Домашний сыр из молока — Кулинарные рецепты

Домашний сыр из молока — очень нежное и вкусное чудо, которое легко приготовить своими руками, правда-правда. Все, что понадобится вам для того, чтобы сделать твердый сыр в домашних условиях — это молоко, закваска и нехитрая кухонная утварь. Можно и не делать сыр твердым, а сразу съесть, присыпав солью и любимыми травками. Если же любите твердый сыр, придется запастись терпением и выждать 5-10 дней, пока он созреет и приобретет характерный сырный вкус, терпкий и островатый.

Рецепт домашнего сыра из молока хорош тем, что предполагает практически безотходное производство: остается много сыворотки, на которой получается замечательная выпечка, блины и обалденная окрошка. Сам сыр универсален: он хорош к чаю-кофе и отлично ведет себя в пицце и любых других блюдах, требующих его присутствия.

 

• Цельное молоко – 4 л
• Ацидин-пепсин (продается в аптеке) – 6-8 таблеток
• Соль – 1 ч. л.

Конечно, домашний сыр лучше всего делать из домашнего молока. Такую роскошь в городе не все могут себе позволить. Поэтому можно купить обычное молоко, лучше с маленьким сроком хранения и большим процентом жирности (чем он ниже, тем меньше выход сыра).

Ацидин-пепсин берется в расчете 1,5-2 таблетки на литр молока (хранить пепсин следует в холодильнике). Сначала толчем таблетки и разводим их в половине стакана кипяченой воды комнатной температуры. Молоко в это время подогреваем до температуры 35°С. Вливаем в молоко воду с пепсином. Мешаем молоко хорошенько две-три минуты и оставляем в покое.

Примерно через час масса станет напоминать желе с отделившейся сывороткой. Берем длинный нож и, держа его вертикально, разрезаем массу до самого дна на полоски шириной около 3-4 см. Затем нож наклоняем под углом и, держа максимально горизонтально, нарезаем желейную массу на кубики со стороной примерно в 3-4 см.

Теперь следует немного увеличить температуру. Для этого ставим емкость в таз с водой, нагретой до 39°С. Поддерживаем эту температуру и периодически помешиваем массу каждые полчаса, чтобы кусочки не слипались. Через два-три часа манипуляций сыр становится тягучим, резиновым, скрипящим на зубах.

Сливаем сыворотку и убираем ее на хранение в холодильник. Сырную массу откидываем на дуршлаг и даем стечь. Когда сыр остынет до комнатной температуры, следует его посолить (1 ст. л. без горки на 1 кг готового сыра) и подвесить в марле для созревания. Уже через несколько часов готов мягкий домашний сыр. Убираем его в холодильник и не забываем о сроке хранения, который для мягких сыров составляет примерно неделю. Как раз на этом этапе его можно присыпать любыми травками-муравками и есть. Думаю, дольше трех дней он ни у кого в холодильнике не задержится.

Чтобы сделать твердый сыр в домашних условиях, его просто следует поставить под пресс. Обычно для этих целей используют эмалированные кружки, выстланные марлей. Понятно, что размер кружки должен соответствовать размеру сыра. Итак, в кружку марлю, на марлю сыр, на сыр крышку (блюдце, деревянный кружок), кружку в кастрюлю, на крышку какую-нибудь подставку (стакан или пиалу), на которую можно установить пресс (чаще всего это кастрюля с водой, чтоб она не падала, следует ее зафиксировать, например, свернутыми газетами или полотенцами, воткнув их между стенками большой кастрюли, в которой стоит кружка, и меньшей, наполненной водой).

Через пять часов разбираем конструкцию, достаем сыр, моем кружку и кастрюлю от вытекшей сыворотки, вытираем насухо, простилаем чистую марлю и снова отправляем сыр под пресс, увеличив вес (можно поставить гирю или кирпичи на верхнюю кастрюлю, сняв с нее крышку и положив на нее доску или фанеру). Чем тяжелее груз, тем суше сыр и дольше его срок хранения.

Выдерживаем сыр под прессом еще сутки. Это уже вполне готовый к употреблению, но еще не созревший сыр. Для созревания его кладут на деревянную доску или стеклянную тарелку, застеленную хлопчатобумажной тканью. Теперь сыр должен провести 1-2 недели в холодильнике, там он созреет, покроется корочкой и немного округлится (это появляются дырочки от углекислоты). Раз в сутки сыр переворачиваем для равномерного созревания.

 

Post Views: 94

Краткое описание

Название блюда

Домашний сыр из молока

Дата публикации

2014-09-08

Время подготовки

3H

Время приготовления

1H

Общее время

4H

Средняя оценка

Козий сыр с пепсином рецепт приготовления.

  Рецепт козьего сыра с пепсином

Если у вас есть возможность купить домашнее молоко, то обязательно попробуйте изготовить домашний сыр.

Варить сыр можно из любого молока, мы вам предлагаем рецепт козьего сыра, который готовят с пепсином: говяжьим, свиным или растительным.

Козий сыр с пепсином в домашних условиях получается вкусным, с настоящим сливочным вкусом и ароматом.

 

Оборудование

— кастрюля на 16л

— дренажный коврик

— форма-дуршлаг

— форма для твердого сыра

— лавсановый мешок

— термометр

— пресс для сыра

 Ингредиенты

— козье молоко — 10 л,

— пепсин Meito— 0,1 -0,2 г,

— вода — 100 мл

Приготовление

 

1.       Сначала необходимо приготовить раствор пепсина. Закипятить воду и остудить ее.

В 100 мл воды насыпать нужное количество пепсина и размешать.

2.       Молоко подогреть до температуры 35 ºС, вылить в него получившейся раствор пепсина и начинать тщательно перемешивать в течение 2-3 минут.
3.       После этого нужно подождать 30-40 минут. За это время молоко превратится в сгусток, похожий на молочное желе.
4.       Далее нужно нарезать сгусток на квадратики размером 3-5 см. Сделать это можно при помощи длинного тонкого ножа или шампура.
5.       Продолжать нагревать молоко на медленном огне или на паровой бане, постепенно нагревая до температуры 39 ºС и поддерживая ее на таком уровне.
6.       Все это время аккуратно мешать, не допуская слипания кусков, а если попадаются большие, то разрезать их. Мешать следует каждые 20-30 минут.
7.       Продолжая периодически перемешивать, ожидайте второго превращения сырной массы, пока сыр не начнет скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.
8.       Слить сыворотку, а сырную массу переложить на сито или дуршлаг.
9.       Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры переложить сырную массу в лавсановый мешок или марлю, посолить по вкусу и подвесить на несколько часов.
10.   Затем сырную массу переложить в форму, предварительно выстелив ее лавсановой салфеткой или марлей и поставить под пресс. Если у вас нет специального пресса для сыра, то можно сделать его самостоятельно или воспользоваться парочкой кирпичей.
11.   Через четыре -пять часов достать слегка подпрессованный домашний твердый сыр из козьего молока. Слить сыворотку. Протереть сыр насухо, поменять салфетку на свежую и снова поставить под пресс, только уже груз должен быть потяжелее.
12.   Примерно через сутки получится домашний твердый козий сыр, который уже можно есть. А можно отправить его на созревание, выложив на дренажный коврик и поместив в подвал или в холодную комнату.
13.   Примерно в течение 1-2-х недель на сыре образуется корочка. Чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. За это время козий сыр немного раздуется и округлится в результате давления углекислоты, которая выделяется в процессе работы молочнокислых бактерий.

 

Домашний козий сыр с пепсином готов. Приятного аппетита!

Надо заметить, что по этому рецепту можно изготовить сыр и из коровьего молока. 

Творожный сыр из цельного молока (c пепсином).

Понимаю, что рецепт пригодится только узкому кругу хозяек, которые обеспечены цельным молочком.
Еще необходимым ингредиентом для приготовления сыра является пепсин.
Я не спец, но в общих чертах, это какие-то порошкообразные ферменты для створаживания молока.
Его (пепсин) можно купить в обычной аптеке в ампулах или в ветеринарной аптеке – в порошке.
 
Мой рецепт рассчитан для порошкового пепсина, который я покупала в самой обычной ветаптеке на Украине за 5 грн. Пачка весом 1 гр. рассчитана на 100 л молока, поэтому для трехлитровой банки его нужно буквально на кончике ножа (или чуть больше).
 
Рецептом со мной поделилась свекровь. Она делает такой сыр из козьего молока, а я делала из коровьего.
 
Значит, нам потребуется:
3 л цельного молока,
пепсин на кончике ножа,
соль.
 
Приготовление:
Молоко должно быть свежим, не прокисшим.
Влить его в кастрюлю, подогреть до теплого на маленьком огне. Тем временем отмерить (к сожалению, на глаз) нужное количество порошка пепсина и растворить его в паре-тройке столовых ложек теплой водички. С пепсином обращаемся, как с сухими дрожжами – не перегреваем.

на фото количество порошка меньше, чем я добавила в молоко в три раза, имейте это ввиду, пожалуйста.
 
Вливаем растворенный пепсин в теплое молоко, хорошо размешиваем и оставляем нагреваться (огонь самый маленький) до створаживания.
Будет видно, как от стенок кастрюли отойдет творожный сгусток и проступит сыворотка.
Температура молока не должна быть слишком горячей.
Свекровь сказала нагревать молоко до состояния «рука терпит». Если молоко передержать на огне – сыр будет более «резиновым» и твердым.
Как только молоко свернулось, огонь выключаем и накрываем крышкой кастрюлю, чтобы сгусток «дошел». Пусть постоит минут 15-20. Перед этим сгусток порезать ножом, чтобы он и в серёдке «доходил».

Затем молочный сгусток нужно откинуть на дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев.
У свекрови сыр так и лежит, сцеживается, а я ставила на него груз (банка с водой).

Готовый сыр обсыпать мелкой солью и в холодильник, чтобы он хорошенько охладился и окреп.
 
Сыр получается сливочным-сливочным на вкус, хорошо режется ножом и он просто очень вкусный!
 
Недостаток его в том, что получается его немного. Из 3 л молока у меня вышло 366 гр. сыра.

 
Сыворотку же можно затем использовать и для выпечки оладьев, хлеба, вареников-пирожков и т. п.
 
В молочный сгусток перед отцеживанием можно добавить тмин или любые другие по вкусу добавки.
 
Надеюсь, что кому-то пригодится мой рецептик, несмотря на его «узкую специализацию»

Приятного вам аппетита!

Сыр домашний из натурального коровьего молока типа сулгуни ( или моцареллы)

Рецепт сыра приготовленного в один этап под катом. .

Сыр  плотной структуры, слоистый , с блестящей поверхностью типа сулгуни или моцареллы.

Выход : из 4л молока около 600 г сыра.

Понадобиться:

Молоко  коровье , натуральное, не сепарированное, жирностью не менее 3, 2%  (у авторов было бешеной жирности (определить точнее не удается по причине отсутствия лактометра)) ,вечернего надоя,  купленное в деревне , где авторы постоянно покупают молоко для сыра и творога)    – 4 л.

Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг – 12шт. (лучше безусловно сычужный фермент с сырзавода, за неимением авторы используют аптечный ацидин-пепсин ).

Венчик для сбивания.

Дуршлаг металлический, желательно  на «ножках».

Черпак .

Лопатка деревянная.

Соль.

Растереть (фанатично в пыль) в каменной ступе  таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета  2таблетки на 1литр молока.  Авторы маниакально взяли 3 таблетки на 1л молока.

Истертые в пыль таблетки прямо в ступе залить 125мл еле теплой кипяченой воды (еле теплой!). Интенсивно размешать. (Пепсин плохо растворим в воде).

Молоко – 4 л влить в эмалированную кастрюлю, желательно толстостенную как у авторов поста.  Нагреть молоко таким образом , что бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).

Далее , взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином , медленно вливать в кастрюлю с молоком ,  одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке.  После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко  венчиком.  Оставить при комнатной температуре кастрюлю в покое на минут 10-15.

Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель , особенно если кастрюля не толстостенная.  Медленно, помешивая  деревянной  лопаткой только в одну сторону (а не лихорадочно в разные стороны как вёслами во время гребли), нагревать молоко , что бы отделилась сыворотка.  Нагревать не доводя до кипения – температурный предел от 80С до 90С !!! Лучше до 80С.

Во время нагревания в кастрюле будет образовываться сырный ком, который отчетливо виден на фотографиях.   Когда вода будет горячая, а сырный ком будет сформирован, причем он как правило  налипает во время помешивания  на деревянную лопатку ,  кастрюлю надо отставить с варочной поверхности (плиты) , извлечь сырный ком в дуршлаг или миску.

Пока сырный ком еще горячий надо его вытянуть насколько возможно, свернуть (например рулетом) , отжать руками предавая форму шара и поместить в форму (миску , кастрюлю или иную стеклянную, или эмалированную форму).  После этого придавить сыр каким либо грузом, не очень тяжелым! . Несколько раз слить выделяющуюся сыворотку. Дать сыру отстояться часа два. После этого окончательно слить сыворотку  и залить сыр   рассолом.

Рассол – прокипяченная с солью вода. Солить по вкусу , но авторы на 0,5л кипятка  берут не менее 3 ст. ложек соли с горкой . Сыр получается достаточно соленым.  Можно залить как остуженным , так и достаточно горячим рассолом , потому что сыр имеет гладкую , плотную структуру  (сыр описанный ранее в журнале заливать горячим рассолом было нельзя например. .).

Если на  этапе , когда сырный ком еще горячий, вытянуть его немного (без фанатизма!) , разделить ком  на части с грецкий орех или несколько более, сформовать прямо в руках шарики и только потом поместить в рассол, то получится сыр подобный моцарелле.

Все).

сыр приготовить в домашних условиях с пепсином

сыр приготовить в домашних условиях с пепсином

сыр приготовить в домашних условиях с пепсином

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое сыр приготовить в домашних условиях с пепсином?

Качественный сыр – не только вкусный, но и очень полезный продукт. Он способствует улучшению состояния кожи, волос и ногтей, укреплению иммунитета, очищению крови и лимфе. Считается даже, что регулярное употребление этого продукта защищает от рака! В комплекте с товаром есть все, что необходимо для быстрого сворачивания, затвердевания молока, придания сыру плотной консистенции, цвета, вкуса и быстрого созревания.

Эффект от применения сыр приготовить в домашних условиях с пепсином

Мнение специалиста

Наборы «Домашняя сыроварня» максимально упростили приготовление сыра. Любой желающий может сделать этот продукт прямо у себя на кухне! Спешите оформить свои заказы на покупку товара как можно быстрее!

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ сыр приготовить в домашних условиях с пепсином необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Юля

Очень хотелось домашнего адыгейского сыра. Перепробовала несколько рецептов из интернета – все не то. И тут на глаза попалась реклама Комплекса заквасок Домашняя сыроварня, решила попробовать, потому что в комплексе есть 6 видов сыров и все захотелось сварить дома. Первый на очереди был, конечно же адыгейский — он получился обалденным. Из трех литров молока у меня получилось около 600 гр сыра, которого так хотелось. В набор входят капсулы, уже отмеренного вещества и можно не волноваться, что не получится сыр, потому что мало добавили закваски. Настойчиво всем рекомендую попробовать, тем более, что цена смешная, а удовольствие от собственноручно приготовленного сыра огромное.

Света

Качественный сыр – не только вкусный, но и очень полезный продукт. Он способствует улучшению состояния кожи, волос и ногтей, укреплению иммунитета, очищению крови и лимфе. Считается даже, что регулярное употребление этого продукта защищает от рака! В комплекте с товаром есть все, что необходимо для быстрого сворачивания, затвердевания молока, придания сыру плотной консистенции, цвета, вкуса и быстрого созревания.

Хочу поделиться впечатлением о эксперсс комплексе для изготовления сыров. С этой закваской познакомилась недавно — это новинка, комплекс содержит 6 капсул для приготовления 6 различных видов сыра. Так как увлекаюсь сыроварением мне было интересно попробовать не просто новую закваску, а даже несколько новых заквасок. В состав закваски входят только натуральные компоненты и все что нужно для формирования хороших вкусовых качеств сыра. Выпускается закваска в капсулах, поэтому не нужно взвешивать, считать, просто высыпаем содержимое капсула в литр молока. Из литра молока у меня вышло почти 700 грамм сыра. Цена очень адекватная. Закваской очень довольна! Рекомендую всем сыроварам: начинающим и опытным. Где купить сыр приготовить в домашних условиях с пепсином? Наборы «Домашняя сыроварня» максимально упростили приготовление сыра. Любой желающий может сделать этот продукт прямо у себя на кухне! Спешите оформить свои заказы на покупку товара как можно быстрее!
Молоко коровье (свежее) – 10 л, пепсин (сычужный фермент)- 1 г, вода – 25 мл, соль – по вкусу. Сычужный фермент (пепсин) продается в упаковках по 10г и рассчитан на приготовление сыра из 100 литров молока. СЫВОРОТКА СЫРНАЯ После приготовления домашнего сыра остается . Применяется для приготовления дом. сыра. Обратите внимание на сыр который . В современных условиях можно приготовить медленным кипячением цельного молока на слабом огне в закрытой посуде в течении 2-5часов до. А сейчас подробный рецепт сыра с пепсином. Из продуктов вам понадобится молоко, пепсин из расчета 2,7 г на 100 л молока и соль (столовая ложка с горкой на 3 л молока). . Я все мечтала сделать сыр в домашних условиях и мечта сбылась. Спасибо огромное за рецепты сыра. Сайт полезен, как никогда. Сыр пармский на пепсине. В снятое нескисшее молоко вмешивать заранее подготовленный пепсин, прогреть, помешивая, при . Сыр в домашних условиях Как приготовить рассол для сыра Набор мерных ложек для кухни – удобные изделия Польза молочной закваски Наши преимущества – закваски. Очередное подтверждение аксиомы, домашнее лучше покупного, домашний сыр Адыгейский, пепсином сквашенный, сделанный своими руками вкусный, ароматный, достаточно бюджетный по стоимости ингредиентов, необходимых для. Особенности приготовления сыра с ацидин пепсином, инструкция по применению и рецепт. Современные сыроделы активно используют ферменты животного происхождения при создании молочных сыров в домашних условиях. Варить сыр можно из любого молока, мы вам предлагаем рецепт козьего сыра, который готовят с пепсином: говяжьим, свиным или растительным. Козий сыр с пепсином в домашних условиях получается вкусным, с настоящим сливочным.
http://cv-vezouze.fr/media/domashnii_korovii_syr5010.xml
http://s242635443.onlinehome.us/uploads/kak_sdelat_syr_brynzu_v_domashnikh_usloviiakh7637.xml
http://verki.com.br/userfiles/kak_zasolit_syroi_gruzd_v_domashnikh_usloviiakh3898.xml
http://www.casaperferiesantamariagoretti.com/writable/public/userfiles/vkusnyi_domashnii_syr4460.xml
https://www.chrmglobal.com/userfiles/retsept_domashnei_pitstsy_s_syrom8727.xml

сыр приготовить в домашних условиях с пепсином
Качественный сыр – не только вкусный, но и очень полезный продукт. Он способствует улучшению состояния кожи, волос и ногтей, укреплению иммунитета, очищению крови и лимфе. Считается даже, что регулярное употребление этого продукта защищает от рака! В комплекте с товаром есть все, что необходимо для быстрого сворачивания, затвердевания молока, придания сыру плотной консистенции, цвета, вкуса и быстрого созревания.
Домашний сыр «Моцарелла». Думаю, что начать следует так. Никогда не понимал, что хорошего находят наши люди в . Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины — произведена из коровьего. Но, если вы, или ваши знакомые. Ацидин-пепсин 0.25 ч. л., вода 110 мл, кислота лимонная 1.5 ч. л., молоко 3 л, вода 1 л, соль 1 ст. л. Для приготовления сыра Моцарелла в домашних условиях, потребуются следующие ингредиенты: деревенское коровье цельное молоко, вода очищенная. Как сделать моцареллу в домашних условиях. 113,948 просмотрели. . Моцарелла родом из южной Италии. Ещё римляне делали дома этот сыр из овечьего молока, а в третьем веке монахи из Сан-Лоенцо ди Капуа (итал. Моцарелла — молодой сыр итальянского происхождения. . Моцарелла отлично подойдет в качестве перекуса на работе или в дороге. Можно добавить помидоры черри, кедровые орешки, листья свежего зеленого базилика, посолить, поперчить и. Процесс приготовления моцареллы в домашних условиях требует тщательной подготовки. . Чтобы моцарелла в домашних условиях получилась вкусной, очень важно подготовить кухонные . Сыр в домашних условиях из молока. Рецепт сыра Моцарелла. Моцарелла — это вытяжной свежий сыр, являющийся незаменимым ингредиентом большинства блюд многими любимой итальянской кухни. Моцарелла хранится в рассоле, а употреблять ее принято свежей. Однодневная Моцарелла (giornata, ит.) считается самой вкусной, но. Моцарелла (ит. Mozzarella) — молодой сыр родом из региона Кампания, Италия. Классическая Моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, но гораздо чаще, ее делают из коровьего молока.

Домашний имеретинский сыр рецепт с фото, как сделать на Webspoon.ru

Как сделать домашний имеретинский сыр

Молодой рассольный грузинский сыр готовится из свежего цельного молока. Также потребуется сычужный фермент. Его можно заказать в интернете и некоторых ветеринарных аптеках. Нет сычужного фермента? смело покупайте в обычной аптеке препарат ацидин-пепсин (пищеварительное ферментное средство с соляной кислотой).

Так как у меня нет кулинарного термометра, готовить сыр буду в мультиварке на режиме «Мультиповар».

Как приготовить «Имеретинский сыр» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Подготовить необходимые продукты: молоко, ацидин-пепсин, соль, воду.

Шаг 2 Ссылка

Ацидин-пепсин (10 таблеток) растолочь до состояния порошка. Подогреть воду (60 мл) до температуры 36-37°C и размешать в ней фермент до полного его растворения.

Шаг 3 Ссылка

Молоко влить в чашу мультиварки и включить программу «Мультповар», довести до температуры 36°C в течение 30 минут. Отключить.

Шаг 4 Ссылка

Влить разведённый фермент в молоко и хорошо размешать, чтобы он равномерно распределился. Закрыть мультиварку крышкой и оставить на 1 час для ферментации.

Шаг 5 Ссылка

По истечении времени должен образоваться плотный единый сгусток.

Шаг 6 Ссылка

С помощью ложки разломать образовавшийся молочный сгусток.

Шаг 7 Ссылка

Снова поставить чашу в мультиварку и, включив программу «Мультиповар», нагреть творожное зерно до 40°C в течение 5 минут. Отключить мультиварку и оставить массу минут на 10, для оседания творожного зерна на дно.

Шаг 8 Ссылка

В это время подготовить форму для сыра. Если нет специальной формы, можно воспользоваться пластиковым ведёрком с вырезанным дном. Выстелить форму сложенной в 2 слоя чистой марлей. Форму поставить в дуршлаг.

Шаг 9 Ссылка

Переложить творожное зерно в форму, сливая стекающую сыворотку в ёмкость. Концы марли аккуратно сложить сверху, не формируя грубых складок.

Шаг 10 Ссылка

Перенести полуфабрикат в ёмкость с плоским дном. Дважды перевернуть с интервалом в 1 час. Затем переложить конструкцию в холодильник часов на 10-12.

Шаг 11 Ссылка

Сформированную головку с сыром достать из ёмкости, освободить от марли.

Шаг 12 Ссылка

Для просаливания сыра вскипятить воду (1 литр), растворить в ней соль (4 ст. л.), остудить. В зависимости от степени просаливания, держать сырную головку в рассоле от 30 минут до 2 часов. Сыр хранить в холодильнике, завернув в пергамент.

Как приготовить домашний сыр, Пепсин

Сейчас в магазинах и на рынках можно найти и купить практически любой продукт, даже самый экзотический, и совсем необязательно тратить время на приготовление любимых лакомств. Таково мнение большинства людей, и его можно понять: время-деньги, после работы хочется просто достать из холодильника упаковку и не задумываться, откуда и как появилось её содержимое. Внимательные покупатели, кроме того, что обращают внимание на цены, читают ещё состав и соответствия стандартам производства (ГОСТ, ТУ). А вдумчивые и мудрые покупатели более подробно узнают о том, что они едят, после чего всерьёз задумываются о переходе хотя бы частично на собственное приготовление пищи. Домашний сыр, кроме того, что имеет интересный и свежий вкус, даёт гарантию того, что «произведён» он был по всем правилам и без лишних ненужных компонентов. То, что ваш сыр будет сильно отличаться от магазинных аналогов в лучшую сторону и есть главная причина для того, чтобы попробовать.

В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объёмов молока. Сделав пробный образец литрового объёма, можно получить похожий, но далёкий до хорошего качества домашний сыр.

Сыр – это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твёрдого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несёт в себе дополнительную пользу.

Дешёвый сыр (до 200 руб/кг) обычно изготавливают из сухих смесей. В магазинах такой сыр обычно уже нарезан, и информация о составе и нормах производства покупателю недоступна. Делая домашний сыр, можно быть спокойным за качество, ведь молоко для этого вы будете покупать самостоятельно. Лучший вариант, когда вы живёте за городом и имеете возможность покупать свежее настоящее молоко или же сами держите корову. Если молоко придётся покупать, важно правильно выбрать поставщика. Молоко должно быть чистым, без посторонних неприятных запахов, максимальной жирности и, конечно, свежим. Такое молоко можно купить на рынках, его иногда привозят из окрестных сёл в районы вокзалов, продают в местах, где останавливаются электрички. Если не получится найти деревенское, можно обойтись самым жирным магазинным молоком (срок хранения должен быть минимальным) или же использовать готовый творог. Последний вариант для первого раза даже предпочтительней, так как сэкономит время, но даст общее представление о процессе, и можно решить, нужен в хозяйстве домашний сыр или это не для вас.

Сыры бывают разной степени твёрдости (или мягкости). Домашний сыр обычно получается мягким. Твёрдого состояния он может достигнуть после длительной выдержки. Твёрдый сыр готовится на основе отделённого от сыворотки творога под прессом. Чем тяжелее гнёт, тем лучше отжимается сыворотка, и тем твёрже становится сыр. Твёрдый сыр может храниться чуть дольше, чем средние и мягкие сыры. Выдерживание твёрдых сыров значительно улучшает вкус. Мягкий сыр недолго выдерживается под прессом, поэтому имеет структуру плотного творога, недолго хранится и имеет нежный неострый вкус. Мягкий сыр не хуже твёрдого – он просто другой. Тут всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и терпения.

В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.

Вам потребуются:

• форма,
• пресс,
• 2 больших ёмкости (горшка),
• дуршлаг,
• термометр,
• 2 куска марли метр на метр,
• 7-8 кирпичей или аналогичный вес, (1 кирпич = 5 кг)
• парафин,
• ложка с длинной ручкой,
• длинный нож.

Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см – не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно — делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.

Поршень — это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня – давить и отжимать лишнюю влагу.

Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.

Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.

Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.

Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.

Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ – растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.

У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.

Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.

Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.

Из творога не получится твёрдых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин. Так как из-за специфики его получения пепсин довольно сложно достать в чистом виде, вместо него подойдёт препарат «ацидин-пепсин», свободно продающийся в аптеках. Препаратов, содержащих пепсин, не следует опасаться. Пепсин – это всего лишь фермент, вырабатываемый в желудке животных, он хорошо свёртывает белок. В чистом виде пепсин является лекарством при некоторых видах гастритов и при плохой перевариваемости пищи. В случае с сыром пепсин выступает ферментом, достаточно быстро превращающим молоко в необходимую густую массу. Кстати, воспользоваться пепсином можно всего один раз, впоследствии может использовать закваску. Ещё один вариант – натуральный сычуг. Это и есть тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Вегетарианцы именно поэтому не едят сыры на основе сычуга. Вместо сычужной закваски можно использовать скисшее молоко, живой йогурт или пару чашек простокваши домашнего приготовления, но в этом случае процесс несколько растянется по времени.

Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объёмов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солёности подбирается индивидуально.

Этапы приготовления сыра.

1. Созревание.

Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в тёплом месте на ночь. Температура ёмкости не должна повыситься.

2. Добавление сычуга.

Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ½ чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.

3. Разрезание.

Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.

4. Нагревание.

Поместите творожную перемешанную массу в меньшую ёмкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.

5. Отжим.

Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.

6. Посол.

Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, её можно переложить в форму для прессования.

7. Отжим.

Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).

8. Обертывание.

Снимите гнёт, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошёл верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надёжно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев её насухо) и поместите под гнёт на сутки (40-50 кг).

9. Сушка.

Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте тёплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в тёмное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.

10. Парафин.

Если сыр получился достаточно твёрдым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. Ёмкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.

11. Созревание.

Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретёт плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.

Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.

Алексей Бородин

Вам так же может быть интересно:

Демистификация сычужного фермента, ключевого ингредиента сыроделия

Первоначально опубликовано 16 апреля 2019 г. до COVID-19 и социального дистанцирования.

Все мы знаем, что основным ингредиентом сыра является молоко (и мы тратим много времени на это обсуждение), но что еще есть в сыре? Большинство сыров состоит из молока, соли, культур и сычужного фермента. Реннет — самый восхитительный из этих ингредиентов, но для многих он остается загадкой.

Хотя происхождение сыроварения неясно и все еще много обсуждается, одна из моих любимых «историй происхождения» — это история о кочевом пастухе, который путешествовал с молоком в мешке, сделанном из желудка молодого животного.По прибытии в пункт назначения пастух пошел сделать глоток молока и обнаружил, что оно превратилось в восхитительное твердое вещество. Хотя это, вероятно, всего лишь басня, она все же говорит об огромном открытии в науке сыроделия! Что-то волшебное происходит с молоком в желудках молодых жвачных животных, что помогает сыроделам достичь нашей главной цели: продлить «срок хранения» молока. Реннет — это волшебство!

Но сначала небольшой учебник по науке. Молоко представляет собой эмульсию жира, белка, сахара и минералов, взвешенных в воде.Сыроделы используют один из нескольких различных методов для запуска химической реакции, которая вызывает коагуляцию, превращая жидкое молоко в твердый сгусток или творог. Коагуляция происходит, когда белки слипаются, захватывая жир и другие твердые вещества, как губка. Для твердого выдержанного сыра чеддер мы используем ферментативную коагуляцию путем добавления сычужного фермента. Чтобы узнать больше о других методах коагуляции, ознакомьтесь с этой замечательной статьей о Cheese Science Toolkit

.

Уф! Теперь, когда химия ушла, что именно — это сычужный фермент? И откуда это взялось? Сычуг — это общее название ферментов, которые действуют на белки молока.Его назначение в желудке жвачных — свернуть молоко для облегчения пищеварения, так же, как это делается для нашего пастушьего напитка. Реннет служит той же цели в сыроделии: он вызывает коагуляцию.

Существует несколько видов сычужного фермента. На фермах Shelburne мы используем традиционный сычужный фермент для телят . Сычужный фермент из теленка содержит два фермента, химозин и пепсин, в естественном соотношении, подходящем для нашего типа сыра. (Химозин вызывает коагуляцию, пепсин влияет на процесс старения.Этот традиционный сычужный фермент дает более надежные результаты по урожайности, а также по вкусовому профилю, что приводит к меньшему количеству брака в сыре. Это также натуральный вариант без ГМО, который демонстрирует наши усилия по обеспечению устойчивости за счет использования всех частей животного.

В некоторых культурах овощной и растительный сычужный фермент использовался для коагуляции молока. В Индии, где корова почитается по религиозным причинам, использовались фруктовые деревья. Во многих молочных сырах из испанских овец используют сычужный фермент из чертополоха и кардона.Одним из недостатков этих коагулянтов является то, что они могут вызывать горький и нежелательный привкус сыров из коровьего молока.

Спрос на недорогую и надежную альтернативу сычужному ферменту телят привел к развитию генетически модифицированной бактерии, которая может производить ферменты сычужного фермента путем ферментации, названной ферментацией, производящей химозин . В 1990 году компания Pfizer успешно произвела химозин, который генетически идентичен химозину, обнаруженному в сычужном ферменте телят. Он фильтруется от бактерий, в которых он вырос, и изолирован.Химозин, полученный ферментацией, не содержит пепсина, поэтому для наших целей он не оказывает такого же влияния на процесс старения.

Сычужный фермент из теленка в настоящее время является единственным сычужным ферментом, который мы здесь используем, так как он лучше всего соответствует желаемому вкусовому профилю. В прошлом мы использовали химозин, полученный ферментацией на фермах Shelburne, и считаем, что этот продукт безопасен и надежен и может быть частью системы здорового питания. Споры о том, действительно ли эти ферменты являются генетически модифицированным организмом, продолжаются.По состоянию на 2008 год, по данным домов культуры, производящих эти продукты, 80-90 процентов сыров в Соединенных Штатах и ​​Великобритании используют химозин, произведенный ферментацией. В то же время он был запрещен в нескольких странах, где не разрешена генная инженерия пищевых продуктов.

Я надеюсь, что это введение в сычужный фермент поможет демистифицировать этот важный ингредиент сыра. Как и в случае с любым выбором продуктов, понимание того, как производится продукт, может помочь нам принимать более обоснованные решения. Тем не менее, мир сычужного фермента особенно сложен как с научной, так и с химической точки зрения, и в связи с этим возникают важные вопросы, касающиеся здоровья пищевых систем.Для небольших сыроварен в Вермонте непросто выбрать, какой сычужный фермент использовать.

Если вы хотите еще глубже погрузиться в эту тему, ознакомьтесь со статьей о «сычужном ферме» в Oxford Companion to Cheese под редакцией профессора UVM Кэтрин Доннелли с нападающим основателем фермы Джаспер Хилл Матео Келером. Профессор UVM Пол Киндстедт написал две основательные книги о сыре, подробно посвященные сычужному ферменту: American Farmstead Cheese и Cheese and Culture .(Вы можете найти копии в нашем приветственном центре и фермерском магазине. )

Rennet 101 — Набор инструментов для науки о сыре

Реннет 101

Сычужный и другие ферменты свертывания ответственны за коагуляцию многих различных видов сыра.

определение (я)

Реннет — одно из тех интересных слов, значение которых во многом определяется контекстом, в котором оно используется.В просторечии сычужный фермент относится к любому ферменту, который используется для свертывания / свертывания молока. Более техническое / строгое определение — это ферменты, используемые для коагуляции / свертывания молока , полученного из четвертого желудка жвачных животных . Для краткости мы будем использовать первое определение. Фактически, все сообщения в Cheese Science Toolkit используют разговорные определения. Подавляющее большинство людей, которые работают с сыром, пользуются разговорным определением. Мы углубимся в семантические тонкости в следующих разделах.Этот пост не будет исчерпывающим списком типов сычужного фермента или коагулянта. Будут упомянуты самые популярные.

Обзор коагуляции

В предыдущем посте мы уже прошли через всю эту чушь коагуляции, опосредованной сычужным ферментом, поэтому не будем тратить на это слишком много времени. Напоминаем, что сычужный фермент воздействует на казеиновые белки и запускает процесс свертывания крови. Поскольку сычужный фермент разрушает белки (т.е. зажимает волоски κ-казеина), мы называем это протеазой. Для гиков химии сычужный фермент — это аспарагиновая протеаза.

Реннет отрывает волосяной слой и позволяет мицеллам казеина прикрепиться

Топ

Реннет теленка

Сычужный фермент для телят представляет собой смесь ферментов свертывания молока, извлеченных из сычуга, или четвертого желудка телят. Вы можете сказать: «Эй, я думал, сычужный фермент — это фермент .Сычужный фермент — смесь ферментов ? » Это несоответствие проистекает из обсуждения определений в первом абзаце этого поста. Сычужный фермент теленка содержит два основных фермента свертывания крови: химозин (он же renn в ) и пепсин. Сычужный фермент теленка обычно на ~ 90% состоит из химозина и ~ 10% из пепсина. Обе эти протеазы свертывают молоко. Эта смесь и ферментов является одним из факторов, которые приводят к заявленным вкусовым качествам сыра, изготовленного из сычужного фермента теленка. Небольшое количество пепсина расщепляет казеин немного иначе, чем просто химозин, и потенциально может давать другой вкус позже в процессе созревания.

Строение химозина. Визуализировано с помощью 3Dmol.js
Не работает во всех веб-браузерах, извините!

Топ

Микробный коагулянт

Эти коагулянты производятся грибами. (грибы — это микроорганизмы, отсюда и название). Двумя распространенными грибами, производящими микробные коагулянты, являются: Cryphonectria parasitica и несколько грибов Rhizomucor .Вы можете слышать, что они знакомы как «Эндотия» и «Мукор» соответственно. Для читающих людей, склонных к древесине, Cryphonectria parasitica не только производит микробный сычужный фермент, но и вызывает каштановый ожог.

Топ

Химозин, произведенный ферментацией

Этот тип коагулянта производят генно-инженерные микробы.Ген, ответственный за выработку химозина, взят от теленка и встроен в микроб. Теперь микроб производит 100% чистый химозин. Этот коагулянт появился из-за нехватки сычужного фермента для телят и необходимости постоянного источника коагулянта.

Топ

Коагулянты растительные

Эти коагулянты также известны как «сычужный фермент» чертополоха или кардона и включают растения, которые обладают ферментами коагуляции. Cynara cardunculus — пример такого растения. Они часто очень протеолитичны и могут расщеплять казеиновые белки с образованием горьких пептидов.

Пример растения чертополох. Источник

Топ

Сводка

Тип	Источник	Ферменты
Сычужный фермент теленка	Желудок теленка (сычуг)	Химозин и пепсин
Микробиологический	Cryphonectria parasitica и некоторые Rhizomucor грибов	Протеазы разные
Химозин, произведенный ферментацией	Генетически модифицированные микробы	Чистый химозин
Овощи (чертополох)	Цинара кардункулус	Ципрозин, кардозин

Топ

Для получения дополнительной информации

Реннет 101

Краткое содержание сообщения в формате PDF

Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии от Disqus.

Химозин (Реннин) и коагуляция молока

Химозин (Реннин) и коагуляция молока

«Блаженны сыровары» Монти Пайтон

Химозин, известный также как реннин, представляет собой протеолитический фермент, связанный с пепсином, который синтезируется главными клетками желудка некоторых животных. Его роль в пищеварении заключается в свертывании или свертывании молока в желудке, что имеет большое значение для очень молодых животных. Если бы молоко не коагулировалось, оно бы быстро потекло через желудок и упустило бы возможность для начального переваривания его белков.

Химозин эффективно превращает жидкое молоко в полутвердое, подобное творогу, что позволяет ему дольше оставаться в желудке. Секреция химозина максимальна в течение первых нескольких дней после рождения, а затем снижается, заменяясь секрецией пепсина как основной желудочной протеазы. Химозин секретируется в желудке новорожденных жвачных животных (крупный рогатый скот, козы, верблюды), свиней, кошек и крыс. Животные, включая людей, шимпанзе и лошадей, имеют инактивирующие мутации в гене химозина и не секретируют фермент.

Химозин секретируется в виде неактивного профермента, называемого прохимозином, который, как и пепсин, активируется при воздействии кислоты. Химозин также похож на пепсин в том, что он наиболее активен в кислой среде, что имеет смысл, учитывая его предназначение.

Чтобы понять, как химозин коагулирует молоко, нужно кое-что знать о молочных белках. Большая часть молочного белка — казеин, и существует четыре основных типа молекул казеина: альфа-s1, альфа-s2, бета и каппа.Альфа- и бета-казеины — это гидрофобные белки, которые легко осаждаются кальцием — нормальная концентрация кальция в молоке намного превышает ту, которая требуется для осаждения этих белков. Однако каппа-казеин — это совершенно другая молекула — он не осаждается кальцием. По мере того, как казеины секретируются, они самоассоциируются в агрегаты, называемые мицеллами, в которых альфа- и бета-казеины не осаждаются из-за их взаимодействия с каппа-казеином. По сути, каппа-казеин обычно сохраняет растворимость большей части молочного белка и предотвращает его спонтанную коагуляцию.

Введите химозин. Химозин протеолитически разрезает и инактивирует каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин и более мелкий белок, называемый макропептидом. Пара-каппа-казеин не обладает способностью стабилизировать мицеллярную структуру, и нерастворимые в кальции казеины выпадают в осадок, образуя творог.

Помимо физиологической роли, химозин также является очень важным промышленным ферментом, поскольку он широко используется в сыроделии. Раньше химозин для этой цели экстрагировали из высушенных желудков телят, но сырьевая промышленность вышла за пределы имеющихся в наличии желудков телят (помните, что они должны быть из молодых телят).Оказывается, многие протеазы способны коагулировать молоко, превращая казеин в параказеин, и альтернативы химозину легко доступны. «Сычуг» — это название любого ферментного препарата, который свертывает молоко.

Отправляйте комментарии [email protected]

«Выживание свиного пепсина при изготовлении сыра чеддер и его влияние» Гейят Х. Маджид

Тип документа:

Диссертация

Название степени:

доктор философских наук

Отделение:

Питание, диетология и пищевые науки

Название кафедры при присвоении степени

Питание и пищевые науки

Комитет

С.-1 ед. Химозина / мл был разработан для проведения количественного анализа свиного пепсина в сыре Чеддер со стандартным отклонением 6%. Количество свиного пепсина, удерживаемого в твороге из сыра Чеддер, зависело от pH молока при застывании. В молоко с pH 6,6, 6,4, 6,2 и 6,0 добавляли свиной пепсин, подкисляли молочной кислотой и глюконо-лактоном и превращали в сыр Чеддер. После прессования соответствующий творог содержал 0, 3,64 + 0,12%, 4,79 + 0,52% и 5,94 + 0,30% активности пепсина, добавленной к молоку.Электрофорез сыра в полиакриламидном геле выявил усиление деградации полосы ~ s-казеина с увеличением остаточного пепсина в твороге. Однако некоторая деградация полосы ~ s-казеина была очевидна в твороге с pH 6,6, который не показал остаточного пепсина. Творог получали ультрафильтрацией из цельного молока с последующим подкислением до pH 5,2 соляной кислотой и глюконо-6-лактоном и упариванием в вакууме до влажности 39% при 40 ° C (без ферментов свертывания и без закваски). Разложение β-казеина в этом твороге было аналогично тому, которое наблюдалось в сыре с пепсином, установленном при pH 6.6. Всякое разложение ~ s-казеина нельзя приписать ферментам свертывания молока или заквасочным бактериям. Свиной пепсин не способствует перевариванию белка в сырном твороге во время созревания, за исключением случаев, когда pH молока при отверждении ниже 6,6.

Контрольная сумма

e0df3e590bacba9a637905f25641a1ea

Рекомендуемое цитирование

Маджид, Гейят Х., «Выживание свиного пепсина во время изготовления сыра чеддер и его влияние на казеин во время созревания сыра» (1984). Все кандидатские диссертации и диссертации . 5321.
https://digitalcommons.usu.edu/etd/5321

В чем разница между Rennin и Rennet?

Реннин и сычужный фермент часто путают, потому что они звучат одинаково и оба играют роль в традиционных процессах производства сыра. Реннин, также называемый химозином, представляет собой природный фермент, переваривающий белок, обнаруженный в четвертом желудке молодых млекопитающих. Реннет, коммерческая форма реннина, используется в производстве большинства сыров.

Что делает реннин

Реннин, который содержится только в четвертом желудке жвачных животных, таких как коровы, овцы и козы, свертывает молоко, превращая казеиноген в нерастворимый казеин, процесс, называемый коагуляцией.

Большая часть молочного белка — это казеин, который имеет четыре основных типа молекул: альфа-s1, альфа-s2, бета и каппа.

В то время как альфа- и бета-казеины легко выводятся кальцием, каппа-казеин мешает этому процессу. По сути, он предотвращает осаждение альфа- и бета-казеинов и предотвращает автоматическую коагуляцию белков молока. Здесь на помощь приходит реннин: он деактивирует каппа-казеин и превращает его в пара-каппа-казеин и более мелкий белок, называемый макропептидом.Пара-каппа-казеин не может стабилизировать мицеллярную структуру, и нерастворимые в кальции казеины выпадают в осадок, образуя творог.

Процесс свертывания помогает кормящим детенышам млекопитающим переваривать материнское молоко, дольше задерживая его в желудке. Если молоко не коагулирует, оно очень быстро проходит через желудок, и его белки изначально не перевариваются.

У людей, у которых нет реннина, молоко коагулирует пепсином, мощным ферментом желудочного сока, который расщепляет белки на более мелкие пептиды.Пепсин — один из основных пищеварительных ферментов человека и многих других животных.

Откуда происходит сычужный фермент

Реннин — активный ингредиент сычужного фермента, который традиционно поступает из желудка забитых новорожденных телят. Другими животными источниками сычужного фермента являются овцы (самки овец) и козлята (козленки). Что касается вегетарианского сыра, то сычужный фермент поступает из бактериальных или грибковых источников или генетически модифицированных микроорганизмов.

Сегодняшняя сырная промышленность использует множество альтернатив химозину.Подавляющее большинство сыров производится с использованием ферментов, вырабатываемых не детенышами животных, а генетически модифицированными микробами, такими как Cheez It, произведенным с помощью генной инженерии.

В настоящее время сычужный фермент используется для описания любого ферментного препарата, который свертывает молоко.

Коммерческое использование сычуга

Сычужный фермент используется не только для производства сыра, но и в качестве коагулянта в некоторых йогуртах и ​​в мягком, похожем на пудинг десерте, называемом джанкет.

Индийский сырный панир — это сыр, который не требует сычужного фермента, потому что процесс производства включает в себя свертывание нагретого молока с лимонным соком или другой кислой пищей.

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

---

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г. , браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

---

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

---

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Ферментативная коагуляция молока | Наука о продуктах питания

Три стадии ферментативной коагуляции

(1) Начальная ступень

На первом этапе фермент (сычужный фермент) отрезает определенный фрагмент одного из казеинов, а именно -казеин. При естественном pH молока около 80% -казеина должно быть расщеплено, чтобы продолжить агрегацию мицелл.

(2) Вторая ступень

Следующим этапом является физический процесс агрегации частиц казеина (мицелл) с образованием геля.После потери водорастворимого хвоста -казеин больше не может разделять частицы казеина, поэтому они начинают образовывать цепочки и кластеры. Кластеры продолжают расти, пока не образуют непрерывную трехмерную сеть, которая улавливает воду внутри и образует гель, что-то вроде желе.

(3) Третий этап относится к постоянному развитию гелевой сети. Для некоторых сыров гель режется, как только он становится достаточно твердым. Для других, например, для мягкого созревшего сыра, разрезание откладывается, а гель продолжает становиться более твердым.

Влияние параметров обработки на ферментативную коагуляцию

Поскольку коагуляция сычужного фермента происходит поэтапно, необходимо понимать влияние обработки на каждой стадии. В основном мы сосредоточимся только на первом и втором этапах.

Влияние pH. Более низкий pH увеличивает активность ферментов и нейтрализует отталкивание зарядов между мицеллами. Следовательно, как первичная, так и вторичная стадии коагуляции протекают быстрее при более низком pH.

Эффект кальция.Кальций не требуется для первичной стадии (т. Е. Ферментативного гидролиза -казеина), но необходим для агрегации мицелл казеина. При низком уровне кальция завершается первичная фаза. Впоследствии мгновенная коагуляция может быть вызвана добавлением достаточного количества хлорида кальция.

Влияние температуры. Оптимальная температура коагуляции для большинства сыров составляет 30-32 ° C, за исключением Swiss, которая установлена ​​на 37 ° C.

• При температуре ниже 30 ° C гель становится непрочным, и его трудно разрезать без чрезмерной потери выхода из-за мелких частиц.
• При температуре ниже 20 ° C коагуляция не происходит, но первичная стадия завершается, и молоко затем быстро коагулирует при нагревании.

Эффекты термических обработок.

• Мягкая термообработка, такая как пастеризация, снижает скорость вторичной стадии. Во время термической обработки кальций и фосфат переходят из растворимой в коллоидную (нерастворимую) форму, поэтому остается меньше кальция, способствующего коагуляции. Этот эффект устраняется холодным хранением или добавлением хлорида кальция
.
• Термическая обработка сверх пастеризации приводит к увеличению времени свертывания и образованию слабого геля.Высокие термические обработки вызывают абсорбцию сывороточного протеина на частицах казеина. В этом случае частицы казеина не могут образовывать прочный гель.

Эффекты гомогенизации: Следующие эффекты возникают, если сырное молоко полностью гомогенизировано. Как отмечалось в разделе «Обработка молока для сыроделия», некоторые из этих результатов могут отличаться, если только сливки гомогенизируют, а затем снова добавляют в обезжиренное молоко. Гомогенизация в первую очередь влияет на вторичную фазу агрегации. Также отмечены некоторые эффекты качества сыра.

• Уменьшение агрегации частиц казеина
• Пониженный синерезис
• Более тонкая сетка геля за счет более мелких жировых шариков
• Мягкий сыр с улучшенной консистенцией
• Восстановление жира (то есть процент перехода от молока к сыру) увеличивается (Примечание: то же самое верно для сыра, коагулированного кислотой и теплом / кислотой).
• Твердый сыр становится эластичным
• Делает сыр белее, потому что желтый жир маскируется искусственными белковыми мембранами на гомогенизированных жировых шариках.

Коагулирующие ферменты

Традиционным ферментом является сычужный фермент (химозин), который получают из сычуга теленка, вскармливаемого молоком. Практика изготовления сыра, вероятно, началась, когда кто-то обнаружил, что молоко, хранящееся в пакетах из телячьих желудков, образует сладкий творог.

Другие протеазы, которые использовались для сыроварения, включают:

• Пепсины свиньи, коровы и курицы
• Микробные протеазы (Mucor miehi, Mucor pusillus и Endothia parasitica).
• В настоящее время доступен синтетический химозин методами рекомбинантной ДНК с использованием штаммов Eseriaia coli или Klaveromyces lactis или Aspergillus niger в качестве организма-хозяина. Перенесенный генетический материал существует в клетке-хозяине в виде плазмиды и используется в качестве матрицы для производства фермента, идентичного химозину.

Рис. 8.3 Производство химозина (сычужного фермента теленка) и ферментация продуцировали рекомбинантный химозин

Требования к подходящим коагулирующим ферментам

• Подходящее соотношение свертываемости и протеолитической активности (C / P). Это соотношение зависит от специфичности фермента для связи Phe105-Met106 -казеина. Большинство заменителей сычужного фермента более протеолитичны, чем сычужный фермент (т. Е. Имеют низкий C / P), и вызывают снижение выхода казеина и жира, а также горечь во время созревания
• Протеолитическая специфичность. Структура и вкус созревшего сыра зависят от типа протеолиза, вызываемого коагулянтом во время выдержки сыра. Исключение составляют такие сыры, как швейцарский или пармезан, где большая часть активности сычужного фермента разрушается из-за высокой температуры приготовления.Во время созревания химозин расщепляет один из казеинов, а именно s1-казеин, в гораздо большей степени, чем другие казеины.
• Оптимальный высокий pH. Активность сычуга стабильна и способна коагулировать молоко при нормальном pH молока, хотя его активность увеличивается с уменьшением pH. Большинство пепсинов и микробных протеаз денатурируются при pH молока, что является большой трудностью при разработке заменителей сычужного фермента.
• Температура денатурации важна по двум причинам:
  • Созревание из-за коагулирующих ферментов нежелательно для вареных сыров, таких как швейцарские и итальянские.Сычуг удаляется во время высокотемпературного приготовления этих сыров, а микробные коагулянты — нет.
  • Коагулянт необходимо удалить пастеризацией, чтобы предотвратить протеолиз продуктов, изготовленных из сыворотки. Некоторые микробные сычужные ферменты выдерживают пастеризацию.
• Распределение творога и сыворотки. В твороге остается только 0-15% сычужного фермента, но небольшие количества остаточного сычужного фермента важны для созревания выдержанного сыра. Наиболее важными факторами, определяющими удержание сычужного фермента, являются:
• Кулинария.
  • Как отмечалось выше, сычужный фермент не выживает в сортах сыра, приготовленных при высокой температуре.
  • В сырах с низкой степенью тепловой обработки, таких как Чеддер, колебания температуры и времени приготовления влияют на активность сычужного фермента во время выдержки.
• pH при сливе. Сычужный сычуг более растворим при низком pH, поэтому количество, остающееся в твороге, увеличивается с уменьшением pH при сливе. Удержание микробного сычужного фермента в твороге не зависит от pH при сливе.
• Изменение источников сычужного фермента также может повлиять на удержание сычужного фермента и созревание сыра.Различные сычужные ферменты с одинаковыми коагулирующими свойствами могут иметь разные термостойкости и протеолитические характеристики.
• Стандартная и последовательная деятельность. Сычужный фермент одинарной концентрации стандартизирован таким образом, что 200 мл коагулируют 1000 кг молока за 30-40 минут. Типичные коммерческие препараты сычужного фермента состоят примерно на 50% из химозина (сычужного фермента теленка) и на 50% из бычьего пепсина, поэтому существует много возможностей для вариаций. Коммерческие препараты сычужного фермента для телят на 94-96% состоят из химозина. Использование рекомбинантного сычужного фермента должно быть возможным для получения коммерческих препаратов сычужного фермента, которые более соответствуют всем перечисленным выше свойствам, включая протеолитическую специфичность и термостойкость.

  No related posts.