Рецепт засолки капусты на зиму в ведре: Квашеная капуста в эмалированном ведре

Разное

Содержание

Квашеная капуста в эмалированном ведре

Капуста белокочанная 6 кг Морковь 1.5 кг Соль 150 гр.

Приятного аппетита!

Квасим капусту на зиму – редкий рецепт

Вашему вниманию предоставляется способ закваски капусты на зиму по редкому старинному рецепту. По нему не нужен точный расчет соли, так как капуста сама берет необходимое количество. Заквашиваем в эмалированном ведре.

Ингредиенты:

  • Капуста – 2 вилка.
  • Морковь – 1 шт.
  • Соль – 200 г.

Процесс приготовления:

  1. В отдельной емкости растворите один стакан крупной соли в 4 литрах холодной чистой воды.
  2. Один вилок капусты нашинкуйте тонкой длинной соломкой с помощью острого ножа.
  3. Морковь почистите, помойте и измельчите с помощью корейской терки. Моркови в данном рецепте много не нужно, только одна горсть, так как капуста от нее может сильно закиснуть.
  4. В глубокой миске перемешайте нашинкованную капусту с морковью.
  5. Половину этой овощной смеси положите в рассол, досчитайте до трех (это 1 минута) и шумовкой переложите капусту в эмалированное ведро.
  6. Второй кочан капусты разрежьте на 4–6 продольных кусков и поместите половину их на 1 минуту в раствор соли.
  7. Затем уложите эти кусочки в ведро на нашинкованную капусту.
  8. Еще раз повторите это действие с нарезанной капустой и ее кусочками. Сверху в ведре должны быть кусочки капусты.
  9. Овощи в ведре накройте тарелкой и установите сверху любой груз.
  10. На 4 суток оставьте капусту в кухне для заквашивания.
  11. За это время по 2 раза за день протыкайте овощи деревянной скалкой для удаления газа.
  12. Для хранения поместите такую капусту только в холодное место.

Кушайте на здоровье!

Рецепт квашеной капусты на зиму

Вам предлагается достаточно простой способ приготовления квашеной капусты. Несмотря на простоту рецепта, капуста у вас получится очень вкусной, сочной и хрустящей. Это деликатес. Квасить будем в эмалированном ведре.

Ингредиенты:

  • Капуста – 8 кг.
  • Соль каменная – 1.5 ст. л. на 1 кг капусты.
  • Морковь – 5 шт.
  • Корень хрена – 1 шт.

Процесс приготовления:

  1. Эмалированное ведро хорошо помойте и ошпарьте кипящей водой, чтобы избавиться от микробов.
  2. Снимите с капусты наружные листья, промойте их проточной водой и уложите их на дно ведра. Поместите туда же измельченный корень хрена.
  3. Очищенную капусту острым ножом нашинкуйте на тонкие полоски. Слишком тонко не шинкуйте, так как капуста не будет хрустящей. Если у вас капуста со своего огорода, то можно нарезать вместе с кочерыжкой, потому что в ней содержатся витамины.
  4. Морковь помойте, почистите от кожуры и измельчите на крупной терке.
  5. Нашинкованные капусту и морковь поместите в большую миску, добавьте необходимое количество крупной соли и немного перетрите овощи. Сильно перетирать капусту не нужно, так как не получится хрустящей.
  6. Затем капусту послойно уложите в ведро, утрамбовывая слои деревянной толкучкой.
  7. Сверху капусту накройте целыми промытыми листьями.
  8. Поместите на капусту плоскую тарелку, но лучше применить, если есть возможность, деревянный круг. Сверху поставьте любой гнет: камень или банку с водой.
  9. Заквашивайте капусту в помещении при температуре 15–19 градусов, не больше. Брожение начнется через 2 дня. После этого протыкайте капусту деревянной палочкой 3 раза в день, причем до самого дна, чтобы вышел углекислый газ и капуста не горчила.
  10. Процесс закваски продолжайте в течение 2 недель. Это наилучший срок для получения великолепной хрустящей квашеной капусты.

Приятного аппетита!

Классический рецепт приготовления квашеной капусты с клюквой в ведре

В данном рецепте вам предлагается заквасить капусту, улучшив ее вкус и полезность добавлением красных ягод, брусники или клюквы.

Ингредиенты:

  • Капуста – 8 кг.
  • Морковь – 3 кг.
  • Соль – 6 ст. л.
  • Клюква – 0.5 кг (можно замороженная).

Процесс приготовления:

  1. С капусты снять верхние листья, но не выбрасывать их, и нарезать капусту большим острым ножом в виде длинной соломки. Можно нашинковать капусту на кухонном комбайне, что значительно удобнее.
  2. Почистить и помыть морковь и измельчить ее на терке с крупными отверстиями. Лучше на комбайне.
  3. Тщательно помыть ведро. На дно ведра уложить капустные листья.
  4. Третью часть нашинкованных моркови и капусты поместить в отдельную миску, добавить третью часть необходимого количества соли и руками перетрите до появления сока.
  5. Уложить овощи в ведро, утрамбовать и посыпать половиной количества клюквы.
  6. Таким же образом поступить и с остальными частями овощей, разместив между ними клюкву.
  7. На капусту поместить плоскую тарелку и любой груз, при этом капуста должна быть полностью погружена в сок.
  8. Для закваски поместить ведро с капустой в теплое место на 3 суток. За это время капусту дважды в день протыкать деревянной скалкой для удаления газа.
  9. После прекращения выделения углекислого газа (это в среднем на 4-й день) капусту разложить по чистым банкам и перенести на хранение в холодное место, так как в тепле она быстро испортится.
  10. Капуста готова к употреблению на 3-й день после охлаждения.

Кушайте на здоровье!

Квашеная капуста с яблоками в ведре

В данном рецепте вам предлагается заквасить капусту с добавлением яблок. Это придаст заготовке особый пикантный вкус.

Ингредиенты:

  • Капуста – 6 кг.
  • Морковь – 1 кг.
  • Яблоки – 1–2 кг.
  • Соль – ½ ст.

Процесс приготовления:

  1. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой и поместите в глубокий таз.
  2. Почистите, помойте морковь и натрите на крупной терке.
  3. Добавьте морковь к нашинкованной капусте, насыпьте необходимое количество крупной соли и перемешайте все, не перетирая овощи.
  4. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину с семечками и быстро, чтобы не стали темными, нашинкуйте на тонкие пластинки.
  5. Добавьте яблоки к капусте и еще раз перемешайте.
  6. Подготовленные овощи уложите в чистое ведро и хорошо утрамбуйте деревянной толкучкой.
  7. Накройте капусту целыми листьями, затем плоской тарелкой и сверху поместите груз весом не более 1,5 кг.
  8. Заквашивайте капусту в условиях комнатной температуры в течение 5 суток, не более.
  9. За это время обязательно снимайте образующуюся на поверхности пену и протыкайте капусту дважды в день деревянной палочкой.
  10. Готовую квашеную капусту расфасуйте в чистые банки и перенесите на хранение в холодное место.
  11. Добавив к такой капусте лук и растительное масло, вы получите очень вкусный салат.

Приятного аппетита!

Как засолить капусту в ведре

Капусту хранят зимой разными способами. Одним из наиболее вкусных и популярных способов является засолка. Что может быть лучше хрустящей соленой капустки с подсолнечным маслом?

Даже добавлять ничего не надо, многие просто едят полезную закуску с хлебом. По количеству полезных веществ и витаминов, квашеная капуста лидирует в зимнее время. Она налаживает процессы пищеварения, поддерживает в тонусе кишечник, поддерживает иммунную систему.

Процесс соления происходит при сочетании необходимых ингредиентов. Рецептов очень много, но необходимо остановиться на некоторых нюансах процесса.

Полезные рекомендации

Прежде чем приступать к засолке капусты в ведре, нужно знать, что и это простое дело имеет свои тонкости. Во-первых – сроки. Естественно, никто летом капусту не солит. Для рецептов используют только зимние сорта. Поэтому оптимальное время – наступление первых заморозков. Еще один нюанс. Засоленный овощ на растущей луне, получается вкусным и хрустящим, а на убывающей – перекисшим и мягким. Хорошо, если вы привыкли руководствоваться рекомендациями лунного календаря. Это полезное подспорье и в кулинарном деле, особенно, при квашении овощей в ведре.

Во-вторых, выбор сорта для соления в ведре. Чтобы получить хрустящую, упругую капусту, выбирают поздние или среднепоздние сорта с белыми плотными кочанами равномерной окраски. Зимние сорта и гибриды отличаются плотными кочанами с грубыми листьями. Если взять рыхлые вилки с листьями зеленого цвета, то ожидаемого результата можно не получить.

Совет! Выбирайте для соления в ведре кочаны больших размеров.

Листьев больше, а кочерыжка одна. Поэтому отходов будет меньше, и крупный кочан шинкуется легче.

В-третьих, емкость для соления. Обычно считается, что самая вкусная капуста получается в деревянной бочке или кадке. Естественно, дерево обладает магическими свойствами для кулинаров. Но в современных условиях многоэтажек или небольших садовых домиков, не каждый хозяин захочет покупать для засолки большие емкости. Поэтому дачники ищут другие варианты. Хороший вкус солений получается при использовании эмалированных кастрюль, тазов или стеклянных бутылей. Обязательно проверьте целостность тары. На ней не должно быть отслоений, сколов или трещин. Часто солят капусту в пластиковом контейнере или ведре, что очень удобно. Однако вкус капусточки получается не такой насыщенный, как в деревянной таре.

Важно! Не используйте для квашения капусты алюминиевую тару.

Кислота, имеющаяся в закуске, вступает с алюминием в реакцию. Это вредно для здоровья и капуста получится с металлическим привкусом.

В этой статье мы расскажем, как засолить капусту в ведре. Такая емкость присутствует в каждом доме, и хозяйке не составит труда выделить для соления отдельное ведро.

Подготовительные процедуры

Как солить капусту на зиму, знают почти все хозяйки. Для этого нужна соль, морковка и плотные кочаны.

Но нужно подготовить качественные компоненты. Остановимся на выборе главного ингредиента для засолки – кочанов капусты.

Для соления в ведре подходит белокочанная капуста. Выбирайте вилки с целыми зелеными листьями сверху. Если листья убраны, то возможно капуста подмерзла. Постарайтесь не брать эти кочаны. Внутри вилок должен быть белого цвета. Такая капуста после засолки получается сочной и хрустящей.

Обязательно уточните срок созревания сорта. Ранние и средние сорта в солении получаются мягкими и не хрустящими. Выбирайте кочаны удобного размера для вашей руки. Мелкие кочаны шинковать неудобно, но когда вы не можете обхватить вилок рукой – это тоже доставляет дискомфорт.

Морковку выберите сладкую и сочную. Важно, чтобы корнеплоды, как и капустные кочаны, были без сильных повреждений и признаков гниения.

Классическая пропорция для засолки 5 кг капусты – по 100 г соли и моркови. Чтобы в готовом виде блюдо выглядело поярче, хозяйки увеличивают количество моркови до 150 г.

Пикантность вкусу квашеной капустки в ведре придают такие добавки:

  • Фрукты, ягоды — клюква, яблоки, брусника;
  • овощи – болгарский перец;
  • специи – семена тмина, укропа.

Чтобы наверняка получить хрустящую закуску, кулинары советуют добавить в ведро тертого хрена и кору дуба в аптечной упаковке (5-7 г на 1 кг овощей).

Варианты приготовления

Для засолки приготовим пластиковое ведро удобного объема. Важно, чтобы на всю семью хватило и гостей не обидеть. Солить овощи в пластмассовом ведре удобно и выгодно. Емкость можно подобрать любого размера, стоимость тары небольшая и приобрести ее не составит никакого труда.

Заранее приготовим морковь. Вымоем, очистим кожуру, натрем на терке. Красивый оранжевый оттенок квашеной капусты – это заслуга яркой морковки.

Капустные вилки освободим от верхних зеленых листьев и кочерыжки. Кочан лучше разрезать пополам или на 4 части.

Это зависит от размера капусты. Шинкуют капусту ножом-сечкой или обычным поварским. Если вы никогда не работали сечкой, то будьте предельно осторожны. Слишком узеньких полосок добиваться не стоит, такая капуста редко получается хрустящей.

Складываем нашинкованную капусту и морковь в миску. В ней нужно посолить и перемешать овощи. Перемешиваем руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Теперь перекладываем «салат» в ведро для квашения слоями. Каждый слой хорошо утрамбовываем также до выделения сока. Слои в ведре перемежают добавками (если нужно) – клюквой, семенами укропа, брусникой. Так, продолжаем до полного наполнения ведра. Сверху накроем содержимое ведра чистыми капустными листьями, которые сняли с кочанов перед шинковкой.

Следующий этап – нужно положить на ведро гнет. Перед укладкой груза, накрываем капустку деревянным кругом или крышкой от кастрюли меньшего размера, чем ведро. Можно использовать блюдо или тарелку, перевернув ее вверх дном. Роль груза отлично выполнит чистый камень, бутыль с водой.

Прежде чем поставить его на тарелку, накроем ее чистой тканью или марлей.

Важно! Под ведро с капустой нужно подставить широкую миску, таз, другую посуду. Это нужно для того, чтобы собрать выделяющийся сок.

Правила хранения

Капусту в ведре мы засолили. Теперь нужно знать, когда она будет готова и можно ли ее хранить долго?

Первые 3-6 дней тару с овощем держим при комнатной температуре (20°С — 22°С). Количество дней зависит от объема ведра, в котором солили капусту. Чем больше объем, тем дольше держим в комнате. Если температурные показатели в первые дни будут ниже, то процесс сквашивания может замедлиться или остановиться. В тепле капуста квасится быстро.

Узнать, как протекает сквашивание очень просто. Если на поверхности есть пена и пузырьки, то все в порядке. Как только процесс запущен, пену регулярно снимаем, а капусту ежедневно прокалываем деревянной палочкой для выхода газов.

Важно! Прокалываем капустные слои до самого дна.

Когда объем осядет, и сок почти перестанет выделяться, это показывает, что продукт готов. Капусту нужно попробовать перед отправкой на хранение. Если кислоты маловато, оставим в комнате еще на пару дней.

Дальнейшее хранение проходит при температуре 0°С …+5°С. Помещаем ведро в погреб, подвал, балкон или холодильник. Для удобства можно переложить продукт в меньшую емкость.

Современный способ хранения – замораживание. Кислую капусту, как и свежие овощи, разложить по пакетам и поместить в морозильную камеру.

Квашеная капуста – замечательный продукт, без которого не обходится ни одна трапеза. Приятного аппетита и новых рецептов!

Как засолить капусту в ведре

Если хочется заготовить на зиму как можно больше капусты, то лучше сразу засолить капусту в ведре. Конечно, идеальной посудой для засолки является деревянная бочка, но достать ее не так просто, как ведро. Да и места она занимает порядочно и не всякая квартира вместит в себя такой объем. Кроме того, по стоимости деревянная посуда превосходит в разы обычную эмалированную, а тем более пластиковую.

Можно ли солить капусту в пластмассовом ведре

Конечно, пластиковые ведра являются самым доступным объемом для изготовления солений и по стоимости, и по распространенности. Они прочные и легкие, бывают самой разнообразной формы и величины, в них в последние годы упаковывают множество продуктов – от молочных до рыбных. Но ведь в процессе брожения образуется кислота, которая может вступить во взаимодействие с пластиком. Поэтому важно понимать, что далеко не всякое пластиковое ведро допустимо использовать, чтобы засолить в нем капусту.

Не стоит применять для засолки ведра из цветного пластика, поскольку в них могут содержаться различные неподходящие примеси. Лучше использовать прозрачные или белые, в которых чаще всего продают молочную продукцию. При покупке пластикового ведра нужно требовать у продавца сертификат о возможности пищевого использования пластика, из которого изготовлено ведро.

Подготовка ведра

Специалисты и опытные хозяйки считают, что в любом случае вкус капусты, засоленной в пластиковом ведре, будет не столь насыщенным и привлекательным, как если бы она была засолена в металлической или стеклянной емкости. Но металл металлу рознь. Чтобы засолить капусту используются исключительно эмалированные ведра.

Внимание! Для засолки нельзя использовать посуду из алюминия или нержавейки. Кислота взаимодействует с открытым металлом, и капуста становится серой и непригодной для употребления в пищу.

Если же под рукой не нашлось никакого другого ведра, кроме пластикового, то подготовить его к засолке можно следующим образом:

  1. Новое ведро стоит вымыть несколько раз с содой, а затем, заполнив его водой, оставить в таком виде на 24 часа. Затем хорошенько высушить его на солнышке. Эта рекомендация, впрочем, касается любой новой посуды, в том числе и эмалированного ведра.
  2. Для уменьшения контакта соленых овощей со стенками ведра, его можно застелить изнутри пищевым пластиком или поместить внутрь полиэтиленовый пакет.
  3. В любом случае пластиковое ведро имеет смысл использовать только для процесса засолки. После того, как капуста заквасится, лучше переложить ее для хранения в стеклянные банки.

Если для засолки используют эмалированное ведро, то важно проверить, чтобы у него на дне или на стенках не было сколов. Иначе заготовка может приобрести неприятный вкус и цвет.

Технология засола

Капусту засаливают в ведре по вполне традиционной технологии, которая сохраняется в неизменном виде еще с тех времен, когда для засолки овощей использовали исключительно деревянные бочки.

  1. С капустных кочанов удаляют несколько внешних самых загрязненных листьев. Самые чистые и свежие из них укладывают на дно хорошо промытого и высушенного ведра.
  2. Кочаны шинкуют на полоски шириной 3-5 мм с помощью острого ножа или современных приспособлений в виде терки.
  3. Нашинкованную капусту укладывают слоями, толщиной в 4-5 см в ведро. Каждый слой пересыпают небольшим количеством соли и утрамбовывают деревянным пестиком (толкушкой).
  4. Ведро заполняют не до самого верха, оставляя около 5 см от верхнего края, чтобы оставалось место для брожения.
  5. Самый верхний слой капусты также укрывается большими промытыми капустными листьями. Поверх них кладется двойной слой марли, предварительно ошпаренный кипятком.
  6. На марлю помещают деревянный круг, чуть меньше диаметра ведра, а на него груз в виде камня или банки с водой.

  7. Ведро с засоленной капустой оставляют в тепле, обычно при комнатной температуре в +18°+23°С. Это самые благоприятные условия для брожения. При более низких температурах процесс сильно затормаживается, а если будет слишком тепло, то капуста может быстро прокиснуть, размягчиться и испортиться.
  8. Начало процесса брожения можно определить по пене, которая начинает выделяться и которую необходимо периодически удалять.
  9. Два раза в день овощи необходимо протыкать длинной палочкой для выхода газов так, чтобы она по возможности доставала до самого дна.
  10. Процесс засаливания можно считать завершенным, когда пена полностью перестает выделяться, рассол светлеет, а капуста приобретает освежающий кисловато-соленый вкус и приятную хрусткость.
  11. Если капуста еще кажется на вкус пресноватой, то ей необходимо предоставить еще несколько дней для заквашивания.

После завершения процесса готовое блюдо нужно поместить в холодное место и следить, чтобы оно было постоянно покрыто рассолом.

Рецепты приготовления

В ведре капусту можно засолить как по классическому рецепту, в котором не используется ничего, кроме капусты, моркови и соли, так и с разнообразными добавками в виде пряностей, овощей и ягод.

Классический вариант

В классическом рецепте капусту засаливают с соблюдением следующих пропорций:

  • 10 кг капусты;
  • 200 г соли;
  • 200 г моркови.

Эти пропорции используются в кулинарии уже несколько сотен лет, поэтому рецепт и считается классическим.

Обычно капусту засаливают в ведре по вышеописанной технологии. Но хозяйки нередко сталкиваются с тем фактом, когда они все делают вроде правильно, но вкус и консистенция засоленной капусты далеки от совершенства. Заготовка выделяет недостаточное количество сока и получается вовсе не хрустящей. Чаще всего это связано с неблагоприятными условиями выращивания капусты – овощ просто не набирает достаточного количества сока, причем с внешней стороны на кочанах это практически никак не отражается.

Внимание! Иногда такая ситуация складывается при использовании для засолки самых поздних сортов капусты, типа «Амагер» — сразу после сбора урожая они не очень сочны и могут горчить.

В этом случае может помочь небольшое усовершенствование классической технологии засолки.

Нашинкованную капусту просто укладывают в ведро, а затем аккуратно заливают подготовленным заранее рассолом так, чтобы она полностью была им покрыта.

Для приготовления рассола в 5 литрах воды растворяют 250-300 г соли. Соль можно растворить быстрее и надежнее, если воду предварительно нагреть до 100°С. Полученный рассол перед заливкой нужно обязательно остудить до комнатной температуры.

Важно! Сверху в любом случае кладут груз, потому что в процессе брожения у капусты будет наблюдаться тенденция всплыть к верхней части ведра.

В остальном следует действовать по описанной выше технологии изготовления.

С брусникой и клюквой

Очень вкусно и полезно засолить капусту в ведре с добавками клюквы и брусники. Обе эти ягоды содержат бензойную кислоту – вещество, которое обладает превосходными антисептическими свойствами, что дополнительно препятствует развитию вредных микроорганизмов, особенно в начальный период брожения.

По рецепту на стандартное 10-12-литровое эмалированное ведро нужно приготовить:

  • 10 кг капусты;
  • 200 г моркови;
  • 200 г клюквы;
  • 200 г брусники;
  • 200 г соли.

Засолить капусту с ягодами можно как с помощью традиционного сухого посола, так и с добавлением рассола. В ведро овощи и ягоды укладывают слоями, сильно приминать их не рекомендуется. Последний слой должен быть капустным, а сверху как обычно все закрывают большими капустными листьями.

С болгарским перцем

Использование болгарского перца придает соленой капусте дополнительную сладость и пикантность. Кроме того, по этому рецепту заготовка дополняется пряностями, которые кроме вкусовых ощущений, способствуют лучшей сохранности готового продукта.

Следует подготовить следующие ингредиенты:

  • Несколько кочанов капусты общей массой в 10 кг;
  • 500 г сладкого болгарского перца;
  • 200 г моркови;
  • 200 г соли;
  • 1-2 чайной ложки семян тмина или укропа;
  • 15 горошин черного перца;
  • 10 горошин душистого перца.

Капусту засаливают в ведре по описанной выше технологии. Сладкий перец для добавления в засол очищают от семян и режут соломкой.

Сколько дней солится капуста

Время засолки капусты в ведре зависит, прежде всего, от температуры, при которой происходит процесс, а также от объема самого ведра. Если используется стандартное 10-12 литровое эмалированное ведро и температура составляет от +18°С до +23°С, то в среднем засолить капусту получается за 10-14 дней. При использовании технологии заливки рассолом время приготовления может уменьшиться до 5-8 дней.

Сроки и условия хранения

Хранить засоленную в ведре капусту можно в погребе, на балконе, лоджии или даже в холодильнике, если разложить ее предварительно по трехлитровым банкам. Необходимо лишь, чтобы температура хранения была в диапазоне от 0° до +5°С.

Существуют и более экзотические способы хранения засоленной капусты: ее можно замораживать и закатывать в банки после предварительной стерилизации. Но вкус и консистенция у полученной заготовки будут уже, конечно, другими, не такими сочными и хрустящими.

Заключение

Засолить капусту в ведре не так сложно, как может показаться начинающим хозяйкам. Зато можно обеспечить себя и свою семью комплексом витаминов на долгие зимние месяцы.

Как квасить капусту на зиму в банке и в ведре, пошаговые рецепты приготовления

Ближе к зиме все хозяйки начинают искать самый вкусный рецепт квашеной капусты. В зимний период это блюдо пользуется большой популярностью, так как насыщено полезными микроэлементами. В обычном кочане капусте присутствует витамин С, а в квашенной его в 2 раза больше. Сам процесс приготовления совсем несложен, главное, иметь немного терпения и желания.

Поздняя осень – это время, когда многие хозяйки начинают заготовку капусты на зиму. Для достижения особого вкуса закваски, при выборе кочана следует отдать предпочтение зимним сортам. Конечно, можно квасить овощ в небольшом количестве, однако, как показывает статистика, большинство людей склонны производить заготовки как можно в больших количествах, чтобы хватило на всю зиму.

Как подобрать качественную капусту?

Когда начинают квасить этот салат, выбирают овощ поздних сортов, так как по своей структуре он более плотный. Крайне важно отдать предпочтение белому кочану, поскольку другие виды овоща не будут хрустеть на зубах. Особой любовью пользуется сорт «слава». При выборе кочана капусты следует акцентировать своё внимание на тех, что отличаются способностью хрустеть при нажатии.

Многие люди при выборе этого восхитительного овоща, особенно в период поздней осени, советуют уделить особое внимание тому, чтобы кочан капусты не подмерз. Присутствие большого количества ярко-зеленых листьев свидетельствует о качестве продукта, а их отсутствие прямо указывает на то, что листья были подморожены и срезаны.

Приготовление к закваске

Из-за того, что закваска белокочанной «сестрицы» имеет давнюю историю, однозначного мнения касательно того, где и как лучше солить овощ не существует. Чтобы квасить капусту кто-то использует деревянные бочки, а кому-то удобней пользоваться современными эмалированными ведрами. Главное, ни в коем случае не производить закваску в ёмкостях, созданных из различных полимеров и нержавеющей стали, а вот эмаль, по общему убеждению, считается оптимальным вариантом.

В качестве пресса можно использовать крупный камень, предварительно вымытый либо любой другой предмет, подходящий по весу. Что касается гантель, гирь и других предметов изготовленных из металла, по совету специалистов, от их использования следует воздержаться. Базовым элементом, который уместно использовать для того, чтобы квасить белокочанный овощ, является крупная каменная соль.

Использование йодированной соли для закваски является распространённой ошибкой многих домохозяек. Ее применение приводит к тому, что окончательный продукт становится чрезвычайно мягким.

Количество используемой соли зависит от гастрономических предпочтений. Некоторые хозяйки берут 1,5 ст. л. каменной соли на 1 кг сочной капусты. Однако исходя из вкусовых особенностей каждого человека можно использовать и меньшее количество соли.

Добавки к квашеной капусте на зиму

Базовым ингридиентом квашеного деликатеса помимо самого белокочанного овоща, является соль и морковь. Баланс продуктов желательно сохранять в следующем соотношении 250 гр соли на 9,5 кг белокочанной капусты.

Подобное соотношение проверено многими поколениями истинных ценителей закваски.

В качестве дополнительных компонентов при приготовлении данного овоща, многие хозяйки советуют добавлять:

  • целые яблоки, либо порезанные на крупные части;
  • сливы;
  • клюкву или бруснику;
  • болгарский перец;
  • семена укропа.

Однако стоит помнить, что все эти ингредиенты требуют предварительной подготовки. Прежде всего их нужно тщательно вымыть под проточной водой, а потом порезать. Согласно рекомендациям многих гурманов, для получения хрустящего продукта, к капусте добавляют немного дубовой коры (можно приобрести в многочисленных аптеках) или хрен, предварительно натертый.

Вышеперечисленные ингредиенты желательно добавлять из расчета 1 ч. л. хрена на 1 кг белокочанного овоща. Необходимость использования данных компонентов обусловлена тем, что в их составе содержаться большое количество дубильных веществ. Именно их присутствие в закваске предает капусте характерную хрусткость, но не стоит забывать и о том, что кара дуба и хрен предадут квашеному деликатесу изысканный и утонченный вкус.

Как правильно хранить закваску зимой?

Хранить закваску лучше всего при температуре от 1 до 5 градусов. Большую ёмкость с квашеной капустой можно отправлять в холодильник, конечно, если она вмещается.

Если тара с квашеной капустой на зиму большая, то здесь будет немного сложнее. Наши бабушки делали так. Готовый салат в эмалированной ёмкости, укладывается в двойные пакеты, сверху накидывается ещё один пакет и всё отправляется на балкон или в погреб. С капустой ничего не случится и она спокойно простоит там целую зиму. Данный деликатес отлично переносит сильные морозы и при этом сохраняет все свои полезные вещества.

Сколько кваситься капуста?

Квашеную капусту на зиму готовят достаточно долгое время. После того как вы купили капусту и подготовили её к закваске она должна кваситься в течение 4–8 дней при температуре 20–21 градус, если температура ниже этой отметки, то закваска займёт больше времени, а вкус капусты может обзавестись кислинкой. Для того чтобы понять, что процесс идёт правильно достаточно проверить появились ли пузырьки и пена на поверхности капусты. Снимать пену с капусты не стоит.

Каждые сутки, в любое время, необходимо деревянной шпажкой, прокалывать салат до самого дна, для того чтобы скопившиеся газы выходили. Если отсутствует возможность совершать эти действия ежедневно можно делать это через день. Те люди, которые посчитают данную процедуру пустой тратой времени на зиму получат кислую и даже горькую закваску.

На протяжении закваски количество выделяемого сока уменьшается, когда вы увидите, что сок почти не выделяется, то можете быть уверенны — капуста готова к зиме. Закваску желательно попробовать, если квашеная капуста на зиму имеет приятный вкус, то можно на этом остановиться. Если же салат обладает недостаточной кислотой, то желательно оставить закваску ещё на 1 день. Цвет приготовленной квашеной капусты на зиму должен быть бледно-оранжевого оттенка.

Рецепт квашеной капусты на зиму

Хотелось бы уделить внимания одному из наиболее распространенных методов приготовления квашеной капусты на зиму. Рецепт довольно прост, а его достоинства очевидны. Затратив, минимум усилий в итоге получается, невероятно вкусный, сочный, хрустящий деликатес. Итак, для того чтобы засолить одно ведро капусты необходимо:

  1. Найти эмалированную емкость и хорошо ее вымыть под проточной водой, затем следует обдать её кипятком, таким способом мы избавляемся от бактерий.
  2. Возьмите кочан капусты и снимите с него верхние листья. Аккуратно промойте их, и не высушивая, поместите на дно эмалированной посуды вместе с хреном.
  3. Многие хозяйки рекомендуют удалять кочерыжку. Однако данная рекомендация справедлива исключительно в отношении покупного овоща, что же касается кочана капусты, выращенного на своем огороде, то его желательно оставить так, как он является вместилищем многих полезных веществ и витаминов. Если же белокочанный овощ был выращен с применением различных химических стимуляторов роста, то в кочерыжке накапливается большое количество нитратов, которые оказывают губительное действие на организм.
  4. Очищенную капусту начинают шинковать. При этом стоит отметить, что не желательно производить нарезку сильно тонкими полосками, так как в результате соления полученный продукт окажется слишком нежным и не будет хрустеть.
  5. Возьмите 5 крупных морковок, очистите кожицу и промойте. Для измельчения данного овоща рекомендуется использовать крупную терку. Натерев морковку, засыпьте ее в эмалированное ведро.
  6. Полученную смесь тщательно перемешайте и засыпьте солью, при этом важно соблюдать одно стратегическое правило – капусту ни в коем случае не стоит сильно мять, потому как существует риск того, что в итоге получиться продукт который не будет хрустеть.
  7. Возьмите капусту и небольшими количествами накладывайте ее в эмалированное ведро. Очень важно хорошо утрамбовывать каждый слой. Закончив транспортировку, возьмите капустные листья промойте их и положите сверху.
  8. Кульминацией ваших усилий будет являться деревянный круг которым необходимо накрыть полученный салат, а сверху него поставить груз в виде небольшого камня, предпочтительно весом до 3 кг. Некоторые советуют в качестве гнета использовать 3-литровую стеклянную емкость, наполненную водой.
  9. Закваска осуществляется в помещении при температуре от 15 до 19 градусов. Через 2–3 дня начнется процесс брожения. В это время необходимо уделять капусте как можно больше внимания. Возьмите деревянную палочку и протыкайте капустную закваску по 3 раза в день. Во время этих действий крайне важно, чтобы колышек достигал самого дна эмалированного ведра. Такая манипуляция позволит вывести излишки накопившегося в результате брожения газа, что крайне важно с целью избежания горечи в готовом деликатесе. Длительность брожения и сроки готовности исключительно зависят от условий хранения квашеной капусты. Согласно статистическим данным буквально в течение двух недель ваши старания увенчаются успехом и вы получите великолепный, хрустящий продукт.

Большинство хозяек советуют сохранять заквашенную на зиму капусту соблюдением определенного температурного режима, который составляет 2 градуса. Конечно, предпочтительней хранить готовый продукт в погребе где для него созданы благоприятные условия. Альтернативным вариантом может оказаться хранение в стеклянных банках в холодильнике.

Рецепт квашеной капусты с дополнительными ингредиентами

Зимой организм нуждается в витаминах, а нижеприведенный рецепт заготовки капусты на зиму будет очень полезен для укрепления иммунной системы:

  1. Избавившись от верхних листьев и вырезав кочерыжку нужно нашинковать кочан.
  2. Вымытую морковь нарежьте в виде тонких полосок.
  3. Возьмите эмалированную тару и обычное ведро.
  4. В ведро отправьте нашинкованную капусту вперемешку с морковью, присыпьте солью.
  5. Полученную смесь перетрите руками. Если в результате ваших действий появился сок, значит, вы на правильном пути.
  6. Уложив на дно листья кочана капусты, отправьте туда перетертую смесь, хорошо утрамбовывая каждый слой.
  7. Теперь время использовать секретные ингредиенты. Хорошо вымытые яблоки, укроп, клюкву укладываем поверх утрамбованной капусты.
  8. Затем засыпаем новую порцию, утрамбовываем, укладываем яблоки и клюкву.
  9. Этот алгоритм мы повторяем до заполнения нашей эмалированной емкости.
  10. Сверху накрываем тарелкой под грузом.

Через 10 дней витаминный деликатес на зиму будет готов к употреблению.

Как квасить капусту в пластиковом ведре для пищевых продуктов в домашних условиях: классический рецепт

Добавить в избранное

Квашеная капуста — это превосходный вариант полезной и вкусной закуски на зиму, которая сочетается с любыми видами продуктов. Делать заготовки можно, даже используя ведро из пищевого пластика. Сколько будет кваситься продукция в таком виде тары, а также как правильно провести обработку сырья, используя классический рецепт или его интерпретации, читайте ниже.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Одним из основных условий успешной закваски капусты является выбор качественного сырья, иначе после такого рода обработки оно не будет хрустеть и приобретёт неприятную, слизкую структуру. Наиболее подходящий вариант — поздние сорта основного ингредиента, в крайнем случае можно использовать среднеспелые экземпляры. Подбирать следует только плотные вилки, без видимых повреждений.

Также следует обратить внимание на вкус и сочность листьев. Они должны иметь сладковатый привкус без признаков горечи и выделять большое количество сока. Верхние листовые пластины следует удалить, вилки промыть, а затем разделить их на несколько частей и удалить кочерыжку.

Знаете ли вы? В отличие от других стран, в России соль была достаточно дорогой продукцией на протяжении длительного времени, поэтому при закваске вместо неё на дно кадки сыпали 12 ст. л. ржаной муки.

Старинный способ закваски капусты предполагает использование моркови. Её также следует очистить от кожуры, затем вымыть. Аналогичным образом поступают со всеми овощными ингредиентами, которые потребуются в соответствии с конкретной рецептурой.

Квашеная капуста в ведре

В старину закваска капусты проводилась в деревянных кадках и вёдрах. Такой вариант ёмкостей является наиболее правильным выбором, так как в них конечный продукт намного дольше сохраняется. Чуть позже, когда посуду стали эмалировать, хозяйки начали использовать такой тип тары для квашения.

Однако при выборе именно эмалированной посуды нужно очень внимательно отслеживать, чтобы на ней не было сколов, так как через них выделяются ядовитые вещества. Ими можно отравиться не только при закваске капусты, но при варке любого другого сырья.

На сегодняшний день одним из оптимальных вариантов является посуда, выполненная из пищевого пластика. Для расфасовки еды, в данном случае капусты, используется посуда с определённой маркировкой. Для приготовления рассматриваемой продукции подходит только тара, на которой имеется знак в виде треугольника, состоящего из 3 стрелок, с цифрой 5 или 05 внутри, как на фото ниже. Все остальные разновидности такой посуды категорически не подходят для такого типа обработки и хранения сырья.

  • Качественный пищевой пластик имеет следующие преимущества:
    • легко моется;
    • прост в эксплуатации;
    • подходит для многоразового применения;
    • хорошо переносит воздействие высоких и низких температур;
    • возможность герметичного закрывания крышкой, которая плотно прилегает к горлышку и идёт в комплектации такой посуды;
    • подходит для бытового и промышленного использования;
    • пластмассовый контейнер легко транспортировать на любые расстояния.

Важно! Перед покупкой ёмкости из пищевого пластика внимательно ознакомьтесь с её маркировкой. Неправильно выбранная посуда может привести к серьёзному отравлению и даже летальному исходу.

Предварительно перед началом приготовления нужно всю кухонную утварь перемыть с содой, а затем обдать кипятком. Также следует подготовить рабочую поверхность, на которой будет проводиться шинковка капусты.

Классический рецепт сухого квашения

3,5 кг1 час

Шаги

8 ингредиентов

  • вилок капусты

    4 кг

  • морковь

    1 шт. крупного размера

  • соль

    из расчёта по 45 г/кг сырья

  • капустные листы

    3–4 шт.

  • листья смородины, вишни

    по 2 шт.

  • клюква

    1 горсть

  • лавровый лист

    3 шт.

  • тмин, кориандр, перец

    по 5 зёрен

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

19 ккал

  1. Капусту нашинковать, морковь натереть на тёрке.
  2. Смешать ингредиенты, хорошенько придавливая руками, как при вымешивании теста.
  3. Добавить соль, ещё раз вымешать. Затем добавить пряности, ещё раз перемешать.
  4. На дно ёмкости уложить капустные листья, затем смородиновые и вишнёвые.
  5. Очень плотно утрамбовать овощную нарезку.
  6. Установить ёмкость с сырьём на поддон, внутрь неё поставить тарелку подходящего размера, на неё поместить гнёт весом 3 кг. В таком состоянии выдерживать продукцию на протяжении 3 дней при комнатной температуре.
  7. Ежедневно сырьё необходимо протыкать при помощи деревянной палочки на всю высоту.
  8. По истечении вышеуказанного срока сырьё следует закрыть крышкой, убрав предварительно гнёт, и переставить в прохладное место.

Знаете ли вы? Первыми начали квасить капусту китайцы ещё в III в. до н. э. Но использовали они не привычную нам белокочанную, а пак-чой и пекинскую. Кстати, именно эта продукция была основным блюдом, которое входило в рацион рабов, строивших Великую Китайскую стену.

Цельными кочанами

9 кг20–30 минут

Шаги

6 ингредиентов

  • вилки капусты

    10 кг мелких

  • перец чёрный молотый

    1 ч. л

  • капустные листья

    примерно 5–6 шт

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

19 ккал

  1. Срезать у кочанов верхнюю часть кочерыжки.
  2. Сделать надрез в виде треугольника в месте расположения кочерыжки и вырезать её, как показано на фото ниже.
  3. Сварить рассол — налить воду в кастрюлю, добавить специи, проварить 15 минут. Жидкость остудить до комнатной температуры.
  4. Вилки сложить в пластиковый контейнер, предварительно выстеленный листовыми пластинами, залить остывшим рассолом.
  5. Установить на продукцию гнёт весом 5 кг. Заквашивать на протяжении 2 недель при комнатной температуре.
  6. На протяжении периода закваски каждый день прокалывать вилки — это нужно для отхождения углекислого газа.
  7. После проквашивания переставить продукцию в прохладное помещение.

С добавлением брусники и клюквы

3 кг1 час

Шаги

7 ингредиентов

  • кочан капусты

    3 кг

  • клюква и брусника

    по 1 горсти

  • пряности

    любые на свой вкус

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

19 ккал

  1. Измельчить капусту и морковь любым удобным способом.
  2. Смешать ингредиенты, хорошенько промять, чтобы выпустили сок.
  3. Воду вскипятить, растворить в ней соль с сахаром. Остудить до +30°С.
  4. К подготовленному сырью добавить пряности, бруснику и клюкву, перемешать, не придавливая, чтобы не лопнули ягоды. Сложить полученную смесь в тару.
  5. Залить ягодно-овощную смесь рассолом, поставить гнёт весом 1,5–2 кг.
  6. Квасить при температуре +20°С 3–4 дня, не забывая прокалывать продукцию.
  7. Готовую закуску переместить в прохладное место.

Важно! Если капуста выделила достаточное количество сока, то солевой раствор готовить не обязательно, можно воспользоваться методикой из первого рецепта и засолить капусту сухим способом.

Холодный метод с солевым рассолом

11–12 кг1 час

Шаги

6 ингредиентов

  • кочаны капусты

    10 кг

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

27 ккал

  1. Основной овощ нарезать лапшеобразными полосками.
  2. Морковку измельчить кружками.
  3. Яблоки можно оставить целыми, если вес одного экземпляра не превышает 100 г, или же нарезать дольками.
  4. Капусту и морковь перемешать, продавить, добавить яблоки и клюкву.
  5. В холодную воду добавить соль, расколотить.
  6. Утрамбовать сырьё в контейнер, залить его рассолом.
  7. Установить на продукцию гнёт.
  8. Выдержать 2 недели при температуре +15…+17°С.
  9. Не забывать прокалывать ежедневно на всю высоту капустного слоя.

С помидорами, сладким перцем и кабачками

4 кг 2 часа

Шаги

9 ингредиентов

  • кабачок

    1 шт. среднего размера

  • томаты

    2 шт. с плотной мякотью

  • перец болгарский

    2–3 шт. некрупного

  • морковь

    2–3 шт.

  • чеснок

    0,5 крупной головки

  • петрушка и укроп

    по 50 г (по 1 пучку)

Пищевая ценность на 100 г:

калории:

75,53 ккал

углеводы:

7,23 г

  1. Кочаны разделить на 4 части, не удаляя кочерыжку, бланшировать в горячей воде на протяжении 3 минут.
  2. Кабачки прямо с кожурой, морковь и томаты нарезать кружками.
  3. Зелень мелко нарезать или порвать руками.
  4. Чеснок выдавить чеснокодавкой.
  5. Остывшие части капусты сложить в тару, добавить все остальные ингредиенты, перемешать.
  6. На воде, в которой варились капустные дольки, сделать рассол — вскипятить жидкость, добавить соль, выключить через 2 минуты огонь.
  7. Заливку остудить до +30°С, перелить её к овощам.
  8. Установить на сырьё гнёт. Выдержать при комнатной температуре 3 дня, периодически прокалывая.
  9. Переместить готовый продукт в прохладное место.

Знаете ли вы? Кислые щи — это напиток, а просто щи — суп. Напиток этот делали на основе квашеной капусты, а затем разливали в бутылки из-под шампанского, потому как другую тару разорвало бы, настолько он был газированным.

Сроки и особенности хранения заготовок

Для хранения в домашних условиях заквашенную в пластиковом ведре капусту лучше всего переместить предварительно в стеклянные ёмкости.

Непосредственно в этой таре продукция может сохраняться не более 3–5 дней от момента готовности, в холодильнике или тёмном помещении — при температуре +6°С.

Простой и быстрый способ приготовления капусты допускает использование пластиковой тары. На сегодняшний день изготавливается достаточное количество посуды из пищевого пластика, который отлично подойдёт для этих целей. Главное — правильно выбрать её, опираясь на информацию маркировки.

Как правильно квасить (засолить) капусту на зиму в ведре

Капуста — насыщена клетчаткой, микроэлементами, витаминами необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма и его функционирования. При долговременном хранении ингредиент начинает терять свой целебные свойства, а покупать регулярно зимой не всегда есть возможность. Сохранить все питательные вещества поможет процесс квашения. Из овоща можно готовить начинку для выпечки, использовать в качестве ингредиента в салаты, а также во вторые и первые блюда. Предлагаем рассмотреть старый проверенный способ, как квасить капусту на зиму в ведре.

Основные принципы приготовления

Прежде чем приступить к процессу квашения, важно знать основные тонкости, позволяющие сделать ароматную и хрустящую капусту.

В чем можно квасить капусту на зиму? Бочка считается наилучшим вариантом для засолки овощей, так как в данной посудине овощные ломтики становятся вкусными, хрустящими. В домашних условиях процесс закваски в кадках проблематичен из-за отсутствия места для хранения. В таком случае оптимальной считается:

  • эмалированная кастрюля;
  • широкие тазы, предназначенные для пищевых продуктов;
  • 3 и 5-литровых стеклянные банки;
  • ведро.

Главное — убедиться, что тара полностью чистая, стерильная и на ней отсутствуют сколы. В противном случае можно нанести значительный вред здоровью.

Можно ли квасить капусту в пластмассовом ведре? Емкости из пластика считаются легкими и прочными. Основной недостаток — овощ не получается таким насыщенным и сочным. Как показывает практика, квасить капусту на зиму в домашних условиях можно в любой посуде, кроме алюминиевых емкостей. Во время приготовления образуется молочная кислота. При вступлении с алюминием она окисляет тару, следовательно, вкус готового блюда будет значительно отличаться.

Какую капусту можно квасить на зиму? Используют только поздние и среднепоздние сорта овоща. Отличить их несложно по внешнему виду. Капустные кочаны большого размера, с более плотной структурой, грубыми и толстыми листьями. Мягкие листочки ранней капусты непригодны для закваски, так как во время приготовления они станут еще мягче.

Классика жанра — сорт Слава 1305

Для придания более яркого ароматного вкуса разрешается добавлять в капусту клюкву, яблоки, сладкий стручковый перец, бруснику, зонтики укропа, семена тмина. Используют данные ингредиенты исключительно по желанию. Для получения более хрустящей закуски рекомендуется добавлять несколько ломтиков очищенного корня хрена.

Почему при засолке капусты появляется слизь? Существует несколько причин:

  • сорт капусты «Салатный». Такой вид не годится для засолки. Сами ломтики становятся не только скользкими, но и мягкими. Заготовка значительно отличается по вкусу;
  • несоблюдение норм закладки соли (мало) и сахарного песка (много). Исправить такое явление несложно: слить рассол и залить соленой жидкостью капусту вновь;
  • соль используется специальная для консервирования или простая поваренная без добавок. Йод также может сыграть роль образования неприятной слизи, так как он вызывает брожение, а не закваску;
  • несоблюдение температурного режима. Оптимальная до 20 градусов. Хранить строго в холоде.

Сколько дней квасить капусту на зиму? Важно соблюдать не только временной, но и температурный режим. Приготовление капусты происходит от 2 до 3 суток, при комнатной температуре (19-20 градусов). По истечении времени салат убирается в холодное место на 2-3 недели при температуре 16 градусов, и только потом для прекращения брожения выносится на сильный холод.

Традиционный вариант

При классическом рецепте, кроме капусты, моркови и специй, больше ничего добавлять не нужно. Заготовка получается ароматной, хрустящей, с приятным вкусом. Закуска разнообразит зимнее меню и восполнит недостаток витамина С в организме. Разберемся как правильно квасить капусту на зиму.

Продукты:

  • капуста — 9 кг;
  • морковь — 0,22 кг;
  • соль для консервирования — 180 г;
  • сахар-песок — 2 ст.л.

Сам процесс:

  1. Вилки зачистить, удалить грязь, кочерыжку. Нашинковать тонкими ломтиками. Главное, чтобы они по толщине и длине были одинаковыми. Переложить в таз, разделив на 2 равные части. Корнеплод очистить от кожицы, нашинковать на терке среднего размера.
  2. Перетираем ее с солью и сахаром частями. Если кочаны и так сочные, тогда данное действие пропускается.
  3. Соединить все овощи между собой, тщательно перемешав. Дно ведра застелить капустными листьями, а поверх выложить подготовленный овощной состав слоями. Плотно утрамбовываем деревянной толкушкой.
  4. Закончив, выкладывать в тару массу, прикрыть поверхность чистой марлей, а поверх разместить груз. Оставить ведро с содержимым при комнатной температуре на 2-3 суток, не забывая трижды в день протыкать до самого дна, выпуская скопившийся воздух внутри. Марлю необходимо промывать в теплой воде без моющих средств.
  5. На третий день вынести заготовку в холод и выдержать еще 14-21 день при температуре 16-18 градусов и только потом выставить на холод.

С корнем хрена

Закуска получается пикантной, яркой по вкусу. Капуста, квашеная на зиму хрустящая в ведре, делается быстро. Понравится всем родным и близким. Количество ингредиентов рассчитано на одно 10-литровое ведро.

Продукты:

  • капуста — 8 кг;
  • морковь — 0,4 кг;
  • соль каменная — 240 г;
  • корень хрена — 50 г.

Квашенная капуста с хреном

  1. Емкость для закваски тщательно промыть и обдать крутым кипятком, для устранения патогенной микрофлоры. Ядреный ингредиент очистить ополоснуть и нарезать небольшими ломтиками. Выложить на дно, а поверх цельные капустные листья.
  2. Вилки зачистить, убрать кочерыжку и нашинковать соломкой, только не сильно тонкой. В противном случае овощ получится не таким хрустящим, как хотелось бы.
  3. Очищенную морковь ополоснуть, нарезать ломтиками и соединить вместе с капустой в отдельном тазике. Посыпать солью и немного помять. Плотно выкладывать овощную смесь в подготовленное ведро. Утрамбовывать можно руками, деревянной толкушкой. Прикрыть сверху чистыми капустными листьями. Поставить под гнет: сначала деревянную доску, а затем 3-литровую банку с жидкостью.
  4. Убрать тару с содержимым в прохладное место (температурный режим до 18 градусов). Ежедневно удалять пресс и протыкать в нескольких местах. При образовании на поверхности пены, аккуратно снимать. Если данные действия не совершать капуста испортиться.
  5. Квасятся овощи в течение 10 дней, по истечении которых тара выносится в холод, где и будет храниться всю зиму.

Главное не переморозить салат, в противном случае заготовка получается не такой вкусной.

Квашенная в рассоле

Рецепты посола капусты на зиму в ведре в каждой семье передаются из поколения в поколение. Холодный метод закваски, делают овощ хрустящим и ароматным.

Продукты:

  • морковь — 0,28 кг;
  • лавр — 6 листов;
  • капуста — 4,3 кг;
  • перец черный — 12 горошин;
  • вода отфильтрованная — 1,6 л;
  • соль поваренная — 60 г;
  • сахарный песок — 60 г.

Заливка рассола

  1. Вилки капусты промыть, зачистить и удалить кочерыжку. Нашинковать соломкой среднего размера. Морковь очистить тонко от кожицы, нарезать на терке для овощных салатов.
  2. Ведро тщательно промыть и обдать крутым кипятком. Плотно слоями вложить подготовленные продукты слоями, вместе с приправами.
  3. В сотейник вылить требуемое количество кипяченой, охлажденной жидкости, засыпать соль не йодированную, сахарный песок. Перемешивать до полного растворения сыпучих ингредиентов. Готовым рассолом залить капусту. Прикрыть марлей и поставить под пресс. Для того чтобы сок не вытекал из ведра наполнять тару требуется не полностью.
  4. Квасим капусту на зиму в ведре в течение 3 суток. Важно, чтобы рассол полностью покрывал овощи. Не забывайте протыкать деревянной шпажкой по 2-3 раза в день, тем самым выпуская скопившийся воздух. Марлю требуется прополаскивать, а образовавшуюся пенку убирать. В противном случае готовая закуска будет горчить. Убрать в холод на хранение.

Квашеное овощное ассорти

Засолить капусту с другими овощами несложно. Тем более что рецепт пользуется особой популярностью.

Продукты:

  • капуста — 10 кг;
  • томаты — 1 кг;
  • сладкий стручковый перец — 1 кг;
  • кабачки — 1 кг;
  • морковь — 500 г;
  • чеснок — 100 г;
  • свежая зелень — 150 г;
  • чили — 15 г.

Делаем так:

  1. Капустные вилки зачистить, разрезать на 4 части и опустить в крутой кипяток на 5 минут. Стручки сладкого перца очистить от плодоножки и семечек. Поступить аналогичным образом, что и с капустой. Кабачки, помидоры и морковь по необходимости очистить, порубить ломтиками. Дольки чеснока освободить от шелухи, ополоснуть. Зелень промыть, разобрать на небольшие веточки.
  2. Ведро подготовить: промыть с мылом и обдать крутым кипятком. Слоями вложить капусту (предварительно удалив кочерыжку), кабачки, помидоры, перец и морковь, перекладывая свежей зеленью и чесночными дольками.
  3. Приготовить рассол. В сотейник вылить чистую, кипяченую воду и развести в ней соль, из расчета на 1 литр — 60 грамм сыпучего ингредиента. Готовый рассол процедить и залить ингредиенты. Застелить марлевой салфеткой и поставить под пресс на 3 дня при комнатной температуре. Не забывайте ежедневно протыкать содержимое деревянной шпажкой до самого дна. Салфетка промывается по 2-3 раза в сутки. Выставить тару с содержимым в холод. Спустя 10 дней заготовку можно употреблять.

Засолка капусты в ведре холодным способом- рецепт пошаговый с фото

Квашеная капуста – одна из самых полезных и вкусных закусок. Ведь при закваске овощ не только сохраняет все витамины, но и становится еще более полезным. Такая зимняя заготовка содержит много витамина С и положительно влияет на пищеварение. Она отлично сочетается с мясом и вторыми блюдами, используется в качестве ингредиента супов и пирогов.

Многие хозяйки стараются заквасить побольше капусты, чтобы потом использовать ее по мере необходимости. Большие порции удобнее готовить в ведре. О том, как солить капусту на зиму в ведрах, читайте далее.

Особенности квашения капусты в ведре

Многие хозяйки предпочитают квасить капусту по классическому рецепту в ведре. Это позволяет заготавливать закуску большими порциями. При этом ведро занимает гораздо меньше места, чем таз или бочка. На ведро гораздо удобнее устанавливать гнет.

Для закваски овощей подходят только эмалированные ведра. Они никак не влияют на вкус продуктов и не выделяют вредные вещества.

В пластиковых емкостях заквашивать капусту не рекомендуется. Кислота, выделяющаяся в процессе приготовления овоща, вступает в реакцию с полимерами и вызывает химические реакции. Это приводит к выделению соединений, негативно влияющих на организм.

Тару из нержавеющей стали и других металлов тоже не используют. Кислый капустный сок окисляет металл, что приводит к изменению вкуса закуски в худшую сторону.

Помимо ведра, для закваски капусты понадобится гнет. Подойдет камень или бутыль с водой. Гирю и другие металлические предметы использовать не стоит, так как попавший на них сок приведет к окислению материала.

Однозначно ответить на вопрос о том, сколько квасится капуста при комнатной температуре в ведре, сложно. Обычно этот процесс занимает от 4 до 8 дней. Все зависит от выбранных продуктов и рецепта, используемого для засолки.

Чтобы приготовить вкусную квашеную капусту, учитывайте некоторые нюансы:

  1. В процессе закваски капусты образуются газы. Их выпускают, ежедневно прокалывая смесь нарезанных овощей в разных местах на всю глубину. Если этого не делать, то закуска получится кислой или горькой.
  2. Чтобы понять, что процесс заквашивания идет правильно, присматриваются к поверхности салата. Если сверху появилась пена или пузырьки, то все условия приготовления были соблюдены.
  3. В процессе закваски овощи выделяют сок. Процесс приготовления завешается, когда жидкость практически не выделяется.
  4. Перед тем как остановить процесс закваски, салат пробуют на вкус. Если он недостаточно кислый, то его оставляют в теплом месте еще на 1-2 дня, даже если время на закваску, указанное в рецепте истекло.
  5. Готовность капусты определяется по цвету. Квашеный продукт обладает желтоватым или бледно-оранжевым оттенком.
  6. Считается, что самой вкусной получается закуска, заквашенная на растущую луну.
  7. В жаркий период капустный зимний салат не готовят. Лучшее время – первые заморозки.

В прохладном месте капуста тоже заквасится, но тогда она получится не такой хрустящей, а на приготовление уйдет более 2 недель.

Подготовка ингредиентов

Качество квашеной капусты во многом зависит от правильности выбора и подготовки ингредиентов. Перед закваской все овощи и фрукты моют, чистят от грязи и семян.

Емкости и гнет тоже моют. Некоторые хозяйки рекомендуют облить тару кипятком.

Для засолки не используют испорченные продукты. Все ингредиенты должны быть крепкими, без следов гнили, плесени и болезней. Для этого блюда не подойдут плоды с обрезанными испорченными частями.

Выбор капусты

Вкус квашенной в ведре капусты зависит не только от рецепта, но и главного ингредиента. Если выбрать неправильный кочан, то закуска получится мягкой и перекисшей:

  1. Цвет. Для квашения выбирают белые сорта капусты. Окрас должен быть максимально равномерным. Рыхлые зеленые кочаны не подойдут.
  2. Сорт. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта овоща. Именно такие кочаны получатся хрустящими и будут долго храниться. Листья поздней капусты грубые и жесткие, но при квашении они размягчаются, становясь более нежными, не теряя хруста. Подойдут и среднеспелые сорта, но храниться они будут меньше и получатся не такими хрустящими.
  3. Размеры. Выгоднее выбирать крупные кочаны, так как сердцевина во всей капусте примерно одинакового размера. В больших кочанах листьев будет гораздо больше.
  4. Качество. Важно, чтобы капуста не была подмерзшей. Если верхние листья на кочанах имеют зеленоватый оттенок, значит, овощ подходит для засолки. Если они белоснежные – верхние листочки были испорчены, и продавец их срезал. Выбранный кочан должен быть плотным, без повреждений, следов болезней, плесени и гнили.

Другие добавки

Для закваски капусты используется ряд других ингредиентов.

Соль для приготовления зимней закуски должна быть обычной столовой (крупного помола). Йодированная приправа приведет к размягчению овощей, и они получатся нехрустящими. Мелкой солью легко пересолить заготовку.

Чтобы капуста точно получилась хрустящей, в нее добавляют ингредиенты, содержащие дубильные вещества. Обычно используют дубовые листья или хрен. Такие добавки изменяют вкус закуски (обычно в лучшую сторону).

В большинстве случаев, помимо капусты, в закуску добавляют морковь. Она придает приятный сладковатый вкус и красивый светло-оранжевый цвет.

Сочетается такой салат с различными фруктами и ягодами. Часто в салаты добавляют клюкву, яблоки, сливы, бруснику, перец, укроп.

Рецепты приготовления

Есть множество рецептов приготовления квашеной капусты. Некоторые из них содержат минимум ингредиентов и обладают классическим вкусом, а другие содержат неожиданные добавки и обладают необычным ароматом.

Классический рецепт с клюквой

Капуста квашеная на зиму в ведре по классическому рецепту с клюквой получается вкусной и необычной. Кислый вкус салата отлично сочетается с терпким ягодным ароматом. К тому же в клюкве содержится бензойная кислота, продлевающая сроки хранения продукта.

Ингредиенты:

  • капуста – 5 кг;
  • соль – 100 г;
  • клюква- 200 г;
  • морковь – 200 г.

Этого количества ингредиентов хватит на 5 л ведро. Чтобы заквасить 10 л ведро овощей, количество продуктов увеличивают в 2 раза.

Вот как заквасить капусту с клюквой на зиму в ведре:

  1. Капусту моют и удаляют верхние листья. Из кочана вырезают кочерыжку. После этого листья капусты шинкуют, нарезая их тонкими длинными брусочками.
  2. Морковь чистят, моют и измельчают на крупной терке.
  3. В отдельной емкости смешивают морковь, капусту и соль. Овощи при перемешивании мнут руками, чтобы выделился сок, и ингредиенты впитали в себя соль. Получившуюся массу делят на 4 части.
  4. На дно ведра укладывают чистые капустные листья. Затем засыпают ¼ капустно-морковной смеси и тщательно утрамбовывают.
  5. Клюкву моют, отделяют от веточек. Все подгнившие или вялые ягоды удаляют.
  6. Треть ягод засыпают в ведро. ¼ капустной смеси выкладывают на ягоды. Этот слой тоже тщательно утрамбовывают.
  7. Ингредиенты чередуют таким образом, пока они все не окажутся в ведре. Сверху должен оказаться капустный слой.
  8. Сверху на овощи устанавливают деревянную круглую подставку или тарелку, на которую ставят груз.

В этом рецепте клюкву можно заменить брусникой или калиной.

С яблоками

Это старинный русский способ засолки капусты. Яблоки сохраняют витамины при таком способе заготовки на зиму. Оба ингредиента приобретают необычный терпкий фруктовый вкус, который идеально сочетается с любыми горячими блюдами.

Ингредиенты:

  • яблоки – 1 кг;
  • соль – 6 ст. л.;
  • капуста – 5 кг;
  • большая морковь – 2 шт.

Для этого рецепта подходят только зеленые яблоки. Лучше всего использовать Антоновку.

Пошаговый рецепт заквашивания капусты с яблоками:

  1. Капусту моют и нарезают соломкой. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
  2. Овощи перемешивают на столе. К ним добавляют соль. Ингредиенты мнут руками, чтобы выделился сок.
  3. Яблоки разрезают на четвертинки. Очищают от хвостиков, вырезают сердцевину.
  4. Перемешивают с капустой в отдельной емкости. Смесь помещают в ведро и утрамбовывают.
  5. Сверху салат накрывают крышкой и ставят гнет. Капусту оставляют при комнатной температуре на 48 часов.

Сухое квашение

Сухой способ квашения капусты наиболее распространенный. Такой вариант приготовления не предполагает использования рассола. Это позволяет храниться салату дольше.

Ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • соль – 10-12 ст. л.

Квасят салат при комнатной температуре.

Как солить капусту простым сухим способом:

  1. Капусту шинкуют тонкими полосками. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
  2. Ингредиенты смешивают на столе. К ним добавляют соль. Овощи мнут руками, смешивая их с солью до тех пор, пока не выделится сок.
  3. Салат перемещают в ведро, утрамбовывая. Сверху ставят крышку и гнет.

Чем плотнее капусту утрамбуют в ведро, тем более хрустящим получится салат. Пренебрежение гнетом сделает салат мягким и без характерного хруста.

Совет! Некоторые хозяйки измельчают морковь на терке для корейских салатов. Так закуска выглядит красивее.

Цельными кочанами

Самым древним способом считается квашение капусты целыми кочанами. Раньше ее так солили в бочке, теперь для этого используют ведро.

Ингредиенты:

  • капустные кочаны – 10 кг;
  • соль – 400 г;
  • вода – 10 л.

Для этого рецепта подойдут крепкие кочаны небольшого размера без следов плесени, гнили и других повреждений. Важно знать происхождение овощей, так как в данном рецепте кочерыжку, в которой часто содержатся нитраты, не удаляют.

Вот как засолить капусту целыми кочанами:

  1. Вилки моют, очищают от верхних зеленых листьев. При желании их разрезают на половинки или четвертинки.
  2. Дно ведра застилают капустными листьями. Затем укладывают кочаны. Сверху их накрывают листьями.
  3. Готовят рассол. Для этого в теплой воде растворяют соль. Дожидаются остывания рассола, после чего выливают в ведро с кочанами.
  4. Капусту накрывают крышкой или круглой деревянной подставкой. Сверху устанавливают гнет.

Некоторые хозяйки в ведро с кочанами добавляют натертую морковь или бруснику с клюквой. Готовят ассорти из шинкованной и целой капусты.

Важно! При использовании такого рецепта кочанам придется простоять в помещении не менее 5 дней.

Холодный метод закваски с солевым раствором

Некоторые хозяйки считают, что легче всего квасить капусту в рассоле. В этом случае она получается более хрустящей, но хранится меньше.

Ингредиенты:

  • вода – 5 л;
  • капуста – 10 кг;
  • соль – 15 ст. л.;
  • сахар – 10 ст. л.;
  • перец душистый – 1 ст. л.;
  • морковь – 4 шт.;
  • семена укропа – 1 ст. л.

Душистый перец и укроп добавляют по желанию. Если вкус этих специй неприятен, обходятся без них.

Способ приготовления:

  1. Капусту тонко шинкуют. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
  2. Овощи смешивают в большом тазу. Добавляют душистый перец и семена укропа.
  3. Все ингредиенты смешивают и мнут до тех пор, пока из них не выделится сок.
  4. Готовят рассол из теплой воды, сахара и соли. Смесь мешают до полного растворения.
  5. После остывания рассола его выливают в салат. Жидкость должна полностью покрывать овощи.
  6. На салат устанавливают крышку или круг и гнет.

Капуста будет готова чрез 3 дня. Хранят ее в рассоле.

С корнем хрена

Сочетание капусты с хреном необычное. Оно понравится любителям пикантных ноток в классических блюдах. Хрен позволит храниться салату дольше.

Ингредиенты:

  • соль – 10 ст. л.;
  • сахар – 400 г;
  • вода – 7,5 л;
  • лавровый лист – 15 шт.;
  • корень хрена – 0,5 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • перец горошком черный – 30 шт.

Этот рецепт предполагает заквашивание овощей в рассоле. Сухой способ в этом случае не подходит.

Рецепт капусты квашеной с хреном:

  1. Капусту очищают от верхних листьев и тонко шикуют. Морковь и хрен чистят, моют и измельчают на терке.
  2. Овощи смешивают. К ним добавляют перец горошком и лавровый лист.
  3. Готовят рассол. Для этого в воду добавляют соль, сахар. Рассол мешают до полного растворения соли.
  4. Сладко-соленым рассолом заливают салат. Ведро накрывают крышкой.

В этом рецепте использование гнета необязательно. Закуска будет готова через 3-4 дня.

Квашеная в рассоле

Чтобы попробовать квашеную капусту, не обязательно ждать несколько дней, пока она приготовится. В горячем рассоле популярная хрустящая закуска готовится за несколько часов.

Ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • вода – 10 л;
  • морковь – 2 кг;
  • чеснок – 6 головок;
  • соль – 20 ст. л.;
  • сахар – 2 кг;
  • уксус – 800 мл.

Эта закуска хранится несколько недель. Хозяйки считают, что чем дольше она стоит, тем вкуснее становится.

Как приготовить капустную закуску в горячем рассоле:

  1. Капусту тонко шинкуют. Морковь моют, чистят и измельчают на крупной терке.
  2. Капусту и морковь смешивают. К овощам добавляют мелко порубленный чеснок.
  3. Готовят рассол. Для этого в воду добавляют сахар и соль. Смесь доводят до кипения, после чего в нее вливают уксус.
  4. Салату дают постоять на столе 2 ч, после чего убирают в холодильник. На следующий день салат будет готов.

Квашеная капуста с помидорами, перцем и кабачками

Квашеное овощное ассорти получается вкусным и необычным. Это настоящий салат, который не нужно дополнять другими ингредиентами. Достаточно влить в закуску масло и подавать к столу.

Ингредиенты:

  • капуста – 7 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • перец – 1 кг;
  • морковь – 4 кг;
  • кабачки – 1 кг;
  • зелень – пучок;
  • чеснок – 2 головки;
  • вода – 10 л;
  • соль – 20 ст. л.

Те, кто не любит чеснок, могут убрать его из рецепта.

Способ приготовления капустного салата с перцем, томатами и кабачками:

  1. Капусту тонко шинкуют. Морковь измельчают на крупной терке. Кабачки — на терке для корейской моркови. Перец нарезают тонкими полосками. Томаты очищают от семян и нарезают полукольцами.
  2. Овощи смешивают. К ним добавляют рубленную зелень и чеснок.
  3. В воде растворяют соль. Полученным рассолом заливают овощи. Сверху ставят гнет.

Правила хранения заготовки

Квашеная капуста хранится всю зиму. Ее ставят в подвал или холодильник. Во избежание появления плесени сверху кладут горчичники.

Не обязательно хранить закуску в ведре, в котором она квасилась. Для удобства ее раскладывают по стеклянным или эмалированным емкостям меньшего размера. В пластике хранить салат нельзя.

Заключение

Квашеная капуста – старинное русское блюдо. Оно невероятно полезное и считается одним из главных источников витамина С и других микроэлементов.

Приготовить такую закуску несложно. Главное – соблюдать все правила и следовать рецептуре. Среди множества вариантов обязательной найдется тот, который придется вам по вкусу.

Капуста — насыщена клетчаткой, микроэлементами, витаминами необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма и его функционирования. При долговременном хранении ингредиент начинает терять свой целебные свойства, а покупать регулярно зимой не всегда есть возможность. Сохранить все питательные вещества поможет процесс квашения. Из овоща можно готовить начинку для выпечки, использовать в качестве ингредиента в салаты, а также во вторые и первые блюда. Предлагаем рассмотреть старый проверенный способ, как квасить капусту на зиму в ведре.

Основные принципы приготовления

Прежде чем приступить к процессу квашения, важно знать основные тонкости, позволяющие сделать ароматную и хрустящую капусту.

В чем можно квасить капусту на зиму? Бочка считается наилучшим вариантом для засолки овощей, так как в данной посудине овощные ломтики становятся вкусными, хрустящими. В домашних условиях процесс закваски в кадках проблематичен из-за отсутствия места для хранения. В таком случае оптимальной считается:

  • эмалированная кастрюля;
  • широкие тазы, предназначенные для пищевых продуктов;
  • 3 и 5-литровых стеклянные банки;
  • ведро.

Главное — убедиться, что тара полностью чистая, стерильная и на ней отсутствуют сколы. В противном случае можно нанести значительный вред здоровью.

Можно ли квасить капусту в пластмассовом ведре? Емкости из пластика считаются легкими и прочными. Основной недостаток — овощ не получается таким насыщенным и сочным. Как показывает практика, квасить капусту на зиму в домашних условиях можно в любой посуде, кроме алюминиевых емкостей. Во время приготовления образуется молочная кислота. При вступлении с алюминием она окисляет тару, следовательно, вкус готового блюда будет значительно отличаться.

Какую капусту можно квасить на зиму? Используют только поздние и среднепоздние сорта овоща. Отличить их несложно по внешнему виду. Капустные кочаны большого размера, с более плотной структурой, грубыми и толстыми листьями. Мягкие листочки ранней капусты непригодны для закваски, так как во время приготовления они станут еще мягче.

Классика жанра — сорт Слава 1305

Для придания более яркого ароматного вкуса разрешается добавлять в капусту клюкву, яблоки, сладкий стручковый перец, бруснику, зонтики укропа, семена тмина. Используют данные ингредиенты исключительно по желанию. Для получения более хрустящей закуски рекомендуется добавлять несколько ломтиков очищенного корня хрена.

Почему при засолке капусты появляется слизь? Существует несколько причин:

  • сорт капусты «Салатный». Такой вид не годится для засолки. Сами ломтики становятся не только скользкими, но и мягкими. Заготовка значительно отличается по вкусу;
  • несоблюдение норм закладки соли (мало) и сахарного песка (много). Исправить такое явление несложно: слить рассол и залить соленой жидкостью капусту вновь;
  • соль используется специальная для консервирования или простая поваренная без добавок. Йод также может сыграть роль образования неприятной слизи, так как он вызывает брожение, а не закваску;
  • несоблюдение температурного режима. Оптимальная до 20 градусов. Хранить строго в холоде.

Сколько дней квасить капусту на зиму? Важно соблюдать не только временной, но и температурный режим. Приготовление капусты происходит от 2 до 3 суток, при комнатной температуре (19-20 градусов). По истечении времени салат убирается в холодное место на 2-3 недели при температуре 16 градусов, и только потом для прекращения брожения выносится на сильный холод.

Традиционный вариант

При классическом рецепте, кроме капусты, моркови и специй, больше ничего добавлять не нужно. Заготовка получается ароматной, хрустящей, с приятным вкусом. Закуска разнообразит зимнее меню и восполнит недостаток витамина С в организме. Разберемся как правильно квасить капусту на зиму.

  • капуста — 9 кг;
  • морковь — 0,22 кг;
  • соль для консервирования — 180 г;
  • сахар-песок — 2 ст.л.
  1. Вилки зачистить, удалить грязь, кочерыжку. Нашинковать тонкими ломтиками. Главное, чтобы они по толщине и длине были одинаковыми. Переложить в таз, разделив на 2 равные части. Корнеплод очистить от кожицы, нашинковать на терке среднего размера.
  2. Перетираем ее с солью и сахаром частями. Если кочаны и так сочные, тогда данное действие пропускается.
  3. Соединить все овощи между собой, тщательно перемешав. Дно ведра застелить капустными листьями, а поверх выложить подготовленный овощной состав слоями. Плотно утрамбовываем деревянной толкушкой.
  4. Закончив, выкладывать в тару массу, прикрыть поверхность чистой марлей, а поверх разместить груз. Оставить ведро с содержимым при комнатной температуре на 2-3 суток, не забывая трижды в день протыкать до самого дна, выпуская скопившийся воздух внутри. Марлю необходимо промывать в теплой воде без моющих средств.
  5. На третий день вынести заготовку в холод и выдержать еще 14-21 день при температуре 16-18 градусов и только потом выставить на холод.

С корнем хрена

Закуска получается пикантной, яркой по вкусу. Капуста, квашеная на зиму хрустящая в ведре, делается быстро. Понравится всем родным и близким. Количество ингредиентов рассчитано на одно 10-литровое ведро.

  • капуста — 8 кг;
  • морковь — 0,4 кг;
  • соль каменная — 240 г;
  • корень хрена — 50 г.

Квашенная капуста с хреном

  1. Емкость для закваски тщательно промыть и обдать крутым кипятком, для устранения патогенной микрофлоры. Ядреный ингредиент очистить ополоснуть и нарезать небольшими ломтиками. Выложить на дно, а поверх цельные капустные листья.
  2. Вилки зачистить, убрать кочерыжку и нашинковать соломкой, только не сильно тонкой. В противном случае овощ получится не таким хрустящим, как хотелось бы.
  3. Очищенную морковь ополоснуть, нарезать ломтиками и соединить вместе с капустой в отдельном тазике. Посыпать солью и немного помять. Плотно выкладывать овощную смесь в подготовленное ведро. Утрамбовывать можно руками, деревянной толкушкой. Прикрыть сверху чистыми капустными листьями. Поставить под гнет: сначала деревянную доску, а затем 3-литровую банку с жидкостью.
  4. Убрать тару с содержимым в прохладное место (температурный режим до 18 градусов). Ежедневно удалять пресс и протыкать в нескольких местах. При образовании на поверхности пены, аккуратно снимать. Если данные действия не совершать капуста испортиться.
  5. Квасятся овощи в течение 10 дней, по истечении которых тара выносится в холод, где и будет храниться всю зиму.

Главное не переморозить салат, в противном случае заготовка получается не такой вкусной.

Квашенная в рассоле

Рецепты посола капусты на зиму в ведре в каждой семье передаются из поколения в поколение. Холодный метод закваски, делают овощ хрустящим и ароматным.

  • морковь — 0,28 кг;
  • лавр — 6 листов;
  • капуста — 4,3 кг;
  • перец черный — 12 горошин;
  • вода отфильтрованная — 1,6 л;
  • соль поваренная — 60 г;
  • сахарный песок — 60 г.

  1. Вилки капусты промыть, зачистить и удалить кочерыжку. Нашинковать соломкой среднего размера. Морковь очистить тонко от кожицы, нарезать на терке для овощных салатов.
  2. Ведро тщательно промыть и обдать крутым кипятком. Плотно слоями вложить подготовленные продукты слоями, вместе с приправами.
  3. В сотейник вылить требуемое количество кипяченой, охлажденной жидкости, засыпать соль не йодированную, сахарный песок. Перемешивать до полного растворения сыпучих ингредиентов. Готовым рассолом залить капусту. Прикрыть марлей и поставить под пресс. Для того чтобы сок не вытекал из ведра наполнять тару требуется не полностью.
  4. Квасим капусту на зиму в ведре в течение 3 суток. Важно, чтобы рассол полностью покрывал овощи. Не забывайте протыкать деревянной шпажкой по 2-3 раза в день, тем самым выпуская скопившийся воздух. Марлю требуется прополаскивать, а образовавшуюся пенку убирать. В противном случае готовая закуска будет горчить. Убрать в холод на хранение.

Квашеное овощное ассорти

Засолить капусту с другими овощами несложно. Тем более что рецепт пользуется особой популярностью.

  • капуста — 10 кг;
  • томаты — 1 кг;
  • сладкий стручковый перец — 1 кг;
  • кабачки — 1 кг;
  • морковь — 500 г;
  • чеснок — 100 г;
  • свежая зелень — 150 г;
  • чили — 15 г.
  1. Капустные вилки зачистить, разрезать на 4 части и опустить в крутой кипяток на 5 минут. Стручки сладкого перца очистить от плодоножки и семечек. Поступить аналогичным образом, что и с капустой. Кабачки, помидоры и морковь по необходимости очистить, порубить ломтиками. Дольки чеснока освободить от шелухи, ополоснуть. Зелень промыть, разобрать на небольшие веточки.
  2. Ведро подготовить: промыть с мылом и обдать крутым кипятком. Слоями вложить капусту (предварительно удалив кочерыжку), кабачки, помидоры, перец и морковь, перекладывая свежей зеленью и чесночными дольками.
  3. Приготовить рассол. В сотейник вылить чистую, кипяченую воду и развести в ней соль, из расчета на 1 литр — 60 грамм сыпучего ингредиента. Готовый рассол процедить и залить ингредиенты. Застелить марлевой салфеткой и поставить под пресс на 3 дня при комнатной температуре. Не забывайте ежедневно протыкать содержимое деревянной шпажкой до самого дна. Салфетка промывается по 2-3 раза в сутки. Выставить тару с содержимым в холод. Спустя 10 дней заготовку можно употреблять.

Если хочется заготовить на зиму как можно больше капусты, то лучше сразу засолить капусту в ведре. Конечно, идеальной посудой для засолки является деревянная бочка, но достать ее не так просто, как ведро. Да и места она занимает порядочно и не всякая квартира вместит в себя такой объем. Кроме того, по стоимости деревянная посуда превосходит в разы обычную эмалированную, а тем более пластиковую.

Можно ли солить капусту в пластмассовом ведре

Конечно, пластиковые ведра являются самым доступным объемом для изготовления солений и по стоимости, и по распространенности. Они прочные и легкие, бывают самой разнообразной формы и величины, в них в последние годы упаковывают множество продуктов – от молочных до рыбных. Но ведь в процессе брожения образуется кислота, которая может вступить во взаимодействие с пластиком. Поэтому важно понимать, что далеко не всякое пластиковое ведро допустимо использовать, чтобы засолить в нем капусту.

Не стоит применять для засолки ведра из цветного пластика, поскольку в них могут содержаться различные неподходящие примеси. Лучше использовать прозрачные или белые, в которых чаще всего продают молочную продукцию. При покупке пластикового ведра нужно требовать у продавца сертификат о возможности пищевого использования пластика, из которого изготовлено ведро.

Подготовка ведра

Специалисты и опытные хозяйки считают, что в любом случае вкус капусты, засоленной в пластиковом ведре, будет не столь насыщенным и привлекательным, как если бы она была засолена в металлической или стеклянной емкости. Но металл металлу рознь. Чтобы засолить капусту используются исключительно эмалированные ведра.

Если же под рукой не нашлось никакого другого ведра, кроме пластикового, то подготовить его к засолке можно следующим образом:

  1. Новое ведро стоит вымыть несколько раз с содой, а затем, заполнив его водой, оставить в таком виде на 24 часа. Затем хорошенько высушить его на солнышке. Эта рекомендация, впрочем, касается любой новой посуды, в том числе и эмалированного ведра.
  2. Для уменьшения контакта соленых овощей со стенками ведра, его можно застелить изнутри пищевым пластиком или поместить внутрь полиэтиленовый пакет.
  3. В любом случае пластиковое ведро имеет смысл использовать только для процесса засолки. После того, как капуста заквасится, лучше переложить ее для хранения в стеклянные банки.

Если для засолки используют эмалированное ведро, то важно проверить, чтобы у него на дне или на стенках не было сколов. Иначе заготовка может приобрести неприятный вкус и цвет.

Технология засола

Капусту засаливают в ведре по вполне традиционной технологии, которая сохраняется в неизменном виде еще с тех времен, когда для засолки овощей использовали исключительно деревянные бочки.

  1. С капустных кочанов удаляют несколько внешних самых загрязненных листьев. Самые чистые и свежие из них укладывают на дно хорошо промытого и высушенного ведра.
  2. Кочаны шинкуют на полоски шириной 3-5 мм с помощью острого ножа или современных приспособлений в виде терки.
  3. Нашинкованную капусту укладывают слоями, толщиной в 4-5 см в ведро. Каждый слой пересыпают небольшим количеством соли и утрамбовывают деревянным пестиком (толкушкой).
  4. Ведро заполняют не до самого верха, оставляя около 5 см от верхнего края, чтобы оставалось место для брожения.
  5. Самый верхний слой капусты также укрывается большими промытыми капустными листьями. Поверх них кладется двойной слой марли, предварительно ошпаренный кипятком.
  6. На марлю помещают деревянный круг, чуть меньше диаметра ведра, а на него груз в виде камня или банки с водой.

  • Ведро с засоленной капустой оставляют в тепле, обычно при комнатной температуре в +18°+23°С. Это самые благоприятные условия для брожения. При более низких температурах процесс сильно затормаживается, а если будет слишком тепло, то капуста может быстро прокиснуть, размягчиться и испортиться.
  • Начало процесса брожения можно определить по пене, которая начинает выделяться и которую необходимо периодически удалять.
  • Два раза в день овощи необходимо протыкать длинной палочкой для выхода газов так, чтобы она по возможности доставала до самого дна.
  • Процесс засаливания можно считать завершенным, когда пена полностью перестает выделяться, рассол светлеет, а капуста приобретает освежающий кисловато-соленый вкус и приятную хрусткость.
  • Если капуста еще кажется на вкус пресноватой, то ей необходимо предоставить еще несколько дней для заквашивания.
  • После завершения процесса готовое блюдо нужно поместить в холодное место и следить, чтобы оно было постоянно покрыто рассолом.

    Рецепты приготовления

    В ведре капусту можно засолить как по классическому рецепту, в котором не используется ничего, кроме капусты, моркови и соли, так и с разнообразными добавками в виде пряностей, овощей и ягод.

    Классический вариант

    В классическом рецепте капусту засаливают с соблюдением следующих пропорций:

    • 10 кг капусты;
    • 200 г соли;
    • 200 г моркови.

    Эти пропорции используются в кулинарии уже несколько сотен лет, поэтому рецепт и считается классическим.

    Обычно капусту засаливают в ведре по вышеописанной технологии. Но хозяйки нередко сталкиваются с тем фактом, когда они все делают вроде правильно, но вкус и консистенция засоленной капусты далеки от совершенства. Заготовка выделяет недостаточное количество сока и получается вовсе не хрустящей. Чаще всего это связано с неблагоприятными условиями выращивания капусты – овощ просто не набирает достаточного количества сока, причем с внешней стороны на кочанах это практически никак не отражается.

    В этом случае может помочь небольшое усовершенствование классической технологии засолки.

    Нашинкованную капусту просто укладывают в ведро, а затем аккуратно заливают подготовленным заранее рассолом так, чтобы она полностью была им покрыта.

    Для приготовления рассола в 5 литрах воды растворяют 250-300 г соли. Соль можно растворить быстрее и надежнее, если воду предварительно нагреть до 100°С. Полученный рассол перед заливкой нужно обязательно остудить до комнатной температуры.

    В остальном следует действовать по описанной выше технологии изготовления.

    С брусникой и клюквой

    Очень вкусно и полезно засолить капусту в ведре с добавками клюквы и брусники. Обе эти ягоды содержат бензойную кислоту – вещество, которое обладает превосходными антисептическими свойствами, что дополнительно препятствует развитию вредных микроорганизмов, особенно в начальный период брожения.

    По рецепту на стандартное 10-12-литровое эмалированное ведро нужно приготовить:

    • 10 кг капусты;
    • 200 г моркови;
    • 200 г клюквы;
    • 200 г брусники;
    • 200 г соли.

    Засолить капусту с ягодами можно как с помощью традиционного сухого посола, так и с добавлением рассола. В ведро овощи и ягоды укладывают слоями, сильно приминать их не рекомендуется. Последний слой должен быть капустным, а сверху как обычно все закрывают большими капустными листьями.

    С болгарским перцем

    Использование болгарского перца придает соленой капусте дополнительную сладость и пикантность. Кроме того, по этому рецепту заготовка дополняется пряностями, которые кроме вкусовых ощущений, способствуют лучшей сохранности готового продукта.

    Следует подготовить следующие ингредиенты:

    • Несколько кочанов капусты общей массой в 10 кг;
    • 500 г сладкого болгарского перца;
    • 200 г моркови;
    • 200 г соли;
    • 1-2 чайной ложки семян тмина или укропа;
    • 15 горошин черного перца;
    • 10 горошин душистого перца.

    Капусту засаливают в ведре по описанной выше технологии. Сладкий перец для добавления в засол очищают от семян и режут соломкой.

    Сколько дней солится капуста

    Время засолки капусты в ведре зависит, прежде всего, от температуры, при которой происходит процесс, а также от объема самого ведра. Если используется стандартное 10-12 литровое эмалированное ведро и температура составляет от +18°С до +23°С, то в среднем засолить капусту получается за 10-14 дней. При использовании технологии заливки рассолом время приготовления может уменьшиться до 5-8 дней.

    Сроки и условия хранения

    Хранить засоленную в ведре капусту можно в погребе, на балконе, лоджии или даже в холодильнике, если разложить ее предварительно по трехлитровым банкам. Необходимо лишь, чтобы температура хранения была в диапазоне от 0° до +5°С.

    Существуют и более экзотические способы хранения засоленной капусты: ее можно замораживать и закатывать в банки после предварительной стерилизации. Но вкус и консистенция у полученной заготовки будут уже, конечно, другими, не такими сочными и хрустящими.

    Заключение

    Засолить капусту в ведре не так сложно, как может показаться начинающим хозяйкам. Зато можно обеспечить себя и свою семью комплексом витаминов на долгие зимние месяцы.

    Как приготовить квашеную капусту

    Слово квашеная капуста в переводе с немецкого означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста. Естественное брожение — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов, который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

    Пищевая ценность квашеной капусты

    Квашеная капуста — низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку. Это хороший источник витамина С. В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Чтобы уменьшить содержание натрия и кислотность, промойте квашеную капусту в холодной воде перед употреблением.

    Состав: качественная капуста и консервированная соль

    Квашеную капусту легко приготовить и сохранить в домашних условиях, используя такие основные ингредиенты, как капуста и соль. Используйте проверенный и проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

    Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, сначала выберите здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны из средне- и позднеспелых культур. Запланируйте очистку и измельчение капусты в течение 24-48 часов после сбора урожая.Нож для капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.

    Нож для капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.
    Консервная соль, рассол и капуста

    Консервная соль или соль для маринования вытягивают сок из капусты, чтобы ее можно было ферментировать. Использование слишком небольшого количества соли не только смягчает капусту, но и дает продукт без вкуса.Слишком большое количество соли замедляет естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты добавьте 3 столовые ложки консервной соли.

    Выберите подходящую емкость для заквашивания капусты

    Выбор контейнера для упаковки капусты очень важен. Старомодные глиняные кувшины являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не имеют трещин или сколов. Прочные и жесткие пищевые пластиковые ведра являются отличными контейнерами. Вы не хотите готовить квашеную капусту в металлических емкостях любого типа или в пластиковых емкостях, которые никогда не предназначались для употребления в пищу.

    Капусту плотно упаковать и накрыть

    Рассол капусты

    После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящий контейнер, необходимо накрыть капусту и жидкость, чтобы исключить доступ воздуха, поскольку процесс брожения требует анаэробных (герметичных) условий. Пищевой пластиковый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) — один из самых простых и лучших способов накрыть и утяжелить капусту.

    Температурный диапазон, необходимый для ферментации

    Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения.При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3-4 недели.

    • При температуре от 70 до 75 F краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.
    • При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
    • При температуре ниже 60 F краут не может бродить.
    • При температуре выше 75 F краут может стать мягким.

    Рецепт квашеной капусты

    Выход: около 9 кварт

    Состав

    • 25 фунтов. капуста.
    • 3/4 стакана соли для консервирования или маринования.

    Процедура

    Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.
    1. Удалить внешние листья.
    2. Промойте головки под струей холодной воды и слейте воду.
    3. Головы разрезать на четверть и удалить стержни.
    4. Измельчите или нарежьте до толщины четверти.
    Добавление соли в капусту.
    Разложить по емкостям и посолить.
    1. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
    2. Тщательно перемешать чистыми руками.
    3. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты.
    Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.
    • Убедитесь, что емкость достаточно глубока, чтобы ее край был как минимум на 4 или 5 дюймов выше капусты.
    • Если сок не покрывает капусту, добавьте вареный и остывший рассол (1-1 / 2 столовые ложки соли на литр воды).
    Добавьте тарелку и гири, накройте емкость чистым банным полотенцем.
    Хранить при температуре от 70 до 75 F во время брожения.
    Во время брожения:
    • Если вы взвешиваете капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться).
    • Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вам придется проверять краут 2–3 раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.

    Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной

    В банку с квашеной капустой:

    • Горячий пакет: Медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
    • Сырье упаковка: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
    • Протрите край банки и отрегулируйте крышки.
    • Обработка на кипящей водяной бане.
      • Сырая упаковка: обрабатывать пинты 25 минут и кварты 30 минут.
      • Горячий пакет: обрабатывать пинты 15 минут и кварты 20 минут.

    Для заморозки квашеной капусты:

    • Заполнение пакетов для заморозки объемом в пинту или кварту или многоразовых ребристых пластиковых контейнеров для замораживания.
    • Заполните до 1 — 2 дюймов от их вершин, выдавите воздух, заклейте и наклейте этикетку.
    • Заморозить на 8 — 12 месяцев.
    Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Источники

    Дебби Ботзек-Линн, бывшая преподавательница программ повышения квалификации; Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению; и Сюзанна Дриссен, консультант

    Маринованная капуста вставьте палочку в ведро.Квашеная капуста на зиму в банках по бабушкиному рецепту

    «Готовьте сани летом», — не то, что говорят. С давних времен принято делать различные заготовки, которые можно поставить на стол зимой. В этой статье вы найдете подходящий вам рецепт.

    Квашеная капуста — уникальный источник витаминов и отличная закуска. Ее рецепт передается из поколения в поколение, и в каждой семье он свой.Часто это классический вариант приготовления.

    Кстати, в последних выпусках она делилась с вами рецептами маринования ,; кулинария и др. Все рецепты можно просмотреть, перейдя в раздел.

    Сегодня я расскажу и покажу традиционный способ закваски, а также несколько интересных и простых рецептов, которые помогут разнообразить стол. Вы и ваши гости будете в восторге!

    Теплое время года балует нас обилием свежих и полезных овощей. Я хочу расширить это чувство, поэтому делаем соленья.Давайте рассмотрим рецепт, который поможет скрасить холодные зимние вечера.

    Состав:

    • капуста — 1 кг;
    • морковь — 1 шт .;
    • соль — 25 г;

    Готовка:

    1. Капусту и морковь нашинковать, посолить. Все это нужно поставить под пресс на 3 дня. Через три дня он должен выглядеть так:


    2. Выкладываем нашу закваску слоями в банку. Каждый слой плотно утрамбовывают до левого верхнего сока.


    3. Закройте герметичную крышку и перед зимой выйдите на балкон.


    Вот и все! Максимально просто, но очень вкусно и практично. Приятного аппетита!

    Хрустящая капуста в ведре (в бочке)

    У вас большая семья или вы просто любите квашеную капусту? Тогда идеальным способом будет маринование в ведре или бочке. В процессе приготовления блюд можно задействовать всех членов семьи!


    Состав:

    • капуста — 5 качанов;
    • морковь — 3 шт.;
    • соль — 150 г;
    • сахар — 3 ст.
    • тмин — 12 г;

    Готовка:

    1. Натереть или нарезать овощи так, как вам нравится.

    2. Добавьте соль и сахар, затем переложите в ведро.

    Добавьте тмина, чтобы капуста приобрела приятный аромат специй.

    3. Получившуюся смесь тщательно утрамбовать чем-нибудь деревянным или другим удобным предметом.


    4.Когда все упаковано — ставим тарелку, а сверху кладем что-нибудь тяжелое. Это может быть, например, трехлитровая банка. Накройте ведро полотенцем и поставьте в прохладное место.

    Важно не закрывать кастрюлю или ведро крышкой, иначе капуста может «задохнуться».

    5. Брожение будет происходить в течение недели. Важно каждый день протыкать содержимое ведра в нескольких местах деревянной палкой или ножом, чтобы выпустить лишний воздух.

    Готово! Этой закуски хватит на всю зиму. Приятного аппетита!

    Капуста маринованная как салат: быстрый рецепт на зиму

    Хотите разнообразить зимний стол? Тогда этот рецепт для вас.

    Все мы знаем, что зима не балует нас разнообразием овощей. Обычно нас спасают соленые огурцы. Предлагаю взять на заметку еще один вариант квашеной капусты и не в классическом ее проявлении, а в виде салата.

    Интересно? Посмотрим, как это сделать.


    Состав:

    • капуста — 3 кг;
    • болгарский перец — 4 шт .;
    • морковь — 3 шт .;
    • чеснок — 4 зубчика;
    • соль — 2 столовые ложки;
    • вода — 1 л;
    • сахар — 200 г;
    • винный уксус — 150 г;
    • масло подсолнечное — 150 г;
    • лавровый лист — по вкусу;
    • душистый перец — по вкусу;
    • чили — по вкусу;

    Готовка:

    1.Нашинкуйте капусту и морковь. Болгарский перец нарезать соломкой. Мелко нарезать зубчики чеснока и перец чили.

    Внимание! Если позволяет здоровье, добавьте острый перец.

    2. Теперь аккуратно перемешайте все ингредиенты в миске.

    Очень важно при смешивании ингредиентов не раздавить капусту руками, чтобы она получилась хрустящей.

    3. Подготовить рассол. В кастрюлю налить 1 литр воды, добавить 2 столовые ложки соли, стакан сахара, 150 г растительного масла, лавровый лист и душистый перец по вкусу.Все это перемешиваем, и до того, как закипит, заливаем 150 г винного уксуса. Как только маринад закипит, он готов.

    4. Теперь плотно утрамбуйте наши предварительно нарезанные овощи в банку и залейте маринадом. Оставить на ночь в прохладном месте.


    5. На следующий день уже можно ставить на стол!

    Вкусный рецепт кусочков квашеной капусты со свеклой и без уксуса

    Капуста хорошая. И со свеклой в миллион раз лучше! Удивительный концентрат полезности, ведь в нем есть витамины А, В1, кальций, магний, йод, железо, и это далеко не весь список! Давайте узнаем, как его приготовить.

    Состав:

    • капуста — 1 кг;
    • свекла — 400 г;
    • чеснок — 60 г;
    • сельдерей — 50 г;
    • перец острый — 1 шт .;
    • соль без йода — 50 г;

    Интересный рецепт, правда? Обязательно попробуйте приготовить этот вариант квашеной капусты.

    Классический рецепт капусты на закваске с клюквой

    Как мы могли пропустить классическую квашеную капусту? Но ничего! Давайте узнаем, как приготовить традиционную зимнюю закуску по рецептам наших бабушек.


    Состав:

    • капуста — 1 качель;
    • морковь — 2 шт .;
    • соль — 3 столовые ложки;
    • клюква — 150 г;
    • тмин — по вкусу;

    Готовка:

    1. Капусту и морковь нашинковать в миске. Добавьте к уже нарезанным овощам клюкву.


    2. Правильно кулачком утрамбовываем содержимое тиски в банку.


    3.Ежедневно в течение трех дней протыкаем банку до самого дна деревянной палкой или любым другим предметом. Наша задача — выпустить лишний воздух.

    4. На четвертый день уже можно подавать!

    Как приготовить квашеную капусту на зиму в рассоле

    Квашеная капуста в собственном соку, конечно, хорошо, но в рассоле у ​​нас будет совсем другой вкус!

    Никогда не пробовали этот метод приготовления? Давайте тогда узнаем, как это сделать.


    Состав:

    • капуста — 2 шт.;
    • соль — 2 столовые ложки;
    • морковь — 3 шт .;
    • сахар — 1 ст.
    • холодная кипяченая вода — 800 мл;
    • перец горошком — по вкусу;

    Готовка:

    1. Овощи натереть на специальной или обычной терке в миске.


    2. Помещаем содержимое нашей миски в банку, между слоями добавляем горошины перца и все тщательно утрамбовываем.


    3. Теперь подготовим рассол.На 800 мл воды 1 столовая ложка сахара и 2 столовые ложки соли. Вода должна быть кипяченой и холодной. Все перемешать.


    4. 4. Залейте рассол в кувшин так, чтобы он полностью покрыл его содержимое.


    5. Банку ставим в любую емкость, потому что за ночь рассол может вытечь, потому что капуста даст свой сок.


    6. В течение 3-4 дней несколько раз в день протыкаем банку деревянной палкой или ножом, чтобы выпустить лишний воздух.На пятый день можно служить.


    Итак, мы узнали несколько полезных рецептов квашеной капусты. Сколько вариаций приготовления одного блюда! А главное, все рецепты максимально простые и не требуют больших затрат. Этой простой закуской можно накормить большую семью всю зиму, она украсит любой стол.

    Очень рада, если хоть один рецепт вам пригодился! Приятного аппетита и хорошего настроения!

    Квашеная капуста на зиму становится настоящим стратегическим запасом.Из него можно приготовить и овощные салаты, и гарниры, и полноценные вторые блюда, а также различные супы и борщи. При этом сама квашеная капуста — это уже вкусная и полезная закуска. Его часто подают даже на праздничный стол, а в домашних условиях постоянно употребляют в качестве легкой закуски.

    Приготовить квашеную капусту на зиму очень просто. Для этого даже не нужно делать маринад. Иногда к овощам добавляют рассол из воды, соли и сахара, а иногда их оставляют в собственном соку.Приготовить квашеную капусту можно в эмалированной посуде, в бочке или в стеклянных банках. При этом его можно нарезать тонкой соломкой, маленькими квадратами, крупными кусками или даже оставить целиком. Капусту обычно хранят в той же таре, в которой она была кислой. Для этого просто переставьте квашеную капусту в прохладном месте и убедитесь, что рассол всегда покрывает овощи.

    Обычно капусту квастят с добавлением дополнительных ингредиентов. Так, для кислинки к нему кладут клюкву, зеленые яблоки, бруснику, для цвета морковь или свеклу, черный и ароматный перец, чеснок, гвоздику, тмин и др., для аромата. Любители более разнообразной вкусовой палитры добавляют также в капусту острый перец и мед и т. Д.

    Время приготовления квашеной капусты зависит исключительно от выбранного вами рецепта. Он может варьироваться от нескольких часов до нескольких недель. Конечно, вкус и консистенция блюд существенно различаются, поэтому универсального способа заквашивания просто не существует.

    В России капусту издавна выращивают в дубовых бочках. Найти это сейчас тоже не составит особого труда, хотя все равно будет удобнее.У этого метода закваски капусты есть несколько преимуществ. Во-первых, солений сразу получается много, а во-вторых, их можно хранить в одной бочке, забирая капусту по мере необходимости. Чтобы закуска получилась по-настоящему кислой, лучше добавить зеленые яблоки. Идеальный сорт Антоновка. Эти яблоки подчеркивают вкус капусты и при этом хорошо держат форму, не превращаясь в кашицу.

    Состав:

    • 10 кг капусты;
    • 8 яблок;
    • 8 морковок;
    • 2 щепотки тмина;
    • 200 г соли;
    • 50 грамм сахара;
    • Вода.

    Способ приготовления:

    1. Снимите с кочанов верхние листочки и удалите черешок, остальные нарежьте тонкими полосками (нашинкуйте).
    2. На крупной терке натереть морковь, а яблоки нарезать не очень крупными дольками.
    3. Бочку тщательно промыть, простерилизовать кипятком.
    4. Положите на дно бочки целые листья капусты.
    5. Нарезанную капусту посыпать солью и сахаром и хорошо прижать руками.
    6. Смешайте капусту, яблоки, морковь и тмин.
    7. Полученную овощную массу переложить в бочку и слегка утрамбовать так, чтобы до края бочки оставалось 10 см свободного пространства.
    8. Накройте овощи целыми листьями капусты и положите на них льняную тряпку.
    9. Поместите на тряпку деревянный кружок, а на него груз (необходимо, чтобы кружок немного намочил в рассоле).
    10. Капусту хранить в бочке при комнатной температуре полторы недели, регулярно протыкая содержимое бочки деревянной палочкой до самого дна.
    11. Храните капусту при нулевой температуре.

    Интересное из сети

    Морковь делает капусту более сочной и хрустящей, поэтому в этом рецепте ее потребуется довольно много. Рассол используется самый простой, так что прибегнуть к такому способу приготовления сможет даже начинающий повар. Капусту рекомендуется нарезать как можно тоньше — так станет еще вкуснее и удобнее будет есть. Также обратите внимание на заголовок перед покупкой.В свежем виде он также должен потрескать, если надавить на листья пальцем. Тогда квашеная капуста будет хрустящей!

    Состав:

    • 1 кочан;
    • 4 зубчика чеснока;
    • 4 морковки;
    • 1 л воды;
    • 1 ½ ст. l Сахара;
    • 2 ст. л.соли.

    Способ приготовления:

    1. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке.
    2. Капусту выложить одним слоем на стол или разделочную доску и засыпать слоем моркови.
    3. Овощи хорошо вымесить руками, затем смешать их с измельченным чесноком.
    4. Полученное ассорти разложить по банкам, не слишком плотно утрамбовывая овощи.
    5. Смешайте теплую воду (не горячую), соль и сахар, дождитесь полного растворения крупинок.
    6. Залить капусту и морковь с рассолом на вешалках.
    7. Стерилизуйте банки в кипящей воде в течение 30 минут, затем закрутите крышки и полностью остудите.

    Кислая клюква, а также сладкий ароматный мед делают блюдо очень острым и интересным.Такая закуска удивит даже истинных ценителей квашеной капусты и навсегда изменит их представление об этом лакомстве. Мед для удобства лучше использовать в жидком виде, иначе равномерно распределить его по всем овощам будет очень сложно. Подавать капусту с морковью и клюквой после приготовления рекомендуется с добавлением свежей зелени и ароматного растительного масла.

    Состав:

    • 2,5 кг белокочанной капусты;
    • 100 г клюквы;
    • 6 лавровых листов;
    • 1 ч. Л. Меда;
    • 1 ст.л.соли;
    • 2 ч. молотый черный перец;
    • 3 морковки.

    Способ приготовления:

    1. Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, все переложить в глубокую посуду.
    2. Добавить к овощам соль, черный перец и мед, хорошо перемешать.
    3. Немного размять овощи руками, вымыть и простерилизовать банки.
    4. На дно банки положить пару лавровых листов, потом капусту с морковью.
    5. Следующий слой — добавить клюкву в банку, затем снова овощи и т. Д.
    6. Наденьте гнет капусты и два раза в день протыкайте его деревянной палкой ко дну.
    7. Хранить капусту при комнатной температуре до брожения (пузыри), затем хранить в прохладном месте.

    Теперь вы знаете, как приготовить квашеную капусту на зиму по рецепту с фото. Приятного аппетита!

    Квашеная капуста на зиму — очень важный ингредиент многих любимых блюд. Такие заготовки обязательно пригодятся хозяйке как в будни, так и в праздничные дни.Как приготовить квашеную капусту на зиму опытные повара знают не понаслышке, а новичкам помогут следующие советы профессионалов:
    • Перед тем, как квашить капусту, ее лучше не мыть, чтобы в ней сохранилось больше полезных веществ. Просто удалите верхние листья с головы;
    • Для закваски поздних сортов капусты, лучше всего убранной до первых заморозков. Также при выборе фрукта следует обращать внимание на его цвет. Самой хрустящей и сочной будет капуста с белыми листами;
    • Квашеную капусту следует хранить при низкой, но не ниже нуля, температуре.Холод убивает в нем полезные микроэлементы и портит консистенцию овоща. В результате даже после непродолжительного нахождения в холодильнике закуска уже не будет хрустящей и такой же вкусной;
    • Пока капуста варится, каждый день протыкайте ее ножом или палочкой, чтобы выпустить скопившиеся газы;
    • Когда капуста готова, рассол перестает заквашиваться, то есть на нем не образуются пузырьки, и он становится полностью прозрачным. После этого можно переносить в прохладное помещение на длительное хранение;
    • Квашеная капуста готовится при температуре от 18 до 20 градусов и занимает весь процесс в среднем 2 недели.Все будет зависеть от размера кусков, сорта капусты и приготовленного рассола.

    Практически каждая хозяйка осенью занимается уборкой овощей. Особой популярностью пользуется белокочанная капуста. Его можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир. Существует множество рецептов консервирования квашеной капусты на зиму вкусной и сочной.

    Квашеная капуста на зиму — классический рецепт

    Заготовка по старинке, которую делали на зиму наши мамы и бабушки.Эластичная капуста с хрустящей корочкой станет любимым блюдом вашей семьи.

    Состав:
    • капуста белокочанная — 1,2 кг;
    • морковь — 400 г;
    • соль — 55 г
    Приготовление:
    1. Отделите 2–3 верхних листочка от головы, остальные нарежьте тонкой соломкой. Перелить в эмалированный таз.
    2. Морковь промыть в прохладной воде, очистить, натереть на терке, поместить в емкость к капусте.
    3. Овощи осторожно перемешать с солью.
    4. Эмалированную емкость промыть теплой водой.Всыпать измельченные овощи, таранить деревянным пестиком 11-13 минут до образования капустного сока.
    5. Сверху прижать широкую пластину. Ставьте гнет. Поставить в темное место, чтобы началось брожение.
    6. Ежедневно удаляйте гнет и протыкайте капусту длинной спицей. Брожение длится 6-8 дней.
    7. Переложите маринованные овощи в емкости, которые ставят в подвале или на леднике.

    Рецепт в рассоле с уксусом

    Вкусное пикантное блюдо идеально подойдет любителям пикантных закусок.

    Состав:
    • капуста белокочанная — 1,3 кг;
    • морковь — 330 г;
    • вода — 1 л;
    • чеснок — 4 зубчика;
    • сахарный песок — 95 г;
    • соль — 3 столовые ложки;
    • масло растительное — 90 г;
    • яблочный уксус — 90 г;
    • перец — 4 горошины;
    • лавровый лист — 2 шт.
    Приготовление:
    1. Нагрейте воду, чтобы приготовить рассол. Вмешать масло, соль, сахар, лавр, перец.
    2. Капусту нарезать тонкой соломкой длиной 3-5 см.
    3. Морковь промыть теплой водой и измельчить.
    4. Капустный микс с морковью. Полить до появления капель сока.
    5. Чеснок освободить от шелухи, нарезать тонкими квадратиками.
    6. Добавить охлажденный рассол, чеснок и уксус. Довести до кипения.
    7. Выложить овощи в стеклянную емкость, залить кипящим рассолом.
    8. Убрать банку в темное место на 25 — 27 часов.

    Подавать с картофельным пюре или мясными котлетами.

    Острая квашеная капуста быстро

    Иногда некогда ждать, пока капуста забродит.Горячий способ приготовления позволяет уже в ближайшее время полакомиться хрустящим гарниром.

    Состав:
    • капуста белокочанная — 2,6 кг;
    • морковь — 350 г;
    • вода — 1,4 л;
    • сахарный песок — 2 столовые ложки;
    • соль — 2 ст.
    Приготовление:
    1. Освободить кочан от внешних листьев, нашинковать тонкой соломкой.
    2. Морковь вымыть, оттереть, нарезать длинными тонкими палочками.
    3. В чашке смешайте капусту и морковь.Поместите в чистую эмалированную емкость.
    4. Нагреть воду, всыпать соль, сахар.
    5. Залить готовую капусту в горячем рассоле. Поставить гнет из пластика или дерева, убрать емкость в затененное место на 18 — 21 час.

    Капуста горячего брожения идеально подходит для тушеной говядины и морской рыбы.

    Как заквашить капусту в собственном соку

    Полезное и простое блюдо. Капуста идеальна для добавления в суп, тушения с мясом и подачи в качестве гарнира.

    Состав:
    • морковь — 250 г;
    • соль — 1,5 ст.
    Приготовление:
    1. Кочан нарезать кусочками, отделив стебель. Каждый кусочек измельчите специальным ножом. Вымесить капусту на ладони до появления сока, переложить в таз.
    2. Морковь промыть прохладной водой, натереть на терке.
    3. В наливную емкость выложить слой капусты толщиной 2,5-3 см. Посыпать тертой морковью толщиной 0,5 — 1 см.Насыпьте щепотку соли.
    4. Уложите овощи, плотно прижимая каждый слой.
    5. Придавить емкость пластиной и прижать вилкой. Дождитесь выделения овощей из сока.
    6. Через 21 — 23 часа в рассоле начнется процесс брожения. Необходимо ежедневно снимать гнет и протыкать заготовку тонкой шпажкой.
    7. Хранить миску в теплом месте 4-6 дней. Готовую капусту выложить в стеклянную емкость, утрамбовать, убрать в подвал.

    Если голова была не очень сочной и выделялась достаточно жидкости, то нужно залить 1-2 стакана теплой воды.

    Приготовление с добавлением яблок

    Яблоки придадут блюду пикантное послевкусие и приятный терпкий вкус.

    Состав:
    • капуста белокочанная — 2,2 кг;
    • морковь — 360 г;
    • яблоки зеленые — 5 штук;
    • соль — 75 г;
    • сахарный песок — 75 г;
    • горошек — 17 шт.
    Приготовление:
    1. Капусту и морковь промыть в теплой воде, натереть на терке.
    2. Смешать морковь, капусту, соль, сахарный песок, перец.
    3. Яблоки промыть прохладной водой, удалить косточки. Нарезать кубиками или брусками.
    4. Стеклянную емкость промыть под струей прохладной воды, высыпать слой капусты на дно. Сверху выложить слой яблок. Трудно утрамбовать. Чередовать слои, пока не будет на 3–5 см выше. Оставьте это место пустым для полученного сока.
    5. Банку накрыть крышкой и поставить в темное теплое место на 2-3 дня.Ежедневно 3 раза протыкайте капусту тонким ножом или вилкой, чтобы выпустить бродильные газы.
    6. Через 3 дня банку поставить в прохладное место на 6-9 дней.

    Перед подачей к столу очистить капусту от лишней жидкости.

    Квашеная капуста со свеклой

    Уникальный рецепт придаст блюду экстравагантный бордовый оттенок. Капуста станет прекрасным украшением праздничных блюд.

    Состав:
    • капуста белокочанная — 2,4 кг;
    • морковь — 230 г;
    • свекла — 120 г;
    • соль — 30 г;
    • перец черный — 9 горошин;
    • лавровый лист — 1 штука;
    • Сухарики ржаные — 15 г
    Приготовление:
    1. На дно керамической бочки положите ржаные сухарики для ускорения брожения.Накройте его большим капустным листом.
    2. Капуста мелко нарезанная.
    3. Морковь и свеклу промыть под струей горячей воды, очистить от кожуры и натереть теркой.
    4. Вылейте измельченные овощи в емкость для сыпучих продуктов и аккуратно вымешайте, пока не образуется сок.
    5. Капусту выложить в ведро, сильно утрамбовав. Сверху поставить пластиковый кружок и прижать кокеткой.
    6. После того, как капуста осядет и сформируется рассол, протыкайте овощи длинной вилкой каждые 8-11 часов.
    7. Время приготовления: 2-3 дня.
    8. Чтобы остановить брожение, поместите капусту в холод. Можно передать стеклянные банки и поставить в подвал.

    Капуста подается с шашлыком и запеченными овощами. Можно дополнить картофельным гарниром.

    С хреном и перцем на зиму

    Сытное и острое блюдо моментально съедается на большом застолье. Идеален в качестве закуски для мужской компании.

    Состав:
    • болгарский перец — 0.4 кг;
    • морковь — 4 штуки;
    • корень хрена 60 г;
    • чеснок — 7 зубчиков;
    • вода — 1 л;
    • сахарный песок — 110 г;
    • соль — 1,5 столовые ложки;
    • уксус 9% — 100 г;
    • масло растительное — 100 г;
    • перец черный — 4 горошины.
    Приготовление:
    1. Для приготовления маринада в прохладной воде посыпать солью, сахаром, перцем, разрыхлить и довести жидкость до кипения. Добавьте перекус, слейте жидкость с тарелки.
    2. Снимите кочан с внешних листьев, удалив стебель, и нарежьте его соломкой.
    3. Перец промыть в прохладной воде, очистить от семян, нарезать мелкой соломкой.
    4. Морковь промыть, очистить и натереть на терке.
    5. Хрен тщательно промыть, пропустить в блендере до кашицеобразной массы.
    6. Чеснок освободить от шелухи, нарезать небольшими квадратиками.
    7. Все овощи перемешать и переложить в стеклянную емкость. Утрамбовать деревянной ступкой, залить теплым маринадом.
    8. Емкость накрыть крышкой, убрать в темное место.Капуста будет приготовлена ​​за 4-5 дней.

    Чтобы придать пикантный вкус, можно добавить маринад из смородины или вишневого листа.

    Простой способ приготовить хрустящую квашеную капусту

    Актуальный и простой рецепт, с которым справится даже молодая хозяйка.

    Состав:
    • капуста белокочанная — 2,8 кг;
    • морковь — 2 штуки;
    • сахарный песок — 65 г;
    • соль — 85 г;
    • лавровый лист — 3 штуки;
    • 2.3 литра воды
    Приготовление:
    1. В миску влить воду, перемешать с сахаром, посолить. Положите лавр. Варить 2-3 минуты.
    2. Капусту и морковь промыть и нарезать тонкой соломкой. Осторожно вымесите перед выступлением сок.
    3. Налейте в банку 0,6 л рассола и выложите капусту. Утрамбовать деревянной ступкой или ложкой.
    4. Если есть место для рассола, добавьте жидкость.
    5. Банку убрать в теплое место на 3-4 дня.

    Лучшее место для хранения вещей — темный шкаф или лоджия.

    Капуста по-корейски на зиму

    Острое блюдо придется по душе любителям восточной кухни.

    Состав:
    • капуста цветная — 900 г;
    • морковь — 280 г;
    • чеснок — 8 зубчиков;
    • перец красный молотый — 2,2 г;
    • молотый кардамон — 2,2 г;
    • гвоздика молотая — 2,2 г;
    • уксус 9% — 90 мл;
    • соль — 23 г;
    • масло растительное — 90 мл.
    Приготовление:
    1. Капусту промыть, расслоить на соцветия.
    2. Вылить соцветия в кастрюлю, залить теплой водой и тушить несколько минут.
    3. Откиньте овощи на дуршлаг, чтобы слить лишнюю жидкость.
    4. Морковь промыть, очистить и натереть на терке.
    5. Освободить чеснок от шелухи, нашинковать небольшими квадратиками.
    6. Добавить соль, масло и уксус в воду, все перемешать и кипятить 6-8 минут.
    7. Капустный микс с морковью и измельченным чесноком. Посыпать специями.
    8. Выложите овощи в стеклянную емкость, плотно прижав ее ступкой.
    9. Залить кипящим рассолом. Банки поместите в теплую воду и стерилизуйте 12-14 минут. Сверните машину.
    10. Поставить закрытые банки вверх дном, на пару часов постелить шерстяное одеяло.

    Храните корейскую капусту в темном месте.

    Традиционное грузинское блюдо отличается оригинальностью и остротой. Идеально подходит к жареной баранине и свинине.

    Состав:
    • капуста белокочанная — 900 г;
    • морковь — 90 г;
    • свекла — 90 г;
    • чеснок — 7 зубчиков;
    • вода — 1 л;
    • сахарный песок — 0.5 чашек;
    • соль — 3 столовые ложки;
    • перец острый — 1 штука;
    • уксус 9% — 90 г
    Приготовление:
    1. Кочан нарезать кусочками по 4-6 см.
    2. Свеклу и морковь промыть, скраб. Свеклу нарезать соломкой длиной 2-3 см. Натереть морковь.
    3. Освободить чеснок от шелухи, разрезать каждую дольку пополам.
    4. Перец чили мелко нарезать, удалив семена.
    5. В кастрюлю налить воду, смешанную с уксусом, солью, сахаром. Доведите жидкость до кипения.
    6. Добавьте капусту, свеклу, морковь, чеснок и перец чили. Поместите в стерильную емкость, тщательно очистите.
    7. Овощи залить теплым рассолом, поставить в темное место на 16-19 часов.

    При температуре 16-18 градусов капуста хранится 29-32 часа. Для увеличения срока хранения рекомендуется убирать в погреб или на ледник.

    Квашеная капуста с клюквой

    Капуста с клюквой — традиционное русское блюдо. Он был неотъемлемой частью королевского стола вместе с баклажанной икрой и солеными грибами.

    Состав:
    • капуста белокочанная — 1,8 кг;
    • морковь — 1,5 штуки;
    • клюква свежая — 160 г;
    • соль — 3 столовые ложки;
    • сахарный песок — 3 столовые ложки;
    • лавровый лист — 2 шт.
    Приготовление:
    1. Клюкву промыть в теплой воде.
    2. Освободите капусту от верхних листочков, нашинкуйте их мелкой соломкой.
    3. Морковь промыть, очистить, натереть на терке.
    4. Смешать капусту и морковь, посыпать сахаром и солью.
    5. В углубленную емкость выложить слой капусты, сверху посыпать клюквой. Добавьте лавр.
    6. Слои чередуются друг с другом. Капусту хорошенько утрамбовать.
    7. Накрыть широкой чашей сверху, придавить кокеткой и поставить в темное место на 6-8 дней. Ежедневно снимайте гнет и протыкайте капусту длинной вилкой.

    Украсить перед подачей веточкой базилика или кинзы.

    Квашеная капуста — простое и быстрое блюдо, которое понравится всей семье.Его можно использовать в период голодания и праздников. Подходит для вегетарианцев и веганов. Можно добавлять в салаты, первые и вторые блюда.

    Прежде чем научиться варить квашеную капусту на зиму в ведре, следует разобраться, какая польза от овощей в таком виде? Капуста богата клетчаткой и микроэлементами, которые необходимы органам и системам для нормального функционирования. При хранении продукт теряет большую часть полезных веществ, к тому же в зимний период значительно бьет по карману.Заквашивание капусты в ведре поможет сохранить микроэлементы, витамины и деньги — старый проверенный метод, который порадует своей простотой и отменным вкусом. После такого овоща можно готовить начинку для запекания, салатов, винегретов, добавлять в первые и вторые блюда.

    Как приготовить квашеную капусту на зиму в ведре — важные нюансы приготовления

    Перед тем, как приступить к уборке овощей, необходимо ознакомиться со всеми тонкостями процесса.Главное в этом случае — выбор основного продукта, упаковки и времени. Капуста на закваске отбирается только поздних сортов. От раннего сорта отличается более плотной плетеной структурой, размером и светлой окраской. Если засолить раннюю капусту, она станет мягкой, вялой и мало аппетитной при обработке и настаивании.

    Опытные хозяйки советуют заготавливать белорусы по лунному календарю. Лучшим периодом для этого считается конец первой недели после новолуния — если начать солить на убывающую луну, овощ выйдет мягким и перекисью.Приступать к засолке хорошо после первых заморозков, когда в процессе закваски капуста избавится от характерной горечи и приобретет нежный вкус.

    Температура в помещении, где находится стартер, не должна превышать 23 градуса. После варки капусту лучше всего хранить при температуре 0-3 градуса (в холодильнике, кладовой, на балконе или погребе). В процессе брожения овощ нужно периодически помешивать или протыкать большой шпажкой, во избежание заложенности продукта.

    Классический рецепт кисломолки

    Традиционная квашеная капуста готовится из минимального набора продуктов — быстро и легко, без особых кулинарных навыков. Для приготовления потребуется основной ингредиент в количестве 5 кг, морковь по 600 г и сахар и соль примерно по 100 г. При желании добавляются и другие специи.

    1. Капусту промывают и очищают от верхних листьев.
    2. После овощ нарезать или порезать ножом.
    3. Морковь очищенная и вымытая, натертая на крупной терке.
    4. Капусту солят и растирают руками, после чего к ней добавляют морковь и другие компоненты.
    5. Вся продукция хранится в большом стерильном контейнере. Сверху обязательно нанести гнет и чистый марлевый срез.
    6. В течение 4 дней продукты необходимо перемешать, удалить с поверхности образовавшуюся пену.
    7. Примерно столько же времени капуста выдерживается в помещении, температура воздуха в котором не превышает 8 градусов.
    8. После приготовления хрустящие овощи можно разложить на небольшие емкости и убрать на холод.

    Рецепт довольно старый — по нему долго солили капусту. Раньше овощи собирали в больших количествах, сейчас их делают в основном по сезону. При желании продукт можно подвергнуть заморозке.

    Рецепт квашеной капусты в ведре с целыми кочанами

    Интересный рецепт квашеной капусты с целыми кочанами довольно популярен среди любителей этого полезного продукта.

    Для его приготовления необходимо приготовить:
    • поздних сортов капусты — 8 кг;
    • соль не йодированная — 300 г;
    • вода — 6 л.

    Основное изделие следует выбирать небольшого размера, плотно связанного, без повреждений. Верхние листья необходимо удалить (не выбрасывать), овощ тщательно вымыть и сложить в подготовленную емкость. Раньше дно емкости выстилали зеленой листвой, также ее используют для укрытия продукта.

    Сверху овощ нужно залить рассолом, сделанным из воды и соли. После прикрытия изделия марлевым вырезом и кокеткой.

    Посолить можно и другим способом, предварительно побланшировав овощ. Для этого подготовленную белокочанную капусту заливают кипящим рассолом и бланшируют на плите около 4 минут. После этого его также помещают в глубокую емкость, заливают рассолом, накрывают марлей и коромыслом.

    С добавлением брусники и клюквы

    Отличный перекус зимой получится, если замариновать в ведре капусту с брусникой и клюквой.

    Для этого заранее следует запастись:
    • капуста белокочанная — 2 кг;
    • клюква — 50 г;
    • брусника — 50 г;
    • морковь — 300 г;
    • укроп или тмин — 12 семян;
    • перец черный горошек — 7 шт .;
    • сахарный песок — 120 г;
    • уксус — 500 мл;
    • соль — 60 г

    Капуста очистить, разрезать пополам. После удаления плодоножки продукт следует измельчить с помощью специального инструмента или ножа.Далее к белому сорту добавляют тертую морковь, соль и все измельчают вручную до появления сока.

    Ягоды моют, очищают от мусора и добавляют в овощи. Далее следуют специи, и блюдо настаивается 2,5 часа.

    Отдельно готовится заливка, в которой смешиваются уксус и вода. Помещенную в стерильные банки капусту заливают рассолом и стерилизуют 15 минут. После его можно разложить по ведрам и отправить в кладовку на длительное хранение.

    Холодная закуска с рассолом

    При изготовлении по этому рецепту готовилась хрустящая капуста, известная всем еще с советских времен. Вкус у нее восхитительный, а сам овощ сочный, хрустящий, с характерной кислинкой.

    Готовим блюда по следующему рецепту:
    1. С капусты нужно удалить верхние листья, нарезать кочаны.
    2. Добавьте специи к овощу — соль, немного тмина или семян укропа, перец. По этому рецепту запрещено измельчать продукт.
    3. Затем все выкладывается в ведро и заливается рассолом, который готовится из соли, сахара и воды. Соль используется обычная варка — экстра и йодированная закваска не подходят. Для этого воду предварительно кипятят, добавляют соль, а после остывания заливкой маринуют овощи.

    В процессе варки капусту необходимо перемешивать, удаляя скопившиеся газы или протыкая ножом. По завершении процесса брожения овощ раскладывают в небольшие емкости (по желанию) и отправляют на холод.

    Квашеная капуста с томатами, сладким перцем и кабачками

    Для приготовления продукта по данному рецепту необходимо взять:
    • капуста белокочанная — 4 кг;
    • помидоры — 5 шт .;
    • перец сладкий — 6 шт .;
    • кабачки — 2 шт .;
    • морковь — 4 шт .;
    • чеснок — пара зубчиков;
    • фенхель, кинза;
    • соль — 70 г;
    • вода — 1 л.

    Овощ делится на 4 равные части и опускается на пару минут в кипящую подсоленную воду.Отдельно измельчить кабачки и помидоры, нарезать кружочками, натереть морковь.

    В емкости вскипятить воду, посолить, перемешать. После остывания рассола следует перелить овощи, переложив их слоями. Между каждым слоем ложится мелко нарезанный чеснок. Продукты должны находиться под коромыслом около 2-4 дней, после чего их помещают на холод.

    Можно ли мариновать капусту в пластиковом ведре?

    Квас овощной может быть в любой таре — горшках, жестяных банках, ведрах. Главное при выборе посуды — чистота, отсутствие повреждений.Многие спрашивают, можно ли мариновать капусту в пластиковом ведре? Однозначно да, но, по мнению знатоков эмалированной тары, овощ будет более хрустящим и ароматным. Использовать деревянные кадки хорошо, но сейчас приобрести их довольно проблематично, да и хранить в малогабаритных квартирах не очень удобно. Нельзя использовать алюминиевый контейнер для уборки капусты. Этот материал при контакте с молочной кислотой, которая появляется в процессе брожения овоща, способен окисляться, что отрицательно сказывается на структуре и вкусе капусты.К тому же это небезопасно для здоровья, поэтому алюминиевые баки категорически нет.

    Научившись варить капусту по классическому рецепту, используя холодную или горячую заливку, вы можете экспериментировать, разбавляя традиционный набор продуктов различными ингредиентами — яблоками, медом, ягодами. Такое лакомство, как хрустящая капуста в ведре, станет отличной палочкой-выручалочкой зимой, разнообразит рацион и укрепит организм.

    Red Fire Farm »История сбора капусты и рецепт квашеной капусты

    Brassica oleracea capitata .Латинское для капусты. Из дикой капусты в результате многовековой селекции и селекции произошло много пищевых культур семейства капустных, которые мы едим сегодня: брокколи, капуста, брюссельская капуста, кольраби, цветная капуста, бок-чой. Эта семья очень важна на нашей ферме, так как многие культуры устойчивы к холоду и помогают нам продлить сезон местной еды.

    Хамида с двумя кочанами в поле. Из них получится отличная партия краута!

    В это время года, мы надеемся, что еще до того, как наступит погода подросткового возраста или ниже, мы собираем капусту для зимнего хранения.Когда начинают катиться большие осенние кочаны, это также время, когда мы начинаем серьезно готовить квашеную капусту у себя дома. Вы тоже можете это сделать. Вы можете найти нашу органическую капусту на наших зимних фермерских рынках, с оптовым заказом для самовывоза по Массачусетсу и на паях нашей фермы CSA.

    Сначала убираем капусту рядами. Затем он рождается в воздухе. Zeinab ловит капусту, чтобы заполнить поддоны.

    Квашеная капуста в переводе с немецкого означает «квашеная капуста». Хотя я бы описал вкус как острый — вероятно, из-за высокого содержания витамина С.Квашеная капуста является лакто-ферментированной, что означает, что пища производится с помощью естественных полезных бактерий, которые создают среду с молочной кислотой. Употребление в пищу этого живого корма полезно для вашего здоровья из-за наличия живых культур, повышенной доступности питательных веществ и полезных соединений. Узнайте больше о пользе для здоровья от некоторых из наших местных производителей капусты — настоящих солений. И еще в Википедии.

    Одна из моих целей со временем — сделать так, чтобы квашеная капуста и ферментированные продукты стали неотъемлемой частью моей жизни круглый год.Ароматы и полезные свойства настолько привлекательны. Я обнаружил, что квашеная капуста — хорошее начало, поскольку она проста и очень полезна.

    Как приготовить квашеную капусту
    1. Нарезать капусту до желаемого размера для еды
    2. Посолите по вкусу, а затем отожмите или разотрите, чтобы вода вышла из капусты. На этом этапе вы можете добавить ароматизаторы. См. Идеи ниже!
    3. Плотно упакуйте капусту в чистую инертную емкость, придавив ее вниз, чтобы жидкость поднялась над овощами.При необходимости можно долить воды. Обычно мы взвешиваем краут в нашей стеклянной банке с другой стеклянной банкой меньшего размера, наполненной водой, которая умещается в горловине основной банки, а затем накрываем всю установку тканью или салфеткой, чтобы пыль и насекомые не попали в отверстие.
    4. Дайте настояться на прилавке и часто пробуйте, пока не почувствуете вкус, а затем положите в холодильник, чтобы замедлить брожение. Снимите плесень, которая образуется на поверхности (ничего страшного, просто удалите ее). При проверке убедитесь, что уровень жидкости выше овощей, так как вы хотите, чтобы процесс оставался анаэробным.Вы можете добавить еще рассола (2 столовые ложки соли на литр воды подойдут). Если верхний слой подвергается воздействию воздуха и выглядит плохо, удалите слой, часто он идеален и хорошо пахнет под ним. Не подвергайте воздействию прямых солнечных лучей, как эти фотографии, поскольку ультрафиолетовые лучи убивают полезные бактерии.

      Квашеная капуста краснокочанная.

    Мне нравится свежесть и хруст кочанной капусты на стадии 3-5 дней, но обычно мы отпускаем ее дольше, чтобы она стала более острой и вкусной, в течение 2 недель или около того. Попробуйте на вкус и съешьте, когда захотите! Вы можете проводить ферментацию капусты гораздо медленнее в более прохладной среде — именно так лактоферментация использовалась в качестве длительного хранения многих продуктов, чтобы помочь людям пережить зиму.По сути, это то, что вы делаете, когда кладете его в холодильник, замедляя ферментацию. Но он продолжает работать, остается живым и очень долго хранится в вашем холодильнике.

    Соление
    Из-за количества соли Райан просто прикрывает ее. Мастер ферментации Сандор Кац говорит: «В большинстве заквасок, включая овощи, засолку можно производить по вкусу, без необходимости измерения». Он также говорит, что коммерческие производители квашеной капусты используют 1,5-2 чайные ложки соли на каждый фунт нарезанной капусты.Вы можете сбраживать без соли, хотя соль помогает сохранить овощи хрустящими, выводит воду и создает более безопасную среду для молочнокислых бактерий (тех, которые вам нужны!).

    Квашеная капуста с тмином. Банку с грузами накрывают салфеткой, а крышка закрепляется под краем большой емкости на случай попадания пыли или насекомых. Своего рода временное решение.

    Если вы хотите приправить свою квашеную капусту…
    В последнее время мы полюбили тмин , они добавляют такое измерение вкусу квашеной капусты, ореховости и аромата.Еще несколько забавных вариантов… ягод можжевельника, семян укропа, семян сельдерея, имбиря, хлопьев острого перца, куркумы, яблок, клюквы, сладкого белого вина, орегано, других овощей . Отправляйся исследовать!

    Еще один способ — приготовить кимчи, это обычно капуста с овощами и немного острого перца. Вот рецепт кимчи от Эми, одной из наших участниц.

    Как это есть

    В это время года мы запускаем новые партии вскоре после того, как одна закончится, и сразу же их съедаем.Вы, вероятно, увидите, как я ем квашеную капусту или что-то кисломолочное в любое время дня, когда мы находимся в пике. Уолли любит перекусить этим! Я люблю добавлять его к другим закускам, таким как морковь и сыр, в качестве закуски или обеда. Лучше всего сырье, так как вы получаете пробиотики. Он украшает салаты, сочетается с любым блюдом и украшает бутерброды. Прекрасно сочетается с яйцами на завтрак и тостами. И по рогаликам со сливочным сыром. Я имею в виду, что в основном его можно есть где угодно.Универсальнее, чем кетчуп! И убережет от цинги.

    Дополнительная литература
    Если вы хотите глубже погрузиться в очарование лактоферментации, я рекомендую книги Сандора Каца, Wild Fermentation и The Art of Fermentation . Если вы читали другие хорошие, поделитесь в комментариях!

    Вот рецепт квашеной капусты большего размера на сайте Шандора Каца.

    Вода
    Если вы добавляете воду в какой-то момент, чтобы поддерживать уровень жидкости, остерегайтесь хлора.Хлорированная вода может вызвать проблемы с ферментацией, так как хлор убивает ваши полезные бактерии. Если у вас хлорированная вода, ее можно кипятить в открытой кастрюле, чтобы испарился хлор, а затем охладить до комнатной температуры (чтобы горячая вода не убила нужные микробы). Вы также можете оставить его в открытом контейнере на несколько дней, и хлор испарится. Или вы можете отфильтровать его угольными фильтрами.

    Емкости
    Стеклянные банки — хорошая тара, поскольку они не реагируют.У меня есть несколько больших банок Ball на полгаллона, которые после брожения на прилавке помещаются прямо в холодильник. Вы можете использовать квартовые банки или все, что у вас есть. Мы также делаем большие партии в пластиковых ведрах, пригодных для пищевых продуктов.

    Недавно я прочитал в книге Каца о женщине, которая использует консервные банки старого образца со стеклянными крышками и резиновыми крышками для ферментации — она ​​говорит, что может закрыть банку, и газы ферментации выходят через уплотнение, когда возрастает давление, но это запечатана, поэтому внутрь ничего не попадает, и на ней нет плесени.Звучит, стоит попробовать.

    Сбор урожая

    Макс тащит ведро с капустой. После сбора урожая мы приносим урны и оставляем на зиму в корневом погребе. При правильных условиях хранения сорта капусты прослужат несколько месяцев. В этом году у нас их очень много! Пожалуйста, снимите немного с наших рук и сделайте квашеную капусту!

    Ура,

    Сара

    Оптовый онлайн-заказ

    Winter CSA Зарегистрироваться

    Подробнее о зимнем фермерском рынке

    Попробуйте засолить.Это простой способ ферментировать, мариновать и хранить овощи — Библия домашнего консервирования

    Соление — это старинный метод ферментации или консервирования овощей. Этот метод был популярным методом консервирования продуктов питания в начале двадцатого века, особенно во время Первой и Второй мировых войн. Слои в еде с солью для сохранения сезонных овощей продвигались как альтернатива консервированию, чтобы сохранить стекло, металл и топливо, необходимые для военных действий.

    В целом, метод засолки — это не только наука, но и искусство, но он очень безопасен и почти надежен.По сравнению с консервированием, засолка выполняется быстро, легко и имеет гораздо большую свободу действий. По сравнению с заморозкой это дешевле и интереснее. Это стало одним из моих любимых способов консервирования продуктов.

    Как засолить консервированные овощи

    Интересно отметить, что соль не сохраняет пищу напрямую, а играет очень важную роль в микробной активности. От количества соли зависит, что произойдет: острые маринованные овощи или почти свежие «вяленые» овощи. Или, если на то пошло, испорченные овощи, если вы пропустите какие-либо важные шаги.

    Есть два основных метода засолки овощей: ферментация и консервирование. Оба являются формой маринования.

    • Использование низкой концентрации соли приведет к сбраживанию овощей и получению острого маринада. В этом случае роль соли заключается в создании подходящей среды для желательных молочнокислых бактерий (LAB). По мере роста LAB они повышают кислотность рассола и предотвращают рост бактерий, вызывающих порчу. В результате получаются пикантные маринованные овощи с приятным вкусом, менее острые, чем овощи, консервированные в растворах уксуса.
    • Использование соли с высоким содержанием соли делает овощи консервированными, но при этом сохраняет их почти свежими. Многие люди, знакомые с солеными овощами, считают, что этот продукт по вкусу и текстуре намного превосходит консервированные или замороженные. Хотя они не ферментируются (или ферментируются лишь незначительно), овощи сушат, по сути, маринуют, заменяя клеточную воду рассолом.

    Солить лучше всего в мягкую погоду, осенью или весной. Это не так снисходительно, когда погода очень теплая (выше 75 ° F), или в холодную погоду, если у вас нет подходящего (комнатная температура) места, пока овощи ферментируются или обрабатываются.Поскольку я живу в умеренном климате, я с удовольствием использую технику засолки почти круглый год, кроме летнего сезона. Если вы живете в тропиках или в более суровых погодных условиях, возможно, это не ваша «привычная» техника.

    Овощи, ферментированные с низким содержанием соли

    Если вы когда-либо делали квашеную капусту или кимчи, значит, вы уже использовали метод сухого посола для ферментации овощей. Квашеную капусту готовят путем наслоения сырой измельченной капусты с солью. Часто добавляют другие ингредиенты квашеной капусты и приправы, в том числе яблоки, морковь, свеклу, тмин или ягоды можжевельника, сахар и многие другие.

    Кимчи готовится из нарезанной капусты, посыпанной солью и приправами, такими как соевый соус и молотый сушеный красный перец чили. Как и в случае с квашеной капустой, часто добавляют другие овощи, такие как морковь, дайкон (редис) и лук. В Корее производится не менее 200 разновидностей кимчи. Итак, вы видите, что это очень адаптируемая техника.

    На самом деле, культуры во всем мире создают смеси из квашеной капусты, соблюдая местные традиции. Восточноевропейцы предпочитают тертую репу капусте.Индейцы смешивают капусту с горчицей, фенхелем, куркумой и другими местными специями. Латиноамериканские культуры добавляют перец чили в смесь капусты, моркови и лука. И список продолжается.

    В дополнение к капусте могут быть включены почти любые другие измельченные или мелко нарезанные овощи: свекла, морковь, редис, репа, лук, стручковая фасоль, кольраби, окра, брюква, кукурузные зерна, очищенные бобы Лимы и очищенный горох. Смеси любых из этих овощей также можно консервировать методом брожения с сухим посолом.Небо — или, возможно, ваш огород — предел ваших возможностей.

    Овощи свежие, соленые

    Используя ту же технику квашеной капусты / кимчи, если вы увеличите количество соли до 20–25% от веса овощей, вы предотвратите рост всех бактерий, желательных или нежелательных. Да, это много соли. Кстати, 25% -ная соль — это полностью насыщенный рассол. Если добавить больше соли, она не растворится. Так что 25% — это максимум.

    Тяжелая соль, используемая в этой технике, не соответствует сегодняшним вкусам.Вы можете обнаружить, что для того, чтобы научиться использовать соленый продукт, нужно поэкспериментировать. Таким образом, вы можете захотеть сохранить небольшое количество (одна литр или около 2–2 ½ фунтов) овощей с помощью этого метода, прежде чем сохранять весь урожай или бушель овощей. Я использовал его с цветной капустой, стручковой фасолью и помидорами. Все с большим успехом.

    Обратите также внимание на то, что вы хотите избегать концентрации соли от 5% до 20%, потому что в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий порчи, а не желательной LAB.Тем не менее, существует методика 15% рассола и уксуса, подробно описанная в «Домашнем консервировании». Но я не включил этот метод в эту статью. Для меня методы, описанные здесь, более интересны и полезны.

    Сырые овощи, которые можно использовать с высоким содержанием соли, включают тонко нарезанные сельдерей, окра, красные или зеленые помидоры или ядра кукурузы (нарезанные из початков). Другие овощи, которые вы можете консервировать с высоким содержанием соли, включают бланшированные паром нарезанные зеленые бобы и очищенные от кожуры лимские бобы или горох.Обваляйте овощи паром, а не в кипящей воде, и тщательно промокните перед взвешиванием, чтобы определить необходимое количество соли.

    Овощи, нарезанные кубиками, и мелкие цельные овощи также можно консервировать с высоким содержанием соли или с высоким содержанием соли. Поскольку вы не наберете достаточно воды, не раздавив овощи, вместо сухой соли следует использовать рассол (соль, растворенная в воде). Я подробно расскажу об этой технике позже в этой статье. Если вы когда-либо делали огуречные огурцы, ферментированные естественным путем, то вы уже знакомы с этой техникой.

    Как пользоваться техникой сухого посола

    Техника сухого посола смешивает измельченные или мелко нарезанные овощи с солью, упаковывает их в контейнер, удаляет кислород (воздух) и позволяет овощам ферментировать (с низким содержанием соли) или лечить (с высоким содержанием соли).

    Овощные смеси и приправы — это что-то вроде искусства, но в этом есть и наука. Однако процесс довольно щадящий. Вы добьетесь успеха каждый раз, если будете тщательно содержать все свое оборудование в чистоте, точно измерять и точно выполнять шаги, перечисленные ниже.

    1. Выбирайте свежие овощи в идеальном состоянии. Для зрелых (слегка недозрелых) хрустящих овощей без дефектов используйте технику засолки.
    2. Используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль. Поваренная соль (содержащая добавки) и морская соль (содержащая природные минералы) могут препятствовать процессу соления и с большей вероятностью создают испорченные ферменты или продукты странного цвета.
    3. Стерилизуйте емкость для ферментации / отверждения и емкости для хранения. Используйте чистую продезинфицированную емкость для ферментации или посола. Глазурованная глиняная посуда — это традиционная емкость для засолки. Однако вы можете использовать любую неметаллическую, инертную емкость, такую ​​как пищевой пластик (без мусора и баков для хранения) или дерево. Стеклянные банки тоже подойдут. После завершения ферментации или посола овощи можно хранить в том же сосуде или переложить в стерильные контейнеры.
    4. Овощи ферментируются с низким содержанием соли для получения пикантных солений. Использование от 2½ до 5% соли на вес овощей ферментирует и маринуют овощи.Используйте эту технику практически с любыми тертыми или мелко нарезанными овощами: свеклой, капустой, морковью, сельдереем, зеленой фасолью, кольраби, кукурузными зернами, очищенными бобами лима, очищенным горохом, окра, луком, редисом, брюквой и репой. Вы также можете консервировать смеси любых из этих овощей.
    5. Высокая концентрация соли обеспечивает консервирование овощей, сохраняя почти свежее состояние. Использование от 20% до 25% соли на вес овощей лечит овощи, предотвращая рост всех бактерий, дружественных и других.Овощи, которые можно использовать с этой техникой, включают сельдерей, ядра кукурузы (вырезанные из початков), очищенные от кожуры бобы, нарезанные бамию, очищенный горох и нарезанные или «лущеные» (тонкие горизонтальные ломтики) зеленые бобы. Перед тем, как посолить, бланшируйте эти овощи паром, но не в кипящей воде. Не забудьте тщательно промокнуть бланшированные овощи полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу, прежде чем взвешивать овощи, чтобы точно определить необходимое количество соли.
    6. Точно взвесьте подготовленные овощи и посолите, если хотите получить хороший продукт. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение соли по объему с помощью чашек или столовых ложек очень неточно. Например, маринованная соль весит вдвое больше, чем некоторые марки кошерной соли. Поэтому для достижения наилучших результатов взвешивайте соль, а не измеряйте ее. Для концентрации соли от 2½% до 5% используйте от 2 до 4 унций соли на каждые 5 фунтов приготовленных овощей (т.е. после измельчения, нарезки, бланширования и промокания). Для концентрации соли от 20% до 25%, от 1 до 1,5 фунта соли на каждые пять фунтов приготовленных овощей.Если у вас есть граммовая шкала, измерения будут проще; используйте 2,5 грамма соли на 100 граммов овощей для 2½% соли и 20-25 граммов на 20-25%. Исключение составляют небольшие объемы. Я обычно использую 3–3½ чайных ложки соли для маринования на 2–2½ фунта измельченных овощей (примерно от 6 до 8 чашек) и расфасовываю их в литровую банку. (Да, при правильной упаковке в банку объем соленых овощей уменьшается от одной трети до половины). Фактически, практика с небольшими порциями по 1 литру — хорошая идея, когда вы изучаете эту технику или пробуете новые смеси и приправы.
    7. Равномерно перемешайте овощи и соль. Тщательно перемешайте овощи и соль в чистой миске перед упаковкой в ​​стерильный сосуд для брожения / посола. Можно выжимать овощи во время перемешивания, чтобы начать набирать сок. Обязательно соскребите всю соль из миксерной чаши в емкость для брожения / отверждения.
    8. Придавите или осторожно растолкните каждый слой овощей , загружая смесь в емкость для брожения / посолки, пока не начнете набирать сок из овощей.Нарезанные или нарезанные (а не тертые) овощи нужно аккуратно растолочь, чтобы получить сок, но не измельчить. Заполняйте емкость не более чем на три четверти, чтобы избежать переполнения при брожении овощей. Сока должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи на 2,5 см. При необходимости приготовьте рассол подходящей крепости (очень слабый или очень крепкий, см. Рецепты рассола ниже). Добавьте рассол в емкость для брожения / посола, чтобы полностью покрыть овощи.
    9. Накройте и затем взвесьте овощи, чтобы они все время были погружены в рассол. Чтобы овощи оставались погруженными в рассол, накройте их крышкой, которая может представлять собой кусок полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги, марлю, лист мангольда, виноградные листья или конец стебля капусты (толстый ломтик, нарезанный конец стержня). Обязательно прижмите крышку к поверхности продукта, чтобы под ней не оставался воздух. Затем добавьте груз на крышку, чтобы овощи не плавали и не подвергались воздействию воздуха. Подходящие грузы включают полиэтиленовый пакет с рассолом или сосуд с водой.Я считаю, что мешок, наполненный рассолом, лучше всего работает, если обвязать верх резинкой, чтобы получился шар (см. Фото справа внизу). Сначала я наполняю пакет примерно ½ стакана рассола, но через несколько дней мне нужно вернуться и добавить еще рассола, так как овощи начинают сжиматься в процессе посола. Еще одно современное и почти надежное решение — приобрести набор для брожения. Мешок с рассолом дешев и прост, но требует более внимательного отношения. Техника мешка может потерпеть неудачу, если край банки не очищен от мельчайших кусочков овощей (плесень любит это), вы не проверяете его каждые несколько дней или мешок с рассолом не полностью закрывает банку для проветривания.Итак, я обнаружил, что набор для заквашивания FARMcurious стоит скромных вложений. Но у меня только один набор, и, кажется, я все больше и больше ферментирую и лечу. Поэтому я использую как набор для брожения, так и мешки с рассолом.
    10. Поместите сосуд для ферментации или посолки на поддон , чтобы уловить любые пролитые во время ферментации — это особенно важно при использовании мешка, заполненного рассолом. Даже если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли 20-25%, могут появиться пузыри.
    11. Ферментируйте или сушите овощи при оптимальной температуре в диапазоне от 64 ° F до 72 ° F. При температуре ниже 60 ° F или выше 75 ° F вы не можете получить ферментацию, мягкие или слизистые овощи, овощи с неприятным запахом или соленые продукты с неприятным вкусом, от любых из которых необходимо отказаться.
    12. Брожение завершено, когда пузырьки больше не появляются и продукт имеет приятный терпкий вкус. Я считаю, что соленые овощи менее острые и слегка ароматные по сравнению с солеными огурцами, приготовленными с уксусом.Полное брожение обычно занимает от 1 до 4 недель, но зависит от температуры окружающей среды. Брожение занимает меньше времени, если температура в помещении немного выше, или больше, если температура ниже. Я заметил, что использование мешка для рассола, кажется, ферментирует быстрее, чем набор для брожения, но не подтвердил эту идею источниками. (Расскажите мне о своем опыте.) Если вы предпочитаете овощи легкой ферментации, вы можете охладить продукт до завершения ферментации, где-то между 4 и 7 днями.
    13. Отверждение занимает 2 недели. Если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), просто храните овощи через 2 недели, и овощи будут твердыми, хрустящими, все равно будут выглядеть и пахнуть свежими (если это так, попробуйте их на вкус).

    Когда использовать рассол вместо сухой соли

    При сухом посоле соль вытягивает воду из овощей и образует рассол. В рассоле вы смешиваете соль и воду и замачиваете в ней овощи.Поэтому, если вы хотите использовать технику засолки для больших кусков овощей (а не тертых или мелко нарезанных), вы должны использовать рассол (соль, растворенная в воде). По понятным причинам нецелесообразно укладывать кусочки овощей слоями сухой соли, поскольку они не получат достаточного количества сока, не раздавив их.

    При использовании рассола овощи взвешивать не нужно. Вы просто готовите слабый рассол (5%) или очень крепкий рассол (20-25%), заливаете им подготовленные (целые, разрезанные на четвертинки, нарезанные или нарезанные кубиками) овощи и ферментируете или лечите таким же образом (шаги 9 -13).

    1. Для ферментации овощей в рассоле используйте слабый 5% рассол . Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для свеклы, моркови, цветной капусты, огурцов, редиса, репы, лука, зеленой фасоли, кольраби, окра и брюквы, а также целых помидоров черри, кукурузных зерен, очищенных бобов лима и очищенного гороха. Смеси любых из этих овощей также можно ферментировать. Соленые огурцы с укропом и маринованные огурцы джардиньера по-итальянски являются примерами маринованных овощей, которые можно приготовить в технике рассола.
    2. Для обработки овощей в рассоле используйте крепкий рассол 20-25%. Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для тех же овощей, что и перечисленные выше, для ферментации в слабом рассоле. Этот метод обычно не используется для смесей, хотя нет причин не делать этого. Это больше вопрос предпочтений и предполагаемого использования.

    Некоторые овощи можно подвергнуть паровой бланшировке перед сушкой. К ним относятся соцветия цветной капусты, целые или нарезанные (от 1 до 2 дюймов) зеленые бобы, очищенные от кожуры лимские бобы и очищенный горох.Без бланширования овощи могут стать очень твердыми и потребовать более длительного приготовления при использовании. Итак, опять же, это вопрос предпочтений. Бланшируйте паром, но не в кипящей воде. Обязательно промокните бланшированные овощи полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду и не разбавить рассол.

    Другой способ использования крепкого рассола — быстро сохранить урожай после сбора урожая, пока у вас не будет времени для сохранения другого способа. В этом случае добавьте в рассол стакана 5% уксуса. Используйте концентрированный рассол / уксус для хранения промытой и обрезанной целой свеклы, моркови, цветной капусты (головки или соцветия), огурцов, зелени (свеклы, горчицы, репы), кольраби, неочищенного гороха или фасоли в стручках, брюквы, зеленых или спелых помидоров. , репа.Хотя эти овощи могут храниться в рассоле с уксусом до 6 месяцев, после отверждения их нужно ставить в холодильник. Таким образом, хранение овощей таким способом сегодня используется только как временный метод консервирования. Столетие назад кувшин хранился на зиму в погребе — холодном сыром недостроенном подвале под фермерским домом. Поэтому, если вы можете закопать горшок на улице или иным образом поместить его в холодное место, обязательно сделайте это.

    Как приготовить рассол

    Как указано выше, используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль.Другие соли могут замедлить процесс и привести к испорченным или странно окрашенным продуктам. Поскольку объем соли сильно варьируется от одного типа и марки соли к другому, измерение соли по объему (в чашках или столовых ложках) очень неточно.

    В нижеприведенных рецептах рассола я указал вес и объем соли для маринования / консервирования. Если вы хотите использовать кошерную соль, в книге Кэрол Канклер есть таблица преобразования для разных марок.

    • По приготовьте очень слабый (2½% -4%) рассол , размешайте от 1 до 1½ унций (от 1½ до 2 столовых ложек соли для маринования / консервирования) в одном литре дистиллированной воды до полного растворения.
    • К приготовьте слабый (5%) рассол , размешайте 2 унции (3 столовые ложки маринованной / консервной) соли в одном литре дистиллированной воды до полного растворения.
    • К приготовьте очень крепкий (20-25%) рассол , перемешайте 10 унций (1 стакан травления) с одним литром дистиллированной воды до полного растворения.

    Приготовленный рассол хранить в холодильнике до одного месяца.

    Если вы действительно вникнете в это, вы можете измерить концентрацию рассола с помощью прибора, называемого салометром, который измеряет концентрацию соли в градусах (SAL °).Купите салометр в Интернете или там, где продаются принадлежности для колбасных изделий. Салометр выглядит как большой стеклянный термометр. Вы просто опускаете инструмент в рассол и снимаете показания. Так что, если вы много занимаетесь этой техникой, сальометр может сэкономить вам время. Ареометр для солевого раствора с испытательной емкостью стоит от 25 до 80 долларов. Сосуд для тестирования представляет собой удобный высокий пластиковый или стеклянный цилиндр, в котором можно измерять уровень рассола с помощью плавающего салометра.

    Хранение соленых овощей

    После ферментации или посола храните соленые овощи в холодильнике до 6 месяцев.Время хранения сокращается, если вы регулярно выносите контейнер до комнатной температуры на длительный период… например, кладете его на обеденный стол каждую ночь. Так что убирайте порцию в маленькое блюдо, а не возвращайте их в емкость; держите их отдельно.

    Храните овощи, соленые или рассоленные любым из этих методов, в емкости для брожения или посола или в недавно продезинфицированном контейнере. Как и во время процесса ферментации или посола, всегда держите овощи погруженными в рассол. Добавляйте рассол соответствующей крепости в емкость для хранения всякий раз, когда уровень рассола не превышает ½ — 1 дюйма над овощами.

    Не допускайте образования накипи на поверхности рассола. Каждый раз, когда вы замечаете тонкую белую пленку на поверхности рассола, обязательно удаляйте ее каждые несколько дней, скользя по поверхности. «Пена» означает тонкий прозрачный или белый полупрозрачный слой.

    Если в контейнере есть участки из более толстого нечеткого материала, это плесень — цвет плесени может быть белым, черным, зеленым или синим. Поскольку плесень рассылает по жидкости микроскопические усики, она портит всю емкость. К сожалению, вы должны выбросить продукт с любыми признаками плесени.Так что это хороший повод хранить соленые овощи в емкостях меньшего размера, например пинтах или квартах, даже если вы готовили их в посуде объемом один галлон или больше.

    Помимо плесени, на порчу указывают мягкие или слизистые овощи и тухлый запах. Откажитесь от овощей с любыми признаками порчи без вкусовых качеств.

    Как использовать кисломолочные и соленые овощи

    Если хотите, можете промыть ферментированные овощи водой, чтобы уменьшить соленость или острый вкус. В любом случае используйте их так, как вы бы смаковали, соленые огурцы или квашеную капусту: украсьте гамбургер или бутерброд, добавьте к жареному или жареному мясу или колбасам или используйте их в любом месте, где вам нужен острый акцент.

    При извлечении из рассола соленые овощи станут твердыми и слегка потемнеют. Вы можете готовить и подавать их так же, как если бы они были свежими, в том числе есть в сыром виде или добавлять в салаты.

    Так как они очень соленые, замочите вяленые овощи перед использованием, чтобы удалить излишки соли. Замочите овощи в трех-четырехкратном количестве холодной воды на 2-8 часов или по вкусу. Несколько раз смените воду, чтобы ускорить процесс.

    Чтобы подавать соленые овощи в сыром виде, после замачивания просто слейте воду и обсушите.В противном случае готовьте вяленые овощи, как любые свежие овощи: приготовьте на пару или обжарьте и перемешайте с маслом, полейте сырным или сливочным соусом или используйте для жарки.

    Тем не менее, вы можете использовать сильно соленые овощи без замачивания, если смешаете их с достаточным количеством несоленых продуктов, таких как суп или тушеное мясо. Рассчитайте фунта соленых овощей на каждые 2 литра супа или тушеного мяса. Не добавляйте дополнительную соль, указанную в рецепте. Попробуйте после приготовления блюда и отрегулируйте уровень соли перед подачей на стол.

    Возможно вам понравится:

    Домашняя квашеная капуста — Рецепт №20907

    Инструкции

    Каменные черепки — отличные контейнеры для квашеной капусты. Если вы покупаете одну подержанную руку, внимательно осмотрите внутреннюю часть на предмет трещин и других дефектов. Если на нем есть стойкое беловатое пятно, значит, его использовали для хранения яиц в жидком стекле, и это делает контейнер непригодным для приготовления квашеной капусты, поскольку остатки жидкого стекла препятствуют ферментации.

    Есть рецепты приготовления квашеной капусты в банках или других больших емкостях. Вы можете приобрести специально изготовленные «горшки для брожения»: они могут избавить вас от некоторой части работы по удержанию воздуха от брожения капусты.

    Из любой капусты получается квашеная капуста, но у каждой есть несколько разные свойства. Кочанная капуста условно делится на типы в зависимости от количества дней роста от пересадки до созревания. Ранняя капуста занимает от 56 до 70 дней: среднеспелая — от 70 до 76 дней; и поздняя капуста от 76 до 99 дней.Краснокочанная капуста обычно не используется для приготовления квашеной капусты, как и капуста савойского типа.

    Выбирайте твердые кочаны. Выбирайте твердые, безупречные головки, но можно также использовать разделенные или слишком деформированные головки для продажи или хранения, если они твердые и их можно чисто обрезать.

    Не мойте головы, а обрежьте внешние листья, пока голова не станет чистой.

    РАННЯЯ КАПУСТА: Ранняя капуста самая нежная, а кочаны лучше всего лечить для использования при приготовлении голубцов.Из этой капусты также получается нежнейшая квашеная капуста, но она не хранится долго.

    К сожалению, ранняя капуста созревает так рано, что вы не сможете ее использовать. К другим недостаткам относится то, что кочаны очень быстро раскалываются в саду, зачастую безнадежно, и плохо хранятся.

    СЕЗОННАЯ КАПУСТА: Это все еще нежная капуста. Созревает позже ранней капусты, но на пару недель раньше поздней. В саду он не раскалывается и хранится довольно долго.Из него получается хорошая квашеная капуста.

    ПОЗДНЯЯ КАПУСТА: Кочаны поздней капусты хорошо хранятся в течение большей части зимы, но из них получается наименее нежная квашеная капуста, и они требуют более длительного приготовления. Несмотря на это, позднюю капусту часто превращают в квашеную капусту, потому что она готова примерно в то время, когда садовые работы замедляются.

    Это наименее желательный метод для лечения целых кочанов, но он несколько смягчает их.

    НЕКОТОРЫЕ ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:

    Некоторые прочные острые ножи для колки капусты.

    Измельчитель — это благо, если вы делаете большее количество квашеной капусты. Хотя в наши дни измельчители не так легко достать, их можно найти в хозяйственных магазинах, особенно во время сбора урожая. Если вы делаете небольшое количество, вам пригодится любая посуда, которая поможет быстро и легко нашинковать капусту.

    Штампер или удилище необходимы. Очень важно растолочь или размять капусту, так как от этого зависит успех или неудача.Если вы готовите квашеную капусту в бочке, вы можете использовать дубовый посох длиной около 36 дюймов и диаметром 4 дюйма, что позволяет растолочь бочку с капустой. Той же цели послужит толстый деревянный молоток. Если вы готовите квашеную капусту в банках, используйте картофелевидку.

    Убедитесь, что емкости, посуда и ваши руки настолько чисты, насколько вы можете их сделать. Чистота важна для успешного брожения.

    Чистая ткань, достаточно большая, чтобы покрыть нашинкованную капусту и контейнер.

    Тарелка или доска, которая плотно прилегает к контейнеру.

    Тяжелый груз для размещения наверху плиты или доски. Это гарантирует, что рассол поднимется над тарелкой или доской. . Вы можете использовать большой камень, который чистили и использовали год за годом.

    Выбирайте зрелые твердые кочаны. Помните, что концентрация витамина С находится в зеленых листьях.

    Удаляйте только загрязненные внешние листья и не мойте капусту, так как дикие дрожжи на немытых листьях помогают при брожении.

    Отложите несколько чистых внешних листьев, чтобы положить сверху нашинкованную капусту в горшок, затем разрежьте кочаны на четвертинки и удалите сердцевины.

    Измельчите капусту измельчителем, сильным острым ножом или другим приспособлением. Недавно я обнаружил, что мой мясной умник прекрасно работает. Нашинкованная капуста должна быть такой же мелкой, как салат из капусты или толщиной с десять центов.

    FAVORITE SAUERKRAUT:

    Капуста должна быть довольно соленой, но приятной. ПОМНИТЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТОЛЬКО СЛИНОВУЮ ИЛИ МОРСНУЮ СОЛЬ.

    Вот некоторые измерения, которые можно использовать.

    2 ТСП. ПИЩЕВАЯ СОЛЬ НА 1 ФУНТ. КАПУСТА ИЛИ 10 мл соли на 500 г капусты.

    1 фунт соленой соломы до 40 фунтов. КАПУСТА ИЛИ 500 мл соли на 20 кг капусты

    1 ½ ЧАШКИ СОЛИ НА 40 ФУНТОВ КАПУСТА

    3 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ СОЛИ на 5 ЧЕТВЕРТОВ КАПУСТИ или 45 мл соли на 5 л капусты

    Упакуйте нашинкованную капусту от 2 до 4 дюймов емкости, посыпьте капусту солью и тщательно перемешайте ее с солью.Измельчите смесь капусты и соли молотком, пока не услышите мягкие звуки. Добавьте еще капусты и повторяйте соление, перемешивание и растирание, пока не получите желаемое количество капусты в емкости. Вы обнаружите, что все ваши усилия по измельчению приведут к образованию соленой жидкости, которая выйдет на поверхность капусты.

    Накройте нашинкованную капусту частью целых капустных листьев и расстелите чистую ткань поверх листьев.

    Поместите тарелку или доску на ткань, чтобы не допустить попадания воздуха в смесь, и утяжелите крышку тяжелым камнем.Вы должны увидеть, как рассол ползет по ткани на тарелку или доску.

    Каменный горшок или контейнер следует поместить в теплое место — температура от 68 F до 72 F (от 20 C до 21 C) примерно подходит для хорошего брожения — и оставить там от 2 до 6 недель. При более низких температурах кочанная капуста бродит дольше; при более высоких температурах процесс пойдет быстрее, но готовая квашеная капуста будет худшего качества.

    Во время брожения на поверхности, ткани и доске образуется пленка, которую следует удалять ежедневно.Снимите накипь с поверхности и вымойте ткань и доску в горячей воде перед их заменой.

    Когда пузырьки перестают подниматься на поверхность смеси капусты и рассола, активное брожение прекращается. Однако медленное брожение будет продолжаться, и квашеная капуста со временем станет намного сильнее по вкусу. Чтобы остановить это действие, квашеную капусту необходимо заморозить или консервировать в стеклянных банках, следуя указаниям производителя.

    ВАРИАНТЫ: Не все делают свою квашеную капусту без добавок, хотя это мой любимый способ.Многие другие овощи могут быть включены или приготовлены отдельно, и они тоже очень вкусные.

    У каждой страны есть свои любимые дополнения; например, французы любят включать ягоды можжевельника. Некоторые любят добавлять приправы для маринования; другим нравится привкус перца. Любую целую специю можно добавить по своему вкусу или смешать в любой комбинации.

    Если вы настроены поэкспериментировать, добавьте несколько кусочков корня имбиря и лимонов.

    ЗДЕСЬ ЧАСТИЧНЫЙ СПИСОК, ЧТО МОЖНО ДОБАВИТЬ:

    Тыква

    Любые корнеплоды

    Сельдерей

    Морковь

    Лук

    Хрен

    Редис

    Большинство садовых овощей можно консервировать с помощью молочной кислоты. по отдельности или в комбинации.В отличие от капусты, которую можно консервировать без соли, все остальные овощи необходимо солить. Используйте все овощи в сыром виде, за исключением зеленой или желтой восковой фасоли, которую необходимо готовить не менее 5 минут перед маринованием.

    Укроп — излюбленное растение, хотя можно использовать и другие. Целые яблоки, неочищенные, часто включаемые в квашеную капусту. Они отлично подходят к свинине.

    Знакомство с квашеной капустой

    Похожие рецепты

    квашеная капуста, гарниры

    От сада к столу — Публикации

    Если вам нравятся хот-доги или колбасы с квашеной капустой, вы не одиноки.Людям во всем мире нравится характерный вкус и текстура квашеной капусты.

    Квашеная капуста, что по-немецки означает «кислая капуста», производится путем ферментации с использованием соли и натуральных молочнокислых бактерий, содержащихся в капусте. Эти бактерии расщепляют натуральный сахар в капусте, в результате чего получается уникальный продукт, который используется в кухне всего мира.

    Выращивание капусты

    Danish Ballhead, Late Flat Head и Premium Late Dutch — хорошие сорта квашеной капусты.Краутман — один из самых популярных сортов для приготовления квашеной капусты, и производителям рекомендуется пробовать новые сорта. Ищите сорта, устойчивые к болезни желтизны капусты. Наиболее желательны зрелые головы весом от 6 до 15 фунтов с твердым белым внутренним слоем.

    Капуста особенно хорошо растет ранней весной или осенью, когда погода прохладная и почва плодородная. Лучшая капуста для квашеной капусты, устойчивая к морозам в оба времени года, — это более поздние сорта из-за более высокого содержания сахара и более низких температур.Известно, что разновидности, упомянутые в этой публикации, хороши для приготовления квашеной капусты, но не бойтесь экспериментировать с новыми интродукциями или сортами, выращенными в других местах.

    В связи с коротким вегетационным периодом в верхней части Среднего Запада капусту следует высаживать в помещении примерно за четыре-шесть недель до закладки на открытом воздухе. Несмотря на то, что они устойчивы к весенним заморозкам, слишком ранняя посадка растений (когда температура постоянно ниже 50 градусов по Фаренгейту) может привести к плохому развитию кочана. Ориентировочная дата начала посева — 1 апреля, если вы собираетесь переместить растения в сад в начале мая.Если вы покупаете саженцы, ищите растения, у которых выросло от трех до пяти настоящих листьев. Дайте им застыть в течение трех-пяти дней, прежде чем помещать их в сад, потому что многие садовые центры просто производят их в теплицах.

    При пересадке расположите растения на расстоянии 18–24 дюймов друг от друга в ряду, с промежутком от 24 до 30 дюймов между рядами. При использовании метода озеленения квадратных футов (SFG) размещение их на 18- или 24-дюймовых квадратах (в зависимости от ожидаемого окончательного размера) максимизирует ограниченное пространство для производства.При пересадке мы предлагаем вам дать каждому растению стартовое удобрение, такое как Miracle-Gro или что-то подобное при поливе.

    Мелкая обработка почвы необходима для защиты растений от сорняков, а также для обеспечения равномерного увлажнения при формировании кочана. Большинство сортов капусты, доступных для производства свежей или квашеной капусты, устойчивы к болезням, поэтому, если воду можно подавать с помощью капельного орошения или осторожного ручного полива, чтобы вода не попадала на развивающиеся кочаны, у вас не должно быть проблем с болезнями.

    Проблемы

    Привозные капустные червь и капустный петлитель являются обычными вредителями. Ищите белых бабочек, парящих над растениями днем. Защита от этого личиночного повреждения является обязательной при использовании Bacillius thuringiensis или общепринятых химических инсектицидов, таких как карбарил (Севин). Для очень маленьких насаждений использование плавающих покрытий рядков будет работать для обеспечения защиты при условии, что покрытие должным образом закреплено.

    Раскалывание зрелых голов не редкость после сильного дождя.Чтобы справиться с этой проблемой, собирайте кочаны, как только они созреют, незадолго до объявленного дождя, или, если раскол обнаруживается сразу после дождя, собирайте эти кочаны немедленно, чтобы предотвратить порчу. Еще один способ предотвратить раскол — глубоко взращивать головы после того, как они созреют. Некоторые цветоводы осенью поднимают созревшую капусту и перекручивают ее набок. В любом случае это отрубает боковые корни, что снижает попадание воды в головы во время сильных дождей.

    Приготовление квашеной капусты *

    Чтобы получить квашеную капусту лучшего качества, используйте твердые кочаны свежей, здоровой капусты. Измельчите капусту и начните давать квашеную капусту через 24–48 часов после сбора урожая.

    Урожайность: Чтобы приготовить около 9 литров квашеной капусты, используйте следующие пропорции ингредиентов:

    25 фунтов капусты
    3/4 стакана соли для консервирования или маринования

    Приготовление: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промойте головы под холодной проточной водой и слейте воду.Головы разрезать пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарежьте ломтиками толщиной в четверть. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения.

    Перед началом работы тщательно вымойте руки. На каждые 5 фунтов капусты добавьте около 3 столовых ложек соли. Тщательно перемешайте чистыми руками. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты. Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере. Убедитесь, что емкость достаточно глубокая, чтобы ее край был как минимум на 4-5 дюймов выше капусты.

    * Источник: адаптировано из «Полного руководства по домашнему консервированию», Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539 Министерства сельского хозяйства США (редакция 1994 г., обзор июнь 2006 г.).

    Время и температура брожения

    Держите капусту на 1-2 дюйма ниже рассола во время брожения. После добавления подготовленной капусты и рассола вставьте стеклянную тарелку подходящего размера или стеклянную тарелку для пирога в емкость для брожения. Тарелка должна быть немного меньше отверстия контейнера, но достаточно большой, чтобы покрыть большую часть нашинкованной капусты или огурцов.Чтобы тарелка оставалась под рассолом, оберните ее двумя-тремя герметичными литровыми банками, наполненными водой. Накройте отверстие контейнера чистым тяжелым банным полотенцем, чтобы предотвратить заражение насекомыми и плесенью во время ферментации капусты. Ферментированные овощи хорошего качества также получаются, когда тарелку утяжеляют очень большим чистым пластиковым пакетом, наполненным 3 литрами воды, содержащей 4½ столовых ложки соли. Обязательно запечатайте полиэтиленовый пакет.

    Примечание: Если вы утяжелите капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда прекратится выделение пузырьков).Если вы используете в качестве утяжелителя банки, проверяйте квашеную капусту два-три раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется.

    Если сок не покрывает капусту, добавьте прокипяченный и остывший рассол (1½ столовых ложки соли на литр воды). Добавьте тарелку и грузы; накройте емкость чистым банным полотенцем. Храните емкость для ферментации при температуре от 70 до 75 F во время ферментации. При температуре от 70 до 75 F квашеная капуста полностью ферментируется примерно за три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от пяти до шести недель.При температуре ниже 60 F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 75 F квашеная капуста может стать мягкой.

    Примечание: При неправильных условиях брожения квашеная капуста может испортиться. Готовая квашеная капуста должна иметь твердую консистенцию, а рассол не должен быть мутным. Если вы почувствуете неприятный запах, увидите плесень или заметите слизистую консистенцию, не пробуйте.

    При приготовлении дополнительных порций промойте емкость для брожения, тарелку и банки в горячей мыльной воде и хорошо ополосните очень горячей водой перед использованием.

    Полностью перебродившую квашеную капусту можно хранить в холодильнике несколько месяцев плотно закрытой, либо ее можно заморозить или консервировать следующим образом:

    Замораживание квашеной капусты: Заполните пакеты размером пинту или кварту примерно на 3 дюйма от верха пакета. Выдавить воздух, наклеить этикетку и заморозить. Пакеты можно помещать в жесткие пластиковые контейнеры для дополнительной защиты от протечек.

    Консервирование квашеной капусты: Квашеную капусту можно консервировать одним из двух способов:

    Горячий пакет: Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма над поверхностью.
    Сырье в упаковке: Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.

    Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями Таблица 1 .

    Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой.

    Примечание: Разогрейте воду в консервном банке до 140 F для сырых продуктов и до 180 F для горячих продуктов.Осторожно добавьте банки в консервную машину с помощью подъемника для банок. Убедитесь, что вода в консервном банке находится как минимум на 1 дюйм выше банок. После того, как вода закипит, установите таймер на количество минут, указанное для вашей высоты.

    Снимите банки и поместите на сухие полотенца или вешалки, оставив зазор не менее 1 дюйма между банками во время охлаждения. Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 24 часов. Проверить герметичность крышки. Если в центре крышки имеется отступ, протрите банку и наклейте дату. Если банки не закрываются, немедленно обработайте их новыми крышками.

    Хранилище

    Для получения наилучшего качества храните консервированную квашеную капусту в прохладном темном месте и используйте в течение одного года.

    Информация о питании

    Полчашки квашеной капусты содержат всего 20 калорий и обеспечивают 25 процентов дневной нормы витамина С. Однако, если вы следите за потреблением натрия, помните, что квашеная капуста довольно богата натрием. Порция sauerkr обеспечивает около одной трети дневной рекомендации.

    Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт государственного университета Северной Дакоты или свяжитесь с вашим местным агентом по расширению.

    Квашеная капуста для начинающих | Капуста

    Prep and Pack

    1. Капусту нарезать или натереть на терке, мелко или крупно, с сердечками или без них, как вам нравится. По ходу посыпать капусту солью. Соль вытягивает воду из капусты (посредством осмоса), и это создает рассол, в котором капуста может бродить и скисать, не гния.

    2. Укладывайте капусту в кувшин по кусочкам и сильно надавливайте на нее, чтобы вода вышла из капусты.

    3.Накройте краут тарелкой или банкой, которая плотно прилегает к горшку. Поместите на него чистую гирю, которая вытеснит воду из капусты, а затем оставит капусту погруженной в рассол. Накройте все это тканью, чтобы не было пыли и насекомых.

    4. Надавите на груз, чтобы придавить капусту давление и помогать вытеснять из нее воду каждые несколько часов, пока рассол не поднимется над крышкой. Это может занять до 24 часов. Некоторые виды капусты, особенно старые, содержат меньше воды.Если на следующий день уровень рассола не поднимется выше уровня тарелки, добавьте достаточно соленой воды, чтобы уровень рассола был выше уровня тарелки. Добавьте примерно чайную ложку соли в стакан воды и перемешайте, пока она полностью не растворится.

    Ждать и бродить

    5. Оставьте кувшин для брожения в углу кухни или где-нибудь в стороне. Проверяйте краут каждый день или два. По мере ферментации объем уменьшается.

    6. Попробуйте краут через несколько дней. Он должен стать острым.Вкус становится сильнее со временем, обычно в течение 2-3 недель, хотя теплая среда ускоряет процесс брожения. Как только он приобретет желаемый вкус, снимите груз, тарелку и закройте крышкой. Храните его в холодильнике до нескольких месяцев. (См. Ниже.)

    Примечания: Иногда на поверхности появляется плесень. Снимите все, что сможете, с поверхности, хотя, вероятно, вам не удастся удалить все это.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *