Приятного аппетита!

Соленое сало в тузлуке — вкусное, как у дедушки

Самый вкусный рецепт сала в тузлуке: пять лучших вариантов с фото. Как сделать основу для засолки. Правила хранения продукта, приготовленного в концентрированном соляном растворе.

Как засолить сало в тузлуке

Тузлук – это концентрированный раствор поваренной соли. Он помогает засолить сало, при этом сохраняя его естественный цвет и вкусовые качества.

При покупке следует обращать внимание на внешний вид шпика. Выбор стоит останавливать на белом продукте, содержащем минимальное количество прожилок. Если на тыльной стороне ногтя, проведенного по поверхности сала, собралось много жира, значит, оно будет мягким. Если мало, то приобретать этот кусок не стоит, так как заготовка выйдет жесткой.

Нежелательно засаливать слишком толстый, а также тонкий шпик. Идеально – 7 см. Если в сале будет прослойка мяса, то вкус получится более приятным, а внешний вид – красивым. Лучше всего подходит толстая часть с боков и спины без прожилок.

Признаки хорошего качества:

• светло-розовый окрас в разрезе;
• тонкая мягкая шкурка;
• естественный аромат без посторонних примесей.

Нельзя приобретать продукт, если есть:

• следы крови;
• пятна;
• неприятный аромат;
• желтый, сероватый или зеленоватый окрас.

Соль используют только крупную. Из специй можно добавлять лавровые листы, чеснок, тмин и перец. Готовый продукт хранят в холодильном или морозильном отделении. Чтобы он не потерял свой аромат и вкус, следует использовать герметичную упаковку.

Совет! Не надо опасаться пересолить сало. Оно вбирает только необходимый объем соли.

Чтобы шпик получился нежнее, перед приготовлением можно вымочить его около 12 часов в воде с добавлением сахара.

Специалисты рекомендуют большой кусок разрезать на бруски, длина каждого не должна превышать 10 см. Такая подготовка помогает проходить процессу засолки гораздо равномернее и быстрее.

Если мясные прослойки у шпика потемнели, значит, он готов. Если еще розовые, то необходимо немного подождать. Для более красивой тонкой и аккуратной нарезки продукт предварительно помещают на час в морозильное отделение.

Лавровые листы и перец горошком часто добавляют в тузлук целыми, но в некоторых рецептах их рекомендуют измельчать, чтобы получить более насыщенный вкус и аромат.

Готовый шпик принято нарезать на мелкие ломтики и подавать с отварным картофелем и зеленью, а также в качестве самостоятельной закуски. Вкусные с ним получаются бутерброды.

Блюдо лучше подавать с горчицей

Как сделать тузлук для засолки сала

Чтобы шпик получился сочным, мягким и не приобрел желтоватый оттенок, важно правильно приготовить тузлук. Многие кулинары, кроме базовых ингредиентов, в основу добавляют специи и приправы, улучшающие вкус шпика.

Потребуются:

• вода – 1 л;
• соль – 200 г.

Пошаговый процесс:

1. На максимальный огонь поставить воду. Вскипятить.
2. Переключить режим конфорки на минимум. Засыпать соль.
3. Держать на плите, пока кристаллы полностью не растворятся.

Совет! Если сырой картофель, помещенный в тузлук, всплыл, значит, концентрация раствора правильная. В ином случае необходимо подсыпать еще соли.

Сделать вкус более необычным и приятным поможет мед. На 2 л воды добавляют 60 мл натурального пчелиного продукта. К этому моменту тузлук должен остыть до комнатной температуры, иначе питательные свойства под воздействием высоких показателей пропадут.

Сколько солится сало в тузлуке

Время засолки в тузлуке зависит непосредственно от выбранного способа нарезки сала. Если куски небольшие, то процесс не займет более трех дней. Если готовить сразу большой объем, то полакомиться заготовкой можно будет не раньше, чем через неделю.

С добавлением в тузлук меда небольшие куски способны просолиться за несколько часов. Проверить готовность блюда можно вилкой. Зубцы должны мягко и легко проникнуть в продукт. Иначе надо будет оставить шпик в рассоле еще на несколько дней.

Ингредиенты

Сало свиное – 2 кг

Вода питьевая – 1 л

Соль поваренная – 1 стакан

Кориандр горошком – 1 ст.л.

Чеснок – 2 головки

Лист лавровый – 2 шт.

Перец чили – по желанию

• 797 кКал
• 20 мин.
• 168 ч.
• 168 ч. 20 мин.

Выбираем сало

Просто так сало вкусным не получится. Даже если будет прекрасный рассол, старое и жесткое сало не станет мягким и нежным на вкус. Выбирая правильный кусок для засолки, обращайте внимание на цвет. Сало должно быть белым (ни в коем случае ни желтым!), слегка розоватым или с небольшими мясными прожилками.

Чтобы проверить, подойдет это сало для засолки или нет, надо проткнуть его ножом. Если нож проникает свободно, значит, сало хорошо просолится и будет мягким и приятным на вкус. А если острие ножа входит в кусок с трудом, то такое сало лучше не брать: оно уже старое или в нем много прожилок. Поэтому выбирать хороший кусок стоит на рынке, где всегда можно проверить.

Пищевая и энергетическая ценность:

Как засолить сало в рассоле, чтобы таяло во рту? 9 самых вкусных рецептов

Приветствую, друзья! Сегодняшний пост я хочу начать со следующего утверждения: «самое лучшее сало то, которое засолил сам». Если вы полностью согласны с этим предложением, то вы попали абсолютно по адресу. Потому что речь пойдет о приготовлении этой очень вкусной и, кстати говоря, полезной закуски в домашних условиях.

Существуют разные способы засолки сала, но самый быстрый считается «мокрый» способ, то есть в рассоле. Он популярный и совсем не сложный, и мне нравится больше, чем «сухой» вариант. Поэтому осмелюсь вам предложить разобрать именно его особенности. Ну а в следующих выпусках разберем и другие способы.

Источник: https://karamellka.ru/kak-zasolit-salo-v-rassole-chtoby-tayalo-vo-rtu.html

9. С базиликом

Сушеный базилик придаст салу невероятный аромат и приятный вкус. К тому же он очень полезный и в Азии с ним даже чай пьют. Купить его можно в любом продуктовом магазине, в отделе со специями.

После того как вы уложите куски сала в банку или большую чашку, посыпьте сушеным базиликом, черным молотым перцем и другими специями по желанию. С базиликом отлично сочетается паприка, которая придает островато-сладкий вкус.

Далее, сварите тузлук, постепенно подсаливая воду. Пробовать тузлук не стоит, даже немного. Залейте сало и оставьте настаиваться на две недели в холодное место. Можно убрать в холодильник или на балкон при минусовой температуре.

Оцените рецепт

Рейтинг 4.93 из 5
на основе 28 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Аймкук

Аймкук

8. С виноградным уксусом

Уксус часто используют для засолки сала, но особый вкус придает именно виноградный уксус. Но при этом неприятного запаха вы совсем не почувствуйте.

Для начала, не срезая шкурку, нарежьте сало на удобные куски. Затем добавьте специи. Чеснок можно уложить зубчиками или пропустить через чеснокодавилку.

Залейте сало полностью тузлуком. Дождитесь пока раствор немного впитается и добавьте еще. Оставьте на 10-14 дней в холодном месте. Раствор будет немного похож на желе и медленно переливаться.

Пошаговый рецепт с фото

Сегодня я приготовлю самое вкусное сало в тузлуке по бабушкиному рецепту. Родители мои из Украины, поэтому сало в нашем доме не переводилось все мое детство. Любовь к салу передалась по наследству, впрочем, как и сам рецепт его приготовления. Училась у отца.

Что является самым главным в приготовлении домашнего сала в тузлуке? Не догадались? Сало должно быть правильным, подходящим для соления, мягким, нежным и высоким. Речь идет о покупном варианте, конечно. На рынке папа проверял сало пальцем. Если после нажатия образовалась вмятинка и она не отпружинила назад – гарне сало.

Итак, чтобы засолить сало в тузлуке в домашних условиях (в банке), возьмите ингредиенты из списка.

Для начала приготовим тузлук. В кастрюле вскипятим воду с солью. Добавим кориандр и лавровый лист. Горячий тузлук необходимо остудить до комнатной температуры.

Берем свежее сало. Очищаем. Снимаем ножом легкий слой жира с куска и со шкурки. Нарезаем сало брусочками произвольного размера так, чтобы они поместились в 2-литровую банку.

Складываем брусочки в банку. Туда же в банку идет очищенный чеснок зубцами. Для остроты можно добавить перец чили, но через некоторое время вытащить из банки.

Заливаем рассол в банку до самого горлышка. Смотрите, чтобы всё сало оказалось в рассоле. При необходимости можно отодвинуть сало от стенок банки с помощью длинного ножа. Накрываем банку капроновой крышкой или завязываем полотенцем. Ставим банку на тарелку и убираем в прохладное место на 1 неделю.

Через два дня можно вскрыть крышку и посмотреть, всё ли сало покрыто рассолом. Оно может слегка всплыть. Убираем его глубже в банку.

Сало в тузлуке готово! Извлекаем брусочки из банки. Нарезаем тонкими пластиночками. Снимаем пробу. Соленое сало подаем на закуску. Оптимальный способ хранения – еще несколько дней в рассоле, а затем перекладываем в пакеты уже без тузлука. Замораживаем и храним в морозильной камере.

В банке

Сало в банках готовить удобнее всего. Его можно сразу разрезать на куски, которые в дальнейшем будет удобно подавать к столу.

Приготовив куски сала, уложите их в банку и в каждую добавьте зубчики чеснока и лавровый лист. Также насыпьте несколько горошин душистого перца.

В одну банку не стоит укладывать более 1 килограмма сала, но куски должны лежать плотно друг к другу, как при засолке огурцов. Затем залейте все остывшим тузлуком и оставьте на две недели пропитываться.

Важные дополнения к рецепту

• Для справки: тузлук – сильный солевой раствор.

Аймкук

Подписаться на автора

Аймкук

Понравился рецепт?
Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …

Аймкук

Аймкук

С ароматными травами

Очень важно, чтобы сало пахло вкусно и ароматно, ведь, как известно, аппетит разыгрывается, когда учуешь аромат. В этом помогут пряные травы. Можно взять сушеный базилик и кориандр.

Добавьте кориандр вместе с лаврушкой во время готовки тузлука, а базилик всыпьте в само сало, когда будете укладывать его в банки. Также нельзя обойтись без перца и чеснока.

Присыпьте немного сушеным укропом или приобретите в магазине смесь разных трав. Через неделю или две, ваше сало будет невероятно вкусным и ароматным.

Сколько держать сало в тузлуке

Процесс засолки длится от нескольких часов (медовый рецепт) до недели. Чтобы проверить, готов ли деликатес к подаче на стол, его нужно проткнуть вилкой. Если зубцы мягко и быстро проникают в продукт, значит, его можно применять в пищу.

Готовый продукт нарезают мелкими ломтиками и подают с зеленью и картофелем в качестве бутербродов или самостоятельной закуски. Такое блюдо отличается удивительной мягкостью и быстро утоляет голод.

Правила хранения готового сала

Закуску можно хранить прямо в рассоле. В жидкости сало должно провести не больше недели. Далее следует извлечь сало из тузлука, подсушить и переместить уже в морозилку. Лучше всего при этом заворачивать угощение в пергаментную бумагу. Сало удается солить в тузлуке более чем по 10 рецептам. Среди них вариант по-русски, по-казахски, по-татарски.

Тузлук для засолки сала с медом

Сало, засоленное в медовом тузлуке, можно есть непосредственно в день засолки.

Для его приготовления нужно взять:

• основной продукт с прожилками – 1 кг;
• воду – 2 л;
• соль – полный стакан;
• чёрный перец горошком;
• тмин;
• кардамон;
• кинзу;
• мёд – 3 ст. л.

Готовят так:

1. В тузлук для засолки сала добавляют специи, доводят до кипения, оставляют ещё на 3 минуты и снимают с огня.
2. В маринад добавляют мёд.
3. Основу режут, заливают маринадом.

Через час деликатес готов.

Русское сало в рассоле — Рецепт сало

Я родом из России, Сибири, и в каждой семье есть свой рецепт. Сало — это вяленое свиное сало. Это рецепт моей мамы сало (сало в тузлуке). Сало в больших количествах готовят на зиму в Сибири. Картофель жарят с салом, добавляют в блюда для придания вкуса и, конечно же, едят как есть. Как хорошо, особенно с бородинским ржаным хлебом! Моя семья использует разные рецепты, и этот — их любимый. Я живу в США почти 20 лет, но делаю сало только один раз.Причина, по которой хорошее сало нелегко найти по рецепту, и это не тот продукт, который мой муж собирается есть. Однако однажды приготовление сала в рассоле напомнило мне, насколько хорош рецепт, и я хочу поделиться им с вами. Муж моей подруги из Украины принес домой сырое свиное сало и попросил ее что-то с ним сделать. Надо сказать, сало в Украине является национальным продуктом и там очень популярно. Им так нравится сало, поэтому на рынке продают шоколадные конфеты с сало. Сама эти конфеты никогда не пробовала, поэтому о вкусе ничего сказать не могу.

У моей подруги не было никаких рецептов и опыта, как солить свиное сало, поэтому она спросила меня. Знаю ли я, как вылечить свиной жир? Конечно, я делаю! Так легко было освежить память! Потому что рецепт не требует точного количества специй, но очень важно сохранять соленость в рассоле. Как приготовить рассол без ареометра, я объясняю в рецепте. Мой ареометр — это куб, вырезанный из картофеля.

Качество салата так важно в меню из свинины.Как выбрать хорошее сырое сало для приготовления в рассоле? Если вы нажмете на сало пальцем, пятно должно остаться. Другой индикатор — возьмите спичку и вставьте ее в сало, спичка должна легко войти. Кожа должна быть мягкой, а не сухой. Свежее сало обладает молочно-дымчатым ароматом.

Если вы не знакомы со свиным салом, не стесняйтесь спрашивать меня. Я много знаю об этом ингредиенте. Могу посоветовать, что с ним делать, если у вас много в руках.

Рецепт конфи из свиной грудинки | Leite’s Culinaria

Град, свиная грудинка, полосатый шедевр природы из жира и мяса, сочная сущность свиньи.

На тарелке свиная грудинка появляется в бесчисленных обличьях. Решетка на кантонском блюде из тушеной горькой зелени. Полированные гикорием плиты выкатились из коптильни в Кентукки. Хрустящие наггетсы, посыпанные фризе-салатом. Мягкие плиты, которые вы выловили из последнего шукроута. В Лос-Анджелесе некоторые корейские рестораны не подают практически ничего, кроме нарезанного тонкого живота, жаренного на угольных жаровнях, установленных на столах, и подаются с кунжутным маслом и щепоткой соли.Когда прошлой весной я организовал кулинарное мероприятие с 40 моими любимыми поварами, которые готовили для поддержки экологической организации, почти половина из них подавала ту или иную свиную грудинку, а банх ми из свиной грудинки Октавио Бесерры был одним из лучших блюд, которые мне понравились. я когда-либо пробовал. Комики с биржи больше не шутят о фьючерсах на свинину.

Свиная грудинка заключает в себе как потенциал излияния сока, так и полезность воскресного утреннего завтрака, более непристойные удовольствия от излишеств и тихое удовлетворение, которое приходит от приготовления чего-то восхитительного из чего-то недорогого (или того, что когда-то было недорогим). и теперь просто доступный).В прошлом году после того, как я заказал половину свиного филе сливового откорма в Heritage Foods USA, я не спал всю ночь, размышляя, что мне делать с этим великолепным куском мяса — коптить или тушить, натирать пыльцой фенхеля и розмарином. или тмин и молотый чили пекин, пригласите соседей или запасите его для моей семьи. Я закончил тем, что зажарил его на медленном огне и подал друзьям с компотом из сливы Санта-Роза.

Теперь, когда свиная грудинка прошла пик насыщенности СМИ и модные повара перешли к ушам, ступням и глазам, возможно, всем нам пора исследовать ее более тонкие, но не менее роскошные качества, ее склонность к прощению. даже самые длинные тушеные блюда, его хрустящая поверхность, которая тает почти до нуля, может дразнить даже самый трепетный домашний повар.Давайте прославляем божественно мясистое брюхо. Его полная адаптируемость к вкусам тайского или французского, японского или чешского. Его трехзвездочная кухня обходится без трехзвездочной кухни. — Джонатан Голд

Что именно

Свиная грудинка — это кусок жирного мяса без костей из брюшка свиньи, который во многих культурах считается деликатесом. В Америке бекон и соленая свинина (которая часто используется в супах, тушеных блюдах и похлебках) являются наиболее распространенными ингредиентами, приготовленными из свиной грудинки.В Италии из него делают панчетту. В Эльзасе это часть шукрут-гарни, а во многих странах Латинской Америки его жарят во фритюре и подают как chicharrón — в Португалии это называется torresmos .

Конфи из свиной грудинки

• Краткий обзор
• (2)
• 45 млн
• 1 Д, 16 Н
• На 4-6 порций в качестве закуски

Специальное оборудование: термометр для фритюра или конфет

Состав USMetric

Проезд

Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле, накройте крышкой и доведите до кипения.Нагрейте в течение 1 минуты, помешивая, чтобы соль растворилась, затем снимите с огня и дайте полностью остыть. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок от 8 часов до 3 дней.

Вылейте рассол в емкость, достаточно большую, чтобы вместить свинину. Добавьте свинину, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 10 часов (но не дольше, так как свинина может стать соленой).

Вынуть свинину из рассола, сливая жидкость.Промойте свинину холодной водой и промокните бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе.

Разогрейте духовку до 93 ° C (200 ° F). Возьмите жаростойкую кастрюлю, которая лишь немногим больше свинины и имеет крышку, например, голландскую духовку на 12 литров. Поместите свинину в кастрюлю и добавьте достаточно жира, чтобы покрыть его на 1/2 — 3/4 дюйма. Прикрепите термометр к стенке горшка.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь, пока сало не нагреется до 190 ° F (87 ° C).Это может занять до часа. Накройте кастрюлю крышкой, перенесите ее в духовку и нагревайте, пока свинина не станет мягко-тающей. Это, вероятно, займет от 5 1/2 до 6 часов, но начните проверку через 4 часа.

Выньте кастрюлю из духовки и дайте свинине остыть до комнатной температуры. Свинину можно хранить в холодильнике как есть, завернутую в сало в кастрюле, до 1 недели. (Мы предпочитаем сначала слегка надавить на конфи, чтобы сжать внутренние слои и удалить часть лишнего жира.Это приводит к лучшей текстуре и внешнему виду. Чтобы придавить конфи, переложите его в форму для запекания и налейте столько сала, чтобы оно едва покрылось. Неплотно накройте живот полиэтиленовой пленкой, поместите на нее меньшую форму для выпечки и утяжелите ее кирпичом, большой банкой, чугунной сковородой или чем-то подобным. Поставьте в холодильник минимум на 12 часов. Накройте и охладите оставшееся сало. После отжима свинину можно накрыть отложенным салом и поставить в холодильник на срок до 1 недели.)

Достаньте кастрюлю из холодильника и оставьте в теплом месте на 1-3 часа. Вы хотите, чтобы сало стало достаточно мягким, чтобы можно было соскрести его со свинины, но при этом вы хотите, чтобы свинина оставалась как можно более холодной, чтобы ее было относительно легко нарезать.

Выньте свинину из кастрюли и сотрите жир, прилипший к мясу. (Сало можно повторно использовать для приготовления дополнительной свинины, если оно не будет слишком соленым.Чтобы сохранить сало, перелейте его в кастрюлю и осторожно нагрейте до жидкого состояния, затем процедите через мелкоячеистое коническое ситечко в емкость для хранения. Хранить в холодильнике до 2 месяцев или замораживать до 6 месяцев.)

Острым ножом снимите кожу со свинины. Надрежьте жир на свиной грудине штриховкой. Нарежьте свинину или нарежьте ее квадратами (на самом деле, брюшко можно нарезать любой формы) и дайте ему постоять при комнатной температуре на 20–30 минут.

Разогрейте духовку до 175 ° C (350 ° F).

Нагрейте немного масла канолы в большой жаростойкой сковороде на среднем огне. Осторожно поместите кусочки конфитированной свинины жирной стороной вниз в сковороду, стараясь не переполнить сковороду и не разбрызгивая их. (Возможно, вам придется работать порциями.) Немедленно уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, пока не станет излишков жира и жирная сторона не подрумянится, от 8 до 18 минут, в зависимости от точной температуры вашего масла.Возможно, вам придется слить лишний жир примерно в середине приготовления. Когда свинина подрумянится, перенесите сковороду в духовку, пока живот не прогреется, примерно 10 минут. Достаньте из духовки, посыпьте солью и подавайте.

Что такое Fatback и как он используется?

Fatback, как следует из названия, представляет собой твердый жир со спины свиньи. Хотя это может показаться не слишком привлекательным, жир можно использовать по-разному, чтобы улучшить вкус пищи.Он может быть вкусным даже сам по себе, вылеченный морской солью и травами. Узнайте больше об этом полезном, но часто злокачественном ингредиенте и о том, как жир в умеренных количествах может быть вашим другом.

Что такое Fatback?

Fatback — это кусок твердого жира с обеих сторон позвоночника зрелой свиньи, который можно использовать по-разному. Нарезанный на крошечные кусочки или мелко измельченный, жирный жир является ключевым ингредиентом при приготовлении многих колбас, мясных закусок и паштетов для придания аромата и сочности. Полоски сала можно добавлять в постное мясо, чтобы сделать его более влажным и вкусным.Fatback можно приготовить и использовать в качестве кулинарной среды или ингредиента в кондитерских изделиях. Его можно даже посолить и нарезать тонкими ломтиками или приправить и взбить с солью и жареным чесноком, чтобы создать особую закуску.

Как использовать Fatback

Есть много способов использовать фетбэк. Вот некоторые из самых важных.

• В качестве дополнения к продуктам из фарша, таким как колбасы, паштеты, гамбургеры, мясной рулет и фрикадельки. Fatback можно добавлять практически к любым блюдам из мясного фарша, чтобы придать им дополнительный аромат и влагу. Он придает сочности гамбургерам, рулету и начинке, а также другим блюдам с мясным фаршем. Однако, поскольку жир имеет довольно высокое содержание воды, он может вызвать усадку таких блюд, как гамбургеры или мясной рулет, если его использовать слишком много или блюдо переварено. Количество добавляемого жира во многом зависит от количества жира, уже содержащегося в мясе, но примерно 20 процентов, более или менее, — это хороший базовый ориентир. Для наиболее однородного смешивания жира и мяса лучше измельчать кусочки сала и мяса вместе.Само по себе измельчение жира с большей вероятностью приведет к закупорке измельчающих пластин. Хотя жир остается твердым при комнатной температуре, его легче нарезать или измельчить, если он хорошо охлажден. Для достижения наилучших результатов положите кусочки жира в морозильную камеру на 10–15 минут, затем смешайте с кусками мяса, приправьте соответствующим образом и измельчите их вместе.
• В качестве ингредиента мясных закусок, таких как салями и мортаделла. Эта процедура аналогична описанной выше, за исключением того, что с салуми смесь (часто называемая фаршем) обычно измельчается или нарезается намного крупнее и, вместо того, чтобы готовиться, закачивается в оболочку, через определенные промежутки времени перевязывается и повесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте в течение длительного периода времени, чтобы оно высохло.С другой стороны, Mortadella — это разновидность салуми из города Болонья, Италия, где очень мелко измельченный фарш, обильно усыпанный кусочками сала и фисташек, помещается в очень большую оболочку и готовится на пару. Охлажденные и нарезанные тонкими ломтиками, кусочки белесого сала можно четко отличить от бледно-розового мяса, но они сливаются во рту, образуя шелковую гармонию.
• Полоски или кусочки сала можно добавлять в нежирное мясо или птицу для придания аромата и сочности. .Определенные виды или куски мяса — свиная корейка, оленина и грудка индейки, и это лишь некоторые из них — от природы содержат мало жира, что может означать меньший вкус и сочность. Хороший способ улучшить вкус и консистенцию — это добавить кусочки жира обратно в большие обезжиренные куски мяса или птицы. Во время приготовления — обычным методом является запекание — жир, вставленный в мясо, тает, улучшая вкус и аромат, и сочность. Это называется жиром, и лучше всего его можно сделать с помощью иглы для жира.Другой похожий метод — это варенье, при котором нежирный кусок мяса оборачивают тонкими ломтиками сала, которые затем связывают на месте, пока кусок жарят в духовке или на вертеле.
• Топленый жир (сало) можно использовать в качестве кулинарной среды или ингредиента. Поскольку топленый жир имеет очень высокую температуру горения, он может стать хорошей альтернативой тушению при очень высокой температуре, а также добавить немного свиного вкуса. Это особенно хорошо работает с телячьим скалоппином, куриной грудкой или медальонами из свинины.Топленый жир также можно добавлять в рецепты вместо масла; однако из-за его мясного вкуса жир, как правило, не рекомендуется для деликатных блюд, таких как тесто для выпечки.

Fatback vs. Lard

И жирный жир, и сало — оба из свинины. Но не все жиры одинаковы. Fatback — это твердый кусок жира со спины свиньи, тогда как сало — это свиной жир, который был растоплен, то есть медленно растоплен и процежен, прежде чем дать ему остыть и снова затвердеть.В процессе рендеринга сало получается гладким и пригодным для сования, с текстурой, как у взбитого масла, в то время как жир становится твердым и волокнистым. Но это не единственная разница.

В то время как сало поступает только из спины свиньи, сало можно получить практически из любого жирного места свиньи, которых очень много. Таким образом, хотя сало и сало представляют собой чистый свиной жир, они не взаимозаменяемы. Добавление сала в рецепт колбасы вместо сала привело бы к гигантскому беспорядку, и нет хорошего способа превратить жир в тесто для пирога вместо сала.Хотя твердый жир можно превратить в сало, свиное сало не так желательно, как более нежное листовое сало, полученное из мягкого жира из брюшной полости. Сало из сала будет иметь более заметный привкус свинины, чем сало листовое.

Сорта

Хотя под жиром обычно понимают два твердых куска жира по обе стороны от позвоночника свиньи, существует несколько различных вариантов.

• Свинина с полосами — это кусок жира между твердыми пластинами твердого жира у позвоночника и беконом на животе.Он получил свое название, потому что в нем есть несколько полосок розового мяса, проходящих через белый жир, тогда как в беконе их много, а на жирной спине их нет. Свинина с прожилками обычно используется во многих азиатских блюдах.
• Свинина соленая — это жир, который был подвергнут солению и сушке для продления срока его хранения. Свинина с солью — важный ингредиент в южной кулинарии, придающий аромат и сочность зелени и другим блюдам. Это было также стандартным продуктом в кладовых пионеров в 19 веке, поскольку оно было относительно дешевым, содержалось в хорошем состоянии, добавляло аромат блюдам и давало легко переносимый кулинарный жир.
• Lardo — это тип итальянского салуми, приготовленный путем обработки жирной спинки солью, травами (такими как розмарин, орегано или дикий фенхель), чесноком и другими приправами. Обычно процесс отверждения длится шесть месяцев и более. В разных местах производят разные вариации лардо, например, лардо ди Колонната из Тосканы или лардо ди Арнад из Валле д’Аоста. Некоторые из них получили от итальянского правительства Защищенное географическое указание (PGI). Лардо, или топленое сало, также можно взбить с жареным чесноком, солью и другими ароматизаторами в виде пасты, которую можно подавать на ломтиках хлеба в качестве закуски или части мясной доски.

Где купить Fatback

Кабину Fatback можно купить во многих мясных лавках и у поставщиков мяса, особенно в тех, которые специализируются на свинине. Многие не всегда имеют его под рукой, поэтому может потребоваться предварительный заказ. Есть также поставщики, которые продают жир в Интернете.

Хранение Fatback

Свежий жир можно хранить в холодильнике в плотно упакованном виде в течение четырех-пяти дней. Fatback также можно хранить в морозильной камере от шести месяцев до года или больше, но если вы не планируете подвергать его обработке, лучше всего заморозить в небольших отдельных упаковках, чтобы вы могли разморозить то, что вам нужно.Соленая свинина хранится в герметичной пластиковой упаковке от шести месяцев до года в холодильнике или морозильной камере.

Лардо: Вяленый свиной жир | Джон Делла Веккья

Из всех колбасных изделий из Италии для меня лардо — самое необходимое, первобытное и первозданное. Он бросает вызов нашему современному взгляду на еду, сводя его к одному из самых фундаментальных и распространенных принципов: жир вреден для вас. Но съеденный по назначению, нарезанный тонкими ломтиками и умеренный потребление, этот жир

Лардо — это толстый кусок шпика из свинины, который был посолен и оставлен для отверждения в жидком рассоле на шесть месяцев. Нет никакого промежуточного мяса последствий. Вы нарезаете его тонкими ломтиками и позволяете жиру растаять на вашем языке. Вы можете накрыть им хлеб, дать ему раствориться в только что испеченной пицце или добавить его в бесчисленное количество блюд вместо масла или сливочного масла, как если бы вы солили свинину. Это чистейшее выражение свиньи во всей ее великолепной жирности.

В Италии лучшее лардо производится в Колоннате, где древние мраморные рудники Каррары служат естественным сосудом для отверждения жира.Из мраморных блоков делают шкатулки, в которых жир застывает вместе с солью, розмарином и другими ароматическими веществами на срок до шести месяцев. Мрамор поддерживает постоянную температуру жира. И никакого охлаждения не используется — итальянцы хранят свои шкатулки в прохладных подвалах или пещерах.

Лардо — труднодоступный в США предмет, поэтому изготовление своего собственного — один из единственно жизнеспособных вариантов его получения. Но вам нужен безупречный источник жира. Вы не можете просто пойти в местный супермаркет и купить жир для спины, полный противных антибиотиков и гормонов роста.Для приготовления этого салуми вам понадобится толстая (не менее 1 дюйма) органическая свинина, выращенная на фермах, из исторического происхождения. Вам нужны свиньи, которые проводят свою жизнь в поисках пищи, и от этичного и гуманного фермера. Моим источником были фермы Caw Caw Creek в Южной Каролине.

Рецепт

Рецепт, который я использовал, был адаптирован из Salumi от Ruhlman & Polcyn. Единственное необходимое вам оборудование — это весы, способные измерять граммы, и нереактивный контейнер, который будет плотно удерживать жир (возможно, вам придется его обрезать).Некоторые используют пластиковые пакеты с застежкой-молнией, но я не хочу, чтобы пластик касался этого жира в рассоле в течение 6 месяцев.

• 100% шпик свиной, толщиной не менее 1 дюйма, кожа на
• 50% морская соль (я использовала серую морскую соль)
• 2% измельченный и нарезанный чеснок
• ,5% горошины черного перца, растертые в ступке с пестиком
• ,4% ягод можжевельника, измельченных в ступке с пестиком
• 0,15% свежих стеблей розмарина, измельченных вручную
• 0,1% лавровый лист, мелко нарезанный вручную

Смешайте все приправы.Поместите немного отвердителя на дно нереактивного контейнера, который можно плотно накрыть, например, из стекла или керамики (или изготовленной на заказ мраморной шкатулки!). Положите в контейнер жирной кожей вниз и распределите остатки лекарства сверху. Плотно накройте и заверните в черный полиэтиленовый пакет, чтобы не пропускать свет, который разрушит нежный жир. Поместите в холодильник на полгода.

Я отправлю фотографии своего лардо, когда оно будет закончено.

Как сохранить мясо (с солью, копчением, жиром)

В некотором смысле, весь этот веб-сайт посвящен консервированию мяса с солью и дымом, но в центре внимания этой статьи будет обзор всех способов, которыми я могу » я использовал и сталкивался на протяжении многих лет.

Магия соли действительно является краеугольным камнем большинства методов, которые вы найдете ниже, но они также довольно сильно различаются. Smoke — это другая история, которая может помочь в консервировании, а также fat и lard , которые имеют свой собственный стиль и эффект.

В основном я сосредоточился на вкусе с консервирующим мясом, но также полезно иметь консервированное мясо (например, вяленый бекон холодного копчения, соленую свинину или лонзу), которое можно было бы смаковать в течение нескольких недель или месяцев.

Что касается соли, то в последние годы вы можете приготовить кусок мяса, тщательно применив метод насыщения . На самом деле это просто зависит от ваших целей и того, чего вы пытаетесь достичь с помощью сохраняющих аспектов.

Потенциально с любым сырым вяленым мясом, указанным ниже, вы можете получить долгие годы использования (при правильных условиях — более низкой температуре и более высокой влажности). Это также часть изящного искусства и ремесла с добавлением немного науки.

Хорошо, вот что я перейду.

Как консервировать мясо

Я знаком со всеми вышеперечисленными методами, кроме консервирования и маринования мяса, я заметил несколько полезных ссылок на полезную информацию внизу для вашего интерес.