Может ли вино прокиснуть: Почему вино портится – причины, признаки, как правильно хранить напиток — Растениеводство в ЗАО «Бирюли»

Содержание

Почему вино портится – причины, признаки, как правильно хранить напиток

Знатоки вин могут определить с первого взгляда или глотка, если с напитком что-то не так. Почему вино может испортиться, как это понять, а главное, как этого не допустить? Поговорим об этом подробнее.

По каким причинам может испортиться закрытое вино?

Вино – сложный напиток, требующий бережного, можно сказать, даже трепетного отношения на всех этапах изготовления и хранения. В противном случае оно может оказаться испорченным еще до откупоривания бутылки. Причин тому несколько, но самые распространенные – «пробковая болезнь» и нарушение условий хранения. О чем идет речь?

Болезнь пробки

Традиционный и исторически предпочтительный материал для укупоривания вина в бутылке – кора пробкового дуба. Виноделы неслучайно пользуются им более 600 лет. Натуральные пробки экологичные, податливые, благодаря пористой структуре они по сути являются «легкими» вина – через микроотверстия оно дышит, а значит, живет и развивается.

Но у натурального происхождения есть и негативная сторона. В таких материалах любят селиться всевозможные микроорганизмы, в том числе патогенные бактерии, выделяющие вещество трихлоранизол (2,4,6-ТСА). Это соединение настолько мощное, что даже в микродозах способно вызвать затхлый, плесневый запах, напрочь убивающий винные ароматы.

Ежегодно в мире от «пробковой болезни» страдает до 8 % винной продукции

Если болезнь только начала развиваться, характерного запаха «мокрого картона» может и не быть, но напиток все равно пострадает. Вместо вкусного насыщенного букета вы получите нечто тусклое и плоское и наверняка разочаруетесь, возможно, так и не поняв причины.

Один из способов защиты продукции виноделия от «пробковой болезни» – использование альтернативных синтетических пробок или винтовых колпачков. У потребителя они чаще всего ассоциируются с дешевым вином. Это ошибочное мнение: сейчас под винт закрывают разные вина, например шабли.

Неправильное хранение

Вторая распространенная причина ухудшения вкуса и аромата благородного напитка – нарушение условий хранения. Какие факторы способны вызвать необратимые процессы?

Прямые солнечные лучи. Ультрафиолет разрушает танины, в результате напиток быстро стареет и приобретает прогорклый вкус.
Перепад температур. От температурных колебаний вино теряет жизненную силу, «устает», его вкус и аромат разрушаются.
Хранение открытого вина рядом с продуктами с сильным ярким запахом. Так как через пробку напиток дышит, он может напитаться нежелательными ароматами, например мяса, специй, овощей.

Горизонтальное хранение бутылок рекомендуют, чтобы не рассыхалась корковая пробка – это может привести к попаданию воздуха внутрь

Признаки испорченного вина

Если вино испорчено с самого начала, это можно определить по характерным признакам. Вот некоторые из них.

Замутнение жидкости.

Независимо от цвета вино должно быть прозрачным. Мутная взвесь говорит о бактериальной активности внутри бутылки. Замутнение не следует путать с осадком, характерным для выдержанных красных вин – он быстро садится на дно, а проблема решается декантированием.

Неприятный запах.

Он может быть разный – зависит от того, какие естественные процессы были нарушены. Но всегда – отталкивающий.

Если слышен уксус, лекарственные препараты, кислая капуста, ацетон, значит, вино под воздействием избыточного кислорода окислилось.
Запах тухлых яиц, лука и чеснока появляется из-за нарушений технологии изготовления.
Затхлые, плесневые ароматы свидетельствуют о проблемах с пробкой.

Острый кислый вкус.

У испорченного вина – резкий кислый вкус, отдающий острым в нос, подобно хрену.

У хорошего вина не может быть запахов, вызывающих беспокойство

Как долго можно хранить открытую бутылку?

Некоторые из вышеописанных признаков могут появиться и у початой бутылки хорошего вина, если ее неправильно хранить после открытия.

Бактерии уксусной кислоты под воздействием кислорода активно поглощают спирты и превращают их в уксус. С другой стороны, из-за того же избытка кислорода начинает окисляться алкоголь. В результате получаем напиток, отдающий уксусом и спиртом.

Чтобы этого не случилось, початую бутылку рекомендуют хранить в холодильнике или другом прохладном темном месте и обязательно в закрытом виде. По срокам раскладка следующая.

Шампанское не рекомендуют держать больше суток под специальной пробкой
Легкие белые и розовые вина могут стоять до 3 дней, хотя слегка изменят вкус уже на второй день. Сладкое вино может выдержать 5 дней.
Сохранность красных вин зависит от их танинности – чем она выше, тем продолжительность хранения дольше. Так, легкое «Пино Нуар» лучше не оставлять откупоренным более 3 суток, а густой и терпкий «Мальбек» или «Шираз» может простоять до 5 дней.
Крепленые и сладкие напитки, такие как портвейн, херес, могут противостоять натиску кислорода до 28 суток.

Единственные вина, которые не боятся окисления – мадера и марсала, но хранить их нужно в холодильнике

Что делать, если вино испорчено?

Если вы открыли только что приобретенную бутылку и поняли, что вино испорчено – несите ее обратно в магазин и требуйте заменить качественной продукцией. Нет такой возможности? Выбрасывайте и не рискуйте собственным здоровьем.

А вот напиток, потерявший вкус и аромат уже после откупоривания, выливать не спешите. Его можно использовать для приготовления салатной заправки или протушить в нем мясо, рыбу.

Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным

Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.

Вот список ваших действий при открытии бутылки:

Если пробка корковая, после откупоривания бутылки понюхайте ее. Она должна пахнуть вином и деревом, но никак не плесенью, влажным подвалом или мокрой бумагой.
Налейте вино в бокал, чтобы понять цвет и прозрачность напитка.
Используйте обоняние, чтобы уловить первичные ароматы. Вас должен обеспокоить резкий или кислый аромат, запах сероводорода.

Как долго можно хранить открытое вино? — Wine Magazine

Все зависит от типа вина и условий хранения. Крепленые вина могут храниться до месяца, но большинство обычных — лишь около 3-5 дней. Наши коллеги из winefolly.com подробно систематизировали всю информацию по этому поводу.

Почему вообще вина портятся при хранении после открытия?
Коротко: бактерии уксусной кислоты при взаимодействии с кислородом превращают алкоголь в вине в уксусную кислоту и ацетальдегид. Это дает вину острый уксусный запах и пряный вкус, как у ушибленного яблока, что очень неприятно.

Игристые вина

1-3 дня в холодильнике со специальной пробкой для игристого вина

Игристые вина теряют углекислый газ быстро после открытия. Кстати, игристые вина, произведенные по традиционному способу, такие как шампанское или кава, могут храниться несколько дольше, чем их аналоги, произведенные более быстрым способом без вторичной ферментации в бутылке, например, Prosecco.

Легкие белые, сладкие белые и розовые вина

5-7 дней в холодильнике с пробкой

Большинство легких белых и розовых вин могут оставаться в полном порядке до недели при хранении в холодильнике. После первого дня хранения вы заметите изменения во вкусе, из-за окисления вина. Некоторым винам это даже может пойти на пользу, в том числе минеральным винам из регионов с прохладным климатом.

Полнотелые белые вина

3-5 дней в холодильнике с пробкой

Полнотелый белые вина, такие как Шардоне и бочковое Вионье, как правило, имеют гораздо меньшую кислотность, что приведет их к гибели быстрее, чем легкие белые вина. Обязательно храните их закупоренными и в холодильнике.

Красные вина

3-5 дней в темном прохладном месте с пробкой

Чем больше танинов и чем выше кислотность — тем дольше вино будет нормально храниться открытым.

Так, светло-красные с очень небольшим уровнем танинов, такие как Пино Нуар, не смогут продержаться так долго, как, например, Сира/Шираз. Некоторые вина могут даже улучшится после первого дня открытого хранения. Храните открытые красные вина в винном холодильнике или темном прохладном месте.

Крепленые вина

28 дней в темном прохладном месте с пробкой

Крепленые вина, такие как Порт, Шерри, Марсала и Мадера имеют очень длинные сроки годности из-за добавления виноградного спирта. Но они могут потерять свои прекрасные ароматы быстрее при воздействии света и тепла. Более сладкие крепленые вина могут храниться дольше.

Коробочные вина

Bag-in-box
2-3 недели в холодильнике (для красных и белых вин)

Bag-in-box — замечательная вещь, потому что такая упаковка не позволяет кислороду добраться до вина. Тем не менее, не оставляйте эти вина более чем на месяц.

Tetra Pak
Следуйте правилам для бутилированных вин.

Почему вино может испортиться, как правильно его хранить | АРОМАТНЫЙ МИР

По каким причинам может испортиться закрытое вино?

Болезнь пробки

Ежегодно в мире от «пробковой болезни» страдает до 8 % винной продукции

Если болезнь только начала развиваться, характерного запаха «мокрого картона» может и не быть, но напиток все равно пострадает. Вместо вкусного насыщенного букета вы получите нечто тусклое и плоское и наверняка разочаруетесь, возможно, так и не поняв причины.

Неправильное хранение

Прямые солнечные лучи. Ультрафиолет разрушает танины, в результате напиток быстро стареет и приобретает прогорклый вкус.
Перепад температур. От температурных колебаний вино теряет жизненную силу, «устает», его вкус и аромат разрушаются.
Хранение открытого вина рядом с продуктами с сильным ярким запахом. Так как через пробку напиток дышит, он может напитаться нежелательными ароматами, например мяса, специй, овощей.

Признаки испорченного вина

Если вино испорчено с самого начала, это можно определить по характерным признакам. Вот некоторые из них.

Замутнение жидкости.

Неприятный запах.

Если слышен уксус, лекарственные препараты, кислая капуста, ацетон, значит, вино под воздействием избыточного кислорода окислилось.
Запах тухлых яиц, лука и чеснока появляется из-за нарушений технологии изготовления.
Затхлые, плесневые ароматы свидетельствуют о проблемах с пробкой.
Острый кислый вкус.

У испорченного вина – резкий кислый вкус, отдающий острым в нос, подобно хрену.

У хорошего вина не может быть запахов, вызывающих беспокойство

Как долго можно хранить открытую бутылку?

Шампанское не рекомендуют держать больше суток под специальной пробкой
Легкие белые и розовые вина могут стоять до 3 дней, хотя слегка изменят вкус уже на второй день. Сладкое вино может выдержать 5 дней.
Сохранность красных вин зависит от их танинности – чем она выше, тем продолжительность хранения дольше. Так, легкое «Пино Нуар» лучше не оставлять откупоренным более 3 суток, а густой и терпкий «Мальбек» или «Шираз» может простоять до 5 дней.
Крепленые и сладкие напитки, такие как портвейн, херес, могут противостоять натиску кислорода до 28 суток.

Единственные вина, которые не боятся окисления – мадера и марсала, но хранить их нужно в холодильнике

Что делать, если вино испорчено?

Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным

Вот список ваших действий при открытии бутылки:

Если пробка корковая, после откупоривания бутылки понюхайте ее. Она должна пахнуть вином и деревом, но никак не плесенью, влажным подвалом или мокрой бумагой.
Налейте вино в бокал, чтобы понять цвет и прозрачность напитка.
Используйте обоняние, чтобы уловить первичные ароматы. Вас должен обеспокоить резкий или кислый аромат, запах сероводорода.

Как долго хранится открытое вино?

Все зависит от вина, в нем есть естественные консерванты: сахар, танины, кислотность. Десертные вина, например, можно хранить в холодильнике от нескольких дней до пары недель без потери вкусовых качеств. С другими сложнее. Сухие белые вина с невысокой кислотностью лучше выпивать в течение суток; в красных винах содержатся танины, их можно хранить в холодильнике, но не более двух дней. Также следует учитывать, сколько вина остается в бутылке. Если на один бокал, то срок хранения резко сокращается, так как воздух заполняет почти весь объем бутылки и окисление происходит быстрее.

Не стоит забывать о том, что некоторые вина, наоборот, лучше раскрываются, если им дать воздуха, тогда они будут только лучше, если останутся открытыми несколько дней.

Окисленное вино выглядит так: цвет становится более темным, у белого — янтарным, у красного — кирпично-рыжим или коричневым, ароматы ухудшаются, свежесть пропадает, появляются аромат хереса и уксусные оттенки в аромате.

Чтобы продлить жизнь вину, которое открыто, лучше перелить его в другую бутылку меньшего объема — когда уровень достигнет верхней части горлышка, закройте пробкой и поставьте в холодильник. Окисляться оно практически не будет, неделю точно простоит. Можно закрыть той же пробкой, но есть специальные вакуумные, которые позволяют откачать из вина воздух, но надолго этого не хватит.

Если откроете, нальете два бокала, закроете той же пробкой и поставите в холодильник, то два дня простоит, а на третий начнет портиться. Если воспользуетесь вакуумной пробкой — дней пять простоит, но окисление все равно будет происходить. Вина лучше хранить в холодильнике, вино — живой напиток, в нем постоянно протекают химические реакции. При пониженных температурах скорость реакций меньше, скорость окисления ниже. Просто красное достанете пораньше, оно нагреется, и разольете.

Чтобы сохранить игристое, вам понадобится пробка-стоппер. Она герметично закрывает бутылку и предотвращает утечку углекислого газа, чтобы вино не выдыхалось. Главный винодел шампанского дома Ruinart Фредерик Панайотис сказал следующее: если остается полбутылки, можно закрыть ее стоппером, и еще день вино сможет храниться без потери свойств.

Открытые бутылки в ресторанах хранятся в течение суток. Все зависит от того, что это за вино, иногда и два, и три дня могут стоять. А чтобы не переживать по этому поводу, можно использовать девайс Coravin, который позволяет пить вино из бутылки, не открывая ее. Так вам не надо переживать о том, сколько будет жить вино. Coravin позволяет наливать вино в бокал, не открывая бутылку, без доступа кислорода к вину. Оставшееся вино может храниться столько, сколько ему отведено создателем. В наших ресторанах многие позиции доступны именно благодаря этому чудо-девайсу.

температура, сроки, условия содержания продукта

К сожалению, над вопросом, как хранить домашнее вино или продукт, находящийся в открытой бутылке, задумываются очень немногие почитатели уникального напитка. А ведь сохранить тонкий вкус и аромат продукта на длительный срок можно только при условии ограждения жидкости от соприкосновения с кислородом.

Открытое вино или продукт, изначально разлитый без соблюдения технических особенностей, быстро окисляется, стремительно теряя свои первоначальные характеристики. Обычно этот процесс не занимает более суток. Как утверждают специалисты, есть возможности увеличить столь короткий срок. Нужно только разобраться в особенностях существующих сортов напитка и заняться созданием подходящих условий.

Максимальные сроки хранения вин в открытых бутылках

Любое открытое вино необходимо хранить при низкой температуре, для этого принято использовать холодильник, погреб или другое темное и прохладное место. Но и в таких условиях ароматная жидкость довольно быстро начинает терять свои привлекательные стороны.

Показатель, сколько домашнее или открытое вино может храниться без потери ценных свойств, зависит от сорта напитка:

Игристое. После удаления пробки газ начинает выходить из продукта, если ничего не предпринимать, то он полностью выдохнется примерно за 4 часа. Но даже если закупорить бутылку пробкой, такое вино не удастся сохранить более, чем на сутки.
Розовое. Очень легкий продукт, который начинает терять свой тонкий вкус практически сразу же после открытия. Если соблюдать рекомендации, то срок годности напитка можно увеличить до 3 суток.
Красное. Показатели зависят от текстуры состава. Легкий и воздушный напиток можно держать в холодильнике до 3 суток. Плотный и тяжелый состав сохранит свои свойства до 5 дней.

Совет: Любителям растягивать удовольствие на несколько дней стоит обратить внимание на особые молодые вина, вкус которых раскрывается только на 2-3 день после открытия бутылки.

Белое. Несмотря на то, что средний срок хранения белого вина установлен на отметке в трое суток, фруктовые ноты в нем начинают выветриваться уже через час после попадания воздуха. Этому способствуют легкая текстура напитка и низкое содержание спирта. По этой причине белое вино лучше употребить в течение суток.
Десертное крепленое. Высокий уровень сахара и спирта позволяют вину сохранять изначальную привлекательность и чистоту вкуса примерно в течение недели. Но для этого придется позаботиться об оптимальных условиях содержания продукта.

Данные сроки считаются средними и актуальны только в случае с использованием холода. При комнатной температуре напиток не просто быстро выветрится, он может испортиться в течение нескольких часов и даже вызвать пищевое отравление.

Условий для хранения домашнего вина

Домашнее вино давно перестало быть предметом роскоши, сегодня любой может приготовить оригинальный или традиционный напиток даже в квартире. Качественное хранение вина в этом случае основывается на соблюдении следующих правил:

Оптимальная температура. Легкие вина можно хранить при температуре +10ºС, крепкие – при условиях на пару градусов теплее.
Подходящая емкость. Если состав изначально был в пластиковых бутылках или бочонке, его нужно перелить в тару из темного стекла.
Пробка. По возможности это должно быть изделие из натурального материала. В этом случае напиток в бутылках хранится в горизонтальном положении. Жидкость будет омывать пробку, предотвращая ее рассыхание и снижение герметичности.
Влажность. Для домашних вин будет лучше, если этот показатель составит не менее 60-80%.
Домашнее вино активно впитывает окружающие запахи. Сколько бы продукт не хранился в холодильнике, нужно ограничить его соседство с квашеными или кислыми овощами, мясом и рыбой.

Даже при краткосрочном хранении домашнего вина можно обнаружить осадок на дне бутылки. От него не нужно избавляться, процеживая или переливая напиток. Свойств продукта он не снижает, вкуса не портит, даже слегка облагораживает аромат и продлевает срок его хранения.

Методики продления сроков хранения открытого вина

Профессиональные виноделы и коллекционеры изысканного напитка знают не только, сколько и как правильно хранить вино, но и каким образом продлить этот срок. Самыми безопасными и доступными считаются следующие методики:

Использование вакуума. Существует специальное приспособление, с помощью которого из емкости можно выкачать кислород и закрыть горлышко пробкой. На выходе мы получаем практически новую бутылку вина. Если все манипуляции были проделаны правильно, то срок годности отсчитывается сначала.
Смена тары. За неимением профильных приспособлений допускается более примитивный вариант. Жидкость просто переливаем в сосуд подходящего объема, она должна заполнять новую емкость практически доверху. При этом нужно отказаться от пластиковых бутылок в пользу стеклянной тары. Данный метод категорически не подходит для игристых вин, после первого же переливания из напитка уйдут все пузырьки.
Замораживание. Довольно нестандартный подход, который позволяет не столько продлить сроки хранения вина, сколько создать новый продукт. Остатки жидкости разливаем по формочкам для льда и замораживаем. Полученные изделия можно хранить вплоть до нескольких месяцев. Впоследствии из таких заготовок получаются оригинальные соусы, маринады, десерты и заправки для мясных блюд.

Оригинальные добавки могут уменьшать срок годности вин или сказываться на их вкусе, это тоже нужно учитывать. Даже если напиток хранился с учетом всех рекомендаций, при малейшем изменении вкуса в негативную сторону необходимо избавиться от остатков продукта, иначе возникает риск алкогольного или пищевого отравления.

Как понять, что вино испорчено

Вино — это живой организм, который переживает стадии рождения, зрелости и увядания в бутылке. Как и любой живой организм, вино подвержено болезням, которые можно легко определить по нескольким признакам

Цвет, внешний вид

Вино легко «убить» переохлаждением или резким нагревом. Такое вино сразу выдаст вылезшая на пару миллиметров пробка из бутылки, рваный термоусадочный колпачок, уваренные тона в аромате. Не факт, что вино потеряло аромат и вкус сразу после термического шока, но скорее всего, пробка потеряла герметичность и дни этого вина сочтены.

Белые вина (в меньшей степени красные вина) чувствительны к прямым солнечным лучам и могут испортиться на солнце. Если винная полка в магазине обращена к солнцу — это плохой знак. Если белое вино потемнело до коричневого оттенка, то скорее всего оно окислилось. Коричневые оттенки в красном вине в большинстве случаев говорят о его солидном возрасте, а не о порче.

Цвет здорового вина блестит и легко пропускает свет. Если вино стало мутным и тусклым, то скорее всего оно безнадежно испорчено.

Осадок в вине — не всегда плохой знак, а в большинстве случаев нормальное явление. Такой осадок называют «винным камнем» и считают признаком щадящей фильтрации вина при розливе.

Аромат

Плохой, отталкивающий и неприятный запах — признак испорченного вина. Причин может быть сотни — от плохо вымытого оборудования на винодельне и недосмотра в процессе отбора ягод до «болезни пробки» (влияния трихлоранизола). Испорченное вино может пахнуть затхлостью подвала, мокрым картоном, тухлыми яйцами, мышиным пометом, уксусом и пр. Главное правило — хорошее здоровое вино должно пахнуть приятно и доставлять удовольствие. Если его аромат неприятен, значит с вином что-то не так.

Вкус

Вкус вина должен быть гармоничным, с умеренной кислотностью и приятным послевкусием. Он должен играть живыми оттенками, меняться, как будто ты вы попробовали спелый фрукт или ягоды и прислушиваетесь к своим ощущениям. А вот горечь или вкус уксуса говорят о том, что вино испортилось или его испортили неправильным хранением.

Вино может быть здоровым, но с несбалансированным вкусом — это тот случай, когда кислотность, сладость и послевкусие вина работают каждый сам себе и без гармонии. Причина несбалансированности в ошибке или неопытности винодела.

Сколько можно хранить вино после открытия

Игристые вина — самые деликатные в винном семействе и обычно теряют свои пузырьки и ароматы уже спустя 24 часа. Белые, розовые и красные вина могут храниться в открытой бутылке без ощутимой потери качества 1-2 дня. Благодаря высокому проценту алкоголя и содержанию сахар сладкие и крепленые вина могут храниться до двух недель.

Вакуумная пробка поможет увеличить срок хранения любого вина до нескольких недель и больше. Чем чаще вы открываете вино, тем быстрее оно будет терять свой аромат и вкус.

Что делать, если вино испорчено

Если заказали вино в ресторане и у вас возникло подозрение, что оно испорчено, обратите на это внимание сомелье или официанта. Если вино действительно испорчено, то вам его обязаны заменить.

Если вы купили вино в магазине и оно оказалось испорченным, то у вас есть право вернуть бутылку с товарным чеком в точку продажи и потребовать вернуть деньги за испорченный товар.

Желаем вам только качественных и вкусных вин!

Как долго можно хранить открытую бутылку вина ? | by Винный Шкаф

Тихие вина.

Решающим фактором в этом вопросе является качество вина. Чем выше качество, тем дольше можно хранить бутылку открытой, независимо от техник, используемых чтобы защитить вино, будь то газовая инъекция или вакуумные пробки. Суть заключается в том, что как только вы открываете бутылку, в нее попадает кислород, который вызывает окисление вина. Важно понимать, что вино поглощает его уже на этой стадии и неважно, что находится над поверхностью вина после его закупорки, вакуум или инертный газ.

Белые вина

Качественно сделанные вина не будут сильно окисляться. Стоит ожидать что вина из Рислинга, Шардоне ,Совиньона и Семийона спокойно сохранят вкусовые характеристики в течение 4 дней в полупустой бутылке. Действительно, высококлассные вина, с одного виноградника (моно-крю) могут прожить до недели в холодильнике без особых потерь. Даже с небольшими ароматическими потерями они все равно останутся вкусными. Белые и розовые вина массового производства все же не стоит хранить в холодильнике более двух суток.

Красные вина

Аналогично и с красными винами, которые спокойно проживут в полупустой бутылке около 3–4 дней. Чем более терпкое вино, тем больше оно имеет танинов чтобы защитить себя от окисления. Так что чем вино плотнее, тем лучше оно себя проявит. К примеру, элегантные Божоле проживут в бутылке 3–4 дня, в то время как вина Южной Роны или Примитиво ничего не почувствуют в течение недели.

Игристые вина

Эти вина пользуются защитой собственного углекислого газа, но открытой бутылке требуется хорошая пробка или стопер, которые наглухо закупорят горлышко и не пропустят внутрь воздух. Здесь очень важно на сколько бутылка пуста. Если, к примеру, в бутылке не хватает бокала, то повторно укупоренная бутылка простоит 3–4 дня, покуда стопер держит внутри углекислый газ. И помните, каждый раз когда вы открываете бутылку, вы теряете драгоценный углекислый газ и понижаете давление.

Если же бутылка наполовину пуста, то срок жизни вина в ней критически уменьшается до двух дней. Не стоит рассчитывать на обильный перляж. Вино по-прежнему, конечно же, останется вкусным, но пузыриться оно будет значительно слабее. Если вино простояло дольше этого, то не стоит расстраиваться, так как его, к примеру, можно использовать в приготовлении ризотто. Кислотность в вине прекрасно сбалансирует сладость риса.

Крепленые вина

Херес

Производители хереса рекомендуют хранить в холоде стили Fino и Manzanilla и употреблять в течение одной недели. Стили Amontillado и Olorosso остаются свежими в течение восьми недель после открытия.

Порт

Стили Ruby Port и LBV ( Late Bottled Vintage ) остаются в хорошей кондиции вплоть до недели, после чего начнут страдать от процесса окисления, характерного для всех вин. Если хранить вино слегка охлаждённым и использовать вакуумные пробки, то срок жизни можно значительно продлить.

Порт в стиле Tawny выдерживается в дубовых бочках, вследствие чего хорошо приспособлен к контакту с воздухом. Соответственно 10–20-летний Tawny пробудет в отличной кондиции на протяжении трех недель после открытия бутылки, особенно если его хранить в винном шкафу. Некоторые производители уверяют что их Tawny можно хранить в течение нескольких месяцев без потерь качества.

Как и все Великие ,вызревающие в бутылках вина, Vintage Port был полностью изолирован от контакта с кислородом на протяжении большого количества лет. Великолепная элегантность этого вина, когда оно только открыто, это настоящая вершина, но его красота со временем быстро увядает в течение нескольких дней. Соответственно его стоит употребить в течение двух трех дней.

Мадера

Эти вина уже на стадии производства были подвержены высокой температуре и контакту с кислородом, поэтому они могут легко жить в открытой бутылке годами.

О чем стоит помнить.

1.Не рекомендуется по несколько раз размораживать, а затем замораживать вино, так как холодное вино усиленно поглощает кислород. Если вы все-таки вытащили открытую бутылку из холодильника и она согрелась, стоит допить вино.
2. Хранить открытую бутылку вина стоит в стоячем положении, потому что это уменьшает поверхность соприкосновения вина с воздухом.
3. Надо бережно обращаться с бутылкой вина и стараться ее не встряхивать, чтобы избежать дополнительного окисления.

Почему вино превращается в уксус — Клуб самогонщиков

Даже самое лучшее вино становится кислым и непригодным для употребления после нескольких дней откупоривания. Проще говоря, превращается в уксус. Домашние виноделы хорошо осведомлены о проблеме закисания, ведь она может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т. Д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и поговорим о профилактических мерах, которые могут спасти напиток.

Вино превращается в уксус, если воздух имеет свободный вход в емкость.При достаточном количестве кислорода и температуре 42-115 ° F (6-45 ° C) миллионы уксусных бактерий, живущих в ферментированном винном материале, становятся активными и начинают перерабатывать винный спирт в воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс сквашивания длится от 3-4 дней до нескольких недель. Активность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (винный уксус содержит его менее 0,2% от объема).

Вы можете определить кислинку по запаху и вкусу. Сначала вино приобретет своеобразный резкий запах и кисловатый вкус.Через несколько дней он станет более кислым и менее крепким. Вот почему нельзя долго держать бутылку вина открытой, максимум 2-3 дня в холодильнике.

Как покупное, так и домашнее вино может скиснуть в процессе производства или при хранении. В качестве меры предосторожности винодельни добавляют в напитки консерванты, предотвращающие развитие бактерий. Самые популярные консерванты — сульфиты (соли серной кислоты). Сера предотвращает образование уксусной кислоты в вине, но в больших количествах она опасна.

Airlock помогает защитить домашнее вино от попадания воздуха во время процесса брожения. Это специальное устройство, предназначенное для герметичного закрытия емкости и выхода углекислого газа, образующегося во время брожения, наружу. Затем выдержанное вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.

Уксусное подкисление — одна из «неизлечимых винных болезней». Значит, вино невозможно спасти, если оно превратилось в уксус. На ранних стадиях сквашивания (в первые дни) некоторые виноделы пытаются остановить уксусное брожение пастеризацией домашнего вина.

Для этого нагревают напиток в бутылках до 140-150 ° F (60-65 ° C) и кипятят в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине может испортить его вкус. Кроме того, у вас нет гарантии, что пастеризация предотвратит подкисление. В большинстве случаев испорченное вино выбрасывают или хранят как домашний винный уксус.

Для приготовления уксуса подойдет любое красное или белое вино, подойдет и домашнее. Достаточно оставить стеклянную (что немаловажно) бутылку с вином открытой 2-3 недели при комнатной температуре.

От чего домашнее вино может иметь легкий «уксусный» привкус?

Похоже на нападение вашего и моего друга, бактерий уксусной кислоты. Эти бактерии обитают на винодельнях, оборудовании винодельни и в воздухе. На самом деле, вы, вероятно, сейчас немного вдыхаете. К сожалению, когда эти маленькие парни вступают в контакт с вином и кислородом, они, как правило, вырабатывают уксусную кислоту, вещество, которое придает уксусу запах и вкус, а значит, уксус.

Даже несмотря на то, что ваши клиенты похожи на хороших виноделов, даже лучшие из нас время от времени сталкиваются с acetobacter .Как вы отметили, нечистое оборудование может быть причиной запаха уксуса. Однако это, похоже, только часть проблемы. Как я уже сказал выше, уксуснокислые бактерии есть везде. Виноделам очень сложно полностью искоренить их из винодельческой среды. Все, что мы можем сделать, это найти способ жить с ними.

Бактериям уксусной кислоты для выживания необходимо следующее: кислород, гостеприимная среда и источник пищи. Контролируя эти факторы, мы можем снизить вероятность того, что уксуснокислые бактерии найдут, заразят, выживут, размножатся и произведут уксусную кислоту в наших винах. Мы можем сделать это следующим образом:

Всегда содержите оборудование в безупречной чистоте.
Держите контейнеры как можно более полными, поскольку уксуснокислые бактерии процветают в полупустых контейнерах, которые, по определению, наполовину заполнены воздухом.
Если в бочке или бутыли должно быть свободное пространство, покройте поверхность жидкости двуокисью углерода или азотом, если таковой имеется.
Поддерживайте низкий уровень pH (ниже 3,7), чтобы микробы не могли выжить в ваших винах.
Используйте диоксид серы в качестве противомикробного агента, сохраняя содержание свободного SO ₂ s от 20 до 35 частей на миллион (мг / л).
Храните вина в прохладном сухом месте. Более низкие температуры и сухой воздух отпугивают не только уксуснокислые бактерии, но также плесень и грибок.
Смотрите вина с низким содержанием алкоголя (ниже 10 процентов). Алкоголь в некоторой степени действует как противомикробный агент, а вина с низким содержанием алкоголя особенно подвержены атаке бактерий.
Готовое вино или вино, которое только что закончило ферментацию, наиболее уязвимо для атаки acetobacter , поскольку защитный слой двуокиси углерода, образующийся во время ферментации, больше не присутствует.Держите эти уязвимые вина особенно чистыми и доливаемыми.
Acetobacter часто передаются в вино насекомыми, такими как плодовые мухи. Сделайте все возможное, чтобы очистить весь пролитый сок, сусло, кожуру и вино, прежде чем дать плодовым мушкам — и бактериям уксусной кислоты — шанс процветать на вашей винодельне. Немедленно убирайте разливы, где бы они ни происходили, и особенно держите верх бочек, бутылок и ферментеров чистыми и свободными от остатков.

Эти советы должны помочь обоим вашим клиентам.Вашему первому покупателю, который хранит вино в наполненных бутылках, но у него проблемы с помутнением, необходимо проверить свой рН и убедиться, что он не превышает 3,6–3,7.

Вина с высоким pH легко поддаются как бактериальному нападению, так и образованию помутнения. Фактически, дымка и нестабильность часто являются результатом бактериальной атаки. Вашему второму покупателю следует хранить вино в более герметичном месте. Несмотря на то, что воздушные пробки и крышки служат своим целям, воздух, насыщенный кислородом и бактериями, попадает в бутыль каждый раз, когда снимается пробка для брожения и выкачивается из графина.Я настоятельно рекомендую ему разлить вино по бутылкам или перелить в кувшины меньшего размера на один галлон (3,8 л), когда уровень в его бутыли станет ниже.

У вас есть животрепещущий вопрос к могущественному Винному Мастеру? Если да, отправьте его по адресу: [email protected].

Ответ Элисон Кроу.

Кислое вино? Не выбрасывайте! Вы можете воспользоваться этим

Если у вас дома есть закисшее вино, которое вы не можете пить, есть несколько идей, как извлечь из него максимум пользы.Так что не просто выбрасывайте!

Один из лучших способов использования — на кухне. Если вы не пьете его из чашки, вы можете использовать кислое вино при приготовлении определенных блюд и улучшить вкус мяса или рыбы, запеченных или приготовленных в горшочке. Со специями, цитрусовыми и небольшим количеством вина вы сможете приготовить вкусные блюда!

Всегда говорили, что вино является прекрасным антиоксидантом для кожи. Он обновляет его, делая его более ярким и шелковистым, и используется в салонах красоты и спа для лечения.Поэтому вы можете использовать собственное кислое вино, чтобы приготовить домашнюю маску с другими ингредиентами, которая сделает вашу кожу более нежной, гладкой и яркой.

На кухне кислое вино может найти другое применение. Помимо приготовления пищи, его используют для мытья фруктов и овощей, потому что спирт растворяет загрязнения и убивает те микроорганизмы, которые могут присутствовать в определенных продуктах питания.

Также он прекрасно работает с нашими домашними очками и кристаллами. В частности, белое вино, потому что оно содержит уксус, который мы можем нанести на наши окна и очистить их все из наших комнат. Настоятельно рекомендуется использовать эти кислые вина для этой пользы, они должны сиять!

Говоря об уксусе, для его приготовления тоже можно использовать кислое вино. Он послужит вам дополнительной приправой к вашей кулинарии. Просто разлейте оставшееся вино по банкам или бутылкам и оставьте мариноваться, чтобы оно стало уксусным. Чем старше бутылка, тем больше будет уксусного вкуса, что идеально. Этот уксус всегда будет более качественным, чем тот, который можно купить в супермаркете, и придаст блюдам другой вкус.

Автор: Луис Бобадилла

*** http://blog.uvinum.co.uk/sour-winer-dont-throw-it-away-you-can-take-advantage-it-2425164

Почему открытое вино длится недолго (и как это изменить) «Food Hacks :: WonderHowTo

Плохие новости, ребята. Срок годности остатков ликера не распространяется на ваш патрон на два доллара. В то время как открытая бутылка вашего любимого виски будет оставаться респектабельной на долгие годы благодаря высокой крепости (что делает ее негостеприимной для внешних факторов), открытая бутылка мерло быстро прокиснет. Однако оказывается, что красные и белые вина после открытия имеют разную продолжительность жизни — по причинам, которые мы рассмотрим ниже.

Белые вина после открытия имеют более короткий срок хранения, чем красные. Изображение Charisma Madarang / Food Hacks

Как отмечает Economist, вино — это «живое существо». Хотя у всех нас был самопровозглашенный друг-сомелье, который послушно наставлял нас, как правильно аэрировать вино и позволить пино нуар дышать, слишком долгое пребывание на воздухе ухудшит его качество.

Виновник вина испортилось?

Кислород. Помните, поскольку вино — динамичное, живое существо, «как и для других организмов, кислород для него тоже благо смешанное». После открытия молекулы кислорода начинают реагировать с положительно заряженными ионами железа в вине, вызывая цепочку реакций, разрушающих тонкий вкус и ароматические соединения.

Поначалу это может быть хорошо, поскольку эти изменения помогают смягчить резкие вкусы и выявить тонкие ароматы. К сожалению, окно возможностей для правильной степени окисления невелико, что быстро приводит к тому, что у вина пропадает непреодолимый вкус уксуса.

Повторная закрутка бутылки замедлит процесс, но помните, что вы уже добавили кислород в вино. Вы не сможете остановить цепную реакцию, если она начнется. Лучшее решение? Знайте, сколько времени нужно это вино, чтобы не расточаться (см. Ниже), или просто допейте всю бутылку. Мы не будем судить вас, если вы выберете последнее.

Переработка — необходимость, но это не остановит окисление полностью. Изображение Роберта С. Донована / Flickr

У красных и белых разная продолжительность жизни

Это будет зависеть от конкретного типа вина, которое у вас есть на палубе.Тем не менее, по общему правилу, белые остаются хорошими в течение максимум одного-трех дней, в то время как красные можно пить до пяти дней, согласно Supple Wine.

Несоответствие между ними связано с высоким содержанием танинов в красных. Думайте о дубильных веществах как о структурных строительных блоках, которые содержатся в кожуре и стеблях винограда. Поскольку красные вина контактируют с кожицей и стеблями во время брожения, они впитывают больше танинов, что дает им больше строительных блоков, которые дольше расщепляются.

Красные вина получают свою танинную стойкость благодаря ферментации виноградной кожурой и косточками. Изображение Эндрю Хагена / Shutterstock

Белые вина, с другой стороны, не требуют контакта с виноградной кожицей в современном виноделии. Любые дубильные вещества, которые они получают, обычно связаны с дубовыми бочками, в которых они ферментируются, хотя все больше виноделен используют порошки танина или дубовую стружку, потому что они более рентабельны. Благодаря меньшему количеству танинов в структуре белые вина имеют более нежный вкус и склонны терять свойства после контакта с воздухом.

Как продлить срок службы открытого вина

Ваш лучший способ защитить открытое вино для будущего употребления — очевиден: надежно вставьте пробку обратно в отверстие и охладите ее. Однако, если у вас есть особенно отличная бутылка, которой вы хотите насладиться до последней капли, у вас есть и другие варианты.

Многие клянутся вакуумными насосами. Вы вставляете этот кусок пластика и затем с помощью насоса откачиваете воздух из бутылки. Затем вы закрываете бутылку резиновой пробкой.(Эти штуки также очень удобны для приготовления пятиминутной сангрии.)

Однако многие тесты показывают, что вакуумное уплотнение — это уловка, не более эффективная, чем простое повторное закрывание бутылки и просачивание воздуха. обратно в ночное время. Некоторые энтузиасты вина также считают, что использование вакуума высасывает тонкие ароматы и букеты, которые в первую очередь делают вино приятным. John on Wine рекомендует заново укупорить бутылку не оригинальной пробкой, а непористой, более герметичной версией.

Между тем Wine Spectator настоятельно рекомендует использовать только метод, который мы все знаем и любим: пробку и холодильник, поскольку холод — лучший способ уменьшить окисление. Неважно, красное у вас вино или вино — просто держите их охлажденными. Говорят, что это помогает, если ваши вина молодые — чем они старше, тем больше вероятность испарения аромата и букета даже при повторной переработке.

Вы не поверите, но закрытие пробки и охлаждение — один из лучших способов ее сохранить. Изображение Sonia Belviso / Flickr

Если вы действительно серьезно относитесь к сохранению своего вина до последней капли, вы можете изучить инертные консерванты для вина. Эти баллончики заменяют воздух внутри баллона газом аргоном (иногда азотом или смесью аргона и азота), который тяжелее кислорода. Это действует как барьер между вином и воздухом. Если вы заинтересованы в изучении этого варианта, ознакомьтесь с этим сравнительным тестом двух ведущих брендов.

Еще один простой способ заставить вино продержаться немного дольше без использования вакуумного насоса, инертных консервантов или старой винной пробки — использовать каменную кувшинку — и это действительно просто. Заинтересованы? Узнайте больше здесь.

Портвейн, шерри и мадера

Обычно порты используются в качестве дижестива (он же постпрандиальный напиток, который помогает пищеварению). Его также часто сочетают с десертом из-за высокого содержания сахара и сладкого вкуса. Портвейн крепленый, то есть в него добавляют дистиллированные спирты, похожие на бренди. Добавление ликера дает портвейну более высокую крепость, чем другие вина.

Продам винтажные порты. Изображение Джареда Гринхилла / Wikimedia Commons

В свою очередь, высокое содержание спирта с сахарным наполнением обеспечивает более длительный срок хранения портвейна, чем красные и белые, поскольку эти элементы действуют как консервант, делая их неблагоприятным местом для бактерий.

Открытая бутылка портвейна будет храниться в холодильнике от двух до четырех недель с вставленной обратно оригинальной пробкой, — говорит Этти Левенштайн из Menuisum Wine Blog. Она говорит, что в холодильнике хереса хватит примерно на неделю. Между тем, в остывшем состоянии мадера прослужит бесконечно долго.

Шампанское

Шампанское похоже на газировку. После открытия пузырьковая газировка, которая щекочет ваш нос, исчезнет в течение нескольких часов. В отличие от красных, белых и крепленых вин, шампанское проходит вторую алкогольную ферментацию, которая происходит в бутылке, когда дрожжи, сахар и питательные вещества для дрожжей — «ликер де тираж» — добавляются и бутылка закрывается.Дрожжи начинают превращать сахар в спирт и углекислый газ.

По мнению многих ученых-кулинаров, этот трюк не работает. Изображение через Not on the High Street
Поскольку отчетливое шипение шампанского быстро исчезает, оно утихнет в течение нескольких часов. Если вы ищете способ смаковать последние кусочки шампанского (подсказка: ложка не работает), лучше всего купить действительно хорошее шампанское, изготовленное по методу méthode champenoise , и держать его ледяным, чтобы CO2 не рассеивается.Вы можете узнать больше здесь.
Что делать, если у вашего вина истекает
Пропустили срок годности? (У вина на самом деле нет срока годности, поэтому не ищите его.) Не волнуйтесь, пропавшее вино можно использовать по-разному, и особенно бережливые люди могут использовать эту выпивку с пользой.
Вы можете превратить почти пустые бутылки из-под красного вина в уксус, удалить глазури в кастрюле портвейном или заморозить шампанское в лотке для кубиков льда и добавить его утром в апельсиновый сок.
Пожалуйста.
Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.
Купить сейчас (97% скидка)>
Другие выгодные предложения, которые стоит проверить:
Изображение на обложке от Charisma Madarang / Food Hacks
Как определить, испортилось ли вино
Вы, наверное, были там: были взволнованы, когда выпили бокал вина только для того, чтобы сделать первый глоток и задаться вопросом, подходит ли оно на вкус. Вино испортилось? Вы делаете еще глоток, может быть, взболтаете свой стакан. Как узнать, что пить нехорошо? Потому что выбросить целую бутылку , не будучи уверенным? Спасибо, не надо.
Ваша первая подсказка о том, что ваша бутылка плохая, — это то, что она слишком долго находилась в контакте с воздухом или у нее испорченная пробка. В этом случае вы можете предположить, что жидкость внутри перевернулась и ее не следует употреблять. Вот несколько других признаков, которые могут указывать на то, что хорошее вино испортилось.
Ваша бутылка вина может быть плохой, если:
Запах отсутствует. Если вино имеет запах плесени или напоминает затхлый подвал, влажный картон или уксус, оно перевернулось. Сильный запах изюма — еще один плохой сигнал.
Красное вино сладкое на вкус. Если бутылка красного вина имеет аромат портвейна или вкус десертного вина (даже если это не одно из этих двух свойств), значит, она подверглась чрезмерному нагреванию и поэтому непригодна для питья.
Пробка немного выдвигается из бутылки. Это признак того, что вино перегрелось и расширилось в бутылке.
Вино коричневатого цвета. Коричневый оттенок красного вина показывает, что жидкость вышла из своего пика. Белые вина, потемневшие до темно-желтого или коричневато-соломенного цвета, обычно окисляются.
Вы обнаруживаете вяжущий или химический привкус. Вино без фруктов, хрустящее, слишком вяжущее или имеющее более жидкий вкус обычно плохое.
На вкус газированный, но это не игристое вино. Тихое вино, которое является газированным или шипучим, подверглось второй ферментации после розлива по бутылкам, и его нельзя употреблять в пищу.
Последний совет: всегда нюхайте и исследуйте настоящую жидкость. Хотя термин «закупоренный» обычно относится к испорченному вину, осмотр одной только пробки не поможет определить, испортилось ли вино. Используйте свои другие чувства. Вы когда-нибудь пробовали питьевую бутылку вина?

Как избавиться от горечи в вине
5PH / iStock / GettyImages
Приготовление собственной партии вина — это труд любви, который также требует внимания к деталям.Небольшая икота при брожении или обработке винограда может превратить потенциально сладкое вино в горькое, кислое или просто непривлекательное даже для самого снисходительного вкуса. Если вино станет горьким, следуйте нескольким простым шагам, чтобы все-таки сохранить эту партию.
Рассмотрим причины, по которым вино становится горьким. Помните, что горечь возникает, когда в партию вина попадает слишком много дрожжей, бактерий или нежелательного осадка. В процессе ферментации эти нежелательные ингредиенты ферментируются вместе с виноградом и могут придавать горький вкус всей партии.
Откройте каждую бутылку вина, сделанную в одно и то же время, зная, что каждая бутылка, скорее всего, стала горькой. Сделайте глоток вина из каждой бутылки, чтобы убедиться, что горькая бутылка возникла не только из-за осадка только в одной бутылке. Возможно, что остальная часть партии будет в порядке и не потребует очистки.
Подготовьте кухню или другое место для проведения процесса оклейки, то есть процесса удаления горечи из вина. Начните с измерения того, сколько вина вам нужно исправить.Работайте в галлонах и используйте проценты в галлонах, чтобы все измерения были правильными.
Вылейте все вино в чистую кастрюлю или емкость. Смешайте вино. Добавьте 1 1/4 ч. танина на каждые 5 галлонов вина и осторожно перемешайте. Танин — это вещество на растительной основе, которое получают из темных деревьев лиственных пород. Танин добавлен в вино, чтобы устранить горечь. Оставьте смесь танина и вина в чистом месте минимум на 24 часа.
Еще раз попробуйте вино, чтобы определить, не была ли горечь удалена танином.Если нет, снова осторожно перемешайте вино и добавьте 1 ч. порошковый яичный белок, казеин, желатин или желатин к вину вместе с 1/2 стакана ледяной воды. Перемешайте и дайте вину постоять один-два часа. Вы можете использовать любой из осветляющих агентов, которые включают порошкообразный яичный белок, казеин, желатин или зинглас, взаимозаменяемо.
Быстро перемешайте вино, содержащее танин, осветлитель и воду. Довести вино до быстрого кипения. Выключите огонь. Перемешайте вино и храните вино в сухом прохладном месте в течение 15 дней, чтобы возобновить процесс брожения и дать танину удалить горечь во всей партии вина.
По прошествии 15 дней перемешайте вино и разлейте небольшое количество. Поднесите вино к свету, чтобы увидеть, помог ли желатин осветлить вино. Аккуратно перемешайте вино в бокале и сделайте глоток, чтобы оценить оставшуюся горечь. Разлейте вино по бутылкам и храните горизонтально на стеллаже для вина в прохладном и темном месте. Не забудьте хранить вино на боку, чтобы остатки осадка лежали на дне бутылки и не выливались из каждого бокала.
Предупреждение
Будьте осторожны при приготовлении вина дома, если рядом с вами находятся несовершеннолетние; никогда не давайте домашнее вино лицам младше 21 года.
Аэрация вина и ее побочные эффекты
Доктор Мурли Дхармадхикари
Продолжительный контакт с воздухом ухудшает качество вина. Некоторые вина, такие как херес и мадера, в процессе производства подвергаются воздействию воздуха. С другой стороны, столовые вина премиум-класса производятся при минимальном или ограниченном воздействии воздуха. Белые вина улучшаются при обработке в условиях низкого содержания кислорода. Красные вина обычно выигрывают от пребывания на воздухе до определенной точки, но за пределами этой критической точки аэрация губительна.
Как продолжительный контакт с воздухом ухудшает качество вина? Существует два способа ухудшения качества вина из-за воздействия воздуха в течение длительного периода времени:
(1) окисление
(2) порча аэробными микроорганизмами.
Окисление
Давайте сначала рассмотрим окисление и его влияние на качество вина. Когда вино подвергается воздействию воздуха, кислород из воздуха растворяется в вине. Этот шаг — физический процесс. Растворенный кислород вступает в реакцию с определенными фенольными соединениями в вине и вызывает их окисление.Реакция окисления — это химическая реакция. Это катализируется ферментом полифенолоксидазой, но может происходить и без участия фермента. Окисление вызывает потерю фруктового и сортового аромата, потемнение и развитие альдегидного или орехового вкуса.
Порча аэробными микробами
Когда вино хранится в контакте с воздухом в течение длительного периода, может произойти порча из-за роста аэробных микроорганизмов. Микроорганизмы, вызывающие порчу вина, включают определенные дрожжи и уксуснокислые бактерии.
Дрожжи
Пленкообразующие дрожжи, например дрожжи рода Pichia, часто развиваются на поверхности вин, подвергнутых воздействию воздуха. Источниками этих дрожжей являются виноград и / или загрязненное оборудование для обработки и хранения. Рост этих дрожжей часто связан с образованием нежелательных соединений, таких как ацетальдегид и этилацетат. Эти и другие нежелательные соединения способствуют появлению неприятных запахов.
Бактерии уксусной кислоты
Известно, что уксуснокислые бактерии вызывают порчу вин, хранящихся в присутствии воздуха.Бактерии окисляют этанол и производят уксусную кислоту. Некоторое количество этилацетата также вырабатывается во время их роста. Эти два соединения придают вину типичный уксусный аромат. Аромат очень неприятный, поэтому вино непригодно для питья. Бактерии попадают в вино из винограда (особенно гнилого) и загрязненных бондарных изделий. Когда условия для их роста становятся благоприятными, они разрастаются и вызывают порчу вина. Поскольку воздух (кислород) стимулирует их рост, важно защитить вино от избыточного контакта с воздухом.
Виноделы часто используют диоксид серы (SO2) в качестве антиоксиданта и антимикробного агента для защиты вина от вредного воздействия аэрации. В дополнение к SO2 винодельни также используют инертный газ (ы) для защиты своих вин от чрезмерного воздействия воздуха. Такой подход помогает снизить количество SO2 в вине.
Практические рекомендации по минимизации воздействия воздуха
Виноделы в первую очередь должны принять меры, которые позволят им свести к минимуму чрезмерную аэрацию вина в процессе обработки.Это должно включать в себя такие вещи, как наполнение контейнеров, наполнение резервуаров и бочек снизу, поддержание герметичности насосов и шлангов, а также соблюдение осторожности при перекачивании холодного вина и при взбалтывании, смешивании и смешивании вина. Эти меры в сочетании с разумным использованием инертного газа предохранят вино от чрезмерной аэрации и последующего порчи.
Хранение контейнеров для вина полными
Неполная тара — одна из важнейших причин плохого качества вина.Это встречается чаще, чем думают. Один из способов решения этой проблемы — наличие на винодельне емкостей различных размеров, чтобы вино можно было хранить в полных емкостях. Другой подход — использовать резервуар для хранения вина переменной емкости. Этот тип резервуара сконструирован так, что верхняя крышка может перемещаться вверх и вниз внутри резервуара. Ободок крышки снабжен надувной резиновой трубкой пищевого качества, которая заполняется азотом. В надутом состоянии трубка закрывает пространство между стенкой резервуара и краем крышки.Когда трубка спущена, крышка может свободно перемещаться внутри резервуара. Эти резервуары доступны из нержавеющей стали или стекловолокна. Они бывают разных размеров и очень полезны для устранения проблемы незаполненного пространства.
Проверка насоса на предмет утечки воздуха
Использование негерметичного и неисправного насоса — еще одна причина чрезмерной аэрации вина во время обработки. Это особенно серьезно, если утечка воздуха происходит на стороне всасывания. Один из способов проверить герметичность шланга и насоса — это поместить всасывающий и нагнетательный концы в ванну или ведро с мыльным раствором.Пропустите раствор через шланг и насос и поищите маленькие пузырьки. Наличие пузырьков свидетельствует об утечке воздуха.
Другой способ обнаружить утечку — подсоединить нагнетательный конец шланга к закрытому клапану, а всасывающий шланг — к выпускному отверстию для воды, а затем включить воду. (Это создаст давление.) Осмотрите шланг и насос на предмет утечек. Как только утечка обнаружена; Важно отремонтировать его перед использованием насоса и / или шланга.
Опасность аэрации холодного вина
Растворимость кислорода в вине сильно зависит от температуры.Чем ниже температура вина, тем выше растворимость кислорода. Холодное вино, такое как вино, перелитое после холодной стабилизации, будет поглощать большое количество кислорода при контакте с воздухом. Окисление O2 станет заметным, когда вино нагреется. По этой причине следует проявлять большую осторожность, чтобы защитить холодное вино от воздействия воздуха.
* Ранее опубликовано в Vineyard & Vintage View , Mountain Grove, MO.
.
No related posts.