Пороки творога: ПОРОКИ ТВОРОГА

Разное

Содержание

ПОРОКИ ТВОРОГА

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Пороки творога возникают при несоблюдении технологиче­ских режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения.

Кислый вкус творога возникает в результате переквашива­ния сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога мож­но перерабатывать в топленый сыр.

Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнару­живается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислот­ным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплот­нения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессоваиие начинать при кислотности не менее 70—75°Т. При кислотном способе произ­водства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.

Нечистые вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, сер­пянок и мешковины, а также при хранении творога в невенти - лируемом помещении.

Горький вкус творога может быть кормового (при поедании животными полыни) и бактериального происхождения (вслед­ствие развития пептоиизирующих бактерий). Этот порок вы­зывается также внесением повышенных доз пепсина при сква­шивании.

Прогорклый вкус характерен в основном для жирного тво­рога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактерия­ми и ферментами. Появлению этого порока способствуют не­плотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышен­ных температурах и пастеризация при пониженных.

Гнилостный и аммиачный привкус является следствием глу­бокого разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную за­кваску молочнокислых бактерий.

Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся дли­тельное время твороге и сопровождается вспучиванием тво­рожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессо­вать и хранить при низких температурах.

К порокам консистенции творога относятся рыхлость, ма­жущаяся консистенция, крошливость и т. д.

Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими темпе­ратурами пастеризации и высокими температурами сквашива­ния, применением заквасок малой активности, а также прес­сованием при повышенных температурах.

Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образу­ются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких тем­пературах сквашивания.

Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотиым способом - Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фер­мента, недостаточной кислотностью и повышенными темпера­турами сквашивания.

Ослизлость появляется в результате развития плесеией и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в небла­гоприятных условиях. Плесень развивается не только на по­верхности творога, но и внутри массы продукта при недоста­точно плотной иабивке кадки. Плесиевению способствует так­же наличие сыворотки.

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому соста­ву, с внесением или без внесения наполнителей. Основным ви­дом является цельное молоко с массовой долей жира не …

При производстве всех видов сухих молочных продуктов уда­ление свободной воды осуществляется в две ступени — сгуще­нием и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …

Пороки творога и причины их возникновения

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается.

С целью равномерного снабжения населения творогом его замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6-7 мес.) при температуре -18 °С.

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефро-стация и извлечение творога из такой тары затруднено, что снижает качество продукта. При замораживании в бочках скорость замораживания творога медленная, а образовавшиеся крупные кристаллы льда при дефростации приводят к потере влаги продукта.

Предпочтительно применение быстрого замораживания творога на скороморозильных аппаратах при температуре -30 °С в виде брикетов и блоков (массой по 0,5 и 10 кг), упакованных в полимерные пленки. Хранение таких брикетов осуществляется в картонных коробках при температуре -18 °С.

Быстрое замораживание обеспечивает образование мелких кристаллов льда, которые не нарушают структуры продукта, а при дефростации потери сыворотки практически не происходит.

При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебании происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.

Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-ной жирности, предварительно пропустив его через вальцовую машину.

Облагородить творог можно заливая его равным количество молока, выдерживая 2 ч и отпрессовывая. Продукт получается нежной консистенции, некислый и в основном высшего сорта.

Пороки творога

Пороки вкуса, консистенции и меры их предупреждения

Пороки зерненного творога и меры их предупреждения указаны в таблице

Порок

Причины возникновения

Меры предупреждения

1

2

3

Пороки вкуса

 

Кормовой привкус

Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока

Строго контролировать качество сырья

Нечистый, старый, затхлый вкус и запах

Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы.

Излишне кислый вкус

Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочно-кислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его.

Строго соблюдать режимы технологических процессов.

Уксуснокислые, едкие вкус и запах

Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

Хранить творог при относительно низких положительных температурах

Прогорклый вкус

Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте

Горький вкус

Появляется при поедании коровой полыни, лютика и др. растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока

Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога

Дрожжевой вкус

Характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта

Соблюдать режимы охлаждения и санитарно-гигиенические условия хранения продукта

Пороки консистенции

 

Грубая, сухая, крошливая консистенция

Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом

Соблюдать режимы технологического процесса

Резинистая консистенция

Характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах

То же

Вспучивание

Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Выделение сыворотки

Наблюдается при недостаточном прессовании

Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями

Ослизнение и плесневение творога

Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Порок

Причины возникновения

Меры предупреждения

Старый, затхлый, плесневелый и дрожжевой вкус запах

Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, применяемые в производстве сырья; неактивная закваска

Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства

Мучнистость и крупитчатость зерна

Высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый подогрев зерна, особенно в начальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностями ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 °С), использование молока с низким содержанием СОМО

Строго соблюдать технологию обработки сгустка; использовать молоко, отвечающее требованиям технических условий

Пастообразная консистенция и распадающееся зерно

Повышение температуры пастеризации молока; увеличенное количество сычужного фермента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с pH 7,5-8

Соблюдать технологические режимы. Подкисление воды лимонной или молочной кислотой до pH 6,0-6,5

Пороки творога | MilkLife

22:45, 11 мая 2017 1   0