Состав зерна кофе: Все О Кофе | Состав кофе — Растениеводство в ЗАО «Бирюли»

Содержание

Все О Кофе | Состав кофе

Состав кофе

Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления кофе, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофе.

В состав сырых зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Кофеин

Кофеин химики относят к группе алкалоидов.

Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, «повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина в зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7% – 2,3%), Сантосе (1,3% – 1,5%), Ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофе. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.

Кофеин есть не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка «кока-кола», который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое больше, чем кофе. И все-таки в чашке чая вы обнаружите примерно вдвое меньше кофеина, чем в чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, — тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.

Может возникнуть вопрос о роли кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и ни нужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.

При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11% до 3%. Происходит карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою.

Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество — кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов.

Многочисленные попытки создать искусственным путем вещество с ароматом кофе пока к существенному успеху не привели. А ведь все согласятся с тем, что аромат — душа кофе. Высокая температура обжаривания не влияет на содержание кофеина. Он полностью сохраняется, а поскольку, масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание кофеина даже возрастает. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты.

Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах, протекающих в живом организме, и предупреждают ряд тяжелых заболеваний типа пеллагры. Уже давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается, Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства заключается в кофейном зерне, содержащем никотиновую кислоту. Ведь кофе — национальный напиток народов, населяющих Латинскую Америку, и потребляется там в большом количестве.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них хлорогеновая — в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус.

Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ — танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Химический состав кофейных зерен

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в %: кофеин — 0,7—2,5; белковые вещества — 9—19,2; жир — 9,4—18; сахароза — 4,2—11,8; моносахариды — 0,17—0,65; клетчатка — 32,5—33,5; пентозаны — 5—7; дубильные вещества — 8,7—11,9; минеральные вещества — 3,7—4,5; органические кислоты: хлорогеновая — 4—10,9, лимонная — 0,3, винная — 0,4, яблочная — 0,3, щавелевая — 0,05, кофейная — 0,2.

Влажность сырого кофе — 9—12%.

Наибольшее влияние на организм человека при употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоид кофеин (C₈H₁₀N₄O₂), или 1,3,7-триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид

робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается, что подтверждается данными табл. 8.

Наряду с кофеином в зернах сырого кофе из алкалоидов также находится не обладающий физиологической активностью тригонеллин (C₇H₇N0₂ — метилбетаинникотиновая кислота) в количестве 0,24—1,2%. Он распадается при обжарке зерен на ряд соединений, в том числе пиридин, который участвует в формировании вкусовых свойств готового кофе. В зернах кофе, помимо этого, обнаружены теобромин (1,85 мг%) и теофилин (0,62 мг%).

Специфично для отдельных ботанических видов и сортов кофе содержание белковых веществ.

Аравийский кофе примерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем кофе робуста, при этом внутрисортовые колебания не превышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ. В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков, обладающих высокой степенью электропроводности.

Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении практически не изменяется. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%).

В кофейных зернах содержание жира (кофейное масло — coffee oil) подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жира — у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитер-пеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины — 51,9—57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2—45,6%).

В кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Углеводы в кофе представлены сахарами, гетерополисахаридами и клетчаткой.

Сахара кофе представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахарозой, которые составляют приблизительно 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортов содержится 8,2—8,3% моносахаридов, в то же время в робусте присутствует 3,3—4,1%. В процессе хранения сырого кофе содержание Сахаров снижается незначительно.

Гетерополисахариды кофе представлены галактанами, маннанами, глюканами и арабанами. В состав полисахаридов зеленого кофе агаЫса входят арабиноза — 1,8%, галактоза — 9,3%, манноза — 20,8%, глюкоза — 6,8%. В то же время в жареном кофе и в экстракте данные сахара и ге-теропо-лисахариды присутствуют в следовых количествах (0,3% — глюкозы, 0,16—0,05% — фруктозы, 0—0,26% — маннозы и 0,02—0,3% — глюкозы и сахарозы). Таким образом, при высотемпературной обработке и под воздействием высокого давления (до 2,5 МПа) в зернах кофе протекают крекинговые процессы разрушения, прежде всего, углеводов.

В то же время клетчатка кофе, составляющая одну треть сухого вещества кофейных зерен, формирует твердость и плотность зерен. Не позволяя разваливаться и увеличиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе и позволяет получить ароматный продукт. При этом она является одним из наиболее стабильных компонентов, и отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Дубильные вещества, содержащиеся в кофе, обусловливают терпкость кофейного напитка. Между содержанием дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляющей до 85—90% общего количества полифенольных соединений, существует прямая зависимость. Хлорогеновая кислота в таком значительном количестве содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. Количество полифенольных соединений в процессе хранения заметно снижается, что приводит к некоторому снижению терпкости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики. Для кофе характерно значительное содержание кофедубильной кислоты (4—11% сухой массы), представляющей собой смесь хлорогеновой, кофалиновой (C₃₂H₃₈O_ig), кофалевой (С₃₄Н₅₄0₁₅) кислот и других соединений.

Титруемая кислотность является одним из наиболее стабильно сохраняющихся его компонентов и составляет в зависимости от сорта кофе 10,8—17,8°. Уровень титруемой кислотности по мере хранения кофе возрастает незначительно (за 7 лет — на 0,3—1,1°), что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных ферментативных процессов.

Содержание зольных элементов обусловлено ботаническим видом кофе, сортовыми и региональными особенностями. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30—50%, на долю магния — 4—6, на долю кальция — 2,3—18%. При экстракции в кофейные напитки переходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца.

Химический состав кофе — зерен и растворимого кофе: диаграмма и таблица, из чего состоит кофе

Кофе – уникальный природный продукт, состоящий из более 100 компонентов и более 2000 веществ. У каждого сорта свой особенный набор элементов, которые влияют на оттенки вкуса и аромата. Химический состав кофе в виде зерен и в виде готового напитка заметно отличается, есть разница и между молотым и растворимым напитком. Ученые всего мира исследуют кофейные зерна, но несмотря на все возможности лабораторий, до сих пор так и не получается воссоздать синтетический кофе, который бы не отличался от натурального. Итак, из чего же состоят кофейные зерна и растворимый кофе?

Диаграмма — химический состав кофейного зерна

В основном зеленое кофейное зерно состоит из клетчатки, воды и кофейных масел. Оставшиеся 25% — кофеин, белок, минеральные соли, антиоксидант хлоргеновая кислота (формирует вяжущий вкус кофе) и алкалоид тригонеллин (при обжарке создает уникальный аромат).

Более 50% в составе зеленого кофе занимают углеводы (сахара и клетчатка). Именно они формируют пенку в эспрессо и составляют так называемое тело напитка.
В кофе содержится множество кислот, и большая их часть выделяется именно в процессе термообработки. Они положительно влияют на работу желудка и пищеварительной системы.
Танины формируют горький, немного вяжущий вкус. Молочные продукты (молоко или сливки) частично связывают танины, и делают вкус напитка менее горьким.
Кофеин бодрит, помогает сконцентрироваться, несколько повышает давление и активизирует работу всех систем организма. В различных сортах кофе разное количество кофеина (в робусте больше, чем в арабике), а кроме того, имеет значение и место произрастания, и способ обработки зерна.

В кофе всегда присутствует так называемая кофейная зола, которая состоит из калия, магния, кальция, натрия и марганца.

Таблица изменения химического состава кофе в процессе обжаривания

Обжаривание кофейных зерен запускает множество процессов, во время которых меняется состав кофейного зерна. Чем дольше идет обжарка, тем большими будут изменения.

Вода. Вода из зерен активно испаряется (примерно с 12% до 3%), и содержание прочих веществ в пересчете на изменившуюся массу возрастает.
Сахара. В процессе обжарки карамелизируются, что и обуславливает коричневый цвет.
Клетчатка. Распадается на кислоты, спирты, аминокислоты.
Жиры. Частично распадаются на кислоты.
Кофеин. Его количество почти не меняется, но так как зерно теряет влагу, и концентрация сухих компонентов возрастает, в относительном содержании количество кофеина в обжаренном кофе выше, чем в зеленом.
Хлоргеновая кислота. Ее количество при обжарке сильно снижается, но остается достаточно большим, чтобы формировать аромат и горьковатый вкус.
Тригоннелин. Один из важнейших алкалоидов, при термообработке выделяет ценный витамин PP, то есть, никотиновую кислоту.

При обжарке компоненты зерна не только распадаются на большее количество соединений, но и реагируют друг с другом, образуя новые (как правило, летучие) составляющие. В результате этого формируется особенный вкус и аромат.

Маслянистые летучие соединения довольно непрочные, и даже при отсутствии воздуха их концентрация снижается. Поэтому важно покупать свежеобжаренный кофе и хранить его в небольших закрытых емкостях.

Химический состав растворимого кофе

В растворимом кофе только 15-20% составляющих получены из натурального кофе. Эспрессо готовят всего 30 секунд, а кофейные зерна для растворимого кофе иногда вываривают 5-10 часов. При этом все полезные, ароматические и вкусовые вещества остаются в гуще, которая не используется. В основном, переходит только кофеин и некоторое количество кислот. Остальные 80% состава – ароматизаторы, стабилизаторы, красители, консерванты, усилители вкуса. Производители дешевого растворимого кофе могут добавлять размолотый цикорий, зерно, и многое другое, о чем не пишут на упаковке.

Ни один производитель не будет делать растворимый кофе из «100% высокогорной арабики», как иногда пишут на упаковке. Как максимум туда отправятся разломанные и поврежденные зерна. И то, чаще всего это робуста, в которой больше кофеина.

Витамины и минералы в химическом составе кофе

Натуральный кофе богат множеством полезных для человека витаминов и минералов.

B3 – витамин, получаемый из тригонеллина во время нагревании. Положительно влияет на нервную систему, нормализует метаболизм.

А – витамин, влияющий на рост и развитие всех органов.

D – улучшает всасывание полезных веществ в кишечнике;

Е – стимулирует иммунитет, положительно влияет на репродуктивную систему.

Калий, магний и кальций полезны для сердца, улучшают работу мозга и сосудов, укрепляют костную и мышечную системы.

Вывод

Кофе – один из самых сложных природных продуктов, который в обжаренном виде содержит более 2000 соединений.
Натуральный кофе в небольших дозах положительно влияет на практически все системы организма.
Растворимый кофе не полезен для организма, содержит минимум витаминов и масел, зато включает синтетические добавки.

Понравился сайт — поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Из чего состоит зерно кофе.

В состав сырых кофейных зерен в первую очередь входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот комплект веществ составляет четверть массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Кофеин представитель группы алкалоидов. Именно кофеину кофе обязан своим бодрящим действием. В чистом виде из кофейного зерна это кофеин был выделен в 20-х годах прошлого века. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом.

Тригонеллин это также алкалоид, содержащийся в кофейных зернах. В отличие от кофеина он не обладает возбуждающим действием на организм человека, однако именно от него зависит вкус и запах обжаренных кофейных зерен.

Хлорогеновая кислота – один из ценнейших компонентов состава кофейного зерна.

Натуральное необжаренное зерно кофе – единственный природный продукт с высоким содержанием хлорогеновой кислоты. Стимулируя работу пищеварительной системы человека хлорогеновая кислота, входящая в состав зерен зеленого кофе помогает организму расщеплять жиры, именно поэтому диетологи всего мира рекомендуют зерна зеленого кофе для похудения. При обжаривании кофейных зерен содержание хлорогеновой кислоты уменьшается в 2-3 раза, а кофе приобретает характерный, немного вяжущий привкус.

Следует добавить, что зерна кофе содержат более 30 различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Помимо этого, в зёрнах кофе содержатся полезные для здоровья жирные кислоты:

линолевая — 52,2-54,3 %;
пальмитиновая — 26,6-27,8 %;
олеиновая — 6,7-8,2 %;
стеариновая — 5,6-6,3 %;
арахидоновая — 2,6-2,8 %;
линоленовая — 2,2-2,6 %;
бегеновая — 0,5-0,6 %.

Несмотря на такое обилие полезных веществ, натуральный зерновой кофе не является калорийным продуктом, хотя в его составе присутствуют — белки – 0,2 г. , жиры – 0,6 г. и углеводы – 0,1 г. калорийность чашки кофе из натурального зерна не более 1-2 Ккал. Никотиновая кислота и витамин РР содержащиеся в зернах кофе – активные биологические компоненты. Именно поэтому кофе считается низкокалорийным и не способным принести вред фигуре человека.

Однако не забывайте, суточная порция кофе из натуральных зерен не должна превышать 0,3г по кофеину, что соответствует двум чайным ложкам молотых зерен кофе на стакан воды, а прием 4 чашек зернового кофе в день, это 1 г кофеина, у человека развивается постоянная потребность в кофе, сравнимая с алкогольной зависимостью.

О пользе кофе. Чем действительно полезен, а чем не очень полезен кофе.

Поделиться ссылкой:

Что еще почитать по теме:

Химический состав кофейных зерен

Почему кофе пользуется огромной популярностью по всему миру? Ответ очевиден: данный напиток заряжает бодростью с утра и дает силы на целый день, к тому же, он невероятно вкусный. Но мало кто размышлял о том, что содержится в кофе в зернах. Каждый, кто услышит подобный вопрос ответит кофеин, но это не исключительный составляющий компонент. В данной статье мы рассмотрим этот вопрос и постараемся полностью разобраться в теме.

Состав кофе алкалоиды

Сразу предупреждаем, что одного состава у кофейных зерен нет. Он меняется в зависимости от сорта кофейного дерева, периода сбора урожая, методов ухода за ними и многого другого. Также, кофе свежей обжарки имеет совершенно другой состав, нежели сырые зерна. Таким образом в сырых зернах содержится пара элементов, а в обжаренных это число может достигать нескольких тысяч.

Поразительно, но вопреки невероятным достижениям в химии, ученным не удалось создать компонент, который хоть немного похож на кофе.

Давайте рассмотрим сырое зерно. В основном, большую часть состава занимают углеводы. Во время обработки их количество сокращается в два раза, а сахароза преобразовывается в карамелин. Именно он придает готовому напитку насыщенный цвет. Также, в результате обжарки, вырабатывается кафеоль, этот компонент придает напитку его естественный аромат.

В состав входит еще один химический элемент, который относится к группе алкалоидов. Тригонеллин, именно это вещество, главным образом, отвечает за вкусовые и ароматические характеристики готового напитка, а не кофеин, как мы привыкли слышать. Последний тоже относится к разряду алкалоидов и обеспечивает организм человека тонизирующим эффектом.

Танин является непосредственным составляющим компонентом. Он отвечает за вкусовые характеристики и связывает полисахариды и белки. В процессе обжарки он разрушается, но именно это и придает неповторимый вкус. Как ни странно, но кофейное зерно имеет в своем составе много витаминов и полезных минералов.

Как вы узнали выше, химический состав кофейного зерна зависит от многих факторов, но даже самый плохой и низкосортный кофе содержит в себе большое количество разнообразных компонентов и соединений.

Состав разных видов кофе

Украинский рынок заполнен различными марками кофе, самые популярные из которых:

Практически все перечисленные бренды и многие другие имеют в своем составе кофе арабику, которая имеет название Сантос. Данный компонент, как правило, смешивается с различными сортами и добавляется небольшой процент кофе робусты.

Чтобы получить тот или иной вкус готового напитка. Необходимо подобрать правильный сорт кофейного дерева, учесть определенные критерии обработки, обжарки и даже способ приготовления напитка. Ведь сегодня можно приготовить ароматный кофе по более, чем 20 различным рецептам.

Современный рынок подстроился под все категории людей и подобрал подходящий кофе. На сегодняшний день существуют зерна, предназначенные для любителей здорового образа жизни, тех кто худеет, не переносит кофеин и многих других.

На сегодняшний день ученые еще не полностью изучили состав крепкого кофе, так как его многогранность и возможность менять состав в результате обработки требует много времени и современного оборудования. Но то, что специалистам удалось узнать, свидетельствует о большей пользе бодрящего напитка, чем его вреде. Поэтому можно смело употреблять любимый утренний энергетик, но помните, что все должно быть в меру.

Желаете приобрести высококлассный кофе по демократической стоимости? Перейдите в наш каталог и получите большой выбор качественных напитков на любой вкус.

Химический состав и влияние кофе на здоровье

Юлия Верн 47 999

Кофе является одним из немногих напитков естественного происхождения, состоящего из огромного набора различных веществ, как органического, так и неорганического происхождения, существенно влияющих практически на все структуры и системы организма человека.

В свежесваренном кофе без сахара содержится около 1200 натуральных компонентов, из которых больше половины — ароматические соединения, определяющие вкус напитка.

Вкус напитка определяется огромным числом летучих соединений, входящих в его состав

Химический состав кофе

Кофеин относят к группе алкалоидов, возбуждающих деятельность центральной нервной системы. Впервые кофеин был получен именно из кофейных зерен, отчего и получил свое название. Тонизирующим действием, повышающим умственную и физическую работоспособность, напиток обязан именно кофеину.

По современным требованиям, при изготовлении кофе кофеина в нем должно быть не менее 0,7%, что напрямую зависит от степени вызревания кофейных зерен и их обжарки.

При такой концентрации, в одной чайной ложке свежесмолотого натурального кофе, будет содержаться 0,1-0,2 грамма чистого кофеина, чего вполне достаточно для получения соответствующего тонизирующего эффекта.

Не рекомендуется превышение дозы кофеина выше 0,3 грамма за один прием в течение 3-4 часов — регулярное превышение дозировки стимулирует проявление повышенной возбудимости, нарушений сна, усиленную работу сердца.

Тригонеллин — алкалоид, в чистом виде без вкуса и запаха, однако при тепловой обработке преобразуется в пиридин — вещество, придающее кофе специфический аромат. Еще одним ярким химическим свойством тригонеллина является его тесная химическая взаимосвязь с никотиновой кислотой (витамином В3). Молекула никотиновой кислоты входит в состав тригонеллина и легко высвобождается при нагревании, что обеспечивает постоянное количество витамина В3 в напитке.

Витамин В3 играет важнейшую роль в обмене веществ в организме, стимулирует деятельность нервной системы. Недостаток этого витамина приводит к такому заболеванию, как пеллагра.

Никотиновая кислота — не единственный витамин группы В, содержащийся в кофейных зернах. После соответствующей обработки натурального кофе, в напитке найдена вся палитра витаминов данной группы, а также:

обязательное присутствие витамина А, участвующего в росте и развитии;
витамина D, улучшающего всасывание кальция и фосфора в кишечнике;
витамина Е, который является участником процессов размножения и стимулятором иммунной системы.

В кофе содержится значительное количество сложных органических соединений. Это белки и аминокислоты, выполняющие питательную и энергетическую функции для клеток организма. Кофейные зерна — один из редких продуктов растительного происхождения, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, которые организм получает из мяса и рыбы. Такие аминокислоты не синтезируются в организме человека и участвуют в восстановительных функциях клеточных механизмов и поддерживают иммунитет на достаточно высоком уровне.

Структура молекулы кофеина

Общий объем углеводов в сыром кофейном зерне составляет около 50% от его массы. Эти энергетические ценные для организма вещества представлены, как простыми сахарами — сахароза и фруктоза, так и сложными полисахаридами — целлюлоза, клетчатка, пектиновые вещества, которые представляют собой незаменимую основу питания нервных клеток головного мозга.

Из минеральных веществ в состав кофе входят калий, магний и кальций. Эти неорганические элементы входят в состав костей, обеспечивают работу мышц, регулируют работу сердца, сосудов и мозга.

В сыром кофейном зерне содержится около 850 различных эфирных соединений, а в обжаренном — около 350, чем кофе заслуженно было присвоено звание самого душистого напитка.

Пищевая ценность кофе

Несмотря на столь разнообразный состав, кофе, приготовленный из свежесмолотых натуральных зерен, имеет не столь высокую калорийность, что связано с легкой усвояемостью веществ, входящих в его состав. Процесс всасывания и переваривания дополнительно стимулируется кофеином, который, как известно, также содержится в кофейном напитке.

Видео по теме

О пользе кофе

Кликните Play для просмотра

В зависимости от сорта кофе и способа его приготовления, его пищевая ценность на 100 грамм продукта без сахара, в среднем, составляет:

белки, всех видов — 0,2 г,
жиры — 0,6 г,
углеводы — 0,1 г,
кальций — до 5 мг,
витамин В3 — 0,6 мг,
калий — 9 мг,
фосфор — 7 мг,
железо — 2 мг.

Кофе может оказывать и положительное, и негативное воздействие на организм человека

Влияние кофе на здоровье человека

Учитывая богатый химический состав, кофе оказывает как благоприятное, так и негативное воздействие на здоровье, что напрямую зависит от индивидуальных особенностей человека и объема выпиваемого напитка в сутки. Общая картина воздействия кофейного продукта на организм такова:

регулярный прием чистого кофеина в объеме более 1000 мг, которым кофе наиболее богат, может вызвать феномен зависимости, подобно наркотической или алкогольной;
кофе обладает достаточным мочегонным эффектом, поэтому при появлении признаков обезвоживания, необходимо увеличить количество выпиваемой жидкости;
у здоровых людей, не страдающих повышенным артериальным давлением, кофе вызывает общее повышение давления на 10-15 мм ртутного столба. У людей, страдающих гипертонией и смежными сердечно-сосудистыми заболевания, давление может повышаться гораздо сильнее или, наоборот, снижаться, что их сильно ограничивает в кофепитии;
прямого влияния кофеина на сердце не отмечается. Кофе действует на сердечную деятельность косвенно — повышая артериальное давление, путем возбуждающего действия на центральную нервную систему;
регулярное использование нефильтрованного кофе часто приводит к повышению общего холестерина в крови, что неминуемо приводит к сосудистым патологиям, характеризуя появления проблем с давлением крови;
улучшение внимания, производительности труда, повышение уровня памяти и настроения — временное явление. В зависимости от реактивности организма, подобный эффект проходит через 30-120 минут;
кофе усиливает действие некоторых болеутоляющих препаратов, например, ацетилсалициловой кислоты и анальгина, снижает риск возникновения болезней Паркинсона и Альцгеймера за счет временного сосудосуживающего эффекта и прямого воздействия на нейроны головного мозга, возникает так называемый эффект «тренинга» этих органов;
регулярное употребление кофе снижает риск развития запоров и цирроза печени, рака груди у женщин;
у лиц преклонного возраста, кофе снижает плотность скелетных костей, что может явиться причиной трещин и переломов;
у людей, выпивающих в день более двух чашек кофе, велика возможность развития мочекаменной болезни;
беременным женщинам не рекомендуется выпивать в день более чашки кофе. За счет повышения артериального давления, вследствие воздействия кофеина, возможно развитие анемии плаценты, преждевременные роды и низкая масса тела новорожденного, а также — выкидыши и мертворожденность.

Видео по теме

Как делают растворимый кофе

Кликните Play для просмотра

Преимущества и недостатки растворимого кофе

Производство растворимого кофе подразумевает варку кофейных зерен, получение кофейного напитка и его последующую сушку. При этом происходит интенсивное выделение всех растворимых элементов, содержащихся в кофейных зернах, и повторное помещение их в готовую массу растворимого вещества, что не может не сопровождаться потерями. Поэтому, основным недостатком растворимого кофе является потеря некоторых ценных питательных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, белков) и ослабление аромата в следствие испарение эфирных масел. Также у растворимого кофе более очевиден горький привкус.

Растворимый кофе содержит меньше полезных веществ, чем молотый

Производители стараются компенсировать потери добавлением указанных веществ в готовую продукцию, что неминуемо ведет к его удорожанию. Поэтому, чем дешевле кофе на прилавке, тем беднее его вкус и аромат. Кроме того, при изготовлении растворимого кофе используют отходы производства натурального кофе, чаще — из выбракованных зерен.

Пожалуй, единственным преимуществом растворимого кофе является скорость приготовления и увеличение срока его хранения.

Химичечкий состав кофейного зерна, из чего состоит кофе

Неповторимые вкусовые качества и способность мобилизовать организм в короткие сроки наделили кофе всемирной славой. Уникальный растительный продукт насыщен соединениями различной природы. Химический состав кофе определяет свойства бодрящего напитка, которые отличаются многогранностью и делают его предметом научных дискуссий. Вкус и аромат, польза и вред обусловлены эффектами содержащихся в зернах веществ и продуктов их внутренних реакций.

Что содержат кофейные зерна

Химический состав зернового кофе включает более 1000 соединений органического и неорганического происхождения. Большая часть веществ выполняет биологические роли: оказывают непосредственное действие на организм человека, выступают предшественниками других комплексов, участвуют в ферментативных реакциях.Виды соединений, их относительные количества зависят от сорта кофе, степени зрелости зерна, этапов последующей переработки. Внутренние химические взаимодействия происходят на стадиях производства конечного продукта, приводят к разрушению одних веществ и образованию новых компонентов.

Оригинальные кофейные зерна содержат:

алкалоиды;
органические кислоты;
дубильные вещества;
аминокислоты;
углеводы;
растительные белки;
липиды;
витамины;
микроэлементы;
макроэлементы.

Каждая группа соединений имеет свое значение. Часто действия компонентов оказываются противоположными, что вносит долю противоречий в мнения об эффектах продукта. Изучение вопроса, что в кофе содержится и в каких пропорциях, продолжается. Проводятся исследования, предпринимаются попытки искусственного синтеза содержащихся в кофе уникальных комплексов.

Алкалоиды

В группу алкалоидов объединяют биологически активные вещества растений, наделенные способностью оказывать влияние на работу органов и систем животных организмов. Это сильнодействующие азотсодержащие комплексы, многие из которых относят к ядовитым соединениям.

Кофеин – главный алкалоид в составе зерна кофе. Количество вещества в сухом остатке достигает 2,5% от общей массы. Для сильнодействующего соединения доля внушительная, поэтому натуральные кофейные напитки лидируют среди кофеинсодержащих продуктов.

Кофеин относят к классу психостимуляторов, благодаря способности стимулировать работу центральной нервной системы, ускорять проведение нервных импульсов при одновременной блокаде рецепторов расслабления.

Основные эффекты кофеина:

тонизирование организма человека и повышение работоспособности;
стимулирование работы мышечных волокон;
ускорение обменных процессов, включая метаболизм жиров и мочевой кислоты;
повышение скорости реакций на уровне головного мозга.

Кофе в зернах с кофеином стимулирует деятельность системы сердца и сосудов, вызывает увеличением частоты сердечных сокращений, спазмирует сосуды и провоцирует рост показателей артериального давления.

Эффекты носят временный характер, но при наличии заболеваний сердца, сосудов, нервной системы возрастает вероятность негативных последствий. Не рекомендуется пить кофе в больших дозах, превышающих две чашки напитка в день.

При злоупотреблении кофейными напитками возможно формирование зависимости, проявляющейся повышенной раздражительностью, агрессией и другими поведенческими расстройствами.

Иногда, выпив чашку кофе, вместо ожидаемого бодрящего действия ощущается сонливость. Возникает вопрос: что содержится в кофе кроме кофеина, наделенное иными свойствами.

Алкалоид теобромин локализуется в центральной части кофейного зерна и действует противоположно кофеину. Вещество не стимулирует нервную систему, а оказывает успокаивающее влияние. Соотношение алкалоидов разной направленности определяет конечный эффект от употребления напитка: бодрящий или седативный.

Теофиллин стимулирует дыхательную функцию. Облегчает дыхание, уменьшает выраженность эпизодов одышки. Способствует повышению пульса, стимулирует сердечную деятельность.

Соединение не оказывает столь сильных воздействий на организм человека, но именно тригонеллин наделяет напиток неповторимыми вкусовыми качествами. В ходе обжарки вещество распадается на ароматические составы, придающие напитку характерный узнаваемый запах.

Дубильные вещества

Соединения ряда танинов обладают вяжущим действием и придают кофе нотки горечи. Натуральные зерна содержат около 8% танинов. Молочные продукты (молоко, сливки) связывают дубильные соединения, лишая напиток горечи. Коричневый оттенок обжаренных зерен обусловлен пигментами, образующимися из танинов в результате интенсивного теплового воздействия.

Органические кислоты и эфиры

Состав кофе насыщен органическими кислотами, которых насчитывают более трех десятков. Среди них: лимонная, коричная, щавелевая, яблочная, хинная, кофейная кислоты. Комбинации соединений позволяют использовать кофе в косметологии благодаря способности блокировать УФ-излучение, оказывать пиллинг-эффект, способствующий обновлению кожных покровов.

Хлорогеновые кислоты представляют собой редкие соединения, присутствующие в зеленых кофейных зернах в больших количествах. Вещества образуются в ходе реакций этерификации хинной, коричной, кофейной кислот. Содержание хлорогеновых кислот в сырых зернах достигает 10%.
Соединения оказывают следующие положительные эффекты:
регулируют стадии метаболизма;
улучшают механические свойства сосудов;
обладают выраженным антиоксидантным действием;
уменьшают проявления воспаления;
способствуют нейтрализации токсинов;
повышают чувствительность тканей к инсулину.
Хлорогеновая кислота – то полезное составляющее, что содержит зеленый кофе в рекордных количествах в сравнении с другими продуктами.
Аминокислоты
Аминокислоты необходимы для нормального функционирования органов и систем человека. Многие кислоты не синтезируются в организме, восполнить дефицит можно с продуктами питания. Аминокислоты в кофе повышают защитные функции, тонизируют сосуды, регулируют аппетит.
Белки, жиры, углеводы
Сахара составляют в среднем 55% от массы кофе. По большей части это олигосахариды со сложной структурой (пектин, целлюлоза, сахароза, арабиногалактан). Простые сахара (глюкоза, фруктоза) обнаруживаются в зернах в меньшем количестве. Обжарка влияет на углеводный набор. Полисахариды распадаются, но моносахара частично восстанавливаются на конечных стадиях процесса, глюкоза карамелизуется.

На растительные белки приходится десятая доля от массы зерна. Липидов содержится немного. При отсутствии добавок во время приготовления и употребления напитка из молотого зерна, в готовом продукте оказывается всего 2 ккал.
Витамины и минералы
В составе кофе обнаружены витаминные соединения и минеральные вещества, оказывающие влияние на ход важнейших процессов в организме человека.
Витамины и минералы в кофе
Вещество
Эффекты
Витамины группы В
Регулируют функции нервной системы, обмен веществ, оказывают антианемическое действие
Токоферол
Обладает антиоксидантными свойствами, поддерживает иммунную систему организма
Эргокальферол (витамин D)
Регулирует обмен кальция и фосфора
Каротиноиды
Участвуют в окислительно-восстановительных реакциях в организме, улучшают состояние кожи, органов зрения и ЖКТ
Кальций
Улучшает состояние костной ткани и зубной эмали, участвует в передаче нервных импульсов
Калий
Регулирует работу сердечно-сосудистой системы, нервной системы и костно-мышечного аппарата
Магний
Регулирует работу сердечной мышцы, устраняет судороги в икроножных мышцах, обладает успокаивающим действием
Часть веществ, из которых состоит натуральный продукт, теряется на стадиях переработки, но обжарка зерна позволяет получить ряд новых соединений.
Изменения в составе при переработке зерна
Максимальное число веществ содержится в зеленых зернах. Черный кофе получают методом обжарки зерна. Насыщенность и крепость продукта зависит от степени прожаривания. Чем дольше и интенсивнее воздействие, тем больше соединений претерпевают изменения. Поэтому прожаренные зерна не насыщены всеми веществами, что содержит зеленый кофе.
В условиях повышенной температуры зерна теряют влагу. Процентное содержание воды падает с 11% до 3% от общей массы. Уровень содержания кофеина остается достаточно высоким. Часть органических кислот и витаминных соединений разрушаются. Хлорогеновые кислоты распадаются, их содержание падает на 60 – 70% от сырьевых значений.

Обжарка снижает долю танинов до 1% от общей массы. В процессе танины распадаются с образованием пигментов темного цвета, в результате чего у зерен появляется бурый оттенок и уменьшается терпкость вкуса. Зерна средней обжарки приобретают коричневый цвет.
Кофе сильной итальянской обжарки имеет насыщенный темный цвет благодаря разложению дубильных веществ с образованием красящих соединений. Вкус такого продукта практически лишен характерной терпкости из-за ничтожно малой доли вяжущих соединений.
В ходе термической обработки разрушаются одни вещества, появляются другие. Тригонеллин распадается на ароматические пиридиновые основания с высвобождением молекул никотиновой кислоты. Синтезируется никотинамид, оказывающий антипеллагрический эффект. Никотиновая кислота участвует в регулировании деятельности нервной системы, в обменных процессах, улучшает периферическое кровообращение.
При обжарке зерна образуется кофеоль, который в совокупности с эфирными маслами наделяет кофе неповторимым характерным ароматом. Соединение имеет сложную структуру. Попытки искусственного синтеза не увенчались успехом.
Составляющие растворимого кофе
Растворимый кофе приобрел популярность благодаря возможности быстро, без дополнительных приспособлений насладиться кофейным вкусом и ароматом. Готовить напиток из него легче, требуется только горячая вода.
Производство растворимой формы проходит поэтапно методом сублимации или паровой обработки. Паровым способом получают порошковый кофе – дешевый вариант с содержанием кофеина не более 5%. Дополнительной паровой обработкой получают гранулированный кофе. Большая часть веществ разрушается, но доля кофеина остается достаточно весомой.
Сублимированные частицы получают под воздействием низкой температуры. Метод считают прогрессивным, позволяющим сохранить аромат натурального кофе.
В растворимых напитках присутствует не более 15 – 20% натурального кофе. Львиную долю продукта образует ореховый порошок. На стадиях производства дополнительно вводят ароматизаторы, красители, консерванты.
Всего того, из чего состоит оригинальное зерно кофе, в растворимом варианте почти не остается. В сублимированном продукте в малом количестве присутствуют рибофлавин, никотинамид, жирные кислоты, кальций, фосфор.
Отличия в составе зерен разных сортов кофейных деревьев
Из чего состоит кофейное зерно в количественном отношении, зависит от видовой принадлежности.
На рынке представлена продукция двух основных сортов кофе – робуста и арабика. Плоды растений вида робуста представлены в большем количестве, что обусловлено их высокой урожайностью, низкой ценой относительно других сортов, высоким содержанием кофеина.
Арабика отличается меньшей долей кофеина, большим количеством тригонеллина. Последний придает напитку тонкий ароматом и мягкий вкус.
Самым дорогим и ценным считают Coffee Kopi Luwak. Зерна ферментируются в пищеварительном тракте китайского барсука, после чего выходят с экскрементами и подвергаются дальнейшей обработке.
Состав кофейного зерна насыщен различного рода веществами, большая часть из которых способна играть важную биологическую роль. Этапы переработки зерна вносят коррективы в качественное и количественное содержание соединений. Польза оригинального зеленого кофе сводится на «нет» при получении растворимых форм. Напитки из натуральных молотых зерен обладают неповторимым ароматом, характерным вкусом и дарят набор полезных комплексов.

Какова анатомия кофейного зерна
Большинство, если не все из нас слышали слово «кофейное зерно», но не знают, что составляет анатомию кофейного зерна и как оно влияет на вкус кофе.
Мы часто гораздо больше, и это справедливо, озабочены вкусом кофе, чем тем, как этот вкус стал «зерновым». Я сам заинтересовался анатомией кофейного зерна, поэтому провел небольшое исследование. Вот что я узнал.
Какова анатомия кофейного зерна? Кофейное зерно — это на самом деле 2 семечки, стоящих рядом.Основными частями кофейных зерен (семян) являются серебристая кожица, пергамент, мякоть и внешняя кожица или околоплодник.
Какими бы маленькими ни казались кофейные зерна, они представляют собой смесь некоторых природных соединений, таких как аминокислоты (белки), углеводы, клетчатка, минералы, антиоксиданты, кофеин и пектин.
Завершив это длинное вступление, давайте перейдем к реальной анатомии кофейного зерна !
Части кофейного зерна:
Пергамент или эндокарпий
Это толстый, похожий на скорлупу слой, который окружает бобы и состоит из 3-7 слоев.
слизистая оболочка (пульпа) или мезокарпия
Это «мякоть» кофейного фрукта во время созревания вишни. Этот слой богат сахаром и оказывает огромное влияние на вкус кофейных зерен.
Внешняя оболочка или эпикарп
Внешний слой или кожура вишни. В начале развития плода кожица зеленая, а по мере созревания плод становится желтым, затем оранжевым, а затем спелым красным.
Пектин
Он отвечает за защиту кофейных зерен.Он состоит из слоя целлюлозы
Эндосперм
Фактоид: Из всего кофе, который собирают каждый год, только около 5% содержат внутри одно зерно (обычно их 2). слаще и ароматнее, чем типичные кофейные зерна. Это делает их более ценными и сортируется отдельно.
Натуральные соединения кофе
Натуральные соединения, присущие кофейным зернам, удивительны и удивительны, поэтому я расскажу вам больше о каждом из этих органических компонентов, входящих в состав кофейных зерен:
Аминокислоты
Поскольку аминокислоты являются строительным материалом для белков в нашем организме, то же самое относится и к кофе.При обжаривании кофейных зерен свободные аминокислоты имеют тенденцию исчезать. Кофейные зерна содержат 3 аминокислоты, а именно: глицин, глутаминовую кислоту и аспарагиновую кислоту.
Углеводы
Углеводы составляют около 50% кофейных зерен, а растворимые сахара обжаренного кофе содержат глюкозу, сахарозу и фруктозу.
Волокно
Кофейные зерна содержат питательные неперевариваемые пищевые волокна. Следы клетчатки были обнаружены в заваренном кофе и помогают контролировать уровень холестерина и усвоение питательных веществ
Минералы
Кофейные зерна содержат несколько минералов в разных небольших количествах.Эти минералы включают кальций, магний, фосфор, калий и цинк, а также такие витамины, как фолиевая кислота, витамин B-6, тиамин, рибофлавин и ниацин.
Антиоксиданты
Согласно медицинским источникам, включая такие сайты, как WebMD, кофе содержит высокие уровни антиоксидантов, которые могут уменьшить эффекты диабета 2 типа , рака толстой кишки , рака печени , желчных камней, цирроза печени и болезни Паркинсона.
Один секрет, о котором вы, вероятно, не знали, заключается в том, что магний естественным образом содержится в кофе.Когда этот антиоксидант смешивается с магнием, считается, что он снижает уровень сахара в крови.
Кофеин
Это основной активный компонент кофейных зерен. В разных кофейных зернах содержится разное количество кофеина. Это зависит от размера кофейных зерен. Вам также может быть интересно узнать, что вес кофейных зерен определяет количество присутствующего кофеина.
Совет для профессионалов: Вопреки распространенному мнению, кофейные зерна, обжаренные в течение более короткого периода времени и называемые «легкой обжаркой», на самом деле содержат больше кофеина.Тогда как, когда кофейные зерна обжариваются дольше, например, при «темной обжарке», они становятся «светлее», следовательно, содержат меньше кофеина.
Размер кофейных зерен
Знаете ли вы, что размеры кофейных зерен обычно называют сортами кофе? Некоторые из факторов, влияющих на размер кофейных зерен, включают его высоту и тип, например Арабика и Робуста. Позвольте мне кратко объяснить разницу между этими двумя, прежде чем идти дальше:
Кофе Арабика
Этот сорт кофе хорошо растет в высокогорных районах с температурой около 60-80 градусов по Фаренгейту. Кофейные зерна здесь содержат немного кофеина.
Это объясняет, почему их кислотность меньше. Они плоские и вытянутые. Это деликатный сорт кофе, требующий интенсивного труда. Также они очень восприимчивы к вредителям и болезням. Их деликатный характер объясняет, почему кофейные зерна арабики такие дорогие.
Кофе Робуста
Этот сорт кофе хорошо себя чувствует на небольших высотах, с постоянной температурой 75-85 градусов по Фаренгейту.Обычно в нем больше кофеина, что объясняет его горький характер. и считаются менее качественными, чем кофе арабика. Тем не менее, ценность кофейных зерен Робуста проявляется в его эспрессо, поскольку он содержит больше кофеина и пенки, а также приятный аромат, который заставляет вас возвращаться снова и снова.
Если вас интересует более подробная информация о различиях между кофе арабика и робуста, вы можете найти более подробный анализ здесь.
Экран для определения размера кофейных зерен
Большинство стран, специализирующихся на кофе, будут использовать систему сортировки на экране для определения размеров кофейных зерен. Метод проверки был начат с идеи, что кофе, который приходит с большой высоты, больше и тяжелее, чем кофе с низкой высоты.
Система сортировки на сетке по размеру кофейных зерен использовалась и продолжает использоваться все чаще, поскольку данные свидетельствуют о тесной взаимосвязи между размером, весом и качеством кофейных зерен.
Интересно отметить, что для кофе Робуста и Арабика используются разные номера сортировки. В кофе Робуста используются нечетные числа, а в кофе Арабика четные числа используются для оценки и различения этих двух.
Сами экраны представляют собой металлические полосы разных размеров и отверстий с номерами от 8 до 20, что соответствует этому числу более 64 и составляет дюймов. Например, если размер равен 8, то размер кофейных зерен составляет 8/64 дюйма. Надеюсь, я не слишком запутал это! Для зерен арабики размеры зерен разбиты следующим образом:
Размер 20 — Самый крупный размер бобов, их называют «слонами».
Размеры 16 — 18 — Бобы большого размера могут называться Superior Supremo или AA в зависимости от происхождения
Размер 14 — Бобы среднего размера — могут называться Segundos, Excelso или AB в зависимости от происхождения
Размер 12 — Мелкие зерна — могут называться Caracol
Размеры 8-10 скорлуп
Термины для оценки кофейных зерен
Это относится к именам, которые вы, возможно, видели раньше на пакетиках с кофе.Они говорят такие вещи, как AA, Altura, Excelso, Hard Bean, SHB, SSB и Supremo. и в основном относится к размеру кофейных зерен. Однако один и тот же термин может относиться к разным вещам в кофейной сфере.
Вот некоторые общие термины для классификации и классификации кофе:
AA
Это слово для классификации кофе, которое подразумевает размер кофейных зерен, которые ненормально больше с определенными характеристиками. Некоторые из них слишком велики, чтобы пройти через сита определенного сорта.Термин AA связывает размер кофейных зерен с ароматом кофе.
Excelso
Это термин для классификации кофе, который чаще всего используется в Колумбии. Однако он используется по крайней мере во многих других кофейных регионах. Кофейные зерна здесь чуть крупнее. Однако они могут проходить сквозь сита класса 16, в отличие от AA. Аспект сортировки кофе здесь также связывает размер кофейных зерен со вкусом кофе.
Супремо
Хотя этот термин широко распространен в разных странах, он также используется в качестве термина для оценки кофе, в основном в Колумбии.Кофейные зерна здесь намного крупнее, чем у Excelso.
Они могут проходить сквозь сито 18 класса. И Supremo, и Excelso происходят из одного дерева. Однако их вариации возникают при сортировке по размеру кофейных зерен и анатомии кофейных зерен. Supremo также связывает размер зерен со вкусом кофе.
Altura
Относится к кофе, выращиваемому в высокогорных районах. Термин имеет испанское происхождение.
Американская ассоциация спешиэлти кофе оценивает размер кофейных зерен как специальный или как более низкий.В некоторых местах сортировка кофе основана на таких факторах анатомии кофейных зерен, как твердые кофейные зерна и мягкие кофейные зерна. В подобных случаях учитывается больше факторов, чем просто размер bean-компонента
.
Рейтинг кофе по сортам
Используется Американской ассоциацией спешиэлти кофе и обычно считается стандартной системой классификации спешиэлти кофе. Причина, по которой эта система немного отличается, связана с числовыми факторами, которые они принимают во внимание помимо размера bean, например:
Твердая фасоль (HB)
Это относится к кофе, выращенному на высоте около 4000 футов над уровнем моря.Из-за таких высот срок созревания больше. Бобы также становятся тяжелее и твердее, чем те, что выращиваются на более низких высотах.
Это связано с названием Hard Bean (HB) или Hard Grown (HG). Однако они имеют приятный вкус и довольно дороги.
Строго твердые бобы (SHB)
Они обитают на высоте более 4500 футов над уровнем моря. По качеству он напоминает HB. Срок их созревания также более длительный. Они становятся тяжелее и тяжелее.У них приятный вкус, который заставляет ценить эту марку большинство любителей кофе.
Они также дороже, чем кофе, выращенный на более низких высотах. Когда вы слышите термин Strictly High Grown (SHG) , не удивляйтесь. Это то же самое, что и SHB.
Строго мягкая фасоль (SSB)
Выращиваются на более низких высотах, ниже 4000 футов над уровнем моря, их период созревания быстрее. Как следует из названия, они также становятся мягче и плотнее
Когда они учли все эти факторы, они придумали систему оценок, которая варьируется от 1 до 5 и разбита следующим образом:
Сорт 1–, называемый специальным сортом кофейных зерен. В нем нет серьезных недостатков. Критерий сортировки здесь — максимум на 5% больше и на 5% меньше точного размера экрана или уровня размера экрана. Из него получается кофе исключительного качества, в основном с точки зрения вкуса.
Сорт 2 — , это кофе в зернах высшего сорта. Он почти близок к 1-й степени. Разница в том, что у нее уровень допуска на дефекты 0-8.
Оценка 3 — этот сорт относится к обменной категории. Критерий сортировки здесь — максимум 50% на экране 15 и 5% под экраном 15.Допустимый уровень дефектов составляет 9-23
Сорт 4 — , относящийся к типичному сорту кофейных зерен. Имеет уровень допуска на брак 24-86
Сорт 5 — , относящийся к некондиционной категории кофейных зерен. Уровень допуска на дефекты превышает 86.
Заключительные мысли
Надеюсь, это поможет вам лучше понять анатомию кофейных зерен и вы сможете лучше понять все, что нужно для приготовления этого фрукта.
В следующий раз, когда вы купите пакет кофе у местного обжарщика, или в следующий раз, когда вы сядете выпить чашку кофе в местной кофейне или дома, подумайте, как далеко это продвинулось.
Соединений в кофе — Кофе и здоровье
Распечатать эту страницу
Кофе, естественно, содержит множество соединений, включая кофеин, антиоксиданты и дитерпены. Они способствуют не только уникальному вкусу, но и хорошо изученным физиологическим эффектам кофе.
Кофеин
Кофеин является основным фармакологически активным компонентом кофе и мягким стимулятором центральной нервной системы ^2,3. Кофеин содержится примерно в 60 видах растений, наиболее известными из которых являются какао-бобы, орехи кола, чайные листья и кофейные зерна ³. Кроме того, кофеин добавляют во многие популярные газированные напитки, а также входит в состав ряда фармакологических препаратов и лекарств, отпускаемых без рецепта. Типичная чашка кофе содержит примерно 75–100 мг кофеина.Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в своем «Научном заключении о безопасности кофеина» пришло к выводу, что «обычное потребление кофеина до 400 мг в день не вызывает опасений по поводу безопасности для небеременных взрослых» ⁴. Они также посоветовали, чтобы прием до 200 мг в день не беспокоил беременных или кормящих грудью ⁴.
Обширные исследования показали, что кофеин в рационе имеет несколько полезных эффектов, таких как улучшение внимания ⁵, бдительности ⁵ и физической работоспособности ⁶.Однако у некоторых людей могут быть побочные эффекты, такие как нарушение режима сна ⁷.
Дополнительную информацию о роли кофеина в умственной деятельности можно найти здесь , а о физической работоспособности можно найти здесь .
Антиоксиданты
Кофе, естественно, содержит множество соединений, обладающих антиоксидантными свойствами. К ним относятся хлорогеновые кислоты и меланоидины, которые могут помочь дезактивировать окислители ^8-16.
Ряд исследований показал повышение уровня антиоксидантов в крови после употребления кофе ^12-16.
Несколько факторов (включая уровень обжарки, добавки, включая молоко или сахар, и соотношение кофе к воде) затрудняют отнесение этого повышения уровня антиоксидантов в крови к определенным соединениям в кофе.
Различные антиоксидантные соединения, содержащиеся в кофе, по-видимому, оказывают различное воздействие на организм, но необходимы дальнейшие исследования биоактивной и потенциальной роли этих соединений, прежде чем можно будет сделать выводы.
Дитерпены
Дитерпены, кафестол и кахвеол, естественным образом присутствуют в масле, содержащемся в кофе. Исследования показывают, что высокое потребление этих соединений может повысить уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП в сыворотке крови ¹⁷.
Воздействие в значительной степени связано с методом заваривания, поскольку эти соединения в значительной степени удерживаются на бумажном фильтре в фильтрованном кофе, но переходят в заварку в скандинавском вареном кофе, Cafètiere (горшок с поршнем), греческом и турецком кофе ^17,18.
Растворимый кофе практически не содержит этих соединений, повышающих уровень холестерина ¹⁸. Умеренное потребление эспрессо (около 2–3 чашек) также имеет незначительный эффект, поскольку уровни ниже, чем нефильтрованный кофе, а размеры порций меньше.
Некоторые исследования предполагают, что дитерпены также могут играть защитную роль против некоторых видов рака, хотя необходимы дальнейшие исследования, прежде чем можно будет сделать какие-либо выводы. ¹⁹.
Для получения дополнительной информации о дитерпенах и здоровье сердца щелкните здесь.
Для получения дополнительной информации о дитерпенах и раке щелкните здесь.
Эта информация предназначена для профессиональных медицинских работников.
Пожалуйста, учитывайте окружающую среду перед печатью.
Какие химические соединения содержатся в кофе
Известно, что кофе содержит более 1000 химических соединений, которые влияют как на вкус, так и на аромат кофе. Хотя кофеин является наиболее известной молекулой и является горьким соединением, он составляет лишь около 15% горьких соединений кофе.Однако кофеин связывается с аденозиновыми рецепторами в головном мозге, что вызывает стимулирующий эффект.
Фенольные соединения, обнаруженные в кофе
Фенольные соединения — это повсеместно распространенные компоненты высших растений, обнаруженные в широком спектре обычно употребляемых растительных продуктов, включая кофе. Эти соединения являются вторичными метаболитами растений, обычно участвующих в защите от ультрафиолетового излучения, а также в качестве природных токсикантов и пестицидов для животных от вторгшихся организмов.
В то время как конденсированные танины являются основными фенольными соединениями в кофейной мякоти, в семенах фенольные соединения присутствуют преимущественно в виде семейства сложных эфиров, образованных между определенными гидроксикоричной кислотой и хинной кислотой, вместе известных как хлорогеновые кислоты (CGA).CGA, которые присутствуют в высоких концентрациях в зеленых зернах кофе (до 14%), оказывают заметное влияние на определение качества кофе и играют важную роль в формировании кофейного вкуса. См. Аннотацию ниже и полную обзорную статью для получения более подробной информации по этой теме.
Источник: Фенольные соединения в кофе — Бразильский журнал физиологии растений — Адриана Фарах; Кармен Марино Донанджело
Реферат: «Фенольные соединения — вторичные метаболиты, обычно участвующие в адаптации растений к стрессовым условиям окружающей среды.Хлорогеновые кислоты (ХГК) и родственные соединения являются основными компонентами фенольной фракции зеленых кофейных зерен, достигая уровней до 14% (по сухому веществу). Эти соединения обладают рядом полезных для здоровья свойств, связанных с их мощной антиоксидантной активностью, а также гепатопротекторным, гипогликемическим и противовирусным действием. Основные группы CGA, обнаруженные в зеленых кофейных зернах, включают кофеилхиновые кислоты, дикафеоилхиновые кислоты, ферулоилхиновые кислоты, п-кумароилхиновые кислоты и смешанные диэфиры кофейной и феруловой кислот с хинной кислотой, каждая группа содержит не менее трех изомеров.Во время обработки кофе CGA может быть изомеризован, гидролизован или разложен до низкомолекулярных соединений. Высокие температуры обжарки также вызывают превращение части ХГК в хинолактоны и, наряду с другими соединениями, в меланоидины. В этом обзоре рассматриваются химические характеристики, биосинтез и распределение CGA и родственных соединений в кофе. Обсуждается влияние генетических, физиологических и экологических факторов, а также обработки на химический состав кофейных зерен.Также рассматривается влияние CGA-состава зеленого кофе на качество чашки. Несмотря на наличие обширной опубликованной информации об общих уровнях CGA в кофе, необходимы дополнительные исследования состава второстепенных фенольных соединений и конкретных изомеров CGA (и родственных веществ) в зеленых и жареных кофейных зернах, а также их влияния на кофе. качество. »Полный обзор статьи доступен онлайн
Что вызывает горечь кофе?
В исследовании, проведенном Томасом Хофманном, Ph.D., профессор химии пищевых продуктов и молекулярной сенсорной науки в Техническом университете Мюнхена в Германии. Главный источник горечи — два источника: лактоны хлорогеновой кислоты и фейлинданы. И лактоны, и фенилинданы получены из хлорогеновой кислоты, которая сама по себе не горькая. Хлорогеновая кислота содержится в зеленых необжаренных кофейных зернах.
По словам Хоффмана, обжарка является ключевым фактором, определяющим горький вкус кофейных зерен. Таким образом, чем сильнее вы обжарите кофе, тем жестче он будет.Некоторое время мы знали, что лактоны хлорогеновой кислоты присутствуют в кофе, но их роль как источника горечи до сих пор не была известна », — говорит Хофманн. По иронии судьбы, лактоны, как и фенилинданы, получают из хлорогеновой кислоты, который сам по себе не горький.
Скрининг и идентификация горьких соединений в обжаренном кофе с помощью анализа разбавления вкуса — Разработки в области пищевой науки — Оливер Франка, Герхард Цехентбауэрб, Томас Хофманн (2007)
Abstract : Соединения с сильным горьким вкусом были идентифицированы в обжаренном кофе с использованием сенсорного фракционирования, ЖХ-МС / МС и 1D / 2D-ЯМР-спектроскопии, синтезов и экспериментов по моделированию обжарки с потенциальными прекурсорами.Сильными горькими вкусовыми добавками у кофе были 3-O-кофеил-γ-хинид (1), 4-O-кофеил-γ-хинид (2), 4-O-кофеоил-муко-γ-хинид (3), 5- O-кофеил-муко-γ-хинид (4), 5-O-кофеил-эпи-δ-хинид (5), 3-O-ферулоил-γ-хинид (6), 4-O-ферулоил-γ-хинид (7) 3,4-O-дикаффеоил-γ-хинид (8), 4,5-O-дикаффеоил-муко-γ-хинид (9) и 3,5-O-дикаффеоил-эпи-δ-хинид (10 ). Определение порогов распознавания горького вкуса показало, что в зависимости от их химической структуры пороговые концентрации горького вкуса находились в пределах 9. 8 и 180 мкмоль / л (вода). Количественная оценка и определение коэффициентов превышения пороговых значений для отдельных горьких соединений показали, что приблизительно 80% горечи кофейного напитка без кофеина может быть связано с этими 10 хинидами.
Фенилинданы , являющиеся продуктами химического распада лактонов хлорогеновой кислоты, обнаруживаются в более высоких концентрациях в темном обжаренном кофе, включая эспрессо. По словам Хофманна, эти химические вещества обладают более стойким и резким вкусом, чем их предшественники, что помогает объяснить, почему кофе темной обжарки обычно более горький.
Используя передовые методы хроматографии и человеческую сенсорную группу, обученную определять горечь кофе, Хофманн и его сотрудники обнаружили, что горечь кофе возникает из-за двух основных классов соединений: лактонов хлорогеновой кислоты и фенилинданов, которые являются антиоксидантами, обнаруженными в жареных кофейных зернах. Исследователи отмечают, что эти соединения не присутствуют в зеленых (сырых) бобах.
Лактоны получают из хлорогеновых кислот, также называемых O-кофеилхиновой кислотой, которые являются преобладающими полифенолами, присутствующими в сырых кофейных зернах.Обжарка зерен может либо разрушить эти фенольные кислоты с образованием ди- и тригидроксибензолов, таких как гидроксигидрохинон, либо эпимеризовать и обезвоживать кислоты с образованием различных лактонов, которые обеспечивают «приятный, похожий на кофе горький вкус» в кофе легкой и средней обжарки. сказал.
Томас Хофманн и его научный сотрудник Оливер Франк из Мюнстерского университета Германии обратились к экспериментам по фракционированию, чтобы попытаться выделить горькие факторы. Они обнаружили, что две группы компонентов вносят значительный вклад в горечь: лактоны хлорогеновой кислоты и многократно гидроксилированные фенилинданы.Лактоны происходят из хлорогеновых кислот, также называемых O-кофеилхиновой кислотой, которые являются преобладающими полифенолами, присутствующими в сырых кофейных зернах. Обжарка зерен может либо разрушить эти фенольные кислоты с образованием ди- и тригидроксибензолов, таких как гидроксигидрохинон, либо эпимеризовать и обезвоживать кислоты с образованием различных лактонов, которые обеспечивают «приятный, похожий на кофе горький вкус» в кофе легкой и средней обжарки. сказал.
Что такое хлорогеновая кислота? Хлорогеновая кислота — это природное химическое соединение, которое представляет собой сложный эфир , фенольных кислот, кофейную кислоту и (-) — хинную кислоту.
Структура хлорогеновой кислоты
Из всех растительных компонентов кофе содержит одну из самых высоких концентраций хлорогеновых кислот. При обжарке кофе некоторые из них превращаются в лактоны хлорогеновой кислоты (CGL). Примечание: термин хлорогеновые кислоты может также относиться к родственному семейству сложных эфиров гидроксикоричных кислот (кофейная кислота, феруловая кислота и п-кумаровая кислота) с хинной кислотой. В зеленых кофейных зернах содержится наибольшее количество найденного в растениях CGA — от 6 до 12%
Лактоны хлорогеновой кислоты , которые включают в себя около 10 различных химических веществ в кофе, являются основным источником горечи в пиве легкой и средней обжарки. 5 — кофеилхиновая кислота является наиболее распространенной из хлорогеновых кислот в зеленых кофейных зернах
По словам Адрианы Фарах, Института исследований кофе им. Вандербильта, Медицинского факультета Университета Вандербильта: «Из всех растительных компонентов кофе имеет одну из самых высоких концентраций хлорогеновых кислот. При обжаривании кофе некоторые из них превращаются в лактоны хлорогеновой кислоты ( CGL). Мы изучили образование CGL при обжарке кофейных зерен … »см .:
Влияние обжарки на образование лактонов хлорогеновой кислоты в кофе
Было идентифицировано семь лактонов хлорогеновой кислоты: 3-кофеилхин-1,5-лактон (3-CQL), 4-кофеилхин-1,5-лактон (4-CQL), 3-кумароилхин-1,5-лактон (3- pCoQL), 4-кумароилхин-1,5-лактон (4-pCoQL), 3-ферулоилхин-1,5-лактон (3-FQL), 4-ферулоилхин-1,5-лактон (4-FQL) и 3 , 4-дикафеоилхин-1,5-лактон (3,4-diCQL). 3-CQL был наиболее распространенным лактоном у C. arabica и C. canephora, достигая пиковых значений 230 ± 9 и 254 ± 4 мг / 100 г (сухой вес),
Образование 1,5-γ-хинолактона из хлорогеновой кислоты во время обжарки (A) и двух основных лактонов хлорогеновой кислоты в обжаренном кофе: 3-кофеилхиновый-1,5-γ-лактон (слева) и 4-кофеилхиновый- 1,5-γ-лактон (справа) (B) Хотя в соответствии с правилами IUPAC система нумерации лактонов отличается от системы нумерации кислот, во избежание путаницы большинство сообщений в литературе (включая настоящую работу) были использование для лактонов той же нумерации атомов углерода, что и для предшественников кислоты.Изображение из: Фенольные соединения в кофе — Бразильский журнал физиологии растений — Адриана Фарах; Кармен Марино Донанджело.
Зеленые кофейные зерна содержат до 7 процентов хлорогеновой кислоты . Обычные кофейные зерна теряют часть того количества, которое они содержат после обжарки.
Во время обжарки CGA медленно разлагаются с образованием кофейной и хинной кислоты, при этом около 50% исходной CGA разрушается при средней обжарке.
Что придает кофе его аромат?
По словам Томаса Хоффмана, в кофе обнаружена тысяча летучих соединений, хотя было продемонстрировано, что всего около 40 из этих веществ «способствуют созданию соблазнительного запаха».Они включают β-дамасценон (который имеет аромат, как у вареных яблок), 2-фурфурилтиол (серный, жареный), 2-изобутил-3-метоксипиразин (землистый), гваякол (пряный), 2,3-бутандион (масляный) и 4-гидрокси-2,5-диметил-3 (2H) -фуранон (карамельный). Соединения вкуса и аромата образуются в результате множества химических реакций, включая реакцию Майяра, карамелизацию, разложение полифенолов, полимеризацию углеводов и пиролиз. см .: Тонкая химия ароматов кофе — Новости химии и техники.
Фенилинданы , которые являются продуктами химического распада лактонов хлорогеновой кислоты, обнаруживаются в более высоких концентрациях в темном обжаренном кофе, включая эспрессо. Эти химические вещества обладают более стойким и резким вкусом, чем их предшественники, что, по словам Томаса Хофманна, помогает объяснить, почему кофе темной обжарки обычно более горький.
Тип используемого метода заваривания также может влиять на восприятие горечи. Кофе типа эспрессо, который готовят с использованием высокого давления в сочетании с высокими температурами, как правило, дает самый высокий уровень горьких соединений.Хотя домашний кофе и стандартный кофе в кофейнях относительно похожи по способам приготовления, их воспринимаемая горечь может значительно варьироваться в зависимости от степени обжарки зерен, количества используемого кофе и разновидности используемых зерен.
О урожайности кофе
Хотя в некоторых отчетах даже 28% — (Жареные кофейные зерна на ~ 28% (по весу) растворимы в воде. Это означает, что вы можете извлечь ~ 28% массы кофейных зерен в воду. Остальное довольно много целлюлоза и растительные вещества, составляющие структуру семени.
Выход менее 18% является «недостаточно экстрагированным», особенно «недостаточно развитым» — желательные компоненты не были в достаточной степени экстрагированы — и «несбалансированным», особенно кислым, потому что кислоты извлекаются рано, а сахар (сладость) уравновешивается с горьким. компоненты извлекаются позже.
Выход более 22% является «чрезмерно экстрагированным», особенно горьким, поскольку горькие компоненты продолжают извлекаться после того, как кислоты и сахара в значительной степени завершили экстракцию. В определенных ситуациях при урожайности, превышающей 22%, горечь может отсутствовать.
Кофеин извлекается рано, поэтому более высокие урожаи не дают больше кофеина с кофеином, а только избыточно экстрагированного кофе.
ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ
Химия обжарки кофе: хлорогеновые кислоты — SCAA
Жареный кофе с высоким содержанием липофильных антиоксидантов и лактонов хлорогеновой кислоты более нейропротекторный, чем зеленый кофе — ACS
Изменение химического состава ароматизаторов кофе — Американское химическое общество
Химия кофе — хлорогеновая кислота
Химия кофе: кофейный аромат
Фенольные соединения в кофе — Бразильский журнал физиологии растений — Адриана Фарах; Кармен Марино Донанджело
Химия кофе — Почему кофе горький — Compoundchem. com
Борьба с горьким кофе — химики против основного источника кофейной горечи — AAAS
Влияние обжарки на образование лактонов хлорогеновой кислоты в кофе
Скрининг и идентификация горьких соединений в обжаренном кофе с помощью анализа разбавления вкуса — Томас Хоффман
Химия в каждой чашке | Feature
Трудно избежать рассказов о последних продуктах, которые необходимо съесть, чтобы присоединиться к противораковой бригаде. Сначала отборные овощи и ягоды, затем красное вино, темный шоколад и кофе.Газеты часто говорят нам, что антиоксиданты борются с (неприятными) свободными радикалами, и слова «полифенольные антиоксиданты» вошли в мейнстрим. Швейцарский пищевой гигант Nestlé даже продает кофе под названием Nescafé Green, рекламируемый как содержащий «высокий уровень естественных полифенольных антиоксидантов, которые могут помочь защитить клетки организма от повседневных повреждений». Кофе содержит необжаренные (зеленые) кофейные зерна, чтобы повысить уровень антиоксидантов.
Кофе действительно является одним из самых богатых источников фенолов в западной диете и потенциально может обладать сильным антиоксидантным действием, теоретически защищая клетки, если естественные механизмы организма не в состоянии держать под контролем уровни активных форм кислорода.Однако история намного сложнее, чем простая битва между антиоксидантами и свободными радикалами. «Все продукты, богатые антиоксидантами, от красного вина до кофе, обладают гораздо более тонкими механизмами действия, чем считалось ранее», — говорит Алан Крозье, биохимик растений из Университета Глазго, Великобритания.
Убить или вылечить?
Мы привыкли думать, что кофе, должно быть, вреден для нас — это отвратительное удовольствие — и многие изо всех сил стараются избавиться от этой привычки. Тем не менее, некоторые эпидемиологические исследования, которые включают опрос людей о ежедневном потреблении кофе и наблюдение за их состоянием здоровья в течение нескольких лет, показывают, что у регулярно пьющих кофе меньше шансов заболеть различными видами рака, включая рак печени, толстой кишки, полости рта и пищевода. В 2008 году группа исследователей из Гарвардской медицинской школы в Кембридже, США, и Мадридского университета, Испания, во главе с Эстер Лопес Гарсия, оценила данные двух крупных эпидемиологических исследований в США, в которых приняли участие более 125 000 человек за два десятилетия. Они пришли к выводу, что регулярное употребление кофе «не связано с повышением уровня смертности». Фактически, принимая во внимание такие факторы риска, как размер тела, курение и конкретные заболевания, команда предположила, что люди, которые пили больше кофе, на самом деле имели меньше шансов умирать в течение десятилетий исследования из-за более низкого риска сердечно-сосудистых заболеваний.¹
Считается, что кофе защищает от подагры (снижая уровень мочевой кислоты), кариеса и желчных камней. И так список можно продолжить. В частности, появляется все больше убедительных доказательств того, что кофе обеспечивает некоторую защиту от диабета 2 типа.
Кислотный дом
Кофе содержит огромное количество химических веществ, более 1000 ароматических соединений. Если вы ищете антиоксиданты, то наиболее распространенными фенольными соединениями в кофе являются хлорогеновые кислоты (ХГК), на которые приходится до 12 процентов сухого веса зеленых необжаренных кофейных зерен.Большая часть горького вкуса кофе происходит из-за CGA, которые также вызывают кислотный рефлюкс, который иногда бывает у любителей кофе.
CGA образуются в кофейном растении в результате этерификации транс-коричных кислот (в основном кофейной, феруловой и p -кумаровой кислоты) с гидроксильными группами хинной кислоты. Полученные конъюгированные структуры CGA известны как кофеилхиновые кислоты, ферулоилхиновые кислоты и p -кумароилхиновые кислоты соответственно.
До половины CGA в зеленых кофейных зернах разлагаются во время высокотемпературной обжарки, что вызывает множество химических реакций.Некоторые из CGA гидролизуются с образованием свободных фенольных кислот или дегидратируются до горьких лактонов хлорогеновой кислоты. Другие участвуют в реакциях потемнения Майяра, давая широкий спектр соединений, включая полимеры-антиоксиданты коричневого цвета и очень горькие на вкус, называемые меланоидинами.
Концентрация CGA в чашке сваренного кофе сильно варьируется, примерно от 20 до 675 мг на чашку по сравнению с 20-60 мг в средней чашке чая. Уровни CGA зависят не только от времени и температуры обжарки, но и от кофейных зерен — зёрна Arabica имеют более низкие уровни CGA, чем Robusta — и метод заваривания.Кофе без кофеина содержит такие же уровни фенольных соединений, что и кофе с кофеином, и может содержать более высокие уровни благодаря эффекту концентрации, который возникает во время отказа от кофеина, говорит И-Фан Чу, возглавляющий группу исследований кофе и благополучия в США в Kraft Foods Global.
Пищеварительные соки
CGA в кофе всасываются в тонком кишечнике и появляются в системе кровообращения в основном в виде глюкуронидированных (в сочетании с глюкуроновой кислотой — распространенный способ, которым печень солюбилизирует соединения, чтобы подготовить их к выведению через почки), сульфатированных и метилированных метаболитов, объясняет Крозье. «Кажется, что соединения вызывают события и уходят. Организм довольно быстро избавляется от них [с мочой или желчью] », — говорит он.
Также становится ясно, что толстый кишечник (толстая кишка) играет решающую роль в попадании ГКА и их метаболитов в кровоток. Группа Крозье собрала доказательства этого, проанализировав образцы жидкости из подвздошной кишки (тонкой кишки) от людей, которым удалили толстую кишку (илеостомы). У таких людей только 30 процентов CGA абсорбировались в тонкой кишке, что позволяет предположить, что 70 процентов перешли бы в толстую кишку у здоровых людей.²
Группа
Крозье использовала жидкостную хроматографию-масс-спектрометрию (ЖХ-МС) для анализа образцов мочи от илеостомов и людей со здоровой толстой кишкой. Илеостомы выделяли с мочой только 8% поступивших им АГК, в то время как здоровые добровольцы выделяли 30%. «Соединения CGA, абсорбированные в толстой кишке», должны были находиться в системе кровообращения в относительно высоких концентрациях по сравнению с соединениями, абсорбируемыми в тонком кишечнике », — говорит Крозье.
Работа Крозье с кофе была первоначально спонсирована компанией Nestlé, чьи химики синтезировали метаболиты CGA, чтобы помочь понять реакции и пути разложения в организме. Теория заключается в том, что хинная кислота отщепляется от CGA в тонком кишечнике с высвобождением кофеиновой и феруловой кислот, которые затем образуют глюкурониды, а также метаболизируются до сульфатов. «Из анализа жидкости подвздошной кишки мы знаем, что смесь исходных соединений и некоторых метаболитов проходит из тонкой кишки в толстую», — объясняет Крозье.«В толстой кишке некоторые абсорбируются в виде исходных соединений вместе с сульфатами и глюкуронидами, но большая часть расщепляется бактериями толстой кишки с образованием простых фенольных кислот».
Феруловая и кофейная кислоты образуют фенольные кислоты, такие как дигидроферуловая кислота или дигидрокафеиновая кислота. «Люди начинают интересоваться влиянием этих веществ на здоровье толстой кишки», — говорит Крозье. Есть некоторые предположения, что эти соединения могут действовать как пребиотики, стимулируя кишечные бактерии.
Появляется все больше свидетельств того, что соединения, расщепляемые в толстой кишке, составляют ключевую часть «уравнения биодоступности» флавоноидов и родственных соединений, которые встречаются не только в кофе, но также в овощах и других напитках, — говорит Крозье.Более того, фенольные кислоты, полученные из толстой кишки, обладают противовоспалительной активностью in vitro и защищают нервные клетки человека от окислительного повреждения, говорит Крозье. Также считается, что некоторые фенольные кислоты помогают предотвратить развитие диабета второго типа у тех, кто регулярно пьет кофе.
Уровень сахара в крови
Чу из Крафт очень интересуется, как именно кофе может помочь предотвратить диабет. В его экспериментах in vitro на жировых клетках человека кофе удвоил уровень поглощения глюкозы.В организме такое увеличение поглощения снизит уровень глюкозы в крови. Но пока не ясно, какие соединения кофе побуждают клетки поглощать больше глюкозы. Чу исключил кофеин, который не влиял на жировые клетки при применении отдельно, и концентрации CGA, похоже, не коррелируют с уровнями стимуляции клеток. По словам Чу, определение того, какие соединения стимулируют усвоение глюкозы, и определение того, связан ли эффект с их способностью связываться с рецепторами инсулина, имеет «важное питательное и фармакологическое значение».³
Чу протестировал способность кофе защищать нейроны, по крайней мере, in vitro, и обнаружил, что обработка зеленым или жареным кофе защищает клетки от окислительного стресса, вызванного перекисью водорода. Обжаренный кофе защищал клетки намного лучше, чем зеленый кофе, возможно, потому, что он обладает в 30 раз большей липофильной антиоксидантной активностью. Команда Чу, в которую вошли исследователи из Национального университета Ян-Мин на Тайване, предполагает, что липофильные антиоксиданты, такие как лактоны хлорогеновой кислоты, играют ключевую роль в очевидном нейрозащитном эффекте кофе, возможно, потому, что мозг является таким богатым липидами органом.Чу подчеркивает, что теперь необходимо провести дополнительную работу по выявлению «ключевых нейрозащитных биоактивных веществ кофе».
Команда
Чу также изучила противовоспалительное действие кофе на клетки в лаборатории. По его словам, основными противовоспалительными компонентами являются хлорогеновые кислоты. Однако в экспериментах с чистым CGA Чу не смог достичь тех же результатов, что и с кофе. «Чистое соединение не обладает таким же уровнем воспалительного ингибирования, как цельный кофе, поэтому мы предполагаем, что существует матричный эффект, при котором компоненты кофе работают вместе, обеспечивая преимущества», — говорит Чу.
Кофеин в кровотоке
Известно, что кофеин улучшает память и скорость, с которой наш мозг обрабатывает информацию. Он связывается с некоторыми из тех же рецепторов, что и аденозин, соединение, которое, помимо прочего, способствует сну. Кофеин является неселективным антагонистом аденозиновых рецепторов A ₁ и A _2A в сердце и головном мозге, оказывая действие, противоположное аденозину, и оказывая стимулирующее действие.
Существует также предположение, что кофеин может принести пользу людям, страдающим болезнью Альцгеймера. Теоретически блокирование рецепторов A _2A ослабляет повреждения, вызванные бета-амилоидом, пептидом, который накапливается в мозге при болезни Альцгеймера. Введение кофеина мышам, созданным для лечения заболевания, ограничивало их уровни бета-амилоида и повышало уровень аденозина. ⁴ Исследования на людях не выявили прочной связи между кофеином и болезнью Альцгеймера, хотя анализ финских данных о 1409 человек в возрасте старше 21 года, проведенный Марьо Эскелиненом из Университета Куопио, Финляндия, показал, что люди, выпивавшие 3-5 чашек кофе в день. день значительно снизил риск развития болезни Альцгеймера или деменции.⁵
Финское исследование ни в коем случае не было единственным, кто предположил, что кофеин может помочь остановить снижение активности мозга с возрастом. В исследовании «Три города», проведенном во французских городах Бордо, Дижон и Монпелье в период с 1999 по 2001 годы, более 9000 человек в возрасте старше 65 лет были опрошены об уровне потребления чая и кофе, а их умственная ловкость была оценена с помощью стандартных тестов. Когда группа французских исследователей во главе с Карен Ричи из Университета Монпелье проанализировала данные, они предположили, что существует «значимая связь» между более высоким потреблением кофеина женщинами без деменции и «более низким когнитивным снижением с течением времени».Любопытно, что никакой связи между потреблением кофеина и снижением когнитивных функций у мужчин не обнаружено. ⁶ Не волнуйтесь — группа исследователей из Национального института общественного здравоохранения и окружающей среды в Билтховене, Нидерланды, предполагает, что «употребление кофе снижает когнитивные нарушения у пожилых мужчин» на основе анализа данных за 10-летний период. исследование мужчин из Финляндии, Италии и Нидерландов.
Канцерогены в кофе
Конечно, есть минусы.Например, кофе содержит 4-метилимидазол, который Национальная программа токсикологии США (NTP) определила как канцероген. Компаунд используется для производства многих продуктов, от красителей до сельскохозяйственных химикатов и резины. Но он также может образовываться в результате реакции Майяра в продуктах питания и напитках, особенно с карамельным вкусом, таких как кола. ⁷ Уровни 4-метилимидазола в напитках из колы аналогичны уровням в кофе, говорит Такаюки Сибамото из Департамента токсикологии окружающей среды Калифорнийского университета в Дэвисе, США.
«Понять, как химические вещества образуются в кофе и как предотвратить их образование, непросто», — говорит Сибамото. Тем не менее, он привержен этой задаче, в основном потому, что это соединение внесено в список Калифорнийского агентства по охране окружающей среды как канцероген по предложению 65 в Калифорнии, США. Это означает, что продукты питания или напитки, которые, как известно, содержат уровень химического вещества, превышающий предел потребления 16 мкг в день, должны быть маркированы как таковые.
Первоначальное исследование NTP показало, что 4-метилимидазол вызывает рак у мышей, которым давали до 1250 частей на миллион соединения в течение двух лет, что эквивалентно 170 мг / кг веса тела мышей. По словам Шибамото, человек весом 60 кг, выпивающий целую бутылку колы объемом 591 мл (20 жидких унций), проглотит только 3,3 мкг / кг 4-метилимидазола, поэтому любители кофе, вероятно, будут подвергаться еще меньшему воздействию.
Также есть предполагаемый канцероген акриламид (2-пропенамид), который хорошо растворим в воде и, как полагают, также является результатом реакции Майяра. В марте прошлого года Европейское химическое агентство добавило акриламид в свой «список веществ, вызывающих серьезную озабоченность». Образование акриламида достигает пика в какой-то момент процесса обжига, прежде чем значительно уменьшится.Поэтому степень обжарки является ключевым фактором при определении содержания акриламида, — говорит Рита Алвес из Университета Порту в Португалии.
Алвес и ее команда проанализировали уровни акриламида в кофе эспрессо и показали, что светлая обжарка содержит значительно больше акриламида, чем темная. Тип бобов также влияет на уровень акриламида, и эспрессо Robusta содержит почти вдвое больше акриламида, чем их аналоги Arabica , говорит Алвес. По ее оценкам, то, что она называет «умеренным» потребителем эспрессо, который выпивает 3-5 чашек в день, вероятно, потребляет около 4-6 мкг акриламида в день.
Алвес признает, что практически невозможно снизить уровень акриламида в кофе без ущерба для качества, но предлагает выбрать более высокое содержание зерен арабика и более темную обжарку. По ее словам, короткий эспрессо, а не «лунго», на приготовление которого требуется вдвое больше времени, также может иметь более низкий уровень акриламида, поскольку у этого химического вещества меньше возможностей для перехода в напиток.
Качели и карусели
Так много химикатов, о которых надо думать. Если вам уже нравится пить кофе, приятно думать, что вы, возможно, делаете себе что-то хорошее.Вы пьете молоко? Или сахар? Если это так, возможно, вы меняете химический состав антиоксидантов. Крозье уже показал, что добавление сливок в клубнику замедляет всасывание антиоксидантов, и изучение влияния добавок на биодоступность антиоксидантов кофе является следующей в повестке дня многих химиков кофе.
Какой бы ни была наука, кофе, безусловно, заставляет мозг работать по утрам и доставляет огромное удовольствие. Просто запомните ключевое слово, которое никогда не уходит из уст диетолога, когда речь идет о красном вине и кофе: умеренность.
Эмма Дэвис, научный писатель-фрилансер, живет в Бишопс-Стортфорде, Великобритания.
% PDF-1.4 % 260 0 объект > endobj xref 260 80 0000000016 00000 н. 0000002480 00000 н. 0000002598 00000 н. 0000002634 00000 н. 0000002879 00000 п. 0000002987 00000 н. 0000003094 00000 н. 0000003312 00000 н. 0000004090 00000 н. 0000004720 00000 н. 0000004876 00000 н. 0000005031 00000 н. 0000005068 00000 н. 0000005171 00000 п. 0000005764 00000 н. 0000006089 00000 н. 0000007615 00000 н. 0000008061 00000 п. 0000008445 00000 н. 0000009781 00000 п. 0000011065 00000 п. 0000012389 00000 п. 0000012555 00000 п. 0000012717 00000 п. 0000012902 00000 п. 0000013148 00000 п. 0000013689 00000 п. 0000013818 00000 п. 0000014017 00000 п. 0000015328 00000 п. 0000016715 00000 п. 0000017918 00000 п. 0000019149 00000 п. 0000021842 00000 п. 0000032151 00000 п. 0000037896 00000 п. 0000046566 00000 п. 0000047269 00000 п. 0000047500 00000 п. 0000047729 00000 п. 0000047924 00000 п. 0000048818 00000 п. 0000049012 00000 п. 0000049367 00000 п. 0000049564 00000 п. 0000049621 00000 п. 0000049906 00000 н. 0000049998 00000 н. 0000050095 00000 п. 0000050207 00000 п. 0000050377 00000 п. 0000050530 00000 п. 0000050697 00000 п. 0000050862 00000 п. 0000050992 00000 п. 0000051159 00000 п. 0000051272 00000 п. 0000051395 00000 п. 0000051498 00000 п. 0000051665 00000 п. 0000051836 00000 п. 0000051955 00000 п. 0000052148 00000 п. 0000052296 00000 п. 0000052458 00000 п. 0000052613 00000 п. 0000052789 00000 п. 0000052989 00000 п. 0000053111 00000 п. 0000053234 00000 п. 0000053337 00000 п. 0000053505 00000 п. 0000053676 00000 п. 0000053795 00000 п. 0000053971 00000 п. 0000054171 00000 п. 0000054293 00000 п. 0000054442 00000 п. 0000054607 00000 п. 0000001896 00000 н. трейлер ] / Назад 863575 >> startxref 0 %% EOF 339 0 объект > поток hb«`f«AX, sNj04 (a! uKx73KP;}; pjl8iCg󷦆 ‘> Ц | ns ۝ S 癞 aXME ި1 [s $.л E ޞ, HRYt-L $] @  = R @ eOaE \> IH MhA и% P
Наука о кофе — Ростеры Black River
Кофе состоит из более чем 1500 химических веществ, что делает его очень сложным напитком. Примерно 850 из этих химических веществ летучие, а 700 растворимы. Сложность кофе зависит от ряда факторов, таких как вид и разновидность растений, способ выращивания кофе и методика сбора и обработки вишни. По мере того, как кофе проходит через эти различные стадии, состав кофейных зерен постоянно меняется, и по мере чтения вы увидите, как эти изменения влияют на конечный продукт.
Сырые кофейные зерна
Наука о кофе начинается с процесса выращивания, когда многие факторы влияют на общее качество и состав сырых кофейных зерен. Местоположение, высота, погодные условия, почва и состав удобрений, выращивание, сбор бобов и методы сушки — вот лишь некоторые из примеров, которые влияют на этот крошечный боб.
Бобовый пояс зародился в Африке, а затем расширился на восток и запад, в конечном итоге сформировав пояс, примерно ограниченный тропиками Рака и Козерога.Кофейные растения предпочитают богатую почву и умеренную температуру около 70 ° F, с большим количеством дождя и затененным солнцем, поэтому лучше всего он растет в Бобовом поясе. Все эти элементы влияют на состав кофейных зерен.
Ниже представлена таблица, обобщающая состав зеленого и обжаренного кофе (в зависимости от сорта) и растворимого кофе (выраженный в процентах от сухой основы).
Готов поспорить, большинство из вас не знакомы с некоторыми из терминологии в приведенной выше таблице (даже я не знал некоторых компонентов), поэтому я кратко опишу каждый и объясню, почему они важны для кофейных зерен.
Кофеин — это компонент, который больше всего ассоциируется с кофе, поэтому давайте сначала поговорим об этом. Многие ученые считают, что кофеин с его очень горьким вкусом превратился в примитивный защитный механизм кофе, обеспечивающий его выживание в дикой природе в течение тысяч лет. Как вы можете заметить на диаграмме, кофейные зерна робусты имеют немного более высокое содержание кофеина, чем кофейные зерна арабики, что связано с нападением насекомых на кофейную вишню. Горький вкус кофеина отпугивает насекомых, и они просто переходят к следующему урожаю.Так как арабика обычно выращивается на более высоких высотах, чем робуста, где атаки насекомых уменьшаются, арабика эволюционировала, чтобы производить меньше кофеина.
Тригонеллин — менее известный алкалоид, очень важный для кофейных зерен. Он играет важную роль в развитии важных вкусовых соединений во время обжарки. В отличие от кофеина, который выживает в процессе обжарки, тригонеллин легко разлагается, когда температура приближается к 320ºF. При этой температуре распадается 60% исходного тригонеллина, что приводит к образованию диоксида углерода, воды и развитию большого класса ароматических соединений, называемых пиридинами.Пиридины ответственны за создание сладкого / карамельного / землистого аромата кофе.
Липиды также играют важную роль в общем качестве кофе. Поскольку арабика содержит примерно на 60% больше липидов, чем робуста, многие считают, что это резкое различие является одной из причин разницы в качестве между обоими видами. Французский ученый, обнаруживший прямую корреляцию между содержанием липидов и общим качеством чашки, недавно подтвердил это утверждение. Оказалось, что по мере увеличения содержания липидов в зернах повышается и общее качество чашки.Это очень правдоподобное объяснение, если учесть, что большинство важных ароматических соединений в кофе также жирорастворимы.
Углеводы, такие как олигосахариды и полисахариды, составляют примерно 50% от общей сухой массы кофе по составу. После обжарки оставшиеся углеводы попадают в организм из чашки кофе. Во время обжарки белки соединяются с углеводами, что является, пожалуй, самой важной реакцией для всех термически обработанных пищевых продуктов — реакцией Майяра.Белки также играют роль во вкусе, образуя вторичные соединения в процессе обжарки. Оказывается, что большая часть «горечи» кофе связана не только с кофеином, но и с горькими соединениями, образующимися во время реакции Майяра. Кофеин, каким бы сильным он ни был, составляет всего 10-20% от общей горечи кофе.
Алифатические кислоты присутствуют в кофе в основном в виде белков, например аминокислот. Кофе содержит не менее двух десятков алифатических кислот, включая уксусную, лимонную, молочную, яблочную и пировиноградную кислоты.
Хлорогеновые кислоты — самые распространенные полифенолы в кофе, которые ответственны за значительное количество антиоксидантов, содержащихся в кофе. Хлорогеновые кислоты также имеют физиологическую функцию в кофейном растении. Он способствует контролю прорастания семян и роста клеток за счет регулирования уровня индолуксусной кислоты. Сообщается, что он участвует во многих биологических функциях растений, таких как устойчивость к вредителям и болезням. Кроме того, хлорогеновые кислоты играют большую роль в формировании пигментов, вкуса и аромата кофейных зерен.
Жареный кофе в зернах
Обжарка — это пиролитический (тепловой) процесс, который значительно увеличивает химическую сложность кофе. В аромате зеленого кофе содержится около 250 различных летучих молекулярных форм, тогда как в жареном кофе их содержится более 800!
При высокой температуре от 365 ° F до 464 ° F сахара соединяются с аминокислотами, пептидами и белками в соответствии с хорошо известным процессом карамелизации, называемым реакцией Майяра (также упомянутой выше).Конечными продуктами являются коричневатый горьковато-сладкий гликозиламин и меланоидины, которые вместе с углекислым газом придают кофе доминирующий вкус.
В то же время развивается большое количество ароматических молекул с меньшей массой. Эти летучие соединения придают кофе знакомый аромат. Чем выше конечная температура обжарки, тем менее желательным будет аромат и тем сильнее будет горечь. Здесь, в Black River Roasters, мы никогда не обжариваем зерна до такой степени, чтобы кофе стал горьким или подгорелым.Наша цель — предоставить вам чашку лучшего кофе, обжарив зерна до такой степени, чтобы оптимизировать все натуральные ароматы и тона, присутствующие в зернах.
Ниже приведена диаграмма, показывающая химический состав кофе из статьи Эрнесто Илли «Сложность кофе».
Ежегодно выпивается более 400 миллиардов чашек кофе, что делает кофе самым популярным напитком в мире. Сногсшибательно думать, что эта маленькая чашечка (или, может быть, большая чашка для некоторых) кофе содержит более 1500 химических веществ; многие из которых еще даже не идентифицированы.Однако те, которые были идентифицированы, играют очень важную роль в приготовлении кофе, который мы знаем сегодня.
А теперь выпейте чашечку кофе и помните, что этот популярный напиток не так прост, как вы думаете.
Эшли
Пищевая ценность кофейных зерен
Интересно насчет кофейных зерен?
Ботаническое название: Coffea
.
По данным Национальной ассоциации кофе США., 62 процента американцев ежедневно пили кофе в 2017 году. ¹ Учитывая огромное количество потребителей кофе, почти каждый знает, как выглядит целое обжаренное кофейное зерно и насколько ароматным оно может быть, когда оно обжарено и идеально сварено.
Но задумывались ли вы, как выглядят кофейные зерна в сыром виде или как их собирают с кофейных растений? Читайте дальше, чтобы узнать больше о кофейных зернах, их различных типах, пользе для здоровья и правильных способах их обжаривания в домашних условиях.
Что такое кофейное зерно?
Кофейное «зерно» — это на самом деле семя вишневого фрукта, произрастающего на одном из видов растений, известных как Coffea. Под этим родом насчитывается от 25 до 100 видов кофейных растений, некоторые из которых вырастают в виде небольших кустов, а другие вырастают до деревьев. Наиболее важными видами кофейных растений, выращиваемых для питья, являются арабика и робуста. ²
Обычно кофейные растения начинают плодоносить через три-четыре года.Когда плоды приобретают темно-красный оттенок, их собирают и обрабатывают, чтобы получить семена внутри. Затем кофейные зерна лущатся, полируются, сортируются и сортируются перед отправкой на экспорт. ³
Молотые кофейные зерна называют «зелеными зернами». Их можно варить для приготовления зеленого кофе, который, как полагают, обладает свойствами похудания из-за содержания в нем хлорогеновой кислоты. ⁴ Зеленые кофейные зерна также можно слегка обжарить для получения «белых» кофейных зерен (которые на самом деле имеют коричневый цвет).
Белые кофейные зерна считаются деликатесом и не широко доступны. При заваривании они имеют ореховый вкус и обычно смешиваются с другими ингредиентами для приготовления изысканного напитка. ⁵ Другие уровни обжарки кофейных зерен включают: ⁶ ^, ⁷
Легкая обжарка: Слегка обжаренные кофейные зерна при заваривании приобретают тонкий аромат. Они более кислые, чем другие виды жаркого. Их поверхность также выглядит сухой, поскольку они не жарились достаточно долго для извлечения масла.Эта степень обжарки обычно используется для высококачественных зерен, чтобы сделать их первоначальный вкус более заметным, чем аромат жареного.
Средняя обжарка: Обычно называемые «американской обжаркой» кофейные зерна средней обжарки имеют средне-коричневый цвет, с немного более тостовым вкусом и меньшей кислотностью, чем слегка обжаренные зерна. Большинство людей предпочитают этот сорт из-за его сбалансированного вкуса и кислотности.
Темная обжарка: Зерна темной обжарки характеризуются очень низкой кислотностью, блестящей черной поверхностью и сильным дымным вкусом. Для этого типа обжарки часто используются некачественные бобы, чтобы превзойти их первоначальный вкус тостовым ароматом.
Типы кофейных зерен
Форма, размер, цвет и вкус кофейных зерен различаются в зависимости от их типа. Большинство доступных сегодня кофейных зерен делятся на эти два сорта: ⁸ ^, ⁹ ^, ¹⁰
Арабика ( C. Арабика): Кофе Арабика выращивают на больших высотах, обычно на высоте от 2 000 до 6 000 футов над уровнем моря, с температурой от 59 до 75 градусов по Фаренгейту и 60 дюймами годового количества осадков.Зерна этого кофейного растения плоские и удлиненные и содержат меньшее количество кофеина, чем зерна робусты, поэтому они имеют нежный вкус и низкую кислотность.
Деревья арабики обходятся дорого из-за их особенностей местности и климатических требований. Их также сложно выращивать, поскольку они более подвержены болезням и вредителям. Из-за своих нежных свойств кофейные зерна арабики продаются по более высокой цене.
Робуста (C.canephora var. Робуста): Кофе в зернах робусты выращивают на более низких высотах с постоянной температурой от 75 до 85 градусов по Фаренгейту. Его особенности местности и климата облегчают выращивание, чем арабику, поэтому она продается по более низкой цене и обычно используется в смесях растворимого кофе.
Зерна кофе робуста содержат более высокий уровень кофеина, что объясняет его резкий и горький вкус. Хотя обычно считается, что кофейные зерна робусты уступают арабике, они ценятся в эспрессо из-за их богатого и глубокого вкуса.
Третий по значимости вид кофейных растений, выращиваемых для потребления, — это Coffea liberica, который лучше всего растет в жарком климате и на низких высотах. Он не так широко доступен, как другие виды кофейных зерен, поскольку на его долю приходится менее 1 процента мирового производства кофе. Между тем, арабика и робуста составляют примерно 60 и 40 процентов мирового производства кофе соответственно. ¹¹
Пищевая ценность кофейных зерен
Широко известно, что чашка кофе, заваренного обычным способом, содержит мало калорий — около 2 калорий, если быть точным, согласно Национальной базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США (USDA).¹² Если вас интересует пищевая ценность самих кофейных зерен, ознакомьтесь с приведенной ниже таблицей пищевой ценности: ¹³
Молотый кофе в зернах Размер порции: 1 столовая ложка — 6 г
калорий 18
Калорий из жиров
Всего жиров 1 г
Насыщенные жиры 0 г
Транс-жиры 0 г
Холестерин 0 мг
Натрий 0 мг
Всего углеводов 0 г
Пищевые волокна 2 г
Сахар 0 г
Белок 0 г
Кальций 0% Утюг 1%
* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.
Вот как кофейные зерна полезны для вашего здоровья
Полезное соединение, которое обычно ассоциируется с кофейными зернами, — это кофеин, известный своими мощными антиоксидантными свойствами. ¹⁴ Однако кофейные зерна также содержат другие полезные соединения, такие как хлорогеновая кислота, дитерпены и меланоидины, и это лишь некоторые из них.
Количество полезных соединений в чашке кофе может варьироваться в зависимости от сорта кофейных зерен, степени обжарки и метода заваривания.¹⁵ Вместе они приносят следующие преимущества для здоровья:
Помогает защитить от диабета 2 типа
Согласно исследованию, опубликованному в Корейском журнале семейной медицины, употребление черного несладкого кофе не менее трех раз в день может помочь подавить развитие диабета 2 типа.
Это может быть связано с содержанием в нем хлорогеновой кислоты, которая может помочь регулировать уровень сахара в крови, улучшить чувствительность к инсулину и подавить всасывание глюкозы в кишечнике.¹⁶
Помогает снизить риск болезни Паркинсона
Исследование, опубликованное в Журнале Американской медицинской ассоциации, предполагает, что более высокое потребление кофеина при употреблении кофе связано с более низким риском болезни Паркинсона.
Механизм действия кофеина на заболеваемость этим заболеванием заключается в его способности противодействовать связанным со старением нейродегенеративным процессам и повышать центральный дофаминергический тонус.¹⁷
Помогает улучшить здоровье печени
Кофейные зерна могут способствовать здоровому функционированию печени за счет снижения риска гепатоцеллюлярной карциномы, фиброза и цирроза. ¹⁸ Он также может помочь предотвратить репликацию вируса гепатита С. ¹⁹
Помогает улучшить здоровье сердца
Согласно исследованию, опубликованному в журнале Circulation: Heart Failure, употребление двух порций кофе по 8 унций в день может помочь снизить риск сердечной недостаточности.²⁰
Помогает снизить риск некоторых видов рака
Метаанализ, опубликованный в журнале BMC Cancer, предполагает, что употребление кофе может помочь снизить риск рака мочевого пузыря, груди, колоректального рака, пищевода, поджелудочной железы и простаты. ²¹
Помогает бороться с ожирением
Согласно исследованию, опубликованному в Азиатско-Тихоокеанском журнале тропической медицины, экстракт зеленых кофейных зерен может помочь в борьбе с ожирением, регулируя гены и белки, связанные с адипогенезом и метаболизмом липидов. ²²
Другие виды использования кофейных зерен
Эти простые семена можно использовать не только для заваривания кофейных зерен, но и для многих других целей, например:
Отшелушивание кожи: Смешайте ложку использованной кофейной гущи с небольшим количеством оливкового масла и / или других эфирных масел, чтобы сделать органический и недорогой отшелушивающий агент. ²³
Освежение воздуха: Расставьте по дому чаши с кофейной гущей, например на кухне, чтобы избавиться от неприятных запахов.²⁴
Вы также можете использовать молотые кофейные зерна, чтобы избавиться от блох у домашних животных, отпугнуть насекомых, исправить царапины на мебели из темного дерева и очистить трудноудаляемые пятна с кастрюль, сковородок и кухонных инструментов. ²⁵ ^, ²⁶ ^, ²⁷
Как самостоятельно обжарить кофейные зерна
Научиться обжаривать и измельчать кофейные зерна в домашних условиях — это удобный кулинарный навык, который также дает вам лучший контроль над степенью обжарки, чтобы вы могли приготовить чашку кофе, которая идеально соответствует вашему вкусу. Вот как обжарить кофейные зерна согласно The Kitchn: ²⁸
Выложите зеленые кофейные зерна в кастрюлю и поставьте ее на средний огонь. Постоянно помешивайте фасоль на протяжении всего процесса обжарки, чтобы убедиться, что она равномерно нагревается.
Подождите, пока кофейные зерна не потрескаются и не начнут дымиться, около пяти минут. Продолжайте помешивать и часто проверяйте цвет зерен.
Как только фасоль приобретет желаемый цвет, снимите сковороду с огня и немедленно перелейте фасоль в охлажденную миску.Постоянно помешивайте в течение трех минут.
Поверните чашу, чтобы быстро охладить бобы, затем переложите их на дуршлаг и удалите шелуху.
Вы можете измельчить кофейные зерна, как только они остынут, но перед этим лучше подождать до следующего дня. ²⁹ Для измельчения кофейных зерен можно использовать кофемолку, кухонный комбайн, обычный блендер или погружной блендер. Просто обработайте зерна с помощью выбранного вами устройства, пока не получите желаемую консистенцию помола.
Вы также можете измельчить семена вручную, используя ступку и пестик, скалку, молоток или ручную мясорубку. ³⁰ Обязательно храните жареные и молотые кофейные зерна в непрозрачном герметичном контейнере при комнатной температуре, чтобы сохранить их свежесть и аромат. ³¹
Попробуйте приготовить этот кето-рецепт из свежеобжаренных кофейных зерен
Если у вас дома есть партия свежеобжаренных и молотых кофейных зерен, вы можете использовать ее для приготовления вкусной чашки кофе — или, если вы хотите поднять ее на ступень выше, попробуйте сделать этот простой, одобренный кето рецепт кофе. :
Состав:
✓ 1 кружка свежесваренного кофе
✓ 1 столовая ложка сливочного масла травяного откорма (сырого, если возможно)
✓ 1 столовая ложка масла MCT
Процедура:
Положите масло, масло MCT и сваренный кофе в блендер и взбивайте в течение 20–30 секунд.
Налейте в кружку и сразу подавайте.
О чем следует помнить при варке кофейных зерен
Поскольку кофейные зерна относятся к числу культур, наиболее часто обрабатываемых пестицидами, вы должны покупать их только в проверенных органических источниках, чтобы гарантировать, что они не содержат вредных химикатов. Выбирайте кофейные зерна со свежим запахом и вкусом и избегайте использования фильтров, отбеленных хлором, при их приготовлении дома, поскольку они содержат вредные побочные продукты дезинфекции, которые могут загрязнить вашу чашку кофе.
Если вы хотите ощутить пользу для здоровья от кофейных зерен, не добавляйте в напиток сахар, сливки и другие подсластители и ароматизаторы. Добавление этих ингредиентов в кофе не только сводит на нет его потенциальную пользу для здоровья, но также может подвергнуть вас риску инсулинорезистентности.
Кроме того, будьте осторожны, чтобы не злоупотреблять кофе, поскольку употребление 10 или более чашек его в день может вызвать неприятные побочные эффекты. Также важно отметить, что кофе не рекомендуется беременным и / или кормящим женщинам из-за содержания в нем кофеина.Потребление кофеина во время беременности может привести к снижению массы тела при рождении ³², проблемам с сердцем ³³ и поведенческим расстройствам в более позднем возрасте. ³⁴
Часто задаваемые вопросы о кофейных зернах
В. Откуда берутся кофейные зерна?
A. Кофейные зерна получают из вишневых плодов рода растений, известных как Coffea, в частности Coffea Arabica и Coffea canephora var. Виды робусты.Небольшой процент мирового производства кофейных зерен также приходится на сорта Coffea liberica. ³⁵
В. Как долго хранятся кофейные зерна?
A. Для кофейных зерен нет установленного срока годности, так как он зависит от ряда факторов, включая условия хранения. При правильном хранении цельные обжаренные кофейные зерна могут оставаться лучшего качества в течение примерно двух недель. ³⁶
В. Как вы храните кофейные зерна?
А. Чтобы как можно дольше сохранить аромат кофейных зерен, их следует хранить в непрозрачном, герметичном стеклянном контейнере в прохладном сухом месте вдали от источников тепла и солнечных лучей. ³⁷
В. Испорчены ли кофейные зерна?
A. Да, через две недели после обжарки качество кофейных зерен ухудшится. ³⁸
В. Сколько кофеина содержится в кофейных зернах?
A. Содержание кофеина в кофейных зернах зависит от их сорта.Зерна арабики содержат примерно 1,5 процента кофеина, тогда как робуста содержит 2,4 процента кофеина. ³⁹
.
No related posts.

**Молотый кофе в зернах** Размер порции: 1 столовая ложка — 6 г
калорий	18
Калорий из жиров
Всего жиров	1 г
Насыщенные жиры	0 г
Транс-жиры	0 г
Холестерин	0 мг
Натрий	0 мг
Всего углеводов	0 г
Пищевые волокна	2 г
Сахар	0 г
Белок	0 г
Кальций 0%	Утюг	1%

Последнее изменение: 20.02.2021

Вещество	Эффекты
Витамины группы В	Регулируют функции нервной системы, обмен веществ, оказывают антианемическое действие
Токоферол	Обладает антиоксидантными свойствами, поддерживает иммунную систему организма
Эргокальферол (витамин D)	Регулирует обмен кальция и фосфора
Каротиноиды	Участвуют в окислительно-восстановительных реакциях в организме, улучшают состояние кожи, органов зрения и ЖКТ
Кальций	Улучшает состояние костной ткани и зубной эмали, участвует в передаче нервных импульсов
Калий	Регулирует работу сердечно-сосудистой системы, нервной системы и костно-мышечного аппарата
Магний	Регулирует работу сердечной мышцы, устраняет судороги в икроножных мышцах, обладает успокаивающим действием

Состав:
✓ 1 кружка свежесваренного кофе	✓ 1 столовая ложка сливочного масла травяного откорма (сырого, если возможно)	✓ 1 столовая ложка масла MCT

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

Состав зерна кофе: Все О Кофе | Состав кофе

Все О Кофе | Состав кофе

Состав кофе

Кофеин

Химический состав кофейных зерен

Химический состав кофе — зерен и растворимого кофе: диаграмма и таблица, из чего состоит кофе

Диаграмма — химический состав кофейного зерна

Таблица изменения химического состава кофе в процессе обжаривания

Химический состав растворимого кофе

Витамины и минералы в химическом составе кофе

Вывод

Из чего состоит зерно кофе.

Поделиться ссылкой:

Химический состав кофейных зерен

Состав кофе алкалоиды

Состав разных видов кофе

Химический состав и влияние кофе на здоровье

Химический состав кофе

Пищевая ценность кофе

Влияние кофе на здоровье человека

Преимущества и недостатки растворимого кофе

Химичечкий состав кофейного зерна, из чего состоит кофе

Что содержат кофейные зерна

Алкалоиды

Дубильные вещества

Органические кислоты и эфиры

Аминокислоты

Белки, жиры, углеводы

Витамины и минералы

Изменения в составе при переработке зерна

Составляющие растворимого кофе

Отличия в составе зерен разных сортов кофейных деревьев

Какова анатомия кофейного зерна

Размер кофейных зерен

Экран для определения размера кофейных зерен

Термины для оценки кофейных зерен

Заключительные мысли

Соединений в кофе — Кофе и здоровье

Какие химические соединения содержатся в кофе

Фенольные соединения, обнаруженные в кофе

Что вызывает горечь кофе?

Что придает кофе его аромат?

О урожайности кофе

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Химия в каждой чашке | Feature

Убить или вылечить?

Кислотный дом

Пищеварительные соки

Уровень сахара в крови

Кофеин в кровотоке

Качели и карусели

Наука о кофе — Ростеры Black River

Пищевая ценность кофейных зерен

Что такое кофейное зерно?

Типы кофейных зерен

Пищевая ценность кофейных зерен

Вот как кофейные зерна полезны для вашего здоровья

Другие виды использования кофейных зерен

Как самостоятельно обжарить кофейные зерна

Попробуйте приготовить этот кето-рецепт из свежеобжаренных кофейных зерен

О чем следует помнить при варке кофейных зерен

Часто задаваемые вопросы о кофейных зернах

Об авторе: alexxlab

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики