Сколько нужно соли для засолки сала: «Сколько соли надо на ,1килограмм сала? » – Яндекс.Кью

Разное

Содержание

Как правильно засолить в домашних условиях сало Сколько соли, чеснока,,времени


Рецептов много всяких и разных, выбирайте какой больше понравится:
Рецепт сала (по-уральски). Берешь кусок свежего сала, лучше с прослойкой мяса, делаешь вдоль надрезы и нашпиговываешь чесноком, разрезаным пополам. Сверху обсыпаешь кусок солью (крупной), заворачиваешь в холстинку или любую х/б тряпочку и кладешь в холодильник на несколько дней. При таком же способе засолки можно сало подержать 3 дня при комнатной температуре, а потом хранить в морозилке. Лучше всего хранить сало завернутым в бумагу и ни в коем случае не в полиэтилене, сало приобретает неприятный запах.
*************************************
САЛО,хорошо бы, чтобы с прожилочками мясными. Обязательно свежее. Шкурка ДОЛЖHА быть мягкая. Режем сало на куски размером 5-7см на 10см. Hатираем солью.
Укладываем в эмалированную посуду. Плотно в один слой.
5-7 крупных зубчиков чеснока режем на дольки (не слишком мелко). Посыпаем, так, чтобы сало было равномерно обработано. Перец черный душистый (молотый), 1 чайная ложка. Все это равномерно по салу (ручками). Hакрываем тарелкой которая плотно входит в кастрюлю (как под гнет).
Оставляем в покое при КОМHАТHОЙ температуре, примерно 2 дня.
Hа второй день, вы уже почувствуете запах! Вынимаем из кастрюльки сало.
Куски сала отдельно заворачиваем в бумагу. Чесночек которые был в кастрюле вместе с салом, оставляем при нем. Хранить завернутые куски — в морозилке.
****************************************
При таком способе засолки сало по вкусу похоже на копченое.На 2 литра воды горсть луковой шелухи, 3 ст. ложки соли. Вскипятить, процедить, заложить в этот рассол сало (примерно 2 кг), кипятить 15 минут, затем снять с огня и оставить в рассоле на 8-12 часов. Вынуть, обильно натереть чесноком, черным перцем, завернуть в пергаментную бумагу и отправить в холодильник на день-два.
Готово. Если сделали много, то прекрасно и долго хранится в морозилке.
*********************************************
Воду кипятят с лавровым листом, горошинами черного перца, укропом и солью. Соль берут в таком количестве, чтобы помещенные в раствором сырое яйцо или картофина не тонули. В остывший рассол опускают тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20-25 см. Продукт готов к употреблению примерно через неделю. Перед употребелением сало вынимают из рассола, обсушивают салфеткой и помещают на 2-3 часа в холодильник.
При таком способе соления сало сохраняет «свежий» вкус на протяжении всего периода хранения.
*******************************************
Покупаете свежее сало. Делаете надрезы до шкурки, крупно солите и складываете в широкую миску, сверху кладете гнет (можно также широкую миску с водой или кастрюлю). Через сутки все сало и соль перекладываете в кастрюлю, заливаете водой на один-два пальца выше сала, добавляете всяких пряностей (у кого что есть), лавровый лист и обязательно луковой шелухи побольше (именно она впоследствии даст оригинальный цвет, вкус и запах).

Варится все это в течение часа и потом даете остыть до комнатной температуры. Сало вынимается из кастрюли, шпигуется (натирается давленным) чесноком, перчится (красным молотым, черным) по-вкусу, заворачивается в кальку (пергаментную бумагу, фольгу), перематывается обыкновенной ниткой, чтобы калька не разматывалась и ложите в морозильник. Через сутки готово к употреблению.

Виолетта Грекова

Засолка сала » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Давайте сразу договоримся, самое вкусное сало, это то, что готовят Украинцы. И получается оно лучше всего из свинюшек, которые выращены дома под присмотром. Так сложилось, что в детстве именно такую вкуснятину я и ел. Нам помогали друзья семьи. Но ведь отсутствие возможности выращивать дома свиней и украинской крови в жилах, это не повод отказаться от этого полезного и многими любимого продукта. Сейчас я расскажу о домашней засолке сала.

Ингредиенты:

сало свиное 1,2-1,3 кг.

вода 1 литр

крупная соль 2-3 столовых ложки

перец горошек

лавровый лист

чеснок

перец молотый (чёрный и красный)

Выбор сала для засолки:

Засолка начинается с покупки, а для начала, выбора подходящего сала на базаре. Обратите внимание на цвет, он должен быть белым или розоватым. Мясо тоже должно быть розовое. Для засолки лучше всего подходит сало без мясных прожилок (на мой вкус). Шкурка должна быть мягкая, без щетины и легко отделяться. Для проверки на жесткость, возьмите острый нож и попробуйте проткнуть кусок насквозь (поперёк слоёв). Это должно получиться легко. И последний тест, подожгите кусочек зажигалкой. Запах палёного сала должен быть приятным.

Приготовление солёного сала:

Я солю сало в рассоле в литровых банках. Для этого, его нужно нарезать на полоски шириной 3-4 см. Сложить брусочки в банку, как показано на рисунке. Добавить туда перец горошек, лавровый лист. Специи добавляются по вкусу. Сварить рассол, из расчёта 2-3 столовых ложки каменной соли без добавок, на литр воды. Не бойтесь положить много соли, сало возьмёт её столько, сколько нужно. Для засолки я в принципе использую только каменную соль, так вкуснее и полезнее. Рассол довести до кипения, и горячим залить банки с содержимым. После чего закрыть крышкой. Когда банки с салом остынут, убрать в холодильник на пару недель.

Солёное сало достать из банки. Промокнуть сухим полотенцем. Обсыпать перцем (по вкусу), каменной солью, добавить дольки чеснока. Можно проткнуть ножом и воткнуть чеснок внутрь. Завернуть сало в пакет и убрать в морозильник. Кто не любит замороженное, может убрать его просто в холодильник. Пусть оно полежит в морозильнике пару дней. Лично я люблю сало именно после морозильника.

Польза солёного сала:

Этот продукт в небольших количествах очень полезен. Он состоит из холестерина, нужного организму человека для построения клеток. Но, злоупотреблять салом не стоит, его калорийность более 770 ккал на 100 гр.

Солёное сало очень вкусно есть с красным борщом, картошкой или просто с хлебом. Ещё можно добавлять к нему немного домашней горчицы. Приятного аппетита!!!

Сало соленое сухим способом: рецепт

Солить сало сухим способом или, как еще говорят, сало сухим посолом – это проще простого! Гораздо труднее удержаться от того, чтобы начать его дегустировать до наступления момента полной просолки свиного жира, который наступает только через 2-3 дня.

Очень рекомендуем все-таки воздержаться и попробовать уже итоговый результат тогда, когда кусочки соленого сала очутятся в божественно-ароматной панировке из чеснока и пряностей… Вот тогда, когда вы разольете по большим тарелкам пышущий борщ, нарежете тонкие ломти ржаного хлеба, разложите свежайшую зелень и достанете из погребка огненную аджику, можно начинать! Пробовать, наслаждаться, радоваться каждому оттенку вкуса и блюдам любимой домашней кулинарии!

Чтобы засолить сало с чесноком и перцем сухим способом потребуется:

Кусок свежего сала (с мясными прожилками или без – на ваше усмотрение) нарезать на кусочки поменьше, чтобы они имели возможность лучше просолиться, взять столько соли, сколько им нужно, и которые были бы удобны в работе. Желательно перед этим выдержать свежее сало сутки в холодильнике, дать ему отлежаться и так сказать «отдохнуть».

Берем подходящую посудину, например широкую форму для пирогов или прямоугольный глубокий противень, засыпаем дно формы крупной каменной и не йодированной солью. Примерная толщина первого соляного слоя – около 0,3-0,5 см.

Кусочки нарезанного сала кладем на первый слой соли, как показано на фото.

Теперь засыпаем солью щели между кусочками, а также все внешние боковые стороны, не забывая оставить соль для того чтобы покрыть и верхушки.

Затягиваем форму с салом в соли пищевой пленкой и оставляем на 3 суток.

Через 3 дня пленку убираем, извлекаем из соляной оболочки все кусочки сала. Соль будет немного влажноватой и это считается нормальным, так как она впитала в себя влагу из сала. Прилипшую соль на кусочках необходимо счистить либо смыть (тогда сало обязательно промакиваем бумажными полотенцами). Когда сало будет полностью освобождено от соли – можно приступать к пряной чесночной панировке!

Для такой пикантной панировки превращаем зубки чеснока в кашицу с помощью давилки.

Кладем чесночную кашицу на кусочки сала и начинаем обминать их руками, полностью и со всех сторон обволакивая сало чесночной липкой и ароматной массой.

Даем салу с чесноком немного постоять (20-30 минут), а за это время приготовить смесь пряностей. В нашем случае было приготовлено две пряные смеси для двух пряных панировок. Первая смесь состоит из паприки и красного острого перца, вторая – из хмели-сунели, прованских трав и черного молотого перца. Смешиваем эти пряности в отдельных плоских тарелках.

Обмакиваем половину кусочков в красной панировке, оставшиеся – в зеленой панировке, тщательно заполняя пряностями внешние поверхности каждого кусочка без проплешин. Кладем готовые кусочки по отдельным упаковочным пакетам, чтобы вкусы не смешивались. Теперь можно сало завернуть и переложить на хранение в морозилку.

Вот и все! Сало соленое сухим способом готово!

Вынимаем его из морозилки незадолго до обеда, режем тонкими ломтиками и выкладываем на хлебушек… Это невероятно вкусно!

Сколько нужно соли для засолки сала

Всем привет! Иногда у всех настает такой момент, когда хочется поесть вкусного солёного сала. Обязательно с хлебом и супом, а можно и без того и без другого. У меня как раз такое было недавно. Но знаете, я такую глупость совершил – пошёл и купил на рынке готовое. Просто захотелось утолить быстренько голод.

Я уверен, что так поступают многие. И больше половины потом разочаровываются. Всё потому, что оно ужасно твёрдое и жуёте его потом как жвачку. Вроде такое красивое на вид было и в результате получаете испорченное настроение, а голод по прежнему даёт о себе знать.

Как вы уже поняли, что сегодня речь пойдёт о том, что лучше всего отказаться от покупного, а солить его самим. Как именно я вам расскажу. Ведь это проще простого. Только придётся запастись терпением, ведь готовится оно не один день! А чтобы оно получилось действительно мягким, необходимо выбрать его правильно.

Старайтесь покупать сало в проверенных местах. Например на рынках или в магазинах, где всегда вы сможете попросить документы на данный продукт. Выбирая кусок вы должны учесть его цвет. Он не должен быть жёлтого или серого цвета. Это говорит о том, что продукт уже старый и залежавшийся. Хорошее и свежее всегда белого или даже чуть розоватого оттенка.

Шкура также должна быть светлой без щетины. При желании можете попробовать отделить её от мякоти. Если свежее, то сделать это пальцами будет очень просто. Со старым этого проделать не удастся. Также можете нажать на него. Должна остаться небольшая вмятина. Если же её нет, то также откажитесь от покупки.

Мягким сало будет, если его толщина не менее 4 см. Также могут быть небольшие прослойки мяса. И обязательно понюхайте его. Если вас что-то смущает, также не стоит брать такое. Хорошее и свежее всегда имеет приятный запах, даже чуть сладковатый.

Кстати, между салом и прослойкой мяса не должно быть никаких рыхлых частей. Они будут жёсткими и плохо жеваться. Старайтесь, чтобы всё было однородным.

С такими небольшими советами вы вполне сможете сделать отличную покупку. А как её посолить я обязательно вам расскажу дальше.

Сало сухим посолом с чесноком и перцем

Итак, на днях родственник дал отличное сало. Теперь обязательно его нужно сразу посолить. Для этого можно использовать любые специи. Хотя стандартными являются соль, чеснок и черный молотый перец. Но также можно добавлять любые другие. Если же вы не знаете какие именно, то можно также спросить и приобрести на рынке.

Ингредиенты:

  • Сало;
  • Соль – 1 кг.;
  • Лавровый лист – 5 шт.;
  • Перец чёрный горошком – 1 ст. л.;
  • Перец красный – по вкусу;
  • Чеснок – 3 головки;
  • Приправы – по вкусу.

Приготовление:

1. Первым делом моем сало. Кожу обязательно скоблим ножом. На ней очень много грязи, которая непременно попала бы в наш организм. Обсушиваем его бумажными полотенцами и разрезаем на небольшие кусочки. Именно такие, которые вы сможете съесть за 1 – 2 раза.

2. Чистим чеснок. Его можно пропустить через пресс или потереть на тёрке. Я кстати так и сделал. Но некоторые любят измельчённый ножом. Здесь всё зависит только от ваших предпочтений.

Количество чеснока берите по своему вкусу. Но чем его больше – тем вкуснее!

3. В какую-нибудь ёмкость ссыпаем соль и приправы. Перец чёрный лучше брать в зёрнах. Когда вы его измельчите, то он даст просто невероятный аромат. Сделать это можно при помощи ступки или специальных мельниц. Но за не имением всего этого просто заверните в салфетку и пройдитесь по ней скалкой. Также измельчаем лавровый лист.

4. Смешиваем эту сухую смесь с чесноком. Так нам будет легче её использовать.

5. Сразу готовим ёмкость, в которой будет всё будет солиться. На её дно насыпаем немного чесночной смеси. Затем каждый кусочек обмазываем ею и укладываем в тару. Оставшуюся распределяем поверх сала. Закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на четверо суток.

По прошествии этого времени его достаём и очищаем от соли. Убираем в морозилку на хранение. Конечно, непременно попробуйте его и оставьте парочку кусочков, чтобы поесть прямо сейчас!

Как солить вкусно сало сухим способом в домашних условиях

Ещё я хочу поделиться с вами простым способом. Для него не нужно никаких лишних специй. Всё только самое необходимое, что можно найти на любой кухне. Конечно специи вы можете добавлять любые, но и без них получается очень даже неплохо.

Ингредиенты:

  • Сало;
  • Чеснок – 2 головки;
  • Соль – 1 кг.;
  • Перец чёрный молотый – 1 ст. л.;
  • Лавровый лист – 4 шт.

Приготовление:

1. Приготовим сначала смесь для посола. Для этого в глубокую миску высыпаем соль. Добавляем к ней перец и измельчённый лавровый лист. Всё хорошенько перемешиваем.

2. Сало моем и высушиваем бумажными полотенцами, ведь нам не нужна лишняя влага. Затем можете его разрезать на более мелкие кусочки. Либо солить прям целиком. Я так и сделал. Только сделал несколько надрезов до самой шкурки.

3. Чеснок чистим и пропускаем через пресс прямо на наш продукт. Стараемся распределить овощ по всему куску, а точнее им измазать. Во все надрезы также размещаем его.

4. Теперь натираем сухой смесью. Её не жалеем и щедро распределяем по всему салу.

5. Берём тару, в которой будем солить. Дно также посыпаем солью с перцем и сверху кладём наше сало. Остаток смеси высыпаем сверху. Закрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре. Затем убираем в холодильник ещё на неделю. По прошествии времени соль можно смыть, обсушить кусок и разрезать на более мелкие, чтобы легче было хранить в морозилке.

Сколько по времени (дней) солить сало сухой засолки?

Пожалуй такой вопрос задают многие хозяйки. Ведь хочется быть уверенными в том, что сало готово и мы будем есть его солёным, а не сырым. Но, кстати, этот продукт можно есть сырым. Только обязательно покупайте его в том месте, где всё проверяется ветеринаром.

Сказать точно сколько времени понадобится не сможет никто. Но минимум 3 дня. А вообще это зависит от нескольких факторов:

  • толщина сала. Чем тоньше выбранный кусок – тем быстрее оно приготовится;
  • размер кусочков. Также его нарезка влияет на время. Небольшие кусочки солятся быстрее;
  • прослойки мяса.

За трое суток вы получите слабосолёный продукт. Хотя пяти суток будет более чем достаточно! Если вы взяли сало с прослойками мяса, то здесь необходимо ориентироваться на его цвет. По прошествии трёх дней достаньте кусок и разрежьте. Мясо не должно быть красным. За время приготовления оно меняет цвет. Не уверены в его готовности, тогда оставьте ещё на день или два.

Видео рецепт, как солить сало с чесноком

Предлагаю вашему вниманию ролик, который я нашёл в интернете. В нём автор подробно рассказывает и показывает, как выбрать сало на рынке. Также какие специи можно для посола применять. Очень подробное видео, по которому вы научитесь готовить сало очень вкусно. Лично я теперь так и делаю. Может и вы тоже. Поделитесь с нами в комментариях своим опытом.

Вы чувствуете этот запах солёного сала? У меня он витает в воздухе. Даже аппетит разыгрался! Надеюсь у вас тоже. Непременно попробуйте приготовить такую вкуснятину и позовите на пробу гостей. Они его оценят по достоинству. А я с вами прощаюсь, до встречи!

Имею к салу я неравнодушие.
И в свежем виде, и на сковородочке.
Оно вкуснейшее и наилучшее –
Единолично и в наборе с водочкой.

Дядечко О.

Если вы согласны с утверждением, что самое лучшее сало – то, которое засолил сам, то вам сюда. Мы вам расскажем, как посолить сало в рассоле.

Способов засолки сала много. Но самый быстрый – засолка «мокрым» способом, то есть, в рассоле. Сало выдерживается в рассоле от трёх дней до трёх недель, в зависимости от вкусовых предпочтений. Многое, конечно же, зависит и от величины кусочков, и от концентрации соли. Об этом мы ещё поговорим, а пока – несколько советов, как правильно выбрать сало на рынке.

  • Сало должно быть светлым. Не жёлтым, не сероватым, а нежно-розовым или белым;
  • Шкурка на сале должна быть мягкой, чистой, без волосков, хорошо обработанной, без пятен и кровоподтёков;
  • Если нажать пальцем на поверхность сала, ямочка не восстанавливается;
  • Многие любят сало с прожилками мяса. Таких прожилок должно быть не очень много, ведь мясо просолить гораздо сложнее. Да и сало без прожилок получается гораздо мягче;
  • Особенно обидно бывает нарваться на сало хряка. Чтобы не получить такого разочарования, понюхайте выбранный кусок сала. Можно попросить продавца отрезать махонький кусочек сальца и поджечь его (спичками или зажигалкой). Запах мочевины тут же проявится. И не надо стесняться таких проверок – вы платите деньги и имеете право получить за них именно то качество, которое нужно вам.

Выбранное сало очистите тупой стороной ножа и разрежьте на куски шириной 4-5 см. Толще не нужно, придётся дольше солить. Соль для рассола нужно брать только крупную поваренную каменную или морскую, но ни в коем случае не йодированную. Специи – лавровый лист, красный или чёрный перец, чеснок и т.д. – каждый добавляет по вкусу и желанию.

Самый простой способ приготовить рассол: на 3 литра воды берут 1 стакан крупной поваренной или морской соли, ставят рассол на плиту и доводят до кипения, помешивая. Соль должна полностью раствориться. Рассол нужно остудить и залить сало.

Другой способ приготовления рассола более интересный: в холодную воду кладут сырое яйцо и начинают растворять соль. Соли добавляют до тех пор, пока яйцо не всплывёт. Яйцо вынимают, рассол ставят на огонь и доводят до кипения. Такой рассол называется тузлук.

Ещё более крепкий рассол можно получить так: кастрюлю с холодной водой поставьте на огонь и начинайте добавлять соль. Нагревайте до кипения, помешивая и добавляя соль до тех пор, пока она не перестанет раствориться. Остудите.

Для засолки сала «мокрым» способом используют стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Пластик лучше не брать, так как не вся пластиковая тара может без опаски использоваться для хранения и уж тем более для соления продуктов.

Просоленное сало выньте из рассола, обсушите, заверните в пищевую плёнку и положите в морозилку. Вот, в принципе, и весь алгоритм, как посолить сало в рассоле. Всё остальное – в рецептах.

Сало с чесночком

Ингредиенты:
1 кг сала,
4 л воды,
2 стак. соли,
5-8 шт. лаврового листа,
10-20 зубчиков чеснока (по вкусу),
чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Приготовьте рассол (вскипятите воду с солью и остудите), положите в него лавровый лист. Сало очистите, нарежьте кусками толщиной 4-5 см. Чеснок очистите и разрежьте пополам, можно обвалять зубчики чеснока в молотом перце. Узким острым ножом сделайте глубокие проколы в толще сала и вложите в них чеснок (нашпигуйте, проще говоря). Неплотно уложите сало в банку и залейте рассолом. Накройте крышкой (неплотно) и оставьте на срок от 3 дней.

Сало с чесноком по-украински

Ингредиенты:
1,5 кг сала,
1 л кипячёной холодной воды,
2 ст.л. соли,
1 ст.л. молотого чёрного перца,
5-6 горошин чёрного перца,
3-5 лавровых листа,
6-8 зубчиков чеснока.

Приготовление:
Сало нарежьте брусками толщиной 5 см. В широкую эмалированную посудину уложите куски сала и залейте рассолом. Для рассола соедините холодную воду, соль и специи. Накройте сало плоской тарелкой и установите груз. Поставьте на три дня в холодильник. Затем достаньте сало из рассола, просушите, можно обложить его нарезанным тонкими лепестками чесноком, заверните в полиэтиленовые пакеты и сложите в морозилку.

Сало в рассоле горячим способом

Ингредиенты:
1 кг сала,
1,5 л воды,
5-6 бутонов гвоздики,
8-10 зубчиков чеснока,
10 горошин чёрного перца,
7-8 ст. л. соли,
3-5 лавровых листа.
Для обмазки:
чеснок,
соль,
чёрный молотый перец,
сладкая молотая паприка.

Приготовление:
Вскипятите воду, положите соль и все специи, проварите на среднем огне и снимите с плиты. Сало нарежьте широкими брусками и залейте горячим рассолом. Дайте остыть, накройте миской или широкой крышкой и поставьте на три дня в холодильник. По истечении времени смешайте мелко нарезанный чеснок (не давите его в прессе!), соль и смесь перцев, натрите обсушенные куски сала, заверните в пищевую плёнку и положите в морозилку.

Сало с луковой шелухой

Ингредиенты:
1 кг сала,
4 л воды,
2 стак. соли,
1-2 горсти луковой шелухи (от обычного, жёлтого лука),
чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Сало будет иметь вкус и аромат копчёного. При приготовлении рассола добавьте в воду соль и луковую шелуху, вскипятите и подержите на среднем огне минут 15. Дайте рассолу остыть, удалите шелуху. Сало уложите в банку и залейте рассолом. Держите в холодильнике от 5 дней.

В этом рецепте чеснок пропускается через пресс. Рассол от этого становится несколько мутноват, но на вкусовые качества это совершенно не влияет. Зато аромат какой!

Ингредиенты:
1 кг сала с прожилками мяса,
5 зубчиков чеснока,
3-4 лавровых листа,
10 горошин чёрного перца,
10 горошин белого перца,
5 ст.л. с горкой соли,
1 л воды.

Приготовление:
В прохладную кипячёную воду положите раздавленные горошины перца, разломанный лавровый лист и чеснок, пропущенный через пресс. Добавьте 5 ст.л. с горкой соли. С сала срежьте аккуратно шкурку. Уложите сало в банку, не слишком плотно, и залейте рассолом. Если рассола окажется больше, выложите в банку все специи! Прикройте салфеткой и поставьте в холодильник на три дня. Через три дня достаньте сало из рассола, обсушите бумажными полотенцами. Готовое сало можно обсыпать молотой сладкой паприкой, чёрным молотым перцем или другими специями по вкусу. Заверните сало в полиэтиленовые пакеты и положите в морозилку.

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Наша семья держала свиней, когда я маленькая была: мы разводили; продавали пяточков или мясо с салом на рынке – за счет этого жили несколько лет даже полностью.

Я не раз видела, как мама солит сало в банки на сухую: как себе, так и то, что не успела продать на рынке свежим – солилось в банки и продавалось солёным – мясо всегда лучше покупают.

Мама особо не высчитывала граммы потому, что некогда было и сала много было, чтобы долго возиться с каждым куском; Приблизительно, считалось, что (для маминого способа засолки) нужен 1 к 1 соли и сала. Но всегда соли немного оставалось в итоге: где-то 700-800 грамм уходило на 1 кг.

Мама берет банку и туда немного насыпает соли на дно. А далее каждый кусочек сала, со всех сторон, в соли обволакивает. И не жалея соли, чтобы хранилось лучше, особенно если в семье вашей сало не активно едят, как и у нас.

А еще мама всегда делает соленое сало в банку, но в холодильник – это для еды, если захочется: туда добавляет горчицу горошком и немножко перчика. Но этот рецепт вкусен только если сало молодое; тонкое и с мясной прослойкой.

А вообще, у каждой хозяйки свой рецепт засолки сала в банки.

Половина стакана крупной не йодированной соли будет достаточным количеством для того, чтобы засолить сало сухим способом. Соответственно на 2 кг сала понадобится полный двухсотграммовый стакан соли, на 3 кг – 300 грамм. Соль смешивают с молотым черным перцем или красным, или с готовой смесью перцев, купленной в магазине, с душистыми травами на свой выбор. Любителям можно добавить два-три лавровых листочка на 1 кг сала, предварительно растерев их пальцами, чтобы усилить пряный аромат. Для килограммового куска понадобится средняя головка чеснока, который следует нарезать тонкими пластинками, слегка раздавить их ножом и обложить ими куски сала шириной 4-5 см и длиной около десятка сантиметров или чуть больше. Потом сало уложить в подходящую посудину и убрать в холодильник. На дно посуды предварительно посыпать тонким слоем соль. Не будет лишним небольшой слой соли сверху. По истечении четырёх дней можно снять пробу, но лучше дать кускам сала просолиться подольше.

207

рецепты, способы заготовки солёного продукта

Сухая засолка сала в домашних условиях стала очень распространённой на сегодняшний день. Этот процесс очень простой и не занимает много времени. Его можно подавать к различным горячим и холодным блюдам, а ещё из него можно приготовить идеальную закуску. Сало, приготовленное таким способом, очень вкусное и никогда не получается пересолёным. Оно вбирает в себя то количество соли, которое необходимо.

Как правильно выбирать сало

Для сухого посола свиного сала в домашних условиях необходимо выбрать правильно продукт. Для этого существуют определённые правила. Основными из них являются:

  1. Количество мяса должно быть минимальным. Обычно мясные прослойки необходимы для изготовления буженины в домашних условиях, которую стоит запекать в духовке.
  2. Идеально для этих целей подойдут толстые и крупные куски. Они мягкие, поэтому и готовый солёный продукт тоже будет мягким, а есть его будет просто удовольствием.
  3. Если же вы не желаете покупать по какой-либо причине толстый кусок, то можно взять продукт средней толщины. Запомните одно простое правило, тонкий слой сала обычно жёсткий, поэтому его не стоит выбирать для засолки в домашних условиях.
  4. Не меньшее внимание стоит уделить и запаху свежего продукта. Не нужно стесняться понюхать продукт в торговой точке. Если у свежего сала будет запах жжёной соломы, то оно производилось в домашних условиях. Поэтому можно, без сомнений, его покупать. Оно точно будет вкусным.
  5. Цвет тоже имеет особое значение. Он должен быть беловатый, светлый, иногда с розовым оттенком. Свежее сало всегда имеет равномерный окрас. Старое сало имеет жёлтый оттенок.

Рецепты приготовления соления

Существует несколько простых рецептов посола сала сухим способом с чесноком и без него. Также можно применять сухой посол сала с чесноком и перцем.

Рецепт № 1

Солёное сало — рецепт сухим способом включает такие продукты:

  1. Кусочки подготовленного сала.
  2. Чеснок.
  3. Смесь специй для засолки сала.
  4. Соль.

Чтобы сало засолить с чесноком, следует проделать следующие манипуляции:

  • Измельчите чеснок при помощи мелкой тёрки или чеснокодавилки. После этого добавьте в него смесь специй и соль, а потом хорошо перемешайте.
  • Этой смесью натирается хорошо каждый кусочек.
  • На дно банки стоит насыпать соль и без больших зазоров выложить кусочек к кусочку.
  • Сверху заготовка вновь посыпается солью.
  • Банку следует накрыть крышкой.
  • По времени такая сухая засолка займёт не менее 5 дней. Но максимально вкусным продукт будет приблизительно через 14 суток.
  • Не стоит переживать о том, что вы всыпали много соли. Сало возьмёт столько этого ингредиента, сколько ему необходимо. Лишнюю соль перед заморозкой или употреблением можно счистить при помощи ножа.

Сало можно замораживать в пергаменте. Оно получается очень ароматным и вкусным.

Способ № 2

Такой продукт получается очень ароматным и необыкновенно вкусным. Зелень придаёт особый привкус. Для приготовления вам потребуются следующие продукты:

  1. Подготовленное свежее сало.
  2. Мелко рубленная зелень с солью.
  3. Соль.
  4. Чеснок.
  5. Специи по желанию.

Способ заготовки следующий:

  • Чеснок очищаем от шелухи и нарезаем тонкими пластинками.
  • В кусочках сала сделайте надрезы и заполните их чесночными дольками.
  • Перемешайте зелень, специи и соль. Так как зелень влажная, смесь однородной не получится.
  • Подготовленной приправой натрите хорошо каждый кусочек продукта.
  • После этого дно банки засыпьте солью и положите в неё плотно продукт.
  • Между кусочками основного продукта можно сделать подушки из чесночных пластинок.
  • По окончании заполнения тары посыпьте ещё заготовку солью, накройте плотно крышкой.
  • Встряхните ёмкость, чтобы соль распределилась равномерно.

Солится такой продукт не менее 7 дней, после этого можно его переложить в морозилку.

Метод № 3

В этом варианте присутствует чёрный перец. Продуктов для такой засолки необходимо минимум:

  1. Горошины чёрного перца.
  2. Чесночные дольки.
  3. Сало.
  4. Соль крупная.

Способ заготовки состоит из следующих стадий:

  • Сало порежьте на брусочки, размер которых равен примерно 5 на 5.
  • Чесночные дольки очистите и пропустите через пресс или мелкую тёрку.
  • Горошины чёрного перца тоже необходимо измельчить.
  • Перемешайте между собой чеснок, перец и соль.
  • Кусочки основного компонента хорошо натрите полученным пряным составом.
  • В стеклянную, керамическую или эмалированную кастрюлю всыпьте слой соли на дно, а сверху него поместите основной компонент. На него выложите оставшееся количество приправы и посыпьте хорошо солью.
  • Хорошо накройте крышкой и на 10 суток уберите в холодильник или холодное помещение.

Перед подачей этого лакомства к столу уберите лишнюю соль со специями с поверхности продукта.

Вариант № 4

В этом рецепте используется много специй. Именно поэтому сало получается таким мягким, ароматным и вкусным. Для приготовления вам потребуются следующие компоненты:

  1. Сырое сало — 700 граммов.
  2. Чёрный и красный молотый перец — 1 столовая и ½ чайной ложки соответственно.
  3. Паприка молотая — 1 ложка чайная.
  4. Листья лавра — 2 штуки.
  5. Розмарин — ½ ложки чайной.
  6. Тмин — 1 чайная ложка.
  7. Соль каменная — 4 столовые ложки.
  8. Чесночные дольки — 6 штук.

Способ приготовления состоит из следующих стадий:

  • Для начала стоит приготовить засолочную сухую смесь. В небольшой ёмкости смешайте все указанные в рецепте специи, кроме лаврового листа и чеснока, и всё тщательно размешайте.
  • После этого стоит порезать сало длинными кусочками, толщина которых приблизительно составляет 6 сантиметров. Так они лучше просолятся.
  • Перед нарезкой сало мыть ни в коем случае нельзя. Если имеются загрязнения, то нужно снять их с помощью ножа.
  • Посудой для засолки может быть всё, что не окисляется. На дно этой посуды насыпьте небольшое количество засолочной смеси, а сверху распределите произвольно лавровый измельчённый лист.
  • Кусочки сала панируются в этой смеси поочерёдно и обильно. Чтобы сало лучше промариновалось, необходимо его укладывать таким образом, чтобы жир соприкасался с жиром, а шкурка со шкуркой.
  • Порежьте чесночные дольки на тонкие пластинки и положите их между продуктом.
  • Сверху заготовку посыпьте остальными пряностями и лавровым листом.
  • Ёмкость с заготовкой упакуйте в целлофановый пакет так, чтобы заготовка смогла дышать.
  • Поместите продукт на 4 суток в холодильник.

Заготовка № 5

В этом способе засолки используется лавровый лист и чеснок. Сало получается очень вкусное и мягкое. Для приготовления вам потребуются следующие продукты:

  1. Сало свежее — 800 граммов.
  2. Чесночные зубочки — 4 штуки.
  3. Соль каменная — 5 ложек столовых.
  4. Лавровый лист — 3 штуки.
  5. Душистый перец горошком — 7 штук.

Чтобы приготовить такой продукт, вам необходимо совершить следующие манипуляции:

  • Вымойте сало и протрите его салфетками. Порежьте его такими кусочками, чтобы они с лёгкостью поместились в тару для соления.
  • Со всех сторон посыпьте продукт солью и руками хорошо перемешайте.
  • После этого укладывайте его в сухую чистую банку.
  • Очистите чесночные дольки и порежьте на тонкие пластинки.
  • Каждый слой сала необходимо переложить чесночными дольками.
  • В банку положите специи: лавровые листочки и перец горошком.
  • Таким образом необходимо заполнить всю банку, чередуя основной компонент со специями.
  • После этого банка плотно закрывается крышкой и настаивается на столе при комнатной температуре в течение 24 часов.
  • Выбирайте такое место, чтобы солнечные лучи не попадали.
  • Через 24 часа переместите заготовку на 48 часов в холодильник. После этого сало можно употреблять в пищу.

Рецептик № 6

Чтобы процесс приготовления занимал минимальное количество времени, можно использовать не ёмкость, а пергаментную бумагу. Для такого посола вам необходимы следующие ингредиенты:

  1. Сало свежее — 1 килограмм.
  2. Соль грубого помола — 300 граммов.
  3. Вода чистая — 50 миллилитров.

Этапы заготовки следующие:

  • Подготовьте все необходимые продукты. Для этого порежьте основной компонент кусочками, размер которых будет составлять 25 на 25 сантиметров.
  • После этого готовится смесь для панировки. Смешайте в отдельной ёмкости жидкость и соль. В итоге получится густая кашица.
  • Каждый кусочек шпика натирается готовым составом. По поверхности смесь необходимо распределять равномерно.
  • Пергаментная бумага посыпается слоем соли. Толщина слоя должна быть не менее 2 сантиметров. Кусочки подготовленного шпика выкладываются на пергамент с солью. Шкурка должна быть внизу.
  • Солью посыпается каждый ряд шпика. Только так вы сможете получить по-настоящему вкусный и правильно посоленный продукт.
  • Кусочки аккуратно уложенного сала нужно накрыть и несколько раз обернуть обёрточной бумагой или пергаментом.

Хранится такой продукт в прохладном тёмном месте. Для этих целей отлично подойдёт нижняя полка холодильника. Закуска полностью приготовится приблизительно через 14−21 день.

Соление № 7

В исполнении этот способ очень прост. Хранится такая заготовка длительное время. Для такого посола вам потребуются следующие компоненты:

  1. Свежее свиное сало — 1,2 килограмма.
  2. Соль кухонная — 2 столовые ложки.
  3. Перец красный и чёрный молотый.
  4. Чесночные дольки — 3 штуки.
  5. Приправа армянская. В её составе содержатся такие травы: перец чёрный, корица, семена укропа, орегано, кориандр, майоран, куркума, паприка.

Если такой приправы у вас нет, то можно смешать по щепотке каждого компонента, который находится в её составе. Если какая-либо специя вам не вкусу, её просто можно исключить.

Приготовление включает в себя такие этапы:

  • Со всех сторон при помощи ножа нужно обскоблить сало, чтобы удалить все загрязнения.
  • Вдоль бруска сделайте надрезы до шкурки на расстоянии 8 сантиметров друг от друга.
  • Все специи перемешайте в одной ёмкости до однородности.
  • Чеснок очистите и порежьте на тонкие пластинки.
  • Все стороны, включая надрезы, стоит обмакнуть в пряности.
  • В прорези положите чесночные пластинки.
  • После этого плотно прижмите кусочки друг к другу и замотайте заготовку в пергамент.
  • Заготовку следует на 2 часа оставить при комнатной температуре, а после переложить в холодильник.

Все описанные способы заготовки занимают не много времени, а готовый продукт получается очень вкусным и ароматным. Каждая специя вносит свой вклад в заготовку.

Сало после засолки

Можно ли пересолить сало при засолке

Хозяйке, у которой этот продукт каждый день на столе, вопрос может показаться забавным. Если же сало вы засаливаете от силы пару раз в году, то опасения о солёности продукта вполне понятны. Традиционно принято считать, что пересолить сало невозможно, однако это слишком краткое пояснение. Почему можно не экономить на соли, и как избавиться от её излишков в отдельных случаях, сегодня и обсудим.

Как очистить сало от соли после засолки

Споры о том, возможно ли пересолить сало нередко переходят из чисто кулинарных обсуждений то к химии, то к биологии, а то и остальным предметам школьной программы. Приводятся факты, строятся предположения, а воз и ныне там.

Ситуация пересолила сало как исправить и не допустить ошибки в будущем требует кое-каких предварительных пояснений. Сало – общее название продукта, слишком мало проясняющее, что собственно вы пересолили.

Состоит оно из жира (собственно сала), тонких сетчатых плёнок внутри него, прослоек мяса и кожи (шкурки). Сам по себе жир не впитывает соль вообще, это необходимо понимать чётко.

Сеточка, которую можно обнаружить при нарезке, напротив, просаливается замечательно. Именно она и оставляет впечатление, что сало солёное. Много соли впитывает также мясо, если у вас ломтик с его прослойкой, часть достаётся и шкурке.

Такие знания при разумной оценке подсказывают, что делать если пересолил сало. Первым делом, естественно, счистить слой соли с ломтиков, далее промыть их прохладной, затем тёплой, и напоследок ещё раз холодной водой. Если сало у вас мокрого (рассольного) посола, просто ополосните его.

Далее стоит оценить солёность продукта. Срежьте и отложите кусочек с любого края, а следующий за ним уже попробуйте. Если сало всё же кажется вам пересоленным, отрежьте ещё один кусочек и на этот раз обрежьте наружные края полосками, толщиной до полусантиметра.

Разумеется, удалите кожицу и прослойки мяса. Не волнуйтесь, выбрасывать эту вкуснятину, скорее всего не придётся. Оставшееся у вас сало со стопроцентной вероятностью будет вполне пригодным для еды.

Что же делать, как убрать лишнюю соль из сала, чтобы спасти аппетитные прослойки? Способов у вас немного, но зато вполне действенных. Прежде всего, оцените толщину ломтиков: будем ли мы удалять сало из больших кусков, или проще срезать прослойки?

Дело в том, что в зависимости от способа нарезки сала, на порционных кусочках количество мяса может оказаться незначительным, и в целом они пересоленными казаться не будут. Если сало изначально тонкое, да ещё и наполовину состоит из прослоек, вам остаётся его или отварить в несолёной воде или вымочить в течение нескольких часов или дней.

Второй способ рассмотрим отдельно, а об отваривании сала скажем коротко, поскольку это не совсем честный способ как убрать соль слишком соленого сала. На самом деле после термообработки у вас выйдет совсем другой продукт.

Помимо простой варки, пересоленное сало можно распустить тонкими ломтиками и использовать для прослаивания буженины перед запеканием. Срезанные кусочки с краёв ломтя хороши для смазывания сковороды под блины, их можно немного вытопить и поджарить на смальце картофель со шкварками.

Как вымочить пересоленное сало

Просто залив сало кипячёной водой, и выдержав его в таком состоянии от шести часов до суток можно заметно понизить солёность ломтиков. Да, именно ломтиков, поскольку сало стоит нарезать таким образом, чтобы прослойки как можно больше смачивались.

Стоит ли менять воду и сколько её вообще нужно? Примерно по литру воды на килограмм сала достаточно, воду стоит помешивать раз в пару часов и переворачивать при этом сало. Температура жидкости при вымачивании от +10 до +25 градусов, то есть можно сало вымачивать как просто на воздухе, в кухне, так и в холодильнике, если там не слишком холодно.

Разумеется, перед тем как вымочить соленое сало его обтирают от кристалликов, можно срезать тонкий наружный слой. Воду для вымачивания нередко используют ароматизированную: холодную чайную заварку, остывший отвар пряностей или кореньев.

Бабушкины секреты или как засолить сало в домашних условиях

Все любят этот вкусный и полезный продукт, но как засолить сало знают единицы. Представляем уникальную коллекцию рецептов в вашу копилку.

Как засолить сало, если хочется удивить домашних? Картина из детства — накрытый стол, огурчики, селедочка, картошечка и среди всего этого «русского великолепия» — сало. Благодаря своей питательности, оно насыщает организм. Конечно, такой перекус не назовешь легким, но диетологи пришли к общему знаменателю. Несколько кусочков в день не несут вреда фигуре, а вот здоровью пользу колоссальную. Полный набор витаминов, микроэлементов, жирных кислот. Оно способно дать нам необходимую энергию на целый день. Но отойдем от медицинской терминологии. Рецепты соленого сала отличаются между собой технологией изготовления и набором ингредиентов. Вы можете экспериментировать, чтобы найти свой идеальный баланс вкуса, цвета и запаха.

Сало очень любит впитывать посторонние запахи. Например, если оно лежало с рыбными продуктами. Избавиться от них просто. Поддержите кусок шпика в чесночной воде несколько часов.

Выбираем сало: практичные советы

К процессу стоит подойти со всей ответственностью, иначе рискуете испортить блюдо.

Засолка сала принесет плоды, если выбрать часть молодой хрюшки. Желательно местечко около грудинки, бочка. На животе шпик жестковатый.

Первое на что смотрим — цвет. Он должен быть белый, розоватый (если с прожилками), но не желтый! Второе — оцениваем консистенцию. Рыхлое или слишком мягкое сало — показатель неправильного хранения или выращивания поросенка. Жесткое — вам пытаются продать старый продукт. Жесткость еще можно определить по шкурке. Ее размер прямо пропорционален этому показателю. Не покупайте шмат со щетиной или с кровяными прожилками. Последнее — следы забоя. Это обязательно отразиться на вкусе. Не хотите расстраивать свои рецепторы — проходите мимо. В идеале кусок должен быть не ниже 5-7 см, иметь однородную структуру белого цвета с едва уловимым запахом, а шкурка должна быть светло — коричневая и тоненькая. Жесткое сало обычно принадлежит хрякам. Для засолки нужна хрюшка женского рода.

Итак, мы выбрали кусочек, теперь определяемся со способом приготовления.

Как засолить сало: рецепты на все случаи жизни

Всего есть 3 метода:

Разница во времени готовки и сроке хранения полученного питательного продукта. Горячий способ не быстрый, но готовое сало хранится в холодильнике полгода. Сухой способ долгий. Настаивается кусочек 2-3 недели, а хранится всего месяц. Холодная рецептура самая долгоиграющая. Шпик простоит в течение года, источая невероятный аромат. А теперь, подробнее.

Чтобы засолить сало дома не нужно дорогих приспособлений. Все рецепты простые и незамысловатые. Знакомьтесь!

Классический рецепт

Доверяете магазинным приправам? Можно купить для маринада готовую. В оном пакетике уже собраны травы и специи в нужной дозировке.

    Нам понадобятся специи:
  • Черный перец (порошком или горошком)
  • Красный перец
  • Кардамон
  • Майоран
  • Тмин
  • Лавровый лист
  • Хмели — сунели
  • Чеснок

Сало режется на стандартные брусочки. Толщина равна 4-5 см, а длина 10 см. Начинаем панировку. Натираем кусочки обильно солью. Сверху добавляем плотный слой специй. Возьмите подготовленную посуду, края также обильно натрите специями и травами. Положите туда сало, накройте крышкой и уберите в холодильник на 3 дня. Далее, снимите пробу. Если вкус недостаточно насыщен, оставьте продукт «дозревать».

Сыпьте, не жалейте. Сало вберет в себя необходимую порцию. Единственная опасность для любителей малосоленого продукта. Тогда соблюдайте дозировку. В СССР это был 1 кг соли на 15 кг сала.

Сало со специями

Рецепт особенно хорош для кусочка с прослойкой. Таким способом мясная прожилка приобретает богатый оттенок, дополняя солоноватый вкус.

    • Черный перец (порошком или горошком)
    • Красный перец
    • Чеснок

Смешайте черный и красный перец. Сделайте надрезы в шпике, обильно натрите солью и обваляйте в жгучих специях. В образовавшиеся отсеки от надрезов поместите зубчики чеснока. Получившийся шедевр переложите в целлофановый пакет, а его в холодильник на 4 дня. Хотите готовый продукт сохранить? Оберните в ткань, убрав излишки соли, и положите в морозильную камеру.

Сало в солевом растворе

Рецепт практически копирует классический вариант, но значительно различается технологией исполнения. В этом случае мы сало готовим мокрым способом. Специи можно выбирать любые. Обязательны только черный перчик и лаврушка. Остальные на ваш вкус — кориандр, гвоздика, кардамон, базилик.

Наливаете в кастрюлю литр воды, может чуть больше. Кипятите жидкость, растворяете в ней соль (стакан). Получается горячий рассол, им и заливаете наше лакомство и убираете в прохладное место. В течение 3-4 дней вы получите нежное и ароматное готовое сальце. Хранить его, кстати, можно в этом же рассоле.

Холодная засолка сала в маринаде

Нам понадобится вода и соль в пропорциях: 1 стакан на 1 литр. Полученный маринад остужаем до 23 градусов (рекомендуемая температура).

Сало режем порционно и помещаем в стеклянную тару. Между каждым слоем вы прокладываете пласт из специй, чеснока и листа лавра. Остывшим рассолом заливаете содержимое и неплотно закрываете крышкой. Настаивается 7 дней в темном месте (шкафу). Хотите, чтобы засолка простояла дольше, нужно немного видоизменить технику. Возьмите сало, снимите шкурку, ошпарьте кипятком (это обязательное условие). Залейте также оставшимся маринадом, но соли кладите из расчета 1 кг на 5 литров воды. Оставляете раствор в емкости на трое суток, затем сливаете и наливаете новый. Через трое суток опять повторяете манипуляции. Только на 9 сутки вы можете достать сало, обтереть солью, завернуть в полотно и хранить целый год! Если, конечно, не съедите такую вкуснятину быстрое.

Соленое сало с чесноком

Эта парочка неразлучна в кулинарном искусстве. Чеснок — пряная специя, дополняющая и украшающая вкус шпика. Кусок желательно выбрать с мясистой прослойкой. Пусть это будет часть со свиной шеи.

    • Соль (2-3 столовые ложки)
    • Головка чеснока
    • Черный перец (1-2 чайные ложечки)
    • Лавровый лист (5-7 штук)
    • Сало (1 кг)

В глубокой посудине смешиваем ингредиенты. Лаврушку можно покрошить, чеснок выдавить. Перемешиваем, получается смесь приятного коричневого оттенка. Шмат промываем. Шкурку можно отделить. Это на любителя. Для эстетики стоит оставить так. Разрезаем кусок на равные пропорциональные части. Смесью панируем каждый ломтик. Готовые куски убираем в пищевую пленку. Уже через полчаса можно приступить к трапезе. Но для лучшей засолки стоит выдержать хотя бы сутки в прохладном месте (холодильнике).

Можно использовать сухой или
гранулированный чеснок.

Рулет из сала

Относится к блюдам Украинской кухни. Сало берем со шкуркой. Можно купить сальце с небольшим мясным налетом (желательно с боков туши). Промываем его, снимаем шкуру.

    • Тмин
    • Кориандр
    • Перец
    • Лавровый лист
    • Петрушка, мелко нарезанная
    • Сало

Солью натираем наш кусок с обеих сторон. На каждый рулет приблизительно уйдет по чайной ложке. Аналогичным образом втираем вышеуказанные добавки. Головки чеснока выкладываем просто в хаотичной последовательности на рулет. Сверху закрываем шмат лавровыми листьями. Присыпаем перцем. Оставляем пласты в покое на 10 минут, чтобы они пропитались. Сворачиваем в трубочку. Сверху оборачиваем «конструкцию» свиной кожей (срезанной) и перевязываем все поварской ниткой. Запекать можно в фольге или специальном рукаве. Вкус будет отличаться, поэтому экспериментируйте.

Еще один признак свежего товара —
легко снимаемая шкурка.

Засолка вареного сала

Вкусный и безопасный способ. Так, погибают все паразиты, содержащиеся в продукте.

    • Соль
    • Луковая шелуха
    • Перец черный (молотый)
    • Лавровый лист (5 штук)
    • Сало

В емкость налейте проточной воды. Снимите шелуху с репчатого лука и положите ее туда же. Сало становится золотистого цвета. Время варки — 15 минут. Воду кипятим, солим и опускаем сало. Добавляем лаврушку. Следите, чтобы продукт полностью скрылся под водой. Пятнадцатиминутной варки будет достаточно. Достаньте изыск и охладите. Уже остывшую часть смажьте черным перцем. Получится очень нежный деликатес, тающий во рту.

Сало в тузлуке

В воду добавляется порционно соль (концентрированный раствор), перемешивается. Когда она осядет на дно — ваш тузлук готов. Сало кладем слоями в банку, межуем с чесноком и специями. Заливаем полученным маринадом, чтобы уровень был выше на 1-2 см. Закрываем крышкой и убираем на 7 дней в темное место.

Шелуха не придает никакого вкуса,
она только добавляет оттенок.

«Луковое» сало

Отвечаем, как солить сало таким образом.

Этот рецепт идентичен вареному способу. Применяется много шелухи, добавляется паприка.

Засолка сала в мультиварке в луковой шелухе

С появлением в нашей жизни этого гаджета мы все стараемся готовить в нем. Сало используется с прослойкой из мяса.

    • Чеснок (2 зубчика)
    • Луковая шелуха
    • Перец черный (горошком)
    • Лавровый лист (5 штук)
    • Соль крупная
    • Сало

Сало режем, чтобы оно влезло в прибор; луковую шелуху промываем; сначала кладем шелуху, на нее свиной шмат, затем горошинки перца и лавр; сверху все закрывается снова шелухой. В 1 литре кипятка растворяете соль и заливаете жидкость в чашу. В меню ставите программу — «тушение мяса». Время установите — 1 час. После готовности оставьте шпик на 10 часов, чтобы он настоялся.С утра натрите его чесноком для аромата.

Экспресс метод — Быстрая засолка сала

Сало режем, укладываем в банку, добавляем уже известные вам приправы. Банку закрываем, встряхиваем и не убираем в холодильник. Оно быстро настоится, и уже наследующий день вы сможете отведать ароматное угощение.

Сало с прослойкой

Теперь вы знаете, как вкусно засолить сало. Но почему стоит выбрать продукт с мясной прослойкой? Внешне он похож на грудинку, а в варенном виде напоминает копченый бекон. Для этого вида лучше всегда использовать горячий рассол или предварительно ошпаривать куски. Чтобы лучше настоялось, можно использовать дополнительный гнет.

Процесс засолки не всегда трудоемкий. Есть варианты экспресс, если уж очень хочется полакомиться свежим салом. Обязательно перед покупкой смотрите на характерные признаки полезного продукта. Самый быстрый способ — проткните зубочисткой или спичкой. Она войти должна как по маслу. Если встретила сопротивление — товар старый. Готовьте с удовольствием, не опасаясь за фигуру. Кстати, шмат соленого сала, помогает справиться с зубной болью, если приложить его к десне. Вкусная панацея без медикаментозных средств.

Всем приятного аппетита и еще больше полезных рецептов!

Как солить сало: помощь хозяюшке

На столе очень часто можно встретить такую закуску, как соленое сало. Оно вкусное, нежное и хорошо сочетается с остальными продуктами. Как солить сало? Сколько нужно соли? Эти вопросы волнуют многих хозяек. Стоит помнить, что соли добавлять можно сколько угодно, так как этот продукт возьмет ее именно столько, сколько ему требуется. Ответ на вопрос, сколько солить сало, дан. А вот процедура его приготовления приводится ниже.

Ингредиенты

Чтобы засолить сало, потребуются такие продукты:

— немного черного молотого перца и горошка;

— приправа, например, тмин или кардамон;

— пара лавровых листиков;

— две головки чеснока.

На один килограмм свиного сала нужно подготовить четыре ложки соли, одну ложку перца, приправу по вкусу.


Процесс засолки

Следует нарезать этот продукт пластами, они в ширину должны быть пять сантиметров. Чтобы получить приятный чесночный аромат, необходимо на кусках сделать надрезы и с помощью ножа поместить в них мелко порубленный чеснок. Стоит знать, что чесночное сало храниться будет меньше, поэтому его следует заморозить либо быстро съесть. На дно банки небходимо насыпать смесь для засолки, покрошить туда же лавровые листы, уложить на это пластины сала. Чтобы все правильно просолилось, следует один кусок положить шкуркой вверх, второй, наоборот, вниз и так далее. Первые сутки нужно хранить банку в помещении, затем можно поместить её в более холодное место. Через пять дней продукт можно доставать и употреблять.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Как солить сало в луковой шелухе

Для этого рецепта нужно взять:

— шелуха семи луковиц;

— семь зубчиков чеснока;

— лавровые листы пять штук;

— семь горошинок черного перца.

Засолка в луковой шелухе

Сначала необходимо приготовить рассол. Для этого нужно в кастрюлю насыпать соль и залить водой. Довести раствор до кипения и положить туда луковую шелуху. Кипятить ещё пять минут, потом добавить сало, чтобы раствор его покрывал полностью. Уменьшить огонь, продолжать варить ещё десять минут, дать салу постоять в растворе. После этого нужно заняться приготовлением смеси приправ: порубить чеснок, лавровые листы, раздавить горошины перца. Задача, как солить сало в луковой шелухе, решена уже наполовину. Нужно сделать надрезы в кусках и поместить туда специи. После все это завернуть в фольгу и оставить в морозильной камере. Как только сало хорошенько промерзнет, нарезать его, используя острый нож, и есть вместе с черным хлебом.

Засолка сала перед копчением

Многие задумываются над вопросом, как солить сало для копчения. На самом деле это совсем несложно и не требует особых навыков. Чтобы начать копчение, необходимо правильно выбрать кусок сала, который будет подвергнут данной процедуре. Выбор следует остановить на свежей продукции, у которой нет шкурки, либо последняя тоненькая, зачищенная и светлая. Сначала сало нужно посолить. Для этого следует натереть кусок солью крупного помола, затем специями. Выдержать такое сало необходимо около трех дней, чтобы оно полностью просолилось, затем всю соль с поверхности тщательно нужно убрать. Куски промыть в теплой водичке, а затем сутки подержать на воздухе, дабы оно обветрилось. Далее нужно столько же времени коптить его, пока сало не приобретет желтоватый оттенок. Стоит отметить, что готовить продукт для копчения нужно практически так же, как солить сало обычным способом.

Соление сала в домашних условиях. Как засолить сало?

Соление сала в домашних условиях – очень легкий и простой процесс. Следует отметить, что такой продукт пользуется большой популярностью не только в нашей стране, но и в таких государствах, как Германия, Украина, Польша, Италия и проч.

Общая информация

Прежде чем рассказать вам о том, как осуществляется соление сала в домашних условиях, следует поведать, почему данный продукт настолько популярен во многих странах мира.

Благодаря своему аромату и бесценным питательным свойствам, шпик является одним из любимых видов закусок. Многие века соленое свиное сало считалось пищей исключительно бедняков. Ведь самые мясистые куски туши всегда доставались лишь тем, кто мог за них заплатить достойную цену. Но именно благодаря салу у рабочих людей появлялось много сил и энергии.

Кстати, существует интересный факт о данном продукте. Историки считают, что, не окажись на корабле Колумба свиного сала, ему вряд ли удалось бы добраться до Нового Света.

Свойства продукта

Тем, как осуществляется засолка сала, интересуются многие люди. Ведь, по их мнению, такой продукт должен обязательно присутствовать на каждом столе. Это связано с тем, что он содержит в себе «долгоиграющие калории». Люди, употребившие их, быстро восстанавливают силы и энергию, а также сохраняют их очень долгое время.

Так, в 100 г сала содержится примерно 800 энергетических единиц. Но, несмотря на это, такой продукт считается очень полезным, так как в нем имеется много ценных жирных кислот, которые участвуют в образовании гормонов, строительстве клеток и холестериновом обмене. Именно поэтому в данной статье мы решили представить вам наиболее популярные способы соления сала.

Выбор продукта

Перед тем как засолить вкусное сало, его следует правильно выбрать. Для этого необходимо обратить свое внимание на следующие нюансы:

  • Покупать сало лучше со шкуркой. Ведь самым полезным считается то, что находится на 2,5 сантиметра под ней.
  • Чтобы соленое свиное сало получилось вкусным и полезным, исходный продукт следует приобретать с умом. Шпик должен быть упругим, однородным и плотным. Проверить его можно следующим способом: проткнуть острым и длинным ножом. Если сало хорошее, то оно будет слегка сопротивляться, но при этом хорошо протыкаться, без рывков.
  • Для засолки лучше приобретать сало свиноматок, нежели хряков.
  • На разрезе данный продукт должен быть слегка розоватого оттенка или же иметь снежно-белый цвет.
  • Если вы заметили, что сало немного желтоватое, то его лучше не брать.

Также следует отметить, что продукт с прослойками мяса лучше варить или же коптить. Это связано с тем, что при засолке обычным методом сало может получиться слишком жестким, кроме того, оно быстро портится, даже если хранится в холодильнике.

Подготовка продукта и способы засолки

Чтобы осуществить соление сала в домашних условиях, следует хорошенько подготовить основное сырье. Его требуется помыть в теплой воде, а затем нарезать на пласты толщиной 4 сантиметра — тогда кусочки хорошо и равномерно просолятся.

После подготовки продукта следует определиться, каким методом вы хотите осуществить соление сала в домашних условиях. Всего существует три варианта:

  • Сухой способ — очень легкий и быстрый. Воспользовавшись им, вы сможете употребить готовое сало уже через недельку. Но у такого метода есть один существенный минус – хранить готовый продукт можно не более одного месяца.
  • Мокрый. Сало в рассоле получается очень нежным и вкусным. Однако такой процесс соления довольно трудоемкий. Хотя храниться готовый продукт может хоть целый год.
  • Горячий посол. Горячее соление сала менее популярно в нашей стране, нежели предыдущие варианты приготовления. Ведь для начала продукт варится, а затем натирается различными специями и убирается в холодильник. Преимуществами такого способа являются пониженный риск заражения паразитами, а также долгое хранение (до полугода).

Ввиду того, что рецептов приготовления домашнего сала очень много, мы решили привести лишь самые популярные из них.

Простое соление сала (по-украински)

Сухой способ засолки такого продукта считается самым популярным. Ведь он является наименее трудоемким. Для этого нам понадобится:

  • сырое свиное сало с кожей – около 1 кг;
  • зубчики чеснока средние – примерно 10 шт.;
  • лаврушки – 2 листочка;
  • соль поваренная – 4 ложки большие;
  • перец-горошек – 3-4 шт.;
  • паприка молотая – 2 ложки большие;
  • тмин – десертная ложка;
  • перец чили измельченный – десертная ложка.

Подготовка продукта

Засолка сала сухим способом осуществляется довольно легко. Для начала основной продукт требуется хорошо вымыть, обсушить бумажными полотенцами, а затем нарезать на два широких пласта толщиной 3-4 сантиметра. Далее их следует уложить на доску вниз кожицей и сделать несколько надрезов глубиной 2-3 миллиметра.

Процесс засолки

После того как продукт будет обработан, необходимо почистить зубчики чеснока, а затем тонко их нарезать. Далее следует поломать листочки лаврушки и вдавить их в ранее сделанные надрезы вместе с чесночными пластинками.

Что касается остальных компонентов (соль поваренная, перец-горошек, паприка молотая, тмин, перец чили измельченный), то их следует соединить и растереть в мелкую крошку. Получившейся смесью необходимо натереть пласты сала, аккуратно разместить их на пищевой фольге и плотно ею обернуть. В таком виде продукт требуется убрать в холодильную камеру на 1-2 недели. По прошествии указанного времени он будет полностью пригоден к употреблению.

Самая быстрая засолка свиного сала

Сало по-украински можно солить и другим способом. Для этого подготовленный продукт требуется обильно натереть солью и пропущенным через пресс чесноком, а затем выложить в контейнер и плотно закрыть. Помещаем продукт в холодильник и выдерживаем на протяжении 3-5 суток. После этого его можно смело убрать в морозильную камеру. Через день свиное сало необходимо вынуть, нарезать на тонкие ломтики, а затем подать к столу вместе с хлебом.

Солим сало в рассоле (холодном)

Мокрый процесс засолки сала занимает немного больше времени, нежели сухой. Для этого нам могут потребоваться следующие компоненты:

  • сало свежее свиное – примерно 800 г;
  • чесночные зубки – примерно 6 шт.;
  • соль поваренная не очень крупная – 4 ложки большие;
  • перец душистый измельченный – пару больших щепоток;
  • перец горошком черный – 4 шт.;
  • паприка сладкая – пару маленьких ложек;
  • лаврушка – 3 листочка;
  • вода холодная – около 3 л.

Приготовление рассола

Как засолить вкусное сало? Конечно же, мокрым способом. Чтобы осуществить задуманное, необходимо приготовить ароматный рассол. Для этого в кастрюлю требуется влить холодную воду, а затем поставить ее на плиту и довести до кипения. Далее в горячую жидкость необходимо выложить поваренную соль, измельченный перец, листочки лаврушки и перец в виде горошка. Перемешиваем ингредиенты и снимаем емкость с плиты, после чего выдерживаем при комнатной температуре до полного остывания рассола. Тем временем можно заняться подготовкой основного продукта.

Обработка сала

После приобретения подходящего куска свиного сала его необходимо хорошенько помыть, поскоблить кожицу, а затем сразу же высушить полотенцами. Далее продукт требуется нарезать на средние кусочки (примерно 3-4 сантиметра шириной).

Процесс соления

Подготовив сырье, его необходимо выложить в стеклянную банку (лучше брать пол-литровую), а затем залить полностью остывшим рассолом. При этом лаврушку и перец горошком следует также поместить в емкость.

Затем наполненную банку необходимо закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Солить данным способом сало рекомендуется около четырех дней. По прошествии этого времени продукт следует аккуратно вынуть из емкости и слегка обсушить бумажными полотенцами. Далее его необходимо сдобрить молотой паприкой, натереть чесноком и завернуть в пищевую фольгу.

Чтобы сало получилось более вкусным и ароматным, в подобном виде его рекомендуется выдержать на холоде еще около трех дней.

Правильно подаем к столу

Теперь вы знаете, как осуществлять засол сала в домашних условиях мокрым способом. Следует отметить, что если вы решили приготовить такую закуску, предварительно не нарезав ее на кусочки, то время выдержки в рассоле и фольге необходимо увеличить еще на несколько дней. Это связано с тем, что толстые и широкие пласты сала впитывают в себя специи намного дольше, нежели небольшие кусочки.

А теперь самое приятное: вкусную и ароматную закуску необходимо вынуть, нарезать на пластинки, а затем преподнести к столу вместе с ржаным или белым хлебом, аджикой или горчицей.

Засолка свиного сала горячим способом

Горячий способ соления свиного сала не пользуется большой популярностью среди населения нашей страны. С чем это связано? Во-первых, данный метод очень трудоемкий. Во-вторых, большинство людей предпочитают солить свежее сало. Ведь так закуска получается более ароматной и вкусной. Следует также отметить, что во время термической обработки все полезные вещества данного продукта просто исчезают.

Однако хочется сказать и о том, что некоторые хозяйки намеренно варят такой продукт. Ведь во время этого процесса сало лишается не только полезных компонентов, но и всех вредных паразитов, которые могут присутствовать в свежем ингредиенте.

Итак, давайте вместе рассмотрим, как осуществляется соление сала в луковой шелухе горячим способом. Для этого нам понадобится:

  • сало свиное с прослойками мяса – около 1 кг;
  • соль поваренная не очень мелкая – примерно 4 большие ложки;
  • листочки лаврушки – 5 шт.;
  • луковая шелуха – от 4 крупных головок;
  • вода питьевая – примерно 1 л;
  • сахар-песок – 2 ложки большие;
  • черный перец молотый – использовать по вкусу и усмотрению;
  • чесночные дольки – около 9 шт.

Обработка ингредиентов

Соление сала в луковой шелухе – довольно легкий процесс. Но, чтобы его осуществить, необходимо заранее обработать все ингредиенты. Для этого с головок лука следует убрать всю шелуху, а затем залить ее обычной водой, выдержать несколько минут и сильно встряхнуть в дуршлаге.

Что касается сала, то его требуется промыть, нарезать на пласты толщиной 5 сантиметров. Также необходимо заранее сделать и рассол. Для этого питьевую воду следует немного подогреть, а затем растворить в ней сахар-песок и поваренную соль.

Подготовка продуктов и их термическая обработка

Сделав рассол и обработав сало, в чашу мультиварки необходимо выложить ½ часть луковой шелухи, а затем поместить поверх нее основной продукт (шкуркой вниз). После этого сало требуется сдобрить молотым черным перцем и листочками лаврушки. В таком виде его следует обсыпать оставшейся шелухой и залить ранее приготовленным рассолом.

Осуществив все описанные действия, чашу устройства необходимо закрыть и поставить режим тушения ровно на один час. Этого времени вполне хватит для того, чтобы продукт полностью приготовился, напитался всеми специями, а также приобрел приятный золотистый оттенок.

Завершающий этап

Если вы хотите получить более нежное и вкусное сало, то после завершения термической обработки его рекомендуется выдержать в том же рассоле еще около 8-11 часов. По прошествии указанного времени продукт необходимо вынуть и сразу же высушить бумажными полотенцами. Далее его требуется натереть измельченными дольками чеснока и небольшим количеством черного перца.

В таком виде будущую закуску следует обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильную камеру. Через сутки соленое сало необходимо убрать в морозильник и дождаться его полного затвердения. Только после этого его можно употреблять в пищу.

Как следует использовать?

Сало, приготовленное посредством горячего соления, получается очень ароматным и вкусным. Более того, благодаря луковой шелухе такой продукт приобретает приятный золотистый оттенок.

Подавать соленое сало к столу рекомендуется в виде тонко нарезанных ломтиков. Вместе закуской предложите домашним черный или же белый хлеб и любимую приправу (хрен, горчицу, аджику и т. д.).

Кстати, некоторые хозяйки используют такой продукт и для жарки картофеля. В этом случае нарезанное сало необходимо обжарить на сковороде до состояния шкварок, а затем выложить нашинкованный лук и картофель. Следует отметить, что такое блюдо получается очень вкусным, сытным и питательным.

Сколько дней солится сало

  • Сколько дней солится сало
  • Правильный способ засолки сала
  • Как варить сало в луковой шелухе

В сале содержатся вещества, снижающие уровень холестерина в крови и препятствующие засорению стенок сосудов холестериновыми бляшками.

Классический рецепт сала

С внутренней стороны осторожно, чтобы не повредить шкурку, сделайте глубокие разрезы в сале острым ножом в виде сетки 5х5 или 6х6 см. В глубокую кастрюлю насыпьте на дно слой крупной соли, сало выложите на нее вниз шкуркой и сверху также засыпьте его большим количеством соли, чтобы она попадала в разрезы.

Оставьте постоять при комнатной температуре 2 дня, на 3-й день, когда из сала выделится жидкость, уберите кастрюлю в холодильник на неделю. Затем достаньте сало, немного стряхните соль, заверните в пищевую пленку отправьте в морозильную камеру. Когда оно замерзнет, его можно есть.

Для классического сала в соли или рассоле лучше выбрать кусок без прожилок. При выборе проведите по поверхности куска кончиком ногтя, если на нем остался жир, сало мягкое и хорошее.

Сало в рассоле

Возьмите кастрюлю, налейте в нее воду в количестве, достаточном, чтобы помещенное в нее сало было полностью покрыто. Положите в кастрюлю половинку сырой очищенной картофелины и начинайте насыпать соль порциями. Постоянно размешивая каждую следующую. Как только картофелина всплывет – рассол готов.

Подготовленное как и в предыдущем рецепте сало положите в рассол, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на 3 дня в холодильник. Через это время достаньте сало. Слегка присыпьте его солью мелкого помола, свежемолотым черным перцем, заверните сначала в кусок ткани, затем в полиэтиленовый пакет и заморозьте. Оно готово к употреблению.

Сало в луковой шелухе

Если вы не хотите ждать ни 10 дней, ни даже 3, солить сало можно в луковой шелухе. Вам потребуется:
— 1,5 кг сала с прожилками;
— 3-4 зубчика чеснока;
— 3-4 листа лаврушки;
— по 8-10 горошин черного и душистого перца;
— 1 ч.л. красного острого молотого перца;
— 200 г каменной пищевой соли;
— шелуха от 10-12 луковиц.

Сложите луковичную шелуху, специи и соль в кастрюлю, налейте воды, вскипятите, проварите на медленном огне 20 минут. Положите в кипящий рассол сало и варите 15 минут, затем кастрюлю снимите и оставьте сало постоять в рассоле еще 15 минут.

После этого достаньте его, остудите, натрите мелко порубленным чесноком, заверните в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру. Когда оно замерзнет, можете его уже есть.

Как посолить сало

  • Как посолить сало
  • Как делается засолка сала
  • Сало соленое по-домашнему
    • Свиное сало
    • Соль крупного помола
    • Чеснок

Сало для засолки должно быть светлое, белое или бело-розовое, а не серое, с тонкой шкуркой и без посторонних неприятных запахов. Для описанного способа засолки можно брать сало с небольшими прожилками мяса, но лучше без них. Именно мясные прослойки оказываются самыми солеными в результате. Толщина кусков не должна быть больше шести сантиметров.

В соль, которой вы будете натирать сало, можно добавить черный перец, кориандр, красный перец или смесь специй.

Если нет времени ждать несколько дней, пока сало просолится, можно получить готовое лакомство гораздо быстрее. Для этого надо приготовить рассол и отваривать сало в этом рассоле полчаса. Затем вынуть сало из рассола, остудить, натереть специями по вкусу, завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру. Для приготовления рассола на один литр воды нужно взять пять столовых ложек соли. Если вы хотите получить сало с запахом копченостей, добавьте в рассол несколько столовых ложек «Жидкого дыма». Сало, приготовленное этим способом, будет гораздо мягче, куски для засолки можно брать крупнее, но, желательно, не шире шести сантиметров.

Как солить сало с чесноком? Солить сало: рецепты. Домашняя засолка сала

Сейчас, к счастью, сало окончательно утратило свою нелестную славу «холестеринового убийцы». Многие люди настолько осмелели и поверили в его несомненную безопасность (и даже полезность!), что начали солить сало в домашних условиях. И это можно только приветствовать, поскольку качество магазинных продуктов зачастую вселяет вполне обоснованные сомнения и опасения. А если приготовить сало самостоятельно – уж точно будешь уверен и в качестве исходного продукта, и в его вкусовых качествах.

Самое главное – выбрать правильно

Отправляемся на рынок за «правильным» салом. Здесь таится множество опасностей: новички или неопытные кулинары могут наделать массу ошибок. А они недопустимы, поскольку самые популярные способы того, как солить сало с чесноком, не предполагают термической обработки. Это значит, что, купив недоброкачественный кусочек, вы рискуете отравиться или обзавестись паразитами. Правда, могут выручить горячие способы засолки сала, но лучше не рисковать. Во время приобретения сала обязательно проверяйте ветеринарное свидетельство и дату его выдачи.

Второй важный момент – степень молодости и свежести продукта. Цвет выбранного куска должен быть чисто-белым или розоватым. Серый и желтый означают, что либо животное было уже, что называется, в возрасте, либо после забоя сало долго пролежало на прилавке. При нажатии на мякоть некоторое время должна сохраняться ямка. Если она сразу исчезла – сало жесткое, сухое и старое.

И третье. Для засолки не подходит сало хряка. Продукт из него получается жесткий и невкусный. Некоторые недобросовестные продавцы все же пытаются всучить хряка. Чтобы распознать негодное сало, нужно взять маленький кусочек и нагреть, например, зажигалкой. Чувствуете запах мочи – немедленно отказывайтесь и уходите.

Сухой способ

Как солить сало с чесноком? Предлагаем один из вкуснейших рецептов. Никаких усилий он не требует. Основное условие – исходный продукт не нужно мыть. Сомнительные места скоблятся ножом, включая шкурку. Затем сало режется на куски где-то в три пальца толщиной и натирается со всех сторон каменной солью. Соли лучше взять с избытком – лишнего ваш кусок в себя не вберет, а вот недостаток может проявиться в недосоле. Все ломтики не менее щедро натираются смесью перца (черного или красного – на ваше усмотрение, можно взять оба) и толченого чеснока. При желании можно засыпать сало тмином. Подготовленные куски плотно оборачиваются пергаментом и прячутся в морозилку. Неделя – и можно пробовать.

Тузлук для засолки

У каждой хозяйки есть свое собственное мнение по поводу того, как правильно солить сало. Многие считают, что тузлук гарантирует идеальную просолку и великолепный вкус. Для тех, кто не знает: тузлук – это перенасыщенный раствор каменной соли. То есть вы кладете ее в воду ложка за ложкой до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Для проверки нагрейте раствор. Если после охлаждения соль снова осядет на дно – вы получили хороший тузлук. Учите, раз мы его сделали, значит, солим сало в банке. Резать его надо такими кусочками, чтобы они проходили в горлышко. Сало помещается в посудину, перекладывается лавровым листом, перцем горошком и пластинками чеснока, заливается тузлуком на палец выше верхнего слоя сала. Банка закрывается крышкой (не герметично, главное, чтобы пыль не попадала) и оставляется в кладовке (не на холоде и не на свету) на неделю.

Любителям острого и пряного

Если вам интересно, как солить сало с чесноком так, чтобы получить при дегустации настоящий пожар во рту, воспользуйтесь следующим рецептом. На килограмм исходного продукта берется 5 больших ложек соли и по чайной – черного молотого, красного молотого перца и тмина. Этим адским зельем натираем каждый кусок, обкладываем пластинками чеснока и помещаем в широкую миску вниз шкурой. Сверху кладем плоскую тарелку и ставим гнет. Солиться сало по этому методу будет долго, 2-3 недели, зато в результате получится очень ядреный продукт.

Копченое без копчения

Существует множество способов солить сало. Рецепты радуют своим разнообразием. И что главное – вкус каждый раз получается совершенно новый, зачастую неожиданный. К примеру, домашняя засолка сала с использованием шелухи от лука даст вам полную иллюзию того, что сало копченое. Сначала делается рассол: в полулитре кипящей воды растворяется стакан соли, добавляются 4 чесночные дольки, лавровый лист, перец горошком (можно побольше) и луковая шелуха – минимум с пяти луковиц. Такого объема рассола должно хватить на полкило сала. Причем варить его надо цельным куском около 20 минут. Когда время истечет, кастрюля снимается с огня, но сало из нее не вынимается еще восемь часов – просаливается. Лишь потом его можно достать, обсушить и приступить к дегустации.

Привет из Украины

В этой стране любят и умеют готовить сало. Всех рецептов и не перечислишь. Но если вы желаете солить сало по-украински, попробуйте для начала классический рецепт. Для него готовится вроде бы стандартный рассол, только вместо каменной кладется морская соль. Приправляется все тем же лавром и перцем горошком, плюс молотым перцем и рубленым чесноком – уже когда подостынет. Сало, нарезанное не слишком крупными брусками, кладется в рассол и придавливается грузом. Сало просаливается три дня в прохладном месте. После его надо достать, обсушить, натереть любимыми видами перца, давленым чесноком и подать на стол.

Где и как хранить готовое сало

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Если вы уже уверенно ориентируетесь в вопросе, как солить сало с чесноком, стоит теперь разобраться, как его правильно хранить. Естественно, все мясопродукты традиционно держатся в холодильнике. Однако соленое сало активно впитывает все посторонние ароматы. И если на полках вашего холодильника стоит, к примеру, уха или жареная рыба, то уже через день сало будет пахнуть отнюдь не собой и не пряностями. Да и сам холодильный шкаф зачастую имеет свой «аромат», отнюдь не улучшающий запах сала. Так что опытные салоеды рекомендуют держать в нем только маленький кусочек, предназначенный для съедения сегодня-завтра. Основные же запасы лучше хранить в морозилке, завернутыми в пергамент или промасленную бумагу и упакованным в полиэтиленовый пакет.

Сало после засолки

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

как его выбирать и как солить – «Еда»

Сало: как его выбирать и как солить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывают знатоки из разных городов

Слива

Несколько отличных рецептов от шефов

Казалось бы, сало — оно, как в том анекдоте, и есть сало. Но есть нюансы. Кто-то выдерживает завернутое в полотенце сало при комнатной температуре, кто-то держит в холодильнике в трехлитровой банке, кто-то не может есть сало, если оно без мясных прожилок, а кто-то — терпеть их не может, кто-то использует для засола можжевельник, а кто-то — гвоздику.

Мы расспросили дюжину поваров и рестораторов из разных городов России, а также одного даже одесского повара, о том, как выбирать сало и как его солить. Мнения о количестве соли и времени приготовления иногда очень сильно расходятся — но тем же и интересней.

Все рецепты — прилагаются. Солите на здоровье!

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

«Выбирая сало, первым делом надо обращать внимание на клеймо. Клеймо — это не знак позора, это символ здоровья. Наличие клейма говорит о том, что продукт проверен и его можно официально продавать на рынке.

Основные критерии выбора — толщина, плотность, запах и цвет сала и шкурки.

Сало должно быть толщиной от 3 до 6 сантиметров: это говорит о том, что свинья была не старой. Сало старой свиньи есть не надо, оно очень жесткое, особенно возле шкурки.

Шкурка сала должна быть светлой (темная — у старых свиней) и обязательно без щетины. Есть важный момент: шкурка бывает темной еще от того, что ее опалили. Но тогда на ней будут отчетливо видны неравномерные следы подпалин, так что такая темная шкурка — это не страшно.

Дальше: цвет сала. Оно должно быть белое или нежно-нежно- розовое в центре, в нем могут быть даже розовые вкрапления, это допустимо. Но оно ни в коем случае не должно быть желтым. Желтое сало — это либо старое, либо, что скорее всего, — сало хряка, то есть некастрированного самца.

Сало надо обязательно нюхать. Если оно ничем не пахнет и вы чувствуете просто запах свежести — это хорошее сало. Сало хряка будет неприятно пахнуть мочевиной. Иногда недобросовестные продавцы предлагают на рынке замороженное сало. Его ни в коем случае брать нельзя, потому что заморозка способна скрыть запах хряка, — как только вы такое сало разморозите, оно начнет вонять. Если сало на рынке подморожено, то я не стесняясь прошу отрезать мне кусочек, подпаливаю его зажигалкой и нюхаю: если пошел неприятный запах, причем запах не подпалины, а чего-то кислого, — значит, вам пытаются всучить хряка.

Важно, чтобы сало было нежным, чтобы нож входил в него как в масло и его не приходилось бы пилить.

Теперь что с этим салом делать. Принесли домой — помойте сало под холодной водой и хорошо его обсушите: оно должно обязательно быть сухим. Затем нужно сделать на кусках сала надрезы с интервалом в пять-шесть сантиметров — чтобы оно лучше просолилось.

Я солю сало с чесноком, который сначала режу на кусочки, а потом толку в ступке вместе с черным перцем. Затем этой чесночно-перечной массой вместе с крупной солью обмазываю сало. Соли и специй жалеть не надо: сало устроено таким образом, что оно возьмет в себя соли, перца и чеснока ровно столько, сколько надо, не больше. Можно сверху еще со всех сторон положить лаврушечку.

Укрытое в шубу из соли, перца и чеснока сало должно полежать при комнатной температуре три-четыре часа, чтобы все вкусы специй смешались, познакомились между собой и стали проникать внутрь. После чего надо взять вощеную бумагу, завернуть в нее сало, затем завернуть все это в фольгу и положить в морозилку. Где-то через сутки можно отрезать кусочек шубы и попробовать то, что под ней: если вам достаточно будет того количества соли, то сало уже можно начинать есть. На мой вкус — достаточно полутора суток. Шубу можно будет отрезать: сало останется чистым, но уже пропитанным солью и ароматами».

Сергей Ерошенко, шеф и совладелецресторанов \t«Честнаякухня\t» и «Федя, дичь!», Москва:

«Главное в сале — выбор куска туши, изкоторого оно сделано. Ц\tелоеискусство! \tВедь хорошее сало не жуется, а тает во рту. Это не просто кусок свиного жира с прожилками мясаили без них. То, что по-настоящему можно назвать салом, — это жировой слой, которыйидет от шеи до начала лопаток. Сало из этой части достаточно толстое, но очень нежное. У шеи сала не так много,поэтому дешевым оно быть не может.

Слой жира из брюшнойчасти в соленом виде тоже может называться салом. Дело вкуса — кто-то больше любит сало с прослойками мяса, например. Но правильно брать для засолки ту часть, окоторой я говорил.

Чем больше кусок сала,тем дольше ему надо будет полежать в соляном растворе или просто в соли.\tПоэтому, чтобы оно быстро и равномерно просолилось, нужно выбирать сало толщиной не более 5 см — и нарезать его на квадраты примерно 15х15 см, это примерно 1,5–2 кг. Ну и к тому же небольшие куски просто удобнее закладывать вемкость — кастрюлю, например.

Солить сало надо вместесо шкурой. Перед засолкой кусок сала моют, зачищают, срезают заветрившиеся кускии части с кровяными подтеками. Затем я натираю сало крупной солью (примерно 70 г на 1 кг), выкладываю слоями в емкость, пересыпаю их той же солью вместе с чесноком, черным перцем горошком и лавровым листом. Это первый рецепт, который я попробовал, ина нем же и остановился: сало получается классическое.

Выдерживаю сало в солия в течение недели — в холодильнике. А потом тоненько нарезаю и ем».

Павел Колесник, шеф сети ресторанов «Одесса-мама», Москва:

«Если у сала шкура твердая, я такой кусок никогда не возьму. Она должна быть мягкая, коричневого поджаристогоцвета. Если шкуру палят газовой горелкой, она будет жесткая и твердая. Еслисоломой, как принято в деревнях, где делают очень крутое сало, то шкураполучится мягкой-мягкой и в ней останется аромат соломы. Почему я обращаювнимание на шкуру? Очень просто: я ее ем вместе с салом.

После шкуры я смотрю напервую прожилку мяса: она должна быть толщиной примерно в сантиметр. Само сало между прожилкой и шкурой проверяю ногтем, если оно твердое — не беру. Прожилка должна быть светлой, некрасной: она более сальная, чем обычное мясо, поэтому и цвет у нее ненасыщенный. Она, как мне кажется, самое вкусное в сале, следующая прожилка уже будетболее красной и жесткой.

Сало можно солить врассоле, а можно сухой засолкой. Вторая подходит для сала безмясных прожилок: берете соль, чеснок, лаврушку, молотый черный перец, натираетевсем этим сало, заворачиваете в пищевую пленку и оставляете в холодильнике на 3–4 дня.

Я сухой способ не люблю,потому что мне нравится сало с мясом, а оно при сухом засоле становится сухим. Соль вытягивает влагу, но если сделать правильный рассол(для меня это 60 г соли на 1 л воды), то соль посолит мясо, но оно еще и влаги в себя возьмет и будет очень сочным.

Я делаю рассол с лавровым листом,душистым перцем и укропом: все это закидываю в горячую воду, остужаю и заливаю этим уложенное слоями в кастрюлю сало. Его я предварительно режу на куски \tдлиной и шириной по10–15 см. Рассола я делаю столько, чтобы он покрыл сало целиком, и солю сало в течение трех-пяти дней в холодильнике.Чем дольше его держишь, тем оно солонее — но оно точно не пересолится отпропорции в 60 г соли на литр воды. Готовое сало можно дополнительно натеретьлюбыми специями, какие вам нравятся».

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, Москва:

«В слабосоленомрастворе сало можно долго хранить — закрыть в банке и доставать в течение зимы, какобычные соленые огурцы. Стандартная пропорция соли в этом случае — 0,3\t% солиот веса продукта, если это сало с мясными прожилками. Если это чистый жир, то соли нужно несколько больше: 4 г на 1 кг. \tНужно поместить сало в емкость, в которой оно будет храниться, залитьводой до края, а потом перелить воду в другое место и добавить туда соль: так вы рассчитаете точное количество воды для приготовления рассола. В рассоле сало выдерживается в течение двух недель в холодильнике.

Если нужно засолить салобыстро, то надо просто засыпать куски крупной солью (она медленнее проникает в продукт) и убрать вхолодное место на срок от 5 дней до месяца. Тут количество соли значения неимеет, пусть ее будет хоть в 30 раз больше, чем сала. Но на самом деле главное, чтобы соль была простовезде, покрывала кусок целиком.

Чем толще кусок, тем дольше его надо держать.За сутки сало просаливается примерно на 0,5 см в глубину. Сало толщиной в два пальцапросаливается за 4–5 дней. Сало толщиной 15 см будет солиться примерно тринедели. Если нужно сало слабой засолки, то его можно выдержать в соли сутки, апотом обмыть под проточной водой и убрать в холодильник на неделю.

При засолке я люблюиспользовать чеснок, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Если это рассол — нужно просто в него положить, а если это сухой метод, то надо перетереть все в пудру».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Санкт-Петербург:

«Я люблю, когда в сале есть прослойка мяса. И мы для «Кококо» выбираем такие куски, где 60% сала и 40% мяса.

Солим мы его так. Сначала прогреваем на сковороде специи: 10 грамм лаврового листа, 10 грамм черного перца, 10 грамм кориандра, 10 грамм тмина и 10 грамм можжевельника. Поджаренные специи толчем в ступке. Нарезаем лепестками 50 грамм чеснока. Это все пропорции для 2 кг сала. Натираем его специями, обкладываем его чесноком и кладем в емкость на крупную морскую соль, сверху тоже посыпаем солью: на те же 2 кг сала нужно 600 грамм. Делаем несколько таких слоев, чтобы соль полностью сало покрывало, а затем убираем на неделю в холодильник. Через неделю соскребаем с сала излишки соли, вакуумируем его и замораживаем.

Когда сало проморозится, поступаем с ним так: придаем ему максимально плоскую форму и слайсером безжалостно снимаем всю шкурку (к сожалению, многие наши гости ее не едят). Потом нарезаем опять же на слайсере тонкие кусочки сала, сворачиваем их в полые трубочки, намотав на палец, и снова замораживаем. В таком виде и храним сало в морозилке — а когда надо его подавать на стол, мы кладем на тарелку 12 трубочек и к ним подаем соус. Я купил в канцелярском магазине детскую пластиковую палитру, отдал ее керамистам, и нам сделали такие же из керамики. В ней шесть углублений для красок, в каждую мы добавляем по соусу — чесночный копченый, соус барбекю, аджику, горчицу, хрен со свеклой и васаби. По цвету это белый, коричневый, красный, желтый, фиолетовый и зеленый».

Владимир Бурковский, владелец ресторана Puppen Haus, Новосибирск:

«Как-то судьба забросила меня в глухую остяцкую деревушку на севере Томской области. Я тогда был электроэнергетиком, и мы тянули линию электропередач из одного села в другое.

Я попал в один дом, где добрые и приятные хозяева принялись меня угощать, и там я первый раз в жизни попробовал интересное сало с мясными прожилками. Его только что закоптили, и это было еще теплое сало. Я ужаснулся, думаю — как я буду есть это теплое сало? Хозяйка нарезала его тонко-тонко острым остяцким ножом (я такую нарезку видел только на Украине потом) — и когда я начал его есть, чуть с ума не сошел.

Во-первых, оно было теплое — и это было неожиданно для меня. Во-вторых, это оказалось очень вкусно — они коптили его на черемуховых гнилушках и посыпали можжевельником и острым красным перцем. Получился а-ля немецкий шпиг. Я вообще думаю, что они этот рецепт взяли у ссыльных немцев, потому что откуда в остяцкой деревне мог взяться острый перец? Только от немцев.

Мы в ресторане так и делаем. Берем грудинку с мясными прослойками. Надрезаем ее по длине кусками 3–4 сантиметра. Обильно солим крупной солью, включая корочку и разрезы. Обмазываем сало сухим чесноком, орегано, можжевельником, сухими укропом и петрушкой. Пропорции специй — на глаз, главное, чтобы густо обмазать. Кладем это сало в кастрюлю, накрываем тарелкой или чем-то круглым, чтобы сверху можно было установить гнет, и в таком виде выдерживаем в холодильнике или в просто прохладном месте три-четыре дня. Потом соскабливаем соль и специи, выкладываем сало на решетку и коптим на черемуховых гнилушках. Затем, если захочется, сало можно натереть смесью паприки и острого перца. Можно поедать его и в горячем, и в холодном виде.

А еще я солю сало по рецепту моей бабушки. Надо взять кусок сала толщиной в 5 сантиметров — лучше, если это будет самый толстый край со спины. Этот кусок надрезать на пять квадратов, чтобы в итоге получились кубики, которые держатся на коже. Кубики надо проложить мелко резанным и давленным руками чесноком. Я не люблю, когда чеснок мелко давят в прессе, — люблю, когда он на зуб попадается. Потом сало надо густо посыпать солью, так, чтобы соль обязательно попала и в разрезы. К чесноку и соли можно добавить сухой укроп, но это необязательно. Потом надо завернуть сало в тряпочку и убрать в холодильник — через неделю оно будет готово».

Тахир Холикбердиев, бренд-шеф ресторанов «Скотина», Краснодар, и «Южане» и «Пирог мясника», Москва:

«Я солю сало двумя примитивными способами — сухим и мокрым.

Сухой посол выглядит так: на 1 кг белого сала 1кг соли. Я обычно беру кусок килограмм-полтора. Густо обмазываешь сало солью и оставляешь в холодильнике. Сроки такие: весит кусок 1 кг — нужен 1 день, весит он 5 кг — нужно 5 дней. После того как сало полежало в соли, его нужно промыть под проточной водой, обсушить, завернуть в полотенце и вернуть в холодильник на пять суток. Потом нужно сменить полотенце и подержать сало несколько дней не в холодном, но в прохладном месте, при температуре 10–15 градусов. За этот срок из него выйдет лишняя влага, а само сало ферментируется. И после всех этих процедур сало можно будет хранить уже где угодно, хоть при комнатной температуре.

Теперь об экспериментах. Если хочется добавить в сало ароматов, можно использовать чеснок, вмешать в соль молотый перец чили или какие-нибудь сухие травы по вкусу. Если хочется, чтобы во время засолки верхний слой сала поменял цвет, можно соль заранее смешать с морковным, укропным или свекольным. В последнее время стало модно добавлять к соли сахар — это не совсем наша технология, она пришла из Скандинавии, хотя я замечал, что в Турции, например, говядину тоже солят с сахаром. Пропорции к салу такие: 60% соли, 40% сахара, еще можно добавить чуть-чуть уксуса или растительного масла, чтобы соль схватилась.

А для мокрого посола надо взять воду, на 1 л воды 50–70 г соли, добавить туда шелуху с одной луковицы. Дальше можно кинуть чеснок, черный перец и лавровый лист. Все это дело вскипятить и дождаться, чтобы рассол остыл на плите до комнатной температуры. Затем положить в рассол сало, положить в емкость крышку или тарелку, поставить сверху пресс и убрать на одну ночь в холодильник. Затем сало достается, просушивается, заворачивается в полотенце и убирается на пять дней в холодильник, после чего его можно есть».

Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок», Москва:

«При выборе сала обязательно надо попробовать кожу, и пусть вас не смущает, что сало сырое. Кожа должна быть мягкой и она должна быть опалена соломой, отчего будет виден коричневый налет. Если у сала совсем белая кожура, то, как правило, она жеваться не будет — даже после засола.

Толстое сало, то, что толщиной в 6 см, лучше засаливать мокрым способом, в рассоле: на 1 кг сала 1 л воды, 5 столовых ложек соли крупного помола (не йодированной), четыре-шесть листочков лаврового листа, пять-шесть штук перца черного горошком, шесть штук душистого перца. Рассол нужно пару минут прокипятить, чтобы специи отдали свой аромат, а потом подождать, пока он остынет. Затем залить им сало и оставить на сутки при комнатной температуре. Через сутки разрезаем кусок попробовать сало из середины: если, на ваш вкус, оно просолилось почти до конца, тогда нужно, не вынимая его из тузлука, убрать сало в холодильник — чтобы вызревало еще дня три. После этого нужно вынуть сало из рассола, снова разрезать и проверить, просолилась ли середина. Если да, то сало нужно просушить и натереть его пятью-шестью рублеными зубчиками чеснока и молотым перцем, обволакивая его этой смесью, как будто панируя. И отправить в морозилку на хранение.

Для сухого посола на 1 кг сала толщиной пять-шесть сантиметров надо взять четыре столовые ложки крупной соли первого помола и одну ложку молотого перца. Но при этом этот килограмм сала нужно взять не одним бруском, а разрезать его три-четыре длинные полоски, чтобы оно быстрее просолилось. Густо обваляйте сало в этой смеси соли и перца и уложите в емкость на соль слоями, шкура к шкуре, сало к салу, каждый слой пересыпая смесью, — и оставьте на сутки при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник на 72–120 часов. Готовое сало надо хранить в вощеной бумаге в холодильнике или в морозилке.

При желании к соли и перцу можно добавить смесь из молотого лаврового листа, красного и душистого перца и гвоздики, чтобы был аромат порезче. Если хотите, чтобы пахло чесноком, то надо сделать надрезы и нашпиговать сало чесноком в начале засола — либо натереть им сало после. Помните только, что сало, нашпигованное чесноком вначале, хранится меньше, потому что чеснок может прогоркнуть».

Максим Рыбаков, шеф гостиничного комплекса «Пушкарская слобода», Суздаль:

«Очень важно смотреть на шкуру: она должна быть обработана вручную и на ней должны быть видны желтоватые подпалины. Если ее обжигают, то она приобретает определенный привкус и становится тоньше, потому что подкожный жир немного растапливается. А когда тушу обрабатывают промышленным способом, то ее опускают в специальную камеру, где волоски из нее вырывают щетками, — такая получается эпиляция. Кожа при такой обработке остается толстой и белесой — и невкусной, конечно.

На рынке попадаются ушлые люди. Бывает, что продают сало хряка, некастрированного самца. Ни в коем случае его не покупайте! Нужно — сало борова. Гормоны хряка придают салу запах мочевины. А если вы его засолите, то оно будет очень жесткое и невкусное. Подожгите край сала и понюхайте — если пойдет резкий неприятный запах, значит, хряк. Когда самца кастрируют, мясо через несколько месяцев очищается и перестает быть неприятным. Тогда и происходит забой.

Я пользуюсь только сухим способом засолки. Очищаю сало, срезаю внешние края и формирую куски одинаковой толщины и размера. На дно металлического контейнера насыпаю обычную поваренную соль. Сало посыпаю крупным перцем из мельницы, натираю солью, обкладываю его чесноком и кладу в соль — так, чтобы со всех сторон ее было по полсантиметра. Клетки жира устроены таким образом, что они возьмут столько соли, сколько нужно. Пересолить можно только то сало, у которого есть мясные прослойки, потому что мясо как раз берет много соли.

Сало должно готовиться как минимум неделю, а еще лучше — 10–12 дней. Если толщина куска пять сантиметров, то я бы остановился на 10 днях просолки. Засоленное сало надо поставить в холодильник при температуре 5–7 градусов. Когда сало просолится, я очищаю его от верхнего слоя с перцем, солью и чесноком, добавляю свежего черного перца, ваккумирую и убираю в морозилку: там оно может храниться и месяц, и дольше».

Илья Казаков, шеф корнера From Russia with Love, фуд-маркета «Вокруг света», Москва:

«Когда выбираете сало, надо смотреть на его состояние и структуру: чтобы оно не было скользким, чтобы мясные прожилки были розового цвета, ни в коем случае не коричневыми. Толщина особой роли не играет, но идеальная — 5 см. Можно и поменьше, тогда его будет проще резать.

Нарежьте его на небольшие куски, чтобы оно вместилось в трехлитровую банку. Положите эти куски в миску, засыпьте их солью, так, чтобы она равномерно распределилась по всем кускам (50 г на 1 кг), положите в миску расплющенные ножом зубчики чеснока (3–4 шт. на 1 кг), лавровый лист (5–6 шт. на 1 кг), гвоздику (2–3 шт. на 1 кг), горсть мятого душистого перца. Все это перемешайте и плотно все утрамбуйте в трехлитровую банку. Закройте крышкой, встряхните и поставьте на сутки-двое в холодильник. Потом сало нужно достать, отряхнуть от соли и хранить в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу.

Это сало можно рассматривать как базовую заготовку. Потом, когда оно просолится, его можно будет обсыпать тмином, кориандром, обвалять его в дробленом перце, в копченой паприке — в чем угодно, на ваш вкус».

Владимир Станков, повар ресторана «Дача», Одесса:

«Сало надо покупать на базаре: в супермаркете вам может только повезти, потому что оно там лежит на подложке, и у вас нет возможности его потрогать и понюхать. Важно, чтобы шкуру опаляли соломой: во-первых, характерный запах, похожий на аромат копченой свинины, во-вторых, в этом случае сразу заметен неприятный запах хряка — он, как говорят у нас в Одессе, пахнет котиками. Многие продавцы сильно хитрят: когда продают сало хряка, стараются шкуру не смолить.

По толщине сала можно не ориентироваться, она зависит не только от возраста свиньи, но и от того, где сало располагалось — на брюшке или, например, на ноге. Кстати, сало с ноги тоже бывает очень мягким, все зависит от кормежки.

Расскажу, как делать сало «Морячок». Для него лучше выбирать мягкое и нежное сало: берешь в руки — маешь вещь, как говорится. Оно не будет подвергаться тепловой обработке, поэтому и размягчиться во время готовки у него не будет возможности.

Предположим, сало выглядит как прямоугольный брусочек — пять сантиметров в высоту, пять сантиметров вширь и, допустим, десять сантиметров в длину. Можно с мясными прожилками, можно без них — не смертельно.

Зачистите смоленную шкурку от гари. Положите сало на бок, так, чтобы шкурка была с левой стороны, и разрежьте вдоль шкуры на пять частей, чтобы получились длинные слайсы толщиной в сантиметр. Один кусок получится со шкурой.

Дальше нужно сделать смесь соли с черным перцем: концентрация перца должна быть такой, чтобы смесь стала черной. Пропорций точных нет, но сало много и не возьмет.

Затем надо натереть на терке три зубчика чеснока. Потом каждый кусок сала с двух сторон густо натрите чесноком, а потом щедро обсыпьте его солью с перцем. После этого стукните его об доску — все лишнее отпадет. Шкурку надо тоже натереть и обсыпать.

После этого нужно сложить все части друг на друга так, чтобы получился брусочек первоначальной формы. Положите это сало в какой-нибудь судочек, дно которого выложено солью, и сверху поставьте очень хороший груз. Оно простоит сутки в холодильнике — и будет готово. Перед тем как подать на стол, его лучше заморозить, чтобы оно нарезалось тонко-тонко».

Виктория Кухалашвили, заведующая производством ресторана Hunky Dory & Dudes, Ростов-на-Дону:

«Если шкура кипенно-белая, сало будет как мыло, вообще невкусное: шкура должна быть немножко желтоватая. И возьмите у мясника нож и проверьте шкуру: она должна очень легко прокалываться, а не быть как резина или как пластик. Иначе опять же: это будет невкусное и жесткое мясо.

Если вы хотите сало вообще без мяса или (как мне нравится) с одной маленькой прослойкой, то выбирайте спинную часть свинины. Спинное сало бывает сантиментов пять-семь, а бывает и толще, но толще, скажу честно, брать не имеет смысла. Если вы хотите сало с большими прослойками мяса, берите грудинку.

Вот два способа засолить сало. Для сухого сделайте в сале проколы ножом, нашпигуйте его солью и разрезанными зубчиками чеснока, затем покройте полностью солью, положить в емкость с салом лавровый лист, перец горошком и еще немного чеснока, поставьте под гнет и выдерживайте 3–4 дня в тепле, а затем 10 дней в холодильнике.

Еще сало можно точно так же нашпиговать — но залить рассолом. Его я готовлю так: нагреваю воду до 34–35 градусов, добавляю соль и сахар (на 1 л воды 100 г соли и 30 г сахара), перемешиваю, чтобы все растворилось, и заливаю рассолом сало. Сало в рассоле точно так же я ставлю под гнет и держу сначала в тепле 3–4 дня, потом в холоде 10. Потом сало можно натереть специями, паприкой, например, или чили, чтобы сделать его поострее.

Да, важно: в обоих случаях сало надо нарезать на квадраты и положить в узкую емкость — так будет удобнее поставить гнет».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/salo-kak-ego-vybirat-i-kak-solit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Сало: как его выбирать и как солить»,»description»:»Рассказывают знатоки из разных городов»}

The Food Timeline — масло для жарки и жир

Назначение, классификация и эффекты специальных шортенингов, используемых для изготовления хлебобулочных изделий
«Шортенинги.
I. Определение и описание

Шортенинг относится к пищевым жирам растительного или животного происхождения, используемым в выпечке, в первую очередь для улучшения вкусовых качеств продукта. готовый продукт благодаря тому, что он становится нежным и «коротким». Доступно множество сокращений. Они различаются в основном своим происхождением, аромат и консистенция.За исключением сливочного масла, сала и маргарина, практически все шортенинги, предпочтительные для хлебобулочных изделий, являются практически нейтральный по вкусу. Жиры, которые являются жидкими при обычных комнатных температурах, обычно называют маслами. Типы обычно используемых сокращений при приготовлении торта твердые при комнатной температуре. Однако некоторые из них обладают более высокой температурой плавления и тверже других. Современный производитель Укорочение направлено на получение сокращения желаемой пластичности или степени твердости, наиболее подходящей для нужд средний пекарь.

II. Классификация укорочений
Шортенинги можно удобно и кратко разделить на три группы: шортенинги животного происхождения, растительные и сложные шортенинги.
A. Укорочение животных
Как следует из названия, укороченные животные имеют животное происхождение. Хотя мало используется в приготовлении торта, одно из самых известных шортенингов в этом группа — это сало, которое производится из отборного свиного жира с помощью процесса, известного как «рендеринг». Сливочное масло, конечно, не нужно. введение.Это жир молока, отделенный от молока или сливок путем сбивания, а также содержит небольшое количество другого молока. составляющие.
B. Овощные шортики
Среди шортенингов растительного происхождения хорошо известны гидрогенизированные жиры, которые представляют собой твердые и полутвердые шортенинги, производимые правильная обработка некоторых растительных масел водородом. Благодаря этому процессу можно получить жир практически любой желаемой степени выносливости. быть в безопасности. Достигнуто высокое совершенство в производстве гидрогенизированных шортенингов, пользующихся большой популярностью. для тортов, обладающих прекрасными качествами.
C. Составные укорачиватели
Соединения, как следует из названия, представляют собой группу шортенингов, полученных путем смешивания растительного масла с твердым жиром. в правильных пропорциях, чтобы получить продукт желаемой консистенции, подобной консистенции сала. Маргарин, иногда называемое «искусственным маслом», представляет собой смесь жиров, обычно рафинированное олео-масло, смешанное с небольшим количеством сливочного масла, нейтрального сала и молоко. Иногда также используются растительные масла, такие как хлопковое масло.Кокосовое масло часто используют при приготовлении различных виды так называемого «орехового масла» или «орехового маргарина».

III. Функции укорачивания в торте
А. Улучшение качества питания

Шортенинг, являясь формой жира, не растворяется в жидком тесте для торта. Он просто механически смешивается с другие ингредиенты и равномерно распределяется в виде тонких пленок, окружающих другие ингредиенты жидкого теста, или диспергируется через торт смесь, если она присутствует в ограниченном количестве.Когда пирог запекается и охлаждается, получается нежный, мягкий характеристика крошки, которая так желательна для большинства видов пирожных и которую обычно называют кратковременной. Естественно, сокращение придает «богатство» вкусовых качеств торта.
B. Объем производства
За исключением еды ангела и некоторых видов бисквитного пирога, в которых не используется шортенинг, разумное использование шортенинга в большинстве других Типы пирожных существенно помогают в создании желаемого объема, текстуры и текстуры.Это действие сокращения было объяснялось ранее в разделе «Листовыделение путем сливания».
C. Повышенная свежесть
Шортенинг, который равномерно распределяется по всей массе смеси ингредиентов торта, покрывает каждую крошечную частицу, тем самым придавая бургерам готового продукта длительная мягкость. Это означает, что торт дольше сохранит свою свежесть. период.

IV. Важные характеристики укорачивателя
А.Цвет

Для белых тортов считается желательным отсутствие цвета в используемом шортенинге, так что цвет мякиша готового торта будет не подвергаться неблагоприятному влиянию.
B. Ароматизатор
За исключением масла или маргарина, жир, используемый при приготовлении торта, должен обладать нейтральным или очень мягким вкусом. что он не будет маскировать и не мешать естественному вкусу торта, создаваемому смешиванием других ингредиентов, в том числе любой определенный ароматизатор, который может быть использован в смеси.
C. Удерживающие качества Свет, тепло, воздух и влажность способствуют развитию прогорклости жиров и масел. Кроме того, жиры в целом имеют тенденцию поглощать запахи и привкусы при хранении. Поэтому шортенинги при хранении следует хранить плотно закрытыми в прохладном, темном, сухом месте. без запаха. Тем не менее, некоторые из хорошо известных видов гидрогенизированного овощного жира высокого качества, доступные сегодня, обладают удивительно хорошая лежкость. Особое внимание следует уделять хранению сливочного масла, чтобы предотвратить развитие привкусы.Способность любого шортенинга сохранять свежесть и сладость имеет первостепенное значение при производстве качественная выпечка, для нее любой жир становится слегка прогорклым и используется, он придаст готовому продукту неприятный вкус и запах, который даже более неприятен для потребителя, чем обычная несвежость. Сегодня пекарю повезло, что он смог получить твердую шортенинги, которые при правильном хранении довольно устойчивы к развитию прогорклости.
D. Кремообразующая сила и стабильность
Шортенинг, используемый при приготовлении торта, должен иметь такую ​​консистенцию и характер, чтобы он хорошо сливался с сахаром и яйцами, образуя из них получается гладкая, легкая масса хорошего объема, которая сохранит свою структуру во время добавления других ингредиентов торта без разрушение или свертывание. Используемый шортенинг не должен быть бугристым или чрезмерно твердым.
E. Сокращение силы и единообразия
Способность шортенинга придавать желаемое качество еды или жевания, известное как кратковременность, естественно, важна для в связи с этим использование в приготовлении тортов.Однородность также является важным фактором. Однородность всех ингредиентов и однородность способ обращения с этими ингредиентами означает однородность готового продукта ».
Трактат о приготовлении тортов , Подразделение Флейшмана [Standard Brands Inc.: Нью-Йорк] 1935, 1950 (стр. 73-75)


масло сливочное
Историки кулинарии говорят нам, что масло было «открыто» кочевыми народами Центральной Азии. Это было принят в северных частях Европы, где было много зеленых пастбищ и молока. коровы размножались.

«Масло, вероятно, возникло у кочевых народов Центральной Азии — вполне вероятно впервые обнаружен случайно после тяжелого дня в седле, когда всадник пренебрегал емкость с молоком постоянно сбивалась. Ити постепенно распространился в Индию и Европа, хотя Греция и Рим, обе культуры оливкового масла, сначала лечились обоими подозрение и насмешки как неполноценный иностранный продукт … история масла.На Индийском субконтиненте его сохраняют, плавя и отфильтровывая примесей (см. топленое масло) … Европейская традиция, с другой стороны, заключалась в том, чтобы сохранить его с солью ».
Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр. 48)

«Mac Block предполагает: может быть, в конечном итоге мы обязаны маслом кочевникам. народы европейско-азиатских равнин ». Он упоминает монгольскую технику сбивания. сливки горизонтально в кожаной фляжке, подвешенной над землей, после снятия сливок с молоком.Это самый архаичный способ приготовления масла, который до сих пор практикуется людьми Атлас. К тому времени, когда захватчики из Азии заселили Шумер около 3500 г. до н.э., их трясло. сливок в вертикально расположенной маслобойке … Кельты, а затем викинги передали вкус к масло их потомкам; они, возможно, получили этот вкус частично из своего происхождения, но также от того факта, что крупный рогатый скот так хорошо преуспевал в своих различных приемных странах, всегда выбираемых для зеленые пастбища…Древние греки и римляне не слишком много использовали масло в своих кулинария … Масло в Италии практически не использовалось до пятнадцатого века; во Франции это особенности в трети рецептов шестнадцатого века [поваренная книга] Ливр отлично. В использование масла для загущения соусов классическим способом медленно проникало на кухню. Влияние примера викингов и норманнов при употреблении масла началось очевидно; в тех частях Западной Европы, которые они позже колонизировали… Не раньше в четырнадцатом веке Церковь что-нибудь говорила о масле в своих директивах для голодание ».
History of Food , Maguelonne Toussaint-Samat [Barnes & Noble: New York] 1992 (стр. 120-1)

«В мифах древних культур масло символизировало не только чистоту, но и плодородие … Мифы индуизма Индия свидетельствует о чистоте масла, особенно топленого топленого масла, золотистой жидкости. производится путем плавления масла и последующего удаления из него сывороточных продуктов, которые поднимаются до сверху и соль, которая опускается на дно.Для индусов топленое масло — священное вещество, продукт священной коровы; в мифе топленое масло возникло в начале мира, как боги и демоны взбивал океан молока. Во время Потопа сома … эликсир жизни затонула. в этом океане, и богам пришлось вернуть его, чтобы восстановить свои силы. Они использовали змею божество Васуки в виде веревки и гора Мандата в виде мутного столба, чтобы взбивать океан до боги и священные предметы возникли из его глубин, затвердевая, как масло из молока.Сома, эликсир жизни, наконец, появился … Сегодня индуистские ритуалы часто включают использование огня и топленого масла. как очистители. Поклонники изображают богов, таких как Вишну и Кришна, с топленым маслом; Oни также мойте их молоком или смесью молока, творога, масла, меда и сахара. В эффективность этого очищения проистекает из веры в самих коров как в очистители … Сегодня индийские повара часто добавляют масло или топленое масло в рецепты. Она имеет стала основным продуктом приготовления пищи, и некоторые благочестивые индусы продолжают верить в ее святость… древние жители Исландии также связывали огонь с маслом: традиционно обращались к фермерам жены Гобхину, богу кузнецов, чтобы охранять их масло … Масаи, пасторальный народ Востока Африка, считайте масло средством бельссинга и используйте его в качестве мази во всех ритуалах жизненного цикла. Масаи считают молоко лучшей пищей и считают сливочное масло рафинированным; они говорят, что это обеспечивает устойчивость и обеспечивает рост и плодородие. Тибетские скотоводы, полагающиеся на як, придайте особое значение маслу яка, и тибетские ламы проводят месяцы каждый год резные статуи божеств образуют масло…В Ирландии Сент-Брижит взяла на себя функции более ранней кельтской богини Бригит, богини-матери и хранительницы коров и овцы … Богиня … тоже, похоже, имела волшебный склад масла и кормила людей из его неисчерпаемого запаса ».
Нектар и амброзия: Энциклопедия еды в мировой мифологии , Тамра Эндрюс [ABC-CLIO: Санта-Барбара, Калифорния] 2000 (стр. 46-7)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Эта книга содержит больше информации, чем можно здесь перефразировать.Он также содержит краткий список рекомендуемых книг для дополнительного чтения.]

«Первые маслозаводы (маслозаводы) появились в северной части штата Нью-Йорк в конце 1850-х годов и начало 1860-х … Индустриализация производства масла по-настоящему началась в последнее десятилетие девятнадцатого века, чему способствовало изобретение механического сепаратора сливок. Ранее, размер сливок был ограничен временем, необходимым для того, чтобы подождать, пока сливки поднимутся до верхней части разделительных чанов.Механический сепаратор сливок позволял сливкам отделяется от цельного молока за считанные минуты, а не дни, и сливочные продукты могут начинать производство масла со сливок, а не с цельного молока. Факторы производства сливочной розы с 29 миллионов фунтов в 1879 году до 627 миллионов в 1909 году до более 1 миллиарда в 1921 году. рост, появились доминирующие бренды. В девятнадцатом веке масло продавалось в основном в бакалейщики и раздают их отдельным покупателям.В 1898 году было выпущено первое фасованное масло. продавалась Beatrice Creamery Company. «
Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке , редактор Эндрю Ф. Смит [Oxford University Press: New York] 2004, Volume 1 (стр. 143).

Рекомендуемая литература: Маслоиндустрия в Соединенных Штатах: An Экономическое исследование масла и олеомаргарина , Эдвард Уист [1916]

Сопутствующие молочные продукты: молоко, йогурт и сливочный сыр.


Двойное масло
Что такое двойное масло (doppio burro)? Интересный вопрос. Находим два объяснения:
1. Концентрированное масло, содержащее в два раза больше жира.
2. Удвойте сливочное масло, используемое для * обычного * рецепта.

«В: Что такое двойное масло, которое используется в оригинальном рецепте феттучини Альфредо? Где можно Я покупаю это? — Папа Уэлч, Джексон, Джорджия. О: В оригинальном рецепте феттучини Альфредо используются три ингредиента — несоленое масло, тертый сыр пармезан и феттучини.Без сливочного соуса и других добавок. Время от времени, Я видел этот рецепт и упоминание о двойном сливочном масле. Американская молочная ассоциация не имела информация о двойном сливочном масле, и несколько итальянских поваров в Атланте тоже не работали с этим. Они сказали, что нужно использовать лучшее несоленое масло, какое только можно найти. На уровне ресторана это может быть сливочное масло Plugra, несоленое масло, произведенное во Флашинге, штат Огайо. Это немного богаче обычного масло. В нем 82 процента жира по сравнению с 80 процентами жира в обычном сливочном масле.И в нем меньше влажность — 16,5 процента, по сравнению с 18,5 процента — так аромат более концентрированный. Но К сожалению, в розничной продаже Plugra нет. Линн Розетто Каспер, писательница из Сент-Пола, Миннесота, жила в Италии и писала об итальянской кухне, сказала, что никогда не видела двойного масла продаваемый в Италии, этот рецепт феттучини, несомненно, требовал самого ароматного несоленого масла на магазин. И это будет зависеть от молочных продуктов. Ваш лучший критерий — вкус.«
— «ПИЩА О ПРОДУКТЕ Отгадайте загадку« двойного масла »», Энн Бирнфуд, Атланта. Журнал и Конституция , 3 декабря 1992 г., Раздел W (стр. 3)

«FETTUCCINE AL BURRO ассоциируется в сознании каждого туриста с Римом, возможно, потому, что оригинал Альфредо удалось сделать его обслуживание зрелищем, напоминающим большую оперу. Это то же самое яичная паста в форме ленты, которую в Болонье называют тальятелле; но подготовка аль-бурро очень Роман действительно в своей богатой простоте.В пасту ничего не добавляется, кроме тертого сыра и масла. — много масла. Рецепт требует двойного сливочного масла doppio burro, которое придает ему золотистый цвет ».
Еда Италии , Уэйверли Рут [Винтажные книги: Нью-Йорк] 1971 (стр. 86)

Подробнее о Феттучини Альфредо.


Сливочное масло несоленое
Рецепты с несоленым маслом часто рассчитаны на получение более сладкого и нежного продукта. В в старину (до охлаждения) масло консервировали солью.Колониальные и первопроходческие повара фактически «промыли» масло перед тем, как использовать его. Тогда, как и сегодня, несоленое (свежее) масло было предпочтительнее для приготовления лучших тортов и печенья. Доиндустриальное несоленое (также известное как свежее, французское) масло было более популярным. дороже, чем солено-консервированный [долгоиграющий] аналог. В конце 1870-х годов достижения пищевой науки стали, возможно, коммерческими. производство несоленого масла. Реакция американских потребителей была в основном положительной. Среди тех, кто мог позволить себе это.Случайно? Это когда было введено «искусственное масло» (также известное как маргарин, олеомаржерин), а соль ассоциировалась с маскировкой низкого качества продукт.

«После взбивания масло дополнительно обрабатывают, а также промывают в простой воде, чтобы удалить как можно больше пахты и улучшит текстуру и вкус … Это также улучшит сохраняемость, как и добавление соли, которая препятствует размножению бактерий. Сливочное масло, соленое или несоленое, не является полностью консервированной пищей; действительно, он начинает портиться (хоть и медленно) сразу.«
Oxford Companion to Food, Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 117)

«Свежее или сладкое масло, которое так часто упоминается в наших рецептах, — это несоленое масло. ни топленое масло не сохраняет замечательно (именно твердые вещества молока так прогорклый) и очень хорошо подходит для жарки, и тогда с ним действительно намного легче обращаться. Для многих Сливочное масло перед использованием было хорошо промыто, чтобы удалить соль.Хотя тогда никогда не было довольно аромат и очарование свежего масла, оно, конечно, было в не худшем состоянии, чем большинство масло, которое мы можем купить сегодня, с самого начала не имеющее особого характера и в холодильнике в течение месяцев »
Книга кулинарии Марты Вашингтон , расшифровка — Карен Хесс [Колумбийский университет Пресса: Нью-Йорк] 1995 (стр. 9).

«Сливочное масло … В большинстве рецептов в этой книге используется сладкое масло — масло высшего сорта, приготовленное из сладкие сливки без добавления соли.Иногда количество различается в одном рецепте … Если вам интересно почему прекрасные тарелки, нежно ароматные восковые завитки на нашем подносе для завтрака в Париже так хороши, вот одна причина ».
Радость кулинарии , Ирма С. Ромбауэр и Марион Ромбауэр Беккер [Bobbs-Merrill Компания: Индианаполис] 1975 (стр. 539)

[1875]
«10 000 фунтов несоленого масла, свежее из масленки, чтобы быть сладким и не содержать пахты».
— медийная реклама, Freeport-Journal [IL], 24 февраля 1875 г. (стр.5)

[1879]
«Пристрастие к сливочному маслу, содержащему очень небольшой процент соли, — это вкус, который быстро растет в этой стране, и молочники делать хорошо, чтобы угодить. Конечно, поскольку масло этого описания не выдержит длительного хранения, оно обязательно должно иметь более высокую цену, чем та, которая могут быть проведены для удовлетворения требований рынка. по этой причине его производство обычно ограничивается молочными заводами, которые находятся в пределах относительно небольшое расстояние до некоторых крупных центров потребления.В этом городе спрос на этот вид масла, несомненно, обусловлен нашим большим Немецкое и французское население очень велико, но, как упоминалось выше, любовь к этой статье быстро растет среди тех, с кем вкус не передается по наследству. В самом деле, достаточно лишь ненадолго пробыть во внутреннем городе или на ферме в этой стране, чтобы осознать сильных мира сего. любовь, которая существует к сливочному маслу с чрезвычайно соленой разновидностью. Не может быть никаких трудностей в получении свежего масла по времени, но хозяйка деревенского пансионата или жена фермера не могут понять, как ее гости любят то, что для нее чрезвычайно безвкусный продукт.Еще одно обстоятельство, которое всегда должно увеличивать стоимость масла, с которым было обработано мало или совсем не соли, Дело в том, что при его изготовлении требуется гораздо большая осторожность. Соль, когда ее обильно употребляют, является печально известным средством маскировки недостатков, в то время как с другой стороны, в несоленом масле можно обнаружить примеси, которых нет в молоке. По этой причине максимальная чистота в производство необходимо, и хотя то, что известно как от природы холодная рука при прикосновении к маслу, часто называют весьма желательным, это очень Лучше сделать это таким образом, чтобы не было необходимости в прямом контакте с рукой.Устройство, предположительно созданное в Гольштейне, недавно был введен на один или два модных молочных завода в штате Массачусетс. Это быстро вращающийся сепаратор, созданный на основе принцип центробежной машины на сахарном заводе. Сюда наливается свежее молоко, и за счет быстрых оборотов сливки через минуту или две отделяется от жидкого молока; Затем используются прессы, которые выжимают всю молочную кислоту, которая содержится в пахте.Этим процессом Можно приготовить несоленое масло, которое при тщательном хранении сохранит свое хорошее качество в течение некоторого времени. Несомненно, по мере роста спроса будут найдены и применены возможности для ее удовлетворения, поскольку американцы никогда не отстают в приспособлении средств к целям; но при самом благоприятном условиях, масло такого типа, вероятно, будет стоить на 50% дороже, чем спрос на обычное масло. сорта. «
— От редакции, New York Times , 10 ноября 1879 г. (стр.4)

«За короткое время, прошедшее с тех пор, как мы упомянули о росте использования несоленого масла в этой стране, и как продолжение того, что было тогда сказано, это может Следует обратить внимание на то обстоятельство, что недавно в Англии был изобретен процесс, с помощью которого масло такого типа может обязательно храниться месяцами, а возможно и годами без видимого ухудшения. Проведенный эксперимент показал, что свежее масло, когда обработанные этим консервантом, могли оставаться на воздухе в течение трех месяцев, и по истечении этого времени почти не подвергались действию воздуха. можно обнаружить разницу между ним и новоиспеченным изделием.Говорят, что некоторые эксперты по дегустации масла не хватало чего-то от аромата, которым обладает свежее сливочное масло из молочных продуктов, и что очень слабый след соли в этом придало бы ему больше характера. Но для всех практических целей статья по прошествии трех месяцев оказалась не хуже. как и вначале, хотя при обычных условиях это было бы сочтено непригодным для употребления в конце десяти дней. В «подготовка», как ее называют, с помощью которой достигается этот результат, в настоящее время является секретом.Это без запаха, вкуса и безвредный антисептик, а также отличается необычайной дешевизной; настолько, что количество, необходимое для сохранения фунта масло стоит в Англии около полпенса. Его добавляют в масло сразу после сбивания, а затем все, что требуется, это хранить изготовленное изделие в достаточно прохладном месте. Изменение, которое обещает произвести это открытие, может Едва ли не может не быть важным, так как будет иметь тенденцию выравнивать стоимость лучшего столового масла в течение всего года.До сих пор в в зимние месяцы цена даже на слабосоленое сливочное масло была высокой по той причине, что оно было приготовлено летом для Зимнее потребление можно было сохранить в чистоте только за счет добавления большого количества соли. То же самое и с тем, что известно как приготовление масла, которое, поскольку оно часто делается поспешным и несовершенным способом, проверяется только на предмет преждевременного гниения чрезмерное использование солевого консерванта. Теперь, если соль больше не нужна, масло может быть хорошим или плохим, но в любом случае его достоинства или недостатки не нужно будет скрывать под слоем соли.Также подразумевается, что тот же препарат может быть применяется к консервированию свежего мяса, и, если это подтвердится, его влияние на торговлю и диетические обычаи мира откроет для себя одно из самых важных открытий века ».
— От редакции, New York Times , 22 ноября 1879 г. (стр. 4)

[1911]
«В отличие от общего вкуса, в крупных городах сформировался значительный спрос среди покупателей высококлассных магазинов на неокрашенные и несоленое масло — также известное как «Свежее», «Сладкое» и «Французское».»Некоторые французские магазины в мегаполисе и других местах всегда занимались этим для своих завсегдатаев, но настоящая продажа большому количеству семей других национальностей и многим отелям и ресторанам высокого класса возникла сравнительно недавно. Парфюмированное масло, используемое в Париже, готовят, беря кусочки «свежего» или несоленого масла и кладя их на слой некоторых цветов, согласно духи желанные, кусок муслина кладут между маслом и цветами.Сверху кладут еще один слой цветов. масло, а затем добавляется лед ».
Энциклопедия бакалейщика , Артемас Уорд [Национальный бакалейный магазин: Нью-Йорк] 1911 (стр. 90)


Сало
Сало — это топленый свиной жир. Историки питания рассказывают, что люди использовали свиней в пищу. и приготовление пищи с доисторических времен. Традиционным временем забоя была поздняя осень. Никаких частей, в том числе, конечности были истощены. Свиной жир использовался с этих самых ранних дней вперед в качестве средства приготовления и ингредиента.Использование и рецепты развивались в соответствии с культура и кухня. Как было обнаружено сало? Как и большинство ранних продуктов, вероятно, случайно. Предположительно, когда первые повара закончили готовить куски свиньи, они заметили густой жир (он же сало), который застыл после охлаждение. Некоторые считают, что жир свиней высшего качества.

«Изначально сало называлось беконом или жирной свининой, что до сих пор имеет французское значение. жир »не утвердился до восемнадцатого века (по-французски« сало »в этом смысл саанду).Слово происходит от латинского lardum или laridum, что может быть связано с греческим ларинос, толстый ‘. Его появление как глагол, означающее вставлять небольшие полоски жирный бекон в мясо перед приготовлением », на самом деле предшествует существительному в английском языке, впервые встречается в 1330. Полоски бекона или другого жира, используемые таким образом, называются сало или сало. Это слово ( Настоящее французское сало сегодня чаще встречается в кулинарных книгах, чем anglicized lardoon) существует по крайней мере с середины пятнадцатого века, но никогда возможно, станет обыденным термином…Сал высшего сорта производится из жира под кожа свиньи и под ее ребрами, а также из брыжейки, части стенки кишечника. Эти готовится на очень медленном огне, чтобы получить сало. Раньше сало держали в мочевом пузыре свиньи … слово кладовая является производным от сала. Кладовая, вероятно, изначально была комнатой, в которой хранился. В предыдущие века его еще называли сала-хижиной и сало-хижиной ».
Еда и напитки от А до Я , Джон Эйто [Oxford University Press: Oxford] 2002 (стр.185)

«Сало — это свиной жир, получаемый путем измельчения отложений, которые существуют между мякотью и кожа и вокруг внутренних органов туш свиней. Он мягкий и белый, и его повсеместное распространение в те времена, когда свиней держали все, кто мог их себе позволить, это делало это очень важным в традиционная кухня Европы, Америки и Китая. Сало свиньи было статьей почти такой же ценности, как мясо. Сало содержит много насыщенных жиров, а это в сочетании с изображением бедной пищи и увеличивающейся доступностью масла и масел, означает, что менее важен, чем раньше в развитом мире…В соответствии с традицией не потратить впустую любую часть свиньи, остатки мембраны, оставшиеся на сковороде, приготовленные под действием тепла на жир, используются как соленые закуски или едят на хлебе … (шкварки) … Сало имеет много применений, особенно в регионах, где мало растительных масел и молочных жиров … Использование сала в качестве консерванта лучше всего иллюстрируют конфи из свинины или гуся, произведенные на юго-западе Франции … Как и все жиры, сало состоит из кристаллов. Они относительно большие … и делают его плохим кремовым жиром, но эффективный шортенинг для кондитерских изделий.Таким образом, есть несколько пирожных, в которых используется сало, но много пирожных … Использование сала для жарки в западных странах сокращается из-за растительных масел с их здоровый образ … »
Oxford Companion to Food , Алан Дэвидсон [Oxford University Press: Oxford] 1999 (стр. 443)

«Когда европейцы строили свои частоколы в Северной Америке, они привозили с собой свиней и коровы, четвероногие фабрики, которые будут производить практически весь кулинарный жир, используемый в этом страна до промышленной революции.Сало, топленый свиной жир, было самым распространенным сокращается на протяжении всей колониальной эпохи и даже в довоенный период. Сало использовалось для жарка, хлеб, печенье, пирожные и даже как заправка для овощей. До появления охлаждение, большая часть национальной свинины была солена, а более жирные части использовались для ароматизации начинки, а также рагу. Бекон и капли, которые из него давали, были ценными ингредиентами. В этом аграрном обществе сало выращивали в домашних условиях и много месяцев хранили в прохладном месте. границы метко названной кладовой.Хрустящая корочка, которая образуется при жарке, была особенно ценится на юге, где, как предполагалось, черные повара адаптировали западноафриканские методы жарки для создания региональных блюд, таких как жареный цыпленок и тишина со щенками. Конечно, свиной жир был намного доступнее ниже линии Мейсона-Диксона, чем в Новой Зеландии. Англия, где молочный и мясной скот были более распространенными формами животноводства. Для многих По рецептам, сало по-прежнему пользуется популярностью в некоторых частях бывшей Конфедерации… Ранние рецепты часто потребовал масла или сала … Использовал ли повар масло или сало, как правило, вопрос цены и доступность »
Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке , редактор Эндрю Ф. Смит [Oxford University Press: New York] 2004, Volume 1 (стр. 458-9).

[1911]
«Сало — это свиной жир, отделенный от ткани путем варки или измельчения. Остаток известен как стеарин сала. Сало хранят в бочонках, бочках и т. Д. ярусы и небольшие бидоны.Его качество сильно зависит от домов. Если чистый, он должен быть белым, по консистенции мазь и без неприятного вкуса или запаха. Листовой жир — это жир, который образуется вокруг почек. В Лучшим по качеству является то, что находится со спины, а самым плохим — то, что находится в тонком кишечнике. Большую часть продаваемого получают за счет плавление всего жира, кроме листового. Сложное сало обычно представляет собой смесь стеарина сала и хлопкового масла.В Наиболее распространенным мошенничеством при продаже сала является замена чистого сала словом «сложное». Новые уровни пропитают от двух до трех фунтов, когда они наполнены горячим салом, но если они весят больше этого количества, на них должны быть предъявлены претензии. Самые честные упаковщики могут иметь проблемы с плевелами. Сало следует хранить в сухом прохладном темном месте — на него влияют влага, свет и высокая температура. качество »
Энциклопедия бакалейщика , Артемас Уорд [национальный бакалейщик: Нью-Йорк] 1911 (стр.326-329)
[ПРИМЕЧАНИЕ: 1 слой соленого мяса = 304-336 фунтов.]


Сало листовое
Настоящее листовое сало окружает почки свиньи. Коммерческое сало появилось в 1880-х годах. Это сало имеет репутацию лучший сорт. Как и другие шортенинги, листовое сало использовалось для жарки и ингредиента для шортенинга. Его «безвкусное» качество делало его особенно привлекательным, потому что, как и конкурируя с овощным жиром Crisco, он не изменил вкуса готового блюда.Исторические описания, касающиеся здоровья и чистоты Помогите нам понять, почему «современные» домохозяйки предпочитают коммерческие продукты «натуральным» ингредиентам.

[1884]
Продукты из листового сала «Simon Pure» были представлены компанией Armor [Чикаго, Иллинойс] 1 июня 1884 г. (USPatent & Trademark Office, tm. регистрационный № 0056864. Изделие зарегистрировано 23 октября 1906 года.

[1911]
«Листовое сало — это жир, который образуется вокруг почек.Следующее лучшее по качеству — это то, что сзади, а беднее всего из тонкого кишечника. Большая часть продаваемого жира получается путем плавления всего жира, за исключением листовой жир «
Энциклопедия бакалейщика , Артемас Уорд [Национальный бакалейный магазин: Нью-Йорк] 1911 (стр. 326)
[ПРИМЕЧАНИЕ: В этой книге также даны определения лярда (обычно), сложного лярда и лярда (смазка для машин).

[1910-е]
«Листовое сало, то есть чистый лист.Сало «Simon Pure» Leaf от Armour точно соответствует новым законам о мясе и еде. США проинспектировали и «Пройдено» штамп не ставится на «листовое сало», если только сало не является чистым ЛИСТОМ. Гайка штамп США на упаковке сала не гарантирует ЛИСТ, если на ЭТИКЕТЕ также не указано «лист». И этикетка в виде листа не является гарантией, если там нет штампа США. ИЩИТЕ ОБОИХ. Печать США НАХОДИТСЯ на сале «Simon Pure» Leaf от Armour. Это сало всегда было ВСЕМ ЧИСТЫМ ЛИСТОМ; ни грамма другого жира не попадает в Это.Он сделан из ВЫБРАННОГО листа, выведенного в открытых котлах. Это ИДЕАЛЬНОЕ сало из листьев. Для вашей защиты это сало кладут в ЗАПЕЧАТАННЫЕ жестяные ведра («тройки», «пятерки» и «десятки».) Государственная печать на полосе сверху … которую нужно разрезать, чтобы открыть ведро. С неповрежденной печатью и этикеткой Armour «Simon Pure» на ведре вы ЗНАЕТЕ, что получаете ИДЕАЛЬНОЕ сало LEAF, в точности таким, каким оно было. поставлены и ЗАПЕЧАТЫВАЮТСЯ под наблюдением инспектора США. Герметичное ведро защищает от пыли, воздуха и любых загрязнений.Стоит дороже чем обычное сало? Да; и СТОИТ БОЛЬШЕ. ЕДЕТ ДАЛЕЕ И ВСЕГДА УДОВЛЕТВОРЕНИЕ ».
Pastry Wrinkles , Armor and Company: Chicago IL, без даты, рекламируется в журнале Boston Cooking School Magazine около 1912 г. (стр. 3-4)
[ПРИМЕЧАНИЯ: Этот буклет размещен в Интернете, любезно предоставлен Scriptorium библиотеки Университета Дьюка. проект.]

[1925]
«Если вам нужна лучшая из всех приправ для зимнего кукурузного хлеба, покупайте шкварки из свинины.Если ты хочешь приготовить отбивную сейчас и затем возьмите немного домашнего сала для жарки из ингредиентов. Вам нужно сало для корок пирога, а дом очень хорош. отлично подходит для этой цели, если он белый, как снег, каким он может быть следующим способом: от трех четвертей сала до одной четверти масла получается отличное масло для печенья. Купите шишку из листового сала у надежного мясника, соскребите и сотрите всю грязь с внешней стороны. После этого предварительного очистите, удалите кожицу, похожую на пергамент, и вырежьте все пятна крови, если они обнаруживаются.Если лист не очень твердый, жир нельзя пропускать через измельчитель пищи, так как при приготовлении его для измельчения может образоваться сало. Нарежьте его на мелкие кусочки ножом или разорвите его, поскольку он снимается с кожи пергамента. Положить в пароварку и варить, пока жир не растает. потрескивающая часть, которая может быть не жесткой, но ее можно готовить на огне с постоянным вниманием, пока она не станет такой. с таким при приготовлении пищи остается лишь малейший запах, и сало не будет иметь коричневого оттенка, хотя и потрескается, когда, наконец, закончил, может быть.Сало, процеженное через двойную сырную ткань, представляет собой привлекательный продукт. Одна часть может быть приготовлена ​​без примесей, другая — с приправы для супового пучка, чтобы он отлично подходил для разогрева блюд, и еще один с небольшим количеством молока, чтобы сделать его лучше или более безвкусный жир ».
— «Поваренная книга на каждый день: пробуем сало», Джейн Эддингтон, Washington Post , 10 января 1925 г. (стр. 16)

[1930-е годы]
«Саймон» Саймон Пьюр «Листовое. тщательно проверяется в лабораториях и на кухнях химиками и специалистами по пищевым продуктам.«Simon Pure» Leaf Lard — это 100% чистое листовое сало. это изготовлены из той части сливочно-белого листового жира или которых есть лишь небольшая часть в каждой из кукурузо-откормленных правительственных инспекций. свинины. Он сухой, хрустящий, слоеный, нежный по вкусу и богатый во всех смыслах. «Саймон Чистое» Leaf Lard обрабатывается в открытых котлах. Это медленный метод, но он предотвращает подгорание или недоваривание, позволяет всей влаге улетучиваться и дает вам наилучшее проявление листового жира. В листовые хлопья жира нарезаются на мелкие кусочки для рыхления, таким образом каждая частица получает равномерное тепло; тогда это «опробовано» в открытых котлах с паровой рубашкой, чтобы пар выходил, а не конденсировался.Это делает сало более сухим и усиливает нежный вкус. В результате получается чистый листовой жир, насыщенный и сливочный. Его кремовая текстура легко смешивается с другими ингредиентами при приготовлении выпечки или тортов ».
Сделайте это лучше с листовым салом , Департамент экономики пищевых продуктов [Armor and Company: Chicago IL], без даты, 1930-е годы? (стр. 3)
[ПРИМЕЧАНИЕ. В этом буклете представлены инструкции по использованию продукта для жарки и жарки во фритюре, а также рецепты тортов / выпечки. использование продукта в качестве ингредиента для шортенинга.Библиотека FT владеет копией.]

[1935]
«Листовое сало, обычно считающееся наивысшим сортом, получают из жира, окружающего почки, и получают умеренно высокая температура. Однако большая часть производимого в настоящее время высококачественного сала поступает также из других частей животного ».
Трактат о выпечке , Юлиус Э. Вильфарт [Отделение Флейшмана, Standard Brands Inc.: Нью-Йорк], третье издание, 1935 г. (стр. 87)


Маргарин
Это производимое соединение, также известное как «искусственное масло», «маргариновое масло», «олеомаргарин», «маслянистый маргарин» и «сливочное масло», было введен французами в 1871 году в качестве альтернативы более низким сортам масла.Первичные источники предполагают, что этот продукт не был легко воспринят американским рынком масла / молочных продуктов. Более дешевый и стабильный маргарин воспринимался как угроза их прибыльной отрасли. Были приняты законы для защиты потребители думали, что маргарин — это настоящее масло.

[1879]
«Вторая международная молочная ярмарка открылась в здании Американского института 8 декабря с прекрасной демонстрацией молочной продукции, крупного рогатого скота и оборудования. экспонаты включали масло, сыр, молочный скот, орудия и оборудование для производства масла и сыра, а также сельскохозяйственные конструкции. и модели для маслозаводов, сыроварен, молочных заводов и ферм… Однако производители сливочного масла в других молочных странах добились больших успехов в улучшении своего продукта, и его среднее качество намного лучше, чем было пять или даже три года назад … Маргариновое масло, или олеомаргарин, как его здесь называют, также способствовало достижению этого результата, поскольку оно успешно конкурировало с более плохие сорта обычного сливочного масла, и вынудили европейских производителей масла прилагать усилия, чтобы производить продукт лучшего качества ».
— «Международная молочная ярмарка», Scientific American , 27 декабря 1879 г.

[1886]
«Олеомаргарин был открыт французским химиком Меже.в этой стране ему резко противостояли, особенно American Grocer и его владельцы в Нью-Йорке, но он настолько полностью преодолел популярные предрассудки, что теперь Терберы обширные владельцы на заводах того, чем они когда-то так грубо злоупотребляли. Приняты законы, обязывающие тех, кто продает это бренду. все упаковки явно похожи на олемаргарин, но это только показало публике, что это так близко к маслу, что необходимо отличительный знак. Он сделан из чистого свежего жира, потому что сделать его достойный похвалы было бы практически невозможно и очень дорого. изделие из жиров с наименьшими пороками.Считается, что предприятие Thurber в Нью-Йорке производит больше олеомаргарина, чем весь штат Нью-Йорк делает масло. Многие фабрики сейчас существуют во всех частях Союза ».
Справочник и справочник бакалейщиков за 1886 год. [The Philadelphia Grocer Publishing Co.:Philadelphia] 1882, 1886 (стр. 142-143)
[ПРИМЕЧАНИЕ: Фрэнсис Б. Тербер был богатым бакалейщиком из Нью-Йорка.]

[1911]
«Олеомаргарин, также называемый маргарином и маслом: был изобретен французским химиком Меже Мурье в 1871 году.В том виде, в каком он изготовлен сегодня, он обычно состоит из 40-45% говядины или олео; От 20% до 25% нейтрального сала (после первой обработки листового жира свиньи) и От 10% до 30% масла, молока или сливок. Иногда добавляют растительные масла, например, хлопковое масло. Смесь взбивается при при комнатной температуре выше точки плавления, а затем охлаждают и солят, обрабатывают и т. д. примерно так же, как масло. По просьбе заинтересованных Что касается производства и продажи сливочного масла, Конгресс принял закон, вступивший в силу 1 июля 1902 года, облагая налогом в размере четверти цента фунта на неокрашенные Олеомаргарин и налог в размере десяти центов за фунт на цветной продукт.Во многих штатах производители находятся в тяжелом положении. штрафы, полностью запрещено использование красящих веществ. Закон также требует, чтобы весь олеомаргарин имел четкую маркировку, чтобы он не должны продаваться взамен сливочного масла, и что при использовании в отелях, пансионатах и ​​т. д. этот факт должен быть известен объявления на этот счет размещены там, где их можно легко увидеть. Производители олеомаргарина заявляют, что их продукт по чистоте и питательности равна лучшему сливочному маслу, а по вкусовым качествам намного превосходит более дешевые сорта сливочного масла.Эти утверждения поддерживаются многими химиками и учеными ».
Энциклопедия бакалейщика , Артемас Уорд [Национальный бакалейный магазин: Нью-Йорк] 1911 (стр. 419-420)

[1916]
Масложировая промышленность в Соединенных Штатах: An Экономическое исследование масла и олеомаргарина , Эдвард Уист


Овощные шортенинги
Cottolene (NK Fairbank & Co., 1892), Crisco (Proctor & Gamble, 1911), Primex (Proctor & Gamble, 1926), Parfay (Swift & Company, 1930), Spry (Lever Brothers, 1932) , Свифтнинг (Swift & Company, 1947) & Golden Fluffo (Proctor & Gamble, 1955) продавались американским потребителям как «легкоусвояемые» и «чистые».»Первоначально продано В жестяных банках эти полумягкие шортенинги использовались как для жарки, так и для выпечки. Шортенинг без свинины были восприняты Еврейская община, а также их современные соседи. Фирменные кухни выпустили буклеты, рекламирующие лучший вкус, более хрустящая корочка и более богатый результат. Гидрогенизация сделала продукт стабильным при хранении. Краткая история гидрогенизации.

Ранние продукты
«Основными растительными маслами являются миндальное, касторовое, кокосовое, кукурузное, хлопковое, конопляное, льняное, оливковое, пальмовое, пальмоядровое, арахисовое, маковое, рапс, кунжут и грецкий орех.Масло холодного отжима или холодного отжима, высший сорт растительного нелетучего масла, получается по первому выражению первое выражение, без нагревания или химических добавок. Общее правило при обработке фруктов и семян, которые дают пищевые масла, заключается в сначала используйте холодное отжимание для получения съедобных сортов, затем для извлечения оставшегося масла, содержащегося после нагревания или химической обработки, или сначала а затем другой — для промышленных целей ».
Энциклопедия бакалейщика , Артемас Уорд [национальный бакалейщик: Нью-Йорк] 1911 (стр.419-420)

Коттолен
Коттолен считается первым гидрогенизированным овощным жиром, доступным американским потребителям. В то время как Cottolene, продаваемый в первую очередь как кулинарная среда, мог выполнять двойную функцию в качестве ингредиента для выпечки.

«Новое шортенинг. Если у вас есть машина для отжима одежды или машина для чистки ковров (все новые изобретения современности), это доказательство того, что вы видите полезность нового.Cottolene — новый шортенинг, и каждая экономка, интересующаяся здоровье и комфорт ее семьи должны стать для нее испытанием. Это овощной продукт, который намного превосходит все остальные для жарки и жира. целей. Врачи и кулинары говорят, что его суждено найти на каждой кухне страны. Это означает, что вы положили его в теперь твой. Это и ново, и хорошо. Продается в ведущих бакалейных магазинах по всему миру. Только Н.К. Fairbank & Co., Чикаго, и Продюсерская биржа, Н.Y .. «
— медийная реклама, New York Times , 6 апреля 1892 г. (стр. 2)

Криско
Пожалуй, первый в своем роде популярный национальный шортенинг. Активно продвигается Proctor and Gamble, Cincinnati, Огайо, Crisco’s Слоган был «Это легко усваивается». Известные домашние экономисты работали на кухнях компании и написали десятки поваренных книг, обнадеживающих современные повара, чтобы попробовать этот новый, улучшенный продукт. В 1937 году Crisco представил «Super-Creamed» Crisco, более пушистый продукт для еще большей усвояемости.Цифры продаж и постоянные колебания свидетельствуют о живучести этого культового американского продукта питания. История компании & Календарь ужинов, включая историю Криско , Мэриан Харрис Нил.


В библиотеке FoodTimeline хранится более 2300 книг, сотни брошюр о пищевых компаниях США 20-го века, и десятки винтажных журналов ( Good Housekeeping , American Cookery , Ladies Home Журнал и т. Д.) У нас также есть свободный доступ к историческим журналам, газетам и академическим базам данных. Сервис бесплатный и открыт для всех. Есть вопросы? Просить!

О кулинарных исследованиях и об авторских правах
Исследование, проведенное Линн Олвер, редактор The Food Лента новостей. Об этом сайте.

Диета с низким содержанием йода | Мемориальный онкологический центр им. Слоуна Кеттеринга

Эта информация поможет вам соблюдать диету с низким содержанием йода.Диета с низким содержанием йода — это диета с менее чем 50 микрограммами (мкг) йода в день.

Вернуться наверх

О йоде

Йод — это минерал. Минералы — это питательные вещества, которые необходимы вашему организму для правильной работы. Ваше тело использует йод для выработки определенных гормонов, таких как гормоны, вырабатываемые вашей щитовидной железой.

Весь йод в вашем теле поступает из вашего рациона. Большая часть йода в вашем рационе поступает из йодированной соли и других продуктов с добавлением йода.Лишь некоторые продукты (например, водоросли, молочные продукты и некоторые виды рыбы) содержат йод естественным образом.

Вернуться наверх

О диете с низким содержанием йода

Соблюдение диеты с низким содержанием йода до начала терапии радиоактивным йодом может помочь терапии лучше всего. Если во время терапии радиоактивным йодом в вашем теле слишком много йода, ваша щитовидная железа может использовать этот йод вместо радиоактивного йода. Это мешает лечению работать должным образом.

Ваш врач скажет вам, когда начинать и прекращать соблюдение диеты с низким содержанием йода.Большинство людей начинают за 1-2 недели до приема дозы радиоактивного йода и прекращают прием после завершения терапии радиоактивным йодом.

Диета с низким содержанием йода не соответствует рекомендуемой дневной норме всех питательных веществ. Вы будете следить за ним в течение короткого времени. Не начинайте следовать ему, если ваш врач не скажет вам об этом.

Вернуться наверх

Еда, напитки и другие предметы, содержащие йод

Прочтите список ингредиентов на всех этикетках с указанием пищевой ценности, чтобы проверить, не содержится ли в еде или напитке добавленный йод.

Следующие продукты содержат добавленный или натуральный йод. Не ешьте и не используйте:

  • Соль йодированная
  • Смеси приправ, приготовленные с йодированной солью (например, адобо)
  • Луковая соль, сельдерея, чесночная соль или приправленная соль с йодированной солью
  • Водоросли (например, водоросли, нори, комбу и вакаме)
  • Любая еда, в которой есть:
    • Йодаты
    • Йодиды
    • Альгин
    • Альгинаты
    • Карраген
    • Агар
  • Коммерческий хлеб и хлебобулочные изделия, содержащие йодатные кондиционеры для хлеба (например, йодат кальция или йодат калия)
  • Молоко (кроме 30 мл в день) и молочные продукты (например, сыр, йогурт и сливки)
  • Яичные желтки
  • Большинство морепродуктов (кроме пресноводной рыбы)
  • Витамины и диетические добавки, содержащие йод.Если вы не уверены, есть ли в витамине или добавке йод, не принимайте их.
  • Еда, пилюли или капсулы с пищевыми красителями, содержащими красный краситель № 3
  • Ресторан и полуфабрикаты
  • Соевые продукты, такие как эдамаме, тофу и соевые гамбургеры (бургеры Boca ® )
  • Антисептики, такие как йод (Бетадин ® ), нанесенные на порез
  • Лекарства от кашля, содержащие красный краситель № 3
  • Жидкие пищевые добавки и коммерческие коктейли, такие как:
    • Обеспечить ®
    • Boost ®
    • Глюцерна ®
    • Нутрамент ®
    • Orgain ®

Можно использовать очень небольшое количество не йодированной соли (например, морскую соль), но будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много.Даже немодированная соль может содержать небольшое количество йода.

Если вы получаете смесь для зондового питания, спросите своего диетолога или врача, что делать.

Вернуться наверх

Рекомендации по диете с низким содержанием йода

Хлеб и крупы

Ешьте от 4 до 6 порций хлеба и злаков каждый день. Один кусок хлеба или ½ стакана приготовленных макарон или зерен составляет 1 порцию.

Включенные продукты питания Продукты, которых следует избегать
  • Вареный ячмень, овес, просо, гречка, пшеница булгур и киноа
  • Зерновые, макаронные изделия и рис, приготовленные без ингредиентов с высоким содержанием йода
  • Домашний хлеб без йодированной соли
  • Маца несоленая обычная
  • Попкорн простой несоленый
  • Оригинальные английские кексы Thomas ’ ®
  • Весь товарный хлеб, булочки, рогалики и бяля, приготовленные с использованием йодатных кондиционеров для хлеба
  • Прочая выпечка, приготовленная на коммерческой основе с добавлением йодатных кондиционеров для хлеба

Мясо и заменители мяса

Ежедневно ешьте 2–3 порции мяса и заменителей мяса.Три унции мяса или птицы — это 1 порция.

Включенные продукты питания Продукты, которых следует избегать
  • Свежая говядина, телятина, баранина и свинина
  • Свежая курица и индейка
  • Пресноводная рыба (например, карп, речной окунь, озерная форель и речной окунь)
  • Белки свежие
  • Несоленые орехи и несоленое ореховое масло (например, арахисовое, миндальное и масло кешью)
  • Горошек зеленый или сушеный
  • Яичные желтки, цельные яйца и любые продукты, приготовленные из яиц
  • Все рыбные консервы (например, лосось и тунец)
  • Морепродукты, включая рыбу из солоноватой или морской воды, все моллюски (например, моллюски, крабы, устрицы и омары) или любые продукты, приготовленные из рыбного бульона
  • Все суши
  • Все обработанное, консервированное, сушеное, соленое или вяленое мясо (например, бекон, колбаса, ветчина, сосиски, колотая говядина и мясные деликатесы, такие как салями, болонья и пастрами)
  • Печень и все субпродукты
  • Консервы из мяса птицы (например, индейки или курицы)
  • Индейка или курица с залитым бульоном
  • Тофу и соевые продукты, такие как соевые бургеры (Boca ® гамбургеры)
  • Орехи соленые и ореховое масло
  • Консервированные, свежие или сушеные бобы и чечевица (например, красная фасоль, темно-синяя фасоль, пинто-фасоль, лима и коровий горох)

Напитки

Выпивайте не менее 8–10 чашек (8 унций) жидкости в день, если ваш врач не даст вам других указаний.

Включенные напитки Напитки, которых следует избегать
  • Вода (воду из-под крана, воду в бутылках и газированную можно пить. Не нужно пить дистиллированную воду.)
  • Газированная вода
  • Обычная и диетическая газировка (без красного красителя # 3)
  • Соки фруктовые
  • Лимонад
  • Кофе (без молока)
  • Чай или чай со льдом из заварки или чайных пакетиков
  • Кокосовое молоко и кокосовая вода
  • Фруктовый пунш и другие порошковые или коммерческие напитки, содержащие красный краситель № 3
  • Соевое молоко
  • Молоко или сливки

Молоко и молочные продукты

Избегайте молока и молочных продуктов.Допускается употребление 30 грамм молока в день (например, в кофе или чае).

Включенные продукты питания Продукты, которых следует избегать
  • Одна унция молока в день
  • Более 30 грамм молока в день
  • Молочные продукты (например, сгущенное или сгущенное молоко, немолочные сливки, сыры, йогурты, пудинги, мороженое, взбитые сливки и сметана)
  • Продукты, приготовленные из сливок, молока или сыра (например, супы, пицца, макароны и сыр)

Фрукты

Вы можете съесть столько фруктов, сколько захотите.Один небольшой фрукт или стакана фруктового сока — это 1 порция.

Включенные продукты питания Продукты, которых следует избегать
  • Свежие фрукты
  • Фрукты консервированные или замороженные
  • Сухофрукты
  • Яблочное пюре (как коммерческое, так и домашнее)
  • Свежие фруктовые соки (включая бутылки или картонные коробки фруктового сока без искусственных красителей и консервантов)
  • Консервированная или бутилированная вишня (сделанная с использованием красного красителя № 3)

Овощи

Вы можете съесть столько овощей, сколько захотите.Одна чашка сырых овощей или ½ чашки приготовленных овощей — это 1 порция.

Включенные продукты питания Продукты, которых следует избегать
  • Овощи свежие
  • Свежий белый и сладкий картофель без кожи
  • Замороженные овощи без добавления соли
  • Горошек зеленый или сушеный
  • Консервы овощные и овощные соки
  • Консервы супы без фасоли или чечевицы
  • Консервированные, свежие или сушеные бобы и чечевица (например, красная фасоль, морская фасоль, фасоль пинто, бобы лима и коровий горох).
  • Овощи замороженные с добавлением соли
  • Коммерчески приготовленный картофель (например, картофельное пюре быстрого приготовления, которое может содержать молоко)
  • Консервы супы из фасоли или чечевицы
  • Водоросли (например, водоросли, нори, комбу и вакаме)

Жиры

Ешьте от 4 до 6 порций жиров каждый день. Одна чайная ложка сливочного или растительного масла — это 1 порция.

Включенные продукты питания Продукты, которых следует избегать
  • Несоленый маргарин или сладкое масло (не более 1 чайной ложки каждого в день)
  • Масла
  • Шортенинг овощной
  • Орехи несоленые
  • Несоленое ореховое масло (например, арахисовое, миндальное и масло кешью)
  • Орехи соленые
  • Масло соленое ореховое
  • Семена соленые
  • Майонез
  • Сало

Десерты и сладости

Ограничение до 2 порций в день.Каждый элемент в столбце «включает» — это 1 порция.

Включенные продукты питания Продукты, которых следует избегать
  • 2 столовые ложки сахара
  • 2 столовые ложки меда
  • 2 столовые ложки кленового сиропа
  • 2 зефира стандартного размера
  • ½ стакана сорбета
  • 1 закуска Jell-O ® желатин
  • Вся коммерческая выпечка (например, пироги, торты, пирожные, даниши, кексы, пончики и печенье), приготовленные с использованием йодатных кондиционеров для хлеба
  • Шоколад (включая шоколадные десерты и конфеты)
  • Пудинг
  • Меласса Blackstrap

Приправы

Вы можете съесть столько приправ, сколько захотите.

Включенные продукты питания Продукты, которых следует избегать
  • Кетчуп, горчица, томатный соус, соус чили, соус без молока или масла
  • Масла
  • Уксусы
  • Заправка из простого масла и белого уксуса
  • Несливочные заправки для салатов
  • Соевый соус, Вустерширский соус и рыбный соус
  • Все соусы (содержащие молоко или масло)
  • Соль йодированная
  • Водоросли всех видов
  • Любые пищевые продукты, содержащие пищевые красители, йодаты, йодиды, йодатные кондиционеры для хлеба или стабилизаторы, альгин, альгинат, каррагинан и агар-агар
  • Бульонные кубики, бульон, бульонная и другие суповые основы

Разное

Включенные продукты питания Продукты, которых следует избегать
  • Перец
  • Специи (например, корица и мускатный орех)
  • Травы, например орегано
  • Очень небольшое количество не йодированной соли (например, морской)
  • Небольшие количества смесей специй и приправ без йодированной соли
  • Фастфуд, включая китайскую
  • Травяные добавки
  • Мультивитамины и добавки, содержащие йод
  • Красный или оранжевый пищевой краситель на основе красного красителя № 3
  • Пищевые добавки для перорального применения, включая Boost, Ensure, Glucerna и все другие добавки и протеиновые коктейли, содержащие йод, каррагинан или агар

Вернуться наверх

Пример меню с низким содержанием йода

Прием пищи Группы продуктов питания Пример еды
Завтрак
  • 1 порция фруктов
  • 3 порции хлеба или крупы
  • 1 порция заменителя мяса
  • 1 напиток
  • ½ стакана апельсинового сока
  • ½ стакана овсянки (на воде)
  • 1 обычная несоленая маца или 1 английский маффин Thomas ’
  • 1 омлет с яичным белком
  • 1 чашка сваренного кофе
  • 2 чайные ложки сахара
Полдник
  • 1 порция хлеба или крупы
  • 1 порция жира
  • 1 напиток
  • 2 несоленых рисовых лепешки
  • 1 чайная ложка несоленого сливочного масла
  • 1 стакан воды
Обед
  • 1 порция мяса
  • 2 порции жира
  • 2 порции хлеба или крупы
  • 1 порция овощей
  • 1 порция жира
  • 1 напиток
  • 3 унции несоленой грудки индейки, приготовленной в домашних условиях
  • 2 чайные ложки масла
  • 2 ломтика домашнего хлеба или купленного в магазине хлеба, не содержащих йодатных кондиционеров для хлеба
  • 1 стакан салата ромэн с нарезанными овощами (огурцы, морковь, перец), заправленный маслом и уксусом
  • 1 чашка свежего лимонада
Полдник
  • 1 порция фруктов
  • 1 порция заменителя мяса
  • 1 свежее яблоко
  • 2 столовые ложки несоленого арахисового масла
Ужин
  • 1 порция мяса
  • 4 порции овощей
  • 2 порции жиров
  • 1 порция фруктов
  • 1 напиток
  • 3 унции ростбифа, приготовленного в домашних условиях
  • 1 печеный картофель (без кожи)
  • 1 стакан стручковой фасоли или других некрахмалистых овощей
  • 2 чайные ложки масла (используется в кулинарии)
  • 1 оранжевый
  • 1 чашка белого чая
Ужин
  • 1 порция фруктов
  • 1 напиток
  • 1 маленькая груша
  • 1 чашка чая из свежих чайных листьев

Вернуться наверх

Часто задаваемые вопросы

Как узнать, есть ли в определенных продуктах йод?

Содержание йода во многих продуктах неизвестно.Помните, что это диета с низким содержанием йода, а не без йода. Мы рекомендуем вам руководствоваться этим списком рекомендуемых продуктов. Если у вас есть вопросы, позвоните своему клиническому диетологу-диетологу.

Если на этикетке продукта написано, что он содержит натрий, означает ли это, что он также содержит йод?

Не всегда. Натрий и йод — это не одно и то же. Большинство коммерческих производителей продуктов питания используют в своих продуктах не йодированную соль. Но это трудно сказать наверняка. Лучше выбирать несоленые продукты, если в соли есть йод.

Я прочитал в Интернете рекомендации по диете с низким содержанием йода, которые отличаются от рекомендаций в этом ресурсе. За чем я должен следовать?

Мы рекомендуем вам следовать нашему списку рекомендуемых продуктов и продуктов, которых следует избегать. Это связано с тем, что содержание йода во многих продуктах неизвестно, и не все источники в Интернете являются точными.

Могу ли я использовать кошерную соль?

Мы рекомендуем использовать только немодированную соль и только в небольших количествах, потому что она может содержать небольшое количество йода.Если вам нужна соль, выберите обычную столовую соль Morton’s ® и используйте только небольшие количества.

Мой врач сказал мне посасывать леденцы от сухости во рту, но эта диета говорит, что я не могу есть леденцы. Каким инструкциям я должен следовать?

Мы рекомендуем избегать любых конфет, содержащих шоколад, потому что шоколад содержит молоко. Но можно употреблять большинство леденцов, если они не содержат красного красителя №3. Проверьте список ингредиентов на этикетке с информацией о пищевой ценности конфет. Если вы не уверены, содержит ли леденец красный краситель №3, не ешьте его.Мы также рекомендуем карамели GoNaturally Organic Honey Lemon при сухости во рту.

Следует ли мне прекратить принимать какие-либо лекарства?

Не прекращайте принимать какие-либо лекарства, если об этом вам не скажет врач. Если у вас есть вопросы о принимаемых вами лекарствах, позвоните своему врачу или медсестре.

Сообщите врачу обо всех витаминах и добавках, которые вы принимаете. Вам нужно будет прекратить их прием, если они содержат йод.

Поскольку витамины и добавки не регулируются так же, как другие лекарства, может быть трудно определить, содержат ли они йод.Если вы не уверены, содержит ли витамин или добавка йод, не принимайте их.

Можно ли употреблять алкоголь?

Спросите своего врача или медсестру по поводу употребления алкоголя.

Вернуться наверх

Контактная информация

Если вы хотите поговорить с одним из клинических диетологов Memorial Sloan Kettering (MSK), позвоните по телефону 212-639-7312, чтобы записаться на прием.

Вернуться наверх

Все о соли: польза для здоровья, риски, виды, способы сокращения и многое другое

Соль — повсеместная приправа в Соединенных Штатах.На самом деле, вы, вероятно, немного побрызгали свою еду сегодня. Но не задумывались ли вы о мельчайших деталях соли — возможно, о ее истории или пользе для здоровья, или, возможно, о причинах вашей тяги? Соль — это гораздо больше, чем кажется на первый взгляд. Читайте дальше, чтобы узнать больше об этом простом, но широко используемом ингредиенте.

Что такое соль и откуда она берется?


Большая часть соли, которую вы едите, поступает из морской воды или добывается из недр земли.

Морская вода отводится в неглубокий пруд-испаритель, соединенный искусственными каналами. Пруд наполняется водой, и в результате естественного процесса испарения вода медленно исчезает, оставляя соль для сбора. (1)

Подземная соль (из каменной соли) извлекается путем просверливания или вырезания отверстия в породе, а затем с помощью оборудования для разрушения соли на измельченные куски. Шахтеры также могут возводить стены вокруг соляного пласта, а затем вводить в него принудительную воду для растворения минерала.

Конечный результат — жидкий солевой раствор, который перекачивается и хранится в резервуаре для испарения. Жидкость испаряется, а соль остается. (1)

Для некоторых соль — не более чем ингредиент в их любимых блюдах. Но соль не только придает пище аромат. Организму нужна соль, и она играет важную роль в сохранении пищи. (2)

В древние времена охотники часто убивали больше, чем могли быстро съесть. Чтобы защитить пищу от бактерий, плесени и порчи, они посыпали мясо солью, чтобы удалить влагу и сохранить его свежим в течение более длительного периода времени.(3)

Соль также консервировала трупы и использовалась в процессе мумификации. Из-за высокого спроса в древних цивилизациях соль облагалась высокими налогами, продавалась и даже использовалась в качестве валюты. (3)

В чем разница между натрием и солью?

Вы можете использовать термины натрий и соль как синонимы, но между ними есть различия.

Соль — природный минерал, состоящий из двух элементов: натрия и хлорида. (4)

Соль состоит примерно на 40 процентов из натрия и на 60 процентов из хлорида.(4)

Мифы украинского сала | odessa-journal.com


Вокруг сало действительно существует множество мифов. Многие считают его уникальным украинским продуктом, хотя технологии засолки сала в специальных мраморных ваннах существуют в Италии уже много веков. И главный миф — это якобы банальный вредный жир, от которого нет никакой пользы для здоровья.

В Украине свинина — один из самых популярных мясных продуктов. Из свинины готовят множество разнообразных блюд, и, конечно же, из нее делают знаменитое украинское сало (белый свиной жир), который является символом национальной кухни Украины и одним из самых любимых и распространенных продуктов среди украинцев.

Изначально сало было продуктом бедных, мясо и кости были дорогими, а богатые считали сало мусором. Научившись его консервировать, солить и, таким образом, долго хранить, население использовало сало как источник жира, который помогал пережить холода и голод.

Сало использовалось в огромных количествах, и из него делали свечи, пусть и не очень яркие, но все же дополнительный источник света. С этим светом монахи переписали свои книги, и благодаря этому рукописные произведения сохранились до наших дней.

Сало в переводе со старославянского « садло » , что означает «посаженный на мясо». Постепенно звук D пропал, а слово осталось, произносится как « salo » .

Сало — одна из самых популярных закусок в Украине. Нарезанное тонкими ломтиками сало имеет маслянистую консистенцию и кремово-белый оттенок. Его часто едят с ломтиком ржаного хлеба и большим количеством черного перца, паприки или чеснока, чтобы снизить его жирность.Соленый огурец или лук придадут приятный хруст. Перед тем, как положить на стол, его хранят в морозильной камере. Идея состоит в том, что вы выпиваете рюмку водки ( горилка ) и быстро съедаете кусок соленого сала. Блюдо не рекомендуется тем, кто следит за своей талией.

Подается в сыром солёном или копченом виде. Его можно приготовить в виде шкварок, которые едят с хлебом, картофелем или добавляют в качестве начинки для пирогов. Без сало не обходятся такие блюда, как мясо с картофельным тушеным мясом, котлеты с чесноком, тушеная с капустой ветчина, рулеты из свинины или говядины с различными начинками.Его также используют для жирного сала и придания ему сочности.

Уникальность салата из свинины в том, что его нельзя пересолить. Сколько бы соли вы ни добавили в сало, на это потребуется ровно столько, сколько нужно, не больше и не меньше. Затем его можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев или в морозильной камере еще дольше.

Сало можно найти повсюду в Украине, оно распространено в украинских продуктовых магазинах с мясными прилавками за рубежом. В украинском фольклоре сало — один из главных героев анекдотов и анекдотов.Ежегодно проводятся фестивали и ярмарки, специализирующиеся на свинине.

Хорошее сало буквально тает во рту, окутывает насыщенным ароматом специй или пахнет приятно сладковатыми нотками. Если попробовать проткнуть его зубочисткой, он легко войдет, что укажет на свежесть продукта.

Перед покупкой сала всегда следует обращать внимание на его цвет. Свежее сало бывает бледно-розового или белого цвета. А если лакомство имеет сероватый или желтый оттенок, лучше оставить в магазине: это старое сало.

Самое вкусное сало — от свиней, которых кормят картофелем, свеклой, морковью, кашами, супами и другими «обрезками» с хозяйского стола, а иногда используют желуди в качестве десерта. Но свиньи, выращенные на фермах, с применением всевозможных добавок и стимуляторов роста, дают сало с химическим послевкусием, которое никакие кулинарные уловки и хитрости не могут «убить».

Миф 1. Толстеешь от сала

Толстеешь не от сала, а от его количества! Если вы ведете малоподвижный образ жизни или около того, вам следует давать 10-30 граммов сала в день.Если вы уже страдаете ожирением и вам назначена низкокалорийная диета — не более 10 г в сутки. Самый полезный сало — просто соленый, с чесноком или перцем. Хорошая и копченая, но только «домашняя», с дымком. На мясокомбинатах сало, грудинку и другие деликатесы из свинины коптят в жидкости, и это не комильфо, свойства продукта не меняются в лучшую сторону.

Миф 2: Сало — тяжелая еда

Не совсем так. У здорового человека с нормальным желудком настоящее сало очень хорошо усваивается и не перегружает печень.В общем, самые ценные для нас жиры — это те, которые тают при температуре нашего тела, то есть около 37,0. Они перевариваются и усваиваются полнее и быстрее других. Их список возглавляет сало.

Миф 3: Сало — полная смазка

И это здорово! Потому что это прекрасная структура — подкожно-жировая клетчатка, в которой сохранены клетки и биологически активные вещества. Например, наиболее ценной из жирных кислот является полиненасыщенная арахидоновая кислота. Очень редко, в растительных маслах вообще отсутствует.

Вы не можете жить без этого. Арахидоновая кислота входит в состав всех клеточных мембран и необходима сердечной мышце. К тому же без него не обходятся гормоны, иммунные реакции и обмен холестерина. Не забываем про жирорастворимые витамины А (их до 1,5 мг на 100 г), D, E, а также каротин. В результате биологическая активность сала в 5 раз выше, чем у масла. Так что зимой «свиной продукт» — как раз то, что нужно для поддержания жизненных сил и иммунитета.

Миф 4: Сало — это ужасный холестерин

Да, он здесь присутствует, но даже меньше, чем в коровьем масле.И в этом нет ничего плохого. Как вы думаете, он сразу же начнет откладываться на артериях и начнется атеросклероз? Ничего подобного! Врачи давно установили, что количество холестерина в крови и тканях мало зависит от того, сколько вы едите. Это вещество прекрасно синтезируется, даже если вы его совсем не едите.

Миф 5: Жареное сало опасно

Да, при жарке сало теряет некоторые полезные свойства и накапливает токсины и канцерогены.Но растительные масла ведут себя не лучше. Их необходимо некоторое время нагревать, так как они внезапно перестают впитываться. А вот подогретое сало, наоборот, усваивается лучше, чем холодное или жареное. Так что выход прост: бекон нужно не жарить до состояния шкварок, а разогревать на медленном огне.

Миф 6: Только без хлеба

Сало с хлебом — это именно то, что вам нужно! Конечно, это не пампушки-булочки, а зерновой хлеб, сделанный из муки грубого помола или с добавлением отрубей.Конечно, это для здоровых людей без ожирения и проблем с пищеварением.

При похудении не забывайте и о сале: это отличный источник энергии. Диетический вариант — есть сало с овощами, например, с капустой. Вы можете перекусить, а можете приготовить из него солянку, только не пережаривайте.

Миф 7: Лучше с водкой

Но это правда — сало — прекрасный компаньон к алкоголю. В основном потому, что от этого не быстро напиваешься. Жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами мгновенно там впитаться.Конечно, алкоголь все равно будет всасываться, но только позже, в кишечнике, и постепенно. С другой стороны, алкоголь помогает быстро переваривать жир и расщеплять его на компоненты.

Сало нужно есть умеренно, вспоминая Гиппократа, который сказал, что весь яд и все лекарства — единственная разница в дозе. Наслаждаться!


Путеводитель по сало для гурманов: украинское лакомство из вяленого свиного сала | Украина

На первый взгляд это может быть твердый овечий сыр или дымная моцарелла.Но на самом деле это холодный белый свиной жир — национальное блюдо Украины, известное как сало. Лучше всего подавать его с чесноком, луком и солеными огурцами (или чем-нибудь пикантным) и почти всегда запивать рюмкой водки.

Блюдо не рекомендуется тем, кто следит за своей талией. Счетчик калорий на My Fitness Pal показывает, что одна порция свиного жира составляет 900 калорий, что составляет чуть менее половины рекомендуемой суточной нормы для женщин и немного меньше для мужчин.

Пармезан или свиной жир? Фото: Катрина Коллегаева / Russian Revels

Lard возвращается в кругах гурманов по всему миру.В Великобритании хлеб и капание помогли многим семьям пережить Великую депрессию, теперь его подают в модных кафе, намазывают тостами на закваске, добавляют в пиццу или используют для хрустящих чипсов тройного приготовления. Лардо ди колонната, обычно называемое лардо, считается деликатесом из тосканского региона Италии.

Любой постсоветский человек сможет рассказать как минимум три анекдота об украинцах и их любви к сало
Катрина Коллегаева

Катрина Коллегаева из Russian Revels, кулинарный дуэт, который исследует славянскую культуру через еду, посвятил много Пора познакомиться с историей сала и его значением для Украины.

По ее словам, «любой постсоветский человек сможет рассказать как минимум три анекдота об украинцах и их любви к сало». По ее словам, хотя соседи Украины, возможно, смотрели на нее свысока как на крестьянскую еду или за простоту, есть также тихое восхищение отношением украинцев к своему «чернозему» и скоту, который он кормит.

Russian Revels недавно провела дегустационную ночь в Пушкинском доме, российском культурном центре в центре Лондона, в попытке использовать «этот вкусный кусок жира как линзу, чтобы понять Украину».Вот что мы узнали:

Сало — национальная одержимость

Сало — лучшая украинская еда. The Kiev Post охарактеризовала это блюдо как культовое. Издание LA Times пообщалось с ценителями, которые назвали его «наркотиком», а не едой, и в его честь проводится не один, а два ежегодных фестиваля: Праздник Сало в Полтаве, который проходит каждый февраль, и С любовью к Сало, проводимый в Луцке. в сентябре.

Самый большой сало-футбольный мяч в мире имел диаметр 6 м и вес 400 кг

По заявлению фестиваля «С любовью к сало», он занесен в книгу рекордов Украины четырьмя записями: за приготовление самого большого сало-сэндвича в мире — длиной 76 метров; создание первого в мире памятника «Свинья и сало»; наблюдение за самым быстрым потреблением сало — 1 кг за 10 минут 55 секунд и изготовление самого большого в мире футбольного мяча сало диаметром 6 м и весом 400 кг.

Как отличить хорошее сало

В Украине есть поговорка: «Сало — это когда с тобой никто не трахается и у тебя есть немного денег». По словам Коллегаевой, хорошее сало — показатель хорошей жизни. Как узнать, какое сало хорошее? Вы должны стремиться к плите «толщиной в шесть пальцев». Сало готовят, когда шкуру свиньи посолили или ферментировали в рассоле, иногда ее коптят — сорт, который мы пробовали, напоминал чеддер мягкого копчения на яблоне.

Украинцы часто хранят сало в рулетах Фото: Катрина Коллегаева / Russian Revels

Затем его можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев или в морозильнике еще дольше, партнер Коллегаевой по Russian Revels, Карина Болдри, считает, что вкус лучше всего замороженный и намазанный. на хлеб.По мнению Коллегаевой, вкуснее всего, когда у вас есть связь с местом, откуда родом свинья, с местной фермой или небольшим хозяйством: хорошее сало приходит от друга или, по крайней мере, друга друга.

Сало может быть десертом

Шоколад из свиного жира может звучать как разоблачение фастфуда, но сало в шоколаде — это пищевой тренд, который иногда называют «украинскими сникерсами». Шеф-повар киевского ресторана «Царское Село» стал известен своим блюдом из четырех рулетов сало, придушенных в шоколаде.Попробовав деликатес, похожий на улиток, украинская студентка Даша Хабарова рассказала Би-би-си: «Он соленый внутри и очень сладкий снаружи. Да, это необычно, но совершенно отвратительно ». Сладко-соленая комбинация может понравиться поклонникам соленой карамели, повсеместной пищевой тенденции, которая отказывается умирать, но Коллегаева называет это «уловкой». Как жареный во фритюре марс-бар в Шотландии.

Сало может быть искусством

Сало также хорошо поддается искусству, о чем, в частности, отстаивает Музей современного искусства Сало в г.Лиев.Экскурсионный гид LvivAlive.com описывает выставку-ресторан как специалистов по подаче свиного жира «в удивительных и провокационных формах».

Сало — это концентрированная энергия, квинтэссенция национальных ценностей
Сало как политическая опора Фотография: Катрина Коллегаева / Russian Revels

В музее фотошопировали кусок мяса на знаменитый образ советского лидера Леонида Брежнева, целующего восточногерманца Эриха Хонеккера Известно, что в ресторане подают сало в виде голов политических и исторических деятелей.

В другой инсталляции изображено сердце из сала в стеклянной коробке, которое могло бы служить национальным плакатом с предупреждением о вреде для здоровья, но вместо этого несет знак, который гласит: «Сало — это концентрированная энергия, квинтэссенция национальных ценностей». Когда приехала Коллегаева, ей подали пенис из свиного сала с гарниром из пельменей.

Хвалите сало: восстановление испорченной репутации

Меня, как мексиканского шеф-повара и ресторатора, всегда спрашивают: «Вы готовите с салом?»

Я всегда отвечаю: «Да, да!»

Люблю сало.Я использую его, когда мне нужен его аромат, например, обжаренные бобы, или легкость и воздушность, которые он придает тамалесу, или хрусткость, которую он придает выпечке и жареным антохито , или то, как он смешивает ароматы бесчисленных ингредиентов в некоторых моль.

Но когда я впервые переехал в Нью-Йорк, я был удивлен, обнаружив, что там почти никто не готовил на сале. Говорят, сало сильно сократило продолжительность жизни. (Я думал о своих двоюродных бабушках, которые умерли в конце 90-х, и о том, что единственным кулинарным жиром, который они когда-либо использовали, было сало.)

Мне сказали, что у него специфический запах и неприятный вкус. Когда я попробовал коммерческое сало, доступное в Нью-Йорке, я понял, что они означают. Я выросла на домашнем сале, сделанном из свиней, которую любил кормить остатками восхитительной кулинарии моей матери, а также кукурузой и желудями с нашего ранчо. Купленное в магазине сало никуда не годится.

*

Неудивительно, что люди избегали сала. «Люди так гордятся тем, что не едят то, что они все равно не стали бы есть», — сказал мне Курт Воннегут недавно днем.

Я вырос на ранчо в северной Мексике. На расстоянии 50 миль не было магазинов, и мы выращивали себе еду. Поэтому, когда был сезон кабачков, мы ели кабачки почти каждый день, а когда мы убивали корову, мы ели говядину каждый день. Но когда мы убиваем свинью, у нас может появиться бесконечное множество вкусов.

Разделка свиней всегда была поводом для праздника. Все женщины ранчо собирались на кухне моей матери, чтобы посплетничать, смеяться и превращать каждую часть свиньи в какое-нибудь лакомство.Одна из ножек была превращена в колбасу чоризо ; другой будет разрезан на тонкие полоски, покрыт пастой из красного чили и высушен на воздухе для carne adobado . Еще одна нога была отдана ковбоям, и мой отец делал из оставшейся ветчины. Кожа и ноги будут замаринованы. Использовалась даже кровь — она ​​вошла в ароматную морсиллу (кровяную колбасу).

Что касается жира, то на яме для барбекю были поставлены огромные кадки для превращения его в сало.В качестве побочного продукта были получены восхитительные chicharrones (шкварки) с прилипшими к жиру хрустящими кусочками мяса. Моя сестра Аида ела жир и выбрасывала мясо, я ел мясо, а жир выбрасывал. И нам так понравилось топленое сало (особенно осадок с его хрустящими кусочками), что мы намазали его на свежеприготовленные кукурузные лепешки вместо масла.

*

Праздник всегда заканчивался радостной тамалада , вечеринкой по изготовлению тамале.Мы взбивали кукурузную муку masa с салом до тех пор, пока оно не всплыло, выкладывали ее на кукурузную шелуху и скатывали тамалес с начинкой из мяса свиньи головы и окурка, приготовленных с большим количеством измельченного чеснока, орегано и перца. и смешанный с красной сальсой чили.

Когда я даю уроки кулинарии, я защищаю сало. Я говорю своим ученикам, что это наиболее неправильно понимаемый из жиров; по данным Министерства сельского хозяйства США, в нем вдвое меньше холестерина, чем в сливочном масле. С другой стороны, он содержит большое количество олеиновой кислоты, которая действительно помогает расщеплять холестерин.

(После одного из этих занятий писательница кулинарии Пегги Никербокер сказала мне, что Совет по торговле салами должен сделать меня своей моделью, как несколько лет назад Avocado Trade Board наняла Энджи Дикинсон. Я вежливо отклонила это предложение, не потому, что У меня была серьезная ссора с салом, но потому что я не хотел быть объектом шуток о сале.)

Учитывая нынешнюю дурную репутацию сала, трудно поверить, что вплоть до 20-х годов, когда коммерческие масла и шортенинги начали появляться, сало было основным кулинарным жиром в этой стране.Поварам доверяли сало. Когда на рынке появился овощной жир, Криско постарался максимально походить на сало.

*

Свинина и все продукты из нее использовались с эпохи неолита, когда человек научился выращивать сельскохозяйственные культуры и приручить животных и поселился в деревнях, где было постоянное снабжение продуктами питания. Овцы и козы помогли очистить землю от сорняков и диких трав, чтобы освободить место для посевов. Свиньи не могли переваривать траву и сорняки, но их можно было кормить объедками со стола.Это была ходячая система вывоза мусора — или, скажем так, утилизация — системы.

Когда соление и копчение были открыты как методы консервирования, свинина стала еще более ценной. Нежирное, сухое, волокнистое мясо коз и овец менее подходит для этих методов, чем свинина. Сохранившаяся свинья гарантировала запас корма на холодные зимние месяцы.

Свиньи на откорме стали центральной частью семейной жизни и начались сразу после отъема поросят. Во многих местах разделка свиней совпадала со временем сбора урожая.Это было время веселья, и вскоре свинина и ее жир стали ассоциироваться с праздниками. Посмотрите на сегодняшнюю рождественскую ветчину или молочного поросенка и сладости, приготовленные из сала (например, bizcochos ) или обжаренные в нем (итальянский sfince , латиноамериканский bunuelos ).

Монтсе Гильен, каталонский шеф-повар, однажды сказала мне, что, хотя она готовит на оливковом масле, она всегда добавляет ложку сала для аромата. Джордж Ланг, знаменитый ресторатор и автор книги «Кухня Венгрии» (Atheneum: 1971), говорит: «При приготовлении блюд из паприки венгры используют почти исключительно сало, потому что точка горения сала позволяет паприке выделять больше. процент его цвета и аромата.”

*

Свинина настолько важна в Китае, что слово «мясо» буквально означает свинину. До тех пор, пока в этом столетии не было усовершенствовано извлечение масел из растительных источников, сало использовалось в китайской кулинарии как для жарки во фритюре, так и для жарки с перемешиванием. Автор поваренной книги Барбара Тропп пишет, что его до сих пор используют в креветочных пастах и ​​тесте димсам.

Свинина имела важное значение и в Европе, а не только в германских и славянских странах. Паула Вулферт цитирует повара из книги «Кулинария юго-западной Франции» (Harper & Row: 1983), который сказал: «Вы должны понять, насколько важна для нас свинья.Это основа нашей кухни ».

До прихода испанцев коренные жители Мексики вообще не употребляли жиров; жарка была совершенно неизвестна. Но когда была представлена ​​свинья, сало стало появляться повсюду, от жареных бобов и тамале до хрустящих тако. Даже тушеные блюда часто содержат этап обжаривания ингредиентов; сало прекрасно сочетает вкусы и текстуры в моль и пипиан .

Это по-прежнему любимый мексиканский кулинарный жир.Однако в наши дни большинство мексиканских поваров используют сафлоровое и другие масла, потому что они дешевле.

*

Еще одним фактором падения популярности сала, конечно же, было открытие связи между холестерином и животными жирами, такими как сало, масло и говяжий жир. Но жиры и масла, которые отличаются главным образом тем, что жиры остаются твердыми при комнатной температуре, имеют больше химического общего, чем думают люди. Оба состоят из молекулы глицерина, связанной с тремя соединениями, принадлежащими к группе, известной как жирные кислоты.

Молекула жирной кислоты представляет собой цепочку атомов углерода, кислорода и водорода. Длина этой углеводородной цепи варьируется, но существует максимальное количество атомов водорода, которое она может иметь. Если молекула имеет полную емкость водорода, она называется насыщенной. Если в нем на два атома водорода меньше, он мононенасыщенный, а если в нем есть место для четырех или более атомов водорода, он полиненасыщенный.

Хотя шортенинг и маргарин производятся из растительных источников, их необходимо гидрогенизировать, чтобы придать им твердую консистенцию.Гидрогенизированный — то есть насыщенный. Это все еще растительные продукты, но польза от моно- или полиненасыщения для здоровья внезапно уменьшилась. В процессе гидрогенизации также образуются трансжирные кислоты, которые, как считается, так же вредны, как и насыщенные жиры, вызывая ишемическую болезнь сердца.

Кроме того, процесс гидрогенизации снижает температуру дымления (температуру, при которой жиры распадаются на газ). Копчение маргарина или кулинарного жира не только плохо пахнет, но и производит химически активные вещества, которые остаются в жидкости и могут испортить вкус жареной пищи.Кроме того, обжигание производит химические вещества, классифицируемые как свободные радикалы, которые вызывают рак.

*

В то время как растительные масла имеют температуру дыма 450 градусов, гидрогенизированные жирные кислоты дымятся при 370 градусах. А вот у сала температура дымления 400 градусов. Когда вам нужен вкус и хрустящая текстура, сало станет отличным жиром для жарки на сковороде или во фритюре.

Поскольку сало имеет зернистую консистенцию, его более грубые и менее однородные частицы отделяют глютен друг от друга в тесте, образуя чудесно чешуйчатую корку.В тесте, приготовленном методом раскатывания и складывания, он изолирует целые листы теста друг от друга. Это верно для домашнего сала, но в меньшей степени для гомогенизированных сортов, доступных в большинстве продуктовых магазинов.

Сало имеет место на кухне не только потому, что с биохимической точки зрения оно не такое уж плохое, как его воображали — оно превосходит другие насыщенные жиры и содержит большое количество полезных жирных кислот, а именно олеиновой кислоты, который помогает очищать артерии, но потому что в некоторых блюдах никакой другой жир не годится.Большинство блюд в моем ресторане , а не , приготовленные из жира, но есть такие, которые я просто не приготовлю без .

Que viva manteca !

*

«En escabeche» означает маринованный в уксусе. «Я не знаю, что делает это сумасшедшим escabeche», — говорит Мартинес. «Так оно и называется». Корица, которую здесь требуют, как и в большинстве мексиканских рецептов, — это настоящая или цейлонская корица, которая более светлая и нежная, чем то, что мы называем корицей в этой стране (американская «корица» правильнее называть кассией).Орегано Кинтана-Роо происходит с дерева, а не с кустарника, и у него длинные листья, которые при высыхании становятся черными. Его можно заменить обычным или мексиканским орегано.

ТУРЦИЯ В Бешеной Эскабече

(Pavo en Escabeche Loco)

1 (12 фунтов) индейка, разделенная на четвертинки

2 головки чеснока

1/2 фунта сала

Соль

1 большая красная луковица

1 стакан белого уксуса

8 больших листьев орегано Кинтана-Роо или 1 1/2 чайной ложки мексиканского орегано

1 палочка (3 дюйма) цейлонской корицы

6 зубчиков

1 чайная ложка семян тмина

4 ягоды душистого перца

Мало 1/4 стакана цельного перца

1 пучок кинзы

1 пучок редиса, порезанный и тонко нарезанный

1 кочан ромэн, измельченный

Индейку промыть внутри и снаружи и обсушить бумажными полотенцами.

Обжарьте головки чеснока на несмазанной сковороде на слабом огне, часто переворачивая, пока не станет мягким, около 30 минут. Дайте остыть.

Снимите кожицу с чеснока и разомните размягченные дольки вилкой. Чеснок смешать с салом и посолить по вкусу. Натрите смесью кожицу индейки.

Поставьте решетку на жаровню для индейки или большую форму для запекания. Добавьте в блюдо 1/2 дюйма воды. Разложите куски индейки на решетке, поместите в духовку и готовьте при температуре 350 градусов до полуготовности, около 45 минут.

Красный лук нарезать тонкими ломтиками или нарезать кубиками толщиной 1/4 дюйма.Залить лук кипятком, дать настояться 2 минуты и процедить. Добавьте 1/2 стакана уксуса и соль по вкусу. Бронировать.

Во время приготовления индейки измельчите орегано, корицу, гвоздику, тмин, душистый перец и горошины перца в мельнице для специй или в блендере. Измельчите кинзу. Добавьте к специям кинзу и оставшиеся 1/2 стакана уксуса.

Когда индейка будет готова на половину, достаньте ее из духовки и натрите уксусом и специями. Вернитесь в духовку и продолжайте готовить до готовности, еще около 45 минут. Выньте из духовки и дайте остыть, пока не остынет.На этом этапе индейку можно подавать кусочками.

Удалить шкурку индейки. Измельчите мясо, избавившись от хрящей. Соедините тертое мясо с вареными соками и маринованным луком. Подавать с редисом и романом. На 12 порций.

Каждая порция содержит около:

548 калорий; 210 мг натрия; 236 мг холестерина; 30 грамм жира; 4 грамма углеводов; 61 грамм белка; 0,25 грамма клетчатки.

*

Эти лепешки с начинкой из Центральной Америки известны как пупусы в Сан-Сальвадоре.В Мексике, где их называют тлакойо, они имеют форму хуараче (сандала), под этим именем они также известны. Их часто продают на улице в киосках, называемых агачадос («сгорбленные»), в которых нет сидячих мест, поэтому покупатели едят стоя, сгорбившись над прилавком. Начинки для тлакойо различаются, но особенно популярны бобы. Если положить сверху сальсу фреску, нарезанную лонганизу (острую колбасу) и измельченный кесо фреско (свежий мексиканский сыр), они станут отличной закуской или даже легким ужином.Большинство ингредиентов, в том числе queso fresco, masa harina и longaniza, можно купить в латиноамериканских продуктовых магазинах.

Кукурузные тортиллы, фаршированные фасолью

(Tlacoyos)

1 столовая ложка сала

1 маленькая луковица, нарезанная толстыми ломтиками

1 чашка протертой вареной черной фасоли

2 чашки masa harina

Теплая вода

1/2 стакана раскрошенной фрески queso, по желанию

Обжаренные в масле 1/2 фунта лонганиза или колбасы чоризо, по желанию

Свежая сальса, по желанию

Перед тем, как начать, подготовьте антипригарное покрытие для пресса для маисовых лепешек, разрезав 2 стороны 1 тяжелого полиэтиленового пакета среднего размера (квадрат 6 дюймов), такого как пакет для хранения морозильной камеры, закрывающийся на молнии, чтобы получился прямоугольник размером не менее 12×6 дюймов.

Нагрейте сало на среднем или сильном огне в маленькой толстой сковороде, пока растопленное сало не начнет рябить.

Добавить лук и обжаривать, часто помешивая, примерно 5 минут, пока он не подрумянится. Удалите и выбросьте лук.

Добавить пюре из черной фасоли в сало, убавить огонь до минимума и варить, часто помешивая, примерно 10 минут, пока смесь не превратится в однородную массу.

Смешайте маса-харину и 1 стакан теплой воды в миске среднего размера. Деревянной ложкой или руками перемешайте до образования гладкого, несколько крутого теста. При необходимости добавьте воды.Если вы используете свежую мазу, поместите ее в миску и поработайте влажными руками, чтобы проверить консистенцию. Если он рассыпчатый, вмешайте в воду столовыми ложками, пока маса не схватится.

Смочите руки холодной водой и стряхните излишки. Сформируйте из теста от 10 до 12 одинаковых шариков, размером с шарики для пинг-понга. При необходимости снова смочите руки. Возьмите 1 шарик, похлопайте, чтобы сформировать 3-дюймовый круг, и поместите 1 чайную ложку фасолевого пюре в центр. Сложите тортилью по бокам над фасолевым пюре и аккуратно скатайте обратно в форму шарика. Повторите то же самое с оставшимися шариками.Во время работы накрывайте мячи влажным полотенцем, чтобы они не высохли.

Нагрейте сковороду или чугунную сковороду на сильном огне, пока капля воды не начнет шипеть при контакте. С помощью бумажного полотенца, смоченного в растительном масле, быстро протрите поверхность до смазки.

Откройте пресс для маисовых лепешек и поместите в него пластиковый вкладыш загнутым краем рядом с петлей. Поместите 1 шарик теста в центр пресса между пластиковыми пластинами, затем опустите верхнюю часть пресса и слегка надавите на ручку, чтобы получилась лепешка шириной от 4 до 5 дюймов и толщиной около 1/10 дюйма.Открытая пресса. Снимите верхний клапан с пластика, снимите маисовую лепешку и снимите нижний клапан, при необходимости снова смочив руки.

Положите тлакойо на горячую сковороду и готовьте примерно 1 1/2 минуты, пока на нижней стороне не появятся легкие вкрапления коричневого цвета. Переверните лопаткой и готовьте с другой стороны от 1 до 1 1/2 минуты. Повторите то же самое с оставшимися шариками.

Для подачи выложить теплые лепешки на тарелки и посыпать сыром и колбасой. Подавать с сальсой. На 10–12 тлакойо, примерно 6 порций закусок, 3 порции первого блюда.

Каждый из 10 тлакойо без дополнительных ингредиентов содержит около:

100 калорий; 1 мг натрия; 1 мг холестерина; 2 грамма жира; 18 грамм углеводов; 3 грамма белка; 0,33 грамма клетчатки.

*

Это печенье с салом получается хрустящим, если его раскатать тонким, и пухлым, если раскатать толстым. Если у вас есть декоративные резаки для бизкочо, которые продаются в Мексике и на Юго-Западе, вы можете вырезать из них формы птиц, цветов, карточных мастей и других причудливых изображений.Это один из случаев, когда Мартинес предпочитает кассию настоящей корице для мексиканского рецепта, потому что кассия имеет более резкий вкус. Рецепт из «Пища от моего сердца».

ПЕЧЕНЬЕ ДЛЯ ОТДЫХА

(Bizcochos)

1/2 фунта сала

1 стакан сахара

1 джамбо или 2 средних яйца

Тертая цедра 1 апельсин

3–3 1/2 стакана неотбеленной муки

1 1/2 чайной ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1-2 столовые ложки апельсинового сока, по желанию

2 столовые ложки молотой корицы

Сливочное сало в большой миске с помощью ложки или электрического миксера, пока не станет легким и воздушным.Постепенно добавляйте 1/2 стакана сахара. Вбить яйцо и цедру апельсина.

Просейте муку, разрыхлитель и соль вместе в миске. Добавляйте мучную смесь к взбитой смеси сала примерно по 1 стакану за раз, хорошо взбивая после каждого добавления. После добавления 3 стаканов муки тесто должно быть гладким и вязким, немного жестким. Если он кажется слишком рыхлым, добавьте еще 1/2 стакана муки. Если смешать слишком сложно, добавьте до 2 столовых ложек апельсинового сока. Охладите тесто до полного охлаждения, от 30 до 40 минут.

На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто толщиной около 1/8 дюйма и нарежьте формочками для печенья (или протяните трубку на несмазанный противень, используя большой кондитерский мешок, снабженный насадкой No.5 звезд). Выпекать на несмазанном противне при температуре 350 градусов, пока края не станут золотистыми, примерно от 10 до 12 минут. Смешайте корицу и оставшиеся 1/2 стакана сахара в миске и обваляйте печенье. Делает около 36 маленьких печенек.

Каждое печенье содержит около:

119 калорий; 38 мг натрия; 18 мг холестерина; 7 граммов жира; 13 граммов углеводов; 1 грамм белка; 0,03 грамма клетчатки.

*

Если у вас нет пароварки для тамале, Мартинес рекомендует поставить подставку для торта на обрезанные жестяные банки в большой кастрюле или голландской печи или разместить тамале прямо на дне большой голландской печи и прислонив их в стиле вигвама к центральной опоре, такой как большой шар из ватной алюминиевой фольги (если тамалес плотно обернут, они не будут протекать, когда вы добавите 1 дюйм кипящей воды, необходимой для приготовления на пару).Помните, что в более широкой кастрюле вода испаряется быстрее. Банановые листья и пилончилло (конические буханки коричневого сахара) доступны на большинстве мексиканских рынков. Рецепт из «Пища от моего сердца».

OAXACAN PUMPKIN TAMALES

(Tamales Miahuatecos)

1 фунт банановых листьев, разморозить в случае заморозки

2 чашки с горкой masa harina

2–2 1/2 стакана теплого куриного бульона или воды

1/2 фунта сала

2 стакана пюре из вареной или консервированной тыквы или зимней тыквы, слить, если водянистая

1 1/2 чайных ложки молотой цейлонской корицы или 1/2 чайная ложка кассии корицы

3 унции пилончилло, натертого или измельченного, или 1/2 стакана плотно упакованного темно-коричневого сахара

Соль

Начинка из фасоли

Разверните банановые листья, стараясь не расколоть их без надобности.Протрите чистой влажной тканью и высушите. Кухонными ножницами срежьте листья на 12–14 прямоугольников размером 14×11 дюймов каждый. Сохраните часть длинных обрезков.

Смешайте маса-харину в миске или кастрюле с достаточно теплым бульоном, чтобы получилось мягкое, но не липкое тесто. Взбить сало в отдельной большой миске на средней скорости, пока оно не станет очень легким и пушистым. Добавляйте смесь маса-харины и тыквенное пюре в сало, постепенно взбивая на средней скорости и соскребая по мере необходимости. Смесь должна быть такой же легкой, как масляный крем.Добавьте корицу, пилончилло и соль по вкусу.

Разместите 1 или 2 прямоугольника из банановых листьев на рабочем месте. Оторвите несколько длинных тонких полосок от обрезков банановых листьев. Поместите от 2/3 до 1 стакана смеси маса в центр листа и с помощью шпателя или пальцев распределите овал толщиной 3x4x1 / 2 дюйма. Поместите 1 столовую ложку фасоли с горкой в ​​центр овала.

Согните правый и левый края бананового листа по направлению к центру, чтобы они встретились, немного перекрывая друг друга, чтобы покрыть начинку, затем согните верхний и нижний края к центру, чтобы получилась аккуратная плоская упаковка размером примерно 4×5 дюймов.Закрепить обвязкой тонкой полоской бананового листа. Повторите то же самое с оставшимися банановыми листьями, масой и начинкой.

Уложить тамалес в пароварке плоской стороной швом вверх, при необходимости уложить слоями. Сверху положите лишние банановые листья, чтобы тамалес лучше впитывал пар. Плотно накрыть паром над кипящей водой в течение 1 часа, при необходимости доливая горячей водой. Снимите пароварку и дайте тамалесу отдохнуть 10 минут перед подачей на стол. Делает от 12 до 14 тамале.

Каждый из 12 тамалес содержит около:

351 калорию; 184 мг натрия; 20 мг холестерина; 22 грамма жира; 33 грамма углеводов; 6 грамм белка; 1.13 граммов клетчатки.

Начинка фасоли

2 стакана воды

2 чайных ложки аниса

2-3 ​​сушеных пастиллы Оахакана или сушеных или консервированных чипотле чили

2–2 1/2 стакана вареных или консервированных черных бобов, высушенных

5-6 зубчиков чеснока, очищенных

2 столовые ложки сала

Соль

Налейте воду в небольшую кастрюлю, добавьте анис и кипятите, пока не уменьшится вдвое. Процедить и зарезервировать настой.

Если вы используете пастилу Оахакана или сушеные чипотли, залейте кипятком и дайте отмокнуть до размягчения, около 10 минут.Слейте воду и удалите стебли. Консервы чипотле не нуждаются в приготовлении.

При необходимости, порционная обработка бобовых пюре с добавлением перца чили, чеснока и аниса в блендере или кухонном комбайне со стальным лезвием.

Растопите сало в толстой неглубокой сковороде или в широкой неглубокой кастрюле на сильном огне. Когда он очень горячий, добавьте фасолевое пюре, следя за тем, чтобы не брызнули брызги. Уменьшите огонь до среднего и тушите без крышки, время от времени помешивая, чтобы предотвратить прилипание, до тех пор, пока жидкость не испарится. Посолить по вкусу. Остудить до комнатной температуры.

Сало по сравнению со сливочным маслом:

Сало: 12 мг холестерина; 5 г жира

Сливочное масло: 33 мг холестерина; 8 г жира

Источник: «Пищевая ценность: жиры и холестерин» (Harper Perennial).

Цифры основаны на анализе на столовую ложку.

Фуд-стайлинг от ДОННЫ ДИАН и Майи Брэди

Бекона во Франции. Бекон и соленая свинина по французскому меню. Сало по-французски означает бекон по-английски.

meaty bacon

Слова бекон и сало во французском языке создали много проблем, когда с ними сталкиваются англоговорящие во Франции.Посетители, впервые приехавшие во Францию, пытаясь прочитать французское меню, могут легко запутаться в том, что французы используют бекон и сало. Путаница началась в 1066 году, когда Вильгельм Завоеватель прибыл из Нормандии во Франции и завоевал Англию. Затем Вильгельм разделил землю между норманно-французскими баронами, которые сражались вместе с ним. Бароны привезли в свои новые поместья норманно-французских поваров, которые внесли огромные изменения в язык, используемый на английской кухне. Среди изменений было введено французское слово «бекон», которое тогда означало то, что оно означает до сих пор: копченое, соленое или сушеное мясо со спины, бока или живота свиньи.Также было введено французское слово lard, которое означало свиной жир и по-прежнему означает свиной жир на английском языке. Несколько сотен лет спустя во Франции французы изменили значение своего слова «сало». Они сделали слово «сало» значением «бекон», и теперь во французском языке есть два слова для обозначения бекона: бекон и сало. В то время они изменили слово, обозначающее свиной жир на французском языке, на saindoux (произносится как sane-doo).

Saindoux

Сало свинины, сало по-французски.



Однако это изменение привело к тому, что немало людей, впервые говорящих по-английски во Франции, которые увидели слово «сало» во французском меню, схватили не тот конец палки.Сало во французском меню не означает блюдо, приготовленное на свином жире, это означает только бекон.

N.B. В Эльзасе и Лотарингии Северный французско-немецкий диалект бекона называется шпек. Бекон и сало во французском меню:


Жареные яйца и бекон по-американски (и шпинат). https://www.flickr.com/photos/jsnyng/8993312627/ FF Oeufs au Plat, Bacon, Pain Grillé, Café et Jus d’Orange — Два жареных яйца, бекон на гриле, тосты, кофе и апельсиновый сок.N.B. И тост, и гриль для панировки по-французски означают тост по-английски.


Жареные яйца с беконом в британском стиле. https://www.flickr.com/photos/ultrakml/85638/

Французские виды бекона чаще всего можно увидеть в супермаркетах.

В каждой стране и регионе есть свои любимые куски мяса, и это верно для Франции и французского бекона. Имена, которые чаще всего встречаются в меню или в супермаркетах, указаны ниже.


Bacon Canadien — Канадский бекон.Нежирный соленый бекон, получаемый из филейной части свиньи. Американцы назвали этот вид бекона канадским беконом, потому что ошибочно считали, что это самый популярный вид бекона в Канаде. Однако, если вы спросите канадцев, вы обнаружите, что происхождение связано с видом бекона из южного Онтарио, известного как гороховый бекон. Этот бекон популяризировал в начале 20 века в Торонто иммигрант из Англии по имени Уильям Дэвис. Наследие Дэвиса продолжает жить и сегодня: тысячи людей стекаются на рынок Святого Лаврентия в Торонто, где подают бутерброды с беконом и хрустящей булочкой.
Bacon Fumé — Копченый бекон.

Chips de lard — Хрустящие кусочки бекона.

Lard Fumé — Копченый бекон. Lard de Poitrine Fumé или — Копченый бекон из груди или живота. В США мне сказали, что это называется слоеный бекон, а в Великобритании — полосатый бекон. Lard de Poitrine Frais — Свежий полосатый бекон.

Lard Maigre Frais — Свежее постное мясо с беконом. Lard Maigre Fume — Копченый, нежирный, бекон. Lard Maigre Salé — Соленое, нежирное, бекон. Lard Nantais — Не разновидность бекона, а блюдо из свиных отбивных и свиных шкур, приготовленных в духовке. Как следует из названия, это блюдо является традиционным в городе Нант и его окрестностях. Нант находится в департаменте Атлантической Луары и является столицей региона Пэи-де-ла-Луара.

Lard Ventrèche — Полосатый бекон. Во Франции полосатый бекон используют в свежем, соленом или копченом виде. Свежий полосатый бекон часто используют в качестве гарнира для другого мяса во время его приготовления. Для приготовления стейка необходимо обвязать стейк жиром, чтобы мясо не высыхало во время приготовления. Иногда для придания аромата также делают бард; полосатый бекон — это также бекон, который чаще всего используется для приготовления сала, кубиков бекона. (см. Лардонс). Lardons Маленькие кубики жирного бекона, незаменимые для французской кухни.Салат можно солить или коптить в зависимости от желаемого вкуса, и он будет использоваться для ароматизации многих различных блюд. Сало можно начинить жареным цыпленком или добавить в рагу для аромата. Лардоны также можно обжарить до хрустящей корочки, а затем добавить в салат холодными.


"white cabbage" salad Lardon Fumé — Копченый бекон. Lardon Fumé en Tranche Fine — Тонкие ломтики копченого бекона. Tranches de Lard или Tranches de Bacon — ломтики / ломтики бекона. Французские ломтики бекона ближе к британским, в них больше мяса, чем жира, и они производятся со спины свиньи.

Есть много других стилей бекона, но перечисленные выше включают те, которые я могу идентифицировать с беконом, продаваемым в США или Великобритании. Petit Salé — соленая свинина Соленая свинина вошла на французскую и британскую кухни среди продуктов, которые можно было хранить в долгих морских путешествиях. Свинину сушили в воде и соли от четырех до шести недель, а затем сушили на воздухе.И сушеная на воздухе соленая свинина, и копченая соленая свинина могут храниться месяцами. Рецепты из соленой свинины стали частью традиционных блюд многих стран, не только Великобритании и Франции. (Чтобы узнать больше о французской связи и английской кухне, нажмите здесь).

Salt Pork

Petit Salé aux Lentilles — Свинина соленая с чечевицей; традиционное блюдо бистро. Чечевица — это сушеный овощ, и поэтому она была идеальным дополнением к соленой свинине, так как и то, и другое можно было хранить для долгих морских путешествий.Свинина и чечевица с солью — это обычная французская еда. Petit Salé de Canard aux Lentilles Vertes du Berry — Это не копченая свинина, это копченая утка. Копченая утка по вкусу напоминает копченую ветчину / свинину, а здесь ее подают с зеленой чечевицей Red Label из старой провинции Берри. Сейчас Берри — это в основном департаменты Шер и Эндр в регионе Центр-Валь-де-Луар.
Petit Salé Fume — Копченая соленая свинина.

Poitrine Fumé — то же, что Lard de Poitrine Fumé.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *