Применение винных дрожжей: как сделать, как применять и где купить

Разное

Содержание

Как применять винные дрожжи в пивоварении

Автор популярного блога The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр делится своим опытом использования винных дрожжей при производстве пива.

Хотя Saccharomyces cerevisiae получили своё название в честь пива, потому что они впервые были идентифицированы именно на пивоварне, штаммы дрожжей этого вида практически столь же долго использовались для сбраживания виноградного сока в вино. Пивоварни неизбежно становились более индустриализированными, чем винодельни, потому что ингредиенты для пива стали перевозить и хранить для централизованного производства ещё до появления холодильных систем. Несмотря на взрывной рост числа крафтовых пивоварен, виноделен в США всё ещё больше (10 043 винодельни против 7480 крафтовых пивоварен), хотя по объёму они производят намного меньше продукции. Если бы виноделие было более индустриализированным, возможно, мы вносили бы в пивное сусло Saccharomyces vinum.

О виноделах существует стереотип (часто неточный), что это эстеты в белых рубашках, прогуливающиеся по пасторально выглядящему винограднику. Пивовары же, в противоположность им, покрыты татуировками и трудятся на грязноватом заводе. Однако, если говорить о дрожжах, которые они используют, то менее благовоспитанны именно винные дрожжи. Большинство штаммов пивных дрожжей живут на пивоварнях круглогодично уже много веков, о них заботятся, и им не нужно конкурировать с дикими штаммами. Коммерческие же винные штаммы до сравнительно недавних пор зимовали на виноградниках, поэтому они сохранили способность убивать конкурирующие дрожжи.

Винные штаммы отбирают по иным свойствам и адаптируют к иным условиям, чем винные дрожжи. Получающиеся уникальные характеристики в правильном контексте могут быть полезны для пивоварения. Наиболее часто винные дрожжи в пивоварении используются для дображивания в бутылке, где их высокая толерантность к алкоголю и кислоте позволяет им легко карбонизировать барливайн или фламандский красный эль. В ходе селекции винных дрожжей отбирались штаммы, усиливающие фруктовые вкусы винограда, так что они могут высвободить, изменить или усилить те же компоненты, привносимые хмелем или фруктами. Однако из-за того, что винные дрожжи питаются глюкозой и фруктозой в соке, они плохо подходят для сбраживания сложных крахмалистых углеводов в пиве. Хотя у пива, сброженного винными дрожжами, есть потенциал, перед внесением их в сусло нужно рассмотреть несколько вопросов.

Общие вопросы

Аналогично пивным дрожжам, винные сбраживают сахар и получают этанол и углекислый газ. Однако то, что они привыкли питаться простыми сахарами, означает, что у большинства винных штаммов развилось не так много копий генов, отвечающих за транспортировку и расщепление мальтозы и мальтотриозы. В результате почти все винные штаммы не могут преодолеть 50% видимого сбраживания в стандартном сусле. Сообщается, что Lalvin ICV K1-V1116 являются исключением. Низкая аттенюация — это очевидное препятствие, но в определённых ситуациях оно может стать преимуществом — например, в кислом пиве. Ясно, что винные дрожжи — это не идеальный выбор для внесения в недобродивший имперский стаут.

Есть несколько вариантов смягчения проблемы с аттенюацией. Первое — сварить сильно сбраживаемое сусло. Это может быть продолжительное затирание при температуре, способствующей действию бета-амилазы (63 °C), ещё усилить эффект можно заменой 10-20% солода на простые сахара. Той же цели можно достичь за счёт добавления доступных в продаже ферментов — порошок амилазы или Beano можно даже добавить в бродильную ёмкость.

Ещё один подход — использовать стандартное сусло и внести смесь пивных и винных дрожжей, или использовать их последовательно, дав пивным дрожжам закончить то, что начали винные. Этот процесс не так прост, как сочетание двух штаммов пивных дрожжей. С винными нужно учитывать дополнительный фактор. Многие винные дрожжи производят «белок-убийцу», который может вывести из строя чувствительные дрожжи, в том числе почти все пивные штаммы. Существуют разные его варианты, и хотя они атакуют клетки разными способами, конечный результат в основном одинаковый. Вместо того чтобы считать такие штаммы вредными, многие виноделы предпочитают штаммы-убийцы, потому что они защищают вино от других нежелательных диких сахаромицетов, присутствующих в винном сусле.

Большинство дрожжевых лабораторий указывают, является ли тот или иной штамм убийцей, так что для совместного брожения с пивными дрожжами выбирайте чувствительный или нейтральный штамм (например, Lalvin 71B). Если это не вариант, вносите менее чем 2,5% дрожжей-убийц, и чувствительные штаммы не пострадают. Также учёные отмечают, что пиковой активности «убийцы» достигают при pH 4,2-4,7 — обычный конечный показатель для пива.

Винным штаммам идут на пользу те же условия с точки зрения аэрации, питательных веществ и нормы внесения, как и пивным. Идеальная для них температура находится в том же диапазоне, что и у пивных, при этом дрожжи для белого вина хорошо себя чувствуют при такой же низкой температуре, как лагерные дрожжи (вплоть до 10 °C), а дрожжи для красного вина — как дрожжи для сэзона (вплоть до 35 °C). Фил Марковски в книге «Фермерские эли» даже высказывает предположение, что дрожжи Saison Dupont могли мутировать из дрожжей для красного вина, так как у них схожие требования к температуре. В качестве отправной точки можно использовать рекомендуемые дрожжевой лабораторией температурный диапазон для штамма.

81-95% винных дрожжей производят фенольную ароматику, аналогичную бельгийским дрожжам, штаммам для хефевайцена и многим диким штаммам сахаромицетов. Ноты могут варьироваться от гвоздичных до дымных и резиновых. Сусло содержит больше прекурсоров, в том числе феруловой кислоты (1-7 мг/л7), чем виноград (<1 мг/л8), особенно когда добавляется пшеничный солод или используется низкотемпературная пауза для феруловой кислоты. Нехватка феруловой кислоты в виноградном соке — это одна из причин, по которым мы обычно не ощущаем в вине сильной перечности или гвоздичности.

Взаимодействие с хмелем

Многие продвинутые потребители сравнивают характер хмеля Nelson Sauvin с новозеландским совиньон-бланом, но это не просто шутки пивных судей. Оба они содержат 3-сульфанил-4-метилпентан-1-ол (3С4МП) и 3-сульфанил-4-метил-пентил ацетат (3С4МПА), которые дают им сходную цитрусовую ароматику. 3С4МП также содержится в высокой концентрации в хмелях Mosaic и Hallertau Blanc. Общие компоненты есть и у других сортов хмеля и винограда. Вдобавок некоторые усиливающие сортовой характер винные дрожжи фантастически хороши для выделения хмелевой ароматики из водорастворимых гликозидов. В результате винные дрожжи могут оказать модифицирующий или усиливающий эффект на охмелённое пиво!

В основном взаимодействие происходит во время фазы роста дрожжей, так что крайне важна добавка хмеля во время варки. Можно выбрать определённые сорта и добавки для акцентуации конкретных факторов. Например, я использовал хмель Simcoe для охмеления IPA в конце варки, потому что концентрация тиола 3-меркаптогексана-1-ола (3МГ), напоминающего грейпфрут и маракуйю, усиливается при добавлении в ходе варки на время вплоть до 20 минут (в то время как содержание кошачьего 4-меркапто-4-метилпентан-2-она снижается). У определённых винных дрожжей есть способность конвертировать 3МГ в 3-меркаптогексил ацетат (схожие тропические и цитрусовые вкусы, но с порогом ощущения 4 нг/л против 60). В добавление к стандартной порции пивных дрожжей на 19 л, я внёс 1 г Anchor Alchemy II, смеси штаммов, разработанной компанией Anchor Wine Yeast для южноафриканских вин с учётом именно такой реакции. Аромат маракуйи не бросался в нос в сравнении с той половиной порции без добавления винных дрожжей, но винные дрожжи действительно создали более яркий и насыщенный цитрусовый хмелевой характер.

Первичное брожение кислого пива

Один из вариантов для кислого пива смешанного брожения — оставить достаточно углеводов (часто в форме декстринов), чтобы бактерии (особенно педиококки) могли создать молочную кислоту. Часто результат достигается за счёт высокой температуры затирания: получается сусло, которое не подходит для брожения чистыми пивными дрожжами. Винные дрожжи, за счёт меньшей сбраживающей способности, могут использоваться для первичного брожения до или совместно с бреттаномицетами, лактобактериями и педиококками. К счастью все они не чувствительны к «убойным факторам», а бретты изменят образуемые фенолы. Я обнаружил, что кислое пиво с первичным брожением винными дрожжами (в том числе Lalvin BM45) частично сохраняет созданную ими интересную ароматику. Подумайте о штамме, который производит большое количество глицерола (например, Lalvin S6U), чтобы улучшить ощущение во рту.

Как и хмель, другие фрукты, кроме винограда, могут стать источником компонентов, взаимодействующих с винными дрожжами. Однако для ферментов, используемых дрожжами, оптимальный pH выше, чем обычно у готового кислого пива. Обычно я не добавляю фрукты раньше, чем за пару месяцев до розлива по бутылкам, но чтобы мой эксперимент был успешным, нужно изменить подход. Я сварил фламандский красный эль с сухой кислой вишней (450 г на 19 л), добавленной после первичного брожения Danstar 58W3 (Viti Levure). Сухие ягоды дали выраженный фоновый характер вишни. После закисления в течение шести месяцев с сухими вишнями, я перелил пиво на свежие местные кислые и сладкие вишни, чтобы создать конечный аккорд аромата свежих фруктов. Сочетание получилось просто волшебным — один из лучших моих кисляков!

Начните использовать винные дрожжи

Винных штаммов дрожжей много, но не так много задокументированного опыта сбраживания ими пива или анализа их взаимодействия с хмелем и фруктами, кроме винограда. Как и в большинстве экспериментов, проще всего начать с того, чтобы отделить небольшую часть сусла, чтобы снизить риск и получить образец для сравнения. Проверьте, какие штаммы с какими ингредиентами сочетаются, и поделитесь опытом с другими. Винные дрожжи часто недороги, так что вы рискуете небольшой суммой, но можете получить уникальные вкусы, лучшее ощущение во рту и необычный, удивительный характер.

Винные дрожжи. Краткий экскурс в мир дрожжей для виноделия.

Спиртовое брожение — фундамент и начало всех напитков содержащих алкоголь, будь то вино, виски или пиво.  Основа этого самого фундамента – сырье, вода и дрожжи. В этой статье мы расскажем о различных видах винных дрожжей, используемых в домашнем и промышленном виноделии. Рассмотрим, какие бывают дрожжи – дружественные, помогающие развивать богатство и разнообразие вин, и вражеские для винодела,  угнетающие и портящие не только само вино, но и заражающие целые винодельни вместе с оборудованием.

Спиртовое брожение (оно же “ферментация”) – биохимический процесс, осуществляемый дрожжами, идеальным результатом которого является преобразование сахаридов (в основном, сахарозы, глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт (основной продукт), углекислый газ и множество химических микроэлементов (нужных и не нужных, вредных и полезных побочных продуктов).

Дрожжи – микроскопические одноклеточные грибки. Cовременная микробиология разделяет их на более, чем полторы тысячи видов и еще тысячи подвидов, а уже они в свою очередь могут воспроизводить множество вариаций – в зависимости от результатов контролируемых и не контролируемых мутаций и перерождений (вы наверняка с этим сталкивались сами, если использовали одни и те же дрожжи по несколько раз, размножая их самостоятельно).

Человек еще с древних времен взял на вооружение спиртовое брожение, но пищевая промышленность и наука до сих пор открывают все новые и новые возможности и особенности использования дрожжей для производства этилового спирта. Множество усилий сконцентрировано именно в развитии рынка виноделия и микробиологии связанной с ним, это целая отрасль – энология. Энология занимается изучением и выведением бактерий, разработкой ферментов, исследованием и воспроизводством дрожжей обладающих нужными для виноделов качествами, позволяющие производить множество вин и винных напитков, открывая все новые грани и вкусы, а также сохраняя старые и редкие, ставшие историческим достоянием человечества.

Основные виды дрожжей (сахаромицетов – именно они друзья всех алковаров — виноделов, пивоваров и самогонщиков), используемых в производстве алкогольных напитков (в том числе в домашних условиях).

Таблица для наглядности. Здесь представлены некоторые расы дрожжей, вариации которых (разные штаммы одного и того же вида), популярны в промышленном (а некоторые и в домашнем) виноделии. Обратите внимание, что выбор конкретной расы обусловлен в том числе и условиями брожения. Некоторые рекомендуемые для виноделия расы винных дрожжей приведены в таблице (некоторые их иностранные аналоги доступны к покупке в нашем магазине).

«Saccharomyces cerevisiae» (Сахаромицес церевизия) — наиболее распространенный, разнообразный и "прирученный" вид дрожжей на данный момент в мире. Именно различные расы этого типа сахаромицета являются лидерами в сфере хлебопекарных, винных, пивных и спиртовых дрожжей. Они настолько разнообразны, а сферы их применения широки, что заслуживают отдельной статьи. К сожалению, не всегда в диком виноделии попадаются именно они, а учитывая что среди сахаромицетов церевизия существуют сотни подвидов негативно (в той или иной степени) влияющих на вино, то вероятность "удачного заражения" становится еще ниже, но не отсутствует;

«Saccharomyces vini» (Сахаромицес вини) – преимущественно они обитают на спелых (а особенно на поврежденных) ягодах винограда и в соках (незакрытых от внешнего воздействия). Нередко их можно обнаружить и в почве, в пищеварительной системе насекомых (особенно дрозофил, ос  и пчёл), а также внутри винодельческого производства (в том числе и домашних виноделен) – на стенах, посуде и оборудовании. Однако, в домашнем виноделии они используются очень ограниченно, могут давать много нежелательных эффектов – например, помутнения вина и образования взвеси;

«Saccharomyces oviformis» (Сахаромицес овиформис) – чаще всего использование этой расы в виноделии может приносить пользу. Их используют для сбраживания сусла с высоким содержанием сахара, они хорошо подходят для производства сухих вин. Современные представители этой расы дрожжей имеют популярность в производстве шампанских вин.

Есть и отечественные расы: “Ленинградская”, “Киевская”. К недостаткам использования этих штаммов могут относиться – возобновление брожения в готовом вине (чаще всего полусладкого, но не только), а также помутнение и образование позднего осадка. Наиболее продуктивно использовать данные штаммы для производства Хереса – крепленого вина. Заточенные для этого представители (разновидность под названием “Oviformis Cheresiensis”) – “Херес 96-К” и “Херес-20-С” –  однако, они очень стремительно генерируют пленку на крепком вине (16-17% об.).

«Saccharomyces bayanus (uvarum)» (Сахаромицес баянус уварум)  - чаще всего их можно встретить в плодовых винах и соках. Это очень неторопливые дрожжи – развиваются медленно, мутацию сложно контролировать из-за сложно-отличимых для современного уровня контроля микробиологических процессов в домашнем виноделии. Они не являются дрожжами с высокой степенью аттенюации (спиртообразования), однако имеют редкую особенность  - повышенную устойчивость и сопротивление холоду. Что касается продуктов брожения – они почти идентичны тому, что набраживает вышеупомянутый штамм дрожжей S. Vini. Особенности – многие (но не все) расы этой разновидности способны образовывать плотнейший (не поддается взмучиванию) дрожжевой осадок, пена почти полностью отсутствует, дают повышенное содержание глицерина. Из наиболее популярных рас – “Новоцимлянская 3”, пока она почти недоступна для домашнего виноделия, но отлично себя зарекомендовала для производства полусладких вин.

Но далеко не все дрожжи одинаково полезны. Далее рассмотрим несколько опасных и подлых врагов виноделов - дрожжей, обладающих совсем недружелюбными свойствами.

«Pichia»/«Hansenula»/«Candida» и другие пленчатые — серьезные враги, вредители и виновники неудавшихся вин (особенно при использовании диких дрожжей). Главная их особенность – образование пленки на поверхности вина, особенно при аэробных условиях (гидрозатвор (водяной затвор) в помощь). Клетки этих зловредных дрожжей имеют нестабильную форму – встречаются эллиптические, овальные, колбасо- и булаво-видные формы и непропорционально удлиненные. Некоторые из них (Pichia и Hansenula) образуют споры, другие же – размножаются почкованием. Эти расы способны с высокой скоростью сбраживать винное сусло, окисляя его. Некоторые из них не могут набраживать достаточное для современного вина спирта, например, Hansenula – дает всего до 5% этанола.

В правильно подготовленном сусле они как правило не представляют опасности, т.к. содержатся в небольшом количестве.  Если вы соблюдаете технологические условия подготовки и хранения виноматериалов (герметичность, стерильность материала и окружающей атмосферы), из которых будет сделано вино – опасаться нечего. Но вот при плохой подготовке (начинающие/незнающие виноделы любят не мыть виноград (не зная его микрофлору), использовать не подготовленную воду и тару) – штамм быстро начинает размножаться на поверхности. Это приводит к созданию уже на 2-3 сутки (иногда позже) глянцевой, а потом и складчатой (пупырчатой) пленки, которая может быть в широком цветовом диапазоне – от белого и мутно-прозрачного до серого цветов.

Если вино вдруг заразилось, то пленка это не самое худшее. Образование пленки означает новый этап сбраживания – сбраживание с окислением сахара. В процессе, обязательно образуются не только этиловые, а амиловые и бутиловые спирты, а также уксусные, масляные, янтарные кислоты и разнообразные эфирные соединения этих кислот. В результате чего, сусло получает характерный очень неприятный запах. Особенно велика вероятность, если вы используете мезгу – тогда для рас типа Pichia/Hansenula наступают наиболее благоприятные условия (поэтому мы рекомендуем для производства чачи использовать не винные, а более сильные фруктово-спиртовые дрожжи, которые способны нивелировать этот процесс).

Некоторые пленчатые дрожжи (часто встречающиеся в диком брожении – могут быть наоборот, очень спиртоустойчивыми (а еще и сульфито-устойчивыми), что поначалу нравится некоторым незадачливым виноделам.  Они могут комфортно себя чувствовать даже при содержании спирта в 14% об. и 400-500 мг/л SO2. По этой же причине, в столовых винах (к которым есть доступ кислорода) они будут чувствовать себя очень комфортно, постепенно образовывая различные примеси которые приводят к порче вина (особенно домашнего и недопитого вина без консерванта). Они очень стремительно восстанавливают сульфаты и сульфиты, генерируя при этом большое содержание сероводорода и различных серных соединений, это является причиной неприятного тухлого запаха.

Цвель – одна из самых частых болезней вина дающих неприятный внешний вид (осадки, взвесь, островки, помутнение) и неприятный запах, зачастую появляется благодаря наличию в сусле активных дрожжей вышеупомянутых рас и пород. К тому же, они являются злейшими врагами производства сухих вин, шампанского и хереса – будьте осторожны!

Развитие и размножение злокачественных дрожжей в вине можно предотвратить ограничив доступ кислорода к нему (опять же, гидрозатвор) и установив правильные условия для хранения виноматериала – низкие температуры, а сами емкости должны быть заполнены полностью – не оставляя большого количества свободного пространства. Иногда может потребоваться своевременный долив – не стоит этим пренебрегать.

«Zygosaccharomyces» – еще один представитель зловредной (для винодела) микрофлоры. Эта раса дрожжей очень осмофильна – они прекрасно себя чувствуют в чрезвычайно сладком сусле, развиваются даже при содержании сахара в 60 и даже 80 грамм на 100 мл. (вакуумное брожение сусла, различные домашние заготовки – мед, джемы, варенье). Они вызывают процесс ферментации в таких экстремальных условиях (представьте, какой это гидромодуль невероятный) и тем самым кардинально портят продукт. Что парадоксально, этот штамм не очень-то и спиртоустойчивый – образовывают в среднем не более 10-11% спирта, при этом бродят крайне долго, но за это время успевают полностью испортить некогда пригодный материал/продукт. Однако, современная наука нашла и им применение, правда ограниченное – “Расы Виерул, Май­копская, Краснодарская 40” – могут использоваться для снижения кислотности в очень кислом сусле, т.к. перерабатывают материал в основном путем брожения, а не окисления (как остальные зловредные).

«Saccharomycodes» – очередные вредители древнего и современного виноделия. Это сложные дрожжи, которые обладают крупной формой и неустойчивым типом размножения – могут и делиться и почковаться. Они обладаются спиртоустойчивостью до 12% (а по некоторым сообщениям и до 14%), а само сусло обогащают уксусно-этиловым эфиром, что губительно сказывается на выживаемости чистых культур дрожжей и могут вызывать различные побочные явления (например, внезапное возобновление брожения).

«Saccharomycodes ludwigii» – могут вызывать возобновление брожения даже высокосульфитированного сусла (не все консерванты являются панацеей). Также выдерживают очень высокое содержание SO2 в готовом вине и сусле.

«Hanseniaspora» (апикулятус) – чрезвычайно распространенные дрожжи, которые могут быть представлены как в виде спорогенов (Hanseniaspora apiculata) и аспорогенных грибов (Klocker apiculata). Если плод поврежден – очень вероятно, что они уже там, не брезгуют соками и крупными фруктами (да и мелкими тоже, просто чуть реже). Интересный факт: когда виноград созревает, они могут достигать до 99% всех дрожжей, которые там находятся (еще один повод в пользу чистоты – мойте виноград и весь виноматериал!). Сбраживающая способность низкая – всего около 4-7% об. спирта, однако очень много набраживают летучие соединения, уксусно-этиловый эфир, масляные, пропионовые и другие кислоты. Нередко являются причиной того, что сусло или вино (в особенности домашнее) недобродило. Они имеют взрывной рост и очень быстро размножаются в сусле, в несколько раз опережая рост других дрожжей – особенно благородных. Придают вину горечь, массу посторонних и при этом сильных запахов, а также уксусные оттенки. Делали домашнее шампанское или херес и попались “липнувшие" остатки? Это тоже их рук дело. Помочь может сульфитация (иногда повышенная) и длительное отстаивание.

«Torulopsis» – распространенная вредная для виноделия раса, особенно если речь идет о винограде. Они активно выделяются в уже забродившем виноградном соке, которое началось с диких дрожжей (т.н. благородной гнили). Их можно разделить на два основных вида (T. bacillaris и T. Candida). В последние годы встречалась информация о том, что они образуют споры, но в данный момент принято считать, что они размножаются почкованием. Они не часто появляются в вине, зато частый гость в виноградном соке. Способны сбраживать сусло до 12.5% оборотов этилового спирта. В плане биохимии они не так вредны и губительные как остальные дрожжи проявляющие себя при диком брожении, они образуют гораздо меньше зловредных химических элементов, но образуют – слизь. Согласитесь, мало кому будет приятно пить вино, в котором местами попадаются островки напоминающие кисель или что-то еще более склизкое. Они тоже являются осмофилами (им хорошо даже если содержание сахара 60-80 грамм на 100 мл) и любят высокую температуру, а повышение SO2 для них и вовсе не заметно.

«Rhodotorula» – это так называемые “розовые дрожжи”, их так называют из-за характерной окраски. Они не сбраживают сахара, а окисляют их, создавая при этом плотную розовую пленку. Способствуют окислению соков, образованию мути и выпадению в осадок десертных и полусладких (ну и сладких) вин. Интересная особенность – могут питаться парами спирта в воздухе, по этой причине часто оказываются “пойманными с поличным” на стенках виноделен и даже подвалов в виде розовой слизи.

 

Вместо вывода:

В произ­водственных условиях спонтанное брожение может вызвать нежелательные послед­ствия. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят на чистых культурах специально отселекционированных рас дрожжей, вводя их в сусло для направленного протекания процесса. В современном виноделии все же достаточно часто можно наткнуться на нейтральные и подходящие для виноделия дрожжи, они могут не быть истинными (идеальными, как чистые культуры дрожжей), но и не испортят вино. По этой причине нельзя однозначно считать, что спонтанное брожение обязательно приведет к порче вина, однако эта возможность существует всегда и порой эта вероятность может категорически возрастать. Например, если на одной кисти винограда оказываются зловредные киллер-дрожжи, при брожении они способны с огромной скоростью уничтожать чувствительных (1 клетка киллера может погубить в среднем 20 клеток благородных). К тому же, существует зловердно нейтральные (не участвующие во внутривидовой борьбе) расы, которые могут насытить вино лишними химическими соединениями, как правило плохо пахнущими.

Использование диких дрожжей часто чревато недобродом - внезапно сусло перестает "бурлить" или начинается "другое брожение" (пленчатое). Поэтому, если вы категорически используете дикие дрожжи - добавляйте диоксид серы, благородные штаммы как правило устойчивы к сульфитации, а вредные дрожжи - как правило нет (но, к сожалению, не все)

Вкусных всем вин!

 

Упоминающиеся товары в нашем магазине.

Купить винные дрожжи в Липецке (доставим по всей России)

Купить осветлители, стабилизаторы и диоксид серы для вина.

Влияние винных дрожжей на качество вин

Страница 14 из 20

Первые опыты применения чистых культур в виноделии с помощью различных видов и рас дрожжей относятся к концу прошлого века и были первым практическим применением теории Пастера. Теория чистого" брожения на популяции дрожжей, полученной из одной клетки, блестяще оправдавшая себя в пивоварении, была применена к производству вина. Эти попытки основывались на известном выражении Пастера: «Обычное вино, его вкус и качество безусловно зависят в большой степени от специфического характера дрожжей, развивающихся во    время брожения. Если одно и то же виноградное сусло подвергнуть действию различных дрожжей, то получатся вина различной природы».
В течение длительного времени этот вопрос вызывал оживленные споры. В начале XX в. были получены положительные результаты. В то время даже считали возможным получать благодаря дрожжам лучших рас букет типа высококачественных вин из более чем ординарного винограда. Хорошие результаты применения чистых культур, о которых тогда- сообщали, всегда относились лишь к винам текущего потребления (ординарным) или к винам среднего качества.
Многие авторы не обнаружили каких-либо преимуществ от применения чистых культур дрожжей в виноделии. Если в результате брожения на дрожжах некоторых видов получали специфический букет, он обычно исчезал через несколько месяцев хранения.
Влияние дрожжей на качество получаемого вина было проверено и уточнено опытами, проведенными одним из авторов (Пейно, 1971). Он установил следующее:
1) если сбраживать одно и то же сусло дрожжами, принадлежащими к различным родам (Saccharomyces, Saccharomycodes, Torylopsis и др.), то получаются совершенно разные вина; лишь род Saccharomyces оказывается пригодным для выработки нормальных продуктов;
2) если сравнивать между собой различные виды рода Saccharomyces, то вина, получаемые с Sacch. acidifaciens и Sacch. elegans, резко выделяются среди других явным ослаблением букета; вина, полученные с другими видами дрожжей, не имеют более или менее характерных различий;
3) у различных видов Sacch. ellip-soideus разные расы, даже происходящие из очень отдаленных районов земного шара, дают практически одинаковое вино. Если могут существовать расы Sacch. ellipsoideus, дающие типичный букет„ они должны быть очень редким исключением.
В настоящее время многие считают, что лучшие результаты получаются не при сбраживании только на одной расе, а при брожении на совокупности заостренных и эллиптических дрожжей, действующих последовательно. В этом именно и состояла первоначальная идея о применении чистых культур, чтобы избежать развития заостренных дрожжей, образующих большее количество летучих кислот по сравнению с эллиптическими дрожжами и которые требуют 20 г сахара вместо 17—18 г, чтобы образовать 1% об. спирта («брожение суперкатр», или способ Семишона).
Независимо от отсутствия реальной селекции можно считать, что применение селекционированных дрожжей не получило широкого распространения потому, что повышение качества, которого можно было от него ожидать, не всегда было достаточно очевидным.
Сейчас известно, что применение чистых культур и дрожжей вообще оказывает на качество вина лишь косвенное значение. Например, использование спиртоустойчивых дрожжей способствует завершению брожения, и соответственно отпадает риск его остановок. Другим примером является применение кислотопонижающих дрожжей (Schizosaccharomyces), позволяющих получать вина с пониженной кислотностью.

Что такое винные дрожжи – происхождение, состав, свойства

Для рождения настоящего ароматного вина обязательно нужны дрожжи – без них оно рискует так и остаться суслом вместо благородного и вкусного напитка. Качество конечного продукта во многом зависит от того, какие дрожжи используются для активации брожения. Используя качественные готовые препараты известных проверенных производителей, совсем не обязательно постигать сложный и длительный технологический процесс виноделия – прекрасное вино можно получить в условиях дома или квартиры, не покидая границы Москвы.

    Содержание
  1. Что такое винные дрожжи – происхождение, состав, свойства
  2. Виды дрожжей и особенности применения
  3. Количество воды и сахара для приготовления полусладкого вина
  4. Для чего нужны винные дрожжи
  5. Советы, как выбрать дрожжи для вина

Что такое винные дрожжи – происхождение, состав, свойства

Основной процесс превращения простых сахаров в винный спирт обеспечивается именно дрожжевыми микроорганизмами. По своей биологической природе винные дрожжи являются грибами, то есть относятся к простейшим формам организмов растительного мира. Микроскопические клетки размножаются почкованием, используя сахар сусла для питания. При этом в качестве побочного продукта вырабатывается спирт.

Сухие винные дрожжи

Основу искусственной бактериальной культуры составляют белки – около 60%, а также витамины А, Е, группы В и другие биологические вещества. Это определяет их пищевую ценность и безопасность применения. В природе такие клетки концентрируются на поверхности ягод и фруктов, используя в пищу содержащиеся в плодах легкоусвояемые формы сахара. При большом скоплении они образуют на кожице винограда светлый налет.

Справка: Настоящими, аутентичными для вина дрожжами принято считать Saccharomyces cerevisiae – они демонстрируют высокую спиртоустойчивость , подавляют другие виды микрофлоры во время сбраживания вина.

Виды дрожжей и особенности применения

Существуют разные разновидности дрожжей – винные расы, которые отличаются формой клеток, скоростью сбраживания и другими характеристиками, важными в процессе получения качественного напитка:

  • saccharomyces chevalier используются для приготовления красных сортов вин;
  • saccharomyces oviformius – спиртоустойчивые микроорганизмы идеально подходят для более крепких вариантов;
  • torulopsis stellata– для приготовления благородных напитков с особым вкусом и другие.

Клетки дрожжей под микроскопом

Дикие дрожжи гарантируют конечному продукту 14-16% крепости. Искусственные штаммы могут использоваться в условиях, где ключевым фактором является надежность ферментации. Они позволяют сделать по определенным рецептам белые и красные, сладкие и сухие столовые вина, напитки с высоким содержанием алкоголя. В каталоге представлен универсальный винный штамм, предназначенный для сбраживания соков, любых фруктовых экстрактов, свежих ягод.

Качественные дрожжи в вино легче всего купить дистанционно в специализированном онлайн-магазине, а можно сделать специальную винную закваску самостоятельно. Собранные заранее ягоды не моют для сохранения микрофлоры, разминают с сахаром и заливают водой, оставляя бродить. После нескольких суток брожения закваску можно использовать как скоропортящийся продукт – не позже 10-дневного срока. В домашних условиях легко приготовить быструю брагу из сухофруктов, особенно хорошо подходит изюм. Он придает вину более насыщенные вкусовые свойства, улучшает качество брожения. Существуют альтернативные варианты, чем заменить дрожжи — вино можно приготавливать на заквасках из малины, смородины, земляники, вишни, традиционного винограда.

Количество воды и сахара для приготовления полусладкого вина

Плоды До брожения Сахар в период брожения, дни
Вода Сахар 4-й 7-й
Яблоки 150 100 30 100
Крыжовник 400 1520 100 100
Малина 350 980 50 50
Черная смородина 400 1500 110 110
Клубника 250 540 50 50
Вишня сладкая 200 460 60 60
Для чего нужны винные дрожжи

Каждому сортотипу вина подходит определенная раса, например, уникальные хересные дрожжи обладают высокой спиртоустойчивостью и идеально подходят для производства особых сортов крепких ароматных вин.

Некоторые винодельческие регионы не имеют своих природных или диких дрожжей из-за особенностей климата. С другой стороны, поверхность винограда плотно населена разнообразными микроорганизмами, которые питаются сахаром – в постоянной борьбе за выживание дрожжевые микроорганизмы отличаются низким порогом спиртоустойчивости, поэтому напиток не сбраживается полностью.

Таким образом, во многих случаях виноделы обращаются к искусственным дрожжевым культурам, которые имеют бесспорные преимущества:

  • обеспечивают беспрерывное брожение;
  • считаются более предсказуемыми;
  • полностью безопасны для здоровья;
  • позволяют получить более выраженные органолептические качества вина.

Важно! Недостатком их использования может считаться тот факт, что продукция целых винных регионов становится унифицированной, однообразной по вкусу.

Несколько секретов хорошего домашнего вина

В домашних условиях использовать сухие дрожжи совсем несложно, каждый рецепт вина предполагает особый вид дрожжевой культуры, которую добавляют непосредственно в сахаросодержащую массу.

При определенной температуре клетки постоянно размножаются, пока не переработают весь сахар. В конечном результате сусло становится сухим вином. Следует контролировать минимальную температуру в помещении от 15°С, в самом сусле температура брожения не должна превышать 30°С. В отсутствии сахара дрожжи умирают и опускаются на дно, образуя дрожжевую муть. Если не принимать никаких специальных приемов, сусло перебродит самостоятельно. Образующийся в результате развития микрофлоры спирт при определенной концентрации становится опасным для ее жизнедеятельности.

Важно! При достижении 15%-ной концентрации спирта в сусле дрожжи гибнут.

Брожение сильно зависит от качества сырья и многих факторов, важнейшим из которых является температурный режим. При низкой температуре микроорганизмы становятся вялыми, и процесс замедляется, при высоких, наоборот, все происходит слишком стремительно. Чтобы максимально качественно приготовить вино, следует выдерживать в помещении стабильную оптимальную температуру в районе 15 градусов. Процесс занимает 1-3 недели, усилить активность дрожжевых культур может специальное питание.

Процесс брожения


Советы, как выбрать дрожжи для вина в Москве

При выборе дрожжевых культур необходимо знать их особенности:

  • время сбраживания;
  • термоустойчивость;
  • оптимальную температуру развития;
  • спиртостойкость;
  • необходимость питания для их культивации.

В специализированном интернет-магазине можно купить качественные дрожжевые культуры, неоднократно проверенные на практике. Продукция известных производителей содержит специальные штаммы, которые делают приготовление вина простым и приятным занятием даже в условиях города. Их можно использовать для переработки любого фруктово-ягодного сырья. На упаковке указана инструкция по применению винных дрожжей, условия хранения и дата их производства. Гибкие условия продажи, когда цена упаковки при заказе зависит от размера партии, доставка, подробные консультации и пошаговые инструкции – клиенты получают все преимущества качественного сервиса.

Другие полезные статьи:

 

Какие дрожжи нужны для браги и самогона

Какие дрожжи нужны для браги и самогона

Что такое пивные дрожжи для пива

Пивные дрожжи

Винные дрожжи. Инструкция по применению – Как правильно пить

Изготовление вина как дома, так и в промышленных масштабах невозможно без дрожжей. Именно они способствуют брожению и позволяют превратить виноградное сусло в благородный напиток. Качество получаемого продукта напрямую определяется тем, с помощью каких микроорганизмов сахар преобразуется в этиловый спирт. К примеру, можно использовать сухие винные дрожжи, которые несложно найти в большинстве супермаркетов.

Что такое винные дрожжи и чем отличаются от обычных?

Данная разновидность дрожжевых клеток обитает на кожуре ягод и фруктов, так как фруктоза и сахароза — это основа их питания. При размножении они перерабатывают сахар в спирт, который является одним из продуктов их жизненного цикла. Частицы грибка можно узнать по белому налету на поверхности винограда.

Винные дрожжи отличаются от хлебопекарных, пивных и спиртовых по составу и специфике применения. Так, хлебопекарные актуальны для приготовления хлеба и прочей выпечки, а так же алкогольных напитков невысокого качества. Пивные используются в пивоварении, а спиртовые незаменимы для получения дистиллята и ректификата.

Винные дрожи — это лучший выбор, если стоит задача сделать вкусное и качественное вино. Иногда с помощью них можно получить фруктовый и ягодный самогон. Использование хлебопекарных в виноделии крайне нежелательно, так как они испортят вкус алкогольного напитка и сделают его похожим на квас. Они сильно пенятся и быстро умирают от спирта, входящего в состав сусла.

Как применять дрожжи Gervin: инструкция

Винные дрожжи Gervin от британского производителя Muntons используются для получения фруктовых вин с ярко выраженным вкусом и высокой спиртуозностью. Они оптимально подойдут для домашнего приготовления, так как образуют мало пены и ускоряют брожение, эффективны даже при низких температурах и отлично оседают в конце периода ферментации.

Инструкция по применению:

  1. Налейте в емкость теплую воду температурой 35-40 °С.

  2. Высыпьте в нее дрожжи из расчета 1:10, тщательно перемешайте до полного растворения.

  3. Оставьте раствор на 25 минут.

  4. Получившуюся смесь влейте в сусло. Следите за тем, чтобы разница температур между компонентами не превышала 10 °С.

Внимание! Регидрация дрожжей непосредственно в самом сусле крайне не желательна.

Как применять белорусские винные дрожжи

Данная категория представлена продукцией Минского дрожжевого комбината республики Беларусь. Дрожжи выпускаются упаковками в 100 или 250 гр при расходе 3,5 гр на 10 л фруктового сока. Их рекомендуется хранить в холодильнике или в сухом темном месте при температуре не выше 10 °С.

Они используются для приготовления вина, медовых хмельных напитков и ликеров. При брожении белорусские дрожжи выделяют мало вредных веществ, способствуют приятному вкусу и запаху, а так же не образуют пену. Схема их применения выглядит следующим образом:

  1. Перед началом использования дрожжи необходимо активировать. Для этого они разводятся в питьевой воде с добавлением сахара (50 грамм сахара на 1 л воды) в соотношении 1 к 10. Рекомендуемая температура — не выше 35 °С.

  2. Тщательно размешайте до однородной суспензии и оставьте на 30 минут.

  3. Добавьте полученный раствор в емкость с суслом. Последнюю следует поставить в теплое место с температурой 30-33 °С.

Важно! При использовании дрожжей желательно избегать температурных перепадов. Если они хранятся в холодильнике или другом прохладном месте, то сначала необходимо дать им нагреться до комнатной температуры. На это уйдет не менее получаса.

Другие марки винных дрожжей

Особой популярностью среди виноделов пользуются дрожжи марки Lalvin. Они бывают разных штаммов, некоторые универсальны, другие подходят только для белого или красного вина. К примеру, дрожжевая масса Lalvin EC-1118 оптимально подойдет при приготовлении яблочных винных напитков, а так же на основе калины и вишни. У данного продукта не образуется пена, он хорошо переносит изменение температур и имеет широкий диапазон ферментации. В одном стандартном пакетике содержится 5 г продукта, этого будет достаточно для 10-25 л вина.

В инструкции по использованию этого штамма дрожжей говорится:

  1. Поместите содержимое пакета в воду температурой 40°С в не металлической посуде.
  2. Объем жидкости должен превышать массу дрожжей в 10 раз.
  3. Тщательно размешайте, чтобы не было комочков.
  4. Дайте постоять 25 минут, затем снова перемешайте и добавьте в сусло.

Еще один из популярных штаммов носит название Lalvin KV-1118. Он представляет собой высокоактивный концентрат дрожжей, используемый для производства легких белых и красных вин. Так же продукт хорошо справляется с функцией восстановления остановившегося брожения. Lalvin KV-1118 достаточно неприхотлив, так как ему не страшна низкая температура и концентрация жирных кислот.

Отдельного внимания заслуживают дрожжи марки Beervingem. Они выпускаются в пакетиках массой 5 г и этого будет достаточно для 23 л винного напитка. Данная разновидность дрожжевой массы больше подходит для сухих красных и белых вин крепостью 10-12%. Особенностью применения Beervingem является то, что они добавляются непосредственно в сусло без предварительной регидрации. Его температура не должна превышать 25 °С, а сам процесс брожения займет от 8 дней до двух недель.

Польза и вред винных дрожжей

Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:

  • проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
  • гипертония;
  • высыпания на коже и слизистых;
  • экзема;
  • поражение кровеносных сосудов;
  • анемия.

Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины. Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.

Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.

Самодельные дрожжи для вина. Винные дрожжи – какие бывают, как применять

Главным компонентом процесса брожения считаются дрожжи. При брожении они помогают сахару перерабатываться в спирт. В естественной среде дрожжевые клетки располагаются на ягодной и фруктовой кожице.

Для приготовления вина используются винные дрожжи — сухие или приготовленные самостоятельно. Последний вид применим только для изготовления вина дома.

Свойства винных дрожжей

Специалисты-энологи (занимающие наукой о вине) делят главную составляющую вина на различные виды в зависимости от их свойств:

  • скорость сбраживания;
  • форма дрожжевых клеток;
  • применение для разных видов вин.

Перечисленные свойства могут повлиять на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого напитка.

Эксперты разделяют дрожжевые клетки по следующим свойствам:

  • культурные — созданные в лаборатории из одного вида грибков и применяющиеся в промышленном виноделии;
  • дикие — изготовленные из грибков, взятых с ягодных и фруктовых кожиц, и применяющиеся для создания винных дрожжей своими руками.

Вывести культурную разновидность своими силами сложно, так как для выделения и культивирования одного вида грибка требуется особое оборудование и специалисты, способные правильно определить отдельный вид штамма и клеток.

Винные дрожжи, изготовленные самостоятельно, состоят из нескольких штаммов. В первые часы, когда брожение только начинается, все штаммы активны, затем самый сильный подавляет остальные.

Как выбрать лучшие и как хранить

Самостоятельное приготовление дрожжевых клеток является популярным способом приготовления домашних напитков. Несмотря на это, энологи советуют не забывать про их сухие аналоги. Среди них специалисты выделяют следующие марки:

  • Lalvin EC-1118;
  • Lalvin KV-1118.

Дрожжи для вина Lalvin EC-1118 применяются при создании красных и белых вин. Напиток получается чистым и прозрачным, так как процесс брожения возможен при низких температурах, что обеспечивает образование минимального количества осадка. Lalvin EC-1118 также используют при повторном брожении.

  • низкое пенообразование в процессе брожения;
  • осветление напитка;
  • компактный сбор осадка.

Марка Lalvin KV-1118 является чистым высокоактивным дрожжевым концентратом. Применяется при изготовлении легких игристых вин, а также при изготовлении вин красных и белых. Сухие дрожжи Lalvin KV-1118 восстанавливают процесс брожения, так как в их составе присутствует исключительно виноградный грибок.

Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Основным ингредиентом дрожжевой закваски считают сухие винные дрожжи. Несмотря на это, в процессе создания домашнего винного напитка часто используются дрожжи, приготовленные дома. Например, наиболее популярны дрожжи из изюма.

Дрожжевая закваска может также готовиться на следующих плодах:

  • виноград;
  • инжир;
  • слива;
  • жимолость;
  • земляника;
  • малина;
  • шиповник;
  • крыжовник;
  • смородина.

Качественная домашняя закваска получится только при условии, что используемые ягоды и сухофрукты добавляются немытыми.

Для того чтобы приготовить дрожжи, необходимы следующие ингредиенты:

  • 100 г сахара;
  • 200 мл воды;
  • 2 горсти изюма из темного винограда.

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

Правила приготовления дрожжей в домашних условиях:

  1. Вскипятить 100 мл воды, залить кипятком сахар и тщательно перемешать до полного его растворения. К полученной смеси добавить 100 мл некипяченой воды и дать немного остыть.
  2. Вымыть емкость, в которой будет готовиться закваска (это может быть стеклянная бутылка с достаточно широким горлышком или банка), простерилизовать и охладить.
  3. Засыпать немытый изюм в подготовленную емкость и залить немного остывшим сиропом. Емкость следует заткнуть пробкой из куска ткани или ваты. Такая пробка необходима для хорошего пропускания воздуха. Полученная смесь должна занимать чуть больше половины емкости.
  4. Поставить смесь в теплое сухое место. Чтобы избежать возникновения плесени в процессе брожения, емкость рекомендуется взбалтывать.
  5. Спустя несколько дней начнется активный процесс брожения. Через 5-6 дней процесс должен остановиться. Продукт готов.
  6. Процедить приготовленную смесь с помощью марли и применить для изготовления винного напитка. Полученную смесь необходимо использовать сразу. Допускается хранение в холодильнике не дольше нескольких дней.

При несоблюдении температурного режима или использовании некачественного изюма для изготовления дрожжей дома возникают следующие проблемы:

  • отсутствие процесса брожения;
  • образование плесени.

Домашнее на дрожжах не следует готовить из непригодного продукта.

Правила использования

После получения закваски наступает следующий этап — приготовление домашнего напитка.

Для получения различных сортов вин добавляются винные дрожжи, использование которых необходимо в следующих пропорциях:

  • сладкие сорта — 150 г дрожжей на 5 л сырья;
  • сухие сорта — 100 г на 5 л.

Для начала процесса сбраживания вина в размятые ягоды добавляется ранее приготовленная закваска в соответствии с пропорциями.

Размножение полезных клеток начинается при особых температурных условиях:

  • правильный процесс брожения возможен только при температуре не ниже +15°C;
  • при низких температурах брожение протекает медленнее, так как активность дрожжевых клеток понижается;
  • при температуре, превышающей +15°C, процесс осуществляется быстро.

Брожение заканчивается в тот момент, когда все сахара будут переработаны в спирт. В процессе бактерии выделяют специальные эфиры, придающие напитку насыщенность и аромат.

С правильно приготовленной дрожжевой закваской получается вино, крепость которого будет достигать 18°.

Изготовление спиртосодержащих напитков в домашних условиях предполагает организацию правильного брожения будущего напитка и грамотный подбор сырья. Для каждого вида алкоголя существует своя технология, рецептура и подбор «живых грибков», стимулирующих созревание напитка. Именно поэтому существует особая классификация таких ингредиентов, к которой особую позицию занимают винные дрожжи, используемые для приготовления не только вина, но и другой продукции.

Какие бывают дрожжи для изготовления вина

Независимо от того, какое применяется сырье, а оно может быть разнообразным, есть несколько вариантов получения дрожжей. Для тех, кто хочет сделать напиток в домашних условиях исключительно самостоятельно, можно попробовать взрастить эти грибки самостоятельно.

Результат в этом случае не гарантирован. Это касается не только качества прохождения самого процесса брожения, его интенсивности и продолжительности, но и возможных вкусовых оттенков. Хотя, если соблюдается определённая инструкция, присутствует желание приготовить оригинальный напиток, то справиться с этой задачей под силу даже начинающим виноделам. Для домашней закваски подойдут ягоды, сухофрукты, в частности, практикуется применению изюма.

Для производства алкоголя с определёнными требованиями, например, по аналогии с выбранной маркой спиртного, когда используется виноград специального сорта, очень важно сохранить тончайший вкус. В этом случае отдается предпочтение уже готовым культурам грибков. Такие винные дрожжи изготавливаются в специальных лабораториях, имеют четкую инструкцию по применению, от соблюдения которой зависит структура процесса брожения. Приобрести уже готовые дрожжи можно в специализированных торговых точках, в том числе интернет ресурсах, где предлагается оборудование для изготовления спиртного в домашних условиях, тара и другие сопутствующие товары. Выбрать наилучший вид дрожжей, можно изучив комментарии производителей, воспользоваться помощью консультанта или посмотреть отзывы.

Как работают дрожжи

Жизнедеятельностью дрожжей являются спиртовые соединение, количество которых зависит от условий созревания вина, в частности, температурного режима, содержания сахара. Оптимальной температурой считается 20-25 градусов. При более высоких параметрах грибки погибают, а при низких – замедляется активность и прекращается. В процессе созревания напитка важно своевременно определить готовность и следить за поведением дрожжей, так как излишняя активность, долговременное вспенивание может ухудшить качество алкоголя, так же как и пассивное созревание браги или вина.

Средняя крепость раствора достигается 12-18 градусов. В зависимости от желаемой концентрации спирта можно регулировать работу закваски, например, поддерживаемой температурой, количеством сахара. Для более крепких напитков понадобиться перегонка, а для легкого ароматного вина следует правильно выбрать сырье и четко регулировать период выдержки, количество закваски.

Как самостоятельно подготовить дрожжи

Сделать вино исключительно собственными силами вполне реально, так как дрожжи можно развести самостоятельно и существует целый ряд рецептов. Применяют ягоды смородины, земляники, жимолости, малины, но особенно популярен виноград даже в виде изюма. Это объясняется особенностями плодов, на поверхности которых изначально находятся бактерии, провоцирующие рост необходимых для брожения грибков.

Винные дрожжи, приготовленные в домашних условиях, должны готовиться за несколько дней до смешивания сусла. Как вариант можно запастись закваской еще раньше, просто потом поместить ее в холодильник, чтобы перевести микроорганизмы в «спящий режим».

Если есть сомнения, что винные дрожжи можно получить в домашних условиях, то сократить время и убрать беспокойство можно с помощью уже готовых вариантов.

Дрожжи с применением изюма

Из многочисленного сырья, применяемого для закваски, можно выделить сухофрукты, а в частности, изюм. Связано это с тем, что свежие фрукты и ягоды не всегда под рукой, а немного изюма найти намного проще. Рецепт содержит всего три составляющие:

  • Изюм. Важно изначально выбрать правильные ягоды. Лучше, если они будут фиолетовых сортов, а хвостики только улучшат процесс созревания;
  • Вода. Достаточно 0,5л. Особых требований к воде нет, она должна быть чистой, без посторонних запахов;
  • Сахар. Примерно ½ стакана.

Нужно подготовить стеклянную тару, обычно это простая литровая банка с крышкой. Делать закваску в более больших тарах и с увеличением пропорций нет необходимости, потому что как только готовая смесь попадет в сусло, процесс размножения дрожжей начнется достаточно быстро. Естественно, это при условии достаточного количества сахара и температурного режима.

Поэтапно дрожжи, применяемые для вин, делаются следующим образом:

  1. Вода подогревается, но не доводится до кипения. Это необходимо для лучшего растворения сахара;
  2. Приготавливается сахарный сироп, для этого просто нужно досыпать в банку сахар. Некоторые рекомендуют предварительно обдать кипятком или простерилизовать тару;
  3. Засыпаем изюм. Ягоды не нужно мыть, а тем более, ополаскивать кипятком, даже хвостики следует оставить, ведь они тоже поспособствуют лучшему брожению. Количество плодов измеряется несколькими горстками или чуть больше, чем 1/3 стакана;
  4. Накрываем бутылку или банку крышкой, которая пропускает воздух, марлей или ватой. Главное условие – должен быть выход углекислого газа, который будет образовываться и наличие кислорода;
  5. Емкость помещается в теплое место, необязательно темное. Период примерно составляет 5-6 дней. В это время пару суток будет проходить активное образование грибков, потом процесс станет менее активным и готовые дрожжи выпадут в осадок;
  6. Проводится процеживание и дальнейшее применение смеси. В среднем нужно рассчитывать, что закваска должна составлять не более 3% от общего сусла.

Изготовить такие винные дрожжи можно перед настаиванием самого напитка или про запас, но отзывы многих виноделов говорят, что свежий вариант надежней. В этом случае важно правильно хранить закваску, ведь специфика не позволяет долгое время поддерживать жизнедеятельность бактерий, но на несколько дней сделать это можно. Достаточно расположить емкость с закрытой крышкой в холодильнике, а перед применением дождаться комнатной температуры.

Дрожжи из ягод

Принцип изготовления дрожжей на основе ягод и фруктов аналогичен, только ингредиенты желательно размельчить до консистенции пюре. Такие дрожжи нужно выдерживать практически столько же по времени, но выбирать сырье следует более аккуратно. Остаточный привкус ягод в любом случае немного будет присутствовать и изысканное вино по аналогии с марочным приготовить будет сложно. Для элитных напитков больше подойдут дрожжи промышленного типа, выведенные в лаборатории. Экспериментировать с хлебными или пивными сортами заквасок категорически запрещается, так как такой напиток больше будет напоминать бражку для дальнейшей перегонки.

Ягодные дрожжи готовятся в пропорции трех частей размягченных плодов и одна часть сахара. Для начала в мякоти растворяют сахар, а уже потом доливают жидкость в расчете ¾ от всего объема. Емкость также не следует плотно закрывать и периодически нужно встряхивать. О том, что началось зарождение дрожжей, будет заметно не только визуально, но и по специфическому запаху, часть которого будет впитываться в сусло и придавать ему особый вкус.

Если планируется постоянно заниматься изготовлением спиртных напитков и изначально вино получилось приятным на вкус, требуемой крепости и аромата, то можно сделать получившиеся дрожжи и для других напитков. Для этого можно процедить основной раствор, а оставшиеся осадок (отбродившие и выпавшие в осадок грибки) перелить в отдельную емкость. Сохранить их некоторое время можно в холодильники, но только не слишком долго.

Иногда закваску получают из смеси только сока и сахара, что в домашних условиях встречается достаточно редко. В промышленных масштабах применяются различные сорта винных дрожжей, и их классификация насчитывает более 30 подвидов.

Чтобы изготовить вино с приятным вкусом и нужной крепостью, следует на начальном этапе определиться с видом напитка. Например, если сделать сусло умеренно сладким и сбраживание прекратиться при исчерпании сахара, то вино можно будет отнести к сухому. Для каждого напитка есть свои особенности и технология, экспериментировать с рецептами, особенно новичкам, нужно с осторожностью, как вариант можно просмотреть отзывы. Для первого раза рекомендуется попробовать с небольшим количеством смеси, а уже впоследствии можно совершенствовать свои умения уже на больших объемах.

Винные дрожжи - микроскопические дрожжевые клетки. При размножении они сахар перерабатывают в спирт. Сладкий продукт является основным источником питания этих микроорганизмов.

Виды дрожжей

Существует немало видов дрожжей. Для каждого винного напитка рекомендуется использовать свой вид дрожжевых клеток. А именно:

  1. Saccharomyces oviformis - клетки, напоминающие по форме яйца. Они очень устойчивы к этиловому спирту.
  2. Saccharomyces chevalieri - дрожжи эллиптической формы. Обычно их применяют для приготовления красного вина.
  3. Torulopsis stellata - клетки имеет продолговатую форму. Этот вид дрожжей зачастую используют для закваски благородных вин с плесенью.

Химический состав

Винные дрожжи благотворно действуют на организм человека и являются отличным диетическим дополнением при похудении. Это обусловлено их уникальным и богатым составом.

  • белки - до 66 %;
  • аминокислоты;
  • фолиевая кислота;
  • витамины: С, А, D РР и группы В;
  • микроэлементы: калий, кальций, магний, йод, медь и железо;
  • лецитин;
  • метионин;
  • пробиотики.

Полезные свойства продукта

Приготовление вина - это трудоемкий процесс, который создается при помощи винных дрожжей. Ведь именно на правильных дрожжах, напитки обладают более приятным ароматом и мягким вкусом. Чтобы приготовить домашнее вино, многие люди интересуются, как сделать винные дрожжи.

Продукт благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, расслабляет и снимает нервное напряжение. К тому же домашние винные дрожжи укрепляют иммунитет, способствуют быстрому выведению вредных веществ и токсинов из организма.

Помимо этого, продукт обладает и другими полезными свойствами:

  1. Ускоряет метаболизм.
  2. Нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта.
  3. Благотворно влияет на структуру крови.
  4. Снижает риск развития онкологических заболеваний.
  5. Лечит патологии щитовидной железы.
  6. Эффективен при болезни простаты.
  7. Активизирует работу мозга.

Дрожжи очень полезны при кожных заболеваниях (акне, дерматит, фурункулез). Они способствуют быстрому заживлению ожогов, ран и царапин. Для лечения и профилактики недугов продукт рекомендуется смешивать с водой, сахаром, отрубями и употреблять в виде целебных напитков.

Не менее эффективны дрожжи для наружного применения. С помощью них изготавливают питательные маски для волос. Они делают пряди блестящими и здоровыми.

Помимо изготовления вина и лечебного действия, винные дрожжи применяются в косметологических целях в качестве обертывания при целлюлите. Продукт разглаживает глубокие и мимические морщины, а также борется с угревой сыпью и прыщами.

Еще дрожжи можно использовать в терапии с помощью гидромассажных ванн. Для этой процедуры нужно наполнить ванну теплой водой. Температура жидкости не должна превышать 38 градусов. Добавить в ванну красное вино, листочки и ягоды винограда, винные дрожжи, эфирные масла, пчелиный натуральный мед и лекарственные травы. Такая процедура отлично снимает нервное напряжение, налаживает ночной сон, нормализует функцию сердечно-сосудистой системы и улучшает кровообращение.

Закваска из винограда

Рецепт винных дрожжей в домашних условиях выполняется легко и быстро. Для него потребуется спелый виноград, который не следует мыть. Именно в шкурке винограда находятся необходимые дрожжевые культуры для приготовления закваски.

Чтобы из винограда получились винные дрожжи, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

  • размятые ягоды винограда - 2 средних стакана;
  • сахарный песок - 80 грамм;
  • фильтрованная вода - 250 мл.

Как приготовить:

  1. Взять стеклянную емкость, хорошо вымыть и обдать кипятком.
  2. В подготовленную посуду высыпать сахар, ягоды, добавить воду и тщательно перемешать.
  3. Емкость необходимо плотно закрыть крышкой и убрать настаиваться в темное место на 4 суток.
  4. После этого состав профильтровать через мелкое ситечко, и дрожжевая закваска готова.

Винные дрожжи из изюма

Как правило, закваску из сухофруктов рекомендуется делать, когда под рукой нет свежих ягод. Вместо изюма можно еще использовать инжир. Для приготовления дрожжей следует выбирать изюм из темных сортов винограда. Качественный продукт можно определить по звуку: бросить изюм на стол. Если при падении звук был похож на падение маленьких камушков, то такие сушеные ягоды считаются правильными.

Чтобы приготовить винные дрожжи своими руками, понадобятся изюм (100 г), сахарный песок (80 г) и питьевая вода (500 мл).

Приготовление:

  1. Фильтрованную воду залить в глубокую эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Добавить в нее сахар и растопить.
  2. Подготовить стеклянную бутылку, тщательно вымыть с помощью соды и обдать горячей водой.
  3. Сухофрукты насыпать в бутылку и добавить сахарный сироп. Емкость плотно закрыть крышкой и убрать в темное место на 4 суток. Состав необходимо регулярно взбалтывать.
  4. По истечении времени винные дрожжи будут готовы, их следует процедить через мелкое ситечко.

Как правильно выбрать винные дрожжи?

Специалисты винной продукции знают, что для приготовления алкогольного напитка необходимо использовать только сухие дрожжи.

К ним относятся самые популярные и востребованные 2 марки дрожжей:

  1. Lalvin KV-1118. Эта продукция подходит для приготовления красного, розового и белого вина. Вся инструкция по приготовлению также указана на упаковке товара. В состав дрожжей входит только виноградный грибок. Закрытую упаковку товара можно хранить в темном месте не более 36 месяцев, а уже открытую - использовать на протяжении 7 месяцев.
  2. Lalvin EC-1118. Данный продукт часто применяется для приготовления красного и белого вина (вишневого, яблочного и калинового). В герметично закрытой упаковке закваска хранится около 3 лет, в открытой - не более 6 месяцев.

Применение винной закваски

Чтобы приготовить вкусное и качественное вино, необходимо взять 300 грамм дрожжей и смешать с 10 л сусла. Если подразумевается приготовление сухого вина, то нужно отмерить 200 грамм закваски. Когда алкогольный напиток начинает бродить, на дне скапливается осадок. Из него можно приготовить новую партию напитка.

Технология приготовления закваски из осадка старого напитка:

  1. Полученную смесь распределить тонким слоем на плоской тарелке.
  2. Установить посуду под солнцем и высушить состав. При сушке температура не должна быть более 36 градусов. В противном случае дрожжи потеряют все свои полезные свойства или даже погибнут.
  3. После процесса массу отделить от тарелки и положить в отдельную миску.
  4. Порошкообразную смесь сложить в полиэтиленовые мешочки или бумажный пакет. Готовый продукт рекомендуется хранить не более 2 лет.

Для того чтобы использовать дрожжи для приготовления напитка, необходимо:

  1. Отмерить 1/3 маленькой ложки продукта и высыпать в стеклянную банку.
  2. Дрожжи залить 300 мл теплой воды.
  3. Затем в состав добавить 2 маленькие ложки сахарного песка.
  4. Смесь размешать. Добавить к ней чернослив, финики и курагу.
  5. Емкость плотно закрыть крышкой и отправить настаиваться на несколько дней.

Чаще всего дома винные дрожжи готовят из виноградных ягод. Однако применяют и другие продукты: инжир, крыжовник, малину, белую смородину, жимолость, шиповник, землянику и сливу.

Какой вред организму может нанести продукт?

Несмотря на огромную пользу винных дрожжей для организма, они, как и любые другие продукты, имеют ряд противопоказаний. В основном они могут нанести вред человеку при неправильном употреблении или если попался некачественный товар для закваски.

Перенасыщение дрожжами также сказывается на здоровье организма. Вследствие этого нарушается микрофлора кишечника, а в кровеносную систему проникают вредные микроорганизмы. Они способны ослабить иммунитет, повысить утомляемость, а также нередки случаи развития раковых опухолей.

Чрезмерное применение винных дрожжей во время терапии и профилактики патологий может вызвать нежелательные последствия для организма в виде побочных эффектов, а именно:

Вино можно отнести к самым популярным и распространенным алкогольным напиткам. Приготовлением его занимаются практически на всех континентах. Каждый винодел знает, что вкус и во многом зависят от качества использованных дрожжей.

Описание

Винные дрожжи для вина представляют собой массу из ягод, смешанную с сахаром и перебродившую несколько дней. В этом случае выделяется спирт, который будет отвечать за крепость итогового продукта. Чтобы получить вино высокого качества, необходимо использовать винные дрожжи сильных, элитных культур. При изготовлении алкогольного напитка с содержанием спирта до 18 градусов используются именно такие материалы.

Получение так называемых диких дрожжей - процесс легкий, но в результате количество спиртов в полученном продукте не будет превышать 14 градусов. При этом исходным материалом могут служить не только ягоды винограда, но и крыжовника, смородины, малины, земляники и другие.

Если сезон ягод уже прошел, а необходимо приготовить напиток, в качестве дрожжей можно использовать остатки материалов из процесса приготовления вина в ранний период этого же года. Начинающие виноделы часто допускают ошибку, используя пивные или любые другие дрожжи для приготовления вина, это ошибка и в результате качество готового продукта будет низким.

Основные виды и характеристики

В специальных магазинах можно приобрести винные дрожжи, где купить также можно оборудование и емкости для приготовления вина. Существует несколько видов материала для приготовления разных сортов напитков.

Дрожжи также различаются по видам, и для приготовления элитных вин разных марок существуют определенные виды ингредиентов. Каждому сорту вина необходим свой процесс брожения, длительность и температура. Существует более 30 видов дрожжей, которые могут находиться в сусле, поверхностной пленке скисающего продукта, в самой жидкости и так далее.

В зависимости от пленки, которая образуется в процессе приготовления вина, профессионалы определяют качество и длительность выстаивания продукта. Это обусловлено тем, что во время брожения формируются клетки, скорость размножения которых зависит от температуры и качества исходного сырья.

Приготовление из изюма

Для любителей вина и готовки алкогольных напитков самостоятельно необходимо постоянно иметь домашние винные дрожжи. Где купить такой ингредиент, чтобы он был того качества, который требуется? Чтобы не задаваться постоянно таким вопросом, можно научиться готовить такие дрожжи в домашних условиях.

Ингредиенты

Обычно материал для брожения готовится из свежего винограда. Также можно приготовить винные дрожжи из изюма, его необходимо взять 2 хорошие горсти. Также понадобится полстакана сахара и около 2-х стаканов воды.

Изюм подойдет не любой, необходимо выбрать качественный, чтобы получились хорошие винные дрожжи. Где купить и как определить качественный ингредиент? Изюм должен быть хорошо высушенным, твердым, окрашенным в сизовато-фиолетовый тон, матовым, также приветствуется наличие хвостиков.

Способ приготовления

Половину необходимой воды нагреть и растворить в ней сахар до его полного исчезновения. В готовый раствор наливается холодная жидкость до такой степени, чтобы сироп стал теплым. Посуду необходимо брать стеклянную, ее хорошо вымывают и обдают кипятком. Хорошо подойдут бутылки с большим горлышком.

Изюм мыть и чистить нельзя, так как удалятся все необходимые для процесса бактерии. Засыпают его в стеклянную емкость и туда же заливают теплый водно-сахарный раствор. Накрывается бутылка тканевой или ватной пробкой, заполненность емкости должна быть на 2/3. Помещают ее в теплое место, можно выставлять на солнце для усиления процесса брожения. Периодически раствор взбалтывают.

Через пару дней начнется активный процесс, готовности винные дрожжи из изюма достигнут через 6-7 дней. Хранят их в холодильнике в течение 10 дней. По окончании этого срока можно начинать готовить новое сырье, так как старое пришло в негодность.

Приготовление из инжира

По такому же рецепту можно приготовить винные дрожжи, где купить их, в зимний сезон найти трудно, с использованием инжира. Для этого приобретаются вяленые фиги высокого качества, так как обработанные специальными средствами для длительного хранения фрукты не дадут брожения.

Применение таких дрожжей в изготовлении алкогольного напитка придадут ему необычный и приятный привкус, который будет отличаться от обычного вина. Многие профессионалы экспериментируют с приготовлением дрожжей из разных ягод, получая в результате необычные вкусы готового продукта.

Приготовление дрожжей из винограда

Винные дрожжи из винограда готовятся за 10 дней до того, как планируется начать готовку алкогольного напитка. На кусте выбирается вызревшая гроздь с крупными налитыми ягодами. Их собирают, снимают с кисти, но не моют. Как и в других случаях, на поверхности ягод находятся микроорганизмы, которые отвечают за процесс создания необходимого материала.

На 2 порцию спелых и размятых ягод понадобится половина порции сахара и порция воды. Все хорошо перемешать в стеклянной емкости и накрыть ее пробкой из ваты или ткани таким образом, чтобы проходил воздух. Через 4 дня винные дрожжи из винограда будут готовы, их останется только процедить.

Приготовление из ягод

Винные дрожжи можно приготовить, используя любые кустовые ягоды, которые есть в этот период года. Это может быть смородина красная, белая или черная, хорошо подойдет малина, крыжовник или земляника. Главное условие после сбора ягод - их не мыть. Так как микроорганизмы, отвечающие за получение необходимых дрожжей, находятся как раз на поверхности.

Основные ингредиенты для приготовления включают в себя 2 стакана зрелых ягод, 1 стакан воды и половина стакана сахара. Предварительно необходимо подготовить емкость для процесса брожения, подойдет любая стеклянная посуда больших объемов. Можно взять банку, в которую заливают воду и размешивают в ней сахар до полного растворения.

Ягоды необходимо размять и смешать в банке с полученным сладким раствором. Емкость закрывают ватной пробкой. Если горлышко имеет большой диаметр, эту процедуру проводят еще и с помощью бинта. Банку ставят в теплое помещение на 4 дня. Когда ягоды полностью перебродили, жидкость необходимо отцедить, это и будут готовые домашние винные дрожжи. Как использовать этот материал, ясно, главное, что годны они всего 10 дней.

Использование

Винные дрожжи, приготовленные в домашних условиях по всем правилам, способны накопить в вине 18 градусов. Также этот ингредиент способствует созданию приятного аромата, который так ценится среди виноделов. Чтобы приготовить сладкое вино, на 5 литров сырья добавляется всего 150 грамм винных дрожжей. Для сухого - 100 грамм.

Приготовление спиртных напитков в домашних условиях - дело интересное и увлекательное. Винные дрожжи, применение которых облегчает процесс создания хорошего вина, необходимо заготавливать за 10 дней до начала процесса. Чтобы напиток имел насыщенный вкус и аромат, процесс брожения продлевают до 2-х недель. В помещении должна быть стабильная теплая температура и регулярное проветривание.

При добавлении сахара во время активного процесса брожения сусла крепость вина увеличится, но снизится его качественный вкус. Поэтому для получения приятного и хорошего напитка необходимо потратить 1,5-2 месяца, чтобы впоследствии наслаждаться приятным напитком.

Известно, что вкусное вино получится только из качественных ингредиентов, это касается как продуктов, из которых оно будет закладываться, так и дрожжей. Обычные хлебные дрожжи никаким образом не подойдут для виноделия, нужны только винные дрожжи, в идеале выращенные на заводе, но их можно добыть и в домашних условиях. Конечно, для производства вина на продажу они не пойдут, а для создания домашнего вина вполне сгодятся.

Из домашней закваски не получится вино крепче 15–16 градусов, дикие дрожжи погибают при такой крепости. Если обратиться к ботанике, то еще со школы многие помнят, что на ягодах присутствуют дикие винные дрожжи, которые благополучно живут на коже ягод до момента их поспевания, а после ускоряют процесс гниения для высвобождения семян и превращения клетчатки в удобрения. Дрожжевая палочка живет на таких ягодах, как малина, белая и красная смородина, земляника. Но больше всего палочек на малине, их так много, что бурный процесс начинается уже через несколько часов.

Делаем закваску, летний вариант.

Получаем винные дрожжи из малины своими руками

Летом очень много ягод и если нет своего сада, то можно их купить совсем недорого на рынке или у бабушек. Ягод для закваски потребуется совсем немного, две столовые ложки вполне хватит для получения 10 литров вина . Для этого берем немытые ягоды, добавляем в них столовую ложку сахара, давим ягоды, мешаем практически до полного растворения сахара и в очень теплое место нужно поставить на 2–3 часа, накрыв емкость крышкой.

Когда начался процесс (это можно узнать по запаху) надеваем на стакан перчатку, фиксируем резинкой и держим при комнатной температуре на 3–4 дня.По истечении некоторого времени процесс прекратится, протираем полученную массу через сито и отправляем в холодильник.

Хранить закваску нужно не более 10 дней, иначе она становится негодной и из такой закваски получится уксус. Позднее вместо нее можно использовать осадок со дна емкости, в которой приготавливалось вино.

Закваска в зимний период

Если понадобилось сделать закваску в сезон, когда свежих ягод уже нет, то можно взять для этих целей изюм. Его нужно выбирать особенно внимательно, не годится изюм светлых сортов и когда кожица на нем глянцевая, это значит, что ягоды мыли или обрабатывали для придания ему товарного вида. Лучше всего подойдет сизо-фиолетовый с матовой поверхностью и хвостиками.

Изюм — отличный источник винных дрожжей в зимнее время

Для закваски понадобится 2 горсточки изюма, полстакана сахара и 2 стакана воды . Берем чистую воду, один стакан нагреваем до кипятка и растворяем в ней сахар, в этот сироп выливаем второй стакан. Берем простерилизованную банку, засыпаем туда ягоды и заливаем сиропом, причем изюм мыть и очищать от хвостиков не нужно, и закрываем марлей, сложенной в толщину около сантиметра и фиксируем резинкой. Ставим банку в теплое, светлое место и периодически в течение дня перемешиваем и уже через 2 дня начнется активное брожение. Через 4–5 дней процесс остановится , а на шестой получившуюся смесь процедить и закваска готова.

Винные дрожжи - Справочник химика 21

    Для того чтобы брожение раствора сахара протекало в желаемом направлении, необходимо выбрать условия, наиболее благоприятствующие росту дрожжевых грибков (сахаромицетов). Оптимальной является температура 30—37° при температурах ниже 5 и выше 50° дрожжевые грибки утрачивают свою сбраживающую способность. Слишком высокая концентрация сахара в растворе вредно влияет на сахаромицеты уже при 12—15% сахара они выживают лишь в редких случаях. Получающийся при брожении спирт тоже замедляет рост грибков, а при достаточно высоких. концентрациях даже совершенно прекращает его. Различные культуры дрожжей обладают в этом отношении неодинаковой чувствительностью так, существуют винные дрожжи, которые способны вырабатывать спирт крепостью до 20%, но в большинстве случаев брожение прекращается уже при более низких концентрациях спирта. Наконец, для нормального развития дрожжей необходимо, чтобы они были обеспечены питательными солями, а именно соединениями калия, магния, производными фосфорной кислоты и, в первую очередь, азотистыми соединениями, которые нужны для образования белкового вещества самих грибков. Наиболее подходящими для этого источниками азота являются амиды и аминокислоты, ио можно пользоваться также и неорганическими аммониевыми солями. [c.124]
    Размножение винных дрожжей [c.117]

    Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин. в бытовых условиях можно воспользоваться и первым способом. Однако преимущества применения чистой культуры дрожжей будут реализованы не в полном объеме, если сусло не содержит необходимых для жизнедеятельности дрожжей элементов питания. Полноценное питание для винных дрожжей содержит только виноградное сусло, то есть виноградный сок. Сусло из остальных ягод и плодов содержит достаточное для жизнедеятельности дрожжей количество витаминов и микроэлементов, однако количество фосфора находится в нем на пределе необходимого. В сусле из яблок и груш количество азотистых веществ близко к минимально необходимому, из остальных — недостаточно. [c.118]

    С учетом вышесказанного, размножение чистой культуры винных дрожжей в помещичьих хозяйствах России осуществляли следующим образом [ 11 ]. В свежеприготовленный сок тех или иных плодов и ягод добавляли сахар и азотно-фосфорное питание, в виноградный сок дополнительное питание не добавляли. Сахара берется такое количество, чтобы после добавления к соку общее количество в нем его составляло около 15 мас.% и не превышало 25 мас.%. На 1 л сока добавлялось 0,2—0,5 г фосфорнокислого аммония или по 0,2—0,3 г сернокислого аммония и ортофосфорной кислоты или 1 г сухого солода. Иногда питательная среда готовилась без дополнительного внесения фосфорного питания, а в качестве-азотного использовался раствор нашатыря из расчета 0,1—0,2 мл на 1 л сока. Подготовленное таким образом сусло стерилизовалось при 70°С в течение 10—15 мин, после чего переливалось в тщательно простерилизованную емкость, [c.118]

    Оптимальные значения кислотности для отдельных культурных рас винных дрожжей различны и обычно находятся в интервале от 2,9 до 4.1 однако при этом для некоторых рас оптимальное значение pH может находиться в очень узком интервале кислотностей. [c.127]

    Основным сырьем для производства винной кислоты служат-сухие винные дрожжи, виннокислая известь, меловые осадки, образующиеся при обработке вина, и другие материалы, получаемые при переработке отходов винного производства. Наиболее высококачественным сырьем является винный камень, выделяющийся в виде кристаллов из виноградного вина при длительном хранении. [c.91]

    При переработке винных дрожжей кислым методом из сырья, содержащего кислый виннокислый калий и частично виннокислый кальций, извлекают свободную винную кислоту, образующуюся при обработке сырья минеральными кислотами. На практике для этой цели используют соляную или менее коррозионноагрессивную концентрированную серную кислоту. [c.94]

    Виноделие в отличие от пивоварения до самого последнего времени было основано на использовании диких местных дрожжей. Единственная обработка, которой подвергали виноград до отжима — окуривание его сернистым газом, чтобы сок не темнел. Кроме того, сернистый газ подавляет деятельность не-вин-ных дрожжей это позволяет винным дрожжам, которые менее чувствительны к нему, осуществлять брожение без помех. При изготовлении красного вина гребни, косточки и кожица до конца брожения находятся в виноградном сусле (мусте), а белое вино делают из чистого сока. Обычно окуривание сернистым газом проводят до того, как раздавливают ягоды, но иногда его добавляют и на более поздних стадиях. [c.109]

    В табл. 3.5 /перечислены виды дрожжей, наиболее часто встречаюш ёсй на кожице виноградных ягод. В прошлом именно эти дикие дрожжи и осуществляли спиртовое брожение. Сегодня в тех районах, где виноделием начали заниматься недавно, широко применяются дрожжевые закваски. Связано это с тем, что желаемая микрофлора может и отсутствовать, а ино куляция стандартной культурой дрожжей позволяет получать вина с нужными свойствами. Кроме того, количество используемого сернистого газа ограничено законом, и это побуждает применять дрожжевые культуры-закваски. Виноделы не очень-то полагаются на дрожжи дикого типа, если нет уверенности, что конкуренция со стороны не-винных дрожжей не подавлена. Использование заквасок дает ряд преимуществ сокращается лаг-период размножения дрожжей, образуется продукт с известными свойствами, уменьшается вероятность появления нежелательного вкуса, поскольку в брожении не участвуют дикие невинные дрожжи. В будущем использование специально созданных штаммов будет все более расширяться это гарантирует необходимые вкусовые качества вин. Смешанные закваски позволяют получать продукцию с полным букетом, что невозможно при работе с индивидуальными штаммами. [c.109]

    Виноград, сусло и вино Виноград, образуют мало спирта Виноград, реже —вина (применяются при производстве легкого пива) Классические винные дрожжи по-видимому, наиболее распространен ные [c.110]

    Дальнейшие успехи виноделия будут определяться использованием более эффективных штаммов винных дрожжей и коммерческих препаратов дрожжевых заквасок. Это позволит получать вина особого качества. [c.111]

    Винные дрожжи в сколько-нибудь значительных количествах, очевидно, можно найти лишь в почвах, занятых виноградниками и другими ягодными кустарниками (Саенко, 1932). Отсюда следует сделать вывод, что они в почву попадают с ягод. Некоторые исследователи тем не менее рассматривают почву как естественное местообитание культурных дрожжей. [c.131]

    Под влиянием пивных и винных дрожжей, пентозы не бродят, но дают все прочие реакции простых сахаров. [c.205]

    Обычно дрожжевые культуры выращивали из чистой культуры дрожжей на сусло-агаре или из сухих дрожжей (сублимационной сушки). При этом в присутствии витаминов (тиамина и пантотената), аминного азота и воздуха происходило 20-кратное увеличение объема дрожжевой массы — до 1,6 х 10 КОЕ/мл. Все это способствует быстрому размножению клеток и образованию липидов и стеринов, появление которых свидетельствует о скором окончании брожения хорошо осветленного сока [31]. В наше время имеется большой выбор активных сухих винных дрожжей, в связи с чем стало ненужным выращивать свою бродильную культуру на сусле-агаре. Одной из проблем при работе с современными дрожжами является высокая скорость мутаций штаммов, что вызывает необходимость постоянно оценивать качество дрожжей и заново отбирать соответствующие штаммы. [c.136]

    Что касается продуцирования винными дрожжами уксусной кислоты и необходимого для этого состава сусла, за 1990-е гг. новых данных появилось немного. В настоящее время считается, что образование уксусной кислоты связано с дисбалансом пита- [c.170]

    По окончании осахаривания к жидкости добавляют чистую культуру винных дрожжей, которые п растворе сахара быстро размно- [c.124]

    Винные кислоты 136, 137, 315, 343, 347, 403, 407, 409, 410, 427, 428 Винные дрожжи 124 Вииный камень 410, 411 Виноградная кислота 407, 409, 410, 411  [c.1164]

    Дифференцированный метод ввода реагентов сроков схватывания в активированные тампонажные растворы был отработан на опытной установке и применен при цементировании скважин на площадях треста Мангышлакнефтегазразведка . Так, при цементировании первой секции 219 мм обсадной колонны, спущенной в скважину № 3 (Курганбай), согласно лабораторным данным, необходимо было ввести 0,4% винных дрожжей в шлако-лессовую смесь, чтобы получить приемлемые сроки схватывания. Однако пос- [c.244]

    Молочный сахар кристаллизуется с одной молекулой воды величина удельного вращения его +52° (по окончании мутарота-ции) он примерно на 70% менее сладок, чем сахароза. Молочный сахар сбраживается молочными дрожжами, которые содержат лактазу, и расщепляется при этом на D-глюкозу и D-галак-тозу. Пивные и винные дрожжи не содержат лактазы, поэтому молочный сахар не бродит с этими видами дрожжей. Молочный сахар применяется иногда при диэтическом питании. [c.344]

    Под влиянием у-лучей у винных дрожжей повышается бродильная, у хлебопекарных— мальтазная активность. Если дрожжи облучать УФ-лучами, то они теряют способность синтезировать лейцин, изолейцин и валин. Таким образом, были получены мутанты, не образующие изоамилового и изобутилового спирта. При обработке хлебопекарных дрожжей УФ-лучами и этнленимииом селекционированы мутанты, превышающие в 2—5 раз контрольные дрожжи по мальтазной активности. [c.202]

    Винные дрожжи. Известно несколько тысяч рас винных дрожжей. В естественных условиях иа плоАах находится одновременно несколько рас дрожжей. При этом, если одни расы сбраживают сахара сусла только до крепости 4-5 об.%, то йа Н ны расы винных дрожжей, сбраживающие сахар и при доле СМй1Йа np Bira 18 об.%. В общем считается, что сахара [c.110]

    Эндоглюканазные гены можно использовать не только для получения из целлюлозных отходов полезных веществ, но и для других целей. Если ввести ген эндоглюканазы, находяшийся под контролем конститутивного промотора ак-тинового гена дрожжей, в винные дрожжи, можно усилить аромат получаемого вина. Это связано с повышением содержания в нем как минимум 12 летучих соединений, в том числе [c.300]

    Weinhefenol п масло винных дрожжей, коньячное масло. [c.441]

    Чтобы брожение протекало как процесс, поддающийся регулированию, необходимо создать ряд условий. Для роста и размножения дрожжей требуются калий, фосфорная кислота, магний и азотистые соединения в виде аминокислот или аммонийных солей. Концентрация сахара должна быть не слишком bh d-ка (12—15% для Sa haromy es). Только некоторые винные дрожжи сохраняются при значительно более высокой концентрации Обычно дрожжи умирают в выработанном ими спирте, если ег( концентрация превышает определенный предел. Оптимальной температурой брожения является 30—37°. При температуре ниже 5° и выше 50° брожение не идет. В некоторых специальных процессах, например в производстве пива, поддерживают очень низкую температуру. Реакция брожения экзотермична, поэтому при недостаточном естественном отводе тепла приходится применят искусственное охлаждение. Существует очень много различных видов дрожжей, способных вызвать брожение. Выбор их следует производить в соответствии с характером сбраживаемого вещества [c.380]

    Межвидовые и внутривидовые тетраплоидные гибриды, синтезированные йй основе ауксотрофных мутантов рас винных дрожжей - Ленинградский S.oviformis и С-23 S.vini - выгодно отличаются от исходных [c.51]

    С открытия в 1935 г. Винге (Mnge) полового размножения дрожжей для получения улучшенных штаммов пивоваренных, спиртовых и винных дрожжей стали применяться классические методы генной инженерии. С 1979 г. после первого удачного опыта применения методов генной инженерии к дрожжам эти методы начали применять [c.46]


Информация и советы по винным дрожжам | Виноделие 101


Отобранные штаммы винных дрожжей обладают такими преимуществами, как:

  • более эффективное производство спирта
  • способность к брожению при более низких температурах (дикие дрожжи в нашем климате имеют тенденцию сокращаться ниже 60º F)
  • производство более гранулированного, менее легко разрушаемый осадок
  • способность выдерживать более высокие уровни SO2

Некоторые особые штаммы винных дрожжей (например, 71B) обладают такими свойствами, как:

  • метаболизирует большее количество яблочной кислоты во время ферментации
  • дает больше цветков или фруктовые характеристики
  • Более высокая эффективность ферментации до более высоких уровней алкоголя

Соответствие вашего сока дополнительным винным дрожжам

Различия во вкусе, присущие большинству дрожжей, незначительны.Выбор дрожжей не сделает прекрасное вино из посредственных фруктов, но правильный выбор дрожжей может помочь оптимизировать стилистические элементы . См. Описание отдельных винных дрожжей и Таблицу выбора дрожжей на нашем веб-сайте для получения рекомендаций по типам вин, которые лучше всего подходят по характеристикам дрожжей. Если вы все еще не уверены, какие дрожжи использовать, свяжитесь с нами, и наши специалисты будут более чем рады помочь вам с выбором.

Дополнительные ресурсы по выбору правильных винных дрожжей:

  • Штаммы дрожжей, используемые в наших винах: узнайте, какие штаммы винных дрожжей наши профессиональные виноделы выбрали для использования в винах, которые мы производим на нашей винодельне Presque Isle Wine Cellars.

Хранение винных дрожжей

Мы храним несколько штаммов винных дрожжей в 5-граммовых пакетах в сушеной форме, что позволяет легко хранить и запускать. Каждого 5-граммового пакета достаточно, чтобы начать прямое добавление 5 галлонов вина. Пакеты можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике. Некоторые сорта также доступны в упаковках по 500 грамм, которых хватает на 500 галлонов вина. Срок годности указан на упаковке. После вскрытия упаковки дрожжи теряют жизнеспособность.

См. Наш выбор винных дрожжей

Добавление винных дрожжей в сок

Типичная норма использования дрожжей составляет 1 г / галлон сока, но быть немного коротким или немного длинным не проблема, так как дрожжи воспроизводятся, чтобы достичь число, при котором происходит брожение. Из-за того, что количество употребления слишком велико, процесс брожения увеличивается намного быстрее. Дрожжи можно добавлять непосредственно в сок, но лучше сначала провести регидратацию в течение 20 минут в воде при температуре от 90 ° до 105 ° F.Следуйте инструкциям по регидратации и используйте питательные вещества и усилители дрожжей, такие как Goferm Rehydration Nutrient для достижения наилучших результатов.


Винодельческие дрожжи играют решающую роль во вкусе вашего вина

Тысячи лет люди были озадачены тем, как фруктовый сок, если оставить его в покое достаточно долго, начнет пузыриться и превратится в сложный, ароматный и опьяняющий напиток. В древние времена это явление в значительной степени приписывалось духовным или сверхъестественным существам.В средние века пену, образовавшуюся на поверхности бродильного бочонка, снимали и добавляли, чтобы начать следующую партию. Среднеанглийский термин для обозначения этой нечисти с ее таинственной силой был богиня : дар Бога.

В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук стал первым человеком, который непосредственно наблюдал за дрожжевыми клетками с помощью разработанных им линз. Двести лет спустя Луи Пастер правильно предположил, что эти микроскопические организмы ответственны за брожение и что разные микроорганизмы могут создавать разные ароматы в винах из одного и того же винограда.А в 1890 году Герман Мюллер впервые выделил чистые штаммы дрожжей и использовал их в качестве заквасок для виноделия.

Сегодняшние виноделы осознают, насколько важны дрожжи - они влияют на то, как быстро начинается брожение, как быстро оно прогрессирует, и на вкус конечного продукта. Добавлять их или нет - одно из первых решений о дрожжах, которое должен принять винодел. По данным Джейми Гуда Authentic Wine , только около 20 процентов вина, производимого во всем мире, ферментируется дрожжевыми культурами, которые были намеренно добавлены в партию, а остальное зависит от диких дрожжей, уже присутствующих для выполнения этой работы.

Не пропустите последние новости и аналитические обзоры индустрии напитков. Подпишитесь на нашу отмеченную наградами информационную рассылку Daily Dispatch, которая будет доставляться вам на почту каждую неделю.

Роль дрожжей в отдельности

Откуда берутся винодельческие дрожжи? Любая культура, выращиваемая на открытом воздухе, является средой обитания колоний диких дрожжей; Кожура винограда на винограднике является домом для различных видов дрожжей, которые с соком попадают в ферментер.Одной из основных разновидностей является штамм Kloeckera apiculata , который обычно сопровождается Metschnikowia pulcherrima и несколькими видами из родов Candida и Pichia . Предоставленные самим себе, эти дикие дрожжи превращают сахар в измельченных фруктах в спирт. Десятки видов диких дрожжей работают вместе, чтобы произвести то, что французский энолог Паскаль Риберо-Гайон в своем Справочнике по энологии (том 1 ) назвал «вина более низкого качества с более низкой крепостью алкоголя».”

Но помимо лабораторных экспериментов, K. apiculata, M. pulcherrima, и компания редко оставляются на произвол судьбы. Кен Райт, основатель и винодел Ken Wright Cellars в долине Уилламетт в Орегоне, в течение нескольких лет работал с пятью другими винодельнями в штате над серией тщательно разработанных исследований, направленных на определение того, какие микроорганизмы производят вино.

Группа использует фингерпринтинг ДНК - сопоставление генетических профилей дрожжей, которые они находят, с профилями известных штаммов - чтобы точно определить, какие дрожжи присутствовали на одном и том же винограде через четыре интервала: во время сбора урожая, в начале ферментации, в середине ферментации , и в конце брожения.«Многие люди, занимающиеся натуральным виноделием, - говорит Райт, - предполагают, что их виноградные дрожжи производят брожение, и это теплая, нечеткая, замечательная история», но он говорит, что, согласно исследованиям его группы, «это просто неправда. ” Он признает, что дрожжи из кожуры фруктов являются частью общей картины. «Но есть уже другие дрожжи, - говорит он, - даже в самый первый день [ферментации]. К тому времени, когда мы достигли 10-процентного содержания сахара, все виноградные дрожжи исчезли.”

Saccharomyces cerevisiae , также известные как пивные или пекарские дрожжи, обычно не растут на виноградной кожуре на виноградниках - отчасти потому, что они плохо переносят прямые солнечные лучи, - но это вид, наиболее важный для виноделия, и он очень агрессивен. защищает эту роль. Он обладает уникальной толерантностью к алкоголю, что позволяет ему превосходить другие дрожжи во время виноделия. Дикие виды дрожжей превращают сахар в этанол, но как только концентрация этанола в окружающей среде достигает более 5 процентов, он их убивает; штаммы S.cerevisiae , однако, могут дожить до подросткового возраста. Попав на винодельню - намеренно, в качестве коммерческой культуры или в качестве безбилетного пассажира на каком-то аппарате или одежде, - он живет на оборудовании, на стенах и на персонале - и охотно участвует в любом происходящем брожении.

«Дрожжи, которые сбраживают ваше вино, не являются виноградными дрожжами», - объясняет Райт. «Это дрожжи [ S. cerevisiae ], которые прижились в вашем доме. В каждой винодельне они все время тусуются, просто ожидая, когда по дороге упадет следующая капля сахара.”

Переход от коммерческих дрожжей к местным

На винограднике Hermann J. Wiemer в районе Finger Lakes в Нью-Йорке винодел Фред Мерварт в течение десятка лет переходил от коммерческих к местным дрожжам, по одному за раз. «Какова конечная цель?» он спрашивает. «Не создавать меньше работы. На самом деле это создает намного больше работы, потому что [с местными дрожжами] каждый урожай совершенно другой - продолжительность брожения предсказать гораздо труднее.Дело в том, что мы пытаемся достичь момента, когда мы полностью выражаем сайт, где мы делаем как можно меньше, чтобы повлиять на вино ».

Фред Мерварт, винодел, управляющий виноградником и совладелец Hermann J. Wiemer Vineyard. Фото любезно предоставлено Hermann J. Wiemer Vineyard.

Вместе с аспирантами Корнелла Мерварт, как и Райт, отслеживал определенные штаммы дрожжей, которые появляются при ферментации его винодельни. Трехлетнее исследование группы выявило 85 отдельных штаммов дрожжей, в основном Saccharomyces , в производстве вина Wiemer, только 3 из которых соответствовали известным коммерческим штаммам.И, по словам Мерварта, вопреки выводам Райта, определенные дрожжи, по-видимому, связаны с конкретными участками сбора урожая, а не обитают на винодельне от одного урожая к другому.

«Ни на одной ферментации с разных участков наших виноградников не было похожих дрожжей», - говорит Мерварт. «Даже блоки, которые находились очень близко друг к другу, имели практически совершенно разную микрофлору. Похоже, это подтверждает, что мы не имели дело с остаточными культурами дрожжей, живущими в подвале. И микрофлора была неизменной в каждом блоке от одного урожая к другому.”

После перехода на местные дрожжи, по словам Мерварта, вина Вимера «стали более текстурными, чем они были, с большим ощущением текучести во вкусе», что, по его словам, может быть не столько результатом того, что делают дрожжи, сколько тем, насколько медленно они сделай это. «Наша ферментация длилась от нескольких недель или месяцев до пяти, шести или даже девяти месяцев. Так что это действительно долгое время на осадке, что дает ощущение мясистости во рту ".

Из-за его повсеместного распространения и важности для виноделия и многих других отраслей, S.cerevisiae стал одним из наиболее широко изученных организмов. Один вид дрожжей эволюционировал - с сознательной селекционной помощью и без нее - в тысячи штаммов с различными характеристиками. Такие компании, как монреальский Lallemand, разрабатывают и продают специализированные сорта S. cerevisiae, , каждая из которых призвана придать особые качества при добавлении в партию вина.

Что дают дрожжи

Shea Comfort, консультант по дрожжам и виноделию из Уолнат-Крик, Калифорния, уже два десятилетия помогает производителям вина принимать решения о коммерческих дрожжах.Он также работает с Лаллемандом над тестированием новых сортов и вариаций. По его словам, дрожжи можно сравнить с коробкой цветных мелков. «Если вы ищете что-то, что будет просто бродить, есть рабочие лошадки, пуленепробиваемые сорта, но они не самые интересные». Но если вы готовы делать вино из менее пуленепробиваемых дрожжей, требующих большей осторожности и терпения, он говорит: «У вас больше нет коробки с несколькими мелками - у вас есть упаковка из 64 штук и вы можете развивать свое искусство ».

Хотя все дрожжи выполняют одну и ту же важную работу по превращению сахара в этанол и углекислый газ, они делают это с разной скоростью, и что более важно для комфорта, «каждый штамм имеет свой собственный ферментный пэчворк и свои собственные ароматы, которые он производит во время ферментации.«Внутри винограда, - объясняет он, - большая часть сахара химически связана с другими молекулами, которые имеют собственное влияние на вкус. Чтобы сахар переварился, дрожжи сначала должны его отделить. «При брожении, - говорит Комфорт, - количество ароматических соединений, выделяемых дрожжами, просто огромно». Но что очень важно, «у каждого штамма есть свой собственный очень отличный механизм: разные ферменты в разных соотношениях». Таким образом, некоторые штаммы могут выделять определенные соединения, а некоторые - нет ». Следовательно, при использовании коммерческих дрожжей для производства вина необходимо тщательно выбирать среди сотен доступных штаммов S.cerevisiae .

«Если вы имеете дело с Пино Нуар, скажем, у вас будет два или три потрясающих штамма дрожжей», - говорит Комфорт, который оценивает, что 50 процентов ароматических соединений в вине выделяются или создаются дрожжами. «Нет никакого смысла использовать персиковый или абрикосовый сорт, который сдвигает его далеко за пределы спектра. Вы должны быть уверены, что получаете пряный, землистый, вишневый и черносмородиновый. Из других дрожжей получится сира, полный прекрасного какао и черного перца, и вы думаете: «Я не знал, что там были эти ароматы!» Некоторые комбинации винограда и дрожжей довольно волшебны.”

После тестирования различных сортов вина Комфорт обычно заканчивается рекомендацией подхода «пирамиды совершенства» - использования трех дрожжей в трех разных ферментерах и последующего смешивания. «Я хочу основной сорт с сильной основой - пряный, минеральный; затем что-то цветочное - с духами; а затем еще кое-что - что-то интересное ».

Ключевые факторы для виноделов

Крис Хауэлл, винодел и генеральный менеджер Cain Vineyard & Winery, утверждает, что добавление дрожжей - независимо от того, какой штамм - имеет побочный эффект в виде короткого замыкания того, что сам фрукт мог бы сделать в противном случае.«Плод живой, - говорит он, - и он трансформируется, если вы позволяете». По его словам, в те несколько дней, когда спонтанное дрожжевое брожение медленно нарастает, «фрукты самоперевариваются за счет собственных ферментов. Если вы сразу же добавите сильнодействующие дрожжи, у него просто не будет такого шанса ».

Однако даже с использованием тщательно разработанных коммерческих дрожжей вино невозможно предсказать. В другом эксперименте Кена Райта группа инокулировала коммерческий штамм дрожжей, и он говорит, что «этот штамм будет участвовать [в ферментации] вначале, но к середине срока они боролись за контроль над окружающей средой, и через В конце концов, их полное исчезновение было обычным делом.Мерварт обнаружил аналогичные резкие изменения в популяции дрожжей в процессе брожения. «Некоторые штаммы дают пик на ранних этапах ферментации, - говорит он, - а затем появляются другие, а потом прибавляют».

«Более широкая проблема, - говорит Хауэлл, - это контроль над отсутствием контроля и готовность отпустить. Если вино - это просто результат выбора в погребе, это будет не так интересно ».

К счастью, это никогда не бывает так просто.

Пол Адамс - старший редактор научных исследований в Cook’s Illustrated .Он живет в Нью-Йорке, где пишет о еде и напитках.

Почему я должен использовать винные дрожжи?

Эд Краус

История показывает, что человек делал вино. Археологи обнаружили свидетельства того, что вино преднамеренно производилось еще 12000 лет назад. Вино было широко распространено в раннем Египте, почти будучи самостоятельной отраслью уже в 2000 году до нашей эры. Тем не менее, винных дрожжей не были открыты до 1850-х годов, когда французский ученый Луи Пастер предположил, что брожение вина является результатом деятельности живого организма.

Так зачем нам использовать винные дрожжи сейчас, когда на протяжении стольких лет человек успешно делал вино, совершенно не обращая внимания на его существование? Этот ответ состоит из двух частей ...

Часть I. Ставка шансов в вашу пользу

Сказать, что человек успешно делал вино на протяжении многих лет, не совсем верно. Плохие партии вина тоже делались довольно часто. Вина с плесенью; вина, которые остались мутными и визуально непривлекательными; вина, которые в конечном итоге превратились в уксус - все они были частью смеси того, что было сделано вместе с хорошими партиями вина, которые так долго сохраняли интерес человека к напитку.

Естественно, дрожжи есть везде. Мы не можем этого видеть, но это в наших домах, на деревьях и растениях; он парит в воздухе. Мы дышим этим каждый день. И именно эти натуральные дрожжи попадают на фрукты и обеспечивают естественное брожение, когда мы измельчаем фрукты и подвергаем дрожжам их сахара и питательные вещества.

Проблема в том, что натуральные дрожжи - это «комплексная сделка». Я хочу сказать, что дрожжи - не единственное, что есть повсюду. Бактерии уксуса, споры плесени и многие другие виды мелких неприятностей также присутствуют на фруктах, ожидая, чтобы испортить удовольствие - игра слов.

Дрожжи действительно имеют преимущество в том смысле, что в среднем они более способны захватить плод, чем эти другие конкурирующие организмы. Он также способен фактически уничтожить любые остатки этих других организмов, как только он овладел плодом. Но довольно часто дрожжи подводят нас и позволяют другим культурам захватить плод и превратить его в нечто иное, чем вино.

И вот как эта история о незнании длилась столько лет.В более современные времена, после открытий Луи Пастера, мы стали лучше понимать, что происходит во время ферментации. Мы понимаем, что натуральные дрожжи - это «комплексная сделка». Теперь мы знаем, как выделить штамм дрожжей, сохранить его и упаковать.

Имея в наличии чистые штаммы упакованных винных дрожжей, винодел теперь может просто подвергнуть сок процессу стерилизации, уничтожив все дикие плесени и бактерии (включая дикие дрожжи), а затем просто добавить в него свежий штамм упакованных дрожжей. позволяя виноделу начать с чистого листа и получить большое преимущество.

Процесс стерилизации очень прост. Вы добавляете в сок продукт под названием Campden Tablets - одна таблетка на галлон. Дайте соку постоять без крышки в течение 24 часов, а затем сок готов для добавления винных дрожжей.

Таблетки Campden - это действительно сульфит, стабилизированный в виде порошка. Когда таблетки измельчаются и растворяются в фруктовом соке, они выделяют газы серы в вино, которое и выполняет стерилизацию. В течение короткого периода времени газы медленно растворяются в воздухе, обычно в течение 24 часов, что делает безопасным добавление свежей упаковки винных дрожжей.

Часть II, Использование преимуществ технологии

Вторая причина, по которой мы должны добавлять дрожжи в вино, заключается в том, что штаммы, которые доступны нам, виноделам, гораздо больше подходят для изготовления вина, чем те, которые вы найдете плавающими в дикий. Как и любой другой живой организм, дрожжи можно разводить так, чтобы они более благоприятно реагировали на данную ситуацию. Есть дрожжи, которые были выведены специально для производства пива; дрожжи, выращенные специально для выращивания хлеба и так далее.

Что касается винных дрожжей, то эти дрожжи не только разводятся для получения максимального количества алкоголя, которое они могут получить из фруктов, но и для производства алкоголя с хорошими вкусовыми качествами.И чтобы сделать еще один шаг вперед, были выведены разные винные дрожжи для разных типов вин. Например, есть винные дрожжи, такие как наши дрожжи "Pasteur Rouge" из Red Star , которые очень хорошо подходят для более тяжелых красных вин. И есть винные дрожжи, такие как Lalvin ICV D-47 , которые очень хорошо подходят для легких, фруктовых белых вин и т. Д.

Обязательно ознакомьтесь с нашими наборами для виноделия , принадлежностей для домашнего виноделия и оборудованием для домашнего виноделия .


------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------------
Эд Краус - домашний пивовар / винодел в третьем поколении, владелец EC Kraus с 1999 года. уже более 25 лет помогает людям делать лучшее вино и пиво.

Винные дрожжи: как дрожжи влияют на вкус?

Какие дрожжи

Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, ответственные за выработку ферментов, обеспечивающих ферментацию; превращение шестиуглеродных молекул сахара в этиловый спирт и диоксид углерода с выделением тепла.

Во время брожения дрожжи также производят небольшие количества летучих соединений, таких как сложные эфиры, альдегиды и сера, которые могут способствовать разнообразию ароматов и вкусовых характеристик готового вина.

В мире вина использование дрожжей обычно ассоциируется с разновидностями saccharomyces («сахарный гриб») cerevisiae, также известных как пивные дрожжи, потому что они используются для приготовления пива и закваски хлеба.

Культивированные дрожжи против местных

Один из самых спорных вопросов в сфере виноделия - использовать ли дрожжи, естественно присутствующие на виноградниках и винодельнях (окружающие или «дикие» дрожжи), или те, которые были выращены вручную для удовлетворения определенных потребностей виноделия.

Традиционно спонтанное брожение представляет собой комбинированный эффект смеси существующих в природе дрожжей.

Хотя местные виды Saccharomyces обычно встречаются на поверхности ягод винограда, в окружающей среде присутствуют и другие (не относящиеся к Saccharomyces) дикие дрожжи.

Хотя они также могут влиять на вкус и качество вина, они имеют тенденцию уступать место пивным дрожжам, когда крепость спирта в сусле значительно превышает 5% крепости или если уровень диоксида серы достаточен, чтобы ограничить их виды деятельности.

Хотя по этому поводу все еще ведутся споры, некоторые виноделы считают местные дрожжи частью местного терруара. Некоторые считают, что они придают вину более сбалансированный и сложный вкусовой профиль.

Обозреватель

Decanter Эндрю Джеффорд ранее цитировал исследование, которое показало, что местные дрожжи могут не только «максимизировать индивидуальные различия, но и довести каждое вино до другой точки покоя с точки зрения конверсии сахара».

Также читайте: Дрожжи - Зовите меня папа

Однако использование существующих в природе дрожжей всегда сопряжено с риском появления нежелательных штаммов, таких как Brettanomyces, вызывающих ароматы и привкусы, которые некоторые считают нежелательными.Точно так же дикие дрожжи Saccharomyces также могут быть неэффективными и непредсказуемыми.

Чтобы устранить такие риски и обеспечить более плавное и контролируемое брожение, многие современные винодельческие предприятия предпочитают использовать один или несколько предварительно отобранных штаммов дрожжей.

В более ранней статье о Decanter Бенджамин Левин М.В. подсчитал, что использование так называемых культивируемых дрожжей в виноделии «колеблется от 70% до 90%» во всем мире.

Эти культивируемые штаммы, которые первоначально были выделены из окружающих дрожжей, могут широко различаться по своим характеристикам, включая аромат и вкус, которые они продвигают (см. Ниже), их устойчивость к окружающей среде (например,грамм. уровни диоксида серы, уровень тепла и алкоголя) и их эффективность в преобразовании сахара в спирт.

Таким образом, производители могут выбирать наиболее идеальные характеристики для своих вин.

Защитники дикого брожения утверждают, что использование одного культивированного штамма дрожжей приводит к несколько искусственным ароматизаторам или отсутствию разнообразия между винами,

Однако некоторые виноделы экспериментируют со смесями культивируемых дрожжей из более чем 200 штаммов, имеющихся на рынке.

Дрожжи и ароматизаторы

Дрожжи «могут окрашивать, формировать и формировать все чувственное присутствие вина», как выразился Джеффорд.

«Аромат крыжовника Совиньон Блан, личи Гевюрцтраминера, клубничные нотки Пино Нуар - ничего из этого не обнаружено в винограде, но они высвобождаются или создаются дрожжами во время брожения», - говорит Бенджамин Левин MW.

Прочтите полный текст: Дрожжи - знаете ли вы, чем ваше вино ароматизирует?

Левин указал, что влияние дрожжей наиболее очевидно в ароматных винах, потому что «небольшие изменения концентраций ключевых компонентов могут сильно повлиять на характер сорта».

Считается, что банановые ноты Божоле Нуво, например, происходят из-за повышенного образования изоамилацетата из-за штамма дрожжей 71B. Дрожжи CY3079 могут усилить ноты лесного ореха и бриоши в Шардоне.

Также считается, что количество монотерпенов, выделяемых дрожжами, значительно влияет на экспрессию ароматических разновидностей, таких как гевюрцтраминер и мускат.

Аромат крыжовника и маракуйи Совиньон Блан восходит к элементам винограда, которые во время брожения превращаются в серосодержащие соединения.

Дрожжи могут продолжать вносить свой вклад в аромат вина даже после того, как они умерли.

Оставленные в вине после брожения мертвые дрожжевые клетки или осадок начинают растворяться под действием ферментов в процессе, называемом автолизом.

Прочтите также: Что такое осадок в вине? - Спросите графин

Этот процесс может обеспечить более округлое ощущение во рту и более богатую текстуру линейному базовому вину с добавлением ароматов бриошей и печенья.

Выдержка на осадке широко используется при производстве некоторых белых вин, например, в некоторых частях Бургундии и Мюскаде.Это также имеет решающее значение при изготовлении шампанского, а также игристых вин «традиционным способом» в целом.

Артикул: Oxford Companion of Wine

винные дрожжи | Институт винограда и виноделия Среднего Запада

Мурли Дхармадхикари

Часто говорят, что «вино делают на винограднике» или «из уха свиньи не сделаешь шелковый кошелек». Эти комментарии подчеркивают, что для хорошего вина необходимы фрукты хорошего качества.Хотя нельзя отрицать важность качественного винограда для создания превосходного вина, не менее важно понимать, что это один из важнейших компонентов, но не единственный, необходимый для изготовления хорошего вина. Есть много других факторов, которые имеют жизненно важное значение для качества вина, иначе как можно объяснить низкое качество вина из высококачественного винограда?

Ферментация - ключевой процесс превращения винограда в вино. Помимо «идеального фруктового состава», успешное брожение зависит от (1) дрожжей и (2) условий винификации.Хорошее понимание этих факторов и их умелое управление очень важно для успешного брожения и, как следствие, лучшего вина.

Экология и брожение

Винные дрожжи - это группа грибов, которые являются преимущественно одноклеточными (одноклеточными) организмами, широко распространенными в природе. Это ферментативные организмы, способные усваивать различные сахара. Многие виды дрожжей встречаются в природе на поверхности винограда. Некоторые из наиболее часто встречающихся дрожжей на винограде и в винах принадлежат к следующим родам: Saccharomyces, Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Hansenula, Pichia и Brettanomyces.

Обычно считается, что при естественной или спонтанной ферментации дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, такие как Kloeckera, Hansenula, Candida и многие другие, растут и участвуют в более ранних стадиях ферментации. По мере ферментации концентрация этанола увеличивается. Это (высокое содержание этанола) ограничивает рост и активность нативных дрожжей, не относящихся к Saccharomyces, тем самым создавая условия, благоприятные для роста и доминирования нативных дрожжей Saccharomyces, которые затем проводят ферментацию.Сторонники естественного брожения считают, что брожение смешанной культуры дает вину более сложные ароматы. Другие виноделы считают естественное брожение непредсказуемым и склонным к развитию посторонних запахов. По этим и другим причинам, упомянутым ниже, они предпочитают использовать чистые штаммы дрожжей в форме «заквасочной культуры» или в качестве активных сухих винных дрожжей для проведения спиртового брожения.

Инокуляция сусла чистыми штаммами дрожжей предполагает, что брожение будет осуществляться за счет инокулированных дрожжей.Однако недавние исследования показывают, что во многих случаях не-Saccharomyces и нативные штаммы Saccharomyces также способствуют (в различной степени) ферментации, даже если в сусло добавляется чистый штамм. Степень вклада местных дрожжей в ферментацию сильно различается. Определенные параметры винификации, такие как количество инокулята, температура брожения и степень осветления, можно изменять, чтобы уменьшить роль нативных дрожжей в брожении. Однако неясно, насколько эти факторы эффективны в снижении вклада местных дрожжей в ферментацию.

Разумно предположить, что во многих случаях нативные штаммы дрожжей действительно участвуют и вносят свой вклад в спиртовое брожение, даже если сусло было засеяно чистой заквасочной культурой.

Похоже, что при нынешнем уровне наших знаний можно выбрать либо естественную ферментацию (смешанная культура), либо преимущественно (но не абсолютно) ферментация чистой культуры. Следует отметить, что во многих винодельческих регионах мира спонтанные естественные ферментации в значительной степени были заменены ферментациями чистых культур.

Использование чистой дрожжевой культуры

Преимущества использования чистой дрожжевой культуры для спиртового брожения широко известны. Чистые дрожжи используются как жидкая закваска или как активные сухие винные дрожжи. Приготовление жидкой закваски дрожжей требует вложений в специальное оборудование, является трудоемким и может быть неудобным для небольшой винодельни. По этим причинам использование чистых дрожжей в активной сухой форме стало очень распространенным в винодельческой промышленности.

Использование активных сухих винных дрожжей дает множество преимуществ:

(1) быстрое начало ферментации,
(2) лучший контроль ферментации, что позволяет более эффективно использовать ферментеры,
(3) стабильное и воспроизводимое качество вина,
(4) снижение вероятности появления постороннего вкуса и застойного брожения, и
(5) с использованием определенных характеристик дрожжей для получения конкретных результатов (например, снижение кислотности с использованием дрожжей 71B).

Благодаря прогрессу в технологии производства дрожжей, многие штаммы с различными желаемыми свойствами коммерчески доступны.Список некоторых поставщиков дрожжей приведен ниже:

  1. Cellulo Co., 2949 E. Townsend Ave., Fresno, CA 93721. (209) 485-2692.
  2. Scott Laboratories, 2220 Pineview Way, PO Box 750249, Petaluma, CA 94975. (800) 821-7254.
  3. Universal Foods Corp., 433 East Michigan St., Milwaukee, WI 53201. (414) 347-3886.
  4. Vinquiry, 16003 Healdsburg Ave., PO Box 695, Healdsburg, CA 95448. (707) 433-8869.
  5. Винная лаборатория, 477 Уолнат Стрит, Напа, Калифорния 94559. (707) 224-7903.
  6. Винный погреб Преск-Айл, 9440 Buffalo Rd., Северо-Восток, Пенсильвания 16242. (800) 488-7492.

ПРИМЕЧАНИЕ. Указание названий перечисленных выше поставщиков не означает их одобрения.

Для получения наилучших результатов от использования активных сухих винных дрожжей необходимо хорошее понимание процедуры (техники) регидратации и метода инокуляции.

Активные сухие винные дрожжи получают из чистого культурного штамма, имеющего проверенный опыт производства качественного вина.Перед сушкой нужные дрожжи сначала размножают в особых условиях. На этом этапе дрожжи получают достаточное количество питательных веществ и кислорода. Аэрация (воздействие кислорода) важна, поскольку она способствует синтезу стеролов. Стерины, такие как эргостерин, играют жизненно важную роль в функции полупроницаемой мембраны. В конце стадии роста здоровые дрожжевые клетки содержат достаточное количество белка, эргостерина и ненасыщенных жирных кислот в клеточной мембране. Они также содержат гликоген и трегалозу, которые служат источником энергии для роста и выживания.В процессе сушки содержание влаги в дрожжевой клетке снижается с примерно 70% до примерно 8%. Затем сухие дрожжи проверяются на качество. Тесты обеспечения качества включают проверку следующих позиций:

(1) процент твердых веществ, белков и фосфора
(2) ферментационная активность
(3) стабильность
(4) общая жизнеспособная популяция
(5) общее количество бактерий
(6) количество диких дрожжей
(7) наличие киллерного фактора

После проверки качества сухих дрожжей их фасуют под вакуумом или азотом.Поскольку микробиологическое качество сухих дрожжей может варьироваться в зависимости от источника, важно, чтобы при проведении ферментации использовался только продукт самого высокого качества.

Регидратация активных винных сухих дрожжей

Для возобновления ферментативной активности необходимо восстановить влажность высушенных дрожжевых клеток. Лучше всего этого добиться, соблюдая правильную процедуру регидратации. Когда дрожжевая клетка регидратирована, она быстро (в течение нескольких секунд) поглощает воду. Во время регидратации клеточная мембрана проницаема, и неправильная регидратация может вызвать вымывание ценных компонентов клетки.Это, в свою очередь, приводит к потере жизнеспособности клеток и снижению ферментационной активности. Регидратация также влияет на физическую диспергируемость дрожжей. При плохом диспергировании происходит слипание дрожжевых клеток и снижается их жизнеспособность. По причинам, указанным выше, должно быть очевидно, что правильная регидратация сухих дрожжей жизненно важна для обеспечения нормального брожения. Монк (1986) предложил следующую процедуру для правильной регидратации сусла:

  1. Используйте воду в количестве, в 5-10 раз превышающем вес дрожжей.Например, на 500 граммов сухих дрожжей используйте от 3 до 5 литров воды для регидратации.
  2. Регидратируйте в теплой воде при 40-45 ° C (104-115 ° F).
  3. Медленно добавляйте дрожжи в воду, чтобы получить равномерную регидратацию. Не добавляйте воду к дрожжам, это вызовет комкование.
  4. Дайте дрожжам постоять в теплой воде в течение 5–10 минут перед перемешиванием.
  5. Не оставляйте дрожжи в воде более чем на 30 минут. Чем больше продолжительность, тем меньше активность.
  6. Не добавляйте регидратированные дрожжи в холодное сусло.Разница температур закваски дрожжей и сусла не должна превышать 10 ° C.
  7. Чтобы снизить вероятность шока от холода, постепенно охладите стартер, а затем добавьте его в сусло.
  8. Для регидратации дрожжей желательно использовать теплую воду, а не сусло.

Хотя описанная выше процедура регидратации дает успешные результаты, важно ознакомиться с инструкциями производителя по процедуре регидратации.

Прививка сусла

При производстве белого вина сусло охлаждают и осветляют для уменьшения содержания взвешенных веществ.Затем его выдерживают при более низкой температуре до посева. Некоторые виноделы могут предпочесть сбраживать сусло при температуре ниже 15 ° C (59 ° F), но в таком случае прививку не следует проводить при температуре ниже 15 ° C (59 ° P). Желательно добавлять дрожжевую закваску при более высокой температуре (выше 15 ° C), а затем медленно понижать температуру сусла до желаемого уровня для проведения контролируемого низкотемпературного брожения. Чтобы избежать холодового шока для дрожжей и добиться хорошего брожения, Монк (1986) предложил медленно охладить закваску до 20 ° C (68 ° F), а затем добавить ее в белое сусло при температуре не ниже 15 ° C (59 ° C). ° F).В лабораторных условиях нам удалось снизить температуру закваски до 24 ° C (75,2 ° P) за 30 минут, используя следующую процедуру:

а. Сусло регидратировали при 40 ° C (104 ° F) и выдерживали при комнатной температуре (75 ° F) в течение 15 минут.
г. Затем заквасочную культуру помещали в холодильник (около 400 ° F) еще на 15 минут.
г. По истечении 30 минут температуру закваски снизили до 24 ° C (75,2 ° F).

Можно было бы дополнительно снизить температуру закваски до рекомендуемого уровня 20 ° C (68 ° F), увеличив время хранения в холодильнике.Это, очевидно, приблизит температуру закваски к температуре сусла (59 ° F) и минимизирует возможность холодового шока.

На данный момент влияние охлаждения заквасочной культуры на жизнеспособность клеток и последующую ферментацию четко не известно. Однако, учитывая важность предотвращения холодового шока, такая процедура была бы приемлемой.
При производстве красного вина сусло обычно ферментируется при более высокой температуре (25-30 ° C или 77-86 ° F). Таким образом, можно легко провести инокуляцию дрожжей при надлежащей температуре сусла.

Чтобы обеспечить быстрое начало брожения, популяция дрожжей в сусле при инокуляции должна составлять 5 миллионов клеток / мл (5 x 106 клеток / мл). В случае сусла с высоким содержанием сахара или с трудом для ферментации следует рассмотреть возможность внесения в сусло еще более высоких популяций. Для достижения плотности клеток 5x106 клеток / мл рекомендуется добавление около 25 г восстановленных дрожжей на 100 литров. Во время ферментации дрожжи растут в анаэробных условиях, и с каждым поколением популяция дрожжей увеличивается вдвое.Такое размножение дрожжей обычно происходит в течение четырех-пяти поколений. Инокуляция 5 миллионов клеток / мл вырастет до 160 миллионов клеток / мл за пять поколений. Это предполагает наличие идеальных условий для роста дрожжей. Однако в действительности условия для роста дрожжей далеко не идеальные. Высокое содержание сахара, низкий pH, этанол, SO2 'и низкая температура ограничивают рост дрожжей; следовательно, популяция клеток обычно ниже 160 миллионов клеток / мл.

Некоторые виноделы используют ферментирующее сусло для прививки другого сусла.Эта практика (качка) не рекомендуется и не должна соблюдаться. При использовании ферментирующего сусла следует понимать, что дрожжевые клетки прошли через несколько поколений (деление клеток или почкование). С каждым поколением факторы выживания (стерины и жирные кислоты) снижаются. Клетки дрожжей с меньшим количеством факторов выживания могут перестать расти до того, как будет использован весь сахар. Это приведет к неполному или остановившемуся брожению.

Кроме того, если заквашенное сусло загрязнено, то заражение распространится на другое засеянное сусло.Учитывая стоимость других ингредиентов, дрожжи относительно недороги, и следует использовать только высококачественные дрожжи в рекомендованном количестве и порядке. В одном случае (не в Миссури) винодел сделал прививку, просто разбрызгав сухие дрожжи на поверхность сусла. Как и следовало ожидать, такой подход приведет к плохой регидратации и диспергированию. Оба эти момента имеют решающее значение при использовании сухих дрожжей. Излишне говорить, что такой подход не рекомендуется.

Хранилище дрожжей

Дрожжи теряют активность при хранении.По этой причине следует покупать столько дрожжей, сколько хватит на весь сезон. Излишки или остатки дрожжей следует хранить в сухом виде при температуре 4 ° C (39,2 ° F), предпочтительно в вакууме или в анаэробных условиях. При 4 ° C дрожжи теряют активность примерно на 5% в год. При более высоких температурах, например, 20 ° C (68 ° F), активность дрожжей снижается на 20% за один год.

Ссылка:
1. Монк, П.Р. 1986. Регидратация и размножение активных сухих винных дрожжей. Австралийская винодельческая промышленность J. 1: 3-5.

* Ранее опубликовано в Vineyard & Vintage View , Mountain Grove, MO.

Как дрожжи делают ваши любимые вина

Что такое дрожжи? Что оно делает?

Дрожжи - одноклеточные грибковые организмы. Без них не было бы алкоголя. Ни вино, ни пиво, ни спиртные напитки, полученные из различных ферментированных углеводов, будь то виноград или зерно, картофель или агава, сахарный тростник или сок.

Дрожжи любят сахар. Они питаются им, чтобы жить, отсюда и их научное название Saccharomyces , или сахарный гриб. Они превращают сахар в спирт, который выделяет углекислый газ и тепло.Так поднимается тесто в хлебе, как солодовое зерно превращается в пиво, а виноградное сусло - в вино.

Существуют сотни видов дрожжей, а от них бесчисленное множество штаммов. Некоторые из них, такие как Candida, , которые превращают сахар в газ и кислоты, существуют в нашем организме. Хотя большинство дрожжей полезны, некоторые из них ухудшают вкус еды и напитков. Только в 19 веке наука начала понимать функцию дрожжей, но зерно и фрукты ферментировались на протяжении тысячелетий.

Есть ли риски, присущие брожению вина?

Дрожжи требуют определенных условий для работы: теплая температура и не слишком кислая среда с сахаром. Помимо сахара, дрожжам также необходимы такие питательные вещества, как азот и витамины. Пока эти условия соблюдаются, дрожжи превращают свежий виноград в вкусное вино.

Здесь происходит волшебство. Когда дрожжи потребляют сахар и превращают его в алкоголь, все связанные с сахаром ароматы получают возможность свободно выражать себя.Вот почему вкус вина настолько коренным образом отличается от виноградного сока, и в нем появляется так много новых захватывающих ароматов, изначально не обнаруживаемых в самих фруктах.

Но брожение - это трудный процесс. Если закваска станет слишком горячей, дрожжи ослабнут и погибнут. Недостаток питательных веществ может вызвать неприятный привкус и даже остановить брожение. Если закваска слишком холодная, она не запустится. Или он прекратится после того, как начнется. Виноделы называют последнее «застойным брожением» - катастрофой, из-за которой частично ферментированная сахарная жидкость становится уязвимой для грибковой и бактериальной порчи.

Виноделие было трудным делом до появления контроля температуры. Уговаривать едва созревший кислый виноград к брожению в холодных северных погребах или пытаться контролировать неконтролируемое брожение в больших, пузырящихся резервуарах не было редкостью. Теперь мы можем управлять каждым аспектом брожения. Можно измерить содержание азота в винограде и отрегулировать его кислотность. Погреба или бродильные чаны можно нагреть, чтобы дать толчок дрожжам, затем охладить, чтобы брожение было устойчивым, а вкус был свежим.Брожение также можно остановить для создания сладких вин с натуральным остаточным сахаром.

Фото Cavan Images / Getty

Что такое естественное или спонтанное брожение?

Отжатый виноградный сок или измельченный виноград, предоставленный самим по себе, начнут брожение из-за естественных дрожжей, присутствующих на виноградной кожуре и на винодельне. Это называется естественным, диким или спонтанным брожением.

При естественном брожении работают различные штаммы дрожжей, но большинство из них быстро отмирают.В конце концов, штамм толерантного к алкоголю Saccharomyces cerevisiae вступает во владение, чтобы завершить работу, но спонтанные ферменты непредсказуемы, и их может быть трудно запустить.

Чтобы помочь делу, виноделы часто за несколько дней до сбора урожая запускали небольшой так называемый pied de cuve с ведром спелого здорового винограда. Они использовали эту живую культуру, чтобы засеять новые ферменты и избежать порчи.

Как появились культивированные дрожжи?

Представьте, что вы винодел, который ухаживал за виноградными лозами от обрезки до сбора урожая, только чтобы потерять весь год работы из-за испорченного или застрявшего брожения.Раньше это был реальный риск. В 1970-х годах ученые начали выделять и размножать определенные штаммы дрожжей. Свежее виноградное сусло или измельченный виноград начали инокулировать регидратированными, лиофилизированными гранулами доминирующего штамма. Он убивает все другие штаммы дрожжей и обеспечивает чистое брожение в течение одной-двух недель. Исключая грубую небрежность, исключается риск застревания брожения.

Сотни культивируемых дрожжей доступны в продаже, и многие из них выращены в определенных регионах и на винодельнях, чтобы сохранить свой местный характер.Они гарантируют предсказуемые, чистые и безопасные результаты. Хотя большинство культивируемых дрожжей нейтральны и придают вину слабый аромат, некоторые из них обладают дополнительными свойствами. Так называемые ароматические дрожжи способствуют синтезу определенных тиоловых соединений, ответственных за нотки тропических фруктов в таких сортах винограда, как Совиньон Блан. Некоторые превращают сахар в спирт более или менее эффективно, а другие работают более эффективно при определенных температурах.

Лучше ли вина спонтанного брожения?

Сделать хорошее, чистое вино при самопроизвольном брожении возможно только из здорового высококачественного винограда.Те, у кого нет питательных веществ, содержат остатки противогрибкового спрея или содержат плесень или гнилые фрукты, возможно, не начнут брожение. В противном случае готовый продукт может быть невкусным. Самопроизвольное брожение даже самого лучшего винограда требует тщательного ухода.

Ганс Оливер Спаниер из Weingut Battenfeld-Spanier в Рейнхессене, Германия, выращивает свои лозы биодинамически и никогда не использовал культивированные дрожжи.

«Самопроизвольное брожение сложно, - говорит он. «Застрявшее брожение - это реальный риск.Нежелательные штаммы дрожжей также представляют опасность, [как] летучая кислотность. Есть вина, которые просто не бродят досуха ".

Spanier сравнивает дикие закваски с сыром из непастеризованного молока. Он говорит, что самопроизвольные ферменты лучше всего подходят для небольших производств, где такая забота возможна.

«Вы должны уделять самое пристальное внимание», - говорит Спаниер. «Это гораздо труднее, но для нас дикие закваски - это высшее выражение, [где] у вас есть своего рода трехмерность вкуса.Но мы добиваемся соизмеримых цен на наши вина. По той же причине у меня были самые удивительные вина, сделанные из культивированных дрожжей. Я не догматичен ».

Бытует мнение, что спонтанное брожение лучше, потому что оно передает реальное ощущение места за счет использования только естественных, местных популяций дрожжей. Это также перекликается с концепцией виноделия с минимальным вмешательством, исключающим ненужные дополнения.

Против этого выступают виноделы, использующие местные полностью нейтральные культивированные дрожжи.Они чувствуют, что они передают чистейшее ощущение их фруктов, в отличие от погребальных популяций дрожжей, которые берут на себя фермент. В производстве выбор между спонтанными и культивированными дрожжами является скорее вопросом стиля и философии, чем качества.

В крупномасштабном виноделии дикие дрожжи несут слишком много рисков. Крупные винные бренды полагаются на знакомые, повторяемые вкусовые характеристики, а предсказуемое, чистое и быстрое брожение культивированных дрожжей помогает добиться этого. Можно утверждать, что культивированные дрожжи помогли создать популярную сегодня культуру вина за счет производства доступных вин с чистым вкусом.

Винодельни

также полагаются на эффективность, которую гарантируют культивированные дрожжи, потому что спонтанное брожение может занять свое сладкое время. Я помню, как приложил ухо к отверстию 500-литровой бочки Chenin Blanc в Domaine Bernard Baudry в долине Луары через восемь месяцев после сбора урожая, и все еще можно было слышать, как вино внутри тихо бродит. Это не вариант для винодельни с большим объемом продаж с национальным графиком распределения.

Дрожжи и ферментация значительно улучшили качество вина.Даже самые доступные вина на вкус чистые и аппетитные. Всего 40 лет назад так было не всегда.

Как дрожжи влияют на вкус моего вина?

Роль дрожжей не ограничивается брожением. Как только весь доступный сахар превращается в спирт, дрожжи умирают и оседают на дне емкости для брожения. Это кремообразное, похожее на осадок вещество, называемое осадком, состоит из мертвых дрожжевых клеток и виноградных остатков. Только вина, сделанные из здорового и идеально спелого винограда, могут оставаться на осадке, так как велик риск порчи и неприятного запаха.

«Я всегда пробую густой осадок. Это золотой аппетитный дрожжевой ковер, и он очень вкусный.
- Кэролайн Спаниер-Гилло, Вайнгут Кюлинг-Гилло

Большинство вин удаляют с осадка после ферментации в процессе, известном как переливание. Затем грубый осадок выбрасывается. Оставшийся осадок, который выпадает в осадок после первого переливания, известен как мелкий осадок, и он полезен для вина, поскольку защищает от окисления. Со временем мелкий осадок может добавить кремовую текстуру и более округлый вкус.

В случае Muscadet sur Lie (французский термин для обозначения на осадке), определенная выдержка на дрожжах требуется правилами наименования и имеет большой смысл. Без него этот прохладный регион на французском атлантическом побережье производил бы довольно нейтральные и жидкие вина.

Если виноделы хотят создать ярко выраженную кремовую текстуру, они также могут поменьше перемешивать, чтобы лучше взаимодействовать с вином. Этот процесс, известный как батоннаж , часто проводится с выдержанным в бочках Шардоне.Бетонные яйца, которые также стали популярными в качестве сосудов для брожения и выдержки, создают в жидкости водоворот, который удерживает осадок в постоянной суспензии, что приводит к более округлому вкусу.

Getty

Кто такие плохие парни в мире дрожжей?

Сладкий виноградный сок, измельченный виноград и сусло являются уязвимыми веществами, которыми питаются грибки и бактерии. Вот почему так важны гигиена на винодельне и быстрое брожение. Полученный спирт защищает вино от многих вредных организмов.

Однако некоторые дрожжи хорошо переносят алкоголь. Наиболее частым виновником является Brettanomyces bruxellensis, , который выживает в старых, использованных бочках, которые не были должным образом очищены. Эти дрожжи для порчи целенаправленно используются в другом известном типе брожения - для придания отчетливого вкуса некоторым стилям пива. Но для вина он создает неприятные летучие фенолы, которые вносят аромат, который описывается как запах скотного двора, потной лошади и бинта.

В очень небольшой концентрации они могут добавить сложности вину, и некоторым людям нравятся эти странные запахи, которые когда-то были характерны для некоторых зрелых вин.Но сегодня «Бретт» обычно считается винной ошибкой.

Какое будущее у дрожжей?

Ученые работают над улучшением товарных дрожжей из-за постоянно растущей потребности в сложности и дифференциации вина. Микробиологи пытаются создать культивируемые дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, которые имитируют популяционное разнообразие диких ферментов.

По мере того, как наука узнает о метаболических процессах определенных компонентов винограда и о том, как они ведут себя во время брожения, дрожжи могут быть созданы для конкретных целей.Некоторые сахара можно превратить в глицерин, а не в спирт, что может пригодиться в жарких регионах с вином с высоким содержанием алкоголя. Или можно разводить дрожжи, чтобы раскрыть больше сортовых характеристик винограда через его ароматические соединения.

Кэролайн Спаниер-Жилло со своим хлебом / Фото любезно предоставлено Кэролайн Спаниер-Жилло

Что можно сделать с дрожжами, оставшимися после виноделия?

Жена Оливера Спаниера, Кэролайн Спаниер-Гилло, владеющая собственным поместьем Кюлинг-Гилло в Рейнхессене, полностью приняла идею дрожжей.

«Я всегда пробую густой осадок», - говорит она. "Это золотой аппетитный дрожжевой ковер, и он восхитителен".

Ей не нравилось выбрасывать грубый осадок, поэтому она попросила местного пекаря использовать дрожжи для выпечки хлеба.

«Мы принесли ему небольшую бочку дрожжей, и он начал экспериментировать», - говорит она. «Он испек два хлеба, один из дрожжей с известняковых виноградников, другой из риолита. Дрожжи добавляются в закваску за 24 часа до выпечки, так как отработанные дрожжевые клетки уже не обладают такой же силой, как свежие дрожжи, но они помогают хлебу красиво подняться.”

Хлеб Кэролайн Спаниер-Жилло, испеченный на оставшихся винных дрожжах / Фото любезно предоставлено Кэролайн Спаниер-Жилло

Все, что вы хотели знать о винных дрожжах - HomeBrewIt.com / Поставки качественного вина и эля

Из главы 11 в «Руководстве домашнего винодела» Люма Эйзенмана.

Полный PDF-файл доступен для загрузки на нашей странице справки и инструкций.

Винные дрожжи

Вкусовые характеристики вина зависят от многих факторов.Однако дрожжи, используемые для брожения, мало влияют на аромат выдержанного вина, и большая часть вкусовых качеств дрожжей будет незаметна в винах, выдержанных в дубовых бочках в течение нормальных периодов времени. Многие другие факторы виноделия, такие как качество фруктов, сорт винограда, климат, температура брожения, контакт с осадком, манипуляции с крышкой и т. Д., Влияют на вкус вина в гораздо большей степени, чем дрожжи.

Легкие фруктовые вина являются исключением. Эти вина разливают по бутылкам и употребляют в молодом возрасте, и эффекты дрожжей все еще заметны.В этих условиях различные штаммы дрожжей могут создавать легкие вариации вкуса и аромата.

Характеристики дрожжей

Существуют большие различия в винных дрожжах. Однако эти различия касаются не только создания винного аромата, но и других свойств. Характеристики дрожжей, важные для виноделов, включают скорость брожения, экстракцию цвета, количество произведенного алкоголя, склонность к слипанию, количество образующейся пены, образование сероводорода и т. Д.

Некоторые винодельни используют разные типы дрожжей для каждого производимого вина.Многие небольшие винодельни сбраживают все свои вина только одним или двумя типами дрожжей. Исследовательская винодельня Калифорнийского университета в Дэвисе использует дрожжи одного типа для всех стандартных ферментаций. Небольшие винодельни и домашние виноделы часто используют дрожжи Prize de Mousse для всех своих ферментаций.

Названия дрожжей часто вводят в заблуждение и сбивают с толку начинающих виноделов. Например, дрожжи Pasteur Champagne не очень подходят для производства игристых вин. California Champagne или Prize de Mousse - лучшие дрожжи для вторичного брожения игристых вин.Вместо того, чтобы подразумевать использование, название показывает, что штамм дрожжей был родом из французского района Шампань. Еще больше усложняет ситуацию то, что одно и то же название иногда используется разными производителями дрожжей для идентификации совершенно разных штаммов дрожжей. В возрасте нескольких лет в продаже были доступны два совершенно разных дрожжевых штамма дрожжей, оба назывались Prize de Mousse . Размещая заказы на дрожжи, виноделы могут избежать путаницы, указав название дрожжей, название производителя и номер обозначения дрожжей.

Типы дрожжей

Винные дрожжи можно приобрести как в жидком, так и в сухом виде. Однако небольшие винодельни и домашние виноделы могут использовать сухие дрожжи. Рекомендуемые применения некоторых популярных сухих дрожжей Lalvin показаны на Рисунке 3, а некоторые важные характеристики дрожжей показаны на Рисунке 4.

ДРОЖЖИ ШТАМ
Белое вино Красное вино База шампанского Бутылка для ферментации Застрявший фермент
М-1107
V-1116
E.С.-1118
К-1108

Рис. 3. Рекомендации для Lavlin активных сухих дрожжей.

Характеристика дрожжей Montrachet К-1 Prize de Mousse Пастер Шампанское
Скорость брожения Быстро Медленная Быстро В.Медленная
Полнота Хорошо В. Хорошо Хорошо Хорошо
Плата за алкоголь. 15% 15% 18% 17%
Плата за сахар. Хорошо Хорошо К 34 B Хорошо
Опц. Темп. 20 20 15 20
Темп.Классифицировать. (К) 15-25 15-30 10-25 15-25
Выход спирта Высокая Высокая Средний НЕТ
Вспенивание Высокая Низкий В. Низкое Средний
Флокуляция нормальный нормальный В. Хорошо нормальный

Рисунок 4. Характеристики дрожжей, представляющие особый интерес для виноделов.

Эперне II

Это популярные дрожжи для производства легких белых и румяных вин с фруктовым вкусом. Эперне также популярен для производства вин, приготовленных из других фруктов, а не из винограда. Иногда из Эперне производят легкие фруктовые вина Шардоне. Однако сок Шардоне бывает трудно полностью сбродить, и при использовании дрожжей Эперне с Шардоне часто возникает застойное брожение. Вина Шардоне, сброженные дрожжами Эперне, следует тщательно контролировать и проверять на остаточный сахар.

Epernay используется при температуре брожения от 50 до 70 градусов. В этих условиях он производит медленное контролируемое брожение, а летучие компоненты в соке хорошо удерживаются. Избыточное пенообразование редко является проблемой при использовании Epernay. Epernay плохо ферментирует при низких температурах и очень чувствителен к резким изменениям температуры брожения (холодовой шок). Эперне часто используют, когда виноделы хотят оставить в вине немного остаточного сахара. Обычно активное брожение Epernay можно остановить, просто снизив температуру в резервуаре.

Дрожжи Epernay чувствительны к высоким уровням алкоголя. Следовательно, Epernay не следует использовать в соках с высокими значениями Brix, если не требуется некоторый остаточный сахар. Дрожжи Epernay могут давать очень приятный фруктовый аромат молодых вин, и домашние виноделы используют дрожжи Epernay для ферментации фруктовых вин из-за их фруктовых ароматов. Эти дрожжи доступны в пакетах по 5 грамм, пакетах по 500 грамм и навалом.

Калифорнийское шампанское (UCD 505)

Эти дрожжи используются в основном для вторичного брожения игристых вин.Он производит простое, чистое дрожжевое брожение, и эти характеристики желательны для большинства бенгальских огней. После разумного периода выдержки дрожжи UCD 505 флокулируют в большие комки, и большие кусочки дрожжей легче разгадывать. Дрожжи UCD 505 чувствительны к алкоголю и диоксиду серы. Чтобы обеспечить быстрое и чистое вторичное брожение, уровень свободного SO 2 в cuvJe не должен превышать примерно 25 миллиграммов на литр, а содержание алкоголя должно быть менее 11 процентов.С этими дрожжами часто используются небольшие количества питательного вещества для дрожжей. UCD 505 доступен только в упаковке по 500 грамм и оптом.

Montrachet (UCD 522)

Montrachet были очень популярными дрожжами для производства хорошо окрашенных красных и больших белых вин на протяжении многих лет. Montrachet производит сильное, энергичное брожение, и в теплую погоду часто необходимо какое-то охлаждение.

К сожалению, дрожжи Montrachet часто производят чрезмерное количество сероводорода, и в последние годы они пришли в немилость. В виноград с низким содержанием азота всегда следует добавлять питательные вещества для дрожжей или DAP, когда используются дрожжи Montrachet, и осмотрительные виноделы стараются нюхать все ферментации Montrachet по несколько раз в день. Дрожжи Montrachet никогда не следует использовать с виноградом, содержащим остаточную серную пыль. Эти дрожжи доступны в пакетах по 5 грамм, пакетах по 500 грамм и оптом.

Пастер Шампанское (UCD 595)

Вопреки своему названию, дрожжи Pasteur Champagne не подходят для вторичного брожения игристых вин.Его можно использовать для игристых вин, но UCD 595 дает очень тонкий осадок, а легкий пушистый осадок затрудняет загадку. Дрожжи Pasteur Champagne толерантны к высоким уровням алкоголя и диоксида серы, поэтому их часто используют для перезапуска застрявшего брожения. Некоторые винодельни используют эти дрожжи как для белого, так и для красного брожения, и можно рассчитывать, что он произведет чистое, нейтральное брожение. При использовании в разумных условиях ферментации редко оставляет остаточный сахар. Иногда дрожжи Pasteur Champagne в теплую погоду образуют большое количество пены.Эти дрожжи доступны в пакетах по 5 грамм, пакетах по 500 грамм и оптом.

Prize de Mousse (1118 E.C.)

С тех пор, как несколько лет назад они стали доступны в сухом виде, популярность дрожжей Prize de Mousse (PDM) быстро возросла. PDM - отличные дрожжи общего назначения как для красных, так и для белых вин. Он производит брожение с низким содержанием сероводорода и активно бродит. Поскольку из этих дрожжей обычно получается сухое вино, они являются одними из самых популярных дрожжей для производства калифорнийского шардоне.Эти дрожжи устойчивы к диоксиду серы и к высоким уровням алкоголя. Следовательно, Prize de Mousse полезен для перезапуска застрявшего брожения. Prize de Mousse также используется для вторичного брожения игристого вина. В нормальных условиях Prize de Mousse образует мало пены и редко доставляет виноделам какие-либо проблемы. Небольшие винодельни часто используют эти дрожжи для всех брожений. PDM доступен в пятиграммовых конвертах, 500-граммовых упаковках и оптом.

Штейнберг

Дрожжи Steinberg используются для производства классических вин Рислинг холодного брожения и широко используются для производства Gewurztraminer.При использовании при низких температурах брожения Steinberg создает тонкий, сложный букет фруктовых запахов в молодых белых винах. Эти дрожжи очень холодоустойчивы и часто продолжают брожение при температуре ниже 40 градусов. Однако эти дрожжи очень чувствительны к диоксиду серы, и брожение Штейнберга можно значительно замедлить, если в дробилку добавить более 50 миллиграммов диоксида серы на литр. Иногда виноделы могут намеренно остановить низкотемпературное брожение Steinberg, просто добавив в резервуар большую дозу диоксида серы.Эти дрожжи доступны только в упаковках по 500 грамм и оптом.

Красный пастер

Дрожжи Pasteur Red имеются в продаже в течение некоторого времени, но последние несколько лет они производятся только в сухой форме. В сухом виде Pasteur Red быстро становятся предпочтительными дрожжами для производства полнотелых красных вин. Pasteur Red производит чистое брожение и обладает хорошими характеристиками экстракции цвета. Эти дрожжи особенно хорошо подходят для ферментации ярко окрашенных красных вин в стиле Бордо.Дрожжи Pasteur Red обладают высокой энергией, и в теплую погоду часто требуется некоторое охлаждение. Дрожжи Pasteur Red можно приобрести в пакетах по 5 грамм, пакетах по 500 грамм и оптом.

Сводка

Тип дрожжей, используемых для брожения, мало влияет на аромат и вкус выдержанных вин. Однако дрожжи могут способствовать аромату молодых фруктовых вин.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *