Получаем вторичное вино из мезги винограда

Содержание страницы

Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).

Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило.

Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

 

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

1. Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
2. Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
3. Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
4. Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–25⁰, без доступа прямых солнечных лучей.
3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5

0). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Домашнее вино из мезги темного винограда

Домашнее легкое вино из мезги любого винограда – это находка для винодела, учитывая безотходное производство и отличный результат на выходе. Вторичное вино (или иначе называемое полувино, винный напиток) готовится из виноградного жмыха. Представляет собой качественный алкогольный продукт из натурального сырья, который не только не хуже его магазинных аналогов, но еще и полезней.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще недоспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры. Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли). Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.

Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Метод приготовления второго вина из мезги виноград

Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет. Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения. Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.

Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.

Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

• Сахар – 1 кг.
• Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
• Отжимки темного винограда – 5 кг.

Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Рецепт вторичного приготовления вина из отжатой мезги темного винограда

Отличительная черта данного способа – жмых заливается чистой питьевой водой, сахар не добавляется. Ингредиенты остаются теми же, что и при изготовлении вторичного вина. Отличается сам процесс.

Особенности рецепта приготовления вина из отжатой мезги спелого винограда по этой технологии таковы:

Заложить в емкость жмых (это может быть бутыль, бочка, кастрюля – зависит от масштабов винодела).

Как и в петио, используются выжимки темных сортов винограда.

Залить холодной водой, причем таким образом, чтобы не было прямого контакта с воздухом – в противном случае винная заготовка может испариться.

Выжимки в процессе брожения впитывают влагу и набухают – за этим нужно следить, чтобы вовремя успеть добавить еще воды. Причем делается это понемногу: если сразу влить много жидкости, брожение может быть приостановлено. Общее количество этой воды должно быть примерно того же объема, что и сока, полученного ранее.

Когда процесс брожения завершается, выжимки вымачиваются, а содержимое переливают в чистые емкости – бутылки или бочонки.

Посмотрите видео, где пошагово готовится вторичное вино из мезги винограда.

У этого продукта есть особенность: его нельзя долго хранить, так как спирта в нем содержится совсем немного. Крепость готового вина составляет 3-4°.

Особенной популярностью пользуется эта технология в районах Франции.

Вторичное вино из мезги винограда

Первое, что нужно знать — для приготовления первичного вина не нужно использовать спирт и воду, достаточно лишь сахара и ягод винограда. Для приготовления вторичного вина в домашних условиях уже понадобится вода, но спирт использовать не нужно. Даже малая часть спирта способна окончательно испортить вино, поэтому от него следует сразу отказаться.

Как подготовить мезгу для изготовления вторичного вина

Чтобы сделать хорошее вино, необходимо отобрать качественные ягоды винограда. Они должны набрать максимальную сладость перед срывом. Для приготовления мезги не подходят сухие, заплесневевшие и зеленоватые ягоды. Для изготовления вторичного вина мезга должна быть только высокого качества, иначе в процессе первого брожения она может испортиться. Ягоды не следует мыть. На них находятся уникальные природные дрожжи, из-за которых и происходит брожение. Если их смыть, брожение не начнется. Виноград нужно отделить от кистей. Все ягодки должны быть раздавлены, можно помять их руками или подавить чем-то другим.

Для того чтобы напиток оставался прозрачным, и не скисал при хранении на некоторых этапах производства вино обрабатывают сернистым ангидридом SO2. В давленный виноград добаляют 50–100 мг вещества на один килограмм. Если используется ангидрид в виде пиросульфита калия, то его потребуется вдвое больше.

Полученную мезгу складывают в эмалированную посуду и завязывают марлей. Это нужно для того, чтобы не завелись плодовые мушки-дрозофилы, что в домашних условиях довольно частое явление. Если мушки все же завелись, значит, брожение протекает ненормально. В основном используют сосуды эмалированные или стеклянные, объемом по 10 литров. Конечно, если мезги немного, брать такую большую бутыль желания не возникает, но в таком случае есть вероятность затхлости мезги. Если бутыль будет маленькой, то разогреть ее до нужной температуры станет сложной задачей. Но если сосуд большой, мезга сама себя подогревает при температуре в пределах 16–18°C. Чтобы во время брожения жидкость не вытекала, мезги в посуде должно быть не больше половины всего объема. Теперь наполненный сосуд ставим возле плиты и включаем горелку. Не нужно ставить сосуд на саму плиту, лишь включить и подогреть стоящую рядом бутыль до 22–26°C. Не забывайте менять положение сосуда, чтобы мезга разогревалась равномерно.

Мезга засыпается сахаром и стоит. В течение трех дней она будет выделять сок, и бродить в сосуде. Каждые три — четыре часа нужно подходить и смешивать всплывающую «шапку» из кожицы и косточек винограда с соком. Если этого не делать, вино перекиснет и превратится в уксус.

Брожение полностью закончится, когда в сусле будет отсутствовать сахар, ведь именно он дает возможность мезге бродить. Когда это произойдет, жидкость очень медленно и аккуратно переливают в отдельный сосуд так, чтобы осадок не попал в бутылку. Полученную мезгу нужно отжать. В домашних условиях это выглядит так: можно взять обычный дуршлаг и покрыть внутреннюю часть марлей. Через дуршлаг с марлей переливаем получившееся вино в отдельные сосуды и, когда наберется достаточное количество мезги, ее нужно будет отжать руками от жидкости. Теперь мезга готова для вторичного брожения, а из полученной жидкости получится отличное домашнее вино.

Как работать с отжатой мезгой

На самом деле, второе, вторичное вино это дело вкуса. Если первичное имеет насыщенный цвет, запах и вкус, крепость, то вторичное вино будет более бледным и слабым, а его аромат и вкус более утонченным. Но если мезга приготовлена из винограда темных сортов, то цвет полученного напитка не будет отличаться от первичного вина, хотя оно и будет содержать меньше экстрактов.

Для приготовления вторичного вина в домашних условиях требуется отжатая мезга, сахар и, на этот раз, вода. Жидкости нужно добавлять ровно столько, сколько было получено сока от первичного брожения. Засыпаем сахар в пропорциональности 200-300 мл на один литр, перемешиваем и переливаем в сосуд с отжатой мезгой. Способ получения вторичного вина не отличается от получения первичного сока, вот только бродить напиток будет более длительное время. Мезгу можно будет выбрасывать, когда она станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой.

Бутыли для брожения

В основном, в домашних условиях для брожения используют бутылки 10-ти или 20-ти литровые бутыли с узким горлышком. Лучше всего использовать прозрачные стеклянные бутыли, так как это облегчит переливание вина в другие сосуды. В таких сосудах видно слой осадка на дне, что дает возможность контролирования перелива. Жидкости должно быть как можно больше, чтобы максимально ограничить будущее вино от воздуха. В течение месяца будет происходить тихое брожение.

А вот во время тихого брожения средняя температура напитка не должна превышать 21°С. Если процедуры проводятся в зимний период, можно укутать бутыль чем-то теплым и поставить возле батареи. Если же период летний, бутыль можно поставить на солнце, чтобы поддерживалась нужная температура. Рядом с бутылью не должно быть холода или сквозняков, иначе вино не будет бродить.

Наиболее часто встречающиеся затворы: 1. Пробка с отверстием посредине, которой затыкается горлышко баллона. 2. Одинарный стеклянный блокиратор. 3. Одинарный пластиковый блокиратор. 4. Двойной пластиковый блокиратор.

Как только бутыль будет заполнена, нужно сразу надеть водяной затвор. Он может быть резиновым шаром или пластиковым (есть в продаже) — не важно, лишь бы воздух не поступал внутрь. Можно сделать самостоятельный водяной затвор. Берется длинная прочная пробка, где просверливается отверстие. В нее вставляется резиновый шланг. Чтобы ограничить напиток от воздуха, пробку со шлангом нужно замазать алебастром или пластилином, второй же конец шланга нужно опустить в бутылочку с водой — это обеспечит контроль выхода углекислого газа. Концы шланга должны быть на одном уровне.

Как действует блокиратор:

1. В воздушный блокиратор заливается раствор сульфита, каждая камера должна быть заполнена чуть меньше, чем наполовину;
2. Когда блокиратор надет на баллон с вином, углекислый газ, образующийся при ферментации, проходит через первую камеру и выходит наружу через вторую;
3. Если вы заметили, что раствор сульфита переместился весь в первую камеру, ближе к баллону, значит, ферментация остановилась, и в баллоне образовался вакуум. Немедленно долейте вина в баллон.

Доливая вино в баллон после брожения, долейте до горлышка, не доходя до пробки на 2,5–3 см. Напиток не должен касаться трубки, иначе вытечет наружу.

Первое и второе переливания

Если при дроблении винограда был добавлен сернистый ангидрид, то его часть успела войти в химическую реакцию, а часть улетучилась вместе с углекислым газом. Тогда вино нужно просульфитировать и при переливании. При переливании не все добавляют сульфит, но если все-таки решили добавить, то его минимальное количество должно составлять 1 г на 20-ти литровую бутыль.

Первое сцеживание нужно делать тогда, когда брожение завершилось, и сахар превратился в алкоголь. На это обычно уходит от одной до десяти недель. Обязательно нужно отделить жидкость от осевших дрожжей, так как при разрушении их вино из винограда испортится во вкусе. Точную дату сказать невозможно, так как на этот процесс влияют десятки нюансов. В домашних условиях каждый винодел делает напиток по своему, поэтому на некоторые вопросы ответить нельзя. После отделения вина от осадков количество жидкости заметно уменьшится, и желательно найти подходящую по размерам бутыль. Если крепость вина кажется невысокой, можно снова добавить сахара и подождать, пока он перебродит. Если вино из винограда не будет выдерживаться, и вы планируете употреблять его в таком виде, его можно разливать в бутыли и закупоривать. В основном, такое вино набирает 13–14% без проблем.

При первом переливании получается молодое сухое вино. Если нужно именно такое вино, его разливают и помещают в погреб на полгода, где оно дозревает в домашних условиях.

Если же нужно приготовить из винограда вино полусладкое, то тут возможно 2 варианта. В первом в вино добавляют сахару по вкусу и отправляют на термообработку. На водяной бане, при температуре 90°С, вино находится несколько суток. Тогда все оставшиеся живые дрожжи гибнут, и вино больше не будет бродить. Далее температура поддерживается 50°С, что ускоряет созревание вина. Перед термообработкой вино закрывают металлическими пробками или корками, а под бутылку ставят подкладку или решетку. В таком состоянии оно стоит еще 6 месяцев. Во втором варианте термообработка на 3 дня не требуется. Вино разливают в бутылки до самого верха и закупоривают пробками. Затем отправляют в погреб на 3–4 месяца. Затем вино снова переливают в другой сосуд, тем самым снимая осадок. Затем в вино кладется нужное количество сахара, и оно в течение суток проходит термообработку 45–50°C. После этого вино стоит в погребе до года перед тем, как его можно будет употреблять.

Как видно, приготовление обычного первичного вина и вторичного не особо отличается друг от друга. В изготовлении главное все время следить за его состоянием вина, ведь если пропустить момент, оно может испортиться бесповоротно. Важный момент в брожении мезги не пропустить период, когда заканчивается сам процесс брожения. Его нужно каждые 4 часа перемешивать с образовавшимся соком, иначе оно «задохнется». Добавление спирта нежелательно, для крепости нужен лишь сахар. Для повторного использования мезги нужен сахар и вода один к одному с образовавшимся ранее соком. В то время, как вино будет переживать бурное и тихое брожение следует особо тщательно следить за его состоянием: если температура будет недостаточно высокой, оно перестанет бродить и его вкус испортится.

как сделать в домашних условиях

При изготовлении вина в домашних условиях остается вторичное сырье —  мезга. Она представляет собой спрессованную смесь виноградной косточки и плодовых остатков, полученных в результате первичного отжима сока из плодов. Жмых винограда содержит в себе много полезных веществ и вторичное вино, получаемое из данного материала, хотя и будет не таким насыщенным по цвету и вкусовым качествам, однако будет содержать достаточно высокое количество полезных компонентов.

Качество вторичного вина из жмыха

Изготовленное из вторичного сырья вино несомненно уступает по качеству, насыщенности и аромату напитку, изготовленному из чистого сока виноградных плодов. При отжиме плодов красящие элементы, содержащиеся в мякоти и кожице, отделяются, поэтому вторичный напиток будет более мягкого и легкого вкуса, более водянистое, аромат будет менее насыщенным.

Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом.  После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

• отжатый жмых—десять литров;
• вода—семь литров;
• сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления:

1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина.  Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
16. Крепость  10—12 %. Хранить его можно 2 года.

Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!

Процеживание жмыха из винограда

Как сделать вторичное вино из мезги белых сортов винограда

Белое вино сбраживают на соке, без добавления мезги. После отжима сока в жмыхе остается много питательных веществ и микроорганизмов, способствующих брожению.

Процесс получения вторичного вина:

1. Жмых высыпать в эмалированную емкость и залить водой в пропорции 1:1. Масса жмыха и воды должна наполнять емкость не более чем на 2/3 объема, чтобы оставалось место для брожения.
2. Для брожения емкость поместить в темное помещение с температурой 18—25 градусов. Температура должна поддерживаться постоянно на одном уровне.
3. Сбраживание жмыха происходит от 5 до 8 дней. За процессом сбраживания нужно следить, чтобы не пропустить момент начала брожения.
4. Жмых в емкости нужно постоянно перемешивать и поднявшуюся на поверхность кожуру утапливать в соке. Делается это для того, чтобы верхний слой не застаивался, и вино не превратилось в винный уксус.
5. Если брожение не началось, или протекает слабо, в этом случае добавляют пригоршню изюма или не мытого винограда.
6. Когда брожение начнет затухать, данную массу процеживают, отжимают, переливают в бутыль.
7. В полученное сусло необходимо добавить сахар из расчета 1 килограмм на 10 литров сусла. Через 7 дней добавить такую же массу сахара.
8. Процесс брожения будет активным, поэтому затвор ставить на этом этапе не следует. Горлышко бутыли необходимо накрыть сложенной в несколько слоев марлей.
9. Спустя 10 дней на горлышко необходимо надеть медицинскую перчатку и проколоть на одном пальце дырочку иглой. Чтобы перчатку не сорвало при брожении ее нужно закрепить на горловине веревкой или скотчем.
10. Спустя 30 дней с момента добавления в напиток второй порции сахара его необходимо аккуратно слить через трубку в другой бутыль так, чтобы осадок остался на дне.
11. Надеть перчатку на емкость с отцеженным суслом и оставить бродить еще на 30 дней.
12. Повторно отцедить через месяц в другую емкость и оставить в темном помещении для осветления еще на два месяца.
13. В процессе осветления формируется вкус напитка. Если вкусовые качества устраивают, тогда можно провести процедуру быстрого осветления. Для этого разливают продукт в пластиковые бутылки и ставят его в помещение с температурой немного выше -5 градусов. При такой температуре вино начнет быстро светлеть, а на дне образуется осадок.

Брожение вторичного вина из жмыха винограда

Замораживать вино нельзя!

При такой технике сделать вторичное вино можно ароматным, с приятными вкусовыми качествами нечем не уступающими по вкусовым характеристикам первичному вину, которое приготавливают из сока в домашних условиях. Порадуйте себя столь приятным напитком или даже настойкой!

Вторичное вино из мезги – Сайт о винограде и вине

В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

• Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Ингредиенты:

• Виноградные выжимки
• Сахар
• Вода

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

• 5 литров воды
• 5 кг сахара
• 15 кг вторичной мезги

Приготовление:

1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.

Самогонные аппараты

3. После перегонки напиток хранить в дубовых бочках и настаивать в течение 3-4 месяцев в темном прохладном помещении.
4. Если нет дубовой бочки, то для хранения можно использовать обычные трехлитровые банки, в которые нужно кинуть дубовых щепок. Чача готова.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

 

Бурное брожение | Блог Игоря Заики о виноградарстве и авторском виноделии

 

«Шапка» мезги

Итак, наше сусло «заряжено» дрожжами. Пути назад нет. Виноградный сок уже на пути к превращению в вино. В течение 12-24 часов поверхность сусла начинает покрываться газовыми пузырьками, через 36-48 часов газообразование усиливается; через 70-80 часов процесс достигает своего пика и газообразование уменьшается и сходит на нет. Точные сроки определяются в первую очередь температурой. При температуре в помещении от 12 до 14°С процесс первичного брожения занимает несколько недель, при температуре 28-32°С сусло может полностью перебродить за три дня.

Пробивка мезги

Как только брожение началось, вам необходимо как минимум дважды в день пробивать мезгу. Мезга образуется из кожицы, семян и других частиц винограда, плавающих на поверхности бродящего сусла. Что касается меня, я делаю пробивку чистыми руками, просто тщательно перемешивая мезгу с соком. Иногда применяю садовую лопатку из нержавейки. Профессиональный пижёр 🙂 все недосуг заказать знакомым умельцам, да и его точного рисунка не удалось найти.

Это позволяет воздуху проникнуть в сусло, что способствует работе дрожжей и выпускает газы, обладающие каким-либо посторонним запахом. Пробивка «шапки» на сусле также предотвращает попадание болезнетворных микроорганизмов на поверхность мезги, находящейся наверху, и её скисание. В сусле белого винограда «шапки» на поверхности собирается меньше, поскольку кожицы в нём нет, однако дважды в день перемешивать его все равно нужно для аэрации.
Это на самом деле очень важная процедура, которой нельзя пренебрегать. Я довольно наплевательски отнесся к этому в первый раз, когда ставил красное вино, из Лидии в трёхлитровых банках, поскольку я не знал, что мне вообще нужно это делать. Через пять дней мезга выглядела очень несвежей и, собственно, вино на вкус было такое же. Позволить некоторому количеству воздуха попасть в сусло в период первичной ферментации — значит также уменьшить шансы образования сероводорода. И, наконец, постоянное перемешивание мезги с соком способствует экстрагированию красителей и ароматических компонентов из кожицы и косточек (правильно — семечек, но пусть простят меня виноградари-учёные, так всем понятнее! :)).

Температура брожения

Искусство виноделия теперь особенно важно, поскольку именно винодел определяет срок, на который следует оставить мезгу в бродящем сусле, и сколько займет процесс первичного брожения. На крупных винодельнях температура контролируется искусственно: там используются стальные баки, обмотанные шлангами, по которым течет вода определенной температуры. Самый современный — чан с «рубашкой» запатентованного товарного знака, где часто вместо воды используется спирт, с отрицательной температурой циркуляции, если приходится резко охлаждать сусло для остановки брожения. Чтобы снизить температуру в жаркие дни, по шлангам пускают холодную воду, или, наоборот, в холодное время года, пускают горячую воду. Стремительная ферментация в первичный период способствует выделению тепла из сусла, а если речь идет о большой винодельне — это огромный выброс тепла, который следует контролировать. Небольшие партии сусла от 20 до 200 л, с которыми нам приходится работать, выделяют небольшое количество тепла. Мы, виноделы-любители, ограничены природной температурой или температурой отопительной системы нашего дома. В большинстве подвалов температура держится на уровне 15…16°С, если в доме на первом этаже достаточно тепло. Проверьте температуру в подвале, если у вас там найдется достаточно чистое помещение, куда можно было бы поставить бак с суслом. Только не забывайте о вентиляции: углекислый газ, выделяющийся при брожении, тяжелее воздуха, и он не должен скапливаться в подвале, иначе можно задохнуться, находясь там!

Когда я делал первые вина в квартире, я ставил бутыли в гостиной. Чтобы поддерживать достаточно высокую температуру брожения для красного сусла, я ставил его поближе к обогревателю (батарее), иногда включал тепловентилятор, но так, чтобы струя воздуха не попадала напрямую на бак. Баки с белым суслом стояли в коридоре, где было довольно прохладно. Можно использовать для этих целей чуланы, гаражи, или любые другие помещения с устойчивыми «законсервированными» температурами. Однако, такие помещения подвержены колебаниям между дневными (27°С) и ночными (15-19°С) температурами. Предпочтительны устойчивые температуры,  не подверженные колебаниям.  Температурные
колебания могут быть причиной остановки брожения, поскольку дрожжи, которые попеременно активизируется днем при высокой температуре и «засыпают» ночью, при низкой, попросту не выдерживает такого бешеного ритма. И вообще, к дрожжам нужно относиться трепетно, любить их, кормить и ухаживать за вашими маленькими помощниками-виноделами! 🙂
Считается, что температура в районе 20-25°С — оптимальная для брожения красных вин. При превышении этого температурного порога может пострадать качество аромата. Если температура намного ниже этого рекомендованного уровня, цвет будет менее насыщенным, поскольку экстракция красителей будет затруднена. Общие рекомендации для белых вин сводится к температуре от 12 до 18°С, максимум 20°С.

Обоснование этому я даю в этой заметке.

Время контакта сусла с мезгой

Во время первичного брожения очень важно ваше решение — какое именно вино вы хотите получить в результате. Если вы мечтаете о насыщенном красном вине, вам нужно будет оставить сусло с мезгой (кожицей и косточками) на большой срок; если ваша цель — легкое, ароматное и свежее красное вино — уменьшите срок контакта с ней. Для красных гибридных сортов винограда я рекомендую время контакта сократить до 3…5 дней. Их сок и так интенсивно окрашен, а при коротком контакте в вино перейдёт меньше характерной гибридной горечи и привкуса. Такие сорта, как Маршал Фош, Фронтиньяк, Маркетт и т.п. можно вообще попробовать делать чуть ли не по белому способу: контакта с мезгой от 12 часов до одних-двух суток достаточно для получения лёгкого, ароматного вина.

[pwal id=»30347512″ description=»Чтобы прочесть продолжение рекомендаций, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте сусло настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация. Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18-20°С, не огорчайтесь и не суетитесь, если нет возможности подогреть сусло (только не ТЭНами!). Эта температура вполне  годится для  красных вин,  хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре поймёте сами, брожение по большому счету может происходить при любой температуре в диапазоне 10…35⁰С и при любой длительности контакта сусла с мезгой (в квеври этот срок исчисляется месяцами), в результате получается вино как раз такое, какое нужно виноделу.
Например, если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте сусло бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (контролируется замером плотности сусла ареометром). Потом отпрессуйте сусло от мезги, и оставьте его бродить дальше, в чистом виде. Тогда у вас получится более свежее и мягкое вино, которое не потребует длительной выдержки. Я свои вина из Мерло и Каберне держу на мезге до 14 дней, как до брожения, так и после: моя цель получить плотное, экстрактивное вино, пригодное к выдержке.

Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, после дробления винограда и добавления серы, оставьте сусло настояться на кожице в течение 8…12 часов. Затем отпрессуйте и внесите дрожжи. Такой приём добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы.

Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ из красных сортов винограда,  которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт сусла с кожицей и косточками. В то же время не передержать, иначе из косточек и остатков гребней в вино перейдёт слишком много горьких фенольных соединений.

[/pwal]

Хорош приём т.н. холодной мацерации: настаивания красного сусла на мезге в течение нескольких дней при температуре до 12…13°С (после добавления серы). После этого задаются дрожжи, и температура сусла повышается до необходимых для красных вин 25 ⁰С. Если у вас есть такая возможность — попробуйте. Можно использовать сухой лёд, порциями добавляя его в сусло. Виноделу открываются очень широкие возможности экспериментировать с суслом в период брожения, приноравливаясь к используемым сортам винограда и собственным вкусам.

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

ДАЛЬШЕ К:

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

5. Тихое брожение, или вторичная ферментация

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

 

Технология приготовления вина ❤️👍 — Интересные факты про виноделие

Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить из сушеных плодов, а самым лучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, наиболее оригинальное и наименее дорогостоящее сырье — рис или рожь, у которого

еще один огромный плюс: из него не требуется выжимать сок.

Если используются электрическая или паровая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то кроме сока-сусла получаются выжимки, которые стоит залить кипятком, через 2— 3 часа выжать и добавить в полученный ранее сок. В большинстве рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а объем требуемого сока. Больше всего сока дают виноград, черника, ежевика, красная и белая смородина, клубника: свыше 7 литров из 10 кг плодов. Меньше всего жидкости в яблоках, грушах и вишнях: из 10 кг можно получить едва ли больше 4 литров.

Виноградное

сусло в южных странах очень сладкое и не требует добавления сахара, но в климатических условиях Польши даже очень зрелый виноград может быть недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. Поэтому в каждое фруктовое вино нужно добавлять сахар.

Также фруктовые соки часто содержат слишком много органических кислот — от их соответствующего количества в процентном отношении зависит успех виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, должны содержать в 1 литре 6—8 г органических кислот, а десертных вин — 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает правильно, вредные микроорганизмы погибают.

Если сусло оказывается таким кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, некоторые доморощенные виноделы решают исправить его вкус троекратным разбавлением. Это лучший способ произвести самое плохое вино, практически лишенное вкуса. Добавление воды (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 литров на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики говорят, что лучше всего добавить несколько литров более сладкого сусла (например, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино готовится именно из такого слишком сладкого сусла, рекомендуется добавить немного лимонной кислоты (обычно 1 г кислоты на литр сусла).

Дрожжи

Следующий существенный фактор — подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Следует запастись специальными винными дрожжами, которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого бургундского. Но мало просто купить дрожжи — из порции сухих дрожжей следует вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую потом добавляют в сусло. Для этого требуется специальная питательная среда — фосфат аммония, который обычно продается вместе с дрожжами. Впрочем, есть способ приготовить вино и без покупных дрожжей. Известно, что винные дрожжи существуют на поверхности виноградных ягод. Поэтому, купив изюм и залив его теплой (но не горячей) кипяченой водой, можно через несколько дней вырастить готовую закваску. Однако лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет 20—25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста сильно замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи вообще перестают расти.

К приготовлению «дрожжевой матки« нужно приступить за 4—5 дней до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой воды и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении суток добавить пол-ложечки сахара, снова закупорить и поставить в теплое место (но так, чтобы не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются быстро и через 2—4 дня их уже можно использовать.

Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, в соответствии с собственным вкусом, но существуют определенные принципы выбора. Традиционно для вин из черных плодов и ягод (черная бузина, ежевика, черника) используются дрожжи французских вин.

Винные дрожжи (Название и страна происхождения)

	Для вин белых
Сладкие	Полусладкие	Сухие
Бинген	Бинген	Шабли
(Венгрия)	(Венгрия)	(Франция)
Токай	Стейнберг	Сотерн
(Венгрия)	(Германия)	(Франция)
Мадера	Сотерн	Рислинг
(Португалия)	(Франция)	(Германия)
Шерри	Токай
(Испания)	(Венгрия) Иоханнесберг (Германия)
	Для вин красных
Сладкие	Столовые	Легкие
(десертные)		(слабоалкогольные)
Портвейн	Бургундское	Бордо
(Португалия)	(Франция)	(Франция)
Малага	Шамбертен
(Испания)	(Франция)
Бургундское	Бордо
(Франция)	(Франция) Бинген (Венгрия)

Оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять 14—20 %, при более высоком уровне сахара дрожжи начинают погибать, а если уровень сахара в растворе достигает 50 % — полностью гибнут. Ограничивает рост дрожжей и высокий уровень алкоголя. Поэтому, когда количество алкоголя в вине достигает определенного уровня, брожение останавливается самопроизвольно. При 18—20 % алкоголя дрожжи погибают.

Чтобы дрожжи хорошо росли, нужно предоставить им соответствующую питательную среду, которую можно купить вместе с дрожжами и основной составляющей которой является фосфат аммония. Необходимые дозы дрожжей и питательной среды обычно указаны на упаковке, но, как правило, на 1 л жидкости требуется около 0,4 г питательной среды.

Вода

Никому еще не удалось приготовить хорошее вино на варшавской или краковской воде из-под крана. Лучше всего запастись родниковой водой (которая продается в супермаркетах), а в худшем случае — настоящей водой из скважины. Для надежности перед употреблением воду имеет смысл вскипятить и охладить.

Сахар

При изготовлении вина следует использовать сахар из сахарной свеклы, потому что, к примеру, превосходный для изготовления рома тростниковый сахар абсолютно не подходит для фруктовых вин. В вино никогда не кладут сахар прямо из мешка — сначала нужно приготовить сироп, растворив сахар в кипяченой воде в пропорции 2 кг сахара на 1 л воды. Сахар нужно высыпать в горячую воду и подогревать на слабом огне (можно использовать рассекатель), постоянно помешивая большой деревянной ложкой, которую надо предварительно ошпарить кипятком. После закипания сироп нужно варить еще 10 минут, собирая с поверхности образующуюся пену. Лучше всего использовать для этой цели шумовку. В сусло сироп добавляется уже охлажденным, обычно на 5 л сусла — 1 кг сиропа.

Следует помнить, что 1 кг сахара, растворенный в воде, увеличивает ее объем на 0,6 л (это нужно иметь в виду при выборе бутыли).

Брожение

Процесс брожения вина обычно состоит из трех фаз.

1. Начало брожения как правило тихое — сок начинает бурлить через 1 —5 дней.

2. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи уже достаточно размножились. Температура содержимого бутыли заметно возрастает, двуокись углерода бурно выделяется. Это состояние обычно длится несколько дней, хотя может растянуться на 2—4 недели. В этой фазе в соке уже содержится приблизительно половина общего количества алкоголя и все еще много сахара, активных дрожжей, двуокиси углерода. Этот напиток уже можно употреблять — он называется бурчак (молодое вино).

3. Завершение брожения или тихое брожение. В этой фазе в соке уже больше алкоголя и меньше сахара. Продолжительность тихого брожения — от 3—4 недель до нескольких месяцев. Содержание и активность выделения двуокиси углерода снижаются. Остатки сахара бродят, создавая соответствующий букет вина. В конце брожения дрожжи погибают из-за высокого содержания алкоголя и выпадают из взвеси на дно.

В тщательно вымытую и высушенную, а если надо, то и обработанную серной кислотой бутыль налить сок, говоря профессионально — фруктовое сусло. Добавить прокипяченную воду (ее количество зависит от вида фруктов и указывается в каждом рецепте), сахарный сироп (обычно приготовленный из половины сахара, указанного в рецепте), питательную среду и дрожжевую матку. Потом бутыль надо энергично встряхнуть, чтобы все хорошо перемешалось (не нужно делать это слишком резко, потому что бутыль стеклянная, а стекло имеет свойство легко разбиваться).

Никогда не следует наполнять бутыль доверху, под горлышком должно оставаться немного свободного пространства. В противном случае во время бурного брожения часть вина может «убежать». Горлышко бутыли нужно закупорить валиком из чистой хлопчатобумажной ваты, чтобы внутрь не могли попасть мухи и другие непрошеные гости. Интенсивное бурное брожение как правило начинается через 10—20 часов после добавления дрожжей и продолжается от 10 до 20 дней в зависимости от разновидности дрожжей, количества сахара и температуры — сусло становится мутным, интенсивно пенится и булькает. В это время следует по частям добавлять остальной сахарный сироп. Лучше всего, если в помещении поддерживается температура около 20 °С, потому что во время брожения выделяется тепло и температура жидкости всегда выше, чем температура окружающей среды. Высокая температура слишком ускоряет брожение, а это влияет на качество вина — оно получается менее ароматным и содержит меньше алкоголя. Мутные соки со взвесью, то есть неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, поэтому лучше дать выжатому соку постоять, а потом слить его без осадка. К тому же у вина из осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее.

Постепенно жидкость булькает все тише, успокаивается и пена оседает. Теперь надо долить в бутыль сусло или прокипяченную родниковую воду, хорошо закупорить пробкой с трубкой для ферментации и уплотнить ее парафином. В трубку нужно налить жидкость (лучше всего крепкий чай, потому что темная жидкость позволяет лучше видеть, как выделяется газ). Ни в коем случае не пренебрегайте трубкой, потому что она дает возможность газу выделяться (в противном случае бутыль может взорваться как бомба) и предохраняет будущее вино от вторжения вредных микроорганизмов (они, как известно, везде лезут). Правда, народная молва утверждает, что если трубку найти не удалось, ее можно заменить 1—2-сантиметровым слоем хорошего оливкового масла, которое наливают внутрь и плотно закупоривают горлышко куском чистой хлопчатобумажной ваты.

Как сливать молодое вино

Перебродивший сок не следует слишком долго оставлять с дрожжами, поскольку он может приобрести никому не нужный дрожжевой привкус и утратить прозрачность.

Первый слив

При первом сливе вино требуется отделить от осадка в виде осевших на дне дрожжей и остатков взвеси. Правда, часто вино сливают сразу же после прекращения бурного брожения, но только потому, что обычно в запасе нет молодого вина или сока, чтобы дополнить бутыль. В принципе, вино нужно сливать, когда оно уже приобретет соответствующий интенсивный вкус. Кислые вина сливают позже, чем легкие с небольшим содержанием кислоты — их нужно сливать практически сразу после прекращения бурного брожения. Вино нужно сливать раньше и в тех случаях, когда были использованы овощи низкого качества, неосветленный сок или когда брожение происходит в небольшой посуде. Дольше следует оставлять с дрожжами вино с большим содержанием алкоголя и сахара. Лучше всего сливать вино через 4—8 недель после завершения бурного брожения.

Для слива небольшого количества вина лучше всего подходит резиновая трубка диаметром около 1 см, хорошо, если она заканчивается стеклянной трубкой такого же диаметра.

Посуду, в которую сливается вино, нужно поставить немного ниже. Резиновую трубку опустить в бутыль, в которой происходило брожение, так, чтобы она находилась над осадком — при этом нужно следить за тем, чтобы его не взболтать. Можно вставить во входное отверстие трубки деревянную палочку — тогда трубка не сможет опуститься слишком низко. Через другой конец нужно всосать жидкость и опустить конец трубки в ту посуду, в которую вино переливается.

Если есть только одна бутыль, вино можно перелить в любую чистую, ошпаренную кипятком посуду, а бутыль тщательно вымыть, прополоскать, обдать кипятком и только после этого слитое вино перелить обратно. Бутыль должна быть заполнена целиком — это предотвращает закисание вина. Если вина не хватает, можно добавить прокипяченную и охлажденную родниковую воду. Крепкое вино (то есть такое, в котором перебродили 2—3 кг сахара на 10 л сусла) в меньшей степени подвержено риску закиснуть, нежели легкие, слабоалкогольные вина. При сливе вина выходной конец трубки следует держать как можно ниже, чтобы сливаемое вино меньше контактировало с воздухом. Это особенно важно для красных вин, имеющих предрасположенность приобретать коричневый оттенок. Наоборот поступают, только если у вина привкус сероводорода и оно нуждается в проветривании. Бутыль следует плотно закрыть пробкой с трубкой для ферментации и поставить в помещение с температурой около 14—15 °С.

Второй слив

Некоторые вина, например, смородиновые, не требуют еще одного слива, потому что быстро дозревают и становятся прозрачными. Второй раз вино обычно сливают через 6—12 недель после первого слива, но только при условии, что вино дозрело. Чтобы в этом убедиться, нужно его попробовать (лучше всего в широком кругу, правда, при этом возникает опасность, что сливать будет уже нечего). Можно также отлить рюмочку или стаканчик вина и поставить в теплое помещение на 24—48 часов. Если по истечении этого срока не выпадет осадок и вино не

начнет шипеть, можно разливать его в бутылки. Нетерпеливые могут подогреть немного вина до 70 °С, и если не появится взвесь и не изменится цвет, значит, вино уже можно разливать в бутылки. Во время второго слива нужно стараться, чтобы вино как можно меньше вступало в контакт с воздухом. Сливают его в тщательно вымытую, ошпаренную кипятком и высушенную посуду, наполняя ее до самых краев. Весь процесс проводится так же, как и при первом сливе.

Осветление

Фруктовое вино высокого качества должно обладать превосходными вкусом, запахом, цветом и быть абсолютно прозрачным даже после переливания в бутылки. Обычно ждут, пока вино осветлится само, но иногда даже после года выдержки оно все еще остается мутным, и тогда следует переходить к более радикальным мерам. Обычно причиной помутнения бывает наличие белка при некотором недостатке дубильных веществ, пектина, слизистых веществ или ионов металла. Иногда частицы белка выпадают в осадок только после разлива вина в бутылки, и из красивой прозрачной жидкости получается мутный суп.

Самый простой способ восстановить прозрачность вина — это добавить в него другое вино с большим содержанием дубильных веществ, например, терновое или рябиновое (стоит всегда иметь в запасе такие вина). Иногда достаточно вино профильтровать через папиросную бумагу для фильтрации или через фильтр для кофе из папиросной бумаги.

Для осветления вин, богатых дубильными веществами, применяют желатин (пищевой) и танин. Они эффективно действуют только при совместном использовании. В среднем на 10 л вина требуется

1 г желатина и 0,8 г танина, но если вино очень мутное, дозу надо удвоить. Сначала добавляют танин, разведенный в небольшом количестве вина, потом

готовят желатин, что потребует больше усилий. Порцию желатина нужно замочить, а когда он набухнет, растворить в небольшом количестве вина, подогретого примерно до 40 °С, хорошо размешать, охладить и вылить в вино. Снова хорошо размешать. Вино с добавлением танина и желатина выдерживают до осветления — взвесь должна выпасть на дно в осадок. Потом вино без осадка нужно слить через резиновую трубку.

Другой популярный способ осветления вина предполагает использование яичного белка (так же, как при осветлении бульона). Белок лучше проявляет себя при осветлении красного вина. На 10 л вина обычно берут 1—3 белка свежих яиц. Их следует взбить в твердую пену и смешать с небольшим количеством вина (образовавшуюся пенку отцедить), добавить в вино и размешать, а потом выдержать 2 недели до осветления. По истечении этого срока вино нужно слить и профильтровать.

Если вино не только мутное, но и имеет сомнительный вкус или запах, можно прибегнуть к самому последнему средству — активированному углю, который, правда, может (но не обязательно) обесцветить вино. На 10 л вина обычно берут 1 — 10 г угля — точную дозу лучше определить методом проб на небольших количествах вина. Уголь нужно сначала размешать в стакане вина и вылить в остальную жидкость, а затем выдержать ее две недели до осветления. По истечении этого срока вино следует профильтровать, а если результат далек от идеала, можно попробовать осветлить вино с помощью желатина и танина.

При помутнении белых вин особенно эффективным средством является бентонит. Прежде всего он устраняет частицы белка, которые выпали во взвесь после разлива вина в бутылки, и действует практически сразу же. На 10 л вина обычно берут 2—20 г бентонита. Чтобы усилить его действие, можно на каждые 10 г бентонита добавить 0,2 г желатина и 0,2 г танина. Сначала бентонит размешивают в воде (на 1 часть бентонита 8—10 частей воды) так, чтобы он набух, а затем по частям вливают в вино, постоянно помешивая. Обычно осадок выпадает примерно через 2 часа, однако для надежности стоит оставить вино для осветления на неделю. Внимание! Бентонит не годится для осветления красных вин, потому что очень сильно их обесцвечивает.

Купажирование, то есть смешивание вин

Иногда вино, в целом удавшееся, не вызывает восторга своим вкусом. Что тогда делать? Специалисты советуют смешать такое вино с каким-нибудь другим. Существуют принципы смешивания или, выражаясь профессионально, купажирования вин.

Например, общеизвестно, что после дождливого лета смородиновое вино всегда очень кислое. Его можно улучшить, смешав с менее кислым яблочным или грушевым вином.

Известно также, что вино из крыжовника плохо осветляется. А если смешать его со смородиновым и яблочным винами, получится прозрачный и очень вкусный напиток.

Смешивание вина из крыжовника со смородиновым также ускоряет его созревание.

Черничное вино очень вкусное, но плохо бродит и не достигает большой крепости. Для лучшего результата можно смешать черничное вино с вишневым, получится крепкий и вкусный напиток красивого цвета. Можно также добавить 1/1 о объема вина из черной смородины — результат будет превосходным.

Очень хороший напиток можно получить, смешивая вино из крыжовника с вином из изюма и добавляя по вкусу питьевой мед (медовуху).

Условия хранения вина

Домашнее вино лучше всего хранить в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении при температуре около 15 °С.

При температуре ниже 5 °С молодые вина могут помутнеть, а при температуре выше 15 °С в винах с низким содержанием алкоголя может начаться повторное брожение. Это вредное явление можно предотвратить, подвергая готовые вина пастеризации. Специалисты утверждают, что бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении. Вино при таком положении бутылки постоянно смачивает пробку, благодаря чему та не рассыхается и не трескается. Через щели в треснувшей пробке могут проникнуть микроорганизмы, и вино заплесневеет.

Вино можно хранить в больших бутылях, а также в бочках, которые должны быть изготовлены специально для этой цели — лучше всего из дуба. Французы и итальянцы, знающие толк в виноделии, утверждают, что вкус вина в значительной степени зависит именно от бочек, в которых оно хранится.

Обработка серной кислотой

Это достаточно спорный метод улучшения процесса брожения. Серная кислота весьма эффективно уничтожает вредные микроорганизмы (например, бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту), может также повысить качество вина и его устойчивость при хранении.

Для обработки серной кислотой используют специальные серные фитили, которые сжигают в вымытой и высушенной бутыли или бидоне перед наполнением ее соком.

Из каждого фитиля во время сгорания получается 5—8 г серной кислоты, примерно половина которой улетучивается в процессе наполнения бутыли. Для эффективной обработки необходимо 0,3—0,75 г серной кислоты на 10 л вина. В принципе, чем лучше сырье для приготовления вина, тем меньше нужно серы — при использовании плодов очень плохого качества требуется 1 г кислоты на 10 л вина (неудивительно, что такие вина типа называют «сера»).

Обработку серной кислотой также можно проводить, добавляя в сок пиросульфат калия, который продается в магазинах и аптеках. Пиросульфат следует растворить в небольшом количестве сока и вылить в бутыль. На 10 л вина нужно 0,3—2 г пиросульфата. При обработке серной кислотой темные вина сначала светлеют, но потом их первоначальный цвет восстанавливается.

.

Разница между первичной и вторичной ферментацией — Академия виноделов

Существует некоторая путаница относительно того, в чем разница между первичным и вторичным брожением. Иногда вторичное брожение путают со вторым брожением, а иногда и с яблочно-молочным брожением. Давайте установим рекорд.

Первичное брожение

Ведро для первичного брожения

Прежде чем говорить о вторичном брожении, давайте начнем с первичного брожения.Этот этап начинается, как только вы добавляете дрожжи в сусло. На этом этапе популяция дрожжей быстро растет.

Вы знаете, что находитесь на начальной стадии, потому что здесь много видимой активности. Сверху сусла часто бывает много пены, и ваш воздушный шлюз будет бурлить как сумасшедший.

Почему? Популяция дрожжей растет очень быстро из-за огромного количества сахара, питательных веществ и кислорода, в которые им повезло. Это похоже на вечеринку. Все накидываются на сахар и отскакивают от стен.

Это наиболее активная и продуктивная фаза брожения. Фактически до 70% от общего количества алкоголя производится на этой стадии, которая длится всего от трех до пяти дней. После этого мы переходим ко вторичной ферментации.

Вторичная ферментация

Через некоторое время все начинает замедляться. Кислород был истощен, и большая часть сахара была израсходована. Из-за этого популяция дрожжей больше не увеличивается. На самом деле жизнь дрожжам становится тяжелой.

Бутылка для вторичного брожения

Уровень алкоголя вырос до такой степени, что он влияет на способность дрожжей к размножению и даже к выживанию. Многие клетки отмирают и собираются на дне ферментера. Это одна из причин, по которой мы должны переливать вино после окончания первичного брожения. Мы не хотим получать неприятный привкус от мертвых дрожжей.

Вторичное брожение длится от одной до двух недель. Очевидно, что это гораздо более медленный этап процесса.Первичная ферментация заняла от трех до пяти дней и произвела 70% нашего спирта, в то время как вторичная ферментация занимает до двух недель только для получения последних 30%.

Пена исчезнет, ​​и вы увидите, как на поверхности вина лопаются крошечные пузырьки. Теперь ваш воздушный шлюз будет пузыриться каждые 30 секунд или около того.

Нет идентифицирующего события, которое отделяет первичный этап от вторичного. Когда это произойдет, зависит от сорта винограда, содержания сахара, штамма дрожжей, температуры брожения и т. Д.Другими словами, вам просто нужно следить за своим воздушным шлюзом или уровнем активности на поверхности.

Вторичная ферментация — это не вторая ферментация

Вот где это сбивает с толку. Вторая ферментация — это когда избыток сахара, ранее не потребленный дрожжами, возобновляет спиртовое брожение. Обычно это происходит, когда вино снова подслащивают до того, как погибли все дрожжи.

Некоторые люди ошибочно называют яблочно-молочное брожение вторым брожением. Я думаю, что есть смысл проводить различие между ними, чтобы мы говорили на одном языке.Яблочно-молочное брожение — это яблочно-молочное брожение.

Второе брожение обычно происходит случайно, за исключением игристых вин. Игристые вина разливают в бутылки до того, как дрожжи умрут, и добавляют немного несброженного виноградного сусла, чтобы дрожжи стали чем-то поесть. При этом производимый углекислый газ задерживается в бутылке, и мы получаем пузыри. Это краткая версия.

Как долго длится первичная и вторичная ферментация? — Академия виноделия

Практически каждый набор вин и рецепт виноделия имеют разные рекомендации относительно продолжительности первичного и вторичного брожения.Оказывается, существует множество переменных, которые могут повлиять на продолжительность каждой из них. Это означает, что велика вероятность того, что ваше вино будет вести себя не так, как указано в инструкциях или рецепте.

Первичная ферментация — это наиболее активная часть процесса ферментации, в течение которой производится примерно 70% от общего количества алкоголя. Обычно это происходит намного быстрее, чем вторичное брожение. Для получения дополнительной информации о различиях между этими двумя вариантами см. «Первичная и вторичная ферментация».

Итак, сколько времени должно длиться каждое из них?

Первичное брожение

Первичное брожение клубничного меломела. (Щелкните, чтобы увидеть рецепт)

Первичная ферментация обычно занимает от трех до семи дней. Это происходит намного быстрее, чем вторичная ферментация, потому что винное сусло является гораздо более плодородной средой для дрожжей.

Уровень сахара и кислорода высокий во время первичной ферментации, а также много питательных веществ. Счастливая и здоровая популяция дрожжей действительно может потреблять немного сахара с большой скоростью в такой среде.

По мере того, как брожение продолжается, хотя кислород заканчивается, уровень сахара и питательных веществ падает, а алкоголь начинает накапливаться. Это замедляет брожение. Послушайте это, чтобы узнать больше о жизненном цикле дрожжей.

Нет определенного знака или события, разделяющего первичную и вторичную ферментацию. Итак, как долго длится первичное брожение, больше связано с тем, когда вы переливаете его во вторичный ферментер, чем с каким-то конкретным событием, которое происходит.

Обычно считается, что первичная ферментация завершается, когда ваш удельный вес упал до уровня ниже 1.030. Это всего лишь практическое правило. Я считаю, что мое вино находится на стадии вторичного брожения, когда оно готово к переливанию во вторичный ферментер. Это может быть через три дня или через две недели, в зависимости от того, как идет ферментация.

Если вы делаете вино из свежих фруктов, будь то виноград или что-то еще, вы не хотите, чтобы вино оставалось на этих фруктах дольше пяти-семи дней, если вы действительно не знаете, что делаете при длительной мацерации. Итак, независимо от вашего удельного веса, вы должны избавиться от фруктового осадка, прежде чем ваше вино начнет приобретать аромат.

Предположим, вы делаете вино из концентрата или меда, и вам не о чем беспокоиться о фруктовом осадке. На этом этапе вы можете использовать общее правило загрузки во вторичный ферментер, когда ваш удельный вес упал ниже 1,030.

Вторичная ферментация

Три вина вторичного брожения.

Как долго длится вторичное брожение, зависит от нескольких факторов. Это зависит не только от того, когда вы переложите в другую емкость, но и от того, насколько агрессивны ваши дрожжевые штаммы, а также от температуры вина.

Агрессивные дрожжи довольно стабильно проходят брожение до самого конца. Это особенно верно, если вы делаете сухое вино. Если, с другой стороны, вы используете штамм дрожжей с толерантностью к алкоголю 13% и начали с достаточного количества сахара, чтобы создать вино крепостью 13% или выше, дрожжам может потребоваться несколько недель или больше, чтобы закончить работу .

Как я упоминал ранее, как только кислород будет истощен вместе с большей частью сахара, дрожжам придется немного бороться.Алкоголь токсичен для дрожжей (в конце концов, это их отходы), и по мере того, как он поднимается, он еще больше бросает вызов дрожжам.

Как узнать, когда брожение закончилось

Это вопрос, который возникает довольно часто. Самый лучший способ определить, когда брожение закончилось и когда вы можете перейти к стабилизации, осветлению и розливу в бутылки, — это использовать ареометр (вот видео о том, как получить точные показания: Использование ареометра для приготовления вина).

Как известно, во время брожения показания ареометра падают.Обычно вы начинаете с показания силы тяжести где-то выше 1,0 и заканчиваете где-то около 0,996 или около того.

Чтобы увидеть, закончилась ли ферментация, вы просто снимаете два показания удельного веса через несколько дней (или неделю) и сравниваете показания. Конечно, вам нужно будет скорректировать свои показания с учетом изменений температуры (вот как: Калькулятор поправки на удельную плотность), однако, если вы получаете два показания, снятые в два разных времени, и удельный вес не изменился за это время, вы знаете ничего не происходит и брожение окончено.

Это единственный способ узнать наверняка, что брожение окончено. Некоторые могут посоветовать вам просто подождать определенное время перед розливом в бутылки, однако ваше вино все равно может медленно бродить. Не рискуйте взорвать винные бутылки, используйте измерения удельного веса для измерения ферментации!

Интересная история

Когда я варил клубничный меломель, произошло нечто странное. Я смешал все ингредиенты (включая настоящую клубнику), взбивал дрожжи, и все начало брожение.

Согласно рецепту, я должен был перелить, когда мое вино достигло плотности 1,030 или меньше. Поскольку это был меломель (подслащенный медом вместо вина), я предположил, что брожение займет некоторое время. Я решил проверять свой удельный вес через три дня вместо того, чтобы делать это каждый день.

Когда я наконец проверил свой удельный вес, я был потрясен, так как мои показания были где-то около 1,013 (см. Фото). Я спросил коллегу-винодела, что он думает о переливании, и он посоветовал мне просто подождать и перелить, когда брожение закончится.

Меня беспокоило не то, что я пропустил стеллаж, это не имеет большого значения. Меня беспокоило то, что я не знал, завершится ли брожение до того, как мне нужно было избавиться от клубники, чтобы избежать нежелательного привкуса гниющих фруктов. Если вы переложите вино и его удельный вес будет около или ниже 1,010, вы можете отправить дрожжи в шок, и в результате брожение остановится.

Итак, мои дрожжи закончились, и к седьмому дню мой удельный вес действительно опустился ниже единицы.000. Даже если брожение застряло, оно было приятным на вкус с оставшимися там сахарами, поэтому я пошел дальше и съел этот плод.

Было действительно интересно увидеть, как дрожжи прошли через первичное и вторичное брожение всего за семь дней! Таким образом, это вино полностью ферментировалось в первичном ферментере, и я перелил его во вторичный ферментер, чтобы отделить фрукты и дать им очиститься самостоятельно. Я уверен, что у меня было немного больше ферментации этих дрожжей, но в целом вино было готово на 99%, когда я его переложил.

Мои другие медовухи были полной противоположностью. Обычно я позволяю первичному брожению продолжаться две или три недели, а вторичное брожение может продолжаться еще месяц после этого в бутыли. Думаю, не в этот раз.

Заключение

Ключевые моменты, которые следует извлечь из всего этого, чтобы понять, что нет четкой границы между первичным и вторичным брожением. Когда вы переключаетесь с одного на другой, следует руководствоваться в первую очередь необходимостью стоять на стойке, есть ли у вас свежие фрукты, а если нет, то используйте измерения удельного веса, чтобы определить, когда двигаться.

И опять же, брожение заканчивается только тогда, когда ваш ареометр сообщает, что оно закончилось (два последовательных показания совпадают). Это верно при условии, что брожение не застряло, что также определяется с помощью ареометра.

Что произойдет, если вино будет бродить слишком долго? 4 совета по ферментации вина

Прежде всего, стоит упомянуть, что вино не может бродить слишком долго. Процесс брожения вина и любого другого алкоголя в большинстве случаев останавливается естественным путем.

Некоторые вина, такие как сухое вино, оставляют брожение еще долго после того, как оно фактически закончилось, это не портит партию вина, но придает ему уникальный вкус, присущий сухим винам.

Дрожжи обладают определенной толерантностью к алкоголю, а для вин используемые дрожжи обычно не выдерживают содержания алкоголя выше 20%.

Дрожжи несколько хрупки при брожении вина. Он немного сноб с точки зрения условий, необходимых для хорошей работы.

Вы должны не только кормить его сахаром и поддерживать в нем нужную температуру, но также следить за тем, чтобы не убить его слишком рано, создав слишком высокий уровень алкоголя.

Первичное и вторичное брожение

Говоря о том, может ли вино бродить слишком долго, важно знать, что часто существует первичный и вторичный процесс брожения.

То, что я упоминал ранее в этом сообщении в блоге о том, что вино не может бродить слишком долго, обычно относится к обоим процессам брожения.

Однако вы можете испортить вино, слишком долго подвергая его воздействию нежелательных бактерий или других факторов.

При переводе партии вина с первичного брожения на вторичное брожение важно сделать это правильно.

Обычно, что касается вина, вы переносите первичную ферментированную партию в другую емкость, обычно в дубовую бочку.

Вторичная ферментация — это либо разновидность повторения первичной ферментации, либо вновь инициированная ферментация, осуществляемая с добавлением сахаров.

Первичная ферментация обычно включает использование некоторого количества кислорода для запуска процесса ферментации, однако для вторичной ферментации обычно используются герметичные контейнеры.

Во время вторичного брожения некоторые виноделы добавляют дополнительный сахар, чтобы дрожжи могли лучше работать, а также увеличивали крепость алкоголя и вкус вина.

4 совета по ферментации вина

Виноделие может быть деликатным процессом, ферментация вина может определить все качество, вкус и внешний вид вашего вина , поэтому очень важно убедиться, что вы делаете это правильно.

Вот 4 основных совета, которые следует помнить при ферментации вина:

# 1 Очистите и продезинфицируйте свое оборудование

Это несложно, но, тем не менее, важно помнить. Всегда держите свое оборудование чистым и продезинфицированным, когда начинаете новую партию вина или любого другого домашнего пива, если на то пошло.

Если вы не будете содержать свое оборудование в чистоте и дезинфекции, вы потенциально можете впустить нежелательные бактерии, которые могут заразить и испортить вашу партию.

Дрожжи лучше всего работают в одиночку, и любые нежелательные бактерии или химические вещества могут привести к тому, что вино будет ужасным на вкус и, скорее всего, попадет в канализацию.

# 2 Найдите правильную температуру

Самая важная и, вероятно, самая большая причина, по которой процессы ферментации в целом терпят неудачу, — это неправильная температура.

Если вы слишком охладите брожение, это может сделать дрожжи неактивными и остановить процесс брожения.

Если вы слишком сильно нагреете процесс брожения, это может полностью убить дрожжи или создать другие бактерии или даже плесень, которые загрязнят ваше вино.

Общая рекомендация для ферментации вина с точки зрения температуры — поддерживать температуру между 70F и 75F.

Читайте также: Лучшие охладители вина

# 3 Узнайте о своих дрожжах

При изготовлении вина вы можете добавить дрожжи или просто использовать натуральные дрожжи, содержащиеся в используемых вами фруктах или ягодах.

Убедитесь, что вы понимаете разницу в том, сколько сахара могут поглотить дрожжи.

Правильное хранение дрожжей может продлить срок их годности.

Если вы хотите купить объемные дрожжи и хранить их в течение длительного времени, рекомендуется хранить винные дрожжи в холодильнике. Иногда это может удвоить срок службы винных дрожжей.

Причина, по которой это работает, как упоминалось ранее, заключается в том, что дрожжи переходят в состояние покоя при более низких температурах, тем самым обеспечивая более длительный срок хранения, поскольку они неактивны.

ПРИМЕЧАНИЕ: Никогда не следует замораживать дрожжи, поскольку это может потенциально повредить их клетки, что сделает дрожжи непригодными для использования или неисправными во время следующей ферментации.

# 4 Получите ареометр

Во время ферментации рекомендуется иметь ареометр для отслеживания процесса. Ареометр (ссылка на Amazon) может отслеживать содержание алкоголя в вашей партии, давая вам приблизительную оценку того, как далеко продвинулся процесс.

Узнайте больше об ареометрах здесь.

Без ареометра вы не можете быть полностью уверены в том, что процесс ферментации завершился, а его наличие — это просто хорошая гарантия, позволяющая не тратить впустую потенциальный алкоголь, который находится в процессе изготовления.

Влагомер для виноделия

Ареометр Chefast и контрольный сосуд для вина

Простой в использовании ареометр с отличным соотношением цены и качества.

Проверьте это на Amazon

В заключение, очень сложно ферментировать вино слишком долго.

До тех пор, пока вы знаете, что делаете, и поддерживаете свое вино и его содержимое кондиционированным прямо во время ферментации, у вас не должно быть возможности перебродить вино.

Однако вы можете ферментировать его слишком долго, чтобы слишком долго держать его во враждебной среде. Это означает, что в вашем оборудовании могут быть нежелательные химические вещества или бактерии, которые могут загрязнить ваше вино, если вы не обнаружите достаточно быстро.

Не забывайте продезинфицировать свое оборудование до и после использования, чтобы быть в безопасности!

Может ли вино выдерживаться слишком долго?

Мы слишком долго говорили о ферментации вина, но еще один важный вопрос — может ли вино выдерживаться слишком долго.

Со временем вино меняет цвет, вкус, аромат и общую консистенцию. Вот некоторые вещи, которые меняются с возрастом вина:

• Фруктовые ароматы могут смешиваться с более сложными запахами, часто виноделы смешивают вина для этой цели во время выдержки

• Фруктовые ароматы могут превращаться в смесь фруктовых и пикантных (или просто пикантных)

• Кислота и танины исчезают. Кислота и дубильные вещества действуют как консерванты в вине. Это причина, по которой вино может так долго выдерживаться.Мониторинг их уровней имеет решающее значение, поскольку они могут определять вкус вина.

Большинство вин на самом деле предназначены для немедленного открытия.

Прочтите здесь, как профессионально заново приготовить открытое вино.

Большинство вин производятся с целью открытия вскоре после завершения, более длительная выдержка может привести к потере некоторых из предполагаемых свойств.

Способ, которым эксперты определяют, какие вина должны выдерживаться, — это анализ всех различных типов вин на протяжении всей истории.

То же самое относится к изготовлению домашнего вина, выясните, какова рекомендуемая выдержка вина, которое вы хотите сделать, и следуйте советам экспертов.

Читайте также: 9 лучших винных энтузиастов Винные холодильники

Учебное пособие по виноделию — Урок 4 из 6

Учебное пособие по виноделию — Урок 4 из 6

Учебное пособие по изготовлению вина — Урок 4 Вторичная ферментация

Виноделие — вторичная ферментация вина

Во-первых, термин «вторичная ферментация» вводит в заблуждение.В словаре определение ферментации — это анаэробное преобразование сахара в спирт и углекислый газ дрожжами. Что ж, брожение почти во всех случаях завершается в конце первичного брожения. Так что же такое вторичное брожение? Это когда вы переносите вино из основного пластикового ферментера, как правило, в стеклянную бутыль в течение длительного периода времени, в зависимости от вашего вина или рецепта вина, для выдержки в массе, дегазации и нескольких переливов для периодического удаления осадка и твердые частицы из вашего вина.Если вы добавляете дуб, вы сделаете это и на этом этапе. Кроме того, вторичное брожение следует проводить в как можно более прохладной части дома. Но помните, что стабильная температура в 70 градусов лучше, чем температура, которая колеблется от 55 до 70 в течение дня.

Если вы переходите к уроку 3, теперь у вас есть вино из виноградных ягод, хранящихся в ваших бутылях, или если вы сделали вино из свежих фруктов или винный набор, у вас есть вино, которое необходимо перелить из основного ферментера в бутыли .

В некоторых рецептах фруктовых вин вы просто наливаете вино из основного ферментера в бутыль, в других — переложите его с помощью трости или автоматического сифона и трубки, чтобы оставить осадок (твердые частицы) позади. Инструкции по набору вина подскажут, как переложить бутыль в бутыль, чтобы оставить осадок. Помните, что виноделие — это отчасти искусство, а отчасти наука. Несмотря на то, что вы стараетесь удалить твердые частицы, эти же твердые вещества добавляют аромат в процессе старения … Опять же, отчасти искусство, а отчасти наука, поэтому нет никаких абсолютных правил о том, как это делать, как часто, сколько раз и т. Д.

С винным набором в ваших инструкциях обычно предлагается добавить метабисульфит калия (консервант) и, возможно, сорбат калия (стабилизатор для предотвращения возобновления брожения). Сорбат калия обычно используется для вин, которые подслащивают перед розливом в бутылки.

Во всех случаях, когда вы собираетесь переложить и удалить твердые частицы, будьте осторожны при перемещении ферментера, чтобы не перемешивать вино, чтобы смешать и не оседать осадок (твердые частицы) со дна ферментера с вином.

Большинство инструкций по набору вина, рецептов фруктовых вин и книг по виноделию заставят вас переливать вино три или четыре раза. Время между стеллажами будет сильно различаться, так как некоторые наборы для вина можно разлить в бутылки всего за четыре-восемь недель, некоторые вина из фруктов — за два-двенадцать месяцев, а вина из винного винограда — за одиннадцать-восемнадцать месяцев.

Добавление углеводов
Хранение бутылок наполненным, чтобы свести к минимуму воздействие кислорода на вино, очень важно для минимизации вероятности окисления.Представьте разрезанное открытое яблоко, которое не завернуто или не накрыто, оно станет коричневым. То же самое будет и с вашим вином, если у вас есть бутыль на 6 галлонов с 5 галлонами вина и галлоном воздуха. Есть много способов справиться с этим: бутыли меньшего размера, несколько бутылок, доливание еще одним похожим вином, добавление стеклянных шариков, добавление газообразного аргона.

Дегазация:
Целью дегазации является извлечение из вина вручную или механически захваченного СО2, который, если не дать ему естественным образом рассеяться со временем, приведет к образованию пузырьков для вспенивания при последующем откупоривании из бутылки для потребления.Если вы собираетесь выдерживать вино в бутыли в течение длительного периода времени, от шести до десяти месяцев, дегазация не так уж и критична, поскольку CO2, захваченный в вашем вине, будет выходить из вашего вина и проходить через воздушный шлюз. свой собственный. Однако при ускоренном розливе в бутылки и ограниченном графике выдержки в больших количествах, продиктованном большинством инструкций по набору вина, дегазация невероятно важна. Вот ссылка на некоторые предложения по дегазации вашего вина.

Добавление дуба:
Ближе к концу вторичной ферментации и старения в массе самое время добавить дубовые гранулы, чипсы, кубики или клепки.Вот ссылка на некоторые идеи по добавлению дуба в вино и время добавления дуба в вино.

Сульфитирование:
Наборы для вина — Следуйте инструкциям набора для вина по добавлению сульфита. Тем не менее, это должно быть в инструкциях к вашему винному набору, но стоит повторить, если вы будете выдерживать вино, сделанное из винного набора дольше шести месяцев, вам нужно будет добавить дополнительную дозу сульфита на стеллаже, на котором вы или около шести месяцев. Эта доза должна составлять чайной ложки, что составляет примерно 50 частей на миллион.Тем не менее, вы можете делать от 10 до 20 частей на миллион на каждой последующей стойке с последней дозой перед розливом в бутылки.

Вина из винного винограда — Вы можете добавить 50 частей на миллион на первой стойке, пропустить сульфит на второй стойке и добавить 10-20 частей на миллион на каждой последующей стойке. В качестве альтернативы вы можете добавить 25 ppm в первую и вторую стойку и 10–20 ppm в последующие стойки.

Вина из фруктов — В большинстве рецептов вин из фруктов вы добавляете 1 таблетку кампдена на галлон перед ферментацией и никогда больше не упоминаете об этом.Если вы собираетесь разливать по бутылкам через пару месяцев, перед розливом следует добавить дополнительную дозу 50 ppm. Если вы собираетесь разливать в бутылки до года, возможно, вы захотите следовать упомянутому выше графику сульфита для вина из винного винограда.

Последующие и предыдущие уроки виноделия:

Депо виноделов — Ваш надежный источник принадлежностей для виноделия, наборов для вина, пивных наборов и домашнего пивоварения

Первичная ферментация — Виноград

Энология — это исследование вина и виноделия. Виноградарство — это наука о выращивании винограда или выращивании винограда в целом.

Brix — это показатель содержания растворимых твердых веществ в винограде, в основном в виде сахарозы, с использованием рефрактометра и выраженный в градусах. Каждая степень Брикса равна 1 грамму сахара на 100 граммов виноградного сока. Брикс измеряется при сборе урожая. Большинство столовых вин собирают при температуре от 19 до 25 градусов по шкале Брикса. Рефрактометр — это инструмент, обычно ручной, который измеряет растворенный сахар в небольшой пробе сока в полевых условиях.Рефрактометры позволяют определять идеальное время сбора винограда, чтобы продукт поступал потребителям в идеальном состоянии или для последующих этапов обработки, таких как винификация.

Кому vinify — превратить виноградный сок в вино. Для извлечения сока виноград прессуют с помощью винного пресса. Свежеотжатый виноградный сок, содержащий кожуру, семена и стебли фруктов, называется сусло ; все, кроме сока (шкурки, семена и т. д.) называется pomace или marc .

Первичное брожение — это первичное брожение, при котором дрожжи превращают сахар в виноградном соке или сусле в спирт (вино) и углекислый газ. Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, которые превращают сахар в спирт и диоксид углерода на стадии ферментации при производстве вина. Во время яблочно-молочной ферментации , которая происходит после первичной ферментации, терпкая яблочная кислота, которая естественным образом содержится в виноградном сусле, превращается в более мягкую молочную кислоту с мягким вкусом. Вторичное брожение — это либо продолжение первичного брожения сахара в спирт, которое происходит после того, как вино перемещается из одного типа емкости в другой, например из нержавеющей стали в дубовый, либо дополнительное брожение, запускаемое после первичного брожения. брожение завершается добавлением сахаров, как это обычно делается при производстве игристых вин. Это отличается от chaptalizing, или добавления сахара в сусло или сок перед ферментацией, чтобы восполнить недостаток сахара в созревших виноградных лозах.

В любой момент виноделия можно использовать ареометр для измерения содержания сахара (по шкале Брикса). Ареометр — это калиброванный стеклянный поплавок, используемый для измерения удельного веса (относительной плотности) жидкостей.

Для осветления вина во время брожения можно использовать несколько методов. Lees — твердые отложения (такие как мертвые дрожжи, семена и мякоть), оставшиеся после ферментации. Они будут откладываться на дно бродильного бочонка или резервуара.Для обработки осадка используются различные методы виноделия. Стеллажи — это процесс перекачивания вина из осадка в новый чистый сосуд для осветления вина. Вино можно пропустить через фильтр (процесс, известный как фильтрация или фильтрация ) для удаления примесей. Очищение включает добавление вещества (осветлителя) в вино для создания адсорбирующей, ферментативной или ионной связи с взвешенными частицами, что делает их более крупными молекулами, которые могут легче и быстрее выпадать в осадок из вина.В отличие от фильтрации, которая удаляет частицы, такие как мертвые дрожжевые клетки и фрагменты винограда, очистка эффективно удаляет растворимые вещества, такие как полимеризованные танины, красящие фенолы и белки. При холодной стабилизации вино охлаждают до температур, близких к температуре замерзания, в течение нескольких недель, чтобы стимулировать осаждение кристаллов винного камня и других нерастворимых твердых веществ, тем самым осветляя вино. Эта процедура обычно используется только для белых вин.

Сахар, не превращенный в спирт во время ферментации, известен как остаточный сахар и обычно измеряется в граммах сахара на литр вина (г / л).Остаточный сахар указывает на относительную сладость вина. Титруемая кислотность — это кислотность сока, сусла или вина, определяемая исходя из количества основания, необходимого для титрования вина до определенной конечной точки pH. Обычно гидроксид натрия (NaOH) используется для титрования до конечной точки pH 8,2 в США и 7,0 во Франции. Поддающаяся титрованию кислотность выражается в г / л эквивалента винной кислоты и часто обозначается аббревиатурой TA.

Доливка включает замену вина, которое испарилось из бочки, при этом в емкости не должно быть воздушного пространства и контакта с кислородом. Сульфиты — это соединения на основе серы, которые возникают естественным образом во время ферментации вина, но также часто добавляются до, во время или после ферментации. Они защищают вино от окисления и активности нежелательных микроорганизмов, особенно бактерий. Сульфиты обычно добавляют в белые и / или сладкие вина в более высоких количествах, чтобы предотвратить потемнение и / или порчу. Вина могут быть купажными или смешанными. Часто смешанный сорт выращивают специально для смешивания с другими сортами винограда на винодельне.

Подробнее о вине

Общее сенсорное восприятие, обеспечиваемое физическим и химическим взаимодействием вина во рту, обычно за исключением вкуса и аромата, обозначается как ощущение во рту . В случае вина или сока во рту сочетаются ощущения, связанные с вязкостью продукта, а также ощущения, связанные с химическими свойствами продукта, такими как терпкость. Терпкость — ощущение морщинистости губ, вызванное избытком танинов, которые могут исчезнуть по мере старения вина. Танины относятся к классу соединений, известных как фенолы, и содержатся в кожуре и семенах винограда. Они важны для красного винограда для производства и качества вина. В красном вине дубильные вещества вызывают ощущение сухости или терпкости во рту. В то время как фрукты и семена могут обеспечить танины для готовых вин, танины также извлекаются из дубовых бочек или дубовой стружки во время ферментации и выдержки. Выдержка — это период времени, в течение которого вино созревает для достижения наилучшего вкуса и аромата.Вина выдерживаются различными способами: от больших бочек (например, из дуба или нержавеющей стали) до бутылок. Сложные вина, как правило, выигрывают от выдержки, тогда как простые вина следует пить в молодом возрасте.

Фенольные соединения включают несколько сотен химических соединений, которые сильно влияют на вкус, цвет и ощущение во рту. Танины и антоцианы (пигменты, которые кажутся красными, пурпурными, фиолетовыми или синими; они придают цвет красному винограду и вину) являются примерами фенольных соединений.Некоторые из них естественным образом присутствуют во фруктах, а некоторые создаются в процессе виноделия и выдержки. Фенольные соединения, такие как ресвератрол, связаны со многими полезными для здоровья свойствами винограда и виноградных продуктов.

Метоксипиразины представляют собой класс химических соединений, которые производят травянистые запахи (например, зеленого болгарского перца, листьев или растений). В белом вине может быть желательный запах. Однако в красных винах очень нежелательны высокие уровни метоксипиразинов.

Терпены — это класс органических соединений, важных в качестве ароматизаторов мускатного винограда с сильным ароматом и родственных ему сортов, таких как Рислинг и Гевюрцтраминер.

Сортовой характер вина — это отличительный аромат и вкусовые характеристики определенных сортов винограда, которые делают их узнаваемыми. аромат вина его запах. Этот термин обычно применяется к более молодым винам, тогда как термин букет используется для более выдержанных вин. вина — год сбора винограда для создания вина. Урожай также относится к сезонному урожаю вина с виноградника.

Вино иногда упоминается как имеющее ножку . Это когда вино прилипает к стенке бокала при его вращении, а затем стекает обратно в бокал. Этот эффект связан с винами с повышенным содержанием алкоголя.

Рекомендуемые ресурсы

Enology Access, Калифорнийский университет

Создание собственного вина: 9 шагов (с изображениями)

Хорошо, я знал, что как делать вино какое-то время было животрепещущим вопросом, и когда я начал это, не было никаких инструкций по этой теме, но теперь есть множество! Метод, который я здесь покажу, взят из комплекта, но не дайте себя обмануть, все еще есть множество вещей, которые могут пойти не так.В этом руководстве я попытаюсь обрисовать в общих чертах как метод набора, так и настоящий метод приготовления домашнего пива, указав, чем и где они отличаются.

Имейте в виду, что не существует «единого метода» изготовления вина, поэтому попробуйте свой собственный вариант, используя эти рекомендации, и обязательно просмотрите панель справа, чтобы увидеть, как другие делали свое вино!

то, что вам нужно:
Если вы пойдете в местный магазин домашнего пивоварения, у них будет все это оборудование, обычно в комплекте.

Первичный ферментер
Подойдет любой контейнер для пищевых продуктов. То, что искали, — это гигантское ведро с крышкой, вмещающее не менее 24 литров (6 галлонов США).

Бутыль (вторичный ферментер)
На самом деле будет достаточно просто другой емкости, равной по объему первичной.

Воздушный шлюз
Хорошая вещь, которую можно получить, но если вы хотите сделать это так, как я делал, когда я был молод и беден, вы можете просто использовать пищевую пленку, серьезно, это работает. Не смейся.

Резиновая заглушка
см. Выше

Сифонный шланг
Подойдет любой шланг для пищевых продуктов.Садовый шланг не подходит для пищевых продуктов

Перемешивающее устройство
не требует пояснений

Дезинфицирующее средство
Я использую это розовое вещество, которое является хлорированным дезинфицирующим средством, при смешивании с водой оно становится очень мыльным. Вы также можете использовать отбеливатель и водный раствор, но это требует гораздо большего полоскания и менее увлекательно, так что не беспокойтесь.

Дубовая стружка (по желанию)
Ягоды (по желанию)

Набор для вина
Внутри есть все вкусности! Но если вы не применяете метод набора, вам понадобятся все вышеперечисленные вещи плюс:
Сахар
pH-балансировщик (большинство домашних вин будут иметь кислотность или щелочность, которая не способствует развитию дрожжей. чтобы активировать и потенциально убить маленьких парней (ой!), добавьте это, чтобы убедиться, что pH подходит для вашего нового лучшего друга, дрожжей!)
дрожжи (шампанские дрожжи работают очень хорошо, так как они более устойчивы к алкоголю и будут составляет около 14%)
Бентонит (тип глины, которая связывает винные потеины, которые помогают делать прозрачные вина, которые нравятся всем)
Сульфит (стабилизатор вина, предотвращающий рост микробов и позволяющий вашему вину должным образом состариться.Также антиоксидант)
Сорбат калия (подавляет дрожжи после завершения брожения и предотвращает возобновление брожения. Потому что нет ничего забавного в том, чтобы выскакивала пробка и красное вино по всему полу)
Kieselsol (используется желатин. по двум причинам: осветление и уменьшение вяжущих вин (горьких))
Хитозан (Естественно заряженный полисахарид, полученный из хитина, извлеченный из внешней оболочки морских ракообразных.В сочетании с кизельсолом хитозан осветляет вино за короткое время и выводится сифоном из прозрачного вина как часть осадка)

Хватит разговоров! ДАВАЙ СДЕЛАЕМ ЭТО!

Домашнее яблочное вино

Яблочное вино идеально подходит для начинающих виноделов, и его легко приготовить дома либо из свежеотжатого сидра, либо из купленного в магазине яблочного сока.

Приготовить качественный крепкий сидр довольно сложно, а яблочное вино действительно легко.

Настоящий крепкий сидр основан на выборе правильных сортов яблок, а затем их смешивании для получения идеального сока с достаточным количеством кислоты, танина и сахара для получения хорошо сбалансированного крепкого сидра. С другой стороны, яблочное вино превращает любой яблочный сок, даже купленные в магазине пастеризованные кувшины с обычным соком, в восхитительное яблочное вино.

Почему приготовить яблочное вино так просто? Для балансировки сока в нем используются винные добавки, а не тщательное смешивание.

В наши дни трудно найти яблоки с высоким содержанием танина, или «плевательницы», как их иногда называют.У них просто невкусный вкус, но эта естественная терпкость действительно необходима в виноделии. Танины в небольших количествах помогают создать тело и приятное ощущение во рту.

Кислотные яблоки тоже не подходят для обычных продуктовых магазинов. Танины и богатые кислотой яблоки смешивают со сладкими яблоками (как источник сахара) и тщательно перемешивают. Процесс сложный, и поскольку даже самые сладкие яблоки не так сладки, как виноград, часто бывает сложно приготовить что-либо, кроме очень сухого крепкого сидра.

Яблочное вино отличается, яблочный сок просто обеспечивает ароматную основу и ароматный яблочный вкус, а остальная часть уравновешивающего действия кислот, дубильных веществ и сахаров достигается с помощью натуральных добавок.

(Важно: не используйте яблочный сок с добавленными консервантами. Если в соке содержатся консерванты, такие как «бензоат натрия» и «сорбат калия», он не будет сбраживаться в яблочное вино. Пастеризованный сок и сок с добавлением аскорбиновой кислоты являются отлично подходит для виноделия.)

Крепкий сидр похож на яблочное вино, но все балансирование происходит при выборе правильных яблочного яблока. С другой стороны, яблочное вино можно приготовить из любого яблочного сока (включая купленный в магазине сок без консервантов).

Как сделать яблочное вино

Основной процесс изготовления яблочного вина такой же, как и для любого деревенского мелкосерийного вина. Начните с какого-нибудь сока, добавьте немного сахара для сладости вместе с другими винодельческими добавками, а затем штамм винодельческих дрожжей.

Дайте смеси бродить примерно 7-10 дней, пока не завершится большая часть очень активной ферментации. Затем сифонируйте смесь в чистую емкость для брожения (оставляя осадок) и дайте смеси бродить медленнее в темном прохладном месте еще от 6 недель до 6 месяцев.

Затем разлейте вино по бутылкам, дайте ему выдержаться в бутылках в течение как минимум нескольких недель (желательно несколько месяцев) перед употреблением. Достаточно просто!

Добавки для яблочного вина

Поскольку основное различие между крепким сидром и яблочным вином заключается в добавках, что добавляют в яблочное вино?

Честно говоря, это немного субъективно, исходя как из ваших вкусов, так и с точки зрения начального сока.Если вы отжимали сок из диких яблок, возможно, в нем уже присутствует немного танина. Некоторые сорта яблонь на заднем дворе также сладкие / терпкие и содержат много кислот. Вам нужно будет оценить, исходя из вашего начального сока.

Для каждой добавки я даю хороший диапазон, чтобы вы могли скорректировать рецепт. Базовый рецепт, который я рекомендую, если вы используете обычный магазинный сок, находится где-то посередине.

• Тростниковый сахар или коричневый сахар ~ Тростниковый сахар обеспечивает чистую сладость, а коричневый сахар усиливает яблочный вкус с теплыми карамельными нотками в готовом яблочном вине.Меласса также обеспечивает дрожжи питательными веществами, что является хорошим вариантом, если вы не используете добавленные питательные вещества для дрожжей. Добавьте около 1 фунт сахара на один галлон вина , но до 1 1/2 фунта для более высокого уровня алкоголя и / или большей остаточной сладости.
• Питательные вещества для дрожжей ~ Обычно рекомендуется для любого типа деревенских вин, питательные вещества для дрожжей содержат питательные микроэлементы, которые могут отсутствовать в винах, не сделанных из винограда. Добавьте 1 чайную ложку на галлон вина. Недостаток питательных веществ для дрожжей, коричневый сахар в качестве источника сахара плюс горсть изюма, добавленного в первичный, является хорошей заменой для питания дрожжей.
• Acid Blend ~ Смесь различных источников кислоты, обычно включающая 50% яблочную кислоту, 40% лимонную кислоту и 10% винную кислоту. Слегка кислая среда позволяет дрожжам работать должным образом и уравновешивает вкус готового вина. Рецепты яблочного вина варьируются от 1/2 чайной ложки до 1 1/2 чайной ложки кислотной смеси на галлон, и если вы действительно хотите немного расслабиться, вы можете титровать сок, точно определить, сколько добавить … или вы можете просто выбрать середину дорогая сумма и назови это хорошо. Я добавил 1 чайная ложка смеси кислоты на галлон .В отсутствие кислотной смеси лимонный сок является хорошей заменой, хотя это лимонная кислота, а не смесь. Одна столовая ложка лимонного сока подкислит столько же, сколько 1 чайная ложка порошка смеси кислот.
• Танин для вина ~ Сухой танин для виноделия заменяет богатые танином вяжущие яблоки и помогает улучшить вкус и сбалансировать вкусовые ощущения готового яблочного вина. Без него вино будет иметь объемную сладость и тонкую консистенцию. Рецепты яблочного вина варьируются от 1/8 до 1/2 чайной ложки на галлон, и я предпочитаю использовать 1/4 чайной ложки винного танинового порошка на галлон .При отсутствии танинового порошка добавьте чашку крепко заваренного черного чая или несколько листьев винограда или смородины. Это, очевидно, менее точно, но добавит танины, чтобы сбалансировать яблочное вино.
• Пектиновый фермент ~ Расщепляет естественный пектин в яблоках и заставляет его опускаться на дно емкости для брожения. Использование пектиновых ферментов необязательно, но они значительно улучшат прозрачность вашего яблочного вина. Добавьте 1/2 чайной ложки пектинового фермента на галлон сока в начале ферментации.В отсутствие пектиновых ферментов вы можете улучшить прозрачность вина, неоднократно переливая его. После того, как вино будет перемещено на вторичный этап, переложивайте его в чистую емкость для брожения каждые несколько недель, пока оно не станет прозрачным.

Вы можете купить пектиновый фермент, смесь кислот и винный танин вместе в наборе всего за несколько долларов, а затем все, что вам понадобится, это небольшой пакет питательных веществ для дрожжей.

Выбор дрожжей для яблочного вина

Вы не поверите, но штамм дрожжей придает вкус готовому вину.Некоторые сорта добавляют фруктовые ароматы, другие очищают ферментацию с минимальным добавлением вкуса. Некоторые из них имеют очень высокую толерантность к алкоголю, например, шампанские дрожжи, и будут очень сухими, если вы не добавите много дополнительного сахара.

Для яблочного вина выберите винные дрожжи с умеренной толерантностью к алкоголю, которые либо очищают брожение, либо добавляют легкий фруктовый вкус. Хороший выбор дрожжей:

• Lavin D47 ~ Придает винам сильный фруктовый, цветочный характер с пряными ароматами, которые добавляют сложности яблочному вину.Только умеренно мощный ферментер и может запускаться медленно. Толерантность к алкоголю до 15%.
• Lalvin QA23 ~ Обычно выбирается для белых вин, потому что он придает чистый фруктовый вкус готовому вину. Быстро ферментируется и относительно быстро оседает, что помогает осветлить вино. Толерантность к алкоголю до 16%.
• Red Star Premier Cuvee или Lavin EC-1118 ~ Обычно известные как шампанские дрожжи, это сильные ферментеры с нейтральным вкусом. Эти дрожжи обладают высокой толерантностью к алкоголю (около 18%) и могут давать немного суховатое яблочное вино.

Одного пакета винных дрожжей хватит на 5 галлонов, поэтому вам не понадобится все это целиком. Добавляемое количество не критично, так как дрожжи в любом случае быстро размножаются, но добавьте примерно от 1/5 до 1/2 пакета на галлон сока. Начните с растворения дрожжей в небольшом количестве воды, дайте им увлажниться и проснуться. Если его добавить непосредственно в яблочное вино, сахар в соке может шокировать дрожжи до того, как они полностью восстановятся.

Обычно пакеты с дрожжами поставляются с подробными инструкциями, напечатанными на них, а некоторые работают немного иначе (например, жидкие дрожжи).Просто следуйте инструкциям на упаковке.

( Я не рекомендую использовать хлебные дрожжи. адаптироваться к среде жидкого вина с высоким содержанием сахара.)

Добавление растворенных винных дрожжей в яблочный сок для начала брожения в этом домашнем рецепте яблочного вина.

Оборудование для производства яблочного вина

Если вы опытный винодел, то все это оборудование у вас уже есть под рукой.Если это ваша первая партия домашнего вина, вам понадобится следующее оборудование:

• Стеклянная бутыль на один галлон (x2) ~ Бродильный сосуд с узким горлышком, также называемый бутылью, будет удерживать яблочное вино во время брожения. Вам понадобится два, так как вино нужно переместить в чистую емкость (оставив осадок) после 7-10 дней активного первичного брожения. Часто они идут в комплекте с резиновой пробкой и гидрозатвором вместе.
• Резиновая пробка и водяной затвор ~ В основном это односторонний клапан, который позволяет выходить CO2, но предотвращает попадание загрязняющих веществ в емкость для ферментации.Гидравлический затвор важен, потому что без него кофе может превратиться в уксус во время вторичной обработки. Не конец света, потому что тогда у вас есть яблочный уксус, но определенно не яблочное вино.
• Сифон для пивоварения ~ Используется для перемещения яблочного вина из одной емкости в другую и для розлива в бутылки. Использование сифона позволяет перемещать фермент, не нарушая осадок на дне, просто переливая его из одной емкости в другую. Если налить осторожно, технически можно обойтись и без него, но гораздо проще использовать сифон, и в результате готовое яблочное вино будет более прозрачным.
• Винные бутылки ~ Лучший вариант для розлива в бутылки, винные бутылки позволят хранить яблочное вино в течение более длительных периодов времени. Пробки естественным образом дышат, и яблочное вино в бутылке со временем улучшится с выдержкой в ​​бутылке. Также можно использовать пивные бутылки, но лучше для кратковременного хранения. Бутылки Grolsch с откидной крышкой тоже подходят, и они действительно удобны, потому что они многоразовые и поставляются с прикрепленной крышкой для быстрого розлива без дополнительного оборудования. Винные бутылки можно использовать повторно, при условии, что вы их моете и очищаете дезинфицирующим средством для пивоварения между использованием.
• Пробка для бутылок ~ Если вы используете винные бутылки, вам также понадобится пробка. Обязательно используйте чистые новые пробки для розлива вина. (При использовании бутылок с гролшем пробки и пробка не нужны.)
• Дезинфицирующее средство для пивоварения ~ Дезинфицирующее средство для пивоварения без ополаскивания в один этап очищает и дезинфицирует все оборудование перед использованием, предотвращая загрязнение и делая процесс виноделия более предсказуемым. Без него высока вероятность заражения уксуснокислыми бактериями (которые превратят яблочное вино в уксус).

Приготовление яблочного вина из купленного в магазине сока

Я начинаю с кувшина органического яблочного сока из нашего местного курятника, и он обычно поставляется в стеклянной бутыли. Это экономит деньги на покупку бутыли для бутылок, которая, как правило, стоит примерно столько же, сколько и этот кувшин сока.

Вам понадобится немного меньше полного галлона, и, в конце концов, у меня было 1,5 стакана лишнего сока из этого галлона после того, как я добавил сахар и другие добавки.

Начните с примерно 3 литров яблочного сока в бутыли (или, если у вас есть галлон, как у меня, возьмите 1 литр сока).Налейте в кастрюлю 2 стакана сока и начните нагревать на плите. Добавьте тростниковый сахар, питательные вещества для дрожжей, пектиновый фермент, смесь кислот и винный танин (в основном, все, кроме дрожжей). Взбейте, чтобы раствориться.

Варить не обязательно, просто прогрейте, пока все не растворится. Затем дайте смеси остыть до комнатной температуры, прежде чем вылить ее в емкость для брожения с другим соком.

(У вас еще должно быть 2 стакана сока, отставленные в сторону, чтобы долить емкость.)

Добавление винодельческих добавок, растворенных в яблочном соке, в ферментер вместе с другим яблочным соком, чтобы сформировать основу для яблочного вина. Все, что нам сейчас нужно, это дрожжи и терпение…

Растворите небольшое количество дрожжей, примерно 1/4 пакета, примерно в 1/4 стакана воды. Дрожжи должны регидратироваться в воде (а не в соке), чтобы они не испытали шока при пробуждении. Дайте смеси постоять около 10 минут, пока дрожжи не растворятся и она не начнет заметно (слегка) пениться.

Вылейте дрожжи в емкость для брожения с соком и другими ингредиентами.

На этом этапе посмотрите на уровень заполнения. Кувшин должен быть почти полным, и вам нужно добавить немного сока, чтобы довести его до горлышка кувшина для брожения.

Вину требуется свободное пространство над водой, чтобы пузыриться, но в то же время, чем меньше площадь контакта с воздухом в верхней части емкости, тем лучше. По этой причине наполните кувшин до основания горлышка бутыли. Это должно оставить около 2-3 дюймов свободного пространства, но минимизировать площадь воздушной поверхности.Закройте бутыль водяной пробкой. Брожение должно начинаться через 24-48 часов.

Apple Wine with Water Lock ~ Обратите внимание на плавающие куски пектина. Пектиновая кислота начинает действовать немедленно и вызывает комкование пектина. Эти комки осядут во время брожения, чтобы осветлить яблочное вино.

Дайте смеси «побродить» в течение примерно 7-10 дней. Это должен быть период очень активного брожения, и вам нужно будет следить за ним, чтобы убедиться, что вино не пузырится в водяной затвор.Если это так, просто очистите гидрозатвор, наполните его чистой водой и снова прикрепите.

В конце первичного брожения с помощью пивоваренного сифона переложите вино в чистую емкость для брожения, оставив осадок. Этот шаг важен как для ясности яблочного вина, так и для его вкуса.

Продолжительность первичного брожения зависит от температуры и вашего выбора дрожжей. Если он активно пузырится, оставьте его в первичном. Как только все уляжется, пора переходить на второй план.

Яблочное вино активно ферментируется примерно через 48 часов первичного брожения.

Оставление яблочного вина на «осадке» на дне емкости для первичного брожения может привести к появлению неприятного запаха, а поскольку большая часть осадка образуется при первичной ферментации, рекомендуется переместить вино в чистую емкость, как только этап активного брожения завершен.

Снова примените водяной замок и поместите яблочное вино в темное прохладное место для вторичной обработки. В то время как на этапе первичного брожения за ним нужно активно следить, вторичный — гораздо более спокойный.Скорее всего, вы не увидите, как он сильно пузырится, поскольку дрожжи работают намного медленнее.

Время вторично, зависит от вашего терпения. Чем больше времени (до определенного момента), тем лучше вино с мягким вкусом и сложным вкусовым профилем. Молодые вина иногда бывают резкими.

Я бы рекомендовал позволить яблочному вину провести как минимум 6 недель на вторичном этапе или целых 6 месяцев.

После вторичного брожения разливайте вино в закупоренные винные бутылки (предпочтительно), закрытые пивные бутылки (менее оптимально) или бутылки Grolsch с откидной крышкой (хорошая золотая середина и удобство).Бутылки для вина позволяют пиву «дышать» и являются лучшим вариантом, если вы собираетесь хранить вино в бутылке более 1 года.

Перед употреблением дайте яблочному вину остыть в бутылках не менее месяца, но желательно дольше.

Сульфиты и стабилизирующие вина

В большинстве рецептов яблочного вина используются таблетки Кэмпдена (метабисульфит калия) для стерилизации сока перед ферментацией. Некоторые из них включают добавление таблеток Кэмпдена и сорбата калия во время розлива, чтобы убить дрожжи и стабилизировать вино.Убивание дрожжей в конце брожения гарантирует, что вино будет тихим без газирования в бутылках, и позволяет снова подсластить вино по своему вкусу, не возобновляя брожение.

Лично я никогда не использую таблетки Кэмпдена или сорбат калия в виноделии, потому что я потребляю достаточно химических консервантов из современных пищевых продуктов и не собираюсь специально добавлять их в свои домашние товары. Тем не менее, если вы готовы их добавлять, они приведут к более предсказуемому конечному продукту.

Добавьте одну измельченную таблетку Campden на галлон сока перед добавлением любых других ингредиентов и дайте соку отстояться в течение 24 часов, прежде чем продолжить. Чтобы стабилизировать яблочное вино перед розливом (или подслащиванием), добавьте ОБЕИХ , одну измельченную таблетку Campden и 1/2 чайной ложки сорбата калия на галлон.

После стабилизации добавьте сахар по вкусу. Сделайте простой сироп, растворив равные части сахара и воды в кастрюле, а затем добавьте его в вино перед розливом в бутылки.Количество зависит от вашего вкуса, но я бы посоветовал начать с 1/2 стакана сахара на один галлон яблочного вина. Для получения дополнительной информации о подслащивании и корректировке вкуса во время розлива в бутылки есть информативное обсуждение на этом винодельческом форуме.

Выход: 1 галлон или около 4 бутылок.

Время подготовки: 1 час

Первичная ферментация: 14 дней

Вторичная ферментация: 42 дня

Общее время: 56 дней 1 час

Домашнее яблочное вино легкое, сладкое и вкусное.Этот простой рецепт виноделия использует любой яблочный сок для создания восхитительного яблочного вина, которое идеально подходит для обмена с друзьями.

Инструкции

1. Начните с удаления примерно 1 литра сока (4 стакана) из галлона, а затем вылейте остальные 3 литра в емкость для брожения.
2. Поместите 2 стакана удаленного сока в небольшую кастрюлю, а оставшиеся 2 стакана отложите в сторону, чтобы позже долить резервуар для брожения.
3. Осторожно подогрейте сок в кастрюле.Добавьте все ингредиенты (кроме дрожжей) и перемешайте, чтобы они растворились. Выключите огонь и дайте смеси остыть до комнатной температуры.
4. Вылейте смесь подслащенного сока в емкость для брожения вместе с другим яблочным соком.
5. Растворите винные дрожжи в небольшом количестве нехлорированной воды (около 1/4 стакана). Пакета достаточно, чтобы начать брожение в 5 галлонах сока, поэтому используйте примерно от 1/5 до 1/2 пакета. Дайте дрожжам постоять около 10 минут для регидратации.
6. Добавьте винные дрожжи в емкость для брожения с соком.
7. Долейте в емкость для брожения немного яблочного сока, которое вы отложили в начале, до тех пор, пока уровень сока не окажется у основания горлышка емкости для брожения. Обязательно оставьте 2-3 дюйма свободного пространства, чтобы смесь пузырилась.
8. Закройте крышку с резиновой пробкой и водяным затвором (заполненным водой) и дайте смеси бродить в течение примерно 7-10 дней. Брожение будет очень активным и может пузыриться в водяной затвор.Если да, очистите гидрозатвор и при необходимости снова установите его.
9. После первичного брожения с помощью пивоваренного сифона переместите фермент в чистую емкость для брожения, оставив после себя осадок.
10. Закройте крышку водяной пробкой и дайте смеси бродить в прохладном темном месте во «вторичном» помещении не менее 6 недель, но желательно дольше, например, 6 месяцев.
11. Когда брожение завершится, разлейте вино в винные бутылки и дайте ему выдержаться в течение как минимум месяца, но желательно дольше, прежде чем пить.Если вы хотите сладкое вино, на этом этапе может потребоваться подслащивание. См. Примечания для инструкций.

Банкноты

Количество сока ~ Для этого рецепта вам понадобится чуть меньше 1 галлона сока, так как другие ингредиенты занимают некоторое место в бутыли. Я начал с одного галлона сока, а в конце оставалось 12 унций в качестве «лишних». У вас может быть больше или меньше, в зависимости от вашего выбора емкости для брожения.

Дрожжи ~ Для яблочного вина выберите винные дрожжи с умеренной толерантностью к алкоголю, которые либо очищают брожение, либо добавляют легкий фруктовый вкус.Хороший выбор дрожжей — Lavin D47, Lalvin QA23, Red Star Premier Cuvee или Lavin EC-1118. См. Примечания в статье, чтобы узнать о свойствах каждого дрожжевого грибка.

Стабилизирующее и обратное подслащивание ~ Если в конце вторичного подслащивания вино слишком сухое на ваш вкус, можно использовать обратное подслащивание. Сначала переместите вино в чистую емкость (чтобы не допустить взбалтывания осадка), затем добавьте 1 таблетку Campden и 1/2 чайной ложки сорбата калия, чтобы стабилизировать вино (убить дрожжи). Если вино не стабилизируется перед добавлением сахара, оно будет быстро бродить в бутылке с добавленным сахаром и может привести к лопанию бутылок под давлением.

После стабилизации добавьте сахар по вкусу. Сделайте простой сироп, растворив равные части сахара и воды в кастрюле, а затем добавьте его в вино перед розливом в бутылки. Количество будет варьироваться в зависимости от вашего вкуса, но я бы посоветовал начать с 1/2 стакана сахара на один галлон яблочного вина.

См. Примечания в статье относительно стабилизации и подслащивания.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Рецепты деревенского виноделия

Ищете более простые рецепты деревенского виноделия? Попробуйте любое из этих домашних фруктовых вин:

Рецепты консервирования яблок

Большой урожай яблок в этом году? Попробуйте любой из этих рецептов консервирования яблок:

Связанные

.

No related posts.