Сухие дрожжи как использовать: Дрожжи сухие хлебопекарные: применение в домашнем хлебопечении

Разное

Содержание

Дрожжи сухие хлебопекарные: применение в домашнем хлебопечении

Сухие дрожжи, как и прессованные («живые»), являются биологическим разрыхлителем теста. Их получают высушиванием прессованных дрожжей в особых условиях до влажности 8-9%.

Вследствие низкой влажности сухие дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Но это условие действует только в том случае, если упаковка сухих дрожжей герметична и отсутствует контакт с воздухом. Поэтому для домашнего хлебопечения рекомендуется приобретать дрожжи в небольшой расфасовке. Традиционно производители упаковывают сухие дрожжи по 6-10 граммов, этого количества хватает на приготовление 1 булки хлеба весом 600-700 граммов.

На российском рынке представлено много сухих дрожжей разных производителей. Наиболее популярны «Саф-Нева», «Саф Левюр», «Фермипан», «Ирондель» и т.д. В 2011 году на рынке появились сухие хлебопекарные дрожжи «С.Пудовъ», специально рассчитанные на выпечку 1 буханки хлеба.

Использование дрожжей того или иного производителя зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Качественные сухие дрожжи имеют вид гранул, мелкой вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет дрожжей светло-серый с коричневым оттенком. Запах специфический, дрожжевой.

При замешивании теста сухие дрожжи рекомендуется смешивать с мукой, избегая прямого контакта с водой и другими ингредиентами. При прямом контакте с водой их способность разрыхлять тесто ухудшается. Именно поэтому, к примеру, так важно соблюдать последовательность закладки ингредиентов, которые рекомендует производитель вашей модели хлебопечки. Она может быть такой: вода, соль, сахар, жир, мука, дрожжи или в обратной последовательности.

Если вы хотите приготовить сдобный хлеб, количество сухих дрожжей, также как и прессованных, необходимо увеличить в 1,5-2 раза. Это необходимо сделать, потому что в тесто вносится большое количество сахара и жира (маргарина или сливочного масла), которые отрицательно влияют на дрожжевые клетки и замедляют процессы брожения.

При замесе теста рекомендуется использовать воду комнатной температуры, так как очень холодная и горячая вода отрицательно действует на дрожжевые клетки.

Порой очень трудно самостоятельно определить, сколько дрожжей необходимо внести в тесто, поэтому в этом отношении идеальны готовые хлебопекарные смеси, в упаковку которых уже вложены сухие дрожжи в отдельном пакетике в необходимом количестве.

Автор Людмила Краскова

Активные и инстантные дрожжи | Всё об ингредиентах для выпечки

С недавних пор на прилавках многих продовольственных магазинов появился такой продукт как сухие дрожжи. Многие хозяйки с недоверием относятся к ним и считают, что они не настолько хороши для выпечки по сравнению со свежими. И зря, поскольку сухие дрожжи все же остаются живыми, они просто «уснули». Для этого их предварительно высушили.

Всегда удобно иметь дома несколько пакетиков сухих дрожжей, которые можно использовать в любой момент. В тоже время, у сухих дрожжей есть некоторые особенности, о которых необходимо знать для того чтобы правильно использовать их в кулинарии.

По своим способностям сухие дрожжи, конечно же, почти вдвое слабее свежих. Используя их во время выпечки, нужно учитывать эту особенность, чтобы правильно рассчитать пропорции.

К тому же, не всегда можно применять сухие дрожжи для выпечки мучных изделий. В частности, речь идет о пасхальных куличах. Сухие дрожжи не способны трижды поднять тесто, как того требует рецепт, их силы просто иссякнут. Если оказалось, что никаких других дрожжей у вас нет, то вам нужно будет сократить количество сдобы и замесить тесто в небольшом количестве.
Есть такие разновидности сухих дрожжей:

  • Активные сухие дрожжи

Внешне напоминают бисер или небольшие шарики.
Прежде чем применять эти дрожжи, их необходимо вывести из «спящего режима». Чтобы получить необходимый результат, активные сухие дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке. Образовавшиеся пузырьки, пена или «шапочка» свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Дрожжи должны находиться в жидкости до полного своего растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться. Поскольку в тесте крупинки дрожжей не разойдутся самостоятельно, а так и останутся крупинками и тесто не подойдет.

  • Инстантные дрожжи

Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи, месте с другими ингредиентами, просто добавляют в тесто. А выпечка в результате будет готова очень быстро.

Однако нельзя забывать о том, что если пачка сухих дрожжей была открыта два и более дня назад, то сначала проверьте их активность. Дело в том, что в открытую пачку, стоящую в кухонном шкафчике, попадает влага, поэтому дрожжи быстро портятся.

Пачку большой расфасовки лучше всего хранить в морозильной камере. Чтобы набрать определенное количество дрожжей для выпечки, вам придется вынуть пакет из морозилки, но за продукт за это время не успеет испортиться, поскольку дрожжи будут находиться в состоянии анабиоза.

Сухие дрожжи, которые выпускают разные производители, нужно использовать в разном соотношении.

Дрожжи, которые изготовлены на Западе, обладают большей активностью, если сравнивать с отечественными. Поэтому если вы готовите блюда, используя отечественный рецепт, хорошо рассчитайте, какое количество дрожжей вам понадобиться.

В то же время, если вы решили воспользоваться отечественными сухими дрожжами, то их в тесто нужно класть в три раза меньше, чем, если бы вы взяли тоже отечественные, но свежие.

Инструкция по применению сухих дрожжей — Четыре вкуса

Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по  рецепту. Но тесто плохо взошло».

Многие очень удивляются когда узнают,  что не все сухие дрожжи одинаковы.

Более того, надо уметь правильно их хранить. 

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.


Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи  представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;

быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.

Способ использования:

сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?


Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.

-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.

 -Соль нейтрализует действие дрожжей, поэтому ее нельзя  смешивать с дрожжами  и добавлять в дрожжевой раствор. Соль следует добавлять в самом конце замеса теста, когда уже добавлены все другие  ингредиенты. —Большое содержание сахара также замедляет брожение дрожжей.

-В вымешенном  тесте должно быть достаточно воды, это делает действие  дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше  и тесто хорошо увеличивается в объеме.

-При покупке дрожжей обращайте внимание  на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус  готовому изделию.

-Никогда не используйте духовку или микроволновую  печь  для увеличения  брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.

-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны  холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.

А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на  фасованные  инстантные дрожжи » Pakmaya». 

Я обратила внимание на слово на упаковке «инстантные», решила «погуглить» и нашла для себя очень важное открытие.

Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.

Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.

Как говорится, век живи — век учись.

 

источник

7 причин, почему не работают дрожжи

Какие бывают дрожжи, как с ними обращаться, почему дрожжи не работают, что делать с неудавшимся дрожжевым тестом, и на каких рецептах можно потренироваться — обо всем этом поговорим здесь очень просто и доступно.

Для начала давайте разберемся, какие бывают дрожжи. На прилавках магазинов можно найти три варианта: живые, сухие активные и сухие быстродействующие. 

Чем отличаются дрожжи и какие лучше?
Живые дрожжи
  • смешивают с жидкими ингредиентами (или их частью) теста, дальше замешивают опару или безопарное тесто, в зависимости от рецепта. Если живые дрожжи свежие (и при этом сильно не нарушены другие условия работы с дрожжевым тестом), то успех выпечки практически гарантирован.
Сухие дрожжи
  • перед использованием замачивают на 10-15 минут в небольшой части жидкости, входящей в состав теста, чтобы активировать их. За это время на поверхности образуется пенка — это значит, что дрожжи начали работать, и их можно использовать. Дальше схема такая же, как с живыми. Если пенка не появилась, значит дрожжи плохие и реанимации не подлежат, их можно выкинуть.
Сухие быстродействующие дрожжи
  • добавляют сразу в тесто, они не нуждаются в дополнительной активации, и это их главный подвох, тк невозможно заранее увидеть, работают ли эти дрожжи.

По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное — они должны работать.

Почему дрожжи не работают:
1. Срок годности истек или почти истек.

У меня бывало такое, что дрожжи на исходе срока годности не сработали, хотя были качественными и от именитого производителя. Выбирайте наиболее свежие дрожжи (как живые, так и сухие).

2. Качество дрожжей.

Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. В Украине я использую сухие Dr.Oetker, живые — Львовские.

3. Условия хранения дрожжей.

Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике — дольше. Храните их в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.

4. Температура расстойки теста

Слишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) — при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается. Идеальная температура для расстойки дрожжевого теста — 35-38 градусов.

5. Сквозняки.

На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.

6. Тесто слишком соленое или слишком сладкое.

Этот пункт сложно выполнить, тк для того, чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара. Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.

7. Слишком тугое тесто, перебор с мукой.

Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.

Как проверить дрожжи на активность?

Все просто: смешать немного дрожжей+немного муки+немного теплой воды+щепотка сахара. Эта смесь называется опарой.

Если спустя полчаса-час опара пенится, а тесто начинает увеличиваться в размерах, значит дрожжи активные и хорошо работают.

Если за это время тесто никак не изменило внешний вид — не сдаемся и пробуем изменить условия, в которых оно стоит: переставить в более теплое и влажное место, проверить, нет ли сквозняка возле миски. После этого еще спустя час проверить состояние опары.

Что делать с тестом, в котором не сработали дрожжи?

К сожалению, ничего путного. Если испечь такое тесто, оно будет настолько тугим, что даже высушить его и смолоть на сухари будет весьма проблематично.

Лично мне удобно работать с живыми или сухими неактивными дрожжами, работу которых можно увидеть еще на этапе их активации в жидкости или расстойки опары. Если не сработали — в мусор, и начинаю заново, как минимум не потратив зря все продукты для теста.

Для практики предлагаю вам опробовать пару-тройку несложных, но очень крутых рецептов с дрожжевым тестом:

И отдельно, друзья, абсолютный ТОП — Итальянский кулич панеттоне.

Пишите в комментарии, какие у вас бывали проблемы с дрожжевым тестом, подумаем вместе над их причинами.

Как развести прессованные дрожжи. Как применять сухие дрожжи

Дрожжи прессованные

– это продукт, который был получен посредством брожения особого вида грибов. Упоминания о нем встречаются в писаниях восьмитысячелетней давности, благодаря чему можно сделать вывод, что рецепт прессованных дрожжей пережил не одно изменение.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-розоватый оттенок, твердоватую консистенцию, а также хорошо крошатся (см. фото). При этом они не должны быть липкими и жидковатыми. В свежем виде калорийность дрожжей составляет 108 килокалорий на сто граммов продукта.

Как приготовить?

Приготовить прессованные дрожжи на первый взгляд довольно трудно, однако, если следовать всем рекомендациям, это не так уж и сложно. Приготовить прессованные дрожжи можно из различных продуктов:

Самый простой способ приготовления дрожжей – это использование пива. Чтобы приготовить прессованные дрожжи в домашних условиях, необходимо в теплую воду добавить стакан муки, по прошествии шести часов туда же добавить стакан пива, одну столовую ложку сахара, тщательно перемешать все это и оставить настаиваться в теплом месте. Готовые дрожжи следует спрессовать и хранить в холодном месте.

Как хранить?

Основной недостаток дрожжей – хранить их можно довольно малое количество времени. При комнатной температуре срок годности прессованных дрожжей составляет не более суток, а в холодильнике хранить их можно не более двух недель. После этого дрожжи начинают бродить, и если их использовать для приготовления выпечки, то можно даже отравиться.

Как пользоваться: разводить и активировать?

Разводить и активировать прессованные дрожжи очень просто. Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту). То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, добавить немного сахара, после чего залить все это теплой водой, которой должно быть в три раза больше, чем дрожжей. Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.

Как рассчитать?

Рассчитывать дрожжи зачастую необходимо исходя из рецепта, но если в рецепте количество дрожжей не указано, то рассчитывать их нужно исходя из такой пропорции: на один килограмм муки обычно берут около сорока граммов дрожжей (+/- 10 граммов) .

Как заменить прессованные дрожжи на сухие?

Прессованные дрожжи в количестве трех граммов абсолютно равны сухим дрожжам в количестве одного грамма. Если вы хотите заменить прессованные дрожжи сухими, то вам следует делать расчет исходя из пропорции 3:1 .

Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?

Сухие дрожжи очень легко отличить от прессованных по нескольким явным признакам. Во-первых, сухие дрожжи выглядят как небольшие рассыпчатые гранулы, срок годности которых иногда может достигать двух лет при правильном хранении. Они не так быстро портятся, чего не скажешь о прессованных дрожжах, которые имеют вид завернутых в бумагу розовато-коричневых блоков. Прессованные дрожжи могут храниться не больше двух недель в холодильнике, а без холодильника и вовсе сутки.

Использование в рецептах

Живые прессованные дрожжи очень часто используются в кулинарии во множестве рецептов, особенно часто используют дрожжи для приготовления пирожков или булочек, а также других хлебобулочных изделий. Зачастую, добавляя дрожжи в тесто, можно приготовить очень вкусные пироги, куличи, пампушки и другую выпечку. Дрожжевое тесто не зря столь популярно, оно славится своей пышностью и нежностью. Из него можно приготовить любое блюдо, и при этом быть уверенным, что оно непременно будет вкусным.

Польза и вред

Если верить знатокам народной медицины, то польза прессованных дрожжей в том, что благодаря уникальному составу, они способны снимать различные боли в желудке или кишечнике, облегчать пищеварение и снимать симптомы изжоги. Кроме того, дрожжи прессованные можно добавлять в различные крема, а также готовить домашние маски, которые помогут улучшить состояние кожи и волос.

Вред дрожжей особенно заметен для женщин. Очень часто при чрезмерном употреблении дрожжей или дрожжевого теста, в организме женщины начинают размножаться грибки, которые живут во влагалище, из-за чего начинается кандидоз. Поэтому при появлении подобного заболевания желательно проконсультироваться с гинекологом по поводу целесообразности исключения дрожжей из своего рациона.

Кроме всего прочего, дрожжи могут нанести вред людям, у которых наблюдаются проблемы с почками и эндокринной системой , поэтому употреблять дрожжи таким людям следует с осторожностью.

Пиво, вино или квас невозможно приготовить без дрожжей. Меняется их форма, появляются новые виды, но они все так же остаются востребованными человеком, как и тысячи лет назад.

Что такое сухие дрожжи? Их состав

Дрожжи в сухом виде представляют собой одноклеточные микроорганизмы, которые находятся в спящем состоянии, но при этом сохраняют способность запускать процессы брожения. Они могут храниться длительное время, а при определенных благоприятных условиях переходят в активную стадию.

В сухих дрожжах содержатся белки (около 50%), жиры (21%) и углеводы (18%). Кроме того, они богаты витаминами группы B, а также необходимыми организму аминокислотами.

Активные и быстродействующие дрожжи

Помимо традиционных прессованных дрожжей, относительно недавно начали продавать их и в сухом виде. Такие дрожжи бывают активными и быстродействующими (инстантными). В первом случае они выглядят как маленькие гранулы разного диаметра. Срок их хранения составляет от 12 до 24 месяцев и зависит от конкретного производителя. Чтобы перевести сухие дрожжи из спящего состояния в активную фазу, их нужно «разбудить». Для этого в жидкость (воду или молоко), температура которой составляет около 40 градусов, высыпается определенное количество дрожжей. Смесь можно не перемешивать, а просто отставить в сторону на 15 минут. Через указанное время дрожжи «проснутся», а затем их можно дальше использовать по назначению.

Быстродействующие дрожжи, которые по-научному называются инстантными, представляют собой новое поколение одноклеточных микроорганизмов. Они мельче по размеру, чем активные, но тесто с их использованием подходит в полтора, а то и в два раза быстрее. Главное их преимущество в том, что их не нужно предварительно растворять в теплой воде, а можно добавлять непосредственно в муку.

Мера веса для сухих дрожжей

Как правило, производители выпускают сухие дрожжи, расфасованные в герметичные пакетики весом от 7 до 12 грамм. Рассчитаны они на полкило или один килограмм муки. Имеются в продаже и упаковки весом до ста грамм. В таком случае, чтобы определить, сколько сухих дрожжей добавлять в тесто, в домашних условиях пользуются подручными средствами.

В одной чайной ложке содержится 4 грамма сухих дрожжей. Но иногда в рецепте указано только количество свежих прессованных дрожжей. Для этого разработана специальная формула, благодаря которой можно без труда использовать для выпечки сухие дрожжи. Соотношение между активными и прессованными дрожжами составляет 1:2 ½. То есть на 1 грамм сухого продукта приходится 2,5 грамма в свежем виде. Для быстродействующих дрожжей формула несколько иная. В таком случае 1 грамм такого продукта соответствует 3 граммам прессованных.

Дрожжи для организма: польза или вред

Наибольшую пользу для организма дрожжи могут принести в свежем виде. На их основе получаются хорошие маски для лица и тела, благодаря им кожа становится чистой и здоровой. Однако по мере роста температуры внешней среды полезные свойства дрожжей заканчиваются. При температуре выше 45 градусов они погибают.

Чрезмерное употребление продуктов, содержащих дрожжи, приносит организму вред. Накапливаясь в избыточном количестве, они способствуют тому, что защитные функции организма ослабевают, и иммунитет больше не справляется с поставленными перед ним задачами.

Особенностью дрожжей является то, что они размножаются стремительно, уничтожая на своем пути всю полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, допуская тем самым проникновение в пищеварительные органы проникновение болезнетворных микроорганизмов.

Где используются дрожжи сухие?

Основная сфера применения дрожжей в сухом виде — это, безусловно, выпечка. С их помощью можно приготовить ароматное и воздушное сдобное тесто, а из него — духовые пирожки, булочки, рулеты, пасхальные куличи. Рецепты с сухими дрожжами совсем не уступают таковым с прессованным.

В домашних условиях из сухих дрожжей получается вкусный квас. Их используют для запуска процесса брожения при изготовлении вина. Сухие дрожжи — хорошее средство для лечения проблемной кожи. Маски на их основе — одни из самых эффективных в косметологии.

После открытия упаковки сухие дрожжи вступают в реакцию своздухом, набираются влаги и теряют свои качества. Чтобы замедлить возможную реакцию после начала использования, их нужно хранить в холодильнике.

Как сделать сдобное тесто с сухими дрожжами?

Чаще всего дрожжи используются именно в выпечке. Чтобы приготовить традиционное сдобное тесто для пирожков с сухими дрожжами, необходимы следующие ингредиенты:

  • 250 мл молока;
  • 80 г сахара;
  • 1 столовая ложка сухих дрожжей;
  • 60 г сливочного масла;
  • 1 яйцо;
  • 1 чайная ложка ванильного сахара или ванилин;
  • щепотка соли;
  • 600 г муки.

Все ингредиенты за пару часов до начала приготовления желательно достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.
Процесс формирования теста состоит из нескольких этапов.

  1. В слегка подогретом молоке растворить сухие дрожжи. Сразу добавить 1 столовую ложку сахара и 100 г муки. Накрыть полотенцем и отставить в сторону, чтобы дрожжи заиграли. На это уйдет примерно 30 минут времени.
  2. Пока опара созревает, просеять муку, добавить к ней сахар, соль, ванилин. Если при приготовлении теста используются сухие быстродействующие дрожжи, тогда следует смешать их непосредственно с мукой. В этом случае первый этап можно пропустить.
  3. Когда опара будет готова, добавить в нее яйцо и растопленное сливочное масло.
  4. Соединить сухие и мокрые ингредиенты вместе. Вымесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. На это уйдет около 10 минут.
  5. Тесто переложить в миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить для поднятия в теплое место минимум на 1 час.
  6. После того как тесто поднимется, можно формировать изделия. Перед тем как отправить их в духовку, следует дать им постоять еще 30 минут. Пирожки на сухих дрожжах всегда получаются мягкими и воздушными, с приятным ванильным ароматом.

Такое тесто подойдет не только для пирожков, но также для рулетов, булок и даже для пасхальной сдобы.

Тесто для пирожков с сухими дрожжами на кефире

Не менее вкусными и ароматными получаются булочки и пирожки, сделанные на кефире. Для их приготовления отлично подходят дрожжи в сухом виде. Кисломолочные бактерии усиливают их действие. Тесто хорошо поднимается, при этом готовая выпечка не имеет ярко выраженного дрожжевого запаха, как это бывает при использовании их в «мокром» виде.

Для формирования дрожжевого теста на кефире необходимы следующие ингредиенты:

  • 60 г сахара;
  • 50 мл молока ли воды;
  • 75 г сливочного масла;
  • 1 столовая ложка сухих активных дрожжей;
  • 2 яйца;
  • щепотка соли;
  • 600-650 г муки.

Процесс приготовления теста для пирожков на кефире осуществляется в определенной последовательности.

  1. Растопить сливочное масло.
  2. В теплой воде или молоке растворить дрожжи.
  3. Смешать сахар, соль, кефир и яйца. Добавить разведенные дрожжи и сливочное масло.
  4. Постепенно просеивать в тесто муку. Замесить эластичное, не липнущее к рукам тесто. Важно, чтобы оно не было тугим. В противном случае тесто не поднимется.
  5. В чистую миску, смазанную растительным маслом, положить тесто и поставить в теплое место, чтобы подходило. Через час или полтора оно увеличится в объеме в три раза.
  6. Теперь можно формировать пирожки. Важно не забыть дать им еще раз подойти перед отправкой в духовку. Чтобы готовые изделия имели привлекательный вид, перед выпечкой можно смазать их желтком, смешанным с 1 столовой ложкой молока.

Пирожки из теста, приготовленного из кефира, получаются особенно мягкими и остаются такими довольно долго.

Что лучше: дрожжи сухие или «мокрые»?

Еще двадцать лет назад в продаже имелись только свежие прессованные дрожжи. Они, безусловно, и сейчас являются очень удобными, поскольку всегда находятся в «полной боевой готовности». Единственный весомый минус — короткий срок хранения.

Главное же преимущество сухих дрожжей заключается в длительном сроке хранения. Он составляет 24 месяца. Это позволяет хозяйкам не бегать в поисках свежих дрожжей перед приготовлением выпечки, а всегда иметь в доме необходимый пакетик.

Кроме того, быстродействующие, или инстантные сухие дрожжи, не требуют предварительного приготовления опары. Они смешиваются непосредственно с мукой, что значительно сокращает время приготовления теста. При этом оно подходит так же быстро, как и при использовании активных или прессованных дрожжей.

Как выбрать хорошие дрожжи?

Главное условие при покупке дрожжей в сухом виде — внимательно читать надписи на упаковке. Это поможет избежать нежелательного результата при выпечке изделий. На ней указано, сколько грамм сухих дрожжей приходится на определенное количество муки. Возможно, для приготовления большого количества хлебобулочных изделий понадобится не один, а два пакетика.

Важно при выборе дрожжей обратить внимание на срок хранения. Несмотря на то что у разных производителей он колеблется от 1 года до 2 лет, следует помнить, что с каждым последующим месяцем их способности снижаются.

Кроме того, для разной выпечки больше подходит определенный вид дрожжей. От этого зависит качество будущих изделий. Например, для пасхальных куличей подходят только прессованные дрожжи, поскольку сухие не выдержат трехразового поднятия и опускания теста. Но для приготовления традиционной сдобы хорошо использовать быстродействующий вариант. Они способствуют сокращению времени выпечки минимум на 30 минут.

Разведённые живые дрожжи — первый шаг к созданию хорошего дрожжевого теста. Не будем рассматривать быстрорастворимые сухие дрожжи. Их достаточно смешать с мукой и тесто как-нибудь, но получится. Хорошее тесто требует качественных дрожжей, умелых рук, уважительного к себе отношения и хорошего настроения при работе.

Итак, начнём. Для приготовления живых хлебопекарных дрожжей нам понадобится:

25 г свежих дрожжей;

20 г сахара;

40 г белой просеянной муки;

1/4 чашки (60 мл) тёплого молока.

Приготовление

Мелко покрошить свежие дрожжи в небольшую, примерно на 300 мл чашку или бокал, засыпать их сахаром и залить туда же тёплое молоко. Температура молока должна быть равна или слегка выше температуры человеческого тела. Дрожжевые грибки — живые организмы и от высокой температуры они могут погибнуть. Смесь размешать, добившись растворения дрожжей и сахара.

Затем следует добавить муку, и также размешать, добившись того, чтоб не было комочков. Полученную смесь нужно закрыть салфеткой и оставить чашку в тепло минут на 25-30, чтоб дрожжи начали размножаться. После того как они увеличат свой объём где-то в 2-3 раза их желательно сразу замешать в тесто.

Примечание.

Используемые для приготовления ингредиенты следует согласовывать с тем рецептом, для которого они приготовляются. Например, если в рецепте отсутствует молоко, то для разведения дрожжей придётся использовать воду. Вид муки также зависит от того, какая мука используется для конкретного изделия. Пшеничную муку можно использовать только тогда, когда для изделия с дрожжами вид муки не указан или она в рецепте отсутствует. Точно так же и по количеству. Следует использовать именно такое количество сырых дрожжей, какое указано в рецепте.

Применение сухих дрожжей в выпечке. Дорогие поварята, просматривая сегодня рецепты, натолкнулась на диалог нашего уважаемого поваренка alarm clock (Аллочка) с новеньким поваренком. Спор шел о дрожжах. Я, прочитав их сообщения, ужаснулась своему невежеству. Оказывается, я делаю тесто для выпечки, практически ничего не зная о дрожжах. А когда у меня что-то не получается, я виню продукты, а не себя. Поэтому я решила поискать информацию в интернете. Дорогие поварята, я понимаю, что многим из Вас никакой Америки этой информации не открою, но, очень надеюсь, что она пригодится тем, кто только начинает свою дружбу с выпечкой.

Дрожжи являются живыми организмами, они относятся к одноклеточным грибам. Под их воздействием крахмал либо сахар преобразовываются в углекислый газ либо спирт. Дрожжи особо ценятся пекарями, пивоварами и виноделами: без них не получилось бы ни хорошего хлеба, ни вина или пива.

Дрожжи, которые применяют, чтобы приготовить дрожжевое тесто, носят название пекарские. Такой продукт подразделяется на свежие и прессованные дрожжи, сухие или «живые». Сухие дрожжи, по-другому говоря неактивные, получают в результате искусственного обезвоживания.

Чтобы использовать сухие дрожжи по назначению, вам, кроме них самих, понадобятся вода и сахарный песок. И помните: сухие дрожжи подразделяются на активные и моментальные. Различий при выборе и условиях хранения обоих видов не существует, однако применяются они по-разному.
Как разводить активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи своим внешним видом напоминают дробный бисер бежевого тона. Как раз о таких дрожжах идет речь почти во всех кулинарных книгах, составленных западными авторами. Там о количестве дрожжей так и написано: пакетик либо некоторое количество грамм.

Чтобы привести сухие дрожжи в активное состояние, необходимо налить в емкость нужное количество теплой воды или молока (сколько взять жидкости, обозначено в рецепте либо на самой упаковке). Так как вы имеете дело с живыми дрожжами, следует «разбудить» продукт, но ни в коем случае не «заварить»! Вот почему температура воды или молока, которыми вы будете разводить сухие дрожжи, должна колебаться в пределах 35-42 градусах по Цельсию.

Несколько чайных ложек сахара станут своеобразным «питанием» для дрожжей. Сахарный песок следует добавить в теплую жидкость и проследить, чтобы он полностью там растворился.

Далее посыпьте сухими дрожжами поверхность теплого молока и по истечении нескольких секунд расколотите жидкость с дрожжами. Этого времени будет достаточно для того, чтобы гранулы напитались жидкостью и превратились в пастообразную массу.

Если в кухонном помещении тепло, то емкость с дрожжами достаточно будет накрыть полиэтиленом, если холодно – добавьте к нему полотенце. Спустя 5-10 мин. дрожжи должны заиграть, вспениться. Если этого не случилось, то применять их в выпечке не стоит, их так и не удалось «разбудить». Причины тому могут быть различными: закончился срок годности, нарушены условия хранения, жидкость, в которой их растворили, была чересчур горячей. Если же в результате дрожжи заиграли, смело кладите их в тесто.
Как применять моментальные сухие дрожжи

Моментальные сухие дрожжи тоже носят название мгновенных, быстрых, быстрорастущих, по-другому говоря, фаст (fast) дрожжи. (Какое-либо из этих названий непременно встретится вам в одном из рецептов). Такие дрожжи внешним видом напоминают мелко молотый порошок светло-коричневого оттенка.

Моментальные дрожжи не нужно приводить в активное состояние, их можно сразу же соединять с сухими компонентами. Плюс ко всему, во время замешивания тесто с таким видом дрожжей ставится на расстойку только один раз.

Однако при всех видимых плюсах этих дрожжей выпечка в результате получается не столь ароматной. Правда, это обстоятельство не играет роли, если вы кладете в изделия много сахара и ароматных специй.

Сухие дрожжи получают из прессованных, которые предварительно измельчают и высушивают. Поэтому они имеют невысокую влажность и долго хранятся. Внешний вид: гранулы, порошок, крупинки, смешанных форм. Сухие дрожжи бывают активные и быстродействующие.

Быстродействующие дрожжи выпускаются в виде однородного, мелкого порошка светло-коричневого цвета. В предварительной активации не нуждаются. При приготовлении теста нужно их просто смешать с мукой, а затем и с другими ингредиентами. Активные представляют собой мелкие гранулы, бисер. Они требуют предварительного растворения в жидкости. Воду, молоко, сыворотку нагреваем до 35-36С. Важно придерживаться заданной температуры, так как дрожжи могут свариться и дезактивироваться.

В жидкости держим минут 10-15. При этом дрожжи должны заработать и на поверхности появится пена. Если же шапки пены нет, значит, у сухих дрожжей истек срок годности или их не правильно хранили. Готовую смесь смешиваем с остальными ингредиентами.

Для ускорения процесса брожения и поднятия теста можно для обоих видов дрожжей добавить половину чайной ложки сахара.

Рецепты с ингредиентом: Дрожжи сухие быстродействующие

И молодой девушке, и умудренной опытом женщине иногда хочется побаловать своих близких сладкими булочками, домашним печеньем  или горячими пирожками со вкусной начинкой. И если значение практически всех ингредиентов в рецептах сдобы понятно, то дрожжи иногда ставят неопытных начинающих пекарей в тупик. В самом деле, требуются они не везде и в очень малом количестве. Так можно ли заменять дрожжи чем-то другим, использовать вместо сухих прессованные или вообще исключить их из состава теста?

Прежде всего, дрожжи – это живые организмы, иначе – грибок, который активно развивается и размножается в благоприятной для него среде. Из курса школьной биологии мы знаем, что любое живое существо чем-то питается и что-то выделяет. Наши «домашние» микроорганизмы поедают углеводы (сахара), а взамен отдают углекислый газ и спирт. Благодаря этому тесто становится рыхлым, воздушным, пузыристым. Кстати, различные вина и пиво – это тоже работа дрожжей.

Самые удобные и быстрые дрожжи – сухие быстродействующие. Для того, чтобы дрожжи получились сухими, из них удаляют большее количество влаги, а для сохранения их жизнедеятельности помещают в особую вакуумную упаковку. Поэтому микроорганизмы не погибают и не теряют все свои полезные для нас свойства.  Для «активации»  процессов жизнедеятельности дрожжей необходимо лишь высыпать содержимое пакетика в муку.

Дрожжи не только делают тесто мягче и пышнее, но и значительно улучшают его вкус, аромат и даже цвет. Поэтому традиционная замена живых микроорганизмов содой и лимонной кислотой или уксусом будет неполноценной. А вот заменить сухие быстродействующие дрожжи сухими активными или прессованными без ущерба для выпечки можно, только их последних потребуется в три раза больше.

Плотный, но в то же время мягкий и совершенно не сухой, но и не кексовый, а настоящий дрожжевой.
Такой удивительно вкусный кулич!
Я добавила в тесто, рубленные грецкие орехи и изюм, но вы можете добавлять любые орехи и цукаты на ваш вкус!Готовится он просто, хоть не очень быстро.
Но поверьте, он стоит потраченного времени.

Всегда игнорировала дрожжевые оладьи, ну а зачем?! Ведь есть мой самый любимый рецепт на кефире, супер пышных и любимых оладушек. Но попробовав дрожжевые, скажу одно — это вкусовой экстаз!
Они воздушные, как облачко, мягкие, нежные, с ароматом детского сада, с невероятной текстурой.
Советую к приготовлению однозначно!

Рецепт такого кулича совсем не сложный, но такойвкусный, что может конкурировать со многими известными рецептами.
Панеттоне (Panettone) «pan del ton» – что означает «роскошный хлеб» на миланском диалекте.
Это поистине роскошных хлеб! Легкая, волокнистая, чуть влажная текстура, дополняется изысканными цукатами, соблазняя своей румяностью отломить еще кусочек.

Это самый вкусный кулич, который я пробовала!
Нежный, пышный, воздушный, с легкой, лимонной ноткой во вкусе и небесным ароматом ванили.
Готовится просто и доступно, особенно если точно следовать инструкции в рецепте.
Всех с наступающей Пасхой!

Блины по этому рецепту получаются отменные, потрясающе нежные, такие аппетитные, пухлые, ажурные. Тот, кто всегда боялся общаться с дрожжевым, блинным тестом, прошу заглянуть в подробное и простейшее описание рецепта, вы увидите насколько все просто и вкусно выходит, стоит только начать!)))

Универсальное тесто на все времена, подходит и для сладких пирогов, пирожков и булочек, так и для изделий с несладкой начинкой. Тесто по вкусу можно ароматизировать различными добавками, такими как, например, цедра лимона или ваниль. Изделия получаются очень мягкие и воздушные. Тесто совершенно не капризное и если следовать подробной инструкции, то получается всегда на ура!

Самая знаменитая булочка с корицей — это конечно же «Cinnabon rolls», мягкое, воздушное тесто со сногсшибательным ароматом корицы и невероятно вкусной глазурью с ванильным ароматом из сливочного сыра.

Очень приятное в работе тесто, эластичное и мягкое, а изделия из него получаются невероятно воздушными и вкусными. Отлично такое тесто подойдет для несладких пирогов или пирожков, расстегаев или кулебяк. Если вы боитесь работать с дрожжевым тестом, то просто следуйте всем пошаговым инструкциям и я уверенна, вы еще удивитесь, какая у вас выйдет прекрасная выпечка!

Выпечка из такого теста получается сдобная, с мягким, ароматным, немного волокнистым мякишем и тонкой хрупкой корочкой. Из такого теста получаются отличные открытые пироги со сладкой начинкой, маленькие пирожки или корзиночки. Готовится оно довольно быстро, не требуя дополнительного выбраживания и расстойки, что по праву дает ему название «скорое».

Тесто на кефире получается просто волшебным, легкое, воздушное, подходит, как для сладкой сдобы, так и для не сладких изделий.

Копирование и переписывание информации с сайта без письменного согласия с администрацией сайта rus.menu запрещено. Авторские права на все тексты, фотографии, логотип сайта rus.menu принадлежат авторам проекта.

Дрожжи сухие саф момент. Как использовать сухие дрожжи саф-момент

Сложно поверить, что сухие дрожжи существуют уже более 40 лет. Они выпускаются международной компанией «Лесаффр» (Lesaffre) с 1973 года и за все время своего существования стали ведущим продуктом на мировом рынке сухих дрожжей. Тысячи пекарей с разным опытом, культурой и областями знаний полагались на дрожжи «Саф-Момент» в течение нескольких поколений. И сегодня этот продукт отвечает всем высоким требованиям хозяек: быстрый и равномерный подъем теста и отсутствие неприятного дрожжевого запаха. Подробнее о том, как работать с быстродействующими дрожжами, расскажем в нашей статье.

Разница между сухими дрожжами и прессованными

Дрожжи — это одноклеточные организмы, биологический разрыхлитель для теста. Они бывают сухими (активные и быстродействующие гранулы) и прессованными (обычные, живые). В целом сухие и прессованные дрожжи — это один и тот же продукт с аналогичным действием. Отличие же между ними заключается только в способе производства: из сухих дрожжей для получения необходимой консистенции удаляется значительная часть влаги. При определенных условиях они начинают активно размножаться, способствуя процессу брожения, поднимать тесто, делая выпечку пышной и красивой.

По мнению большинства хозяек, лучшей торговой маркой «сухой» группы является «Саф-Момент» (дрожжи). Рецепты сдобной выпечки, пиццы, хлеба, в которых использовались сухие дрожжи, предполагают их непосредственное добавление в тесто, без приготовления жидкой опары. Это значительно ускоряет процесс выпекания изделий.

Разновидности дрожжей «Саф-Момент»

Компанией «Лесаффр» производятся два вида сухих дрожжей: активные и быстродействующие. Между ними имеются существенные различия:

  1. Активные дрожжи «Саф-Левюр» — инактивированные дрожжевые клетки, покрытые оболочкой. По внешнему виду они напоминают гранулы разного диаметра. Для их активации требуется теплая вода и около получаса свободного времени. Активные дрожжи растворяются в теплой воде, где и запускается процесс брожения.
  2. Сухие дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие — живые клетки, которые сохраняют свою активность благодаря вакуумной упаковке. Они не заключены в оболочку, не требуют предварительного растворения в теплой воде, а их активация происходит при непосредственном соединении с другими ингредиентами. Кроме традиционных сухих дрожжей этой группы выделяют дрожжи «Саф-Момент» для пиццы и для сдобы.

Разница между классическими и другими видами быстродействующих дрожжей заключается в дополнительных ингредиентах, которые входят в их состав. Например, в дрожжах для сдобы находится ванилин и бета-каротин, которые придают выпечке неповторимый аромат и способствуют получению золотистой корочки. В состав дрожжей для пиццы входит луковый порошок, благодаря которому готовое тесто приобретает интересный аромат лука.

Преимущества дрожжей «Саф-Момент»

Нельзя не отметить несомненные преимущества дрожжей «Саф-Момент»:

  1. Продукция компании «Лесаффр» производится исключительно из сырья высокого европейского качества и не содержит консервантов.
  2. Для производства дрожжей используются специально разработанные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
  3. «Саф-Момент» — это те же прессованные дрожжи, но без содержания влаги, которая предварительно была удалена из них. В то же время вакуумная упаковка позволяет дрожжевым клеткам сохранять свою жизнеспособность.
  4. Дрожжи быстродействующие «Саф-Момент» не содержат ГМО и казеина, а только грибы класса Saccharomyces cerevіsіae и эмульгатор E491, который снижает их активность в упаковке.
  5. Дрожжи смешиваются прямо с мукой, без растворения в воде. Пакетик весом 11 г рассчитан на 1 кг муки.

Особенности работы с сухими дрожжами


Существуют особые правила работы с дрожжами и их хранения, соблюдение которых позволит сохранить их активность и повысить качество выпекаемых изделий:

  1. После вскрытия вакуумной упаковки дрожжи теряют свою активность, поэтому открытый пакетик не хранят, а используют сразу.
  2. Соль нейтрализует действие сухих дрожжей, поэтому ее рекомендуют смешивать с другими ингредиентами только тогда, когда тесто уже замешено, в самую последнюю очередь.
  3. Тесто хорошо подходит тогда, когда в нем содержится достаточное количество жидкости, которая усиливает действие дрожжевых микроорганизмов.
  4. При работе с быстродействующими дрожжами следует придерживаться инструкции, указанной на упаковке. Если к заданному количеству муки добавить больше дрожжей, чем нужно, то процесс поднятия теста будет происходить быстрее, но при этом и выпечка может иметь неприятный привкус.
  5. Дрожжи «Саф-Момент» выпускаются в вакуумной упаковке и не требуют особых условий хранения. Чтобы они сохранили свои свойства, достаточно просто следить за тем, чтобы внутрь упаковки не попала влага.

Дрожжи «Саф-Момент»: рецепт теста для булочек

Из теста на основе сухих быстродействующих дрожжей можно приготовить вкусные и ароматные сдобные булочки. Последовательность приготовления выпечки состоит в следующем:

  1. Яйца (2 шт.) взбиваются с сахаром (100 г) в пену. Постепенно вводится растопленное сливочное масло (75 г), молоко (250 мл) и соль (1 ч. ложка).
  2. Просеянная мука (5 ст.) и сухие дрожжи «Саф-Момент» перемешиваются и постепенно вводятся в тесто.
  3. Готовое тесто выкладывается в кастрюлю со смазанными растительным маслом стенками и отправляется в теплое место на 50 минут или до увеличения его в объеме вдвое.
  4. Подошедшее тесто раскатывается в прямоугольник размером 40 × 50 см. Сверху пласт теста смазывается растопленным сливочным маслом, посыпается сахаром (150 г), корицей (2,5 ст. ложки) и изюмом (½ ст.).
  5. Тесто с начинкой скатывается в длинный рулет и разрезается на 12 частей.
  6. Выложить булочки в прямоугольную форму и ждать, пока оно подойдет вдвое.
  7. Отправить увеличенные в объеме булочки в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут.

Рецепт пиццы

Тесто для пиццы готовится путем смешивания ингредиентов: муки (350 г), дрожжей (11 г), сахара (25 г), соли (2 г), воды (250 мл), оливкового масла (1 ст. ложка). Замешенное тесто выкладывается в миску и «созревает» под полотенцем в течение получаса. Сразу же, без предварительного приготовления опары, в него добавляется «Саф-Момент» (дрожжи). Рецепты теста для пиццы всегда похожи, а вот начинка может быть разной, в соответствии со вкусовыми пристрастиями.


Когда тесто для пиццы подойдет, его раскатывают на столе в форме круга, выкладывают на противень, застеленный бумагой для выпечки, распределяют начинку. В первую очередь пласт теста смазывается томатным соусом (2 ст. ложки), посыпается орегано (½ ч. ложки), после чего выкладывается нарезанное кусочками куриное филе (150 г) и ананасы консервированные (120 г). Сверху пицца посыпается натертым сыром (150 г). Время приготовления в духовке составляет 20 минут при температуре 200 градусов.

Дрожжи «Саф-Момент» для браги


Процесс приготовления браги на основе сухих дрожжей включает несколько этапов:

  1. Подготовка воды. Для приготовления браги подойдет очищенная, бутилированная или отфильтрованная в домашних условиях вода с температурой 28-30 °С. Перед использованием она должна отстояться в течение минимум 4 часов.
  2. Активация дрожжей. Для этого применяются активные дрожжи «Саф-Левюр» (100 г). Для активации их нужно высыпать в отдельную емкость и залить 500 мл кипяченой воды. Через 20 минут на поверхности жидкости появится характерная «шапка».
  3. Растворение сахара. В емкость для брожения высыпается 5 кг сахара и заливается 15 литрами воды. После этого сахар тщательно перемешивается до его полного растворения. Затем в емкость выливается опара, добавляется еще 10 литров воды и ржаной хлеб (200 г).
  4. Пеногаситель. Поскольку в процессе брожения выделяется большое количество пены, ее необходимо погасить. Для этого используются дрожжи «Саф-Момент» из расчета 4 г на указанное выше количество ингредиентов.
  5. Брожение. Продолжительность приготовления браги составляет около 10 дней. За это время она должна стать светлее, на дно емкости выпадает осадок. После этого ее можно использовать для перегонки.

Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по рецепту. Но тесто плохо взошло».

Многие очень удивляются когда узнают, что не все сухие дрожжи одинаковы.

Более того, надо уметь правильно их хранить.

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;

быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.

Способ использования:

сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?

Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
.

Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.

Соль нейтрализует действие дрожжей, поэтому ее нельзя смешивать с дрожжами и добавлять в дрожжевой раствор. Соль следует добавлять в самом конце замеса теста, когда уже добавлены все другие ингредиенты. —Большое содержание сахара также замедляет брожение дрожжей.

В вымешенном тесте должно быть достаточно воды, это делает действие дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше и тесто хорошо увеличивается в объеме.

При покупке дрожжей обращайте внимание на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус готовому изделию.

Никогда не используйте духовку или микроволновую печь для увеличения брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.

Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.

А теперь немного о личном опыте:случайно на полке супермаркета наткнулась на фасованные инстантные дрожжи » Pakmaya».

Я обратила внимание на слово на упаковке «инстантные», решила «погуглить» и нашла для себя очень важное открытие.

Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.

Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.

Как говорится, век живи — век учись.

Описание

Все мы знаем, что дрожжи — это не что иное, как живой микроорганизм. Если быть более точными, это грибок, который при создании благоприятных условий способен активно размножаться. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар, превращая его в углекислый газ и спирт. Они способны придать тесту характерную кислинку и рыхлую пузыристую структуру. Калорийность дрожжей быстродействующих составляет 410 ккал на 100 граммов гранул.

На сегодняшний день на полках практически всех магазинов можно найти три вида дрожжей: свежие, сухие, а также быстродействующие. О последних мы и поговорим.

Быстродействующие дрожжи Саф-момент абсолютно не требуют предварительного замачивания — они смешиваются непосредственно с мукой. Дрожжевое тесто с добавлением этого природного разрыхлителя подходит стабильно и очень быстро. Благодаря свойству дрожжей “поднимать” тесто почти в два раза быстрее, по сравнению с их аналогом в свежем виде, спрос на этот продукт увеличивается с каждым днем. Многие кулинары давно оценили это достоинство, поэтому пакетик с маленькими гранулами стал желанным и надёжным помощником для каждой современной хозяйки.

Использовать дрожжи быстродействующие Саф-момент рекомендуют для приготовления практически всех видов выпечки, при этом тесто получается чрезвычайно воздушным, а выпечка — пышной, с нежным мякишем, румяной корочкой, приятным вкусом и аппетитным ароматом.

Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент: Полезные свойства.

Польза дрожжей быстродействующих заключается в том, что это — натуральные разрыхлители. Им принадлежит одна из главных ролей в формировании качественного хлеба. Их важная функция обусловлена именно самим составом дрожжей, которые, в свою очередь, состоят из белков на 44-75 процентов, из углеводов на 30-50. Также в них входят минеральные неорганические вещества (5-10%) и азот (5-12%).

Будучи особыми белками, дрожжи обладают всеми их свойствами, а содержание некоторых витаминов в этом продукте питания во много раз больше, чем, скажем, в молоке, овощах или других плодах. О пользе дрожжей быстродействующих говорит тот факт, что в сухом виде концентрация витаминов намного больше, чем в свежем. В процессе сушки и удаления лишней влаги, а также обработки их ультрафиолетом качественное и количественное состояние полезных веществ не уменьшается, а наоборот, сохраняется.

В составе сухих дрожжей содержится значительное количество белка, ценного и полезного для человека — он хорошо переваривается и усваивается. Кроме того, сухие дрожжи богаты углеводами — в среднем их количество составляет восемнадцать процентов.

Есть в составе сухих дрожжей и витамины PP, С и группы В. Присутствуют в них и полезные минеральные соли, которые так необходимы для нормальной деятельности организма человека — магний, фосфор, цинк, калий, кальций, медь, марганец, селен, натрий и железо.

Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент: Вредные свойства.

Вред дрожжей быстродействующих и противопоказания к их употреблению могут сказаться при наличии таких заболеваний как дисбактериоз, подагра, эндокринные нарушения и болезни почек. Если вы хотите использовать этот продукт в пищу, предварительно проконсультируйтесь со своим врачом, чтобы исключить наличие индивидуальной непереносимости.

Дрожжи сухие быстродействующие Саф-момент: Витамины.

В быстродействующих дрожжах Саф-Момент содержится: Холин 32 мг, Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) 49.2 мг, Витамин PP (PP) 40.2 мг, Витамин B12 (кобаламины) (B12) 0.07 мкг, Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) 2340 мкг, Витамин B6 (пиридоксин) (B6) 1.5 мг, Витамин B5 (пантотеновая кислота) (B5) 13.5 мг, Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0, 8 мгВитамин B1 (тиамин) (B1) 10.99 мг, Витамин C (C) 0.3 мг, Витамин К (филлохинон) (K) 0.4 мкг

  • Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» по своей природе являются комплексным продуктом. В процессе сушки на поверхности дрожжей образуется оболочка из инактивированных дрожжевых клеток, которые содержат глютатион. Глютатион является натуральным восстановителем, он помогает быстрее сформировать клейковинный каркас, и, как следствие, мякиш хлеба становится более эластичным, а аромат — более насыщенным.
  • Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» состоят из:
    • сухих активных хлебопекарных дрожжей
    • инактивированных дрожжей, которые образуют защитную (внешнее воздействие) оболочку и гарантируют стабильность на протяжении 2 лет хранения.
  • Не занимают много места при хранении, не требуют специальных условий хранения (-45°С до +25°С). Срок хранения 24 месяца.

Область применения

Ферментативная активность

Газообразование в тесте при использовании дрожжей «Саф-Левюр», см³ СО2 за 2 часа

Способ применения

Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» требуют обязательной активации. Для этого необходимо растворить дрожжи в теплой воде 35-38С (более низкие или высокие температуры могут привести к потере активности дрожжей) в соотношении: 5 частей воды на 1 часть дрожжей (или 100 грамм дрожжей и не менее 500 грамм воды), равномерно распределив дрожжи по поверхности и дать постоять 10-15 минут. Перемешать. После этого можно добавлять холодную воду и разводить дрожжи до необходимой плотности и температуры суспензии. Дрожжевая суспензия с температурой 16-20°С сохраняет ферментативную активность в течение 6-8 часов.

Дозировка

В зависимости от качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства: 0,1 — 1% от массы муки (опарный способ тестоведения: 0,1-0,4%, безопарный способ тестоведения: 0,4-1,0%).

Упаковка

Полипропиленовые мешки 10 кг.

Хранение

Два года в фирменной упаковке, в сухом прохладном месте при температуре от — 45°С до + 25°C. Вскрытая упаковка может храниться до 1 месяца без изменения ферментативной активности дрожжей.

Активные сухие дрожжи | Король Артур Выпечка

Действительно ли необходимо растворять активные сухие дрожжи перед использованием их в хлебе? Любознательные пекари хотят знать!

Возможно, вы слышали за последний год или около того, что активные сухие дрожжи (ADY) были переработаны в частицы меньшего размера, и теперь их можно использовать без предварительного растворения — как всегда было требованием.

Примечание: Растворение дрожжей и расстойка дрожжей — это два разных процесса.Сначала рассмотрим растворение; см. в конце этого поста информацию о том, когда нужно проводить пробу дрожжей.

Действительно — вам не нужно растворять ADY в теплой воде перед использованием?

Давайте проверим.

Слева тесто, приготовленное из нерастворенного ADY — дрожжи, просто добавленные вместе с другими сухими ингредиентами. Справа — тесто из растворенных дрожжей.

Через час тесто поднялось. Я не вижу разницы — а вы?

Давайте сформируем булочки.

Я решил испечь булочки на одной сковороде, чтобы ни сковорода, ни размещение в духовке не повлияли на их подъем. Верхний ряд — булочки с растворенными дрожжами; нижний ряд, нерастворенный. (Если вы действительно отслеживаете это, в ролике слева в среднем ряду используются растворенные дрожжи; в среднем ролике справа не растворяются.)

Рулоны поднимаются в течение часа. Я до сих пор не вижу разницы.

И после того, как они запекаются, разницы нет.

Итак, вопрошающие пекари — больше не спрашивайте! Перед использованием не нужно растворять активные сухие дрожжи в теплой воде. (Даже если на обратной стороне дрожжевого пакета все еще написано, что вы должны растворить его, если вы покупаете дрожжи в пакетах.)

А что насчет «проверки»?

Пробные дрожжи — или, как их раньше называли, пробные дрожжи — служат доказательством того, что ваши дрожжи живы и активны. И как именно вы это делаете?

Что ж, если вы используете типичный пакет дрожжей на 1/4 унции, просто следуйте инструкциям на обратной стороне: растворите содержимое пакета в 1/4 стакана теплой воды с 1 чайной ложкой сахара.Через 10 минут смесь должна стать пузырящейся. Как только вы докажете, что дрожжи живы, добавьте их в свой рецепт, уменьшив количество воды в рецепте на 1/4 стакана.

Я вообще-то никогда не пробую дрожжи. Я использую SAF Instant, купленный на нашем веб-сайте; Я знаю, что он всегда свежий и энергичный.

Но я действительно проверил пачку Флейшмана.

Дрожжи растворенные в теплой воде с сахаром слева; те же дрожжи, через 20 минут. Через 10 минут появилось всего несколько маленьких пузырьков, но 20 минут сделали свое дело.

Вы ожидали пенистого? Неа. Но определенно опухший.

И этого достаточно, чтобы дрожжи живы.

Итак, итог: растворите дрожжи в теплой воде с небольшим количеством сахара, чтобы доказать, что они живые. В этом нет необходимости, если срок годности дрожжей еще не истек; и если вы купили его в магазине с приличным оборотом. Однако, если у вас есть какие-либо сомнения в том, что ваши дрожжи хороши, смело проверяйте это.

Но растворить активные сухие дрожжи перед их использованием — просто потому, что? Нет надобности.Добавьте ADY в миску вместе с остальными сухими ингредиентами; ваш хлеб просто отлично поднимется.

П.С. Мой коллега-блогер Мэри Джейн сказала, что я должен сообщить вам, что если вы хотите растворить свои активные сухие дрожжи перед их использованием, продолжайте. Она права: нет проблем с ее растворением, если ты всегда так поступал и хочешь продолжить.

часто задаваемых вопросов

От инструкций по дрожжам до замен и корректировок — вот некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов, которые мы получаем, с подробными ответами и пояснениями, которые помогут пекарям любого типа.А если вы не можете найти нужную информацию, обязательно посетите наш раздел «Основы выпечки», чтобы найти дополнительные ресурсы.

«Сколько сухих дрожжей в пакете унции?»


Около 2 чайных ложек.


«Как хранить дрожжи?»


Храните закрытые дрожжи в прохладном сухом месте, например в кладовой (или в холодильнике). Воздействие кислорода, тепла или влажности снижает активность дрожжей.После открытия храните в герметичном контейнере в задней части холодильника, вдали от сквозняков. Используйте в течение трех-четырех месяцев; замораживание не рекомендуется.


«Я не уверен, что срок годности моих дрожжей истек, что мне делать?»


«Могу ли я использовать в рецепте просроченные дрожжи?»

«Как проверить дрожжи на активность?»

«Могу ли я спасти тесто, которое не поднимается?»

Активный сухой

  1. Для каждого пакета дрожжей в рецепте смешайте в большой теплой миске: ¼ стакана теплой воды (100–110 ° F), 1 чайную ложку сахара и 1 пакет (2 чайных ложки) дрожжей.Перемешайте, чтобы раствориться.
  2. С помощью электрического миксера медленно взбивайте небольшие (размером с грецкий орех) кусочки теста, пока около 1/2 части теста не смешается с дрожжами.
  3. Ложкой перемешать оставшееся тесто. Замесите достаточно муки, чтобы тесто не было липким.
  4. Дать подняться, придать форму и выпекать, как указано в рецепте.

RapidRise ®

  • Создайте небольшое количество рыхлого теста, чтобы добавить его в большую партию, используя новые дрожжи.Для этого скомбинируйте:
    • 1 пакет Fleischmann’s ® RapidRise ® Растворимые дрожжи
    • От ½ до 1 стакана муки
    • 1 чайная ложка сахара
  • Добавьте ¼ стакана теплой воды (120–130 ° F) к сухим ингредиентам
  • Ложкой перемешать оставшееся тесто. Замесите достаточно муки, чтобы тесто не было липким.
  • Мешать до образования теплой кашицы, затем добавить ее в тесто.Вы можете добавить немного муки, пока не получите желаемую консистенцию теста. Не замешивайте тесто слишком сильно. Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков на 30–45 минут.

«В чем разница между разными типами дрожжей и могу ли я сделать замены между ними?»


«Можно ли использовать RapidRise ® и хлебопекарные дрожжи в рецептах Active Dry?»

«Можно ли использовать активные сухие дрожжи в рецептах RapidRise ®

«В чем разница между быстрорастворимыми дрожжами, дрожжами для хлебопечки и растворимыми дрожжами RapidRise ®

«В чем разница между быстрорастущими дрожжами (RapidRise ® / хлебопекарные дрожжи) и активными сухими дрожжами?»

«Как использовать свежие активные дрожжи?»

«Как мне заменить свежие активные дрожжи на сухие?»

«Можно ли использовать активные сухие дрожжи в хлебопечках?»

«Можно ли хранить тесто в холодильнике или морозильной камере?»


«Можно ли охлаждать тесто?»

«Можно ли заморозить тесто?»

«Как готовится замороженное тесто?»

«Что такое хлеб без замеса и как работают рецепты?»


«Как хлеб может замешивать сам себя?»

«Откуда взялась идея хлеба без замеса?»

«Следует ли корректировать рецепты для больших высот?»


Да.Но точных правил корректировки дрожжевого хлеба на большой высоте нет. Высота влияет на ингредиенты и весь процесс выпечки хлеба. Мы предлагаем следующие общие рекомендации для выпечки на высоте более 3000 футов:

«Я бы предпочел использовать свой мощный стационарный миксер, чем замешивать тесто вручную. Это нормально?»


Да! Просто поместите ингредиенты в большую чашу миксера, затем смешайте с жидкостью лопаткой на низкой скорости.Второе перемешивание обычно очень короткое (достаточно, чтобы выпустить тесто), хотя вы также можете сделать это с помощью мощного миксера. Но не забудьте переключиться на крючок для теста — после первого подъема тесто будет эластичным (из-за образования клейковины).


«Моя семья любит этот хлеб, но моя тетя настаивает, что все они получаются более коричневыми, чем раньше. Почему это могло быть? »


Хлеб вашей тети, скорее всего, был приготовлен обычным, более привычным, «прямым» методом.Хлеб, приготовленный таким образом, просто не подрумянивается так быстро и глубоко, как хлеб, приготовленный методом холодного медленного роста. Длительный медленный рост дает больше времени для определенных химических изменений, которые способствуют потемнению и насыщенному приятному вкусу. Глубокое подрумянивание — одна из отличительных черт современного домашнего хлеба: домашние пекари считают, что более полное подрумянивание дает более полный вкус. Но это дело личного вкуса. Если вам нравится более светлый цвет, просто уменьшите температуру выпекания на 25 ° F от указанной в рецепте, а затем запекайте еще немного.Кроме того, накройте верх хлеба фольгой (блестящей стороной наружу) в том месте, где вы хотите замедлить подрумянивание.


«Я уменьшаю количество соли в моем рационе. Могу ли я исключить соль из этих рецептов? »


Вы можете уменьшить количество соли на одну треть, но не следует полностью ее устранять. Соль не только улучшает консистенцию и вкус, но и не дает дрожжам стать слишком шипучими и чрезмерно активными. Это верно для любого дрожжевого теста. Уменьшая количество соли, имейте в виду, что тесто может подниматься быстрее, чем обычно.


«Что случилось с моей коробкой с рецептами?»


Хотя на нашем сайте есть много новой полезной информации, которая доставляет удовольствие и проста в использовании, на нем нет функции «Коробка рецептов». Если вы не можете найти конкретный рецепт в своей коробке рецептов и знаете название, свяжитесь с нами по телефону 1-800-777-4959 или напишите нам название рецепта по электронной почте, и мы будем рады проверить наши архивы рецептов. Ваша преданность дрожжам Fleischmann ® — это то, что побуждает нас улучшать работу вашего веб-сайта, и мы приносим извинения за любые неудобства, которые это может вызвать.Мы надеемся, что вам по-прежнему нравятся все наши вкусные рецепты.

видов дрожжей и как их выбрать для выпечки

Почему пекарские дрожжи такие страшные? Может быть, дело в том, что это живой, дышащий организм. Или тот факт, что если вы не относитесь к нему правильно, он умирает, как и ваш хлеб. Ситуация усложняется тем, что не существует такой вещи, как простая покупка дрожжей. А видов дрожжей очень много: активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи, дрожжи быстрого роста или, если вы серьезный пекарь, свежие дрожжи.Понять разницу, узнать, какие дрожжи являются лучшими пекарскими дрожжами и где их купить, непросто.

Лучшие способы уберечь хлеб от черствого

Просмотреть историю

Итак, мы попросили Сьюзан Рид из King Arthur Flour разобрать его для нас, и она подключила нас к Yeast 101 — ускоренному курсу по всему, что вам нужно знать, чтобы растворите свои страхи и приступайте к выпечке.

По словам Рида, вам следует обращать внимание только на два типа дрожжей:

Активные сухие дрожжи

Дрожжи, распространенные в супермаркетах.Его получают путем удаления воды из живых дрожжей и измельчения их в мелкие гранулы. Самый большой миф, связанный с активными сухими дрожжами, состоит в том, что их нужно «проверить», растворив их в теплой воде со щепоткой сахара; если он пенится и пузырится, значит он живой, активный и готовый к использованию. Рид говорит, что в этом нет необходимости; активные сухие дрожжи производятся таким образом, что их можно добавлять непосредственно в хлебное тесто с сухими ингредиентами.

Быстрорастворимые дрожжи

Этот тип дрожжей, который иногда называют «дрожжами для хлебопечки», измельчают в более мелкие гранулы, чем активные сухие дрожжи, поэтому они быстро растворяются в тесте.Хотя при желании вы можете приготовить растворимые дрожжи, в этом нет необходимости; так же, как активные сухие дрожжи, можно добавлять вместе с сухими ингредиентами.

Так в чем же разница между активными сухими дрожжами и растворимыми дрожжами? «Растворимый напиток — это немного другой сорт, поэтому он дает немного другой вкус», — говорит Рид. Но «откровенно говоря, вы можете использовать их точно так же». Другими словами, нет необходимости покупать и то, и другое; купите один и придерживайтесь его. Рид рекомендует растворимые дрожжи SAF Red Instant Yeast, которые они используют на тестовых кухнях King Arthur Flour.

Обезьяний хлеб, приправленный чаем

Фото Челси Кайл, дизайн Prop Styling Беатрис Частка, Food Styling Оливия Мак Андерсон

А как насчет других разновидностей, которые вы можете увидеть в супермаркете?

RapidRise Yeast

Еще одна разновидность дрожжей, часто встречающаяся на полках супермаркетов, это быстрорастворимые дрожжи марки Flesichmann. Многие говорят, что это то же самое, что и растворимые дрожжи, но это неправда. Скорее, это «другой штамм растворимых дрожжей, созданный, чтобы дать вам один сильный рост», — говорит Рид.Он предназначен для рецептов, требующих только одного быстрого подъема, таких как эти булочки с корицей в крем-сырной глазури. В противном случае Рид отговаривает домашних пекарей использовать его, особенно в рецептах с длительным медленным подъемом, таких как хлеб без замешивания и тесто для пиццы.

Свежие дрожжи

Эти дрожжи, также называемые прессованными дрожжами, представляют собой твердые глинистые блоки. Это немного сложнее отследить; ищите его в охлаждаемом отделении супермаркета. Рид называет свежие дрожжи «дрожжами для особых случаев», которые лучше всего использовать в тех случаях, когда вам нужно много выпекать, например, на праздники, поскольку они «продержатся в вашем холодильнике всего лишь неделю».Профессиональные пекари склонны говорить, что эти дрожжи лучше всего подходят для хлеба, потому что они придают более стойкий вкус. Чтобы использовать его в рецепте, который требует сухих дрожжей, удвойте их количество, измельчите и дайте ему размягчиться и раствориться в любой жидкости, которую требует рецепт (нагрейте жидкость до чуть теплой), прежде чем добавлять ее к сухим ингредиентам.

Итак, какие дрожжи самые лучшие? Для повседневной выпечки используйте активные сухие или быстрорастворимые дрожжи. И храните его в герметичном контейнере в самой холодной части морозильной камеры.«Там это продлится до года», — говорит Рид, а это значит, что пройдет не менее года, прежде чем вам снова придется принимать большое решение о дрожжах.

Медовые булочки

Получить этот рецепт

Что такое дрожжи, как их выпекать и в чем разница между растворимым и активным сухим

Эта статья является частью Основного руководства по лучшей выпечке за 10 недель. Серия из 10 рецептов, призванная помочь вам стать более крутым, умным и уверенным в себе пекарем.

Добавление дрожжей в тесто очень похоже на добавление денег в 401 (k).Трудно понять, что происходит (или происходит ли что-то или ). Надежда, по-видимому, заключается в том, что деньги растут, но все это кажется немного туманным и немного запутанным. Что ты вообще делаешь? Что вообще такое 401 (к)?

Точно так же дрожжи неуловимы, загадочны и (я думаю) намного привлекательнее, чем личные финансы. Дрожжи должны заставлять тесто расти, но что такое — это дрожжи ? Как это работает? А какие бывают разные типы? Мы разбиваем его ниже:

Что такое дрожжи и как они работают?

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, принадлежащие к царству грибов (наряду с грибами и плесенью).С древних времен пекари использовали дрожжи Saccharomyces cerevisiae для приготовления хлеба. (Для ферментации пива и вина используются разные сорта одного и того же вида.)

При выпечке хлеба дрожжи питаются сахаром — содержащимся в муке и любым добавленным в тесто — и превращают их в углекислый газ и спирт. Углекислый газ попадает в тесто, вызывая его расширение. (Видите эти газированные пузыри на фотографии выше? Это признаки жизни!)

Когда тесто отправляется в духовку, брожение усиливается: дрожжи неистово питаются, пока не погибнут при 145 ° F (R.I.P.), что часто приводит к резкому увеличению размера вашего теста на первом этапе выпекания (так называемая «духовка»).

Какие типы дрожжей используются в рецептах?

Дрожжи всегда вокруг нас! В эту самую секунду. Закваска на закваске, основа хлеба на закваске, изготавливается из диких дрожжей, которые собираются из воздуха, а затем скармливаются мукой и водой (это похоже на муравейник для микроорганизмов). Но коммерческие дрожжи лучше подходят для начинающих, потому что с ними легче работать и они дают более стабильные результаты.

В продуктовом магазине вы увидите два основных типа сухих дрожжей. Активные сухие дрожжи , которые часто поставляются в плоских упаковках по три штуки, — это то, что мы призываем к нашей потрясающе простой фокачча без замеса, потому что она наиболее широко доступна. Гранулы большие — они на самом деле состоят из живых дрожжевых клеток, окруженных мертвыми клетками (верно, не все клетки живы) и питательной среды. Дрожжи чаще всего активируются в теплой воде или молоке, иногда с источником сахара, прежде чем они будут включены в другие ингредиенты.(Если вы запутались, просто запомните: Активируйте активные сухие дрожжи .) Эта фаза гидратации также дает вам возможность убедиться, что дрожжи живы — подробнее об этом ниже.

Альтернативой активным сухим дрожжам являются быстрорастворимые дрожжи , которые более мелкие и могут быть смешаны непосредственно с сухими ингредиентами, активация не требуется. Он на 100% содержит живые клетки, а это означает, что растворимые дрожжи более эффективны, чем активные сухие. Если рецепт требует активных сухих дрожжей, но вы хотите использовать растворимые, хорошее практическое правило — уменьшить объем на 25% (например, если рецепт требует 1 ч.активный сухой, используйте ч. мгновенный). Растворимые дрожжи также имеют более длительный срок хранения, чем активные сухие: они часто продаются оптом и могут храниться в холодильнике лет ! Если вы много печете, но не можете найти растворимые дрожжи в вашем районе, возможно, стоит купить их в Интернете.

Что нужно знать перед работой с дрожжами?

1. При работе с активными сухими дрожжами проверяйте срок годности.

Разница между активными сухими и растворимыми дрожжами, по словам шеф-повара

Если вы опытный пекарь или впервые пробуете свои силы в приготовлении закваски, приготовление выпечки имеет решающее значение, особенно когда дело касается выбора правильных дрожжей.Тот факт, что активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи используются в качестве разрыхлителей в хлебе, не означает, что это один и тот же продукт. Хотя они могут выглядеть одинаково на полках вашего продуктового магазина, существуют тонкие различия в способах их изготовления и способах использования, о которых важно знать заранее.

Главное отличие популярных сортов дрожжей — их влажность. Это сводится к тому, что активные сухие дрожжи должны быть растворены в жидкости , прежде чем они будут включены в другие ингредиенты, тогда как быстрорастворимые дрожжи могут быть смешаны непосредственно с сухими ингредиентами .Продолжайте читать, чтобы узнать больше о том, какой сорт дрожжей вам подходит.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Что такое активные сухие дрожжи?

Эти частично обезвоженные гранулированные дрожжи — наиболее распространенная разновидность дрожжей, которую вы можете увидеть в продуктовом магазине. Активные сухие дрожжи продаются в пакетах или небольших банках и обеспечивают воздушную, легкую текстуру, добавляя при этом пшеничный ореховый вкус всему, что они используют для закваски.Этот стабильный при хранении продукт был разработан компанией Fleischman’s во время Второй мировой войны, чтобы армия США могла печь хлеб без необходимости охлаждать свежие дрожжи (которые обычно хранятся в холодильнике не более двух недель).

Как сказал бы вам любой профессионал в области хлеба, покоящиеся дрожжевые клетки в активных сухих дрожжах нуждаются в проверке. Для этого нужно всегда растворять дрожжи в теплой жидкости, такой как вода, молоко или пиво (около 110 ° F), и ждать, пока они распустятся.Пекари обычно добавляют сюда сахар или мед, чтобы подкормить дрожжи.

Тонкий слой нечетких пузырьков должен образоваться в верхней части жидкости примерно через 5–10 минут, и именно так вы узнаете, что дрожжи все еще живы. Если он не цветет, это потому, что дрожжи, вероятно, истекли — помните, активные сухие дрожжи должны храниться при комнатной температуре в среднем около шести месяцев. После регидратации дрожжей в процессе расстойки вы продолжите следовать рецепту выпечки, чтобы добавить остальные сухие и влажные ингредиенты.

Что такое растворимые дрожжи?

Быстрорастворимые дрожжи (также часто называемые как быстродействующие дрожжи или быстродействующие дрожжи ) — это еще одни сухие дрожжи; тем не менее, его сушат по методу , намного быстрее, чем активные сухие дрожжи, и в целом более тонко измельчают. Быстродействующие дрожжи — это современный сорт, который был выведен в 1970-х годах. В конечном счете, именно содержание влаги отличает разновидности дрожжей, и, поскольку растворимые дрожжи имеют более низкое содержание влаги, их не нужно подвергать испытанию так же, как это делают активные дрожжи.

Вы можете добавлять растворимые дрожжи прямо в партию сухих ингредиентов, не дожидаясь, пока они расцветут. Вы также можете встретить некоторые дрожжи, продаваемые как «быстрорастущие», которые представляют собой разновидность быстрорастворимых дрожжей, которые, как правило, обогащены ферментами, которые помогают укрепить глютен и заставляют тесто подниматься быстрее (отсюда и название). Для большинства проектов выпечки на закваске требуется два отдельных подъема, но когда вы используете растворимый продукт, вы обычно можете выпекать только после одного подъема.

Активные сухие дрожжи (3)

Пекарня Гастона надувной.ком

25,00 долл. США

Быстрорастворимые сухие дрожжи

Bellarise amazon.com

5,98 долл. США

Активные сухие дрожжи

Red Star дрожжи walmart.com

10,89 долл. США

Дрожжи быстрого приготовления

Флейшмана амазонка.ком

6,99 долл. США

Какие дрожжи мне использовать?

В конечном итоге все сводится к личным предпочтениям. Некоторые пекари предпочитают сначала растворять дрожжи в жидкости, чтобы убедиться, что они живы, прежде чем переходить к рецепту. Для новичков в выпечке это может уберечь вас от серьезной ошибки и помещения плохого хлеба в духовку (все это время ожидания потрачено зря!). Но если вы много печете и уверены, что у вас хорошие дрожжи, то сомневаться в себе нет причин.

Важно отметить, что конечный выпеченный продукт — хлеб или любой другой — может выглядеть немного по-другому или иметь небольшие отличия в процессе подготовки хлеба к выпечке. Любые дрожжи должны работать, если вы используете их в количествах, предписанных в рецепте, и в соответствии с инструкциями; , но попробуйте оба варианта и посмотрите, есть ли у вас предпочтения .

Могу ли я заменить сухие дрожжи на быстрорастворимые дрожжи?

Краткий ответ: Да! Если в рецепте требуются активные дрожжи, но вы можете найти только растворимый продукт (или если он есть в наличии), вы можете сделать замену один к одному.Только имейте в виду, что тесто, вероятно, поднимется быстрее (что может быть хорошо!). Отрегулируйте, сбрив 10-15 минут предписанного времени подъема. Если ситуация обратная, и рецепт предусматривает использование быстрорастворимых дрожжей и у вас есть только активные сухие дрожжи, подумайте о том, чтобы добавить дополнительное время для подъема буханки хлеба

Несмотря на различия между активными сухими дрожжами и растворимыми дрожжами, ингредиент является в конечном итоге всегда одноклеточный микроорганизм, который используется для приготовления хлеба, поэтому вы всегда можете использовать их как взаимозаменяемые.

Сара Тане Сара Тейн — кулинарный писатель и частный повар из Бруклина, Нью-Йорк.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Активные сухие дрожжи — CooksInfo

Активные сухие дрожжи.© CooksInfo / 2020

Активные сухие дрожжи — это обезвоженные дрожжевые сливки. Его часто смешивают с «моностеаратом сорбитана» (эмульгатором) и аскорбиновой кислотой (витамином С.). Витамин С создает кислую среду, которая нравится дрожжам и в которой они процветают. плесень и рост бактерий.

Штаммы дрожжевых сливок, которые используются для активных сухих дрожжей, лучше всего выдерживают процесс сушки и регидратации.Сухие дрожжи будут иметь лишь небольшую часть влаги, чем свежие дрожжи (примерно 5% по сравнению с 70%).

При регидратации дрожжей всегда существует так называемая «лаг-фаза» продолжительностью от 5 до 10 минут, в течение которой дрожжи медленно реактивируются.

В Северной Америке активные сухие дрожжи обычно продаются в 3 отдельных, но прикрепленных маленьких пакетиках, примерно по 8 граммов каждый, в каждой упаковке достаточно для одной буханки хлеба; или в маленьких коричневых стеклянных банках, или в жестяных банках с закрывающимися пластиковыми крышками.В Великобритании он продается в банках с закрывающимися пластиковыми крышками или в 7-граммовых пакетах, которые продаются полосами по 6 штук или коробками по 8 штук.

Активные сухие дрожжи по сравнению с другими сухими дрожжами

Во многих рецептах, написанных во второй половине 1900-х годов, используются активные сухие дрожжи, но в новых рецептах и ​​на полках магазинов они заменяются дрожжами «Instant» или «Fast-Rising».

Некоторые авторы продуктов питания советуют не использовать активные сухие дрожжи для хлебопечки, а использовать вместо них растворимые или хлебопекарные дрожжи.Это правда в Великобритании. Британские активные сухие дрожжи не будут работать в хлебопечках: они просто не так активны , как североамериканские. Вместо этого вы действительно должны использовать быстрорастворимые дрожжи или дрожжи для хлебопечки. Но в Канаде и США продаваемые активные сухие дрожжи очень хорошо подходят для всех рецептов хлебопечки; Буклеты с рецептами Black & Decker требуют даже активных сухих дрожжей.

Советы по приготовлению

Ваш рецепт, вероятно, даст вам указания, как регидратировать дрожжи, но вот практическое правило: 1 чайная ложка сахара в 1/4 стакана (4 столовые ложки / 60 мл) теплой воды (вода, которая кажется едва теплой на ощупь. внутри запястья (температура должна быть в диапазоне от 37 до 43 C / от 100 до 110 F), затем добавьте дрожжи и оставьте их на 10 минут в теплом месте без сквозняков, не перемешивая.Дрожжи должны почти удвоиться до отметки 1/2 стакана; Если через 10 минут он останется на отметке примерно 1/4 стакана, дрожжи больше не годятся. В противном случае, перемешайте и используйте в своем рецепте.

В рецептах хлебопечки, конечно, нет необходимости предварительно увлажнять дрожжи. Многие рецепты хлебопечки требуют, чтобы дрожжи помещались в последнюю очередь поверх всех остальных ингредиентов.

Запасные

Быстрорастворимые дрожжи или дрожжи для хлебопечки; также свежие дрожжи, если вы не используете хлебопечку.

Аналоги

Одна упаковка = 2 1/4 чайных ложки на 1 столовую ложку (в зависимости от размера гранул) = 1/4 унции = 7 или 8 граммов = 1 прессованный торт из свежих дрожжей

Рекомендации по хранению

Активные сухие дрожжи можно хранить в шкафу до истечения срока годности или до 4 месяцев после открытия. Срок годности указан для хранения при комнатной температуре: если вы храните дрожжи в холодильнике, их хватит на год после вскрытия. В морозильной камере в плотно закрытой таре или банке срок ее хранения часто составляет несколько лет.

Исторические заметки

Сухие дрожжи были изобретены во время Второй мировой войны.

Активные сухие дрожжи. © CooksInfo / 2020

Активные сухие дрожжи против растворимых дрожжей

Если вы новичок в выпечке на дрожжах или опытный профессионал на кухне, важно знать разницу между доступными видами дрожжей. Не все дрожжи одинаковы, и каждый служит своей цели. Активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи — наиболее распространенные коммерческие дрожжи, используемые домашними пекарями.В этой статье я расскажу вам об использовании каждого из этих разрыхлителей, чтобы вы точно знали, что использовать, когда вам нужно запечь на дрожжах.

Что такое дрожжи?

Давайте сначала определим дрожжи. Голый со мной. Я дам вам очень короткий урок естествознания. Дрожжи — это одноклеточный организм, которому для процветания нужны пища, влага и тепло. Он питается сахаром и крахмалом (процесс, называемый ферментацией) и превращает их в углекислый газ и спирт. Выделение углекислого газа — это то, что заставляет хлеб подниматься.

Теперь, когда вы знаете, что такое дрожжи и как они работают, вы можете лучше понять, какой сорт вы хотите использовать для выпечки.

Домашний пекарь обычно может испечь практически все, что требует разрыхлителя, с использованием активных сухих или растворимых дрожжей. Основное различие между этими двумя разными видами дрожжей заключается в их влажности. Короче говоря, активные сухие дрожжи нужно растворить в жидкости перед добавлением в рецепт. Быстрорастворимые дрожжи можно смешивать непосредственно с ингредиентами.

Давайте посмотрим на эти два популярных дрожжа поближе, и вы сможете решить, какой из них вам подходит.

Активные сухие дрожжи

АКТИВНЫЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ широко используются и доступны. Я уверен, что вы видели его в продуктовом магазине, в отдельных пакетах или в маленьких баночках. Он частично обезвожен и имеет низкое содержание влаги. Он находится в полудремлющем состоянии и имеет стабильный срок хранения. Активные сухие дрожжи были созданы компанией Fleischmans во время Второй мировой войны как способ для армии США делать хлеб для войск без необходимости хранить натуральные дрожжи (которые должны храниться в холодильнике и имеют срок хранения только две недели). .Активные сухие дрожжи имеют срок годности, равный примерно двум годам после упаковки, что делает их гораздо более надежным источником разрыхлителя.

Вы, возможно, пробовали рецепты, в которых вам нужно «пробовать» дрожжи перед добавлением их в рецепт. Это необходимо при использовании активных сухих дрожжей, поскольку в них есть спящие клетки. Думайте об этих спящих клетках как о спящих. Вам нужно разбудить их, чтобы активировать их… Для этого вы добавляете количество дрожжей, указанное в рецепте, примерно в 1/4 стакана теплой воды (110 ° F) и 1 чайную ложку сахара или меда.Взбейте все вместе и оставьте, пока не начнет пениться, что обычно занимает около 10 минут. Если вы потратили достаточно времени и дрожжи не образовали легкой пены или пузырей, их нельзя использовать в рецепте, и их нужно выбросить. Его заквасочная сила больше не активна.

При добавлении пенистой смеси дрожжей / воды / сахара в рецепт обязательно уменьшите рекомендуемое количество жидкости для рецепта на количество, которым вы расстойли дрожжи.

Невскрытые пакеты или банки с активными сухими дрожжами можно хранить при комнатной температуре около 6 месяцев.Однако, если он открыт или хранится дольше, рекомендуется хранить его в холодильнике. Это предотвратит преждевременное повреждение.

Активные сухие дрожжи — идеальные дрожжи для домашнего хлеба или хлеба без замешивания, для которого требуется более медленное время подъема. Это также предпочтительный тип дрожжей для того теста, которое хранится в холодильнике в течение длительного времени.

  • Примечание. Некоторые пекари будут использовать активные сухие дрожжи непосредственно в своих рецептах, не проверяя их, и при этом добиваться хороших результатов.Однако всегда есть вероятность, что дрожжи не подходят, и вас могут застать, когда вы тратите время на приготовление рецепта, а дрожжи не поднимаются. Я говорю: лучше перестраховаться, чем сожалеть … не пропускайте этап проверки!

Дрожжи быстрого приготовления

РАЗРАБОТАННЫЕ ДРОЖЖИ , также известные как дрожжи быстрого роста, дрожжи быстрого роста или дрожжи быстрого действия. Все это очень немного разные варианты растворимых дрожжей, но в конечном итоге их можно использовать как взаимозаменяемые. «Дрожжи быстрого роста» часто используются в хлебопечках.Растворимые дрожжи легко доступны в продуктовых магазинах. Эти дрожжи более сухие, чем активные сухие дрожжи, и имеют гораздо более тонкую текстуру. Поэтому он быстрее впитывает воду и быстрее оживает. Он предназначен для добавления непосредственно к ингредиентам рецепта.

Некоторые рецепты требуют «двойного подъема», или позволять тесту подниматься в две разные фазы. С растворимыми дрожжами обычно нужно дать им подняться только один раз.

Растворимые дрожжи быстро поднимут буханку и могут дать более легкий и воздушный хлеб.Поскольку этот тип дрожжей обычно содержит усилители теста, которые способствуют более сильному взлету, эти дрожжи лучше всего подходят для выпечки быстрого теста для хлеба.

Растворимые дрожжи обычно продаются в прессованной упаковке. После открытия храните в холодильнике или морозильной камере. Это сохранит свежесть и продлит срок хранения.

Какие дрожжи мне использовать?

В зависимости от того, какой хлеб вы готовите, выберите наиболее подходящие дрожжи. Однако по мере того, как вы экспериментируете и больше запекаете с дрожжами, у вас разовьется предпочтение определенных типов дрожжей.Практикуйтесь и делайте то, что дает желаемый результат!

Итого:

  • АКТИВНЫЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ лучше всего подходят для домашнего теста или теста без замеса, выдерживаемого в холодильнике в течение длительного времени. Не пропускайте этап «доказательства».
  • РАСТВОРИМЫЕ ДРОЖЖИ лучше всего подходят для быстрорастущего хлеба.

Не позволяйте науке о дрожжах запугать вас и помешать вам попробовать новые рецепты. Обещаю, чем больше вы тренируетесь, тем больше вы овладеете этим навыком и в кратчайшие сроки станете профессионалом в выпечке!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.