6 ингредиентов

• лавровый лист

  4 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

23 ккал

1. Сделать нарезку из овощей.
2. Сложить в ёмкость для квашения вместе с лавровым листом.
3. Приготовить рассол, используя на каждый литр по 50 г соли и сахара.
4. Залить приготовленную жидкость в тару с нарезкой из овощей.
5. Сверху поставить груз и оставить блюдо для засолки на 3 суток.
6. По прошествии 3 суток переложить капусту в трёхлитровую банку и поставить в холодильник для дальнейшего хранения.

Знаете ли вы? Употребление заквашенной капусты способствует улучшению эрекции у мужчин.

Сколько нужно рассола на 8 кг капусты?

Соотношение овощной нарезки и рассола должно быть одинаковым. Именно тогда при квашении блюда можно будет выполнить главное условие процесса, которое заключается в полном покрытии приготавливаемой продукции маринадом. На 8 кг капустной нарезки потребуется 8 л рассола. Его изготавливают из расчёта 50 г соли и 50 г сахара на 1 литр.

Какой рассол добавить в капусту?

Рассол для квашения капусты всегда добавляется в холодном виде. Если в пошаговой инструкции к готовке капусты имеется пункт о кипячении ингредиента, то его необходимо использовать только в охлаждённом состоянии. При закваске капусты в рассол можно добавлять различные ингредиенты, например: подсолнечное масло, специи, зелень.

Квашение — несложный процесс, который позволяет максимально сохранить полезные свойства продукта. Несмотря на то, что рассол для готовки этого блюда содержит соль, он является низкокалорийным и незаменим в меню для худеющих.

fermer.blog

Сколько соли и моркови требуется при засолке капусты: расчёт пропорций

Заготовки из капусты — традиционные закуски на повседневном и праздничном столе. Приготовление вкусного продукта требует соблюдения пропорций, технологии и тщательного отбора ингредиентов. Сколько соли следует взять для разных рецептов, описано ниже.

Расчёт необходимого количества для квашения капусты

Процесс квашения представляет собой молочнокислое брожение, для которого необходимы овощи с достаточным содержанием сахаров. Такой характеристикой обладают поздние сорта капусты в стадии полной спелости. Кроме специй, в заготовку обычно добавляют нашинкованную морковь. Овощи следует тщательно перетереть и плотно уложить в чистый контейнер, чтобы стимулировать появление сока и развитие молочнокислых бактерий.

Соли

Количество соли, необходимое для закваски капусты традиционного вкуса, указывается на уже нарезанную капусту и её расход составляет:

• 25 г или 1 ст. л. (без горки) на 1 кг овоща;
• соответственно для 2 кг капусты необходимо 50 г или 2 ст. л.;
• на 5 кг — 125 г или 5 ст. л.

Моркови

Морковь — классическая добавка к квашеным заготовкам, она улучшает вкус и внешний вид, но не является необходимой и её количество строго не регламентируется. Считается, что масса добавок не должна превышать десятую часть основного овоща, следовательно, пропорция такова:

• на 1 кг берут 100 г моркови;
• на 2 кг — 200 г;
• на 5 кг — 500 г.

Кроме моркови, в заготовки часто добавляют свёклу и пряности (тмин, кориандр, чёрный перец), можно класть бруснику, клюкву, яблоки.

Расчёт соли при засолке

Овощи можно солить в различных ёмкостях, чаще выбирают 3-литровые стеклянные банки и эмалированные или пластиковые вёдра. Кроме шинковки разной толщины, кочаны можно солить целиком или крупными кусками. Ниже приведены расчёты для таких рецептов.

В 3-литровой банке

Овощи должны полностью заполнить объём банки, чтобы процесс брожения был непрерывным и равномерным. В зависимости от способа нарезки, на 3 литра может уйти 2 или 3 кг нашинкованного кочана. Поэтому для заготовки 1 банки понадобится всыпать около 50–70 г соли.

В ведре

Для приготовления в домашних условиях, чаще используют вёдра объёмом 5 л. Для заполнения такой ёмкости потребуется около 5 кг овощей и около 50 г соли.

При засолке с рассолом

Рецепт с использованием рассола рассчитан на 2 кг капусты. Для приготовления рассола потребуется:

• 1,5 л воды;
• 2 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 3 шт. душистого перца и 2 шт. лаврового листа.

При засолке кочанами

Для засолки целых кочанов (диаметром до 30 см) потребуется большая тара с широким входным отверстием. Чтобы рассол равномерно пропитал кочан, на нём делают надрезы. Пропорции рассола в этом случае могут быть таковы:

• 250 г соли на 10 л воды;
• некоторые источники рекомендуют 4% раствор, 400 г на 10 л.

При засолке кусками

Приготовление крупными кусками требует равномерной нарезки. Если кочан нарезают четвертинками, то кочерыжку на каждой из них оставляют для сохранности кусков. Рассол для 10 кг капусты обычно готовят так:

• 7 л воды;
• 250 г соли.

Средний срок закваски составляет примерно 7–12 дней при температуре +16…+20°C. Ежедневно следует выпускать сернистый газ, прокалывая для этого овощи в ёмкости до дна деревянной палочкой. Хранить готовый продукт следует при температуре 0…+2°C, например в холодильнике. Соблюдая приведенные правила расчёта приправ и добавок, можно приготовить полезную заготовку на зиму для всей семьи, а включение в рецептуру различных ингредиентов позволит разнообразить вкус.

fermer.blog

от чего зависит её расход при засолке, алгоритм и правила приготовления

Мало кто откажется испробовать квашеную капусту на обеденном или праздничном столе. Это традиционное блюдо, в приготовлении которого раньше участвовала вся семья.

В современном мире квашением капусты хозяйки тоже занимаются, но не всегда соблюдают правильные пропорции ингредиентов. Поэтому мы проанализировали разные рецепты блюда и выяснили, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения.

Содержание статьи

Сколько соли надо на 1 кг капусты при закваске

Если заглянуть в старые тетрадки и блокноты с бабушкиными рецептами, которые у многих хранятся на кухне, можно увидеть пропорцию: на 1 кг капусты взять 25 г соли.

В 1 ст. л. с горкой помещается 30 г соли, а без горки ее будет примерно 25 г. Можно измерить по старинке, ложками, но лучше воспользоваться кухонными весами.

По рецепту дно подготовленной посуды застилают слоем ржаной муки, затем покрывают цельными капустными листьями. Для вкуса добавляют морковь или яблоки, бруснику или клюкву. Далее выкладывают нашинкованную капусту, предварительно смешанную с солью. Сверху укладывают кружок (тарелку или деревянную разделочную доску), а затем устанавливают груз.

В современных книгах с рецептами тоже говорится, что на 1 кг овоща необходимо взять 25 г соли. Со временем пропорции не изменились, блюдо получается вкусным, как в старинные времена. В таких рецептах капусту предлагают нашинковать полосками 0,5 см шириной и перетереть с солью. Целые капустные листья уложить на дно, а рубленные – поверх, до полного заполнения тары.

Однако в брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» есть и другой совет: на 1 кг капусты взять 18-20 г соли. Овощ рекомендуют измельчить или нашинковать (по желанию), смешать с солью. Для вкуса добавить морковь из расчета 100 г на 1 кг капусты. Подготовленные овощи выложить в широкую тару, а сверху установить пресс. Оставить на трое суток при комнатной температуре, после чего перемешать и установить в холодное место.

На 10 кг капусты

Исходя из рекомендуемых пропорций, расход при засолке 10 кг квашеной капусты составит 250 г соли (10 ст. л. без горки).

Как меняется расход соли в зависимости от рецепта

Есть одно правило в квашении капусты: соотношение соли к овощам составляет примерно 3%.

Если вам больше нравится малосольная капуста, следует взять меньшее количество и наоборот, если предпочитаете сильно соленую – большее.

Какую соль выбрать

Прилавки продуктовых магазинов пестрят разнообразными видами соли: морская, йодированная, гималайская и т. п. Но какая наиболее подходит для засолки капусты? Ответим подробно этот вопрос.

Пищевая

Самый лучший вариант для засолки капусты – использование обычной пищевой соли. Она идет без всяких добавок и продается в любом продуктовом магазине по доступной цене. Ее берут из расчета 25 г на 1 кг капусты.

Морская

Пищевая соль хороша для квашения капусты, но она идет консервантом. Чтобы обогатить блюдо витаминами и минералами, в приготовлении используют морскую. В ее составе более 40 единиц микро- и макроэлементов. Она придает готовой квашеной капусте хрустящий вкус и не дает перекиснуть.

От помола не зависит вкус готового блюда, поэтому можно брать любой из вариантов.

Йодированная

Йодированная соль отличается от других тем, что в нее искусственным путем добавлен йод.

Такую не рекомендуется использовать для квашения капусты. Йод препятствует развитию молочнокислых бактерий, которые нужны для того, чтобы блюдо имело кисловатый вкус, не испортилось, а готовая квашеная капуста – хрустела.

По помолу

В зависимости от помола соль подразделяют на две группы: крупная и мелкая. От помола зависит качество заготовок.

Каменная (крупная)

Этот вид наиболее распространен. Ее залежи есть на территории большинства стран.

Чаще всего соль добывают под землей, на глубине от 1000 м. Добытые гигантские глыбы измельчают комбайнами и получают кристаллы необходимых размеров. Самые крупные кристаллы используют в производственных целях, а мелкие – в кулинарии.

В этой соли содержится минимальное количество примесей и практически отсутствует влага, что придает веществу насыщенный и ярко выраженный вкус.

Справка. Крупная (каменная) соль почти на 100% состоит из хлорида натрия.

Экстра (мелкая)

Эту соль получают из каменной, отбелив с помощью гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти вещества необходимы для предотвращения образования комков.

Экстра не рекомендуется для использования в закваске. В контакте с водой она может образовывать ядовитый газ.

Выбор подходящей тары

Для квашения используют разные виды тары:

1. Стеклянная банка – в случае небольших порций заготовок.
2. Эмалированная кастрюля или ведро – для среднего объема заготовок. Важно, чтобы тара не имела повреждений эмали, иначе это приведет к порче продукта.
3. Глиняная или керамическая. Этот вид посуды должен быть покрыт глазурью.
4. Деревянная кадка, бочонок – классическая тара для засолок.

Не рекомендуется использовать пластиковую посуду.

Как заквасить капусту классическим способом

Прежде чем начать приготовление, необходимо правильно подготовить овощи. Морковь добавляют для придания сладости и приятного оранжевого оттенка, но можно обойтись и без нее. Обычно ее берут из расчета около 60 г на 1 кг.

Правила заготовки:

• овощи и тару тщательно промыть и высушить;
• использовать соль крупного помола;
• мять деревянной толкушкой;
• в процессе приготовления протыкать деревянной шпажкой;
• использовать гнет.

Инструкция по закваске:

1. Овощи промыть, нашинковать любым удобным способом. Нож лучше использовать с большим широким лезвием, хорошо заточенный, чтобы не было в готовом блюде не разрезанных листьев.
2. Морковь натереть на крупной терке.
3. В широкую кастрюлю уложить капусту, сверху выложить морковь.
4. Далее присыпать солью крупного помола.
5. С помощью деревянной толкушки промять овощи до выделения сока.
6. Снова выложить слой капусты, моркови и соли.
7. Мять толкушкой до выделения сока.
8. Накрыть подходящей крышкой.
9. Установить сверху груз. Им может служить стеклянная банка, наполненная водой.

Оставить в таком виде на трое суток при комнатной температуре. Как только засолка начнет выделять пену, снять пресс и убрать крышку. Взять деревянную палочку или шпажку и проткнуть в нескольких местах. Повторять процедуру 2 раза в день.

Важно! Протыкать закваску необходимо для выпуска углекислого газа. Если этого не делать, капуста получится горькой и мягкой.

Готовую засолку разложить по банкам и убрать в прохладное место. Подавать с нарезанным репчатым луком, обильно полив растительным маслом.

Заключение

Квашеная капуста содержит витамины, которых так не хватает организму зимой. Начинающим хозяйкам важно знать, какую выбрать соль и сколько ее положить, чтобы получить вкусную квашеную капусту. Начав с классического рецепта приготовления блюда, впоследствии можно разнообразить стол закусками из капусты с клюквой или яблоками.

agronom.expert

Сколько соли на 3 литровую банку капусты

Сколько капусты, моркови и соли надо для квашения в одной 3л банке?

Вот ингредиенты ,которые нужны на одну трех литровую банку-это 3 кг капусты белокочанной,граммов 700 моркови,лавровый листик-4 штучки,перец горошек и соли три столовых ложки, но без горки,это номинально 50 граммов.Зачищаете капусту и морковь и шинкуете мелко.И складываете в банку,потихоньку утрамбовывая.

Я квашу капусту в трехлитровой банке уже много лет, больше 10 точно. Поэтому о пропорциях могу говорить, опираясь на свой достаточно большой опыт.

Моркови я обычно беру процентов на 30 меньше, чем капусты. Мне нравится, когда ее много. Тем, кто не любит много морковки, можно на трехлитровую банку ограничиться 3-4 штуками.

Что касается количества соли, то всегда вспоминаю совет человека, научившего меня квасить капусту: “солИ так же, как солишь обычный салат, но чуть-чуть сильнее”. Обычно у меня уходит около 4-5 столовых ложек крупной поваренной соли. Кстати, не забываем, что ни в коем случае не следует использовать йодированную соль, капуста получится невкусная.

Я делаю так режу капусту и морковку.На трех литровую банку ложу три столовых ложек соли,укладываю слой капусты и рукой утромбовываю,потом опять солю,потом следущей слой и так до верха банки.После этого ставлю в теплое место на один день. Как начнется брожения и капуста будет давать сок.Вытекший рассол доливаете обратно в капусту и ставите в холодильник.Через тридня готово.

На одну трехлитровую банку уходит один средний кочан капусты, средняя морковка, 2 ст.л. соли. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, перемешать, добавить соль. Если вы собираетесь долго хранить, то жать не нужно и нашинковывыть надо покрупнее. Если планируете сразу съеть – ну там через недельку – две, то можно потоньше и помять. так процесс брожения пойдет быстрее. капусту утрамбовать в банку, но не по горло а по плечики, прикрыть марлей, поставить в глубокую тарелку и убрать с глаз долой. Брожение идет в течении трех дней, все это время надо протыкать капусту ножом или деревянной палочкой (хорошо подходит каминная спичка). на третий день пробуем на кислоту – если устраивает убираем в погреб или холодильник, нет – ставим еще на день. Срок заквашивания может колебаться, все зависит от температуры в комнате. есть несколько ньюансов – посуда должна быть чистой, банку обдаю кипятком. Когда пробую, обязательно мою руки. Если морковь несладкая – можно добавить немнго сахара. И еще стоит учитывать, что от сахара капуста становится мягкой. В такую капусту можно добавить клюкву (заквашивание будет быстрее) бруснику, тмин, кореандр, свеклу, семена укропа и т.д.

[neutral title=”Сколько капусты, моркови и соли надо для квашения в одной 3л банке?”]
Вот ингредиенты ,которые нужны на одну трех литровую банку -это 3 кг капусты белокочанной,граммов 700 моркови,лавровый листик-4 штучки,перец горошек и соли три столовых ложки, но без горки,это номин

Источник: www.bolshoyvopros.ru

[/neutral]

Квашеная капуста в 3-х литровой банке

Квашеная капуста – это простой и доступный вид домашних заготовок, которые можно получить в любое время года. В зависимости от рецепта время ее приготовления составляет от суток до трех дней.

Квашеная капуста является составляющей овощных салатов, ее добавляют в щи, делают с ней голубцы, пекут пироги. За счет отсутствия тепловой обработки в ней сохраняются витамины и другие полезные вещества. При соблюдении рецепта такие заготовки могут храниться в течение 8 месяцев.

Принципы приготовления

За счет квашения капуста сохраняется в течение всей зимы. Удобнее всего хранить ее в 3-х литровых банках. Поэтому для закваски применяются рецепты, в которых приведено необходимое количество продуктов для заполнения одной банки.

Чтобы получить вкусную закуску или компонент для других блюд, нужно соблюдать следующие рекомендации:

• выбирать нужно белокочанные сорта;
• на капусте не должно быть трещин и повреждений;
• перед нарезкой кочана нужно устранить увядшие листья;
• лучше всего подвергаются обработке сорта среднего и позднего созревания;
• изначально капусту квасили в деревянных бочках, сегодня для этих целей также используют стеклянную или пластмассовую посуду;
• если используется рассол, то овощи должны находиться в нем полностью;
• процессы брожения ускоряются при повышении температуры от 17 до 25 градусов;
• для закваски овощи ставят под груз в виде камня или стеклянных сосудов;
• подпускается выполнять квашение без груза, если слои капусты плотно утрамбованы в банке;

• готовую закуску хранят в холодильнике или в подполе при температуре +1 градус;
• в квашеном состоянии капуста содержит витамины В и С, клетчатку, железо, кальций и другие микроэлементы.

Классический рецепт

Традиционный способ получить квашенную капусту в банке на 3 литра – использовать морковь, соль сахар и минимальный набор специй.

1. Белокачанную капусту (2 кг) нарезают любым удобным способом (с помощью ножа, овощерезки или блендера).
2. Подготовленную нарезку помещают в емкость, после чего добавляют сахар (1 ст. л.).
3. Овощи перетирают вручную и понемногу добавляют соль (2 ст. л.). Периодически нужно проверять ее на вкус. Капуста должна остаться немного пересоленной.
4. Морковь (2 шт.) нужно почистить и натереть на крупной терке. Затем ее помещают в общую емкость.

• Для закваски добавляют немного укропа и сухого тмина.
• Овощную смесь утрамбовывают в 3-х литровую банку.
• Затем закрывают ее крышкой и ставят на тарелку.
• Заквашивать овощи нужно три дня путем помещения в теплое место.
• Несколько раз в течение дня капусту прокалывают до дна банки, чтобы высвободить газы.
• Спустя указанное время можно подавать закуску к столу. Если заготовка предназначена для зимы, то ее убирают в прохладное место.

Рецепт с рассолом

Для закваски можно приготовить рассол, для которого потребуется вода, соль, сахар и специи. Это один из наиболее простых рецептов получения квашеной капусты:

1. Чтобы наполнить трехлитровую банку, потребуется 2 кг капусты. Для удобства лучше взять две кочана по 1 кг, которые шинкуют тонкой соломкой.

• Морковь (1 шт.) нужно почистить и потереть на терке.
• Овощи перемешивают, причем стараются не мять их, затем помещают в банку емкостью не более трех литров.
• По рецепту следующим этапом является приготовление маринада. В емкость наливают 1.5 л воды и ставят ее кипятиться. В горячую воду добавляют соль и сахар (по 2 ст. л.), душистый перец (3 шт.) и лавровый лист (2 шт.).
• После остывания рассола им заливают овощную смесь.
• Банку ставят рядом с батареей или в другое теплое место. Под нее рекомендуется поставить глубокую тарелку.
• Капуста заквашивается на протяжении 3 дней, после чего ее переставляют на балкон.
• Общий срок до полной готовности составляет неделю.

Квашеная капуста с медом

При добавлении меда закуска приобретает сладковато-кислый вкус. Процесс ее приготовления включает несколько этапов:

1. Капусту общей массой 2 кг мелко шинкую.
2. Затем нужно почистить одну морковь, которую измельчаю с помощью обычной терки или блендера.
3. Подготовленные компоненты перемешиваю, причем можно слегка помять их вручную.
4. Овощи плотно утрамбовывают в 3-х литровой банке.
5. После этого можно переходить к приготовлению рассола. В емкости необходимо вскипятить 1 л воды, добавить соль (1 ст. л.), лавровый лист (2 шт.), душистый перец (4 шт.) и мед (2 ст. л.).
6. Готовый рассол остужаю и заливаю его в банку.
7. Капусту заквашиваю 3-4 дня. Предварительно под банку ставят глубокую емкость.
8. При квашении нужно периодически протыкать овощи ножом, чтобы обеспечить выход газов.

Пряная капуста

Очень вкусной получается закуска, если заквасить овощи с медом и пряностями. Тогда рецепт квашеной капусты принимает следующий вид:

1. Начинать приготовление следует с маринада, чтобы он успел немного остыть. В кастрюлю наливают 1 л воды, доводят ее до кипения. В горячую воду добавляют соль и мед (по 1,5 ст. л.), тмин, анис, семена укропа (по 1/2 ч. л.).
2. Капусту (2 кг) нарезают соломкой.
3. Морковь (1 шт.) средних размеров нужно потереть на крупной терке.
4. Овощи перемешивают, причем нужно немного смять их вручную.
5. Затем полученную массу помещают в банку и заливают теплым рассолом.
6. Через сутки после того как заквасили капусту, ее можно подавать на стол. Зимние заготовки убирают в прохладное место.

Рецепт со свеклой

При добавлении свеклы закуска приобретает яркий бордовый цвет и необычный вкус. Процесс квашения на 3 литровую банку включает следующие этапы:

1. Капусту общей массой 2 кг нужно нарезать соломкой.
2. Свеклу (150 г) нарезают произвольным образом: кубиками или соломкой.
3. Морковь (1 шт.) нужно почистить и измельчить.
4. Овощи перемешивают и помещают в банку.
5. Чтобы капуста быстрее квасилась, готовим рассол. В кастрюлю с водой добавляем измельченный чеснок (2 зубчика), уксус (1 стакан), растительное масло (0,2 л), сахар (100 г) и соль (2 ст. л.).
6. Теплый рассол заливаем в емкость с капустой и сверху ставим груз.
7. Квасим овощи в течение 3 дней.
8. Полученной закуски достаточно, чтобы заполнить трехлитровую банку.

Рецепт с перцем и томатами

Квашеную капусту можно готовить вместе с другими овощами. Наиболее вкусным является сочетание капусты, болгарских перцев и томатов. Такую закуску получают при соблюдении следующего рецепта:

1. Капусту в количестве 1,5 кг нужно мелко шинкую.
2. Морковь и томаты (по 2 шт.) нарезаю кружочками.
3. Очищаю от семян сладкий перец (2 шт.) и нарезаю его соломкой.
4. Чеснок (3 дольки) продавливаю через пресс или специальную чеснокодавилку. Затем готовлю по одному пучку зелени – петрушки, кинзы и укропа, которые мелко шинкую.
5. В кипящую воду (1/2 л) добавляю соль (30 г) и помешиваю до полного ее растворения.
6. Подготовленные овощи (капусту, томаты и перец) укладывают в емкость слоями. Между ними делаю прослой из моркови и чеснока.
7. Когда рассол остынет, наливаю его в емкость с овощами. Сверху ставлю гнет.
8. Квашу овощи трое суток, после чего храню их в 3-х литровой банке.

Рецепт с яблоками

Разнообразить традиционный рецепт поможет добавление яблок. Такой рецепт не требует приготовления рассола. Чтобы блюдо заквасилось, достаточно собственного сока компонентов без приготовления рассола.

1. Капуста (2 кг) нарезается соломкой.
2. Морковь и яблоки (по 2 шт.) измельчают в блендере или при помощи терки.
3. В большой емкости перемешивают овощи с добавлением соли (5 ч. л.).
4. Полученную массу утрамбовывают, чтобы 3-х литровая банка наполнилась полностью.
5. Банку помещают в глубокую емкость, сверху ставят небольшой груз. Его функции выполнит стакан воды.
6. На ближайшие три дня овощную массу оставляют кваситься при комнатной температуре.
7. Когда капуста заквашена, можно убрать банку в холодильник на постоянное хранение.

Заключение

Из квашеной капусты готовят первые блюда, ее добавляют в салаты и гарниры. Заготовки можно делать в течение года. Удобнее всего наполнить одну трехлитровую банку, а когда закуска подойдет к концу, можно попробовать новые рецепты.

Квашение капусты происходит в теплом месте. Предварительно нужно нарезать овощи, добавить соль, сахар и специи. Необычный вкус придают заготовкам мед, свекла, яблоки. По вкусу можно добавить тмин, лавровый лист, душистый перец, семена укропа или зелень.

[neutral title=”Квашеная капуста: рецепт на 3-литровую банку”]
Квашеная капуста: рецепт на 3-литровую банку. Лучшие рецепты приготовления.

Источник: fermilon.ru

[/neutral]

Квашеная капуста( нужен рецепт)

Комментарии

сегодня буду солить)

ок.спасибо сделаю по провереному рецепту) а от сахара она сладковатая не будет?

Спасибо большое! а воду вконце сливать не нужно?

спасики еще раз.

Смотрите также

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты – незаменимого в зимнее время продукта. Выбирайте рецепт по своему вкусу. Рецепт квашеной капусты в банке 3-4 кг капусты нашинкуйте, смешайте с 300-400 г моркови, нарезанной соломкой, и плотно.

Осень – сезон сбора урожая овощей. Сейчас у нас очень много капусты с огорода и я вспомнила про такую вкуснятину, как квашеная капуста. В этом продукте мне сложно угодить. Сколько не покупала ее – в.

Сделала на днях сама в первый раз квашенную капусту-вроде ничего, но получилась мягковата. Решила узнать что я сделала не так. И вот наткнулась на такой совет и рецепт. В следующий раз так и сделаю и.

Попробуйте когда-нибудь рассказать иностранцу о нашем национальном блюде – квашеной капусте. Как минимум, вы увидите изумленные глаза. Китаец скажет вам, что именно в его стране изобрели сей продукт. И что известен он там еще с.

фото рецепт под катом)) Квашенная капуста.Режем мелко капусту ( меня на этот случай есть специальная терка. раньше мелкой соломкой ножом), морковку на крупную терку. На большой кочан капусты идет где-то 2-3 средние моркови. Перемешиваем на столе.

Всем привет. Вот, решила поделиться своими рецептами капусты. Первый способ быстрый, я делаю и рулетики и просто шинкую и таким же рассолом заливаю: 1вилок капусты, 2-3 моркови, 1 болгарский перец, соль – 1,5ст.л, сахар -.

Девочки, вот заказал муж вчера вареников с квашеной капустой, а как их готовить я не знаю. Подскажите проверенный, вкусный рецепт. Заранее спасибо!

Наступили холода, идут в ход соленья) Подскажите рецепт вкусненькой квашеной капусты!Заранее спасибо.

Впервые в жизни решила сама заготовить капусту на зиму. Подскажите рецепт квашеной капустки, чтобы она была хрустящей и кисленькой слегка, но только не соленой. Заранее спасибо!

Ингредиенты: Капуста 2кг Морковь 1-2шт Соль 2ст.л Сахар 2ст.л Кипяток 1600мл Приготовление Капусту мелко нарубить, морковь натереть или же тоже порезать кусочками(тогда капуста останется белой). Вскипятить воду и сделать раствор из расчёта на 1кг капусты.

[neutral title=”Квашеная капуста( нужен рецепт) – сколько нужно соли на – запись пользователя Лейла (Larasssss) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Закуски”]
Запись пользователя Лейла (Larasssss) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Закуски от 2010-10-22 19:51:00 на Babyblog.ru

Источник: www.babyblog.ru

[/neutral]

Квашеная капуста на зиму — классические рецепты засолки вкусной домашней кислой капусты

Без квашеной капусты — на столе пусто!

О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.

С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….

В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.

Содержание:

Как выбрать капусту для квашения?

Сколько соли на 1 кг капусты нужно?

Для любых засолок лучше всего брать крупную каменную соль, в том числе и для квашеной капусты. Йодированная соль капусте противопоказана, она делает ее мягкой. Если брать средний показатель, то в квашеную капусту кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – при условии, что делают рассол. То есть если у вас 20 кг капусты, то соответственно, необходимо взять 20 столовых ложек соли.

Если квасят «всухую», то тогда соли надо положить побольше. Ну а вообще-то количество соли – дело вкуса. некоторые хозяйки кладут всего 1 чайную ложку на килограмм – и очень даже вкусно получается…..

Классический старинный русский рецепт — очень вкусно

Этот рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.

Весь секрет кроется в правильной пропорции:

Ингредиенты:

белокачанная капуста – 6 кг.

(или по другому: на 1 кг смеси капусты с морковью – 20 гр. соли)

Рецепт приготовления очень прост:

Первым делом нашинкуем капусточку:

Морковку натрем на крупной терке:

В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:

повторяем то же самое, затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:

И мнем деревянной толкушкой до появления сока:

Затем снова добавляем послойно капусты, моркови и соли, проделываем все те же действия пока емкость не наполнится.:

Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где капуста будет кваситься.

Накрываем капусту подходящей по размеру тарелкой:

И ставим груз, например 3 литровую банку с водой:

Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре

Как только капуста начнет пениться, снимаем гнет и тарелку:

и протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:

Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.

Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!

Готовую капусту перекладываем по банкам:

И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник или, в условиях городской квартиры, балкон или лоджия, ну или погреб для тех, у кого свой дом.

Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она доквасится при хранении.

К столу подаем посыпав резанным репчатым луком, полив растительным маслом и,

так же, можно посыпать зеленью, или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику, или яблоки — сорта «антоновка».

С горячей картошечкой…. ммм… Объедение!

Квашеная капуста в банке на 3 литра быстрого приготовления — за сутки

Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную капусту — в восторге! А потом , когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят , удивляются, потом после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким наслаждаются такой же реакцией!

Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л баночку! То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта

Вот так это выглядело:

Нарезала капусту — на 1 литр-600 гр.

Морковку натерла на терке, можете и по другому -кому как нравится . На 1 литр-250 гр.

Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой

Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.

Утрамбовала капусту в банку:

Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л банку — как в рецепте, который мне давали.

1 литр горячей кипяченой воды

1 стол ложка сахара

2 стол ложка соли

1 стол ложка 70% уксусной эссенции

(если у вас такой нет, то можно заменить 9% ным — 1ст. ложка 70%-ой эссенции — это то же самое, что и 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.)

У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар

Добавила уксусную эссенцию и все перемешала, хорошенько, до полного растворения соли. И

остудила рассол до комнатной температуры.

Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованной капустой

Ложкой надо выпустить лишний воздух , чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту

Закрываем политиленовой крышкой и ставим в холодильник на сутки! Храним так же в холодильнике и в дальнейшем! Если не съедите за один присест:)

У меня так долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать!

Готовую капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом!

Хранить такую капусту нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем она становится еще лучше — более хрустящей.

Обычно, правда, долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!

Предлагаю вашему вниманию еще один интересный способ — как квасить капусту, чтобы чтобы была хрустящей:

Рецепт засолки капусты на зиму в рассоле

Ингредиенты:

вода — 4 литра (из под крана или из скважины)

соль — 1 полный с горкой граненый стакан

Приготовление:

С капусты снимаем верхние листы, чистим морковочку и делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы вся соль разошлась.

Капусточку шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем,

и перемешиваем. Вот такое соотношение ингредиентов примерно получается:

Теперь берем руками горсточки капусты и выкладываем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Всю сразу не надо — всего жменьки 2 -3.

И считаем до трех — раз, два, три….

То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.

и перекладываем в ту емкость, в которой наша капустка будет кваситься.

Затем повторим то же самое со следующей партией подготовленной капусты и морковки.

Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее в рассоле слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.

Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:

Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре, за это время наша капуста должна перебродить, и в ней должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую квашеную капусточку в течении долгого времени.

Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.

Когда капуста будет готова емкость нужно переставить в холодное место, либо закатать в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.

Такие банки способны сохраниться до весны.

Не следует промывать квашеную капусту какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества

И на посошок еще один классический рецепт вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты на зиму:

Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.

Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка.

И анекдот в тему:

[neutral title=”Квашеная капуста на зиму – классические рецепты засолки вкусной домашней кислой капусты”]
Квашеная капуста на зиму — классические рецепты засолки вкусной домашней кислой капусты Без квашеной капусты — на столе пусто! О пользе квашеной капусты, особенно домашнего

Источник: esttat.ru

[/neutral]

ekskyl.ru

Время квасить: полезные советы для засолки капусты | Продукты и напитки | Кухня

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Пережить морозы поможет квашеная капуста>>>

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Маленькие хитрости

• Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
• Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
• Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
• От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
• В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
• Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
• Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Смотрите также:

aif.ru

Расход соли при квашении капусты

от чего зависит её расход при засолке, алгоритм и правила приготовления

Мало кто откажется испробовать квашеную капусту на обеденном или праздничном столе. Это традиционное блюдо, в приготовлении которого раньше участвовала вся семья.

В современном мире квашением капусты хозяйки тоже занимаются, но не всегда соблюдают правильные пропорции ингредиентов. Поэтому мы проанализировали разные рецепты блюда и выяснили, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения.

Содержание статьи

Сколько соли надо на 1 кг капусты при закваске

Если заглянуть в старые тетрадки и блокноты с бабушкиными рецептами, которые у многих хранятся на кухне, можно увидеть пропорцию: на 1 кг капусты взять 25 г соли.

В 1 ст. л. с горкой помещается 30 г соли, а без горки ее будет примерно 25 г . Можно измерить по старинке, ложками, но лучше воспользоваться кухонными весами.

По рецепту дно подготовленной посуды застилают слоем ржаной муки, затем покрывают цельными капустными листьями. Для вкуса добавляют морковь или яблоки, бруснику или клюкву. Далее выкладывают нашинкованную капусту, предварительно смешанную с солью. Сверху укладывают кружок (тарелку или деревянную разделочную доску), а затем устанавливают груз.

В современных книгах с рецептами тоже говорится, что на 1 кг овоща необходимо взять 25 г соли. Со временем пропорции не изменились, блюдо получается вкусным, как в старинные времена. В таких рецептах капусту предлагают нашинковать полосками 0,5 см шириной и перетереть с солью. Целые капустные листья уложить на дно, а рубленные – поверх, до полного заполнения тары.

Однако в брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» есть и другой совет: на 1 кг капусты взять 18-20 г соли. Овощ рекомендуют измельчить или нашинковать (по желанию), смешать с солью. Для вкуса добавить морковь из расчета 100 г на 1 кг капусты. Подготовленные овощи выложить в широкую тару, а сверху установить пресс. Оставить на трое суток при комнатной температуре, после чего перемешать и установить в холодное место.

На 10 кг капусты

Исходя из рекомендуемых пропорций, расход при засолке 10 кг квашеной капусты составит 250 г соли (10 ст. л. без горки).

Как меняется расход соли в зависимости от рецепта

Есть одно правило в квашении капусты: соотношение соли к овощам составляет примерно 3%.

Если вам больше нравится малосольная капуста, следует взять меньшее количество и наоборот, если предпочитаете сильно соленую – большее.

Какую соль выбрать

Прилавки продуктовых магазинов пестрят разнообразными видами соли: морская, йодированная, гималайская и т. п. Но какая наиболее подходит для засолки капусты? Ответим подробно этот вопрос.

Пищевая

Самый лучший вариант для засолки капусты – использование обычной пищевой соли. Она идет без всяких добавок и продается в любом продуктовом магазине по доступной цене. Ее берут из расчета 25 г на 1 кг капусты.

Морская

Пищевая соль хороша для квашения капусты, но она идет консервантом. Чтобы обогатить блюдо витаминами и минералами, в приготовлении используют морскую. В ее составе более 40 единиц микро- и макроэлементов. Она придает готовой квашеной капусте хрустящий вкус и не дает перекиснуть.

От помола не зависит вкус готового блюда, поэтому можно брать любой из вариантов.

Йодированная

Йодированная соль отличается от других тем, что в нее искусственным путем добавлен йод.

Такую не рекомендуется использовать для квашения капусты. Йод препятствует развитию молочнокислых бактерий, которые нужны для того, чтобы блюдо имело кисловатый вкус, не испортилось, а готовая квашеная капуста – хрустела.

По помолу

В зависимости от помола соль подразделяют на две группы: крупная и мелкая. От помола зависит качество заготовок.

Каменная (крупная)

Этот вид наиболее распространен. Ее залежи есть на территории большинства стран.

Чаще всего соль добывают под землей, на глубине от 1000 м. Добытые гигантские глыбы измельчают комбайнами и получают кристаллы необходимых размеров. Самые крупные кристаллы используют в производственных целях, а мелкие – в кулинарии.

В этой соли содержится минимальное количество примесей и практически отсутствует влага, что придает веществу насыщенный и ярко выраженный вкус.

Справка. Крупная (каменная) соль почти на 100% состоит из хлорида натрия.

Экстра (мелкая)

Эту соль получают из каменной, отбелив с помощью гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти вещества необходимы для предотвращения образования комков.

Экстра не рекомендуется для использования в закваске. В контакте с водой она может образовывать ядовитый газ.

Выбор подходящей тары

Для квашения используют разные виды тары:

1. Стеклянная банка – в случае небольших порций заготовок.
2. Эмалированная кастрюля или ведро – для среднего объема заготовок. Важно, чтобы тара не имела повреждений эмали, иначе это приведет к порче продукта.
3. Глиняная или керамическая. Этот вид посуды должен быть покрыт глазурью.
4. Деревянная кадка, бочонок – классическая тара для засолок.

Не рекомендуется использовать пластиковую посуду.

Как заквасить капусту классическим способом

Прежде чем начать приготовление, необходимо правильно подготовить овощи. Морковь добавляют для придания сладости и приятного оранжевого оттенка, но можно обойтись и без нее. Обычно ее берут из расчета около 60 г на 1 кг.

Правила заготовки:

• овощи и тару тщательно промыть и высушить;
• использовать соль крупного помола;
• мять деревянной толкушкой;
• в процессе приготовления протыкать деревянной шпажкой;
• использовать гнет.

Инструкция по закваске:

1. Овощи промыть, нашинковать любым удобным способом. Нож лучше использовать с большим широким лезвием, хорошо заточенный, чтобы не было в готовом блюде не разрезанных листьев.
2. Морковь натереть на крупной терке.
3. В широкую кастрюлю уложить капусту, сверху выложить морковь.
4. Далее присыпать солью крупного помола.
5. С помощью деревянной толкушки промять овощи до выделения сока.
6. Снова выложить слой капусты, моркови и соли.
7. Мять толкушкой до выделения сока.
8. Накрыть подходящей крышкой.
9. Установить сверху груз. Им может служить стеклянная банка, наполненная водой.

Оставить в таком виде на трое суток при комнатной температуре. Как только засолка начнет выделять пену, снять пресс и убрать крышку. Взять деревянную палочку или шпажку и проткнуть в нескольких местах. Повторять процедуру 2 раза в день.

Важно! Протыкать закваску необходимо для выпуска углекислого газа. Если этого не делать, капуста получится горькой и мягкой.

Готовую засолку разложить по банкам и убрать в прохладное место. Подавать с нарезанным репчатым луком, обильно полив растительным маслом.

Заключение

Квашеная капуста содержит витамины, которых так не хватает организму зимой. Начинающим хозяйкам важно знать, какую выбрать соль и сколько ее положить, чтобы получить вкусную квашеную капусту. Начав с классического рецепта приготовления блюда, впоследствии можно разнообразить стол закусками из капусты с клюквой или яблоками.

5 секретов квашеной капусты. Лайфхак — хрустящая капуста без слизи и горечи

О замене соли при мариновании — еда в банках

Один вопрос, который я довольно часто задаю этим летом, касается соли. Точнее, люди задаются вопросом, как заменить соль для маринования, которая требуется в большинстве рецептов консервирования, другими видами соли. Я немного подумал и протестировал в этой области и пришел к выводу, что лучший способ сделать эту замену — это использовать вес.

Прошлой ночью я вытащил на кухне все сорта соли, тщательно отмерил одну столовую ложку и измерил ее вес.На фото выше стандартная соль для маринования. Он тонко измельчен (так что он быстро растворяется), не содержит добавок, которые заставляют его свободно течь (большинство столовых солей действительно содержат эти усилители текучести), а столовая ложка весит ровно 3/4 унции. Однако, если вы живете в более городской местности, может быть трудно найти соленую соль.

Хорошая замена маринованной соли — кошерная соль. Он более доступен, не особенно дорог и не содержит добавок, предотвращающих слипание (благодаря комментарию эксперта по соли Марка Биттермана, я узнал, что кошерная соль также может содержать эти вещества, препятствующие слеживанию).Столовая ложка без горки весит 5/8 унции, что чертовски близко к соли для маринования. При использовании кошерной соли для маринования следует помнить о том, что для ее растворения потребуется немного больше времени.

Вот моя драгоценная баночка с серой бархатной солью, которую я купил на заправочной станции на рынке Челси в прошлую пятницу. Столовая ложка без горки весит 1/2 унции. Я включил его в это взвешивание соли, но на самом деле я слишком люблю его, чтобы использовать его для маринования, потому что он истощится слишком быстро.Но он растворяется довольно быстро, что делает его хорошим подспорьем в те моменты, когда у меня заканчивается соление.

Эта соль — универсальная морская соль от The Meadow (удивительный магазин в Портленде, штат Орегон, который специализируется на соли, шоколаде, цветах и ​​других прекрасных вещах). В последнее время морская соль стала довольно распространенным ингредиентом на кухнях, и, если она достаточно очищена, она может быть хорошей солью для консервирования. Одна столовая ложка весит 1/2 унции.

Последней проверенной мной солью был селезень от The Meadow.Это очень крупная соль, что делает ее не очень желательной для консервирования, потому что будет сложно полностью растворить ее. Столовая ложка весила 3/8 унции.

Что все это значит? По сути, это означает, что, хотя соли не взаимозаменяемы по объему, вы можете отвесить 3/4 унции практически любой соли и заменить ее столовой ложкой маринованной соли в рецепте консервирования. Однако, как я уже отмечал выше, вы также должны учитывать текстуру соли, которую вы используете, а также любые добавки, которые могут быть включены в соль.

В интересах раскрытия информации вы все должны знать, что изображенные на фото соли с Луга были переданы мне в качестве образцов для обзора. Тем не менее, луг был одним из моих любимых мест в течение некоторого времени, и я всегда стараюсь зайти в магазин, когда приезжаю в Портленд.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Похожие сообщения:

• Проверьте список рецептов, чтобы найти более вкусные консервы!

Рецепт цукемоно (маринованная капуста) — Японская кулинария 101

Цукемоно — маринованные овощи. Есть много видов маринованных с использованием соли, уксуса, мисо, рисовых отрубей и т. Д. Цукемоно часто (но не всегда) приобретает богатый вкус в результате ферментации на такой основе, как рисовые отруби.

Кочанная капуста в этом рецепте не требует ферментации. Вместо этого овощи просто немного посолить; поэтому его очень легко сделать.Поскольку он маринован в очень небольшом количестве соли, он не сохраняет овощи в течение длительного времени, но соленый вкус остается достаточно сильным. Поскольку это очень легко сделать, просто делайте небольшие количества так часто, как хотите. Если вам не нравится капуста, попробуйте японские огурцы или баклажаны (они оба тоньше, чем те, что обычно используются в США).

Цукемоно — такое маленькое блюдо, но оно необходимо для повседневной японской кухни. Его подают почти к каждому блюду в Японии вместе с рисом на пару.У него простой, но освежающий вкус, и он вам понравится.

Ингредиенты

Инструкции

1. Нарежьте капусту на 2-дюймовые квадраты.
2. Положите капусту, соль и комбу в пакет для заморозки и дайте постоять около 10 минут.
3. Когда комбу станет мягким, выньте его, разрежьте и положите обратно в сумку. Хорошо разотрите ингредиенты и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре.
4. Выжмите любую воду и подавайте.

3,1

Авторские права © 2012 — Japanese Cooking 101. Все права защищены.

О японской кухне

Норико и Юко, авторы этого сайта, оба из Японии, но сейчас живут в Калифорнии. Они любят готовить и есть отличную еду и разделяют аналогичную страсть к домашней кухне из свежих ингредиентов.Норико и Юко вместе планируют и разрабатывают рецепты японской кулинарии 101. Они готовят и снимают фото / видео на своей домашней кухне (ах)

Общие проблемы с рассолом | Информационный центр для дома и сада

Свежие консервированные огурцы.
Ребекка Бэксли, © 2020, Университет Клемсона

В большинстве рецептов требуется гранулированная соль для маринования или консервирования. Соль в виде хлопьев различается по плотности и не рекомендуется для маринования.

Если травильный раствор свежий и не использовался для приготовления солений, накройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования.Если использовался травильный раствор, его можно хранить в холодильнике и повторно использовать через день или два для приготовления соуса для барбекю, заправки из капусты или маринада. Если появится плесень, выбросьте ее.

Использование перезрелого укропа может вызвать это. Если это так, продукт по-прежнему безопасен. Однако это также может быть вызвано ростом дрожжей. Если рост дрожжей очевиден, выбросьте соленые огурцы.

На каждую кварту попробуйте 3 головки свежего укропа или 1-2 столовые ложки семян укропа (укроп = 2 столовые ложки).

Огурцы без ягод не рекомендуется использовать в квашеных солениях. Это связано с тем, что при их нормальном зрелом размере они вырабатывают фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации. Однако, если используются более мелкие огурцы без бурплесса (с мелкими семенами), они могут подойти для приготовления свежих солений.Кожица на огурцах без бурплеса может быть жесткой.

Виноградные листья содержат вещество, подавляющее ферменты, делающие маринады мягкими. Однако, если вы удалите цветочную часть огурцов (источник нежелательных ферментов), добавлять виноградные листья не нужно.

Эта реакция может быть связана с тем, что железо, олово или алюминий в кастрюле, воде или водопроводных трубах реагируют с пигментами чеснока.Или чеснок от природы может иметь более голубоватый пигмент, и это становится более заметным после маринования. Незрелые луковицы следует лечить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Соленые огурцы можно есть.

Во время ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий в период ферментации. Если желательно, чтобы маринованные огурцы были не мутными, их можно упаковать свежим рассолом, когда они будут готовы к переработке.

Помутнение неферментированных солений (свежая упаковка) может указывать на порчу. Проверьте соленые огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости огурцов. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы можно есть.

Иногда наполнители (вещества, предотвращающие слеживание) в обычной поваренной соли могут вызывать легкое помутнение, поэтому всегда используйте соль для маринования.

Жесткая вода также может вызвать помутнение. Если мягкая вода недоступна, вскипятите жесткую воду и оставьте ее на ночь. Слейте верхнюю часть и добавьте ее в травильный раствор.

Пластик должен быть пищевым. Соленья и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Если вы не уверены, безопасен ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, прочтите его этикетку или обратитесь к производителю. Другой вариант — выложить сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами различной толщины. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для закваски солений или квашеной капусты.

Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, и инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обрабатывать маринованные продукты время, указанное в рецепте. Если не указано время, обработайте продукт не менее 10 минут.

Осторожно поместите наполненные банки на решетку в консервном банке с горячей водой. Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрыть банки как минимум на 1 дюйм. Закройте консервный бак и доведите воду до кипения. Начните отсчет времени обработки, как только вода закипит.

Огурцы, острый перец, яйца вкрутую и хрен можно положить в стерилизованные банки, залить горячим уксусом и хранить в холодильнике.Однако для получения безопасного продукта банку и крышку необходимо стерилизовать, использовать только чистый 5-процентный уксус с кислотностью, а продукт хранить в холодильнике. Можно добавить травы, например, укроп.

Сохраните домашний или ароматизированный уксус для таких вещей, как салаты. При приготовлении солений используйте только коммерческий сидр с 5-процентной кислотностью или белый уксус.Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать соленые огурцы небезопасными. Уровень кислоты указан на этикетке уксуса.

Алюминий не рекомендуется использовать с известью, потому что известь может «растрескивать» емкость, увеличивая содержание алюминия в готовом продукте. Это не та процедура, которую вы хотели бы выполнять каждый раз, когда готовили соленые огурцы, а затем использовали продукт. Однако одна партия солений не должна вызывать проблем со здоровьем.Однако, если контейнер сильно изношен, лучше всего выбросить продукт.

Лучше всего использовать кусочки маринованного укропа, промыть, чтобы удалить соленый привкус, и посыпать их искусственным подсластителем. Перед использованием дайте им постоять в холодильнике не менее 30 минут. Не рекомендуется заменять сахар искусственными подсластителями в рецептах сладких солений.

Для получения дополнительной информации о приготовлении солений обращайтесь в HGIC 3100, «Основы рассола»; HGIC 3420, Маринованные огурцы; HGIC 3400, Маринованные продукты; HGIC 3440, Маринованный перец; и HGIC 3380, маринованные огурцы и квашеная капуста. Для получения дополнительной информации о домашнем консервировании обратитесь в местную консультационную службу.

Средства от травления

Источник:

Рейнольдс, Сьюзен и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Пересмотрено и перепечатано в 2018 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон. Кооперативная служба распространения знаний. Университет Джорджии.

Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

9 Доказанная польза для здоровья от употребления капусты во время беременности

Она богата витамином С, калием и фосфором. Но многие избегают этого овоща из-за его неприятного запаха. Как известно, капуста может не быть вашим любимым блюдом, но не включать ее в свой рацион было бы ошибкой.

Овощ обладает впечатляющим составом питательных веществ, что делает его важной частью вашего рациона во время беременности. Но может ли слишком много этого быть слишком плохим для вас и вашего ребенка? Здесь MomJunction расскажет, безопасно ли есть этот овощ во время беременности, о его преимуществах и о том, как его употреблять.

Безопасно ли есть капусту во время беременности?

Да, есть капусту во время беременности безопасно, поскольку она богата питательными веществами и имеет множество преимуществ для здоровья (1). Вареная капуста всегда безопаснее сырых капустных листьев, поскольку сводит к минимуму риск болезней пищевого происхождения (2).

Сырая капуста может содержать микробы, которые могут вызывать пищевые заболевания, такие как инфекции, вызванные листериями, которые могут вызвать преждевременные роды, выкидыш, а также мертворождение (3).

Вареная капуста безопасна для употребления и может быть включена в рацион при беременности.Он также предлагает несколько преимуществ для здоровья беременных женщин.

Вернуться к началу

Какая польза для здоровья от капусты во время беременности?

Вот несколько преимуществ включения капусты в рацион при беременности.

1. Хорошо для пищеварения: Капуста содержит большое количество пищевых волокон, которые помогают регулировать перистальтику кишечника и пищеварение (4). Запор — одна из распространенных проблем беременности, и регулярная диета, в том числе капуста, может смягчить ее.

2. Улучшает здоровье ДНК: Капуста — богатый источник фолиевой кислоты или фолиевой кислоты, которые необходимы для построения ДНК плода. Таким образом, он помогает защитить вашего ребенка от врожденных деформаций нервной трубки (5).

3. Низкокалорийный: Капуста является низкокалорийной пищей (6) и, таким образом, помогает контролировать вес во время беременности. Итак, если вы хотите минимально набрать вес во время беременности, включите в свой рацион капусту.

[Прочтите: Еда брокколи во время беременности ]

4. Предотвращает гестационный диабет: Высокое содержание пищевых волокон в капусте регулирует уровень сахара в крови и снижает риск гестационного диабета (7).

5. Противораковые агенты: Пурпурная капуста содержит противораковые агенты, называемые антоцианами (8).

6. Улучшает здоровье костей и иммунитет: Капуста содержит здоровые уровни витамина К и витамина С. В то время как витамин К укрепляет кости (9), витамин С помогает повысить иммунитет (10).

7. Управляет кровяным давлением: Капуста богата электролитами и минералами, такими как железо, кальций, калий, магний и фосфор, которые играют ключевую роль в регулировании кровяного давления и частоты сердечных сокращений (11).

8. Снижает риск анемии при беременности: Дефицит железа во время беременности может привести к анемии. Регулярное употребление богатой железом капусты помогает предотвратить это (12).

9. Листья капусты при отеках при беременности: Листья капусты полезны для вывода излишков жидкости из организма. Поэтому он помогает уменьшить отек, который возникает во время и после беременности. Обертывание листьев капусты вокруг опухших участков помогает облегчить боль и дискомфорт.Меняйте листья, как только они станут влажными, и повторяйте это дважды в день. Это также помогает уменьшить нагрубание груди после родов (13).

Это еще не все. Капуста также богата некоторыми другими питательными веществами, которые необходимы во время беременности. Читайте дальше, чтобы узнать.

Вернуться к началу

Какова пищевая ценность капусты?

Согласно Министерству сельского хозяйства США, 100 г сырой капусты содержат следующие питательные вещества (14):

г = граммы; мг = миллиграммы; мкг = микрограммы

Несмотря на то, что капуста питательна, она может представлять определенный риск при употреблении в чрезмерных количествах.

Вернуться к началу

Каковы риски употребления капусты во время беременности?

Ниже приведены некоторые побочные эффекты капусты при чрезмерном употреблении:

1. Приводит к газообразованию: Чрезмерное употребление может привести к метеоризму, сильному газу и боли в животе.Поэтому лучше ограничить потребление капусты, если вы склонны к проблемам с газами (15).

2. Обостряет проблемы с щитовидной железой: Капуста является зобогенной пищей, что означает, что она мешает функционированию щитовидной железы. Вымойте, отварите и приготовьте капусту как следует, чтобы снизить ее зобогенный эффект (16).

Еще один способ минимизировать риски употребления капусты — выбрать правильный сорт этого овоща.

Вернуться к началу

[Читать: Преимущества квашеной капусты при беременности ]

Как выбрать идеальную капусту?

При покупке капусты учитывайте следующие моменты:

• Выбирайте свежую капусту без вялых или увядших листьев, черных или коричневых пятен или пятен.

• Кочан должен быть компактным и большим с нежно-зелеными слоями листьев.

• Дно не должно отделяться от стебля, а листья должны быть целыми.

• Когда вы держите капусту, она должна казаться тяжелой.

• У красной или зеленой капусты листья компактные и плотно скрученные. Но у других сортов, таких как капуста Савойя и Напа, листья более мягкие и не скрученные.

Итак, если вы не любите зеленый сорт, стоит ли включать пурпурную капусту в свой рацион при беременности?

Вернуться к началу

Зеленый Vs.Красная / пурпурная капуста — что полезнее?

В мире почти 400 сортов капусты. Среди них популярными являются красный и зеленый. Хотя оба они питательны, это не одно и то же.

В идеале, лучше всего включить оба варианта в свой рацион для максимальной пользы.Однако важно знать, как безопасно употреблять любой сорт.

Вернуться к началу

Безопасные способы употребления капусты во время беременности

• Вы можете есть тушеную, вареную, тушеную и жареную капусту.

• Выбирайте органические сорта сырой или голубцов капусты, поскольку они могут снизить риск болезней пищевого происхождения.

• Кроме того, не рекомендуется готовить капусту в течение длительного времени, так как это влияет на пищевую ценность овощей.

• Обязательно вымойте и тщательно приготовьте, чтобы удалить токсины и микробы.

• Не покупайте измельченную или разрезанную пополам капусту, так как содержание витамина С уменьшается после того, как она разрезана.

Вот несколько простых способов включить капусту в рацион при беременности.

• Обжарьте нарезанную капусту и сбрызните оливковым маслом, измельченным чесноком и черным перцем.

• Добавляйте в любое рагу или суп во время приготовления.

• Добавьте вареную капусту в свежий листовой салат.

Вернуться к началу

[Читать: Шпинат во время беременности ]

Несколько рецептов капусты, чтобы добавить в свое меню

1. Капустный суп

Этот теплый суп может облегчить простуду во время беременности.

Вам потребуется:

• ½ мелко нарезанной капусты
• ½ луковицы, нарезанной
• 400 г помидоров, нарезанных
• 3 столовых ложки оливкового масла
• 2 л воды
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанного
• 1 / 2 столовых ложки свежемолотого черного перца
• 1 чайная ложка соли

Способ приготовления:

1. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле.
2. Добавьте лук, чеснок и готовьте пять минут.
3. Добавьте воду, соль и перец и доведите до кипения.
4. Пока вода кипит, добавьте капусту и дайте ей закипеть, пока она не завянет.
5. Добавить помидоры, дать им закипеть.
6. Варить на медленном огне от 15 до 30 минут, непрерывно помешивая.

Время приготовления: 55мин
Количество порций: 8

2. Блинчики с капустой

Простое блюдо, которое можно приготовить в мгновение ока.

Вам потребуется:

• 1 стакан тертой капусты
• ½ стакана бенгальской муки
• 1 нарезанная луковица
• 2 нарезанных зеленых чили
• ½ чайных ложки тмина, измельченных
• 1 чайная ложка куркумы
• ½ чайных ложки тертого имбиря
• 2 столовые ложки нарезанного кориандра
• Соль по вкусу

[Читать: Есть цветную капусту во время беременности ]

Как:

1. Добавьте все ингредиенты в большую миску и смешайте их с водой, чтобы получилось густое тесто.
2. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием и нанесите немного масла.
3. Добавьте четверть теста.
4. Переверните так, чтобы блинчики с обеих сторон готовились до золотистого цвета.
5. Снимите сковороду и подавайте горячим с маринадом или кетчупом.

Время приготовления: 5мин
Порций: 4

Если вы не любите капусту или у вас аллергия на нее, посоветуйтесь с врачом, прежде чем попробовать. Не рекомендуется экспериментировать со своим питанием в эти важные месяцы.

Вернуться к началу

Часто задаваемые вопросы

1. Сколько клетчатки содержится в капусте?

Одна порция нарезанной капусты содержит два грамма клетчатки, что составляет 9% от рекомендуемой дневной нормы 25 граммов клетчатки (17).

2. Можно ли есть капусту больным щитовидной железой?

Капуста — это зобогенный продукт, нарушающий работу щитовидной железы. Он может блокировать потенциал щитовидной железы для использования йода, который в противном случае помогает нормальному функционированию железы.Вам следует избегать капусты, если у вас гипотиреоз, так как это может еще больше замедлить выработку гормонов (18).

3. Вызывает ли капуста запор во время беременности?

Капуста содержит пищевые волокна, которые имеют решающее значение для улучшения работы кишечника. Фактически, он увеличивает объем стула, что делает его отличной пищей при запоре (19).

4. Можно ли есть салат из капусты во время беременности?

Салат из капусты из капусты, мелко нашинкованной сырой капустой и другими овощами, майонезом или винегретом (21).Во время беременности рекомендуется избегать употребления салата из капусты, поскольку он содержит сырую капусту и может вызвать пищевое отравление, которое может подвергнуть риску будущего ребенка (20).

Вернуться к началу

[Читать: Продукты, которых следует избегать во время беременности ]

Будь то зеленая капуста или любой другой вариант этого богатого питательными веществами овоща, он должен быть включен в ваш рацион при беременности. Просто убедитесь, что вы выбрали правильный сорт и потребляете его так, чтобы вы и ваш будущий ребенок были в безопасности и были здоровы.

Капуста входит в рацион при беременности? Расскажите нам, как вы его потребляете, в разделе комментариев.

Рекомендуемые статьи:

Расход сырья и качество квашеной капусты

По способу приготовления квашеная капуста бывает: а) шинкованная; б) рубленая; в) шинкованная или рубленая с кочанами; г) только кочанами для приготовления капусты провансаль; д) резанная квадратиками, также для приготовления капусты провансаль. Готовая квашеная капуста должна удовлетворять требованиям действующих РТУ. Капуста 1-го сорта должна быть правильной равномерной резки, сочная, упругая, хрустящая, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, со свойственным ей и добавленным приправам или пряностям ароматом. Вкус приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Содержание поваренной соли 1,2-2%, а общая кислотность, считая на молочную кислоту, 0,7-1,5%.

Для 2-го сорта допускается мутный сок, малоупругая и слабохрустящая консистенция окраска светло-желтая с зеленоватым оттенком, а вкус более резкий, кисло-соленый. Содержание поваренной соли до 2 5% а кислотность 1,5-2%.

После свободного стекания сока капусты должно остаться: шинкованной 88-90%, а рубленой 85-88% от общего веса.

Расходы неподготовленного сырья в килограммах для выработки 1 т квашеной капусты приведены в табл. 27; подготовленного сырья на 1 т квашеной капусты — в табл. 28.

Таблица 27

Таблица 28

При подготовке сырья и соли потери установлены (в %):

для капусты белокочанной свежей — 8,0

для моркови свежей — 16,6

для клюквы и брусники — 10,0

для яблок свежих — 3,0

для поваренной соли — 1,0

Цельнокочанную капусту при квашении заливают рассолом 4%-ной концентрации (40 кг соли на 1 т капусты).

Яблоки при квашении капусты рекомендуется брать средних и мелких размеров.

Цельнокочанную капусту с переслойкой шинкованной или рубленой капусты рекомендуется квасить в чанах небольшой емкости или в 200-литровых бочках.

при какой температуре лучше всего будет квасить и хранить готовый продукт

Для того чтоб понять, за сколько дней заквасится капуста и зависит ли вкус продукта от пропорций соли и сахара, стоит ознакомиться с правилами и традициями приготовления данного блюда. Правильные пропорции соли и сахара в квашеной капусте позволят насладиться приятным вкусом готового продукта и сохранить все его полезные свойства. Эти знания помогут получить наилучший результат по окончанию приготовления этого вкусного блюда.

Сколько дней нужно кваситься капусте, чтоб она оставалась хрустящая

Первыми признаками заквашивания капусты служат пузырьки газа и пены на поверхности. Их необходимо их можно снимать. Этим приемом не стоит пренебрегать, поскольку в противном случае вкусовые качества готового продукта ухудшатся.

Для удаления газов из внутренних слоев необходимо дважды в день делать проколы гладкой деревянной шпажкой до дна емкости. Проколы проводят до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах. Энергичное брожение проходит в течение 5–6 дней при температуре от +18 до +21°С. Такой температурный режим способствует сохранению витамина С и подавлению микробных процессов быстрым образованием кислоты. После окончания этого срока емкости необходимо переместить в прохладное помещение, чтобы замедлить процессы брожения.

Лучшими вкусовыми качествами обладает капуста, сквашенная при температуре +21°С. Уже к 5 дню такая капуста приобретает оптимальное соотношение кислоты и сахара, что придает ей приятный солоновато-винный вкус. При дальнейшем брожении капуста приобретает более острый вкус, который можно охарактеризовать как кисло-соленый.

При температуре ниже +18°С процесс брожения замедляется и длится до 1–2 месяцев. При высоких температурах (до +30°С) брожение в тепле закончится за неделю, но качество полученного продукта по цвету и вкусу будет уступать продукту длительного сквашивания.

Правильное соотношения соли и капусты при засолке

При квашении капусты без рассола существует простое правило: соотношение соли к овощам составляет примерно 2,5–3% по массе. Если любите более малосольную, то можно брать минимальное количество соли, а если предпочитаете более соленую — норму следует увеличить. Поскольку далеко не у всех дома есть кухонные весы, необходимое для засола количество соли можно легко отмерять подручными средствами.

Исходя из соотношения соли на 1 кг капусты, можно вычислить, что необходимое для засола количество составляет 25–30 г. Столовая ложка соли без горки — 25 г, с горкой — 30 г. Соответственно, если есть желание сделать малосольную закуску (или использовать рассол для квашения), нужно брать ложку без горки. В том случае, если есть желание сделать более традиционный безрассольный метод, стоит взять ложку с верхом.

Расчеты соотношения соли и веса нашинкованной капусты

1. На 2 кг капусты понадобится 50–60 г соли. Этой массе соответствуют 2 столовые ложки.
2. Если нужно посолить 5 кг, достаточно будет 5 столовых ложек соли или 1 граненого стаканчика (стопки) объемом 100 мл.
3. Расход соли, необходимый для приготовления 10 кг закуски, составляет 1 стакан (2 стопки) или 10 столовых ложек.

Как сахар, соль и другие специи влияют на вкус квашеной капусты

Нередко хозяйки, которые впервые решают заквасить капусту, интересуются вопросом о том, нужно ли в заготовку класть сахар, как данная приправа скажется на вкусе капусты. Сразу стоит отметить, что существует великое множество рецептов квашения капусты, среди которых варианты с добавлением сахара встречаются нередко, однако в классическом рецепте составляющие заготовки — это капуста, морковь и соль.

Что же касается сахара и других трав-приправ, то их добавление необязательно, это дело вкуса каждого. Ведь большинство из специй совершенно не влияет на заквашивание овоща и сроки его последующего хранения, однако на вкусе готового блюда отражается весьма заметно. К примеру, тимьян, гвоздика, лавровый лист и сахар, которые успешно пользуются спросом у многих хозяек при квашении капусты, придают блюду пряность и сладость. Если такую капусту использовать в пищу исключительно в виде салата, то добавление всего вышеперечисленного будет только кстати, однако если капуста планируется добавляться в супы, то сахар может негативно сказаться на готовом первом блюде.

Важно — сахар всегда можно добавить уже в готовую квашеную капусту и ее вкус ничем не будет отличаться от той, в которую его добавили в начале квашения.

Сахар в капусту при ее квашении класть можно, он не повлияет на сохранность продукта, а отразиться лишь на его вкусе. Но если капуста делается для приготовления различных сложных блюд, то от сахара лучше отказаться.

Сколько соли надо для квашения капусты

Квашение капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить для вкусной засолки?

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

1. Залог успешной засолки.
2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

• 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

• 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

• 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно

• 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

• 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты

А вы умеете вкусно квасить капусту? К сезону квашеной капусты нужно подготовиться заранее. Поэтому покажу рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты. Достался мне он от бабушки, поэтому в его правильности можно не сомневаться.

Домашняя квашеная капуста получается очень вкусная, просто пальчики оближешь! Рецепт столькими годами проверен!

Сегодня можно встретить множество различных вариантов ее приготовления. Мой способ можно считать классическим – она получается вкусная и хрустящая. Порция подсолнечного масла и нарезанный лук превратят её в божественное блюдо.

Квашение капусты на зиму в домашних условиях — сколько соли

Главный вопрос, который интересует всех хозяек. Это действительно важно. Если соль переложить, блюдо получится не вкусным. Если ее не доложить, то всё прокиснет. Классическая норма – 1 столовая ложка без горки на 1 килограмм.

Что понадобится для квашения капусты

1. Капуста зимних сортов . Летние сорта для квашения не подойдут. Я выбираю плоские приплюснутые «экземпляры», похожие как на голубцы. Они для квашения именно то, что надо, не подведут.
2. Соль. Обычная каменная, но не морская или йодированная. Неприятные сюрпризы в этом деле не нужны.
3. Морковь. Натертая на корейской терке, она придаст готовому блюду аппетитный вид и приятный вкус.
4. Перец горошек черный и душистый . Обязательно добавляю его для вкуса и пикантности.
5. Горький перец в стручках. Ингредиент по желанию, для тех, кто любит «поострее».
6. Лавровый лист. Небольшое его количество внесёт свою нотку вкуса.
7. Семена укропа. По желанию на любителя. Некоторые без него не представляют вкус.

Когда лучше солить капусту в октябре 2017

Лучшее время для соления – растущая Луна. Не следует пренебрегать этим правилом, чтобы не искать потом причину неудачи. Поэтому вооружаемся лунным календарем и подбираем даты. В октябре это такие дни — 1-3 октября и 23-31 октября .

Количество продуктов

• Нашинкованная капустная масса – 1 кг
• Морковь – 2 шт.
• Соль каменная – 1 ст.л. без верха
• Несколько горошин чёрного и душистого перца
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Семена укропа и стручок горького перца (по желанию)

Бабушкин способ квашения хрустящей капусточки

• Правильно выбранную капусточку зимних сортов следует красиво измельчить. Правильнее всего это сделать специальной шинковкой, которых сейчас в продаже великое множество. С её помощью у вас получится красивые тонкие полоски, которые отлично просолятся.
• Нашинкованную массу посыпаем солью и немного перетираем руками. Сильно увлекаться не стоит, просто слегка примять и растереть с солью, чтобы уменьшить ее объем.
• На корейской терке измельчаем очищенную морковь. Добавляем её к основным овощам и перемешиваем. Делать это лучше в просторной посуде, лучше в тазу.

Совет: на этой стадии при желании можно добавить клюкву, тонко нарезанные яблоки или болгарский перец.

• Добавляем перец, лавровый лист и семена укропа.
• Перекладываем в стеклянную или эмалированную посуду. Это может быть стеклянная банка, эмалированная кастрюля. Алюминиевая посуда для этих целей не годится.
• Теперь главное очень плотно утрамбовать овощную смесь в посуду. Помогайте себе кулаком или толкушкой, как вам угодно. Максимально плотно уложите смесь, при надавливании должен появиться сок.

Совет: руки и рабочая посуда должны быть чистые, иначе возможно попадание бактерий и микроорганизмов.

• Накройте сверху блюдцем или тарелкой, накройте марлей, чтобы не налетел мусор или мошки. Сверху положите что-то тяжелое в качестве груза. Это может быть банка с водой, крупой или специальный чистый камень для таких целей (гнёт).
• Оставляем в тепле на два – три дня. Посуду нужно поставить в миску, потому что начнется процесс квашения и сок может перелиться. Если появится пена, значит, вы все сделали правильно. Её нужно удалять чистой ложкой, а содержимое посуды протыкать тонкой палочкой два раза в день. Пусть вас не пугает неприятный запах брожения, так должно быть.

Совет: протыкать обязательно, иначе всё испортится.

• Перекладываем всё в посуду для хранения, накрываем крышкой и отправляем в холодильник. Когда порцию съедите, можно квасить следующую.

Как видите, ничего сложного. Нужно только знать некоторые тонкости, о которых я рассказала. Получится отличное блюдо, её можно добавлять в винегрет, щи, капустную солянку, салаты. Пробуйте, готовьте с нами, и у вас всё получится в лучшем виде! До скорых встреч, жду в гости!

Сколько капусты, моркови и соли надо для квашения в одной 3 л банке

• Сколько капусты, моркови и соли надо для квашения в одной 3 л банке
• Как квасить капусту на зиму
• Как квасить капусту без соли

Чтобы засолить капусту в банке объемом три литра, необходимо знать, сколько всего продуктов потребуется для процедуры. Дело в том, чтобы соленье в итоге получилось вкусным и долго хранилось, нужно, во-первых, соблюсти определенную рецептуру, а во-вторых — заполнить банку полностью (второй пункт позволяет сделать так, чтобы капуста находилась под гнетом, следовательно, нашинкованные овощи при закваске всегда будут в рассоле и не пересохнут).

Теперь что касается самих ингредиентов. На трех литровую банку бывает достаточно 2-3 килограммов капусты. Почему вес настолько разнится? Да потому что все зависит от способа шинкования — чем крупнее нашинкован овощ, тем меньше его поместиться в банку, так как крупные кусочки достаточно плохо утрамбовываются.

Морковь и соль — количество данных ингредиентов может разниться, у каждой хозяйки свой рецепт. Однако если говорить о средних значениях, то на банку объемом три литра достаточно 60 граммов соли (чуть больше двух столовых ложек) и 150 граммов моркови (пара средних корнеплодов). Считается, что капуста поучается наиболее вкусной, если соли класть 2% от веса капусты, а моркови — 5%.Однако если вы — любитель моркови и слишком соленой пищи, то данные ингредиенты можно немного увеличить, однако перебарщивать не стоит, ведь при длительном хранении капуста может поменять свои вкусовые качества не в лучшую сторону. А вообще, на заметку, морковь — необязательный ингредиент при квашении капусты (она больше на цвет влияет), ну а количество соли можно определять и по вкусу, ведь в итоге перетертая с солью капуста должна быть чуть солянее, чем обычный салат.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

LiveInternet

LiveInternet

Суббота, 25 Августа 2018 г. 16:04 + в цитатник

Капуста квашеная на зиму в банках — очень вкусные рецепты

Мало того, что вы получите низкокалорийный продукт, с его помощью ещё очистите кишечник, отрегулируете кислотно-щелочной баланс, снизите холестерин и уровень сахара в крови.

Хозяйки готовят капусту с добавлением моркови и свеклы, ароматических добавок, таких как укроп, тмин, чеснок, хрен. Кладут также яблоки, виноград или сливы, а из ягод чаще всего клюкву или бруснику. И подают на стол в качестве закуски, салата с добавлением лука и растительного масла, гарнира или варят с ней борщ.

Хрустящая квашеная капуста на зиму в банке — быстро и очень вкусно

Квашеная капуста — очень вкусовой и ценный продукт, богатый аскорбиновой и молочной кислотой, минеральными солями. Всего 200 г в сутки этого продукта обеспечит вас витамином С.

Готовить будем по классическому рецепту без добавления воды и сахара. Рассол образуется из сока капусты.

Ингредиенты даются на 3-х литровую банку:

Приготовление:

1.Лучше всего для квашения брать позднеспелые сорта, со спелыми плотными кочанами, которые убирают в середине октября. Удаляем с них верхние поврежденные и зеленые листья.

2. Кочан разрезаем на 4 части, кочерыжку вырезаем. Капусту шинкуем быстро и легко соломкой, шириной примерно 5 мм, или небольшими кубиками (как вам больше нравится).

3. Морковь очищаем и натираем на крупной терке или нарезаем тонкими кружочками. Добавленная морковь обогатит каротином и придаст привлекательный вид готовому продукту.

4. Нарезанные овощи пересыпаем солью в тазу. Смешиваем и перетираем руками до выделения сока.

5. Раскладываем в чистые сухие банки (стерилизовать необязательно), хорошо утрамбовываем, до плечиков. Сверху закрываем большими капустными листьям и придавливаем любым грузом, который выполнит роль гнета.

6. При брожении объём капусты увеличится из-за образования газов. Чтобы его выпустить из глубины прокалываем овощную массу деревянной палочкой несколько раз в день. Под банку подставляем тарелку, для сока который будет вытекать через край.

Важно! Капуста должна быть всегда в рассоле и очень нежелательно перекладывать её из одной посуды в другую.

7. Образующуюся на поверхности пену убираем. После того как закончится брожение (3-6 дней) банку доливаем рассолом, закрываем полиэтиленой крышкой и храним в холодном месте.

Лучшая температура для хранения от 0 до -2 градуса тепла. Если она будет выше, готовый продукт получиться кислый и покроется пленкой плесени. Но и заморажить квашеную белокочанную тоже не рекомендуется.

8. Подаваем на стол с растительным нерафинированным подсолнечным или тыквенным маслом. Крошим лучок и кушаем с удовольствием!

Видео-рецепт капусты, квашеной в собственном соку с сахаром

Это очень простой рецепт, с которым справится молодая хозяйка. Получается очень сочно, вкусно и хрустяще!

Ингредиенты:

Квашеная капуста большими кусками со свеклой

Это реально вкусный рецепт квашеной капусты от бабушки, у которой я отдыхала жарким летом в Грузии. Делюсь с вами этим шедевром грузинской кухни, и опишу его пошагово, чтобы вы тоже смогли насладиться этой острой вкусняшкой.

Ингредиенты:

1.Нарезаем кочан на 8 примерно одинаковых частей, вместе с кочерыжкой.

2. Бланшируем в кипящей подсоленной воде 2-4 минуты. Достаём и даём стечь воде.

3. Параллельно готовим рассол:

4. Кипятим воду, добавляем все составляющие и держим 5 минут на медленном огне. Сельдерей убираем в тарелку, он нам больше не пригодится.

5. Выбираем зрелые корнеплоды свеклы насыщенного бордового цвета. Они должны быть зрелыми и здоровыми без чёрных пятен и белых кругов внутри мякоти. Режем её тонкими кружочками.

6. Красный жгучий перец разрезаем вдоль на косые колечки, семена и белую мягкую мембрану не убираем (кстати в них содержится наибольшая концентрация капсаицина, которая придает остроту и горечь). Молодой сочный чеснок нарезаем крупными пластинками.

Видео удалено.

7. На дно банки кладем несколько кружков свеклы, несколько колечек чеснока и жгучего перца.

8. Сверху слой капусты, итак, чередуя и уплотняя все слои, заполняем доверху.

9. Заливаем рассолом. Закрываем марлей и сверху прикрываем крышкой. Оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. После окончания брожения, храним под крышкой в холодильнике.

10. Красивая и вкусная квашеная капуста в банке готова, у меня она точно не доживет до зимы.

Сколько надо соли, моркови и сахара на 1 кг капусты?

Для приготовления квашеного продукта очень высокого качества с красивым цветом и приятным вкусом и ароматом, необходимо соблюдать правильное соотношение всех составляющих.

Если брать средний показатель и учитывать разные вкусы и предпочтения, то при квашении постарайтесь уложиться в эти пропорции: на 1 кг шинкованной капусты необходимо 12-20 г соли и 30-50 г моркови.

Соль берем обычную, без всевозможных добавок.

Сахар не является обязательным ингредиентом, его кладут только в том случае, если капуста уродилась несладкая.

Капуста с клюквой, рецепт на 3 литровую банку

Обязательно приготовьте эту витаминно-минеральную бомбу! Большое содержание витаминов группы В, С, Е, РР, а также минералов: калия, магния, кальция, фосфора, натрия и железа сделает вашу заготовку и вкусной и, полезной!

Это простой и быстрый рецепт, который я делаю каждый год на зиму.

Очень вкусная капуста кусочками в банках в рассоле под железные крышки

Это, скорее всего экспресс-метод консервирования, все -таки квашение — это брожение в своём соку. Честно говоря, я не знаю рецепта, в котором квашеную капусту готовят в рассоле и закатывают под железные крышки. Предлагаю такой вариант приготовления, а вам уже решать, готовить его или нет.

Нам понадобится:

вес продуктов дается в очищенном виде

Сколько надо класть соли при квашении капусты?

Сколько надо класть соли при квашении капусты?

На килограмм капусты нужно положить 1 ст. л. соли. Соль желательно должна быть крупная.

Для улучшения вкуса можно положить морковь, клюкву, яблоки, семена тмина, укропа, лавровый лист.

Чтобы ускорить процесс квашения, кладите ломтик ржаного хлеба. Он придает капусте также приятный вкус.

Когда я готовлю капусту к квашению, нарезаю, добавляю морковь, солю (на глазок, примерно) и перетираю с солью, после просто пробую е на вкус, как обычный салат. Мало — досолю и вс. Никогда не квасила с рассолом.

А вообще, если заливать рассолом, то две столовые ложки соли на 1 литр воды. Как для огурцов — 65-70 грамм соли на 1 литр воды. Готовлю рассол только, если капуста дала мало сока. Тогда немного солевого раствора доливаю. чтобы капуста сухая не стояла.

А сахара достаточно в моркови.

Есть разные способы квашения и поэтому соль везде кладут по разному. Но вот рецепт из газеты АиФ, полезная картинка, пригодится. если квасить, например, в стеклянные банки понемногу. Съели и еще заквасили. Сейчас зимы теплые и на балконе держать капусту не получится.

Количество соли в квашении капусты играет главную роль в формировании ее вкуса. И много плохо, и мало плохо. Общепринятый стандарт соли при квашении : на 1 килограмм смеси капусты с морковью кладут 20 гр. соли, максимум 22 гр. Чтобы не ошибиться, взвешивайте соль и остальные компоненты на электронных весах с точностью до одного грамма.

Есть действительно очень много рецептов закваски. Самый старый способ: соль положите из расчета 200 грамм соли на 10 кг. капусты. Можно даже подсталстить сахаром, от этого она только становится вкуснее. Сахара положите 50 грамм на 10 кг. капусты.

При квашении капусты нужно класть 2 чайные ложки соли на 1 килограмм свежей капусты.

Ну а вообще, удобно рассчитывать количество соли на литр воды для рассола.

На 2 литра 2 столовые ложки соли, пол стакана и чайную ложку уксуса.

Капусту мелко нарезать и смешать с натертой морковью, ждать, пока она пустит сок.

Рассол для капусты нужно охладить, а потом залить ним капусту с морковью и поставить в холодильник.

Так получается немного сладковатая капуста для салата.

Посмотрела рецепты квашеной капусты в интернете. В большинстве рецептах соли нужно положить 2 процента от веса капусты, моркови 5 процентов. Сегодня посолила капусту, взвешивая ее и отмеряя соль точно по рецептуре.

Мы солим капусту ежегодно, но солить по рецептам очень трудно. Ведь не будешь же ссыпать уже накрошенную капусту в пакеты и взвешивать е, так как целый вилок капусты весит больше, чем уже накрошенный без кочерыжки и отходов, поэтому мы делаем так:

Крошим капусту в большую мкость, добавляем тртую морковь и на 10-ти литровое ведро накрошенной и ещ не умятой капусты сыпем горсть (жменю) крупной соли — столько сколько возьмте в руку.

Потом жмте, перемешиваете и уминаете е, пока не выделиться сок.

Теперь попробуйте на вкус — она должна быть чуть пересолнной (соль должна хорошо чувствоваться).

Я квашу капусту уже лет 20. Делаю это одним-единственным способом, которому меня обучила одна хорошая знакомая. До сих пор помню, свой вопрос к ней: quot;А сколько нужно класть соли?quot; и ее ответ: quot;Количество соли должно быть примерно такое же, как и на обычный салат, только чуть-чуть большеquot;.С тех пор я четко следую ее рекомендации, и, могу сказать без лишней скромности, мою капусту хвалят все, кто ее пробовал. При том, что делаю я ее только в трехлитровой банке и только одну банку за раз. Когда съедаем эту банку, шинкую еще, и через три дня — новая порция. Капуста такая не перекисает, банка отлично хранится в холодильнике, капуста получается хрустящая и полезная. Своим рецептом я поделилась на БВ, в этой теме.

Я, в отличие от многих других, свою рекомендацию основываю не на домашних рецептах, а на нормах, рассчитанных для промышленного приготовления кислой капусты. Тут количество соли определялось не столько на основании опыта, сколько на основании научных данных и экспериментов. Оказалось, что все рекомендуют класть соль из расчета 2 процента, то есть 20 граммов на килограмм капусты. Почему? Если положить соли меньше, то капуста попросту не будет хрустеть. Если же вы пересолите капусту, ту усложните размножение молочнокислых бактерий, которые и придают капусте свой неповторимый и всем знакомый вкус.

Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

1. При закладке соли 250 г. на 10 кг. капусты (2,5%). Брожение капусты начинается на 2-3 день. каждые 3-4 дня прокалывать до дна для удаления газов. Оптимальная температура+18+20гр. Брожение заканчиваеться за 10-12 суток, в зависимости от обьема.

зависит от температуры. я готовность по вкусу опредяю. когда с неделю стоит, когда 3-5 дней.

капусту как поставите она начнет отделять сок, в это время нужно протыкать капусту до дна палочкой (выходит углекислый газ) , а через несколько дней этот сок начинает «уходить» и верх капусты как бы подвяливается. все, она готова, закрываете и в холодильник

Капуста рубится, смешивается с солью, кладется в сосуд и придавливается гнетом. Затем ей дают перебродить неделю при температуре 16 (от 15 до 20 — от одного дня до месяца) . Хранить квашеную капусту лучше при температуре, близкой к нулю, точнее от 0 до 2, предварительно удалив выделившийся газ прокалыванием или спрессовав, чтобы не горчила.

Практически как она перестала булькать, то готова.

Кому как нравится. У меня в бочке стоит дома неделю-полторы. После на балкон.
Еще я читала, что на хранение квсить капусту надо в октябре. В идеале в четверг, в новолуние. Тогда капуста якобы получается отменная!

Капуста квашенная в банке
Мой рецепт прост — шинкую капусту, а морковь тру на терке, набиваю 5-ти литровую банку и заливаю кипящим рассолом в пропорции: на 1 литр кипятка 1 ст. ложку круп. соли и 1 ст. ложку сах. песка. Наливаю рассол так, чтобы он покрывал капусту.
Ставлю банку в тарелку, чтобы было куда сливаться соку. На след. день протыкаю дер. лопаткой и практически на 3-й день капуста готова.
Сахар можно заменить медом.

3-5 дней капуста будет кваситься, если е в небольшом количестве (например, в 3-литровой банке) залить кипятком. Для этого нашинкованная капуста с морковью солится, в не добавляется (по желанию) чеснок, перец, лаврушка, вс это складывается в емкость, заливается кипятком и оставляется для брожения.
Традиционно же капусту квасят холодным способом, когда подготовленную с добавками и солью капусту укладывают в емкость, очень плотно утрамбовывают, накрывают чистой тканью и деревянным кружком, на который кладтся т. н. гнт (чистый, ошпаренный кипятком булыжник) . Гнт должен быть таким по весу, чтобы выступивший из капусты сок покрывал е полностью. Брожение действительно будет до 3-х недель. Периодически в процессе брожения на капусте надо выполаскивать холодной водой ткань, круг, камень, очищать от портящегося верхнего слоя, если таковой будет, протыкать капусту насквозь чистой палкой.
Капусту надо брать для заквашивания обязательно зимнего сорта, иначе будет мягкая и невкусная.

Я держу дома три дня, дольше нельзя, иначе перекиснет! Затем выношу на лоджию. Через неделю снимаем пробу!

от 3 дней до недели, в зависимости от количества и тары. в которой солите

Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей

Тонкости и рецепты приготовления квашеной хрустящей капусты передаются из поколения в поколение. Чтобы не было ошибок, нужно знать, как посолить хрустящую капусту на зиму: выбрать правильный вилок, изучить технологию и этапы процесса.

Секреты вкусной засолки

Чтобы засолить хрустящую капусту на зиму, необходимо:

• найти подходящий рецепт;
• правильно выбрать и подготовить продукты;
• тщательно соблюдать технологию и этапы приготовления.

Правила выбора капусты

Требования по ГОСТу к кочанам для хрустящей засолки следующие:

• содержание сахара – от 4,7%;
• сухие вещества, растворяемые в воде – от 8,5%;
• аскорбиновая кислота – от 45 мг на каждые 100 г;
• форма кочанов – плоско-округлая, размер – средний;
• текстура должна быть плотная без грубых жилок, кочерыжка – маленькая.

В домашних условиях проверить процентное содержание полезных веществ не представляется возможным. Нужно ориентироваться на внешние признаки. Именно поэтому хозяйки выбирают для засолки на зиму хрустящие кочаны среднепозднего и позднего срока созревания:

1. Они более сочные.
2. Содержат большое количество сахаров.
3. Имеют на разрезе приятный белый цвет и плотную текстуру.

Важен правильный выбор моркови. Яркий цвет, сочность, маленькая сердцевина – критерии качества этого овоща. Все остальные ингредиенты, которые дополняют вкус квашеной капусты, должны быть полностью спелыми и обладать насыщенным цветом.

Технология засолки

Процесс отрабатывался многие годы и имеет различные вариации. Для хрустящей засолки на зиму используется:

В первом случае процесс происходит с помощью выделившегося из капусты сока. При втором добавляют специально приготовленный рассол из воды, соли, а иногда и сахара. Прежде чем нарезать, кочаны очищают от покровных листьев и моют под проточной водой.

Существует несколько способов нарезания капусты:

• тонкой соломкой;
• квадратиками;
• длинной соломкой (спагетти).

В каждом из этих случаев вкус готового продукта будет немного отличаться. При большом объеме засолки на зиму можно использовать половину или четверть кочана и даже совсем его не разрезать.

Кочерыжку для квашения лучше не использовать – она накапливает нитраты. Морковь можно натереть на терке, предназначенной для корейских блюд, или просто с большими отверстиями.

Для успешной засолки на зиму хрустящей капусты нужно тщательно контролировать количество сахаров. Благодаря особым бактериям они превращаются в молочную и уксусную кислоту, которая придает продукту приятную кислинку и оберегает его от порчи.

Процесс брожения при засолке можно усилить добавлением следующих продуктов из расчета на 10 кг хрустящей капусты:

• 100 г сахара;
• 2–3 корки ржаного хлеба;
• 100 мл водки;
• 2 ст. л. меда.

Если предпочтение отдается кисловатому продукту – брожение нужно вовремя остановить. Для этого выносят капусту на холод сразу же после прекращения выделения пены. Оптимальная температура для брожения – от 20 до 24 ˚С.

На Руси капусту квасили на зиму только в бочках – семьи были большими, поэтому ее требовалось много. Хранить свежие кочаны длительное время тоже не умели. Сейчас для засолки капусты выбирают тару поменьше. Главным фактором становится выбор материала, из которого она сделана. Подходящими для засолки на зиму являются:

• эмалированная кастрюля;
• керамическая посуда;
• деревянные кадки;
• пищевой пластик.

Можно посолить хрустящую капусту на зиму в банке. Чтобы брожение прошло по всем правилам ее объем должен быть не меньше 3 л.

Качество соли сильно влияет на процесс. Обычно выбирают каменную (крупного помола). Йодированная соль полезна для человека, но для квашения не годится. При ее применении капуста становится мягкой.

Этапы сухого посола

Для сухого способа хрустящей засолки на зиму требуются следующие действия:

Подготовленные капустные кочаны шинкуют удобным способом.

Как квасить капусту в рассоле

Для такой хрустящей засолки на зиму необходимы следующие этапы:

1. Порезанные овощи смешивают без добавления соли.
2. Перекладывают в емкость и утрамбовывают.
3. Готовят рассол, растворяя в кипяченой горячей воде соль и сахар. Пропорции: на 1,5 л воды по 50 г.
4. Утрамбованную капусту заливают рассолом через край.

Дальнейший процесс брожения одинаков для любого способа засолки на зиму и проходит в несколько этапов.

1. К концу первых суток на капусте появляется пена, которую нужно снимать.
2. Первые три дня емкость протыкают до дна острым предметом. Подойдет металлический прут, тонкая деревянная палка. Делать это нужно несколько раз в день.
   
3. На третий день снимают гнет и перекладывают капусту на большой противень на 2–3 часа, оставляя рассол в емкости. Можно просто перемешать ее. Затем заготовку кладут обратно.
4. Через 3 дня хрустящая засолка уже готова к употреблению. Его можно вынести на холод для хранения на зиму.

Многие хозяйки считают, что хрустящую засолку на зиму можно проводить не в любой день. Предки делали это в понедельник, вторник или четверг, в крайнем случае – в воскресенье. Считается, что в другие дни настоящего хрустящей засолки получить нельзя.

Рецепт хрустящей соленой капусты

Квашеную капусту можно есть без всяких добавок. Но яблоки, сладкий перец, брусника и клюква, пряности делают ее еще вкуснее. Количество добавок для засолки не должно превышать 10% от общей массы кочанов.

Со сладким перцем

В этом рецепте рекомендуемые пропорции не соблюдаются, но засолка на зиму получается очень вкусной и витаминной. Заквашивать на зиму ее можно любым способом: в собственном соку или в рассоле.

• 4 кг уже подготовленных капустных кочанов;
• 1,5 кг сладкого перца;
• 1,3 кг моркови;
• 1 ч. л. горчичных зерен;
• 4 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахарного песка.

Тонкости приготовления хрустящей засолки на зиму:

1. Все овощи и специи делят на 4 равные части, чтобы было удобнее готовить.
2. Сначала шинкуют капусту, посыпают солью и сахаром, перемешивают до выделения сока и соединяют с остальными ингредиентами.
3. Укладывают в емкость для квашения, уплотняют и готовят следующую часть.
4. Повторяют процесс, пока не закончатся продукты.
5. Выдерживают в теплом помещении от 3 до 4 суток, не забывая выпускать газы прокалыванием.
6. Выносят на хранение.

При рассольном способе заквашивания на зиму потребуется:

• 3 кг подготовленных капустных кочанов;
• 1 кг сладкого перца;
• 2–3 крупные моркови;
• 2 луковицы.

Рассол готовят из 1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара. Для вкуса и аромата кладут несколько горошин черного перца и 2 лавровых листа.

1. Готовят смесь из всех овощей и укладывают ее в посуду для квашения, лучше всего в трехлитровые банки.
2. Заливают рассолом и дают постоять 3 дня.
3. Выносят на холод.

С яблоками

Это классический рецепт квашения на зиму. От такого сочетания вкус хрустящей капусты становится богаче, а яблоки добавляют сладкий привкус и пикантность.

Ингредиенты для засолки быстрой хрустящей капусты:

• 3 кочана капусты весом по 1 кг;
• 1 большая морковь;
• 3 яблока;
• 75 г соли.

1. Яблоки для квашения можно натереть на терке или порезать дольками, а при большом объеме заготовки положить целыми.
2. Нашинкованную хрустящую капусту и тертую морковь хорошо перемешивают с солью и яблоками.
3. Наполняют емкости и уплотняют.
4. Бродить такая капуста должна около 2 суток. За это время проколоть палочкой ее нужно 3–4 раза.
5. После непродолжительной выдержки в холодильнике вкусную хрустящую капусту можно пробовать.

Даже небольшое количество свеклы придает квашению на зиму красивый розовый цвет и оригинальный вкус.

• 1,5 кг уже готовых к квашению капустных кочанов;
• 2 шт. среднего размера моркови;
• 1 некрупная свекла;
• 30 г соли;
• 20 г сахарного песка.

1. На дно трехлитровой банки выкладывают тонкие куски свеклы. Тертую морковь и шинкованную капусту перемешивают и добавляют в банку.
2. В 1 л прохладной воды размешивают специи до растворения. Вливают смесь в банку.
3. Бродить хрустящая капуста будет от 3 до 4 дней. За это время с нее снимают пену и прокалывают несколько раз до самого дна.

С клюквой или брусникой

Для рецепта нужно:

• 3 кг капустных кочанов;
• 2 большие моркови;
• 2 ст. л. с горкой соли.

Вид и количество ягод выбирается по вкусу.

1. Ягоды промывают и обсушивают.
2. Шинкованную капусту и тертую морковь смешивают, добавляют соль.
3. Слои капусты чередуют с ягодными.
4. Брожение заканчивается через 3–4 дня.

С острым перцем

Для этой закуски на зиму потребуется:

• 3 кг готовых к квашению капустных кочанов;
• 300 г моркови;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 2 ст. л. соли;
• 1 стручок жгучего перца.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

1. Перец для этой заготовки режут мелкими кусочками. Для остроты семена из него можно не убирать.
2. Смешивают шинкованную хрустящую капусту и тертую морковь с перцем. Укладывают в трехлитровую банку, добавляют соль и сахар. Заливают содержимое охлажденной кипяченой водой – капуста должна быть покрыта ею полностью.
3. Бродить квашение будет 3 дня. Прокалывать его каждый день – обязательная процедура.

С зернами укропа

В этом рецепте нет моркови, поэтому капуста сохраняет свой первоначальный цвет. Семена укропа делают засолку ароматной.

• 6 кг капустных кочанов;
• соли с большой горкой – 2 ст. л.

Количество семян укропа выбирается по вкусу, в стандартном рецепте – это 3 ст. л.

1. Нашинкованную хрустящую капусту переминают с солью и семенами укропа, но нельзя слишком давить.
2. Выкладывают в посуду и помещают сверху груз.
3. Снимают пену, выпускают образующийся углекислый газ. Через 3 дня выносят на холод на зиму.

Для рецепта потребуется:

• 3 кг подготовленных к квашению капустных кочанов;
• 1 большая морковь;
• 1 ст. л. соли;
• 2 ст. л. меда (лучше темного).

По желанию можно добавить несколько горошин душистого перца.

1. Капусту для этого квашения шинкуют довольно крупно, а морковь режут соломкой.
2. Смешивают подготовленные овощи, соль и перец.
3. Заготовка должна стоять под гнетом двое суток. Чтобы капуста не была горькой – снимают пену и протыкают до дна тонким деревянным предметом.
4. Отливают немного рассола и растворяют в нем мед. Заливают обратно.
5. Спустя еще двое суток хрустящее квашение можно есть.

Сроки и условия хранения

Идеальная температура для хранения засолки – от 0 до 5 ˚С. Хрустящий продукт легко переносит однократное замораживание, не теряя своих пищевых свойств. Но повторно это делать не рекомендуется. Можно разложить заготовку на зиму в трехлитровые банки и поставить в холодильник или сложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозилку. Также можно хранить хрустящую засолку в любой емкости на балконе – при условии, что пакет достаточно прочный.

Заключение

Знания о том, как посолить хрустящую капусту на зиму, индивидуальны: каждая хозяйка может разнообразить продукт добавками. Соблюдение правильной технологии и этапов позволит получить витаминную закуску на всю зиму.

Сколько соли надо для квашения капусты

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Упрощенная ферментация овощей | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Отрывки из книги «Революция» не будут сушить в микроволновке…

Кочан капусты, забытый на темной полке вашей кладовой, не самопроизвольно превратится в квашеную капусту. На овощах, оставленных на воздухе, начинает расти плесень, и если оставить их достаточно долго, они могут превратить кочан в лужицу слизи, совершенно не похожую на хрустящую, вкусную и ароматную квашеную капусту.

Простой ключ к успешной ферментации овощей — это погружать овощи в жидкость. Вот и все, большой секрет. Обычно жидкость представляет собой соленую воду, также известную как рассол, но брожение можно проводить без соли или с другими жидкостями, такими как вино или сыворотка. Обычно, когда свежие овощи измельчаются или натираются на терке для подготовки к ферментации, что создает большую площадь поверхности, при солении овощные соки вытягиваются посредством осмоса, а растирание или утрамбовывание овощей разрушает клеточные стенки для дальнейшего выделения сока, поэтому дополнительная вода не требуется. .Однако, если овощи потеряли влагу во время длительного хранения, иногда необходимо немного воды; если рассол не поднялся, чтобы на следующий день погрузить в воду утяжеленные овощи, добавьте немного воды. Если овощи остались целыми (кочаны, огурцы, зеленые помидоры, фасоль, окра, кабачки, баклажаны, перец — попробуйте что-нибудь), овощи следует погрузить в рассол.

Огромное количество овощных заквасок, которые вы можете создать, существует от измельченных и соленых до целых и погруженных в рассол.Иногда вы используете элементы каждого стиля, например, в рецептах кимчи, которые требуют замачивания овощей в рассоле, чтобы смягчить их и вымыть горький привкус, затем слить излишки рассола и добавить специи. В некоторых случаях нам нужна жидкость, приправленная овощами и брожением.

Ферментированию можно подвергнуть практически любые овощи. Используйте то, что доступно в изобилии, и смело экспериментируйте. Морские водоросли являются прекрасным дополнением к ферментам, как и фрукты, хотя в основном фруктовые ферменты проходят свой процесс очень быстро.Я даже приготовила восхитительную квашеную капусту с картофельным пюре, прослоив ее соленой капустой, а также кимчи с слоями липкого риса. Остро сброженный крахмал восхитителен. Приправы овощных заквасок тоже довольно разнообразны. Кимчи обычно включает красный перец чили, чеснок, имбирь и зеленый лук. В квашеную капусту могут входить тмин (мой любимый), ягоды можжевельника, яблоки или клюква. Кислые соленья по-нью-йоркски приправлены укропом, чесноком, а иногда и острым перцем. Чтобы огурцы оставались хрустящими, добавьте в рассол немного виноградных листьев или листьев хрена, дуба, смородины или вишни.

Сколько соли вы используете? Традиционно овощи ферментируют с большим количеством соли. Помимо вытягивания воды из овощей, соль укрепляет пектины в овощах, делая их более хрустящими, и препятствует росту бактерий, отличных от лактобацилл. Подавляя конкурирующие бактерии, соль позволяет овощам ферментировать и храниться в течение более длительных периодов времени. Поскольку консервирование исторически было одним из важных мотивов брожения, ферменты, как правило, были довольно солеными.Но для людей, заботящихся о своем здоровье, которых интересуют в первую очередь вкус и питание, лучше меньше соли. Слегка посолить по вкусу. Соль легче добавить, чем убрать, но если вы пересолите, вы можете разбавить, добавив воды и / или больше овощей. Для этого процесса не требуется волшебной пропорции соли — это просто личное предпочтение. Для начала попробуйте 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Больше соли замедлит процесс брожения; less (или none) ускорит его. Ферменты с меньшим содержанием соли могут быть более подвержены образованию плесени.Вы можете не добавлять соль или использовать различные богатые минералами заменители, такие как сок сельдерея (мой любимый вариант без соли) или водоросли. Только убедитесь, что овощи погружены в жидкость.

Некоторые люди продвигают идею, что квашеная капуста без соли содержит больше полезных организмов, чем соленая капуста. Я в это не верю. Наиболее специфические полезные бактерии, которые нам нужны, Lactobacillus , солеустойчивы и в изобилии присутствуют даже в соленых капустах; возможно, бессолевые ферменты более биоразнообразны, но это разнообразие часто приводит к мягким текстурам.Хотя можно ферментировать овощи без соли, небольшое количество соли дает гораздо лучший вкус и текстуру — и столько же полезных бактерий. Итак, снова солим по вкусу.

Какую емкость использовать для хранения закваски? Избегайте использования металла, так как соль и кислоты, образующиеся при брожении, разъедают его. Тяжелые керамические цилиндрические кувшины — идеальные сосуды для брожения, хотя их бывает трудно найти и они дороги. Хорошо подходят стеклянные контейнеры, особенно цилиндрической формы или с широким горлом, а также миски для гнезд.Мультиварки с керамической внутренней стороной являются эффективными сосудами для брожения, и их часто можно найти в комиссионных магазинах. В крайнем случае, вы можете использовать пластик, но даже пищевой пластик выщелачивает токсичные химические вещества.

Причина, по которой желательна цилиндрическая форма, состоит в том, чтобы облегчить снижение веса ферментирующих овощей, чтобы они оставались погруженными, а не всплывали наверх. Обычно я использую тарелку, которая просто помещается внутрь сосуда, утяжеленную полным кувшином с водой, и накидываю ткань поверх сосуда для защиты от мух.Я называю это методом «открытого черепка». Контейнеры другой формы могут работать с импровизацией, или вы можете вручную надавить на овощи, чтобы погрузить их в жидкость.

Если овощи всплывают вверх и остаются на воздухе, на них может развиться плесень. Иногда, особенно в жаркую погоду, на поверхности фермента может образоваться пленка белой плесени. Это очень распространено и не повредит ни вам, ни крауту. Удалите плесень как можно лучше, не беспокойтесь о частицах, которые могут попасть в овощи, и наслаждайтесь восхитительной закваской под ними.Специально разработанные кувшины Harsch устраняют эту проблему, создавая бескислородное воздушное пространство вокруг фермента. Эти немецкие черепки элегантны, но дороги. Другой способ избежать плесени — это взвесить фермент в сосуде с водой, содержащейся в двойном слое пластиковых пакетов. Вода будет распространяться по всей поверхности, защищая ее от аэробной плесени. Обратной стороной этого метода, конечно же, является то, что ваша пища подвергается длительному контакту с пластиком, который вымывает химические вещества в пищу.Я предпочитаю использовать метод открытой посуды и при необходимости удалять плесень.

Какой бы сосуд вы ни использовали, упакуйте в него овощи с некоторой силой (если они не целые), чтобы разрушить стенки клеток и высвободить сок. Я использую тупой деревянный трамбовочный инструмент. Вы можете импровизировать с деревом или кулаком, или вы можете вручную массировать и выдавливать овощи, как описано в рецепте массированной капусты (см. Стр. 185). После того, как овощи будут утяжелены, соль будет вытягивать влагу из овощей еще в течение многих часов.Если на следующий день овощи не будут погружены в воду, добавьте немного воды.

Как долго вы ферментируете овощи? Хотел бы я получить простой ответ на этот вопрос. «Брожение до созревания», — советуют многие рецепты, но в конечном итоге вам придется решить, когда оно созрело. Кислый вкус — из-за молочной кислоты — со временем развивается. Более продолжительное брожение дает более острый вкус. Это происходит быстрее при высоких температурах, чем при прохладных. Если вы начнете ферментацию во время сбора урожая, осенью, когда температура будет понижаться, она сможет бродить шесть месяцев или дольше.Так люди выжили до появления холодильников и глобализации продуктов питания. Однако многие люди предпочитают вкус мягких заквасок сильнокислому. Когда вы впервые экспериментируете, пробуйте закваски рано и часто. Подавайте немного через три дня, затем через три дня и еще раз через три дня после этого. Ознакомьтесь со спектром вкусов, которые может создать ферментация, и посмотрите, что вам нравится.

Влияние добавок кимчи на кровяное давление и гипертрофию сердца с различным содержанием натрия у крыс со спонтанной гипертонией

Реферат

Мы проверили влияние диетического потребления лиофилизированной традиционной корейской ферментированной капусты (обычно известной как кимчи) ​​с различным количеством натрия на артериальное давление и гипертрофию сердца у крыс со спонтанной гипертензией (SHR).Крысы Wistar-Kyoto (WKY) в качестве контрольной группы получали обычную диету AIN-76, и крысы SHR были разделены на четыре группы. Группа SHR получала обычную диету без добавок кимчи, группа SHR-L получала обычную диету с добавлением кимчи с низким содержанием натрия, содержащего 1,4% соли по сырому весу, которая была предоставлена ​​в лиофилизированной форме, группа SHR-M была дополнена кимчи натрия среднего уровня, содержащего 2,4% соли, а группа SHR-H была дополнена кимчи с высоким содержанием натрия, содержащей 3%.0% соли. Артериальное давление измеряли в течение 6 недель, а гипертрофию сердца исследовали путем измерения веса сердца и левого желудочка и гистологии сердца. Крысы SHR показали более высокое кровяное давление по сравнению с крысами WKY, которое дополнительно повышалось при потреблении кимчи с высоким содержанием натрия, но на него не влияло добавление кимчи с низким содержанием натрия. Ни одна из групп SHR не показала значительных различий в массе сердца и левого желудочка или размере кардиомиоцитов. Уровни биохимических параметров сыворотки, включая азот мочевины крови, креатинин, глутамино-щавелевоуксусную трансаминазу, глутамино-пировиноградную трансаминазу, натрий и калий, не различались между группами.Повышение уровня альдостерона в сыворотке крови крыс SHR снизилось в группе кимчи с низким содержанием натрия. Эти результаты показывают, что потребление кимчи с низким содержанием натрия не может отрицательно повлиять на артериальное давление и сердечную функцию даже при гипертонической болезни.

Ключевые слова: Артериальное давление, кимчи, натрий, гипертрофия сердца, SHR

Введение

Кимчи — это соленая квашенная капуста, которая широко используется в традиционной корейской диете. Кимчи обычно готовят, смешивая соленую капусту с пряностями, такими как порошок красного перца, чеснок и имбирь.Было продемонстрировано, что различные уникальные микроорганизмы [1] и биоактивные компоненты, присутствующие в кимчи, проявляют антиоксидантную способность, повышенный иммунный ответ, а также противораковые и антидиабетические эффекты. Например, Lactobacillus plantarum , главный игрок в созревании кимчи, хелатирует ионы металлов [2] и потенцирует иммунный ответ [3]. Кроме того, компоненты, образующиеся в процессе ферментации, проявляют противораковое действие за счет ингибирования сигнального пути онкогена Ras [4] и антиатеросклеротические эффекты за счет снижения окисления холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) [5].Действительно, было продемонстрировано, что 3- (4′-гидроксил-3 ‘, 5’-диметоксифенил) пропионовая кислота, компонент, выделенный из кимчи, снижает окисление ЛПНП [6]. Кроме того, было показано, что у мышей с нокаутом аполипопротеина Е размер поражения в синусе аорты уменьшается [7]. На животной модели с диабетом 2 типа употребление кимчи имеет тенденцию к снижению уровня глюкозы в крови натощак и улучшает толерантность к глюкозе [8]. Несмотря на растущее понимание пользы кимчи для здоровья, есть опасения по поводу ее употребления из-за высокого содержания соли.Большинство корейцев употребляют кимчи как часть своего рациона, и кимчи является важным источником пищи, способствующим потреблению натрия у корейцев, составляя 16-28% от общей суточной дозы натрия [9,10]. Поскольку высокое потребление натрия положительно связано с увеличением числа случаев гипертонии, снижение содержания соли в кимчи обычно считается полезным для здоровья. Таким образом, снижение содержания соли в кимчи было сложной задачей для производителей продуктов питания из-за отрицательной связи между приемлемостью потребителя и более низким содержанием соли в их продуктах [11].

Гипертония является одним из факторов риска развития сердечно-сосудистых, цереброваскулярных и хронических заболеваний почек [12,13] и широко распространена во всем мире [14,15]. Учитывая высокую распространенность и долгосрочные осложнения гипертонии, приводящие к смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, необходимы немедикаментозные режимы для регулирования рисков гипертонии. Эпидемиологические и проспективные исследования показали, что потребление соли связано с повышенным риском гипертонии [16,17]. Кроме того, диетическое ограничение потребления натрия эффективно для снижения артериального давления [17-19].Следовательно, регулирование потребления натрия с пищей, которым можно легко управлять, могло бы быть превентивной мерой, чтобы избежать неблагоприятного патологического развития гипертонии.

В настоящем исследовании мы проверили, снизит ли потребление кимчи с низким содержанием натрия риски, связанные с гипертонией, по сравнению с потреблением кимчи с высоким содержанием натрия без изменения различных других полезных компонентов пищи, образующихся в процессе производства кимчи. Чтобы ответить на этот вопрос, мы использовали хорошо изученную экспериментальную модель первичной гипертензии у крыс со спонтанной гипертензией (SHR) [20] и исследовали влияние потребления кимчи на артериальное давление и гипертрофию сердца.

Материалы и методы

Животные

Самцы крыс линии Wistar-Kyoto (WKY) и SHR в возрасте восьми недель были приобретены в лаборатории Harlan (Барселона, Испания). Перед началом эксперимента крыс акклиматизировали в течение 2 недель. Восемь из 10-недельных крыс были случайным образом разделены на пять различных диетических групп. Одна группа получала обычную диету AIN-76 () в течение 6 недель, а другие — AIN-76 плюс различные уровни соли кимчи в течение 6 недель. Крыс содержали в помещении с контролируемой температурой (18-24 ° C) и влажностью (50-60%).Массу тела животных и потребление рациона измеряли еженедельно. Крысы-самцы WKY использовали в качестве контроля с нормальным давлением и получали контрольную диету AIN-76. SHR использовали в качестве модели животных с гипертонической болезнью и были разделены на четыре группы: SHR, получавшие контрольную диету AIN-76 (SHR), SHR, получавшие контрольную диету с добавлением кимчи с низким содержанием соли (SHR-L), те, которые получали кимчи средней соли. кимчи (SHR-M) или кимчи с высоким содержанием соли (SHR-H). Все экспериментальные процедуры были одобрены Комитетом по экспериментам и этике на животных Корейского университета.

Таблица 1

Сравнение рационов, использованных в эксперименте (г / кг рациона)

Препарат кимчи

Для этого исследования были приготовлены кимчи с низким, средним и высоким содержанием натрия. Кимчи с низким содержанием натрия (Chongga, Daesang FNF Corp, Корея) содержало 1,4% соли в пересчете на массу влажного кимчи. Кимчи со средним содержанием натрия (Chongga, Daesang FNF Corp, Корея) содержал 2,4% соли, коммерчески поставляемой на корейский рынок, а кимчи с высоким содержанием натрия — 3,0% соли, которую обычно готовят и подают корейские домохозяйки [21].Кимчи сушили вымораживанием и дополняли диетой AIN 76. Исследование было разработано таким образом, чтобы давать 1 г сырого веса кимчи ежедневно каждой крысе, что является количеством, эквивалентным количеству кимчи, потребляемого здоровыми взрослыми корейцами (200 г / день).

Измерение артериального давления

Систолическое артериальное давление (сАД) измеряли с помощью плетизмографа хвостовой манжеты с использованием системы измерения артериального давления (LE5002, Panlabs.l., Барселона, Испания), как описано ранее [22]. Вкратце, крыс помещали в теплую камеру (37 ° C) на 5 минут для отдыха и давали отдохнуть в камере.На хвост накладывались окклюзионные манжеты и пневматические датчики импульсов. От каждой крысы получали пять показаний, и среднее значение трех показаний после удаления самого высокого и самого низкого считали sBP.

Сбор образцов ткани и крови

Крыс не кормили в течение ночи перед умерщвлением. Сердце вырезали и взвешивали, а затем вырезали левый желудочек (LV) и взвешивали. Образцы крови собирали в полистироловую трубку через нижнюю полую вену брюшной полости.Сыворотку получали центрифугированием при 3000 об / мин в течение 30 минут при 4 ℃ и хранили в морозильной камере при -80 ℃ перед анализом.

Гистология сердца

LV фиксировали в 10% формалине и хранили в формалине с 10% фосфатным буфером. Ткани LV помещали в парафиновые блоки и делали срезы (5 мкм). Срезы тканей подвергали периодическому окрашиванию кислотой по Шиффу и анализировали с помощью микроскопии (Olympus BX41, Olympus America Inc., Center Valley, PA, USA) при увеличении в 400 раз. Диаметр не менее 50 миоцитов с продольной ориентацией определяли с помощью программы analySIS-getIT (Olympus Soft Imaging Solution).Диаметр был получен путем измерения расстояния, проходящего через центр ядра до самой длинной части миоцита.

Биохимический анализ сыворотки и измерение альдостерона с помощью иммуноферментного анализа (ELISA)

Уровни в сыворотке крови азота мочевины (BUN), креатинина (Cr), глутаматоксалацетаттрансаминазы (GOT) и глутаматпируваттрансаминазы (GPT), а также Уровни калия и натрия измеряли с помощью автоанализатора (Express Plus, Bayer, Питтсбург, Пенсильвания, США).ELISA выполняли с использованием набора для тестирования ELISA на альдостерон грызунов в соответствии с инструкциями производителя (Endocrine technologies, CA, USA). Данные представляют собой средние значения двух независимых экспериментов.

Статистический анализ

Статистический анализ был выполнен с использованием SPSS версии 11.0 для Windows (Статистический пакет для социальных наук, SPSS Ins., Чикаго, Иллинойс, США). Результаты представлены в виде средних значений ± стандартная ошибка среднего, а различия между экспериментальными группами были проанализированы с использованием t-критерия Стьюдента или однофакторного дисперсионного анализа (ANOVA) с последующим критерием множественного диапазона Дункана.ANOVA для повторных измерений из общей линейной модели (GLM) также был выполнен, чтобы проверить, было ли изменение артериального давления в течение периода наблюдения (6 недель) различным между группами (тип диеты). Значение P <0,05 считалось значимым.

Результаты

Прием пищи и увеличение массы тела

Средняя начальная масса тела в группе WKY была значительно ниже, чем в группах SHR (WKY, 217,9 ± 3,4 г; SHR 260,5 ± 4,1 г; SHR-L, 262,4 ± 5.0 г; ШР-М, 260,0 ± 3,0 г; и SHR-H, 266,5 ± 4,2 г). После 6 недель экспериментальной диеты все группы крыс имели одинаковую массу тела в диапазоне от 291,2 ± 6,6 г до 320,1 ± 8,2 г. Кумулятивная прибавка массы тела была меньше в группах SHR по сравнению с группой WKY. Однако это изменение не было связано с более низким потреблением пищи в группах SHR, поскольку суммарное суточное потребление пищи было немного выше в группах SHR (SHR, 803,6 ± 25,5 г; SHR-L, 750,7 ± 12,7 г; SHR-M, 744,1 ± 5,4 г и SHR-H 765,6 ± 9.2 г), чем в группе WKY (694,8 ± 19,9 г). Общий коэффициент эффективности питания (FER) был выше в группе WKY по сравнению с таковым в группах SHR (). Напротив, не наблюдалось различий в приросте массы тела, потреблении пищи или FER между группами SHR, принимавшими кимчи (SHR-L, SHR-M и SHR-H), и контрольной группой SHR ().

Таблица 2

Относительное сравнение потребления пищи, увеличения массы тела, массы сердца и массы левого желудочка у WKY и SHR

Систолическое артериальное давление

Все группы SHR показали значительно более высокие уровни sBP, чем в группе WKY в течение курса эксперимента ().Значительное влияние диеты на артериальное давление наблюдалось в течение периода наблюдения ( P <0,001). Через 1 неделю лечения диетой в группе SHR-H началось увеличение sBP, и уровни были значительно выше, чем у SHR, которые не получали кимчи (SHR-H, 223,4 ± 9,9 мм рт.ст. и SHR, 189,2 ± 6,2 мм рт. Ст.). После 2 недель приема кимчи sBPs в группе SHR-L (200,1 ± 7,6 мм рт. Ст.) Были значительно ниже, чем в группе SHR-H (224,0 ± 7.3 мм рт. Ст.) Группа. Эта статистически значимая разница в sBP между SHR-L и SHR-H сохранялась до конца экспериментального периода (через 6 недель, SHR-L, 199,0 ± 7,1 мм рт. Ст. И SHR-H, 221,4 ± 4,8 мм рт. Ст.). После 6 недель приема кимчи уровни sBP в группе SHR-L были аналогичны таковым в группах SHR, которые не получали кимчи (SHR, 194,7 ± 8,3 мм рт. Ст.).

Изменения систолического артериального давления за 6 недель диет у крыс линии Wistar-Kyoto (WKY) и крыс со спонтанной гипертензией (SHR). Каждое значение представляет собой среднее значение ± стандартная ошибка среднего; n = 8, P <0,05 при тестировании дисперсионным анализом (ANOVA) с помощью теста множественных диапазонов Дункана. Группы, использующие одни и те же буквы, существенно не отличаются.

Масса сердца и левого желудочка

После 6 недель диет наблюдалось явное увеличение сердечной массы, сердечного индекса (мг сердечной массы / г веса тела), массы ЛЖ и индекса ЛЖ (мг ЛЖ / г сердца) во всех группах SHR по сравнению с таковыми в группе WKY ( P <0.001) (). Однако добавление кимчи в группах SHR не вызывало каких-либо изменений этих параметров. Эти результаты показывают, что группа SHR показала тенденцию к гипертрофии сердца и ЛЖ, тогда как добавление кимчи, независимо от содержания натрия, не вызывало дальнейшего нарушения функции сердца в группах SHR.

Размер кардиомиоцитов

Размер кардиомиоцитов был существенно больше во всех группах SHR, чем в группе WKY (). Однако добавление кимчи существенно не изменило размер кардиомиоцитов в группах SHR (SHR, 17.3 ± 0,3 мкм; SHR-L, 17,8 ± 0,5 мкм; SHR-M, 16,0 ± 0,4 мкм; и SHR-H, 17,5 ± 0,5 мкм).

Сравнение диаметров кардиомиоцитов левого желудочка у крыс линии Wistar-Kyoto (WKY) и крыс со спонтанной гипертензией (SHR). Каждое значение представляет собой среднее значение ± стандартная ошибка среднего; n = 8, P <0,05, как проверено дисперсионным анализом (ANOVA) с помощью теста множественных диапазонов Дункана. Группы, использующие одну и ту же букву, существенно не отличаются.

Сывороточные уровни биохимических параметров и альдостерона

Сывороточные уровни BUN, GOT и GPT были выше в группах SHR, чем в группе WKY ( P <0.001) (). Группа SHR-H показала тенденцию к более высоким уровням BUN, чем в группе SHR-L, но разница не была значимой. Концентрации натрия, калия и Cr в сыворотке крови не различались между группами (). Как показано на рисунке, уровни альдостерона в сыворотке в группах SHR были выше, чем в группе WKY, а уровни в группе SHR-L были ниже, чем в группах SHR ().

Сравнение уровней альдостерона в сыворотке крови у крыс линии Wistar-Kyoto (WKY) и крыс со спонтанной гипертензией (SHR). Каждое значение представляет собой среднее значение ± стандартная ошибка среднего; n = 8, P <0,05, как проверено дисперсионным анализом (ANOVA) с помощью теста множественных диапазонов Дункана. Группы, использующие одни и те же буквы, существенно не отличаются.

Таблица 3

Уровни биохимических параметров сыворотки у WKY и SHR

Обсуждение

Несмотря на то, что растет интерес к пользе для здоровья от кимчи, существует также озабоченность по поводу потребления натрия в сочетании с потреблением кимчи.Здесь мы исследовали возможное влияние потребления кимчи на гипертонию и / или сердечную функцию путем изменения уровня соли в кимчи. Предыдущие результаты, предполагающие, что потребление натрия модулирует артериальное давление [16,23], были вновь подчеркнуты в относительно недавнем исследовании с использованием генетически однородной популяции [24]. В этом эпидемиологическом исследовании нормотензивные субъекты с разной степенью потребления натрия показали разные уровни артериального давления, что свидетельствует о причинно-следственной связи между потреблением натрия и артериальным давлением [24].Кроме того, диетические подходы, использующие пониженное содержание натрия, успешно снижают артериальное давление у людей с нормальным или артериальным давлением, что указывает на прямую связь между потреблением натрия и артериальным давлением [17,18]. Таким образом, кимчи как соленое традиционное корейское блюдо может способствовать повышению кровяного давления.

Гипертрофия сердца — одно из неблагоприятных изменений, вызванных гипертонией. Это считается тяжелой формой гипертонической болезни сосудов из-за ее непрерывного прогрессирования до сердечной недостаточности даже после лечения гипертонии [25].Более того, длительное гипертоническое состояние, проявляющееся повышенным кровяным давлением, может повредить тканевые структуры и вызвать функциональные последствия, такие как сердечная недостаточность [25,26] и заболевание почек [27]. Таким образом, гипертрофический статус сердечных тканей можно использовать как показатель степени тяжести гипертонической болезни. Кроме того, многие исследования подтвердили, что солевая нагрузка увеличивает сердечные миоциты и вызывает фиброз в сердце и почках, помимо гемодинамического эффекта [28-30].Gu et al. [31] показали, что натрий напрямую регулирует гипертрофический рост сердечных миобластов и гладкомышечных клеток сосудов. Взятые вместе, солевая нагрузка может быть сильным индуктором сердечной гипертрофии и фиброза, которые, как предполагается, являются механизмом, ответственным за прогрессирующее повреждение сердца [28,29,32]. В частности, гипертрофия ЛЖ, которая напрямую связана с потреблением соли, является независимым детерминантом сердечно-сосудистой заболеваемости и смертности у пациентов с артериальной гипертензией [33,34].Солевая нагрузка увеличивает массу ЛЖ у крыс WKY без спонтанной гипертонии, не оказывая заметного воздействия на артериальное давление [28,30,32]. Следовательно, масса ЛЖ может быть эффективным способом определения степени гипертрофии сердца, которая может быть вызвана содержанием соли кимчи. Из-за тесной связи между потреблением соли, гипертонией и гипертрофией сердца мы исследовали, может ли кимчи, блюдо из соленой и ферментированной корейской капусты, отрицательно влиять на артериальное давление и / или гипертрофию сердца.Мы также искали возможность использования кимчи с низким содержанием натрия для уменьшения связанных с натрием побочных эффектов на гипертонию и / или гипертрофию сердца, что измерялось артериальным давлением, массой ЛЖ и размером кардиомиоцитов соответственно. Количество кимчи, которое ежедневно давали крысам, было эквивалентно средней дневной дозе, наблюдаемой в типичной корейской диете [21]. На протяжении всего экспериментального периода группы SHR демонстрировали повышенное sBP по сравнению с таковыми у нормотензивных крыс WKY, что указывает на то, что крысы SHR являются хорошей моделью для тестирования эффекта кимчи с высоким содержанием натрия в условиях гипертонии.Кимчи с высоким содержанием натрия, содержащий 3,0% соли по сырому весу, вызывал умеренное, но значительное увеличение sBP у SHR, у которых спонтанно развивается гипертензия. Основываясь на этих выводах, частое употребление кимчи с высоким содержанием натрия может быть нецелесообразным для тех, кто имеет высокий риск гипертонии. В то же время эффект повышения артериального давления кимчи с высоким содержанием натрия может быть вредным для тех, кто подвержен гипертонии. В предыдущем исследовании крысы WKY, у которых кровяное давление находится в пределах нормы, показали умеренные изменения кровяного давления и массы ЛЖ только тогда, когда их кормили диетой с очень высоким содержанием соли (8% в рационе) [32,35] .Следовательно, даже если мы не идентифицировали влияние добавок кимчи с высоким содержанием натрия на артериальное давление в группе нормотензивных WKY, предполагается, что диета с высоким содержанием натрия кимчи с меньшей вероятностью повлияет на артериальное давление у людей, у которых артериальное давление находится в пределах нормы. . Интересно, что кимчи с низким содержанием натрия, содержащая 1,4% соли по сырому весу, не повышала sBP даже в гипертоническом состоянии, как показано в группах SHR. Это открытие предполагает, что содержание соли в кимчи с низким содержанием натрия недостаточно высоко, чтобы превысить пороговый уровень, чтобы вызвать повышение артериального давления и, таким образом, позволить организму сохранять способность поддерживать постоянный уровень артериального давления.Таким образом, снижение содержания соли в кимчи оказывается эффективным для предотвращения повышения артериального давления при гипертонической болезни.

Хотя точный механизм ингибирующего действия кимчи с низким содержанием натрия на повышение артериального давления неясен, может быть задействована ренин-ангиотензин-альдостероновая система (РААС). РААС играет важную роль в поддержании объемного гомеостаза и регуляции артериального давления [36]. Высокое содержание соли увеличивает кровяное давление за счет увеличения активации РААС, что приводит к увеличению сердечного выброса и сосудистого сопротивления [37].Таким образом, степень изменений артериального давления компенсируется регуляцией РААС. Ингибиторы ангиотензинпревращающего фермента часто используются для эффективного снижения артериального давления [38]. В настоящем исследовании более высокие уровни сывороточного альдостерона наблюдались в группах SHR по сравнению с таковыми в группе WKY, что позволяет предположить, что повышение уровня альдостерона в крови может быть одним из механизмов повышения артериального давления у SHR. Интересно, что уровни альдостерона в сыворотке были ниже в группе кимчи с низким содержанием натрия, даже если их уровень артериального давления был аналогичен таковому у SHR.Кроме того, группы кимчи со средним и высоким содержанием натрия продемонстрировали, что их уровни альдостерона были аналогичны SHR, несмотря на то, что их кровяное давление было намного выше, чем у SHR. В совокупности употребление в пищу кимчи, по-видимому, эффективно как для снижения, так и для поддержания уровня альдостерона в крови для контроля артериального давления. Однако возможное снижение альдостерона кимчи не отражалось на уровне артериального давления во всех группах кимчи. Таким образом, общие альдостерон-модулирующие эффекты кимчи могут быть недостаточно сильными для снижения артериального давления у SHR, которые могут испытывать различные механизмы повышения артериального давления.Очевидно, что кимчи с низким содержанием натрия не вызывает дальнейшего повышения артериального давления у SHR, в отличие от кимчи со средним и высоким содержанием натрия. Таким образом, кимчи с низким содержанием натрия может быть альтернативным способом сохранить полезные эффекты кимчи, не оказывая вредного воздействия на кровяное давление.

Мы исследовали размер кардиомиоцитов и индекс ЛЖ, чтобы дополнительно продемонстрировать влияние натрия, полученного из кимчи, на гипертензию. Артериальное давление тесно связано с гипертрофией сердца, которая является одним из основных факторов риска сердечно-сосудистой заболеваемости и смертности [39].В настоящем исследовании SHR показали более высокую массу ЛЖ и более высокий индекс ЛЖ, чем у WKY, что позволяет предположить, что SHR находится в относительном гипертрофическом состоянии сердца по сравнению с таковым у WKY. Независимо от содержания натрия, добавка кимчи в SHR не приводила к дальнейшему увеличению массы сердца и левого желудочка или размера сердечных миоцитов после 6 недель диеты. Таким образом, содержание соли в диапазоне от 1,4% до 3% от общей сырой массы кимчи, по-видимому, не вызывает изменений сердечной массы и функций, по крайней мере, в течение 6 недель приема добавок кимчи.Интересно, что добавление кимчи с высоким содержанием натрия не привело к дальнейшему увеличению кардиомиоцитов, хотя его высокое содержание натрия значительно повысило АД при гипертоническом состоянии. Это повышает вероятность того, что определенные биоактивные компоненты, содержащиеся в кимчи, могут оказывать благотворное влияние на функцию сердца, что не было экспериментально показано в этом исследовании.

Помимо сердца, мы исследовали функцию других органов, таких как почки и печень, после приема кимчи, используя общие биохимические параметры, чтобы выяснить, есть ли какие-либо побочные эффекты от кимчи.Почки — еще один орган, пораженный гипертонией, и они играют важную роль в патогенезе гипертонии [40]. В нашем исследовании BUN и Cr использовались в качестве биохимических индикаторов краткосрочной и долгосрочной функции почек у SHR и WKY. Относительно повышенные уровни BUN наблюдались во всех группах SHR по сравнению с таковыми в группе WKY, что указывает на SHR-специфические различия в базальных уровнях BUN, что также было показано в другом исследовании [41]. Однако первичная гипертензия, по-видимому, не повлияла на уровни Cr у SHR, поскольку у них были уровни Cr, аналогичные таковым в группе WKY.Добавки кимчи не повлияли на уровень азота мочевины или хрома в группах SHR, что позволяет предположить, что кимчи не может влиять на функцию почек в этих условиях. Уровни GOT и GPT являются индикаторами общей функции печени. В соответствии с предыдущими результатами [41], мы наблюдали более высокие уровни GOT и GPT во всех группах SHR по сравнению с таковыми в группе WKY в конце эксперимента, когда животным было 16 недель, но эти изменения не пострадали. добавлением кимчи. Таким образом, мы делаем вывод, что кимчи с меньшей вероятностью окажет негативное влияние на функцию печени.Напротив, катионы, такие как натрий и калий, в сыворотке одинаково поддерживаются как у SHR, так и у WKY, что указывает на то, что на уровни натрия и калия не повлияли начальные изменения, происходящие во время развития первичной гипертензии в этих условиях.

Таким образом, добавление кимчи с низким содержанием натрия не влияло на артериальное давление, размер кардиомиоцитов или массу ЛЖ у SHR, тогда как добавление кимчи с высоким содержанием натрия дополнительно повышало кровяное давление. Наши результаты показывают важность диеты с низким содержанием натрия для поддержания артериального давления по сравнению с кимчи с высоким содержанием натрия при гипертонии.Учитывая многочисленные преимущества для здоровья от употребления кимчи, о чем свидетельствуют исследований in vivo, и in vitro, [20,22,24-27], кимчи с низким содержанием натрия может быть альтернативным вариантом для тех, кому может потребоваться ограничить потребление натрия, потому что гипертонии или связанных с ней болезненных состояний при сохранении связанных с ней полезных эффектов для здоровья.

Слишком много соли в ферментированных продуктах?

Ферментация создает прекрасный набор полезных для здоровья микроорганизмов.Поскольку соль используется как для сохранения пищи, так и для стимулирования роста полезных бактерий, многие продукты, богатые пробиотиками, такие как кимчи, квашеная капуста и мисо, также содержат большое количество соли. Однако другие продукты, богатые пробиотиками, содержат мало соли. Сюда входят кефир, чайный гриб и йогурт. Я рекомендую вам сбалансировать продукты, ферментированные с помощью соли (например, квашеную капусту), и продукты с низким содержанием соли, такие как обезжиренный йогурт или кефир. Эти варианты обеспечат вас большим количеством пробиотиков без чрезмерного количества соли.(См. Ornish Living , Кефир, чайный гриб и квашеная капуста: ферментированные продукты для здоровья сердца).

По оценкам ученых, сокращение количества потребляемой соли на 3 г в день улучшит здоровье населения.

Неужели для меня слишком много соли?

Да, это правда. Исследования последних трех десятилетий показали, что употребление большого количества соли в течение длительного периода времени, скорее всего, вредно для вас.

Влияние диеты с высоким содержанием соли

Диеты с высоким содержанием соли приводят к:

Медицина образа жизни с солью и орниш

Соль не будет иметь большого значения для вашего здоровья, если у вас нормальное кровяное давление и потребление соли от низкого до низкого. -умеренный.( См. Приведенный ниже список людей, которым следует быть более осторожными. ) По этой причине Ornish Lifestyle Medicine не уделяет особое внимание прекращению употребления соли для людей, которые не относятся к группе высокого риска. Мы рекомендуем поддерживать потребление соли в диапазоне от низкого до среднего. Диета Орниша богата калием. Кроме того, синергетические преимущества 4 элементов программы (растительное питание, упражнения, управление стрессом и групповая поддержка) помогают участникам достичь адекватного контроля артериального давления.В сочетании многие пациенты уменьшают или прекращают прием лекарств. (См. Ornish Living , Я счастлив сказать, что сейчас я не принимаю никаких лекарств!)

Калий защищает

Продукты, богатые калием, содержатся во многих фруктах и ​​овощах в изобилии и в умеренной степени защищают от негативных последствий соли для здоровья. . Таким образом, ваши шансы иметь последствия для здоровья из-за избытка соли ниже при использовании растительной диеты.

По оценкам ученых, сокращение количества потребляемой соли на 3 г в день улучшит общее состояние здоровья населения.Ежегодное количество новых случаев ИБС может снизиться на 60 000 до 120 000, инсультов — на 32 000 до 66 000, а инфаркта миокарда — на 54 000 до 99 000. Это снизило бы ежегодное количество смертей от любой причины на 44 000 до 92 000. От этого выиграют все слои населения.

Есть определенные люди, которые выиграют больше:

• афроамериканец.
• У женщин будет меньше инсультов.
• У пожилых американцев будет меньше случаев ИБС.
• Молодежь.

Вот краткий список людей, которым следует проявлять еще большую осторожность с солью:

• Люди с высоким кровяным давлением.
• Пациенты с хронической болезнью почек (ХБП), особенно на ранних стадиях.
• Диабетики, кровеносные сосуды которых легче повредить, если они придерживаются диеты с высоким содержанием соли.
• Те, у кого генетическая склонность к недостаточному выделению соли. Сюда входят многие афроамериканцы и коренные народы.
• Люди с остеопорозом, поскольку они выделяют больше кальция, если придерживаются диеты с высоким содержанием соли.

Изменение привычки к соли

Большинство исследований показывают, что риски для здоровья, связанные с уровнем соли, которую вы потребляете, уменьшаются, если вы потребляете ее в умеренных количествах. Есть также дополнительные преимущества для здоровья, если перейти на диету с высоким содержанием калия и питательных веществ.

Еще хорошие новости: наше желание соленой еды не фиксируется. Ваше небо приучено любить соль. Примерно через 30 дней или несколько месяцев употребления меньшего количества соли ваше нёбо приспосабливается. Вы не захотите возвращаться, а если захотите, вы, скорее всего, скажете: «Эта еда слишком соленая!»

Полезное кимчи без соли

Кимчи получил признание за свои богатые питательные свойства благодаря содержанию овощей и процессу ферментации. Он представляет собой главную пищу для благополучия Кореи, богатую лактобактериями, различными витаминами, капсаицином и многим другим.

И все же одно всегда занижало ценность традиционного гарнира с точки зрения пользы для здоровья — он содержит большое количество соли. Поскольку известно, что натрий вызывает гипертонию и другие заболевания, слишком соленая пища считается «нездоровой».

В настоящее время Управление по контролю за продуктами и лекарствами Кореи (KFDA) проводит кампанию, чтобы посоветовать производителям кимчи и домохозяйкам уменьшить количество соли в рецепте «более здорового кимчи».

Согласно опросу, проведенному Министерством здравоохранения и социального обеспечения, количество потребляемого корейцем натрия составляет 4553 миллиграмма в день, что более чем вдвое превышает рекомендацию Всемирной организации здравоохранения в 2000 мг.

В суточной порции кимчи содержится 1232 мг, что составляет львиную долю. Кимчи из китайской капусты содержит 91 мг натрия, а в репе, нарезанной кубиками репе и водном кимчи — 167 мг, 53.8 мг и 36,7 мг соответственно.

Власти заявили, что обычный метод приготовления кимчи требует соления капусты и основных маринадов, и это объясняет высокое количество натрия в кимчи.

«Раньше нужно было добавлять много соли в кимчи для сохранения. Однако с помощью современных холодильников в наши дни нам не нужно столько соли в кимчи », — сказал представитель KFDA.

Управление пищевых продуктов объявит о «проекте с низким содержанием натрия» со следующего года, который будет включать в себя кимчи.

Компании-производители продуктов питания, придерживаясь тенденции к благополучию, здоровому питанию, а также проводимой правительством политики «глобализации корейской кухни», стремятся снизить содержание соли.

Daesang FNF, производитель самого продаваемого национального чонгаджип кимчи, собирается в следующем месяце выпустить на рынок «менее соленое кимчи». Компания, которая продает фасованное кимчи более 20 лет, заявила, что в следующем году снизит уровень солености до 1,6 процента с нынешних 2 процентов.«В 1987 году, когда мы только начали свой бизнес, он составлял 2,5 процента».

Он сказал, что все производители продуктов питания стремятся снизить процентное содержание соли, чтобы соответствовать глобальным тенденциям в области здравоохранения. «Чтобы привлечь больше иностранцев к здоровой пище, необходимо снизить уровень соли», — сказал он.

Тем не менее, некоторые наблюдатели говорят, что энтузиазм может быстро угаснуть, поскольку многие корейцы привыкли к пряным — острым и соленым — вкусам кимчи, которые они едят почти каждый день.

Влияние различных концентраций соли на LAB во время засолки …

— это ферментированный продукт, изготовленный из cempedak () dami. Целью исследования было выделить и охарактеризовать выделенные молочнокислые бактерии, а также оценить их пробиотическую активность. образцы были собраны на нескольких домашних предприятиях в районе Восточного Калимантана. Изоляты молочнокислых бактерий (LAB) были получены на 4, 8 и 12 день ферментации и оценены на предмет их пробиотических свойств. Все изоляты показали хорошую толерантность к низкому pH (pH 2.0) с уменьшением количества жизнеспособных клеток менее чем на 2 log КОЕ / мл. Изоляты LAB могли расти в присутствии 0,5% желчной соли, хотя количество жизнеспособных клеток уменьшалось по сравнению с таковыми в среде без желчной соли. Уменьшение количества жизнеспособных клеток менее 1 log КОЕ / мл наблюдалось у 21 изолята. Девятнадцать изолятов могут переносить pH 2,0 и 0,5% желчную соль лучше, чем другие, при общем снижении количества жизнеспособных клеток менее 1 log КОЕ / мл. Большинство изолятов (11 из 19 изолятов), устойчивых к низкому pH, были получены в результате 8-дневной ферментации.Изолят MC812 и MC809 обладали хорошими антимикробными свойствами против ATCC 13932, ATCC 19433, ATCC 10876, ATCC 25922 и ATCC 14028. Десять изолятов обладали хорошими антимикробными свойствами в отношении ферментированного продукта, изготовленного из cempedak () dami. Целью исследования было выделить и охарактеризовать выделенные молочнокислые бактерии, а также оценить их пробиотическую активность. образцы были собраны на нескольких домашних предприятиях в районе Восточного Калимантана. Изоляты молочнокислых бактерий (LAB) были получены на 4, 8 и 12 день ферментации и оценены на предмет их пробиотических свойств.Все изоляты показали хорошую толерантность к низкому pH (pH 2,0) со снижением количества жизнеспособных клеток менее чем на 2 log КОЕ / мл. Изоляты LAB могли расти в присутствии 0,5% желчной соли, хотя количество жизнеспособных клеток уменьшалось по сравнению с таковыми в среде без желчной соли. Уменьшение количества жизнеспособных клеток менее 1 log КОЕ / мл наблюдалось у 21 изолята. Девятнадцать изолятов могут переносить pH 2,0 и 0,5% желчную соль лучше, чем другие, при общем снижении количества жизнеспособных клеток менее 1 log КОЕ / мл. Большинство изолятов (11 из 19 изолятов), устойчивых к низкому pH, были получены в результате 8-дневной ферментации.Изолят MC812 и MC809 обладали хорошими антимикробными свойствами в отношении ATCC 13932, ATCC 19433, ATCC 10876, ATCC 25922 и ATCC 14028. Десять изолятов обладали хорошими антимикробными свойствами в отношении изолятов LAB, полученных из многообещающих пробиотических свойств. Ключевые слова: пробиотики, молочнокислые бактерии, противомикробные средства ABSTRAKM merupakan pangan fermentasi ян тербуат дари дами атау багиан далам кулит cempedak. Penelitian tentang, khususnya bakteri yang terlibat dalam fermentasi, masih belum banyak dilakukan.Tujuan penelitian ini adalah Untuk melakukan isolasi дан karakterisasi bakteri asam laktat yang diisolasi dari serta mengevaluasi potensinya sebagai probiotik. Сампел диперолех дари беберапаиндустри ромах танга ди Калимантан Тимур, ян дибуат денган кадар гарам 5, 10 дан 15%. Делапан пулух лима изолят бактери асам лактат диперолех дари пада хари ке-4, 8 дан 12 ферментаси дан дикаджи сифат-сифат пробиотикня. Semua изолят menunjukkan толеранси янь baik terhadap pH rendah (pH 2,0) dengan penurunan jumlah sel hidup kurang dari 2 log КОЕ / мл.Isolat bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan adanya 0,5% garam empedu walaupun jumlah sel hidupnya menurun dibandingkan dengan jumlah sel hidup pada medium tanpa garam empedu. Penurunan jumlah изолят viabel kurang dari 1 log КОЕ / мл терамати пада 21 изолят. Sembilan belas изолят dapat mentoleransi pH 2,0 дан гарам empedu 0,5% lebih baik daripada yang lain dengan всего penurunan jumlah sel hidup kurang dari 1 log КОЕ / мл. Sebagian besar изолят (11 dari 19) yang mentoleransi pH rendah diperoleh dari fermentasi hari ke-8.Isolat MC812 и MC809 mempunyai sifat antimikroba yang baik terhadap semua patogen uji (ATCC 13932, ATCC 19433, ATCC 10876, ATCC 25922 и ATCC 14028). Сембилан изолят лежал мемпуняй сифат антимикроба ян байк терхадап 3 атау лебих патоген удзи. Resistensi terhadap antibiotik bervariasi dengan — ПЦР. Keseluruhan hasil mengindikasikan bahwa kesepuluh bakteri asam laktat yang diisolasi dari mandai berpotensi sebagai probiotik.Kata kunci: Probiotik, bakteri asam laktat, sifat antimikroba

Руководство по ферментации

Быстрая навигация

Кимчи из квашеной капусты с сырыми устрицами (ссылка на рецепт Маангчи)

Когда я готовлю кимчи из квашеной капусты, я изменяю традиционный рецепт кимчи из капусты напа (тонгбечу-кимчи), чтобы добавить сырые устрицы Британской Колумбии, которые я собираю.Я добавляю 1/2 стакана сырых очищенных устриц, примерно 8 маленьких, к 6-фунтовой партии капусты напа. Это кимчи лучше всего есть вскоре после завершения брожения.

Добавлять сырые устрицы не обязательно, но мне нравится вкус и сложность, которые они добавляют в закваску.

Ссылка на рецепт: Традиционный рецепт кимчи из капусты напа Маангчи (тонгбечу-кимчи) ​​

Лучшие советы по ферментации кимчи

Вот мои главные советы по ферментации кимчи в домашних условиях:

• Вы можете сбраживать любое количество капусты, если соблюдаете процентное соотношение ингредиентов к соли.Это гарантирует, что соотношение капуста-соль-другие ингредиенты безопасно для ферментации. Несоблюдение этого соотношения соли может привести к росту нежелательных бактерий, которые сделают ваше кимчи несъедобным. Следуйте формуле, приведенной ниже, в разделе «Как рассчитать процентное соотношение ингредиентов и соли (формула)»
• Тщательно очистите и продезинфицируйте рабочее место и инструменты для ферментации. Тщательно вымойте свежие ингредиенты; никто не хочет грязи в кимчи.
• Для ферментации пищи вам не нужны сосуд для брожения или каменная банка.Вы можете ферментировать в любом безопасном контейнере для пищевых продуктов, если вы будете следовать основным принципам (таким как: ограничить воздействие нежелательных бактерий, утяжелить органические вещества и уменьшить воздействие кислорода, соблюдать температурный диапазон).
• Слои пасты чили и капустных листьев по отдельности не обязательно для безопасности или вкуса ферментации, но это традиционный метод. Я считаю это необязательным, но процесс красивый и медитативный, если у вас есть много свободного времени, чтобы насладиться им.
• Я рекомендую надевать перчатки при работе с пастой чили, так как она может пощекотать чувствительную кожу и пачкать ткань.

Как рассчитать процентное соотношение ингредиента к соли для ферментации кимчи (формула)

Чтобы найти соотношение ингредиентов и соли для ферментации кимчи, выполните следующие действия:

1. Разделите количество имеющейся у вас капусты (A) на количество капусты, указанное в рецепте (B). Результат — это соотношение, на которое вы увеличили или уменьшили исходный рецепт.
2. Это будет выглядеть так: (A) / (B) = (R)
3. Умножьте количество каждого ингредиента в рецепте на соотношение (R), чтобы обеспечить правильное количество каждого ингредиента, независимо от того, сколько капусты вам нужно начать.
4. Это будет выглядеть как [количество ингредиента в рецепте] x (R) = фактическое количество ингредиента, которое вам нужно

Часто задаваемые вопросы о ферментации кимчи

Трудно получить точное количество ингредиентов, требуемое в рецепте — весы продуктового магазина, очистка и другие факторы могут повлиять на то, сколько капусты напа можно использовать для закваски.

Если у вас нет точного количества капусты, указанного в этом рецепте, или если вы не хотите делать это сразу, не волнуйтесь. Самая важная часть ферментации кимчи — это правильное соотношение сырых ингредиентов и соли. Просто рассчитайте соотношение ингредиентов к капусте и соли, исходя из того, сколько капусты вы начинаете.

Следуйте формуле ингредиент-соль (см. Выше, «Как отрегулировать соотношение ингредиент-соль для ферментации кимчи», ), чтобы поддерживать правильное соотношение% соль-капуста-другой-ингредиент для безопасной ферментации.

Для приготовления кимчи дома не обязательно использовать перчатки, но вы можете пожалеть, что не использовали их позже!

Я не использовал перчатки, чтобы намазывать пасту из острого перца на листья капусты, когда впервые приготовил кимчи, и, хотя это не принесло боли сразу, я все же почувствовал неприятное жжение в руках в течение нескольких часов после того, как закончил.

Я также нервничал из-за того, что случайно коснусь своего лица, потерю нос или глаза, или что мне понадобится туалет, и я получу неприятный сюрприз с острым перцем.

Вам не обязательно нужны перчатки, но, вероятно, вам стоит их надеть. Недорогие пластиковые перчатки можно найти во многих долларовых магазинах и в большинстве продуктовых магазинов.

Брожение и ферментационные кувшины

Должен ли я использовать посуду для брожения, чтобы приготовить кимчи дома?

Нет, чтобы приготовить кимчи дома, необязательно использовать сосуд для брожения.Я успешно ферментировал кимчи в больших сосудах. Я использую 2-литровую стеклянную банку с крышкой сверху, очень неплотно закрепленную металлическим кольцом.

По сути, кольцо должно быть достаточно свободным, чтобы бродящее кимчи могло выпускать свои газы, которые поднимали бы крышку, когда газ наполнялся и выходил из банки, но кольцо должно быть достаточно плотным, чтобы крышка опускалась, чтобы закрыть банку. после выхода газа. Я также использую весы для брожения своими руками, чтобы уменьшить вероятность нежелательного роста бактерий.

Я слышал, что его можно упаковать в емкость с крышкой и медленно сбродить в холодильнике. Некоторые люди вообще не ферментируют кимчи — вы тоже можете есть его свежим сразу после приготовления!

Где я могу купить доступный по цене кувшин для брожения?

В Интернете можно найти множество разновидностей квашеных кувшинов, хотя они могут сильно различаться по цене.

Однако, если вы живете в месте с большой общиной в Восточной Азии, у вас есть хорошие шансы купить доступный по цене кувшин для брожения.Многие азиатские культуры имеют долгую историю ферментации, например, китайские соленья, японское мисо и, очевидно, корейское кимчи.

Я купил свою посуду в магазине кухонных принадлежностей, который обслуживает китайские рестораны в китайском квартале Ванкувера, за 26 долларов. Перед покупкой убедитесь, что вы знаете, какие качества вам нужны!

Моя посуда из глазурованной керамики, массивная и надежная, с водонепроницаемой кромкой и прочной крышкой. Я очень доволен своей покупкой кувшинов, особенно по сравнению с другим вариантом — популярными немецкими ферментирующими кувшинами стоимостью более 200 долларов, которые, кажется, делают то же самое.

Время ферментации может меняться в зависимости от температуры и влажности хранения, количества кимчи, которое вы ферментируете, и от того, насколько необычным вы хотите, чтобы кимчи были на вкус.

Проверка ферментов — это компромисс между знанием того, когда кимчи закончилось брожение, и воздействием воздуха на ингредиенты брожения, который может помешать ферментации.Некоторые опытные ферментеры очень ограничены в том, как часто они открывают свои бродильные чаны, чтобы проверить свои ферменты, в то время как другие люди более либеральны с их проверками.

Однако самый простой и надежный способ узнать, закончилось ли брожение ваше кимчи, — это регулярно его нюхать и пробовать. Не пугайтесь — пока у вас правильная соленость, все будет в порядке. Кроме того, кимчи не нужно подвергать ферментации, поэтому его можно безопасно есть на любом этапе стадии ферментации.

Я начинаю нюхать кимчи каждый день, начиная с первого полного дня брожения.Обычно я начинаю пробовать кимчи после третьего дня брожения, а затем каждый день, пока я не думаю, что готово.

Обычно я прекращаю брожение кимчи через 5-6 дней в начале осени. В это время года на улице обычно 10-15 градусов по Цельсию. Я также сохраняю в своем доме достаточно прохладу, когда что-то активно ферментирую.

Однако этот график основан на личных предпочтениях. Я предпочитаю, чтобы кимчи было приятно кислым, кислым, слегка газированным и острым, но все же хрустящим и свежим на вкус.Возможно, вы захотите, чтобы ваше кимчи было более или менее ферментированным на вкус — решать вам!

Можно ли сбраживать кимчи в любое время года?

Ферментация легче в холодное время года, так как при низких температурах ферментация происходит медленнее, что обеспечивает более предсказуемый и контролируемый рост бактерий и сбалансированный вкус. Брожение в эти периоды занимает больше времени, но результаты более стабильные.

Там, где я нахожусь в Британской Колумбии, лучше всего подходят для брожения осень, зима и ранняя весна.Я постоянно ищу погоду между 12-17 градусами. Я также не очень сильно отапливаю свой дом, когда ферментирую пищу.

Тем не менее, можно сбраживать кимчи и другие соленья в жаркое время года, если вы можете поддерживать зону с контролируемой температурой, чтобы ваша кувшин оставался в ней до завершения ферментации. Недавно я модернизировал свою ферментационную станцию ​​с помощью модифицированного холодильника, который контролирует температуру и влажность.

Как лучше всего поставить чашу для брожения после того, как я наполню ее свежим кимчи?

Я храню свою глиняную посуду в маленьком, темном шкафу для верхней одежды, но вы можете хранить ее в любом месте темным и постоянно прохладным.Другие распространенные места для ферментации кимчи — подвалы, гаражи и туалеты.

Ферментация кимчи может сильно пахнуть, поэтому, если вы пользуетесь чуланом, как я, не забудьте вынуть все, что вы не хотели бы пахнуть кимчи. Не забудьте положить что-нибудь под кувшин или банку, чтобы собрать любую жидкость, которая может вытечь из контейнера!

Если вы не уверены, достаточно ли холодно в помещении для брожения, вы можете оставить стакан, наполненный водой комнатной температуры, на ночь, а затем проверить температуру термометром, чтобы узнать, насколько оно холодно.

Почему кимчи пузырится? Почему кувшин для брожения немного теплый?

Пузырьки в кимчи — хороший знак при брожении!

Пузырьки указывают на то, что различные молочнокислые бактерии (LAB) и другие бактерии, дрожжи и грибки, которые вносят вклад в аромат и текстуру кимчи, работают над преобразованием сахара в сырых ингредиентах в молочную кислоту, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ. , и так далее.

Этот процесс молочнокислого брожения также увеличивает температуру, поэтому ферментирующий кувшин может быть немного теплым.

Регулировка вкуса

Кимчи кажется слишком острым, когда я пробую его из глиняной посуды. Как сделать его менее острым?

Когда вы пробуете кимчи во время брожения, вы можете найти его слишком острым для вас.

Обычно пробу на вкус проводят только из верхней части кувшина, в которой наибольшая концентрация перечной пасты. Это может сделать кимчи намного более острым, чем оно есть на самом деле. Попробуйте попробовать на вкус ниже начального слоя перечной пасты, чтобы оценить уровень остроты вашего кимчи.

После брожения вы можете обнаружить, что кимчи все еще остается слишком острым. В этом случае вы можете добавить ломтики сырого дайкона или других подходящих овощей, чтобы разбавить перечную пасту после завершения процесса ферментации, когда вы храните кимчи в холодильнике.

Кимчи слишком соленый на вкус. Как сделать его менее соленым?

Количество соли зависит от количества сырых овощей в рецепте. Вам необходимо поддерживать идеальную соленость во время ферментации, чтобы создать правильную среду для процветания молочной кислоты и других полезных бактерий, дрожжей и грибов, а также для предотвращения роста вредных бактерий (таких как ботулизм).При ферментации кимчи важно соблюдать пропорции рецептов.

Однако, если кимчи все еще остается слишком соленым после того, как вы закончили ферментацию, есть решение. Вы можете добавить ломтики сырого дайкона или других подходящих овощей, чтобы уменьшить количество соли, когда храните кимчи в холодильнике. Не разбавляйте кимчи в процессе брожения.

Хранилище кимчи

Как хранить кимчи после завершения брожения?

Кимчи можно хранить в холодильнике в емкостях с плотно закрывающимися крышками, например, в каменных банках или посуде для бутылок.

Плотно упакуйте кимчи и по возможности наполните контейнеры до крышки, чтобы уменьшить воздействие воздуха. Так кимчи дольше сохранит свежесть.

Как долго сохраняется ферментированное кимчи? Когда кимчи портится?

Кимчи становится более кислым и ферментированным на вкус, чем дольше вы храните его в холодильнике. Старые кимчи обладают сильным вкусом и отлично подходят для корейских супов, таких как кимчи-дзигаэ и вскоре дубу-дзигаэ. Если вы используете сырые устрицы, как я, я рекомендую есть кимчи в течение первых нескольких недель ферментации.

Я не специалист по безопасности пищевых продуктов. При употреблении ферментированных продуктов, сделанных своими руками, всегда руководствуйтесь здравым смыслом.

Рецепты с домашним кимчи

Кимчи прекрасно сочетается с традиционными корейскими блюдами и множеством других рецептов и блюд.

Мои любимые способы есть кимчи:

• Омлет с кимчи, чеддером и луком-пореем
• Салаты в азиатском стиле с мясом дичи, кимчи и маринованным дайконом
• Корейское кимчи-дзигэ с хрустящим тушеным лосем (на фото выше)
• Soondubu jigae
• Блинчики с кимчи и лососем

Примечание: это мнения и анекдоты «Охотницы на усадьбу».Я не специалист по пищевым продуктам и не сертифицированный эксперт по безопасности. Я всегда ем ферментированные продукты, которые готовлю, прежде чем поделиться процессами ферментации и своим собственным опытом. Пожалуйста, найдите время, чтобы исследовать ферментацию, прежде чем экспериментировать.

Мой опыт ферментации кимчи

Приготовление ферментированного корейского кимчи всегда казалось мне обрядом маринования. Для новичка в ферментировании солений (и, откровенно говоря, в том, что он вообще ел «настоящие» ферментированные огурцы), приготовление кимчи было устрашающим.

Однако я решил приготовить кимчи дома. Я попытался облегчить свою нервозность, посвятив массу времени изучению того, как это сделать правильно. Однако у меня возникло много вопросов, хотя я узнал больше о процессе.

Некоторые из моих вопросов, связанных с кимчи, включали:

• В сети столько разных рецептов кимчи из капусты! Как я узнаю, какой рецепт будет вкусным и вкусным, и, что более важно, не вызовет у меня тошноту? [Ответ: пробуйте разные рецепты, пока не найдете тот, который вам понравится!]
• Корейское кимчи состоит из множества ингредиентов! Вам действительно нужно, чтобы все ингредиенты были именно такими, как того требует рецепт? Когда (и чем) я могу заменить? [Ответ: это ваше кимчи, отрегулируйте его по мере необходимости, но убедитесь, что для успешного брожения поддерживается процентное соотношение капусты и соли]
• Во всех этих онлайн-рецептах количество соли измеряется в объеме (а не в весе)! Это противоречит всем правилам и рецептам брожения, которым я когда-либо доверял.Безопасно ли готовить кимчи дома, не зная точно, сколько соли использовать? [ Ответ: Самый безопасный способ ферментации — использовать вес, а не объем, чтобы поддерживать необходимое соотношение ингредиентов к% соли в капусте]
• Вы действительно должны расфасовывать перцовую пасту в каждый капустный лист по отдельности? Влияет ли процесс упаковки на вкус кимчи или это просто традиция? [Ответ: На мой взгляд, это традиционно, но не обязательно для вкуса или брожения]
• Можно ли ферментировать сырых устриц при комнатной температуре в течение нескольких дней, не заразившись ботулизмом? Разве это не … безумие? [Ответ: Я видел сырые устрицы, входящие в состав традиционных кимчи, и я часто готовлю этот рецепт, но, пожалуйста, делайте только то, что заставляет вас чувствовать себя в безопасности!]

У меня было так много вопросов, что я устал думать об этом и просто начал.За эти годы я натерла много фунтов капусты, ферментировала несколько партий кимчи и потратила слишком много времени на чтение на эту тему. После всего этого я наконец чувствую, что могу с уверенностью написать в блоге сообщение на эту тему.

Рецепт кимчи Маангчи превосходен (на мой взгляд). Я сам ел это домашнее кимчи много раз с тех пор, как начал его ферментировать, и скармливал его многим людям, которых я люблю. У него сложный и интересный вкус, в нем много смелых и тонких вкусов — кислого, соленого, острого, пряного и многого другого.

Я надеюсь объяснить, что я узнал о приготовлении кимчи из капусты, в этом сообщении блога, советах по ферментации кимчи и часто задаваемых вопросах по ферментации кимчи.

Надеюсь, эта информация поможет вам уверенно приготовить домашнее кимчи!

Как приготовить ферментированное корейское кимчи (процесс ферментации кимчи) ​​

Чтобы приготовить кимчи по-корейски с использованием методов естественного брожения, необходимо выполнить несколько этапов:

1. Капуста рассольная с солью
2. Приготовить рисовую кашицу
3. Приготовить перцовую пасту
4. Пакет кимчи
5. Фермент кимчи
6. Безопасное хранение ферментированного кимчи

Шаг 1: Рассолить капусту с солью

1. Нарежьте все кочаны среднего размера пополам (вертикально).Начните с нарезки основы капусты на 2 дюйма вверх, а затем осторожно потяните каждую половину, чтобы разделить. Если кочанная капуста очень большая, вы можете разрезать ее на четвертинки, чтобы соль проникла в кочан за разумное время.
2. Капусту осторожно промыть водой и встряхнуть.
3. Посыпьте солью каждый капустный лист, приподнимая листья и концентрируя соль в основах и стеблях капусты, где они толще. Используйте точное количество соли, соответствующее количеству имеющейся у вас капусты — не больше и не меньше.Это соотношение соли и овощей важно поддерживать на протяжении всего процесса ферментации, чтобы создать среду, которая будет способствовать росту бактерий, благоприятных для кимчи.
4. Дайте капусте постоять 2 часа в большом контейнере. Из капусты выделяется жидкость, которая соединяется с солью и образует рассол. Помассируйте, переворачивайте и складывайте капусту каждые 30 минут, чтобы она была равномерно и тщательно рассолена. В это время отдыха вы можете выполнять следующие несколько шагов в процессе приготовления кимчи.
5. Через 2 часа капуста должна стать мягкой и немного полупрозрачной. Каждую половину капусты разделите на четвертинки и промойте под холодной водой, процеживая до стекания.
6. На дне емкости должно быть значительное количество жидкого рассола. Зарезервируйте оставшийся рассол для «Шага 4: Упакуйте кимчи».

Шаг 2. Приготовьте рисовую кашицу

1. Налейте воду и рисовую муку в кастрюлю и перемешайте. Включите плиту на средний огонь на 10 минут и дайте каше приготовиться, время от времени помешивая.
2. Через 10 минут рисовая каша начнет пузыриться. Добавить сахар и варить еще минуту, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.
3. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Вы можете перелить суспензию в другой контейнер, чтобы сократить время охлаждения.

Шаг 3. Приготовление пасты из перца кимчи

1. Положите чеснок, имбирь, лук, рыбный соус и соленые креветки в кухонный комбайн. Перемешивайте ингредиенты, пока имбирь и чеснок полностью не расщепятся.Добавьте гочугару (хлопья острого перца) и охлажденную рисовую кашицу и перемешивайте, пока она не превратится в равномерно перемешанную красную пасту.
   1. Если у вас недостаточно большой кухонный комбайн, вы можете смешать обработанную пасту из чеснока, имбиря и лука с хлопьями острого перца и рисовой кашей в отдельном контейнере.
   2. Если у вас нет кухонного комбайна, вы можете измельчить ингредиенты и смешать вручную.
2. Смешайте перечную пасту с нарезанным редисом, морковью (по желанию — у меня аллергия на морковь, но морковь традиционно добавляют в кимчи из корейской капусты), зеленым луком, азиатским чесноком и сырыми устрицами.Наденьте пластиковые перчатки и перемешайте ингредиенты руками до однородности.

Шаг 4: Упакуйте кимчи

1. Используя перчатки, поднимите и отделите каждый капустный лист, чтобы распределить пасту из кимчи по рассоленной капусте. Постарайтесь добавить сырые овощи и устрицы между капустными листьями. Когда каждый лист будет покрыт тонким слоем пасты, заверните четвертинки капусты в пучок и плотно уложите в сосуд для брожения или другой контейнер для брожения.Повторите то же самое со всеми четвертинками капусты, плотно уложив каждый пучок в емкость для брожения рядом. Регулярно прижимайте упакованные пачки, чтобы убедиться в отсутствии воздушных карманов или пустот в контейнере. Поместите сырые овощи и устрицы между пучками капусты, чтобы они равномерно смешались с емкостью для брожения. [Обновлено 2020 г .: Это наслоение является традиционным, но не обязательным. Вместо этого вы можете просто нарезать капусту и смешать все ингредиенты одновременно.]
2. Когда вся капуста уложена в контейнер, должно остаться немного пасты кимчи.Сверху распределите оставшуюся пасту кимчи, проталкивая капусту, другие сырые овощи и устричные ингредиенты под этим слоем перцовой пасты. Это уменьшит степень воздействия кислорода на них и поможет создать среду, которая будет полезна для брожения.
3. Упакованное кимчи должно располагаться близко к верху емкости для брожения. Если у вас недостаточно кимчи для наполнения емкости, у вас есть два варианта:
   1. Вариант 1. Вы можете добавить пластиковый пакет для пищевых продуктов, заполненный остатками рассола, в контейнер для кимчи, чтобы уменьшить количество кислорода в контейнере.Для этого откройте герметичный полиэтиленовый пакет и разложите его поверх кимчи. Осторожно влейте оставленный рассол для капусты, пока пакет не заполнит пустое пространство емкости для брожения. Тщательно закройте пакет, чтобы не пролить.
   2. Вариант 2 — Вы можете распаковать часть кимчи и добавить безопасные для пищевых продуктов предметы, чтобы заполнить пустое пространство кувшина для брожения. Оберните кимчи вокруг этих предметов так, чтобы оно достигло верхней части контейнера. Существует множество вариантов безопасных для пищевых продуктов вариантов, которые вы можете использовать, например, продезинфицированные и непористые камни или продезинфицированные керамические гири.
4. Накройте емкость для брожения и поместите на противень с крышкой или аналогичным предметом. Кимчи будет пузыриться и выделять газ и жидкости при брожении, так что это поможет при очистке в будущем.
   • Керамические кувшины для брожения используют водяные затворы между посудой и крышкой. Вылейте оставшийся рассол в гидрозатвор и аккуратно закройте крышку.
   • Банки Mason можно закрыть, поместив сверху металлическое уплотнение. Слегка затяните металлическое кольцо, пока уплотнение не станет надежным, но не плотным.Это должно позволить газам выходить из банки, когда это необходимо, без полного сбивания металлического уплотнения с банки.

Шаг 5: Ферментация кимчи

1. Ферментируйте кимчи, храня емкость для брожения в темном, прохладном и спокойном месте. Кимчи начинает брожение примерно через 1-2 дня, в зависимости от температуры и влажности в помещении.
   • Моя кимчи ферментируется в шкафу в коридоре. Я рекомендую удалить все, что вы не хотели бы пахнуть кимчи, прежде чем приступить к брожению.Запах заквашенного кимчи очень ощутимый и резкий!
2. После начала брожения регулярно проверяйте кимчи. Используя чистую посуду, пробуйте кимчи, пока оно не станет для вас готовым.
   • Насколько регулярно вы проверяете кимчи, зависит от вашего опыта ферментации и окружающей среды, в которой вы ферментируете. Лично я пробую кимчи ранней осенью после третьего дня ферментации, а затем каждый день, пока это не будет сделано. . Обычно я прекращаю брожение через 5-7 дней.

Шаг 5: Безопасное хранение ферментированного кимчи

1. Храните кимчи в закрытом контейнере в холодильнике и используйте по желанию. Я храню готовое кимчи в больших стеклянных банках, но подойдет любой пищевой контейнер с закрытой крышкой.
2. Охлаждение значительно замедляет процесс брожения. Тем не менее, кимчи будет продолжать выдерживаться в холодильнике, со временем становясь все более кислым. Кимчи традиционно едят на многих этапах, от свежего до очень выдержанного.Не ешьте кимчи, если оно заплесневело или плохо выглядит / пахнет.

Краткий культурный контекст кимчи

Кимчи — это традиционная корейская ферментированная еда, имеющая долгую историю. Существует множество разновидностей и рецептов кимчи, приготовленных из различных комбинаций овощей и ингредиентов. Тонгбэчу-кимчи (кимчи с капустой напа), вероятно, является наиболее распространенным видом кимчи, известным во всем мире, но в традициях питания есть еще много чего.

Я не эксперт по кимчи (просто поклонник), но вот несколько ресурсов о кимчи, которые помогли мне лучше его оценить:

Этот пост был первоначально опубликован в 2017-2018 годах и обновлен в сентябре 2020 года.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Автор: Ариэль

Ариэль — страстная горожанка и охотница, живущая в Ванкувере и на Солнечном побережье Британской Колумбии.

Как приготовить квашеную капусту из трех ингредиентов: капуста, соль и вода

Если вы никогда раньше ничего не ферментировали дома, это может быть пугающим началом. В конце концов, ферментация — это процесс, с помощью которого такие микроорганизмы, как бактерии и дрожжи, разрушают и трансформируют пищу, и слово «бактерии» может пугать.

Но в данном случае это хорошие бактерии (например, Lactobacillus), а простая закваска, такая как квашеная капуста, — отличное введение в практику.И для начала вам не потребуется много оборудования.

Квашеная капуста — это просто сырая капуста, сброженная в соленой воде. Эта соленая вода создает среду, в которой не могут расти вредные бактерии и где могут процветать хорошие бактерии.

«Он дает жизнь, потому что он живой», — говорит шеф-повар Луис Аполайя, повар с более чем 25-летним стажем и основатель Sabor Peruvian Fusion. Конечно, он прав. Микробная жизнь, которая запускает брожение, придает особый характер всему, к чему он прикасается, от вина до сыра и овощей по всем направлениям.

Аполайя экспериментирует со своими собственными вариациями ферментированных помидоров, перца и лука, чтобы создать маринованные приправы, такие как сальса криолла, один из основных продуктов перуанской кухни.

Ниже Аполайя дает свои советы о том, как начать ферментацию в домашних условиях, используя силу бактерий для приготовления домашней квашеной капусты.

• Свежая капуста: можно использовать зеленую или фиолетовую. Оба работают одинаково хорошо.
• Вода
• Соль
• Кувшин Мейсона с новой крышкой или чан для брожения, если вы действительно хотите что-то необычное
• Большая чаша
• Черный перец (по желанию)
• Другие измельченные овощи, например, морковь (по желанию)
• Травы и специи, такие как укроп, розмарин, тимьян, ягоды можжевельника или тмин (по желанию)

Нарежьте капусту достаточно толстыми ломтиками, чтобы она оставалась хрустящей.MassanPH / Getty Images

1. Продезинфицируйте емкость для брожения. Это очень важно для предотвращения попадания вредных бактерий в фермент. Мыло для посуды и горячая вода сделают свое дело. При использовании банок Mason крайне важно использовать только новые крышки. У старых крышек есть микроскопические перекосы, которые позволяют проникать нежелательным микробам.Новые крышки обеспечивают плотное прилегание.

2. Нарежьте капусту сердцевиной и нашинкуйте. Одна капуста может легко заполнить две кварцевые банки. Насколько хорошо вы нашинкуете капусту — это вопрос ваших предпочтений, хотя в идеале она будет достаточно толстой, чтобы сохранять хрустящую корочку — стремитесь к полоскам шириной около полдюйма.

3. Посолить капусту. Поместите нашинкованную капусту в миску и посолите. Основное правило — добавлять 2 чайные ложки соли на фунт капусты, но вы можете отрегулировать ее по вкусу.Перемешайте капусту и дайте ей постоять примерно 15 минут или пока она не начнет выделять жидкость.

4. Помассируйте капусту. Руками или инструментом, например пестиком, вымесите соленую капусту, пока она не выпустит жидкость. Соль вытянет жидкость из капусты, а жидкость образует рассол. Это займет несколько минут и будет тренировкой для рук. Полоски капусты должны сохранить свою текстуру и цвет.

5. Наполните свои банки. Продолжайте добавлять капусту в банку, пока она не достигнет дна суженного верха банки. Обязательно упакуйте его, сдавив пальцами или длинной деревянной ложкой.

6. Добавьте ароматизаторы (по желанию). Укладывая капусту, добавьте любые дополнительные ингредиенты, чтобы приправить закваску, например, перец горошком, специи, чеснок или свежие травы.

7. Добавьте капустную жидкость. Когда ваша банка хорошо упакована, добавьте жидкость, которую вы массировали из капусты ранее.Убедитесь, что он полностью покрывает все содержимое банки.

8. Долейте дополнительную соленую воду. Если жидкости было недостаточно, чтобы полностью залить капусту, залейте ее дополнительным раствором соленой воды. Смешайте ¾ столовой ложки соли с каждым стаканом воды, которую вы используете, и доливайте банку до тех пор, пока вся капуста не будет полностью погружена.

9. Дать бродить. Закройте банку; хранить в темном прохладном месте; и проверяйте его на наличие пузырей каждый день.Если сверху начала образовываться белая пена, снимите ее чистой ложкой.

10. « Лопайте» вашу банку ежедневно. В процессе ферментации выделяются газы, которые необходимо выпустить из герметичного контейнера, иначе контейнер лопнет. Лучше всего «отрыгивать» банки ежедневно, отвинчивая крышку, чтобы выпустить газы. Этот процесс может быть немного беспорядочным, поэтому обязательно имейте под рукой кухонное полотенце, чтобы вытереть пролившийся рассол.

11. Дегустируйте часто. Как долго вы дадите закваске настояться — решать вам. Чем дольше вы дадите ему бродить, тем сильнее будет аромат. Ешьте ее каждый день, пока она не достигнет желаемого вкуса, но для квашеной капусты типично две-три недели. Чтобы остановить процесс брожения, поставьте банку в холодильник.

Важно: Не паникуйте, если на поверхности квашеной капусты начнет образовываться белая или зеленая плесень. Просто снимите его, как только заметите. Это предотвратит проникновение ее в квашеную капусту и сделает ее безопасной для употребления в пищу.Если вы заметили черную, оранжевую или розовую плесень, или если квашеная капуста начинает плохо пахнуть, немедленно выбросьте партию.

Попробуйте разные продолжительности брожения, чтобы узнать, насколько крепко оно вам нравится.ЛауриПаттерсон / Getty Images

Благодаря простому солевому раствору, у квашеной капусты есть много возможностей поиграть с ее вкусовыми характеристиками. Чтобы добавить квашеной капусте больше характера и глубины, добавление специй, зелени и даже других овощей может иметь большое значение.

• Добавьте другие овощи. Если вы заинтересованы в ферментации различных овощей, капуста хорошо сочетается с другими хрустящими продуктами, такими как кольраби или морковь.Просто нарежьте их до размера, равного размеру вашей капусты, и перемешайте.
• Добавьте травы и специи. Травы и специи, такие как укроп, тимьян, розмарин, каррауэй, красный перец и тмин, позволяют квашеной капусте приобретать больше размеров, чем соленый и необычный.
• Используйте дополнительные инструменты. Несмотря на то, что вы можете легко ферментировать, используя только каменную кувшинку, добавление весов для ферментации, чтобы утяжелить содержимое вашей банки, гарантирует, что вы получите равномерное брожение.
• Будьте терпеливы. Когда начнется процесс брожения, это вопрос времени. Если квашеная капуста постоять хотя бы неделю, это приведет к восхитительному эффекту, но, как известно, некоторые ферменты сохраняются месяцами.
• Создайте чистую среду. Использование продезинфицированных материалов позволит определить, какие бактерии могут расти в вашей квашеной капусте. Используйте только что очищенные предметы: ножи, разделочные доски, миски, кувшины и даже капусту, которую вы режете. В процессе работы очищайте прилавок и протирайте его чистым кухонным полотенцем.
• Обратите внимание. После того, как ваш фермент был взбит, вы должны относиться к нему как к живому существу. Живые существа выделяют отходы или, в данном случае, газ. Если этот газ не может выйти из своего сосуда, он будет накапливаться, пока не взорвется. Ежедневная проверка фермента и быстрая отрыжка предотвратят это.

Несмотря на то, что на первый взгляд это пугает, ферментация легко достигается в домашних условиях, используя только капусту, соль, воду и кувшин.О, и немного терпения. Чтобы приготовить простую квашеную капусту в домашних условиях, массируйте измельченную капусту вместе с солью, пока она не станет жидкой. Положите капусту и жидкость в чистую банку и храните в темном прохладном месте для брожения. Ежедневно проверяйте его и снимайте крышку, чтобы выпустить скопившиеся газы. Примерно через неделю у вас будет квашеная капуста!