Почему сырая картошка темнеет? — Секреты природы — Секреты природы — Хочу Знать! — Эрудитов нет?

Разрезанные сырые клубни картофеля, яблоко или гриб на воздухе быстро темнеют. Почему же это происходит? Почему сырая картошка темнеет? Все дело в том, что в клубнях картофеля, в грибах и многих других плодах есть особые вещества: тирозин и тирозиназа. Тирозиназа захватывает из воздуха кислород и соединяет его с тирозином. Тирозин бесцветен, но, когда он соединяется с кислородом, получается новое вещество бурого цвета. Без помощи тирозиназы тирозин очень трудно соединяется с кислородом. И если тирозиназу разрушить, очищенная картошка не потемнеет. Когда мы варим картошку, то высокая температура разрушает тирозиназу. Вот почему варёная картошка не темнеет на воздухе. В растениях есть и другие вещества, вроде тирозиназы. Одни из них окисляют, то есть присоединяют кислород к различным веществам, а другие — наоборот, разлагают сложные вещества на вещества более простые. Учёные называют их ферментами. В нашем повседневном обиходе мы постоянно используем свойство ферментов превращать одни вещества в другие. Так, например, ферменты дрожжей превращают крахмал, содержащийся в муке, в сахар и углекислый газ. Пузырьки выделяющегося газа заставляют тесто «подняться», делают хлеб пористым, рыхлым. Потемневшую сырую картошку вы, скорее всего, уже неоднократно видели, если нет, то этот эксперимент нетрудно проделать в домашних условиях. Разрежьте сырой картофель и оставьте его на несколько часов на открытом воздухе. Пока картошка будет темнеть или, как мы уже узнали, будет проходить процесс захвата кислорода тирозиназой и соединением его с тирозином, можно открыть сайт с играми для детей, чтобы скрасить увлекательными логическими играми время, в течение которого осуществляется эксперимент. Как только картошка потемнеет можно смело бежать и показывать результат эксперимента родителям или друзьям. Спросите их: знают ли они почему картошка потемнела? А потом удивите их своими знаниями и эрудицией.

Сваренная картошка чернеет. Почему синеет картошка после варки. Можно ли есть потемневший картофель

Картофель давно признан учеными одним из самых полезных растений для человека. Его клубни содержат разнообразные витамины и минералы. Даже если есть только его какое-то определенное время, состояние человека от этого не ухудшится. Для многих любителей этого корнеплода, есть только одна проблема — почему картошка чернеет после варки, а в остальном, это один из самых универсальных продуктов питания.

Растение давно уже считается для многих народов вторым хлебом. Люди едят его ежедневно, перечень национальных блюд из картофеля огромен. Одобряет его употребление и современная медицина. Особенно важен тот факт, что в клубнях большое содержание калия, который благотворно сердца и обладает мочегонным эффектом.

Чтобы во время роста картофельный куст не испытывал дефицит калия и дал хороший урожай, в почву вносят специальные удобрения.

Осенью, в обязательном порядке, на участке разбрасывают хлорсодержащие калийные удобрения, затем перекапывают под зиму. Если потребуется улучшить состав почвы весной, то для этого используют сульфат калия.

Если же на участке землю обрабатывать преимущественно азотными удобрениями, не добавлять калийных или вносить их совсем мало, что будет не соответствовать требуемым нормам, то обязательно произойдет нарушение синтеза веществ. Как следствие, в большом количестве накопятся аминокислоты, а главное, тирозин, который, окисляясь, вырабатывает меланин, способствующий тому, что картошка с его повышенным содержанием темнеет некоторое время спустя после чистки и варки.

На основании полученных данных можно сказать, что потемнение картофеля в процессе обработки сигнализирует о том, что во время выращивания не соблюдались пропорции вносимых под растения удобрений. Возможно, почва была перенасыщена азотом, и ей не хватало калия.

Отказываться от употребления картофеля лишь на том основании, что он темнеет после чистки и варки, не стоит. Ведь для многих это основной продукт на столе. Но все-таки стоит принять к сведению некоторые факты:

• потемнение картофеля говорит о нарушении правил выращивания и хранения;
• состав корнеплода подвергся изменению, часть полезных свойств утеряна;
• нужно положить в кастрюлю, в которой варится картошка несколько лавровых листиков, если и после этого корнеплод потемнел, подумайте, стоит ли его есть.

Сильное потемнение говорит о том, что в клубнях значительно изменился состав питательных веществ. Даже если это не повлияло на вкусовые качества, такую картошку употреблять в пищу не стоит.

Чтобы за обедом было вкусное и полезное блюдо из картошки, нужно уметь её правильно выбирать. Даже крупные клубни могут иметь после приготовления неприятный мыльный вкус и в скором времени потемнеть. Картофель может иметь различные вкусовые особенности. Это целиком зависит от сорта. Картофель, содержащий много крахмала, рассыпчат, имеет непродолжительное время варки, а с малым содержанием используется, в основном, для жарки.

Картофель, который соответствует всем предъявляемым требованиям, упругий, при надрывании его кожицы раздается негромкий треск. Не стоит приобретать влажный картофель. Такие клубни выращены с нарушением технологии либо хранились неправильно. Скорее всего, весь урожай быстро испортится.

Нельзя покупать картошку с зелеными пятнами. Это означает, что она подверглась длительному воздействию солнечных лучей, в ней образовался солонин — очень ядовитое вещество. Кроме того, что вкус такого картофеля испортился, употребление его в значительном количестве может привести к отравлению.

Что нужно сделать, чтобы картофель не почернел во время варки?

Специалисты утверждают, что есть почерневшую в процессе приготовления картошку все же можно. Тем более, что это бывает не только из-за переизбытка минеральных веществ в ее составе. Иногда все зависит от почвы, на которой ее выращивают, сорта картофеля и погодных условий.

Для того чтобы понять, почему картошка чернеет после варки,а также , необходимо её осмотреть и замочить в воде. Для людей, имеющих сердечные заболевания важно снизить содержание крахмала, можно даже покрошить картошку и несколько раз менять воду в течение двух часов. Часть крахмала вымоется и останется на дне емкости. При варке нужно использовать лавровый лист. Если нет проблем с пищеварением, при кипении добавляют одну ложку столового уксуса на один литр воды. Варить такой картофель нужно при закрытой крышке.

Картошка уже давно занимает лидирующие позиции на повседневном и праздничном столе. Ее подают как самостоятельное блюдо и используют в качестве ингредиента. Чтобы гарнир имел аппетитный вид, необходимо знать, почему чернеет картофель после варки и что нужно предпринять, чтобы этого избежать.

Как варить картофель?

Продукт перед варкой нужно промыть и очистить. Картошку лучше класть в соленую и горячую воду, а не в холодную. Так продукт сбережет больше витаминов и питательных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для готовки вегетарианских супов и отваров.

Если варить «в мундире», то блюдо будет намного полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланин — это ядовитое и горькое вещество. Если картошка проросшая, то ее необходимо тщательно чистить. В том случае, когда продукт растет в удобренных почвах, после очистки его следует подержать в холодной воде около получаса.

Почему темнеет картофель?

Наверное, каждая хозяйка задумывалась о том, почему чернеет. Причина этого имеет химическую природу. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет.

В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью сернистого газа (диоксида серы), которым обрабатывают продукт. Это вещество имеет восстановительные свойства. В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы не попадал кислород.

Как избежать излишней мягкости картофеля?

При варке картошка становится мягкой из-за того, что разрушаются полимерные молекулы протопектина и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. При этом из клубней выводятся катионы магния и кальция. Если то этот процесс осуществляется намного медленнее. Поэтому в блюда картофель необходимо закладывать раньше, чем кислые приправы и продукты, иначе он останется непроваренным и жестким.

Как определить, какой картофель будет чернеть?

В попытках найти ответ на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, нужно иметь представление о причине этого явления. Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте. Существует метод, который позволяет определить, какие клубни будут чернеть. Для этого нужно обработать картофель раствором азотистокислого натрия, в который добавлена разведенная соляная кислота, а после этого смазать едким натрием. В течение нескольких минут обработанный участок начнет краснеть.

Опасна ли потемневшая картошка?

Хозяек интересует не только то, почему при варке картофель чернеет, но и опасен ли он для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело употреблять в пищу.

Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений. Синтез может нарушиться, если будет большое количество азота, но мало калия. Это приведет к накапливанию белков и аминокислот. Поэтому стоит позаботиться о достаточном количестве калия.

Чтобы избежать потемнения, нужно держать картошку до наступления заморозков в сухом и прохладном месте. Тогда клубни успеют обсохнуть и охладиться. Если сразу же поместить продукт в подвал, то произойдут физиологические изменения и клубни потемнеют при варке. В том случае, когда это сделать по каким-то причинам невозможно, необходимо подержать картофель перед приготовлением некоторое время в холодной воде.

Хранение и вентиляция

Чтобы разобраться в том, почему чернеет картофель после варки, полезно будет узнать правила его хранения. Потемнение может быть вызвано не только переуплотненной почвой, но и недостаточной вентиляцией при хранении. Это приводит к тому, что картошке недостаточно воздуха, и она начинает «задыхаться». Чтобы этого избежать, необходимо регулярно проветривать помещение и тщательно осматривать овощи, которые там находятся. Нельзя хранить продукты, которые начали подгнивать или имеют повреждения.

Температурные показатели и влажность также имеют значение. Испарина может вызвать быстрый рост плесени, которая поглощает кислород. Все влажные клубни следует хорошенько просушивать.

Сбор урожая и транспортировка

Ответом на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, может стать несоблюдение правил сбора урожая и транспортировки. Собирая картошку, нельзя бросать ее и допускать того, чтобы она повредилась. При хранении очень важно следить за тем, чтобы условия всегда были оптимальными.

Как готовить замерзший картофель?

Если продукт подмерз, размораживать его необходимо в холодной воде. Когда будет образовываться ледяная корочка вокруг картошки, нужно ее поменять и добавить немного соли.

Чтобы было легче очистить картофель «в мундире», после варки необходимо облить его холодной водой.

Секреты приготовления вареного картофеля

Опытные кулинары советуют во время приготовления картошки добавлять в воду немного уксуса. Это не только предотвратит потемнение, но и будет способствовать тому, что продукт не разварится.

Картофель «в мундире» не будет развариваться, если воду подсолить немного больше, чем требуется при обычной варке.

Те которые считаются мучнистыми, зачастую сильно развариваются, поэтому в воду стоит добавить рассол с огурцов или капусты, а затем еще немного уксуса. Варить такой продукт лучше на небольшом огне, чтобы крахмал набухал равномерно.

Одним из объяснений тому, почему чернеет отварной картофель, может быть то, что он «старый». В этом случае при варке можно добавить небольшое количество молока.

Если готовиться картошка будет не сразу после очистки, лучше держать ее в холодной воде, в которую добавлена капелька уксуса. Солить ее следует в начале варке, так сохранится больше витаминов и полезных компонентов.

Где держать очищенную картошку?

Мы уже разобрались в том, почему чернеет картофель после чистки. Это происходит из-за того, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления. Этого можно избежать, если залить корнеплоды водой с добавлением уксуса.

Как варить картофель?

Как варить картофель?

Продукт перед варкой нужно промыть и очистить. Картошку лучше класть в соленую и горячую воду, а не в холодную. Так продукт сбережет больше витаминов и питательных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для готовки вегетарианских супов и отваров. Если варить «в мундире», то блюдо будет намного полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланин — это ядовитое и горькое вещество. Если картошка проросшая, то ее необходимо тщательно чистить. В том случае, когда продукт растет в удобренных почвах, после очистки его следует подержать в холодной воде около получаса.

Почему темнеет картофель?

Наверное, каждая хозяйка задумывалась о том, почему вареный картофель чернеет. Причина этого имеет химическую природу. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет. В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью сернистого газа (диоксида серы), которым обрабатывают продукт. Это вещество имеет восстановительные свойства. В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы не попадал кислород.

Как избежать излишней мягкости картофеля?

При варке картошка становится мягкой из-за того, что разрушаются полимерные молекулы протопектина и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. При этом из клубней выводятся катионы магния и кальция. Если вода жесткая, то этот процесс осуществляется намного медленнее. Поэтому в блюда картофель необходимо закладывать раньше, чем кислые приправы и продукты, иначе он останется непроваренным и жестким. Как определить, какой картофель будет чернеть? В попытках найти ответ на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, нужно иметь представление о причине этого явления.

Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте. Существует метод, который позволяет определить, какие клубни будут чернеть. Для этого нужно обработать картофель раствором азотистокислого натрия, в который добавлена разведенная соляная кислота, а после этого смазать едким натрием. В течение нескольких минут обработанный участок начнет краснеть.

Опасна ли потемневшая картошка?

Хозяек интересует не только то, почему при варке картофель чернеет, но и опасен ли он для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело употреблять в пищу. Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений. Синтез может нарушиться, если будет большое количество азота, но мало калия. Это приведет к накапливанию белков и аминокислот. Поэтому стоит позаботиться о достаточном количестве калия. Чтобы избежать потемнения, нужно держать картошку до наступления заморозков в сухом и прохладном месте. Тогда клубни успеют обсохнуть и охладиться.

Если сразу же поместить продукт в подвал, то произойдут физиологические изменения и клубни потемнеют при варке. В том случае, когда это сделать по каким-то причинам невозможно, необходимо подержать картофель перед приготовлением некоторое время в холодной воде.

Хранение и вентиляция

Чтобы разобраться в том, почему чернеет картофель после варки, полезно будет узнать правила его хранения. Потемнение может быть вызвано не только переуплотненной почвой, но и недостаточной вентиляцией при хранении. Это приводит к тому, что картошке недостаточно воздуха, и она начинает «задыхаться». Чтобы этого избежать, необходимо регулярно проветривать помещение и тщательно осматривать овощи, которые там находятся. Нельзя хранить продукты, которые начали подгнивать или имеют повреждения. Температурные показатели и влажность также имеют значение. Испарина может вызвать быстрый рост плесени, которая поглощает кислород. Все влажные клубни следует хорошенько просушивать. Сбор урожая и транспортировка Ответом на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, может стать несоблюдение правил сбора урожая и транспортировки. Собирая картошку, нельзя бросать ее и допускать того, чтобы она повредилась. При хранении очень важно следить за тем, чтобы условия всегда были оптимальными.

Как готовить замерзший картофель?

Если продукт подмерз, размораживать его необходимо в холодной воде. Когда будет образовываться ледяная корочка вокруг картошки, нужно ее поменять и добавить немного соли. Чтобы было легче очистить картофель «в мундире», после варки необходимо облить его холодной водой. Секреты приготовления вареного картофеля Опытные кулинары советуют во время приготовления картошки добавлять в воду немного уксуса. Это не только предотвратит потемнение, но и будет способствовать тому, что продукт не разварится. Картофель «в мундире» не будет развариваться, если воду подсолить немного больше, чем требуется при обычной варке. Те сорта картофеля, которые считаются мучнистыми, зачастую сильно развариваются, поэтому в воду стоит добавить рассол с огурцов или капусты, а затем еще немного уксуса. Варить такой продукт лучше на небольшом огне, чтобы крахмал набухал равномерно. Одним из объяснений тому, почему чернеет отварной картофель, может быть то, что он «старый». В этом случае при варке можно добавить небольшое количество молока. Если готовиться картошка будет не сразу после очистки, лучше держать ее в холодной воде, в которую добавлена капелька уксуса. Солить ее следует в начале варке, так сохранится больше витаминов и полезных компонентов.

Где держать очищенную картошку?

Мы уже разобрались в том, почему чернеет картофель после чистки. Это происходит из-за того, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления. Этого можно избежать, если залить корнеплоды водой с добавлением уксуса.

Картофель считают вторым хлебом. Ее любят взрослые и дети. Поэтому каждая хозяйка должна знать, почему иногда картошка чернеет после варки, как правильно ее хранить, чтобы не потерять полезные свойства.

Почему картошка чернеет при варке

Порой вареный, тушеный и даже жареный картофель чернеет при варке. Обычно это происходит из-за того, что продукт приготовлен не до конца или в процессе использовалась посуда со сколами, сделанная из алюминия или эмали.

Некоторые клубни едва ли не сразу становятся темно-серыми, а другие долго находятся на воздухе и практически не меняют цвет. Все дело в условиях выращивания и хранения овоща.

Картошка, очищенная и потемневшая при варке, выглядит неаппетитно и теряет свои вкусовые свойства. Она не опасна для здоровья, но и особой пользы не принесет.

Причины потемнения картофеля после варки

Потемнение корнеплода не является поводом для исключения его из своего рациона. Причины, по которым портится очищенный картофель, легко устраняются. Главное – выяснить, почему иногда темнеет продукт. К провоцирующим это явление факторам относятся:

1. Нарушение правил хранения продукта. Темные пятна возникают на картошке, которая содержалась в теплом помещении с повышенной влажностью.
2. Изменение состава питательных веществ, а именно недостаточный уровень калия. Этот элемент влияет на выработку лимонной кислоты, которая препятствует образованию пятен.
3. Слабое насыщение почвы кислородом. Это явление свойственно глинистым почвам при влажном климате и объясняет, почему картофель темнеет после варки. Особенно важен кислород в период активного формирования клубней.
4. Внесение удобрений. Выявлена зависимость потемнения картофеля и избытка нитратов. Внесение навоза не влияет на цвет клубней.
5. Неправильная транспортировка. Грубое обращение при выкапывании и перевозке картошки является причиной повреждений, на месте которых возникает чернота.

Существуют определенные сорта, которые содержат много крахмала. Они наиболее подвержены потемнению после обработки.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Есть простые правила, которые помогают предотвратить потемнение овоща после приготовления:

1. Перед отвариванием чищенную картошку кладут в холодную воду. Чтобы снизить уровень крахмала в ней, оставляют овощи в жидкости на час. Максимальный срок хранения очищенного сырого картофеля при комнатной температуре составляет 3-4 часа.
2. Овощи должны быть полностью покрыты водой во время кипения.
3. Важно хорошо очистить картофель от грязи, чтобы смыть все удобрения и землю.
4. Чтобы предотвратить почернения, добавляют в воду лавровый лист, немного лимонной кислоты или столовую ложку уксуса на один литр жидкости.
5. Кидать корнеплоды в кастрюлю нужно тогда, когда кипит жидкость или уже подходит к этому. Воду нужно солить заранее.

Если картошка покрывается темными пятнами, в первую очередь обращают внимание на состав почвы, правила выращивания и хранения овоща. Для решения задачи предпринимают следующие действия:

1. Для песчаного грунта делают подкормки калием по мере роста клубней.
2. Помещение для хранения хорошо проветривают, а овощ тщательно просушивают перед тем, как отправляют в подвал.
3. Периодически перебирают картошку, чтобы выкинуть гнилые и заплесневелые экземпляры.
4. Для длительного хранения выбирают сорта среднего и позднего сроков созревания.

Таким образом на столе всегда будет вкусный картофель без темных пятен.

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйкам приходится откладывать очищенный картофель на некоторое время до следующего приготовления. Чтобы он не потемнел и сохранил свои вкусовые качества, следует придерживаться некоторых правил:

1. Хранение очищенного картофеля в холодильнике предполагает использование камеры с температурой от 0 до 6 градусов. Если знать, назавтра как правильно сохранить овощ, можно воспользоваться очищенной картошкой даже через сутки. Ее заранее полностью помещают в воду и накрывают крышкой, а перед приготовлением хорошо промывают.
2. Сульфитированный картофель, упакованный в тару, хранят 24 часа при температуре 15 градусов. Его тщательно промывают перед варкой, чтобы избавиться от химических веществ, которыми он покрыт.
3. Как и другие овощи, очищенный картофель хранят в пластиковом контейнере, накрыв влажной чистой тканью. В таком виде оставляют картошку максимум на 12 часов.

Если через 24 часа после хранения овоща в холодильнике, он не пригодился, его оставляют еще на сутки и обязательно меняют воду.

Как замораживать сырой картофель

Для заморозки подходит почищенная ровная картошка без глазков и с наименьшим количеством крахмала. Особенно хорошо хранятся сорта с розовой кожурой. Температура в морозильной камере должна быть выше 18 градусов.

В случае сульфитации картофеля его хранят в морозильной камере 2 суток при температуре 2-6 градусов. Существует несколько способов заморозки сырой картошки:

1. Целиком. Небольшие клубни промывают и подвергают бланшировке в течение 5 минут. После этого картошку остужают в холодной воде и помещают в вакуумные пакеты. Крупный картофель режут на средние части и замораживают аналогичным методом.
2. Кусками. Очищенные клубни режут брусками, промывают и опускают в кипяток на 2-3 минуты. Затем их остужают в прохладной воде и выкладывают на сухое полотенце, чтобы высушить. Кусочки картофеля раскладывают по пакетам и завязывают так, чтобы в них не осталось воздуха.

Чтобы избежать слипания картошки между собой, продукт замораживают в несколько этапов. Его выкладывают в один слой на поднос и держат в камере до заморозки, а затем расфасовывают по пакетам.

Перед варкой картофель не размораживают, а сразу используют для готовки. Результат во многом зависит от мощности морозильной камеры, сорта клубней и грамотности действий хозяйки. Если делать все по инструкции, то овощ почти не изменит вкус, структуру и цвет. Советуют заморозить небольшую партию картофеля, чтобы проверить, как он себя поведет после такого хранения.

Общие правила для очищенного картофеля

1. Не стоит резать картошку слишком мелко, так она потеряет свои полезные свойства.
2. После очистки каждый из клубней моют и кладут в воду, чтобы на них не появились темные пятна.
3. Если в воде появились газовые пузырьки – картофель испортился.
4. Перед заморозкой картошку подвергают бланшировке, чтобы она не потемнела после чистки.
5. При закладывании овоща на хранение учитывают соседство с другими продуктами. Близкое расположение с копченой рыбой становится причиной испорченного блюда, ведь картофель пропитается запахом. Также не рекомендовано хранить рядом с овощем мясо.

Таким образом корнеплоды хранят до утра в холодильнике, залив водой. На несколько дней их замораживают. Картофель оставляют целым или нарезают в зависимости от того, в каком блюде будут использовать. Процедура заготовки хоть и занимает некоторое время, но зато позволяет сэкономить его в будущем.

Картофель относится к важнейшим сельскохозяйственным культурам, на выращивание которой огородники тратят много времени и сил. Какое же разочарование испытывает дачник, обнаруживая темные пятна внутри.

Причин появления почерневшей мякоти внутри картофеля много и все они могут иметь разную природу происхождения. К ним относится:

• наличие в овоще полифенолов и полисахаридов;
• недостаток калия;
• переизбыток фосфора;
• вирусные, бактериальные и грибковые заболевания;
• несоблюдение условий хранения.

Все эти факторы могут влиять на появление темной мякоти. Но чтобы подробно разобраться в причинах такого явления, необходимо рассмотреть тип потемнения и в какой момент оно было замечено.

После варки

Если до термической обработки клубни картофеля имели нормальный внешний вид, а после варки овощ приобретает равномерный синеватый или темный оттенок, причин может быть несколько:

• сорт картофеля содержит большое количество сухих веществ, в частности, крахмала. Они активно используются для приготовления чипсов: «Ред Скарлетт», «Розара», «Леди Клер», «Надежда» и т.п.;
• при выращивании картофеля почва была скудна калием или, наоборот, имелся переизбыток фосфорных удобрений.

Помимо крахмала, который относиться к полисахаридам, в картофеле содержатся полифенолы. При взаимодействии с кислородом или под воздействием высоких температур эти вещества вступают в реакцию, что также является вариантом ответа на то, почему чернеет вареная картошка.

Такая же реакция наблюдается, если картофель был выращен на почве с недостатком калия или производитель переусердствовал с добавлением фосфорных удобрений.

При переизбытке или недостатке микроэлементов, у растения меняется аминокислотный баланс, что в результате приводит к тому, что, из-за происходящих химических реакций, при варке картофель чернеет.

При хранении

Причин появления темных пятен при хранении урожая также немало, но всех их можно разделить на 3 основные группы. К главным причинам, почему чернеет картофель внутри при хранении, относят:

• нарушение технологии сбора урожая;
• несоблюдение условий хранения;
• наличие заболеваний.

К нарушениям технологии сбора урожая можно отнести как слишком ранний сбор, так и слишком поздний. При ранней уборке у молодых клубней не успевает формироваться толстая кожура, которая предохраняет картофель от бактерий и вредителей. Более того, в клубнях не успевают накопиться вещества, отвечающие за защитные функции. Все это приводит к инфицированию клубней различными заболеваниями и их почернению.

Поздняя уборка после заморозков приводит к «обморожению» овощей. В качестве защитной реакции, в клубнях начинают разлагаться полисахариды, что размягчает мякоть и приводит к почернению – окислению. Такой же эффект наблюдается при нарушении условий в хранилище . Картофель становиться мягким и чернеет в случае:

• если температура была ниже +2 и выше +5°C;
• влажность воздуха в овощехранилище свыше 80%;
• в погребе отсутствовала вентиляция.

Еще одной причиной, почему чернеют клубни – закладка в хранилище поврежденных овощей . На первый взгляд, картофель может быть целым, но в процессе закладки или транспортировки нередко клубни сильно ударяются друг об друга. В результате картофелины получают микротравмы, полисахариды вступают в реакцию и клубни темнеют.

Еще одной распространенной причиной, по которой картошка становиться внутри черная, – наличие заболеваний . Пятна внутри могут иметь разный вид, по которому и можно определить его:

• черная ножка – на разрезе клубня видна пустотелая, черно-коричневая выемка. Иногда можно подумать, что это деятельность какого вредителя, но на самом деле – это бактериальное заболевание, с трудном поддающееся лечению;
• фитофтороз – грибковое заболевание. Клубни имеют черный неравномерный цвет.

Многие признаки наличия болезни у культуры можно заметить еще на стадии вегетации: слабая ботва, бурые пятна на листьях, черная гниль возле корней. Такая продукция не сохранится до весны, поэтому нет смысла закладывать ее в погреб.

После чистки

Изменение цвета после чистки – это естественное явление . Все дело в тех же полифенолах, содержащихся в картофеле. В обычных условиях вещества практический не взаимодействуют друг с другом и кислородом, но все меняется при механических повреждения.

В процессе чистки разрушаются межклеточные мембраны, которые разделяли вещества и, в результате, начинается химическая реакция. Те же процессы происходят при термической обработке. Именно по этой причине рекомендуется погружать картофель после очистки в холодную воду – это позволяет приостановить реакцию окисления.

Что сделать, чтобы картофель не чернел

Чтобы избежать почернения клубней, можно воспользоваться различными народными и агротехническими способами.

При варке

Чтобы отварной картофель не приобретал темный цвет, можно обратиться к народным хитростям. Во время варки добавьте в воду:

• небольшую щепотку лимонной кислоты;
• пару капель уксуса;
• лавровый лист.

Данные компоненты помогут остановить реакцию окисления полисахаридов. Также помогает вымачивание очищенного продукта в холодной воде в течение часа перед варкой или жаркой.

Если продукт используется для приготовления картофельных салатов, то после отваривания и остывания также рекомендуется поместить клубни в воду с добавлением лимонной кислоты на несколько минут. Так отварной картофель сохранит аппетитный внешний вид.

При хранении

Чтобы клубни не стали темнеть в погребе, необходимо придерживаться следующих правил:

• в хранилище закладывать только целый, здоровый, хорошо просушенный материал;
• соблюдать температурный режим – оптимальная температура для сохранности овоща — от +2 до +5°C;
• регулярно проветривать хранилище;
• не допускать порчи урожая вредителями: мышами, слизнями и пр.

Хранить продукт можно в уже почищенном виде. Рекомендаций здесь несколько. Наиболее распространенный вариант – в кастрюле с водой в холодильнике. Так картофель можно безопасно хранить не более суток и приготавливать из него разные блюда.

Также клубни можно нарезать, поместить в пакет и хранить в морозильной камере несколько недель или до первого размораживания.

После нарезки продукт следует поместить в морозилку незамедлительно, чтобы он не успел почернеть на воздухе.

Можно ли его употреблять в пищу

Если картофель почернел – это не значит, что он стал менее полезным и его нельзя варить. Зачастую это естественный процесс или незначительные нарушения при транспортировке или хранении. Данные причины никакого вреда для организма человека не несут.

Однако, если картофель потемнел в результате развития бактериального или грибкового заболевания, от продукта лучше отказаться. В процессе свой жизнедеятельности микроорганизмы выделяют токсины, которые не разрушаются даже после термообработки.

Что сделать чтобы картошка не чернела. Почему картофель темнеет во время варки

Почему картошка чернеет внутри при хранении — причин на это достаточно много, от выбора сорта до условий ее содержания в погребе. Опытные садоводы, научившись на своих ошибках, соблюдают все необходимые правила. При создании нужных условий для хранения, картофель способен пролежать почти до сбора следующего урожая.

Почему картошка чернеет внутри

Картофель очень популярный в России овощ, его выращивает практически каждый садовод. Но важно не только получить большой урожай, но и сохранить его. Самая частая проблема в этом случае — клубни чернеют внутри. Иногда даже нормальные с виду овощи имеют в разрезе темные пятна.

Важно! Дольше всего хранятся средние по размеру зрелые клубни.

Надо своевременно выявить причину, по которой клубни начинают чернеть внутри при хранении и устранить ее, иначе весь урожай может быть уничтожен. Такие признаки может вызывать как физиологическая болезнь меланоз или по-другому серая пятнистость, так и различные инфекционные заболевания, вызываемые грибками.

Неблагоприятные погодные условия

Картофель хорошо растет при умеренной влажности и температуре. Если эти показатели меняются, то это негативно сказывается на урожае и лежкости клубней:

• при высокой температуре овощ перегревается;
• при низкой температуре картофелины вырастают мелкими из-за недостатка питательных веществ;
• при недостатке полива культура высушивается;
• при переизбытке влаги кислород плохо поступает к клубням, провоцируя развитие бактериальных и грибковых инфекций.

Все эти условия по отдельности или в комплексе способны привести к тому, что овощ начнет чернеть внутри. Таким образом, продукт утрачивает свои потребительские качества.

Некорректное внесение удобрений

Некоторые садоводы в погоне за большими урожаями удобряют овощную культуру слишком большим количеством органики. Используются травяные настои, навоз или сидераты. Эти удобрения способствуют росту растений из-за большого содержания азота. Но в процессе хранения, такие перекормленные клубни начинают внутри чернеть.

Чтобы избежать порчи картофеля после сбора, надо удобрять его согласно правилам:

• не используются свежие органические удобрения, только перепревшие;
• навоз вносят редко — 1 раз за 2 года.

Часто наблюдается переизбыток азота и недостаток калийных удобрений в почве. А именно калий как раз и способствует длительному хранению картофеля. Без него он может начать чернеть.

Механические повреждения клубней

Картошка может чернеть внутри также и из-за механических повреждений, возникающих в процессе сбора или транспортировки. Деформированные части картофеля впоследствии меняют окраску. А если повреждается кожа, то велик риск проникновения внутрь овоща грибков и бактерий.

Картофель чернеет внутри при хранении также, когда его располагают в несколько слоев. Клубни, лежащие внизу, испытывают достаточно сильное давление.

Инфекционные болезни

Появлением характерных темных пятен внутри клубней обычно сопровождаются такие болезни как:

• Черная ножка. Болезнь под названием черная ножка поражает ботву и клубни картофеля. Ее первые симптомы проявляются во время хранения урожая. Представляет собой гниль, которая внутри доходит до центра клубней, и они начинают чернеть. Внешне можно отличить от серой пятнистости. Поражается весь плод, начиная источать неприятный запах. Картофель, лежащий рядом также подвержен заражению. Болезнь важно выявить еще на этапе выращивания, чтобы не допустить попадание таких овощей в хранилище.

• Фитофтороз. Заболевание распространено практически в любых климатических условиях, где выращивают картофель. Поражается и ботва и клубни. Грибок быстро распространяется, нанося вред всем растениям. На листьях появляются коричневые пятнышки, они гниют и засыхают. Передается заболевание через сорняки, прогрессирует при нарушении агротехники возделывания картофеля. Пораженные фитофторой клубни покрываются бурыми пятнами изнутри. Развитию грибка способствует высокая температура. Заражается картофель при сборе урожая или от своей же больной ботвы. Вероятность передачи от соседнего клубня при хранении минимальна. Фитофтороз также может провоцировать заболевания другими грибками.

Неправильное хранение

Хранение урожая картофеля осуществляют в подвале с температурой от +1 до +4 °С. Если показатель опускается ниже, то клубни становятся сладкими и внутри начинают чернеть. При более высоких значениях температуры картофель прорастает и увеличивается риск появления серой гнили.

Поздняя уборка

Своевременная уборка картофеля — залог сохранения полученного урожая. Чтобы клубни не начали чернеть внутри, придерживаются следующих правил:

1. При уборке картофеля надо руководствоваться сортовыми характеристиками — слишком рано снятый урожай, скорее всего, почернеет внутри в процессе своего хранения. Клубни должны дозреть в естественных условиях.
2. Сбор надо произвести до первых заморозков. Если оставить картофель в земле при температуре от -1 °С, он подмерзнет и затем сгниет при хранении.
3. После того как скосили ботву, сбор клубней надо произвести в ближайшее время. Если начнется теплая погода, то овощ может перегреться.
4. Собранный картофель хранят в сухом помещении, которое хорошо проветривается, при температуре в пределах +4 °С.

Уборка картофеля, выполненная своевременно позволяет уменьшить вероятность того, что клубни начнут внутри чернеть при хранении.

Что сделать, чтобы картошка не чернела

Очень часто возникают ситуации, когда картофель пролежал в подвале всю зиму, а к весне начал чернеть. Это могло произойти по причине плохой вентиляции.

С потеплением картофель преет в хранилище и прорастает. Мякоть темнеет и становится вялой. Происходит резкий скачок температур, выделение влаги и продолжается прение. Таким образом, можно потерять весь урожай.

Чтобы картофель не начал чернеть внутри во время хранения, надо соблюдать ряд правил:

• после сбора урожая в течение 20 дней картофель должен располагаться на свежем воздухе;
• размещать его в ящиках из дерева, снабженных вентиляционными отверстиями;
• поддерживать требуемую температуру в хранилище;
• ящики и поддоны должны быть отодвинуты от стен на 20 см;
• картофель перебирают минимум один раз — убирают проросшие и больные клубни, а также здоровые расположенные рядом с ними;
• если хранение осуществляют в домашних условиях на балконе, то ящики рекомендуют накрывать теплым одеялом;
• картофель можно хранить только вместе со свеклой, которая заберет от него лишнюю влагу, соседство с другими овощами категорически запрещается.

Можно ли употреблять потемневшую картошку

Если картофель почернел внутри от поражения гнилью, при инфекционных заболеваниях, то его нельзя употреблять в пищу. В остальных случаях есть такие клубни допускается, но они теряют полезные свойства и вкусовые качества. В них мало витаминов, белка и крахмала. Блюда из такого картофеля выглядят непривлекательно, поэтому клубни с черными пятнами не употребляют в пищу.

Правила хранения

То, насколько долго будет лежать картофель, зависит от правильной подготовки к хранению и условий в самом погребе. Также влияет и выбор сорта при посадке. Основные факторы, которые надо учитывать для сохранности урожая:

1. При посадке надо продумать какие именно сорта понадобятся, потому что хранятся они по-разному. Поздний картофель предназначен для длительного содержания в погребе. Ранние сорта даже при идеальных условиях долго не пролежат. Они предназначены для употребления в пищу непосредственно в сезон.
2. Перед отправкой на хранение клубни перебирают и сортируют — удаляют больные, поврежденные, а также вызывающие подозрения. Картофель, соприкасающийся с больными овощами тоже стоит убрать, он может быть заражен, но симптомы еще не проявились. Даже несколько больных клубней могут погубить весь урожай в хранилище. Картофель обязательно просушивают, иначе сырые клубни могут почернеть внутри и загнить.
3. Необходим постоянный контроль за температурой в месте хранения урожая. Особенный контроль нужен в смену сезонов осенью и зимой, когда есть риск скачков температуры.

Важно! Некоторые сорта картофеля содержат много крахмала и небольшое потемнение норма для них.

Для поддержания нужной температуры воздуха в хранилище используют вентиляцию, бутыли с холодной или горячей водой, размещенные по периметру погреба. Таким образом уменьшают риск того, что овощ начнет чернеть внутри. При своевременном контроле показателей влажности и температуры, картофель удается сохранить.

Заключение

Причин, почему картошка чернеет внутри при хранении, множество. Если правильно выбрать сорт, соблюсти режим полива и подкормок, то такой неприятности удастся избежать. Также стоит собирать урожай, руководствуясь имеющимися для этого правилами. Заключительным и одним из главных моментов в сохранности клубней, являются условия их содержания в погребе.

Мякоть клубней картофеля во время варки может окрашиваться в серый, черный или голубоватый, как в вашем случае, цвет.

Почему это происходит и как этого избежать?

В таких клубнях накапливается хлорогеновая кислота, которая во время варки образует с ионами железа прочный комплекс. В результате снижаются вкусовые и кулинарные качества клубней и они меняют цвет.

Причин потемнения клубней картофеля несколько.

1. Прежде всего – недостаточное поступление калия . Калийное голодание можно определить во время вегетации растений. Листья приобретают темно-зеленую с бронзовым оттенком окраску. Затем они желтеют и буреют, ткань по краям листьев отмирает. Междоузлия укорачиваются, более тесно располагаются дольки листа, из-за неравномерного роста усиливается морщинистость листьев. Сначала эти признаки проявляются на нижних листьях куста, а затем и по всему кусту. Для предотвращения этого надо внести в почву на 1 кв. м не менее 30 г калийных удобрений (по действующему веществу).

2. Синеют клубни и при неправильном соотношении элементов питания . Известно, что картофель потребляет больше калия, несколько меньше азота и еще меньше фосфора. В зависимости от почвенно-климатической зоны соотношение азота, фосфора, калия при внесении минеральных удобрений должно быть 1:1,5–2:1,5–2,2. Только на торфяниках дозу азота увеличивают. Не рекомендуется использовать калийные удобрения с примесями натрия и хлора.

Внесение под картофель бесхлорных калийных удобрений способствует накоплению в клубнях большего количества лимонной кислоты, которая с железом образует бесцветное соединение.

3. Причинами потемнения картофеля может бытьтравмирование клубней во время уборки, погрузки и перевозки, переборки. При повреждении ткани усиливаются окислительные процессы, в частности происходят необратимые окислительные превращения фенольных соединений.

4. Недостаточное поступление кислорода в почву в период вегетации, и особенно во время формирования клубней, также может привести к их потемнению. Нарушение режима температуры и влажности воздуха во время хранения клубней, недостаток кислорода и избыток диоксида углерода тоже сказываются на качестве продукции.

Огромное значение отводится сортам. У некоторых раннеспелых сортов клубни уже в апреле начинают темнеть при варке, особенно при повышенной температуре хранения.

Итак, чтобы предотвратить потемнение клубней при варке картофеля, необходимо обеспечить растения калием, предусмотреть хорошую аэрацию почвы, избегать травм клубней при уборке и перевозке урожая. Надо также соблюдать оптимальный режим хранения картофеля (температура не более 7–7,5˚С). Снижает потемнение клубней при варке добавление в воду 1–2 листочков лаврового листа, вкус картофеля при этом не портится.

Если спросить у хозяек, какой корнеплод самый важный в приготовлении блюд, большинство ответит, что это картошка. И правда, из этого корнеплода готовят множество блюд. Картошку употребляют как в ежедневном меню, так и в праздничном. Но часто встречаются случаи, когда картофель чернеет после варки. Это беспокоит многих хозяек не только из-за того, что корнеплод теряет свой аппетитный вид после приготовления. Многие опасаются, что в таком корнеплоде содержится большая концентрация вредных для здоровья человека нитратов.

Причины потемнения картофеля после варки

Чтобы немного успокоить хозяек, рассмотрим, почему происходит потемнение картофеля после варки и как избежать этого неприятного вида в уже отваренном корнеплоде.

Потемневший картофель вполне пригоден для употребления и не несет какой-либо вред здоровью. Минус состоит лишь в том, что овощ теряет свои вкусовые качества и эстетический вид. Причин того, что корнеплод темнеет после отвара, много: это и неправильное его хранение или выращивание.

1. Во время роста клубням не хватало калия. Стоит помнить, что удобряя почву под картофель калием, надо избегать наличия хлора.
2. При сборе урожая или его транспортировке надо внимательно следить, чтобы корнеплод не ударялся, что тоже грозит потемнением клубня после отваривания.
3. Картофель чернеет, если он подмороженный (если при его хранении температура в помещении была меньше чем +1 градус).
4. Все корнеплоды после их сбора нельзя сразу опускать в помещение для хранения. Предварительно их оставляют в прохладном, сухом месте до наступления первых заморозков, чтобы урожай хорошо просох и охладился.
5. Причиной потемнения картофеля служит не только почва, что по своему составу не подходит для выращивания, но и само хранение урожая. Овощ может задохнуться от нехватки кислорода в подвале или другом помещении, что тоже приведет к потемнению клубней.
6. Соблюдение температурного режима при хранении. Повышенная влажность приводит к плесени, которая уничтожает кислород. Замеченные влажные клубни обязательно просушиваются.

Чтобы картофель в дальнейшем его употреблении не темнел и имел аппетитный вид, стоит внимательно изучить и соблюдать все правила хранения.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Но что делать, если человек — городской житель, своего огорода у него нет, картофель он не хранит, а все запасы делает с рынка и не знает, как ранее выращивался, убирался и хранился корнеплод? Хозяйка, что покупает этот овощ на рынке, не застрахована от приобретения некачественного картофеля, который потемнеет после варки. Но несколько правил все-таки она может использовать, чтобы избежать этого неприятного инцидента.

1. Первое правило — это ни в коем случае не покупать корнеплод в холодное время года, если картофель влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в помещении с низкой температурой, из-за чего примерз. Оттаяв полностью в теплой квартире, отдельные картофелины начнут чернеть еще до начала варки.
2. Овощ очищается от кожуры и обязательно перед варкой кладется в холодную воду минимум на 10 мин. Без воды химические соединения, что находятся в корнеплоде, начнут окисляться от взаимодействия с кислородом.
3. В кастрюлю корнеплод бросается, только если вода кипит или доходит до кипения, при этом она должна быть уже подсоленной.
4. Избежать потемнения картофеля после варки хорошо помогает лавровый лист. Для этого следует просто добавить пару листочков в кипящую картошку.
5. Если рецепт блюда позволяет добавить уксус, то столовая ложка его на 1 литр воды так же поможет корнеплоду сохранить свой цвет.
6. Если картофель готовится для приготовления салатов, чтобы подстраховаться от его потемнения можно добавить огуречный или капустный рассол.
7. От лишнего взаимодействия с кислородом корнеплод готовят, чтобы вода полностью покрывала все клубни под закрытой крышкой.

При правильном выборе картофеля и соблюдении несложных правил в его приготовлении этот корнеплод всегда готов вкусно накормить любого. Этот овощ называют вторым хлебом, и не зря: он заслужено занял второе место, ведь разнообразие приготовленных блюд просто поражает.

Картофель – самая популярная культура в России. Он произрастает в каждом огороде, а с приходом осени убирается в погреба для длительного хранения. Но, к сожалению, бывает, что клубни картошки начинают чернеть. Самая частая причина подобного процесса – неправильное хранение. Давайте разберемся, почему это происходит и что делать если всходы успели подмерзнуть.

Даже с виду здоровые овощи могут иметь черные пятна. Почему так происходит, зачастую остается секретом. Если данная проблема распространилась на большую часть урожая, нужно срочно предпринимать меры.

Какие сорта можно хранить зимой

Насчитывается около 380 сортов картофеля. Все отличаются по цвету кожуры, мякоти, вкусу, размеру корнеплода, срокам созревания. Выбирая картофель для длительного хранения, нужно руководствоваться еще одним показателем – его лежкостью .

На хранения картошки напрямую влияет выбранный сорт исходя из сроков созревания. Самый неподходящий сорт – раннеспелый, такой овощ предназначен для употребления в пищу летом и в начале осени максимум. Сорта со средним и поздним сроком созревания годятся для длительного хранения.

При выборе срока нужно смотреть, чтобы техническая зрелость корнеплода достигала 100-130 дней . Такой картофель образует толстую кожуру, хорошо справляется с болезнями, содержит большое количество дубильных веществ.

Лучше приобрести несколько сортов картофеля, если нет опыта в посадке и хранении определенного вида корнеплодов.

Поздние сорта для долго хранения наиболее подходящие . Они содержат большое количество микроэлементов и без проблем долежат до весны. Популярные поздние сорта: «Пикассо», « », «Лорх», «Атлант», «Веснянка».

Нужная температура и влажность воздуха для картофеля

Хранить овощ следует при температуре +2 +6 градусов , а влажность воздуха должна быть на уровне 80-90% . Самое подходящее помещение для хранения – погреб или подвал.

Желательна вентиляция помещения. При температуре 0-1 градус картофель не гниет, но становится сладковатым, а мякоть темнеет. При температуре 7-12 градусов клубни начинают прорастать, становятся мягкими, появляются пятна на мякоти.

Почему картофель чернеет внутри при хранении

Потемнение может произойти из-за заболевания — серая пятнистость .

Основные причины потемнения:

• культура не любит свежую органику , так как выделяется излишек азота, что способствует размножению грибков. Это способствует потемнению картошки;
• при зарождении корнеплода происходит нехватка или переизбыток влаги;
• урожай собирают раньше времени, в недозрелой картошке темнеет мякоть. Перезрелый картофель, в период жары, может испортиться при хранении в перегретом помещении;
• если уборка урожая производится поздно в период заморозков, то клубни могут перегреться, мякоть может потемнеть. При температуре почвы -2 градуса и морозе клубни начинают сгнивать;
• некачественная перевозка: удары, давление;
• неправильные условия хранения в течение долгого периода. Температура выше или ниже 2-6 градусов;
• клубни содержат высокий процент крахмала;
• поражение заболеванием – черная ножка . Передается через посадочный материал, продолжается поражение болезнью и чернотой при хранении.

Почему чернеет весной

Бывает, что овощ хорошо пережил зиму, а с приходом весны начинает чернеть. Причина может быть в плохой вентиляции .

Картофель начинает преть с приходом потепления и в весенний период прорастает, темнеет мякоть, он становится вялым и мягким. Происходит резкий перепад температур в хранилище. Выделяется влага и это опять способствует прению.

Что можно и нужно делать, чтобы овощ не потемнел

Чтобы картофель не потемнел, нужно соблюдать температурный режим и хранить его в деревянных ящиках с вентиляционными отверстиями.

Устанавливают поддоны и отодвигают от стен на 20 см . Благодаря этому можно избежать: намокание и подмораживайте.

После сбора урожая нужно в течение 20 дней оставить картофель на проветривание на свежем воздухе. Запрещено хранить корнеплод с другими овощами, кроме свеклы.

В период заморозков

Иногда бывает, что овощ попадает под заморозки. Это не совсем опасно, если картофель не взошел. Но если ростки появились, то приход заморозков может оказать влияние на качество будущего урожая и побить его.

Страшны ли холода для культуры

Весенние заморозки страшны для урожая картофеля. Особенно это касается районов Сибири. Молодые ростки картофеля бояться морозов и особенно чувствительны к весенним заморозкам и любая температура от 0 и ниже может убить урожай.

Отойдет ли картошка сама после заморозка

Некоторые огородники высаживают картофель еще в начале марта, и есть риски попадания урожая под заморозки.

Если молодые ростки подмерзли, то это может сказаться на будущем урожая, хотя картофель продолжит расти при потеплении. На растениях постарше холода не сильно сказываются.

Как спасти после заморозков

Если обещают заморозки, нужно экстренно окучить всходы культуры, а после заморозков освободить кусты то гребней.

Чтобы избежать заморозка и дать картошке шансы выжить если ее успело приморозить, можно утеплять овощ, прикрывая посадки травой. Некоторые огородники разводят костры из соломы, стружки по краям пашни и тем самым утепляют почву. Для увеличения дымовой массы рекомендуется внутрь костра капнуть минеральные масла или каменноугольную смолу. Так же можно укрыть грядки пленкой .

Если заморозки прошли, и овощ уже успел примерзнуть, нужно дать возможность кустам восстановить себя самостоятельно. Поврежденные кусты способны восстановиться, хотя и с большими усилиями. Чтобы помочь урожаю, нужно подкормить его азотными удобрениями.

Причины того, что картошка на огороде подмерзла

Если температура воздуха опустилась ниже нуля градусов, или начались ночные заморозки весной, картошка начинает примерзать и может померзнуть. Это сказывается на ростках, они чернеют и вянут . В дальнейшем, даже если растения продолжат свой рост и «отойдут», мякоть плодов может начать чернеть.

Что делать, если всходы и ботва успели замерзнуть

Если заморозки начались неожиданно и всходы подмерзли, то нужно до наступления рассвета их затемнить с помощью: газет, темной пленки, ветоши.

Главное, чтобы оттаивание происходило постепенно, тогда ботва не завянет и обморожение будет незначительным.

Чем подкормить

Пострадавший урожай нуждается в лечении азотом , а так же необходимо внести подкормки: нитрофоску 5 гр. на 1 м. кв.

Также полезны внекорневые подкормки мочевиной 20г на 10 л воды. Чтобы подмороженная ботва ожила, нужно опрыскать ее «Эпином Экстра ».

Если заморозки начались, когда урожай отцвел, но он еще не собран, то можно подкормить золой или калийными препаратами. После холодов картофель выкапывать запрещено, нужно дождаться потепления.

Первые действия, если ударили морозы после посадки

Если после посадки прихватили и ударили морозы, овощ успел замерзнуть, то чтобы спасти его — срочно нужно реанимировать и обработать специальными средствами.

Способы спасения урожая, если предвещают заморозки:

• окучивание . После заморозков страдают ростки, поэтому следует окучить урожай так, чтобы ботва полностью находилась под гребнем;
• мульчирование . Согреть урожай толстым слоем соломы, сена или опилками;
• укрывание урожая пленкой. Только пленка не должна давить на молодые ростки. По периметру следует установить колышки и натянуть пленку;
• дождевание . Урожай нужно обильно полить водой, когда t равна 0. Вода начнет испаряться и защитит растение;
• согревание дымом . Выше упоминалось об этом способе защиты от заморозков. Нужно разжечь костер с двух сторон от урожая, чтобы дым окатил весь участок. Для создания дымовой завесы нужно разжечь костер так, чтобы огонь горел 50-70 см в высоту. Для этого можно спалить солому, дрова, навоз. Костер должен гореть в течение 3-4 часов утром. Способ эффективен только при ветреной погоде;
• укрепление иммунитета культуры . Следует еще до посадки урожая укрепить посадочный материал с помощью препаратов регуляторов роста. Они помогают молодым росткам перенести любые погодные условия. Наиболее популярны: Силк, Биостим, Эпин Экстра.

Чтобы обеспечить себя и свою семью картофелем на всю зиму, нужно выбрать наиболее «живучий» сорт картофеля, так же соблюдать правила хранения корнеплодов. Богатого вам урожая!

Как уверяют специалисты, почерневший картофель не представляет из себя никакой опасности, так что его можно смело уплетать за обе щеки. Считается, что это происходит из переизбытка минеральных удобрений и нитратов, однако на самом деле причин такого явления может быть сразу несколько: например, необычный состав почвы, разные сорта картошки, погодные условия, переизбыток азота на фоне недостатка калия и так далее.

И хотя употреблять в пищу такой овощ не очень приятно, его можно смело сажать, только в этом случае необходимо соблюдать правильные пропорции удобрений. Так, если калия мало, а азота много, наверняка нарушится синтез, что приведет к накапливанию белков и аминокислот в ущерб крахмалу. Так что калий необходим в достаточных количествах, поскольку он стимулирует образования углеводов, включая крахмал. В тоже время излишек калиевых солей сказывается на растении — в их состав входит много хлора, который оказывает вредное влияние на картофель, ухудшая его вкус и снижая крахмалистость.

А вот садоводы-любители высказали свою версию потемнения овоща. До того, как начнутся заморозки, картошку необходимо держать в прохладном и сухом месте, что бы ее клубни охладились и обсохли. Если этого не сделать и сразу поместить их в подвал, они моментально переохладятся, что приведет к их физиологическим изменениям. Как итог, такие клубни темнеют при варки. Впрочем, если их положить на несколько часов в холодную воду, подобного эффекта можно избежать

«Картошка при варке всегда чернеет, если выросла на переуплотненной почве и если в яме, где она хранится, недостаточная вентиляция, т. е. картофель задыхается от недостатка кислорода. Другая возможная причина почернения — недостаток калия во время роста. »

На самом деле причин много: излишек азота на фоне недостатка калия, сортовые различия картофеля, погодные условия, механический состав почвы и др.
Если вносить много азота и мало калия, то нарушается синтез, накапливаются аминокислоты и белки в ущерб крахмалу. Калий стимулирует образование углеводов, особенно крахмала. Поэтому под картофель необходимо вносить калийные удобрения. Но калийные соли содержат много хлора, который легко проникает в растение и оказывает на него вредное влияние. У картофеля снижаются крахмалистость, вкус, лежкость, поэтому под картофель лучше применять сульфат калия. Он не содержит хлора, а сера необходима для образования растительных белков. Хлорсодержащие калийные удобрения (KCl) можно вносить только под осеннюю перекопку. »

Дело в том, что в процессе роста в клубнях картофеля накапливается хлорогеновая кислота, которая при тепловой обработке образует с ионами железа прочное соединение тёмного цвета. В большинстве случаях такой реакции препятствует лимонная кислота за образование которой в клубнях отвечает калий. Чтобы исключить эту проблему, в почву вносят бесхлорные, калийные удобрения.

Выбираем картофель: для варки, жарки и хранения

Крахмалистость выше 15% — сорт подходит для пюре. Пюре будет нежным и пышным, правда, весьма калорийным. Сорта: Голубизна, Лорх, Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета.

Ниже 15% — для супа и салата. Такие клубни не разваливаются при варке, низкокалорийные: Лидер, Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Невский, Удача, Никулинский. А сорт Гурман — с темно-синей мякотью и высоким содержанием антиоксидантов подходит для салатов. Его можно есть даже в свежем виде.

Сухого вещества — не менее 20-24%, а восстанавливающих сахаров — не более 0,5%, — такой картофель можно жарить, он не раскрошится на сковороде или во фритюрнице, не приобретет горьковатого вкуса и не потемнеет. Эти сорта обладают способностью «удерживать» крахмал от распада на сахара. Благодаря этому свойству ломтики картофеля сохраняют при жарке форму. Сорта: Лидер, Надежда, Колобок, Брянский ранний, Жуковский ранний, Импала, Фелокс

На заметку

При варке картофеля на пюре лучше класть клубни в кипящую воду, а для салата — в холодную.

Пока вода не закипит, из «салатного» картофеля вымоется часть крахмала, и он не будет рассыпаться.

Немытый картофель облегчает выбор

Лучшая отечественная картошка растет в Липецкой, Воронежской, Курской, Тамбовской, Тверской областях, в Подмосковье. Картофель не любит жару, из-за нее снижается качество клубней. Картофель, привезенный из Брянской, Ленинградской области и с севера Рязанской, выбирать нужно более придирчиво. В этих регионах попадаются как хорошие, так и не вполне пригодные для картофеля почвы, дающие товар не лучшего качества.

Если вы покупаете немытый картофель (именно такой лучше всего подходит для длительного хранения), считайте, что на руках козырная карта: благодаря земле, приставшей к клубням, можно понять, как картошка будет храниться и насколько вкусна.

Худший вариант — песок (чувствуются твердые песчинки). На песке клубень бывает «жидкий», он плохо хранится, темнеет при варке.

Картофель с торфяников может страдать теми же недостатками, если за ним плохо ухаживали, но все же в меньшей степени. Узнать торф можно по глубоко черному цвету, высыхая, он почти не светлеет, сыпется, на кожуре картофеля присутствует в основном в виде пыли.

Легче всего вырастить хорошую картошку на черноземах и суглинках. Увидев картофель с налипшей на клубни черной, серой или коричневатой пластичной «грязью», берите смело.

Лучше других сохраняют «незапятнанную репутацию» Лорх, Красавчик, Голубизна, Никулинский.

Признаки хорошего картофеля

1. Выбирайте клубни крупнее. Как правило, они успевают лучше вызреть, то есть они вкуснее и в них больше витаминов.

2. Клубни плотные, твердые.

3. Кожура гладкая и без шероховатостей, темных пятен.

4. Глазки — чистые, неглубокие, без темного ореола (признак гниения)

5. Картофель не трещит и не раскалывается при разрезании.

Читайте также…

Картофель чернеет после варки. Почему картошка чернеет после варки? Картофель вредный для здоровья

Если вы сварили картошку и заметили, что она темная, не спешите ее выбрасывать. Ученые определили, что на потемнение картошки не влияет содержание пестицидов или химикатов.

Нитраты, которыми обрабатывают картофель от колорадского жука, тоже не влияют на почернение. У почерневшего картофеля меняются вкус и эстетический вид, но он не наносит вреда организму.

Почему картофель темнеет

1. Выращивание в грунте с высоким содержанием хлора и низким содержанием калия. Компании по выращиванию картофеля используют удобрения с высоким содержанием хлора для увеличения массы картофеля. Хлор легко попадает в мякоть плода и, меняя структуру изнутри, делает его мягким и водянистым, но большим по объему.
2. Применение азотных удобрений при выращивании картофеля. Азот способствует накоплению аминокислот внутри плода, в частности тирозина, который приводит к появлению пятен. При варке или после чистки пятна темнеют.
3. Воздействие низких температур. После перемораживания меняется структура картофеля – он становится сладким и темнеет после варки.
4. Удары при перевозке. При ударах картошки в месте удара выделяется сок, который содержит крахмал. Мякоть плода уплотняется и в местах выделения сока при реакции крахмала с воздухом картошка чернеет.
5. Картошка плохо подготовлена к хранению. Перед помещением картошки в погреб ее нужно просушить, остудить и удалить подгнившие и подпорченные плоды.
6. Неправильные условия хранения. Высокая влажность и дефицит кислорода в местах хранения картофеля приводят к тому, что сваренная картошка чернеет.
7. Сорт картофеля с высоким содержанием крахмала.

Чтобы картошка не темнела

Если придерживаться некоторых правил, ваша картошка не будет чернеть.

Выбирайте целый картофель

При покупке обращайте внимание на кожуру и твердость картошки. Поверхность должна быть без повреждений и гнилостей. Картошка должна быть без вмятин. Если вы покупаете мешок, обратите внимание на запах и сухость плодов внутри мешка.

Картошка уже давно занимает лидирующие позиции на повседневном и праздничном столе. Ее подают как самостоятельное блюдо и используют в качестве ингредиента. Чтобы гарнир имел аппетитный вид, необходимо знать, почему чернеет картофель после варки и что нужно предпринять, чтобы этого избежать.

Как варить картофель?

Продукт перед варкой нужно промыть и очистить. Картошку лучше класть в соленую и горячую воду, а не в холодную. Так продукт сбережет больше витаминов и питательных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для готовки вегетарианских супов и отваров.

Если варить «в мундире», то блюдо будет намного полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланин — это ядовитое и горькое вещество. Если картошка проросшая, то ее необходимо тщательно чистить. В том случае, когда продукт растет в удобренных почвах, после очистки его следует подержать в холодной воде около получаса.

Почему темнеет картофель?

Наверное, каждая хозяйка задумывалась о том, почему чернеет. Причина этого имеет химическую природу. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет.

В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью сернистого газа (диоксида серы), которым обрабатывают продукт. Это вещество имеет восстановительные свойства. В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы не попадал кислород.

Как избежать излишней мягкости картофеля?

При варке картошка становится мягкой из-за того, что разрушаются полимерные молекулы протопектина и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. При этом из клубней выводятся катионы магния и кальция. Если то этот процесс осуществляется намного медленнее. Поэтому в блюда картофель необходимо закладывать раньше, чем кислые приправы и продукты, иначе он останется непроваренным и жестким.

Как определить, какой картофель будет чернеть?

В попытках найти ответ на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, нужно иметь представление о причине этого явления. Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте. Существует метод, который позволяет определить, какие клубни будут чернеть. Для этого нужно обработать картофель раствором азотистокислого натрия, в который добавлена разведенная соляная кислота, а после этого смазать едким натрием. В течение нескольких минут обработанный участок начнет краснеть.

Опасна ли потемневшая картошка?

Хозяек интересует не только то, почему при варке картофель чернеет, но и опасен ли он для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело употреблять в пищу.

Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений. Синтез может нарушиться, если будет большое количество азота, но мало калия. Это приведет к накапливанию белков и аминокислот. Поэтому стоит позаботиться о достаточном количестве калия.

Чтобы избежать потемнения, нужно держать картошку до наступления заморозков в сухом и прохладном месте. Тогда клубни успеют обсохнуть и охладиться. Если сразу же поместить продукт в подвал, то произойдут физиологические изменения и клубни потемнеют при варке. В том случае, когда это сделать по каким-то причинам невозможно, необходимо подержать картофель перед приготовлением некоторое время в холодной воде.

Хранение и вентиляция

Чтобы разобраться в том, почему чернеет картофель после варки, полезно будет узнать правила его хранения. Потемнение может быть вызвано не только переуплотненной почвой, но и недостаточной вентиляцией при хранении. Это приводит к тому, что картошке недостаточно воздуха, и она начинает «задыхаться». Чтобы этого избежать, необходимо регулярно проветривать помещение и тщательно осматривать овощи, которые там находятся. Нельзя хранить продукты, которые начали подгнивать или имеют повреждения.

Температурные показатели и влажность также имеют значение. Испарина может вызвать быстрый рост плесени, которая поглощает кислород. Все влажные клубни следует хорошенько просушивать.

Сбор урожая и транспортировка

Ответом на вопрос о том, почему чернеет картофель после варки, может стать несоблюдение правил сбора урожая и транспортировки. Собирая картошку, нельзя бросать ее и допускать того, чтобы она повредилась. При хранении очень важно следить за тем, чтобы условия всегда были оптимальными.

Как готовить замерзший картофель?

Если продукт подмерз, размораживать его необходимо в холодной воде. Когда будет образовываться ледяная корочка вокруг картошки, нужно ее поменять и добавить немного соли.

Чтобы было легче очистить картофель «в мундире», после варки необходимо облить его холодной водой.

Секреты приготовления вареного картофеля

Опытные кулинары советуют во время приготовления картошки добавлять в воду немного уксуса. Это не только предотвратит потемнение, но и будет способствовать тому, что продукт не разварится.

Картофель «в мундире» не будет развариваться, если воду подсолить немного больше, чем требуется при обычной варке.

Те которые считаются мучнистыми, зачастую сильно развариваются, поэтому в воду стоит добавить рассол с огурцов или капусты, а затем еще немного уксуса. Варить такой продукт лучше на небольшом огне, чтобы крахмал набухал равномерно.

Одним из объяснений тому, почему чернеет отварной картофель, может быть то, что он «старый». В этом случае при варке можно добавить небольшое количество молока.

Если готовиться картошка будет не сразу после очистки, лучше держать ее в холодной воде, в которую добавлена капелька уксуса. Солить ее следует в начале варке, так сохранится больше витаминов и полезных компонентов.

Где держать очищенную картошку?

Мы уже разобрались в том, почему чернеет картофель после чистки. Это происходит из-за того, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления. Этого можно избежать, если залить корнеплоды водой с добавлением уксуса.

Картофель – самая популярная культура в России. Он произрастает в каждом огороде, а с приходом осени убирается в погреба для длительного хранения. Но, к сожалению, бывает, что клубни картошки начинают чернеть. Самая частая причина подобного процесса – неправильное хранение. Давайте разберемся, почему это происходит и что делать если всходы успели подмерзнуть.

Даже с виду здоровые овощи могут иметь черные пятна. Почему так происходит, зачастую остается секретом. Если данная проблема распространилась на большую часть урожая, нужно срочно предпринимать меры.

Какие сорта можно хранить зимой

Насчитывается около 380 сортов картофеля. Все отличаются по цвету кожуры, мякоти, вкусу, размеру корнеплода, срокам созревания. Выбирая картофель для длительного хранения, нужно руководствоваться еще одним показателем – его лежкостью .

На хранения картошки напрямую влияет выбранный сорт исходя из сроков созревания. Самый неподходящий сорт – раннеспелый, такой овощ предназначен для употребления в пищу летом и в начале осени максимум. Сорта со средним и поздним сроком созревания годятся для длительного хранения.

При выборе срока нужно смотреть, чтобы техническая зрелость корнеплода достигала 100-130 дней . Такой картофель образует толстую кожуру, хорошо справляется с болезнями, содержит большое количество дубильных веществ.

Лучше приобрести несколько сортов картофеля, если нет опыта в посадке и хранении определенного вида корнеплодов.

Поздние сорта для долго хранения наиболее подходящие . Они содержат большое количество микроэлементов и без проблем долежат до весны. Популярные поздние сорта: «Пикассо», « », «Лорх», «Атлант», «Веснянка».

Нужная температура и влажность воздуха для картофеля

Хранить овощ следует при температуре +2 +6 градусов , а влажность воздуха должна быть на уровне 80-90% . Самое подходящее помещение для хранения – погреб или подвал.

Желательна вентиляция помещения. При температуре 0-1 градус картофель не гниет, но становится сладковатым, а мякоть темнеет. При температуре 7-12 градусов клубни начинают прорастать, становятся мягкими, появляются пятна на мякоти.

Почему картофель чернеет внутри при хранении

Потемнение может произойти из-за заболевания — серая пятнистость .

Основные причины потемнения:

• культура не любит свежую органику , так как выделяется излишек азота, что способствует размножению грибков. Это способствует потемнению картошки;
• при зарождении корнеплода происходит нехватка или переизбыток влаги;
• урожай собирают раньше времени, в недозрелой картошке темнеет мякоть. Перезрелый картофель, в период жары, может испортиться при хранении в перегретом помещении;
• если уборка урожая производится поздно в период заморозков, то клубни могут перегреться, мякоть может потемнеть. При температуре почвы -2 градуса и морозе клубни начинают сгнивать;
• некачественная перевозка: удары, давление;
• неправильные условия хранения в течение долгого периода. Температура выше или ниже 2-6 градусов;
• клубни содержат высокий процент крахмала;
• поражение заболеванием – черная ножка . Передается через посадочный материал, продолжается поражение болезнью и чернотой при хранении.

Почему чернеет весной

Бывает, что овощ хорошо пережил зиму, а с приходом весны начинает чернеть. Причина может быть в плохой вентиляции .

Картофель начинает преть с приходом потепления и в весенний период прорастает, темнеет мякоть, он становится вялым и мягким. Происходит резкий перепад температур в хранилище. Выделяется влага и это опять способствует прению.

Что можно и нужно делать, чтобы овощ не потемнел

Чтобы картофель не потемнел, нужно соблюдать температурный режим и хранить его в деревянных ящиках с вентиляционными отверстиями.

Устанавливают поддоны и отодвигают от стен на 20 см . Благодаря этому можно избежать: намокание и подмораживайте.

После сбора урожая нужно в течение 20 дней оставить картофель на проветривание на свежем воздухе. Запрещено хранить корнеплод с другими овощами, кроме свеклы.

В период заморозков

Иногда бывает, что овощ попадает под заморозки. Это не совсем опасно, если картофель не взошел. Но если ростки появились, то приход заморозков может оказать влияние на качество будущего урожая и побить его.

Страшны ли холода для культуры

Весенние заморозки страшны для урожая картофеля. Особенно это касается районов Сибири. Молодые ростки картофеля бояться морозов и особенно чувствительны к весенним заморозкам и любая температура от 0 и ниже может убить урожай.

Отойдет ли картошка сама после заморозка

Некоторые огородники высаживают картофель еще в начале марта, и есть риски попадания урожая под заморозки.

Если молодые ростки подмерзли, то это может сказаться на будущем урожая, хотя картофель продолжит расти при потеплении. На растениях постарше холода не сильно сказываются.

Как спасти после заморозков

Если обещают заморозки, нужно экстренно окучить всходы культуры, а после заморозков освободить кусты то гребней.

Чтобы избежать заморозка и дать картошке шансы выжить если ее успело приморозить, можно утеплять овощ, прикрывая посадки травой. Некоторые огородники разводят костры из соломы, стружки по краям пашни и тем самым утепляют почву. Для увеличения дымовой массы рекомендуется внутрь костра капнуть минеральные масла или каменноугольную смолу. Так же можно укрыть грядки пленкой .

Если заморозки прошли, и овощ уже успел примерзнуть, нужно дать возможность кустам восстановить себя самостоятельно. Поврежденные кусты способны восстановиться, хотя и с большими усилиями. Чтобы помочь урожаю, нужно подкормить его азотными удобрениями.

Причины того, что картошка на огороде подмерзла

Если температура воздуха опустилась ниже нуля градусов, или начались ночные заморозки весной, картошка начинает примерзать и может померзнуть. Это сказывается на ростках, они чернеют и вянут . В дальнейшем, даже если растения продолжат свой рост и «отойдут», мякоть плодов может начать чернеть.

Что делать, если всходы и ботва успели замерзнуть

Если заморозки начались неожиданно и всходы подмерзли, то нужно до наступления рассвета их затемнить с помощью: газет, темной пленки, ветоши.

Главное, чтобы оттаивание происходило постепенно, тогда ботва не завянет и обморожение будет незначительным.

Чем подкормить

Пострадавший урожай нуждается в лечении азотом , а так же необходимо внести подкормки: нитрофоску 5 гр. на 1 м. кв.

Также полезны внекорневые подкормки мочевиной 20г на 10 л воды. Чтобы подмороженная ботва ожила, нужно опрыскать ее «Эпином Экстра ».

Если заморозки начались, когда урожай отцвел, но он еще не собран, то можно подкормить золой или калийными препаратами. После холодов картофель выкапывать запрещено, нужно дождаться потепления.

Первые действия, если ударили морозы после посадки

Если после посадки прихватили и ударили морозы, овощ успел замерзнуть, то чтобы спасти его — срочно нужно реанимировать и обработать специальными средствами.

Способы спасения урожая, если предвещают заморозки:

• окучивание . После заморозков страдают ростки, поэтому следует окучить урожай так, чтобы ботва полностью находилась под гребнем;
• мульчирование . Согреть урожай толстым слоем соломы, сена или опилками;
• укрывание урожая пленкой. Только пленка не должна давить на молодые ростки. По периметру следует установить колышки и натянуть пленку;
• дождевание . Урожай нужно обильно полить водой, когда t равна 0. Вода начнет испаряться и защитит растение;
• согревание дымом . Выше упоминалось об этом способе защиты от заморозков. Нужно разжечь костер с двух сторон от урожая, чтобы дым окатил весь участок. Для создания дымовой завесы нужно разжечь костер так, чтобы огонь горел 50-70 см в высоту. Для этого можно спалить солому, дрова, навоз. Костер должен гореть в течение 3-4 часов утром. Способ эффективен только при ветреной погоде;
• укрепление иммунитета культуры . Следует еще до посадки урожая укрепить посадочный материал с помощью препаратов регуляторов роста. Они помогают молодым росткам перенести любые погодные условия. Наиболее популярны: Силк, Биостим, Эпин Экстра.

Чтобы обеспечить себя и свою семью картофелем на всю зиму, нужно выбрать наиболее «живучий» сорт картофеля, так же соблюдать правила хранения корнеплодов. Богатого вам урожая!

Кошмар хорошей хозяйки: пышное, с любовью приготовленное картофельное пюре по мере остывания начинает темнеть, приобретая неаппетитный синевато-серый оттенок. То же самое порой случается с варёным, тушёным и жареным картофелем. Чтобы избежать подобных недоразумений, рассмотрим причины слишком быстрого потемнения клубней и методы решения проблемы в зависимости от ситуации.

Очень быстро чернеет недоваренная картошка. Также мякоть может потемнеть, если при варке в алюминиевой посуде или же эмалированной кастрюле со сколами. Ёмкости с поврежденным эмалевым покрытием вообще не рекомендуется использовать для приготовления пищи.

Очищенный картофель на воздухе почти всегда меняет цвет, но в одних случаях долго остаётся светлым, а потом лишь слегка розовеет, в других – мякоть едва ли не сразу становится тёмно-серой. Скорость и степень потемнения клубней при чистке зависит от сорта и условий выращивания клубней.

Чаще всего чернеет картофель, при выращивании которого использовалось слишком много азотных удобрений и слишком мало калийных. Избыточные нитраты концентрируются под кожурой. Поэтому клубни следует хорошенько вымыть, кожуру срезать толстым слоем, а очищенную картошку сразу же опустить в холодную воду и продержать в 2–4 часа. Конечно, клубни утратят много полезных веществ, но вместе с ними – и часть нитратов.

Нитраты — основная причина быстрого потемнения картошки после нарезки

Дополнительная польза от такой процедуры: если ломтики картофеля полежат в воде, останется намного меньше крахмала. Поэтому при поджаривании кусочки не размягчатся, а покроются золотистой хрустящей корочкой. Перед жаркой кусочки обязательно нужно выложить на бумажную салфетку для удаления влаги.

Предотвратить потемнение клубней, предназначенных для приготовления пюре, можно, если положить в воду для варки 2–3 лавровых листочка. А несколько горошин чёрного перца отобьют неприятный запах, который появляется у картошки, которая слишком долго пролежала в хранилище.

Маленькая справка по «кухонной химии»: клубни чернеют из-за того, что при нагревании происходит реакция между содержащимися в них соединениями железа и хлорогеновой кислотой. Избежать этого можно, если создать в кастрюле при термической обработке кислую среду.

Чтобы не почернела картошка при варке, в воду нужно добавить столовую ложку уксуса, лимонного сока или чуть-чуть лимонной кислоты (на кончике ножа). Сваренные таким образом клубни лучше сохранят форму. Если картофель тушится, то в подливу также можно добавить что-нибудь кислое, к примеру, сметану или майонез.

Почернение картошки при хранении

При нарушении условий хранения клубни могут пострадать:

• подмёрзнуть;
• позеленеть;
• заболеть меланозом.

Если при варке картофель чернеет, возможно, клубни подмёрзли при хранении. Подмороженная картошка имеет неприятный сладковатый привкус, который не исчезает при жарке и тушении. Поврежденный овощ годится разве что в супы или борщи, причём варить его следует отдельно, с добавлением уксуса (столовая ложка на литр воды).

При нагревании очень быстро темнеет позеленевший картофель, который длительное время лежал на свету. Срезать изменившие цвет участки не имеет смысла: зелёный картофель не только неприятен на вкус, но и содержит большое количество ядовитого вещества – соланина. Такие клубни лучше сразу выбросить.

Меланоз – это заболевание, при котором под кожурой внешне здоровой картошки обнаруживаются расплывчатые серые пятна. Больные клубни остаются съедобными, но вид у них совсем не аппетитный. Чтобы при варке они не потемнели ещё больше, в воду добавляют уксус, лимонную кислоту или лавровый лист.

Меланозные пятна на картофеле возникают в местах ушибов и повреждений. Особенно подвержены болезни крахмалистые сорта. Меланоз также может быть следствием слишком ранней уборки картошки или, напротив, того, что она чересчур долго лежала в сухой, тёплой почве. Чтобы не допустить заболевания клубней меланозом, урожай нужно убирать аккуратно, стараясь избежать порезов и царапин, а при перевозке – не бросать и не сдавливать.

Меланоз картошки

После уборки урожая картофель следует сложить в тёплом, хорошо проветриваемом помещении (оптимальная температура – от +15 до +18°C). Там он должен пролежать не менее трёх недель: за это время кожура клубней загрубеет, а мелкие царапины заживут. Затем картошку перемещают в хранилище, где постепенно температуру снижают до +4–6°C.

В хранилище обязательно должна быть система вентиляции: клубням необходимо «дышать», в противном случае они сопреют, а мякоть начнёт темнеть. Если температура в хранилище резко поднимается или опускается, на кожуре картофеля образуется конденсат, что также способствует меланозу. Чтобы картофель не прел, поверх нужно тонким слоем разложить свёклу: это овощ впитывает лишнюю влагу.

Картофель – один из основных продуктов питания, который присутствует на нашем столе практически каждый день. Он используется и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу, и как ингредиент во множестве блюд.

Для того, чтобы приготовить картофель, его сперва нужно очистить от кожуры, покрывающей клубень. И тут уже хозяйке нельзя зевать, поскольку без кожицы поверхность клубня достаточно быстро темнеет и приобретает малоаппетитный сизый или темно-серый оттенок. Почему очищенный картофель темнеет, и как этого можно избежать?

Биохимия процесса

В клубнях картофеля, как и во многих других пищевых продуктах растительного происхождения, присутствует фермент тирозиназа и аминокислота тирозин, входящая в число незаменимых аминокислот. Тирозиназа необходима для захвата из атмосферы кислорода и катализации окислительного процесса.

Помощь в проведении окислительного процесса – важная функция фермента тирозиназы. В клетках растений содержатся и другие ферменты, которые помогают разлагать сложные органические вещества на простые, легкоусвояемые соединения.

Тирозиназа захватывает из воздуха молекулы кислорода и участвует в реакции окисления тирозина. Сам по себе тирозин является бесцветным веществом, но после окисления продукт реакции приобретает сизо-бурый цвет. Если убрать из картофеля тирозиназу, разрезанные клубни не будут темнеть, сколько бы они ни лежали на воздухе.

Чем больше получал азотных соединений во время роста, тем больше тирозиназы содержится в клубнях. Поэтому «перекормленный» азотом картофель темнеет буквально за несколько минут. Если вы хотите узнать без лабораторного анализа, не содержит ли предлагаемый на продажу картофель чересчур много нитратов, просто отрежьте кусочек клубня и подержите его на воздухе.

«Нитратные» клубни станут темными на срезе уже через десять минут, а те, что выращены на органических удобрениях, лежат до получаса, не изменяя своего цвета.

Как сохранить очищенный картофель белым?

Разрушить тирозиназу несложно. Так, она удаляется из верхнего клеточного слоя очищенного клубня обычной водой. Поэтому во время чистки картофеля очищенные клубни опускают в воду, чтобы они не потемнели.

Но долго держать их в воде нельзя, так как она вымывает из картофеля крахмал и неорганические вещества, после чего картофель становится намного менее вкусным и полезным. Если вам нужно начистить заранее много картофеля, лучше использовать другие способы сохранения цвета клубней.

1. Вы можете положить очищенные и вымытые клубни в полиэтиленовый пакет, плотно завязать его и поместить в холодильник. Низкая температура замедлит окислительную реакцию, а полиэтилен преградит поступление к клубням новых порций воздуха. Поэтому картофель без проблем сможет пролежать в холодильнике даже сутки и не потемнеть. Но хранить его нужно целыми клубнями, так как нарезанные ломтики намного труднее сохранить свежими.

2. Очищенные, но неиспользованные сразу клубни можно бланшировать – опустить в кипяток на 3-4 минуты. Под действием высокой температуры тирозиназа в наружном слое картофельного клубня разрушается, поэтому он останется светлым достаточно долгое время. Чтобы поверхность клубней не пересыхала, их желательно сложить в полиэтиленовый пакет или обернуть пищевой пленкой. В холодильнике они смогут пролежать до двух суток, но потом, к сожалению, начнут портиться под действием микробов.

3. Заморозка – лучший способ сохранить картофельные ломтики свежими и готовыми к приготовлению. Нужно нарезать картофель брусочками, приготовив его к отвариванию или жарке, разложить на подносе и отправить в морозильную камеру. Когда ломтики замерзнут, можно ссыпать их в пакет. Раскладывать на плоском подносе нужно для того, чтобы они не смерзлись в один ком, иначе потом их трудно будет приготовить. Замороженные клубни можно хранить в течение одной-двух недель без ухудшения их вкуса и питательных качеств.

Существуют и другие способы сохранения очищенного картофеля – например, вакуумирование или заполнение емкости с картофелем инертным газом. Но они чересчур сложны и дороги для домашнего использования.

Почему темнеет картошка после варки

Картошка чернеет после варки — почему и как предотвратить

Картофель считают вторым хлебом. Ее любят взрослые и дети. Поэтому каждая хозяйка должна знать, почему иногда картошка чернеет после варки, как правильно ее хранить, чтобы не потерять полезные свойства.

Почему картошка чернеет при варке

Порой вареный, тушеный и даже жареный картофель чернеет при варке. Обычно это происходит из-за того, что продукт приготовлен не до конца или в процессе использовалась посуда со сколами, сделанная из алюминия или эмали.

Некоторые клубни едва ли не сразу становятся темно-серыми, а другие долго находятся на воздухе и практически не меняют цвет. Все дело в условиях выращивания и хранения овоща.

Advertisements

Инновационная лопата «Урожай»

Картошка, очищенная и потемневшая при варке, выглядит неаппетитно и теряет свои вкусовые свойства. Она не опасна для здоровья, но и особой пользы не принесет.

Причины потемнения картофеля после варки

Потемнение корнеплода не является поводом для исключения его из своего рациона. Причины, по которым портится очищенный картофель, легко устраняются. Главное – выяснить, почему иногда темнеет продукт. К провоцирующим это явление факторам относятся:

1. Нарушение правил хранения продукта. Темные пятна возникают на картошке, которая содержалась в теплом помещении с повышенной влажностью.
2. Изменение состава питательных веществ, а именно недостаточный уровень калия. Этот элемент влияет на выработку лимонной кислоты, которая препятствует образованию пятен.
3. Слабое насыщение почвы кислородом. Это явление свойственно глинистым почвам при влажном климате и объясняет, почему картофель темнеет после варки. Особенно важен кислород в период активного формирования клубней.
4. Внесение удобрений. Выявлена зависимость потемнения картофеля и избытка нитратов. Внесение навоза не влияет на цвет клубней.
5. Неправильная транспортировка. Грубое обращение при выкапывании и перевозке картошки является причиной повреждений, на месте которых возникает чернота.

Существуют определенные сорта, которые содержат много крахмала. Они наиболее подвержены потемнению после обработки.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Есть простые правила, которые помогают предотвратить потемнение овоща после приготовления:

1. Перед отвариванием чищенную картошку кладут в холодную воду. Чтобы снизить уровень крахмала в ней, оставляют овощи в жидкости на час. Максимальный срок хранения очищенного сырого картофеля при комнатной температуре составляет 3-4 часа.
2. Овощи должны быть полностью покрыты водой во время кипения.
3. Важно хорошо очистить картофель от грязи, чтобы смыть все удобрения и землю.
4. Чтобы предотвратить почернения, добавляют в воду лавровый лист, немного лимонной кислоты или столовую ложку уксуса на один литр жидкости.
5. Кидать корнеплоды в кастрюлю нужно тогда, когда кипит жидкость или уже подходит к этому. Воду нужно солить заранее.

Если картошка покрывается темными пятнами, в первую очередь обращают внимание на состав почвы, правила выращивания и хранения овоща. Для решения задачи предпринимают следующие действия:

1. Для песчаного грунта делают подкормки калием по мере роста клубней.
2. Помещение для хранения хорошо проветривают, а овощ тщательно просушивают перед тем, как отправляют в подвал.
3. Периодически перебирают картошку, чтобы выкинуть гнилые и заплесневелые экземпляры.
4. Для длительного хранения выбирают сорта среднего и позднего сроков созревания.

Таким образом на столе всегда будет вкусный картофель без темных пятен.

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйкам приходится откладывать очищенный картофель на некоторое время до следующего приготовления. Чтобы он не потемнел и сохранил свои вкусовые качества, следует придерживаться некоторых правил:

1. Хранение очищенного картофеля в холодильнике предполагает использование камеры с температурой от 0 до 6 градусов. Если знать, назавтра как правильно сохранить овощ, можно воспользоваться очищенной картошкой даже через сутки. Ее заранее полностью помещают в воду и накрывают крышкой, а перед приготовлением хорошо промывают.
2. Сульфитированный картофель, упакованный в тару, хранят 24 часа при температуре 15 градусов. Его тщательно промывают перед варкой, чтобы избавиться от химических веществ, которыми он покрыт.
3. Как и другие овощи, очищенный картофель хранят в пластиковом контейнере, накрыв влажной чистой тканью. В таком виде оставляют картошку максимум на 12 часов.

Если через 24 часа после хранения овоща в холодильнике, он не пригодился, его оставляют еще на сутки и обязательно меняют воду.

Как замораживать сырой картофель

Для заморозки подходит почищенная ровная картошка без глазков и с наименьшим количеством крахмала. Особенно хорошо хранятся сорта с розовой кожурой. Температура в морозильной камере должна быть выше 18 градусов.

В случае сульфитации картофеля его хранят в морозильной камере 2 суток при температуре 2-6 градусов. Существует несколько способов заморозки сырой картошки:

1. Целиком. Небольшие клубни промывают и подвергают бланшировке в течение 5 минут. После этого картошку остужают в холодной воде и помещают в вакуумные пакеты. Крупный картофель режут на средние части и замораживают аналогичным методом.
2. Кусками. Очищенные клубни режут брусками, промывают и опускают в кипяток на 2-3 минуты. Затем их остужают в прохладной воде и выкладывают на сухое полотенце, чтобы высушить. Кусочки картофеля раскладывают по пакетам и завязывают так, чтобы в них не осталось воздуха.

Чтобы избежать слипания картошки между собой, продукт замораживают в несколько этапов. Его выкладывают в один слой на поднос и держат в камере до заморозки, а затем расфасовывают по пакетам.

Перед варкой картофель не размораживают, а сразу используют для готовки. Результат во многом зависит от мощности морозильной камеры, сорта клубней и грамотности действий хозяйки. Если делать все по инструкции, то овощ почти не изменит вкус, структуру и цвет. Советуют заморозить небольшую партию картофеля, чтобы проверить, как он себя поведет после такого хранения.

Общие правила для очищенного картофеля

Следует запомнить рекомендации, которые помогут сохранить очищенный картофель в первоначальном виде, а также позволят избежать потемнения клубней:

1. Не стоит резать картошку слишком мелко, так она потеряет свои полезные свойства.
2. После очистки каждый из клубней моют и кладут в воду, чтобы на них не появились темные пятна.
3. Если в воде появились газовые пузырьки – картофель испортился.
4. Перед заморозкой картошку подвергают бланшировке, чтобы она не потемнела после чистки.
5. При закладывании овоща на хранение учитывают соседство с другими продуктами. Близкое расположение с копченой рыбой становится причиной испорченного блюда, ведь картофель пропитается запахом. Также не рекомендовано хранить рядом с овощем мясо.

Таким образом корнеплоды хранят до утра в холодильнике, залив водой. На несколько дней их замораживают. Картофель оставляют целым или нарезают в зависимости от того, в каком блюде будут использовать. Процедура заготовки хоть и занимает некоторое время, но зато позволяет сэкономить его в будущем.

Почему картофель после приготовления становится черным и как этого избежать?

Картофель уже давно является лидером повседневного и праздничного стола. Подается как самостоятельное блюдо и используется как ингредиент. Чтобы гарнир имел аппетитный вид, необходимо знать, почему картофель чернеет после приготовления и что нужно делать, чтобы этого избежать.

Как варить картошку?

Продукт необходимо вымыть и очистить перед приготовлением. Картофель нужно класть в соленую и горячую воду, а не в холодную.Так продукт сэкономит больше витаминов и полезных веществ. Жидкость, в которой варился картофель, можно использовать для приготовления вегетарианских супов и бульонов.

Если готовить «в погонах», то блюдо будет гораздо полезнее. Но следует учитывать, что на поверхности клубней и в кожуре присутствует гликозид соланина — ядовитое и горькое вещество. Если картофель пророс, то его нужно тщательно очистить. В случае, когда продукт растет на удобренных почвах, после очистки его нужно подержать в холодной воде около получаса.

Почему темнеет картофель?

Наверное, каждая хозяйка задумывалась над тем, почему вареный картофель чернеет. Причина этого носит химический характер. В клубнях содержится аминокислота тирозин, которая начинает окисляться и образовывать пигмент меланин. Именно он окрашивает картофель в темный цвет.

В промышленных масштабах эта проблема решается с помощью двуокиси серы (двуокиси серы), которую обрабатывают продуктом. Это вещество обладает восстанавливающими свойствами.В домашних условиях картофель можно опустить в кипяченую воду и накрыть емкость крышкой, чтобы внутрь не попал кислород.

Как избежать излишней мягкости картофеля?

При варке картофель становится мягким, полимерные молекулы протопектина разрушаются и переходят в молекулы пектина, который является растворимым. В этом случае из клубней выводятся катионы магния и кальция. Если вода жесткая, то этот процесс идет намного медленнее. Поэтому картофель нужно класть в посуду раньше, чем кислые специи и продукты, иначе он останется необработанным и жестким.

Как определить, какой картофель почернеет?

В попытке найти ответ на вопрос, почему картофель остается черным после варки, необходимо иметь представление о причине этого явления. Потемнение после варки отличается от того, которое образуется на сыром продукте. Существует методика, позволяющая определить, какие клубни почернеют. Для этого необходимо обработать картофель раствором нитрита натрия, в который добавляется разбавленная соляная кислота, а затем смазать едким натром.Через несколько минут обработанный участок начнет краснеть.

Картофель темнее?

Хозяйок интересует не только то, что при варке картофель почернеет, но и опасно ли это для здоровья. Специалисты утверждают, что такой продукт можно смело есть.

Садоводы рекомендуют соблюдать правильные пропорции удобрений. Синтез может быть нарушен, если азота много, а калия мало. Это приведет к накоплению белков и аминокислот.Поэтому стоит позаботиться о достаточном количестве калия.

Во избежание потемнения картофель нужно хранить до заморозков в сухом прохладном месте. Тогда клубни успеют подсохнуть и остыть. Если сразу положить продукт в подвал, то будут физиологические изменения и при варке клубни потемнеют. В случае, если это по каким-то причинам невозможно, необходимо перед варкой подержать картофель некоторое время в холодной воде.

Хранение и вентиляция

Чтобы понять, почему черный картофель после варки, будет полезно узнать правила его хранения.Потемнение может быть вызвано не только чрезмерно уплотненным грунтом, но и недостаточной вентиляцией при хранении. Это приводит к тому, что картофелю не хватает воздуха, и он начинает «задыхаться». Чтобы этого не произошло, необходимо регулярно проветривать помещение и внимательно осматривать овощи, которые там находятся. Не храните продукты, которые начали гнить или были повреждены.

Температура и влажность также важны. Эвапорин может вызвать быстрый рост плесени, которая поглощает кислород. Все влажные клубни следует тщательно просушить.

Заготовка и транспортировка

Ответом на вопрос о том, почему картофель чернеет после варки, может стать несоблюдение правил уборки и транспортировки. Собирая картофель, не бросайте его и дайте ему повредиться. При хранении очень важно следить за тем, чтобы условия всегда были оптимальными.

Как приготовить замороженный картофель?

Если продукт заморожен, его необходимо разморозить в холодной воде. Когда вокруг картофеля образуется ледяная корка, нужно ее поменять и добавить немного соли.

Чтобы картофель было легче чистить «в мундире», после варки необходимо залить его холодной водой.

Секреты приготовления отварного картофеля

Опытные кулинары советуют при приготовлении картофеля добавлять в воду немного уксуса. Это не только предотвратит потемнение, но и поспособствует тому, что продукт не закипит.

Картофель «в мундире» не сварится, если воды налить чуть больше, чем требуется для обычного приготовления.

Те виды картофеля, которые считаются мучнистыми, часто очень сильно отвариваются, поэтому стоит добавить в воду рассол с огурцами или капустой, а затем еще немного уксуса. Варить этот продукт лучше на небольшом огне, чтобы крахмал набухал равномерно.

Одна из причин, по которой черный вареный картофель чернеет, может быть в том, что он «старый». В этом случае при варке можно добавить небольшое количество молока.

Если картофель готовится не сразу после очистки, лучше выдержать его в холодной воде, в которую добавлена ​​капля уксуса.Посолить его следует в начале варки, так останется больше витаминов и полезных ингредиентов.

Где хранить очищенный картофель?

Мы уже разобрались, почему получается черный картофель после очистки. Это связано с тем, что соединения, которые содержатся в продукте, взаимодействуют с воздухом, а это, в свою очередь, вызывает процесс окисления. Избежать этого можно, залив корнеплоды водой с добавлением уксуса.

p> .

На потемнение картофеля после варки могут влиять питательные вещества

Исследователи протестировали два сорта картофеля, чтобы предсказать возникновение потемнения после варки. Предоставлено: Фото Криса Пруски.

Ирландский картофель, одна из основных продовольственных культур в мире, все чаще выращивается и обрабатывается для использования в различных продуктах; учитывайте популярность фаворитов потребителей, таких как картофель фри и картофельные чипсы. В тщательно контролируемой пищевой промышленности продукты принимаются или отклоняются на основании цвета и внешнего вида, среди других атрибутов.Дефекты качества, такие как потемнение после варки или ACD — изменение нормального цвета мякоти картофеля на серый, синий, фиолетовый или черный, — могут повлиять на товарность картофеля как для переработки, так и для свежих рынков. В связи с текущим расширением индустрии переработки картофеля во всем мире возобновился интерес к поиску инновационных методов предотвращения ACD.

Потемнение после варки происходит, когда картофель подвергается воздействию воздуха после приготовления, включая варку, запекание, жарку или обезвоживание.ACD был зарегистрирован во всех районах выращивания картофеля в мире и является одним из наиболее распространенных нежелательных признаков картофеля и других клубней, хотя он не влияет на вкус или питательную ценность сельскохозяйственных культур. ACD чаще всего встречается в вареном или приготовленном на пару картофеле, но также проблематичен в обработанных продуктах, таких как бланшированный в масле картофель фри, обезвоженный картофель, консервированный картофель, предварительно очищенный картофель и восстановленный обезвоженный картофель.

Исследователи из сельскохозяйственного колледжа Новой Шотландии выдвинули гипотезу, что концентрация и распределение элементов в клубнях картофеля могут быть использованы для прогнозирования потемнения после варки.Целью исследования, опубликованного в недавнем выпуске HortScience, было выявление элементов (питательных веществ для растений), содержание которых может иметь отношение к степени тяжести ACD картофеля. Исследователи выращивали два распространенных сорта картофеля («Шеподи» и «Рассет Бербанк») в трех провинциях Восточной Канады в течение двух сезонов с использованием различных режимов удобрения. Были изучены четырнадцать элементов: фосфор, кальций, магний, калий, сера, железо, медь, натрий, цинк, бор, марганец, алюминий, кремний и хлор.

Было обнаружено, что на показания «потемнения после варки» влияют удобрения и «взаимодействие сорта и сегмента». Показатели ACD были выше в клубнях с удобренных участков по сравнению с клубнями с неоплодотворенных участков. Было обнаружено, что распределение ACD было одинаковым у обоих изученных сортов: конец стебля был самым темным, центральный сегмент — самым светлым, а мякоть снова немного темнела к концу бутона. Элементами, наиболее сильно коррелировавшими с тяжестью ACD, были фосфор, кальций, медь и магний.По словам исследователей, это исследование представляет собой полезный метод прогнозирования степени тяжести ACD, который может помочь предприятиям по переработке картофеля прогнозировать возникновение ACD и разрабатывать агрономические методы лечения для ее минимизации.

«Это исследование продемонстрировало, как информацию о распределении элементов можно использовать для прогнозирования наличия признака качества клубней, в частности ACD», — прокомментировал д-р Гефу Ван-Пруски, автор исследования.

Авторы отмечают, что дополнительные эксперименты по определению того, как содержание элементов в клубнях влияет на изменение степени тяжести ACD с течением времени, могут позволить прогнозировать степень тяжести ACD в клубнях на поздних стадиях хранения путем определения концентраций элементов и их пространственного распределения. много клубней при сборе урожая.

---

Изучены отношения железа и меди

---

Дополнительная информация: Полное исследование и аннотации доступны на веб-сайте электронного журнала ASHS HortScience: hortsci.ashspublications.org/c… t / abstract / 44/7/1866

Предоставлено Американское общество садоводческих наук

Ссылка : Это элементарно: на потемнение картофеля после варки могут влиять питательные вещества (2010, 16 апреля) получено 8 октября 2020 с https: // физ.org / news / 2010-04-element-potato-after-Cooking-darkening-enabled.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, нет часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.

.

Потемнение после варки: поражение вареного картофеля

Изменение цвета, от которого страдает вареный картофель, долгие годы преследовало картофельную промышленность. Это явление, известное как потемнение после варки, является одной из наиболее нежелательных характеристик, и о нем сообщают из всех районов выращивания картофеля в мире. Это происходит, как следует из этого термина, когда приготовленный картофель подвергается воздействию воздуха, и на нем образуются окрашенные области от серого, синего и фиолетового до черного.

Хотя потемнение после варки не влияет на вкус или пищевую ценность картофеля, оно придает неприятный внешний вид и является нежелательным побочным эффектом приготовления.Больше всего страдает отварной и приготовленный на пару картофель, но также портятся жареный, обезвоженный и восстановленный-регидратированный картофель.

Исследования уже установили явный генетический признак потемнения после варки, но лежащие в основе молекулярные механизмы неясны. Итак, ученые из Канады сравнили протеомные профили клубней картофеля, чтобы попытаться определить белки, которые участвуют в потемнении после варки.

Гефу Ван-Пруски и Фанминг Конг из сельскохозяйственного колледжа Новой Шотландии, Труро, с Деванандом Пинто из NRC-института морских биологических наук, Галифакс, и Патриком Мерфи из Университета Далхаузи, Галифакс, клонально исследовали шесть наборов картофеля из племенной семьи. Размножается Центром исследований картофеля Канады по сельскому хозяйству и продовольствию.

Исследование привело к набору из 30 белков, которые коррелировали с потемнением после варки.

Исследовательская группа предположила, что реакция раны происходит в сочетании с увеличением синтеза полифенолов (хлорогеновой кислоты), что приводит к потемнению.

Хотя это небольшой набор образцов, знание белков, которые связаны с потемнением после варки, поможет в создании сортов картофеля, которые будут более устойчивы к потемнению, не влияя на другие желательные свойства.

.

зеленого картофеля: безвреден или ядовит?

Когда воздействие света заставляет картофель вырабатывать хлорофилл, это также может стимулировать выработку определенных соединений, которые защищают от повреждений насекомыми, бактериями, грибами или голодными животными (3, 4, 5).

К сожалению, эти соединения могут быть токсичными для человека.

Соланин, основной токсин, вырабатываемый картофелем, действует путем ингибирования фермента, участвующего в расщеплении определенных нейротрансмиттеров (3, 4).

Он также действует, повреждая клеточные мембраны и может отрицательно повлиять на проницаемость кишечника.

Соланин обычно присутствует в небольших количествах в кожуре и мякоти картофеля, а также в более высоких уровнях в частях растения картофеля. Тем не менее, при воздействии солнечного света или повреждении картофель производит его больше.

Хлорофилл является хорошим индикатором высокого уровня соланина в картофеле, но не идеальным показателем. Хотя одни и те же условия стимулируют производство как соланина, так и хлорофилла, они производятся независимо друг от друга (1).

Фактически, в зависимости от сорта один картофель может очень быстро позеленеть, но при этом содержать умеренный уровень соланина.Пыльник может медленно зеленеть, но при этом содержать высокий уровень токсина (2).

Тем не менее, озеленение является признаком того, что картофель может вырабатывать больше соланина.

Краткое описание: При воздействии света картофель вырабатывает токсин, называемый соланином. Он защищает их от насекомых и бактерий, но токсичен для человека. Зелень в картофеле — хороший индикатор соланина.

.

Почему вареная картошка чернеет и как это предотвратить | Всем есть! Говорим о еде

У большинства людей картофель присутствует в рационе каждый день в виде самостоятельного блюда или же как ингредиент супов. Картошку легко приготовит даже ребенок, стоит лишь почистить и отмыть корнеплод, положить в воду и дождаться готовности. Но случается так, что при варке картофель чернеет и теряет аппетитный вид. Как избежать такой ситуации?

Причины почернения

Отварной картофель может приобретать непрезентабельный вид и терять вкусовые качества по одной из причин:

1. Особенности почвы. В промышленных масштабах для выращивания корнеплода вносят в землю большое количество удобрений. Так, если в почве содержалось много хлора, то клубни будут водянистые и при термической обработке потемнеют. Азотсодержащие вещества оставляют на картофеле округлые пятна, не видимые до момента варки.
2. Несоблюдение правил сбора и транспортировки. Картофельные клубни очень чувствительны к повреждениям. Если во время сбора или перемещения урожая на склады они ударяются о твердые поверхности, то в места соприкосновения начинает выделяться картофельный сок. В нем содержится много крахмала, который и чернеет при нагревании.
3. Неправильное хранение. На зимовку картофель отправляют после высушивания на открытом воздухе в затемненном месте. Если этот этап был пропущен, то повышенная влажность кожуры вместе с недостатком кислорода в погребе приведет к появлению плесени. На начальной стадии развития ее не видно невооруженным взглядом, а вот при отваривании будут заметны темные пятна. Так же отреагируют подмерзшие клубни.

Существуют сорта картофеля с повышенным содержанием крахмала. Они чаще всего и чернеет в кастрюлях.

Читайте также: Как готовить тесто для пельменей: 3 простых способа

Способы предотвращения

Чтобы не чернела картошка, необходимо, прежде всего, купить качественный продукт. У клубней должна быть ровная, гладкая и чистая поверхность без изъянов. Лучше отказаться от приобретения товара с налипшей землей, тем более, если она еще и влажная.

Перед готовкой рекомендуется тщательно помыть картошку, и только потом приступать к очистке. Ведь на кожице могут оставаться остатки удобрений, которые при попадании на мякоть изменят ее цвет во время варки. Затем опустить картофель в холодную воду и оставить на 30 минут для удаления лишнего крахмала. Воду слить, набрать новую и поставить варить, после закипания добавить в кастрюлю 1-2 шт. лаврового листа. Эфирные масла пряности препятствуют потемнению.

Читайте также: Здоровое питание: как готовить ячневую кашу на молоке и чем она полезна

Если статья была полезна, поделитесь ей с друзьями в соцсетях и поддержите нас лайком. Также подписывайтесь на канал, впереди много интересного!

Почему темнеет картофель после варки\при варке?

3 февраля 2017       ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:   1,532

Хозяйки, которые покупают овощи в магазине, зачастую интересуются, почему картофель после или при варке покрывается темными пятнами. При этом темнеет не весь клубень целиком, а появляются отдельные участки сине-черного цвета, похожие на синяки. Что может вызывать это явление? Чаще всего выдвигают версию об избыточном количестве нитратов и другой химии, или обуславливают неправильным хранением овоща. Но, подчас, на собственном садовом участке вырастает точно такой же картофель, несмотря на правильную агротехнику.

---

Главная причина

Картофель, меняющий свой цвет, когда его варят — достаточно частое явлением. И вид подобных клубней совсем не вызывает аппетит. Причиной темных пятен на отварной картошке становится недостаточное содержание калия в плодах. Процесс возникновения темных пятен объясняется так:

Еще находясь в земле, клубни картофеля накапливают хлорогеновую кислоту, которая в процессе варки и образует, соединяясь с ионами железа, темные пятна. Почему окраска изменяется не полностью? Объясняется это тем, что хлорогеновая кислота распределяется в клубне неравномерно. В местах ее наибольшей концентрации и появляются те самые «синяки». В норме – пятна не образуются. Этому препятствует лимонная кислота, образуемая под влиянием калия в клубнях.

Для решения этой задачи можно предложить внесение в почву бесхлорных калийных удобрений. Если в составе почвы преобладает песок, происходит вымывание удобрений в короткие сроки, предпочтительнее делать подкормки калием по мере роста картофеля.

Другие причины потемнения картофеля:

• Ухудшение качества клубней происходит также в тех случаях, когда почва слабо насыщена кислородом (особенно это важно во время активного формирования клубней). Такое явление типично для глинистых почв, перенасыщенных влагой.
• Причиной может стать и неправильное хранение в теплом влажном помещении при температуре свыше 7°C.
• Бывает, что картофель покрывается пятнами до приготовления, в процессе чистки, также на отдельных участках. Причиной этого служат соединения в составе клубня, окисление которых происходит на воздухе. Неравномерное их распределение в картофеле вызывается засухой и недостаточным поливом.
• Выявлена также зависимость потемнения от внесения большого количества азотных удобрений в почву. Это служит подтверждением того, что основной причиной потемнения все же является избыток нитратов (не исключая и другие причины). А при внесении навоза, такое явление почти исключается.

Кулинарная хитрость!

Чтобы при варке картофель не темнел, необходимо добавить лимонную кислоту (четверть чайной ложки), можно положить пару листиков лавра.

Что предпринять, чтобы «синяки» не появлялись?

1. Вносить азотные удобрения умеренно, или подкармливать только навозом.
2. Предпочитать бесхлорные калийные удобрения.
3. Стараться проводить полив регулярно, особенно в отсутствие дождей.
4. Производить хранение картофель при низких температурах (от 0°C до 7°C)
5. Делайте свой выбор в пользу сортов, не склонных к появлению пятен. Это такие, как: Ариэль, Импала, Кондор, Эрроу и прочие.

Похожие статьи

Мой картофель почернел, можно ли его есть?

Сырой картофель чернеет при длительном нахождении на воздухе перед приготовлением. Поскольку в качестве компонента картофель содержит крахмал, а крахмал состоит из избытка углерода, картофель кажется черным. Углерод чаще всего бывает сероватого или черного цвета.

Сырой картофель Когда вы разрезаете сырой картофель, мякоть впервые попадает на воздух и быстро начинает темнеть — яблоки делают нечто подобное. Если в вашем ноже есть железо, от него также может потемнеть картофель.Темный цвет не влияет на качество еды или вкус, но выглядит не очень привлекательно.

Почему картофель чернеет?

Съедобен ли очищенный картофель, который становится черным? После того, как очищенный или натертый картофель окажется на воздухе, он станет серым или коричневым. Такой внешний вид может отталкивать, но хорошая новость заключается в том, что качество картофеля не ухудшается. Это безвредная естественная реакция, и картофель можно готовить и есть, даже если он поседел.

Короче говоря, окисление является причиной того, что картофель становится черным. И единственное небезопасное время есть картошку, когда она зеленая. В этот момент они содержат высокий уровень токсина, называемого соланином, который человеческий организм не очень эффективно метаболизирует и, следовательно, является высокотоксичным, вызывая ряд симптомов. 22,1 тысяч просмотров

От чего картофель чернеет после варки? Когда вы почистите отварной картофель, вы можете заметить его цвет. Обычно это происходит, когда картофель находится на воздухе, — объясняет Мэтисон.«Это потемнение вызвано окислением ферри-хлорогеновой кислоты вареного картофеля», — говорит она.

Они действительно становятся черными после длительного пребывания на воздухе при комнатной температуре, поэтому любые другие признаки нечистоты не действуют. — Капитан Жираф 27 авг.

Более высокое соотношение обычно приводит к более темным клубням. Концентрация хлорогеновой и лимонной кислот контролируется генетически и зависит от условий окружающей среды.Потемнение после варки происходит, когда картофель подвергается воздействию воздуха после приготовления, в том числе варки, запекания, жарки или обезвоживания.

Почему картофель чернеет? »Основные факты

Обычно это происходит, если вы сварите (или обжарите) картофель, а затем храните его — иногда он становится черным или пурпурным, если находится на воздухе. Это очень раздражает поставщиков общественного питания или тех, кто продает приготовленный картофель. По данным Американского журнала исследований картофеля:

.

Картофель, наряду с яблоками, грушами, бананами и персиками, содержит фермент, который при воздействии кислорода вступает в реакцию, вызывая обесцвечивание поверхности картофеля или фруктов.Картофельная кожура и кожура фруктов — естественные пути, по которым кислород не может проникнуть в этот фермент.

Поместите очищенный картофель в миску и налейте столько воды, чтобы покрыть ее слоем. Вода создает барьер между картофелем и воздухом, немедленно останавливая реакцию. Если вы не планируете использовать картофель в течение получаса после очистки от кожуры, поместите миску в холодильник или добавьте в воду кубики льда, чтобы она не нагрелась до комнатной температуры.

присутствует. Ферментативное потемнение дает более светлый оттенок.фрукты и овощи (например, бананы, яблоки, персики и картофель) становятся коричневыми при разрезании. открытые и подверженные воздействию воздуха. Такой вид подрумянивания есть. считается неприемлемым из-за возникшего. темный цвет и изменения вкуса

Сырой картофель, сладкий картофель, яблоки, авокадо и т. Д., Когда вы очищаете их от кожуры и подвергаете их воздействию кислорода, в процессе окисления они становятся коричневыми / серыми. Если вы запекаете сладкий картофель целиком или особенно когда готовите его в микроволновой печи, вы можете заметить темное изменение цвета прямо под кожурой, когда будете снимать кожуру.Щелкните, чтобы увидеть полный ответ.

Мой картофель стал черным

Резюме: Когда картофель подвергается воздействию света, он производит хлорофилл — пигмент, который делает картофель зеленым. Сам по себе хлорофилл совершенно безвреден, но может сигнализировать о наличии токсина.

Картофель может позеленеть двумя способами. Одно из них — это состояние, называемое «солнечный ожог», которое проявляется в виде темно-зеленых пятен и возникает из-за того, что небольшая часть картофеля подвергается воздействию солнечного света, пока он еще находится в земле.Дождь или ветер могут сдвинуть почву с картофеля, который растет близко к поверхности.

Вареный картофель — хороший способ получить полезные углеводы, но окисление часто приводит к появлению неприглядного темного картофеля. Узнайте, как предотвратить потемнение картофеля.

Есть два типа почернения картофеля: ферментное потемнение и окисление. Окисление происходит, когда поверхность картофеля подвергается воздействию воздуха, и картофель темнеет. Ферментное почернение происходит, когда картофель не полностью прожарен и происходит реакция, в результате чего картофель темнеет изнутри.

Сырой картофель, очищенный от кожуры и нарезанный, быстро станет коричневым. Этот процесс, называемый окислением, происходит потому, что картофель является крахмалистым овощем. А под воздействием кислорода крахмал становится серым, коричневым или даже черным.

Почему нарезанные картофель и яблоко темнеют на открытом воздухе?

Картофель богат крахмалом. На воздухе крахмал станет черным. Этот процесс потемнения происходит в результате окисления. Сырой картофель будет содержать чистый крахмал в качестве компонента, в то время как большая часть крахмала удаляется при приготовлении.

Сладкий картофель становится черным по нескольким причинам. Во-первых, железо в ноже, которым вы его режете. Высокое содержание железа в сочетании с воздействием кислорода равняется черным пятнам. Во-вторых, это присутствие фузариоза, почвенного грибка, который в достаточном количестве может уничтожить все запасы урожая.

Сырой картофель может стать коричневым на воздухе в морозильной камере. Это связано с тем, что ферменты, вызывающие потемнение, все еще активны в картофеле даже при отрицательных температурах (14).

Опубликовано 12 декабря 2021 г. Оставьте комментарий о том, можно ли есть замороженный картофель, который стал черным 12 декабря 2021 г. Оставьте комментарий о том, можно ли есть замороженный картофель, который стал черным

Один из этих фенолов, называемый хлорогеновой кислотой, является виновником того, что сладкий картофель, а иногда и обычный картофель, темнеет во время приготовления. Хлорогеновая кислота соединяется с ионами железа картофеля и кислородом, поглощаемым из атмосферы и воды для приготовления пищи, создавая темный пигмент.Отсутствует: air Должен включать: air

.

Съедобен ли очищенный картофель, который становится черным?

Поджаривание фруктов и овощей происходит из-за окислительных процессов, когда они находятся на воздухе. Это обычное неприятное явление. Я немного размышляю о том, почему потемнение у моркови настолько выражено, что его можно даже назвать «потемнением».

Проблема озеленения | Решение для озеленения | Часто задают вопросы относительно покупки и употребления в пищу картофеля с зеленой кожицей (рис. 1) и зеленого внутри (рис. 2).Клубни картофеля, как и лозы, зеленеют на свету. У вопроса о зеленом картофеле есть два аспекта. Один из них — внешний вид картофеля на рынке, а другой — проблемы со здоровьем, связанные с отсутствием: airMust include: air

Внутренности яблок становятся коричневыми при контакте с воздухом благодаря встроенному механизму защиты от бактерий и грибков. Причиной этого является повреждение клеток, например, когда вы разрезаете яблоко, в результате чего определенные ферменты внутри клеток подвергаются воздействию кислорода.

Связанные

На потемнение картофеля после варки могут влиять питательные вещества — ScienceDaily

Ирландский картофель, одна из основных продовольственных культур в мире, все чаще выращивается и перерабатывается для использования в различных продуктах; учитывайте популярность фаворитов потребителей, таких как картофель фри и картофельные чипсы. В тщательно контролируемой пищевой промышленности продукты принимаются или отклоняются на основании цвета и внешнего вида, среди других атрибутов.Дефекты качества, такие как потемнение после варки или ACD — изменение обычного цвета мякоти картофеля на серый, синий, фиолетовый или черный, — могут повлиять на товарность картофеля как для переработки, так и для свежих рынков. В связи с текущим расширением индустрии переработки картофеля во всем мире возобновился интерес к поиску инновационных методов предотвращения ACD.

Потемнение после варки происходит, когда картофель подвергается воздействию воздуха после приготовления, включая варку, запекание, жарку или обезвоживание.ACD был зарегистрирован во всех картофелеводческих районах мира и является одним из наиболее распространенных нежелательных признаков картофеля и других клубней, даже если он не влияет на вкус или пищевую ценность сельскохозяйственных культур. ACD чаще всего встречается в вареном или приготовленном на пару картофеле, но также проблематичен в обработанных продуктах, таких как бланшированный в масле картофель фри, обезвоженный картофель, консервированный картофель, предварительно очищенный картофель и восстановленный обезвоженный картофель.

Исследователи из сельскохозяйственного колледжа Новой Шотландии выдвинули гипотезу, что концентрация и распределение элементов в клубнях картофеля можно использовать для прогнозирования потемнения после варки.Целью исследования, опубликованного в недавнем выпуске HortScience, было определение элементов (питательных веществ для растений), содержание которых может иметь отношение к степени тяжести ACD картофеля. Исследователи выращивали два распространенных сорта картофеля («Шеподи» и «Рассет Бербанк») в трех провинциях Восточной Канады в течение двух сезонов с использованием различных режимов удобрения. Были изучены четырнадцать элементов: фосфор, кальций, магний, калий, сера, железо, медь, натрий, цинк, бор, марганец, алюминий, кремний и хлор.

Было обнаружено, что на показания «потемнения после варки» влияют удобрения и «взаимодействие сорта и сегмента». Показатели ACD были выше в клубнях с удобренных участков по сравнению с клубнями с неоплодотворенных участков. Было обнаружено, что распределение ACD было сходным у обоих изученных сортов: конец стебля был самым темным, центральный сегмент — самым светлым, а мякоть снова немного темнела к концу бутона. Элементами, наиболее сильно коррелировавшими с тяжестью ACD, были фосфор, кальций, медь и магний.По словам исследователей, это исследование представляет собой полезный метод прогнозирования степени тяжести ACD, который может помочь предприятиям по переработке картофеля прогнозировать возникновение ACD и разрабатывать агрономические методы лечения, чтобы минимизировать его.

«Это исследование продемонстрировало, как информацию о распределении элементов можно использовать для прогнозирования появления признака качества клубней, в частности ACD», — прокомментировал д-р Гефу Ван-Пруски, автор исследования.

Авторы отмечают, что дополнительные эксперименты по определению того, как содержание элементов клубней влияет на изменение степени тяжести ACD с течением времени, могут позволить предсказать степень тяжести ACD в клубнях на поздних стадиях хранения путем определения концентраций элементов и их пространственного распределения. много клубней при сборе урожая.

История Источник:

Материалы предоставлены Американским обществом садоводческих наук . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Серые пятна на вареном картофеле

Что вы видите: Серые участки на вареном картофеле.
Что это такое : Технический термин для этого — потемнение после варки, сокращенно ACD.
Съесть или выбросить: Ешь! Серые участки на картофеле безопасны для употребления в пищу; они просто демонстрируют некоторые химические реакции, меняющие цвет.

Серые пятна на вареном картофеле можно есть

Призрачно-серый цвет вареного картофеля — безвредная химическая реакция, которая не повлияет на вкус, питание, безопасность или текстуру. Читайте дальше, чтобы узнать, почему это происходит и как вы можете и не можете предотвратить эту мрачную драму.

Потемнение после варки, с добавлением железа и хлорогеновой кислоты

Рассмотрим немного сырого картофеля.

Помимо множества крахмала, витамина С и других полезных свойств картофеля, они содержат железо и хлорогеновую кислоту, антиоксидант, который пригодится для таких вещей, как защита от насекомых-захватчиков.

Теперь будем варить эту картошку. Вы не можете увидеть, как это происходит на изображении ниже, но железо сцепляется с хлорогеновой кислотой, давая нам ферри-хлорогеновую кислоту, которая является бесцветной.

Пока что мы немного изменили химию картофеля, но ничего не произошло, чтобы вызвать изменение цвета.

Вход, воздух.

После того, как вы удалите картофель из воды для приготовления пищи, феррихлорогеновая кислота медленно смешивается с кислородом, создавая цвет, который может варьироваться от серого до черного, от пурпурного до голубоватого.

Изменение цвета постепенное. Таким образом, картофель, который кажется прекрасным, когда вы кладете остатки ужина в холодильник, может не демонстрировать свой дымный новый вид до утра.

Ученые называют это «потемнением после приготовления». Мне нравится думать об этом как о «Картофеле после наступления темноты».

На поседение картофеля влияет множество факторов

Понятно, что не весь вареный картофель седеет. Генетика, тип почвы, условия роста, время и среда хранения, размер, зрелость и синяки могут повлиять на химический баланс картофеля и, следовательно, на его подверженность потемнению после варки.Картофель, выращенный во влажных, пасмурных и прохладных условиях, проявляет более высокую восприимчивость к ACD, чем картофель, выращенный в сухих, солнечных и более теплых условиях.

Также ключом к интенсивности поседения является концентрация лимонной кислоты. Хотя лимонная кислота может ассоциироваться с цитрусовыми (и, действительно, до 8 процентов от сухой массы лимона или лайма может составлять лимонная кислота), слабая кислота в меньших количествах обнаруживается практически во всех растениях.

В картофеле лимонная кислота может предотвратить или уменьшить поседение, бесцветным образом связываясь с железом и удерживая его от поезда хлорогеновой кислоты до Грейтауна.Но концентрации как хлорогеновой, так и лимонной кислоты колеблются в зависимости от индивидуального жизненного опыта каждого картофеля, что затрудняет прогнозирование того, какой картофель предрасположен к седине.

Предотвращение потемнения картофеля после варки

Но есть один способ склонить чашу весов в вашу пользу: приготовить воду. Учитывая, как лимонная кислота может подавлять реакцию изменения цвета, в книге «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» автор Гарольд МакГи рекомендует добавлять немного собственной кислоты (в частности, лимонного сока или винного камня) на полпути к кипячению. ваш картофель.

Мы не пробовали это здесь, в штаб-квартире EatOrToss, но если вы попробуете, дайте нам знать, как это происходит! Конечно, будет сложно понять, сдерживал ли лимонный сок изменение цвета или у вас просто оказалась партия картофеля без темных душ.

Также не храните цельный сырой картофель в холодильнике. Низкие температуры могут вызвать самые разные проблемы, в том числе сделать картофель более серым после кипячения. Продолжительное хранение при низких температурах увеличивает концентрацию хлорогеновой кислоты в картофеле.

Некоторые картофельные участки более склонны к серому, чем другие

Вы также можете заметить, что серый призрак обычно обитает на одном конце картофеля. Скорее всего, он появится там, где раньше крепился стержень, и, кстати, там, где наша подруга хлорогеновая кислота (мы действительно становимся довольно дружелюбными, не так ли?) Имеет тенденцию быть более концентрированной. Лимонная кислота больше висит на другом конце.

Затемнение после варки обычно появляется на той стороне картофеля, где раньше прикреплялся стебель.(И не обращайте внимания на эту белую штуку возле тенистой местности. Это всего лишь фотобомбардировка заблудшего кусочка картофеля!)

Обесцвечивание также больше проявляется на мякоти картофеля, чуть ниже кожицы, и уменьшается по мере того, как вы приближаетесь к центру картофеля.

Различные способы приготовления и последующее затемнение

ACD чаще всего ассоциируется с вареным или приготовленным на пару картофелем. Но он может обнаруживаться в картофеле, приготовленном другими способами, в том числе в обезвоженном картофеле.

Потемнение после варки отличается от почернения сырого картофеля

Но ACD отличается от почернения, которое можно увидеть на нарезанном сыром картофеле, оставленном в холодильнике.Это совсем другой набор химии. Скоро еще!

ИСТОЧНИКОВ:

• Ван-Пруски, Г., Новак, Дж. Затемнение картофеля после варки. Являюсь. J. Pot Res 81, 7–16 (2004).
• Изменение цвета сырых и переработанных фруктов и овощей. Дж. Б. АДАМС и Х. М. БРАУН. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 47: 319–333 (2007).
• Изменение цвета вареного картофеля: протеомика указывает на решение. Wiley Analytical Science. Журнал. 9 января 2011 года.
• Potatoes ’Pigment Only Skin Deep.Роберт Л. Вольк. Вашингтон Пост. 6 июля 2005 г.
• О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Гарольд МакГи. п. 303.
• Американское общество садоводческих наук. «Это элементарно: на потемнение картофеля после варки могут влиять питательные вещества». ScienceDaily. ScienceDaily, 15 апреля 2010 г.
• Химическая защита растений с помощью хлорогеновой кислоты от насекомых-травоядных. А. Кунду, Дж. Вадасери. Биология растений. Декабрь 2018.
• Кислота лимонная. Британника.
• Пеннистон, К. Л., Накада, С. Ю., Холмс, Р. П., и Ассимос, Д. Г. (2008). Количественная оценка лимонной кислоты в лимонном соке, соке лайма и имеющихся в продаже фруктовых соковых продуктах. Журнал эндоурологии, 22 (3), 567–570.

Затемнение картофеля после варки | SpringerLink

Bachern CWB, RS van der Hoeven, SM de Brujin, D Vreugdenhil, M Zabeau и RGF Visser. 1996. Визуализация дифференциальной экспрессии генов с использованием нового метода снятия отпечатков пальцев РНК на основе AFLP: анализ экспрессии генов во время развития клубней картофеля.Завод J 9: 745–753.

Артикул Google ученый

Блаунт Дж. У., К. Л. Корт, С. А. Масаунд, С. Расмуссен, С. Лэмб и Р. А. Диксон. 2000. Изменение экспрессии 4-гидроксилазы коричной кислоты в трансгенных растениях свидетельствует о наличии петли обратной связи в точке входа в путь фенилпропаноидов. Физиология растений 122: 107–116.

PubMed Статья CAS Google ученый

Привезти SV.1966. Общая аскорбиновая кислота скудного картофеля. J Am Diet Assoc 48: 112–115.

PubMed CAS Google ученый

Принесите С.В. и Ф.П. Рааб. 1964. Общая аскорбиновая кислота в картофеле. Сырые, свежие, протертые и восстановленные гранулы. J Am Diet Assoc 45: 149–152.

PubMed CAS Google ученый

Чубей ББ и Г. Мазза. 1983. Неразрушающий метод экспресс-оценки варки клубней картофеля.Am Potato J 60: 693–698.

Google ученый

Дейл MFB и GR Mackay. 1994. Наследование стола и качества обработки. In : JE Bradshaw and GR Mackay (ed), Potato Genetics. CAB International Publisher, Уоллингфорд, Великобритания. С. 296–297.

Google ученый

Dalianis CD, RL Plaisted и LC Peterson. 1966. Избавление от потемнения после варки в программе селекции картофеля.Am Potato J 43: 207–215.

Артикул Google ученый

Дао Л. и М. Фридман. 1992. Определение содержания хлорогеновой кислоты в свежем и переработанном картофеле с помощью ультрафиолетового спектрофотометра. J. Agric Food Chem. 40: 2152–2156.

Артикул CAS Google ученый

Дин Б.Б., Н. Яковяк, М. Нэгл, Дж. Павек и Д. Корсини. 1993. Развитие пигмента «черных пятен» устойчивых и восприимчивых генотипов при сборе урожая и во время хранения измеряется тремя методами оценки.Am Potato J 70: 201–217.

Google ученый

Deshpande SS. 1984. Пищевые и токсикологические аспекты безопасности пищевых продуктов. Эд: Фридман, М. Пленум Издатель, Нью-Йорк. С. 457–495.

Google ученый

ФАО. 2002. Производство Ежегодника ФАО, 2001. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Рим.

Google ученый

Fellers JC и L Morin.1962. Патент США. 3,049,427, 14 августа 1962 г.

Фридман М. 1997. Химия, биохимия и диетическая роль полифенолов картофеля. Обзор. J Agric Food Chem 45: 1523–1540.

Артикул Google ученый

Грейг WS и О. Смит. 1955. Качество картофеля IX. Использование связывающих агентов для предотвращения потемнения предварительно очищенного картофеля после варки. Am Potato J 32: 1–8.

CAS Google ученый

Griffiths DW и H Bain.1997. Фотоиндуцированные изменения концентраций отдельных изомеров хлорогеновой кислоты в клубнях картофеля ( Solanum tuberosum ) и их комплексообразование с ионами трехвалентного железа. Potato Res 40: 307–315.

Артикул CAS Google ученый

Гриффитс Д.В., Х. Бейн и М.Ф.Б. Дейл. 1992. Разработка экспресс-колориметрического метода определения хлорогеновой кислоты в лиофилизированных клубнях картофеля. J Sci Food Agric 58: 41–48.

Артикул CAS Google ученый

Hackett RM, CW Ho, Z Lin, HCC Foote, RG Fray и D Grierson. 2000. Антисмысловое ингибирование гена Nr восстанавливает нормальное созревание незрелого мутанта томата в соответствии с моделью ингибирования рецептора этилена. Физиология растений 124: 1079–1085.

PubMed Статья CAS Google ученый

Ханнеман младший RE.1999. Биология воспроизводства картофеля и ее значение для селекции. Potato Res 42: 283–312.

Артикул Google ученый

Хасегава Д., Р. М. Джонсон и В. А. Гулд. 1966. Влияние холодного хранения на содержание хлорогеновой кислоты в картофеле. J Agric Food Chem 14: 165–169.

Артикул CAS Google ученый

Heisler EG, J Sicilano, RH Treadway и CF Woodward.1963. Изменение цвета картофеля после варки. Содержание железа в зависимости от тенденции тканей к почернению. J Food Science 28: 453–459.

Артикул CAS Google ученый

Horton DE, and JL Anderson. 1992. Производство картофеля в контексте мировой и сельскохозяйственной экономики. In : PM Harris (ed), The Potato Crop. Чепмен и Холл, Лондон. С. 804–805.

Google ученый

Говард HW.1982. Производство новых сортов. In : PM Harris (ed.), The Potato Crop: The Scientific Basis for Improvement. Чепмен и Холл, Нью-Йорк. С. 607–646.

Google ученый

Hughes JC. 1962. Химия изменения цвета картофеля после варки. Natl Ins Agr Bot J 9: 235–236.

Google ученый

Hughes JC, EA Ayers и T. Swain. 1962. Почернение картофеля после варки.I. Введение и методы анализа. J Sci Food and Agr 13: 224–228.

Артикул CAS Google ученый

Hughes JC и JL Evans. 1967. Исследования по потемнению картофеля после варки. IV. Полевые эксперименты. Eur Potato J 10: 16–36.

Артикул Google ученый

Хьюз Дж. К. и Т. Суэйн. 1962а. Почернение картофеля после варки. II. Основные эксперименты.J Sci Food Agr 13: 229–236.

Артикул Google ученый

Хьюз Дж. К. и Т. Суэйн. 1962b. Почернение картофеля после варки. III. Изучение взаимодействия факторов в экспериментах in vitro. J Sci Food Agric 13: 358–363.

Артикул CAS Google ученый

Йонассон Т. и К. Олссон. 1994. Влияние гликоалкалоидов, хлорогеновой кислоты и сахаров на восприимчивость клубней картофеля к проволочнику.Potato Res 37: 205–216.

Артикул CAS Google ученый

Юул Ф. 1949. Студия по моркфарвнингу Картофлен после когнинга. I. Kommission Hos Jul. Gjellerups Forlag. Кобенхавн, Дания (Диссертация).

Калди М.С. и Д.Р. Линч. 1983. Содержание хлорогеновой кислоты в картофеле Russet Burbank. Am Potato J 60: 375–377.

Google ученый

Киллик Р.Дж.1977. Генетический анализ некоторых признаков картофеля с помощью диаллельного креста. Энн Аппл Биол 86: 279–289.

Артикул Google ученый

Кляйн Л. Б., С. Чандра и Н. И. Монди. 1980. Влияние фосфорных удобрений на химическое качество картофеля Катагдин. Am Potato J 57: 259–266.

CAS Google ученый

Лея М. 1989. Хлорогеновая кислота как основное фенольное соединение зрелых и незрелых клубней картофеля, хранящихся при низкой и высокой температуре.Acta Physiol Plant 11: 201–206.

CAS Google ученый

Лещинский В. 1989. Клубни картофеля как сырье для переработки и питания. In : G Lisińska и W. Leszczyński (ред.), Наука и технология картофеля. Elsevier Science Publishers Ltd., Эссекс, Англия. С. 34–76.

Google ученый

Лисиньская Г. и М. Лещинский. 1989. Хранение картофеля. In : G Iisińska и W. Leszczyński (ред.), Наука и технология картофеля. Elsevier Science Publishes Ltd., Эссекс. С. 150–152.

Google ученый

Lyon GD и FM McGill, 1988. Ингибирование роста Erwinia carotovora in vitro фенольными соединениями. Potato Res 31: 461–467.

Артикул CAS Google ученый

Maher EA, NJ Bate, W. Ni, Y Elkind, RA Dixon и CJ Lamb.1994. Повышенная восприимчивость к болезням трансгенных растений табака с подавленным уровнем преформированных фенилпропаноидных продуктов. Proc Natl Acad Sci USA 91: 7802–7806.

PubMed Статья CAS Google ученый

Malmberg AG и О. Теандр. 1985. Определение хлорогеновой кислоты в клубнях картофеля. J. Agric Food Chem. 33: 549–551.

Артикул CAS Google ученый

Манн Дж. Д. и К. Де Ламберт.1989. Быстрый тест на потемнение картофеля после варки. Новая Зеландия. J. Crop Hort Sci. 17: 207–209.

Google ученый

Matheis G и HD Belitz. 1977 г. Исследования ферментативного потемнения картофеля ( Solanum tuberosum ). I. Фенолоксидазы и фенольные соединения разных разновидностей. Z Lebensm Unters Forsch 163: 92–95.

PubMed Статья CAS Google ученый

Mazza G.1983. Взаимосвязь показателей качества картофеля при выращивании и длительном хранении. Am Potato J 60: 145–159.

CAS Google ученый

Mazza G и H Qi. 1991. Контроль послеродового потемнения картофеля пищевыми пленкообразующими продуктами и хлоридом кальция. J. Agric Food Chem. 39: 2163–2166.

Артикул CAS Google ученый

МакИнтош Т.П.1942. Варочные качества картофеля. Scottish J Agr 24: 38–47.

Google ученый

Мелорн Х., М. Леландайс, Х.Г. Корт и С.Х. Фойе. 1996. Аскорбат — естественный субстрат для пероксидаз растений. FEBS Letters 378: 203–206.

Артикул Google ученый

The Merk Index 2001. Тринадцатое издание. Merk & Co., Inc. Станция Уайтхаус, Нью-Джерси. С. 8639.

Mulder EG.1949. Минеральное питание применительно к биохимии и физиологии картофеля. Растения и почва 54: 387–393.

Google ученый

Мунета CB и Ф. Кайсаки. 1985. Комплексы аскорбиновой кислоты и двухвалентного железа (Fe≫fH≫fH) и потемнение картофеля после варки. Am Potato J 62: 531–536.

CAS Google ученый

Ng K, и ML Weaver. 1979. Влияние pH и температуры на гидролиз кислого пирофосфата динатрия (SAPP) при переработке картофеля.Am Potato J 56: 63–69.

CAS Google ученый

Новак Дж. И Л. Борос. 1976. Wplyw karbaminianow izopropylowych na ksztaltowanie sie niektorych cech uzytkowych przechowywanych bulw ziemniaka. (Влияние изопропилфенилкарбаматов на химический состав и органолептические свойства клубней картофеля при хранении). Rocz Nauk Roln, Seria A 102: 15–28.

Google ученый

Ортис Р. и С. Дж. Пелокин.1994. Использование 24-хромосомного картофеля (диплоидов и дигаплоидов) для генетического анализа. В : JE Brad-shaw и GR Mackay (eds) Potato Genetics. CAB International Publisher, Уоллингфорд, Великобритания. С. 133–135.

Google ученый

Персиваль Г.К. и Л. Бэрд. 2000. Влияние хранения на индуцированное светом накопление хлорогеновой кислоты в клубнях картофеля ( Solanum tuberosum L.). J Agric Chem 48: 2476–2482.

Артикул CAS Google ученый

Пика Н.А., Тарасенко В.А., Мицко В.Н.1984. Комбинированная способность сортов и гибридов картофеля к потемнению мякоти клубней после варки. Селекция-и-Семенородстро, СССР 7. С. 16–17.

Google ученый

Reinke J. 1882. Zur kenntnis leicht oxydierbarer Verbindungen des pflanzenkörpers. Z Physiol Chem 6: 263.

Google ученый

Rhodes MJC и LSC Wooltorton. 1978. Изменения активности гидроксициннам-КоА: хинат-гидроксициннамилтрансферазы и уровней хлоргеновой кислоты в картофеле и сладком картофеле, хранящемся при различных температурах.Фитохимия 17: 1225–1229.

Артикул CAS Google ученый

Rieman GH, WE Tottingham и JS McFarlane. 1944. Сорта картофеля в отношении почернения после варки. J Agr Res 69: 21–31.

Google ученый

Rodriguez-Saona LE и RE Wrolstad. 1997. Влияние состава картофеля на качество окраски чипсов. Am Potato J 74: 87–106.

CAS Google ученый

Ресснер У., А. Людеманн, Д. Брюст, О. Файн, Т. Линке, Л. Виллмитцер и А. Р. Ферни.2001. Метаболическое профилирование позволяет всестороннее фенотипирование генетически или экологически модифицированных систем растений. Растительная клетка 13: 11–29.

PubMed Статья CAS Google ученый

Рогозинская И., Дж. Хиппе и К. Мюллер. 1986. Влияние длительного хранения и контролируемого ударного повреждения с последующим кратковременным хранением на содержание фенольных кислот в клубнях различных сортов картофеля. Картофель Res 29: 239–243.

Артикул CAS Google ученый

Румпф Г. 1972. Gaschromatographische bestimmung loslicher inhaltsstoffe in bestrahlten und mit chemischen keimhemmungsmitteln unentdlten kartoffeln. Картофель Res 15: 236–245.

Артикул CAS Google ученый

Schena M и RW Davis. 2000. Технологические стандарты для исследования микрочипов. In : M Schena (ed), Microarray Biochip Technology.Eaton Publishing, Натик, Массачусетс. С. 1–18.

Google ученый

Schwartz JH, RB Greenspun и WL Porter. 1966. Химический состав картофеля. V. Дальнейшие исследования концентраций, удельного веса и времени хранения. Am Potato J 43: 361–366.

CAS Google ученый

Шахиди Ф. и М. Нацк. 1995. Методы анализа и количественного определения фенольных соединений. В : Шахиди и Нацк (ред.), Пищевые фенолы. Technomic Publishing Company, Inc., Ланкастер, Пенсильвания. С. 294–295.

Google ученый

Шекхар В.К., В.М. Иритани и Р. Артека. 1978. Изменение содержания аскорбиновой кислоты при росте и кратковременном хранении клубней картофеля ( Solanum tuberosum L. ). Am Potato J 55: 663–670.

CAS Google ученый

Siciliano J, EG Heisler и WL Porter.1969. Связь размера картофеля с тенденцией к потемнению после варки. Am Potato J 46: 91–97.

Google ученый

Сильва Г. Х., Р. У. Чейз, Р. Хаммершмидт и Дж. Н. Кэш. 1991. Потемнение картофеля Spartan Pearl после варки под влиянием местоположения, фенольных кислот и лимонной кислоты. J. Agric Food Chem. 39: 871–873.

Артикул CAS Google ученый

Смит О.1958. Качество картофеля X. Обработка после сбора урожая для предотвращения потемнения после варки. Am Potato J 35: 573–583.

CAS Google ученый

Смит О. 1968. Картофель: производство, хранение, переработка. AVI Publishing Co., Вестпорт, Коннектикут. С. 81–82.

Google ученый

Смит О. 1975. Влияние культурных и экологических условий на картофель для переработки. В : Переработка картофеля.3-е изд. AVI Publishing Co., Вестпорт, Коннектикут. С. 92–101.

Google ученый

Смит О. 1987. Влияние культурных и экологических условий на картофель для переработки. In : W.F. Talburt и O Smith (ред.), Potato Processing. 4-е изд. Van Nostrand Reihold Company, Inc., Нью-Йорк. С. 108–110.

Google ученый

Смит О. и П. Мунета. 1954. Качество картофеля VIII.Эффект некорневой подкормки секвестрирующими и хелатирующими агентами при потемнении после варки. Am Potato J 31: 404–409.

CAS Google ученый

Смит О. и Л. Б. Нэш. 1940. Качество картофеля I. Связь удобрений и систем севооборота с удельным весом и качеством приготовления. Am Potato J 17: 163–169.

CAS Google ученый

Стори RMJ и HV Davies.1992. Качество клубней. In : PM Harris (ed), The Potato Crop: The Scientific Basis for Improvement. Чепмен и Холл, Лондон, стр. 508–530.

Google ученый

Суини Дж. П., Хепнер П.А. и Либек С.Ю. 1969. Содержание органических кислот, аминокислот и аскорбиновой кислоты в картофеле в зависимости от условий хранения. Am Potato J 46: 463–469.

CAS Google ученый

Sweetlove LJ, B Muller-Rober, L Willmitzer и SA Hill, 1999.Вклад аденозин-5′-дифосфоглюкозопирофосфорилазы в контроль синтеза крахмала в клубнях картофеля. Planta 209: 330–337.

PubMed Статья CAS Google ученый

Swiniarski E. 1968. Zwiazek pomiedzy ciemnieniem ziemniaka po ugotowaniu a niektórymi czynnikami jego skladu. (После варки потемнение и некоторые химические составляющие клубней картофеля). Ход Росл Акл Нас 12: 369–384.

Google ученый

Такахама У.1998. Аскорбиновая кислота-зависимая регуляция окислительно-восстановительных уровней хлорогеновой кислоты и ее изомеров в апопласте листьев Nicotiana tabacum L . Физиология растительной клетки 39: 681–689.

CAS Google ученый

Танака М. и М. Кодзима. 1991. Очистка и характеристика пкумароил-D-глюкозогидроксилазы корня сладкого картофеля ( Ipomoea batatas ). Arch Biochem Biophys 284: 151–157.

PubMed Статья CAS Google ученый

Томас Ф., С. Адам и Д. Фридрих.1979. Роль лимонной кислоты в послеродовом потемнении γ-облученных клубней картофеля. J. Agric Food Chem. 27: 519–523.

Артикул CAS Google ученый

Veerman A. 2001. Variatie in knolkwaliteit tussen en binnen partijen van consumptieaar dappelrassen. Кандидат наук. Диссертация, Университет Вагенингена, Вагенинген, Нидерланды.

Google ученый

Виллегас RJA и М. Кодзима.1986. Очистка и характеристика гидроксициннамол D-глюкозы. J Biol Chem 261: 8729–8733.

PubMed CAS Google ученый

Виллегас RJA, Т. Шимокава, Х. Окуяма и М. Кодзима. 1987. Очистка и характеристика хлорогеновой кислоты: хлорогенат кофеоилтрансфераза в корнях сладкого картофеля. Фитохимия 26: 1577–1581.

Артикул CAS Google ученый

Уэйтс М.Дж., С.Б. Рейнольдс и Дж. Френд.1978. Метаболизм хлорогеновой кислоты в дисках клубней устойчивого и восприимчивого сорта картофеля после инокуляции Fusarium solani . var. caeruleum. Biochem Soc Trans 6: 441–442.

PubMed CAS Google ученый

Walker TS, PE Schmiediche и RJ Humans. 1999. Мировые тенденции и структура урожая картофеля: экономико-географический обзор. Potato Res 42: 241–264.

Артикул Google ученый

Ван-Пруски Г., Т. Астатки, Х. Де Йонг и Ю. Леклерк.2003. Генетические и экологические взаимодействия, влияющие на потемнение картофеля после варки. Acta Hort 619.

Wang-Pruski G, and TR Tarn. Под давлением. Цифровой анализ изображений — новый метод оценки потемнения картофеля после варки. Acta Hort.

Wurster RT и O Smith. 1965. Качество картофеля XX: Потемнение картофеля после варки в связи с распределением радиоактивного железа. Am Potato J 42: 37–44.

CAS Google ученый

Ямагути, М.Г., Дж. Пердью и Дж. МакГилливрей.1960. Питательный состав картофеля белая роза в процессе выращивания и после хранения. Am Potato J 37: 73–76.

CAS Google ученый

Янг Н.Д. 1996. Картирование QTL и количественная устойчивость растений к болезням. Энн Рев Фитопатол 34: 479–501.

Артикул CAS Google ученый

Ципф К. 1957. Токсикология полифосфатов. ArzneimittelForschung 7: 445–446.

PubMed CAS Google ученый

(PDF) Потемнение картофеля после варки

В этом исследовании отобранные клоны картофеля были оценены на предмет приемлемых характеристик клубней при переработке с урожайностью. Самыми важными продуктами переработки картофеля в стране являются картофель фри (чипсы), за которым следуют чипсы. Спрос на эти продукты с годами увеличивался, и поэтому требуется больше усилий для создания сортов с подходящими качествами для быстро развивающейся отрасли.Таким образом, эксперименты проводились с 2016 по 2019 год в нескольких местах в центральных, северо-западных и юго-восточных регионах Эфиопии для оценки производительности семи (7) передовых генотипов картофеля в Международном центре картофеля (CIP) и трех национальных сортов картофеля. для получения высоких урожаев клубней и высоких технологических качеств в основной посевной период с июня по сентябрь. Эксперимент проводился в виде рандомизированного полного блока с тремя повторениями в четырех местах в течение трех лет.Основная цель экспериментов заключалась в отборе высокоурожайных клонов картофеля, пригодных для переработки в четырех агроэкологических регионах страны. Были собраны данные о среднем количестве клубней, массе клубней, количестве и массе товарных и неликвидных клубней, а также общем урожае клубней. Оценивались физико-химические свойства клубней, содержание сухого вещества (DM), удельный вес (SG), содержание крахмала (SC) и продукты переработки после сбора урожая. Кроме того, оценивали тест на пригодность для жарки (IBVL) и хрусткость / текстуру / продукта.Был проведен дисперсионный анализ, и средства лечения сравнивались с использованием множественного диапазона Дункана. Результаты показали, что среди клонов картофеля были значительные различия (p <0,05) в отношении общего и товарного урожая клубней, содержания сухого вещества и удельного веса. Самый высокий общий и товарный урожай клубней был получен в Холетте и Кулумсе, а самый низкий - в Адет и Джелду. Влияние вегетационного периода на товарные клоны и общий урожай клубней, среднее количество и вес клубней было весьма значительным.Среднее значение общей и товарной урожайности клубней для CIP-398190.404 составило 39,90 т / га и 35,71 т / га, соответственно, за ним следует CIP-391058.175 с 33,31 т / га и 30,81 т / га. Принимая во внимание, что CIP-396034.103 дал 33,77 т / га и 28,84 т / га общий урожай клубней и урожай товарных клубней, соответственно. Сухое вещество клубней (СВ) составляло 25,8, 24,3 и 25,7% соответственно. При этом был получен удельный вес (SG) 1,09, 1,08 и 1,09 г / см 3 соответственно. Значение теста пригодности для жарки (IBVL) показало, что CIP-396034.103, (8.5), затем CIP-398190.404, (7.5) и CIP-391058.175, (7.0). Среди оцениваемых клонов три сорта имели в целом приемлемые DM, SG и тест пригодности для жарки (IBVL) для картофеля фри и чипсов. Таким образом, среди протестированных клонов CIP-391058.175 был зарегистрирован как первый процессинговый сорт в Эфиопии.

Картофельная наука — Почему одни картофель фри поджаривают, а другие — нет

Если вы когда-либо готовили картофель фри, у вас могли быть как большие успехи, так и неудачи с одним и тем же рецептом.В некоторых случаях картофель просто получился идеальным, в других случаях он слишком быстро подрумянился и подгорел. То же самое могло произойти при приготовлении чипсов (или чипсов) или запеченного картофеля в духовке.

Скорее всего, ваш рецепт идеально подходит. Возможно, сама картошка мешает хорошему результату! Может быть, вы использовали другой сорт картофеля? Или ваша картошка хранилась по-другому. Легко недооценить важность выбора подходящего картофеля. Но, как и в случае со многими продуктами, приготовленными из свежих продуктов (например,грамм. яблочный пирог!), исходные ингредиенты имеют решающее значение.

В случае с картофелем как текстура (которую мы здесь не будем углубляться, мы уже обсуждали в другом месте), так и цвет сильно зависят от выбранного вами картофеля. Мы выясним, как живой картофель влияет на то, как получаются ваши рецепты.

Цвет жареного картофеля

Когда вы запекаете или жарите картофель, одним из наиболее очевидных критериев успеха вашего жаркого, жареного картофеля или запеченного картофеля является цвет. Возможно, вы ищете приятный коричневый цвет или предпочитаете более бледно-желтый.Правильный контроль цвета вашего продукта имеет решающее значение, но для того, чтобы знать, как контролировать потемнение, вам нужно знать, чем оно вызвано.

Прежде всего, вы могли заметить, что не каждый метод приготовления приводит к потемнению картофеля. Например, вареный или приготовленный на пару картофель не изменит цвет заметно. Жареный или запеченный картофель может стать коричневым. Это связано с тем, что химических реакций, необходимых для окрашивания картофеля в коричневый цвет, не произойдет, если температура не будет достаточно высокой или если будет слишком много воды.Жарить картофель во фритюре в масле или запекать картофельные дольки в духовке и сушить картофель, и нагревать, чтобы он стал коричневым!

• Картофель, запеченный в духовке
• Картофель, «отваренный» в микроволновой печи, все еще полностью желтый

Знаете ли вы? : Ваш предпочтительный цвет картофеля фри, вероятно, зависит от культурных традиций! В то время как в Нидерландах хорошо жареный картофель имеет тенденцию быть приятного светло-коричневого цвета, в США остается желтым.Какой цвет считается лучшим там, где вы живете?

Реакция Майяра

Потемнение этого картофеля вызывается сложной серией химических реакций, обобщенных как реакция Майяра. Реакция Майяра характерна не только для картофеля, она также вызывает темный цвет хлеба и мяса, а темный румянец — красивую коричневую окраску.

Реагенты

Реакция Майяра — это реакция между двумя типами молекул, оба из которых естественным образом присутствуют в картофеле:

• Белки — картофель содержит только небольшое количество белка (прибл.1%), но этого достаточно, чтобы реакция началась
• Восстанавливающие сахара — глюкоза является основным редуцирующим сахаром в картофеле, крахмал (основной компонент картофеля после воды) состоит из длинной цепи молекул глюкозы, когда это расщепляет молекулы глюкозы, становятся доступными

Концентрация этих двух основных ингредиентов определяет, насколько быстро и в какой степени может протекать реакция Майяра. Как правило, вы не можете контролировать содержание белка.Но есть несколько рычагов, которые вы можете использовать, чтобы повлиять на содержание сахара (подробнее о них позже). Если ваш картофель содержит больше сахара, он легче подрумянится! Однако если слишком много, то картофель станет слишком темным и горьким.

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевой науке? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Больше сахара в картофеле = более коричневый картофель

Температура и время

Конечно, подрумянивание влияет не только на картофель.Другой контролирующий фактор — это комбинация температуры и времени. При более высоких температурах реакция идет намного быстрее, поэтому он быстрее коричневеет. При более низких температурах идет медленнее. Вам нужно уравновесить эти два аспекта, поскольку вы не хотите, чтобы внешняя поверхность загорелась или почернела до того, как внутренняя часть сможет приготовиться (что мы обсудим более подробно при более подробном обсуждении картофеля фри).

Сырой нарезанный картофель также может стать коричневым. Однако это вызвано совершенно другим механизмом: ферментативным потемнением.При нарезке картофеля выделяются ферменты, которые катализируют ряд реакций, которые заставляют картофель становиться коричневым. Однако этот тип подрумянивания обычно нежелателен! Вот почему большинство предварительно нарезанного картофеля, которое вы можете купить в магазине, бланшировали в горячей воде, это инактивирует ферменты!

Не считая коричневатой кожуры, этот картофель все еще довольно желтый (но при этом очень хрустящий!).

Контроль содержания сахара

Картофель, как правило, имеет довольно низкое содержание белка, с небольшими различиями между сортами.Таким образом, если вы хотите контролировать реакцию Майяра, лучше сосредоточиться на содержании сахара в картофеле. Мало того, что содержание сахара сильно различается между разными сортами картофеля, на содержание сахара также может влиять то, как вы обрабатываете картофель!

Сорт картофеля — в генах

Картофель, естественно, содержит сахар. Между сортами картофеля могут быть большие различия в том, сколько в них сахара. Таким образом, выбор «правильного» картофеля для вашего приложения — хорошая отправная точка.Крупные производители мальков тщательно выбирают идеальный сорт картофеля для желаемого применения. Содержание сахара — один из многих факторов, которые они принимают во внимание при выборе.

Условия выращивания

Даже в пределах одного сорта содержание сахара может значительно измениться в зависимости от того, как он выращен. Температура, при которой растет картофель, а также влажность почвы и использование фермерами удобрений влияют на содержание сахара. Наконец, решающее значение имеет зрелость картофеля после сбора урожая.Как конечный пользователь, вы не можете повлиять на эти параметры. Тем не менее, он показывает, сколько усилий нужно для создания идеального цветного жареного картофеля!

К счастью, при сборе урожая содержание сахара еще не установлено. Есть еще несколько рычагов воздействия на содержание сахара.

Картофель «живой»

Легко забыть, но картофель, как и большинство других сырых продуктов (то есть растительных), живой! Картофель просто «впадает в спячку», ожидая, когда из него вырастет новое растение.Во время хранения картофель продолжает дышать, пусть и с низкой скоростью, чтобы поддерживать свои основные процессы.

Чтобы обеспечить эти процессы топливом, картофелю нужна глюкоза. Эта глюкоза поступает из картофеля, расщепляя крахмал. Крахмал состоит из длинных цепочек молекул глюкозы. Расщепляя крахмал, картофель получает доступ к свободной глюкозе — отличному источнику энергии. Если картофель расщепляет на сахар больше крахмала, чем ему на самом деле нужно в этот момент, содержание сахара в картофеле увеличивается.

На то, сколько сахаров образуется, влияют несколько факторов:

1. Температура

Если вы храните картофель при температуре <10 ° C (50 ° F) или> 20 ° C (70 ° F), картофель будет производить намного больше сахара. Это было показано для разных разновидностей, хотя, опять же, одни разновидности могут быть более восприимчивыми, чем другие. Как правило, продукт с избытком сахара начинается не сразу, а через несколько дней.

Интересно, что можно «повторно стабилизировать» картофель после того, как он хранился в этих стрессовых условиях.Хранение при умеренных температурах может снова выровнять концентрацию сахара!

Для производителей, которые хранят картофель в течение длительного времени, это настоящий баланс. Они хотят замедлить дыхание (чтобы картофель дольше оставался живым), что лучше всего делать при более низких температурах. Однако они также не хотят чрезмерного производства «стрессовых» сахаров, вызванного хранением при низких температурах.

То же самое происходит, если вы храните картошку дома. Хранение их в прохладном месте уменьшит и замедлит прорастание, однако может увеличить содержание сахара.

2. Проращивание

При определенных условиях (на некоторые из которых вы можете повлиять, на некоторые — нет) картофель начнет прорастать. Это начало роста нового растения картофеля, и вы увидите, как из него вырастают маленькие корни / ростки. Когда это происходит, картофель также производит дополнительный сахар. Росткам нужна энергия для роста, и они получают ее из сахаров.

Когда и прорастет ли картофель, зависит от того, как он хранится, а также от его возраста. Некоторые виды картофеля находятся в состоянии покоя довольно долгое время после сбора урожая и в это время не дают всходов.

3. Состав газа

Замедляя дыхание картофеля, можно также замедлить образование сахара. Помимо температуры, это также можно сделать, изменив газовый состав воздуха, окружающего картофель. Эта концепция также используется при упаковке свежесрезанных овощей (это называется упаковкой в ​​модифицированной атмосфере, MAP).

Для дыхания картофеля используется кислород и выделяется углекислый газ. Снижая содержание кислорода и увеличивая концентрацию углекислого газа в воздухе, окружающем картофель, можно замедлить дыхание.

Этот картофель уже прорастает, а это значит, что в нем, вероятно, довольно много сахара!

Рекомендации по тестированию в реальных условиях

Помня теорию, мы решили проверить все эти рекомендации в реальной жизни. Лучшие практики для производителей могут сильно отличаться от практик для домашних потребителей. Дома вам не нужно хранить картофель месяцами подряд. Вместо этого вы больше беспокоитесь о том, чтобы хранить их в течение нескольких недель и следить за тем, чтобы они не испортились.

Кроме того, в то время как крупные производители будут иметь строго стандартизированные производственные процессы, более мелкие производители могут быть более гибкими. Если вы видите, что картофель подрумянивается немного быстрее, чем несколько дней назад, вы можете изменить свои процессы. В результате у вас появляется больше свободы действий при хранении картофеля и контроле над ним.

Тем не менее, вам часто настоятельно не рекомендуется хранить картофель в холодильнике. Это было бы вредно. Мы хотели проверить и посмотреть, действительно ли это была такая проблема или были ли другие соображения (например,грамм. порча картофеля) также может сыграть свою роль.

В этом картофеле, по-видимому, не так много сахара, потому что после жарки он становится желтым.

Наш эксперимент

Мы взяли одну партию картофеля и хранили картофель в трех различных условиях (см. Ниже).

Условия испытаний

• При комнатной температуре, в темном шкафу, в пластиковом пакете, который был достаточно открытым, чтобы не образовывался конденсат.
• В холодильнике в полиэтиленовом пакете
• В морозильной камере в полиэтиленовом пакете

Все образцы хранили в течение 3 недель.Весь картофель вынимали и хранили при комнатной температуре примерно за 6 часов до обработки, чтобы гарантировать, что все они начинаются при одинаковой температуре. Затем они были предварительно приготовлены в микроволновой печи (примерно 8 минут), а затем закончились одним из двух способов:

• Запекать во фритюрнице в течение 10 минут
• Жарить на сковороде в тонком слое масла

Гипотез

Мы предположили, что в этот период времени ни один картофель не испортится и не прорастет чрезмерно.Хранить картофель у себя дома в течение 3 недель — вполне нормальное время, поэтому мы не ожидаем, что это не будет проблемой.

Затем мы предположили, что картофель, хранящийся в холодильнике, станет коричневым намного быстрее, чем картофель, хранящийся при комнатной температуре. Кроме того, мы ожидали, что замороженный картофель будет похож по цвету на тот, который хранится при комнатной температуре (в основном мы тестировали замороженный картофель на предмет их влияния на текстуру, которое мы описываем здесь).

Наблюдения

Слева: картофель, хранящийся при комнатной температуре (обратите внимание, как он начал прорастать и даже стал слегка зеленым).Середина: картофель хранится в холодильнике, без всходов. Справа (на тарелке): картофель хранится в морозильной камере, он сжался, так как при оттаивании потерял много влаги.

Еще до приготовления картофеля можно было увидеть некоторые четкие различия между картофелем (см. Выше). Картофель, хранящийся при комнатной температуре, уже начал прорастать и немного позеленел. А те, что хранились в холодильнике, все еще выглядели очень свежими и новыми!

Важно помнить, что как хранение в холодильнике, так и проращивание могут увеличить содержание сахара в картофеле.Таким образом, хранение при комнатной температуре могло также привести к (нежелательному) увеличению содержания сахара.

Картофель, хранящийся в двух разных условиях, приготовленный двумя способами. В рамках одного метода приготовления не было заметных различий между картофелем, хранящимся при комнатной температуре, и картофелем, хранящимся в холодильнике!

Однако при приготовлении картофеля различий не было видно. Вся картошка выглядела одинаково. Разница в цвете и текстуре внутри одной партии была намного больше, чем разница между двумя партиями.Делая слепой пробу, мы не могли должным образом отличить их друг от друга.

Выводы

Прежде чем делать какие-либо важные выводы, имейте в виду, что это был всего лишь один тест с одной партией и одним сортом картофеля. Может быть, наш картофель не так подвержен хранению в холодильнике. Возможно, возраст картофеля был таким, что содержание сахара было уже достаточно высоким.

Тем не менее, основываясь на этих результатах, мы бы не сказали, что никогда не следует хранить картошку в холодильнике.Напротив, если ваш картофель рискует испортиться, определенно стоит немного подержать его в холодильнике. Лучше есть картофель чуть послабее, чем совсем его!

Итак, хотя теория очень ясна и гласит, что хранение в холодильнике значительно увеличивает вероятность того, что ваш картофель станет коричневым, это не обязательно приводит к огромным различиям в мелкомасштабном производстве. Конечно, крупномасштабное производство или хранение в течение продолжительных (то есть месяцев) периодов времени потребуют других мер контроля.Но для тех из вас, кто находится дома, у вас наверняка есть некоторая гибкость.

Источники

О разнице между восковым и мучнистым картофелем, Cooking Science Guy

Марл, Н. ван, Характеристика изменений в тканях картофеля во время варки в зависимости от развития текстуры, (1997), http://edepot.wur.nl/200362#page=36

Гупта В. К., Лутра С. К. и Сингх Б. П. (2015). Поведение при хранении и качество приготовления индийских сортов картофеля. Журнал пищевых наук и технологий , 52 (8), 4863–4873.http://doi.org/10.1007/s13197-014-1608-z

ДИНЕШ КУМАР *, БП СИНГХ и ПАРВИН КУМАР, Обзор факторов, влияющих на содержание сахара в картофеле, 247Ann. приложение Биол. (2004), 145: 247-256, ссылка

McComber, Diane R .; Хорнер, Гарри Т .; Чемберлин, Марк А .; и Кокс, Дэвид Ф., «Различия сортов картофеля, связанные с жгучестью» (1994). Публикация и статьи Botany. 55. http://lib.dr.iastate.edu/bot_pubs/5

Нарпиндер Сингх, Лавдип Каур, Раджаранганатан Иезекиэль и Хармит Сингх Гурая, Микроструктурные, кулинарные и текстурные характеристики клубней картофеля (Solanum tuberosumL) в связи с физико-химическими и функциональными свойствами их муки, (2005), Journal of the Science of Food and AgricultureJ Sci Agric85: 1275 — 1284, DOI: 10.1002 / jsfa.2108

Почему картофель чернеет на воздухе?

5 марта 2021 г. • Время чтения: 3 минуты

Если вы когда-либо отходили от нарезанного картофеля на десять минут, возможно, вы снова увидели печальное зрелище. Какими бы восхитительными ни были эти чудесные корнеплоды, они могут быть немного вспыльчивыми, если вы не примете надлежащих мер предосторожности после нарезки или очистки от кожуры, и вы вернетесь к серому, коричневому и даже черному картофелю.

Этот процесс, который не является уникальным для окорочков, называется окислением.Возможно, вы видели это на своих яблоках, бананах и даже на том вкусном гуакамоле, который вы готовите для вечеринки. Но что такое окисление и вредно ли оно? В этой статье рассказывается немного больше об этом уникальном процессе и о том, почему вам не нужно его бояться, но как вы можете сохранить нарезанный картофель в любом случае.

Что такое окисление?

Окисление пищевых продуктов — это то, что происходит, когда пищевые продукты подвергаются воздействию воздуха. Он может вызывать множество разнообразных реакций, но в случае с картофелем или другими продуктами, упомянутыми выше, все связано с пигментами.Нарезанный картофель больше не имеет защиты кожи и подвергает некоторые из своих клеток воздействию кислорода.

Это воздействие активирует фермент, известный как тирозиназа. Как только тирозиназа активируется, цвет овоща сразу же начинает темнеть. Процесс займет несколько минут, поэтому к тому времени, когда вы закончите нарезать следующий овощ, ваш картофель начнет трансформироваться.

Насколько это безопасно?

Хотя в результате окисления картофель выглядит как испорченная пища, его можно есть совершенно безопасно.В основном этот процесс затронул пигмент.

Все в порядке, и если вы поймали себя на обесцвеченном картофеле вскоре после очистки от кожуры, его не нужно выбрасывать.

Однако внешний вид блюд важен, а пюре из серого картофеля может разочаровывать. К счастью, есть несколько способов предотвратить изменение цвета этих продуктов.

Как предотвратить окисление

Первый способ довольно простой. Если процесс начался после того, как картофель был открыт, ограничение его контакта с кислородом замедлит окисление.Вы можете сделать это, замочив картофель в воде, пока он не будет готов к употреблению.

Вы обнаружите, что это значительно замедлит подрумянивание и сохранит ваши окорочки до 24 часов.

Однако, если вы хотите полностью исключить процесс, вы можете денатурировать ферменты с помощью тепла или кислоты. Небольшое количество лимонного сока или уксуса в воде устранит окисление. Приготовление картофеля также остановит работу ферментов.

Быстрый совет для гуакамоле, еще одного продукта, склонного к потемнению, — выдавить на него немного лимонного сока, а затем накрыть полиэтиленовой пленкой.Ваш гуакамоле останется красивым и зеленым, в дополнение к отличному вкусу с добавлением лимона.

Заключение

Если вы никогда не видели этот процесс в действии, понятно, что скептически относитесь к тому, что выглядит как ухудшение состояния.

No related posts.