Сухие винные дрожжи инструкция по применению: Винные дрожжи. Инструкция по применению – Как правильно пить

Разное

Содержание

Винные дрожжи. Инструкция по применению – Как правильно пить

Изготовление вина как дома, так и в промышленных масштабах невозможно без дрожжей. Именно они способствуют брожению и позволяют превратить виноградное сусло в благородный напиток. Качество получаемого продукта напрямую определяется тем, с помощью каких микроорганизмов сахар преобразуется в этиловый спирт. К примеру, можно использовать сухие винные дрожжи, которые несложно найти в большинстве супермаркетов.

Что такое винные дрожжи и чем отличаются от обычных?

Данная разновидность дрожжевых клеток обитает на кожуре ягод и фруктов, так как фруктоза и сахароза — это основа их питания. При размножении они перерабатывают сахар в спирт, который является одним из продуктов их жизненного цикла. Частицы грибка можно узнать по белому налету на поверхности винограда.

Винные дрожжи отличаются от хлебопекарных, пивных и спиртовых по составу и специфике применения. Так, хлебопекарные актуальны для приготовления хлеба и прочей выпечки, а так же алкогольных напитков невысокого качества. Пивные используются в пивоварении, а спиртовые незаменимы для получения дистиллята и ректификата.

Винные дрожи — это лучший выбор, если стоит задача сделать вкусное и качественное вино. Иногда с помощью них можно получить фруктовый и ягодный самогон. Использование хлебопекарных в виноделии крайне нежелательно, так как они испортят вкус алкогольного напитка и сделают его похожим на квас. Они сильно пенятся и быстро умирают от спирта, входящего в состав сусла.

Как применять дрожжи Gervin: инструкция

Винные дрожжи Gervin от британского производителя Muntons используются для получения фруктовых вин с ярко выраженным вкусом и высокой спиртуозностью. Они оптимально подойдут для домашнего приготовления, так как образуют мало пены и ускоряют брожение, эффективны даже при низких температурах и отлично оседают в конце периода ферментации.

Инструкция по применению:

  1. Налейте в емкость теплую воду температурой 35-40 °С.

  2. Высыпьте в нее дрожжи из расчета 1:10, тщательно перемешайте до полного растворения.

  3. Оставьте раствор на 25 минут.

  4. Получившуюся смесь влейте в сусло. Следите за тем, чтобы разница температур между компонентами не превышала 10 °С.

Внимание! Регидрация дрожжей непосредственно в самом сусле крайне не желательна.

Как применять белорусские винные дрожжи

Данная категория представлена продукцией Минского дрожжевого комбината республики Беларусь. Дрожжи выпускаются упаковками в 100 или 250 гр при расходе 3,5 гр на 10 л фруктового сока. Их рекомендуется хранить в холодильнике или в сухом темном месте при температуре не выше 10 °С.

Они используются для приготовления вина, медовых хмельных напитков и ликеров. При брожении белорусские дрожжи выделяют мало вредных веществ, способствуют приятному вкусу и запаху, а так же не образуют пену. Схема их применения выглядит следующим образом:

  1. Перед началом использования дрожжи необходимо активировать. Для этого они разводятся в питьевой воде с добавлением сахара (50 грамм сахара на 1 л воды) в соотношении 1 к 10. Рекомендуемая температура — не выше 35 °С.

  2. Тщательно размешайте до однородной суспензии и оставьте на 30 минут.

  3. Добавьте полученный раствор в емкость с суслом. Последнюю следует поставить в теплое место с температурой 30-33 °С.

Важно! При использовании дрожжей желательно избегать температурных перепадов. Если они хранятся в холодильнике или другом прохладном месте, то сначала необходимо дать им нагреться до комнатной температуры. На это уйдет не менее получаса.

Другие марки винных дрожжей

Особой популярностью среди виноделов пользуются дрожжи марки Lalvin.  Они бывают разных штаммов, некоторые универсальны, другие подходят только для белого или красного вина. К примеру, дрожжевая масса Lalvin EC-1118 оптимально подойдет при приготовлении яблочных винных напитков, а так же на основе калины и вишни. У данного продукта не образуется пена, он хорошо переносит изменение температур и имеет широкий диапазон ферментации. В одном стандартном пакетике содержится 5 г продукта, этого будет достаточно для 10-25 л вина.

В инструкции по использованию этого штамма дрожжей говорится:

  1. Поместите содержимое пакета в воду температурой 40°С в не металлической посуде.
  2. Объем жидкости должен превышать массу дрожжей в 10 раз.
  3. Тщательно размешайте, чтобы не было комочков.
  4. Дайте постоять 25 минут, затем снова перемешайте и добавьте в сусло.

Еще один из популярных штаммов носит название Lalvin KV-1118. Он представляет собой высокоактивный концентрат дрожжей, используемый для производства легких белых и красных вин. Так же продукт хорошо справляется с функцией восстановления остановившегося брожения. Lalvin KV-1118 достаточно неприхотлив, так как ему не страшна низкая температура и концентрация жирных кислот.

Отдельного внимания заслуживают дрожжи марки Beervingem. Они выпускаются в пакетиках массой 5 г и этого будет достаточно для 23 л винного напитка. Данная разновидность дрожжевой массы больше подходит для сухих красных и белых вин крепостью 10-12%. Особенностью применения Beervingem является то, что они добавляются непосредственно в сусло без предварительной регидрации. Его температура не должна превышать 25 °С, а сам процесс брожения займет от 8 дней до двух недель.

Польза и вред винных дрожжей

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:

  • проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
  • гипертония;
  • высыпания на коже и слизистых;
  • экзема;
  • поражение кровеносных сосудов;
  • анемия.

Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины. Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.

Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.

Винные дрожжи 🍷 Как использовать для вин? Инструкция по применению

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме).

В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

  1. Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

  2. Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

  • Lalvin;

  • Red Star;

  • White Labs;

  • Vintner’s Harvest;

  • Wyeast Laboratories;

  • J. Laffort;

  • Kitzinger’s Dry Yeasts;

  • Unican wine dry yeasts;

  • Gervin;

  • SB;

  • Ritchie.

Отличие от хлебопекарских и спиртовых видов

  1. В сравнении хлебопекарскими дрожжами, которые предпочитают баланс питательных веществ, обнаруженных в зернах, винные дрожжи воспроизводятся благодаря питательным веществам, что обеспечивают фрукты (ягоды и т. п.).

  2. Винные ЧКД переносят высокие уровни алкоголя (выживают до 18% алкоголя). Хлебопекарские и пивные дрожжи способны выжить.при максимальном уровне спирта до 14% (таким образом, используя их, получаешь слабоалкогольное, но сладкое вино, в среднем 9-10%).

  3. Винные ЧКД быстрее очищаются от вина. Их разводят, чтобы они сгущались вместе, как только активность ферментации замедляется (процесс, известный как флокуляция). Комбинация позволяет им выпадать и быстрее оседать на дно, тогда как хлебопекарские. дрожжи не обладают такой способностью, они медленно оседают на дно в виде дымки, по времени процесс занимает недели.

  4. Винные ЧКД пенятся значительно меньше, так как их разводят для получения меньшего поверхностного натяжения в жидкости.

  5. Они хорошо сосуществуют с некоторыми остаточными сульфитами, то есть они способны ферментировать с ними. Даже небольшое количество сульфитов способно остановить процесс брожения при использовании хлебопекарских дрожжей.

Для чего используют?

Употребление дрожжей важно для того, чтобы превратить присутствующие в сырье сахара (глюкозу и фруктозу) в этаноловый спирт наряду с диоксидом углерода в качестве побочного продукта. Это достигается через метаболический путь, который мы называем спиртовой. Но существует и много других путей метаболизма в клетках дрожжевых культур. Каждый способствует одному или нескольким побочным продуктам, в конечном итоге влияющим на органолептические свойства вина.

В отсутствие кислорода клетки продолжают некоторые метаболические функции (гликолиз), но полагаются на другие пути; на раннем этапе брожения, дрожжевым культурам на самом деле нужен небольшой запас кислорода для построения биомассы. По мере продолжения ферментации они синтезируют ацетальдегид (альдегид, также известный как этаналь) от побочных продуктов метаболизма сахара.

Удивительно то, что соединение ацетальдегид, как правило, связано с порчей продуктов (это прекурсор уксусной кислоты). Но ацетальдегид из дрожжей превращается в этанол, а небольшое количество выводится из дрожжевых клеток в вино. Все ферментируемые сахара будут израсходованы дрожжевой культурой, только с непереносимостью пентозы (оставляя за собой незначительное количество остаточного сахара).


Польза и вред

Прямо или косвенно винные дрожжи могут быть причиной разнообразных недостатков вина, например неприятного аромата. Это касается не только диких дрожжей, но и сахаромицетов. Связано это с нетерпимостью, с недостатком питания (подкармливание необходимо), колебаниями температуры, чрезмерным или повышенным уровнем сахара.

Классификация вин и виды применяемых сушеных винных дрожжей

Популярные производители предлагают обширный список штаммов ЧКД для каждого типа вина. Именно так, каждый культивируемый штамм разрабатывался под определенные сорта винограда, чтобы выразить наиболее полно индивидуальные органолептические характеристики того или иного сорта вина. Например, для белого вина могут быть рекомендованы определенные сортовые ЧКД, которые позволят проявиться характерной фруктовости, в том время как для красного вина рекомендуется большая стабилизация фенолов для усиления вкуса и улучшения цвета. В производстве игристого вина некоторые виноделы выбирают штамм Эперне (названный в честь города в винодельческом регионе Шампань).

Способы изготовления домашней закваски

Кожица винограда и других ягод, фруктов соблазнительна для диких дрожжей, и возможно приготовление закваски на их основе. Хотя, конечно, лучше всегда использовать культивируемые дрожжевые штаммы ради предсказуемости готового продукта. Использование «окружающей среды» несет в себе как потенциальные выгоды, так и риск:

  • наличие привкусов/запахов;

  • увеличение летучей кислотности;

  • потенциал для застрявшего брожения.

Из ягод или изюма

  1. Для закваски из ягод или изюма примерно 200 грамм продукта помещают в стерилизованную стеклянную банку и добавляют около 50 грамм сахара или меда.

  2. Банку заполняют водой на 3/4 и прикрывают крышкой (не плотно).

  3. Оставляют при комнатной температуре (холодный воздух может убить дрожжевую колонию и процесс прекратиться) на 3-4 дня, помешивая раз в день.

  4. При появлении пузырьков на поверхности и ощутимого винного запаха закваска готова.

Из сусла на культурных дрожжах в стадии брожения

Правильно приготовленная закваска акклиматизируют дрожжевую колонию в суровой среде: вода + немного сусла или сока (виноградный, апельсиновый, яблочный) + питательные вещества (чтобы подкормить). Когда закваска добавляется к первичному брожению, она буквально взрывается активностью и делает процесс, запрограммированный природой, намного эффективнее.

Если есть вино в процессе брожения, можно сохранить «культуру» для применения в другой партии, набрав жидкость с верхнего слоя около 50 мл в банку, добавить сахар (1.5 стол. лож.) и воды (350мл.). Перемешать и также оставить на 3-4 дня, накрыв банку марлей. По истечении времени профильтровать. Полученные таким путем винные дрожжи, способ применения которых для производства аналогичен, хранят не более трех недель. Условие – емкость должна быть плотно закрыта и находиться в холодильнике.


Из винного осадка

Лиис – мертвые и остаточные дрожжи, другие частицы (нерастворимые соли виной кислоты, семена винограда, остатки кожицы и целлюлозы) которые выпадают в осадок. Он обычно используется как удобрение, но некоторые вина выдерживают на осадке, что приводит к характерному дрожжевому аромату и вкусу.

В домашних условиях винным осадком можно также удобрять сад или приготовить закваску. Для этого необходимо удалить жидкость, после чего разложить его на поверхности тонким слоем и сушить при температуре не выше 35°C.

Как выбрать и использовать покупные дрожжи – выбор и инструкция по применению

Можно применять сушеные винные ЧКД, которые переносят высокие или низкие температуры, производят обильную пену или наоборот мало пены, имеют большую активность или работают медленно, в какой степени сохраняют натуральный вкус сырья и определенные характеристики и так далее. Учитывая все это, каждый сможет приготовлять вино практически любого типа в домашних условиях на купленных ЧКД. Дополнительно, возможно применение специальных дрожжей, которые лучше всего подходят к тем или иным ингредиентам (производство плодово-ягодных, игристых вин, сакэ).


Что такое подкормка и для чего она нужна при сбраживании вина?

Чтобы успешно завершить брожение с минимально отрицательными качествами, необходимо удовлетворить пищевые потребности дрожжей и кормить их. Подкормка – это не только доступный источник энергии (углерод в виде сахаров) и усвояемый азот (аммиак и аминокислоты), но также микроэлементы (магний) и витамины (тиамин и рибофлавин). Они служат в качестве важных факторов роста и выживания.

Чем больше сахара в винограде (или другом сырье для производства вина), тем выше потенциальный уровень алкоголя, если дрожжи оставляют для ферментации до сухости. Иногда виноделы останавливают брожение, чтобы сохранить немного остаточного сахара и сладости в вине (для десертных вин). Для этого снижают температуру ферментации до такой степени, что дрожжи становятся неактивными. Затем фильтруют вино (для удаления дрожжей) или крепят его с помощью коньяка, других нейтральных спиртовых напитков (чтобы убить дрожжи). Способ, когда ферментация прекращается непреднамеренно (дрожжи истощились (из доступных питательных веществ), а вино не имеет сухость), называется застрявшим брожением.

В виноделии важно рассматривать условия окружающей среды, чтобы ничего не сыграло против дрожжей.


Инструкция по применению винных дрожжей

Прежде чем приступать к приготовлению качественного вина, фруктовой или ягодной браги, необходимо серьезно отнестись к выбору правильных дрожжей, которые не только справятся с переработкой сахара в спирт, но и максимально сохранят характерный аромат и вкус используемого сырья.

Дело в том, что для каждого домашнего алкогольного напитка необходимо использовать особые дрожжи, состав которых специально разработан для такого производства. Я собрала и структурировала подробную информацию относительно винных дрожжей, которые можно приобрести в готовом виде или сделать своими руками. Также я поделюсь своими знаниями и детально расскажу, как сделать винные дрожжи в домашних условиях и подробно опишу инструкцию по их применению.

Знаете ли вы? Винные дрожжи представляют из себя микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces ellipsoideus, которые в процессе размножения превосходно перерабатывают сахарный песок в спирт. Именно сахар представляет собой основной материал для питания данных микроорганизмов, а спирт является побочным продуктом их жизнедеятельности.

Виды и марки винных дрожжей

Винные дрожжи делятся на несколько видов, отличающихся между собой разными свойствами, которые влияют на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого продукта.

Для каждого винного изделия рекомендуется использовать подходящий именно ему вид дрожжевых клеток. Давайте поподробнее рассмотрим основные виды винных дрожжей.

  • Saccharomyces oviformis – микроскопические клетки, которые по своей форме напоминают яйцо. Они необыкновенно устойчивы к этиловому спирту.
  • Saccharomyces chevalieri – клетки, обладающие эллиптической формой, зачастую применяются при изготовлении красного вина.
  • Torulopsis stellata – микроорганизмы, имеющие продолговатую форму, которые используют для приготовления закваски элитных сортов вина с плесенью.

В случае, если природного грибка недостаточно для активации и поддержания нормального брожения или нет желания возиться с дикими дрожжами, то используется магазинный продукт, который специально разработан микробиологами из каждого вида грибков.

Знаете ли вы? При изготовлении виноградных вин покупной продукт не используется, поскольку на поверхности ягод винограда находится оптимальная концентрация диких дрожжей, обеспечивающая полноценное активное брожение. В то же время, далеко не каждые фрукты или ягоды содержат в себе достаточное количество диких микроорганизмов, именно в таких случаях в сусло добавляются специальные винные дрожжи дляизготовления качественного домашнего вина, без которых процесс брожения может даже не начаться.

Предлагаю краткий перечень самых популярных и надежных марок винных дрожжей.

  • Lalvin ICV GRE используется для изготовления розового, красного или белого вина для снижения растительных компонентов. Играют важную роль в сохранении фруктового аромата.
  • Lalvin V 1116 (K1) подходят для приготовления зрелых красных вин и гибридных белых. Ферментация продукта устойчива к сложным условиям брожения и проходит быстро. Обеспечивают готовый продукт ярко выраженным фруктовым ароматом. Особенно эффективны для позднего урожая фруктов и белых сортов винограда.
  • Lalvin RC 212 используются для приготовления легкого красного вина, обладающего насыщенным цветом и прекрасной структурой вкуса. Отлично подойдут для слив, граната, черного и красного винограда, а также шелковицы, малины, черники и ежевики.
  • Lalvin D21 специально разработаны для брожения красных сортов спиртного. Обеспечивают напиток стабильным цветом, мягким характерным вкусом используемого сырья и свежим тонким послевкусием.
  • Lalvin D-47 используются для белых, розовых сложных вин с ярко выраженными цветочными и фруктовыми вкусами, а также для изготовления медовухи. Их уникальность заключается в том, что они привносят в сложные вкусовые свойства горячительного особые цитрусовые ароматы и практически полностью сохраняют пряный вкус тропических фруктов.
  • Lalvin EC1118 – универсальный, чистый активный концентрат, используемый при производстве широкого спектра красных и белых вин.
  • Lalvin 71-В используются для розовых, игристых вин и приготовления высококачественной браги.

Знаете ли вы? Среди бывалых самогонщиков бытует много споров относительно того, какие дрожжи лучше всего использовать для приготовления добротного самогона – спиртовые или винные. Винный продукт в самогоноварении используют лишь в том случае, если в качестве сырья используется виноград или зерновые культуры. Спиртовые же имеют свои преимущества: они начинают активное брожении именно при температуре изготовления браги, имеют самый короткий срок брожения, а также обладают лучшей устойчивостью к большой концентрации спирта, что позволяет получить больший выход самогона.

Рецепты получения винных дрожжей в домашних условиях

Из кожицы ягод или фруктов

Дикие дрожжи находятся на поверхности каждого фрукта или ягоды, однако лучшего активного брожения можно добиться при использовании изюма или винограда. Также неплохое брожение получится из слив, смородины, яблок, земляники и малины.

Список требующихся компонентов
ингредиентыколичество
немытые плоды100-120 г
колодезная или родниковая вода600-620 мл
сахарный песок40-50 г
Поэтапное приготовление
  1. Немытые ягоды или изюм высыпаем в стеклянную емкость, предварительно простерилизованную.
  2. Разминаем ягоды деревянной ступкой до получения кашицы.
  3. Вливаем туда же родниковую или колодезную воду, заранее прогретую до 26-32 градусов.
  4. Добавляем сахарный песок и тщательно размешиваем ингредиенты.
  5. Горлышко сосуда накрываем многослойной марлей и переносим его в темное помещение с комнатной температурой.
  6. Оставляем закваску бродить на протяжении 3-4 суток.
  7. Как только на поверхности массы образуется пена, станет слышно шипение и почувствуется легкий кислый запах, сразу же прекращаем процесс брожения и добавляем смесь в сусло.

Знаете ли вы? Срок хранения домашних винных дрожжей, приготовленных по данному рецепту, составляет максимум 10 дней. Хранить продукт необходимо в холодильнике в герметично закрытом сосуде.

Тонкости приготовления
  1. Ягоды или фрукты для более активной работы диких микроорганизмов лучше всего собирать в сухую безветренную погоду и ни в коем случае после дождя.
  2. Изначальное сырье категорически запрещается мыть, максимум допустимо обтирание плодов от пыли и грязи при помощи сухой тряпочкой.
  3. Очень важно удалить с плодов гниль, плесень и почерневшие участки.
  4. При использовании изюма советую использовать сразу несколько сортов.
  5. Для того чтобы точно избежать скисания закваски, рекомендую на горлышке бродильного сосуда установить гидрозатвор.

Из бродящего сусла

Данный метод изготовления винных дрожжей используется в том случае, если имеется бродящее вино.

Список требующихся компонентов
ингредиентыколичество
забродившее вино40-50 мл
колодезная или родниковая вода340-360 мл
сахарный песок25-30 г
Поэтапное приготовление
  1. В стеклянный сосуд заливаем верхний слой забродившего вина.
  2. Добавляем туда же сахарный песок и родниковую или колодезную воду.
  3. Тщательно размешиваем подготовленную смесь до получения однородной консистенции.
  4. Накрываем сосуд марлей и относим его в темное, теплое помещение приблизительно на 3-4 суток.
  5. Настоявшийся продукт отфильтровываем через марлю.

Знаете ли вы? Максимальный срок хранения продукта составляет 2,5-3 недели в герметично закупоренной емкости в прохладном месте.

Из осадка


Поскольку винный осадок также содержит в себе необходимые грибки, то предлагаю простой рецепт изготовления сухих винных дрожжей, главным преимуществом которых является возможность длительного хранения.

Список требующихся компонентов
ингредиентыколичество
винный осадок50-60 г
колодезная или родниковая вода280-300 мл
сахарный песок18-20 г
сухофрукты (чернослив, курага или финики)2-3 шт.
Поэтапное приготовление
  1. Аккуратно удаляем максимальное количество жидкости с осадка.
  2. Оставшийся осадок распределяем равномерным тонким слоем на поверхности тарелки или миски.
  3. Выносим посуду с содержимым на солнышко и сушим продукт естественным путем.
  4. Засохшую массу соскребаем с поверхности тарелки и измельчаем руками в порошок.
  5. Готовую кашицу складываем в бумажный или полиэтиленовый пакет.
  6. Храним порошок в темном, исключительно сухом месте до двух лет.
  7. Для активации сухих дрожжей, изготовленных по этому рецепту, достаточно высыпать порошок в теплую воду и добавить туда же сахарный песок.
  8. Для увеличения питательности среды опускаем туда же заранее пропаренные в кипятке сухофрукты.
  9. Устанавливаем гидрозатвор и настаиваем массу пару суток в темном, теплом помещении. Как только замечаем первые признаки появления пены, то вносим массу в сусло.

Инструкция по применению


Для того чтобы понять, как правильно использовать домашние винные дрожжи, необходимо внимательно изучить представленную инструкцию и точно следовать ее рекомендациям.

  1. Готовый дрожжевой раствор добавляем в приготовленное сусло из смеси фруктов, сахара и воды.
  2. Температура сусла в процессе добавления винной закваски должна быть 24-27 градусов.
  3. Для изготовления десертного вина понадобится приблизительно 300 г дрожжевой закваски на 10 литров сусла.
  4. Для сухого вина необходимо примерно 200 мл винной закваски на 10 литров сусла.

Полезная информация

Предлагаю несколько полезных советов, которые помогут вам сохранить изначальные вкусовые и ароматические характеристики домашнего вина длительное время.

  • В первую очередь необходимо знать, как правильно —хранить вино—.
  • Также важным будет тот факт, как правильно —закрепить вино спиртом— и как провести идеальный расчет.
  • Не помешает информация о том, почему —домашнее вино горчит— и что делать в таком случае.
  • Напоследок советую узнать, как —остановить брожение вина— в домашних условиях, если все ориентировочные сроки уже прошли.

Теперь вы знаете, как приготовить домашние винные дрожжи. Кроме того, что процесс их приготовления совершенно прост, они еще и придают домашнему вину более мягкий вкус и приятный аромат и при этом не содержат никаких вредных веществ. Успехов и удачи вам на интересном поприще виноделия!

Винные дрожжи – рецепт, как сделать в домашних условиях и использовать

Калорийность: 75 кКал.

Энергетическая ценность продукта Винные дрожжи:
Белки: 12.7 г.
Жиры: 2.7 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахар в спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод, так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина.

Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века. Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа. Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер. Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится. Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков.

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей. Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин. Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в котором 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis, продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи. Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов. Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными. Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.

С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки. Все они питаются сахаром, поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости. Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Чем отличаются винные дрожжи от спиртовых и хлебопекарных?

Винные дрожжи отличаются от спиртовых и хлебопекарных не только способом применения, но и способом приготовления.

Винные дрожжи используются в основном для сбраживания виноградных выжимок с целью получить вино. Для приготовления самогона они не очень подходят. Хотя некоторые готовят на них фруктовый либо ягодный самогон.

Спиртовые, наоборот, лучше всего подходят для изготовления самогона, поскольку они очень быстро бродят (не больше шести дней) и начинают погибать в браге, когда этиловый спирт достигает температуры около восемнадцати градусов. Этим же они отличаются и от хлебопекарных.

Хлебопекарные дрожжи могут применяться для изготовления браги, только если кроме них ничего больше нет, поскольку данный продукт ухудшает качество браги из-за того, что не может полностью растворить сахар в спирте. Во время брожения хлебопекарные дрожжи больше пенятся, в отличие от винных и спиртовых. Они лучше всего подходят для приготовления выпечки (хлеба, пирогов, булочек).

Виды дрожжей

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток, поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.

Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.

Torulopsis stellata– продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей. Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского.

Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов. В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей. При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат. В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов. Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра. В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

Как выбрать лучшие и как хранить?

«Как выбрать лучшие винные дрожжи для приготовления домашнего вина?» – этот вопрос в большей степени интересует начинающих виноделов. Знатоки винного производства советуют использовать только сухие дрожжи.

Самыми известными и востребованными винными дрожжами считаются две марки:

  1. Lalvin EC-1118. Дрожжи данной торговой марки применяются для изготовления белого и красного вина. Продукт может бродить при низкой температуре и дает небольшой осадок. С ним можно сделать повторное брожение. Такие дрожжи в основном используются для создания вишневого, калинового и яблочного вина. «EC» обозначает, что продукт характеризуется низким пенообразованием, способен осветлить напиток и собрать осадок. В нераспечатанной упаковке дрожжи хранятся в сухом помещении около трех лет. При открытии пачки дрожжи рекомендуется использовать в течение шести месяцев.
  2. Lalvin KV-1118. Данный продукт применяется для производства красного, розового и белого вина, а также шампанского. Дрожжи торговой марки Lalvin KV-1118 способны восстановить процесс брожения. Как применять и сколько добавлять дрожжей в сусло, написано на упаковке. Нужно внимательно следовать инструкции, чтобы не испортить конечный продукт. В состав данной марки дрожжей входит только виноградный грибок и ничего больше. В закрытой пачке продукт хранится в сухом темном месте на протяжении тридцати шести месяцев. При вскрытии упаковки дрожжи необходимо использовать в течение семи месяцев.

Полезные свойства винных дрожжей

Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

Винные дрожжи являются основным ингредиентом в приготовлении вина, которое полезно для сердца (достаточно один раз в день выпить бокал вина, чтобы обеспечить нормальную работу сердца). Также вино позволяет снять нервное напряжение и расслабиться.

Винные дрожжи полезны и для укрепления иммунной системы, так как способствуют скорейшему всасыванию кишечником пищевых веществ.

Как использовать для сбраживания вина?

Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

При содержании 15% спирта в вине дрожжи погибают.

Брожение зависит от многих факторов. Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро. Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат. Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

Как применять для приготовления других алкогольных напитков?

Винные дрожжи можно применять и для приготовления других алкогольных напитков (самогона, сидра, виски, медовухи, пива).

Чтобы приготовить брагу на винных дрожжах, нужно знать, что такие дрожжи требуют подкормки, иначе брага не начнет бродить. Дрожжи для самогона лучше брать от торговой марки Lalvin. В самогоноварении винные дрожжи изначально нужно разводить теплой водичкой (в соотношении 1:10) при температуре не больше тридцати пяти градусов. Далее необходимо всыпать в смесь сахарный песок, тщательно размешать и отставить в сторону примерно на тридцать минут. После этого дрожжевую смесь следует вылить в емкость с суслом, закрыть герметичной крышкой и убрать в темное место, где температура воздуха не будет опускаться ниже пятнадцати градусов. На производство браги уйдет от восьми до двадцати дней. По прошествии указанного времени из браги нужно удалить осадок и перегнать алкогольный напиток пару раз.

Часто задаваемый вопрос среди новичков спиртного дела: «Как использовать винные дрожжи для виски?» Эксперты советуют смешать около восьмисот граммов пшеничной муки с крупой кукурузной (потребуется примерно шесть килограммов четыреста граммов), затем залить смесь водой кипяченой (необходимо двадцать четыре литра) и проварить на слабом огне в течение пяти часов. После дать смеси остыть до сорока градусов, всыпать туда приблизительно пять килограммов шестьсот граммов ячменного солода, примерно восемьсот граммов дрожжей винных, хорошо помешать и убрать в достаточно теплое темное местечко ровно на семь дней. Через указанный промежуток времени брагу нужно сцедить, подвергнуть дистилляции, после вылить в бочку из дуба и убрать в сторону для настаивания примерно на двенадцать месяцев.

Для изготовления сидра потребуется сначала приготовить разводку из винных дрожжей (сто граммов измельченных ягод шиповника, земляники и малинки, залить половиной кружки теплой кипяченой водички, всыпать две чайные ложечки сахарного песка, емкость закрыть герметичной крышкой и убрать на три дня в темное теплое помещение для настаивания, ежедневно мешая). Затем в простерилизованную тару вылить кипяченый сок яблочный, винную дрожжевую разводку, закрыть емкость герметичной крышкой и отставить в сторону для брожения приблизительно на четверо суток. По прошествии времени готовый сидр необходимо подвергнуть фильтрации.

Чтобы приготовить яблочное вино с использованием винных дрожжей, следует взять около пятнадцати килограммов яблок, хорошо их протереть тряпкой, удалить хвостик и косточки, а мякоть пустить на сок. Готовый яблочный сок перелить в емкость, накрыть крышкой и убрать в сторону для брожения примерно на семьдесят два часа. После этого сок нужно процедить, смешать со ста пятьюдесятью граммами винных дрожжей, с шестью килограммами сахарного песка, с восьмью литрами теплой воды, хорошо перемешать, вылить в простерилизованную тару, сверху надеть медицинскую перчатку и поставить в темное помещение, где температура будет не выше, но и не ниже двадцати градусов. Как только вино перестанет бродить, его нужно разлить по чистым бутылкам, сверху закупорить пробкой и убрать примерно на девяносто дней в темное прохладное помещение (с температурой воздуха не выше двенадцати градусов) для дозревания.

Для изготовления медовухи на винных дрожжах понадобится сначала сварить сироп. Для этого понадобится в глубокую емкость вылить около пятисот миллилитров натурального меда, примерно четыре литра воды и проварить на слабом огне, пока масса не уменьшится в два раза. Во время варки с сиропа следует снимать пенку и постоянно мешать медовую жидкость. После дать жидкости остыть до сорока градусов, затем всыпать туда приблизительно семь граммов сухих винных дрожжей и добавить щепотку хмеля. Далее смесь нужно перелить в емкость, закрыть гидрозатвором и убрать в достаточно теплое местечко для брожения ровно на семь дней. Через неделю в брагу следует добавить две гвоздики, около десяти граммов корицы, всыпать чайную ложечку желатина и переставить емкость в прохладное место примерно на четырнадцать дней. Спустя две недели медовуху необходимо сцедить, чтобы избавиться от осадка, затем разлить по чистым бутылкам и снова убрать в прохладное место для дозревания приблизительно на тридцать дней.

Как сделать в домашних условиях?

Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту. Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски. Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды, например, можно использовать малину. Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой, далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма. Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов. Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

Чтобы сделать винные дрожжи из винограда, следует изначально подготовить стеклянную бутыль: помыть и простерилизовать. Затем в емкость необходимо вылить около двухсот миллилитров воды, всыпать примерно сто граммов сахарного песка и добавить приблизительно четыреста граммов виноградной кашицы. Сверху бутыль нужно заткнуть ватой и поставить на четыре дня в теплое место, где температура воздуха не будет опускаться ниже двадцати четырех градусов. По прошествии указанного времени закваску необходимо сцедить с помощью марлевого кармана. Винные дрожжи готовы.

Ниже прилагается видео, как сделать винные дрожжи своими руками.

Чем заменить в рецепте?

Винные дрожжи можно заменить в рецепте некоторыми продуктами. Для приготовления вина возможно использование закваски, сделанной из малины, земляники, смородины, винограда, вишни.

Лучшим заменителем винных дрожжей считается изюм, поскольку он способен улучшить качество брожения алкогольного напитка, а также придать вину более насыщенный аромат и вкус.

Кроме того, вместо дрожжей рекомендуется использовать чистый фруктовый сок либо хмельной отвар.

Польза винных дрожжей и лечение

Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%). В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.

При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

Кроме изготовления вина, винные дрожжи еще используются в домашней косметологии как компонент лечебного обертывания для всего тела. Чтобы разгладить морщины и укрепить клеточный иммунитет, нужно приготовить следующую смесь. Смешать глину лечебную, винные дрожжи, мякоть, масло и листья винограда. Полученную массу следует нанести на тело и обернуться в пленку. Через тридцать минут нужно принять теплый душ. Процедуру рекомендуется выполнять один раз в неделю.

Также можно проводить лечение с помощью гидромассажных ванн. Для этого необходимо наполнить ванну не очень горячей водой, чтобы температура не превышала тридцати восьми градусов, затем добавить туда вино красное, винные дрожжи, листочки и мякоть винограда, мед, ароматические масла и лечебные травы. Данная процедура способствует снятию напряжения как мышечного, так и нервного, улучшает кровообращение, нормализует работу сердца и сосудов, а также помогает бороться с целлюлитом.

Вред винных дрожжей и противопоказания

Вред винных дрожжей не доказан, они считаются абсолютно безопасным продуктом при правильном использовании. Противопоказаны они могут быть исключительно при индивидуальных аллергических реакциях.

Похожие продукты питания

Сухие винные дрожжи как разводить. Как сделать винные дрожжи и инструкция по применению? Как ускорить процесс брожения вина

Вино можно отнести к самым популярным и распространенным алкогольным напиткам. Приготовлением его занимаются практически на всех континентах. Каждый винодел знает, что вкус и во многом зависят от качества использованных дрожжей.

Описание

Винные дрожжи для вина представляют собой массу из ягод, смешанную с сахаром и перебродившую несколько дней. В этом случае выделяется спирт, который будет отвечать за крепость итогового продукта. Чтобы получить вино высокого качества, необходимо использовать винные дрожжи сильных, элитных культур. При изготовлении алкогольного напитка с содержанием спирта до 18 градусов используются именно такие материалы.

Получение так называемых диких дрожжей — процесс легкий, но в результате количество спиртов в полученном продукте не будет превышать 14 градусов. При этом исходным материалом могут служить не только ягоды винограда, но и крыжовника, смородины, малины, земляники и другие.

Если сезон ягод уже прошел, а необходимо приготовить напиток, в качестве дрожжей можно использовать остатки материалов из процесса приготовления вина в ранний период этого же года. Начинающие виноделы часто допускают ошибку, используя пивные или любые другие дрожжи для приготовления вина, это ошибка и в результате качество готового продукта будет низким.

Основные виды и характеристики

В специальных магазинах можно приобрести винные дрожжи, где купить также можно оборудование и емкости для приготовления вина. Существует несколько видов материала для приготовления разных сортов напитков.

Дрожжи также различаются по видам, и для приготовления элитных вин разных марок существуют определенные виды ингредиентов. Каждому сорту вина необходим свой процесс брожения, длительность и температура. Существует более 30 видов дрожжей, которые могут находиться в сусле, поверхностной пленке скисающего продукта, в самой жидкости и так далее.

В зависимости от пленки, которая образуется в процессе приготовления вина, профессионалы определяют качество и длительность выстаивания продукта. Это обусловлено тем, что во время брожения формируются клетки, скорость размножения которых зависит от температуры и качества исходного сырья.

Приготовление из изюма

Для любителей вина и готовки алкогольных напитков самостоятельно необходимо постоянно иметь домашние винные дрожжи. Где купить такой ингредиент, чтобы он был того качества, который требуется? Чтобы не задаваться постоянно таким вопросом, можно научиться готовить такие дрожжи в домашних условиях.

Ингредиенты

Обычно материал для брожения готовится из свежего винограда. Также можно приготовить винные дрожжи из изюма, его необходимо взять 2 хорошие горсти. Также понадобится полстакана сахара и около 2-х стаканов воды.

Изюм подойдет не любой, необходимо выбрать качественный, чтобы получились хорошие винные дрожжи. Где купить и как определить качественный ингредиент? Изюм должен быть хорошо высушенным, твердым, окрашенным в сизовато-фиолетовый тон, матовым, также приветствуется наличие хвостиков.

Способ приготовления

Половину необходимой воды нагреть и растворить в ней сахар до его полного исчезновения. В готовый раствор наливается холодная жидкость до такой степени, чтобы сироп стал теплым. Посуду необходимо брать стеклянную, ее хорошо вымывают и обдают кипятком. Хорошо подойдут бутылки с большим горлышком.

Изюм мыть и чистить нельзя, так как удалятся все необходимые для процесса бактерии. Засыпают его в стеклянную емкость и туда же заливают теплый водно-сахарный раствор. Накрывается бутылка тканевой или ватной пробкой, заполненность емкости должна быть на 2/3. Помещают ее в теплое место, можно выставлять на солнце для усиления процесса брожения. Периодически раствор взбалтывают.

Через пару дней начнется активный процесс, готовности винные дрожжи из изюма достигнут через 6-7 дней. Хранят их в холодильнике в течение 10 дней. По окончании этого срока можно начинать готовить новое сырье, так как старое пришло в негодность.

Приготовление из инжира

По такому же рецепту можно приготовить винные дрожжи, где купить их, в зимний сезон найти трудно, с использованием инжира. Для этого приобретаются вяленые фиги высокого качества, так как обработанные специальными средствами для длительного хранения фрукты не дадут брожения.

Применение таких дрожжей в изготовлении алкогольного напитка придадут ему необычный и приятный привкус, который будет отличаться от обычного вина. Многие профессионалы экспериментируют с приготовлением дрожжей из разных ягод, получая в результате необычные вкусы готового продукта.

Приготовление дрожжей из винограда

Винные дрожжи из винограда готовятся за 10 дней до того, как планируется начать готовку алкогольного напитка. На кусте выбирается вызревшая гроздь с крупными налитыми ягодами. Их собирают, снимают с кисти, но не моют. Как и в других случаях, на поверхности ягод находятся микроорганизмы, которые отвечают за процесс создания необходимого материала.

На 2 порцию спелых и размятых ягод понадобится половина порции сахара и порция воды. Все хорошо перемешать в стеклянной емкости и накрыть ее пробкой из ваты или ткани таким образом, чтобы проходил воздух. Через 4 дня винные дрожжи из винограда будут готовы, их останется только процедить.

Приготовление из ягод

Винные дрожжи можно приготовить, используя любые кустовые ягоды, которые есть в этот период года. Это может быть смородина красная, белая или черная, хорошо подойдет малина, крыжовник или земляника. Главное условие после сбора ягод — их не мыть. Так как микроорганизмы, отвечающие за получение необходимых дрожжей, находятся как раз на поверхности.

Основные ингредиенты для приготовления включают в себя 2 стакана зрелых ягод, 1 стакан воды и половина стакана сахара. Предварительно необходимо подготовить емкость для процесса брожения, подойдет любая стеклянная посуда больших объемов. Можно взять банку, в которую заливают воду и размешивают в ней сахар до полного растворения.

Ягоды необходимо размять и смешать в банке с полученным сладким раствором. Емкость закрывают ватной пробкой. Если горлышко имеет большой диаметр, эту процедуру проводят еще и с помощью бинта. Банку ставят в теплое помещение на 4 дня. Когда ягоды полностью перебродили, жидкость необходимо отцедить, это и будут готовые домашние винные дрожжи. Как использовать этот материал, ясно, главное, что годны они всего 10 дней.

Использование

Винные дрожжи, приготовленные в домашних условиях по всем правилам, способны накопить в вине 18 градусов. Также этот ингредиент способствует созданию приятного аромата, который так ценится среди виноделов. Чтобы приготовить сладкое вино, на 5 литров сырья добавляется всего 150 грамм винных дрожжей. Для сухого — 100 грамм.

Приготовление спиртных напитков в домашних условиях — дело интересное и увлекательное. Винные дрожжи, применение которых облегчает процесс создания хорошего вина, необходимо заготавливать за 10 дней до начала процесса. Чтобы напиток имел насыщенный вкус и аромат, процесс брожения продлевают до 2-х недель. В помещении должна быть стабильная теплая температура и регулярное проветривание.

При добавлении сахара во время активного процесса брожения сусла крепость вина увеличится, но снизится его качественный вкус. Поэтому для получения приятного и хорошего напитка необходимо потратить 1,5-2 месяца, чтобы впоследствии наслаждаться приятным напитком.

Изготовление вина как дома, так и в промышленных масштабах невозможно без дрожжей. Именно они способствуют брожению и позволяют превратить виноградное сусло в благородный напиток. Качество получаемого продукта напрямую определяется тем, с помощью каких микроорганизмов сахар преобразуется в этиловый спирт. К примеру, можно использовать сухие винные дрожжи , которые несложно найти в большинстве супермаркетов .

Навигация

Что такое винные дрожжи и чем отличаются от обычных?

Данная разновидность дрожжевых клеток обитает на кожуре ягод и фруктов, так как фруктоза и сахароза — это основа их питания. При размножении они перерабатывают сахар в спирт, который является одним из продуктов их жизненного цикла. Частицы грибка можно узнать по белому налету на поверхности винограда .

Винные дрожжи отличаются от хлебопекарных, пивных и спиртовых по составу и специфике применения. Так, хлебопекарные актуальны для приготовления хлеба и прочей выпечки, а так же алкогольных напитков невысокого качества. Пивные используются в пивоварении, а спиртовые незаменимы для получения дистиллята и ректификата.

Винные дрожи — это лучший выбор, если стоит задача сделать вкусное и качественное вино. Иногда с помощью них можно получить фруктовый и ягодный самогон. Использование хлебопекарных в виноделии крайне нежелательно, так как они испортят вкус алкогольного напитка и сделают его похожим на квас. Они сильно пенятся и быстро умирают от спирта, входящего в состав сусла.

Как применять дрожжи Gervin: инструкция


Винные дрожжи Gervin от британского производителя Muntons используются для получения фруктовых вин с ярко выраженным вкусом и высокой спиртуозностью . Они оптимально подойдут для домашнего приготовления , так как образуют мало пены и ускоряют брожени е, эффективны даже при низких температурах и отлично оседают в конце периода ферментации.

Инструкция по применению:

    Налейте в емкость теплую воду температурой 35-40 °С.

    Высыпьте в нее дрожжи из расчета 1:10, тщательно перемешайте до полного растворения.

    Оставьте раствор на 25 минут.

    Получившуюся смесь влейте в сусло. Следите за тем, чтобы разница температур между компонентами не превышала 10 °С.

Внимание! Регидрация дрожжей непосредственно в самом сусле крайне не желательна .

Как применять белорусские винные дрожжи


Данная категория представлена продукцией Минского дрожжевого комбината республики Беларусь. Дрожжи выпускаются упаковками в 100 или 250 гр при расходе 3,5 гр на 10 л фруктового сока . Их рекомендуется хранить в холодильнике или в сухом темном месте при температуре не выше 10 °С.

Они используются для приготовления вина, медовых хмельных напитков и ликеров. При брожении белорусские дрожжи выделяют мало вредных веществ, способствуют приятному вкусу и запаху, а так же не образуют пену. Схема их применения выглядит следующим образом:

    Перед началом использования дрожжи необходимо активировать. Для этого они разводятся в питьевой воде с добавлением сахара (50 грамм сахара на 1 л воды) в соотношении 1 к 10. Рекомендуемая температура — не выше 35 °С.

    Тщательно размешайте до однородной суспензии и оставьте на 30 минут.

    Добавьте полученный раствор в емкость с суслом. Последнюю следует поставить в теплое место с температурой 30-33 °С.

Важно! При использовании дрожжей желательно избегать температурных перепадов. Если они хранятся в холодильнике или другом прохладном месте, то сначала необходимо дать им нагреться до комнатной температуры. На это уйдет не менее получаса.


Особой популярностью среди виноделов пользуются дрожжи марки Lalvin . Они бывают разных штаммов, некоторые универсальны, другие подходят только для белого или красного вина. К примеру, дрожжевая масса Lalvin EC-1118 оптимально подойдет при приготовлении яблочных винных напитков, а так же на основе калины и вишни. У данного продукта не образуется пена, он хорошо переносит изменение температур и имеет широкий диапазон ферментации. В одном стандартном пакетике содержится 5 г продукта, этого будет достаточно для 10-25 л вина.

В инструкции по использованию этого штамма дрожжей говорится:

  1. Поместите содержимое пакета в воду температурой 40°С в не металлической посуде.
  2. Объем жидкости должен превышать массу дрожжей в 10 раз.
  3. Тщательно размешайте, чтобы не было комочков.
  4. Дайте постоять 25 минут, затем снова перемешайте и добавьте в сусло.

Еще один из популярных штаммов носит название Lalvin KV-1118. Он представляет собой высокоактивный концентрат дрожжей, используемый для производства легких белых и красных вин. Так же продукт хорошо справляется с функцией восстановления остановившегося брожения. Lalvin KV-1118 достаточно неприхотлив, так как ему не страшна низкая температура и концентрация жирных кислот.

Отдельного внимания заслуживают дрожжи марки Beervingem . Они выпускаются в пакетиках массой 5 г и этого будет достаточно для 23 л винного напитка. Данная разновидность дрожжевой массы больше подходит для сухих красных и белых вин крепостью 10-12%. Особенностью применения Beervingem является то, что они добавляются непосредственно в сусло без предварительной регидрации. Его температура не должна превышать 25 °С, а сам процесс брожения займет от 8 дней до двух недель.

Польза и вред винных дрожжей

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:

  • проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
  • гипертония;
  • высыпания на коже и слизистых;
  • экзема;
  • поражение кровеносных сосудов;
  • анемия.

Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины. Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.

Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.

Вино по праву является одним из древнейших и наиболее популярных и сегодня алкогольных напитков. Основным ключевым моментом его приготовления является процесс брожения. Его невозможно представить без использования настоящих винных дрожжей. От их качества напрямую будет зависеть внешний вид и вкусовые качества готового алкоголя.

Для того чтобы брожение протекало правильно, готовое вино имело красивый цвет, хороший аромат и отменный вкус, дрожжи необходимо правильно выбрать и использовать.

Все существующие сегодня вина подразделяются на сухие, сладкие, полусладкие, игристые, крепленные и слабоалкогольные. В зависимости от цвета и внешнего вида они могут быть красными, белыми или розовыми. Для каждого вида вина необходимо правильно выбрать подходящую разновидность дрожжей. Именно верный их выбор и является главным правилом и одновременно залогом успешного изготовления качественного вина.

Для активизации процесса брожения, винные дрожи изначально необходимо смешивать с ягодной или фруктовой массой, которая и является производственным сырьем. Процесс брожения будет длиться ровно столько, пока грибки полностью не переработают весь сахар. О его окончании будет свидетельствовать осадок на дне тары и отсутствие сильного газообразования.

Необходимо соблюдать и следующие правила:

  1. Оптимальная температура брожения от 15 до 20 градусов.
  2. На жидкость не должны попадать прямые солнечные лучи, так как они пагубно влияют на дрожжевые микроорганизмы.
  3. Необходимо соблюдать правильную дозировку этого компонента. Расход на 10 л составляет: сухих дрожжей 200 г, дрожжевой закваски 300 г.

Внимание! Допускается использование и гущи, оставшейся на дне тары после приготовления закваски в качестве заменителя дрожжей. Но только тогда, когда закваска уже перебродила. В этом случае расход будет 100 г гущи на 10 л жидкости.

Для приготовления вина в домашних условиях допускается использование только винных дрожжей. Хлебопекарные и спиртовые разновидности продукта не подходят. Они не позволят получить действительно качественное вино и подходят лишь для приготовления браги.

В данном видео вы может наглядно оценить работу винных дрожжей:

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Если же приобрести специальные винные дрожжи невозможно, то их можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для получения дрожжевой закваски могут использовать различные виды ягод и фруктов. Чаще всего используются ягоды с нежной мякотью и тонкой кожурой, такие как малина, смородина, виноград, земляника. Их применение позволяет получить не только домашние дрожжи отменного качества, но и придать готовому напитку необычный, тонкий и нежный натуральный аромат.

Все виды фруктов и ягод перед использованием мыть нельзя. Именно на их поверхности и находятся необходимые микроорганизмы, которые и позволят превратить ягоды в натуральные винные дрожжи. Особо ценными считаются те из них, которые на своей поверхности имеют тонкий белесый налет. Именно он и является свидетельством наличия на поверхности ягод необходимых дрожжевых микроорганизмов.

Из изюма

Изюм является самым популярным сырьем при приготовлении домашней винной закваски перед использованием его нельзя мыть, также как и свежие ягоды. Именно в немытом изюме самая высокая концентрация нужных микроорганизмов.

Готовится она очень легко и быстро двумя способами:

  • Необходимо смешать 100 г сахарного песка и 100 мл и прогреть смесь до полного растворения сахара на слабом огне. Добавить в сироп еще 100 мл воды комнатной температуры. В полученную смесь всыпают две горсти немытого изюма и все перемешивают. Затем закрывают посуду марлей и убирают для сбраживания на 7 суток. Спустя это время через марлю закваску процеживают и используют по назначению. Оптимальная температура для сбраживания закваски 20-24 градуса выше ноля.
  • Необходимо измельчить при помощи мясорубки или толкушки две горсти изюма до кашеобразной консистенции. Поместить полученную массу в бутылку, добавить к ней полстакана сахара, 1 стакан воды. Горлышко тары закрыть ватным шариком или куском марли и оставить в теплом месте на 3 суток. На 4 дней, смесь процедить и использовать для приготовления вина.

Справка! Домашние винные дрожжи всегда используются в жидком или пюреобразном виде. Продукты же промышленного производства реализуются в виде сухих порошков.

Для длительного хранения такая винная закваска из изюма непригодна. Ее необходимо использовать в течение первых суток с момента приготовления. По истечению этого времени концентрация и жизнеспособность необходимых дрожжевых бактерий существенно сокращается.

Видео для наглядного понимания всего процесса:

По аналогичной технологии, можно приготовить и домашние дрожжи из любых ягод.

Заводские и «дикие» дрожжи

Приобрести действительно качественные винные дрожжи заводского изготовления можно только в специализированных магазинах. На их прилавках представлен довольно широкий ассортимент различных видов дрожжей от разных производителей. Начинающему виноделу довольно сложно разобраться с таким широком предложении. Поэтому необходимо знать, что вся эта продукция подразделяется на три большие группы:

  1. Torulopsis stellata — это микроорганизмы с продолговатой формой. Их используют только для приготовления дорогостоящей винной продукции с плесенью. Для приготовления вин любого другого вида они не подходят.
  2. Saccharomyces chevalieri , имеют форму эллипсиса и наиболее часто используются в домашнем виноделии. Подходят как для приготовления красного, так и белого вин.
  3. Saccharomyces oviformis — эти микроорганизмы имеют яйцеобразную форму и повышенную устойчивость к спирту. Они идеально подходят для приготовления домашних вин повышенной крепости и портвейна.

Это основные разновидности производственных винных дрожжей. В зависимости от производителя, в линейке могут быть представлены и другие виды. Обычно пометку KV имеет продукция, которая не только позволяет приготовить вкусное белое, розовое вино или шампанское, но и придаем ему более выраженный натуральный виноградный аромат и цвет.

Пометка EC на дрожжах, говорит о том, что их можно использовать для приготовления красных и розовых вин с терпким ароматом и освежающим вкусом.

Выбирая и приобретая заводские винные дрожжи, очень важно внимательно изучать инструкцию и рекомендации производителя. Несоблюдение этих советов, нарушение дозировки или использование неподходящего вида винных микроорганизмов, приведет к простому переводу денег и продуктов напрасно.

Наиболее популярной заводской продукцией этого вида являются дрожжи Lalvin EC-1118 и Lalvin KV-1118. Они отличаются высоким качеством. Именно применение таких дрожжей позволяет получить действительно вкусное и натуральное вино с красивым цветом и ароматом в домашних условиях. Неоспоримым плюсом такой заводской продукции, является ее возможность восстанавливать процесс брожения, если он был нарушен.

Заключение

Готовить вино в домашних условиях на самом деле не так уж и сложно. Правильно соблюдая технологический процесс и используя только качественное и свежее сырье, даже начинающий винодел сможет добиться больших успехов. Но главный залог успеха кроется в выборе правильных и натуральных винных дрожжей.

Спиртовое брожение — фундамент и начало всех напитков содержащих алкоголь, будь то вино, виски или пиво. Основа этого самого фундамента — сырье, вода и дрожжи. В этой статье мы расскажем о различных видах винных дрожжей, используемых в домашнем и промышленном виноделии. Рассмотрим, какие бывают дрожжи — дружественные, помогающие развивать богатство и разнообразие вин, и вражеские для винодела, угнетающие и портящие не только само вино, но и заражающие целые винодельни вместе с оборудованием.

Спиртовое брожение (оно же “ферментация”) — биохимический процесс, осуществляемый дрожжами, идеальным результатом которого является преобразование сахаридов (в основном, сахарозы, глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт (основной продукт), углекислый газ и множество химических микроэлементов (нужных и не нужных, вредных и полезных побочных продуктов).

Дрожжи — микроскопические одноклеточные грибки. Cовременная микробиология разделяет их на более, чем полторы тысячи видов и еще тысячи подвидов, а уже они в свою очередь могут воспроизводить множество вариаций — в зависимости от результатов контролируемых и не контролируемых мутаций и перерождений (вы наверняка с этим сталкивались сами, если использовали одни и те же дрожжи по несколько раз, размножая их самостоятельно).

Человек еще с древних времен взял на вооружение спиртовое брожение, но пищевая промышленность и наука до сих пор открывают все новые и новые возможности и особенности использования дрожжей для производства этилового спирта. Множество усилий сконцентрировано именно в развитии рынка виноделия и микробиологии связанной с ним, это целая отрасль — энология. Энология занимается изучением и выведением бактерий, разработкой ферментов, исследованием и воспроизводством дрожжей обладающих нужными для виноделов качествами, позволяющие производить множество вин и винных напитков, открывая все новые грани и вкусы, а также сохраняя старые и редкие, ставшие историческим достоянием человечества.

Основные виды дрожжей (сахаромицетов — именно они друзья всех алковаров — виноделов, пивоваров и самогонщиков), используемых в производстве алкогольных напитков (в том числе в домашних условиях).

Таблица для наглядности. Здесь представлены некоторые расы дрожжей, вариации которых (разные штаммы одного и того же вида), популярны в промышленном (а некоторые и в домашнем) виноделии. Обратите внимание, что выбор конкретной расы обусловлен в том числе и условиями брожения. Некоторые рекомендуемые для виноделия расы винных дрожжей приведены в таблице (некоторые их иностранные аналоги доступны к покупке в нашем магазине).

«Saccharomyces cerevisiae» (Сахаромицес церевизия) — наиболее распространенный, разнообразный и «прирученный» вид дрожжей на данный момент в мире. Именно различные расы этого типа сахаромицета являются лидерами в сфере хлебопекарных, винных, пивных и спиртовых дрожжей. Они настолько разнообразны, а сферы их применения широки, что заслуживают отдельной статьи. К сожалению, не всегда в диком виноделии попадаются именно они, а учитывая что среди сахаромицетов церевизия существуют сотни подвидов негативно (в той или иной степени) влияющих на вино, то вероятность «удачного заражения» становится еще ниже, но не отсутствует;

«Saccharomyces vini» (Сахаромицес вини) — преимущественно они обитают на спелых (а особенно на поврежденных) ягодах винограда и в соках (незакрытых от внешнего воздействия). Нередко их можно обнаружить и в почве, в пищеварительной системе насекомых (особенно дрозофил, ос и пчёл), а также внутри винодельческого производства (в том числе и домашних виноделен) — на стенах, посуде и оборудовании. Однако, в домашнем виноделии они используются очень ограниченно, могут давать много нежелательных эффектов — например, помутнения вина и образования взвеси;

«Saccharomyces oviformis» (Сахаромицес овиформис) — чаще всего использование этой расы в виноделии может приносить пользу. Их используют для сбраживания сусла с высоким содержанием сахара, они хорошо подходят для производства сухих вин. Современные представители этой расы дрожжей имеют популярность в производстве шампанских вин.

Есть и отечественные расы: “Ленинградская”, “Киевская”. К недостаткам использования этих штаммов могут относиться — возобновление брожения в готовом вине (чаще всего полусладкого, но не только), а также помутнение и образование позднего осадка. Наиболее продуктивно использовать данные штаммы для производства Хереса — крепленого вина. Заточенные для этого представители (разновидность под названием “Oviformis Cheresiensis ”) — “Херес 96-К” и “Херес-20-С” — однако, они очень стремительно генерируют пленку на крепком вине (16-17% об.).

«Saccharomyces bayanus (uvarum)» (Сахаромицес баянус уварум) — чаще всего их можно встретить в плодовых винах и соках. Это очень неторопливые дрожжи — развиваются медленно, мутацию сложно контролировать из-за сложно-отличимых для современного уровня контроля микробиологических процессов в домашнем виноделии. Они не являются дрожжами с высокой степенью аттенюации (спиртообразования), однако имеют редкую особенность — повышенную устойчивость и сопротивление холоду. Что касается продуктов брожения — они почти идентичны тому, что набраживает вышеупомянутый штамм дрожжей S. Vini . Особенности — многие (но не все) расы этой разновидности способны образовывать плотнейший (не поддается взмучиванию) дрожжевой осадок, пена почти полностью отсутствует, дают повышенное содержание глицерина. Из наиболее популярных рас — “Новоцимлянская 3”, пока она почти недоступна для домашнего виноделия, но отлично себя зарекомендовала для производства полусладких вин.

Но далеко не все дрожжи одинаково полезны. Далее рассмотрим несколько опасных и подлых врагов виноделов — дрожжей, обладающих совсем недружелюбными свойствами.

«Pichia»/«Hansenula»/«Candida» и другие пленчатые — серьезные враги, вредители и виновники неудавшихся вин (особенно при использовании диких дрожжей). Главная их особенность — образование пленки на поверхности вина, особенно при аэробных условиях (гидрозатвор (водяной затвор) в помощь). Клетки этих зловредных дрожжей имеют нестабильную форму — встречаются эллиптические, овальные, колбасо- и булаво-видные формы и непропорционально удлиненные. Некоторые из них (Pichia и Hansenula) образуют споры, другие же — размножаются почкованием. Эти расы способны с высокой скоростью сбраживать винное сусло, окисляя его. Некоторые из них не могут набраживать достаточное для современного вина спирта, например, Hansenula — дает всего до 5% этанола.

В правильно подготовленном сусле они как правило не представляют опасности, т.к. содержатся в небольшом количестве. Если вы соблюдаете технологические условия подготовки и хранения виноматериалов (герметичность, стерильность материала и окружающей атмосферы), из которых будет сделано вино — опасаться нечего. Но вот при плохой подготовке (начинающие/незнающие виноделы любят не мыть виноград (не зная его микрофлору), использовать не подготовленную воду и тару) — штамм быстро начинает размножаться на поверхности. Это приводит к созданию уже на 2-3 сутки (иногда позже) глянцевой, а потом и складчатой (пупырчатой) пленки, которая может быть в широком цветовом диапазоне — от белого и мутно-прозрачного до серого цветов.

Если вино вдруг заразилось, то пленка это не самое худшее. Образование пленки означает новый этап сбраживания — сбраживание с окислением сахара. В процессе, обязательно образуются не только этиловые, а амиловые и бутиловые спирты, а также уксусные, масляные, янтарные кислоты и разнообразные эфирные соединения этих кислот. В результате чего, сусло получает характерный очень неприятный запах. Особенно велика вероятность, если вы используете мезгу — тогда для рас типа Pichia/Hansenula наступают наиболее благоприятные условия (поэтому мы рекомендуем для производства чачи использовать не винные, а более сильные фруктово-спиртовые дрожжи, которые способны нивелировать этот процесс).

Некоторые пленчатые дрожжи (часто встречающиеся в диком брожении — могут быть наоборот, очень спиртоустойчивыми (а еще и сульфито-устойчивыми), что поначалу нравится некоторым незадачливым виноделам. Они могут комфортно себя чувствовать даже при содержании спирта в 14% об. и 400-500 мг/л SO2. По этой же причине, в столовых винах (к которым есть доступ кислорода) они будут чувствовать себя очень комфортно, постепенно образовывая различные примеси которые приводят к порче вина (особенно домашнего и недопитого вина без консерванта). Они очень стремительно восстанавливают сульфаты и сульфиты, генерируя при этом большое содержание сероводорода и различных серных соединений, это является причиной неприятного тухлого запаха.

Цвель — одна из самых частых болезней вина дающих неприятный внешний вид (осадки, взвесь, островки, помутнение) и неприятный запах, зачастую появляется благодаря наличию в сусле активных дрожжей вышеупомянутых рас и пород. К тому же, они являются злейшими врагами производства сухих вин, шампанского и хереса — будьте осторожны!

Развитие и размножение злокачественных дрожжей в вине можно предотвратить ограничив доступ кислорода к нему (опять же, гидрозатвор) и установив правильные условия для хранения виноматериала — низкие температуры, а сами емкости должны быть заполнены полностью — не оставляя большого количества свободного пространства. Иногда может потребоваться своевременный долив — не стоит этим пренебрегать.

«Zygosaccharomyces» — еще один представитель зловредной (для винодела) микрофлоры. Эта раса дрожжей очень осмофильна — они прекрасно себя чувствуют в чрезвы чайно сладком сусле, развиваются даже при содержании сахара в 60 и даже 80 грамм на 100 мл. (вакуумное брожение сусла, различные домашние заготовки — мед, джемы, варенье). Они вызывают процесс ферментации в таких экстремальных условиях (представьте, какой это гидромодуль невероятный) и тем самым кардинально портят продукт. Что парадоксально, этот штамм не очень-то и спиртоустойчивый — образовывают в среднем не более 10-11% спирта, при этом бродят крайне долго, но за это время успевают полностью испортить некогда пригодный материал/продукт. Однако, современная наука нашла и им применение, правда ограниченное — “Расы Виерул, Май-копская, Краснодарская 40” — могут использоваться для снижения кислотности в очень кислом сусле, т.к. перерабатывают материал в основном путем брожения, а не окисления (как остальные зловредные).

«Saccharomycodes» — очередные вредители древнего и современного виноделия. Это сложные дрожжи, которые обладают крупной формой и неустойчивым типом размножения — могут и делиться и почковаться. Они обладаются спиртоустойчивостью до 12% (а по некоторым сообщениям и до 14%), а само сусло обогащают уксусно-этиловым эфиром, что губительно сказывается на выживаемости чистых культур дрожжей и могут вызывать различные побочные явления (например, внезапное возобновление брожения).

«Saccharomycodes ludwigii» — могут вызывать возобновление брожения даже высокосульфитированного сусла (не все консерванты являются панацеей). Также выдерживают очень высокое содержание SO2 в готовом вине и сусле.

«Hanseniaspora» (апикулятус) — чрезвычайно распространенные дрожжи, которые могут быть представлены как в виде спорогенов (Hanseniaspora apiculata) и аспорогенных грибов (Klocker apiculata). Если плод поврежден — очень вероятно, что они уже там, не брезгуют соками и крупными фруктами (да и мелкими тоже, просто чуть реже). Интересный факт: когда виноград созревает, они могут достигать до 99% всех дрожжей, которые там находятся (еще один повод в пользу чистоты — мойте виноград и весь виноматериал!). Сбраживающая способность низкая — всего около 4-7% об. спирта, однако очень много набраживают летучие соединения, уксусно-этиловый эфир, масляные, пропионовые и другие кислоты. Нередко являются причиной того, что сусло или вино (в особенности домашнее) недобродило. Они имеют взрывной рост и очень быстро размножаются в сусле, в несколько раз опережая рост других дрожжей — особенно благородных. Придают вину горечь, массу посторонних и при этом сильных запахов, а также уксусные оттенки. Делали домашнее шампанское или херес и попались “липнувшие» остатки? Это тоже их рук дело. Помочь может сульфитация (иногда повышенная) и длительное отстаивание.

«Torulopsis» — распространенная вредная для виноделия раса, особенно если речь идет о винограде. Они активно выделяются в уже забродившем виноградном соке, которое началось с диких дрожжей (т.н. благородной гнили). Их можно разделить на два основных вида (T. bacillaris и T. Candida). В последние годы встречалась информация о том, что они образуют споры, но в данный момент принято считать, что они размножаются почкованием. Они не часто появляются в вине, зато частый гость в виноградном соке. Способны сбраживать сусло до 12.5% оборотов этилового спирта. В плане биохимии они не так вредны и губительные как остальные дрожжи проявляющие себя при диком брожении, они образуют гораздо меньше зловредных химических элементов, но образуют — слизь. Согласитесь, мало кому будет приятно пить вино, в котором местами попадаются островки напоминающие кисель или что-то еще более склизкое. Они тоже являются осмофилами (им хорошо даже если содержание сахара 60-80 грамм на 100 мл) и любят высокую температуру, а повышение SO2 для них и вовсе не заметно.

«Rhodotorula» — это так называемые “розовые дрожжи”, их так называют из-за характерной окраски. Они не сбраживают сахара, а окисляют их, создавая при этом плотную розовую пленку. Способствуют окислению соков, образованию мути и выпадению в осадок десертных и полусладких (ну и сладких) вин. Интересная особенность — могут питаться парами спирта в воздухе, по этой причине часто оказываются “пойманными с поличным” на стенках виноделен и даже подвалов в виде розовой слизи.

Вместо вывода:

В произ-водственных условиях спонтанное брожение может вызвать нежелательные послед-ствия. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят на чистых культурах специально отселекционированных рас дрожжей, вводя их в сусло для направленного протекания процесса. В современном виноделии все же достаточно часто можно наткнуться на нейтральные и подходящие для виноделия дрожжи, они могут не быть истинными (идеальными, как чистые культуры дрожжей), но и не испортят вино. По этой причине нельзя однозначно считать, что спонтанное брожение обязательно приведет к порче вина, однако эта возможность существует всегда и порой эта вероятность может категорически возрастать. Например, если на одной кисти винограда оказываются зловредные киллер-дрожжи, при брожении они способны с огромной скоростью уничтожать чувствительных (1 клетка киллера может погубить в среднем 20 клеток благородных). К тому же, существует зловердно нейтральные (не участвующие во внутривидовой борьбе) расы, которые могут насытить вино лишними химическими соединениями, как правило плохо пахнущими.

Использование диких дрожжей часто чревато недобродом — внезапно сусло перестает «бурлить» или начинается «другое брожение» (пленчатое). Поэтому, если вы категорически используете дикие дрожжи — добавляйте диоксид серы , благородные штаммы как правило устойчивы к сульфитации, а вредные дрожжи — как правило нет (но, к сожалению, не все)

Вкусных всем вин!

Упоминающиеся товары в нашем .

При изготовлении любого современного вина обязательно используются винные дрожжи. Они в процессе своего развития проходят такие стадии:

  1. Лаг-стадия. Она начинается с того момента, когда дрожжевые крупинки попадают в сусло – в питательную среду. Клетки начинают приспосабливаться к субстрату. Они увеличиваются в размерах, но при этом процесса размножения ещё нет;
  2. Вторую стадию называют логарифмической. Во время неё увеличивается популяция клеток, и биомасса становится больше. Клетки стойко выносят все отрицательные факторы внешней среды. Начинается брожение спирта;
  3. Третью стадию называют стационарной. Дрожжевые клетки прекращают расти, а спиртовое брожение происходит с интенсивной силой;
  4. Четвёртая стадия заключается в затухании роста клеток дрожжевой массы. Масса начинает уменьшаться в размерах благодаря интенсивному автолизу и использованию дрожжами резервных веществ.

Пройдя все четыре стадии, дрожжевая масса сделает любое вино вкусным и ароматным.

Всё об винных дрожжах

В природе дрожжи образовываются на поверхности ягод, например, на винограде. Их можно легко заметить, так как они обладают светлым налётом на кожуре ягодок. Налёт образовывается из-за работы дрожжевого грибка.

Пекарские, спиртовые, пивные и винные дрожжевые крупинки относят к производственным дрожжам. Учитывая место происхождения, сорт винограда и местонахождение виноградных плантаций каждому виду дрожжей присваивается своё имя. Дрожжевые расы в свою очередь можно разделить на группы. Вследствие этого расы винных дрожжей бывают:

  1. Высоковыбраживающими;
  2. Термоустойчивыми или холодостойкими;
  3. Спиртоустойчивыми;
  4. Хересными.

Спиртоустойчивые расы дрожжей применяются для изготовления шампанского, а хересные для придания винам неповторимого аромата и вкуса.

Вино обычно делают из сока винограда или других видов плодов и ягод.

Если происходит кустарное виноделие, сусло (отжатый сок) начинает бродить без помощи дрожжей, так как начинают интенсивно размножатся дрожжевые грибки, которые имеются на поверхности самих ягод. Одновременно с ними в силу вступают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы, которые могут привести к порче продукта, ну или получению винного уксуса вместо вина.

По этой причине вовремя промышленного производства вина, чтобы избежать порчи виноматериалов в виноградный сок добавляется активированная смесь винных дрожжей.

Тип вина зависит от того, каким образом происходит брожение. Благодаря винным дрожжам начинает бродить сахар, который входит в состав винограда. Брожение длится до тех пор, пока весь сахар не преобразуется.

При нехватке кислорода благодаря влиянию дрожжей получается спирт. Если кислород постоянно поступает, полностью окисляется сахар и получается вода с углекислым газом.

При первичных этапах развития дрожжей, брожение происходит интенсивно, из-за этого углекислый газ, который выделяется, не даёт проникать атмосферному кислороду к поверхности сусла. Когда брожение закончится, бочку с вином важно хорошо запечатать. Если этого не сделать, уксуснокислые бактерии превратят спирт в уксусную кислоту. Вместо вина вы станете обладателем винного или яблочного уксуса.

В промышленном производстве вин используется виноградный сок с содержанием 25 процентов сахара.

Чтобы получить белые вина, виноград очищается от кожуры и косточек. Для красных вин, кожуру и косточки не удаляют. Дрожжи для вина вместе с сахаром при брожении сок перерабатывают в спирт. Дрожжевые вещества придают вину ароматность и приятный вкус. После брожения для придания напитку запаха большую роль играют молочнокислые бактерии.

Разные разновидности вин имеют свои особенности производства. Например, чтобы получить шампанское, перебродившее вино нужно сбродить повторно. Брожение напитка должно закончиться в закрытой ёмкости, так как должна накопиться внутри углекислота.

Чтобы получить крепкое вино (херес), нужно воспользоваться специальными хересными дрожжами, которые стойкие к высокой концентрации спирта в виноматериале.

Разновидности вин

Вина бывают сухими, сладкими и креплёными. Чтобы получить сухое вино, важно брожение остановить сразу же после окончания запаса сахара в выдавленном виноградном соке.

Сладкие вина получают путём частичного сброжения сахара, когда достигается токсичный уровень спирта для винных дрожжей.

Креплёные вина дополнительно заливаются спиртом.

Из вышеописанного можно сделать вывод, что вид вина напрямую зависит от того, каким способом его производят, а также какой вид винных дрожжей используется для брожения сока.

Какие бывают дрожжи

Существует много различных видов винных дрожжей. Например, дрожжи для вина Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 и другие. Давайте подробнее рассмотрим инструкцию по применению каждого вида дрожжей.

Первый вид

Винные дрожжи Lalvin KV-1118 являются чистым высокоактивным дрожжевым концентратом, который применятся для изготовления лёгких белых вин, красных вин и шампанского. Также с помощью таких дрожжей можно восстановить брожение.

Дрожжевую массу принято применять при низкой концентрации, низких температурах, низкому содержанию жирных кислот. Они отлично справляются со своей миссией в температурном режиме 10 – 35 градусов. Если в виноматериал добавить подпитку при температуре ниже 16 градусов, начнут вырабатывать сложные эфиры, которые придадут напитку насыщенный аромат. Благодаря выраженному киллер-эффекту, дрожжевые крупинки хорошо подавляют «дикую» микрофлору.

Инструкция по применению такого продукта говорит следующее:

  1. Применяются дрожжи со штампом KV для выражения виноградного аромата в белых, розовых и насыщенно красных винах;
  2. Учитывая тип и чистоту сырья, условия и длительность ферментации определяется нужная дозировка. Обычно она составляет от 1 до 4 г/дал;
  3. В их состав не входят никакие добавки. Они имеют влажность 6 процентов;
  4. Винные дрожжи (5 грамм) разводят в воде (50 миллилитров) 34 – 39 градусов. Чтобы они заработали нужным образом важно, чтобы вода была температуры не более 40 градусов. Затем смесь нужно хорошо перемешать, чтобы разбить комочки и выдержать не более двадцати минут. Спустя время снова перемешайте, и медленной струйкой введите в сусло. Медленное введение помогает дрожжам постепенно акклиматизироваться и не погибнуть при соединении с прохладным суслом;
  5. Хранить дрожжи для вина можно в тёмном сухом месте до пары лет. Температура хранения должна быть от пяти до пятнадцати градусов. Если вы открыли упаковку, срок годности у неё не больше полугода.

Второй вид

Винная дрожжевая масса Lalvin EC придаёт красным и белым винам освежающий вкус и чистоту. Они хорошо бродят даже при самых низких температурах, образуя осадок в одном месте. Благодаря такому виду сырья можно повторно запустить брожение. Его рекомендуется использовать для , а также из калины, боярышника и вишни. Продукт с пометкой EC обладает низким пенообразованием, хорошо осветляет вино и компактно собирает осадок. Инструкция по применению дрожжей со штампом EC говорит следующее:

  1. 300 грамм содержимого пакетика нужно высыпать в пять литров сорокаградусной воды. Тщательно размешайте до однородности;
  2. Когда температура смеси станет 35 градусов, аккуратно высыпьте 250 грамм дрожжей на поверхность. Дайте постоять 20 минут и хорошенько перемешайте. Затем полученную массу вылейте в сусло, таким образом, чтобы перепад температур был не выше десяти градусов;
  3. Хранить их можно в закрытой упаковке при температуре не больше восьми градусов тепла.

Приготовить вино из винограда не очень трудно. Важно только приобрести правильные дрожжи и внимательно изучить, что говорит инструкция. На ней обычно всё подробно написано.

Теперь вы знаете, что собой представляют дрожжи для вина. Каких они бывают видов. Как можно получить различные виды вин, используя разные виды изготовления. Любители виноделы всегда гордятся своими творениями, особенно если они нравятся окружающим людям.

инструкция по применению, как выбрать и приготовить в домашних условиях

Домашнее виноделие — популярное хобби последних десятилетий. Чтобы упростить и усовершенствовать процесс создания вина, были созданы специальные сбалансированные дрожжи, их легко использовать, а в наборе сразу представлены биологические добавки-подкормки для грибков и бактерий, необходимых для брожения. Винные дрожжи рекомендуется использовать согласно инструкции по применению, где указаны необходимые пропорции и тонкости обращения с закваской.

Для чего используют?

Процесс брожения — важная биолого-химическая реакция, необходимая для создания качественного напитка в виноделии. Основная задача полезных бактерий — переработать сахар в спирт, винодел в этом процессе должен создать комфортные условия для жизнедеятельности бактерий.

Важно, чтобы мезга из винограда начала бродить как можно раньше, иначе будущее вино закиснет. «Помочь» браге забродить можно при помощи заквасок или винных дрожжей, которые удобно приобрести в магазине или сделать своими руками. Работают такие бактерии быстро, процесс брожения начинается уже на следующие сутки.

Польза и вред

Винные дрожжи на 60% состоят из белков, а также включают в свой состав микроэлементы, витамины и биологически активные вещества.

При употреблении продуктов, содержащих винные дрожи в умеренном количестве, наблюдается нормализация пищеварительной деятельности в организме человека. На основе винных дрожжей разработан ряд косметологических средств, улучшающих цвет и состояние кожи.

Вреда для организма человека винные дрожжи не имеют, при использовании и изготовлении закваски в пищу необходимо ознакомиться с инструкцией, характеристикой дрожжевого штамма.

Единственным противопоказанием по употреблению продуктов, содержащих дрожжи, является индивидуальная непереносимость и аллергические реакции.

Ключевые особенности винных дрожжей по сравнению с другими

Отличительная черта винных дрожжей от других видов — место обитания. Полезные грибки обитают на поверхности кожуры фруктов и ягод, получая питательные вещества из фруктозы и сахарозы. Задача грибка переработать сахар в спирт.

Пивные и хлебопекарные разновидности добавлять в брагу нельзя, они предназначены для создания алкогольных напитков среднего качества, при созревании сусла создают много пены и портят вкус конечного напитка.

Как правильно выбрать дрожжи для вина?

Дрожжи для вина выбирают в зависимости от целей применения и вида используемого виноматериала. Производители предлагают различные марки винных дрожжей. Важно помнить, что полезные грибки влияют на цвет, консистенцию и вкус созданного напитка.

Виды винных дрожжей

Общая классификация дрожжей и заквасок для вин:

  • Для разных видов вин: белого, красного, игристого и прочих.
  • В зависимости от времени сбраживания, влияют на скорость образования сусла и приготовления готового напитка.
  • Устойчивые к холоду или жаре, позволяют спасти вино при неблагоприятных температурных условиях.
  • Для крепленых напитков, способные бродить при наличии спирта в вине.
  • Накапливающие продукты ферментации, для обогащения вкуса молодых вин.
  • Для сусла с повышенной кислотностью.
  • Пеноустойчивые.
  • Осветляющие.
  • Высоковыбраживающие, производят из сахара до 20% спирта.

Колонии грибков подбирают для каждого вина отдельно, например, для яблочных заквасок нужны бактерии, способные перерабатывать яблочную кислоту. Существуют универсальные штаммы, подходящие для использования во всех типах вин.

Марки винных дрожжей

На прилавках магазинов можно найти различные марки винных дрожжей. Наиболее популярными считаются: Gervin, Lalvin, SP, PuriFerm. Форма выпуска бывает различной, в основном дрожжевые штаммы высушены, их делают в форме гранулированного порошка, который необходимо разводить водой.

Инструкция по применению

Если человек приобретает фирменную смесь, то инструкция по применению к дрожжевым закваскам прилагается, с ней необходимо ознакомиться, чтобы не допустить технических ошибок.

Основные правила и способы использования и применения винных дрожжей:

  • Приготовить чистую воду и нагреть ее до температуры 30 С.
  • Развести порошок в соотношении, рекомендованном инструкцией.
  • Размешать и оставить созревать на 40 минут.
  • Добавить смесь в сусло.
  • Использовать разведенную смесь необходимо в течение недели.

Важно! В момент созревания дрожжей (перед заливкой в сусло) накрывать емкость крышкой не рекомендуется.

Температура виноградного сусла должна совпадать с температурой воды, в которой замешаны дрожжи. Перепадов температур при переливке и добавлении в сусло быть не должно. После брожения и выпадения осадка взвесь со дна собирают и высушивают, так происходит заготовка дрожжевых колоний для будущего использования. Сохранить полученный материал можно только в сухом виде.

Как сделать своими руками

Приготовить закваску для винного сусла можно своими руками в домашних условиях. Винные дрожжи готовят из изюма, кожицы ягод или фруктов, бродящего сусла. Основное правило — недопустимы перепады температур, бактерии чувствительны к этому фактору, брожение может прерваться.

Из кожицы ягод (фруктов)

Дрожжи — природные грибки, обитающие на поверхности плодов ягодных и фруктовых культур. Чтобы приготовить закваску для 10-литровой емкости браги, достаточно взять 200 грамм спелых ягод.

Лучшее сырье для самодельных заквасок — горсть изюма, но дикие дрожжи можно вырастить на плодах сливы, вишни, смородины, клубники.

Важно! Ягоды и фрукты для приготовления домашней закваски нельзя мыть.

Отобранный ягодный или фруктовый материал мнут руками и добавляют сахар. На однолитровую банку закваски используют 200 грамм ягод, 4 столовые ложки с горкой сахара, 600 миллилитров воды. Емкость со смесью необходимо закрыть плотной марлей и поместить рядом с батареей в темном месте. Созревать бактерии будут около 5 дней.

Как только на поверхности появятся пузырьки и пена — закваска готова. Использовать самодельные дрожжи можно в течение 10 дней.

Если закваска вносится на этапе брожения мезги, фильтровать ее не нужно, если сусло чистое, отфильтрованное, то закваску пропускают через марлю, осадок выбрасывают.

Из бродящего сусла

Если система виноделия в домашнем хозяйстве налажена, то наверняка найдется емкость с вином, в которой идет этап активного брожения. Такие колонии грибков и бактерий необходимо сохранить, так как их можно использовать для запуска брожения в новой браге.

Для приготовления закваски на основе бродящего сусла необходимо собрать верхний слой ферментирующего вина. На однолитровую банку достаточно использовать 80-100 миллилитров дрожжевой пены, емкость дополняют чистой теплой водой, добавляют 3 столовые ложки сахара и ставят в теплое темное место, накрыв плотной марлей на 4-5 дней.

Как только смесь активно забурлит, ей можно пользоваться, жидкость отфильтровывают и вливают в свежее сусло.

Из осадка

У хорошего винодела в процессе создания напитков ничего не пропадает зря. Осадок, собранный со дна созревшего вина, можно собрать, высушить и изготовить для будущих брожений.

Для этого из винного осадка отжимают жидкость, оставшуюся взвесь равномерным слоем распределяют по тарелке и высушивают у батареи. Избегают попадания солнечных лучей и воздействия температур выше +35 С.

Как только осадок высох, его соскабливают с тарелки и пересыпают в пакетики или маленькие баночки, плотно закрыв крышкой. Самодельные сухие дрожжи в таком виде способны храниться до двух лет.

Для активации дрожжевого порошка необходимо высыпать гранулы в банку, залить теплой водой, добавить сахар и перемешать. Через 4 дня закваска готова к переливу в сусло.

Из изюма

Изюм — идеальный материал для создания качественной закваски, не обязательно использовать сухие порошки. Рецепт прост. На 10-литровую емкость браги достаточно использовать горсть сушеного винограда. Изюм не моют, воду для закваски используют чистую, оптимальная температура для брожения — 30 С.

Сушеный виноград заливают водой, добавляют сахар и ставят в теплое темное место на 4-5 дней. Как только на поверхности появилась пена, домашняя закваска готова к использованию.

Чем можно заменить?

Заводские винные дрожжи можно заменить самодельными штаммами, выращенными в домашних условиях из готового виноматериала. Дрожжи собственного производства не преподнесут сюрпризов, их легко получить. С опытом каждый винодел сохраняет в запасе несколько видов домашних дрожжевых колоний.

Если у человека нет возможности приобрести марочные винные дрожжи, а собственные он пока не вырастил, готовят изюмную закваску — это самый простой и доступный способ создания замены винным дрожжам. Применять хлебопекарные разновидности в виноделии не рекомендуется. В спиртовые настойки необходимо вносить специальные типы дрожжевых штаммов.

Хлебопекарные дрожжи для вина. Как сделать винные дрожжи и инструкция по применению? Использование винных дрожжей для других алкогольных напитков

Некоторые из тех, кто занимается домашним виноделием, утверждают, что для получения хорошего вина нужно выбрать хорошие ягоды, не прогадать с количеством сахара, а также выдержать температурный баланс. Однако большинство виноделов уверены, что качественное вино можно создать, только используя винные дрожжи.

Винные дрожжи – продукт, который получают путем синтезирования в лабораториях, либо создают в домашних условиях. Для этой цели традиционно используют свежие ягоды (малина, смородина, слива) и сухофрукты. Сегодня мы с вами займемся приготовлением винных дрожжей из изюма.

Если вы решили приготовить винные дрожжи из изюма, то во многом успешность результата зависит от правильно выбранных сухофруктов. Запомните: для хороших дрожжей необходим качественный изюм. Отправляясь за покупкой, даже не смотрите на светлые сорта изюма, особенно если сухофрукт блестящий, красивый и полненький. С большой долей уверенности можно заявить, что такие ягодки были обработаны химией, а значит все поселившиеся на них дрожжи, необходимые для создания винных дрожжей, были погублены, и, следовательно, приготовить качественный продукт из них вряд ли удастся. Для создания винных дрожжей подходит только матовый тощий сизо-фиолетовый изюм, с хвостиками . Помните об этом, выбирая сырье.

Как сделать винные дрожжи из изюма

Вам потребуются:

  • изюм – 2 горсти;
  • сахар-песок – 1/2 стакана;
  • вода – 2 стакана.

Способ приготовления

  • Половину стакана чистой воды доводим до кипения.
  • В горячей воде разводим сахар.
  • В приготовленный сироп вливаем оставшуюся часть воды.
  • Стеклянную бутылку объемом 1 литр с широким горлышком стерилизуем в течение 5 минут. Можно, конечно, просто промыть емкость и обдать ее кипятком, но только стерилизация даст 100%-ную гарантию того, что в бутылочке не останется посторонних грибков и бактерий, которые могут повлиять на результат.
  • В остывшую бутылку засыпаем изюм. Ягодки не нужно ни мыть, ни избавлять от хвостиков.
  • Заливаем изюм теплым сиропом.
  • Закупориваем емкость пробкой, изготовленной из ткани, или ватным тампоном, одним словом, такой, которая хорошо пропускает воздух.
  • Убираем бутылку в теплое светлое место. В течение дня содержимое следует периодически хорошенько взбалтывать. Как правило, уже через пару дней начинается активный процесс брожения, к четвертому-пятому дню он стихает, а на пятый-шестой день винные дрожжи готовы. Продукт можно использовать для создания вина сразу, либо же убрать их на пару дней в холодильник. Справедливости ради стоит отметить, что длительное хранение винных дрожжей недопустимо.

Мы предложили вашему вниманию простой и быстрый способ приготовления винных дрожжей в домашних условиях. Дорогие посетительницы нашего портала, возможно, вам известны другие рецепты создания этого продукта, мы будем признательны, если в комментариях к этой статье вы поделитесь ими с другими читательницами онлайн-журнала сайт.

Без винных дрожжей невозможно приготовить вино ни в заводских, ни в домашних условиях. Сырьем для них служат только натуральные ягоды и фрукты: свежие виноград, малина, смородина, крыжовник, яблоки, сливы, а также вяленый на солнце изюм. Используются только те плоды, которые не подвергались обработке химикатами, и на кожице которых живут и размножаются дрожжевые микроорганизмы — винные грибки. На поверхности фруктов и ягод их колонии образуют белесый налет, который виден невооруженным глазом. Этот вид дрожжевых грибков при переработке в спирт сахара, который является для них питательной средой, обеспечивает крепость браги и вина до 12% об. При более высоком содержании спирта винным дрожжевым микроорганизмам уже не выжить.

После фильтрации, очистки и купажирования вина сохраняют аромат, привкус и послевкусие натурального фруктового или ягодного сырья, из которого были приготовлены дрожжевая закваска и сусло.

Все о винных дрожжах

Наряду с пекарскими, пивными и спиртовыми дрожжами , винные грибки относятся к производственным дрожжевым микроорганизмам. Каждая раса (вид) виноградных дрожжевых грибков имеет свое имя в зависимости от местности произрастания виноградника и сорта растения.

В зависимости от свойств их расы подразделяются на следующие группы:

  • высоковыбраживающие — вырабатывают из сахара от 18 до 20% спирта;
  • термоустойчивые — полностью сбраживают сусло при температуре от 35 до 42°С;
  • холодостойкие — способны длительное время переносить низкие температуры вплоть до -15°С;
  • спиртоустойчивые — используются в производстве шампанского;
  • хересные — способные образовывать по окончании брожения пленку на вине с содержанием спирта 16-17% об., придавая напитку особый вкус и запах.

Брожение виноградного, ягодного или фруктового сока, или сусла может начинаться даже под воздействием имеющихся на сырье дрожжевых грибков, как только они начинают перерабатывать находящийся в сусле сахар в спирт. Часто в процессе виноделия в домашних условиях эта стадия заканчивается превращением сусла в уксус, поскольку на сырье содержатся и дрожжеподобные уксуснокислые (молочнокислые) грибки.

Чтобы избежать порчи сусла, необходимо подпитывать виноматериал винными дрожжами в виде активированных сухих смесей . Добавлять их необходимо для подавления активности молочнокислых микроорганизмов, которые способны испортить напиток.

Все виды и группы винных дрожжей для промышленного и домашнего производства широко представлены в каталоге интернет-магазина компании «Best Group», которая специализируется на производстве и продаже сухих винных дрожжей.

Разновидности вин

В современной винной промышленности сохранилось деление этого напитка на сухие, сладкие и крепленые. Сухие, полусухие и полусладкие вина относятся к столовым сортам и различаются содержанием сахара.

Сухие вина получают при полной переработке дрожжевыми грибками сахара в спирт в сусле. Процесс брожения необходимо остановить на этой стадии нулевого содержании сахара. Разводка дрожжей для сбраживания сусла после осветления — 2-4% от его объема.

Для получения крепленых вин в сусло добавляется спирт. К таким напиткам относятся крепкие и десертные вина, которые в свою очередь делятся на полудесертные и ликерные в зависимости от содержания сахара и спирта.

Сладкие вина — результат высокого уровня содержания спирта, превышающего допустимый для жизнедеятельности винных дрожжевых культур, что достигается в процессе брожения сахара.

В зависимости от содержания углекислоты вина подразделяются на тихие — без углекислоты, а также игристые, шипучие и шампанское.


Как правильно использовать винные дрожжи

При приготовлении винных напитков требуется учесть стадии, которые проходят дрожжи:

  1. Лаг-стадия. Период, во время которого дрожжевые грибки проникают в виноградный сок. Они увеличиваются в размере, но не размножаются.
  2. Логарифмический этап. Характеризуется увеличением численной популяции клеток и сопровождается брожением спирта.
  3. Стационарный. Рост клеток прекращается и начинается активный процесс брожения спирта.
  4. Заключительная стадия — уменьшение роста дрожжей.

Получение винных дрожжей самостоятельно в домашних условиях

Один из способов получить дикие дрожжи — из кожицы ягод и фруктов: изюма, винограда, сливы, смородины, яблок, малины.

Для приготовления требуется немытые плоды (100-200 грамм) поместить в емкость из стекла, размять до кашеобразной консистенции. Следующий этап — добавить воду, сахар (45-50 грамм) и тщательно перемешать. Полученная смесь накрывается марлей и хранится 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре. После образования пены и появления звука шипения процесс брожения требуется остановить и добавить смесь в сусло.


Еще один способ приготовления винных дрожжей — из бродящего сусла.

Для него потребуется 40-50 мл забродившего вина, вода, сахар.

Забродившее вино смешивается в стеклянной емкости с песком и водой, перетирается до однородной консистенции и отправляется на хранение на 3-4 дня. Хранить следует в стеклянной таре, накрытой марлей, в темном помещении при комнатной температуре. Далее этот продукт очищаем от примесей с помощью марли. Хранится смесь не более трех недель в герметичной таре в прохладном месте.

Какие бывают дрожжи

Как выяснилось выше, от способа производства и выбора группы дрожжевых микроорганизмов зависит вид и качество вина.

Существует множество винных рецептов приготовления качественного напитка в домашних условиях. Если вы уверены в качестве растительного сырья — можно самостоятельно приготовить дрожжевую закваску, чтобы класть ее в сусло для активизации процесса брожения. Но в этом случае сложно рассчитать пропорции дрожжей на определенный объем сусла для получения желаемого эффекта, приходится думать, чем подкормить брагу при несвоевременном затихании процесса брожения.

Гораздо проще использовать готовые сухие дрожжевые винные смеси , пригодные и для домашнего, и для промышленного виноделия.

В инструкции по приготовлению подробно описано, как разводить винные дрожжи, а также сколько на литр браги требуется разведенной и активированной смеси.

Виноделу остается только определиться в том, какой сорт вина он собирается получить. Если инструкция приготовления соблюдается в точности — результат будет превосходным при условии качественного сырья, используемого для приготовления сусла.

Если используется чистый дрожжевой концентрат типа Primavera , Vinomax или линейки KV от Lalvin, порядок действий для подготовки браги для приготовления столовых белых, красных вин и шампанского следующий:

  • развести в теплой воде (до 40°С) необходимую дозу концентрата — пропорции высчитываются по инструкции на упаковке;
  • подготовить сусло из виноградного, фруктового, ягодного или смешанного сока;
  • после того, как разбавленная теплой водой сухая смесь отстоится в течение 20 минут и появятся первые признаки ее активизации, аккуратно и медленно добавить дрожжи в сусло.

Купажные смеси используются для улучшения качества, вкуса и аромата красных и белых вин. В интернет-магазине они представлены линейкой EC от французского производителя Lalvin. Эту смесь можно использовать для приготовления фруктовых и ягодных белых и игристых вин из малины, смородины, калины, боярышника, яблок, слив и т.д.

При вторичной ферментации пропорция составит 2,5-3 грамма смеси на 10 л сусла при остановке брожения.

Минимальное пенообразование, способность подавлять гнилостные и дрожжеподобные микроорганизмы, высокая спиртоустойчивость, неприхотливость к подпитке и температурному режиму делают этот продукт особенно привлекательным для виноделов-новичков.


Приготовление сухих винных дрожжей из осадка

Винный осадок содержит в себе грибки для брожения, которые хранятся длительное время.

Для приготовления потребуется

Инструкция приготовления:

  1. Извлечь жидкость из осадка, оставив его максимально сухим.
  2. Получившийся осадок тонким слое распределяем по дну тарелки или другой емкости.
  3. Дать высохнуть естественным путем.
  4. Высохший осадок аккуратно удалить с поверхности.
  5. Перетереть вручную до консистенции порошка.
  6. Поместить на хранение в пакет. Срок хранения — до двух лет.

Как активировать сухие дрожжи:

  1. Для активации всыпать порошок в подслащенную теплую воду.
  2. Увеличить питательную среду путем добавления пропаренных в кипятке сухофруктов.
  3. Эту массу закрыть гидрозатвором и настаивать до двух дней, до появления признака брожения — образование пены. Далее — внести смесь в сусло.

Домашнее виноделие — не только (и не столько!) способ получения дешевой качественной алкогольной продукции, сколько увлекательное хобби, в котором каждый может реализовать творческую составляющую своей личности. Для многих виноделов именно процесс приготовления вин, сложный путь экспериментатора, является определяющим.

И вновь на горизонте осень. Дозревает виноград. Опытным глазом виноделы оценивают, сколько вкусного хмельного напитка выйдет из гроздьев нынешнего урожая. У каждого из них свой критерий достижения успеха. Одни во главу угла ставят качество ягод, другие уповают на правильную пропорцию сахара, третьи считают главным в процессе получения вина температурный баланс.

Однако практически все они согласны в том, что высокое качество напитка обеспечат в первую очередь хорошие винные дрожжи. Честь открытия этих одноклеточных грибков принадлежит знаменитому натуралисту Антони ван Левенгуку из Нидерландов, разглядевшему их с помощью созданных им микроскопов (кстати, лучший из его оптических приборов давал увеличение в 500 раз). А подробно описал процесс дрожжевого брожения, протекающего во время производства вина, не менее известный французский микробиолог Луи Пастер. Говорят, он провёл такие исследования по просьбе французских властей, заинтересованных в расширении экспорта отечественных вин.

Где раздобыть высококачественные дрожжи виноделу? Можно, конечно, положиться на продукт, выработанный в специальных лабораториях. Есть и альтернатива — приготовить винные дрожжи своими руками.

Выращиваем винные дрожжи из изюма в домашних условиях

Оказывается, это не такая уж сложная процедура. Посетим любой ближайший рынок, где обязательно присутствуют торговцы сладостями из Средней Азии. На прилавках — до десятка сортов изюма, на который мы и обратим особое внимание. Однако не доверяем своему глазу, устремившему взор на янтарные полные ягодки. Наверняка их посетило при созревании что-то из химических средств и уж точно убило поселившиеся на гроздьях винные дрожжи. Вместо них покупаем сухощавый сизоватый изюм и обязательно с хвостиками.

Рецепт для приготовления закваски

Потребуются такие ингредиенты:

  • две пригоршни приобретённого на рынке изюма;
  • полстакана сахара-песка;
  • два стакана воды.

Запасаемся также литровой бутылкой с широкой горловиной или стеклянной банкой того же объёма. Желательно эту ёмкость простерилизовать, чтобы с гарантией избавиться от возможного присутствия в ней посторонних микроорганизмов. Далее работаем в такой последовательности:

Через пару суток содержимое активно забродит. К пятому дню брожение ослабнет, а ещё через день закваску с дрожжами можно заливать в сусло. Если оно ещё не готово, продукт можно подержать в холодильнике, но не дольше чем несколько дней.

Отметим, что изюму вовсе не принадлежит монополия в приготовлении бродильного средства. Далее рассмотрим альтернативы.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях из винограда

В работу лучше взять созревшие гроздья ягод мелких сортов. Отыщем в кладовке стеклянную тару для приготовления закваски — литровую банку или большую бутылку из-под молока, тщательно моем её и стерилизуем. Дальнейшие шаги проводим в такой последовательности:

Дрожжевая закваска готова к перемещению в сусло.

Какими плодами можно заменить изюм и виноград при изготовлении винных дрожжей?

Дикие винные дрожжи бывают на поверхности практически любых фруктов и ягод. Поэтому почти все они пойдут в ход, чтобы изготовить бродильное средство. В первую очередь это:

  • земляника;
  • белая смородина;
  • крыжовник;
  • малина;
  • шиповник;
  • слива;
  • яблоки.

Порядок создания аналогичен описанному выше процессу, где применяется виноград. Сырьё рекомендуется заготавливать утром или вечером в безветренную сухую погоду. Желательно, чтобы перед этим сутки или двое не было осадков.

Доза дрожжевой закваски, которая потребуется для создания вина

Это зависит от того, какой напиток вы хотите получить. Для изготовления сухого вина необходимо ввести 200 грамм бродильного продукта на 10 литров сусла. Если же ваша цель — вино десертное, количество закваски нужно увеличить в полтора раза.

Надеемся, усвоив положения этой статьи, читатель не будет иметь трудностей в том, как сделать дрожжи в домашних условиях. И в результате получит прекрасный ароматный напиток. Важный нюанс: никогда не используйте для производства вина спиртовые дрожжи . У них совершенно другое назначение — создавать крепкое питьё. Такие дрожжи послужат вам, если решите выгнать самогон на основе виноградных выжимок, которые многие виноделы выбрасывают в мусорный бак. Специально для любителей чачи приведём ещё несколько рецептов. Как правило, это несложные процессы. И приобрести нужные ингредиенты не представляет труда.

Спиртовые дрожжи своими руками

  • Двести грамм шишечек хмеля поместить в кастрюлю, добавить три литра воды и кипятить три часа время от времени помешивая. Остудить до температуры 40. градусов и процедить. Засыпать в отвар по два стакана ржаного солода и муки и полстакана хлебопекарных дрожжей. Смесь старательно размешать и поставить на сутки в тёплое место. Распределить полученную дрожжевую массу по банкам и плотно закрыть.
  • Развести стакан муки в стакане подогретой воды и поставить в тёплое место. Через шесть часов всыпать в месиво столовую ложку сахара и влить 250 грамм пива (предпочтительно тёмного). Тщательно размешать. Дрожжи готовы.
  • Измельчить руками полкило ржаного хлеба. Залить его двумя стаканами подогретой воды, добавить пригоршню изюма и три столовые ложки сахара. Поместить смесь в тёплое место для сбраживания. По истечении суток жидкость процедить, а хлеб отжать. В полученный настой всыпать муку в таком количестве, чтобы смесь напоминала по консистенции сметану. Через два-три часа продукт готов к употреблению.

Успехов в ваших трудах на ниве виноделия! И помните, что сказал о неумеренном употреблении спиртных напитков Минздрав.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Известно, что вкусное вино получится только из качественных ингредиентов, это касается как продуктов, из которых оно будет закладываться, так и дрожжей. Обычные хлебные дрожжи никаким образом не подойдут для виноделия, нужны только винные дрожжи, в идеале выращенные на заводе, но их можно добыть и в домашних условиях. Конечно, для производства вина на продажу они не пойдут, а для создания домашнего вина вполне сгодятся.

Из домашней закваски не получится вино крепче 15–16 градусов, дикие дрожжи погибают при такой крепости. Если обратиться к ботанике, то еще со школы многие помнят, что на ягодах присутствуют дикие винные дрожжи, которые благополучно живут на коже ягод до момента их поспевания, а после ускоряют процесс гниения для высвобождения семян и превращения клетчатки в удобрения. Дрожжевая палочка живет на таких ягодах, как малина, белая и красная смородина, земляника. Но больше всего палочек на малине, их так много, что бурный процесс начинается уже через несколько часов.

Делаем закваску, летний вариант.

Получаем винные дрожжи из малины своими руками

Летом очень много ягод и если нет своего сада, то можно их купить совсем недорого на рынке или у бабушек. Ягод для закваски потребуется совсем немного, две столовые ложки вполне хватит для получения 10 литров вина . Для этого берем немытые ягоды, добавляем в них столовую ложку сахара, давим ягоды, мешаем практически до полного растворения сахара и в очень теплое место нужно поставить на 2–3 часа, накрыв емкость крышкой.

Когда начался процесс (это можно узнать по запаху) надеваем на стакан перчатку, фиксируем резинкой и держим при комнатной температуре на 3–4 дня.По истечении некоторого времени процесс прекратится, протираем полученную массу через сито и отправляем в холодильник.

Хранить закваску нужно не более 10 дней, иначе она становится негодной и из такой закваски получится уксус. Позднее вместо нее можно использовать осадок со дна емкости, в которой приготавливалось вино.

Закваска в зимний период

Если понадобилось сделать закваску в сезон, когда свежих ягод уже нет, то можно взять для этих целей изюм. Его нужно выбирать особенно внимательно, не годится изюм светлых сортов и когда кожица на нем глянцевая, это значит, что ягоды мыли или обрабатывали для придания ему товарного вида. Лучше всего подойдет сизо-фиолетовый с матовой поверхностью и хвостиками.

Изюм — отличный источник винных дрожжей в зимнее время

Для закваски понадобится 2 горсточки изюма, полстакана сахара и 2 стакана воды . Берем чистую воду, один стакан нагреваем до кипятка и растворяем в ней сахар, в этот сироп выливаем второй стакан. Берем простерилизованную банку, засыпаем туда ягоды и заливаем сиропом, причем изюм мыть и очищать от хвостиков не нужно, и закрываем марлей, сложенной в толщину около сантиметра и фиксируем резинкой. Ставим банку в теплое, светлое место и периодически в течение дня перемешиваем и уже через 2 дня начнется активное брожение. Через 4–5 дней процесс остановится , а на шестой получившуюся смесь процедить и закваска готова.

Готовые винные дрожжи хороши тем, что не требуют особой подготовки и экономят кучу времени. Но не всегда под рукой имеются специальные винные штаммы, в то время как обычные хлебопекарные порошки для приготовления фруктовых напитков не годятся. В этом случае полезны будут рецепты создания домашних дрожжей, тем более что следовать им совсем несложно. На 10 литров винного сусла потребуется около 200-300 г закваски.

  1. В качестве основы лучше всего подойдут изюм или свежесобранный виноград, но можно брать и другие плоды.
  2. Винные ягоды заменяют смородиной, малиной, инжиром, земляникой, крыжовником, жимолостью, шиповником, сливами.
  3. Сырье не моют, чтобы не потерять грибки, которые находятся на кожице. По этой же причине плоды не заготавливают сразу после дождя.
  4. Сосуд для брожения должен быть с запасом, чтобы жидкость занимала не более 2/3 объема. Его следует хорошо вымыть и простерилизовать минут 5.
  5. Хранить готовые дрожжи нужно в холодильнике не более 10 суток.

Дрожжи из изюма рецепт

Большое значение имеет качество ягод. Выбирать следует твердые, крупные, хорошо просушенные плоды сизо-фиолетовой матовой окраски, лучше всего – с хвостиками. Чистить перед использованием не нужно, следует только убрать подпорченные ягоды.

Ингредиенты

  1. Изюм – 100 г
  2. Сахар – ½ стакана
  3. Вода – 2 стакана

Метод приготовления

  1. Вскипятить 1 стакан воды и растворить в ней сахар.
  2. В получившийся сироп постепенно влить вторую половину воды.
  3. Переместить жидкость в стеклянную посудину с широким горлышком, засыпать изюм.
  4. Запечатать емкость крышкой и переставить в тепло или на светлый подоконник.
  5. Наблюдать за брожением в течение 1 недели, периодически помешивая смесь.
  6. На 7–8-е сутки сцедить жидкость и использовать как закваску.

Дрожжи виноградные рецепт

Ягоды нужно выбирать хорошо вызревшие, перед употреблением их следует хорошенько размять. Лучше подходит мелкоплодный виноград.

Ингредиенты

  1. Сахар – 80 г
  2. Виноградная масса – 2 стакана
  3. Вода – 1 стакан

Метод приготовления

  1. Выложить в емкость сахар и ягодную массу, влить воду.
  2. Перемешать компоненты и запечатать бутыль ватным комком.
  3. Оставить смесь бродить в тепле в течение 4 суток.
  4. Сок слить через сито и применять в качестве закваски.

«Дикие» дрожжи из ягодного сырья

В качестве основы для этого рецепта берут спелую землянику, малину, крыжовник или светлую смородину. Перед приготовлением рекомендуется дать ягодам постоять несколько часов, чтобы чуть подкисли.

Ингредиенты

  1. Вода – 1 стакан
  2. Сахар – 1 стакан
  3. Ягода – 3 стакана

Метод приготовления

  1. В подготовленную емкость залить воду, ввести в нее сахар.
  2. Ягоды слегка потолочь, выложить массу в сладкую воду, хорошо перемешать.
  3. Накрыть сосуд тканевым лоскутом, оставить в комнатных условиях.
  4. Дать побродить 3–4 дня, периодически помешивая.
  5. Слить ягодный настой через ситечко, использовать для приготовления вина.

Дрожжи из бродящего сусла

Данный способ применяют, когда есть вино, находящееся в процессе брожения, и хочется сохранить используемый штамм дрожжей. Забор материала лучше всего проводить на этапе активных бродильных процессов из верхних слоев напитка. Жмых, полученный после фильтрации, можно применить повторно, разбавив водно-сахарной смесью в тех же пропорциях. В герметичной емкости в холодильнике такая закваска хранится дольше, чем остальные – до 3 недель.

Ингредиенты

  1. Бродящее сусло – 40–50 мл
  2. Сахар – 1–2 ст. л
  3. Вода – 0,4 л

Метод приготовления

  1. Влить сусло в небольшую банку, добавить к нему сахар и воду, перемешать.
  2. Прикрыть емкость марлевым лоскутом, перенести в темное место с комнатной температурой.
  3. Выдержать жидкость 3–4 дня, пропустить через тканевый фильтр, использовать для создания вина.

Закваска из осадка

В винном осадке также присутствуют дрожжи и их можно добавлять в сырье для приготовления спиртного. Продукт хорош тем, что долго хранится (до 2 лет), и может применяться для создания разных вин в любое время. Держать его следует в сухом темном месте. Сухофрукты (финик, курага, чернослив) для активации закваски используют по желанию, можно обойтись без них. Их предварительно замачивают в кипятке.

Ингредиенты

  1. Винный осадок – любое количество
  2. Вода (26–30°C) – 300 мл
  3. Сахар – 2 ч. л.
  4. Сухофрукты крупные – 2 шт.

Метод приготовления

  1. Из винного осадка максимально удалить жидкость.
  2. Твердую влажную массу размазать тонким слоем по тарелке, просушить на теплой плите или на солнце, не нагревая выше 35 °C.
  3. Засохший порошок соскрести с поверхности, пересыпать в пакет.
  4. Для активации дрожжей 1/3 ч. л. высушенного осадка растворить в банке с теплой водой, подсластить сахаром, бросить пропаренные сухофрукты.
  5. Поставить на емкость гидрозатвор, подержать пару дней в темноте и тепле.
  6. После появления пены использовать полученные дрожжи в виноделии.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

Главная » Баня » Хлебопекарные дрожжи для вина. Как сделать винные дрожжи и инструкция по применению? Использование винных дрожжей для других алкогольных напитков

Как использовать сухие пивные и винные дрожжи

Приготовление пива и вина с использованием сухих дрожжей!

Есть 2 способа правильного использования сухих дрожжей в современном мире пивоварения и виноделия, в зависимости от того, о ком вы тоже говорите. Опыт показал, что следующие 2 метода работают, и мы их рекомендуем.


# 1 (проще всего!) Достаньте из холодильника упаковку сухих дрожжей и дайте ей нагреться до комнатной температуры, как жидкие дрожжи, минимум 2 часа. Затем, когда температура пива или вина составляет от 70 до 80, вы можете разрезать упаковку и посыпать дрожжами пиво или вино.


# 2 (для человека, который верит в регидратацию) Опять же, дрожжи должны быть вне холодильника примерно на 2 часа при комнатной температуре. Теперь, когда ваше пиво или вино достаточно остынут, чтобы в них вливались дрожжи (снова при температуре от 70 до 80F), возьмите около 4 унций воды с температурой примерно от 85 до 90 градусов и опрысните дрожжи в воду. Накройте емкость крышкой и примерно через 15 минут взболтайте закваску, чтобы дрожжи перемешались равномерно, добавьте жидкость в пиво или вино.Обратите внимание, что температура 4 унций жидкости снизится с 85 до 75 или около того за 15 минут. Использование большего количества воды будет означать более медленное падение температуры. Пивные и винные дрожжи более чувствительны к температуре, чем хлебные дрожжи, не допускайте регидратации при температуре выше 90 градусов!


Что делать неправильно?

# 1 не обращайте внимания на температуру! Я бы сказал любому пивовару или виноделу, что, если он или она не собирается измерять температуру воды, они не должны восстанавливать влагу.САМАЯ БОЛЬШАЯ ошибка заключается в том, что пивовар или винодел берет горячую воду из-под крана и восстанавливает в ней водный баланс. Горячая вода из-под крана имеет температуру от 125 до 140 градусов и, скорее всего, убьет дрожжи!

Холодная водопроводная вода (вода из колодца или из надземных резервуаров для хранения в зимние месяцы) вызывает температурный шок у дрожжей при переходе из воды с температурой 60 градусов в сусло с температурой 80 градусов. Любое колебание температуры более чем на 18 градусов вызовет шок для дрожжей и вызовет очень вялое брожение, которое может не начинаться примерно в течение 2 дней. .

№2 Плохая санитария. Достаточно. Если вы не продезинфицируете, ваш напиток будет отражать отсутствие мер по санитарии !!

Добавление дрожжей в домашнее вино: опрыскивание или регидратация — Блог о виноделии и пивоварении

Может быть, вы ответите на мой вопрос. Когда вы добавляете винные дрожжи в сок или набор, нужно ли вам класть их в горячую воду, как указано в инструкции на упаковке дрожжей, или вы можете просто посыпать им сусло? Я заметил, что некоторые рецепты вин требуют, чтобы винные дрожжи сначала были помещены в горячую воду, а другие рецепты требуют, чтобы дрожжи были посыпаны сверху сусла.Что лучше всего делать?

Эрик Л. — Огайо
—–
Привет Эрик,

Вы правы! Когда дело доходит до добавления дрожжей в домашнее вино, существует некоторая противоречивая информация. Почти во всех инструкциях по набору винных ингредиентов и рецептах вин говорится, что нужно посыпать сухими винными дрожжами прямо поверх сока, но если вы посмотрите на сам пакет винных дрожжей, там будут инструкции, которые рекомендуют вам положить дрожжи в теплую воду. первый. Итак, что нужно делать? Как следует залить винные дрожжи?

Погрузка винных дрожжей в теплую воду перед добавлением их в сок — это процесс, называемый регидратация .Для регидратации нужно взять сухие винные дрожжи и вернуть их в активное состояние.

Если вы добавите высушенные дрожжи прямо в винное сусло, оно все равно будет регидратироваться и, в конечном итоге, начнет брожение. Так почему же производители дрожжей рекомендуют этот дополнительный шаг перед добавлением дрожжей в винный сок?

Зачем регидратировать винные дрожжи?

При регидратации дрожжевой клетки ее клеточная стенка набухает и восстанавливает свою эластичность — способность сгибаться и оставаться мягкой.Это процесс, который может привести к повреждению нескольких клеток. Фактически, часть из них этого не делает. Но, используя простую воду оптимальной температуры, вы уменьшаете количество дрожжевых клеток, которые повреждаются в процессе регидратации.

Зачем поливать винные дрожжи?

Причина, по которой производители наборов винных ингредиентов, рецепты вин и даже инструкции на нашем веб-сайте не упоминают регидратацию перед внесением винных дрожжей, заключается в том, что многие домашние виноделы, особенно новички, неправильно выполняют процесс регидратации.Некоторые склонны замалчивать эту процедуру, не осознавая ее важности. Это может вызвать больше проблем, чем если бы они просто добавили сушеные дрожжи прямо в сусло.

В качестве примера типичные инструкции по регидратации для добавления дрожжей в домашнее вино выглядят примерно так:

«Растворите сухие дрожжи в 2 унциях. теплой воды (100 ° — 105 ° F). Дать постоять 15 мин. без перемешивания. Через 15 мин. перемешать и добавить в сусло ».

Это отличные указания, и они должны быть теми, которые вы используете с дрожжами, которые были в этом пакете, то есть, если вы будете следовать указаниям, точно .Но если вы не будете следовать указаниям, точно , то что-то может пойти не так — очень неправильно!

Важно понимать, что при температуре 100–105 ° F небольшая часть дрожжевых клеток умирает каждую минуту, а с повышением температуры каждую минуту умирает еще большее их количество. Это означает, что если термометр не используется, чтобы убедиться, что температура воды составляет 105 ° F или ниже, или дрожжевым клеткам позволяют оставаться в воде более 15 минут, слишком много или потенциально все дрожжи можно уничтожить, прежде чем они попадут в набор для сока или вина.

Вторая сложность заключается в том, что некоторым может потребоваться ночь или даже пара дней, чтобы обнаружить, что их вино не ферментируется или ферментируется очень медленно — гораздо больше, чем если бы они просто посыпали дрожжами вино. первое место. И это время, когда вино наиболее подвержено загрязнению и порче — еще до того, как будет изготовлен какой-либо спирт, чтобы защитить его. Для своевременного запуска ему необходимо активное брожение.

По этой причине производители винных наборов предпочитают перестраховаться и советуют добавлять дрожжи в вино, а высушенные дрожжи посыпать поверх винного сусла.Это гораздо лучший вариант, если винодел-новичок испортит им вино.

Что делать?

Независимо от того, какой метод вы используете для добавления дрожжей в домашнее вино — посыпьте сухими дрожжами сусло или регидратируйте дрожжи — некоторые дрожжевые клетки погибнут, прежде чем вступят в действие. Так оно и есть, но ничего страшного. Количество дрожжевых клеток в каждом пакете учитывает это истирание. Просто помните, что если вы решите регидратировать винные дрожжи перед их внесением, очень важно строго следовать инструкциям в отношении температуры и времени.Если вы не хотите тратить время на хлопоты, просто посыпьте сусло дрожжами.

Happy Wine Making,
Эд Краус

—–
Эд Краус — домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года. Он помогает людям делать лучшие вина и пиво более 25 лет.

Информация и советы по винным дрожжам | Виноделие 101


Отобранные штаммы винных дрожжей обладают такими преимуществами, как:

  • более эффективное производство спирта
  • способность к брожению при более низких температурах (дикие дрожжи в нашем климате имеют тенденцию сокращаться ниже 60 ° F)
  • производство более гранулированного, менее легко разрушаемый осадок
  • способность выдерживать более высокие уровни SO2

Некоторые особые штаммы винных дрожжей (например, 71B) обладают такими свойствами, как:

  • метаболизирует большее количество яблочной кислоты во время ферментации
  • дает больше цветков или фруктовые характеристики
  • более высокая эффективность ферментации до более высоких уровней алкоголя

Соответствие вашего сока дополнительным винным дрожжам

Различия во вкусе, присущие большинству дрожжей, незначительны.Выбор дрожжей не сделает прекрасное вино из посредственных фруктов, но правильный выбор дрожжей может помочь оптимизировать стилистические элементы . См. Описание отдельных винных дрожжей и Таблицу выбора дрожжей на нашем веб-сайте для получения рекомендаций по типам вин, которые лучше всего подходят по характеристикам дрожжей. Если вы все еще не уверены, какие дрожжи использовать, свяжитесь с нами, и наши специалисты будут более чем рады помочь вам с выбором.

Дополнительные ресурсы по выбору подходящих винных дрожжей:

  • Штаммы дрожжей, используемые в наших винах: узнайте, какие штаммы винных дрожжей наши профессиональные виноделы выбрали для использования в винах, которые мы производим на нашей винодельне Presque Isle Wine Cellars.

Хранение винных дрожжей

Мы храним несколько штаммов винных дрожжей в 5-граммовых пакетах в сушеной форме, что позволяет легко хранить и запускать. Каждого 5-граммового пакета достаточно, чтобы начать прямое добавление 5 галлонов вина. Пакеты можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике. Некоторые сорта также доступны в упаковках по 500 грамм, которых хватит на 500 галлонов вина. Срок годности указан на упаковке. После вскрытия упаковки дрожжи теряют жизнеспособность.

См. Нашу подборку винных дрожжей

Добавление винных дрожжей в сок

Типичная норма использования дрожжей составляет 1 г / галлон сока, но быть немного коротким или немного длинным не проблема, так как дрожжи воспроизводятся, чтобы достичь число, при котором происходит брожение. Из-за того, что количество употребления немного увеличивается, процесс ферментации увеличивается намного быстрее. Дрожжи можно добавлять непосредственно в сок, но лучше сначала провести регидратацию в течение 20 минут в воде при температуре от 90 ° до 105 ° F.Следуйте инструкциям по регидратации и используйте питательные вещества и усилители дрожжей, такие как Goferm Rehydration Nutrient для достижения наилучших результатов.


Как разводить дрожжи — Midwest Supplies

Есть два типа дрожжей, которые домашние пивовары используют при брожении своего пива. У вас есть сухие и жидкие дрожжи. Мы рассмотрим оба типа и способы их использования.

Сухие дрожжи при желании можно насыпать прямо в остывшее сусло.Регидратация не требуется, но некоторым людям все же нравится разгонять дрожжи, прежде чем вносить их. Вот что вам нужно сделать, если вы планируете регидратировать его:

  1. Добавьте 1 стакан воды при температуре 80 ° F в продезинфицированный контейнер.
  2. Добавьте в воду 1 пакет сухих дрожжей.
  3. Перемешивайте смесь воды и дрожжей в течение 30 секунд. Не помешивайте.
  4. Дайте дрожжам постоять 15–30 минут, пока не заметите легкую пену, образующуюся на поверхности жидкости.
  5. Добавьте дрожжи в ферментер.

Жидкие дрожжи можно добавлять непосредственно в сусло, как только сусло остынет до температуры ниже 80 ° F. Вы можете сделать закваску на дрожжах, которая рекомендуется для пива с высокой плотностью / алкоголем. Прочтите нашу статью «Создание дрожжевой закваски» для получения дополнительной информации. Вот как можно приготовить пакет активатора:

  1. Чтобы активировать, найдите и переместите внутренний пакет в угол. Поместите эту область на ладонь одной руки, а другой рукой сильно ударьте упаковку, чтобы разорвать внутренний пакет с питательными веществами. Подтвердите, что внутренний пакет поврежден.
  2. Хорошо встряхните упаковку, чтобы высвободить питательные вещества.
  3. Дайте упаковке инкубироваться и набухнуть в течение трех часов или более при 70–75 ° F (21–24 ° C).
  4. Используйте дезинфицирующий раствор, чтобы продезинфицировать упаковку перед открытием.
  5. Добавьте смолу в сусло или дрожжевую закваску, охлажденную до температуры ниже 80 °
  6. Признаки брожения должны проявиться в течение 24 часов, в зависимости от штамма дрожжей, процедур пивоварения и температуры брожения.

Примечание: не паникуйте, если упаковка не разбухнет.Иногда внутренний мешочек бывает сложно сломать. Просто срежьте верхушку и добавьте в сусло. Чтобы убить дрожжи, нужно много времени, так что все равно попробуйте пакет. В 99% случаев все будет хорошо. Примечание: дрожжам может потребоваться от 24 до 72 часов, чтобы проявить признаки брожения. Дайте дрожжам время подействовать, прежде чем вы начнете беспокоиться. Если по прошествии 72 часов и признаков брожения нет, добавьте сухие дрожжи. Если вы не уверены, подействовали дрожжи или нет; снимите показания ареометра или попробуйте пиво. Если он очень сладкий, дрожжи не подействовали.Сухие дрожжи могут проявиться через пару часов, но они могут сбродить пиво менее чем за 12 часов.

Если вы не уверены в жизнеспособности дрожжей, сначала сделайте закваску. Это даст вам возможность убедиться, что дрожжи работают, прежде чем добавлять их в сусло. Даже если осталось всего две дрожжевые клетки, это все, что вам нужно для брожения пива.

Оцените консервированное сусло Fast Pitch, нашу закваску для быстрого приготовления дрожжей!

Как регидратировать дрожжи — Академия виноделов

Дрожжи, лучший друг винодела и звезда шоу, когда дело доходит до ферментации винограда в вино.Они делают все возможным. С правильно гидратированными дрожжами ваше брожение начнется интенсивно и с меньшей вероятностью застрянет. Вот почему так важно понимать, как регидратировать дрожжи.

Что такое сухие дрожжи?

Сухие дрожжи состоят из небольших гранул, состоящих из живых активных дрожжевых клеток, заключенных в твердую оболочку из мертвых дрожжей и питательной среды. Чтобы живые дрожжевые клетки высвободились и сбродили, необходимо сначала разрушить оболочку.

Вот здесь-то и появляется гидратация.Независимо от того, увлажняете ли вы дрожжи самостоятельно или позволяете природе идти своим чередом в сусле, то, что вы делаете, разрушает эту внешнюю оболочку.

Если дрожжи не регидратированы должным образом, отдельные организмы не могут нормально функционировать. Их клеточные стенки не будут полностью проницаемыми, и они не смогут поглощать сахара и выделять углекислый газ и спирт.

Как дрожжи регидратируются, если мы этого не делаем?

В большинстве наборов для вина регидратация дрожжей не только не обязательна, но и в инструкциях четко указано «не регидратировать дрожжи».Вы просто добавляете его прямо в смесь концентрата виноградного сока и воды.

Делая это, мы надеемся, что высушенные дрожжи будут достаточно хорошо увлажняться сами по себе. Производители наборов выбирают штаммы дрожжей, основываясь на многих факторах, но одним из ключевых факторов является их способность самостоятельно гидратировать сусло.

Однако если вы прочитаете инструкции по гидратации дрожжей, то заметите, что оптимальная температура воды для гидратации составляет 104-109 градусов (F). В инструкциях к комплектам требуется температура посева 72-75 градусов (F).

Это далеко не оптимальные условия для гидратации дрожжей, поэтому наборы поставляются только с определенными штаммами.

Как регидратирующие дрожжи влияют на ферментацию

Регидратация дрожжей при 104-109 градусах (F) помогает разрушить этот твердый внешний слой и позволяет живым клеткам внутри вырваться на свободу и начать размножаться. Буквально через несколько минут ваша популяция дрожжей уже начинает расти.

Сравните это с внесением сухих дрожжей в прохладное сусло.Без этого тепла разрушение внешней оболочки занимает больше времени. Вот почему вы видите признаки брожения только через два дня после начала процесса изготовления вина. Если вы повторно гидратируете дрожжи из винного набора, вы, скорее всего, увидите признаки брожения в течение нескольких часов.

Быстрый рост населения ускоряет ферментацию, потому что раньше появляются новые маленькие человечки. Еще одно преимущество такого быстрого роста популяции состоит в том, что дрожжам гораздо легче доминировать в окружающей среде.Предотвращение появления нежелательных штаммов или других бактерий в вашем жизненном цикле.

Как регидратировать дрожжи

Этот процесс может незначительно отличаться в зависимости от марки дрожжей и штамма. Однако вот общий процесс регидратации, которому я следовал.

  1. Нагрейте около 2 стаканов воды до 104-109 градусов (F).
  2. Налейте 50 мл нагретой воды в сухую продезинфицированную емкость.
  3. Добавьте сухие дрожжи в воду и перемешивайте тридцать секунд.Это разбивает комки, поэтому все дрожжи попадают в воду.
  4. Дайте смеси постоять не более пятнадцати минут. Рекомендуемое время может варьироваться в зависимости от производителя, но в целом вы не хотите превышать рекомендации для ваших дрожжей. Поскольку в простой воде нет питательных веществ, необходимых дрожжам для выживания, они погибнут, если вы будете ждать слишком долго.
  5. Через пятнадцать минут добавьте в сусло гидратированные дрожжи. Это также называется прививкой.

Будьте осторожны, чтобы не повредить дрожжи

Клетки дрожжей чувствительны к быстрым и резким изменениям в окружающей их среде.По этой причине вы должны убедиться, что разница в температуре между дрожжами и суслом не превышает 20 градусов по Фаренгейту.

Если ваши гидратированные дрожжи имеют температуру 90 градусов (F), а ваше сусло — 60, при добавлении они могут убить большую часть, если не все дрожжи. Внезапное изменение температуры слишком велико для мелочей.

Изменение содержания сахара также может шокировать дрожжи. Иногда инструкции по гидратации требуют добавления небольшого количества сусла в теплую воду.Это помогает накормить дрожжи и позволяет им адаптироваться к pH, TA и количеству сахара в новой среде.

Заключение

Хотя процесс гидратации не является обязательным для виноделия в наборе, это хороший навык, который нужно развивать в дальнейшем. Имея дело с замороженным суслом или свежим виноградом, вам нужно увлажнить дрожжи по тем же причинам, которые указаны выше.

Поскольку замороженное сусло и свежий виноград стоят намного дороже, вы не захотите рисковать во время прививки. Вам нужно, чтобы у ваших дрожжей были наиболее оптимальные условия для брожения, чтобы вы не забились из-за застрявшего брожения или появления каких-то менее желательных микроорганизмов.

Активные сухие винные дрожжи (ADWY) для регидратации

Заявление об ограничении ответственности: Инструкции по гидратации дрожжей могут различаться у разных поставщиков. В первую очередь внимательно следуйте инструкциям производителя, указанным на отдельных пакетах дрожжей. Приведенные ниже рекомендации представляют собой упрощенную общую процедуру гидратации дрожжей, которая оптимизирует гидратационную и ферментационную способность большинства культур Saccharomyces cerevisiae . Эта общая процедура может не дать оптимальных результатов с культурами, отличными от Saccharomyces cerevisiae или другими культурами, отличными от Saccharomyces .Кроме того, запатентованные препараты для реактивации дрожжей могут улучшить производительность дрожжей при инокуляции субоптимальных (сильно осветленных / с высоким ° Brix / ° Baume) соков / сусла. Для получения конкретной информации проконсультируйтесь с вашим поставщиком / производителем дрожжей.

Необходимое оборудование и материалы

  • Минеральная вода / дождевая вода / чистая водопроводная вода (без ингибирующих веществ, таких как хлор). Хлор может быть удален промывкой / кипячением
  • Дрожжи (500 г; в недавно открытом пакетике или хранятся в соответствии с рекомендациями производителя)
  • Разбавленный виноградный сок без консервантов (SO 2 ) (пастеризованный / стерилизованный)
  • Запатентованные питательные вещества (неактивные дрожжи) для трудного сусла
  • Термометр
  • Бутыль или другая емкость с большой площадью поверхности для гидратации

Скорость инокуляции

Согласно рекомендациям производителя.Производитель дрожжей определил оптимальную процедуру регидратации и реактивации определенного типа сухих дрожжей.

Как правило, инокулят 0,25 г дрожжей / л (25 г / гл) сока для достижения минимума 5 × 10 6 жизнеспособных клеток / мл. Это основано на ADWY, содержащем 2 × 10 10 клеток / г. Сусло с высоким содержанием сухого остатка обычно инокулируется 0,20 г дрожжей / кг (примерно 20 г / гл) из-за меньшего жидкого объема сусла.

Для сильно осветленных соков, соков с высоким содержанием ° Брикса / ° Боме / сусла или сусла с ингибирующим остаточным содержанием SO 2 , (> 10-15 мг / л свободного SO 2 /> 30-50 всего SO 2 ) a посевной материал с более высоким содержанием можно использовать в два раза выше нормальной нормы.Окислительные методы, включая добавление перекиси водорода, могут использоваться для снижения избыточного остаточного SO 2 (см. Удаление и добавление диоксида серы в сусло, сок и вино и Как определить калькулятор добавления перекиси водорода)

Шаг 1. Регидратация

  • Предварительно нагреть воду до 38-40 ° C; Подтвердите температуру измерением.
  • Добавьте воды в емкость, например бутыль или сосуд с большой площадью поверхности.
  • Регидратируйте ADWY, медленно и равномерно разбрызгивая его по поверхности воды, в 5-10 раз превышающей его вес (например,грамм. для пакетика дрожжей 500 г путем суспендирования в 2,5–5 л).
  • Избегайте образования дрожжевых комков. При комковании образуются несмачиваемые / негидратированные дрожжи, а значит, и неактивные дрожжи. Аккуратное перемешивание (не используйте механическое устройство с электроприводом, которое может повредить клетки) может помочь рассеять некоторые штаммы, проявляющие гидрофобные свойства.
  • Оставить на 10-15 минут.

Этап 2. Этап мелиорации

  • Перемешайте частично осевшие регидратированные дрожжи.
  • Дрожжевую культуру желательно медленно охладить до 5-10 ° C по сравнению с соком / суслом для инокулирования; этот процесс улучшения, кажется, наиболее важен для трудно сбраживаемых соков / сусла.
  • Охлаждение может быть достигнуто путем последовательного добавления соответствующих объемов чистой воды или сока (с низким остаточным SO 2 ) из резервуара для инокулирования в течение 10-20 минут. Обычно ступени 5-10 ° C.
  • Когда используется только вода, дрожжи следует инокулировать сразу после завершения этапов охлаждения, чтобы избежать инактивации клеток.Если это невозможно, добавьте равный объем сока к дрожжевой культуре и внесите инокуляцию в течение нескольких часов, но до того, как сахар истощится. Однако это может привести к значительному вспениванию.

Шаг 3. Прививка

  • Сок / сусло при инокулировании должны быть равны или превышать 15 ° C, чтобы культура дрожжей была лучше местных штаммов.
  • Активное брожение обычно начинается в течение 24 часов. Если нет, проверьте пропорцию бутонизированных и жизнеспособных дрожжей с помощью микроскопического исследования образца сока / сусла (общее и нежизнеспособное количество дрожжевых клеток в культуре).Если эти показатели низкие, может потребоваться повторная посева с недавно приготовленной дрожжевой культурой.
  • После начала активного брожения температуру брожения можно регулировать в небольшом диапазоне. Сообщается, что изменения температуры, превышающие 3-5 ° C в день, частично инактивируют бутонизированные дрожжи.

Дополнительные примечания

Дрожжи следует хранить строго в соответствии с рекомендациями производителя, как правило, в холодильнике; неоптимальные условия хранения приведут к потере активности, что может привести к (неожиданным) проблемам ферментации.Не храните открытые пакеты с дрожжами между винтажами. Для трудно сбраживаемых соков / сусла предпочтительно использовать новые партии дрожжей, приготовленные с использованием запатентованных препаратов для реактивации (инактивированные дрожжи).

Предлагаемые сайты для получения дополнительной информации

Список литературы
  • Henschke, P.A. Приготовление закваски дрожжей: свежие или сушеные дрожжи? Аллен, М. (ред.). Достижения в осветлении соков и инокуляции дрожжей: материалы семинара; 15 августа 1996 г .; Мельбурн, Вик. Австралийское общество виноградарства и энологии: Аделаида, Южная Америка: 17-21; 1997.
  • Монк П.Р. Регидратация и размножение активных сухих винных дрожжей. Aust. Wine Ind. J. 1:35; 1986.

Регидратация дрожжей Saccharomyces — Scott Labs

Последнее обновление: 6/2021

Применимо к: Этот протокол предназначен для виноделен, использующих дрожжи Saccharomyces для первичного брожения. Он подробно описывает важность правильной регидратации для жизнеспособности клеток и предоставляет подробные шаги для регидратации.Этот протокол не подходит для дрожжей, отличных от S accharomyces .

Содержит видеопротоколы на английском, испанском и французском языках, а также загрузку процедуры в формате pdf (на английском языке).

Важность правильной регидратации


Правильная регидратация дрожжей — один из наиболее важных шагов для обеспечения сильного и здорового брожения. Нормальная норма прививки для винных активных сухих дрожжей составляет 2 фунта / 1000 галлонов (25 г / гл).При правильном добавлении такая скорость инокуляции приводит к исходной концентрации дрожжевых клеток в 3–4 миллиона жизнеспособных клеток на мл сусла / сока. При благоприятных условиях начальная популяция дрожжевых клеток увеличится до 100–150 миллионов жизнеспособных клеток на мл сусла / сока, прежде чем рост прекратится и начнется спиртовое брожение. Это увеличение биомассы имеет решающее значение для здорового брожения. Более высокие нормы инокуляции рекомендуются для более зрелого винограда (с более высоким содержанием сахара). При использовании питательных веществ для регидратации дрожжей, таких как GO-FERM ™ или GO-FERM PROTECT EVOLUTION ™, поддерживайте соотношение 1 часть дрожжей к 1.25 частей питательного вещества для регидратации.

Тщательная регидратация, попытка работы, инокуляция и гомогенизация важны для предотвращения вялого или застойного брожения.

Протокол

Этот протокол не подходит для дрожжей, отличных от S accharomyces .

  • шаг 1: Приостановить 2,5 фунта / 1000 галлонов (30 г / гл) GO-FERM или GO-FERM PROTECT EVOLUTION в 20 раз больше веса чистого, не содержащего хлора, 43 ° C (110 ° F). ) воды.(Например: 2,5 фунта питательного вещества для регидратации x 20 = 50 ÷ 8,33 фунта / галлон воды = 6 галлонов воды.)
    • Температура воды важна для смешивания питательного вещества для регидратации. Из-за уникальной природы GO-FERM и GO-FERM PROTECT EVOLUTION они не переходят в раствор полностью. Это связано с содержанием жирных кислот и стеролов.
    • Важно: , если не используется питательное вещество для регидратации дрожжей, температура воды должна быть 40 ° C (104 ° F), а объем воды должен быть в 10 раз больше веса количество дрожжей.Эта более низкая температура важна, чтобы не навредить дрожжам.
  • шаг 2: Как только температура питательного раствора для регидратации дрожжей упадет до 40 ° C (104 ° F), добавьте 2 фунта / 1000 галлонов (25 г / гл) * активных сухих дрожжей. Осторожно перемешайте, чтобы разбить комочки. Дать суспензии постоять 20 минут, затем снова осторожно перемешать. Популяции живых дрожжей уменьшаются, если им дать постоять более 30 минут.
    • Примечание: Вспенивание не является показателем жизнеспособности дрожжей.
  • шаг 3: Медленно (в течение 5 минут) смешайте равное количество сбраживаемого сусла / сока с дрожжевой суспензией. Это поможет дрожжам приспособиться к условиям с высоким содержанием сахара и более низкой температуре сусла / сока, и на самом деле этот шаг очень важен, поскольку поможет избежать холодового шока, вызванного быстрым падением температуры, превышающим 10 ° C (18 ° F). .
    • Важно: Возможно, потребуется повторить этот шаг для сусла / сока очень низкой температуры.Каждый шаг попытки должен длиться около 15–20 минут.
      • Для каждых 10 ° C (18 ° F) разницы температур между суслом / соком и дрожжевой суспензией необходимо выполнить попытку. Например, для температуры сусла / сока 20 ° C (68 ° F) и температуры дрожжевой суспензии 40 ° C (104 ° F) требуются две попытки.
  • шаг 4: Инокулят
    • Для прямой инокуляции дрожжей после регидратации убедитесь, что вы смешали дрожжевую суспензию с полным объемом сусла / сока.
    • Для больших резервуаров с длительным временем наполнения добавьте дрожжевую суспензию на дно емкости для брожения, как только вы начнете заливку сусла / сока. Это особенно важно при инокуляции штаммами, чувствительными к конкурентному фактору. Это дает дрожжам преимущество перед местными организмами.
Загрузить протокол
Просмотрите это видео протокола на других языках:

Испанский Французский.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *