Секрет котлет: о фарше, и не только | Продукты и напитки | Кухня
Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.
Казалось бы, что сложного в приготовлении котлет?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.
Жир подарит сочность
Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок.
Нужно ли яйцо?
Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца.
Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино. Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.
| Виды котлет | |
|---|---|
|
|
Если по советской классификации котлета должна иметь яйцевидно-приплюснутую форму и длину 10-12 см, то биточки надо делать округлыми и слегка приплюснутыми. Их толщина должна быть 2 см, диаметр – 6 см. У иностранцев такого разделения нет, все эти блюда называются просто котлетами. |
|
|
Фрикадельки – это самые маленькие рубленые котлетки, которые не жарят, а варят. Яйца обычно в них не кладут, поскольку для склеивания небольшого количества фарша хватает мясного белка. Больше всего фрикадельки популярны в скандинавских странах. |
|
|
Рубленый шницель делается из фарша, который сначала превращают в овальную котлету, а потом ее разбивают широким ножом, чтобы толщина лепешки получилась не больше 0,5 см. |
|
|
Для приготовления ежиков в фарш не добавляют хлеб, а смешивают его с рисом. Чтобы ингредиенты приготовились одновременно, крупу лучше предварительно отварить до полуготовности. |
|
|
В восточные котлеты не кладут яйца и хлеб. Берут только мясо, курдючное сало, сырой лук, соль и специи. В основном используется баранина, которую принято рубить вручную ножами (правда, сегодня мясо все чаще измельчают в мясорубке). |
|
|
Этот вариант котлет особенно популярен во Франции, Чехии, Венгрии, Португалии и других странах Европы. Делаются крокеты в виде шариков или цилиндров из сильно измельченной массы, затем тщательно панируются и обжариваются во фритюре. Внутри может прятаться мясной фарш с любыми добавками – копчеными колбасками, хамоном, картофелем, цукини. |
Котлеты хлебом не испортишь
Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить.
Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше). Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
Варианты панировки
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку.
В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст.
Тонкости жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Котлеты, достойные королей
Из фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других рубленых блюд – вкуснейшие рулеты, зразы со всевозможными начинками, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки.
А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола.
История по-пожарски
Пожалуй, самыми знаменитыми в нашей стране котлетами являются пожарские. По легенде, придумала их хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Якобы в один осенний вечер в семейном заведении появился сам Александр I, ехавший из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не было, и Даша решила схитрить – сделать блюдо из курицы и так его приготовить, чтобы оно было похоже на телячье. Царь подмены не заметил и остался доволен. Правда, говорят, на самом деле автором нашумевших котлет была вовсе не хозяйка трактира, а нищий француз, который расплатился с ней за постой своим рецептом. Как бы то ни было, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай
/ У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай
/ И отправься налегке». Увы, старинный рецепт до нас не дошел, и сегодня пожарские делают по следующей технологии: 0,5 кг куриного фарша надо смешать со 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и потом слегка отжатого.
Коварная киевская
История знаменитой котлеты по-киевски не менее запутанна. Изобрели ее то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф. В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен не каждый повар. Для нее необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла. Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский деваляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету.
Зразы с начинкой
В литовской, польской, украинской и белорусской кухнях очень популярны зразы – котлеты с начинкой. Готовятся они просто.
Лепешку из классического фарша разбейте посильнее, чтобы она стала потоньше и в центр положите начинку. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило – они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можно добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, капусту или другие овощи. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе овальную форму и отправляйте на сковородку.
| Звезды о котлетах | |
|---|---|
|
|
– Часто готовлю котлеты по рецепту мамы. Для них надо отварить 800 г картошки, потом растереть ее, добавив 3 яйца и 6 ст. ложек муки. Все перемешиваю, формирую котлеты, обваливаю их в сухарях и обжариваю. Затем готовлю соус. Замоченные сушеные грибы (100 г) отвариваю, шинкую, смешиваю с пассерованным луком, 5 ст. ложками муки, 2 ст. ложками растительного масла и 3 ст. |
|
|
– Самые вкусные котлеты готовила моя мама, которой, к сожалению, уже нет с нами. Я знаю, что она делала их из куриного фарша, белого хлеба, репчатого лука и молока. Ничего сложного, все элементарно просто, правда, я не умею так готовить – во-первых, у меня нет времени стоять у плиты, во-вторых, руки не из того места растут. Поэтому частенько прошу сделать куриные котлеты жену или любимую тещу. |
|
|
– Обожаю овощные котлетки из кабачков или моркови, а куриные люблю сочетать с яблоком и кукурузной крупой – попробуйте, они получаются очень вкусными! Сначала 1 ст. ложку крупы залейте стаканом холодного молока и оставьте на полчаса. Затем полстакана куриного фарша прокрутите в мясорубке вместе с морковкой, очищенным яблоком и головкой репчатого лука. Все смешайте, сделайте котлетки и запекайте их в духовке 15-20 минут. |
ложками сметаны. Все кипячу и солю.
Смотрите также:
Котлеты из фарша
Для многих проблема пожарить котлеты сводится к одному — пойти в магазин и купить готовый фарш. Но мои советы для тех, кто делает выбор в пользу домашнего фарша.
Немного о мясорубке
Она должна быть мощной. Понятно, что мы говорим об электрической. Выбор моделей сейчас огромный, главное не поскупиться. Цена как раз определяет и качество, и мощность, и долговечность. Чем мощнее мясорубка, тем сочнее будет получаться фарш. Она будет действительно рубить мясо, а не мять его. Да, конечно, фарш можно порубить вручную, специальными тяжелыми ножами, но не женское это дело!
Выбор мяса
Если вспомнить наши советские общепитовские котлеты (в столовых они стоили 11 копеек), так в них, в основном, были говядина, сало и хлеб.
Нам такие котлеты не нужны! Поэтому будем делать вкусный фарш, из которого можно пожарить и приготовить все что захочется. Лучший фарш для наших котлет — это смешанный из говядины и свинины, примерно поровну.
Говяжьи отрубы для фарша — толстый филей, мякоть шеи, лопатка, кострец, ссек, толстый край, филейная покромка. Главное, не стремиться к покупке премиальных кусочков, которые подходят для различных стейков. Этому есть объяснение, основанное на характеристике разных частей туши, но мы сейчас не будем вдаваться в такие подробности.
Свинину лучше взять с жирком: шею — ближе к затылочной части, покромку.
Хлеб, лук, яйца
Следующий важный компонент — белый хлеб. Он должен быть непременно черствый, не кислый. Их свежего, мягкого хлеба получится вязкий комок, сродни замазке, который нисколько не улучшит вкус будущей котлеты или биточка. А из черствой булки выйдет пышная, как губка, масса, которая впитает и удержит все мясные соки.
Хлеб следуют замочить в холодной воде (молоке или бульоне) на 15-20 минут и затем плотно отжать. Соотношение хлеба к общему количеству мяса — примерно 20-25%.
В фарш принято добавлять лук. Причем как в сыром, так и в жареном виде. С ним нужно будет определиться в зависимости от того, что вы хотите готовить — котлеты, биточки, бифштекс или тефтели. Поэтому о луке чуть позже, скажу только одно — с сырым луком нужно быть осторожными: репчатый лук, прокрученный через мясорубку, выделяет много сока, а луковый сок имеет свойство делать фарш более плотным. Поэтому в некоторых рецептах рекомендуют класть слегка обжаренный лук.
Яйца в фарш класть не нужно! Они способствую выдавливанию мясного сока при тепловой обработке — жарке. То, что при добавлении яиц котлеты не разваливаются — это миф. Хорошее мясо, правильно разогретая сковорода — и котлеты будут вести себя идеально.
Прежде чем приступить к приготовлению фарша, все-таки нужно определиться, что мы делаем — котлеты, биточки, рубленый бифштекс, шницели, тефтели или фрикадельки.
Изделия из мясного фарша
Котлеты и биточки готовят из одного и того же фарша, разница только в форме. Котлета овальная, слегка приплюснутая. Биток круглый, приплюснутый. Котлеты и биточки панируют в сухарях и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки. Затем доводят до готовности в разогретой до 160-170 С духовке.
Шницель готовят из говядины с добавлением жирной свинины, но без хлеба. Круглые, но крупнее биточков, толщиной 7-8 мм. Жарятся шницели до готовности на сковородке, предварительно обваленные в сухарях. Стоили в советское время 23 копейки.
Рубленый бифштекс такой же, как и шницель, но обжаривается без панировки.
Тефтели из говядины и свинины, черствого хлеба и пассерованного лука. Размером с небольшое яблоко. Панируются в сухарях, обжариваются, затем заливаются соусом (томатным, сметанным, грибным) и тушатся до готовности. Если добавить рис, сваренный до полуготовности, получатся всем знакомые «ёжики».
Фрикадельки — маленькие мясные шарики из котлетного фарша. Обжариваются без панировки, доготавливаются в соусе.
И не забудем про зразы! В мясной котлетный фарш кладут начинку — гречневую кашу, рубленые яйца, грибы. Защепляют края, как у пирожка, обваливают в сухарях и жарят на разогретой с жиром сковороде до готовности.
Приготовление фарша
Основные ингредиенты подобраны, можно прокручивать фарш. Соотношение продуктов на 500 г мясного фарша (говядина и свинина): 125 г черствого хлеба и 1 небольшая луковица.
Прокручиваем через мясорубку нарезанное на полоски мясо, отжатый хлеб (или без него) и лук (сырой, или обжаренный). Есть мнение, что мясо лучше использовать чуть подмороженное. Да, согласна, оно гораздо лучше — с «хрустом» рубится ножом мясорубки, и холодный фарш сохраняет при обжарке больше сочности.
Конечно, фарш нужно посолить, поперчить и непременно тщательно перемешать вилкой. Да-да, именно вилкой.
Фарш становится пушистым и наши котлеты-биточки-тефтели будут гораздо нежнее. А вот если задумаете из фарша приготовить рулет, тогда непременно нужно выбить фарш об стол. Тогда он станет податливым, как тесто. Хорошо свернется в рулет и не растрескается при запекании.
После перемешивания фарш желательно охладить 1,5 -2 часа в холодильнике — это так же способствует сочности любого из выбранных изделий.
О жарке
Жарить мясные рубленые котлеты и им подобные изделия следуют на животных жирах — топленом масле, свином, утином или гусином жире. На холодную сковороду нужно положить минимум 2 ст. л. жира, разогреть на сильном огне, положить котлеты и убавить огонь до чуть выше среднего.
Если вы жарите котлеты или биточки, после того, как положите их на сковородку, слегка нажмите пальцем на середину, сделайте небольшую ямку — котлета быстрее прожариться в середине. Готовность проверяется накалыванием вилкой посередине — вытекать должен абсолютно прозрачный мясной сок.
Все изделия из мясного фарша едят с пылу с жару. Но любители не пройдут мимо холодной котлеты — с черным хлебом очень вкусно!
Иллюстрации: Ольга Сюткина
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
Мясной бульон
Бульон — французское слово.
Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар… См. далее…
Салат с соленой рыбой
Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные… См. далее…
Гусь запеченный с квашеной капустой и черносливом
Главный хит новогоднего и рождественского стола в исполнении Ольги Сюткиной! Гусь всегда был символом новогоднего стола. См. далее…
Буженина
Для начала хочется развеять миф о том, что буженина — это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши… См. далее…
Тельное с грибами
Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями — фольга поддержит температурный режим и позволит.
.. См. далее…
Нужно ли добавлять хлеб в фарш для котлет | Вечно на диете
Традиция добавлять хлеб в котлеты есть практически в каждой семье: наши мамы и бабушки привыкли к тому, что это единственно правильный рецепт.
Но действительно ли хлебный мякиш необходим в котлетах? Ведь это не очень полезно? Можно ли обойтись без хлеба? В этих вопросах и разберемся.
Зачем хлеб в котлетахМногие хозяйки утверждают, что без использования хлебного мякиша котлеты будут жесткими и не такими вкусными.
Это действительно логично: мясные волокна при поджаривании твердеют и сохнут. Именно поэтому, чтобы котлета была мягкой и сочной, в фарш кладут хлеб, предварительно смоченный в воде или молоке.
Этот компонент не только сам по себе привносит в структуру котлет мягкость, но и помогает удерживать мясной сок, не давая ему вытекать во время обжаривания.
Еще одна важная причина – размоченный мякиш придает котлетам определенную структуру.
Во-первых, в хлебе много клейковины. Размокая, она выступает склеивающим элементом и позволяет котлетам держать форму и не разваливаться во время жарки. Кроме этого, мокрый мякиш разрыхляет консистенцию фарша. Именно поэтому котлеты получаются такими пышными и мягкими.
А может дело в экономии?
Дополнительная причина использования хлеба, которая не менее актуальна для многих семей, – экономия.
Если готовить котлеты исключительно из мяса, понадобится много сырья. Это достаточно дорого. Добавление хлебного мякиша увеличивает количество готового продукта и в результате удешевляет приготовление котлет.
13 марок фарша оказались в черном списке: кишечная палочка, сальмонелла
О минусах добавления хлеба в фарш для котлет
Конечно, технология с использованием хлеба имеет и некоторые недостатки.
Мякиш может придать кисловатый привкус. Именно поэтому советуют использовать не свежий батон, а немного полежавший и подсохший.
Еще один минус – во время лепки сформованные котлетки могут липнуть к рукам из-за высокой концентрации клейковины. Но такое случается обычно, если были нарушены пропорции или хлеб слишком свежий.
Конечно, многие современные хозяйки высказывают против использования хлеба из-за его калорийности и вреда для здоровья. В этом случае не обязательно отказываться от вкусных котлет – достаточно заменить хлебный мякиш другими компонентами.
Чем можно заменить хлеб в котлетахСуществует несколько альтернатив хлебу в котлетах:
- Манная крупа.
- Овсяные хлопья, замоченные в воде.
- Крахмал.
- Натертый сырой картофель.
- Свежие тертые овощи (морковь, кабачок или капуста).
- Перловая крупа.
Можно вообще отказаться от использования хлеба, крупы или других дополнительных продуктов, если фарш хорошо сдобрить измельченным репчатым луком. Тогда котлеты будут достаточно сочными и мягкими.
Правда, в результате появится своеобразный привкус. Поэтому если вы не любите лук и другие овощи в котлетах, используйте классический рецепт или попробуйте добавлять крупы.
А вы кладете в фарш для котлет хлеб?
Буду благодарна за лайк. Подписка на канал Вечно на диете здесь.
Сколько яиц надо класть в фарш для котлет, чтобы они таяли во рту | Записки учительницы
Недавно мой супруг разместил в ТИК ТОК видео приготовления домашних котлет. Готовил муж по моему рецепту.
КотлетыКотлеты
В котлеты, кроме лука, соли, перца, я добавляю молоко, мякиш белого хлеба, яйца. Так котлеты готовила моя мама, сестра, так готовлю я и моя дочь.
Я не могу сейчас написать точные пропорции, но приблизительно на 2 кг свиного фарша я беру мякиш булки хлеба, 5 яиц, стакан молока. Хлеб замачиваю в молоке, добавляю 5 яиц, немного перца и хорошенько всё размешиваю. Если фарш говяжий, то молока беру больше, до 2 стаканов.
Котлеты получаются сочными, мягкими, нежными, буквально тают во рту. Хороши и горячие, и холодные. Я даже больше люблю их холодными.
Как их только не обзывали комментаторы, один даже еврейскими назвал. Человек сразу определил, что их жевать не надо, они сами в рот просятся и буквально проваливаются, не задерживаясь.
Другой комментатор удивился, что я положила хлеб в котлеты и обозвал их хлебным омлетом с фаршем.
Третий комментатор возмутился, что так много яиц и посоветовал положить одно яйцо и желток ещё одного. «Мясо — это белок, а вы к белку белок добавляете».
Ещё два комментатора обозвали мои котлеты «столовскими».
Правда добавили, что именно такие котлеты обожают.
В общем, раскритиковали мои котлеты, хотя большему числу комментаторов они всё-таки понравились, так как поставили аж 365 лайков, а посмотрели видео больше 27000 человек.
Конечно, меня никто не переубедил и не переубедит в том, что я много яиц в котлеты кладу.
Я яйца кладу для того, чтобы котлеты на сковороде не разваливались. Это во-первых. А во-вторых, яйца у меня домашние, и они добавят к мясному вкусу свой вкус. А несколько вкусов — это всегда хорошо!
Но вопрос остался: сколько всё-таки яиц надо класть кто-нибудь знает? А лучше так: сколько яиц вы кладёте в фарш для котлет, друзья? Поделитесь своими рецептами, друзья!Советы по приготовлению котлет: надо ли ложить в котлеты сметану, сколько хлеба класть в котлеты
Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.
МЯСО
Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях.
Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз.
Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру.
ХЛЕБ
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость.
Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, – по вкусу.
Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш.
Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду).
ЯЙЦО
В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость.
ЛУК
В фарш кроме лука можно добавить чеснок.
Лука может быть до половины веса мяса (на любителя).
Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжареный мелко порезанный лук.
Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке или взбить в блендере, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.
ЖИР
Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса), но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины – не более 0,5кг нутряного жира).
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый).
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла.
ОВОЩИ
В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту – по отдельности или несколько овощей сразу.
Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша.
Овощи можно класть как сырые, так и варёные/тушёные.
СМЕТАНА
В фарш для котлет допустимо положить несколько ложек сметаны или кефира/простокваши или майонеза. СПЕЦИИ
Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу – хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, корицу и т.д.
А также можно добавлять мелко рубленную зелень и горчицу.
ПАНИРОВКА
В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Реже – манка.
Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности.
ЖАРКА
Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
Идеальные котлеты: как их правильно приготовить и с чем есть
Что составит идеальную пару картофельному пюре и даже в холодном виде вкусно с хлебом и кетчупом? Правильно, котлета! Какое мясо выбрать, как его лучше всего измельчить, что добавить в фарш для сочности, есть ли правила панировки и жарки? «Афиша Daily» разобралась в котлетном вопросе с поваром и гастрономическим журналистом Викторией Боярской.
Виктория Боярская
Повар и гастрономический журналист
В отличие от классической гастрономии в русском языке слово «котлета» имеет другое семантическое значение. Для обычного потребителя котлета — блюдо из рубленого фарша, но во Франции côtelette — приготовленный кусок мяса на кости. Помните об этом, когда заказываете котлеты в ресторане.
Фрикадельки, тефтели, кнели, кюфта и так далее — все это ряд похожих блюд, но отличия все же есть: это касается и размера, и формы, и технологии приготовления. Конечно, такие отличия не записаны в академической литературе, их объясняют на пальцах. Котлеты можно считать в полной мере гастрономическим народным творчеством; даже титулованные повара с образованием будут ориентироваться на образ и вкус, которые закрепились в их подсознании еще в детстве.
Из какого мяса?
Котлеты делают практически из любого мяса: телятины, свинины, баранины, мяса дикого кабана или оленя, домашней и дикой птицы.
Но чаще всего котлеты готовят из классического сочетания свиного и говяжьего фарша.
Глупо делать котлету из первоклассной вырезки, это расточительно — традиционно для котлет мясо выбирают по остаточному принципу. Если не романтизировать период советского дефицита, когда искали ну очень дешевые мясные обрезки, то сейчас, на мой вкус, подходят говяжья и свиная лопатка. Это идеальное текстурное сочетание фарша для котлет: достаточное количества жира и плотного текстурного мясного волокна — такие котлеты мы любим.
Котлета из говядины, трюфельный демигласс, картофельное пюре в ресторане «Дом культур»
© «Дом культур»
А из рыбы?
Рыбные котлеты тоже делают прагматично из более костлявых видов. Филе не сделаешь ни из щуки, ни из окуня, а котлеты — легко. В домашних условиях с рыбой работают ножом, только на больших производствах используют мясорубки.
Ближайшие родственники домашних рыбных котлет — кнели, их часто формуют ложкой, поэтому они получаются такими идеально овальными.
Овощи?
Овощные котлеты без мяса — уже постмодерн, который сложно назвать котлетой в полном смысле этого слова. Все-таки настоящая котлета — мясное изделие.
Купить фарш или сделать самостоятельно?
«Покупать ли готовый фарш?» — это вопрос доверия к производителю мяса. Если вы покупаете мясо у производителя, которому доверяете, то и фарш там можно купить. Это сэкономит вам время, но не деньги.
Если уж беретесь делать фарш сами, пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере — у вас получится протеиновая жижа. Если есть время, можно порубить мясо вручную ножом — получается что‑то вроде тартара, но для жарки. Использовать мясорубку гораздо проще и удобнее.
Поклонникам силовых видов спорта рекомендую использовать механическую мясорубку, особенно если вам нужно приготовить небольшое количество фарша. Лучше достать с антресоли тяжелую железную бабушкину мясорубку, чем покупать пластиковую (да, такие бывают).
Пластиковые мясорубки часто не выдерживают нагрузку и ломаются. Это не только неудобно, но и опасно — осколки пластика в фарше еще никому не улучшили жизнь.
Самый удобный и современный вариант — бытовая электрическая мясорубка, с ней фарш получается таким же, как и в механической, а усилий затрачивается намного меньше. В крайнем случае можно воспользоваться и кухонным комбайном с ножами, но лучше тогда выбрать режим «Пульс», чтобы, опять же, не превратить мясо в пюре.
Котлеты из баранины со стручковым горошком в ресторане Ruski
Что положить в фарш, кроме мяса?
Чтобы котлета прожарилась, но внутри осталась сочной, в фарш необходимо добавить дополнительные ингредиенты: яйцо, хлеб, а лучше еще и припек.
Сырое яйцо помогает котлете держать форму. Существует конспирологическая теория, что в фарш нужно добавлять исключительно желток. Мне же кажется, что нужно просто основательно вымешать фарш — тогда белок никак не повредит ни вкусу, ни внешнему виду котлет.
Хлеб помогает сформировать текстуру. Если фарш жидкий, то добавляют немного панировочных сухарей. Отличный выбор — насушить сухари из бриоши: они придадут котлетам развратный сдобный недиетический оттенок. Если фарш суховат, то следует вмешать смоченный в воде или молоке хлеб, но предварительно отжать его. Если захочется придать котлете дополнительный мясной аромат, то можно использовать постный хлеб, смоченный в мясном бульоне.
Припек обогащает текстуру и вкус. Он помогает сохранить влажность и сконцентрировать вкус котлеты. Это может быть что угодно: лук, тертый кабачок, рис, тертый сыр (например, пармезан), рубленая зелень или яблоко. Только не измельчайте продукты в пюре — котлета может «поплыть» и потерять свою форму.
Подробности по теме
Как понять хороша ли ваша «Маргарита»: по цвету, состоянию помидоров и происхождению сыра
Как понять хороша ли ваша «Маргарита»: по цвету, состоянию помидоров и происхождению сыраКак убрать луковый привкус у котлет?
Луковый вкус — вопрос предпочтений.
Лично мне нравится лук в сочетании с мясом. Я для котлет нарезаю лук брюнуаз (очень мелким кубиком. — Прим. ред.) и не обрабатываю его термически.
Можно использовать более нежные сорта лука, например, сладкий крымский, молодой порей или шалот. И, конечно, лучше брать самые свежие луковицы. Чем лук взрослее, тем он «злее» — в нем начинают преобладать насыщенный сернистый запах и горечь.
Чтобы избавиться от лукового духа, если он вам не нравится, можно его либо обжарить, либо предварительно замариноватьНа одну среднюю луковицу две столовые ложки лимонного сока и по чайной ложке соли и сахара., но в последнем случае он будет немного кислить. Если лук не любите совсем, то и не кладите его. Хорошие заменители сочного лука — перетертое на терке зеленое яблоко и измельченные молодые стебли кинзы.
Как не оплошать с пропорциями специй?
Разумеется, фарш приправляют. Его солят и добавляют специи: перец, кориандр, паприку, молотую зиру и самую разную рубленую зелень.
Котлеты солят до приготовления, в отличие, например, от бургеров. Вся котлета должна быть одного вкуса и одного посола. История «забыли посолить — значит, посолим потом» здесь не сработает. Можно попробовать сырой фарш, в этом нет ничего страшного, но в готовых котлетах соль и специи могут проявить себя по-другому. Поэтому, если сомневаетесь, лучше всего приготовить маленькую котлетку и попробовать. Даже суперопытные повара иногда делают так.
Домашние котлеты в ресторане «Сибирьсибирь»
Нужна ли панировка?
Нигде в определении котлеты не сказано, что она должна быть непременно пожарена с панировкой, в отличие от шницеля, например. Панировка помогает создать плотную хрустящую корочку. Если душа и гости просят этого, доставайте сухари. Можно самостоятельно насушить, а можно не заморачиваться и использовать готовые панировочные.
В качестве панировки подходят также семолина, манка, картофельные или кукурузные хлопья.
Мне очень нравится японская панировка панко — очень легкая и воздушная, при этом она дает ощутимую хрустящую корочку. Но котлеты без панировки тоже вкусно: сладкий карамелизованный фарш снаружи сам по себе будет отлично контрастировать с нежной мякотью внутри.
Жарить или готовить на пару?
Среди любителей всего диетического популярна идея приготовления котлет на пару, но таким способом лучше готовить более деликатные кнели. У котлет должна присутствовать ярко выраженная корочка. Она помогает держать форму, то есть котлета не развалится, когда вы будете ее переворачивать или резать. И, конечно же, корочка у котлет — это вкусно. Это дополнительная текстура, которая нам так нравится.
Котлеты жарят на масле на достаточно прогретой сковороде. Большинство поваров сходятся во мнении, что идеально смешать оливковое и сливочное масла. Так мы совмещаем плюсы обоих — достаточно высокую температуру горения оливкового и приятную сдобность сливочного масла. Если сливочное масло не нравится, то можно смешать оливковое с любым растительным.
У Extra Virgin температура горения не такая большая, поэтому его важно смешивать.
Накрывать крышкой?
Накрывать котлеты крышкой нужно только для того, чтобы довести их до готовности. Если мы качественно обжарили котлеты, то можно накрыть сковороду крышкой и дать им дойти. Но если хочется сухой хрустящей корочки в панировке, то лучше поставить сковороду без крышки в духовку на 10–15 минут. Разумеется, никаких пластиковых деталей у сковороды быть не должно.
Котлета из индейки с картофельным пюре в ресторане «Техникум»
В чем отличие котлеты для бургера от домашней?
Котлета для бургера на все 100% состоит из мяса. Там нет яйца и хлеба, поэтому текстура гораздо более рыхлая и рассыпчатая. И если бургер можно прожарить до степени medium и даже rare, то домашняя котлета должна быть приготовлена well done. Готовность внутри важна даже не столько из‑за безопасности, сколько из‑за эстетических соображений; сырой котлетный фарш — это невкусно.
А холодные котлеты есть не стыдно?
Если вкусно, то почему нет? Отдельное удовольствие — съесть холодную котлету с хлебом и кетчупом. Холодные котлеты могут довольно долго храниться, их даже можно заморозить. Но разогретые котлеты не будут такими же вкусными, как только что пожаренные. К сожалению, гастрономическая наука тут бессильна и никаких лайфхаков, чтобы это исправить, не существует.
А на гарнир что будете?
Картофельное пюре, разумеется. Если кто‑то считает, что есть какой‑то более идеальный гарнир, то этого человека надо будет лечить, жалеть и кормить картофельным пюре. Ничего лучше картофельного пюре к котлетам пока не придумали. Это брак, заключенный на небесах.
Подробности по теме
Идеальные сырники — это как? Рассказывает шеф-повар Антон Ковальков
Идеальные сырники — это как? Рассказывает шеф-повар Антон КовальковСекреты хорошего фарша | Philips
При этом, фарш мало просто перекрутить и слепить в котлетку или начинить им то, что задумали.
Есть небольшие секреты и закономерности, которыми мы с вами с удовольствием поделимся.
— Какое самое главное правило хорошего фарша? Конечно, лучший фарш – тот, который вы сделали сами, из хорошего охлажденного мяса, купленного у проверенного мясника. Только так вы можете быть уверены в как в свежести мяса, так и в составе фарша. И только так вы можете контролировать качество вашего блюда из этого фарша.
— Какие сочетание и пропорции мяса для фарша идеальны? Для каждого – свое! Мужчинам часто нравятся изделия из брутального, очень фактурного фарша, полученного из перекрученной на крупной решетке говяжьей пашины, с лишь небольшой добавкой свинины, а вот девушкам и детям обычно больше по душе более нежный фарш, получающийся из свинины, баранины , курицы, прокрученных на средней или мелкой решетке, причем иногда дважды. Тут наш совет: экспериментируйте с разными отрубами (фарш можно готовить практически из любой части туши мяса), с разными решетками мясорубки, и с разными пропорциями добавок.
— Какие пропорции и соотношения оптимальны? Оттолкнуться можно вот от таких сочетаний:
1. 600 г бараньей лопатки, 400 г свиной шейки (если любите пожирнее) или лопатки.
2. 700 г говяжьей пашины, 300 г свиной лопатки.
3. 500 г свиной шейки (если любите пожирнее) или лопатки, 500 г говяжьего костреца
4. 600 г мякоти куриных окорочков, 400 г филе кролика
5. 700 г филе бедра индейки, 300 г свиной шейки (не самой жирной).
— Что и зачем добавлять в фарш? В фарш для почти всех формованных изделий (типа котлет) обязательно добавляют мелко измельченные овощи (чаще всего лук) для вкуса и сочности, мякиш черствого белого хлеба, вымоченный в воде – он помогает удержать влагу, которая, испаряясь при термической обработке, не даст фаршу пересушиться, и любые подходящие пряности, травы и специи.
Укоренившаяся традиция добавлять в фарш для формованных изделий молоко и яйца технологически неверна – в небольшом количестве эти добавки никак не влияют ни на вкус, ни на текстуру, а в значительном объеме, за счет содержащегося белка, огрубляют текстуру, поэтому не рекомендуются.
Основные пропорции: на килограмм мяса стоит взять 100-200 г сырого, либо 200-300 г спассерованного лука и 200-300 г вымоченного в воде мякиша белого хлеба (без корочек!) и 100-200 мл воды (для всех видов пельмений и мясных пирожков воды нужно брать больше — 200-250 мл на 1 кг мяса).
рецепт хлебных котлет | хрустящие овощные котлеты рецепт
этот пост также доступен на (каннада), и हिन्दी (хинди)
рецепт хлебных котлет | хрустящие котлеты из овощного хлеба рецепт с подробным фото и видео рецептом. простая закуска во фритюре, приготовленная из панировочных сухарей и отварных овощей с приправленными специями. это идеальная закуска для вечеринки или закуска, которую также можно подавать в качестве гарнира или вечерней закуски с чашкой masala chai .
Я поделился несколькими рецептами хлеба до сих пор, в первую очередь рецептом булочки и рецептом сырных булочек .эта котлета из овощного хлеба рецепт следует той же процедуре и ингредиентам. но в этом рецепте ломтики хлеба смешивают с овощами, а не кладут внутрь хлеба. Эти хрустящие котлеты из овощного хлеба также можно использовать в качестве пирожков и их можно зажать между хлебом или гамбургером. Я лично предпочитаю этот способ, но он вкусен сам по себе с зеленым чатни или томатным кетчупом Maggie .
хотя в рецепте хлебных котлет не так уж много сложных шагов, но я хотел бы упомянуть несколько советов и рекомендаций.Во-первых, в этом рецепте я использовал обычный белый хлеб или ломтики хлеба для сэндвичей. в качестве альтернативы можно использовать черный хлеб или даже хлеб из нескольких злаков. во-вторых, при приготовлении теста для котлет старайтесь избегать излишков воды. влаги, выделяющейся из вареного картофеля, должно быть достаточно. наконец, не оставляйте зазоров при формовании котлет и старайтесь формировать гладкую поверхность. в противном случае хлебные котлеты могут сломаться во время жарки во фритюре., наконец, я прошу вас проверить мою другую коллекцию рецептов закусок из моего блога.Сюда входят: овощная котлета , кукурузная котлета , котлета из кусочков сои , алоо бонда , капуста пакода , масала вада , кодубале , котимбир вади , матар качори и коктейль. рецепт самсы . Также прошу проверить мою другую коллекцию рецептов из моего блога, например,
хрустящие овощные котлеты из хлеба видео рецепт:
карта рецептов хрустящих овощных котлет:
рецепт хлебных котлет | хрустящие овощные котлеты рецепт
HEBBARS КУХНЯлегкий рецепт хлебных котлет | хрустящие овощные котлеты рецепт
Cook Mode Отключить автоматическую блокировку экрана во время готовки?
Сначала отрежьте бока хлеба.используйте любой хлеб по вашему выбору.
далее покрошить ломтики хлеба как можно мельче.
Кроме того, добавьте все овощи и специи.
дополнительно добавить 1 столовую ложку кукурузной муки, 1 столовую ложку лимонного сока и 2 столовые ложки листьев кориандра.
хорошо соединить, чтобы сформировать тесто. добавьте больше хлеба или панировочных сухарей, если слишком много влаги.
Убедитесь, что тесто не липкое.
далее сделайте котлеты круглой формы, смазав руки маслом.так как они помогают предотвратить прилипание теста к рукам.
обжарить их во фритюре в горячем масле. как вариант, запекайте их или жарьте на сковороде, если вы соблюдаете диету.
периодически помешивать, не ломая котлеты.
далее обжарить, пока котлеты не станут золотисто-коричневыми на среднем огне.
Наконец, подавайте хлебную котлету с томатным соусом и несколькими ломтиками лука.
Сохранить этот рецепт сохранен!
Нажмите здесь, чтобы подписаться на наш канал Youtube и будьте в курсе наших последних видеорецептов
как приготовить котлету из хлеба пошагово фото:
- Сначала отрежьте бока хлеба.используйте любой хлеб по вашему выбору.
- далее покрошить ломтики хлеба как можно мельче.
- , кроме того, ½ луковицы, ½ стручкового перца, 2 столовые ложки кукурузы, 1 зеленый перец чили и 1 чайная ложка пасты из имбиря.
- также добавьте чайной ложки куркумы, ½ чайной ложки порошка чили, ½ чайной ложки гарам масала, ½ чайной ложки чаат масала, ¼ чайной ложки перца и соли по вкусу.
- дополнительно добавить 1 столовую ложку кукурузной муки, 1 столовую ложку лимонного сока и 2 столовые ложки листьев кориандра.
- хорошо перемешать, чтобы сформировать тесто.добавьте больше хлеба или панировочных сухарей, если слишком много влаги.
- убедитесь, что тесто не липкое.
- далее лепить котлеты круглой формы, смазывая руки маслом. так как они помогают предотвратить прилипание теста к рукам.
- обжарить их на горячем масле. как вариант, запекайте их или жарьте на сковороде, если вы соблюдаете диету.
- периодически помешивать, не ломая котлеты.
- далее обжарить, пока котлеты не станут золотисто-коричневыми на среднем огне.
- , наконец, подать хлебных котлет с томатным соусом и несколькими ломтиками лука.
примечания:
- Во-первых, добавьте любые овощи по вашему выбору, чтобы сделать его более питательным.
- также охладите тесто на 15 минут перед жаркой, чтобы котлеты не разбились в масле.
- дополнительно отрегулируйте количество зеленого перца чили, если вам не нравится пряность.
- наконец, хрустящая хлебная котлета прекрасный вкус во фритюре, так как снаружи они становятся хрустящими.
этот пост также доступен на ಕನ್ನಡ (каннада), и हिन्दी (хинди)
Никогда не пропустите наши рецепты !!
Чтобы быть в курсе всех последних рецептов и специальных объявлений, напишите здесь.
Хлебные котлеты, Рецепт овощных неглубоких жареных котлет, Рецепт хрустящих хлебных котлет
Хлебные котлеты, овощные мелко обжаренные рецепт котлет с пошаговыми фото
- Как быстро и легко приготовить хлебные котлеты
Чтобы приготовить котлеты из хлеба быстрого приготовления , сначала возьмем имбирь, чеснок и зеленый перец чили в смертоносном пестике ( khalbatta ).
- Крупно раздавить. Держись в стороне. Да, готовая паста, доступная на рынке, или замороженная паста удобны в использовании, но вкус и аромат свежемолотой пасты очень разные.
- Замочите ломтики хлеба в глубокой миске в достаточном количестве воды на 1 минуту. Чтобы сделать это немного более полезным, используйте цельнозерновой или мультизерновой хлеб вместо белого хлеба.
- Выдавите из ломтика хлеба всю лишнюю воду.
- Раскрошите их и поместите в глубокую миску.Хлеб придает котлетам мягкую консистенцию.
- Добавьте к нему приготовленную пасту.
- Теперь добавьте картошку.
- Дополнительно добавить лук и морковь. Вы можете добавить в эту смесь любые овощи по вашему выбору, например, отварной зеленый горошек, брокколи, перец и французскую фасоль. Они не только улучшают внешний вид, но и делают их питательными.
- Наконец, добавьте кориандр и соль.
- Хорошо перемешайте, и смесь для хлебных котлет готова.
- Разделите смесь на 10 равных частей.
- Сформируйте из каждой части шар.
- Слегка расплющите шар, чтобы получилась котлета. Убедитесь, что нет зазоров, иначе котлета сломается при жарке.
- Обваляйте их в панировочных сухарях, пока они не покроются со всех сторон. Они обеспечивают хрустящую текстуру при жарке на мелком огне.
- Нагрейте 2 столовые ложки масла в широкой сковороде с антипригарным покрытием.
- Положите 5 котлет и готовьте на среднем огне, пока они не станут золотисто-коричневыми с обеих сторон.
- Повторите шаг 15, чтобы приготовить еще 5 хлебных котлет | хлебные котлеты с овощной смесью | хрустящие котлеты из тавы и овощей | мелко обжаренные индийские овощные котлеты |
- Подавайте хрустящие овощные котлеты сразу с зеленым чатни и томатным кетчупом. Хлебные котлеты мелкого обжаривания | хлебные котлеты с овощной смесью | хрустящие котлеты из тавы и овощей | мелко обжаренные индийские овощные котлеты | станут прекрасным дополнением к вечерней чашке чая / кофе.
- Вы даже можете придать им другую форму и послужить началом вечеринки. Детям также понравится эта закуска после школы, или вы можете положить между булочками для гамбургеров или пав, чтобы приготовить котлетный пав.
Другие рецепты закусок , которые вы можете приготовить из хлеба , — это Хлебная самса, Хлебная пицца, Хлеб Алоо Чаат.
Используя ломтики хлеба, вы даже можете приготовить рецептов быстрого завтрака , таких как «Хлебная упма», «Хлебная уттапам» и «Хлебная дхокла».
Рецепт хрустящих итальянских куриных котлет
Хрустящие итальянские куриные котлеты — это просто кусочки куриной грудки, панированные с яйцом и панировочными сухарями, а затем обжаренные в большом количестве растительного масла. Рецепт куриных котлет легко и быстро приготовить.
Для наилучшего результата (и мы никогда не перестанем это повторять) главное — это ингредиенты, которые должны быть самого высокого качества, особенно курица. Положитесь на своего проверенного мясника и купите настоящую куриную грудку местного производства; если он уже нарежет его тонкими ломтиками, тем лучше!
Домашние панировочные сухари — секрет хрустящей и вкусной панировки.Конечно, вы можете купить его (в магазинах вы найдете разные качества), но если вы сможете сделать это самостоятельно дома, вы увидите (и попробуете) разницу. Вы можете использовать черствый хлеб, но даже хлебные палочки, соленые крекеры, таралли или буханку хлеба, если они сухие или поджаренные.
Куриные котлеты в панировке — неплохая альтернатива классической миланской котлете из телятины, точно дешевле, которая так нравится взрослым и детям. Итак, давайте посмотрим, как пошагово приготовить хрустящие куриные котлеты по-итальянски!
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Как приготовить хрустящие куриные котлеты по-итальянски
- Время приготовления: 20 минут
- Время приготовления: 15 минут
- Елиды: 4
Ингредиенты
- 500 г (1.1 фунт) куриной грудки
- 300 г (10 унций) панировочных сухарей из черствого хлеба, хлебных палочек, буханки хлеба, таралли
- 2 целых средних яйца
- 100 мл молока
- мелкая соль и молотый черный перец по вкусу
- 1 бутылка растительного масла для жарки
Кухонные инструменты и оборудование
Самым важным кухонным инструментом, который мы использовали для этого рецепта, определенно является сковорода. Мы использовали довольно большую сковороду с антипригарным покрытием, удобную тем, что можно одновременно жарить несколько котлет.Или вы можете выбрать фритюрницу, которую всегда удобно иметь на кухне.
Для приготовления горячих котлет пригодятся кухонные щипцы с силиконовыми наконечниками; у нее хороший захват, она удобнее, чем простая вилка.
Тогда вам понадобится тостер с прорезью на 2 ломтика, на случай, если у вас дома нет черствого хлеба. Он нужен, чтобы сделать свежий хлеб хрустящим.
Наконец, кухонный комбайн для панировочных сухарей. Мы остановили свой выбор на небольшом, но удобном электрическом измельчителе еды, так как панировочных сухарей было мало.
УказанияШаг 1) — В миску поместите яйца, молоко, мелкую соль и молотый черный перец по вкусу. Взбить вилкой, пока смесь не станет однородной и однородной. Отложите даже в холодильник. А теперь приготовим куриные дольки.
Как нарезать куриную грудку котлетамиШаг 2) — Поместите куриную грудку на деревянную разделочную доску. Острым ножом разрежьте куриную грудку пополам, стараясь удалить кости и жир.
Шаг 3) — Как только это будет сделано, поместите половину куриной грудки без костей на разделочную доску и удерживайте ее ладонью. Затем острым ножом нарежьте куриную грудку горизонтально, стараясь сделать куриный ломтик как можно тоньше. Продолжайте так, сверху вниз, пока не получите как можно больше ломтиков (если у вас все хорошо, из половины куриной грудки может получиться 6/7 ломтиков, а из всей куриной грудки — 12/14).
Шаг 4) — Не все кусочки курицы одинаковы, некоторые будут меньше, другие неправильной формы.Но это нормально. Главное, чтобы они были СУПЕР однажды приготовлены! Теперь поместите кусочки курицы в миску со взбитыми яйцами и молоком и отложите их для аромата, возможно, в холодильник.
Как сделать домашние панировочные сухари для куриных котлетТеперь займемся панировочными сухарями. Вы можете купить его уже приготовленным, но знайте, что он НИКОГДА не будет таким хорошим, настоящим и хрустящим, как домашние панировочные сухари.
Тем не менее, давайте посмотрим, как приготовить домашние панировочные сухари по-итальянски.Если вам нужна дополнительная информация, см. Полный рецепт Как приготовить домашние итальянские хлебные крошки
Шаг 5) — Вы можете использовать черствый хлеб, чтобы сделать панировочные сухари, возможно, тот восхитительный хрустящий хлеб, который вы приготовили дома по нашему рецепту . Но если у вас нет сухого хлеба, вы можете использовать даже хлебные палочки, соленые крекеры или таралли или использовать ломтики хлеба, если они сухие или поджаренные. Мы, как видите, приготовили смесь черствого хлеба. , панировочные палочки, итальянские таралли и буханка хлеба, чтобы сделать панировочные сухари еще более вкусными и хрустящими.Ломтики хлеба были свежими, поэтому мы поджаривали их в тостере 4 минуты.
Шаг 6) — Готово, поместите выбранные вами ингредиенты в кухонный комбайн и измельчите, пока не получите более или менее мелкую смесь.
Шаг 7) — Мы выбрали довольно грубые панировочные сухари, но и более мелкие подойдут. Если панировочные сухари неоднородны по консистенции, это не имеет значения: панированные и жареные котлеты будут еще более хрустящими.
Как приготовить куриные котлетыШаг 8) — Теперь приступим к панировке куриных котлет.Выложите много панировочных сухарей на тарелку, затем возьмите кусочек курицы из смеси яиц и молока и положите его на панировочные сухари.
Шаг 9) — Покройте ломтик панировочными сухарями, хорошо прижав рукой так, чтобы он прилип к курице. Переверните ломтик и проделайте то же самое с другой стороной.
Шаг 10) — Теперь куриная котлета в панировке. Положите его на тарелку и приступайте к панировке ВСЕХ других куриных котлет.
Шаг 11) — Жарка куриных котлет в панировке.Когда все ломтики будут готовы к приготовлению, приготовьте масло для жарки. Итак, в большую сковороду наливаем все растительное масло. Как только масло станет горячим (вы увидите это, окунув небольшой кусочек котлеты: если вы видите пузырьки на поверхности, это означает, что масло имеет нужную температуру), окуните куриные котлеты в панировке.
Шаг 12) — Через несколько минут переверните их на другую сторону с помощью кухонных щипцов. Как только они станут золотистыми с обеих сторон, выньте их и высушите на кухонной бумаге.При необходимости посолить котлеты.
Хрустящие куриные котлеты по-итальянски готовы; горячий, хрустящий и вкусный. Сразу подавайте с салатом и картофелем фри.
Как хранить оставшиеся жареные куриные котлетыЛюбая жареная пища, если ее не съесть сразу после приготовления, теряет хрустящую корочку и приобретает кашеобразную консистенцию. Это происходит при комнатной температуре, но то же самое происходит, если мы решаем заморозить, а затем разморозить, или если мы храним его в холодильнике.
Жареную пищу нужно сразу есть. Любое хранение изменяет его вкус и качество.
При этом жареные куриные котлеты можно хранить в холодильнике, в пищевых контейнерах, в течение 3/4 дней. Их не рекомендуется замораживать.
Как разогреть жареные куриные котлеты (и снова сделать их хрустящими)В ПЕЧИ — Жареные куриные котлеты можно разогреть, но вернуть их в свежеприготовленные невозможно! Эти простые советы позволят вам насладиться ароматным цыпленком даже через несколько дней после приготовления.
Нагрейте духовку до 200 ° C (390F), затем достаньте котлеты из холодильника и контейнера. Разложите их на тарелке, пока они не достигнут комнатной температуры.
Когда духовка нагреется, выложите котлеты на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставьте противень в духовку на центральную полку; нагревать примерно 10-15 минут (в зависимости от толщины и размера котлет).
В Сковороде — Еще один отличный способ разогреть жареные куриные котлеты, чтобы восстановить их восхитительную первоначальную текстуру, — это снова их обжарить.Как и в случае с духовкой, описанной выше, вам нужно вынуть остатки из холодильника и положить их на тарелку, прежде чем разогревать их.
Итак, приготовьте масло для жарки и доведите его до температуры, затем продолжайте обжаривать все котлеты в течение 2/3 минут.
Запеченные куриные котлеты в панировке — Sanderson Farms
Sanderson FarmsРецепт запеченных куриных котлет в панировке — отличный выбор к любому обеденному блюду.Этот простой рецепт требует небольшого времени на подготовку и рассчитан на шесть порций.
https://sandersonfarms.com/recipes/baked-breaded-chicken-cutlets/
PREP
15
минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
20
минут
ОБСЛУЖИВАЕТ
6
человек
КАЛОРИИ
400
на порцию
БЕЛК
42
граммов
Состав
3 / бескостные-без кожи-грудки-филе-97-обезжиренные / «> Sanderson Farms® Филе куриной грудки без кожи и без кожи, разрезанное пополам по горизонтали для получения шести филе куриной грудки
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки черного молотого перца
2 стакана итальянских панировочных сухарей
1/2 стакана тертого сыра Пармезан
1 чайная ложка измельченного чеснока
1 палочка сливочного несоленого, топленого
Проезд
1.Разогрейте духовку до 350 ° F.
2. Приправить курицу солью и черным перцем.
3. Смешайте панировочные сухари, сыр и чеснок в небольшой неглубокой миске.
4. Обвалять курицу в топленом масле, затем обвалять в смеси панировочных сухарей.
5.Выложите курицу на небольшой противень, застеленный алюминиевой фольгой.
6. Полить курицу оставшимся сливочным маслом.
7. Выпекать в разогретой духовке до 350 ° F 20 минут или пока курица не достигнет внутренней температуры 165 ° F.
8. Подавать.
Рецепт хлеба с чесночным фаршем и говяжьей котлетой от Tasty
Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окнеОткрывается внешний сайт
на 3 порции
- ¼ фунта круглый стейк (115 г), плоский
- 1 чайная ложка соль
- ½ чайной ложки перца
- 2 яйца
- 1 стакан панировочных сухарей (115 г)
- масла, для жарки
- 1 багет
- ½ стакана жареной черной фасоли (120 г), по желанию
- 8 ломтиков сыра моцарелла
- ½ авокадо, нарезанного 4 полосками
- 6 столовых ложек сливочного масла, растопленного
- 3 зубчика чеснока, нарезанного
- 2 столовых ложки свежей нарезанной петрушки
- 3 столовые ложки тертого сыра пармезан
- Калорий 1402
- Жир 75 г
- Углеводы 114 г
- Клетчатка 7 г
- Сахар 11 г
- Белок 69 г
Расчетные значения основаны на размере одной порции.
- Разогрейте духовку до 180 ° C (350 ° F).
- Равномерно посыпьте соль и перец по обеим сторонам говядины.
- Нарежьте говядину полосками толщиной 1 дюйм (2 ½ см).
- Обвалять говядину в яйце, затем обвалять в панировочных сухарях, вдавливая в говядину как можно больше панировочных сухарей. Повторите то же самое с оставшимися полосками говядины.
- Нагрейте масло в сковороде на среднем или сильном огне.
- Обжарьте на сковороде говяжьи полоски в панировке до золотистого цвета с обеих сторон. Снимите и слейте воду.
- Нарежьте багет на кусочки длиной 4 дюйма (10 см).
- Сделайте выдолбление внутри каждого багета.
- Равномерно распределите зерна внутри кусочков багета (по желанию).
- Положите один ломтик моцареллы поверх другого с нахлестом в 1 дюйм (2 ½ см).
- Положите панированную говяжью полоску в середину, затем положите сверху ломтик авокадо.
- Плотно оберните сыр вокруг говядины и авокадо, затем протолкните его внутрь выдолбленной части багета.
- Нарежьте кусок багета с начинкой на ломтики размером 1 дюйм (2 ½ см).
- Положите ломтики багета бок о бок на противень, застеленный фольгой.
- Смешайте сливочное масло с чесноком, петрушкой и пармезаном.
- Равномерно нанесите чесночно-масляную смесь поверх ломтиков багета.
- Оберните фольгу вокруг хлеба и запекайте в течение 20 минут, пока сыр не расплавится, а чеснок сверху не станет золотисто-коричневым.
- Питание Калории: 2567 Жиры: 223 грамма Углеводы: 103 грамма Клетчатка: 8 граммов Сахар: 9 граммов Белок: 44 грамма
- Наслаждайтесь!
У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?
Цыпленок по-милански — куриные котлеты в панировке
Намажьте муку в неглубокую форму для запекания.Во второй неглубокой форме для запекания взбить яйца с 1 столовой ложкой масла. Смешайте панировочные сухари, сыр и измельченную петрушку в третьей неглубокой форме для запекания. Приправить каждую солью и перцем.
Приготовьте куриную грудку: удалите вырезку (оставив ее для другого использования) и удалите хрящи или видимый жир. Положите грудку на разделочную доску кончиком к себе и более тонкой стороной к режущей руке. Крепко возьмитесь за грудь ладонью свободной руки сверху. Держа нож параллельно доске, осторожно надрежьте самую толстую часть грудки, протягивая ножом почти, но не полностью через грудь (следите за тем, чтобы грудь оставалась прикрепленной с одной стороны).Раскройте грудку, как книгу, положите между двумя листами тяжелой полиэтиленовой пленки, слегка сбрызнув их водой и осторожно измельчите до однородной толщины, примерно от 1/4 до 3/8 дюйма, с помощью молотка для мяса или скалки.
Приправьте котлеты с двух сторон солью и перцем, вдавливая приправы в мясо пальцами. Хлебные котлеты по одной. Обвалять котлеты в муке, покрывая ее с обеих сторон и стряхивая излишки. Затем с помощью щипцов окуните котлеты с обеих сторон в яичную смесь, давая излишкам стечь обратно в форму для запекания, чтобы покрытие получилось очень тонким.Наконец, окуните котлету с обеих сторон в панировочные сухари, прижимая крошки пальцами, чтобы образовалось ровное липкое покрытие. Выложить котлеты одним слоем на решетку, установленную над противнем, дать покрытию высохнуть около 5 минут. (К этому моменту рецепт можно сделать заранее; неплотно накройте котлеты вощеной бумагой и поставьте в холодильник на срок до одного часа или заморозьте на срок до 1 месяца.)
Разогрейте две большие сотейники с антипригарным покрытием на сильном огне, добавьте 3 столовые ложки сливочного масла и 1 столовую ложку масла в каждую сковороду.Нагрейте, пока масло не растает и не начнет шипеть. Поместите по 2 котлеты в каждую сковороду и готовьте до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки примерно 2-1 / 2 минуты. Переверните, уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, пока курица не станет золотисто-коричневой, на 2-1 / 2–3 минуты дольше. Слейте воду на решетке, установленной на противне, затем переложите на теплое сервировочное блюдо. Подавать с дольками лимона и украсить веточками петрушки.
Для лимонно-сливочного соуса: растопите масло на сковороде, когда пена утихнет, добавьте лимонный сок, перемешивая, чтобы смешаться, и при желании полейте котлеты.
* Примечание. Если вы решите приготовить панировочные сухари самостоятельно:
— — 1 чашка свежих панировочных сухарей — требуется 3 ломтика хлеба — —
— — 1 стакан сухих панировочных сухарей — требуется 4 ломтика хлеба — —
Используйте черствый (но не заплесневелый) хлеб или запекайте ломтики хлеба в медленной духовке (200 градусов по Фаренгейту), пока они не станут слегка подсушенными (для свежих панировочных сухарей) или очень сухими (для сухих панировочных сухарей), и дайте им остыть. Обработайте ломтики в кухонном комбайне, используя стальное лезвие, чтобы сделать крупные крошки, или лезвие для терки, чтобы сделать мелкие крошки.При желании приправьте солью, зеленью, чесночным порошком, луковым порошком и / или цедрой лимона.
Панировочные сухари панко (японские) имеют более грубую консистенцию, чем обычные панировочные сухари, они делают намного более легкое и хрустящее покрытие для жареных во фритюре продуктов. Из свежих грубых панировочных сухарей получается покрытие, которое немного тяжелее и менее хрустит, чем покрытие панко. Сухие мелкие панировочные сухари делают покрытие еще более плотным и не остается хрустящим, как покрытие панко.
Куриные котлеты в панировке без глютена
Идеальные обжаренные на сковороде куриные котлеты в панировке без глютена можно сделать пряными с приправой тако или куриным пармезаном с итальянской приправой — методом панировки без беспорядка.
Лучший способ панировки без лишних хлопот
Метод, который я всегда использовал для панировки цыпленка, заключался в поэтапном покрытии белка из сухих-влажных-сухих ингредиентов. Три неглубокие тарелки прямо у плиты. Обвалять в муке с добавлением соли и специй, обмакивать в яйце, затем обмакивать в панировочных сухарях.
Затем я научился у Наги из Recipe Tin Eats делать тесто из яиц, муки и майонеза для покрытия курицы сразу. Обвалять куриные кусочки в панировочных сухарях и жарить или запекать.Рекомендации по выпечке с использованием такой смеси см. В нашем рецепте курицы с кунжутом без глютена .
Приготовить блюдо поэтапно
Чтобы приготовить эти куриные котлеты в панировке без глютена, мы использовали смесь яйца и муки Наги, но взбитую в масле вместо майонеза. Из майонеза получается восхитительно влажная курица, но я обнаружил, что слабоэмульгированная комбинация оливкового масла и яиц немного лучше подходит для этого пикантного блюда.
Он также позволяет смеси специй сиять более ярко.Для максимального вкуса и гибкости приготовления оставьте курицу полежать в кляре в холодильнике не более суток, пока вы не будете готовы ее жарить.
Мелко обжаренные куриные котлеты сохраняют больше влаги, чем запеченная курица, поэтому на следующий день они будут иметь прекрасный вкус даже в холодном виде. Они потеряют влагу в холодильнике, как и все остальное, примерно через день. Но приготовить его рано утром, а затем подавать холодным с салатом — это очень хорошая идея.
Добавить пикантный майонез для окунания
Я люблю добавлять в майонез несколько капель соуса шрирача, чтобы получить быстрый пикантный майонез.Но может быть трудно найти надежный соус шрирача без глютена.
Если у вас есть шрирача без глютена, которую вы любите, купите ее. Но если у вас закончился шрирача, но вы хотите острого соуса, у меня есть несколько идей.
На фото ниже я добавил больше нашей приправы для тако без глютена в майонез или смесь половины пахты и половины сметаны. Просто взбейте и наслаждайтесь.
Вы также можете добавить приправу для тако или даже просто порошок чили чипотле в нашу домашнюю заправку для ранчо без глютена .Или просто добавьте приправы в половину пахты, половину сметаны.
Состав и заменители
Яйцо
О, скромное яйцо. Здесь нет ничего невозможного в замене, но у меня нет опыта замены в таком покрытии. Но у меня есть идея.
В качестве основы мы используем смесь яйца и масла, взбитую в мини-эмульсию. Я думаю, вы могли бы попробовать веганский майонез вместо яйца и оливкового масла.
Масло
В рецепте куриного покрытия используется оливковое масло первого холодного отжима, потому что это ароматное масло.Я рекомендую использовать его как есть, но его функцию можно заменить нейтральным маслом, таким как рапсовое масло.
Масло для жарки должно быть нейтральным маслом с высокой температурой дыма. Моя любимая комбинация масел как для жарки на мелкой сковороде, как мы делаем здесь, так и для жарки во фритюре, как в случае с нашими отверстиями для пончиков. — это половина масла канолы или виноградных косточек и половина негидрогенизированного овощного жира. Он жарится чисто, поддерживает постоянную температуру и плохо дымится.
Специи
Я обычно использую три смеси специй с повседневными рецептами курицы без глютена, которые я делаю: наша приправа для тако без глютена , прованские травы или измельченный овощной бульон из нашего рецепта рамена без глютена .Любой из них отлично подойдет в этом рецепте, но обязательно добавьте хотя бы 1 чайную ложку кошерной соли к прованским травам.
Если вы любите итальянские приправы, используйте это! Опять же, не забудьте добавить соль, иначе ваша курица будет гораздо менее ароматной. Вы даже можете использовать котлеты, приготовленные этим методом с итальянской приправой, в курицу без глютена Пармезан .
Куриные котлеты в панировке без глютена
Время подготовки:
Время приготовления:
Выход: 450 г куриных котлет.
Состав
1 фунт куриной грудки без кожи и костей
1 яйцо (50 г, взвешенное без скорлупы)
1 столовая ложка (14 г) оливкового масла первого холодного отжима
1/4 стакана (36 г) основного Смесь муки без глютена без косточек (24 грамма белой рисовой муки + 8 граммов картофельного крахмала + 4 грамма крахмала тапиоки / муки)
От 1 до 3 чайных ложек молока (любого, в том числе немолочного)
1 столовая ложка приправы для тако без глютена (или ваша другая любимая смесь специй, включая соль)
2 чашки панко панировочные сухари без глютена
Нейтральное масло, для жарки (я использовал комбинацию равных частей масла канолы или виноградных косточек и негидрогенизированного растительного жира)
Инструкции
Если у вас толстые куриные грудки, разрежьте их пополам по горизонтали.Используя молоток для мяса или плоскую сторону молотка для размягчения мяса, растолочь каждую грудку на плоской поверхности, пока каждый кусок не станет однородной толщиной 1/4 дюйма. Отложите курицу в сторону.
В миску среднего размера поместите яйцо и хорошо взбейте. Продолжайте непрерывно взбивать венчиком в одной руке, а другой медленно наливайте оливковое масло в миску. Продолжайте взбивать, пока смесь не начнет образовывать эмульсию (она станет кремообразной). Добавьте муку без смолы и взбивайте до образования густой пасты.Добавьте столько молока, чтобы смесь стала жидкой и не стала густой. Добавьте 1 столовую ложку приправы для тако и взбейте, чтобы все хорошо перемешалось. Добавьте кусочки курицы в миску, перемешайте, чтобы они покрылись слоем, и оставьте в холодильнике от 15 минут до 1 дня.
Налейте около 1/4 дюйма масла в сковороду с толстым дном на средний огонь до образования ряби. Поместите панировочные сухари на тарелку или плоскую миску рядом с плитой, а рядом с ней большую тарелку, блюдо или поднос, выстланный бумажными полотенцами.Удалите кусочки курицы по одному из смеси для покрытия и вдавите каждую сторону в панировочные сухари с достаточной силой, чтобы панировочные сухари прилипли к мясу.
Уменьшите огонь до средне-слабого и поместите куриный кусок в горячем масле. Повторите то же самое с таким количеством куриных кусков, которое поместится в сковороде, не перекрывая их. Дайте куриным котлетам обжариться на сковороде около 3 минут или до золотисто-коричневого цвета с нижней стороны и примерно до половины стороны курицы.Осторожно переверните кусочки курицы и дайте им приготовиться с другой стороны, пока они не станут золотисто-коричневыми и прожарятся полностью (не менее 165 ° F в самой толстой части каждой грудки). Выньте каждую куриную котлету и выложите на тарелку или поднос, выстланный бумажным полотенцем, чтобы они высохли. Повторите то же самое с оставшейся курицей и панировочными сухарями. Подавать с острым майонезом и лаймом или томатным соусом и сыром, в зависимости от того, как вы приправили курицу.
