вся правда и популярные заблуждения на Tea.ru

Мед известен людям на протяжении тысяч лет. Его добавляют в еду, из него делают лекарства, используют в косметологии… и окружают множеством мифов и легенд. Мы собрали самые популярные спорные утверждения относительно этого продукта. Комментирует их наш эксперт, основатель компании «Мода Мёда» и адепт культуры мёдоедения Александра Епифанова.

Миф: при нагревании мед становится канцерогенным

Если коротко – нет.

Мед не превратится в яд, как бы долго вы ни подвергали его термической обработке: в нем изначально не содержится никаких токсичных компонентов, опасных для человека. Происхождению этого мифа мы обязаны аюрведической медицине, которая утверждает, что нагревание меда делает его несъедобным (бездоказательно), и российским стандартам ГОСТ относительно содержания в меде оксиметилфурфурола.

Итак, что же такое «страшный» оксиметилфурфурол (он же ОМФ)?

Это вещество образуется путем химической реакции при нагревании фруктозы.

Благодаря успешной демонизации со стороны СМИ, считается опасным канцерогеном, хотя в случае с медом является всего лишь индикатором его качества. Если ознакомиться с исследованиями немецких ученых из Департамента пищевой безопасности, становится понятно, что страхи вокруг ОМФ раздуты на пустом месте: это вещество появляется в любых продуктах, где сахара в присутствии кислоты прошли тепловую обработку (варенье, кофе, сладости, кола). Несмотря на то что ядовитость данного вещества не подтверждена наукой, больше всего из перечисленных продуктов не повезло именно меду.

Что же происходит на самом деле? При нагревании меда количество ОМФ в нем резко возрастает. В дальнейшем, проведя анализ на выявление этого вещества, определяют свежесть и качество продукции. Именно поэтому в России существуют стандарты ГОСТа, устанавливающие, сколько ОМФ может содержаться в продаваемом меде (если слишком много – это верный признак того, что мед хранился не в лучших условиях либо подвергался искусственной декристаллизации).

Правда: при нагревании мед теряет часть полезных свойств

Термическая обработка меда меняет его физические и химические качества. Во-первых, мед становится жидким, во-вторых, в нем уменьшается количество ферментов и антиоксидантов. Насколько это плохо (и плохо ли вообще) – неизвестно, так как точных научных исследований не существует. В любом случае от того, что вы добавите чайную ложку меда в свой горячий напиток, все антиоксиданты разом не исчезнут – они просто не успеют разрушиться, ведь ваша кружка не автоклав.

Выводы

Мед точно не становится канцерогенным при нагревании, но, возможно, теряет часть полезных веществ при очень высоких температурах (антиоксиданты и ферменты).

Миф: мед полезен потому, что в нем содержится много витаминов и минералов

И снова нет.

Увы, каким бы прекрасным продуктом ни был мед, он является таковым не за счет витаминов и минералов, поскольку содержит крайне малое количество этих веществ. Да, они там есть, но не более 1% от суточной нормы потребления на 100 г. Кстати, в том числе поэтому нагревание на них не особенно влияет.

Правда: главная польза меда кроется в антиоксидантах и ферментах

Пусть витаминов в меде маловато, зато с полной уверенностью и с оглядкой на научные исследования можно утверждать, что качественный мед содержит много важных антиоксидантов. Антиоксиданты, как мы помним, это соединения, которые помогают бороться со свободными радикалами, вызывающими болезни. Они снижают риск сердечных приступов, инсультов и некоторых видов рака, а также способствуют здоровью глаз, кожи и долголетию. Медовые антиоксиданты (фенольные кислоты и флавоноиды) помогают снизить уровень артериального давления, расширяют сосуды и повышают приток крови к сердцу.

Вывод

Мед и правда очень полезный продукт, но не потому, что в нем есть витамины, а благодаря антиоксидантам, ферментам и различным свойствам (в том числе бактерицидным), многие из которых до сих пор не изучены до конца.

Миф: мед полезен при диабете и подходит для диетического питания

Не совсем.

С одной стороны, мед действительно может минимизировать несколько факторов риска сердечных заболеваний, характерных для людей с диабетом 2-го типа (например, снизить «плохой» холестерин и уровень триглицеридов, одновременно повышая «хороший»), но с другой – мед абсолютно точно повышает уровень сахара в крови. И калорий в нем далеко не ноль.

Правда: в меде содержится много фруктозы и калорий

Людям, страдающим от диабета, важно знать, что мед имеет высокий гликемический индекс – от 30 до 70 ед. Это в большинстве случаев ничуть не меньше, чем у сахара (60–65). Тем, кто придерживается диет, нужно помнить, что мед – калорийный продукт: 310 ккал против 387 в сахаре – не слишком-то большая разница, если вы следите за своими показателями КБЖУ.

Вывод

Диабетикам следует относиться к меду с осторожностью, как и к другим сахаросодержащим продуктам. Сторонникам диет необходимо учитывать, что у меда высокая калорийность.

Миф: жидкий мед лучше, чем «засахаренный»

Нет, как правило, все с точностью до наоборот, не считая нескольких исключений.

В большинстве случаев жидкий мед – это мед, который был подвергнут нагреванию с целью изменения его текстуры. Так поступают почти на всех крупных предприятиях, чтобы без лишних сложностей разлить мед по банкам, а также чтобы удалить из него любые органические вкрапления. Мед часто «разжижают» и мелкие продавцы – просто потому, что именно в такой консистенции он больше нравится покупателям.

Правда: натуральный мед почти всегда густой и кристаллизованный

В жидком состоянии мед находится только первые полтора-два месяца после откачки, затем он начинает кристаллизоваться и загустевать. Это естественный процесс, свойственный любому меду, кроме акациевого, каштанового, падевого и дягилевого (эти сорта могут сохранять жидкое состояние до двух лет).

Миф: пчеловоды часто кормят пчел сахаром

Нет, такое бывает довольно редко.

Конечно, недобросовестные люди встречаются, но на сегодняшний день существуют определенные стандарты ГОСТа, которые регламентируют допустимое количество сахарозы в меде. Если пчеловода поймают на нарушении этих стандартов, его репутация будет необратимо испорчена и продавцы не захотят с ним работать. К слову, если вы хотите найти мед с наиболее высоким содержанием фруктозы, выбирайте каштановый, акациевый и хвойный.

Правда: пчеловоды часто пользуются антибиотиками

С сахаром в меде вы, быть может, и не столкнетесь никогда, зато легко можете наткнуться на мед, который произвели пчелы, находившие на лечении антибиотиками. Как и все живые существа, насекомые тоже могут болеть, и их лечение (в том числе профилактическое) – обычная часть рутины пасечников. Другое дело, как оно проводится. В идеале антибиотики должны применяться только «в зиму», когда пчелы не вырабатывают мед, на практике же бывают случаи, когда пчеловоды начинают лечение летом, и тогда остаточные следы антибиотиков могут оказаться в меде.

К счастью, их присутствие тоже регламентировано определенными стандартами ГОСТа и легко может быть выявлено при специальном анализе. Сегодня пасечники все чаще стараются учитывать данный фактор.

5 правдивых фактов про мед

1. Мед имеет антибактериальные свойства. Исследования показали, что он способен уничтожать нежелательные бактерии и грибки. Эффективность меда как антибактериального или противогрибкового средства варьируется в зависимости от сорта. Для заживления ран и язв мед используется не только в народной, но и в официальной медицине. В том числе он рекомендован людям с гастритом, вызванным бактерией Helicobacter pylori.

2. Мед облегчает кашель. Исследования показали, что мед так же эффективен, как декстрометорфан – распространенный ингредиент в безрецептурных лекарствах от кашля.

3. Мед – хороший пребиотик. Он питает полезные бактерии, живущие в кишечнике, которые имеют решающее значение не только для пищеварения, но и для здоровья в целом.

4. Мед полезен для сердца и сосудов. Он снижает уровень триглицеридов, тем самым уменьшая риск сердечных заболеваний.

5. Мед действительно лучше, чем сахар. В отличие от сахара он содержит антиоксиданты, которые поддерживают наше здоровье, а также пребиотики и антибактериальные вещества.

О нагревании мёда. Мифы и правда

Многие слышали, читали и видели, что мед, якобы, становится вредным при нагревании. Где слышали, от кого, почему — неважно. Главное, что так говорят. А у нас принято верить на слово. Я так не люблю. Мне или научные данные подавай или нечего слухи распространять. Я стойко отвечала всем интересующимся, что вред от нагревания меда — это миф. Но когда с этим вопросом мне позвонил папа, потому что в моей книге рецепты с медом, а «я читал, что его нагревать нельзя», я не выдержала… Надеюсь, после этой статьи, все вопросы исчезнут.  

Я даже не буду говорить о том, что нагретый мед многие народы употребляют уже веками и, ничего, как-то выжили. Это и медовухи, и сбитни, и чай с медом, и пряники медовые, и т.д. Многие блюда японской и китайской кухни готовятся с использованием меда. 

Вся суета началась неизвестно когда и откуда, но сводится она к тому, что при нагревании меда в нем образуется ядовитое вещество оксиметилфурфурол. 

Вот выдержки из статей А. С. Фарамазяна, Межрегиональная общественная организация пчеловодов и Е. Ю. Балашова, члена Международной комиссии по меду, директора аналитического центра «Апис». 

Оксиметилфурфурол в меде и вред, причиняемый им организму

Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Действующий стандарт ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг.
Очень часто приходится слышать предостережения «знатоков» об особой опасности превышения допустимого содержания оксиметилфурфурола в меде для здоровья человека.

Якобы такой мед чуть ли не ядовит. Так ли это?
Обратимся к материалам Бременского института исследований меда: « В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».

Профессор Чепурной так высказывается по этому поводу: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-Cola и Pepsi-Cola содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л…».

В 1975 г в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для человека никакой опасности.

В стандартах ЕС и Пищевом кодексе ООН установлено предельное содержание оксиметилфурфурола в меде 40 мг/кг с оговоркой, что для медов, произведенных в жарких странах, это значение повышается до 80 мг/кг. Это естественное для таких стран содержание оксиметилфурфурола и мед от этого не становится менее полезным.

Предельное значение содержания оксиметилфурфурола введено в стандарты не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов при переработке меда. В мировой практике этот показатель используется в основном переработчиками меда при закупе партий меда и помогает определить, не подвергалась ли данная партия меда перегреву при предпродажной обработке, а также «возраст» меда.

«Гретый мед – это уже не мед»

Смотря как его греть. Вопрос тепловой обработки меда исследовался самыми серьезными научными коллективами практически во всех странах. Нагрев меда – процедура обязательная при его фасовке. Для того чтобы расфасовать мед с применением разливочных машин, его необходимо из кристаллического состояния перевести в жидкое. Кроме того, перед розливом мед необходимо очистить от механических примесей, присутствие которых запрещено ГОСТом. Фильтрацию меда можно проводить только в жидком состоянии

Как упоминалось ранее, в ГОСТ включены показатели «диастазное число» и «содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда», которые проявляют особую чувствительность к изменению температуры. Многочисленными исследованиями, в том числе и в России доказано: резкое увеличение содержания оксиметилфурфурола и уменьшение диастазного числа происходит при температуре нагрева меда выше 50°С. Изменение этих показателей в меде, выдержанном при температуре, не превышающей 50°С в течение суток, настолько незначительны, что на качество меда не влияют. Чем меньше температура нагрева, тем больше возможное время выдержки и наоборот. Даже быстрый нагрев до 80°С, выдержка при этой температуре в течение 2 минут с последующим быстрым охлаждением не приводят к ухудшению качества меда. Таким образом, абсолютно неграмотно делать заключение о плохом качестве меда только потому, что он жидкий. Ответ на вопрос о качестве меда дают лабораторные анализы и заключение эксперта.

«Искусственный мед не кристаллизуется»

С такой же справедливостью можно, взяв в пример курицу, утверждать, что все птицы не летают. Не кристаллизуются только очень грубые подделки, которые легко обнаружить органолептически или анализами, описанными в ГОСТе. Как правило, больше приходится встречаться с обратным: искусственный мед кристаллизуется быстрее натурального. Известно, что тенденция меда к кристаллизации сильно зависит от количественных соотношений содержания фруктозы к глюкозе и глюкозы к воде. Мед, который долго остается в жидком состоянии имеет эти соотношения соответственно более 1,2 и менее 1,8. При производстве искусственного меда биологическим или химическим методами инверсия сахарозы приводит к образованию практически равных количеств глюкозы и фруктозы. Следовательно, их соотношение будет близко к 1, что говорит о значительной тенденции меда к кристаллизации. Даже высокая влажность искусственного меда не позволяет сохранять его в жидком виде длительное время.

Можно ли греть мед, чтобы он стал жидким? И если да, то до какой температуры? | Cergey Paramonov

У натурального меда есть свойство — через некоторое время он кристаллизуется (засахаривается — термин не правильный, но распространенный) .

Меда с разных медоносов имеют разную скорость кристаллизации. Какие-то садятся уже в сотах через месяц после сбора нектара ( с крестоцветных), другие могут и до следующего года дожить в жидком виде (с акации, например). Много зависит от условий хранения и от сот в которых мед собран. Но большинство (внимание, не все, большинство) натуральных медов рано или поздно переходят к кристаллическому состоянию.

Вроде бы один и тот же продукт, но в другом состоянии на него взгляды сильно различаются.

С одной стороны покупатели, у которых разные вкусы. Кому-то нравится больше жидкий, кому-то кристаллический. С другой стороны продавцы, которым нужно расфасовать продукт по баночкам, а делать это удобно в жидком виде. В ручную, лопаточной перекладывать севший мед может позволить себе только продающий единичным покупателям, по мере поступления запросов или сам пчеловод, или продавец на не шибко проходной точке, когда в спокойной обстановке можно перекладывать загустевший продукт.

В остальных случаях закристаллизовавшийся мед приходится греть до жидкого состояния. А это минимум 40°.

Понятно, что в идеале надо сразу из медогонки разлить по баночкам, но не всегда это получается.

Особенно если это мед для магазина, где большая партия и ее надо перекупить у многих пасек, смешать до однородного состояния, разлить по банкам, упаковать, получить сертификаты и т.д.

Причем, сейчас не говорю про подделку меда, предположим, что мед в магазинах действительно натуральный, а значит он в любом случае обязан кристаллизоваться, и при фасовке его с необходимостью греют иначе не получится разлить по баночкам без погрешностей. ( Я не сам все придумал, вот здесь разбирал отличия меда от пчеловода от меда из магазина на основе интервью одного из производителей магазинных медов,).

Поэтому мед из магазина, который продается фасованный, всегда гретый в том или ином виде.

Но насколько это правильно, греть мед до жидкого состояния?

В статье «Можно ли добавлять мед в горячий чай?» я разобрал процессы разложения ферментов, на примере диастазы, и показал, что при добавлении в чай она не успевает разрушится, пока мы этот чай будем пить. Также не успеет образоваться достаточное для вредного воздействия количество оксиметилфурфурола. Оба этих процесса длительные, и, пока мы пьем чай, просто не успеют пройти. А значит мы получим достаточное количество ферментов (которыми собственно и отличается мед от простой смеси глюкозы и фруктозы) и не получим дополнительных канцерогенов.

А вот при более длительном нагревании данные процессы пройти успеют. Ведь чтобы распустить (превратить мед из кристаллического состояния в жидкое) мед в большой емкости его придется греть около суток с температурой порядка 50° до полного растворения кристаллов, а потом еще столько-же он будет остывать. За это время разрушится примерно 1/3 диастазы и больше половины сахаразы.

Это если все по правильному делать. Если же попробовать ускорить процесс и начать нагревать до +70°, то процесс разрушения ферментов многократно ускорится. Имеющиеся в продаже декристаллизаторы для емкостей с медом могут нагревать до +70° — +80°.

То есть, важна не только температура, но и длительность нагревания, в большой емкости большое количество меда для распускания требуется греть долго.

В результате гретый мед теряет ряд своих первоначальных полезных свойств. Ведь не только диастазное число сократится, но и ряд других ферментов исчезнет. Например, если период полураспада диастазы при 50°- 5,38 суток, то полураспад сахаразы при той-же температуре в четыре раза быстрее: 1,28 суток. Так что если мы хотим потреблять именно мед, а не смесь сахаров — лучше его долго не греть.

Но если уж так хочется именно жидкого — литровую банку меда можно прогреть до +40° — +50°С за более короткое время, а значит и процессы разрушения ценных ферментов не успеют пройти.

И в горячий чай добавлять можно:

Хранение и роспуск меда: как надолго сохранить его полезные свойства

Мед — это собранный и переработанный пчелами нектар, который обладает массой полезных, в том числе лечебных свойств. О пользе меда написаны целые тома, любители этой сладости готовы доказывать, что у продукта могут быть сотни оттенков вкуса, что уже давно замечено в кулинарии, особенно в кондитерском деле. Но при этом широко известно, что натуральный продукт довольно капризен в хранении. Нет, он не портится и не пропадает, как обычные пищевые продукты, но с течением времени теряет свои полезные свойства, приятный вкус и фактуру. Чтобы замедлить этот процесс и даже предотвратить его, стоит принять меры.

Нагреватели для безопасного разогрева меда

Корпусный декристаллизатор для быстрого и плавного разогрева мёда

Чтобы как можно дольше наслаждаться первоначальным ароматом и изумительным природным вкусом, иметь незагустевший сладкий нектар, использовать его в лечебных целях, достаточно всего лишь выполнять 2 условия:

• Позаботиться о грамотном хранении.
• Правильно распускать мед.

Хранение меда с сохранением его качества и пользы

Исследования меда ведутся практически с момента знакомства человечества с этим продуктом. Но если прошлые века были посвящены экспериментом со вкусовыми и лечебными свойствами наугад, то в XX-XXI веках исследования проводятся в лабораториях. Это и позволило выявить в продукте пчеловодства около 300 полезных веществ. Но также стало известно, что мед не любит солнечный свет и высокую влажность, легко теряет свои исключительные свойства.

Чтобы сладкий нектар оставался таким же, как сразу после выкачивания, необходимо соблюдать такие условия:

1. Хранить в правильной таре.

Многие годы экспериментов доказали, что лучшие емкости для меда выполнены из стекла, алюминия, нержавеющей стали. Также можно хранить продукт в деревянных бочонках, эмалированных бидонах, жестяных банках, обработанных пищевым лаком, емкостях их парафинированного картона, керамической посуде. В последнее время пасечники отдают предпочтение еще и пластиковым контейнерам.

2. Беречь от солнечных лучей.

На практике доказано, что солнце (то есть свойства инфракрасных и ультрафиолетовых волн) губительно для большинства полезных веществ, содержащихся в меде. Уже через 48 часов под солнцем распадается 90% ферментов, в том числе ингибин, обладающий противомикробными и антибактериальными свойствами.

3. Соблюдать температурный режим.

Экспериментально выявлены допустимые температуры хранения меда: -20…+20 градусов Цельсия. Если температура повышается, витамины и полезные вещества просто распадаются, остается просто сладость. Известны случаи, когда из-за неправильного температурного режима сладкий нектар начинал бродить.

4. Поддерживать влажность.

Как упоминалось, мед не любит большую влажность. Желательно, чтобы в помещении поддерживался постоянный уровень — 60%. Если влажность выше, продукт может напитываться водой, его гигроскопичность позволяет удерживать ее, что при дополнительном перегревании может привести к закисанию.

5. Придерживаться требуемых санитарных условий.

Даже подобрав правильную тару, необходимо герметично закрывать крышку, чтобы мед не впитывал влагу и запахи. Если герметичность находится под вопросом, например, мед уже налили в миску для употребления, его нельзя ставить рядом с сильно пахнущими продуктами, тем более строительными и другими химическими веществами, так как запахи, летучие вещества и пыль быстро впитаются в вязкую гигроскопичную субстанцию. Если мед хранится в большой емкости, когда приходится отливать или отделять часть, нужно пользоваться только чистыми (даже стерильными) приборами.

Считается, что лечебные и биологически активные свойства меда сохраняются в течение 8-12 месяцев, а затем постепенно идут на убыль. При этом, при правильном хранении, можно с уверенностью говорить о сохранении вкусовых свойств на протяжении многих лет и даже десятилетий. При раскопках египетских пирамид были найдены герметичные сосуды с медом, который был все еще пригоден в пищу.

Как правильно распускать и нагревать мед

Все прекрасно знают, что свежий мед — жидкий, а со временем, буквально через 1-2 месяца, он начинает засахариваться (по-научному — кристаллизоваться). Если продукт натуральный, то это неизбежно (за исключением таких сортов, как «Горный каштан» и «Белая акация»). Если мед не засахаривается, значит, он ненатуральный или имеет добавки.

Кристаллизация делает продукт очень вязким, и хотя сохраняется вкус и полезность, вещество невероятно сложно достать из банки. И здесь необходимо либо проявить физическую силу, буквально ковырять получившуюся массу или прибегать к нагреванию. Казалось бы, просто подогреть на газу или поставить в микроволновку, но так можно просто «убить» все полезное, что есть в нектаре.

Мед, который закристаллизовался, нужно распускать, то есть нагревать до минимально возможной температуры, при которой продукт снова становится жидким, но все еще сохраняет ферменты и витамины. Специалисты утверждают, что оптимальной температурой для декристаллизации является 35-40°С. Это связано с тем, что после 40°С происходит распад витаминов, после 50°С — бактерицидных веществ, после 60°С — ферментов. После 80°С разрушается даже сахар, но страшнее всего то, что в больших количествах образуется оксиметилфурфурол — опасный канцероген.

Из всего этого можно сделать вывод, что нагревать мед нужно с умом, то есть при низкой температуре. В домашних условиях, когда речь идет о небольшой баночке, лучше всего это делать на водяной бане. Конечно, хлопотно проверять, чтобы вода не перегрелась, имела температуру 35-40°С, зато продукт останется полезным.

Когда речь идет о роспуске больших количеств меда, а такая необходимость возникает у всех, кто занимается пчеловодством, оптимальным вариантом является использование декристаллизатора. С помощью этого оборудования мед быстро становится жидким, сохраняя свою структуру, приятный аромат, вкус и практически все полезные вещества.

Гибкий нагреватель для плавного разогрева содержимого фляг

Гибкий декристаллизатор для пластикового куботейнера

Выбор меда и определение качества

Мед, пожалуй, является самым популярным продуктом питания, при покупке которого проверяют прежде всего его натуральность. В самых различных источниках (книгах, журналах, интернете, телевидении) можно найти море полезной (и не очень) информации по правильному выбору меда.

В этой статье предпринята попытка собрать самые полезные и эффективные советы по определению качества меда, сделан акцент на удобство восприятия информации. Представлена таблица. Также вы сможете узнать нюансы правильного хранения.

Чтобы выбрать качественный мед, необходимо разобраться какой он бывает

Натуральный мед – это нектар, прошедший переработку организмом пчелы. Если вместо нектара пчела использует другие выделения растений (падь), то такой мед можно назвать частично натуральным.

Падевый — практически не уступает по содержанию полезных веществ, но хранится очень плохо, быстро скисает и бродит. Внешне его можно различить по более темному цвету, слабому специфичному аромату (или его отсутствию).

Ненатуральный или некачественный мед получается в результате ошибок или махинаций при его производстве и продаже. Ответственными за это могут быть как пчеловоды, так и продавцы.

Искусственный мед получается в результате выпаривания сока дыни, арбуза, винограда др. , а также в результате процесса гидролиза кислотой (лимонной или другой) свекловичного либо тростникового сахара.

Какие виды ненатурального меда (фальсификата) покупатель может встретить?

Сахарный мед

Вместо добычи нектара пчелы вскармливаются сахарным сиропом. Такой мед не обладает ярко-выраженным ароматом, отсутствует терпкость, плохо кристаллизуется, может иметь желеобразную консистенцию.

Незрелый или разбавленный мед

Отличается повышенным содержанием воды (норма – не более 21% воды). Он быстро портится, неравномерно кристаллизуется. На поверхности иногда можно заметить пенку.

Мед с добавками

Чтобы ненатуральный мед выглядел натуральным, недобросовестные производители добавляют разнообразные добавки: крахмал, муку, мел, желатин и даже песок, опилки.

Часто делают примесь ненатурального меда к натуральному. Внешне его можно отличить по его неоднородности. Обычно натуральный мед наливают поверх.

Нагретый

Чтобы привлечь покупателей внешним видом, продавцы очень часто мед подогревают. Кристаллизация натурального меда наступает в течение первых 2 месяцев (исключением является только акациевый и каштановый мед), поэтому стоит опасаться жидкого меда вне сезона сбора.

«Больной» мед

Нездоровых пчел могут накормить лекарствами, различными антибиотиками, наличие которых в меде можно определить только лабораторным путем. В этом случае один совет – покупать только в проверенном месте с сертификатом качества или у честного пасечника.

Мед из экологически загрязненных мест

Всегда узнавайте, откуда мед и какая экологическая ситуация в месте расположения пасеки.

Общие советы при покупке

Старайтесь покупать мёд в одном определенном, проверенном месте. Если выбираете первый раз в незнакомом месте, для начала приобретите продукт в небольшом количестве с целью проверки его на качество.

Непосредственно на месте покупки трудно достоверно определить качество меда, поэтому возьмите его домой для пробы.

Совет воспользоваться нижеследующей таблицей, в которой указаны практичные способы проверки качества меда.

Пройдя все указанные этапы проверки, вы можете быть уверены, что сделали все, что в ваших силах. Точней определить качество может только профессиональный лабораторный анализ.

Таблица – Способы проверки качества меда

Описание способа проверки качества меда	Признаки натурального доброкачественного меда	Признаки ненатурального, недоброкачественного меда	Примечание
Определить, как мед стекает (если еще не загустел)	Мед не капает, а тянется непрерывно. Последняя капля подтягивается и пружинит.	Струйка рвется, капает, брызгает	Определение зрелости
Определить цвет меда и его однородность	Однородный, без пятен	Пятнистый, полосатый или мутный (когда жидкий)	Если мед белый – возможно подкормлен сахаром (сахарный мед)
Разбавить мед в горячем коровьем молоке	Не свернется	Свернется	Выявление сахарного меда
Определить консистенцию (попробовать на ощупь, растереть пальцами)	Мед нежный, не грубый. Растирается и легко впитывается	Грубая консистенция. При растирании остаются комки
Осмотреть мед в банке	Равномерно загущен	Мед поделился на два пласта. Снизу – густой, а сверху – жидкий	Выявление незрелости меда
Перевернуть банку меда	Всплывающий воздушный пузырь один	Всплывают несколько мелких пузырьков
Внимательно осмотреть поверхность меда	Отсутствие пузырьков и пенки	Наличие пузырьков и пенки	Начало процесса брожения – признак незрелости или неправильного хранения
Внимательно осмотреть кристаллы и определить их форму (с помощью микроскопа, лупы)	Звездчатая либо игольчатая форма. Обычно чем мельче кристаллики, тем мед качественней	Крупные кристаллы, похожие на глыбочки
Размешать немного меда в чашке теплого некрепкого чая	Слегка потемнеет, без осадков	Потемнеет с осадками
Накапать немного меда на бумагу, которая хорошо впитывает влагу		Растечется или просочится, образуя влажное пятно	Определение превышения влаги (содержания воды)
Поджечь смазанную медом бумагу	Будет плавиться	Будет гореть	Если обугливается – был добавлен сахарный сироп
Опустить кусок хлеба в мед	Затвердеет	Хлеб размягчится	Выявление воды и, возможно, сахарного сиропа
Растереть немножко мед на какой-либо поверхности и провести по нему химическим карандашом	Обычный след	Синий или расплывчатый след	Определение превышения влаги (содержания воды)
Добавить в водный раствор меда пару капель 5% раствора ляписа	Отсутствие осадка	Осадок (белый)	Выявление сахарного сиропа
Принюхаться к аромату	Душистый, без посторонних запахов	Отсутствие аромата, запах карамели	Запах карамели может означать его подогрев (плавление)
Попробовать на вкус	Немного терпкий, без твердых частиц и кристаллов, должен полностью таять во рту. Приятное послевкусие.	Вкус карамели, горьковатости. Оставляет осадок при рассасывании.
Размешать в прозрачном стакане с водой ложку меда	Отсутствие осадков	Примесь на поверхности воды. Наличие осадков.	Выявление песка, опилок
Размешать мед в чашке чая	Чай потемнеет, помутнеет	Образуется осадок
Добавить в водный раствор меда пару капель йода	Отсутствие реакции	Синяя окраска	Выявление муки и крахмала
Добавить в водный раствор меда пару капель танина	Отсутствие реакции	Появление белых хлопьев	Выявление муки и крахмала
Добавить в водный раствор меда пару капель кислоты либо уксуса	Отсутствие реакции	Вспенивание, шипение	Выявление мела
Добавить в водный раствор меда винный спирт	Прозрачность практически не изменяется	Выделяется мутная клейкая масса	Выявление крахмальной патоки
Опустить нержавеющую раскаленную проволоку в мед	Чистая проволока	Проволока с клейкой массой	Наличие инородных примесей
Взвесить 1 л меда (литровая банка)	Не менее 1,4 кг (нетто)	Менее 1,4 кг (нетто)	Выявление разбавленного водой меда

Чтобы сделать водный раствор, нужно в стакан с медом залить в пропорции 1:6 горячую воду или кипяток, затем хорошенько размешать и охладить. Воду лучше использовать дистиллированную.

Если вы решили выбрать мед не на рынке, а в обычном магазине или супермаркете, то следует знать, что в абсолютном большинстве он будет подогретым либо с добавлением консервантов. Часто бывает, что магазинный мед оказывается и вовсе ненатуральным либо искусственным. Продается обычно в герметичных баночках с этикеткой, поэтому иногда полезно изучить, что там написано (состав, дата изготовления, срок годности и т.п.).

Магазинный мед можно назвать качественным, если он подогрет с соблюдением температурного режима. В любом случае от такого меда не ждите полноценных полезных свойств, присущих натуральному.

Как и где хранить мед

Мед не рекомендуется хранить в холодильнике. Храните подальше от солнечных лучей. Выбирайте сухое прохладное место хранения. Если вы хотите, чтобы он хранился продолжительное время, покупайте его только полностью созревшим.

Гарантированный срок хранения натурального меда при соблюдении условий хранения достигает 1 год.

Оптимальная температура хранения – 5-10 градусов Цельсия, влажность – не выше 65%. При температуре 11-19 градусов Цельсия при повышенной влажности хранить не рекомендуется: может начаться процесс брожения.

Мед рекомендуется хранить в глиняной, керамической, деревянной (липа – лучший вариант) или стеклянной посуде. Никогда не храните мед в металлических емкостях.

Подогревать мед не рекомендуется, но если это делать, то необходимо соблюдать температурный режим. При этом нужно иметь в виду, что после подогрева процесс закисания ускоряется. Подогревать можно, например, в опущенной в теплую воду банке. Мед теряет свои свойства при температуре выше 40 градусов Цельсия.

Если мед начал бродить, скисать, его нужно быстрей использовать или превратить в жидкое состояние, что является крайним случаем.

При расфасовке используйте чистую сухую тару. Не помещайте в одну емкость мед разных сортов и состояний (старый с молодым, бывший в пользовании с только вскрытым и т. д.).

Интересные факты

Скорость кристаллизации меда главным образом зависит от соотношения содержания глюкозы (сахаров) и фруктозы. Чем больше глюкозы, тем меньше фруктозы и тем быстрей он начнет густеть. К примеру, акациевый мед, содержащий около 35% глюкозы и 40% фруктозы, в течение года остается жидким, а рапсовый (не менее 51% глюкозы) — кристаллизуется через пару дней.

Кроме того, на скорость кристаллизации влияют: условия хранения (температура, влажность, чистота, герметичность, перемешивание), содержание воды, наличие центров кристаллизации (зародыши кристаллов). Все это надо учитывать при выборе меда.

Ранний мед (майский) долго остается жидким, потому что содержит меньше глюкозы, имеет повышенную влажность и почти не содержит центров кристаллизации.

Что нельзя разогревать в микроволновке?

Микроволновка — незаменимый помощник на кухне, ведь она помогает разогревать и размораживать продукты быстро и легко. Однако нужно понимать, что всё-таки не всё можно класть в микроволновку. Давайте рассмотрим список продуктов, которые нельзя класть в микроволновую печь.
Какие продукты нельзя помещать в микроволновку?
В микроволновую печь нельзя помещать продукты, содержащие большое количество воды в замкнутом объёме. Например, помидоры, т.к. они могут взорваться. Яйца в скорлупе также не стоит разогревать в микроволновке, т.к. это тоже может привести к взрыву. Чтобы мёд не потерял своих полезных свойств, его следует разогревать не более минуты при невысокой мощности. Кисломолочные продукты могут «свернуться» и потерять свои вкусовые качества.Также нельзя помещать продукты в микроволновую печь для просушки (например, зелень). Микроволновая печь для этого не подходит.
Что ещё нельзя помещать в микроволновку?
Металлическую посуду и алюминиевую фольгу нельзя использовать в микроволновой печи. Возникают искры, и микроволновая печь мгновенно выходит из строя. Меламин также не следует помещать в микроволновую печь, так как он имеет свойство плавиться. В результате ваша меламиновая посуда деформируется и станет непригодной для использования. Губки для мытья посуды нужно обязательно предварительно смочить. Ведь сухие губки могут загореться. Будьте осторожны, разогревая подушки из вишневых косточек. Они могут очень быстро перегреться. В результате загораются и издают неприятный запах. Ваша подушка из вишневого камня придет в негодность. Ознакомьтесь с инструкцией от производителя о том, как правильно подогреть подушку из вишневых косточек.
Если вы правильно ухаживаете и не кладете в микроволновую печь ничего лишнего, вы будете наслаждаться своим прибором долгое время. Потому что микроволновки очень надежны — независимо от возраста. У них нет срока годности.

Крем-мёд. Польза и вред..

Статьи компании «Пчелотехника»

Крем мед — польза и вред

 Крем мед пользуется особой популярностью среди потребителей продуктов пчеловодства во всем мире. Но производят его не пчелы, а люди. От настоящего меда, изготовленного на пасеке, крем мед отличается тем, что имеет другую консистенцию, обладает нежной приятной текстурой, ярким выраженным вкусом. На вид масса напоминает сгущенное молоко, топленое масло, густой майонез или крем. Потому продукт и получил такое название. Смесь долго хранится без потери качества, не прилипает к рукам, не густеет и не твердеет. Необычного вида сладкое вещество широко используется как любимый десерт и альтернатива натуральному жидкому пчелопродукту. Но что же это такое и как получают крем мед?

Известно, что натуральный мед в период хранения кристаллизуется. Это его нормальное состояние. Правда, такое положение вещей вызывает сложности с его употреблением. Севший продукт нелегко доставать из банки, да и засахаренный вариант не всем приятен на вкус. Подогревать же мед для того, чтобы он стал жидким, нужно правильно или он потеряет свои полезные свойства. Но если исходный материал подвергнуть механическому воздействию, он изменяет структуру и становится похожим на крем. Крупные кристаллы делаются мелкими и не ощущаются на языке. Получается приятная для употребления модификация натурального меда. В процессе приготовления пчелопродукт подвергают перемешиванию, благодаря чему он и приобретает необходимую структурную форму. Кремование меда было разработано в Канаде чуть меньше века назад. С тех пор рецепт получения вкусного десерта распространился по всему миру. Существует ряд технологий получения сладкой массы, но по сути это просто правильно взбитый мед. В результате обработки готовый продукт получает воздушную структуру, но не теряет первоначальные качества исходного сырья.

 Производство продукта

 Всем, кто хоть немного знаком с пчеловодством, известен факт, что сорта цветочного меда при хранении имеют разную скорость засахаривания и отличаются друг от друга разной величиной фракций образующихся при этом кристаллов. Зависит показатель от медоносов, с которых пчелы собирают нектар для приготовления сладкого продукта. Наиболее проблематичны в этом отношении виды, для которых характерно быстрое оседание состава с образованием плотной крупнозернистой массы. К ним относятся, например, рапсовый, подсолнуховый мед. Густеют и становятся твердыми такие сорта быстро. Товарные качества продукта из-за этого снижаются. Вот такое сырье и служит источником для взбивания. Кремование дает возможность придавать массе более привлекательную для потребителя форму, не снижая при этом стоимость готовой сладости. Перемешивание препятствует появлению крупных кристаллов и не дает твердеть продукту, что неизбежно происходит при классических условиях сберегания. Однако при производстве крем меда не практикуется применение сторонних добавок, единственным компонентом для получения десерта служит натуральный мед.

 Вот как его делают на производстве.

 Сначала сырье разливают в объемные емкости и подвергают 10 дней отстаиванию. Температура в помещении поддерживается равная 14 °.

Потом тару переносят в другой цех, где под воздействием температуры уже в 26 — 28 ° мед размягчается.

Далее массу хорошо перемешивают механическими мешалками на небольших оборотах. Главное, чтобы продукт не нагревался выше 28 °, так как при этом он потеряет полезные свойства.

Приготовленный по такой технологии крем сохраняет аромат и вкус, присущий меду. Изменяется его цвет (он становится белым) и консистенция. Готовый продукт долго храниться без признаков брожения.

 Другая схема приготовления кремового десерта заключается в следующем.

 В емкость для перемешивания добавляют свежее жидкое сырье и севший засахаренный мед. Здесь каждый производитель использует свои пропорции (9 к 1 или 8 к 2).

Далее сырье охлаждают при температуре от 10 до 15 °.

После взбивают при 20 — 25 °.

Готовую массу отстаивают от 1 до 10 дней.

 Придумали и быстрый способ как сделать крем мед.

 9 частей жидкого продукта перемешивают в течение 2 -3 часов с 1 частью готового крем меда. Пока готовится десерт, в помещении поддерживают температуру в 12 — 14 °.

 Независимо от выбранной технологии готовая масса получается пышной, воздушной. Разрушенные в процессе обработки сахарные кристаллы приобретают мелкую фракцию. Измененный мед приобретает другой внешний вид, оставаясь прежним продуктом по внутреннему содержанию.

 

Приготовления продукта дома

 Медовую массу сегодня можно купить в магазинах или на рынке. Для тех же, кто интересуется, как сделать крем мед в домашних условиях, существует несколько рецептов его приготовления. В качестве основы подойдет сырой не пастеризованный продукт, в котором только начался процесс кристаллизации. Небольшую порцию выкладывают в удобную емкость и просто взбивают миксером. Подойдет для этого тестомешалка, кухонный комбайн и даже обычный венчик или деревянная ложка. взбивание Продолжают перемешивать массу до тех пор, пока она не изменит цвет, и не станет легкой и воздушной. С помощью электроприборов сделать это значительно быстрее и легче, но нужно следить, чтобы рабочий состав не перегревался. При больших объемах перерабатываемого меда некоторые умельцы используют дрель на пониженных оборотах или строительный миксер, закрепляя инструмент на таре с медом. Здесь также главное не взбивать массу быстро, так результатом станет нагревание продукта, что не отвечает технологии приготовления. При высоких оборотах мешалки в готовом креме будет образовываться пенка, и отслаиваться часть жидкости. При медленном и продолжительном перемешивании образуется однородный воздушный крем. внешний вид Можно получить десерт и таким способом. Емкость с еще жидким, но уже начавшим засахариваться продуктом, когда он только станет мутнеть, хорошо перемешивают ложкой. Потом тару выносят в прохладное место (но не в холодильник) и ставят отстаиваться течение 10 — 15 дней. Когда срок выдержки закончится, масса загустеет и превратится в крем.

Польза и вред продукта

 Что можно сказать о пользе и вреде такого продукта для человека, как взбитый мед? Если он приготовлен правильно (сырье в процессе переработки не нагревалось), то это однозначно тот же мед, и обладает он теми же свойствами, что и исходное вещество. В нем сохраняются все полезные биологически активные компоненты, витамины и минералы, что есть в натуральном меде. Использование в пищу такого десерта кроме удовольствия от употребления приносит и пользу, снабжая организм необходимыми для жизнедеятельности веществами. Мед известен своими лечебными качествами, иммуностимулирующими и укрепляющими свойствами, а измененная структура продукта не влияет на проявление этих свойств. Так что кремовую массу можно смело употреблять и взрослым и детям. Правда в умеренных количествах, как и любой другой продукт, богатый сахаром и глюкозой.

 

 Что же касается вреда, то его просто нет. Даже неправильно приготовленная масса, когда для взбивания используют перегретое сырье, в самом плохом случае теряет свою полезность, но не может навредить. В таком «мертвом» продукте питания присутствуют только углеводы. И ничего больше. Это конечно, не полезно, но и не смертельно опасно. Его вполне можно есть, но лучше стараться не покупать некачественный кремовую массу, отдавая предпочтение не случайному приобретению сладости, а проверенным продавцам и изготовителям этой необычайно вкусной версии меда. Однозначным противопоказанием к употреблению крема является аллергическая реакция на исходный продукт, то есть мед.

Становится ли мед токсичным при нагревании? Заглянем в HMF Claims and Myths

Токсичен ли мед при приготовлении? Время от времени у меня появляется комментатор, который говорит мне, что мед токсичен в приготовлении. Считается, что мед меняет форму при нагревании (это правда), и тогда он токсичен.

GAPS Диетический и отопительный мед

Я особо не задумывался об этом утверждении, так как доктор Наташа кратко осветила этот вопрос в разделе часто задаваемых вопросов на своем веб-сайте (здесь)

«Я вообще не рекомендую запекать с медом, я рекомендую использовать сухофрукты в качестве подсластителя в выпечке.Да, я согласен с тем, что натуральный мед хорошего качества «живой», поэтому рекомендую покупать непастеризованный, необработанный мед, прямо у пчел и собранный в экологически чистых местах. Однако в некоторых рецептах вполне подходит мед. Судя по моему клиническому опыту и опыту Элейн Готтшалл, «токсичных» реакций никогда не было ».

Мы поощряем использование финиковой пасты в качестве альтернативы меду в большинстве хлебобулочных изделий в диете GAPS. Это больше из-за вкуса и стоимости, чем из-за опасений по поводу токсичности меда.Финики — приятный фрукт с мягким вкусом, который довольно хорошо подслащивает наши кексы.

Получить рецепт финиковой пасты

В любом случае, мы можем изучить теорию о том, что мед становится немного токсичнее.

Откуда взялась идея, что мед токсичен при приготовлении?

Мед издавна был натуральным суперпродуктом, который использовался как в еде, так и в медицине в древних культурах и по сей день. В сыром необработанном состоянии он содержит ферменты, пыльцу, витамины и минералы, а также фруктозу.

Мед используется для лечения различных заболеваний:

• Было показано, что он уменьшает кашель и улучшает сон у кашляющих детей (источник)
• Он используется для лечения сезонной аллергии (источник), но плацебо-контролируемое исследование показало, что это может быть неэффективным (источник)
• Используется для лечения ожогов и ран при местном применении (источник)
• Обладает противовоспалительными свойствами (источник)
• Помогает улучшить память у женщин в менопаузе (источник)

Мед и ботулизм

Honey содержит некоторые предупреждения.Он не рекомендуется детям младше 1 года из-за небольшого риска возникновения спор ботулизма даже в пастеризованном и / или приготовленном меде (источник). Тем не менее, риск присутствует и для кукурузного сиропа, но совет избегать употребления кукурузного сиропа у младенцев не так распространен, как совет избегать меда (источник).

Токсичность меда при нагревании

В альтернативных кругах есть утверждение, что мед становится токсичным при нагревании. Конечно, ферменты, присутствующие в сыром меде, убиваются при высокой температуре, точно так же, как они убиваются в свежих фруктах и ​​овощах при их приготовлении.Но это не сделало бы его токсичным.

Идея о том, что мед становится токсичным при нагревании до 140 (или 104 — я видел оба числа) градусов по Фаренгейту, пришла из аюрведической мудрости. Говорят, что нагревание меда вызывает в организме «аму» или непереваренную материю, которая считается корнем болезни. Эта идея связана с мудростью о том, что все болезни начинаются в кишечнике.

Подробнее об аюрведической мудрости, меде и аме

Лучший способ принять действительно обоснованное решение — это непредвзято взглянуть на обе стороны спора, прежде чем принимать решение.Существует множество аюрведических рекомендаций по питанию в зависимости от вашего телосложения, вы можете увидеть больше здесь (pdf).

Сара из The Healthy Home Economist рассказывает о меде и аюрведической философии здесь:

Хотя Аюрведа признает многие диетические и целостные преимущества меда, диетические принципы этой древней системы здоровья также настоятельно не рекомендуют нагревать его по любой причине. Причины как практического характера, так и связаны со здоровьем.

Во-первых, Аюрведа утверждает, что нагревание меда до 104 ° F / 40 ° C или выше вызывает негативные химические изменения, из-за которых он становится горьким.Это делает его нежелательным с кулинарной точки зрения по сравнению с другими натуральными подсластителями, такими как нерафинированный тростниковый сахар или фрукты. (продолжить чтение)

Научные исследования

Существует также исследование, изучающее свойства вареного меда как такового, а также при смешивании с топленым маслом при скармливании крысам (источник)

Наблюдалось значительное повышение содержания гидроксиметилфурфуральдегида (HMF) в образцах меда, нагретых до 60 и 140 ° C. Потемнение и общий антиоксидант образцов топленого масла, смешанных с медом, были значительно выше по сравнению с образцами топленого масла.Кроме того, авторы также оценили эффекты потребления нагретого меда, топленого масла, меда, смешанного с равным количеством топленого масла, и нагретого меда, смешанного с нагретым топленым маслом, на крысах. Кормление нагретым медом и медом, смешанным с топленым маслом в течение 6 недель, не показало значительных изменений в потреблении пищи, приросте веса и относительной массе органов. Исследование показало, что нагретый мед, смешанный с топленым маслом, производит HMF, который может вызывать вредные эффекты.

Что такое гидроксиметилфурфуролдегид (HMF)?

При виде химических названий соединений они кажутся более пугающими, чем обычно.Итак, давайте посмотрим на это соединение, которое получается при нагревании меда.

«HMF практически отсутствует в свежих продуктах питания, но он естественным образом образуется в продуктах, содержащих сахар, во время термической обработки, такой как сушка или приготовление. Наряду со многими другими веществами, имеющими отношение к вкусу и цвету, HMF образуется в реакции Майяра, а также во время карамелизации. В этих продуктах он также медленно образуется при хранении. Кислотные условия способствуют образованию HMF. HMF — хорошо известный компонент хлебобулочных изделий.При поджаривании хлеба количество увеличивается с 14,8 (5 мин.) До 2024,8 мг / кг (60 мин) »(источник)

Похоже, что HMF вызывается нагреванием подсластителей, как меда, так и других источников углеводов, таких как сухофрукты и кукурузный сироп.

HMF токсичен для медоносных пчел, поэтому кукурузный сироп, который скармливают медоносным пчелам, может вызвать проблемы (источник), он также содержится в кофе (источник).

Следует ли избегать меда в приготовленных рецептах?

Если мы не следуем другим диетическим рекомендациям аюрведической мудрости, нет веских причин избегать меда, если мы также не избегаем всех других горячих углеводов и кофе.

Тем не менее, я бы не сказал, что нагретый мед — это «здоровая пища», а скорее то, что следует употреблять в умеренных количествах. В моем доме я держу как банку сырого меда, так и обычный приготовленный мед от Costco. Я не использую более дорогой и полезный сырой мед в таких рецептах, как печенье для завтрака, засахаренные грецкие орехи или глазурь из яичного белка.

Я также использую фрукты для подслащивания, когда это возможно. Сырой мед замечательно добавлять во все, что не нагревается до температуры более 110 градусов.Я использую его в фруктовом мороженом, смузи и заправках для салатов.

Здесь можно найти сырой мед

Диета с синдромом кишечника и психологического синдрома (GAPS) позволяет использовать мед в кулинарии, так как он содержит в основном фруктозу, которая переваривается выше в пищеварительной системе и позволяет нам по-прежнему иметь сладости, а также не подпитывать патогенные бактерии в пищеварительном тракте. .

Некоторые люди, соблюдающие GAPS и другие лечебные диеты, обнаруживают, что они чувствуют себя намного лучше и лучше восстанавливаются, избегая при этом всех углеводов. Мне интересно, может ли HMF, присутствующий в приготовленной пище, быть частью причины, по которой низкоуглеводная диета работает для некоторых людей.

Я уверен, что три — это намного больше, и я приветствую ваши наблюдения и комментарии 🙂

(кредит изображения)

Праздничные десерты, завтраки и гарниры без злаков

Цукаты из мускатной тыквы, пикантный заварной крем из лайма, подслащенный медом пирог с пеканом, клюквенный соус медленного приготовления и еще 10 праздничных рецептов, которые вам понравятся за их вкус и вкус как они заставляют вас чувствовать.

Успех! Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы подтвердить подписку.

Нагрев меда без его сжигания

Мед полон ферментов, которые необходимы для нашего здоровья. Мало того, мед также полон антиоксидантов и флавоноидов. Однако ферменты, антиоксиданты и содержание флавоноидов в меде зависят от температуры. Другими словами, эти питательные вещества чувствительны к температуре. Неправильно нагревая мед, вы нарушите его питательную ценность.

Самым важным аспектом обработки меда является сохранение качества.Тщательно контролируйте процесс нагрева меда. Чтобы мед стал жидким, лучше всего нагреть его до 35-40 ° C (95-104 ° F). Во избежание перегрева температура не должна превышать 40 ° C (104 ° F). В результате мед превращается в чрезвычайно липкое, похожее на клей вещество, которое трудно переваривать. Итак, мораль этой истории такова: чтобы сохранить удивительные качества меда, вы должны поддерживать его при идеальной температуре.

Нагревание меда звучит просто, но нагревание без сжигания сложнее, чем кажется.Для разжижения и процеживания меда требуется тепло. Тепло устраняет кристаллизацию натурального меда и снижает вязкость. Как разжижение, так и процеживание делают продукты, которые можно очищать и обрабатывать как сливочный мед или заливать в банки.

Чтобы сохранить питательные вещества в меде и избежать ожогов и повреждений, медленно нагревайте мед в течение более длительного периода времени, используя барабанный нагреватель с равномерным распределением тепла.

Перегрев меда в течение любого периода времени приведет к снижению его качества из-за разрушения его ферментов, потери нежного вкуса, аромата и потемнения медового цвета.Нагревание необходимо производить осторожно, чтобы не испортить питательную ценность меда.

Необработанный

• Этот тип меда лучше всего охарактеризовать как мед «в том виде, в каком он есть в улье»
• Сырой мед извлекается непосредственно из сот улья, а затем выливается на сетку или нейлоновую ткань, чтобы отделить мед от примесей, таких как пчелиный воск и мертвые пчелы
• После процеживания сырой мед разливается по бутылкам и готов к употреблению.

Обычный

• Обычный мед включает в себя еще несколько этапов перед розливом в бутылки, например пастеризацию и фильтрацию.
• Пастеризация разрушает дрожжи, содержащиеся в меде, за счет применения высокой температуры, что продлевает срок хранения и делает его более гладким.
• Кроме того, фильтрация дополнительно удаляет загрязнения, такие как мусор и пузырьки воздуха, так что мед дольше остается прозрачной жидкостью.
• Некоторые товарные сорта меда дополнительно проходят ультрафильтрацию. Этот процесс дополнительно очищает его, чтобы сделать его более прозрачным и гладким, но при этом удаляются полезные питательные вещества, такие как пыльца, ферменты и антиоксиданты.

Источники медового потепления

Найдите источник тепла, который:

1. Не является ленточным нагревателем. Медленный нагрев — самый безопасный способ нагреть мед, поэтому избегайте использования ленточных нагревателей или неконтролируемых источников тепла, таких как открытое пламя.
2. Нагревает в течение длительного периода времени и надежно поддерживает температуру, предпочитаемую клиентами — от окружающей среды до 100 ° F.
3. Обеспечивает равномерное распределение тепла от верха к низу бочки, что позволяет избежать холодных и горячих точек и позволяет узнать, что ваша бочка с медом не потемнеет и не пригорит.

Также ищите продукт, который станет жидким в течение 12 часов, даже если он не станет полностью жидким в течение 24 часов.

Пчелиное одеяло

Пчелиное одеяло было разработано специально для правильного нагрева меда.Когда вы используете другие нагревательные средства для нагрева меда, вы рискуете перегреться, а перегрев — это немалая проблема. Мед, который был перегрет, кристаллизовался быстрее, и с ним труднее работать. Но проблема не только в простоте использования. На самом деле, самая большая проблема при нагревании меда выше идеальной температуры — это негативное влияние, которое он оказывает на пищевую ценность меда.

Нагреватель для меда Bee Blanket — это простое в установке решение для обогрева для производителей меда и разливщиков.С помощью этого изолированного винилового теплового одеяла вы можете нагреть мед до идеальной температуры, не беспокоясь о перегреве.

Пчеловоды и производители меда понимают, что поддержание надлежащей вязкости важно при розливе в бутылки и работе с медом. Но, как уже упоминалось, нагревание меда традиционными методами приведет к потере ценных питательных веществ. А теперь на помощь приходит пчелиное одеяло.

Отличие обогревающего раствора Powerblanket Bee Blanket в том, что оно поддерживает ту же температуру, что и улей.С внутренними термостатами низкого уровня вы можете нанести пчелиное одеяло и оставить его в покое. Не нужно беспокоиться о перегреве меда, потому что Bee Blanket никогда не станет слишком горячим.

Бен Зеллер, который занимается пчеловодством более десяти лет, сказал: «Раньше меду было легче потемнеть, и требовалось гораздо больше времени, чтобы он растекся». Он объяснил: «Я использую одеяла как обогреватель, чтобы декристаллизовать мед. После того, как жидкость станет жидкой, мы постоянно поддерживаем ее в тепле до 95 ° F с помощью пчелиных одеял.”

Отличительные особенности пчелиного одеяла

• Ремешки для надежной фиксации
• Температура одеяла понижается от комнатной до 90 ° -110 ° F
• Одна зона нагрева
• Высокоэффективная конструкция экономит время и энергию
• Водонепроницаемость
• Подходит как для поли, так и для стальных ведер / ведер
• Предотвратите перегрев меда и сведите к минимуму кристаллизацию
• Сохраняет мед при температуре улья, чтобы вы не теряли питательные вещества
• Все модели сертифицированы ETL по стандартам безопасности UL и CSA

Для получения дополнительной информации позвоните в Powerblanket по номеру 855.376.0491 или напишите нам по адресу [адрес электронной почты]

Тепло и мед не смешиваются • Ecrotek

Не перегревай мед

Нагревание меда на удивление спорно. Если вы углубитесь в тему в Интернете, вы найдете всевозможные утверждения, одни более точные, чем другие. Хотя это правда, что перегретый мед может убить ферменты и антиоксиданты, которые делают его таким полезным, утверждения о том, что нагретый мед на самом деле ядовит, еще предстоит доказать.Некоторые люди считают, что нагревание также меняет вкус меда, хотя это, очевидно, субъективно и трудно доказать.

Проще говоря, обычно лучше избегать нагревания меда до высокой температуры или в течение длительного времени, если вы цените его потенциальную пользу для здоровья. Но отопление не причинит вам вреда, и вы можете спокойно игнорировать многие из самых диких заявлений о меде и тепле.

Вот наш путеводитель по теплу, меду и вреду.

Полезные бактерии и вредное тепло

Мед известен своими природными лечебными и лечебными свойствами.Он веками использовался в качестве домашнего средства от кашля и простуды, а в последнее время многие из его преимуществ были подтверждены научными исследованиями. Природные антиоксиданты в меде обладают антибактериальными и заживляющими свойствами, поэтому мед манука используется для перевязки ран во многих больницах.

Нагрев меда до высоких температур — обычно выше 45-50 ° C — устраняет эти преимущества, убивая бактерии, ферменты и антиоксиданты, которые делают мед таким мощным. Нагревание меда — будь то дома в процессе приготовления или у коммерческих производителей — кажется огромной тратой невероятного натурального продукта.Если вы платите большие деньги за высокий UMF или сырой мед, отопление дома кажется вам особенно бесполезным.

Безопасность пищевых продуктов, кристаллизация и пастеризация

В Новой Зеландии и во всем мире многие коммерческие производители нагревают мед в процессе пастеризации. Этот процесс может включать нагревание меда до высоких температур в течение длительного времени или мгновенное нагревание, чтобы сохранить полезные бактерии.

Вопреки распространенному мнению, пастеризация проводится не из соображений безопасности пищевых продуктов — мед хранится в кислой среде, что предотвращает рост вредных бактерий.Большая часть пастеризации проводится для того, чтобы сделать консистенцию меда более привлекательной для потребителей. Сырой непастеризованный мед естественным образом кристаллизуется на полке, но нагревание разрушает кристаллы и помогает сохранить его гладким и растекающимся. Кристаллизованный мед на самом деле можно есть, и его можно немного растопить, поместив банку в шкаф с горячей водой или в миску с теплой водой.

Если вы хотите воспользоваться преимуществами меда, ищите сырой непастеризованный мед, а не продукты из супермаркета.

Готовим с медом

Перегрев меда также может повлиять на его вкус. Многие люди утверждают, что тепло удаляет тонкий, многослойный вкус сырого меда, делая его просто сладким и одномерным. Хотя это вопрос личного мнения, его, безусловно, стоит учесть, особенно если вы готовите с медом.

Мед — распространенный ингредиент в выпечке, маринадах и мясной глазури. Его также используют для подслащивания чая и приготовления домашних средств — кому не понравится напиток с медом, лимоном и имбирем, когда они простужены? Но использование меда для приготовления на сильном огне, скорее всего, лишит его пользы.Если вы просто хотите добавить сладости, это не проблема, но если вы выберете мед из-за его полезных свойств, его не стоит использовать в этом контексте.

Хорошая новость в том, что ваш чай и горячие игрушки все еще в порядке. Просто подождите несколько минут, прежде чем добавлять ложку меда, чтобы вода в вашей чашке не достигла точки кипения, и все будет в порядке.

Хотите узнать больше о нагревании меда? Обратитесь за советом к экспертам по меду в Ecrotek.

Исследования физико-химических характеристик нагретого меда, меда, смешанного с топленым маслом, и характера их употребления в пищу крысами

Ayu.Апрель-июнь 2010 г .; 31 (2): 141–146.

А. Аннапурани

Правительство Аюрведа Медицинский колледж, Лаборатория оборонных исследований пищевых продуктов, Майсур, Индия

КР Анилакумар

¹ Дисциплина биохимии и питания, Лаборатория оборонных исследований пищевых продуктов, Майсур, Индия

41 Фархат Ханум

¹ Биохимия и диетология, Лаборатория оборонных исследований пищевых продуктов, Майсур, Индия

Н. Анджанея Мурти

Правительство Аюрведа Медицинский колледж, Лаборатория оборонных исследований пищевых продуктов, Майсур, Индия

A.С. Бава

¹ Биохимия и дисциплина питания, Лаборатория оборонных исследований пищевых продуктов, Майсур, Индия

Правительство Аюрведа, Медицинский колледж, Лаборатория оборонных исследований пищевых продуктов, Майсур, Индия

¹ Дисциплина биохимии и питания, оборонное питание Исследовательская лаборатория, Майсур, Индия

Адрес для корреспонденции: Д-р К.Р. Анилакумар, Отдел биохимии и питания, Лаборатория оборонных исследований пищевых продуктов, Майсур, Индия.E-mail: moc.liamg@rkramukalina Авторские права: © AYU (Международный ежеквартальный журнал исследований в Аюрведе)

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями Creative Commons Attribution-Noncommercial-Share Alike 3.0 Unported, что разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Abstract

Мед и топленое масло — два пищевых вещества, которые широко используются в нашем рационе.В Ayurveda говорится, что нагретый мед и мед, смешанные с равным количеством топленого масла, оказывают вредное воздействие. Следовательно, наш интерес представлял собой изучение физико-химических характеристик и химических составляющих нагретого меда и меда, смешанного с топленым маслом, и их влияние на ежедневное потребление пищи и вес органов крыс. Удельный вес образцов показал значительное снижение в образцах меда и топленого масла, нагретых до 140 ° C. PH меда, нагретого до 140 ° C, повысился с уменьшением удельного веса.Было отмечено значительное повышение содержания гидроксиметилфурфуральдегида (HMF) в образцах меда, нагретых до 60 и 140 ° C. Потемнение и общий антиоксидант образцов топленого масла, смешанных с медом, были значительно выше по сравнению с образцами топленого масла. Кроме того, авторы также оценили эффекты потребления нагретого меда, топленого масла, меда, смешанного с равным количеством топленого масла, и нагретого меда, смешанного с нагретым топленым маслом, на крысах. Кормление нагретым медом и медом, смешанным с топленым маслом в течение 6 недель, не показало значительных изменений в потреблении пищи, приросте веса и относительной массе органов.Исследование показало, что нагретый мед, смешанный с топленым маслом, производит HMF, который может вызывать вредные эффекты.

Ключевые слова: Топленое масло, нагретый мед и нагретое топленое масло, мед, смешанный с топленым маслом, мед, гидроксиметилфурфуральдегид

Введение

В Аюрведе пища считается Богом Брахма , а также одним из трех основных столпов ( питание, сон и целибат, т. е. ахара , нидра и брахмачарья ) для здорового образа жизни.[1] Заболевания, связанные с пищевыми продуктами, включают недостаточность питания, загрязнение пищевых продуктов, пищевую непереносимость, а также несовместимость пищевых продуктов. Несовместимость пищевых продуктов может развиться из-за противоречивых качеств, противоречивого сочетания, противоположных процедур обработки и характера самой пищи. Несовместимые пищевые привычки приводят к ряду заболеваний, включая бесплодие, герпес, глазные болезни, кожные высыпания, асцит, свищ, проказу, спру, отек, лихорадку, ринит, дистресс плода и даже могут стать причиной смерти [2].

Мед — сладкая липкая жидкость желтоватого цвета, которую пчелы производят из нектара.[3] Гхи — это индийское название топленого сливочного жира, которое обычно готовится из коровьего молока, молока буйвола или из смешанного молока. [3] Мед и топленое масло — два пищевых вещества, которые широко используются в нашем рационе. Коммерческий мед, доступный на рынке, подвергается термической обработке, что полностью противоречит принятой аюрведической концепции. Нагревание меда часто обсуждается в контексте ухудшения качества, при котором теряются определенные ферменты и питательные вещества. Выпеченные медовые лепешки, леденцы и т. Д. Также доступны для употребления.В некоторых случаях мед и топленое масло смешивают и подают в пищу. В Аюрведа , Ачарья Чарака цитируется, что нагретый мед и мед, смешанные с равным количеством топленого масла, оказывают вредное воздействие на организм и могут также вызвать смерть. [4] Таким образом, авторы оценили физико-химические характеристики нагретого меда, смешанного с нагретым топленым маслом, и характер его употребления в пищу крысами.

Материалы и методы

Материалы

Все биохимические вещества, использованные в этих исследованиях, были высшей степени чистоты и закупались у компании Sigma, Санкт-Петербург.Луи-стрит, Миссури, США; Merck, Дармштадт, Германия, Исследовательская лаборатория Sisco (Мумбаи, Индия), Across Organics (Мумбаи, Индия), Spectrochem (Мумбаи, Индия) и S.D. Fine Chemicals (Мумбаи, Индия). Все органические растворители были аналитической чистоты.

Необработанный натуральный мед (сырой) был закуплен в лесу Мадикери, штат Карнатака. Образцы меда нагревали до 60 и 140 ° C для образования гидроксиметилфурфуральдегида (HMF). Коровье топленое масло было закуплено в Салеме, Тамил Наду. Обработанный мед ( Dabur ) закупался на рынке.Переработанное топленое масло ( Nandini ) было закуплено у Mysore Dairy.

Смесь меда и топленого масла: образцы топленого масла были смешаны с равным количеством меда и аналогично для образцов, нагретых до 60 и 140 ° C.

Методы

В ходе всего исследования использовали инбредных крыс-самцов ( Rattue norvegicus ) линии Wistar, выращенных в лаборатории оборонных исследований пищевых продуктов, Майсур, в диапазоне веса 100–150 г. Самцы крыс линии Вистар были разделены на шесть групп по шесть крыс в каждой.Группа I получала обычную гранулированную диету и служила контролем. Крыс группы II кормили медом вместе с гранулированной диетой. Крыс III группы кормили нагретым (140 ° C) медом на гранулированной диете. Крысы группы IV получали топленое масло с гранулированной диетой. Крысам группы V давали равное количество гхи, смешанного с медом, с гранулированной диетой. Крысам группы VI давали нагретый мед (140 ° C), смешанный с нагретым топленым маслом, с пищей. Было получено разрешение Институционального этического комитета крыс на экспериментальный дизайн.

Фиксация дозы

Классические аюрведические препараты не содержат той дозы меда и топленого масла, которые можно принимать вместе в рамках обычной диеты.Следовательно, доза была фиксированной на основании клинической практики. В соответствии с аюрведической практикой для мужчины весом 70 кг рекомендуемая нормальная доза меда составляет 48 г / день ( 1 пала матра ), а рекомендуемая доза топленого масла — 30 мл / день ( храсеияси матра ). Соответственно, доза меда была зафиксирована на уровне 102 мг меда / день, а доза топленого масла была рассчитана как 64 мкл / день для крыс Wistar с массой тела около 150 г.

Животных содержали при температуре окружающей среды и подвергали циклу свет-темнота продолжительностью 12 часов каждый.Остатки рациона собирали, сушили и взвешивали для определения количества потребляемой пищи. Следили за еженедельным приемом пищи и увеличением веса. Кровь собирали из орбитального сплетения крыс в 0 день и в конце 6 недель перед умерщвлением. Реагенты, используемые в биохимических анализах, были наивысшей чистоты и были закуплены у AGAPPE Diagnostics (Керала, Индия), Crest Bio-Systems (Гоа, Индия) и Span Diagnostics (Сурат, Индия). По истечении 6 недель крыс умерщвляли под легкой анестезией (пентобарбитон натрия, 50 мг / кг массы тела i.p.) и печень, Почки , сердце, мозг и ткани толстой кишки были быстро иссечены.

Общее количество сахаров и редуцирующих сахаров в образцах меда и топленого масла оценивалось в соответствии с предписанной процедурой. [5] Общая зола, нерастворимая в кислоте зола и удельный вес оценивались по методу AOAC International. [6] HMF и индекс потемнения меда изучались спектрофотометрически. Было измерено количество полифенольных соединений. [7] Определение флавоноидов проводили с помощью колориметрического анализа.[8] Антиоксидантная активность определялась стандартным предписанным методом. [9] Пероксидное число (PV) определяли согласно методу AOAC. [10] Также были оценены количество свободных жирных кислот (FFA) [11] и количество тиобарбитуровой кислоты (TBA) [12] в топленом масле.

Результаты и обсуждение

В соответствии с Аюрведа нагревание меда противопоказано, так как оно вызывает вредные эффекты. Следовательно, чтобы оценить эту концепцию, мед был нагрет выше допустимой температуры, т.е.е., 140 ° C в течение 2 минут. При нагревании гхи образуется больше перекиси. Таким образом, исследование было проведено для оценки воздействия нагревания меда, смешанного с медом топленого масла и горячего меда, смешанного с горячим топленым маслом, на крыс линии Вистар.

показывает общее и понижающее содержание сахара и влаги в образцах меда и топленого масла. Все образцы меда показали содержание общего и редуцирующего сахара в установленных пределах. Влажность меда составляла 17% и не превышала 25%, как предписано P.F.A. акт А.07.03. [13] Было замечено, что при нагревании содержание влаги значительно уменьшилось. Было обнаружено, что содержание влаги в топленом масле находится в установленных пределах стандартов AGMARK и не превышает 0,3%. [14]

Таблица 1

Изменения содержания сахара и влаги в меде и топленом масле при нагревании

отображает значение зольности, кислотонерастворимую золу, pH, удельный вес и органолептические характеристики образцов меда и топленого масла. Эти результаты не показали значительной разницы в зольности необработанных, обработанных и нагретых образцов меда.Однако зольность топленого масла была значительно низкой. Было обнаружено, что нерастворимая в кислоте зола находится в пределах нормы для всех образцов. PH образцов меда и топленого масла не показал значительной разницы. PH нагретого до 140 ° C меда (как обработанного, так и необработанного) был выше по сравнению с необработанными, обработанными и нагретыми до 60 ° C необработанными и обработанными образцами меда, но не статистически значимым. Удельный вес образцов меда и топленого масла показал значительное снижение удельного веса нагретых до 140 ° C образцов меда (необработанный и обработанный мед) и образцов топленого масла (коровье гхи и топленое масло Nandini ).Вероятно, это может быть связано с увеличением плотности меда и пониженным содержанием влаги.

Таблица 2

Изменение физико-химических характеристик меда и топленого масла при нагревании

Органолептические характеристики образцов меда и топленого масла показали следующие результаты: необработанный мед — «очень хорошо», обработанный мед — «хорошо», нагрев 60 ° C , необработанные и обработанные образцы меда — «хороший сверх нормального» и мед, нагретый до 140 ° C (как обработанный, так и необработанный) — «удовлетворительный» по 9-балльной гедонической шкале.Однако «вкус» не был включен в органолептическую оценку.

Согласно закону P.F.A A.07.03, мед не должен содержать более (а) 25% влаги, (б) 0,5% золы и (в) 5% сахарозы. Минимальное содержание редуцирующего сахара должно составлять 65%. Нормальный уровень pH должен составлять 3,2–4,5, а удельный вес меда — 1,3–1,5. Нормальное значение FFA в топленом масле составляет 0,5–3,0. Было обнаружено, что образцы, использованные для анализа, в необработанном виде находятся в пределах этих значений. Однако при нагревании pH нагретого меда (как обработанного, так и необработанного) при 140 ° C был повышенным, что может указывать на снижение содержания кислоты в меде.В то же время удельный вес нагретого до 140 ° C образца меда (как обработанного, так и необработанного) был значительно уменьшен, что свидетельствует об ухудшении качества меда при нагревании. Сообщалось, что граничная термическая обработка, считающаяся наиболее суровым условием, способным привести к допустимой потере качества, составила 140 ° C в течение 15 секунд на переходной стадии и 30 секунд на изотермической стадии. [15]

отображает химические характеристики образцов меда, а именно HMF, индекс потемнения, общие фенольные соединения, флавоноиды и общую антиоксидантную активность.Таблица показывает значительный рост HMF в необработанном и обработанном меде, нагретом до 60 ° C, и в необработанном и обработанном меде, нагретом до 140 ° C. Европейский Союз, чтобы упростить и обновить законодательство в некоторых секторах пищевых продуктов и следовать новым стандартам Кодекса по меду, опубликовал Директиву ЕС 2001/110 / CE (L 10/47), где в Приложении II: описание меда и химический состав. Директива ЕС следует разделам 2 и 3 ALINORM, 01/25, но с отличиями. Пункт 3.2 ALINORM подчеркивает влияние перегрева на изменение химического состава и потерю качества.[16] Наиболее важное различие дается на уровне HMF. Уайт (1994) предложил уровень HMF как единственный надежный показатель нагрева / хранения меда. Нормальные значения HMF не должны превышать 80 мг / кг меда, поступающего из тропических регионов с температурой окружающей среды. [17] Наблюдалось значительное увеличение потемнения, а также повышение антиоксидантной активности в нагретых образцах меда по сравнению с ненагретыми образцами меда. Наблюдаемое потемнение было неферментативным из-за реакции Майяра, которая происходит, когда сахара конденсируются со свободными аминокислотами.Считается, что продукты реакции Майяра (MRP) действуют как непитательные антиоксиданты [18]. Сообщалось, что на антиоксидантные свойства MRP сильно влияют физико-химические свойства системы и условия обработки. Полифенолы, аскорбиновая кислота и другие карбонильные соединения, даже если они образуются во время окислительных реакций, могут принимать участие в самой реакции Майяра [19]. Как сообщалось ранее, антиоксидантная активность и образование коричневого пигмента увеличивается с температурой и временем, и существует корреляция между антиоксидантной активностью и повышенным образованием коричневого пигмента.[20] Также наблюдается значительное увеличение общего количества фенольных соединений и флавоноидов в необработанном и обработанном меде, нагретом до 140 ° C, по сравнению с другими образцами меда. Это также говорит о повышении антиоксидантной активности образцов меда по отношению к теплу.

Таблица 3

Изменения фитокомпонентов нагретого меда

показывает PV, FFA, TBA, индекс потемнения, общее количество фенолов, флавоноидов и общую антиоксидантную активность коровьего гхи, Nandini гхи и смеси меда и гхи.Результаты не показывают статистической разницы в PV, FFA, TBA, индексе потемнения, общем количестве фенолов, флавоноидов и общей антиоксидантной активности образцов топленого масла и образцов меда, смешанного с гхи. Тем не менее, потемнение и общее количество антиоксидантов в образцах гхи, смешанных с медом, были значительно выше по сравнению с образцами гхи. Возможно, это связано с смесью меда в образце топленого масла, где фенолы, присутствующие в меде, придают коричневый цвет при окислении, и из-за корреляции между антиоксидантной активностью и образованием коричневого пигмента, соответственно.Данные также показали отсутствие изменений в соотношении насыщенных и ненасыщенных жирных кислот при смешивании меда с топленым маслом.

Таблица 4

Изменения параметров стабильности и фитокомпонентов топленого масла

На рисунках и дано еженедельное потребление пищи и характер набора веса, соответственно, крыс, получавших топленое масло и мед. Результаты показывают отсутствие изменений в структуре потребления пищи крысами, получавшими образцы топленого масла и меда. Относительный вес органов, а именно: печень, , почка, , сердце и селезенка, также не изменились при приеме образцов меда и топленого масла в сыром или нагретом виде [Рисунки -].

Прием пищи крысами, которых кормили медом и топленым маслом; значения являются средними ± стандартное отклонение для шести крыс

Прибавка в весе крыс, которых кормили медом и топленым маслом; значения являются средними ± стандартное отклонение для шести крыс

Влияние кормления медом и топленым маслом на относительный вес печени крыс. Значения представляют собой среднее значение ± стандартное отклонение для шести крыс; значения с одинаковым надстрочным индексом (а) существенно не отличаются друг от друга.

Влияние кормления медом и топленым маслом на относительный вес селезенки крысы. Значения представляют собой среднее значение ± стандартное отклонение для шести крыс; значения с одинаковым надстрочным индексом (а) существенно не отличаются друг от друга.

Влияние кормления медом и топленым маслом на относительный вес почек крысы.Значения представляют собой среднее значение ± стандартное отклонение для шести крыс; Стандартное отклонение варьировалось от 0,075 до 0,090, и значения с одним и тем же надстрочным индексом (а) существенно не отличаются друг от друга.

Влияние кормления медом и топленым маслом на относительный вес сердца крысы. Значения представляют собой среднее значение ± стандартное отклонение для шести крыс; значения с одинаковыми надстрочными индексами (а) существенно не отличаются друг от друга

Заключение

Исследование показало, что нагревание меда снижает удельный вес с последующим повышением зольности, pH, HMF, потемнения, фенольной и антиоксидантной активности.Смешивание меда с топленым маслом улучшает потемнение, антиоксиданты и удельный вес без изменения потребления пищи и веса органов крыс. Исследование показало, что нагретый мед (> 140 ° C), смешанный с топленым маслом, производит HMF, который может оказывать вредное воздействие и действовать как яд со временем ( Ushnam cha samagrutham madhu marayati ).

Список литературы

1. Шарма Р.К., Даш Б., ред. 11 ^{-я глава} , 35 ^-я Шлока, Чарака Самхита с комментарием Аюрведы Дипики Чакрапанидатты.7-е изд. Варанаси: санскритская санстхана Чаукхамбха; 2001. Агнивеша, Сутра стхана; С. 219–20. [Google Scholar] 2. Ачарья Ю.Т., редактор. 26 ^th Chapter, 102-104 ^th Shlokas, Charaka Samhita с Ayurveda Deepika комментарий Чакрапанидатты. 5-е изд. Варанаси: санскритская санстхана Чаукхамбха; 2001. Агнивеша, Сутра Стхана; С. 361–5. [Google Scholar] 3. Киндерсли Д. Перепечатанное изд. Лондон: издательство Оксфордского университета; 2007. Иллюстрированный оксфордский словарь; стр.341–390. [Google Scholar] 4. АчарьяАгнивеша Ю.Т., редактор. 1 ^st Глава, комментарий к 6 ^th Shloka, Charaka Samhita с комментарием Аюрведы Deepika Чакрапанидатты. 5-е изд. Варанаси: санскритская санстхана Чаукхамбха; 2001. Агнивеша, Сутра стхана; п. 4. [Google Scholar] 5. Ранганна С. 2-е изд. Бангалор: издательская компания Tata Mc Graw- Hill; 1999. Справочник по анализу и контролю качества плодоовощной продукции; С. 8, 14–5. (237). [Google Scholar] 6.Патрика кумифф. Ревизия. 16-е изд. 2, 3-я редакция. США: AOAC International Science; 1997. Официальные методы анализа AOAC International; п. 15, 35. [Google Scholar] 7. Синглтон В.Л., Ортофер Р., Ламеула-Равенто Р. Анализ общих фенолов и других субстратов окисления и антиоксидантов с помощью реагента Фолин-Чокальтеу. Методы Энзимол. 1999; 299: 152–78. [Google Scholar] 8. Сингх Р.П., Чидамбара М., Джаяпракаша Г.К. Исследования антиоксидантной активности экстрактов кожуры и семян граната (Punica granatum) с использованием моделей invitro.J. Agric Food Chem. 2002; 50: 81–6. [PubMed] [Google Scholar] 9. Эберхардт М.В., Ли С.Й., Лю Р.Х. Антиоксидантная активность свежего яблока. Природа. 2000; 405: 903–4. [PubMed] [Google Scholar] 10. AOCS, официальные методы и рекомендованные практики американского общества химиков-нефтехимиков. Американское общество химиков-нефтяников, Шампейн, III. (4-е изд) 1993; 2-е изд. Метод cd.8.53 (включая дополнения и исправления 1990 и 1992 гг.) [Google Scholar] 11. Куруппу Д.П., Шмидт К., Лангерак ​​Д.И., Ван Дурен М.Д., Фаркас Дж.Б. Влияние облучения и фумигации на антиоксидантные свойства некоторых специй.Отчет IFFIT № 37. 1983; 22 [Google Scholar] 12. Татледгис Б.Г., Пирсон К.М., Дуган Л.Р., мл. Метод дистилляции для качественного определения малонового альдегида в прогорклых продуктах питания. J Am Oil Chemi Soc, 1960; 37: 44–47. [Google Scholar] 13. 15-е изд. Vol. 2. Дели: международная юридическая книжная компания; 1999 г. Закон о предотвращении фальсификации пищевых продуктов 1954 г., Правила 1955 г. и товарный указатель с исчерпывающими краткими примечаниями; п. 182, 251. [Google Scholar] 14. Beena TK. Майсур: DFRL; 1995. Исследования изменения качества топленого масла, продаваемого Mysore Diary.[Google Scholar] 15. Lucero H, Bulacio L, Tossi EA. Аргентина: Uni Tech Nac; 2004. Влияние кратковременного высокотемпературного нагрева меда на параметры, связанные с качеством, явлениями кристаллизации и подавлением грибка. [Google Scholar] 16. АЛИНОРМ 25.01. Отчет о 70 ^-й сессии комитета Кодекса по сахару, Лондон. 2000 фев [Google Scholar] 17. Белый JW. Роль HMF и анализа диастазы в оценке качества меда. Пчелиный мир. 1994; 75: 104–17. [Google Scholar] 18. Николи М.С., Анезе М., Парпинель М.Т., Франчески С., Леричи С.Р.Потеря или образование антиоксидантов во время обработки и хранения пищевых продуктов. Cancer Lett. 1997; 114: 71–4. [PubMed] [Google Scholar] 19. Manzocco L, Calligaris S, Mastrocola D, Nicoli MC, Lerici CR. Обзор неферментативного потемнения и антиоксидантной способности обработанных пищевых продуктов. Trends Food Sci Technol. 2001; 11: 340–6. [Google Scholar] 20. Туркмен Н, Сари Ф, Пойразоглу Э.С., Велиоглу Ю.С. Влияние длительного нагревания на антиоксидантную активность и цвет меда. Food Chem. 2006; 95: 653–7. [Google Scholar]

Что делать с кристаллизованным медом

Когда я поделился, что покупаю годовой запас меда за один раз, многие из вас задавались вопросом, кристаллизовался ли он, и если да, то что я сделал, чтобы решить эту проблему.Да, мой мед кристаллизуется, но эту проблему очень легко исправить.

Кстати, вы когда-нибудь читали слова «не микроволновка» на боку медвежонка? На самом деле это означает: «НЕ МИКРОВОЛНОВЫЙ». Многие медовые медведи быстро превращаются в липкую расплавленную массу всего за несколько секунд после того, как они оказались в микроволновой печи. На самом деле, я думаю, вы даже сможете услышать стон своего Медвежонка: «Я mellllttttiiiiiinnnggg…». как он превращается в пластиковую лужу с медом. Благослови его сердечко.

Итак, не помещайте мед в микроволновую печь, чтобы решить проблемы с кристаллизованным медом.(На самом деле я не рекомендую использовать микроволновую печь для чего-либо, но это отдельная статья на другой день.)

Вместо этого я поместил свой контейнер с кристаллизованным медом в несколько дюймов воды и нагрел его на плите. Если у вас сырой мед и вы хотите, чтобы он оставался таким, вы должны нагревать воду очень медленно и на слабом огне. Со временем мед растворится.

Следующая картинка немного нечеткая — это может быть потому, что мой Медвежонок находится в парной сауне, и пар затуманил объектив моей камеры.

Если у вас большой кувшин с медом, просто используйте большую кастрюлю с водой. Затем я считаю полезным перелить жидкий мед в емкости меньшего размера, желательно в банки — поймите! 🙂

Небольшое сообщение об обновлении — myhnymybb в своем комментарии делает отличный тезис о том, что в пластике ничего не нагревается. Я, , полностью, , это знаю — и тем не менее, я все равно сделал это, потом сфотографировал это . Возможно, это один из тех «моментов духа», о которых я говорил.Я не хочу, чтобы в мед добавлялись химические вещества, вымывающие пластик, поэтому я обычно храню и нагреваю мед в стеклянных банках. У меня так получилось, что у меня был медовый медведь с кристаллизованным медом, поэтому я схватил его и сделал снимок для этого поста. Но да, пластик плохой, особенно когда он нагрет. Так что не следуй моему примеру. Если возможно, перелейте мед в стакан.

Но я все же советую не использовать микроволновую печь, чтобы растопить мед, будь то стеклянный или медовый медведь.

«Я mellllttttiiiiiinnnggg….”

Как вы храните мед? Вы покупаете мед в больших количествах? Вы когда-нибудь плавили медового медведя в микроволновке?

Какую температуру можно нагревать мед? — MVOrganizing

Какую температуру можно нагревать мед?

Самым важным аспектом обработки меда является сохранение качества. Тщательно контролируйте процесс нагрева меда. Чтобы мед стал жидким, лучше всего нагреть его до 35-40 ° C (95-104 ° F). Во избежание перегрева температура не должна превышать 40 ° C (104 ° F).

Опасен ли мед при нагревании?

Нагретый мед может вызвать делириоз в организме и в то же время привести к летальному исходу. Приготовление меда при температуре 40 градусов по Цельсию вызывает негативные химические изменения, которые делают его горьким на вкус. Согласно Аюрведе, приготовленный мед становится эквивалентом клея.

Какая температура убивает сырой мед?

Нагревание до 40 ° C (104 ° F) разрушает инвертазу, важный фермент. Нагревание до 50 ° C (122 ° F) более 48 часов превращает мед в карамель (самый ценный медовый сахар становится аналогом сахара).Нагревание меда до температуры выше 140 ° F более двух часов вызовет быстрое разложение.

Убивает ли горячий чай пользу сырого меда?

Горячий чай и кофе Эта температура достаточно высока, чтобы обжечь рот, а также достаточно высока, чтобы разрушить питательные вещества сырого меда. Охлаждение чая или кофе до температуры пригодной для питья поможет сырому меду сохранить свою питательную ценность.

Убивает ли горячая вода бактерии в меде?

Мед известен своими природными лечебными и лечебными свойствами.Нагрев меда до высоких температур — обычно выше 45-50 ° C — устраняет эти преимущества, убивая бактерии, ферменты и антиоксиданты, которые делают мед таким мощным.

Полезно ли добавлять мед в горячий чай?

Добавлять мед в чай ​​гораздо полезнее, чем сахар. Вам может быть интересно, почему, учитывая, что в меде такое же высокое содержание сахара, как и в сахаре, который вы бы добавляли в свой чай. Состав меда и сахара немного отличается. Оба содержат фруктозу и глюкозу.

Как смешать мед и теплую воду?

Приготовление медовой воды: шаг за шагом

1. вскипятите в чайнике водопроводную или дистиллированную воду.
2. Снимите чайник с огня, как только вода закипит.
3. Добавьте 1-2 столовые ложки меда и перемешивайте, пока он не растворится.
4. Выпейте еще теплый напиток, желательно натощак.

Можно ли добавлять мед в горячий чай?

В то время как теплая вода, согласно Аюрведе Махариши, прекрасна при температуре выше 42 градусов по Цельсию, важнейшая «лечебная» молекулярная структура меда безвозвратно изменяется, делая его неудобоваримым (в некотором смысле… токсичным !!!).

5 причин, по которым вы НИКОГДА не должны готовить с медом

Прямо за дверью нашего магазина содовой есть вывеска, на которой мы обычно размещаем советы по здоровью. Безусловно, больше всего это вызвало удивление и больше всего разговоров, когда мы написали, что мед никогда не следует готовить, потому что он становится токсичным. Я думаю, что многие люди понимают, что лучше всего сырой мед, но потом они берут его домой и готовят на нем! У нас много дезинформации о меде, и она начинается с идеи, что это более здоровая альтернатива сахарному песку.

Возможно, вы уже некоторое время использовали мед в выпечке, потому что вам сказали, что это лучшая альтернатива рафинированному сахару. Вы с радостью начали изменять все свои рецепты, отмечая, как предотвратить чрезмерное потемнение, которое может быть типичным.

У меня есть хорошие и плохие новости, и вы, возможно, захотите сесть, прежде чем читать дальше. То, чем я собираюсь с вами поделиться, не будет популярно среди различных государственных медобордов. Это идет вразрез с хорошим пчеловодческим бизнесом, но, тем не менее, мы здесь.В то время, когда пчел становится мало, а плодов их труда становится меньше, нам вряд ли нужно поддерживать ненадлежащее использование меда. Скорее, мы должны использовать мед как лечебную пищу с уважением, сохраняя все его преимущества.

Хорошие новости

Сырой мед повсеместно считается безопасным для приготовления горячего чая или кофе. Данные свидетельствуют о том, что если вы поддерживаете температуру ниже 104 ° F (60 ° C), в целом все в порядке. На практике это означает, что если напиток не обжигает язык, можно добавить мед.

Плохие новости

Мед НИКОГДА нельзя нагревать. Важно понимать всю стадию нагрева меда.

• Когда мед собирается, он должен быть «открыт», это означает, что восковые колпачки должны быть сняты с каждой индивидуальной шестиугольной ячейки. Некоторые пчеловоды используют нагретый нож для резки, и вам нужно будет решить, беспокоитесь ли вы о возможности перегрева каждого небольшого количества меда. Мы всегда использовали неотапливаемый нож, чтобы предотвратить эту проблему.
• Мед со временем кристаллизуется. Дома вы можете безопасно повторно разжижить банку, поместив ее в кастрюлю с нагретой водой, которую сняли с плиты. Я делюсь другими идеями о том, как обращаться с кристаллизованным медом, в своей книге «Сладкие средства: лечебные травяные меды». В пчеловодстве обычно используют нагреватель ведра или бочки. Это тонкая полоска, похожая на ремень, которая размещается вокруг центра большого контейнера. Он производит высокие температуры в одном месте, а мед нагревается из центра.В итоге получается перегретый мед. Мы всегда нагревали комнату вокруг нашего меда и позволяли большим контейнерам повторно разжижаться под действием лучистого тепла.
• Американских потребителей меда приучили искать кристально чистый мед при покупках. Многие пчеловоды применяют практику нагревания меда перед его фильтрацией. Фильтрация важна, потому что она удаляет все куски воска после сбора урожая, но чтобы получить все, что меньше, чем может видеть глаз, вы должны его нагреть. Мы всегда использовали простое ситечко из нержавеющей стали, и ненагретый мед легко проходит через него.Чтобы пропустить мед через очень мелкие ситечки, необходимые для получения кристально чистого меда (мед без мелких частиц пыльцы, воска и прополиса), вы должны его нагреть.
• Пастеризация по-прежнему остается популярным процессом для многих производителей меда. Вы не найдете его на фермерском рынке, но обязательно найдете в магазине.
• Вы должны знать, где находится ваша линия. Если вас устраивает нагревание меда до температуры, близкой к температуре пастеризации, вы можете купить любой сырой мед. Если вы хотите быть более конкретным, вам необходимо понять, что делает ваш пчеловод, прежде чем покупать.

Хранение меда сырым — это, конечно, ответственность не только пчеловода. Если вы покупаете сырой мед, потому что знаете, что пастеризованный мед вреден для вас, а затем приносите его домой, чтобы испечь буханку свежего хлеба, угадайте, что вы только что приготовили? Да, вы уже догадались … когда вы варите мед, вы его пастеризуете! Я дам вам подумать об этом на мгновение.

Я никогда не рекомендую готовить с использованием наших продуктов из сырого меда, а предлагаю творческие приложения, если они не нагреваются или не кипятятся.

1. Потеря питательных веществ: Содержание антиоксидантов в сыром меде очень непостоянно, но тепло, необходимое для пастеризации (или выпечки), может уменьшить количество до 1/3.
2. Традиционная мудрость: Во всем мире большинство практикующих специалистов традиционной медицины сходятся во мнении, что нагретый мед оказывает негативное влияние на человеческий организм. В случае Аюрведы считается, что нагретый мед создает «аму». Ама — это, по сути, образование липкой слизи. Слизь является защитным механизмом вашего тела, когда воспалительные вещества вступают в контакт с нашими чувствительными слизистыми оболочками.Возможно, вы заметили, что часто откашливаетесь после того, как съели что-нибудь вроде шоколадного батончика или выпили стакан пастеризованного молока. Вот и все! В случае «амы» образовавшаяся слизь становится очень липкой и прилипает к пищеварительному тракту — не очень хорошая ситуация. Согласно аюрведической мудрости, сложнее всего очистить аму, полученную при употреблении в пищу нагретого меда.
3. Вкус: Мед, нагретый до тепла, становится одномерным. Он теряет тонкие нюансы вкуса сырого меда и становится слишком сладким и приторным.
4. Гликемический индекс: Хотя гликемический индекс меда может варьироваться в зависимости от типа собранного нектара, это по большей части продукт с низким гликемическим индексом. Есть некоторые доказательства, подтверждающие мое мнение о том, что когда вы готовите мед, он увеличивает гликемический индекс.
5. Токсичность: Я знал, что культурная мудрость веками диктовала, что мед нельзя нагревать. Когда я начал писать об этом для Sweet Remedies: Healing Herbal Honeys, исторического было недостаточно, я хотел знать и науку.То, что я обнаружил, похоже, указывает на образующийся при нагревании загрязнитель под названием гидроксиметилфурфурол (HMF). HMF — известный канцероген, который очень токсичен для пчел. Мы действительно не понимаем, сколько вещей человеческое тело может безопасно потреблять. К сожалению, он образуется каждый раз, когда мы нагреваем фруктозу. Кажется, что концентрация фруктозы в нагретых веществах, кукурузном сиропе и меде с высоким содержанием фруктозы вызывает особую озабоченность. На мой взгляд, пока еще нет мнения о том, на правильном ли я пути, поскольку это касается HMF.Это определенно есть, но я пытаюсь понять, где пересекается линия токсичности. Здесь есть еще много вопросов, на которые нужно ответить. На данный момент кажется, что существует симметрия традиционных знаний и соответствующего научного объяснения, которое поддерживает мое убеждение в том, что мы не должны варить мед.

Так что покупайте мед у пчеловода, который НИКОГДА не нагревает свой мед…. забери домой…. и используйте его в RAW!

Если вы ищете натуральный сахар для выпечки, я настоятельно рекомендую кленовый сироп.Это то, что мы используем в нашем доме, когда рецепт требует источника сахара в виде жидкости или сиропа. Кленовый сироп богат минералами и может выдерживать высокие температуры, не меняя своего состава.

С каким сахаром вы любите готовить? Вы составляете рецепты, по которым нужно готовить мед?

.

No related posts.