Свинина разделка туши: корейка свиная, это какая часть, части при разделке, из какой окорок, задок

Разное

Содержание

корейка свиная, это какая часть, части при разделке, из какой окорок, задок

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой).

Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

  1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
  2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
  3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
  4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
  5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
  6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
  7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
  8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
  9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
  10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

  • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
  • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
  • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Чаще всего из головы варят холодец.

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками.

Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен.  Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор).

Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Выводы

  1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
  2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
  3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
  4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

Разделка свинной туши, наглядная схема

Содержание:

После забоя свиньи в максимально короткие сроки тушу необходимо обескровить, освободить от шкуры и зачистить. Важно сделать все быстро и по схеме, так как в противном случае мясо быстро испортится и не будет пригодно к употреблению.

Разделка туши свинины – процесс несложный. Достаточно всего несколько раз понаблюдать за работой профессионала, чтобы после самостоятельно справиться с поставленной задачей.

Обескровливание туши

Этот этап должен быть проведен крайне тщательно, особенно, если мясо в дальнейшем подлежит длительному хранению или продаже. Чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо. Разделка свинины без предварительного обескровливания не проводится.

Есть несколько вариантов обескровливания. Когда свинью не забивают в сердце, то ее переворачивают на бок, тщательно связывают конечности и острым ножом перерезают горло. Через сонную артерию за некоторое время вытечет вся кровь. Предварительно ставят емкость для ее сбора, так как кровь – это ценный субпродукт, который используют для приготовления пудингов, кровяных колбас и т.д. Если же кровь в дальнейшем использоваться не будет, то ее просто сливают на землю и продолжают разделку свиньи.

Если свинья была убита ударом в сердце, то ее подвешивают за задние ноги и также сливают кровь. Обескровливание, в этом случае, происходит гораздо быстрей, но по качеству мясо получается несколько хуже, так как много крови скапливается в грудной клетке. Только после вскрытия ее можно оттуда вычерпать, но все равно на стенках остаются кровавые сгустки, которые очень тяжело удалить.

Шкуру снимают полностью редко, так как она тщательно прилегает к жировому слою. Кроме того, сало также идет на употребление и продажу. Поэтому тушу опаливают горелкой или лампой, после чего соскабливают верхний слой кожи со щетиной.

Варианты схемы разделки туши свиньи

Схема разделки свиной туши зависит от того, для каких целей будет использоваться мясо. Самые распространенные варианты, это:

  • разделка туши для себя;
  • разделка свинины для продажи.
  • разделка для получения шпика и сала. В этом случае необходимо различать сало и шпик: сало – это кожа и мягкий подкожный жир до 15 мм, шпик – кожа и более плотный подкожный жир, толщиной более 15 мм;
  • разделка туши с целью соления и копчения мяса;

Технология разделки свиной туши

В первый раз у многих возникают вполне естественные вопросы: как разделать свинью, какую схему выбрать, какого размера должны быть куски и т.д. Не существует единого правила – сначала устанавливается ситуация, а потом – условия.

К примеру, конечно же, обрабатывать свинью гораздо легче в подвешенном состоянии, но такая возможность бывает крайне редко. Поэтому чаще всего животное разделывают, укладывая на бок; так же его предварительно и обескровливают. Схема подбирается в зависимости от предназначения мяса сугубо индивидуально, но, в основном, главные этапы проходят одинаково (нутровка, разделение на полутуши). А уже ответы на вопросы о том, как разделывать полутушу, и какие должны быть размеры кусков, зависят только от наличия места для хранения.

Классическая схема разделки туши

  1. Разделка свиньи начинает с отрубания головы от туши. Для этого следует использовать хорошо наточенный топор, так как у свиней очень твердые шейные позвонки и имеется плотный воротник из сала. После этого аккуратно спускаем остатки крови. Всю кровь удалить все равно не удастся, так как слишком много скапливается именно в грудной клетке.
  2. После того, как туша была обезглавлена, на животе ножом вырезается так называемый «фартук», который состоит из жира и брюшных мышц. Для этого находят на грудине длинную белую линию и делают по ней разрез, после чего средним и указательным пальцами проникают внутрь, отодвигают органы и максимально аккуратно расширяют отверстие. Кроме того, рукой контролируется правильность ведения разреза, так как при этом не должны повредиться никакие внутренние органы.
  3. Разрез должен проходить через середину грудины, и заканчиваться в том месте, где смыкаются ребра.
  4. Далее в разделке свиньи следует нутровка, или извлечение внутренних органов. Для этого пищевод предварительно перевязывают с обеих сторон, чтобы при удалении из него не вывалились остатки пищи. Далее аккуратно вырезают сердце, легкие и удаляют диафрагму. После этого еще больше расширяют брюшной разрез и удаляют желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь. Желчный пузырь нужно извлекать очень осторожно, так как малейшая утечка желчи может привести к тому, что мясо станет горьким и непригодным в пищу.
  5. После этого максимально удаляют весь внутренний жир, извлекают почки. Мочевой пузырь – очень нежный орган, поэтому его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул. Поэтому разделку свиньи следует проводить без спешки, так как все эти органы можно повредить еще при вскрытии.
  6. Сердце – дорогой и деликатесный субпродукт. Его разрезают напополам и удаляют кровь, которая уже свернулась.
  7. Кишки удаляют от непереваренной пищи и пленок, промывают в горячей воде и засаливают.
  8. Туша вытирается изнутри сухой тряпкой, так как влага не только ухудшит внешний вид мяса, но и значительно уменьшит срок его хранения.
  9. После окончания нутровки свиной туши с помощью ножовки или небольшого топора разделяют тушу на две полутуши по линии позвоночника.
  10. Полутуши оставляют в прохладном месте на 30-40 минут, чтобы мясо «отдохнуло» и немного остыло.
  11. Как уже говорилось, перед тем, как разделать тушу свиньи, голова отделяется от туловища. Голову можно оставить целой, а можно сразу же разобрать, отделив от нее уши, пятачок и щеки. Челюсть и глаза выбрасываются. Специальной пилой крайне аккуратно извлекается мозг.

Окончательная разборка полутуш

Разделка свиньи оканчивается тем, что каждую полутушу делят на 6 частей: сало и шпик, передние ноги (после они делятся на лопатку с плечом и рульку), задние ноги (окорока), грудинка и корейка. Отдельно отделяют ребра и хребет. Хребет делят на несколько частей. Часть позвонков остается на шее, часть – спине, и остальные позвонки идут отдельно вместе с хвостом.

Каждую часть аккуратно протирают и отправляют на хранение. Отдельно можно провести забеловку мяса, цель которой – удалить жировую сетку, пленки и лишнее сало.

Какие части туши считаются наиболее вкусными?

Несмотря на то, что схемы разделки свиньи бывают разные, мнение о том, какие сорта мяса считаются наилучшими, одинаковое. Наивкуснейшие части находятся вдоль позвоночника, и чем ближе они к хвосту – тем они сочнее. Все дело в том, что мышцы верхней части туловища менее подвержены движению, поэтому они получаются после приготовления мягкими и сочными. Даже шейная часть у свиней не подвержена частым движениям из-за их образа жизни.

Карты разделки мяса: свинина и говядина

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.

Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей. Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка.
Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту — шейная часть, голяшка и рулька.

1.Вырезка — сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
2.Эскалопы — ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется.
3.Шейка — это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
4.Окорок — тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
5.Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
6.Корейка — спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
7.Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.

Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка — самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

  • Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
  • Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
  • Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
  • Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
  • Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Виды стейков:
1.Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн — готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

 

PS: В нашей сети «Европа» Вы всегда найдете мясо на любой вкус!

Разделка свиной туши (схема частей тела)

Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.

Опыт разделки туши придет со временем

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:

  • Обескровливание;
  • Разделка свиной туши на готовые части.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Подготовка к разделке туши

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Стандартная схема разделывания

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

  1. После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
  2. На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
  3. После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
  4. Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
  5. Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
  6. На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
  7. Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
  8. Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
  9. Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
  10. Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.

Схема туши свиньи

Кулинарная разделка туши

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.

Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:

  • Американская.
  • Английская.
  • Немецкая.
  • Московская.

Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).

Английская схема разделки свиньи

В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.

В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:

  • Сало.
  • Шея.
  • Рулька.
  • Лопатка.
  • Окорок.
  • Корейка.
  • Грудинка.

Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.

Виды свинины

Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса

Часть тушиСорт
Окорок (задний)1
Поясничный кусок1
Котлетное мясо1
Позвоночник (передняя часть)2
Окорок (передний)2
Грудина2
Брюхо3
Голова4
Щеки4
Ноги4

Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.

Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.

С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях в картинках — технология и схемы частей

Данная статья будет полезна не только тем, кто непосредственно сталкивается с рубкой свиной туши, но и тем, кто не знаком с названиями частей обработанной свиньи и в каких домашних рецептах они применяются. Правильно разделать тушу свиньи помогут пошаговые фото, схемы и инструкции, и когда вы поймёте сам принцип деления тушки, вы будете легко справляться с это задачей. К самой разделке принимаются только после полного обескровливания туши и извлечения всех внутренностей.

Популярные схемы разделки туши свиньи


Выбор варианта деления туши обусловлен в частности тем, для какой цели это делается, например:

  • на продажу;
  • в собственное использование;
  • под копчение или засолку;
  • на сало и шпик.

Предлагается много разновидностей схем и способов разделки свиньи, мы познакомим вас с наиболее популярными, которые включают в себя немецкую, классическую английскую, также русскую и американскую схемы. Стоит помнить, что те мышечные части свиньи, которые не подвергались нагрузкам, являются более значимыми. Мясо около спинного позвоночника и шеи всегда нежное, в отличие от таких же частей у коров и овец. А вот мясо конечностей обладает меньшей ценностью за более грубую, жесткую текстуру.

Немецкая традиционная схема включает в себя разделение туши сначала на 2 полутуши, а затем каждую образованную часть рубят на 8 кусков. Части тушки имеют определённый сорт, от высшего к низшему.

Английская схема кажется простой, ведь свинью делят всего на 4 части: голову, переднюю часть с ножками, среднюю и заднюю.

Американская схема классической разделки свиной туши подразумевает сначала разделение свиньи на 2 полутуши, которые разрезают затем на 6 кусков:

  • лопатка (плечо)
  • спинка с филейной частью
  • окорок
  • бочок
  • передний свиной окорок
  • голова

Также, спину, лопатки и бочка свиньи рубят ещё на два участка. Плечевой участок делят на сальные и мясные фракции. Спинку свиной тушки режут на шпик и сочную вырезку, а бока на ребрышки и бекон.

Русская или московская разделка состоит из деления на 8 частей:

  • задний окорок
  • котлетная спинная часть
  • зашеина (участок между головой свиньи и её лопаткой)
  • голова, щечки и шея
  • лопатка и плечевой участок
  • грудинная часть
  • средний участок ножек
  • ножки

Несмотря на существующие традиционные схемы разделки, каждый мясник может это делать всё равно по-своему, поэтому на запрос как разделать свинью дома, абсолютно точного ответа нет. Далее, вы можете получить информацию по основным правилам и рекомендациям по разделке, которые будут универсальны для любой породы свиньи.

Простая технология разделки туши свиньи


Основная задача перед разделкой — полностью избавить мясо от крови, так как её остатки в мясе понижают его вкус, качество и стоимость, ускоряют разложение, ухудшают его запах и цвет. Подвесьте тушу на любом крючке, вскройте сонную артерию, а также яремную вены, эти действия помогут в полной мере вытечь крови до самого конца. Хотя туша в висячем состоянии — самое лучшее условие для последующей разделки, за неимением такой возможности, разделку можно производить на любой подходящей поверхности.

Инструменты для разделки туши


  • Нож с достаточно длинным и острым лезвием
  • Нож с плотным, толстым лезвием для разрубания хрящей и костей
  • Ножовка или острый топор для распила толстых костей

Для начала от туши отсекают голову. На продажу часто идёт голова целиком, но для собственного использования, её рубят продольно пополам. При этом такие части как глаза и зубы нужно извлечь и выбросить. Так как мозг становится после разрубки головы доступным, его извлекают и тоже используют в кулинарии.

Следующий этап — вырезка куска мяса в районе живота свиньи. Эта часть ещё называется фартук и состоит из прослойки сала и мышц брюшины. Эта процедура должна проходить предельно осторожно, чтобы погружая нож, не подрезать кишки и внутренние органы.

Затем извлекаются все расположенные внутри органы, а также кишки, а полость очищают от крови и её сгустков.

Вычищенную тушу распиливают на две симметричные полутушки и помещают в холод на некоторое время перед детальным разделыванием.

Полутушу свиньи разделывают так:

  • отдельно вырезают сало и шпик;
  • отрезают шейный отдел;
  • переднюю ногу рубят на две части, лопатку и рульку;
  • отрезают задний окорок;
  • отделяют корейку от грудинной части.

Как указано по английскому чертежу, свинью не режут на одинаковые полутуши, а как мы уже упоминали, разрубают на 4 части, их затем делят ещё на части меньшего размера. Задний фрагмент делят на окорок, который тоже может быть поделён на части, и кострец — конец спины. Эта схема обычно касается разделки туши зрелой свиньи, а вот молочного поросёнка только потрошат и оставляют целым. В таком виде он хорош для запекания.

Выход мяса после разделки

Выход мяса — это конечный вес продукта после проведения многочисленных операций по переработке туши. Масса туши начинает терять свой вес при забое, так как она обескровливается, затем вынимаются внутренности, отделяется голова, ноги и шкура. Затем туша подвергается обвалке — отделение мяса от костей, и жиловке — отделение от жил, плёнок и хрящей. В процентом соотношении, выход мяса значительно меньше изначального веса целой свиньи.

Обозначение основных частей туши, их местоположение и использование в кулинарии

Каждая часть туши обладает определёнными вкусовыми свойствами и качествами, поэтому для определённого блюда используют конкретные куски мяса. Соответственно цена на такие части может существенно отличатся. Это важно знать при покупке мяса, например, на шашлык, котлеты, отбивные и т.д. Некоторые участи совершенно не годятся для таких блюд из мяса, поэтому стоит перед покупкой или разделкой туши ознакомиться с детальной схемой расположения важных частей.

Окорок

Окорок чаще режут ещё на части, верхнюю, мясную, используют в приготовлении сочного гуляша, тонких отбивных, буженины и подобных блюд. Нижний отдел костный, его выбирают для холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Такую часть как правило делят ещё на три куска: лопатку без косточки, лопатку на косточке и шейный отдел.

Лопатка без косточки имеет более нежное мясо, и такое мясо запекают, готовят гуляши, домашнюю колбасу.

Лопатка на косточке имеет более грубое мясо, поэтому из него готовят блюда с особым кулинарным подходом.

Шейная часть более нежная, без кости, её используют в рецептах всех мясных блюд, ограничений здесь нет.

Рулька

Из такой части ноги обычно варят холодцы, а также снимают шкуру с мясом, сворачивают рулетом, запекают или отваривают. Рулька прилегает к суставу колена и состоит в большинстве из волокнистых, грубых мышц, поэтому её применение в кулинарии ограничено.

Вырезка

Вырезкой называют мясную часть около позвонка, и она считается самым ценным куском. Мышцы спины свиньи в течение её недолгого существования практически не задействуются, поэтому мясо такой части всегда мягкое и из него готовят отбивные, а также оно считается диетическим.

Карбонад

Карбонад — мясо со спинно-поясничного отруба, которое тоже считается высшего качества и его используют для приготовления сочных шницелей, шашлыков, жаркого. В этом отделе может присутствовать небольшая жировая прослойка.

Брюшной отруб

К брюшному отрубу относят грудинку, брюшину и подчерёвок.

Грудинка представляет собой зону позади лопаток и боковые части брюшного отдела. Так как этот отдел имеет жировую и сальную прослойки её часто используют в приготовлении копчёностей, бекона, сала с прослойками.

Брюшина (пашина) располагается возле задних окороков. Этот кусок с успехом используют для приготовления рулетов или просто жарят.

Подчерёвок расположен в нижней брюшной части и представляет собой не толстый слой сала с тонкими прожилками мяса. Так как это самая жирная часть, из неё получаются вкусные жареные или запечённые сочные блюда.

Корейка

Корейка на кости — спинной отдел с ребрами и так называемом котлетным мясом. Рёбрышки применяют для копчения или готовят супы, а мясную часть используют в любых мясных блюдах.

Корейка без кости вырезается из спинной части и её часто запекают целиком.

Кострец

Кострец находится в окончании верхней спинной части. Такое мясо можно тушить, готовить из него подливы и гуляши. В простонародье кострец называют ещё огузок или почечный кусок.

Голова

Голова тоже является лакомым кусочком, если знать, как правильно готовить её основные части. Вкусно приготовленный мозг может быть очень питательным блюдом к любому гарниру, а из языка можно сделать отличное заливное. Щеки можно вкусно запечь или сварить жирный бульон, а свиные ушки сварить и замариновать. Голову, разрубленную часть в основном используют для приготовления вкусного холодца.

Благодаря детальным схемам и описанию процесса разделки, эта задача не является теперь непосильной. А точно определив ценность каждой части свиньи, вы сможете без труда выбрать подходящий кусок мяса на шашлык или отбивные.

что где находится, схемы и фото

Мясо свиньи ценится многими за свои вкусовые качества. Именно поэтому эти животные выращиваются в большом количестве фермерских хозяйств. Важно не только хорошо вырастить свинью, но и правильно ее разделать после убоя. У новичков это может вызывать определенные трудности. Как правильно разрубить тушу и где находится подчеревок и карбонат у свиньи можно увидеть на схеме в статье.

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения. Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.

Саму разделку свиньи стоит проводить либо подвесив животное на крюки, либо на столе или иной широкой поверхности. На земле делать это не рекомендуется во избежание загрязнения и попадания паразитов. Специалисты советует разделывать свинью в подвешенном виде, поскольку натяжение мышц позволяет разрезать мясо легче и аккуратнее

Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.

Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.

Из чего состоит туша?

Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.

Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.

Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.

Подчеревок

Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.

Кострец

Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.

Вырезка

Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.

Карбонат

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

 Загрузка …

Фотогалерея

Видео «Разруб свинины»

В этом видео можно увидеть как правильно разделывать свиную тушу.

Обработка и разделка свиной туши

Свиную тушу можно обработать разными способами: снять шкуру, опалить горящей соломой либо паяльной лампой, не снимая шкуры, ошпарить кипятком. В наибольшей степени вкусными получаются сало и копчености при опаливании туши соломой. Для данной манипуляции тушу ложат на слой соломы и покрывают также соломой сверху и с боков, после чего солому поджигают. При опаливании не дозволяют обгорать кожным покровам и не допускается появления трещин. После сгорания соломы кожный покров свиной туши освобождают от щетины и золы, а потом в местах, где щетина еще не слишком обгорела, ее еще раз обжигают.

Опаленную тушу смачивают горячей водой, а потом ножом соскабливают верхний слой кожных покровов. После такой обработки  кожный покров принимает желтоватую окраску с коричневым оттенком.

Схема разделки полутуши для засола и копчения:

1 — окорок; 2 — корейка; 3,4 — грудинка; 5 — сосковая часть; 6,7 — лопатка с ребрышками; 8 — крестцовая часть; 9, 11 — шпик; 10 — щечка; 12 — шейка; 13 — хвост; 14 — задняя ножка; 15 — передняя ножка; 16 — пашинка
 

Обработанную тушу нутруют. В ходе этой манипуляции брюхо разрезается посередине от грудной клетки до заднепроходного отверстия. Извлекают желудок, кишечник, а потом печень. От печени немедленно отсоединяют желчный пузырь. С кишок и желудка снимают жир, выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и совместно с ней извлекают легкие и сердце, разделяя их. Сердце перерезают и удаляют из него сгустки крови.

Производят протирание внутренней части туши чистой сухой тряпкой. Мыть тушу внутри не рекомендуется, поскольку это ведет к быстрой порче мяса, в особенности в летний период времени.

От туши отсоединяют ноги, голову, после чего по позвоночнику делают разруб либо распиловку обычной ножовкой. Полутушам дают остыть в подвешенном состоянии.

Остывшие полутуши разрубают по схеме, которая показана на рисунке.

Из свинины приготавливают самые различные изделия, к примеру, такие, как соленый шпик, окорока, колбасы и т. д.

Производство свиных туш: первичные и розничные отрубы

Написано совместно Кристиной Баккер, Амандой Блэр и Советом по животноводству Южной Дакоты.

Эта статья представляет собой руководство по правильным методам изготовления свиной туши в домашних условиях. Если все сделано правильно, это поможет обеспечить личную безопасность и сохранность мясных продуктов. Если все сделать неправильно, существует значительный риск для личной безопасности и безопасности мяса.

Начало работы

Перед тем, как начать процесс изготовления, вы должны быть уверены в своих способностях затачивать ножи и пилы и обращаться с ними.Тупой нож гораздо опаснее использовать, чем острый, потому что тупые ножи требуют большего давления для резания, что увеличивает вероятность получения травмы.

Мы рекомендуем просмотреть это видео, созданное доктором Греггом Рентфроу, нашим коллегой по мясным наукам из Университета Кентукки. Это видео подробно демонстрирует пошаговые процессы изготовления свиной туши на первичные отрубы и отрубы для розничной продажи.

Несколько примечаний:

  • Обязательно начинайте с острых ножей и будьте готовы использовать сталь по мере необходимости, чтобы лезвие ножа оставалось хорошим.
  • Подготовьте материалы для упаковки нарезок (вакуумные пакеты, мясная бумага и т. Д.), Контейнеры для обрезков, которые можно использовать для свинины или колбасы, и контейнер для несъедобных предметов, которые нужно выбросить.
  • Убедитесь, что у вас есть кипяток, приготовленный для стерилизации ножей, перед тем, как вы начнете и на протяжении всего процесса по мере необходимости, если ваш нож загрязнен.
  • При снятии шкуры вы можете держать нож под меньшим углом, чем показано на видео, если вы собираетесь использовать жир в обрезках для колбасы или хотите приготовить сало.
  • Для всех разрезов с помощью пилы пропилите кость, а затем отделите разрез ножом. Это сделает ваши порезы намного чище.

Разделка туши на первичные отрубы

Рис. 1. Места разделки первичной свиной туши.

Сторона свинины сначала разделяется на основные части (лопатка для пикника, бостонский окунь, корейка, живот, ветчина). Используйте рисунок 1 в качестве руководства, которое поможет вам сделать эти разрезы. Положите тушку одной стороной на чистую поверхность кожицей вниз.Если вы не хотите оставлять ступни, их можно отрезать пилой выше колена или скакательного сустава каждой ноги. Затем найдите 2-е ребро, считая от переднего конца (ближайшего к голове). Пилой прорежьте позвоночник и грудину между 2-м и 3-м ребрами. Вам также придется распилить лопатку, которая находится ниже позвоночника. После того, как вы прорежете кости, вы можете закончить удаление лопатки чистым ножом для обвалки.

После отделения лопатки от остальной части тушки ее можно разделить на бостонскую задницу и лопатку для пикника.Расположите плечо так, чтобы срезанная сторона была ближе всего к вам. Используя пилу, отделите две пробы на расстоянии 1 дюйма к ножке от нижнего края лопаточной кости. Пильный диск должен находиться немного ниже позвонков позвоночника.

Затем найдите подвесную кость, которая представляет собой каплевидную кость у окорока. Используя пилу, сделайте надрез перпендикулярно длине задней ноги примерно на 2 дюйма в сторону головы от крестообразной кости. Вы прорежете несколько последних позвонков и тазовую кость.Опять же, как только вы прорежете кости, закончите разрез обвалочным ножом.

Наконец, отделите живот от поясницы. Начните с того, с чего вынули ветчину. Найдите вырезку, небольшую круглую мышцу, которая находится прямо под позвоночником. На конце ветчины сделайте отметку на краю вырезки. Затем на плечевом конце поясницы найдите место примерно на 1-2 дюйма в сторону живота от того места, где ребра пересекаются с позвоночником, и сделайте отметку. Затем вернитесь к концу ветчины.Используя нож, разрежьте по направлению к отметке, которую вы сделали на конце плеча. Вы должны пройти примерно половину разреза, прежде чем дойдете до ребер. Затем с помощью пилы прорежьте ребра и закончите разрез ножом.

После того, как эти первичные разрезы сделаны, вы можете обрабатывать их в соответствии с вашими конкретными потребностями.

Живот

  1. Кожа живота. Обязательно держите нож как можно ближе к коже. Он должен быть настолько мелким, чтобы лезвие ножа было видно сквозь кожу.Если вы зайдете слишком глубоко, вы потратите впустую продукт.
  2. Снимите ребра. Переверните живот ребрами вверх. Начните удалять ребра, поместив нож параллельно столу и разрезая прямо под ребрами. Если вы разрежете слишком глубоко, у вас будут более мясистые ребра, но более тонкий бекон. Мы рекомендуем держаться как можно ближе к ребрам. Ребрышки имеют форму полуслеры. Подумайте, как у вас сидят ребра, они изгибаются внизу. То же самое и со свиньей. По мере приближения к концу ветчины ребра становятся короче.На конце живота (по направлению к голове свиньи) ребра охватывают всю ширину живота и соединяются с грудиной. Отделите сначала эту сторону ребер от живота. После этого вы сможете следить за формой ребер по мере продвижения к концу ветчины. Не торопитесь, возможно, вам придется поработать над поясницей живота, прежде чем вы сможете увидеть, где ребра пересекаются с грудиной. Будьте осторожны, чтобы на животе не осталось хрящей. Хрящ твердый и жемчужно-белый по сравнению с тусклым белым жиром.
  3. Удалите грудину с ребер, но прорежьте хрящ между грудиной и ребрами.
  4. При необходимости удалите жир с ветчины на брюшке. Это жир, который находится поверх постного мяса, и его можно легко удалить.

Поясница

С костями:

  1. Кожа на пояснице. Обрежьте шпик примерно до ¼ дюйма.
  2. Удалить висящую нежную мышцу и мышцу диафрагмы. Это лоскуты мяса, соединенные с позвоночником примерно на полпути вниз по пояснице.
  3. Кость в виде отбивных желаемой толщины теперь можно отрезать от поясницы с помощью пилы для кости или перейти к шагам с 4 по 9, чтобы сделать поясницу бескостной.

Без костей:

  1. Удалите вырезку, разрезав очень близко к позвоночнику и отделив ее.
  2. Очистите вырезку от большей части жира. Все, что не является основной мышцей вырезки, можно удалить и обрезать.
  3. Удалите вырезку с помощью пилы для кости.Здесь часть поясницы с ветчиной становится толще. Разрез между последним и предпоследним поясничными позвонками. Поясничные позвонки — это те позвонки, которые все еще параллельны длине туши, прежде чем они наклонятся к хвосту.
  4. Филе можно отделить от костей и обрезать для измельчения, отделить от костей и оставить для жарки, или вы можете оставить кость внутри и нарезать вырезку пилой.
  5. Убрать задние ребра с поясницы. Начните с нижней части поясницы, где выступают ребра.Держите нож как можно ближе к ребрам. Как только вы пройдете ребра, вам все равно нужно будет обойти позвонки. У них есть выступы, которые составляют примерно половину высоты ребер. Как только вы доберетесь до позвоночника, переверните ребро и сделайте надрез прямо рядом с позвоночником, отделив поясничную мышцу от костей.
  6. На пояснице останется часть лопатки на конце, противоположном филе. Часть, содержащую лопаточную кость, можно удалить, а затем по желанию из корейки можно приготовить бескостные отбивные или жаркое.

Бостонская задница

Удалите кожу и обрежьте жир примерно до — ½ дюйма. Удалите шейные кости и позвонки, если они еще не удалены.

Бостонский окурок можно использовать для тушеной свинины или нарезать на кусочки для измельчения.

Ветчина

С костями:

  1. Снять копчиковые кости.
  2. Удалить жировые и лимфатические узлы на стороне лица, противоположной копчикам.
  3. Снимите кожу с ветчины.
  4. Удалите крестообразную кость. Подъемная кость прикрепляется к головке бедренной кости, а также является частью кости, которую вы видите на лице окорока. Бедренная кость, которая прикрепляется к тазобедренному суставу, имеет прочную связку посередине, поэтому вам нужно будет ее разрезать. После того, как вы ослабили тазобедренный сустав, продолжайте следовать ножом за крестообразной костью и снимите ее с окорока. Вы можете оставить ветчину вот так, если хотите, или перейти к шагу 5, чтобы сделать ее полностью без костей, чтобы получить ветчину без костей или приготовить ветчину.

Без костей или гастроном:

  1. Обрежьте ветчину жир, чтобы можно было видеть мышцы. В ветчине есть 4 основные группы мышц. Следуйте швам, начиная со шва, видимого сверху окорока у головки бедренной кости. Этот шов удалит мышцу, которая находится на верхней части окорока, и это самая большая из мышц окорока. Затем найдите маленькую длинную и узкую мышцу, которая находится поверх остальных мышц у края окорока. Проследите шов вокруг, чтобы удалить эту мышцу.Затем найдите мышцу, которая находится на противоположной стороне бедренной кости от мышцы, которую вы только что удалили. Ножом проведите вдоль бедренной кости, пока не найдете карман соединительной ткани под бедренной костью, и оторвите мышцу от окорока. Наконец, отделите оставшуюся мышцу, разрезав ниже бедренной кости. Группа мышц окружает скакательный сустав и остается с костями. Найдите шов, где скакательные мышцы встречаются с последней мышцей окорока, и разделите этот шов ножом. Наконец, отделите мышцы, окружающие скакательный сустав, и разрежьте их на части для обрезки.

Плечо для пикника

С лопатки для пикника можно снять кожу и положить на коптильню или приготовить целиком для тушеной свинины.

Если вы не хотите готовить тушеную свинину, отрежьте мясо от кости, и его можно перемолоть на колбасу или свиной фарш.

        Свинина — Разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

        Разделка и переработка мяса

        Свинина — очень популярное и универсальное мясо. Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в отдельных частях (рис. 23).Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой исполняется около шести месяцев. Вся разделанная туша свиньи весит около 75 килограммов (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает. Его можно продавать свежим, вяленым или копченым , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, и жир собирается для использования в производстве колбас, а также для производства мяса , и , для производства постного мяса.Голова, ступни и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как сладкий рассол .

        Рис. 23. Свиная тушка с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства.

        Сторона свинины подразделяется на подкатегории четырех основных видов: свиная лопатка, свиная ножка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.

        Рис. 24. Первичные и полуотрубки свинины.
        Таблица 30 — Отрубы и отводы свинины
        Primal Sub-Primal
        Свиная окорочка Окорок свиной ноги (D)
        Голень свиная (C)
        Свиная ножка (B)
        Свиная лапа (A)
        Филе свинины Конец ребрышки свиной (G)
        Центр свиной корейки (F)
        Свиная вырезка (E)
        Свиная грудинка Без дальнейшей разбивки (H)
        Свиная лопатка Лопатка свиная (I)
        Пикник из свиной лопатки (J)
        Челюсть свиная (K)
        Свиная лапа (M)
        Свиная ножка (L)

        Свиная окорочка — очень нежирная часть свиньи.Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Ножка нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего из свиной ножки вяляют и коптят, чтобы получить ветчину. Его также можно сушить и выдерживать для производства ветчины. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31.

        Таблица 31 Розничная торговля свиной окорочком и копченые отрубы
        Primal Сокращение розничных продаж мяса Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы Альтернативные имена
        Свиная окорочка Жаркое из свинины внутри Ветчина из свинины целиком (b) (bl) Ветчина свежая
        Свиная ножка, запеченная снаружи Ветчина свиная окорочка без костей
        Жаркое из свиных ножек
        Стейк из свиной ножки (b) (bl) Стейк из свиной окорока (b) (bl)
        Котлета из свиной ножки Шницель
        Голень свиная Ветчина свиная (рулька)
        Центральная часть свиной ножки
        Окорок свиной
        Хоккей свиной Ветчина из свиной окорочка (задняя часть) Хвостовик
        Нога свиная Рокка свиная (копченая) Троттер

        Свиная корейка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки.В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половинки как половину свиной вырезки и половину вырезки. Свиная вырезка чаще всего продается в свежем виде: отбивные, и жаркое. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать его любимым блюдом, например, беконом на спине. Розничные и копченые отрубы из корейки показаны в Таблице 32.

        Таблица 32 Розничная торговля свининой корейки и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей
        Primal Сокращение розничных продаж мяса Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы Альтернативные имена
        Филе свинины Центральные отбивные из свинины (b) (bl) Центральная отбивная из свинины (копченая) Филейная часть касслера
        Жаркое из свиной корейки в центре (b) (bl) Бекон из свинины по центру спинки (копченый) Канадский бекон
        Свиные ребрышки
        Отбивная из свиной вырезки (b) (bl) Отбивная из свинины копченая Ребра ребра спинки
        Жаркое из свиной вырезки (b) (bl)
        Свиные ребрышки (b) (bl) Свиные ребрышки копченые
        Ребрышки из свинины по-деревенски

        Свиная лопатка очень популярна при производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира.Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудью и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в Таблице 33.

        Таблица 33 — Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы. Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей
        Дополнительный Сокращение розничных продаж мяса Розничная торговля вялеными и копчеными отрезами Альтернативные имена
        Лопатка свиная Стейки из свиной лопатки (b) (bl)
        Жаркое из свиной лопатки (b) (bl) Рулет свиной коттеджный (копченый) Окук свиной Бостонский окурок
        Пикник из свиной лопатки Лопатка для пикника свиная лопатка Пикник из свиной лопатки (копченой) Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом
        Голень свиная лопатка для пикника
        Свиные ребрышки
        Челюсть свиная Челюсть свиная (копченая) Бекон с челюстью
        Свиная лапа Свиные лапки маринованные
        Хоккей свиной Копченые скакательные суставы

        В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи.В его состав входят свиные боковые ребра и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название брюшка — свинина. Это секция, вяленая и копченная для получения бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать, чтобы приготовить панчетту. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в Таблице 34.

        Таблица 34 Розничная торговля свиной грудинкой и копчеными отрубами.
        Primal Сокращение розничных продаж мяса Розничная торговля вялеными и копчеными отрезами Альтернативные имена
        Свиная грудинка Фарш из свинины свежий Бекон из свинины Свиная грудинка
        Ребрышки свиные Ребрышки
        Свиные боковые ребрышки по центру г.Ребрышки Луи

        На рис. 25 показаны различные отрубы свинины. Чтобы ознакомиться с полной таблицей разделки канадской свинины, посетите Manitoba Pork.

        Рис. 25 Технологическая карта разделки свинины.

        Сорта и стандарты свиной туши

        Сорта туши туши и свиной туши

        1. US No. 1

        a. Туши свинины и свиньи этого сорта имеют приемлемое качество, тощую толщину и толщину брюшка, а также ожидаемые высокие показатели. доходность (60,4 процента и более) четырех постных сокращений.Туши курганов №1 и позолоченные туши США должны иметь меньшую, чем среднюю толщину шпика над последним ребром со средней мускулатурой, или среднюю толщину шпика над последним ребром в сочетании с толстой мускулатурой.

        г. Туши курганов и золоченые туши со средней мускулатурой будут классифицированы как №1 в США, если их толщина шпика над последним ребром меньше 1,00 дюйма. Туши с толстой мускулатурой будут классифицироваться как №1 в США, если их толщина шпика над последним ребром составляет менее 1,25 дюйма. Тушки с тонкой мускулатурой не могут быть оценены как U.S. No. 1.

        1. U.S. No. 2 .

        а. Туши курганов и свинок этого сорта имеют приемлемое качество по постной части и толщине брюшка и средний ожидаемый выход (от 57,4 до 60,3 процента) четырех постных отрубов. Туши со средней толщиной шпика по последнему ребру и средней мускулатурой, меньшей средней толщины шпика по последнему ребру и тонкой мускулатуры или большей, чем средняя толщина шпика по последнему ребру и толстой мускулатуре, будут соответствовать этой категории.

        г. Туши курганов и позолоченные туши со средней мускулатурой будут классифицированы как № 2 США, если их толщина шпика над последним ребром составляет от 1,00 до 1,24 дюйма. Туши с толстой мускулатурой будут классифицироваться как №2 в США, если их толщина шпика над последним ребром составляет от 1,25 до 1,49 дюйма. Туши с тонкой мускулатурой должны иметь толщину шпика менее 1,00 дюйма над последним ребром для классификации US No. 2

        1. U.S. No. 3 .

        а. (i) Туши курганов и свинок этого сорта имеют приемлемое качество постного мяса и толщины брюшка и немного низкий ожидаемый выход (54.От 4 до 57,3 процента) четырех сокращений постного мяса. Туши со средней мускулатурой и более чем средней толщиной шпика по последнему ребру, тонкой мускулатурой 6 и средней толщиной шпика по последнему ребру или с толстой мускулатурой и намного большей, чем средняя толщина шпика по последнему ребру, подходят для этой категории.

        г. Туши курганов и золоченых туш со средней мускулатурой будут оценены как 3-е в США, если их толщина шпика над последним ребром составляет от 1,25 до 1,49 дюйма. Туши с толстой мускулатурой будут оцениваться как U.S. № 3, если толщина их шпика над последним ребром составляет от 1,50 до 1,74 дюйма. Туши с толщиной шпика 1,75 дюйма или более по последнему ребру не могут быть оценены по США №3. Туши с тонкой мускулатурой будут классифицироваться по США №3, если их толщина шпика по последнему ребру составляет от 1,00 до 1,24 дюйма.

        1. США № 4 .

        а. Тушки курганов и свинок этого сорта имеют приемлемое качество по постной и толщине брюшка и низкий ожидаемый выход (менее 54.4 процента) четырех постных сокращений. Туши сорта США № 4 всегда имеют более чем среднюю толщину шпика над последним ребром и имеют толстую, среднюю или тонкую мускулатуру, в зависимости от того, насколько толщина шпика над последним ребром превышает среднюю.

        г. Туши курганов и золоченых туш со средней мускулатурой будут классифицированы как 4-е в США, если их толщина шпика над последним ребром составляет 1,50 дюйма или больше. Туши с толстой мускулатурой будут классифицироваться по стандарту US No. 4 с толщиной шпика над последним ребром 1.75 дюймов или больше, а те, у кого тонкая мускулатура, будут оценены в соответствии с US No. 4 с толщиной шпика 1,25 дюйма или больше над последним ребром.

        1. Коммунальное предприятие США . Все туши с неприемлемым качеством постной массы или толщины живота будут классифицироваться как полезные в США, независимо от степени их мускулатуры или толщины шпика над последним ребром. Кроме того, все тушки с мягким и / или маслянистым жиром будут классифицироваться как полезные для США.

        Сорта свиноматок

        1. U.Туши свиноматок сорта S. No. 1 имеют примерно минимальную степень отделки, необходимую для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Мясистость и выход нежирных отрубов от массы туши несколько высоки. Выход жировых отрубов немного низкий. Соотношение постного мяса и жира к костям немного высокое. Туши с минимальной отделкой, требуемой для сорта US No. 1, умеренно длинные и немного широкие по отношению к весу. Спина и поясница умеренно полные и толстые, с округлым видом.Окорока обычно умеренно толстые и пухлые, в нижней части к скакательным суставам слегка полные. Живот умеренно длинный, слегка толстый, умеренно однородной толщины с немного толстым брюшным карманом. Плечи слегка толстые и полные. Тушки обычно в меру хорошо сбалансированы и в меру однородны по мякоти и мясу. Есть умеренное количество внутреннего жира в области таза, слегка тонкий, но умеренно обширный слой жира, выстилающий внутреннюю поверхность ребер, и немного небольшое количество опушения или жира, смешанного с постным жиром между ребрами.Наклон твердый. Как внешний, так и внутренний жир твердые, белые и отличного качества. Тушки с толщиной спинного жира, позволяющей отнести их к более толстой половине сорта № 1 США, но с тонкой мускулатурой в основных отрубах, неровной мякотью и послевкусием или толстым и неровным животом, должны быть отнесены к категории № 2 США. Тушки со спинкой. толщина жира позволяет им соответствовать более тонкой половине сорта № 1 в США, но только с умеренно тонкой и неполной подкладкой ребер, умеренно небольшим количеством оперения, слегка тонким животом с умеренно тонкими брюшными карманами и умеренно мягким постным и жирным должен быть оценен как средний.
        2. Туши свиноматок категории US No. 2 имеют более высокую степень чистоты, чем минимум, необходимый для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Мясистость и выход нежирных отрубов от массы туши несколько невысокие. Урожайность жировых отрубов немного высока. Соотношение постного мяса и жира к костям умеренно высокое. Туши с минимальной отделкой, требуемой для сорта US No. 2, немного короткие и умеренно широкие по отношению к весу. Спина и поясница полные и толстые, особенно по краям.Окорока обычно толстые и пухлые, умеренно полные в нижней части к скакательным суставам. Живот немного короткий, умеренно толстый, довольно однородной толщины с умеренно толстым брюшным карманом. Плечи умеренно толстые, полные. Тушки обычно хорошо сбалансированы и однородны по мякоти и мясу. В области таза имеется немного большое количество внутреннего жира, слегка толстый и довольно обширный слой жира, выстилающий внутреннюю поверхность ребер, и умеренное оперение.Наклон твердый. Как внешний, так и внутренний жир твердые, белые и отличного качества. Тушки с толщиной спинного жира, позволяющей отнести их к более толстой половине класса № 2 США, но с тонкой мускулатурой в основных отрубах, с неровной мякотью и послевкусием или очень толстым и неровным животом, должны быть отнесены к категории № 3 США. Толщина жира, позволяющая отнести их к более тонкой половине сорта № 2 в США, но с толстой мускулатурой в основных отрубах, хорошо сбалансированной мякотью и однородной отделкой, а также слегка толстыми брюшками, должна оцениваться как U.S. No. 1.
        3. U.S. No. 3 туши свиноматки имеют явно более высокую степень отделки, чем минимум, необходимый для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Мясистость и выход нежирных отрубов от массы туши невысокие. Урожайность жирных срезок высокая. Соотношение постного мяса и жира к костям высокое. Туши с минимальной отделкой, требуемой для сорта US No. 3, короткие и широкие по отношению к весу. Спина и поясница очень полные и толстые, по краям явно полные.Окорока обычно очень толстые и пухлые, а в нижней части к скакательным суставам они полные из-за толстого жирового покрытия. Живот короткий, толстый и одинаковой по толщине с толстым брюшным карманом. Плечи толстые и полные. Тушки обычно хорошо сбалансированы и однородны по мякоти и мясу. В области таза имеется большое количество внутреннего жира, умеренно толстый и обширный слой жира, покрывающий внутреннюю поверхность ребер, и немного обильное оперение. Наклон твердый. Как внешний, так и внутренний жир твердые, белые и отличного качества.Туши с толщиной спинного жира, указывающей на почти минимальную отделку для сорта № 3 в США, но с толстой мускулатурой в основных отрубах, хорошо сбалансированной мякотью и однородной отделкой, а также умеренно толстым брюшком, должны быть отнесены к категории № США 2.
        4. Средняя сорт . Туши свиноматок среднего сорта имеют более низкую степень отделки, чем минимум, необходимый для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Выход постных отрубов из массы туши умеренно высокий. Урожайность жировых отрубов умеренно низкая.Соотношение постного мяса и жира к костям умеренно низкое. Туши с минимальной отделкой, необходимой для среднего сорта, длинные и довольно узкие по отношению к весу. Спина и поясница довольно тонкие, без полноты и скошены к центру. Окорока обычно немного тонкие, не пухлые и сужаются к скакательным суставам. Живот длинный и умеренно тонкий, несколько неровной толщины с тонким брюшным карманом. Плечи умеренно тонкие и плоские. Туши имеют тенденцию быть неровными, им не хватает однородности мякоти и отделки.В области таза имеется немного небольшое количество внутреннего жира, тонкий и неполный слой жира, выстилающий внутреннюю поверхность ребер, и лишь небольшое количество оперения. Постройка умеренно мягкая, с небольшими признаками мраморности. Как внешние, так и внутренние жиры умеренно мягкие, от белого до кремово-белого цвета и умеренно низкого качества. Туши с толщиной спинного жира, позволяющие отнести их к более толстой половине среднего сорта, твердые, со слегка толстыми брюшками и брюшными карманами, слегка тонкой, но умеренно обширной подкладкой ребер и немного небольшим количеством оперения, должны быть оценены как U.С. № 1. Тушки с толщиной спинного жира, позволяющие отнести их к более тонкой половине среднего сорта, но с небольшим количеством ребер и оперением или без них, с тонким животом и очень тонкими карманами на брюшке, а также с мягким постным жиром и жиром, должны классифицироваться как отбраковка. .
        5. Отбраковка . Туши свиноматок сорта отбраковки имеют явно более низкую степень отделки, чем минимум, необходимый для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Выход постных отрубов из массы туши высокий. Урожайность жировых отрубов невысока. Соотношение постного мяса и жира к костям низкое.Туши со степенью отделки, типичной для сорта Cull, длинные и узкие по отношению к весу. Спина и поясница тонкие и явно лишены полноты с определенным наклоном в стороны. Окорока обычно тонкие, плоские и сужаются к скакательным суставам. Живот очень длинный и тонкий, неравномерной толщины с очень тонким брюшным карманом. Плечи тонкие и плоские. Туши имеют тенденцию быть неровными, им не хватает однородности мякоти и отделки. В области таза имеется лишь небольшое количество внутреннего жира, небольшое количество жира или его отсутствие на внутренней поверхности ребер и скудное оперение.Постное мясо мягкое и водянистое, с очень незначительной мраморностью. Как внешние, так и внутренние жиры мягкие, от кремово-белого до белого цвета и низкого качества. Тушки с толщиной спинного жира, показывающей почти максимальную чистоту для сорта Cull, которые являются умеренно мягкими и имеют умеренно тонкие брюшко и брюшные карманы, тонкую и неполную подкладку ребер, а также небольшое количество оперения, должны быть оценены как средний.

        Подробные стандарты, инструкции по осмотру и другие ресурсы:

        Свиньи туши — обзор

        Ошпаривание, опаливание и пастеризация

        Термическая обработка, применяемая в настоящее время к тушам, которая может инактивировать бактерии, включает обваривание и опаливание пастеризация свиных туш, очистка говяжьих туш с шкурой и пастеризация бортов говяжьих туш.Свиньи туши ошпаривают путем погружения в воду при температуре от 60 до 70 ° C на 5-10 минут (Bolder, 2004). PH воды обычно регулируется добавлением щелочных добавок до значения от 11 до 12 (Gill and Bryant, 1992). Количество бактерий на коже значительно снижается при такой обработке ошпариванием, но туши повторно заражаются во время механического обезволашивания фекалиями, вытесненными с туш, и бактериями, которые сохраняются на оборудовании для обезволашивания (Gill and Bryant, 1992; Berends et al., 1997). Количество бактерий можно снова уменьшить, опалив тушу, чтобы сжечь оставшиеся волосы, но затем туши могут быть повторно заражены, когда тушки соскабливают, чистят щеткой и / или протирают (полируют) для удаления обугленных отложений с кожи. Таким образом, в то время как ошпаривание может снизить количество аэробов на тушах свиней с> 5 до <2 log КОЕ / см 2 (Spescha и др. , 2006), на полированных тушах часто содержатся аэробы в количестве примерно 3 log КОЕ / см. см 2 (Gill et al., 2000а). Количество аэробных бактерий на полированных тушах было уменьшено более чем на 2 логарифмических единицы на заводах, где туши подвергались второму опаливанию после полировки (Delhalle и др. , 2008) или пастеризовались путем обливания рециркулирующей водой при температуре 85 ° C в течение 10 с (Gill и др. , 1997). Было обнаружено, что та же пастеризационная обработка аналогичным образом снижает количество генерика E. coli на тушах.

        Пастеризация свиных тушек обычно считалась коммерчески нецелесообразной из-за обесцвечивания поверхностей срезанных мышц в результате эффективных обработок (Gill et al., 1998а). Несмотря на это, продолжающееся беспокойство по поводу заражения свинины Salmonella привело к возобновлению интереса к пастеризации разделанных свиных туш. Таким образом, недавние исследования показали, что количество бактерий на отделке свиных туш в коммерческих целях может быть уменьшено на> 2 логарифмических единиц путем обработки водой при температуре> 80 ° C в течение> 10 с (Alban and Sørenson, 2010; Hamilton et al. , 2010).

        В последние годы некоторые заводы по упаковке говядины в Северной Америке внедрили мойку говяжьих туш перед снятием шкуры (Carlson et al., 2008). Одна коммерческая обработка такого рода, для которой сообщалось о микробиологических эффектах, включала опрыскивание туш 1,5% -ным раствором NaOH при температуре 65 ° C в течение 10 с, затем промывание водой с добавлением гипохлорита, подаваемого в количестве 900 л. / мин (Bosilevac et al. , 2005). Обработка снизила количество аэробов и энтеробактерий, извлеченных из туш, на 2 и 3 логарифмических единицы соответственно, но количество этих организмов на тушах после снятия шкуры уменьшилось на <1 логарифмической единицы.

        Пастеризация сторон говяжьей туши в конце процесса разделки тушек стала обычной практикой на заводах по упаковке говядины в Северной Америке. Боковины обычно пастеризуют путем воздействия пара или горячей воды при температуре ≥ 85 ° C в течение ≥ 10 с (Gill and Bryant, 2000; Retzlaff и др. , 2005), хотя возможно более короткое время обработки с паром при температурах> 100 ° C (Гилл и Брайант, 1997a). Для обработки паром поверхности каркаса должны быть чистыми, в противном случае загрязненные поверхности могут быть защищены вышележащим детритом; и должен быть сухим, иначе температура поверхности мяса не будет повышена настолько, чтобы быстро инактивировать бактерии.Таким образом, перед пастеризацией паром поверхности вымытых боковых сторон туши сушат продувкой (Nutsch et al. , 1997). Для обработки горячей водой вода должна применяться таким образом, чтобы ограничить охлаждение за счет испарения. Распыляемая горячая вода может быстро охлаждаться из-за большой площади поверхности воды в виде капель (Davey, 1989). Охлаждения до температур, неэффективных для пастеризации поверхностей, можно избежать за счет подачи горячей воды в виде листов, через которые проходит сторона каркаса (Gill et al., 1999), или в виде распылителей с крупными каплями, поступающими из колеблющихся головок. Эффективная пастеризация снижает количество аэробов на сторонах говяжьей туши на> 1 логарифмическую единицу, а количество E. coli — на> 2 логарифмических единиц до чисел, которые могут составлять <1 КОЕ / 1000 см 2 (Gill and Jones, 2006 г.).

        Процедуры оценки состава свиной туши

        Качество свиной туши — один из трех общих факторов, влияющих на прибыльность свиноводства.Репродуктивные характеристики и показатели роста являются экономическими ключами к прибыльности и здоровью свиноводства, но стоимость туши также играет важную роль. Большинство упаковщиков распознают разницу в стоимости туши, платя за желаемый вес тушки и процент или сорт постной массы.

        В отрасли используются несколько методов оценки свиных туш для повышения продуктивности и качества туш, а также для выявления разницы в стоимости на рынке.Оценка туши также используется на соревнованиях для изучения различий в стоимости туши и стимулирования изменений в отрасли. Промышленность может использовать оценку туши для внесения важных генетических изменений.

        Чтобы свиноводство могло воспользоваться преимуществами программ оценки туш, процедуры должны быть практичными и отражать различия в стоимости. Процедуры, дающие искаженное представление о стоимости туши, будут малопригодны. Слишком дорогие процедуры использоваться не будут.

        Будут описаны шесть процедур измерения туши, используемых для составления уравнений, оценивающих стандартизированное постное мясо без жира. Уравнения были разработаны на основе исследований по разделке туш и подробно изложены в Процедурах оценки состава и качества свинины Американской ассоциации мясных наук и Национального совета производителей свинины (NPPC). Уравнения оценивают стандартизированный обезжиренный постный вес, который затем может быть выражен в процентах от веса туши.Стандартизированная нежирная постная масса — это оценка веса постной массы в туше. Данные по весу стандартизированного постного мяса без жира определяли из веса рассеченных нежирных мягких тканей за вычетом веса жира, который включал липиды, воду и белок.


        Процедуры оценки

        Первая процедура, использующая область мышц поясницы, более точна, но ее труднее выполнить. Вторая, третья и четвертая процедуры используют измерения, которые могут быть доступны в программах закупок для упаковщиков, и дадут удовлетворительные результаты.Пятая и шестая процедуры могут использоваться при измерении живых свиней ультразвуковыми методами. Первая процедура позволяет оценить цвет, мраморность и твердость мяса и желательна для сравнения отдельных туш для соревнований.

        Во всех процедурах критически важным измерением является вес туши. Если используются холодные массы туши, их следует разделить на 0,985, чтобы преобразовать их в массу горячих туш. Если с туши снята шкура, вес туши должен быть разделен на 0.94 преобразовать в скин на основе. В случаях, когда туша была обрезана, вес туши должен быть скорректирован, чтобы компенсировать обрезку. Если обрезка тяжелая — удаление абсцессов челюстей или суставов, пораженных артритом, с плеча или окорока — туша должна быть исключена из соревнований.

        Процедура 1

        Для ребристых каркасов. Вес горячей туши, толщина жира десятого ребра над мышцей поясницы и площадь мышц поясницы на десятом ребре измеряются для прогнозирования фунтов стандартизованного обезжиренного мяса (SFFL) с помощью процедуры 1.

        Площадь мышц поясницы (рис. 1) можно измерить на подвешенной туше, разрезав позвоночник и мышцы поясницы между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику.

        Площадь поясничной мышцы может быть измерена либо напрямую, используя пластиковую сетку (рис. 2), либо косвенно, отслеживая контур поясницы на ацетатной бумаге (рис. 3) для последующего определения площади. Толщина жира, включая кожу, измеряется на 10-м ребре над поясницей перпендикулярно коже на трех четвертях длины над поясничной мышцей (рис. 4).Измерения жира на тушах со шкурой следует увеличить на 0,1 дюйма (или на количество, рекомендованное переработчиком) для отчетов и расчетов.

        фунтов SFFL = 8,588 + (0,465 x масса горячей туши, фунт) — (21,896 x толщина жира 10-го ребра, дюйм) + (3,005 x площадь мышц поясницы 10-го ребра, кв. Дюйм)


        Цифры 1-4


        Процедура 2

        Для туш без ребер, измеряется линейкой. Вес горячей тушки и толщину шпика последней ребрышки объединяют в Процедуре 2 для оценки стандартизированной нежирной массы без жира.При этой процедуре разделка туши не требуется. Толщина шпика каркаса последнего ребра определяется путем измерения толщины жира по средней линии, включая кожу, на последнем ребре (рис. 5). Измерение жира для очищенной туши должно быть увеличено на 0,1 дюйма.

        фунтов SFFL = 23,568 + 0,503 x (масса горячей туши, фунт) — 21,348 x (толщина шпика последнего ребра, дюйм)

        Процедура 3

        Для туш, измеренных с помощью Fat-O-Meater.Вес горячей тушки, толщина жира на десятом ребре и глубина мышц поясницы между 3-м и 4-м ребрами от последнего ребра являются факторами, необходимыми для прогнозирования безжировой мышечной массы с помощью процедуры 3. Толщина жира и мышц поясницы измеряется либо с помощью светоотражающий зонд, который определяет различную глубину слоя ткани (рис. 6) или вручную с помощью металлического зонда. Разделка туши для этой процедуры не требуется.

        фунтов SFFL = 15,31 + 0,51 x (масса теплой туши, фунт.) -31,277 x (толщина шпика последнего ребра, дюйм) + 3,813 x (глубина мышцы поясницы, дюйм)

        Процедура 4

        Для туш, измеренных с помощью ультразвуковой системы животных (AUS). Упаковщики, использующие систему измерения туши AUS, могут определить глубину шпика, глубину мышц поясницы и вес туши для прогнозирования обезжиренного мяса с помощью процедуры 4. Система измеряет среднюю толщину жира и мышц от последнего ребра до десятого ребра путем размещения ультразвуковой датчик параллельно средней линии разделенной туши.

        фунтов SFFL = 6,783 + 0,47 x (масса теплой туши, фунты) + 4,007 x (средняя глубина мышц поясницы, дюймы) — 15,745 x (средняя толщина шпика, дюймы)

        Процедура 5

        Для живых свиней, измеренных с помощью ультразвука и живого веса. Фунты постного мяса можно оценить с помощью процедуры 5 для живых свиней с использованием ультразвука и квалифицированного специалиста. Толщина жира и площадь мышц поясницы на 10-м ребре измеряются с помощью ультразвука (рис. 7), и вместо веса тушки используется живой вес.В предсказании также используется пол свиньи. Поскольку на живую массу влияет изменение наполнения, предпочтительнее использовать процедуру 6, если можно получить массу тушки.

        фунтов постная = -0,534+ (0,291 x живой вес, фунты) — (16,498 x толщина жира в 10-м ребре, дюйм) + (5,425 x площадь мышц поясницы 10-го ребра, кв. дюйм) + (0,833 x пол свиньи) (курган = 1, позолота = 2)

        Процедура 6

        Для живых свиней, измеренных ультразвуком с использованием веса туши.В альтернативной процедуре с ультразвуком используется вес туши, а не живой вес в сочетании с ультразвуковыми измерениями на живой свинье. Эта процедура обеспечивает меньшее изменение весовых переменных и повышает точность прогноза.

        фунтов постное = 5,7769 + (0,401 x вес теплой туши, фунты) — (18,838 x глубина жира на 10-м ребре, дюйм) + (4,357 x площадь мышц поясницы 10-го ребра, кв. дюйм) + (1,006 x пол свиньи) ( курган = 1, позолота = 2)


        Рисунки 5-7


        Заявка

        Процент постной массы определяется делением постной массы на массу туши.В процедуре 5 вес туши может быть недоступен, и процент постной массы будет определяться делением постной массы на живую массу, умноженную на 0,74. Признаки постного качества, такие как цвет и мраморность, также являются важными оценками качества. «Официальные стандарты цвета и мраморности NPPC» можно получить в Национальном совете производителей свинины, P.O. Box 10306, Des Moines, IA 50306, телефон 515-223-2600, http://www.porkscience.org/. Более подробные описания как стандартизированных процедур оценки обезжиренного постного мяса, так и оценки качества постного мяса по цвету и мраморности приведены в «Процедурах оценки состава и качества свинины» и стандартных цветных фотографиях для постного мяса и мраморности, доступных в Национальном совете производителей свинины.

        Коммерческие производители свинины считают результаты оценки туш полезными в качестве меры контроля качества. Они могут сравнить своих свиней с национальными стандартами и на соревнованиях. Селекционеры считают, что оценка туши помогает определить превосходный генетический материал для характеристик туш в их стадах. Селекционеры также считают, что программа оценки и улучшения туш в их стаде помогает убедить клиентов в том, что их племенное поголовье будет производить желаемых рыночных свиней.

        Ссылки на продукты в этой публикации не предназначены для одобрения других, которые могут быть похожими. Лица, использующие такие продукты, несут ответственность за их использование в соответствии с действующими инструкциями производителя. Представленная здесь информация считается точной, но никоим образом не гарантируется. Авторы, рецензенты и издатели не несут ответственности в связи с каким-либо использованием обсуждаемых продуктов и не дают никаких гарантий, явных или подразумеваемых, в этом отношении, а также нельзя предполагать, что здесь указаны все меры безопасности или что могут быть приняты дополнительные меры. требуется.Таким образом, пользователь должен взять на себя полную ответственность как перед лицами, так и в отношении собственности, за использование этих материалов, включая любые материалы, которые могут быть защищены патентом. Этот материал может быть доступен в альтернативных форматах.

        Информация, разработанная для портала информации о свинине, проекта Центра передового опыта в области свиноводства США, полностью поддерживаемого Министерством сельского хозяйства США / Службой сельскохозяйственных исследований, Министерством сельского хозяйства США / Службой исследований, образования и распространения знаний кооперативного штата, Службой проверки свинины, NPPC, государственными ассоциациями свиноводства из Айовы , Кентукки, Миссури, Миссисипи, Теннесси, Пенсильвания и Юта, а также консультационные службы нескольких сотрудничающих учреждений по предоставлению земель, включая Университет штата Айова, Университет штата Северная Каролина, Университет Миннесоты, Университет Иллинойса, Университет Миссури, Университет Небраски , Университет Пердью, Государственный университет Огайо, Государственный университет Южной Дакоты, Государственный университет Канзаса, Государственный университет Мичигана, Висконсинский университет, Техасский университет A&M, Технологический университет Вирджинии, Университет Теннесси, Государственный университет Северной Дакоты, Университет Джорджии, Университет Арканзаса и Государственного университета Колорадо.


        Связанные ресурсы

        Сколько мяса должна давать свинья? — Животноводство

        • Туша состоит из нежирного (мяса), жира (жирового) и костей
        • Ноги, кровь и внутренности не являются частями туши
        • Выход разделки туш — лишь один из факторов, влияющих на количество продукции, которую можно забрать домой
        • Свинина, закупленная в раздевалках, обычно продается целиком или половинками

        Процент повязки

        Чтобы лучше понять, сколько мяса вы можете ожидать от рыночной свиньи, первым делом нужно понять разницу между живым весом и весом туши.Когда убирают рыночную свинью, удаляются определенные части животного, такие как лапы, кровь и внутренности (внутренние органы). Оставшиеся кости, жир (жир) и постное мясо (мясо) составляют послеуборочный вес (вес туши в горячем состоянии). Процент разделки — это процент мяса и костей на животном по сравнению с его живой массой, на который влияют многие факторы, такие как количество мышц и жировой покров, и это лишь некоторые из них (Таблица 1).

        Процент разделки = (Вес тушки / Живой вес) * 100

        Таблица 1

        Коэффициенты правки в процентах
        Фактор Процент заправки (%)
        Обычный откорм, товарный тачка (самцы) 70-75
        Позолота (сука) Нижний
        Больше пломбы для кишечника Нижний
        Свободный диапазон Нижний
        Остаток кожи Высшее
        Напор Высшее
        Мускулистая Высшее
        Больше состояния (жир) Высшее
        Запорные заводы имеют различные методы уборки свиней.Некоторые обрабатывающие растения удаляют кожу и оставляют голову для охлаждения, а другие могут удалить голову и оставить кожу. Различные методы повлияют на вес туши и процент заправки, но не на количество съедобного постного мяса.

        Изготовление каркаса

        Во время охлаждения и изготовления туши часть веса туши будет потеряна в процессе подвешивания, обвалки и обрезки. Процентная доля веса туши, оставшаяся в виде мясных отрубов «на дом» в розничной торговле, называется выходом от разделки туш.

        Вес охлажденной тушки * Выход на разделку туши = фунты «мяса, которое можно забрать домой»

        Урожайность разделки туш варьируется и зависит от толщины жира туши (более постные тушки увеличивают выход), мускулатуры (увеличивает выход) и количества разделок на кости по сравнению с разделами без костей, продаваемых в розницу (без костей снижается выход продукции). (Таблица 2).

        Таблица 2

        Средний выход туши на разделку
        Насечка Средняя режущая способность
        Розничные отрубы с костью 74%
        Обрезанные без костей розничные фасоны 65%

        Запрос нарезанных и бескостных отбивных и жареного мяса и свинины / колбасы приведет к уменьшению количества потребляемого домой продукта, поскольку излишки жира и костей будут удалены.Это может быть выгодно в зависимости от наличия места в морозильной камере и предпочтений в еде. Важно понимать, что количество съедобного постного мяса будет одинаковым, независимо от того, без костей или с костями в розничной продаже.

        Если вы решите принести домой мясные субпродукты, такие как печень, сердце и язык, это также повлияет на килограммы мясных продуктов, которые вы возьмете домой, увеличивая выход разделки.

        Важно отметить, что даже несмотря на то, что разделанные туши имеют повышенный выход разделки туши, слишком обрезанные свиные туши могут иметь негативные последствия, такие как низкое качество живота (бекон) и отсутствие нежности.

        Понимание первичных и розничных сокращений

        Целая свиная туша сначала делится на 6 отдельных отрубов (рис. 1). Затем каждый первичный срез превращается в разные розничные отрубы. Например, филейную часть можно разделить на ребра, филейную часть, бабочку и отбивные / жаркое из филе. Плечо (бостонский пикник для ягодиц и плеча) можно было разбить на бифштексы, рубящие ножи и пикник на плечах. Фарш из свинины и колбасы получают из обрезков нескольких первичных отрубов туши.

        Рис. 1. Отрубы первичной свинины

        Таблица 3

        Приблизительный вес для первичной резки
        Primal Cut % Без веса Возможные розничные отрубы из каждой первичной огранки
        Бостон Батт 10% Отбивные / жаркое из руки и лезвия
        Пикник на плече 11% Пикник копченый
        Поясница 25% Ребрышки, корейка, жаркое из вырезки
        сбоку / живот 21% Ребрышки и бекон
        Ветчина 25% Ветчина и центральный ломтик

        Дальнейшая обработка

        В свиной фарш можно добавлять приправы, чтобы сделать колбасу.Фарш из свинины также может быть подвергнут дальнейшей обработке и наполнен различными оболочками, чтобы сделать звенья колбасы, летнюю колбасу, колбасные изделия и кольцевую болонку, чтобы назвать некоторые из них. Свежие отбивные и жаркое можно вялить / коптить, заливая рассол и давая кускам медленно готовиться при заданной температуре и влажности. Распространенной практикой является копчение / копчение окорока и живота (бекона). Поясницу и лопатку также можно коптить в соответствии с предпочтениями потребителя.

        Закупка свинины местного производства

        Многие фермеры и фабрики продают свинину половинками или целиком.Купив половину свиньи, вы получите именно это. После того, как свинья собрана, туша разделяется вдоль позвоночника на две половины для облегчения хранения в холодильнике для процесса охлаждения. Чтобы приблизительно определить, сколько мяса следует ожидать от половины свиньи, возьмите фунты мяса, рассчитанные ранее для всей тушки, и разделите их на два.

        Пример расчета выхода мяса

        • Живой вес x типичный процент разделки = вес горячего туши

        250 фунтов x 70% = 175 фунтов

        • Вес горячей тушки x (100 — усадка) = вес охлажденной тушки

        175 х (100% — 3.5%) = 169 фунтов

        • Вес охлажденной тушки x процент выхода на разделку туши = фунты взятого домой продукта

        169 фунтов x 67% = 125 фунтов

        Морозильная камера

        Чтобы у вас было достаточно места в морозильной камере для свинины, имейте в виду, что 35-40 фунтов розничного продукта должны уместиться в одном кубическом футе морозильного пространства. Это может варьироваться в зависимости от отрубов с костями или без костей или любых упаковок мяса необычной формы.

        Для получения дополнительной информации

        Свяжитесь с вашим местным преподавателем повышения квалификации; Департамент сельского хозяйства, торговли и защиты потребителей штата Висконсин; или Wisconsin Pork Association.

        Список литературы

        Аберли, Элтон Дэвид. Принципы мясной науки. 4-е изд., Кендалл / Хант. 2001.

        Национальный совет по свинине и EMI Analytics. (2017, 15 августа) Свинина. Типичная рыночная свинья сегодня. Получено с pork.org/facts/stats/consuming-and-expenditures/typical-market-pig-today/ Дата доступа: 27 августа 2020 г.,

        Ray, Federick K. Buyig Beef for Home Freezer.Oklahoma Cooperative Extension Service AnSi-3401. Распечатать. Дата доступа: 16 июля 2020 г.

        Рентфроу, Грегг. Сколько мяса ожидать от туши. Руководство для потребителей по покупке замороженного мяса. Университет Кентукки, Колледж сельскохозяйственной службы распространения сельскохозяйственных знаний ASC-179. Распечатать. Дата доступа: 23 июля 2020 г.,

        Тибумери, Арион; Кристин Джепсен; и Кристи Хетланд. 2013. Руководство по закупке говядины и свинины целиком . Расширение и охват государственного университета Айовы. Распечатать. Дата доступа: 10 июня 2020 г.


        Загрузить артикул

        Свинина — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

        Свинина — очень популярное и универсальное мясо.Благодаря своему размеру, его можно продавать и доставлять целиком, по бокам или в отдельных частях (рис. 23). Большая часть свинины поступает от отборных мясников, которым на убой исполняется около шести месяцев. Вся разделанная туша свиньи весит около 75 килограммов (165 фунтов). Очень мало туши свиньи пропадает. Его можно продавать свежим, вяленым или копченым , и он может быть очень прибыльным, если продавать его разными способами. Кишечник перерабатывается для изготовления колбасных оболочек, и жир собирается для использования в производстве колбас, а также для производства мяса , и , для производства постного мяса.Голова, ступни и кожа используются из-за большого количества натурального желатина. Иногда лапы и скакательные суставы продаются как сладкий рассол .

        Рис. 23. Свиная тушка с указанием отрубов первичного, полу-первичного и розничного производства. Используется с разрешения CFIA

        . Сторона свинины делится на суб-отрубки из четырех основных: свиная лопатка, свиная окорочка, свиная корейка и свиная грудинка, как показано на Рисунке 24 и Таблице 30.

        Рис. 24. Первичные и полуотрубки свинины. Адаптация изображения Jakes and Associates, предоставленная в соответствии с CC-BY-NC 4.0
        Primal Sub-Primal
        Свиная окорочка Окорок свиной ноги (D)
        Голень свиная (C)
        Свиная ножка (B)
        Свиная лапа (A)
        Филе свинины Конец ребрышки свиной (G)
        Центр свиной корейки (F)
        Свиная вырезка (E)
        Свиная грудинка Без дальнейшей разбивки (H)
        Свиная лопатка Лопатка свиная (I)
        Пикник из свиной лопатки (J)
        Челюсть свиная (K)
        Свиная лапа (M)
        Свиная ножка (L)

        Таблица 30 — Отрубы и отрубы свинины

        Свиная окорочка

        Свиная окорочка — очень нежирная часть свиньи.Его можно разделить на три группы мышц: внутреннюю, внешнюю и верхнюю. Он также содержит скакательный сустав и ступню. Ножка нежная и почти не имеет соединительной ткани, что делает ее идеальной для жарки на сухом огне. Свежее жаркое и стейки обрабатываются из окорока, а также котлет. Чаще всего из свиной ножки вяляют и коптят, чтобы получить ветчину. Его также можно сушить и выдерживать для производства ветчины. Розничные и копченые отрубы из окорока показаны в Таблице 31.

        Primal Сокращение розничных продаж мяса Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы Альтернативные имена
        Свиная окорочка Жаркое из свинины внутри Ветчина из свинины целиком (b) (bl) Ветчина свежая
        Свиная ножка, запеченная снаружи Ветчина свиная окорочка без костей
        Жаркое из свиных ножек
        Стейк из свиной ножки (b) (bl) Стейк из свиной окорока (b) (bl)
        Котлета из свиной ножки Шницель
        Голень свиная Ветчина свиная (рулька)
        Центральная часть свиной ножки
        Окорок свиной
        Хоккей свиной Ветчина из свиной окорочка (задняя часть) Хвостовик
        Нога свиная Рокка свиная (копченая) Троттер

        Филе свинины

        Свиная корейка обычно делится на три части: ребро, вырезка и середина корейки.В качестве альтернативы, свиная корейка может быть разделена на конце вырезки, обозначив две половинки как половину свиной вырезки и половину вырезки. Свиная вырезка чаще всего продается в свежем виде: отбивные, и жаркое. Поясница у самого нежного свиного мяса идеальна для жарки на сухом огне. Его можно вялить и коптить, чтобы сделать его любимым блюдом, например, беконом на спине. Розничные и копченые отрубы из корейки показаны в Таблице 32.

        Primal Сокращение розничных продаж мяса Розничная торговля Вяленые и копченые отрубы Альтернативные имена
        Филе свинины Центральные отбивные из свинины (b) (bl) Центральная отбивная из свинины (копченая) Филейная часть касслера
        Жаркое из свиной корейки в центре (b) (bl) Бекон из свинины по центру спинки (копченый) Канадский бекон
        Свиные ребрышки
        Отбивная из свиной вырезки (b) (bl) Отбивная из свинины копченая Ребра ребра спинки
        Жаркое из свиной вырезки (b) (bl)
        Свиные ребрышки (b) (bl) Свиные ребрышки копченые
        Ребрышки из свинины по-деревенски

        Таблица 32 Розничная торговля свининой корейки и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

        Свиная лопатка

        Свиная лопатка очень популярна при производстве колбасных изделий из-за более высокого содержания жира. Свиная лопатка и свиная лопатка для пикника взяты из лопатки вместе со свиной грудью и свиной ножкой. Его можно продавать как свежее жаркое и стейки, вяленые и копченые продукты, а также для мясных деликатесов, таких как капиколло. Розничные и копченые отрубы с плеча показаны в Таблице 33.

        Дополнительный Сокращение розничных продаж мяса Розничная торговля вялеными и копчеными отрезами Альтернативные имена
        Лопатка свиная Стейки из свиной лопатки (b) (bl)
        Жаркое из свиной лопатки (b) (bl) Рулет свиной коттеджный (копченый) Окук свиной Бостонский окурок
        Пикник из свиной лопатки Лопатка для пикника свиная лопатка Пикник из свиной лопатки (копченой) Лезвие и пикник вместе иногда называют Монреальским плечом
        Голень свиная лопатка для пикника
        Свиные ребрышки
        Челюсть свиная Челюсть свиная (копченая) Бекон с челюстью
        Свиная лапа Свиные лапки маринованные
        Хоккей свиной Копченые скакательные суставы

        Таблица 33 — Розничная торговля свиной лопаткой и копченые отрубы.Примечание: (b) обозначает вырез с обвалкой; (bl) обозначает отруб без костей

        Свиная грудинка

        В свиной грудинке содержится больше всего жира, чем у свиньи. В его состав входят свиные боковые ребра и свиная грудинка. Когда боковые ребра удалены, торговое название брюшка — свинина. Это секция, вяленая и копченная для получения бекона из свинины. Бокал из свинины также можно свернуть и обработать, чтобы приготовить панчетту. Розничные и копченые отрубы из живота показаны в Таблице 34.

        Primal Сокращение розничных продаж мяса Розничная торговля вялеными и копчеными отрезами Альтернативные имена
        Свиная грудинка Фарш из свинины свежий Бекон из свинины Свиная грудинка
        Ребрышки свиные Ребрышки
        Свиные боковые ребрышки по центру г.

        Добавить комментарий

        Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *