ТЕФТЕЛИ — это… Что такое ТЕФТЕЛИ?

         (искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского — кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек (см.) — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели отличают (или должны отличать!) не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, в отличие от котлет, тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте — пшеничная. Во-вторых, тефтели, в отличие от котлет и фрикаделек, формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего — отварного риса) или овощных — мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее.
        Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления, хотя вовсе не обязательной, но встречающейся на практике очень часто, — это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе.

Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой «оправы», то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу. Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, неподходяще ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.

. В.В. Похлебкин. 2005.

Тефтели — это… Что такое Тефтели?

тефтели —      (искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек (см.) от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет тефтели… …   Кулинарный словарь

ТЕФТЕЛИ — ТЕФТЕЛИ, тефтелей, ед. нет (иностр.) (кул.). Кушанье в виде катышков из какого нибудь мяса. Бараньи тефтели с рисом. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

ТЕФТЕЛИ — ТЕФТЕЛИ, ей и (разг.) ТЕФТЕЛИ, ей. Кушанье в виде шариков из мясного или рыбного фарша. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

ТЕФТЕЛИ — ТЕФТЕЛИ, ей и (разг.) ТЕФТЕЛИ, ей. Кушанье в виде шариков из мясного или рыбного фарша. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

тефтели — тефтели, род. тефтелей (не рекомендуется тефтели, тефтелей) …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

тефтели — ей, ед. тефтель, я, м. итефтеля, и, ж.. (нем. Tefteli). Второе блюдо в виде небольших котлет из мясного фарша. || Ср. зразы, кнели, фрикадельки. Толковый словарь иностранных слов Л. П. Крысина. М: Русский язык, 1998 …   Словарь иностранных слов русского языка

тефтели — сущ., кол во синонимов: 4 • ежики (2) • кушанье (183) • кюфта (3) • …   Словарь синонимов

ТЕФТЕЛИ — можно приготовить из говядины, телятины, баранины, свинины, кролика; для этого мясо нарезать небольшими кусочками, провернуть через мясорубку, смешать с размоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, мелко нарезанным и слегка поджаренным луком,… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Тефтели — Шведские тефтели …   Википедия

ТЕФТЕЛИ —          (искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского кюфта (см. )). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек (см.) от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока. От котлет… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

В чем отличие тефтелей от фрикаделек

Очень часто люди путают данные изделия, так как они внешне похожи формой и составом. Они представляют собой шарики, сформированные из мясного фарша, который может включать некоторые ингредиенты и добавки.

Очень легко спутать швейцарские фрикадельки. Размер у них как у обычных фрикаделек, но вот способ приготовления похож на наши тефтели.

В последнее время похожие блюда появляются в различных вариациях, имея абсолютно разные названия. Но всё же стоит рассмотреть, чем отличаются традиционные фрикадельки от обычных тефтелей.

Так в чём же разница этих блюд? На этот вопрос ответили два знатока русской кухни Сергей Ярошенко и Александр Попов.

1. Сергей Ярошенко. Ресторан «Честная кухня». Шеф-повар.

По его словам, фрикадельки представляют собой мясной фарш, из которого формуются небольшие кругляши. Готовят их в бульоне, а подаются они в супе. Заправляют солью и перцем, как правило, бульон в котором готовятся фрикадельки, а не сам фарш.

Тефтели также готовят из мясного фарша, только добавляют в него рис и лук. В отличие от фрикаделек, шарики формуют немного большего размера. После этого запекают, обычно в томатном соусе. В фарш для тефтелей хлеб для связки можно не добавлять, так как запекать их будут в соусе, а значит влагу в фарше, удерживать не нужно.

2. Александр Попов. Ресторан «Волна». Шеф-повар.

Как говорит Александр, по стандартам СССР для приготовления тефтелей в мясной фарш добавляют пассерованный лук и хлеб. Только в отличие от котлетной массы, добавляют не 250 грамм на килограмм массы фарша, а 150. После формовки тефтели обжариваются, а потом запекаются в духовке под соусом, обычно под томатным.

Тефтели представляют собой отдельное блюдо, в отличие от фрикаделек.

В фарш для фрикаделек добавляют один лишь лук. Их подают в супе, хотя иногда можно наблюдать, как отваренные фрикадельки подают как отдельное блюдо с соусом. Перед тем как суп почти готов, в бульон закладывают фрикадельки, это делает суп насыщенным и придаёт дополнительный аромат.

Отличаются тефтели и фрикадельки и размером, так если тефтели имеют размер примерно равный шарику от пинг-понга с массой в 60 грамм, то фрикадельки будут весить 15-20 грамм, а размером они будут с ноготь большого пальца.

В составе есть тоже некоторые различия. Например, фрикадельки готовятся только из мясного фарша или рыбы, а вот для приготовления тефтелей, мясо использовать вообще необязательно, так как тефтели могут быть овощными. В этом случае вместо хлеба в массе используется крупа гречки, пшена или риса, предварительно сваренная.

Что Вы любите больше — тефтели или фрикадельки?

Котлеты, тефтели и фрикадельки.

Базовые блюда из мясного фарша | Продукты и напитки | Кухня

Из мяса, пропущенного через мясорубку, можно приготовить огромное количество блюд. Собственно, их количество ограничивается только фантазией кулинара. Но есть уже давно придуманные и распространенные блюда из фарша, которые мы лепим помимо котлет. Не все знают точно, чем отличаются тефтели от фрикаделек, а кнели от крокетов. И как точно должны выглядеть котлеты. Мы разобрались в многообразии блюд из фарша и предлагаем приготовить базовые блюда из фарша.

Котлеты

Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша – котлеты. Это продолговатые довольно толстые лепешки, толщиной около 1,5 см. Обычно 1 котлета весит около 60 граммов. Котлеты могут подаваться как в соусе, так и просто так. Фарш может быть приготовлен из говядины, свинины, курицы, индейки и различных комбинаций этих видов мяса.

Котлеты Фото: Shutterstock.com

 

600 г говяжьего гуляша

400 г свиного гуляша

2 средних луковицы

2 белка

соль и перец по вкусу

2-3 ст. л. панировочных сухарей

1 стакан сметаны

Шаг 1. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.

Шаг 2. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.

Шаг 3. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.

Шаг 4. Взбить белок до крепкой пены. Вмешать в котлетную массу.

Шаг 5. Сформировать котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях.

Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.

Шаг 6. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).

Шаг 7. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.

Шаг 8. Повторить процедуру с другой стороны.

Шаг 9. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).

Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.

Шаг 10. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.

Биточки

Биточки по рецептуре очень похожи на котлеты. Но фарш для них делается более жирным. Сразу отличить от котлет биточки можно по форме – они круглые. И весят битки немного меньше, чем котлеты.

Биточки Фото: Shutterstock.com

 

1 кг свинины

1/3 белого батона

3 луковицы

1 стакан воды

½ стакана панировочных сухарей

Соль и перец

Растительное масло для жарки

Сметана

Шаг 1. Дважды пропустить мясо вместе с луком через мясорубку.

Шаг 2. С батона срезать корочки и замочить в воде.

Шаг 3. Фарш как следует вымесить.

Шаг 4. Отжать хлеб и добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить.

Шаг 5. Слепить круглые биточки и обвалять их в сухарях.

Шаг 6. Обжарить биточки в горячем масле до корочки, потом довести до готовности со сметаной на маленьком огне и под крышкой.

Тефтели

Небольшие мясные шарики, которые жарят или тушат – это тефтели. Они присутствуют в большом количестве национальных кухонь. Могут называться по-разному, но мы их называем тефтелями. В нашей традиции в фарш для тефтелей часто добавляют рис. Также присутствует лук, белый хлеб. И лучше использовать фарш довольно жирный, чтобы при тушении он не терял сочность.

Тефтели в сливочно-чесночном соусе

Фото: Shutterstock.com

 

1 кг свино-говяжьего фарша

2 яйца

3 больших луковицы

500 г сметаны

4 больших зубчика чеснока

½ стакана панировочных сухарей

Растительное масло для жарки

Соль и перец

Шаг 1. Мясо с луком пропустить через мясорубку.

Шаг 2. Взбить яйца и добавить в фарш, положить туда же сухари, посолить-поперчить, вымешать.

Шаг 3. Скатать маленькие тефтели.

Шаг 4. Обжарить в горячем масле.

Шаг 5. Залить тефтели сметаной, добавить пропущенный через пресс чеснок.

Шаг 6. Тушить около 1- минут.

Ёжики

Это разновидность тефтелей. Ежиками их назвали за то, что при приготовлении используется длинные рис, который торчит из тефтели, как будто иголки.

Ежики в томатном соусе Фото: Shutterstock.com

 

500 г мяса

¼ стакана длинного риса

2 небольшие луковицы

1 яйцо

Соль и перец

4 помидора

1 стакан мясного бульона

1 ст.л. муки

1 ст.л. сливочного масла

Шаг 1. Отварить рис.

Шаг 2.  Пропустить мясо и лук через среднюю решетку мясорубки, можно дважды.

Шаг 3. Смешать фарш с рисом, добавить яйцо, посолить и поперчить.

Шаг 4. Обжарить мясные шарики.

Шаг 5. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать.

Шаг 6. Тушить их на медленном огне, посолив и поперчив.

Шаг 7. Муку обжарить вместе со сливочным маслом. Потом добавить к помидорам. И влить бульон. Потушить еще 3 минуты.

Шаг 8. Залить соусом ежиков. Тушить до готовности.

Фрикадельки

Если тефтели жарят или тушат, то фрикадельки обычно отваривают. Чаще всего фрикадельки встречаются в супах или бульонах. В них не кладут рис, зато добавляют зелень и немного белого хлеба для вязкости.

Фрикадельки Фото: Shutterstock.com

 

500 г свиного фарша

2 ломтика белого хлеба

1 луковица

Несколько веточек петрушки

Соль и перец

Шаг 1. Пропустить через мясорубку мясо с луком.

Шаг 2. С хлеба срезать корочки и замочить.

Шаг 3. Отжать хлеб, добавить его фаршу. Вымешать котлетную массу, посолив и поперчив.

Шаг 4. Добавить в фарш мелко нарубленную зелень.

Шаг 5. Скатать фрикадельки и отварить их в бульоне.

Зразы

По форме они очень напоминают котлеты. И ими являются, но не простыми, а фаршированными. Начинки у зраз могут быть разными, кто-то предпочитает жареный лук, кто-то – рубленое яйцо. Эти две начинки самые распространенные. Могут еще быть грибы, любые овощи, каши.

Зразы Фото: Shutterstock.com

 

500 г говядины

100 г хлеба белого

1 стакан молока

2 яйца

3 луковицы

3 ст.л. топленого масла

Немного зелени

Соль и перец

Шаг 1. С хлеба срезать корочки и залить его молоком пополам с водой.

Шаг 2. Говядину пропустить через мясорубку с одной луковицей. Добавить к ней отжатый хлеб и вымешать фарш.

Шаг 3. Лук порезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую и нарезать.

Шаг 4. Лук охладить, добавить к нему яйца, рубленую зелень, соль и перец.

Шаг 5. Часть мясного фарша сформировать лепёшкой, положить внутрь начинку из яиц и лука. Соединить края лепёшки и слепить котлету.

Шаг 6. Обвалять зразы в сухарях и пожарить на сковороде с маслом.

Клопсы

Клопсы – это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов. Это блюдо немецкой кухни, у которого несколько вариаций, но самые известные – Кёнигсбергские клопсы, они популярны в Германии до сих пор, хотя Кёнигсберг давно стал Калининградом. Кстати, Кёнигсбергские клопсы – фирменное блюдо и в калининградских ресторанах.

Для фарша:

500 г говядины с жирком

300 г жирной свинины

200 г шпика

2 яйца

1/3 белого батона

1 луковица

1 ст.л. каперсов

4 ст.л. лимонного сока

Майоран, паприка, черный перец

Соль и сахар

Для соуса:

500 мл мясного бульона

1 ст.л. каперсов

150 мл белого сухого вина

2 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. муки

150 мл сливок 20 %

1 ч.л. вустерского соуса

Соль и черный перец

Шаг 1. Срезать с хлеба корочки и замочить в воде.

Шаг 2. Мясо со шпиком пропустить через мясорубку (крупная решетка).

Шаг 3. Измельчить в блендере лук. Добавить к мясу. Положить туда же замоченный хлеб.

Шаг 4. Добавить яйца, пряности и посолить. Перемешать фарш руками очень тщательно.

Шаг 5. Добавить измельченные каперсы. Перемешать.

Шаг 6. Слепить круглые тефтели, диаметром сантиметров 5.

Шаг 7. Отварить клопсы в воде с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Можно положить перец горошком.

Совет: клопсы можно отваривать в мясном бульоне, который не должен сильно бурлить. Потом отвар можно использовать для фарша.

Шаг 8. Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета.

Шаг 9. Добавить бульон, вино и сливки. Поварить немного,  помешивая.

Шаг 10. Добавить в соус каперсы, вустерский соус, посолить и поперчить.

Шаг 11. Прогреть еще пару минут, чтобы соус загустел.

Шаг 12. Выложить в соус клопсы, прогреть пару минут, выключить и дать настояться.

Кнели

Как и фрикадельки, кнели варятся в бульоне. Только они имеют вытянутую форму. Дело в том, что фарш для кнелей делается довольно жидким, и лепить клецки из фарша нужно с помощью ложек.

Кнели Фото: Shutterstock.com

 

500 г нежирного мяса

150 мл молока

50 г риса

30 г сливочного масла

Соль и перец

Шаг 1. Рис промыть, сварить и остудись.

Шаг 2. Прокрутить мясо через мелкую решетку дважды.

Шаг 3. Добавить к фаршу рис и еще раз прокрутить.

Шаг 4. Добавить в фарш молоко, посолить-поперчить. Фарш вымешать.

Шаг 5. Слепить кнели и отварить их на пару.

Шаг 6. Подавать со сметаной.

Крокеты

У крокетов много вариантов. Они могут быть плоскими и продолговатыми как котлеты, могут быть цилиндрической формы, а могут быть в виде шариков. Нерушимо только одно условие: они должны жариться во фритюре. Очень часто под крокетами понимают изделия из картофеля. Но из мясного фарша крокеты тоже существуют.

Крокеты Фото: Shutterstock.com

 

600 г мясного фарша

1 яйцо

½ стакана манной каши

Соль и перец

Растительное масло

1/3 стакана панировочных сухарей

Шаг 1. Приготовить фарш.

Шаг 2. Добавить в фарш сырое яйцо, манную кашу отваренную. Все перемешать. Посолить и поперчить.

Шаг 3. Жарить крокеты в большом количестве масла, вынуть и обсушить на бумажном полотенце.

Тефтели рецепт с рисом и подливой из томатной пасты, как приготовить в домашних условиях с фото на Webspoon.ru

Видео к рецепту «Тефтели с рисом»

Готовим вкусные тефтели

Блюда из мясного или рыбного фарша с различными наполнителями, добавками и специями можно найти в кухне практически каждого народа, населяющего нашу планету. А в некоторых странах они являются традиционными, как, например, шведские фрикадельки. Что же касается тефтелей, то их прародителем принято считать тюркское блюдо «кюфта», представляющее собой помещённый в шарик из мясного фарша сухофрукт, приготовленный в бульоне или соусе. Историки кулинарии полагают, что именно из тюркской национальной кухни рецепт тефтелей с рисом пришел сначала в балканскую, затем в австрийскую кухню, а потом разошелся по всему миру, постепенно видоизменяясь и приспосабливаясь к местным требованиям.

Основным отличием тефтелей является добавление в них разных круп и овощей. Кроме традиционного риса в состав могут входить гречка, овсяные хлопья, картофель, сухофрукты. Для панировки тефтелей с рисом не применяются сухари, крахмал или сырная крошка, для этого используется только рисовая или пшеничная мука. Кроме того, тефтели чаще всего не обжариваются, а тушатся или запекаются в густом и насыщенном соусе, в котором и подаются к столу. Приготовьте вкуснейшие тефтели, и этот рецепт вряд ли покинет вашу кулинарную книгу.

Как приготовить «Тефтели с рисом» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления тефтелей с рисом понадобится свиной фарш, морковь, репчатый лук, рис, яйца, специи, растительное масло.

Шаг 2 Ссылка

Для тефтелей нужен мясной фарш (500 г), это может быть свиной или смесь из нескольких сортов мяса.

Шаг 3 Ссылка

1 морковку трём на крупной тёрке, а лук (1 шт.) режем мелкими кубиками.

Шаг 4 Ссылка

Обжариваем лук с морковкой на растительном масле (2 ст. л.) до золотистого цвета, важно чтобы лук не подгорел.

Шаг 5 Ссылка

Отвариваем рис (3 столовые ложки) — заливаем его холодной водой (воды должно быть в два раза больше, чем крупы) и варим до готовности 20-25 минут в подсоленной воде, затем откинуть рис на дуршлаг.

Шаг 6 Ссылка

Соединяем фарш, 2 яйца, приготовленную зажарку и рис (риса добавляем третью часть от фарша).

Шаг 7 Ссылка

Добавляем щепотку соли, чёрный молотый перец и всё тщательно перемешиваем.

Шаг 8 Ссылка

Формируем из полученного фарша шарики-тефтели.

Шаг 9 Ссылка

Разогреваем сковороду и обжариваем на растительном масле тефтели с двух сторон. Я часто тефтели не обжариваю, а просто выкладываю в форму и запекаю под этим же соусом в духовке.

Шаг 10 Ссылка

Складываем обжаренные тефтели с рисом в кастрюлю. Так же тефтели можно выложить в форму и поставить тушиться в духовку на 35-40 минут при температуре 180°С.

Шаг 11 Ссылка

Смешиваем томатную пасту (2 ст. л.) и сметану (2-3 ст. л.), а затем добавляем к ним 0,5 литра кипяченой воды. Добавляем по вкусу соль и перец, пробуйте соус — он должен быть вкусным.

Шаг 12 Ссылка

Полученным соусом заливаем тефтели, так чтобы верхний слой был покрыт.

Шаг 13 Ссылка

Ставим тушиться на очень медленный огонь на 40 минут. В процессе тушения, соус можно пробовать и добавлять по вкусу соль и перец.

Тефтели или ежики?: p_syutkin — LiveJournal

Кажется, что может быть привычнее тефтелей? Пришёл домой, уставший и загруженный, а на кухне – тёплые мясные шарики. И так это душевно и правильно, что ешь и радуешься. Но, как оказалось, само слово тефтели – иноземное. А уж рецепт и вовсе. Разбираемся, что же это за блюдо.

На днях обозреватель портала gastronom Ольга Захарова и историк Ольга Сюткина предприняли целое исследование на эту тему. Там все – от происхождения слова до рекомендуемого сорта мяса и риса, соусов и подливок. Почитаем и мы:

Как мы знаем, независимо от происхождения слова, тефтели, блюдо было очень популярно в СССР. Достаточно полистать кулинарные книги того времени. Откроем, например, книгу «Блюда и кулинарные изделия из сельдевых рыб» издательства «Пищевая промышленность» от 1967 года. Есть там очень показательное блюдо – Тефтели из свежей сельди (сардины или салаки) в маринаде. Блюдо для бережливых и экономных, которое готовится просто и его можно подавать холодным и тёплым с любым гарниром или даже просто с хлебом. Для него 250 г филе сельди нужно пропустить через мясорубку, соединить с 2 ст. л. обжаренной до светло-жёлтого цвета пшеничной муки, предварительно разведённой грибным бульоном до консистенции очень густой сметаны, добавить 2 мелко нарезанные и слегка обжаренные луковицы и 1-2 измельчённых варёных лесных гриба, соль. Скатать шарики, запанировать в муке, обжарить на растительном масле и охладить. На тарелку выложить тефтели, полить их овощным маринадом и посыпать нарезанным зелёным луком.

В книге Л. А. Маслова «Кулинария» 1958 года, рекомендованной в качестве учебника для школ кулинарного ученичества, про тефтели тоже не забыли. Согласно рецептуре, тефтели рекомендуют готовить из мяса 3-го сорта, например, передней или задней голяшки, пшеничного хлеба (на 100 г мяса – 15 г хлеба) с добавлением воды или молока, репчатого или зелёного лука (на 100 г мяса – 30 г лука).  

Ёжики с рисом на сковороде

В этом же издании есть ещё один рецепт тефтелей – Тефтели из говядины холодные. Весьма интересный вариант приготовления тефтелей, которые подают с рисом. Для них в приготовленную котлетную массу (без лука) добавляют сливочное масло (на 100 г мяса – 7 г масла), желтки (на 100 г мяса – 0,5 желтка), перемешивают. Потом также разделывают на шарики и отваривают на пару. Затем размоченный в воде желатин соединяют с белками, размешивают и вводят в горячий костный бульон, доводят до кипения и процеживают. Полученным бульоном заливают тефтели и охлаждают до комнатной температуры. Это блюдо использовали при диетах: столы №2 (гастрит, колит и восстановление после острых инфекций и операций), №9 (сахарный диабет 1-го и 2-го типов),

Тефтели использовали во времена Советского Союза и для приготовления консервов, например, рыбных. Калининградский Совнархоз в 1962 году выпустил «Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов». И там подробно описываются консервы Тефтели рыбные в томатном соусе, которые производили из свежей или мороженой кильки не ниже 1-го сорта.

Каждая книга и каждый кулинар имеет своё представление об этом. Что делать? Мы решили обратиться за помощью к Ольге Сюткиной, нашему давнему другу и автору, историку русской кухни, телеведущей и замечательной хозяйке. Мы доверяем мнению Ольги и решили на неё возложить ответственность за чёткость определений. Тем более что Ольга – бабушка двух замечательных внуков с хорошим аппетитом. Она точно знает, как и что детворе нужно приготовить, чтобы они питались разумно и распробовали вкус мяса и риса.

Мы задавали вопросы, а Ольга отвечала.

Ёжики с рисом в духовке

Тефтели и ёжики с рисом с точки зрения Ольги Сюткиной

В чём разница между тефтелями и ёжиками?

Если быть абсолютно точными, тефтели – это блюдо, приготовленное из того же фарша, что и котлеты (мясо, лук, белый хлеб), но сформованные не продолговатой котлетой, а шариком, размером с небольшое яблоко. Тефтели предварительно подпекаются в духовке, а затем доводятся до готовности с соусом – томатным или сметанным.

Что делает тефтели ёжиками? Хлеб заменяется крупой, то есть в рецептуре появляется рис или иногда другая крупа, которая добавляется к фаршу. Для детворы лучший и наглядный вариант тефтелей с рисом – это приготовить ёжики так, чтобы рис был словно иголки на мясных шариках. Кстати, вместо риса можно использовать и мелко нарезанные и обжаренные в масле сухарики. Конечно же такие тефтели будут меньшим подобием симпатичных ёжиков, но сухарики, как и рис, будут выполнять свою роль. Они – своеобразные «разрыхлители» для фарша. Итоговое блюдо, независимо от формулировки (тефтели с рисом или ёжики), становится более рыхлым и мягким. Считаю, что ленивые голубцы – частный случай ёжиков, плюс для их приготовления используется и капуста, что делает блюдо более полезным.

Какое взять мясо на тефтели и ёжики?

Тефтели и ёжики начинаются с фарша. Это может быть говядина, телятина, свинина и смешанное мясо – говядина и свинина в соотношении 50/50. Отлично подойдёт курица, индейка или кролик.

Соусы-подливки для тефтелей и ёжиков с рисом, томатный Аврора (справа) и сметанный (слева)

Какой рис купить для ёжиков?

Внимание всем родителям, которые хотят накормить своих капризуль и малоежек! Приготовьте для них ёжики с рисовыми зёрнышками-иголками. Лучше всего для «иголок» подходит длиннозерный рис. В нём меньше крахмала и он лучше держит форму. Дети вряд ли станут выковыривать рисовые зёрна и быстро поймут, насколько это вкусное сочетание. А когда ёжики станут для них уже привычным и любимым блюдом, можно начинать готовить тефтели с рисом в качестве гарнира.

Для ёжиков рис нужно правильно сварить. Во-первых, рис нужно отварить только до полуготовности, так как он будет «доходить» в процессе готовки ёжиков. Сырой рис лучше не класть – он способен забрать на себя много влаги из ёжиков, и они станут сухими. Во-вторых, для того, чтобы рис торчал «иголками» из ёжика, а не разварился в кашу, стал клёклым и размазался, его нужно запустить в кипящую подсолённую воду и варить 3 минуты при очень сильном кипении. В этот момент у рисового зерна образуется плотная крахмальная оболочка, которая поможет зерну держать форму.

Какие соусы-подливки подходят для тефтелей и ёжиков

Томатно-сметанный соус для тефтелей и ёжиков с рисом – классика. Его раньше готовили в столовых и кафе по всей стране. Возможно, и сейчас так делают. Я же рекомендую соус Аврора на основе соуса бешамель. Особенно его любят дети. Соус Аврора – более яркий и пикантный. Ведь он готовится с томатной пастой.

*   *   *

А полностью все эти рецепты Ольги Сюткиной можно найти по ссылке на портале gastronom. Там же вы обнаружите еще немало интересного про тефтели.

Всё о тефтелях — Кулинарное сообщество — LiveJournal

Кюфту помните?
К сожалению, я пока не представляю себе этимологию названия этого блюда, но мне понятно, что само блюдо, как и многие другие блюда из рубленого мясного фарша, имеет тюркское происхождение. Двигаясь с Востока на запад, оно изменялось в зависимости от предлагаемых условий, менялось и его название. Дойдя до России название видоизменилось до хорошо знакомого всем тефтели. Но самое интересное, как всегда, скрывается в самом начале истории!
Вы знаете, как называются тефтели в Узбекистане? Долма! Т.е. блюдо из рубленого мяса, но не завёрнутого во что либо, и не упакованного в оболочку, к примеру, из болгарского перца называется долма. А то, что мы все привыкли называть долмой – фарш в виноградных листьях — в Узбекистане называется каваток. Однако, и название кюфта распространено в некоторых районах Узбекистана. Только кюфтой там называют блюдо из шариков рубленого мяса, если внутри есть какая-то начинка, как в кюфте по-тебризски.
Понимаете, как не повезло гастрономической России, что это блюдо пришло к ней не напрямую, из Средней Азии, но, совершив изрядный крюк, попало к ней уже с Запада и в виде банальных тефтелей?
Но так ли банальны тефтели? Всё ли мы сделали для того, чтобы это блюдо стало праздничным на наших столах? Не упускаем ли мы в тефтелях подробности и детали, которые и есть самое важное в кулинарии?

Для начала нашего разговора, мы с супругой вчера приготовили самые банальные тефтели.

Из точно такого фарша (если быть честными, то из того же самого!), только вымесили его чуть лучше обычного, почти как на люля-кебаб.

Присмотритесь, в фарше есть рис, но обратите внимание, что после вымешивания и выбивания, рис стал прозрачным!
То же самое происходит, когда отваренный рис выбиывают деревянной лопаткой для того, чтобы получить корейский рисовый хлеб. После выбивания рис меняет консистенцию, становится полупрозрачным, выглядит, как гомогенная структура и очень напоминает своим видом ещё тёплое, дрожащее курдючное сало. Однажды, соблазнившись видом такого рисового хлеба, который очень аппетитно был присыпан подсушеной соевой пастой, я отправил в свой рот кубик, размером примерно в полтора сантиметра. Начал жевать, а кубик, как мне казалось, всё разрастался в своих размерах и, когда ситуация напоминала мне какой-то кулинарный фильм ужасов, я просто вынужден был воспользоваться салфеткой (уж извините за подробности)! Мои добрые соседи по столу объяснили мне, что это «хлебушек корейский, хлебушек трудовой, его надо по маленькому кусочку отламывать и есть».
Возвращаясь к рису в фарше, я хочу пояснить, что в таком состоянии этот рис будет вести себя в фарше точно так же, как корейский трудовой хлебушек — будет впитывать в себя соки, выделяющиеся из мяса и прочих составляющих фарша и, разрастаясь, заполнять собою появляющиеся поры. И это будет хорошо! Тефтели после приготовления будут гладкими на срезе, но довольно сочными, рис приятно смягчит вкусы приправ и тефтели не будут рассыпаться после первого прикосновения к ним вилкой.

Но, прежде чем отправить их готовиться в соусе, тефтели следует слегка обжарить. Можно, как вариант, запечь их в духовке, хорошо бы их обжарить во фритюре, так, чтобы тефтели погружались в масло полностью, но, в крайнем случае, можно просто обжарить их на сковородке, политой маслом.
Правда, при таком способе о сохранении шарообразной формы и не мечтай, если только не делать жёсткий и твёрдый фарш, предпочтение которому я не отдам ни в коем случае. Фарш должен быть нежным, мягким и поддатливым!

Для приготвления соуса понадобятся эти нехитрые продукты и немного жира или масла, да, если есть, бульон. Описывать подробностей приготовления соуса я не стану, поскольку подобные соусы мы с вами много раз уже рассматривали, но новичкам я советую обратиться сюда жее.

Здесь мне хотелось бы задать, так сказать, факультативный вопрос. В соусе имеется болгарский перец. А что, если порезать его побольше, получится у нас «ленивый фаршированный болгарский перец», станут блюда похожими друг на друга по вкусу?

А дальше всё понятно? В соус можно добавить картофель (если только не собираемся подавать тефтели, к примеру, с рисом), а поверх картофеля уложить тефтели и оставить готовиться под закрытой крышкой от тридцати, до сорока минут. Можно тефтели приготовить и в духовке, можно и медленно потомить в горшочке, но я вот что хочу.

Давайте выскажемся о всех вариантах тефтелей, соусов, способов их приготовления и подачи.
То есть, коллективно создадим «окончательную бумажку», про которую можно будет сказать «рецепт тефтелей на любой вкус».

За прошедшие сутки к нам присоединилось 250 человек. Добро пожаловать!
Читайте, рассуждайте, рассказывайте, спрашивайте, задвайте новые темы, учитесь, учите, спорьте,соглашайтесь, продолжайте делать по-своему, пробуждайте в себе хорошую, созидательную спортивную злость, но имейте в виду — вы находитесь в компании очень хороших, добрых и радушных людей.
Всё будет хорошо!

EPIC Whole30 Запеченные фрикадельки — The Defined Dish

Ладно, подожди. Эти ЭПИЧЕСКИЕ запеченные фрикадельки из целых 30 фрикаделек загорелись.

В детстве моя итальянская мама делала безумно вкусные фрикадельки аль Форно (также известные как запеченные фрикадельки). У них был рикотта внутри для приятного кремового оттенка, и они были просто безумно хороши. Я хотел немного переделать ее фрикадельки Whole30 / Paleo / без молочных продуктов / без злаков, и этим рецептом я поразил себя!

Я серьезно помешан на том, как это получилось, и сделать их очень просто.Я попробовала новый прием, чтобы придать текстуре фрикаделек эффект рикотты, как у моей мамы. Я взбивал кешью, базилик и чеснок в кухонном комбайне, чтобы добавить начинку для фрикаделек, чтобы получилась ситуация, похожая на песто. Кешью придавали моим фрикаделькам идеальную текстуру, а базилик, очевидно, добавлял яркого, взрывного аромата, доводя мои фрикадельки до статуса EPIC.

Помимо быстрой обработки кешью, остальная часть рецепта довольно проста.Сделайте фрикадельки, бросьте их в форму для запекания и запекайте при более высокой температуре, пока они не станут коричневыми, затем придушите их соусом, уменьшите огонь в духовке и дайте им готовиться все медленнее и медленнее, пока они не станут нежными и вкусными!

Вы можете подавать их, как хотите. За макаронами, лапшой из цукини, спагетти из тыквы или даже с большим салатом Цезарь Whole30 на стороне.

Эти ЭПИЧЕСКИЕ запеченные фрикадельки Whole30 заставляют меня гордиться, и я надеюсь, что вы любите их так же сильно, как и я.

МАГАЗИН ПОЧТЫ.

Включите JavaScript для просмотра содержимого

Итальянские фрикадельки от шеф-повара Джона | Allrecipes

Около недели назад я приготовил мясной рулет от шеф-повара Джона, и он был довольно вкусным, и я с радостью попробовал его рецепт с фрикадельками.Панировочные сухари, которые я использовал в этом рецепте, были приготовлены из домашних гренок с чесночным маслом и немного уменьшили соль. Чтобы сделать фрикадельки однородной формы, я использовала небольшую ложечку для печенья. После выпекания фрикаделек я слил с них жир, добавил в домашнюю маринару и оставил их в соусе на 20 минут или около того, прежде чем подавать их на пасте. Семья действительно думала, что это было неплохо. Они хорошо держались (как в духовке, так и в маринаре) и имели приятный вкус.В следующий раз я бы удвоил итальянскую приправу, но это личное личное дело нашей семьи.

Эти фрикадельки были потрясающими! Я добавил больше панировочных сухарей, чем требовал рецепт, исключил красный перец и использовал говяжий бульон вместо молока. Они пользовались большим успехом, и я даже опубликовал фотографию! Спасибо, шеф-повар Джон!

Итальянские фрикадельки CJ Haiku: «Не могу поверить. Они победили« Нирвану с фрикадельками », и они тоже устояли!» Поэтому моя самая большая похвала этим фрикаделькам заключается в том, что после того, как я сделал двойную партию, без изменения рецепта, я заморозил их на недельные порции, но после того, как вчера вечером разморозил горсть их в соусе, я не мог больше в восторге от того, что они сохранили свою форму фрикадельки и не развалились! Так что я не знаю, какой метод или ингредиенты CJ привели к твердой (о да, и восхитительной!) Фрикадельке, но я думаю, что этот рецепт заменил AR «Нирвану с фрикадельками» в нашем доме отныне.

Эти тефтели были отличными! Я следовал рецепту как есть. Никаких проблем с этим нет. Спасибо, шеф-повар Джон! Товарищи-члены, пожалуйста, воздержитесь от изменения рецепта по своему усмотрению и оцените его так, как если бы это был точный рецепт, опубликованный на сайте. Если вы вносите изменения, любые изменения в рецепт, вы оцениваете свой собственный рецепт .. Не имеет смысла.

Отличные тефтели! Они отлично выдержаны! Я предпочитаю смешать панировочные сухари с молоком в большой миске и дать ей постоять 20 минут, а затем добавить в эту миску яйца, петрушку, сыр пармезан, обжаренный лук с чесноком и все сухие приправы.В отдельной большой миске я смешиваю говядину и свинину, затем смешиваю содержимое предыдущей миски с миской с мясом и помещаю в холодильник на час или около того, прежде чем формировать фрикадельки. Я думаю, что при этом все смешивается более равномерно. Я считаю, что невозможно смешать говядину и свинину без помощи рук, то же самое касается смешивания мяса с остальными ингредиентами. Я не заметил жесткости в фрикадельках, сделав это по-своему. Я много раз слышал, что нельзя переваривать говяжий фарш, иначе мясо станет жестким.Я не верю этому мифу. Я использую лопатку для мороженого, чтобы сформировать фрикадельки, и мокрыми руками складываю из них шарики. Я добавила половину приготовленных фрикаделек в кипящую кастрюлю с маринованным соусом и закончила варить их в соусе в течение часа. Оставшиеся фрикадельки поместили в пакет для заморозки и заморозили для дальнейшего использования.

Это ФАНТАСТИЧЕСКИЕ тефтели! Я использовал смесь для мясного рулета, потому что это было дешевле (хотите верьте, хотите нет), чем покупать говядину и свинину по отдельности. Я также использовал приправленные панировочные сухари вместо простой и сушеной петрушки вместо свежей.В точности следовал рецепту и в следующий раз ничего не изменил бы. Мне было страшно, потому что смесь была такой мягкой (даже после охлаждения), но я продолжил, и я так рад, что не добавил лишних панировочных сухарей, как я хотел … они сохранили свою форму и были такими влажными, нежный, ароматный и вкусный … один из лучших, которые я приготовил / съел! Я использовал свою большую ложку для печенья и получил 26 штук по этому рецепту. Моя семья БРЕДИЛА от этих … даже моим 10-месячным близнецам было мало, лол. Серьезно, они оооочень хороши! Я обязательно буду использовать этот рецепт снова и снова ~ YUM! Спасибо, что поделился.:)

Я только что вынул их из духовки, и они плавали в жидкости !! Они не были поджарены или даже близко — вкус мяса хороший, но консистенция приготовленных фрикаделек неправильная — больше не сделают!

Они действительно были вкусными, и их было очень легко приготовить. Еще пара вещей: думаю, в следующий раз я воспользуюсь 1/3 стакана молока, так как они были слишком сочными, чтобы образовать шарики. Кроме того, в следующий раз я попробую запекать их на решетке на сковороде, потому что они действительно сделали много жира, и я думаю, что они будут вкуснее, не вставая в них.В-третьих, хотелось бы, чтобы они подрумянились немного лучше. Я даже держал их в духовке еще несколько минут при температуре 450, и это не помогло. Но, опять же, самые вкусные фрикадельки, которые я когда-либо делал. Нет ничего плохого в написанном рецепте, просто личные предпочтения, рецепт с пятью звездами точно!

Вау.