Разделка рыбы на порционные куски: Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Содержание

Мдк 04 «Приготовление блюд из рыбы» Обработка рыбы

МДК 04 «Приготовление блюд из рыбы»

Обработка рыбы

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нукле-опротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5, жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от еѐ вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и еѐ кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенными являются следующие:

окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В кулинарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей;

лососевые – семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей. Используются для приготовления разнообразных блюд;

осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов;

тресковые – треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек. Эти морские рыбы получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебристый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содержит до 17 % белка и легко усваивается;

карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур – в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;

сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька – поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые – камбала, палтус, стрелозубый палтус – отличаются плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у неѐ удаляют темную кожу.

Зубатка – рыба без чешуи и мелких костей. Используется без кожи для всех видов тепловой обработки.

Щука имеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, поэтому из неѐ приготавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу.

Сом – жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, которую обычно удаляют, так как она ухудшает внешний вид блюда. Благодаря отсутствию мелких костей из сома готовят котлетную массу, кроме того, жарят и припускают.

В последнее время получили признание новые виды рыб, большей частью океанические, которые обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом и используются для приготовления различных рыбных блюд.

Макрурус – рыба глубоководная, мясо вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом. На предприятия макрурус поступает в виде обработанных тушек, без головы, внутренностей и чешуи или в виде филе без кожи. Используют для приготовления холодных и горячих блюд.

Рыба-сабля имеет мелкую чешую. Форма саблевидная, за что рыба и полнила своѐ название. Содержит до 20% белка и до 4% жира. , или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет небольшую жирность – до 1%, что позволяет приготовлять из него и диетические блюда. Мясо вкусное, нежное и сочное. Из океанического бычка готовят первые блюда и вторые в жареном виде.

Терпуг – чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные поперечные полосы. Мясо вкусное, средней жирности, белка около 18%. Используют для приготовления блюд в жареном виде.

Путассу по пищевой ценности почти не отличается от трески, относится к нежирным рыбам. Содержит от 15 до 17% белка и от 0,4 до 1,6% жира. Имеет хороший вкус, легко усваивается. Блюда приготавливают в отварном и жареном виде. Благодаря отсутствию мелких костей блюда из путассу используют в диетическом питании.

Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях общественного питания используют луфарь, тунца, рыбу-капитан, аргентину, мероу, мерлузу и другие виды морских рыб, промысловое значение которых возрастает с каждым годом.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой.

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ еѐ обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю поступающую рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому еѐ относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неѐ полуфабрикаты.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч.
На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба. Соли в ней содержится от 6 до 20 %, поэтому перед приготовлением блюд рыбу вымачивают, чтобы концентрация соли составля-ла 1–5 %.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает еѐ вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется еѐ дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей. Его производительность 1,5 т/ч с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин. Чешуеочистительной машиной производительностью 20–30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором – с помощью быстро-вращающегося ролика с шипами.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке

Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

№ 13

өндірістіқ оқу жоспары

План № 13

По производственному обучению

Топ/ Группа
Күні / Дата

1.Сабақ бағдармаласы:

Общая тема: Обработка рыбы.

2.Сабақ тақырыбы: Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

Тема урока:

3.Сабақ мақсаты:

Тип урока: урок по выполнению простых комплесных работ.

4.Оқыту әдесі:

Метод обучения: беседа.

5.Мақсаты:

Цели урока:

Білімділік

Образовательная:

Закрепить теоретические знания получения на уроке технологии приготовления пищи, научить уч-ся обработке (разделке) чешуйчатой рыбы, ознакомить уч-ся с техникой безопасности, охраной труда и пожарной безопасностью.

.Дамытушылық:

Развивающая: Развивать креативное мышление, применяя знария на практике, развить способность самостоятельно анализировать свои действия.

Тәрбиелік:

Воспитательная: Воспитать бережное отношение к рабочему месту, оборудованию, экономное отношение к продуктам, привить любовь к своей профессии, чувство гордости за свою профессию.

6.Ожидаемые результаты: Усвоение учащимися данной темы при самостоятельном выполнении практических заданий, умение анализировать свои действия.

7.Панаралық байлыныс:

Межпредметные связи: охрана труда, кулинария, физиология, оборудование.

8.Жабдық:

Оборудование: посуда, разделочные доски, ножи, рабочие столы.

9.Азық –түліқ: рыба.

10. МТО: инструкционные карты.

10.По учебной программе тема рассчитана на 66 часов

Сабақтын барысы

Ход урока

Ұйымдастыру кезені:

Организационная часть: Мастер проверяет наличие уч-ся по журналу, внешний вид и наличие спец. одежды.

Кіріспе нұскау:

Вводный инструктаж: Мастер сообщает тему занятий, учебную и воспитательную цели, повторяет теоретическую часть.

Сұрақ жауап:

Вопросы учащимся:

1. Значение рыбы в питании человека.

2.Какие пищевые вещества содержатся в рыбе ?

3.Как оттаивают мороженую рыбу?

4.Как вымачивают соленую рыбу?

5.Техника безопасности при работе в рыбном цехе перед началом работы.

По ответам на заданные вопросы мастер п.о. судит о степени усвоения материала, затем переходит к объяснению новой темы, рассматривая следующие вопросы

Сұрақ

Вопросы

Жауап

Ответы

Обработка рыбы для использования в целом виде.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Разделка рыбы на филе (пластование).

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования.

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу и более крупную для приготовления банкетных блюд.

Обработку на доске маркированной Р С , начинают с очистки чешуи и в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Так же используют специальные чешуеочистительные машины.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной , а затем с другой стороны. Так же удаляют анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы необходимо удалить жабры и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования.

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают еѐ с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48– 49 %.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя еѐ в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Учитывая межпредметные и внутрипредметные связи, мастер п/о ставит перед уч-ся вопросы на повторение изученного материала.

Сұрақ

Вопросы

Жауап

Ответы

1. Обработка рыбы для использования в целом виде.

2. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Далее мастер показывает учащимся обработку рыбы для использования в целом виде. Заканчивая вводный инструктаж мастер расставляет уч-ся по рабочим местам. Затем уч-ся приступают к выполнению упражнений цель которых приобрести знания, умения и навыки.

Өндірістік оқыту жұмысының бастауы:

Начало учебно производственной деятельности:

1.очистка чешуи,

2.удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), 3.промывания,

Тапсырма және тағамдығы нұсқау:

Упражнения и текущий инструктаж:

В процессе самостоятельного выполнения упражнений, мастер контролирует действия уч-ся:

-порядок выполнения задания

-организация рабочего места

Мастер производит целевые обходы:

1.Все ли уч-ся приступили к работе

2.Нет ли организационных неполадок

3.Проверка рабочего места

4.Помочь тем, у кого есть затруднения

5.Техника безопасности

Қорытынды нұсқау:

Заключительный инструктаж:

На заключительном инструктаже мастер проверяет:

1.Анализ выполненных работ

2.Показ лучших работ

3.Сравнение выполненных работ

4.Сообщение оценок

5.Уборка рабочего места

6.Оценка выполненных работ

7.Выдача домашнего задания

Литература: «Кулинария» Н.Анфимова с.36-40

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы — презентация онлайн

1. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Урок №3

2. Обработка рыбы в целом виде

Очистка чешуи(средним поварским
ножом, скребком)
Удаление плавников,
жабр
Внутренностей (через разрез на
брюшке)
Промывание
(сельдь, хек, форель, лосось, судак)
Плавники на крупных ПОП удаляют
с помощью плавникорезки, а
хвостовой плавник удаляют на
дисковой рыборезке
Масса обработанной рыбы с
головой уменьшается на 20%, если
удалить голову – отходы составят
35%

7. Разделка рыбы на порционный куски

8. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из:

Очистки чешуи
Удаления плавников
Головы
Внутренностей (через отверстие, образовавшееся
после отрезания головы)
Промывание
Нарезка
(отрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5
кг), используют для жарки, варки и фарширования.
Отходы составляют 35-40%

9. Разделка рыбы на филе (пластование)

10. Рыбу массой более 1,5кг разделывают на филе путем пластования, после нарезают ножом на порционные куски

Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей
(чистое филе)
Размораживание
Удаление плавников
Удаление внутренностей через разрез в брюшке
Удаление головы
Промывка
Снятие верхнего филе с реберными костями,
пластование рыбы
Удаление позвоночной кости
Срезание с филе реберных костей
Удаление с филе кожи
Нарезка на порционные куски

11. Виды филе

Филе с кожей
филе с реберными костями
филе с позвоночной костью

17. В результате получают два филе:

С кожей и реберными костями
(верхнее филе)
С кожей, реберными и позвоночной
костью (нижнее филе)
Для удаления позвоночной кости, нижнее
филе перевертывают и укладывают на
доску кожей вверх. Начиная с головы или
хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с
позвоночной кости, оставляя на доске
позвоночник. Получается два филе с
кожей и реберными костями. Можно
нарезать поперек на порционные куски.

19. Удаление реберных костей

20. Получение чистого филе

21. Получение чистого филе

22. Предназначена для отделения головы, хвостового плавника, вскрытия брюшной полости путем подрезания или вырезания узкой полоски

Рис. 4.6. Рыбоочистительный механизм РО-1:
а — общий вид: I — фреза; 2 — рукоятка; 3 — гибкий вал;
4 — электродвигатель; 5 — кронштейн; -разрез: 6 — вал скребка; 7 предохранительный кожух; 8 — шарошка
Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и может
поворачиваться в любую сторону.
Принцип действия. Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой
плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив
рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а
также в труднодоступных местах. Перемещать скребок нужно
отрывистыми движениями — это улучшает качество очистки и повышает
производительность труда.

2.3. Разделка рыбы. Готовим рыбу

2.3. Разделка рыбы

В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, ее по-разному обрабатывают. Например, у рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют – он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют – они делают бульон наваристее, вкуснее. У рыбы, предназначенной для жарения, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову.

Разделывают рыбу также по-разному в зависимости от породы от того, какие блюда нужно из нее приготовить.

Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

Срезание плавников с рыбы, далеко не самое приятное занятие. Чтобы его облегчить, мы предлагаем наиболее удобный следующий способ. Лучшим инструментом для срезания плавников являются ножницы. Чтобы удалить спинной плавник, который наиболее твердый, нужно сначала вокруг него сделать надрезы кожи, а потом захватить край плавника куском ткани и постараться вырвать его из тушки.

Другой способ для удаления плавников: положите рыбу на разделочную доску и ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, то спинной плавник срезаете полностью. Затем установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Наконец, отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники.

У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще готовят непластованной.

Выпотрошенную и промытую рыбу массой более 1 кг пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой – реберные кости и позвоночник, то останется филе.

Крупную рыбу весом 1–1,5 кг нарезают кругляшами поперек тушки.

Если нужно разделать на филе рыбу, которая весит более 1 кг, нужно сначала очистить ее от чешуи, потом отрезать плавники и голову. После этого, крепко прижимая рыбу к доске или столу, острым ножом разделить рыбу в направлении от головы к хвосту. Нож при этом нужно держать под небольшим углом к плоскости доски. Помимо этого, нож должен постоянно касаться позвоночной кости рыбы. Полученные две рыбных пластины и есть филе. Теперь остается удалить оставшиеся в мякоти реберные кости, стараясь, чтобы на них оставалось как можно меньше мяса. Если кожа грубая, ее тоже аккуратно срезают.

Шкура рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. На следующем этапе подготовки промывку тушки нужно повторить.

При разделке рыбы нужно стараться не повреждать мякоть. Не рекомендуется сильно изгибать и мять рыбу, так как это ухудшает ее качество. Через поврежденные участки в мясо рыбы легко проникают бактерии. Мороженное филе и мороженных осетровых нельзя подвергать сильным механическим воздействиям, т. к. от ударов или сильного сдавливания вытечет сок и вкус блюда ухудшится. Поэтому разделывать их следует, не дожидаясь полного размораживания, как только мякоть поддается нарезке.

Обработанные и разделанные тушки рыб и филе тщательно промойте. Размороженную рыбу необходимо тщательно промыть перед разделкой до полного удаления слизи, крови, пленок.

Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следует ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым, уменьшая риск ее порчи.

Держать нож при срезании филе необходимо под небольшим углом*), постоянно слегка упираясь им в позвоночную кость. У снятого филе срезают ножом реберные кости и шкуру (если она грубая).

Из костей и голов морских рыб, которые остаются после пластования на филе (от них отделяются плавники, жабры и глаза, дающие горьковатый привкус), рекомендуется варить рыбный бульон, который можно использовать для приготовления рыбных соусов и супов.

Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком кожу и брюшную полость.

Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением и очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.

Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.

В приводимой ниже таблице обобщены конкретные приемы чистки и разделки рыбы.

Особенности разделки конкретных видов рыб

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

очистка от чешуи, удаление плавников и жабр, внутренностей, промывание, разделка рыбы на порционные куски, пластование».

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«АЛЧЕВСКИЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

План урока учебной практики

ПМ04 «Приготовление блюд из рыбы»

Тема занятия: «Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы: очистка от чешуи, удаление плавников и жабр, внутренностей, промывание, разделка рыбы на порционные куски, пластование».

Разработала

мастер производственного обучения

Голикова Юлия Николаевна

Аннотация

Данная методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, при изучении профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».

В разработке предоставлен план проведения урока учебной практики по теме: «Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы: очистка от чешуи, удаление плавников и жабр, внутренностей, промывание, разделка рыбы на порционные куски, пластование».

«Утверждаю»
Ст. мастер	_______

План урока учебной практики

Мастер производственного обучения Голикова Юлия Николаевна

Группа № 1 профессия «Повар, кондитер»

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы.

Тема занятия: «Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы: очистка от чешуи, удаление плавников и жабр, внутренностей, промывание, разделка рыбы на порционные куски, пластование».

Цели урока:

Обучающая: научить обучающихся самостоятельно выполнять механическую кулинарную обработку и нарезку рыбы.

Развивающая: развивать умение самостоятельно работать, рационально организовывать рабочее место, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Воспитывающая: воспитывать чувство уверенности в себе, творчески подходить к выполнению задания. Вызвать интерес и стремление к познанию профессии.

Формируемые компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Тип урока: урок формирования умений и навыков.

Вид урока: упражнения – метод формирования навыков.

Методы обучения: объяснение, показ трудовых приёмов и операций.

Форма организации учебной работы: фронтальная с элементами индивидуальной, групповая.

Межпредметные связи:

МДК 04.01 Тема: «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»

ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»

ОПД.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОПД.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

ОПД.07. Калькуляция и учёт в общественном месте.

ОПД.08. Оборудование предприятий общественного питания.

Материально-техническое обеспечение урока:

Оборудование и инструмент: рабочие столы, разделочные доски «Р.С.», ножи, весы, набор посуды.

Сырьё: согласно Сборнику рецептур.

Дидактические материалы: технологический процесс обработки рыбы, технологические схемы обработки рыбы, таблица «Типичные ошибки и меры их предупреждения при обработке рыбы» таблица «Нормы отходов при обработке рыбы».

Учебная литература:

. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с.

Ход урока

I.Организационная часть 3-5минут:

1. Взаимное приветствие.

2. Проверка по журналу явки обучающихся и выяснение причин отсутствия.

3. Проверка наличия спецодежды, внешнего вида, санитарного состояния и готовности к уроку, и организация рабочего места.

II.Вводный инструктаж 35-60 минут:

1. Сообщить тему и цель урока.

2. Актуализация опорных знаний:

2.1Какие виды рыб Вы знаете? (Предполагаемый ответ: окуневые, лососевые, осетровые, тресковые, карповые, сельдевые, камбаловые)

2.2.В каком цехе обрабатывают рыбу? (Предполагаемый ответ: в рыбном или мясо-рыбном, в зависимости от мощности предприятия).

2.3. Какая маркировка инструмента, инвентаря используется для обработки рыбы (Предполагаемый ответ: «Р.С.»).

2.4. Что такое филе? Предполагаемый ответ: мякоть рыбы без костей).

2.5. Заполнить таблицу «Кулинарное использование рыбы различных видов обработки». (Приложение)

2.6. Рассказать процесс обработки рыбы на филе с без кожи и костей с помощью фото.( Приложение)

3. Инструктирование обучающихся по новому материалу урока:

3.1. Ознакомить обучающихся с технологической последовательностью обработки рыбы.

3.3. Рассказать об инструментах, приспособлениях, оборудовании, применяемых при выполнении технологических операций.

3.4. Рассказать о рациональной организации рабочего места.

3.5. Ознакомить обучающихся с безопасными условиями работы.

4. Практический показ мастера.

Существует 5 видов разделки рыбы:

1. Обработка рыбы для использования в целом виде.

2. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

3.Разделка рыбы на чистое филе (пластование).

4. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями.

5.Разделка рыбы на филе с реберными костями и позвоночной.

Демонстрация новых операций и трудовых приёмов.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Для обработки в целом виде используют мелкую рыбу (салаку, корюшка, свежая сельдь) для приготовления банкетных блюд и более крупную (судака и лососевых)

1. Оттаивание мороженой рыбы. Очистка чешуи. Чешую начинают очищать в наплавлении от хоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

2. Удаление плавников. Плавники удаляют, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем, с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

3. Удаление жабр. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

4.Удаление внутренностей. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки.

5.Промывание. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

6. Кулинарное использование.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

6. Нарезка на порционные куски – кругляши.

Разделка рыбы на чистое филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

6. Обсушивают.

7. Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

8.Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

9.Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

10.Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

11.Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48– 49 %.

12. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.

13.Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. При этом отходы составляют 50– 68 %.

5. Закрепление материала вводного инструктажа (с помощью трудовых приёмов).

5.1. Разобрать возможные типичные ошибки и способы их устранения брака.

6. Подведение итогов вводного инструктажа.

7. Выдача заданий (распределение по рабочим местам; сообщение норм времени на выполнение заданий (выдача карточек-заданий).

ІІІ. Текущий инструктаж 3-4 часа.

1. Содержание и порядок проведения упражнений:

Обучающиеся самостоятельно выполняют задание.

2. Обходы рабочих мест:

1) обход – целевой практический

Задача обхода:

— проверка готовности рабочих мест, инструмента, сырья;

— проверка правильности организации рабочего места;

— контроль выполнения первоначального этапа работы;

— проверка соблюдения безопасных приемов труда.

2) обход – целевой индивидуальный

Задачи обхода:

— контроль правильности выполнения трудовых приемов каждого обучающегося;

— контроль организации рабочего места;

— контроль соблюдения безопасных приемов труда;

— оказание помощи.

3) обход – комплексный

Задачи обхода:

— контроль правильности хода выполнения работ и соблюдения ТБ;

— контроль осуществления самоконтроля;

— оказание помощи;

— контроль состояния организации рабочего места;

— контроль соблюдения безопасных приемов труда

4) обход – на завершающем этапе

— прием и предварительная оценка работ

IV Заключительный инструктаж 30 мин.

1. Подведение итогов:

Ø Сообщение о достижении цели урока;

Ø проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы;

Ø демонстрация лучших работ;

Ø сообщить оценку качества работы каждого обучающегося;

Ø разобрать наиболее характерные ошибки в работе обучающихся;

Ø сообщить и соблюдении правил техники безопасности, санитарных норм и личной гигиены.

2. Домашнее задание:

Ø повторить отработанную тему.

Ø подготовиться к устному опросу.

3. Уборка рабочих мест.

Мастер п/о ____________ Голикова Ю.Н.

Технологическая процесс обработки рыбы в целом виде

1. Оттаивание мороженной рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. (Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше).

2. Очистка чешуи. Чешую начинают очищать в наплавлении от хоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

3. Удаление плавников. Плавники удаляют, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем, с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.

4. Удаление жабр. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.

5.Удаление внутренностей. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки.

6.Промывание. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

7. Кулинарное использование.

Технологическая схема обработки рыбы в целом виде

Технологический процесс обработки рыбы на порционные куски (кругляши)

1. 1. Оттаивание мороженной рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. (Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше).

2. Очистка чешуи. Чешую начинают очищать в наплавлении от хоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

7. Нарезка на порционные куски – кругляши.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

Технологический процесс обработки рыбы на чистое филе

(пластование)

2. Очистка чешуи. Чешую начинают очищать в наплавлении от хоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

6. Промывание. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

7. Обсушивают.

8. Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

9.Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.

10.Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают еѐ с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

11.Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.

12.Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48– 49 %.

13. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе.

14. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.

Технологическая схема обработки рыбы на чистое филе (пластование)

Технологический процесс обработки сельди

1. Отрезание части брюшка. Сельдь кладем на доску головой к себе и отрезаем часть брюшка.

2. Удаление внутренностей и черной пленки. Через образовавшийся разрез на брюшке удаляем внутренности и ножом зачищаем черную пленку.

3. Промывание. Промыть под проточной водой.

4. Удаление головы и хвоста. Голову отрезают под жаберные крышки, держат нож под углом.

5. Снятие кожи. Делают два надреза: поперечный — у головы, продольный — вдоль спинки. Снимают кожу от головы к хвосту.

6. Кулинарное использование. Нарезать на порционные куски.

Технологическая схема разделки рыбы на филе без кожи и костей

Технологическая схема обработки сельди

Кулинарное использование рыбы различных видов обработки

Вид кулинарной обработки	Вид разделки
Варка	Используют в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей с костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Припускание	Используют рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).
Жаренье основным способом	Используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.
Жаренье во фритюре	Используют рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Запекание	Используют рыбу в целом виде, порционные куски без костей с кожей, порционные куски без кожи и костей.

Нормы отходов при разделке рыбы

Вид разделки	Норма отходов
Разделка рыбы на тушки с головой	20 %
Разделка рыбы на тушки без головы	35 %
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)	35-40 %
Разделка рыбы на два филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью	43 %
Разделка рыбы на филе с кожей рёберными костями	50-53 %
Разделка рыбы филе с кожей без костей	48-49%
Разделка рыбы на филе без кожи и костей	50-68%

Типичные ошибки и пути предупреждения

Проблема	Причина	Пути предупреждения
Кругляши разрезаны	Внутренности удаляли через брюшко	Внутренности необходимо удалять через отверстие при удалении головы, при этом брюшко останется целым
При обработке окуневых вида рыб, накол руки плавниками	Нарушение технологического процесса удаления плавников	Спинной плавник необходимо подрезать с одной стороны по всей длине, затем с другой стороны – прижав к доске ножом, левой рукой отвести рыбу в бок, держа её за хвост и плавник легко удалится
Большой процент отходов при разделке на чистое филе	При разделке рыбы много мякоти осталось возле позвоночной кости и реберной	При пластовании рыбы тщательно прижимать нож к позвоночной и реберным костям

Приложение

Заполнить таблицу «Кулинарное использование рыбы различных видов обработки»

Виды разделки	Виды тепловой обработки
Виды разделки	варка	припускание	жаренье основным способом	жаренье во фритюре	запекание
Целиком
Кругляши
Филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью
Филе с кожей
Филе без кожи и костей

Рассказать процесс обработки рыбы на филе с без кожи и костей с помощью фото

Обработка разделка чешуйчатой рыбы Обработка рыбы в

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

Обработка рыбы в целом виде Очистка чешуи(средним поварским ножом, скребком) ¢ Удаление плавников, ¢ жабр ¢ Внутренностей (через разрез на брюшке) ¢ Промывание (сельдь, хек, форель, лосось, судак) ¢

¢ Плавники на крупных ПОП удаляют с помощью плавникорезки, а хвостовой плавник удаляют на дисковой рыборезке

¢ Масса обработанной рыбы с головой уменьшается на 20%, если удалить голову – отходы составят 35%

Разделка рыбы на порционный куски

Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из: Очистки чешуи ¢ Удаления плавников ¢ Головы ¢ Внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы) ¢ Промывание ¢ Нарезка (отрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1, 5 кг), используют для жарки, варки и фарширования. Отходы составляют 35 -40% ¢

Разделка рыбы на филе (пластование)

Рыбу массой более 1, 5 кг разделывают на филе путем пластования, после нарезают ножом на порционные куски Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей (чистое филе) Размораживание Удаление плавников Удаление внутренностей через разрез в брюшке Удаление головы Промывка Снятие верхнего филе с реберными костями, пластование рыбы Удаление позвоночной кости Срезание с филе реберных костей Удаление с филе кожи Нарезка на порционные куски

Виды филе Филе с кожей ¢ филе с реберными костями ¢ филе с позвоночной костью ¢

В результате получают два филе: С кожей и реберными костями (верхнее филе) ¢ С кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе) ¢

¢ Для удаления позвоночной кости, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Получается два филе с кожей и реберными костями. Можно нарезать поперек на порционные куски.

Удаление реберных костей

Получение чистого филе

Предназначена для отделения головы, хвостового плавника, вскрытия брюшной полости путем подрезания или вырезания узкой полоски

Рис. 4. 6. Рыбоочистительный механизм РО-1: а — общий вид: I — фреза; 2 — рукоятка; 3 — гибкий вал; 4 — электродвигатель; 5 — кронштейн; -разрез: 6 — вал скребка; 7 предохранительный кожух; 8 — шарошка ¢ ¢ Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону. Принцип действия. Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также в труднодоступных местах. Перемещать скребок нужно отрывистыми движениями — это улучшает качество очистки и повышает производительность труда.

3. Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы. Обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка

ШАГ ЗА ШАГОМ; Разделка рыбного филе

Я заядлый рыбак и тот, кто хочет покупать самые свежие морепродукты на местном рынке, поэтому я предпочитаю покупать целую рыбу, а не предварительно нарезанное филе. Во-первых, целую рыбу легче оценить, проверив ее глаза, жабры и мясо на предмет свежести. Целая рыба также лучше держится при обращении и транспортировке и, что наиболее важно, имеет лучший вкус.

Если я готовлю ужин для четырех-шести гостей, я иногда покупаю большую рыбу — скажем, окуня, окуня или лосося — и разрезаю ее на порционные стейки без костей для szaute’eing.После небольшой практики эту технику легко освоить. ШАГ ПЕРВЫЙ. Острым ножом для филетирования сделайте диагональный надрез сразу за грудным плавником у жабр, идущий сверху вниз, как показано на рисунке. Будьте осторожны, чтобы не прорезать центральную кость. ШАГ ВТОРОЙ — Вставьте лезвие на несколько дюймов в плоть у головы, где заканчивается первый разрез, затем проведите им по верхней части позвоночника от головы до хвоста. Повторите это действие еще несколько раз, продвигаясь к позвоночнику, отрывая плоть свободной рукой на ходу.ШАГ ТРЕТИЙ Достигнув позвоночника, осторожно проведите ножом по его верхней части от головы до хвоста, а затем по другой стороне, чтобы ослабить оставшееся филе. Продолжайте поглаживать ножом, как и раньше, оттягивая мякоть, пока не будет удалено все филе. Положите филе на разделочную доску кожей вниз и обрежьте лишнюю кожу или мелкие кости, которые могут прилипнуть к его периметру. Переверните рыбу и таким же образом снимите филе с другой стороны. ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ Удерживая хвост одной рукой, сделайте надрез в месте начала мякоти, стараясь не прорезать кожу.Положите нож почти ровно и проведите лезвием по коже от хвоста к голове; в то же время осторожно потяните за хвост, чтобы нож двигался вперед. Таким же способом снимите кожицу с другого филе. Проведите пальцами по плоти, чтобы обнаружить кости, которые необходимо удалить. ШАГ ПЯТЫЙ Нарежьте филе косой крест-накрест на порционные порции. endit

Страница не найдена | Офис научных публикаций

— Любые -MFR 83 (1-2), 2021MFR 82 (3-4), 2020MFR 82 (1-2), 2020MFR 81 (3-4), 2019MFR 81 (2), 2019MFR 81 (1), 2019MFR 80 ( 4), 2018MFR 80 (3), 2018MFR 80 (2), 2018MFR 80 (1), 2018MFR 79 (3-4), 2017MFR 79 (2), 2017MFR 79 (1), 2017MFR 78 (3-4), 2016MFR 78 (1-2), 2016MFR 77 (4), 2015MFR 77 (3), 2015MFR 77 (2), 2015MFR 77 (1), 2015MFR 76 (4), 2014MFR 76 (3), 2014MFR 76 (1-2) , 2014MFR 75 (4), 2013MFR 75 (3), 2013MFR 75 (1-2), 2013MFR 74 (4), 2012MFR 74 (3), 2012MFR 74 (2), 2012MFR 74 (1), 2012MFR 73 (4) , 2011MFR 73 (3), 2011MFR 73 (2), 2011MFR 73 (1), 2011MFR 72 (4), 2010MFR 72 (3), 2010MFR 72 (2), 2010MFR 72 (1), 2010MFR 71 (4), 2009MFR 71 (3), 2009MFR 71 (2), 2009MFR 71 (1), 2009MFR 70 (3-4), 2008MFR 70 (2), 2008MFR 70 (1), 2008MFR 69 (1-4), 2007MFR 68 (1- 4), 2006MFR 67 (4), 2005MFR 67 (3), 2005MFR 67 (2), 2005MFR 67 (1), 2005MFR 66 (4), 2004MFR 66 (3), 2004MFR 66 (2), 2004MFR 66 (1) , 2004MFR 65 (4), 2003MFR 65 (3), 2003MFR 65 (2), 2003MFR 65 (1), 2003MFR 64 (4), 2002MFR 64 (3), 2002MFR 64 (2), 2002MFR 64 (1), 2002MFR 63 (4), 2001MFR 63 (3), 2001MFR 63 (2) , 2001MFR 63 (1), 2001MFR 62 (4), 2000MFR 62 (3), 2000MFR 62 (2), 2000MFR 62 (1), 2000MFR 61 (4), 1999MFR 61 (3), 1999MFR 61 (2), 1999MFR 61 (1), 1999MFR 60 (4), 1998MFR 60 (3), 1998MFR 60 (2), 1998MFR 60 (1), 1998MFR 59 (4), 1997MFR 59 (3), 1997MFR 59 (2), 1997MFR 59 ( 1), 1997MFR 58 (4), 1996MFR 58 (3), 1996MFR 58 (1-2), 1996MFR 57 (3-4), 1995MFR 57 (2), 1995MFR 57 (1), 1995MFR 56 (4), 1994MFR 56 (3), 1994MFR 56 (2), 1994MFR 56 (1), 1994MFR 55 (4), 1993MFR 55 (3), 1993MFR 55 (2), 1993MFR 55 (1), 1993MFR 54 (4), 1992MFR 54 ( 3), 1992MFR 54 (2), 1992MFR 54 (1), 1992MFR 53 (4), 1991MFR 53 (3), 1991MFR 53 (2), 1991MFR 53 (1), 1991MFR 52 (4), 1990MFR 52 (3) , 1990MFR 52 (2), 1990MFR 52 (1), 1990MFR 51 (4), 1989MFR 51 (3), 1989MFR 51 (2), 1989MFR 51 (1), 1989MFR 50 (4), 1988MFR 50 (3), 1988MFR 50 (2), 1988MFR 50 (1), 1988MFR 49 (4), 1987MFR 49 (3), 1987MFR 49 (2), 1987MFR 49 (1), 1987MFR 48 (4), 1986MFR 48 (3), 1986MFR 48 ( 2), 1986MFR 48 (1), 1986MFR 47 (4), 1985MFR 47 (3), 1985MFR 47 (2), 1985MFR 47 (1), 1985MFR 46 (4), 1984MFR 46 (3), 1984MFR 46 (2) , 1984 MFR 46 (1), 1984MFR 45 (10-12), 1983MFR 45 (7-9), 1983MFR 45 (4-6), 1983MFR 45 (3), 1983MFR 45 (2), 1983MFR 45 (1), 1983MFR 44 (12), 1982MFR 44 (11), 1982MFR 44 (8), 1982MFR 44 (6-7), 1982MFR 44 (5), 1982MFR 44 (4), 1982MFR 44 (3), 1982MFR 44 (2), 1982MFR 44 (1), 1982MFR 44 (9-10), 1982MFR 43 (12), 1981MFR 43 (11), 1981MFR 43 (10), 1981MFR 43 (9), 1981MFR 43 (8), 1981MFR 43 (7), 1981MFR 43 (6), 1981MFR 43 (5), 1981MFR 43 (4), 1981MFR 43 (3), 1981MFR 43 (2), 1981MFR 43 (1), 1981MFR 42 (12), 1980MFR 42 (11), 1980MFR 42 (9 -10), 1980MFR 42 (7-8), 1980MFR 42 (6), 1980MFR 42 (5), 1980MFR 42 (3-4), 1980MFR 42 (2), 1980MFR 42 (1), 1980MFR 41 (12), 1979MFR 41 (11), 1979MFR 41 (10), 1979MFR 41 (9), 1979MFR 41 (8), 1979MFR 41 (7), 1979MFR 41 (5-6), 1979MFR 41 (4), 1979MFR 41 (3), 1979MFR 41 (1-2), 1979MFR 40 (12), 1978MFR 40 (11), 1978MFR 40 (10), 1978MFR 40 (9), 1978MFR 40 (8), 1978MFR 40 (7), 1978MFR 40 (5-6) ), 1978MFR 40 (4), 1978MFR 40 (3), 1978MFR 40 (2), 1978MFR 40 (1), 1978MFR 39 (12) MFR 39 (11) MFR 39 (10) MFR 39 (9) MFR 39 (8) ) СТР 39 (7) СТР 39 (6) СТР 39 (5) MFR 39 (4) MFR 39 (3) MFR 39 (2) MFR 39 (1) MFR 38 (12) MFR 38 (11) MFR 38 (10) MFR 38 (9) MFR 38 (8) MFR 38 (7) MFR 38 (6) MFR 38 (5) MFR 38 (4) MFR 38 (3) MFR 38 (2) MFR 38 (1) MFR 37 (12) MFR 37 (11) MFR 37 (10) MFR 37 (9) MFR 37 (8) MFR 37 (7) MFR 37 (5-6) MFR 37 (4) MFR 37 (3) MFR 37 (2) MFR 37 (1) MFR 36 (12) MFR 36 (11 ) MFR 36 (10) MFR 36 (9) MFR 36 (8) MFR 36 (7) MFR 36 (6) MFR 36 (5) MFR 36 (4) MFR 36 (3) MFR 36 (2) MFR 36 (1) ) MFR 35 (12) MFR 35 (11) MFR 35 (10) MFR 35 (9) MFR 35 (8) MFR 35 (7) MFR 35 (5-6) MFR 35 (3-4) MFR 35 (1- 2) MFR 34 (11-12) MFR 34 (9-10) MFR 34 (7-8) MFR 34 (5-6) MFR 34 (3-4) MFR 34 (1-2) MFR 33 (11-12 ) MFR 33 (10) MFR 33 (9) MFR 33 (7-8) MFR 33 (6) MFR 33 (5) MFR 33 (4) MFR 33 (3) MFR 33 (2) MFR 33 (1) MFR 32 (12) MFR 32 (11) MFR 32 (10) MFR32 (8-9) MFR 32 (7) MFR 32 (6) MFR 32 (5) MFR 32 (4) MFR 32 (3) MFR 32 (2) MFR 32 (1) MFR 32 (1) MFR 31 (12) MFR 31 (11) MFR 31 (10) MFR 31 (8-9) MFR 31 (7) MFR 31 (6) MFR 31 (5) MFR 31 (4 ) MFR 31 (3) MFR 31 (2) MFR 31 (1) MFR 30 (12) MFR 30 (11) MFR 30 (10) MFR 30 (8-9) MFR 30 (7) MFR 30 (6) MFR 30 ( 5) MFR 30 (4) MFR 30 (3) MFR 30 (2) MFR 30 (1) MFR 29 (12) MFR 29 (11) MFR 29 (10) MFR 29 (8-9) MFR 29 (7) MFR 29 (6) MFR 29 (5) MFR 29 (4) MFR 29 (3) MFR 29 (2) MFR 29 (1) MFR 28 (12) MFR 28 (11) MFR 28 (10) MFR 28 (9) MFR 28 (8) MFR 28 (7) MFR 28 (6) MFR 28 (5) MFR 28 (4) MFR 28 (3) MFR 28 (2) MFR 28 (1) MFR 27 (12) MFR 27 (11) MFR 27 (10) MFR 27 (9) MFR 27 (8) MFR 27 (7) MFR 27 (6) MFR 27 (5) MFR 27 (4) MFR 27 (3) MFR 27 (2) MFR 27 (1) MFR 26 (12) MFR 26 (11a) MFR 26 (11) MFR 26 (10) MFR 26 (9) MFR 26 (8) MFR 26 (7) MFR 26 (6) MFR 26 (5) MFR 26 (4) MFR 26 (3) MFR 26 (2) MFR 26 (1) MFR 25 (12) MFR 25 (11) MFR 25 (10) MFR 25 (9) MFR 25 (8) MFR 25 (7) MFR 25 (6) MFR 25 (5) MFR 25 (4) MFR 25 (3) MFR 25 (2) MFR 25 (1) MFR 24 (12) MFR 24 (11) MFR 24 (10) MFR 24 (9) MFR 24 (8) MFR 24 (7) MFR 24 (6) MFR 24 (5) MFR 24 (4) MFR 24 (3) MFR 24 (2) MFR 24 (1) MFR 23 (12) MFR 23 (11) MFR 23 (10) MFR 23 (9) MFR 23 (8) MFR 23 (7) MFR 23 (6) MFR 23 (5) MFR 23 (4) MFR 23 (3) MFR 23 (2) MFR 23 (1) MFR 22 (12) MFR 22 (11) MFR 22 (10) MFR 22 (9) MFR 22 (8) MFR 22 (7) MFR 22 (6) MFR 22 (5) MFR 22 (4) MFR 22 (3) MFR 22 (2) MFR 22 (1) MFR 21 (12) MFR 21 (11) MFR 21 (10) MFR 21 (9) MFR 21 (8) MFR 21 (7) MFR 21 (6) MFR 21 (5) MFR 21 (4) MFR 21 (3) MFR 21 (2a) MFR 21 (2) MFR 21 (1) MFR 20 (12) MFR 20 (11a) MFR 20 (11) MFR 20 (10) MFR 20 (9) MFR 20 (8) MFR 20 (7) MFR 20 (6) MFR 20 (5) MFR 20 (4) MFR 20 (3) MFR 20 (2) MFR 20 (1) MFR 19 (12) MFR 19 (11) MFR 19 (10) MFR 19 (9) MFR 19 (8) MFR 19 (7) MFR 19 (6) MFR 19 (5a) MFR 19 (5) MFR 19 (4a) MFR 19 (4) MFR 19 (3) MFR 19 (2) MFR 19 (1) MFR 18 (12) MFR 18 (11) MFR 18 (10) MFR 18 (9) MFR 18 (8) MFR 18 (7) MFR 18 (6) MFR 18 (5) MFR 18 (4) MFR 18 (3) MFR 18 (2) MFR 18 (1) MFR 17 (12) MFR 17 (11) MFR 17 (10) MFR 17 (9) MFR 17 (8) MFR 17 (7) MFR 17 (6) MFR 17 (5) MFR 17 (4) MFR 17 (3) MFR 17 (2) MFR 17 (1) MFR 16 (12) MFR 16 (11) MFR 16 (10) MFR 16 (9) MFR 16 (8) MFR 16 (7) MFR 16 (6) MFR 16 (5) MFR 16 (4) MFR 16 (3) MFR 16 (2) MFR 16 (1) MFR 15 (12) MFR 15 (11) MFR 15 (10) MFR 15 (9) MFR 15 (8) MFR 15 (7) MFR 15 (6) MFR 15 (5) MFR 15 (4) MFR 15 (3) MFR 15 (2) MFR 15 (1) MFR 14 (12) MFR 14 (12a) MFR 14 (11) MFR 14 (10) MFR 14 (9) MFR 14 ( 8) MFR 14 (7) MFR 14 (6) MFR 14 (5) MFR 14 (4) MFR 14 (3) MFR 14 (2) MFR 14 (1) MFR 13 (12) MFR 13 (11a) MFR 13 ( 11) MFR 13 (10) MFR 13 (9) MFR 13 (8) MFR 13 (7) MFR 13 (6) MFR 13 (5) MFR 13 (4) MFR 13 (3) MFR 13 (2) MFR 13 ( 1) MFR 12 (12) MFR 12 (11a) MFR 12 (11) MFR 12 (10) MFR 12 (9) MFR 12 (8) MFR 12 (7) MFR 12 (6) MFR 12 (5) MFR 12 ( 4) MFR 12 (3) MFR 12 (2) MFR 12 (1) MFR 11 (12) MFR 11 (11) MFR 11 (10) MFR 11 (9) MFR 11 (8) MFR 11 (7) MFR 11 ( 6) MFR 11 (5) MFR 11 (4) MFR 11 (3) MFR 11 (2) MFR 11 (1) MFR 10 (12) MFR 10 (11) MFR 10 (10) MFR 10 (9) MFR 10 ( 8) MFR 10 (7) MFR 10 (6) MFR 10 (5) MFR 10 (4) MFR 10 (3) MFR 10 (2) MFR 10 (1) MFR 9 (12) MFR 9 (11) MFR 9 ( 10) MFR 9 (9) MFR 9 (8) MFR 9 (7) MFR 9 (6) MFR 9 (5) MFR 9 (4) MFR 9 (3) MFR 9 (2) MFR 9 (1) MFR 8 ( 12) MFR 8 (11a) MFR 8 (11) MFR 8 (10) MFR 8 (9) MFR 8 (8) MFR 8 (7) MFR 8 (6) MFR 8 (5) MFR 8 (4) MFR 8 ( 3) MFR 8 (2) MFR 8 (1)

Подготовка | Direct Seafoods

В нашем руководстве по приготовлению рыбы объясняются различные нарезки и порции, которые мы можем приготовить как часть вашего заказа.

Филе бабочки

Целую рыбу меньшего размера можно приготовить, сняв голову и разрезав рыбу через спину или живот. Два небольших скругления остаются соединенными вдоль одной стороны, создавая при открытии филе бабочки.

Виды рыбы:

Селедка
Скумбрия
Радужная форель
Сардины
Морской окунь
путассы

Посмотрите наш короткий видеоурок о том, как филе сардины бабочка.

Филе каноэ

Рыба потрошится и разделывается на филе через спину, оставив голову без головы. В результате остается филе «каноэ», идеально подходящее для начинки.

Виды рыбы:

Селедка
Скумбрия
Радужная форель

Посмотрите наше краткое руководство по разделке морского окуня на каноэ.

Филе

Чаще всего используется филе.Рыба снимается с кости, образуя филе, которое затем очищается от кости. Филе, нарезанное из более крупной рыбы, впоследствии можно разрезать на части, также известные как супрем.

Виды рыбы:

Треска
Brill
Дабы
Подошва Dover
Горнард
Селедка
Лимонная подошва
Подошва Megrim
Морской черт
Камбала
Минтай
Радужная форель
Лосось
Сардины
Морской окунь
Уайтинг

Посмотрите наше краткое руководство о том, как филе John Dory.

Гужон

Гужон — это маленькие полоски, нарезанные вдоль филе. Обычно их готовят путем обжаривания и панировки. Обычно производится из белой рыбы.

Виды рыбы:

Треска
Лимонная подошва
Линь
Камбала
Минтай
Уайтинг

Поясница

Филе крупной рыбы разделано. Как правило, толстая часть поясницы разрезается на супрем без костей.

Виды рыбы:

Морской черт
Рыба-меч
Тунец

Палец на кости

После того, как рыба разделана на филе, она может все еще содержать крошечные кости (булавочные кости). Их можно удалить с помощью машины или, что более традиционно, вручную с помощью плоскогубцев. Независимо от того, используем ли мы механическую или булавочную кость вручную, мы всегда проверяем очищенную рыбу, потирая рукой филе, чтобы не осталось булавочных костей.

Виды рыбы:

Треска
Пикша
Скумбрия
Минтай
Лосось
Форель
Уайтинг

Посмотрите наше краткое руководство о том, как прикрепить кость к рыбному филе.

Посмотрите наше краткое руководство о том, как обрезать скумбрию с помощью V-образной булавки.

Карманная рыба

Таким образом можно приготовить плоскую рыбу меньшего размера. Их обезглавливают, обрезают и филе без разрезания на верхнюю или нижнюю стороны, оставляя хвостик и создавая карман, который идеально подходит для наполнения.

Виды рыбы:

Даб
Лимонная подошва
Мегрим
Камбала

Филе нарезанное на четверть

Создается из двух подготовленных филе камбалы и разрезания их вдоль, чтобы получить четыре филе.

Виды рыбы:

Подошва Dover
Лимонная подошва
Камбала

Стейк, дарнес и тронконы

Это термины, обозначающие отрезание части круглой рыбы насквозь до костей.

Виды рыбы:

Подошва Dover
Хек
Лосось

Suprêmes

Это отрубы из большого филе или филе рыбы, дающие толстую часть без костей.

Виды рыбы:

Треска
Пикша
Марлин
Минтай
Лосось
Рыба-меч
Тунец

Видеоуроки по подготовке

Помимо способов приготовления рыбы мы предлагаем нашим покупателям. Мы также собрали несколько коротких руководств о том, как приготовить рыбу, если вы или ваша команда захотите приготовить рыбу самостоятельно.Полный спектр видеоуроков по филе рыбы можно найти на канале Direct Seafoods на Youtube

Краткое руководство по снятию шкуры с целой плоской рыбы.

Краткое руководство по снятию шкуры с целой круглой рыбы.

Краткое руководство по чистке кальмара.

Как филе рыбы — Рыбалка во Флориде

Рецепты> Как филе рыбы

Рыбалка не заканчивается, когда вы попадаете в док.Пришло время очистить улов.

Правила в большинстве районов требуют, чтобы вы возвращались в причал с рыбой целиком, поэтому необходимую задачу по разделке рыбы нужно выполнять на суше либо на станции филе вашей марины, либо дома.

Оборудование для филетирования рыбы

Филетирование — грязная работа, но с правильным оборудованием ее можно выполнить в кратчайшие сроки.

Филейный нож

Ваш филейный нож должен быть изготовлен из нержавеющей стали самого высокого качества, которое вы можете себе позволить.При правильном уходе он может прослужить всю жизнь. Ножи для филе имеют длинные гибкие лезвия, которые позволяют выполнять мелкую резку между мясом филе и костями.

Режущая поверхность

В идеале у вас должен быть стол для филе для разделки рыбы. Если вы этого не сделаете, лучше всего подойдет большая разделочная доска с каплевидным краем. Лучше всего использовать полиэтилен, он удобен в обращении с ножом и не задерживает запах рыбы. Ищите устойчивые к ультрафиолетовому излучению и морские сорта для более длительного срока службы.

Прочие принадлежности

Вода для смывания рыбы во время работы.

Перчатки для защиты рук от проколов ластами или ножом.

Средство для удаления чешуи для удаления чешуи перед началом филе.

галлонов мешки на молнии для хранения очищенного филе.

Cooler со свежим льдом для сохранения свежести филе, пока вы не поместите его в холодильник.

Как филе рыбы

Из филе получается мясо без костей и кожи.Вы филе снимаете мясо с боков рыбы, чтобы не осталось костей. Любую рыбу можно филе, но некоторые из них сложнее, чем другие, например, Овчарка, у которой много костей. Очень крупную рыбу готовят путем стейкинга, потому что филе из нее непрактично.

Для филе рыбы:

Сделайте начальный надрез позади грудного плавника от позвоночника до живота, избегая прокола внутренних органов или перерезания позвоночника.
Разрез вдоль позвоночника по грудной клетке с одной стороны рыбы
Продолжайте разрезать грудную клетку, пока все филе не освободится от рыбы
Кожей вниз вставьте нож между мякотью и кожей, затем разрежьте под углом пилой, чтобы отделить филе от кожи
Поместите первое филе в воду, затем повторите описанные выше шаги, чтобы скруглить вторую сторону.

Очень опытные рыболовы отрезают филе с одной стороны рыбы, оставляя небольшой участок рядом с хвостом, все еще прикрепленным, затем они переворачивают филе и, используя туловище в качестве рычага, снимают шкуру с филе одним выстрелом! Посмотрите это видео, чтобы узнать об этой технике.Это видео показывает разделку луциана. Его выловили в Техасе, но вся рыба — это филе.

Филе камбалы

Предоставлено GaffLife.com

Камбала немного отличается от филе, чем большая часть рыбы, потому что это плоская рыба.

У камбалы 4 филе на рыбу, по 2 с каждой стороны.

Принято считать, что сначала нужно скруглить нижнюю белую сторону, потому что эта сторона более нежная и, удерживая верхнюю сторону в такте, вы получаете больше рычагов.

Коммерческий рыбак сначала отрезает голову, а затем втыкает ножи в тело вдоль грудной клетки и позвоночника с каждой стороны. Они умелые и быстрые и не рекомендуют этот метод нам, простым смертным.

Ступеньки

Подготовка: смойте как можно больше рыбной слизи, так как это облегчит обращение с камбалой.
Для крупной камбалы сначала очистите рыбу, а затем промойте
Обрезать жабры до костей позади жабр
Сделайте «T» над боковой линией от жаберного разреза до выступа.
Завершение Т-образного разреза до костей вдоль позвоночника
Филируйте нижнюю и боковые части ножа для филе, сделайте длинные вертикальные движения между кожей и ребрами, чтобы отделить мясо
Скругление дна и боковых сторон аналогично шагу 6
Филе сверху, затем повторите шаги с 3 по 6
Снятие шкуры с филе Филе все еще прикреплено к рыбе, переверните филе кожей вниз, начиная с хвостового конца, положите нож плашмя и проведите им между кожей и филе до конца

Капитан Джефф, компания Dark Thirty Charters с островов Капри, показал мне, как разделывать камбалу на филе в порту Пеликан-Бенд.Обратите внимание, как он удерживает филе прикрепленным к телу, когда снимает его. Он сказал, что легче отделить филе от кожи, потому что у вас больше рычагов, удерживающих тело, когда вы скользите ножом между кожей и мясом. Капитан Джефф первым выделил темную сторону этой маленькой камбалы, вероятно, потому, что он «эксперт» с большой практикой.

Разрешение на филе

Как филе другой рыбы

Для получения дополнительной информации о чистке и хранении рыбы посетите нашу другую страницу Сохранение улова.

Домашнее консервирование рыбы | Ohioline

Обеспечение качества рыбы, которую вы хотите сохранить, следует начинать сразу же после ее вылова. У рыбы легко появляются синяки, поэтому обращайтесь с ними осторожно. Немедленно положите их на лед, затем очистите, оденьте и вымойте в течение 2 часов. Упакуйте их в лед или как можно скорее охладите, чтобы предотвратить порчу. Используйте свежую рыбу со льдом в течение 1-2 дней.

Замороженная рыба

Можно заморозить любую рыбу.Храните рыбу при температуре 0 градусов по Фаренгейту (F) или ниже. Упакуйте рыбу в небольшие или плоские пакеты. Чтобы предотвратить обезвоживание и сохранить аромат свежей рыбы, упакуйте рыбу в герметичную паронепроницаемую упаковку, такую как пластиковые ящики для замораживания с воздухонепроницаемыми крышками, герметичные индивидуальные пластиковые пакеты, толстые пластиковые пакеты для замораживания или бумага для замораживания.

Используйте свежую, очищенную и разделанную рыбу.
Рыбу нарезать сервировочными кусочками. Рыбу можно заморозить целиком или по частям. Самый экономичный способ заморозить рыбу — в упаковке размером с муку.Чтобы отделить одно замороженное филе или стейк от другого, вставьте двойной слой вощеной бумаги между порциями рыбы при их упаковке для замораживания.
Окуните рыбу в рассол или раствор аскорбиновой кислоты, в зависимости от вида рыбы. Окуните нежирную рыбу (камбалу, треску, путассу, морской окунь, окунь, морской окунь и большинство пресноводных рыб) в смесь из ¼ стакана соли и 1 литра холодной воды на 20 секунд. Окуните жирную рыбу (кефаль, скумбрию, форель, тунец и лосось) в смесь 2 столовых ложек аскорбиновой кислоты на 1 литр холодной воды на 20 секунд.
Оберните или поместите рыбу в герметичные паронепроницаемые упаковки. Чтобы обернуть рыбу, плотно оберните ее вокруг рыбы, выдавливая воздушные карманы. Никогда не замораживайте большие емкости с рыбой. Для запечатывания отдельных филе рыбы можно использовать вакуумный упаковщик. После вакуумной герметизации хранить в морозильной камере. Обязательно отметьте дату замораживания на внешней стороне упаковки.
Хранить в морозильной камере при температуре 0 градусов F или ниже.

Индивидуально быстрозамороженная рыба

Выложить рыбу или порции в один слой на плоских противнях.Накрыть защитной пленкой и поместить в морозильную камеру. Когда рыба заморожена, выньте ее и упакуйте в тяжелые пластиковые контейнеры для заморозки. На внешней стороне упаковки отметьте дату заморозки рыбы. Этот метод позволяет выловить столько рыбы, сколько нужно для одного приема пищи. Заверните и верните датированные пакеты в морозильную камеру.

Замораживание рыбы в воде

Вода — самая эффективная герметичная упаковка. Есть четыре хороших способа хранить рыбу в воде или водных растворах.

Лимонно-желатиновая глазурь

Для приготовления глазури смешайте ¼ стакана лимонного сока с 1¾ стаканом воды.Растворите один пакет неароматизированного желатина в ½ стакана лимонного сока и водной смеси. Нагрейте оставшиеся 1½ стакана жидкости до кипения. Вмешайте растворенную смесь желатина в кипящую жидкость и охладите до комнатной температуры. Обмакнуть холодную рыбу в лимонно-желатиновую глазурь и процедить. Обернуть, наклеить этикетку и заморозить.

Ледяная глазурь

Заморозьте рыбу целиком или порции целой рыбы в защитном пластиковом пакете. Достаньте замороженную рыбу из полиэтиленового пакета, окуните в ледяную воду и верните в морозильную камеру. Повторяйте окунание и замораживание, пока ледяная глазурь не станет толщиной от до ¼ дюйма.Поместите глазированную рыбу в герметичную упаковку; дату и вернуться в морозильную камеру.

Ледяной блок 1

Выложите один слой рыбы в неглубокую сковороду. Залить водой; заморозить твердое вещество. Вынуть блок из кастрюли и поместить в герметичную упаковку; дату и вернуться в морозильную камеру.

Ледяной блок 2

Выложите один слой рыбы в неглубокую сковороду. Поместите кастрюлю в морозильную камеру на ночь, чтобы рыба полностью заморозилась. На следующее утро залейте замороженную рыбу водой и заморозьте. Вынуть замороженный блок из кастрюли и поместить в герметичную упаковку; дату и вернуться в морозильную камеру.

Таблица 1. Время хранения замороженной рыбы (при 0 ° F)
Тип рыбы	Для максимального качества	Максимальное время хранения
жир *	3 месяца	9 месяцев
Постное **	6 месяцев	12 месяцев
Копченый	—	2 месяца
* Лосось, озерная форель, радуга, голавль и сиг.
** Рыба самых больших озер.

Размораживание замороженной рыбы

Разморозьте рыбу в холодильнике или в холодной проточной питьевой (чистой и безопасной) воде. Никогда не размораживайте рыбу при комнатной температуре .

Время оттаивания зависит от размера рыбы, формы упаковки и температуры. Обычно фунту рыбы требуется от 6 до 8 часов, чтобы оттаять в холодильнике, или от 1 до 2 часов, чтобы оттаять под холодной водой. Размораживайте рыбу только до тех пор, пока она не станет податливой, но на ней останутся кристаллы льда.Готовьте немедленно.

Удалите замороженную в ледяных глыбах рыбу, промыв ее холодной водой. Когда рыба освободится от льда, снимите ее и вытрите насухо. Готовьте сразу. Если по вашему рецепту или способу приготовления рыба должна быть полностью разморожена, снимите рыбу со льда, накройте крышкой и доведите до готовности в холодильнике.

Рыбные консервы

Можно ловить рыбу из поллитровых или литровых банок. Единственный безопасный способ обработки рыбы — это консервная машина под давлением. Знайте свою высоту и отрегулируйте обработку в фунтах соответственно .Перед дегустацией или употреблением отварите домашние консервы в течение 15 минут на сковороде с крышкой. Кипячение уничтожит любые Clostridium botulinum , бактерии, вызывающие ботулизм.

Замороженную рыбу можно безопасно консервировать. Разморозьте рыбу в холодильнике и обработайте, как только она оттает. Обработка рыбы сразу после размораживания необходима для получения безопасного продукта.

Консервирование свежей рыбы (кроме тунца)

Следующие инструкции по консервированию применимы к свежей рыбе, такой как голубая скумбрия, лосось, стальная рыба и другая жирная рыба.Чтобы наполнить около дюжины банок на литр, требуется от 25 до 35 фунтов свежей рыбы.

Тщательно вымойте и вымойте рыбу. Удалите внутренности, головы, плавники, чешую и хвосты. При желании кожица и темная мякоть по боковой линии могут быть удалены.
Нарезать кусочками желаемого размера.
Для получения более привлекательного продукта замочите кусочки в рассоле, чтобы удалить кровь и воду с мяса (рецепт рассола: 1 стакан соли на галлон холодной воды). Кусочки толщиной ½ дюйма требуют часа в рассоле.
Заполните горячие, чистые банки объемом пинта или литр кожицей рядом со стеклом, оставив свободное пространство толщиной 1 дюйм. При желании добавьте 1 чайную ложку соли на пол-литра. Не добавляйте жидкости . Всегда сырая рыба. Выполните согласно указаниям в таблице 2.

Примечание: Стекловидные кристаллы фосфата магния-аммония иногда образуются в консервированном лососе. Домашний консервный завод не может предотвратить образование этих кристаллов, но они обычно растворяются при нагревании и безопасны для употребления в пищу.

Копчение рыбы

Следующие инструкции по копчению относятся к лососю, хариусу, форели и сигу.

Пять основных этапов копчения рыбы — это очистка, вяление, сушка, копчение и хранение. Древесный дым практически не обладает консервативным действием. Скорее, древесный дым в первую очередь придает аромат. Копченую рыбу следует хранить при температуре ниже 36 градусов по Фаренгейту и использовать в течение 14 дней. Если копченая рыба хранится более 14 дней, ее следует заморозить сразу после копчения.Замораживание копченой рыбы не улучшит качество уже испорченного продукта. Не рекомендуется консервировать копченую рыбу.

Очистка

Промойте рыбу как можно скорее после того, как выловили ее из воды . Очистите рыбу от чешуи и удалите внутренние органы, в том числе почки, которые представляют собой темную полосу вдоль позвоночника. У более крупной рыбы также можно удалить голову, но сохраните ключицу, чтобы придать форму. Филе или крупную рыбу нарежьте на стейки.

Лечение

Вылейте рыбу в рассоле из 1 стакана соли на каждый галлон холодной воды.Селитра часто добавляется как запас прочности против Clostridium botulinum .

Вот один рекомендуемый рассол для сахара / специй:
1 галлон холодной воды
1 стакан соли
½ стакана сахара
1 чайная ложка селитры (по желанию) или нитрата натрия
Гвоздика (по желанию)
Лавровый лист (по желанию)
Приправы для маринования (по желанию)
Шалфей (по желанию)
Используйте смесь специй из расчета 1 столовая ложка на галлон воды.

Поместите рыбу в большой неметаллический контейнер так, чтобы она лежала ровно.Залейте рассолом (один галлон на 4-5 фунтов рыбы). Используйте тарелку или крышку, чтобы утяжелить рыбу. Погрузите рыбу в воду, не упаковывая их вместе. Дайте рыбе застыть в самой холодной части холодильника (от 34 до 38 градусов по Фаренгейту). См. Таблицу 3, где указано время приготовления.

Сушка

Когда рыба засохнет, вынуть ее из рассола и тщательно промыть в чистой воде. Сушат рыбу в коптильне или на защищенном участке с теплом и циркуляцией воздуха. Поместите рыбу на вешалки или стеллажи для коптильни, протертые растительным маслом, и дайте поверхности рыбы высохнуть.На поверхности рыбы образуется блестящий, похожий на кожу слой. Этот слой герметизирует поверхность и предотвращает потерю натурального сока при копчении. Перед копчением рыбе требуется примерно полчаса сушки при температуре от 70 до 80 градусов по Фаренгейту. Циркуляция воздуха и влажность влияют на время. Вентилятор ускорит процесс сушки.

Курение

Поместите рыбу в коптильню. Удалите все горючие материалы вокруг и из-под места для курения. Сформируйте на плите небольшой слой углей для небольшого огня.Не допускайте возгорания огня. Накройте угли сухой древесной щепой. Чтобы стружка не загорелась, слегка смочите ее водой. Добавляйте чипсы по мере необходимости, чтобы дым оставался густым на протяжении всего процесса. Отрегулируйте тягу, регулируя вентиляционные отверстия или поднимая и опуская крышку или сторону камеры. Для копчения рыбы используйте только твердые породы дерева, такие как клен, дуб, ольха, гикори, береза и другие плодовые породы; хвойные деревья, мягкая древесина, мох и листья могут оставлять рыбе неприятный привкус. Не используйте пихту, ель, сосну или кедр.

Холодное копчение (от 90 до 100 градусов по Фаренгейту) в течение 2-3 часов, затем постепенно добавляйте горячие угли в коптильню, чтобы поднять температуру коптильни до 225 градусов по Фаренгейту. Поддерживайте эту температуру, пока внутренняя температура рыбы не достигнет 180 градусов. F, что должно занять от 3 до 4 часов. Удерживайте внутреннюю температуру в течение 30 минут. Вставьте термометр в самую толстую часть рыбы, чтобы убедиться, что вся мякоть достигает этой температуры. Общее необходимое время может достигать 12 часов для целой рыбы.

Когда копчение закончится, выньте рыбу и дайте ей остыть. Беречь рыбу от пыли и насекомых; затем заверните в вощеную бумагу или полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник. Копченую рыбу употребляйте в течение 14 дней.

Хранение

Копченую рыбу следует хранить в холодильнике при температуре ниже 36 градусов по Фаренгейту и употреблять в течение 14 дней после копчения. Для более длительного хранения рыбу можно заморозить сразу после копчения. Хранить копченую рыбу в морозильной камере не более 2 месяцев. Не рекомендуется консервировать копченую рыбу.

Таблица 2. Продолжительность обработки свежей рыбы
		DIAL GUAGE Устройство для консервирования под давлением
Размер банки	Время процесса (в минутах)	фунтов на квадратный дюйм на высоте: 0-2000 футов	фунтов на квадратный дюйм на высоте: 2001-4000 футов
Пинты *	100 (1 час 40 минут)	11 фунтов	12 фунтов
Кварты **	160 (2 часа 40 минут)	11 фунтов	12 фунтов
		ВЕСОВОЙ ИЗМЕРИТЕЛЬНАЯ МАШИНА МАШИНЫ
		PSI на высоте: 0-1000 футов	фунт / кв. Дюйм на высоте более 1000 футов
Пинты *	100 (1 час 40 минут)	10 фунтов	15 фунтов
Кварты **	160 (2 часа 40 минут)	10 фунтов	15 фунтов
* Полпинты будут обрабатываться в течение того же времени, что и пинты.
** При обработке литровых банок добавьте 3 литра воды в автоклав. Нагрейте автоклав под давлением в течение 20 минут, а затем, если пар выходит устойчивым потоком, выпустите воздух в течение 10 минут. Весь процесс разогрева должен занять не менее 30 минут. Для получения пара может потребоваться больше времени, но не менее 30 минут.

Таблица 3. Время подачи
Размер рыбы	свежий	Холодильный	разморозка
Филе или разделанная рыба толщиной от ½ до 1 дюйма	18-24 часа	16 часов	12-14 часов
Крупная целая рыба, 10 фунтов или более	48-72 часа	36-60 часов	24-48 часов

Список литературы

Андресс, Э.и Дж. Харрисон. Так легко сохранить. 6-е изд. Афины: Кооперативная консультативная служба Университета Джорджии, 2014 г.
Hilderbrand, K.S., Jr. Курение рыбы дома — безопасно , PNW 238. Айдахо, Орегон, Вашингтон: Pacific Northwest Extension, 2003.
Министерство сельского хозяйства США. Полное руководство по домашнему консервированию: Руководство 5, Подготовка и консервирование птицы, красного мяса и морепродуктов . 2009.

Обновлено в 2009 г. Дженнифер Хартцлер, преподаватель по специальности «Семья, потребительские науки и общественное развитие»; исправления, рассмотренные Лидией К.Медейрос, специалист по распространению знаний в области питания человека.
Обновлено в 1997 году Пэтом Шенбергером, агентом по расширению, семейным и потребительским наукам.
Информация, первоначально составленная Лидией С. Медейрос, специалистом по распространению информации, Human Nutrition.

От рыбы до филе, от порции до конечного продукта

Большинство рыбоперерабатывающих машин подходят только для обработки одного вида или подобных видов, которые имеют сопоставимую структуру тела и костей и примерно одинакового размера.

Одним из ярких моментов и магнитов посетителей на Бременской рыбной ярмарке в феврале этого года была производственная линия, которая показывала полный производственный процесс коптильни от поступающего сырья до контроля конечного продукта. Процесс демонстрировался несколько раз в день, чтобы посетители могли увидеть, какая работа необходима, прежде чем копченое филе лосося можно будет выставить на прилавок магазина розничной торговли. Что было необычно в этой демонстрации, так это то, что все этапы процесса выполнялись машинами.Идея продемонстрировать технологию обработки в действии, чтобы посетители могли испытать ее вживую, оказалась успешной. Это привлекло множество людей, которые остановились, чтобы полюбоваться работой обрабатывающих машин. Целью этой специальной демонстрации в Бремене было, по сути, подчеркнуть потенциал современных технологических линий, поскольку многие задачи, которые необходимы в рыбной промышленности и которые раньше выполнялись вручную, сегодня могут выполняться машинами.

Классическими являются линии первичной обработки, которые превращают круглую рыбу в филе без кости.То, что может показаться простым, на практике часто включает несколько этапов работы, поскольку, например, треску сначала нужно потрошить и направить, прежде чем она сможет пройти через филетировочную машину. И даже в этом случае филе не совсем готово, потому что с него еще нужно снять шкуру и очистить от остатков оснований плавников, костей или загрязнений. Тот факт, что сегодня даже эти сложные работы могут выполняться машинами, показывает, насколько эффективными стали перерабатывающие машины в рыбном сегменте. Они не только используются для потрошения, зачистки, удаления чешуи и слизи, филетирования или снятия шкуры с рыбы, но также могут извлекать из филе булавочные кости, обрезать филе, сортировать их по цвету и размеру и разрезать на равные части.Некоторые машины даже могут сортировать рыбу по полу или отделять более ценные органы, такие как печень и икра, от других частей во время потрошения.

Технологические линии обеспечивают стабильное качество продукции

К оборудованию для обработки рыбы предъявляются высокие и часто очень специфические требования. Это уже видно по тому факту, что большинство из них подходят только для обработки одного вида или подобных видов, которые имеют сопоставимую структуру тела и кости и примерно одинакового размера.Обработка придонных рыб на технологической линии пелагических рыб невозможна, и наоборот. Каждая отдельная стадия технологического процесса в цепочке должна быть точно адаптирована к конкретным видам рыбы, чтобы достичь идеального результата и максимального выхода. Даже ловля рыбы, которая на беглый взгляд может показаться не особо сложной задачей, требует значительных знаний, чтобы избежать ненужных потерь. В зависимости от вида, от 10 до 25% веса сырой рыбы теряется в процессе высадки.Самые высокие урожаи обычно достигаются, когда срез точно следует по заднему краю жаберной лоскутной пластинки. Однако такая экономичная резка требует относительно высоких технических навыков, что соответственно делает машину для проходки дорог дорогой. Таким образом, его использование особенно полезно для более ценных видов рыб, таких как лосось или треска. В случае менее дорогих массовых видов, таких как многие пелагические виды, важен не столько чистый разрез по точному контуру, сколько скорость, с которой рыба движется.Таким образом, при переработке этих видов рыб надрез часто выполняется под прямым углом к позвоночнику или по диагонали вниз, при этом грудные, а иногда даже брюшные плавники удаляются одновременно. Прямая резка технически менее сложна, но часто приводит к потере части филе.

Вопросы подобного рода должны быть заданы для каждой машины, в которую процессор рассматривает вложения. Скорость и точность не являются взаимоисключающими, но часто есть приоритеты, которые должны быть установлены.Переработчики, которые могут рассчитывать на большое количество рыбы одного вида и размера, имеют право рассмотреть возможность покупки полной технологической линии. Такие линии освобождают сотрудников компании от монотонной работы, оставляя больше времени для других работ, повышают общую скорость производственного процесса, обеспечивают стабильное качество продукции и повышают стандарты гигиены: чем чаще к рыбе прикасаются руки человека, тем больше риск передачи патогенных микроорганизмов, что в конечном итоге поставит под угрозу товарность продукта.
Помимо этих преимуществ, машинная обработка предлагает большой потенциал экономии, поскольку она снижает индивидуальные ошибки и материальные потери, которые почти неизбежны при ручной работе.

Сегодня уже недостаточно того факта, что технологическая линия будет поставлять высококачественную продукцию — она также должна соответствовать всем нормам, применимым к пищевым компаниям, она должна соответствовать юридическим гигиеническим, санитарным и экологическим стандартам, ее работа должна соответствовать быть максимально экономичным (например,что касается воды и потребления энергии), и он должен легко очищаться и дезинфицироваться.

Сегодня уже недостаточно того, что технологическая линия будет поставлять высококачественную продукцию — она также должна соответствовать всем нормам, применимым к пищевым компаниям, включая юридические гигиенические, санитарные и экологические стандарты.

Комплексные решения от одного поставщика

Чтобы потенциальным клиентам было проще выбрать одно из многочисленных комплексных системных решений, многие производители машин и установок предлагают готовые технологические линии в виде решений «под ключ».Это имеет как преимущества, так и недостатки для покупателя. Преимущество очевидно в том, что каждый поставщик лучше всех знает характеристики своего оборудования, а также то, как они лучше всего подходят друг другу, чтобы избежать узких мест и задержек материалов во время производства. Когда речь идет о комплексных решениях, это должно гарантировать бесперебойную работу всех процессов. Кроме того, в случае технических проблем есть только один контакт, который упрощает обслуживание. С другой стороны, зависимость от одного поставщика может повлечь за собой определенные риски, поскольку не все производители оборудования одинаково компетентны в отношении всех машин.Любой поставщик, который предлагает эффективную систему для определенного этапа работы, не должен быть настолько хорошо информирован о других рабочих процессах, особенно потому, что сегодня многие технологические линии управляются ИТ, имеют свой собственный системный интеллект, поэтому говорить. В то же время технология автоматического распознавания изображений, трехмерные сканеры и компьютерные средства управления являются абсолютной необходимостью во многих производственных процессах.

Поскольку один поставщик вряд ли сможет удовлетворить все эти требования в одиночку, в последние годы наблюдается растущая тенденция компаний действовать на рынке вместе.Они делают все возможное, чтобы объединить свои компетенции, от равноправного сотрудничества до поглощения других компаний, профиль которых дополняет или расширяет их собственный спектр деятельности.

Компания Marel, признанный разработчик и производитель интеллектуальных обрабатывающих машин, уже много лет назад объединила свои усилия с Carnitech, Pols, CP Food Machinery и Geba для создания «Партнеров по переработке». С тех пор к группе присоединились Сторк и Таунсенд. Имея офисы в более чем 30 странах, 3500 сотрудников и всемирную торговую сеть, «партнеры» стали глобальным игроком, чьи машины и установки находятся более чем в 60 странах.Установки и оборудование для переработки морепродуктов, которые ознаменовали первые годы истории компании Marel и на которых выросла исландская компания, сегодня составляют лишь часть общих продаж: в то же время Группа производит не только свои машины, программное обеспечение и технологические линии. для рыбы, а также для мяса и птицы. В рыбном сегменте ассортимент включает линии сверхохлаждения и комплексные системы для обработки, сортировки, взвешивания и дозирования лосося, морозильные установки и линии для формования под низким давлением.

Датская компания Scanvaegt, которая вступила в стратегическое партнерство с исландской компанией Skaginn в мае 2006 года, присоединилась к группе несколько месяцев спустя и сегодня действует как дочерняя компания Marel. Scanvaegt в основном специализируется на крупномасштабных промышленных решениях для переработки белой рыбы и пелагических видов. Одним из основных достоинств линейки Scanvaegt являются сверхбыстрые порционные резаки с лазерными сканерами, которые всего за доли секунды могут оптимизировать угол резки для каждого скругления.Чтобы обеспечить полное использование производительности машины до 1500 резов в минуту, для технологической линии предусмотрена автоматическая система подачи вакуума. Эта система способна надежно и очень быстро изолировать такие продукты, как филе или порции, и подавать их в технологическую линию.

Прочные машины с интеллектуальным компьютерным управлением

Традиционная компания Baader на протяжении десятилетий производит перерабатывающие машины для различных рабочих процессов, от потрошения и колошения, филе и обрезки до линий по переработке пелагических видов, придонных видов и лососевых.Линия по переработке лосося — хороший пример для этого. Сначала лосось выпотрошивается на машине Baader 142 Princess Cut. После этого проходческая машина Baader 434 снимает головку срезом по точным контурам, чтобы гарантировать максимальную урожайность. Филе выполняется на Baader 200, а затем стороны филе передаются на Baader 988, который автоматически анализирует размер и цвет филе и обрезает его для максимального выхода. Окончательный контроль осуществляется на Baader 560. Затем Baader 1900 сортирует филе по размеру.Система контроля линии (LMC System) визуализирует поток продукции внутри линии, делает процессы и партии продукции прозрачными и, таким образом, позволяет сотрудникам компании вносить точные настройки для максимизации производительности линии. Вмешательство оператора в основном ограничивается передачей промежуточных продуктов к следующей машине и определенными задачами управления.

Производитель слайсеров Salmco, недавно отметивший свой серебряный юбилей, поставляет не только проверенные временем слайсеры, но и производственные линии по индивидуальному заказу для различных рабочих процессов и различных видов рыб.На протяжении многих лет Salmco усердно совершенствовала и диверсифицировала свои слайсеры. Однополосные и многополосные слайсеры для свежих и холодных овощей, также называемые мягкими слайсерами, удовлетворяют все потребности в нарезке. Они позволяют выполнять резку под углом от 0 до 90 ° и поэтому могут выполнять технически сложные вертикальные и горизонтальные пропилы. Эти слайсеры зарекомендовали себя на практике для ловли лосося и 35 других видов рыб. В случаях, когда требуется полная технологическая линия, Salmco сотрудничает с другими производителями для выполнения индивидуальных задач.

Ассортимент продукции датского производителя оборудования Kaj Olesen включает средства для удаления остроконечных костей и темного мяса, устройства для ворошения филе, линии обрезки и упаковочные столы, устройства для нарезки хвоста и слайсеры для обработки замороженного филе. Эти машины, которые решают большое количество задач, необходимых при переработке рыбы, могут быть легко объединены в технологические линии. В линии обрезки Olesen, в которую интегрировано хорошо известное устройство для удаления костей, скругления фиксируются фотоэлементами после удаления костей, а затем передаются на рабочие места по мере необходимости.Это позволяет избежать задержек материалов и обеспечивает бесперебойную работу рабочих процессов без перерывов.

Что касается машин для обработки креветок, Laitram, которая выпустила на рынок первую автоматическую машину для очистки креветок в 1949 году, является ведущим поставщиком. В дополнение к машинам для очистки, варки, охлаждения и сортировки продуктовый портфель американской компании также включает комплексные линии по переработке креветок в холодной и теплой воде. В простейшем случае линия может состоять из резервуара для креветок и овощечистки.Вот уже несколько лет Laitram производит новые чистящие машины, которые, как говорят, дают высокие урожаи, которые всего на 1-2% меньше, чем результаты ручного пилинга. В отличие от ручной очистки, риск заражения креветок во время машинной очистки практически отсутствует. В зависимости от требований заказчика технологические линии могут включать в себя также системы для выращивания и сортировки креветок. Особое преимущество для клиентов — послепродажное обслуживание компании. В рамках специальных отраслевых договоров лизинга сотрудники Laitram регулярно посещают операторов заводов для проведения профилактических осмотров и установки на машины новых дополнительных систем.

Чтобы упростить потенциальным клиентам выбор одного из многочисленных комплексных системных решений, многие производители машин и установок предлагают готовые технологические линии в виде решений «под ключ»

Несмотря на технологии, люди важны

Технологические линии существуют не только для первичной обработки сырой рыбы, но и для производства полуфабрикатов (вторичная обработка), таких как охлажденные свежие продукты, замороженные продукты или консервы. Такие решения редко доступны «в готовом виде», но скорее индивидуально адаптированы к требованиям и пожеланиям клиентов.Таким образом, поставщикам подобных системных решений требуется огромное количество ноу-хау в этой области, а также обширный опыт.

Stork Food Systems, которая вместе с Townsend принадлежит Marel Group с 2008 года, является одной из таких компаний. Изначально сильные стороны компании заключались в переработке птицы, мяса, картофеля и овощей, но сегодня Stork также разрабатывает машины и системы для переработки рыбы. В их ассортимент входят комплексные решения для множества задач производственного процесса: подготовка, формовка, нанесение покрытия, термообработка, приготовление и замораживание, а также транспортировка внутри компании.Некоторые системы, такие как формовочная машина низкого давления RevoFormer, одинаково подходят как для мяса, так и для рыбы. Эта перерабатывающая машина формирует изделия точной и постоянной формы и веса, при этом сохраняется типичная структура изделий. Последующие этапы обработки, такие как посыпка мукой, влажное покрытие и приготовление или упаковка свежих продуктов, могут выполняться непосредственно после этого, например, с помощью RotoCrumb. Эта машина предназначена для добавления в продукты различных крошек, глазури или маринадов.

Одним из ведущих поставщиков комплексных технических решений для вторичной переработки рыбы, морепродуктов и других продуктов является компания Convenience Food Systems (CFS), в которую входят более 40 различных фирм, обладающих особой компетенцией в области технологий, распределения и обслуживания. Обширный перечень продукции CFS варьируется от отдельных машин и принадлежностей, специальных разработок до полных производственных линий, особенно для готовых блюд, готовых блюд и отдельных компонентов еды. Вместе со своими клиентами CFS разрабатывает новые продукты питания и упаковочные продукты, которые точно соответствуют их особым потребностям и являются экономичными, т.е.е. выгодно. Продукция и услуги в основном сосредоточены на переработке и упаковке рыбы и морепродуктов, продуктов из мяса и птицы, сырных продуктов, макаронных изделий и овощных блюд, а также специальных решений для технической упаковки.

Однако, несмотря на эти многочисленные технические решения, при переработке рыбы по-прежнему невозможно обойтись без людей. Человеческий глаз более надежно, чем некоторые компьютеризированные системы распознавания изображений, распознает оптические недостатки галтеля; и сложность движения руки, когда она перемещает нож для определенного разреза, можно имитировать только с большими техническими затратами.

Как приготовить свежепойманную рыбу

Имея доступ к воде и подходящему снаряжению, любой может поймать себе рыбу и приготовить отличную еду. Возможно, нет ничего более полезного, чем откусить первый кусок рыбы, которую вы поймали, почистили и приготовили сами. Чтобы выполнить эту задачу, важно знать, как выполнять каждый шаг после приземления вратаря (что, по общему признанию, может быть самой сложной частью). После того, как вы разберетесь с уловкой, вы можете использовать это руководство, чтобы узнать, как чистить и готовить улов, создавая набор навыков, которые могут пригодиться вам на всю жизнь.

Как приготовить улов

Бонк и вылейте кровь из рыбы.
Удалите чешуйки или кожу.
Открыть брюшко и удалить внутренности.
Подготовить к приготовлению.
Готовьте рыбу!

Изучите универсальные рыболовные лодки

Шаг 1: Удалите рыбу кровью.

Чтобы свести к минимуму страдания рыбы и предотвратить порчу мяса, рыбу необходимо «отделить» и удалить кровь сразу после снятия крючка.Если ударить рыбу, рыба обездвижится и потеряет сознание — подойдет камень, палка или специальный инструмент, нанесенный между глазами. Чтобы завершить этот шаг, с помощью острого ножа разрежьте обе жабры снизу вверх. Или используйте ножницы для дичи, чтобы разрезать жабры с обеих сторон. Опустите рыбу обратно в воду головой и помассируйте вдоль позвоночника, чтобы кровь вышла из ее тела. Как только поток крови замедлится, положите рыбу в холодильник, чтобы она остыла, пока не закончите день.

Шаг 2: Удалите чешуйки или кожу.

В зависимости от того, что было поймано в тот день, может потребоваться удалить чешуйку или кожицу, чтобы подготовить его к приготовлению. У рыб с тонкой кожей и гладкой чешуей, таких как форель, кожа и чешуя могут остаться нетронутыми. Людям с толстой кожей и без чешуи, например сомам, часто нужно полностью удалить кожу, чтобы они были пригодны для еды. Рыба с жесткой чешуей, например лосось, лучше всего очищать от накипи. Как правило, очистку от накипи проще всего завершить до того, как рыбу разрезать брюшко и удалить из нее внутренности.

Для снятия чешуи …

Проведите тыльной стороной филейного ножа по чешуе от хвоста к голове.
По возможности положите рыбу в мешок, чтобы чешуя не летала по местности.
С другой стороны, снятие шкуры следует оставить до конца, обычно после того, как филе будет разрезано.
На этом этапе кожу можно удалить, осторожно проведя ножом для филе между кожей и мясом.

Шаг 3: Откройте живот и удалите внутренности.

Теперь пришло время удалить внутренности, для чего нужно открыть живот рыбы. Для этого выполните следующие действия:

Крепко прижмите рыбу к разделочной доске и проведите ножом через живот от заднего прохода к шее.
Не разрезайте слишком глубоко, так как это может вызвать прокол внутренних органов и вызвать беспорядок.
Затем протяните руку внутрь и возьмитесь за внутренности двумя пальцами, начиная с шеи.
Потяните вниз и наружу, удалив все внутренности и выбросив их в мусорное ведро.
Тщательно промойте брюшную полость рыбы, а остальную часть также опустите в воду.

Шаг 4: Подготовьтесь к приготовлению.

Когда рыба чистая, пора готовить ее. Способ его приготовления зависит от предполагаемого процесса приготовления. Некоторые предпочитают нарезать всю рыбу на филе, а другие предпочитают стейки. Вы также можете просто оставить рыбу целой, хотя плавники нужно будет удалить, чтобы предотвратить инцидент. Просто срежьте все плавники ножницами или ножом, чтобы острые кости не вызывали проблем.Когда рыба будет готова к приготовлению, ее можно поставить на потом в холодильник или морозильную камеру. Кулер также может сохранять рыбу свежей в течение нескольких дней, если она хорошо запечатывается и регулярно пополняется льдом.

Шаг 5: Приготовьте рыбу.

Готовите ли вы стейки, филе или оставляете рыбу целой, зависит от того, как лучше всего приготовить рыбу. В большинстве случаев приготовление пищи будет происходить дома или в кемпинге, если на лодке, на которой вы находитесь, нет специального кухонного оборудования на борту. Имеющееся у вас кухонное оборудование также повлияет на ваши методы приготовления.Их можно приготовить на сковороде, в духовке или на гриле. Рыбу легко готовить даже на костре, что придает восхитительный дымный аромат. Если вы готовите филе, сбрызните рыбу спереди и сзади маслом, затем добавьте специи по выбору. Готовьте на сковороде, в духовке или на гриле на среднем огне, пока не станет горячим и чешуйчатым, а кожица станет коричневой и хрустящей, если ее оставить. Аналогичным образом приготовьте рыбные стейки, используя масло, чтобы мясо не прилипало к сковороде или грилю. В любом случае, подождите, пока рыба не начнет подрумяниваться с одной стороны, прежде чем повернуть ее, иначе она попытается слипнуться и разорваться.

Целую рыбу нужно готовить по-разному, чтобы мясо было приготовлено идеально. Перед приготовлением посыпьте внутреннюю полость солью, перцем и другими предпочтительными специями. Также подумайте о добавлении ломтиков лимона и пучков трав, чтобы придать им красивый аромат. Помассируйте с маслом, а затем выложите на сковороду или заверните в фольгу для приготовления. Целая рыба отлично подходит, если ее готовить в духовке, на гриле или даже на костре. Убедитесь, что мясо готово, отслаивая его вилкой. Как только это будет сделано, все, что осталось сделать, это подать рыбу со всеми предпочтительными сторонами и наслаждаться.

Выполняя эти шаги, каждый может максимально использовать свой улов, превратив его в удивительно ароматные блюда.

Последнее изменение: 30.10.2021

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

Мдк 04 «Приготовление блюд из рыбы» Обработка рыбы

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы — презентация онлайн

1. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

2. Обработка рыбы в целом виде

7. Разделка рыбы на порционный куски

8. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из:

9. Разделка рыбы на филе (пластование)

10. Рыбу массой более 1,5кг разделывают на филе путем пластования, после нарезают ножом на порционные куски

11. Виды филе

17. В результате получают два филе:

19. Удаление реберных костей

20. Получение чистого филе

21. Получение чистого филе

22. Предназначена для отделения головы, хвостового плавника, вскрытия брюшной полости путем подрезания или вырезания узкой полоски

2.3. Разделка рыбы. Готовим рыбу

очистка от чешуи, удаление плавников и жабр, внутренностей, промывание, разделка рыбы на порционные куски, пластование».

Обработка разделка чешуйчатой рыбы Обработка рыбы в

3. Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы. Обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка

Похожие главы из других работ:

Глава 2.Механическая кулинарная обработка

5. Механическая обработка грибов.

3.1 Механическая кулинарная обработка продуктов

1.5 Механическая кулинарная обработка сырья

1.1 Механическая обработка овощей

2. Механическая обработка овощей

Механическая кулинарная обработка сырья

Глава 4. Механическая и кулинарная обработка продуктов.

2.2.1 Механическая обработка мяса на предприятии

2.3.1 Механическая обработка чешуйчатой рыбы

2.2 Механическая кулинарная обработка овощей

3. Механическая обработка птицы для варки и жарки

2.2 Механическая кулинарная обработка сырья

1.4.1 Механическая кулинарная обработка сырья

1.2 Механическая и кулинарная обработка продуктов

ШАГ ЗА ШАГОМ; Разделка рыбного филе

Страница не найдена | Офис научных публикаций

Подготовка | Direct Seafoods

Филе бабочки

Филе каноэ

Филе

Гужон

Поясница

Палец на кости

Карманная рыба

Филе нарезанное на четверть

Стейк, дарнес и тронконы

Suprêmes

Видеоуроки по подготовке

Как филе рыбы — Рыбалка во Флориде

Оборудование для филетирования рыбы

Для филе рыбы:

Филе камбалы

Ступеньки

Разрешение на филе

Домашнее консервирование рыбы | Ohioline

Замороженная рыба

Индивидуально быстрозамороженная рыба

Замораживание рыбы в воде

Лимонно-желатиновая глазурь

Ледяная глазурь

Ледяной блок 1

Ледяной блок 2

Размораживание замороженной рыбы

Рыбные консервы

Консервирование свежей рыбы (кроме тунца)

Копчение рыбы

Очистка

Лечение

Сушка

Курение

Хранение

Список литературы

От рыбы до филе, от порции до конечного продукта

Как приготовить свежепойманную рыбу

Как приготовить улов

Шаг 1: Удалите рыбу кровью.

Шаг 2: Удалите чешуйки или кожу.