сколько должно бродить домашнее вино, температура и этапы

Приготовление вина ? процедура многоэтапная, занимающая от 40 до 100 дней, в которой важнейшей стадией является брожение, так как именно оно определяет качество будущего продукта, его полезные свойства и вкус. В этот период должно уделяться особое внимание процессам, происходящим в будущем напитке, чтобы получить качественный продукт.

Особенности процесса винного брожения

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие ? те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях ? из изюма. Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст. теплой воды, добавляют 50 г сахара. Ставят в теплое место, после чего забродившую закваску добавляют к мезге. Хранить более 5 дней изюмную закваску нельзя.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ.

Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку. Какой из перечисленных применить ? важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место.

Особенности температурного режима

Домашнее виноделие должно сопровождаться соблюдением определенного температурного режима. Этот показатель — главнейший, так как именно он ?запускает? механизм переработки. Наиболее благоприятной принято считать температуру 18?20° С и для помещения и для самого сусла. Этот показатель должен быть одинаков в течение суток, поскольку частые и резкие тепловые изменения задерживают активность дрожжевых грибков.

Если домашнее вино готовится в осеннее время, то лучшим местом для винной тары будет отапливаемое помещение. Необходимо избегать сквозняков и солнечного света, е если используется стеклянная тара, то ее обязательно укрывают темной тканью.

Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса. Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение. Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.

Сроки брожения

Сусло должно бродить в несколько этапов. Бродильные действия обычно начинаются через 7-12 ч. С этого момента начинается первая стадия, которую называют бурным брожением, которое длится 4-8 дней, сопровождаясь бурлением и шипением выходящего газа. Если свободного места в таре менее ?, пена способна забить гидрозатвор. Скопившийся углекислый газ может не только выбить его, но и разорвать емкость. Во избежание этого несколько раз в сутки в течение 5 — 7 дней проветривают и помешивают содержимое тары.

После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно ? дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней. Тару ставят в прохладное место и закрывают затвором, чтобы избежать скисания.
Что делать, когда брожение остановилось

Случается, что начавшиеся бродильные процессы, неожиданно прекращаются. Встает вопрос о том, как их возобновить. Прежде чем приступать к радикальным мерам, необходимо проверить герметичность гидрозатвора ? во многих случаях проблема кроется именно в этом. Если емкость закрыта недостаточно плотно, то пузыриков не будет ? углекислый газ нашел себе другой выход. Это означает, что сусло бродить не прекратило, просто это не заметно. Нужно незамедлительно проверить плотность прилегания гидрозатвора и для надежности замазать стыки варом, тестом либо другим натуральным клеящим веществом. В противном случае вино, дображивая, скиснет.

Самой распространенной причиной, по которой домашнее вино не бродит, является несоблюдение температурного режима. При температуре менее 10°C дрожжевые грибки ?уходят в спячку?, а при превышении 30°C ? погибают. Поэтому емкость, в которой бродильные процессы остановилось именно по причине нарушения температурного режима, следует переместить в более подходящее место. ?Уснувшие? дрожжи вновь возобновят свою деятельность, а вот если наблюдается перегревание, то придется добавить в тару новую порцию винной закваски (столько же, сколько изначально добавлялось).

Одной из причин, по которой сусло прекращает бродить, является его низкая или, наоборот, высокая сахаристость. Измерительное устройство ареометр поможет определить этот показатель. В идеале сахаристость составляет 10-20%. Если полученное при измерении значение превышает указанный порог, то это означает одно: чрезмерное количество сахара стало для дрожжей консервантом и для того, чтобы сусло вновь стало бродить, нужно долить кислый сок или кипяченую воду.

Долив делают не более 15 % от общего объема. В том случае, если содержание сахара низкое — засыпают сахарный песок (50-100 г на 1 л). После этих действий вновь ?оживает? казалось бы, безнадежно испорченный продукт.

Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт. Воду нагревают до 70°C и в течение получаса выдерживают бутылки. Контролировать температуру будет легко, если установить рядом бутылочку с водой с водным термометром внутри. После пастеризации содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта. Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта. В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от +5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

Виноградное домашнее вино – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Вот моя технология приготовления вина, ни разу меня не подвела, всегда получался хороший результат. Вино нежное, ароматное и вкусное.

Вчера сделала последнюю операцию в длительном процессе приготовления вина. Я весь месяц фотографировала все этапы его приготовления и теперь расскажу подробно для Вас.

Может кто-то делает не так, я готова принять все советы, замечания, много читала о виноделии и делаю вино, как душа запоет, конечно же применяя все правила виноделия.

1. Виноград мыть для вина нельзя, на его поверхности находятся винные дрожжи. Оборвите ягодки в эмалированную посуду, старась что бы не попадали недозревшие ягодки.

2. Руками сжимайте,давите все ягодки , что бы практически все были лопнувшими. Добавьте к суслу сахар, из расчета 50гр сахара на 1 литр сусла.

3. Накройте крышкой и поставьте в теплое место для браживания на пять дней. Каждое утро перемешивайте сусло. Через пять дней, виноград поднимется вверх, отдав вам, весь свой сок.

4. Аккуратно сцедите через трубочку в стеклянный сосуд сок. К полученому соку надо добавить сахар из расчета около 250гр. на 1 литр. сока, с учетом того, что вы уже положили в сусло.

5. Оговорю сразу, мы самый северный регион произростания винограда и у нас виноград не набирает нужное количество сахара, поэтому мы добавляем сахар. Вот тут-то и нужна ваша душа, что бы понять, ощутить, какое количество сахара добавить, что бы вино Вам доставило наслаждение.Чем больше сахара, тем крепче вино.

6. Предварительно сахар растворите в небольшом количестве сока и влейте в сосуд, в котором будет бродить вино. Наполните соком баллон не до самого верха, оставьте место для брожения

7. Главное правило при изготолении вина, не допустить попадания воздуха в сосуд с будущим вином.

8. Для этого надо поставить водяной затвор, у меня специальная крышка, продаются в магазинах.

9. Закрываете этой крышкой, наливаете немного воды в нее и оставляете вино на 21 день для сбражиания, температура воздуха в помещении 20гр. оптимальна для вина.

10. Через 21 день, также аккуратно, через трубочку разлейте вино в бутылки, в которых вы будете хранить вино.

Укупорьте и осталась последняя операция, осветление вина.

11. Я нашла для себя самый подходящий и простой способ. Нагреваю вино до 40гр и резко охлаждаю. Мне в этом всегда помогает природа.

Когда я разливаю готовое вино, начинаются первые морозики, вот и выставляю нагретое вино на улицу, как оно достаточно охладилось, опускаю горлышком в воск или парафин и оставляю в темном прохладном месте на хранение.

12. Полностью вино дозревает через 40 дней,чем больше оно стоит, тем лучше его вкус.

Вот моя технология приготовления вина, ни разу меня не подвела, всегда получался хороший результат.

Вино нежное, ароматное и вкусное.

Выдержка вина, переливки, криостабилизация | Блог Игоря Заики о виноградарстве и авторском виноделии

 

После полного окончания вторичного брожения, которое, повторюсь, вы определите по качнувшейся назад жидкости в блокираторе или втянутой резиновой перчатке, сцедите вино при помощи сифонного шланга в чистый стеклянный или пластиковый баллон (этот процесс называется «декантация»), где оно будет выдерживаться далее. Подождите с неделю после окончания брожения для выпадения грубого осадка: так вы убьете двух зайцев — одновременно снимете вино с осадка и перельете его для дальнейшего хранения и выдержки. При переливке вина при помощи сифонного шланга, поместите конец шланга в горлышко приёмной бутыли так, чтобы он был слегка отвернут в сторону, чтобы вино стекало по стенке и не пенилось под струей. Когда вино пенится, в пузырьках пены собирается воздух, и, хотя некоторое количество воздуха даже полезно в период первичной ферментации, теперь он только испортит вино и окислит его.

Старайтесь свести к минимуму попадание воздуха в вино при переливках. Это особенно важно в отношении белых вин!

После переливки, вместо того, чтобы заткнуть баллон прочной пробкой, я обычно устанавливаю воздушный блокиратор. Если вино подвергается естественной молочнокислой ферментации (ЯМБ), или газообразование и выход газа происходят по каким-либо иным причинам, через воздушный блокиратор газ выйдет совершенно беспрепятственно. Не забудьте залить в блокираторы свежий раствор пиросульфита. Затем я отправляю баллоны в погреб и на пару-тройку месяцев забываю о них, до тех пор, пока не придёт время следующей переливки перед долгим хранением или розлива по бутылкам.
В принципе, можно разлить вино в бутылки уже после двух-трёх месяцев, но я этого делать не рекомендую, если нет веских причин: вино слишком лёгкое, не подлежит хранению, на вкус готово (полностью вас устраивает) или вам это срочно понадобилось по другим причинам. 😉 На этой стадии белому вину будет лишь шесть месяцев.

На вкус оно может быть вполне приличным, но с течением времени оно будет становиться ещё лучше. Легкое красное вино или молодое вино, которое пьется молодым, как «божоле», можно разливать по бутылкам и сейчас, но даже такое вино только выиграет от выдержки в течение хотя бы полугода-года после.

Сейчас вино будет, возможно, несколько мутноватым — не очень мутным, но все-таки не совсем прозрачным. Кстати, ничто не вызывает в домашнем вине из винограда большего подозрения, чем взвесь или помутнение. Помутнение наиболее вероятно вызвано частицами отработанных дрожжей, и, если разлить вино по бутылкам уже сейчас, то постепенное разложение мертвых клеток в вине неминуемо добавит ему посторонние привкусы и запахи. Обычно все помутнения и взвесь оседают сами по себе, кроме случаев стойких коллоидных помутнений, или от них можно избавиться, проделав те действия, которые обычно предшествуют розливу вина по бутылкам — осветление и/или фильтрация, о которых я расскажу позже.

Вот график переливок, которого я советую вам придерживаться:

Первая: в течение месяца после окончания вторичного брожения.
Обычно это происходит в ноябре.
Вторая: через два-три месяца после первой. Стандартное время для этого — начиная с конца декабря и весь январь.
Третья: через три месяца. Стандартный период — середина марта — апрель.

Как долго нужно выдерживать вино?

Как долго выдерживать вино перед розливом? В конечном счете решать это будете вы, но существуют общие рекомендации, которые помогут вам принять здравое решение:

Бархатистые, плотные красные вина: я бы сказал, что их следует выдерживать как минимум год, даже два, перед тем как разлить по бутылкам. Пить их, пока они молодые и невыдержанные, это то же самое, что есть тесто для сдобных булочек до того, как они испечены. Для тех, кто не ел сдобы, или как говорит одна моя хорошая знакомая «слаще морковки ничего не едал», 🙂 и тесто может казаться даже слишком привлекательным, но более опытный человек прекрасно знает, что тесто и в сравнение не идет с хорошо выпеченной сдобой.

В период хранения вино будет «успокаиваться». Ароматы станут более тонкими и изысканными. Терпкий и горьковатый привкусы исчезнут: танины созреют, трансформируются. Посторонние запахи и привкус молодого невыдержанного вина сгладятся в процессе выдержки. Помутнение, свойственное молодым винам, рассеется окончательно, и вы можете обойтись без процедуры осветления. Такой момент: при выдержке в крупной таре и в больших количествах, вино становится более мягким и изысканным, чем если бы оно выдерживалось в отдельных бутылках. Вино по разным причинам стареет быстрее в мелкой таре, чем в 20-литровом бутыле. После третьей переливки (декантации) такое вино можно оставлять в погребе на годы.

Легкие красные вина: одного года вполне достаточно, но в общем-то можно ограничиться и шестью месяцами. Такие вина наиболее хороши свежими, и их стоит начинать пить в период от одного до двух лет выдержки.

Насыщенные, ароматные белые вина: в первую очередь я говорю, конечно, о Шардоне, Бианке и других, виноград для которых набрал 22…23 Бри и выше. Минимальный срок выдержки — от полугода до года после третьей переливки.

Легкие белые вина с фруктовыми ароматами: достаточно трех-шести месяцев выдержки после третьей декантации.

Условия хранения и выдержки

Главное требование — чтобы в помещении, где хранится вино, было прохладно. Идеальная температура — 13…14⁰С, подходящая от 10 до 16°С. В теплом помещении с температурой воздуха около 25°С вино состарится в два раза быстрее, чем при температуре 13°С, если оно достаточно стабильно, чтобы вообще не испортиться. Помещение для хранения вина должно быть темным. Выставленное на свет, особенно на солнечный, вино очень быстро теряет в качестве. Это должно напоминать вам о том, что при выходе из погребе или подвала, надо тушить свет. Бутылки для вина ведь делаются из темного стекла, чтобы уберечь вино от света. Постарайтесь создать для вина те же условия и в вашем погребе. И, наконец, подыщите такое место для хранения вина, где отсутствуют вибрации, под действием которых вино взбалтывается (надеюсь, ваш погреб не под трамвайной линией? :)), и где нет частых температурных колебаний. Не буду преувеличивать и убеждать вас, что в помещении, где стоит вино, нельзя и голос повысить, но тихое место, которого не касаются суета и шум, все-таки предпочтительней. Вино — это материал очень нежный. Достаточно много сказано о «болезни переездов», свойственных вину. Тряска в поезде, машине или самолете вряд ли пойдут вину на пользу. Если уж приходится перевозить вино с места на место, нужно оставить его постоять в погребе с месяц или хотя бы пару недель, прежде, чем открыть бутылку. Часто бывает, что вином, которое вы привезли с собой, едучи в гости к дальним друзьям, не получается их удивить, оно совсем не такое, как было, когда вы наливали его у себя в погребе. Это связано именно с болезнью переезда.
Идеальное место для хранения — это чулан, или погреб, защищенный от резких перепадов температур. По крайней мере, место должно быть темным и прохладным.

Криостабилизация, или стабилизация холодом

[pwal id=»30347802″ description=»Чтобы прочесть о криостабилизации, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Виноделие в районах, где температура зимой низкая, имеет свои преимущества, особенно если речь идет о криостабилизации — процессе кратковременной выдержке вина при низкой температуре. В подвал спускаются новые, только что наполненные баллоны. Это происходит в период между концом октября и декабрем, в зависимости от того, насколько долгое время заняла вторичная ферментация. В стандартном подвале температура в это время всего десять — пятнадцать градусов Цельсия, но в январе может опуститься и до пяти или ноля градусов, и ниже, и держаться на этом уровне до конца февраля. Этот холодный период оказывает весьма благотворное воздействие на вино. Оседают твердые частицы, рассеянные в вине, что делает вино за эти два-три месяца более прозрачным, кроме того, вино стабилизируется под воздействием холода. Криостабилизация помогает устранить из вина битартрат — кремообразный или винный камень — и кристаллические компоненты осаживаются на дно, образовывая твердую корку на слое осадка. Это существенно осветляет вино и облегчает третью переливку вина, которую следует производить в марте-апреле, или через три — четыре месяца после второй переливки.
Осадок, который присутствует в вине до первого-второго сцеживания, неплотный, легко поднимается со дна и попадает в трубку сифона. При третьей переливке, после криостабилизации, осадок уже довольно плотно утрамбован и не болтается по всей бутылке. Правда, все равно, бутылку трясти не рекомендуется. 🙂
Если у вас нет подвала, температура в котором в зависимости от погоды на улице может естественным путем опуститься до нуля градусов и держаться на этом уровне в течение двух месяцев, я предложил бы вам в таком случае разориться на подержанный холодильник, в который прекрасно поместится баллон, если снять с него полки. Двух-трех недель в холодильнике с температурой около нуля градусов Цельсия будет достаточно, чтобы выпал винный камень. Если вы сделали большую партию вина, великоватую для такого холодильника, и если нет в вашем доме уголка, где бывает достаточно холодно, можете попросить владельцев промышленного рефрижератора позволить вам подержать там ваши бутыли какое-то время. Если у вас таких знакомств нет или вы не хотите с этим связываться, вам лучше вообще бросить затею с криостабилизацией. Битартрат калия в растворенном виде не вредит вину — его не нужно истреблять всеми правдами и неправдами.

И, несомненно, вино становится более мягким и менее кислым — вместе с винным камнем выпадает излишняя кислота (битартрат калия — её соль). Если и после этого кислотность вина повышена — можно использовать, например, гидрокарбонат калия (калинат). Для снижения общей кислотности на 1г/л необходимо внести 67г/100л калината.

Можно вынести бутыли с вином и на улицу, зимой, но я бы не рекомендовал: нужно исключить сильные колебания температуры. Вино должно провести в холоде пару недель, а что будет в это время с погодой — один Бог знает. Разве что в неотапливаемое помещение типа сарая или веранды, температуру в котором вы можете хоть как-то контролировать. Вино не рекомендую охлаждать ниже -4⁰С. В нём могут выпасть кристаллы льда, а после того, как они растают, вино обретёт привкус разбавленного водой. А если уж так случится, что оно охладится до этой температуры или ниже, ни в коем случае не открывайте пробку бутыля (бутылки) в котором оно находится, пока оно не согреется снова до 0⁰С! Если это сделать, то вино мгновенно превратится в ледяную кашу.

[/pwal]

Есть много моих коллег, которые экспериментируют с вымораживанием вина, но я этого не делаю, и, соответственно, не могу рекомендовать вам. Хотите — пробуйте на свой риск. Я между первой и второй переливками пару зимних месяцев держу вино в слабо отапливаемой винодельне, где поддерживаю температуру +5…6⁰С. Как правило, этого хватает для выпадения винного камня и существенного осветления вина.

Если вино, не прошедшее криостабилизацию, разливается потом в бутылки, и затем помещается в холод, почти на мороз, кристаллы осядут уже непосредственно в бутылке. Это не является дефектом вина, и совершенно не влияет на вкус. Но у криостабилизации в любом случае есть свои достоинства: это помогает избавиться от кристаллических частиц в вине, что, в общем-то, неплохо в эстетических целях. И, повторю, криостабилизация уменьшает кислотность и смягчает вкус вина.

Ну а перед подачей на стол разлейте ваше домашнее вино в бутылки. Это и удобно, и эстетично. Можно придумать и сделать собственную этикетку, или подарочную — другу на день рождения, можно подобрать вычурные бутылки, в общем, экспериментируйте! 🙂 Антураж потребления вина не менее важен, чем качество самого вина.

Ну вот и всё, что минимально-достаточно для получения приличного домашнего вина. Позже я расскажу об осветлении, фильтрации, выдержке в дубе и на дубе (с применением дубовых чипсов). Но даже не знаю, это будет считаться домашним виноделием, или нужно будет плавно перемещаться в раздел авторского виноделия, или гаражного виноделия? Уже неоднократно слышал отзывы, что даже те операции, что я здесь описываю, для «простого домашнего винодела» и так — высшая математика. Как считаете? 🙂

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

3. Бурное брожение

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

 

как определить готовность вина домашнего

Домашнее виноделие – процесс интересный и увлекательный. Во многом успех производства хорошего вина связан с соблюдением технологий. Имеет значение все – чистота посуды, температура брожения, рецептура и сроки выдержки. А как определить, когда готово домашнее вино? Ведь тут играет роль все. Даже незначительное на первый взгляд изменение температуры может очень сильно повлиять на сроки созревания. Если при промышленном производстве температуру и другие характеристики технологи отслеживают с помощью специальных приборов, иногда влияя на процесс созревания с помощью химикатов легко, то как определить готовность вина домашнего, не находящегося под таким пристальным контролем?

Во первых, надо определить, какое вино планируется сделать. Если для изготовления сухих вин нужно дождаться, когда дрожжевые грибки переработают весь сахар в алкоголь, то при производстве сладкого или полусладкого вина брожение должно быть остановлено. Как правило путем пастеризации.

Вторым моментом, влияющим на готовность домашнего вина, является виноматериал. Если для виноградного, смородинового или вишневого вина требуется несколько месяцев, то вино из крыжовника будет готово не раньше чем через полгода. А рябиновому потребует как минимум год.

Поэтому очень важно уметь определять окончание процесса брожения. Во время этого процесса дрожжевые грибки перерабатывают имеющийся сахар в спирт. Брожение прекращается само собой, когда его содержание достигает 15-19 процентов. Такая концентрация угнетает рост грибков, они погибают, брожение прекращается. Это можно определить визуально. Дело в том, что при переработке сахара в алкоголь происходит значительное выделение углекислоты. То есть большое количество пузырьков газа поднимается вверх. Когда выделение углекислоты окончено, пропадают эти пузырьки. И сдувается гидрозатвор, то есть обычная резиновая перчатка, одетая на емкость. Еще одним визуальным критерием готовности домашнего вина является его прозрачность. Когда бурление в емкости прекращается, вся находящаяся в нем взвесь и муть оседают на дно. Вино очищается, становится прозрачным. Готово молодое вино.

Можно ли назвать вино, в котором окончено брожение, готовым? И да, и нет. Дело в том, что это вино еще не созрело. Можно ли пить молодое домашнее вино? Да, конечно можно. Однако в этом вине еще достаточно большое количество сивушных масел и прочих примесей. Так что употреблять его конечно можно. Но лучше не стоит. И вкус далек от совершенства, и утром после употребления такого напитка приход похмелья и головная боль весьма вероятны.

Для того, чтобы получить вино превосходного качества, нужно терпение. Молодое вино рекомендуется разлить по бутылкам и поставить на дозревание. На срок от трех месяцев до года, в зависимости от сорта вина и от вида используемых ягод. При этом бутылки обязательно нужно ставить горлышком вниз. Если поставить их горлышком вверх, то пробка ссохнется, и из негерметичной посуды будет выходить алкоголь. Иногда может случиться, что доступ кислорода запустит процесс размножения уксусных грибков и вино превратится в уксус.

Для придания вину абсолютной прозрачности периодически, раз в несколько месяцев, необходимо сливать с бутылок осадок, доливать их, и снова оставлять на хранении в прохладном месте. Чем дольше стоит вино, тем более вкусным оно будет. Главное обеспечить правильные условия хранения. При должном терпении у домашнего винодела обязательно выйдет замечательный напиток, который порадует отменным вкусом и цветом.

Похожие статьи

ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ ВИНА И УХОД ЗА НИМ

ХIV. ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ ВИНА И УХОД ЗА НИМ

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и часто, ничтожные количества сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии навсегда может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3—4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего за приготовлением вина года.

По внешнему виду тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время (1—2) мес. изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут. Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и, наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошковатого осадка, вино становится все более и более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, и в нем начинает развиваться букет.

Уход за вином во время этого дображивания состоит, главным образом в наблюдении за температурой и в частых переливках вина.

Температура помещения, в котором поставлено вино для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний и держаться всего около (10—12)°. Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина устраивают особые дорогостоящие подземные подвалы, заботясь, главным образом, о том, чтобы в них всегда была ровная температура.

При домашнем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемой комнате, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не промерзающем) подвале вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм.

На дачном участке для добpаживания вина можно сооpудить землянку. Ее лучше возводить в тени от солнечных лучей, на возвышенном сухом месте, куда не достают весенние талые и гpунтовые воды. Я же для добpаживания вина использую холодильник.

Так как в большинстве случаев домашнего виноделия ощущается недостаток в соответствующем помещении, то поэтому-то домашним способом выгоднее изготовлять вина более крепкие или сладкие, которые более прочны и выносливы к несоответствующей температуре. Конечно, в помещении, где дображивает вино, необходим чистый воздух, и не должно храниться ни кислой капусты, ни других сильно или неприятно пахнущих продуктов, ибо вино от них приобретет неприятный запах и испортится.

Переливки вина во время дображивания производятся с двоякой целью:
1) для очистки вина от оседающего на дно посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и 2) для проветривания вина.
Последнее очень важно, ибо оно ускоряет выпадание растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить вино. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным. При этом, если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то, так как оно всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, то вино проветривать приходится реже — примерно через 2 месяца.

Если же вино держится в посуде стеклянной, то в таком случае переливки и проветривание следует производить чаще — через 1 месяц и даже чаще, ибо чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет вино и тем полнее выпадут из него все мутящие его вещества. Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдущей главе, при чем стараются, чтобы вино лилось тонкой длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой, для лучшего проветривания его; слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки.

Если готовится десертное или ликерное вино, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.

Как крепить вино в домашних условиях

Изготовление напитков дома позволяет использовать различное сырье. В процессе сбраживания высвобождаются многие полезные вещества. Но нужно знать о том, как крепить вино в домашних условиях, для чего это делается и какие способы можно применять. В основном эта технология позволяет эффективно остановить дальнейший процесс брожения, в результате чего прекращается ферментация и распад веществ. Перед тем, ка крепить домашнее вино, следует убедиться в том, что оно достигло определённой концентрации спиртов. В этой статье рассказано о том, как крепить домашнее вино водкой и спиртом: подробно расписана вся технология и показан пример расчета необходимой концентрации содержания алкоголя в напитке после проведения процедуры. Перед тем, как крепить домашнее вино спиртом, следует пересчитать его концентрацию из расчета на стандартное содержание алкоголя в 1 литре водки.

Как правильно закрепить молодое домашнее вино

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений. О том, как закрепить молодое вино, рассказано подробно далее на странице.

Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

Перед тем, как правильно закрепить домашнее вино, нужно понимать, что очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Как закрепить домашнее вино сахаром

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г розового столового вина содержится 8—11 об. % спирта, 1–1,5 г сахара, 0,7–0,8 г кислоты; для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15, 15–20 и 1,2; для ликерного – 16, 40 и 1,5. Перед тем, как закрепить домашнее вино сахаром, следует помнить:

• 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;
• избыток сахара тормозит процесс брожения;
• каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;
• при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.

Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.

Как крепить домашнее вино из вишни спиртом

Компоненты:

• Плоды вишни
• Сахар – из расчета 100 г на 1 л сока
• Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сока
• Спирт 96 % – из расчета 0,3–0,35 л на 1 л вина

Взять вишни сладких сортов, вынуть косточки, ягоды размять и отжать сок. Затем сок слить в стеклянную бутыль, добавить немного кипяченой воды, сахар и дрожжевую закваску и поставить в теплое место на 5–6 дней для брожения. Перебродивший сок слить с осадка, перелить в чистую бутыль, добавить к нему спирт и выдержать около 6 месяцев.

Перед тем, как крепить домашнее вино из вишни спиртом, напиток нужно слить с осадка, разлить в бутылки, затем укупорить и хранить в прохладном месте.

Такое вино очень красиво и приятно на вкус.

Как закрепить вишневое вино водкой

Компоненты:

• Ягоды вишни
• Сахар – из расчета 0,4 кг на 1 л сока
• Водка – из расчета 1 л на 5 л сока
• Корица молотая – 2–3 г на 5 л сока

Для приготовления этого вина нужно взять темные сладкие ягоды, вынуть косточки, вишни размять и выдержать 1 день, затем отжать сок прессованием. К соку добавить сахар, перемешать, влить водку, опустить холщевый мешочек с корицей и выдержать в прохладном и темном месте примерно 1 неделю. Перед тем, как закрепить вишневое вино водкой, напиток разлить в бутылки, затем укупорить и выдержать в прохладном месте еще несколько месяцев.

Как закрепить яблочное вино спиртом или водкой

Сушеные яблоки сладких и кислых сортов кладут в деревянную или эмалированную посуду, заливают горячей водой (80–90 °C) и настаивают в течение суток. На 1 кг яблок – 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения.

Через 5–6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл 70°-го спирта на 1 л сусла, и дают настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания, которое длится 6–8 месяцев, в плотно закрытом сосуде. При этом 1–2 раза переливают его. Перед тем, как закрепить яблочное вино спиртом или водкой, его повторно снимают с осадка, затем хранят в прохладном месте.

Как крепить яблочное вино в домашних условиях

Компоненты:

• яблочный сок
• рябиновый сок
• сахар
• дрожжи
• водка

Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. В сусло добавляют сахар и закваску и устанавливают его на брожение. На 11-й день его крепость достигает 10°. Перед тем, как крепить яблочное вино в домашних условиях его спиртуют (добавляют на 10 л вина – 1 л водки). Вино будет золотистого цвета, освежающим, кисло-сладким, с ароматом свежих яблок.

Как закрепить малиновое вино

Компоненты:

• 5 кг малины
• 2 л воды
• сахар
• дрожжевая закваска
• спирт

Выжать сок малины, добавить 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавить 1 л воды, настаивать 5–6 часов, вновь отжать. Полученный сок смешать с ранее отжатым, добавить дрожжевую закваску, оставить для брожения. Через 7—10 дней процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, добавить сахар (150 г на 1 л жидкости) и продолжить брожение. После окончания брожения, перед тем, как закрепить малиновое вино (500 мл на 10 л вина), при желании добавить сахар, затем разлить в бутылки и укупорить.

Как закрепить самодельное вино

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Перед тем, как закрепить самодельное вино, нужно знать, что чаще всего используются следующие способы:

• добавление химических консервантов;
• увеличение содержания спирта;
• пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина.

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Домашнее виноградное вино | Мастер

О полезных качествах домашнего виноградного вина повторятся не будем, так как факт давно общеизвестный. Из основных, например, виноградное вино нормализует давление, лечит анемию и улучшает аппетит, а регулярное, ежедневное употребление небольшого количества вина помогает выводить из организма радионуклиды. Но даже если бы оно и не было столь полезно, люди все равно готовили бы этот напиток из-за его неповторимого вкуса и способности поднимать настроение. Существует большое количество способов приготовления домашнего виноградного вина. И понятно, что у каждого  есть свои секреты, нюансы и особенности. Но основные принципы и правила приготовления виноградного вина для всех одинаковы — виноград собирают, сортируют, перебирают, давят, ставят на брожение. По этому простому алгоритму готовятся все домашние вина и лишь небольшие дополнения или особенные добавки приводят к рождению различных сортов этого напитка. Также немаловажный фактор успеха — временные параметры различных стадий производства домашнего вина и приобретаемый опыт.

Перед тем как делать домашнее виноградное вино, нужно правильно посадить и вырастить виноград,  который бы наилучшим образом подошел для Вашей цели. Урожай винограда надо собирать как можно позже,  когда он полностью доспеет и наберет максимальную сахаристость и уменьшиться кислотность. 

Сырье должно быть максимально чистым, ведь одно из правил  виноделов – никогда не мыть виноград. На кожице ягод винограда живут естественные колонии дрожжевых грибков, благодаря которым и происходит дальнейший процесс брожения. Для приготовления вина ягоды следует отбирать особенно тщательно, перебирая буквально каждую, удаляя все подпорченные и подгнившие, чтобы ни в коем случае не испортить вкус напитка.

Готовим мезгу

Лучшая посуда для приготовления домашнего вина – эмалированная или стеклянная. Совершенно не подходит металлическая посуда, так как соприкосновение вина с металлом вызывает химическую реакцию, и напиток темнеет и приобретает плохой вкус. Как вариант, можно использовать пластиковые емкости для пищевых продуктов.  Для приготовления лучше всего использовать большие емкости — на 20-50 литров, так как в маленьких объемах виноградное вино бродит быстрее, и контролировать процесс очень сложно. Перед использованием всю посуду следует хорошо промыть горячей водой с содой.

Помещаем отобранные ягоды в большую кастрюлю или таз и приступаем к давке. Некоторые виноделы советую это делать прямо руками, кто-то использует для этого холщовые мешочки, закручивая в них ягоды и выдавливая из них сок, а кто-то мнет обыкновенной толкушкой. Какой бы способ вы не выбрали, главное правило одно – раздавить все виноградинки до единой, чтобы не оставалось ни одной целой.
Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а  лучше всего отжать простым прессом для сока, который можно сделать своими руками или приобрести готовый, выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
 Емкость заполняете где-то на 2/3, так как со временем будет подниматься «шапка».

Начальный этап – бурное брожение

Как только от мезги пойдет чуть кисловатый запах, ее надо немедленно перелить в любую посуду с узким горлышком. У нас это были 20-литровые стеклянные бутыли, на которые мы сразу же надевали любой вид водяного затвора – резиновые  медицинские перчатки с проколотыми иглой «пальцами», пластиковые двойные крышки, в последнее время продающиеся на рынках. 

Можно и классический водяной затвор, который делается так: в прочной длинной пробке просверливается отверстие, в которое вставляется узкий резиновый шланг. Пробка плотно обмазывается сверху пластилином или воском, а нижний конец опускается в банку с чистой водой, куда будет выходить углекислый газ. Основное — перекрыть доступ кислорода и обеспечить выход углекислого газа, образовывающего при брожении.
Важные детали: верхний конец шланга должен быть на уровне выхода из пробки, а мезга налита в бутыли не выше трёх четвертей, чтобы при брожении сок не выливался.

 

 

Не бродит? Заставим!

Если погода прохладная, и сок долго не начинает бродить, можно поступить двояко. Отлить литр-полтора сока, смешать с сахаром и подогреть градусов до 40, а затем влить снова в бутыль. Или в открытую баночку вложить граммов 150 мелко толчёной малины, накрыть марлей и дождаться несколько дней, пока малина забродит. Затем влить эти дрожжи в бутыль и перемешать с содержимым. Процесс пойдет.

Далее мы следим за состоянием мезги.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях  редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно. 
От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Первый слив

Готовим ещё один бутыль – моем, сушим, ставим рядом с полным. Вставляем резиновый шланг в мезгу почти до самого дна и сцеживаем по нему весь сок. Как правило, из двух полных бутылей с мезгой получается один сока без мякоти, зёрен и кожуры.

Пробуем его на вкус. Если он кислый, добавляем по 150–200 г сахара на каждый литр сока и снова ставим под водяной затвор. В это время можно убрать ёмкости с солнечного места, поставить в помещение. Иногда сок бывает очень терпкий, поэтому некоторые в него добавляют литр–полтора воды. Но лучше обходиться без этого.

Вторичное или пета-вино

Что делать с мезгой, из которой уже отобрали сок? Поступаем по-разному. Некоторые хозяева, у которых в семье пьется мало вина, просто выбрасывают его. Но есть люди, в том числе и лично я, любящие именно повторные вина – на мой вкус, они и тоньше, и изысканней первых более ярких, более концентрированных и хмельных вин.

Замеряем, сколько сока ушло из бутыли, подогреваем такое же количество чистой, лучше всего мягкой воды, растворяем в ней сахар – от 200 до 300 г на литр — и заливаем мезгу. Она тоже будет бродить, но более продолжительное время. Как только мезга станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой, её можно выбросить. А сок, как и первичный, поставить на брожение.

Как созревает вино

Теперь самый ответственный этап. Когда начнётся тихое брожение, мы сами увидим, как на дно будет опускаться осадок. Чем чаще мы будем его удалять, тем прозрачней будет становиться вино.

Далее начинается процесс купажирования. Конечно, это надо делать в том случае, если в хозяйстве много сортов винограда и среди них — и очень кислые, и наоборот, очень сладкие. В конце концов, путём добавления, разбавления, внесения дополнительных норм сахара делаем такое, как нам больше нравится. Но многие из нас предпочитают делать сухие и полусухие натуральные вина.

При желании, можно смешивать белые с красными и розовыми. Но более высокий класс – не путать, скажем Рислинг с Алиготе, Бордо с Изабеллой, Лидию с Мускатом Гамбургским и пр. В таких случаях розовые вина вообще ни с какими другими не смешивают.

Как правило, вина, поставленные на брожение в сентябре, дозревают к Новому году. За это время их снимают с осадка дважды – трижды. Если мы видим, что вино еще не созрело, но совсем перестало бродить, его можно освежить – дважды переливая на воздухе из одной бутыли в другую.

На винных заводах вино искусственно осветляют, добавляя желатин или яичные белки. Мой совет – обходиться без этого. Созревшее вино, которое своевременно освобождается от осадка, само осветлится. Когда вино созреет, оно приобретёт присущий ему вкус и крепость, его нужно закрепить.

Пастеризация

Чтобы созревшее вино не скисло в будущем от проникновения воздуха, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого мы готовим бутылки из-под шампанского, сидра или любые тёмные бутылки. Вымытые и высушенные, они ждут своего часа. Бутылки должны быть только стеклянные.

Разлив в них вино, тщательно укупориваем их и, обернув паклей или любой тканью, опускаем в большую кастрюлю, наполняя ее горячей водой. В одну из бутылок вставляем термометр. Как только вино в бутылках нагреется до 60 градусов, держим в таком состоянии 20 минут, вынимаем и отправляем в прохладное тёмное место, уложив их набок.  

Заболевания вина и способы его лечения

Во время приготовления домашнего виноградного вина есть вероятность, что процесс пойдет не так как надо, по различным причинам. Приведем основные симптомы и методы борьбы.

 
Уксусное брожение напитка

Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.

Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.

Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.

Ожирение напитка

Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.

Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.

Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.

Закисание напитка (мышиная болезнь)

Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.

Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.

Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.

Винная плесень

Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.

Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.

Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.

Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.

Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.

 

 Собственноручно приготовленное виноградное вино всегда уникальное, его не сравнить с тем, что продается в магазине, не говоря уже о качестве покупного вина.

Почему нельзя делать вино дома — CENTRALAS

Виноделие — это очистка.

4. Трудно сделать хорошего вина дома.

Если ничего из вышеперечисленного вас не смущает, этот факт может быть решающим. Производство вина в крупных промышленных масштабах предоставляет множество предметов роскоши, которых нет у домашнего винодела. Конечно, вы можете аккуратно приготовить дома 5 галлонов вина с приличными результатами в большинстве случаев. Но есть много причин, по которым ваше вино может быть испорчено с точки зрения качества, и могут возникнуть проблемы.

Проблема качества номер один заключается в том, что вы, скорее всего, не сможете получить качественный виноград. Люди, владеющие высококачественными виноградниками в лучших регионах, имеют более важное применение для своего винограда, не хотят тратить время и силы на ваш небольшой запрос и не хотят рисковать повреждением своих лоз или появлением вредных микроорганизмов. организм, позволяя вам обыскивать их виноградники, чтобы выбрать свой собственный.

А, говоришь, ты сам вырастешь? Хорошо подготовьтесь к пятилетнему расписанию, прежде чем сможете попробовать вино из них.Новые лозы должны расти как минимум 3 года, прежде чем вы позволите винограду на них созреть, если вам нужны крепкие лозы, дающие приличный виноград. И вам нужно будет ухаживать за этими лозами еженедельно, как минимум, с помощью аэрозолей серы, обучения, хеджирования и листвы. Зимой необходимо провести обрезку и провести опрыскивание в сезон покоя.

Вам нужно будет вложить деньги в решетку, сетку для птиц, кошку, которая будет патрулировать крыс, и собаку, которая будет патрулировать енотов и опоссумов, и цыплят, чтобы поедать личинок в почве, которые превращаются в жуков, поедающих виноград.И если вы на мгновение проявите слабость в любой из этих областей, вы можете потерять много урожая винограда.

Кроме того, сколько у вас места? Хватит на 15 или 20 лоз? Скорее всего, из этого вы не получите даже 5 галлонов вина. Если только вы не переобьете урожай, что, конечно же, снизит качество.

Кстати, а вы где живете? Где-нибудь за пределами Калифорнии, Орегона и Вашингтона? Что ж, тогда удачи. Умножьте все, что я сказал выше, на десять.

Даже если вы успешно выращиваете или получаете приличный урожай винограда другими способами, у вас все равно остаются проблемы с изготовлением небольшой партии вина.Меньшие количества вина по своей природе подвергаются большему воздействию кислорода, что может привести к большему количеству проблем с микроорганизмами, вызывающими порчу. И у вас не будет возможности скрыть недостатки одной партии, смешав ее с другой.

Практически невозможно использовать дома полноразмерную бочку, что является одной из причин того, что хорошее коммерческое вино имеет такой вкус. Использование маленького ствола имеет свои проблемы, и ни один приличный ствол не обходится дешево. Добавить дубовые кубики или чипсы в бутыль может быть непросто, и легко переборщить, к тому же вы не получите микрооксигенацию и концентрацию при хранении бочек.

Заключение

Я делаю вино дома десять лет. Это отчасти и побудило меня основать Centralas. Наконец-то мне захотелось сделать действительно хорошего вина. Я сделал неплохое вино, но так и не добился желаемого качества. Несколько раз сталкивался с проблемами, погубившими весь урожай. Когда вы поймете, насколько ценным человеком становится его партия домашнего вина, вы поймете, насколько сильно он горевал из-за того, что одна из этих партий была испорчена.

Когда вы рассматриваете эти реалии, проблемы и затраты, вы можете просто потратить свое время и деньги в действительно хорошем винном магазине, разорившись на какую-нибудь грандиозную крутость. Поверьте, это будет дешевле и вкуснее, чем все, что вы можете приготовить дома.

Если вас ничто из этого не смущает, вы, вероятно, из тех, кто любит готовить изысканные обеды, изучали химию в начальной школе, у вас был дед-итальянец, и вы, вероятно, плохо разбираетесь в математике и склонны игнорировать хорошие советы.Если да, то вы похожи на меня (без итальянского дедушки). Для тебя нет надежды. Вы психически ненормальный, одержимый, у вас больше страсти и воли, чем здравого смысла.

Я бы не пожелал вам домашнего виноделия, но поскольку ваша судьба решена в силу того, что вы уже прочитали всю эту статью и все еще читаете, я предлагаю вам следующее: когда вы будете делать вино, вы многому научитесь. вещи, которые иначе нельзя было бы знать о вине. И, если вам когда-нибудь удастся изготовить приличную бутылку, и вам удастся не пить ее достаточно долго, чтобы она достигла совершенства, то, когда вы сможете открыть, попробовать ее и поделиться с друзьями, вы узнаете чувство выполненного долга, которое встречается редко и, возможно, для психов вроде нас, стоит всех усилий.

Не переживайте, каким может быть домашнее вино. Вместо этого пейте вино из Централаса.

Сколько стоит приготовить вино из набора? — Академия виноделия

Наборы для вина — безусловно, самый дешевый способ заняться виноделием. Для этого требуется наименьшее количество оборудования и наименьшее количество вина. Давайте посмотрим, что определяет стоимость изготовления вина в первый раз.

Оборудование, которое я купил

Для начала я взял винный набор Vintner’s Reserve Shiraz.Это включало концентрат виноградного сока и почти все добавки, необходимые для изготовления вина. Однако винные наборы не включают в себя никакого оборудования.

Комплект оборудования для виноделия

Имея это в виду, я взял этот комплект оборудования для виноделия от компании Midwest Supplies. В этот комплект входят:

• Первичный ферментер
• Стеклянный баллончик (6,5 галлона)
• Ареометр
• Коркер
• Пробки
• Щетка для бутылок
• Дезинфицирующее средство
• Воздушный шлюз
• Пробка для бутылок

В то время как это помогло мне больше всего в том, что касается оборудования, я также купил следующие предметы:

• Кисть для бутылок
• Похититель вина
• Контрольный сосуд для ареометра
• Самоклеящийся термометр
• Набор для определения титруемой кислоты (опционально)
• Тест-полоски pH (опционально)

С помощью этого оборудования я смог закончить ферментацию.Однако я обнаружил, что мне не хватало нескольких ключевых элементов оборудования для дегазации вина, а также наличия достаточного количества добавок для выдержки вина более шести месяцев.

Таким образом я также приобрел

• Винный кнут
• 28 ″ ложка
• дополнительный сорбат калия
• Дезинфицирующее средство Star San.

Я расскажу о стоимости через минуту. Смысл описания моих закупок оборудования таким образом состоял в том, чтобы показать вам, что эти комплекты оборудования не обязательно включают в себя всего , которое вам нужно .В инструкциях к винному набору не прописано все, что вам может понадобиться.

Когда я делал свою первую покупку вина и набора оборудования, я думал, что у меня есть почти все, что мне нужно. Уже тогда я подобрала несколько вещей, которых не было в комплекте оборудования. Однако, как вы видели выше, я не был готов ко всем этапам изготовления вина.

Одна вещь, которую вы, возможно, заметили, отсутствует в этом списке оборудования, — это бутылки. Я использовала бутылки, которые спасла от выпитого вина.Кроме того, я связался с местной винодельней, которая предложила мне спасти их пустые бутылки из дегустационного зала.

Я призываю вас собирать бутылки любым доступным вам способом. Они, как правило, довольно дороги в приобретении из-за затрат на доставку. Местные магазины снабжения также оплачивают эту доставку перед продажей вам, поэтому на бутылки действительно нет хороших предложений. Единственная проблема с использованными бутылками — это удаление винных этикеток.

Итак, приступим! Вот полный список приобретенного мной оборудования и суммы, за которую я заплатил.

Цена за бутылку — это сумма всего приобретенного мною оборудования, разделенная на количество выданных бутылок, 30. Честно говоря, у меня было 29,5 бутылок, но я мог бы получить 30, если бы я был более осторожен с вешалкой трости.

Теперь, когда у меня есть это оборудование, стоимость бутылки следующей партии значительно снизится. Это связано с тем, что стоимость оборудования может быть распределена по двум партиям, а не только по одной.

Большую часть этого оборудования потребуется заменить в сверхурочное время.В первую очередь это первичный ферментер и щетки. Кисти изнашиваются, как вы понимаете.

Ферментеры следует заменять после пяти или шести использований. Каждый раз, когда их используют, пластик внутри слегка треплет из-за перемешивания и очистки. После пяти или шести использований ферментер может начать добавлять в вино химический эффект. Я не проверял это, но слышал это от более опытных виноделов, чем я сам.

Вот и все! Полный список необходимого оборудования и представление о том, сколько на это вам придется потратить.Имейте в виду, что эти цены относятся к конкретному оборудованию, которое я приобрел при покупке. По крайней мере, это дает вам представление о том, на что вы можете потратить.

Где я покупаю оборудование

Большую часть своего оборудования я заказал через Интернет в компании Midwest Supplies. Остальные пришли из следующего местного магазина товаров, просто чтобы поблагодарить их:

Дополнительную информацию смотрите в этом видео о комплекте винодельческого оборудования.

Виноделие Часто задаваемые вопросы — Виноделие Северо-Востока

Сколько стоит начать делать вино дома?

Удивительно, но начать делать вино дома не так дорого, как можно подумать.Расходные материалы и оборудование, необходимые для производства 5 или 6 галлонов вина за раз, будут стоить от 100 до 200 долларов. После этого каждая партия домашнего вина объемом 5 или 6 галлонов будет стоить около 50-200 долларов. Это стоимость от 2 до 7 долларов за бутылку вина. А если вы выращиваете свой собственный виноград или другие винодельческие фрукты, эта стоимость снижается еще ниже. Теперь мы говорим о 1 долларе за бутылку.

Следует фильтровать вино?

Фильтрация добавляет вину заключительную полировку, но в этом нет необходимости.Нефильтрованное вино, даже если оно прозрачное при розливе в бутылки, с возрастом обычно образует мелкий осадок. Осадок — это очень мелкие твердые частицы, которые содержатся во всех винах. Этот осадок удаляется фильтрованием. Домашнему виноделу доступно несколько типов фильтров, как ручных, так и электрических. Перед покупкой фильтра обязательно обсудите свои потребности с поставщиком, так как они смогут посоветовать вам правильный тип фильтра для ваших нужд. Никогда не фильтруйте вино, которое не было предварительно очищено, так как вы рискуете засорить фильтры.

Нужно ли разливать домашнее вино в бутылки? Сколько бутылок мне нужно?

Вино должно разливаться в бутылки, закупориваться и храниться на боку для надлежащей выдержки. Некоторое старение действительно происходит в бутыли или бочке, но окончательная выдержка начинается только после того, как вино разлито в бутылки и укупорено. Одна вещь, которую никогда не следует делать, — это снимать (или откачивать) часть бутыли или бочки для немедленного употребления, а остальное оставлять. Это способствует окислению оставшейся части вина.Окисленное вино становится коричневым и горьким. Как правило, на каждую партию вина объемом 5 галлонов необходимо 2 ящика (24 бутылки) по 750 мл. Использованные винные бутылки в порядке, если они чистые и стерилизованные перед использованием. Всегда используйте новые пробки.

Нужна ли мне бочка для изготовления вина? Как пользоваться бочкой?

Бочки используются для ферментации, выдержки и придания вину аромата дуба. Это традиционная емкость для виноделия, но в ней нет необходимости. Виноделам, производящим менее 20 галлонов любого одного типа вина, не рекомендуется его использовать.Бочки меньшего размера придают вину аромат дуба намного быстрее, чем бочки большого размера (иногда это вопрос недель, а не месяцев). Дубовая стружка и дубовая эссенция (натуральный жидкий экстракт дуба) придадут такой же вкус без каких-либо затрат. Доступны несколько видов дубовых бочек. Каждый из них придает вину свой вкус. Американский дуб дает сильный дубовый аромат и высокую терпкость. Лучше всего подходит для крепких красных вин. Французский дуб — самый любимый из всех.

Какой концентрат лучше всего подходит для приготовления сладкого вина?

На самом деле не имеет значения, какой тип концентрата вы выберете.Любое вино, которое вы делаете, будь то концентрат или свежие фрукты, будет сухим, когда оно будет закончено. Это всего лишь часть полного брожения. Когда вы дойдете до момента, когда вы будете готовы к розливу, самое время придать вашему вину сладость, которую вы хотите. Просто добавьте в вино стабилизатор, например сорбат калия. Этот стабилизатор предотвратит повторное брожение вина. Затем снова добавьте сахар в вино, пока не получите желаемую сладость. Это дает вам полный контроль над тем, насколько сладким будет вино.

Разве вам не нужен винный пресс, чтобы хорошо разбираться в домашнем виноделии?

Вовсе нет. Винные прессы используются винодельнями, чтобы получить до последней капли сока из мякоти, а не по соображениям качества. Когда вы делаете собственное вино по цене 5 долларов за бутылку, получение до последней капли сока не так важно. Таким образом, домашнее виноделие как хобби очень гибкое.

Законно ли домашнее виноделие?

С 1978 года федеральное правительство сделало домашнее виноделие легальным.Однако есть некоторые ограничения. Семья из двух и более взрослых может производить до 200 галлонов домашнего вина в год. Одинокие взрослые домохозяйства могут производить до 100 галлонов домашнего вина в год. Вы также можете узнать у местных властей и властей штата, нет ли в вашем регионе каких-либо других ограничений на домашнее виноделие.

Что мне нужно для приготовления вина?

Основное оборудование для партии 5 галлонов (2 ящика готового вина): стеклянная бутыль на 5 галлонов, сифонный шланг, ареометр, дезинфицирующее средство (метабисульфит калия), пробка и воздушный затвор.Ингредиенты могут быть такими простыми, как набор для вина (все ингредиенты, кроме воды), или более подробный рецепт. На время розлива вам понадобятся 2 ящика бутылок (обычные бутылки для вина 750 мл), пробки и пробка.

Каков основной процесс изготовления вина?

Вино начинается в пищевом пластиковом ведре (называемом первичным ферментером), которое немного больше готового объема (то есть: 5 1/2-6 галлонов для получения 5 галлонов). После начального брожения, когда оно наполовину закончено, оно переносится (складывается) во вторичный стакан.Когда вино закончит брожение, его еще дважды переложат (с интервалом в месяц). Вино с каждым разом будет становиться все прозрачнее. После этого вино можно разливать по бутылкам.

Что такое «доливка»?

После того, как вино перелито к вторичному столу, его следует долить. Это означает, что вино должно находиться в пределах 1-2 дюймов от пробки. Если в бутыли оставлено большое количество воздуха, вино окислится, станет коричневым и станет неприятным на вкус. При переливании из основного, дополнительное вино следует перелить в меньшую бутылку (винные бутылки с пробками и воздушными затворами) и использовать для доливки после каждого переливания.С этим меньшим количеством вина следует обращаться так же, как с большим, поскольку оно ферментируется вместе с остальным. Если дополнительное вино недоступно, следует использовать подобное готовое вино. Следует избегать воды, если необходимое количество составляет более 1-2 стаканов на 5 галлонов. Добавление воды в больших количествах сделает вино жидким, сделает его водянистым и уменьшит консистенцию.

Пробка какого размера мне нужна для разлива вина?

Стандартная винная бутылка (375 мл, 750 мл или 1.5 л) все берут пробку №9. Чтобы использовать пробку такого размера, вам понадобится пробка. Пробка — это инструмент для вставки пробок. Номер пробки относится к размеру: пробка №8 меньше и необходима для некоторых более старых и дешевых уголков. Пробка №7 используется только в том случае, если используются бутылки шампанского (это не пробки для шампанского) или пробка вставляется вручную (пробка не используется). №9 дает лучшую печать.

Какая мне нужна пробка?

Новые виды пробки теперь доступны для домашнего винодела.Домашний винодел может выбирать между традиционными пробками («пробковые пробки»), пробками ALTEC (смесь пробки и синтетической смолы) и пробками из смолы (синтетическими). Пробки ALTEC — относительно новый материал, изготовленный путем сплавления чистейшей части пробки с синтетическими ячейками. Из этого материала получается пробка, которая сохраняет все лучшие свойства традиционной пробки, не оставляет привкуса или запаха, утечек, дефектов на поверхности пробки и легко удаляется любым экстрактором пробки. Пробки из смолы полностью синтетические.Этот материал также не оставляет неприятного запаха или неприятного запаха, не протекает и легко удаляется любым экстрактором пробок. Традиционные пробки являются традиционными в том смысле, что пробку собирают с пробкового дерева. Этот сбор урожая не вредит дереву, а также проводится через определенные промежутки времени, чтобы дерево оставалось здоровым и продуктивным. Изменения, наблюдаемые в пробках, являются естественными, и их следует ожидать от натурального продукта.

Как подготовить пробки?

Традиционные пробки перед использованием необходимо замочить в воде.Это смягчает их, делая их гибкими и удобными для установки. Рекомендуемый метод приготовления:

1. Нагрейте некоторое количество воды и дайте ей остыть. Поместите пробки в емкость, залейте их водой и оставьте на 24-48 часов. Убедитесь, что пробки полностью погружены в воду.

2. За 10-30 минут до розлива слить воду и добавить стерильный раствор метабисульфита натрия или калия. Снова убедитесь, что пробки погружены в воду. Их не нужно сливать или сушить перед тем, как поместить в бутылку.

3. После розлива подержите бутылки в вертикальном положении в течение 24 часов, затем положите их на бок для хранения.

Пробки

ALTEC или Resin не нужно предварительно замачивать перед розливом в бутылки. Их следует окунуть в дезинфицирующий раствор непосредственно перед укупоркой. Пробки ALTEC лучше всего вставлять либо с помощью пробки Gilda, либо с помощью пробки для пола (оба используют «сжатие диафрагмы», как линзы камеры). Пробки из смолы следует вставлять с помощью двойного пробки или пробки для пола. Вина с любой из этих пробок можно сразу же закладывать.

Нужно ли запечатывать бутылки после того, как они закупорены?

Нет. Вино должно дышать через пробку, чтобы правильно состариться. Можно добавить уплотнения из воска, пластика или ПВХ, если вы хотите отдать бутылку, чтобы украсить ее.

Сколько фруктов мне нужно для приготовления вина?

Для свежих фруктов, кроме винограда, цифра 3-5 фунтов на галлон. Содержание кислоты и сахара необходимо отрегулировать, так как фрукты обычно не имеют надлежащего баланса кислоты / сахара для приготовления вина.Для винного винограда из 2 1/2 ящиков (по 36 фунтов каждая) получится 5 галлонов вина.

Зачем мне добавлять дрожжи?

Добавляя правильные винные дрожжи в сусло (неферментированный фруктовый / виноградный сок), легче контролировать готовый продукт. Вино, приготовленное без добавления дрожжей (с использованием диких дрожжей), может не сбраживаться должным образом, может иметь неприятный или странный привкус / аромат или вообще не получиться правильным. Сами по себе дикие дрожжи очень чувствительны к диоксиду серы и не ферментируют, когда содержание алкоголя превышает 5%.Добавляя дрожжи, специально разработанные для виноделия, винодел лучше контролирует готовый продукт и сам процесс. Винодел, которому для изготовления вина нужны «дикие дрожжи», рискует, что вокруг достаточно «хороших» дрожжей, чтобы сделать хорошее вино. Добавляя винные дрожжи, винодел знает, что вино будет бродить так, как должно, и в конечном итоге будет хорошим.

Могу ли я делать вино без использования химикатов или сульфитов?

Это можно сделать, но нужно быть очень осторожным с санитарией и брожением.Вино тоже долго не хранится. Диоксид серы — естественный побочный продукт брожения вина. Его также добавляют в процессе ферментации, чтобы защитить вино от окисления. Он подавляет или убивает бактерии или дикие дрожжи. Другие химические вещества (смесь кислот, танин, пептический фермент и т. Д.) Используются по мере необходимости, чтобы обеспечить хорошее питьевое вино в конце процесса, а не оставлять все на волю случая. При использовании в качестве дезинфицирующего средства все, что соприкасается с вином (бутылки, ферментеры, сифонный шланг и т. Д.), Следует промыть раствором 0,5 унции.метабисульфит натрия или калия на 1 галлон воды. Просто сполосните вещь и дайте ей стечь — после этого не смывайте водой.

Что такое набор для кислотных тестов? Как мне его использовать?

Набор для проверки кислотности позволяет измерять винную кислоту (наиболее важную из нескольких присутствующих кислот). Вино с высоким содержанием кислоты получается острым и терпким. Один слишком низкий — плоский или «дряблый». Набор для проверки на кислотность обычно содержит контейнер для отмеренного образца вина, цветовой индикатор и нейтрализатор.Следуйте инструкциям набора, чтобы определить содержание кислоты, затем при необходимости внесите изменения. Лучшее время для измерения и регулировки — перед добавлением дрожжей, а также перед добавлением любого сульфита для уничтожения диких дрожжей. Добавление отмеренного количества воды может уменьшить количество кислоты в сусле. Добавление кислотной смеси (сбалансированной смеси винной, яблочной и лимонной кислот) может повысить уровень кислоты. За подробностями обратитесь к хорошему справочнику.

Что такое набор для тестирования SO2?

Набор для тестирования SO2 измеряет количество сульфита в вине.Это измерение следует проводить на готовом вине во время розлива в бутылки. Следуйте инструкциям по отбору проб и измерению, которые включены в комплект.

Что штрафует вино?

Очищение — это удаление осадка (в том числе белков и избытка танинов), который может помутнить готовое вино. Доступны несколько различных типов очищающих средств. Все они работают, притягивая осадок и образуя достаточно тяжелые «комки», чтобы осесть на дно ферментера.Очищающие агенты добавляются перед розливом в бутылки и всегда должны использоваться перед фильтрацией. Бентонит — это очень мелкая глина, которую смешивают с небольшим количеством воды или вина. Isinglass — жидкость из рыбьих пузырей. Также используется желатин. Все они доступны там, где продаются принадлежности для виноделия.

Какие кристаллы на дне вина?

Это осажденная винная кислота. Он безвреден и является естественным побочным продуктом брожения и старения.Оседающие кристаллы смягчают вино и обычно видны после длительного хранения вина при прохладных температурах. Если они находятся в бродильных чанах, их следует оставить после переливания. Если в бутылке, их следует оставить в бутылке. Они не вредны для употребления, но не имеют хорошего вкуса.

Если у вас остались вопросы, нажмите здесь, чтобы отправить нам сообщение.

Ценообразование на вино: стратегия, прибыльность и корректировки

25/02/2019 Правильная стратегия ценообразования для вашей винной карты абсолютно необходима для долгосрочного успеха вашего ресторана.

Правильная стратегия ценообразования для вашей винной карты абсолютно необходима для долгосрочного успеха вашего ресторана. К настоящему времени все мы слышали истории о ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, в таких городах, как Нью-Йорк, которые почти прекратили свою деятельность только потому, что не могли продать достаточно вина. Важно установить правильную цену — если вино будет стоить слишком дорого, вы не продадите достаточно вина, а если вино будет стоить слишком низко, вы не сможете продать достаточно вина с высокой маржой.

Стратегия

Таким образом, первое, что вам нужно сделать, это разработать общую стратегию ценообразования. Во многом это определяется репутацией и имиджем вашего ресторана. Например, если вы работаете в заведении быстрого питания, вы ограничены в том, сколько вы можете взимать за бокал или бутылку вина. И если вы хотите, чтобы вас называли рестораном в середине недели, предлагающим клиентам высококачественные вина по очень привлекательным ценам, вы также теряете часть своей гибкости.Возможно, вы захотите назначить более высокую цену, но, сделав это, вы потеряете часть своей основной клиентуры.

Когда дело доходит до общей стратегии, вам нужно будет рассматривать как вино по программе бутылок, так и вино по программе бокалов. Как показывает практика, в вашей программе по бокалам появляются только те вина, которые вы очень уверены в продаже. По этой причине большинство ресторанов сильно склоняются в пользу популярных красных вин, таких как Каберне Совиньон, и популярных белых вин, таких как Шардоне.

Эта базовая стратегия может сработать для «соседнего» ресторана или ресторана fast casual, но не будет работать для элитного ресторана, где гораздо больше внимания уделяется сочетанию еды и вина. Например, помимо домашнего Шардоне и Шардоне средней ценовой категории, вы должны будете предложить другие белые вина в своей программе по бокалу, такие как Пино Гриджио. Хорошая новость заключается в том, что в качестве национальной тенденции вновь делается упор на более короткие и урезанные винные карты. Это значительно упростило ценообразование просто потому, что упростился весь процесс заказа и пополнения запасов вина.Более того, все «скрытые» расходы винной программы, такие как относительно высокая стоимость хранения, снижаются за счет меньшего количества вин в винной карте.

Рентабельность

Промышленным стандартом является наценка на бутылку вина на 200–300% выше розничной цены. Таким образом, если вино высокого класса продается по розничной цене 20 долларов в винном магазине, оно, вероятно, будет продаваться по цене от 60 до 80 долларов в ресторане. Для редких, дорогих или специальных вин наценка может достигать 400%. Эта стратегия ценообразования помогает создать те виды маржи, которые вам, вероятно, потребуются для достижения финансового успеха.Это также помогает объяснить, почему винные карты большинства ресторанов начинаются с вина по цене около 30 долларов за бутылку. Если посчитать, то получится бутылка вина за 10 долларов в розницу, что является почти самой низкой ценой, которую вы найдете за бутылку местного вина во многих винных магазинах Нью-Йорка.

Что касается вина по бокалам, существуют также отраслевые стандарты для разработки стратегии ценообразования. Например, одним из стандартов является установление цены одного бокала вина по оптовой стоимости бутылки.Другими словами, если вам удалось купить ящик вина у своего поставщика по предполагаемой цене 10 долларов за бутылку, тогда вы должны оценить это вино по бокалам в 10 долларов.

Другая ценовая стратегия требует немного больше расчетов, но не менее полезна. Для стандартной бутылки вина на 750 мл рассчитайте (в среднем), сколько наливов вы налили для этой бутылки. Для большинства ресторанов это число составляет от 4 (щедрая сторона) до 6 (менее щедрая). Итак, предположим, что в среднем на бутылку 6 разливов.Просто разделите цену бутылки на количество стаканов, чтобы получить соответствующую цену за стакан. Итак, если вы продаете бутылку за 60 долларов, это означает, что цена за стакан составляет 10 долларов.

Таким образом, как видите, вы можете получить одну и ту же цену, используя два разных метода. Однако при этом не учитывается тот факт, что вы, возможно, не продадите 6 бокалов этого вина после того, как откроете бутылку. Даже с применением новейших технологий хранения вина нельзя ожидать, что открытая бутылка прослужит долго! Таким образом, если вы открываете много бутылок и не допиваете их, возможно, вам придется соответственно поднять цены.Вот почему вторая методология, хотя и более сложная, на самом деле более эффективна для получения прибыли. ЕСЛИ вы получаете только 5 наливов из бутылки, вы должны оценивать этот бокал вина в 12 долларов, а не в 10 долларов. И, если вы допиваете только половину бутылки (то есть 3 налива), вам нужно будет взимать 20 долларов за стакан!

Вы можете сразу увидеть, что ценообразование может выйти из-под контроля, если ваши вина по бокалам не будут продаваться быстро. Существуют различные отраслевые эталоны для вина по программам бокала.На крупных столичных рынках, таких как Нью-Йорк и Сан-Франциско, цена за стакан обычно колеблется от 8 до 15 долларов. В элитных ресторанах со знаменитыми шеф-поварами (и знаменитыми сомелье!) Цены на стекло могут достигать 20, 25 или 30 долларов. Опять же, посчитав, вы можете увидеть, что это подразумевает бутылку вина, которая продается по цене от 125 до 200 долларов за бутылку!

Регулировки

Когда бутылка вина продается не по первоначально ожидаемой цене, это естественная реакция — как можно скорее удалить вино из винной карты.В большинстве случаев это происходит во время следующей ротации винной карты через 3 или 6 месяцев. К тому времени, как полагают, было достаточно времени, чтобы убедиться, что клиенты просто не заказывают конкретное вино. Возможно, вы думали, что покупатели хотят более сладкое вино, и добавили Москато в карту вин, но оно никогда не продавалось, как планировалось. В конце концов, такие вещи случаются.

Но вам не нужно ждать 3 или 6 месяцев, чтобы внести изменения. Цены в ресторанах на удивление чувствительны, и проблема может заключаться в том, что бутылка или бокал вина стоят слишком дорого.В этом случае вы можете уменьшить наценку на вино. Например, если вы взимаете наценку в 300% сверх розничной за бутылку вина за 20 долларов, вы можете снизить цену с 80 долларов за бутылку до числа, близкого к 60 долларам за бутылку. Да, вы откажетесь от некоторой наценки, но любая продажа вина все же лучше, чем никакая продажа вина. Некоторые рестораны пойдут еще дальше и фактически снизят наценку до 100%. Для посетителя ресторана это будет очень заманчиво.По сути, это шанс получить бутылку вина за 20 долларов всего за 40 долларов в ресторане. Может быть, это не так доступно, как привезти бутылку из дома и заплатить за укупорку, но это близко!

И здесь есть еще один небольшой нюанс: возможно, вы занижаете цены на свои вина! Например, результаты одного опроса, проведенного Uncork’d, показали, что любители ресторанного вина предпочитают пить более дорогие красные вина по бокалам. Несмотря на то, что вина оценивались в диапазоне от 8 до 15 долларов, любители вина предпочитали вина по цене от 11 до 15 долларов.Был даже спрос на вина по цене 23 доллара за бокал! Цифры, казалось, свидетельствовали о том, что посетители ресторана не так сильно стремились выпить бокалы Каберне Совиньон за 8 долларов.

Так чем же можно объяснить это явление? Одним из факторов может быть то, что любители вина, как правило, ищут «полного опыта», когда обедают вне дома. Они не обязательно хотят пить в ресторане те же вина, что и дома. Таким образом, если они знают, что могут купить бутылку Dark Horse Cabernet Sauvignon за 8-10 долларов в местном винном магазине, они, возможно, не захотят покупать один стакан Dark Horse за 10 долларов, когда обедают вне дома.Вместо этого они, вероятно, захотят попробовать другое Каберне Совиньон из долины Напа, просто ради впечатлений.

В конце концов, ценообразование на вино должно быть динамичным, а не статическим процессом. И данные обязательно нужно использовать в процессе принятия решений. Вы можете собирать данные в своих точках продаж, у дистрибьюторов, розничных продавцов или на винных интернет-ресурсах (например, Uncork’d). Поскольку вина приносят больше прибыли, чем любые продукты в вашем меню, вы должны быть абсолютно уверены в том, что оптимизируете потенциальную прибыль своей винной программы.Винные директора, которые могут подключиться к своей цепочке поставок для специальных предложений и скидок на вино, которое они покупают для своего ресторана, имеют преимущество — каждый доллар, который они экономят при покупке вина, немедленно добавляется к прибыли ресторана, как только продается бутылка вина. Внося корректировки на лету, вы будете иметь все возможности для того, чтобы ваша винная программа работала гладко и прибыльно.

Сколько стоит ваша средняя бутылка вина?

Если исключить винные бутылки, галлоновые контейнеры и коробки с вином, средняя бутылка, проданная в стеклянной бутылке на 750 мл, вероятно, будет стоить около 10-12 долларов.Если вы включите негабаритные контейнеры, это, вероятно, будет около 6-8 долларов. Если вы пойдете в хороший ресторан BYO, средняя цена, потраченная на бутылку, принесенную на ужин, вероятно, будет в подростковом возрасте. Средняя цена бутылки вина, купленной в Интернете и доставленной, составляет более 30 долларов, что я был удивлен, увидев.

Если вы только начинаете и хотите узнать, сколько потратить, я бы посоветовал начать с 10-15 долларов. Если вы начнете с более дешевых вин, это может сразу отвлечь вас от вина.Таким образом, вы можете узнать, какие сорта вина вам нравятся, а затем придерживаться их, исследуя больше вин того же типа, возможно, по более низким ценам.

Мне нравится предложение собраться с друзьями, которые хотят сделать то же самое, и объединить стоимость 5-10 бутылок среди пяти пар, сосредотачиваясь на одном типе за раз. Например, калифорнийское Шардоне однажды вечером, штат Вашингтон Пино Нуар в следующем месяце, сухое игристое вино в следующий, французское Бордо в следующем и так далее.

Мы тратим 9 долларов за бутылку на каждый день красное, 10 долларов на игристое и Шардоне, 14 долларов на французское белое бургундское и 16-40 долларов на французское бордо.Недавно мы нашли очень хороший Монтепульчано за 5 долларов (итальянский красный из винограда из центральной Италии, похожий на Кьянти) в Trader Joe, так что это отличное место, чтобы попробовать много разных вин, если у вас есть поблизости, который продает вино, хотя мы не нашел там слишком много других, которые мы бы купили снова.

Если вы пробуете разные вина, имейте в виду, что важно, откуда они. Бордоский купаж из Бордо полностью отличается от бордоского купажа того же винограда, выращенного в Калифорнии.Калифорнийское шардоне отличается от шардоне Австралии, Южной Африки, Лонг-Айленда, Техаса или Италии. Единственное исключение, которое я бы предложил, — игристые вина. В диапазоне от 10 до 15 долларов вы можете найти хороший выбор из Калифорнии, Нью-Мексико, Испании (Кава), Италии (Просекко) и Франции, которые станут отличной дегустацией. Однако, если вы это сделаете, берите все одного типа, то есть сухое или сладкое, но не то и другое одновременно. Продавец винного магазина может помочь вам с этим различием.

Как открыть винодельню

Чтобы взять на себя задачу открыть винодельню, вам нужно быть решительным, бесстрашным и увлеченным своим ремеслом — хотя владение виноградником кажется романтичным, начинать бизнес в любой отрасли — это работа. , а винный бизнес — непростой.

Взгляните на историю успеха Рассела Бевана из Bevan Cellars. Беван купил свои первые 10 акров земли в округе Сонома долины Напа в 2004 году, но только в 2013 году он получил свою первую 100-балльную оценку Роберта Паркера за свой Каберне Совиньон 2011 года. Вскоре после этого его список рассылки подскочил с 500 до 3000 подписчиков за два дня — и он увидел положительный сдвиг на банковском счете компании впервые с тех пор, как начал свой винный бизнес.

С 2004 по 2013 год образ жизни виноделов не всегда был таким приятным на вкус.Было время, когда семья Бевана перестала отвечать на его телефонные звонки, потому что знала, что есть шанс, что он звонит, чтобы занять больше денег. «Я обналичил свой 401 (k), и однажды у меня была задолженность по кредитной карте на четверть миллиона долларов», — говорит он.

Но Беван ни о чем не жалеет; на самом деле, говорит он, он только хотел бы, чтобы поскорее оставил свою корпоративную работу и занялся винодельческим бизнесом. Мечты Бевана все те же, которые продолжают привлекать потенциальных виноделов в эту торговлю, особенно с учетом того, что продажи вина растут — в 2017 году всего U.Выручка от продаж составила 62,7 миллиарда долларов.

Тем, кого не пугают проблемы владения виноградником, нужно нечто большее, чем одна решимость, чтобы запустить свое предприятие — им также понадобятся некоторые цифры.

Как начать винодельню Совет: требуется время

Прежде чем рассматривать денежные вложения, необходимые для открытия винодельни (и запуска ее!), Вы должны быть уверены, что у вас есть возможность инвестировать свое время в этом. В лучшем случае, предложенном Джерри Уайтом из Корнельского университета, потребуется пять лет, чтобы спланировать и развить свой виноградник, пока вы не увидите зрелые урожаи.Затем потребуется еще год, чтобы произвести первый урожай, и еще два или три года, чтобы привести в действие ваш маркетинговый план.

В общем, Уайт говорит, что вы будете в убытке как минимум первые четыре года после запуска винодельни, и может потребоваться более десяти лет, чтобы начать получать прибыль.

Вывод Уайта в основном подтверждается в случае Бевана: ему и его жене потребовалось три года, чтобы найти свой первый земельный участок, и он не видел выхода из отрицательного денежного потока еще девять лет.

Но Беван говорит, что «ва-банк» имеет решающее значение для долгосрочного успеха. «Невозможно быть отсутствующим владельцем и иметь хороший бренд», — объясняет он. «Это требует, чтобы все обращали внимание практически на каждую деталь. И вы живете своей работой. Вы не можете жить вне своей винодельни ».

Как открыть винодельню: 5 шагов к успеху

Запуск вашей винодельни займет у вас довольно много времени, но если вы выполните эти шаги, у вас будет хорошее начало.

Шаг 1. Придумайте имя и выберите бизнес-объект

Прежде чем вы углубитесь в создание винного бизнеса или винодельни, вам нужно иметь в виду имя и бизнес-объект.Вы должны убедиться, что название, которое вы хотите для своей винодельни, доступно и что какая-то другая винодельня еще не зацепила его. Это будет очень важно, когда дело доходит до фактической продажи вашего вина, потому что имя может иметь большое значение для брендинга, чтобы ваше вино выделялось и запоминалось.

Вы можете проверить, доступно ли нужное вам название компании, и, вероятно, вы можете зарезервировать его через Интернет. Просто обратитесь в офис государственного секретаря в вашем штате. Имейте в виду, что вы также хотите, чтобы доменное имя для выбранного вами имени было доступно, чтобы вы могли создать веб-сайт и другие инструменты онлайн-маркетинга, такие как учетная запись Instagram.

Еще одним первым шагом в нашем руководстве «Как начать винодельню» является выбор юридического лица для вашего нового винного бизнеса. Существует множество организаций, из которых можно выбирать, но вы можете выбрать компанию с ограниченной ответственностью, поскольку она предлагает вам определенные меры защиты, которые может не получить физическое лицо, при этом позволяя вам облагаться налогом либо как индивидуальный предприниматель, либо как корпорация.

Шаг 2: Напишите бизнес-план

Следующий шаг в том, как открыть винодельню, — это придумать и написать бизнес-план.Вы будете часто обращаться к этому плану в последующие месяцы и годы, поэтому лучше не экономить на какой-либо информации и не торопиться с ее созданием.

При написании бизнес-плана вы должны включить обширное исследование отрасли и конкуренции. Обязательно включите краткое изложение бизнеса для начала, а затем обзор компании, анализ рынка, особенности продукта, который вы планируете предложить, финансовые прогнозы и многое другое.

Вы можете использовать шаблон бизнес-плана или придумать свой собственный.В любом случае, он должен быть всеобъемлющим и включать в себя довольно много исследований. Это также не статичный документ — он должен обновляться по мере роста вашей компании и изменения ваших целей. Попробуйте подумать об этом с точки зрения потенциального инвестора: какую информацию вы бы хотели включить, если бы собирались инвестировать в компанию?

Шаг 3: Навигация по лицензированию, разрешениям и налогам

Винодельческая отрасль жестко регулируется, поэтому лицензирование и получение разрешений могут быть сложными — настолько сложными, что есть компании, отвечающие за соблюдение требований в отношении вина, которые ничего не делают, кроме как помогают виноделы руководствуются местными и федеральными правилами виноделия.

Обдумывая, как открыть винодельню, вам нужно сначала подать заявку и получить разрешение на легальное управление винодельней, но правила на этом не заканчиваются. Вам также необходимо зарегистрировать свой бизнес в Управлении по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), соблюдать местные и государственные законы и даже получить одобрение вашей винной этикетки в Управлении по налогам и торговле алкоголем и табаком (TTB).

И если вы продаете через государственные границы, это становится еще более сложным, поскольку в некоторых штатах есть свои собственные законы о прямых поставках. После того, как вы выйдете из списка лицензий и разрешений на логистику, вам также нужно будет не упускать из виду акцизы штата и налоги с продаж на вино.

Если вам неудобно держать все это в порядке, мы рекомендуем вам проконсультироваться с юристом, имеющим опыт и знания в области виноделия. Меньше всего вам нужно наладить работу и обнаружить, что вы неправильно зарегистрированы, забыли получить разрешение или не получили необходимые лицензии.

Шаг 4: Создайте бюджет

Когда у вас есть бизнес-план и вы знаете, какие лицензии и разрешения вам нужны — и сколько они, вероятно, будут стоить — вы можете создать свой бизнес-бюджет с учетом всех этих затрат. .Ставка «ва-банк» часто обходится дорого. Уильям Фоули, основатель Foley Wine Group, говорит, что вскоре он потратил 15 миллионов долларов после покупки 460 акров земли в округе Санта-Барбара в Калифорнии почти 20 лет назад.

С тех пор цены на виноградники только выросли, особенно в таких регионах, как долина Напа, где земли мало. Виноградники в Северной Калифорнии могут стоить от 11 000 до 30 000 долларов за акр, но в следующие 30 лет прогнозируется, что цена достигнет 1 миллиона долларов за акр.

Конечно, вам не обязательно быть в Калифорнии, чтобы открыть винодельню — на самом деле, винодельни есть во всех 50 штатах, — и цены на землю, безусловно, ниже за пределами Золотого штата. Если у вас есть место и земля для этого, вы даже можете открыть (очень маленькую) винодельню на собственном заднем дворе, что полностью сократит расходы на недвижимость. В этом случае установка виноградника может стоить от 35 000 до 45 000 долларов за акр.

После покупки или развития вашего земельного участка вы также должны подумать о ежегодных затратах на выращивание, необходимых для сохранения этих виноградных лоз, которые добавляют примерно от 15 000 до 20 000 долларов на акр в первые три года.

Опять же, имейте в виду, что у вас еще нет винограда для приготовления вина. Затем владельцы виноградников должны инвестировать в машины и оборудование, которые стоят недешево. Наконец, большинство владельцев виноградников хотят построить производственный цех и дегустационный зал, так как 90% дохода будет поступать через ваш дегустационный зал.

При всех этих расходах мы рекомендуем открыть банковский счет для бизнеса, чтобы держать финансы вашего бизнеса отдельно от ваших личных финансов.

Следует учесть затраты на открытие винного бизнеса

Только в первый год вам нужно будет вложить серьезный капитал в свой винный бизнес.В частности, в этой отрасли инвестиции в дорогостоящие основные фонды — такие как земля, машины и оборудование — не подлежат обсуждению.

Хотя ваши расходы будут постоянными, подавляющая часть ваших инвестиций будет направлена ​​на создание инфраструктуры и операций вашего виноградника в течение первых двух лет вашей деятельности. Джерри Уайт из Корнельского университета перечисляет следующие расходы, которые необходимо учитывать в течение первых двух лет после открытия винного бизнеса:

• Оборудование, включая холодильное оборудование, оборудование для погребов, здания винодельни, грузовики и приемное оборудование

Прочие начальные затраты, которые следует учитывать, включают заработную плату для вашего персонала, доставку, маркетинг и страхование.В целом, по оценке Уайта, ваши первые пять лет потребуют капиталовложений в размере более 1,5 миллиона долларов.

Шаг 5: Получите финансирование для своего винного бизнеса

Большинство честолюбивых виноделов, особенно те, кто только учится, как открыть винодельню, не могут самостоятельно выложить 1,5 миллиона долларов, поэтому им придется обратиться к некоторым форма внешнего финансирования.

Как и любой стартап, у новейших виноградников могут возникнуть проблемы с получением долговых ссуд для малого бизнеса, поэтому первоначальное финансирование, скорее всего, будет происходить в основном за счет комбинации долевого финансирования, ссуд для друзей и семьи и самозаготовки.Тем не менее, у виноградников все еще есть шанс получить одобрение традиционного кредита для малого бизнеса — им просто нужно знать, как ориентироваться в сфере кредитования.

Также знайте, что независимо от того, на какой тип ссуды вы подаете заявку, у вас будут лучшие шансы на одобрение с высоким личным кредитным рейтингом, прибыльностью, временем в бизнесе и сильным денежным потоком, поэтому лучшее время для подачи заявки кредит, скорее всего, будет после вашего напряженного сезона.

Получить банковский кредит может быть сложно для виноградников, поскольку винный бизнес по своей сути рискован (как и любая отрасль, подверженная потенциально разрушительным капризам природы).И если они все же одобрят заявку винодела на получение кредита, банки могут потребовать крупный первоначальный взнос — потенциально до 50% от суммы кредита — для защиты своих интересов.

Если вы полны решимости получить ссуду в банке, возможно, вам больше всего повезет в местном банке или кредитном союзе, а не в большом национальном филиале. Тем не менее, будьте готовы предоставить солидный первоначальный взнос и платить более высокую процентную ставку, чем обычно. Вы также можете рассчитывать на оценку вашего виноградника.

И из-за отраслевого риска потенциальные кредиторы будут настойчиво добиваться того, чтобы заемщик был достаточно финансово защищен, чтобы выплатить ссуду, даже если ее винный бизнес обанкротится.Таким образом, наряду с финансовыми показателями и прогнозируемым доходом компании кредиторы будут внимательно оценивать личную зарплату и кредитный рейтинг заемщика.

По данным Wall Street Journal, из-за растущей популярности виноделен, находящихся в индивидуальном владении, некоторые банки фактически учредили кредитные программы, специально предназначенные для виноградников.

Live Oak Bank, например, предлагает финансовые решения для виноделен и других производителей алкоголя; средства от этих кредитов могут быть использованы для покупки оборудования, строительства, расширения, оборотного капитала и многого другого.Exchange Bank также предоставляет ссуды на виноградники, винодельни и сельское хозяйство; их финансовые продукты включают в себя кредитные линии для закупки инвентаря, ссуды на оборудование, ссуды на недвижимость и лизинг.

Ваши основные авансовые расходы связаны с приобретением оборудования, поэтому поиск ссуды на оборудование для виноделов не составляет труда. В случае одобрения ваш кредитор выплатит вам до 100% стоимости вашего оборудования, которую вы должны погасить, плюс проценты, со временем.

Стартапам может быть легче получить ссуду на оборудование, чем другим типам ссуд.Поскольку само оборудование выступает в качестве залога, кредиторы в равной степени заботятся о стоимости оборудования, как и о финансовых результатах вашего бизнеса.

Как и любой другой сельскохозяйственный бизнес, виноградники ожидают сезонных пиков и спадов. Кредитная линия для бизнеса идеально подходит для того, чтобы помочь вам преодолеть эти спады, потому что вы можете использовать ее в любое время, и вам нужно только платить проценты за использованные вами средства.

И если вы, как и большинство виноградников, выращиваете не весь свой собственный виноград, вы можете отказаться от кредитной линии, чтобы купить запас винограда для смешивания или добавления к тому, что вы собираете.

Как и любой другой владелец малого бизнеса, виноделы оплачивают тонну своих небольших расходов с помощью бизнес-кредитных карт и, как правило, несут большой остаток, когда только начинают. Чтобы снизить начальные процентные платежи, выберите кредитную карту с длинным начальным периодом годовой процентной ставки 0%, что позволяет вам иметь беспроцентный остаток на счете в течение начального периода.

В качестве примера вы можете изучить American Express Blue Business Plus, у которого есть 12-месячный беспроцентный вводный период и отсутствие ежегодной платы.Просто знайте, что после истечения ваших 12 беспроцентных месяцев устанавливается переменная годовая процентная ставка, размер которой зависит от вашей кредитоспособности. Эта ставка также будет варьироваться в зависимости от рынка, поэтому проверьте условия и положения эмитента для получения последней информации о годовом доходе.

Как начать винный бизнес: альтернативные модели

Если вы не хотите вкладывать так много капитала в полноценный винный завод, вы все равно можете взять на себя практическую роль в винном бизнесе. Вместо этого просто рассмотрите альтернативную бизнес-модель.

Один из вариантов — стать «виртуальным виноделом», как Cannonball Wine Company, основанная в 2006 году в Хилдсбурге, Калифорния. Вместо того, чтобы тратить миллионы на виноградник и перерабатывающий завод, соучредитель Cannonball Йоав Гилат решил построить бренд с гораздо меньшими затратами.

«Это не та романтическая история владения виноградником, — говорит Гилат. «К сожалению, я не унаследовал виноградник, поэтому мне пришлось сделать это по-другому. Я также был недостаточно богат как юрист, чтобы купить виноградник.”

Гилат много лет работал в сфере гостеприимства, прежде чем вступить в израильскую армию. Затем он переехал в Великобританию, чтобы поступить на юридический факультет, и в конце концов переехал в Bay Area со своей женой, чтобы получить степень магистра делового администрирования в Беркли.

В Калифорнии он встретил своего соучредителя Cannonball Денниса Хилла, который занимается виноделием 35 лет и был ведущим виноделом Blackstone Winery. Другой его соучредитель, Грег Ан, также является опытным виноделом в округе Сонома. Их целью, по словам Гилата, было «создать действительно отличное вино стоимостью менее 20 долларов», получая при этом удовольствие от процесса.

Все трое начали Cannonball как «виртуальную» компанию — у них нет винодельни или виноградника. У них даже нет дегустационного зала (хотя компания может создать его, если вы спросите!). , У Cannonball есть семейные фермеры, которые собирают свой виноград, а затем виноделы Cannonball делают вино на арендованном оборудовании.

«У нас есть собственные резервуары и бочки, но мы используем предприятие, где мы платим им за ящик за вино, которое мы производим, — говорит Гилат. — Мы также платим им за хранение. А если измельчаем виноград и сбраживаем его, то платим за оборудование.

Теперь у компании есть четыре бренда — Cannonball, Angels and Cowboys, High Dive и Astrolabe — и только Cannonball продается на 47 рынках США и 30 международных рынках.

Конечно, даже запуск виртуального винного бизнеса требует финансирования; Гилат и его соучредители финансировали свое предприятие с помощью ссуд друзей и семьи, а также ссуды SBA. Но если вы выберете альтернативную бизнес-модель, вам, скорее всего, не придется инвестировать те миллионы, которые вы бы вложили, если бы вы начали свою винодельню с нуля.

Как открыть винодельню: советы на будущее

Независимо от вашей винной бизнес-модели знайте, что успех вашего бизнеса в конечном итоге зависит от удовлетворения потребностей вашего клиента, а также от его меняющихся вкусов, привычек к расходам и отрасли в целом. Это один из ключей к тому, как создать успешную винодельню.

В частности, отраслевые прогнозы, представленные в отчете Silicon Valley Bank «Состояние винной индустрии в 2018 году», предоставляют ценную информацию как для новичков, так и для опытных владельцев виноградников.

Во-первых, винодельням необходимо будет адаптировать свои стратегии маркетинга и продаж, чтобы удовлетворить меняющуюся демографию. Согласно отчету, большинство сегодняшних потребителей вина заботятся о затратах, отдают предпочтение опыту и ценности (которые в данном случае можно определить как качество, разделенное на цену), а не роскоши ради роскоши, и часто делают покупки в Интернете.

В будущем всем виноградникам, особенно тем, которые в значительной степени полагаются на дегустационные залы для получения дохода, следует серьезно подумать о создании удобного для навигации интернет-магазина и, когда это возможно, устанавливать цены на свои вина в диапазоне от 12 до 25 долларов, который продолжает расти. в спросе.

Начинающим виноделам следует знать о повышении цен на пахотные земли — еще одна причина подумать о выборе альтернативной бизнес-модели. И всем отечественным виноделам следует противостоять наступающей конкуренции со стороны импортных товаров с хорошей стоимостью, которые достигают рекордно высоких уровней.

Продолжая десятилетнюю тенденцию, небольшие виноградники трудно продавать ресторанам. Это может сделать предложение создать интернет-магазин и улучшить дегустацию на месте еще более актуальным; это также дает виноградникам возможность проявить творческий подход в своем маркетинге и отточить свои продажи в местных ресторанах.

Чистая прибыль

Винодельческий бизнес является нишевым, требует много времени и специальных навыков. Независимо от того, являетесь ли вы винным экспертом или страстным любителем, вы действительно не добьетесь успеха в одиночку.

Чтобы воплотить свой винный бизнес в реальность, Гилат привлек в свою команду гораздо более опытных соучредителей. Чтобы узнать о посадке, Беван вместе с компанией по управлению виноградниками разработал «хорошую базовую дорожную карту». Он также работал с геологами и другими экспертами на протяжении многих лет, пока его бизнес расширялся.

Помимо материально-технической помощи, вам потребуется нанять бригаду для выполнения обширного ручного труда, включая рыхление и вырубку земли, посадку виноградных лоз, их ежегодную повторную посадку и постоянное обслуживание урожая.

Итог? Создание винодельни требует больше денег, усилий, справедливости и командной работы, чем вы могли ожидать, и потребуется время, прежде чем вы увидите окупаемость этих инвестиций.

Тем не менее, если вы серьезно настроены стать виноделом или владельцем винодельни, ваша страсть и решимость, вероятно, перевешивают эти финансовые и материально-технические требования, а также пока еще непредвиденные проблемы, которые могут возникнуть в связи с изменением поведения потребителей.Если вы действительно заинтересованы в том, чтобы открыть винодельню, весь пот, деньги и (возможно) слезы окупятся, когда вы станете владельцем лейбла с вашим именем.

10 долларов? 100 долларов? Почему вино стоит столько, сколько оно стоит

Нигде цена вина не является более ясной, чем в иерархии полок супермаркетов. Посмотрите вверх, цены растут; посмотрите вниз, они идут вниз. А прямо посередине — бутылки среднего ценового диапазона.

Эта часть проста. Пытаюсь выяснить, действительно ли каберне за 59,99 долларов в 10 раз лучше, чем за 5 долларов.99? Это могло заставить потребителей выпить.

Кажется, бесконечное количество переменных входит в цену бутылки вина, от того, где выращивают виноград, до размера винодельни, где он производится, и от того, продается ли готовый продукт в розничном магазине или ресторане. От ценных совиньонов каберне из долины Напа до насмешливых, но чрезвычайно популярных — Two Buck Chuck — все, от базового спроса и предложения до византийских торговых сетей, влияет на стоимость вина.

Но, как и попытка найти верное средство от похмелья, нигде в этой смеси экономических факторов нет волшебного ответа на вопрос: действительно ли дорогое вино лучше более дешевого?

«То, что стоит в 10 раз дороже, действительно ли это в 10 раз лучше? Новый Ferrari в 20 раз лучше нового Prius? Это субъективно.Это то, что вы можете себе позволить и чем хотите заниматься в своей жизни », — сказал Скип Кумбер, основатель Coomber Family Wines из Encinitas.

Очевидно, все большее число американцев чувствуют, что могут позволить себе более дорогое вино.

Согласно данным, собранным Лиз Тач, профессором менеджмента и винного бизнеса в Государственном университете Сономы, продажи вина в США в 2015 году превысили 38 миллиардов долларов, что на 1,3 процента больше, чем в 2014 году, и это 23-й год подряд повышенного роста. (85 процентов вина страны поступает из Калифорнии.)

Потребители торгуются вверх или выбирают более дорогие бутылки, «с двузначным значением и ростом объема в четырех ценовых категориях: от 11 до 14,99 долларов, от 15 до 19,99 долларов, от 20 до 24,99 долларов и более 25 долларов», — говорится в отчете Thach о состоянии. винодельческой отрасли страны в 2016 году.

Несмотря на это, отметила она, «75 процентов вина в США по-прежнему продается по цене 9 долларов и ниже».

С 2010 года Америка смогла поднять свой статус крупнейшей в мире страны-потребителя вина. Но даже в стремлении к удовольствиям это страна разделенная — среди любителей массового производства дешевых соков, тех, кто ищет мелкосерийные, критически оцениваемые разливы по бутылкам, и покупателей море средне- и качественно приготовленных, средних ценностей. ассортимент вин между ними.

Все они могут мирно сосуществовать, — сказал Брайан Донеган, опытный сомелье и партнер Truly Fine Wine, импортера и розничного магазина на бульваре Морена.

«Если многие люди получают огромное удовольствие от бутылки вина за 6,99 долларов, я бы даже не уговаривал их покупать что-то более дорогое», — сказал он.

«У меня было вино за 1000 долларов, где я сказал:« Ничего страшного », и у меня было вино за 10 долларов, где я сказал:« Это великолепно, я собираюсь выкупить это для себя.’”

Линия недорогих вин Skater Girl от Coomber Family Wines.

Портфель вин Coomber Family Wines разделен на три ценовых категории. Легкая для питья линия Skater Girl по доступной цене продается по цене 14,99 долларов США, и ее можно широко найти в розничных магазинах. Коллекция виноделов Coomber Family Ranch среднего класса, которая продается по розничной цене от 24,99 до 28,99 долларов и разливается по бокалам в ресторанах и винных барах по всему округу Сан-Диего, является создателем бренда.Бренд Coomber Family Ranch Private Reserve с премиальной ценой, который Кумбер назвал своей «страстью», включает в себя витрину каберне совиньон за 149,99 долларов, сделанного из винограда сорта Бекстоффер Георг III, одного из самых престижных виноградников в долине Напа.

В то время как владельцы винодельни не могут установить стоимость бутылки, Кумбер сказал, что у него есть некоторые рекомендации по поводу последней. Как было оговорено в его контракте на высоко ценимые фрукты Бекстоффер, он не может продать свое такси дешевле 125 долларов за бутылку.

Как и большинство владельцев небольших виноделен, Кумбер оптимистично оценивает экономику винного образа жизни и глупость его романтизировать.

«Вы знаете, что они говорят, — усмехнулся Кумбер, — если вы хотите разбогатеть в винном бизнесе, начните с большого состояния».

Чтобы помочь разобраться в сложностях ценообразования на вино, мы проконсультировались с несколькими местными экспертами: Donegan; Сабрина Бочен, соучредитель Truly Fine Wine; Кумбер; и Маюр Павагади, совладелец Кумбера винодельни Witch Creek в Карловых Варах и владелец ресторана и винного бара Paon, также в Карловых Варах, среди других заведений.

Ниже приводятся общие объяснения того, что часто является специфической ситуацией с бутылкой.

Виноград из

Долина Напа на этикетке может автоматически поднять цену бутылки, как и в знаменитых поместьях Бордо и Бургундии. Во многом повышение происходит за счет заработанной и разрекламированной репутации.

Но где-нибудь в мире есть земля, которая считается более подходящей для выращивания винограда, чем другие. Это состав почвы, дренаж, высота над уровнем моря, уклон, количество солнечных часов, ночные охлаждения и многое другое.

«Все сводится к географии», — сказал Бочен.«Если у вас есть лучший сайт … они географически ограничены. Так что производство оттуда ограничено. Эта земля дорогая. Это спрос и предложение ».

Сравните это, скажем, с обширной Центральной долиной Калифорнии, где земля плоская, почва — хотя и исключительно плодородная — менее ценится для выращивания винограда, а жара неумолима. Этот участок сельскохозяйственных угодий протяженностью 300 миль также является крупнейшим винодельческим районом штата, где производятся миллионы галлонов недорогих и дорогих вин.Для сравнения, знаменитые фрукты долины Напа составляют лишь 5 процентов производства штата.

Помимо количественных различий, качественно регионы от Валла Уолла до Тосканы, от Пасо Роблеса до Риохи, Испания, известны своими виноградниками, которые производят хорошо концентрированный, полностью созревший, отчетливо фруктовый виноград, обладающий необходимой кислотностью для придания вину структуры. а баланс — Святой Грааль виноделия.

Процитируем наиболее часто используемый маркетинговый слоган в отрасли: «Все начинается с виноградника.”

Использует ли винодельня натуральную пробку и заглушку для наконечника, как это делает семейное ранчо Coomber, или композитную пробку и пластиковую крышку, разница может составлять около 45 центов за бутылку. Умножьте это на сотни или десятки тысяч бутылок — этот выбор повлияет на цену, которую платят потребители.

(Дон Бумер)

Размер винодельни

Мега-компании, такие как E&J Gallo Winery и Bronco Wine Co., производитель Charles «Two Buck Chuck» Shaw, среди десятков ее брендов, имеют столь же огромные преимущества в плане экономии.

Часто они могут устанавливать самые низкие цены на землю, виноград и производственное оборудование, наводняя рынок бюджетными винами, а также более дорогими винтажами, которые можно производить за небольшую часть того, что могла бы потратить небольшая винодельня.

«Их затраты действительно настолько низкие, чтобы можно было брать такую ​​небольшую сумму денег», — сказал Кумбер.

«Все автоматизировано, они могут производить свои собственные бутылки, у них есть собственные заводы по производству агломерированных пробок (наподобие ДСП), они печатают собственные этикетки, имеют свои собственные торговые сети.Они платят копейки по сравнению с тем, что платят другие. У них невероятная экономия на масштабе ».

Прибыль от чистого объема может финансировать целые армии собственных производственных, юридических, разрешительных, маркетинговых и рекламных групп.

С другой стороны, скудные семейные винодельни-бутики, ограниченные производственные мощности которых могут сдерживать дальнейший рост, и чьи высокие цены отражают тот факт, что размер прибыли от каждой бутылки может иметь решающее значение для выживания компании.

Как делают вино

Цена производства того, что можно было бы считать лучшим вином, также определяется решениями винодела, мало чем отличается от того, выбирает ли повар свежую фасоль верт или консервированную зеленую фасоль для блюда. Оба овоща. Оба зеленые. На этом сходство заканчивается.

Вернувшись на виноградник, растения можно было обрезать, чтобы снизить урожайность с гектара, что привело бы к более насыщенному вкусу и более высокому качеству винограда. Виноградные лозы обрабатывают вручную, собирают вручную, виноград сортируют, чтобы вручную удалить недозрелые плоды или горькие листья и стебли.

«В ваших методах ведения сельского хозяйства, если вы все делаете с помощью машин, ваши затраты намного ниже, но ваше внимание к отдельным деталям также», — сказал Донеган,

«Обрезка и уборка урожая — дорогое удовольствие. рука. Они бывают на виноградниках каждый божий день. Это трудоемко. Собирают виноград во время сбора урожая. При машинной уборке плоды будут «толкаться» и ушибаться.

Помимо стилистического подхода винодела, одно из самых больших различий, скажем, между кабиной Напа и кувшином для вина — это дуб.Ферментация и выдержка в бочках могут быть одними из самых больших расходов винодельни с небольшими бочками или барриками, вмещающими около 300 бутылок вина, стоимостью в среднем 1300 долларов за новый французский дуб, золотой стандарт.

Умножьте это даже для небольшого производителя — семейное ранчо Coomber производит около 2600 ящиков, или 31 200 бутылок в год, — и стоимость может оказаться непомерно высокой. И, в зависимости от винодельни, для каждого нового урожая требуются новые баррики, чтобы придать им особую глубину и свойства выдержки.

Бюджетное вино, однако, редко можно увидеть внутри баррика, вместо этого проводя время в гигантских чанах, возможно, впитывая аромат поджаренного дуба от добавленных дубовых стружек, порошка, стружки или жидкого дубового экстракта.

Надбавки

Во время производства винодельни выбирают упаковочный материал, который может увеличить цену, от стекла бутылки до пробок и крышек, а также от сложности этикетки.

После того, как вино произведено, на каждую бутылку наклеивается постоянный поток надбавок.

Кумбер сказал, что отраслевой стандарт для винодельни устанавливает оптовую цену на уровне 50% валовой прибыли. Комиссии брокеров и дистрибьюторов могут добавить еще 30 процентов до того, как бутылка попадет в розничный магазин или ресторан.

Согласно расчетам Кумбера, дисконтные винные магазины наценки на бутылку составляют 25 процентов, винные и винные магазины — 30 процентов.

Возможно, ничто так не сбивает потребителей с толку, как стоимость вина в ресторанах, где бутылки в среднем могут быть проданы в три раза дороже оптовой цены, а один бокал вина может равняться оптовой цене за бутылку.

«Рестораны не зарабатывают на еде, рентабельность слишком мала», — сказал он. «Но они здесь не злодеи, они должны субсидировать мясо, рыбу, персонал».

Донеган, бывший директор винного погреба Market Restaurant + Bar в Дель-Мар, согласился.

«У ритейла намного меньше других расходов. Посмотрите вокруг розничного магазина, сколько людей там работает? Два, три, четыре? » он сказал.

«Посмотрите ресторан, а там 40 человек. Вот стеклянная посуда, которая разбивается.Тарелки, столовое серебро, эксплуатационные расходы выше, чтобы покрыть ».

Павагади, владелец Paon и других закусочных, сказал, что руки владельцев ресторанов связаны, когда цены поднимаются такими внешними силами, как «посредник» — регулируемая государством система дистрибьюторов — и внутренними факторами.

«Хотя на первый взгляд может показаться, что рестораны имеют лучшие предложения в сети продаж вина, при надбавках в 2,5–3 и 4 раза дороже, чем все остальные в сети, потому что их накладные расходы настолько велики. высокий, — сказал он.

«Посмотрите на процент ресторанов, которые перестают работать».