Рецепт приготовления сыра Сулугуни в домашних условиях

Приготовление

1. Вы пастеризовали²молоко, остудите его до 35°С.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 35-40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, после вымешивайте массу ~10 минут — за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость, после сделайте пятиминутный перерыв, чтобы оно осело на дно.
5. Теперь необходимо повысить кислотность (pH = 5-4,5). Для этого переложите сырную массу в дуршлаг, и расположите над тёплой сывороткой на 2,5 часа.
6. «Проба на плавление» — обязательный пункт для всех вытяжных сыров, делается так: отрежьте небольшую часть сырного тела, и поместите его в горячую (t=70-85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — пора!
   Нагрейте воду до 70°С. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, сложите их в одну ёмкость, залейте подогревшейся водой.
7. Масса станет мягкой и податливой — разминайте под водой (рекомендуем использовать деревянные ложки с длинной рукоятью), пока она не обретёт упругость.
8. Переложите сулугуни в форму, и дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 40 минут, после — уберите в холодильник.
9. Последний этап — соление: подготовьте 20% рассол³, и, следуя правилу «3 часа на каждые 500 грамм сыра», посолите головку. Т.е., например, сыр, весом 1 кг, необходимо солить 6 часов (3 часа – перевернуть – 3 часа).

²Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

3 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Хранение: до ??? дней, в пищевом контейнере (можно с 5% рассолом). 5% рассол для хранения:
90 грамм соли и 9 грамм хлористого кальция, разведите в 3 литрах кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Рецепт приготовления сыра Козий Маасдам в домашних условиях

Приготовление

1. Вы пастеризовали
   3молоко, остудите его до 33°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см, и перемешивайте 20 минут, пока «кубики» не станут «горошиной». После — оставьте на 10 минут, чтобы зерно опустилось на дно.
4. Удалите 30% (~5 литров) сыворотки, и влейте то же количество чистой воды, t=60°C. Перемешивайте в течение 30 минут, плавно поднимая температуру до 42°C.
   Сделайте 10ти минутный перерыв, чтобы зерно осело на дно.
5. Разместите дренажный мешок в форме, и слейте в последнюю немного сыворотки, чтобы она стала тёплой; после чего, можно переложить и сырную массу.
6. На этом этапе, маасдам будет испытывать ужасное давление извне — время прессования:
   30 минут – 3 килограмма
   1 час – 4,5 килограмма
   3 часа – 6 килограмм
   Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
7. Выдержав этот этап с честью, маасдам должен провести 10 часов в бассейне с 20% рассолом⁴(не забудьте перевернуть головку через первые 5 часов!)
8. Почти готов, необходимо лишь нанести на высохшую головку латексное покрытие, и поместить её, на первые 2 недели, в камеру для вызревания, которая поддерживает t=10-13°C; в последующие 2 недели, должно быть значительно теплее – t=18-22°C. Дозревать сыр будет ещё месяц, при t=10-13°C.

³ Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

4Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от ? до ? месяцев, при t=8-10°C.

Сыроделие в домашних условиях

Первые рецепты приготовления сыров появились еще до нашей эры. Традиционно сыроварение осуществлялось в домашних условиях, но с совершенствованием технологий и развитием прогресса появились и промышленные сыроварни, а домашние сыры стали достоянием истории. К сожалению, в большинстве случаев твердый сыр, приобретенный в магазине, значительно уступает по вкусу домашним продуктам. Большинство рецептов приготовления сыра, бережно хранимые множеством поколений, не применимы на масштабном производстве, а предприниматели стремятся сэкономить и зачастую покупают не совсем качественное сырье для производства сыра, добавляя в свою продукцию множество химических веществ, консервантов и красителей. Такие добавки не только искажают традиционный вкус сыра, но и бывают не совсем безопасны для здоровья. Именно поэтому любители этого полезного продукта стремятся приобрести специальное оборудование для сыроделия в домашних условиях.

Домашний сыр — это просто!

Главнейшим оборудованием для приготовления сыра дома является пастеризатор. Такая мини-сыроварня, предназначенная для термообработки молока и молочных продуктов, гораздо удобней обычной кастрюли. Кроме того, она демонстрирует целый ряд неоспоримых преимуществ:

• Процесс нагревания происходит равномерно и занимает меньше времени. При этом молоко не пригорает, его не нужно помешивать.
• Несмотря на компактные размеры, пастеризатор подходит для производства значительного количества сыра и может использоваться в небольших хозяйствах.
• Наличие терморегуляторов и таймеров позволяет установить оптимальную температуру и время приготовления сыра. Вы можете спокойно заниматься своими делами, не опасаясь, что молоко «убежит».
• Сыроварня оснащена специальным краном, с помощью которого легко слить сыворотку.
• Внутренняя емкость пастеризатора легко отмывается, устройство не требует сложного ухода.
• Все, что необходимо для работы пастеризатора, — электричество и несколько простых ингредиентов, поэтому сыроварением можно заниматься даже на даче.

Немаловажным при приготовлении сыра является и специальная фильтрующая ткань или пакеты, которые заменяют обычную марлю. Они подходят для многократного использования и позволяют аккуратно слить сыворотку при приготовлении сыра.

Любителям твердых сортов может понадобиться и специальный пресс, который полностью удалит сыворотку из творожной массы. В отличие от подручных средств, он не требует особых усилий: пользователю нужно просто поворачивать шток, а все остальное сделает это устройство.

Для получения идеальной сырной головки стоит позаботиться и о наличии специальных форм из легкого и прочного пластика. Хозяйки по достоинству оценят и множество полезных мелочей, способных значительно облегчить приготовление сыра. Термометры для измерения температуры молока, специальные ложки для перемешивания творожной массы и ножи для нарезания сырного сгустка сделают процесс сыроварения простым и приятным.

Все это и многое другое, включая вкуснейшие рецепты приготовления сыра дома, вы можете найти на страницах нашего сайта.

Товары, относящиеся к данной статье

Комментариев к статье: «Сыроделие в домашних условиях» — 0 (шт.)

Сыроделие в домашних условиях

Сыроделие – с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного – это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.

В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

По сути дела, этот сыр – это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее – молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

Итак, вот что мы имеем в итоге – из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

• Сыворотка после варки домашнего сыра – примерно 4 литра;
• Молоко – 500 мл;
• Уксус 6 или 9%;

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

Рецепт приготовления Сулугуни

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом – сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

Сыроделие в домашних условиях

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер» расположенному по адресу: 191002, Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, корпус лит.А, кв. пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: [email protected]

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу [email protected] с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

• регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
• обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
• для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
• оценки и анализа работы Сайта;
• определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
• анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
• участия Клиента в программах лояльности;
• информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу [email protected]. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Что нужно для приготовления сыра в домашних условиях

Сыроварение для новичков порой кажется не только процессом сложным, но и практически недоступным.

Многие думают, что успешное приготовление сыра в домашних условиях — это своего рода призвание.

Но в сыроделии, как и в любом деле главное начать, причем начать с простого, а затем переходить к более сложным сырам.

В первую очередь, вы должны знать, что нужно для того, чтобы приготовить сыр дома, а именно, базовые ингредиенты и оборудование.

С опытом появится желание использовать различные добавки для придания своему продукту утонченного вкуса и аромата.

А сейчас давайте начнем с необходимого минимума продуктов и кухонных принадлежностей для начинающего сыродела.

Основные ингредиенты для сыра

1. Молоко. Можно использовать различные виды молока: цельное, пастеризованное, коровье, козье, овечье и даже лошадиное. Сыр из разных видов молока будет отличаться вкусом и цветом.

Самый лучший сыр получается из не пастеризованного молока, но такой продукт перед употреблением должен простоять от 2 до 4 месяцев, потому что в молоке могут быть болезнетворные микроорганизмы.

При приготовлении сыра используется цельное молоко (3,5% и выше), 2% или обезжиренное молоко.

Насыщенность сырного аромата зависит от количества молочного жира в молоке.

Не рекомендуется использовать восстановленное порошковое молоко. Оно не придает аромата сыру.

В итоге из 3,5 литров молока должно получиться 450-700 граммов сыра.

Восстановленное порошкообразное молоко новичку не рекомендуется, из него приготовление домашнего сыр не гарантированно.

Ультрапастеризованное молоко не имеет такого вкуса, как сырое, и к тому же практически бесполезно для приготовления сыра.

Структура белка в нем изменена радикально, а кальций практически полностью разрушен, поэтому свертывание невозможно.

2. Хлорид кальция. При пастеризации кальций в молоке пропадает, поэтому при использовании пастеризованного молока рекомендуется добавлять небольшое количество хлорида кальция для обеспечения свертывания и образования творога, не разрушаемого при перемешивании. Купить его можно здесь.

Оптимальный объем хлорида кальция равен 0,02%. То есть добавлять необходимо на 20 л пастеризованного молока 3,6 грамма хлорида кальция, это около ¾ чайной ложки.

Необходимо тщательно растворить хлорид кальция в ¼ стакана воды перед добавлением в молоко. Добавляйте медленно, тщательно перемешивая.

Можно также использовать сульфат кальция в сильно разбавленном виде, он гораздо менее растворим, чем хлорид кальция.

3. Закваска. Для сквашивания молока необходимо добавить бактерии, в результате чего заработают сычужные ферменты, способствующие свертыванию.

Сквашенная пахта может послужить мезофильной закваской. Также простокваша может быть использована в качестве закваски.

В некоторых рецептах приготовления сыра необходимо добавление химических реагентов для повышения кислотности молока.

Никогда, особенно при использовании пахты, не добавляйте слишком много закваски на слишком долгое время, вследствие чего молоко загустеет еще до добавления сычужного фермента.

4. Сычужный фермент. Энзимы превращают белок молока (казеин) из растворимого в нерастворимый материал, а молоко становится похожим на молочное желе.

Этот процесс происходит только в сквашенном молоке. Необходимо оставить молоко до образования плотного творога. Сычужный фермент можно выбрать и купить по ссылке.

Кухонные принадлежности для варки сыра

1. Тяжелая кастрюля из нержавеющей стали. Инертность кастрюли очень важна, так как киснущее молоко способно растворять алюминий. Можно использовать и эмалированные кастрюли.

Очень важно, чтобы дно было толстым, благодаря чему жар будет равномерно распределяться, а молоко не будет подгорать. Подгорание молока портит аромат и затрудняет мойку посуды.

Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы от уровня молока до края кастрюли оставалось по крайней 3 см. Крышка необходима на время отстаивания молока.

2. Весы и мерные емкости. Точность веса ингредиентов в сыроделии просто необходима. Самый простой вариант — купить мерные ложки. Но в идеале иметь электронную ложку-весы.

3. Термометр. Очень важно использование точного термометра, ведь текстура сыра зависит в значительной степени от температуры. Даже небольшая разница температур может изменить внешний вид сыра. И для работы бактерий нужна определенная температура молока.

4. Сырная салфетка из лавсана. Цель использования сырной салфетки – процедить сыворотку, оставив при этом творог.

5. Пресс для сыра рекомендуется для придания твердости сыру. Вы можете приобрести его в интернет-магазине или сделать пресс для сыра своими руками.

6. Парафинирование поверхности сыра. Этот шаг очень важен, так как благодаря этому действию сыр с течением времени не высохнет и не заплесневеет. Читайте про латексное покрытие для сыра.

Оценка статьи:

Сохранить себе в: Сыроделие в домашних условиях Ссылка на основную публикацию wpDiscuzAdblock
detector

Как сделать сыр в домашних условиях, рецепт сыра из молока на закваске

Итак, всё необходимое для первого домашнего сыра мы уже приготовили:

• молоко,
• хлористый кальций
• закваска для сыра
• две кастрюли разного размера для водяной бани
• термометр
• шумовка
• дуршлаг, накрытый марлей или
• форма для сыра
• поддон или миска для сбора жидкости. Пора браться за настоящее дело.

Готовим первый домашний сыр!

Предлагаем приготовить самый простой домашний сыр, а точнее – два сыра. Исходным материалом для второго, лёгкого послужит сыворотка, которая останется от приготовления основного (не дадим добру пропасть!). Чтобы сыворотки (и сыра) получилось больше, предлагаем готовить из 5 литров молока.

1. Начнём с молока. Если оно парное – остудим, цельное (от проверенного производителя со здоровыми коровками или козами) вначале пастеризуем. Готовое пастеризованное  нагреваем на водяной бане до температуры 32-40 градусов. Нагревание должно быть равномерным по всей высоте кастрюли, поэтому помешиваем молоко.

Примечание 1: Температура нагрева зависит от выбранной закваски, они «работают» в определенном диапазоне: в «недогретом» молоке сработают хуже(или дольше), в «перегретом»  — сварятся и не сработают совсем. Изучите, какую температуру рекомендует производитель приготовленного сквашивающего фермента.

2. Рассчитываем необходимое количество закваски (по инструкции на упаковке). Если у Вас пепсин-ренин Meito, то 1 грамм рассчитан на 100 литров. Для дозировки используются очень точные весы или специальные мерные ложки. За неимением таковых, просто разводим содержимое пакета в 10-кратном объеме холодной воды.

Примечание 2: Баночку с раствором можно закрыть крышкой, убрать в холодильник и использовать некоторое время для следующих «сеансов сыроделия».

3. В равномерно нагретое до нужной температуры молоко (для Meito это 32-34 градуса Цельсия) добавляем совсем немного разведенной закваски и пару капель разведённого в небольшом количестве теплой воды хлористого кальция. (Напомним, его добавляют из расчета 1 грамм на 10 литров молока).

4. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на водяной бане на 30-60 минут. Если плотный сгусток не появился, ждем еще некоторое время.

Примечание 3: Готовность сгустка можно проверить с помощью  пластмассовой крышки для стеклянных банок самой простой конструкции. Чистую крышку кладут на поверхность молока плоской стороной вниз. И легонько подталкивают пальцем, как бы заставляя её вращаться вокруг своей оси на поверхности. Если крышка перемещается и вращается, то сгусток не созрел. На готовом сгустке плоская поверхность крышки «сидит» плотно. 

5. Аккуратно и тщательно шумовкой перемешиваем сгусток, разбивая его на кусочки.

6. Выкладываем сгусток в форму для сыра (если есть), установленную на поддон или в миску или в дуршлаг, накрытый марлей или чистым кухонным полотенцем. Сгусток будет выделять сыворотку и сильно уплотняться, поэтому не бойтесь заполнять форму доверху. Если формы нет, то очень аккуратной головка не получится, но, тем не менее, постарайтесь придать ему опрятную округлую форму.

7. Когда сыворотка самостоятельно уже не вытекает, сыр нужно положить под гнёт и несколько раз перевернуть его внутри формы, чтобы влага ушла максимально. Старайтесь с каждым разом подправлять форму головки.

8. Примерно через 4-5 часов (в зависимости от количества и высоты головки) сыр можно хорошо посолить (поваренной солью, не содержащей йод) с обеих сторон и убрать в холодильник.

Утром домашний сыр будет готов и его можно подавать на завтрак! Но прежде – не забудьте взвесить головку, чтобы понимать, сколько сыра получилось из этого молока по этому рецепту.

А пока сыр вызревает, быстро сделаем из оставшейся сыворотки лёгкий сыр Рикотта.

рецепты сыров в домашних условиях в сыроварне

рецепты сыров в домашних условиях в сыроварне

рецепты сыров в домашних условиях в сыроварне

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое рецепты сыров в домашних условиях в сыроварне?

Кто как, а я обожаю сыр, правда никогда не рисковала делать его самой, процесс казался слишком сложным. Однако когда увидела био комплекс Домашняя сыроварня, то невольно заинтересовалась, захотелось попробовать, что же это такое и как он будет на вкус этот домашний сыр. Для меня самым удивительным было то, что из одного комплекса можно делать разные сыры, например, любимый пармезан, а так же чеддер, гауда, пошехонский, дорблю, адыгейский. Это же такие разные сыры, такие разные вкусы.

Эффект от применения рецепты сыров в домашних условиях в сыроварне

Наша семья очень любит молочные продукты. Но качество магазинных сыров вызывает большое сомнение. И я начала искать возможность приготовить их в домашних условиях. Перепробовала множество рецептов, но больше всего мне понравился комплекс Домашняя сыроварня. Он очень доступный по цене, прост в применении и хорошо хранится. Главное соблюдать пропорции, время и температуру. Можно готовить много различных сыров.

Мнение специалиста

Добрый день. Варю сыры и очень довольная результатами, довольная тем что я не профессионал а так таковой являюсь новичком и все у меня получается что не может приносить радость, благодаря комплексу заквасок Домашняя сыроварня все получается . Очень хорошие закваски, простые в применении. Нужно просто закипятить молоко, всыпать содержимое капсулы, остудить, слить жидкость и поставить сыр на 24 часа в холодильник. Это так просто, что даже несного смешно, что так бывает.

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ рецепты сыров в домашних условиях в сыроварне необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Даша

Очень хотелось домашнего адыгейского сыра. Перепробовала несколько рецептов из интернета – все не то. И тут на глаза попалась реклама Комплекса заквасок Домашняя сыроварня, решила попробовать, потому что в комплексе есть 6 видов сыров и все захотелось сварить дома. Первый на очереди был, конечно же адыгейский — он получился обалденным. Из трех литров молока у меня получилось около 600 гр сыра, которого так хотелось. В набор входят капсулы, уже отмеренного вещества и можно не волноваться, что не получится сыр, потому что мало добавили закваски. Настойчиво всем рекомендую попробовать, тем более, что цена смешная, а удовольствие от собственноручно приготовленного сыра огромное.

Елена

Будучи создателям такого качественного продукта, вы сможете без сомнений рекомендовать его всем. При помощи био-комплекса Домашняя сыроварня вы не только создадите выгодный бизнес быстро и без вложений, но и будете уверены в том, что продаете людям хороший продукт.

Качественный сыр – не только вкусный, но и очень полезный продукт. Он способствует улучшению состояния кожи, волос и ногтей, укреплению иммунитета, очищению крови и лимфе. Считается даже, что регулярное употребление этого продукта защищает от рака! В комплекте с товаром есть все, что необходимо для быстрого сворачивания, затвердевания молока, придания сыру плотной консистенции, цвета, вкуса и быстрого созревания. Где купить рецепты сыров в домашних условиях в сыроварне? Добрый день. Варю сыры и очень довольная результатами, довольная тем что я не профессионал а так таковой являюсь новичком и все у меня получается что не может приносить радость, благодаря комплексу заквасок Домашняя сыроварня все получается . Очень хорошие закваски, простые в применении. Нужно просто закипятить молоко, всыпать содержимое капсулы, остудить, слить жидкость и поставить сыр на 24 часа в холодильник. Это так просто, что даже несного смешно, что так бывает.
Заботливо собранные и проверенные пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях с фото. . Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня. Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и. Сыр, приготовленный в домашних условиях, обладает массой преимуществ перед магазинным продуктом. Прежде всего, это польза и натуральность. Домашний сыр не. Здесь собраны самые популярные рецепты сыров, которые. Сыроделие — рецепты приготовления сыров в домашних условиях. Пошагово, с картинками и комментариями . Домашний свежий сыр (имеретинский”) – это самый базовый и простой сыр, который вы можете приготовить в домашних условиях. Пошаговый рецепт. Прочитать подробнее→. РЕЦЕПТЫ СЫРОВ в сыроварне ПМЗ. 21 видео 23 652 просмотра Обновлен 23 июл. 2020 г. . РЕЦЕПТ Качотты в сыроварне ПМЗ. Деревня-онлайн. Дневник казачки. Деревня-онлайн. Дневник казачки. • 12. 15:53 Текущее видео. 🧀 КАК. Любите ли вы сыр так, как люблю его я? Этот продукт насчитывает сотни разновидностей и тысячи рецептов. Весь сегодняшний урок Школы крафта посвящен домашнему сыроварению, а точнее – рецептам сыра. Качотта рецепт приготовления сыра в домашних условиях. Козий сыр с пепсином рецепт приготовления. . Сыроварни, маслобойки. Термосы АМЕТ. Товары для созревания, хранения, упаковки сыров. Сыроварение — сложная наука, требующая больших умений, точности и аккуратности. В этом разделе мы расскажем популярные рецепты домашних сыров и дадим полезные советы по их правильному приготовлению дома. Приготовить сыр в домашних условиях по этому рецепту очень просто. Вам понадобится всего 3 ингредиента и буквально 10 минут вашего времени. В результате получается очень мягкий и нежный домашний сыр с кремовой тающей текстурой, прекрасно подходит на завтрак к чаю или к кофе с тостами.
http://www.grzybniatyrmycel.pl/files/zakvaska_dlia_syra_nizhnii_novgorod8656.xml
http://www.sanitärprofi.ch/fckeditor/editor/images/domashniaia_syrovarnia_novosibirsk1289.xml
http://sunil.co.kr/uploadfile/fckeditor/pro_syr_zakazat_zakvaski9877.xml
http://www.capric.co.th/images/domashniaia_syrovarnia_kupit_v_ekaterinburge6070.xml
https://lat.tusovki.lv/upload/domashniaia_syrovarnia_na_10_litrov_moloka_tsena3229.xml
Наша семья очень любит молочные продукты. Но качество магазинных сыров вызывает большое сомнение. И я начала искать возможность приготовить их в домашних условиях. Перепробовала множество рецептов, но больше всего мне понравился комплекс Домашняя сыроварня. Он очень доступный по цене, прост в применении и хорошо хранится. Главное соблюдать пропорции, время и температуру. Можно готовить много различных сыров.
рецепты сыров в домашних условиях в сыроварне
Кто как, а я обожаю сыр, правда никогда не рисковала делать его самой, процесс казался слишком сложным. Однако когда увидела био комплекс Домашняя сыроварня, то невольно заинтересовалась, захотелось попробовать, что же это такое и как он будет на вкус этот домашний сыр. Для меня самым удивительным было то, что из одного комплекса можно делать разные сыры, например, любимый пармезан, а так же чеддер, гауда, пошехонский, дорблю, адыгейский. Это же такие разные сыры, такие разные вкусы.
На этой странице вы можете купить закваски для сыра от самых известных мировых производителей – Danisco, Hansen, Lactoferm . Есть разные объемы – от домашних фасовок на 5 литров до промышленных объемов на 5 тонн молока. ⭐⭐⭐⭐⭐ Крупнейший каталог товаров в категории: Закваски для сыра — купить по выгодной цене, доставка: Калининград, скидки! . Закваски для сыра в Калининграде. 430 предложений от интернет-магазинов. Для приготовления сыра в домашних условиях вам пригодится не только сыроварня, но и полезные ингредиенты: закваски, фермент, липаза и т. д. Интернет-магазин Русская Дымка в Калининграде предоставляет широкий выбор ингредиентов для. Закваска для сыров. Продажа, поиск, поставщики и магазины, цены в Калининграде. . Где сычужный фермент. . Закваска для домашнего козьего сыра на 4 л молока. Доставка из г. Тюмень. Закваски для сыра — большой ассортимент и низкие цены в Калининграде. ✅Гарантия качества, скидки и подарки. . Это позволяет нашим покупателям использовать закваски для сыра, соответствующие высоким стандартам качества. Хороший выбор заквасок для приготовления сыров в домашних условиях и на производстве. . Сырная закваска Meito Японского производства, для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Закваски для сыра: 471 предложение. Продажа, поиск низких цен . Закваски для сыра в Калининграде 471 товаров. Категории. . Закваски для сыра Набор заквасок для приготовления сыра Гауда в домашних условиях, на 10 л молока. Доставка: Калининград. Курьерская доставка, Почта России. Предложения рубрики «Закваски для сыра» в Калининграде. Сравнить цены и выгодно купить у надежных поставщиков. . Собираетесь купить Закваски для сыра в Калининграде? Выбирайте из 441 товара и услуги от лучших компаний на Propartner.ru. Пользовательское соглашение. Продвижение. Все для сыроделия! Доставка по России курьерами и почтой. Гарантия качества · Натуральная косметика. Доставка курьером. Оплата при получении. Товары для произв. колбас. Доставка по всей России. Товары для сыроделия · Продавец: Интернет магазин Здоровеево. ОГРНИП:… Более 500 товаров для сыроделия в наличии. Ускоренная доставка. Бонусная программа. · Доставка от 2х дней. Оплата при получении. Всегда свежие закваски · Продавец: Интернет-магазин «Про Сыр». ОГРНИП: …

Сыр Российский домашнего приготовления ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Домашние сыры я уже готовила и не раз. Отлично получаются сыры на основе даже простого магазинного молока. Но сегодня, я спешу поделиться с Вами мои дорогие, как приготовить настоящий твёрдый сыр в домашних условиях. Будем делать Российский сыр! Наверняка многие скажут, что приготовить такой сыр дома — дело не простое и скорее всего ничего не получится… Я могу теперь уже с уверенностью сказать, что всё очень даже можно и нужно делать своими руками, даже варить домашний твёрдый сыр, который по вкусу напоминает сыр ещё Советских времён. Он получается безумно вкусным. И вот именно сегодня у меня праздник — созрел мой первый твёрдый Российский сыр. Честно, я никогда и подумать не могла, что смогу сделать свой сыр с дырочками, который в 1000 раз вкуснее магазинного аналога.

Потребуется:

• Молоко домашнее деревенское — 10 л.
• Закваска
• Фермент сычужный
• Термометр
• Длинный нож или шампур — для нарезки сырного сгустка
• Форма для приготовления сыра
• Соль + вода — для просаливания сыра
• Пакет для созревания сыра или латексное покрытие

 

Как приготовить домашний Российский сыр своими руками:

В нашем городе конечно ещё нет специальных магазинов, где можно закупить различные закваски и ферменты для приготовления твёрдых сыров. Но меня это совершенно не остановило и я сделала заказ через интернет, глядя на то, как мои знакомые по интернет-перепискам вовсю готовят домашние сыры и кормят своих любимых настоящими, натуральными сырами! Я приобрела в интернет магазине форму для сыра, Мезофильную закваску БК-УГЛИЧ-№7К 1ЕА, на 40-50л молока (ЛКДПк), Сычужный фермент Экстра А, 10г на 200 л молока, мерная ложка, пр-во Россия (ЗАО ЗЭФ), а также латексное покрытие для сыров. Молоко домашнее — я купила у проверенного временем человека и его коровы. Так вот и началось моё сыроделие.

И так, я расскажу Вам, как приготовить вкусный домашний сыр. Для этого предварительно нужно пастеризовать молоко, если Вы не на 100% уверены в его качестве. Для пастеризации молоко процедить через 2-3 слоя марли и нагреть до 70-72 градусов. Затем поставить кастрюлю в таз с холодной водой и льдом и быстро охладить молоко. Убрать охлаждённое молоко в холодильник на сутки. Можно пастеризовать молоко порциями, например, разделив его на 3-4 части по 3,3 или 2,5 литра. так оно будет охлаждаться намного быстрее.

Я молоко не пастеризовала, так как уверена в хозяине на все 100%. Только лишь дала ему отстояться сутки в холодильнике при температуре 10-12 градусов, чтобы повысить его кислотность. От этого сыр получится намного вкуснее.

Скажу сразу про закваску и фермент. На них вы сразу читайте, как правильно разводить их и на какое количество молока сколько чего добавлять. У меня закваска (пакетик) рассчитан на 40-50 л. молока. Поэтому я отделила 1/4 часть и воспользовалась ею для закваски 10 л. молока. Фермент у меня с мерной ложечкой, на котором указано, что он кладётся из расчёта 1 ложечка с горкой на 5 л. молока. Я добавила 2 мерные ложечки с горкой на свой объём молока.

Активация закваски:

В 200-250 мл. молока, разогретого до 35 градусов добавляем закваску, перемешиваем и оставляем на 40 минут в тёплом месте. Важно чтобы не упала температура молока.

Остальной объём молока выливаем в кастрюлю и ставим на слабый огонь, разогревая его до 32-33 градусов. Выключаем конфорку.

Свёртывание молока:

После того, как прошло 40 минут после активации закваски, вводим её в разогретое до 32-33 градусов молоко и перемешиваем шумовкой в течении 10 секунд.

Отдельно разводим фермент в кипячёной холодной воде (50 мл.). Фермент отлично растворяется в воде. если вы используете фермент в жидком виде, его уже разбавлять не потребуется.

И тоже сразу добавляем в тёплое молоко с закваской.

Перемешиваем шумовкой 10 секунд и накрываем кастрюлю крышкой. Оставляем молоко заквашиваться на 40-50 минут. Температура молока не должна упасть ниже 32 градусов.

Разрезка сгустка:

Через 45 минут я заглянула в кастрюлю и с помощью длинного шампура обнаружила, что молоко превратилось в плотный сгусток (как желе).

С помощью шампура нарезаем сгусток на квадраты 1,5/2 см. Не забываем нарезать сгусток по горизонтали, деля его на квадраты.

Когда мы нарезали сгусток, оставляем его, прикрыв крышкой на 10 минут. За это время сырные кубики должны осесть (утонуть).

Вот так.

Через 10 минут сливаем 100 мл. сыворотки. Сыворотку не выливайте, из неё можно приготовить отменные блины, просто выпить или использовать для опрыскивания огорода.

Кастрюлю ставим на медленный огонь и помешиваем, при необходимости разрезая крупные куски сырного зерна на части. Доводим сыворотку до 36-38 градусов в течении 10 минут.

Через 10 минут получилось вот такое сырное зерно. Оно уменьшилось. По размеру оно должно быть 7-8 мм.

Сливание сыворотки и введение воды:

Сливаем 3,5 литра молочной сыворотки.

И добавляем 2,6 л. холодной кипячёной воды температурой 40 градусов.

А теперь нагреваем сырное зерно до 38-40 градусов в течении 15 минут на медленном огне. Медленно помешиваем сырное зерно на протяжении всего нагрева.

Видите, как уменьшилось сырное зерно в размерах.

Проверяем сырное зерно на готовность. Просто возьмите горсть зерна и немного сожмите.

При разжатии сырное зерно должно само распадаться на зёрна.

Солим сырное зерно:

Когда мы нагрели сыворотку с зерном до 40 градусов, отцеживаем сыворотку по максимуму и солим сырное зерно. Просто присыпаем солью (2 гр.) зерно и перемешиваем в течении 10 секунд. На этом этапе, решать Вам, просолить сырное зерно или выдержать после самопрессования сырную головку в соляном растворе. Я на данном этапе не солила зерно, зато выдержала в соляном растворе сырную головку в течении 8 часов. В итоге, сы по вкусу получился довольно солёным. Мне очень понравилось, так к ак я больше люблю солёные сыры. Если вы любите сыр почти без соли (на вкус), немного посолите сырное зерно на этом этапе и не выдерживайте головку в соляном растворе, просто сразу после самопрессования положите головку полученного сыра на обсушку, а затем на выдержку. В общем, поступайте на свой вкус.

Остаётся в подготовленную форму выложить сырное зерно и оставить его самопрессоваться на 30 минут. У меня форма объёмом 1,3 л. получилась с горкой. Ничего страшного, сырное зерно осядет при прессовании.

После того как прошло 30 минут, сырное зерно достаточно спрессовалось.

Теперь настала пора поставить на будущий сыр груз весом 0,5 кг. на 2-5 минут.

Вот что получилось.

Вытаскиваем через 5 минут головку сыра и переворачиваем в форме. Вот такая головка спрессованного сырного зерна у меня получилась.

Форму с сыром ставим в ёмкость, куда будет стекать лишняя сыворотка.

Сверху добавляем груз от 2-3 кг. в течении 3 часов. Я увеличивала груз до 2, затем 2,5 и 3 кг. через каждый час.

Получился довольно плотный сыр, весом 1 кг.

Посолка сыра:

Теперь сырную головку нам нужно отправить просаливаться в соляной раствор на 12 часов, приготовленный из 2 л. воды и 400 гр. соли. Обязательно раствор процедить через марлю, сложенную в 4 слоя. Можно приготовить соляной раствор из одного литра воды и 200 гр. соли. Мне потребовалось больше жидкости.

После того, как сыр просолился, немного его обсушиваем салфеткой и выкладываем на обсушку на 2-3 суток в прохладное место (в холодильник).

Как прошло 2-3 суток и сыр хорошо обсох, оставляем его для выдержки на 14 и более дней. Головку сыра можно покрыть специальным пакетом для хранения или латексом. Но мне захотелось первый раз попробовать выдержать сыр без всяких нанесений. Чем дольше зреет сыр, тем более яркий, плотный и насыщенный по вкусу он получится.

Мне конечно не утерпелось и я решила свой первый твёрдый сыр разрезать через 1 неделю выдержки. У нас с мужем как раз была годовщина свадьбы (15 лет!). Вот такой в разрезе получился Российский сыр недельной выдержки (7 суток + 3 суток обсушка).

Ну что я хочу сказать, на вкус сыр получился довольно вкусный, можно сказать тот, что продавали тогда, в СССР. Мы ещё захватили тот период, когда в магазинах практически ничего не было, зато были качественные продукты на прилавках магазинов, правда в небольшом количестве.

И так, я всем советую не пожалеть своего времени и сил и обязательно, хоть раз сделать свой домашний вкусный сыр из натурального молока.

А вот этот Российский красавчик получился у меня после 2-х недель выдержки. Его я уже покрыла латексом на 3 слоя. Вес сыра конечно после выдержки уменьшился. Осталось в головке сыра всего 900 гр.

Его мы разрезали специально, посмотреть, будет ли значимая разница. И этот Российский сыр я уже не солила в рассоле, а сделала посол только лишь сырного зерна. Сыр по вкусу получился нежным, еле солёным. Ведь в этом деле Вы руководствуетесь своим вкусом и вкусом Вашей семьи.Красивый, ноздрястый Российский сыр покорил нас всех. Естественно, чем дольше сыр лежит на выдержке, тем он будет получаться вкуснее, с ярко выраженным вкусом.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

ингредиентов для сыроварения в домашних условиях

Молоко — самый важный ингредиент в сыроварении. Хорошее молоко поможет вам приготовить фантастический сыр. Когда вы получаете молоко, вы всегда хотите, чтобы оно было как можно более свежим. Если у вас есть доступ к свежей продукции с фермы, попробуйте добыть молоко того времени и наслаждайтесь своей наградой, потому что вы один счастливый сыродел! Если вы используете купленное в магазине молоко, подождите, пока не откроете емкость, пока не будете готовы начать. Самое главное, если у вашего молока кисловатый привкус или неприятный привкус, не используйте его; превращение его в сыр не улучшит его вкус.

При приготовлении сыра белковая часть сухого молока коагулирует и образует творог. Сначала творог имеет мягкую гелеобразную консистенцию, потому что он содержит всю воду вместе с твердыми частицами. По мере нагревания творога с течением времени выделяется жидкость (сыворотка), и творог конденсируется все больше и больше, пока не станет сыром. Время, температура, разнообразие полезных бактерий и ферментов определяют вкус и текстуру каждого вида сыра.

Это свежее молоко от молочного скота, фильтрованное и охлажденное.Из сырого молока можно сделать замечательный сыр, потому что оно очень ароматно. В большинстве случаев вы даже можете почувствовать сладость пастбища, на котором паслось животное. При использовании сырого молока необходимо проявлять особую осторожность, поскольку оно не было пастеризовано и существует вероятность заселения чужеродными бактериями. FDA требует, чтобы сыр из сырого молока был выдержан не менее 60 дней до употребления в случае продажи. Если вы не уверены в своем источнике молока, рекомендуется пастеризовать молоко перед приготовлением сыра.

Примечание. Американская академия педиатрии рекомендует беременным женщинам и детям не употреблять сырые молочные продукты, такие как молоко, сыр и другие молочные продукты, чтобы избежать связанных с этим рисков для здоровья.

Это молоко, нагретое для уничтожения бактерий. Этот процесс был изобретен в девятнадцатом веке ученым Луи Пастером и сегодня является обычной практикой. Луи Пастер понял, что при пастеризации молоко будет дольше оставаться свежим за счет замедления порчи, вызванной ростом микробов.

Чтобы пастеризовать свежее молоко с фермы, нагрейте его до 145F, удерживайте эту температуру в течение 30 минут, затем быстро охладите до 40F, поместив горшок с молоком в раковину с ледяной водой. Во время пастеризации помешивайте молоко для постоянной температуры. Всегда внимательно следите за временем и температурой, чтобы устранить все патогены, но не повредить белки молока.

Ультра пастеризованное молоко — это проклятие сыроваров во всем мире. Молоко UP не подходит для многих рецептов сыроварения.Если это все, что у вас есть, вы можете приготовить мягкий сыр. Такая высокая термическая обработка в некотором смысле «убивает» ваше молоко. Чтобы ультрапастеризовать молоко, его нагревают примерно до 280 ° F в течение 2 секунд, а затем охлаждают. Это эффективно убивает 99,9% всех бактерий в молоке. Основная причина ультрапастеризации заключается в том, что молоко в бутылках может иметь увеличенный срок хранения, до 9 месяцев. Ой! Для продления срока хранения я бы предпочел выдерживать молоко в виде сыра, а не пить его через 9 месяцев, как насчет вас?

Гомогенизация — это процесс, при котором молекулы жира в молоке расщепляются, чтобы сливки не поднимались вверх.Для гомогенизации молоко обычно вращается на высокой скорости в большом барабане, а затем пропускается через узкое сито, которое разрушает молекулы жира. Это обычная практика для молока, покупаемого в большинстве магазинов. Любое молоко, на котором нет сливочной линии наверху, гомогенизировано. При использовании гомогенизированного молока для изготовления сыра мы рекомендуем добавлять хлорид кальция, если в вашем рецепте не указано иное.
Причины гомогенизации молока:

• Увеличенный срок хранения
• Легче производить 2%, 1% и обезжиренное молоко
• Потребительские предпочтения
• Легче комбинировать молоко от многих животных при одновременном получении однородного продукта

Это молоко, которое не было гомогенизировано.Его легко узнать по линии сливок, которая возвышается над молоком, отсюда и термин Cream-Line. Оно может быть пастеризованным или сырым, но его часто трудно найти в магазинах, поскольку потребители, как правило, избегают молока, в котором есть сливки.

Если вы помните молочника, который доставил к вашей двери, скорее всего, вы также помните, как черпали жирные вкусные сливки из верхней части вашего молока

Сливки — это жирность из молока. Доступны различные кремы, в том числе жирные или взбитые сливки, легкие сливки и половинные и половинные сливки.Некоторые рецепты требуют специально сливок, в то время как другие требуют молока. Из-за высокого содержания жира сливки подходят не для всех рецептов, поэтому обязательно проверьте список ингредиентов, прежде чем идти в магазин.

Это обезвоженное молоко и хороший вариант для приготовления мягкого сыра или йогурта, когда другие виды молока недоступны. Перед покупкой проверьте упаковку, так как она может быть ультрапастеризованной, что может быть проблематичным для некоторых видов сыра.

Для регидратации сухого молока добавьте 1 1/3 стакана сухого молока к 3 ¾ стаканам воды и хорошо перемешайте, получится 1 литр молока.Для более насыщенного вкуса вы можете добавить 2-4 унции сливок на каждую литр молока

.

Существует много видов немолочного молока, в том числе соевое, миндальное, кокосовое, конопляное … У нас есть клиенты, которые с большим успехом используют эти заменители молока в производстве сыра. Мы сами не очень много экспериментировали с этим молоком, хотя надеемся на это в будущем и будем добавлять в этот раздел по мере роста наших знаний.

Продано

Продано

Продано

Продано

Продано

Продано

В поисках хорошего молока для сыроделия

Почему сырое молоко продается не так, как пастеризованное?

Теперь, когда мы рассмотрели пастеризованное молоко, давайте поговорим о сыром молоке.Если вас интересует сыроделие, вы, скорее всего, много слышали о сыром молоке. Однако это могло быть в контексте «Сырое молоко — это хорошо» или «Сырое молоко — это плохо».

Разговоры о сыром молоке часто поляризованы до крайности, что может затруднить правильное изучение плюсов и минусов.

Давайте остановимся и на минутку рассмотрим тот факт, что молодой ягненок, козленок или теленок получают его прямо из источника, без обработки, и, похоже, его не беспокоит сырое молоко.Но, возможно, это связано с тем, что малыши пьют молоко по требованию, в отличие от людей, которые хранят и пьют сырое молоко других животных. Благодаря дополнительному обращению и хранению больше места для того, чтобы что-то пойти не так.

Молоко в бутылках идет по пути к вам

1. Сначала идет прямо из вымени в автоматизированное доильное оборудование и трубопроводы
2. По пути простужается
3. После охлаждения добавляется к ранее охлажденному молоку.
4. Приезжает большой грузовик и перевозит его на место розлива
5. Обычно хранится несколько дней
6. Далее перерабатывается в розничную упаковку
7. И обратно в другой грузовик
8. Затем он отправляется в магазин, где находится какое-то время.
9. Наконец закуплено молоко

С таким количеством шагов и таким большим количеством времени есть много возможностей для того, чтобы что-то пойти не так с молоком. Однако, благодаря усердно работающим предприятиям, сортировка розничной молочной сети с помощью улучшенных санитарных условий, пастеризации и холодного хранения молока является безопасным и доступным в больших количествах.

Представьте, что сырое молоко было взято по тому же пути, проделано те же шаги и его нужно хранить в течение того же времени.Будет ли это работать, будет ли это безопасно?

По нашему мнению, сырое молоко — это один из лучших способов употребления молочных продуктов, если вы можете приобрести его на месте, чтобы устранить этот коммерческий путь, по которому идет большинство молока.

Хороший путь для сырого молока

1. Сначала идет прямо из вымени в автоматизированное доильное оборудование и трубопроводы
2. По пути простужается
3. Затем идет прямо с фермы к потребителю

Эта более короткая производственная цепочка помогает производить высококачественное и безопасное молоко, идеально подходящее для сыроварения.

Приготовление домашнего сыра

Выбор рецепта сыра

Приготовление домашнего сыра может быть таким простым, как добавление уксуса в теплое молоко, чтобы приготовить рикотту для лазаньи на ночь, или таким сложным, как месяцы ожидания, пока созревший сыр будет готов к употреблению. Для достижения наилучшего успеха начните с более простых рецептов, пока не познакомитесь с основными принципами приготовления сыра.

Рецепты можно найти в книгах по сырам, на сайтах поставщиков и других интернет-сайтах. Единого рецепта приготовления сыра не существует, поэтому посмотрите вокруг и сравните рецепты.

Молоко для сыроделия

Свежее молоко с хорошим вкусом — лучший по вкусу сыр. Для домашнего сыровара проще всего получить пастеризованное молоко в продуктовом магазине. Это молоко обычно гомогенизировано.

Пастеризация — это тепловой процесс, который уничтожает болезнетворные микроорганизмы (бактерии, вызывающие болезни человека), которые могут быть обнаружены в сыром молоке. Обычное пастеризованное молоко можно использовать для производства сыра, но ультрапастеризованное и сверхвысокопастеризованное (UHT) молоко подвергается более высокой термической обработке, которая препятствует способности белков коагулировать в творог, поэтому это молоко не следует использовать для изготовления сыра. .

Гомогенизация — это физический процесс, который делает шарики молочного жира более однородными по размеру, чтобы они оставались равномерно распределенными в молоке. В большинстве рецептов домашнего сыроделия используется гомогенизированное молоко, поэтому творог может получиться более мягким. Коммерческие сыроделы используют негомогенизированное молоко. Некоторые домашние рецепты требуют использования пастеризованного обезжиренного молока и сливок, имитирующих негомогенизированное молоко. Убедитесь, что крем не ультрапастеризован и не содержит других ингредиентов.

Некоторые коммерческие сыры изготавливаются из сырого молока, и сыроделы соблюдают дополнительные меры предосторожности, чтобы убедиться, что эти сыры безопасны для употребления.Штат Пенсильвания не рекомендует использовать сырое молоко для домашнего сыроделия из-за требований США к производству сырых молочных сыров и опасений, связанных с патогенами.

Молоко содержит жир, белок, лактозу (молочный сахар), витамины, ферменты и другие компоненты. Состав и характеристики молока различаются в зависимости от типа молока (коровье, козье, овечье) и других факторов. Замена одного типа молока другим в рецепте сыра не обязательно приводит к тому же готовому сыру.

Если вы серьезно увлекаетесь сыроделом, узнайте больше о молоке от домашнего сыроварения и научные ресурсы будут неоценимы для улучшения вашего ремесла.

Другие ингредиенты для сыроварения

Различные коагулянты, бактериальные культуры, дрожжи, плесень и ферменты используются для производства самых разных сортов сыров и ароматизаторов. Следуйте рецепту и инструкциям поставщика по использованию правильных ингредиентов, норм использования и надлежащего хранения.

Ароматизаторы придают сыру неповторимый характер.При использовании выращенных в домашних условиях трав простерилизуйте их (ненадолго окуните) в кипящую воду или спирт, чтобы предотвратить загрязнение сыра нежелательными бактериями, дрожжами и плесенью, которые могут вызвать плохое качество, неприятный привкус или небезопасный сыр.

Принадлежности и посуда

Все принадлежности и посуда для сыроварения должны быть изготовлены из пищевых материалов, таких как нержавеющая сталь или прочный пластик. Сюда входят пластиковые ванны и щетки для выдержки сыра. Посуда должна легко чиститься, на ней не должно быть царапин, царапин или ямок, в которых могут скапливаться нежелательные бактерии.По возможности имейте набор посуды и кастрюли только для сыроделия.

Термометры и pH-метры следует регулярно калибровать в соответствии с инструкциями производителя.

Очистка и дезинфекция рабочего пространства и посуды

Для изготовления высококачественного, хорошего вкуса и безопасного сыра необходимо уделять пристальное внимание санитарным условиям.

Вся посуда, принадлежности и рабочие места должны быть должным образом очищены и продезинфицированы до и во время процесса производства сыра.Сюда входят и ваши руки! Если вы используете перчатки, убедитесь, что они тоже гигиенические. Обязательно продезинфицируйте всю поверхность всех принадлежностей и посуды. Марля и полотенца следует выстирать и продезинфицировать перед использованием.

Очистка и дезинфекция — это два разных процесса.

• Очистка удаляет загрязнения с поверхностей.
• Дезинфекция снижает количество микробов на чистых поверхностях.

Грязную поверхность нельзя продезинфицировать.

Для очистки используются моющие средства, горячая вода и ручная чистка. Моющими средствами для домашних сыроваров может быть мыло для посуды без запаха или чистящее средство, предназначенное для молочной или пищевой промышленности. Очистители молочных продуктов имеют щелочную основу и удаляют молочные жиры и белки. Всегда следуйте инструкциям производителя по применению — слишком маленькое количество неэффективно, слишком большое может привести к потере денег и оставить остатки на вашем оборудовании или загрязнить сыр.

Дезинфекцию можно проводить с помощью раствора бытового отбеливателя или других дезинфицирующих средств пищевого качества (следуйте инструкциям производителя).Дезинфицирующее средство должно контактировать с поверхностями или посудой в течение 20-30 секунд, а затем дать ему высохнуть.

Дезинфицирующий раствор можно приготовить путем смешивания:

• 2-3 чайных ложки отбеливателя с 1 галлоном воды

Содержание хлора в растворе пищевого дезинфицирующего средства должно составлять 100-200 частей на миллион. Если концентрация превышает 200 частей на миллион, раствор может оставлять остатки хлора на поверхностях и загрязнять сыр. Содержание хлора в отбеливателе может отличаться от бренда к бренду или может со временем снижаться, поэтому дезинфицирующие растворы следует проверять с помощью тест-полосок на содержание хлора, чтобы убедиться, что дезинфицирующее средство имеет надлежащую концентрацию для производства безопасных пищевых продуктов.

Чтобы содержать сырную зону и посуду в чистоте, выполните 4 простых шага.

1. Предварительное ополаскивание теплой водой для удаления рыхлых загрязнений
2. Промыть моющим средством
3. Полоскание для удаления моющего средства и грязи
4. Дезинфекция перед использованием

Очистители на кислотной основе, такие как уксус, периодически используются для очистки от минеральных отложений от жесткой воды, которая может накапливаться на оборудовании. Кислотная стирка выполняется после последнего ополаскивания моющим средством и перед дезинфекцией.

Существует множество видов чистящих химикатов для использования дома, на ферме и на предприятиях пищевой промышленности. Получите информацию о том, что вы используете, чтобы убедиться, что это подходит для приложения и используется правильно. Будьте внимательны и соблюдайте правила безопасного обращения при работе с концентрированными чистящими химикатами.

Приготовление сыра

Перед тем, как приступить к приготовлению сыра, внимательно прочтите рецепт и поймите все этапы и условия этого процесса.Убедитесь, что у вас есть все ингредиенты и материалы, необходимые для приготовления сыра от начала до конца.

Приготовьте все необходимое и ингредиенты. Очистите, продезинфицируйте и приведите в порядок свое рабочее место и оборудование. Подготовьте дополнительные чистящие и дезинфицирующие растворы. Убедитесь, что инструменты находятся в рабочем состоянии и откалиброваны.

Дайте достаточно времени, чтобы выполнить все шаги и процедуры в соответствии с рецептом. Не рекомендуется выполнять несколько задач или делать незапланированные перерывы при приготовлении сыра, поскольку это может привести к получению сыра низкого качества или, возможно, небезопасного.

Используйте передовые методы санитарии на протяжении всего процесса. Часто мойте и дезинфицируйте руки во время приготовления сыра. Даже если вы всего лишь один раз переворачиваете сыр в процессе выдержки, убедитесь, что ваши руки, посуда и рабочее место должным образом очищены и продезинфицированы.

Удачи!

Делаем заметки

Держите записную книжку только для сыроварения. Запишите дату, рецепт, молоко и ингредиенты, которые вы использовали, любые изменения в процедуре и другие наблюдения.

Таблицы партий — хороший способ записывать данные о сыроварении. Примеры можно найти в книгах по сыроварению и на интернет-сайтах.

Заметки помогают устранять неполадки, улучшать следующую партию и воссоздавать ту отличную партию сыра, которую вы сделали несколько месяцев назад.

Ресурсы для домашних сыроделов

В книгах содержатся рецепты и полезная информация о молоке и культурах, используемых для производства сыра, процессе изготовления сыра, а также советы для достижения успеха. На веб-сайтах можно приобрести ингредиенты, расходные материалы и книги по сыроварению.На сайтах также есть рецепты и информация о том, как приготовить сыр и другие молочные продукты в домашних условиях.

Книги

Ремесленное изготовление сыра в домашних условиях. 2011. Мэри Карлин. Ten Speed ​​Press, отпечаток Crown Publishing Group, подразделения Random House Inc., Нью-Йорк.

Руководство сыродела. 2003. Маргарет П. Моррис. Glengarry Cheesemaking and Dairy Supply, Александрия, Онтарио, Канада.

Домашнее сыроварение: рецепты 75 домашних сыров. 2002. Рики Кэрролл. Стори Паблишинг, ООО, Массачусетс.

Освоение ремесленного производства сыра: полное руководство для домашних и рыночных производителей. 2012. Джанаклис Колдуэлл. Chelsea Green Publishing, White River Junction, VT.

Веб-сайты

The Home Dairy

Приготовление молочных продуктов, таких как мороженое, йогурт, масло и сыр, в домашних условиях может быть забавным и полезным. Правильное приготовление и очистка позволят приготовить вкусные молочные продукты, безопасные для всей семьи.

Производство молочных продуктов в домашних условиях не является чем-то новым для фермерских семей — они занимаются этим с тех пор, как занимаются молочным животноводством.Многие из нас помнят, как делали мороженое с бабушкой и дедушкой. Недавно мы увидели новое поколение людей, заинтересованных в приготовлении молочных продуктов в домашних условиях, потому что это весело и дает нам более тесную связь с нашей едой.

Приготовление молочных продуктов в домашних условиях может варьироваться от простого до сложного, в зависимости от продукта. Молоко — это деликатный исходный материал, из которого при правильном обращении можно приготовить потрясающие продукты. Неправильное использование молока до или во время процесса может вызвать неприятный запах, плохую консистенцию или вызвать заболевание.Связь сырого молока с болезнями человека известна очень давно, и сегодня мы регулярно наблюдаем вспышки болезней пищевого происхождения, которые связаны как с сырыми, так и с пастеризованными молочными продуктами. Понимание этих рисков, надлежащая санитария и надлежащие методы обращения имеют решающее значение при приготовлении молочных продуктов в домашних условиях. Помните, что «производственный процесс» начинается до того, как вы достанете ингредиенты из холодильника, с упаковки и хранения конечных продуктов и вплоть до употребления — сохраняйте их в безопасности и наслаждайтесь!

В Интернете есть множество ресурсов и наборов, которые помогут любителям безопасно приготовить мороженое, йогурт, масло и сыр в домашних условиях.

Рецепты домашнего сыра Хью Фернли-Уиттингстолл | Сыр

Обожаю сыр. Мягкий, твердый, козий, овечий, голубой, рассыпчатый или сливочный, острый или мягкий или сильно пахнущий, редко проходит день, чтобы я не давил немного на кусок хлеба, не рассыпал горсть в соусе или поверх запеканки или салата. или просто хватая кусок и жадно съедая его копытом между кухней и садом или столом.

Нам повезло, что в этой стране работают одни из лучших сыроделов мира, производящих очень вкусные, сложные и изысканные сыры.Но всего несколько поколений назад многие люди сами делали простые сыры в домашних условиях. Я считаю ужасным позором, что сейчас так мало людей пытаются это сделать, считая это слишком сложным, слишком сложным и требующим специального оборудования. Это не так, и это не так. Вероятно, вы могли бы быстро приготовить партию вещей, которые есть у вас на кухне прямо сейчас. Итак, сегодня я поделюсь некоторыми из моих любимых блюд, от простого творожного сыра до более сложной моцареллы.

Ключ к отличному сыру — это качество молока.Если вы можете, то есть если вы не беременны или у кого-то ослаблена иммунная система, попробуйте поищите сырое непастеризованное молоко на местном фермерском рынке. Сыр будет иметь более полный и насыщенный вкус. В противном случае лучше использовать органическое негомогенизированное молоко. Процесс гомогенизации означает, что частицы жира равномерно распределяются по всему молоку для создания однородной эмульсии, что очень затрудняет получение надлежащего застывания — вам нужно молоко с соблазнительно толстым слоем сливок наверху бутылки.

В сегодняшних рецептах не обязательно использовать коровье молоко или йогурт — попробуйте их с козьим молоком или даже с буйволиным молоком, которое, конечно же, прекрасно сочетается с моцареллой. Ферма Лаверсток Парк производит органическое буйволиное молоко, которое продается в некоторых супермаркетах и ​​в Интернете.

Вы значительно упростите себе жизнь, если купите также термометр с мгновенным считыванием показаний. Они не очень дорогие, и вы можете использовать их для других целей, например, для жарки во фритюре или приготовления джема, так что они очень полезны.Вам также понадобится лимонная кислота, которую вы можете купить у большинства химиков, чтобы подкислить молоко; и немного сычужного фермента, чтобы отделить творог от сыворотки — вы найдете его в магазинах здорового питания и некоторых супермаркетах. Хотя также стоит поэкспериментировать с лимонным соком вместо сычужного фермента — разрешите лимонный сок к литру молока в качестве ориентира.

А теперь немного по хозяйству. Убедитесь, что все тщательно чистое, от посуды, которую вы используете, до кастрюль, мисок, муслина, пакетов с желе (предварительно ошпарьте их в кипящей воде) и ваших рук, которые вам не нужно кипятить, но вам нужно дать им очень хороший скраб.

Тогда вы готовы к работе. Сегодняшний йогуртный сыр удивительно прост, и его прекрасно готовить вместе с детьми. И как только вы освоите творог, вы можете заправить его как есть или выжать в течение часа или около того, чтобы приготовить сыр в стиле панир. Приготовление моцареллы, хотя и сложнее, чем другие, похоже на какое-то чудо — вы берете кастрюлю, полную молока, и превращаете ее в эластичное, шелковистое, молочное блаженство. Одна из огромных наград за изготовление своей собственной — огромное удовольствие наслаждаться только что свернутым, пока он еще теплый.А домашняя пицца с домашней моцареллой — это вершина удовольствия от кухни, которую я готовлю.

Йогуртовый сыр с розмарином

Возможно, самый простой сыр, который вы можете приготовить. Вместо розмарина или в сочетании с ним, если хотите, можете использовать несколько терок из невощеной цедры лимона. Получается около 350 г.

½ чайной ложки черного перца
1 кг органического йогурта из цельного молока
1 чайная ложка соли
1 небольшая веточка розмарина, только листья, мелко нарезанные
Оливковое масло первого отжима или масло выжимок, для консервирования

Разбейте перец пестиком в ступке или скалкой в ​​небольшой миске, пока он не станет немного более грубым, чем если бы вы перемалывали его в мельнице для перца.Добавьте смесь в йогурт с солью и розмарином, затем переложите смесь в тщательно чистый пакет для желе или двойной слой муслина. Если вы используете муслин, обвяжите верх кухонным шнуром и привяжите к середине ручки деревянной ложки. Подвесьте пакет или муслин над миской в ​​холодильнике (или в очень прохладном месте) и оставьте на два дня.

Отменить сыворотку. Слегка смажьте руки маслом и скатайте процеженный йогурт в шарики диаметром около 2,5 см. Поместите в стерилизованную банку и залейте достаточным количеством масла.Сырные шарики хранятся в холодильнике до двух недель. Ешьте так, как они есть в салатах, как часть закуски или закуску. Или обваляйте их в мелко нарезанных травах, таких как чеснок, базилик или розмарин; смешайте травы с мелко нарезанным черным перцем и / или мелкими хлопьями чили, если хотите.

Свежий творог

Это не рикотта, но он имеет аналогичный вкус, текстуру и аромат. Он чрезвычайно универсален, и вы можете использовать его как в сладких, так и в соленых блюдах.

2 литра цельного органического молока, сырого или негомогенизированного
Щепотка соли
2 чайные ложки сычужного фермента

Налейте молоко в чистую инертную кастрюлю и добавьте соль.Осторожно нагрейте молоко до 38 ° C или до температуры крови и немедленно снимите его с огня. Вмешайте сычужный фермент, пока он не смешается, затем оставьте на 15 минут, чтобы молоко разделилось на творог вверху и сыворотку внизу.

Используйте пакет для мармелада или расстелите на дуршлаге большой двухслойный кусок заваренного муслина. Используйте шумовку, лопатку-паук или маленькое сито, чтобы аккуратно собрать творог на как можно большие кусочки и положить в муслин. Свяжите углы муслина и повесьте капать над миской или раковиной примерно на три часа.

Разверните муслин, поместите сыр в банку или миску, накройте крышкой и храните в холодильнике. Творог будет оставаться свежим и «сладким» около двух-трех дней, прежде чем станет более острым и сырным, и в этот момент он, вероятно, лучше подходит для приготовления или добавления в свежие пикантные блюда. Использовать в течение недели.

Как подавать творожный сыр

С медом, миндалем и, возможно, свежими фруктами на завтрак.

С измельченным чесноком, тертым пармезаном или сыром Грюйер и немного охлажденным шпинатом в качестве начинки для омлета.

В теплых салатах из чечевицы с поджаренным до хрустящей корочки сала и с горчичным винегретом.

Когда он совсем свежий, подайте сыр, раскрошенный на тарелке, с небольшим количеством невощеной цедры лимона, свежемолотым черным перцем, мягкими свежими листьями тимьяна, мелко нарезанным свежим красным перцем чили или несколькими сушеными хлопьями чили и щедрой струйкой оливкового масла или рапсовое масло.

Моцарелла

Я не собираюсь лгать: приготовить моцареллу сложнее, чем два других современных сыра. Но это приятный способ провести час или около того, и чем чаще вы это делаете, тем лучше у вас получается.Делает четыре шарика из моцареллы, примерно 200 г.

1 чайная ложка лимонной кислоты

2 литра цельного органического молока, сырого или негомогенизированного

¼ сычужного фермента

2 столовые ложки соли

Растворите лимонную кислоту в 60 мл воды — вскипятите чайник и дайте воде остыть, чтобы она стала теплой, так как это поможет кристаллам раствориться. Вылейте молоко в большую кастрюлю, не реагирующую на реакцию, и осторожно нагрейте, чтобы не охладить его — вам нужно, чтобы оно было примерно при 13 ° C.Добавьте лимонную кислоту и нагрейте до 30 ° C, осторожно помешивая — она ​​начнет свертываться.

Разведите сычужный фермент в столовой ложке кипяченой охлажденной воды и сразу же добавьте в молоко. Слегка нагрейте до 38-39C, время от времени помешивая — он начнет отделяться. Снимите с огня и оставьте примерно на 15 минут, чтобы творог схватился и еще больше отделился от сыворотки.

Осторожно выдавите творог из кастрюли шумовкой и поместите в сито, оставив горячую сыворотку в кастрюле.Слегка надавите на творог, чтобы удалить часть сыворотки, но будьте осторожны: вы хотите, чтобы с него немного капало, и если вы удалите слишком много, моцарелла будет жесткой. Добавьте соль в сыворотку на сковороде и нагрейте до 80 ° C.

Положите творог на разделочную доску и нарежьте четыре ломтика толщиной 2 см. Приготовьте миску с ледяной водой. По очереди опускайте творог в горячую сыворотку на минуту или около того, пока они не начнут размягчаться и растягиваться. Выньте из сыворотки кусок творога шумовкой, окуните руки в ледяную воду (сыр будет довольно горячим) и аккуратно вытяните сыр, складывая его на себя и обрабатывая до тех пор, пока он не станет эластичным, блестящим и гладкий.Не поддавайтесь искушению переутомиться.

Измельчите сыр в шар шириной около 3 см и бросьте его в миску с охлажденной водой. Повторите то же самое с оставшимся творогом, охладите и используйте в течение двух дней.

Подробную информацию об однодневных курсах сыроварения в River Cottage можно найти на сайте rivercottage.net.

Ремесленное сыроварение в домашних условиях

Методы и рецепты приготовления сыров мирового класса

Добро пожаловать на сайт Artisan Cheese Making at Home , сопутствующий веб-сайт моей всеобъемлющей книги по сыроварению.Если вы энтузиаст сыроварения (или имеете один в своей жизни), пойдем со мной, чтобы исследовать эту древнюю, но современную форму сохранения. Предлагаю вам ознакомиться с несколькими примерами страниц и фотографий из представленной здесь книги. Перейдите по этому сайту, чтобы узнать больше о радостях изготовления восхитительных традиционных и современных домашних сыров своими руками!

Более 2000 сортов сыра по всему миру

Как американцы, мы, кажется, испытываем ненасытный аппетит к сырам ручной работы.Изучение и наслаждение ремесленными сырами и их кисломолочными продуктами родственники стали частью нашей основной культуры питания. Сыр — это древняя форма питания; метод сохранения молока, который был создан в многочисленных формах на протяжении тысячелетий. Во всем мире идентифицировано более 2000 разновидностей. Приготовление сыра — это волшебно и часто замечательно просто и очень легко сделать успешно; даже на собственной кухне.
После многих лет преподавания кулинарных мастер-классов, занятий по изготовлению сыра и изготовления собственных сыров я был вдохновлен написать самую полную книгу о домашнем сыре. изготовление.Как показано на моих занятиях по сыроварению, на 240 страницах Artisan Cheese Making at Home я поощряю всех мастеров своими руками доступными и простыми в использовании инструкциями. шаги к тому, чтобы стать успешным любителем сыра.

Наш полезный сайт поддерживает книгу

Этот веб-сайт был создан как развивающееся расширение книги; переполнены ценной информацией, обновлениями, формами и диаграммами. Достойная пост-публикация Мои открытия и творения других авторитетных источников будут представлены здесь на регулярной основе.В некоторых разделах вам предлагается отправить личный сыр изготовление фотографий, рецептов сыров или приготовление блюд с рецептами сыра для рассмотрения в качестве публикаций на сайте. Я добавил область вопросов и ответов, где вы можете связаться со мной по электронной почте с вопросами. Я отвечу на каждое письмо. Если это будет полезно для более широкой аудитории, я опубликую вопрос и ответ на этом сайте.

Формы и схемы для производства сыра

Для тех из вас, кто владеет Artisan Cheese Making at Home , вы найдете полезные формы и таблицы для производства сыра, на которые есть ссылки в книге «Процесс производства сыра и Создайте свои собственные разделы сыра.Многие из этих ценных инструментов для производства сыра можно загрузить для вашего удобства. Нажмите здесь
Таблицы преобразования для британских и метрических единиц измерения: Нажмите здесь

Закажите сегодня!

Если у вас еще нет копии, Artisan Cheese Making at Home можно приобрести через этот сайт или там, где продаются книги и электронные книги. Заказать сегодня: нажмите здесь.

Записаться на занятия

Запишитесь на курсы Мэри сыроварения Щелкните здесь.

Сыроделие

Приготовление сыра в домашних условиях — это ремесло, время которого пришло. С помощью современных технологий коммуникации и новое отношение к творчеству, речь идет о том, где домашнее пивоварение было двадцать лет назад, а именно, вот-вот взорвется.

Сыр на фото был моей первой попыткой и лучшим сыром, который я когда-либо пробовал. Хотя легко забыть какие на вкус великолепные сыры и их легко прославить собственными усилиями, суть в том, чтобы приготовить сыр в домашних условиях это просто еще один жизненный процесс обучения.

Хотя простые сыры не являются небрежным проектом и не застрахованы от стихийных бедствий, их приготовить не сложнее, чем хлеб. Творог можно приготовить с использованием оборудования и сырья, которое есть на любой кухне. Более продвинутый сыры требуют дополнительного оборудования и сырья, но все это может усвоить любой желающий. приложить усилия. Я бы поставил его примерно на такой же уровень сложности, как приготовление пива или вина в домашних условиях.

ГОЛЫЕ КОСТИ

Следующий рецепт представляет собой предельную простоту. в сыроварении.Из него получится восхитительный творог, напоминающий рикотту, который отлично подходит в свежем виде или используется в приготовлении итальянских блюд, таких как лазанья. Мы рекомендуем новичкам начать с творога, чтобы почувствовать основы и получить мгновенное удовольствие от возможности сразу же насладиться продуктом.

Состав:

1 галлон 2% молока

1/2 стакана уксуса
1 чайная ложка соли

1. Нагрейте молоко до 190F. Для других сыров вам понадобится термометр, но вы можете выключить огонь прямо перед тем, как молоко закипит.

2. Добавьте уксус и дайте смеси остыть.

3. Когда остынет, вылейте смесь (которая теперь состоит из творога и сыворотки, как в корме Miss Muffet) на дуршлаг и слейте сыворотку.

4. Перелейте творог в миску, посыпьте солью и хорошо перемешайте. Вы можете использовать меньше или больше соли. Следующий шаг — дело вкуса. Можно добавить немного крема для шелковистой текстуры.

---

КОММЕНТАРИИ: То, что мы только что приготовили, на самом деле является сыром, но оно сокращает процесс по нескольким причинам.Уксус обеспечивает кислоту, которая заставляет молоко свертываться и придает кислый вкус. Традиционный метод получения кислоты заключается в использовании культуры бактерий, продуцирующих кислоту. Это сложнее и занимает больше времени, но, поскольку сыр остается живым, его вкус с возрастом будет улучшаться. Это не имеет большого значения для сыра, предназначенного для немедленного употребления. Подробнее о культурах позже.

Мы также приготовили творога творога, потому что мы не учли еще один ингредиент, называемый сычужный фермент .Это фермент, который производит более твердый творог. Первоначально его готовили из желудков теленка, но теперь он синтезирован и доступен в жидкой или таблетированной форме. Я считаю, что творог, продаваемый в супермаркетах в виде большого и маленького творога, — это фикция, потому что ингредиенты на этикетках этих двух продуктов абсолютно одинаковы. Подробнее о сычужном ферменте позже.

Поскольку и бактерии, и сычужный фермент могут быть уничтожены температурой, традиционный процесс требует нескольких этапов созревания при более низких температурах и этапа варки творога при более высокой температуре.Поскольку уксус неактивен, мы сразу перешли к этапу приготовления и сэкономили много времени.

Наконец, разница между мягким сыром и твердым сыром заключается в том, что последний требует прессования высушенного творога в сырном прессе, сушки прессованного сыра и затем выдержки в течение нескольких месяцев.

---

СЫРНОЕ МОЛОКО

Самым важным ингредиентом сыра, конечно же, является молоко. Сыр можно сделать практически из любого молока, включая коровье, козье, овечье, кобылье и верблюжье.Это удачливый домашний сыродел, у которого даже есть доступ к свежему коровьему молоку, не говоря уже о других экзотических сортах. Мы предполагаем, что производитель сыра ограничивается тем, что можно купить в местном супермаркете. Если есть свежее молоко, считайте, что вам повезло, и действуйте так же.

Есть две характеристики коммерческого молока, которые усложняют жизнь сыроварю. Во-первых, это Пастеризованный , а местная флора и фауна уничтожены.Это не обязательно плохо, но просто ограничивает окончательный вкусовой потенциал сыра. Однако этот предел, с которым мы можем жить, и, как упоминалось в другом месте, является хорошим компромиссом в пользу безопасности.

Действительно серьезная проблема с магазинным молоком состоит в том, что оно гомогенизировано . Это процесс, при котором жировые шарики разбиваются до такого маленького размера, что они навсегда остаются во взвешенном состоянии и никогда больше не разделяются, как в свежем молоке. Плохая новость в том, что он влияет на жир еще по-другому, что мешает приготовлению сыра хорошего качества.В результате получается восковая текстура, которая прилипает к зубам и препятствует развитию аромата. Чтобы решить эту проблему, используйте молоко с наименьшим содержанием жира и замените необходимый жир взбитыми сливками. Хотя взбитые сливки также гомогенизированы, соотношение жира к казеину, по-видимому, не позволяет жиру вызывать дефект текстуры.

Я экспериментировал с различными видами молока и действительно добился наилучших результатов, используя сухое обезжиренное молоко в сочетании со взбитыми сливками. Следуя инструкциям на упаковке и добавляя 1 пинту сливок на галлон молока, получается сыр не хуже, чем при использовании свежего цельного молока.Все последующие процедуры можно и нужно проводить с этим молоком. Единственный сыр, который, кажется, действительно лучше сочетается с гомогенным молоком, — это Стилтон.

Для получения дополнительной информации и последних разработок в моем поиске идеального СЫРНОЕ МОЛОКО

ЗАКУСКА С СЫРОМ

Закваска для сыра такая же, как дрожжи для вина и пива. Это живая колония микроскопических организмов, придающих сыру характерный вкус. Одно из основных различий заключается в том, что дрожжи — это грибок, а сырная закваска — обычно бактерия.Однако нельзя сказать, что грибам нет места в сыре. Например, голубое вещество в сыре с плесенью — это грибок.

Свежее цельное молоко содержит бактерии, необходимые для производства сыра, но по нескольким причинам лучше использовать приготовленную закваску и не полагаться на случай. Свежее молоко содержит много другой флоры и фауны, которые могут быть полезны, а могут и не быть полезны для сыроварения или даже опасны для жизни. Лучше всего пастеризовать молоко, чтобы убить все, и засеять его известной культурой соответствующего организма.При использовании молока из супермаркета у нас нет выбора, поскольку оно будет пастеризованным.

Точно в таком же положении находятся виноделы. Каждый виноград поставляется с натуральными дрожжами для производства натурального вина, но вместо того, чтобы рисковать тем, что еще может скрываться в винограде, сусло обрабатывается для подавления всех естественных организмов, а затем инокулируется дрожжевой культурой. Несоблюдение этого правила является причиной такой плохой репутации домашнего вина. Это либо здорово, либо непригодно для питья.

Многие рецепты и книги предлагают использовать в качестве закуски кисломолочную пахту, и если кто-то хочет начать, она легко доступна. Однако никогда нельзя быть уверенным в том, что такое культура, и настоящая сырная закваска с большей вероятностью произведет высококачественный сыр.

Сырникам начального уровня следует покупать так называемый мезофильный стартер у любого поставщика материалов для сыроделия. Поиск в Интернете предоставит несколько источников. Это сушеный порошок в небольшом пакете, похожем на дрожжи.Самая удобная форма — это так называемая DVI или прямая инокуляция НДС. Его добавляют непосредственно в молоко, и предварительное культивирование не требуется.

Здесь я должен отвлечься от предмета, имеющего огромное значение для приготовления любого ферментированного продукта. Проще говоря, санитария — это все. С конца пастеризации до приема пищи ничто не должно контактировать с сыром, который не был должным образом продезинфицирован. Новичкам следует принять этот совет до крайности, а старые ферментеры знают, какие углы можно срезать.Все, что можно, должно содержать кипяченую воду или наоборот. Если его нельзя кипятить, его следует замочить в растворе отбеливателя из расчета около 30 мл на галлон воды. Этот материал необходимо промыть до тошноты, чтобы избавиться от отбеливателя, так что преимущества нержавеющей стали очевидны. Инструменты и другие мелкие предметы из нержавеющей стали можно просто пропустить через пламя печи.

НАЗАД НА СТАРТЕР

Если вы решили использовать культивируемую закваску, выполните следующую процедуру. Если вы используете культуру DVI, вы можете пропустить этот раздел.

Подготовьте стартер следующим образом:

Кипятите полстакана воды в кастрюле с крышкой около 5 минут, чтобы продезинфицировать ее. Слейте воду и влейте 2 стакана любого молока. Доведите до кипения и выключите огонь. Теперь он пастеризован, быстрый способ. Когда дно кастрюли остынет на ощупь (комнатная температура), добавьте закваску из пакета и перемешайте продезинфицированной ложкой. Снова перемешайте через несколько часов и оставьте примерно на 24 часа или пока смесь не приобретет консистенцию очень мягкого йогурта.В этот момент снова перемешайте продезинфицированной ложкой, перелейте в продезинфицированный лоток для кубиков льда и заморозьте. Как только кубики заморозятся, положите кубики в продезинфицированный пакет с замком на молнии и храните в морозильной камере.

За день до того, как вы планируете приготовить сыр, бросьте кубик в чашку молока, приготовленного так же, как указано выше, и на следующий день у вас будет чашка закуски, готовой по вашему рецепту. Требуемое количество обычно указывается в рецепте, но всегда меньше чашки.

РЕННЕТ

Следующее, что нужно для серьезного сыра, — это фермент, называемый сычужным ферментом, и о нем не нужно много говорить, кроме того, как он готовится.Его можно приобрести у тех же поставщиков, что и стартер. Форма таблетки кажется выбором новичков, но жидкость намного проще в использовании. Чтобы приготовить таблеточную форму, растворите указанное количество в стерильной воде примерно за час до того, как это понадобится. Я довожу до кипения 1/4 стакана воды в мерной чашке из пирекса в микроволновой печи и даю ей остыть до комнатной температуры. Затем закапываю таблетку и даю ей раствориться. Помогаю вместе с продезинфицированной ложкой. В подходящее время это вливается в сыр.Жидкая форма просто отмеряется по рецепту. Одна таблетка эквивалентна двум чайным ложкам жидкой формы.

ПРОСТОЙ «ТВЕРДЫЙ» СЫР Следующим шагом в нашем процессе обучения является приготовление сыра, который находится где-то между твердым чеддером и мягким творогом, как по конечному продукту, так и по простоте приготовления. На самом деле это то, что в большинстве супермаркетов называют «творогом». Это достаточно сложно для еды руками, но не требует использования пресса для сыра.Кроме того, его можно есть в тот же день, когда он был приготовлен. Состав 2 галлона молока (свежее молоко + 2 пинты сливок)
1/2 таблетки ренета
1/4 стакана подготовленной мезофильной закваски

Пастеризация молока в течение 30 минут при 143F
Охлаждение до 86F
Добавьте 1/4 стакана приготовленной мезофильной закваски
. Созревание в течение 60 минут при 86F
Добавьте 1/2 таблетки сычужного фермента, растворенного в 1/4 стакана воды, перемешайте в течение одной минуты, затем накройте.
Удерживать при температуре 86F в течение 60 минут

РЕЗАТЬ ТОКО Здесь требуется еще одно отступление, поскольку мы пропустили этот шаг в нашем твороге. Нарезка творога выполняется путем нарезания творога ножом, достаточно длинным, чтобы достать до дна. Начните с края чайника и нарежьте ломтики примерно на дюйм друг от друга до другой стороны. Затем сделайте то же самое под прямым углом. Теперь у вас есть 1-дюймовые «кубики», пока ваш чайник глубок. Теперь наклоните нож примерно под 45 градусов, начиная с любого края, и продвигайтесь через чайник с нескольких разных сторон. У вас должно получиться много маленьких кусочков творога.По чьему-то совету я попробовал длинный французский венчик вместо ножа и обнаружил, что он работает как амулет. Я просто прижимаю его ко дну, делаю на пол-оборота, поднимаю и перемещаю в другое место. Делает очень хороший творог.

Цель резки творога — начать процесс удаления воды / сыворотки за счет увеличения площади поверхности творога. В контролируемых условиях он также определяет, сколько кислоты вырабатывается, контролируя количество лактозы, которое может превратиться в кислоту.

синтаксис здесь и во всех дальнейших перемешивании и обращении с творогом — нежный . Грубая обработка нарушит адгезию творога и приведет к беспорядку.

После нарезки творога:

Нагрейте очень медленно до 102 ° F, осторожно помешивая, чтобы распределить тепло
Удерживайте при 102F в течение одного часа, периодически помешивая, чтобы творог не отделился.
Налейте в коллиндер, выстланный марлей, и процедите примерно 30 минут
Верните свернувшийся творог в чайник и разбейте его на мелкие кусочки
Посыпьте 1 3/4 ст. Л. Соли и тщательно перемешайте

Поместите в неглубокую миску, выстланную бумажным полотенцем, и высушите на воздухе в течение дня или двух,
время от времени помешивая и при необходимости заменяя бумажное полотенце.

Мы только что приготовили «СЫРНЫЕ ТЕРТЫ», которые можно есть в любое время, и они будут храниться в холодильнике около двух недель.

Если вы хотите продолжить и приготовить твердый сыр

(требуется пресс),
продолжайте следующим образом:

Вылейте творог в форму, выстланную марлей, и оберните лишнюю марлю поверх
. сыр и добавить последователя. Начните нажимать примерно с 10 фунтов в течение 30 минут, увеличьте до
30 около 60 мин.Переверните сыр / форму и нажмите на 30 еще 60 мин.

Выньте сыр из пресса и аккуратно снимите сырную ткань.

Затем мы «одеваем» сыр марлевой повязкой на одну окружность плюс
немного перекрытия. Ширина повязки примерно на 3 дюйма больше, чем высота сыра.
Он оборачивается вокруг сыра, а края аккуратно загибаются сверху и снизу.

Верните забинтованный сыр в пресс и нажмите на 50 фунтов в течение 16 часов.Сыр должен быть
за это время перевернули несколько раз, чтобы выровнять давление.

Снять с пресса, аккуратно снять марлю и сушить на воздухе несколько дней
пока он не станет сухим на ощупь и не образуется корка.

Воск и старение при 55F в течение минимум 30 дней.

---

Для дополнительных сыров РЕЦЕПТЫ

---

РЕЦЕПТЫ

СЫРНЫЙ ПРЕСС

ГЛАВНАЯ

[Вернуться к началу страницы]

Знаете ли вы, как приготовить сыр в домашних условиях?

«Как делать сыр» — увлекательное хобби, к которому можно серьезно привыкнуть. Я люблю сыр. И я знаю это, потому что провожу больше времени, просматривая прилавок с сыром в супермаркете, чем в магазине модной одежды. Не проходит и дня, чтобы я не подумал о том, чтобы сбрить бок сказочного манчего, чеддера или эдама, стоящих на краю моего холодильника. Твердые, рассыпчатые, жевательные — в запечатанных пакетах они выглядят почти живописно.

Каким бы восхитительным он ни был, процесс изготовления сыра может оказаться настоящей рутинной работой. Особенно, если вы пытаетесь приготовить сложные, такие как чеддер, гауда и т. Д.Но такие мягкие, как моцарелла, сливочный сыр, рикотта и творог, на самом деле довольно легко приготовить. И вам понадобится правильный арсенал: для творога и рикотты вам понадобится хорошая партия сырого молока, чего-нибудь кислого, например уксуса или лимонного сока, соли, термометра для готовки, марли и ситечка. Если вы амбициозны и хотите попробовать что-то вроде моцареллы, добавьте закваску и сычужный фермент в свой список покупок. Я сам попробовал несколько партий сливочного сыра — смотрел, как молоко свертывается и превращается в маленькие комочки неба, мальчик, это было хорошо.Это не только вкусно, но и очень полезно.

Пратикш Мехра, владелец и основатель Spotted Cow Fromagerie, маслозавода в Мумбаи, который производит кустарный сыр, говорит: «Возьмите пакет массового или плавленого сыра и прочтите этикетку. В нем есть натрий, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты и что нет. Сыр не должен быть таким вредным для здоровья. На самом деле он содержит кальций и минералы из молока ».

Если вы ищете сыр ручной работы на рынке, вы найдете множество вариантов.Flanders Dairy производит все виды сыров: гауда, маскарпоне, вишневую моцареллу, козий сыр и т. Д. The Spotted Cow специализируется на мягких итальянских и французских сырах: бомбри, ромбей и камембей. Еще есть Acres Wild Organic, сырная ферма площадью 22 акра в Тамил Наду, где производят чеддер, халуми и т. Д. Существует более 1400 видов сыра, которые различаются по форме, размеру, цвету, цене и запаху. «Но они начинаются одинаково: кипячение, подкисление, прессование, созревание, выдержка», — говорит Пратеш. Их отличает то, какое молоко используется, как долго они варятся, процеживаются, хранятся, прессуются и время созревания.

_{Изображение предоставлено: facebook.com/thespottedcowfromagerie}

Производство сыра: краткая история

Исследования показывают, что производство сыра восходит к 8-му веку, начиная с Греции и доходит до Рима и других европейских стран. По словам Рики Кэрролла в книге «Сыроделие», «сыр был основным продуктом питания в библейские времена, наряду с медом, миндалем и вином. Очевидно, древние греки питали настоящую любовь к сыру». податель сыра.Гомер пел сыр в «Одиссее», а греческие олимпийские спортсмены придерживались диеты, состоящей в основном из сыра ». Когда он добрался до Рима, римляне добавили в сыр травы и специи, а также обнаружили копченый сыр.

В Европе сыр производился в основном на фермах для домашнего потребления или для продажи на месте. В то время им не хватало базового понимания науки, по крайней мере, в отношении сыра, и поэтому женщины Нормандии, Франция, нашли быстрый способ делать сыр. Они коагулировали молоко с помощью сычужного фермента, осушали творог в маленьких формочках для образования сыра, присыпали его солью и затем хранили во влажном погребе, пока плесень не разрасталась и не приобрела сырные характеристики.Англия также была известна своими мягкими сырами на основе влаги, но с годами, когда спрос начал расти, они перешли на твердые сыры с низким содержанием влаги, которые можно было транспортировать на большие расстояния без порчи. Вот как они приняли более промышленные методы, такие как приготовление при высоких температурах, для производства более сухого промытого сыра. Эта технология вскоре нашла свой путь в Америку и определила следующие 300 лет производства сыра.

В США сыр в основном производился на фермах в небольших количествах до 1850 года.В 1851 году отец и сын основали первый промышленный завод по производству сыра, на котором производили сыр чеддер в больших количествах. Они произвели 45 000 кг чеддера и все одинакового качества. Этот формат мгновенно стал популярным, и к 1860 году в Соединенных Штатах было три крупных завода по производству сыра.

Где все начинается: молоко

Сунил Бху, владелец Flanders Dairy и профессиональный сыродел, говорит: «Качество используемого молока лежит в основе сыроварения.В Индии большая часть того, что вы едите, фальсифицирована, поэтому мы очень осторожно выбираем, откуда мы получаем молоко, потому что это может изменить или испортить вкус сыра ». он состоит из белков, жиров и минералов. Когда молоко свертывается, вода испаряется, и остается твердое вещество молока. Эти твердые вещества определяют природу сыра, и они могут различаться в зависимости от выбранного вами животного и породы. Вкус сыра зависит от много о том, какое молоко используется.Из козьего молока получается чуть более мягкий и желтый сыр. Оно нежное, поэтому его нужно готовить при немного более низкой температуре, чем коровье молоко. Он также дает сыр, который имеет слегка острый и острый вкус. В овечьем молоке меньше воды и больше сухих веществ, поэтому он дает более высокий надой. Таким образом, вам не нужно использовать столько сычужного фермента или соли.

Пастеризованное или нет: Хью Фернли-Уиттингстолл из Guardian предлагает, чтобы для приготовления сыра дома вы пробовали сырое и непастеризованное молоко, так как оно более полное и сливочное.Но как в Индии узнать, что он не заражен патогенами? По словам Дэвида Б. Фанкхаузера, профессора биологии и химии (https://biology.clc.uc.edu/), вы можете добавлять хлорид кальция в купленное в магазине молоко, так как оно пастеризовано. Это связано с тем, что пастеризация удаляет кальций из молока, который необходим, поскольку он способствует коагуляции и предотвращает разрушение творога при перемешивании. Некоторые люди также используют обезжиренное молоко, но из него получается гораздо меньшее количество сыра и, вероятно, не такой кремообразный.

Закваски

Закваски — это в основном тщательно отобранные бактерии, которые используются для повышения кислотности молока. Эта кислотность, в свою очередь, способствует свертыванию молока сычужным ферментом. Весь процесс называется созреванием. Джульет Харбутт говорит: «Каждая бактерия в культуре действует в рамках определенных параметров: некоторые работают медленно, некоторые активируются при повышении кислотности, а некоторые создают дыры. Некоторые люди также делают свою закваску из молока предыдущего дня.»

Сычужный фермент

Традиционно многие разновидности сыра изготавливались с использованием сычужного фермента, активного ингредиента, который способствует свертыванию молока. Раньше сычужный фермент получали из ткани желудка забитого теленка. Но сейчас большинство сыроделов используйте вегетарианский вариант сычужного фермента, который может быть сделан из коры инжира или любого другого растения с коагулирующими свойствами. Сычужный фермент используется в большинстве видов сыра, но некоторые свежие сыры, такие как творог и рикотта, можно приготовить и без него.

Старение

Самая сложная часть сыроварения — это выдержка сыра. После того, как вы закончите кипячение, процеживание и прессование сыра, его необходимо хранить в теплой среде с надлежащей циркуляцией воздуха, чтобы сыр изящно состарился. Насколько быстро или медленно он стареет, зависит от уровня влажности в воздухе, содержания влаги и соли в сыре. Рассматриваемый сорт сыра может по-разному стареть в одних и тех же условиях. Для некоторых сыров, таких как чеддер, вам также необходимо создать поверхностную корку, в которой они будут храниться.По сути, это ароматная плесень вокруг сыра, которая удерживает его во время старения, позволяя создать почти плавный интерьер с твердым внешним видом. Некоторые виды французского сыра хранятся с порошком из стерилизованного древесного угля.

Как приготовить сыр в домашних условиях

У нас есть рецепты сыра, о котором вы мечтаете. Мягкая, губчатая и гладкая, кремовая текстура не содержит стабилизаторов, химикатов и консервантов. Так что наденьте фартук и купите себе вкусного домашнего сыра.

1. Творог ( Панир)

Мягкий, рассыпчатый и отличный ингредиент для готовки. Вы можете приправить его хлопьями, солью и перцем и приготовить или бросить на багет и наслаждаться этим в качестве вечерней закуски. ( Рецепт можно найти здесь )

2. Лабнех или сыр йогурт

Это сырная паста на основе йогурта, для которой необходимы всего три ингредиента: йогурт, соль и сухая мята. Метод :

1. Возьмите немного йогурта и разглаживайте его, пока он не станет однородным.

2. Добавьте немного соли и взбейте. Добавьте мяту.

3. Повесьте эту смесь на муслиновую или марлевую ткань и оставьте на 24 часа.

4. Когда вы вытащите сыр через день, он будет больше похож на глину, и вы можете раскатать его в маленькие шарики и оставить в оливковом масле.

3. Домашняя рикотта

По вкусу она очень похожа на paneer и до смешного проста в приготовлении. Вы можете использовать это в салатах, в хлебе или как начинку в равиоли. Возьмите 2 литра цельного молока, термометр, что-нибудь кислое, например, уксус или сок лайма, и соль.Это должно дать вам примерно одну чашку сыра.

Метод :

1.

No related posts.