Что делать, если в квашеной капусте мало рассола?

Что делать, если капуста не дала сок при квашении? Расскажем о причинах, которые приводят к недостатку рассола. Опишем методы исправления ситуации – как сделать рассол, если его не хватает при засолке. А простые советы опытных хозяек помогут получить вкусную закуску.

Чем чреват недостаток рассола в квашеной капусте

Рассол должен покрывать капусту полностью. Только тогда она забродит до нужного хрустящего кислого состояния. При недостатке жидкости продукт в лучшем случае просто засохнет, а в худшем – протухнет и станет непригодным для еды.

Важно! Следите за заготовками: если капуста стоит без рассола вторые сутки, спасти ее уже нельзя. Единственный вариант – потушить ее в кастрюле с маслом.

Причины очевидные.

1. Недостаточное количество соли, положенное при квашении. Соль, как известно, консервант. Она сдерживает все нежелательные процессы. В конце статьи я оставлю ссылку на свою статью о том, как правильно квасить капусту. Там, кстати, много рецептов.

2. Сахар. Часто хозяйки для того, чтобы ускорить созревание квашеной капусты, добавляют сахар. Это ошибка. Капуста с большой долей вероятности станет осклизлой.

У меня капуста становилась сопливой именно из-за добавления сахара. Я делала очень вкусную капусту с хреном и свёклой. В рецепте был сахар. Очень быстро капуста стала сопливой, что надолго отбило желание делать капусту по этому рецепту. В этом году я сделала без сахара. Всё в порядке.

3. Температура. Капуста должна кваситься при температуре около двадцати градусов. Не надо ускорять процесс, и придвигать ёмкость с капустой к батарее.

4. Нарушение условий хранения. Квашеную капусту надо хранить или в погребе, или в холодильнике. При стабильной низкой температуре. Иначе она очень быстро начнёт портиться.

Клюква – природный консервант, защищает капусту от порчи.

5. Сорта. Мне проще. Я сама выращиваю нужные мне сорта поздней капусты и снимаю их после первых морозцев. В условиях города и магазина это недоступная роскошь. Фермерам не выгодно выращивать поздние сорта.

В любом случае, если вы берёте капусту в магазине, старайтесь найти приплюснутые плотные кочаны белого цвета. Это точно не ранняя капуста.

Смотрите также:

Капустные почему. Пекинская капуста Многим нравятся сочные кочанчики пекинской капусты с необычным вкусом, нежной структурой, лежащие зимой на полке в магазине. Хочется вырастить такие же у себя на участке. Много лет приобретаем готовую рассаду у продавцов весной, а результата ноль. Одни желтенькие цветочки красуются на наших грядках. В чем причина этих неудач?

Пять капустных почему. Капуста брокколи С каждым годом возникает все больше вопросов, особенно у начинающих огородников. Приходится пересматривать много сайтов, чтобы найти ответ на волнующую тему. Хочется сократить Вам время поисков, ответить на некоторые, самые частые из них. Сегодня открываем серию ответов на вопросы, состоящую из нескольких статей о капусте.

Капустные почему. Белокочанная капуста. Начало Каждому дачнику хочется получить отличный урожай овощей, наполнить закрома качественным материалом. Порой незнание элементарных агротехнических приемов сводит на нет все потраченные усилия. Сегодня обговорим несколько важных моментов на пути к успеху.

Томатный сок. Здравствуйте мои дорогие!!! Вчера делала томатный сок. Раньше я очень долго с ним возилась. Но в прошлом году Людочка ник Жилюева, поделилась со мной, как она делает этот сок. Люда спасибо огромное!!! Помидоры порезать произвольно, проварить. Немного остудить. Затем томаты протереть через сито… Читать далее»

Чем полезна для беременных и кормящих

Продукт можно употреблять будущим мамам. Витамины и микроэлементы в квашеной капусте приносят много пользы женщине во время беременности и помогают в формировании плода. Но особенно важно использовать качественные овощи и правильную технологию дрожжей.

Капуста — пенообразователь, способный провоцировать газы у кормящей мамы и малыша. Но если вы используете его немного, этот побочный эффект вряд ли даст о себе знать.

Строгая диета для кормящей мамы актуальна в первые 2-3 месяца, после чего можно постепенно добавлять в рацион обычные продукты, в том числе капусту.

Почему в квашеной капусте может получиться мало рассола

Если капуста не дала сок при квашении, получается мало рассола. На то есть несколько причин.

Неподходящий сорт капусты

Вы могли ошибиться с выбором сорта или собрать кочаны слишком рано. Лучше всего квасить сорта белокочанной капусты: Московская поздняя, Русиновка, Мара, Снежинская, Белорусская-85, Юбилейная-29, Надежда, Амагер, Колобок, Подарок и – самый популярный – Слава.

Выбирайте кочан, который созрел поздней осенью – в конце октября или в ноябре, после первых заморозков. Именно в это время года в овоще образуется много природного сахара, который нужен для выделения молочной кислоты – благодаря ей капуста качественно заквасится в банке.

Важно! Чтобы определить, подходит ли кочан, обратите внимание на его листья. Чем они белее, тем больше в нем сахара и тем больше он подходит для квашения. Лучше всего, если зеленых листьев нет совсем. Еще один способ – разрезать кочан пополам. Срез должен быть белым, а листья – хрустящими и сладкими.

Ошибки при квашении

Не стоит пренебрегать солью при закваске – она нужна для выделения жидкости. Но ею не следует и увлекаться, иначе она помешает процессу молочнокислого брожения. Положите ее в пределах 20-25 г на 1 кг капусты.

Если не ошиблись с количеством, через сутки все содержимое банки должно погрузиться в рассол. В противном случае можете потерять все полезные вещества овоща, а продукт просто сгниет.

Важно! Берите обычную крупную соль. Йодированная размягчает капусту.

Ошибка 2: из капусты во время квашения не выпускаются газы

Во время закваски в банке образуются газы, их нужно выпускать. Для этого спицей или длинной вилкой протыкаете всю капусту до дна и наклоняете спицу/вилку на пару сантиметров в разные стороны. Делайте несколько таких проколов в разных местах, чтобы газы выходили полностью. Повторяйте процедуру каждый день. Когда газы перестали выходить – капуста готова.

Причины неочевидные.

Это, скорее из рода народных поверий. Верить им или нет – дело личное. Но для полноты картины я упомяну и о них.

1. Нельзя квасить капусту в женские дни недели: среду, пятницу и субботу.

2. Нельзя квасить капусту в воскресенье и большие церковные праздники.

3. Нельзя квасить капусту женщинам в «тяжёлые» дни.

4. Нельзя квасить капусту на уходящей луне, в дни новолуния и полнолуния.

Одно знаю точно. Во время квашения капусты категорически нельзя ругаться!

Капусту можно пустить на начинку для пирожков.

Что делать, как увеличить количество рассола

Если капуста стоит уже достаточно долго для выделения сока, но его в банке явно не хватает, это не повод отказываться от засолки.

Что делать, если капуста не дала сок

Некоторые хозяйки не жалеют капусту, и ту часть, которая пролежала сверху без рассола, просто выбрасывают, а ту, что пропиталась соком, отправляют обратно под гнет. Это жертва количеством продукта ради его качества – не всем нравится вкус заготовки, если, например, сделать свой рассол и долить его в банку (об этом ниже).

Если нет сока, возможно, причина в том, что гнет слишком мал. Веса стоит добавить, чтобы выжать побольше жидкости. Если ничего не получается и вам жалко выкидывать сухую капусту, делайте рассол самостоятельно.

Интересное на сайте:

Какой солью солить капусту лучше всего

Сколько квасится капуста при комнатной температуре

Почему квашеная капуста темнеет и как этого избежать

Как сделать рассол, если его не хватает

Если не планируете долго хранить заготовку, в емкость можно долить рассол собственного приготовления.

Делайте его по рецепту:

1. В кастрюлю налейте 1 л воды и доведите ее до кипения.
2. Когда вода закипит, выключите газ и добавьте 1 ст. л. соли.
3. Подождите, пока вода не остынет. Когда в воду можно будет опустить палец, добавьте 1 ст. л. сахара.
4. Рассол будет полностью готов, когда остынет до комнатной температуры. Теперь его можно заливать в емкость.

Хранить такую капусту можно не более трех недель при температуре не выше +4°С.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности – не используйте эту форму, а нажимайте “Уточнить/обсудить вопрос” под текстом вопроса!

Здесь вы можете задавать вопросы,
и получать ответы от сообщества,
а также делиться своим опытом.

Выбор помола

Соль бывает мелкого или крупного (грубого) помола. Размер соли влияет на процесс брожения. Номер помола указывают для высшего, первого и второго сортов.

№ помола	Размер кристаллов	Содержание крупных кристаллов
0	до 1,2 мм	не больше 10%
1	от 1,2 мм до 2,5 мм	не больше 3%
2	от 2,5 мм до 4 мм	не больше 5%
3	от 4 мм	15%

Крупная/каменная

Относится к осадочным минералам. Состоит из хлористого натрия и примесей. В природе выглядит как камень. После обработки и очистки приобретает вид привычной соли.

В натуральном виде бывает:

• прозрачная;
• непрозрачная, но просвечивающаяся;
• белая со стеклянным блеском.

Справка. Крупные месторождения каменной соли в России — Соликамское, Илецкое, Иркутское.

В зависимости от месторождения состав примесей разный, поэтому отличается и цвет вещества:

• окись железа — желтый, красный;
• разложившаяся органика — от темно-бурого до черного;
• глина — серый;
• хлорид калия — синий, сиреневый.

Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно

Чтобы сок выделился в достаточном объеме и капуста не вышла пересушенной, соблюдайте правильный порядок засолки:

1. Не мойте вилок перед шинкованием, а только снимите все зеленые или гнилые листья.
2. Затем разрежьте кочан на 2-3 части и нашинкуйте.
3. Соль возьмите обычную крупную, но не йодированную. Если положить ее слишком много, она может остановить процесс брожения, и ничего не выйдет. Оптимально – 20-25 г на 1 кг продукта.
4. На дно банки уложите два цельных капустных листа, обильно посыпанные солью, чтобы размякли.
5. Перед закваской помните нарезанную капусту руками или скалкой, а после того, как уложите все в емкость, вдавите ее сильнее внутрь кулаком, чтобы сок начал выходить.
6. Если квасите в кастрюле, сырье придется придавить чем-нибудь тяжелым. Сверху положите пластиковую салфетку, на нее – тарелку или деревянную решетку, а поверх всего – гнет. Им может быть ошпаренный булыжник или пластиковая канистра, наполненная водой. Металлические предметы – гири, диски от штанги – и кирпичи использовать как гнет нельзя.
7. Если у вас трехлитровая банка, можно применить трюк с пакетом. Возьмите простой полиэтиленовый пищевой пакет, заполните его водой наполовину, выпустите воздух и завяжите на конце. Потом аккуратно продавите в горлышко, и вес воды будет прижимать капусту.
8. Брожение начнется через несколько часов, когда сверху образуется пена. Ее придется постоянно убирать и следить, чтобы она не вытекла на пол. Вначале ее будет очень много, потом все меньше. Как только заметите, что ее больше нет, можете пробовать – все готово.
9. Под конец капусту придется проткнуть деревянной палочкой до самого дна или перемешать. Это нужно, чтобы выпустить газы, из-за которых продукт может получиться горьким.
10. В среднем капуста квасится около недели.

Особенности квашения не сочных кочанов

Если опоздать со сбором капусты, она может перемерзнуть и пересушиться. При засолке от таких кочанов будет очень сложно добиться нужного количества сока, и готовить рассол отдельно придется в любом случае.

Дополнительно, чтобы помочь овощу забродить, можно добавить морковь, клюкву или антоновские яблоки.

Читайте также:

Когда и зачем нужно протыкать квашеную капусту

Что полезнее: квашеная или соленая капуста

Как исправить сопливую капусту.

Больше всего хозяек волнует вопрос: можно ли вернуть сопливую капусту в прежнее хрустящее состояние?

Чтобы убрать сопливость, надо хорошенько промыть капусту кипячёной водой, а затем залить свежеприготовленным холодным рассолом из расчёта: 2 ст. л соли без горки на 1 литр воды.

Квашеная капуста, тушёная с утиными окорочками – классика жанра.

Отправить на холод. Если вы застигли капусту в самом начале процесса, и рассол только-только начал становиться тягучим, то такие манипуляции могут помочь сохранить хрустящую капусту.

Но даже если капуста стала мягкой, не выбрасывайте её. После того, как вы залили её свежим рассолом, капусту можно использовать для приготовления вкуснейших кислых щей, для тушения, бигоса, а так-же, как начинку для пирожков.

Просто тушёная квашеная капуста.

Как правильно квасить капусту можно прочитать, пройдя по этой ссылке.

А из этой статьи можно узнать прямо-таки экстремальный способ реанимации засопливевшей капусты.

Всего вам доброго!

Что делать, если капуста не квасится, а тухнет

На первый взгляд, квасить капусту кажется довольно простым занятием. Тем не менее, многие хозяйки допускают типичные ошибки при осуществлении данного процесса.

Самыми распространёнными ошибками являются:

1. Превышение количества дней, проведённых продуктом при комнатной температуре.
2. Остаток невышедших газов.
3. Игнорирование использования гнёта в процессе заквашивания.
4. Солевая недостаточность.
5. Использование йодированной соли.
6. Использование ранних сортов капусты.

Все эти ошибки могут привести к неудачному результату квашения, а именно: в процессе закваски капуста тухнет, а не квасится.

Советы и рекомендации по теме

Несколько дополнительных советов помогут сохранить пользу и продлить срок годности продукта:

1. Соблюдайте режим хранения капусты и не морозьте ее, чтобы не потерять полезные свойства. Оптимальная температура хранения в холодильнике – 0…+2°С.
2. Квасьте капусту в широких кастрюлях или тазах. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше процесс брожения.
3. Не добавляйте уксус, если хотите сохранить полезные свойства продукта.
4. Не добавляйте в капусту лук, чтобы придать ей дополнительный вкус. Такая засолка не простоит длительное время.

Квашеная капуста с клюквой, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для приготовления квашеной капусты с клюквой с кочанов снимите верхние листья: они не понадобятся. Разрежьте капусту на половинки и, удалив кочерыжки, тонко нашинкуйте.

Шаг 2

Морковь тщательно вымойте щеткой, затем очистите и натрите на крупной или средней терке. Клюкву вымойте, переберите и обсушите, разложив на бумажных полотенцах.

Шаг 3

Подготовленные капусту и морковь поместите в большую миску. Посыпьте сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем по вкусу. Тщательно перетрите руками, чтобы выделился сок.

Шаг 4

На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями уложите капусту с морковью, перемежая клюквой и оставшимися лавровыми листочками.

Шаг 5

Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накройте крышкой или деревянным кружком, сверху поместите тяжелый гнет. Оставьте в теплом месте на 2-3 дня.

Шаг 6

Через указанное время на поверхности капусты должна появиться пена. Снимите гнет и крышку (деревянный кружок), сделайте в капусте несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставьте еще на 1 день.

Шаг 7

Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закройте обычными пластиковыми крышками и уберите для хранения в прохладное место.

Полезный совет

В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тертого свежего корня хрена: это сделает вкус блюда более интересным, а хрен еще и предотвратит заготовку от порчи.

Кстати

Чтобы квашеная капуста с клюквой получилось особенно хрустящей и вкусной, следите, чтобы ее поверхность в процессе приготовления всегда была покрыта рассолом.

квашенная капуста, с соком (ru)

Приготовление квашеной капусты или кислой капусты было известно уже как минимум древним грекам. Сегодня квашеная капуста во многих странах мира считается национальным блюдом. Чаще всего она используется как гарнир.

Применение в кулинарии:

Часто квашеную капусту тушат в небольшом количестве воды или бульона и жира в течение получаса. Типичными пряностями для приправления квашеной капусты являются соль и перец, а также лавровый лист, можжевельник, тмин, гвоздика, майоран. Также могут использоваться эстрагон, семена фенхеля, чабёр садовый или сахар. В зависимости от региона добавляются также такие ингредиенты как репчатый лук, яблоки или виноград. В Гессене, например, используют яблочный сок, а в Тюрингии пиво.

В квашеной и белокочанной капусте аскорбиновая кислота связана также в виде аскорбигенов А и В (C-2-Scatyl-L-аскорбиновая кислота). При тепловой обработке овоща молекулы распадаются на L-аскорбиновую кислоту и 3-гидроксииндол. Таким образом, квашеная капуста после термической обработки содержит больше витамина C, чем в сыром виде. Однако слишком длительная тепловая обработка разрушает витамин.

Покупка:

Квашеную капусту можно приобрести практически в любом магазине или на рынке. Она продаётся на развес, а также в стеклянных банках, пластиковых ведёрках или запаянных пластиковых пакетах.

Всё чаще можно купить сырую квашеную капусту, но на следить за тем, чтобы она не была пастеризована, потому что некоторые производители называют свою квашеную капусту сырой, а в информации напечатанной мелким шрифтом указано, что она была пастеризована. Если продукт не был пастеризован, то вкус капусты в открытой упаковке в течение трёх дней ухудшается, потому что теперь чужеродные организмы могут легче попасть в неё.

Сок квашеной капусты — это овощной сок, отжатый из сырой квашеной капусты. Сок квашеной капусты содержит много витамина C, молочную кислоту и живые молочнокислые бактерии. Считается, что он помогает пищеварению.

Хранение / срок годности:

Если открыть упаковку квашеной капусты и не закрыть герметично, то она будет храниться в холодильнике около 6 дней, неважно пастеризованная или нет. Дрожжи из воздуха и кислород, который даёт дрожжам расти, могут испортить продукт. Герметично упакованная (исключение доступа кислорода) квашеная капуста всё равно пастеризованная или нет, хранится практически неограниченно.

Самостоятельное приготовление квашеной капусты:

У белокочанной или остроконечной капусты удаляют кочерыжку. Испорченные места и внешние листья необходимо удалить.

После этого капусту режут на тонкие полоски. Инструмент для этого называется шинковка. С шинковкой следует обращаться осторожно, т.к. она, как правило, имеет два ножа один за другим, а не так как резка для огурцов только один. Тазик или детская ванночка из пластика хорошо подходит для нарезки капусты шинковкой. Остающиеся после нарезки шинковков части капусты измельчают, используя нож.

Также можно обработать подобным образом и добавить в капусту несколько морковок, например, 5 %, для улучшения вкуса и получения определённого цвета. Кроме того, в зависимости от вкусовых предпочтений можно добавить горчичные семена, семена тмина, горошины перца, семена перца пимент, семена кориандра, лавровый лист и ягоды можжевельника. Иногда капусту квасят с добавлением вина, для этого используют небольшое количество белого вина. На 9 кг квашенной капусты будет достаточно нескольких чайных ложек этого ингредиента, которые надо хорошо распределить. Добавление в такую капусту нескольких листьев хрена придаст дополнительный вкус.

Всё это можно хорошо перемешать в используемой для этого ванночке. В эту смесь надо добавить минимум 1 %, максимум 1,5 % соли. Вкус будет лучше, если добавить меньше соли. Для того, чтобы соль могла начать действовать, капусту оставляют стоять примерно на час.

Важно, чтобы капуста, которая теперь образует сок под воздействием соли, была хорошо утрамбована в сосуд для квашения. Для этого может использоваться, например, специальный деревянный инструмент или колотушка для мяса. Вследствие разрушения растительных клеток, вышедший наружу клеточный сок может хорошо покрыть всю капусту. Необходимые для ферментирования молочнокислые бактерии уже находятся в капусте и в воздухе.

Соляной раствор должен полностью покрывать капусту в течении всего периода квашения — 4-6 недель. Если этого не произойдёт, то вместо желаемого молочнокислого брожения появится плесень. По этой причине на капусту кладут плавающую крышку, а сверху в качестве груза, как правило, крупный камень или два так называемых половинчатых камня с отверстием посередине. Крышка не должна оставлять по краям слишком много пространства, но должна свободно двигаться. Лучше всего, если в ней будут иметься отверстия, так чтобы некоторая часть жидкости находилась над ней.

Далее образуется шликер или белая грязь, т.е. белый налёт. Его периодически надо вычерпывать и добавлять небольшое количество подсоленной воды, которая должна быть более солёной, чем капуста, например, 3-4 столовых ложки на литр, потому что слои нельзя перемешивать.

Мы рекомендуем квасить мнебольшие количества капусты, но чаще. Для первых попыток будет достаточно одной стеклянной банки с резиновой крышкой. Она герметично закрывается и хорошо подходит для этих целей.

Если Вы хотите квасить капусту часто и заготавливать её в больших количествах, то для этих целей подойдёт бродильный чан с водяным желобком для герметичного закрывания, потому что в нём можно долго хранить готовую сквашенную капусту.

Помните о том, что сосуд для квашения не наполняют полностью, потому что углекислый газ может образовать пену и сок перельётся через край. Для защиты от плесени можно рекомендовать заполнить желобок бродильного чана раствором уксуса. Затем при доливании необходимо следить за тем, чтобы уксусный раствор не слишком сильно испарялся. Перед использованием сосуда его надо хорошо почистить уксусом. Окуривание серой — это профессиональный способ.

Подходящим временем для квашения капусты является осень, т.к. в это время белокочанную капусту можно купить особенно выгодно и потом есть её всю зиму. Для хранения важно найти прохладное место, например, подвал с температурой 10 градусов.

Для сосуда на 10 л рассчитывайте использовать 9 кг капусты, это значит надо купить 11 кг, чтобы компенсировать удалённые части.

Принципы приготовления:

О фазах ферментации: все бактерии с самого начала находятся на капусте. Фазы автоматически переходят одна в другую (в зависимости от содержания кислоты доминируют разные бактерии). Добавление культур бактерий в общем-то не требуется. Важным является достаточное количество соли (около 1.5%) и исключение доступа кислорода. В этом случае в нужное время автоматически вырастут нужные бактерии и тогда практически ничего не сможет нарушить этот процесс.

Для приготовления капусты дома: стеклянная банка с пробкой с хомутком будет особенно практичной. При избыточном давлении CO2 может автоматически улетучится. В ней не могут появиться дрожжи или плесень, т.к. незаполненная продуктом верхняя часть тары вследствие ферментации будет состоять практически только из CO2.

С добавлением мёда или вина нужно быть осторожным. Они могут нарушить процесс ферментации. Мёд содержит антимикробные вещества, а вино сернистую кислоту, которые препятствуют деятельности молочнокислых бактерий. После ферментации эти добавки можно использовать. В промышленном производстве квашенной капусты с добавлением вина, вино добавляется только лишь после ферментации при расфасовки капусты в тару. В вино, кстати, специально добавляют сернистую кислоту, чтобы не препятствовать ферментации молочнокислыми бактериями. Также это необходимо, к сожалению, и при использовании биологического вина.

Химический состав:

Под этим текстом в таблицах Вы можете увидеть все незаменимые питательные вещества, входящие в состав квашеной капусты.

Квашеная капуста содержит много молочной кислоты, витаминов A, B, C и минеральных веществ и вместе с другими видами капусты является важным источником витамина С зимой. Квашенная капуста имеет относительно низкую энергетическую ценность, равную примерно 80 кДЖ/100 г (19 ккал/100 г), практически не содержит жира и содержит 3 — 4 % углеводов и 1 — 2 % белков.

Указываемое и сегодня во многих научных трудах якобы высокое содержание витамина К согласно актуальному исследованию, проведённому по инициативе Немецкого фонда по сердечным заболеваниям, на самом деле составляет в среднем 7,7 мкг/100 г квашеной капусты.

Влияние на здоровье:

Содержащийся в квашеной капусте гистамин может вызывать проблемы с пищеварением у людей с его непереносимостью. Квашеная капуста содержит большое количество клетчатки, также следы витамина B₁₂, но не в том количестве, которое бы удовлетворило нашу потребность в нём, как утверждают некоторые сайты, только если она не была обогащена им искусственно, что должно быть указано на упаковке. Кроме того, до сих пор неизвестно, не являются ли обозначенные как витамин B₁₂ вещества его аналогами. По крайней мере их количества минимальны и очень разнятся в разных продуктах. Это ответ инженера продуктов питания Швейцарской высшей технической школы, который работает в крупном предприятии по производству квашеной капусты.

Можно ли при помощи сырой квашеной капусты (не прошедшей процесс пастеризации с температурами от 75 до 90 градусов Цельсия!) с живыми молочнокислыми бактериями в кишечнике положительно влиять на микрофлору спорно, т.к. бактерии в кислой желудочной среде погибают. Однако величина pH на слизистой оболочке кишечника не такая низкая.

Согласно исследованиям (например, Гисенского университета) квашеная капуста предупреждает развитие рака кишечника, а финские исследования пришли к выводу, что изотиоционаты квашеной капусты замедляли раковый рост в лёгких, груди, печени и кишечнике в опыте с животными.

Общая информация:

Квашеная капуста — это продукт питания, получаемый из капусты путём молочнокислого брожения. Этот продукт считается национальным блюдом во многих странах, включая Россию. Квашеная капуста полезна для здоровья, способствует правильному пищеварению и широко используется как гарнир или в салатах.

«Древние китайцы», финикийцы, а позже греки и римляне использовали квашеную капусту, а Гиппократ прописывал её около 400 лет до н.э. в качестве укрепляющего средства. В Корее квашеные с помощью молочнокислого брожения овощи называют кимчи. Особенно зимой их едят каждый день. Вместо белокочанной капусты (Togil Kimchi) часто используется китайская капуста. В приготовлении этой азиатской квашеной капусты участвуют также огурцы, лук-порей, редис плюс азиатские ингредиенты. В качестве ингредиента, дающего вкус используют кроме прочего имбирь и достаточное количество чеснока или порошка чили. Существуют многочисленные книги по ферментированию.

1. В течение трёх первых дней развиваются дрожжи и уксуснокислые бактерии, которые используют остатки кислорода и производят этанол, кислоты и эфир.
2. После этого добавляют гетероферментативные молочнокислые бактерии (напр., виды лейконостоков, как Leuconostoc mesenteroides). Они образуют молочную кислоту, уксусную кислоту, маннит и углекислый газ, что понижает уровень кислотности рН. Это способствует тому, что рост нежелательных чужеродных организмов, таких как клостридии замедляется. Как только содержание молочной кислоты увеличится до 2 %, то она будет способствовать замедлению роста и молочнокислых бактерий. Этанол этерифицируется с кислотами, что образует важную компоненту вкуса. Этот процесс длится ещё три дня.
3. Третья фаза длится в зависимости от температуры длится 3-6 недель. В начале добавляют гомоферментативные молочнокислые бактерии, которые ещё кислотоустойчивы, например, виды лактобактерий как Lactobacillus brevis. Благодаря добавлению аскорбиновой кислоты или витамина С в конце процесса можно увеличить срок хранения квашеной капусты.

Википедия: квашеная капуста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.).

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

Никто достоверно  не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали ее для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят квашенку небольшими порциями.

amazonaws.com

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это более длительный процесс. Зато на выходе мы получаем не только вкусный, но весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С мало что может соперничать с квашеной капустой.
   
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Если вы не сильны в сортах капусты, определить ее пригодность для квашения можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.

Процесс пошел!

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (не йодированной — она размягчает капусту). Но не больше: соль тормозит процесс молочнокислого брожения, капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

ФОТО МАКСИМА ВЕЧЕРА

На дно емкости уложите целые листья капусты и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет (например, пару раз ошпаренный булыжник). Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

СПРАВКА 

В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Хранящаяся по всем правилам квашеная капуста содержит высокую концентрацию витаминов в течение 6—8 месяцев.

Через несколько часов на поверхности появится пена — брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте чаще протыкать капусту в нескольких местах до самого дна емкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашенке.

Все время, пока идет брожение (примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленного 3—4-процентного солевого раствора.

После того как квашенка осядет (обычно на 3—5 день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

Уместное дополнение

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение у нас пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника. Они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

ПОДСКАЗКА

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

В чем прокол?

Бывает обидно: стараешься, делаешь вроде бы все по правилам, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему квашеная капуста не удается? 

С этим вопросом я обратилась к кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства Марии Максименко.

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. 

В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения “мара”, “снежинская”, “русиновка”, “надзея”, “белорусская-85”, “юбилейная-29”, “слава”, “подарок”, “надежда”, “амагер”, “колобок”. Конечно, важна и технология.

Итак, почему капуста…

…мягкая

Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

…слизкая

Квашеная капуста “скользит” из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

…горькая

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

…очень кислая

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре плюс 18—20 градусов. Если же температура брожения выше, эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус.

ИМЕЙТЕ В ВИДУ

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Калейдоскоп рецептов

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту надо переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Конечно, проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышками и убираем в холодильник. Еще через сутки “огуречная” капуста готова к употреблению.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.

[email protected]

Если мало рассола в капусте как добавить

Почему капуста при заквашивании не выделила сок?

Судя по тому, как автор описал процесс заквашивания, его капуста не имела возможности отдать свой сок. Тут всё дело, видимо, в нарушении автором технологии квашения капусты и в последовательности действий.

На самом деле любая белокочанная капуста должна выделить сок сразу же в момент перетирания её с крупной каменной солью. Но автор по его словам не перетирал капусту, а мял её! Причём мял капусту вместе с морковью. Так нельзя делать.

Капуста во время заквашивания никогда не мнётся, это неправильно! Она перетирается с усилием, то есть агрессивно. Процесс перетирания капусты напоминает движения трудолюбивой прачки, усиленно отстирывающей грязное бельё. В горсти обеих рук набирается капустная нарезка и с силой перетирается одна о другую до появления обильного сока. Только после того, когда весь объём капусты будет успешно перетёрт с солью – можно добавлять морковь и лёгкими движениями снизу вверх капусту перемешивать с морковной стружкой.

Теперь о том, как спасти капусту. Увы, если капуста (вместе с морковкой!) уже вторые сутки стоит без сока, то есть процесс брожения полностью отсутствует, то спасти столь ценный продукт можно только одним способом – отправить в кастрюлю и с маслом потушить. Иначе в капусте без образовавшегося сока очень быстро начнётся процесс гниения, капуста приобретёт серый оттенок и для еды станет непригодной.

О том, как правильно квасить капусту в домашних условиях я подробно рассказала в своей статье: «Квашение капусты похоже на колдовство». Заходите по ссылке: http://www.moscow-faq.ru/artic. и повторите попытку закваски снова. Желаю успехов.

Капуста не выделила достаточно сока.

Причина может быть в сорте капусты. Раньше ( в советские времена) на засолку у нас шла капуста сорта «Слава» (если не ошибаюсь). Это была хорошая сочная капуста, и при засолке выделяла много сока.
Сейчас в продаже есть разные сорта капусты, и большинство из них недостаточно сочные, они хорошо хранятся, не усыхают — это удобно для торговли.
Эту капусту можно квасить. При перетирании с солью она дает мало сока, и надо добавить к перетертой капусте достаточное количество кипяченой холодной воды (лучше больше, чем меньше). Рассол должен обязательно покрывать придавленную гнётом капусту.

Возможно, еще не поздно спасти вашу капусту. Добавьте воды, перемешайте, утрамбуйте и положите гнёт. В процессе брожения, один раз в день перемешивайте капусту.

Если после окончания брожения (дня через 3), неприятный запах капусты превратится в приятный специфический запах, — операция по спасению удалась. Удачи!

Как спасти квашенную капусту если она не дала сока.

Скажу сразу спасибо всем, кто пытался помочь. Этот вопрос задавал я через телефон и уже были попытки потушить ее так, как предлагала Юля (Jusha). Но капусту мне удалось спасти и даже заквасить, а съели ее за три дня на ужин.

Если капуста не дала сока и еще не начала портиться, то

— Нужно взять стакан кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды, развести в нем две столовые ложки сахара и залить ее.
— Тщательно перемешать и утрамбовать капусту так, чтобы рассол покрывал саму капусту.
— Поставить под гнет.

Спустя сутки рассол был уже кислым, а на четвертые сутки после начала моего эксперимента капуста оказалась вкусной и квашенной.

Почему я выбрал сахар? Дело в том, что процесс ферментации (квашения) капусты связан с полезными бактериями (какими не знаю, наверно лакто группы), которые содержаться на листьях капусты по умолчанию . А они любят сахарозу.

Если нет рассола добавьте его сами и подкормите вашу капусту сахарком, но не добавляйте уксуса или кислоты.

(отличие моего ответа, от ответа Виктора Николаевича в том, что я воду добавил с растворенным в ней сахаром, что и послужило катализатором процесса. Я также не перешивал ее каждый день, а просто забыл о ней)

Заквасить капусту на зиму в условиях городской квартиры сложно, но возможно. Есть рецепты квашения в стеклянных банках, в небольших бачках, квашеную капусту можно даже законсервировать, правда, витамины, которыми так ценна квашеная капуста на зиму, при этом сильно пострадают. Есть несколько железных правил, соблюдая которые, у вас получится отличная квашеная капуста на зиму, даже если будете использовать новейшие технологии и рецептуры.

• Для квашения выбирайте поздние сорта капусты, с вызревшими, белыми кочанами, так как в них содержится больше сахара, необходимого для брожения.

• Перед шинкованием капусту не нужно мыть, только снимите зелёные листья и удалите почерневшие и загрязнённые места.

• Шинкуют капусту так: разрежьте кочан от кочерыжки пополам или на 4 части, кочерыжку вырежьте и шинкуйте капусту поперёк жилок полосками шириной около 2-3 мм. Шинкование вдоль не рекомендуется, так как при этом будет много грубых частей.

• Чем крупнее нашинкована капуста, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Так что квашение цельными кочанами – это, пожалуй, идеальный вариант (не всем, правда, подходящий).

• Для квашения лучше выбрать широкую эмалированную кастрюлю – чем больше площадь контакта капусты с воздухом, тем лучше идёт процесс брожения.

• С началом брожения на поверхности появляется пена, её следует ежедневно удалять.

• Для выхода газов капусту следует протыкать чистой деревянной палочкой до самого дна или перемешивать; если этого не делать, капуста будет горчить.

• Следите, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом. Если сока в капусте мало, добавьте рассол из расчёта 1 ст.л. с горкой соли на 1 л кипячёной воды.

• И напоследок – две народные приметы: квасить капусту нужно по тем дням недели, которые в названии имеют букву «р» (вторник, среда, четверг, воскресенье) и на растущей луне – тогда ваша капуста будет хрустящей, сочной и в меру кислой.

Капуста, квашенная быстрым способом

Ингредиенты на 3-литровую банку:
4 кг капусты,
300-500 г моркови,
½ стак сахара.
Рассол:
1 л кипячёной воды,
1,5 ст.л. соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешайте вместе с натёртой морковью, перетрите руками, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок, и плотно уложите в банки. Залейте рассолом доверху. Горлышко банки обвяжите марлей. Банки с капустой поставьте в тазик, так как при брожении из них будет выливаться сок. Через 3 дня слейте весь сок, растворите в нём сахар и снова влейте в банки с капустой. Через 3-4 часа капусту уже можно есть. Храните в холодильнике.

Квашеная капуста на зиму «Оригинальная»

Ингредиенты:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 стручка горького перца,
4 головки чеснока,
800 г сахара,
400 г соли,
9 л воды,
семена укропа или тмина – по вкусу,
зелень сельдерея или петрушки.

Приготовление:
Капусту нарежьте крупными кусками, удалите кочерыжки. Сложите в ёмкость для квашения и залейте рассолом из воды и соли. Придавите гнётом и оставьте на 4 дня. Затем капусту измельчите и уложите обратно в ёмкость, пересыпая натёртой морковью, измельчённым чесноком и горьким перцем и небольшим количеством семян укропа или тмина. Зелень также добавьте по вкусу. Рассол, в котором квасилась капуста, слейте, процедите, вскипятите, остудите и залейте капусту. Оставьте под гнётом ещё на 2 дня, после чего перемешайте с сахаром и расфасуйте в 3-литровые банки. Храните в холоде.

Капуста квашеная в банках с водкой и сахаром. Квашеную обычным способом капусту (на 1 кг капусты – 20-25 г соли, 30 г моркови) очень плотно набивают в 2-3 литровые банки, сливая излишки рассола. Сверху насыпают 3 ст.л. сахара и вливают 2 ст.л. водки. Банки закатывают металлическими крышками. Хранить такую капусту можно даже в тёплом помещении.

Капуста с солёными огурцами

Ингредиенты:
1 кг капусты,
500 г солёных или квашеных огурцов,
20 г семян укропа.

Приготовление:
Бланшируйте нашинкованную капусту в кипящем растворе соли (500 г соли на 1 л воды) в течение 1 минуты, затем сразу же опустите в ледяную воду и дайте стечь излишкам воды. Огурцы натрите на крупной тёрке, смешайте с капустой, поместите в широкую ёмкость, прикройте капустными листами и поставьте сверху небольшой гнёт. Оставьте для заквашивания на 2 суток, не забывая протыкать деревянной палочкой капусту до дна посудины для выхода газов. Затем переложите в банки и поставьте для хранения в прохладное место.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле. Нашинкуйте капусту и уложите её в широкую ёмкость. Процедите огуречный рассол и залейте капусту так, чтобы при небольшом гнёте он выступал поверх капусты. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, затем переложите в банки, долейте рассол, если необходимо, и уберите в холодильник. Через сутки капуста готова.

Капуста, квашенная со свёклой и хреном

Ингредиенты:
5 кг капусты,
300 г свёклы,
100 г корня хрена,
100 г чеснока,
50 г корня петрушки (можно заменить 1 пучком зелени).
Рассол:
3 л воды,
150 г соли,
⅔ стак. сахара.

Приготовление:
Нарежьте капусту крупными кусками, удаляя кочерыжку, хрен натрите на тёрке или пропустите через мясорубку, петрушку и чеснок измельчите, свёклу нарежьте ломтиками. Капусту слоями уложите в ёмкость для квашения, уплотняя, перемежая капусту со слоями хрена, свёклы и пряностей. Доведите до кипения воду, растворите в ней соль и сахар, перемешайте до полного растворения и остудите до 40-50ºС. Залейте капусту, прикройте крышкой и оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре. Готовую капусту переложите в банки и храните в холоде.

Квашеная капуста с хлебом и мёдом

Ингредиенты:
5 кг капусты,
150 г моркови,
100 г соли,
1 ст.л. мёда,
корка ржаного хлеба.

Приготовление:
На дно ёмкости уложите корочку от ржаного хлеба, обмазанную мёдом, и прикройте её капустными листами. Кочаны разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и грубые части листьев (не выбрасывайте эти части, они ещё пригодятся), а капусту нашинкуйте тонкой лапшой. Разложите капусту на столе ровным слоем, посыпьте натёртой морковью, крупной, не йодированной солью, и перемешайте, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок. Уложите капусту в ёмкость слоями 5 см, слегка утрамбовывая и перемежая слои теми самыми грубыми обрезками. Последний слой прикройте капустными листьями, положите гнёт и поставьте в тёплое место на 3-4 дня. Удаляйте пену, протыкайте капусту до самого дна палочкой и следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом. После окончания брожения перенесите капусту в прохладное место на 1-2 недели. После этого разложите капусту по 3-литровым банкам, закройте пергаментом, завяжите бечёвкой и храните в холодильнике.

Квашеная капуста-«спагетти»

Ингредиенты для рассола:
2 л воды,
2 ст.л. соли,
3 ст.л. сахара,
2-3 капли лаврового масла,
3-4 капли укропного масла.

Приготовление:
Разберите кочан капусты на листья, стараясь не повредить их. Срежьте грубые жилки, сверните по 2-3 листа в рулетик и тонко нарежьте на полоски. Аккуратно смешайте с морковью, натёртой на тёрке для корейской моркови, и залейте рассолом, приготовленным из соли и воды. Оставьте на 3-5 суток в тёплом месте, затем рассол слейте, растворите в нём сахар, добавьте по желанию эфирные масла и снова залейте капусту. Через сутки переложите капусту-«спагетти» в банки и поставьте на хранение в холодильник. Будьте аккуратны при перемешивании и перекладывании «спагетти», не повредите капустные полоски.

Квашеная капуста-ассорти

Ингредиенты:
2 кг капусты,
3 моркови,
1 стак. клюквы (свежей или мороженой),
½ стак. зелёного винограда,
3 зелёных яблока.
Рассол:
1 л воды,
½ стак. растительного масла,
2 ст.л. сахара,
2 ст.л. соли,
1 ст.л. 9% уксуса,
4-5 зубчиков чеснока.

Приготовление:
Для рассола растворите в воде соль и сахар, влейте уксус и растительное масло, добавьте чеснок, пропущенный через пресс. Нашинкуйте капусту, морковь натрите на тёрке для корейской моркови, яблоки нарежьте тонкими дольками. Перемешайте. В ёмкость для квашения уложите слой капусты с морковью и яблоками, слой винограда, слой клюквы, сверху уложите оставшуюся капусту. Залейте рассолом, прикройте чистой тканью, сверху уложите кружок и гнёт и оставьте на 2 дня. Готовую капусту поставьте в холодильник, накрыв крышкой.

Капуста квашеная, острая

Ингредиенты:
3 кг капусты,
4-5 шт. моркови,
90 г соли,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
½ ч.л. красного жгучего молотого перца,
4-5 зубчиков чеснока.
Рассол:
1 л воды,
70 г соли.

Приготовление:
С мелких кочанчиков удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку и разрежьте каждый кочан на 4 части. Морковь натрите на крупной тёрке, чеснок выдавите через пресс. Смешайте морковь, чеснок, соль и перец, тщательно разотрите и натрите этой массой каждый лист со всех сторон, стараясь не разламывать четвертинки кочанов, и прижимая листья друг к другу, чтобы острая смесь пропитала весь объём. Затем плотно уложите нафаршированные четвертинки в эмалированную кастрюлю или ведро, прижмите грузом, чтобы появился рассол, и оставьте на сутки. Если жидкости окажется мало, приготовьте рассол, растворив соль в кипящей воде и остудив его, и залейте капусту. Через 3-4 дня острая закуска будет готова.

Капуста с пряностями

Ингредиенты:
1 средний кочан капусты,
2 моркови,
5 горошин чёрного перца,
5 бутонов гвоздики,
3-4 лавровых листа,
½ ч.л. красного молотого перца,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
1 ч.л. сахара,
1 ст.л. соли,
1 ст.л. 9% уксуса.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешайте с натёртой морковью, специями и уксусом, хорошо помните, чтобы капуста пустила сок, прикройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем уберите в холодильник.

Капуста, квашенная без соли и воды (рецепт для сыроедов и поборников здорового образа жизни). На большое эмалированное ведро потребуется 6 кг капусты, 2 кг моркови, ½ стак. семян укропа, несколько лавровых листов, несколько бутонов гвоздики. Капусту нашинкуйте, смешайте с натёртой морковью и специями и тщательно обомните руками до появления сока. Уложите капусту в ведро, довольно сильно утрамбовывая каждый слой. Сверху уложите кружок и гнёт весом не менее 15 кг (а то и более). Такой вес необходим для того, чтобы капуста дала как можно больше сока. Через 12-36 часов большой гнёт можно снять и заменить на менее тяжёлый (2-3 кг). Ещё через 24-36 часов груз и кружок снимите вовсе и оставьте на 4-6 часов, после чего капуста считается готовой. Переложите в банки и храните такую капусту в холодильнике.

Квашеная капуста десертная. Нашинкуйте капусту, как обычно, перетрите руками с солью (из расчёта 50-60 г соли на 4 кг капусты) и уложите в ёмкость для заквашивания, чередуя слой капусты со слоем фруктов или ягод по вкусу. Для приготовления десертной капусты можно взять сливы, персики, сладкие твёрдые яблоки, абрикосы, крыжовник и т.д. Поставьте капусту на 3-4 дня в тёплое место для заквашивания, затем слейте сок, вскипятите, добавьте 1 стак. сахара, снова доведите до кипения и остудите. Залейте рассолом капусту и поставьте на хранение в холодильник. Десертную капусту не стоит хранить более 2 недель, она быстро теряет вкус.

Вот такая разная квашеная капуста на зиму. Если привычные способы квашения порядком надоели – попробуйте что-нибудь из предложенных вариантов, порадуйте родных и близких необычными вкусами! А здесь вы можете найти ещё больше рецептов капусты на зиму.

квасила капусту , поставила под гнет, сок есть, но его очень мало. Даже не покрывает капусту

Нужно добавить немного кипяченной воды, чтобы она покрыла капусту. Возможно это неподходящий сорт для закваски. Я люблю белую слегка приплюснутую капусту(не знаю, как она называется).

Если в процессе квашения капуста не дала сок, это не очень хороший признак: скорее всего, она неправильно хранилась и немного подсохла. Есть два варианта решения проблемы.

Первый, как правильно писали в постах выше, добавить в нее рассол. Правда, я не сторонник этого варианта. Считаю, что самая полезная капуста получается только в тех случаях, когда она квасится в собственном соку.

Несколько раз моя капуста тоже оказывалась недостаточно сочной. Но для себя я выбрала другой выход. Обычно я квашу капусту в трехлитровых банках, если сок не выделился и капуста сверху оказалась сухой, я ее просто выбрасываю. Оставляю только ту часть, которая пропитана соком. Приходится жертвовать количеством ради качества. Но, на мой взгляд, это того стоит. Оставшаяся капуста получается такой же вкусной и полезной, как и всегда.

Вы знаете буквальная последний вариант капусты, купленный и заквашенный дал мало сока. Впрочем это было видно сразу, еще при резке капусты, поэтому сразу после размещения капусты в трёхлитровой банке добавил рассол. Для рассола взял около 1 литра воды кипяченной охлажденной воды (чуть меньше понадобилось, где-то 800-900 мл.), добавил туда 2 ст. ложки, с горкой, соли, 1,5 ст. ложки сахара. Все это залил в капусту. Сегодня попробую, скажу, что получилось. Единственное, это добавлял в капусту клюкву, первый раз решил попробовать такой вариант, так что не знаю как получилось. Потерпите до вечера ))).

Капустка получилась хрустящей, не переквашенной, не знаю, может быть это клюква сказалась. В трехлитровой банке в тепле стояла три дня. В следующий раз сделаю без клюквы, чтобы посмотреть, как получится такой вариант без неё, но с добавлением рассола.

Хранение квашеной капусты в рассоле

Наши магазины           ₽

Хранение квашеной капусты в рассоле

Рассол – это соленая вода.

 

В натуральной квашеной капусте соленой воды нет – в ней капустный сок.

 

Перетереть капусту с солью до появления следов капустного сока – эта операция указана в каждом рецепте квашения. Дальнейшее выделение сока происходит в емкости под грузом.

 

Если рецепт без названия

 

Отличить рецепт маринованной капусты от рецепта квашеной можно не только по присутствию в нем уксуса, но и большого количества воды.

 

Рекомендуют одно – имеют в виду другое

 

Сок квашеной капусты – это кладезь витаминов, биологически активных веществ и полезных для здоровья микроэлементов.

 

Когда советуют рассол для снятия похмельного синдрома или говорят о его лечебных свойствах, то, в большинстве случаев, имеют в виду не водный раствор поваренной соли, сахара, пряностей и других ингредиентов, а капустный сок, как результат естественного брожения.

 

Мы будем называть вещи своими именами. Поэтому меняем название этой статьи.

 

Хранение квашеной капусты в капустном соке

 

Хранить квашеную капусту следует в собственном капустном соке.

 

Если предполагается хранение квашеной капусты на морозе, то замораживают ее вместе с соком.

 

У квашеной капусты, не погруженной в капустный сок, резко сокращается срок хранения. Даже в холодильнике он не превышает 2-х суток.

 

Без капустного сока в капусте активно разлагается витамин С. Быстро теряет она и другие, полезные для здоровья, свойства.

 

Отсутствие сока оказывает влияние и на внешний вид.

 

Даже в процессе приготовления, капуста постоянно должна находиться под слоем капустного сока. Это особо подчеркивается во всех рецептах натурального квашения.

 

Выступающая над уровнем сока часть капусты при контакте с воздухом окисляется и темнеет. И гниль постепенно распространяется по всей емкости с квашеным продуктом.

 

Его величество ГОСТ

 

Качество капустного сока по ГОСТу: мутноватый, аромат приятный, вкус солоновато-кислый и несколько острее, чем у самой капусты.

 

Массовая доля капусты после стекания из нее сока в % к общей массе: для шинкованной капусты – 88 – 90%, для рубленой и кочанной – 85 – 88%.

 

Про рассол

 

Если капустный сок использовали для лечения, снятия похмелья или капуста оголилась по каким-либо другим причинам, то ее необходимо в ближайшие два дня употребить в пищу или недостаток сока компенсировать холодным рассолом.

 

Для шинкованной и рубленой капусты готовят двухпроцентный раствор соли, для кочанной – четырехпроцентный.

 

Рассол доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и после этого вливают в емкость с квашеной капустой.

 

Крепость рассола можно проверить солемером. Солемеры для квашения и засолки овощей продаются здесь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Квашеная капуста

Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.

Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.

Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.

На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.

При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.

Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0…+2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.

В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0… -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.

Для хранения и реализации квашеную капусту часто перегружают в деревянные бочки емкостью до 200 кг заливают рассолом, укупоривают и направляют на хранение. Для розничной торговли квашеную капусту укупоривают в стеклянные банки емкостью 1-3 л или небольшие полиэтиленовые пакеты.

Капуста провансаль

Из квашеной капусты можно приготавливать капусту провансаль, представляющую собой продукт, состоящий из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, маринованных, моченых и сушеных плодов и ягод, растительного масла, сахара, уксуса и горчицы.

Капуста провансаль должна приготавливаться незадолго до употребления, так как при температуре 10-20°С она может храниться не более двух суток.

Требования к качеству квашеной капусты

По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.

Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая. 

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.

Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам.

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта)— 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт —1,2-1,8; второй сорт —1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются.

Транспортирование и хранение

Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях — не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С — 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях — соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.

Дефекты квашеной капусты

Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.

Потемнение капусты вызывается окислением кислорода воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

Порозовение капусты вызывается деятельностью посторонней микрофлоры. Под действием определенных дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Эти грибы — аэробы, поэтому порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов.

Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.

Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.

Сухая квашеная капуста? 17 советов по преобразованию [БОНУС: Рецепт Gut Shots]

Вы когда-нибудь получали партию сухой квашеной капусты?

И интересно, что вы могли сделать не так?

Мы все были там.

Это…

Ящик с исчезающим рассолом! 😕

Хорошие новости.

У меня есть 17 советов, которые помогут вам понять, что вызывает эту сухую квашеную капусту и что — если вообще — что с этим делать.

Сухая квашеная капуста во время брожения и хранения

Когда вам нужно беспокоиться об уровне рассола и что делать? С чем мы имеем дело? Мы рассмотрим уровни рассола в 3 разных периода:

• На первом этапе брожения (первые 3 дня), когда важно держать все ниже рассола.
  На этом этапе бактерии L. mesenteroides производят молочную кислоту, уксусную кислоту (уксус), этиловый спирт и маннит, которые придают характерный вкус квашеной капусте высокого качества. L. mesenteroides также производят углекислый газ (CO2), поэтому пузырьки, которые вы видите, всплывают на поверхность вместе с рассолом, выталкиваемым из емкости.
• На следующих двух стадиях ферментации бактерии L.plantarum поедают сахар, содержащийся в капусте и овощах, и производят молочную кислоту (дни 3-16). Молочная кислота, которая действует как консервант, поддерживает пищеварение, подавляет рост вредных бактерий, увеличивает биодоступность витамина С, среди прочего. И, L. pentoaceticus «дорабатывают» квашеную капусту (дни 16-20), немного понижая уровень кислоты. Это более тихая стадия, когда уровень рассола обычно падает, а квашеная капуста может выглядеть сухой.
• Во время хранения рассол втягивается обратно в капусту из-за более низких температур вашего холодильника. Помните, как мы использовали соль, чтобы вытащить воду из капусты и приготовить рассол? Капуста забирает обратно. Черт возьми, эта капуста. Опять сухая квашеная капуста.

На наконечники. Но сначала…

Не думайте, что вам нужно усложнять процесс брожения и покупать подходящую штуковину. Согласитесь с простыми решениями.

Да, в некоторых из этих советов по работе с сухой квашеной капустой используются преимущества новых продуктов ферментации, представленных на рынке.Часто я спрашиваю себя, действительно ли они имеют большое значение, потому что меня утешает простота моей маленькой баночки в качестве утяжелителя и белой пластиковой крышки. Они действительно работают, может быть, не на 100%, но достаточно близки для меня… в большинстве случаев. Я пишу такой пост не для продажи товаров, а для того, чтобы ответить на вопросы читателей и удовлетворить свое любопытство. Вперед!

Старт с большим количеством рассола

Вы замечаете, что производство рассола варьируется от партии к партии квашеной капусты? Сухая квашеная капуста одной порцией? Много рассола с очередной партией?

Если вы не можете понять почему, вот несколько идей, которые стоит рассмотреть.

1. Используйте свежие ингредиенты

Большая часть капусты, которую вы увидите в магазине, была собрана в октябре и ноябре, а затем хранилась в контролируемых условиях хранения, чтобы предотвратить потерю влаги и усадку. Слава богу, ферментисты, капуста хранит хорошо. 🙂

Несмотря на то, что капуста примерно на 92% состоит из воды, если сейчас июнь, и вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты, эта капуста, скорее всего, хранилась в холодильнике в течение 6 месяцев и потеряла часть своей влажности.Потеря влаги означает меньше рассола. Чем ближе к урожаю вы купите капусту — и сделаете квашеную капусту — тем больше будет рассола и тем меньше шансов получить сухую квашеную капусту.

Ознакомьтесь с этим Руководством по покупке капусты, чтобы убедиться, что квашеная капуста высшего качества.

2. Храните капусту надлежащим образом для сохранения качества

Капуста хорошо хранится в ящике для увлажнителя (для овощей и фруктов) вашего холодильника.

Поместите капусту в полиэтиленовый пакет, чтобы сохранить влагу, если до того, как вы начнете ее использовать, пройдет больше нескольких дней.Все вентиляционные отверстия на ящике должны быть закрыты, чтобы не допустить попадания влаги в ящик.

3. Выберите правильный сорт капусты

Если вам повезло, что вы выращиваете собственную капусту или у вас хорошие отношения с фермером, у которого вы ее покупаете, выберите сорта капусты, которые лучше всего подходят для квашеной капусты и собирают ранней осенью после первых заморозков. Эти сорта (Краутман, Датский Боллхед и Премиум Поздний Голландский), как правило, являются позднеспелыми сортами с более высоким содержанием сахара.Больше сахара = больше пищи для молочнокислых бактерий. 🙂

Помните также, что есть два вида капусты: зимняя и летняя. Зимнюю капусту сажают в конце лета, а собирают ранней осенью, в идеале после первых заморозков. У этих ценных кочанов плотные кочаны, они тверже, имеют более толстые листья и более высокое содержание влаги, чем летние.

4. Добавьте водянистые овощи в рецепт квашеной капусты

Тертый редис, морковь, свекла, тонко нарезанный лук или репа выделяют много жидкости и помогают приготовить обильный рассол.

5. Добавьте жидкость

Этот совет принадлежит Кирстен и Кристоферу Шоки, авторам моей любимой книги по ферментации: «Ферментированные овощи».

«Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежего, могут спасти положение. Вкус лимона будет тонким, поскольку он теряется в кислотности, которую вы создаете при брожении. Если хотите попробовать лимон, добавьте также цедру. Вы также можете добавить свежевыжатый сок апельсина, лайма или грейпфрута ».

Они рекомендуют ПРОТИВ добавления соленой воды — рассола — к сушеной квашеной капусте, поскольку они обнаружили, что это может вызвать обесцвечивание и, возможно, кашицеобразную капусту.

ПРИМЕЧАНИЕ: Они правы. Я добавил ферментированный рассол — как описано ниже — в свою готовую квашеную капусту перед тем, как положить ее в холодильник для хранения. Я только что ем из этих кувшинов. Квашеная капуста с водянистым пюре. (4 декабря 2017 г.)

6. Разбавитель для нарезки капусты

Тонкие нитевидные куски капусты упрощают приготовление рассола и в целом улучшают качество готового продукта.

Сравните толщину левой кочанной капусты, которую я нарезал ножом, с капустой справа, которую я нарезал своей мандолиной.

Почему нарезка резьбы лучше:

• Выявить больше клеток капусты.
• Более открытые клетки капусты выделяют больше жидкости и больше молочнокислых бактерий.
• Чем больше молочнокислых бактерий, тем больше молочной кислоты.
• Молочная кислота помогает поддерживать хороший pH, который сохраняет вкус, текстуру и цвет.

Как лучше всего обрезать резьбу?

Мандолина! Здесь, на моей странице «Принадлежности для брожения», есть несколько вариантов на выбор.

7. Дайте немного времени свежесоленной капусте

После того, как я добавил соль в капусту и хорошо ее перемешал, я оставляю ее на 20-30 минут, пока убираю на кухне и занимаюсь другими делами. Когда я возвращаюсь, я обнаруживаю, что нужно очень немного «массировать», чтобы на дне моей миски образовалась лужа соляного раствора.

Если рассола по-прежнему не хватает, подождите еще час или около того, а затем подумайте о том, чтобы добавить водянистый овощ или немного цитрусового сока, как было предложено выше.

Сохранение рассола во время ферментации

В течение первых нескольких дней ферментации бактерии, которые работают на вас, создают много CO2 или пузырьков воздуха, которые попадают в упакованный фермент. Если они не могут подняться и выйти из фермента, а затем из банки, ферментирующая масса расширяется и вытесняет рассол из вашей банки. Рассол лучше хранить в банке, чтобы меньше шансов получить сухую квашеную капусту.

Для удержания рассола во время брожения и предотвращения высыхания квашеной капусты:

8.Узнайте, как температура влияет на уровень рассола

Банку с квашеной капустой можно использовать как термометр! 😀

Фотография банки слева была сделана рано утром, когда в моем доме было немного прохладнее. Картинка справа? Через три часа после того, как дом прогрелся.

9. Оставьте в емкости достаточно места для расширения

При расфасовке квашеной капусты в банку оставьте не менее двух дюймов свободного пространства. Это даст место для квашеной капусты и рассола.

10. Используйте вес для брожения, занимающий мало места

Я по-прежнему рекомендую небольшую банку в качестве «веса», чтобы упростить задачу для начинающих ферментеров. Однако одним из его недостатков является то, что он использует пространство, которое лучше оставить для рассола.

Именно здесь вес и размер Pickle Pebble пригодятся, хотя я не уверен, что он всегда достаточно тяжелый. Некоторые партии остаются под рассолом в течение всего 4-недельного периода брожения, другие выглядят сухими после первой недели или около того.Но… Соленый Галька прост. Он сделан из стекла. Не сохраняет запахов.

11. Используйте ворота брожения: могучие микробы не могут открыть ворота

«Ворота брожения» — это термин, который я начинаю использовать для обозначения чего-то, «запертого» в горлышке вашей банки, что не может быть сдвинуто под действием расширяющейся смеси квашеной капусты. Заслонка остается запертой, и закваска должна оставаться на месте ниже рассола (с другой стороны заслонки) с выходом пузырьков CO2.😉

Image 1: Толкатель рассола никуда не денется. Вес банки с морковными палочками не может вытащить толкатель для солений из банки, и при этом фермент не сможет расшириться за толкатель для солений.

Изображение 2: ViscoDisc Canning Buddies надежно удерживаются на месте за выступы под горлышком банки и за выступы на горлышке банки. Ваш расширяющийся фермент может лишь немного расшириться, так как ViscoDisc останавливается при контакте с крышкой банки.Это тот же принцип, что и маленькая баночка, которую я использую в качестве «гири» — фактически, это ворота — в моих рецептах.

Изображение 3: Крышка для ферментации Kraut Source поставляется с пружиной из нержавеющей стали, которая заставляет фермент опускаться в емкость. Его можно приспособить к уровню закваски. Обратите внимание на линию рассола на картинке? Моя банка с изюмом чатни была вдавлена ​​в банку с помощью пластины и пружины Kraut Source.

Я протестировал три разных затвора ферментации, которые работают, чтобы предотвратить расширение ферментации.Прочтите мои обзоры:

Обзор беспоплавкового упаковщика яса с проталкиванием рассола [гениальное]

ViscoDisc Canning Buddies ОБЗОР [Простой и доступный]

ОБЗОР крышки для ферментации источника краута [Solid Design]

Это моя банка квашеной капусты SureFire Sweet Garlic, когда она превратилась из свежеупакованной в холодильник.

Изображение 1: Пакет готов к брожению. Держится в воздухе, чтобы показать, что Pickle Pusher никуда не денется.

Изображение 2: Второй день ферментации. Заметили каплю рассола, пытающуюся вырваться из трубки для рассола? Созданный рассол поднимался в горловину банки, но не вытекал из трубки для рассола.

Изображение 3: Покрытие рассолом в конце 4 недель. В течение всего процесса брожения все оставалось ниже рассола.

Изображение 4: Трубка для рассола и толкатель для рассола были сняты, а на место поставлены приспособления для консервирования ViscoDisc, которые удерживают квашеную капусту под рассолом во время хранения.Снимок был сделан через 24 часа после помещения в холодильник. Из-за холода в холодильнике большая часть рассола втягивается обратно в капусту.

Толкатель для рассола для веса брожения вместе с трубкой для рассола для крышки с воздушным затвором становятся моими любимыми приспособлениями для брожения. Мне нравится визуальная обратная связь, которую вы получаете с помощью Pickle Pipe. Из-за атмосферного давления и уровня газа CO2 труба становится вогнутой или выпуклой. Интересный способ узнать, что происходит в вашей банке.

12. Возиться с банкой

Нарушите все правила, касающиеся попадания воздуха в банку, и найдите способ выпустить захваченные пузырьки воздуха, из-за которых смесь квашеной капусты выглядит сухой. Когда все выглядит сухим из-за того, что ваша упакованная смесь «вздымается» — поднимается в банке и / или когда рассол выглядит так, как будто он вот-вот переливается, вы можете:

• Проткните упакованную смесь деревянной шпажкой.
• Проведите ножом по внутреннему краю банки.
• Надавите на любой вес, который вы используете.

У меня нет этого изображения, но кажется, что он наиболее эффективен в течение первой недели ферментации, когда повышается микробная активность газообразующих бактерий.

13. Вакуумный воздух из кувшина

Крышка Easy Fermenter имеет небольшой воздушный шлюз и оснащена вакуумным насосом. Я только начинаю экспериментировать с этим и еще не до конца понимаю, что происходит. Но когда вы откачиваете (вакуумируете) воздух из банки, рассол поднимается на поверхность.Кажется, это лучше всего работает в течение первой недели или около того. Требуется больше экспериментов.

14. Брожение в сосуде с водяным замком

В конечном итоге готовая квашеная капуста будет иметь гораздо больше влаги при брожении в чане для брожения с водяным затвором. Есть что-то в более крупной окружающей среде и в большей активности микробов.

Дело не в том, что у меня на дне посуды лежат чашки и чашки с рассолом, когда я закончил расфасовывать все в банки, а в том, что готовый продукт более влажный, и если я надавлю на него — большое количество рассола легко поднимется до поверхность.Вот мой рецепт брожения в кувшине:

Метод квашеной капусты SureFire… в горшочке: 7 простых шагов

На картинке банка слева — это партия кимчи, которую я сброжу в одной из запечатанных водой горшков. В сосуде справа находится весь рассол, видимый после вставки ViscoDisc. Я не получаю столько рассола с большей частью квашеной капусты, сброженной в литровой (литровой) банке.

Поскольку они доступны по цене и доказали, что они не добавляют гадости в мою квашеную капусту, я буду помещать ViscoDisc Canning Buddies в свои банки перед хранением.

Добавьте еще рассола

Когда вы добавляете больше рассола в квашеную капусту и какой рассол вы добавляете?

Вы понимаете, что, добавляя дополнительный рассол в квашеную капусту, вы не только разбавляете вкус, но и повышаете уровень натрия в готовом продукте?

Чтобы избежать разбавления вкусов, я использую кусочки капусты и овощей, оставшиеся после приготовления овощей, чтобы сделать…

Gut Shots, или сок квашеной капусты.

Это не только ароматный рассол, который нужно добавить в сухую квашеную капусту, но и способ выпить пробиотики и получить те же преимущества, что и квашеная капуста. Рецепт «Выстрелы кишки» (бета-версия 🙂) следует за этим разделом.

Чтобы обойти повышенный уровень натрия в квашеной капусте, я немного уменьшил количество соли в рецепте «Выстрелов из кишечника».

Мне придется съесть несколько банок квашеной капусты с добавлением квашеной капусты Gut Shots, прежде чем я смогу оценить ее вкус.Все идет нормально.

Нет времени делать уколы в кишечник? Вот цифры для смешивания рассола:

15. Добавьте рассол в ферментацию на 24 часа

Если у вас есть сухая квашеная капуста в конце первого дня брожения, в банку с квашеной капустой необходимо добавить соленый или ферментированный рассол (Gut Shots). Сначала убедитесь, что в вашей комнате не слишком холодно. Помните, как уровень рассола зависит от температуры?

16. Добавьте рассол во время брожения

Вам решать, хотите ли вы добавить больше рассола в квашеную капусту в период с 7 дня до окончания брожения.У меня никогда не было плесени на сухой квашеной капусте, которая ферментировалась не менее 7 дней. Уже создана здоровая среда для брожения, в которой не должна расти плесень.

17. Добавьте рассол перед тем, как поместить банки на хранение

Если квашеная капуста выглядит сухой и пора убрать ее в холодильник, можно добавить рассол. Или, если он пролежал в холодильнике в течение дня или около того, и весь рассол исчез, вы можете добавить рассол, чтобы уменьшить воздействие воздуха на квашеную капусту.

Вы не увидите плесени или роста дрожжей, когда правильно ферментированная банка квашеной капусты хранится в вашем холодильнике, но вы можете увидеть некоторое окисление — потемнение или потерю цвета — в верхнем дюйме или около того упакованной банки. Окисление означает потерю питательных веществ, особенно витамина С.

С партией квашеной капусты этого года я делаю несколько вещей, чтобы убедиться, что моя квашеная капуста находится в рассоле во время хранения. При ферментации в банке я использую толкатель для солений во время ферментации, снимаю его и вставляю ViscoDisc Canning Buddies для хранения.Если мой уровень рассола не на уровне резьбы банки, я добавляю немного рассола Gut Shots.

После того, как я съеду эти банки квашеной капусты, я смогу сообщить о своих результатах.

ОБНОВЛЕНИЕ

: мне НЕ понравилась текстура или вкус квашеной капусты, в которую я добавил рассол Gut Shots год назад. Водянистый. Мягкий.

Я сейчас НЕ рекомендую добавлять рассол в банку с квашеной капустой перед хранением. Сначала съешьте фляги с сушкой или воспользуйтесь советами, приведенными ранее в этом посте, чтобы убедиться, что у вас достаточно рассола для начала.(4 декабря 2017 г.)

Выстрелы в кишку

Перейти к рецепту.

Подумайте о том, чтобы оставить в холодильнике партию «Выстрелов из кишки», чтобы заполнить банки сухой квашеной капустой и…

за то, что они потягивали их вкус как еще один способ включить ферментированные продукты в свой рацион.

Gut Shots — это ферментированный капустный сок, который не разбавляет вкус квашеной капусты, а наоборот, усиливает его. По крайней мере, это мой план. Их легко приготовить из остатков квашеной капусты.

Вот общие рекомендации по ферментации шотов из кишечника. Перейти к официальному рецепту.

Отбивная и соль. В моих тестовых рецептах я использовал 8-12 унций нарезанной капусты (220-330 граммов) и добавил 2 чайные ложки (10 г) соли .

ПРИМЕЧАНИЕ. Количество соли основано на количестве добавляемой воды, а не на весе капусты. Это ближе к рецепту ферментированных морковных палочек, где овощи поливают рассолом, а не создают собственный рассол, как в случае с квашеной капустой.

Я приготовил капусту тремя разными способами.

ОДИН: Нарезал капусту моей мандолиной (или ножом) и массировал с солью, чтобы получился рассол.
ДВА: Нарезал капусту ножом, упаковал в литровую (литровую) банку и добавил в нее соль.
ТРИ: Взбил капусту в кухонном комбайне, добавил соль и дал несколько быстрых импульсов.

Метод ВТОРОЙ не обладал таким богатым вкусом, как методы ПЕРВЫЙ или ТРЕТИЙ.

Упаковать в банку. В своих тестовых рецептах я использовал литровую (литровую) банку. Это было немного маловато для использованного количества капусты. Я бы использовал такое же количество капусты, но вместо этого упаковал бы ее в одну из этих высоких 2-литровых банок и добавил бы 1 столовую ложку соли.

Добавьте воду, колпачок и закваску. Баночка №1 (первая в ряду) с соленой и массированной капустой; №2, капуста измельчена в кухонном комбайне, №3 — неплотно упакованная, затем соленая капуста. Брожение от 5 дней до 2 недель .

Каждый день во время брожения перемешивайте содержимое вашей банки. Осторожно переверните вверх дном, позволяя пузырю подняться на поверхность, затем снова поверните вертикально. Это предотвратит рост плесени на поверхности.

Декант. Перелить содержимое в чистую банку. Вы увидите, что я добавил ViscoDisc Canning Buddies, чтобы держать квашенную капусту в банке. Для будущих партий я бы вставил это в начале брожения. Он хорошо удерживает капусту ниже уровня рассола.

Наслаждайтесь! Выпейте на досуге или добавьте в сухую квашеную капусту.

П.С. Шоты из имбирной свеклы — довольно вкусные — включали 2 небольших очищенных и нарезанных свеклы и 1 столовую ложку тертого имбиря с горкой. Половину выжатого апельсина добавляли в Orange Gut Shot после ферментации. Просто в стакане перед употреблением. 🙂

Рецепт выстрела из кишки

Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

У вас есть какие-нибудь хитрости для сухой квашеной капусты? Понимание? Поделитесь, пожалуйста, в разделе комментариев.

Последнее обновление от 27.09.2021 / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon

Примеры творческого использования оставшегося сока квашеной капусты | Ферментированные продукты

Итак, вы съели весь свой вкусный, ферментированный естественным образом краут — что теперь делать с оставшимся соком квашеной капусты?

Большинство людей съедают капустный компонент квашеной капусты, а остальное выбрасывают. Правда в том, что соленая среда обитания вашей квашенной капусты — большая часть пробиотической картины.Когда мы добавляем морскую соль в органическую капусту и герметизируем ее, происходит химическая реакция. Сам овощ выделяет богатый питательными веществами рассол, который питает микроорганизмы, выполняющие функции ферментации. Эти организмы производят молочную кислоту, которая, в свою очередь, сохраняет краут, останавливая рост неприятных бактерий. Эти персонажи могут доставить вам неприятности. В основном сок краута богат пробиотиками; активизирует запор, облегчающий пищеварение; и это обычно делает ваш живот непринужденным.

Сок квашеной капусты также является богатым питательными веществами побочным продуктом процесса ферментации. В рассоле крауты вы найдете множество витамина С, мощного антиоксиданта, который помогает бороться со свободными радикалами, наносящими вред клеткам организма. Кроме того, кислый рассол также содержит калий и большое количество железа, которое помогает транспортировать кислород по всему вашему живому сосуду. Вам действительно не нужно больше причин, чтобы потягивать этот восхитительный нектар, не так ли?

Давайте выпьем этот сок квашеной капусты!

Вот несколько советов, что делать с остатками рассола.

• Выпейте прямо: Если вы хотите начать свой день с терпкого пробиотического коктейля, верните часть оставшегося рассола вверх. К счастью, мы создаем множество вкусовых профилей, поэтому, если вам нужны ароматные ноты, которые будут немного менее «краутыми», у вас будет множество вариантов на выбор.
• Используйте его как основу для заправки салата: Еще один простой способ использовать немного этого вкусного сока краута — использовать его в качестве основы для заправки салата. Просто добавьте оливковое масло и любые приправы, которые вам понравятся.
• Marinate Meat: Ферментированные вкусности обладают глубиной вкуса, достижимой только в продуктах, которые можно хранить в покое в течение длительного времени. Молочная кислота в соке краута смягчит сырое мясо и придаст ему аромат. Добавьте к любому мясу порцию сока квашеной капусты, чтобы получить нежный вкус, но мы думаем, что ферментированные вкусовые характеристики лучше всего сочетаются со свининой. Один совет: мариновать на ночь, но не больше (не хотите, чтобы сок краута сбраживал мясо!).
• Дайте овощам быстрое рассол: Рассол из квашеной капусты очень острый и дает отличную готовую жидкость для маринования.Морковь, огурцы, лук и все остальное, что кажется вкусным, нарежьте тонкими ломтиками и пропитайте соком. Оставьте на ночь и наслаждайтесь хрустящей добротой! (Примечание Криса, фаната ферментации дикого рассола: вы не должны пытаться повторно ферментировать овощи, используя только сок краута. Пропорции соли и овощей не будут правильными для правильного брожения.)
• Добавьте его в суп: Важно отметить, что такое использование снизит пробиотические свойства рассола, если только вы не готовите холодный суп, такой как гаспачо.Однако добавление сока квашеной капусты в суповый бульон добавляет восхитительный вкус умами, особенно если вы используете рассол из нашего японского кимчи.
• Buzz it Up: Приготовить Sauer Martini просто. Просто следуйте рецепту, которым поделился с нами один из наших поклонников, Чарла.

Рецепт мартини с соком из квашеной капусты

Ингредиенты :
• Охлажденный бокал для мартини
• 1 рюмка серебряной текилы
• 1 рюмка свежего лайма
• 2 рюмки процеженного сока из квашеной капусты

Указания : Смешайте ингредиенты со льдом, процедите, вылейте в стакан для мартини и наслаждайтесь!

9 способов употребления сока квашеной капусты — что ела прабабушка

Вы выбрасываете сок квашеной капусты после того, как съели квашеную капусту? Если вы это сделаете, вы выбрасываете насыщенную питательными веществами и полезную для здоровья (и восхитительную!) Жидкость, которую вы можете использовать множеством разных способов! Прежде чем приступить к изучению различных способов использования, давайте поговорим подробнее о квашеной капусте и о том, как получить лучшее качество.

Если вы, как и я, любитель ферментированных продуктов, вы, вероятно, знаете удивительную пользу для здоровья правильно приготовленной квашеной капусты. Он не только полон витаминов и питательных веществ, но и содержит высокую дозу клетчатки и пробиотиков, которые питают ваши здоровые кишечные бактерии и улучшают вашу иммунную и пищеварительную систему. Мне нравится, какое огромное влияние на мое пищеварение и общее состояние здоровья оказало включение квашеной капусты в мой рацион, и я настоятельно рекомендую вам попробовать. На самом деле это было лучшее лекарство от моих симптомов кандиды, потому что оно не содержит сахара, такого как чайный гриб или йогурт, которые могут питать дрожжи.

Я всегда предпочитаю готовить квашеную капусту самостоятельно, потому что она настолько дешевая и простая, и содержит намного больше питательных веществ, способствующих заживлению кишечника, и пробиотических штаммов, чем покупная капуста. Однако, если вы все же решите купить его, всегда покупайте в холодильном отделении и убедитесь, что на этикетке есть слова «ферментированные» и / или «живые культуры» . Ингредиенты также должны быть довольно простыми, обычно это просто капуста, соль и вода без сахара или уксуса. Bubbies — один из моих любимых брендов, производящих качественные ферментированные продукты.

Если вы регулярно едите квашеную капусту, у вас, вероятно, осталось разное количество сока или рассола из квашеной капусты, и вы можете не знать, что со всем этим делать. Не дайте ему пропасть зря! Вот 9 моих любимых способов насладиться соком квашеной капусты:

1. Выпить прямо в кишечнике

Вы когда-нибудь ходили по магазину здоровой пищи и сталкивались с продуктами «выстрела из кишечника» от Farmhouse Culture? Это просто разлитый сок квашеной капусты!

Если вы не против кисло-острого вкуса сока квашеной капусты, это один из способов очень быстро получить здоровую дозу пробиотиков.Поскольку сок содержит столько же полезных питательных веществ, сколько и квашеная капуста, но в более концентрированной форме, употребление его в чистом виде может стать действительно полезным дополнением к вашему рациону. Я люблю делать укол в кишечник утром и перед сном вместо того, чтобы принимать пробиотические добавки. Помните: пробиотики в форме пищи намного лучше усваиваются вашим организмом (и дешевле!), Чем пытаться получить их из таблеток.

2. Используйте его в заправке для салатов и других соусах

Я люблю использовать сок квашеной капусты для приготовления заправок и различных соусов.Почти все заправки и соусы нуждаются в какой-то кислоте, чтобы сделать их острыми и ароматными, например, лимонный сок или какой-то уксус, и вы можете просто заменить эти ингредиенты таким же количеством сока квашеной капусты. Это не только придает восхитительный вкус, но и намного полезнее!

3. Обрызгать приготовленные овощи и мясо

Один из моих любимых кулинарных приемов: когда вы пробуете пищу и думаете, что ей нужно больше соли, попробуйте вместо нее добавить уксус.Это мгновенное усиление вкуса, а ваши овощи и мясо становятся намного лучше на вкус с небольшой кислинкой. Использование сока квашеной капусты в качестве заменителя уксуса — это восхитительный и богатый пробиотиками способ улучшить почти любое пикантное блюдо, и я делаю это почти при каждом приеме пищи.

4. Сделайте следующую партию квашеной капусты или маринованных овощей

Обычно вы используете капусту, соль, воду, «потеющую» из капусты, и / или немного больше воды, чтобы приготовить новую партию квашеной капусты дома (подробные инструкции вы можете увидеть здесь).Тем не менее, вы также можете использовать немного сока квашеной капусты для добавления в новую партию, чтобы усилить новую партию за счет активной закваски.

Это способствует более быстрому брожению квашеной капусты и помогает добиться успеха, если в прошлом вам когда-либо не удавалось приготовить квашеную капусту.

5. Добавьте к любимым рецептам соуса

Еще один мой любимый метод! Я люблю хорошо окунуться, и они обычно вызывают такое привыкание, потому что в них есть восхитительный баланс соленого и острого. Если вы любите картофельные чипсы с солью и уксусом, вы понимаете, о чем я говорю.

В следующий раз, когда вы сделаете аппетитный соус, например, соус из карамелизованного лукового бекона, палео-тыквенный хумус или крем из лосося без молочных продуктов «Сыр», используйте сок квашеной капусты вместо яблочного уксуса или лимонного сока, чтобы получить веселое и полезное блюдо!

5. Отдайте своему питомцу

Пробиотики и питательные вещества в соке квашеной капусты так же полезны для наших домашних животных, как и для человека! Как и мы, мы обычно назначаем нашим домашним животным лекарства и антибиотики, начиная с раннего возраста, что ставит под угрозу их пищеварение.Кроме того, типичный магазинный крошечный корм сильно обезвоживает и не содержит необходимых питательных веществ, необходимых для их оптимального здоровья. Добавка сока квашеной капусты дает нашим питомцам ферменты и полезное питание, а также восстанавливает и восстанавливает их кишечник, особенно если они страдают пищевой аллергией.

Вы можете начать с чайной ложки сока квашеной капусты, брызнувшей на корм для домашних животных (или даже меньше, если они особенно маленькие), и при необходимости увеличивать количество. Мои собаки выглядели немного сбитыми с толку, когда впервые попробовали его, но теперь они наслаждаются этим регулярно без проблем.

6. Используйте как маринованный огурчик или в коктейле.

Если вы не знаете, что такое соленый огурец, то это когда вы берете рюмку ликера и преследуете ее рюмкой рассола. Я знаю, я знаю … Это не обязательно самый здоровый способ употребления сока квашеной капусты, но, эй, если я собираюсь время от времени выпить, с таким же успехом можно держать свое здоровье под контролем, пополняя свое тело питательными и питательными веществами. лечебные питательные вещества. Я прав, друзья?

Вы также можете добавить сок квашеной капусты в освежающий пикантный коктейль, такой как Кровавая Мэри или Мичелада.Опять же, если вы собираетесь погрузиться в нездоровую привычку, сделайте это самым здоровым способом!

7. Мясо замариновать им

Обычно в рецептах маринада для мяса вы найдете какую-то кислоту (уксус, вино, сок цитрусовых или помидоры), потому что она делает мясо быстрее и сокращает время приготовления за счет разрушения белковых связей. В следующий раз попробуйте вместо этого использовать сок квашеной капусты, и вы обнаружите, что он придаст мясу восхитительный аромат.Мне особенно нравится использовать сок квашеной капусты при приготовлении свинины, поскольку они отлично дополняют друг друга.

Одно небольшое примечание об использовании сока квашеной капусты в качестве маринада: вы не получите таких же полезных свойств после нагревания сока квашеной капусты, так что это используется только для вкуса. Чтобы получить все преимущества, наслаждайтесь им в сыром виде.

9. Используйте как тоник для лица

Вы, наверное, думаете: «Что за хер… ??» Но это правда! Сок квашеной капусты является отличным тоником из-за его кислотности и полезных питательных веществ.

Основное назначение тонера — восстановить уровень pH кожи, который может быть нарушен из-за неправильного питания, стресса, токсинов окружающей среды и обычных продуктов для кожи. Наша кожа должна быть слегка кислой, но обычно она становится более щелочной из-за этих разрушительных факторов. Использование более кислых тоников, чем наша кожа, нормализует уровень pH нашей кожи до необходимого уровня.

Обычные покупные тонеры наполнены токсинами и разрушителями гормонов, которые приносят больше вреда, чем пользы.Используя натуральный кислый сок квашеной капусты, который также наполнен полезными ферментами, витаминами и минералами, он мягко отшелушивает кожу и может быть весьма полезным при кожных заболеваниях, таких как прыщи и экзема.

Я предлагаю вам начать с разбавления 1 части сока квашеной капусты 4 частями воды и довести это соотношение до 1: 1 в зависимости от чувствительности вашей кожи. Храните это зелье своими руками в холодильнике.

Как видите, есть много разных способов употребления сока квашеной капусты! В следующий раз, когда у вас останется немного остатка, я надеюсь, вы сохраните его, чтобы использовать одним или несколькими способами, перечисленными выше.Это вкусный и полезный для здоровья источник питания!

Как приготовить квашеную капусту: рецепт и советы

Квашеная капуста, приобретенная в магазине, не может конкурировать с домашними продуктами. Следуйте нашему рецепту квашеной капусты, чтобы узнать, как приготовить квашеную капусту самостоятельно!

Советы перед началом работы

• Квашеная капуста полностью готовится в сосуде для рассола. Не беспокойтесь о том, чтобы пойти и купить дорогую глиняную посуду — «черепками» может быть любой эмалированный горшок без сколов или большая стеклянная банка.Банки на галлон с широким горлом прекрасно подойдут.
• Если у вас есть старая посуда, которую вы хотите использовать, не используйте ее, если на внутренней стороне есть белая пленка, которая исчезает при намокании и снова появляется после высыхания. Этот горшок использовался для жидкого стекла (консервирования) яиц; удалить ее невозможно, и она испортит квашеную капусту.
• Старая пословица «Рука в горшке портит все» полностью соответствует действительности. Не допускайте попадания рук и любых металлических предметов в горшок. Для окунания и утяжеления используйте деревянные ложки и толкатели, а также стекло или посуду.
• Из лучших и самых свежих ингредиентов получится самая лучшая квашеная капуста. Вы можете полакомиться старой жесткой капустой, но используйте молодую, свежую, нежную капусту для квашеной капусты.

Как приготовить квашеную капусту

Квашеная капуста имеет множество применений; Вы можете без проблем найти применение своей домашней квашеной капусте, от укладки ее на бутерброды до покрытия колбасных изделий — даже для приготовления пирога.

1. Для контейнера емкостью 1 галлон: удалите сердцевину и нашинкуйте 5 фунтов капусты.Отмерьте 3 столовые ложки маринованной (кошерной или молочной) соли.
2. Чередовать слои капусты, посыпав солью, постукивая по каждому слою чистой деревянной ложкой или картофелесъемником. Верхний слой должен быть посоленным. Будет казаться, что соли недостаточно, но получится 2,5% раствор, идеальная крепость для брожения.
3. В кастрюле прокипятите старое кухонное полотенце или кусок пленки в течение 5 минут и накройте им кастрюлю. Взвесьте это с помощью плоской тарелки размером с внутреннюю часть глиняной посуды и опустите в консервную банку, наполненную водой.Если вы используете стеклянную банку вместо глиняной посуды, вам, возможно, не придется ее взвешивать. Оставьте так на день.
4. Если вы использовали свежую и нежную капусту, к следующему дню у вас должно быть достаточно рассола, чтобы покрыть капусту. Если вы этого не сделаете, сделайте еще рассола, добавив 1 ½ чайной ложки соли в чашку воды и добавьте столько, чтобы покрыть капусту.
5. Через 2–3 дня на верхушке образуется белая накипь. Снимите это, замените ткань свежевыкипевшей, вымойте тарелку и замените все это.Повторяйте это обезжиривание (5 минут) каждый день, пока пузырьки не перестанут подниматься, или в течение примерно 2 недель. Тогда ваша квашеная капуста готова!
6. На этом этапе просто держите капусту под рассолом тарелкой, плотно накройте горшок и храните при температуре от 40 ° F до 50 ° F. Если в вашем погребе не так прохладно, разогрейте квашеную капусту до кипения, разложите по консервным банкам, закройте и обработайте на водяной бане 20 минут для квартов, 15 минут для пинт.

Рецепты квашеной капусты

Попробуйте свежеприготовленную квашеную капусту по этим рецептам!

Другие проекты травления

Заинтересованы в мариновании или ферментации других огородных овощей? Вот несколько советов о том, как приготовить кимчи, еще одно ферментированное блюдо из капусты, которое также полезно для пищеварения! Также узнайте, как приготовить соленья из укропа — старомодную классику.

Не знаете, когда приготовить квашеную капусту? Некоторые клянутся, что лучшие дни бывают по знаку Луны. Смотрите наше расписание Best Days.

Как получилась ваша квашеная капуста?

Здоровый пунш в банке — Ферментированная красная квашеная капуста — Вкус Арканзаса

Когда я был ребенком, все мои впечатления от квашеной капусты исходили от моей бабушки, которая нарезала хот-доги и подогревала их на сковороде с консервированной капустой. Хотя это было не совсем для гурманов, но удовлетворило мою любовь к кислой пище.

Когда я стал взрослым, мои вкусы стали немного более изысканными, но я не утратил любви к кислому вкусу. Обычно я ем маринованные или ферментированные продукты во время еды, в том числе маринованный перец, кимчи или краут. Зимой я особенно люблю квашеную капусту, потому что в это время года капуста доступна по цене. Настоящий ферментированный краут приносит значительную пользу для здоровья.

Квашеная капуста впервые была создана как средство от цинги у моряков, которые месяцами находились в море.Квашеная капуста хорошо хранит, и, хотя уровень витамина С в свежей капусте приличный, ферментированная капуста имеет значительно более высокий уровень этого жизненно важного витамина. Цинга больше не проблема, но мы действительно хотим сохранить здоровье иммунной системы в зимний период.

Не бойтесь процесса брожения. Это кажется немного пугающим, но этот рецепт квашеной красной квашеной капусты, состоящий всего из двух ингредиентов, — отличный способ начать.

ЗАБРОШЕННЫЙ КРАСНЫЙ SAUERKRAUT

Состав:
1 кочан от среднего до крупного
1 столовая ложка соли

Инструкции:
1.Нарежьте капусту кубиками на квадраты размером ½ дюйма, отбросив стебель.
2. Поместите нарезанную капусту в большую миску и добавьте соль.
3. Перемешать капусту 5 минут.
4. Дайте смеси постоять не менее 5 минут.
5. Еще раз перемешать еще 5 минут. После периода покоя листья капусты начнут выделять соки, и они начнут увядать. Капустный сок начнет стекать на дно миски. Не экономьте на времени перемешивания и выдержки. Они жизненно важны для получения достаточного количества сока из капусты.
6. Поместите увядшую капусту в литровую банку (да, весь кочан заполнит только кварту), придавив деревянной ложкой или твердой пластиковой ложкой. Вы собираетесь сильно давить, поэтому используйте что-нибудь, что не сломается. Цель — полностью погрузить капусту в ее сок.
7. После того, как банка будет упакована, наполните пластиковый пакет для сэндвичей наполовину водой. Поместите пакет в горловину банки и закрепите резинкой. Это утяжеляет капусту, поэтому она остается покрытой соком в течение всего процесса ферментации, позволяя воздуху, создаваемому растущими полезными бактериями, улетучиваться.Не закрывайте банку крышкой, если вам не нравится смывать полуферментированный сок красной капусты со стен и полов. В запечатанной банке будет создаваться слишком большое давление, что приведет к ее взрыву.
8. Поставьте банку в миску и дайте ей побродить в месте без прямого света. Во время особенно активной части процесса ферментации сок может вылиться за край банки. Убедитесь, что он во что-то сидит, чтобы перелить через край.
9. Дайте крауту бродить не менее трех недель.Время брожения зависит от температуры. Если температура в вашем доме ниже 70 °, может потребоваться больше времени, чтобы получить хороший кисловатый вкус. Попробуйте краут с чистой посудой через три недели. Если он не кислый, пробуйте его раз в неделю, пока он не достигнет желаемого вкуса.

Тиффани Селви — мастер-садовник, которая пишет о своей страсти к выращиванию, приготовлению пищи и естественной жизни. Когда она не по локоть в земле, ей нравится растить очень активного сына, смеяться с мужем и ссориться с их домашними животными.

Что можно и что нельзя делать с квашеной капустой

Вопрос: Я пытался узнать, как приготовить квашеную капусту, но пока безуспешно. Вы можете помочь?

Ответ: Министерство сельского хозяйства США дает следующие указания по приготовлению квашеной капусты в своем Бюллетене для дома и сада № 92 по приготовлению солений и приправ в домашних условиях:

SAUERKRAUT

25 фунтов капусты

3/4 стакана соли

Удалите внешние листья и любые нежелательные части с твердых кочанов.Вымойте и слейте воду. Разрежьте на половинки или четвертинки и удалите сердцевину. Нарежьте или нарежьте очень тонкими ломтиками, толщиной около 1/16 дюйма.

Тщательно смешайте 2–3 столовых ложки соли с 5 фунтами нарезанной капусты в большом контейнере. Дайте постоять несколько минут, чтобы они немного поникли. Это позволяет упаковывать без чрезмерного разрушения или повреждения клочков.

Положите соленую капусту равномерно и плотно в большую чистую кувшинку или банку. Сильно надавите деревянной ложкой или руками, пока на поверхность не выйдет сок. Повторяйте измельчение, соление и упаковку капусты до тех пор, пока горшок не будет заполнен на 3–4 дюйма от верха.

Поместите полиэтиленовый пакет, наполненный водой, поверх капусты, закрывая поверхность от воздействия воздуха и предотвращая рост пленочных дрожжей или плесени. Используйте прочную сумку, предназначенную для еды. Отрегулируйте количество воды, чтобы давление было достаточным для того, чтобы ферментирующая капуста была покрыта рассолом.

Образование пузырьков газа указывает на то, что происходит брожение. Для заквашивания капусты лучше всего подходит температура от 68 до 72 градусов. Брожение обычно завершается через 5-6 недель.

Хранить: квашеную капусту нагреть до кипения (от 185 до 210 градусов).Не кипятить. Разложите горячую квашеную капусту в чистые горячие банки и залейте горячим соком до глубины 1/2 дюйма банки. Отрегулируйте крышки банок.

Обработка на кипящей водяной бане, 15 минут для пинт, 20 минут для квартов. Начните отсчет времени обработки, как только горячие банки будут помещены в активно кипящую воду. Снимите банки и остудите. Перед хранением убедитесь, что банки запечатаны. Делает от 8 до 9 кварт.

В бюллетень также включена следующая информация об общих причинах порчи квашеной капусты:

При порче квашеной капусты появляются неприятные запахи и неприятный запах, на которые указывают нежелательный цвет и мягкая консистенция.

Мягкость квашеной капусты может быть результатом недостаточного количества соли, слишком высоких температур во время брожения, неравномерного распределения соли или воздушных карманов из-за неправильной упаковки.

Розовый цвет квашеной капусты вызван ростом некоторых видов дрожжей на поверхности квашеной капусты. Они могут расти, если слишком много соли, неравномерное распределение соли или если квашеная капуста неправильно покрыта или утяжелена во время брожения.

Темнота квашеной капусты может быть вызвана немытой и неправильно обрезанной капустой, недостаточным количеством сока для покрытия ферментирующей капусты, неравномерным распределением соли, воздействием воздуха, высокими температурами во время ферментации, обработки и хранения или длительным периодом хранения.

Вопросы по приготовлению пищи обращайтесь к вам, о чем спрашивали. . ., Food Section, The Times, Times Mirror Square, Лос-Анджелес

. Личные ответы не могут быть предоставлены.

Ферментированный сок из квашеной капусты Советы и напитки в бутылках

18 августа 2016 г.

Бет Липтон

Кажется, не так давно, если бы кто-то предложил вам выпить сок капусты, вы бы наморщили нос и сказали: «Иу, правда?» Так что будьте терпеливы, когда мы говорим вам, что новейший модный напиток включает — подождите — сок из ферментированной квашеной капусты.Мы знаем, что это звучит очень странно, но поверьте нам, ферментированный сок освежает, вкусен, невероятно полезен и универсален.

Во-первых, почему: как и другие пробиотические продукты и напитки (это вы, чайный гриб и кефир), ферментированный сок краута полезен для здоровья кишечника, может улучшить мозг и эмоциональное здоровье, повысить иммунитет и помочь в борьбе с хроническими заболеваниями, такими как рак.

Плюс, мы упоминали, что это вкусно? Он соленый, соленый, острый — все пикантные, маринованные вкусы в крауте, но в форме сока.Вот несколько вкусных вариантов его использования:

• Shoot It: Выпейте небольшую порцию после тренировки, чтобы восполнить электролиты, без сахара и добавок в так называемых спортивных напитках. (Не переусердствуйте; в нем очень много натрия, но пара унций с последующим добавлением воды поднимут вам настроение.)
• Одень его : взбейте сок краута с маслом, чтобы получить самый быстрый салатный винегрет.
• Mix It : Добавьте пикантные соленые нотки в коктейли. Несколько столовых ложек сока краута в «Кровавой Мэри»? Да, пожалуйста.Попробуй это.
• Freeze It : Поместите его в лотки для кубиков льда и заморозьте. Используйте кубики в вышеупомянутой Кровавой Марии или сделайте один из них в качестве пикантного ледяного коктейля, пока готовите ужин, чтобы подбодрить вас и активизировать пищеварительные ферменты.
• Сложите : Добавьте немного в салат из тунца, курицы или яиц, чтобы придать им оттенок маринада.
• Добавьте его : Используйте его в супах, соусах, маринадах; всякий раз, когда вы готовите и вам нужно немного кислоты, чтобы сбалансировать вкус, попробуйте сок краута вместо уксуса.

Так где же взять эти чудеса в бутылках? Вот несколько вариантов, которые стоит попробовать:

• Farmhouse Culture Gut Shot: мы не можем решить, какой из пяти вкусов нам нравится больше всего (все органические).

  No related posts.