Свинина части: Схема разделки свиных туш + названия частей туши свинины

Разное

Содержание

Схема разделки свиных туш + названия частей туши свинины

Полезные советы

Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.

Как разделать свиную голову, инструкцию с пошаговыми фото вы найдете, перейдя по ссылке.

Схема разделки свиных туш

Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.

Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.

Зарез и шея

Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.

Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.

Шея с пером (ошеек)

Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.

Щека

Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.

Челка

Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.

Лопатка

Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.

Рулька

Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.

Задняя рулька или голяшка

То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.

Нога

Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.

Грудинка

Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.

Ребра

Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки. Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.

Бекон

Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.

Котлетная часть

Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.

Корейка

Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.

Вырезка

Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.

Карбонат и филей

Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.

Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.

Окорок

Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.

Части свинины - Со Вкусом

Свинина — один из любимых продуктов наших хозяюшек. Из этого мяса готовят много замечательных блюд. Ее жарят, тушат (в том числе в составе рагу или плова), запекают, варят. У каждой из нас наверняка найдется парочка любимых рецептов с этим мясом!

Но кроме того, что мясо нужно правильно приготовить, важно еще правильно подобрать часть, которую вы будете готовить. В противном случае мясо получится жестким или, наоборот, будет разваливаться. Всё зависит от фактуры отруба и количества жира в нем.

Как выбрать свинину

Окорок на кости

Окорок можно жарить, тушить или коптить целиком. Но в основном его делят на две части из-за большого веса.

Окорок без кости

Бескостную часть можно приготовить на гриле целиком. А можно сделать отбивные, шницель или эскалоп.

Лопаточно-шейный отруб

Эту часть туши можно готовить на гриле или коптить целиком. Но чаще всего ее делят на три части.

Шея бескостная

Это мясо выделяется своей нежностью и сочностью. Идеально подходит для приготовления стейка или шашлыка, а также его просто готовить абсолютно разными способами на ваш вкус.

Лопатка на кости

Мясо в этой области достаточно жесткое, и поэтому стоит ему уделить больше внимания и хорошенько его обработать. Если вы хотите кусок жареного или копченого мяса, эта часть — как раз то, что вам нужно.

Лопатка без кости

Задумали приготовить сочный гуляш, наваристый суп или холодец? Эта часть свиной туши просто создана для такой цели! Жесткое мясо станет вкуснее и мягче после долгого приготовления.

Рулька

Рулька — это нижняя часть окорока (начиная от коленного или локтевого сустава). Для приготовления предпочитают выбирать заднюю рульку — в ней больше мяса. Так как в ней много соединительной ткани и жестких мышц, ее нужно готовить долго, потому ее можно варить (в том числе и готовить из нее холодец), коптить или запекать.

Тазобедренный отруб

А вот это мясо мягкое и нежирное. Поэтому его достаточно замариновать и приготовить барбекю, шашлык или отбивные.

Вырезка

Эта мышца — самая нежная. Ее лучше всего запекать или обжаривать кусками, а также готовить карбонад.

Грудинка

Как и весь брюшной отруб, грудинка состоит из мяса и жировых прослоек. Вместе с брюшиной и подчеревком его можно коптить, жарить и готовить из него рагу.

Корейка

Мясо из этой части туши достаточно жирное. Но это не мешает готовить его на гриле или коптить!

Ребра

Из ребрышек получатся отличные бульоны и супы. А также их можно готовить на гриле, коптить или запекать.
Теперь вы точно знаете, какую часть оставить для ароматных отбивных, а из какой получится восхитительный стейк! А что вы любите готовить со свинины? Делитесь в комментариях!

названия мяса при разделке свиной туши, как приготовить тазобедренную часть? Какой кусок является самым мягким и вкусным?

Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины. Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле. У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

  • подготовительный;
  • непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

  • На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
  • Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.
  • Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
  • Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

  • 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
  • 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
  • 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
  • 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
  • 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

  • К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
  • Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
  • К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
  • К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Советы по выбору мяса

Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар. При покупке следует обратить внимание на следующие особенности.

  • Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.

  • Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.
  • Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.

Для тушения

Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

  • Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
  • Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
  • Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
  • Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

Отличной приправой для любой части свинины будет обычный перец, гвоздика и тмин. Для стейка лучше всего подойдут розмарин и тимьян, для тушеных блюд кари и зира. Однако главной специей для нежного жирного мяса был и остается обыкновенный чеснок. А чтобы не смущаться запаха изо рта, можно разделить свою трапезу с семьей или друзьями за совместным ужином.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

что приготовить из лопатки, корейки или окорока

Свинина — очень аппетитное и сытное мясо, нежное, в меру жирное и питательное. Конечно, чтобы получить отменный результат, свинину нужно правильно приготовить. Причем, для разных блюд используют различные части свинины. Например, популярный у наших хозяек холодец лучше варить из хвоста и копыт, а для запекания целиком подойдет окорок или корейка. Так какая часть свинины лучше для того или иного блюда?

Лопатка (передняя нога)

Мясо передней ноги (рульки) с плечевой частью продают на кости и вместе с кожей. Наименее жирные части лопатки можно использовать для приготовления фарша для котлет. Но можно и запечь лопатку целым куском. Для этого ее ставят надолго в разогретую духовку. Можно срезать с кости филе и приготовить нежное рагу, гуляш или жаркое. Более крупные куски можно также целиком запечь или использовать для приготовления ветчины и колбасы.

Корейка (ребра)

Темное мясо на ребрах, это так называемая корейка на кости. Такое мясо также можно приготовить по-разному. Например, срезав мясо с костей, можно приготовить тонкие эскалопы или сочный стейк. Также корейку можно запечь целиком, а нарезав на плоские куски толщиной 2,5-3 см, можно получить отличные котлеты на косточке, которые можно как обжарить на сковороде, так и приготовить на гриле.

Корейка (средняя часть)

Средняя часть поросенка пригодна для приготовления свиных рулетов, шашлыков, для запекания на гриле или барбекю. Такое мясо отлично отделяется от костей, хорошо прожаривается и при этом остается сочным.

Корейка (поясничная часть)

Поясничная часть корейки — очень вкусный и нежный, при этом мясистый кусок мяса. Такое мясо можно запечь целиком или, разрезав на куски, приготовить стейк или гуляш.

Вырезка

Свиная вырезка — поистине самая лучшая часть свинины, нежное и нежирное мясо. Для жаренья используют нарезанные поперек волокон тонкие куски. Мясо готовится быстро, и чтобы его не пересушить, его обжаривают на сильном огне или запекают в хорошо разогретой духовке.

Грудинка (брюшина)

Грудинка — самая жирная часть свинины, но при этом очень нежная. Такое мясо можно использовать для приготовления барбекю или перекрутить на фарш для котлет. Нарезанная кубиками грудинка отлично подойдет для приготовления на гриле. А целиком ее можно запечь (долго) вместе с хрящиками и соединительной тканью. Порубив на куски 4-5 см, можно получить отличную заготовку для шашлыка. Более крупные куски можно коптить или отваривать.

Окорок (задняя нога)

Самая мясистая часть поросенка — это окорок. Хотя эта часть свинины покрыта слоем жира, для приготовления стейков она не подходит — они получатся сухими и жесткими, так как в самом мясе нет жировых прослоек. А вот запеченный целиком свиной окорок станет отличным украшением любого застолья. Для этого кожа на нем надрезается в виде решетки, чтобы во время запекания выступил жир.

Из тонко нарезанного мяса можно приготовить свиной рулет или эскалопы, к тому же знаменитую итальянскую ветчину — прошутто, готовят именно из окорока. Кроме того, эта часть свинины идеально подойдет для вяления и сырого копчения.

Свинина – Как правильно выбрать при покупке и сохранить

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Определить качество свинины помогут общие советы по правильной покупке мяса.


Описание частей разделки свиной туши

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.


Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)


Таблица – Описание частей разделки свиной туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Голова, щеки 4 Обладает значительным слоем жира (сала) Варка, соление.
Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2 Уши 4 Самая хрящеватая часть.
Уникальный вкус и внешний вид.
Варка, жарка, запекание, маринование.
Блюда: свиные уши по-корейски
3 Пятачок 4 Уникальный вкус и внешний вид Варка, запекание.
Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4 Шейка, передняя хребтовая часть 2 Нежная и нежирная часть мяса Варка, тушение, запекание, жарка.
Блюда: супы, шашлык, жаркое.
5 Спинная часть, корейка 1 Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира. Жарка, запекание.
Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6 Поясничная часть, вырезка 1 Нежнейшая часть туши Тушение, жарка, запекание.
Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7 Тазобедренная часть, окорок, ветчина 1 Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Жарка, вяление.
Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8 Хвост 4 Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру. Варка. Бульоны.
9 Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки 4 Присутствуют сухожилия, пленки Варка, жарка, тушение, запекание.
Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
10 Лопаточная часть 2 Имеет подкожный слой жира. Запекание, фарш, жарка, тушение.
Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи.
Используется для изготовления колбас.
11 Брюшина (грудинка, подчеревок) 3 Мышцы с пленкой и жиром. Варка, запекание, жарка, гриль, копчение.
Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

Где и как хранить свинину

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

Какую часть свинины для какого блюда использовать

1. Голова, щеки (сорт 4) — присутствует большой слой жира (сало). Подходят варка и соление.
Можно приготовить: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.

2. Уши (сорт 4) — часть с наибольшим количеством хрящей. Имеет уникальный вкус и внешний вид. Можно варить, жарить, запекать, мариновать. Что приготовить: свиные уши по-корейски

3. Пятачок (сорт 4) — имеет интересные вкус и внешний вид. Подходят варка, запекание. Что приготовить: свиной пятак, пятачки по-китайски.

4. Шейка, передняя хребтовая часть (сорт 1) — мягкая и нежирная часть мяса. Подходит варка, тушение, запекание, жарка. Можно приготовить: супы, шашлык, жаркое.

5. Спинная часть (сорт 1) — упругое, сочное и однородное по строению мясо. Окружено небольшим слоем жира. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

6. Корейка (сорт 1) — темное сочное мясо. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

7. Поясничная часть, вырезка (сорт 1) — самая нежная часть туши. Подходят тушение, жарка, запекание. Приготовить можно: отбивную, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп.

8. Тазобедренная часть, окорок, ветчина (сорт 1) — плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Подходят жарка, вяление. Что приготовить: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.

9. Хвост (сорт 4) — мышцы, сухожилия, жир, шкура. Подходит только варка. Приготовить можно бульон.

10. Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки (сорт 4) — имеются сухожилия, пленки. Подходят варка, жарка, тушение, запекание. Можно приготовить: заливные, супы, австрийская рулька.

11. Лопаточная часть (сорт 2) — присутствует подкожный слой жира. Подходят запекание, фарш, жарка, тушение. Приготовить можно: рулет, шницели, жаркое, борщи. Часто используется для изготовления колбас.

12. Брюшина (грудинка, подчеревок) (сорт 3) — мышцы с пленкой и жиром. Подходят варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Приготовить можно: супы, борщи, гуляш, жаркое.

***

Приятного аппетита!

какая часть свинины самая нежирная (фото и видео)


Сорта свинины

1 сорт свинины: корейка, окорок и вырезка. Это нежнейшие, наиболее постные части свиньи. Количество жира не превышает 5%.

Мясо подходит для любых кулинарных изысков. Его жарят, варят и запекают, изготавливают вяленый окорок.

2 сорт лопатка и шейка. Их используют для приготовления шашлыка. А также тушат, крутят на фарш для котлет, готовят домашние колбасы.

Свинина второго сорта сочная за счет толстой жировой прослойки. В 100 г 21,7 г жира.

3 сорт брюшина и грудинка. Они отличаются высокой жирностью. Полосы жира одинаковые по размерам и равномерно чередуются с мясом. На 100 г 53 г жира.

Свинину третьего сорта жарят на гриле, коптят и готовят на огне.

К 4 сорту относят субпродукты голова, уши, щечки, задние ноги. Их трудно приготовить из-за хрящей и сухожилий.

Из субпродуктов варят холодец, маринуют.

Поросенка запекают целиком и в таком виде подают на стол. Цена тушки поросенка выше на 25-30%.

Вырезка

Самая нежная часть тушки. Находится над центральным участком хребта и покрыта слоем сала.

В течение всей жизни свиноматки и хряка этот участок туловища не подвергается физической нагрузке. Поэтому мясо мягкое и практически без жира 7 г на 100 г мяса. Вырезку включают в диеты для похудения.

Калорийность 199 ккал на 100.

Вырезку жарят и нарезают медальонами. Из-за высокой стоимости мяса готовить гуляш невыгодно.

Свиной окорок

Участок передней и задней ноги свиньи окорок. Содержание жира 21%, калорийность 261 ккал.

В нижней области окорока находится кость. Поэтому содержание мяса на 30% меньше, чем в филейной части.

В продажу поступают окороки свиней мясных и беконных пород.

Корейка

К лучшим частям мяса свинины относят спинную область. Она включает ребра, мясо и грудной отдел позвоночника.

Спинной участок бывает двух видов корейка с косточками и карбонад без косточек. Также вырезают антрекот участок между ребрами и хребтом.

Мясо нежное, с малым содержанием жира 21 г на 100 г. Калорийность 199 ккал.

Перед продажей с корейки срезают сало и оставляют слой 0,1-0,2 мм. Сало придает блюдам сочность.

Калорийность свинины, ее польза и вред

В свинине содержится достаточно много витаминов группы В. Очень полезно употреблять блюда из этого мяса при тяжелом физическом труде. Поскольку калорийность свинины достаточно высока, то после употребления даже небольшого количества сала или мяса человек надолго забудет об усталости.

Врачи рекомендуют употреблять этот сорт мяса кормящим матерям, ведь им давно известно о чрезвычайно благотворном воздействии его белка на выработку молока. Особенно полезен данный пищевой продукт роженицам. Повышенная калорийность отварной свинины помогает восстановить силы после тяжелых родов.

По степени калорийности свинина разделяется на жирную, полужирную и мясную. Калорийность свинины вареной, жареной, запеченной, тушеной можно узнать в таблице калорийности продуктов. Если более подробно рассматривать калорийность любимых и популярных большинством блюд, приготовленных из этого мяса, то необходимо отметить, что калорийность вареной свинины примерно равняется 350 ккал на 100 граммов продукта. Показатель калорийности свиных ребер равняется 210 ккал на 100 граммов исходного продукта, а калорийность тушеной свинины равняется 235 ккал на тот же вес продукта.

Показатель калорийности жареной свинины очень высокий. Жареная свинина по калорийности обладает показателем, равным 290 ккал на 100 граммов продукта.

Из переработанного мяса можно приготовить свиные котлеты, калорийность которых равна приблизительно 200 ккал на 100 граммов фарша.

Свинина самое популярное мясо для приготовления шашлыка. Калорийность шашлыка из свинины равняется 280 ккал на 100 граммов продукта. Если мясо жирное, то калорийность шашлыка из свинины будет немного выше 300 ккал на 100 граммов продукта.

Следует отметить, что при своей высокой калорийности, свинина занимает второе место в списке пищевых продуктов, которые практически полностью усваиваются в желудке. При регулярном употреблении этот сорт мяса оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, а также на весь организм в целом.

Несмотря на высокую калорийность, свинина очень благоприятно сказывается на потенции мужчины. А свиное сало по праву называют природным антидепрессантом. Ведь в нем содержится селен и арахидоновая кислота, которая помогает человеку справиться с депрессией. Также эти компоненты улучшают процесс обновления клеток организма. Замечено, что при регулярном употреблении мяса этого сорта укрепляются мышцы и кости, а также нормализуется работа сердечно-сосудистой системы. Больше всего полезных свойств у свиного мяса, приготовленного на гриле или запеченного в духовке.

Чтобы свинина приносила пользу организму, необходимо с ответственностью подходить к выбору мяса. Молодая свинина отличается светло-розовым цветом, слегка матовой поверхностью, плотной консистенцией. Она почти не имеет пленок. А старая свинина имеет насыщенный, темно-красный оттенок. После термической обработки старое мясо будет жестким и сухим.

Источники:

  • https://ferma-nn.ru/gusi/zhirnost-chastej-svininy.html
  • https://nahozyaistve.ru/zhivotnie/samye-luchshie-chasti-svinogo-myasa

[свернуть]

Руководство по разделке свинины | Char-Griller

Несколько недель назад мы выделили несколько уникальных кусков стейка и говядины. В блоге на этой неделе мы расскажем о первичных кусках свинины и поможем вам узнать, из какой части свиньи получаются ваши любимые отрубы.

У свиней 7 первичных отрубов. Это большие мясные нарезки, которые вы увидите, если когда-нибудь имели возможность наблюдать, как местный мясник разбивает свинью. Каждый первичный отруб делится на более мелкие кусочки, и именно здесь мы получаем такие отрубы, как свиная корейка, свиные отбивные и бекон.

Вот краткое руководство по первичным разделкам свиней.

Свиной окурок (или бостонский окурок)

Название обманчиво. Свиной окурок на самом деле происходит из лопатки свиньи. Он включает шею, лопатку и плечо свиньи. Как вы, возможно, знаете, свиной окурок - это умеренно твердый кусок мяса, который идеально подходит для медленного жарения, тушения или копчения. Свинину кто-нибудь тянул? Также он отлично подходит для приготовления свиных колбас или свиного фарша.

Плечо для пикника

Лопатка для пикника, также известная как свиная лопатка, идет прямо из-под свиной лопатки.Обычно это копчение или вяленое мясо, оно отлично подходит для свиного фарша и колбас. Вы можете поджарить его, но это не лучшее применение для пикника.

Свиная корейка

Один из наших любимых первобытных отрубов, свиная корейка, - это вырезка, жирная спина и ребрышки спинки. Вы можете запекать всю корейку целиком или нарезать ее на свиные отбивные или котлеты. Верхняя часть грудной клетки дает нам ребра спины, которые мы все знаем и любим. Менее известная нарезка, получаемая из свиной корейки, - это жир, который можно добавлять в свиной фарш или колбасы, а также использовать для приготовления сала или соленой свинины.

Ветчина

Задняя лапа свиньи - это то место, где мы берем ветчину. Когда его копчут и сушат, получается ветчина серрано и прошутто. Свежая ветчина обычно жарится целиком, но ее также можно нарезать на стейки.

Ветчина - это также место, откуда берут свое начало окорок, квинтэссенция южной кухни. Находящийся на стыке между голенью и концом окорока, окорок - это то, что обычно тушат с капустой или другой густой зеленью.

Свинина

Перемещаясь к нижней части свиньи, вы получаете свиной бок.Здесь вы получаете свиную грудинку, бекон и панчетту. Эти нарезки готовятся разными способами - от медленного обжаривания до жарки.

Запасное ребро

Запасное ребро находится между корейкой и свиной стороной. Запасные ребра обычно готовятся на медленном огне, чтобы они были влажными и нежными. Их также можно тушить или готовить в мультиварке.

Свиная щека

Свиная челюсть, менее известная в США, обычно используется для изготовления колбас.Некоторые рестораны начали подавать свиной ошейник и свиные щеки, которые происходят от Pork Jowl.

Свиная лапка

Обычно используется для добавления в бульоны, супы и тушеные блюда. Свиная лапка содержит много коллагена и является хорошим источником желатина. Медленное тушение или кипячение разрушает соединительную ткань и делает мясо нежным. Свиную ногу также можно медленно коптить, вяленую или мариновать.

Расскажите нам о своем любимом куске свинины в комментариях!

Отрубы свинины 101: Диаграмма

В целом, отрубы с верхней части свиньи (как и корейка) более нежные и нежные, чем отрубы с нижней части.Но приготовление более жестких порезов (например, лопатки и скакательных суставов) на низком и медленном огне может сделать их нежными и сочными. И важно отметить, что нарезки, доступные в продуктовом магазине, будут меняться в зависимости от географического положения - мясники из Аргентины будут продавать нарезки несколько иначе, чем, скажем, мясники из Италии.

СВИНАЯ ЛОПАТКА, или СВИНАЯ РУКА

Начиная с передней части свиньи: свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается в продуктовом магазине в виде жареного мяса без костей от 5 до 10 фунтов.(Свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.)

Как приготовить : «Жарить - действительно здорово, - говорит Милан. Это относительно жесткий нарез, хорошо наслоенный жиром, он подходит для тушения, медленного и слабого обжаривания или барбекю. «Плечи хороши, когда вы собираетесь готовить в течение длительного периода времени и хотите, чтобы оно оставалось влажным», - говорит он. Типичный препарат? Рваная свинина.

Боковое примечание : Почему этот отруб иногда называют «свиной окурок», если он идет не с самой задней части? «Слово butt имеет корни в староанглийском, который является квазигерманским языком, а слово butt означает« самая широкая часть », - говорит Милан.«У свиньи самая широкая часть - это плечо, а не задница. Вот почему это называется задницей ».

PICNIC HAM

Сразу под плечом находится следующая вырезка, которую вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда ее называют плечом для пикника). «Еще одно полное неправильное употребление термина», - говорит Милан. «Когда вы слышите« ветчина », вы думаете о задней ноге. Но ветчина для пикника - это нижняя часть плеча ». Это еще одна относительно жесткая и жирная нарезка, хотя ее часто продают без косточек.

Повар : Тушить или коптить »« два хороших медленных метода приготовления, чтобы сделать мясо нежным и сочным.Большая толстая шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварок.

СПАРЕРИБЫ В СТИЛЕ СТРАНЫ

Они получаются прямо из ветчины для пикника. «В основном, это из области грудинки свиньи, если у свиней была грудинка - это в основном грудинка с косточкой», - говорит Милан. «У вас получится передняя часть ребрышки с большим количеством мяса». В ребрышках по-деревенски сочетаются темное и светлое мясо.

Повар : Тушить или тушить.

ПЕРЕДНИЙ ЗАМОК

Эта отрубка обычно поставляется в рассоле, копченой и продается в магазине как «окорок».

Повар: Используйте рассольную и копченую версию для фасоли или зелени. «Нечасто можно найти незакопленную или недокопченную голень, но если вы это сделаете, то это отличный способ тушения», - говорит Милан. «Я предпочитаю использовать свиную голень вместо телячьей для приготовления osso bucco. Вы собираетесь использовать его для тушения или тушения - для любого длительного, слабого и влажного приготовления ».

СВИНАЯ КОРЕНКА

Свиная корейка получается со спины свиньи, она большая, тощая и нежная.

Повар : «Жаркое из всей корейки больше похоже на медленное, - говорит Милан.Но не готовьте его слишком много и не на слишком сильном огне »,« потому что он такой постный, он станет довольно сухим.

СВИНЫЕ ОТДЕЛКИ

Толстые или тонкие свиные отбивные на костях или без костей вырезают из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто от поясницы.

Повар : «Это жаркое, жаркое или гриль», - говорит Милан. Свиные отбивные с лопатки жирнее, чем с филейной части. Если у вас есть отбивные с плечевого конца, они отлично подходят для медленного жарения или более низкого и длительного приготовления на гриле.Таким образом, говорит Милан, вы удаляете весь жир. «Свиной жир очень вкусный, но если его не переварить полностью, то у него не будет хорошей текстуры и не такого хорошего вкуса».

ДЕТСКИЕ РЕБРА НА СПИНЕ

Когда вы очищаете свиную корейку, ребра, которые отходят от нее, являются ребрами спины младенца. Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами - это вырезка, а не мясо живота.

Повар: Тушите, барбекю или запекайте.

СВИНОЙ живот

Если вы пойдете потирать живот свиньи, вы, ну, потираете мясо живота.Бекон - это вяленая, копченая и нарезанная свиная грудинка.

Повар: «Живот сам по себе отлично подходит для тушения при средней температуре. Я готовлю его при температуре 300 или 325 градусов », - говорит Милан. «Обычно я тушу его во влажном состоянии, а затем, когда он готовится в течение 2–2,5 часов, я даю остыть, нарезаю его и поджариваю на сковороде. Живот супер - с животом можно делать все, что угодно ».

СПАРЕРИБЫ

Ребра отходят от живота. «Запасные ребра доступны как в обычном стиле, так и в стиле Сент-Луиса, - объясняет Милан, - которые имеют квадратную форму - они срезают хрящи, чтобы они были прямолинейными и готовились более равномерно.”

Cook : Тушение, копчение или приготовление на гриле при низкой температуре. «Или вы можете обернуть их оловянной фольгой и бросить в духовку с температурой 300 градусов на 1,5–2 часа», - говорит Милан. «Тогда вытащите их, откройте фольгу. Включите духовку на 375, чтобы они подрумянились.

SIRLOIN

Продолжая движение назад, следует филе, которое часто нарезают на отбивные. «Я никогда не видел жареного филе, - говорит Милан. Они не такие однородные, как свиные отбивные - «они выглядят странной формы, как Пангея, очень странной продолговатой формы.Несмотря на то, что они не красивы, они действительно восхитительны ».

Повар : Это одни из любимых отбивных Майлана, которые нужно замариновать и приготовить на гриле. «Они почти такие же нежные, как свиные отбивные, но в них больше мышц на ножке, поэтому они имеют больше вкуса».

ЗАДНЯЯ НОГА

Большинство людей едят "заднюю ногу" как "вяленую, копченую и обработанную каким-либо образом" ветчину.

Повар : «Если вам удастся получить целую свежую ветчину с кожицей и скакательным суставом, это отличное место для жарки - надрежьте кожицу, натрите пастой из чесночных трав и запекайте при 350 градусах в течение 3 или 4 часов.Это отличное жаркое из свинины, чуть более постное. Обычно он дешевле, чем свиная корейка, и обслуживает большее количество людей.

ЗАМОК

Задний скакательный сустав такой же, как и голень передней ноги. Обычно он бывает вяленым и копченым.

Повар : Если вяленое и копченое, используйте для бобов или зелени. Если сырое, потушите.

Бонус: порезы, которые можно найти только в мясной лавке

Троттеры
«Это все хрящи, а не мясо», - говорит Милан. «Отлично подходит для наращивания тела на складе.Используйте вместо телячьих костей ».

Половина или целая свиная голова
Используется для многих вещей, включая Porchetta di Testa или салями, приготовленную как из мяса, так и из кожи головы свиньи.

Ушки
Свиньи уши, популярные в кухнях всего мира, часто жарят, варят, жарят на гриле или маринуют.

Челюсти
Вяленая и копченая свиная щека является основным продуктом питания для души. В Италии для приготовления гуанчиале используют челюсть.

Морда
Часто используется в супах.

Tail
Mylan рекомендует готовить свиные хвосты так же, как вы готовите ребрышки дома в духовке - сначала накрывая фольгой, а затем открывая, чтобы они стали хрустящими. «Это не тонна мяса, - говорит он, - это как жевать ребро, но более хрящевое, захватывающее и вкусное. Это отличная секретная стрижка, я не думаю, что кто-то думает о хвосте, и большинство людей его не видели, если только вы не бываете регулярно в китайском квартале ».

Различные виды свинины

Свинина уже долгое время является фаворитом во многих частях света.В Америку первые свиньи прибыли вместе с исследователем Эрнандо де Сото в 1529 году. Популярность свинины отчасти объясняется тем, что она так хорошо сохраняется. Эта особенность позволяла фермерским семьям забивать свиней перед зимой и есть мясо всю зиму.

Сегодня люди все еще любят вяленые продукты из свинины, такие как ветчина и бекон, а также свежие нарезки, такие как свиные отбивные, ребра и вырезка. На душу населения американцы потребляют чуть более 50 фунтов свинины в год. Люди, как правило, предпочитают некоторые продукты из свинины, такие как бекон, в меньших количествах, потому что они обладают таким богатым вкусом.Свинина также может добавить восхитительный аромат супам, тушеным блюдам, овощам и другим блюдам. Вы даже увидите бекон в качестве ингредиента некоторых десертов.

Короче говоря, американцы любят свинину. Это основной мясной продукт на столах для завтрака, обеда и ужина в Америке, и он может проявляться по-разному. Давайте посмотрим на основные куски свинины, которые вы можете купить, и на лучшие способы их приготовления, чтобы вы могли выбрать лучшие куски свинины для любого блюда.

Что такое первичные отрубы свинины?

Свинину можно разделить на четыре основных части.Вы увидите, что в некоторых источниках свинина делится на несколько более примитивных отрубов, но традиционно свинина состоит из этих четырех частей, а затем делится на более мелкие отрубы.

  • Плечо: Плечо охватывает переднюю часть кабана. Вы можете услышать, как верхняя часть этого первичного разреза называется задницей, а передняя нога называется пикником.
  • Нога: Основной отруб окорока включает заднюю ногу и крупу свиньи. Из этой части берут ветчину, поэтому иногда можно услышать, как ветчина называется ветчиной.
  • Поясница: Середина кабана состоит из двух частей. Верх, известный как поясница, исключительно нежный и поджарый.
  • Живот: Нижняя часть середины свиньи - это живот, иногда называемый боком. Это самая жирная порция свиньи.

Что такое субстандартные свиные отрубы?

Первичные отрубы свинины начинаются с больших кусков, которые обычно разрезают дальше. Отрубы, которые меньше, чем первичные отрубы, но все же относительно большие, относятся к субстраничным отрубам.Вы можете увидеть, как эти куски мяса продаются целиком или их можно урезать до кусков свинины. Это отдельные порции, которые вы обычно найдете в продуктовом магазине или мясной лавке.

Каждый кусок свинины обладает уникальными качествами, которые способствуют вкусу и текстуре. Это означает, что при выборе наилучшего способа приготовления вы должны обращать внимание на конкретный кусок свинины. Давайте посмотрим на некоторые субстандартные отрубы свинины, сгруппированные по основным отрубам, из которых они сделаны.

Субстратные отрубы свиной лопатки

Свиная лопатка с высоким содержанием жира, поэтому ее часто используют для измельчения для изготовления колбас.Колбаса бывает разных видов, включая звенья, рыхлый мясной фарш и котлеты. Каждый тип колбасы содержит различную смесь специй или других наполнителей, которые придают свинине аромат. Жарка на сковороде и гриль - популярные методы приготовления колбасы.

Свиная лопатка также является основным продуктом для приготовления вкусной тушеной свинины на гриле. Для свиной лопатки лучше всего подходят медленные методы приготовления, поскольку они помогают сделать мясо более жестким. Плечи обычно более жесткие, потому что животное часто использует эти мышцы для передвижения.Тем не менее, стейки, нарезанные с лопатки, являются отличным выбором для быстрого приготовления, например, для жарки на гриле.

Свиная лопатка состоит из пяти субстандартных отрубов.

1. Лопатка плеча

Лопатка - это верхняя часть свиной лопатки. Этот отруб имеет несколько разных названий, в том числе жаркое из окорока, лопатка по-бостонски, лопатка по-бостонски и другие. Этикетка «окурок» может сбивать с толку, но объяснение простое: окурок - это более толстый конец свиной лопатки. Вы можете купить этот отруб целиком с косточкой или без костей, или вы можете найти более мелкие куски, взятые из этого субпервого отруба.Он имеет отличную мраморность и может быть очень нежным при медленном приготовлении.

2. Плечо для пикника

Чуть ниже разреза лопатки находится лопатка для пикника, также известная как ветчина для пикника, жаркое для пикника или жаркое из рук. Одно из возможных объяснений названия «ветчина для пикника» состоит в том, что этот крой подходит для более повседневной трапезы, такой как пикник, в отличие от официального обеда, на котором вы можете подать ветчину. Часть лопатки для пикника несколько жирная и жилистая, что делает ее относительно доступной по цене, но она может стать нежной благодаря медленным методам приготовления, таким как запекание или тушение.

3. Челюсть

В отличие от бостонского окорока или ветчины для пикника, в этом названии нет ничего загадочного. Челюсть такая, какой кажется: свиная вырезка из щек свиньи. В южной кухне повара, которые готовят это лакомство, часто вылечивают и коптят его, поэтому некоторые называют его беконом. Вы можете жарить ломтики челюсти на сковороде, как бекон, или использовать их для придания вкуса любимым блюдам для души, таким как черноглазый горох или зелень капусты. Итальянцы используют свиную челюсть для приготовления гуанчиале, фирменного вяленого продукта из свинины.

4. Скакательный сустав

Между плечом для пикника и ступней находится голень кабана, известная как скакательный сустав. Благодаря расположению на свинье, этот отруб получается твердым и мускулистым, что делает его экономичным куском мяса. Однако при медленном приготовлении при низкой температуре он может стать невероятно нежным. Это также прекрасное дополнение к рагу и другим блюдам.

5. Стопа

Первичная лопатка также включает передние лапы свиньи. Есть множество способов приготовить свиные лапы, но поскольку передние лапы меньше задних, они обычно являются основным ингредиентом желатина.Свиньи лапы отлично подходят для производства желатина, поскольку они от природы богаты коллагеном.

Субстратные отрубы свиные окорочка

Основная часть ноги состоит из задней ноги до бедра. Возможно, вы знаете, что этот первичный отруб лучше всего подходит для производства окорока, но он также включает в себя скакательный сустав и ступню, как и лопатка первичного отруба. Лучший способ приготовить ветчину зависит от вида нарезки, а также от того, является ли он свежим, подвергался обработке или копчению перед покупкой. Свежая ветчина - это сырой кусок мяса, который по вкусу напоминает жаркое из свинины.

Чтобы получить свой фирменный вкус и текстуру, ветчина проходит процесс отверждения и часто копчения перед поступлением на рынок. Деревенские ветчины вяленые, их можно есть как есть, готовка не требуется. Вы также можете обжарить деревенскую ветчину на кусочках или замочить и запечь ее, как вяленую ветчину. Ветчина влажного вяления, обычно называемая городской ветчиной, обычно предварительно готовится, поэтому ее приготовление требует прогрева. Выпечка - распространенный способ сделать это. Также можно добавить глазурь, маринад или специальный гарнир.

Субсервисные отрубы свиной ноги включают следующее.

1. Задняя часть ноги

Задняя часть окорока, также иногда называемая филейной частью или огузком, находится в верхней части первичной окорока. Эта половина целого окорока более постная и нежная, чем конец голени. Его также легче вырезать, потому что он содержит только одну кость. Вы также можете найти окорока без костей или без костей. Окорок окорока имеет более округлый вид, чем окорок на конце голени.

2. Стойка ноги

Ветчина на конце голени находится ниже стыковой части.Ветчина на кончике голени имеет характерную коническую форму, которая делает ее прекрасным украшением праздничного ужина. Однако этот отруб более жирный и не такой нежный, как стыковая. Ветчина на конце голени содержит голень и часть бедренной кости, поэтому ее немного сложнее вырезать.

3. Скакательный сустав

На конце голени вы найдете так называемый скакательный сустав. Люди также обычно называют эту часть задних ног окорока, голени или свиных ножек. Вам нужно будет прожарить сырые скакательные суставы насквозь, но вам нужно будет только нагреть вяленые и копченые скакательные суставы.Вы можете приготовить закуски медленного приготовления и подавать их в качестве закуски, но чаще они используются в качестве приправы в супах и других блюдах. Медленное приготовление позволяет коллагену в скакательном суставе разрушаться, делая мясо нежным.

4. Стопа

Нога свиньи также известна как рысак или pettitoe. У свиней четыре лапы, но задние лапы больше передних, что делает их более подходящими для приготовления маринованных свиных лапок и других блюд из рысаков. Во многих культурах есть рецепты, посвященные приготовлению свиных лапок.Медленное приготовление просто необходимо для ног, так как оно смягчает толстую кожу и соединительную ткань.

Дополнительные отрубы корейки

Термин «поедание свиньи» относится к роскошным отрубам из свиной корейки. Поясница - самая нежная и нежная часть свиньи, и именно из нее берутся некоторые популярные в розничной торговле нарезки, такие как корейские отбивные и жаркое из свиной вырезки. Поскольку это мясо невероятно нежное, вам не нужно использовать методы медленного приготовления. Вместо этого вы можете использовать методы сухого тепла, такие как приготовление на гриле, запекание или тушение.Однако для ребрышек медленное приготовление, как правило, является хорошей идеей. Вы также можете коптить отбивные, чтобы придать им характерный аромат барбекю.

Из корейки можно также сделать бекон, который является основным продуктом питания в некоторых странах, включая Канаду, Англию и Ирландию. Бекон, с которым большинство из нас знакомо в Соединенных Штатах, получают из живота. Бекон на спине намного меньше, хотя в разрезе есть жир, который проходит вдоль спины свиньи. Люди обрабатывают его путем консервирования и копчения, что придает ему характерный вкус бекона, но в конечном итоге он больше напоминает ветчину, чем бекон.

Основная часть поясницы состоит из трех частей.

1. Конец ребра поясницы

Концевая часть поясницы - это часть поясницы, прилегающая к плечу. Эта часть, как следует из названия, включает часть грудной клетки животного и является источником как спины ребенка, так и ребер в стиле кантри. Ребра спины ребенка исходят из части грудной клетки, ближайшей к позвоночнику. Они намного тоньше ребер и дороже. Ребра по-деревенски отходят от лопатки поясницы, которая содержит больше жира.Эти ребра бескостные и мясистые. Популярный метод их приготовления - тушение.

2. Центр поясницы

Филейный центр - отличное место, где можно попробовать вкуснейшее жаркое из свинины и отбивные. Обычно вы можете найти эти готовые к продаже отрубы с косточкой или без костей. Поскольку эта часть животного мало пригодна, вы можете жарить на гриле, жарить на сковороде или тушить отбивные, а также запекать жаркое, не прилагая особых усилий для размягчения мяса. Как следует из названия, вырезка - одно из самых нежных кусков свинины, которым вы можете наслаждаться.

3. Филе

Филейная часть - это самая дальняя часть спины, соединяющаяся с частью окорока. Филе содержит немного жира, но все же довольно постное. Мясники могут разрезать эту часть на жаркое и отбивные. Отрубы из этой части поясницы, как правило, более доступны по цене, чем отрубы из конца и центра поясницы, но все же они могут быть восхитительными.

Розничные отрубы живота

Нижняя часть живота также называется стороной. Как бы вы это ни называли, этот субпривал, который проходит по нижней части свиньи, имеет репутацию самой жирной части.В этом первичном разделе нет субстандартных делений. Есть несколько способов приготовить свиную грудинку, но вы, вероятно, знаете его лучше всего для двух видов розничных нарезок: бекона и ребрышек.

В то время как бекон на спине может быть основным продуктом питания в других частях мира, американский бекон получают из живота. Бекон бывает как толстыми, так и тонкими ломтиками и может содержать разное количество жира. Однако, как правило, в нем много жира, поэтому жарка на сковороде - отличный способ сделать жир и хрустящий бекон. Бекон является не только вкусным мясом для завтрака, но и популярным вкусовым добавлением или украшением многих блюд.

Ребрышки отходят от нижней части грудной клетки, чуть выше живота. Эти ребра крупнее и более мясистые, чем ребра на спинке младенца. К тому же они более доступны по цене. В супермаркетах и ​​мясных лавках вы, скорее всего, увидите эти ребрышки обрезанными и помеченными как ребрышки в стиле Сент-Луис. Это означает, что мясник удалил грудину и хрящ, оставив более однородную прямоугольную пластину из ребер. Эти ребрышки можно приготовить обжаркой и копчением.

Аппетитные продукты из свинины от S.Клайд Уивер

В S. Clyde Weaver мы используем более чем вековой опыт, чтобы предложить вам высококачественные копчености и сыры, приготовленные с особой тщательностью. Вы почувствуете разницу, отведав наш копченый бекон, сочную ветчину, идеально приправленную колбасу и многое другое. Мы понимаем, как максимально использовать каждый кусок свинины, чтобы сделать его влажным, нежным и ароматным.

Все, что вам нужно сделать, это принести это вкусное мясо к обеденному столу и наблюдать, как ваша семья или гости пожирают каждый кусок.Просмотрите наш интернет-магазин, чтобы узнать больше о товарах, которые мы продаем, и сделайте заказ сегодня!

Какие бывают части свинины?

В нашей первой части, посвященной различным разделам мяса, мы рассмотрели части говядины. Вы можете прочитать эту статью или перечитать ее.

Статья: Какие бывают отрубы говядины?

Во второй части мы подробно рассмотрим свиные отрубы.

Свинина

Свинина - замечательное животное. Во всем мире это одно из самых ценных животных в кулинарии. Рисуем всевозможные любимые блюда. Бекон, ребрышки, ветчина, и это лишь некоторые из них. Посмотрим, откуда они взялись.

1. Головка

На первый взгляд может показаться отвратительным есть целую свиную голову, но это очень вкусно, особенно в жареном виде. Свиная голова также включает в себя вкусные разрезы, такие как уши, язык, морда, щеки и челюсти.

2. Плечо лезвия

Лопатка свиной лопатки оттягивается от верхней части лопатки и сзади. Это мясо, лежащее вокруг позвоночника в этой части спины. Эта свиная вырезка идеально подходит для удачной и вкусной тушеной свинины.

3. Поясница

Свиная корейка, вероятно, самая востребованная и используемая в кулинарии часть животного. Благодаря высокому содержанию жира это одно из самых нежных видов мяса. Его используют в бесчисленных рецептах.

Продукты из свинины Майяр

Свиные отбивные

Шашлык из свинины

Вырезка

Жаркое из корейки

Стеллажи

4.Нога

Свиные окорочка (включая ягодицы животного) часто используют, когда говорят о тушеной свинине. Его также используют для приготовления ветчины и котлет.

Продукты из свиных окорочков Майяра

Оссо Буко

5. Плечо для пикника

Лопатка для пикника идет от нижней части свиной лопатки, близко к груди. Поскольку плечо является частью свиной ноги, а он много ходит на четвереньках, плечо для пикника очень мускулистое. Таким образом, вы можете готовить его дольше для лучшего результата.

Продукты для пикника из свинины Maillard

Жаркое из свинины

6. Sparerib

Необходимо сделать различие между ребрами жесткости и ребрами спины. Боковые ребрышки длиннее, между костями есть немного мяса. Те, что на спине, вытянутые из поясницы, короче, но в них больше мяса, которое также окружает кости.

7. Живот

Свиное брюхо - из живота и груди животного. Эта свинина, несомненно, самая сочная и нежная.Здесь производят бекон и панчетту.

Бекон

8. Скакательный сустав

Свиные рульки или окорока обычно используются при приготовлении таких блюд, как тушеная свинина. Скакательные суставы, снятые с ног, имеют очень толстую кожуру, что делает его очень вкусным мясом.

Майяр, онлайн-мясник

Как видите, свинина - более чем интересное животное, разные мясные нарезки аппетитнее друг друга. Теперь все, что вам нужно сделать, это попробовать их.

Maillard - это онлайн-мясник, который предлагает широкий выбор мяса исключительного качества, которое доставляется прямо к вашему порогу уже на следующий день. Вы найдете все мясные продукты, которые вам нравятся: местные и экзотические мясные блюда, приправленные или обычные, заказанные в коробках или по отдельности, но всегда с нашей гарантией отличного вкуса!

Заказать сейчас: www.maillard.co

Ваш путеводитель по различным разделам свинины

Таблица разделов свинины

Свинья изначально делится на четыре основных части или «первичные отрубы».Они называются плечом, поясницей, боком / животом и ногой. Эти первичные отрубы затем разрезаются на такие отрубы, как жаркое из ребер, вырезка, свиная грудинка и, конечно же, бекон.

Primal Cut - свиная лопатка

Часть позади головы, от верха ноги до переднего рысака, называется плечом . Обычно его разбивают на свиную лопатку , лопатку для пикника и свиной окурок . Эти отрубы довольно большие и, в отличие от более нежных частей свиньи, подходят для медленного и медленного приготовления, особенно на гриле .Благодаря своей структуре, они представляют собой очень щадящий крой свинины и могут выдерживать легкое и медленное приготовление с практически гарантированным вкусом. Свиной окурок - наиболее распространенный отруб, используемый для тушеной свинины , но можно использовать и другие отрубы. На этих отрубах много жира, поэтому, если вы покупаете их у мясника, спросите, можно ли оставить жир на них. Вы можете обрезать жир и использовать его для приготовления миллиона блюд на кухне или оставить его на мясе для дополнительного вкуса.

Наука о тушеной свинине

Свиная лопатка и лопатка для пикника - это обычные отрубы для жаркого по воскресеньям, и их нужно долго держать в духовке при слабом огне, чтобы разрушить всю соединительную ткань и коллаген, которые придают мясу богатый вкус.

Primal Cut - Свиная корейка

Поясница - это часть животного, которая обрабатывает большинство кусков свинины, в том числе те, которые люди находят наиболее знакомыми. Это та часть, из которой нарезаются отбивные, а также жаркое на конце лезвия , отбивное на лезвии без костей, ребрышки спинки, жаркое из ребрышек по центру, жаркое из свиной вырезки, жаркое из филе и жаркое на короне .

Лезвие , , центральная резка, , вырезка и ребра , легко приготовить на сковороде или на гриле.Чеснок, лимон, розмарин и тимьян - традиционные добавки для улучшения вкуса. Они требуют короткого времени и имеют хороший баланс мяса и жира для отличного вкуса. Ребра спинки , не путать с ребрами , происходят из спины свиньи. Они отлично подходят для барбекю и их можно замариновать, чтобы соус карамелизировался на огне.

Свиная сторона / живот

Нижняя сторона или живот животного дает нам самые жирные и, следовательно, самые ароматные свиные отрубы, в том числе свиной грудинки , сало и панчетта .Это также дает нам лучший бекон, который можно найти где-либо на свинье - полуторный бекон и полосатый бекон . Итальянская панчетта также происходит отсюда и является важнейшим ингредиентом многих итальянских блюд из-за прекрасного вкуса жира. После того, как сало на несколько лет вышло из моды, оно снова вернулось на кухню. Он очень полезен в качестве шортенинга в выпечке и может быть использован практически во всем из-за его мягкого вкуса.

Наука итальянского Лардо

Primal Cut - Ножка

Ножка - это та часть, которая дает нам ветчину: конец голени свежей ветчины , конец филе свежей ветчины , спирально нарезанный ветчина на кости и деревенская ветчина . Нога - очень тощая часть животного, но первичный отруб идеально подходит для копчения и вяления, давая нам прошутто и Jamón ibérico . голень или скакательный сустав используется для очень медленного приготовления, будь то в мультиварке или в жареном виде, а рысаки, хотя их часто недооценивают, являются отличным дополнением к бульону и их также можно тушить.

Прочие нарезы

Поскольку свинья так тщательно утилизируется, категория «других отрубов» очень велика и может содержать практически любую часть свиньи, которая не попадает ни в одну из четырех других основных отрубов. Он включает в себя голову , иногда называемую пятым первичным отрубом, щек, - по-итальянски гуанчиале, все субпродукты, включая печень , почки и рубец , но не легкие, и даже уши , рыло и хвост , которые используются в горячих горшках, тушеных блюдах и бульонах.

Попробуйте эти 10 простых рецептов из свинины на обед в середине недели

Попробуйте рецепт свиной грудинки канарейки

Лучшая таблица по разделке свинины

Вот как свинья распадается на разные основные и второстепенные отрубы. Это очень полезное руководство для начинающих для домашнего повара, который хочет немного больше узнать о животном, которое они едят.

Попробуйте лучший рецепт жареной свинины - попробовали и попробовали

Полное руководство по разделке свинины | Особенность

Вы отличаетесь от свиной лопатки? В чем разница между ребрышками и корейкой? А как насчет недооцененной щеки или печени? Может быть очень запутанно знать, какие свиные отрубы выбрать, поэтому мы составили руководство со всей необходимой информацией.

Покупая свинину, не забывайте всегда покупать продукты, выращенные на свободном выгуле, или органические, если это возможно. Это означает, что животное вело счастливую и здоровую жизнь, часто рождалось и выращивалось на открытом воздухе в небольшом количестве, где оно могло добывать корм и заниматься спортом, как задумано природой, вместо того, чтобы содержаться в заточении. Если вы хотите торговать, ищите сертификаты более высокого уровня, такие как RSPCA Approved или Certified Humane как минимум. Свинина - отличный источник белка, витаминов и минералов, но просто убедитесь, что вы в большинстве случаев выбираете более постные нарезки, оставляя более жирные кусочки для угощений на выходных.

1. ПЛЕЧО
Мясо из трудолюбивой лопатки очень универсально. Его можно либо измельчить, либо нарезать кубиками для медленного приготовления в рагу, либо оставить на косточке и медленно обжарить, пока он не станет мягким и не развалится. Филе с верхней части лопатки достаточно нежное, чтобы его можно было нарезать на стейки для жарки на гриле или барбекю. Как одна из самых снисходительных составляющих свиньи, это отличный выбор для простого, но впечатляющего шоу-шоу на званом ужине. Лучше всего готовить лопатку медленно и медленно - просто оберните ее двойным слоем оловянной фольги (чтобы удержать влагу) и поставьте в духовку при температуре 150 ° C / 300 ° F / газ 2.Готовьте 4–5 часов или пока не получите нежное, нежное мясо, тающее во рту. Если вы готовите для толпы, возьмите бока, пока оно тикает в духовке. Попробуйте эту свинину в южном стиле.

2. КОРЕНЬ
Свиная корейка - это классическое жаркое, вкусное как часть традиционного воскресного жаркого с яблочным соусом. Филе можно приготовить как одно целое с костью, или обрубить, фаршировать и свернуть, чтобы получилось фантастически сочное жаркое, как эта свиная корейка с начинкой из трав или запеченная в грушах свиная корейка.Вы можете оставить кожицу на коже и сделать ее хрустящей, чтобы получить красивый хруст, или удалить кожицу и замариновать всю филейную часть. Для достижения наилучших результатов не забудьте дать мясу отдохнуть перед разделкой. Нарезанные из корейки отбивные идеально подходят для запекания и гриля. Если филе осталось внутри свиньи при нарезке отбивных, вы получите отбивные с Т-образной костью.

3. ФИЛЕ
Филе или вырезка - это длинная тонкая мышца, расположенная на внутренней стороне грудной клетки и являющаяся частью отруба поясницы. Его можно приготовить целиком, нарезать небольшими круглыми медальонами и обжарить на сковороде или нарезать ломтиками по 1 см и разбить на тонкие эскалопы.Филе свинины - самое постное из всех разделок, поэтому это самый полезный выбор. Замариновать или смягчить филе, затем быстро приготовить его при высокой температуре, пока он не станет слегка розовато-розовым в середине, чтобы получить очень сочный результат. Слишком долгое приготовление приведет к высыханию мяса - и всегда не забывайте оставлять филе после приготовления, чтобы запечатать его от влаги.

4. RIB CHOP
Ребрышки часто жарят на гриле или на гриле, например, свинину ачиоте рекадо. Когда несколько отбивных складываются в один кусок, получается великолепное жаркое из ребрышек.Ребрышки особенно хорошо сочетаются с шалфеем и яблоком, а также со многими специями - замариновайте отбивные для дополнительного аромата или попробуйте натереть их в сухом виде. Лучше всего их готовить на сковороде, на гриле или на гриле - используйте сильный огонь и регулярно переворачивайте мясо, чтобы оно образовало красивую корявую корочку, а жир растекся, чтобы получился сочный и сочный результат.

5. CHUMP CHOP
Действительно мясистая отбивная, вырезанная из крупа свиньи, ее можно купить как на кости, так и без нее. Чамп - дешевая нарезка с восхитительным вкусом и текстурой.Он универсален и прост в приготовлении, будь то жареный, гриль или барбекю. Подавать с острым чатни или заправкой, чтобы уменьшить жирность отбивной.

6. НОЖКА
Ножку обычно обжаривают целиком, но ее также можно разделать на кости и разрезать на более мелкие жареные кусочки или нарезать тонкими ломтиками, чтобы приготовить стейки, называемые эскалопами. Свиные ножки с низким содержанием жира и могут быть довольно сухими при медленной обжарке. Многие лечатся, чтобы приготовить ветчину. Приготовление мяса на кости поможет сохранить его влажным и даст прекрасный сок, который можно использовать для подливки, как в этом восхитительном рецепте жареной свиной ножки.Эскалопы из свинины следует быстро обжарить или приготовить на гриле, чтобы они не высохли. Попробуйте замариновать или расколоть мясо скалкой, чтобы сделать его нежнее - эскалопы из свинины на углях от Джейми стоит попробовать.

7. КОЛОКОЛЬЧИК
Жирный, но невероятно нежный кусок мяса, брюшко очень вкусное при медленном прожаривании. Его также используют для приготовления полосатого бекона. Свиная грудинка очень жирная, что делает ее вкусной и универсальной нарезкой. Его можно готовить медленно при низкой температуре, чтобы получилось мягкое мясо, тающее во рту, или его можно нарезать ломтиками и поджарить на горячей сковороде.Его также можно жарить или тушить, но не забудьте удалить часть жира. В качестве крепкой нарезки он хорошо сочетается с ароматными ароматами и азиатскими специями. Попробуйте горячий дымный виндалу от Джейми со свиной грудинкой.

8. ЩЕКА
Щека - это жирная, насыщенная вкусом мускулатура с великолепной студенистой текстурой, идеально подходящая для измельчения или медленного приготовления. Свиная щека - очень недооцененный срез, и ее действительно дешево купить. Порубите и медленно готовьте в рагу или рагу, или оставьте целиком и тушите в густом и липком соусе.

9. ПЕЧЕНЬ
Свиная печень обладает довольно сильным вкусом по сравнению с печенью ягненка, теленка и курицы, и ее часто используют для приготовления грубых деревенских паштетов с большим количеством чеснока, черного перца и зелени. Итальянцы используют свиную печень для придания насыщенного аромата основе начинки или тряпки. Быстро приготовьте их на горячей сковороде или осторожно потушите, чтобы они стали мягкими.

10. ПОТРЕЩЕНИЕ
Шкуру свинины можно отделить от мякоти, посолить и поджарить, чтобы получить хрустящие свиные царапины, которые часто подают в пабах.Чтобы хрустели без суеты, готовьте шкурку отдельно от мяса. Это означает, что вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет прерываться во время его приготовления. Забейте потрескивание, чтобы распределить тепло - вы можете попросить мясника сделать это за вас. Вы также можете нарезать его длинными полосками, чтобы они свернулись калачиком во время готовки. Готовьте крекеры на плоском противне в очень горячей духовке или на горячем гриле с большим количеством морской соли.

Дополнительные полезные советы и рекомендации можно найти в этом полезном руководстве по жарке мяса.

МЯСО БЕЙЛИ | Отрубы Свинины

Откуда свинья вы берете этот кусок мяса? Если вы когда-либо задавали этот вопрос, у нас есть для вас ответ! От головы до сердца, от окорока до скакательных суставов - практически каждая часть свиньи используется тем или иным образом.

Свиные отрубы, знакомые большинству из нас, происходят от четырех основных частей свиньи: поясницы, бока, ноги и лопатки.

Свиная корейка


Самый большой ассортимент свинины поступает из филейной части и включает в себя ребрышки, канадский бекон, отбивные, ребрышки по-деревенски, жаркое с короной, жаркое из корейки, жаркое из ребер и вырезку.

  • Задние ребра берут начало от лезвия и центральной части свиной корейки, которая известна «мясом пальца» между костями. Спинные ребра также называют «детскими» ребрами спины, потому что они меньше ребер.
  • Канадский бекон ближе к ветчине, чем к обычному бекону. Бекон по-канадски - это полностью приготовленная копченая свиная корейка.
  • Отбивные - самый популярный отруб из свиной корейки, представляющий собой полоску мяса, идущую от бедра свиньи до плеча.В зависимости от того, где они происходят, свиные отбивные можно найти под разными названиями, включая корейку, ребро, вырезку, верхнюю вырезку и отбивные.
  • Ребрышки по-деревенски вырезают из вырезки или ребрышки свиной вырезки. Самые мясные ребрышки - ребрышки по-деревенски - продаются в виде «плиток» или отдельными порциями. Эти свиные ребрышки идеальны для тех, кто хочет использовать нож и вилку.
  • Жаркое в короне - это привлекательное блюдо для особого случая, приготовленное из жареных свиных ребрышек / свиной решетки.Легкое в приготовлении жаркое из свинины состоит из жареных свиных ребрышек / свинины, которые связаны в круг ребрами вверх.
  • Жаркое из корейки происходит из области свиньи между лопаткой и началом ноги. Продается с костями или без костей. Жаркое из корейки можно свернуть и перевязать веревкой. Жаркое из корейки с косточкой, как правило, сочнее и ароматнее, но из-за кости вырезать немного сложнее.
  • Жаркое из свиных ребрышек также называется свиной грудиной (оно также может быть обозначено как свиная вырезка по центру).Разрез начинается в области ребер поясницы, поэтому в нем немного больше жира, что делает его ароматным. Жаркое из свиных ребрышек / каре из свинины - это свиной эквивалент жареного мяса из говяжьих ребрышек или каре ягненка. Для справки: жаркое из свиных ребрышек / полка из свинины - это более простая версия жаркого из свиных ребрышек, представляющая собой жаркое из свиных ребрышек / полку из свинины, свернутую в круг и перевязанную. Этот крой станет эффектным украшением элегантного ужина.
  • Вырезка получается из филе свинины. Как видно из названия, вырезка - одна из самых нежных свиных вырезок.Обычно свиная вырезка весит от до 1 ½ фунта. Свиная вырезка - это элегантное блюдо для небольшого званого обеда, но ее также можно запечь или приготовить на гриле целиком для быстрого ужина в будние дни.

Сторона свиная


Со стороны свиньи достаем ребрышки, а также грудинку и бекон.

  • Ребрышки берут из брюха свиньи и известны своим восхитительным мясным вкусом свинины. Эти ребра наименее мясистые, но очень вкусные.Ребрышки обычно больше и тяжелее спинных ребер.
  • Свиной живот получают из «живота» или изнанки свиньи после удаления поясницы и ребер. Этот отруб без костей можно подавать в свежем виде, т. Е. Его нельзя вяленеть или коптить. Свежий живот сочный и богато ароматный, его часто подают небольшими порциями.
  • Бекон - это вяленая и копченная свиная грудинка. Обилие жира придает бекону сладкий вкус и нежную хрустящую корочку. Бекон обычно продается ломтиками.

Плечо


Свиная лопатка - для производства окорока или бостонского оклада, а также свинины, колбасы, стейка или свинины.

  • Свиной фарш - это измельченная или мелко нарезанная свинина. Он не содержит приправы и обычно доступен в свежем виде со средним соотношением нежирных жиров 70 процентов и 30 процентов жира. Иногда свиной фарш называют «другим бургером», и во многих рецептах его можно заменить говяжьим фаршем.
  • Колбаса - это фарш из свинины с приправами, который часто помещают в оболочку.Свиной фарш, используемый для колбасы, может быть получен из различных кусков свинины, в том числе из лопатки и поясницы. Колбаса может быть свежей, копченой или вяленой. Колбаса - это универсальный вид свинины, поскольку она хорошо сочетается с различными травами, специями, фруктами и овощами.
  • Плечевая ягодица или бостонская ягодица - это верхняя часть передней лапы свиньи. Терминология свиной лопатки может широко варьироваться в зависимости от региона. Однако нижняя часть плеча, как правило, называется жареной свининой.Верхняя часть лопатки, часто называемая жареной свининой, выходит из области около поясницы и содержит лопатку. Лезвие для жарки - хорошо мраморная нарезка. Этот универсальный нарезанный кусок можно запекать целиком, нарезать для тушеного мяса или приготовить на влажном дыму в коптильне, чтобы превратить его в классический шашлык из тушеной свинины. Будь то жареный, тушеный или приготовленный на гриле, жареный на ножах становится невероятно нежным и восхитительно ароматным.
  • Блейд-стейк или стейк из свинины получают из нарезанного жареного мяса.Блейд-стейки (также называемые свиными стейками) вырезают из свиной лопатки и содержат лопатку. Блейд-стейки такие же ароматные, как жаркое, потому что они богаты мраморностью, что делает их нежными во время приготовления. Блейд-стейк - это популярный продукт быстрого приготовления, который готовят на гриле.

Свиная окорочка


Из передних и задних лап свиньи мы получаем жаркое из ветчины, свежую ветчину или свежую ногу, а также скакательные суставы или голени.

  • Вяленая ветчина - это окорочка, прошедшая сухое или влажное вяление. Маркировка ветчины зависит от количества воды, добавленной в ветчину во время процесса вяления.Поскольку мышцы ног - это хорошо прорабатываемая часть свиньи, в ветчине на удивление мало жира.
  • Свежая свиная окорочка, также известная как свежая ветчина, - это неотвержденная задняя ножка свиньи. Как и вяленая ветчина, свежая свинина / свежая ветчина доступна как с костями, так и без костей и может быть куплена целиком или пополам. Свежую ветчину также можно нарезать крупой (около филе), рулькой (голень) или центральными частями.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *