15 полезных видов мяса.

Нет ничего ароматнее и вкуснее сочного куска мяса! Качественный продукт — это питательно, сытно и полезно. Ведь мясо является одним из лучших источников ценного белка, незаменимых витаминов и аминокислот, которые необходимы нам для роста и слаженной работы всего организма.

Но даже в истории с мясом проверенные рецепты иногда приедаются, хочется новых вкусовых ощущений и дивных ароматов.

Какое мясо самое полезное?

Как определить качество продукта?

Свинина: Её относят к самым противоречивым видам мяса. Библия запрещает употреблять свинину, а диетологи обвиняют ее в чрезмерной жирности. Но если вы допускаете стейки из хрюшек в своем рационе, вам будет полезно узнать об их полезных свойствах.

В свинине беспрецедентное количество витаминов группы В, играющих огромную роль к клеточном метаболизме. Усваивается свинина, конечно, сложнее чем постные виды, но и питательная ценность ее значительно выше.

Самое важное в приготовлении свинины — хорошая тепловая обработка, поскольку в ней могут обитать опасные паразиты. И конечно, употреблять свинину нужно в меру, чтобы не подорвать обмен веществ и не заболеть ожирением.

Лосятина: Мясо этого животного употребляли еще в каменном веке. Сегодня оно относится к одному из самых ценных источников белка. Является деликатесным продуктом, учитывая, что сельскохозяйственное производство в промышленных масштабах не ведется, поэтому стоимость лосятины очень высока. Чем меньше возраст животного, тем больше можно получить питательных веществ из продукта, и тем он дороже.

Регулярное потребление такого мяса положительно скажется на работе мозга, костно-мышечной системе организма и обмене веществ. Мясо лося включают в лечебно-профилактический рацион при проблемах с пищеварением и для укрепления сердечно-сосудистой системы.

Неожиданно!

На Аляске все желающие могут зарегистрироваться в специальном клубе, где участникам отправляют оповещения о всех съедобных животных, которых случайно сбили на дороге. При желании доброволец может выкупить тушу и съесть.

Баранина: Её называют чемпионом среди всех видов мяса по содержанию железа. Но любят ее не только за это! В ней много калия, магния и йода и минимальное количество холестерина. Содержится в баранине и лецитин, который участвует в обмене холестерина в организме.

Отдельного упоминания заслуживает бараний жир. Эту субстанцию с необычным вкусом дают детям и принимают взрослые для профилактики простуды и облегчения ее симптомов.

Говядина: Это самый популярный вид мяса в мире. Выбирая говядину, всегда следует быть начеку. Массовое разведение коров, волов и быков иногда проходит с нарушением всех возможных норм. Животных могут выращивать в экологически загрязненных районах, кормить кормом с опасными добавками или колоть антибиотики. А между тем, качественный продукт — это непревзойденный источник белка!

Всего 200 г говядины по питательной ценности заменят один литр молока! Помимо этого, в данном продукте много минеральных веществ, в особенности железа и цинка, витаминов группы В, а также Е и РР.

Говядина хорошего качества такая же нежная, как и телятина. Распознать ее можно по цвету: он варьируется от сочно-красного до темно-красного, а участки жира, как правило, беловато-кремовые. Сами ломтики мяса имеют мраморную текстуру, при надавливании пальцем вмятина быстро пропадает.

Это интересно!

Самую дорогую в мире говядину производят японцы. Для получения говядины кобе, крупный рогатый скот сидит на особой диете, созданной на основе сои и пива. Некоторые источники утверждают, что ему даже полагается ежедневный массаж.

Телятина: Под ней подразумевают мясо телят в возрасте до полугода. У нее изысканный вкус, который можно испортить лишь долгим приготовлением. Если в рецепте есть телятина, время готовки должно быть небольшое. Тушки телят можно коптить, вялить и солить.

Самое дорогостоящее мясо — молочных телят, которых кормят только молоком. Мясо у них бледно-розового цвета, текстура плотная. Дешевле мясо телят, вскормленных зерновыми культурами. Такое мясо более красное и имеет чуть более резковатый аромат.

Определить качественное мясо можно при нажатии пальцем — вмятины остаться не должно. Также обращайте внимание на цвет и консистенцию жира в продукте. Жир должен быть белым, твердым и нелипким.

Козлятина: В древние времена козье мясо входило в разряд лечебных. Уникально оно тем, что в нем больше воды, нежели жира. Но в обработке такое мясо сложное. Если не учитывать особенности разделки, мясо приобретет неприятный резкий запах.

Усваивается мясо коз просто, восполняет потребности организма в витаминах и аминокислотах. Содержание холестерина в продукте ниже, чем в говядине.

Факт! Примерно 70 процентов потребляемых красных сортов мяса в мире приходится на козлятину. Все потому, что козы неприхотливы и их выращивают во многих странах.

Конина: Её считают гипоаллергенным видом и даже рекомендуют включать в детское питание. Обычно употребляется мясо молодых лошадей — до трех лет, но самое нежное и ароматное филе у жеребят в возрасте до года. Благодаря разнообразному питательному составу, конина заменяла кочевым племенам полноценный рацион — овощи, фрукты и злаки.

С точки зрения медицины, это мясо полезно тем, что способствует нормализации обмена веществ, нейтрализует повреждающее действие радиации и снижает уровень холестерина. А белок в этом мясе — идеально сбалансирован по составу.

Оленина: Как и многие другие виды мяса диких животных, оленина достаточно жесткая. Но решить проблему несложно — кулинары советуют замачивать мясо на ночь в имбирном напитке, это также помогает убрать специфический запах.

Благодаря тому, что олени питаются «благородной пищей» — ягелем, их мясо обладает лечебными свойствами. При регулярном включении оленины в пищу, можно уменьшить вероятность заболеваний сердца, сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии. А усваивается такое мясо организмом лучше, чем даже привычная всем нам курятина.

Осторожно, экзотика!

Некоторые эксперты не советуют покупать оленину, импортированную из Финляндии, полагая, что из-за аварии на Чернобыльской АЭС в 1980 году у нее слишком высокий риск радиационного загрязнения.

Крольчатина: Это оптимальный вариант мяса для детей и всех, кто на диете. Нежное, сочное, гипоаллергенное, оно хорошо усваивается и дает длительное чувство сытости. Калорийность продукта невысокая — в 100 г отварного ломтика мяса всего 168 калорий.

Благодаря очень высокой питательной ценности, продукт является основой лечебного питания. Диета на крольчатине способствует нормализации жирового обмена и благоприятствует работе пищеварительного тракта. Поэтому ее часто назначают больным после затяжных болезней и всем, кому требуется быстрое восстановление сил.

Кроличий жир иногда назначают при бронхите для облечения симптомов заболевания, а наружно им растирают грудь при кашле.

Мясо страуса: По признанию диетологов, это один из самых постных вариантов мяса. По вкусу напоминает говядину, но с чуть сладковатым привкусом. Страусятину полезно включать в диету при анемии и сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях. В мясе много белка и хороший набор аминокислот, а вот содержание холестерина и жира — невысокое.

Готовится мясо страуса быстро, практически не ужаривается, сочетается со многими специями. Особенно высоко ценят его в Европе и Азии, причисляя этот продукт к высшей категории и требуя за один килограмм филе несколько десятков долларов.

Неожиданно!

Гениальный натуралист и путешественник Чарльз Дарвин являлся членом «Клуба гурманов». На еженедельных встречах его участники поедали мясо животных, которые не входили в ресторанное меню. Больше всего Чарльзу нравилось мясо выпи и ястреба, и меньше всего пришлось по вкусу мясо «старой коричневой совы».

Курятина: О пользе употребления в пищу этой птицы известно давно. На Востоке курятину издревле считали продуктом с лечебными свойствами и называли лекарством «от старческих болезней». В курятине минимальное количество жира, она быстро усваивается. Не зря после оперативных вмешательств «классикой» питания первых дней является именно куриный бульон.

Ломтики птицы богаты содержанием белка (больше чем в красном мясе) и линоленовой кислоты. Блюда из курицы обладают общеукрепляющими свойствами, стимулируют иммунную систему. Самыми жирными частями курицы являются ножки и окорочка, но в то же время в них больше витамина А и железа.

На заметку! В Японии популярно мясное блюдо под название «Оякодон», что в переводе означает «дети и родители в одной миске». В состав блюда кроме гарнира (рис) входят куриные яйца и филе курицы.

Утка: Мясо этой птицы жирное, калорийное, поэтому в питании используется умеренно. Но благодаря сбалансированному составу ценится высоко.

Количество витамина А в домашней утке в два раза больше, чем в любом другом мясе птицы. Поэтому она полезна всем, кто страдает дерматологическими заболеваниями или заметил снижение остроты зрения. Интересно, что регулярное употребление блюд из этой птицы некоторые эксперты ассоциируют с повышением потенции у мужчин.

Индейка: Родиной этой птицы является Америка. Это диетическое мясо, которое известно высоким содержанием фосфора. По этому показателю оно может даже соперничать с морепродуктами! Но полезна индейка не только этим!

Птичий жир отличается низким содержанием холестерина, зато изобилует витаминами А и Е. Вкусовые качества филе птицы очень высокие: индейка хорошо усваивается и благодаря большому количеству белка дает гораздо больше энергии, чем любая другая птица.

На заметку! Во многих странах индейка является главным блюдом и украшением стола. Если птица немного подгорела, скрыть «следы преступления» можно, если завернуть птицу на 5 минут в горячее влажное полотенце, а затем аккуратно соскрести ножом сожженные участки кожи.

Куропатка: Сезон охоты на этих маленьких птиц начинается в августе и заканчивается в декабре. Но поохотиться на них удается не всем — в некоторых регионах России отстрел куропаток строго запрещен, отдельные виды причислены к природоохранительным объектам.

Лечебные свойства этого продукта были описаны еще древним врачевателем Авиаценной. Мясо назначали при лишнем весе, заболеваниях ЖКТ, бронхов и легких. Сегодня же, благодаря большому количеству витамина В12, этот вид птицы рекомендуют употреблять для улучшения работы кроветворных органов, а за счет содержания биотина — он будет полезен диабетикам. Мясо куропатки достаточно калорийное, в нем много белка и жиров.

Перепелка: В кулинарии полезны не только яйца перепелок, но и их мясо. Пищевая ценность перепелки значительно превышает мясо курицы и крольчатины. Мясо сбалансировано по аминокислотному составу, обладает высокой калорийностью.

Особенно полезна перепелка в питании детей и людей преклонного возраста. В ней огромное количество витамина Д, В1 и В2, осуществляющих профилактику рахита.

Где покупать мясо?

Специалисты общественной организации «Росконтроль» озадачились вопросом, где с большей вероятностью можно встретить качественное мясо — на рынках, в маленьких магазинах или в гипермаркетах? Оказалось, что больше всего претензий у ветеринарно-санитарной службы к владельцам торговых точек на рынке и в небольших магазинах. И лучше всего дела обстоят с продукцией в крупных сетевых магазинах, поскольку они работают под постоянным контролем ветеринарных служб на договорной основе.

Комментарий эксперта: Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса.

Вегетарианцы говорят, что они не едят живых существ. А овощи — они что, не живые? Живые. Просто их легче поймать!

На вкусовые предпочтения влияют ценности, стиль жизни и даже характер человека. Очень часто бывает, как только меняется жизненная ситуация человека, меняются и его вкусовые предпочтения. Например, во время беременности многие женщины-вегетарианцы вновь начинают есть мясо, а переезд в жаркую страну, наоборот, подтолкнет к отказу от тяжелой мясной пищи. Если сегодня вы — мясоед, то желательно знать, в чем преимущество каждого вида мяса, чтобы сделать свой рацион не только вкусным, но и максимально полезным.

Выбирайте мясо молодых животных с наименьшим содержанием жира. Такое мясо содержит больше белка в составе и легко усваивается. Одно из самых полезных видов мяса — это мясо индейки, которое почти не содержит жира, в отличие от куриного, но зато содержит железо как красное мясо и фосфор как рыба. При этом оно не уступает другим видам мяса по содержанию в нем количества аминокислот, минералов и витаминов.

Одно из самых важных преимуществ продуктов животного происхождения — это наличие в них витамина В12, который необходимо восполнять с помощью инъекций в случае продолжительной вегетарианской диеты. При отказе от употребления продуктов животного происхождения необходимо тщательно сбалансировать рацион путем разнообразия масел, круп и овощей, богатых в первую очередь наличием незаменимых аминокислот, железом, цинком, кальцием и витаминами В2, A, D, которые находятся в большом количестве в мясе, но в растениях присутствуют в крайне малых дозах.

Любое мясо, если его употреблять в достаточном для себя количестве только при наличии голода, приносит ощутимую пользу организму и даже помогает снизить вес.

Комментарий эксперта: Александра Сергеевна Белодедова, врач-диетолог, терапевт:

Самые диетические виды мяса — это, безусловно, грудка курицы и индейки. Они являются хорошими источниками полноценного белка, при этом содержат в себе минимальное количество жира. К диетическому виду мяса можно отнести и молодую говядину. А вот утка — совсем не диетическое мясо, оно считается одним из самых «жирных» видов мяса. Что касается свинины, баранины и говядины, я допускаю включение их в рацион, но не часто — 3-4 раза в месяц.

Самый полезный способ приготовления мяса — варка или приготовление на пару. Таким образом, при варке все экстрактивные вещества и лишний жир переходят в бульон. Если вы готовите супы на мясном бульоне, то первый бульон необходимо сливать, и варить суп на вторичном бульоне.

Можно ли прожить без мяса? Можно, если не исключать другие источники животного белка — рыбу, морепродукты, творог, яйца, сыр и молочные продукты. В моей практике были пациенты, которые по своим личным соображениям не употребляли мясо, но употребляли другие источники животного белка, и их показатели крови при этом были в пределах нормы. Я ни в коем случае не призываю полностью отказываться от мяса, просто говорю о том, что это допустимо.

В Италии есть такая деревушка — Каподимеле, которая славится своими долгожителями (средний возраст 95 лет). Ученые объясняют этот феномен рационом питания жителей — они практически не употребляют в пищу красное мясо, а основу рациона составляют рыба, овощи и блюда из бобовых (особенно из нута). Данный факт заставляет задуматься, что все-таки не стоит злоупотреблять красным мясом.

Итак, для ежедневного употребления я бы рекомендовала из мяса курицу и индейку без кожи, говядину и свинину я советую употреблять реже — 3-4 раза в месяц, но не исключать из рациона полностью.

poleznosti.mirtesen.ru

10 самых полезных видов мяса • INMYROOM FOOD

Вопреки расхожему мнению мясные продукты для большинства людей были, есть и остаются основой ежедневного рациона питания. В мясе содержится целый ряд незаменимых аминокислот, минералов и микроэлементов. И не один другой продукт, как бы этого не хотелось вегетарианцам, не способен полноценно заменить мясо.

Однако есть среди многообразия продуктов и наиболее полезные по своему составу виды мяса. Делимся подборкой 10 самых полезных видов мяса, которые отличаются своими вкусовыми качествами и составом.

Крольчатина

Мясо кроликов считается диетическим и наделено уникальными питательными свойствами. Оно содержит в себе большое количество белка и превосходит по этому показателю даже курятину. Человеческим организмом такое мясо усваивается практически полностью и довольно быстро. 

Крольчатина имеет нежную мякоть и обладает тонким вкусом, поэтому она подходит тем людям, которые имеют проблемы с пищеварением и хроническими заболеваниями ЖКТ. Кроме того, мясо кролика способствует нормализации жирового обмена и быстрому восстановлению сил. А еще один огромный плюс крольчатины в том, что она гипоаллергенна. Соответственно, ее можно включать в рацион даже очень маленьких детей.

Конина

Конина считается самым экологически чистым мясом. Благодаря тому, что коней выращивают в чистых условиях, их мясо не содержит в своем составе антибиотики и прочие вредные компоненты. Содержащийся в конине белок идеально сбалансирован в плане аминокислотного состава. А в плане витаминов и микроэлементов конина вообще является рекордсменом по содержанию тиамина, рибофлавина, меди, железа и магния. Как и крольчатина, конина не вызывает аллергических реакций и подходит для детского питания. 

Индейка

По сравнению с другими видами птиц индейка содержит намного меньше жира и калорий, но по составу белка не уступает ни одному другому виду мяса. В индейке есть огромное количество селена и витамина В, никотиновой кислоты и фосфора. Что касается фосфора, то по содержанию этого элемента индейка превосходит даже некоторые виды рыбы. Индюшатина хорошо усваивается организмом и в т

food.inmyroom.ru

виды мяса и их описание

В этой статье мы подробно расскажем о таком незаменимом продукте как мясо. Виды мяса разделяются на:

• баранину;
• свинину;
• говядину;
• птицу и др.

Виды мяса свинины

Для кулинарной обработки лучшим свиным мясом считается мясо животного около 100 кг, выращенного с целью получения мяса, а не сала. Для приготовления блюд используют различные части свиной тушки. Для горячих первых блюд лучше выбирать кусочки, где есть косточки. К ним относятся: ребра, ножки, лопатка, баки, голяшка. Для холодцов и студня выбирают косточки и ножки. Чаще всего приходится покупать мясо для вторых блюд. Его запекают, тушат, жарят, готовят на углях, перемалывают в фарш. Самые лучшие кусочки для жарки — это корейка, окорок, задняя филейная часть, лопатка. Для тушения прекрасно подойдет грудинка, окорок, ребрышки. Запекать и делать шашлыки лучше всего из шейки, вырезки.

Виды мяса говядины

Лучшим сортом говядины принято считать мясо молодого рогатого скота (примерно 20-месячных животных). Их мякоть отличается красным цветом и сочностью. Жир кремово-розового цвета, большое количество мышечной ткани. Мясо старых животных можно определить по темному оттенку красного цвета. На нем больше пленок. Жир желтоватый, мышечные ткани немного дряблые. Говядина делится на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относятся: грудная и спинная часть, кострец, огузок, оковалок, филей. К первому сорту относятся: лопатка и плечевая часть, шея. Ко второму сорту относятся: ножки (рульки и голяшки). Как и свинина, каждая часть говяжьей тушки имеет свое предназначение в кулинарии. Самым ценным считается мясо с тех зон, которые меньше всего подвержены мышечной активности. То есть нежным, мягким и сочным будет вырезка. Это правило распространяется как на свиное, так и на говяжье мясо.

Виды мяса птицы

Самыми распространенными для кулинарной обработки считаются куры, гуси, утки, перепела и индейка. Существуют и другие виды птиц, употребляемых в пищу. Но они не получили популярности. Мясо птиц жарят, тушат, варят или запекают. В пищу используют не только тушки, но и субпродукты. Целую птицу обычно делят на несколько частей: ножки, бедрышки, грудка, крылышки. Самым нежирным и диетическим считается грудка. Низкое содержание жира сказывается на ее сочности. Без соусов она получается суховатой. Гуся и утку традиционно запекают целиком, фаршируют различными фруктами и овощами. Полезные и питательные бульоны получаются, если отварить куриное мясо.

Виды мяса баранины

Самым ценным и полезным считается мясо молодых кастрированных баранов или овец, которые непригодны для разведения. Мякоть отличается светло-красным оттенком, белым и упругим жиром. Жилистое, темно-красное мясо присуще старым, плохо откормленным животным. Его рекомендуется использовать только в виде фарша. Для варки лучше всего подходят косточки, грудинка, шейная часть или лопатка. Для жарки берут задние ножки, корейку, шею и лопатку. Баранина очень популярна на востоке. Из нее готовят плов, шашлык, лагман, бешбармак и многие другие традиционные кушанья Средней Азии. Бараний жир используют вместо масла. С красным вином обычно подают готовое баранье мясо. Виды мяса не ограничиваются только вышеописанными сортами. Существуют экзотические виды животных, чья мякоть также пригодна в пищу.

fb.ru

Разные виды мяса. Все ли вы попробовали? Кулинарные статьи

Мясо является частью человеческого рациона с незапамятных времен. Археологические свидетельства показывают, что люди употребляли его с тех пор, как научились охотиться. С началом потребления мяса крупных животных охотникам приходилось объединяться в большие группы, и охота принимала все более организованный характер. Постепенно животных и птиц стали приручать, чтобы всегда иметь под рукой мясо, молоко и яйца. Первыми были одомашнены овцы, за ними последовали разные виды рогатого скота и свиньи, а уж только затем – птицы.

В разных странах и культурах употребляются в пищу разные виды мяса. Это зависит от традиций, религиозных убеждений и других причин. Наличие тех или иных животных и доходы населения тоже играют не последнюю роль.

Мясо – это плоть животных, обычно млекопитающих, которую человек употребляет в пищу. Мясом называют, в основном, скелетные мышцы животного и жир, прилегающий к ним, хотя им же являются и внутренние органы, такие как легкие, печень, почки, головной мозг, кожа и костный мозг. Рыба и птица к мясу не относятся. Правда, в последнее время и их плоть тоже часто называют мясом.

Пищевые привычки и рацион людей в разных странах разный. Одни употребляют в пищу мясо оленей, а другие – пауков, крыс, зебр или змей.

В нашей стране мясом насыщены те регионы, где распространено сельское хозяйство, и помимо пастбищ имеются зернохранилища.

Производство мяса по регионам

Виды мяса животных

К мясным домашним животным относятся коровы, лошади, козы, овцы, свиньи и другие. Верблюдов и кенгуру тоже употребляют в пищу там, где они водятся.

Человек питается и дикими животными, такими как кабаны, лоси и олени. Мясо диких животных называется «дичь».

Мясо коровы называется говядиной, теленка – телятиной, овцы – бараниной, оленя – олениной. Говядина, баранина, свинина и мясо других млекопитающих называется красным. Оно считается нездоровым, если потреблять его в больших количествах.

Людям больше всего нравятся следующие виды мяса

– свинина;
– говядина;
– баранина;
– крольчатина;
– оленина;
– конина;
– мясо дикого кабана;
– мясо бизона.

Виды мяса птицы домашней и дикой

Плоть и домашних, и диких птиц определенных видов тоже употребляется человеком в пищу. Люди едят и птичьи яйца. К съедобным птицам относятся курица, утка, гусь, голубь, индейка, цесарки, эму, страусы и другие. По сравнению с красным мясом млекопитающих, птица считается более полезной. У птиц можно есть разные части тела: грудку, голени, бедрышки, шеи и прочее. Наиболее полезной считается грудка.

Самой популярной съедобной птицей считаются

– курица;
– индейка;
– утка;
– страус;
– перепелки;
– куропатки;
– голуби;
– цесарки.

Виды мяса рыбы

Как и домашняя птица, рыба не считается мясом, хотя ее плоть иногда именно так и называют. Рыба является основным продуктом питания во многих частях мира. Люди потребляют как морскую, так и пресноводную рыбу. В некоторые странах едят и таких огромных рыб, как киты и дельфины.
Хорошая рыбалка начинается с мая, когда рыба продолжительно нерестится, у хищных рыб начинается жор. Это щука, окунь, судак, сом. Также клюет карп, карась, язь и лещ.

Плоть рыбы считается полезнее красного мяса и даже птицы потому, что содержит мало жира и много омега-3 жирных кислот. Диетологи рекомендуют употреблять в пищу мелкую рыбу, такую, как сардина. Большая рыба вроде тунца содержит ртуть, что при большом ее употреблении может быть вредным для здоровья, поэтому ею злоупотреблять не следует.

Самая распространенная для питания рыба

– лосось;
– палтус;
– филе акулы;
– сом;
– тунец;
– кит;
– рыба-меч.

Выше были перечислены разные виды мяса, которые используются практически повсеместно. Мясо зебр, опоссума, буйволов, верблюдов едят только в тех регионах, где эти животные водятся.

Какое мясо полезнее

В настоящее время производство мяса является одной из самых процветающих отраслей пищевой промышленности. Мясо бывает обычное, органическое и мясо животных, которые питаются только подножным кормом. «Обычное» мясо – это мясо животных, выращенных на фермах. Органическое – это мясо животных, в питании которых не использовалось никаких химических веществ, антибиотиков или гормонов, которые обычно вводят сельскохозяйственным животным. Что касается животных, питающихся подножным кормом, тут и так все понятно.

Если вы любите мясо, старайтесь есть меньше красного и ешьте больше белого, чтобы оставаться здоровым.

Автор статьи: Семенова Наталья «Гранд Кулинар»

grandkulinar.ru

Классификация мяса: виды, методы переработки

Когда человек отправляется в магазин за продуктами к ужину, он имеет в голове четкое представление, что ему нужно купить: куриные крылышки, сочные свиные стейки, говяжью вырезку для гуляша или суп-набор. Никто из среднестатистических потребителей не задумывается о классификации мяса. Эта информация важна, в первую очередь, для технологов скотобоен и мясоперерабатывающих предприятий.

Какое бывает мясо?

Существует несколько различных классификаций мяса убойных животных:

• по виду скота;
• по полу убойных животных;
• по термическому состоянию;
• по упитанности;
• по возрасту.

Первый, важнейший пункт классификации мяса — по виду убойных животных. Здесь различают мясо птицы, диких животных, крупного и мелкого рогатого скота. Особняком стоит свинина, крольчатина, конина и оленина.

Группа птиц объединяет не только курятину и индейку. Сюда входит мясо уток, гусей, цесарок и даже страусов.

К продуктам из крупного и мелкого рогатого скота относится говядина, баранина и козлятина.

Классификации мяса птицы

Продукт из птицы, в свою очередь, делят по упитанности, возрасту, термическому состоянию, виду и способу обработки.

Каждый вид делят на две подкатегории — тушки молодых птиц и взрослых. К первым относятся индюшата, цыплята, гусята, бройлеры и утята. Ко вторым — утки, куры, гуси, цесарки и индейки.

У молодняка шкурка нежная, киль еще не окостенел, а клюв не ороговел. Петушков можно отличить по мягким бугоркам-шпорам. Для взрослых особей характерны ороговевший клюв, грубая шкурка и чешуйчатые лапы.

По способу обработки делят на потрошенное (без внутренних органов и головы), полупотрошенное (птицы с удаленным кишечником) и потрошенные со вложенным, герметически упакованным комплектом потрохов.

По термическому состоянию тушки могут быть остывшие (t=25°C), замороженные (t=-8°C) и охлажденные (t=0-4°C). Температура измеряется в толще грудных мышц.

По упитанности различают мясо I и II категории. При присвоении тушке категории, мясо оценивается технологами по нескольким параметрам, куда относится развитие мышечной массы и жировых отложений, а также состояние и целостность кожи.

Свинина

Свинина широко используется в кулинарии. Из нее делают супы, бульоны, шашлык, запеканки, стейки, рагу, гуляши. Свинину можно запекать, жарить, тушить — это одно из самых легких в приготовлении видов мяса. Оно имеет высокую энергетическую ценность и хорошие вкусовые качества. Из-за высокой жирности оно не подходит людям, соблюдающим диету, и детям первых лет жизни.

Классификация мяса свиней содержит три группы:

1. Мясо поросят-молочников. Такая продукция получается от свиней весом от 3-х до 6 килограмм. Это мясо нежно-розового, чаще белого цвета. В нем нет жил и грубых волокон. Отлично подходит для запекания. Часто молочных поросят фаршируют и подают к столу целыми запечеными тушками.
2. Подсвинки — молодые свиньи весом от 12 до 35 килограммов. Мясо от таких животных бледно-розового или бледно-красного цвета. По структуре однородное, с тонкими прослойками жира.
3. Свинина. Ее получают из взрослых свиней весом больше 38 килограммов. Цвет может быть от красного до розового, обычно мраморной расцветки. Жировые прожилки белого цвета, ярко выражены.

Говядина

Говядиной в кулинарии называют мясо, полученное от крупного рогатого скота. Оно богато белком, широко используется в кухнях различных народов. В некоторых культурах, например, в индуизме, употребление в пищу говядины табуировано.

Классификация мяса крупного рогатого скота основана на возрастном признаке:

1. Продукт, получаемый из взрослых коров — особей старше 3-х лет — обычно имеет красный цвет с белыми прожилками жира. Из-за ярко выраженного рисунка его называют мраморным. Мышечная ткань очень плотная. Больше подходит для приготовления супов, бульонов, тушения.
2. Говядина молодняка — это мясо от коров и бычков старше 3-х месяцев и моложе 3-х лет. Оно розовато-красного оттенка, жировые прослойки практически не выражены, мышцы тонкозернистые. Говядина молодняка хорошо подходит для приготовления на гриле, жарки.
3. Телятину получают от животных младше 3-х месяцев. Такое мясо светло-розового или серо-розового цвета, не имеет жировой прослойки, мышечные структуры не выражены. Оно хорошо усваивается человеком. Рекомендуется для диетического и детского питания. Часто используется для введения мясного прикорма.

Баранина

Баранина относится к мясу, получаемому от мелкого рогатого скота: баранов, овец и ягнят.

Классификация мяса этого вида содержит всего две группы:

1. Собственно баранина, получаемая от взрослых особей. Имеет красно-кирпичный цвет, структура грубая, жировая прослойка ярко выражена. Сам жир крошащийся, белого или желтоватого цвета, тугоплавкий. Оно лежит в основе кухни тюркских народов и традиционно используется для приготовления шашлыка, плова или гуляша.
2. Ягнятина — мясо молодых особей. Имеет светло-красный оттенок, мраморность не выражена, подкожно-жировая прослойка тонкая.

Козлятина

Козлятину получают путем забоя домашних коз. Особое распространение оно получило в Азии и Африке.

В пищу можно употреблять мясо козлят 5-6 недельного возраста, молодых животных, кастрированных козлов и яловых коз. Классификация козлятины не отличается от баранины:

1. Мясо, полученное от взрослых особей, насыщенного кирпично-красного цвета, жировая прослойка белого цвета, быстро темнеет на воздухе. Может иметь неприятный специфический запах, что обусловлено неправильным забоем или обработкой туши.
2. Продукт, полученный из молодых животных и козлят, обычно светло-розового цвета, без выраженной жировой прослойки и запаха.

Козлятина богата белком и витаминами группы В, практически не содержит холестерина и может применяться в диетическом питании.

Дичь

Классификация и ассортимент мяса диких животных сильно разнятся от страны к стране. Обычно блюда из него подаются в элитных или национальных ресторанах. К дичи относятся олени, антилопы, кенгуру, бизоны, медведи, косули, кабаны, зайцы, сайгаки.

Из-за натурального питания и активного образа жизни исторически сложилось, что мясо диких животных содержит меньше жира и больше белков. Как правило, оно жесткое, без видимой мраморности, темно-красного или темно-кирпичного цвета.

Такой продукт достаточно сложно готовить, но в руках опытного повара он превращается в деликатес. В кулинарии больше ценится мясо самок и молодняка, так как оно имеет более нежную структуру и в нем отсутствует неприятный запах.

Способы хранения и реализация

Для точек продажи и мясоперерабатывающих предприятий крайне важна классификация мяса по термическому состоянию.

Продукт, полученный сразу после убоя, называется парным. Температура в толще мышц колеблется в пределах 33-35 градусов. Такое мясо используется для приготовления вареных и варено-копченых колбас.

Когда температура падает до 12 градусов, оно получает название остывшее. Как правило, в таком состоянии продукт не держат, так как это самая нестойкая температура для хранения, в нем могут быстро развиваться бактерии, начаться гнилостные процессы.

Третья категория — охлажденное до 0-4°C мясо. Именно в таком виде оно имеет наилучшие вкусовые качества и наивысшую энергетическую ценность. Охлажденное обычно идет на розничную торговлю или в колбасные цеха. Также широко используется для приготовления полуфабрикатов. Для охлажденного мяса важна не только постоянная температура, но и хорошая циркуляция воздуха.

Для длительного хранения используют технологию заморозки. Температура продукта при этом не выше -8°C. Замороженное мясо может храниться до трех-четырех месяцев, но имеет худшие вкусовые качества.

Категории и сорта

Подобно мясу птицы, существует классификация мяса животных по упитанности: I и II категории. Технологи присваивают категорию в зависимости от веса, наличия и толщины жировой прослойки, подкожного жира, а также развитости мышечной массы.

Продукт, имеющий показатели упитанности хуже второй категории, не допускается в продажу. Такое мясо называется тощим, оно не имеет ценности. Но оно вполне может подойти для приготовления бульонов.

fb.ru

Топ самых полезных видов мяса

Крольчатина

Это мясо — чемпион по содержанию белка, усваивается организмом на 90% (говядина всего на 60%), низкокалорийное (173 кал в 100 г) и диетическое. Что еще нужно для первого места? В ней мало холестерина и много полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.

«В крольчатине гораздо меньше жира и насыщенных жиров, чем в говядине. На 100 граммов кролика всего около 4 граммов жира против 22 г, содержащихся в том же количестве говядины», — отмечает диетолог и автор книг о здоровом питании Лиза Янг.

Конина

По своей «экологичности» конина впереди конкурентов. Посудите сами: табуны мясных пород всю жизнь проводят на пастбищах. Их не кормят гормонами и антибиотиками, не содержат в тесных стойлах для набора килограммов — лошади растут и нагуливают вес в естественных условиях.

Мясо славится богатым аминокислотным составом, низким содержанием холестерина, гипоаллергенностью и легко усваиваются. К тому же паразиты для конины — редкое явление.

Оленина

На одной строчке с кониной разместилось мясо оленя. 

Это деликатес для центральной России и неотъемлемая составляющая северной кухни. Как и конина, мясо богато витаминами и минералами. Из отличительных особенностей — много витаминов группы B и железа — больше, чем в говядине.

Олени едят мох, листья, ветки и грибы, в том числе мухоморы. Яд защищает от паразитов, поэтому строганиной из сырой оленины можно лакомиться без опасений.

djjewelz/Flickr.com/CC BY-ND 2.0

Говядина и телятина

Телятина относится к диетическим видам мяса. В ней больше белка, а жира — меньше. По остальным показателям не уступает говядине. Мясо коров богато фосфором, магнием, калием, селеном, цинком, витаминами группы В, витамином D, и конечно, железом. 

В исследовании 2012 года, опубликованном в Американском журнале клинического питания, говорится, что употребление говядины нормализует уровень холестерина и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако в отношении красного мяса больше отрицательной информации. В крупном исследовании Оксфордского университета утверждается, что поедание стейка 1 раз в неделю повышает риск развития рака кишечника на 42%. Против красного мяса и ВОЗ — организация также утверждает, что оно опасно. Но тут следует уточнить. Средний «оксфордский» стейк весил 284 г — эквивалент 4 порций. А это больше, чем рекомендуют диетологи.

«Людям с повышенным уровнем холестерина — и мужчинам, и женщинам — желательно сократить потребление красного мяса до 2-3 раз в неделю, — советует диетолог Лидия Ионова. — И средиземноморская диета, и другие диеты долгожителей (Окинавы и Сардинии, например) предусматривают употребление красного мяса лишь несколько раз в месяц», — добавляет врач.

Баранина и козлятина

Кроме структуры волокон, они ничем не отличаются. Баранина и более жесткая козлятина обладают схожим витаминно-минеральным составом. 

Бараний жир усваивается быстрее свиного, но все же мясо считается «тяжелым», поэтому людям с проблемами желудка им увлекаться не стоит. Зато в этом мясе высоко содержание витамина Е, полезного для кожи.

Птица: гусь, утка, курица, индейка

Гусь — птица жирная. Из плюсов: в нем почти отсутствует холестерин и присутствует много железа. В общем, пару раз в год, на праздники, можно себе позволить без угрызений совести.

Чуть уступает по жирности утка. Ее жир обладает целебными свойствами (раньше использовали при лечении туберкулеза), а мясо изобилует Омега-3 и Омега-6 жирными кислотами.

Pexels.com/CC 0

Но пальма первенства в птичьем царстве по праву достается индейке. И хотя условия ее содержания (как и кур) вызывают сомнения, у диетического мяса есть ряд неоспоримых преимуществ: в нем мало жира и холестерина, оно низкокалорийное, легко усваивается и оставляет долгое ощущение сытости.

Но главное — в индейке в большом количестве содержится аминокислота триптофан. Она участвует в выработке эндорфинов и поднимает настроение. Лучший продукт для мрачной зимы!

Медвежатина и свинина

Почти полгода медведь спит, поэтому к зиме животное успевает запастись массой питательных веществ (витаминами группы В, железом, цинком и другими).
В то же время в нем немало холестерина. А для того, чтобы наверняка избавиться от паразитов и специфического запаха, повару придется потрудиться.

Рядом с медвежатиной на последней строчке мясного хит-парада располагается свинина. И хотя время от времени ее пытаются реабилитировать, жира от этого меньше не становится, а вероятность паразитов требует тщательной термической обработки. Примерно одинаковая польза по столь разной цене.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.

health.mail.ru

Какие есть виды мяса — Советы по дому

Во многих кулинарных рецептах можно встретиться рекомендации, что для успешного приготовления того или иного блюда необходимо брать определенное мясо, а вернее часть туши. Например, это может быть корейка, огузок, голяшка, голень, лопатка и т.д. Знать бы еще, что это за мясо, и в каких частях тела оно располагается. А бывает, что конкретных указаний по мясу нет, вот и получается, что у разных хозяек одно и то же блюдо получается по-разному: у одной пальчики оближешь, а у другой – просто пища, но никак не кулинарный шедевр. Все дело в том, что опытная хозяйка знает, что не всякое мясо пригодно для жарки, есть те части туши, которые лучше всего варить или тушить.

Давайте постараемся разобраться во всех мясных нюансах. Узнаем, как называются части туши говядины, свинины и курятины, а также уясним, что лучше варить, а что жарить.

Разновидности мяса говядины

Части говядины	Подходящий вид термической обработки
Шея, оковалок	Жарка, тушение
Лопатка, огузок, пашина	Варка, жарка
Спинная часть	Варка, тушение
Тонкий край, кострец	Жарка
Грудинка, ребра, голяшка	Варка

А если вдаваться в подробности, то вот полная схема разруба говяжьей туши:

Разновидности мяса свинины

Части свинины	Подходящий вид термической обработки
Шея, корейка (спинная часть)	Жарка
Лопатка, окорок	Жарка, тушение, варка
Поясничная часть	Жарка, тушение
Рулька, голяшка, пашина	Варка
Грудинка, ребра	Варка, тушение

Вот так выглядит схема разруба свиной туши:

Разновидности мяса курятины

Части курицы	Подходят для
Голова, шея, спинка	Бульоны, супы
Грудка	Салаты, запекание, фарш
Бедро, голень	Жарка, варка, фарш
Крылышко	Жарка, тушение

И напоследок предлагаем вам правильную схему раздела куриной тушки:

Надеемся, теперь вам не составит труда выбрать подходящее мясо и правильно его обработать. Отныне вы не будете теряться в мясной лавке, и с полуслова будете понимать, о каком виде мяса идет речь, будь то говядина или свинина.

Если статья оказалась для Вас полезной, она заслуживает того, чтобы ею поделиться с друзьями!

sovetypodomu.ru