Почему варенье засахарилось сразу после варки: Варенье засахарилось: что делать

Разное

Содержание

Варенье засахарилось: что делать

Вкусное варенье – отличное угощение для детей. Но не откажутся от него и взрослые. Хозяйки с удовольствием готовят выпечку или десерты, добавляя в них заготовленную клубнику или малину, апельсины или груши, сваренные с сахаром. Иногда, открыв баночку с лакомством, на поверхности продукта обнаруживается белый кристаллический налет.

Это вовсе не плесень, как думают некоторые неосведомленные молодые хозяюшки. Все указывает на то, что варенье засахарилось. Что делать в таком случае, расскажем прямо сейчас, поэтому не спешите впадать в отчаяние или выбрасывать заготовки.

Всегда можно реанимировать ягодные и фруктовые заготовки, вдохнув в них вторую жизнь или пустив на переработку, получая новые угощения.

Почему варенье может засахариться: основные причины

Чтобы заготовки из ягод и фруктов были вкусными и не испортились в процессе хранения, добавляется сахар. Продукт вкусный, но пользоваться им надо умело. При недостатке его в вареньях и джемах можно потерять заготовки. Они начнут бродить, что приведет к порче любимого лакомства. Многие стараются всыпать сахарного песка больше, чтобы не допустить процесса брожения. А результат тоже неутешительный – варенье превращается в твердую массу, которую невозможно кушать. Оказывается, любимое варенье засахарилось. Причины могут быть следующие:

  • Увеличено количество сахара. Боясь брожения, хозяюшки перестраховываются и действуют по принципу «кашу нельзя испортить маслом». Однако в случае с вареньем эта методика чревата тем, что продукт получится некачественный. Избыток сахара вылезет боком. Сразу после остывания, начинается кристаллизация сахара. Постепенно варенье в банке загустевает все больше. Иногда достигает такой густоты, что даже ножом его невозможно проткнуть.
  • Нарушена технология приготовления. Учитывая норму сахарного песка на килограмм ягод или фруктов, надо придерживаться и указанного времени готовки. Если передержать варенье на плите, часть жидкости уменьшится. Сироп станет очень густым, а концентрация сахара в нем резко увеличится. Соответственно, в процессе хранения оно тоже засахарится.
  • Долгое хранение. В герметичных банках варенье может храниться долго, но не бессрочно. Желательно употребить его до наступления нового сезона. Случается, что банка затерялась на полке и простояла несколько лет. В таком случае оно тоже засахарится. Чтобы избежать подобных казусов, надо маркером на крышках писать год приготовления.

Способы спасения варенья, которое засахарилось

Все мы не хотим учиться на чужих ошибках, поэтому ищем советы, когда уже что-то случилось. Беды большой нет, если засахарилось варенье, что делать сейчас расскажем. Можно действовать по двум направлениям: добиться нужно консистенции или пустить продукт не по прямому назначению.

Восстановление варенья

Сначала можно рассмотреть самый простой способ, что делать, если клубничное, малиновое, грушевое или другое варенье засахарилось. Его придется реанимировать с помощью обычной воды. Процесс восстановления сладкого продукта не займет много времени.

  1. Соорудить водяную баню. Для этого в кастрюлю на дно поместить жаропрочную подставку, опустить открытую банку с вареньем.
  2. Наливается вода до уровня плечиков.
  3. В саму емкость, где находится ягодное лакомство, надо налить несколько ложек воды.
  4. Включить плиту и нагревать воду, пока она не закипит.
  5. Оставить варенье в горечей воде, пока она не остынет.
  6. Перелить массу из банки в кастрюлю. Добавить еще немного воды. На 1 л варенья берется 50-70 мл воды.
  7. Перекипятить варенье, разлить в банки и закатать.
  8. Съесть в скором времени, не дожидаясь, пока оно снова станет несъедобным.

Растворение в микроволновке

Любое варенье, которое засахарилось, можно «оживить» с помощью микроволновки.

Для растапливания продукта придется открыть банку, поставить ее на крутящуюся подставку. Устанавливается высокая мощность. Для пол-литровой банки обычно хватает 5-7 минут.

Использовать растопленное варенье желательно быстро. Если не получится съесть за несколько дней, поделитесь с друзьями или переварите в кастрюльке, добавив немного воды.

Изготовление вина

Вино в домашних условиях готовится не только из свежих ягод. Существует способ, как сделать его из варенья, которое засахарилось. Сначала надо подготовить посуду. Если у вас в наличии 1 л варенья, можно брать обычную трехлитровую банку. А далее действовать надо в соответствии с инструкцией:

  1. Вымыть емкость, ошпарить ее кипятком.
  2. Переложить в большую банку засахаренное варенье. Если оно не достается, то разжижать, как в предыдущем способе, но без повторного кипячения, остудить.
  3. Налить в трехлитровую банку ровно литр кипяченой воды, которая остыла до комнатной температуры.
  4. Добавить к основным ингредиентам горсть любого изюма (около 50 г).
  5. Сделать тканевую пробку, которой банка закупоривается. Емкость можно поставить на 2 недели в темное место, куда свет солнца попадать не будет. 
  6. Содержимое банки процеживается. Мезга, оставшаяся на марле, больше не понадобится, ее можно выбросить.
  7. Сусло заливается снова в банку, которая предварительно вымыта и высушена. На горлышко надевается обычная медицинская (не хозяйственная) перчатка.
  8. Выстаиваться вино будет примерно 2 недели в темном месте. Перчатка сначала будет наполняться воздухом, а потом опадет, что говорит об окончании процесса брожения.
  9. Разлить готовый продукт в бутылки, отправить на хранение в темное место, закупорив пробками. Употреблять разрешается, спустя месяц.

Морс

В теплое время всегда повышен спрос на морсы и другие напитки, которые утоляют жажду. Для их приготовления отлично подходит засахаренное варенье. Способов приготовления морса огромное количество. Самый простой – разболтать в воде необходимое количество сладкого лакомства. Пить можно сразу. В такой напиток можно добавлять лимонную кислоту.

Кисель

Домашний кисель готовится на основе ягод и фруктов. Почему бы не использовать варенье, которое невозможно кушать с булкой, потому что на зубах хрустит сахар. Его можно оставить для приготовления киселей.

Варить такое угощение просто:

  1. В кастрюлю наливается 1 л воды.
  2. Выкладывается 100 г варенья.
  3. Жидкость доводится до кипения. Огонь уменьшается, можно прокипятить отвар еще 2-3 минуты и оставить настояться под крышкой.
  4. Процедить основу, чтобы гуща осталась на марле.
  5. Полученный отвар снова поставить на плиту. Довести до кипения и добавить в него разведенный в холодной воде крахмал.
  6. Снова вскипятить, проварить 2-3 минуты.

Как еще использовать засахарившееся варенье

Кроме этих популярных рецептов, есть другие способы, как использовать варенье, которое оказалось засахаренным. Предлагается рассмотреть разные доступные варианты. Из него рекомендуют приготовить:

  • начинку для тертого пирога;
  • пастилу, подсушив его в духовке на протяжении 8-9 часов при температуре около 90º;
  • кексы с вареньем;
  • домашний самогон.

Можно добавлять варенье по ложечке в горячий чай вместо сахара, там оно прекрасно растворяется и добавляет нотки свежести.

Впереди сезон заготовок.

Чтобы варенье не засахарилось, надо готовить его строго по технологии. Если плоды очень сладкие, можно добавить немного лимонной кислоты. А если уж что-то пойдет не так и варенье снова засахарится, что делать, написано выше. Советы действенные, спасают всегда.

почему засахаривается десерт в банке и что делать с таким лакомством

SQLITE NOT INSTALLED

Засахаренное варенье считается результатом несоблюдения технологии приготовления сладко-фруктовой массы либо длительным периодом ее хранения. Сегодня мы поделимся кулинарными «хитростями» реанимации вкусного и ароматного десерта.

Почему варенье сахарится

Варенье – лакомый продукт с приятным фруктовым ароматом. Его можно употреблять в чистом виде, добавлять в чай, использовать в качестве одного из основных ингредиентов для выпечки. Со временем сладкая масса может покрыться кристаллами сахара – варенье засахарилось. Соответственно изменились вкусовые качества продукта.

Первой причиной появления белых кристаллов в банке с фруктовой массой называют несоблюдение технологии приготовления продукта. Так, большое количество меда или сахарного песка приводит к образованию сахарных кристаллов. Однако если количество данного ингредиента будет существенно уменьшено, в банке с десертом может появиться плесень.

Забыли плотно закрыть банку крышкой? Поели сладкую фруктовую массу и оставили в банке ложку? К сожалению, нарушение простых рекомендаций в вопросах хранения и несоблюдение правил гигиены питания приводят к порче продуктов. Чтобы варенье сохранило свой вкус и аромат на длительный период, храните его в холодильнике. Не забывайте герметично закрывать емкость.

Видео «Как исправить засахаренное варенье»

В этом видео кулинар расскажет, как исправить засахаренное варенье.

Как реанимировать десерт

Если варенье засахарилось, не спешите выбрасывать содержимое банки. Давайте разберемся, что делать с вареньем, которое засахарилось.

Вино

Попробуем приготовить вкусное домашнее вино. В процессе приготовления понадобится 1 л сладкой ягодно-фруктовой массы, 1 л очищенной питьевой воды и 50 г изюма.

  1. Растопите засахаренную массу в микроволновой печи либо на водяной бане. Перелейте варенье в приготовленную банку емкостью 3 л.
  2. Добавьте изюм.
  3. Вскипятите воду. Вылейте кипяток в емкость с изюмом и ягодно-фруктовой массой.
  4. Плотно закройте банку. Переместите ее в темное и прохладное место.
  5. Спустя 12–14 дней процедите жидкость. Тщательно помойте банку и вылейте в нее процеженное сусло.
  6. Вместо крышки используйте медицинскую резиновую перчатку, которая наполнится газом.
  7. Уберите емкость в темное и прохладное место. Когда перчатка «сдуется», процедите и разлейте вино по бутылкам.

Употреблять напиток можно будет через 1–1,5 месяца.

Выпечка

Исправить ситуацию с засахаренным вареньем может выпечка.

Чтобы испечь вкусный фруктовый кекс, приготовьте:

  • засахаренную фруктово-ягодную массу – 1 стакан;
  • муку – 2 стакана;
  • соду – 1 ч. л.;
  • лимонный сок;
  • яйца – 2 шт.;
  • щепотку соли и сахарную пудру для посыпки.

Взбейте яйца с солью. Добавьте соду, гашенную лимонной кислотой. Влейте растопленное варенье и тщательно перемешайте. Засыпьте просеянную через сито муку. Хорошо вымешайте тесто. Консистенция готового к выпечке теста должна быть похожей на сметану.

Смажьте форму для выпечки кексов растительным маслом, присыпьте манкой либо мукой. Вылейте в форму тесто и поставьте в духовку. Время выпечки кекса – 50 минут. Степень готовности можно проверить зубочисткой либо шпажкой.

Как предотвратить засахаривание

Соблюдение пропорций всех ингредиентов помогает избежать засахаривания варенья. Приготовление любого блюда «на глаз» имеет определенные риски.

Количество меда или сахарного песка подбирается с учетом степени кислоты ягод и фруктов. Так, малина, ежевика, смородина, вишня и другие фрукты и ягоды с кислинкой требуют большее количество глюкозы. При этом количество сахара не должно превышать количество ягод и фруктов.

Согласно мнениям бывалых кулинаров, при приготовлении варенья рекомендуется применять метод «прерывистой варки». Поставьте емкость на огонь и доведите ее содержимое до кипения. Проварите блюдо 10–20 минут. Снимите миску с огня и дайте сиропу остыть. Повторите процедуру несколько раз, при этом не забывайте следить за прозрачностью ягод и фруктов. Если они потемнели или стали мутными, варенье переварилось.

Ягоды и измельченные фрукты должны быть прозрачными на вид. Проверить готовность блюда несложно: капните на тарелку небольшое количество сиропа и присмотритесь к его консистенции. Если сироп растекается, варенье нужно доварить.

Капля сиропа, которая не поплыла и сохранила свою форму, говорит о готовности блюда.

Многие начинающие кулинары интересуются, можно ли что-то сделать, чтобы предотвратить засахаривание варенья в банке. В конце варки добавьте в сироп крахмальную патоку (приблизительно 150–200 г на 1 кг необработанных ягод или фруктов). Избежать появления засахарившегося налета поможет лимонная кислота. Растворите 4–5 г кислоты лимонной в 50 мл горячей воды, добавьте смесь в варенье по окончании процедуры приготовления.

Засахарилось варенье что делать - Сад и Огород

Варенье засахарилось что можно сделать из него или как переработать

Случай нечастый, но довольно неприятный. Вместо янтарной сладости баночка покрывается изнутри симпатичными, но не особенно аппетитными кристаллами. Разумеется, настоящих сладкоежек это не остановит, выбрасывать мы его не станем. А что из него готовить или как восстановить такое варенье, сейчас и изучим.

Чтобы варенье не засахарилось что делать

Причины засахаривания варенья чаще всего в нарушении традиционной технологии его варки. Стоит упустить самую малость, и кристаллики, сродни новогодним гирляндам, покрывают изнутри всю баночку.

Основные причины их образования таковы:

  1. Нарушение температурного режима при варке.
  2. Неверный расчёт соотношения сахара и ягод (фруктов).
  3. Нетрадиционное сырьё, под которое расчёт крайне сложен (орехи, лепестки цветов).
  4. Неправильное хранение заготовок.
  5. Недостаточная герметичность тары.
  6. Несвоевременная расфасовка варенья после варки.

Список вышел внушительный, а решений, что делать если варенье засахарилось, будет заметно меньше. Нам останется лишь пара возможных действий – растопить варенье, пытаясь вернуть ему свежесть или использовать в том виде, в котором имеем.

Что делать если варенье засахарилось в банке

Случай, когда варенье засахаривается ещё в процессе варки, рассматривать не станем, по крайней мере, отдельно. Нет особой разницы, расфасовали вы его и слили чуть позже, или кристаллики стали образовываться ещё в тазу. Ответ на вопрос, что делать если варенье засахарилось сразу после варки, можно узнать, в следующей части, посвящённой восстановлению сладости при помощи повторной варки.

Итак, данные задачи довольно просты – банка испорченного варенья. Вскройте её и убедитесь, что масса не начала бродить. Если такое всё же случилось, ваши возможности будут сильно ограничены, останется лишь переработать его на домашнее вино.

Варианты на случай, если варенье засахарилось что можно сделать, чтобы попытаться его восстановить, ограничиваются попыткой переварить сладкую массу. Подготовьте просторную эмалированную миску (таз) и попытайтесь извлечь в него засахаренную массу. Это не так уж просто, вначале убедитесь, что не рискуете расколоть стекло.

Как растопить засахаренное варенье в тазу? Очень просто. Вскипятите чайник воды, к варенью подливаем кипяток из расчёта четверти стакана на литр засахарившегося продукта. Далее миску с вареньем нагреваем. Очень хорошо, если она у вас с массивным основанием, в противном случае лучше вначале разогрейте массу на водяной бане.

Далее таз переставляем уже на плиту и медленно нагреваем содержимое до закипания. Не сделайте тех же ошибок, что в первый раз, прежде всего не переварите! На случай если варенье засахарилось как исправить его и не переварить? Достаточно 5 минут кипения массы, после чего её тут же расфасовываем в стерильную тару и консервируем.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!

Именно этот метод годится на случай, когда варенье засахарилось что делать, если это произошло ещё до расфасовки. Возможно, стоит лишь уменьшить количество добавляемой воды до трёх столовых ложек на литр варенья.

В случае, когда не удаётся засахарившийся продукт достать из банки, применим способ прогрева его в таре. Вскройте банку, установите в кастрюлю с тёплой водой, подложив под донышко деревянную решётку или полотенце. Варенье нагреваем медленно. Дождавшись расплавления, часть варенья вынимаем, вводим вместо него воду и провариваем до 5 минут.

А что делать если засахарилось яблочное варенье? Особой разницы с другими видами нет, но обратите внимание, что вряд ли после переваривания вам удастся сохранить кусочки фруктов. К рекомендациям, как поступить именно с этим видом варенья относятся и те, которые рассказывают, как поступить в случае, если варенье засахарилось что можно приготовить из него?

Часто такое варенье пропускают ещё тёплым через мясорубку, чтобы приготовить начинку для булочек или пирогов. Для большей тягучести к нему добавляют крахмал или увеличивают плотность сахарной пудрой.

Почему варенье засахаривается и как этого избежать?

В конце лета или ранней осенью, когда созревает много ягод и фруктов, можно заготовить на зиму варенье. При этом впоследствии, к нашему большому разочарованию, в некоторых банках образуются кристаллы сахара. АиФ.ru рассказывает, отчего это происходит и есть ли способ предотвратить этот процесс.

Причин засахаривания варенья может быть несколько:

— долгий процесс варки

Засахаривание варенья происходит, если оно варилось слишком долго.

Чтобы не переварить, нужно всё делать по рецепту, а также почаще пробовать сироп. Он должен стекать с ложки густой толстой медленной струйкой, а если его налить на холодную тарелку, то он не должен растекаться.

— слишком много сахара

Количество сахара для каждого вида варенья разное. В среднем нужно от одного до двух килограммов песка на каждый килограмм ягод или фруктов, в зависимости от их кислоты. Так, на один килограмм клубники или груш нужен один килограмм сахара. На один килограмм малины, земляники, смородины, крыжовника, абрикосов, вишни, черешни, слив, яблок нужно 1,5 кг сахара, рябины — 1,8 кг сахара.

Чаще всего засахаривается варенье, приготовленное из плодов с низкой кислотностью — груш, сладких яблок, айвы.

Чтобы избежать этого, в конце варки полезно добавить 1–2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. В любом случае, как мы уже говорили, от засахаривания вас гарантированно спасёт строгое следование рецептам.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых

2020 АО «Аргументы и Факты» Генеральный директор Руслан Новиков. Главный редактор еженедельника «Аргументы и Факты» Игорь Черняк. Директор по развитию цифрового направления и новым медиа АиФ.ru Денис Халаимов. Шеф-редактор сайта АиФ.ru Владимир Шушкин.

СМИ «aif.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия, регистрационный номер Эл № ФС77-31805 от 23 апреля 2008 г. Учредитель: АО «Аргументы и факты». Интернет-сайт «aif.ru» функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям.

Шеф-редактор сайта: Шушкин В.С. e-mail: [email protected], тел. 8 495 783 83 57. 16+

Все права защищены. Копирование и использование полных материалов запрещено, частичное цитирование возможно только при условии гиперссылки на сайт www.aif.ru.

Правила комментирования

Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!

Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:

Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)

Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.

В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.

Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.

Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.

Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.

Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.

Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.

Почему засахаривается варенье и что с этим делать

Почему варенье сахарится

Варенье – лакомый продукт с приятным фруктовым ароматом. Его можно употреблять в чистом виде, добавлять в чай, использовать в качестве одного из основных ингредиентов для выпечки. Со временем сладкая масса может покрыться кристаллами сахара – варенье засахарилось. Соответственно изменились вкусовые качества продукта.

Первой причиной появления белых кристаллов в банке с фруктовой массой называют несоблюдение технологии приготовления продукта. Так, большое количество меда или сахарного песка приводит к образованию сахарных кристаллов. Однако если количество данного ингредиента будет существенно уменьшено, в банке с десертом может появиться плесень.

Забыли плотно закрыть банку крышкой? Поели сладкую фруктовую массу и оставили в банке ложку? К сожалению, нарушение простых рекомендаций в вопросах хранения и несоблюдение правил гигиены питания приводят к порче продуктов. Чтобы варенье сохранило свой вкус и аромат на длительный период, храните его в холодильнике. Не забывайте герметично закрывать емкость.

Видео «Как исправить засахаренное варенье»

В этом видео кулинар расскажет, как исправить засахаренное варенье.

Как реанимировать десерт

Если варенье засахарилось, не спешите выбрасывать содержимое банки. Давайте разберемся, что делать с вареньем, которое засахарилось.

Попробуем приготовить вкусное домашнее вино. В процессе приготовления понадобится 1 л сладкой ягодно-фруктовой массы, 1 л очищенной питьевой воды и 50 г изюма.

  1. Растопите засахаренную массу в микроволновой печи либо на водяной бане. Перелейте варенье в приготовленную банку емкостью 3 л.
  2. Добавьте изюм.
  3. Вскипятите воду. Вылейте кипяток в емкость с изюмом и ягодно-фруктовой массой.
  4. Плотно закройте банку. Переместите ее в темное и прохладное место.
  5. Спустя 12–14 дней процедите жидкость. Тщательно помойте банку и вылейте в нее процеженное сусло.
  6. Вместо крышки используйте медицинскую резиновую перчатку, которая наполнится газом.
  7. Уберите емкость в темное и прохладное место. Когда перчатка «сдуется», процедите и разлейте вино по бутылкам.

Употреблять напиток можно будет через 1–1,5 месяца.

Выпечка

Исправить ситуацию с засахаренным вареньем может выпечка. Чтобы испечь вкусный фруктовый кекс, приготовьте:

  • засахаренную фруктово-ягодную массу – 1 стакан;
  • муку – 2 стакана;
  • соду – 1 ч. л.;
  • лимонный сок;
  • яйца – 2 шт.;
  • щепотку соли и сахарную пудру для посыпки.

Взбейте яйца с солью. Добавьте соду, гашенную лимонной кислотой. Влейте растопленное варенье и тщательно перемешайте. Засыпьте просеянную через сито муку. Хорошо вымешайте тесто. Консистенция готового к выпечке теста должна быть похожей на сметану.

Смажьте форму для выпечки кексов растительным маслом, присыпьте манкой либо мукой. Вылейте в форму тесто и поставьте в духовку. Время выпечки кекса – 50 минут. Степень готовности можно проверить зубочисткой либо шпажкой.

Как предотвратить засахаривание

Соблюдение пропорций всех ингредиентов помогает избежать засахаривания варенья. Приготовление любого блюда «на глаз» имеет определенные риски.

Количество меда или сахарного песка подбирается с учетом степени кислоты ягод и фруктов. Так, малина, ежевика, смородина, вишня и другие фрукты и ягоды с кислинкой требуют большее количество глюкозы. При этом количество сахара не должно превышать количество ягод и фруктов.

Согласно мнениям бывалых кулинаров, при приготовлении варенья рекомендуется применять метод «прерывистой варки». Поставьте емкость на огонь и доведите ее содержимое до кипения. Проварите блюдо 10–20 минут. Снимите миску с огня и дайте сиропу остыть. Повторите процедуру несколько раз, при этом не забывайте следить за прозрачностью ягод и фруктов. Если они потемнели или стали мутными, варенье переварилось.

Ягоды и измельченные фрукты должны быть прозрачными на вид. Проверить готовность блюда несложно: капните на тарелку небольшое количество сиропа и присмотритесь к его консистенции. Если сироп растекается, варенье нужно доварить.

Капля сиропа, которая не поплыла и сохранила свою форму, говорит о готовности блюда.

Многие начинающие кулинары интересуются, можно ли что-то сделать, чтобы предотвратить засахаривание варенья в банке. В конце варки добавьте в сироп крахмальную патоку (приблизительно 150–200 г на 1 кг необработанных ягод или фруктов). Избежать появления засахарившегося налета поможет лимонная кислота. Растворите 4–5 г кислоты лимонной в 50 мл горячей воды, добавьте смесь в варенье по окончании процедуры приготовления.

Что делать если переложили сахар в варенье. Почему засахаривается варенье и что с этим делать. Как варить варенье из вишни

Варенье может засахариться по разным причинам: из-за нарушения технологии готовки, неправильного хранения, использования некачественных крышек. Если передержать продукт и разлить его по банкам уже через некоторое время после приготовления, то риск засахаривания увеличивается в несколько раз.

Использовать такой десерт, конечно, можно и без дополнительной обработки. Но кусочки сахара не всегда растворяются в других блюдах, лишая гурманов удовольствия в процессе трапезы. Лучший способ убрать лишний сахар – это вновь разогреть варенье!

Пошаговая реанимация засахаренного варенья

Для переработки продукта потребуется кастрюля, гнущаяся деревянная салфетка и вода:


Для сохранения максимального количества витаминов постарайтесь использовать деревянные ложки для перемешивания продукта.

Можно растопить продукт и другим способом, выложив его из банки в чистую кастрюлю. Если первый вариант подойдет в том случае, когда варенье не хочет выниматься из тары, то этот способ хорош для «работы над ошибками» с относительно свежим блюдом.

Как только варенье будет переложено, добавляют в него 3 ст. л. воды (на 1 л) и доводят до кипения на слабом огне. Снова раскладывают по банкам и закатывают.

Что делать с засахаренным вареньем?

В силу того, что после прогревания продукт остается жидким лишь до полного остывания, мазать его на бутерброды или использовать там, где нужно холодное варенье, — не лучший вариант. Если вы не знаете, где применять растопленное лакомство, используйте его прямо в засахаренном виде. Приготовьте вкусную пастилу (малиновое, смородиновое, абрикосовое и яблочное варенье подойдут для этого идеально):


Готовый продукт нарежьте произвольными кусочками или полосками, присыпьте кокосовой стружкой или сахарной пудрой, разложите по бумажным пакатем или стеклянным баночкам.

Зараза! Почему варенье засахаривается? и получил лучший ответ

Ответ от МИ[гуру]
Засахаривание происходит не от избытка сахара, а когда варенье переварено, т. е слишком долго варили его

Ответ от Ветер в голове [гуру]
Много сахара.

Ответ от Александр Бурляев [гуру]
Кристаллизация (засахаривание), идёт в перенасыщенных растворах... В варенье-слишком много сахара..

Ответ от Natalia_56 [гуру]
Очень много сахара кладете.. .
А если много сахара кладете, то не надо в холодильник убирать. Холод способствует кристаллизации сахара.
PS у меня вишневое ни разу не засахаривалось.. . это характерно для сладких плодов - груша, малина, абрикос...

Ответ от ЈРИ ДЕВИ [новичек]
Будет вишневый щербет. тоже же неплохо?

Ответ от Анжелика власова [новичек]
меньше сахара нужно класть

Ответ от Иванов Сергей [гуру]
чтобы не засахарилось в другом месте

Ответ от Карлыгаш [гуру]
Сахара совсем не жалеете, чересчур много используете. Вишневое варение с кислинкой, обычно крайне редко засахаривается, это нужно постараться, чтобы такое произошло. В холодильник зачем? С таким количеством сахара оно может при комнатной температуре спокойно храниться.

Ответ от Нелли [гуру]
Оставьте при комнатной температуре. Засахаренное варенье может храниться десятками лет в кладовке. Если хотите уменьшить сахаристость варенья, добавьте любого плодового сока (ЛУЧШЕ ВИШНЕВОГО) И ДАЙ ЗАКИПЕТЬ. ПОСЛЕ ОСТЫВАНИЯ перестанет сахариться. Засахаренное варенье более экономно расходуется -
меньше клади в чашку.

Засахаренное варенье считается результатом несоблюдения технологии приготовления сладко-фруктовой массы либо длительным периодом ее хранения. Сегодня мы поделимся кулинарными «хитростями» реанимации вкусного и ароматного десерта.

Варенье - лакомый продукт с приятным фруктовым ароматом. Его можно употреблять в чистом виде, добавлять в чай, использовать в качестве одного из основных ингредиентов для выпечки. Со временем сладкая масса может покрыться кристаллами сахара - варенье засахарилось. Соответственно изменились вкусовые качества продукта.

Первой причиной появления белых кристаллов в банке с фруктовой массой называют несоблюдение технологии приготовления продукта. Так, большое количество меда или сахарного песка приводит к образованию сахарных кристаллов. Однако если количество данного ингредиента будет существенно уменьшено, в банке с десертом может появиться плесень.

Забыли плотно закрыть банку крышкой? Поели сладкую фруктовую массу и оставили в банке ложку? К сожалению, нарушение простых рекомендаций в вопросах хранения и несоблюдение правил гигиены питания приводят к порче продуктов. Чтобы варенье сохранило свой вкус и аромат на длительный период, храните его в холодильнике. Не забывайте герметично закрывать емкость.

Видео «Как исправить засахаренное варенье»

В этом видео кулинар расскажет, как исправить засахаренное варенье.

Как реанимировать десерт

Если варенье засахарилось, не спешите выбрасывать содержимое банки. Давайте разберемся, что делать с вареньем, которое засахарилось.

Вино

Попробуем приготовить вкусное домашнее вино. В процессе приготовления понадобится 1 л сладкой ягодно-фруктовой массы, 1 л очищенной питьевой воды и 50 г изюма.

  1. Растопите засахаренную массу в микроволновой печи либо на водяной бане. Перелейте варенье в приготовленную банку емкостью 3 л.
  2. Добавьте изюм.
  3. Вскипятите воду. Вылейте кипяток в емкость с изюмом и ягодно-фруктовой массой.
  4. Плотно закройте банку. Переместите ее в темное и прохладное место.
  5. Спустя 12-14 дней процедите жидкость. Тщательно помойте банку и вылейте в нее процеженное сусло.
  6. Вместо крышки используйте медицинскую резиновую перчатку, которая наполнится газом.
  7. Уберите емкость в темное и прохладное место. Когда перчатка «сдуется», процедите и разлейте вино по бутылкам.

Употреблять напиток можно будет через 1-1,5 месяца.

Выпечка

Исправить ситуацию с засахаренным вареньем может выпечка. Чтобы испечь вкусный фруктовый кекс, приготовьте:

  • засахаренную фруктово-ягодную массу - 1 стакан;
  • муку - 2 стакана;
  • соду - 1 ч. л.;
  • лимонный сок;
  • яйца - 2 шт.;
  • щепотку соли и сахарную пудру для посыпки.

Взбейте яйца с солью. Добавьте соду, гашенную лимонной кислотой. Влейте растопленное варенье и тщательно перемешайте. Засыпьте просеянную через сито муку. Хорошо вымешайте тесто. Консистенция готового к выпечке теста должна быть похожей на сметану.

Смажьте форму для выпечки кексов растительным маслом, присыпьте манкой либо мукой. Вылейте в форму тесто и поставьте в духовку. Время выпечки кекса - 50 минут. Степень готовности можно проверить зубочисткой либо шпажкой.

Как предотвратить засахаривание

Соблюдение пропорций всех ингредиентов помогает избежать засахаривания варенья. Приготовление любого блюда «на глаз» имеет определенные риски.

Количество меда или сахарного песка подбирается с учетом степени кислоты ягод и фруктов. Так, малина, ежевика, смородина, вишня и другие фрукты и ягоды с кислинкой требуют большее количество глюкозы. При этом количество сахара не должно превышать количество ягод и фруктов.

Согласно мнениям бывалых кулинаров, при приготовлении варенья рекомендуется применять метод «прерывистой варки». Поставьте емкость на огонь и доведите ее содержимое до кипения. Проварите блюдо 10-20 минут. Снимите миску с огня и дайте сиропу остыть. Повторите процедуру несколько раз, при этом не забывайте следить за прозрачностью ягод и фруктов. Если они потемнели или стали мутными, варенье переварилось.

Ягоды и измельченные фрукты должны быть прозрачными на вид. Проверить готовность блюда несложно: капните на тарелку небольшое количество сиропа и присмотритесь к его консистенции. Если сироп растекается, варенье нужно доварить.

Капля сиропа, которая не поплыла и сохранила свою форму, говорит о готовности блюда.

Многие начинающие кулинары интересуются, можно ли что-то сделать, чтобы предотвратить засахаривание варенья в банке. В конце варки добавьте в сироп крахмальную патоку (приблизительно 150-200 г на 1 кг необработанных ягод или фруктов). Избежать появления засахарившегося налета поможет лимонная кислота. Растворите 4-5 г кислоты лимонной в 50 мл горячей воды, добавьте смесь в варенье по окончании процедуры приготовления.

Варенье считается одним из наиболее любимых и распространенных лакомств. О нем было известно еще несколько столетий назад. К примеру, жители Древней Греции готовили его из айвы с добавлением меда. Этот вкусный и полезный продукт хорош еще и тем, что имеет длительный срок хранения. Однако у некоторых хозяек нередко возникает вопрос: почему варенье засахарилось? Что делать в подобных ситуациях, вы узнаете из сегодняшней статьи.

Наиболее распространенные причины

Это может произойти вследствие неправильного приготовления продукта. В данном случае причиной становится избыточное количество меда или сахара. Однако недостаток данных ингредиентов провоцирует появление плесени. Чтобы в будущем у вас не возникало вопроса, почему засаривается варенье, в процессе его приготовления нужно четко соблюдать рекомендованное соотношение всех компонентов.

Еще одной причиной считается неправильное хранение продукта. Если лакомитесь им прямо из банки, то не исключено, что в емкость попадут частицы, способствующие его засахариванию. Процесс нередко усугубляется тем, что варенье хранится в негерметично закрытой посуде.

Следующей не менее распространенной причиной является неоправданно длительное время готовки. Вследствие этого сироп начинает загустевать, а ягоды и фрукты становятся менее ароматными. Тем, кто пытается разобраться, почему засахаривается варенье, будет интересно, что причиной этому может стать и полуготовый сироп.

Как избежать подобной неприятности?

Для предотвращения засахаривания в конце варки можно добавить в продукт раствор, приготовленный из трех граммов лимонной кислоты и пятидесяти миллилитров горячей воды.

Разобравшись, почему засахаривается варенье, нужно готовить его до полного растворения кристалликов сахара. Многие опытные кулинары рекомендуют применять так называемую прерывистую технологию. Благодаря этому фрукты не успеют утратить природный аромат и лучше пропитаются сиропом.

Чтобы у вас впредь не возникало вопроса, почему засахаривается айвы или груш, нужно на каждый килограмм фруктово-ягодного сырья добавлять такое же количество сахара. Крайне важно четко придерживаться рецептуры и соблюдать рекомендованную дозировку всех компонентов будущего лакомства.

Обязательным условием, соблюдение которого позволяет получить вкусное и полезное лакомство, является прозрачность. Именно она считается одним из важнейших показателей готовности продукта. Как только персики стали прозрачными, их нужно убирать с огня.

Не менее важно следить за расположением фруктово-ягодного сырья. Если растительные компоненты находятся на дне посуды, то вы или не доварили лакомство, или сделали недостаточно густой сироп. Постоянно всплывающие фрукты указывают на то, что их просто не довели до требуемой кондиции.

Секреты спасения испорченного лакомства

Поняв, почему засахаривается варенье, нужно уделить внимание нескольким простым, но достаточно эффективным способам сохранения продукта. Если не полностью приготовленное лакомство начало киснуть, его рекомендуется еще раз поставить на огонь. Во время повторной варки в него периодически добавляют сахар. Снимать с плиты можно только после того, как в варенье перестанет появляться пенка.

Не стоит сразу избавляться от засахаренного продукта. В него можно долить небольшое количество воды и проварить в течение пяти минут. После этого горячее лакомство следует разлить в предварительно простерилизованные банки и закатать.

Для того, чтобы ягоды и плоды лучше пропитались сахаром, перед расфасовкой по банкам варенью нужно дать постоять.
Делается это так: только что сваренное варенье переливаем в чистую эмалированную (только без трещин!) или алюминиевую кастрюлю, сверху ее прикрываем марлей, и оставляем варенье отстаиваться на 8-10 часов.

Ягоды в вареньях из малины, земляники или черной смородины достаточно быстро пропитываются сахаром, поэтому дополнительно отстаивать после варки их не нужно. Такое варенье горячим сразу раскладываем по банкам, даем ему остыть, и лишь после этого закатываем крышками. Для этой цели хорошо подойдут как специальные бумажные, так и металлические крышки.
Сверху посыпать сахаром, как корочка будет сверху, мы так делаем, стоит достаточно долго и без плесени

Как стерилизовать банки для консервирования

Прежде чем закатывать варенье металлическими крышками, сначала его нужно стерилизовать. Для этой цели варенье немножко не довариваем, то есть сироп должен быть не таким густым, и раскладываем в подготовленные банки.
Банки готовятся следующим образом: прежде чем раскладывать варенье по стеклянным банкам, их нужно выдержать в кастрюле с кипящей водой около 30 минут. После этого в кастрюлю добавляем холодную воду, таким образом, постепенно охлаждая банки.

Если варенье получилось достаточно густым, то их предварительная стерилизация кипятком не требуется. В этом случае банки нужно хорошенько промыть горячей водой и хорошенько просушить, чтобы на них не осталось влаги. Затем на 30 минут отправляем банки в духовку и дезинфицируем их при температуре 100-150 градусов. В это время нужно 10-15 минут прокипятить крышки в воде. Расфасовываем варенье по горячим банкам, при этом плодов и сиропа в банках должно быть примерно одинаковое количество. Накрываем банку с вареньем крышкой и закатываем. При такой расфасовке варенье самостерилизуется, от тепла расфасованного таким образом варенья погибают микроорганизмы, которые попали в банку вместе с воздухом, благодаря этому варенье хранится дольше.

Как хранить варенье

Варенье, расфасованное по стеклянным банкам, хранится в прохладном, сухом помещении с температурой около 10-12 градусов в случае, если банки закрыты бумажными крышками.

Банки с вареньем, закатанные жестяными крышками, не так прихотливы к условиям хранения. Но в любом случае варенье должно храниться в темном помещении и быть защищено от прямых солнечных лучей солнца, при температуре выше нуля градусов. Засахаривание, скисание и плесневение варенья может произойти по разным причинам. Давайте разберем их по порядку.

Почему варенье засахаривается

Варенье засахаривается в случаях, когда:

1) его или переварили,

2) или во время варки положили большее количество сахара, чем это требуется.

Для того, чтобы в будущем Ваше варенье не засахаривалось, при варке положите в него крахмальную патоку из расчета 150-200 гр. на один килограмм ягод или плодов. Но в этом случае в начале варки в варенье или сироп положите на 150-200 гр. меньше сахара, чем если бы мы его варили без патоки.

Варенье все-таки засахарилось. Как это исправить?

Если в своих зимних запасах Вы обнаружили засахаренное варенье, выложите его в таз, добавьте три стол. ложки воды на один литр варенья и доведите его до кипения, постоянно помешивая. После этого варенье вновь разложите по банкам и закатайте крышками.

Переваренное варенье имеет уже не такой длительный срок хранения, поэтому его желательно съесть в первую очередь.

Почему плесневеет варенье

Основные причины, если заплесневело варенье:

При варке было положено меньше сахара, чем нужно,
или варенье недоварили.

Если в банке с вареньем Вы обнаружили плесень, снимите ее и снова закройте банку. Это варенье также нужно съесть раньше остальных заготовок, чтобы оно совсем не испортилось.

Варенье стало скисать

Скисание варенья как правило вызывают микроорганизмы.

В случае, если варенье начало скисать, переварите его, добавив по 200 гр. сахара на один кг. варенья. Когда будете переваривать, пену снимайте особенно тщательно. После того, как закипающее варенье перестанет пениться, снимите его с огня и сразу расфасуйте по банкам, пока горячее. Такое варенье уже будет не такое вкусное, как изначально сваренное, но из него хорошо готовить муссы, компоты или кисели.

Раскладываем варенье по банкам и отправляем на хранение: маленькие хитрости хозяюшки

 

Почему засахаривается варенье из клубники.

Что можно сделать с засахаренным вареньем? Как избежать подобной неприятности

Для того, чтобы ягоды и плоды лучше пропитались сахаром, перед расфасовкой по банкам варенью нужно дать постоять.
Делается это так: только что сваренное варенье переливаем в чистую эмалированную (только без трещин!) или алюминиевую кастрюлю, сверху ее прикрываем марлей, и оставляем варенье отстаиваться на 8-10 часов.

Ягоды в вареньях из малины, земляники или черной смородины достаточно быстро пропитываются сахаром, поэтому дополнительно отстаивать после варки их не нужно. Такое варенье горячим сразу раскладываем по банкам, даем ему остыть, и лишь после этого закатываем крышками. Для этой цели хорошо подойдут как специальные бумажные, так и металлические крышки.
Сверху посыпать сахаром, как корочка будет сверху, мы так делаем, стоит достаточно долго и без плесени

Как стерилизовать банки для консервирования

Прежде чем закатывать варенье металлическими крышками, сначала его нужно стерилизовать. Для этой цели варенье немножко не довариваем, то есть сироп должен быть не таким густым, и раскладываем в подготовленные банки.
Банки готовятся следующим образом: прежде чем раскладывать варенье по стеклянным банкам, их нужно выдержать в кастрюле с кипящей водой около 30 минут. После этого в кастрюлю добавляем холодную воду, таким образом, постепенно охлаждая банки.

Если варенье получилось достаточно густым, то их предварительная стерилизация кипятком не требуется. В этом случае банки нужно хорошенько промыть горячей водой и хорошенько просушить, чтобы на них не осталось влаги. Затем на 30 минут отправляем банки в духовку и дезинфицируем их при температуре 100-150 градусов. В это время нужно 10-15 минут прокипятить крышки в воде. Расфасовываем варенье по горячим банкам, при этом плодов и сиропа в банках должно быть примерно одинаковое количество. Накрываем банку с вареньем крышкой и закатываем. При такой расфасовке варенье самостерилизуется, от тепла расфасованного таким образом варенья погибают микроорганизмы, которые попали в банку вместе с воздухом, благодаря этому варенье хранится дольше.

Как хранить варенье

Варенье, расфасованное по стеклянным банкам, хранится в прохладном, сухом помещении с температурой около 10-12 градусов в случае, если банки закрыты бумажными крышками.

Банки с вареньем, закатанные жестяными крышками, не так прихотливы к условиям хранения. Но в любом случае варенье должно храниться в темном помещении и быть защищено от прямых солнечных лучей солнца, при температуре выше нуля градусов.Засахаривание, скисание и плесневение варенья может произойти по разным причинам. Давайте разберем их по порядку.

Почему варенье засахаривается

Варенье засахаривается в случаях, когда:

1) его или переварили,

2) или во время варки положили большее количество сахара, чем это требуется.

Для того, чтобы в будущем Ваше варенье не засахаривалось, при варке положите в него крахмальную патоку из расчета 150-200 гр. на один килограмм ягод или плодов. Но в этом случае в начале варки в варенье или сироп положите на 150-200 гр. меньше сахара, чем если бы мы его варили без патоки.

Варенье все-таки засахарилось. Как это исправить?

Если в своих зимних запасах Вы обнаружили засахаренное варенье, выложите его в таз, добавьте три стол. ложки воды на один литр варенья и доведите его до кипения, постоянно помешивая. После этого варенье вновь разложите по банкам и закатайте крышками.

Переваренное варенье имеет уже не такой длительный срок хранения, поэтому его желательно съесть в первую очередь.

Почему плесневеет варенье

Основные причины, если заплесневело варенье:

При варке было положено меньше сахара, чем нужно,
или варенье недоварили.

Если в банке с вареньем Вы обнаружили плесень, снимите ее и снова закройте банку. Это варенье также нужно съесть раньше остальных заготовок, чтобы оно совсем не испортилось.

Варенье стало скисать

Скисание варенья как правило вызывают микроорганизмы.

В случае, если варенье начало скисать, переварите его, добавив по 200 гр. сахара на один кг. варенья. Когда будете переваривать, пену снимайте особенно тщательно. После того, как закипающее варенье перестанет пениться, снимите его с огня и сразу расфасуйте по банкам, пока горячее. Такое варенье уже будет не такое вкусное, как изначально сваренное, но из него хорошо готовить муссы, компоты или кисели.

Раскладываем варенье по банкам и отправляем на хранение: маленькие хитрости хозяюшки

Варенье содержит 62-65% сахаров. Растворимость сахара понижается с уменьшением температуры.

Если при 100° С в 1 л воды растворяется 4,87 кг сахарозы, образуя раствор концентрацией 82,97%, то при 0°С ее растворимость падает до 1,79 кг и насыщенный раствор имеет концентрацию 64,18%. Поэтому по мере охлаждения варенья сахарный сироп может стать насыщенным, а затем и пересыщенным.

Пересыщение сиропа в варенье приводит к выделению кристаллов сахара. Такое явление называется засахариванием. Засахаренное варенье по внешнему виду и вкусовым качествам не соответствует требованиям, предъявляемым к готовому продукту. Кроме того, при засахаривании падает концентрация сухих веществ в сиропе, а следовательно, и осмотическое давление. Это создает предпосылки для протекания микробиологических процессов, вызывающих порчу продукции (брожение, плесневение).

Для предотвращения засахаривания варенья нужно по возможности снизить степень пересыщения сиропа. С этой целью варку ведут так, чтобы продукт наряду с сахарозой содержал инвертный сахар.

Растворимость смеси сахарозы и инвертного сахара выше растворимости сахарозы, поэтому при замене сахарозы инвертным сахаром опасность засахаривания варенья значительно уменьшается. Однако при полной инверсии сахарозы в варенье не образуется смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, а наблюдается преобладание глюкозы. Объясняется это отчасти тем, что у большинства плодов содержание глюкозы выше, чем фруктозы. Кроме того, фруктоза менее стойка, чем глюкоза, и в процессе варки варенья частично распадается. Наконец, иногда варенье варят с применением патоки, содержащей глюкозу. Преобладание глюкозы в готовом продукте может привести к тому, что она будет кристаллизоваться. Фруктоза не кристаллизуется, во-первых, потому что ее меньше, а во-вторых, потому что она лучше растворима, чем глюкоза. При 20° С в насыщенном водном растворе глюкозы содержится 47,4%, фруктозы - 78,9%.

Глюкозное засахаривание можно отличить от сахарозного по форме кристаллов сахара. Сахароза кристаллизуется в виде больших прозрачных кристаллов моноклинной системы, имеющих сложную многогранную форму. Глюкоза в зависимости от условий кристаллизации образует разные по форме и размерам кристаллы, нередко соединяющиеся в друзы. Ангидридная глюкоза образует кристаллы удлиненной формы, относящиеся к ромбической системе. Гидратная глюкоза кристаллизуется в виде тонких пластинок моноклинной системы.

При контроле вареньеварочного производства определяют сумму редуцирующих сахаров, называя полученную величину количеством «инвертного сахара». В данном случае это термин условный, так как в варенье почти всегда глюкозы больше, чем фруктозы, инвертным же сахаром, как известно, называется смесь равных количеств глюкозы и фруктозы.

Во избежание как сахарозного, так и глюкозного засахаривания варку варенья ведут таким образом, чтобы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом продукте было 1:1. Таким образом, варенье должно содержать 30-40% инвертного сахара. Варенье из высококислотных плодов (кизил, алыча) может иметь его до 45%, а пастеризованное варенье - до 50%.

Если кислотность плодов недостаточна для того, чтобы образовалось необходимое количество инвертного сахара, то к варенью перед последней варкой добавляют 40%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.

При переработке высококислотных плодов может произойти инверсия излишнего количества сахарозы. Чтобы этого избежать, сокращают продолжительность варки, компенсируя это более длительной выдержкой плодов в сиропе в промежутке между варками. Так как на холоду инверсия сахарозы даже в присутствии кислоты не происходит, то образование инвертного сахара при этом задерживается.

Процесс кристаллизации сахара из раствора протекает следующим образом. Кристалл окружен неподвижным слоем раствора, прилипшего к его поверхности. У грани кристалла происходит выделение сахара из раствора, в связи с чем раствор здесь из пересыщенного становится насыщенным. На некотором расстоянии от грани кристалла находится пересыщенный раствор. Благодаря разности концентраций сахар диффундирует в сторону кристалла, где выделяется из раствора. Таким образом, процесс кристаллизации состоит из двух фаз. Во время первой фазы сахар диффундирует через неподвижный слой сиропа в сторону центров кристаллизации. Во второй фазе происходит кристаллизация сахара на гранях имеющихся кристаллов.

Несмотря на более или менее значительное пересыщение, самопроизвольная кристаллизация сахара из раствора может не наступить, если к этому не созданы предпосылки. Такими предпосылками являются наличие в сиропе кристаллов сахара, перемешивание продукта, резкое его охлаждение. Возможность кристаллизации обусловлена также химической природой и вязкостью среды.

Скорость диффузии сахара к центрам кристаллизации уменьшается с увеличением вязкости сиропа. Кроме того, чем выше вязкость, тем больше неподвижный слой насыщенного сиропа, окружающего кристалл. Поэтому повышение вязкости сиропа в значительной степени препятствует кристаллизации сахара. Вязкость, как известно, увеличивается с понижением температуры. Однако значительно снижать температуру хранения продукта нельзя, так как при этом уменьшится растворимость сахара.

Для увеличения вязкости сиропа в состав варенья следует вводить патоку, получаемую путем осахаривания крахмала. Она представляет собой густую вязкую жидкость светло-желтого цвета. По химическому составу патока содержит декстрины, мальтозу и глюкозу. Наличием декстринов обусловлена высокая вязкость патоки.

При варке варенья патоку нагревают в котле, растворяют в ней сахар и полученный сахаро-паточный сироп добавляют к продукту перед последней варкой. На 1000 частей смеси, используемой для варки варенья, плоды составляют в зависимости от вида сырья 400- 500 частей, сахар - 430-520, патока - 70-80.

Известно, что при отсутствии центров кристаллизации процесс кристаллообразования чрезвычайно затруднен. Для того чтобы в продукт не попадали вещества, могущие служить центрами кристаллизации, во время варки обеспечивают полное растворение добавленного сахара. Расфасовку варенья производят в изолированном помещении, в котором не допускается хранение сахара. Следят за тем, чтобы инвентарь, которым пользуются при расфасовке продукции, был чистым, без присохших кристаллов сахара.

Перемешивание варенья способствует движению находящихся в продукте кристаллов. Это уменьшает толщину окружающего кристалл слоя насыщенного раствора сахара и создает условия для диффузии сахара в сторону центра кристаллизации, что увеличивает опасность засахаривания продукции. Поэтому при хранении варенья не следует перекатывать с места на место бочки с продуктом, переносить банки и т. п.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Засахаренное варенье считается результатом несоблюдения технологии приготовления сладко-фруктовой массы либо длительным периодом ее хранения. Сегодня мы поделимся кулинарными «хитростями» реанимации вкусного и ароматного десерта.

Варенье - лакомый продукт с приятным фруктовым ароматом. Его можно употреблять в чистом виде, добавлять в чай, использовать в качестве одного из основных ингредиентов для выпечки. Со временем сладкая масса может покрыться кристаллами сахара - варенье засахарилось. Соответственно изменились вкусовые качества продукта.

Первой причиной появления белых кристаллов в банке с фруктовой массой называют несоблюдение технологии приготовления продукта. Так, большое количество меда или сахарного песка приводит к образованию сахарных кристаллов. Однако если количество данного ингредиента будет существенно уменьшено, в банке с десертом может появиться плесень.

Забыли плотно закрыть банку крышкой? Поели сладкую фруктовую массу и оставили в банке ложку? К сожалению, нарушение простых рекомендаций в вопросах хранения и несоблюдение правил гигиены питания приводят к порче продуктов. Чтобы варенье сохранило свой вкус и аромат на длительный период, храните его в холодильнике. Не забывайте герметично закрывать емкость.

Видео «Как исправить засахаренное варенье»

В этом видео кулинар расскажет, как исправить засахаренное варенье.

Как реанимировать десерт

Если варенье засахарилось, не спешите выбрасывать содержимое банки. Давайте разберемся, что делать с вареньем, которое засахарилось.

Вино

Попробуем приготовить вкусное домашнее вино. В процессе приготовления понадобится 1 л сладкой ягодно-фруктовой массы, 1 л очищенной питьевой воды и 50 г изюма.

  1. Растопите засахаренную массу в микроволновой печи либо на водяной бане. Перелейте варенье в приготовленную банку емкостью 3 л.
  2. Добавьте изюм.
  3. Вскипятите воду. Вылейте кипяток в емкость с изюмом и ягодно-фруктовой массой.
  4. Плотно закройте банку. Переместите ее в темное и прохладное место.
  5. Спустя 12-14 дней процедите жидкость. Тщательно помойте банку и вылейте в нее процеженное сусло.
  6. Вместо крышки используйте медицинскую резиновую перчатку, которая наполнится газом.
  7. Уберите емкость в темное и прохладное место. Когда перчатка «сдуется», процедите и разлейте вино по бутылкам.

Употреблять напиток можно будет через 1-1,5 месяца.

Выпечка

Исправить ситуацию с засахаренным вареньем может выпечка. Чтобы испечь вкусный фруктовый кекс, приготовьте:

  • засахаренную фруктово-ягодную массу - 1 стакан;
  • муку - 2 стакана;
  • соду - 1 ч. л.;
  • лимонный сок;
  • яйца - 2 шт.;
  • щепотку соли и сахарную пудру для посыпки.

Взбейте яйца с солью. Добавьте соду, гашенную лимонной кислотой. Влейте растопленное варенье и тщательно перемешайте. Засыпьте просеянную через сито муку. Хорошо вымешайте тесто. Консистенция готового к выпечке теста должна быть похожей на сметану.

Смажьте форму для выпечки кексов растительным маслом, присыпьте манкой либо мукой. Вылейте в форму тесто и поставьте в духовку. Время выпечки кекса - 50 минут. Степень готовности можно проверить зубочисткой либо шпажкой.

Как предотвратить засахаривание

Соблюдение пропорций всех ингредиентов помогает избежать засахаривания варенья. Приготовление любого блюда «на глаз» имеет определенные риски.

Количество меда или сахарного песка подбирается с учетом степени кислоты ягод и фруктов. Так, малина, ежевика, смородина, вишня и другие фрукты и ягоды с кислинкой требуют большее количество глюкозы. При этом количество сахара не должно превышать количество ягод и фруктов.

Согласно мнениям бывалых кулинаров, при приготовлении варенья рекомендуется применять метод «прерывистой варки». Поставьте емкость на огонь и доведите ее содержимое до кипения. Проварите блюдо 10-20 минут. Снимите миску с огня и дайте сиропу остыть. Повторите процедуру несколько раз, при этом не забывайте следить за прозрачностью ягод и фруктов. Если они потемнели или стали мутными, варенье переварилось.

Ягоды и измельченные фрукты должны быть прозрачными на вид. Проверить готовность блюда несложно: капните на тарелку небольшое количество сиропа и присмотритесь к его консистенции. Если сироп растекается, варенье нужно доварить.

Капля сиропа, которая не поплыла и сохранила свою форму, говорит о готовности блюда.

Многие начинающие кулинары интересуются, можно ли что-то сделать, чтобы предотвратить засахаривание варенья в банке. В конце варки добавьте в сироп крахмальную патоку (приблизительно 150-200 г на 1 кг необработанных ягод или фруктов). Избежать появления засахарившегося налета поможет лимонная кислота. Растворите 4-5 г кислоты лимонной в 50 мл горячей воды, добавьте смесь в варенье по окончании процедуры приготовления.

Наверняка с каждой хозяйкой случалось, что консервация, заготовки получались не такими, как хотелось бы. К примеру, вы можете открыть баночку варенья к чаю , и окажется, что это варенье вы не сможете ни ложкой зачерпнуть, ни намазать на хрустящую булку. Варенье засахарилось. Есть 2 варианта - «реанимировать» варенье и использовать в таком виде как есть.

Сделать из засахарившегося варенья пригодный к еде продукт можно двумя способами

  1. Добавьте воду из расчета 1/4-1/2 стакана на литр варенья и проварите 3-5 минут. Горячее варенье разлейте в банки и закатайте.
  2. Банки с засахаренным вареньем поставьте в кастрюлю с водой и нагрейте, пока сахар не растворится.

«Переделанное» варенье нужно съесть как можно быстрее. Также из засахарившегося варенья можно сварить компот, сделать начинку для пирогов и пирожков.

Из очень густого варенья может получиться неплохая пастила. Для этого его переложите в кастрюлю. Емкость поставьте на небольшой огонь. В варенье можно добавить еще сахарной пудры, чтобы в процессе нагрева была еще более тягучей. Противень выстелите пекарской бумагой, слегка смажьте растительным маслом. Выложите фруктовую смесь ровным слоем толщиной около 5 мм и уберите на ночь в духовку, оставив дверцу чуть приоткрытой. Температура для сушки должна быть 60-80°С.

Готовую пастилу нарежьте полосками, обваляйте в сахарной пудре и уберите на хранение в бумажные пакеты или стеклянные емкости.

Чтобы заготовки из ягод и фруктов были вкусными и не испортились в процессе хранения, добавляется сахар. Продукт вкусный, но пользоваться им надо умело. При недостатке его в вареньях и джемах можно потерять заготовки. Они начнут бродить, что приведет к порче любимого лакомства. Многие стараются всыпать сахарного песка больше, чтобы не допустить процесса брожения. А результат тоже неутешительный – варенье превращается в твердую массу, которую невозможно кушать. Оказывается, любимое варенье засахарилось. Причины могут быть следующие:

  • Увеличено количество сахара . Боясь брожения, хозяюшки перестраховываются и действуют по принципу «кашу нельзя испортить маслом». Однако в случае с вареньем эта методика чревата тем, что продукт получится некачественный. Избыток сахара вылезет боком. Сразу после остывания, начинается кристаллизация сахара. Постепенно варенье в банке загустевает все больше. Иногда достигает такой густоты, что даже ножом его невозможно проткнуть.
  • Нарушена технология приготовления . Учитывая норму сахарного песка на килограмм ягод или фруктов, надо придерживаться и указанного времени готовки. Если передержать варенье на плите, часть жидкости уменьшится. Сироп станет очень густым, а концентрация сахара в нем резко увеличится. Соответственно, в процессе хранения оно тоже засахарится.
  • Долгое хранение . В герметичных банках варенье может храниться долго, но не бессрочно. Желательно употребить его до наступления нового сезона. Случается, что банка затерялась на полке и простояла несколько лет. В таком случае оно тоже засахарится. Чтобы избежать подобных казусов, надо маркером на крышках писать год приготовления.

Способы спасения варенья, которое засахарилось

Все мы не хотим учиться на чужих ошибках, поэтому ищем советы, когда уже что-то случилось. Беды большой нет, если засахарилось варенье, что делать сейчас расскажем. Можно действовать по двум направлениям: добиться нужно консистенции или пустить продукт не по прямому назначению.

Восстановление варенья

Сначала можно рассмотреть самый простой способ, что делать, если клубничное, малиновое, грушевое или другое варенье засахарилось. Его придется реанимировать с помощью обычной воды. Процесс восстановления сладкого продукта не займет много времени.

  1. Соорудить водяную баню. Для этого в кастрюлю на дно поместить жаропрочную подставку, опустить открытую банку с вареньем.
  2. Наливается вода до уровня плечиков.
  3. В саму емкость, где находится ягодное лакомство, надо налить несколько ложек воды.
  4. Включить плиту и нагревать воду, пока она не закипит.
  5. Оставить варенье в горечей воде, пока она не остынет.
  6. Перелить массу из банки в кастрюлю. Добавить еще немного воды. На 1 л варенья берется 50-70 мл воды.
  7. Перекипятить варенье, разлить в банки и закатать.
  8. Съесть в скором времени, не дожидаясь, пока оно снова станет несъедобным.

Растворение в микроволновке

Любое варенье, которое засахарилось, можно «оживить» с помощью микроволновки. Для растапливания продукта придется открыть банку, поставить ее на крутящуюся подставку. Устанавливается высокая мощность. Для пол-литровой банки обычно хватает 5-7 минут.

Использовать растопленное варенье желательно быстро. Если не получится съесть за несколько дней, поделитесь с друзьями или переварите в кастрюльке, добавив немного воды.

Изготовление вина

Вино в домашних условиях готовится не только из свежих ягод. Существует способ, как сделать его из варенья, которое засахарилось. Сначала надо подготовить посуду. Если у вас в наличии 1 л варенья, можно брать обычную трехлитровую банку. А далее действовать надо в соответствии с инструкцией:

  1. Вымыть емкость, ошпарить ее кипятком.
  2. Переложить в большую банку засахаренное варенье. Если оно не достается, то разжижать, как в предыдущем способе, но без повторного кипячения, остудить.
  3. Налить в трехлитровую банку ровно литр кипяченой воды, которая остыла до комнатной температуры.
  4. Добавить к основным ингредиентам горсть любого изюма (около 50 г).
  5. Сделать тканевую пробку, которой банка закупоривается. Емкость можно поставить на 2 недели в темное место, куда свет солнца попадать не будет.
  6. Содержимое банки процеживается. Мезга, оставшаяся на марле, больше не понадобится, ее можно выбросить.
  7. Сусло заливается снова в банку, которая предварительно вымыта и высушена. На горлышко надевается обычная медицинская (не хозяйственная) перчатка.
  8. Выстаиваться вино будет примерно 2 недели в темном месте. Перчатка сначала будет наполняться воздухом, а потом опадет, что говорит об окончании процесса брожения.
  9. Разлить готовый продукт в бутылки, отправить на хранение в темное место, закупорив пробками. Употреблять разрешается, спустя месяц.

Сироп для варенья. Как варить сироп из сахара

Правильно сваренный сироп для варенья должен быть прозрачным и тягучим — в этом рецепте приготовления сахарного сиропа предназначенного для варки варенья указаны точные пропорции воды и подробно рассказано, как сварить качественный сироп, из какого сахара его лучше сделать.

Узнав все необходимые детали о приготовлении сладкой заливки из сахара и воды, Вы сможете сэкономить время в период заготовительного сезона и избежать ошибок при приготовлении варенья, не испортить ягоды не правильным сиропом.

На что стоит обратить внимание при приготовлении сладкого сиропа? Сахаристость ягод и фруктов различная. Следовательно, концентрация сахара для сладких плодов должна регулироваться в зависимости от выбранного продукта.

Например, для приготовления варенья из клубники или абрикосов не нужно варить сироп с высоким содержанием сахара, а вот для кислой вишни или сливы пропорции сахарного песка в сиропе необходимо увеличить.

Для приготовления домашнего варенья используются сладкие сиропы различной крепости из белого сахара, поэтому мы предлагаем классический рецепт сиропа для варенья для ягод средней сочности и сахаристости из расчета на 1 кг фруктов.


Порция: 1 литр

20 мин

280 кКал на 100 г

Ингредиенты к рецепту

  • вода – 1-2 стакана в зависимости от сочности ягод и фруктов;
  • сахар-песок белый – 1 кг;
  • лимонная кислота – 0,5 ч.л.

Рецепт сиропа для варенья классический

Посуда для приготовления сладкой, прозрачной жидкости — сахарного сиропа должна быть обязательно из нержавеющей стали.

Эмалированные кастрюли и тазики в этом случае не подходят. Кастрюлю для варки сахарного сиропа и для приготовления варенья желательно иметь широкую, но не слишком высокую.

  1. Высыпаем сахар в кастрюлю и заливаем кипящей водой. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения. Как только сахар растворится в воде, прекращаем мешать.
  2. После закипания снимаем с поверхности пену в отдельную миску. Варим сироп на среднем огне. Время приготовления – 3 минуты.
  3. Затем снимаем кастрюлю с сиропом с огня, процеживаем через марлю. Снова ставим на плиту и увариваем еще примерно 2-3 минуты. В конце добавляем лимонную кислоту, она необходима для того, чтобы варенье зимой не засахарилось. Если сироп используем для заливки фруктов, то кислоту можно не добавлять.

Готовый сироп используем по назначению для варки варенья, а остужать приготовленную массу или заливать сироп горячим – это целиком зависит от указаний из рецепта отдельно взятого варенья.

Совет от Чудо-Повара. Между тем, если сироп все же получился некрасивого темного оттенка, мутный, то его можно легко осветлить. Для этого в горячий сироп выливаем взбитую смесь из 1 чайной ложки сырого яичного белка и 2 столовых ложек холодной воды. Ставим сироп на плиту и прогреваем, но не кипятим. После чего снова процеживаем сироп через несколько слоев марли.

Чтобы варенье зимой не покрывалось плесенью, вышло густым и вкусным, соблюдайте правильные пропорции при приготовлении сиропа, не экономьте на сахаре.

Сахарный сироп для варенья — пропорции сахара и воды

— сливы – 1,5 кг сахара и 1 стакан воды;

— вишни без косточек – 1,2 кг сахара без жидкости;

— вишни с косточкой – 1,5 кг сахара и 0,5 ст. воды;

— груши дольками – 1 кг сахарного песка и 0,75 ст. жидкости;

— айвы дольками – 1 кг песка и стакан воды;

— персиков кусочками – 1,3 кг сахара-песка и стакан жидкости;

— крыжовника – 1,5 стакана сахара и 2 стакана воды;

— яблок дольками – 1кг сахарного песка и 1 стакан жидкости;

— клубники – 1 кг сахара без воды.

Совет от Чудо-Повара. Вместо воды в качестве жидкости можно использовать фруктовые или ягодные соки. Пропорции сиропа для варенья из черешни и абрикосов совпадают с персиками и вишней без косточек, поэтому ориентируйтесь на эти данные.

Сладкие сахарные сиропы часто применяют при варке варенья, конфитюров, а также ними пропитываются цукаты, орехи и т.д. Кроме этого сиропы широко используются в алкогольной индустрии при выработке вин, ликеров, наливок и др.

Домашнее вино, к примеру, сделанное на сахарном сиропе, начинает бродить гораздо быстрее и активнее.

Надеюсь, наши рецепты и пропорции сахара и воды с рекомендациями помогут Вам в приготовлении правильного сиропа для домашнего варенья, вкусного и густого.

Рецепты с клубникой в зиму: варенье из клубники, компот, клубника замороженная

Когда наливаются первые ягоды клубники и не за горами пора её обильного плодоношения, впору подумать о заготовках в зиму и вспомнить проверенные рецепты с клубникой. Чтобы не было путаницы, внесём ясность. Клубника - название, привычное для большинства из нас. В действительности ягода называется "земляника садовая".

Заготовки в зиму. Рецепты с клубникой

Варенье из клубники. (Варенье из земляники)

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ. РЕЦЕПТ 1. Равнодушных к варенью из клубники явно нет. Желающие полакомиться, особенно зимой, всегда найдутся. Из клубники лучше готовить не традиционное варенье, оно часто засахаривается, а слегка недоваренное, пастеризованное. Для приготовления на 1 кг ягод расходуют 1 кг сахара. Лучше использовать свежесорванные ягоды средних или мелких размеров, так как крупные легко развариваются. Варить варенье следует из ягод примерно одинакового размера. Не рекомендуется за один раз варить более 3 кг ягод. Собранные ягоды перебирают, очищают от плодоножек и чашелистиков. Если ягоды грязные, собраны с земли после дождя, их аккуратно моют, чтобы не помять. Подготовленные ягоды укладывают в посуду для варки варенья, широкую кастрюлю или таз, и послойно пересыпают сахарным песком. В таком виде ягодам дают выстояться при комнатной температуре несколько часов, например, оставляют на ночь. После начинают варку варенья.

► ДЕСЕРТЫ С КЛУБНИКОЙ

За время выстойки ягоды дают сок, этой жидкости обычно бывает достаточно для приготовления варенья. Если сок не образовался, в посуду с ягодами добавляют 1 стакан воды. Варят варенье из клубники (или земляники) в несколько приёмов на медленном огне, чтобы сироп равномерно пропитывал ягоды, и они не разваривались. В первый раз ягоды с сахаром нагревают, но не кипятят, и оставляют на 4-12 часов для выстойки. Второй раз варенью дают покипеть минут 15. После 4-12-часовой выстойки вновь варят варенье в течение 20 минут. Во время кипения снимают пену ложкой или шумовкой. Чередования варки и выстойки варенья повторяют несколько раз, пока ягоды не пропитаются сиропом и равномерно не распределятся в нём. Сироп при этом должен оставаться прозрачным, средней консистенции, красивого яркого цвета. Коричнево-бурый цвет сиропа означает, что он переварен. Чтобы варенье не засахарилось, в конце варки добавляют на каждый кг ягод 1 г лимонной кислоты.

Слегка недоваренное варенье после кипения сразу разливают по горячим стерилизованным банкам и укупоривают стерилизованными крышками. Банки ставят вверх дном. Сваренное таким образом варенье из клубники хорошо хранится даже при комнатной температуре. Для надёжности можно пастеризовать варенье в банках перед укупориванием крышек. 1 –литровые банки стерилизуют в кипящей воде 20 минут, пастеризуют 25 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ "БЫСТРОЕ, ЭКОНОМИЧНОЕ" / ДЖЕМ. РЕЦЕПТ 2. Второй способ варки варенья несколько экономнее и быстрее. Для него нужны некрупные ягоды одной степени спелости. А из переспевших ягод по этому рецепту получается настоящий джем. В таз насыпают 1 кг подготовленных ягод и 3 стакана сахара. В зависимости от сочности клубники наливают 1,5 – 2 стакана воды, сразу доводят до кипения. Все время надо аккуратно помешивать силиконовой лопаточкой или ложкой, но лучше встряхивать круговым движением, чтобы не помять ягоды. От начала равномерного кипения варят на самом слабом огне 35 – 40 мин. К этому моменту все ягоды должны утонуть, а капля сиропа не будет растекаться на блюдце. Сразу же раскладывают по горячим сухим банкам. Вместо стерилизации закрученные перевернутые банки заворачивают в одеяло. Остывать они будут очень медленно, почти сутки. Затем банки на пару дней ставят в холодильник, потом хранят при обыкновенных условиях.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ "НЕСЛАДКОЕ, БЕЗ САХАРА". РЕЦЕПТ 3. Чтобы законсервировать ягоды, но не хранить в буфете лишние калории, делают варенье без сахара. Обычно его готовят из черники или малины, но годится и очень спелая клубника. Внешний вид ягоды потеряют, но вкус и аромат сохранят.
Чистые сухие ягоды раскладывают по стерильным банкам как можно плотнее. Затем 3 – 4 банки одновременно ставят в баню, доводят до кипения. После того, как ягоды начнут проседать и давать сок, из одной банки пополняют остальные в несколько приемов. Когда банки наполнятся, и уровень ягод и сока перестанет меняться, их прикрывают крышками и держат на бане около получаса, затем закатывают, переворачивают и дают остыть.

Компот из клубники или земляники

Небольшие по размеру ягоды клубники (или земляники) можно использовать для приготовления компота в зиму. Важно, чтобы они имели плотную, хорошо окрашенную мякоть, и обладали ароматом. Перебранные ягоды моют и заливают теплым сиропом. Для его приготовления в 1 литре воды при нагревании растворяют 1,86 кг сахара. В таком виде ягоды оставляют для выстойки на 4-12 часов. После сироп сливают и кипятят 3 минуты. Одновременно ягоды плотно укладывают в подготовленные стерилизованные 0,5-1-литровые банки. Горячим сиропом заливают ягоды и пастеризуют в горячей воде без кипения 25-30 минут, в зависимости от объёма банки. Обычно для получения 5 литров компота требуется 4 кг клубники и 1, 35кг сахара. Хранить компот из клубники (земляники) надо в тёмном месте, на свету ягоды и сироп теряют интенсивность цвета, становятся не аппетитными.

Клубника замороженная

Этот способ заготовки клубники позволяет сохранить её исходные качества, как никакой другой. К тому же клубника без сахара может быть полезна при диетах и заболеваниях, что нельзя сказать о варенье и компоте из клубники. Замороженные ягоды можно есть зимой, из них получаются качественные блюда, напитки, заготовки. Главное условие заморозки – она должна быть быстрой. Для этого в программе морозильной камеры выбирают нужный режим. После заморозки режим камеры ставят обычный. Лучше замораживать ягоды клубники (или земляники), разложив их в один слой, например на лоточке или тарелке. Для заморозки отбирают здоровые сухие ягоды. После промораживания твёрдые ягоды быстро раскладывают по контейнерам или полиэтиленовым пакетам, плотно закрывают, чтобы они не вымораживались, и укладывают для хранения в морозильную камеру. Мягкие или влажные здоровые ягоды клубники, или земляники, можно заморозить, уложив их сразу в контейнеры или полиэтиленовые пакеты. Фасовать ягоды лучше небольшими порциями, чтобы одного пакета хватило на раз. Клубника замороженная - полноценный источник витаминов в зимнее время, она повысит иммунитет и защитит от весеннего авитаминоза.

Клубника замороженная «Романофф»

Крупные и мелкие ягоды замораживают отдельно, ведь помимо пользы замороженная клубника – это позитив на новогоднем банкете или лирическое настроение на романтическом ужине. Крупные клубничины размораживают в холодильнике, режут на четвертинки, кладут на сковороду с горячим сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой, осторожно перемешивают. Наливают немного апельсинового сока. Через пару минут очень осторожно вливают ром, бренди или водку, поджигают. Как только пламя погаснет, горячие ягоды раскладывают в креманки с пломбиром и сразу подают.

Читайте эти и другие статьи о клубнике или землянике садовой: Полезные свойства клубники (земляники садовой). / Как поливать и подкармливать землянику. / Болезни и вредители. / Размножение земляники.  / Посадка клубники (земляники). / Сорта земляники.

► ЗАГОТОВКИ В ЗИМУ                                             ► ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ, ДЖЕМ, КИСЕЛЬ, ПИРОГИ

"Сайт о растениях" www.pro-rasteniya.ru                                                                                           Вернуться в раздел

Если статья показалась вам интересной, проголосуйте за неё, пожалуйста, с помощью вашей социальной сети:

< Предыдущая   Следующая >

Предотвращение образования кристаллов при приготовлении варенья и желе

(щелкнуть)

- Итак, Марта, иногда у меня желе зернистое.

В других случаях в моем желе есть твердые куски белого вещества, особенно после того, как его открыли некоторое время.

Что это?

- Мальчик, это отличный пример кристаллизации.

Это кристаллы сахара.

Вы знакомы с кристаллами, поскольку вы их видите, когда отмеряете чашку сахара.

Вы можете идентифицировать отдельные кристаллы, когда измеряете этот сахар, чтобы добавить их во фрукты и приготовить желе.

Чего вы не хотите, так это искать кристаллы после того, как желе будет приготовлено.

- Итак, Марта, что вызывает образование кристаллов в моем желе?

- Кристаллы могут образовываться из-за избытка сахара, нерастворенного сахара во время приготовления, а также из-за чрезмерного или недостаточного приготовления.

Еще один источник кристаллов в виноградном желе - кристаллы винного камня.

Другой проблемой может быть желе, которое кристаллизуется в холодильнике.

Давайте рассмотрим каждую ситуацию.

Избыток сахара может привести к увеличению концентрации, превышающей то, что может удержать жидкость или фрукт.

Используйте рецепт, проверенный исследованиями, и точно отмерьте ингредиенты.

Проведенные исследования рецепты, например, из «Так легко консервировать» или из наших «Сохраним желе и джемы». Используйте сухие мерные чашки, чтобы измерить сахар, и разровняйте его ножом.

Пока желе варится, у края кипящей смеси могут образовываться кристаллы сахара.

Они могут служить затравками для кристаллизации.

При необходимости протрите край кастрюли влажной тканью перед наполнением банок.

Есть несколько вещей, которые вы можете сделать: вы можете взять бумажное полотенце и протереть край, только будьте очень осторожны, чтобы не обжечься, когда вы это делаете.

Вы можете намочить кисточку для выпечки, но убедитесь, что она не растает.

Это силиконовая кисточка для выпечки, если у вас есть натуральное волокно, которое подойдет, и вы можете как бы смыть кристаллы.

И прежде чем наполнить банки, я обнаружил, что использование кремниевого скребка также помогает удалить некоторые кристаллы.

Промышленные желеобразные продукты часто содержат кукурузный сироп, который препятствует кристаллизации.

Используйте кукурузный сироп только в рецептах, требующих этого.

Кристаллы образуются, когда смесь готовится слишком медленно или слишком долго.

Варить кисель при быстром кипении.

Готовьте, пока сахар полностью не растворится и не смешается с фруктовым соком.

Немедленно снимите с огня, когда на длинном варочном желе будет достигнута точка гелеобразования или когда наступит время, указанное в рецепте коммерческого пектинового продукта.

Делайте небольшие порции, обычно от пяти до восьми чашек.

Не дублируйте рецепты.

- Поэтому, когда я готовлю виноградный сок для желе, я обнаруживаю кристаллы на дне сока, хотя я еще не добавил сахар.

Они выглядят иначе, чем кристаллы сахара.

Кто они такие?

- Вы видите там кристаллы?

- Ага, какие они?

- На самом деле это кристаллы винной кислоты.

Как крем из зубного камня?

Это натуральный компонент виноградного сока.

Вам нужно оставить сок на ночь в холодильнике.

Кристаллы осядут на дно емкости.

Осторожно слейте сок, не трогая кристаллы.

Просто очень осторожно вылейте его через сито с кофейным фильтром или двойным слоем марли, и эти кристаллы останутся на дне емкости, а процеженный сок станет прозрачным.

В другой раз вы можете найти кристаллы после того, как открыли банку с желе и какое-то время храните в холодильнике.

Если он хранится с неплотной крышкой, в процессе охлаждения холодильника жидкость может испаряться.

Он начнется с верхней части банки и в конечном итоге пройдет через желе.

Используйте плотно закрывающуюся крышку, чтобы уменьшить доступ воздуха, который может вызвать испарение.

Мы надеемся, что эта информация была для вас полезной и что в следующий раз у вас будет успешный продукт.

- Спасибо Марте за информацию.

- Пожалуйста.

Наука и магия приготовления джема | Биохимия и молекулярная биология

Правило таково: джем завтра и вчера - но никогда не заедай сегодня. Льюис Кэрролл

Приготовление джема вызывает в воображении образы домашней идиллии, бегства в горы, чтобы жить на свой ум, и варенья. На первый взгляд простая смесь фруктов и сахара, скрепленных паутиной пектиновых нитей, может быть одновременно красивой и сводящей с ума. Однако джем, достойный розетки Женского института, может иметь настолько нежный характер, что при разрезании ложкой оно дрожит, обнажая сверкающие рубиноподобные лица.

Это сладкое лакомство было названо поздно, в начале 1700-х годов, но «джем» улавливает разницу между ним и (на мой взгляд) низкокачественным желе.Желе изготавливается из однородного фруктового сока, не содержащего чудесной текстуры «измельченных» фруктов.

Варенье в том виде, в каком мы его знаем, похоже, появилось только в 19 веке. Чтобы джемы стали доступными, потребовался дешевый и надежный источник сахара из Вест-Индии. До этого сахар считался приправой, и цена в Европе была такой, что только самые богатые могли себе это позволить. Консервы из сахара были слишком ценными, чтобы их можно было намазать на тостах. Вместо этого их ели как «сладости с ложки», а в завершение пира раздавали тонкие серебряные ложки, наполненные фруктовыми консервами.На Ближнем Востоке и в Восточной Европе вам все еще могут предложить такое угощение со стаканом охлаждающей воды.

Первые европейские консервы из сахара использовали это, казалось бы, волшебное вещество - мед. Самые ранние фруктовые консервы готовили, смешивая фруктовую мякоть с медом и давая ей высохнуть на солнце, создавая текстуру, больше похожую на желе.

Айва с высоким содержанием пектина идеально подходит для приготовления этого хорошо застывшего фруктового варенья. В Греции обычное пряное варенье из айвы было известно как меломели (яблочный мед) и считалось афродизиаком и способствовало пищеварению.В Великобритании он был адаптирован для включения других фруктов, таких как груши, чернослив, сливы и, наконец, апельсины Севильи, став мармеладом. В конце концов, когда в конце 17 века цены на сахар упали, мармелад превратился в мягкое желе, которое, намазанное на тосты, стало основным продуктом шотландского завтрака.

Варенье стало массовым только в 1880-х годах, когда его использовали для оживления темного хлеба из непросеянной муки, который ели рабочий класс. Многие из этих фабричных джемов содержали больше сахара и красителя, чем фрукты.С тех пор качество коммерческих джемов значительно улучшилось, но они по-прежнему остаются болезненно сладкими сестрами хорошего домашнего варенья. Кроме того, покупка джема не дает возможности приготовить его самостоятельно.

Рецепт

Рецепты варенья в основном состоят из фруктов и сахара одинакового веса. Вы можете сколько угодно играть с этим соотношением 1: 1, но слишком много фруктов, и вы можете потерять сохраняющий эффект сахара; слишком много сахара, и он может кристаллизоваться во время хранения.

Выбор фруктов для варенья практически безграничен.Я всегда стараюсь использовать сезонные фрукты, чтобы получить лучший вкус для своего варенья. Слегка незрелые или «только что спелые» фрукты образуют варенье легче, чем очень спелые, поскольку они содержат больше пектина и более кислые.

1 кг фруктов
1 кг сахарного песка
Лимонный сок и / или пектин (в зависимости от фрукта, который вы используете)

Начните с удаления листьев и веток, вымойте фрукты, если считаете это необходимым, и удалите любые камни. Выложите фрукты в достаточно большую кастрюлю, чтобы плоды не доходили до середины края.

Нагрев

Поставьте сковороду на слабый огонь. Когда фрукты нагреваются, воздух наполняется восхитительным свежим теплым запахом. Продлите это, медленно нагревая до очень слабого кипения. Варить до готовности - дольше фрукт потеряет форму. На этом этапе сахар не добавляется, потому что высокая концентрация сахара может привести к удалению воды через осмос, что приведет к получению жестких и непривлекательных фруктов. Возможно, вам придется добавить немного воды, если ваши фрукты очень сухие.

Варка является ключом к приготовлению джема, поскольку при этом выделяется длинноволокнистое соединение, известное как пектин.Несмотря на то, что пектин составляет всего 0,5-1% варенья, вам придется научиться играть на нем, как заклинателем змей, или вы добавите свои слезы в свою смесь.

Первое обращение с вареньем наутро после приготовления полон трепета. Кошмар производителя джема - найти влажный, неаккуратный клубничный соус, а не полужесткое, эластичное вещество, которое химики называют «гелем»: жидкость, диспергированная в твердом веществе. Пектин образует твердое вещество, удерживающее жидкость. Некоторые фрукты, в том числе яблоки, ежевика и виноград, могут справиться самостоятельно, так как содержат достаточное количество пектина.Однако некоторые фрукты содержат мало пектина, поэтому им требуется немного больше помощи, например, абрикосы, ревень и клубника.

Вы можете добавить коммерческий пектин, который извлекается из белой внутренней кожуры (сердцевины или «альбедо») цитрусовых или из яблок. Вы также можете купить специальный сахар для варенья с добавлением пектина. Но прежние производители джема методом проб и ошибок обнаружили, что если они смешивают фрукты с низким содержанием пектина с фруктами с высоким содержанием пектина (часто с яблоками), они могут получить идеальную консистенцию. Лично мне нравится смешивать фрукты с высоким и низким содержанием пектина, чтобы они оставались «в саду», например, я могу добавить вареное яблоко в свое ежевичное варенье.

Пектин был впервые выделен французским химиком Анри Браконно в 1825 году и получил свое название от греческого pektikos , что означает застывший или свернувшийся. Это полисахарид, поэтому, как целлюлоза и крахмал, он состоит из длинных цепочек молекул сахара. Во фруктах пектин сконцентрирован в кожуре и сердцевине, где он действует как структурный «цемент» в стенках растительных клеток. В джеме пектин образует сетку, которая улавливает сладкую жидкость и удерживает подвешенные кусочки фруктов.

Ветви, которые выступают из длинных цепочек пектина, связываются друг с другом, образуя трехмерную сеть, которую так жаждут производители варенья.В растворе эти ветви не хотят связываться, во-первых, потому, что они притягивают молекулы воды, что мешает им связываться, а во-вторых, потому что они имеют небольшой отрицательный электрический заряд, что означает, что они отталкиваются друг от друга.

Для решения первой проблемы мы добавляем сахар, который связывается с молекулами воды и освобождает цепи пектина, чтобы сформировать их сеть. Отрицательные заряды уменьшаются кислотой, естественным образом содержащейся во фруктах или добавляемой в смесь. Кислота снижает электрический заряд на пектиновых ветвях и, таким образом, позволяет им соединяться.Для повышения кислотности можно добавить лимонный сок. Но будьте осторожны: если ваша смесь будет слишком кислой, это повредит пектин.

В качестве приблизительного ориентира сок целого лимона (30-40 мл) потребуется для фруктов с очень низким содержанием кислоты, тогда как половинки лимона будет достаточно для фруктов со средней кислотностью, а для фруктов с высоким содержанием кислоты вам не понадобится. фрукты. Как правило, фрукты с высоким содержанием пектина также будут иметь высокую кислотность, и наоборот.

Добавление сахара

Добавьте сахар и подождите, пока он не начнет вспенивать стенки сковороды.В воздухе витает сентиментальный детский запах сладких фруктов. Дайте сахару раствориться на медленном огне, затем быстро доведите до кипения. Избегайте перемешивания на этом этапе, так как вы можете разбить фрукт или вызвать кристаллизацию. На поверхности варенья может образоваться пенистая накипь; это нормально, и его можно удалить, добавив немного масла (около 20 г), чтобы снять поверхностное натяжение, или сняв сливочное масло ложкой, пока смесь остывает.

Это захватывающий момент: запах джема наполняет воздух, и вы отчаянно пытаетесь разлить его по банкам и приготовить тост, но требуется терпение.Однако для формирования пектиновой сети обычно необходимо подождать около 5–20 минут. Время варьируется в зависимости от типа фруктов, типа сковороды и т. Д. Кастрюля с широким горлом идеальна, поскольку она позволяет воде стекать, помогая сблизить наши драгоценные молекулы пектина.

Время заливать

Есть много способов узнать, когда у вас сформировалась пектиновая сеть и вы готовы вылить варенье. Обычно он образуется при температуре около 104-105 ° C, когда содержание сахара достаточно высоко, чтобы позволить пектиновым ветвям соединиться.К сожалению, температура не является надежным сигналом, поскольку она зависит от кислотности, количества пектина и т. Д. Я предпочитаю прямое измерение. Вылейте немного джема на остывшее блюдце, дайте джему остыть в холодильнике, а затем прижмите его пальцем к краю. Если поверхность морщинистая, это означает, что пектиновая сетка затвердела, достигнута точка застывания, и вам следует снять смесь с огня. Если не кипятить достаточно долго, пектиновая сеть не сформируется должным образом.Если варить его слишком долго, вы рискуете не только потерять свежий вкус и цвет варенья, но и получить варенье с консистенцией застывшего меда.

Охлаждение и переливание в банки

Это моя любимая часть, но я даю джему остыть и загустеть в течение примерно 10 минут, прежде чем перелить его в банки, чтобы фрукты не всплыли вверх. Однако старайтесь не оставлять варенье слишком надолго, так как теплое варенье - отличная питательная среда для спор плесени, которые присутствуют в воздухе.

Чтобы занять себя в ожидании, приготовьте предварительно стерилизованные банки.Вам понадобится пять или шесть штук. Я предпочитаю стерилизовать их в мыльной и горячей воде, ополаскивать чистой водой, чтобы удалить все моющее средство, и сушить в духовке при температуре около 160 ° C.

Джемы могут напоминать нам о прошедшем лете, даже о лете, прошедшем несколько лет назад. Это возможно благодаря сахару и кислоте. Джемы обычно содержат около 60% сахара, чего достаточно, чтобы остановить рост большинства микроорганизмов. Высокая кислотность также делает его неприятным местом для размножения. Однако некоторые виды плесени могут расти даже в этих суровых условиях, поэтому важно соблюдать осторожность при подготовке и стерилизации банок.

Удовлетворительное журчание наливаемого джема - это музыка для ушей. Каждую банку следует доливать до уровня чуть менее сантиметра от поверхности.

Укупорка и хранение

Помню, я был озадачен, почему мои родители всегда кладут вощеный бумажный диск на поверхность своего домашнего варенья. Теперь я знаю, что он предотвращает конденсацию воды на поверхности варенья. Конденсированная вода растворяет сахар, образуя область с низкой концентрацией сахара и способствуя росту плесени. Должен признаться, варенье никогда не остается в моем шкафу достаточно долго, чтобы об этом беспокоиться.

Теперь, когда приготовление джема подошло к концу, остается только один этап: поесть. Я всегда изо всех сил стараюсь не перевозбудиться и пробовать варенье сразу, пока оно не разовьется. Я разорван; Я чувствую, что мне нужно подождать до осени, когда я смогу закрыть глаза и снова пережить лето. Но я реалист. Я жду следующего дня, чтобы густо намазать благородное варенье на восхитительный кусок простого хлеба с маслом.

Как сделать так, чтобы варенье застыло - еда в банках

Одна из самых сложных вещей при приготовлении джема - это достижение установленной точки сладости.Готовьте его слишком долго, и вы беспокоитесь о целостности своих столовых приборов, когда берете ложку. Сократите время на плите, и когда придет время есть, джем грозит стекать с тостов липкими ручейками (знайте, что джем такой консистенции все еще великолепен для блинов или в йогурте. Назовите его деревенским сиропом или старомодным вареньем и твои друзья все равно будут в восторге).

Прежде всего, знайте, что даже у самого опытного производителя варенья тут и там бывает выходной. По тому же рецепту можно приготовить идеальный набор в субботу и, к сожалению, приготовить неопрятную партию в воскресенье.На варенье влияет ширина кастрюли, в которой вы его готовите, соотношение сахара и воды во фруктах, количество пектина во фруктах (а также то, добавляете ли вы дополнительный пектин), высота, на которой вы его готовите. приготовление пищи и даже количество влажности в воздухе.

Вот несколько вещей, о которых следует помнить, готовясь сделать партию джема…

  • Как я уже упоминал выше, ширина вашего горшка может влиять на набор вашего варенья. Всегда выбирайте самую широкую кастрюлю, которая есть в вашем распоряжении, которая также имеет достаточную высоту, чтобы варенье сильно закипело.Большая площадь поверхности означает более быстрое испарение, а большая высота означает, что вы можете включить огонь и дать ему закипеть. Быстро выпарить воду из варенья - неотъемлемая часть хорошего, липкого джема.
  • Измерьте температуру варенья. Приготовление джема очень похоже на приготовление конфет, поскольку вы нагреваетесь на фрукты и сахар достаточно, чтобы поднять температуру выше точки кипения на 212 градусов и изменить структуру сахара. Идеальная уставка варенья - 220 градусов, так что будьте осторожны.Знайте, что если вы слишком резко уменьшите количество сахара в рецепте, возможно, вы не сможете довести варенье до заданного значения.
  • Прежде чем снимать варенье с огня, попробуйте тест на тарелку. В начале приготовления (или даже раньше) спрячьте пару блюдцев или тарелок для сэндвичей в морозилку. Когда вы решите, что варенье готово, возьмите одну из тарелок и выложите небольшую ложку в центре. Подождите минуту или две, а затем осторожно проткните лужу джема пальцем.Если он образовал поверхностную оболочку и, кажется, приобретает определенную твердость, значит, готово. Если он жидкий и дерзкий, подождите еще несколько минут.
  • Другой тест - это листовой тест. Здесь вы размешиваете ложкой варенье и достаете его из кастрюли. Держа его над вареньем, наблюдайте, как остатки с ложки стекают обратно вниз. Они падают жидкими каплями, как дождь в окно? Если да, то это еще не все. Однако, если они кажутся толстыми и сливаются на большей части листа, варенье готово.
  • Время приготовления является приблизительным. Когда рецепт дает вам время, чтобы варенье приготовилось, знайте, что это только приблизительное время. Автор рецепта не знает, насколько жарко готовится ваша плита, находитесь ли вы в засушливом Нью-Мексико, стихов липкой Филадельфии, или в кастрюле какого размера вы варите варенье. Используйте свое суждение.
  • Дополнительный пектин может помочь улучшить установку, но это не всегда панацея. У меня были джемы, которые включали дополнительный пектин, в конечном итоге становились жидкими, а затем готовили другие варенья без дополнительного пектина, которые сразу же затвердевали.Кроме того, недавно я обнаружил, что мой любимый жидкий пектин Certo в этом году не работает так же хорошо, как в прошлые годы. Не знаю, изменили ли они формулу, но это сбило меня с толку и заставило снова напомнить себе об основах сета.

Что вы посоветуете, чтобы варенье хорошо застыло?

Идеальное домашнее варенье - Как определить время застывания варенья

Если вы не знакомы с методом консервирования на водяной бане, посмотрите наш видео-семинар по консервированию на водяной бане.Всегда следите за соблюдением всех правил безопасности, установленных Министерством сельского хозяйства США при консервировании чего-либо.

Получение идеального набора для ваших джемов - настоящее искусство, однако не исключено, что получить его именно так, как вам нравится! Вы быстро узнаете, насколько плотными вам нравятся джемы, и сможете соответствующим образом отрегулировать время приготовления. В разных фруктах разный уровень естественного пектина, поэтому для каждого рецепта может быть разное время. При приготовлении рецепта варенья с пектином рецепт рассчитывается по времени, поэтому вам не нужно беспокоиться о времени застывания.Для рецептов без пектина вам нужно научиться определять время схватывания. Всегда следуй своему рецепту!

Не уверен, как узнать, когда варенье застыло идеально?

Вот несколько распространенных методов, которые можно использовать для получения идеального набора. Помните, что рецепты, в состав которых входит пектин, точно скажут вам, как долго нужно варить варенье. Приведенные ниже методы предназначены для приготовления варенья без пектина или с низким содержанием сахара, а также для опытных мастеров варенья.

1) Тест с блюдцем

Поставьте тарелку в морозильную камеру в начале приготовления.Как только вы думаете, что варенье достигло точки застывания или загустело, положите немного джема на холодную тарелку и наклоните ее вертикально, чтобы варенье растеклось. Вы стремитесь к медленному спуску, а не к жидкой грязи. Если он работает медленно, значит, он готов!

Вы также можете оставить ложку джема на холодной тарелке на 30 секунд, а затем надавить на нее ложкой или пальцем. Если он мнется, значит, вы достигли установленной точки.

СОВЕТ. Используйте белую пластину, чтобы четко видеть замятие.Более темная тарелка или тарелка с рисунком могут создать впечатление, что варенье застыло, в то время как это не так.

2) Устанавливается температурой

Используйте термометр для конфет, чтобы проверить температуру варенья. Измерьте температуру, когда варенье достигнет пенистого кипения. Вам нужна температура 220 ° F. Варенье при этой температуре будет хорошо застывать. На мой взгляд, это наиболее конкретный и наименее надежный метод. Как только вы поймете, что ищете, лучше всего довериться своим чувствам.

3) Каскадный тест

По мере того, как варенье загустеет, деревянной ложкой вычерпайте небольшое количество варенья из кастрюли. Поднимите ложку с вареньем над сковородой примерно на 12 дюймов и наклоните ложку по горизонтали. Посмотрите, как варенье стекает обратно в сковороду. Вы стремитесь к каскадному падению, похожему на лист, а не к единой полосе жидкого варенья.

Готово, Сет, Варенье

Надеюсь, эти советы и рекомендации помогут вам получить идеальный набор в следующий раз, когда вы будете варить варенье дома.

К тебе...

Часть нашей миссии в Mountain Feed - помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь на Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Если вы не знакомы с методом консервирования в водяной бане, посмотрите наш видео-семинар по консервированию в водяной бане. Всегда следите за соблюдением всех правил безопасности, установленных Министерством сельского хозяйства США при консервировании чего-либо.Ведение отличного журнала дает восхитительные результаты! Вдохновляйтесь новыми рецептами, статьями экспертов и приключениями в домашней еде в нашем Ежемесячном журнале.

Наука о кулинарии: пектин и консервы


Ежемесячно Особенность:

Круглая стеклянная банка, наполненная абрикосовым джемом, иногда остается на столе и после завтрака. На самом деле, мы часто намеренно оставляем его сидеть, его манящее богатое сияние, как банка солнечного света в бутылках в мрачный февральский день.Эта банка также является напоминанием, прекрасным дивидендом от того, что мы собирали и сохраняли задачи прошлым летом.

Местные фрукты, собранные в идеальном состоянии и быстро превращенные в джемы и желе, дают возможность испытать удовольствие от «приготовления собственного». Привлекательность не только в том, чтобы уловить летние ароматы. Работа с пектином имеет свои преимущества, и любой, кто когда-либо видел, как это удивительное вещество превращает горячие фруктовые сиропы в нежные гели, может подтвердить.

Пектин - это углевод, который в основном содержится в кожуре и сердцевине сырых фруктов. В природе он действует как структурный «цемент», который помогает удерживать стенки клеток вместе. В растворе пектин обладает способностью образовывать сетку, которая улавливает жидкость, застывает при охлаждении и, в случае варенья, удерживает подвешенные кусочки фруктов.

Пектину нужны партнеры, а именно кислота и сахар, чтобы правильно выполнять работу по желированию. Кислота помогает извлекать пектин из фруктов во время медленного кипячения и способствует процессу желирования, который не произойдет, если смесь не будет достаточно кислой.Если фрукты (например, абрикосы) недостаточно терпкие, в рецепте потребуется добавить лимонный сок.

Сахар увеличивает прочность геля, отводя часть воды от пектина. В отсутствие достаточного количества воды молекулы пектина с большей вероятностью объединятся друг с другом. Сахар также действует как консервант, укрепляет структуру фруктов и помогает джему или желе сохранить свой цвет и аромат.

Если вы используете коммерческий пектин, помните, что каждый рецепт джема или желе разработан для поддержания правильного баланса между пектином, кислотой и сахаром для фруктов, которые вы используете.Если вы нарушили пропорции, не ждите, что варенье или желе схватятся должным образом.

Содержание пектина зависит от типа фруктов и его спелость. Некоторые фрукты, такие как яблоки, ежевика, виноград, и айва богаты натуральным пектином и поэтому имеют обилие настройки мощности.

Фрукты с низким содержанием пектина часто сочетаются с фруктами с высоким содержанием пектина. Например, апельсин (с высоким содержанием пектина) и варенье из ревеня (с низким содержанием пектина) представляет собой смесь двух фруктов с совершенно разным содержанием пектина.Или коммерчески упакованный пектин можно добавлять во фрукты с низким содержанием пектина, такие как абрикосы, ревень и клубника.

Обратите внимание, что только созревшие фрукты содержат самый высокий уровень пектина. Когда фрукты созревают, содержание в них пектина уменьшается, так как пектин превращается в пектиновую кислоту. Не обращайте внимания на рекламу «ягод для варенья», которая подразумевает, что перезрелые мягкие фрукты оптимальны для консервирования. Хотя в очень спелых фруктах ароматы полностью развиты, пектин часто выходит за пределы своего пика.Для достижения наилучших результатов смешайте полностью спелые фрукты, обладающие наилучшим вкусом, с только что спелыми фруктами, которые обладают наивысшей желирующей способностью.

Попробуйте варенье и желе в этом сезоне. Вам не только понравится процесс, но и придет зима, и вы по достоинству оцените свои результаты!

Больше никогда не готовить жидкий мармелад: точка застывания мармелада

Вы когда-нибудь задумывались о точке застывания мармелада? Или до какой температуры нужно варить мармелад? Я исследовал, как температура влияет на застывание мармелада, и был очень удивлен результатами.Проверьте это! А если вы ищете рецепт, попробуйте мой рецепт мармелада из трех фруктов.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

]]> Перейти к:

Я терпеть не могу рецепты, которые предполагают, что я готовлю варенье до «желаемой консистенции» или до тех пор, пока оно «не пройдет тест на образование морщин». Чего-чего? Как узнать, достаточно ли приготовлен мармелад?

Давайте будем честными. Если вы не знаток варенья и мармелада и не слишком часто варите варенье, вам, вероятно, не хватит опыта, чтобы увидеть визуальные признаки идеального набора.Я знаю, что не всегда могу сказать!

Ненавижу угадывание и, как вы знаете, люблю измерять все . Так родился температурный эксперимент с мармеладом.

Как только вы поймете точку застывания мармелада, приготовление джема станет намного проще!

Как узнать, что мармелад застыл?

У вас есть три основных способа определить, достаточно ли приготовился мармелад и правильно ли он застынет после охлаждения:

  1. пузырьки: когда мармелад впервые закипает, пузырьки довольно летучие, они образуются и лопаются почти мгновенно, тогда как когда мармелад достаточно загустеет, пузырьки будут более стабильными и будут напоминать мигающие рыбьи глаза.Новичкам трудно увидеть визуальные подсказки, поэтому, если вы учитесь делать мармелад и джемы, я рекомендую вам наблюдать за изменением пузырьков по мере продвижения, но вы должны полагаться на другие методы, чтобы решить, когда ваш мармелад достиг точки застывания. .
  2. тест тарелки с морщинами: заморозьте несколько маленьких тарелок в морозилке на ночь. Когда вы решите, что мармелад достаточно приготовлен, достаньте блюдце из морозильной камеры и положите на тарелку ложку горячего мармелада.Поместите его обратно в морозильную камеру на 1 минуту, затем выньте и протолкните ложку пальцем: если ложка красиво сморщилась, ваш мармелад, вероятно, готов, если он все еще слишком жидкий, чтобы сморщиться, продолжайте готовить.
  3. температура: измерьте температуру конфетным термометром. Вы хотите приготовить мармелад при температуре от 217ºF до 221ºF, в зависимости от того, насколько жидким или густым он вам нужен. Не пережарьте мармелад, потому что кожура станет жевательной, а сахар карамелизируется, поэтому внимательно следите за тем, насколько высоко вы поднимете температуру, прежде чем прекратить готовить.

Сколько времени нужно для застывания мармелада?

В целом, как только вы достигнете нужной консистенции в соответствии с вашими тестами, а затем вы запечатаете мармелад в банках с использованием метода водяной бани, вы должны отставить запечатанные банки в сторону, чтобы они остыли, и для того, чтобы мармелад остыл, потребуется от 24 до 48 часов. загустеть и добиться окончательного схватывания.

Эксперимент по сравнению температуры приготовления мармелада

Я приготовил партию мармелада из трех фруктов, используя метод цельных фруктов (без пектина).Я измерял температуру, когда мармелад пузырился, с помощью термометра с мгновенным считыванием, Thermapen, который очень быстро регистрирует температуру и изменения температуры, но зондовый термометр с более длинным кабелем, такой как Thermoworks Dot, был бы лучше, потому что тогда у вас нет держать его руками, что было бы намного менее опасно, чем моя портативная установка.

Я брал пробы при каждом градусе, начиная с 217 ° F и до 222 ° F. Я выбрал этот диапазон, потому что большинство рецептов, которые я просматривал, рекомендовали готовить где-то в этом диапазоне.

Когда мармелад закипел и я попробовал его, я искренне подумал, что мой эксперимент провалился. Я не мог ошибиться больше. Вот результаты!

Какая температура устанавливается для мармелада (также известного как точка застывания мармелада)?

Оказывается, существует значительная разница между мармеладом, приготовленным при температуре 217 ° F, и мармеладом, приготовленным до 220 ° F. Как правило, температура застывания мармелада составляет 222ºF (что составляет примерно 105ºC). Приготовленный при температуре 220 ° F, мармелад будет очень густым и после охлаждения застынет.Но некоторые люди не очень любят варить мармелад и предпочитают более свободный набор, другие предпочитают немного выше, до 222ºF. Это полностью зависит от вас. Вот влияние температуры приготовления на набор мармелада:

  • мармелад, приготовленный до нижней границы диапазона (217–218 ° F или 103 ° C) имеет яркий цитрусовый вкус, как у свежих цитрусовых фруктов, но он более водянистый. Кожура очень нежная. Мармелад, приготовленный до этой температуры, стекает с тоста и оставляет след на вашей кухне или на клавиатуре, если вы, как я, выполняете работу по дому, поедая тост с мармеладом по утрам, без тарелки, чтобы уловить капли.Вкусно, но капризно.
  • мармелад, приготовленный до середины диапазона (219 ° F или 104 ° C) не такой капризный, но и не слишком застывший. Вкус по-прежнему яркий, кожура нежная, но варенье чуть толще.
  • мармелад, приготовленный до верхнего предела диапазона (220–221 ° F или 105 ° C), настроен как раз для меня: 220 ° F считается точкой застывания джема, также известной как точка гелеобразования, и это где становится действительно интересно. Мармелад намного гуще, но с легкими каплями кожура более плотная, а вкус совершенно другой.Цитрусовый аромат все еще присутствует, но он не такой яркий. Проявляется карамельный оттенок, и остается немного горького апельсинового привкуса.
  • мармелад, приготовленный до точки застывания, 222 ° F (105,5 ° C), жевательный и очень густой: - это верхний предел, на мой взгляд, поскольку после этого момента кожура становится действительно очень жевательной. При температуре 222 ° F кожура получается "приятной" жевательной. При температуре выше 222 ° F (106 ° C) кожура становится жесткой и не такой приятной.

Нужно ли добавлять пектин при приготовлении мармелада?

Севильские апельсины содержат больше всего пектина, поэтому партия апельсинового мармелада Севильи определенно не требует добавления пектина.Но при этом цитрусовые различаются, как и содержание в них пектина. Как мы видим выше из моего температурного эксперимента, набор мармелада имеет прямое отношение к концентрации сахара и удалению воды, а не к содержанию пектина.

Если мы сравним ложку апельсинового мармелада с пектиновым набором из магазина с домашним мармеладом без добавления пектина, вы заметите, что мармелад с пектиновым набором более желеобразный и, по-видимому, более сухой. У купленного в магазине мармелада с пектином определенно нет моей любимой текстуры.Он смешно размазывается по тосту, и я нашел дрожание мармелада с пектиновым набором неприятным и немного странным.


Достижение идеальной текстуры и застывания: устранение неисправностей мармелада

Ваш домашний мармелад не застывает или мармелад слишком жидкий?

После того, как ваша партия мармелада будет консервирована и оставлена ​​на 2 дня для охлаждения и достижения окончательного застывания, если вы откроете свою первую банку и обнаружите, что мармелад жидкий, это означает, что вы не варили мармелад достаточно долго или достаточно высокая температура.В вашей партии мармелада все еще слишком много воды.

Как исправить жидкий мармелад?

У вас есть два варианта исправить жидкий мармелад, если он не настроен должным образом:

  • Живите жидким мармеладом и наслаждайтесь им, несмотря на его недостатки: Обильно намажьте его тостами или, еще лучше, ложкой на ванильное мороженое. Подавать с пирогом как соус.
  • Переварите его: откройте все банки с мармеладом, сложите их в кастрюле на плите и снова приготовьте при температуре 220ºF.Вам придется снова пройти процесс стерилизации банок и консервирования мармелада в стерилизованных банках на водяной бане.

Ваш домашний мармелад слишком густой и вязкий? Эта еда переварена!

Как я уже упоминал, вы можете сохранить и исправить мармелад, который не застыл должным образом из-за того, что он недоварен, повторно нагревая варенье, доводя его до кипения и готовя до 220–222 ° F, прежде чем переложить в стерилизованные банки и запечатать. С другой стороны, если вы пережарили партию мармелада, вы мало что сможете сделать.

Переваренный мармелад имеет несколько характеристик: жевательную, жесткую кожуру цитрусовых, возможно, эластичную и густую консистенцию, почти сухую. Я был виноват в переваривании мармелада, когда пытался определить набор с помощью теста на тарелке: я оставил горшок с мармеладом на плите, который продолжал кипеть, пока я возился с тестом тарелки. За эти несколько минут температура мармелада продолжала повышаться, и в итоге я получил резиновый мармелад.

К сожалению, вы ничего не можете сделать, чтобы спасти партию пережаренного мармелада.Конечно, вы все еще можете съесть пережаренный мармелад и извлечь уроки из этой ошибки. Не забудьте снять кастрюлю с огня, пока вы определяете, достигли ли вы нужной настройки, и используйте термометр с мгновенным считыванием зонда (например, этот термометр зонда с более длинным кабелем: Thermoworks Dot), чтобы убедиться, что вы можете измерить изменения. по температуре, так как они происходят с небольшой задержкой!

Ваш мармелад рассыпчатый с кристаллами сахара? Узнай почему!

Нерастворенный сахар может вызвать кристаллизацию

При приготовлении мармелада каждый шаг служит определенной цели, и, хотя это может показаться утомительным, важно тщательно выполнять его.Например, когда вы смешиваете нарезанные фрукты с сахаром, очень важно перемешивать смесь на более низком огне, чтобы как следует растворить весь сахар.

Цель - полностью растворить и растопить сахар. Если вы не найдете времени на то, чтобы должным образом растворить сахар в самом начале приготовления джема в целом, вы рискуете получить зернистый кристаллизованный мармелад, потому что сахар хочет кристаллизоваться, и даже небольшое количество нерастворенного сахара на этом этапе может испортить вся партия мармелада.

Если вы не растворили сахар должным образом, вероятно, вы заметите кристаллизацию сахара во всех запечатанных банках всей партии мармелада, прежде чем они будут открыты. Когда вы открываете новую банку, вы можете перелить содержимое в кастрюлю и нагреть ее на слабом огне, чтобы согреть мармелад и растопить кристаллы сахара. Затем переложите его обратно в банку и храните в холодильнике.

Некоторые люди также предлагают на короткое время разогреть открытую банку с мармеладом в микроволновой печи, чтобы нагреть и растопить кристаллизованный сахар.

Неправильно хранящиеся банки могут вызвать кристаллизацию

Во избежание испарения важно правильно закрывать открытые банки с мармеладом. Если вы не закроете банку с мармеладом (или джемом) должным образом, поверхность может испариться, что приведет к кристаллизации сахара. Это неудивительно, учитывая, сколько сахара вы используете для приготовления консервов. Этот концентрированный сладкий спред со временем может кристаллизоваться, особенно если он высохнет.

Заключение

Это, честно говоря, дело личных предпочтений, но теперь я надеюсь, что вы сможете лучше понять свои варианты и выбрать свой любимый мармеладный набор.Я не думаю, что есть что-то хорошее или неправильное. Что ж ... В том, что касается мармелада, определенно нет ничего плохого. Я люблю их всех. Мой фаворит определенно был выше 219 ° F. Вероятно, 220–221 ° F. Мне нравится аромат мармелада в этом ассортименте, и я рад, что он останется на моем тосте. Опять же, я приготовил партию мармелада до 222 ° F, и мне нравится, что он немного темнее и с более глубоким вкусом. В идеальном мире у меня всегда была бы под рукой банка с разными температурами, в зависимости от моего настроения.

Какой мармелад, по вашему мнению, вы бы предпочли?

Дополнительная литература

Обратите внимание, что этот пост содержит партнерские ссылки на Amazon. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках. Если вы купите продукт, который я рекомендую, я получу небольшую комиссию, а цена, которую вы должны заплатить, никоим образом не изменится.

Активность воды и наука о сохранении

Пожалуйста, поприветствуйте Кристину Уорд, мастера по консервированию продуктов в округе Милуоки в Висконсине и автора книги Консервация: искусство и наука консервирования, ферментации и обезвоживания . В течение следующих нескольких недель она раскроет науку и принципы, лежащие в основе консервирования продуктов, с соответствующими рецептами, чтобы вы могли применить свои новые знания на практике.

Для тех из нас, кто живет в северном климате, клубника - первое ощутимое свидетельство того, что лето действительно наступило. Эти хрупкие ягоды, наполненные водой и сахаром, любимы как людьми, так и популяцией микробов, насчитывающей несколько миллионов человек. Чтобы насладиться клубникой, нужно действовать быстро, потому что невидимое царство бактерий и плесени так же жаждет откусить. Каждый раз, когда ваша партия ягод оказывается на прилавке, ферментативный распад делает их все более восприимчивыми к микробной колонизации.Это гонка на время, которая определяет, кто первым съест ягоду: вы или микробы.

Ваша лучшая защита, помимо того, что вы съедите их все сразу, - это сохранение, но «сохранение» - это немного неправильное название; это действительно расширение . Все консервированные продукты имеют срок годности, и в конечном итоге они тоже разложатся до состояния несъедобности. В конце концов, все, что мы пытаемся сделать, это выиграть время, и чем лучше мы поймем науку, лежащую в основе сохранения, тем больше времени мы сможем купить.

Противомикробные средства консервной торговли

Большинство микробов процветают в среде, аналогичной той, которая поддерживает человеческую жизнь. Им требуются одни и те же основные элементы: вода, еда и кислород. * У них также есть экологические предпочтения в отношении определенных уровней температуры и кислотности. Это помогает визуализировать микроба в виде богатой матроны из высшего общества в Бока-Ратон - окружающая среда должна быть подходящей для ее процветания. Слишком жарко, слишком холодно, слишком сухо, слишком кисло, слишком солено, слишком много что-нибудь , и микроб погибнет.И, как и пенсионеры Бока, микробы обладают разной степенью выносливости; чем более нежный микроб, тем меньше времени нужно для его уничтожения. Если мы не хотим, чтобы вокруг были эти старожилы ... э ... микробы, мы можем изменить химические и физические условия окружающей среды, воздвигая барьеры, которые блокируют их, и увеличивая срок годности пищи.

Есть надоедливый класс микробов, которые процветают в анаэробных (бескислородных) условиях. Clostridium botulinum - один из самых смертоносных животных, он любит среды с низким содержанием кислорода и кислот.Ботулинические токсины могут убить вас. В следующей статье мы поговорим о том, как удержать их подальше с помощью кислоты - ведь никто никогда не должен умирать из-за того, что кто-то решил игнорировать науку!

Для этого мы можем использовать несколько подходов, часто в сочетании. Например, маринование - это создание высококислотного раствора - слишком высокого для микробов, но все же вкусного для нас. Можно мариновать клубнику, особенно недозрелую, но это не самый распространенный подход.

Между тем, консервирование под давлением заключается в повышении температуры до такой степени, что ничто не выживет.Конечно, мы могли бы подвергнуть наш урожай клубники сильному нагреванию автоклава, но с какой целью? Температура 240 ° F (116 ° C) убьет всех без исключения микробы, но также превратит клубнику в банку с переваренной кашей. Это было бы похоже на запуск ядерной бомбы, если бы с этим справился бы пулемет BB. Замораживание продуктов находится на противоположном конце температурного спектра, поскольку сильный холод предотвращает рост микробов. Если у вас есть морозильная камера, это, безусловно, способ сохранить много спелой клубники.

Gravlax использует соль и сахар для легкого лечения лосося. Этого недостаточно для длительного хранения, но соль и сахар снижают водную активность рыбы настолько, чтобы купить вам несколько дополнительных дней свежести.

Мы обсудим кислоты и температуру в будущих статьях по науке о консервировании, но сегодня нас интересует еще один важный метод: сокращение количества воды, содержащейся в пище. Каждый раз, когда рецепт предусматривает сохранение пищи с использованием большого количества соли, сахара и / или обезвоживания, он попадает в эту категорию.Соленое мясо и рыба, фрукты, приготовленные в сахарных сиропах, джемы, желе и обезвоженные закуски, такие как вяленое мясо и фруктовая кожа, - все работают по одному и тому же основному принципу: отгоните или закрепите достаточное количество доступной воды в пище, чтобы сделать ее негостеприимной. микробам.

Ад или низкая вода

Все живое вещество - это совокупность клеток, и эти клетки состоят из молекул. Эти молекулы состоят из элементов, а каждый элемент состоит из атомов. Фрукты, овощи и мясо состоят в основном из элементов углерода, водорода и кислорода, которые в основном организованы в молекулы воды, углеводов, белков и волокон.Конечно, вам не нужно знать точный химический состав каждого блюда, которое вы едите, чтобы иметь возможность приготовить его надлежащим образом; на данный момент важно помнить, что каждая пища содержит воду .

Однако с точки зрения безопасности пищевых продуктов наибольшее значение имеет не абсолютное содержание воды в пище, а ее активность воды . Техническое определение «активности воды» быстро вводит нас в область научных формул, поэтому для наших целей мы можем думать об этом более просто как о количестве воды, доступном для молекулы, и это включает в себя все молекулы, составляющие живой организм.Поскольку всем организмам для жизни нужна вода, мы можем предотвратить заражение ими нашей пищи, уменьшив количество доступной для них воды, то есть снизив активность воды в пище.

Подумайте об этом так: представьте, что все молекулы воды в куске пищи - это просто люди в комнате. А затем подумайте о микробном возбудителе как о действительно надоедливом парне, который всегда пытается проникнуть в комнату и создать проблемы. Одно из решений - вывести из комнаты как можно больше людей до того, как появится надоедливый парень; это, по сути, обезвоживание.Чем меньше людей в комнате, тем меньше людей надо беспокоить. Но предположим, что по ряду причин невозможно (или нежелательно), чтобы каждый из этих людей ушел до того, как войдет этот парень. В этом случае нам нужна другая стратегия. Например, люди в комнате могут чем-то занять себя - например, надеть наушники, чтобы послушать музыку или почитать книгу. Они будут заняты и, следовательно, недоступны для надоедливого парня. В конце концов он умрет от скуки или уйдет в поисках другой комнаты, полной более доступных людей.

Главное, что нужно понять, это то, что в комнате все время находились люди, так же как в пище всегда есть некоторое количество воды. Они просто не были доступны надоедливому парню. Но, конечно, это работает только в том случае, если в комнате достаточно книг и наушников для всех.

Вопрос в том, что такое книги и наушники в мире еды. Есть много потенциальных, но два из самых сильных - это соль и сахар.Добавьте один (или оба) из них в еду, и они свяжутся с молекулами воды, свяжут их и сделают недоступными для любых микробов, которые ищут хорошее место для проживания. Добавьте достаточно соли и сахара, и микробы не смогут выжить в достаточном количестве молекул воды, даже если еда все еще содержит много воды.

С химической точки зрения полезно подумать над загадкой: когда вода на самом деле не вода? Когда это соленая вода.

Клубничные облигации

Молекулы сахара связываются с водой в клубнике, образуя сироп и снижая водную активность фруктов.

Вернемся к нашей клубнике. На данный момент мы знаем, что хотим снизить активность воды клубники на настолько, чтобы выжить микробам было чертовски сложно. Но на сколько хватит? Для измерения активности воды в продуктах питания требуется сложное и дорогое лабораторное оборудование, которого у большинства из нас нет. ** Для большинства из нас лучшее, что мы можем сделать, - это полагаться на проверенные рецепты или, что еще лучше, формулы, которые могут помочь обеспечить нашу клубнику. находятся в зоне безопасности.

** У ученых есть методы измерения активности воды, которую они выражают в виде значения ( w ).Чистая вода имеет коэффициент Вт , равный 1,0. Идеальная цель для сохранения - активность воды от 0,85 до 0,80 ( w ). Но, опять же, вам не нужно знать, как это измерить или рассчитать, если у вас есть хороший рецепт, которому нужно следовать.

Если бы мы просто засыпали клубнику сахаром, вода из ягод начала бы вымываться, а затем соединиться с сахаром, образуя сироп. В клубнике с сиропом столько же воды, сколько в ягодах до добавления сахара, но активность воды в них снижена, и все благодаря молекулам сахара, связанным с молекулами воды.Уже одно это, процесс, который повара называют мацерацией, дает вам еще несколько дней простоты использования.

Добавьте тепла покрытой сахаром клубнике, и активность воды еще больше снизится за счет испарения (и, как следствие, обезвоживания), что даст вам еще больше времени. Большинство консервированных продуктов основаны на таком сочетании химических и физических барьеров, которые препятствуют размножению болезнетворных микроорганизмов. Даже простое действие - запечатать засахаренную и приготовленную клубнику в чистой стеклянной банке, а затем поместить ее в холодильник, - это линия защиты - еще одна стена, которая затрудняет проникновение микробов.

Но мы хотим сделать еще один шаг в области консервации, сделав варенье, которое позволит нам еще больше использовать эту клубнику.

Консервация в действии: клубничный джем

Согните пектины

Одной клубники и сахара для варенья недостаточно. Чтобы варенье загустело, вам нужно достаточно пектина - натурального фруктового волокна.

Мы, наконец, добрались до самой забавной части консервирования продуктов, где мы научимся водной активности, фактически сделав клубничное варенье.

В нашем примере выше мы перемешали свежую клубнику с сахаром, а затем приготовили их вместе. Можно было бы предположить, что во время этого процесса мы сделали варенье, но мы этого не сделали. Хотя определения могут быть разными, большинство согласится с тем, что варенье не может быть вареньем в сахарном сиропе. Для этого требуется загуститель, называемый пектином, натуральным волокном, содержащимся во фруктах и ​​овощах, который сохраняет кожуру или кожицу плотной и неповрежденной.

Некоторые фрукты, такие как яблоки и апельсины, содержат больше пектина; у некоторых, например, у клубники и малины, их меньше.Клубника, в которой очень мало пектина, сама по себе никогда не превратится в густое варенье - в лучшем случае она сварится до густого сиропа. Старые европейские методы приготовления варенья позволяют устранить низкий уровень пектина в ягодном варенье, добавив в смесь яблоко, айву или апельсин. Некоторые старые рецепты даже не говорят об этом, поскольку предполагалось, что домашний повар знает это.

Сегодня мы можем добавить домашний пектин (например, сверхгустое яблочное желе) или коммерческий пектин в нашу смесь клубники / сахара, чтобы учесть его отсутствие в фруктах с низким содержанием пектина, таких как клубника.Коммерческий пектин получают из кожуры цитрусовых и измельчают в порошок, и он бывает в нескольких различных формах.

«Обычный» пектин химически разработан так, чтобы загустевать при сочетании с теплом и сахаром. Пектин с низким содержанием сахара проходит дополнительную очистку, чтобы работать с меньшим количеством сахара. Пектины с низким содержанием сахара также увеличивают общую кислотность варенья, что создает еще один барьер для роста микробов. Обычно они содержат небольшое количество декстрозы, которая является сверхабсорбирующим сахаром, и цитрат натрия, подкислитель.Для его использования требуется катализатор в виде кислоты (из лимонного сока) или кальциевой воды. Обычный пектин не требует дополнительного катализатора.

Я люблю пектин с низким содержанием сахара, особенно бренды Ball и Sure-Jell. Это позволяет гибко выбирать тип и количество используемых сахаров. (Сюда входят фруктовые соки и искусственный подсластитель Splenda.) Пуристы могут не согласиться с идеей добавления декстрозы и цитрата натрия в джем, но именно декстроза обеспечивает достаточно низкую активность воды, даже при более низком уровне сахара в рецепте как средство весь.

Одно предупреждение: марка пектина с низким содержанием сахара Pomona работает немного иначе, чем Ball и Sure-Jell, полагаясь на кальциевую воду для активации пектина с минимальным добавлением сахара или без него. Способ добавления его в варенье отличается от других пектинов с низким содержанием сахара, поэтому вы не сможете легко заменить его, если не знаете, как это сделать. Что еще более важно, Помона на самом деле не столько снижает активность воды до безопасного уровня, сколько подкисляет варенье. Лично я не использую пектин Помоны, потому что, откровенно говоря, это меня раздражает.Джем надежно сохраняется только после того, как мы соответствующим образом снизим активность воды; одно только подкисление этого не делает.

Готово ... Установить ...

Многие старые рецепты варенья требуют приготовления фруктовой смеси с сахаром в течение длительного периода времени при температуре 220 ° F (104 ° C). Это предназначено для двух вещей: достичь 80% активности воды (точка, при которой активность воды снижается настолько, чтобы предотвратить рост патогенов) и заставить джем достаточно застыть. (Производители конфет распознают эту температуру 220 ° F как чуть ниже стадии «резьбы».) Этот метод используется во многих европейских рецептах. Вот что происходит: сахар связывается с молекулами воды фрукта, снижая активность воды, в то время как тепло испаряет больше воды, еще больше снижая активность воды и заставляя молекулы сахара и углерода повторно цепляться в плотные пучки, что приводит к утолщению. Достижение и поддержание идеальной температуры 220 ° F требует бдительности и терпения. Это дрянная работа, состоящая из перемешивания, регулировки температуры, ожидания и повторения. Тем, кто все же пользуется этим методом, следует соблюдать осторожность - если вы позволите смеси перегреться, она может быстро превратиться во что-то другое, кроме варенья.Он может превратиться в леденец или просто опалить и сгореть.

Декстроза в коммерческом пектине, будь то обычный или с низким содержанием сахара, обеспечивает научно обоснованный ярлык, позволяющий избежать всего этого процесса. Когда вы добавляете пектин в смесь фруктов и сахара, эта декстроза быстро связывается с доступными молекулами воды, помогая вам почти мгновенно достичь желаемой активности воды - нет необходимости долго варить джем, чтобы достичь этого. Доведение смеси до сильного, непрерывного кипения в течение одной минуты делает свое дело, и это намного проще, чем требуемый метод, если вы не используете коммерческий пектин.

Как узнать, правильно ли вы поняли? Как узнать, застыло ли варенье, а не сироп? Вам нужна консистенция при комнатной температуре, то есть гелевая консистенция. Хороший набор варенья, как его еще называют, останется нетронутым, если его вычерпать, но его также можно намазать тонким слоем, чтобы он не выглядел водянистым. В нем не должно быть комков, за исключением вкусных кусочков фруктов, и он не должен быть настолько толстым, чтобы в банке можно было поставить нож.

Поскольку фрукты содержат разное количество сахара и пектина от партии к партии, набор может отличаться от партии к партии, даже если вы используете коммерческий пектин.И это нормально. Прелесть домашних джемов заключается в тонких различиях между партиями и поварами. В домашних джемах есть - смею сказать? - терруар, как и в винах. Дикие летние ягоды клубники северной Миннесоты будут несколько отличаться от ягодных ягод бабушкиного сада в Алабаме. Варенье из этих ягод будет отражать их уникальные географические и территориальные особенности.

Большинство безумных телефонных звонков, которые я получаю от начинающих мастеров варенья, связаны с вариациями на тему «Мое заторможенное варенье не застыло! И что теперь?» Решение состоит в том, чтобы выяснить, установлено ли варенье перед тем, как вы разливаете по банкам или контейнерам.Я использую то, что мы назвали «испытанием Моисея», потому что ваша цель - «разделить море»: возьмите чайную ложку горячего варенья из кастрюли и положите ее на небольшое блюдо. Дайте ему полностью остыть - например, серьезно остыть до комнатной температуры. Пять минут - это хорошо. Вы можете использовать это время для приготовления банок или контейнеров. Теперь проведите пальцем по середине пятна варенья. Края сходятся к середине? Если нет, значит, вы успешно пересекли море, и ваше варенье готово.

Формула-1

Разобравшись в формуле варенья, можно смело изобретать собственный рецепт.

Теперь у нас есть ключевые ингредиенты для нашего клубничного джема: клубника, сахар, пектин и лимонный сок (если вы используете пектин с низким содержанием сахара). Круто то, что как только мы узнаем очень простую формулу - и поскольку мы понимаем науку, лежащую в основе активности воды и ее сохранения, - мы можем отказаться от любого конкретного рецепта.

Какая формула? Для клубничного варенья используйте обычный пектин: 4 стакана клубники + 4 стакана сахара + 1/3 стакана пектина. Для клубничного джема из пектина с низким содержанием сахара: 4 стакана клубники + 2 стакана сахара + 2 столовые ложки лимонного сока + 1/3 стакана пектина с низким содержанием сахара.Фактически, это не только основная формула клубничного джема; это основная формула для большинства джемов . Четыре чашки почти любого фрукта в сочетании с сахаром и пектином (опять же, плюс лимонный сок, если вы используете пектин с низким содержанием сахара) в подавляющем большинстве случаев дают прекрасное варенье. Конечно, кое-где бывают исключения, и вы можете зайти слишком далеко, пытаясь провести эксперимент, но по большей части эта формула работает. Различия в содержании натурального сахара и пектина от одного фрукта к другому достаточно незначительны, поэтому общее соотношение все равно приведет вас к успеху.

Поскольку мы знаем, что каждый из этих ингредиентов делает с другим, мы можем менять их местами. Добавьте апельсины. Или имбирное пиво. Или красное вино. Не хотите использовать белый сахар? Используйте коричневый сахар. Или кленовый сироп. Или сироп из гикори. Или Splenda (но только при использовании пектина с низким содержанием сахара, поскольку вам понадобится добавленная декстроза, чтобы восполнить недостающий сахар). Пока вы сохраняете пропорции формулы неизменными, вы можете добавлять травы, специи и другие ароматизаторы, не влияя на общий успех в сохранении клубники в виде джема.Как лучше всего приготовить свое фирменное клубничное варенье? Используя четыре чашки ягод в качестве базового измерения, сделайте соответствующие замены - скажем, три чашки клубники плюс одна чашка имбирного пива. Или две чашки клубники и две чашки вина. Это не повлияет на результат, если ваши замены жидкие или твердые. Некоторые добавленные ингредиенты, например засахаренный имбирь, могут быть уже «засахаренными». В таких случаях у вас есть выбор - перейти к рецепту более сладкой партии или уменьшить общее количество сахара для компенсации.Активность воды все равно будет значительно снижена, потому что сахар все еще присутствует, только что поступает из другого источника.

На занятиях, которые я преподаю, именно в этот момент я вижу, как загораются лица. Теперь они думают обо всех вкусных, глупых и личных комбинациях, которые они могут создать. Это алхимия варенья. Знаете ли вы, что клубника и хрен великолепно дополняют друг друга? В процессе приготовления хрен закаляется, а в сочетании с сахаром и клубникой получается варенье, которое изменит каждый бутерброд с ростбифом в вашей жизни.Совместное использование измельченного засахаренного имбиря и цукатов апельсиновой цедры увеличивает сладость, но придает клубничному джему приятный вкус. Если вы будете следовать своему воображению и вкусу, возможности безграничны. Если у вас его еще нет, посмотрите The Flavor Bible Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург. Это кулинарная книга ботаника - энциклопедический список всех продуктов и других ингредиентов, которые могут их дополнить. Это отличный ресурс для кухонного алхимика.

Джем-сессия

Последний шаг - спросить себя, каковы ваши цели в отношении консервов.Вам нужно, чтобы варенье хранилось месяцами в погребе? Затем вам нужно будет обработать его нагреванием поверх всего остального. Если вы просто хотите хранить варенье в холодильнике в течение нескольких недель, этот шаг можно пропустить.

Тепловая обработка джема - техника, которую я рассмотрю более подробно в следующей статье, включает погружение банки с крышкой в ​​ванну с кипящей водой (или помещение ее в автоклав) на установленный период времени, в течение которого любой оставшийся кислород вытесняется, а банки закрываются от новых микробов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *