Сухие винные дрожжи как использовать: Сухие винные дрожжи как использовать — История алкоголя

Разное

Содержание

Что такое винные дрожжи – происхождение, состав, свойства

Для рождения настоящего ароматного вина обязательно нужны дрожжи – без них оно рискует так и остаться суслом вместо благородного и вкусного напитка. Качество конечного продукта во многом зависит от того, какие дрожжи используются для активации брожения. Используя качественные готовые препараты известных проверенных производителей, совсем не обязательно постигать сложный и длительный технологический процесс виноделия – прекрасное вино можно получить в условиях дома или квартиры, не покидая границы Москвы.

    Содержание
  1. Что такое винные дрожжи – происхождение, состав, свойства
  2. Виды дрожжей и особенности применения
  3. Количество воды и сахара для приготовления полусладкого вина
  4. Для чего нужны винные дрожжи
  5. Советы, как выбрать дрожжи для вина

Что такое винные дрожжи – происхождение, состав, свойства

Основной процесс превращения простых сахаров в винный спирт обеспечивается именно дрожжевыми микроорганизмами.

По своей биологической природе винные дрожжи являются грибами, то есть относятся к простейшим формам организмов растительного мира. Микроскопические клетки размножаются почкованием, используя сахар сусла для питания. При этом в качестве побочного продукта вырабатывается спирт.

Сухие винные дрожжи

Основу искусственной бактериальной культуры составляют белки – около 60%, а также витамины А, Е, группы В и другие биологические вещества. Это определяет их пищевую ценность и безопасность применения. В природе такие клетки концентрируются на поверхности ягод и фруктов, используя в пищу содержащиеся в плодах легкоусвояемые формы сахара. При большом скоплении они образуют на кожице винограда светлый налет.

Справка: Настоящими, аутентичными для вина дрожжами принято считать Saccharomyces cerevisiae – они демонстрируют высокую спиртоустойчивость , подавляют другие виды микрофлоры во время сбраживания вина.

Виды дрожжей и особенности применения

Существуют разные разновидности дрожжей – винные расы, которые отличаются формой клеток, скоростью сбраживания и другими характеристиками, важными в процессе получения качественного напитка:

  • saccharomyces chevalier используются для приготовления красных сортов вин;
  • saccharomyces oviformius – спиртоустойчивые микроорганизмы идеально подходят для более крепких вариантов;
  • torulopsis stellata– для приготовления благородных напитков с особым вкусом и другие.

Клетки дрожжей под микроскопом

Дикие дрожжи гарантируют конечному продукту 14-16% крепости. Искусственные штаммы могут использоваться в условиях, где ключевым фактором является надежность ферментации. Они позволяют сделать по определенным рецептам белые и красные, сладкие и сухие столовые вина, напитки с высоким содержанием алкоголя. В каталоге представлен универсальный винный штамм, предназначенный для сбраживания соков, любых фруктовых экстрактов, свежих ягод.

Качественные дрожжи в вино легче всего купить дистанционно в специализированном онлайн-магазине, а можно сделать специальную винную закваску самостоятельно. Собранные заранее ягоды не моют для сохранения микрофлоры, разминают с сахаром и заливают водой, оставляя бродить. После нескольких суток брожения закваску можно использовать как скоропортящийся продукт – не позже 10-дневного срока. В домашних условиях легко приготовить быструю брагу из сухофруктов, особенно хорошо подходит изюм. Он придает вину более насыщенные вкусовые свойства, улучшает качество брожения. Существуют альтернативные варианты, чем заменить дрожжи — вино можно приготавливать на заквасках из малины, смородины, земляники, вишни, традиционного винограда.

Количество воды и сахара для приготовления полусладкого вина

Плоды До брожения Сахар в период брожения, дни
Вода Сахар 4-й 7-й
Яблоки 150 100 30 100
Крыжовник 400 1520 100 100
Малина 350 980 50 50
Черная смородина 400 1500 110 110
Клубника 250 540 50 50
Вишня сладкая 200 460 60 60
Для чего нужны винные дрожжи

Каждому сортотипу вина подходит определенная раса, например, уникальные хересные дрожжи обладают высокой спиртоустойчивостью и идеально подходят для производства особых сортов крепких ароматных вин.

Некоторые винодельческие регионы не имеют своих природных или диких дрожжей из-за особенностей климата. С другой стороны, поверхность винограда плотно населена разнообразными микроорганизмами, которые питаются сахаром – в постоянной борьбе за выживание дрожжевые микроорганизмы отличаются низким порогом спиртоустойчивости, поэтому напиток не сбраживается полностью.

Таким образом, во многих случаях виноделы обращаются к искусственным дрожжевым культурам, которые имеют бесспорные преимущества:

  • обеспечивают беспрерывное брожение;
  • считаются более предсказуемыми;
  • полностью безопасны для здоровья;
  • позволяют получить более выраженные органолептические качества вина.

Важно! Недостатком их использования может считаться тот факт, что продукция целых винных регионов становится унифицированной, однообразной по вкусу.

Несколько секретов хорошего домашнего вина

В домашних условиях использовать сухие дрожжи совсем несложно, каждый рецепт вина предполагает особый вид дрожжевой культуры, которую добавляют непосредственно в сахаросодержащую массу.



При определенной температуре клетки постоянно размножаются, пока не переработают весь сахар. В конечном результате сусло становится сухим вином. Следует контролировать минимальную температуру в помещении от 15°С, в самом сусле температура брожения не должна превышать 30°С. В отсутствии сахара дрожжи умирают и опускаются на дно, образуя дрожжевую муть. Если не принимать никаких специальных приемов, сусло перебродит самостоятельно. Образующийся в результате развития микрофлоры спирт при определенной концентрации становится опасным для ее жизнедеятельности.

Важно! При достижении 15%-ной концентрации спирта в сусле дрожжи гибнут.

Брожение сильно зависит от качества сырья и многих факторов, важнейшим из которых является температурный режим. При низкой температуре микроорганизмы становятся вялыми, и процесс замедляется, при высоких, наоборот, все происходит слишком стремительно. Чтобы максимально качественно приготовить вино, следует выдерживать в помещении стабильную оптимальную температуру в районе 15 градусов. Процесс занимает 1-3 недели, усилить активность дрожжевых культур может специальное питание.

Процесс брожения


Советы, как выбрать дрожжи для вина в Москве

При выборе дрожжевых культур необходимо знать их особенности:

  • время сбраживания;
  • термоустойчивость;
  • оптимальную температуру развития;
  • спиртостойкость;
  • необходимость питания для их культивации.

В специализированном интернет-магазине можно купить качественные дрожжевые культуры, неоднократно проверенные на практике. Продукция известных производителей содержит специальные штаммы, которые делают приготовление вина простым и приятным занятием даже в условиях города. Их можно использовать для переработки любого фруктово-ягодного сырья. На упаковке указана инструкция по применению винных дрожжей, условия хранения и дата их производства. Гибкие условия продажи, когда цена упаковки при заказе зависит от размера партии, доставка, подробные консультации и пошаговые инструкции – клиенты получают все преимущества качественного сервиса.

Другие полезные статьи:

 

Какие дрожжи нужны для браги и самогона

Какие дрожжи нужны для браги и самогона

Что такое пивные дрожжи для пива

Пивные дрожжи

Количество сухих винных дрожжей для вина. Рецепт браги на винных дрожжах для самогона

При изготовлении любого современного вина обязательно используются винные дрожжи. Они в процессе своего развития проходят такие стадии:

  1. Лаг-стадия. Она начинается с того момента, когда дрожжевые крупинки попадают в сусло – в питательную среду. Клетки начинают приспосабливаться к субстрату. Они увеличиваются в размерах, но при этом процесса размножения ещё нет;
  2. Вторую стадию называют логарифмической. Во время неё увеличивается популяция клеток, и биомасса становится больше. Клетки стойко выносят все отрицательные факторы внешней среды. Начинается брожение спирта;
  3. Третью стадию называют стационарной. Дрожжевые клетки прекращают расти, а спиртовое брожение происходит с интенсивной силой;
  4. Четвёртая стадия заключается в затухании роста клеток дрожжевой массы. Масса начинает уменьшаться в размерах благодаря интенсивному автолизу и использованию дрожжами резервных веществ.

Пройдя все четыре стадии, дрожжевая масса сделает любое вино вкусным и ароматным.

Всё об винных дрожжах

В природе дрожжи образовываются на поверхности ягод, например, на винограде. Их можно легко заметить, так как они обладают светлым налётом на кожуре ягодок. Налёт образовывается из-за работы дрожжевого грибка.

Пекарские, спиртовые, пивные и винные дрожжевые крупинки относят к производственным дрожжам. Учитывая место происхождения, сорт винограда и местонахождение виноградных плантаций каждому виду дрожжей присваивается своё имя. Дрожжевые расы в свою очередь можно разделить на группы. Вследствие этого расы винных дрожжей бывают:

  1. Высоковыбраживающими;
  2. Термоустойчивыми или холодостойкими;
  3. Спиртоустойчивыми;
  4. Хересными.

Спиртоустойчивые расы дрожжей применяются для изготовления шампанского, а хересные для придания винам неповторимого аромата и вкуса.

Вино обычно делают из сока винограда или других видов плодов и ягод.

Если происходит кустарное виноделие, сусло (отжатый сок) начинает бродить без помощи дрожжей, так как начинают интенсивно размножатся дрожжевые грибки, которые имеются на поверхности самих ягод. Одновременно с ними в силу вступают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы, которые могут привести к порче продукта, ну или получению винного уксуса вместо вина.

По этой причине вовремя промышленного производства вина, чтобы избежать порчи виноматериалов в виноградный сок добавляется активированная смесь винных дрожжей.

Тип вина зависит от того, каким образом происходит брожение. Благодаря винным дрожжам начинает бродить сахар, который входит в состав винограда. Брожение длится до тех пор, пока весь сахар не преобразуется.

При нехватке кислорода благодаря влиянию дрожжей получается спирт. Если кислород постоянно поступает, полностью окисляется сахар и получается вода с углекислым газом.

При первичных этапах развития дрожжей, брожение происходит интенсивно, из-за этого углекислый газ, который выделяется, не даёт проникать атмосферному кислороду к поверхности сусла. Когда брожение закончится, бочку с вином важно хорошо запечатать. Если этого не сделать, уксуснокислые бактерии превратят спирт в уксусную кислоту. Вместо вина вы станете обладателем винного или яблочного уксуса.

В промышленном производстве вин используется виноградный сок с содержанием 25 процентов сахара.

Чтобы получить белые вина, виноград очищается от кожуры и косточек. Для красных вин, кожуру и косточки не удаляют. Дрожжи для вина вместе с сахаром при брожении сок перерабатывают в спирт. Дрожжевые вещества придают вину ароматность и приятный вкус. После брожения для придания напитку запаха большую роль играют молочнокислые бактерии.

Разные разновидности вин имеют свои особенности производства. Например, чтобы получить шампанское, перебродившее вино нужно сбродить повторно. Брожение напитка должно закончиться в закрытой ёмкости, так как должна накопиться внутри углекислота.

Чтобы получить крепкое вино (херес), нужно воспользоваться специальными хересными дрожжами, которые стойкие к высокой концентрации спирта в виноматериале.

Разновидности вин

Вина бывают сухими, сладкими и креплёными. Чтобы получить сухое вино, важно брожение остановить сразу же после окончания запаса сахара в выдавленном виноградном соке.

Сладкие вина получают путём частичного сброжения сахара, когда достигается токсичный уровень спирта для винных дрожжей.

Креплёные вина дополнительно заливаются спиртом.

Из вышеописанного можно сделать вывод, что вид вина напрямую зависит от того, каким способом его производят, а также какой вид винных дрожжей используется для брожения сока.

Какие бывают дрожжи

Существует много различных видов винных дрожжей. Например, дрожжи для вина Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 и другие. Давайте подробнее рассмотрим инструкцию по применению каждого вида дрожжей.

Первый вид

Винные дрожжи Lalvin KV-1118 являются чистым высокоактивным дрожжевым концентратом, который применятся для изготовления лёгких белых вин, красных вин и шампанского. Также с помощью таких дрожжей можно восстановить брожение.

Дрожжевую массу принято применять при низкой концентрации, низких температурах, низкому содержанию жирных кислот. Они отлично справляются со своей миссией в температурном режиме 10 – 35 градусов. Если в виноматериал добавить подпитку при температуре ниже 16 градусов, начнут вырабатывать сложные эфиры, которые придадут напитку насыщенный аромат. Благодаря выраженному киллер-эффекту, дрожжевые крупинки хорошо подавляют «дикую» микрофлору.

Инструкция по применению такого продукта говорит следующее:

  1. Применяются дрожжи со штампом KV для выражения виноградного аромата в белых, розовых и насыщенно красных винах;
  2. Учитывая тип и чистоту сырья, условия и длительность ферментации определяется нужная дозировка. Обычно она составляет от 1 до 4 г/дал;
  3. В их состав не входят никакие добавки. Они имеют влажность 6 процентов;
  4. Винные дрожжи (5 грамм) разводят в воде (50 миллилитров) 34 – 39 градусов. Чтобы они заработали нужным образом важно, чтобы вода была температуры не более 40 градусов. Затем смесь нужно хорошо перемешать, чтобы разбить комочки и выдержать не более двадцати минут. Спустя время снова перемешайте, и медленной струйкой введите в сусло. Медленное введение помогает дрожжам постепенно акклиматизироваться и не погибнуть при соединении с прохладным суслом;
  5. Хранить дрожжи для вина можно в тёмном сухом месте до пары лет. Температура хранения должна быть от пяти до пятнадцати градусов. Если вы открыли упаковку, срок годности у неё не больше полугода.

Второй вид

Винная дрожжевая масса Lalvin EC придаёт красным и белым винам освежающий вкус и чистоту. Они хорошо бродят даже при самых низких температурах, образуя осадок в одном месте. Благодаря такому виду сырья можно повторно запустить брожение. Его рекомендуется использовать для , а также из калины, боярышника и вишни. Продукт с пометкой EC обладает низким пенообразованием, хорошо осветляет вино и компактно собирает осадок. Инструкция по применению дрожжей со штампом EC говорит следующее:

  1. 300 грамм содержимого пакетика нужно высыпать в пять литров сорокаградусной воды. Тщательно размешайте до однородности;
  2. Когда температура смеси станет 35 градусов, аккуратно высыпьте 250 грамм дрожжей на поверхность. Дайте постоять 20 минут и хорошенько перемешайте. Затем полученную массу вылейте в сусло, таким образом, чтобы перепад температур был не выше десяти градусов;
  3. Хранить их можно в закрытой упаковке при температуре не больше восьми градусов тепла.

Приготовить вино из винограда не очень трудно. Важно только приобрести правильные дрожжи и внимательно изучить, что говорит инструкция. На ней обычно всё подробно написано.

Теперь вы знаете, что собой представляют дрожжи для вина. Каких они бывают видов. Как можно получить различные виды вин, используя разные виды изготовления. Любители виноделы всегда гордятся своими творениями, особенно если они нравятся окружающим людям.

Производство вина невозможно представить без бродильного процесса. Он происходит благодаря винным дрожжам – микроскопическим клеткам, размножение которых сопровождается переработкой сахара в спирт. Сахар становится питательным веществом для самих дрожжей, а спирт является побочным продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. В живой природе простейшие обитают на поверхности ягод и фруктов, в т. ч. и винограда.

Качество готового вина зависит от вида использованных в виноделии дрожжей. Благородный напиток с отличным вкусом получается, если рецепт содержит сухие винные дрожжи (изготавливают продукт в промышленных условиях, купить его можно в магазине). Польза микроорганизмов для человека состоит в повышенном содержании витаминов A и C и разных биологически активных соединений.

Правила использования винных дрожжей

Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C). При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно. В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно. Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

Например, при приготовлении десертных вин дрожжевую закваску вводят в сусло из расчета 300 г на 10 л. При производстве сухих сортов винных дрожжей необходимо использовать 200 г. Если в наличии имеется перебродивший напиток, вместо закваски для новой партии разрешается взять осадок, скопившийся на дне посуды. На 10 л сусла берут 100 г гущи.

Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам неприятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях можно не только из винограда. Для закваски подходят плоды разных растений:

  • Земляника.
  • Слива.
  • Инжир.
  • Малина.
  • Жимолость.
  • Шиповник.
  • Крыжовник.
  • Белая смородина.

Мыть ягоды нельзя. Дополнительно понадобятся сахар и очищенная вода. 2 стакана плодов разминают в кашицу, смешивают с половиной стакана сахара и заливают водой (полный стакан). Состав тщательно вымешивают, переливают в бутылку и затыкают ватой.

В темном теплом помещении ёмкость должна простоять 4 – 5 дней. Оптимальная температура – 20 – 25°C. Скопившийся сок фильтруют через марлю и получают ягодный вариант винных дрожжей.

Ягодная закваска считается скоропортящимся продуктом. Вино из нее рекомендуется сделать в течение 10 дней. Впоследствии дрожжи становятся непригодными к употреблению.

Рецепт закваски из винограда

Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

  • Вода – 1 стакан.
  • Ягодная кашица – 2 стакана.
  • Сахар – 80 г или полстакана.

Как сделать дома винные виноградные дрожжи? Большую бутылку моют и стерилизуют, наполняют всеми ингредиентами и хорошенько встряхивают. Горлышко затыкают куском ваты и выносят сосуд на 3 – 4 дня в теплое место. Мезга хорошо бродит при температуре 20 – 24°C. Выделившийся сок сливают через ситечко и получают первую порцию закваски.

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

  • Сахар – 100 г.
  • Вода – 200 мл.
  • Немытые сухофрукты – 2 горсточки.

Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 – 40°C.

Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 – 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

И вновь на горизонте осень. Дозревает виноград. Опытным глазом виноделы оценивают, сколько вкусного хмельного напитка выйдет из гроздьев нынешнего урожая. У каждого из них свой критерий достижения успеха. Одни во главу угла ставят качество ягод, другие уповают на правильную пропорцию сахара, третьи считают главным в процессе получения вина температурный баланс.

Однако практически все они согласны в том, что высокое качество напитка обеспечат в первую очередь хорошие винные дрожжи. Честь открытия этих одноклеточных грибков принадлежит знаменитому натуралисту Антони ван Левенгуку из Нидерландов, разглядевшему их с помощью созданных им микроскопов (кстати, лучший из его оптических приборов давал увеличение в 500 раз). А подробно описал процесс дрожжевого брожения, протекающего во время производства вина, не менее известный французский микробиолог Луи Пастер. Говорят, он провёл такие исследования по просьбе французских властей, заинтересованных в расширении экспорта отечественных вин.

Где раздобыть высококачественные дрожжи виноделу? Можно, конечно, положиться на продукт, выработанный в специальных лабораториях. Есть и альтернатива — приготовить винные дрожжи своими руками.

Выращиваем винные дрожжи из изюма в домашних условиях

Оказывается, это не такая уж сложная процедура. Посетим любой ближайший рынок, где обязательно присутствуют торговцы сладостями из Средней Азии. На прилавках — до десятка сортов изюма, на который мы и обратим особое внимание. Однако не доверяем своему глазу, устремившему взор на янтарные полные ягодки. Наверняка их посетило при созревании что-то из химических средств и уж точно убило поселившиеся на гроздьях винные дрожжи. Вместо них покупаем сухощавый сизоватый изюм и обязательно с хвостиками.

Рецепт для приготовления закваски

Потребуются такие ингредиенты:

  • две пригоршни приобретённого на рынке изюма;
  • полстакана сахара-песка;
  • два стакана воды.

Запасаемся также литровой бутылкой с широкой горловиной или стеклянной банкой того же объёма. Желательно эту ёмкость простерилизовать, чтобы с гарантией избавиться от возможного присутствия в ней посторонних микроорганизмов. Далее работаем в такой последовательности:

Через пару суток содержимое активно забродит. К пятому дню брожение ослабнет, а ещё через день закваску с дрожжами можно заливать в сусло. Если оно ещё не готово, продукт можно подержать в холодильнике, но не дольше чем несколько дней.

Отметим, что изюму вовсе не принадлежит монополия в приготовлении бродильного средства. Далее рассмотрим альтернативы.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях из винограда

В работу лучше взять созревшие гроздья ягод мелких сортов. Отыщем в кладовке стеклянную тару для приготовления закваски — литровую банку или большую бутылку из-под молока, тщательно моем её и стерилизуем. Дальнейшие шаги проводим в такой последовательности:

Дрожжевая закваска готова к перемещению в сусло.

Какими плодами можно заменить изюм и виноград при изготовлении винных дрожжей?

Дикие винные дрожжи бывают на поверхности практически любых фруктов и ягод. Поэтому почти все они пойдут в ход, чтобы изготовить бродильное средство. В первую очередь это:

  • земляника;
  • белая смородина;
  • крыжовник;
  • малина;
  • шиповник;
  • слива;
  • яблоки.

Порядок создания аналогичен описанному выше процессу, где применяется виноград. Сырьё рекомендуется заготавливать утром или вечером в безветренную сухую погоду. Желательно, чтобы перед этим сутки или двое не было осадков.

Доза дрожжевой закваски, которая потребуется для создания вина

Это зависит от того, какой напиток вы хотите получить. Для изготовления сухого вина необходимо ввести 200 грамм бродильного продукта на 10 литров сусла. Если же ваша цель — вино десертное, количество закваски нужно увеличить в полтора раза.

Надеемся, усвоив положения этой статьи, читатель не будет иметь трудностей в том, как сделать дрожжи в домашних условиях. И в результате получит прекрасный ароматный напиток. Важный нюанс: никогда не используйте для производства вина спиртовые дрожжи . У них совершенно другое назначение — создавать крепкое питьё. Такие дрожжи послужат вам, если решите выгнать самогон на основе виноградных выжимок, которые многие виноделы выбрасывают в мусорный бак. Специально для любителей чачи приведём ещё несколько рецептов. Как правило, это несложные процессы. И приобрести нужные ингредиенты не представляет труда.

Спиртовые дрожжи своими руками

  • Двести грамм шишечек хмеля поместить в кастрюлю, добавить три литра воды и кипятить три часа время от времени помешивая. Остудить до температуры 40. градусов и процедить. Засыпать в отвар по два стакана ржаного солода и муки и полстакана хлебопекарных дрожжей. Смесь старательно размешать и поставить на сутки в тёплое место. Распределить полученную дрожжевую массу по банкам и плотно закрыть.
  • Развести стакан муки в стакане подогретой воды и поставить в тёплое место. Через шесть часов всыпать в месиво столовую ложку сахара и влить 250 грамм пива (предпочтительно тёмного). Тщательно размешать. Дрожжи готовы.
  • Измельчить руками полкило ржаного хлеба. Залить его двумя стаканами подогретой воды, добавить пригоршню изюма и три столовые ложки сахара. Поместить смесь в тёплое место для сбраживания. По истечении суток жидкость процедить, а хлеб отжать. В полученный настой всыпать муку в таком количестве, чтобы смесь напоминала по консистенции сметану. Через два-три часа продукт готов к употреблению.

Успехов в ваших трудах на ниве виноделия! И помните, что сказал о неумеренном употреблении спиртных напитков Минздрав.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Вино по праву является одним из древнейших и наиболее популярных и сегодня алкогольных напитков. Основным ключевым моментом его приготовления является процесс брожения. Его невозможно представить без использования настоящих винных дрожжей. От их качества напрямую будет зависеть внешний вид и вкусовые качества готового алкоголя.

Для того чтобы брожение протекало правильно, готовое вино имело красивый цвет, хороший аромат и отменный вкус, дрожжи необходимо правильно выбрать и использовать.

Все существующие сегодня вина подразделяются на сухие, сладкие, полусладкие, игристые, крепленные и слабоалкогольные. В зависимости от цвета и внешнего вида они могут быть красными, белыми или розовыми. Для каждого вида вина необходимо правильно выбрать подходящую разновидность дрожжей. Именно верный их выбор и является главным правилом и одновременно залогом успешного изготовления качественного вина.

Для активизации процесса брожения, винные дрожи изначально необходимо смешивать с ягодной или фруктовой массой, которая и является производственным сырьем. Процесс брожения будет длиться ровно столько, пока грибки полностью не переработают весь сахар. О его окончании будет свидетельствовать осадок на дне тары и отсутствие сильного газообразования.

Необходимо соблюдать и следующие правила:

  1. Оптимальная температура брожения от 15 до 20 градусов.
  2. На жидкость не должны попадать прямые солнечные лучи, так как они пагубно влияют на дрожжевые микроорганизмы.
  3. Необходимо соблюдать правильную дозировку этого компонента. Расход на 10 л составляет: сухих дрожжей 200 г, дрожжевой закваски 300 г.

Внимание! Допускается использование и гущи, оставшейся на дне тары после приготовления закваски в качестве заменителя дрожжей. Но только тогда, когда закваска уже перебродила. В этом случае расход будет 100 г гущи на 10 л жидкости.

Для приготовления вина в домашних условиях допускается использование только винных дрожжей. Хлебопекарные и спиртовые разновидности продукта не подходят. Они не позволят получить действительно качественное вино и подходят лишь для приготовления браги.

В данном видео вы может наглядно оценить работу винных дрожжей:

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Если же приобрести специальные винные дрожжи невозможно, то их можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для получения дрожжевой закваски могут использовать различные виды ягод и фруктов. Чаще всего используются ягоды с нежной мякотью и тонкой кожурой, такие как малина, смородина, виноград, земляника. Их применение позволяет получить не только домашние дрожжи отменного качества, но и придать готовому напитку необычный, тонкий и нежный натуральный аромат.

Все виды фруктов и ягод перед использованием мыть нельзя. Именно на их поверхности и находятся необходимые микроорганизмы, которые и позволят превратить ягоды в натуральные винные дрожжи. Особо ценными считаются те из них, которые на своей поверхности имеют тонкий белесый налет. Именно он и является свидетельством наличия на поверхности ягод необходимых дрожжевых микроорганизмов.

Из изюма

Изюм является самым популярным сырьем при приготовлении домашней винной закваски перед использованием его нельзя мыть, также как и свежие ягоды. Именно в немытом изюме самая высокая концентрация нужных микроорганизмов.

Готовится она очень легко и быстро двумя способами:

  • Необходимо смешать 100 г сахарного песка и 100 мл и прогреть смесь до полного растворения сахара на слабом огне. Добавить в сироп еще 100 мл воды комнатной температуры. В полученную смесь всыпают две горсти немытого изюма и все перемешивают. Затем закрывают посуду марлей и убирают для сбраживания на 7 суток. Спустя это время через марлю закваску процеживают и используют по назначению. Оптимальная температура для сбраживания закваски 20-24 градуса выше ноля.
  • Необходимо измельчить при помощи мясорубки или толкушки две горсти изюма до кашеобразной консистенции. Поместить полученную массу в бутылку, добавить к ней полстакана сахара, 1 стакан воды. Горлышко тары закрыть ватным шариком или куском марли и оставить в теплом месте на 3 суток. На 4 дней, смесь процедить и использовать для приготовления вина.

Справка! Домашние винные дрожжи всегда используются в жидком или пюреобразном виде. Продукты же промышленного производства реализуются в виде сухих порошков.

Для длительного хранения такая винная закваска из изюма непригодна. Ее необходимо использовать в течение первых суток с момента приготовления. По истечению этого времени концентрация и жизнеспособность необходимых дрожжевых бактерий существенно сокращается.

Видео для наглядного понимания всего процесса:

По аналогичной технологии, можно приготовить и домашние дрожжи из любых ягод.

Заводские и «дикие» дрожжи

Приобрести действительно качественные винные дрожжи заводского изготовления можно только в специализированных магазинах. На их прилавках представлен довольно широкий ассортимент различных видов дрожжей от разных производителей. Начинающему виноделу довольно сложно разобраться с таким широком предложении. Поэтому необходимо знать, что вся эта продукция подразделяется на три большие группы:

  1. Torulopsis stellata — это микроорганизмы с продолговатой формой. Их используют только для приготовления дорогостоящей винной продукции с плесенью. Для приготовления вин любого другого вида они не подходят.
  2. Saccharomyces chevalieri , имеют форму эллипсиса и наиболее часто используются в домашнем виноделии. Подходят как для приготовления красного, так и белого вин.
  3. Saccharomyces oviformis — эти микроорганизмы имеют яйцеобразную форму и повышенную устойчивость к спирту. Они идеально подходят для приготовления домашних вин повышенной крепости и портвейна.

Это основные разновидности производственных винных дрожжей. В зависимости от производителя, в линейке могут быть представлены и другие виды. Обычно пометку KV имеет продукция, которая не только позволяет приготовить вкусное белое, розовое вино или шампанское, но и придаем ему более выраженный натуральный виноградный аромат и цвет.

Пометка EC на дрожжах, говорит о том, что их можно использовать для приготовления красных и розовых вин с терпким ароматом и освежающим вкусом.

Выбирая и приобретая заводские винные дрожжи, очень важно внимательно изучать инструкцию и рекомендации производителя. Несоблюдение этих советов, нарушение дозировки или использование неподходящего вида винных микроорганизмов, приведет к простому переводу денег и продуктов напрасно.

Наиболее популярной заводской продукцией этого вида являются дрожжи Lalvin EC-1118 и Lalvin KV-1118. Они отличаются высоким качеством. Именно применение таких дрожжей позволяет получить действительно вкусное и натуральное вино с красивым цветом и ароматом в домашних условиях. Неоспоримым плюсом такой заводской продукции, является ее возможность восстанавливать процесс брожения, если он был нарушен.

Заключение

Готовить вино в домашних условиях на самом деле не так уж и сложно. Правильно соблюдая технологический процесс и используя только качественное и свежее сырье, даже начинающий винодел сможет добиться больших успехов. Но главный залог успеха кроется в выборе правильных и натуральных винных дрожжей.

Дрожжи тысячи лет помогают людям в винокурении и кулинарии. Без них не испечь хлеба, не приготовить браги для крепкого алкоголя. В сбраживании виноматериалов и приготовлении фруктовых вин принимают участие особые винные дрожжи. Раньше их брали в диком виде прямо с кожицы фруктов (не мыли их перед прессованием). Теперь же винные дрожжи для самогона можно купить в магазинах, это специально выведенные штаммы идеально подходящие для фруктовых или ягодных браг. Можно ли использовать винные дрожжи для самогоноварения и производства браги? Да, для многих винокуров это наилучший вариант мы так тоже считаем.

О винных дрожжах

Дрожжи различных разновидностей называют расами. Есть пивные нижнего и верхнего брожения, винные, спиртовые, кулинарные. Они отличаются оптимальной температурой брожения, интенсивностью размножения, устойчивостью к спирту, получаемым конечным ароматом и вкусом.

Рассмотрим видимые недостатки:

  • Винные дрожжи для браги характеризуются медленным стартом и плавным процессом брожения, им нужно больше времени, но в процессе набраживается в разы меньше вредных и не нужных примесей
  • Если вы делаете сахарную брагу на винных дрожжах или из фруктовых концентратов они нуждаются в подкормке. Без них затвор может и вовсе не начать бродить
  • Винные дрожжи бродят не более 11- 14 % в зависимости от выбранного штамма при большей крепости они погибают

Не смотря на все минусы, есть перевешивающее количество плюсов:

  • Все браги поставленные на винных дрожжах получаются отличного качества и после перегонки получается очень качественный дистиллят, будь то фруктовая или виноградная, зерновая или сахарная бражка
  • Полученный продукт отличается хорошими органолептическими показателями
  • Что касается питьевой браги, можно приготовить действительно достойный слабоалкогольный напиток
  • Очень экономичны расход на 10 литров браги с расчетной крепостью не более 12% всего нужно 2-4 грамма, это усредненные показатели уточняйте дозировку индивидуально для каждого продукта на упаковке

Какие винные дрожжи выбрать

Лучшие производители – французские. Компания Lalvin – локомотив инноваций в этом бизнесе, среди ее разработок EC1118, k1-v1116 и другие разновидности. На практике чаще используется Витилевюр Малтифлор или Primavera. Хорошего результата можно добиться с помощью белорусских «Винных» или польских Biovin.

Как хранить винные дрожжи

Хранить надо в сухом темном месте при температуре ниже 10 градусов — 24 месяца, при температуре 20 градусов — 12 месяцев, а при температуре 30 градусов – 6 месяцев. Идеальное место для хранения это в холодильнике и без доступа воздуха так вы можете хранить очень долго.

Общий рецепт браги на винных дрожжах

Расписывать конкретные рецепты приготовления браги из чего либо мы не будем, вы сами выберите рецепт у нас на сайте или в любом другом месте, мы только опишем общую инструкцию как работать с винными дрожжами.

Рекомендуется разбраживать дрожжи перед внесением их в сусло, особого смысла мы в этом не видим достаточно обычно бывает рассыпать их тонким слоем по поверхности будущей браги, но тем не менее опишем как это сделать.

  1. Разведите дрожжи теплой водой 30 -35 градусов не более в пропорции 1:10 и добавьте туда немного сахара
  2. Затем смесь перемешайте деревянной ложкой или магнитной мешалкой и оставьте на 20 — 30 минут
  3. Перед тем, как выливать реактивированные дрожжи, убедитесь, что сусло и дрожжевой раствор примерно одинаковой температуры (разница не больше 10 градусов) что бы избежать температурный шок, и не более 30 градусов иначе они могут погибнуть
  4. Обязательно устанавливайте на емкость гидрозатвор, для того что бы у браги не было контакта с кислородом
  5. Температура при брожении в помещении должна быть не ниже 15 градусов, избегайте больших перепадов температуры
  6. Брожение длится 8-20 дней в зависимости от концентрации сахара в сусле и температуры окружающей среды
  7. Снимайте готовую брагу с осадка и перегоняйте два раза

Посмотрите видео как делается брага из сахара на винных дрожжах будет полезно!

Статья «Какие дрожжи для домашнего вина лучшие?»

Июль-сентябрь — пора созревания фруктов и ягод. В это время важно не упустить возможность и запастись на зиму вкусным благородным напитком — домашним вином, которое согреет Вас прохладным осенним вечером и дополнит любое застолье. 

Виноград — основное сырье для приготовления вина, но также не менее вкусным вино получится из вишни, яблок, слив, смородины. Главное условие — качество сырья. Оно должно быть спелым, без гнили и плесени.

5 основных характеристик вина

В зависимости от сорта винограда, вина получаются сладкие и терпкие, как пирог с корицей. Такие напитки, как говорится, на любителя, и много их не выпьешь. Другие будут греть, а то и просто обжигать заднюю часть горла с первого и до последнего глотка. Уровень алкоголя в таких винах повыше, и потому медленное потягивание винной амброзии может привести к стремительному опьянению. 

Наконец, некоторые вина оставляют сухое и горьковатое послевкусие во рту. Это дает знать о себе танин —

 вещество, которое ответственно за терпкость и горечь вина.

Для того, чтобы найти свой вкус, необходимо знать 5 основных характеристик вина:

  • сладость
  • кислотность
  • танинность
  • фруктовость (фруктовые нотки,которые есть в вине)
  • тельность

И прежде чем виноград превратится в вино, необходимо совершить множество действий, из которых в совокупности состоит винная индустрия.

Изготовление вина – это настоящее искусство, требующее аккуратности, терпения и времени. Хорошее вино набирает свой особенный неповторимый букет годами (зреет). Длительность процесса изготовления вина в домашних условиях заставляет многих отказаться от самостоятельного производства этого напитка.


Для чего используют винные дрожжи?

Для того, чтобы сократить процесс изготовления профессионалы советуют использовать специальные винные дрожжи. Этот компонент не только ускоряет процесс брожения, но и обогащает напиток, придает ему легкие цветочные нотки, ягодно-фруктовое послевкусие и более насыщенный цвет.

Выбор винных дрожжей — основополагающее решение в процессе виноделия. 

Штам, который винодел будет использовать, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Дрожжевые штамы отбирают и культивируют в наиболее благоприятных винодельческих районах, благодаря чему виноделы в любой точке мира могут пользоваться качественным сырьем.


Для чего используют винные дрожжи?

Из всего разнообразия ассортимента винных дрожжей специалисты Интернет-магазина Фирмы Рост подобрали для Вас наиболее популярные, проверили их сами и теперь могут смело рекомендовать к использованию.

  • Дрожжи винные Lalvin Bourgovin RC212
    для молодых и зрелых красных вин (Пино Нуар, Зинфандель, Гамай, Гренаш). Вина обогащаются яркими нотами спелой вишни и специй. Конечная алкоголизация составляет 14-16%, оптимальная температура от 20 до 30℃. Этот вид дрожжей прекрасно подходит для черного и красного винограда, гранатов, черники, слив и малины.
  • Дрожжи винные Lalvin ЕС-1118
    для игристых, сухих белых вин, вторичного брожения , в том числе из передержаных ягод. Дрожжи выведены в провинции Шампань, действуют впечатляюще быстро при температуре от 10 до 30℃. Отличаются низким пенообразованием, компактной флокуляцией, нейтральным профилем и алкоголизацией до 18%. Подходит для яблок, калины, боярышника и вишни.
  • Дрожжи винные Lalvin ICV- D47
    для ягодно-фруктовых, розовых и белых сладких вин. Данные дрожжи — источник сложно сочетающихся цветочно-фруктовых оттенков, объемной шелковистости Шардоне, а при большей выдержке, вина приобретают пряно-цитрусовый аромат. Рекомендуемая температура брожения от 15 до 20℃. Алкоголизация конечного продукта не превышает 16%.
  •  Дрожжи винные Lalvin K1-V1116
    для перезрелого сырья, зрелых красных и сухих белых вин (Совиньон Блан Шенен Блан Семильон). Эти дрожжи особенно подходят для выражения свежести и полноты вкуса вина приготовленного из белого винограда с нейтральным характером, а также фруктовых вин, имеют умеренную быстроту винофикации и алкоголизацию до 18%. Дрожжи размножаются даже в неблагоприятных условиях при 15-30℃.
  •  Дрожжи винные Lalvin QA23
    для выделения черт, присущих медовым, сухим и свежим белым (Совиньон, Шардоне, Мускат, Рислинг, Траминер),игристым винам, шампанскому; запуска остановившегося процесса брожения. Они придают вину свежее послевкусие с легким оттенком цитрусовых. Дрожжи обеспечивают сравнительно активную и стабильную винификацию осветленного материала от 15 до 32℃, крепость – до 16%.
  • Дрожжи винные Lalvin 71B-1122
    для легких красных, сладких белых и розовых, сидра. Дрожжи частично нейтрализуют кислотность, дарят тропический аромат. Действуют неспешно, при 15-30℃, выдерживают 14 % спиртуозности.

Все дрожжи Вы можете заказать на сайте магазина Рост. Кроме дрожжей магазин предлагает дополнительные ингредиенты для виноделия, прессы для соков и тару для готового вина. Также на сайте представлен огромный выбор товаров для самогоно- и пивоварения, бочки для выдержки алкоголя и засолки.


Как сделать винные дрожжи в домашних условиях

Вино – распространенный напиток. Он популярен во всем мире. Разные сорта вин производят на разных континентах. Они имеют различные вкусы и запахи, крепость тоже бывает разная. Единственный фактор, сближающий все вина, специальные винные дрожжи, без которых производство веселящего напитка невозможно.

Свойства винных дрожжей

Дрожжи, на которых делается вино, это масса ягод. Она смешивается с сахаром. После этого масса несколько суток бродит. В процессе брожения выделяется спирт. Он придает готовому вину характерные свойства, в том числе и крепость. Чтобы получить конечный продукт высокого качества, используются закваски, полученные из элитных ягодных культур. Они обладают особыми свойствами.

При сбраживании сусла пользуются дикой виноградной микрофлорой. Она дают спонтанное брожение, хорошо работающее при использовании нормального винограда в сусле и благоприятной температуре. Дрожжевая смесь способна вызывать:

  • активное брожение с образованием углекислого газа;
    скорость роста;
    быстрое размножение клеток;
    устойчивость к грибкам и бактериям.


Можно для домашних нужд сделать винные дрожжи своими руками или купить их в магазине. Приобрести можно сорта, относящиеся к разным расам:

  • Судак II-9 и Феодосия 1-19, дающие повышенную кислотность сусла;
    сульфитостойкие сорта Севлюш-72, Феодосия 1-19 и Берегово-2;
    спиртустойчивые Ужгород-671 и Середне-191;
    термостойкие Туркменистанская 36-5 и Ашхабадская-3;
    холодостойкие Бордо-20 и Кахури-7.


В производстве вин используются как отдельные расы, так и их сухие смеси.


 

Как выбрать лучшие и как хранить

Дрожжи для вина – живой организм. Он нежный и капризный. Сухие смеси в заводских условиях изготовителем упаковываются. Упаковка вакуумная, в ней продукт хранится до 2 лет. Температура хранения должна быть в пределах 6-9 градусов. Такие условия есть в холодильной камере. Если материал хранится правильно, даже после истечения сроков хранения 80-90% микроорганизмов остаются живыми. При температуре 22-25С их остается до 50%. В морозильнике следует хранить любые продукты для брожения: свежие, сухие, самодельные или купленные в магазине.

Каждый сорт вина требует особой температуры при брожении. Для этого нужны разные дрожжевые составы. Их насчитывается 30 с лишним видов. К производственным сортам относятся винные, пивные и спиртовые. Все они делятся на расы.

Они бывают:

  • высоковыбраживающие;
    термоустойчивые;
    спиртоустойчивые;
    хересные.


Вина с использованием этих дрожжей бывают креплеными, сухими и сладкими. Для производства сухого вина брожение останавливают сразу после окончания сахара в соке. В крепленые вина добавляется спирт. Сладкие сорта – результат брожения некоторой части сахара. Вывод: сорт вина зависит от дрожжей. Из дрожжей промышленного изготовления наиболее популярные сорта: Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Первый вид представляет собой концентрат для изготовления легких шампанских, красных и белых вин. Они хорошо работают при температурах 10-35С. Для работы готовится смесь из 5 г сухих дрожжей и 50 мл теплой воды. Наиболее подходящая температура воды – 34-39С. Смесь хорошо перемешивается и отстаивается 15-20 минут. После этого ее нужно еще раз перемешать и влить тонкой струйкой в сусло.

Второй вид дрожжевой массы придает вину чистоту и освежающий вкус. Используется при приготовлении яблочного и калинового вина, хмельных напитков из вишни и боярышника. Рабочая смесь состоит из 300 г порошка на 5 л воды. Все тщательно перемешивается. Через 20 минут смесь выливается в сусло. Подробнее правила пользования написаны на упаковках продуктов.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Многие садоводы при сборе ягод пробуют или делают вино собственными руками. Они не знают о существовании дрожжевой массы, при использовании которой процесс изготовления вина упрощается. При использовании закваски улучшается и качество самодельного напитка.

Винодельческие предприятия специально производят сухие винные дрожжи. Делается это в специальных лабораториях. Дома приходится пользоваться дикими культурами. Они находятся на поверхности ягод. На таких заквасках делаются вина, имеющие крепость 15-16 градусов. Как собрать эту пленочку с ягод – ведь при мытье их смоются и дрожжи с поверхности.

Для получения ценного продукта просто не нужно мыть ягоды. На помощь придет винная закваска, сделанная из небольшого количества ягод. К ним добавляются другие ингредиенты: сахар и вода. Через несколько дней в закваске из сока, воды и сахара размножатся клетки дрожжей. Они начнут бурное брожение. В результате изготавливается вино высокого качества. Можно сделать дрожжи из изюма, смородины, винограда, малины и других ягод.

Закваску готовят за сезон единственный раз. При изготовлении нескольких порций вина в качестве закваски используют немного бродящего состава из первого вина. Количество закваски должно составлять 1-2% от ожидаемого количества готового вина. Для десертного вина количество заквасочного материала увеличивается до 3-4%.
 

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

На получение 10 л вина в домашних условиях закваска состоит из 250 г. В этот состав входят:

  • ягоды – 1 стакан;
    вода – 100 мл;
    сахар – 50 г.


Для большего количества хмельного напитка нужно увеличить дозу дрожжей. Количество ингредиентов увеличивается пропорционально. Часто делается домашнее вино на дрожжах из изюма. Рассмотрим процесс их изготовления.

Дрожжевой материал делается из винограда или изюма. Для изготовления из изюма нужно взять:

  • изюм – 2 горсти;
    сахар – полстакана;
    вода чистая питьевая – 2 стакана.

Изюм нужно правильно выбрать. Он обязательно должен быть качественным, хорошо высушенным. На ощупь должен быть твердым. Цвет – сизовато-фиолетовый, матовый. Наличие хвостиков приветствуется.

Сначала нагревается половина приготовленной воды. В ней полностью растворяется сахар. В полученный раствор вливают холодную воду до тех пор, пока раствор не станет теплым. В этом состоянии он вливается в стеклянную посуду с широким горлышком. Заполняется она на 2/3. Изюм не моют и не чистят, просто засыпают в посуду. Горлышко закрывают пробкой и ставят емкость в тепло. Можно поставить ее на солнечный подоконник. Там брожение происходит более бурно.

Раствор периодически взбалтывают. Через два дня начинается активное брожение. Готовность винных дрожжей наступает спустя неделю. Хранят их 10 дней в холодильнике. Дальше сырье становится негодным к употреблению.
 

Правила использования

Не только нужно правильно хранить винные дрожжи, использование их заключается в пробуждении и в переводе сухих дрожжей в жидкие. Делать это нужно в следующей последовательности:

За 2 часа до использования пакет достают из морозильной камеры и оставляют на столе для принятия дрожжами комнатной температуры.

Для ускорения процесса пробуждения дрожжей нужно согреть 200-300 мл питьевой воды до 32-34С. В емкость с водой высыпать содержимое пакета. Не перемешивать! Дрожжи постепенно осядут сами.

Через 15-20 минут дрожжи должны осесть. Если это произошло, их взбалтывают и оставляют постоять некоторое время. Конечная температура смеси должна быть такой же, как у сусла. Отличие не должно превышать 5-6С в плюсовую или минусовую сторону. После этого дрожжи вводятся в сусло, все перемешивается и устанавливается гидрозатвор.

Емкость с суслом недолжна быть полной. Сверху нужно оставить 7-10 см для скопления пены. Для ускорения можно в дрожжи ввести немного сусла (до 30% от емкости дрожжей). Подождать 30-120 минут. После появления пены влить все в основную емкость. Через 10-12 часов начинается процесс активного брожения.

Винные дрожжи, готовим дома своими руками из изюма, осадка и виноградной закваски

Редакция журнала «SamogonMan» столкнулось с множеством вопросов от подписчиков по поводу винных дрожжей, их приготовления и правильного использования. Далеко не секрет, что спирт производят бактерии (дрожжи), для которых мы делаем благоприятные условия, так вот для каждого алкогольного напитка рекомендуются свои дрожжи:

  • Винные;
  • Спиртовые;
  • Пивные;
  • Для выпечки.

Работают они к слову тоже по разному, соответственно перед тем как взяться за приготовление напитка, в котором присутствует брожение надо обязательно разобраться с тем, какие использовать дрожжи, для получения необходимого вкуса.

Мы собрали для вас всю подробную информацию по данной теме со всего интернета, структурировали и предоставили в наиболее читабельном виде, чтобы раз и на всегда разобраться в этом вопросе.

Описание винных дрожжей

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахарв спирт . Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод , так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина .

  • Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века.
  • Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа.
  • Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер.
  • Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится.
  • Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков .

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Ученые энологи выявили:

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей. Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин . Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в кото ром 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis, продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

  • Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи.
  • Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов.
  • Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными.
  • Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.
  • С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки.
  • Все они питаются сахаром , поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости.

Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Виды дрожжей, описание

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток, поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

  • Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.
  • Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.
  • Torulopsis stellata– продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей. Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского .

Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

Домашний рецепт приготовления винных дрожжей из изюма

Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

  • Сахар – 100 г.
  • Вода – 200 мл.
  • Немытые сухофрукты – 2 горсточки.

Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 – 40°C.

Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 – 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

alkozona.ru

Правильное применение получившейся массы

Дрожжи, приготовленные самостоятельно, в благоприятной среде не теряют активность при концентрации спирта в напитке до 19о. Эфиры, которые выделяю домашние дрожжи в ходе брожения, имеют особый запах, придающий вину мягкий благородный аромат.

Чтобы приготовить десертное вино, необходимо примерно 300 грамм дрожжевой закваски на 10 литров сусла. Для сухого вина — 200 грамм. Если уже есть вино, которое перебродило, в качестве дрожжевой закваски для новой партии напитка можно использовать осадок, получившийся на дне ёмкости.

В домашних условиях дрожжи винные чаще всего готовят из свежего винограда. Но до этих целей подойдут также ягоды малины, крыжовника, жимолости, смородины (белой), или земляники, а также плоды инжира, сливы и шиповника. Кроме свежих ягод, понадобится сахар-песок и чистая вода.

Как сделать дома из подручных составляющих

  • Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту.
  • Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски.
  • Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды , например, можно использовать малину.
  • Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой , далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма . Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов . Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

Еще один рецепт, попробуйте его приготовить дома

  • Приготовление вина невозможно без винных дрожжей. Напитки, сделанные на правильных дрожжах, имеют более мягкий вкус и нежный аромат.
  • Винные дрожжи превращают сахара (как натуральные, содержащиеся во фруктах/ ягодах, так и добавленный сахар-песок) в алкоголь.
  • Некоторые производители домашних вин уверены, что для изготовления отличного напитка достаточно подобрать хорошие ягоды, правильно рассчитать количество сахара и выдержать температурный режим.
  •  Но большинство виноделов считают, что качественное вино создают именно винные дрожжи.
  • К дополнительной их порции (закваске) приходится прибегать, если брожение в винной заготовке не начинается или его активность слабая. Винными считают дрожжи вида Saccharomyces, эти микроорганизмы («сахарные грибы») «живут» на одной ягодке из тысячи.
  • В отличие от других видов дрожжей, они имеют высокую спиртоустойчивость и способны в период сбраживания вина подавлять жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные культуры выращивают в специальных лабораториях. Профессионалы используют разные штаммы дрожжевых грибов для каждого вида вина. Например, грибки Saccharomyces beticus (хересные) позволяют получить напиток крепостью 24%.

Пивные и хлебные дрожжевые культуры не годятся для виноделия.

Использование в производстве вина чистых винных дрожжей, полученных из одной клетки, – идеальный, но не всегда доступный, вариант. Важный в виноделии продукт, который поможет получить более качественный и ароматный напиток, можно получить и в домашних условиях на основе диких дрожжевых культур.

Что получится на практике

Практикой установлено, что лучшего качества вино получается при умеренном брожении, при равномерной температуре 15-20 градусов и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты.

  • В нормальных условиях бурное брожение продолжается 5-15 дней, затем оно замедляется и переходит в «тихое», которое продолжается еще 15-20 дней.
  • При замедленном брожении сусла весь период брожения растягивается до 11,5-2-х месяцев.
  • В таких случаях, когда процесс брожения вообще протекает медленно и незаметно, надо его усилить.
  • Усиливают брожение специальной закваской на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах. В данном случае важен процесс приготовления винных дрожжей.
  • Винные дрожжи готовятся следующим образом: берут 150-200 г изюма или винограда хорошего культурного сорта, высыпают в бутылку, добавляют 50-60 г сахару и наливают кипяченую воду на три четверти объема.

Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3-4 дня закваска будет готова на этом и заканчивается процесс приготовления винных дрожжей. Готовые винные дрожжи выливают в сусло.

Закваску на диких плодовых или ягодных дрожжах сделать тоже нетрудно. Для этого в свежее разделанную плодово-ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, быстро появляющиеся при брожении сока. течение 2-3 суток мезга на диких дрож­жах хорошо забродит. После этого ее че­рез мешочек или дуршлаг хорошо отжи­мают, а выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16-19 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфически пахнущие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный изысканный запах.

Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы «когда разовьется букет», то есть особенный, нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться нельзя, так как они только испортят ваше вино.

ladyy.ru

Между прочим, приготовление винных дрожжей дома — увлекательное занятие.

  • Винные дрожжи — это микроскопические живые дрожеевые клетки, котрые при размножении перерабатывают сахара в спирт. Дрожжевые колонии живут на поверхности плодов и ягод.
  • Для приготовления вин из ранних плодов и ягод, винные дрожжи получают из ранних ягод. Отличные дрожжи получаются из культур, обитающих на малине.
  • Необходимо знать, что от вида дрожжей, применяемых для приготовления вин, будет зависеть предельная крепость вина.
  • Некоторые разновидности виноградных винных дрожжей в состоянии за счет естественного сбраживания обеспечить крепость вина до 18 градусов.

Получаем из ягод

Винные дрожжи, полученные из ягод, еще называют «дикими» дрожжами. При использовании таких дрожжей возможно получать вина крепостью до 14-16 градусов. Помните, хлебные дрожжи не используют для приготовления настоящего вина! Для справки: при получении сухого вина достаточно 2% винных дрожжей, а для десертного вина — 3%.

  • Готовят винные дрожжи таким макаром. За десять суток до начала приготовления вина, собирают спелые ягоды малины, белой смородины, земляники.
  • Ягоды не обмывают, дабы не смыть дрожжи с их поверхности. В стеклянную емкость наливают стакан воды и кладут половину стакана сахара, засыпают два стакана спелых размятых ягод.
  • Хорошенько перемешивают, закрывают ватной пробкой и выдерживают при комнатной температуре. Только после того, как сок перебродит 3-4 суток, его отделяют через сито от мезги и используют вместо селекционных дрожжей.
  • Для следущей партии вина возможно использование в качестве закваски осадка от отбродившено вина. В нем обитает немало винных дрожжей отличного качества.
  • Желательно запомнить, что винные дрожжи нужно использовать в течение 10 дней после приготовления.

Для приготовления десертного вина на 10 литров сусла требуется израсходовать 300 грамм винных дрожжей, для сухого вина — двести гр. Осадок полученной закваски можно тратить в меньшем объеме — на 10 литров сусла достаточно и сотки грамм этого осадка.

otvet.mail.ru

Польза винных дрожжей и лечение

  • Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%).
  • В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.
  • При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

xcook.info

Закваска из виноградных ягод

Как правильно приготовить в домашних условиях дрожжи винные из винограда? Для этого нужен спелый виноград (мелкоплодный).
Приступать к приготовлению дрожжевой закваски надо дней за 10 до начала приготовления материала для вина.
Спелые виноградные ягоды мыть нельзя, т. к. необходимые дрожжевые культуры находятся на шкурке виноградин.

Чтобы приготовить закваску из свежего винограда, понадобится:

  • размятые спелые ягоды — 2 стакана;
  • вода — 1 стакан;
  • сахар ½ стакана (примерно 80 г).
  1. Стеклянную ёмкость для дрожжевой заготовки (подойдёт большая бутылку из-под молока) тщательно вымыть, стерилизовать 5 минут.
  2. В ёмкость засыпать сахар и размятые виноградины, налить воду, тщательно перемешать.
  3. Бутылку надо закрыть бутылку рыхлой пробкой их ваты. Поставить на 3–4 суток в тёплой комнате (20–240). За это время мезга перебродит.
  4. Надо слить сок через сито или марлю. Дрожжевая закваска готова.

И, хотя срок хранения домашних винных дрожжей до 10 суток, свежий продукт более продуктивный и надёжный.

Готовим наши дрожжи из сушеного винограда

Обычно закваску из сухофруктов делают, когда под рукой нет подходящих ягод. Отличная закваска получается из изюма или инжира.

В домашних условиях чаще готовят дрожжи из изюма. Насколько успешным будет результат, зависит от его качества. Для дрожжей надо брать изюм тёмных сортов винограда. Сушёные ягоды не должны быть обработанными для улучшения из товарного вида.

Для создания винных дрожжей выбирайте матовые сморщенные сизовато-фиолетовые ягодки (желательно с хвостиками). Если бросить несколько ягод качественного изюма на стол, то при падении будет такой же звук, как при падении мелких камешков.

Чтобы сделать хорошую дрожжевую закваску из изюма, надо взять:

  • изюм – 80–100 г;
  • сахар – 70–80 г;
  • вода – 2 стакана.
  1. Полстакана воды залить в небольшую кастрюлю (эмалированную или из нержавейки), довести до кипения. В горячей воде развести весь сахар, долить воду.
  2. Надо подготовить бутылку (1–2 л) с широким горлышком. Ёмкость тщательно вымыть с содой, сполоснуть и стерилизовать минут пять. Это необходимо, чтобы в бутылке не осталось микроорганизмов, которые могут негативно повлиять на процесс роста колонии винных дрожжей.
  3. Изюм засыпать в ёмкость. Мыть сушёные ягоды или убирать хвостики не надо!
  4. Залить тёплым сиропом (35–40о), закрыть сосуд рыхлой пробкой (она должна пропускать воздух). Сделать такую пробку можно из чистой хлопчатобумажной ткани, марли или ваты.
  5. Бутылку с дрожжевой заготовкой поставить на свет в теплом помещении. Смесь интенсивно взбалтывать несколько раз в день.
  6. Через двое суток должно начаться бурное брожение, которое стихнет через 4–5 дней. Через 5–6 дней домашние дрожжи будут готовы. То есть через день после того, как прекратится брожение, полученный продукт можно добавлять в заготовку для вина.

При этом можно использовать только жидкость (сцедить через марлю или сито), а можно, как делают многие виноделы, добавлять закваску в сусло вместе с перебродившими ягодами изюма.

Если дрожжевая закваска не использована, то её желательно держать в холодильнике не более двух суток.

Что делать если уже готово

Если винная заготовка уже готова и нет времени ждать, пока выбродит закваска, можно приобрести сухие дрожжи промышленного производства (винные), которые «оживляют» в домашних условиях согласно инструкции на упаковке.

Поможет активизировать брожение и горсть качественного немытого изюма.

Сделать хорошие винные домашние дрожжи самостоятельно несложно. На качество домашнего вина дрожжевая закваска влияет положительно и оправдает затраченное на её изготовление время.

receptvina.ru

Изюм тоже относится к продуктам, которые могут обеспечить брожение. В частности, их используют для приготовления в домашних условиях закваски для кваса.

Потребуются ингредиенты:

  • изюм – две горсти,
  • сахар – 100 г,
  • вода – стакан.

Процесс приготовления:

  1. Сварите из полстакана воды и сахара сироп, разведите прохладной водой (оставшимся количеством).
  2. Не моя и не удаляя веточек, поместите изюм в бутылку и залейте сиропом. Его температура должна быть около 40 градусов.
  3. Поставьте бутыль в теплое место, где температура от 22 до 24 градусов, предварительно обвязав горлышко марлей.
  4. По несколько раз в день встряхивайте сосуд.
  5. Через неделю процедите жидкость.

В отличие от закваски для вина, приготовленной из свежих ягод, хранить в холодильнике дрожжи из изюма можно недолго – до 10 дней. Поэтому заготавливать их впрок нецелесообразно.

Возможно, у читателей возникнет вопрос, зачем столько мучений, если есть обычные хлебопекарные дрожжи, которые придаются в любом продуктовом магазине. Разве нельзя использовать их? Нет, нет и еще раз нет! Если применять хлебные дрожжи, то букет у вина получится весьма своеобразный – в нем будут преобладать не ягодно-фруктовые нотки, а запах дешевой браги. Если нет желания возиться с приготовлением домашней винной закваски, то можно заказать в интернет-магазине винные дрожжи чистой культуры и использовать их согласно инструкции на упаковке.

Дрожжи из малины

Винные дрожжи из малины

В старинных рецептах вина часто можно встретить такой ингредиент, как винные дрожжи из малины. Она созревает рано, так что закваску для вина из нее можно сделать до того, как созреют остальные ягоды и фрукты. Секрет заключается в том, что на поверхности малины живут бактерии, способные обеспечить брожение. Есть они и на поверхности других ягод, но не всегда в достаточном количестве.

Малина для приготовления закваски годится не всякая. Только спелая и даже перезревшая ягода будет хорошо бродить. Не подойдет, разумеется, и мытая ягода – ведь дрожжей на ее поверхности уже не осталось. По этой же причине нет смысла собирать малины в первые дни после дождя.

Собранной малине нужно дать постоять в течение дня, чтобы она немного подкисла. После остается подготовить ингредиенты:

  • малина – 4 стакана,
  • сахар – стакан,
  • чистая вода, кипяченая или родниковая – стакан.

Процесс приготовления выглядит следующим образом;

  1. Разомните малину.
  2. Засыпьте сахаром,
  3. Залейте водой.Накройте тканью.
  4. Поставьте в теплое место, защищенное от солнца. Оптимальная температура – от 22 до 26 градусов.
  5. Деревянной ложкой перемешивайте малиновую массу каждые 8 часов, обязательно утапливая всплывшую ягоду. Если этого не делать, все закиснет или даже заплесневеет.
  6. Через 4 дня через сложенную в несколько слоев марлю отожмите из малины сок. Мезгу можете выбросить, а сок перелейте в стеклянную емкость и поставьте в холодильник. Там состав бродить не будет, но в дальнейшем при добавлении в сусло активизирует брожение.

Заранее прикиньте, сколько дрожжей вам понадобится. Их количество обычно зависит от количества сусла: на литр сока добавляют около 30 мл дрожжей.

Винные дрожжи из смородины

Винные дрожжи

В домашних условиях можно приготовить винные дрожжи не только из малины, но и из некоторых других ягод. В частности, подходит для этих целей белая смородина.

Не стоит спешить и срывать ягоду недозрелой – ничего хорошего из такой не выйдет. Дождитесь, когда она станет полупрозрачной. Как и малину, ее нельзя собирать в первые дни после дождя, мыть тем более недопустимо. Но перебрать и удалить плодоножки смысл есть.

Соотношение компонентов и процесс приготовления будет выглядеть точно так же, как при приготовлении в домашних условиях малиновых дрожжей. Применение тоже не будет ничем отличаться.

dom-7ya.ru

Вопрос по применению, от подписчика

Извините если не сюда, но тему не нашёл, а вопрос срочный!

  • Решил сделать СИДР, почитал сайт….
  • Сделал 70 л яблочного сока,
  • померил рефрактомером — 15% сахара,
  • добавил сахара 7 кг, заказал винные дрожжи LALVIN EC-1118  1 пакеик 5 гр. на 23 л сусла.
  • развёл 3 пакетика на 70 л сока, (разводил по инструкции на пакетиках)и влил всё это в бочку с соком, и поставил под гидрозатвор.
  • обвернул бочку обогревателем «доброе тепло» с регулятором и выставил температуру 35°С ….
  • Через 2 недели отбродило….попробывал на вкус…

Сахара нет, но и спирта не ощущается….осветлил, слил с осадка, разлил по бутылкам, в каждую 2 л бутылку добавил по 2 ст. л. сахара,прошло 2 недели….но 2ого брожения незаметно….

Что делать дальше? Недавно в инете нашёл полную инструкцию на русском к дрожжам:
Применение

25 г/Гл активных сухих дрожжей (это количество обеспечит приблизительно 5х106 КОЕ/мл) и 30 г/Гл GoFerm Protect®. Процедура (на 1000 л)

  1. 1) Растворите 300 г GoFerm Protect® в 5 л нехлорированной воды (40-43о С). Размешайте до полной гомогенизации суспензии без комочков.
  2. 2) Когда температура суспензии достигнет 35-40 оС, при деликатном размешивании медленно и равномерно высыпьте 250 г дрожжей на поверхность суспензии. Убедитесь, что все комочки разбиты.
  3. 3) Оставьте на 20 минут, после чего аккуратно размешайте.
  4. 4) Смешайте дрожжи с суслом, убедившись, что перепад температур не превысит 10 оС.
  5. 5) Внесите дрожжи в весь объем сусла. Дополнительные замечания.

— Шаги 1-5 не должны занять больше 30 минут.

  • — Желательно, чтобы объем первого добавленного сока или сусла не превышал 1/10 объема суспензии, а до внесения дрожжей в весь объем сусла прошло 10 минут.
  • — Чтобы минимизировать температурный шок, убедитесь, что разница температур не превышает 10 оС.
  • — Рекомендуется, чтобы температура инокуляции белого сусла была не ниже 18 оС.
  • — Fermaid Е может использоваться как комбинированный источник неорганического (ДАФ) и  органического (аминного) азота, который позволит дрожжам легче справиться с брожением.
  • — 1/3 массы Fermaid Е обычно задается с ферментом при дозировке 30

г/Гл, что позволяет получить сусло с общим содержанием ассимилируемого дрожжами азота 36-37 мг/л, из которых 5-6 мг/л – органический.

Я что что то не так сделал? и дрожжи погибли? Нужно было добовлять GoFerm Protect®?
Или не обязательно

forum.homedistiller.ru

Происхождение в природе

В природной среде винные дрожжи развиваются на поверхности ягод растений, в частности, винограда. Дрожжи хорошо различимы невооруженным глазом как светлый налет на кожице ягод. Появление такого налета обусловлено деятельностью дрожжевых грибков вида Hanseniaspora uvarum. Тогда как истинными винными дрожжами является вид Saccharomyces cerevisiae, который в естественных условиях встречается в 1% случаев при поражении ягод дрожжевыми грибами.

  • Но эта раса винных дрожжей обладает важным свойством – этанолоустойчивостью, благодаря чему и подавляет все другие виды дрожжей в процессе брожения вина.
  • Винные дрожжи наряду с пекарными, спиртовыми и пивными относятся к производственным дрожжам.
  • В зависимости от места происхождения, сорта винограда и местонахождения виноградника винодельческой расе присваивают определенное название.
  • В свою очередь расы дрожжей подразделяют на группы с учетом их практически важных особенностей. Так, существуют высоковыбраживающие расы винных дрожжей, продуцирующие до 18-20% спирта;
  • термоустойчивые или холодостойкие расы; спиртоустойчивые расы, применяемые для производства шампанских вин; хересные дрожжи, благодаря которым херес приобретает неповторимый аромат и вкус.

Вина с использованием дрожжей производят из плодово-ягодных и виноградных соков. При кустарном виноделии брожение сусла (отжатого сока) происходит без дополнительного введения дрожжей в связи с интенсивным размножением находящихся в естественных условиях на ягодах дрожжевых грибков.

Процесс брожения приостанавливают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы. Поэтому при промышленном производстве вина во избежание порчи виноматериалов в виноградное сусло добавляют заранее подготовленные и активированные винные дрожжи.

Тип получаемого вина

Тип получаемого вина зависит от механизма протекания процесса брожения. Винные дрожжи подвергают сбраживанию сахара, имеющиеся в соке винограда. Пока весь содержащийся в соке сахар не будет преобразован, процесс брожения продолжается. Спирт с участием дрожжей образуется только в анаэробных условиях либо при недостатке кислорода.

  • В случае постоянного притока кислорода происходит полное окисление сахара до воды и углекислого газа. На начальных этапах брожение протекает интенсивно, поэтому выделяющийся углекислый газ не допускает проникновение атмосферного кислорода к поверхности сусла.
  • После окончания брожения бочку с молодым вином запечатывают. В противном случае при участии уксуснокислых бактерий происходит превращение спирта в уксусную кислоту. Получится винный или яблочный уксус.
  • При промышленном производстве вин из отжатого винограда используют сусло, содержащее не менее 10-25% сахара. Получение разных типов вин определяется технологией процесса изготовления, свойств используемых рас винных дрожжей и исходного виноматериала.
  • Для получения белых вин давленый виноград очищают от мезги (кожуры с косточками), а для производства красных – мезгу не удаляют.

Сахар превращается в спирт

При брожении с участием винных дрожжей сахар превращается в спирт. Вторичные производные дрожжей и вещества, полученные из них при производстве вина, придают винам характерный аромат и вкус. Важную роль в дозревании вина после окончания брожения и придании ему приятного запаха играют молочнокислые бактерии.

  • Некоторые вина производят по правилам определенной технологии.
  • Так, для получения шампанского перебродившее вино сбраживают повторно, причем брожение вина заканчивается в закупоренной таре, где происходит накопление углекислоты.
  • А для производства хереса (крепкого вина) применяют специальные хересные дрожжи, которые не погибают при высокой концентрации спирта в виноматериале.
  • Вина делают сухие, сладкие или крепленые. Сухие вина получаются, если брожение прекратилось при исчерпании запаса сахаров в сусле.

В сладких винах сахар сброжен частично при достижении токсичного уровня спирта для винных дрожжей. А в крепленые вина добавляют спирт. Таким образом, существование в настоящее время многообразия вин объясняется различными способами их производства при использовании практически одного вида винных дрожжей.

beaplanet.ru

3 основных способа приготовления

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи
  • Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.
  • Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.
  • Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

1. Из кожицы ягод (фруктов).

Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

  1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
  2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
  3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
  4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
  5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.
Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла.

Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

  1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
  2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
  3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
  4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка.

Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

  1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
  2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
  3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
  4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
  5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
  6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Винные дрожжи – эффективность и практичность в виноделии

Что подразумевают под винными дрожжами? Этим понятием описывают микроскопические клетки специального дрожжевого грибка, а сферой его обитания являются поверхности фруктов или ягод. Этот грибок выглядит как белый легкий налет на коже этих плодов.

Винные дрожжи имеют несколько разновидностей, от которых в большей степени зависит вкус, аромат, оттенок или крепость готового напитка. С помощью некоторых винных дрожжей можно достичь крепости вина в пределах 16-18%. Но чтобы добыть винные дрожжи из их привычной и естественной среды обитания, нужен не только большой опыт, но и специальное оборудование. Поэтому самым лучшим выходом из ситуации, является приготовление винных дрожжей в бытовых домашних условиях.

Как сделать качественные винные дрожжи в бытовых условиях?

Хотя кто-то считает единственным подходящим сырьем для изготовления винных дрожжей только виноград, сделать их можно из самых разных типов и разновидностей ягод:

  • Слив;
  • Земляники;
  • Малины;
  • Шиповника;
  • Белой смородины;
  • Крыжовника.

Какие бы ягоды не были выбраны в качестве основы для дрожжей, их нельзя мыть, а для приготовления понадобится еще сахарный песок и очищенная вода.

На примере обычного винограда можно увидеть принцип изготовления винных дрожжей, который применим и к другим ягодам. Винные дрожжи необходимо начать приготавливать приблизительно за 10 дней до самого процесса виноделия. Как выглядят этапы изготовления?

  • Емкость, в которой планируют смешивать ингредиенты, необходимо тщательно вымыть и в течение 5 минут стерилизовать;
  • В нее засыпается сахар, перетертые ягоды и все это тщательно смешивается;
  • Емкость закрывается рыхлой пробкой из ваты и ставится в темное и теплое место на срок 3-4 дня;
  • После того, как срок истек, получившийся сок сливается через марлю.

Предостережение! Винные дрожжи имеют срок хранения 10 дней, после чего их использование будет не только не эффективным, но даже опасным.

Помимо приготовления винных дрожжей из ягод, существуют и другие способы изготовления, например, из бродящего сусла, винного осадка или сухого изюма.

Какой бы способ не выбрал домашний винодел, важно чтобы конечный результат был эффективным и удовлетворяющим.

https://frullato.ru/kak-pravilno-sdelat-vinnye-drozhzhi-v-domashnikh-usloviyakh.html

Микробиология винных дрожжей

Общее название винных дрожжей, как уже было сказано выше, — Saccharomyces ellipsoideus, или Saccharomyces cerevisiae.

Существует несколько видов таких дрожжей, уже конкретных микроорганизмов, в частности, выделяют:

  • Saccharomyces chevalieri – наиболее часто встречаемые дрожжи, чаще всего являющимися основными при брожении красного вина;
  • Saccharomyces oviformis – устойчивые к спирту бактерии, позволяющие получить крепость спирта до 17-18%;
  • Torulopsis stellata – кругые или овальные микроорганизмы, которые способны организовывать на поверхности сусла кольцо или пленку.

Существует множество других штаммов винных дрожжей, подробно о них можно прочесть в другой статье.

Как выбрать и купить винные дрожжи?

Наиболее часто встречаемой на отечественном рынке является продукция ОАО «Дрожжевой комбинат».

Компания выпускает продукцию в упаковках различного веса, от 100 грамм до 5 килограмм. Производятся дрожжи в Белоруссии. Упаковки на 250 грамм хватает (по словам производителя) на 87 литров браги (около четырех бутылей  по 21 литр).  По отзывам потребителей, крепость сусла может достигать до 20 градусов! При последующем разбавлении водой можно получить вина больше, чем было браги. Есть отзывы и относительно применения данных винных дрожжей в самогоноварении: при крепости сусла в 20 градусов выход получается в районе 2,5-2 литров дистиллята на 10 литров сусла.

Еще одним известным производителем является компания LALVIN.

Как и в предыдущем случае, пакуется все в различного емкости пакеты. Автор этих срок лично данный бренд никогда не использовал, однако, по отзывам, получается весьма качественный продукт. В некоторых случаях, судя по отзывам, требуется дополнительная подкормка, однако, при соблюдении технологии винные дрожи LALVIN показывают достаточно высокую эффективность образования спирта. Продукт способен начать бродить уже при очень низкой температуре.

Как использовать винные дрожжи для приготовления вина?

Процесс использования винных дрожжей несложен. В подготовленное сусло (смесь мякоти винограда и небольшого количества подслащенной воды) добавляются дрожжи в соответствии с пропорциями, указанными на этикетке.  Начинается брожение, которое продолжается либо до тех пор, пока не окончится сахар, либо до тех пор, пока не будет достигнута критическая крепость сусла.

Если брожение прекратилось, необходимо определить, что стало этому причиной – низкий уровень сахара, или высокий уровень спирта. В первом случае достаточно добавить сахар, чтобы продолжить перегонку, во втором – стоит добавить воду, чтобы снизить крепость напитка и снова добавить дрожжи. Конечно, стоит убедиться в том, что поддерживаться благоприятная для развития дрожжей температура в 25-28 градусов. Если температура низкая, то дрожжи бродят медленно; если температура высокая, около 29-30 градусов и выше, то дрожжи просто гибнут.

Использование винных дрожжей для других алкогольных напитков

Винные дрожжи могут использоваться для получения не только вина, но и некоторых других спиртных напитков.

Самогон на винных дрожжах

Мы уже неоднократно говорили о том, что наиболее оптимальный выбор дрожжей для браги и для самогона – это спиртовые дрожжи. Винные дрожжи для самогона применяются достаточно редко, так как они достаточно долго бродят и дают не очень высоких выход продукта. Для приготовления винных дрожжей их предварительно разбавляют подслащенной теплой водой (для активизации микроорганизмов), после чего через полчаса переливают в готовую брагу. Брага должна выстаиваться около двух недель (достаточно долго, я предупреждал!), после чего ее можно перегонять.

Виски на винных дрожжах

Приготовление домашнего виски также лучше проводить со спиртовыми дрожжами. Более подробно о приготовлении виски в домашних условиях мы писали здесь. В указанном по ссылке рецепте достаточно просто заменить дрожжи на винные и быть готовым к тому, что сусло будет подходить к нежной для перегонки крепости существенно дольше.

Яблочное вино на винных дрожжах

Сначала необходимо взять яблочный сок от 15 килограмм яблок (выйдет около 7-8 литров сока) и смешать с 150 граммами винных дрожжей. Сюда же стоит добавить 5-6 килограмм сахара (в зависимости от сладости самих яблок) , а также 8 литров теплой воды. Готовый объем где то в 15-16 литров сусла как раз поместиться в 21-литровую бутыль для очищенной питьевой воды и для кулеров. Сусло необходимо оставить на 10 суток теплом месте вдали от детей и солнечного света, надев гидрозатвор на горлышко бутылки.  После этого яблочное вино на винных дрожжах можно спокойно слить, профильтровать и, при необходимости, пастеризовать. После этого вино разливается по бутылкам и отправляется на хранение.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.

Из ягод

Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара.  Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.

Из изюма

В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.

Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.

Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.

Из осадка

Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.

https://frullato.ru/vinnye-drozhzhi-kak-sdelat-kak-primenyat-i-gde-kupit.html

Как сделать винные дрожжи из изюма

Вам потребуются:

  • изюм – 2 горсти;
  • сахар-песок – 1/2 стакана;
  • вода – 2 стакана.

Способ приготовления
  • Половину стакана чистой воды доводим до кипения.
  • В горячей воде разводим сахар.
  • В приготовленный сироп вливаем оставшуюся часть воды.
  • Стеклянную бутылку объемом 1 литр с широким горлышком стерилизуем в течение 5 минут. Можно, конечно, просто промыть емкость и обдать ее кипятком, но только стерилизация даст 100%-ную гарантию того, что в бутылочке не останется посторонних грибков и бактерий, которые могут повлиять на результат.
  • В остывшую бутылку засыпаем изюм. Ягодки не нужно ни мыть, ни избавлять от хвостиков.
  • Заливаем изюм теплым сиропом.
  • Закупориваем емкость пробкой, изготовленной из ткани, или ватным тампоном, одним словом, такой, которая хорошо пропускает воздух.
  • Убираем бутылку в теплое светлое место. В течение дня содержимое следует периодически хорошенько взбалтывать. Как правило, уже через пару дней начинается активный процесс брожения, к четвертому-пятому дню он стихает, а на пятый-шестой день винные дрожжи готовы. Продукт можно использовать для создания вина сразу, либо же убрать их на пару дней в холодильник. Справедливости ради стоит отметить, что длительное хранение винных дрожжей недопустимо.

https://onwomen.ru/kak-sdelat-vinnye-drozhzhi.html

Рецепт браги на винных дрожжах в домашних условиях

Хорошие рецепты домашнего самогона — достояние каждого самогонщика. Этот крепкий алкогольный напиток издавна ценился нашими предками. Рецепт самогонной браги когда-то получился экспериментально и с течением времени получил множество вариаций в зависимости от используемого сырья. Однако основные условия приготовления хорошей браги остались неизменными – полное отсутствие воздуха, сахар и качественные дрожжи. Поглощая сахар, дрожжи выделяют этиловый спирт. И именно они являются важнейшим компонентом в приготовлении браги. Существует несколько разновидностей дрожжей, пригодных для этих целей. И выбор зависит от того, какой результат вы хотите получить на выходе.

Винные дрожжи

Винные дрожжи в основном используются для изготовления винной продукции и производятся на основе плодово-ягодного сырья. Также можно купить основную “рабочую силу” для рецепта браги на винных дрожжах в магазине — это проще, но можно довольно легко получить культуру дрожжей самостоятельно в домашних условиях:

  • Для этого нужно взять спелые немытые ягоды, перемолоть их блендером до состояния кашицы.
  • Получившуюся массу в количестве двух стаканов необходимо выложить в стеклянную емкость и залить стаканом воды.
  • Далее необходимо накрыть емкость тканью, предварительно взболтав, и оставить в теплом темном месте на 4 дня.
  • После отстаивания необходимо процедить получившуюся смесь.
  • Получившийся раствор представляет собой взвесь винных дрожжей. Для того, чтобы получить нормальное брожение 300 мл такой закваски добавляют 10 литров браги.

Рецепт приготовления браги на винных дрожжах

Для рецепта браги на винных дрожжах необходимо взять дрожжи и воду температурного режима 35 градусов в пропорции 1:10, добавить сахар из расчета 1 кг на 4 литра воды, перемешать и поставить на полчаса. Далее нужно смешать дрожжевой раствор и сусло, подготовленное ранее. Они должны быть одной температуры, чтобы дрожжи не погибли.

При приготовлении продукта, нужно руководствоваться следующими правилами:

  • Ограничьте попадание в емкость с брагой кислорода;
  • Не допускайте значительных температурных изменений, в помещении должна сохраняться температура не ниже 15 градусов.
  • Процесс брожения занимает 20 дней и более, в зависимости от количества сахара и температуры среды;
  • Получившуюся брагу следует перегонять два раза, для чего требуется купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной Luxstahl 8m). А выбрать правильную модель и не разочароваться в результате помогут отзывы о самогонных аппаратах.

Винные дрожжи долго не хранятся, им нужно больше времени для выгона, бродят они до концентрации спирта в браге не более 11-14% и нуждаются в подкормке. Но, несмотря на незначительные недостатки, есть ряд положительных свойств рецепта браги на винных дрожжах в домашних условиях: в полученном продукте содержится значительно меньше вредных примесей и микроорганизмов, брага получается качественной и обладает хорошими органолептическими показателями, не имеет ярко выраженного дрожжевого запаха, а также приготовление такой браги очень экономично: на 10 литров браги нужно всего лишь 4 грамма винных дрожжей. Напитки на выходе имеют приятный аромат и мягкий изысканный вкус, что делает их идеальной основой для рецептов домашних настоек на самогоне.

Изготовление винных дрожжей в домашних условиях. Винные дрожжи

Вино — распространенный напиток. Он популярен во всем мире. Разные сорта вин производят на разных континентах. Они имеют различные вкусы и запахи, крепость тоже бывает разная. Единственный фактор, сближающий все вина, специальные винные дрожжи, без которых производство веселящего напитка невозможно.

Свойства винных дрожжей

На которых делается вино, это масса ягод. Она смешивается с сахаром. После этого масса несколько суток бродит. В процессе брожения выделяется спирт. Он придает готовому вину характерные свойства, в том числе и крепость. Чтобы получить конечный продукт высокого качества, используются закваски, полученные из элитных ягодных культур. Они обладают особыми свойствами.

При сбраживании сусла пользуются дикой виноградной микрофлорой. Она дают спонтанное брожение, хорошо работающее при использовании нормального винограда в сусле и благоприятной температуре. Дрожжевая смесь способна вызывать:

  • активное брожение с образованием углекислого газа;
    скорость роста;
    быстрое размножение клеток;
    устойчивость к грибкам и бактериям.

Можно для домашних нужд сделать винные дрожжи своими руками или купить их в магазине. Приобрести можно сорта, относящиеся к разным расам:

  • Судак II-9 и Феодосия 1-19, дающие повышенную кислотность сусла;
    сульфитостойкие сорта Севлюш-72, Феодосия 1-19 и Берегово-2;
    спиртустойчивые Ужгород-671 и Середне-191;
    термостойкие Туркменистанская 36-5 и Ашхабадская-3;
    холодостойкие Бордо-20 и Кахури-7.

В производстве вин используются как отдельные расы, так и их сухие смеси.

Как выбрать лучшие и как хранить

Дрожжи для вина — живой организм. Он нежный и капризный. Сухие смеси в заводских условиях изготовителем упаковываются. Упаковка вакуумная, в ней продукт хранится до 2 лет. Температура хранения должна быть в пределах 6-9 градусов. Такие условия есть в холодильной камере. Если материал хранится правильно, даже после истечения сроков хранения 80-90% микроорганизмов остаются живыми. При температуре 22-25С их остается до 50%. В морозильнике следует хранить любые продукты для брожения: свежие, сухие, самодельные или купленные в магазине.

Каждый сорт вина требует особой температуры при брожении. Для этого нужны разные дрожжевые составы. Их насчитывается 30 с лишним видов. К производственным сортам относятся винные, пивные и спиртовые. Все они делятся на расы.

Они бывают:

  • высоковыбраживающие;
    термоустойчивые;
    спиртоустойчивые;
    хересные.

Вина с использованием этих дрожжей бывают креплеными, сухими и сладкими. Для производства сухого вина брожение останавливают сразу после окончания сахара в соке. В крепленые вина добавляется спирт. Сладкие сорта — результат брожения некоторой части сахара. Вывод: сорт вина зависит от дрожжей. Из дрожжей промышленного изготовления наиболее популярные сорта: Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Первый вид представляет собой концентрат для изготовления легких шампанских, красных и белых вин. Они хорошо работают при температурах 10-35С. Для работы готовится смесь из 5 г сухих дрожжей и 50 мл теплой воды. Наиболее подходящая температура воды — 34-39С. Смесь хорошо перемешивается и отстаивается 15-20 минут. После этого ее нужно еще раз перемешать и влить тонкой струйкой в сусло.

Второй вид дрожжевой массы придает вину чистоту и освежающий вкус. Используется при приготовлении яблочного и калинового вина, хмельных напитков из вишни и боярышника. Рабочая смесь состоит из 300 г порошка на 5 л воды. Все тщательно перемешивается. Через 20 минут смесь выливается в сусло. Подробнее правила пользования написаны на упаковках продуктов.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Многие садоводы при сборе ягод пробуют или делают вино собственными руками. Они не знают о существовании дрожжевой массы, при использовании которой процесс изготовления вина упрощается. При использовании закваски улучшается и качество самодельного напитка.

Винодельческие предприятия специально производят сухие винные дрожжи. Делается это в специальных лабораториях. Дома приходится пользоваться дикими культурами. Они находятся на поверхности ягод. На таких заквасках делаются вина, имеющие крепость 15-16 градусов. Как собрать эту пленочку с ягод — ведь при мытье их смоются и дрожжи с поверхности.

Для получения ценного продукта просто не нужно мыть ягоды. На помощь придет винная закваска, сделанная из небольшого количества ягод. К ним добавляются другие ингредиенты: сахар и вода. Через несколько дней в закваске из сока, воды и сахара размножатся клетки дрожжей. Они начнут бурное брожение. В результате изготавливается вино высокого качества. Можно сделать дрожжи из изюма, смородины, винограда, малины и других ягод.

Закваску готовят за сезон единственный раз. При изготовлении нескольких порций вина в качестве закваски используют немного бродящего состава из первого вина. Количество закваски должно составлять 1-2% от ожидаемого количества готового вина. Для десертного вина количество заквасочного материала увеличивается до 3-4%.

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

На получение 10 л вина в домашних условиях закваска состоит из 250 г. В этот состав входят:

  • ягоды — 1 стакан;
    вода — 100 мл;
    сахар — 50 г.

Для большего количества хмельного напитка нужно увеличить дозу дрожжей. Количество ингредиентов увеличивается пропорционально. Часто делается домашнее вино на дрожжах из изюма. Рассмотрим процесс их изготовления.

Дрожжевой материал делается из винограда или изюма. Для изготовления из изюма нужно взять:

  • изюм — 2 горсти;
    сахар — полстакана;
    вода чистая питьевая — 2 стакана.

Изюм нужно правильно выбрать. Он обязательно должен быть качественным, хорошо высушенным. На ощупь должен быть твердым. Цвет — сизовато-фиолетовый, матовый. Наличие хвостиков приветствуется.

Сначала нагревается половина приготовленной воды. В ней полностью растворяется сахар. В полученный раствор вливают холодную воду до тех пор, пока раствор не станет теплым. В этом состоянии он вливается в стеклянную посуду с широким горлышком. Заполняется она на 2/3. Изюм не моют и не чистят, просто засыпают в посуду. Горлышко закрывают пробкой и ставят емкость в тепло. Можно поставить ее на солнечный подоконник. Там брожение происходит более бурно.

Раствор периодически взбалтывают. Через два дня начинается активное брожение. Готовность винных дрожжей наступает спустя неделю. Хранят их 10 дней в холодильнике. Дальше сырье становится негодным к употреблению.

Правила использования

Не только нужно правильно хранить винные дрожжи, использование их заключается в пробуждении и в переводе сухих дрожжей в жидкие. Делать это нужно в следующей последовательности:

За 2 часа до использования пакет достают из морозильной камеры и оставляют на столе для принятия дрожжами комнатной температуры.

Для ускорения процесса пробуждения дрожжей нужно согреть 200-300 мл питьевой воды до 32-34С. В емкость с водой высыпать содержимое пакета. Не перемешивать! Дрожжи постепенно осядут сами.

Через 15-20 минут дрожжи должны осесть. Если это произошло, их взбалтывают и оставляют постоять некоторое время. Конечная температура смеси должна быть такой же, как у сусла. Отличие не должно превышать 5-6С в плюсовую или минусовую сторону. После этого дрожжи вводятся в сусло, все перемешивается и устанавливается гидрозатвор.

Емкость с суслом недолжна быть полной. Сверху нужно оставить 7-10 см для скопления пены. Для ускорения можно в дрожжи ввести немного сусла (до 30% от емкости дрожжей). Подождать 30-120 минут. После появления пены влить все в основную емкость. Через 10-12 часов начинается процесс активного брожения.

Готовые винные дрожжи хороши тем, что не требуют особой подготовки и экономят кучу времени. Но не всегда под рукой имеются специальные винные штаммы, в то время как обычные хлебопекарные порошки для приготовления фруктовых напитков не годятся.

В этом случае полезны будут рецепты создания домашних дрожжей, тем более что следовать им совсем несложно. На 10 литров винного сусла потребуется около 200-300 г закваски.

    В качестве основы лучше всего подойдут изюм или свежесобранный виноград, но можно брать и другие плоды.

    Винные ягоды заменяют смородиной, малиной, инжиром, земляникой, крыжовником, жимолостью, шиповником, сливами.

    Сырье не моют, чтобы не потерять грибки, которые находятся на кожице. По этой же причине плоды не заготавливают сразу после дождя.

    Сосуд для брожения должен быть с запасом, чтобы жидкость занимала не более 2/3 объема. Его следует хорошо вымыть и простерилизовать минут 5.

    Хранить готовые дрожжи нужно в холодильнике не более 10 суток.

Дрожжи из изюма рецепт

Большое значение имеет качество ягод. Выбирать следует твердые, крупные, хорошо просушенные плоды сизо-фиолетовой матовой окраски, лучше всего – с хвостиками. Чистить перед использованием не нужно, следует только убрать подпорченные ягоды.

Ингредиенты

    Изюм – 100 г

    Сахар – ½ стакана

    Вода – 2 стакана

Метод приготовления

    Вскипятить 1 стакан воды и растворить в ней сахар.

    В получившийся сироп постепенно влить вторую половину воды.

    Переместить жидкость в стеклянную посудину с широким горлышком, засыпать изюм.

    Запечатать емкость крышкой и переставить в тепло или на светлый подоконник.

    Наблюдать за брожением в течение 1 недели, периодически помешивая смесь.

    На 7–8-е сутки сцедить жидкость и использовать как закваску.

Дрожжи виноградные рецепт

Ягоды нужно выбирать хорошо вызревшие, перед употреблением их следует хорошенько размять. Лучше подходит мелкоплодный виноград.

Ингредиенты

    Сахар – 80 г

    Виноградная масса – 2 стакана

    Вода – 1 стакан

Метод приготовления

    Выложить в емкость сахар и ягодную массу, влить воду.

    Перемешать компоненты и запечатать бутыль ватным комком.

    Оставить смесь бродить в тепле в течение 4 суток.

    Сок слить через сито и применять в качестве закваски.

«Дикие» дрожжи из ягодного сырья

В качестве основы для этого рецепта берут спелую землянику, малину, крыжовник или светлую смородину. Перед приготовлением рекомендуется дать ягодам постоять несколько часов, чтобы чуть подкисли.

Ингредиенты

    Вода – 1 стакан

    Сахар – 1 стакан

    Ягода – 3 стакана

Метод приготовления

    В подготовленную емкость залить воду, ввести в нее сахар.

    Ягоды слегка потолочь, выложить массу в сладкую воду, хорошо перемешать.

    Накрыть сосуд тканевым лоскутом, оставить в комнатных условиях.

    Дать побродить 3–4 дня, периодически помешивая.

    Слить ягодный настой через ситечко, использовать для приготовления вина.

Дрожжи из бродящего сусла

Данный способ применяют, когда есть вино, находящееся в процессе брожения, и хочется сохранить используемый штамм дрожжей. Забор материала лучше всего проводить на этапе активных бродильных процессов из верхних слоев напитка. Жмых, полученный после фильтрации, можно применить повторно, разбавив водно-сахарной смесью в тех же пропорциях. В герметичной емкости в холодильнике такая закваска хранится дольше, чем остальные – до 3 недель.

Ингредиенты

    Бродящее сусло – 40–50 мл

    Сахар – 1–2 ст. л

    Вода – 0,4 л

Метод приготовления

    Влить сусло в небольшую банку, добавить к нему сахар и воду, перемешать.

    Прикрыть емкость марлевым лоскутом, перенести в темное место с комнатной температурой.

    Выдержать жидкость 3–4 дня, пропустить через тканевый фильтр, использовать для создания вина.

Закваска из осадка

В винном осадке также присутствуют дрожжи и их можно добавлять в сырье для приготовления спиртного. Продукт хорош тем, что долго хранится (до 2 лет), и может применяться для создания разных вин в любое время. Держать его следует в сухом темном месте. Сухофрукты (финик, курага, чернослив) для активации закваски используют по желанию, можно обойтись без них. Их предварительно замачивают в кипятке.

Ингредиенты

    Винный осадок – любое количество

    Вода (26–30°C) – 300 мл

    Сахар – 2 ч. л.

    Сухофрукты крупные – 2 шт.

Метод приготовления

    Из винного осадка максимально удалить жидкость.

    Твердую влажную массу размазать тонким слоем по тарелке, просушить на теплой плите или на солнце, не нагревая выше 35 °C.

    Засохший порошок соскрести с поверхности, пересыпать в пакет.

    Для активации дрожжей 1/3 ч. л. высушенного осадка растворить в банке с теплой водой, подсластить сахаром, бросить пропаренные сухофрукты.

    Поставить на емкость гидрозатвор, подержать пару дней в темноте и тепле.

    После появления пены использовать полученные дрожжи в виноделии.

Ошибка или есть что добавить?

Брожение виноградного сока начало привлекать внимание еще наших предков. Они стали задумываться над тем, как контролировать данный процесс. Теперь уже известно, что все процессы начинают происходить благодаря дрожжам , которые и являются первоосновой приготовления хмельного напитка. А вот для того, чтобы сок просто не прокис или не превратился в уксус, лучше использовать закваску для вина из винограда. Как её сделать в домашних условиях мы и поговорим в данном обзоре.

В промышленности есть возможность соблюдать стерильные условия, температуру и другие не менее важные параметры, которые гарантируют получение на выходе высококачественного продукта. Дома же такой возможности, как правило, нет. Поэтому дрожжи могут начать погибать, а вместо этого развиваются иные микроорганизмы, которые приведут к появлению плесени, прокисанию напитка и невозможности его дальнейшего употребления. При недостаточном количестве дрожжей или их плохой активности можно получить мутный продукт с сомнительным вкусом.

Чтобы избежать перечисленных выше неприятностей, необходимо развести заранее колонию винных дрожжей (приготовить закваску) и потом подселить ее к готовому суслу. В этом случае брожение будет протекать по всем правилам и вино в конечном итоге не испортится.

Таким образом, основное предназначение закваски для вина из винограда – это предотвращение порчи сусла из-за недостатка дрожжей на собранных ягодах. Также она способна существенно ускорить процедуру производства алкогольного напитка без потери вкусовых качеств.

Как сделать закваску из вина

Из винограда

Для приготовления необходимо отобрать несколько спелых гроздочек винограда. Важным условием является то, что материал должен быть собран только в сухую и солнечную погоду. Именно при таких условиях на ягодах скапливается максимальное количество дрожжей. В дождливую и ветреную погоду они будут смываться, а при холоде – разрушаться.


Вкусовые качества ягод, отобранных для приготовления закваски, не имеют особого значения. Этот параметр не повлияет существенным образом на вкус конечного продукта. Не имеет смысла увеличивать количество сахара в том случае, если ягоды будут с характерной кислинкой. Пренебречь можно также и сортом винограда. Главное – чтобы плоды были спелые и сухие.

Ни в коем случае нельзя применять для приготовления закваски посуду из меди или же оцинкованного железа.

Винные дрожжи готовят из такого расчета, чтобы на 10 л сусла приходилось около 200 граммов ягод (это примерно 1 стакан). Приготовить ее нужно за неделю до того, как планируется начать делать само вино.

  1. Ягоды нужно отделить от веточек. Мыть их ни в коем случае нельзя. На 1 стакан плодов нужно взять 50 граммов сахара. Все это перетереть в чистой посуде.
  2. После перетирания надо подготовить чистую банку и перелить в нее полученную мезгу .
  3. Далее в посудину долить столько воды , чтобы она была заполнена на треть и тщательно все перемешать.
  4. Банку плотно закрыть ватой или сложенной в несколько слоев марлей. Воздух должен проходить беспрепятственно, а вот насекомые и вредоносные бактерии проникнуть не должны.

В завершение следует убрать посудину в теплое место с оптимальной температурой 22-25°С. Пару раз в день банку нужно немножко всколыхнуть. Спустя 5 дней мезга должна отделиться от жидкости и всплыть наверх. На ней образуется большое количество пузырьков. Это свидетельствует об успешном ходе процесса брожения.

В этот период следует отделить жмых. Через марлю жидкость сливают в другую чистую посуду, а оставшуюся отжатую мезгу выбрасывают. Полученную таким образом закваску снова убирают в теплое место. Спустя сутки на поверхности должна появиться пенка, что будет свидетельствовать о нормальном протекании процесса. По-прежнему пару раз в день нужно взбалтывать емкость.


После процеживания закваски выдерживают время, составляющее приблизительно 5 суток, чтобы завершились все процессы. Далее нужно использовать ее буквально за пару дней, иначе она может перебродить и даже закиснуть. За указанное время нужно приступить к производству вина и успеть заправить его приготовленной закваской.

При приготовлении вина нужно брать пропорции винных дрожжей в зависимости от того, какой тип напитка вы планируете производить. Для сухого нужно 1-2% закваски, а вот для десертного 3-4% от общего объема.

Как только будет готово сусло, в него просто добавляют приготовленную самостоятельно закваску и дальше действуют согласно стандартной рецептуре.

Из изюма

Бывает так, что погода не позволяет собрать виноград для приготовления винных дрожжей. В этом случае можно его заменить изюмом, который также ни в коем случае не моют. Ягодки нужно перебрать и отбросить имеющие явные признаки порчи. На 250 граммов изюма понадобится взять 80 граммов сахара. Полученную смесь заливают остывшей до комнатной температуры кипяченой водой в объеме 500 миллилитров (0,5 литра). Все тщательно перемешивают до полного растворения сахара и переносят в теплое помещение на 5 дней. После приготовления закваску можно хранить и в холодильнике, но срок хранения не должен превышать 1 недели.


Для приготовления закваски и самого вина лучше воспользоваться посудой, изготовленной из таких материалов, как эмаль, керамика, дерево или же пищевая пластмасса. Идеальным вариантом будет стекло, которое даст возможность наблюдать за процедурой и контролировать ее протекание.

При добавлении заранее приготовленной закваски процесс виноделия существенно ускоряется. Также этот ингредиент облегчает жизнь начинающим виноделам. Ведь риск получить некачественный продукт или испортить все снижается почти до нуля.


Приготовление закваски – процедура простая и не требующая особых навыков. Провести ее может даже новичок, обладающий определенным запасом теоретических знаний. А вот пренебрегать этим компонентом и отказываться от его применения довольно рискованно и может привести к тому, что весь труд по сбору урожая и его переработке пойдет на смарку.

Винные дрожжи — микроскопические дрожжевые клетки. При размножении они сахар перерабатывают в спирт. Сладкий продукт является основным источником питания этих микроорганизмов.

Виды дрожжей

Существует немало видов дрожжей. Для каждого винного напитка рекомендуется использовать свой вид дрожжевых клеток. А именно:

  1. Saccharomyces oviformis — клетки, напоминающие по форме яйца. Они очень устойчивы к этиловому спирту.
  2. Saccharomyces chevalieri — дрожжи эллиптической формы. Обычно их применяют для приготовления красного вина.
  3. Torulopsis stellata — клетки имеет продолговатую форму. Этот вид дрожжей зачастую используют для закваски благородных вин с плесенью.

Химический состав

Винные дрожжи благотворно действуют на организм человека и являются отличным диетическим дополнением при похудении. Это обусловлено их уникальным и богатым составом.

  • белки — до 66 %;
  • аминокислоты;
  • фолиевая кислота;
  • витамины: С, А, D РР и группы В;
  • микроэлементы: калий, кальций, магний, йод, медь и железо;
  • лецитин;
  • метионин;
  • пробиотики.

Полезные свойства продукта

Приготовление вина — это трудоемкий процесс, который создается при помощи винных дрожжей. Ведь именно на правильных дрожжах, напитки обладают более приятным ароматом и мягким вкусом. Чтобы приготовить домашнее вино, многие люди интересуются, как сделать винные дрожжи.

Продукт благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, расслабляет и снимает нервное напряжение. К тому же домашние винные дрожжи укрепляют иммунитет, способствуют быстрому выведению вредных веществ и токсинов из организма.

Помимо этого, продукт обладает и другими полезными свойствами:

  1. Ускоряет метаболизм.
  2. Нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта.
  3. Благотворно влияет на структуру крови.
  4. Снижает риск развития онкологических заболеваний.
  5. Лечит патологии щитовидной железы.
  6. Эффективен при болезни простаты.
  7. Активизирует работу мозга.

Дрожжи очень полезны при кожных заболеваниях (акне, дерматит, фурункулез). Они способствуют быстрому заживлению ожогов, ран и царапин. Для лечения и профилактики недугов продукт рекомендуется смешивать с водой, сахаром, отрубями и употреблять в виде целебных напитков.

Не менее эффективны дрожжи для наружного применения. С помощью них изготавливают питательные маски для волос. Они делают пряди блестящими и здоровыми.

Помимо изготовления вина и лечебного действия, винные дрожжи применяются в косметологических целях в качестве обертывания при целлюлите. Продукт разглаживает глубокие и мимические морщины, а также борется с угревой сыпью и прыщами.

Еще дрожжи можно использовать в терапии с помощью гидромассажных ванн. Для этой процедуры нужно наполнить ванну теплой водой. Температура жидкости не должна превышать 38 градусов. Добавить в ванну красное вино, листочки и ягоды винограда, винные дрожжи, эфирные масла, пчелиный натуральный мед и лекарственные травы. Такая процедура отлично снимает нервное напряжение, налаживает ночной сон, нормализует функцию сердечно-сосудистой системы и улучшает кровообращение.

Закваска из винограда

Рецепт винных дрожжей в домашних условиях выполняется легко и быстро. Для него потребуется спелый виноград, который не следует мыть. Именно в шкурке винограда находятся необходимые дрожжевые культуры для приготовления закваски.

Чтобы из винограда получились винные дрожжи, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

  • размятые ягоды винограда — 2 средних стакана;
  • сахарный песок — 80 грамм;
  • фильтрованная вода — 250 мл.

Как приготовить:

  1. Взять стеклянную емкость, хорошо вымыть и обдать кипятком.
  2. В подготовленную посуду высыпать сахар, ягоды, добавить воду и тщательно перемешать.
  3. Емкость необходимо плотно закрыть крышкой и убрать настаиваться в темное место на 4 суток.
  4. После этого состав профильтровать через мелкое ситечко, и дрожжевая закваска готова.

Винные дрожжи из изюма

Как правило, закваску из сухофруктов рекомендуется делать, когда под рукой нет свежих ягод. Вместо изюма можно еще использовать инжир. Для приготовления дрожжей следует выбирать изюм из темных сортов винограда. Качественный продукт можно определить по звуку: бросить изюм на стол. Если при падении звук был похож на падение маленьких камушков, то такие сушеные ягоды считаются правильными.

Чтобы приготовить винные дрожжи своими руками, понадобятся изюм (100 г), сахарный песок (80 г) и питьевая вода (500 мл).

Приготовление:

  1. Фильтрованную воду залить в глубокую эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Добавить в нее сахар и растопить.
  2. Подготовить стеклянную бутылку, тщательно вымыть с помощью соды и обдать горячей водой.
  3. Сухофрукты насыпать в бутылку и добавить сахарный сироп. Емкость плотно закрыть крышкой и убрать в темное место на 4 суток. Состав необходимо регулярно взбалтывать.
  4. По истечении времени винные дрожжи будут готовы, их следует процедить через мелкое ситечко.

Как правильно выбрать винные дрожжи?

Специалисты винной продукции знают, что для приготовления алкогольного напитка необходимо использовать только сухие дрожжи.

К ним относятся самые популярные и востребованные 2 марки дрожжей:

  1. Lalvin KV-1118. Эта продукция подходит для приготовления красного, розового и белого вина. Вся инструкция по приготовлению также указана на упаковке товара. В состав дрожжей входит только виноградный грибок. Закрытую упаковку товара можно хранить в темном месте не более 36 месяцев, а уже открытую — использовать на протяжении 7 месяцев.
  2. Lalvin EC-1118. Данный продукт часто применяется для приготовления красного и белого вина (вишневого, яблочного и калинового). В герметично закрытой упаковке закваска хранится около 3 лет, в открытой — не более 6 месяцев.

Применение винной закваски

Чтобы приготовить вкусное и качественное вино, необходимо взять 300 грамм дрожжей и смешать с 10 л сусла. Если подразумевается приготовление сухого вина, то нужно отмерить 200 грамм закваски. Когда алкогольный напиток начинает бродить, на дне скапливается осадок. Из него можно приготовить новую партию напитка.

Технология приготовления закваски из осадка старого напитка:

  1. Полученную смесь распределить тонким слоем на плоской тарелке.
  2. Установить посуду под солнцем и высушить состав. При сушке температура не должна быть более 36 градусов. В противном случае дрожжи потеряют все свои полезные свойства или даже погибнут.
  3. После процесса массу отделить от тарелки и положить в отдельную миску.
  4. Порошкообразную смесь сложить в полиэтиленовые мешочки или бумажный пакет. Готовый продукт рекомендуется хранить не более 2 лет.

Для того чтобы использовать дрожжи для приготовления напитка, необходимо:

  1. Отмерить 1/3 маленькой ложки продукта и высыпать в стеклянную банку.
  2. Дрожжи залить 300 мл теплой воды.
  3. Затем в состав добавить 2 маленькие ложки сахарного песка.
  4. Смесь размешать. Добавить к ней чернослив, финики и курагу.
  5. Емкость плотно закрыть крышкой и отправить настаиваться на несколько дней.

Чаще всего дома винные дрожжи готовят из виноградных ягод. Однако применяют и другие продукты: инжир, крыжовник, малину, белую смородину, жимолость, шиповник, землянику и сливу.

Какой вред организму может нанести продукт?

Несмотря на огромную пользу винных дрожжей для организма, они, как и любые другие продукты, имеют ряд противопоказаний. В основном они могут нанести вред человеку при неправильном употреблении или если попался некачественный товар для закваски.

Перенасыщение дрожжами также сказывается на здоровье организма. Вследствие этого нарушается микрофлора кишечника, а в кровеносную систему проникают вредные микроорганизмы. Они способны ослабить иммунитет, повысить утомляемость, а также нередки случаи развития раковых опухолей.

Чрезмерное применение винных дрожжей во время терапии и профилактики патологий может вызвать нежелательные последствия для организма в виде побочных эффектов, а именно:

  • запор;
  • повышенное газообразование;
  • нарушение функции поджелудочной железы;
  • различные заболевания жизненно важных внутренних органов.

Известно, что вкусное вино получится только из качественных ингредиентов, это касается как продуктов, из которых оно будет закладываться, так и дрожжей. Обычные хлебные дрожжи никаким образом не подойдут для виноделия, нужны только винные дрожжи, в идеале выращенные на заводе, но их можно добыть и в домашних условиях. Конечно, для производства вина на продажу они не пойдут, а для создания домашнего вина вполне сгодятся.

Из домашней закваски не получится вино крепче 15–16 градусов, дикие дрожжи погибают при такой крепости. Если обратиться к ботанике, то еще со школы многие помнят, что на ягодах присутствуют дикие винные дрожжи, которые благополучно живут на коже ягод до момента их поспевания, а после ускоряют процесс гниения для высвобождения семян и превращения клетчатки в удобрения. Дрожжевая палочка живет на таких ягодах, как малина, белая и красная смородина, земляника. Но больше всего палочек на малине, их так много, что бурный процесс начинается уже через несколько часов.

Делаем закваску, летний вариант.

Получаем винные дрожжи из малины своими руками

Летом очень много ягод и если нет своего сада, то можно их купить совсем недорого на рынке или у бабушек. Ягод для закваски потребуется совсем немного, две столовые ложки вполне хватит для получения 10 литров вина . Для этого берем немытые ягоды, добавляем в них столовую ложку сахара, давим ягоды, мешаем практически до полного растворения сахара и в очень теплое место нужно поставить на 2–3 часа, накрыв емкость крышкой.

Когда начался процесс (это можно узнать по запаху) надеваем на стакан перчатку, фиксируем резинкой и держим при комнатной температуре на 3–4 дня.По истечении некоторого времени процесс прекратится, протираем полученную массу через сито и отправляем в холодильник.

Хранить закваску нужно не более 10 дней, иначе она становится негодной и из такой закваски получится уксус. Позднее вместо нее можно использовать осадок со дна емкости, в которой приготавливалось вино.

Закваска в зимний период

Если понадобилось сделать закваску в сезон, когда свежих ягод уже нет, то можно взять для этих целей изюм. Его нужно выбирать особенно внимательно, не годится изюм светлых сортов и когда кожица на нем глянцевая, это значит, что ягоды мыли или обрабатывали для придания ему товарного вида. Лучше всего подойдет сизо-фиолетовый с матовой поверхностью и хвостиками.

Изюм — отличный источник винных дрожжей в зимнее время

Для закваски понадобится 2 горсточки изюма, полстакана сахара и 2 стакана воды . Берем чистую воду, один стакан нагреваем до кипятка и растворяем в ней сахар, в этот сироп выливаем второй стакан. Берем простерилизованную банку, засыпаем туда ягоды и заливаем сиропом, причем изюм мыть и очищать от хвостиков не нужно, и закрываем марлей, сложенной в толщину около сантиметра и фиксируем резинкой. Ставим банку в теплое, светлое место и периодически в течение дня перемешиваем и уже через 2 дня начнется активное брожение. Через 4–5 дней процесс остановится , а на шестой получившуюся смесь процедить и закваска готова.

Полное руководство по винным дрожжам

Количество штаммов винных дрожжей, доступных домашним пивоварам, огромно и постоянно увеличивается.

Выбор винных дрожжей для вашего следующего вина теперь означает просмотр предложений 3 или 4 различных производителей дрожжей, а затем прочтение спецификаций и описаний.

Чтобы помочь вам разобраться в различных штаммах и разновидностях дрожжей, мы составили список винных дрожжей из всех крупных дрожжевых лабораторий и обобщили их лучшие применения и характеристики.

Роль дрожжей в вине

Выбор правильных дрожжей для производимого вина имеет большое значение.

Существует не только тип производимого вина, красное, белое или розовое, но и среда брожения, танины, кислотность и вкус сусла, которые взаимодействуют с дрожжами.

При выборе дрожжей необходимо учитывать следующие факторы.

Устойчивость к алкоголю

Это уровень, до которого штамм дрожжей может сбраживать сахар в спирт, прежде чем достигнет предела.Определенные штаммы имеют более высокую толерантность, чем другие, поэтому при выборе штамма винных дрожжей важно убедиться, что уровень алкоголя в готовом вине не превышает толерантность дрожжей.

Такие факторы, как питательные вещества, температура, регидратация, здоровье и жизнеспособность дрожжей, также влияют на толерантность дрожжей к уровню алкоголя, поэтому могут быть некоторые различия в толерантности к конкретным штаммам дрожжей.

Диапазон температур брожения

Диапазон ферментации штамма дрожжей определяет температуру, при которой дрожжи будут сбраживать вино без остановки или стресса.Если брожение вина будет слишком холодным, дрожжи будут вялыми или вообще не будут сбраживать сахар. Слишком высокая температура приведет к стрессу дрожжей и появлению нежелательного привкуса в вине.

В пределах температурного диапазона данного штамма дрожжей могут быть некоторые переменные, которые будут изменяться. Например, фруктовый вкус может быть более выраженным в верхней части температурного диапазона конкретного сорта. Это следует учитывать при выборе винных дрожжей и температуре, при которой происходит брожение вина.

Затухание

Аттенуация дрожжей определяет процент сахаров, которые штамм дрожжей способен сбраживать. Аттенюация 80% будет означать, что 80% доступных сахаров будет ферментироваться дрожжами. Это покажет, сколько остаточного сахара осталось в вине, когда дрожжи завершат брожение. Различные штаммы дрожжей будут иметь разные уровни аттенюации. Если вы делаете более сладкое вино, вам следует выбрать винные дрожжи с более низким сбраживанием, чтобы в готовом вине была остаточная сладость.

Лучшие штаммы винных дрожжей

Lalvin EC-1118 Шампанские дрожжи : EC-1118, вероятно, являются наиболее часто используемыми универсальными дрожжами от Lallemand. Эти дрожжи чаще всего рекомендуют для фруктовых вин, потому что это рабочая лошадка, которая справляется с широким спектром условий и недостатком питательных веществ.

  • Допуск по алкоголю:
  • Диапазон температур:

Lalvin RC212 Burgundy Yeast : Lalvin RC212 — это штамм дрожжей, выделенный в регионе Бургундия, идеально подходящий для красных вин со структурой, цветом и танинами.Клетки дрожжей RC212 поглощают лишь ограниченное количество полиенолов, цвет готового вина темнее и имеет более высокий уровень танинов. Бродит умеренно быстро, хороший выбор для вин со спелыми ягодами и пряным характером.

  • Допуск по алкоголю : Крепость 16%
  • Диапазон температур : 20 ° C — 30 ° C (68 ° F — 86 ° F)

Lalvin 71B : 71B — это штамм дрожжей, который подходит для округления высококислотных вин. Смягчение профиля вина за счет метаболизма яблочной кислоты до 30%.Lalvin 71B улучшает ароматические качества фруктового и цветочного вина и идеально подходит для изготовления белых или полусладких румян с остаточным содержанием сахара.

  • Допуск по алкоголю : крепость до 14%
  • Диапазон температур : от 15 ° C до 30 ° C

Lalvin D47 : D47 — винные дрожжи, выделенные из региона Кот-дю-Рон. Этот конкретный сорт предпочитает немного более низкие температуры брожения, начиная с 17-20 ° C, и хорошо подходит для производства белых вин, таких как Шардоне.Lalvin D47 подчеркнет фруктовые, тропические и цитрусовые ноты и сделает вино более округлым с мягким вкусом.

  • Допуск по алкоголю : Крепость 15%
  • Диапазон температур : 15-30 ° C (59-86 ° F)

Lalvin K1V-1116 Montpellier Yeast : K1V-V1116 — винные дрожжи, подходящие для цветочных вин и хорошо сочетающиеся с такими стилями, как Шенен Блан или Совиньон Блан. При ферментации при температуре ниже 16 ° C K1V-1116 будет производить цветочные сложные эфиры, если необходимы питательные вещества.Этот конкретный штамм дрожжей хорошо подходит для сложных ферментаций, например, для более прохладного фруктового винного сусла, в котором отсутствуют питательные вещества и жирные кислоты.

  • Допуск по алкоголю : Крепость 18%
  • Температура брожения : 10 ° C — 35 ° C (50 ° F — 95 ° F)

Mangrove Jack SN9 : SN9 от Mangrove jack — идеальный выбор для цветочных вин или деревенских вин с меньшим содержанием фруктов, поскольку он сохранит структуру в вине.Он также устойчив к широкому диапазону температур и должен находиться в условиях, в которых может не хватать питательных веществ. Из всех штаммов мангровых дрожжей SN9 наиболее быстро очищается и флокулируется.

  • Допуск по алкоголю : крепость до 18%
  • Диапазон температур : 14 — 28 ° C (57 — 82 ° F)

Mangrove Jack R56 : R56 — это штамм винных дрожжей, идеально подходящий для ферментации полнотелых красных вин. Усиление тела, вкусовых ощущений и сложности Mangrove Jack R56 подходит к стилям старого мира и работает в таких винных стилях, как Мальбек, Мерло и Неббиоло.Подходит к темным фруктовым винам, таким как ежевичное, сливовое и дамсонское, и хорошо выдерживается.

  • Допуск по алкоголю : Крепость 15%
  • Диапазон температур : 18 — 28 ° C (64 — 82 ° F)

Мангровый Джек VR21

VR21 — хороший сорт для всех стилей красных вин, из него получаются сбалансированные вина. В основном подходит для вин средней крепости с нейтральным вкусом, но с сохранением фруктового вкуса и аромата. Подходит для Сира, Темпранильо, Санджовезе, Шираза.

  • Допуск по алкоголю : крепость до 15%
  • Диапазон температур : 18 ° C — 28 ° C (64 ° F — 82 ° F)

Mangrove Jack MA33 : Подобно Lalvin 71B, этот штамм дрожжей от Mangrove Jack хорош для снижения содержания кислоты в белых и розовых винах. В результате брожения в готовых винах остается некоторое количество остаточного сахара, поэтому MA33 идеально подходит для более сладких вин со свежим и фруктовым вкусом. Подходит для вин, которые предназначены для молодняка с быстрой оборачиваемостью.

  • Допуск по алкоголю : Крепость 14%
  • Диапазон температур : 18 — 28 ° C (64 — 82 ° F)

Mangrove Jack CR51 : CR51 — винные дрожжи, подходящие для легких, освежающих и фруктовых красных вин. Из него получаются мягкие и легкие красные вина, и он особенно полезен для изготовления быстро потребляемых или относительно молодых вин. CR51 — это умеренно быстрый ферментер, позволяющий производить вина в стиле Пино Нуар или Гаме.

  • Допуск по содержанию алкоголя : Крепость 13%
  • Диапазон температур : 16 ° C — 24 ° C (61 ° F — 75 ° F)

Mangrove Jack CY17 : Этот сорт белого вина придает телу и структуре средние и сладкие вина.Усиливает фруктовый и смелый характер фруктовых и цветочных ингредиентов, а также подходит для розовых или румяных вин. Вспомните Совиньон блан, Зинфандель и сладкие десертные вина.

  • Допуск по алкоголю : Крепость 14%
  • Диапазон температур : 16 ° C — 24 ° C (61 ° F — 75 ° F)

Mangrove Jack AW4 : AW4 — винные дрожжи, которые идеально подходят для изготовления белых или розовых вин в немецком стиле. Это дрожжи, которые усиливают ароматические качества винограда или фруктов и придают приятную пряность готовому вину.Используйте в винных стилях, таких как Гевюрцтраминер или Рислинг, для получения выигрышной комбинации

  • Допуск по алкоголю : Крепость 14%
  • Диапазон температур : 16 ° C — 24 ° C (61 ° F — 75 ° F)

Mangrove Jack CL23 : CL23 — винные дрожжи с очень высокой толерантностью к алкоголю при крепости 18%. Он демонстрирует нейтральный сенсорный аромат готовых вин и идеально подходит для приготовления игристых вин, а также свежих белых или розовых вин. CL23 хорошо переносит неидеальные условия, поэтому подходит для овощных или фруктовых вин с низким содержанием питательных веществ.

  • Допуск по алкоголю : Крепость 18%
  • Диапазон температур : 14 ° C — 32 ° C (57 ° F — 90 ° F)

Mangrove Jack BV7 : BV7 — винные дрожжи, которые позволяют производить богатые, полнотелые белые вина. Дрожжи улучшат фруктовые ароматы и улучшат вкусовые ощущения и структуру вина. BV7 имеет более низкую толерантность к алкоголю и способен производить сухие или сладкие белые вина.

  • Толерантность к алкоголю : Крепость 13%
  • Диапазон температур : 14 ° C — 28 ° C (57 ° F — 82 ° F)

Red Star Cote Des Blanc : Côte Des Blanc от Red Star, также известный как Geisenheim Espernay, — винные дрожжи, подходящие для белых и светлых красных вин.Это ферментер с более медленной скоростью и требует контроля температуры, при более низких температурах он оставляет в вине остаточный сахар, поэтому он является хорошим выбором для более полных и сладких сортов вина.

  • Допуск алкоголя : 13-14% ABV
  • Диапазон температур : 12 ° C — 24 ° C (53 ° F — 75 ° F).

Red Star Montrachet : Red Star Montrachet, также известный как Premier Classique, — это хорошие универсальные дрожжи, которые подходят для полнотелых красных и белых вин.Быстрый и сильный ферментер, сохраняющий танины и цвет. Монтраше рекомендуется для приготовления многих фруктовых вин из-за своей универсальной репутации.

  • Допуск по содержанию алкоголя : Крепость 13%
  • Диапазон температур : 12 ° C — 35 ° C (54 ° F — 95 ° F)

Ред Стар Пастер Блан (бывший Пастер Шампанское) : Пастер Блан или Премьер Блан ранее назывался Пастер Шампанское, но не рекомендуется для игристых вин.Pasteur Blanc отличается высокой толерантностью к алкоголю (крепость 15%) и нейтральным вкусовым профилем. Рекомендуется для большинства стилей сухих белых вин и фруктовых суслов. При полном брожении остается очень мало остаточного сахара.

  • Допуск алкоголя : 13-15% ABV
  • Диапазон температур: 15 ° C — 30 ° C (59 ° F — 86 ° F)

Red Star Pasteur Rouge : Red Star Pasteur Rouge или Premier Rouge — это сильнодействующий ферментер, идеально подходящий для брожения полнотелых красных вин.Способствует развитию фруктовых вкусов и ароматов в семействе Каберне. Pasteur Rouge — идеальный сорт для Каберне Совиньон, Мерло, Зинфандель и усиливает характер менее крепких фруктов в красных винах.

Используется в деревенских винах, хорош для темных фруктов, таких как сливы, бузина и ежевика.

  • Допуск по алкоголю : крепость до 15%
  • Диапазон температур : 17 ° C и 30 ° C (от 64 ° F до 86 ° F)

Red Star Premier Cuvee : Premier Cuvee, также известное как Prize de Mousse, является одним из самых быстрых ферментеров от Red Star.Обеспечивает исключительно чистое и нейтральное брожение с очень высокой толерантностью к алкоголю при крепости 18%. Подходит для ферментации белых, красных или игристых вин и выдерживает неидеальные условия.

  • Допуск по алкоголю : Крепость 18%
  • Диапазон температур: 8 ° C — 35 ° C (45 ° F — 95 ° F)

Дрожжи — Часто задаваемые вопросы о винных дрожжах

Часто задаваемые вопросы о винных дрожжах

………………………………..

Почему важна регидратация сухих дрожжей перед внесением?

Сухие дрожжи необходимо аккуратно развести. Во время регидратации клеточная мембрана претерпевает изменения, которые могут быть смертельными для дрожжей. Чтобы восстановить дрожжи как можно мягче (и минимизировать / избежать повреждений) производители дрожжей разработали специальные процедуры регидратации. Хотя большинство сухих винных дрожжей подействуют, если их залить напрямую, рекомендуется следовать инструкциям по регидратации, чтобы обеспечить оптимальную производительность дрожжей.

………………………………..

Показывает ли пена или отсутствие пены во время регидратации, насколько активно дрожжи будут бродить?

Нет! Нет однозначного объяснения того, почему одни сухие дрожжи пенится больше, чем другие, но в серии тестов было доказано, что появление пены во время регидратации не является показателем для более активных дрожжей. Дрожжи, которые производили большое количество пены, могли иметь более низкую активность, чем дрожжи, которые не производили никакой пены или производили только небольшое количество пены.

………………………………..

Следует ли мне охлаждать или замораживать сухие дрожжи до их использования?

Да, хотя сухие дрожжи можно хранить при комнатной температуре и они хорошо себя чувствуют в течение всего срока годности, предпочтительно хранить их при более низких температурах. Сухие дрожжи всегда теряют часть своей жизнеспособности и активности со временем, но при более низких температурах эти потери меньше, чем при более высоких температурах. Если вы решите заморозить сухие дрожжи для хранения, дайте им нагреться до комнатной температуры в упаковке перед регидратацией и внесением.

………………………………..

Что будет с моим вином, если я добавлю слишком много или слишком мало дрожжей?

Скорость внесения влияет на лаг-фазу и общую скорость брожения, а также на вкус готового вина. Слишком низкая норма внесения приведет к более длительной лаг-фазе и более высокому риску загрязнения, а также к увеличению общего времени ферментации (а иногда и застревания ферментации). Слишком высокая норма внесения ускоряет ферментацию, но может привести к преждевременному автолизу.

………………………………..

Нужно ли использовать питательные вещества при использовании сухих винных дрожжей?

Как и любые дрожжи, сухие винные дрожжи обладают дополнительными питательными веществами.
У меня есть упаковка сухих дрожжей, срок годности которой истек 6 месяцев. Могу ли я ожидать, что это сработает?
Хотя дрожжи все еще могут быть жизнеспособными и активными, нет гарантии, что они будут работать так же хорошо, как дрожжи в течение срока их годности.


………………………………..

Как изменение температуры брожения влияет на «сухой» или «фруктовый» характер моего вина?

При теплых температурах брожения образуется больше сложных эфиров и высших спиртов, чем при более низких температурах, что приводит к более фруктовому и цветочному вкусу.

………………………………..

Можно ли смешивать штаммы при ферментации?

Смешивание штаммов — не лучшая политика, поскольку существует слишком большая неопределенность. Каждый штамм имеет свою лаг-фазу, скорость роста, потребности в кислороде и питательных веществах.Каждый штамм немного по-разному реагирует на температуру и pH. Очень важно знать возможный синергизм или антагонизм между двумя дрожжами, так как это влияет на динамику популяции. Некоторые штаммы обладают конкурентным фактором или быстрее усваивают питательные вещества. Некоторые из них чувствительны к этому фактору, в то время как другие штаммы невосприимчивы к этому фактору. Можно сделать посев смеси 50/50 и за 48 часов найти только 100% одного из штаммов.

Если вы делаете это, чтобы добиться большей «сложности» конечного вина, лучший способ — разделить сок на отдельные ферментеры, а затем отдельно сбраживать каждый выбранный штамм.Вы можете определить характеристики брожения, вкус и аромат каждого штамма отдельно, а затем смешать готовое вино по своему вкусу. Это более надежный способ добиться преимуществ смешанного брожения.

………………………………..

Что означает фраза «фактор конкуренции»?

Винные дрожжи могут содержать белки, которые позволяют им предотвращать конкуренцию других дрожжей во время брожения. По этой причине эти белки называются токсинами-убийцами, что не так страшно, как звучит, если только вы не дрожжи, которые не содержат другого фактора, который может защитить дрожжи от токсина-убийцы.Вообще говоря, винные дрожжи могут быть убийственно-положительными (содержат токсин), чувствительными к убийствам (без токсина и убиваются токсином) и нейтрально-киллерными (без токсина и не уничтожаются токсином). Эти системы распространены в биологии, и сами токсины, как правило, особенно активны против других дрожжей. Бактерии и люди, как правило, не подвержены действию токсинов-убийц дрожжей.

………………………………..

Можно ли повторно запечатать открытую упаковку сухих дрожжей и использовать ее в дальнейшем?

Можно, но важны воздух и влажность.Если вы можете запечатать дрожжи вакуумом, это будет идеально, в противном случае следует быстро использовать повторно запечатанную упаковку, поскольку клетки потеряют активность в присутствии воздуха и воды. Плотно прижать пачку перед наложением пломбы на самом деле не так эффективно. Используйте открытые дрожжи в течение недели, чтобы обеспечить хорошие результаты.

………………………………..

Повлияет ли добавка SO2 на винные дрожжи?

Некоторые дрожжи более чувствительны к SO2, чем другие дрожжи. Как правило, можно использовать высокие добавки SO2, чтобы остановить ферментацию дрожжей, когда ферментация завершена и дрожжи уже находятся в ослабленном состоянии.

* Этот контент адаптирован с веб-сайта Lalvin / Lallemand для винных дрожжей. Для получения дополнительной информации и технических данных посетите веб-сайт Lalvin-Lallemand

Депо виноделов — ваш надежный источник принадлежностей для виноделия, домашнего пивоварения и информации

% PDF-1.5 % 3 0 obj > эндобдж xref 3 82 0000000017 00000 н. 0000002107 00000 н. 0000002525 00000 н. 0000003167 00000 н. 0000003303 00000 п. 0000003453 00000 н. 0000003588 00000 н. 0000003653 00000 п. 0000003988 00000 н. 0000004152 00000 н. 0000004265 00000 н. 0000004353 00000 п. 0000004443 00000 н. 0000004483 00000 н. 0000007146 00000 н. 0000007283 00000 н. 0000007349 00000 н. 0000007684 00000 н. 0000007774 00000 н. 0000007909 00000 н. 0000008046 00000 н. 0000008124 00000 н. 0000008153 00000 н. 0000008514 00000 н. 0000017031 00000 п. 0000017121 00000 п. 0000017258 00000 п. 0000017336 00000 п. 0000017365 00000 н. 0000017720 00000 п. 0000026247 00000 п. 0000026337 00000 п. 0000026482 00000 п. 0000026621 00000 п. 0000026772 00000 п. 0001077570 00000 п. 0001077924 00000 п. 0001078293 00000 п. 0001078429 00000 п. 0001078796 00000 п. 0001079118 00000 п. 0001079270 00000 п. 0001079591 00000 п. 0001080256 00000 п. 0001081081 00000 п. 0001081459 00000 п. 0001081995 00000 п. 0001082099 00000 п. 0001082586 00000 п. 0001087784 00000 п. 0001088344 00000 п. 0001088960 00000 п. 0001089066 00000 п. 0001089595 00000 п. 0001095760 00000 п. 0001096351 00000 п. 0001096774 00000 п. 0001097129 00000 п. 0001099072 00000 н. 0001099467 00000 п. 0001099884 00000 п. 0001100238 00000 п. 0001102608 00000 п. 0001102994 00000 п. 0001103350 00000 п. 0001103695 00000 п. 0001104761 00000 п. 0001105160 00000 п. 0001105382 00000 п. 0001105711 00000 п. 0001106312 00000 п. 0001106650 00000 п. 0001106801 00000 п. 0001106831 00000 п. 0001107210 00000 п. 0001107292 00000 п. 0001107599 00000 п. 0001107704 00000 п. 0001111103 00000 п. 0001111563 00000 п. 0001138445 00000 п. 0000002204 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 4 0 obj > >> эндобдж 84 0 объект > транслировать xmKBQ? = Abe = ڄ; ԬBSdsCSK7hxC # lǦ-6 :: T Ё3 |! /? \ * O | Go »} 䃼 aGlj, ĥ # p nYF.cw4yƋz + ꅵ! 6 U4 ڤ frn% A) m5w F6¶rdob = B9DYywL.1,0 конечный поток эндобдж 5 0 obj > / XObject> / Шрифт> >> / Содержание 82 0 руб. / ArtBox [0 0 3370.39 2383.94] / BleedBox [0 0 3370.39 2383.94] / Группа 83 0 р / TrimBox [0 0 3370,39 2383,94] / Родитель 1 0 R >> эндобдж 6 0 obj > эндобдж 7 0 объект > эндобдж 8 0 объект > эндобдж 9 0 объект > эндобдж 10 0 obj > / Затенение> >> / Подтип / Форма >> транслировать ЧАС; EўU Zcmh-0? 9V, [*, XS {U / Bl_w6s /

Как правильно выбрать винные дрожжи — F.H. Steinbart Co.

Это не всегда очевидно, но выбор дрожжей, которые человек делает для сбраживания напитка, чрезвычайно важен для вкуса конечного напитка. Некоторые дрожжи «чистые», что означает, что они не вносят большого вклада (если вообще влияют) на вкус вина. Другие производят фенольные и сложные эфиры, тип которых может усилить ферментацию или сильно с ней столкнуться. Том составил руководство, которое поможет вам выбрать лучшие дрожжи для ваших условий.

Это будет самый важный выбор, который сделает домашний винодел.

Вы сможете собирать сорт винограда, но не можете контролировать дату сбора, уровень сахара, TA или pH. Тем не менее, это то, что вам нужно учитывать при выборе дрожжей. Кроме того, вам нужно будет подумать, хотите ли вы (или способны ли) холодное или теплое брожение.

Как только вы определите все это в своем плане, подумайте о винограде. В каких стилях вина часто встречается этот виноград? Подумайте о винограде по винодельческому региону, например Бордо, долина Роны, Мозель, Калифорния или Италия.Что вам больше всего нравится из того винограда, который у вас есть? Вы хотите фруктовое вино или нет? Как только вы примете во внимание все это, вы легко сможете выбрать дрожжи.

Хорошо провести время за изготовлением вина!

Красные вина

Семейство Каберне (и смеси)

F.H. Steinbart получит Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Сира, Мурведр, Пти Вердо и Карменер. Все это может быть использовано для изготовления вин, похожих по стилю на западные и юго-западные французские вина, а также калифорнийские и австралийские вина.Это большие, смелые и очень винные вина; они с высоким содержанием алкоголя и не особенно фруктовые по стилю. Для этих вин лучше всего подходят дрожжи Wyeast 4267 Sumutation Red, Wyeast 4946 Bold Red и Wyeast 4028 Red. Все это позволит создать сухое, насыщенное, насыщенное красное вино. Ферментируйте их в тепле и как можно дольше. Следующий уровень дрожжей — это бренд Vintners Harvest. Эти дрожжи сухие и отличного качества. Прочтите их характеристики, чтобы сделать выбор, хотя я считаю, что R56 — лучший выбор для этой группы винограда.Red Star производит Premier Classique и Premier Rouge. Оба дрожжа работают хорошо, просто избегайте ферментации ни одного из них при высоких температурах от 70 до 80. При высоких температурах они, как правило, выделяют запах сероводорода (тухлого яйца), от которого трудно избавиться. Вы захотите провести яблочно-молочное брожение (MLF) с этим виноградом, чтобы получить вино с мягкой отделкой и устойчивым к старению.

Фруктовый красный

Пино Нуар и Лембергер — две звезды в этой группе, но в нее также может входить Каберне Фран.Хотите приготовить Орегонский Пино Нуар с большим фруктовым ароматом малины и мягкой пряностью? Ассманнсхаузен — лучшие дрожжи для достижения такого результата. Подходит для мягких красных и фруктовых белых нот. По возможности используйте холодное замачивание, чтобы получить фруктовый красный оттенок, чтобы получить как можно больше цвета и сока из винограда. Для достижения наилучших результатов используйте дрожжи Ассманнсхаузена, а в конце первичного брожения используйте MLF. Vintners Harvest R56 и CR51 также являются хорошим выбором, или вы можете использовать Red Star Premier Cuvee. Дрожжи Lalvin RC212 и D47 из района реки Рона могут помочь с экстракцией цвета и полезны в сочетании с MLF.

Южноевропейские красные

Мы будем нести Темпранильо, Санджовезе, Гренаш и Сира. Здесь, на Северо-Западе, где у нас не так много долгих и жарких дней, как в Южной Европе, этот виноград может не полностью раскрыть свой потенциал тела и сахара. Поэтому я рекомендую дрожжи и методы, которые позволят извлечь максимум цвета и танинов, а также произвести фруктовое и легко пьющееся вино. Если можете, попробуйте замочить в холоде, особенно первые три. Затем используйте дрожжи из предложенного выше сорта Пино Нуар.Или, если хотите, у Wyeast есть итальянский красный (4244), который я не пробовал, но мне нравится звук. Попробуйте его для смесей Санджовезе и Гренаш. Если вы можете одновременно купить их, добавьте от 20% до 30% сира к любому другому южноевропейскому красному. Этот сорт винограда усиливает цвет вина и смягчает танины и кислотность трех других сортов. Имейте в виду, что вам, возможно, придется отрегулировать кислотность сусла даже с добавлением сира.

Гренаш заслуживает здесь небольшого дополнительного внимания. Это лучшее из наших красных вин для розового вина, если вы хотите приготовить его самостоятельно из винограда.(В противном случае мы предлагаем розовый сок.) Для хорошего розового вина лучше всего контактировать с кожей в течение одного-трех дней. При более длительной выдержке вы получите легкое красное вино, а не розовое. Если вы делаете красный Гренаш, планируйте MLF только в том случае, если вы планируете сделать большое, смелое красное вино с большим количеством Сира. Если вы планируете фруктовый красный Гренаш, хорошо сульфитируйте вино, чтобы предотвратить это.

Если вы купите достаточно Гренаша (скажем, 150 фунтов), попробуйте замачивать кожу на один-два дня с половиной винограда, затем отожмите вино и положите эти кожуры вместе с остальной партией красного вина, которое также находится на кожуре.Это удвоит интенсивность фруктов в красном и даст вам прекрасное розовое вино. Red Star Côte des Blancs — отличные дрожжи для розового вина.

Белое вино

За исключением Муската, все белые сорта винограда F.H.S. продается будет в виде сока. Итак, я не буду здесь вдаваться в техники прессования и дробления. Если вы планируете получать цельный белый виноград в другом месте, вы можете использовать процедуру Мускат, описанную ниже.

Возможно, вам потребуется отрегулировать кислотность сусла для белков.Сначала используйте химикаты, затем ферментацию и холодную стабилизацию (хранение вина при температуре ниже 40 градусов в течение месяца). Никогда не используйте MLF для белых вин. Единственным исключением является Шардоне, и даже тогда, только если это большой, очень спелый виноград, который станет большим, смелым, маслянистым вином. (Виноград, подходящий для этого стиля, редко поступает из PNW.)

Выбор дрожжей важен для красного, но в большей степени для белого вина. Вам понадобятся дрожжи, которые бродят при более низких температурах (что займет больше времени) и полностью выпадают, когда это будет сделано.(Это известно как «флокуляция».) Наконец, учитывая, что название игры — «вперед», вам нужны дрожжи, которые поддерживают или даже усиливают эти фруктовые ноты, а не что-то, что конкурирует или подавляет их.

Для немецких белых вин, таких как Рислинг, Грюнер Вельтлинер и / или Гевюрцтраминер, Wyeast 4783 отлично подходит. Vintners Harvest AW4 (германский белый) — тоже отличный выбор. Если вы не можете получить ни один из них, Vintners Harvest BV7 и SN9 отлично справятся с этой задачей, как и Red Star Côte des Blancs. Абсолютно лучшие дрожжи для винограда из Германии или Австрии — это Rudesheimer, также известные как «Sweet White» из Wyeast ( 4783).

Затем есть французские белые и розовое, Шардоне, Совиньон Блан, Вионье и Пино Гри. Большинство этих вин по завершении будут от легкого до среднего. Для них доступен широкий выбор дрожжей, но мне особенно нравятся Vintners Harvest CY17, BV7 и Wyeast 4242.

Тем не менее, белые и розовые сорта винограда — хорошие сорта для приключений! Например, многие винодельни используют те же дрожжи, что и в своих красных винах для белых, и это работает невероятно хорошо.Ассманнсхаузен (обычно используется для красных вин северной Франции и Германии) способствует сильному фруктовому аромату, поэтому он должен быть столь же хорош в Шардоне или Совиньон Блан. Когда вы думаете о дрожжах, прочтите описания на этикетках, и если что-то кажется вкусным, дерзайте! Дрожжи Red Star по большей части хорошо подходят для экспериментов и приключений. Исключением являются упомянутые выше немецкие белые вина, поскольку они не подчеркивают фруктовые ноты так, как это делают другие дрожжи.

Альбариньо — новый ребенок для нас.Произведенный в северной Испании и Португалии, его следует сбраживать с помощью дрожжей, которые одновременно подчеркивают фруктовость и помогают контролировать кислотность. Попробуйте любой из немецких белых дрожжей, о которых я упоминал ранее, или Lalvin DV10 или 71B. Оба они продаются как восстанавливающие яблочную кислоту без необходимости проходить MLF.

Наконец, у нас будет виноград Мускат. Многие из восхитительных фруктовых белых вин Европы от Испании до Hungry сделаны из множества различных сортов муската. Если у вас был кувшин холодного белого вина с креветками с видом на побережье Амальфи, это был мускат.Одна из самых больших и старых винных семейств винограда, все сорта муската богаты фруктовым вкусом и ароматом, а также позволяют производить вина с высоким содержанием алкоголя. Они также делают одни из лучших десертных вин в мире, если вы захотите попробовать свои силы в этом.

Когда вы приобретете виноград Мускат, вам будет предложено раздавить его в нашем магазине или отнести домой и сделать это там. Если виноград хороший и чистый, без особых повреждений кожуры или укусов насекомых, я настоятельно рекомендую пропитать кожуру.Отнесите виноград домой, раздавите его как можно лучше. Используйте стебли и все такое. Используйте кулак, ступни или длину 2 × 4. Это не имеет значения. Замочите виноград на кожуре не менее 2 часов и не более 8 часов. Как только виноград раздавлен, добавьте SO2 и пектиновый фермент. Пресс, стебли и все такое. Это поможет получить больше сока и немного танина. Если у вас нет пресса, мы сдаем его в аренду и продаем. Если вы хотите получить сухой мускат, сбраживайте сок как можно более прохладным, используя любые из упомянутых выше «французских белых» дрожжей.Если хотите остаточной сладости, попробуйте белые немецкие дрожжи.

Домашние винные дрожжи | Лаллеманд пивоварня

Есть много факторов, которые способствуют созданию отличного вина. От регионального происхождения винограда до условий ферментации и выдержки готового вина — в мире виноделия существует множество переменных и мало констант. Если есть одна область консистенции, которую должен иметь винодел, то это качество их дрожжей.

Дрожжи

Lalvin® от Lallemand пользуются доверием некоторых из самых известных профессиональных виноделов мира за то, что они время от времени обеспечивают им необходимую производительность, и такая же надежность проявляется в наших штаммах дрожжей и бактерий Lalvin® для домашнего винодела.Каждый продукт Lalvin® проходит строгие научные испытания на каждом этапе производства, гарантируя одинаковые результаты высокого качества для каждой партии. Мы предлагаем широкий выбор штаммов, которые дополняют весь спектр стилей виноделия, придавая вам характеристики, которые вы ищете, с непревзойденной простотой использования, которую могут обеспечить только активные сухие дрожжи.

Убедитесь, что ваше следующее отличное вино начинается с хороших дрожжей.

Выберите Lalvin ®.

Lalvin 71B

Lalvin 71B — винные дрожжи для вин в стиле модерн, выделенные проф.Команда Модене из Национального института сельскохозяйственных исследований Франции.

Лалвин Бурговин RC212

Дрожжи Lalvin Bourgovin RC212 были отобраны Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne и разработаны для красных вин с цветом и структурой.

Лалвин EC-1118

Прочный, надежный и нейтральный. Полезен для широкого спектра применений, включая ферментацию винного и фруктового сидра.
Дрожжи, отобранные в знаменитом регионе игристых вин из-за их превосходных свойств при производстве игристого базового вина, а также при вторичной ферментации «в бутылке».

Лалвин ICV-D47

Lalvin ICV-D47 — изолят Côtes du Rhône для производства полнотелых и полнотелых, ферментированных в бочках Шардоне и других белых сортов.

Лалвин ICV K1-V1116

Lalvin ICV K1-V1116 был первоначально выделен в 1972 году Пьером Барре из INRA Монпелье.Это один из дрожжей, наиболее вырабатывающих цветочные эфиры.

Лалвин QA23

Lalvin QA23, выбранный из португальского наименования места происхождения Vinhos Verdes, обеспечивает ферментивную безопасность, связанную со слабым спросом на усвояемый азот и O2.

Регидратация дрожжей Saccharomyces — Scott Labs

Последнее обновление: 6/2021

Применимо к: Этот протокол предназначен для виноделен, использующих дрожжи Saccharomyces для первичного брожения. Этот протокол не подходит для дрожжей, отличных от S accharomyces .

Эта статья содержит видеопротоколы на английском, испанском и французском языках, а также загрузку протокола в формате pdf (на английском языке).

Это видео протокола также доступно на испанском и французском языках.

Важность правильной регидратации


Правильная регидратация дрожжей — один из наиболее важных шагов для обеспечения сильного и здорового брожения.Нормальная норма прививки для винных активных сухих дрожжей составляет 2 фунта / 1000 галлонов (25 г / гл). При правильном добавлении такая скорость инокуляции приводит к начальной концентрации дрожжевых клеток в 3–4 миллиона жизнеспособных клеток на мл сусла / сока. При благоприятных условиях начальная популяция дрожжевых клеток увеличится до 100–150 миллионов жизнеспособных клеток на мл сусла / сока, прежде чем рост прекратится и начнется спиртовое брожение. Это увеличение биомассы имеет решающее значение для здорового брожения.

Более высокие нормы инокуляции рекомендуются для более зрелого винограда (с более высоким содержанием сахара).При использовании питательного вещества для регидратации дрожжей, такого как GO-FERM ™ или GO-FERM PROTECT EVOLUTION ™, поддерживайте соотношение 1 часть дрожжей к 1,25 части питательного вещества для регидратации. Тщательная регидратация, попытка использования, инокуляция и гомогенизация важны для предотвращения вялого или застойного брожения.

Протокол

Этот протокол НЕ применим к дрожжам, отличным от Saccharomyces . Пожалуйста, ознакомьтесь с нашим протоколом регидратации дрожжей без сахаромицетов ЗДЕСЬ .

ИНСТРУКЦИЯ:

Шаг 1: Добавьте GO-FERM или GO-FERM PROTECT EVOLUTION в теплую воду.

Приостановите 2,5 фунта / 1000 галлонов (30 г / гл) GO-FERM или GO-FERM PROTECT EVOLUTION в 20-кратном количестве чистой, не содержащей хлора воды с температурой 43 ° C (110 ° F). (Например: 2,5 фунта питательного вещества для регидратации x 20 = 50 ÷ 8,33 фунта / галлон воды = 6 галлонов воды.)

  • Температура воды важна для смешивания питательного вещества для регидратации. Из-за уникальной природы GO-FERM и GO-FERM PROTECT EVOLUTION они не переходят в раствор полностью.Это связано с содержанием жирных кислот и стеролов.
  • Важно: , если не используется питательное вещество для регидратации дрожжей, температура воды должна быть 40 ° C (104 ° F), а объем воды должен быть в 10 раз больше веса количество дрожжей. Эта более низкая температура важна, чтобы не навредить дрожжам.
Шаг 2: Охладите, добавьте дрожжи, перемешайте, дайте постоять 20 минут, перемешайте.

Как только температура питательного раствора для регидратации дрожжей упадет до 40 ° C (104 ° F), добавьте 2 фунта / 1000 галлонов (25 г / гл) * активных сухих дрожжей.Осторожно перемешайте, чтобы разбить комочки. Дать суспензии постоять 20 минут, затем снова осторожно перемешать. Популяции живых дрожжей уменьшаются, если им дать постоять более 30 минут.

  • Примечание: Вспенивание не является показателем жизнеспособности дрожжей.
Шаг 3: Попытка. При необходимости повторите действия.

Медленно (в течение 5 минут) смешайте равное количество сбраживаемого сусла / сока с дрожжевой суспензией. Это поможет дрожжам приспособиться к условиям с высоким содержанием сахара и более низкой температуре сусла / сока, и на самом деле этот шаг очень важен, поскольку поможет избежать холодового шока, вызванного быстрым падением температуры, превышающим 10 ° C (18 ° F). .

  • Важно: Возможно, потребуется повторить этот шаг для очень низкой температуры сусла / сока. Каждая попытка операции должна длиться около 15–20 минут.
  • Для каждых 10 ° C (18 ° F) разницы температур между суслом / соком и дрожжевой суспензией необходимо выполнить попытку операции. Например, для температуры сусла / сока 20 ° C (68 ° F) и температуры дрожжевой суспензии 40 ° C (104 ° F) требуются две попытки.
Шаг 4: Засейте.

Для прямого посева дрожжей после регидратации убедитесь, что вы смешали дрожжевую суспензию с полным объемом сусла / сока.

  • Для больших емкостей с длительным временем наполнения добавьте дрожжевую суспензию на дно емкости для брожения, как только вы начнете заливку сусла / сока. Это особенно важно при инокуляции штаммами, чувствительными к конкурентному фактору. Это дает дрожжам преимущество перед местными организмами.

PDF ЗАГРУЗИТЬ:

Чтобы распечатать pdf протокол, пожалуйста, нажмите ниже.

Скачать

Что такое сухое вино? Наш гид по сухим винам

Обращение к вину как к «сухому» является одним из первых дескрипторов, которые большинство из нас усваивает, чтобы говорить о вине, но «сухое» также является одним из слов, которые чаще всего неправильно используются любителями вина.

Причина, по которой термин «сухое» используется неправильно, заключается в том, что мы обычно используем его рационально, связывая это слово с сенсорными характеристиками вина, хотя эти сенсорные характеристики не являются тем, что мы имеем в виду, когда говорим, что вино сухое.

Сухое вино — это просто вино без остаточного сахара, то есть несладкое. Когда виноградный сок превращается в вино, в процессе ферментации образуется алкоголь, потому что дрожжи поедают сахар, присутствующий в соке. Во многих винах винодел останавливает процесс брожения до того, как дрожжи успевают съесть весь сахар, оставляя вино сладким. Когда винодел оставляет после себя немного сахара, мы называем это остаточным сахаром. Чтобы сделать сухое вино, винодел позволяет полностью завершить процесс брожения, позволяя дрожжам поглотить весь присутствующий сахар.Больше никакого сахара, значит, никакой сладкой сладости; поэтому вино сухое.

Совет! Не путайте отсутствие сладости или сухости с отсутствием фруктов. В сухом вине вы все равно почувствуете вкус фруктов, вино просто не будет сладким, как фруктовый сок. Щелкните здесь, чтобы увидеть наш список лучших красных сухих вин!

Поскольку многие американцы привыкли есть продукты с более высоким содержанием сахара, чем наши европейские коллеги, многие американские любители вина на самом деле не любят по-настоящему сухие вина, вместо этого предпочитая вина, которые имеют хотя бы немного сладости.Эти вина считаются полусухими, и нам следует благодарить влияние Coca-Cola на наши вкусовые рецепторы.

Если сухое вино означает просто несладкое вино, то почему так много любителей вина используют этот термин неправильно?

Часто мы путаем термин «сухой» со смыслом. Распространенное заблуждение состоит в том, что сухое вино — это вино, которое «сушит» рот. Так что если нам нравится это ощущение, мы любим «сухие» вина. Это не тот случай. Вино, которое вызывает ощущение сушки во рту, — это вино с сильными танинами (мы подробно расскажем об этом ощущении здесь), а не потому, что вино «сухое».Мы знаем, что сбивает с толку. Хотя многие вина, которые не имеют сладкого вкуса, также содержат много танинов, это не одно и то же. Вино может сушить рот, только если оно имеет сильные танины, а не «сухое».

Спирт в сухих винах

Другое заблуждение состоит в том, что «сухое» вино — это вино с более высоким содержанием алкоголя. Поэтому, если нам нравятся вина с более высоким содержанием алкоголя, мы любим «сухие» вина. Это снова не так, но мы устанавливаем эту связь в нашем мозгу, потому что в винах с более высоким содержанием алкоголя мы склонны не только ощущать вкус фруктов, но и ощущать больше фактических ароматов алкоголя.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *