Срок годности квашеной капусты: Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике?

Содержание

Капуста квашеная провансаль. Общие технические условия – РТС-тендер

ГОСТ Р 55463-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОКС 67.080.20

Дата введения 2014-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИКОП» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 216-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г.

N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту провансаль, приготовленную из нарезанной квашеной капусты с добавлением фруктов и овощей, сахара, растительного масла, томатопродуктов, приправ и пряностей.

Требования безопасности изложены в 4. 2.3, 4.2.4, к качеству — в 4.2.1, 4.2.2, к маркировке — в 4.5.

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21 Сахар-песок. Технические условия

_____________________

Утратил силу в Российской Федерации. Действует ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 1129 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 3343 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 8756.1 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

ГОСТ 8756.21 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 13799 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 19215 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20450 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 25555.3 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26183 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26323 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28038 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина

ГОСТ 29047Пряности. Гвоздика. Технические условия

___________________

Утратил силу в Российской Федерации. Действует ГОСТ ISO 2254-2016 «Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная). Технические условия».

ГОСТ 29049 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29270 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32097 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Сs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32896 Фрукты сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33756 Упаковка потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ 33823 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 34129 Овощи соленые и квашеные, фрукты соленые и моченые. Правила приемки, отбор и подготовка проб

ГОСТ 34220 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия

ГОСТ 34427 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционый метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52467 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ ISO 750 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ ISO 973 Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год.

Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4.1 Квашеную капусту провансаль изготавливают в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры).

4.2 Характеристики

4.2.1 Требования к органолептическим показателям квашеной капусты провансаль приведены в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Капуста — равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде кусочков различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении без крупных фрагментов кочерыги и кусков листьев. Яблоки — равномерно нарезанные ломтиками толщиной не более 5 мм или кубиками не более 15 мм15 мм. Морковь — нашинкованная или нарезанная соломкой шириной 3-5 мм или кружками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в капусте
Консистенция	Плотная, сочная
Вкус и запах	Запах характерный для квашеной капусты, вкус кисло-сладкий с привкусом добавленных компонентов и пряностей
Цвет	Светло-соломенный с оттенками добавленных компонентов и пряностей

4. 2.2 Требования к физико-химическим показателям квашеной капусты провансаль приведены в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля хлоридов, %	1,0-1,6
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на молочную кислоту), %	0,7-1,2
Массовая доля жира, %, не менее	3,0
Минеральные примеси	Не допускаются
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются

4. 2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов и микотоксина патулина (при использовании томатопродуктов) в квашеной капусте провансаль не должно превышать норм, установленных в [1].

4.2.4 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в [1].

Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления квашеной капусты провансаль применяют следующие виды сырья:

— капусту квашеную по ГОСТ 34220;

— яблоки моченые;

— клюкву свежую по ГОСТ 19215;

— бруснику свежую по ГОСТ 20450;

— фрукты быстрозамороженные по ГОСТ 33823;

— виноград сушеный по ГОСТ 6882;

— чернослив по ГОСТ 32896;

— сливу маринованную;

— вишню маринованную;

— масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по [2], ГОСТ 1129;

— продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

— сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 33222;

— корицу по ГОСТ 29049;

— перец душистый по ГОСТ ISO 973;

— гвоздику по ГОСТ 29047;

— горчицу порошок;

— уксус из пищевого сырья по ГОСТ 32097.

4.3.2 Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления квашеной капусты провансаль, по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1], [2].

4.4 Упаковка

4.4.1 Потребительская и транспортная упаковки, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [3].

4.4.2 Потребительская и транспортная упаковка должна обеспечивать сохранность продукции и соответствие ее требованиям ГОСТ 13799 и требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые упаковка и укупорочные средства для фасования квашеной капусты провансаль приведены в приложении А.

4.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 13799 и ГОСТ 8. 579.

4.5 Маркировка

4.5.1 Маркировка продукта — в соответствии с требованиями [4] и по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13799.

4.5.2 Транспортная маркировка — по [4], ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

Пример записи наименования: «Капуста квашеная провансаль».

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 34129.

Квашеную капусту провансаль принимают партиями. Партией считают определенное количество пищевой продукции одного наименования (в соответствии с рецептурой), произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, одинаково упакованной, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

5.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

5. 3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микотоксина патулина проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

5.4 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля.

6.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 34129, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ 32164.

6.2 Определение органолептических показателей (см. 4.2.1, таблица 1) — по ГОСТ 8756.1.

6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.2):

— массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;

— массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ ISO 750;

— массовой доли жира — по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183;

— массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ 25555. 3;

— примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323;

— посторонних примесей — визуально.

6.4 Определение токсичных элементов:

— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766;

— ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 34427;

— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824;

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824.

6.5 Определение нитратов — по ГОСТ 29270.

6.6 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

6.7 Определение микотоксина патулина — по ГОСТ 28038.

6.8 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.9 Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

6.10 Микробиологические анализы — по ГОСТ 31659.

7.1 Правила транспортирования и условия хранения продукта — по ГОСТ 13799.

Хранение квашеной капусты провансаль проводят при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85%-95%.

7.2 Срок годности продукции устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и срок годности, в течение которого квашеная капуста провансаль сохраняет свое качество, приведены в приложении Б).

Приложение А

(рекомендуемое)

А.1 Квашеную капусту провансаль фасуют:

— в пакеты из полимерных материалов вместимостью не более 0,5 дм — по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;

— банки из полимерных материалов вместимостью не более 10,0 дм — по ГОСТ 33756 или другому нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;

— бочки из полимерных материалов вместимостью не более 25,0 дм — по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;

— упаковку из комбинированных материалов, вместимостью не более 5,0 дм — по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Допускается использование аналогичной упаковки, разрешенной для применения в пищевой промышленности.

А.2 Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают укупорочными средствами, разрешенными для применения в пищевой промышленности.

Приложение Б

(рекомендуемое)

Квашеная капуста провансаль сохраняет свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85%-95% в негерметичной упаковке не более 5 сут.


УДК 664.841:636.64:006.354			ОКС 67.080.20
Ключевые слова: капуста квашеная провансаль, нарезанная квашеная капуста с добавлением фруктов, яблоки моченые, фрукты маринованные, технические требования, упаковка, маркировка, методы анализа, пищевая ценность, правила приемки, транспортирование, хранение, срок годности, условия хранения

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях.

Сколько хранится квашеная капуста

Квашенную капусту нынче продают в целлофановых пакетиках, где практически нету сока. Такая капуста будет храниться в вашем холодильнике 1 — 1,5 недели. Но обычно такая капуста съедается раньше этих сроков.

Если же вы сами ее приготовили, то хранить вы квашенную капусту будете в банке (чаще 3 — литровой), где сока хватает, чтобы покрыть всю капусту. А это значит, что такая квашенная капуста будет храниться намного дольше — около 1 — 1,5 месяцев .

Все зависит от условий хранения квашеной капусты, если она лежит в холодильнике в закрытой банке, то с ней ничего не будет в течение полутора двух месяцев. Если же она хранится не в холодильнике, то срок жизни е будет не больше одного месяца.

Квашенная капуста — очень полезна и незаменима зимой, так как содержит много витаминов, которых так не хватает в холодное время года. Такую капусту заготавливают обычно впрок летом умелыми хозяюшками, и поэтому важен очень аспект хранения квашенной капусты долгое время.

Квашеную капусту можно хранить в бочках (-1 -4 около 8 месяцев), в стеклянных банках (при этой же температуре до 15 дней, при температуре до +10 3-5 дней), в пленках (при этой же температуре до 6 дней). Как мы видим, и в зависимости от того, где хранится капуста, срок годности разный.

Лучше всего квашеная капуста хранится в замороженом виде, поэтому лучше вам капусту переложить в пластиковый контейнер или просто пакет и убрать в морозилку, и там она у вас будет храниться несколько месяцев. После разморозки такая капуста не теряет своих вкусовых качеств.

В холодильнике же капусту можно хранить только в хорошо закрытой таре и обязательно в рассоле. Время хранения 1 — 1,5 месяца.

Квашеная капуста при комнатной температуре может храниться до 1 месяца. В холодильнике, если положить ее в вакуумный контейнер, то храниться капуста будет немного дольше, максимум до двух месяцев. Следите, чтобы не прокисла.

Квашенная капуста — очень полезный и вкусный продукт. Ее можно есть просто как салат, с добавлением репчатого лука и растительного масла, а можно класть в борщ, в пирог и т.д. Такие заготовки обычно делаются впрок летом умелыми хозяюшками, и поэтому важен очень аспект хранения квашенной капусты зимой. Если хранить в бочке закрытой в прохладном месте при температуре от -1 до +4 и при влажности 85-95% (погреб, холодильник), то срок хранения составляет около 8 месяцев, если в стеклянной банке — то около 15 дней. Если хранить в стеклянной банке и при температуре до +10, то срок хранения буде намного меньше — 3-5 суток. В полимерных пленках при температуре от -1 до +4 срок хранения составляет максимум 6 суток. Важно помнить о сроках хранения квашенной капусты и не нарушать их во избежании проблем с ЖКТ.

По опыту отвечаю, у нас в погребе хранилась месяц, может чуть дольше, потом благополучно съели, не прокисла, вкус не изменился. Капуста была в банке, причем плотно утрамбована, рассол доходил до краев банки, после открытия банки за 3 дня съели, очень кстати на новогодние праздники.

Квашеная капуста может храниться в холодильнике в салатнике или другой посуде около недели. Самая лучшая температура, при которой может храниться квашеная капуста, от плюс 2 до плюс 5 градусов.

В стеклянной банке с плотно закрытой крышкой около одного месяца, в том случае, если рассола достаточно и он покрывает всю капусту. При отсутствии рассола, витамин С быстро разрушается. Доставать квашеную капусту желательно, непосредственно перед подачей к столу. Но, месяц вкусная капуста вряд ли простоит, е съедят быстрее.

При хранении на балконе, желательно защитить капусту от проникновения света.

Если вы храните капусту в холодильнике и при этом в какой-то закрытой с наличием обильного рассола, то таким образом квашенная капуста может храниться от полутора до двух месяцев. А когда она начнт прокисать, то вы поймте сразу же по специфическому вкусу.

Если эта капуста находится в закрытой банке и в ней есть достаточное количество рассола, то она может храниться очень долго.

Если же капуста открыта (лежит в открытой таре), или в ней мало рассола, то такая капуста может находиться в холодильнике только пару дней.

Потом она портится.

Квашенная капуста при наличии достаточного количества рассола и закрытой крышке, может храниться 1 месяц, а то и дольше. Если же капуста открыта, то срок хранения уменьшается до 5-7 дней, и то крышку нужно у тары всегда закрывать, чтобы капуста не засохла и не обветрилась.

Если же требуется сохранить на больший срок, то ее нужно подвергнуть заморозке. Но в этом случае нужно учесть, что повторное замораживание не допустимо . Т.е. нужно заморозить капусту небольшими порциями, которые можно будет съесть за один раз.

Также добавление ягод (брусника, клюква) в квашенную капусту, удлиняет срок ее хранения. И еще, капусту можно периодически посыпать 1 ст.л. сахарного песка, который под воздействием микроорганизмов превращается в уксус.

Срок хранения: 8 месяцев
Срок годности: 8 месяцев
Срок годности в холодильнике: 8 месяцев
Срок в морозилке: не указано

Капуста считается очень полезным овощем и занимает важное место в питании человека. Она также часто используется кулинарии для приготовления различных блюд. Одним из них можно считать квашеную капусту. Ее вкус приходится по нраву очень многим. Она может выступать в качестве отличной закуски, а также как дополнение к еде. Квашеная капуста известна не только своим вкусом, но и тем, что в ней масса полезных свойств.

Этот продукт получается путем естественного брожения. Поэтому важно знать срок годности квашеной капусты. В ней содержится масса полезных веществ для человеческого организма. В ней есть витамины, энзимы, микро и макроэлементы, клетчатка, энзимы и фитонциды. Квашеная капуста содержит в себе следующие витамины: А, группы В, C, K, P и U. Именно последний считается достаточно редким витамином, у него есть особенные свойства. Благодаря именно этому веществу предупреждается появление язвенных поражений на стенках желудка и 12-перстной кишки. Важно, также что в квашеной капусте есть витамин С, а также аскорбиген. Он является производным аскорбиновой кислоты. Даже при длительном хранении он не разрушается, а если подвергается умеренной тепловой обработке, то становится витамином С. Также в продукте содержится холин, который относится к группе витаминов В. Он нормализует липидные процессы и хорошо влияет на обмен веществ. Людям, которые не хотят набирать лишние килограммы, стоит ввести квашеную капусту в свой рацион, так как в 100 граммах продукта содержится всего 27 калорий. Минеральных веществ в этой пище больше, чем в остальных похожих продуктах. Квашеную капусту можно лидером по их количеству. Здесь есть калий, йод, магний, марганец, железо, натрий, хлор, фтор, фосфор, кальций, селен, цинк, кремний и другие. Также в этот полезный продукт входят и необходимые для человека аминокислоты. Среди них тирозин, лизин, метилметионин и триптофан. Флавоноиды и пробиотики также отлично влияют на организм человека.

Чтобы укрепить иммунитет стоит начать употреблять в пищу квашеную капусту. Она также имеет общеукрепляющее действие, антиканцерогенные свойства и предупреждает риск возникновения проблем с сердцем. У организма повышается стрессоустойчивость и улучшается секреция пищеварительных желез. При введении в свой рацион этого продукта можно зарядиться силами, а также продлить молодость. Вот почему важно знать срок годности квашеной капусты. Многие люди используют ее при похмельном синдроме. Она отлично тонизирует и активизирует деятельность, а также восполняет запасы витамина С. Чтобы снизить вредный холестерин в крови и укрепить сердечную мышцу, стоит обратить внимание на квашеную капусту. Как уже выше описывалось, продукт имеет массу положительных свойств. Но чтобы не было лишних проблем со здоровьем, не стоит употреблять ее в пищу сверх нормы. Это может произойти при наличии некоторых заболеваний. В квашеную капусту входят горчичные масла, поэтому они могут накопиться в кишечнике и вызвать метеоризм. Людям, которые имеют проблемы с язвенными поражениями желудка и 12-перстной кишки нужно употреблять ее с осторожностью или отказаться. Также, больные с желчекаменной болезнью и почечной недостаточности, гипертонией и заболеваниями поджелудочной железы, должны перестать употреблять этот продукт в пищу. Это также важно знать, как и срок годности квашеной капусты. Сейчас можно купить готовый продукт, а также приготовить его самостоятельно. В интернете можно найти массу рецептов и советов по приготовлению квашеной капусты. Это прекрасная возможность подкрепить организм витаминами в зимнюю пору года. Продукт может храниться в бочках со дня выработки не более 8 месяцев при температуре от -1 до + 4 градусов при относительной влажности 85-95 процентов. Срок годности квашеной капусты в стеклянных банках при таких же условиях составляет полмесяца, а при температуре до + 10 градусов — от 3 до 5 суток. Срок годности квашеной капусты, фасованной в полимерные пленки составляет не более 6 суток при температуре от -1 до + 4 градусов при относительной влажности 85-95 процентов. Не более 2 суток может храниться продукт при температуре до + 10 градусов.

Квашеная капуста считается источником витамина С, а также полезных минералов, которые особенно нужны организму в зимнее время года. На рынке можно попробовать и купить любой из видов этой закуски. После ее приготовления возникает вопрос: как хранить квашеную капусту в домашних условиях? Необходимо понимать, что этот продукт производится за счет брожения. Таким образом, если не соблюдать правила хранения квашеной капусты, она быстро испортится.

Можно ли квашеную капусту хранить?

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях – заготовки

Помните, что капусту не квасят, используя алюминиевые и пластиковые емкости. Молочная кислота, выделяемая овощем в процессе брожения, станет окислять алюминий. Так, у продукта появится неприятный привкус металла.

Как хранить квашеную капусту: правила

Считается, что такая капуста полезнее свежей, поскольку все полезные вещества со временем исчезают, если продукт не приготовить специальным образом. В квашеном овоще за счет молочной кислоты витамины остаются. Необходимо лишь знать основные правила его хранения:

Не бойтесь замораживать квашеную капусту, если возникнет такая необходимость. После оттаивания ее сразу же стоит употребить в пищу, поскольку через какое-то время полезные вещества оттуда улетучатся.
Крошево должно содержаться в емкости, заполненной рассолом. Без него специфический аромат капусты выветривается, а витамин С разрушается. Доставайте овощ оттуда перед едой, иначе он потеряет свою ценность.
Срок хранения капусты увеличивают, добавляя к ней ягоды клюквы. Можно насыпать сверху капусты 1−2 ст. л. сахара, который затем перейдет в уксус. Последний является дополнительным консервантом.
Образовавшуюся на крошеве плесень старательно удаляют. Затем в капусту кладут горчичный порошок. Он выступает в роли антисептика.

Как говорил известный актер о квашеной капусте – «И на стол поставить не стыдно, и съедят – не жалко!». И действительно, квашеная капуста – это неотъемлемая часть русского стола в зимний период. Наряду с солеными огурчиками, маринованными помидорами, вареньями и компотами квашенная капуста занимает на столе достойное место. Ее добавляют в винегрет, бигус, щи, борщ, пироги, да и просто едят с луком и маслом! Каждая уважающая себя хозяйка считает своим долгом обеспечить семью в зимний период хрустящей и вкусной квашеной капустой.

Квашенная капуста улучшает работу сердечно-сосудистой и нервной системы, помогает похудеть. Этот продукт врачи рекомендуют есть для нормализации сахара в крови, в качестве лекарства против аллергии. Капуста улучшает аппетит, очищает организм, помогает от тошноты, авитаминоза и похмелья. Сок квашенной капусты применяют даже в косметологии – в качестве компонента для многих омолаживающих масок для лица.

Есть капусту нужно, особенно зимой, когда других витаминов так мало. Но как ее приготовить, чтобы в ней осталась вся питательная ценность и продукт сохранился в течение всей зимы?

Как заквасить капусту для долгого хранения

Вот простой рецепт вкусной, хрустящей и полезной капусты.

Для начала нужно выбрать капусту для этого важного дела. Ранние сорта капусты не подходят – они слишком мягкие. Лучше брать осеннюю и зимнюю капустку. Квасить продукт лучше с сентября по ноябрь – в это время овощ набирает сок и вкус. Если капуста растет у вас на огороде, лучше собирать ее после первых заморозков. Легкий мороз превращает жесткий крахмал в сахар, благодаря чему овощ становится более хрустящим и вкусным. Выбирайте плотные и светлые кочаны с тонкими прожилками и без повреждений и червоточинок. Тщательно отбирайте капусту – один гнилой кочан может испортить вам всю закваску.
На 10 килограмм капусты нужно взять 0,5-1 кг моркови и 200-300 грамм соли. С капусты срезают верхние зеленые листья, вырезают кочерыжки, а сам овощи шинкуется довольно мелко. Так же измельчается и морковь. Ее можно протереть через обычную или корейскую терку. Овощи пересыпаются в чистую емкость, перемешиваются, посыпаются солью и тщательно перетираются. Для вкуса можно добавить в капусту пару листочков лаврушки и немного тмина.
Затем нужно определиться, в какой посуде будет кваситься капуста. Если вы заквашиваете всего пару килограмм капусты, используйте для этого стеклянную банку. Для больших объемов подойдет деревянная бочка, кадка, эмалированное ведро или кастрюля. Лучше всего сразу заквашивать капусту в той посуде, в которой собираетесь ее хранить.
Уложите капусту в приготовленную емкость, накройте гнетом и оставьте при комнатной температуре для брожения. Обычно это около 20 градусов. Оставлять капусту около нагревательных приборов или в тепле не стоит – продукт закиснет.
Кода пойдут пузырьки – это значит, что капуста начала бродить. Через 3-4 дня ее нужно переложить в холод, чтобы остановить процесс брожения. Обычно к этому времени капустка оседает, становится хрустящей, соленой, рассол перестает быть мутным.

Приготовленная таким образом капуста будет храниться до полугода. Но как ее сохранить?

Капусту лучше всего хранить при 0 градусов. В такой температуре она сохраняет все свои полезные свойства, не портится и становится еще вкуснее. Если вы заквасили не более 5 килограмм, капусту можно хранить прямо в холодильнике. Переложите ее в стеклянные банки и накройте капроновыми крышками.

Если у вас большой объем заквашенной капусты, ее можно хранить на балконе, в подвале, в гараже. Безусловно, при низких температурах капуста замерзнет. От этого она не потеряет своих вкусовых качеств, однако повторно размораживать и замораживать капусту не стоит. При многократных заморозках продукт теряет львиную долю витамина С. Поэтому оставшийся после ужина размороженный продукт выносить на мороз уже не стоит.

Если вы храните капусту в больших кадках или эмалированных емкостях, наверняка вам приходилось в мороз выковыривать нужное количество квашенной капусты, чтобы занести ее в дом. Это не очень удобно. Чтобы этого избежать, можно использовать такой способ. Перед тем, как выносить капусту на холод, расфасуйте ее в полиэтиленовые пакеты, а сами пакеты уложите в сухую кастрюлю. В мороз просто заносите в дом одну порцию капустки в пакете и оставьте размораживаться. Такой способ решит много проблем.

Как увеличить срок хранения капусты

Вот несколько советов по хранению квашенной капусты, которые могут быть кстати.

Квашенная капуста должна быть все время покрыта своим соком. После того, как взяли нужное количество капусты, остальную часть продукта разравнивают и накрывают гнетом так, чтобы овощ был полностью покрыт рассолом.
Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Нельзя использовать известняк, мешок песка или бетонный обломок.
Чтобы увеличить срок хранения капусты, ее можно иногда посыпать сверху небольшим количеством сахара. Сахар в процессе брожения превращается в уксус, который защищает продукт от гниения и порчи.
Чтобы капуста долго оставалась хрустящей и свежей, добавьте в нее несколько ягод брусники или клюквы.
Иногда на поверхности квашенной капусты появляется белая плесень. Если ее не убирать, капуста становится дряблой и кислой, перестает хрустеть. Чтобы избавиться от этого дрожжевого грибка, посыпьте сверху капусту горчичным порошком. Он избавит продукт от плесени и придаст капусте еще больше вкуса.
Капусту нельзя квасить в алюминиевой посуде. В такой емкости капуста окисляется и приобретает металлический привкус. Также капусту не рекомендовано квасить в пластиковой таре – кислый рассол может разъедать пластик и продукты его распада попадут к вам в пищу. Если квасите продукт в эмалированной посуде – обратите внимание на то, что на ней не должно быть сколов.
Капуста, которая хранится в бочке, сохраняет свою свежесть до 8 месяцев. В стеклянной таре капуста хранится около 2-3 месяцев. Чтобы увеличить срок хранения капусты, можно полить ее растительным маслом.
Если вы приготовили слишком много капусты, а погода радует вас переменчивым настроением, оставлять ее на балконе нельзя. Она может многократно замораживаться и размораживаться, что ухудшает ее вкус и качество. В таком случае капусту нужно расфасовать в пакеты и определить в морозильник. Там она сохранится гораздо дольше.

В древние времена была такая примета – капусту нужно квасить в хорошем настроении. Если заквасить капусту в дурном расположении духа – непременно будет горчить. Поэтому набирайтесь позитива и заквашивайте капусту, чтобы на вашем зимнем столе всегда была эта вкусная и полезная закуска.

Видео: как сохранить квашеную капусту

В чём сила квашеной капусты? — Столица С

Фото: Соцсети

Квашеная капуста гораздо ценнее и полезнее, чем свежая белокочанная, уверен диетолог, врач-нутригенетик Андрей Золотарев. В интервью радио Sputnik он рассказал, с какими проблемами организма поможет справиться этот продукт.

Капуста богата витаминами, в том числе витамином С, который при закваске переходит в более активное состояние. Раньше моряки в дальнее плавание брали на борт бочки квашеной капусты, чтобы избежать авитаминоза и цинги. Но у этого продукта есть и другие ценные качества, отметил Золотарев.

«Часто забывают о самом главном уникальном свойстве данного продукта: именно квашеная капуста может решить практически полностью проблему с дисбактериозом. Дело в том, что она содержит в себе достаточно большое количество пищевых волокон, которые являются хорошей подпиткой для вашей микрофлоры, а иммунитет в значительной степени зависит именно от работы кишечника», — пояснил диетолог.

Покупную квашеную капусту врач посоветовал перед употреблением промывать. По его словам, это нужно, чтобы убрать избыток соли и уксуса, которые обычно обильно добавляют в продукт для его более длительной сохранности. Также покупная капуста может содержать различные искусственные усилители вкуса и консерванты — промывание поможет уменьшить их количество.

Золотарев объяснил, на что нужно обращать внимание при покупке квашеной капусты.
«Лучше выбирать капусту с меньшим содержанием уксуса. Обратите внимание, чтобы она была свежая. Желательно посмотреть, чтобы фракции, волокна капусты были крепкие, плотные. Если вы видите, что она «расползлась», значит, ее передержали — даже если срок годности выставлен вроде бы свежий, скорее всего, производитель лукавит», — сказал он.

Если в капусту добавлена морковь и, еще лучше, ягоды — например, клюква — то продукт будет еще полезнее, продолжил врач.

Диетолог предупредил, что полезна квашеная капуста не всем: ее нужно с большой осторожностью потреблять людям, у которых имеются гастрит, язвенная болезнь и другие проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Продукт неестественного брожения — МК

«Как страшно жить!» — всякий раз восклицаем мы, узнавая о результатах проверки тех или иных продуктов, представленных в наших магазинах и на рынках. Но мы-то теперь точно знаем, что можно есть безо всяких опасений за свое здоровье. Речь идет об одном из старейших и любимейших россиянами блюде — квашеной капусте.

«МК» проверил три образца капусты, купленные в разных местах, — эксперты даже не смогли ни к чему придраться. Ну разве что к тому, что в квашеную капусту у нас нередко добавляют уксус, что не смертельно и даже не опасно. Просто это сводит пользу ценного блюда фактически к нулю.

Проверено — сальмонеллы нет

Справка «МК»

Квашеную капусту называют продуктом с «отрицательной калорийностью» — на ее переваривание организм тратит больше энергии, чем получает. Именно это свойство сделало этот продукт составляющим множества диет.

Многие люди пьют рассол квашеной капусты с целью избавления от лишних килограммов. Салат из этого продукта не только полезный и вкусный, но и очень низкокалорийный: в 100 г содержится всего 19 калорий, а в одной порции, заправленной постным маслом, — 50 калорий. Благодаря высокой доли клетчатки капуста хорошо насыщает организм. А ввиду того, что квашеная капуста практически не содержит жиров, ее можно есть без ограничений.

Мы приобрели три образца квашеной капусты: в овощном магазине, известном сетевом гипермаркете и на рынке. И сдали их в испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва», где провели проверку на соответствие СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также на содержание нитратов, свинца, мышьяка, кадмия, ртути и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Первый образец — капуста весовая в пластиковом контейнере от химкинского предприятия — поразил нас тем, что дата производства совпадала с датой. .. окончания срока годности. Приглядевшись, мы убедились в том, что это не ошибка. Производители определили, что их капустка хранится максимум 12 часов.

Нитратов в этом образце оказалось примерно в пять раз меньше допустимой нормы; свинец, кадмий, ртуть и мышьяк присутствовали, но в дозах, безвредных для нашего организма. А сальмонеллы обнаружены не были вовсе. Так, впрочем, и должно быть в нормальных продуктах.

Следующий образец, произведенный в Одинцове, продавался в овощном магазине в пластиковом ведерке. Несмотря на то что консервантов в составе мы не обнаружили, срок годности продукта составлял 30 дней. Нитратов здесь нашли чуть больше, чем в первом образце (165 мг/кг против 136 мг/кг), однако до нормы (900 мг/кг) это количество ну никак не дотягивало. Тяжелых металлов в этой капусте тоже оказалось очень мало, а патогенных микроорганизмов и иже с ним сальмонелл и здесь исследователи не обнаружили.

Справка «МК»

Все диетологи отмечают поразительный факт: квашеная капуста значительно полезнее для нас, чем свежая.

В процессе закваски этот овощ обогащается новыми полезными веществами и витаминами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Все дело в бактериях молочной кислоты, выделяемых в процессе брожения капусты. Именно они сохраняют витамины и микроэлементы овоща, как бы консервируя их. В итоге вредные свойства капусты при квашении превращаются в полезные! Витамина P в квашеной капусте содержится в 20 раз больше, чем в той, которая только что была срезана с грядки. Всего из 300 граммов квашеной капусты можно получить суточную норму витамина С, необходимого для повышения иммунитета и продления молодости клеток. Квашеная капуста — абсолютный лидер по количеству витамина К, необходимого для нормального свертывания крови: дневная потребность содержится всего в 1 ложке этого продукта! Благодаря витаминам группы В квашеная капуста укрепляет нервную систему и нормализирует сон, а содержащийся в ней йод активизирует обмен веществ. Что самое удивительное, абсолютно все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления! К этому можно еще добавить, что квашеная капуста помогает лечить бронхиальную астму.

Недавно в ней обнаружены вещества с т.н. антигистаминными свойствами — то есть препятствующие образованию аллергических реакций и клеток, обостряющих астму. А вот свойство квашеной капусты улучшать пищеварение известно давно. Содержащаяся в ней клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, поэтому сей продукт особенно полезен для людей, склонных к запорам.

Третий образец — капуста весовая в неоригинальной упаковке, то бишь пластиковом пакете, — вызывал у нас больше всего опасений. Поскольку куплен был фактически с рук. Ни производитель, ни срок годности продукта нам не были известны. Однако данные протокола испытаний оказались почти такими же, как и в двух предыдущих: никаких сальмонелл, почти полное отсутствие ртути-свинца-мышьяка и совсем немного (140 мг/кг) нитратов.

Итог: покупая квашеную капусту хоть в магазине, хоть на рынке, мы, как правило, ничем не рискуем.

Капуста капусте рознь

Однако полезной можно считать далеко не любую квашеную капусту, а лишь ту, что прошла естественное брожение. Увы, в последнее время многие производители добавляют для ускорения процесса заквашивания уксус (а с ним заодно и сахар), что, конечно, разнообразит вкус капусты, но при этом сводит ее полезные свойства на нет.

«Сейчас на наших рынках продают в основном подделки под квашеную капусту. Вкус у такого товара тоже кислый, но пользы никакой. С помощью кипятка капусту не квасят, а маринуют, добавляя в воду уксусную эссенцию. Она готова к употреблению уже через 1–2 дня. Так делают не только частные торговцы, но и многие крупные промышленные производители. Но это не настоящая и не полезная квашеная капуста, которую квасить нужно значительно дольше, не добавляя никаких „ускорителей процесса“. Поэтому лучше квасить капусту самостоятельно», — рассказывает «МК» врач-диетолог Константин Аверин.

— Различные маринады, капуста-провансаль, добавление уксуса в процесс брожения — все это чисто европейские новшества, — добавляет ученый-генетик из Института биологии развития РАН Александр Баранов. — К нашему полезному продукту они не имеют никакого отношения. Как я уже говорил, в других странах квашения просто не происходит, у них не живет подходящая микрофлора, поэтому всякие добавки там были придуманы не от хорошей жизни. И вряд ли нам стоит перенимать этот гастрономический опыт.

Отличить настоящую квашеную капусту от подделки, в общем-то, не так уж и сложно. Не покупайте капусту, которая даже с морковью имеет бледный цвет, и сок у нее прозрачный. Кроме того, не берите ту, что твердая, но не хрустит. Не стоит вашего внимания также мятая и мягкая капуста, словно ее уже кто-то сварил, а то и пожевел до вас. Впрочем, даже приготовленная по народному рецепту капуста порой может отличаться различной степенью полезности. Например, серый цвет капусты говорит о том, что ее делали из зеленых покрывных листьев или, например, из ранних или среднезрелых сортов. Кроме того, при засолке использовать могли не каменную или йодированную соль. А это минус для продукта.

Считается, что самая лучшая для засолки капуста поздних сортов, совершенно белого цвета, несколько прихваченная морозом. При этом польза квашеной капусты будет намного выше, если кочан разрезать на несколько частей и залить рассолом. Такое приготовление увеличивает почти в 2 раза содержание витаминов и минеральных веществ, нежели в случае мелкой шинковки!

— Для квашения надо подбирать кочаны с плотными листами, чтобы хрустели. В древней Руси во время квашения в капусту всегда добавляли черный ржаной хлеб: на дно бочки по четвертинке батона. Он придает продукту очень приятный привкус и способствует правильной закваске, — поясняет Баранов.

Конечно, квасить капусту лучше всего в кадушке (благо, сегодня деревянные кадушки продаются даже на рынках). Однако в городских условиях сойдут и 10-литровые баллоны или обычные 3-литровые банки. На 10-литровую емкость потребуется 9 кг капусты, 250 г моркови, 180 г соли. Капусту нужно порезать, морковь потереть, все перемешать с солью и плотно утрамбовать в подготовленную емкость. Главное — положить все это под гнет (если нет камушка, можно использовать полиэтиленовую бутылку с водой или, допустим, банку с консервированным горошком). Дайте капусте побродить 4–5 дней при температуре 18–22 градуса, дважды в день протыкая ее деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышла горечь и пена. Затем банку нужно перенести в холодное место (например, на балкон) и выдержать еще 14–20 дней. Вуаля — ваша квашеная капуста готова!

Хранение квашеной капусты в холодильнике

Наши магазины ₽

Хранение квашеной капусты в холодильнике

Назовем две очевидных причины, по которым холодильник считается лучшим местом для хранения квашеной капусты.

1. Удобное расположение — кухня.

2. Легкая возможность создать лучшую температуру или максимально близкую к ней.

Лучшая температура

Согласно советскому ГОСТу, а на сегодняшний день это самый авторитетный источник информации, лучшая температура для хранения квашеной капусты естественного брожения ограничена диапазоном от -1 до +2 ОС.

При температуре ниже -1 ОС капуста замерзнет и потеряет часть потребительских качеств.

При температуре выше +2 ОС проснутся и продолжат свою работу молочные бактерии, от чего капуста постепенно будет кислеть.

Опасные зоны

Из-за разницы удельного веса холодного и теплого воздуха, температура по объему холодильного отделения, не оборудованного вентилятором, распределяется крайне неравномерно.

Поэтому, при установке термостатом температур близких к нулю градусов, возможно возникновение зон промерзания.

Термометры для холодильника

Для выявления опасных для продуктов зон промерзания, временного и постоянного наблюдения за температурой существует три вида специальных термометров.

1. Спиртовые термометры.

Их цена позволяет проводить температурное тестирование одновременно в нескольких местах. Недостаток — для контроля температуры необходимо открывать дверь холодильной камеры.

2. Электронные термометры с датчиком температуры на проводе.

Корпус термометра с ЖК-дисплеем и встроенным магнитом крепят к наружной стенке холодильника.

Датчик температуры с присоской. Его располагают на внутренней поверхности холодильной камеры.

Тонкий провод между термометром и датчиком пропускают через резиновое уплотнение двери.

Электронный термометр с датчиком на проводе особенно удобен для повседневного контроля температуры не только в холодильнике и морозильнике, но и внутри термошкафа, расположенного на балконе.

3. Спиртовые термометры с паспортом поверки.

Паспорт гарантирует особую точность измерений.

Все эти термометры можно купить в магазине Термометры для холодильника

Цифры строгого ГОСТа

15 суток – это максимальное время хранения квашеной капусты естественного брожения в стеклянных банках при температуре от -1 до +4 ОС.

При температуре +10 ОС максимальный срок хранения капусты в банках сокращается до 5-ти суток.

При этом банки должны быть обязательно заполнены рассолом и плотно закрыты крышками.

Хранение квашеной капусты в пакетах с капустных соком при температуре от -1 до +10 ОС – не более 6-ти суток, при температуре 18 – 20 ОС – не более 2-х суток.

Цифры предыдущего предложения убедительно показывают преимущество хранения квашеной капусты в холодильнике.

Неофициальные сроки хранения

Неофициальные сроки хранения квашеной капусты в холодильнике, как правило, значительно превышают рекомендованные ГОСТом.

Но эти цифры мы не приводим, т.к. привязаны они к авторскому рецепту и личному, иногда не богатому, опыту.

На время хранения влияет набор, качество и процентное соотношение исходных продуктов, технология приготовления, температура и время квашения.

На продолжительность хранения, определенную на основании субъективных ощущений, оказывает влияние и индивидуальный порог вкусовой чувствительности, и отношение к собственному здоровью.

Не редки случаи, когда содержание рецепта не соответствует его названию, т.е. под шапкой «Квашеная капуста» описывается процесс приготовления маринованной или пастеризованной капусты и указывается время хранения характерное для консервированного продукта.

В полтора раза больше

Из-за округлой формы и большой толщины стенок, стеклянные банки занимают в холодильнике неоправданно много дефицитного места.

Замена стеклянных банок на емкости прямоугольной формы и герметичные пищевые пакеты позволит разместить в холодильнике в полтора раза увеличенный объем квашеной капусты.

2-х недельный запас

Деревенская семья, при наличии погреба, заквашивает на зиму не менее двух 200-литровых бочек капусты.

Это количество примерно совпадает с рекомендациями диетологов. Их совет – ежедневно съедать 300 г квашеной капусты естественного брожения. В годовом выражении это более 100 кг на одного человека.

Даже если весь объем холодильника заполнить пакетами с квашеной капустой, ее до нового урожая не хватит.

Поэтому стратегический запас этого полезного продукта хранят на балконе или, расположенной недалеко от города, даче. А в кухонном холодильнике выделяют место только для оперативного, 2-х недельного припаса.

Свежая капуста в кочанах стоит не дорого, и круглый год продается в магазинах.

Для приготовления небольшого количества квашеной капусты много времени и особых условий не требуется.

Поэтому при отсутствии погреба или объемного термошкафа на балконе, можно покупать каждые две недели несколько капустных вилков, готовить из них натуральный квашеный продукт и качественно хранить в холодильнике.

На всякий случай напомним, что обычные и электронные термометры для холодильника продаются здесь

Квашение и хранение капусты

Работа № 10. Квашение капусты

Цель работы. Научиться заквашивать капусту и определять ее качество.

Задание. Подготовить сырье для квашения, заквасить капусту, проследить ход брожения и определить качество готовой продукции.

Методика проведения работы. Квашение капусты учащиеся осваивают на пункте по переработке плодов и овощей. Подготавливают тару, моют и очищают сырье, шинкуют кочаны, готовят морковь и другое сырье, необходимое для квашения. Если такой возможности нет, то задание выполняют в лаборатории, используя баллоны вместимостью 3 л (в данной работе описан последний способ).

Группу учащихся разбивают на четыре звена. Каждое звено делает свой вариант. Они отличаются тем, что берут четыре различных помологических сорта капусты (что лучше) или четыре рецепта квашения, а. сорт один. После анализа готовой продукции делают вывод, какой сорт или рецепт лучше.

Подготовка и расчет расхода сырья. Кочаны взвешивают, очищают, удаляют кочерыгу. Отходы собирают, взвешивают и определяют их количество в процентах по отношению к первоначальной массе капусты. Это особенно интересно провести при квашении капусты различных сортов (или различного состояния кочанов, например по степени зрелости).

Пример. Масса капусты до подготовки составляет 4 кг, масса отходов — 0,5 кг. Процент отхода будет 0,5•100:4=12,5 %.

Подготовленные кочаны шинкуют на лабораторных шинковальных машинах или на шинковальных досках. Морковь моют, очищают и режут на мелкие столбики или измельчают на крупной терке. Нашинкованную капусту смешивают с морковью и солью в больших эмалированных чашках. Моркови берут 4 %, соли — 1,8 % от массы кочанов. В других рецептах соли берут 2,5%, добавляют яблоки (6. 8), душистый перец и лавровый лист (по 0,01 %).

Смешанное сырье накладывают в стеклянные баллоны и уплотняют деревянными трамбовками (не допуская сильного перетирания капусты, о чем свидетельствует обильное выделение сока). Сверху кладут чистый капустный лист и дают гнет. В качестве гнета можно использовать деревянные рейки (их засовывают внутрь баллона под плечики горла). Баллоны с капустой ставят на брожение.

При комнатной температуре брожение продолжается 5. 7 сут. При этом выделяется газ, и из баллонов вытекает сок. Его собирают в отдельные банки и хранят их в закрытом виде в холодильнике. После ферментации баллоны переносят в холодный подвал или холодильные камеры. Через 1 сут после охлаждения объем продукции в баллонах уменьшается, туда вливают ранее отобранный сок. После этого баллоны герметично закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят до анализа.

Определение качества квашеной капусты. Для определения качества готовой продукции используют средний образец (не менее 2 кг), взятый в производственных условиях, или капусту, приготовленную в лаборатории.

Квашеную капусту выпускают первым и вторым товарными сортами. Требования к готовой продукции представлены в части II. По другим показателям для первого и второго сортов существуют различия (табл. 9).

Таблица 9. Показатели качества квашеной капусты

Для определения содержания капусту взвешивают, помещают на чистую гладкую доску. Последнюю ставят над противнем или эмалированной большой чашкой, наклоняют под углом 10. 15 ° и выдерживают 15 мин. После стекания сока капусту взвешивают и определяют ее содержание в процентах.

Пример. Масса капусты вместе с соком составляет 3,1 кг, после стекания сока — 2,8 кг. Содержание квашеной капусты будет 2,8:3,1•100=90 %.

Общую кислотность определяют методом нейтрализации кислых составных частей сока (у соленых овощей и моченых плодов рассола) 0,1 Н (моль/дм 3 ) раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина.

Из среднего образца отцеживают сок, фильтруют его через четыре слоя марли, пипеткой отмеривают 25 мл и переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, которую доливают дистиллированной водой до метки, и все тщательно перемешивают. Затем пипеткой берут вытяжку (50 Ал) и переносят в коническую колбу для титрования, прибавляют три — пять капель

1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого натра до появления устойчивого розового оттенка, не исчезающего в течение 30 с.

Общую кислотность X (%) рассчитывают в пересчете на молочную кислоту по формуле

где V — количество (точное) раствора едкого натра, пошедшее на титрование, мл.

Расхождение в титровании двух параллельных проб не должно превышать 0,05 мл. Вычисление проводят с точностью до 0,01 %.

Пример. На титрование 50 мл вытяжки, приготовленной из 25 мл сока в колбе вместимостью 250 мл, пошло 8,2 мл раствооа едкого натра. Общая кислотность образца составляет 0,18•8,2≈1,48 %.

Отчет о выполнении задания. В тетрадях делают необходимые расчеты по определению отходов свежей капусты и качества готовой продукции. Результаты расчетов и анализа (все четыре варианта) записывают в сводную таблицу (табл. 10) и делают вывод, какой помологический сорт капусты (или рецепт) лучше использовать для квашения.

Таблица 10. Органолептическая и физико-химическая оценка квашеной капусты

* ( Содержание соли определяют специальными химическими анализами. В данной работе это не предусмотрено, поэтому содержание соли проставляют по фактически взятому количеству при квашении.

)

Материалы и оборудование. Средние образцы капусты; для квашения в условиях лаборатории: свежая капуста разных помологических сортов, соль, морковь, яблоки, душистый перец, лавровый лист. Баллоны вместимостью 3 л, полиэтиленовые крышки, шинковальные доски, ножи, технические (до 0,2 кг) и циферблатные (до 10 кг) весы, деревянные доски, эмалированные чашки, противни вместимостью 4. 5 кг, тарелки, вилки, мерная колба вместимостью 250 мл, пипетки (25 и 50 мл), конические колбы вместимостью 150. 250 мл, 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина в капельнице, 0,1 Н раствор едкого натра, дистиллированная вода, стандарт на квашеную капусту.

Вопросы для самоконтроля

1. Как провести квашение капусты?

2. Расскажите о методах подготовки и расчета расхода сырья.

3. Как определяют общую кислотность квашеной капусты?

Секреты хранения капусты: свежей и квашеной. Как сохранить урожай капусты в домашних условиях.

Историки до сих пор точно не могут определить, когда же капуста появилась на наших столах.

С древних времен хозяйки умели заготавливать этот полезный овощ для использования круглый год.

Некоторые секреты дошли и до наших времен.

Сохранить урожай капусты в домашних условиях несложно. Ее можно квасить, мариновать или оставлять в свежем виде. Для каждого вида заготовок существует свой способ хранения.

Когда убирать капусту на хранение

Задумываться о сохранности урожая капусты хозяйки начинают на стадии выбора семян.

Ранние сорта подходят только для приготовления супов и салатов в летний период. Небольшие рыхлые кочаны невозможно сохранить в свежем виде. Да и квасить капусту в конце лета не рекомендуется.

Для квашения и хранения в свежем виде подходят среднепоздние и поздние сорта. Плотные кочаны вызревают к октябрю. Это время считается самым подходящим для заготовки капусты на зиму. Чтобы сохранить капусту в свежем виде, срубить ее надо в сухую погоду. Не стоит дожидаться первых заморозков, как это рекомендуют для сортов, предназначенных для квашения.

В зависимости от климатической зоны, уборку капусты проводят с середины октября до середины ноября.

Как сохранить капусту в свежем виде

Овощехранилище должно находиться в прохладном темном месте. Идеальная температура для хранения овощей от 0 до -2 градусов.

Чтобы сохранить капусту свежей до середины весны, необходимо выбирать плотные небольшие кочаны. Убрав лишние листья, оставить пару зеленых, которые убирают уже при использовании в пищу.

• Кочаны без корня обернуть пищевой пленкой в несколько слоев. Сложить на полки хранилища. Капуста сохраняется в таком виде около 4 месяцев. Таким же способом можно сохранить и цветную капусту.

• Обернуть кочаны газетами и обвязать шпагатом. Этот способ позволяет сохранить капусту свежей около месяца. В слишком теплом помещении верхние листья могут быстро высохнуть. Поэтому требуется оставить несколько зеленых укрывных листочков, чтобы продлить сохранность кочана.

• Кочаны убирать с грядок вместе с корнем. Отряхнуть землю и убрать излишки листьев. Приготовить болтушку из воды и глины. Кочаны окунуть в смесь и высушить в тени. Убрать в хранилище. Сохранить такую капусту можно до весны. Минусом этого способа хранения является очистка кочанов перед приготовлением.

• Для приготовления голубцов зимой некоторые хозяйки приспособились замораживать целые кочаны. После уборки урожая капусту завернуть в бумагу или пленку и сложить в коробки. С наступлением холодов вынести в холодное помещение. Заготовленную таким образом капусту не требуется отваривать для приготовления голубцов. Кочаны разморозить, очистить и разобрать на листочки. Небольшой минус заключается в появлении своеобразного запаха у размороженной капусты.

Как сохранить квашеную капусту

Приготовление квашеной капусты заключается в создании комфортных условий для работы молочнокислых бактерий, которые отвечают за процесс брожения продукта. В течение нескольких дней квашеную капусту выдерживают при комнатной температуре, перемешивая ее несколько раз для удаления газов, образовывающихся при брожении.

Готовый продукт раскладывают по емкостям так, чтобы рассол полностью покрывал капусту. В таком виде этот полезный продукт может храниться больше года при температуре не выше нуля.

Капуста не испортится, если нет возможности соблюдать температурный режим. Но процесс брожения продолжится, и продукт приобретет слишком кислый вкус. Для приготовления блюд из такой капусты нужно несколько раз промывать ее водой.

С давних пор известен способ хранения квашеной капусты в замороженном виде. Хозяйки готовили ее в больших дубовых бочках и выносили на мороз. Продукт сохранял свои вкусовые качества и полезные свойства всю зиму.

Сейчас сложно найти необходимую тару. Зато можно воспользоваться пластиковыми контейнерами. Готовый продукт разложить небольшими порциями и убрать в морозильную камеру. Нельзя размораживать квашеную капусту несколько раз. Поэтому целесообразно использовать такие объемы, чтобы хватало на приготовление одного блюда. Этот способ хорош для приготовления супов. Замороженную капусту кладут сразу в кипящую воду. Заморозка не портит вкуса и цвета квашеной капусты.

Что важно знать при хранении капусты

• Качество капустных кочанов во многом зависит от погодных условий, в которых выращивался овощ. Дождливое лето позволяет накопить слишком много влаги. Такая капуста хранится хуже.

• Чтобы сохранить урожай как можно дольше необходимо следить за состоянием кочанов уложенных в хранилище. Если появилась гниль, то лучше убрать такой кочан и не использовать его для приготовления блюд. Гнилостные бактерии могут заразить весь урожай.

• Чтобы повысить вероятность сохранения урожая капусты, лучше использовать разные способы. Никто не даст гарантии, что способ, использованный успешно в прошлом году, поможет сохранить урожай и в этом.

• Нельзя использовать в пищу продукт испорченный грызунами.

Обычаи и ритуалы

Еда входила и входит в самые почитаемые ритуалы и обряды.

Хранение и квашение капусты

Хранение и квашение капусты происходит следующим образом. Предназначенные для длительного хранения кочаны капусты выдерживают несколько дней. Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов.

Предназначенные для длительного хранения кочаны капусты выдерживают несколько дней, пока на верхних, плотно прилегающих зеленых листьях не останется капель. В сухом темном прохладном помещении кочаны раскладывают срезом кочерыжек вверх на полках или в ящиках с отверстиями. Время от времени необходимо снимать с кочанов увядшие листья.

Известен и другой способ сохранения свежей капусты: с кочанов снимают первые зеленые листья, к кочерыжкам привязывают шпагат. Подготовленные таким образом кочаны смазывают глиной, разведенной до густоты теста так, чтобы не было видно листьев, и просушивают на солнце. Высохшие кочаны подвешивают в погребе. Покрытие из глины сохраняет капусту свежей в течение длительного времени.

Собирая урожай, у капусты не следует отрубать кочерыжки — они должны быть длинными.

Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов.

Для получения 100 кг квашеной требуется 112 кг. свежей капусты и 1,7—2 кг. поваренной соли. По желанию можно добавить мелко нарезанную или тертую морковь — 3 кг., яблоки — 8 кг., бруснику или клюкву — 1—2 кг., тмин — 50 г., лавровый лист — 20-30 г., душистый перец — по вкусу.

Квашеная капуста в кочанах становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Кислую квашеную капусту промывают перед употреблением не теплой, а холодной водой.

Непременное условие правильной засолки капусты — благоприятная температура (+15… +22 градуса). Если температура ниже +15 градусов, молочнокислые бактерии развиваются медленно; при температуре +22…+25 градусов развиваются микроорганизмы, ухудшающие вкус и сохранность капусты.

Если положить в капусту сладкий перец, он будет способствовать более длительному сохранению в капусте витамина С.

Содержание витамина С в различных частях капустного кочана неодинаково, Так, в 100 г. наружных листьев белокочанной капусты его содержится 30—31 мг., а во внутренних — до 52. Самое большое количество этого витамина находится в кочерыжке (до 75 мг. в 100 г.). Поэтому при квашении надо использовать не только капустные листья, но и кочерыжки, но при нашей жизни, там много химии, поэтому кочерыжки не используем, для нашего же блага.

Отменного вкуса и цвета квашеная капуста получается, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения; оно считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным.

При засолке целых небольших кочанов их следует надрезать крест-накрест по кочерыжке. А кочерыжку удалить.

Пену, которая появляется на рассоле в начале квашения, надо снимать, так как в ней заводятся вредные бактерии.

Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками, клюквой или брусникой;

по-южному — со свеклой и красным перцем.

По-французски квасят наскоро, добавляя не только 1—1,5 процента соли, но и 4—5 процентов сахара, полстакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно кладут яблоки, сливы, свежий кизил — примерно четверть или треть. Такая капуста-провансаль готова к употреблению уже к исходу пятого дня (вместо 20—24 дней при обычном заквашивании). Но для провансаля капусту надо предварительно бланшировать уже в рубленом виде и только после этого добавлять соль и сахар.

Капусту хранят в холодном помещении при температуре около нуля так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Не следует также промывать квашеную капусту, так как она теряет ценные минеральные вещества и витамины.

Советы: как хранить квашеную капусту дома?

Можно ли квашеную капусту хранить?

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Для закваски обычно выбирают осенние и зимние сорта. Это объясняется тем, что у них более плотные листья, которые дольше не портятся. Готовый продукт содержат:

в деревянных бочках – здесь он может находиться до 8 месяцев при температуре от –1 до +4°C;
в эмалированном ведре или кастрюле без сколов – этот вариант больше подходит для квартир;
в стеклянных банках – капуста хранится там при такой же температуре, что и в бочках, но всего 2 недели;
в полимерной пленке – закуска остается в первоначальном виде до 6−7 дней при температуре +4°C.

Как хранить квашеную капусту: правила

Не бойтесь замораживать квашеную капусту, если возникнет такая необходимость. После оттаивания ее сразу же стоит употребить в пищу, поскольку через какое-то время полезные вещества оттуда улетучатся.
Крошево должно содержаться в емкости, заполненной рассолом. Без него специфический аромат капусты выветривается, а витамин С разрушается. Доставайте овощ оттуда перед едой, иначе он потеряет свою ценность.
Срок хранения капусты увеличивают, добавляя к ней ягоды клюквы. Можно насыпать сверху капусты 1−2 ст. л. сахара, который затем перейдет в уксус. Последний является дополнительным консервантом.
Образовавшуюся на крошеве плесень старательно удаляют. Затем в капусту кладут горчичный порошок. Он выступает в роли антисептика.

Проще всего убрать емкость с квашеной капустой в холодильник, где уже создан оптимальный температурный режим для сохранения полезных свойств продукта. В отдельных случаях овощ содержат на застекленном балконе. Так, соблюдая все рекомендации, вы обеспечите себя витаминами на всю зиму.

Принципы хранения квашеной капусты. Можно ли ее сохранить до весны?

Квашеную капусту часто называют кислой, но вкус этому слову соответствовать не должен. Перекисшая заготовка теряет свою прелесть, становится мягкой, не годится для приготовления других блюд. Важно этого не допустить. Есть ли способы сохранить квашеную капусту до весны?

Основные принципы хранения капусты

Лучшая температура для капусты от 0 до 5 градусов. Только в этом коридоре овощ может сохранить кислотность на одном уровне длительное время. При температуре 5-8 градусов его также можно держать, но не более четырех недель. Брожение капусты полностью восстанавливается при температуре свыше 10 градусов. Поэтому не каждый подвал годится для длительного хранения, и тем более не подойдет кладовка.

Основные правила:

Нельзя держать капусту долго при комнатной температуре или в другом жарком помещении. По этой причине квашение оставляют на осень. Во время активной фазы важно регулярно проверять и не пропустить «тот самый» момент.
Важно во время брожения заготовку «протыкать» палочкой и выпускать газ. Иначе капуста испортится очень быстро.
Несмотря на высокую концентрацию кислоты, которая является натуральным консервантом, важно соблюдать правила стерильности: посуду тщательно обрабатывать, использовать чистые ножи, доски, шинковки.
Капусту нужно покрыть рассолом. Если его сверху не будет, овощ сверху потемнеет, испортится.
Убираем кислород. Для длительного хранения нужна герметичная посуда. При доступе воздуха сверху появится плесень, темный налет, слизь.

Важно обращать внимание на добавки. Обычно это морковка. Не нужно вводить много, достаточно одной штучки на 1,5-2 кг, иначе капуста быстро закиснет.

Как сохранить капусту до весны в обычной банке

Капуста этим способом отлично хранится до весны, она не перекисает, не темнеет, остается хрустящей и сохраняет свой аромат. Рецепт с закаткой. Потребуется крышка под ключ либо с резьбой для завинчивающейся банки.

Для квашения капусты часто используют банки, но для хранения тару придется заменить. Можно сделать заготовку в ведре или бачке, кастрюле, в них удобно протыкать и выпускать газы, а затем уже переложить. В таре с широким горлом хранить неудобно, придется менять ткань, ставить груз, верхний слой периодически убирать и выбрасывать.

Банку подготавливаем по всем правилам:

Тщательно промываем содой, прополаскиваем.
Сушим. Если времени на это нет, можно засунуть на несколько секунд в духовку, капель воды оставаться не должно. Либо стерилизуем.
Крышку обдаем кипятком или паром.

Теперь просто перекладываем в банки капусту. Рассол тоже добавляем, заготовку утрамбовываем. Завершаем жидкостью так, чтобы она доходила до самого края, пусть даже выплескивается, накидываем крышку, закатываем. Спускаем в подвал или в другое прохладное место.

Кстати, капуста квашеная натуральным способом не может быть белого цвета, обычно она имеет кремовый оттенок. Если же она белоснежная, то при заготовке использовалась кислота либо другой консервант.

Хранение на балконе

В условиях городской квартиры можно хранить капусту на балконе, но только осенью, когда температура близка к нулю. В старых домах бывают встроенные холодные шкафчики под окнами, они также подходят. Капусту раскладывают в удобную тару, лучше небольшого размера.

В чем можно хранить капусту:

В банках под плотной капроновой крышкой.
В пластиковых контейнерах и ведрах.
В банках под закаточной крышкой, как описано чуть выше.

В любом варианте нужно посуду спрятать от света. Идеально для этого подходят ящики. Если температура опускается ниже нуля, нужно короб утеплить изнутри либо обмотать снаружи. Также не забываем про рассол, который должен покрывать капусту. В сильные морозы следим, чтобы стеклянные банки не треснули.

Если вдруг на капусте образуется плесень или верхние слои потемнели, нужно их снять. Можно присыпать порошком горчицы или ее семенами.

Хранение в холодильнике

Холодильник отлично подходит для хранения капусты, в нем удобно поддерживать нужную температуру. Раскладываем заготовку по банкам любого размера, утрамбовываем, чтобы сверху появился сок, а затем надеваем плотные капроновые крышки.

Все просто, удобно, но не всегда в холодильнике есть столько лишнего места. Из ведра капусты получается примерно 8 литровых банок.

Для экономии пространства можно сменить их на пластиковые квадратные контейнеры. Их можно укладывать друг на друга и плотно устанавливать.

Еще один вариант сэкономить место – сократить высоту полок. Для этого ставим две штучки в холодильнике так, чтобы они были чуть выше банки, заполняем.

Замораживание капусты

При низких температурах немного сокращается концентрация витамина C в квашеной капусте, но иногда это единственный выход ее сохранить. Конечно, можно просто засунуть в морозилку и забыть, но есть способы аккуратнее и удобнее.

Основные принципы:

Капусту нужно замораживать без рассола. Это сэкономит место, да и жидкость в пакетах не нужна.
Рассол нужно сохранить. В нем капуста будет храниться после оттаивания. Жидкость вернет нужный вкус и витамины. Сливаем в пластиковую бутылку, закручиваем крышку, ставим в холодильник.
Пакеты для заморозки выбираем плотные, тонкий целлофан не подойдет.

Желательно убирать капусту на хранение в два этапа: сначала раскладываем на плоскости и даем пакетикам замерзнуть, а затем отправляем в контейнер или в большой пакет, размещаем в камере холодильника. Благодаря этому способу пакетики не слипнутся между собой, не возникнут проблемы с извлечением.

Как правильно использовать замороженную капусту:

Вынимаем пакетик, помещаем в миску и отправляем на ночь или на день в холодильник. При медленном оттаивании заготовка сохранит вкус.
Достаем капусту, вытряхиваем из пакетика в банку. Ничего страшного, если она полностью не оттаяла.
Заливаем рассолом, который ранее заготовили. Даем капусте настояться.

Замороженную капусту зимой можно хранить на балконе либо в специальном ящике, который подвешивается под окном. Но следим, как только начнет теплеть, температура поползет вверх, нужно заготовку переложить в морозилку.

Срок и условия хранения квашеной капусты

Без преувеличения можно назвать одним из самых полезных продуктов квашеную капусту. Наши предки не мыслили без нее своего стола и квасили ее в больших количествах. Кроме множества витаминов и микроэлементов, она содержит необходимые для пищеварительной системы кислые бактерии, которые образуются в результате брожения. Но именно эти процессы заставляют многих людей думать, что продолжительность хранения квашеного овоща совсем небольшая и заготавливают такой продукт в маленьких объемах. Давайте поговорим о том сколько и как хранить квашеную капусту в домашних условиях.

В чем лучше хранить квашеную капусту

Не следует выдумывать что – то новое, когда есть проверенный веками надежный способ хранения квашеной капусты. Ее всегда держали в бочках или кадках из дерева. Конечно, в городских условиях такую емкость вряд ли можно назвать применимой. Обычно жители многоквартирных домов используют для закваски металлические ведра или кастрюли.

Желательно, чтобы посуда, в которой будет находиться капуста, была эмалированной и не имела различных сколов, повреждений и ржавых пятен. Иногда для этих целей используют большие бутыли из стекла. Не так уж важно, какую из этих емкостей выбрать, главное, правильно ее подготовить для того, чтобы в ней можно было хранить квашеную капусту. Посуда, с которой предполагается хранить должна быть хорошо вымыта и высушена.

Чтобы не допустить появления на поверхности рассола плесневого грибка, в рассол добавляют горчицу или сахар. Некоторые хозяйки используют в качестве антибактериального средства натертый корень хрена, а также клюкву или бруснику.

Нельзя применять для закваски емкости из алюминия и пластика. Эти материалы входят в реакцию с кислотой, и продукт в итоге может иметь специфический вкус.

Хранить квашеную капусту нужно полностью покрытой рассолом. Ее накрывают крышкой, которую затем придавливают тяжелым предметом. Пресс нужен для того, чтобы не происходило контакта с воздухом и продукт не терял своих полезных качеств. Воздействие кислорода разрушает одно из самых полезных веществ — витамин С. По этой же причине вынимать капусту из рассола нужно непосредственно перед ее употреблением.

Сколько можно хранить квашеную капусту

Срок, в течение которого продукт сохранит свои полезные свойства, зависит от нескольких факторов:

правильно ли выбраны пропорции капусты и соли при квашеньи;
из какого материала сделана емкость для хранения;
верно ли выбран температурный режим.

Также большую роль для длительности хранения играет добавление пищевых натуральных консервантов, таких как сахар.

Давно известно, что хранение квашеной капусты лучше всего происходит в бочках из дерева. Срок годности этого продукта в такой таре достигает 9 месяцев при условии, что температура в помещении будет держаться в пределах от 0°С до +3°С.

Если при аналогичных условиях капуста будет находиться в емкости из стекла, срок ее хранения ограничится 3 неделями.

Чтобы увеличить срок хранения квашеной капусты, сверху наливают растительное масло слоем 3 – 4см.
Если продукт держат в условиях выше +10°С, его следует употребить в течение ближайших 4 – 5 дней. А если он находится в емкости из полимеров при +4°С — останется пригодной не более 1 недели. Самым лучшим для длительного хранения квашеной капусты считается температурный режим от +2°С до +5°С. Конечно, такие условия можно создать только в холодильнике. Там квашеный овощ может находиться до 3 месяцев и не потерять свои полезные качества.

Где хранить квашеную капусту

Считается, что лучше всего капусту хранить в погребе. Там держится оптимальная для сберегания этого продукта температура, а также не проникает солнечный свет. Кроме того, в погребе сохраняется уровень влажности, который лучше всего подходит для хранения.

Конечно, есть и минус при таком способе хранения этого продукта: на поверхности может образоваться плесень. К тому же, такое место остается практически недоступным для жителей многоквартирных домов.

Для городских жителей может подойти способ хранения квашеной капусты на застекленном балконе, при условии, что там будет держаться температура не ниже 0°С. С прохладного балкона в теплую квартиру нужно заносить только то количество продукта, которое будет употреблено в пищу сразу.

Повторно класть в холодный рассол капусту, которую не съели не следует.

Но проще всего хранить такой продукт в холодильнике. Наиболее доступной тарой для хранения будет эмалированная посуда либо стеклянный бутыль. При таком способе хранить квашеную капусту в холодильнике можно на протяжении 2-3 месяцев. Существенным недостатком такого способа можно назвать небольшое количество продукта, которое можно поместить в холодильник.

Квашеная капуста поможет восполнить запас витаминов организма в зимний период. Только одного витамина С она содержит больше, чем лимон. Правильное хранение этого полезнейшего продукта позволит весь зимний период иметь его на своем столе.

Где и как нужно хранить квашеную капусту в домашних условиях?

Независимо от того, куплена была квашеная капуста или приготовлена своими руками, нужно знать, как ее правильно хранить. Если не обеспечить продукту элементарных условий, он всего за несколько дней прокиснет или подсохнет. В обоих случаях в пищу блюдо уже будет не пригодно. Правила содержания изделия очень просты и их легко реализовать даже в домашних условиях. Помимо этого, существует несколько нюансов, соблюдение которых позволит минимизировать и те незначительные риски, которые сохраняются при правильном подходе.

Где хранить квашеную капусту?

Прежде всего, нужно определиться с тем, где можно держать готовую капусту. Здесь на первый план выходят такие требования к показателям окружающей среды:

Температура. По возможности заготовку следует хранить при 0ºС. Максимально допустимые показатели – 2-5º. При отрицательной температуре блюдо лучше не держать, это может привести к разрушению витаминов и изменению текстуры овоща.
Отсутствие света. Прямые солнечные лучи приводят к разрушению витаминов и микроэлементов в составе блюда. В идеале выбранное место должно быть темным.
Влажность. Если данный показатель будет менее 60%, высока вероятность того, что верхняя часть кладки начнет подсыхать. В крайнем случае, нужно постоянно следить за уровнем рассола в посуде для хранения.

Совет: Если есть такая возможность, капусту следует расфасовать по небольшим емкостям. Заготовка плохо переносит перепады температуры, а ее постоянное перемещение из холода в тепло с целью подачи на стол небольшой части может привести к тому, что вся масса забродит и пропадет.

Получается, что идеальное место для складирования продукта – подвал ил погреб. В городской квартире под эти цели можно приспособить балкон (в холодные месяцы) или холодильник. Квашеную капусту не стоит держать в непосредственной близости от других продуктов питания. Она и сама обладает сильным ароматом и другие запахи впитывает очень активно. Если нет возможности хранить заготовку обособленно, нужно хотя бы позаботиться о качественной посуде.

Как выбрать посуду для хранения квашеной капусты?

Чаще всего в домашних условиях хозяйки держат готовую капусту в стеклянных банках. Это отличный вариант, но далеко не единственный. На тот же результат можно рассчитывать при использовании тазиков, металлических емкостей, деревянных кадок.

Особое внимание стоит обратить на наполнение выбранной посуды:

Сначала выкладываем основную массу, после чего наливаем рассол. Он должен полностью покрывать продукт, иначе его вкусовые свойства заметно пострадают.
Если рассола мало, и он не покрывает капусту полностью, заготовку следует хранить под прессом. Когда и это не помогает, в массу следует долить немного соленой воды.
Чтобы в запасах не появилась плесень, в них следует добавить немного сахара, горчичного порошка или клюкву с брусникой.
Крупно нашинкованный овощ хранится лучше. Даже через несколько месяцев в нем сохраняется много полезных компонентов.

Когда хочется приготовить квашеную капусту и на длительное время забыть о ней, следует разложить ее по стерильным банкам и закрыть, проведя дополнительную стерилизацию. Правда, в этом случае, заготовки лишатся какой-то части витаминов и микроэлементов.

Несколько полезных советов от опытных хозяек

Есть ряд нюансов, соблюдение которых позволит хранить готовую закуску максимально долго. При этом она будет продолжать радовать своим свежим вкусом и чистым ароматом.

Капуста может быть заморожена. При таком подходе она абсолютно ничего не теряет. Единственное неудобство подхода в том, что размораживать массу придется естественным путем, а на это требуется время. Повторной заморозке продукция не подлежит. Да и после оттаивания закуска должна быть употреблена в течение 1-2 часов. Ее нельзя будет помещать для более длительного хранения даже в холодильник.
Клюква, сахар и брусника не только снижают риск того, что в заготовке заведется плесень. Они еще и способствуют образованию в рассоле натурального консерванта, который увеличивает срок хранения компонента.
Если по каким-то причинам не получилось хранить капусту по всем правилам и на ее поверхности появились следы плесени, не нужно выбрасывать весь запас. Достаточно снять образовавшуюся пленку и удалить подпорченную продукцию. После этого добавляем в рассол немного горчичного порошка и тщательно все перемешиваем. Выполняя роль антисептика, данный компонент исключит вероятность повторного появления плесневых грибов. Вкус и аромат заготовки при этом никак не пострадает и даже не изменится.

Приведенные универсальные правила и рекомендации действуют не всегда. Если в процессе приготовления квашеной капусты были использованы какие-то необычные компоненты, например, яблоки, срок хранения заготовки может измениться. Здесь уже придется действовать на свой страх и риск, выбирая оптимальное место и условия содержания блюд.

Специалисты рекомендуют придерживаться базовых рекомендаций и вносить изменения только в случае появления признаков ухудшения качества капусты. Если же никакие методы не помогли и от пищевого продукта начал исходить характерный кислый запах, лучше не рисковать здоровьем домашних и просто выбросить его.

При спорных ситуациях лучше прибегнуть к стерилизации закруток. Это хоть и уменьшит количество полезных компонентов в заготовке, но хотя бы сделает ее безопасной и обеспечит максимальный срок годности.

Как правильно хранить квашеную капусту

Хороша закуска – квашена капустка! С народной мудростью не поспоришь. Да и зачем? Ведь квашеная капуста действительно хороша во многих отношениях: вкусна, полезна, проста и доступна! Как же правильно выбрать, приготовить, а главное, хранить квашеную капусту, чтобы по максимуму сберечь все ее ценные свойства?

Сколько можно хранить квашеную капусту

Хранить квашеную капусту в домашних условиях рекомендуется в холодильнике либо в погребе, где постоянно поддерживаются оптимальная температура от −1 до +4 ℃ и влажность выше 90%. Так квашеную капусту можно сохранить более полугода, если она уложена в деревянную бочку или кадушку.

В стеклянных емкостях срок хранения значительно меньше – 2-3 недели, а при более высокой температуре, например +10 ℃, – только несколько суток.

Важно следить за тем, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом, иначе она будет окисляться и темнеть. Отсутствие рассола ведет к разрушению ценнейшего витамина С. Поэтому верхний слой нужно обязательно разравнивать, класть сверху гнет и плотно закрывать крышкой.

Квашеная капуста не утрачивает своих вкусовых качеств при заморозке. Отметим, что замораживать ее нужно порционно, чтобы съесть за один раз и не допустить повторной заморозки, которая пагубно скажется и на хрусте, и на пользе.

Несколько советов, которые помогут продлить срок хранения квашеной капусты:

при квашении капусты добавьте в нее кислых ягод брусники или клюквы (можно сушеной). Натуральные кислоты являются дополнительными консервантами и обогащают вкус готового продукта;
доставая очередную порцию капусты, ту, что остается на хранение в емкости, присыпьте сахаром, который в условиях естественного брожения превратится в уксус;
прикройте верхний слой капусты листом или натертым корнем хрена. Также можно использовать порошок либо семена горчицы – рассыпать просто по капусте или поверх проложенного на нее слоя марли. Это натуральные антибактериальные и антигрибковые растительные средства, которые сделают вкус вашей капусты еще насыщеннее;
если капуста хранится в большой бочке или кадушке, отложите для еды нужное вам количество, а основную массу держите под крышкой. Не открывайте ее часто, чтобы не нарушать созданный бактериями брожения микроклимат.

От чего зависят вкус и сроки хранения квашеной капусты

Некоторые хозяйки придерживаются мнения, что качество квашеной капусты зависит не только от рецептуры, но и от сорта капусты и даже от лунного календаря! Считается, что капуста, заквашенная в новолуние, получается более вкусной и хрустящей.

В принципе, для квашения достаточно только самой капусты и соли из такого расчета: 1 столовая ложка соли на 1 кг нашинкованной капусты. Ее нужно хорошо перетереть и пережать руками в большом тазу, пока она не даст сок, а потом плотно утрамбовать в емкость для брожения. Чтобы дополнить вкус и придать цвет, добавляют тертую морковь, яблоки, изюм, клюкву, чернослив, мед, перец, лавровый лист и другие пряности.

Для интенсивного брожения капусту оставляют на 2-7 дней в теплом месте, прикрыв емкость марлей. Чтобы не появились горечь и неприятный запах, несколько раз в день капусту нужно протыкать палочкой или спицей до самого дна емкости, удаляя скопившийся газ. После того, как перестанет появляться пена, а рассол приобретет прозрачность, квашеную капусту можно убрать на хранение в холод.

Используйте для квашения тару (кастрюлю) эмалированную или из пищевой нержавейки (не алюминиевую!).

Белокочанную капусту для заквашивания лучше выбирать крепкую и плоскую, поздних сортов. Наиболее подходящей считается осенняя, срезанная после первых небольших заморозков. В ней содержится максимальное количество витаминов и микроэлементов.

Соль для квашения капусты нужно брать пищевую каменную – среднего или крупного помола без каких-либо добавок, не йодированную.

Чем хороша квашеная капуста?

Квашеная капуста – один из самых полезных продуктов, особенно в зимний и «авитаминозный» период. В процессе квашения – натурального химического процесса ферментации молочнокислых бактерий – капуста приобретает значительно большее количество витамина С, витаминов группы В, микро- и макроэлементов (кальций, калий, железо, селен, цинк, йод, натрий, фосфор).

Натуральные лактобактерии-пробиотики и клетчатка делают квашеную капусту поистине целебным средством, укрепляющим иммунитет, нормализующим работу ЖКТ, улучшающим состояние сердечно-сосудистой и нервной систем.

Некоторую осторожность в потреблении квашеной капусты следует проявлять при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, почечной недостаточности, желчнокаменной болезни, повышенной кислотности и гипертонии.

Квашеную капусту рекомендуют как прекрасный продукт для здорового питания и похудения, снижения уровня сахара при диабете и проявлений токсикоза при беременности. Но стоит учитывать, что в ней содержится много глюкозы, которая быстро всасывается в кровь и возбуждает аппетит, а также соли, способной вызывать задержку жидкости в организме.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

О том, как квасить капусту читайте в этой статье. Запасайтесь квашеной капустой и храните ее правильно. Надеемся, что наши советы помогут вам.

Квашение и хранение капусты

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Хранение квашеной капусты в холодильнике. Где хранить квашеную капусту

Несложно приготовить квашеную капусту. Гораздо сложнее ее сберечь. Поэтому вопрос, как хранить квашеную капусту в домашних условиях, чтобы она не теряла своего вкуса и полезных свойств, довольно часто волнует хозяек. Конечно, лучший вариант – это заквашивать небольшими порциями по мере потребления соления. Но что делать, если свежие овощи хранить негде, а цены на овощную культуру зимой кусаются? На помощь придет эта статья.

Хранение квашеной капусты лучше всего осуществлять при температуре близкой к 0 градусов. Конечно, для кратковременного хранения подойдет и температура до 10 градусов Цельсия. Но в этом случае процессы брожении будут продолжаться, и капуста перекиснет.

Поэтому идеальной температурой будет от 0 до +3 градусов Цельсия . Такую температуру можно найти в холодильнике или погребе. Также подойдет остекленная лоджия, если там ртутный столбик не опускается ниже нуля.

Заморозка

Следует сразу оговориться, что процесс заморозки и последующей разморозки квашеной капусты уничтожает значительную часть витамина С. Поэтому если заморозка оказалось неотложной мерой, принимать продукт в пищу следует сразу же после того, как он оттаивает.

Если так поступить не получается, например из-за большого объема, то повторно подвергать продукт заморозке категорически не рекомендуется. Если вы решили заморозить капусту, то желательно морозить ее вместе с выделившимся соком или рассолом. Или хотя бы сохранить рассол в бутылке. Почему? Об этом немного позднее.

Емкость

Если вы собираетесь хранить квашеную капусту долго, то следует обратить внимание на емкость, в которую она помещена. Наши предки для этих целей зачастую использовали дубовые кадки и бочонки. Это, конечно, выход из положения.

Но квашеный овощ значительно потеряет свой неповторимый вкус, если пролежит в бочке, которая пропахла сыростью подвала или неприятным амбре старого дерева. Поэтому, останавливаясь, на деревянной таре, убедитесь, что она ничем не пахнет и не испортит вкус вашей заготовки на зиму.

Не стоит хранить соленье и в алюминиевой или стальной посуде. Процессы окисления придадут кушанью стойкий привкус металла. Это не только не вкусно, но и ужасно вредно.

Лучшей емкостью для хранения будет эмалированная или стеклянная тара. Остановите свой выбор именно на ней!

Нужен ли рассол?

Иногда хозяйки сливают рассол с квашеной капусты и хранят в холодильнике соленье без рассола. Этого делать ни в коем случае нельзя. Хранение квашеной капусты именно в рассоле необходимо для того, чтобы уберечь витамин С от быстрого разложения. Поэтому стоит следить, чтобы капуста попадала только в рассол.

Храня без рассола, конечный потребитель вряд ли сможет заметить существенные изменения вкусовых качеств продукта. Однако соление станет гораздо менее полезным, чем было изначально. Хранясь без рассола, рассматриваемый продукт неизбежно теряет свою полезность для организма человека. Это значит, что извлекать капусту из рассола следует непосредственно перед приемом в пищу.

Тот же овощ, который остается в емкости, необходимо хорошенько прижимать для того, чтобы весь он был погружен в рассол. Для этого целесообразно использовать гнет. В качестве него может выступать банка с водой, поставленная на тарелку.

Можно ли хранить квашеную капусту в тепле?

Иногда у хозяюшек возникает желание хранить квашеную капусту в теплом помещении. Например, в комнате или даже на кухне. Можно ли это делать? Вы удивитесь, но да! Так можно поступать. Только придется с определенной периодичностью продукт посыпать сахарным песком.

Такая необходимость обусловлена тем, что сахарный песок, попадая в кислотную среду, превращается в уксус. Он в свою очередь, предохраняет капусту от загнивания.

Если соленье перекисло, вы можете перед подачей на стол так же слегка посыпать на него сахаром. Лишняя кислотность исчезнет, а витамин С весь сохранится.

Кроме того, имея возможность, в емкость с квашеной капустой следует добавлять ягоды клюквы или брусники. Они замечательно помогают заготовке сохраниться как можно дольше, не растеряв полезных свойств.

Единственный возможный минус от хранения соленья в тепле – это нередкое появление плесени. Но этого можно избежать.

Как не допустить появления плесени на квашеной капусте?

В процессе хранения квашеной капусты в емкостях для засолки, на поверхности часто образовывается налет белого цвета, внешне напоминающий плесень. Этот налет действительно является плесенью, появление которой спровоцировано активностью дрожжевых грибов. Такая плесень способна оказать на соленье категорически негативное влияние, превращая ее в рыхлый и совершенно невкусный продукт.

Помочь избавиться от негативного воздействия плесени способны такие простые и доступные каждому человеку продукты, как хрен и горчица. Обрабатывая продукты, помещенные в банку или бочку с помощью горчичного порошка, каждый человек имеет прекрасную возможность не только защитить засол от образования плесени, но и придать ему отличный, насыщенный и разнообразный вкус.

Помочь может не только порошок, но и семена горчицы. Их следует поместить в бинт или марлю и уложить в емкость вместе с квашеной капустой, которую необходимо защитить от плесени. Такой мешочек необходимо стараться поместить максимально глубоко в бочку таким образом, чтобы он располагался ближе к середине соленья.

Не допустить появления плесени способен и хрен. Стружка корня этого растения, добавляемая в емкость, помогает предотвратить нежелательные химические реакции, провоцирующие образование плесени на поверхности. Только добавлять хрен в соленье надо уже после того, как капуста закваситься. В противном случае процесса брожения может не наступить, и овощ лишь просолится, если соли для этого будет достаточно.

Ну, вот и все. Теперь вы знаете, как хранить квашеную капусту в домашних условиях, и как защитить соленье от плесени. Осталось лишь отметить, что квашеная капуста намного полезней маринованной в банках, поскольку сам процесс консервации уничтожает огромное количество полезных веществ, содержащихся в овоще. Кипячение и другие виды термической обработки уничтожают полезные вещества. Да и уксус, добавляемый при консервировании, не несет пользы для здоровья.

Можно ли квашеную капусту хранить?

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях – заготовки

Как хранить квашеную капусту: правила

Не бойтесь замораживать квашеную капусту, если возникнет такая необходимость. После оттаивания ее сразу же стоит употребить в пищу, поскольку через какое-то время полезные вещества оттуда улетучатся.
Крошево должно содержаться в емкости, заполненной рассолом. Без него специфический аромат капусты выветривается, а витамин С разрушается. Доставайте овощ оттуда перед едой, иначе он потеряет свою ценность.
Срок хранения капусты увеличивают, добавляя к ней ягоды клюквы. Можно насыпать сверху капусты 1−2 ст. л. сахара, который затем перейдет в уксус. Последний является дополнительным консервантом.
Образовавшуюся на крошеве плесень старательно удаляют. Затем в капусту кладут горчичный порошок. Он выступает в роли антисептика.

Как хранить квашеную капусту, чтобы она оставалась вкусной и сохраняла все свои полезные свойства? Этот вопрос актуален в первую очередь для тех, кто покупает продукт в больших количествах или самостоятельно занимается квашением капусты про запас. Хранение квашеной капусты – дело не такое уж сложное, но всё-таки существуют чёткие требования, соблюдая которые можно обеспечить себя этим продуктом на много недель вперёд.

Традиционная тара для квашения капусты — деревянный бочонок

Какие факторы влияют на качество и срок хранения?

Сорт капусты

Очень многое зависит от сорта капусты. Хорошо сохраняется сквашенная капуста среднеспелых и позднеспелых сортов. Именно она квасится на долгий срок и сохраняет приятный хруст и плотную текстуру. Раннеспелые сорта капусты отличаются нежностью листьев и больше подходят для приготовления салатов или лёгких супов, и лучше не использовать их для заготовок. Такая капуста будет напоминать по консистенции варёную, а это в данном случае недопустимо.

Сорта капусты для квашения или мариновки обычно имеют сочные и очень плотные листья с тонкими прожилками, нашинковать их бывает нелегко. Цвет таких кочанов очень светлый, практически белый. Овощ с зелёными листьями никак не годится для квашения, ибо такая заготовка, скорее всего, будет горчить.

На заметку: если не шинковать листья тонкой соломкой, как это обычно делается, а нарезать крупными (до пяти см) квадратиками, то количество сохранённых витаминов будет максимальным.

Раннеспелые сорта не годятся для закваски, как и зеленые листья

Тара для хранения

Не следует хранить квашеную капусту в алюминиевой таре, так как начнётся реакция между металлом и кислотой, в результате чего продукт почернеет и начнёт горчить. Есть такое блюдо будет не только неприятно, но и опасно для здоровья. Стекло или эмалированные ёмкости – самый подходящий вариант.

Температура и влажность

Условия хранения капусты маринованной или квашеной сходны в плане температурного режима, идеальным считается показатель от +2 ˚C до +5 ˚C. При повышенной температуре хранить капусту не получится: она быстро скиснет.

Можно и замораживать продукт, если нет возможности сохранять его в идеальных условиях, лучше это делать порционно. К тому же надо помнить, что повторное замораживание для продукта будет губительным. но тоже очень нежелательно.

Температура хранения должна быть постоянной. Хранить квашеную капусту рекомендуется при достаточно высокой влажности, излишняя сухость не идёт на пользу этому блюду.

Защита от плесени

Поздние сорта капусты можно хранить в квашеном виде дольше всех – до полугода, особенно в погребе, добавив в лакомство ягоды клюквы или брусники, которые помогут предотвратить появление плесени. Такими же свойствами обладает горчица и её семена, а также сахар, если посыпать им время от времени готовый продукт.

Белая капуста годится для закваски, давая лучший результат по вкусу и хранению

Количество рассола

Квашеную или маринованную капусту следует хранить так, чтобы рассол полностью покрывал нашинкованные листья. Если его стало недостаточно, в ёмкость с заготовкой нужно подлить необходимое количество прохладной воды с добавлением соли. Заквашенную в больших ёмкостях капусту специально придавливают гнётом, потому что лишь находясь в рассоле, продукт сохранит то невероятное количество витамина С и прочих полезных веществ, которые в нём содержатся.

Полезный совет: если на грядках созрел урожай капусты для хранения в квашеном виде, то эти кочаны можно не снимать до первых лёгких заморозков. В прихваченных первым морозцем овощах крахмал преобразуется в сахар, что придаёт их мякоти более яркий и насыщенный вкус.

Лучшее место для хранения

Погреб

Где хранить капусту, если она заквашена в большом количестве? Оптимальный вариант – в погребе, в деревянной бочке, как это было заведено издавна. Сейчас раздобыть такую тару не везде легко, поэтому прекрасно подойдут эмалированные вёдра, баки или глубокие тазы. Добротный погреб, обработанный специальными средствами против плесени и гнили, ограждённый от нашествия всеядных грызунов, сохранит квашеную капустку в лучшем виде!

Балкон

Можно ли хранить квашеную капусту в квартире? Конечно, можно! Один из вариантов – заготовка капусты на зиму в банках для длительного хранения на балконе. Хранить квашеную капусту в банках очень удобно, ведь эти ёмкости бывают разного объёма, а кроме того, в стерилизованных банках продукт сохраняется просто превосходно! Банки можно укутать одеялом или ещё чем-нибудь тёплым, чтобы защитить от сильных заморозков.

В принципе, на балконе можно хранить и целую бочку с квашеной капустой, но если продукт замёрзнет, то порцию, взятую на разморозку и на стол, нужно будет употребить в ближайшее время, а заморозить ещё раз – это, пожалуй, худшее, что можно сделать. Хорошо, если балкон хоть немного утеплён, тогда он может стать отличным хранилищем не только для квашеной капусты, но и для других заготовок.

Традиционно мы шинкуем капусту для квашения мелкими узкими полосками, однако более крупная шинковка сохраняет больше витаминов

Пластмассовая тара

У хозяев, которые делают на зиму большое количество овощных и фруктово-ягодных заготовок, все стеклянные банки наперечёт! Иногда случается такое, что и эта тара заканчивается, и тогда хозяева пытаются обойтись пластмассовой посудой: в ход идут банки и даже бутылки из пластика, у которых обрезается горлышко. Нередко можно встретить квашеную капусту в подобной упаковке на рыночных рядах.

Сразу хочется отметить, что в пластиковых контейнерах и банках заготовка будет храниться гораздо меньшее количество времени, нежели в стекле, поэтому такие запасы лучше уничтожать в самую первую очередь.

К тому же всем известно, как неприятно пахнет пластик и как быстро передаётся этот въедливый запах пище, с которой соприкасается такая посуда. Словом, этот вариант подходит только лишь для краткосрочного хранения в холодильнике.

Холодильник

Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике? При соответствующей температуре она простоит примерно столько же времени, сколько и в погребе, не портясь и не теряя своих вкусовых и полезных качеств. Холодильник замечательно подходит для хранения квашеной капусты в течение нескольких месяцев, но кто, спрашивается, будет ждать столько времени, прежде чем начать лакомиться таким замечательным блюдом?

Хранение его в холодильнике имеет лишь один недостаток: нехватка свободного места. Понятно, что никто не станет держать ведро с заготовкой в холодильнике, ведь тогда все остальные продукты хранить будет негде. Пара трёхлитровых стеклянных банок – это максимум, причём важно держать банки закрытыми, чтобы не допустить проникновения посторонних запахов, которые быстро впитаются в продукт и испортят его вкус. Особенно неприятно будет есть капусту с ароматом копчёной рыбы или колбасы.

Хранение вне погреба и холодильника

Есть отличный рецепт, позволяющий хранить сколько угодно квашеной капусты в условиях квартиры при комнатной температуре.

Капуста – 5 кг.
Морковь – 3 штуки.
Соль поваренная – 90 г.
Сахарный песок – 80 г.
Лавровый лист (по желанию) – 5 штук.

Сахар, кстати, можно заменить мёдом, тогда блюдо получится ещё вкуснее!

Приготовление:

С кочанов снимают верхние повреждённые или зеленоватые листья, удаляют кочерыжки, шинкуют овощ тонкой длинной соломкой. Морковь трут на крупной тёрке.
Подготовленные овощи тщательно перемешивают в чистом глубоком эмалированном тазу вместе со всеми специями и очень плотно утрамбовывают.
Сверху ставят гнёт: перевёрнутую вверх донышком широкую тарелку и банку с водой. В таком виде заготовку оставляют кваситься на протяжении 3-5 дней, до полной готовности.
Банки ёмкостью в 1 литр подготавливают, пропаривая, после чего квашеную капусту раскладывают по ним, оставляя три сантиметра до горлышка.
Ставят прикрытые крышками банки в большую кастрюлю с тёплой (не горячей!) водой, закрывающей их не до самого верха (3 см до горлышка), включают средний огонь. Как только вода в кастрюле закипит, огонь убавляют до минимума и стерилизуют заготовки в течение 40 минут. На дне кастрюли должно лежать полотенце, если нет специальной деревянной подставки. Стерилизованные банки аккуратно извлекают из воды при помощи прихваток и как можно быстрее закатывают.

Получившиеся консервы не испортятся и останутся вкусными, даже если простоят вплоть до самого лета при комнатной температуре. Такую капусту можно не только употреблять в качестве витаминного салата, но и варить из неё вкуснейшие кислые щи или даже тушить с мясом.

А если у вас осталось немного целой моркови, то вам, возможно, будет любопытно узнать, и если да, то как лучше это делать.

Где хранить квашеную капусту?

Температура. По возможности заготовку следует хранить при 0ºС. Максимально допустимые показатели – 2-5º. При отрицательной температуре блюдо лучше не держать, это может привести к разрушению витаминов и изменению текстуры овоща.
Отсутствие света. Прямые солнечные лучи приводят к разрушению витаминов и микроэлементов в составе блюда. В идеале выбранное место должно быть темным.
Влажность. Если данный показатель будет менее 60%, высока вероятность того, что верхняя часть кладки начнет подсыхать. В крайнем случае, нужно постоянно следить за уровнем рассола в посуде для хранения.

Совет: Если есть такая возможность, капусту следует расфасовать по небольшим емкостям. Заготовка плохо переносит перепады температуры, а ее постоянное перемещение из холода в тепло с целью подачи на стол небольшой части может привести к тому, что вся масса забродит и пропадет.

Как выбрать посуду для хранения квашеной капусты?

Особое внимание стоит обратить на наполнение выбранной посуды:

Сначала выкладываем основную массу, после чего наливаем рассол. Он должен полностью покрывать продукт, иначе его вкусовые свойства заметно пострадают.
Если рассола мало, и он не покрывает капусту полностью, заготовку следует хранить под прессом. Когда и это не помогает, в массу следует долить немного соленой воды.
Чтобы в запасах не появилась плесень, в них следует добавить немного сахара, горчичного порошка или клюкву с брусникой.
Крупно нашинкованный овощ хранится лучше. Даже через несколько месяцев в нем сохраняется много полезных компонентов.

Капуста может быть заморожена. При таком подходе она абсолютно ничего не теряет. Единственное неудобство подхода в том, что размораживать массу придется естественным путем, а на это требуется время. Повторной заморозке продукция не подлежит. Да и после оттаивания закуска должна быть употреблена в течение 1-2 часов. Ее нельзя будет помещать для более длительного хранения даже в холодильник.
Клюква, сахар и брусника не только снижают риск того, что в заготовке заведется плесень. Они еще и способствуют образованию в рассоле натурального консерванта, который увеличивает срок хранения компонента.
Если по каким-то причинам не получилось хранить капусту по всем правилам и на ее поверхности появились следы плесени, не нужно выбрасывать весь запас. Достаточно снять образовавшуюся пленку и удалить подпорченную продукцию. После этого добавляем в рассол немного горчичного порошка и тщательно все перемешиваем. Выполняя роль антисептика, данный компонент исключит вероятность повторного появления плесневых грибов. Вкус и аромат заготовки при этом никак не пострадает и даже не изменится.

У хозяюшек есть немало рецептов приготовления вкусных блюд из капусты, которые подойдут не только для повседневного обеда, но и праздничного застолья. Как же правильно хранить этот полезный и любимый многими овощ?

Как подготовить капусту к длительному хранению

При правильной организации процесса, соблюдения ряда условий капуста может пролежать до самой весны, при этом, не потеряв ценные свойства и вкусовые качества.

Несколько практических советов по подготовке капусты к длительному хранению в свежем виде:

Начинайте уборку кочанов с октября месяца. К этому времени они уже станут тугими и плотными.

Срубайте капусту в сухую погоду. При необходимости, в зависимости от выбранного способа хранения, оставляйте длинную ножку.

Успевайте убрать кочаны до наступления первых заморозков.

Осмотрите вилки, уберите те, у которых имеются повреждения, следы гнили или ходы вредителей. Лучшей лежкостью отличаются средние кочаны, они менее всего подвержены растрескиванию.

Обдерите капусту, убрав лишние листья и оставив пару штук зеленых кроющих листочков, которые защитят кочан от механических повреждений, излишнего испарения влаги.

На заметку: для длительной лежки подходят не все сорта капусты белокочанной, а лишь среднепоздние и поздние ее виды.

Идеальным овощехранилищем станет темное, прохладное место, где будет поддерживаться температура воздуха в пределах от 0 до -2 °C. Это может быть погреб или подвал.

7 способов сохранить свежую капусту до весны

Существуют различные способы, позволяющие сохранить капусту в целости на долгое время. Вот лишь некоторые из них:

1. Замотайте каждый вилок в несколько слоев пищевой пленки. Уложите на полки в хранилище, желательно в шахматном порядке, чтобы обеспечивался постоянный приток воздуха. Таким образом кочаны пролежат до 4 месяцев.

2. На дно погреба насыпьте влажный песок, в него воткните вилки капусты, кочерыжками вниз. Кочерыжки должны быть длинными, а сам кочан очищен от лишних листьев.

3. Хорошо сохраняется капуста в подвешенном состоянии. Длинная ножка обматывается шпагатом, и фиксируется на жердях под потолком. Так обеспечивается отличная вентиляция, снижается риск поражения гнилью.

4. Без длинной ножки кочаны храните на деревянных стеллажах. Укладывайте их кочерыжкой вверх, неплотными рядами. Дополнительно можно обернуть каждый вилок бумагой. Но в этом случае не забывайте регулярно проверять овощи, удалять влажную обертку, заворачивать в новую.

5. Используйте для закладки капусты ящики из дерева. Разместите овощи в два ряда: у первого кочерыжки должны смотреть вверх, а у второго, наоборот, вниз.

6. «Законсервируйте» капустные вилки глиной. Для этого очистите кочаны от верхних листов, обмотайте кочерыжки шпагатом. Развесьте капусту на улице под навесом, на перекладине головой вниз. Разведите глину до густой, сметанообразной консистенции и обмажьте ею каждый вилок. Следите за тем, чтобы не осталось пробелов, кочан был весь покрыт слоем глины. Оставьте овощи до тех пор, пока глина хорошо не подсохнет, после чего перенесите капустные головки в погреб, где и развесьте.

Глина создает своеобразный чехол, который надежно защищает овощ от порчи, гнили, болезней, увядания.

7. Для тех, у кого нет погреба, есть то же неплохой вариант хранения капусты. На грядке выкопайте яму глубиною в 1 метр. На низ насыпьте слой соломы. Уложите вилки кочерыжками вверх, засыпьте землей, набросайте слой сена, соломы или любых растительных остатков.

Краткосрочное хранение

В квартире сохранить этот овощ без особого труда можно в течение 2 недель. Для этого поместите вилки капусты в холодильник, но предварительно нужно сделать следующее: замотайте каждый кочан в пищевую пленку, в 2–3 слоя, и уложите в отсек, предназначенный для овощей и фруктов.

До установления первых морозцев капусту можно держать на балконе. Для этого вилки убирают в мешки.

Часть капусты можете заморозить: порежьте овощ, сложите в пакетики из полиэтилена и отправьте в морозилку. Такая капуста отлично подходит для приготовления супов: борща, щей.

Как хранить квашеную капусту

Процесс квашения предполагает активное участие микроорганизмов. Именно благодаря им происходит брожение продукта. Квашение капусты включает в себя несколько последовательных этапов, соблюдение ряда условий. Так, продукт несколько дней выдерживают в теплом помещении, обязательно перемешивая, чтобы удалить образующиеся при брожении газы.

Готовую квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре около 0 °C. Но даже если температурный режим не будет соблюден, капуста все равно не испортится. При более высокой температуре процесс брожения продолжается, что приводит к характерному кисловатому вкусу капусты. В этом случае ее перед употреблением нужно промыть несколько раз водой. При заморозке и размораживании продукта может произойти потеря части витамина C, особенно это касается повторного замораживания.

Лучшим местом для хранения квашеной капусты считается темное прохладное помещение, например, погреб. Можно оставить капусту и на балконе, при условии низкой температуры, а также поместить в холодильник. Срок годности продукта – до 1 года.

Что касается емкостей для хранения, то используйте те, которые больше всего вам нравятся: банки из стекла, кастрюли с плотно закрывающимися крышками, контейнеры из дерева. Главное условие – квашеная капуста всегда должна находиться в рассоле, иначе она высохнет или потемнеет, утратит вкусовые качества. Чтобы избежать образования плесени, добавьте в квашеный продукт несколько кислых ягодок (клюкву, бруснику) или семена горчицы.

Квашеную капусту можете хранить и в морозилке, используйте для этого пластиковые контейнеры. Не забудьте, что такой продукт не подлежит повторной заморозке, поэтому расфасуйте капусту по порциям, которые можно будет употребить за один раз.

Видео

А как вы храните капусту? Есть ли у вас свои секреты?

Каков срок хранения ферментированных продуктов?

Вам интересно, как долго ферментированные овощи хранятся в подвале? Или как долго можно хранить чайный гриб в холодильнике? Вот все, что вам нужно знать о сроках хранения ферментированных продуктов.

Как ферментация сохраняет пищу

Цель консервирования продуктов — предотвратить их порчу нежелательными бактериями, дрожжами и плесенью. Preservation также сохраняет вкус и текстуру пищи.

Ферментация сохраняет пищу за счет ряда механизмов.

Выращивание пищевых продуктов с определенными штаммами бактерий, дрожжей или плесени подавляет рост нежелательных бактерий, дрожжей и плесени. Хорошая культура победит плохую культуру и предотвратит порчу. Йогурт — хороший тому пример. Срок службы кувшина с молоком в среднем составляет около 7 дней после его открытия. Если из этого молока превратить йогурт , его хватит на 14 дней.
Овощи становятся более кислыми по мере ферментации, что ограничивает рост нежелательных бактерий.В некотором смысле ферментированные овощи естественным образом маринуют молочнокислые бактерии.
Напитки, сброженные с использованием дрожжевой культуры (пиво, вино, чайный гриб и кефир), со временем становятся алкогольными, что также предотвращает рост бактерий и дрожжей.

Срок годности ферментированных продуктов

Срок годности ферментированных продуктов в некоторой степени субъективен. Ферментированные продукты будут продолжать брожение даже после того, как они были охлаждены. Решение о том, будет ли он по-прежнему вкусным, будет зависеть от ваших вкусовых рецепторов.

Тем не менее, вот некоторые приблизительные рекомендации:

Овощи

Ферментированные овощи с возрастом станут мягче и кислее. Так что срок хранения ферментированных овощей зависит от личного вкуса.

Квашеная капуста и соленые огурцы традиционно относятся к овощам длительного брожения. Они могут длиться до года в темном прохладном месте.
Другие овощи, ферментированные рассолом, можно хранить в темном прохладном месте от 6 месяцев до года.Однако по мере брожения они станут действительно мягкими. Так как мне нравится, чтобы мои ферментированной моркови , зеленых бобов и репы оставались твердыми, я храню их в холодильнике в течение месяца после начальной ферментации.
Чатни, сальса и вкус со временем станут мягкими и кислыми. Я рекомендую хранить их в холодильнике до 3 месяцев или в морозильной камере до 6 месяцев.
Острый соус хранится 6 месяцев в темном прохладном месте.
Кимчи обычно едят в свежем виде, после 3-5 дней брожения.Однако это закваска, похожая на квашеную капусту, поэтому ее можно легко продержать до года в прохладном темном месте.

Если вы планируете хранить ферментированные овощи дольше нескольких недель, обязательно используйте специальный контейнер для ферментации. Это предотвратит загрязнение и позволит газу уйти. Хорошие варианты включают фидо-банок и травильных труб .

Чайный гриб, водяной кефир, квас, имбирный клоп и июнь

Ферментированная газированная вода продолжит брожение, даже если она хранится в холодильнике.С возрастом они станут кислее, так что наслаждайтесь ими, пока они вкусные! Или храните их в холодильнике до 6 месяцев.

Домашние алкогольные напитки

Пиво и сидр слабоалкогольные, и, если вы не используете консерванты, они будут продолжать брожение до тех пор, пока не будет израсходована большая часть сахаров.

Домашнее пиво будет лучшим вкусом, если его выпить в течение 4 месяцев после розлива.
Сидр после розлива в бутылки следует хранить в холодильнике, чтобы замедлить процесс газирования.Наилучший вкус в первые 4 недели после розлива в бутылки.
Вино имеет более высокое содержание алкоголя и фактически становится лучше с возрастом. Храните домашнее вино в темном прохладном месте. И не начинайте пить его, пока он не постареет хотя бы год. Срок годности при хранении составляет около 5 лет.

Мисо

Хорошее мисо выдерживается не менее года. После того, как вы открыли его и начали использовать, храните его в холодильнике. Мисо хранится годами, но вкуснее всего в первый год.После этого он начинает терять аромат.

Как определить, испортилась ли ферментированная пища

Обычно это довольно очевидно, когда перебродившая пища перестала работать. Однако никто на самом деле не хочет признавать, что то, чего они ждали месяцами, испортилось.

Вот как узнать, закончилось ли брожение:

Визуальный осмотр: начните с осмотра закваски. Старые закваски могут иметь более тусклый цвет. Однако если вы заметили плесень, значит, она исчезла, и ее нужно выбросить.Загрязненные дрожжами закваски все еще можно есть. Для получения дополнительной информации прочитайте этот пост о разнице между дрожжами кам и плесенью .
Запах: Ферментированные продукты должны хорошо пахнуть. Даже после брожения в течение нескольких месяцев чайный гриб должен пахнуть очень крепким чайным грибом. Квашеная капуста должна пахнуть квашеной капустой. Если еда пахнет гнилым, заплесневелым или неприятным запахом, выбросьте ее.
Вкус: если закваска не имеет такого вкуса, как вы ожидали, или если она не вкусная, то, вероятно, она испортилась.Либо он слишком долго ферментировался, либо был заражен нежелательными бактериями. В любом случае, вы не должны есть это.

(PDF) Исследования по срокам хранения квашеной капусты

209

J. Растение и сорняки, 16 (2)

Таким образом, при низкой температуре (6-80 ° C) независимо от пастеризации

и обработки KMS в целом квашеная капуста

качества и срок годности может быть увеличен. Среди обработок с низкой температурой

KMS + низкая температура, т.

ПОДТВЕРЖДЕНИЕ

Все авторы искренне выражают благодарность

Департаменту послеуборочной технологии садоводства

Факультет садоводства, BCKV, Индия за

за предоставление необходимых помещений и технической поддержки

для проведения эксперимента.

ССЫЛКИ

A.O.A.C. 2000. Официальные методы анализа AOAC

International. 17-е изд. Vol. II. Вашингтон, округ Колумбия,

, с. 16.

Адамс, М.Р. и Мосс, М.О. 1996. Пищевая микробиология,

New Age International Pvt. Ltd., стр. 274-278.

Капучино, J.G. и Шерман, Н. 1996. Микробиология —

Лабораторное руководство. 4-е изд. Benjamin / Cumming

Publishing, USA., Стр. 186.

Daeschel, M.A. и Fleming, H.P. 1987. Отбор

молочнокислых бактерий для использования в овощной ферментации.

Food Microbiol., 1: 303-313.

Де-Вальдес, Г.Ф., де Джорджи, Г.С., Гарро, М., Моцци, Ф.

и Оливер, Г. 1990. Молочнокислые бактерии из

естественно ферментированных овощей. Microbiologie

Aliments Nutr., 8: 175.

Doyle, M. P., Beuchal, L.R. и Montville, T. J. 2001.

Пищевая микробиология: фундаментальные основы и границы,

2-е изд. ASM Press, Вашингтон, округ Колумбия, стр. 768.

Fleming, H.P., Kyung, K.H. и Брейдт, Ф. 1995.

Овощная ферментация в биотехнологии, 2-е изд.,

Vol.9 (ред. Х. Дж. Рем. И Г. Рида), VCH, New

York, стр. 629-631.

Гомес, К.А. и Гомес, А.А. 1984. Статистические

Процедуры сельскохозяйственных исследований (2-е изд.).

Публикация Wiley-Inter Science, Нью-Йорк, США.

Гудридж, Л. Д., Уилфорд, Дж. И Калчаянанд, Н.

2006. Уничтожение Salmonella enteritidis

, инокулированных на сырой миндаль, под высоким гидростатическим давлением

. Food Res. Int., 38: 408-412.

Holzapfel, W., Schillinger, U. and Buckenhüskes, H. J.

2003. Квашеная капуста. В: E. R. Farnworth (Edn.),

Справочник по ферментированным функциональным продуктам, Raton,

FL: CRC Press, стр. 343-359.

Johanningsmeier, S., McFeeters, R.F., Fleming, H.P. и

Thompson, R.L. 2007. Влияние закваски Leuconostoc

mesenteroides на ферментацию капусты

с пониженными концентрациями соли. J. Food

Sci., 72: 166-172.

Кейт, Х.S. 1996. Справочник местных ферментированных продуктов

, Марсель, Нью-Йорк, США.

Лакшмана А. и Раджанна К. М. 2002. Подготовка,

Консервация и сравнительные исследования квашеной капусты

гибридов капусты. Майсур Дж. Агрич. Sci.,

36: 218-221.

Mennes, E.M.1994. Сделайте свою квашеную капусту.

Публикация совместных расширений. UW-расширение.

B2087, стр. 1-7.

Пандир, Р.К. и Джайн, П. 2010. Изменение микрофлоры квашеной капусты

во время ферментации и хранения.Мир

J. Dairy Food Sci., 5: 221-225.

Педерсон, К.С. и Олбери, М. Н. 1969. Квашеная капуста

ферментация. Женева, штат Нью-Йорк, сельское хозяйство штата Нью-Йорк.

Exp. Station Bull., Pp. 824.

Penas, E., Frias, J., Sidro, B. и Vidal Valverde, C. 2010.

Влияние условий ферментации и хранения в холодильнике

на микробиологическое качество и биогенный амин

квашеной капусты. Food Chem., 123: 143-150.

Робертс, Дж.S. 2002. Разработка смесей квашеной капусты

для стимулирования рынка и чувств. В:

Processing of the New York State Vegetable

Conference, Liverpool, New York.

Шривастава, М.Л. 2008. Технология ферментации.

Narosa Book Distributors Pvt. Ltd. Нью-Дели,

Индия. С. 259-268.

Шривастава Р.П. и Кумар С. 1998. Фрукты и овощи

Консервация (принципы и практика). Int. Книга

Дистриб.Лакхнау, Индия,

Trail, A.C., Fleming, H.P., Young, C.T. and McFeeters,

R.F. 1996. Химическая и сенсорная характеристика

квашеной капусты. J. Food Qual., 19: 15-

30.

Туорила Х. и Хеллеманн, У. 1993. Elintarvikkeet

aistien puntarissa (Сенсорная оценка продуктов питания),

Университет Хельсинки, стр. 37-39 .

Виандер, Б. и Риханен, Э.Л. 2005. Лаборатория и

крупномасштабная ферментация белокочанной капусты в

квашеную капусту и сок квашеной капусты с использованием заквасок в комбинации

с минеральной солью с низким содержанием NaCl

.Евро. Food Res. Technol., 220: 191-195.

Вуд, Дж. Б. 1998. Микробиология ферментированных пищевых продуктов.

Blackie Academic and Professional, Лондон, стр.

45-72.

Thakur et al.

Как долго сохраняется квашеная капуста, соленья или другие закваски?

РАСКРЫТИЕ ИНФОРМАЦИИ: этот пост может содержать партнерские ссылки, что означает, что я получаю комиссию, если вы решите совершить покупку по моим ссылкам бесплатно для вас. Пожалуйста, прочтите мое раскрытие для получения дополнительной информации.

Некоторые частые вопросы, которые, как я вижу, люди, которые только начинают брожение, спрашивают: «Как долго хранится домашняя квашеная капуста?» или «Как долго соленые огурцы хранятся в холодильнике?» Однако на самом деле вопрос, на который вы действительно пытаетесь ответить:

Существует множество факторов, определяющих «срок годности» ферментированных продуктов или напитков, но на самом деле, как и во многих других случаях, общий ответ таков: Это зависит от обстоятельств.

На фотографии выше я показываю небольшую коллекцию заквасок, которые хранятся у меня в холодильнике, и их возраст на сегодняшний день, некоторые из которых могут вас удивить.

Когда я отвечаю на вопрос, как долго продержится что-то ферментированное, я всегда начинаю с того, что говорю, что это всегда личное предпочтение, и я просто отвечаю за то, что делаю. Вы всегда должны выяснить, каков ваш уровень комфорта и что, по вашему мнению, подходит именно вам.

Но для меня это всегда сводится к тесту, который мы проводим с нашими чувствами. Когда мы имеем дело со свежей и ферментированной пищей, как эта, у нас всегда были эти удивительные чувства, которые подсказывают нам, что хорошо, а что не так хорошо есть или пить.

Сегодня продукты настолько насыщены химическими веществами, искусственными красителями, искусственными ароматизаторами и даже газами, чтобы продлить их срок годности или сделать их более свежими, чем могут воспринимать наши естественные чувства. К счастью для нас, если вы читаете это и ферментируете натуральные продукты, вам не нужно беспокоиться об этой проблеме и вы сможете понять, что можно есть или пить.

В целом, когда дело доходит до домашних ферментированных продуктов (не консервированных продуктов), я использую свои чувства и принимаю решение на основе этого с помощью 3 простых тестов:

Проверка зрения

Есть ли плесень (в отличие от дрожжей кама) на ваших ферментированных продуктах питания или напитках?
Можно ли удалить плесень и утилизировать то, что осталось под рассолом? (Я недавно рассмотрел это в шоу «Эпизод 11», а также в моем посте «Пять вопросов о плесени и безопасности пищевых продуктов
Неужели получилось странного цвета?

Тест на запах

Пахнет прогорклым или плесневым запахом?
Есть ли у него неприятный запах, не похожий на то, что вы ожидаете?

Дегустационный тест

После того, как я определил первые два, если он прошел эти два теста, я провожу старый тест вкуса.

У него неприятный вкус или привкус?
На вкус как вы ожидаете?

Обычно наши чувства могут сказать нам, когда что-то может вызвать у вас болезнь или вред. Как я уже упоминал выше, если это консервированный продукт с низким содержанием кислоты, возможно, что Clostridium botulinum (бактерия, вызывающая ботулизм) может расти, потому что это закрытая среда с низким содержанием кислоты. Ферменты, которые вы производите дома, обычно содержат высокую кислотность, поэтому ботулизм не беспокоит меньше, но в консервированных продуктах наши органы чувств не обязательно могут сказать вам, что есть сообщество ботулина, которое вот-вот вызовет у вас болезнь.

Есть несколько факторов, которые я рассмотрел ранее, которые продлевают срок службы ферментов, но вот некоторые из них:

Температура — это один из важнейших факторов. Когда закваска вам нравится, ее убирают в холодильник. Низкая температура замедляет процесс разложения, и почти приостанавливает ферментацию на неопределенный срок.
Кислота — когда большинство домашних ферментов достигают своего максимального уровня, образуется кислота, которая помогает их сохранить.
Анаэробная среда — не допускайте попадания кислорода! Плесень любит кислород. Храните предметы в воде и вдали от кислорода с помощью стеклянных бродильных гирь и крышек для брожения с воздушными пробками .

Консервы имеют замечательный срок хранения, и армия США даже провела тесты консервов, которые показали, что многие банки можно есть через много лет или даже десятилетий после истечения срока годности.

Единственная проблема с консервированными продуктами заключается в том, что высокая степень термической обработки для стерилизации банок или банок также разрушает питательные вещества, вкус и жизнь, которые обычно содержатся в этой пище.

Процесс консервирования был замечательным открытием и определенно имеет отличное место с точки зрения долгосрочного снабжения продуктами питания, которые должны быть у каждого в качестве подстраховки, но если вы хотите более здоровую пищу, тогда вам подойдут свежие и ферментированные продукты и напитки. .

Проще говоря, продукты длительного хранения, стабильные при хранении, представляют собой консервы, и они менее полезны с точки зрения вкуса и питательности, а ферментированные продукты на каждый день кратковременны, но они более питательны и ароматны.

Еще одним важным фактором сохранения драгоценного закваски является ваш личный вкус.Если вам не нравится текстура чего-то, пора вернуть питательные вещества в сад и запустить еще одно, которое вам нравится.

У меня были соленые огурцы, которые вполне съедобны и совершенно безопасны для употребления, но на мой вкус они стали слишком мягкими. Один большой совет: прежде чем выбросить его, убедитесь, что вы не можете превратить его в то, что вам понравится! Например, я люблю маринованный перец, но иногда он достаточно долго растекался до того, что теперь стал слишком мягким на мой вкус, но вместо того, чтобы выбросить его, я смешиваю его и делаю замечательный острый соус из маринованного перца!

Как на фото выше, у меня есть закваски, которым больше двух лет, и которые по-прежнему выглядят, пахнут и имеют прекрасный вкус, и я не беспокоюсь о том, чтобы их употреблять.Я даже недавно видел, как кто-то писал, что у них в холодильнике есть ценная партия кимчи, которой уже 8 лет! Это довольно долгое время для того, чтобы что-то оставалось рядом, поскольку чаще всего оно либо съедено, либо хорошо выпито, прежде чем вы когда-либо подумаете о том, хорошо ли это по-прежнему.

В современном мире с рекомендациями выбросить что-то после того, как он был в холодильнике более 3 дней, хранение в течение нескольких лет, вероятно, напугало бы большинство людей до смерти и было бы немыслимо, но мне очень комфортно с идеей сейчас и следили за ней довольно долгое время.

В большинстве случаев одним из основных факторов, по которым я избавляюсь от чего-либо, является больше текстуры, поэтому, если у меня есть партия солений, которые слишком мягкие на мой вкус, они попадают в компост, и все готово. еще одна партия.

Когда дело доходит до безопасности пищевых продуктов, это всегда зависит от вас, но вы можете быть удивлены древней мудростью и силой ферментации в продлении срока хранения продуктов при сохранении их питательных свойств и вкуса.

Квашеная капуста портится? — Самоцвет повара

Квашеная капуста — восхитительное ферментированное блюдо, которое при неправильном хранении может испортиться.Он может стать слишком спелым для употребления. Одним из первых признаков того, что квашеная капуста испортилась, является неприятный запах. Если капуста издает сильный запах гниения, это означает, что квашеная капуста испортилась,

Кроме того, проверьте, не приобрела ли квашенная капуста странного цвета или текстуры. При значительном изменении текстуры или обесцвечивании продукт нужно выбросить. Более того, если вы видите зеленовато-голубые пятнышки на маринованном овоще, это означает, что он заплесневел и его небезопасно есть.

Два вида квашеной капусты

Квашеная капуста, купленная в магазине, доступна в двух формах — охлажденной и неохлажденной. Первый тип — охлажденная квашеная капуста, которая считается лучшим вариантом из них обоих. Это заквашенная в рассоле квашеная капуста. Кроме того, он наполнен полезными для кишечника бактериями. Он не подвергается термической обработке и создается в процессе ферментации.

Вторая разновидность — неохлажденная, что не так уж и популярно.Обычно это та же квашеная капуста, но позже ее пастеризовали. Процесс пастеризации убивает бактерии, и продукт больше не ферментируется.

Если вы покупаете квашеную капусту из-за ее пользы для здоровья, выбирайте охлажденную.

Как безопасно хранить квашеную капусту?

Самый эффективный способ хранения квашеной капусты — хранить ее в холодильнике. Это помогает предотвратить рост бактерий и снизить риск порчи. Квашеная капуста плохо переносится в жаркой и влажной среде.Поэтому вы должны хранить квашеную капусту в холодильнике. Храните ее в холодильнике, чтобы продлить срок хранения квашеной капусты.

Капусту можно хранить в холодильнике в оригинальной упаковке. Но если квашеная капуста пришла в жестяных банках, а не в стеклянной таре, ее необходимо переложить в пластиковую или стеклянную тару. К тому же банки тоже не подходят для холодильников. И не забудьте поставить квашеную капусту в самое холодное место в холодильнике.

Квашеную капусту можно хранить в холодильнике в течение шести месяцев при правильном хранении в холодильнике.Фактически, если температура стабильна, вы можете сохранить его в безопасности дольше. После использования убедитесь, что емкость плотно закрыта.

Кроме того, не рекомендуется хранить квашеную капусту при комнатной температуре. Хотя раствор для маринования может продлить срок хранения овощей, срок хранения будет недолгим из-за нестабильной температуры.

Заморозка квашеной капусты — хорошая идея?

Как и любой другой продукт, вы можете увеличить срок хранения квашеной капусты, заморозив ее.Кроме того, достаточно охлаждения, чтобы продлить срок хранения квашеной капусты. Но замораживание также может немного изменить вкус или текстуру блюда.

Замороженная и размороженная квашеная капуста будет не такой вкусной, как охлажденная квашеная капуста.

Действительно ли квашеная капуста полезна для здоровья?

Квашеная капуста — популярное ферментированное блюдо, которое имеет множество преимуществ для здоровья, в том числе:

Очень питательный

Одним из многих преимуществ квашеной капусты является то, что она наполнена жизненно важными питательными веществами.142 грамма квашеной капусты обеспечивают:

Белок: 1 грамм
Клетчатка: 4 грамма
Углеводы: 6 грамм
Жир: 0 грамм
Калорий: 27
Медь: 15% от DV
Фолиевая кислота: 9% от DV
Марганец : 9% DV
Железо: 12% DV
Витамин K1: 15% DV
Витамин C: 23% DV
Натрий: 41% DV

Это особенно питательны, так как блюдо проходит правильный процесс ферментации.Во время этого процесса микроорганизмы в капусте стремятся переваривать натуральные сахара и превращать их в органические кислоты. Более того, процесс ферментации создает условия, которые способствуют здоровому росту бактерий (пробиотиков), которые содержатся в таких продуктах, как йогурт.

укрепляет вашу иммунную систему

Квашеная капуста — отличный источник питательных веществ и пробиотиков, укрепляющих иммунную систему. Бактерии, присутствующие в кишечнике, могут повлиять на вашу иммунную систему.Квашеная капуста содержит пробиотики, которые помогают улучшить баланс бактерий в кишечнике. Это помогает поддерживать здоровье слизистой оболочки кишечника. Это помогает предотвратить попадание нежелательных компонентов в организм и вызвать иммунный ответ.

Улучшает пищеварение

Считается, что в кишечнике содержится более 100 триллионов микроорганизмов. Это более чем в десять раз больше, чем количество клеток в организме. В непастеризованной квашеной капусте есть пробиотики — полезные бактерии, которые действуют как надежная защита от вредных бактерий.Они также могут улучшить пищеварение и ваше общее самочувствие. Такие пробиотики в квашеной капусте могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике после того, как он был нарушен применением антибиотика. Он может предотвратить или уменьшить диарею, вызванную антибиотиками.

помогает при стрессе и здоровье мозга

Хотя настроение влияет на то, что вы едите, обратное также считается верным. Пища, которую вы едите, оказывает значительное влияние на ваше настроение, а также на работу мозга.Тип бактерий в кишечнике может содержать способность отправлять сообщения в мозг, влияя на то, как ваш мозг функционирует и смотрит на мир.

Может помочь с потерей веса

Употребление квашеной капусты может помочь вам в похудании или поддержании здорового веса. Одна из причин заключается в том, что квашеная капуста богата клетчаткой и мало калорийна. Большое количество клетчатки помогает вам чувствовать себя сытым в течение длительного времени. Это может помочь снизить общее потребление калорий.Следовательно, содержание пробиотиков может способствовать уменьшению талии.

Ферментированное заключение

Квашеная капуста — очень питательное и полезное блюдо. Выше мы упоминали о некоторых удивительных преимуществах квашеной капусты для здоровья. Но чтобы получить всю пользу для здоровья, важно правильно хранить квашеную капусту. Лучше избегать пастеризованной квашеной капусты, потому что она убивает очень полезные пробиотики. Более того, охлажденные варианты вряд ли будут пастеризованы, но обязательно проверьте этикетку.Кроме того, многие бренды квашеной капусты, приобретенные в магазине, содержат консерванты, которые могут снизить количество пробиотиков.

FAQ | Kühne — сделано с любовью

Kühne Gherkin Infusion подходит не только для корнишонов, но и для маринования перца, фасоли, лука, смешанных маринованных корнишонов, тыквы и цветной капусты. Ваше воображение не знает границ.

Препарат

Овощи тщательно вымыть и почистить, при необходимости нарезать небольшими кусочками и уложить слоями в банки.В зависимости от вашего вкуса, вы также можете добавлять специи (например, семена горчицы, перец горошком, чеснок, измельченный лук, зелень и т. Д.) Прямо в банки.

Консервирование

Смешайте одну бутылку Kühne Gherkin Infusion с 3-кратной концентрацией (5% кислотность) с двумя бутылками воды и залейте маринованные продукты, пока они полностью не покроются. Закипятить закрытые банки в консервной бане около 30 мин. при 80 ° C, а затем дайте банкам медленно остыть.

Консервирование в духовке

Если у вас нет консервного горшка, вы также можете использовать духовку.Разогрейте духовку до 200 ° C (вентиляторная духовка 90 ° C). Поставить закрытые банки в поддон духовки, наполнить поддон горячей водой (85–90 ° C) и поставить в духовку, выпекать около 30 мин. при 85–90 ° C и дайте банкам медленно остыть. Мы рекомендуем оставить консервированные продукты закрытыми как минимум на одну-две недели, чтобы настой достиг наилучших результатов. Keinen Einmachtopf besitzen, können Sie auch im Backofen einkochen. Den Backofen auf 90 ° C vorheizen. Die geschlossenen Gläser in die Fettpfanne des Backofens stellen, die Fettpfanne mit heißem Wasser (85-90 ° C) auffüllen und in den Backofen schieben, ca.30 минут. auf 85-90 ° C backen und danach langsam abkühlen lassen. Wir empfehlen Ihnen, die eingekochten Produkte vor dem Öffnen mindestens ein bis zwei Wochen ziehen zu lassen.

Травление

Смешайте одну бутылку настоя из корнишона с 3-кратной концентрацией (5% -ная кислотность) с двумя бутылками воды и нагрейте. Добавьте специю для маринования (продается в магазине) согласно инструкции и полейте тщательно вымытые слои овощей в стеклянной или глиняной посуде до полного покрытия.Опять же, мы рекомендуем оставить маринованные корнишоны неоткрытыми в прохладном и темном месте на несколько дней, чтобы настой достиг наилучших результатов.

Как долго хранится квашеная капуста?

Признайтесь, у вас это случилось. Почти каждый в какой-то момент потерял что-то в задней части холодильника. Что касается ферментов, как узнать, хороши ли они? Как долго фермент может храниться в холодильнике? В этом посте Эшли обсуждает срок хранения ферментированных продуктов.

Автор: Эшли

Как долго ферментированные продукты хранятся в холодильнике? Ответ намного длиннее, чем вы думаете.

В большинстве рецептов квашеную капусту сбраживают на прилавке с использованием водяного затвора в течение 6–12 недель, а затем заменяют водяной затвор обычной крышкой для консервирования перед хранением в холодильнике. Чаще всего они говорят «съесть в течение месяца или двух».

Каждый раз, когда я читаю «съесть в течение месяца или двух», я думаю про себя: «Погодите! Разве ферментация не помогает сохранить пищу? Капуста месяцами хранится в холодильнике сама по себе.Разве ферменты не должны длиться дольше? »

Сколько квашеной капусты хранится в холодильнике?

Недавно у меня была возможность опробовать это. С нами останавливался излишне вежливый гость, и хотя им нравилась наша домашняя еда, они чувствовали себя ужасно, «съедая всю нашу тяжелую работу». В конце поездки они пытались заменить то, что ели, покупая нам новую еду в магазине.

Они заменили наш домашний мед медом, купленным в магазине, наше домашнее печенье купленным в магазине, а нашу домашнюю квашеную капусту — сырым краутом местного производства.У них были такие добрые намерения, но мне было трудно объяснить, что я люблю делать свой собственный краут. Я люблю посещать наших пчел и пробовать нюансы их меда. Обожаю печь печенье!

Больше, чем я люблю делать свои собственные домашние лакомства, я люблю делиться ими с гостями дома.

Я любезно принял подарки, потому что во многих отношениях наш гость пытался получить удовлетворение, отдавая взамен, и я ни за что не стал бы отнимать у них это. Проблема в том, что я тогда быстро забыл о подарках.

Конечно, печенье ели на прилавке, но странная банка меда потерялась в кладовке, а сырая квашеная капуста местного производства оказалась в задней части холодильника.

Спустя полные 18 месяцев я нашла банку с медом и вспомнила нашего гостя. Через минуту мед напомнил мне, что краут тоже должен быть здесь…

Боже мой! Я знаю, что мед хранится вечно, но как насчет краута? Я никогда не ел так долго домашний краут; моя семья всегда это поглощает.Эту банку подтолкнули к задней части холодильника, и хотя я видел ее там время от времени, ее всегда заменяли домашним. Только сейчас меня осенило, что ему больше года.

Неужели все еще хорошо?

Я сломал пломбу, открыл ее и… ДА! Удивительно, но это было идеально, без намека на посторонние привкусы. Хотя я еще не пробовал этот краут «в свежем виде», на вкус он был не хуже любой свежеприготовленной партии, возможно, немного покрепче, но такой же восхитительный.

Небольшое онлайн-исследование подтвердило то, что мне сказали мои вкусовые рецепторы. Чистую, незагрязненную и хорошо закупоренную банку можно хранить в холодильнике около двух полных лет.

Быстрый визуальный осмотр часто покажет, хорошо ли сохранилась фермент. Есть плесень? Не в цветах? Странные запахи? Наконец, быстро попробуйте. Если вкус приятный, значит, вы выиграли! Идите вперед и используйте этот древний фермент, а затем возвращайтесь на кухню и приготовьте еще!

**************************************

Компания Fermentools серьезно относится к квашеной капусте.Чтобы узнать о лучших рецептах домашней кисломолочной капусты, которую можно приготовить в банке, ознакомьтесь со следующими публикациями:

***********************************

Эшли — хозяйка дома в автономном режиме в центре Вермонта. Она увлечена брожением, мясными закусками и фуражом. Узнайте больше о ее приключениях на сайте PracticalSelfReliance.com.

Контент с ограниченным доступом

В соответствии с нашей Политикой конфиденциальности мы хотим, чтобы вы знали, что мы делаем с предоставленной вами информацией. при создании учетной записи My CABI.

Мы собираем ваше имя, адрес электронной почты, институциональную принадлежность и учетные данные для входа. Мы используем эту информацию чтобы предоставить вам доступ к услуге My CABI, предоставить вам техническую поддержку или поддержку по продукту, а также обеспечить надежную работу службы.

Мы также можем использовать информацию о подключении цифрового отпечатка, такую как ваш IP-адрес и другие технические идентификаторы, для сбора данных об использовании, данных о потоках кликов и информации о страницах, которые вы посещали и искали, для анализа использование с целью расширения и улучшения нашего сервиса.

Мы хотели бы время от времени связываться с вами по электронной почте, чтобы узнать, как мы можем улучшить Мой CABI, например, добавление или изменение его функциональности, новых функций и содержимого.

Кроме того, мы также хотели бы сообщить вам о специальных предложениях, акциях, опросах и другой информации. связанных с продуктами и услугами CABI.

Вы можете удалить свою учетную запись My CABI со страницы своего профиля, и в этом случае вся ваша информация будет быть удалены с наших серверов.

Вы можете прочитать нашу полную Политику конфиденциальности здесь https://www.cabi.org/privacy-policy/.

Вы должны принять Политику конфиденциальности, чтобы продолжить

Последнее изменение: 01.12.2021

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

Капуста квашеная провансаль. Общие технические условия – РТС-тендер

Приложение А

Приложение Б

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях.

Можно ли квашеную капусту хранить?

Как хранить квашеную капусту: правила

Как заквасить капусту для долгого хранения

Как увеличить срок хранения капусты

Видео: как сохранить квашеную капусту

В чём сила квашеной капусты? — Столица С

Продукт неестественного брожения — МК

Справка «МК»

Справка «МК»

Хранение квашеной капусты в холодильнике

Квашение и хранение капусты

Квашение и хранение капусты

Работа № 10. Квашение капусты

Секреты хранения капусты: свежей и квашеной. Как сохранить урожай капусты в домашних условиях.

Когда убирать капусту на хранение

Как сохранить капусту в свежем виде

Как сохранить квашеную капусту

Что важно знать при хранении капусты

Обычаи и ритуалы

Еда входила и входит в самые почитаемые ритуалы и обряды.

Хранение и квашение капусты

Советы: как хранить квашеную капусту дома?

Можно ли квашеную капусту хранить?

Как хранить квашеную капусту: правила

Принципы хранения квашеной капусты. Можно ли ее сохранить до весны?

Основные принципы хранения капусты

Как сохранить капусту до весны в обычной банке

Хранение на балконе

Хранение в холодильнике

Замораживание капусты

Срок и условия хранения квашеной капусты

В чем лучше хранить квашеную капусту

Сколько можно хранить квашеную капусту

Где хранить квашеную капусту

Где и как нужно хранить квашеную капусту в домашних условиях?

Где хранить квашеную капусту?

Как выбрать посуду для хранения квашеной капусты?

Несколько полезных советов от опытных хозяек

Как правильно хранить квашеную капусту

Сколько можно хранить квашеную капусту

От чего зависят вкус и сроки хранения квашеной капусты

Чем хороша квашеная капуста?

Хранение квашеной капусты в холодильнике. Где хранить квашеную капусту

Заморозка

Емкость

Нужен ли рассол?

Можно ли хранить квашеную капусту в тепле?

Как не допустить появления плесени на квашеной капусте?

Можно ли квашеную капусту хранить?

Как хранить квашеную капусту: правила

Какие факторы влияют на качество и срок хранения?

Сорт капусты

Тара для хранения

Температура и влажность

Защита от плесени

Количество рассола

Лучшее место для хранения

Погреб

Балкон

Пластмассовая тара

Холодильник

Хранение вне погреба и холодильника

Где хранить квашеную капусту?

Как выбрать посуду для хранения квашеной капусты?

Как подготовить капусту к длительному хранению

7 способов сохранить свежую капусту до весны

Краткосрочное хранение

Как хранить квашеную капусту

Видео

Читайте также…

Каков срок хранения ферментированных продуктов?

Как ферментация сохраняет пищу

Срок годности ферментированных продуктов

Овощи