Сколько держать сало в тузлуке: Как приготовить свиное сало в тузлуке – Рецепты – Домашний

Разное

Содержание

Как приготовить свиное сало в тузлуке – Рецепты – Домашний

Сало, запеченное с травами

Секрет вкусного домашнего сала – в правильно приготовленном маринаде.

Читать далее

Тузлуком называют насыщенный соляной раствор.

Ингредиенты:

2 кга свиного сала

1 стакан крупной каменной соли

7-10 зубчиков чеснока

1 л воды

5 лавровых листьев

несколько штук горошин черного перца горошком

Как приготовить свиное сало в тузлуке:

  1. Приготовление вкусного сала начинается с выбора правильного куска для засолки. Сало должно быть белого цвета или с небольшим розоватым оттенком, а его шкурка — мягкой. Допустимо использование куска с небольшой мясной прослойкой. Чтобы проверить, подойдет ли выбранное сало для засолки, достаточно проткнуть его ножом. Если нож будет входить без затруднений, сало хорошо просолится и будет вкусным. Если нож застревает или не входит в кусок, значит, в нем много прожилок, и он не подходит для такого способа приготовления.

  2. Выбранное сало нужно нарезать кусками такого размера, чтобы они легко проходили через горлышко банки и так же легко из нее вынимались. После этого можно приготовить тузлук. Его приготавливают из расчета 200 грамм соли грубого помола на 1 литр воды и доводят до кипения.

  3. После полного растворения соли раствору дают остыть. Ни в коем случае нельзя пробовать его на вкус. Опасаться пересаливания тоже не стоит – сало вберет в себя ровно столько соли, сколько необходимо для качественного просаливания. Даже если соль растворилась не полностью, ее можно будет залить в банку вместе со всем раствором.

  4. Далее в чистую и сухую банку следует уложить слоями куски сала. В образующиеся между кусками пустоты необходимо уложить лавровый лист, горошины душистого перца и очищенные зубчики чеснока. Сверху рекомендуется положить гнет. После этого банку следует накрыть неплотной крышкой. При необходимости крышку можно заменить салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев. Затем такую заготовку нужно убрать в темное и сухое место на три дня.

  5. Спустя три дня банку можно достать и проверить верхний кусок на соль. Если по результатам проверки сало оказывается недостаточно просоленным или даже просто нежным, его ставят доходить еще на пару дней. Всего в тузлуке сало может провести шесть дней.

  6. По окончанию засолки сало можно обвалять в специях, например в черном или красном перце, кориандре. А потом его обязательно нужно убрать в холодильник. Приготовленное таким образом, оно может сохраняться достаточно долгий срок. 

Подавать его можно как самостоятельную закуску или в качестве бутербродов. Если перед подачей его подержать некоторое время в морозильной камере, станет возможным нарезать сало максимально тонкими ломтиками. Именно такая нарезка позволяет наиболее полно раскрыть вкус продукта. Но, употребляя сало, следует помнить, что это продукт с высокой калорийностью.

Как засолить сало в рассоле и сколько дней выдерживать?


САЛО СОЛЕНОЕ (В ЛУКОВОЙ ШЕЛУХЕ)
Сало – 1,5 кг
Чеснок – по вкусу
Красный перец – по вкусу
Для рассола:
1 л. воды
200 гр соли
горсть луковой шелухи
Сало, приготовленное по этому рецепту, нравится всем, может долго храниться и подаваться на стол при любых обстоятельствах, начиная от бутерброда на ходу и заканчивая обедом с гостями.
Сало желательно для этого брать не очень толстое: бруски размером, примерно, 4х5х15см, не больше.
Приготовить его не сложно. Нужно в кипящий рассол опустить сало, кипеть оно должно 5-7 минут, затем снять с огня и оставить сало в рассоле на 12-15 часов. По истечении этого времени, сало вынуть, промокнуть, натереть измельченным чесноком и красным перцем. Хранить его можно в морозилке.
Как солить сало
Если вы покупаете сырое сало для засолки, внимательно присмотритесь к нему. Желательно брать толстое белое сало с минимумом прожилок. Проведите вдоль куска тыльной стороной ногтя, если соскоблилось много жира — хорошее мягкое сало, если мало — жесткое. Верхний слой сала не должен напоминать целлюлит, такое тоже можно солить, но оно плохо жуется.
Солить сало можно несколькими способами.
Сухой засол
У пласта сала зачистить шкуру. Прорезать сало кубиками, не разрезая шкуру, размером около 5х5 см. В эмалированную емкость, подходящую по размеру, насыпать на дно тонкий слой каменной соли, выложить шкурой вниз пласт сала и засыпать его солью со всех сторон, раздвигая разрезы. Выдержать при комнатной температуре 1-2 дня, пока сало пустит сок, затем убрать в холодильник на 7-10 дней. Завернуть в целлофан, чтобы не подсыхало. Отрезать по мере необходимости, обмывать соль и употреблять. Можно, тщательно обмыв соль, хранить сало в морозилке — оно дольше сохранится.
Засол в бутыльке
Сало порезать кубиками около 5х5 см вместе со шкуркой. Головку чеснока почистить и натереть на мелкой терке и развести немного водой. Каждый кусочек сала обмакнуть со всех сторон в тертый чеснок. Затем, хорошенько прижимая, обмакнуть в каменную соль, очень плотно уложить в чистый сухой бутылек и убрать в холодильник. Употреблять через неделю.
В рассоле
В кастрюлю налить холодную воду. Приготовить рапу: положить в воду половину сырой картофелины и всыпать соль, растворять соль, пока картофель не всплывет. В соленую воду положить нарезанное вместе со шкурой кубиками сало и убрать на 3 дня в холодильник. Достать сало из рассола, обсушить полотенцем, обсыпать со всех сторон тонкой солью, завернуть в ткань (лучше всего кусок льняного полотна), потом в целлофан и хранить в морозилке. Преимущество этого способа в том, что сало очень хорошо просаливается, шкурка становится очень мягкой, а само сало очень белое и вкусное.

Татьяна Ананьева

пошаговый рецепт в домашних условиях

Вопрос: «Как солить сало в рассоле?» — является очень популярным, так как сало, засоленное своими руками в домашних условиях, является коронным блюдом национальной украинской кухни. Ни для кого не секрет, что данный продукт ассоциируется именно с Украиной, но кушать его любят не только украинцы. Вкусное солёное сало очень хорошо сочетается с чёрным хлебом и чесноком, с ним получаются изумительные бутерброды. Также сало – традиционная закуска к борщу, а если ещё и зелёный лучок добавить, получится и вовсе объедение! Но покупать готовый продукт в магазине не всегда целесообразно, ведь вы не можете предугадать, качественное ли сало вам предлагает продавец. Именно поэтому его лучше солить своими руками. Ну, а как это сделать, мы расскажем в нашей статье.

Как правильно выбрать сало?

Выбор свежего свиного сала является немаловажным аспектом при засолке. Просто вкусно его засолить недостаточно, нужно правильно подобрать продукт. Сейчас мы расскажем вам, как же это сделать.

Свежее и вкусное сало обязательно должно иметь белый или розоватый цвет, ни в коем случае не серый и тем более не желтоватый.

Внимательно осматривайте товар перед покупкой. Шкурка должна быть мягкой и не подсушенной, а мясные прожилки должны занимать не более, чем 1/3 часть всего куска сала. Также попробуйте надавить на белую часть сала пальцем и посмотрите, что произойдёт дальше: если вмятина от пальца медленно разгладилась, значит, сало некачественное. Запах выбираемого продукта должен быть приятным, даже сладковатым.

Некоторые недобросовестные продавцы могут попытаться обмануть вас и предложить сало хряка. По внешнему виду оно ничем не отличается от свиного, но на вкус оно жестковато и имеет не очень приятный запах. Чтобы проверить это, попросите продавца отрезать небольшой кусочек на пробу и поднесите к салу зажженную спичку: если оно тут же начнёт источать неприятный запах, напоминающий мочу, значит, брать такое сало не стоит.

Щетина на шкурке должна полностью отсутствовать. Убедитесь в этом, проведя пальцем по шкурке.

После того, как вы выбрали хороший кусочек ароматного сала, можете приступать к засолке. Существует большое количество рецептов засолки сала в домашних условиях: с помощью луковой шелухи, огуречного рассола, сухой соли и много других. В нашей статье мы рассмотрим способ засолки сала горячим и холодным способом, а также сало по-украински.

Как солить горячим и холодным способом?

Чтобы засолить сало горячим способом, для начала его необходимо тщательно вымыть, чтобы удалить всю грязь, после чего насухо вытереть его салфеткой. Затем нужно набрать в кастрюлю воды, добавить соль, перец, парочку лавровых листов, а также немного луковой шелухи. Довести отвар до кипения, после чего отправить в кипяток заранее подготовленное сало. По времени готовить его нужно 10 минут, после чего снять с плиты и дождаться, когда вода остынет. После этого следует отправить сало в кастрюле в холодильник и оставить там н 12 часов. После этого следует извлечь сало из рассола, немного промокнуть сухой салфеткой, после чего натереть чесноком и подавать к столу.

Перед тем как засолить свежее сало холодным способом в домашних условиях, очистите его от налипшего мусора или волосинок с помощью ножа. Промывать сало не нужно, достаточно немного почистить его ножиком. Далее нужно приготовить рассол: налейте в небольшую кастрюлю воды и поставьте её на сильный огонь. Когда вода закипит, начинайте добавлять соль с помощью чайной ложки. Когда она перестанет растворяться и станет оседать на дно, соляной раствор готов. Дайте ему немного постоять при комнатной температуре и остыть.

Пока рассол остывает, очистите чеснок от шелухи и пропустите его через чесночницу, превращая в кашицу. Затем достаньте ваши любимые специи и смешайте их с чесноком. Полученной смесью обильно натирайте куски сала со всех сторон. Не жалейте чеснока и специй: чем больше их будет, тем ароматнее и вкуснее получится сало. Когда вы закончили натирать сало, сложите его в банку.

Не стремитесь набить её до отказа, так как сало должно свободно лежать в банке, иначе оно быстро испортится.

Остывшим соляным раствором заливайте сало так, чтобы оно было полностью покрыто водой. Если оно всплывает, смастерите гнёт, которым можно придавить сало прямо в банке. Так оно лучше и равномернее просолится. В рассоле солить сало нужно два дня, после чего переставить емкость с ним в холодильник, где оно должно настояться ещё три дня. После этого можете извлекать солёное сало из банки и пробовать на вкус. Если вас всё устраивает, то можете завернуть продукт в фольгу и таким образом хранить в холодильнике не более трёх недель. Если нужно сохранить его дольше, воспользуйтесь морозилкой.

Засолка сала по-украински

Такой способ засолки сала в домашних условиях слегка отличается от классического. Но сало соленое по-украински получается на редкость ароматным и вкусным! Не зря украинцы так любят это блюдо. Давайте же узнаем, как засолить сало по-украински.

Чтобы засолить сало с чесноком в рассоле, необходимо очистить его от постороннего мусора с помощью ножа. Мыть сало не нужно. После того, как вы почистили его, ножом проделайте небольшие отверстия, в которые положите по зубчику чеснока, который нужно заранее очистить от шелухи. Кроме чеснока, можете попробовать положить туда морковь или зелень.

Теперь приготовьте стеклянную тарелку, насыпьте на дно соль и смешайте её с вашими любимыми специями, натрите весь кусок сала со всех сторон и положите его в тарелку.

Не жалейте соли и не переживайте, что сало получится слишком пересоленным: пересолить его невозможно.

Туда же бросьте пару лавровых листов и очищенных зубчиков чеснока. Накройте тарелку крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.

Утром вскипятите в кастрюле воду, добавьте в неё лавровый лист, несколько горошин черного перца, кориандр и немного луковой шелухи. Когда рассол немного прокипит, кладите в него сало, натёртое солью и специями, и варите не менее десяти минут. Если кусочек сала слишком тонкий, то варить следует около семи минут.

По истечении требуемого времени извлеките сало из рассола, дайте ему остыть и уберите в холодильник на сутки. После этих нехитрых манипуляций вкусное сало по-украински, засоленное в рассоле, готово к употреблению. Можете наслаждаться им с удовольствием!

Таким образом, вы можете увидеть, что солить сало в рассоле совсем несложно. Вкусное сало, засоленное своими руками, способно покорить вас своим вкусом и ароматом.  Более подробно о засолке может поведать видео.

Засолка сала в рассоле в домашних условиях

У славянских народов засолка сала в рассоле в домашних условиях существовала испокон веков. Сало солили, солят и я уверена еще будут солить долго, не смотря на то, что этот продукт лежит на полках практически всех магазинов. И самое интересное, в каждой семье есть свой собственный способ приготовления соленого сала. Кто-то солит отваренное сало, кто-то готовит сухого посола, а кто-то предпочитает сало с мясными прожилками.

Для того, чтобы вкус получился отличным, сало должно быть мягким и не пересоленым. Однако на вкус готового продукта влияют и другие компоненты, как у меня это чеснок и кориандр, поэтому в рецепте важны все детали. Для приготовления таящего во рту сала требуется не так много составляющих, но особое внимание все же стоит уделить салу.

Как выбрать сало?

Конечно, самое лучшее сало – от домашних свиней. В этом случае можно быть уверенным в качестве продукта, что он не обрабатывался никакими смесями для улучшения своего внешнего вида.

Однако сейчас уже мало сельчан, которые держат живность, разве только фермеры, имеющие небольшое хозяйство и специализирующиеся на выращивании экологически чистого продукта. Поэтому огромной удачей может оказаться встреча с таким человеком на рынке. Но при этом важно удостовериться, что сало прошло санитарную проверку, стоят штампики, а сам продавец выглядит чисто и опрятно.

В условиях рынка, как правило, можно не только посмотреть на продукт, но и пощупать его, и даже попробовать на вкус. Однако в первую очередь идет внешняя оценка. Качественное сало будет выглядеть следующим образом:

Оно белого цвета, с примесью нежно-розового.
Толщина кусочков не должна превышать 5 см, иначе оно будет плохо просаливаться.
Шкурка выскобленная, щетина отсутствует. Оттенок может быть разным, как почти белым, так и желтым.
Хорошим сигналом станет и коричневатая шкурка. Она формируется в процессе смоления сала с помощью соломы. Такой продукт отличается прекрасным ароматом.

Не стоит приобретать сало с примесями красного цвета. Появление такого оттенка говорит о нарушении при забое животных. В любом случае, вкус подобного сала ухудшается.

Проверка на запах и на ощупь

Если сало свежее, то от него будет исходить аромат жареного мяса и дыма. Такие нотки говорят о том, что свинью смолили в деревенских условиях. Однако необходимо удостовериться, что под видом поросячьего сала не продается хряк. Для проверки достаточно воспользоваться зажигалкой.

Из мяса хряка при любой термической обработке начинает исходить сильный запах мочевины. Если выявить подобный фактор уже после покупки, с ним не удастся как-либо справиться. Поэтому важно потребовать у продавца на рынке кусочек для проверки зажигалкой, иначе все сало может оказаться непригодным.

Теперь предстоит оценить продукт с помощью ножа, вилки и рук. Опытные покупатели обращают внимание на следующие моменты:

Сало должно быть слегка плотным, но в целом мягким.
Мягкой должна быть и шкура. Если она толстая и жесткая, то вкус продукта будет испорчен.
Рукой нужно проверить поверхность сала. Качественный продукт жирный и влажный. Он точно не должен быть липким и скользким.

Остается оценить вкус продаваемого сала. Если оно нежное и легко пережевывается, то сомнений в покупке уже не должно быть. При этом не нужно бояться тонкости шкуры, ведь она, как правило, определяет, с какого участка был вырезан кусок. Лучшее запеченное или жареное сало можно получить с подчеревка. В этой зоне есть лишь несколько мясных прослоек, а шкура тоньше всего.

Разобрались с качеством исходного продукта, переходим к готовке.

Для приготовления соленого сала требуется очень мало ингредиентов, большинство из которых всегда находятся под рукой у хозяйки.

Для рецепта потребуются:

  • сало – 500 г;
  • чеснок – два зубчика;
  • кориандр – чайная ложка зерен;
  • соль – стакан, около 250 г;
  • вода – 1250 мл.

 

Данное количество ингредиентов можно пересчитать в зависимости от того, какой объем сала предстоит засолить. Выше представлены расчеты для 500 гр продукта, при необходимости цифры можно увеличить. Не стоит бояться чрезмерного количества соли. В отличии от засолки рыбы (в данном случае семги) в домашних условиях сало имеет свойство брать столько данного вещества, сколько ему требуется.

Некоторые используют в рецептах другие приправы, включая, например, черный перец. Для того, чтобы специи подарили салу особенно насыщенный вкус, их необходимо размять. Это делается в ступке, с помощью столовых ложек, но иногда достаточно и просто потереть выбранную пряность в руках. Работать с перцем нужно непосредственно перед тем, как он пойдет в сало, чтобы он не утратил своего аромата.

 

Приготовление соленого сала

Засолку по данному рецепту можно проводить в стеклянной миске, которая закрывается пластиковой крышкой. Вместо нее подойдет банка, которую можно закрыть крышкой из полиэтилена.

Как делать засолку сала в своем рассоле в домашних условиях:

 

  1. Берем подготовленный кусок сала.
  2. Сначала разрезаем на две половины, а затем кусочки надрезаем поперек, немного не доходя до шкуры.
  3. Набираем литр воды. Лучше всего брать очищенную, чтобы в ней не присутствовал запах хлорки.
  4. Наливаем воду в миску или банку.
  5. Засыпаем в нее соль и немного помешиваем. При желании, можно проверить степень солености воды с помощью куриного яйца. Если оно не тонет, значит соли достаточно. Ждать, пока она полностью растворится в воде, не нужно, можно сразу переходить к следующему шагу.
  6. Помещаем сало в жидкость.
  7. Рассол вместе с салом убираем в холодильник. Там оно должно простоять около четырех суток.
  8. За время засаливания необходимо переворачивать продукт один раз в день.
  9. Спустя четыре дня достаем сало из жидкости.
  10. Продавливаем чеснок. Перетираем в ступке зерна кориандра, если они были куплены в целом виде.
  11. Натираем обработанными ингредиентами кусочки сала.
  12. В этот период можно оценить сало на вкус. При необходимости, допустимо добавить соли в рассол.
  13. Теперь сало помещаем в полиэтиленовый пакет и кладем назад в холодильник сроком еще на один день. После этого продукт будет готов к употреблению. Соленое сало хранится очень долго, так что его можно заготавливать про запас.

 

Быстрый способ приготовления сала в рассоле в домашних условиях

Многим хозяйкам будет интересен быстрый рецепт засолки сала. Получить соление по этому рецепту можно всего за сутки:

  1. Сало нарезаем на полоски шириной не более 4 см.
  2. Через каждые 3 см делаем на них надрезы, слегка не доходящие до шкуры.
  3. Нарезаем зубчики чеснока на пластинки.
  4. Добавляем стакан соли на каждый литр кипяченой воды.
  5. Заливаем в подходящую емкость один литр воды, укладываем на дно нарезанный чеснок, а затем сало.
  6. Продукты заливаем соленой кипящей водой, после чего закрываем емкость крышкой.
  7. Кипятить и солить жидкость нужно непосредственно перед приготовлением, не заранее.
  8. После остывания ставим будущее блюдо в холодильник сроком на сутки.

Вот так легко и быстро можно получить готовое соление, но для полного раскрытия вкуса лучше делать засолку сала в описанном выше рассоле в домашних условиях.

Приятного аппетита!

Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 4

Сколько солится сало в рассоле в банке

Во многих странах есть свои национальные сорта соленого свиного жира – лардо, бекон, панчетта и многие другие. Получается, что почти у каждого народа есть свой способ его приготовления. Сало – это соленый свиной жир, который является национальным продуктом Украины и России. Сельские жители и в наши дни запасают этот продукт в очень больших количествах.

Сало является одним из таких национальных блюд, которые имеют собственный рецепт приготовления в каждой отдельно взятой семье. Существуют и такие рецептуры, которые передаются из поколения в поколение длительное время. Несмотря на то, что главными ингредиентами этого блюда являются свиной жир и соль, существует много других нюансов – сколько дней солить сало в рассоле, что еще добавить дополнительно и так далее. Рассмотрим некоторые рецепты.

Как приготовить соленое сало

Самое важное в создании вкусного продукта – взять очень хороший и свежий кусок свиного жира из надежного источника. Не покупайте замороженные полуфабрикаты. Постарайтесь найти свежий фермерский продукт. Для одного из классических рецептов вам потребуется:

  • 1 кг свиного жира.
  • 2 стакана морской соли.
  • Несколько лавровых листьев и перец-горошек.
  • Горстка зубчиков чеснока.
  • 2 ложки чайные красных хлопьев перцовых.

Как это сделать

В этом случае солим сало рассолом холодным способом. Поместите жир на разделочную доску и оставьте его на час при комнатной температуре. Насыпьте в стеклянную банку слой соли толщиной примерно 1 см. Разложите на него куски сала. Сверху положите слой из лаврового листа, перца-горошка, красных хлопьев перцовых и засыпьте сверху толстым слоем соли. Залейте все чистой холодной водой так, чтобы кусочки были слегка покрыты. Сколько дней солить сало в рассоле таким способом? Банка должна постоять в холодильнике не менее четырех дней. Как только это время истечет, попробуйте продукт. Если вы хотите достичь более соленого вкуса, то можете выдерживать его еще несколько дней.

Засолка в собственном соку

Это еще один вариант, как вкусно солить сало в рассоле. В данном случае оно не заливается водой, а рассол образуется из выделяемых продуктом соков. Приготовленный по этому рецепту продукт можно затем обработать путем копчения. Вам потребуется следующее:

  • 1,5-2 кг свиного жира.
  • Полстакана сахара.
  • 1 ложка столовая мелассы.
  • 2 ложки столовые кошерной соли.
  • 1 ложка чайная травильной соли.
  • 1 ложка чайная свежезамороженного перца черного.

Как засолить сало таким способом

Это один из самых вкусных рецептов сала в рассоле, так как оно готовится в собственном соку. Прополощите жир и тщательно протрите его. Отрежьте любые тонкие края так, чтобы кусок был равномерным длинным прямоугольником.

В маленькой миске смешайте сахар с мелассой. Затем положите 2 столовые ложки кошерной соли, травильную соль и перец. Равномерно смажьте этой смесью кусок сала, затем положите его в стеклянный контейнер или банку, накройте сверху чистой тканью. Поставьте в холодильник и регулярно надавливайте на поверхность заготовки. Вы увидите, что выделится значительная масса жидкости. Сколько дней солить сало в рассоле по этому рецепту? Поскольку здесь используются и другие ингредиенты, помимо соли, срок выдерживания должен быть не менее семи дней. Когда это время пройдет, достаньте сало из банки и осмотрите. Оно должно быть твердым на ощупь. Если мякоть все еще кажется губчатой ​​и мягкой, натрите кусок еще 2 столовыми ложками соли и снова поместите в холодильник на два дня. Когда сало будет полностью готово, слейте с него всю жидкость, хорошо промойте и протрите кусок.

Вариант с использованием только соли

Конечно, при засолке сала можно добавлять любые дополнительные специи, чтобы обеспечить свой любимый вкус и аромат. Но классикой считается использование одной лишь соли. В этом случае мы солим сало в банке в горячем рассоле. Такой продукт легко готовится. Впоследствии он может использоваться во многих блюдах. В данном случае вам нужно точно взвесить жир, который вы хотите заготовить, поскольку вам потребуется рассчитать правильную пропорцию соли. Ее потребуется по 30 граммов на каждый килограмм сала, а также 500 мл воды.

Нарежьте жир так, чтобы у вас были ровные и одинаковые по размеру куски. Вы можете удалить или оставить шкурку (по своему усмотрению). Взвесите подготовленное к засолке сало. Рассчитайте необходимое количество воды, налейте ее в кастрюлю и вскипятите. Добавьте соль и полностью растворите ее, тщательно помешивая. Снимите кастрюлю с огня и слегка остудите. Рассол должен быть горячим, но не кипятком. Положите кусочки свиного жира в чистую банку и залейте подготовленной горячей жидкостью. Подождите, пока рассол остынет, и поставьте емкость в холодильник. Сколько дней солить сало в рассоле? Подождите пять дней, а затем осмотрите и попробуйте готовый продукт. Если сало готово, сполосните его и обсушите.

Подсушенная заготовка на зиму

Как правило, засолка продуктов осуществляется с целью их сохранения на длительный срок. Чтобы сало могло храниться дольше, целесообразно не только посолить его, но и подсушить. Это выполняется очень просто, а результат вас приятно удивит. Как солить сало в рассоле на зиму? Для более долгого хранения желательно добавить в продукт немного нитрита натрия. Это вещество сдерживает развитие плесневых спор, а также придает продукту красивый розоватый оттенок. Кроме того, сало станет слегка сладковатым. Это вещество можно встретить в продаже под названием «розовая соль» (не путайте его с гималайской розовой солью).

Некоторые считают, что это самый вкусный рецепт сала в рассоле. Возможно, это связано с тем, что данная инструкция не имеет четкой рецептуры. Главное – соблюдать пропорции воды и соли. Ее на каждые 500 мл жидкости следует добавлять 75-100 грамм. Можно отмерить нужное количество столовой ложкой, в которой содержится 25 грамм соли. Необходимое количество нитрита натрия необходимо рассчитать, следуя инструкции на упаковке. Количество сахара в рецепте нигде не указано. Вы можете добавлять его или нет (по своему усмотрению). Также можно положить в рассол чеснок, перец, лавровый лист, тмин и так далее.

Как солить сало на зиму

Сделайте рассол путем смешивания воды, соли, розовой соли (нитрита) и сахара (или других добавок по выбору). Нагрейте смесь на умеренном огне в кастрюле, размешайте все до полного растворения. Выключите огонь. Нарежьте сало на куски одинакового размера и толщины. Сложите его в чистую банку и залейте рассолом. Удалите пузырьки воздуха (путем энергичного перемешивания жидкости черенком ложки) и плотно закройте. Поставьте в холодильник и держите его там пять дней. Ежедневно перемешивайте рассол, чтобы равномерно перераспределить все соки. Как только пройдет пять дней, достаньте продукт и проверьте на готовность. Если сало можно употреблять в пищу, хорошо промойте его под проточной водой и протрите бумажными полотенцами. Положите его на решетку, застеленную чистой бумагой, и оставьте в хорошо продуваемом месте на некоторое время. На поверхности должен образоваться липкий слой, а мякоть – несколько подсохнуть. Такое соленое и подсушенное сало может храниться очень долго.

Еще один вариант сала в собственном соку

Предлагаем еще один рецепт, как солить сало в рассоле. Пошагово эта инструкция выглядит очень простой: нужно обработать жир солью и сахаром и затем подождать, когда образуется естественный рассол на собственном соку. Вам потребуется следующее:

  • Свежий свиной жир хорошего качества.
  • Мелкий сахар – около 3 стаканов.
  • Крупная морская соль – около 6 стаканов.

Как солить сало в собственном соку

Смешайте сахар и соль. Щедро натрите этой смесью сало, со всех сторон. Сложите его в банку и засыпьте оставшейся солено-сладкой смесью. Хорошо прижмите все, накройте тканью и положите сверху тяжелый предмет в качестве пресса. Оставьте в холодильнике на сутки. На следующий день вы увидите, что сало пустило сок. Процедите его, пересыпьте жир заново смесью соли и сахара, а сверху залейте процеженным рассолом. Поставьте обратно в холодильник. Повторяйте этот процесс на протяжении 10 дней. Количество рассола при этом будет увеличиваться – не выливайте его, процеживайте и добавляйте к салу. Как только продукт будет готов к употреблению, промойте и обсушите его. Такое сало можно употреблять в пищу в таком виде, но при желании вы можете подсушить либо подкоптить его.

Вариант с луковой шелухой

Этот рецепт засолки сала также относится к классическим. Готовый продукт при этом приобретает специфический аромат и оттенок. Как солить сало в луковом рассоле? Для этого вам потребуется следующее:

  • 500 граммов свиного жира.
  • 1 литр воды.
  • 1 стакан соли.
  • Шелуха примерно от десяти луковиц.
  • Любимые специи по вашему вкусу (чеснок, перец, тмин и так далее).

Солим сало в рассоле с шелухой от лука

Влейте воду в кастрюлю, нагрейте и добавьте соль. Доведите до кипения, размешайте до полного растворения. Положите луковую шелуху и варите рассол приблизительно пять минут. Добавьте сало прямо в кипяток (оно должно быть полностью покрыто водой). Убавьте огонь, отрегулируйте медленное кипение и варите смесь около десяти минут. Выключите плиту и оставьте все под крышкой еще на 15 минут. Затем достаньте сало, положите на тарелку и прижмите прессом, чтобы выдавить излишки рассола. Дайте ему полностью остыть.

В это время подготовьте специи. Например, чеснок требуется очистить и порезать на мелкие кусочки, перец-горошек и тмин раздавить ножом, лавровый лист раскрошить. Как только кусок сала остынет, сделайте в нем небольшие надрезы по всей поверхности. Натрите его смесью подготовленных приправ таким образом, чтобы их часть попала в надрезы. После этого оберните кусок фольгой и поместите в морозильник. В таком виде его можно хранить длительное время. Чем дольше оно будет лежать, тем ароматнее станет. Употреблять в пищу его можно прямо в замороженном виде, нарезав острым ножом на тонкие пластинки. Подавать лучше всего на черном хлебе.

Многие любят соленое сало, но не решаются готовить его самостоятельно. Главным образом людей тревожит риск инфицирования возбудителями недугов, которые могут находиться в исходном сырье. Действительно, при сухом посоле выживание таких микроорганизмов в готовом продукте отнюдь не исключено. (Подробнее о сухой засолке сала читайте в этой статье.)

В этом смысле предпочтительнее солить сало в рассоле (особенно в горячем). При минимальных усилиях и весьма скромных затратах вы получаете полезный продукт, который можно давать даже детям. Сало, приготовленное таким способом, хорошо хранится и обладает прекрасными вкусовыми качествами.

Сегодня мы научим читателей правильно солить сало в рассоле в домашних условиях.

Выбираем сало для «мокрого» посола

Для «сухого» посола покупают преимущественно однородное сырье, срезанное с боков или спины свиной туши, так как другие куски после обработки часто становятся жесткими. Чтобы солить сало в рассоле, можно взять пласты и с брюшины, и с хребта, в том числе и те, которые содержат прослойки мяса.

Общие принципы выбора сырья для посола остаются прежними: сало должно быть мягким, иметь белый или слегка розоватый цвет, ровную, плотную шкурку и приятный, ненавязчивый запах. Ни в коем случае нельзя приобретать продукт у ненадежных поставщиков, а также выбирать куски, на которых нет ветеринарных клейм. Не стоит покупать куски туши, взятые от кабана: они имеют неприятный запах, который усиливается в процессе приготовления.

Кроме основного ингредиента, чтобы солить сало в рассоле, требуется немного: вода, нейодированная соль крупного помола, специи (чаще всего берут лавровый лист, черный перец горошком и молотые перцы), а также чеснок.

Начинаем солить сало в рассоле: рецепты

Известны два основных способа приготовления продукта: холодный и горячий. В первом случае сырье заливают приготовленным и остуженным рассолом и выдерживают до готовности. «Горячий» способ предполагает либо погружение сала в только что сваренный рассол, либо его кипячение в растворе соли, содержащем специи.

Из всего многообразия рецептов приготовления сала в рассоле мы выбрали для читателей следующие.

Сало по-украински

На 1,5 кг сырья берут 2-3 ст. л. соли, по 1 ст. л. молотых перцев (черного и душистого), 0,5 ст. л. черного перца горошком, 5 лавровых листиков и 5-6 долек чеснока. Варят рассол из 1 л воды, соли и специй. Жидкость остужают, добавляют измельченный чеснок. Погружают в раствор сало, нарезанное на одинаковые небольшие бруски, и придавливают его гнетом. В таком виде продукт выдерживают в прохладном месте в течение 3 суток. Затем куски сала вынимают, обсушивают, натирают молотым перцем и чесноком (и/или другими приправами) и отправляют в морозилку, завернув в фольгу или пищевую пленку.

Горячий способ в луковой шелухе

Если солить сало в рассоле таким способом, готовый продукт получается не только очень нежным и вкусным, но и красивым. Нужно вскипятить 1 литр воды с 2-3 горстями луковой шелухи, затем положить 5 ст. л. соли, несколько лавровых листиков и 10 горошин черного перца. Можно добавить 1-2 ч. л. молотого перца и 3-4 бутончика гвоздики. Прокипятив рассол не менее 5 минут кладем в него куски сала и варим до готовности. Время приготовления зависит от размера кусков и качества исходного сырья. Сало от молодого животного, нарезанное тонкими пластинами просолится минут за 30, но на посол толстых кусков может потребоваться до 2 часов. Готовность продукта определяется с помощью вилки: зубцы должны входить в сало на полную глубину без усилий. По окончании варки вынимаем куски из рассола, обмазываем их смесью специй и измельченного чеснока и кладем в морозилку. Соленое сало, приготовленное этим способом, абсолютно безопасно. Видом и вкусом оно слегка напоминает копченые продукты. Некоторые хозяйки при варке сала добавляют в рассол несколько ложек «жидкого дыма», для усиления специфического привкуса, но использование этой приправы требует осторожности. Во всяком случае, не стоит нарушать рецептуру, указанную на упаковке, а также сдабривать «жидким дымом» продукты, которые будут есть дети.

Горячий засол без варки

В этом случае рассол готовят из 1 л воды и 5 ст. л. соли. Приправы добавляют по вкусу. Куски сала укладывают в эмалированную посуду, заливают горячим рассолом и придавливают гнетом. Емкость оставляют при комнатной температуре до полного остывания, а затем выдерживают в течение 3 суток в холодильнике. Готовые куски вынимают, обсушивают, натирают специями и чесноком и отправляют на хранение в морозильную камеру.

Засолка сала в банке

Можно солить сало в рассоле в банке. На трехлитровую емкость нужно взять 2 кг сала, 1,5 литра воды и 5 ст. л. соли. В этом случае лучше рассол остудить. Сало уложить в банку вперемешку с пряностями и измельченным чесноком и залить раствором соли. Емкость закрыть пластиковой крышкой и отправить в холодильник на 5-6 дней. Готовые куски обсушить, обсыпать специями и положить в морозилку.

Хранение сала

Сало, приготовленное одним из «мокрых» способов, хранится в замороженном виде до года, и его вполне можно запасать на зиму. Подробнее о хранении сала, читайте в этой статье.

Сало – вкусный продукт, умеренное потребление которого полезно для здоровья. Взрослый человек может съедать около 50 г соленого сала в день, не рискуя набрать лишний вес. При обработке методом кипячения в рассоле сало получается настолько нежным, что его можно давать и детям, но в количестве не более 15-20 г в сутки.

Солите сало и делитесь с нами результатами в комментариях.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет по теме статьи.

Сало – излюбленное традиционное лакомство на Руси. Кто-то предпочитает бутерброды с копченным лососем, а кто-то ни за что не променяет ломтик ржаного хлеба с соленным салом (шпиком).

Покупное маринованное сало не всегда такое же вкусное, как приготовленное по домашнему рецепту, который был передан из поколения в поколение и проверен многолетним опытом.

Поэтому для начала давайте научимся выбирать продукт на рынке или частной ферме, чтобы потом засолить сало в рассоле в банках по супер-рецепту.

Как выбрать свежее и вкусное сало на рынке?

Предлагаем несколько способов, благодаря которым выбрать свежий продукт не составит никаких проблем.

Во-первых, ориентироваться нужно на цвет. Сало должно быть светлое, не желтое. Также обратите внимание на прожилки, их должно быть немного – а то придется долго и интенсивно жевать потом.

Во-вторых, запах должен быть приятным и не вонять мочой. Иначе, лукавый продавец хочет продать мясо хряка, которое само по себе очень жесткое и имеет довольно таки специфический, можно даже сказать, неприятный вкус.

В-третьих, жир не восстанавливает форму при нажатии. То есть если аккуратно ткнуть, то останется вмятина.

Такой капитальной проверки будет вполне достаточно, чтобы определить качество покупки. И не боятся за конечный результат после засолки.

Приготовление сала в рассоле – пошаговая инструкция

В интернете можно найти тысячи рецептов о том, как солить сало в рассоле. Но общий принцип остается неизменным. Существует три способа соления, а именно сало можно приготовить сухим, горячим и холодным способом.

  • Сухой способ: промываем сало, обтираем бумажным полотенцем. Натираем солью и специями, упаковываем в пергамент и на пару дней оставляем на верхней полке холодильника. После перекладываем в морозильник.
  • Горячий способ: многие боятся, что в сале могут находиться паразиты. Поэтому советуют, обдать кипятком перед засолкой или отварить.
  • Холодный способ: сало погружают в заранее приготовленный рассол на несколько дней. Затем вынимают, дают обсохнуть и в морозильник — для дальнейшего хранения.

Настоящие гурманы больше всего ценят последний метод, так как после него деликатес получается особенно нежным и просто тает во рту.

Как сделать рассол для сала?

Рассол готовится – просто и быстро. Берем 3 литра воды, 1 стакан морской соли – затем кипятим воду, засыпаем соль. Помешиваем на среднем огне до тех пор, пока соль полностью не растворится.

Затем натираем сало специями и помещаем в банку. Почему в банку?! Да, потому что – это самый удобный способ. Также некачественный пластик может дать неприятный привкус, что не скажешь – о стекле.

Также можно разбавить традиционный рецепт добавлением новых ингредиентов, которые придадут блюду еще большей пикантности. Но для начала советуем все-таки приготовить по базовому способу.

Сколько дней солить сало в рассоле?

Сколько держать сало в рассоле – весьма спорный вопрос. Многие говорят не больше 3—5 дней, иначе сало будет пересоленное.

Другие придерживаются совершенно иного мнения и любят потомить около 3 недель. Все будет зависеть от Ваших вкусовых предпочтений. Советуем выдержать пару дней, затем аккуратно надрезать сало и попробовать. Если недостаточно соленое – отправить еще на несколько дней в рассол.

Как хранить сало в рассоле?

После того, как продукт хорошенько просолится – следует слить раствор и обсушить закуску. Хранить разрешается в морозильной камере до нескольких месяцев. А точнее не больше полугода.

Как Вы видите, такая заготовка проста и будет радовать на протяжении долгого времени. Да, и стоит намного дешевле, чем магазинный аналог. И уж точно – вкуснее, полезнее и без ГМО.

Сало в рассоле — ТОП 3 лучших рецептов

Вот мы подошли к самому интересному – к вариациям традиционного рецепта, который достался нам от наших бабушек. Давайте, теперь мы их удивим разнообразием закусок под соленые огурчики и хлебушек.

Сало в луковой шелухе:

Такая добавка придаст нашей закуске приятный аромат и вкус. Для тех, кто не любит острые блюда советуем приготовить именно по этому рецепту.

  • Ингредиенты: 2 л воды, 500 г сала, 1 стакан соли, 3 ст. ложки луковой шелухи, перец и специи по вкусу.
  • Способ готовки: готовим рассол, для этого кипятим воду и растворяем соль, затем засыпаем шелуху и даем провариться в течении 15 минут. Обтираем сало специями и перцем. Кладём в банку и заливаем рассолом. Настаиваем от 5 до 30 дней.

Сало с чесноком:

Более острый вариант, но мужчины будут в полном восторге. Так что запасаемся не только чесноком, но и лавровым листом.

  • Ингредиенты: 2 л воды, 500 г сала, 1 стакан соли, 5 лавровых листков, 10 зубчиков чеснока, перец и специи по вкусу.
  • Способ готовки: готовим рассол по базовому рецепту, описанным выше в данном посте. Затем нарезаем чеснок на кружочки и обкалываем по кругу шпик. Не забываем про специи. В остывший рассол добавляем лавровый лист и сало.

Сало с красным перцем:

Пикантный рецепт соленья. Острый красный перчик придаст остроты вкусу и отлично подойдет в качестве закуски под крепкие напитки.

  • Ингредиенты: 2 л воды, 500 г сала, 1 стакан соли, 2 перчика, перец и специи по вкусу.
  • Способ готовки: готовим рассол, но в него кладем 1 перчик и провариваем в течении 15 минут. Затем маринуем сало, специями, перцем и предварительно нарезанным на мелкие колечки перчиком. Помещаем в рассол и ждем.

Мы озвучили три самых вкуснейших и популярных рецепта соленного сала. Но Вы можете воспользоваться своей фантазией и добавить другие ингредиенты по Вашему вкусу, не боясь испортить деликатес.

394

Засолка сала в банках на длительное хранение: сухое и в рассоле

Засолка сала в банках на длительное хранение делается многими хозяйками. Для того чтобы запасы этого продукта в теплое время года не испортились, необходимо найти такой способ хранения, при котором на cало не будут воздействовать высокие температуры даже в том случае, если оно будет находиться вне холодильника.

Как засолить сало в банке?

Очень важно, чтобы вкус при этом оставался неизменным, а сам продукт не приобрел посторонних запахов. Для длительного хранения следует засолить сало в банке. Этот рецепт будет идеальным и в том случае, если свободного места в морозильной камере нет. Многих интересует, как засолить сало правильно. Ведь оно имеет неповторимый вкус, а при хорошем подборе приправ – и аромат. Многие полагают, что можно просто посолить его солью. Но это не так.

Для того чтобы законсервировать сало, понадобится 3-литровая банка и соль с добавлением приправ. Из инструментов надо приготовить:

  • нож;
  • вилку;
  • толкучку.

Для того чтобы сало в банках получилось вкусным, следует тщательно выбирать кусочки для засолки. В первую очередь нужно знать, что для засолки подойдет только не толстое сало. Толщину принято измерять в пальцах. Для консервирования подходит продукт толщиной в ладонь. Если будет толще, то из банки его будет достать очень сложно. Еще один нюанс: подойдет только не йодированная соль. Приправы выбираются в соответствии со вкусовыми предпочтениями хозяйки.

Если придется хранить долгое время, в приправу для засолки нельзя добавлять чеснок. Продукт с добавлением чеснока может храниться в банке не дольше 6 месяцев.

Удобнее всего нарезать сало полосками, толщина которых не должна превышать ширину горлышка банки. Полоски надо укладывать в емкость шкуркой в сторону стенок. Совсем маленькие кусочки должны занять все свободное пространство.

Первый слой укладывается на дно банки, уплотнять можно с помощью толкучки. Делать это нужно очень осторожно, так как стекло может легко разбиться. Затем первый слой необходимо пересыпать солью. После этого наступает время укладки второго слоя, который укладывается и утрамбовывается точно так же, как и первый. Потом следует слой соли и следующий слой продукта.

Слои необходимо укладывать до тех пор, пока они не заполнят всю емкость. Последний слой можно уплотнить руками. Сверху он обязательно присыпается солью и с помощью закаточной машинки закрывается железной крышкой.

В банку можно уложить как уже соленое, так и свежее сало. В первом случае необходимо использовать минимальный объем соли. Свежий продукт при засолке пускает сок. Переворачивать банки со свежим засоленным продуктом нельзя, так как сок смоет верхний слой соли, куски пожелтеют и будут не такими вкусными.

Банки можно хранить в прохладном месте до 2 лет.

Для длительного хранения не подходит продукт, имеющий мясную прослойку. Мясо сильно впитывает в себя соль и становится очень жестким.

Для закатки можно использовать и пластмассовую крышку. В этом случае саму емкость необходимо подготовить, как это делается при других закатках. Она должна быть тщательно вымыта и простерилизована. При этом способе сало нарезается одинаковыми кусочками размером 7х10 см.

Для того чтобы соленье был ароматным, лучше всего добавить размолотый перец горошек, также можно использовать 2 лавровых листа, разломанных на маленькие кусочки. Для любителей острого рекомендуется добавить в приправу еще и красный перец.

Каждый кусок надо тщательно натереть смесью. Дно емкости засыпается солью, смешанной с приправами. Все свободное пространство должно быть заполнено небольшими кусочками сала и солью. Нужно, чтобы большие куски были плотно уложены и между ними не было пустот. После того как емкость будет вся заполнена, последний слой посыпается солью, и банку можно закрывать крышкой. Желательно, чтобы контакта продукта с воздухом не было. Этот способ засолки называют сухим.

Если планируется хранить дольше, чем 6 месяцев, крышку из пластика лучше всего заменить железной. Банки с крышкой из пластмассы нельзя хранить просто в прохладном темном месте. Закрытые таким способом банки должны находиться в холодильнике.

Как засолить сало в рассоле?

Можно засолить и с использованием рассола. Сало в рассоле приготовить совсем не сложно. Банку и крышку для данного способа консервации также надо подготовить. Вода, которая будет использована для приготовления рассола, должна быть кипяченой и теплой.

Для засолки по этому рецепту понадобится мелко нарезанный чеснок, а также измельченный на кофемолке перец. Достаточно смолоть около 20 горошин. Специи надо добавить в воду.

На 1 л воды берется 5 ст.л. соли. Сало необходимо нарезать полосками, длина каждой полоски не должна превышать 10 см. Затем оно плотно укладывается в банку и заливается рассолом.

Вода со специями должна заполнить все пустоты. Банку закрывают крышкой и на 4 дня помещают в холодильник. После этого его уже можно есть.

В случае если продукт должен будет какое-то время храниться отдельно, его извлекают из банки и протирают каждый кусок салфеткой. Потом он складывается в пакет и хранится уже в заморозке.

Засолка сала в рассоле не отнимет много времени. Закатайте его одним из способов, и вам не придется беспокоиться о его сохранности.

Также рекомендуем вам в целом ознакомиться с тем, как и где хранить солёное сало.

Соленое сало в тузлуке или засолка сала в рассоле

kerescan - Окт 4th, 2015 Категории: Сало

Соление сала имеет множество рецептов и способов. Предлагаем освоить этот рецепт и попробовать приготовление сала в тузлуке. Заготовка получается очень нежной и сочной, потому что готовится методом мокрой засолки.

Не думайте, что тузлук это что-то страшное. Просто так на тюркском языке называют солевой раствор. А теперь просто переходим к рецепту.

Как приготовить тузлук.

Возьмите один большой граненый стакан поваренной соли и добавьте ее в воду, которой потребуется 1,7 такого же стакана. Сварите из соли и воды рассол и пусть остынет до 18-20°С.

Пока тузлук остывает, в банки уложите свежее сало, нарезанное на средние кусочки – вес каждого 100-150 грамм.

Между кусками заготовки распределите специи: лист лавра (3 шт.), перец горошком (5 шт.), очищенные зубчики чеснока (2 шт.). Указанное количество специй помещаем в одну банку объемом в 1 литр.

Остывшим рассолом залейте сало со специями – рассола над салом должно быть на 1 см выше.

Чтобы сало не задохнулось, не закрывайте банки крышками – лучше обвяжите их плотной хлопчатобумажной тканью. Банки с салом оставьте на одну неделю на столе в кухне при комнатной температуре. Этого времени вполне достаточно чтобы сало хорошо просолилось. Через неделю переставьте банки в холодильник.

Приготовление сала в тузлуке хорошо тем, что оно совершенно не стареет, не горкнет и не меняет цвет. Оно может стоять в холодильнике довольно долго. Поэтому, можете сразу сделать заготовку в большом количестве. В этом и есть преимущество и секрет этого рецепта заготовки сала.

См. видео: Как засолить сало в рассоле и с чесноком.

Tweet

BRINING 101 - Cookshack BBQ

BRINING 101

ГЛАВА 1: ПОЧЕМУ И ЧТО СОЗДАТЬ
В рассол или не в рассол: вот в чем вопрос.

У всех нас была курица или индейка, которые действительно казались сухими, жесткими и жевательными после курения. Были ли когда-нибудь сухие остатки еды? Расслоение может быть одним из решений, которое поможет вам с этими проблемами.
Brining получает много вопросов и интерес, и это моя попытка помочь вам узнать об этом.Я не эксперт, просто человек, который этим занимался некоторое время, и я многому научился благодаря исследованиям, пробам и ошибкам. Я предоставлю здесь информацию и источники, которые, надеюсь, помогут вам понять, почему вы ХОТИТЕ сделать это для своего следующего куска птицы.
Если вам нужна дополнительная информация, см. Ссылки в разделе «Ссылки».
Если вы уже знаете о рассоле, пропустите «предысторию» и перейдите к следующей главе.

ИСТОРИЯ
Рассол - это не новость. Замачивание пищи в соленой воде уже много лет используется поварами и ресторанами.Однако в последнее время, с появлением Интернета, мы можем обмениваться информацией и узнавать о новых методах намного проще и быстрее, и теперь Brining стала «горячей» темой.
Согласно Службе безопасности пищевых продуктов и инспекции1 глагол «рассол» означает обрабатывать рассолом или замачивать в рассоле. Рассол - это крепкий раствор воды и соли. Подсластитель, такой как сахар, патока, мед или кукурузный сироп, может быть добавлен в раствор для аромата и улучшения потемнения.
Посол мяса - это старый процесс, используемый для консервирования продуктов.Перед охлаждением большое количество соли использовалось для хранения мяса в течение длительного периода времени. Теперь мы используем гораздо меньшее количество соли, смешанной с другими специями и травами, что улучшает вкус мяса и другие преимущества. Добавление морской смеси перед копчением обычно добавляет аромата, нежности и обычно сокращает время приготовления. Наша птица и свинина содержат гораздо меньше жира, чем раньше, а это означает, что они, как правило, быстрее высыхают при приготовлении и становятся менее ароматными, чем раньше.
Рассол - это химия в действии. На самом деле химический состав посола довольно прост.

OSMOSIS
Мясо уже содержит соленую воду. При погружении мяса в жидкость с более высокой концентрацией соли жидкость впитывается в мясо. Любой ароматизатор, добавленный в рассол, попадет в мясо вместе с морской смесью. А поскольку мясо теперь насыщено дополнительной влагой, оно будет оставаться в таком состоянии дольше во время приготовления.

БЕЛК МОДИФИКАЦИЯ
Рассечение изменяет химическую структуру белков, разрывая некоторые связи, которые придают белкам их форму.Соль денатурирует белки мяса, заставляя их раскручиваться и образовывать матрицу, задерживающую воду. По словам Дэвида Краусса, профессора биологии в Бостонском колледже, эти связи чувствительны к изменениям температуры, кислотности и солености, заставляя сами белки немного расщепляться в рассоле и позволяя соли, сахару и другим ароматизаторам проникать. мясо пищи.

SALT
Соль имеет несколько преимуществ для домашней птицы: она растворяет белок в мышцах, заставляя их изменяться и удерживать больше влаги.Комбинируйте протеиновую модификацию и соль, и вы уменьшите потерю влаги во время курения.
Результат: сочнее, нежнее и ароматнее.

ЛЕЧЕНИЯ IN РАССОЛЫ
Есть много рассолов, которые включают «лекарства». Лекарства тоже из старой школы до охлаждения, вам нужно было вылечить мясо для его хранения. Бактерии ЛЮБЯТ расти в мясе, когда оно находится в диапазоне температур от 40 ° F до 140 ° F, и лекарства помогают предотвратить этот рост.Если вы не уверены, что можете гарантировать, что ваш рассол будет оставаться ниже 40 ° F во время замачивания в рассоле, вы можете использовать рассол с отвердителем. Лекарства известны под названиями Tenderquick, Prague Powder и другие.
Согласно Morton Salt2:
Рассол также популярен для вяления мяса. Этот метод еще называют лечением сладкими рассолами. Отверждение в рассоле заключается в смешивании соли для отверждения с водой для получения сладкого маринованного раствора. Мясо обрабатывают этим рассолом путем впрыскивания рассола с помощью насоса для мяса или путем замачивания мяса на определенное время.Вяление происходит в холодильнике, а после вяления мясо готовится. Часто более крупные куски мяса и птицы, такие как ветчина и индейка, вводят при помощи сладких солений. Более мелкие продукты, включая целых цыплят и рыбу, можно замачивать в рассоле для посола.

Помните:
Рассол на самом деле создает подушку для готовки, так что вы даже можете пережарить на несколько градусов, и продукт останется влажным
Вместо приправы снаружи - рассол добавляет аромат внутрь
Потому что вода - это Как правило, вы обнаружите, что посоленное блюдо будет готовиться быстрее, чем несоленое.

ГЛАВА 2 - ОБЩИЕ ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ ОТНОСИТЕЛЬНО СОЛИВАНИЯ
Вопрос : «В чем разница между засаливанием и маринованием?»
Ответ : Рассол включает соль и осмос для обмена жидкости в рассоле с водой внутри мяса. При мариновании используется кислотность, чтобы разрушить текстуру мяса. Вы действительно можете сделать и то, и другое, если в вашем маринате есть соль.

Вопрос : Могу ли я отрегулировать количество соли в рассоле, не влияя на процесс рассола?
Ответ : Да.Если вы следуете основным правилам и используете соленый раствор, осмос будет иметь желаемый эффект. Хотя, если вы установите его ниже 1 или 3/4 стакана, вы просто «замачиваете» в соленой воде, а не рассыпаете. Однако то, что в рассоле содержится соль, не означает, что вы получите соленый конечный продукт. Попробуйте две вещи.
Первый: хорошо промойте мясо, чтобы удалить соль снаружи (помните, что Osmosis помещает раствор соли внутрь, чтобы вы не смывали вкус).
Два: добавьте в раствор сахар (белый, турбинадо, коричневый), чтобы уменьшить количество соли, например, попробуйте 2/3 стакана кошерной соли и 2/3 стакана белого сахара на галлон воды.
Я рекомендую начать с рецепта, и это количество соли, попробуйте эти два приема и посмотрите, даст ли это желаемый эффект. Помните, что для рассола требуется определенная концентрация соли в воде. Не уходи слишком далеко.

Вопрос : Конечный продукт после копчения имеет чрезмерный вкус и выглядит «мягким». Почему?
Ответ : См. Обсуждение влияния кислотности на солевой раствор. Кроме того, все, что осталось в рассоле слишком долго, будет иметь привкус излишков приправ.Сохраняйте хорошие журналы и то, что вы засаливали, как долго это было рассолено и какие результаты. В следующий раз вы узнаете, сколько времени «слишком долго».

Вопрос : В моем рассоле нет сахара, и иногда курица выходит такой, эм, серой.
Ответ : Добавьте в рассол немного сахара. Здесь будет работать та же причина, по которой вы используете сахар для карамелизации при обычном приготовлении пищи. Но будьте осторожны, если вы добавите слишком много сахара в рассол и используете его для свинины, вы получите ветчинный привкус.Сахарный рассол - это то, что используют многие компании для создания своей ветчины. Теперь ты знаешь!

Вопрос : Можно ли изменить вкус рассолом? Можно ли легко добавить в рассол дополнительные ароматизаторы (травы, специи и т. Д.)?
Ответ : После того, как вы попробовали рассол, экспериментируйте. Как и в любом другом рецепте, вы можете свободно изменять другие ароматизаторы и специи, но смесь / соотношение соли и воды не должно изменяться значительно.

Вопрос : Если вы можете держать рассоловую птицу при температуре ниже 38 ° F все время и всегда готовите при внутренней температуре 160 ° F +, нужен ли TenderQuick?
Ответ : Возможно.Цель TenderQuick - безопасность пищевых продуктов. Если вы поддерживаете температуру рассола ниже 40 ° F, вы не попадаете в ОПАСНУЮ ЗОНУ безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F.

Вопрос : Почему я должен дать раствору остыть перед добавлением мяса?
Ответ : См. Ответ о температуре выше. Помните, помните, помните ОПАСНУЮ ЗОНУ от 40 ° F до 140 ° F. Избегайте любой ценой! Если вы добавляете горячий раствор и создаете рассол, который находится в этом диапазоне (смешайте горячий раствор и холодную воду, и он БУДЕТ в этом диапазоне), вы напрашиваетесь на проблемы.И, НЕТ, его нельзя добавлять в действительно горячий рассол - значит, ты готовишь!

Вопрос : Почему кошерная соль? Нельзя использовать поваренную или обычную морскую соль?
Ответ : Есть некоторые очень существенные различия в количестве соли по весу в кошерной соли по сравнению с обычной солью. Вы не можете заменить их один на один. Я предлагаю более крупный и грубый кошерный, чтобы получить более однородный рассол. Если вы ДОЛЖНЫ использовать обычную соль, я бы порекомендовал уменьшить количество соли на ½ количества для начала.

Вопрос : Я не могу найти Tenderquick или Kosher Salt в местном продуктовом магазине. Я нашел немного соли для маринования и консервирования Morton, это сработает? Чем занимается TenderQuick, есть ли заменяемые продукты? Мне нужно там «лекарство» или просто использовать соль?
Ответ : В рассолах НЕ требуются отверждения. Я всегда использовал их на ранних этапах экспериментов по выращиванию, потому что это то, чего требовал рецепт. Но при большом количестве исследований это не требуется. Это лекарство, и поэтому его обычно используют в местах, где вас беспокоит ЗОНА ОПАСНОСТИ для безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F.Вам не нужно лечиться, если вы уверены в своей температуре. Держите его ниже 40 ° F. Соль для маринования подойдет. Не используйте другие соли, кроме кошерной (продолжайте читать, подробности читайте ниже). Вы можете найти его, поверьте, он есть в каждом магазине.

Вопрос : В любом случае, зачем повар готовить рассол?
Ответ : См. Раздел «Обработка фона», и вы поймете, почему это то, что вам следует попробовать.

Вопрос : Как долго и долго ли рассол? Можно ли рассолить слишком долго? Имеет ли значение вес птицы?
Ответ : См. Рекомендованное время в разделе «Время рассола».Что касается птицы, просто следуйте указаниям в основном времени рассола и отрегулируйте, если ваша птица больше. Вы можете рассолить слишком долго, поэтому следуйте рекомендованному времени или меньше, никогда не добавляйте больше времени.

Вопрос : Имеет ли значение прочность рассола (коэффициент разбавления)?
Ответ : Да, если у вас недостаточно высокого уровня растворения соли в жидкости, вы просто замачиваете. Я не видел определенного процента, но обычно вижу минимум 3/4 стакана кошерной соли на 1 галлон воды.Ученый может сказать нам, 20% это раствор или нет.

Вопрос : Можно ли рассолить замороженную птицу?
Ответ : Нет. Рассол и осмос не подействуют на замороженный продукт, и если вы позволите птице находиться в соленом растворе дольше, чем рекомендуется, у вас будет птица плохого качества - мягкая и чрезмерно приправленный.

Вопрос : Следует ли мне использовать растирку, если я засолил свою птицу?
Ответ : У вас тоже нет. Это будет зависеть от ароматизаторов рассола.Я часто так и делаю, чтобы снаружи получился приятный аромат от натертого, а внутри - больше аромата от рассола.

Вопрос : Насколько я должен бояться засолить и приготовить птицу для группы из 15 человек, если я никогда раньше не солил? Другими словами, насколько это сложно? И легко ли облажаться?
Ответ : Я видел, как вы готовили, и вам должно быть очень страшно. Нет, правда. Ладно, дразню. Я всегда рекомендую потренироваться перед любой большой вечеринкой. Вам могут не понравиться определенные травы / приправы в конкретном втирке.Познакомьтесь с эффектами и вкусами рассола перед вечеринкой. Помните, как вы впервые выкурили грудинку - вы бы скормили ее своим друзьям? Практикуйтесь, но не говорите им, когда вы это делаете, и посмотрите, заметят ли они - они это сделают.

Вопрос : Можно ли рассол и закачать?
Ответ : Не нужно, если вы собираетесь закачивать рассол. Осмос работает на вас, поэтому в этом нет необходимости. Теперь, если вы хотите ввести свои ароматизаторы после рассола, не стесняйтесь.

Вопрос : Стоит ли вам обращать внимание на снижение содержания соли в растирании, если вы используете традиционный солевой раствор?
Ответ : Хороший вопрос.Многие повара не понимают, сколько соли во всем, что они используют. Используя рассол, вы добавляете больше. Как я всегда рекомендую, судить придется вам, поэтому, если вы беспокоитесь о том, что вас слишком «солят», сократите количество соли. По этой причине в большинстве моих рецептов растираний практически нет соли, поэтому я могу добавлять соль по мере необходимости.

Вопрос : диетологи говорят, что мед разлагается при температуре 160 ° F, поэтому стоит ли вам подождать, пока рассол закипит, и он немного остынет, чтобы добавить мед?
Ответ : Я не диетолог, но я не заметил отсутствия медового вкуса в моем медовом рассоле, потому что я добавлял мед, когда он был слишком горячим.Я смешиваю рассол, добавляя соли и сахар в раствор и довожу его до кипения. Затем снимаю с огня и добавляю мед. Если хотите, подождите, пока раствор остынет ниже 160 ° F, прежде чем добавлять мед.

Вопрос : Можно ли повторно использовать рассол для того же типа пищи?
Ответ : Безопасность пищевых продуктов 101 - Не используйте повторно рассол после того, как в нем была еда. Я уверен, что ученые-диетологи могут рассказать нам, как, когда и почему вы можете это сделать, но я не рекомендую это делать.Вся проблема в перекрестном заражении, вы хотите получить пищевое отравление? Нет, не я. Если вы чувствуете, что можете обеспечить безопасность пищевых продуктов и повторно использовать рассол, все зависит от вас.

Вопрос : Могу ли я использовать что-нибудь другое, например, кока-колу, апельсиновый сок, яблочный сок, пиво и т. Д., Вместо воды?
Ответ : Вопрос с подвохом, но хороший. Да, вы можете заменить воду, которая является основой для рассола, другими жидкостями - НО - и это большое, но не делайте раствор кислым.Помните, что в рассоле используется осмос, а в маринадах - кислота. Если вы сделаете раствор кислым (например, с помощью апельсинового / цитрусового сока), то мясо на самом деле станет мягким. Причина в том, что рассол работает по сравнению с продолжительностью маринада. Вы можете использовать немного кислоты, но если вы добавите слишком много, обратите внимание на эффект, который кислота оказывает на ваше мясо. Если вы все же добавляете кислоту, соответственно сократите время засолки.

Вопрос : Мой холодильник недостаточно велик, чтобы вместить рассол в большом ведре, что мне делать?
Ответ : Купите еще один холодильник! (Простите, плохой юмор).Будьте изобретательны, но помните о двух вещах: температура и воздух - ваши враги. Поддерживайте температуру ниже 40 ° F и полностью засыпайте мясо рассолом. Как только раствор будет приготовлен, вы можете разделить его на меньшие количества. Например, возьмите застежку-молнию, положите туда 4-6 куриных грудок и добавьте рассол, чтобы закрыть крышку, закройте ее после того, как выдавите воздух, и все будет в порядке. Что касается индейки, я видел, как люди добавляли рассол в больший мешок для мусора (чистый, конечно), добавляли индейку, закрывали его. Затем поместите это в больший пакет, на случай утечки первого.Просто помните о температуре и воздухе.

Вопрос : Можно ли рассолить свинину?
Ответ : Поскольку червь, вызывающий трихинеллез, больше не присутствует в американской свинине, теперь он достаточно безопасен, и его не нужно готовить хорошо. Однако Джим МакКинни, шеф-повар Club Grotto в Луисвилле, штат Кентукки, не смог убедить в этом своих клиентов. «Если они видят розовый цвет в свиной отбивной, они думают, что заболеют», - говорит он. Принося свою свиную отбивную на 12 унций в течение 24 часов в смесь кошерной соли, коричневого сахара, свежего розмарина и ягод можжевельника, МакКинни может слить кровь, и МакКинни может приготовить ее только до 140 ° F, не слыша никаких жалоб.«И вкус, который он упаковывает, невероятен», - говорит он. Его рассол состоит на 28 процентов из соли и на 10 процентов из коричневого сахара3.

ГЛАВА 3: ОСНОВНОЕ ВРЕМЯ ДЛЯ РАССОЛА
КАК ДОЛГО ДОСТОИТЬ РАССОЛ?
Все зависит от обстоятельств (разве вам не нравится этот ответ)? Размер рассола, относительная сила рассола и ваши индивидуальные предпочтения будут иметь значение. Я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать, вести хорошие записи, и вы сами определите свой ответ. Прежде чем экспериментировать, прочтите главу «Вопросы и ответы», чтобы узнать о некоторых идеях и проблемах, связанных с изменением времени и решениями.
Это «примерное» время. Не стесняйтесь настраивать -SLIGHTY-, но помните:
Если вы беспокоитесь о своем первом рассоле, выберите время посередине диапазона. Если это было слишком соленым, попробуйте сократить время. После этого вы можете скорректировать свой раствор, если он по-прежнему кажется вам слишком соленым (подробнее см. В разделе «Вопросы и ответы»).

Товар Время рассола
Цыпленок целиком (4-5 фунтов) от 8 до 12 часов
Куриные части 1 1/2 часа
Куриные грудки 1 час
Вся Турция 24-48 часов
Грудка индейки 5-10 часов
Корнуоллские куры 2 часа
Креветки 30 минут
Свиная отбивная 12-24 часа
Свиная вырезка (целая) 12-24 часа

ГЛАВА 4: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовка
Если вы новичок в рассылке, прочтите всю информацию в разделе вопросов и ответов, чтобы узнать о некоторых типичных ошибках и проблемах.
Есть два метода приготовления раствора. Помните, что все, что вы смешиваете, необходимо тщательно растворить перед использованием.
Измерения «Сколько стоит унция?»
2 столовые ложки = унция
6 чайных ложек = унция

Метод 1: Холодный. Растворите соль в холодной воде или воде комнатной температуры, добавьте другие ингредиенты и тщательно перемешайте. Весь раствор поставить на ночь. Тогда используйте.
Метод 2: с подогревом. Смешайте в кастрюле соль, сахар и воду и доведите до слабого кипения. Снимите огонь и добавьте другие ароматизаторы. Дайте остыть.

При рассоле всегда используйте емкости из нержавеющей стали, стекла или пищевого пластика.
Полностью погрузить в раствор и хранить в холодильнике в течение рекомендованного времени.
В качестве отправной точки возьмите один галлон воды и добавьте 3/4 стакана (желательно, но вы можете использовать и до стакана) соли (лучше всего кошерный), 1/2 стакана сахара, а затем оставшееся количество готово. тебе.Нарезанный лук хорош, несколько зубчиков измельченного чеснока добавляют приятный аромат, а также специи и травы.

ПРОСТОЙ РАССОЛ I:
Состав:
1/2 стакана кошерной соли
1/2 стакана сахара
1 галлон воды

ПРОСТОЙ РАССОЛ II:
Ингредиенты:
3/4 стакана кошерной соли
3/4 стакана коричневого сахара
1 галлон воды
1/4 стакана грубого черного перца

РАСОЧ ДЛЯ ОТДЫХА ТУРЦИИ SMOKIN 'OKIE'S:
Ингредиенты:
1 галлон воды
1 стакан грубой кошерной соли
3/4 стакана соевый соус
1/2 стакана белого сахара
1/2 стакана коричневого сахара
1/2 стакана меда
1/2 стакана яблочного уксуса
4 столовые ложки черного перца
3-4 столовые ложки измельченного чеснока
1 чайная ложка душистого перца
1 унция.Morton’s Tenderquick (необязательно)
Инструкции:
Нагрейте воду / соль / сахар до кипения. Снимаем горелку, добавляем другие ингредиенты. Дайте смеси остыть, прежде чем помещать мясо в раствор.
Поместите 10–12 фунтов индейки в инертный контейнер и залейте рассолом. Поставьте в холодильник минимум на 24 часа, желательно на 48 часов.
Загрузите в деревянный ящик курильщика 4 унции. древесина гикори.
Достаньте индейку из холодильника и выбросьте рассол. Индейку промыть трижды, обсушить и слегка натереть кожу майонезом.Нанесите легкий слой Cookshack Spicy Chicken Rub. Поместите индейку в коптильню и готовьте на дыму при температуре 200 ° F в течение одного часа на фунт. Я люблю вишневую или яблочную древесину для моей индейки. Курите, пока внутренняя температура груди не достигнет 160-165 ° F. Выньте из коптильни и дайте постоять 30 минут, прежде чем нарезать ломтиками.
Примечание: О «дополнительном» Tenderquick. Если вы курите индейку при температуре от 180 ° до 225 ° F, вы можете рассмотреть возможность использования Tenderquick. Индейка будет проводить много времени в ОПАСНОЙ ЗОНЕ от 40 ° F до 140 ° F, так что просто помните об этом.Если сомневаетесь, воспользуйтесь Tenderquick.

SHAKE’S HONEY BRINE & FRIED TURKEY
Состав:
1/2 галлона хватит на 2 индейки; 2 унции на каждую ногу, 2 унции на каждое бедро, 4 унции на каждую грудь.
1 галлон воды
1 чашка маринованной соли
1 унция быстрого приготовления (2 столовые ложки)
1 чашка меда
3 лавровых листа
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
1/2 чайной ложки маринованных специй

SMOKIN OKIE'S ORIGINAL BRINE
Ингредиенты:
1 галлон воды
1 стакан кошерной соли
1 унция Tenderquick
1 стакан меда
3 лавровых листа
1/4 чайной ложки молотых гвоздик
1/2 чайной ложки приправ для маринования

SIMPLE BRINE III:
Ингредиенты:
1 стакан кошерной соли
1/2 стакана патоки
1/2 стакана кленового сиропа
1/2 стакана лимонного сока
1/4 стакана измельченного черного перца
1/4 стакана измельченного красного перца
2 столовые ложки измельченного чеснока

ПРОСТОЙ СВИНОЙ РАССОЛ:
Состав:
1 галлон воды
1/2 стакана грубой кошерной соли
1/2 стакана белого сахара
3 лавровых листа
1 целая луковица, нарезанная
руб. Ингредиенты:
3 столовые ложки чеснока
2 веточки свежей роземы ry
3 столовые ложки цельного перца
Инструкции:
Попробуйте это со свиными отбивными.Рассолируйте в течение восьми часов, используя самые большие свиные отбивные, которые вы можете найти (уменьшите, если свиные отбивные поменьше). После того, как посолили, посыпьте свиные отбивные и оставьте на час. Курите или готовьте на гриле до внутренней температуры от 130 ° F до 135 ° F.
Вариант 1:
Используйте кусок расплющенной вырезки (или даже куриной вырезки). Поскольку вы используете меньший кусок мяса, рассыпайте его в рассоле в течение 2 часов. Хлеб и готовить, как обычную вырезку = вкусно.
Вариант 2:
Добавьте 1/4 Бурбона в рассол.

ДРУГИЕ :
Национальная федерация дикой индейки в соленой индейке
Часто задаваемые вопросы о барбекю Рецепты рассола

ГЛАВА 5: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И Уловки

Совет : Поскольку вода является проводником тепла, вы обычно обнаружите, что посоленный продукт готовится быстрее, чем не рассоленный предмет

Совет : если вы хотите, чтобы у домашней птицы была золотистая и хрустящая кожа, ее нужно поставить в холодильник на несколько часов после того, как вы вытащите ее из рассола, чтобы мясо могло впитать влагу из кожи.Однако целая птица является исключением. Для получения хрустящей коричневой кожуры целых птиц нужно вынуть из рассола, завернуть в фольгу или полиэтилен и убрать в холодильник на ночь или минимум на 12 часов.

Совет : чем соленее рассол, тем меньше времени требуется. А рассол проникнет в куриную грудку или свиную отбивную намного быстрее, чем в большие толстые мышцы, такие как целая свиная корейка или индейка.

Совет : Вода не обязательна.Для засолки подойдет любая жидкость; просто имейте в виду мое обсуждение того, что он слишком кислый. Вы можете частично или полностью заменить воду чем угодно. Вино, пиво, фруктовые соки (особенно хороши яблочные) или уксусы - все это станет хорошей жидкой основой для рассола. Просто вспомните нашу дискуссию о том, как сделать рассол кислым. Если вы добавите в смесь больше кислоты, я уменьшу время засолки.

Совет : подойдут любые травы, специи, подсластители, фрукты, овощи; пусть ваше воображение разыграется.Рассол можно представить как суп, в супе может быть много сложностей или просто суп.

Совет : Вам нужно достаточно рассола, чтобы полностью погрузить мясо в воду, не допуская выхода каких-либо частей из жидкости. Некоторые предметы, возможно, придется утяжелить, чтобы они оставались ниже.

Совет : Сколько жидкости вам понадобится? Возьмите мясо, которое вы планируете рассолить, и поместите его в емкость. Залить жидкостью. Теперь ты знаешь! Измерьте количество, и вы будете знать, сколько нужно приготовить рассола.

Совет : Практически любой контейнер будет работать, если он не реагирует на соль.

Совет : Вы не хотите, чтобы рассол готовил мясо, всегда добавляйте мясо в холодный рассол, а не в горячий.

Совет : вам не нужно кипятить весь галлон жидкости для приготовления рассола. Начните с литра, добавьте соли и сахар и создайте перенасыщенный раствор. После закипания тщательно перемешайте оставшуюся жидкость; Таким образом, вам не придется кипятить в действительно большой кастрюле.Если вам нужно быстро охладить этот супер-раствор, смешайте его с ледяной водой.

Совет : Более легкое и нежное мясо требует меньшего времени для посола.

Совет : более плотное мясо, например свинина, требует более длительного времени.

Совет : помните, что чем дольше вы рассоливаете, тем сильнее будет вкус.

Совет : ополаскивать не нужно, за исключением случаев, когда в рассоле использовалась высокая концентрация соли.

Совет : Хотите сохранить цвет мяса? Добавьте 1 столовую ложку Cure (Saltpeter, Tenderquick, Prague Powder) на галлон жидкости. Это поможет. Еще одна уловка, которую используют повара, - это добавить 1 столовую ложку селитры на галлон жидкости. Если цвет важен для вас, подумайте о лекарстве.

ГЛАВА 6: ССЫЛКИ

В Интернете так много людей, которые «помогли» в создании этого, задав мне вопросы и предоставив информацию.Я хотел бы их всех поблагодарить, но не могу. Я попытался отдать должное тем, кто предоставил важную информацию.
Особая благодарность участникам форума Cookshack за их вопросы и помощь!
Особая благодарность Shake за мой самый первый рассол - это Shake’s Honey Brine

.

Примечание 1:
Общественное питание. http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/poultry_basting_brining_marinating/index.asp

Note 2 :
Morton Salt: http://www.mortonsalt.com/index.html

Note 3:
Джанет Флетчер, штатный писатель Chronicle в статье: «READY FOR BRINE TIME»
Notice: Пожалуйста, свяжитесь с автором, SmokinOkie, если у вас есть какие-либо вопросы или исправления.
TheBBQZone.com
[email protected]

Простой рассол из свиной лопатки - рецепт не потейте

Этот рассол предназначен для свиной лопатки (окурка), но подойдет практически для чего угодно. Используемые ароматизаторы представляют собой очень простые ароматические вещества. Настоящая сила рассола - это соль.

Посмотрите нашу собственную копченую свиную лопатку здесь! Это убийца! И я не лгу насчет «que. 🙂

Рассол мяса делает все, что вы готовите, еще сочнее. Я не собираюсь вдаваться в технические аспекты осмоса и ионов соли ... давайте не будем усложнять. Рассол предотвращает обезвоживание во время приготовления, что означает, что кусок мяса будет намного более влажным.

Попробуйте наши удивительные копченые куриные крылышки!

Основной рассол состоит из соли, сахара и некоторых ароматических соединений.Для этого рассола из свиной лопатки мы используем розмарин, лук, лавровый лист, перец горошком, перец, кайенский перец и чеснок. Вы можете добавить любой вкус, который вам нравится.

В некоторых рецептах рассола рекомендуется использовать горячую воду, в этом нет необходимости. Не стесняйтесь, но нельзя добавлять мясо в рассол, пока он не остынет. Делайте что хотите, но соль и сахар прекрасно растворяются в воде комнатной температуры.

Оцените наши ребра в стиле Сент-Луис!

В большой миске или кастрюле растворите кошерную соль и сахар в 10 стаканах воды.

Когда соль и сахар растворятся, возьмите себе емкость для мяса. Нам нравится использовать большую сумку с застежкой-молнией. Мы можем удалить весь воздух и оставить мясо полностью погруженным в рассол.

Положите свинину в то, что вы используете, добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте. Накройте мясо и поставьте в холодильник. Если вы используете полиэтиленовый пакет, поместите его в жаровню или большую миску на случай, если он протечет.

Мы собираемся мариновать 8 фунтов свинины в течение 18 часов, но ночь вполне подойдет.Меньшие куски мяса требуют меньше времени на рассол, большие можно оставить на несколько дней, если хотите.

Вынуть свинину из рассола и обсушить бумажными полотенцами.

Когда оно закончится, можно готовить мясо по своему усмотрению. Для нас руб и курильщик!

Рецепт рассола для свинины для копчения

Простой рассол из свиной лопатки

Простой рассол из свиной лопатки - каждый раз подавайте влажное и вкусное мясо с этим простым рассолом из свиной лопатки.

Время приготовления 5 минут

Время рассола 12 часов

Курс: барбекю, гриль, основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: барбекю, рассол, гриль, свиная окурок, свиная лопатка, копченая, лето

Автор: Не Sweat The Recipe

  • 10 C воды
  • 3/4 C кошерной соли
  • 1/2 C сахара
  • 4 веточки розмарина
  • 2 столовые ложки перца
  • 2 лавровых листа
  • 1/2 лука
  • 6 зубчиков чеснока , треснувший
  • 1 столовая ложка Паприки
  • 1/4 чайной ложки Кайенского
  • Растворите соль, сахар в воде

  • Добавьте остальные ингредиенты

  • Добавьте мясо в рассол

    Полностью погрузите мясо в воду и поставьте в холодильник на 12-18 часов, в зависимости от размера куска мяса

Поделитесь с друзьями и семьей!

как солить свинину в рассоле из свинины солонина

Безусловно, один из старейших способов надежного хранения мяса , соление и засолка подарили миру некоторые из его любимых блюд.

Что следует сделать перед началом работы

  • Добыть мясо. Подойдет говядина или свинина.
  • Будет разумно побродить по дальним уголкам вашего дома с термометром в руке. Обратите внимание на температуру вашего погреба, чердака, переборки, сарая и любой неотапливаемой области вашего дома в холодные месяцы. Таким образом, когда вам понадобится место для хранения полных черепков, вы будете знать, куда идти.

Соление свинины

Этот проверенный временем (и практически забытый) метод консервирования мяса не является ни сложным, ни особенно трудоемким.

  • Нарежьте мясо на плиты от 4 до 6 дюймов. Как правило, на каждые 12 фунтов используйте ½ фунта маринованной соли и ¼ стакана коричневого сахара. Смазать все кусочки солевой смесью.
  • Стерилизуйте сосуды емкостью 2 галлона или две чашки емкостью 1 галлон. Для стерилизации вымойте и хорошо ополосните кипятком.
  • Плотно уложите мясо в черепки (или банки, если у вас мало мяса для хранения) и плотно накройте марлей.
  • Храните мясо при температуре 36 ° F (не выше 38 ° F; не ниже температуры замораживания) не менее месяца.Оберните мясо влагонепроницаемой бумагой или полиэтиленовой пленкой. Он продержится всю зиму.

Вот и все! Вы только что сделали соленую свинину! Однако помните, что если становится слишком жарко или холодно, вы должны перемещать мясо, поэтому время от времени проверяйте это.

Рассол из свинины

Такой же надежный, но требующий немного большего внимания способ засаливания - еще один способ сохранить мясо.

  • Поместите куски мяса в стерилизованную кастрюлю или банку и залейте рассолом из 3 литров воды, 1 фунта маринованной соли и ½ стакана коричневого сахара.Убедитесь, что соль и сахар растворились.
  • Рассол должен покрывать каждый дюйм мяса, поэтому, если это не так, придавите его тарелкой и тяжелым предметом, например, консервной банкой, наполненной водой. Накройте контейнер и храните неделю при температуре 36 ° F.
  • Удалите мясо, перемешайте рассол и переупаковывайте мясо каждую неделю в течение 4 недель. Если рассол густой или вязкий, тщательно вымойте каждый кусок свинины, повторно стерилизуйте емкость и смешайте свежий рассол.

Легко, как пирог! Теперь примените свои новые навыки соления и засолки к этим традиционным вкусным мясным блюдам.

Говядина

Основа для традиционного застолья в День Святого Патрика - солонина, которую можно подавать как хэш, так и сэндвич.

  • Используйте грудинку, круглую грудинку или кусок мяса (хотя грудинка предпочтительнее) и упакуйте мясо в стерильную кастрюлю или банку, используя фунт маринованной соли на каждые 10 фунтов мяса.
  • Насыпьте соль на дно кувшина, хорошо натрите каждый кусок и посыпьте солью между слоями и сверху. Оставьте на 24 часа.
  • Растворите 1 стакан маринованной соли, ½ стакана коричневого сахара, 1 столовую ложку нитрата натрия (пражский порошок № 1, также известный как розовая лечебная соль) и 1 чайную ложку пищевой соды в 1 галлоне теплой воды.Добавьте 2 столовые ложки специи для маринования, 2 чайные ложки паприки, дюжину лавровых листьев и четыре зубчика чеснока. Остудить и вылить мясо в кастрюлю. Убедитесь, что все мясо покрыто крышкой. Дайте ему застыть в течение 8 недель при температуре 36 ° F.
  • Каждую неделю переворачивайте мясо и проверяйте рассол. Если рассол густой или вязкий, слейте его, промойте мясо, повторно стерилизуйте контейнер и приготовьте новый рассол, используя на этот раз два стакана соли, чтобы восполнить соль, в которую вы упаковали мясо.
  • Если вы против, можете не использовать селитру, но ваше мясо будет серым, а не розовым.

Говядина со специями

Старый английский фаворит на Рождество, говядина со специями, имеет характерный вкус и подается очень тонкими ломтиками в качестве первого блюда или в качестве закуски с обычными крекерами или хлебом с маслом.

  • Покройте 4-фунтовую говяжью грудинку стакана темно-коричневого сахара, плотно прижав ее. Выложить в посуду под крышкой и поставить на 2 дня в холодное место (в холодильнике можно).
  • Измельчите ¼ стакана целых ягод можжевельника, 2 столовые ложки душистого перца, 1 столовую ложку черного перца и ¼ соли для маринования.Каждый день в течение двух недель выдавливайте около 2 чайных ложек смеси специй на поверхность мяса и возвращайте накрытыми в холодное место.
  • Через 2 недели промойте говядину под проточной водой, чтобы удалить специи, переложите в форму для запекания и добавьте один стакан воды. Выпекайте при температуре 275 ° F под крышкой в ​​течение 3-4 часов или пока мясо не станет очень мягким.
  • Остудить до комнатной температуры и завернуть в полиэтиленовую пленку. Положите мясо на ровную поверхность, накройте доской или подставкой и утяжелите его примерно 5 фунтами. Поставить в холодильник на 24 часа, взвесить.
  • Снимите массу и храните мясо плотно завернутым в холодильнике. Продержится месяц.

Рассол, чтобы мясо оставалось сочным

Что такое рассол?

Рассол - это просто посолить мясо или положить мясо в очень соленую воду и позволить этой соли пройти ряд естественных научных процессов, чтобы найти путь внутрь мяса.

В самой простой форме эти процессы стремятся уравнять количество соли на внешней стороне мяса с количеством соли внутри.

Как вам хорошо известно, внутри индейки мало соли, если она вообще есть, поэтому соль и вода глубоко проникают в волокна мяса, создавая процесс, который мы называем засаливанием мяса. Самое интересное в этом процессе заключается в том, что вы можете добавлять другие специи, травы, ароматизаторы и т. Д. В ведро с раствором соленой воды, и некоторые из этих ароматизаторов, кажется, также втягиваются и, таким образом, ароматизируют мясо.

Этот процесс влажного рассола лучше всего подходит для птицы и рыбы.

Почему именно рассол?

Раньше мясо и рыбу покрывали солью, чтобы сохранить их, так как не было холодильника, однако в настоящее время мы обрабатываем мясо в рассоле, чтобы улучшить вкус и увеличить или сохранить уровень влажности внутри мяса.

Во время засолки влага попадает в волокна мяса и там остается. В процессе приготовления происходит потеря влаги .. это само собой разумеющееся. Рассоленный кусок мяса удерживает влагу внутри, и хотя он также теряет влагу во время процесса приготовления, в конечном итоге он становится более влажным и сочным, чем был бы в противном случае.

Ингредиенты для засолки мяса

Стандартное соотношение жидкости к соли составляет 1:16 или 1 стакан кошерной соли на галлон жидкости. Мне обычно требуется около 2 галлонов рассола, чтобы покрыть 12-фунтовую индейку, поэтому я использую 2 стакана кошерной соли и 2 галлона жидкости.

Любые приправы, которые вы добавляете после основного раствора, должны содержать мало соли или совсем не содержать ее, иначе мясо, которое вы используете, может стать более соленым, чем предполагалось.

Как приготовить рассол

Сначала вам понадобится жидкость (не обязательно вода).Это может быть сок, молоко, вино, газировка и т. Д. В следующем примере я использовал смесь соков.

В кувшин наливается сок. Похоже, я использовал ½ галлона, поэтому добавил ½ стакана кошерной соли.

Соль примешивают к жидкости до полного растворения.

Сумка на молнии - хороший контейнер для рассола. На картинке выше курица была помещена в мешок размером с галлон.

Рассол наливается в пакет, чтобы накрыть курицу.

Обязательно выдавите как можно больше воздуха, прежде чем застегивать молнию.

Пакеты не всегда на 100% герметичны, поэтому я рекомендую на всякий случай поместить пакет в большую миску или сковороду.

Большинство вещей, таких как кусочки курицы, можно рассолить всего за несколько часов или на ночь.

Вот несколько рецептов рассола для индейки и птицы

Экспериментируйте с любимыми ингредиентами рассола

Вы можете проявить настоящий творческий подход к засаливанию мяса и добавлять щепотки и черточки того и другого, пока не найдете правильную комбинацию.В приведенном выше рецепте вы можете не использовать крабовый отвар, чтобы придать ему меньший привкус Луизианы. Попробуйте немного корицы, чтобы получился приятный вкус. Хочу немного приправить обстановку… добавить несколько чайных ложек кайенского перца или пропустить пару перца халапеньо через кухонный комбайн и вылить в смесь пюре… о да!

После того, как мясо посолилось в течение 10–12 часов, достаньте его из ведра, тщательно промойте мясо, убедившись, что на внешней стороне рассола не осталось следов соли, и выбросьте рассол. Коптите (или запекайте, если нужно) как обычно.

А как насчет сухого рассола?

Сухой рассол - это несколько иное животное, поскольку в нем не используется дополнительная вода. Для этого достаточно посыпать большим количеством кошерной соли кусок мяса, такой как стейк, свиная отбивная, отбивная из баранины и т. Д.

Большинство профессионалов рекомендуют примерно ½ чайной ложки соли на фунт мяса. Я обычно использую примерно чайной ложки на фунт, когда измеряю ... большую часть времени я просто «на глаз».

В этом примере вы можете увидеть тип солевого покрытия, которое я использую и рекомендую.

Положите стейк (ы) на тарелку или сковороду и дайте ему постоять в холодильнике не менее 2 часов, но лучше на ночь. Чем толще стейк или мясо, тем дольше ему нужно сидеть.

Рассол для мяса можно давать до 48 часов. После этого кажется, что это начинает слишком сильно влиять на текстуру мяса.

Сначала соль начинает вытягивать влагу на поверхность. Это происходит примерно через 10 минут.

Влага заставляет соль растворяться, и смесь превращается в соленую кашицу.Это происходит в течение первых 30-45 минут

Эта соленая влага затем снова поглощается мясом. Этот процесс впитывания начинается всего через пару часов, однако для полного эффекта лучше всего провести ночь.

Стейк, рассоленный в сухом соусе, будет немного солоноватым и ароматным, и если вы дадите ему настояться достаточно долго, до середины.

По окончании процесса засолки можно готовить.

После этого процесса рассола мясо не нужно ополаскивать, так как соль впиталась.

Как насчет сочности мяса в сухом рассоле?

В отличие от влажного рассола, мы не добавляем дополнительной влаги при сухом рассоле мяса, однако то же самое, что происходит при влажном рассоле, происходит и при сухом рассоле.

Белковые нити раскручиваются, влага, которая впитывается обратно в мясо, остается внутри этих протеиновых нитей, и во время приготовления из мяса вываривается меньше влаги, чем обычно. Это означает, что в конечном итоге вы получите более сочный стейк, но при этом более ароматный.

Получить Digital Рецепты для Jeff's Rub and Sauce

** Мгновенная загрузка! **

*** Примечание : вы получаете рецепт втирания в техасском стиле бесплатно с вашим заказом!

Если бы я мог раздать эти рецепты, я бы сделал это. Я очень хочу, чтобы они были у вас! Но в таком случае я поддерживаю информационный бюллетень, веб-сайт и все другие вещи, которые мы делаем здесь, чтобы продвигать искусство копчения мяса.

Прочтите эти недавние свидетельства:

«Люблю соус и рецепты втирания.До сих пор я использовал их на говяжьих ребрах, свиных ребрах и различных частях курицы. Не могу дождаться, чтобы сделать говяжью грудинку. Техасский рубец тоже отличный! » ~ Питер С.

«На днях я попробовал натереть говяжью грудинку и некоторые говяжьи ребрышки, и всей нашей семье это очень понравилось. Я также приготовил партию соуса для барбекю, который мы использовали на грудинке, а также немного курицы. Мы все согласились это был лучший соус, который мы ели за последнее время ». ~ Дарвин Б.

«Обожаю оригинальные ребрышки и соус! У нас ежегодно на озере проводится конкурс ребрышек каждые 4 июля.Я скажу, что за последние 15 лет мы выиграли в большинстве случаев, так что мы ни в коем случае не новички. Однако в прошлом году мы не выиграли, и нам пришлось активизировать нашу игру! Мы использовали соус Джеффа и соус (соус на стороне), и в этом году для нас это была убедительная победа! Спасибо Джеффу за отличные рецепты. Я с нетерпением жду возможности попробовать трикотаж в техасском стиле в ближайшем будущем! » ~ Мишель М.

Вы видите восторженные отзывы и задаетесь вопросом: «Неужели рецепты могут быть такими хорошими?»

Не беспокойтесь! Составьте партию и, если она не так хороша, как вы слышали.. просто попросите вернуть деньги. Теперь это выгодная сделка, и вы это знаете. Давайте рассмотрим:

  • Вы решаете, что рецепты вам не нравятся ... вы не платите!
  • Рецепты просто потрясающие!
  • После того, как вы сделаете заказ, в электронной версии информационного бюллетеня больше не будет рекламы с рецептами.

Хорошо .. чего вы ждете .. нажмите большую оранжевую кнопку внизу, чтобы заказать рецепты.

Я очень, очень ценю поддержку от моих друзей по информационному бюллетеню и обязательно дайте мне знать, если у вас возникнут какие-либо вопросы по этому поводу.

Книга Джеффа о копчении мяса

Книга полна рецептов, а также содержит массу полезной информации. Некоторые даже сказали, что «ни один курильщик не должен быть без этой книги»!

Имея более 800 отзывов на Amazon.com и рейтинг 4,7 из 5 звезд , он настоятельно рекомендуется.

Это бестселлер в книгах о барбекю и гриле на Amazon.

Amazon | Barnes & Noble | Немецкое издание

Цифровые версии доступны через Nook | iTunes | Kindle

Получите почти все на Amazon

Если вам нравится рассылка новостей и вы хотите сделать что-нибудь полезное, тогда..

В следующий раз, когда вы решите заказать что-то на Amazon.com, воспользуйтесь ЭТОЙ ССЫЛКОЙ, чтобы попасть туда, и мы получим небольшую комиссию с того, что вы покупаете.

Заранее благодарим вас за использование нашей специальной ссылки: http://www.smoking-meat.com/amazon

Все о Brining - виртуальная пуля Вебера

В этой теме

В этой статье объясняется, как работает рассол, для каких кусков мяса лучше всего рассол, а также приводится несколько рецептов, которые помогут вам начать работу.

Что приносит?

Рассол - это метод улучшения вкуса и влажности нежирных кусков мяса, таких как курица, индейка, свинина и морепродукты.Это достигается замачиванием мяса в умеренно соленом растворе от нескольких часов до нескольких дней. Рассол также обеспечивает смягчение температуры во время приготовления - если вы немного переварите мясо, оно все равно останется влажным.

Как минимум, рассол состоит из воды и соли. Другие ингредиенты могут быть добавлены для дополнительного аромата, включая сахар, коричневый сахар, мед, патоку, кленовый сироп, фруктовые соки, пиво, ликер, лавровый лист, специи для маринования, гвоздику, чеснок, лук, перец чили, цитрусовые, перец горошком и другие. специи.Некоторые рецепты требуют доведения ингредиентов до кипения, чтобы растворить соль и сахар и выявить аромат специй, а затем охладить смесь до температуры ниже 40 ° F перед использованием.

Иногда в рассол добавляют небольшое количество отвердителя, например нитрита натрия или Morton Tender Quick (смесь соли, сахара, нитрата натрия, нитрита натрия и других ингредиентов). Эти отвердители придают цвет и вкус ветчине и помогают предотвратить рост ботулизма. Это важно при холодном копчении соленого мяса при температуре ниже 140 ° F или при копчении большой соленой индейки, внутренняя температура которой может не достигать 140 ° F в течение первых 4 часов приготовления.Нитрит натрия и Morton Tender Quick можно приобрести в мясных магазинах или у таких поставщиков, как Allied Kenco или Amazon.com. Tender Quick также иногда можно найти в крупных супермаркетах.

Важно отметить, что не всем нравится воздействие засола на мясо. Некоторым людям не нравится текстура засоленного мяса, они говорят, что оно кажется пористым. Другие жалуются на вкус, говоря, что он делает мясо слишком соленым (или солоноватым, если в раствор был добавлен нитрит натрия или Morton Tender Quick).В конце концов, вам придется попробовать принести и судить о результатах самостоятельно.

Как работает рассол

Ученые-диетологи в целом согласны с тем, что осмос является основной силой, стоящей за рассолом. Онлайн-словарь Merriam-Webster определяет осмос как «перемещение растворителя через полупроницаемую мембрану (например, живую клетку) в раствор с более высокой концентрацией растворенного вещества, который имеет тенденцию выравнивать концентрации растворенного вещества на двух сторонах мембраны.”

Осмос пытается сбалансировать распределение воды и соли между мясом и рассолом. Мясо в основном состоит из воды, около 60-70%, и содержит очень мало соли. При первоначальном рассоле мяса соль всасывается из рассола в мясо, в то время как некоторая влага попадает из мяса в рассол. В мясе больше соли и меньше воды, чем до того, как оно было отправлено в рассол.

По прошествии некоторого времени соль начинает творить чудеса с мясом. Ионы натрия и хлора взаимодействуют с белками мяса, заставляя плотно намотанные пучки белка раскручиваться и раздвигаться.Мышечные волокна расслабляются и ослабевают, позволяя большему количеству воды, соли и ароматизаторов проникать в мясо. Теперь в мясе больше соли и больше воды, чем до того, как оно попадало в рассол.

Расслабленные белки образуют матрицу, которая улавливает молекулы воды и плотно удерживает их во время приготовления, так что приготовленное мясо сохраняет больше влаги, даже если оно несколько переварено. Когда вы едите приготовленное мясо, оно кажется более нежным, потому что 1) мышечные волокна были ослаблены в процессе засолки и 2) наше восприятие нежности в значительной степени зависит от содержания влаги; влажное мясо мягче и воспринимается как более нежное, чем сухое мясо.

Журнал Cook’s Illustrated рассолил несколько 11-фунтовых индюшат в течение 12 часов и обнаружил, что средняя прибавка в весе на 12 унций после рассола и на 6-8 унций после обжарки по сравнению с 11-фунтовыми индейками, которые не были рассолены. В выпуске за январь / февраль 2004 г. редактор журнала Cook’s Science Джон Олсон рассказал об эксперименте, в котором жарили трех цыплят и сравнивали их вес. Одна курица была приготовлена ​​прямо из упаковки, а две другие вымачивали на такое же время, одну в простой воде, а другую в рассоле.После обжаривания не замоченный цыпленок сохранил 82% своего первоначального веса. Обе вымоченные цыплята прибавили 6% по весу во время замачивания, но водяная курица сохранила 88% своего первоначального веса после обжарки, в то время как запеченная в рассоле курица сохранила 93% от своего первоначального веса. Эти результаты показывают, что соль в рассоле играет важную роль в удержании влаги в мясе.

Время, необходимое для рассола мяса, зависит от куска мяса и его толщины. Для тонких нарезок, таких как свиные отбивные или кусочки курицы, может потребоваться всего 30-60 минут рассола, в то время как целую индейку можно рассолить в течение 6-12 часов, а по некоторым рецептам - до 24-48 часов.См. Подробности в разделе «Как долго нужно рассолить».

Мясо, которое полезно засолить

Постные куски мяса с мягким вкусом, как правило, больше всего выигрывают от рассола. Обычные подозреваемые:

  • Цыпленок: целиком, с маслом или кусочками
  • Корниш-куры: цельные или бабочки
  • Индейка: целиком, с маслом или кусочками
  • Свинина: отбивных, корейка, вырезка, свежая ветчина
  • Морепродукты: лосось, форель, креветки

Птица, вероятно, является наиболее часто соленым мясом, потому что она, естественно, нежирная и становится довольно сухой при переварке.Нежирные куски свинины также являются хорошими кандидатами по тем же причинам, что и мясо птицы, за исключением того, что в случае со свининой большая часть жира (и, следовательно, вкуса) была намеренно выведена из животного промышленностью, стремящейся предоставить «другой белок. мясо »для потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Говядину, баранину, утку и другое мясо с высоким содержанием жира и ярким вкусом нельзя использовать в рассоле - они от природы влажные и ароматные. Кроме того, они, как правило, готовятся при более низких внутренних температурах и, следовательно, не теряют столько естественной влаги.

Свиное окурок обычно не засаливают из-за его естественного высокого содержания жира, но есть некоторые рецепты, в которых это делается. Из грудинки можно посолить солонину или пастрами, в зависимости от приправ, используемых в рассоле.

Какую соль использовать

Поваренная соль предпочтительна для рассола. Поваренная соль недорогая и легко растворяется в воде при небольшом перемешивании. Соль для консервирования и маринования по сути то же самое, что и поваренная соль, но не содержит йода или агента, препятствующего слеживанию.

Нет причин использовать более дорогие соли, такие как кошерная или морская соль. Некоторые люди говорят, что кошерная соль на вкус «чище» поваренной соли, потому что она не содержит добавок, препятствующих слеживанию, добавленных к поваренной соли. Некоторые люди предпочитают не йодированную поваренную соль йодированной поваренной соли, полагая, что йодид калия создает неприятный привкус. Но любые вкусовые различия исчезают, когда соль растворяется в рассоле в большом количестве воды. В статье о соли в сентябрьском / октябрьском выпуске журнала Cook's Illustrated за сентябрь / октябрь 2002 года дегустаторы отметили, что девять различных солей «все имели примерно одинаковый вкус» при растворении в воде, будь то йодированная поваренная соль по 36 ¢ / фунт. 66 центов за фунт кошерной соли или 36 долларов за фунт морской соли Fleur de Sel de Camargue из Франции.

Сказав все это, совершенно нормально использовать кошерную соль или морскую соль в рассоле, если вы этого хотите.

См. «Все о соли», чтобы узнать больше об этом важном ингредиенте.

Размеры кошерной соли отличаются от показателей столовой соли

Кошерная соль состоит из крупных чешуйчатых кристаллов, а поваренная соль - из мелких кристаллов, напоминающих песок. В результате они не измеряют то же самое по объему. Чашка поваренной соли будет содержать намного больше кристаллов соли и будет намного более соленой в рассоле, чем чашка кошерной соли.Однако все соли имеют одинаковую соленость при измерении по весу.

Поваренная соль весит около 10 унций на чашку, а кошерная соль весит 5-8 унций на чашку в зависимости от марки. Если вы используете кошерную соль в рассоле, вы должны использовать больше чашки, чтобы добиться того же соленого вкуса, который вы получите от чашки поваренной соли.

В этой таблице показаны эквивалентные количества поваренной соли и двух самых популярных марок кошерной соли в США:

Столовая соль 1 стакан
Кошерная соль Мортон 1-1 / 2 стакана
Кошерная соль Diamond Crystal 2 чашки

Morton Kosher Salt весит около 7 штук.7 унций на чашку, что делает его на три четверти крепче поваренной соли. Кошерная соль Diamond Crystal весит около 5 унций на чашку, что делает ее вдвое слабее поваренной соли.

Что делать при использовании соли, не указанной здесь? Для любого типа соли - морской, маринованной или кошерной - 10 унций соли на кухонных весах дадут вам эквивалент 1 стакана поваренной соли.

Сколько времени до рассола

Продолжительность замачивания мяса в рассоле зависит от типа мяса и его размера, а также от количества соли, используемой в рассоле: чем соленее рассол, тем короче время замачивания.Вот общее время посола, которое можно найти во многих рецептах:

Цыпленок 1 / 2-1 час
Кусочки курицы 1 / 2-1 час
Вся Турция 6-12 часов или с ночевкой
Грудка индейки с костями 3-6 часов
Корниш Дичь Куры 1 / 2-1 час
Свиные отбивные 1 / 2-1 час
Свиная вырезка 1 / 2-1 час
Филе свинины целиком 2-3 ​​часа

Возможно, мясо окажется слишком соленым на ваш вкус, поэтому вы можете посолить в нижней части временного диапазона, чтобы посмотреть, что из этого получится.В следующий раз вы всегда можете рассолить дольше, но нельзя убрать слишком долго рассоленный кусок мяса.

Выбор контейнера

Вам понадобится нереактивный контейнер, достаточно большой, чтобы вместить мясо и рассол. Лучшие ставки включают:

  • Контейнеры для общественного питания: Контейнеры для пищевых продуктов Cambro или Rubbermaid из ресторанного магазина (показаны в первом ряду фотографий выше).
  • Пластиковые ведра, пригодные для пищевых продуктов: Ведра для пищевых продуктов, бывшие в употреблении.Ведра HDPE пищевого качества часто можно получить в ресторанах, гастрономах и пекарнях бесплатно по запросу. Подумайте, маринованные огурцы, соус барбекю, соевый соус, шоколадный сироп, клубничное пюре, масло для жира - все это поставляется в пластиковых ведрах для пищевых продуктов. На первых двух фотографиях во втором ряду выше показан пример квадратного ведра для соуса для барбекю, пригодного для пищевых продуктов.
  • Охладители: Большие, средние и маленькие изолированные охладители.
  • Пакеты Ziploc: 1- и 2-галлонные размеры или Биг-Бэги XL.
  • Reynolds Пакет для запекания индейки: Нейлоновые пакеты, предназначенные для запекания в духовке.
  • Горшки: Нержавеющая сталь или анодированный алюминий (не используйте обычный алюминий).
  • Чаши: Большие чаши для смешивания из стекла, керамики или нержавеющей стали.
  • Пластиковые ведра, не пригодные для пищевых продуктов: С подкладкой из безопасного для пищевых продуктов полиэтиленового пакета, больших пакетов Ziploc XL или пакета для запекания индейки.

Избегайте мешков для мусора, ведер для использованных стиральных порошков и других пластиковых контейнеров, не предназначенных для употребления в пищу людьми. См. «Пищевые пластиковые контейнеры для рассола» для получения дополнительной информации.

Также имейте в виду, что чем больше емкость, тем больше рассола вам нужно приготовить, поэтому подберите размер емкости к мясу.

Во время засолки мясо должно быть полностью погружено в раствор. Поставьте на мясо тяжелую керамическую тарелку или миску, чтобы оно не плавало в рассоле.

Оценка количества рассола для производства

Поместите мясо в емкость и залейте простой водой. Снимите мясо и отмерьте оставшуюся воду, чтобы определить количество рассола, которое вам понадобится.

Нет необходимости корректировать раствор при засолке большего количества мяса

Если рецепт требует рассола 4 куриных грудок в 2 литрах воды с 1/4 стакана соли, нет проблем с увеличением количества куриных грудок до 6 или 8, если все мясо погружено в рассол. Важно соотношение соли и воды, а не количество посола.

Требуется охлаждение

Рассол не сохраняет мясо. Раствор мяса и рассола должен постоянно держаться ниже 40 ° F.

Если вы храните мясо в холодильнике во время рассола, убедитесь, что контейнер поместится в ваш холодильник. Емкость, достаточно большая, чтобы вместить целую индейку, может оказаться слишком большой для вашего холодильника.

При хранении мяса в холодильнике во время рассола, вы должны держать мясо и рассол холодными, не разбавляя смесь. Поместите мясо и рассол прямо в холодильник, затем поместите пакеты Ziploc, наполненные льдом, или многоразовые пакеты геля в рассол. Другой подход - положить мясо и рассол в пакет для запекания индейки внутри холодильника, а затем обернуть пакет льдом или гелем.Следите за температурой рассола, чтобы она всегда оставалась ниже 40 ° F.

Смывать или не смывать после посола

В некоторых рецептах требуется ополаскивание мяса после засолки, в других этот шаг пропускается. Делайте то, что требует рецепт. Ополаскивание часто используется в рецептах с очень высоким содержанием соли или сахара, так как сахар может пригореть на поверхности мяса во время приготовления.

Независимо от того, промываете ли вы мясо или нет, перед приготовлением обязательно промокните мясо насухо бумажными полотенцами.

Рассольная шкура птицы для сушки на воздухе

Приготовление запеченной в рассоле птицы при «низких и медленных» температурах 225–250 ° F может привести к получению мягкой, эластичной кожи. Одно из решений - поместить запеченную в рассоле птицу на решетку над противнем с бортиками, промокнуть ее бумажными полотенцами и оставить без крышки в холодильнике на несколько часов. Это позволяет влаге испариться с кожи, чтобы она стала лучше коричневой. Попробуйте 4-6 часов для курицы и 12-24 часа для индейки.

Вероятно, лучший способ получить лучшую кожу на соленой домашней птице - это приготовить при температуре 325–350 ° F.При более высокой температуре жир под кожей нагревается настолько, что становится коричневым.

Рассол улучшенного мяса и индейки в панировке

Улучшенное мясо вводится производителем с раствором воды, соли и других ингредиентов для улучшения содержания влаги и вкуса мяса. Примеры: индейка, покрытая маслом в масле, и нежная свинина с гарантией качества Swift Premium.

Многие люди предпочитают рассол мяса без добавок, чтобы полностью контролировать аромат, добавляемый к мясу.Если вы решите рассолить улучшенное мясо, постарайтесь не рассолить его слишком долго, иначе мясо может получиться слишком соленым. При этом есть люди, которые любят солить индейку в рассоле и сообщают, что она не получается слишком соленой.

См. «Улучшенное мясо» для получения информации о том, как определить улучшенное мясо в супермаркете.

Рассол с водяным охлаждением Vs. Цыпленок, охлажденный на воздухе

Большинство цыплят, продаваемых в Соединенных Штатах, охлаждают во время убоя. Цыплят быстро охлаждают, погружая их в емкость с ледяной хлорированной водой.Курица впитывает немного воды в процессе охлаждения; это указывается на упаковке с помощью такого заявления, как «Может содержать до XX процентов удерживаемой воды». В отличие от этого, охлажденное на воздухе куриное мясо охлаждается путем перемещения цыплят через несколько холодильных камер в течение нескольких часов, что является более трудоемким и дорогостоящим процессом. Этих цыплят дезинфицируют с помощью хлорного тумана, но они не погружаются в воду и поэтому не впитывают много воды во время обработки.

В статье в майском / июньском выпуске журнала Cook’s Illustrated за май / июнь 2014 года говорится, что вы получите лучшие результаты, рассыпая цыпленка, охлажденного на воздухе, по сравнению с цыпленком, охлажденным водой.Их тесты показали, что цыпленок, охлажденный на воздухе, поглощает в 3,5 раза больше рассола, чем цыпленок, охлажденный водой. После приготовления цыпленок, охлажденный на воздухе, сохранял на 25% больше влаги, был заметно сочнее и лучше приправлен, чем цыпленок, охлажденный на воде. Причина такого результата в том, что задержанная вода ограничивает способность охлажденной водой курицы впитывать рассол, поэтому в мясо попадает меньше соли, чтобы творить чудеса.

Можно ли рассолить охлажденную до воды курицу? Конечно, это то, что большинство людей приносят каждый день.Но вам может понравиться результат, если вы найдете в супермаркете курицу, охлажденную на воздухе. Cook’s предполагает, что охлажденную в воде курицу лучше посолить, чем рассолить.

Рассол с низким содержанием соли не работает

Некоторые люди считают, что соленое мясо слишком солено на их вкус. Будет ли рассол работать, если уменьшить количество соли вдвое? Нет, согласно выпуску журнала Cook’s Illustrated за ноябрь / декабрь 2002 года.

Cook’s соленые креветки, свиные отбивные и целая курица в растворе полной крепости и растворе половинной крепости в течение 1 часа на фунт.После приготовления и дегустации они обнаружили, что посоленное мясо с половинной крепостью было намного менее соленым, чем посоленное с полной крепостью, но улучшение содержания влаги в лучшем случае было незначительным. Фактически, для креветок и курицы Cook’s посчитал, что нет никакого смысла рассыпать половинную крепость.

«Если вы очень чувствительны к соли, мы рекомендуем вам не засаливать», - говорит Cook’s .

Использование заменителей соли в рассоле

Кук попробовал использовать заменители соли в рассоле и обнаружил, что они работают.Они рекомендуют использовать заменитель соли, который содержит смесь хлорида натрия и хлорида калия, поскольку продукты, содержащие хлорид калия, по их мнению, вызывают только неприятный привкус.

Рассол не следует использовать повторно

Отменить рассол после использования. Рассол будет содержать белки, кровь и другие вещества из пропитанного им мяса. С точки зрения безопасности пищевых продуктов не рекомендуется повторно использовать рассол, даже если он предварительно кипячен.

Замораживание соленого мяса

Мясо можно рассолить и заморозить для последующего использования.Как и в случае с любым мясом, которое замораживается и размораживается, некоторая текстура и влажность приносятся в жертву, потому что кристаллы льда повреждают клетки мяса в процессе замораживания. Также возникают проблемы с ожогом в морозильной камере и изменением цвета и вкуса при длительном замораживании.

Сколько натрия в соленом мясе?

В статье в майском / июньском выпуске журнала Cook’s Illustrated за май / июнь 2014 года обсуждалось, сколько натрия содержится в соленом мясе. Кук подготовил приготовленные образцы куриных грудок без костей и без кожи, свиных отбивных без костей и филе лосося без кожи, которые они рассолили в течение стандартного рекомендованного времени посола, и отправили их в независимую лабораторию для анализа.Они также протестировали приготовленные образцы, пропитанные только водой, чтобы можно было учесть и вычесть естественный натрий. Они обнаружили, что рассол добавлял 270 миллиграммов натрия (что эквивалентно менее 1/8 чайной ложки соли) в куриную грудку, 218 миллиграммов натрия (менее 1/8 чайной ложки соли) в свиную отбивную и 173 миллиграмма натрия. (чуть больше 1/16 чайной ложки соли) к филе лосося.

Чтобы представить эти результаты в контексте, Диетические рекомендации для американцев на 2020-2025 годы рекомендуют употреблять менее 2300 миллиграммов натрия в день для всех в возрасте 14 лет и старше.

Рецепты для начала

Вот несколько общих рекомендаций из журнала Cook’s Illustrated .

Смешайте 1/2 стакана поваренной соли с 1 галлоном воды до рассола:

  • Турция: 6-12 часов или на ночь

Смешайте 1 стакан поваренной соли с 1 галлоном воды до рассола:

  • Цыпленок без костей и кожи: 30 минут
  • Цыпленок целиком: 1 час
  • Свиные отбивные без костей или маленькие: 30 минут
  • Свиные отбивные на костях или большие: 1 час
  • Жаркое из свинины 3-4 фунта: 2-3 часа

Перемешайте соль и воду в инертном контейнере до полного растворения.Сделайте достаточно рассола, чтобы мясо полностью погрузилось в воду. Обычно нет необходимости ополаскивать мясо после использования любого из перечисленных выше рассолов, просто промокните его бумажными полотенцами.

Чтобы преобразовать поваренную соль в кошерную соль, см. Меры для кошерной соли, отличные от поваренной соли.

Яблочный рассол для Турции

Этот рецепт рассола из яблочного сока очень популярен среди читателей Virtual Weber Bulletin Board. Вы увидите, как я использовал этот рецепт, на странице Целая индейка - яблочный рассол.

Список ингредиентов

  • 2 литра яблочного сока
  • 1 фунт коричневого сахара (светлого или темного)
  • 1 чашка кошерной соли Diamond Crystal
  • 3 литра холодной воды
  • 3 апельсина, разрезанные на четвертинки
  • 4 унции свежего имбиря, неочищенного и тонко нарезанного
  • 15 целых гвоздик
  • 6 лавровых листьев
  • 6 больших очищенных и измельченных зубчиков чеснока

Банкноты

  • Замена кошерной соли Diamond Crystal: 1/2 стакана поваренной соли или 3/4 стакана кошерной соли Morton.
  • Подходит для индейки любого размера, если она полностью погружена в рассол.

Смешайте яблочный сок, коричневый сахар и соль в большой кастрюле. Довести до кипения на сильном огне, помешивая, до растворения. Прокипятите в течение одной минуты, снимите с огня, дайте смеси нагреться до комнатной температуры, затем охладите до 40 ° F.

В большом инертном контейнере смешайте смесь яблочного сока с оставшимися ингредиентами. Добавляя апельсины, отожмите каждый кусочек, чтобы в контейнер попал сок, затем опустите кожуру.Рассолить индейку 24 часа. После рассола промыть индейку внутри и снаружи и обсушить бумажными полотенцами. Перед приготовлением смажьте кожу индейки растительным маслом или топленым сливочным маслом.

Рассол для хорошей еды с индейкой

Вот популярный рецепт рассола для индейки от Alton Brown .

Список ингредиентов

  • Овощной бульон на 1 галлон
  • 1 галлон сильно замороженной воды
  • 1 чашка кошерной соли Diamond Crystal
  • 1/2 стакана коричневого сахара, в упаковке
  • 1 столовая ложка перца горошком
  • 1/2 столовой ложки ягод душистого перца
  • 1/2 столовой ложки засахаренного имбиря

Банкноты

  • Замена кошерной соли Diamond Crystal: 1/2 стакана поваренной соли или 3/4 стакана кошерной соли Morton.
  • Используйте обычный овощной бульон, а не его варианты с низким или нулевым содержанием натрия.
  • Подходит для индейки любого размера, если она полностью погружена в рассол.

Смешайте все ингредиенты, кроме ледяной воды, в большой кастрюле. Довести до кипения на сильном огне, помешивая, до растворения. Снимите с огня, дайте смеси нагреться до комнатной температуры, затем охладите до 40 ° F.

В большом инертном контейнере смешайте смесь с 1 галлоном сильно замороженной воды и перемешайте.Поместите в рассол промытую, высушенную целую индейку. При необходимости используйте тяжелый груз, чтобы держать птицу под водой. Рассолить индейку 6-8 часов. Во время засолки переверните птицу один раз. После рассола промыть индейку внутри и снаружи и обсушить бумажными полотенцами. Перед приготовлением нанесите тонкий слой масла канолы.

Другие рецепты рассола и статьи по теме

Если вы хотите узнать больше о процессе выращивания, посмотрите эти книги:

Вы найдете больше рецептов рассола на форумах «Рецепты из птицы» и «Обсуждение индейки» на виртуальной доске объявлений Weber.Есть также хорошие в The Complete Meat Cookbook Брюса Эйделлса и Дениса Келли.

Дополнительные рецепты рассола для индейки и информацию о TVWB см. На следующих ресурсах:

Назад к темам "Кулинария"

СОЛЯНЫЙ РАСТВОР Сегодняшнее нежирное мясо может стать более обезжиренным, если принять ванну с рассолом.

"Wides предлагает для начала стандартный рассол: 2 стакана сахара и 1 стакан соли на 1 галлон воды. (Всегда используйте кошерный или морской раствор. соль, а не поваренная соль.К этому основному раствору Уайдс добавляет примерно 1 столовую ложку измельченного черного перца и четверть стакана сухих целых специй на каждый галлон воды. Она может смешать кориандр, семена фенхеля, семена тмина, ягоды душистого перца и измельченные сухие лавровые листья. «Вы также можете добавить ароматические вещества, такие как ломтики имбиря и дольки чеснока», - говорит она. «Вам нужно начинать с холодной воды, потому что вы не хотите стимулировать рост бактерий», - продолжает она. Она предлагает смешать в кастрюле сахар, соль и специи, а затем вскипятить их примерно в четверти жидкости.После закипания убедитесь, что сахар и соль полностью растворились, затем добавьте оставшуюся прохладную воду и охладите смесь. Когда жидкость остынет, вылейте смесь в емкость, достаточно большую, чтобы вместить мясо, которое вы хотите рассолить, и добавьте его. Убедитесь, что еда полностью погружена в воду. Охладите контейнер на несколько часов или до пары дней. (Вам может понадобиться тяжелая тарелка, чтобы утяжелить легкую птицу, например, курицу.) Более крупные птицы, такие как индейка, также являются хорошими кандидатами для рассола, но у вас может не хватить места в холодильнике для контейнера, достаточно большого, чтобы держать птицу в нем. рассол.В этом случае сделайте то же, что и Wides, и используйте чистый прочный мешок для мусора, чтобы птица оставалась погруженной в воду, а затем положите мешок на противень, который поместится в холодильнике. Когда вы будете готовы приготовить соленое мясо, промокните его насухо, а затем запеките, обжарьте или обжарьте. «Рассол придает пище сильный аромат, и вы хотите сбалансировать этот вкус с помощью более интенсивного метода приготовления, такого как запекание или приготовление на гриле», - говорит Видс. Жидкость для рассола курицы Достаточно для 2 цыплят Фрэнк Уиттакер, шеф-повар Moda, говорит, что при засолке лучше оставлять кожу на курице.«В противном случае, - говорит он, - курицу можно« сварить »в рассольном растворе.

Чем рассол для вашего праздника, Турция

Все, кто готовит в День благодарения, боятся одного и того же: сушеной индейки. Жесткое жевательное мясо может сосать удовольствие от еды, поэтому люди могут подумать о том, чтобы погрузить свою праздничную птицу в рассол на ночь.

Благодаря этой стратегии на протяжении веков мясо сохранялось нежным - даже у древних римлян были рецепты приготовления вкусной ветчины из кабана в морской воде. с течением времени завоевал свое место в кулинарных книгах, потому что это одна из самых эффективных тактик, позволяющих сделать так, чтобы в центре вашего обеда действительно было то, что ваша семья хочет съесть.Ванна с морской водой преобразует белки и позволяет им удерживать больше влаги - изменение, которое одновременно смягчает мясо и делает его сочнее. Это химическое преобразование настолько полезно, что многие производители индейки усовершенствовали аналогичную, но намного более быструю процедуру, которую они используют при переработке, чтобы улучшить вкусовые качества вашей птицы на День Благодарения, еще до того, как вы заберете ее домой.

Химия для птичьих ванн

Вы можете подумать, что процесс засолки так же прост, как погружение пищи в соленую воду, чтобы внутрь попала влага и соль.Но то, что происходит на химическом уровне, немного сложнее. Цель состоит не в том, чтобы рассол просочился в мясо как таковое. По словам Кейси Оуэнса, ученого-кулинара из Университета Арканзаса, если бы это все происходило, любое добавленное количество воды исчезло бы в процессе приготовления. Скорее, процесс засолки вызывает химические и структурные изменения в самом мясе, которые заставляют его впитывать влагу. «Вам нужно, чтобы белки и мясо могли удерживать эту воду.”

Когда поваренная соль растворяется в воде, она разделяется на два атома - натрий и хлорид. Это разделение оставляет каждый атом с необычным количеством электронов, что заставляет их принимать положительный или отрицательный заряд - как магнит. Эти несбалансированные атомы - так называемые ионы - плавают в воде и притягиваются к мясу. Мышечные клетки плоти также имеют положительно и отрицательно заряженные области. Противоположности притягиваются, при этом отрицательно заряженные ионы растворенной соли связываются с положительно заряженными мышечными клетками, и наоборот.

Мясо, пропитанное рассолом, медленно впитает растворенную соль, и вскоре за ним последует вода. Отрицательно заряженные ионы растворенной соли фактически прикрепляются к мышечным волокнам и начинают собираться вместе, но затем они отталкиваются друг от друга. Взаимный толчок физически открывает крошечный разрыв в мышечной ткани, который позволяет воде проникать внутрь. После приготовления каждый кусочек становится сочнее благодаря воде, которая втягивается в каждую ячейку.

Морская вода также размягчает мясо. Те же самые мышечные волокна начинают растворяться и немного смягчаться в рассоле.«Тесты на вкус еды показали, что мы также склонны воспринимать более сочное мясо как более нежное, независимо от физических различий в текстуре», - говорит Оуэнс.

Быстрые пути и меры предосторожности

Белое мясо, такое как курица и грудка индейки, имеет более низкое содержание жира и выделяет больше воды в процессе приготовления, говорит Оуэнс. Рассол особенно полезен для людей, готовящих птицу, и которые хотят избежать потенциально сухих, жестких частей птицы. Обычный процесс рассола в домашних условиях работает, но соленой воде требуется время, чтобы пройти через весь кусок мяса.Рецепты обычно рекомендуют индюшатину замачиваться от восьми до двенадцати часов. Имейте в виду, что это означает, что нужно выделить драгоценное место в холодильнике для процесса рассола, так как оставлять сырое мясо на прилавке в течение этого времени опасно для здоровья. По словам Оуэнса, если вы готовите большую индейку, соленая вода может вообще не достичь центра птицы.

Производители индейки решают эту проблему, вводя в мясо рассол. «У них не обязательно есть роскошь держать что-то на ночь», - говорит Оуэнс.«[Они] производят продукцию, чтобы выпустить ее в продуктовый магазин».

Вместо того, чтобы ждать, пока соленая вода пройдет через индейку извне, перерабатывающие предприятия отправляют индюков по конвейерной ленте к группе подпружиненных игл, которые спускаются вместе, повторяя форму птицы и выталкивая одинаковые уровни соленой воды в индейку. мясо в 40-50 разных местах. Инъекции помогают производителям индейки снизить вероятность того, что кто-то высушит (и не понравится) их еда после того, как они приготовят ее дома.По словам Оуэнса, промышленно соленые индейки обычно помечаются на упаковке как «улучшенные» или «маринованные в соленой воде». Иногда на упаковке есть пометка о том, что в ней содержится определенный процент соли и ароматизирующего раствора. Но если вы выберете предварительно обработанную птицу, Оуэнс не рекомендует засолить ее дома, так как это может сделать мясо слишком соленым. Вместо этого нанесите средство на поверхность, чтобы усилить аромат.

Помимо этого, рассол может зайти так далеко только в том, что касается идеального качества индейки. Терпеливая и любящая соляная ванна может оказаться бесполезным занятием, если вы переварите птицу.У этой тенденции есть простое решение, которое Оуэнс планирует обсудить на своих лекциях со студентами. «Мы собираемся поговорить о кулинарии, и я, вероятно, займусь своей мыльницей», - говорит она. «Всем вам нужен термометр на кухне». Приготовление индейки при температуре 165 градусов по Фаренгейту в самых толстых частях, таких как бедро и грудка, обеспечивает идеальное приготовление птицы. Кроме того, это не даст вам заболеть любыми потенциальными болезнетворными микроорганизмами.

Одни только визуальные сигналы - например, цвет сока, вытекающего из мяса, или изменение текстуры - не могут сказать вам, были ли убиты вредные бактерии в мясе.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *