Классификация и виды шоколада и шоколадных изделий

Спектр видов шоколада и шоколадных изделий намного больше чем мы можем себе представить: шоколад в плитках и шоколадные конфеты, шоколадные пасты и крема, какао-порошок и шоколадные напитки. Но все эти привычные нам продукты имеют четкую классификацию, основывающуюся на нормативных документах, позволяющих отнести их к той или иной категории.

В прошлой статье я писала о требованиях к шоколаду, сегодня я хочу обратить Ваше внимание на классификацию и виды шоколада и продуктов на его основе.

Виды Шоколада

В зависимости от состава в соответствии с европейским подходом шоколад можно классифицировать на черный, молочный и белый.

Черный шоколад в свою очередь подразделятся на темный и горький. Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55 %, в горьком – не менее 70 %.

Молочный шоколад содержит меньше какао, нежели черный, а именно не менее 35 %, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.

Белый шоколад – это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора.

В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого, поэтому имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20 % какао-масла.

В зависимости от рецептуры шоколад подразделяется на обыкновенный, шоколад с добавками и диабетический.

Шоколад обыкновенный (без добавок) – это продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара.

Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Его иногда называют натуральным (кувертюром). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом он обладает.

Шоколад с добавками представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.

Добавки в шоколадную массу вводят двумя способами: в порошкообразном или растертом виде, при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу перед формированием шоколада в целом виде (изюм, ореховая крупка или целые орехи, дробленые вафли, цукаты и т. п.).

Разновидностями шоколада с добавками являются шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, со специальными добавками.

Шоколад молочный включает молоко, добавляемое в сухом виде или сгущённое молоко.

Шоколад ореховый содержит обжаренные орехи: целые, растертые или дробленые в крупку в количестве 15-35%.

Шоколад кофейный содержит молотый кофе (3-5 %) или кофейный экстракт.

Шоколад с вафлями – десертный шоколад с вафельными крошками (4.4 – 6%), равномерно распределенными в шоколадной массе.

Шоколад с грильжем включает равномерно распределенную, дробленую карамельную массу с орехами – грильяж.

Шоколад с фруктами содержит 1-12% сухофруктов, цукатов, цедры.

Шоколад со специальными добавками – это шоколад, содержащий, например, тертые орехи кола или витамины С, А группы В и другие.

Шоколад с начинкой представляет собой разнообразные по форме и размеру плитки, батончики, которые состоят из шоколадной оболочки, заполненной различными наполнителями (помадный, помадный с фруктовым джемом, помадно-сливочный, пралиновый, пралиновый с вафельной крошкой и др.).

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В его составе вместо сахара вводится сорбит, ксилит, сахарин или фруктоза.

По форме шоколад классифицируется на шоколад в плитках, фигурный, узорчатый и в форме медалей.

Шоколад в плитках обычно производят прямоугольной формы.

Шоколад фигурный имеет вид монолитных, пустотелых фигур (яйца, ракушки, животных, сердца и др.). Выпускается и с начинкой (батончики).

Шоколад узорчатый выпускается из десертной шоколадной массы в виде плоских рельефных фигур небольшого размера, без начинки или с начинкой.

Шоколадные медали вырабатывают методом отливки от темперированной шоколадной массы в соответствующие формы.

В зависимости от способа обработки шоколада шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный.

Десертный шоколад имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства он приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в нем не более 63 %.

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы путем обработки в вакууме. Пористая структура придает шоколаду более нежный, своеобразный вкус.

Термостойкий шоколад, он не тает при выпечке, сохраняя свою форму (чипсы, капли, палочки).

Термостойкие шоколадные чипсы – это продукт, состоящий из сахара, какао-масла, какао-порошка, лецитина и ванилина. Термостойкие шоколадные чипсы добавляют целыми в различные виды теста при замесе.

Термостойкие шоколадные капли изготавливают из сахара, какао-порошка с низким содержанием жира, гидрогенезированного растительного жира, соевого лецитина и ароматизатора. Используют их в качестве украшений для кексов, маффинов, бисквитов.

Шоколадные конфеты

Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури.

Шоколадные конфеты производятся: штучными, весовыми и фасованными.

В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и не завернутые.

Конфеты шоколадные разделяются по виду в зависимости от конфетных масс, используемых для начинок

с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;

с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок;

с желейными начинками, для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желе образующие вещества –пектин, желатин и другие;

с ореховыми начинками – пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов;

со сбивными корпусами, которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками;

с кремовыми корпусами, состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок;

с комбинированными или многослойными начинками;

с начинкой между слоями вафель;

из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов.

 

Шоколад в порошке

Одним из видов шоколада без добавок является шоколад в порошке.

Он содержит немного больше сахара, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления какао-масла, вследствие чего он получается в виде порошка.

Для употребления его разводят горячим молоком или водой.

Какао-порошок – это продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. По виду это сухая масса коричневого цвета и горького вкуса. На его основе готовят какао, добавляют в тесто и десертные крема.

Шоколадная паста

Это плотный густой крем на основе шоколада, сливочного масла, сахара, молока и орехов. Вкус зависит от используемых продуктов. Самая известная и дорогая шоколадная паста в мире Nutella.

Шоколадное масло

Бывает сладкосливочным и кислосливочным.

Изготавливают из свежих сливок с добавлением какао, ванили и сахара.

Хорошее масло твердое, тяжело режется имеет ярко выраженный вкус сладкого сливочного масла и какао.

Шоколадный плавленый сыр

Это десертный вариант плавленого сыра. Состоит из какао-порошка, сахара, творога, масла, обезжиренного молока, сухого молока, воды питьевой, нежирного сыра.

Также добавляют консерванты, антиокислители, эмульгаторы, благодаря которым сыр дольше храниться и имеет соответствующую консистенцию

Шоколадную пасту, шоколадное масло и шоколадный сливочный сыр, используют как намазку на кусок хлеба, тоста или булки.

Также ими можно пользоваться во время приготовления выпечных кондитерских изделий. К примеру шоколадной пастой, допустимо прослоить коржи в торте.

А вообще, десерты и выпечка с шоколадом, это отдельная тема для разговора…

www.ababilova.com

Шоколадные конфеты: История и особенности.

Шоколадные конфеты — это любимая сладость всех людей, и совершенно неважно, сколько вам лет, какой вы национальности, профессии или вероисповедания.

Не все знают, что термин конфеты был придуман и введен в обращение отнюдь не кондитерами, а аптекарями.

Как ни удивительно, но первые конфеты были сделаны в лечебных целях. Основой для производства целебных конфет были фрукты, которые засахаривали и делали фруктовые конфеты.

На сегодняшний день под конфетами подразумевают разные виды фруктовых, сахарных, шоколадных, карамельных и других кондитерских изделий.

Первыми, добавлять в шоколад крошку ореха, стали швейцарцы, а начинять его ликером и коньяком, вином, кофе, изюмом и цукатами, миндалем, сиропами и другими наполнителями — русские.

Традиционно, упаковкой для шоколадных конфет служат плоские картонные коробочки. Раньше использовались бонбоньерки (фр. bonbon — конфетка), которые были сделаны из картона, дерева, металла, обтянутые шелком, бархатом или кожей.

При Советском Союзе такие упаковки отменили из-за показной роскоши, но сегодня старые традиции этого интересного искусства с удовольствием возрождают.

Состав шоколадных конфет

Исходные компоненты определяют и химический состав шоколадных конфет. Уровень содержания белков, жиров и углеводов, а также и калорийность конфет зависит от ряда производственных фактов — например, количественный или качественный состав ингредиентов. В составе шоколадных конфет непременно должен быть такой ингредиент как какао, в виде порошка или пудры.

В дорогом и высококачественном продукте используют масло какао, которое сказывается на жирности и калорийности (близко 569 ккал на 100 гр.) конфет.

Обычно недобросовестные компании заменяют какао-масло другими низкокачественными и тяжелыми маслами пальмового дерева или кокоса.

Шоколадными конфетами могут называться лишь те конфеты, у которых корпус состоит из настоящего шоколада (содержащего масло какао). Эти конфеты могут иметь самые разнообразные начинки, но все же основное в них — шоколад.

Вред шоколадных конфет

Диетологи утверждают, что главный вред шоколада заключается в большом числе жиров и углеводов, содержащихся в продукте, которые усваиваются в организме так, что откладываются в лишних килограммах.

Медики сходятся во мнении, что шоколадные конфеты одновременно и полезны и вредны — с одной стороны, это источники быстрых углеводов, но, при этом, как следствие вырабатывают энергию для активной жизни.

Потому, детям шоколад даже полезен, но только в умеренном количестве, так как частое употребление конфет как минимум может привести к кариесу, а в худшем случае к диатезу.

Кроме сахара, входящему в состав шоколадных конфет, вред могут нанести и разные вкусовые добавки, подсластители, консерванты и усилители вкуса.

Также стоит знать о правилах хранения шоколадных конфет, чтобы из изумительного лакомства коробка с конфетами не превратилась в негодный продукт.

Глазированные и завернутые в обертку конфеты хранятся четыре месяца, шоколадное ассорти — два месяца, а есть виды шоколадных конфет, которые хранятся только пару месяцев.

При этом стоит учитывать и температурный режим и показатели влажности в помещении, где вы храните конфеты. Белый налет или засахаренное  состояние говорит о нарушенном правиле хранения, а горький вкус о просроченном сроке годности.

Интересно: Ежегодно с одного какао дерева собирают до 30 плодов, что равно 3 кг зерен. Но из такого количества можно приготовить не больше пары плиток шоколада по 200 гр. каждая. Выходит, что 4 стандартных плитки шоколада — это целый год жизни какао дерева!

www.coffee-look.com

Пищевая ценность шоколада и других кондитерских изделий

Любители кондитерских изделий редко обращают внимание на их пищевую ценность — они едят сладости потому, что те им нравятся. Иногда продукты типа сладостей называют «едой для удовольствия».

Разных кондитерских изделий, вероятно, больше, чем пищевых продуктов лю­бых других групп. Увеличивают их ценность привлекательный вид и упаковка, а также возможность использовать в качестве подарка. В последние годы кондитер­ские изделия стали также популярной закуской (особенно плитки или батончики с различной начинкой).

Поскольку кондитерские изделия приятны на вкус, некоторые поглощают их в больших количествах, в связи с чем на эти изделия возлагают вину за ожирение, ка­риес и другие заболевания. Как следствие, сладости получают негативную рекламу, основанную зачастую на конкретных медицинских данных, но полученных при не­умеренном потреблении этих продуктов.

Ожирение возникает тогда, когда организм поглощает больше питательных ве­ществ, чем ему требуется, и это относится вообще к пищевым продуктам, а не только к кондитерским изделиям. Потребление шоколада и других кондитерских изделий в разных странах (см. главу 1) показывает, что англичане, немцы и швейцарцы съе­дают их 11-12 кг на человека в год, но, тем не менее, кондитерские изделия состав­ляют лишь 2-2,5% от рациона среднего человека (по энергетической ценно­сти — около 5%).

            Пищевая ценность и состав пищевых продуктов

Компоненты всех пищевых продуктов можно разделить на пять групп — угле­воды, жиры, белки, минеральные вещества и витамины. Эти соединения усваивают­ся организмом, способствуя росту, обеспечивая его энергий и давая хорошее само­чувствие. Кроме того, существуют неусваиваемые компоненты, которые играют роль в формировании объема продукта и облегчают его прохождение по организму человека. В частности, к таким компонентам относится клетчатка (пищевые волок­на, получившие широкую известность в последние годы), состоящая в основном из целлюлозы.

«Калория» — это термин, используемый для измерения энергии, производимой при усвоении пищи. В некоторых странах к калориям относятся так, словно они яв­ляются ингредиентом пищевого продукта. Потребность человека в калориях зави­сит от возраста, пола и физической нагрузки, и рассматривая калорийность потреб­ляемой ими пищи, люди, заботящиеся о количестве поглощенных калорий, должны это понимать.

Рекомендуемое ежедневное потребление калорий для мужчин приведено в табл. 24.1.

Таблица 24.1. Рекомендуемая ежедневная норма потребления калорий для мужчин

Возраст	Работа	Требования к калорийности, кал.
18-35, вес около 70 кг	Сидячая	2700
	Умеренно активная	3000
	Очень активная, тяжелая	3600

           Углеводы

Углеводы служат основным источником энергии и быстро поглощаются орга­низмом. К углеводам относятся сахара (сахар, глюкозный сироп, мед, инвертный са­хар, лактоза), крахмалы (пшеничный, кукурузный, картофельный, из тапиоки и на­туральный крахмал какао), различные виды клетчатки, пектиновые вещества и ка­меди (резиноподобные вещества). Клетчатка обычно не усваивается организмом человека.

В большинстве кондитерских и шоколадных продуктов основной ингреди­ент — это «сахара». Крахмалы используются в меньшей степени для ингредиентов типа печенья и некоторых видов желе и жевательной резинки. Клетчатка присутст­вует в очень небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах.

            Жиры

Жиры по калорийности более чем в 2 раза превосходят углеводы и являются ос­новным источником образующегося в организме жира. Жир служит энергетиче­ским резервом здорового человека и его наличие не следует считать ожирением.

В кондитерских изделиях и, в частности, в шоколаде источниками жиров слу­жат натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитер­ских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи.

            Белок

Белки обычно считаются наиболее важными питательными веществами, так как они являются материалом для роста и восстановления мышечной ткани. Белки состоят из аминокислот, причем белок может состоять из двадцати или более раз­личных аминокислот. Часто не понимают, что белки бывают двух групп, причем для развития организма необходима определенная доля белков первой группы, которые содержатся в продуктах животного происхождения, тогда как многие растительные белки относятся ко второй группе или содержат небольшое количество белков пер­вой группы. Поэтому для получения белков необходимого качества необходимо по­треблять большее количество растительной пищи, и в этом случае некоторые менее ценные белки второй группы будут превращаться в жир. Некоторые специалисты считают это ненужной тратой ценных белковых продуктов.

Наиболее ценный источник животного белка в кондитерских изделиях — молоко в виде сухого молочного остатка в молочном шоколаде, молочных конфетах и фадже (сливочной помадке). Один из лучших источников растительного белка — орехи в составе многих конфет. Еще один источник белка — пшеничная мука печенья или ва­фель; некоторое количество растительного белка содержится и в какао.

Все более важным источником высококачественного белка становится соевая мука. Раньше считали, что соевая мука и соевый белковый концентрат обладают землистым привкусом и плохой текстурой, но развитие технологии привело к тому, что в настоящее время производят соевую муку, концентрат и изоляты, позволяю­щие повысить содержание белка во многих пищевых продуктах, включая конди­терские изделия.

            Минеральные вещества

Минеральные вещества, состоящие из неорганических соединений, необходи­мы в питании человека, хотя требуются в очень небольших количествах. Они ис­пользуются при образовании костной структуры и в следовых количествах являют­ся составляющими органических тканей и жидкостей (в частности, крови). В пра­вильно сбалансированном питании присутствуют все необходимые минеральные соли, но чаще всего не достает железа и кальция.

Минеральные вещества содержатся во фруктах, сухом молочном остатке, какао-бобах и многих других натуральных продуктах, но в ингредиентах, подверг­нутых сильной очистке (например, в рафинированном сахаре, который является практически чистым углеводом), содержание неорганических составляющих суще­ственно уменьшено. Следует понимать, однако, что использование чистого ингре­диента типа белого (рафинированного) сахара никоим образом не является вред­ным, если используется достаточно других ингредиентов, обеспечивающих поступ­ление в организм необходимых микроэлементов. В настоящее время во многих пищевых продуктах используют нерафинированный сахар (сахар-сырец, коричне­вый сахар), содержащий минеральные вещества.

            Витамины

Наличие в пище витаминов было обнаружено сравнительно недавно (1912— 1915 гг.), хотя и было известно, что некоторые продукты типа свежих фруктов и овощей необходимы для поддержания хорошего здоровья.

Витамины — это сложные органические вещества, необходимые для регулиро­вания жизнеспособности организма, которые не могут образоваться из описанных выше видов питательных веществ.

Кондитерские изделия нельзя отнести к продуктам, богатым витаминами, но небольшие количества последних присутствуют в молочных, фруктовых, ореховых и какао-ингредиентах.

Поскольку в настоящее время наблюдается тенденция обогащать продукты ви­таминными концентратами, желательно, чтобы технолог пищевой промышленно­сти имел об этом хотя бы некоторое представление. Хотя обогащение витаминами кондитерских изделий, в том числе и шоколада, для широкой продажи не практику­ется, выпускаются пищевые напитки с добавлением витаминных концентратов (особенно предназначенные для экспорта в слаборазвитые страны). Некоторые зер­новые компоненты являются ценным источником белков и витаминов. Обезжирен­ные пшеничные проростки, используются для обогащения злаковых продуктов типа мюсли, которые, в свою очередь, широко применяются в качестве компонента шоколадных батончиков [8].

Сразу после второй мировой войны для отправки в Европу, где наблюдалась не­хватка продуктов, выпускался специальный «витаминный шоколад». Это был обычно темный шоколад с добавлением витаминного концентрата.

Разработку обогащенного продукта лучше всего вести совместно с фирмой, спе­циализирующейся на производстве витаминных концентратов. Такие фирмы име­ют средства контроля эффективности компонентов и с каждой партией концентра­та поставляют соответствующие сертификаты о химическом составе. Они также могут дать рекомендации, касающиеся возможных потерь эффективности в ходе обработки или при хранении обогащенного продукта.

Перечень витаминов приведен в табл. 24.2.

                                                               Таблица 24.2. Витамины и их основные функции

Жирорастворимые витамины	Витамин А, ретинол Витамин D, кальциферол Витамин Е, токоферол Витамин К, филлохинон
Водорастворимые витамины	Витамин В1 тиамин Витамин В2, рибофлавин Ниацин (витамин РР) Витамин В9 (фолиевая кислота) Витамин Н (биотин) Пантотеноваякислота,В5 Пиридоксин, В6 Кобаламин, В12 Витамин С, аскорбиновая кислота Витамин В4, холин

                                                                    ВИТАМИН  А

Витамин А образуется из предварительно сформированного ретинола и кароти- ноидных предшественников (прекурсоров), которые в кишечном тракте превраща­ются в витамин А. Этот витамин необходим для правильного роста, предотвраще­ния заболеваний глаз и врожденных пороков. Витамин А в значительных количест­вах присутствует в рыбьем жире, яйцах, масле, молоке и печени. Прекурсор каротина (провитамин А) содержится во многих овощах и фруктах желтого цвета.

                                                                 ВИТАМИН D

К группе витамина Э относятся несколько веществ, наиболее важные из кото­рых — это холекальциферол (витамин Ц3) и эргокальциферол (витамин Э2). Вита­мин образуется из животного сырья с помощью облучения, а витамин Э2 — ана­логично из растительного сырья. Витамины группы Э необходимы для регулиров­ки содержания кальция в костной ткани — при их нехватке возникает рахит. Эти витамины присутствуют в яйцах, печени и некоторых видах рыбы — в организме и в коже они формируются под действием солнечных лучей.

                                                            ВИТАМИН Е (ТОКОФЕРОЛ)

Витамин Е существует в нескольких формах и выполняет ряд важных функций, необходимых для нормальной работы крови, мышц, нервной и репродуктивной системы. В достаточных количествах он присутствует в цельном зерне и натураль­ных растительных маслах.

                                                                  ВИТАМИН К

В настоящее время считается, что витамин К — это группа хиноновых соедине­ний. Этот витамин необходим для работы системы свертывания крови и широко распространен в природе во всех зеленых листовых растениях, в картофеле, плодах шиповника и некоторых видах растительных масел.

Различают К! (филлохинон, фитоменадион, фитонадион), содержащийся в тка­нях зеленых растений, К2 (менахинон), образующийся в пищевых продуктах и в жи­вотных организмах в результате деятельности микроорганизмов и К3 (менадион).

                                                      ВИТАМИН В₁ (ТИАМИН)

Витамин В1 известен как антиневротический витамин или аневрин. Он эффекти­вен в случае нервных расстройств и потере аппетита. Витамин     широко распростра­

нен в природе в цельных зернах, в пшеничных зародышах, бобах и горохе, яичном желтке, орехах, в пивных дрожжах и в меньшей степени — в разных мясопродуктах (особенно в субпродуктах). Его можно синтезировать в виде гидрохлорида тиазола.

                                                               ВИТАМИН В₂ (РИБОФЛАВИН)

Этот витамин встречается в виде моно- и динуклеотида флавина и участвует в процессах окисления и дыхания тканей. Рибофлавин широко распространен в пи­щевых продуктах (в мясе, рыбе, молоке и яйцах). С недостатком витамина В2 связы­вают воспаления слизистой оболочки, некоторые виды дерматита и кожный зуд.

                                                                    ВИТАМИН В₃ (НИАЦИН)

Будучи производным пиридина, ниацин действует как компонент двух фермен­тов — никотинамидадениндинуклеотида и его фосфатов. Он необходим для дыха­ния клеток, а также для усвоения жиров, белков и углеводов. Нехватка этого вита­мина вызывает пеллагру (тяжелую форму дерматита). Ниацин присутствует в поч­ках и печени животных, богатые ниацином также цельные зерна злаков и дрожжи.

                                                                ВИТАМИН В₆ (ПИРИДОКСИН)

Этот витамин включает химические комплексы — пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Нехватка в организме этого витамина вызывает различные виды дерматита, изъязвления кожи и судороги у детей. Содержится в злаках, молоке, ово­щах и разных мясопродуктах (в частности, в печени).

                                                             ВИТАМИН В₅ (ПАНТОТЕНОВАЯ КИСЛОТА)

Это важный витамин присутствует в повседневно употребляемых продуктах. Химически он представляет собой производное р-аланина. Его нехватка в организ­ме приводит к потере массы тела, бессоннице, усталости, судорогам и некоторым нервным расстройствам. Этот витамин участвует в биосинтезе холестерина, стерои­дов и различных жирных кислот.

                                                                     ВИТАМИН Н (БИОТИН)

Биотин участвует в синтезе жирных кислот и белков, а также в углеводном об­мене. Его нехватка в организме вызывает дерматит и уменьшение содержания гемо­глобина. Хотя при обычном рационе питания его нехватки обычно не наблюдаются, для обогащения пищевых продуктов его можно синтезировать. Существует не­сколько изомеров биотина, но физиологически активен только d-биотин.

                                                                    ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА

Фолиевая кислота (фолацин, птероилглютаминовая кислота) является произ­водным глютаминовой кислоты, аминобензойной кислоты и птеридина. Нехватка в организме фолиевой кислоты вызывает анемию в периоды сильного стресса. При­сутствует в зеленых овощах и печени, но при нагреве разрушается. Не так давно не­хватка фолиевой кислоты была выявлена у женщин во время беременности, у алко­голиков и у плохо питающихся членов малообеспеченных семей.

                                                                 ВИТАМИН В₁₂ (ЦИАНОКОБАЛАМИН)

Витамин В12 необходим для работы клеток, особенно костного мозга, кишечни­ка и центральной нервной системы. Нехватка в организме этого витамина вызывает анемию и нарушение функций спинного мозга. Присутствует в большинстве пище­вых продуктов животного происхождения. Отмечается его нехватка в организме у вегетарианцев, не употребляющих животные белки.

                                                                       ВИТАМИН В₄ (ХОЛИН, НЕЙРИН)

Этот витамин необходим для синтеза клеточных мембран. Он входит в состав яичного и соевого лецитина, химически представляет собой четвертичное аммоние­вое соединение. Нехватка холина в организме приводит к жировой дегенерации пе­чени и некоторым заболеваниям почек.

                                                               ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА)

Витамин С выполняет несколько функций, включая регулирование дыхатель­ного цикла и обеспечение прочности кровеносных сосудов. Его нехватка в организ­ме вызывает анемию, геморрагию, распухание десен и цингу. Этот витамин широко присутствует в свежих пищевых продуктах (особенно в свежих фруктах и овощах), но его можно получать биологически и использовать для обогащения пищевых про­дуктов.

            Маркировка витаминизированных пищевых продуктов

Информация о лечебном действии витаминов (природных или добавленных в пищевые продукты), строго регламентируется. Обычно указывается ежедневная норма потребления, но в каждой стране необходимо руководствоваться местными нормативными актами по маркировке витаминизированных продуктов.

            Пищевая ценность шоколада и конфет

В табл. 24.3 приведены данные по пищевой ценности нескольких видов шокола­да и шоколадсодержащих продуктов. Данные по строкам 1-8 заимствованы из все­мирно известного справочника МакКанса и Уиддоусона [5] [*], а сведения по строкам 9-12 получены автором. Данные по шоколаду и какао из [5] свидетельствуют о бо­лее высоком содержании жира по сравнению с современными рецептурами. Шоко­лад и какао могут включать щелочные или солевые добавки, и соответствующие данные приведены в скобках.

Пищевые предприятия регулярно получают от больниц, диетологов, врачей широкого профиля, потребителей и разных чудаков просьбы сообщить подробный состав выпускаемых продуктов. Чтобы иметь возможность быстро отвечать на по­добные запросы, полезно собрать воедино соответствующую информацию по всем линиям выпускаемых предприятием продуктов.

Продукт		Белок	Жир	Усваиваемые углеводы	Калории	Na	К	Са	Мg	Fe	Си	Р	S	CI
		г/100 г			в 100 г продукта	Мг/ 100 г
1.	Темный шоколад	5,6	35,2	52,5	544	(143)	257	63	131	2,9	0,8	138	—	4,8
2.	Молочный шоколад	8,7	37,6	54,5	588	(275)	349	246	59	1,7	0,5	218	—	170
3.	Шоколадное ассорти	4,1	18,8	73,3	467	60	243	92	51	1,8	0,5	121	—	177
4.	Плитка, покрытая молочным шоколадом	5,3	18,9	66,5	447	145	249	163	35	1,1	0,3	154	—	295
5.	Твердые конфеты	—	—	87,3	327	25	8	4,8	2,4	0,4	0,1	11,6	—	68
6.	Какао-порошок	20,4	25,6	35,0	452	(650)	534	51	192	14,3	3,4	685	160	199
7.	Ирис	0,2	6,2	90,8	399	115	91	11	4,0	0,6	0,04	9,7	20,7	40
8.	Солодовый напиток	11,4	7,5	67,6	370	360	660	89	170	3,3	1,0	411	243	185
9.	Плитка из сливочного шоколада	2,5	15,5	75,1	438
10.	Взбивные конфеты, глазиро­ванные молочным шокола­дом	5,3	22,9	71,6	501
11.	Батончик из молочного шо­колада с печеньем и изюмом	7,1	28,1	58,3	508
12.	Какао	20,4	21,8	34,9	417

            Расчет калорийности пищевых продуктов

Зачастую требуется рассчитать калорийность какого-либо пищевого продукта. Это относительно несложная задача, решение которой основано на том, что потребляемая ор­ганизмом пища сгорает так же, как она сгорела бы в калориметре. Учитывая небольшие потери за счет неусваиваемой части продукта, калорийность ингредиентов составляет:
углеводы        4,0 кал/г
жиры               9,0 кал/г

белки             4,0 кал/г

Таким образом, если состав продукта известен или определен с помощью анали­за, можно рассчитать его калорийность.

В качестве примера рассмотрим натуральное молоко, содержащее: белок — 3,3%, жиры — 4,0%, углеводы — 5,0 % и воды — 87,7%. Расчеты показывают, что в 100 г молока содержится:

белка     3,3 х 4,0 =   13,2 кал

жиров     4,0 х 9,0 =   36,0 кал                      Итого 69,2 кал/100 г

углеводов 5,0 х 4,0 =   20,0 кал

Вода является лишь носителем и в расчетах калорийности не учитывается.

            Приписываемый кондитерским изделиям вред

В средствах массовой информации широко муссируется вопрос о вреде, кото­рый наносят здоровью человека кондитерские изделия. На самом деле они дают лишь 4% общего потребления калорий, и СМИ просто вводят людей в заблуждение. Конечно, некоторые съедают сладостей гораздо больше, чем средний человек, но эти же люди потребляют и больше другой пищи.

                                                             ОЖИРЕНИЕ

По оценкам British National Food Survey, среднюю калорийность всей употреб­ляемой пищи составляет 2900-3300 кал/сут при потребности в 2100-3000 кал/сут. Именно это и дает основную причину ожирения, связанного с перееданием, то есть с потреблением пищи, содержащей больше калорий, чем требуется организму. Избы­ток пищи превращается в запас жира.

Избыточное потребление углеводов считают основной причиной атеросклеро­за. Существуют данные, что сладкая пища и продукты с высоким содержанием крахмала вызывают наряду с атеросклерозом язвенную болезнь и диабет. По дру­гим сведениям данные о связи ишемической болезни сердца с потреблением сахара не подтверждаются.

Если проанализировать данные медицинских исследований, можно обнару­жить, что многие из заключений основаны на тестах, в которых дозы приема не со­ответствовали нормальным. Периодически подозрение падает на другие продук­ты — насыщенные жиры, копчености и даже клюкву. Чем больше выполняется ис­следований, тем больше возникает подозрений относительно правильности нашего питания. Это касается и многих видов натуральных продуктов, на употреблении ко­торых настаивают разные «целители».

Мы отнюдь не стремимся принизить значение медицинских и диетологических исследований, поскольку они дают много положительного, но следует учитывать, что разные сенсационные заявления, основанные на фактах, полученных при от­личном от нормального потреблении, только вводят в заблуждение. Поскольку кон­феты высококалорийны и зачастую их едят между приемами пищи, их часто назы­вают причиной ожирения. Можно, однако, привести факты, подтверждающие, что конфеты, съеденные перед приемом пищи, могут в действительности снизить аппе­тит и тем самым предотвратить ее избыточное потребление. Сладости приводят к быстрому увеличению уровня сахара в крови, что способствует снижению аппетита.

                                                            КАРИЕС

Положение о том, что главная причина разрушения зубов — это конфеты, было широко разрекламировано медиками и стоматологами, но данные последних при определении основной причины основаны на избыточном потреблении всех мягких и сладких продуктов. Крахмал менее вреден, чем сахара. Сладкая пища, прилипшая к зубам и остающаяся в трещинах, служит субстратом и создает анаэробные усло­вия, необходимые для формирования так называемых кариесогенных кислот. Од­нако в ежегодном потреблении углеводов кондитерские изделия составляют лишь 7%, почему же обвиняют только их?

Статистические данные по странам с более низким и более высоким потребле­нием кондитерских изделий не выявляют отличий по стоматологическим заболева­ниям. Согласно [6], при обследовании 2905 шотландских детей не были получены данные, которые позволили бы считать, что высокое потребление конфет (более 700 г в неделю) приводит к сколько-нибудь большей порче зубов, чем небольшое их потребление (140 г в неделю).

Обзор причин и способов профилактики порчи зубов дан в работе [3]. Рекомен­дации автора таковы:

• контролируйте и уменьшайте потребление конфет, мороженого, безалкоголь­ных напитков, пирожных и печенья, заменяйте их другими вкусными пище­выми продуктами;
• строго соблюдайте гигиену полости рта, ешьте «очищающую» пищу — ябло­ки, сельдерей и другие фрукты и овощи, регулярно полощите рот и почаще ис­пользуйте зубную щетку;
• добавляйте в воду фтор, так как доказано, что фторировании воды способст­вует целостности зубов.

Среди антикариесогенных веществ наиболее широко известен ксилит.

              Положительные свойства кондитерских изделий

Хотя о вреде злоупотребления конфетами твердят постоянно, вред от них зна­чительно меньше, чем от многих других привычек. Что хорошего дает употребление кондитерских изделий?

Прежде всего, их приятно есть, у них приятный вкус/аромат. Из-за высокого со­держания сахара и физической структуры они быстро перевариваются и служат ис­точником поступления сахара в кровь, а это означает возможность быстрого попол­нения запасов энергии.

Кондитерские изделия полезны в качестве закуски, и во многих случаях конди­терские изделия (например, шоколадный батончик) и чашка кофе или чая служат приятным промежуточным приемом пищи.

Шоколад незаменим для аварийных пайков (неприкосновенного запаса) и как часть пайков для использования при больших затратах энергии, например, альпи­нистов и спасателей.

Нельзя не отметить роль кондитерских изделий как подарка. Получить коробку шоколадных конфет в подарок всегда приятно. Такие праздники, как Пасха и Рож­дество, украшают преподносимые в качестве подарков обернутые в фольгу привле­кательные сладости — шоколадные пасхальные яйца, медведи и Деды Морозы.

Литература

1. Clydesdale, F. М., and Francis, F. J. Food, Nutrition, Health. — Westport, Conn.: AVI Pub­lishing Co., 1983.
2. Confectionery in Perspective. The Cocoa, Chocolate and Confectionery. — London: Alliance, 1982.
3. Grenby, Т. H. Some Aspects of Food and Dental Caries // Chem. Ind., 1968.
4. Marks, J. A Guide to the Vitamins. — Medical and Technical Publishing Co., Lancaster, Eng­land, 1975.
5. McCance, R. A., and Widdowson, E. M. The Composition of Foods. Her Majesty’s Stationery Office, London. New Edition (1985) Pave, A. A., Southgate, D. A. T. 1960.
6. McHugh, W. D., McEwan, J. D., and Kitchen, A. D. // Br. Med.J. — London, 1964.
7. Peterson, M. S., and Johnson, A. H. Encyclopedia of Food Science, Vol. 3, AVI Publishing Co., Westport, Conn. 1978. Vitamins Inc., Chicago, 111. 1978-81. U.S.
8. Patent No. 4 256 769.

См. также:

1. Karger, S. 1975. World Review of Nutrition and Dietetics, Vol. 22 (U.S.A.) с разделами:
2. Stare, F. J. (Boston, Mass.). Role of sugar in modern nutrition.
3. Grande, F. (Minneapolis, Minn.). Sugar and cardiovascular disease.
4. Danowski, T. S., Nolan, S., and Stephan, T. (Pittsburgh, Pa.). Obesity.
5. Bierman, E. L. (Seattle, Wash.) and Nelson, R. (Rochester, Minn.). Carbohydrates, di­abetes, and blood lipids.
6. Finn, S. B. (Birmingham, Ala.) and Glass, R. B. (Boston, Mass.). Sugar and dental de­cay.
7. Danowski, T. S., Nolan, S., and Stephan, T. (Pittsburgh, Pa). Hypoglycemia.

---

[*] Готовится к изданию на русском языке в 2005 г. в Санкт-Петербургском издательстве Профессия». — Примеч. ред.

baker-group.net

топ 7 рецептов + Шоколадная психотерапия

Некоторые психологи связывают любовь к сладкому с неустроенностью, стрессами и отсутствием любви. Мы, сладкоежки, не будет вступать в дискуссии с озлобленными людьми, а просто улыбнемся и развернем вкусную шоколадную конфетку. Пусть неромантичные любители соленых огурцов знают — мы готовы отдать любимому человеку последний кусочек шоколадки. Иногда мы настолько переполняемся теплыми чувствами к близким и себе, что можем своими руками приготовить шоколадные конфеты в домашних условиях.

Шоколадная психотерапия

Новозеландский психотерапевт Мюррей Лэнгхэм много лет изучает шоколадный вопрос и даже написал об этом несколько книг. По утверждению автора, можно определить характер человека по его любимому сорту шоколада.

Шоколадотерапевт Murray Langham — дипломированный врач, но долгие годы он работал шеф-поваром и его выводы имеют практическую подоплеку. Сейчас у Лэндхэма собственная кондитерская компания. Вот несколько секретов от гипнолога-шоколадотерапевта.

Форма конфет:

• Если вам нравятся конфеты круглой формы, вы общительный экстраверт.
• Уравновешенные, честные и надежные люди выбирают квадраты.
• Предпочитающие овальные конфеты легко сходятся с людьми, прекрасно чувствуют себя в новом обществе и часто становятся душой компании.
  • Любители прямоугольников умеют слушать собеседника и всегда сохраняют спокойствие.
  • Вы не можете оторвать глаз от странных конфеток, закрученных в спирали? Это выдает в вас личность очень энергичную, но неорганизованную.
  • Ромбы привлекают мечтающих о богатстве.
  • Люди треугольников мало интересуются чувствами окружающих, но они легки на подъем.

Вид шоколада:

• Молочный шоколад создан для сентиментальных романтиков.
• Любители черного шоколада стремятся к новаторству во всех областях жизни.
• Те, кто предпочитает шоколад белого цвета, наделены обостренным чувством справедливости, но при этом им не хватает смелости.
• Гурманы и ценители комфорта не могут устоять перед горьким шоколадом.
• Если вы не слишком переживаете о сорте шоколада, значит, вы человек гибкий и всегда готовы к компромиссам.

Начинка конфет:

• Орехи в начинке нравятся тактичным людям с развитым чувством стиля.
• Страстные и мечтательные натуры не откажутся от кокосовой стружки.
• Живым воображением отличаются любители мятного вкуса.
• Кофейная начинка для нетерпеливых.
• Надежные и верные любят конфеты с апельсиновым джемом.
• Духовность проявляется в любви к начинке из рахат-лукума или желе.
• Шоколадной помадке будут рады чувствительные личности.

Домашние шоколадные конфеты хороши тем, что вы сами можете выбирать цвет, форму и начинку. Сладость, приготовленная своими руками, позволит вам выразить себя и проявить кулинарные способности.

Секреты приготовления домашних шоколадных конфет

Приготовление шоколадных конфет — несложная задача, нужно только знать несколько правил:

Шоколад не любит жары и перепада температур

Температура в помещении не должна превышать 20^оС. Также необходимо соблюдать температурный режим при плавлении шоколада, иначе конфеты будут тусклыми и «седыми». Идеальная температура для черного шоколада составляет 32^оС, для молочного — 30^оС, для белого — 28^оС. Когда конфеты будут готовы, оставьте их застывать при температуре не выше 20^оС. Если в помещении теплее, поставьте в холодильник на 10 минут, но не в морозильную камеру.

Ни капли воды

Формочки должны быть совершенно сухими. Вода в растопленной массе спровоцирует кристаллизацию, и конфеты будут испорчены.

Правильное плавление

Шоколадные конфеты домашнего приготовления можно делать из какао, дропсов или плиточного шоколада без наполнителей. Дропсы растопить легче, плитку следует измельчить руками или натереть на крупной терке. Расплавить шоколад можно в микроволновке или на водяной бане, но в первом случае сложно проконтролировать температуру. Нагревать массу в кастрюльке на огне не рекомендуется, так как шоколад подгорит и все будет испорчено. Нагрейте шоколад на бане примерно до 45

оС и сбивайте температуру, подсыпая холодные дропсы или крошку.

Используйте формочки

Сухие силикатные или поликарбонатные формочки — идеальный вариант. Конфеты будут привлекательными и глянцевыми. Можно залить шоколад в упаковку, оставшуюся от готовых конфет, но эффектного глянца не получится. Придать форму можно и без формочек, а блеск обеспечить глазурью.

Выбор начинки

Шоколад прекрасно сочетается с черносливом, курагой, орехами, нугой, ганашем, марципанами. Ганаш готовят из шоколада, сливок, рома или коньяка. Нугу перед наполнением нужно разогреть до 25^оС. Слишком горячая начинка испортит шоколад.

Также можно положить внутрь свежие ягоды, но лучше все-таки использовать джем. В сочетании с ганашем начинка будет очень вкусной. Ганаш не застывает как шоколад, он всегда сохраняет пластичную консистенцию.

Условия хранения

Срок хранения домашних конфет зависит от начинки. Если вы использовали сухофрукты, готовые конфеты можно хранить в холодильнике не дольше месяца. Начинка из ганаша может испортиться быстрее. Если в конфетах орехи, срок хранения увеличивается, а начинка из свежих фруктов не может храниться даже пару дней.

Рецепты домашних шоколадных конфет

Сделать конфеты своими руками несложно, все зависит от выбранного рецепта и вашего кондитерского опыта. Начните с самых простых рецептов, и довольно скоро вы сможете готовить шоколадные шедевры.

 

Конфеты из какао «Шарики»

Состав:

• 100 г порошка какао
• 300 г сухого печенья
• 250 мл молока
• 200 г сливочного масла
• 100 г грецких орехов
• 250 г сахара
• 50 г сахарной пудры

Приготовление:

1. Какао смешайте с сахаром.
2. Залейте теплым молоком, размешайте и варите до полного растворения сахара.
3. Печенье измельчите в мясорубке, кофемолке или вручную.
4. Залейте крошку печенья горячим какао. Тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Оставьте остывать.
5. Добавьте мягкое сливочное масло и замесите однородную массу.
6. Сформируйте шарики и обваляйте их в дробленых грецких орехах. Присыпьте сахарной пудрой.
7. Охладите в холодильнике в течение часа.

Эти простые конфеты похожи на пирожное «Картошка». Приготовить их в состоянии даже ребенок, а любят это лакомство взрослые и дети.

Конфеты из какао с миндалем

Состав:

• 100 порошка какао
• 100 г сливочного масла
• Половина стакана сахарной пудры
• 50 г очищенного и обжаренного миндаля

Приготовление:

1. Растопите сливочное масло.
2. Добавьте сахарную пудру. Аккуратно всыпьте какао, не переставая размешивать.
3. Дайте массе остыть и сформируйте конфеты.
4. В середину каждой поместите орешек.
5. Посыпьте сахарной пудрой
6. Когда конфеты остынут, отправьте их на пару часов в холодильник.

Конфеты со сгущенкой и сухим молоком

Состав:

• Сухое молоко — 150 г
• Сгущенка вареная — 200 мл
• Какая-порошок — 100 г
• Сахарная пудра — 50 г
• Сливочное масло — 50 г
• Грецкие орехи — 150 г
• Банан — 1 шт.

Приготовьте конфеты из сухого молока в домашних условиях, чтобы порадовать себя и детей. Из этого количества продуктов получается примерно 30 конфет.

Приготовление:

1. Нагрейте масло на водяной бане и растворите в нем сахарную пудру.
2. Смешайте с вареной сгущенкой.
3. Добавьте сухое молоко и какао. Смешайте массу миксером в емкости с высокими краями. Поставьте в холодильник.
4. Орехи обжарьте на сухой сковороде. Грецкие орехи можно заменить любыми другими. Часть орехов выберите для начинки, из остальных сделайте крошку, чтобы обвалять конфеты.
5. Банан порежьте кружочками толщиной около 2 см и разделите каждый на три части.
6. Смажьте ладони сливочным маслом, чтобы шоколадная масса не прилипала к рукам.
7. Наберите смесь чайной ложкой и ладонями скатайте шарики. Расплющите шарик лепешкой, вложите кусочек банана и орешек. Залепите и скатайте шарик.
8. Обваляйте конфетки в дробленых орехах и отправьте в прохладное место на несколько часов.

Конфеты из сухого молока с бананом в домашних условиях будут вкусными, но долго хранить и готовить впрок их не нужно. В холодильнике конфеты со свежими фруктами могут сохраняться не больше 2 дней.

Чернослив в шоколаде

Любимый всеми чернослив в шоколаде в домашнем исполнении будет еще вкуснее. Заранее приготовьте чернослив: промойте, залейте на 20 минут кипятком, выньте косточки, разложите на доске, чтобы плоды высохли.

Состав:

• 200 г чернослива без косточек
• 100-граммовая плитка черного шоколада
• Жареный миндаль, арахис, грецкие или любые другие орехи — примерно 150 г

Приготовление:

1. Обжарьте орешки на сухой сковороде.
2. В каждый разбухший и обсохший чернослив вложите орех.
3. Измельченный шоколад растопите на водяной бане.
4. Наколите чернослив на вилку и макайте в шоколад.
5. Выложите конфеты на пергамент.
6. Когда первый слой шоколада застынет, повторите процедуру.

Конфеты трюфель с «пьяной» вишней в домашних условиях

Состав:

• Черный шоколад (не меньше 75% какао) — 250 г + 150 г для глазури
• Жирные сливки — 250 мл
• Сливочное масло — 50 г
• Вяленые вишни — 35-40 штук
• Коньяк – 75 мл
• Миндаль или грецкие орехи для украшения
• Какао — 4 ложки

Приготовление:

1. За 12 часов до приготовления конфет залейте вишни коньяком, накройте крышкой или пленкой.
2. Шоколад измельчите.
3. Вскипятите сливки, добавьте шоколад и размешивайте, пока он не растворится.
4. Добавьте сливочное масло, остудите и поставьте в холодильник на несколько часов.
5. Достаньте вишни из коньяка и обсушите их бумажными салфетками.
6. Из холодной шоколадной массы скатывайте шарики, размером с грецкий орех. В середину вкладывайте вишню.
7. Готовые конфеты уложите на тарелку и отправьте в холодильник на 10-15 минут.
8. Очищенные и поджаренные орехи измельчите. Мелко порубите оставшиеся вишни.
9. Шоколад для глазури растопите на водяной бане, дайте ему остыть.
10. Трюфель наколите на вилку или шпажку, опустите в холодную глазурь, уложите на решетку и украсьте орехами и вишнями.
11. Глазури не хватит на все конфеты, оставшиеся обваляйте в какао. На одном блюде или в коробке конфеты с разными поверхностями будут выглядеть интересно.
12. Готовые трюфели должны остывать в холодильнике не меньше часа.

Трюфели из какао и сухого молока

Состав:

• Стакан сахара
• 100 мл сливок
• 100 г сливочного масла
• Яичный белок — 1 шт.
• Какао — 100 г + 25 г для обсыпки
• Сухое молоко — 100 г
• По столовой ложке сахарной пудры и толченых орехов для обсыпки

Приготовление:

• Добавьте в сливки сахар, нагрейте на слабом огне и варите три минуты.
• Снимите с огня, добавьте масло, сухое молоко и какао. Размешайте до однородной массы.
• Охлажденные белки взбейте в густую пену.
• Смешайте с шоколадной массой и оставьте в тепле на 30 минут. За это время масса должна загустеть. После этого отправьте ее в холодильник.
• Смешайте присыпку из дробленых орехов, сахарной пудры и какао.
• Сформируйте конфеты традиционными для трюфелей горками или шариками. Чтобы шоколад не прилипал к ладоням, смажьте их сливочным маслом. По желанию, в середину каждой конфеты можно положить начинку.
• Трюфели должны постоять в прохладном месте несколько часов.

Конфеты «Птичье молоко» в домашних условиях

Вкусные конфетки каждый знает с детства. «Птичье молоко», приготовленное своими руками, будет еще лучше, хотя придется повозиться.

Состав:

• 180 г сахара
• 150 г сгущенного молока
• 100 г сливочного масла
• 3 яичных белка
• 15 г желатина
• 100 мл воды
• 300 г темного шоколада

Приготовление:

1. Сахар и желатин залейте водой и поставьте на небольшой огонь. Размешивайте, пока все не растворится. Не доводите до кипения.
2. Взбейте теплое масло миксером, постепенно вливая сгущенное молоко.
3. Белки взбейте в густую пену.
4. Тонкой струйкой влейте в белки желатин, продолжайте взбивать.
5. Добавьте сгущенку с маслом. Взбейте до однородной консистенции.
6. Разлейте массу в формочки и поставьте на 3 часа в холодильник.
7. Измельченный шоколад растопите на водяной бане и остудите до комнатной температуры.
8. Застывшее суфле накалывайте на вилку и макайте в шоколад. Укладывайте конфеты на блюдо.
9. «Птичье молоко» будет готово, когда шоколад застынет и станет твердым.

Идея готовить конфеты трюфель или «Птичье молоко» в домашних условиях может показаться странной — выбор шоколада в магазинах огромный. У каждой шоколадницы свои аргументы — одним нравится придумывать собственные рецепты и находить новые вкусы, другие хотят быть уверены в составе продуктов, третьих не устраивает традиционное оформление конфет. Экспериментируйте и радуйте себя и любимых!

Автор: Елена Старецкая специально для сайта Шоколад.Тудей

shokolad.today

Шоколадные плитки и глазированные кондитерские изделия. Методы производства

В предыдущем материале мы уже рассмотрели промышленные методы производства шоколада, но существуют и определенные технологические процессы использования шоколада в производстве кондитерских изделий, которые мы представим ниже.

 Формование

Жидкий шоколад заливают в формы (металлические или из пластика), охлаж­дают и извлекают из формы. Конечный шоколад может быть в виде застывшей мас­сы, полой оболочки или оболочки с наполнителем в виде сахарной или сливочной помадки.

 Глазирование

Глазирование — это механический способ покрытия шоколадом корпусов кон­дитерских изделий, состоящий в пропускании их через завесу жидкого шоколада с последующим охлаждением.

В этом разделе будут упоминаться такие способы, как ручной и погружение вилкой. Первый — это традиционный метод покрытия корпусов кондитерских из­делий, подразумевающий взятие рукой темперированной шоколадной массы и ее нанесение на гладкую поверхность (обычно пальцем). Палец отрывают от шоколада так, чтобы образовался декоративный виток. Этот процесс требует большого искус­ства, однако не совсем гигиеничен.

При использовании вилки вид изделия получается не очень привлекательным.

 Дражирование

Дражирование называют также «Vоlvo-технологией». Здесь используют вращающийся лист-трафарет, в котором корпуса вращаются, укладываясь друг на дру­га. Шоколад распределяют во время вращения вручную или распылителем, а лист-трафарет охлаждают воздушным потоком, под воздействием которого шоко­лад застывает. Таким образом вокруг корпуса образуются слои шоколада желаемой толщины, конечный продукт формируется вокруг корпуса и становится довольно гладким. На такое изделие обычно наносят покрытие или глазурь.

 Темперирование

Темперирование является обязательным и предшествует остальным производ­ственным процессам. Оно обеспечивает застывание какао-масла и кристаллизацию шоколада в стабильном состоянии с сохранением постоянного цвета и блеска.

 Прочие процессы производства шоколада Шоколадные капельки, хлопья, чипсы

Шоколадные чипсы производят в очень больших количествах. Их продают в маленьких пакетиках для использования в домашних условиях, а также на вес как ингредиент для производства печенья и других мучных кондитерских изделий.

Вязкий шоколад, надлежащим образом темперированный, непрерывно посту­пает из маленьких сопел на движущуюся металлическую ленту, которая проходит через охладитель, и после застывания чипсы поступают прямо на упаковку.

При расфасовке необходимо убедиться в том, что чипсы полностью охлажде­ны — в противном случае внутреннее тепло, выделяющееся в процессе упаковки, нагреет их и приведет к образованию сильного жирового налета.

«Шоколадные чипсы» производят обычно в форме пирамидок или куполов и перед застыванием покрывают цветной сахарной оболочкой. Такие конфеты в привлекательных цветных упаковках пользуются большой популярностью у детей.

 Валковое отсаживание

Валковое отсаживание было разработано для производства небольших кондитерских изделий с использованием шоколада или других смесей на жировой основе. Эти изделия могут иметь форму чечевицы, кофейных бобов, небольших яиц, шари­ков и т. д. и формируются парой валков из нержавеющей стали с углублениями для двух частей изделия.

Полые валки снабжены специальной системой циркуляции охлаждающей жид­кости, которая охлаждает валки таким образом, что когда жидкую темперирован­ную массу помещают между ними, то образуется непрерывная лента с формованны­ми изделиями. Потом эту ленту пропускают через холодильную камеру для оконча­тельного охлаждения. Длину холодильной камеры можно регулировать в соответствии с заданными требованиями. Например, если рабочее пространство ог­раничено, то для сокращения длины охладительного туннеля можно использовать многопроходный охладитель.

После охлаждения содержимое ленты поступает по конвейеру во вращающийся перфорированный барабан. Скорость вращения и угол наклона барабана регулиру­ют таким образом, чтобы отделить формованные изделия от бортиков, соединяв­ших их во время формования. Такая технология позволяет также разгладить по­верхности для дальнейших технологических процессов — например дражирования или шлифовки. Кусочки, проходящие через отверстия барабана, подвергают вто­ричной обработке.

Производительность такой валковой линии зависит от ширины валков, количе­ства установленных пар валков и может составлять от 125 до 600 кг/ч. Конструкция подобной установки позволяет вносить изменения в ассортимент и полностью за­менять продукт (рис. 7.1 и 7.2).

 Рис. 7.1. Валковая отсадочная машина Фирма Aasted Mikroverk, г. Бигмаркен, Дания.  Рис. 7.2. Принцип действия валковой отсадочной ма­шины Фирма Aasted Mikroverk г. Бигмаркен, Дания.

 Пористый шоколад

Пористый шоколад в форме плиток или пастилок на протяжении многих лет яв­ляется очень популярным. Основной метод его приготовления заключается в обра­ботке хорошо взбитого темперированного шоколада под вакуумом. Маленькие пу­зырьки воздуха при этом расширяются, образуя ячеистую структуру, и в этом со­стоянии шоколад охлаждают. Если разрежение снимают, когда шоколад еще теплый, пористость исчезает.

Сходный продукт готовят также путем закачивания в шоколад двуокиси угле­рода под давлением. При такой технологии газ частично растворяется в какао- масле. Такой шоколад подают через сопла под нормальным атмосферным давлени­ем, после чего образуется ячеистый продукт, очень похожий на получаемый под воздействием разрежения.

Третий метод основан на добавлении в шоколад специальных жировых веществ и тщательном перемешивании. В результате происходит образование мелкопорис­той структуры, не разрушающейся в обычных условиях производства шоколада.

 Шоколадная стружка (хлопья)

«Шоколадные хлопья» — это коммерческое название очень популярных в Анг­лии шоколадных плиток, но сходные шоколадные изделия продаются как в других странах Европы, так и в США. Идея производства шоколада такой формы возникла в связи с физическим состоянием шоколадной пасты, выгружаемой из измельчаю­щих валков. Поскольку обработка шоколадной массы при производстве обычного шоколада проходит с большой скоростью, она крошится на множество мелких хлопьев. Если понизить скорость валков, слой с их поверхности может быть удален в виде сплошного пласта, который в зависимости от угла скребкового ножа может быть собран в виде скрученных, частично сжатых полосок с длиной, равной ширине валка.

Ширину полоски, а также количество собираемого с валка материала можно контролировать, периодически останавливая и запуская валки. Подъемный меха­низм механически удаляет полоску с ножа скребка, одновременно задерживая ва­лок. Длину отдельных полосок контролируют при помощи небольших острых вы­ступов, расположенных по длине ножа скребка.

Измельченная масса для производства шоколадной стружки содержит больше жира, чем предназначенная для производства шоколада (около 31%), и ее подверга­ют дополнительному механическому перемешиванию.

Другой метод получения массы для производства шоколадной стружки заклю­чается в добавлении небольшого количества воды, которую следует равномерно распределить по всему объему изделия.

Чтобы темперирование шоколада и устойчивое застывание какао-масла были успешными, в процессе перемешивания массу необходимо охлаждать. В этих усло­виях (для молочного шоколада — 30-32 °С) масса поступает сначала в нарезные валки и затем в форме полосок автоматически передается от скребка в холодильную камеру, где и застывает.

 Рис. 7.3. Производство шоколадной стружки (хлопьев)

Такая технология и более высокое содержание жира по сравнению с обычной измельчаемой массой обеспечивают повышенную твердость конечной шоколадной плитки, которая по своей структуре является довольно хрупкой. По своему объему она также имеет небольшую массу, что выгодно с точки зрения продаж.

За последние годы такая шоколадная стружка приобрела значительную попу­лярность как добавка к мороженому. Их также продают как тонкие шоколадные плитки повышенной твердости.

Принцип производства хлопьев изображен на рис. 7.3.

Существуют и другие методы передачи стружки, снимаемой с валков. В одном из них применяют особый заборный механизм, который не только осуществляет пе­редачу, но и слегка сжимает стружку. В другой системе применяют подъемный ло­ток, который периодически наклоняется, выталкивая тонкие полоски на конвейер, ведущий к охладителю.

 Шоколадная «вермишель», шоколадная крошка

Слово «вермишель» (vermicelli, «маленькие червячки») пришло к нам из Ита­лии, и этот продукт в процессе производства действительно напоминает «червяч­ков». Шоколадную вермишель некоторое время назад широко применяли для по­крытия трюфелей, но в настоящее время ее чаще используют в производстве муч­ных кондитерских изделий.

Шоколадную вермишель обычно получают экструзией через перфорирован­ный лоток. Лоток нагружают шоколадной массой с помощью шнекового вращаю­щегося измельчителя, действующего по принципу мясорубки, или валков, вращаю­щихся под давлением и располагаемых над лотком. Приготовить вермишель из чис­того шоколада непросто, так как масса для получения необходимой текстуры должна быть темперирована. Кроме того, чтобы поддерживать массу в этом состоя­нии в шнековом прессе, необходимо контролировать степень охлаждения так, что­бы не потерять эффект темперирования вследствие выделения тепла при трении. Этого достигают путем быстрого пропускания шоколадной массы через перфори­рованный лоток. Для облегчения процесса отверстия делают с углублениями (рис. 7.4), и трение при прохождении через отверстие уменьшается.

В машине, не так давно разработанной фирмой Lloveras S.A., использовано сито с тонкими перегородками на перекладинах. Масса выжимается через отверстия тефлоновыми валками (при этом выделяется очень небольшое количество тепла), и на валках скапливается очень тонкий слой. Массу следует загружать равномерно в оптимальном количестве по всему экструдеру. Система охлаждения должна рабо­тать непосредственно под решетом таким образом, чтобы полоски вермишели быст­ро застывали и сохраняли твердость к моменту поступления на ленту конвейера — в противном случае полоски сворачиваются и застывают в охладителе камеры, что затрудняет их разлом при отсадке.

«Выжатая» масса поступает на ленту для охлаждения и преобразуется в серию полосок длиной от 15 до 23 см. Затем продукт поступает на формовочный поддон и при вращении крошится на части длиной от 0,3 до 0,6 см и глазируется сиропом. Для придания продукту более насыщенных цветов сироп может быть окрашен с ис­пользованием разрешенных пищевых красителей.

Более легкий способ изготовления шоколадной вермишели состоит в смешива­нии перед экструзией шоколадной массы примерно с 6% воды, получая таким обра­зом нужную текстуру, которая постоянна и не зависит от изменений температуры внутри пресса. Такая готовая вермишель, однако, нуждается в некоторой сушке, а ее текстура уступает по качеству чистому шоколаду.

При третьем методе производства шоколадной вермишели, когда требуется продукт для мучных кондитерских изделий и ему не требуется длительный срок хранения, используют мягкий растительный жир. Процесс ее изготовления похож

на описанный выше  с использованием какао, сахара и растительных жиров (а также сухого молока для получения светлых цветов), причем растительный жир выбирают так, чтобы он был вязким при температуре 31-32 °С, но не расплавлялся полностью при температуре выше 40 °С. Эта масса может прессоваться в широком интервале температур, однако даже после глазирования подвержена образованию жирового налета.

 Ламинированный шоколад

Темперированный шоколад можно ламинировать с помощью валков и в пла­стичном состоянии разрезать на полоски и дольки. Ламинирование может осущест­вляться темным, молочным или белым шоколадом.

 Темперирование шоколада

Мы уже отмечали, что какао-масло в процессе переработки принимает разные по­лиморфные формы и его кристаллическая структура зависит от метода охлаждения.

Когда шоколад переводят из жидкого состояния в твердое без учета условий за­стывания жидкой составляющей какао-масла и метода охлаждения, его структура будет зернистой, а цвет блеклым и неравномерным.

Для получения шоколадных и глазированных кондитерских изделий с хорошей структурой, цветом и поверхностью без жирового налета очень важны хорошее тем­перирование и правильное охлаждение. Процесс темперирования заключается в охлаждении шоколада при его постоянном перемешивании в целях формирования твердых кристаллов какао-масла и их равномерного распределения по всей шоко­ладной массе.

Первоначально, когда этот процесс проводили вручную, шоколад многократно переворачивали и месили на мраморной доске с использованием гибкой разделоч­ной лопатки. Затем шоколад порциями переносили в небольшую подогреваемую снизу чашу, где его хорошо перемешивали. При использовании небольших глазиро- вочных машин на небольших производствах на первой стадии затвердевания до сих пор применяют подобный метод «мраморной доски».

При малых объемах производства темперирование начинают с чаши, содержа­щей от 1,8 до 2,5 кг шоколада. Когда шоколадную массу выгружают из бака-нако­пителя, ее температура составляет примерно 45 °С и перед началом темперирова­ния желательно охладить ее до 35-38 °С. Около трети шоколадной массы вымеши­вают до загустевания на мраморной доске, избегая образования комков путем перемещения массы с краев к центру. Затем загустевший шоколад возвращают в чашу, где его тщательно перемешивают с оставшейся массой, добиваясь полного темперирования. Опытный работник может быстро определить степень темпериро­вания путем простого поднесения пробы к губам. Небольшое количество смеси, на­мазанное на кусочек фольги и помещенное в охладитель, должно быстро застыть. Термометром измеряют конечную температуру, которая должна составлять при­мерно 31 °С (для молочного шоколада — примерно на один градус ниже). Использовать термометр следует только для окончательной проверки, так как главное при ручном темперировании — это визуальный контроль состояния перемешанного шо­колада на доске.

При механическом темперировании в больших объемах используют темпера­турный контроль, однако визуальный осмотр своего значения не теряет. Для опре­деления степени темперирования применяют темперометр (см. ниже).

«Ручной» и «вилочный» методы требуют опыта и навыков, однако при правиль­ном их применении в результате получают очень привлекательные шоколадные из­делия с блестящей поверхностью и хорошим сроком хранения. Эти методы исполь­зуют на многочисленных малых предприятиях, они подробно описаны в многочис­ленных рецептурных сборниках.

 Машинное темперирование. Простые и наиболее распространенные темпери­рующие устройства состоят из стальных цилиндрических баков с водяной рубаш­кой и встроенным скребковым миксером (рис. 7.5). Вода циркулирует по водяной рубашке при температуре 13-15 °С, а задача миксера состоит в «растирании» жид­кого шоколада по холодной поверхности, способствуя таким образом застыванию какао-масла и его диспергированию в жидкой массе.

Во избежание скопления слоя переохлажденного шоколада с частицами застыв­шего какао-масла скребок должен обеспечивать плотный контакт с внутренней по­верхностью.

Температура темного шоколада из резервуара-накопителя постепенно снижает­ся с 46-49 до 28-29 °С, а молочного шоколада — примерно на 1 °С ниже (из-за при­сутствия молочного жира). При данных температурных условиях в шоколаде долж­но содержаться достаточное количество застывшего какао-масла в устойчивой фор­ме, чтобы после охлаждения в нем возникли стабильные частицы какао-масла, причем важно умеренное охлаждение (см. ниже).

В предыдущем материале, где описывались свойства какао-масла, было указано, что у кристал­лов нестабильных форм точки плавления составляют у — 17 °С, а — 21-24 °С, Р — 27-29 °С, и, следовательно, в ходе вышеописанного процесса темперирования не­стабильных форм образовываться не должно.

В процессе застывания вязкость массы возрастает с увеличением доли застыв­шего шоколада, и поэтому ее нужно быстро переработать или частично повторно

расплавить. Формовочные машины высокой производительности допускают быст­рую переработку и зачастую оснащены парными емкостями, однако для глазирова­ния температуру застывшей массы следует повысить до 32-33 °С (для молочного шоколада — 31-32 °С в зависимости от содержания молочного жира). Это приводит к уменьшению вязкости при сохранении достаточной степени кристаллизации, по­зволяющей какао-маслу принимать стабильную форму.

Повышение температуры обеспечивает расплавление нестабильных частиц. Этот фактор особенно важен для глазирования, так как глазированные изделия больше подвержены образованию жирового налета по сравнению с шоколадными плитками с гладкой компактной поверхностью.

Емкости для темперирования обычно оснащают водяной рубашкой с контро­лем температуры, которая значительно упрощает поддержание необходимой степе­ни темперирования. Вторая емкость с нетемперированным шоколадом и темпера­турой 92-94 °С нужна для подачи небольших партий продукта в емкость для темпе­рирования, если вязкость становится слишком высокой.

По окончании этой процедуры следует проверить, насколько равномерно про­изведено перемешивание — в противном случае на глазированном изделии появля­ются полосы. Ту же чашу используют для поддержания нужной вязкости и степени темперирования в емкости глазировочной машины путем подачи на установку гла­зирования капель шоколада.

Еще один способ темперирования состоит в использовании твердой шоколад­ной стружки, перемешанной с жидким шоколадом при температуре 32-33 °С, что исключает необходимость охлаждения и повторного нагревания. Он особенно удо­бен для мелких производителей кондитерских изделий, закупающих шоколад в виде кусков (блоков). У данного способа есть один недостаток, состоящий в том, что шоколадная стружка иногда плохо растворяется и накапливается в фитингах, а ко­мочки шоколада (даже при наличии фильтров) могут вызвать серьезные технологи­ческие проблемы в системе трубопроводов, в том числе их засорение. Следует отме­тить, что некоторые производители активно защищают данный способ и даже идут на специальную подготовку массы к процессу темперирования, охлаждая хорошо измельченный шоколад тонкими слоями на ленте глазировочной машины. По их мнению, в этом случае структура полученной шоколадной массы способствует фор­мированию в шоколаде максимума стабильных форм какао-масла.

Автоматическое темперирование. Современные установки формования, глази­рования и нанесения шоколадных покрытий характеризуются высокой производи­тельностью и оборудованы автоматическими темперирующими агрегатами. Их кон­струируют в виде цилиндрических или плоских теплообменников, температура в ка­ждой секции которых контролируется термостатом. Шоколад выгружают из накопительных емкостей и подвергают процессам охлаждения и нагревания. Приме­ром темперирующей машины плоского типа является установка БМХУ датской фир­мы АавЬес! ЬйетаИопаЬ Преимуществом таких теплообменников являются большие поверхности охлаждения с очень эффективным перемешиванием и зачисткой по­верхностей. В результате достигается тонкозернистая, устойчивая структура темпе­рированного шоколада. Принцип действия такой установки показан на рис. 7.6.

Вся система располагается в закрытом модуле с внешним управлением. Произ­водительность — от 300 до 4100 кг/ч.

Принцип действия. Шоколад подается в установку темперирования насосом. Непрерывная зачистка поверхностей обеспечивает умеренное охлаждение без какого-либо ударного воздействия.

В установке предусмотрено до семи зон охлаждения, каждая из которых регули­руется электронно и настроена на определенную температуру. Работа установки осуществляется в полностью автоматическом режиме. Во избежание переохлажде­ния все рабочие элементы установки подогреваются циркулирующей во встроен­ной системе водоснабжения горячей водой.

Техническое описание. Встроенный привод (1, рис. 7.6.) осуществляет червяч­ную передачу 2 посредством У-образных ремней. Эта червячная передача приводит в движение главный вал 3 со скребками 4. Скребки удаляют шоколад с элементов 5, оснащенных водяной рубашкой. Отдельные секции темперирования оснащены цифровыми электронными датчиками 6, помещенными на пробниках в поток и

управляющими электромагнитными клапанами 7. Охлаждающая вода 8 впускается через термостатически управляемый клапан и возвращается в водяной охлади­тель 9. В последней секции по необходимости проводят охлаждение или повторное нагревание.

Насос охлаждающей воды 11 и подача горячей воды 10 вместе с термостатиче­ским клапаном образуют контур стабилизации охлаждающей воды. Этот контур обеспечивает снабжение охлаждающей водой нужной температуры и под нужным давлением. Необходимую температуру воды устанавливают при помощи термоста­тического клапана 12.

 Смешанные глазури

Следует отметить, что условия темперирования и охлаждения шоколада не применимы к смешанной глазури. Например, для производства глазурей на основе лауриновых жиров необходимы другие рабочие условия, так как эти жиры не со­вместимы с какао-маслом. Подробнее об этом см. главу 6, посвященную глазирова­нию кондитерских изделий.

 Измерение степени темперирования

Хорошо темперированный шоколад содержит около 3-8% какао-масла в кри­сталлической форме. При использовании больших формовочных и глазировочных установок необходимо оперативно получать информацию, насколько правильно темперирован шоколад. Специалист может довольно точно оценить степень темпе­рирования на ощупь или помещением небольшого количества массы на металличе­скую фольгу. Регистрация температур дает некоторое подтверждение, но при ис­пользовании крупных установок, которые должны работать непрерывно, требуют­ся ускоренные научные методы анализа степени темперирования.

Для этого был разработан прибор, называемый «темперметр». Принцип его дей­ствия основан на том, что при контролируемых условиях существует взаимосвязь кривой охлаждения со степенью темперирования.

Этот прибор состоит из регистрирущего температуру датчика, погруженного в шоколадную массу, которая находится в узкой трубке. Трубка погружена в ледяную воду, а датчик подсоединен к плоттеру, через равные промежутки времени распеча­тывающему температуру на движущемся графике, получая кривую охлаждения. Ее форма и угол наклона свидетельствуют о степени темперирования, а все построение занимает около 4 мин.

Среди последних разработок можно отметить прозрачный угломер БоШсН, зна­чительно облегчающий измерение уклона кривой охлаждения.

При снятии проб важно, чтобы для наполнения трубки темперметра шоколад был взят непосредственно из формовочной или глазировочной машины. Такой тем­перметр, типичные кривые охлаждения и уклономер изображены на рис. 7.7, 7.8 и 7.9 соответственно. Кроме измерения степени темперирования обычного шоколада с помощью этого инструмента оценивают влияние на шоколад различных добавок.

Рис. 7.7. Портативный прибор для определения степени темперирования шоколада (фирма Sollich KG, г. Бад Залыдуфлен, Германия)  Рис. 7.8. Примеры кривых охлажде­ния, полученные на темперметре Рис. 7.9. Принцип использования «угломера»

1.  Слишком недотемперированный шоколад
2.   Чуть-чуть перетемперированный шоколад
3. Слегка перетемперированный шоколад
4. Перетемперированный шоколад
5. Слишком перетемперированный шоколад
6. Недотемперированный
7. Слегка недотемперированный шоколад
8. Чуть-чуть недотемперированный шоколад
9. Правильно темперированный шоколад

Жиры, которые считают эквивалентами какао-масла и по большинству их физи­ческих и химических свойств идентичны какао-маслу, в составе шоколада иногда тормозят процесс темперирования. Данный эффект измеряют путем взятия проб из емкости для темперирования через фиксированные интервалы времени, определяя степень темперирования. Содержание лецитина в шоколаде намного выше обычного (0,5%) существенно задерживает процесс темперирования. К такому эффекту иногда приводят ошибки диспергирования при перемешивании в непрерывном режиме.

Работу темперметра можно компьютеризировать с получением распечаток кри­вых и оценок степени темперирования.

 Формование шоколада

Основные виды формовочных машин предназначены для изготовления неболь­ших твердых плиток, полых фигурок и шоколадных корпусов с начинкой.

 Формование шоколадных батончиков и плиток

Шоколад смешивают с орехами, изюмом, печеньем или с небольшими кусочка­ми твердых кондитерских изделий. Шоколад или смесь помещают в формы, выгру­жая после охлаждения уже в твердом виде. Технологические установки имеют в принципе довольно простую конструкцию, однако включают несколько сложных
механических устройств (например отсадочное). Формовочные машины состоят из установки темперирования, отсадочного устройства, собственно формовочного устройства, туннельной холодильной камеры и упаковщика. Установка темпериро­вания была описана выше, а отсадочная машина подает шоколад, смесь или другие ингредиенты в виде полуфабрикатов нужной массы через многопозиционные кла­паны из загрузочного бункера в углубления формы.

Конструкцию форм разрабатывают специалисты, и хотя вид конечного продук­та зависит и от мнения сбытовиков, точная форма углублений зависит от знания оп­тимальных углов бортиков и видов углублений, позволяющих облегчить процесс опорожнения форм и придать продукту нужный внешний вид. Ряд компаний спе­циализируется на производстве форм, сотрудничая с инженерами и рабочими пред­приятий шоколадной индустрии.

При разработке конструкций форм следует учитывать следующие особенности:

• наибольшую трудность при извлечении изделия из форм создают острые углы по краям углубления формы, и эта проблема может усугубляться не­большими выступами в месте стыка углублений с поверхностью формы, что особенно затрудняет формование изделий из молочного шоколада;
• следует избегать использования нерельефных зон или плоских поверхностей, поскольку на них возможно появление следов от нажима, выглядящих как от­печатки пальцев;.
• рекомендуется избегать глубоких выемок — изощренный дизайн приводит к трудностям из-за скопления воздушных пузырьков и мелких частиц шоколада.

Первоначально в ходу были металлические формы, перемещавшиеся по замк­нутому цепному транспортеру. В зависимости от размеров формуемых изделий в форме может быть много одинаковых углублений, а по транспортеру могут перено­ситься сотни таких форм.

В начале цикла формы нагреваются в теплом туннеле до температуры, близкой к температуре темперированного шоколада. Затем в формы загружают полуфабри­кат и подвергают цепь с формами сильной вибрации для равномерного распределе­ния шоколада по формам и удаления с их днищ пузырьков (впоследствии нижняя сторона станет лицевой стороной изделия). После этого формы поступают в охла­дитель, конструкция которого рассматривается во многих специальных изданиях. На выходе из охладителя формы переворачиваются и формованные изделия выгру­жаются на конвейерную ленту, движущуюся к упаковочным машинам, а опорож­ненные формы возвращаются к нагревателю форм и затем — на отсаживание сле­дующей партии.

В настоящее время повсеместно применяют формы из пластмассы. Когда их из­готавливали из толстых пластиков, проблемой было достижение свойственной ме­таллу теплопроводности, но благодаря различным рационализаторским ухищрени­ям и применению специальных скоб стало возможным делать углубления достаточ­но тонкими, что обеспечивает хорошую теплопередачу.

Пластиковые формы значительно легче металлических, и одной из последних разработок в этом направлении стала формовочная безбункерная установка Aasted International, которая позволяет отказаться от тяжелого металлического формовоч­ного бункера. Пластиковые формы значительно снижают нагрузку на цепи, направ-

ляющие и поворотные механизмы, удлиняя срок их службы. Кроме того, можно снизить мощность двигателей, а также энергопотребление нагревателя форм и хо­лодильной камеры. У таких форм на концах предусмотрены направляющие стерж­ни и глубокий паз для вставки поддерживающих стержней. Для переворачивания форм при производстве полых изделий или передаче форм с одного уровня на дру­гой нужны лишь направляющие стержни.

Глубокий паз в середине (то есть центральная подвеска) обеспечивает более эф­фективную вибрацию формы. Кроме того, благодаря отказу от металлических дета­лей существенно уменьшается шумность установки.

 Производство полых изделий

К таким изделиям относят кондитерские пасхальные яйца, фигурки зайцев, Деда Мороза и т. д. Формы состоят из двух половинок, обычно подвешенных и от­крывающихся подобно устрице. Необходимое количество темперированного шоко­лада загружают в одну из половинок формы, которая закрывается, пристегивается или крепится к машине магнитом, после чего ее быстро вращают в разных направле­ниях, благодаря чему шоколад равномерно распределяется по всей форме. При вра­щении шоколад частично охлаждается и теряет свои текучие свойства. После этого формы снимают и процесс отверждения продолжают в туннельной холодильной камере, по выходе из которой формы раскрывают и выгружают изделия.

В настоящее время существует полностью автоматизированное оборудование с устройствами отсаживания, последующего закрывания, полного охлаждения и от­крывания форм.

Шоколад должен быть хорошо темперированным и достаточно жидким, чтобы равномерно распределяться по форме без задержки между наполнением и помеще­нием в центрифугу. Неравномерное распределение шоколада в форме приводит к «сморщиванию» изделия из-за неравномерной его усадки.

Принцип работы центрифуги показан на рис. 7.10.

 Формование изделий в фольге

Формование цельных и полых шоколадных изделий можно проводить в декора­тивной фольге, впрессованной в форму до отсаживания шоколада (применяют в ос­новном подвесные формы). Такие изделия (Дед Мороз, фигурные зайцы, пасхаль­ные яйца и т. п.), в фольге выглядят очень привлекательно.

 Оборудование для формования шоколадных изделий с начинкой

Современные полностью автоматизированные агрегаты довольно сложны. Шо­колад отсаживают в формы, и после их опорожнения на внутренней стороне формы остается слой жидкого шоколада, который застывает в охладителе. Такой полый

 Рис. 7.10. Миницентрифуга для полых шоколадных изде­лий (фирма Сollman GmbH, г. Любек, Германия)

корпус (оболочка) заполняется кондитерской начинкой, на которую вновь отсажи­вается жидкий шоколад. После охлаждения изделия с начинкой выгружаются из форм путем переворачивания и обстукивания (рис. 7.11).

Первоначально оборудование для производства кондитерских корпусов пред­назначалось для изготовления ассорти (с небольшими корпусами), которые напол­нялись обычно жидкой начинкой при температурах ниже точки плавления шокола­да с последующим отсаживанием на нее слоя жидкого шоколада. При этом возни­кало множество проблем, связанных с утечкой начинки через щели в местах соединения деталей, а также с ферментированием начинки при использовании не­которых рецептур.

Рис. 7.11. Последовательность изготовления корпусов кондитерских изделий Примечание: выравнивание ликерной массы применяется только для изделий с ликером. (Фирма Gebr. Bindler, г. Бергнойштадт, Германия).

Более современное оборудование позволяет отса­живать в шоколадные корпуса горячую начинку, а это означает применение особо сконструированных сек­ций охлаждения до и после отсаживания начинки. Эти технические усовершенствования позволили увеличить ассортимент выпускаемой продукции и изготавливать большие плитки со сливочной помад­кой в качестве наполнителя, небольшие конфеты ас­сорти и батончики с начинкой. Шоколадные корпуса изготавливают тем же методом, добавляя в малень­кие выемки сахарную и сливочную помадку, мягкие начинки, лукум или кокосовую пасту. Такие начинки впрыскивают горячими из разных сопел отсадочной машины, в которые они поступают из разных загру­зочных бункеров. Загрузка бункеров осуществляется из отдельных емкостей с ингредиентами, смешивае­мыми обычно порционно.

Такое оборудование позволило отказаться от про­изводства корпусов методом отсаживания в крахмал.

Кроме знания конструкции этих крупных машин требуются и особые знания о работе с отдельными ингредиентами — как с шоколадом, так и с начинкой, включая оптимизацию вязкости, управление темпе­рированием, о природе жировой фазы шоколада и особенно — о типе начинки. При отсаживании начин­ки в крахмал происходит некоторая потеря влаги. В шоколадной же оболочке этого не происходит, и важ­но, чтобы концентрация сиропной фазы поддержива­лась в изделии на безопасном уровне.

Схема современной установки для производства кондитерских корпусов с возможностью работы с го­рячей начинкой изображена на рис. 7.12. Направле­ние движения форм показано пунктиром.

При отсаживании горячей начинки (например помадки) перед отсаживанием необходимо неболь­шое охлаждение корпуса, а также дополнительное ох­лаждение после отсаживания, что позволяет горячей начинке расплавить лишь поверхностный слой шоко­лада на внутренней стороне корпуса.

Технология  Westal SCB

Эта технология разработана специально для фор­мования изделий с начинкой за один цикл отсадки. Базовый принцип, лежащий в основе этой техноло-

гии, используют уже более 50 лет (в частности, фирмой Cadbwy and Toms, Дания). Оборудование было разработано и выпущено на рынок в 1978 г. фирмой Westal Ltd. (в настоящее время — подразделение фирмы Baker Perkins). В нем используется принцип одновременной отсадки в форму жидкого шоколада и кондитерских ин­гредиентов. Ингредиенты вдавливаются в углубление формы, и после охлаждения образуется корпус изделия с начинкой.

По такой технологии можно изготавливать также шоколадные плитки с начин­кой и «двойные» изделия, причем в одну форму можно отсаживать разные сорта шоколада и начинки. Имеется и модификация этого оборудования для производст­ва «мраморного» шоколада и конфет с начинкой.

На рис. 7.13 и 7.14 показан способ формования отдельных изделий, а также по­следовательность технологических операций. Выгружают готовые изделия на не­прерывную ленту конвейера или на отдельные пластины.

Такая технология особенно подходит для отсадки мягких и полужидких начи­нок, однако при этом следует убедиться, что достигнута минимальная концентра­ция сиропной фазы в 75%. Если продукт содержит ингредиенты, содержащие алко­голь (спирт), концентрация сиропа может быть ниже.

Рис. 7.13. Формование отдельных изделий в формовочной установке (фирма Westal Company,

г. Реддич, Великобритания)

Рис. 7.14. Схема последовательности технологических операций на формовочной установке (фирма Westal Company, г. Реддич, Великобритания)

Это оборудование компактно, надежно и выгодно с точки зрения экономии энергии, рабочей силы и производственных площадей.

baker-group.net

Экспертиза конфет: шоколад под вопросом

Для справки:

Шоколад — изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Для горького шоколада: не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао.

Для темного шоколада: не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао.

Шоколадная глазурь — это глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.
Кондитерская глазурь — это глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

• В маркировке конфет «Коровка» («РотФронт»), «Мишка на севере» (Фабрика имени Крупской), «Мишка косолапый» («Красный Октябрь») также указано, что они покрыты шоколадной глазурью.

Но на деле глазурь здесь оказалась не шоколадной, а кондитерской. Согласно проведенным экспертами расчетам (основанным на массовой доле сухого обезжиренного остатка какао и известном содержании масла какао в какао тертом и какао-порошке), масла какао в глазури каждого из трех образцов, минимум, в два раза меньше, чем нужно, чтобы глазурь можно было смело назвать шоколадной (не менее 12%).

За некорректное наименование глазури образцы «Мишка на севере» и «Мишка косолапый» занесены в Список товаров с замечаниями.

• В маркировке конфет «Коровка» («РотФронт») было выявлено еще одно несоответствие фактическому составу.

В маркировке этих конфет указано, что в составе глазури — довольно дорогой эквивалент масла какао. Судя по результатам экспертизы, вместо него в глазури содержится смесь растительных жиров со значительной примесью гораздо более дешевого кокосового или пальмоядрового масла. Об этом говорит количество лауриновой кислоты — 3,2%. Между тем, согласно техническому регламенту на масложировую продукцию, содержание лауриновой кислоты в эквиваленте масла какао должно быть не более 1%.

roscontrol.com

Как делают шоколад и конфеты — The Village

У кондитерской фабрики «Победа» в России два производства, и оба они находятся в Московской области, в Егорьевском районе. Здесь делают разные кондитерские изделия, от шоколадных плиток и конфет до мармелада. Все фабрики — производства полного цикла. То есть шоколад для изготовления шоколадных плиток и конфет на фабрике делают самостоятельно и по собственным рецептам. В этом году компания открыла филиал в Латвии — так она планирует наладить поставки на европейский рынок. The Village отправился в Егорьевск, чтобы посмотреть, из чего и как делают сладости.

Подготовка сырья

Снаружи здание ничем не намекает на то, что внутри по трубам текут шоколадные реки, а по конвейерам едут горы конфет и мармелада. Фабрика как фабрика. Но только мы зашли внутрь, как сразу почувствовали запах шоколада. Стало понятно — мы точно на месте. Как обычно, накинув одноразовые халаты, тапочки, бахилы и вымыв руки, отправились на производство.

Всё начинается со склада и им же заканчивается — отдельно хранится сырьё, есть помещение и для готовой продукции. Сырьё упаковано в коробки и большие мешки, на некоторых мы видим надписи «Сделано в Кот-д’Ивуаре», «Сделано в Малайзии» или «Сделано в Нидерландах». Для приготовления шоколада, среди прочего, нужно какао-масло и тёртое какао, а для начинок конфет — растительный жир (в нём используется фракция пальмового масла). Ещё в начинки иногда добавляется эквивалент какао-масла — это смесь пальмового масла с другими экзотическими маслами.

Первый этап подготовки компонентов — растапливание, так как все они твердые. Всё это происходит в печах: сотрудник распаковывает картонную коробку, в которой лежит большой прямоугольный брикет тёртого какао бежевого цвета, растительного жира или какао-масла (печи для двух последних составляющих называют «жиротопки»), и бросает его в печь. Там держится температура около 85 градусов для тёртого какао и 65–70 градусов для какао-масла и растительных жиров (температура не универсальная, всё индивидуально для разного оборудования и сырья). Важно, что есть три отдельные топки: для кондитерского жира, для тёртого какао и для какао-масла. Их потоки не смешиваются, если это не нужно для рецептуры. Затем компоненты, которые находятся уже в жидком состоянии, по трубам попадают в резервуар, где их взвешивают. Сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, сахар и разные его заменители (стевия, фруктоза, лактоза), сухое молоко (цельное, обезжиренное), сухие сливки или сыворотку сотрудники засыпают в металлические резервуары, потом они автоматически дозируются с помощью вакуума.

www.the-village.ru