Посуда для квашения капусты: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Разное

Содержание

Посуда для закваски капусты | Декупаж Ажиотаж

Квашеная капуста — полезный и вкусный продукт. Ее употребляют зимой, когда не хватает витаминов, добавляют в салаты, супы и другие блюда. Кроме правильного выбора сорта и кочана, обращают внимание и на емкость, в которой солят овощ.

В неподходящей посуде закуска быстро испортится и даже станет опасной для здоровья. Рассмотрим, в чем лучше солить капусту.

Особенности закваски

Каждая хозяйка квасит капусту по-своему. Одни предпочитают мелко шинковать ее, другие разделяют листья, режут кочаны на 4 части или засаливают целиком.

К овощу добавляют клюкву и яблоки, свеклу, морковь и бруснику.

Продукт получается вкуснее, если использовать специи и пряные травы. Для квашения подходят разные емкости. Главное, чтобы они были с широким горлом и на них было легко установить груз.

Как выбрать капусту для закваски

Ранние сорта для квашения не подходят, поэтому берут кочаны только среднеспелых и поздних культур.

Такие овощи хорошо хранятся и целиком, но если в семье есть любители квашеной закуски, то лучше заготовить ее заранее и побольше.

Внимание! Капуста должна быть плотной и невялой, без признаков гниения. Подмороженная не подойдет.

В чем можно квасить капусту

Подходящая посуда с широким верхом позволяет легко приготовить закуску и установить сверху пресс. Если тара для засолки капусты изготовлена из качественного материала, вкус продукта и срок годности не пострадают.

В нержавеющей кастрюле

Поверхность нержавейки не дает размножаться вредоносным микроорганизмам и не окисляется.

Поскольку при квашении образуются кислоты, важно, чтобы материал не вступал с ними в реакцию. Емкость выбирают без содержания никеля, предназначенную для пищевых продуктов. Желательно, чтобы производитель указал пригодность тары для длительного хранения блюд.

Важно! Посуду из нержавеющей стали используют для приготовления пищи. Квасится овощ не один день, съедается не сразу, поэтому такая тара для долгого хранения не подойдет.

После засолки капусту лучше переложить в другую емкость, например, стеклянную.

В эмалированной кастрюле

Эмалированная посуда подходит для квашения капусты. Главное, чтобы она была целой, без сколов, иначе кислота начнет реагировать с металлом и продукт испортится, приобретет неприятный запах и серый цвет.

В тефлоновой посуде

Для соления овощей не подходят емкости с тефлоновым покрытием. Испорчены будут и продукт, и сама тара. Употреблять такую капусту опасно, она быстро испортится.

В керамической таре

Посуда из керамики подходит для засолки капусты, но часто такие емкости не очень большие и тяжелые, что делает приготовление неудобным. Поэтому для квашения лучше использовать объемные керамические бочки.

В стеклянной банке

Банки безвредны для засолки, их часто используют, когда некуда поставить большие емкости.

В такой таре в домашних условиях удобно держать закуску в холодильнике, особенно в регионах с теплой зимой.

В пластиковой бочке

Такие емкости легкие, бывают различных форм и размеров.

Внимание! На таре должна быть пометка о пригодности для хранения пищевых продуктов.

Многие хозяйки не рискуют квасить капусту в такой посуде, так как материал вступает в реакцию с кислотой, а овощ впитывает все примеси. Если заменить тару нечем, выбирают бесцветный пластик. Ведро или бочку предварительно несколько раз промывают.

В деревянной бочке

Это самый старый способ квашения. Дерево придает закуске особые вкус и аромат. По причине большого объема бочки овощ выделяет сок под собственным весом — ферментация протекает быстрее. Доступ к кислороду здесь практически закрыт, поэтому вкус продукта долго не портится.

Перед засолкой бочку тщательно очищают, промывают горячей и холодной водой.

В ведре

Ведро берут из любого материала, кроме алюминия

. Предварительно смотрят, чтобы не было сколов и трещин. Такая емкость удобна тем, что на нее легко поставить гнет.

Советы и рекомендации

Некоторые тонкости, которые помогут правильно засолить капусту:

  1. Пока овощ квасится, периодически его протыкают палочкой, доставая до самого дна. Делают это, чтобы лишний газ вышел, ушла горечь, и продукт получился более хрустящим и вкусным.
  2. В первый раз не кладут много специй и пряностей — добавляя каждый раз что-то новое, удастся добиться уникального вкуса и получить собственный рецепт.
  3. Для засолки не используют йодированную или морскую соль. Лучше брать крупную каменную.
  4. На ведро в качестве груза устанавливают бутылку объемом 3 л, наполненную водой.
  5. Как только пропала пена, капуста готова. Рассол с нее не сливают: с ним засолка хранится дольше.
  6. Если при ферментации выделилось мало сока и капуста не покрыта сверху рассолом, доливают кипяченую подсоленную воду.

Готовый продукт держат в холоде. В теплом месте он быстро прокиснет. Температура хранения не должна превышать +5°С. Засоленную капусту замораживают, но полезных веществ в ней останется меньше. Для удобства закуску раскладывают по порционным пакетам и достают по мере необходимости.

Заключение

Выбрать емкость для соления капусты несложно. Лучше не рисковать и не использовать металлическую тару, не предназначенную для пищевых продуктов.

Для малого количества закуски подойдут стеклянные банки: их удобно держать в холодильнике. Для больших объемов выбирайте эмалированное ведро, деревянный или пластиковый бочонок.

Блюдо 672-089 "Капуста", 12*11*6 см

Капуста Квашенка квашеная Фитнес 1000г

Блюдо Bordallo Pinheiro "Капуста" 37,5см

Салатник Bordallo Pinheiro "Капуста" 29см (Ка.

Капуста квашеная 900гр

Блюдо для сыра Bordallo Pinheiro "Капуста" 39.

Салат из квашеной капусты, вес

Салатник Bordallo Pinheiro "Капуста" 40см (Ка.

Блюдо "цветная капуста" 22,5*25,6 см. без упа.

Капуста краснокочанная квашеная Spreewald Feldmann с яб.

Салат корейский Квашеная капуста, 1 кг.

Блюдо "Капуста" бежевое 37 см

Блюдо сервировочное Bordallo Pinheiro "Капуста&quo.

Капуста квашеная по-деревенски ФЭГ пластиковое ведро 50.

Капуста квашеная ФЭГ с морковью в банке, 700 г

Блюдо круглое Bordallo Pinheiro "Капуста" 30.

Салатник Bordallo Pinheiro "Капуста" 32,5см

Емкость 5л для квашения огурцов WEL6884

Ведерко "Квашеная капуста", цвет: белый, 15 с.

Блюдо 33-127 "Цветная капуста" 22,5*25,6 см.

Шинковка для капусты

Капуста Kedainiu квашеная, 880г

Капуста Квашенка квашеная с морковью и клюквой 1000г

Spreewald Feldmann Капуста квашенная краснокочанная с я.

Блюдо для закусок "Капуста" 28 см

Kedainiu квашенная капуста свежая капуста, 880 г

Салатник LARANGE Капуста провансаль, белый

Салатник Bordallo Pinheiro "Капуста" 25см (Ка.

Капуста квашеная целая белокочанная

Блюдо Bordallo Pinheiro "Капуста" 37см

Салатник LarangE "Капуста Провансаль", цвет.

Блюдо для закусок Bordallo Pinheiro "Капуста".

Емкость стеклянная для квашения огурцов переносная с кр.

Глиняная посуда для хранения и засолки овощей Капуста (.

Глиняная посуда для хранения и засолки овощей Капуста (.

МультиДом Шинковка для капусты МультиДом, 22,8*14,6 см

Бочки для квашения капусты 15 литров

Салатник Bordallo Pinheiro "Капуста" 28,5см (.

Глиняная посуда для хранения и засолки овощей Капуста (.

Приняв решение заквасить капусту, хозяйки часто задаются вопросом, в чём лучше это сделать. В зависимости от планируемых объёмов заготовки выбирают стеклянные банки, эмалированные вёдра, деревянные или пластиковые бочки, а также кастрюли из нержавеющей стали. В статье пойдёт речь о пригодности тары из нержавейки для квашения.

Можно ли квасить капусту в нержавеющей кастрюле?

Сегодня посуда из нержавеющей стали популярна, потому что на такой поверхности не размножаются микроорганизмы, что важно при приготовлении пищи. К тому же, нержавейка устойчива к воздействию органических кислот и не поддаётся коррозии.

Процесс заквашивания сопровождается выделением кислоты и молочно-кислых бактерий. Если это будет происходить в нержавеющей таре, кислота не вступит в реакцию со стенками посуды, а значит, не нарушится технология приготовления, и не изменятся вкусовые качества готового продукта. Поэтому нержавеющая кастрюля подходит для заквашивания капусты.

В чём ещё можно квасить капусту?

Если планируется заготовка небольшого количества овоща, можно его заквашивать в стеклянной либо глиняной посуде. Эмалированное ведро или тара из нержавейки подходят для быстрой заготовки продукта — чтобы его можно было употреблять через пару дней и не хранить долго.

Для длительного хранения в погребе или подвале используют деревянные и пластиковые бочки, кадки.

Советы по заквашиванию

Полезные советы по заквашиванию:

  1. Выбирайте сахаристый кочан, чтобы выделилось достаточное количество молочной кислоты, отвечающей за сохранность заготовки.
  2. Выбирайте зрелый, тугой кочан среднепоздних и поздних сортов.
  3. Чем больше кочан, тем лучше. От него меньше отходов.
  4. Обычно капусту квасят с морковью и солью, но можно добавлять яблоки, сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, сельдерей, укроп, тмин.
  5. Обеспечит повышенную хрусткость заготовки кора дуба либо тёртый корень хрена.
  6. Не шинкуйте овощ слишком тонко, иначе он не будет хрустеть после закваски.
  7. Идеальная температура заквашивания: +15…+22°С.
  8. После заквашивания овоща храните его при 0…+5°С.
  9. Любую тару, в которой планируете заготовку, тщательно очищайте или стерилизуйте.

Квасить белокочанную капусту в посуде из нержавейки можно. Готовый продукт получится вкусным и без постороннего привкуса.

Преимущества квашения капусты в прозрачной стеклянной посуде.

Стеклянная посуда инертна, безопасна и имеет преимущество перед бочками, баками и кастрюлями, также широко используемыми при квашении - прозрачность. Прозрачность контейнера улучшает контроль за процессом квашения - можно видеть уровень сока и пузырьки, образующиеся при брожении, и, при необходимости, внести изменения.

Возможно, визуальный контроль не интересен тем, кто квасит капусту давно, кто использует проверенное сырье и кладет достаточное количество соли (2% и более), всегда гарантирующие успех, тем, кто квасит капусту раз в год.

Тем же, кто квасит капусту в городских условиях, небольшими порциями много раз за зиму, кто хочет класть меньше соли, кто любит экспериментировать, прозрачность контейнера будет полезной.

В первые сутки из капусты выделяется сок, который должен полностью закрыть верх капусты. Если сока мало, то можно периодически нажимать и отпускать сверху, усиливая и ослабевая гнет. При этом уже выделенный сок будет двигаться, "прокачиваться". Движение сока растворяет остатки соли, которые, возможно, не растворились полностью при перемешивании, и распределяет соль более равномерно и, следовательно, ускоряет выделение сока. Это может быть полезно, когда соли кладется мало, меньше 2% от веса капусты. Возможно также, что сока недостаточно из-за холода, если в помещении менее 20С.  Тогда банку можно переставить в более теплое место.

На вторые сутки на поверхности сока уже должны быть пузырьки газа, выделяемого при брожении. Обычно для начала молочно-кислого брожения бывает достаточно диких бактерий, содержащихся в капусте. Для гарантированного брожения рекомендуют добавлять закваску, но в моей практике такой необходимости никогда не было.

Закрывать крышкой капусту не обязательно, но полезно. В процессе брожения из капусты выделяется углекислый газ, который скапливается на поверхности капусты, потому что он тяжелее воздуха. Слой углекислого газа защищает верхний слой капусты от контакта с кислородом и, следовательно, снижает риск образования плесени на поверхности капусты. Крышка защищает слой углекислого газа на поверхности капусты от случайных дуновений воздуха (сквозняк или кто-то прошел рядом с банкой, например) и препятствует распространению запаха квашеной капусты в доме. Конечно, когда капуста готова, ее полезно "проветрить". Это естественным путем получается при перекладывании в другую посуду для хранения в холодильнике, например.

На фото показан второй день квашения капусты в стеклянной банке (7,5 литра). Сок почти закрывает капусту, но интенсивного брожения пока нет. В качестве гнета используется тарелка и чугунная ступка для специй.


На третий день много сока и пены.

Четвертый день. Появились "шапки" из пены. Сок окрасился, приобрел морковный оттенок.

Можно ли квасить капусту в кастрюле из нержавеющей стали?

Добавить в избранное

Приняв решение заквасить капусту, хозяйки часто задаются вопросом, в чём лучше это сделать. В зависимости от планируемых объёмов заготовки выбирают стеклянные банки, эмалированные вёдра, деревянные или пластиковые бочки, а также кастрюли из нержавеющей стали. В статье пойдёт речь о пригодности тары из нержавейки для квашения.

ПоказатьСкрыть

Можно ли квасить капусту в нержавеющей кастрюле?

Сегодня посуда из нержавеющей стали популярна, потому что на такой поверхности не размножаются микроорганизмы, что важно при приготовлении пищи. К тому же, нержавейка устойчива к воздействию органических кислот и не поддаётся коррозии.

Процесс заквашивания сопровождается выделением кислоты и молочно-кислых бактерий. Если это будет происходить в нержавеющей таре, кислота не вступит в реакцию со стенками посуды, а значит, не нарушится технология приготовления, и не изменятся вкусовые качества готового продукта. Поэтому нержавеющая кастрюля подходит для заквашивания капусты.

В чём ещё можно квасить капусту?

Если планируется заготовка небольшого количества овоща, можно его заквашивать в стеклянной либо глиняной посуде. Эмалированное ведро или тара из нержавейки подходят для быстрой заготовки продукта — чтобы его можно было употреблять через пару дней и не хранить долго.

Важно! При использовании эмалированной посуды следите, чтобы на стенках не было сколов, так как открытый металл начнёт быстро окисляться и портить заготовку.

Для длительного хранения в погребе или подвале используют деревянные и пластиковые бочки, кадки.

Советы по заквашиванию

Полезные советы по заквашиванию:

  1. Выбирайте сахаристый кочан, чтобы выделилось достаточное количество молочной кислоты, отвечающей за сохранность заготовки.
  2. Выбирайте зрелый, тугой кочан среднепоздних и поздних сортов.
  3. Чем больше кочан, тем лучше. От него меньше отходов.
  4. Обычно капусту квасят с морковью и солью, но можно добавлять яблоки, сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, сельдерей, укроп, тмин.
  5. Обеспечит повышенную хрусткость заготовки кора дуба либо тёртый корень хрена.
  6. Не шинкуйте овощ слишком тонко, иначе он не будет хрустеть после закваски.
  7. Идеальная температура заквашивания: +15…+22°С.
  8. После заквашивания овоща храните его при 0…+5°С.
  9. Любую тару, в которой планируете заготовку, тщательно очищайте или стерилизуйте.

Знаете ли вы? Ачар, или ачард так в Индии называют квашеные продукты.

Квасить белокочанную капусту в посуде из нержавейки можно. Готовый продукт получится вкусным и без постороннего привкуса.

Домашние заготовки Квашение овощей

Рецепт приготовления, закваска, правила квашения, условия квашения, тара, инвентарь, капуста, капуста белокочанная, белокочанная квашенная капуста, капуста трехдневка, капуста пикантная, квашеная морковь, капуста луковая, перец, перец соленый, перец соленый по-венгерски, перец соленый фаршированный, фаршированный перец, фарш баклажанный, томатная заливка, чеснок квашеный, капуста краснокочанная квашеная, капуста белокочанная квашенная, капуста с яблоками, савойская капуста, цветная капуста, квашенная свекла, квашенная морковь, квашенные огурцы, пикули.  

 

Хотя этот способ заготовок продуктов настолько легкий, что им может воспользоваться даже начинающая хозяйка. В тоже время существует несколько обязательных условий для получения качественной закваски:

1. Первое основное условие для квашения — заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем пожелтевшие огурцы. Капусту же, к примеру, лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта. 

2. Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Наиболее оптимальная температура для квашения — от 15 до 22°С. Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22-25° С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, (например маслянокислые). Под их действием квашеные овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус. 

3. Третьим непременным условием является тщательное промывание и ошпаривание тары и другого инвентаря, применяемого для квашения. 

4. При квашении к овощам всегда добавляется соль, она дает не только вкусовые ощущения; под ее воздействием ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей. 

Небольшое количество овощей можно квасить или солить в глиняной или стеклянной посуде. Если овощей много — используют дубовые или буковые бочки, заранее замоченные и пропаренные горячим содовым раствором с последующим тщательным промыванием холодной водой. Можно квасить или солить овощи и в эмалированной таре (ведрах, кастрюлях и т. д.). 

Капуста белокочанная квашеная

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола. Капусту подготовить следующим образом: освободить от зеленых листьев, промыть холодной проточной водой, разрезать на несколько частей (для удобства шинкования) и на деревянной разделочной доске нашинковать острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединить с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет. Капусту посолить (вразброс) и слегка перетереть руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови для запаха и вкуса можно добавить семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты. Подготовленную капусту частями уложить в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его надо слить. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начнет пузыриться, образовывая пену, и будет стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием проколоть в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов. После окончания процесса брожения капуста осядет и приобретет освежающий кисловатосоленый вкус. Готовую капусту надо перенести в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле. В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.

Белокочанная квашеная капуста трехдневка

Ингредиенты: капуста, вода, соль, сахар.

Рассол: на 1 л воды — 1 cт. ложку соли, 1 cт. ложку сахара.

Капусту порубить или нашинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.

Капуста засолочная пикантная

Ингредиенты: 8 кг. капусты, 100 гр. чеснока, 100 гр. хрена, 300 гр. свеклы, 100 гр. петрушки, 4 л. воды, 200 гр. соли, 200 гр. сахара.

Приготовление: Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу - кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.

Квашеная морковь

Ингредиенты: 4 кг. моркови, 1 кг. яблок, укроп (зонтики), корица, листья хрена, листья вишни, перец черный (горошком). Для рассола: 5 л воды, 200 г соли.

Приготовление: Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. На дно посуды положить листья хрена, вишни, корицу и черный перец горошком. Плотно уложить морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место.

Луковая капуста

Ингредиенты: 1 кг. капусты, 30 гр. моркови, 20 гр. лука, 20 гр. соли, 2 лавровых листика, перец черный (горошком).

Приготовление: Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил.

Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки - 10 минут, трехлитровые - 45 минут. Закатать.

Перец солёный по-венгерски

Ингредиенты: 1 кг. перца, 150 гр. петрушки (коренья), 150 гр. сельдерея (коренья), 150гр. цветной капусты, 3-4 зубчика чеснока. Заливка: на 1л воды - 0,8-1 л столового уксуса, 30-40 г соли и сахара, 2 лавровых листа.

Приготовление: У перца вырезать семена и разрезать плоды вдоль на 4-5 частей. Коренья мелко нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия и промыть в солёной воде. В подготовленную посуду уложить слоями овощи и залить охлаждённым маринадом. Сверху положить кружок и гнёт. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести для хранения в холодное место.

Перец солёный, фаршированный овощами

Ингредиенты: 150 гр. моркови, 800 гр. капусты, 25 гр. петрушки, 25 гр. укропа, 25 гр. сельдерея, вода, соль, перец. Фарш: морковь, капуста, петрушка, укроп и сельдерей, 30 г соли.

Рассол: на 1литр воды - 30г соли.

Приготовление: Из зрелого перца вырезать семена, хорошо промыть и в каждый плод засыпать соли из расчета 15-20 г на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2-3 часа. Капусту мелко нашинковать, морковь порезать соломкой. Зелень измельчить. Все овощи соединить и перемешать, заправив солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец, уложить в банки и залить холодным рассолом. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Фаршированные баклажаны с томатной заливкой

Ингредиенты: 10 кг. баклажан, 7 литров томатного сока, 350 гр. соли, 10 лавровых листочков, 1,5 кг. моркови, 1 кг. петрушки (кореньев), 500 гр. перца, 200 гр. чеснока.

Приготовление: Взять молодые тёмно-фиолетовые баклажаны, удалить чашелистики с небольшой частью основания. Разрезать вдоль, начав разрез в 2см от края и не доводя до другого края. Баклажаны порциями бланшировать в подсоленном кипятке (на 3л воды 200г соли) в продолжение 5 минут. Выложить на плоское блюдо, чтобы охладились, и отцедился рассол. Затем разрезы наполнить смесью из слегка бланшированных моркови, корней петрушки, перца и чеснока, мелко нарезанных и посоленных по вкусу. Приготовить томатную заливку, томатный сок прокипятить 10 минут вместе с лавровым листом и солью. Наполненные баклажаны обвязать ниткой, поместить в ёмкость, залить томатной заливкой (или рассолом на 1л воды 50г соли). Сверху накрыть тканью, деревянным кружком и придавить гнётом. Заготовка будет готова через месяц.

Чеснок квашеный

Ингредиенты: чеснок, вода, соль, уксус.

Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 75 г 9%-ного уксуса.

Приготовление: Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см, головки чеснока очистить, не допуская оголения зубков. Бланшировать в кипящей воде 2 мин. и затем остудить холодной водой. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом. Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

Капуста краснокочанная квашеная

Ингредиенты: 10 кг. капуста, 2 кг. яблок, 500 гр. лука, 25 гр. семян тмина, 200 гр. соли.

Приготовление: Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт "капуста белокочанная квашеная").

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

Ингредиенты: 10 кг. капусты, 500гр. яблок, 25 гр. семян тмина, 200 гр. соли.

Приготовление: Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста савойская квашенная

Ингредиенты: 10 кг. капусты, 1 кг. клюквы, 200 гр. укропа, соль.

Приготовление: Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как белокочанной капустой.

Капуста цветная квашенная

Ингредиенты: 1 л. воды, 3 гр. лимонной кислоты, 50 гр. соли.

Приготовление: Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3 - 5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3 - 4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Квашение свеклы и моркови

Ингредиенты: свекла, морковь, вода, соль.

Приготовление: Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне может заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острых соусов; им еще заправляют хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом (на 10 л воды 400 - 500 г соли) так, чтобы уровень его был на 3 - 5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Затем на нее кладут деревянный круг и груз. Рассола требуется примерно 50% от веса свеклы. Брожение при 20 - 22 С продолжается около 7 - 10 дней. Ежедневно надо удалять пену и, если требуется, мыть чистой водой круг и груз. После прекращения бурного брожения свеклу помещают на хранение на ледник или в другое место с низкой температурой. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. Во время хранения два - три раза в месяц снимают пену и промывают кружок. Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корни должны быть сочными, с яркой окраской. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.

Огурцы квашеные

Ингредиенты: 450 гр. огурцов, 150 гр. патиссонов, 20 гр. зелени, 20 гр. пряностей, 380 гр. заливки.

Приготовление: Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. На дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную зелень (петрушку, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль. Заливают кипяченым рассолом (67 - 70 г соли на 1 л воды) и, накрыв их, оставляют на 3 - 4 дня. Рассол сливают, фильтруют и кипятят. Содержимое банки несколько раз промывают горячей водой и заливают рассолом. Через 5 мин. рассол заливают горячим и так повторяют два - три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно укупоривают. При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л - 5 мин., 1 л - 10 мин., 3 л - 20 минут. Используют огурцы квашеные так же, как консервированные и маринованные, а также для приготовления сборной мясной солянки и рассольника.

Пикули

Ингредиенты: капуста цветная, лук, чеснок, огурцы мелкие, гороховые лопатки, земляная груша (топинамбур), перец красный, перец турецкий, кочерыжки капусты, репа, брюква, морковь, крыжовник, яблоки, семена настурций.

Приготовление: Каждую зелень варят отдельно, наблюдая, чтоб не переварилась; когда все готово, выкладывают в холодную воду, откидывают на решето, режут на разные фигурные кружочки и заливают холодным сиропом, приготовленным с каэнским перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох, земляную грушу, крыжовник, помдамуры, яблоки, кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В пикули можно прибавить каперсы и оливки, также не вареных.

 

Квашеная капуста: секреты приготовления

Очень легко испортить это блюдо во время закваски капусты. Поэтому рекомендуется придерживаться определенных советов во время брожения квашеной капусты. К основным требованиям относятся:

  • подбор ингредиентов;
  • выбор тары;
  • организация брожения;
  • особенности хранения.

Следует останавливать свой выбор на поздние сорта капусты. Это должна быть белокочанная капуста средних размеров. Она содержит необходимое количество сахара.

Он понадобится при брожении. Лучше всего если кочаны будут иметь крепкие листья и высокую плотность.

Поврежденные и самые верхние листья капусты нельзя использовать для брожения.

К необходимым ингредиентам относятся соль и морковь. Для одного килограмма капусты потребуется одна столовая ложка соли и сто грамм моркови. Также для квашения в капусту добавляют следующие продукты:

  • тыква (свекла) – взамен моркови;
  • ягоды – например, бруснику или клюкву;
  • сахар – он нужен для ускорения брожения. На один килограмм добавляют половину чайной ложки сахара;
  • яблоки – их следует крупно нарезать, вынуть сердцевину и положить между слоями капусты;
  • различные приправы – лавровый лист, укроп, перец, зелень, имбирь и другие специи по вкусу.

В большинстве случаев квашение продукта осуществляется в нарезанном виде. Иногда используются куски большого размера. При шинковании не стоит нарезать капусту очень мелко – толщина должна быть не менее 5 миллиметров. При нехватке свободного времени можно воспользоваться кухонным комбайном или овощерезкой.

Выбор посуды

Обычно квашение капусты производится в деревянных бочках, емкостей из эмали и стеклянной таре.
Запрещается квасить данный продукт в алюминиевой и пластиковой посуде. Она способствует образованию неприятного металлического вкуса и изменению цвета капусты.

Организация брожения

Все необходимые ингредиенты (капуста, морковь и другие) необходимо положить в чистую посуду и тщательно перемешать. В том случае если капусты слишком много, не рекомендуется ее полностью шинковать. Лучше всего готовить продукт порционно.

Ингредиенты посыпаются солью и перетираются с помощью рук. Эта процедура необходима для выделения капустного сока.

Затем капуста укладывается в емкость для брожения. Ингредиенты следует утрамбовывать при помощи деревянной толкушки или рук.

При закваске капусты в банке ее необходимо прикрыть крышкой. В крышке нужно проделать отверстия. В том случае если в качестве тары используется эмалированная кастрюля или миска следует накрывать посуду капустными листьями или марлей. Поверх емкости размещается предмет, который будет служить грузом (например, тарелка или банка с водой).

Если посуда имеет небольшие размеры под нее нужно положить емкость для сборки капустного сока. Закваска капусты происходит при комнатной температуре – не ниже 19 градусов по Цельсию.

Для ускорения процедуры следует размещать емкость в теплом помещении. По прошествии определенного времени (2-4 часа) необходимо проверить выделение сока.

В том случае, если сок не покрыл всю капусту стоит добавить холодной воды. Закваска капусты осуществляется в течение от двух дней до одной недели. Необходимо регулярно прокалывать капусту при помощи палочки из древесины. Данная процедура проводится для выпуска лишнего газа. В противном случае продукт будет иметь горький вкус.

Каждый день снимается пена, которая образуется на поверхности.  Во время завершения процесса закваски выделение газа и образование пены постепенно уменьшается и прекращается. Капустный рассол приобретает светлый оттенок и приятный вкус.

Брожение квашеной капусты может происходить без добавления соли. При этом продукт полностью заливается кипяченой прохладной водой и укладывается под пресс. Недостатком такого способа приготовления квашеной капусты является недолгий срок хранения продукта.

Время хранения продукта зависит от условий сбережения и вида емкости, в которой осуществляется хранение.
Продукт, находящийся в бочке из древесины хранится не более восьми месяцев. При этом необходимо соблюдать температуру хранения (от 0 до 4 градусов по Цельсию).

Квашеная капуста в полимерной пленке хранится не более одной недели при комнатной температуре.
Продукт в стеклянной таре рекомендуется употребить в пищу в течение 15 дней. Для увеличения срока хранения, квашеная капуста заливается растительным маслом.

При температуре выше 10 градусов по Цельсию капуста может храниться не более 5 дней.

Наплитная посуда из разных материалов. Сравнительные характеристики | posudka.ru

Вид посуды Варка Тушение/томление Жарка Хранение Долго-
вечность
Простота в уходе
Посуда из нержавеющей стали эконом класса (толщина стенок < 0,6мм, толщина теплораспределительного слоя (ТРС) дна из алюминия - менее 2,5мм, сталь AISI 201 или AISI 430)

возможные проблемы - пригорание продуктов ко дну

возможные проблемы - неравномерный прогрев, пригорание продуктов ко дну

жарить практически невозможно

возможные проблемы - изменение вкуса и цвета хранящихся продуктов

возможные проблемы - трещины корпуса, деформция дна

Посуда из нержавеющей стали среднего уровня (толщина стенок 0,6 - 0,8мм, толщина ТРС дна - 2,5 - 3,5мм, сталь AISI 304)

возможные проблемы - отсутствие антипригарных свойств

Посуда из нержавеющей стали премиум-класса (толщина стенок >0,8 мм, толщина ТРС дна из алюминия > 3,5мм, сталь AISI 304)

возможные проблемы - отсутствие антипригарных свойств

Посуда иэ эмалированной стали эконом класса (толщина стали

возможные проблемы - прилипание продуктов ко дну

возможные проблемы - неравномерный прогрев, пригорание продуктов ко дну

жарить практически невозможно

возможные проблемы - деформация дна, потеменение эмали, высокий риск механических повреждений

Посуда из эмалированной стали среднего класса (толщина стали 0,8 - 1,2мм)

возможные проблемы - полное отсутствие антипригарных свойств, неравномерный прогрев

возможные проблемы - высокий риск механических повреждений

Посуда из эмалированной стали премиум класса (толщина стали > 1,2мм)

возможные проблемы - отсутствие антипригарных свойств, неравномерный прогрев

возможные проблемы - высокий риск механических повреждений

Посуда из нержавеющей стали с антипригарным покрытием среднего уровня (толщина стенок 0,6 - 0,8мм, толщина ТРС дна - 2,5 - 3,5мм, усиленное антипригарное покрытие)

возможные проблемы - риск повреждения покрытия при неправильном использовании

Посуда из нержавеющей стали с антипригарным покрытием премиум-класса (толщина стенок >0,8 мм, толщина ТРС дна из алюмния > 3,5мм, усиленное антипригарное покрытие экстра-класса)
Посуда из многослойного материала (нержавеющая сталь - алюминий - нержавеющая сталь) среднего уровня (толщина ТРС - 1,5 - 2мм)

возможные проблемы - отсутствие антипригарных свойств

Посуда из многослойного материала (нержавеющая сталь - алюминий - нержавеющая сталь) премиум-класса толщина ТРС > 2мм
Штампованная посуда из алюминия с антипригарным покрытием эконом-класса (толщина корпуса < 2,5мм, покрытие эконом-класса)

возможные проблемы - нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

возможные проблемы - деформация корпуса, быстрый износ антипригарного покрытия

Штампованная посуда из алюминия с антипригарным покрытием среднего уровня (толщина корпуса 2,5 - 3,5мм, антипригарное покрытием со сроком службы более 1 - 2 года)

возможные проблемы - нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

Штапмованная (чеканная и кованная) посуда из алюминия с антипригарным покрытием премиум класса (утолщенное дно > 4мм, усиленное антипригарное покрытие сроком службы от 2-х лет)
Посуда из алюминия с керамическим покрытием эконом-класса (толщина корпуса < 2,5мм)

возможные проблемы - быстрая потеря антипригарных свойств

возможные проблемы - нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

возможные проблемы - быстрая потеря антипригарных свойст, риск механических повреждений, деформация корпуса

Посуда из алюминия с керамическим покрытием среднего уровня (толщина корпуса 2,5 - 3,5мм)

возможные проблемы - потеря антипригарных свойств

возможные проблемы - нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

возможные проблемы - быстрая потеря антипригарных свойств, риск механических повреждений

Посуда из алюминия с керамическим покрытием премиум класса (утолщенное дно от 4мм, в том числе и литая)

возможные проблемы - потеря антипригарных свойств

возможные проблемы - нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

возможные проблемы - быстрая потеря антипригарных свойств, риск механических повреждений

Литая посуда из алюминия с антипригарным покрытием эконом-класса (толщина стенок/дна 2,5 - 4мм, антипригарное покрытие со сроком службы около 1-2 года)

возможные проблемы - нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

Литая посуда из алюминия с антипригарным покрытием среднего уровня (толщина стенок/дна 4 - 6мм, усиленное антипригарное покрытие со сроком службы около 2-3 года)

возможные проблемы - нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

Литая посуда из алюминия с антипригарным покрытием премиум класса (толщина стенок/дна > 6мм, усиленное антипригарное покрытие со сроком службы около свыше 3 лет)

возможные проблемы - нельзя использовать для хранения при повреждении покрытия

Чугунная посуда без покрытия

возможные проблемы - окисление железа при приготовлении продуктов, содержащих кислоту

возможные проблемы - окисление железа при приготовлении продуктов, содержащих кислоту

возможные проблемы - ограниченные антипригарные свойства

не пригодна для хранения продуктов

возможные проблемы - большой вес, необходимость предварительной и промежуточной подготовки, необходимость особых условий хранения

Чугунная посуда с эмалевым покрытием

возможные проблемы - отсутствие антипригарных свойств

возможные проблемы - риск механических повреждений

возможные проблемы - большой вес

Жаропрочная наплитная керамическая посуда

возможные проблемы - увеличенное время закипания воды

возможные проблемы - отсутствие антипригарных свойств

возможные проблемы - риск механических повреждений

Посуда для квашения капусты.

Современные методы и рецепты квашения капусты
#1 - 21 декабря 2011 в 23:51Обычно квасят капусту в октябре-ноябре.

Для квашения нужно отбирать зрелые, плотные с приятным сладковатым вкусом, и неповрежденные и не замороженные кочаны.

Капусту очищают, удаляют верхние зеленые, загрязненные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Затем капусту промывают под чистой проточной водой, встряхивают, разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки и затем шинкуют.

В капусту при квашении кладут морковь, клюкву, семена укропа, бруснику, тмин и лавровый лист. Вымытую и очищенную морковь нарезают небольшими ломтиками толщиной 4 мм или протирают на крупной терке.

Измельченную морковь добавляют в капусту из расчета 170-200 грамм на 10 кг капусты.

Если у вас много капусты для квашения


Если капусту квасят в большом количестве, то на 100 килограммов капусты требуется — 3,5 кг моркови и 2-2,5 кг соли. Соль нужно брать мелкую, чистую и сухую. В капусту по желанию добавлять яблоки (желательно, сорта антоновка, но до 8% от массы квашения). Пряности и яблоки распределяют равномерными слоями.

Шинкованную капусту перетирают с солью, а затем вместе с морковью и пряностями укладывают в посуду для квашения, дно которой устилают чистыми капустными листьями.

Капусту утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками, чтобы выделился сок.
Очень сильно утрамбовывать ее нельзя, так как она от этого будет слишком мягкой. Если же сока очень мало и капуста сухая, увеличивают груз. Если и в этом случае через день-два сок не появится на поверхности, то нужно добавить немного рассола. Когда посуду наполняют до краев, добавляют столько капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой плотной прокипяченной тканью или сложенной в два слоя марлей, а сверху кладут деревянный чистый круг с чистым грузом (10-15 кг на 100-литровую посуду, или 10% от массы капусты).

Некоторые хозяйки поступают иначе. Они дно кадки выстилают зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпают ведро измельченной капусты, добавляют горсть тертой моркови, кладут соль (из расчета 70 грамм на ведро продукта) и 5 лавровых листьев. В кадке все это тщательно перемешивают, после чего засыпают следующее ведро капусты и поступают так же. Но вот кадка заполнена. Капусту, не трамбуя, заливают охлажденной кипяченой водой. Льют по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Воду берут 0,6 литров на ведро капусты. Залитую водой кадку накрывают листьями этого же овоща, а сверху расстилают белое хлопчатобумажное полотно.

В таком состоянии кадка стоит в комнате день. На следующий день накрывают ее подогнанным деревянным кругом, на него кладут тяжелый чисто вымытый булыжник, слегка его прижимают, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавливают на камень. Если верхний слой капусты потемнел, его убирают. Так капуста стоит при комнатной температуре 8-12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 5-6 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет.

Как только капуста за квасилась, ее раскладывают по банкам, закупоривают крышками и спускают в погреб. Заполняя банки, смотрят, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.
Квашение капусты проводят при температуре 20-24 °Цельсия.

Готовность капусты


Готовность капусты будет примерно через 10-15 дней, когда капуста приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус.

Во время начала брожения будет появляться на поверхности рассола пены и пузырьков.

Выделяющийся из капусты неприятный запах удаляют путем протыкания капусты деревянной гладкой палкой до дна в 4-7 местах, это нужно делать через каждые 1-2 дня.

После того как капуста заметно осядет (примерно на 20-30 см), снимают верхний слой.

Подгнетный кружок вымывают сначала горячей водой, а потом содовым раствором. Салфетку тщательно промывают горячей водой, а потом смачивают в солевом растворе, отжимают и накрывают капусту. Затем накладывают чистый подгнетный кружок и груз.

Оборудование для производства квашеной капусты и солений

Для приготовления квашеной капусты и солений требуется очень простое оборудование, такое как кухонный нож, пищевое пластиковое ведро, глиняная банка и деревянная гиря. Существует также множество профессионально сделанных квашеных квашеных квашеных квашеных горшков из обожженной глины, таких как немецкий харш или польский ферментационный кувшин.

Нож

Если вы планируете приготовить достаточно квашеной капусты, чтобы удовлетворить свои собственные потребности или потребности небольшой семьи, вы можете нарезать капусту кухонным ножом, просто сделав разрезы тонкими на 1 / 16–1 / 8 дюйма.Имейте в виду, что капуста должна быть очищена от сердцевины и обычно разрезается на четвертинки, даже если используется нож для резки мандолины. В некоторых случаях, например, при измельчении китайской капусты с мягкой текстурой, нож является наиболее практичным инструментом.

Нарезка капусты

Капуста должна быть очищена от сердцевины и обычно разрезается на четвертинки, даже если используется нож для резки мандолины. Четверть капусты плотно прилегает к ее плоской стороне, а другую плоскую сторону можно легко нашинковать ножом. А если вы нарежете капусту на кусочки размером 1/16 дюйма, 3/16 дюйма или 1/8 дюйма, кого это волнует? Она все равно будет бродить, и ваша квашеная капуста будет в порядке.

Нож для нарезки квашеной капусты Mandoline.

Машина для нарезки квашеной капусты Mandoline.

Четыре пальца на капусте, большой палец за выдвижной ящик, и капуста измельчается за несколько движений. Чтобы не порезать пальцы, перестаньте измельчать, когда еще остается капуста. На оставшиеся листья помещается новая четвертинка капусты, и операция продолжается.

Маленькая машина для нарезки квашеной капусты с мандолиной.

В Интернете можно найти множество небольших слайсеров для мандолины, универсальных слайсеров и других устройств, которые отлично измельчают капусту и другие овощи.

Емкости для брожения

Процесс приготовления квашеной капусты очень щадящий, поскольку квашеная капуста - один из тех отличных продуктов, которым с нашей стороны очень мало нужна помощь, и он всегда получается великолепным. Есть множество контейнеров, которые отлично подойдут. Емкости для ферментации не следует делать из обычных металлов (за исключением нержавеющей стали), так как в результате ферментации образуется молочная и уксусная кислоты, которые вступают в реакцию с металлом.

Ведра пластиковые пищевые

Пластиковые ведра делают чудесные кувшины для брожения:

  • Их можно получить бесплатно.
  • Они легкие и оснащены ручкой для переноски.
  • У них большая вместимость. Пять галлонов (19 литров) - это огромный контейнер.

В супермаркетах еду доставляют в таких ведрах. Их емкость обычно составляет 3-5 галлонов.

Ведро для пищевых продуктов на 3 галлона.

Ведро для пищевых продуктов на пять галлонов.

Мешок ведро для брожения квашеной капусты.

Если вы не уверены в происхождении ведра, вы можете совместить его с пластиковым пакетом для готовки. Доступны полиэтиленовые пакеты для обжарки общего назначения и туркеры.

Эти ведра имеют внутренний диаметр 11,25 дюйма (28,5 см), и большая обеденная тарелка подойдет.

Бродильный ковш.

Весовая тарелка для брожения.

Весовая тарелка для брожения.Небольшой камень обеспечит вес.

Стеклянные банки

Стеклянные банки - отличное решение для людей, которые хотят приготовить 1-2 галлона продукта или хотят попробовать разные рецепты или идеи. Стеклянную банку объемом 1 галлон можно поставить где угодно на кухне, и вы сможете увидеть, что происходит во время брожения. Предпочтительно широкое отверстие для рта, так как оно позволяет легко разместить груз.

Стеклянный сосуд для брожения.

Стеклянный сосуд для брожения.

Стеклянный сосуд для брожения.

Стеклянные сосуды для брожения следует хранить в темном месте.

Вес

Тип веса не имеет большого значения, важно то, что квашеная капуста или соленые огурцы должны быть погружены в рассол, чтобы создать барьер между продуктом и воздухом над ним. Это предотвратит попадание дрожжей и плесени на поверхность продукта. Первоначально сверху на ферментируемый продукт помещались деревянные крышки, а на крышку ложился дополнительный груз.Камни, кирпичи или крупный гравий часто кладут прямо на целые листья.

Весовой гравий.

Маленькая стеклянная банка для брожения.

Перевернутая обеденная тарелка является отличным прикрытием, на нее ложится дополнительный вес. Это может быть пластиковый пакет с рассолом или стеклянная банка, наполненная солевым раствором.

Весовая плита.

Во многих банках и кувшинах горловина контейнера уже, чем его корпус, поэтому необходимо использовать пластину с разделенными грузами.

Отверстия в пластине груза.

Для прямого стакана лучшим решением будет цельная грузоподъемная плита. Обеспечьте зазор 1/4 дюйма для цельных деревянных грузов, поскольку они имеют тенденцию к короблению во влажном состоянии. Такой плотно прилегающий груз может застрять внутри банки, что сделает снятие невозможным.

Доступно на Amazon

Сделать сосиски снова великолепными содержит невероятное количество колбас, превращающих знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы.Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Основы травления в домашних условиях - что нужно знать для начала работы

Для травления в домашних условиях часто требуется консервирование с использованием водяной бани. Помните, всегда соблюдайте все правила безопасности, изложенные Министерством сельского хозяйства США при консервировании чего-либо.

В этой статье мы рассмотрим...

  1. Очень краткая история травления
  2. Что такое травление?
  3. Как это работает: соленые огурцы с уксусом и квашеные огурцы
  4. Преимущества маринованных и ферментированных продуктов
  5. Три распространенных метода маринования уксусом и рассолом
  6. Приготовление ферментированных солений
  7. Маринованные приправы, чатни и многое другое
  8. Наш обязательный список принадлежностей для травления
  9. Три наших любимых рецепта солений
  10. Ресурсы, чтобы стать мастером травления

1) Люди очень долго мариновали

Традиция маринования началась около 4000 лет назад.Клеопатра утверждала, что соленые огурцы были частью секрета ее красоты. Юлий Цезарь даже дал своим солдатам соленья для укрепления. В настоящее время соленые огурцы являются частью американской идентичности - в среднем человек потребляет 9 фунтов соленых огурцов каждый год!

Хотя нет никаких научных доказательств утверждений Клеопатры или Наполеона, доказано, что маринованные продукты часто являются полезным, экономичным и вкусным способом наслаждаться вкусом свежих продуктов в течение всего года.

Здесь, в Mountain Feed, мы с гордостью разделяем азарт маринования с поселенцами во всем мире, которые сохраняют традицию и готовят вкусные и питательные соленья прямо у себя дома.Это идеальный полдник, сопровождение обеда или даже уникальный подарок, который поразит ваших друзей и семью.

Эта статья дает вам исчерпывающий обзор всего, что вам нужно знать, чтобы начать готовить маринованные продукты в домашних условиях и пользоваться преимуществами.

* Приведенные выше исторические факты взяты из «Хроники истории солений» Нью-Йоркского музея еды.

2) Что такое маринование?

Маринование - это процесс консервирования продуктов путем анаэробной ферментации в рассоле или уксусе, позволяющий сохранять скоропортящиеся продукты в течение нескольких месяцев.Маринование чаще всего осуществляется консервированием продуктов в уксусно-рассоле, чаще всего с использованием метода консервирования на водяной бане, или путем дикой ферментации с использованием оборудования для ферментации, такого как горшок для маринования, или набора для ферментации, такого как Perfect Pickler.

3) Как это работает: соленые огурцы с уксусом против натуральных ферментированных солений

Маринование с использованием рассола уксуса - Использование основной смеси уксуса, воды и соли создает рассол, в котором можно мариновать пищу. Этот вариант включает в себя множество вспомогательных методов и часто использует методы домашнего консервирования, такие как водяная баня. консервный метод.Основное отличие заключается в том, что продукты, маринованные в рассоле уксуса , не считаются ферментированными. При приготовлении солений методом рассола уксуса используется метод консервирования на водяной бане. Посмотрите наш видео-семинар по консервированию в водяной бане и наш обязательный список консервных принадлежностей для получения дополнительной информации. Ознакомьтесь с нашей статьей о методе уксусно-рассола.

Маринование путем естественного брожения - Для продуктов с высоким содержанием воды, маринование может быть достигнуто путем простого соления продуктов для удаления воды и образования рассола.Этот метод широко используется для приготовления таких продуктов, как квашеная капуста, и называется естественным или «диким» брожением. Доказано, что ферментированные соленые огурцы содержат полезные пробиотики и другие полезные живые бактерии, которых нет в соленых огурцах с уксусом. Для приготовления солений путем естественного брожения требуется какой-то сосуд для брожения, например, горшок для маринования или набор для брожения, такой как Perfect Pickler. Ознакомьтесь с нашим рецептом соленых огурцов с ферментированным чесноком, укропом и огурцом, чтобы увидеть его в действии.

Ферментированные соленья считаются разновидностью «маринадов», в то время как маринады из уксуса и рассола не считаются «ферментированными».Например, квашеная капуста (известная как квашеная капуста) считается «квашеной»; однако обычный старый укроп, посыпанный уксусом, не считается «ферментированным».

Примечание: «ферментированные продукты» также включают множество других продуктов и культур, богатых пробиотиками, таких как йогурт, чайный гриб, некоторые сыры и многое другое.

4) Итак, каковы истинные преимущества маринованных и ферментированных продуктов?

Слишком много преимуществ маринованных и ферментированных продуктов, чтобы их перечислить! Употребление ферментированных продуктов может улучшить здоровье пищеварительной системы, сэкономить деньги на счетах за продуктами и сократить количество отходов.

Изучив несколько простых основ маринования в домашних условиях, вы гарантированно легко сможете насладиться преимуществами маринованных и ферментированных продуктов - плюс вы сэкономите драгоценное время в своем напряженном рабочем дне! Итак, вот основные методы, которые нужно знать перед тем, как приступить к маринованию ...

5) Основные 3 метода маринования уксусом и рассолом в домашних условиях

Существует три основных метода травления уксусным рассолом: быстрое маринование, травление рассолом и метод пропитывания и ополаскивания уксусным рассолом.В рамках этих методов существует множество вариаций, рецептов и подходов к приготовлению приправ и чатни. Каждый метод маринования имеет свои преимущества, и некоторые продукты лучше поддаются тому или иному методу.

Быстрые соленья - Иногда их называют «свежие соленья». Основной метод заключается в том, чтобы упаковать свежие продукты и любые другие специи в стерилизованные банки для консервирования, налить в банки рассол для маринования на основе уксуса, чтобы полностью погрузить их в воду, а затем консервировать банки методом консервирования на водяной бане.Некоторые продукты, например, спаржу, перед маринованием бланшируют. Другие продукты, такие как свекла, готовят до готовности (свекла) и охлаждают перед маринованием. Огурцы, морковь, цветная капуста, перец и стручковая фасоль - отличные кандидаты для быстрого маринования. Также хорошо подходят такие фрукты, как вишня и крабовые яблоки.

Быстрые соленья - это самый простой способ приготовить вкусные соленья всего за несколько дней или даже быстрее. Они могут иметь меньшую глубину своего вкусового профиля и могут быть не такими полезными, как ферментированные соленые огурцы; тем не менее, они являются идеальным методом для новичков и начинающих маринователей.

Соленый рассол - Соленый рассольный метод специально предназначен для маринования овощей и продуктов с высоким содержанием воды. «Посолив» продукт перед тем, как он будет упакован в консервные банки, вы сможете извлечь часть естественной воды из продукта. Это позволяет травильной жидкости глубже впитаться в продукт, улучшая вкус, текстуру и срок хранения.

Этот метод достигается путем обливания продуктов солью или их замачивания в солевом растворе с уксусом, чтобы удалить воду.После того, как вы достаточно посолили продукты, их нужно тщательно промыть и высушить.

После того, как продукты промыты и высушены, вы следуете той же методике, которая описана выше для «быстрого маринования». Обычно вы упаковываете продукты и любые дополнительные специи в консервные банки, заливаете их травильным раствором уксуса и рассола, а затем консервируете консервные банки методом консервирования на водяной бане.

Соленые огурцы из хлеба с маслом, кошерные маринованные огурцы, капуста, цуккини, баклажаны и другие овощи с высоким содержанием воды обычно маринуют в соленой технике - из них получаются вкусные повседневные закуски! Соленые огурцы - лучший способ приготовить классические соленые огурцы со вкусом, хрустящей корочкой и сроком хранения, которые можно ожидать от ваших любимых магазинных брендов.Этот метод идеально подходит для промежуточного травильного агрегата.

Метод замачивания и ополаскивания уксусом и рассолом - Этот метод похож на метод с рассолом, описанный выше, но требует дополнительного уровня сложности для извлечения максимального количества воды из продукта. Это позволяет продукту полностью пропитаться травильной жидкостью, предлагая более пикантный и хорошо текстурированный маринад. Этот метод позволяет извлечь максимальное количество воды из продуктов путем замачивания, осушения и повторного замачивания в растворе уксуса.Иногда в этом процессе также используется рассол с соленой водой и много сахара.

Классические рецепты, такие как девятидневные, 12-дневные маринады и сладкие корнишоны, являются обычным применением метода с добавлением уксуса. Этот метод также используется для маринования корки арбуза и других мягких фруктов, хотя для этих фруктов обычно требуется меньше действий, чем для овощей. Соленые огурцы с уксусом подходят для самых традиционных солений, они обладают безошибочным хрустом, текстурой и вкусом.

6) Приготовление ферментированных солений

Маринование путем ферментации - это совершенно другой подход, чем предыдущие методы уксуса и рассола, которые мы обсуждали.

Чтобы приготовить ферментированные соленья, вы полностью опускаете продукты в рассол с соленой водой, обычно в обычном сосуде для брожения, таком как горшок для маринования, или в наборе для брожения, таком как Perfect Pickler. Весы для травления используются для того, чтобы ваша продукция все время находилась под водой, чтобы продукт никогда не подвергался воздействию кислорода или бактерий, существующих на открытом воздухе. Затем вы оставляете овощи, погруженные в рассол, для брожения в течение нескольких дней или недель. Время брожения зависит от рецепта, окружающей среды и личных предпочтений.

Пока ваши продукты ферментируются, соль вытягивает из них природную воду. Встречающиеся в природе микробы переваривают сахар и образуют молочную кислоту и другие полезные бактерии. Этот процесс обеспечивает достаточно низкий уровень pH жидкости, чтобы сохранить продукты и гарантировать, что они останутся безопасными для употребления в пищу. Вам не нужно добавлять уксус, сахар или цитрусовые, чтобы ускорить процесс брожения.

Ферментированные соленые огурцы обладают уникальным вкусом и ароматом, которые нельзя получить с помощью перечисленных выше методов уксуса и рассола.Кроме того, ферментированные соленые огурцы - самый здоровый вид маринованной пищи, потому что они содержат полезные живые бактерии и пробиотики, которые образуются в процессе ферментации.

Квашеная капуста, вероятно, самый известный рецепт ферментированных маринадов, за которым следует классический укроп в гастрономическом стиле или соленые огурцы бочковой выдержки. Ферментированные соленья на самом деле очень легко приготовить! Если у вас дома есть горшок для маринования (также известный как горшок для брожения), вы можете приготовить все, от квашеной капусты до солений с укропом, ким-чи и многое другое из этого одного сосуда.

Попасть в мир ферментации может быть одним из самых захватывающих дел, которые вы когда-либо делали, будучи опытным хозяйкой дома, предлагая вкусные и питательные закуски для своей семьи в течение всего года!

7) Бонусный метод: маринованные приправы, чатни и многое другое

Есть много способов проявить творческий подход к маринованию собственных продуктов в домашних условиях. Один из наших любимых способов удивить друзей и семью уникальной вкусной маринованной едой - приготовить приправы, чатни и многое другое.Приправы и чатни - это в основном маринованные продукты, которые состоят из более мелко нарезанных кусочков и часто используют комбинацию фруктов и овощей для создания уникального вкуса и текстуры.

Во многих рецептах приправы используется метод солевого или уксусного рассола для удаления воды из продукта перед маринованием, что позволяет получить более полный вкус. Многие чатни предварительно приготовлены для придания консистенции джема, но они по-прежнему состоят из тех же основных ингредиентов и тех же методов, что и приправы или другие рецепты маринованных огурцов.

Приправы, чатни и другие уникальные рецепты засолки - идеальный подарок или закуска для друзей и семьи. Они также сделают повседневную трапезу еще более увлекательной и интересной.

8) Наш обязательный список принадлежностей для маринования и ферментации

Существует множество вариантов выбора оборудования для маринования и ферментации. На самом деле все зависит от того, какие соленья вы хотите приготовить и каковы ваши цели.

Наша команда составила это руководство, чтобы вы могли выбрать лучшее и высококачественное травильное оборудование, соответствующее вашим потребностям.Мы потратили бесчисленное количество часов на тестирование, дегустацию и эксперименты с этим оборудованием, чтобы дать вам идеальные рекомендации, подробно описав все, что вам понадобится, будь то соленые огурцы с уксусом или ферментированные огурцы.

Он также включает в себя бонусный список удобных принадлежностей для маринования и дополнительного оборудования, которые позволят вам легко приготовить свои лучшие соленья на сегодняшний день.

Список включает…

  • Лучшие кувшины и сосуды для брожения
  • Кастрюли, консервные машины и другое оборудование для консервирования на водяной бане
  • Банки, крышки, наборы и другие предметы первой необходимости
  • Ингредиенты, соль и принадлежности для травления
  • Удобные инструменты, без которых не обойтись опытные сборщики.

Ознакомьтесь с нашим обязательным списком принадлежностей для маринования и брожения.К тому времени, как вы закончите с этим, ваш арсенал оборудования будет полным.

9) Три наших любимых рецепта солений

Ферментированные огурцы с чесноком и укропом - Этот рецепт является классическим в Mountain Feed. Смотрите полный рецепт здесь.

Karla’s Dilly Beans - Этот особый рецепт был разработан нашим экспертом по домашнему хозяйству Карлой. Здесь восхитительный вкус маринованных огурцов сочетается с непреодолимым хрустом свежих органических зеленых бобов.Смотрите полный рецепт здесь.

Классическая квашеная капуста - Посмотрите этот видео-семинар и рецепт с основательницей Farmhouse Culture Кэтрин Лукас!

10) Ресурсы, чтобы стать мастером травления

Чего вы ждете? Начните мариновать вместе с нами и присоединяйтесь к следующему поколению поселенцев. У нас есть все, что вам нужно. Независимо от того, начинаете ли вы мариновать или готовите соленые огурцы в течение многих лет и хотите окунуться в дикий мир ферментации, вы находитесь в нужном месте.

Вот несколько экспертных ресурсов, которые у нас есть для вас…

Готовы узнать больше о мариновании и ферментации?

Загляните в нашу домашнюю библиотеку, где вы найдете еще более квалифицированные советы по маринованию.

Готовы купить все, что вам нужно?

Мы поможем вам в нашем интернет-магазине.

К тебе ...

Часть нашей миссии в Mountain Feed - помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты.Зайдите и поздоровайтесь в Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Если вы не знакомы с методом консервирования в водяной бане, посмотрите наш видео-семинар по консервированию в водяной бане. Всегда следите за соблюдением всех правил безопасности, изложенных в Министерстве сельского хозяйства США при консервировании чего-либо. Ведение отличного журнала приводит к восхитительным результатам! Вдохновляйтесь новыми рецептами, статьями экспертов и приключениями в домашней еде в нашем Ежемесячном журнале.

Как работают гири для брожения овощей и альтернативы - Nourished Essentials

Ферментация овощей - это весело, практично и полезно. Но как досадно, когда эти вручную собранные, вымытые и приготовленные овощи выглядывают из рассола вместо того, чтобы оставаться полностью погруженными в воду. Вы можете спросить, почему нам нужно держать эти овощи полностью погруженными в воду? Просто создать бескислородную среду и защитить пищу от гниения. В процессе ферментации образуемый углекислый газ поднимается вверх через овощи и выталкивает оставшийся кислород в верхнюю часть банки.Любая пища, которая не полностью погружена в воду и контактирует с этим кислородом, может быть заражена бактериями, дрожжами kahm , пенистым слоем, образующимся на поверхности, или плесенью. Было бы обидно выбросить всю партию, когда такие неудачи так легко предотвратить.

Все великие процессы брожения начинаются с правильной емкости для брожения. Мы неравнодушны к банкам с широким горлом. Благодаря удобному большому отверстию вы можете выбирать различные методы погружения или взвешивания овощей внутри емкости.У каждого ферментера, от новичка до опытного гуру, есть личные предпочтения относительно того, как им хранить эти овощи. Прочтите десять методов, представленных в этом руководстве, и выберите метод, который лучше всего подходит для вас.

Вес брожения

Весы для неорганической ферментации обычно изготавливаются из пищевой керамики или стекла и легко доступны. Они практичны и многоразовые, их можно мыть в посудомоечной машине и духовке. Проверьте размер емкости для брожения и диаметр гирь, чтобы убедиться, что они подходят.

Вес пирога

Марля, муслиновый пакет или многоразовые хлопковые чайные пакетики, наполненные безопасными для пищевых продуктов гирями для пирогов, прекрасно подходят для того, чтобы овощи были хорошо сжаты под рассолом. Это удобный вариант, так как они заполнят банку любого размера, которая у вас есть под рукой.

Органический вес

Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы сделать на кухне свои собственные веса из повседневных съедобных материалов? Наиболее часто используемые органические веса для маринования - это сердцевина капусты, яблоки и редис дайкон.Положите достаточное количество кусков капустной сердцевины на овощи, чтобы уменьшить их вес (особенно хорошо при заквашивании квашеной капусты). Очистите яблоко или редис от кожуры и сердцевины. Нарежьте толстыми дисками, при необходимости обрезав края, и аккуратно поместите столько дисков, сколько необходимо, чтобы овощи оставались погруженными.

Полиэтиленовый пакет

Налейте немного рассола в пакет с застежкой-молнией и используйте его для взвешивания овощей. Переполненный мешок не позволит вам снова закрыть крышку (только неплотно закрепите крышку, чтобы позволить выйти углекислому газу.)

Лист капусты или другие крупные куски овощей

Этот метод подходит для тех дней, когда у вас мало энергии. Оберните лист капусты поверх подготовленных овощей. Часто одного этого листа бывает достаточно, чтобы овощи оставались на месте под рассолом. Однако, чтобы быть уверенным вдвойне, можно положить на овощи тонкие широкие полоски цуккини или моркови, как циновку.

Маленькая керамическая или стеклянная тарелка

Мини-баночки для желе, блюда для приправ или маленькие формочки для десертов, которые помещаются в горлышко банки, очень хорошо подходят.Наполните банку водой частично для увеличения веса. Время от времени сжимайте овощи, нажимая на емкость для гнезд.

Маленькая тарелка с дополнительным грузом

Поместите небольшую посуду или силиконовую прокладку для кексов поверх подготовленных овощей и прижмите тяжелые предметы, такие как безопасные для пищевых продуктов шарики, утяжелители для пирогов или камни для виски, достаточно тяжелые, чтобы удерживать фермент.

Шарики

Мраморы имеют большой вес, но убедитесь, что они не содержат краски, глазури и свинца.Свяжите их муслиновой тканью или чем-то подобным и положите на овощи.

Вареные камни

Если вы живете недалеко от пляжа или в сельской местности, где много камней, вам повезло. Камни и галька - подарок природы любителям маринования. Они имеют большой вес и ничего не будут вам стоить. Однако желательно держаться подальше от известняка. Известняк богат кальцитом и вступает в реакцию с молочной кислотой, образующейся во время ферментации. Всегда кипятите камень / камни в течение 15 минут перед использованием.

Цепь из нержавеющей стали

Весовые цепи из нержавеющей стали ресторанного класса - отличное решение для увеличения веса закваски. Они легко помещаются в банку любого размера и многоразовые. Более того, эти весовые цепи можно мыть в посудомоечной машине и духовке, а также использовать их в качестве веса для пирогов. Безопасная для пищевых продуктов нержавеющая сталь не ржавеет и не реагирует на кислоту, образующуюся во время ферментации. Поместите цепочку в марлю или многоразовый хлопчатобумажный пакет и положите на овощи.

Безопасность

Используйте приведенные выше советы по погружению в воду, чтобы сохранить фермент в безопасности и сохранить здоровье кишечника.Помните, что помимо хранения овощей в рассоле, необходимо правильное количество соли и комнатная температура. Храните ферменты в прохладном темном месте (предпочтительна комнатная температура 60-70 ° F). Когда процесс ферментации завершится, перенесите банки в прохладное хранилище.

Рецепт русской маринованной квашеной капусты

Маринованная русская квашеная капуста

От Elgourmand 5 лет назад
Состав

  • Список покупок ингредиентов
  • • 2 фунта (1 кг) капусты - используйте густой, поздний сезон, средний или крупный кочан.список покупок
  • • 2 ст. (30 грамм) соли (желательно маринованной или консервной). список покупок
  • • Список покупок для 1 чайной ложки сахара
  • • 1 чашка или 200 граммов 5% -ного уксуса, лимонного сока или их комбинации.
  • • Столб.горошин черного перца, душистый перец целиком, гвоздика целиком и 2-3 лавровых листа (или больше по вкусу). Может саб. Приправы для маринования. список покупок
  • • 3 стакана (800 мл) воды, список покупок
  • • Банка на 2 литра (2 литра), большая кувшин, глиняный горшок или эмалированный горшок со списком покупок на крышке.
Как это сделать

  • Инструкции
  • 1.Подготовьте посуду для маринования: тщательно промойте банку, кувшин или эмалированную кастрюлю очень горячей, а затем холодной водой. Дайте высохнуть.
  • 2. Вымойте капусту в холодной проточной воде. См. Фото. Капусту нарезать узкими полосками. Отложите 2-4 целых капустных листа.
  • 3. В глубокой миске смешайте нарезанную капусту с ½ столовой ложки соли и хорошо помассируйте, чтобы капуста выделяла немного сока. См. Фото
  • .
  • 4.На дно чистой банки, глиняной посуды или эмалированного ведра положите 1-2 промытых и ошпаренных листа капусты, покрыв все дно банки.
  • 5. Наполните подготовленное блюдо нарезанной капустой, каждый раз плотно похлопывая деревянной ложкой, чтобы капуста продолжала выделять жидкость. Убедитесь, что банка почти заполнена капустой, оставив наверху около 5 см свободного пространства.
  • 6.Приготовьте рассол: вскипятите 3 стакана (800 мл) воды и 1 стакан (200 мл) уксуса (или смеси уксус-лимон). Добавьте одну столовую ложку соли (не йодированной) и сахара в воду и перемешайте до полного растворения.
  • 7. Налить кипящий рассол в банку с капустой. Капусту следует полностью залить рассолом. Сверху выложите 1-2 целых капустных листа, промытых горячей водой. См. Фото. Плотно закройте банку или кувшин крышкой.
  • 8.Поместите банку или кувшин в глубокую посуду (подойдет кастрюля, миска или запеканка), так как немного рассола может просочиться из емкости, когда капуста будет выделять больше воды, и поместите в темный и теплый угол дом. Оставьте при комнатной температуре на 1-3 дня, в зависимости от вашей температуры (не более одного дня в жаркий летний день).
  • 9. Через 1-3 дня хранить квашеную капусту в стеклянной банке с крышкой в ​​холодильнике. Наслаждайтесь бутербродами отдельно или в качестве гарнира с картофелем и маринованным и приготовленным на гриле тофу или тушеным мясом.
Людей, которым нравится это блюдо
7
Рейтинг
Отзыв от 0 человек
Группы
  • Еще не добавлен ни в одну группу!

Легкий салат из маринованной капусты (видео)

Освежающий хрустящий салат из маринованной капусты, приготовленный из кабачков, моркови, грибов и красного болгарского перца.Овощи замаринованы в простом маринованном соке, и салат готов за ночь! Это отличное блюдо для обеда или в качестве гарнира на ужин. Попробуйте салат из маринованных овощей с острым перцем, желтыми кабачками и даже помидорами! Хорошо хранится в холодильнике 1-2 недели.

Смотри мое видео!

Посмотрите мое видео с пошаговыми инструкциями! Хотите получать электронные письма с новыми рецептами на почту? Обязательно подпишитесь на мой канал на YouTube и включите уведомления!

Лучшие овощи для маринованного салата

Как и любой хороший рецепт салата, этот салат из маринованной капусты лучше всего вкусен из лучших, свежих фермерских ингредиентов! Если у вас есть летний сад, этот салат должен быть вам на пути! Я рекомендую использовать различные твердые овощи, такие как морковь, редис (арбузный редис тоже!), Кабачки, капуста, сельдерей и грибы.Помидоры и огурцы тоже подойдут, но выбирайте менее спелые помидоры; то же самое и с огурцами.

Сок Easy Pickling

Чтобы овощи были идеально маринованы, я использую простой рецепт маринования, для которого требуется всего 5 ингредиентов: вода, сахар, масло, соль и уксус. Количество сахара можно довести до 2 столовых ложек. Оригинальный рецепт салата может показаться немного сладким для некоторых. Еще я люблю добавлять тонны чеснока и зерен перца! И чеснок, и перец делают маринованные овощи пикантными и пикантными!

Хранение маринованного салата

Когда салат будет собран в стеклянных банках, дайте ему полностью остыть на кухонном столе; это может занять несколько часов.Это позволит теплому маринованному соку смягчить овощи. Накройте и охладите салат. Он хорошо простояет в холодильнике в течение хороших двух недель. Не используйте металлические кастрюли или емкости, кроме нержавеющей стали! Кислота в маринованном соке удаляет некоторые металлы, что приводит к металлическому привкусу.

Из моей поваренной книги!

Найдите этот рецепт салата в моей недавно выпущенной кулинарной книге Beyond Borscht , в которой представлены 75 традиционных восточноевропейских рецептов! В этой кулинарной книге есть все - закуски, суп, салаты, основные блюда и, конечно же, десерт!

Еще рецепты!

Вам понравился этот рецепт салата из квашеной капусты, и вы ищете еще? Ознакомьтесь с некоторыми из моих других рецептов, которые вам обязательно понравятся!

Понравился рецепт? Поделитесь и сохраните в Pinterest!

Расходные материалы / инструменты

Нужны расходные материалы для приготовления этого рецепта? Вы можете получить их здесь (партнерские ссылки Amazon):

Салат из маринованной капусты (видео)

Легкий салат из маринованной капусты с кабачками, морковью и грибами.Идеально для лета!

  • 1 большая капуста

  • 1-2 красных болгарских перца

  • 2 палочки сельдерея

  • 1-2 цуккини

  • 8-10 белых грибов

  • 2 больших карликовых

  • 2 столовые ложки свежего укропа

  • 6 нарезанных зубчиков чеснока

  • 1 столовая ложка цельного черного перца

  • 8 стаканов воды

  • 1 стакан яблочного уксуса

  • 1/2 стакана растительного масла

  • 1/2 стакана белого сахарного песка

  • 1/4 стакана соли

  • Сначала приготовьте овощи.Снимите с капусты первый слой листьев, срежьте и выбросьте центральную сердцевину и все твердые волокнистые листья. Нарежьте капусту на кусочки по 2,5 см. Очистить и нарезать морковь; нарезать сельдерей, перец и кабачки; грибы на четверть.

  • Вымойте от 3 до 4 каменных кувшинов горячей водой с мылом и найдите подходящие крышки. Бросьте около 10 целых горошин перца, 1-2 чайные ложки свежего укропа и 2 нарезанных зубчика чеснока в каждую банку. Выложите овощи слоями, чередуя капусту, плотно уложив овощи в банки.

  • Приготовьте маринованный сок. В большой кастрюле смешайте воду, яблочный уксус, масло, сахар и соль. Доведите до кипения на сильном огне, затем снимите с огня. Ложкой залейте овощи горячим маринованным соком, наполнив банки до краев. Накройте каждую банку крышкой, затем поставьте салат в холодильник. Дайте салату мариноваться не менее 6-8 часов, а лучше всего оставить на ночь. Салат хранится 1-2 недели.

Калорий: 194 ккал | Углеводы: 23 г | Белок: 3 г | Жиры: 11 г | Насыщенные жиры: 9 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Натрий: 2878 мг | Калий: 469 мг | Клетчатка: 5 г | Сахар: 17 г | Витамин А: 3121 МЕ | Витамин C: 74 мг | Кальций: 79 мг | Железо: 1 мг

Естественное брожение для одного: приготовление квашеной капусты

Брожение легко, просто и, как правило, прямолинейно.Хотя для него могут быть полезны специальные инструменты, такие как воздушный шлюз, они не нужны при ферментации небольшими партиями, если вы внимательно за ним следите. При правильных условиях вы можете приготовить литр или пинту кошерного укропа или квашеной капусты за три дня. Съешьте их неделю или две, а затем приготовьте новую порцию. Ваш кишечник будет очень доволен, а ваши блюда добавят изюминки.

Квашеная капуста против квашеной капусты:

Большинство людей считают, что квашеная капуста - это квашеная капуста.Однако этот рецепт предназначен для квашеной, а не квашеной капусты. Итак, в чем разница?

Квашеная капуста сделана из соли и капусты. Капусту измельчают, насыпают слоями соли и растирают для выделения сока растений. Эта толченая смесь соли и капусты затем ферментируется. На брожение квашеной капусты уходит больше месяца, даже небольшими партиями, и может потребоваться еще месяц после завершения ферментации, чтобы она стала приятной на вкус. Это может пойти немного быстрее, если добавить сыворотку или немного сока из готовой закваски.

Маринованная капуста изготавливается из соли, капусты, возможно, чеснока и воды. При приготовлении квашеной капусты используется тот же процесс, что и при приготовлении кошерных солений с укропом. Итак, без толчков и без месячного брожения. Он также имеет вкус, отличный от квашеной капусты, немного более хрустящий и острый, без особого вкуса капусты.

Приготовление квашеной маринованной капусты:

Для одного человека начните с небольшой твердой капусты. Я использовал капусту, которая была немного больше моих кулаков, поставленных рядом.Половина капусты такого размера поместилась в банку размером примерно полпинты (одна чашка). Удивительно, насколько плотно можно укладывать ломтики капусты.

Я использовал обычную соль для маринования, но это не лучший вариант для маринования. Лучшим вариантом соли является морская соль или розовая гималайская соль, предпочтительно минимально обработанная соль. Соль с минимальной обработкой также содержит много полезных микроэлементов, которые попадают в ферментированную пищу и повышают ее питательную ценность.

Посуда и ингредиенты:

Капуста мелкого и среднего размера, вид не имеет значения.

Соль - от четверти до половины стакана (вы не будете использовать всю).

Чистая банка объемом полпинты или полпинты с крышкой. Я использовал банку для варенья, но подойдет любая стеклянная банка.

Вам также понадобится кусок дерева или пластика, который войдет в горлышко банки, чтобы удерживать ферментирующие овощи под ферментной жидкостью. Для брожения я вырезал кусок пластика со стороны разбитого контейнера для йогурта.

Вам также понадобится что-нибудь, чтобы упаковать овощи в банку. Я использовал ручку ножа для масла, ручка деревянной ложки или деревянного шпателя подойдет лучше.

Наконец, вам также понадобится плоская миска или тарелка, чтобы ставить на нее емкость для брожения во время брожения, чтобы улавливать любые капли, вызванные естественным расширением брожения.

Если вы беспокоитесь о том, что в вашу квашеную квашеную капусту, подвергнутую естественному брожению, попали не те бактерии, вам следует сначала простерилизовать банку, крышку, крышку и другую посуду кипятком.Затем дайте им остыть, прежде чем продолжить.

Как приготовить квашеную маринованную капусту:

Начните с мытья капусты. Некоторые люди рекомендуют использовать при брожении только органические овощи. Однако вы также можете использовать овощи, выращенные обычным способом. К третьему дню ферментация удалит все остатки пестицидов и гербицидов, которые были на растении. Все-таки как можно тщательнее вымойте капусту.

Нарежьте капусту, как если бы вы собирались приготовить салат из капусты.Постарайтесь сделать полоски капусты максимально ровными. Это поможет вашей банке забродить равномерно и быстро.

После того, как вы нарежете половину капусты, возьмите соль. Положите в банку слой капусты высотой примерно в четверть дюйма. В банку размером с пинту посыпьте ее чайной ложкой соли. Затем насыпьте следующий слой капусты, засыпьте его и насыпьте еще одну чайную ложку соли. Продолжайте, пока ваша банка не будет упакована до уровня чуть ниже ее выступа. При необходимости нарежьте еще капусты, чтобы заполнить банку.

Теперь возьмите воду, предпочтительно кипяченую и охлажденную, и налейте в банку ровно столько воды, чтобы уровень жидкости превысил уровень запакованной капусты. Он должен быть максимум наверху уступа банки.

Теперь вставьте чистый кусок пластика, чтобы овощи оставались под жидкостью во время брожения. Если у вас уже есть соленые огурцы, квашеная или квашеная капуста, вы можете добавить несколько чайных ложек сока, чтобы ускорить ферментацию этой банки.

Неплотно закройте банку крышкой и установите ее на каплеуловитель. Поставьте банку в теплое, но легкодоступное место. НЕ рекомендуется устанавливать верхнюю часть холодильника. Если у вас в доме холодно, брожение даже в небольшой банке займет от недели до полутора. Если в вашем доме тепло, брожение можно закончить в течение трех-четырех дней.

Признаки окончания брожения:

Пузырьки замедлились или остановились. В процессе ферментации выделяются газы, когда вы постучите по банке или встряхнете ее, эти пузырьки будут выскользнуть между слоями капусты и будут видны, когда поднимутся на поверхность.Когда образование пузырьков замедлится, вы будете знать, что брожение почти закончено.

Цвет, банка квашеной капусты должна быть ровного приглушенного зеленого тона, особенно по сравнению со свежим капустным листом.

Наконец, он должен пахнуть приятным квашеным рассолом из капусты.

Примечание: Если ваша закваска имеет неприятный запах, резкий или гнилостный, или на поверхности банки образовалась плесень, ее следует немедленно выбросить. Банку и крышку можно мыть, но их следует простерилизовать кипятком, прежде чем пробовать вторую ферментацию в этой банке.

Как использовать маринованную капусту:

Я хочу прояснить одну вещь, хотя я люблю соленые огурцы и квашеную капусту, я вообще не люблю квашеную капусту. Еще не люблю заквашивать квашеную капусту. Я предпочитаю квашеную капусту после того, как закваска закончилась, и у нее есть как минимум неделя, чтобы она стала мягче в холодильнике. Это смягчение важно и является одной из причин, по которой быстрое заквашивание полезно для капусты. Вы всегда можете взять с собой несколько банок на разных стадиях брожения, размягчения или употребления в пищу.

Вы также можете добавить в закваску квашеной капусты дополнительные специи, зелень и даже другие овощи. Мои любимые добавки - это чеснок и укроп или имбирь. Приправы должны быть небольшими добавками, не более столовой ложки на полпинты, так как многие специи обладают антимикробными свойствами, которые могут замедлить процесс брожения.

Мой личный любимый способ есть квашеную капусту - просто. Сделайте лепешку с расплавленным сыром и положите на нее несколько кусочков мяса и небольшую вилку маринованной капусты.Кочанная капуста придает сыру и мясу приятный хрустящий вкус и очень вкусна. Я также добавил в суп и перец чили ложку квашеной капусты (не варить ферментированные продукты). И, конечно же, съесть его прямо из банки тоже может быть вкусно.

Если говорить о маринованной стороне вещей, несколько раз я начинал чувствовать себя не в своей тарелке. Я съедал несколько небольших порций квашеной капусты или кошерного укропа, перебродившего естественным путем, и на следующее утро чувствовал себя здоровым, как дождь.

Обратно к вам:

Какие натуральные ферментации вы пробовали делать? Если вы попробуете этот рецепт и метод, оставьте комментарий и дайте мне знать, как он работает для вас! Мне нравится получать отзывы от моих читателей.

Привыкание к голоданию: соленая капуста

В моей семье мы едим то, что мы называем соленой капустой. По крайней мере, так мы называем это по-русски, это звучит немного забавно, когда я перевожу на английский. Это очень похоже на квашеную капусту, но она менее ферментирована и в ней есть морковь.А так как у меня только что появился новый кувшин для маринования, мне пришлось его приготовить. Кроме того, я наконец-то заполучил неуловимую белокочанную капусту. Зеленую капусту можно найти где угодно, но все повара в моей семье предупреждали меня, что с белокочанной капустой можно делать только соленую капусту.

Это была моя первая партия соленой капусты. Что ж, несколько месяцев назад я сделал несколько штук под строгим контролем моей матери, но это не в счет. Это была моя первая партия.


Получилось отличное, очень хрустящее и слегка кисловатое.Я могу сказать это сейчас. Но «аромат» в кладовой за последние несколько дней, скажем так, был не так уж и хорош.

Соленая капуста
Рецепт для печати

3 ½ фунта измельченной белокочанной капусты
1 измельченная морковь
2 небольших лавровых листа, слегка измельченных
10 ягод душистого перца
12 горошин черного перца
2 ½ столовых ложки кошерной соли

Смешайте все соли

ингредиенты в большой миске. Размять руками, топтателем квашеной капусты или картофельным пюре, пока капуста не завянет и не начнет выделять сок.Переложите в кастрюлю для маринования, упаковав ее как можно плотнее. Приложите груз, убедившись, что вся капуста полностью погружена в рассол. Неплотно накройте крышкой и дайте бродить при комнатной температуре от 4 до 6 дней или до желаемой кислинки.

Получает около 2 квартов. Если по какой-то причине при измельчении капусты с солью не получается достаточно жидкости, чтобы полностью покрыть капусту после того, как она уложена в кувшин, вы можете приготовить дополнительный рассол. Просто вскипятите немного воды, добавьте кошерную соль, пока она не станет слегка соленой, и дайте ей остыть.Добавьте ровно столько, чтобы полностью покрыть капусту. Если во время брожения на поверхности появилось какое-либо белое вещество, не пугайтесь; это совершенно безвредные дрожжи. Просто снимите это. Время брожения зависит от температуры окружающей среды, поэтому оно может длиться 4 дня летом и 6 дней зимой. Хранится неделями в плотно закрытом холодильнике. Если у вас нет утяжеленного кувшина для маринования, используйте стеклянную или керамическую банку, достаточно большую, чтобы вместить капусту и пузырьки ферментации.Отвесить капусту тарелкой с плотно закрытой банкой, наполненной водой. Ищите белокочанную капусту на азиатских рынках. Соленая капуста очень вкусная и отлично подходит для любого места, где вам может понадобиться рассол, например, в бутерброде или в картофельном салате.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *