылить

Сколько будет бродить домашнее вино, в этом случае уже не важно, его вкусовые качества будут далеки от совершенства

7. Окончание брожения.

Как только концентрация спирта в вине станет 10-14 процентов, дрожжи погибают. Если вы хотите получить более крепкое вино, то необходимо добавить спирт.

Процесс брожения домашнего вина продолжается от двух до пяти недель. Постепенно процесс затухает, вино начинает светлеть, а на дне бутыли скапливается осадок. При этом перчатка гидрозатвора сдувается. Это говорит о том, что процесс получения вина закончен.

После этого, необходимо слить вино с осадка и поставить его на «дозревание».

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Как возобновить брожение вина

При производстве домашнего алкоголя нужно строго следовать рецепту, чтобы конечный результат вас порадовал. Домашнее вино очень прихотливый алкоголь: и его качество, и вкус зависят не только от сорта винограда, который вы используете. Все виноделы знают, что самый сложный и долгий процесс – брожение вина. Но что делать, если вино не бродит?

Давайте рассмотрим самые распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и найдем их решение.

Почему не бродит вино

Недостаточно времени

Очень часто виноделы ждут мгновенного результата, забывая, что брожение зависит от многих факторов – температура в помещении, сорт винограда, разновидность дрожжей, количество сахара. Не нужно надеяться, что ваше сусло заиграет через 5-10 минут.

Грибки сначала начинают процесс размножения и только потом думают о еде. Обычно на это может уйти от 3-72 часов. Опираясь на вышеупомянутые факторы, делаем вывод, что нужно набраться терпения и просто подождать.

Мало кислорода или отсутствие герметизации

С данной проблемой сталкивается почти каждый начинающий винодел. Брожение проходит в два этапа. На первом этапе для хорошего размножения дрожжевых грибков важно наличие кислорода, из-за недостаточного его количества процесс размножения может остановиться. Следовательно, сначала накрываем сосуд марлей, а потом уже гидрозатвором.

Но и тут все не так просто. На этом этапе важна хорошая герметизация. Если в сосуд с суслом будет поступать кислород в большом количестве, то произойдет окисление продукта. Проще говоря, ваше вино прокиснет, и вы его уже не спасете. Если сосуд герметично закрыт гидрозатвором, он будет выделять пузыри воздуха.

Очень часто бутылку с суслом закрывают медицинской перчаткой, при правильном выходе углекислого газа перчатка надуется, а значит все идет по плану. Чтобы подстраховать себя и обезопасить сусло от прокисания, стыки между гидрозатвором можно замазать пластилином, тестом или скотчем.

Также стоит помнить о том, что открывать сосуд с вином можно только один раз в сутки не больше, чем на 10-15 минут, и герметично закрыть снова.

Перепады температуры

Чтобы процесс брожения правильно запустился, нужно соблюдать температурный режим. Стоит знать, что дрожжи начинают работать при плюсовой температуре от 10 до 30 градусов. Если в помещении, где хранится сусло, будет ниже 10 градусов, то активизация замедляется или ее совсем не будет. А вот при температуре больше 30 градусов дрожжи погибнут.

Что делать, если вино не бродит? Чтобы избежать этой ситуации, нужно измерить температуру помещения, где будет стоять сосуд с суслом. Оптимальная температура для активизации дрожжей – 15-25 градусов выше нуля. Далее желательно поддерживать исходную температуру, при которой вино заиграло, и не допускать перепадов.

Если дрожжи погибли от слишком высокой температуры, то нужно добавить винную закваску или порцию неспиртовых дрожжей, чтобы возобновить брожение.

Количество сахара

Сахар выполняет очень важную роль в процессе брожения сусла. Именно он является главной пищей для дрожжей и от его количества зависит и дальнейший результат. Стоит знать, что если в сусле не хватает сахара, то и дрожжам нечего перерабатывать, следовательно, брожение остановится. Но и его большое количество ни к чему хорошему не приведет, так как он уже выступит в роли консерванта и остановит брожение. Поэтому нужно найти золотую середину и запомнить, что правильный процент сахаристости сусла – 10-20%.

Количество сахара можно контролировать специальным прибором – ареометром. Но если у вас его нет, то можно положиться на свои вкусовые рецепторы и попробовать сусло.

Итак, что делать, если вино перестало бродить из-за недостатка сахара? Если вы измеряли процент сахара прибором или попробовали вино на вкус и почувствовали повышенную кислотность, то нужно добавить в него 50-100 г сахарного песка на один литр сока и тщательно размешать его.

Если же ваше сусло имеет слишком густую консистенцию и количество сахара делает его приторным, нужно разбавить водой или кислым соком, но не более 15% от исходного количества жидкости.

Некачественные дрожжи

К сожалению, диким штаммам дрожжей, которые находятся в шкурках винограда, присуща нестабильность, и в любой момент они могут прекратить свое действие, а вы даже не поймете, почему это произошло.

Как восстановить брожение домашнего вина? Чтобы возобновить брожение, можно использовать: винную закваску, винные дрожжи, самодельную закваску, немытые ягоды винограда или хороший изюм. Если вы хотите использовать свежие и немытые ягоды, то вам понадобится 6 ягод на 10 литров жидкости. Для восстановления брожения изюмом – используйте 20-30 г на 5 литров жидкости. Лучше всего подойдет изюм, приобретенный на рынке, так как он не обрабатывается химикатами, которые уничтожают дрожжевые грибки.

Также очень хорошим эффектом обладает самодельная закваска, но на ее приготовление уйдет несколько дней. Но чтобы себя подстраховать, ее можно сделать заранее. Возьмите 200 г хорошего изюма, 50 г сахарного песка и залейте двумя стаканами теплой воды. Сосуд нужно закрыть марлей и поставить в теплое место на 4 дня. Такую закваску можно хранить в холодильнике 10 дней.

Плесень

Коварная плесень – еще одна причина, из-за которой ваше сусло будет испорчено. Плесень – это тоже грибы, но довольно опасные для организма человека. Идеальная среда для размножения плесени – высокая влажность, высокая температура, низкая кислотность, нехватка спирта и гнилые ягоды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы ягоды были без признаков гнили. Все сосуды, которые будут использоваться для приготовления вина, нужно тщательно промыть и стерилизовать.

Если ваше сусло уже заражено плесневыми грибками, то лучше всего от него избавиться и не подвергать себя опасности. После этого нужно хорошенько вымыть и стерилизовать бутыли, чтобы не заразить следующий винный материал.

Некоторые пытаются спасти сусло на начальных стадиях болезни, но это не дает стопроцентной гарантии на успех. Для этого нужно полностью снять грибы с поверхности и процедить вино в чистую тару. Будьте очень внимательны и следите, чтобы плесень не попала в новый сосуд.

Напиток проваривают при температуре 75 градусов несколько минут и охлаждают при комнатной температуре. Затем добавляют сахар, свежий сок, чтобы его стабилизировать.

Процесс брожения завершился

Винные дрожжи прекращают свою работу и погибают, когда крепость сусла достигает 10-13 градусов. Чтобы повысить градус напитка, в него уже дополнительно добавляют спирт, так как добиться более высокой крепости естественным путем невозможно.

В идеальных условиях дикие дрожжи работают 20-30 дней, а чистые культуры могут переработать весь сахар за неделю.

Признаки завершения брожения:

• отсутствие пузырьков;
• жидкость не шипит;
• жидкость стала светлее;
• на дне появился осадок.

Вино не должно быть сладким, его вкус должен быть кисло-горьким и гармоничным. С помощью ареометра измерьте удельный вес вина, он должен составлять – 998-1010 г/дм3. Все эти признаки говорят о том, что можно приступать к фильтрации напитка, разливать в бутылки и отправлять дозревать в прохладное место.

Можно ли добавить сахар в вино после брожения

После завершения процесса брожения напиток можно подсластить несколькими способами.

Можно просто добавить сахар из расчета:

• для сухого вида – 20 г на 1 литр;
• ликерного – от 130 г на 1 литр;
• полусладкого – 75 г на 1 литр;
• сладкого – 120 г на 1 литр.

Чтобы он хорошо растворился, налейте в емкость вино, добавьте необходимое количество сахарного песка и тщательно размешайте до полного растворения. Полученную сладкую массу перелейте в бутыль с напитком. После этого его нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре 8-16 градусов.

• Если у вас объемная и многолитровая тара, то можно использовать холщевый мешочек. Наполните мешочек сахарным песком или липовым медом и подвесьте его на горлышке сосуда так, чтобы он касался жидкости и равномерно растворялся.
• Для подслащения очень кислых вин, можно использовать сироп. В кастрюлю налейте 2-3 стакана напитка, добавьте сахар по вкусу и нагрейте на медленном огне. После того как сахар полностью растворился, убавьте огонь до минимума и варите примерно час. Затем полностью охладите сироп и перелейте в основную массу напитка.

При добавлении сахарного песка будьте осторожны и не переусердствуйте, так как большое количество сахара может активировать дрожжи и ваш напиток превратится в уксус. Если вы столкнулись с такой проблемой, то вам необходимо узнать, —что делать, если вино зауксилось—.

Виноделие – это целая наука, которая требует особых знаний и терпения. Но придерживаясь всех правил и исправляя свои ошибки, вы сможете насладиться собственным творением, которое будет обладать превосходным и уникальным вкусом. А чтобы улучшить процесс дегустации, узнайте, —с чем пьют вино—. Всем начинающим виноделам предлагаю узнать, —как сделать вино из компота—.

почему это происходит и что делать

Типы брожения вина

При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:

• Спиртовое. При этом процессе происходит разложение сахара на спирт, воду и углекислый газ. Присутствующие винные дрожжи принимают активное участие переработке сырья. При спиртовом брожении также выделяется тепло и вторичные продукты, которые определяют букет полученного вина. При низких температурах активность дрожжей снижается, а при излишне высоких они погибают.
• Яблочно-молочное брожение. В некоторых случаях в сусле может образовываться яблочная кислота, обычно это происходит в том случае, если температура после основного брожения превышает 25°С. Под действием молочнокислых бактерий присутствующих в сусле яблочная кислота преобразуется в менее кислую молочную. Для предотвращения такого неконтролируемого брожения необходимо понизить температуру сусла менее 25°С.
• Яблочно-спиртовое брожение. Этот процесс проводят в принудительном порядке в том случае, когда в напитке очень малая сахаристость. При добавлении ЧКД присутствующая яблочная кислота перерабатывается в этиловый спирт с выделением углекислого газа. Проводят его обычно после основного спиртового брожения.
• Молочнокислое брожение. При попадании в сусло данного вида бактерий сахар начинает перерабатываться в молочную кислоту. Процесс этот крайне нежелательный, когда он запущен, вино становится очень кислым и исправить его практически невозможно. Процесс начинается если в сусле низкий РН, при ранней стадии в сусло добавляют ЧКД. Для предотвращения молочнокислого брожения следует поддерживать оптимальную температуру.

Условия брожения

Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.

Почему от правильной температуры зависит скорость размножения винных грибков? При излишне высокой температуре они переходят в угнетённое состояние, плохо размножаются, а развиваются не нужные для винодела организмы. Практика показывает, что при внесении в сусло достаточного количества культивированных винных дрожжей температуру жидкости лучше поддерживать в пределах 20-25°С не опасаясь создать благоприятные условия для вредителей вина. Когда вино бродит без добавления или когда вносят недостаточное количество спор — нагрев сусла должен ограничиваться 18-20°С. При понижении этих параметров работа винных дрожжей замедляется, и запускаются другие типы брожения. Поэтому если вино готовится в холодный период, то его следует держать в отапливаемом помещении вдали от источников нагрева, защищённым от сквозняков и солнечного света. Также следует оградить сусло от перепадов температуры, когда дрожжи переходят от активной жизнедеятельности в угнетённое состояние.

Наличие пищи является вторым условием брожения. Обычно, сахар всегда имеется в необходимом для начала брожения количестве, даже если сусло сильно разбавлено водой. Для правильного начала брожения и доведения его до конца в вино можно добавить небольшое количество нашатыря, способствующего размножению дрожжей. Обычно его добавляют из расчёта 0,2-0,3 гр на 1 л сусла. Для поддержания жизнедеятельности бактерий на протяжении процесса брожения сахар вносится порционно в необходимом количестве 2 -3 раза. Сколько его добавить определяют исходя из сахаристости сырья.

Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина

Точное соблюдение рецепта не может гарантировать нормальное брожение сусла. Случаются ситуации, когда начавшее бродить вино внезапно прекращает процесс переработки спирта. Это возможно в следующих случаях.

Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.

Типичной ошибкой начинающих виноделов является то, что после установки гидрозатвора или надевания резиновой перчатки процесс брожения будет сразу заметен. Не обнаружив через несколько часов выделяющихся пузырьков или поднятия перчатки, они пытаются различными способами активировать процесс. В результате добавления различных активаторов, переливания полученное в итоге вино может потерять значительную часть своих вкусовых качеств. Следует помнить, что дрожжи живые организмы и для начала активации им требуется время, волноваться стоит, если через 3-4 дня признаков брожения не обнаружится.

При негерметично закрытой ёмкости вино может окиснуть. Особенно это опасно в период, когда вино начинает бродить и в конце завершения процесса. В начальном этапе попавший в сусло воздух приводит к его закисанию и образованию плесени в шапке из мезги. В процессе активной фазы переработки, негерметичная ёмкость не так опасна, выделяющийся углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На заключительном этапе в негерметично закрытой ёмкости образуется уксус.

Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся малоактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальной температурой считается диапазон от 18 до 25°С. Поэтому когда происходит вялое брожение, в первую очередь следует проверить температуру поставленного сусла. В зависимости от показаний термометра следует охладить или подогреть вино. Если температура сусла поднималась выше 30°С, то в ёмкость с вином следует добавить новую порцию винных дрожжей или закваски.

Избыток или недостаток сахара приводит к тому, что вино плохо бродит. Почему это происходит. При недостатке пищи у дрожжей нет продукта для переработки, при высокой концентрации сахар превращается в консервант. Оптимальной для работы принято считать сахаристость сусла от 10 до 20 %. Замеры проводят при помощи специального ареометра. В домашних условиях наличие сахара проверяют на вкус, сусло должно быть в меру сладким, но не приторным. Слишком густая консистенция напитка препятствует нормальному брожению. Если получилось сильно сладкое или густое сусло, то его следует разбавить водой.

Применяемые в домашних условиях виноделами дикие дрожжи довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальной стадии. Поэтому для проведения качественного брожения следует использовать готовые винные дрожжи или делать достаточное количество винной закваски самостоятельно.

Появление в сусле плесени обусловлено применением подгнившего или начавшего бродить самостоятельно сырья. Также заразить вино можно пренебрежением элементарных санитарных норм, когда используется грязная тара, немытые бродильные ёмкости и т.д. В начальной стадии можно попробовать вылечить вино, отделив его от плесени, но гарантировать исцеление невозможно.

Причины остановки брожения

Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.

Высокая температура способствует быстрейшему протеканию процесса переработки сахара в спирт, но она же способствует его прекращению. Не существует каких-то определённых температурных значений, выше которых дрожжи погибают, и в вине остаётся избыточное количество не переработанного сахара. Почему это происходит. Обычно рекомендуется не превышать нагрев вина выше 30°С. Уже при этом значении создаются крайне неблагоприятные условия для брожения, а при 34-36°С бактерии полностью погибают и вино перестаёт бродить. Но этот показатель во многом зависит от климатических условий, поэтому дикие дрожжи по-разному могут переносить повышение температуры.

Пониженные температуры обычно используют при получении белых сортов вина. Это необходимо для получения тонкого аромата присущего этим напиткам. Но в домашних условиях низкие температуры приготовления вина приводят к тому, что дрожжи размножаются очень слабо и их количество в сусле недостаточно и вино бродит плохо. Это может привести к тому, что с повышением содержания в жидкости спирта споры перейдут в угнетённое состояние и перестанут размножаться и перерабатывать сахар, вследствие чего брожение приостановится.

Низкий анаэробиоз приводит к тому, что дрожжи испытывают кислородный голод и поэтому плохо размножаются. Обычно это происходит при брожении вина в больших ёмкостях. В домашних условиях низкий анаэробиоз может возникнуть в начальной стадии забраживания, через 2-3 дня, когда размножение является наиболее значительным.

Излишнее содержание сахара, как ни странно, тоже приводит к задерживанию брожения. Особенно это часто это происходит при получении вина естественным путём крепостью более 10%. Повышенное содержание спирта приводит дрожжи в угнетённое состояние и полностью прекращает брожение, несмотря на большое содержание кормовой базы для бактерий. Чем выше сахаристость в этом случае, тем выше риск остановки брожения.

Приостановка брожения может возникнуть при попадании в сусло микроскопических грибков плесени, к примеру, Botrytis cinerea, которая может появиться на коже ягод перезревшего винограда. У ряда виноделов появление незначительного количества этой плесени является признаком зрелости винограда. Попадая в питательную среду грибок плесени активно развивается, способствует уменьшению количества диких дрожжей и остановке брожения.

Неправильная шаптализация (внесение сахара) может являться причиной прекращения процесса получения вина. Добавлять сахар в сусло с низкой сахаристостью следует порционно, через определённые промежутки времени на начальном этапе или при бурном брожении. Внесение сахара на заключительном этапе приводит к тому, что дрожжи и так угнетённые выработанным спиртом испытывают трудности при его переработке и брожение может прекратиться.

Действия, которые приведут к возобновлению брожения

При замедлении процесса или его прекращении в первую очередь следует провести взбалтывание осадка. Если не нарушен температурный режим, то это весьма эффективный метод. Дело в том, что основная масса участвующих в брожении грибков оседает на дно в виде плотного осадка. Верхний слой в этом случае работает, а остальные дрожжи в процессе не участвуют. Поэтому на заключительном этапе брожения вино следует периодически взбалтывать или размешивать осадок деревянной палкой.

Если брожение вина протекает медленно, его следует насытить кислородом. Это достигается путём продувания, переливания сусла из одной ёмкости в другую или через кратковременный доступ к воздуху, открыв ёмкость на несколько часов. Проветривание рекомендуется проводить несколько раз на начальном этапе и когда в вине появилось 5-7 процентов спирта.

Если брожение прекратилось в результате температурного режима, когда жидкость остыла ниже рекомендуемых параметров, вино следует нагреть. Для этого помещение нагревают или ёмкость помещают в более комфортные условия. Через некоторое время процесс брожения должен возобновиться. При повышении температуры, когда все содержащиеся в вине дрожжи погибли, и оно не бродит, следует остудить сусло до приемлемых температур и добавить необходимое количество новых винных дрожжей или закваски.

Если вино сильно поражено плесенью, то в этом случае с ним практически ничего сделать нельзя. В любом случае в нём будет присутствовать гнилостный привкус. Лучшим вариантом в этом случае будет добавление необходимого количества сахара и прессованных дрожжей с целью получения браги, которую перегнать в самогон.

Почему домашнее вино не бродит и что делать

Урожай винограда удался на славу и для приготовления домашнего вина сырья предостаточно. Винное сусло приготовлено, но процесс брожения либо не начинается совсем, либо прекращается в какой-то момент. Что делать, когда вино перестало бродить? Чаще всего ситуация вполне поправима, только нужно определить, в чем заключается проблема.

Причина первая: прошло недостаточно времени

Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, которым требуются определенные условия для полноценной жизнедеятельности. Для того что дрожжи активизировались и начали работать должно пройти некоторое время. Не стоит ожидать, что сразу после установления гидрозатвора винное сусло начнет пениться и булькать. В зависимости от рецептуры приготовления, количества дрожжей сахара, а также температурных условий зависит период активизации начала процесса брожения. Он может колебаться от нескольких часов до трех суток.

 

Совет! При соблюдении всех условий правильного приготовления винного сусла нужно подождать 3-4 дня, и если процесс брожения не начался, то только тогда делать выводы.

Причина вторая: плохая герметизация емкости

Эта проблема возникает чаще всего у начинающих виноделов. Если бродильная емкость закрыта плохо и полная герметизация не обеспечена, то углекислый газ будет выходить в свободное пространство. Соответственно пузыри на поверхности сусла образовываться не будут. Если в качестве гидрозатвора используется резиновая перчатка, то в случае с плохой герметизацией она попросту не надуется. Брожение вина происходит, но его просто не видно.

При недостаточной герметизации воздух попадает в бродильную емкость, что способствует уксусному скисанию винного сусла. Когда процесс не контролируется, ситуацию уже исправить будет сложно. Открывать бродильную емкость можно не более двух раз в сутки при необходимости. Например, если нужно сбить пену или добавить сахар.

Совет! Тщательно проверьте герметичность бродильной емкости. Гидрозатвор должен плотно прилегать к горлышку бутыли. Опытные виноделы для надежности стыки гидрозатвора с емкостью заделывают тестом или плотно обматывают изолентой.

Причина третья: неправильный температурный режим

Это, пожалуй, самая распространенная причина того, что вино не бродит. Винные дрожжи сохраняют активность при температуре + 10—30 С°. В холоде они начинают засыпать, а при очень низких температурах вовсе погибают. Оптимальна температура для брожения винного сусла составляет + 15—25 С°. Даже незначительные перепады температур могут сказаться на активности винных дрожжей, например, смена дневных и ночных температур.

Совет! Проверьте температуру в помещении, если она низкая или слишком высокая, то перенесите емкость с винным суслом в более подходящее место. Следите, чтобы температура оставалась постоянной без лишних колебаний.

Причина четвертая: слишком высокая или низкая сахаристость

Сахаросодержание в винном сусле должно составлять 10-20%. Если сахаристость низкая, то дрожжам нечего перерабатывать, и они останавливаются. Слишком высокое содержание сахара способствует тому, что он становится консервантом, который также прекращает действие дрожжей, и вино не бродит.

Совет! Проверить содержание сахара можно на вкус. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным. Можно измерять сахаристость вина с помощью специального прибора — ареометра. Если сахара недостаточно, то его следует добавить, если сусло слишком сладкое, то его можно разбавить кислым соком.

Причина пятая: неправильна консистенция

Иногда винное сусло получается слишком густой консистенции, чаще всего это происходит при работе с ягодным сырьем: черемуха, рябина, смородина. Густое винное сусло плохо поддается механической фильтрации и, соответственно, не бродит.

Совет! Слишком густое винное сусло нужно разбавить водой. Добавлять можно не более 15% жидкости от первоначального объема.

Причина шестая: низкое качество дрожжей

Дикие дрожжи, содержащиеся на поверхности ягод и фруктов, отличаются своей нестабильностью. Они могут прекратить свое действие в любой момент, даже при благоприятных условиях.

Совет! Для активизации брожения можно добавить в винное сусло раздавленные ягоды винограда или изюм, также можно использовать винные дрожжи.

Причина седьмая: плесень

Эта проблема может возникнуть при использовании подгнившего или заплесневевшего виноматериала. Также причиной появления плесени может быть плохо вымытая бродильная емкость. Грибки очень быстро распространяются в винном сусле.

Совет! Если плесень обнаружена, то верхнюю пленку нужно снять и процедить сусло в другую бродильную емкость. Однако гарантий, что эта мера поможет, нет. Избавиться от плесени достаточно сложно. Если вино поражено плесенью и даже смена емкости не помогла, то винное сусло следует вылить и впредь не повторять ошибок подобного рода.

Причина восьмая: окончание процесса брожения

Винные дрожжи прекращают свою работу, когда концентрация спирта достигает 10-14%. Методом естественного брожения получить вино большей крепости невозможно. Для повышения градуса в напиток добавляется спирт. Следует учитывать, что после добавления спирта процесс брожения вина прекращается мгновенно, поэтому добавлять его следует только в готовое перебродившее вино.

Совет! Домашнее вино бродит около двух недель. Об окончании процесса брожения свидетельствует осадок в виде осевшей мезги на дне, посветлевшая жидкость и прекращение бурления.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Почему не бродит виноградное вино что делать

Хороший урожай винограда замечательный повод попробовать себя в качестве винодела. Но не у всех это получается. В основном не опытные производители сталкиваются с тем, что во время брожения вина что-то идет не так. Что делать в такой ситуации и как спасти вино, рассмотрим подробней в этой статье.

Приготовления вина, процесс очень деликатный. Человеку, который в этом плохо разбирается знать все тонкости винного приготовления просто необходимо.

Процесс брожения

Для того чтоб понять, почему не бродит виноградное вино, нужно знать саму процедуру брожения.

Брожение – это процесс, под влиянием которого сахар находится в виноградном соке, расщепляется на спирт и углекислый газ, под действием дрожжей. В свою очередь дрожжи – это одноклеточные грибы, которым нужны хорошие условия для существования. Если такие условия не созданы, они не будут бродить. Для этого нужно правильно подготовиться.

Типы брожения

Эксперты, которые знают, как правильно приготовить вино из винограда, выделяют два вида брожения:

• Бурное брожение – это период брожения до тех пор, пока мы не убрали осадок;
• Тихое брожение или дображивание – это этап брожения, когда мы уже убрали осадок.

В данной ситуации мы должны уделить внимание бурному брожению. Так как процесс, который происходит до того, как мы еще не сняли осадок самый важный.

Теперь мы знаем, какому именно процессу нужно уделить внимание, чтоб вино хорошо бродило и не испортилось.

Условия брожения

Когда началось брожение виноградного сока и извлечение мезги произошло, мы приобретаем бледную жидкость. Для того чтоб эта жидкость стала будущим вином, нужно соблюдать необходимые правила и условия виноделу.

Чтоб создать бражке хорошие условия, прежде всего, нужно правильная температура среды. Самая нормальная температура, это пятнадцать – двадцать градусов. Если температура вырастает до двадцати пяти градусов, можно потерять вино. При большой температуре, процесс пойдет очень быстро, и вы не сможете контролировать его, а при температуре десять градусов, процесс вообще остановится. В хорошие условия, также входит и емкость, в которой виноград будет бродить, и поступать в нее кислород.

Важными условиями есть:

• чистота культуры дрожжей;
• плотность дрожжей;
• содержательность питательной среды.

Если вы применяете дикие дрожжи, особенно при низкой температуре процесс брожения очень замедлится. А если мало сахара, он вообще остановится. Также сильно много сахара, тоже может привести к остановке брожения.

Как поступить, для того чтоб возобновить процесс брожения?

Когда вино перестало бродить, для начала нужно проверить, что температура в комнате, где находится вино правильная. Напомним, что она должна быть пятнадцать – двадцать градусов, не больше и не меньше. Также нужно проверить содержания сахара в бражке. Это делается при помощи специального приспособления для измерения, он называется ареометр. Если вы хотите заниматься изготовлением вина, даже у себя дома у вас должно быть такой инструмент. Когда сахара не хватает, немного сока нужно забрать и налить в отдельную емкость. Потом насыпать в него сахар и подогреть до температуры пятьдесят – шестьдесят градусов. Когда сок остынет, нужно налить его обратно для дальнейшего брожения. Затем вино заново перезапускают при помощи новой дрожжевой закваски.

Результат будет намного лучше, если вы будете использовать чистые винные дрожжи. Обычно хватает два – три процента закваски. Но нужно также знать, что процент закваски завит от того, какой крепости напиток вы задумали приготовить.

Вот мы и знаем, как правильно готовить виноградное вино и как поступать в тех случаях, если вино не бродит. Следуйте всем советам и правилам, и у вас обязательно все получится.

Можно ли пить недобродившее вино

Вино готовят путем сбраживания виноградного или плодово-ягодного сырья, сока, выжатого из свежих фруктов, ягод. Прежде чем ответить на вопрос, можно ли пить не добродившее домашнее вино, нужно разобраться в том, какие химические реакции происходят в винном сусле в процессе брожения.

Существуют определенные правила, обязательные для любых рецептов винных напитков. Но поскольку данный продукт имеет множество вариаций, единой технологии изготовления вина нет. Характеристики, присущие той или иной категории вин, зависят от исходного сырья, длительности и типа брожения.

Сбраживание винного сусла обеспечивают особые дрожжевые грибки. В процессе жизнедеятельности эти микроорганизмы перерабатывают сахар в углекислый газ и спиртовые соединения. Для получения вина с достаточным содержанием спирта дрожжевым грибкам нужно обеспечить определенные условия: тепло, достаточное количество сахаристых, азотистых, минеральных веществ, отсутствие кислорода. От этих показателей напрямую зависит активность дрожжей и, следовательно, качество готового продукта на выходе.

Сколько должно бродить домашнее вино?

Дать точный ответ, сколько будет длиться брожение винного сусла невозможно. В среднем этот процесс занимает от 1 до 3 и более месяцев. Многое зависит от концентрации сахара в сусле, вида дрожжевых грибков и интенсивности их размножения, температурных условий.

Например, сусло для сухого домашнего вина из белых сортов винограда будет бродить 20-25 суток, если температура в помещении не превышает 10°С. Если повысить температуру на 5°С, можно будет приступать к следующему этапу приготовления вина уже через 10 дней. Если же температура в помещении стабильно держится в районе 20°С, брожение сусла завершится через 5 дней.

Однако намеренно повышать температуру, чтобы ускорить брожение нельзя. Слишком активная деятельность дрожжей приведет к тому, что вино на выходе получится невкусным, с маловыраженным букетом. Плюс, крепость напитка будет недостаточно высокой. Пить такое вино не захочется.

Оптимальный температурный режим брожения сусла  14-22°С. Помимо обеспечения благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения дрожжевых микроорганизмов, при соблюдении такой температуры из сусла лучше выводится винный камень, благодаря чему вкус напитка улучшается.

Будет ли процесс брожения нормальным, зависит также от того, сколько сахара содержится в сусле. При недостаточной сахаристости сырья брожение протекает медленно, а в некоторых случаях и вовсе прекращается. Если же сахара слишком много, можно вообще не дождаться начала нужной реакции, поскольку в избыточно сладкой среде дрожжи погибают.

Зная, сколько в среднем должно бродить винное сусло, и какими признаками сопровождается этот процесс, можно контролировать и корректировать брожение. Для этого используют водяной затвор или обычную медицинскую перчатку.

Выделяемый углекислый газ, выходя через водяной затвор, образует пузырьки. Если газоотделение недостаточное, т. е. брожение слабое, можно «подкормить» сусло, подсластить его, либо внести свежую порцию дрожжей. Определить завершение процесса можно по отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.

То же самое происходит и в случае использования резиновой перчатки. Выделяемый при брожении сусла газ раздувает перчатку. Если она надуется слишком сильно или, наоборот, совсем немного, можно вовремя внести коррективы, обеспечив условия для нормального брожения сусла. Об окончании брожения свидетельствует полностью сдувшаяся перчатка.

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты). Кроме того, повышенный уровень гистамина негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, повышая риск развития гипертонии, мигрени, других заболеваний.

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Причины медленного брожения винного сусла

Даже если ни на йоту не отступать от правил приготовления домашнего вина, гарантии нормального брожения никто не даст. Причин тому можно перечислить множество. Наиболее частая – неподходящий температурный режим.

Если температура в помещении, где стоит бродильная емкость с винным суслом, слишком низкая, часть дрожжей «впадает в спячку», сусло бродит долго и очень слабо. Плохо и тогда, когда температура слишком высокая. Дрожжи «перегорают», т. е. погибают и брожение прекращается совсем.

Вторая по распространенности причина медленного брожения – высокая или низкая начальная плотность (сахаристость) сусла. Оптимальная вместимость сахара в нем до начала брожения должна составлять 10-20%. Отклонение от этой нормы в сторону уменьшения или увеличения приводит к замедлению или прекращению брожения.

Сколько будет бродить сусло зависит также от его консистенции. Брожения слишком густой ягодной массы, плохо поддающейся механической фильтрации можно вообще не дождаться.

Наконец, скорость и интенсивность брожения зависит от вида дрожжей. Так, хлебопекарские дрожжи обеспечивают бурное, активное брожение, но ухудшают вкус вина. Дикие же дрожжевые культуры, которые в большинстве случаев используются в рецептах приготовления домашнего вина, отличаются нестабильностью. В одних случаях они «работают» очень хорошо, в других «засыпают» без видимых причин.

Как ускорить брожение вина?

Если правильно определена причина медленного брожения, можно заставить сусло бродить быстрее. Для активизации процесса в самом начале можно «подогреть» раствор, влив в него немного подслащенного и подогретого до 40°С ягодного сока.

Ускорить медленно протекающий процесс можно разбавлением слишком сладкого сусла водой либо повысить низкую сахаристость раствора путем добавления сахара. При этом пропорции воды (кислого сока) не должны превышать 15% от общего объема сусла. Сахар следует добавлять из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости.

Остановившееся при несоответствующей температуре в помещении брожение продолжить можно, перенеся емкость с суслом в более теплое или, наоборот, прохладное место. Если дрожжи погибли (превышение температуры более 30°С), нужно внести в раствор винную закваску или порцию специальных дрожжей. Когда слабое брожение обусловлено недостаточным количеством диких дрожжевых грибков, в сусло необходимо добавить винные дрожжи.

Виноград Часто задаваемые вопросы | Миннесота Харди

Действительно ли эти сорта настолько морозоустойчивы?

Да! Это одни из самых морозоустойчивых сортов в мире. Все они дают полный урожай после температуры -30 ° F или ниже. Нам не нравится давать точное значение того, насколько они выносливы, потому что здесь задействовано очень много переменных. Например, чрезмерный посев или плохая борьба с болезнями в прошлом году существенно снизит выносливость любой виноградной лозы. Даже если они хорошо выращены, каждая зима отличается снежным покровом и условиями акклиматизации (или дезакклимации).

---

Действительно ли вино из этих сортов хорошего качества или оно приемлемо там, где можно выращивать немного других сортов винограда?

Из этих сортов действительно получаются отличные вина, если они хорошо выращены и винифицированы. Доказательством тому служат многочисленные медали, которые винодельни в Миннесоте и других местах выигрывали на национальных и международных конкурсах с этими новыми сортами. Их также начинают высаживать в основных восточных винодельческих регионах, где у производителей есть много других вариантов на выбор.

---

Как я могу узнать больше о выращивании винограда в Миннесоте?

Вот несколько предложений:

• Посетите веб-сайт коммерческого производства фруктов Университета Миннесоты (U of M)
• Присоединяйтесь к Ассоциации производителей винограда Миннесоты (MGGA) и примите участие в их ежегодной конференции по винограду и вину в холодном климате в феврале
• Проверьте Ассоциацию винодельческих хозяйств Миннесоты.
• Примите участие в осеннем туре U of M в Центре садоводческих исследований в сентябре.
• Посетите местные винодельни, такие как винодельни на маршруте Great River Road Wine Trail, Heartland Wine Trail, Upper St.Винная тропа Круа, Винная тропа Трех рек или Миннесота.
• Прочтите «Выращивание винограда в Миннесоте», , 70-страничную книгу MGGA и «Руководство по производству винограда на Среднем Западе» .
• Пройдите курс U of M по винограду и вину под названием Hort 1031 Vines and Wines — Введение в виноградарство и энологию, а также более продвинутый курс по выращиванию фруктов Hort 5031 — Устойчивое виноградарство и производство фруктов. Посетите сайт расписания занятий U of M, чтобы проверить наличие курсов.
• Пройдите курсы по виноградарству (наука, производство и изучение винограда), предлагаемые муниципальным колледжем Де-Мойна.
• После этих шагов посадите несколько лоз и посмотрите, как они вам подходят. Выращивание даже полдюжины лоз может быть очень полезным и может помочь вам в дальнейшем избежать крупных ошибок.

---

Могу ли я посетить Центр садоводческих исследований U of M и увидеть эти сорта?

Обычно HRC закрыта для публики.Однако иногда будут проводиться бесплатные экскурсии по исследованиям в области селекции винограда, проводимым в U of M, часто в начале сентября. Это отличный шанс увидеть и попробовать множество различных сортов и многообещающих отборов из нашей селекционной программы. Для получения дополнительной информации о том, происходит ли это событие в этом году, просмотрите календарь событий MGGA.

---

Какие районы Миннесоты являются лучшими для выращивания винограда?

Виноград можно выращивать в качестве хобби по всему штату, хотя в северной Миннесоте следует пробовать только очень раннеспелые и холодостойкие сорта.С точки зрения коммерческого виноградарства наиболее многообещающие районы в штате расположены вдоль долин рек Миссисипи, Миннесота и Санта-Крус в южной трети штата. Эти долины были созданы в ледниковые времена и окружены большими холмами, а также гравийными или песчаными почвами, хорошо подходящими для выращивания винограда.

---

Законно ли мне разводить виноград черенками?

Поскольку Frontenac gris, La Crescent и Marquette являются запатентованными сортами, они не могут быть законно размножены без лицензии U of M.В настоящее время только лицензированные питомники могут легально разводить эти лозы. Если у вас нет лицензии, обратитесь в один из этих питомников, чтобы разместить заказ.

Составление отчетов о размножении винограда Фронтенак осуществляется в сотрудничестве с Миннесотской исследовательской корпорацией по выращиванию растений (MNRC). Сборы в размере 0,25 доллара за растение собираются, чтобы помочь финансировать усилия по селекции растений в Университете Миннесоты и способствовать разработке успешных интродукций новых растений. Если вы разводите виноград Frontenac Grapes, пожалуйста, поддержите эту программу, связавшись с Джоном Дэниелсом, секретарем-казначеем, MNRC, по электронной почте на JDaniels @ bachmans.com.

---

Когда сорта U of M будут доступны в Канаде?

Frontenac, Frontenac gris, La Crescent и Marquette в настоящее время доступны в лицензированных питомниках Канады.

---

Доступны ли сорта U of M в Калифорнии, Орегоне или Вашингтоне?

Да, растения, отвечающие требованиям этих штатов к чистоте, можно приобрести в лицензированных питомниках этих штатов.

---

Какой самый важный фактор следует учитывать при принятии решения о том, где посадить виноградник?

Если ваша недвижимость находится где-то в южной или центральной части Миннесоты, самым важным фактором, который следует учитывать, является высота над уровнем моря.Высаживайте лозы на возвышенности с хорошим отводом воздуха, чтобы избежать поздних заморозков весной и ранних заморозков осенью. Южные склоны идеальны, но не обязательны. Избегайте северных склонов, так как ограниченный солнечный свет и жара замедлят созревание, а урожай будет иметь пониженный уровень сахара и повышенный уровень кислотности.

---

Какую систему тренировок мне следует использовать с разновидностями U of M?

Наша стандартная практика для тестовых виноградных лоз в Университете Миннесоты — выращивать их все в системе обучения с высоким кордоном (HC), чтобы уменьшить количество переменных в нашем исследовании.Frontenac, Frontenac gris, La Crescent и Marquette хорошо проявили себя при обучении этой системе. Однако это не означает, что они не будут работать так же хорошо или лучше в других тренировочных системах.
Например, производители добились очень хороших результатов с Frontenac, Frontenac gris и La Crescent на Женевской двойной занавеске (GDC). Поскольку это сильнорослые сорта, целесообразно рассмотреть вариант GDC, особенно на высокоплодородных почвах. Frontenac и Frontenac gris также хорошо проявили себя при выращивании с использованием системы вертикального расположения побегов (VSP), тогда как La Crescent, похоже, слишком разросся, чтобы VSP был лучшим выбором.Маркетт — самый стойкий и наименее энергичный из четырех и, следовательно, с наибольшей вероятностью преуспеет в ВСП. Поскольку это также новейшее введение (2006 г.), о его характеристиках в других системах известно не так много, кроме высокого кордона. При выборе между ВСП и УВ следует учитывать некоторые факторы: потенциально лучшую освещенность и качество плодов ВСП по сравнению с сокращением трудозатрат и повышенным риском повреждения морозом от УВ. (Поскольку ВСП находится ниже уровня земли, при использовании этой системы лозы более подвержены повреждению от мороза.) В некоторых районах (Квебек) Фронтенак выращивали на кордонах с очень низким ВСП примерно в 30 см от земли. Эта система имеет смысл только для виноградных лоз, которые укрываются зимой, и поскольку Фронтенак — очень зимостойкий сорт … мы не рекомендуем такие низкие кордоны. Отличную презентацию дополнительной информации о системах обучения и обрезке винограда можно получить в Университете штата Айова.

---

Что мне делать при заболевании или заражении вредителями?

Домовладельцам / производителям-любителям посетить Расширение Университета Миннесоты Что не так с моим растением? сайт.

---

Как лучше всего снизить содержание кислоты в вине из ваших сортов?

Есть много вариантов решения проблемы относительно высокой титруемой кислотности (TA). Самым важным, конечно же, является правильное обращение с лозами на винограднике, чтобы добиться соответствующего воздействия солнца, нагрузки урожая и последующего созревания. Во время обработки некоторые виноделы предпочитают использовать воду до или после ферментации, хотя этот метод может изменить сенсорные характеристики. Если желателен фруктовый, не сухой стиль, восприятие кислоты можно уменьшить, увеличив количество остаточного сахара, добавив консистенции и вкусовых ощущений и усилив фруктовые характеристики вина.В красных винах настоятельно рекомендуется яблочно-молочная ферментация (MLF), так как она снижает кислотность и усложняет общий сенсорный профиль. Однако в белых винах эта практика имеет тенденцию угнетать фрукты и может приводить к несколько тусклым винам.

В годы с плохим созреванием может потребоваться добавление карбоната для достижения надлежащего вкусового баланса. Бикарбонат калия добавляется перед стабилизацией на холоде и может использоваться для снижения кислотности до 2 г / л. Добавки бикарбоната обычно вносятся постепенно, с регулярным тестированием, чтобы гарантировать, что снижение кислотности может быть точно отрегулировано, чтобы предотвратить чрезмерное снижение кислотности или появление посторонних привкусов.Добавки карбоната кальция, как правило, не рекомендуются, в первую очередь потому, что полученные посторонние ноты могут быть сочтены потребителями неприятными.

---

Какие дрожжи вы рекомендуете для виноделия с каждым сортом?

В то время как выбор штамма дрожжей во многом зависит от стилистических целей и личного вкуса, Research Winery повезло с Pasteur Red (Red Star), Fermirouge (Gist-Brocades), RC212 (Lallemand) и BM 45 (Lallemand). для Фронтенака и Маркетта.Côte des Blancs (Красная звезда), Fermiblanc arom (DSM) и EC 1118 (Lallemand) хорошо зарекомендовали себя для La Crescent и Frontenac gris. Как правило, дрожжи, усиливающие ароматические вещества, рекомендуются для производства белого и розового вина, а дрожжи, улучшающие фруктовые и телесные свойства, — для красных. Есть множество хороших штаммов дрожжей, и настоятельно рекомендуется поэкспериментировать.

---

Какую продолжительность контакта с кожей вы рекомендуете с Frontenac и Marquette?

В исследовательских винодельнях Фронтенак обычно ферментируется на кожуре в течение 5 дней, а Маркетт — 8 дней.Коммерческие виноделы в регионе сообщают, что ферментация Frontenac на кожуре занимает от 3 до 8 дней, в зависимости от желаемого стиля, цвета и потенциала выдержки готового вина. Как правило, Frontenac имеет яркий цвет и требует меньшего времени контакта с кожей, чем Marquette, который ведет себя больше как V. vinifera.

---

Можете ли вы дать хороший «рецепт» виноделия для каждого сорта?

К сожалению, нет. Несмотря на то, что мы можем предоставить общие рекомендации, влияние различных микроклиматов, методов выращивания винограда и общего терруара делает каждую партию винограда совершенно разной и требует различных методов обработки.Чтобы сделать лучшее вино из вашего винограда, требуются осторожные эксперименты, хороший учет и хорошее понимание основных принципов виноделия.

.

Несброженное вино — OSRS Wiki

Из старой школы RuneScape Wiki

Перейти к: навигация, поиск В RuneScape Wiki также есть статья на тему: rsw: Неферментированное вино. товар брожение, прежде чем его можно будет пить. кг

Несброженное вино
Выпущено							4 января 2001 г. (Обновление)
21 Участники													Нет
921 Quest
Свойства
Торговый							Нет
Оборудованный							Нет
Штабелируемый							Нет
Уничтожить
Уничтожить
Уничтожить
Значения
Стоимость							10 монет
High alch							6 монет
Low alch							4
Расширенные данные
Идентификатор позиции							1995
Twisted League							Да

Несброженное вино ? (редактировать) ? (править) Файл: Непереброженное вино.png4 января 2001 г. (.

Ваше первое вино из свежего винограда

Нет ничего более аутентичного и приятного, чем приготовление первой партии вина из свежего винограда. И нет лучшего времени, чтобы попробовать это, чем ранняя осень, когда виноград по всей стране созревает на виноградниках и приусадебных участках.

Есть много сортов винограда на выбор, в зависимости от того, где вы живете. Vitis vinifera — это классический выбор по вкусу, сортовому характеру и исторической аутентичности. В эту известную европейскую винно-виноградную семью входят такие известные сорта, как Шардоне, Мерло, Зинфандель и Каберне Совиньон.В Соединенных Штатах, чтобы сделать широкое обобщение, виноград v. Vinifera процветает в Калифорнии и на Тихоокеанском Северо-Западе. Они также хорошо растут в микроклиматах, разбросанных от Нью-Йорка до Великих озер, среднеатлантических штатов и за их пределами.

Тем, кто живет в более холодном и влажном климате, возможно, не удастся найти виноград v. Vinifera, выращенный на месте. Не расстраивайтесь. Рядом с вашим домом могут расти прекрасные гибриды и виноград Vitis labrusca, которые менее чувствительны к холоду и болезням. Другие варианты включают заказ винограда в вашем любимом местном винодельческом магазине или у оптовика.

Какой бы сорт винограда вы ни использовали, общие методы, оборудование и ингредиенты одинаковы. Вот обзор некоторых ключевых шагов на этом пути.

Основное оборудование для виноделия

Вот все, что вам нужно, чтобы сделать первую партию вина объемом один галлон из свежего винограда. Вы сможете найти это оборудование в любом магазине домашнего пивоварения или домашнего виноделия.

• Большой нейлоновый фильтр-мешок
• Ведро для пищевых продуктов с крышкой (от 2 до 4 галлонов)
• Марля
• Ареометр
• Термометр
• Набор для кислотного титрования
• Прозрачная гибкая пластиковая трубка диаметром в полдюйма
• Две трубки стеклянные кувшины на галлон
• Замок для брожения и пробка
• Пять бутылок для вина по 750 мл
• Пробки
• Ручной укупорщик

Найдите ближайший магазин в нашем Справочнике поставщиков.

Осмотр фруктов

Виноделие начинается с осмотра винограда. Убедитесь, что они созрели, раздавив две хорошие горсти, процедив сок и измерив уровень сахара с помощью ареометра — удобного устройства, которое вы можете купить в магазине винодельческих товаров. Плотность сахара должна быть около 22 ° Брикса — это равняется удельному весу 1,0982 или 11 процентам потенциального алкоголя, а вкус фрукта должен быть сладким, спелым и слегка терпким.

Виноград также должен быть чистым, крепким и относительно свободным от насекомых и другого мусора с виноградников.Выбросьте виноград, который выглядит гнилым или подозрительным. Также очень важно удалить все стебли, так как они сделают вино горьким.

Поддержание чистоты

Виноделие требует санитарных условий. Тщательно вымойте все свое оборудование горячей водой, кипятя, насколько сможете. Также разумно вооружиться крепким раствором сульфита, чтобы промыть любое оборудование, которое контактирует с вашим вином. Чтобы сделать это, добавьте 3 столовые ложки порошка сульфита (метабисульфита калия) в галлон воды и хорошо перемешайте.

Регулировка количества сока

Регулировка количества сока или сусла в вашем вине имеет решающее значение. К счастью, это тоже несложно. Содержание кислоты измеряется с помощью простого набора для титрования; вы можете купить его в магазине. Идеальный уровень кислоты составляет от 6 до 7 граммов на литр для сухих красных вин и от 6,5 до 7,5 граммов на литр для сухих белых вин.

Вот пример: если ваше сусло составляет 5,5 грамма на литр, вам нужно добавить 1 грамм на литр винной кислоты, чтобы довести его до 6,5 г / л. Поскольку 0,2642 галлона равняется 1 литру, 1 г / л эквивалентен добавлению 3.8 граммов винной кислоты на порцию объемом один галлон. Добавляйте этот порошок с интервалом в одну восьмую чайную ложку, тщательно проверяя кислотность после каждого добавления, пока не будет достигнут желаемый уровень. Вы можете купить винную кислоту в магазине.

Вам также необходимо контролировать уровень сахара с помощью ареометра. Должно быть около 22 ° Брикса как для красных, так и для белых. Чтобы повысить концентрацию сахара, приготовьте сахарный сироп, растворив один стакан сахара в одной трети стакана воды. В кастрюле довести до кипения и сразу снять с огня.Охладите, прежде чем добавлять в небольших количествах, по одной столовой ложке за раз, до тех пор, пока не будут достигнуты желаемые градусы Брикса и удельный вес. Чтобы снизить уровень сахара, просто разбавьте сусло или сок водой.

Температуру сусла также можно отрегулировать, чтобы обеспечить идеальную среду для дрожжевых клеток. Слегка подогреть сок (не варить и не варить!) — это простой способ довести сок до температуры пека, не повредив при этом качество вина. Брожение иногда может достигать диапазона от 80 ° до 90 ° F, хотя диапазон 70 ° F является стандартным для красных (белые часто ферментируются при более низких температурах).

Если ваш виноград был охлажден или слишком холодный, воспользуйтесь этим неортодоксальным, но быстрым приемом: нагрейте небольшую порцию сока в микроволновой печи, снова смешайте его с емкостью для брожения и повторно проверьте температуру. Электрическое одеяло, обернутое вокруг бродильного ведра, также работает, но требует больше времени. Для охлаждения добавьте многоразовый пакет со льдом и перемешивайте несколько минут. Внесите дрожжи, когда температура достигнет 70–75 ° F для красных и 55–65 ° для белых.

Стеллаж для вина

«Стеллаж» означает перенос вина после брожения от осадка.Вы вставляете прозрачный пластиковый шланг диаметром в полдюйма в ферментер и перекачиваете прозрачное вино в другой продезинфицированный кувшин. Затем долейте его и установите продезинфицированную пробку и замок для брожения. Это может быть деликатная операция, и ее нужно делать медленно. Вы не хотите взбалтывать осадок, но и не хотите потерять всасывающую способность сифона.

Розлив партии

Розлив партии может показаться сложным, но на самом деле это не так. Чтобы разлить вино по бутылкам, вы просто перекачиваете готовый продукт в бутылки (оставляя около 2 дюймов свободного пространства ниже обода), вставляете пробку в ручную пробку, помещаете бутылку под пробку и тянете за рычаг.Всегда разумно купить дополнительные пробки и потренироваться с пустой бутылкой, прежде чем делать это по-настоящему.

Винные бутылки можно купить в домашних винных магазинах или просто вымыть и переработать свои собственные бутылки. Эти магазины также сдают в аренду ручные пробки и продают пробки. Вам следует покупать только плотно закрытые пластиковые пакеты, так как пыль и микробы могут испортить ваше вино. Пробки можно стерилизовать непосредственно перед розливом в бутылки горячей водой с чайной ложкой кристаллов сульфита.

Из партии в один галлон получается около пяти бутылок вина стандартного размера (750 мл). Если пятая бутылка не совсем полная, либо выпейте эту бутылку, либо используйте бутылки меньшего размера, чтобы сохранить вино. Главное — иметь полные, герметичные емкости, способные к старению.

Теперь вы готовы сделать свою первую партию свежего виноградного вина. Ниже вы найдете пошаговые рецепты приготовления красного сухого и белого столового вина. Рецепты содержат похожие шаги и методы, с одним важным отличием.Красные вина всегда ферментируются с кожурой и мякотью в пластиковых ведрах; твердые вещества прессуются после завершения ферментации. Белые вина всегда прессуются перед ферментацией, поэтому в бродильную емкость попадает только виноградный сок.

Столовое сухое красное вино

Состав

• 18 фунтов. спелый красный виноград
• 1 таблетка кампдена (или 0,33 г порошка метабисульфита калия)
• Винная кислота, при необходимости
• Столовый сахар, при необходимости
• 1 пакет винных дрожжей (например, Prize de Mousse или Montrachet)

1. Урожай виноград, как только он достигнет 22–24 процентов сахара (от 22 до 24 ° Брикса).
2. Продезинфицировать все оборудование. Поместите грозди винограда в нейлоновый фильтр-мешок и положите мешок на дно ведра для пищевых продуктов. Используя очень чистые руки или продезинфицированный инструмент, например, картофельный пюре, сильно раздавите виноград внутри пакета. Измельчите таблетку кампдена (или отмерьте 1 чайную ложку кристаллов сульфита) и посыпьте суслом в нейлоновом мешочке. Накройте ведро марлей и дайте постоять один час.
3. Измерьте температуру сусла. Оно должно быть от 70 ° до 75 ° F.Возьмите образец сока из ведра и измерьте кислотность с помощью набора для титрования. Если оно не составляет от 6 до 7 граммов на литр, отрегулируйте с помощью винной кислоты.
4. Проверьте градусы Брикса или удельный вес сусла. Если он не около 22 ° Брикса (1,0982 SG), добавьте немного сахара, растворенного в воде.
5. Растворите дрожжи в 1 пинте теплой (от 80 ° до 90 ° F) воды и дайте им постоять до образования пузырьков (это займет не более 10 минут). Когда он закипит, вылейте дрожжевой раствор прямо на сусло внутри нейлонового мешка.Несколько раз встряхните пакетик вверх и вниз, чтобы перемешать дрожжи. Накройте ведро марлей, поставьте в теплое место (от 65 ° до 75 ° F) и убедитесь, что брожение началось как минимум через 24 часа. Регулярно контролируйте процесс брожения и температуру. Всегда держите кожицу под соком и перемешивайте дважды в день.
6. Как только сусло достигнет «высыхания» (не менее 0,5 ° Brix или 0,998 SG), извлеките нейлоновый фильтр-мешок из ведра и выжмите оставшуюся жидкость в ведро.
7. Неплотно накройте ведро и дайте вину отстояться в течение 24 часов.Перелейте осадок в продезинфицированный кувшин объемом 1 галлон, долив немного кипяченой охлажденной воды, чтобы полностью заполнить емкость. С продезинфицированной пробкой и замком для брожения. Держите емкость заполненной виноградным соком или любым сухим красным вином аналогичного стиля. Через 10 дней переложите вино в другой продезинфицированный кувшин емкостью 1 галлон. Долить сухое красное вино аналогичного стиля.
8. Через шесть месяцев слейте осветленное, отстоявшееся вино с осадка в чистые продезинфицированные бутылки.Укупорить ручной пробкой.
9. Храните бутылки в прохладном темном месте и подождите не менее шести месяцев перед употреблением.

Красное вино ферментируется с мякотью и кожицей. Эта «крышка» поднимется наверх, поэтому вам нужно часто «пробивать» ее продезинфицированной посудой.

Столовое белое сухое вино

Состав

• 18 фунтов. (8,2 кг) спелого белого винограда
• 1 таблетка кампдена (или 0,33 г порошка метабисульфита калия)
• Винная кислота, при необходимости
• Столовый сахар, при необходимости
• 1 пакет винных дрожжей (например, шампанского или Montrachet)

1. Убирают виноград, когда он достигнет 19–22 процентов сахара (от 19 до 22 ° Брикса).Собирайте виноград, удаляя все заплесневелые грозди, насекомых, листья и стебли.
2. Поместите грозди винограда в нейлоновый фильтр-мешок и положите на дно пищевого пластикового ведра. Используя очень чистые руки или продезинфицированный инструмент, например, картофельный измельчитель, сильно раздавите виноград внутри нейлонового мешка.
3. Измельчите таблетку кампдена (или отмерьте одну чайную ложку кристаллов сульфита) и посыпьте измельченными фруктами в пакете. Накройте ведро и пакет марлей и оставьте на час.
4. Выньте нейлоновый фильтр-мешок из ведра. Отожмите пакет, чтобы извлечь как можно больше сока. У вас должно быть около одного галлона сока в ведре.
5. Измерьте температуру сока. Она должна быть от 55 до 65 ° F. При необходимости отрегулируйте температуру. Возьмите образец сока из ведра и используйте свой набор для титрования, чтобы измерить уровень кислоты. Если оно не находится между 6,5 и 7,5 граммами на литр, отрегулируйте винной кислотой, как описано выше.
6. Проверьте градусы Брикса или удельный вес сока.Если он не около 22 ° Brix (1,0982 SG), отрегулируйте соответственно.
7. Растворите пакетик дрожжей в 1 пинте теплой (от 80 ° до 90 ° F) воды и дайте постоять до образования пузырьков (не более 10 минут). Когда он закипит, влейте дрожжевой раствор прямо в сок. Накройте ведро марлей, поставьте в прохладное место (от 55 ° до 65 ° F) и убедитесь, что брожение началось как минимум через 24 часа. Следите за процессом брожения и температурой не реже одного раза в день.
8. После высыхания сусла (минимум 0.5 градусов Брикса или 0,998 SG), перелить вино с осадка в продезинфицированный кувшин емкостью 1 галлон, долив сухое белое вино аналогичного стиля. С продезинфицированной пробкой и замком для брожения. Держите емкость с белым вином. Убедитесь, что в замке для брожения всегда есть раствор сульфита. Через 10 дней переложите вино в другой продезинфицированный кувшин емкостью 1 галлон. Снова долейте вино.
9. Через три месяца слейте осветленное вино с осадка в чистые продезинфицированные бутылки и закройте их пробкой.
10. Храните бутылки в темном прохладном месте и подождите не менее трех месяцев перед употреблением.

.

Изменил ли Иисус воду на вино или виноградный сок?

Вопрос: «Превратил ли Иисус воду в вино или виноградный сок?»

Ответ:

В главе 2 Иоанна повествуется, что Иисус совершил чудо на свадьбе в Кане Галилейской. На свадьбе у хозяев закончилось вино. Мать Иисуса, Мария, просит Иисуса вмешаться, и Он неохотно делает это. Иисус велит слугам принести шесть кувшинов, наполненных водой, а затем велит слугам передать их проводящему празднование.Вода чудесным образом превращается в вино, и надсмотрщик заявляет, что это было лучшее вино, которое он когда-либо пробовал. В этом рассказе Иисус совершил удивительное чудо, фактически изменив молекулярный состав воды, превратив ее в вино. Суть этого рассказа резюмируется в Иоанна 2:11: «Так Он явил славу Свою, и ученики Его поверили в Него». Однако обычно, когда этот отрывок изучается, второстепенный вопрос становится главным. Превратил ли Иисус воду в вино (ферментированное, алкогольное) или в виноградный сок (безалкогольный)?

На протяжении всего отрывка греческое слово, переведенное как «вино», — ойнос , что было обычным греческим словом для нормального вина, вина, которое было сброжено / алкогольное.Греческое слово, обозначающее вино, которое создал Иисус, — это то же слово, что и вино, из которого закончился свадебный пир. Греческое слово, обозначающее вино, созданное Иисусом, — это то же самое слово, которое используется в Ефесянам 5:18: «… не упивайтесь вином …» Очевидно, что для того, чтобы напиться от вина, необходимо присутствие алкоголя. Все, от контекста свадебного пира до использования ойно в греческой литературе I века (в Новом Завете и за пределами Нового Завета), свидетельствует о том, что вино, созданное Иисусом, было обычным, обычным вином, содержащим алкоголь. .Просто нет веских исторических, культурных, экзегетических, контекстуальных или лексических причин, чтобы понимать, что это был виноградный сок.

Те, кто выступает против употребления алкоголя в любых количествах, утверждают, что Иисус не превратил бы воду в вино, поскольку Он поддерживал бы употребление вещества, испорченного грехом. В этом понимании алкоголь сам по себе греховен, а употребление алкоголя в любом количестве — грех. Однако это не библейское понимание.В некоторых местах Священного Писания алкоголь обсуждается в положительном ключе. В Экклезиасте 9: 7 сказано: «Пейте вино с веселым сердцем». В Псалме 104: 14-15 говорится, что Бог дает вино, «которое веселит сердца человеческие». В Амосе 9:14 употребление вина из собственного виноградника рассматривается как знак Божьего благословения. Исаия 55: 1 ободряет: «Да, идите, купите вина и молока…» Из этих и других мест Священного Писания ясно, что алкоголь сам по себе не является греховным. Скорее, злоупотребление алкоголем, пьянство и / или зависимость являются грехом (Ефесянам 5:18; Притчи 23: 29-35; 1 Коринфянам 6:12; 2 Петра 2:19).Следовательно, со стороны Иисуса не было бы грехом создать напиток, содержащий алкоголь.

Второй аргумент, связанный с этим, заключается в том, что, создавая алкогольное вино, Иисус способствовал пьянству, которое Библия четко определяет как греховное. Это неверный аргумент. Продвигал ли Иисус чревоугодие, когда умножил рыбу и хлеб намного сверх того, в чем нуждались люди? Конечно нет. Создание вещества, которым можно злоупотреблять, не делает человека ответственным за то, что другой человек по глупости решает злоупотребить им.Создание Иисусом алкогольного вина никоим образом не поощряло пьянство.

Вера в то, что Иисус создал алкогольное вино, определенно больше соответствует контексту и определению / использованию ойно . Основные причины интерпретации его как виноградного сока, того, что алкоголь по своей природе греховен или что создание алкоголя способствовало опьянению, небиблейские и недействительные. Просто нет веской библейской причины понимать 2-ю главу Иоанна как нечто иное, чем Иисус, совершающий удивительное чудо, превращая воду в настоящее вино.Грешно ли пьянство? Абсолютно! Грешно ли зависимость? Определенно. Будет ли Иисус, превращая воду в алкогольное вино, каким-либо образом нарушать стандарты Бога в отношении употребления алкоголя? Точно нет!

.