Виды мясных изделий: Мясо и мясная продукция виды, сочетания, состав, рецепты и интересные факты!

Разное

Содержание

Виды колбасных изделий и мясных деликатесов.

В зависимости от вида и степени термической обработки, колбасы, колбасные изделия и мясные деликатесы классифицируются на вареные, копченые, полукопченые, варенокопченые и т.д. К колбасным изделиям и мясным деликатесам относятся сосиски, сардельки, буженина, мясные чипсы, копченые ребрышки, грудинка и прочие.

Колбасы и колбасные изделия, а так же мясные деликатесы можно подавать к любому столу в нарезке, в качестве закуски. Так же эти продукты удобно использовать для приготовления бутербродов или канапе. Большинство видов колбас используют для приготовления первых блюд, салатов и других кулинарных изделий. Колбасные изделия и мясные деликатесы – это универсальные продукты, которые любят кушать люди разных возрастов, причем как в повседневной трапезе, так и за праздничным столом.

Основные виды колбасных изделий и мясных деликатесов БМПЗ:

Ветчины и вареные колбасы

  • Ветчины – это популярные диетические продукты. В состав входит один или несколько видов мяса (нежирная свинина, говядина, филе птицы, телятина). Высокие вкусовые качества сочетаются с низкой калорийностью продукта и легкостью усвоения.
  • Вареные колбасы – наиболее распространенный вид колбасных изделий во всем мире. Продукт отличного подходит для легкого сытного завтрака, дневного перекуса или дополнения к ужину.

Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки это любимый продукт многих современных людей. Они просты в приготовлении и приятны на вкус. Достаточно опустить сардельки или сосиски на несколько минут в кипящую воду, и блюдо готово. Можно дополнить любым гарниром по вкусу.

Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы БМПЗ – всегда свежие, ароматные и такие аппетитные! Подходят для завтрака, ужина, обеда, перекуса приготовления салатов и других блюд. Попробуйте и оцените достойное сочетание цены, вкуса и качества!

Варено-копченые колбасы

Приготовлены по классическим рецептам из мяса говядины и свинины, с добавлением шпика, специй и пряностей. Особые технологии копчения придают продукции неповторимый аромат и пикантный вкус.

Деликатесы свиные (буженина, окорок, свиные ребрышки, мясной орешек, грудинка, шпик, свинина праздничная)

Изготавливаются из свинины высшего сорта. Нежнейшие деликатесы с тонким ароматом и превосходным вкусом. На протяжении многих лет, мясные деликатесы служат украшением и качественным дополнением любого стола.

Деликатесы куриные (крылья куриные, копченый окорок, кура копченая, рулет из курицы)

Мясо птицы считается одним из важнейших составляющих в питании человека. Оно содержит необходимый белок, витамины, минералы и аминокислоты. Попробуйте нежные куриные деликатесы от БМПЗ и вы останетесь довольны!

Холодцы – вкуснейшие, прозрачные холодцы от БМПЗ, позволят вам максимально сэкономить время, и насладится вкусом блюда с многолетней традицией.  Наши холодцы из курицы, говядины или свинины оставят сытыми и довольными ваших гостей и домочадцев.

Продукция БМПЗ представлена во всех ценовых категориях, поэтому доступна каждому!

Виды мяса и мясных продуктов.

Виды мяса и мясных продуктов

Тюринова И.Н.

Учитель технологии

ГБОУ СОШ № 77

Санкт-Петербург

2018

Виды мяса

Говядина - это мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше.

Виды мяса

Свинина - это мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

Виды мяса

Баранина - это мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев и старше.

Виды мяса

Конина - это мясо, полученное в результате переработки лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.

Термическое состояние мяса

Парное мясо - это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.

  Остывшее мясо -

это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

Охлажденное мясо - это парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от О°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

Подмороженное мясо - это парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см - от О°С до 2°С. При хранении температура по всему объему подмороженного мяса должна быть от минус 2°С до минус 3°С.

Термическое состояние мяса

Замороженное мясо - это парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.

Мясо глубокой заморозки – это  мясо глубокой заморозки , к которому относится замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18°С.

Размороженное мясо или дефростированное мясо получают путем отепления замороженного мяса до температуры в толще мышц не ниже минус 1°С.

Субпродукты

Печень

Легкие

Почки

Сердце

Язык

Мозги

Мясные консервы

– это пищевой продукт из мясного или с использованием мясного сырья в герметично укупоренной потребительской таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации, обеспечивающих микробиологическую стабильность и безопасность и пригодный для длительного хранения.

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

  • Срезание пленок и клейма

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

3. Для порционного блюда отрезать поперек волокон куски мяса толщиной 1,5 – 2 см весом 125 – 150 г (бифштекс, ромштекс, шницель, антрекот), 60 – 70 г (лангет, эскалоп)

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

4. Порционные куски отбить молотком для мяса (кроме филе из вырезки), разрыхляя их и выравнивая поверхность

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

5. Для гуляша мясо нарезать сначала полосками (лучше вдоль волокон), затем кубиками весом 25 – 40 г – говядину, 20 – 30 г – баранину, 25 – 30 г - свинину

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

6. Для бефстроганова нарезать большие куски небольшими ломтиками, слегка отбить их молотком, нарезать ломтики соломкой

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

7. Для запекания мяса целом куском весом около 400 – 500 г сделать с нем глубокие надрезы ножом с заостренным концом и заполнить их небольшими продолговатыми кусочками свиного шпига, ломтиками чеснока, посыпать солью и перцем

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

8. Для рубленых изделий нарезать мясо и сало кусочками по 20 – 40 г. Разрезать луковицу. Белый хлеб без корочек смочить в воде или молоке. Дважды пропустить подготовленные продукты через мясорубку. Посолить и добавить взбитое яйцо. Перемешать.

Рубленые изделия

Биточки – диаметр 6-7 см, толщина 2-2,5 см

Котлеты – длиной 12 см, шириной 6 см, толщиной 1,5 см

Шницели – овальной формы толщиной 0,5 см

Мясные изделия

Если мясо считается недешевым продуктом питания, то мясные изделия можно смело назвать деликатесом. Но это только в том случае, если в них действительно содержится мясо, а не какой-либо заменитель (соя, клетчатка, крахмал, эмульсия и т.п.). Определение степени натуральности продукта и является основной задачей при их выборе.

Все виды изделий классифицируются в зависимости от технологии их изготовления. Могут коптить, вялить, варить, запекать, солить, жарить, а также использовать комбинацию этих технологий. К самым популярным мясным изделиям, которые можно встретить в магазине, относятся, прежде всего, колбасные изделия, в том числе сосиски и сардельки, а также различные копчености.


Как выбирать и не ошибиться с качеством

Внешний осмотр

При внешнем осмотре мясных изделий убедитесь, чтобы они не были излишне влажными. Оболочка должна быть цельной, не треснутой и не морщинистой. Запах должен быть насыщенным, естественным (натурального копчения) и не кислым.

Пищевые добавки: внимательно изучайте состав

Процентное содержания мяса – не единственное, на что необходимо обращать внимание. При изучении по этикетке состава мясных изделий можно растеряться. Производитель может использовать пищевые добавки в большом разнообразии. Самые известные из них: нитрит натрия, каррагинан, камеди, глутамат натрия, различные фосфаты, регуляторы кислотности, красители. В само мясо могут добавлять растительный белок (сою, сейтан), клетчатку, крахмал. А под словом мясо часто подразумевается шкура, перья и кости.

В продаже трудно найти мясные продукты без пищевых добавок, особенно в супермаркетах, ведь они тогда быстро портятся и могут не иметь такой яркий товарный привлекательный вид. Поэтому, выбирая колбасы, копчености и другие изделия, всегда нужно поинтересоваться их составом и не давать их красивому внешнему виду и заманчивому запаху ввести вас в заблуждение.

Необходимо запомнить простое, но очень полезное правило при выборе мясных изделий: чем больше в составе добавок, тем больше вероятность, что продукт ненатуральный и некачественный. С помощью полезной таблицы пищевых добавок проверяйте, насколько они опасны и вредны. Смотрите не только на их наличие, но и на их количество.

Красивый вид – не показатель качества

Яркий и соблазнительный розовый окрас мясного изделия не является показателем качества и свежести, а, напротив, может говорить об излишнем применении пищевых добавок. Например, для придания и сохранения красного цвета в изделие очень часто вводят нитрит натрия (пищевая добавка Е250). Данная добавка при незначительных количествах не наносит существенный вред здоровью, но может быть опасной при нагреве продукта, в результате которого образуется опасный канцероген. Учитывайте этот факт при покупке и последующем использовании продукта. Явные признаки недопустимого количества нитрита натрия – чрезмерно соленый вкус и слишком яркая неестественная окраска.

Определяем наличие крахмала

Наличие крахмала в мясных изделиях можно определить с помощью йода. Нужно просто капнуть его на срез колбасы. При появлении синего цвета можно утверждать, что этот продукт содержит большое количество крахмала.

Правильный вкус

Обычному человеку, привыкшему к «современным» колбасам, будет нелегко определить качество мясных изделий по вкусу, т.к. в его восприятии идеальный вкус должен иметь вкус сои и пищевых добавок. И чем натуральнее изделие, тем более оно отличается от напичканного добавками. Отличие – в наличии выраженного, специфического вкуса и послевкусия у добавок. Пробуйте и сравнивайте.

Цена

Также при выборе мясных изделий необходимо учитывать цену продукта. Как правило, чем дороже, тем доброкачественнее изделие. Но каждый здравомыслящий человек понимает, что полагаться только на это не стоит. В определении качества необходимо доверять только своим проверенным знаниям и опыту.


Как рекомендуется хранить мясные изделия?

При хранении мясных изделий необходимо придерживаться температуры 0-6 градусов Цельсия. Чтобы предотвратить появление плесени, влажность помещения не должна превышать 80%. При пониженной влажности продукт может быстро усохнуть. В домашних условиях идеальный вариант – холодильник.

Морозильную камеру при хранении использовать можно, но только в крайнем случае: возможно изменение вкусовых и других качеств продукта.

От чего зависит срок хранения?

Срок хранения мясных изделий зависит не только от условий хранения, но и от вида технологии изготовления. Например, сырокопченые мясные продукты сохраняются лучше, чем варено-копченые. Хуже всего хранятся вареные мясные изделия, а лучше всего вяленые. Чем изделие суше, тем дольше оно сохраняется.

Следует не забывать, что срок хранения продлевают различными консервантами. Натуральный продукт без добавок хранится намного меньше, чем с добавками.

Сырокопченые и сыровяленые продукты имеют сравнительно длительный срок хранения – около 4 месяцев.

Если имеется разрез в мясном изделии, то оно подвержено более быстрой порче. Чтобы этого не произошло, можете на место разреза наложить кусочек лимона или моркови. Можно также обмазать его жиром либо яичным белком.

В супермаркетах, а особенно на рынках, перед покупкой мясных изделий всегда обращайте внимание на условия хранения. Никогда не покупайте колбасу с прилавков, на которые попадают солнечные лучи.

Проверяйте целостность и качество упаковки

Срок хранения, указанный на упаковках, рассчитан при условии целостности самой упаковки. При разгерметизации или вскрытии - резко уменьшается.

Мясные изделия в специальных вакуумных упаковках, особенно если упаковка заводская, меньше подвержены заражению микроорганизмами и хранятся лучше, но это при условии, что внутри нет влаги и все герметично.

Виды мяса и мясных продуктов. Технология приготовления блюд из мяса

1. Мясо и мясные продукты

3. Пищевая ценность мяса

• Носитель полноценного животного белка и жира
• Содержит экстрактивные вещества (возбудители
выделения пищеварительного сока)
• Основной источник фосфора
• Богато железом и микроэлементами
• Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)

4. Основные виды мяса

• Говядина
• Свинина
• Баранина

5. Говядина

Имеет красный цвет с различными
оттенками. При этом окраска зависит от
возраста животного: чем старше, тем
темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (3-7лет) яркокрасного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледнорозовое с белым жиром.

6. Телятина

Телятина – это мясо вскормленных
молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель.
У него светло – розовый цвет.
Консистенция нежная, запах сладкокислый. Усваивается лучше, чем мясо
взрослых животных. Блюда из телятины
хороши для детей.

7. Свинина

Свинина характерна бледно-розовым
цветом различных оттенков, нежной мягкой
консистенцией с прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное,
вкусное, с белым жиром.

8. Баранина

Баранина имеет цвет от светло - до темнокрасного, отличается специфическим запахом.
Мясо овец шерстяных пород отдает слабым
запахом пота.
Мясо ягнят более нежное и без запаха,
бледно-розовое, жир белый, плотный.

9. Виды мяса


Конина
Оленина
Козлятина
Мясо кроликов
Мясо дом.птицы
Дичь
Телятина

10. Субпродукты

• Субпродукты или потроха —
внутренние органы и менее
ценные части туш животных.
• В зависимости от вида скота
субпродукты подразделяют
на говяжьи, свиные, бараньи и др.
К субпродуктам I категории
относят:
языки,печень, почки, мозги, сер
дце, вымя говяжье, диафрагму
и мясокостные хвосты (говяжий
и бараний). Наибольшую
пищевую ценность имеют языки
говяжий и телячий (меньшую —
бараний и свиной), печень,
почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории —
головы (без языков), ноги,
лёгкие, уши, свиной
мясокостный хвост,
губы, жировая сетка, калтык,
мясо пищевода, желудок (сычуг,
рубец).
Субпродукты содержат:
воды — 20-80 %,
белков — 12- 20 %,
жира до12 %,
минеральные
вещества,
а также витамины A, D,
группы В, РР, Е и К,
причем витамином А и
витаминами группы В
особенно богата
печень.
Показатели свежести мяса
Запах
Специфический
мясной запах,
Продукт с
гнилостным
запахом к
употреблению не
пригоден.
Цвет
Консистенция
От бледнорозового до
красного, сок
прозрачный
Консистенция плотная.
При ощупывании
поверхности мяса рука
остается сухой.
Если надавить на него
пальцем, то образуется
ямка, которая быстро
восстанавливается.

14. Условия и сроки хранения

15. Первичная обработка мяса

Этап
Характеристика
Оттаивание
(если мясо
мороженое)
Температура мяса должна повышаться медленно,
тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается
мышечными волокнами и потеря пищевой ценности
продукта уменьшается.
Обмывание
Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.
Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание
препятствует размножению микробов. Мясо
обсушивают на воздухе или промокая
хлопчатобумажной салфеткой.
Разделка
Разделка большого куска мяса или целой тушки на
отдельные части позволяет правильно использовать
все
Обвалка
Отделение мякоти от костей называется обвалкой.
Отходы, которые образуются после обвалки (кости,
сухожилия, хрящи) можно использовать для
приготовления бульонов.
Жиловка
Сортировка мяса, отделение сухожилий

16. Разделка тушек

Тушка говядины:
1.Часть лопатки (1а-плечевая,
1б-заплечная)
2.Шейная часть
3.Толстый край
4.Покромка
5.Грудинка
6.Вырезка

17. Разделка тушек

7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть,
7в-боковая часть, 7г-верхняя част).
8.Тонкий край
9.Пошина
10.Рулька
11.Голяшка
12.Подлопаточная часть

18. Разделка тушек

Тушка баранины:
1.Лопатка
2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок

19. Разделка тушек

Тушка свинины:
1.Лопатка
2.Шея
3.Корейка
4.Грудинка
5.Окорок
6.Вырезка
Варка – это нагревание продуктов в
жидкости.
Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).
Жаренье – это нагревание продукта без
жидкости в различных количествах жира.
На гриле (жаренье на открытом огне).

23. Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до
полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют
пассированные овощи, заливают водой или бульоном и
тушат под закрытой крышкой
Припускание –
варка мяса в небольшом
количестве воды.
Предварительно дно
посуды смазывают
маслом, укладывают
мясо и заливают его
водой или бульоном, но
не полностью, а только
на 2/3, и закрывают
крышкой.
Печеное и запеченное
мясо
Мясо для жаркого должно быть первосортное, без
грубых пленок и сухожилий, а также не слишком
жирное, так как слишком жирное мясо дает при
приготовлении слишком большие потери.

26. Оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных блюд:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Кастрюли
Сковорода
Сотейник
Миска
Мясорубка
Молоток для отбивания изделий из мяса
Ножи кухонные
Разделочная доска

27. Домашнее задание

Сдать рецепт одного блюда
из мяса или мясных продуктов.

ГОСТ, ТУ и категории мясных изделий Справочник покупателя

В чем отличие ГОСТ и ТУ

  ГОСТ-это государственные стандарты приготовления продукции, наследие советских времен. Они разрабатывались на базе технологий, ингредиентов, оборудования того времени. Сейчас многие колбасы и мясные продукты выпускаются по старым (советским) ГОСТам. На вареные колбасы разработан новый ГОСТ от 2003 года. С тех времен мясоперерабатывающая отрасль развивалась и развивается гигантскими темпами. Появляются новые технологии обработки мяса, выработки специй, копчения, не говоря уже о том, что технический прогресс подарил производителям новую технику и оборудование, заменяющую часть ручного труда на мясном производстве. ТУ или Технические Условия - это те стандарты, которые внедрены в практику мясопереработчиков после 1986 г.

  На новый вид продукта, на который еще не существует ГОСТа, изготовитель сам разрабатывает ТУ. Таким образом, ТУ-технические условия, разработанные по решению изготовителя в соответствии со своими требованиями к производственным процессам и рецептурам. ТУ утверждаются изготовителем и согласовываются с Органом по сертификации. ТУ базируются на требованиях ГОСТов и не должны им противоречить.

  Процедура согласования ТУ очень сложна и долговременна, длится от 2-х до 6-ти месяцев. В процессе согласования автору ТУ необходимо проходить несколько государственных регистрационных и проверяющих инстанций, которые на основании комплексных микробиологических, санитарно-химических исследований могут выдать санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат, дающий право производить данный продукт. ТУ - такой же жесткий стандарт для мясопереработчиков, как и ГОСТ.


Категории колбасных изделий.

  С 1.01.13 вступают в силу изменения в существующем  ГОСТе, что означает исчезновение понятие «сорт продукта» в таких группах колбасных изделий как: сосиски, сардельки и шпикачки, вареные и полукопченые колбасы, ветчины и некоторые виды копченостей.

  Теперь колбасные изделия будут классифицироваться по категориям, что и будет указано на упаковке продукта вместо «сорта»:

Продукт категории А содержит массовую долю мышечной ткани 80% и более;

Продукт категории Б содержит массовую долю мышечной ткани от 60% до 80%;

Продукт категории В содержит массовую долю мышечной ткани от 40% до 60% ;

Продукт категории Г содержит массовую долю мышечной ткани от 20% до 40%;

Продукт категории Д содержит массовую долю мышечной ткани менее 20% .

Как определяется категория продукта?

  Каждый продукт изготавливается из определенного вида мяса. Разные виды мяса имеют в своем составе разные массовые доли мышечной ткани. Ниже, в таблице, приведены эти данные в процентах.

Информация к сведению.

  Доработаны ГОСТы на ветчины «В оболочке» и «Для завтрака».
Введен новый ГОСТ Р 53643-2009, в замен старого ГОСТ 18236-85. Основное отличие, что теперь у этих ветчин нет сортности, но появилась категория Б, а также срок хранения в искусственной оболочке уменьшился с 60 суток до 30 суток. При всех этих изменениях, рецептура и сырьевой состав остались неизменным.

  Доработан ГОСТ на колбасу полукопченую «Краковскую».
Введен новый ГОСТ Р 53588-2009, в замен старого ГОСТ Р 16351-86. Основное отличие, что теперь у этой колбасы нет сортности, но появилась категория Б. При всех этих изменениях, рецептура и сырьевой состав остался неизменным.

  Введен новый ГОСТ на мясные консервы.
Разработан новый ГОСТ Р 54033-2010 на консервы мясные Говядина тушеная высший сорт, первый сорт, а также «Баранина тушеная» и «Конина тушеная» Основное отличие от ГОСТ Р 5284-84 – Срок хранения в алюминиевой банке стал 5 лет.

  Этот же ГОСТ Р 54033-2010 действует на новые виды мясной консервации «Свинина тушеная» высший сорт и «Свинина тушеная» первый сорт.


смотрите также: Классификация полуфабрикатов

Мясные изделия - это... Что такое Мясные изделия?

Мясные изделия

        Из мясных изделий литовской кухни до сих пор домашним способом приготовляют свиные окорока — кумпис — и мясные рулеты из разных видов мяса и их сочетаний. Домашнее производство солонины и колбас почти прекращено, поскольку промышленность Литвы выпускает достаточно широкий ассортимент национальных колбасных изделий.

. В.В. Похлебкин. 2005.

  • Блюда из дичи
  • Кумпис вареный

Смотреть что такое "Мясные изделия" в других словарях:

  • кровяные мясные изделия — Колбасы, мясные хлебцы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов …   Справочник технического переводчика

  • Кровяные мясные изделия — 39. Кровяные мясные изделия Колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Мясные рулетики в красном вине — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Мясные рулетики — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Мясные рулеты): | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Мясные блюда — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Мясные шарики в кисло-сладком соусе — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 2 Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (СВЧ пе …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Мясные цветы — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе —         Состав:         0,5 кг фарша мясного         1 яйцо         100 150 г белого хлеба         1/4 стакана молока         2 ч. л. мяты порошка         10 15 зерен черного перца         1 2 луковицы         1/2 ч. л. майорана         1/2… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Колбасные изделия мясные вареные для детского питания — Мясные вареные колбасные изделия для детского питания (далее колбасные изделия): Специализированные продукты [с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60% (жилованного мяса не менее 50%, субпродуктов не более 10%), растительных белков не более… …   Официальная терминология

  • СТ СЭВ 4718-84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения — Терминология СТ СЭВ 4718 84: Мясо и мясные продукты. Термины и определения: 7. Баранина Мясо овец Определения термина из разных документов: Баранина 13. Буйволятина Мясо буйволов Определения термина из разных документов: Буйволятина 23. Вареная… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Книги

  • Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия, Г. Кох, М. Фукс. Справочник по производству мясных изделий, известный во всем мире как "Кох", издается в Германии уже более 100 лет. Отечественным специалистам предлагается перевод последнего, 21-го издания… Подробнее  Купить за 2613 руб
  • «Совок». Жизнь в преддверии коммунизма. Том II. СССР 1952–1988 гг., Эдуард Камоцкий. В книге зарисовки с натуры, как во времена эпохи, заложенной Хрущевым, в режиме правления хунты, жили рядовые советские люди, и как режим, в конце концов, пришел к краху, ознаменованному… Подробнее  Купить за 152 руб электронная книга
  • Мучные кулинарные и кондитерские изделия, Ратушный А., Аминов С., Лобанов К., Перфилова О.. В книге представлен широкий ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий. Приведены рецептуры мучных кулинарных и кондитерских изделий, а также подробноеописание технологического… Подробнее  Купить за 137 руб
Другие книги по запросу «Мясные изделия» >>

1.2 Классификация и виды. Анализ качества мяса и мясных товаров

Похожие главы из других работ:

Анализ качества мяса и мясных товаров

1.2 Классификация и виды

Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен. Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться...

Исследование ассортимента небулайзеров в аптечных организациях

1.1 Понятие, классификация, виды небулайзеров

...

Исследование ассортимента небулайзеров в аптечных организациях

1.1.2 Виды и классификация небулайзеров

Существует несколько разновидностей небулайзеров: ультразвуковые, компрессорные и меш небулайзеры. У каждого вида есть преимущества и недостатки. · Ультразвуковые работают бесшумно, более компактны, чем компрессорные...

Конъюнктура рынка

1.2 Виды рынков и их классификация

Рынок - это развитая система отношений товарного обмена, поэтому он представляет собой систему отдельных взаимосвязанных рынков. Рынок охватывает элементы материального и денежного обращения, так он связан не только с производственной сферой...

Организация аукционной торговли

ГЛАВА 2. Виды и классификация аукционов

Виды аукционов их классификация и подробное описание. Аукционы представляют собой публичную продажу различных товаров, произведений искусства, ценных бумаг, имущества предприятий и т. п...

Организация складского хозяйства на предприятии ОАО "ЛМЗ"

1.4 Виды складов и их классификация

Складом называется производственное помещение или производственная площадь, предназначенные для временного размещения материальных ценностей...

Основные принципы ценообразования

2. Виды цен и их классификация

По ряду признаков цены подразделяются на отдельные виды. Рассмотрим основные, широко распространенные виды цен. Виды цен в зависимости от сфер торговли. На цены накладывает отпечаток вид торговли товарами и услугами...

Приемы и механизмы эффективной телерекламы

1.2 Виды и классификация телевизионной рекламы

Телевидение в последние годы завоевало во всех развитых странах особое внимание рекламодателей как наиболее массовое средство охвата потребителей...

Разработка мер по внедрению инновационных технологий в организацию коммерческой деятельности

1.1 Понятие инноваций, их виды и классификация

Понятие «инновация» появилось в исследованиях культурологов в 19 веке и означало введение элементов одной культуры в другую [1]...

Реклама в США

§ 2.1. Классификация и виды рекламы

Перед словом "реклама" зачастую стоит определение, указывающее рассматриваемый вид рекламы. Для понимания того, что такое реклама, будет полезно ее классифицировать и тем самым ознакомиться с некоторой основной терминологией. Песоцкий Е....

Рынок рекламы России

1.2 Виды рекламы и их классификация

В зависимости от объекта рекламирования можно говорить о двух основных видах рекламы: товарной и престижной. Основная задача товарной рекламы - формирование и стимулирование спроса...

Статистический анализ влияния рекламной деятельности организации на уровень ее продаж

2. Виды и классификация рекламы

Различают следующие виды рекламы: "Информационная реклама, задача которой - довести до потребителей сведения о товаре и его свойствах, его размещении, формах продажи и т.д.; Увещевательная реклама...

Стратегический маркетинг на современных предприятиях

1.2 Понятие, виды и классификация конкурентных стратегий

Конкурентная стратегия - это стремление компании занять конкурентную рыночную позицию в отрасли - то есть на главной арене, где сражаются соперники. Конкурентная стратегия направлена на то, чтобы добиться устойчивой и выгодной позиции...

Стратегия ценообразования в маркетинге (на примере ОАО "Северный кондитер")

1.2 Виды цен и их классификация

В зависимости от ряда экономических признаков в переходный период все цены классифицируются по видам и разновидностям...

Формирование ассортимента товаров в розничной торговой сети

1.1 Ассортимент продукции, его виды и классификация

Ассортимент товаров - совокупность видов товаров, разновидностей и сортов, объединённых или сочетающихся по определённому признаку. Номенклатура, или товарный ассортимент - это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием...

Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты

Группы товаров


Во всем мире с течением времени появилось огромное количество мясных полуфабрикатов и полуфабрикатов с различными вкусовыми характеристиками. В некоторых регионах существуют сотни различных мясных продуктов с индивидуальными названиями и вкусовыми характеристиками. Многие из этих продуктов используют схожие технологии обработки, несмотря на разные вкусы и формы. Эти продукты можно разделить на следующие категории:

Свежие мясные полуфабрикаты

Эти продукты состоят из сырого мяса и жировой ткани.Добавляются специи, поваренная соль, а иногда и связующие. В недорогих версиях для увеличения объема добавляются наполнители или наполнители. Продукты продаются в сыром виде, но перед употреблением их обжаривают или готовят, чтобы продукты были вкусными. Если свежие мясные смеси разливаются в оболочку, они считаются колбасными изделиями. Если принято другое порционирование, продукты называются котлетами или шашлыками. Типичными свежими продуктами являются мергез, лонганиса, колбаса, колбаса для завтрака, бургеры или суфлаки.

Вяленые мясные нарезки

Для производства этих продуктов используются

кусочков мышц, которые можно подразделить на вяленое сырое мясо и вяленое мясо.Процесс отверждения одинаков для обеих групп. Мясо обрабатывают небольшим количеством посолочной соли либо простым сухим посолом, либо путем впрыскивания и / или погружения в посолочный солевой раствор. Вяленое сырье не подвергается термической обработке, а подвергается только вялению, сушке, ферментации и созреванию. Обычно их употребляют в сыром виде. Типичные продукты - ветчина Парма и Серрано. Колбасные изделия после короткой выдержки всегда проходят термическую обработку для достижения желаемых вкусовых качеств. Типичные продукты - это вирджиния и сэндвич-ветчина.

Сырые мясные продукты

В этой группе продуктов мышечное мясо, жир и немясные ингредиенты сначала обрабатываются в сыром виде путем измельчения, измельчения и смешивания. Полученное вязкое тесто порционируют в колбасы или буханки, а затем подвергают тепловой обработке, которая вызывает коагуляцию белка, твердо-эластичную консистенцию, вкусовые качества и некоторую степень устойчивости к бактериям. Колбасы обычно варят или готовят на пару, а если их фаршируют в проницаемой оболочке, их также копчут в горячем виде.Буханки обычно выпекаются. Типичные продукты - мортаделла, хот-доги, сосиски, вена и мясной рулет.

Мясные полуфабрикаты

Такие продукты могут содержать смеси низкосортной мышечной обрези, жировой ткани, мяса с головы, кожи животных, крови, печени и других съедобных частей. Обычно в производственный процесс входят две фазы термообработки. Первый этап - это предварительная обработка мясного сырья, а второй этап - приготовление конечной смеси продуктов.В мясных продуктах, прошедших предварительную тепловую обработку, используется самое разнообразное мясо, побочные продукты животного происхождения и немясные ингредиенты. Типичные продукты - это паштеты из печени, кровяные колбаски и солонина.

Колбасы сырые

Сырые ферментированные колбасы состоят из грубых смесей постного мяса и жировой ткани в сочетании с посолочной солью, сахаром, специями и другими немясными ингредиентами и обычно помещаются в оболочку. Свой характерный вкус, текстуру и цвет они получают в результате ферментации в сочетании с уменьшением влажности.Конечные продукты не подвергаются термической обработке, а распределяются и потребляются в сыром виде. Типичные продукты - летние колбаски типа чоризо и салями.

Сушеные мясные продукты

Эти продукты являются результатом простой сушки нежирного мяса. Их обработка основана на опыте, согласно которому мясо не так легко испортится при испарении значительной части естественной тканевой жидкости. Чаще всего куски нежирного мяса разрезаются до определенной однородной формы, которая позволяет постепенно и равномерно сушить целые партии.Вяленое мясо имеет значительно более длительный срок хранения, чем свежее. Пищевая ценность содержания белка остается неизменной. Типичные продукты - вяленое мясо, билтонг, чарк, пастирма.

различных видов мясных продуктов

Мясо широко распространено во всем мире и пользуется печально известной популярностью. Мясо - это в основном продукт убитых животных. Мясо, помимо других соединений, содержит большое количество белков, жиров и воды.Мясные продукты рекомендуются для увеличения массы мышц, профилактики таких заболеваний, как анемия, а также для улучшения общей работоспособности, а также для выработки энергии в организме человека. Обычно мясо встречается в виде говядины, мяса рыбы, мяса птицы, свинины и дичи. Таким образом, мясные продукты состоят из всех видов мяса и перерабатываются для потребления человеком. Говядина Майами подразделяется на нарезки, кусочки, измельченное, свежее, нежирное и обработанное мясо. Некоторые из различных мясных продуктов включают;

Свежее мясо

Мясные продукты могут быть в виде необработанного сырого мяса, подвергнутого механической обвалке, или измельченного.Примеры свежего необработанного мяса включают говяжьи котлеты в гамбургерах, boerewors, свежие колбасы, рубленое мясо или gehakt, неотвержденную колбасу или loganiza, свежие фрикадельки, а также другое рубленое и измельченное свежее мясо. Свежее мясо является наиболее распространенным натуральным мясным продуктом, доступным на рынке, и его обычно упаковывают и обрабатывают в различных нарезках и размерах.

Термически обработанное мясо

Термически обработанные мясные продукты включают термически обработанные мясные продукты, которые могут варьироваться от вяленых и приготовленных, сушеных и вареных, стерилизованных, консервированных мясных продуктов.Некоторые из ярких примеров термически обработанного переработанного мяса включают: вареная ветчина, вареные свиные лопатки, консервы из куриного мяса, кусочки мяса в соевом соусе, предварительно приготовленные на гриле котлеты, паштеты, фуа-гра, зельц и сыр из головы, вяленое рубленое мясо, мясные паштеты и другие колбаски для завтрака.

Вяленое мясо без термической обработки

В большинстве случаев при консервировании мясных продуктов используется соль, состоящая из хлорида натрия. Сухие маринованные или вяленые мясные продукты подразумевают натирание соли непосредственно на поверхность мяса.Кроме того, продукты, подвергнутые влажной соленой сушке, включают погружение мяса в рассол перед упаковкой. Кроме того, консервирование мясных продуктов может быть достигнуто за счет добавления в мясо веществ, вызывающих привыкание. Некоторые из различных консервированных продуктов, распространенных на рынке, включают: бекон, маринованная говядина, солонина, мисо-маринованное мясо, маринованное мясо кидзё, острые свиные колбаски, вяленое мясо салями, пепперони, а также копченая колбаса.

Вяленое и сушеное обработанное мясо без термической обработки

Мясо можно подвергнуть консервированию, засолке и сушке.В большинстве случаев сушка мяса достигается с помощью пылесоса или горячего воздуха. Некоторые общие примеры вяленого и сушеного обработанного мяса, не прошедшего термическую обработку, включают: обезвоженное мясо, сушеная соленая свинина, фаршированная корейка, пастурма, сушеные колбасы, вяленое мясо говядины, иберийская ветчина, собрасада, а также вяленые и сушеные колбасы.

Связанные

мяса | Определение, типы и факты

Мясо , мясо или другие съедобные части животных (обычно одомашненный крупный рогатый скот, свиньи и овцы), используемые в пищу, включая не только мышцы и жир, но также сухожилия и связки.

свинина

Свежая свинина висит в мясной лавке, Гонконг.

© Бен Джайес / Shutterstock.com

Подробнее по этой теме

мясопереработка

мясо для употребления в пищу.

Мясо ценится как полноценный белковый продукт, содержащий все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Мясной жир, который сильно различается в зависимости от вида, качества и нарезки, является ценным источником энергии, а также влияет на вкус, сочность и нежность нежирного мяса.Такие части, как печень, почки, сердце и другие части, являются отличными источниками витаминов и основных минералов, легко усваиваемых организмом человека.

Мясо переваривается несколько медленно, но переваривается 95 процентов мясного белка и 96 процентов жира. Жиры замедляют переваривание других продуктов; таким образом, мясо с разумной долей жира дольше остается в желудке, задерживая чувство голода и давая «выносливость». Экстракты в мясе вызывают выделение слюны и желудочного сока, вызывая желание есть и облегчая пищеварение.

Наиболее широко потребляемое мясо - это говядина, мясо зрелого крупного рогатого скота, который обычно весит от 450 до 540 кг (от 1000 до 1200 фунтов) и дает от 55 до 60 процентов своего веса в мясе. Телятина, мясо телят крупного рогатого скота, намного менее жирно, чем говядина.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Свинья - второй по величине поставщик мяса в мире. На убой свиньи обычно весят от 90 до 135 кг (от 200 до 300 фунтов) и обеспечивают от 70 до 74 процентов этого веса в мясе.

Мясо ягнят и овец производится в гораздо меньших масштабах, чем говядина или свинина (например, менее одной десятой от объема производства крупного рогатого скота). Обычно они весят от 45 до 70 кг (от 100 до 150 фунтов), хотя наиболее избранные ягнята могут весить не более 14–18 кг (от 30 до 40 фунтов) и дают от 48 до 50 процентов своего веса в мясе.

Мясная промышленность, хотя и называется мясной, включает в себя убой животных. Этапы этого процесса обычно включают оглушение, обескровливание, потрошение и снятие шкуры.Затем туши проверяются и сортируются в соответствии с установленными государством стандартами качества.

Обычными методами защиты мяса от бактерий и гниения являются охлаждение, замораживание, консервирование, сублимационная сушка и консервирование.

Мясо продается как свежее или переработанное мясо или становится ингредиентом различных мясных продуктов, включая многие виды колбас и мясных закусок. Они также дают ряд важных побочных продуктов.

переработка мяса | Ступени, оборудование, осмотр мяса и разделка

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, взятому из птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются. Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно получено.Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы являются преобладающим компонентом большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них. Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.

Структура и функция мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас. Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела.Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Структура скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием. Отдельные мышцы разделены на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками.Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мускулов.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения.В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

(PDF) Определение видов мяса в различных типах мясных продуктов с помощью ПЦР

Ankara Üniv Vet Fak Derg, 64, 2017

образцов сырого мяса составили 16,6%. Процент нарушений в

вареных продуктах был выше, чем в мясном сырье (22.9%

против 15,9%). Необъявленные виды, обнаруженные в измельченных продуктах из говядины и телятины

, включали овцу, свинину и птицу

соответственно (13).

Разные виды; говядина, лошадь, мул, осел, буйвол,

лось, северный олень, свинина, баранина, коза, кенгуру и страус были протестированы в ходе исследования в Норвегии продуктов нарезанных, замороженных

красного мяса, салями из свинины, вареных консервы свиные и

«Ламмерулль». Все продукты были правильно маркированы, за исключением

для одного из нарезанного замороженного красного мяса, продаваемого как говядина.Этот продукт

не содержал ни одного из вышеупомянутых видов

(20).

Результаты, полученные в результате этого исследования, очень похожи

на другие, упомянутые выше. Во всех исследованиях сообщалось о

фальсификации или мошеннической маркировке. Цыпленок

был наиболее часто обнаруживаемым незаявленным животным

видов в нашем исследовании. Основная причина замены

более дешевой куриного мяса или жира на более дорогую говядину

и баранины является экономическая.Еще одним потенциальным источником

может быть использование мяса

(MDM) с механической обвалкой мяса. MDM в основном производится из куриных туш

и может быть включен в колбасы и гамбургеры как

- дешевый источник белка. Еще одна причина, о которой не следует забывать, - это случайное перекрестное заражение. Из-за неправильного обращения с

и использования общего оборудования,

иногда может произойти загрязнение специй во время обработки

.

Наши результаты и большинство других исследований показали

, что замена мясных видов обычно происходит в

обработанном мясе, таком как колбасы, салями и сукук.

Наиболее важной причиной такого рода фальсификации мясных продуктов

является технология переработки. Эти методы

вызывают неизбирательные изменения текстуры, внешнего вида,

цвета и вкуса продукта. Кроме того, большинство из

ингредиентов, таких как виды, добавленные в мясную смесь, могут быть

, замаскированными исходными составляющими продукта.Так,

затрудняют визуальное обнаружение

в таких продуктах, чем в свежем мясе.

Что касается места сбора продуктов, то самый высокий уровень фальсификации

был обнаружен в образцах

, полученных на местных бойнях. Известно, что самый высокий процент

групп с низким доходом обычно делает покупки у этих

мясников, поэтому можно ожидать, что в таких местах можно будет найти более дешевые компоненты

, поскольку люди могут

часто больше беспокоиться о стоимости. продуктов

, а не состав.Такая же ситуация была также

, обсуждаемая в исследовании Cawthorn et al. (6).

Наше и другие исследования показали, что в каждой стране

есть определенные проблемы и требования в отношении аутентичности,

этикеток и правил состава. Из-за пищевого статуса Халяль

в мусульманских странах обычно используется замена куриного мяса

. Исламский диетический закон

универсален, и в соответствии с ним в мусульманских странах производство свинины

очень низкое, а мясо свинины дорогое.Исследования

в других странах показали, что тенденция к добавлению свинины и особенно свиного жира в продукт

встречается чаще. Из-за чрезмерного производства свинины и ее дешевизны

свинина и ее производные могли быть незаконно включены в мясные продукты

без указания

на этикетке, чтобы обеспечить большую прибыль производителям пищевых продуктов

. Другой потенциальной причиной выбора свинины

может быть ее использование в производстве МДМ, например, курицы.

Это исследование было проведено для выявления домашней птицы, овец,

лошадей, ослов, коз и свинины в промышленных мясных продуктах

с помощью ПЦР. ПЦР -

экономичный и доступный по цене метод с высокой повторяемостью, но он дает только качественные результаты

. Для предотвращения ложных срабатываний из-за перекрестного загрязнения

во время обработки может быть проведен количественный анализ

. В соответствии с Кодексом турецких пищевых продуктов

(24), содержимое пищевых продуктов и количество компонентов

должны быть маркированы.Также запрещено использование смесей или МДМ в мясных продуктах

. Итак, по нашим результатам

- это мясные продукты, не соответствующие законам.

Подделка мясных продуктов их более дешевыми аналогами

является проблемой турецкой мясной промышленности. Чтобы

защитить общественное здоровье и избежать несправедливой прибыли, мясные продукты

должны регулярно анализироваться государственными учреждениями

с использованием эффективных методов.

Ссылки

1. Аноним (2014): Животноводство в Турции.

Турецкий статистический институт.

2. Аноним. Турецкий пищевой кодекс. Коммюнике по мясу

и мясным продуктам. 2012/74.

3. Ayaz Y, Ayaz ND, Erol I (2006): Определение видов в мясе и мясных продуктах

с использованием иммуноферментного анализа

. J. Muscle Foods, 17, 214-220.

4. Баллин Н.З. (2010): Аутентификация мяса и мясных продуктов

.Meat Sci, 86, 577-587.

5. Camm C, Di Domenico M, Monaco F (2012):

Разработка и проверка быстрых ПЦР-анализов в реальном времени

для идентификации видов в сырых и приготовленных мясных смесях.

Food Control, 23, 400-404.

6. Cawthorn D, Steinman HA, Hoffman LC (2013): Высокая

случаев замены видов и неправильной маркировки обнаружила

в мясных продуктах, продаваемых в Южной Африке. Food Control, 32,

440-449.

7. Коломбо Ф., Маркизио Э., Пиццини А. и др. (2002):

Идентификация вида гуся (Anseranser) в итальянской салями

«Мортара» путем секвенирования ДНК и цепной реакции полимеразы

с исходной парой праймеров. Meat Sci, 61,

291-294.

8. Далмассо А., Фонтанелла Э., Пиатти П. и др. (2004): Мультиплексный ПЦР-анализ

для идентификации видов животных

в кормах. Mol Cell Probes, 18, 81-87.

9. Дули Дж. Дж., Пейн К. Э., Гаррет С. Д. и др. (2004): Обнаружение

видов мяса с использованием ПЦР в реальном времени TaqMan. Мясо

Sci, 68, 431-438.

10. Говвати С., Насири М.Р., Миросейни С.З. и др. (2009):

Выявление мошенничества в промышленных мясных продуктах с помощью мультиплексного ПЦР-анализа

. Контроль пищевых продуктов, 20, 696-699.

Субпродукты (различные виды мяса) - Разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Разделка и переработка мяса

Субпродукты, также называют разновидностью мяса. - это название внутренних органов и внутренностей забитого животного.Это слово не относится к конкретному списку съедобных органов, который варьируется в зависимости от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов, за исключением мышц и костей. Некоторые культуры избегают субпродуктов в пищу, в то время как другие используют их как повседневную пищу или в качестве деликатесов.

Некоторые блюда из субпродуктов считаются изысканной едой в интернациональной кухне. Сюда входят фуа-гра, паштет и сладкий хлеб. Другие блюда из субпродуктов остаются частью традиционной региональной кухни и могут потребляться, особенно в связи с праздниками, такими как шотландская традиция есть хаггис в День Робби Бернса.Кишечник традиционно используется как оболочка для колбас.

В зависимости от контекста, «субпродукты» могут также относиться к тем частям туши животных, которые выбрасываются после разделки или снятия шкуры. Субпродукты, не используемые непосредственно в пищу для людей или животных, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется в качестве удобрений или топлива, или, в некоторых случаях, их можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных.

В Таблице 37 перечислены наиболее распространенные виды субпродуктов различных видов.

Таблица 37 Общие виды субпродуктов
Виды Субпродукты обыкновенные Использование / Примечания
Говядина Сердце Чаще продаются говяжьи субпродукты
Печень
Почки
язык
Рубец
Бычий хвост Мясные субпродукты только внешние
Телятина Сердце
Печень Телячьи субпродукты чаще подают в ресторанах, чем другие виды.
Почки
язык
Мозги
Сладкое печенье Вилочковая железа
Свинина Печень Свиные субпродукты обладают более сильным вкусом; печень чаще всего используется в паштете.
Сердце
Почки
Кишечник Используется для колбасных оболочек
Кожа Используется для приготовления шкварок или чичаррона
Кровь Для кровяных колбас и кровяных колбас
Баранина Печень Субпродукты баранины с более мягким вкусом
Сердце
Почки
язык
Кишечник Используется для колбасных оболочек
Цыпленок Сердце, печень, желудок Эти три часто упоминаются как потроха в целом.
Утка / Гусь Печень жирная печень.
  • Печень: Печень имеет очень тонкую текстуру и почти лишена характерных пучков волокон, присущих красному мясу (печень не имеет зерна). Следовательно, он очень нежный и может быть разрезан в любом направлении, необходимом для получения наилучшего урожая. Его можно приготовить на сухом огне. У него очень отчетливый вкус и относительно недорого.
  • Почки : Почки либо гладкие, бобовидные (у баранины и свинины), либо неправильной формы с красновато-коричневыми долями и глубокими трещинами (у говядины).Говяжьи почки очень жесткие и требуют интенсивной жарки на влажном огне.
  • Сердце : Сердце продается целиком, разделенным пополам или нарезанным ломтиками в зависимости от вида и размера. Внутри сердца находятся похожие на струны сухожилия, которые следует удалить, если сердце набивается и готовится. Сухой жар подходит для приготовления сердца. Его обычно фаршируют и жарят целиком или ломтики приправляют и жарят на сковороде.
  • Язык : Поверхность языка очень грубая, и для ее удаления требуется длительный период медленного приготовления (от шести до восьми часов кипения).После снятия кожи язык можно нарезать ломтиками, и он станет довольно нежным. В мясе очень много желатина, что придает ему насыщенный вкус. Перед приготовлением его часто маринуют или солоняют.
  • Рубец: Рубец получают из внутренней мускульной оболочки желудка. Он может быть гладким или сотовым, в зависимости от того, из какой камеры желудка животного он взят. Обычно его продают в свежем или маринованном виде. Промытый рубец, также известный как рубец, варят и отбеливают, что придает ему белый цвет, который чаще встречается в продаже.Рубцу требуется влажная жарка, чтобы его резиноподобная текстура разрушилась. Чаще всего используется в супах и тушеных блюдах.
  • Sweetbreads : Sweetbreads - это вилочковая железа телят и зрелой говядины. Они розовато-белого цвета. Сладкий хлеб из телятины или телятины считается большим деликатесом. Они являются самыми большими по размеру в возрасте от пяти до шести недель и уменьшаются с возрастом. Сладкое печенье следует тщательно замочить в холодной воде, затем бланшировать, чтобы можно было удалить пленку.Затем их можно тушить или охладить, затем нарезать ломтиками и панировать для жарки на сковороде.
  • Мозг : Мозги продаются в небольших объемах. Они очень быстро погибают, поэтому обычно замораживаются на растении, как только их собирают с животного. У них мягкий вкус и нежная текстура. Чаще всего используется мозг телят. Их можно приготовить так же, как и сладкое. В мозге очень много холестерина.
  • Бычий хвост : Бычий хвост классифицируется как отходы, даже если он не является внутренним органом.Бычий хвост в основном используется для приготовления супа, чтобы извлечь его богатый аромат. В нем больше кости, чем мяса, но мясо из бычьего хвоста, правильно тушеное, имеет очень богатый аромат.
  • Щеки и голова : Технически это не субпродукты, но все большую популярность приобретают говяжьи и телячьи щеки, в то время как свиные головы используются для изготовления головного сыра, типа колбасы, состоящего из мяса с головы, помещенного в желатиновую основу, сделанную из кулинарная жидкость.
  • Колбасный жир: Тонкая жировая оболочка, покрывающая желудок свиней. Колбасный жир используется для окуривания (заворачивания или укрытия) постных кусков мяса, фарша и колбас.

Что такое обработанное мясо? А сколько безопасно есть?

Еще в 2015 году Международное агентство по изучению рака Всемирной организации здравоохранения (IARC) классифицировало обработанное мясо как канцероген, что именно так звучит - вызывающее рак - поскольку было показано, что эти продукты повышают риск развития рака. рак толстой кишки и потенциально другие формы рака. Также были исследования, связывающие обработанное мясо с повышенным риском сердечных заболеваний и диабета.«Текущие данные свидетельствуют о том, что чем выше потребление обработанного мяса, тем выше риск хронических заболеваний и смертности», - говорит Франк Б. Ху, доктор медицинских наук, профессор и заведующий кафедрой питания Гарвардского университета. Школа общественного здравоохранения Чан. Ху отмечает, что, хотя нет достаточных доказательств, чтобы предложить безопасное количество, употребление небольшого количества обработанного мяса время от времени (один или два раза в месяц) вряд ли окажет заметное влияние на здоровье.

Теперь, когда мы знаем, что случайные хот-дог или полоска бекона не вызывают беспокойства, как насчет более повседневной привычки к переработке мяса? А что насчет гастронома из индейки? Это снято с крючка? Как насчет мяса, в котором, как утверждается, нет нитратов? Это не может быть так уж плохо, не так ли? Чтобы ответить на эти насущные вопросы, мы обратились к Коллин Дойл, MS, RD, управляющему директору по питанию и физической активности Американского онкологического общества.

Сопутствующие

1. Что такое переработанное мясо?

Обработанное мясо - это мясо, которое подвергалось некоторой обработке для сохранения или придания аромата путем соления, консервирования, ферментации и копчения, - говорит Дойл. Подумайте: бекон, сосиски, хот-доги, мясные консервы и другие колбасы, например салями. И это включает в себя мясные деликатесы - будь то красное (например, ростбиф или ветчина) или белое (например, индейка или курица).

2. Есть ли риск употребления в пищу обработанного белого мяса, такого как индейка и курица?

К сожалению, мы не знаем.«Многие исследования не проводят различий между потреблением красного и белого мяса испытуемыми, поэтому вопросы все еще остаются без ответа», - объясняет Дойл.

3. На этикетке мяса указано, что оно не содержит нитратов, нитратов или нитратов безопаснее?

Когда дело доходит до обработанного мяса, потребителей часто беспокоят добавленные синтетические нитраты, которые используются для сохранения мяса и сохранения его свежести и дольше. Если вас беспокоят добавки, это более естественное мясо может показаться привлекательным.Но есть загвоздка. Дойл объясняет, что это натуральное мясо (включая курицу и индейку) все еще обрабатывается, и оно по-прежнему производится с использованием нитратов. «Они используют натуральные источники консервантов», - говорит она. «Многие компании используют порошок сельдерея, сок сельдерея или соль сельдерея, которые содержат много нитратов. Они по-прежнему могут маркировать свой продукт «без нитратов», потому что он натуральный, а не синтетический, но, тем не менее, это нитраты ». Другими словами, когда вы едите деликатесную индейку, курицу или ветчину, приготовленные из порошка сельдерея или другого натурального консерванта, вы все равно потребляете нитраты - только в другой форме.«К сожалению, мы пока не знаем, оказывают ли они такое же влияние, как синтетические источники нитратов».

4. Итак, сколько бекона безопасно?

«У меня много друзей, любящих бекон, которые все время спрашивают меня об этом!» - говорит Дойл. К сожалению, это еще один большой вопросительный знак. «Неизвестно, существует ли безопасный уровень потребления переработанного мяса или необработанного красного мяса», - говорит она. (Необработанное красное мясо, такое как гамбургер и стейк, также связано с проблемами со здоровьем.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *