Консервированные овощи и фрукты, обработанные методом домашнего консервирования.

Подробнее по этой теме

выпечка: Консервная

Рынок хлебобулочных изделий в жестяных банках невелик, но консервы для охотников и отдыхающих удобны. Консервы защищает …

Изначально банки состояли из листа луженого железа, свернутого в цилиндр (известный как корпус), к которому вручную припаяны верх и низ. Эта форма была заменена в начале 20-го века современной санитарной банкой с открытым верхом, составные части которой соединены переплетенными складками, которые загибаются или прижимаются друг к другу. Полимерные герметики наносятся на торцы или крышку, швы, а швы корпуса могут быть герметизированы снаружи пайкой.Современная жестяная банка на 98,5% состоит из листовой стали с тонким покрытием из олова (, то есть белой жести ). Его производят на полностью автоматических линиях оборудования со скоростью сотни банок в минуту.

Большинство овощей, фруктов, мяса и молочных продуктов, а также полуфабрикатов хранятся в жестяных банках, но безалкогольные напитки и многие другие напитки теперь обычно хранятся в алюминиевых банках, которые легче и не ржавеют. Алюминиевые банки производятся методом ударной экструзии; корпус банки вырубается за одно целое из цельного алюминиевого листа с помощью штампа.Эта бесшовная деталь с закругленным дном закрывается второй частью в качестве крышки. Вкладыши, используемые в банках с крышкой, также сделаны из алюминия. Биметаллические банки изготавливаются из алюминиевых корпусов и стальных крышек.

Консервные заводы обычно расположены близко к зонам выращивания упаковываемого продукта, поскольку желательно консервировать продукты как можно быстрее после сбора урожая. Сам процесс консервирования состоит из нескольких этапов: очистка и дальнейшая подготовка пищевого сырья; побледнение; заполнение контейнеров, как правило, под вакуумом; закрытие и опломбирование контейнеров; стерилизация консервов; и маркировка и складирование готовой продукции. Обычно при очистке сырые продукты пропускаются через резервуары с водой или под струей воды под высоким давлением, после чего овощи или другие продукты нарезаются, очищаются от кожуры, очищаются от сердцевины, нарезаются ломтиками, сортируются, замачиваются, протираются и т. Д. Почти все овощи и некоторые фрукты требуют бланширования путем погружения в горячую воду или пар; Этот процесс смягчает ткани овощей и делает их достаточно пластичными для плотной упаковки, а также служит для инактивации ферментов, которые могут вызвать нежелательные изменения в продуктах питания перед консервированием.Бланширование также служит дополнительной или окончательной очисткой.

Наполнение банок осуществляется автоматическими машинами; банки наполняются твердым содержимым и, во многих случаях, сопутствующей жидкостью (часто рассолом или сиропом), чтобы как можно больше заменить воздух в банке. Наполненные банки затем пропускают через водяную или паровую баню в вытяжной бокс; это нагревание расширяет пищу и вытесняет оставшийся воздух; таким образом, после герметизации, термической стерилизации и охлаждения банки сжатие содержимого создает частичный вакуум внутри контейнера. Некоторые продукты упаковываются в вакуумную упаковку, в результате чего банки механически опорожняются с помощью специально разработанных машин для вакуумного запечатывания банок.

Сразу после того, как банки израсходованы, они закрываются и запечатываются; машина помещает крышку на банку, и изгиб крышки банки и фланец на корпусе банки скручиваются в нужное положение, а затем выравниваются вместе. Тонкий слой герметизирующего состава, изначально присутствующий на ободе крышки, распределен между слоями металла, чтобы обеспечить герметичное уплотнение.Затем запечатанные банки стерилизуют; , то есть , их нагревают при достаточно высоких температурах и в течение достаточно длительного времени, чтобы уничтожить все микроорганизмы (бактерии, плесень, дрожжи), которые могут еще присутствовать в содержимом пищевых продуктов. Нагревание осуществляется в паровых котлах высокого давления или плитах, обычно при температуре около 240 ° F (116 ° C). Затем банки охлаждаются в холодной воде или на воздухе, после чего на них наносится этикетка.

Консервирование сохраняет большинство питательных веществ в пищевых продуктах. Белки, углеводы и жиры не подвержены влиянию, как и витамины A, C, D и B ₂ .Удержание витамина B ₁ зависит от количества тепла, используемого во время консервирования. Некоторые витамины и минералы могут растворяться в рассоле или сиропе в банке во время обработки, но они сохраняют свою питательную ценность при употреблении этих жидкостей.

Консервирование продуктов в домашних условиях | Информационный центр для дома и сада

Консервирование — важный и безопасный метод консервирования продуктов питания при правильном применении. Процесс консервирования включает в себя помещение продуктов в банки и нагревание их до температуры, которая уничтожает микроорганизмы, которые могут представлять опасность для здоровья или вызывать порчу продуктов.Консервирование также инактивирует ферменты, которые могут испортить пищу. Воздух выходит из банки во время нагрева, и по мере охлаждения образуется вакуумное уплотнение. Вакуумное уплотнение предотвращает попадание воздуха обратно в продукт, принося с собой микроорганизмы для повторного заражения продуктов.

Домашнее консервирование — важный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов при правильном применении.
Мари Хеглер, © 2016, Clemson Extension

Чтобы безопасно хранить консервы в домашних условиях и предотвратить болезни пищевого происхождения, необходимо следовать научно обоснованным методам консервирования.Ботулизм — это заболевание пищевого происхождения, наиболее часто связанное с домашними консервами. Центры по контролю и профилактике заболеваний сообщили, что с 1996 по 2014 год было зарегистрировано 210 вспышек ботулизма, из которых 145 были связаны с домашними консервами. Пищевые заболевания, связанные с потреблением консервированных продуктов в домашних условиях, часто связаны с тем, что человек, консервирующий продукты, не соблюдает научно обоснованные инструкции по консервированию, не использует консервные банки для малокислотных продуктов и игнорирует признаки порчи или недостаток знаний о ботулизме. в домашних консервах.

Clostridium botulinum бактерий — основная причина, по которой консервирование под давлением является абсолютно необходимым для консервирования продуктов с низким содержанием кислоты. Бактериальные клетки погибают при температуре кипения, но они могут образовывать споры, которые выдерживают такие температуры. Споры хорошо растут в продуктах с низким содержанием кислоты, в отсутствие воздуха, например, в овощных и мясных консервах. Когда споры начинают расти, они производят смертельный ботулотоксин.

Эти споры можно уничтожить, консервируя пищу при температуре 240 ° F или выше в течение правильного периода времени.Эта температура выше точки кипения воды (212 ° F), поэтому ее можно достичь только в автоклаве.

Безопасные методы консервирования

Есть три безопасных способа консервирования, в зависимости от типа консервируемых продуктов. Это метод кипящей водяной бани, метод консервного банки с атмосферным паром и метод консервирования под давлением.

Кипящая водяная баня: Кипящая водяная баня безопасна для фруктов, помидоров и солений, а также для варенья, желе и других консервов.В этом методе банки с едой нагревают, полностью покрывая их кипятком (212 ° F на уровне моря).

Высококислотные продукты (pH 4,6 или ниже) содержат достаточно кислоты, чтобы споры Clostridium botulinum не могли расти и производить свой смертельный токсин. К продуктам с высоким содержанием кислоты относятся фрукты и правильно маринованные овощи. Эти продукты можно безопасно консервировать при температуре кипения на кипящей водяной бане. Помидоры и инжир имеют значение pH, близкое к 4,6. Чтобы консервировать их на кипящей водяной бане, необходимо добавить кислоту в виде лимонного сока или лимонную кислоту.

Атмосферный паровой метод консервирования: Паровой автоклав должен использоваться с естественно кислыми или правильно подкисленными пищевыми продуктами с pH ниже или равным 4,6. Это включает большинство фруктов, консервов и маринованных овощей. Паровой автоклав НЕ предназначен для продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи и мясо.

В прошлом исследований паровых консервных машин с атмосферным воздухом (то есть паровых консервов) было недостаточно, чтобы рекомендовать их для производства безопасных домашних консервов. Однако в 2015 г.Барбара Ингхэм из Университета Висконсина в сотрудничестве с Национальным центром консервирования домашней еды опубликовала рецензируемое исследование по использованию паровых консервных машин. Результаты исследования предоставили важную информацию и методы, которым необходимо следовать для производства безопасных пищевых продуктов, консервированных в паровой банке вместо консервной установки с кипящей водяной баней. В паровых консервных банках подготовленные банки устанавливают на решетку над резервуаром с водой. Пар, образующийся при кипячении воды, обеспечивает термическую обработку банок.У использования парового автоклава есть несколько преимуществ. Паровая консервная машина использует меньше воды, чем консервная баня с кипящей водой, быстрее достигает температуры обработки и требует меньше энергии.

Методы консервирования под давлением: Консервирование под давлением — единственный безопасный метод консервирования продуктов с низким содержанием кислоты (с pH более 4,6). К ним относятся все овощи, мясо, птица и морепродукты. Из-за опасности ботулизма эти продукты необходимо консервировать в автоклаве. Банки с едой помещают в емкость для консервов под давлением на 2-3 дюйма воды и затем нагревают до температуры не менее 240 ° F.Этой температуры можно достичь только в автоклаве.

Выбор рецепта

Рецепты должны быть разработаны для используемого вами метода консервирования и должны поступать только из источников, основанных на исследованиях, таких как Министерство сельского хозяйства США, Национальный центр консервирования домашних продуктов и дополнительные ресурсы. Инструкции по рецепту должны включать ингредиенты, подготовку ингредиентов и время обработки кислых и правильно подкисленных продуктов.

Если вы консервируете на высоте более 1000 футов, проверьте, есть ли какие-либо корректировки для каждого типа продуктов. Рецепты консервирования обычно рассчитаны на высоту от 0 до 1000 футов. Если вы находитесь на большей высоте, то время обработки нужно будет скорректировать. Хотя это не относится к большей части Южной Каролины, в северной части штата есть районы, такие как северная часть Окони и графство Пикенс возле горы Сассафрас, которые находятся на высоте от 1001 до 3000 футов. Попросите представителя вашего округа помочь вам определить вашу высоту или обратитесь в местный аэропорт.

Готовимся к банке

Соберите и вымойте оборудование и контейнеры перед сбором фруктов и овощей.Собирайте продукты заранее, когда они находятся на пике качества. Не используйте перезрелые продукты. Соберите или купите ровно столько, сколько сможете обработать в течение 2–3 часов.

Тщательно промойте продукт, обрабатывая небольшие количества за раз. Выньте продукты из воды, слейте воду и продолжайте полоскание, пока вода не станет чистой и свободной от грязи. Грязь содержит некоторые из бактерий, которые труднее всего убить. Не позволяйте пище замачиваться; он потеряет вкус и питательные вещества. Чем чище сырые продукты, тем эффективнее процесс консервирования.Не разрешается употреблять гнилые или поврежденные продукты.

Подготовка банок и крышек: Осмотрите банки и выбросьте те, которые имеют зазубрины, трещины и неровности. Эти дефекты не позволят герметично закрыть банку, что приведет к порче продуктов. Все консервные банки следует вымыть в мыльной воде, хорошо ополоснуть и затем держать в горячем состоянии. Это можно сделать в посудомоечной машине или поместив банки в воду, которая нагревается в консервной банке. Банки необходимо поддерживать в горячем состоянии, чтобы они не разбились, когда они наполняются горячим продуктом и помещаются в консервный автомат для обработки.

Банки, которые будут наполняться пищей и обрабатываться менее 10 минут в консервном бане с кипящей водой, необходимо стерилизовать путем кипячения в течение 10 минут. ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы находитесь на высоте 1000 футов или более, кипятите дополнительную минуту на каждые 1000 футов дополнительной высоты. Банки, обработанные в автоклаве с кипящей водяной баней в течение 10 минут или более или в автоклаве, будут стерилизованы во время обработки.

Обязательно используйте новые двухсекционные крышки. Следуйте инструкциям производителя по их лечению.Некоторые нужно довести почти до кипения, а затем оставить в горячей воде, в то время как другие нужно кипятить некоторое время.

Методы упаковки

Фрукты и овощи могут быть упакованы в сыром виде или они могут быть предварительно нагреты, а затем упакованы в консервные банки. Горячий компресс дает лучший цвет и аромат, особенно когда продукты обрабатываются на кипящей водяной бане. Как для сырой, так и для горячей упаковки должно быть достаточно сиропа, воды или сока, чтобы заполнить твердую пищу в банке и покрыть ее.Если верхняя часть продукта не покрыта жидкостью, она темнеет и приобретает неестественный вкус. На литровую банку требуется от ½ до 1½ стакана жидкости.

Raw Pack: Для этого метода кладите сырые, неотапливаемые продукты непосредственно в банки. Залейте пищу кипятком, соком или сиропом, чтобы освободить свободное пространство.

Фрукты и большинство овощей, упакованные в сыром виде, должны быть плотно упакованы, так как они будут давать усадку во время обработки; однако кукурузу, фасоль, картофель и горох следует упаковывать неплотно, поскольку они расширяются во время консервирования.

Hot Pack: Для этого метода нагрейте пищу до кипения (или готовьте ее в течение определенного времени), а затем расфасуйте горячую пищу и кипящую жидкость в банки. Усадка уже произошла, поэтому упакуйте продукты достаточно свободно, чтобы они могли быть окружены жидкостью.

Шаги для метода кипящей водяной бани

Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленые огурцы.

• Заполните консервный автомат примерно наполовину горячей водой.Включите конфорку и нагрейте воду.
• Для банок с сырой упаковкой: вода в консервном банке должна быть горячей, но не кипящей, чтобы предотвратить поломку банок, когда они помещаются в консервный автомат. Для горячих банок используйте горячую или слегка кипящую воду.
• Заполняйте по одной банке за раз, как описано выше в разделе «Способы упаковки», оставляйте необходимое свободное пространство, удаляйте пузырьки воздуха и отрегулируйте крышки, как описано ниже, затем поместите заполненную банку в консервный автомат.
• Обеспечьте необходимое свободное пространство в соответствии с инструкциями по обработке определенных продуктов, чтобы удалить весь лишний воздух во время обработки и сформировать герметичное вакуумное уплотнение.
• Проведите свободным от пузырей или любой другой пластиковой или резиновой посудой по краям банки, осторожно перемещая пищу, чтобы освободить воздух. При необходимости добавьте жидкости в банку, чтобы обеспечить свободное пространство над ней.
• Протрите края банок чистой влажной тканью.
• Закрутите крышки, но не слишком плотно — во время обработки должен выходить воздух.
• Поместите наполненные стеклянные банки на решетку в автоклаве. Добавьте еще кипятка или при необходимости достаньте немного, чтобы вода была не менее чем на 1 дюйм над крышками банок.Если вы добавите еще воды, наливайте ее между банками, а не прямо на них, чтобы не разбить. Закройте консервный автомат крышкой и установите максимальную температуру.
• Когда вода в консервном банке закипит, начните отсчет правильного времени обработки. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать легкое и устойчивое кипение, и при необходимости добавьте еще кипящей воды.
• Если вода перестает закипать в любой момент во время процесса, включите самый высокий уровень нагрева, снова доведите воду до сильного кипения и начните отсчет времени процесса заново, с самого начала (используя общее исходное время обработки) .
• После обработки банок в кипящей воде в течение рекомендованного времени выключите огонь и снимите крышку. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки.
• Используйте подъемник для банок, чтобы осторожно извлечь банки. Поместите горячие банки лицевой стороной вверх на решетку для охлаждения торта или сухие полотенца, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью.
• Не ставьте банки на холодный сквозняк. Не накрывайте банки полотенцами и не заворачивайте в них. Оставьте не менее 2,5 см пространства между банками.
• Дайте банкам остыть в нетронутом виде в течение 12–24 часов. Не затягивайте кольцевые ленты на крышках и не давите на центр плоских металлических крышек, пока банки полностью не остынут.

Этапы метода консервирования в паровой атмосфере

Используйте кипящую водяную баню только для консервирования продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как фрукты, помидоры и соленые огурцы. Следуйте рецептам, основанным на исследованиях. Рецепты, предоставленные производителем парового автоклава, не считаются проверенными исследованиями и поэтому не должны использоваться.Паровые консервные машины можно использовать по утвержденным рецептам с использованием ½ пинты, пинты или литровых банок. Общее время обработки, включая любые поправки на высоту, должно быть менее 45 минут. Время обработки ограничено, потому что должно быть достаточно воды для выпуска чистого пара в течение всего времени обработки, а консервный автомат нельзя открыть во время обработки, чтобы добавить больше воды.

Консервирование с использованием атмосферного пара — это эффективный и безопасный метод консервирования пищевых продуктов, если он выполняется должным образом и в соответствии с инструкциями, основанными на исследованиях.
Кимберли Бейкер, © 2019, Clemson Extension

• Перед началом обработки из парового автоклава должен быть выпущен чистый пар. Будьте осторожны при работе рядом с паром, так как горячий пар и вода могут вызвать серьезные ожоги. Чистый пар должен оставаться при температуре кипящей воды (212 ° F на уровне моря) в начале обработки и в течение всего времени обработки. Температуру пара можно контролировать с помощью термометра, осторожно помещенного в вентиляционное отверстие.Убедитесь, что зонд термометра не касается банки, поскольку это может привести к неточным показаниям температуры. Примечание: не кипятите воду слишком сильно. Это может привести к тому, что консервная машина высохнет всего за 20 минут, что может быть до завершения обработки.
• Разогрейте банки перед наполнением и залейте горячей жидкостью для сырых продуктов или продуктов, упакованных в горячую упаковку. Сведите к минимуму охлаждение перед началом обработки.
• Паровой автоклав не требует предварительного нагрева. Однако предварительный нагрев может помочь банкам оставаться горячими после наполнения.
• Позвольте банкам консервироваться на все время обработки.
• По истечении времени обработки выключите огонь и осторожно снимите крышку с себя, чтобы пар не обжег вас. Подождите 5 минут, прежде чем снимать банки с помощью подъемника для банок.
• Охладите банки на решетке или полотенце при комнатной температуре вдали от сквозняков. Держите банки на расстоянии не менее 1 дюйма друг от друга. Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 12-24 часов. Примечание. Не нагружайте холодные банки силой.Медленный процесс охлаждения способствует наибольшему уничтожению всех патогенов, которые могут присутствовать в банке.

Шаги для метода консервирования под давлением

Помните, что консервирование под давлением — единственный безопасный метод обработки продуктов с низким содержанием кислоты, таких как овощи, мясо, птица и рыба. Обязательно прочтите инструкции производителя по использованию автоклава. Консервные машины с круговой шкалой необходимо проверять на точность каждый год перед началом сезона консервирования. Позвоните в местный офис службы поддержки, чтобы назначить встречу для проверки вашего устройства для консервирования с циферблатом.

• Налейте в консервную банку 2–3 дюйма воды. При консервировании сырых продуктов она должна быть горячей, но не кипящей; горячий или слегка кипящий для продуктов, упакованных в горячем виде. Убедитесь, что у вас все еще есть 2–3 дюйма воды, когда вы будете готовы загрузить консервную машину.
• Заполните банки, как описано выше в разделе «Способы упаковки». Обеспечьте необходимое свободное пространство, удалите пузырьки воздуха, протрите края банок и закройте крышки. См. Подробные инструкции выше в разделе «Шаги по использованию методов кипящей водяной бани».
• Установите банки с продуктами на решетку в консервном банке, чтобы пар мог обтекать каждую банку. Закрепите крышку консервного банки, чтобы пар не выходил, кроме как через вентиляционное отверстие. Увеличьте огонь и наблюдайте, пока пар не начнет выходить из вентиляционного отверстия. Дайте пару устойчиво выйти в течение 10 минут. Этот шаг необходим для всех консервных банок под давлением, чтобы удалить воздух, который в противном случае мог бы снизить температуру и привести к неполной обработке.
• Закройте выпускное отверстие с помощью груза, клапана или винта, в зависимости от типа консервной машины. Если у вас есть автоклав с взвешенным манометром, который выдерживает разное давление, убедитесь, что вы используете правильное давление.
• Для консервной машины с циферблатным индикатором дайте давлению быстро подняться до 8 фунтов. Слегка отрегулируйте температуру горелки и дайте давлению подняться до нужного значения. (Если бы горелка оставалась на высоком уровне, давление было бы трудно регулировать при достижении правильного давления.) Начните отсчет времени обработки, как только давление будет достигнуто.
• Для консервных машин с утяжелителем: сначала дайте устройству быстро нагреться, а затем немного уменьшите температуру, пока вес не начнет мягко раскачиваться или «покачиваться» два-три раза в минуту, в зависимости от типа используемого вами консервного устройства.Начните отсчет времени обработки, как только вес выполнит одно из этих действий.
• Отрегулируйте температуру под автоклавом, чтобы поддерживать постоянное давление на уровне или немного выше правильного манометрического давления. Если давление становится слишком высоким, убавьте огонь под автоклавом. Не снижайте давление, открывая вентиляционное отверстие или поднимая груз.
• Падение давления в любой момент может привести к неполной переработке или приготовлению небезопасных продуктов. Если в какой-то момент давление упадет ниже рекомендованного значения, верните давление в консервный автомат и начните отсчет времени процесса с самого начала (используя общее исходное время обработки).
• По окончании обработки осторожно снимите автоклав с огня. Если консервная машина слишком тяжелая, просто выключите ее.
• Дайте давлению в автоклаве упасть до нуля. Это займет от 30 до 45 минут в стандартной консервной машине с толстыми стенками и почти час для более крупной консервной машины на 22 литра. Более новые тонкостенные консервные машины разгерметизируют быстрее. Не ускоряйте охлаждение, опуская автоклав в воду или промывая его холодной водой. Никогда не поднимайте груз и не открывайте вентиляционное отверстие, чтобы ускорить снижение давления.Принудительное охлаждение может привести к порче продуктов.
• Старые консервные машины сбрасываются, когда манометр на консервном станке с циферблатом показывает ноль или когда легкий толчок к весу на консервном станке с утяжеленным манометром не вызывает ни пара, ни сопротивления. Новые консервные машины оснащены предохранителем. Эти консервные банки сбрасываются, когда предохранительный замок опускается в нормальное положение. Когда давление в консервном банке сброшено, откройте вентиляционное отверстие или снимите груз. Подождите десять минут, а затем откройте автоклав.
• Иногда заедает предохранитель, расположенный в ручке консервного автомата.Если толкание грузика для консервной машины показывает, что давление сброшено, снимите груз, подождите 10 минут и затем проведите лезвием ножа между ручками, чтобы разблокировать фиксатор.
• Откройте крышку и наклоните дальнюю сторону вверх, чтобы пар выходил от вас. Не оставляйте банки в закрытом контейнере для охлаждения, иначе еда внутри может испортиться.
• Используйте подъемник для банок, чтобы осторожно вынуть банки из консервного устройства. Поставьте горячие банки на решетку для охлаждения торта или сухие полотенца лицевой стороной вверх, чтобы банки не разбились при контакте с холодной поверхностью.Оставьте по крайней мере 1 дюйм пространства между банками.
• Не затягивайте крышки. Дайте банкам остыть в течение 12–24 часов.

Безопасное обращение с обработанными банками

Проверьте крышку на герметичность: Большинство двухсекционных крышек закрываются с хлопком во время охлаждения. Когда полностью остынет, проверьте крышку. Он должен быть загнут вниз и не должен двигаться при нажатии пальцем. Если банка не запечатана, охладите ее и используйте неиспорченные продукты в течение 2–3 дней, переработайте в течение 24 часов или заморозьте.

Если жидкость из запечатанных банок была потеряна, не открывайте их, чтобы заменить ее, просто спланируйте сначала использовать их. Пища может обесцветиться, но если ее запечатать, а уровень жидкости лишь немного ниже, чем у еды, то она безопасна.

Этикетка и хранение банок: Снимите винтовые ленты с закрытых банок, чтобы они не ржавели. Вымойте, просушите и сохраните винтовые ленты для дальнейшего использования. Вымойте остатки пищи с внешней стороны банок и ополосните. Этикетка с указанием содержимого, даты и номера партии (если в этот день вы консервировали более одного консервного завода).

Хранить в чистом, прохладном, темном, сухом месте. Лучшая температура — от 50 до 70 ° F. Избегайте хранения консервов в теплом месте возле горячих труб, плиты или печи или под прямыми солнечными лучами. Они теряют качество в течение нескольких недель или месяцев, в зависимости от температуры, и даже могут испортиться. Держите консервы сухими. Влага может вызвать коррозию металлических крышек и протекание, что приведет к порче продуктов. Для получения наилучшего качества используйте консервы в течение одного года.

Для переработки продуктов питания из открытых банок

Если вы решили переработать пищу из негерметичных банок, сделайте это в течение 24 часов.Для этого снимите крышку и проверьте уплотняющую поверхность на банке на наличие мелких зазубрин. При необходимости замените банку, добавьте новую обработанную крышку и повторите обработку, используя то же время обработки. Промаркируйте банки с продуктами, которые были повторно консервированы, и сначала используйте эти продукты. Они будут более мягкими по текстуре и более низкой питательной ценностью, чем пища, обработанная только однажды.

На страже от порчи

Не пробуйте и не используйте консервы с признаками порчи! Внимательно осмотрите все банки, прежде чем открывать их.Выпуклая крышка или протекающая банка — признак порчи. Открывая банку, обратите внимание на другие признаки, такие как брызги жидкости, неприятный запах или плесень. Испорченные консервы следует выбрасывать в такие места, где они не будут съедены людьми или домашними животными.

Все подозрительные емкости с испорченными малокислотными продуктами, включая овощи, мясо, морепродукты и помидоры, должны рассматриваться как продуцирующие ботулинический токсин, и с ними следует обращаться осторожно одним из двух способов:

• Если банки или банки все еще закрыты, поместите их в тяжелый мешок для мусора.Закройте и поместите пакет в обычный контейнер для мусора или закопайте его на ближайшей свалке.
• Если банки или банки распечатаны, открыты или протекают, их следует детоксифицировать перед утилизацией.

Неправильно консервированные продукты с низким содержанием кислоты могут содержать токсин, вызывающий ботулизм, без признаков порчи. Банки с продуктами питания, которые не были должным образом обработаны, также должны быть выброшены, или, если они распечатаны, открыты или протекают, их необходимо детоксифицировать и выбросить, как указано выше, даже если нет признаков порчи.Продукты с низким содержанием кислоты считаются консервированными неправильно, если выполняется одно из следующих условий:

• Пища не обрабатывалась в автоклаве.
• Калибр консервного завода был неточным.
• Последние исследованные время обработки и давление не использовались для размера банки, типа упаковки или типа пищевых продуктов.
• Пропорции ингредиентов были изменены по сравнению с оригинальным утвержденным рецептом.
• Время обработки и давление не соответствовали высоте, на которой консервировалась еда.

Как детоксифицировать консервированные продукты с низким содержанием кислоты

Контакт с ботулотоксином может быть смертельным, независимо от того, попадает ли он внутрь или через кожу. Будьте предельно осторожны, чтобы не разбрызгивать и не соприкасаться с подозрительной пищей или жидкостью. Надевайте одноразовые резиновые или толстые пластиковые перчатки. Носите одежду и фартуки, которые можно отбелить или выбросить в случае загрязнения.

Пошаговые инструкции по детоксикации:

• Осторожно поместите банки крышками по бокам в кастрюлю или консервный автомат объемом 8 литров или больше.
• Тщательно вымойте руки в перчатках.
• Осторожно, не разбрызгивая, налейте в кастрюлю достаточно горячей воды, чтобы полностью покрыть банки с уровнем воды минимум на 1 дюйм выше контейнеров.
• Закройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения.
• Кипятите 30 минут, чтобы убедиться, что продукты и контейнеры полностью очищены.
• Охладите и выбросьте контейнеры, их крышки и продукты в мусор или выбросьте на ближайшую свалку.

Как очистить загрязненные поверхности:

• Надевайте резиновые или толстые пластиковые перчатки для очистки загрязненных рабочих поверхностей и оборудования, включая консервные ножи и одежду, которая могла контактировать с подозрительными продуктами питания или жидкостями.
• Используйте свежий раствор из 1 части жидкого бытового хлорного отбеливателя без запаха (от 5 до 6% гипохлорита натрия) на 5 частей чистой воды.
• Обрызгайте или намочите загрязненные поверхности раствором отбеливателя и дайте постоять 30 минут. Избегайте вдыхания отбеливателя и контакта с кожей.
• Вытрите обработанные пятна бумажными полотенцами и поместите бумажные полотенца в полиэтиленовый пакет, прежде чем выбросить их в мусорное ведро.
• Снова нанесите раствор отбеливателя на все поверхности и оборудование, дайте постоять 30 минут и смойте.
• Вымойте все прилавки для детоксикации, емкости, оборудование, одежду и т. Д.
• Выбросьте перчатки после завершения процесса очистки.

Для получения дополнительной информации о консервировании пищевых продуктов в домашних условиях см. HGIC 3020, Оборудование для домашнего консервирования или HGIC 3000, Preserving Foods .

Источники:

1. Рейнольдс, Сьюзен и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии.Отредактировано в 2006 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон.
2. USDA. 2009 Полное руководство по домашнему консервированию.
3. Blakeslee, K. 2015. Практическое руководство по консервированию в водяной бане и консервированию с паром. Доступно по адресу: https://www.bookstore.ksre.ksu.edu/pubs/mf3241.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
4. Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC). 2018. Защитите себя от ботулизма. Атланта, Джорджия: Центры по контролю и профилактике заболеваний. Доступно по адресу: https: //www.cdc.gov / botulism / consumer.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
5. Харрис, Л.Дж., и Соул, К.Е. 2017. Руководство по безопасному консервированию кислых продуктов в паровой консервной машине. Доступно по ссылке: https://anrcatalog.ucanr.edu/pdf/8573.pdf. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
6. Ингхэм, Б. 2015. Руководство по использованию паровой консервной установки для хранения домашних продуктов. Доступно по адресу: https://extension.oregonstate.edu/sites/default/files/documents/8836/sp501004guidelines-atmosphericsteamcanner.pdf. Доступ 22 февраля 2019 г.
7. Национальный центр консервирования домашних продуктов питания (NCHFP). 2015. Горящий выпуск: Использование атмосферных паровых консервов. Афины, Джорджия: Национальный центр консервирования домашних продуктов. Доступно по адресу: https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/steam_canners.html. По состоянию на 22 февраля 2019 г.
8. Уиллмор, П., Этцель, М., Андресс, Э. и Ингхэм, Б. 2015. Обработка кислых продуктов в домашних условиях в консервных банках с атмосферным паром и кипящей водой. Тенденции защиты пищевых продуктов. 35 (3): 150-160.

Автор (ы) оригинала:

E.Х. Хойл, доктор философии, специалист по безопасности пищевых продуктов на пенсии, Университет Клемсона,
Памела Шмутц, бывший специалист по безопасности пищевых продуктов HGIC на пенсии, Университет Клемсона,

Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Процесс консервирования — Консервный альянс

Процесс консервирования восходит к концу 18 века во Франции, когда император Наполеон Бонапарт, заботясь о том, чтобы прокормить свою армию, предложил денежную премию тому, кто сможет разработать надежный метод сохранения продуктов питания .

Николас Апперт задумал хранить продукты в бутылках, как вино. После 15 лет экспериментов он понял, что если пищу достаточно нагреть и запечатать в герметичном контейнере, она не испортится. Никаких консервантов не требуется.

Англичанин Питер Дюран сделал еще один шаг вперед в этом процессе и разработал метод запечатывания пищевых продуктов в небьющиеся жестяные контейнеры, который усовершенствовали Брайан Доркин и Джон Холл, которые в 1813 году основали первый коммерческий консервный завод в Англии.

По мере того, как исследовалось все больше и больше мира, а снабжение армией приобретало все большее значение, спрос на консервы рос. Томас Кенсетт, эмигрировавший в Соединенные Штаты, в 1812 году основал первое в США предприятие по консервированию устриц, мяса, фруктов и овощей в Нью-Йорке.

Более чем 50 лет спустя Луи Пастер объяснил эффективность консервирования, когда ему удалось продемонстрировать, что рост микроорганизмов является причиной порчи пищевых продуктов.

Основные принципы консервирования кардинально не изменились с тех пор, как Николас Апперт и Питер Дюран разработали этот процесс. Тепло, достаточное для уничтожения микроорганизмов, применяется к пищевым продуктам, упакованным в герметичные или герметичные контейнеры. Затем консервы нагревают под давлением пара до температуры 240–250 ° по Фаренгейту (116–121 ° по Цельсию). Время, необходимое для обработки, разное для каждого продукта питания, в зависимости от кислотности, плотности и способности продукта передавать тепло.Например, помидоры требуют меньше времени, чем зеленая фасоль, а кукуруза и тыква — гораздо больше времени.

Условия обработки выбираются как минимальные, необходимые для обеспечения коммерческой стерильности пищевых продуктов, но при сохранении наилучшего вкуса и питательных свойств. Все процессы должны быть одобрены Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США. После того, как банки запечатаны и подвергнуты термической обработке, пища сохраняет свои высокие вкусовые качества более двух лет и может быть безопасной для употребления, если контейнер не поврежден.И, как и в процессе домашнего консервирования, консерванты не добавляются и не требуются.

Последовательность этапов процесса консервирования зависит от продукта. Фрукты и овощи можно очистить от кожуры или удалить косточки, а перед консервированием удалить стебли. Некоторые овощи перед помещением в банку подвергаются термической обработке, чтобы удалить воздух и улучшить упаковку. (Подумайте об основной массе сырого шпината по сравнению с вареным). Кислые соки, такие как апельсин и томат, и кислые овощи, такие как квашеная капуста, можно стерилизовать перед тем, как поместить их в контейнеры.Морепродукты обычно упаковывают после очистки от костей или скорлупы, за исключением более мелкой рыбы, такой как сардины и анчоусы, или даже лосося, кости которого размягчаются при нагревании. Мясо и рыбу, например тунец, обычно готовят для смягчения мяса перед консервированием, отделяют от костей, уплотняют и помещают в банки с соответствующей жидкостью.

Одним из существенных отличий современного процесса консервирования является то, что большинство современных банок изготовлено из перерабатываемой стали.

Чтобы продукты были упакованы на пике свежести, большинство консервных предприятий расположены в пределах нескольких миль от места сбора урожая.Фруктовые и овощные консервные заводы часто можно увидеть с полей, где собирают урожай. Консервные заводы по производству морепродуктов находятся в нескольких минутах от причала. Мясо, супы и тушеные блюда консервируются на предприятиях, где они готовятся. Сведение к минимуму транспортировки снижает расходы, а также гарантирует, что продукты, особенно фрукты и овощи, будут упакованы, когда их вкус будет максимальным.

Поскольку консервы упаковываются на пике сбора урожая, они также упаковываются с максимальным содержанием питательных веществ.По мере старения продукты питания начинают терять некоторые из необходимых питательных веществ. Фрукты и овощи особенно богаты питательными веществами, когда они спелые. Поскольку консервные заводы расположены близко к месту сбора урожая, при транспортировке теряется мало питательных веществ, если они вообще отсутствуют. Согласно исследованию Университета Иллинойса 1997 года и другим недавним исследованиям, процесс консервирования на самом деле может помочь улучшить профиль питательных веществ в определенных продуктах. Консервированная тыква, например, содержит 540% рекомендуемой суточной нормы витамина А, тогда как такое же количество свежей тыквы — только 26%.Другие продукты, такие как консервированная фасоль, имеют более высокое содержание клетчатки, а консервированные помидоры содержат значительно больше ликопина, важного фитонутриента, чем свежие помидоры.

Процесс консервирования был разработан для безопасного и длительного хранения продуктов. После того, как пища упакована в банку, банку нагревают до температуры, которая убивает все известные микроорганизмы. Кроме того, за большинством обработанных пищевых продуктов проводится тщательный мониторинг с использованием системы под названием «Анализ рисков и критическая контрольная точка» или HACCP.Система HACCP выявляет области потенциального загрязнения в пищевом процессе и создает контрольные точки, чтобы гарантировать постоянное соблюдение самых высоких стандартов безопасности. Современные переработчики внимательно следят за процессом нагрева, гарантируя, что консервы, поступающие на рынок, являются наиболее безопасным продуктом для потребителя.

Практически любую собранную или переработанную пищу можно найти в консервной банке. Фактически, в течение десятилетий многие продукты были доступны только в консервных банках.Сегодня у потребителя больше возможностей, и он часто может найти свежие и замороженные альтернативы консервам, но консервы остаются важной частью современной кладовой.

Разъяснение по консервированию — IFT.org

Традиционные методы консервирования обеспечивают продукты с более длительным сроком хранения, чем многие другие продукты длительного хранения. Фото любезно предоставлено Prexels

Консервирование — это метод термической консервации пищевых продуктов, при котором пищевой продукт и его тара подвергаются коммерческой стерилизации, что обеспечивает стабильность при хранении в течение длительного периода времени.Существует два типа консервирования: обычное консервирование и асептическая обработка. В этой колонке будут представлены история и рынок, объяснена наука, а также обсуждены приложения и прогнозы. Я хочу поблагодарить моего соавтора Сэнди Тай, технолога пищевой промышленности Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, за вклад в эту колонку.

История и рынок

В 1809 году Николя Аппер изобрел консервирование в стеклянных банках, потому что французское правительство предложило награду за новый метод консервирования продуктов, чтобы кормить французских солдат во время войны.Вскоре после этого консервные банки стали использовать для хранения продуктов таким образом. Альтернативные упаковочные материалы, такие как картонные коробки и пакеты, значительно расширили выбор продуктов питания в секторе консервов (Black et al. 2015).

Согласно прогнозам Mordor Intelligence, к 2023 году мировой рынок консервов достигнет 118 миллиардов долларов, а к тому времени ежегодный рост составит 3,8%. Консервы из рыбы и морепродуктов — самый быстрорастущий рынок консервов, и продажи консервированных органических фруктов и овощей быстро растут.Соединенные Штаты являются вторым по величине участником рынка консервов.

Фундаментальная наука и связанные с ней льготы

Обычное консервирование, также известное как обработка в реторте, представляет собой процесс, при котором пищевые продукты герметично закрываются в контейнере, часто в жестяной банке или стеклянной банке, которые затем подвергаются коммерческой стерилизации для эффективного уничтожения порчи и патогенных микроорганизмов, а также для сохранения питательных веществ и качества продуктов. продукты. Коммерческая стерилизация определяется как использование термических средств для уничтожения всех микроорганизмов и, следовательно, их способности расти во время хранения.Асептическая обработка отличается тем, что стерилизация пищевых продуктов и упаковки осуществляется отдельно до заполнения и запечатывания в стерильных условиях.

Важными факторами, среди прочего, являются pH, активность воды, уровень кислорода и температура. Эти факторы влияют на рост Clostridium botulinum. Clostridium botulinum — это бактерия, вырабатывающая споры и токсин, который может привести к параличу или даже смерти. Во время процесса консервирования применяется высокая температура для уничтожения микроорганизмов, и создаваемый пар насыщает пространство над продуктом, которое затем конденсируется при охлаждении и создает вакуум.Бактерия Clostridium botulinum процветает в этой анаэробной среде с низким содержанием кислорода, если не контролировать такие факторы, как pH и активность воды. Clostridium botulinum не может выжить в пищевых продуктах с уровнем pH менее 4,6, но вегетативные клетки могут присутствовать. Эти продукты требуют консервирования на водяной бане, при котором используется кипящая вода для нагрева продукта и выдержки продукта при определенной температуре для уничтожения вегетативных клеток, присутствующих в кислой пище. Clostridium botulinum может расти и производить термостойкие споры в малокислотных пищевых продуктах с уровнем pH от 4.6 и 7, и активность воды более 0,85. По этой причине консервирование под давлением необходимо для достижения температуры выше, чем кипящая вода, которая уничтожит споры Clostridium botulinum и микробы, вызывающие порчу в слабокислых пищевых продуктах (Black et al. 2015).

Коммерческая стерилизация определяется как использование термических средств для уничтожения всех микроорганизмов и, следовательно, их способности расти во время хранения.

В пищевой промышленности обычное консервирование выполняется путем наполнения контейнера продуктом, герметичного закрытия контейнера, термообработки герметичного контейнера в реторте и охлаждения контейнера в реторте (Black et al.2015). Реторта — это большая напорная камера, способная подавать воду, пар и воздух к продуктам на разных этапах процесса (Black et al. 2015).

Современные ретортные машины могут термически обрабатывать банки, банки, пакеты, картонные коробки, лотки и миски. Термическая обработка представляет собой промышленную стерилизацию, которая начинается с фазы нагрева, переходит в фазу выдержки и заканчивается фазой охлаждения. Коммерческая стерилизация требует определенного времени при определенной температуре (например,g., 121 ° C) для уничтожения целевых микроорганизмов. Время и температура, необходимые для обработки продукта, зависят от многих факторов, включая термостойкость целевого микроорганизма, тепловые характеристики пищевого продукта и метод термической обработки (Black et al. 2015). Источники тепла включают только пар, только горячую воду или смесь пара и воды (Black et al. 2015). Наконец, продукт охлаждается водой или иногда воздухом (Black et al. 2015).

Одним из основных преимуществ традиционных консервных банок является то, что они обеспечивают более длительный срок хранения пищевых продуктов, чем многие другие продукты длительного хранения (Chukwumah et al.2012). Этот метод консервирования продуктов требует большого количества тепла для стерилизации продуктов, что приводит к большим затратам времени и энергии на приготовление, а также к снижению качества и питательности продуктов по сравнению с асептической обработкой.

Исследователи обнаружили, что консервирование тунца альбакора привело к снижению концентрации витаминов и минералов, хотя концентрации аминокислот оставались относительно стабильными (Seet and Brown 1983). Кроме того, в консервированных продуктах могут содержаться высокие концентрации соли для снижения активности воды и сохранения качества продукта (Black et al.2015). Для асептической обработки время нагрева может быть меньше, что приводит к более качественным продуктам и меньшему потреблению энергии. Этот процесс обычно ограничивается однородными жидкими пищевыми продуктами и напитками, хотя в настоящее время проводятся исследования для определения возможности использования гетерогенных пищевых частиц (Anderson and Walker 2011).

Консервное оборудование

Оборудование, используемое для обычного консервирования, называется ретортой, и для правильной работы необходимо несколько компонентов: система подачи или циркуляции пара, система удаления конденсата и емкости для продуктов.Также необходимы другие компоненты, такие как клапаны, выпускные отверстия, расширители, глушители, а также устройства для измерения и регистрации давления и температуры. Если пар является основным теплоносителем, то должен быть обеспечен устойчивый и надежный источник пара для нагрева воды и, следовательно, продукта. Если пар не является основным теплоносителем, необходимо использовать систему циркуляции воды или пара и воздуха. Контейнеры необходимы для хранения упакованного продукта на протяжении всего процесса автоклавы. Они должны быть изготовлены из прочного материала, обеспечивающего доступ теплоносителя ко всем сторонам контейнеров с продуктами.Когда продукт нагревается в реторте, пар конденсируется и собирается под ретортой. Этот конденсат может вызвать изменения в процессе нагрева, поэтому его незамедлительное удаление крайне важно. Устройства для измерения давления и температуры необходимы, чтобы гарантировать, что процесс работает в правильных условиях, чтобы эффективно уничтожать споры и микроорганизмы, а записывающие устройства необходимы для подтверждения соблюдения условий. В продаже имеются ретортные процессоры периодического и непрерывного действия (Black et al.2015).

Производители оборудования и копакеры

Производители оборудования для реторт для консервирования включают Dixie Canner Company, Shandong Heying Machinery Technology Co., Gee Gee Foods and Packaging Co., WSF Industries и Malo Inc.

Copackers включает следующие компании: Rocket Industrial, Golden Beach, Faribault Foods, Carolina Beverage Group, Arizona Production and Packaging, Truitt Bros., Lakeside Foods, Transnational Foods и Stapleton’s California Copackers.

Консервы из рыбы и морепродуктов — самый быстрорастущий рынок консервов. © сергейрыжов / iStock / Getty Images

Коммерческие приложения

Консервирование часто используется для консервирования бобов, овощей, фруктов, рыбы и мяса, а также для приготовления блюд, готовых к употреблению, таких как супы и блюда из пасты. Температуры обработки гетерогенных пищевых продуктов зависят от входящих в их состав пищевых продуктов, поскольку более толстые куски должны будут достичь минимальной температуры, чтобы весь продукт считался обработанным надлежащим образом.Консервы — это быстро и удобно для занятых потребителей, у которых мало времени на приготовление еды. Сильнокислые продукты, такие как фрукты, требуют консервирования на водяной бане, тогда как продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи, требуют консервирования под давлением или обработки в автоклаве. Асептическая обработка ограничивается однородными жидкими продуктами питания и напитками, такими как молоко, подливы и фруктовые соки.

Чего мы можем ожидать

С развитием технологий асептической обработки может потребоваться оптимизация традиционной технологии консервирования для сохранения питательных качеств, вкуса и текстуры пищевых продуктов при меньшем потреблении энергии, чтобы стать конкурентоспособной формой термической обработки пищевых продуктов.

Р Е Ф Е Р Е Н К Е С

Андерсон, Н. М. и П. Н. Уокер. «Сравнение качества непрерывной стерилизации паром при асептической обработке с сегментированным потоком и традиционного консервирования целых и нарезанных грибов». J. Food Sci . 76 (6): E429 – E437.

Блэк Д. Г., Дж. Т. Барач, К. Г. Балестрини и др., Ред. 2015. Консервы: принципы термического контроля процесса, подкисления и оценки закрытия тары , 8-е изд. Вашингтон, Д.C .: Фонд науки и образования GMA.

Chukwumah, Y., L. Walker, S. Ogutu et al. 2012. «Влияние консервирования и хранения на фенольный состав арахиса». J. Food. Обработать. Консерв . 37 (5): 582–588.

Сит, С. Т. и У. Дуэйн Браун. 1983. «Пищевая ценность сырых, предварительно приготовленных и консервированных сортов альбакора ( Thunnus alalunga )». J. Food Sci. 48: 288–289.

Консервирование — обзор | Темы ScienceDirect

Консервирование

Консервирование — это метод термической стерилизации пищевых продуктов в герметичных контейнерах для получения коммерчески стерилизованного продукта, который позволяет хранить продукты при комнатной температуре, сохраняя при этом безопасность пищевых продуктов и органолептическое качество в течение месяцев или даже лет.Существует две типичных формы консервирования: стерилизация в контейнере (т. Е. Обработка в реторте) и стерилизация вне тары (т. Е. Асептическая обработка). Стерилизованные в контейнерах пищевые продукты нагревают упакованный продукт в контейнерах, таких как металлические банки или стеклянные банки, с помощью процесса автоклавирования, такого как пар, до тех пор, пока центр продукта не достигнет температуры протокола для стерилизованного продукта. Соответственно, и упаковка (т.е. банка), и продукт стерилизуются вместе. Обработка реторт может применяться ко всем типам пищевых продуктов.Стерилизация вне контейнера означает раздельную стерилизацию пищевых продуктов и продуктов с последующей упаковкой / наполнением и запечатыванием в определенных асептических условиях. Пища, прошедшая асептическую обработку, ограничивается жидкими продуктами. В общем, процесс стерилизации «консервированных» или «упакованных» продуктов можно разделить на три фазы: фаза нагрева, фаза выдержки и фаза охлаждения. Во время фазы нагрева в качестве теплоносителя используется вода или пар; температура продукта повышается от температуры окружающей среды до температуры, необходимой для достижения стерилизации.Затем необходимая температура поддерживается в течение определенного периода времени, определяемого как фаза выдержки. Во время фазы охлаждения вводится охлаждающая среда, например воздух или вода, и температура продукта снижается.

В нескольких исследованиях эффекта консервирования сообщалось о снижении общего содержания фенолов и флавоноидов в основном из-за выщелачивания фенольных соединений в окружающий рассол или сироп. Однако предполагалось также необратимое связывание с другими химическими компонентами пищевого продукта или окисление во время обработки с помощью тепла (Weinert et al., 1990). Sablani et al. (2010) сообщили о снижении общего количества антоцианов как в красной малине, так и в голубике высокорослой после консервирования с сахарозным сиропом 40 ° Brix. Консервированная в сиропе черешня показала 50% -ную потерю антоцианов из-за миграции в сироп (Chaovanalikit and Wrolstad, 2004b). Джиратанан и Лю (2004) сообщили о потере до 60% общего содержания флавоноидов в зеленых бобах, консервированных в воде в течение 10, 20 и 40 минут при 115 ° C, по сравнению с необработанным контролем. Стерилизация листьев капусты привела к заметному снижению общего содержания полифенолов (в среднем на 50%) и сопровождалась потерями отдельных (поли) фенольных компонентов в диапазоне от 32% (феруловая кислота) до 67% (кверцетин) (Korus and Lisiewska). , 2011).В то время как кукуруза консервировалась при 115 ° C в течение 25 минут без жидкого сока, общее содержание фенолов значительно снизилось на 25,5%, поскольку они высвобождались из этерифицированных и нерастворимых связанных форм (Dewanto et al., 2002b). Грибы, консервированные с аскорбиновой кислотой, имели лучший коэффициент удержания фенольных соединений (на 20% выше) по сравнению с консервированными без аскорбиновой кислоты, что позволяет предположить, что окисление может быть причиной снижения общего количества фенольных соединений в грибах (Vivar-Quintana et al., 1999).

В исследованиях, посвященных влиянию процессов консервирования на каротиноиды, значительных потерь не наблюдалось; однако были обнаружены изменения конфигурации соединений.Каротиноиды превращаются из транс- в цис- -изомеров в условиях нагревания (Lessin and Schwartz, 1997). Консервирование увеличило общее количество цис- -изомеров лютеина в капусте на 22%, за которыми следовали кукуруза (12%), шпинат (11%) и зеленый горошек (6%) (Updike and Schwartz, 2003). Те же авторы также сообщили, что консервирование кукурузы привело к увеличению на 17% цис- -изомеров зеаксантина (Updike and Schwartz, 2003). В этом исследовании овощи консервировали целиком в воде в соответствии с рекомендациями по времени и температуре, установленными Национальной ассоциацией консервных заводов.Aman et al. (2005) сообщили, что количество цис- -изомеров лютеина и зеаксантина увеличилось в консервированной сладкой кукурузе (T _max = 121 ° C, F = 5, в роторной реторте — значения F — количество минут, необходимое для уничтожения бактерий. известная популяция микроорганизмов в данном продукте питания при определенных условиях.) от 12% до 30% и от 7% до 25%, соответственно.

Сообщалось, что консервирование не только изменяет структуру каротиноидов, но и увеличивает количество некоторых фитохимических веществ. В исследовании Sablani et al.(2010), термическая обработка красной малины и голубики высокорослой привела к потере антоцианов, но увеличению общего содержания фенолов в ягодах. Содержание фенолов и антиоксидантная активность ягод в целом увеличивались до 50% и 53% соответственно (Sablani et al., 2010). Авторы предположили, что это может быть связано с полной инактивацией нативных ферментов и / или увеличением выхода экстракции из-за тепловой обработки. Chaovanalikit и Wrolstad (2004a) сообщили об увеличении содержания антоцианов и общего фенола в консервированной вишне Bing, когда консервный сироп был включен в анализ, что может быть связано с повышенной эффективностью экстракции размягченных фруктов.Было высказано предположение, что увеличение биоактивных фитохимических веществ в пище после консервирования может быть связано с потерей растворимых твердых веществ в консервную среду (Ogunlesi and Lee, 1979), полной инактивацией нативных ферментов и / или более высоким выходом экстракции из-за тепловой обработки. (Kalt et al., 2000).

Как делают консервы?

Старший диетолог HFG Роуз Карр исследует производство обычных пищевых продуктов.

Француз Николас Аппер считается отцом современного консервирования, хотя его эксперименты в начале 1800-х годов начались с запечатывания и приготовления пищи в стеклянных банках.Как консервирование или розлив консервированных продуктов в бутылки не было понятно до 1861 года, когда Луи Пастер показал, что микроорганизмы являются основными причинами порчи продуктов. Канистры из олова и кованого железа — или, как мы их теперь называем, — были быстро признаны более дешевым и менее хрупким материалом, чем стекло. Сегодня банки чаще всего изготавливают из лакированной стали с луженым покрытием.

Принцип консервирования заключается в простом уничтожении микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания, и предотвращении появления новых микроорганизмов. Еда запечатывается в банке, а затем нагревается до температуры, которая уничтожает вредные микроорганизмы и любые споры, которые могут расти в банке.Пока банка остается закрытой, еда сохраняется, поскольку микроорганизмы не могут добраться до еды.

Начальная подготовка зависит от консервируемой пищи. Овощи и фрукты можно очистить и нарезать или просто промыть целиком. Многие овощи сначала бланшируют при температуре чуть ниже точки кипения, чтобы разрушить ферменты, которые могут обесцветить пищу или придать ей неприятный вкус. Банки обычно наполняются пищей на непрерывной производственной линии. В зависимости от продуктов в банку можно доливать сок, сироп, соус или рассол, оставляя небольшое свободное пространство для расширения.Крышка закрывается на банку, и содержимое готовится.

Как правило, производители предпочитают использовать более низкую температуру и более короткое время обработки для сохранения текстуры и вкусовых качеств пищевых продуктов, поэтому была проделана большая работа для определения оптимальных условий для консервирования различных пищевых продуктов. Требуемая температура приготовления зависит от кислотности консервируемых продуктов. Споры Clostridium botulinum, вызывающие ботулизм, не могут расти в кислой среде, поэтому кислые фрукты и помидоры можно обрабатывать при более низких температурах, чем овощи или мясо.Обработка для уничтожения спор Clostridium botulinum также убьет все другие организмы, которые могут нанести нам вред.

Как и при любой другой переработке, при консервировании пищевых продуктов происходят потери питательных веществ. Витамин C и тиамин (витамин B1) чувствительны к нагреванию, и было показано, что консервирование разрушает различное количество этих витаминов во фруктах и ​​овощах. Витамины группы B водорастворимы, и различная их доля может растворяться в жидкости для консервирования, которую мы часто не используем, открывая банку.После консервирования оставшиеся витамины хорошо сохраняются во время хранения, поскольку банка предотвращает попадание кислорода в пищу, что защищает витамины от разрушения в результате окисления. Пищевая ценность консервированных продуктов и свежих или замороженных продуктов зависит от конкретного продукта, а также от того, как долго он хранился.

В то время как супермаркеты имеют право продавать банки с вмятинами, а еда внутри может быть в полном порядке, рекомендуется избегать покупки помятых банок, особенно если мы, скорее всего, будем хранить банки в течение некоторого времени.Если банка не перфорирована, не проколота или не повреждены уплотнения, содержимое банки, вероятно, в порядке, но мы не можем точно знать.

Если дома на банках есть ржавчина, вздутия или вмятины, их лучше утилизировать и не есть внутри. Ржавчина может разъедать банку и образовывать отверстия, через которые может попадать воздух, что может вызвать порчу продуктов. Вздутие банки вызвано газом, который выделяется, когда бактерии питаются пищевым продуктом, и является верным признаком того, что еда внутри испорчена. Любая форма структурного повреждения банки, например вмятина, могла повредить внутреннюю оболочку банки, что позволило бактериям и воздуху проникнуть внутрь и испортить пищу.

Когда вы открываете банку, не ешьте ее, если еда имеет неприятный запах или цвет. Еду с необычным запахом даже не пробовать.

Никогда не храните продукты в открытых банках. Олово и железо могут растворяться в пище, что портит ее вкус. Рекомендуется сразу же съесть еду или вынуть остатки еды из банки и хранить их в другом контейнере. Его можно хранить в холодильнике до двух дней.

Консервированные и правильно хранящиеся продукты могут оставаться пригодными для употребления в течение многих лет.В 1958 году была открыта сливовая банка 1900 года, и ее содержимое было в отличном состоянии. Две банки с мясом, произведенным в 1823 и 1849 годах, были открыты одновременно и объявлены свободными от бактериальной порчи, хотя жир гидролизовался, что сделало их съедобными только теоретически.

Банки со сроком хранения более двух лет не должны иметь отметку даты. Однако все банки должны иметь нестираемый код партии. Этот код помогает производителю определить, с какой производственной линии была произведена банка и когда она была изготовлена.Хотя возраст может не повлиять на безопасность консервов, он может повлиять на качество.

Как правило, рекомендуется чередовать банки, размещая новый запас в задней части шкафа, чтобы в первую очередь использовать старые продукты.

Банки лучше всего хранить в прохладных и сухих условиях. Высокие температуры могут увеличить вероятность порчи, а влажные условия могут вызвать коррозию консервных банок или металлических крышек, что приведет к утечке и порче продуктов.

Знаете ли вы?

• «Мясные консервы вековой давности ели без вреда, если не без особого удовольствия.» (ИСТОЧНИК:« О еде и кулинарии: наука и знания о кухне »Гарольда МакГи)
• Гражданская оборона рекомендует заменять все консервы, хранящиеся в аптечке вашей семьи, каждые 12 месяцев. Хотя многие из банок, вероятно, будут иметь более длительный срок хранения, стоит их поменять, когда необходимо заменить аварийный водопровод, чтобы убедиться, что весь запас обновлен, а еда сохранила свои потребительские качества. (ИСТОЧНИК: NZFSA)
• Ботулизм вызывается бактерией Clostridium botulinum, , которая встречается в почве и вырабатывает токсин, поражающий нервы.

  No related posts.