Пармезан дома: Рецепт сыра Пармезан | Рецепты сыра

Разное

Содержание

Рецепт сыра Пармезан | Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Его отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Этот сыр – абсолютный лидер по объемам производства. Пармезан широко используется в итальянской кухне, но также хорош и сам по себе с терпким красным вином.

Особенности:

  • Высокая температура второго нагревания сырного зерна;
  • Использование термофильной закваски или закваски для йогурта;
  • Долгое созревание — 8-12 месяцев.

Ингредиенты:

Оборудование

Выход сыра примерно 1-1,2 кг.

Рецепт приготовления

1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, со свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее.

2. Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять 1-2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.

3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4. Разрежьте сгусток ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм.

5. Теперь нужно нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6. Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7. Теперь положите дренажный мешок или несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Необходимо выдержать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте мешок (марлю) и переворачивайте кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар.

Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8. Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

9. Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки, положите сыр в форму.

10.Затем прессуйте 40 минут с весом 10 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании 40 минут выньте сыр из мешка и просто положите в форму и накройте крышкой.

11. Теперь прессуйте 10 часов с весом 10 кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Необходимо выдержать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.

13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до комнатной температуры. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солить сыр нужно 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.

14. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15. Как только корочка станет сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

🧀 Как хранить сыр пармезан дома, чтобы он дольше оставался свежим

Пармезан — это сухой твердый сыр, изготовленный из коровьего или буйволиного молока. Он имеет бледно-золотистую цвет снаружи и светло-желтую внутреннюю часть. Острый на вкус, с зернистой текстурой, этот сыр в основном используется для натирания на терке, если добавляется в макароны, или подается колотым, если является закуской к вину. Важно сохранить оригинальный вкус пармезана после вскрытия упаковки, чтобы не портить впечатление об этом сыре.

Сколько можно и как нужно хранить сыр пармезан

Для сохранения свежести пармезана необходимо правильное хранение. Длительное воздействие воздуха окисляет сыр, что ухудшает его вкус и текстуру. Поэтому сыр следует хранить таким образом, чтобы ограничить его пребывание на воздухе.

Нарезанный или извлеченные из вакуумной упаковки сыр Пармиджано-Реджано нужно хранить в холодильнике. Это идеальное место для хранения пармезана в домашних условиях. Пармезан дольше сохранит свои вкусовые качества, если хранить его в специальных пластиковых емкостях для сыра или в пищевой пленке. Лучше всего держать его подальше от других продуктов, чтобы он не впитывал их запахи. Идеальная температура хранения — от 4 до 8 градусов C.

Пармезан, который упакован в вакуумную упаковку, может храниться в холодильнике от 6 месяцев и дольше.

Никогда не замораживайте сыр пармезан, если он не был предварительно измельчен. Не забывайте плотно заворачивать сыр после каждого использования. Это долго сохранит сыр свежим.

Лучше всего покупать небольшие куски сыра, которые будут израсходованы в течение одного-двух приемов пищи, что позволит избежать или, по крайней мере, уменьшить необходимость в хранении.

Как хранить сыр пармезан, чтобы он дольше оставался свежим — 2 способа

1 — Вощеная бумага и фольга

вощеная бумага и пищевая фольга для хранения сыра
  1. Заверните пармезан в вощеную бумагу для хранения продуктов
    Я знаю, что вы думаете: можно ли вместо нее использовать пергаментную бумагу? Пергаментная бумага подойдет в крайнем случае (даже если она покрыта пищевым силиконом, а не воском). Тут идея заключается в том, чтобы сохранить влажность сыра и предотвратить его высыхание.
  2. Потом заверните пармезан в алюминиевую фольгу
    После того как вы завернете пармезан в вощеную бумагу, вам нужно будет полностью закрыть его листом прочной алюминиевой фольги. Это защитит сыр и позволит ему «дышать». Убедитесь, что каждый уголок закрыт фольгой.

2 — Хранение пармезана в пластиковом контейнере или полиэтилене

пример пластиковых контейнеров для хранения сыра

Хочу отметить, что итальянский консорциум, который производит сыр пармиджано-реджано, рекомендует хранить сыр в пластиковом контейнере. Однако некоторые эксперты по сырам говорят, что пластик заставляет сыр слишком сильно «потеть». Если вы избегаете пластика, используйте вощеную бумагу и фольгу. Если не хочется заморачиваться, то берите пластиковый контейнер или пищевой полиэтилен.

Что делать если пармезан испортился

Если сыр немного подпортился, на поверхности появилась плесень или белый налет, то ничего страшного. Просто срежьте или сотрите ножом это место с поверхности сыра.

Сыр, который подвергался воздействию воздуха, может начать белеть, или его «кожура» может начать утолщаться. Если с вашим пармезаном произошло именно это, можно воспользоваться простым способом, чтобы оживить сыр и сделать его готовым для следующего рецепта.

Замочите марлю в воде, затем отожмите ее, пока она не станет чуть влажной. Заверните сыр во влажную ткань, затем в полиэтиленовую пленку. Поместите его в холодильник на ночь. На следующий день, когда вы снимете ткань, сыр снова будет свежим и готовым к употреблению. Заверните его в новую полиэтиленовую пленку и положите в холодильник.

Больше об итальянском сыре пармезан — история, производство, сорта и виды

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Класснуть

Вотсапнуть

Запинить

Пармезан в домашних условиях: рецепт пармезана с фото

Оригинальный рецепт пармезана отличается сложностью, потому что все операции требуют от сыродела предельной концентрации внимания. Но если следовать технологии и использовать первоклассное сырье, все-таки можно создать качественный пармезан в домашних условиях.

Как сделать пармезан в домашних условиях

Многие любители сыров знакомы со вкусом итальянского продукта с оригинальным названием пармезан.

Это действительно универсальный продукт из молока: он отлично сочетается с иными ингредиентами в салатах и закусках, оптимально дополняет вкус пасты, пиццы, ризотто и может употребляться в пищу как самостоятельное блюдо c красным и белым вином, медом, орехами.

Ученые считают, что пармезан впервые был сварен руками монахов-бенедиктцев в XII веке, когда возникла задача создать сыр с долгим сроком хранения. С тех пор прошло немало веков, и сегодня такой продукт стал одним из наиболее популярных видов молочного сыра.

Некоторые фанаты даже называют пармезан императором всех сыров. Технология его изготовления непроста, но при желании молочное лакомство можно варить дома на кухне.

Рецепт сыра пармезан

В сети присутствует множество интересных рецептов с сыром пармезан. Упрощенный рецепт молочного пармиджано не отличается особой сложностью и выглядит следующим образом:

  1. В первый день потребуется потратить 3 часа и 20 минут, дабы приготовить сырное зерно. Последующие 15 часов уйдут на формовку и прессование сырной массы.
  2. В дальнейшем у хозяйки уйдет день на посолку в соляной ванне, 3-5 дней на процесс сушки корочки будущего сыра, и еще минимум 6 месяцев на дозревание.

Если хозяйка обладает даже минимальным опытом в сыроварении, она может попробовать изготовить своими руками итальянское лакомство у себя на кухне.

Ингредиенты для домашнего сыра пармезан

Перечислим список составляющих, необходимых для приготовления пармеджано по-домашнему:

Фермент требуется растворить в 50мл воды, подогретой до 30-35º. Если же принято решение использовать другую форму подобного вещества, дозировку необходимо подглядеть на упаковке. При несоблюдении рекомендованных производителем пропорций можно не получить желаемого результата.

Ольга Королева, сыродел

Не стоит отклоняться от указанной рецептуры пармезана, ведь ошибки на этом этапе могут ухудшить качество готового изделия.

Приготовление пармезана своими руками

Технология создания пармезана по-домашнему предполагает следующие операции. Смешайте оба вида молока и поставьте их на огонь. Смесь нужно подогреть до 33°.

Далее поверхность жидкости полейте закваской, выждите полминутки и хорошенько перемешайте молоко. Ему надо постоять еще около 60-ти минут, но не охлаждаясь ниже 32°. Иначе качество будущего сыра может пострадать.

Спустя час молоко для будущего сыра стоит перемешать, а затем добавить сычужный фермент. Чтобы процесс образования молочного сгустка был максимально эффективным, смесь нужно тщательным образом перемешать.

Через 15 минут образуется сырный сгусток. Он позволит сыроделу достичь главной задачи в работе – создать плотное и довольно мелкое зерно. Именно оно определить актуальную для продукта консистенцию.

Совет! Если сгусток появился раньше указанного времени, не стоит спешить с его разрезанием на кубики. Нужно выдержать этот промежуток времени, тогда сырное зерно сформируется более качественно.

Далее нужно взять кухонный нож и аккуратно нарезать им сырный ком будущего пармезана кубиками, которые впоследствии перемешиваются при помощи венчика. Это позволит получить мелкое зерно, которое ставится на огонь или водяную баню. Будущий сыр следует нагреть до 58°, постоянно помешивая его венчиком.

Внимание! Уместите процесс нагрева в 20 минут, тогда сырное зерно станет сухим и прекрасно сохранит структуру. Если же его перегреть, текстура сыра будет некачественной.

Сразу после того, как масса нагрелась, опустите емкость в прохладную водичку со льдом, понижая ее температуру до 55°. По мере остывания будущий сыр стоит помешивать, чтобы спустя 10 минут зерно окончательно консолидировалось.

Пармезан . Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью

Первым письменным упоминанием о пармезане является нотариальный акт, составленный в Генуе в 1254 году, согласно которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis.

В течение XIV века монахи-бенедиктинцы сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии. В XVI веке рецепт сыра был продан в Европу, где пармезан начали готовить лучшие повара Германии и Франции. Наименование «пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке и означало «из Пармы».

Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября. Настоящим пармезаном считается сыр, изготовленный в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья).

Для производства сыра берут молоко от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного сквашивания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают, смешивают с уже скисшим и далее действуют по описанной ниже технологии.

Пармезан занимает среди сыров первое место по содержанию полезных веществ: кальция, протеинов, витамина В12 и др.

Вариант 1

Ингредиенты:

4 л обезжиренного молока (не более 2,5 %), 80 г термофильной закваски (например, йогурта), ? ч. л. сычужного фермента

Нагреть молоко до 38 °С, добавить закваску, хорошо размешать и оставить на 45 минут. Растворить сычужный фермент в ? стакана холодной воды, медленно влить в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут. Оставить на 45–90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке. Длинным острым ножом нарезать творожную массу на кубики со стороной 0,5 см. Оставить творог на 10 минут. Медленно нагреть творог до 51,5 °С в течение 45 минут, перемешивая творог каждые несколько минут, чтобы он не слипся. Оставить творог при этой температуре на 15–30 минут, пока частички не станут маленькими и твердыми. Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.

Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью. Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг в течение 30 минут. Вынуть сыр из-под пресса и перевернуть. Прессовать сыр под гнетом 12 кг в течение 12 часов. Вынуть сыр из-под пресса и поместить в 18 %-ный соляной раствор на 30 часов. Сыр перевернуть минимум три раза, чтобы равномерно сформировалась корочка. Вынуть сыр из раствора, обсушить и положить на ровную поверхность для затвердения корочки.

Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Переворачивать сыр каждый день в течение первых 2 недель, а затем один раз в неделю, иначе он высохнет неравномерно. Накрыть сыр перевернутой плошкой через два дня. Ежедневно контролировать поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе. После 3, 6 и 9 месяцев созревания сыра смазывать его оливковым маслом. Не покрывать сыр воском.

Вариант 2

Ингредиенты:

10 л обезжиренного молока, 1 ч. л. сычужной закваски, 2–3 ст. л. соли, 1 г шафрана, соль

Молоко нагреть до 30 °С и влить в него сычужную закваску, разведенную в 1 стакане воды. Оставить в теплом месте на 30 минут для заквашивания. Когда молоко скиснет, размешивая полученный сгусток в сыворотке, добавить шафран и нагреть массу до 45–50 °С на медленном огне, помешивая. Отделить полученный творог от сыворотки – процедить через дуршлаг, застеленный марлей. Примерно через час, когда основная масса сыворотки стечет, будущий сыр в марле уложить в форму, а сверху – небольшой груз. Через полчаса груз увеличить вдвое. Выдержать под гнетом почти сутки. Периодически переворачивать сыр. Посолить сыр со всех сторон и оставить в форме на 20 дней. В это время необходимо сыр переворачивать. После того как сыр просолится, обскоблить, облить горячей сывороткой, затем натереть растительным маслом и положить для созревания. Созревает сыр от 2 до 5 лет. Во время созревания сыр периодически смазывать маслом.

Итальянский посол в России предложил снять эмбарго с пармезана

Посол Италии в РФ Паскуале Терраччано попросил исключить пармезан из списка продуктов, ввоз которых в Россию запрещен с 2014 года. По его словам, сыр был включен в список по ошибке, так как пармезан не относится к свежим продуктам и не содержит лактозы. Однако, по мнению российских производителей, Роспотребнадзор вряд ли пойдет на этот шаг. Что не мешает рестораторам использовать пармезан подпольно, выяснила «Газета.Ru».

Итальянский сыр пармезан попал в санкционный список 2014 года «по технической ошибке» и должен быть исключен из него, уверен посол Италии в России Паскуале Терраччано. С таким предложением он выступает последние несколько лет, но Роспотребнадзор все еще рассматривает его запрос, рассказал посол в интервью российскому Forbes.

По его словам, пармезан не может быть отнесен к списку свежих продуктов, на которые распространяется эмбарго, так как вызревает месяцами и не содержит лактозы, в отличие от других сыров.

«Все эти годы я настаивал на том, что мы должны внести коррективы в список контрсанкций. Речь идет о сыре пармезан, который, по моему мнению, не может быть отнесен к списку свежих продуктов, поскольку это не свежий сыр, он без лактозы», — заявил Терраччано в интервью Forbes. Возвращение пармезана «было бы хорошим жестом в адрес страны, которая всегда оставалась дружественной к России, несмотря на международные осложнения», считает посол.

По его словам, товарооборот между Россией и Италией в 2015 году составлял более €30 млрд и после введения санкций сократился почти в 2 раза — до €17,8 млрд в 2016 году, достигнув минимума. К 2019 году этот показатель, однако, вырос до €22,5 млрд. Сильнее всего от санкций пострадал именно агропромышленный сектор, признал посол.

Изначально санкции были введены на год, но с 2014 года каждый раз продлевались.

В 2015 году список уже пересматривали — из-под запрета на ввоз в Россию исключили сухопутных улиток, мальков форели, молодь устриц и мидий.

Однако вряд ли итальянский пармезан вернется на прилавки в России, считает Данил Лапин, менеджер магазина «Сыр с большой душой». По его мнению, тогда бы пришлось исключать из санкционного списка и другие выдержанные сыры, например, Грана Падано, который в России часто путают с пармезаном.

По словам Лапина, посол мог иметь в виду, что пармезан практически не содержит лактозы, так как он является очень выдержанным, а чем выдержаннее сыр, тем меньше в его составе лактозы. «Думаю, таким образом они заходят с козырей, так как пармезан считается королем сыров и у нас в стране это самый известный сыр, за него часто принимают все остальные выдержанные сыры, хотя они сильно отличаются от пармезана», — пояснил Лапин.

По мнению эксперта, органы, которые вводили контрсанкции, данный аргумент не убедит. «Да и вообще никакой аргумент не убедит, так как контрсанкции — это ответ на санкции, и они изменятся только в случае шагов со стороны Европы, — считает собеседник «Газеты.Ru». — При необходимости просто добавят в санкционный список пару слов, чтобы ни у кого не было возможности докопаться и аргумент про пармезан стал бы еще более несостоятельным».

При этом для российских производителей было бы выгодно продление контрсанкций, уверен эксперт, ведь «при сопоставимой цене наш аналог сильно уступает по вкусу». «И сырные лавки, и рестораны, скорее всего, перешли бы на итальянский пармезан и сделали бы это своей фишкой», — считает Лапин.

Конкурировать с итальянскими выдержанными сырами российский продукт не может, поскольку в России запрещено использовать в сыроварении непастеризованное — сырое — молоко, поясняет эксперт.

«Причину назвать не могу, наверное, для безопасности граждан — думают, дай нашим волю и сырое молоко, они всех потравят, — уточняет Лапин. — Возможно, нужна большая квалификация для работы с сырым молоком. Кроме того, влияет климат, корм для коров».

По словам эксперта, практически все российские сыры при этом делаются на итальянских или французских заквасках, плесень для сыров также закупают в Европе.

Контрсанкции дали российской сырной промышленности толчок к развитию, отмечает сыровар Олег Сирота. По его словам, российским производителям «нужно еще лет 5-7, чтобы окончательно решить вопрос с пармезаном». «Разрешение на ввоз импортного пармезана просто остановит инвестиции и сделает бессмысленными колоссальные вложения. А вот после этого срока мы не только будем его производить, а еще и активно экспортировать начнем. Нам просто нужно время», — написал производитель в своем аккаунте Instagram.

«Хитрые итальянцы требуют, чтобы с пармезана сняли санкции. Меня особенно позабавил хитрый ход с технической ошибкой, мол, этот сыр – безлактозный, а потому не должен входить в контрсанкционный список. Объясняю для несведущих – любой сыр, пролежавший в погребе больше 6 недель, практически не содержит лактозы.

Так что тут итальянский посол Паскуале Терраччано, который об этом заявил, просто хитрит. Они понимают, что навсегда теряют наш рынок и пытаются на него вернуться», — поясняет Сирота.

По данным, которые приводит эксперт, производство молока в России за 6 лет выросло почти на 25%, побив даже показатели времен СССР. Импортозамещение по сырам Сирота также называет «успешным»: в России производят фермерские сыры, моцареллу и буратту, сыры с плесенью.

«Одна только моя родная Московская область, которая по итогам первых месяцев этого года вышла на первое место в России по производству сыра, запустила больше 200 сыроварен. С нуля!» — отметил Сирота.

Однако производство твердых и выдержанных сыров пока отстает. «У нас пока остается не взятой самая непростая ниша – с пармезаном. Она реально сложная и долгая – нужно строить сначала фермы под особый рацион для коровок, потом нужно запускать гигантские дорогостоящие погреба, а потом закладывать сыр на несколько лет. Технология производства пармезана долго отлаживается: сварил сыр, заложил в погреб, а через пару лет узнаешь, где ошибся. У нас этот процесс идет – первый пармезан был вкусный, но мясистый, похожий на швейцарский сбринц, и мы его поправили. Отлаживаем», — прокомментировал Сирота.

Позитивные сдвиги в области производства сыра в России отмечает и Данил Лапин, однако пандемия и введение обязательной маркировки являются препятствием для развития, считает эксперт.

«Рынок сильно вырос, помощь от государства была, но коснулась прежде всего среднего и крупного бизнеса — для мелкого бизнеса особых преимуществ не было, — добавляет Данил Лапин. — К тому же, с 1 июня вводится обязательная маркировка, что увеличивает затраты, а следовательно, и цены. Если крупные производства могут себе позволить покупать номера системы «Честный знак», оборудование, печати, маркировки и клейки, то не весь мелкий бизнес имеет такие финансовые возможности. И это как раз на этапе выхода спроса на уровень до пандемии».

Рестораторы же продолжают использовать итальянский пармезан, несмотря на санкции. «На протяжении всех этих лет в Москве было огромное количество «запрещенки», привезенной из Италии и других стран Европы, типа Сербии, — рассказал «Газете.Ru» Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана Buro.TSUM. — Понятно, есть местные производители, которые научились делать какие-то аналоги, но этот «пармезан» подходит только для дешевых забегаловок. А так все рестораны используют пармезан, привезенный из Европы».

Как хранить сыр пармезан в домашних условиях в холодильнике и морозилке правильно

Молочка

Современная кулинария радует нас обилием интересных продуктов. Пармезан относится именно к таким, ведь без него не приготовить знаменитый салат «Цезарь» или вкусную заправку к традиционной итальянской пасте. Этот продукт относится к дорогостоящим, и если после приготовления остался кусочек, то вопрос, как хранить пармезан, становится актуальным. Этот сыр не используют ежедневно для приготовления бутербродов или омлетов, поэтому условия хранения для благородного продукта следует выбирать особенно тщательно.

Как хранить сыр пармезан

Современные производители давно научились выпускать этот сыр в порционных кусках, от 50 граммов и до целой головки. Именно поэтому вопрос, как хранить сыр пармезан в домашних условиях, может застать вас врасплох, если вы не нашли в продаже нужный вам по размеру кусочек.

В холодильнике этот продукт может храниться достаточно долго, если соблюдать определенные условия и правила.

Идеальными условиями, как хранить пармезан в холодильнике, станет вакуумный пакет, такие бывают на профессиональных кухнях и стали нередкими и дома.

Часто в продаже можно увидеть сыр пармезан, упакованный по 20-50 граммов порционно в вакуумные пакетики. Лучше всего купленный заранее пармезан хранить в домашних условиях именно в таком виде, упакованный порционно.

Кусочки пармезана после нарезки можно также хранить в холодильнике, завернув их в пергаментную бумагу. Этот способ также пригодится, если вы натерли слишком много сыра и он весь не израсходовался на салаты. Сделайте из бумаги кулечек, как для семечек, и храните сыр на верхней полке холодильника до 2-х недель.

3 совета по хранению пармезана

  • После покупки этого благородного сыра, пармезан стоит вытащить из его упаковки и поместить в пергаментную бумагу, а сверху — фольгу. Этими действиями вы предотвратите разрушение ферментов пармезана.

  • Храните сыр не дольше положенного срока, а именно 6-8 месяцев, после его вскрытия. Дату открытия упаковки укажите на фольге или пергаментной бумаге, в которую вы его завернете. Можно наклеить стикер.

  • Натертый сыр не может храниться долго, потому старайтесь натирать его ровно столько, сколько необходимо и делайте это перед подачей блюда. Если же все таки переборщили — то не расстраивайтесь, хранить натертый пармезан можно около недели.

Можно ли хранить пармезан в морозилке

Такой вопрос часто задают хозяюшки на форумах: а можно ли хранить пармезан в морозилке? Отвечаем – можно! Этот продукт уже был переработан, и поэтому одна заморозка и разморозка на его вкусовые качества не повлияет.

В морозилке он может храниться при температуре от -20 до -15°С до 3-х месяцев.

Как хранить пармезан в морозилке? Если вы сразу не использовали весь сыр, можно разделить его на порционные кусочки и разложить по герметичным пакетам, после чего положить в морозилку. Так часто хранят его не только в домашних условиях, но и на родине пармезана — в Италии.

Смотрите также:

Другие материалы сайта

Как хранить молоко

Из данной статьи вы узнаете, как хранить молоко правильно и сколько это можно делать

Как сохранить рябину

Каждой осенью хозяйки стараются сделать запас этой целебной ягоды, чтобы зимой готовить из неё полезные десерты и напитки

Как приготовить домашний сыр Пармезан

Что вам понадобится для изготовления 1 сыра прибл. 700 г:

Большинство компонентов поставляются как часть Epicurean Premium Cheese Kit

  • 7 ½ литров обезжиренного молока. (2% жирности)
  • 2 мл хлорида кальция, растворенного в ¼ стакана холодной воды
  • ½ чайной ложки TA61 Термофильная культура
  • ½ чайной ложки Lh200 Helvetic Culture
  • чайной ложки порошка липазы, растворенного в ¼ стакане прохладной воды
  • 2 мл сычуга растворить в ¼ стакана охлажденной кипяченой воды
  • 300г Соль для рассола
  • Сырная ткань или муслин с маслом
  • 800 г — 1 кг Корзина твердых сыров
  • Сырный пресс

Метод:

  1. Очистите и стерилизуйте все, что будет использоваться в процессе изготовления сыра!
  2. Подготовьте стартер . За день до изготовления сыра приготовьте закваску «Термофильная культура», используя культуры TA61 и Lh200, как описано в « Основы сыроделия ».
  3. Приготовление молока. Нагрейте молоко до 32 ° C. Добавьте раствор хлорида кальция, затем приготовленную закваску и раствор липазы. Накрыть крышкой и дать настояться 30 минут.
  4. Реннет . Осторожно перемешайте разбавленный сычужный соус движениями вверх и вниз в течение не менее 2 минут.Накройте крышкой и дайте настояться 30 минут или пока вы не получите «чистый перерыв».
  5. Тестирование на чистый перерыв. Проверьте «чистый разрыв», вставив нож в творог под углом и приподняв его за край лезвия. Если творог аккуратно разламывается вокруг ножа, а сыворотка попадает в образовавшуюся трещину, значит, у вас «чистый разрыв».
  6. Нарезка творога. Нарежьте творог (в соответствии с методом, описанным в информационном листе « Основы сыроделия ») на 6-миллиметровые кубики, затем нагрейте со скоростью 2 ° C каждые 5 минут, пока не достигнете 38 ° C, часто помешивая.
  7. Приготовление творога. Повышайте температуру на 3 ° C каждые 5 минут, пока температура не достигнет 50 ° C, часто помешивая. Теперь творог должен быть размером с рисовое зерно, и при жевании он будет скрипеть. Дайте творогу застыть в течение 5 минут.
  8. Слить сыворотку. Осторожно слейте сыворотку, не теряя частиц творога. Выстелите 1 кг сырную корзину сырной тканью (или сливочным муслином ). Поместите творог в корзину и слегка нажмите 2.5 кг за 15 минут.
  9. Восстановить сыр. Достаньте сыр из корзины, аккуратно снимите сырную ткань, переверните сыр, повторно заправьте его и прижмите 4 кг в течение 30 минут.
  10. Повторите процесс, но нажмите 7 кг в течение 2 часов.
  11. Вынуть сыр из корзины, выстелить его свежей тканью. Заменить сыр и прижать 10 кг на 12 часов.
  12. Рассол Сыр. Сделайте рассол из 300 г соли на 800 мл воды.Достаньте сыр из корзины, снимите марлю и замочите в рассоле на 24 часа при комнатной температуре.
  13. Старение. Вынуть сыр из рассола и обсушить. Выложите на чистую доску для сыра и храните при температуре 10–12 ° C и влажности 85% не менее 10 месяцев. Поворачивайте ежедневно в течение первых двух недель, а затем — еженедельно. Удалите плесень тканью, смоченной в уксусе или соленой воде.
  14. Смажьте кожуру маслом. После того, как сыр созреет в течение 2 месяцев, натрите поверхность оливковым маслом, чтобы корка сыра не высохла.

Запеченный куриный пармезан со спаржей Рецепт

Набор еды

Вкус худого

Подготовка и время приготовления: 40-50 мин.

Все ингредиенты индивидуально упакованы, но на нашем центральном предприятии не сертифицирован как свободный от аллергенов. Кроме того, содержание ингредиентов может различаться. Пожалуйста, проверьте упаковку ингредиентов для аллергены и пищевая ценность. Если у вас серьезная аллергия, пожалуйста, используйте здравый смысл или проконсультируйтесь с врачом, чтобы решить, безопасна ли наша еда для ты!

Примечание о серьезной пищевой аллергии
  • 1 Лимон
  • 12 унция. Спаржа
  • ½ унция. Тертый пармезан
  • 13 унция. Куриные грудки без костей и кожи
  • 2 унция. Соус маринара
  • 1 унция. Тертая моцарелла
  • & frac13; унция. Масло
  • ¼ чашка Итальянские панировочные сухари

Из-за нашей модели своевременного снабжения, возможно, нам придется отправить вам заменитель ингредиента. Не беспокоиться! Мы следим за тем, чтобы каждый ингредиент отправлено вам, соответствует нашим высоким стандартам качества. Мы будем держать тебя проинформирован, если произойдет переключение, поэтому, пожалуйста, проверьте ингредиент этикетки в сумке с едой.

    Питание (на порцию)
  • калорий

    421
  • Углеводы

    18 г
  • жир

    18 г
  • Белки

    48 г
  • Натрий

    1273 мг
  • Оливковое масло
  • Поваренная соль
  • Перец
  • Пищевой спрей
  • 1 Лист для выпечки
  • 2 Чаши для смешивания
  • 1 Чаша для микроволновой печи
Перед приготовлением

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов FDA рекомендует следующие минимальные внутренние температуры приготовления:

  • Стейк и свинина 145 ° F (остальное мясо, 3 минуты) |
  • Морепродукты 145 ° F |
  • Курица 165 ° F |
  • Говяжий фарш 160 ° F |
  • Молотая индейка 165 ° F |
  • Фарш из свинины 160 ° F
  1. Подготовьте ингредиенты

    Обрезка древесных кончиков спаржа . лимон разрезать пополам вдоль и нарезать дольками. В миске смешайте панировочных сухарей и пармезана . Отложите в сторону. Поместите масло в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, и поставьте в микроволновую печь, пока она не растает, 30–45 секунд. Отложите в сторону.

  2. 2
    Приготовьте курицу

    Пэт курица сухой. На отдельной разделочной доске накройте курицу полиэтиленовой пленкой и измельчите тяжелым предметом до однородной толщины. Не стесняйтесь использовать одноразовый мешок размером с галлон вместо обертки. Снимите пластиковую пленку. Приправить курицу с обеих сторон щепоткой соли и перца . Слегка смажьте растопленное масло с обеих сторон курицы. Переложите курицу в миску со смесью панировочных сухарей и пармезаном и переверните до полного покрытия, осторожно надавливая, чтобы прилипнуть.

  3. 3
    Запустить курицу и добавить спаржу

    Переложите цыпленка на одну сторону подготовленного противня. Равномерно опрыскать кулинарным спреем .Запекать в горячей духовке 7 минут. Пока курица жарится, в другой миске смешайте спаржи, , 2 ч. оливкового масла и щепотка соли и перца , пока спаржа не покроется. Осторожно достаньте противень из духовки. Добавьте спаржу в пустую половину и разложите одним слоем. Противень будет горячим! Используйте посуду.

  4. Завершите курицу и приготовьте спаржу

    Снова запекать до спаржа нежная и курица достигает минимальной внутренней температуры 165 градусов, 10-12 минут.Осторожно достаньте противень из духовки и переложите спаржу на тарелку. Равномерно посыпьте курицу маринара , затем моцарелла . Снова запекайте, пока сыр не расплавится, 4-6 минут.

    [НОВАЯ БЕТА-ИЗОБРАЖЕНИЕ: курица на сковороде с сыром маринара]

  5. 5
    Приготовить блюдо

    Тарелка, как показано на лицевой стороне карты, отжимая дольки лимона поверх спаржи по вкусу. Приятного аппетита!

Домашний повар: доставка свежих ингредиентов, чтобы приготовить дома

Home Chef — это служба доставки комплектов еды — заказывайте и получайте еду на дом еженедельно. Выбирайте из 21 свежего рецепта, включающего стейки, курицу, свинину, рыбу, вегетарианские блюда и многое другое, чтобы удовлетворить ваши кулинарные потребности каждую неделю.

]]>

Попробуйте Home Chef без каких-либо обязательств.

Пропустить или отменить в любое время.

Начать

Лучший запеченный баклажан с пармезаном

Вкусный запеченный баклажан с пармезаном с хрустящими кусочками баклажана, покрытыми сыром и маринарой.

  • Какой вкус у баклажанов с пармезаном?

    Пармезан из баклажанов очень похож на обычный куриный пармезан.Люди часто задаются вопросом, какой аромат придает блюду сам баклажан. Баклажаны обладают очень мягким вкусом, как спагетти из тыквы. Поскольку у него такой мягкий вкус, его легко использовать в рецептах с ярким вкусом. В чем-то вроде баклажанного пармезана даже нет вкуса самого баклажана.
  • Какую толщину вы режете для баклажанов с пармезаном?

    При приготовлении пармезана из баклажана следует нарезать его ломтиками толщиной около 1/4 дюйма. Просто отрежьте конец и нарежьте большие круги толщиной 1/4 дюйма.
  • Нужно ли чистить баклажаны перед приготовлением?

    Кожура баклажана полностью съедобна. Однако по мере того, как баклажаны становятся крупнее и созревают, кожура может становиться жесткой и горькой. Люди часто предпочитают чистить более крупные баклажаны из-за этого, но маленькие баклажаны прекрасно не очищаются. В конечном итоге это вопрос личных предпочтений.

Если вам нравится этот рецепт, вас могут заинтересовать и другие рецепты из баклажанов:

Посмотрите видео ниже , где Рэйчел проведет вас через каждый шаг этого рецепта.Иногда помогает визуальное представление, и мы всегда предлагаем вам кулинарное шоу. Вы можете найти полную коллекцию рецептов на YouTube, Facebook Watch или на нашей странице в Facebook или прямо здесь, на нашем веб-сайте, с соответствующими рецептами.

Вкусный запеченный баклажан с пармезаном с хрустящими кусочками баклажана, покрытыми сыром и маринарой.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 45 минут

Соление баклажанов 1 час

Общее время 1 час

Ингредиенты

  • 3 средних баклажана
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 чашка универсальной муки
  • 1 чайная ложка соли
  • ¼ перец ч. базилик
  • 1/2 стакана свежего тертого сыра пармезан разделить

Инструкции

  • Баклажаны нарезать кружочками размером 1/4 дюйма.Выложите в один слой на выстланный бумажным полотенцем противень и присыпьте солью. Оставьте на 1 час, чтобы выпустить влагу.

  • Разогрейте духовку до 400 градусов F. Слегка смажьте 1-2 больших противня.

  • Установите 3 неглубокие тарелки для дноуглубительных работ. В первом блюде смешайте муку, соль и перец. Во втором блюде взбить яйца. В третьем блюде смешайте панировочные сухари панко, итальянские панировочные сухари и чесночный порошок.

  • Работая по одному, обваляйте ломтики баклажанов в мучной смеси, обмакивайте в яичной смеси, а затем обваляйте в смеси из хлебных крошек. Выложите на подготовленный противень ровным слоем. Посыпать легким слоем сыра пармезан.

  • Запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 20 минут, наполовину переворачивая ломтики баклажанов.

  • Выложите 2 столовые ложки маринары на дно слегка смазанной маслом тарелки 9 × 13. Выложите на дно половину ломтиков баклажана. Сверху выложите половину оставшейся маринары, а затем выложите все ломтики моцареллы. Посыпать половиной базилика и половиной сыра пармезан.

  • Выложите оставшиеся ломтики баклажанов сверху и залейте оставшейся маринарой, базиликом и сыром пармезан.

  • Выпекать без крышки в духовке при температуре 400 градусов в течение 20-25 минут, пока сыр не расплавится, а верхняя часть не начнет пузыриться и не подрумянится.

Калорий: 435 ккал | Углеводы: 55 г | Белок: 22 г | Жиры: 14 г | Насыщенные жиры: 7 г | Холестерин: 91 мг | Натрий: 1798 мг | Калий: 937 мг | Клетчатка: 9 г | Сахар: 13 г | Витамин А: 865 МЕ | Витамин C: 11 мг | Кальций: 379 мг | Утюг: 4. 2 мг

Ultimate Easy Куриный пармезан

Как приготовить лучший куриный пармезан! Сладкий сыр и свежие базилик в хрустящей панировке куриные грудки, лежащие на подушке из легкого соуса маринара. Это друзья, это серьезная утешительная еда. Перейти к легкому рецепту с курицей и пармезаном

Как приготовить лучший куриный пармезан

Домашний куриный пармезан — это просто, особенно с нашими советами по его приготовлению. Сделав несколько ошибок, мы сузили несколько приемов, чтобы приготовить лучший домашний куриный пармезан.Позвольте мне провести вас через них. Кстати, если вы любите курицу по-пармэ, держу пари, вам понравится баклажан с пармезаном! Вот наш любимый рецепт пармезана из баклажанов.

Соль и перец — твой друг

Каждый раз, когда мы печем курицу (или другое мясо и овощи), мы всегда сильно употребляем приправы. Панировка курицы состоит из трех этапов. Курицу обваливают в муке, обмакивают в яйце, а затем бросают в панировочные сухари и немного пармезана перед жаркой на сковороде.

К счастью, это означает, что есть много шансов приправить курицу.Сначала слегка приправляем саму курицу. Затем мы добавляем соль в муку и панировочные сухари. Таким образом приправляется не только курица, но и панировка. Победить!

Вы должны использовать соус Маринара

В качестве соуса мы используем легкий соус маринара. Мы делаем собственный соус маринара, но вы всегда можете использовать свой любимый соус, купленный в магазине. Использование более легкого соуса, например маринара, не утяжеляет курицу.

Не нужно много соуса

Для меня курица с пармезаном — это идеально приготовленная хрустящая курица, сыр и немного соуса.Слишком много соуса может сделать курицу сырой, поэтому мы используем только небольшое количество.

Кроме того, я люблю запекать курицу поверх соуса маринара, а затем добавлять только столовую ложку сверху курицы. Таким образом, панировка сверху останется хрустящей, а соуса у вас будет ровно столько, чтобы блюдо не высохло.

Готовим курицу

Куриный пармезан — это процесс, состоящий из двух частей. Сначала курицу обжаривают в панировке. Это сделает панировку хрустящей и золотистой.После этого запекается.

Хотя жарка на сковороде готовит курицу частично, она не будет прожарена полностью. Итак, вам действительно нужно запечь достаточно долго, чтобы полностью приготовить курицу и расплавить сыр. Выпекаем 15-20 минут. Вот и все.

На сервировку мы любим добавлять небольшую часть пасты, покрытую теплым соусом маринара, или даже хрустящими овощами — мне особенно нравится этот салат из зеленой фасоли с луком-шалотом.

Более простые рецепты с курицей

Рецепт обновлен, первоначально опубликован в апреле 2013 г.С момента публикации в 2013 году мы изменили рецепт, чтобы сделать его более понятным, и добавили видео с быстрым рецептом. — Адам и Джоанн

Ultimate Easy Chicken Пармезан

  • PREP
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ
  • ИТОГО

Нам нравится этот классический рецепт запеченной курицы с пармезаном — почти у всех, кого мы знаем, есть курица, приготовленная на тарелке пармезан, но не многие сделали его дома для себя. Мы признаем, что до этого есть несколько шагов, но они того стоят. В данном случае домашнее — это то, где оно есть. Для этого рецепта мы используем собственный соус маринара, так как он немного ярче и свежее. (Это можно сделать за несколько дней или недель). Если вы в затруднении, купите в магазине. Если вы планируете купить соус маринара в банках, вам нужно будет купить 2 банки. Около 1/2 одной банки не будет использоваться.

На 4-6 порций

Посмотрите, как мы Приготовим рецепт

Вам понадобится

4 куриных грудки (около 1 1/2 фунта)

1 стакан (130 г) универсальной муки

1 стакан (210 г) сухих панировочных сухарей, попробуйте домашние панировочные сухари

2 унции тертого сыра пармезан, разделенных на части (около 3/4 стакана)

2 больших яйца

2 столовые ложки молока

1/4 стакана рапсового или растительного масла, при необходимости добавляйте больше

4 чашки соуса маринара, подогретого, см. Наш рецепт домашней маринары

1/2 пучка свежих листьев базилика

4 ломтика сыра проволоне

Соль и черный перец свежемолотый

Указания

  • Приготовьте курицу
  • Положите куриную грудку на разделочную доску и положите на нее лист вощеной бумаги, пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки.Разотрите куриную грудку плоским мясным молотком (вы также можете использовать скалку или сковороду с толстым дном), пока она не станет толщиной примерно 1/2 дюйма. Повторите то же самое с оставшимися куриными грудками. Слегка приправьте обе стороны каждой куриной грудки солью и перцем.

    Для приготовления панировочной станции вам понадобятся три неглубоких блюда — мы любим использовать круглые формы для выпечки или формы для пирогов. В первую добавить муку и щепотку соли и хорошо перемешать вилкой. Разбейте оба яйца во втором блюде, затем добавьте молоко.Взбить вилкой до образования пены. Добавьте в третье блюдо панировочные сухари, половину сыра пармезан и еще щепотку соли и перца и хорошо перемешайте вилкой.

    Чтобы обжарить куриные грудки, обваляйте курицу в приправленной муке, а затем окуните ее в яичный раствор, чтобы полностью покрыть ее, позволяя излишкам стечь с курицы и вернуться в блюдо. Наконец, обваляйте курицу в панировочных сухарях. Выложите курицу в панировке на чистую тарелку или противень.

    • Коричневый цыпленок
    • Приготовьте небольшой противень или большую тарелку, застеленную бумажными полотенцами, для размещения подрумяненной курицы, чтобы излишки масла впитались.

      Найдите сковороду, достаточно большую, чтобы все четыре куриные грудки могли удобно разместиться на сковороде. (Если у вас нет сковороды достаточно большого размера, используйте сковороду среднего размера и готовьте курицу порциями). Добавьте в сковороду достаточно масла, чтобы она была покрыта дном.

      Нагрейте масло на среднем огне. Когда масло станет горячим и начнет мерцать, добавьте курицу и готовьте по 3-4 минуты с каждой стороны или до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Когда курица подрумянится, положите курицу на подушку из бумажных полотенец, чтобы впитать излишки масла.

      • Завершение
      • Нагрейте духовку до 350 градусов F.

        Налейте столько соуса маринара, чтобы покрыть дно формы для выпечки размером 9 × 13 дюймов. Затем выложите подрумяненную курицу поверх соуса.

        Добавьте щедрую столовую ложку соуса на каждую куриную грудку, затем добавьте несколько листьев базилика. Разделите оставшийся пармезан между куриными грудками и положите сверху ломтик проволоне.

        Выпекайте цыпленка без крышки в течение 15-20 минут, пока сыр не начнет подрумяниваться, а термометр мгновенного считывания не покажет 165 градусов по Фаренгейту.Подавать с пастой, дополнительным соусом, овощами или бутербродом.

Советы Адама и Джоанны

  • Пищевая ценность: Пищевая ценность, представленная ниже, является приблизительной. Мы использовали базу данных USDA для расчета приблизительных значений. Мы исключили соль в расчетах, так как вам нужно будет добавлять ее по своему вкусу. Мы предполагали 6 порций.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #inspiredtaste — Нам нравится видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

Пищевая ценность на порцию: 579 калорий / белок 43 г / углеводы 43 г / пищевые волокна 4 г / общий сахар 11 г / общий жир 25 г / насыщенные жиры 8 г / холестерин 157 мг

АВТОР: Адам и Джоанн Галлахер

Единственный справочник по сыру пармезан, который вам когда-либо понадобится — Home Cook World

Сыр пармезан — твердый и гранулированный сыр, изготовленный из коровьего молока и выдержанный от 12 до 36 месяцев.Он зернистый, соленый и прекрасно сочетается с пастой, салатами, тушеными овощами, запеченным или жареным цыпленком.

Домашние повара удивляются тому, что сыр пармезан — это не единственный сыр. Это целая категория сыров. Это также одна из вещей, о которой большинство поваров YouTube и кулинарных блоггеров не говорят вам.

Поищите сыр пармезан в продуктовом магазине, и вы будете поражены названиями этикеток. Пармезан, Пармезан Реджианито, Пармиджано, Пармиджано-Реджано… что это что?

В течение прошлого года я исследовал, покупал, ел и готовил все разновидности сыра пармезан — так что вам не придется.И в этом посте я поделюсь всем, что я узнал.

Пармезан-реджано и пармезан — одно и то же?

Если вы хотите самый аутентичный и традиционный сыр пармезан, не ищите в продуктовом магазине другого продукта, кроме Пармиджано-Реджано. Все остальные сыры, продаваемые как пармезан — особенно в США, где термин «пармезан» не регулируется, — определенно не настоящая сделка.

Не поймите меня неправильно: они все еще могут быть высокого качества и иметь прекрасный вкус.Но это просто не пармиджано-реджано. Как сказал Ларри Олмстед, отмеченный наградами продовольственный журналист и автор бестселлера New York Times «Real Food Fake Food», для журнала Forbes :

«Когда люди, которым небезразлично, что они вкладывают в свое тело, едят пармиджано-реджано. , они точно знают, что вкладывают в свои тела. Это часто не относится к пармезану, пармиджиане, пармезано или как вы хотите это назвать от множества других производителей, не подпадающих под эти правила.

Ларри Олмстед, Большинство сыров пармезан в Америке являются поддельными. Вот почему ( Forbes )

Мы вернемся к этому позже. Хотя я в значительной степени согласен с Ларри, я все же думаю, что вы можете найти несколько довольно хороших сыров пармезан по выгодной цене, если вы знаете, что искать и как читать этикетку — даже если вы не получаете настоящего иметь дело.

Где делают сыр пармезан-реджано?

Пармиджано-Реджано — настоящий итальянский сыр с тысячелетней историей.

Parmigiano-Reggiano производится исключительно трудом 110 молочных ферм и 1200 животноводов в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья слева от реки Рино и Мантуя справа от реки По.

Сыр защищен законодательством Италии и Европейского Союза (ЕС). Он имеет сертификационную печать, известную на итальянском языке как Denominazione di Origine Protetta (DOP) и на английском языке как Protected Designation of Origin (P.D.O.) .

Только сыр, произведенный в этих эксклюзивных итальянских регионах и соблюдающий строгие правила итальянского традиционного сыроварения, может быть маркирован и продан внутри страны и за рубежом как Parmigiano-Reggiano (и отмечен печатью Parmigiano-Reggiano P.D.O.).

Из какого молока делают пармезан-реджано?

Пармиджано-Реджано — твердый зернистый сыр с соленым и острым вкусом. Он сделан из 100% коровьего молока. Во время производства разрешены только морская соль, сывороточная закваска и сычужный фермент (сложный набор ферментов, вырабатываемых в желудках коров).

Коровы, молоко которых используется для выращивания Пармиджано-Реджано, получают только корма местного производства и соблюдают строгие правила традиционного животноводства, запрещающие использование силоса, ферментированных кормов и животной муки в пищу.

Как делают сыр Пармиджано-Реджано

Утреннее и вчерашнее молоко переливается в медные чаны. В среднем для производства одного колеса массой 72 фунта пармиджано-реджано требуется 550 литров коровьего молока.

Сычужная и сывороточная закваски добавляются в молоко, что запускает естественный процесс коагуляции.Коагуляция отделяет белки и жиры от сыворотки, превращая молоко в твердую массу, называемую творогом.

Творог затем измельчает вручную сыродел, который использует традиционный инструмент для резки творога, называемый «спино». Творог варится около 50 минут при температуре 131 ° F (55 ° C), пока сырные гранулы не опустятся на дно котла.

Сыр разрезают на две части, оборачивают марлей и помещают в форму, которая превращает его в сырное колесо. Через пару дней сырные круги погружают в соленый рассол на 20-25 дней.Сыр Пармиджано-Реджано естественным образом впитывает соль, что придает ему особый вкус.

После рассола сырные круги хранятся в камерах выдержки от 12 до 36 месяцев. Через 12 месяцев профессиональный сортировщик сыра из Консорциума Parmigiano Reggiano, организации, которая защищает происхождение и целостность сыра, осматривает каждое колесо на предмет трещин и пустот. Колеса, прошедшие испытание, имеют маркировку Parmigiano-Reggiano P.D.O. тюлень.

Сырные круги Пармиджано-Реджано продаются целиком или нарезанными и продаются в виде запечатанных под вакуумом клиньев по 6 унций.

Почему сыр пармезан-реджано такой вкусный

Эти натуральные и традиционные способы производства сыра придают пармезану-реджано его отчетливый, слегка сладкий и ореховый вкус с сильным соленым и пикантным вкусом. Текстура высококачественного сыра Пармиджано-Реджано твердая и зернистая, что делает его идеальным для терки пасты и других итальянских блюд.

При приготовлении сыра Пармиджано-Реджано важна каждая деталь. Возьмите медные чаны. В 2009 году исследователи из итальянского Университета Каттолика дель Сакро Куоре изготовили восемь партий сыра Пармиджано Реджано: четыре в медных чанах и четыре в чанах из нержавеющей стали .

Дают сыру созреть в течение 17 месяцев. Сначала все сырные круги снаружи выглядели одинаково. У них также был сопоставимый уровень жира, белка и влаги. Однако когда они были открыты, различия начали проявляться.

Колеса, изготовленные из нержавеющей стали, имели внутренние трещины и приобрели необычно эластичную пасту. Вкусовые испытания, проведенные мастерами по сортировке сыров, выявили еще одно несоответствие: чаны из нержавеющей стали не были такими вкусными и ароматными.

Не содержит ли пармиджано-реджано лактозы?

Да, сыр Пармиджано-Реджано не содержит лактозы.Благодаря его рецептуре и производству, он имеет содержание лактозы ниже 0,1 грамма на 100 граммов.

Лактоза — это сахар, который естественным образом присутствует в молоке. По данным Консорциума Пармиджано-Реджано, при производстве сыра Пармиджано-Реджано лактоза ферментируется микрофлорой молочнокислых бактерий в первые 48 часов производства.

«Это так называемая молочная ферментация, во время которой молочные бактерии, обычно присутствующие в молоке, превращают лактозный сахар в молочную кислоту в течение первых двух дней после производства», — говорится в руководстве Консорциума по питательным характеристикам сыра Пармиджано-Реджано. .

Это утверждение подтверждается существующими исследованиями, последнее из которых было проведено Джованни Валентино Коппа в Политехническом университете Делле Марке, а также независимыми тестами, которые Консорциум периодически проводит для проверки своих заявлений.

Пармезан-реджано вегетарианский?

Нет, традиционный сыр пармезан-реджано и большинство сыров пармезан более низкого сорта не являются вегетарианскими. Это потому, что они содержат сычужного фермента , сложного набора ферментов, обнаруженных в желудках телят.Сычуг обычно получают из слизистой оболочки желудка телят. Он содержит химозина , который помогает пищеварению и усвоению молока.

Если вы вегетарианец, всегда проверяйте, есть ли в сыре сычужный фермент. Лучший способ убедиться, что вы получаете сыр, который не противоречит вашему рациону, — это покупать только те сыры, которые явно обозначены как вегетарианские. В таких сырах обычно вегетарианского сычужного фермента .

Вегетарианский сычужный фермент является растительным (производится из таких растений, как инжир, крапива и чертополох), микробным (производится с использованием плесени и грибных источников) или производится с использованием генетически модифицированного сычужного фермента.

Пармиджано-реджано — халяль?

Сыр Пармиджано-Реджано содержит сычужный фермент; фермент извлекается из желудка молодых телят. Исламские ученые единодушны в том, что сычужный фермент является халяльным, если убой животного был халяльным.

Чтобы получить сыр высочайшего качества, соответствующий вашим строгим диетическим требованиям, ищите только пармезан с надписью «Halal Parmigiano-Reggiano». Сыр пармезан, на котором имеется эта этикетка, следует как защищенному обозначению происхождения (P.D.O.) стандарты производства и исламские направления халяльной еды.

Альтернативой является поиск вегетарианских сыров в стиле пармезан, приготовленных из сычужного фермента на растительной основе (избегайте сыров с микробным или генетически модифицированным сычужным ферментом).

Почему пармезан-реджано такой дорогой?

В зависимости от того, где вы его покупаете, Parmigiano Reggiano может стоить от 12 долларов за фунт в супермаркетах до 18 долларов за фунт в итальянских гастрономах и на рынках кустарных продуктов.Это делает его более дорогим сыром, чем большинство других.

Поэтому вполне естественно, что один из главных вопросов, которые домашние повара задают в Интернете, — почему пармиджано-реджано такое дорогое?

Кто-то скажет вам, что это экономика. Сыр Пармиджано-Реджано — это продукт питания, который производится в эксклюзивной части Италии на небольшом количестве молочных ферм. Это означает, что ежегодно производится всего 3,6 миллиона сырных колес.

Хотя для кого-то 3,6 миллиона сырных колес могут показаться большой цифрой, имейте в виду, что это весь сыр, произведенный за этот год для внутреннего и международного потребления, а население мира составляет 7 человек.8 миллиардов человек!

Еще одна причина, по которой сыр Пармиджано-Реджано дороже других, заключается в том, что он производится по строгим правилам и с использованием традиционных методов:

  • Коров нужно выращивать и кормить определенным образом.
  • Молоко нужно варить в медной (и, следовательно, дорогой) посуде и смешивать с традиционными инструментами.
  • Сыр должен созревать не менее 12 месяцев и проходит обязательную проверку ведущим сортировщиком сыра.

Чтобы максимально приблизить каждый шаг к оригинальным способам производства сыра и сохранить традиции сыра Пармиджано-Реджано, естественным компромиссом является более высокая цена.Но, если вы спросите меня, каждый доллар и цент этой цены полностью того стоит. Есть несколько видов сыра, столь же ароматного и острого, как Пармиджано-Реджано.

Нужно ли охлаждать пармиджано-реджано?

Как и любой другой сыр, Пармиджано-Реджано следует хранить в холодильнике. Большинство клиньев поставляется в вакуумной упаковке. Храните их в холодильнике, как только вы вернетесь из супермаркета (или в тот момент, когда вам доставят продукты).

Не оставляйте сыр при комнатной температуре более 4 часов. Вы увидите, как сыр высыхает и с него капает масло. Кроме того, длительное воздействие комнатной температуры будет способствовать росту бактерий, что делает сыр потенциально небезопасным для употребления.

После того, как вы открыли дольку Пармиджано-Реджано, лучше всего обернуть ее вощеной бумагой или поместить в герметичный контейнер. Вощеная бумага покрыта тонким слоем парафина, что делает ее антипригарной и водостойкой.Однако в отличие от пергаментной бумаги вощеная бумага не является термостойкой и может использоваться только для хранения продуктов, но не для их выпечки.

Как долго подходит пармезан-реджано?

Сыр Пармиджано-Реджано в основном продается в виде запаянных под вакуумом дольки. После того, как вы откроете дольку, храните сыр в холодильнике. Как долго сыр будет годен, зависит от срока его созревания.

Храните сыр Пармиджано-Реджано, плотно обернув кусочек вощеной бумагой или поместив его в герметичный контейнер.Созревший 12-18 месяцев сыр хранится 2 недели. Сыр, созревший 24-36 месяцев, может храниться до 1 месяца.

Есть одна вещь о хранении сыра в холодильнике, о которой большинство людей не знает. Сыр и влага плохо сочетаются друг с другом, а в холодильниках, как правило, влажная среда. Лучшее место для хранения сыра в холодильнике, особенно если сыр завернут в вощеную бумагу, — это ящик для овощей, так как он наименее влажный.

Заморозьте сыр Пармиджано-Реджано, и он будет храниться в течение 12-18 месяцев.Твердые сыры, такие как Пармиджано-Реджано, обладают высокой стойкостью из-за низкого содержания воды и высокого содержания соли, которые препятствуют росту плесени.

Чтобы разморозить замороженный сыр пармезан, переместите его из морозильной камеры в холодильник на 24 часа. После этого нарежьте сыр ломтиками или натрите и ешьте, как обычно.

Сыры в стиле пармезан

Сыры в стиле пармезан — менее дорогая, но сложная альтернатива пармезану-реджано

К настоящему времени вы должны быть кристально ясно, что существует только один «настоящий» сыр пармезан, и этот сыр производится с маркировкой , и продается как Пармиджано-Реджано.Он имеет защищенное обозначение происхождения (P.D.O.) из Европейского Союза и может производиться только небольшим количеством молочных ферм в географически ограниченной области Италии.

Проще говоря, 90% сыра пармезан, который вы увидите в супермаркетах США, на самом деле не пармезан. Это сыра пармезан . Если вы это понимаете, это не обязательно плохо. Сыры в стиле пармезан могут быть более доступными и, как правило, их легче найти, чем оригинальный сыр пармезан-реджано.

Вот мой путеводитель по некоторым из наиболее распространенных сыров в стиле пармезан.

Parmigiano

Пармезан, который все еще производится в Италии, но на молочных фермах за пределами географической зоны, обозначенной Parmigiano-Reggiano P.D.O. и часто не соблюдают производственные стандарты так же строго, как оригинал — маркируется и продается как сыр Parmigiano .

При покупке сыра Пармезан убедитесь, что он произведен в Италии из 100% коровьего молока, и единственными добавками, указанными в таблице ингредиентов, являются соль, сычужный фермент и сывороточная закваска.

Таким образом, вы все равно сможете купить неплохой итальянский сыр в стиле пармезан, даже если он не соответствует тем же стандартам, что и оригинал.

Реджианито (или Пармезан Реджианито)

Другой сыр в стиле пармезан, который часто можно найти в супермаркетах США, имеет маркировку Пармезан Реджианито . Пармезан Реджианито (который на самом деле следует называть «Реджианито») — твердый зернистый сыр из коровьего молока. Хотя у него итальянское название, на самом деле он сделан в Аргентине.

Этот сыр был привезен в Аргентину итальянскими иммигрантами, бежавшими из своей родной страны во время Первой мировой войны. Сегодня он стал собственной аргентинской промышленностью, которая экспортирует большую часть своей продукции в Северную Америку.

Пармезан

В Европе сыр пармезан — это то же самое, что пармезан-реджано. Это связано с тем, что этот термин регулируется законом Европейского Союза, который запрещает сыроделам, которые не принадлежат к географическому региону Пармиджано-Реджано или чей продукт не соответствует строгим стандартам производства, маркировать сыр этим именем.

В США сыр Пармезан не то же самое, что Пармиджано-Реджано. В отличие от Европы, термин «пармезан» не регулируется в Америке. Вот почему, хорошо это или плохо, сыр пармезан часто уступает пармезану-реджано.

Сыр Пармезан американского производства по-прежнему производится из коровьего молока, но не обязательно по оригинальному рецепту или традиционным итальянским методам производства сыра.

В отличие от пармезана-реджано, американский пармезан часто имеет длинный список добавок.Он выдерживается меньше времени и производится с использованием более современных методов массового производства. Вот почему его аромат, вкус и текстура часто некачественны по сравнению с оригиналом.

Заключение

Сыр Пармиджано-Реджано является оригиналом. Я пробовала их все, и, честно говоря, ни один сыр в стиле пармезан не сравнится с ним. Если вы живете в США, его также может быть сложно найти и дорого. Тем не менее, это того стоит.

Когда по тем или иным причинам не удается купить сыр пармезан-реджано, именно здесь вступают в игру сыры в стиле пармезан.Есть итальянский пармезан, аргентинский пармезан и американский пармезан.

Ищите итальянские или аргентинские варианты и убедитесь, что в них нет добавок или как можно меньше добавок. Помните: в оригинальном рецепте есть только коровье молоко, сычужный фермент теленка, сывороточная закваска и соль.

Вот как эти сыры сравниваются друг с другом:

19 Исключительное молоко Пармезан география П.ДЕЛАТЬ. * Пармезан из семьи США * География охраняемого наименования происхождения (стр.D.O.) включает провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья слева от реки Рино и Мантуя справа от реки По в Италии.

* * В Европе пармезан приравнивается к сыру пармезан-реджано, поскольку оба термина защищены законом. В США термин «пармезан» не регулируется, поэтому сыр пармезан, продаваемый в американских продуктовых магазинах, не то же самое, что сыр пармезан-реджано.

Делитесь своими отзывами, получайте больше нужного контента.Это быстро и анонимно.

Рецепт | Воскресенье Ночь Куриный Пармезан

Шеф-повар Джет Тила приготовит великолепный куриный пармезан, который отлично подойдет для вашего следующего воскресного обеда.

Состав

Состав

  • 1 т (15 г) кошерной соли
  • 2 чайные ложки (10 г) Черный перец
  • 1 т (15 г) смеси итальянских приправ
  • 2 фунта (900 г) куриных бедер без кожи и костей
  • 1⁄2 стакана (55 г) универсальной муки
  • 3 крупных яйца
  • 2-3 стакана (450-720 мл) панировочных сухарей панко
  • Масло канолы для жарки
  • 5 чашек (1200 мл) разделенного на части томатного соуса Easy Homemade (РЕЦЕПТ НИЖЕ)
  • 1 чашка (240 мл) мелко натертого пармезана
  • 8 унций.(224 г) свежая моцарелла, разорванная на кусочки

Ингредиенты для томатного соуса

  • 4 столовые ложки (60 мл) оливкового масла первого холодного отжима
  • 2 чайные ложки измельченного чеснока (4 маленьких зубчика, 40 г)
  • 4 филе анчоуса (16 г), грубо нарезанные (по желанию)
  • 2, 28 унций можно нарезать кубиками помидоры, без сока
  • 2 ч.л. сухого орегано
  • 1 чайная ложка кошерной соли
  • 1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
  • 2 чайные ложки (10 г) сахара (по желанию)

Sunday Night Chicken Parmesan — для дома и семьи

Рецепт предоставлен шеф-поваром Джет Тила — из его кулинарной книги «101 эпическое блюдо»

Указания:
На 4 порции
* Разогрейте духовку до 375 F

1.Смешайте кошерную соль, перец и итальянскую смесь приправ в небольшой миске и оставьте. Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту с помощью конвекции.

2. Возьмите прочную сумку на молнии и разрежьте ее с одной стороны. Положите в пакет одну или две котлеты как можно более плоско. Используя небольшую сковороду или скалку, измельчите мясо до ломтиков толщиной в 1/4 дюйма. Обильно приправьте каждый кусок солью, перцем и итальянской смесью приправ.

3. По отдельности выложите муку, яйца и панко в три широкие неглубокие миски.Обмакните каждый кусок в муку, затем в яйца, а затем обмажьте панко (вдавив для полного покрытия).

4. Наполните большую сковороду маслом на 1/2 дюйма. Поставить на средний или сильный огонь. Когда масло нагреется до 375 F, обжаривайте котлеты партиями, переворачивая на полпути, до золотистого цвета. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

5. Намажьте 4 чашки томатного соуса на дно формы для выпечки размером 9 на 13 дюймов. Посыпьте соусом одну треть пармезана. Выложите половину котлет на пармезан и положите сверху кусочки моцареллы.Осторожно полейте моцареллу немного соусом, затем полейте оставшимся пармезаном. Идея здесь в том, чтобы сохранить хрустящую текстуру покрытия сверху, а не делать его мокрым из-за слишком большого количества соуса.

6. Поставьте противень в духовку и запекайте, пока сыр не станет золотистым, а запеканка не начнет пузыриться, примерно 15 минут. Как только внутренняя температура курицы достигнет 165, выньте из духовки. Дайте остыть несколько минут перед подачей на стол.

7. Шеф-повар: чтобы приготовить пармезан из баклажанов, добавьте по этому рецепту кусочки итальянского баклажана толщиной менее ½ дюйма.Также вы можете купить панировочные сухари панко без глютена.

ДЛЯ ПРОСТОГО ДОМАШНЕГО ТОМАТНОГО СОУСА:
Выход 4 чашки (960 мл)

ПРИМЕЧАНИЕ:
Это ваш универсальный рецепт томатного соуса, который можно использовать для множества разных целей, включая макароны, пиццу и т. Д. и фрикадельки. Готовить быстро и легко, у меня всегда есть около литра для быстрого приготовления.

Совет от шеф-повара : Храните в герметичной посуде Tupperware или даже в пакетах на молнии в морозильной камере до использования.

Совет: Можно использовать как измельченные, так и измельченные консервированные помидоры. Не бойтесь, анчоусы растают прямо и придают им глубокий пикантный вкус.

1. Добавьте оливковое масло в глубокую сковороду и увеличьте огонь до среднего. Когда температура достигнет примерно 375F (190C), добавьте чеснок и анчоусы и шипите в течение 30 секунд.

Совет: Я добавила сахар в этот рецепт, когда вы используете помидоры вне сезона. У спелых помидоров намного больше сладости, и они не нуждаются в сахаре.)

2. Влейте помидоры, доведите до кипения примерно 10 минут, пока соус не станет немного густым. Уменьшите огонь, если соус закипит. Добавьте орегано, соль и перец и готовьте еще минуту. Снимите соус с огня и сразу используйте или поставьте в холодильник до готовности.

Получите больше из серии >>

Большинство сыров пармезан в Америке являются поддельными, вот почему

Моя последняя колонка была полна похвалы Пармиджано-Реджано. Этот великолепный сыр достоин всех этих похвал: он очень натуральный, очень полезный, очень вкусный и очень стабильный. Он замечателен сам по себе в кусках, нарезанном или натертом на терке, приготовленной или сырой. Он так хорошо справлялся со столькими делами на протяжении столь долгого времени — более 800 лет — что заслужил прозвище в молочной промышленности «Король сыров».

Но есть одна большая проблема.Несмотря на то, что сыр хорош и известен, его редко можно есть, даже если вы думаете, что это так. Английский перевод сыра — пармезан, и когда вы покупаете его в Англии, вы получаете пармезан-реджано. Это закон. В американском переводе также звучит пармезан, но, купив его здесь, вы можете получить почти все, за исключением обычно пармезана-реджано.

ОБНОВЛЕНИЕ: Некоторые из мошенничества с продуктами питания, исследованные здесь, на Forbes.com, в том числе говядина Кобе, морепродукты и сыр пармезан, а также десятки других, от вина до меда, подробно описаны в моей новой книге Real Food. Поддельная еда .

Новая книга «Настоящая еда, поддельная еда» (Алгонкин, июль 2016 г.) охватывает весь спектр пищевых мошенничеств и мошенничества … [+] Американские потребители сталкиваются сегодня с проблемой.

В своей последней колонке я отметил, что по закону пармиджано-реджано может содержать только три очень простых ингредиента: молоко (произведенное в регионе Парма / Реджо и менее 20 часов от коровы до сыра), соль и сычужный фермент ( натуральный фермент из кишечника теленка). Три других ингредиента, порошок целлюлозы, сорбат калия и сырные культуры, не встречаются в Пармиджано-Реджано — они полностью запрещены при его производстве.Тем не менее, все три продукта изготовлены из 100% тертого пармезана крафт (я не уверен, означает ли это, что он должен быть на 100% «пармезаном» или просто на 100% тертым, что, безусловно, так и есть). Достаточно далеко от реальности того, что Kraft была юридически вынуждена прекратить продажу своего сыра с этикеткой пармезан в Европе.

Но я не пытаюсь выделить крафт — мне нравятся их обработанные американские синглы с гамбургерами (насколько я помню, раньше это называлось «американская сырная еда», потому что на самом деле это не могло быть обозначено как «сыр», но сегодня они кажется, что вообще обошлось без слова сыр).Фактически, с точки зрения потребителей, Kraft, вероятно, играет очень небольшую роль, поскольку его повсеместно распространенный сухой порошкообразный «сыр» в зеленых картонных тубах настолько далек от настоящего Пармиджано-Реджано, что практически никто не может спутать их.

Гораздо более серьезная проблема — это дольки искусственных сыров Пармиджано-Реджано, которые продаются даже в более дорогих супермаркетах, магазинах для гурманов, сыроварнях и дорогих национальных розничных продавцах, которые якобы продают более чистые и полезные продукты.Многие из этих имитаторов производятся здесь, в США или Южной Америке, особенно в Аргентине, и имеют такие названия, как Пармезан, Пармиджана, Пармезана, Пармабон, Настоящая Парма, Пармезан, Пармезано и мой самый любимый Пермезансан (правда). Но большая часть искусственного пармезана-реджано, который вы найдете здесь, в Штатах, называется просто пармезаном, и любой, кто хоть на секунду сомневается в том, что его производители торгуют на добром имени настоящего материала, должен только учитывать, что 800-летний пармезан -Реджано назван в честь его места рождения, Пармы, настоящего города.Все эти сыры тоже названы в честь Пармы или просто совпадение? Нравится шампанское, вишня Мичиген или настоящий кленовый сироп вермута?

Постоянные читатели, без сомнения, вспомнят мою обширную серию из четырех частей о вопиющем неправильном использовании термина «говядина Коби». Как и Parmigiano-Reggiano, производители говядины Кобе обладают как авторскими правами, так и товарными знаками, защищающими различные аспекты своего имени и бренда в Японии, но США, которые имеют долгую и богатую историю пиратства на проприетарные продукты питания других стран, отказываются признавать их, оставляя игровое поле открыто для обмана.Примерно два месяца назад в эту страну вообще нельзя было ввозить японскую говядину любого вида, нулю, а это означало, что каждое отдельное меню с говядиной Кобе, гамбургерами Кобе или чем-нибудь еще, Кобе, было смелым обманом — и обычно взимало заоблачные цены. Пармиджано-Реджано не так плохо, так как он широко импортируется в эту страну, и его полное итальянское название защищено (но совсем недавно) здесь. Но его названия на нашем языке нет, хотя в 2008 году европейские суды постановили, что Пармиджано-Реджано — единственный твердый сыр, который по закону может называться Пармезан, что имеет большой смысл, учитывая, что это просто перевод того же имя.Фактически, использование пармезана для обозначения сыра пармезан-реджано предшествовало существованию Соединенных Штатов примерно на 250 лет, когда люди в других регионах Италии начали называть его пармезано, что означает «из Пармы или из Пармы», позже сокращенно до пармезана французами, первыми иностранцами, которые глубоко оценили достоинства сыра. Сегодня почти ничего, что вы можете купить в магазине с надписью «Пармезан», не происходит «из Пармы».

Так же, как и в случае с говядиной Кобе, США решили не подчиняться этому юридическому определению ЕС, и настоящий Пармиджано-Реджано продолжает подвергаться нападкам со стороны притворщиков, продающих себя с похожими именами (гораздо больше информации о правительстве США исторический отказ уважать почти любой иностранный географически указанный продукт, включая шампанское, прочтите мою серию статей о говядине Кобе, часть 1, часть 2, часть 3 и часть 4, а также мои последующие сообщения об изменении статуса здесь.И прежде чем вы напишете, как многие в прошлый раз, чтобы «поправить» меня, я не ошибаюсь насчет нефранцузского шампанского. Производство игристых вин в этой стране остается совершенно законным и маркируется просто шампанским, а не методом шампанского, не нью-йоркским шампанским, не калифорнийским игристым вином, а шампанским, как это делают во Франции. Люди всегда удивляются, узнав об этом, и говорят: «Но шампанское должно быть сделано во Франции», что, как правило, верно во всем цивилизованном мире, за исключением здесь. Иди разберись).

Совсем недавно я внимательно изучил здесь, на Forbes.com, проблему поддельной рыбы. Недавние исследования показали, что в таких городах, как Лос-Анджелес и Нью-Йорк, рестораны и магазины — по крайней мере, половина из них — обычно заменяют заказанные или выращенные на фермах более дешевыми морепродуктами те, которые продаются как выловленные в дикой природе. Действительно, правила FDA позволяют ресторанам продавать что-то под названием «лобстер», даже не принадлежащий к семейству омаров. Для торговцев едой достаточно плохо пытаться ограбить граждан США без активной помощи со стороны нашего правительства.

В конечном итоге жертва — это вы, потребитель. Не то чтобы вас кормили крысиным ядом, но вы вполне можете есть то, что не собирались есть и не считаете здоровым. В конце концов, одно из главных достоинств Пармиджано-Реджано — это его тщательно защищенная чистота, а также высокий уровень кальция, белка и многих других витаминов — он считается настолько полезным, что является самым популярным сыром в космосе, особенно хорошим. пища для космонавтов в рамках космических программ США и России.В нем нет ничего искусственного, абсолютно никаких добавок, и, кроме того, происхождение молока, из которого оно изготовлено, хорошо известно: оно не содержит антибиотиков, стероидов и гормонов роста. Для сыроделия он всегда очень свежий. Даже то, что едят коровы, хорошо задокументировано, без силоса, рацион, состоящий в основном из растений, выращенных в том же тщательно очерченном регионе Пармиджано-Реджано.

Когда люди, которым небезразлично, что они вкладывают в свое тело, едят пармезан-реджано, они точно знают, что вкладывают в свое тело.Это часто не относится к пармезану, пармиджиане, пармезано или как вы хотите это назвать от множества других производителей, не подпадающих под эти правила. У многих есть списки химикатов и добавок, и даже если в них перечислены только те же три ингредиента, неизвестно, что в используемом молоке, откуда оно взято, сколько ему лет и как на самом деле производится сыр. По мере того, как мы все чаще обнаруживаем, что глобальная эпидемия здравоохранения во многом связана с диетой, в старой поговорке «Вы есть то, что вы едите» есть много правды.Подобная поговорка приписывается спортсменам высокого уровня, стремящимся к максимальной производительности: «Мусор на входе, мусор на выходе».

Помимо проблем со здоровьем и чистотой, есть более неотложная проблема вкуса и консистенции. Как я подробно объяснял в своем последнем посте, пармиджано-реджано — один из самых надежных натуральных продуктов с одинаковым вкусом и великолепным вкусом. Сочетание единообразного производственного процесса, строгого контроля качества и тестирования каждого колеса внешними экспертами в возрасте 12 месяцев, которые отклоняют значительную часть как несовершенную, гарантирует это.Если вы читали мою статью и задавались вопросом, почему ваш сыр не такой вкусный, как я описываю, возможно, ваш сыр на самом деле не пармиджано-реджано (хотя также важно, чтобы настоящий сыр был вырезан относительно свежим с круга, тщательно завернутый в пластиковая или замороженная — лучший способ купить клинья — и охлажденная. После того, как вы развернете воздухонепроницаемую клин, не храните ее более нескольких недель).

Как я уже упоминал, пармиджано-реджано давно пользуется спросом у поваров и поваров из-за того, как он улучшает многие блюда.Мы всегда знали, что это так, но не знали, почему, пока наука о продуктах питания не выделила вкус «умами», который придает огромный аромат многим блюдам. Оказывается, пармиджано-реджано содержит больше элементов умами, чем почти любой другой сыр (или любая еда). Поэтому, когда рецепт требует этого, и вы используете что-то меньшее, вы стреляете по рецепту в ногу. Если вы просто использовали тщательно продуманный итальянский рецепт и потратили много денег на отличные креветки, пасту ручной работы или красивую телятину, но это почему-то вас не впечатлило, спросите себя, а вы сэкономили на сыре? Хотя вы можете купить предварительно натертый настоящий пармезан-реджано в некоторых магазинах для гурманов, если вы решили сэкономить на рабочей силе и купить тертый, есть еще больше шансов, что у вас есть имитация.Ирония заключается в том, что если говорить о деликатесах, то пармиджано-реджано не особенно дорогое удовольствие, и кое-что можно сделать. В следующий раз, когда вы будете готовить, купите кусок настоящего и натрите его самостоятельно — вы и ваши гости будут счастливы, что вы побеспокоили их, особенно когда они попробуют вашу еду. Вы можете найти настоящий пармезан-реджано рядом со всем аргентинским и нью-джерсийским «пармезаном» практически на любом большом прилавке с сыром, и вы можете сказать это по фирменным узорам уколов булавками, надписи Parmigiano-Reggiano, тисненые на каждом квадратном дюйме кожура, как показано на прилагаемых фотографиях.

Важно искать эти марки, потому что в противном случае американским потребителям может быть очень трудно узнать, что они покупают. Например, Грана Падано — еще один итальянский сыр, который охраняется как отдельный географический указатель большей частью цивилизованного мира и имеет собственный ЗОП (Защищенное обозначение происхождения). Подобно Пармиджано-Реджано, Шампанскому, Бургундскому или Прошутто ди Парма, это означает, что его можно законно производить только в определенном месте по определенным правилам с особыми требованиями к маркировке.Также считается твердым тертым сыром, хотя и менее дорогим, но конкурирует с пармезаном-реджано (хотя в основном по цене). В остальном мире они известны как два совершенно разных сыра разного качества и цены: но здесь Amazon.com все упрощает, продавая что-то под названием «Сыр Грана Падано Пармиджано», что-то вроде продажи «Хонда Мерседес». автомобиль.

На веб-сайте розничной торговли igourmet.com они зашли так далеко, что тщательно включили длинное объяснение на всю страницу того, что делает настоящий Пармиджано-Реджано реальным, объясняя роль Консорциума в контроле качества и историю сыра, а также объясняют это юридически. «В США фраза« сыр пармезан »может использоваться в качестве общей этикетки для любого твердого тертого сыра в итальянском стиле, сделанного из коровьего молока.Послушно объяснив, что такое настоящий пармезан-реджано, они продолжают продавать различные сыры пармезан, произведенные в Аргентине и Висконсине. Интересно, что они предлагают новое описание настоящего Пармиджано-Реджано — после столетий установления его имени и репутации. Они называют его «настоящим пармезаном». Зачем вам покупать что-нибудь, кроме?

Как писатель о путешествиях и кулинарии, я постоянно слышу людей, которые удивляются тому, насколько хороши простейшие блюда в Италии, — и они правы. Но они также сетуют на этот факт и постоянно поднимают вопрос о том, насколько сбивает с толку то, что даже самые простые блюда из макаронных изделий невозможно успешно воспроизвести дома.В конце концов, они могут купить многие макаронные изделия тех же брендов, что и в ресторанах Италии (хотите верьте, хотите нет, но не все они сделаны вручную!), Например Barilla — кстати, тоже сделанную в Парме, эпикурейской столице Италии. Они могут даже приготовить собственный домашний соус, возможно, используя высококачественные 100% чистые итальянские помидоры Поми, отслеживаемые от семян до упаковки — также из Пармы. Они могут использовать свежий базилик с фермерского рынка. Но даже самое простое блюдо, такое как паста с томатным соусом, не похоже на вкус так, как в Италии.Вы когда-нибудь задумывались, почему? Может быть, это потому, что в Италии есть только один сорт сыра «Пармезан» — это пармезан-реджано, также известный как «настоящий пармезан». Не соглашайтесь ни на что меньшее.

Следуй за мной в Твиттере

(Я несколько раз посетил Парму и производителей нескольких продуктов питания PDO в окрестностях, включая Пармиджано-Реджано, Прошутто ди Парма и Бальзамический уксус Tradizionale di Modena. Мой последний визит в этом году был частью более длительной поездки в Италию, и мое трехдневное пребывание в районе Пармы было организовано Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сыр Семья Сделано из Сделано в
Пармиджано-Реджано Пармезан эксклюзивное коровье молоко
Пармезан Пармезан Коровье молоко Италия, за пределами исключительной географии P.D.O. *
Реджанито Пармезан Коровье молоко Аргентина
Пармезан * * Пармезан Коровье молоко Пармезан по сравнению с сырами США