Методы определения углеводов в пищевых продуктах: Физико-химическое определение углеводов в пищевых продуктах и напитках. Статья научная (@vestnik-vsuet)

Разное

Содержание

Физико-химическое определение углеводов в пищевых продуктах и напитках. Статья научная (@vestnik-vsuet)

Изучена экстракция фруктозы, глюкозы, галактозы, сахарозы и лактозы из водно-солевых растворов гидрофильными растворителями (алифатические спирты, алкилацетаты, кетоны), их двойными и тройными смесями.В идентичных условиях установлены количественные характеристики экстракции. Установлено, что из изученных углеводов наиболее полно извлекаются дисахариды лактоза и сахароза. Оптимизированы условия для концентрирования и практически полного извлечения углеводов из водно-солевых растворов. Разработанаметодика экстракционно-потенциометрического селективного определения углеводов в пищевых продуктах и напитках. В качестве титранта применяли изопропанольный раствор борной кислоты.Разработанная методика позволяет раздельно определять моно- или дисахариды в молочных продуктах, в составе которых содержится 5 или менее углеводов.Предложен комплекс фотоколориметрических, поляриметрических, хроматографических и потенциометрических способов определения углеводов в водных средах и пищевых продуктах (диабетические кондитерские изделия, натуральные соки, кисломолочные продукты, мед).

Для определения фруктозы, глюкозы и сахарозы в натуральных соках нами применены оптические методы (фотоэлектроколориметрия, поляриметрия).Методика экспрессна, не требует дорогостоящего оборудования и реагентов. Фруктозу и сахарозу в диабетических кондитерских изделиях определяли методом восходящей тонкослойной хроматографии. Проанализированы некоторые диабетические продукты на основе фруктозы, произведенных на кондитерских фабриках РФ.Продолжительность анализа 50-60 мин, погрешность селективного определения в пределах 5-7%. Экстракты из меда и молока анализировали потенциометрически.Разработанная нами методика характеризуется следующими преимуществами по сравнению с ГОСТом: экспрессность(продолжительность анализа 30-35 мин), точность (относительная погрешность в пределах 5 %), не требуется дорогостоящего оборудования и реактивов, а также разбавления и фильтрации молока на стадии пробоотбора.

Анализ углеводов в пищевых продуктах

1. Анализ углеводов в пищевых продуктах

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Вологодская государственная молочнохозяйственная
академия имени Н. В. Верещагина»
(ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА)
Технологический факультет
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Выполнила студентка 124 группы
Гаврилова Е.В.
17.11.2018
Актуальность качественного состава и точного
количественного содержания углеводов в пищевых, в частности
на основе молочного сырья, продуктах связана с
необходимостью решения следующей основной задачи:
выявление фальсификации (в продукте содержатся/не
содержатся регламентированные производителем углеводы в
заявленном количестве). Как частную можно выделить задачу
обеспечения отсутствия лактозы в продукте, если он заявлен,
как «не содержащий лактозу».
Углеводы делятся на простые:
моносахариды
(глюкоза и фруктоза и др.),
дисахариды (сахароза и лактоза и др.)
сложные: олигосахариды
(фруктаны, нистоза, кестоза),
полисахариды (крахмал, пектин, гликоген, хитин,
целлюлоза).
Нутрициологи
разделяют углеводы
на два класса:
легко усваиваемые
(моно-, большая
часть дисахаридов) и
неперевариваемые
(сложные углеводы,
оставшаяся часть
дисахаров).
Врождённое заболевание
непереносимости дисахарида
лактозы недостаточности
встречается лишь у 5-9%
младенцев планеты и бывает,
если ребёнок родился
недоношенным,
в случае генетической
предрасположенности к
лактазной недостаточности,
при развитии иного вида
заболевания, которое даёт
толчок для формировании
лактазной недостаточности
Для взрослых людей лактазная недостаточность – не
заболевание, а отсутствие в геноме эволюционного преимущества.
Способность усваивать лактозу на протяжении всей жизни
обусловлена генетической предрасположенностью, которая
возникла 7,5 тыс. лет назад у народов, проживавших между
Балканами и Центральной Европы . Приблизительно 70%
взрослого населения Земли испытывает лактазную
недостаточность.
Любые углеводы и их производные наиболее точно
идентифицируются и определяются количественно методами
хроматографии (высокоэффективной жидкостной
хроматографии ВЭЖХ или газовой хроматографии ГХ, ошибка
методов 2–3 % при чувствительности достигающей 10 9 г)
включая масс-спектрометрический детектор
Традиционными методами экстракции являются жидкожидкостная экстракция (ЖЖЭ) и твёрдофазная экстракция
(ТФЭ), более современными – сверхкритическая флюидная
экстракция. Используется также фракционирование в потоке под
действием силовых полей, хроматографические методы
фракционирования
(ТФЭ)
(ЖЖЭ)
Другими широко используемыми методами при подготовке проб к анализу
углеводов являются:
— использование мембран (ультра- и нанофильтрация), позволяющих
разделить углеводы по фракциям соответственно их молярным массам;
— фракционирование на активированном угле;
-использование
молекулярноимпринтированных
полимеров (molecularly
imprinted polymers MIP).
В некоторых случаях после фракционирования углеводов применяется
гидролиз или дериватизация углеводов, облегчающие проведение последующего
анализа. Кислотному гидролизу подвергают высокомолекулярные углеводы
для получения олиго- или моносахаридов. Условия гидролиза не должны быть
слишком жёсткими, чтобы моносахариды не дергадировали. Например,
стандартными условиями обработки пшеничной муки:
2М HCl при 100 ᵒС в течение 90 мин.
Дериватизация – метод повышения летучести углеводов
превращением их в эфиры для последующего использования ГХ.
Среди спектроскопических методов определения углеводов
выделяют спектральные методы в видимой, инфракрасной и
ультрафиолетовой областях спектра, флуоресцентные, атомноабсорбционные, атомно-эмиссионные, электронного спинового
резонанса, ядерного магнитного резонанса (ЯМР) и массспектрометрические (МС).
Однако в случае частных задач: количественного определения лактозы
самыми простыми и одновременно достаточно точными являются
стандартный фотометрический (+0,1%) метод, метод Бертрана или
перманганатометического титрования (±1,1% для сахарозы), ускоренный
феррицианидный (+0,9% сахарозы) метод; поляриметрический (+0,7%)
метод; для определения сахаров в сгущёном молоке – стандартный
поляриметрический (+0,1%) или йодометрический (±1,5% сахарозы, ±1,0%
лактозы) методы .
Таким образом, в арсенале современной аналитической
химии имеется несколько методов качественного и
количественного определения углеводов: фотометрические,
спектроскопические и хроматографические и др. , выбираемые в
зависимости от класса поставленных задач и сложности
пищевого матрикса
продукта.
анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок. Элтеш С (ред.сост.) – пер. с англ. СПБ.: Профессия, 2016. – 564 с.
[2] Van de Lagemaat J., Silvan J.M., Moreno F.J., Olano A., del Castillo M.D. In vitroglycation
and antigenicity of soy proteins// Food Research International.-2007.-40.-P.153-160.
[3] Corzo-Martinez M., Moreno F.J., Villamiel M., Harte F.M. Characterization and improvement
of rheological properties of sodium caseinate glycated with galactose, lactose and dextran// Food
Hydrocolloids.-2010.-24.-P. 88-97.
[4] Hounsome N., Hounsome B., Tomos D., Edwards-Jones G. Plant metabolites and nutritional
guality of vegetables// Journal of Food Science.-2008.-73.-P.R 48- R 65.
[5] Корниенко Е. А., Митрофанова Н. И., Ларченкова Л. В. Лактазная недостаточность у
детей раннего возраста // Вопр. современной педиатрии. 2006. Т. 5, № 4. C. 102–110.
[6] Лактозная непереносимость https://www.jv.ru/food/11263-laktoznaya-neperenosimost.html
[7] Шаповалова Е.Н., Пирогов А.В. Хроматографические методы анализа. — Москва,
Московский Государственный Университет имени М.В. Ломоносова. 2007. — 109 с.
[8] Куликовский А. В., Чернуха И. М., Кузнецова О. А., Иванкин Андрей Николаевич
Методы аналитического контроля в практике пищевых лабораторий // Журнал Все о мясе.
2015. №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metody-analiticheskogo-kontrolya-v-praktikepischevyh-laboratoriy (дата обращения: 26.03.2018).
[9] ГОСТ Р 51259-99. Milk and milk products. Method for determination of lactose and galactose
content. Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы.
[10] ГОСТ Р 54667-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения
массовой доли сахаров.
[11] ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров.

Определение содержание органического белка в пищевых продуктах: какой метод выбрать?

При выборе наиболее оптимального метода определения белка в пищевых продуктах особое внимание следует уделить его безопасности для оператора и окружающей среды, времени анализа, вопросу подготовки специалиста, соответствию международным стандартам и пр.

Кроме того, выбор должен базироваться на возможностях лаборатории в подборе оборудования, соответствующего поставленным задачам. Предлагаем Вам посмотреть видео, или прочесть статью.

Также предлагаем почитать подробную информацию о методе Кьельдаля и оборудовании для его реализации на специализированном сайте apk.hlr по ссылке. Детально о методе Дюма Вы можете почитать тут.

Определение содержание органического белка методом Кьельдаля

Метод был разработан в 1883 году датским химиком Иоганном Кьельдалем в лаборатории Carlsberg. Он позволяет количественно определять содержание органического белка в пробе. Основан на разрушении пептидной связи с последующим высвобождением молекулы азота и его количественного анализа с помощью титрования. 

Классический метод Кьельдаля предусматривает три простых этапа: разложение, дистилляцию и титрование. После титрования использованное количество титранта соответствует концентрации азота, который был в образце. Перерасчет на белок происходит с помощью коэффициента перерасчета F (6,25 = 0,16 г азота на 1 г белка). Полное время анализа одного составляет образца составляет около 2 часов. Метод достаточно чувствительный, предел определения – 0,1 мг азота. 

Нагреватели, колбы, стеклянные холодильники – когда метод только открыли, все исполнялось исключительно в ручном режиме. Сегодня же все три этапа – разложение, дистилляция и титрование – могут быть легко выполнены с помощью автоматических систем для анализа белка по Кьельдалю: 

  • Минерализатора для разложения образца.
  • Дистиллятора для отгонки аммиака.
  • Скруббера для нейтрализации газов.

Преимущества метода Кьельдаля:

  1. Это референтный метод, который соответствует всем международным стандартам. 
  2. Доступность оборудования, возможность поэтапной комплектации. Например, сначала можно приобрести анализатор, а потом дистиллятор.  
  3. Все современные приборы анализа белка по методу ИК-спектрометрии калибруются на основе метода Кьедаля как эталонного. 

Определение содержание органического белка методом Дюма

Создан химиком Жаном Батистом Дюма в 1848 году. Метод обеспечивает определение общего азота в образце благодаря его полному сжиганию в сфере кислорода. Является альтернативой методу Кьельдаля. Но кроме органического определяет еще и неорганический азот.

Как и по Кьельдалю, так и по Дюма используются коэффициенты пересчета азота на белок. После открытия метод Дюма широкого распространения не получил. Возможно из-за того, что физически выполнить его сложнее. Он предполагает очень высокую температуру сгорания – около 1000-1300 ⁰С. 

Сегодня различные производители предлагают анализаторы по этому методу. Как они работают? 

Вы берете образец (достаточно 100 мг, чтобы провести анализ) и заворачиваете его в фольгу. Он сгорает при высокой температуре. Далее образец восстанавливается в следующей камере, где есть соединения меди. Потом азот проходит очищение: побочные продукты сгорания абсорбируются путем прохождения через скрубберы. В результате получаем чистый восстановленный азот, который определяется с помощью детектора теплопроводимости (TCD). 

Преимущества метода Дюма:

  1. Нет необходимости использовать прекурсоры, а значит, оформлять горы документации. 
  2. Отсутствие потери азота на стадии переноса образцов. 
  3. Существенно короче время анализа, включая этап пробоподготовки: Дюма – до 1 часа, Кьельдаля – до 3 часов. 
  4. Исключение ошибки оператора. Забота о его здоровье и состоянии окружающей среды. 

Сравнение методов Дюма и Кьельдаля

Метод Дюма 

Метод Кьельдаля 

Высокая производительность
Относительно низкая производительность
Короткое время анализа
Значительные затраты времени
Отсутствие больших затрат на обслуживание
Доступное по стоимости оборудование
Работает без присмотра
Требует вмешательство оператора
Отсутствие кислот или другой мокрой химии
Использование кислот и щелочей
Отсутствие вредных выбросов
Дорогостоящая утилизация выбросов

Определение содержание органического белка экспресс-методом NIR-спектрометрии

Инфракрасное излучение с помощью светофильтров открыл Уильям Гершель в 1800 году. Прорыв в NIR-спектрометрии был сделан благодаря работе Уильяма Эбнея и Эдварда Фестинга. Они первыми сняли ИК-спектр органической жидкости в диапазоне 1-1,2 µм в 1881 году. 

В основе метода лежит пропускание или отражение в ближнем инфракрасном диапазоне и последующее сравнение полученного спектра с результатами базы данных калибровок. 

Главные преимущества метода ИК-спектрометрии:

  1. Значительное меньшие затраты времени по сравнению с другими методами: полный анализ можно сделать за 10 минут.
  2. За короткое время можно получить большое количество показателей.
  3. Отсутствие расходных материалов или реактивов.
  4. Малые затраты труда.
  5. Высокая точность может быть достигнута постоянным усовершенствованием калибровок.

Этот метод наиболее востребован на производстве цельнозерновых, комбикормов и мукомольной продукции.

Лидер среди предлагаемого на рынке оборудования NIR-спектрометрии – Infratec 1241/Nova от компании FOSS. Наличие в приборе большой базы калибровок, а также специальных модулей и кювет позволяет очень точно определять: влажность, белок, жир, зольность, клейковину, крахмал, бушельный вес, абсорбционную способность муки после помола и многие другие показатели.  

Где еще используется NIR-спектрометрия?

Этап
Продукты/Напитки
Корма для животных
R&D
Разработка продукта
Разработка рецептуры
Хранение
Определение качества сырья, проверка товаров
Определение качества сырья, проверка товаров
Производство
Контроль промежуточных этапов производства
Оптимизация рецептуры
Готовая продукция
Проверка соответствия состава маркировке
Соответствие маркировке

Особенно важно использовать эффективный экспресс-метод для готовой продукции. Это дает возможность за короткий промежуток времени увидеть, насколько завершенным является ваш конечный продукт. 

Явные преимущества перед методами Къельдаля и Дюма

  • Метод ИК-спектрометрии предполагает анализ без разрушения образца.
  • Отсутствует пробоподготовка, а результаты вы получите уже через 20-40 секунд.
  • При анализе содержания белка методом ИК-спектрометрии не нужны расходные материалы.
  • Нет необходимости специально обучать оператора – все операции здесь предельно просты.
  • Прибор вы можете использовать как в лаборатории, так и на производстве.
  • Отсутствие прекурсоров и вреда для окружающей среды избавляет от необходимости оформления большого количества документов.
  • В отличие от двух других описанных методов ИК-спектрометрия не предполагает использования высоких температур.
Обозначения 
Кьельдаля 
Дюма
ИК-спектрометрия
Представление образца 
Разрушение (сжигание)
Разрушение (сжигание)
Без разрушения
Пробоподготовка 
Да
Да
Отсутствует
Время анализа 
2-4 ч
5 мин (подготовка – 1 час)
20-40 с
Необходимость
расходных материалов

Да
Да
Отсутствует
Подготовка специалиста 
Высокая
Высокая
Низкая или отсутствует
Место анализа 
Лаборатория
Лаборатория
Лаборатория или производство
Необходимость прекурсоров 
Да
Нет
Нет
Работа с высокой температурой 
Да (420 ⁰С)
Да (900 ⁰С)
Нет
Вред для окружающей среды 
Высокий
Средний
Отсутствует

Таким образом, владея полной информацией о возможностях и недостатках каждого метода и оценив задачи и объем работы собственной лаборатории, производитель сможет выбрать наиболее подходящий метод количественного определения белка и соответствующее оборудование для его надлежащего выполнения. А значит – доказать качество и установить правильную цену на свою продукцию. 

Анар Рахметов,
эксперт группы пищевых технологий

ООО «ХИМЛАБОРРЕАКТИВ»

Справочная информация: Оборудование для определения белка в пищевых продуктах:

Доповнення до Медико-біол… | від 19.11.1991 № 122-12/805

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
N 122-12/805 от 19.11.91
vd911119 vn122-12/805
Согласовано
с Минздравом СССР
19 ноября 1991 г. N 122-12/805 Дополнение к Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов от 01.08.89 г. N 5061-89
( v5061400-89 ) Медико-биологические требования включают в себя: критерии
пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей и критерии
безопасности по отдельным группам плодоовощного сырья и
плодоовощной консервной продукции. В соответствии с задачами документа он состоит из двух
частей: 1-я — содержит критерии пищевой и энергетической ценности
продуктов переработки плодов и овощей, 2-я — критерии
безопасности, включая требования к загрязнителям химического и
биологического происхождения. Документ подготовлен по многочисленным просьбам предприятий
консервной промышленности. В него включены все необходимые
изменения и дополнения за последние два года в соответствии с
письмами Минздрава СССР и действующей нормативно-технической
документацией.
I. Пищевая ценность продуктов переработки плодов и
овощей
Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их
переработки являются основными источниками в питании человека
усвояемых углеводов, клетчатки, пектиновых веществ, в существенной
степени, минеральных веществ, витаминов C, b-каротина, фолицина,
что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе хранения плодов и овощей в непереработанном виде
происходит частичная потеря пищевых веществ и витаминов, что
приводит к снижению пищевой ценности. Это обуславливает
необходимость проведения целенаправленных исследований для
отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции
по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой
степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих
данных медико-биологические требования к пищевой ценности плодов и
овощей в непереработанном виде не выдвигаются. Приведенные к таблице 3.1 «Медико-биологических требований и
санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов» ( v5061400-89 ) данные о пищевой ценности продуктов
переработки плодов и овощей дают как общие, так и частные
представления о нормировании и маркировке этого показателя
качества продуктов, относящихся к данной группе. Показатели пищевой ценности выражаются в г на 100 г съедобной
части продукта. Витамины и минеральный состав даются в мг на 100 г
продукта. Энергетическая ценность продуктов выражается в
килокалориях. При необходимости перевода ее в систему СИ
пользуются переводным коэффициентом (1 ккал = 4,184 Дж). Дополнительные показатели, такие как массовые доли воды,
крахмала, органических кислот, сорбита или ксилита выражаются в %. Для консервированной плодоовощной продукции, содержащей
добавленный жир или мясо-молочные продукты, необходимо на этикетке
указывать содержание жира или белка в г на 100 г продукта.
II. Критерии безопасности
В плодоовощном сырье предусмотрено определение следующих
загрязнителей химической и биологической природы: нитратов,
токсичных элементов, микотоксина-патулина, пестицидов. Плодоовощное сырье на содержание загрязнителей химической и
биологической природы контролируют по следующим методам: — на нитраты — «Методические указания по определению нитратов
и нитритов в продукции растениеводства», утвержденные органами
Госсаннадзора 04.07.89, N 5048-89; — на токсичные элементы — ГОСТ 26927-ГОСТ 26935:
ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути»;
ГОСТ 26928-86 «Продукты пищевые. Метод определения железа»;
ГОСТ 26929-86 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения токсичных элементов»;
мышьяка»; ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди»;
ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения
свинца»; ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения
кадмия»; ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка»;
ГОСТ 26935-86 «Продукты пищевые консервированные. Метод
определения олова»; — на пестициды — «Методические указания по организации и
проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов
в плодах, овощах и продуктах их переработки», утвержденное
Госагропромом СССР, 1986 г.
Определение токсичных элементов и пестицидов в продуктах
переработки плодов и овощей проводят по методам, указанным выше, патулина по
ГОСТ 28038-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод
определения микотоксина патулина»; нитратов по
ГОСТ 29270-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод
определения нитратов»; афлатоксин B 1, по «Методическим рекомендациям но
обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в
пищевых продуктах», утвержденным органами Госсаннадзора N 2273-80. Афлатоксин B 1 определяется в консервах овощных, фруктовых и
ягодных только в том случае, если в их состав входят компоненты,
подверженные загрязнению афлатоксинами (зерно, зернобобовые, мука,
крупа и др.). В продуктах переработки плодов и овощей допускается
использование в качестве пищевых добавок: диоксина серы,
сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, низина, перекиси водорода,
дегидроацетовой кислоты. Допустимые нормы присутствия дегидроацетовой кислоты в
плодово-ягодных консервах и полуфабрикатах приведены на основании
письма Госсаннадзора N 143-9/65-8 от 25.04.91. Содержание пищевых добавок в продуктах переработки плодов и
овощей контролируют по следующим методам:
ГОСТ 25555.5-91 «Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сернистого ангидрида»; ГОСТ 28467-90 «Продукты переработки плодов и овощей.
Метод определения бензойной кислоты»; ГОСТ 26181-84 «Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сорбиновой кислоты». В приведенных таблицах «Медико-биологических требований и
санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов» ( v5061400-89 ) включены нормы содержания токсичных
элементов, микотоксинов, нитратов, а также наиболее
распространенных препаратов пестицидов. Содержание пищевых добавок, на которые не существует метода
определения, контролируют по методам, утвержденным органами
Госсаннадзора. Методы посева продуктов и (или) их разведении на питательные
среды, обработку результатов культивирования посевов проводят по
ГОСТ 26670. В нестерилизованных продуктах переработки плодоовощного сырья
определяют следующие группы микроорганизмов: — санитарно-показательные; — условно-патогенные; — показатели микробиологической стабильности продукта; — показатели, определяющие промышленную стерильность
консервов.
I группа — санитарно-показательные микроорганизмы: — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (МАФАнМ). Определение МАФАнМ проводят глубинным
методом посева в плотные среды по ГОСТ 10444.15-75 «Консервы.
Методы микробиологического анализа. Определение общего количества
микроорганизмов подсчетом на чашках Петри»; — присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта
бактерий группы кишечных палочек (БГКП). К бактериям группы
кишечных палочек относят аэробные и факультативно-анаэробные
грамоотрицательные, не образующие спор, палочки, сбраживающие
лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (36+-1)
град.C, включающие следующие роды из семейства Enterobacteriaceae:
эшерихиа, энтеробактер, цитробактер, клебсиелла, серрация. Термин «бактерии группы кишечных палочек» идентичен принятому
в международной практике термину «colifermes» (колиформные
бактерии). Определение БГКП (колиформных бактерий) проводят по СТ СЭВ
4250-83 «Пищевые продукты. Методы определения количества
колиформных бактерий посевом в жидкие среды», инкубацию посевов
проводят при (36+-1) град.C, а не при (30+-1) град.C; — присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта
бактерий семейства Enterobacteriaceae. Бактерии семейства
Enterobacteriaceae — это аэробные и факультативно-анаэробные,
грамотрицательные, оксидазо-отрицательные бактерии, сбраживающие
глюкозу при температуре (36+-1) град.C. Определение бактерий семейства Enterobacteriaceae проводят по
ГОСТ 29184-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения
количества бактерий семейства Enterobacteriaceae».
II группа — условно-патогенные микроорганизмы: — коагулазоположительные стафилококки определяют по СТ СЭВ
5210-85 «Продукты пищевые. Методы определения количества
Staphylococcus aureus»; — B.cereus определяют по ГОСТ 10444.8-88 «Продукты пищевые.
Метод определения Bacillus cereus»; — C.perfringes определяют по ГОСТ 10444.9-88 «Продукты
пищевые. Метод определения Clostridium perfringens»; — сульфитредуцирующие клостридии определяют по ГОСТ 29185-91
«Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
сульфидредуцирующих клостридий».
III группа — патогенные микроорганизмы: Определение патогенных микроорганизмов бактерий рода
Salmonella проводят по СТ СЭВ 5209-85 «Продукты пищевые. Метод
выявления бактерий рода Salmonella». C.Botulinum и ботулинические токсины выявляют по ГОСТ
10444.7-86 «Продукты пищевые. Методы выявлений C.Botulinum и
ботулиничиских токсинов».
IV группа — показатели микробиологической стабильности
продукта: — для большинства продуктов питания в эту группу включен
контроль за содержанием дрожжей и микроскопических грибов
(плесеней). Определение этих микроорганизмов проводят в соответствии с
ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и
плесневых грибов» и ГОСТ 28805-90 «Продукты пищевые. Методы
выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и
плесневых грибов».
V группа — показатели промышленной стерильности полных
консервов: — мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные
микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.3-85 «Консервы. Метод
определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов»; — мезофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ
10444.4-85 «Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных
микроорганизмов»; — термофильные аэробные и факультативно-анаэробные
микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.5-85 «Консервы. Метод
определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов»; — термофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ
10444.6-85 «Консервы. Метод определения термофильных анаэробных
микроорганизмов»; — плесневые грибы и дрожжи определяют по ГОСТ 10444.12-88
«Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов»; — молочнокислые микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.11-89
«Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых
микроорганизмов». Методами, изложенными в стандартах СЭВ, пользуются до
разработки соответствующих Государственных стандартов России. В нестерилизованных продуктах патогенная и условно-патогенная
микрофлора, в том числе бактерии рода Salmonella в 25 г продукта
не допускаются.
Микробиологические показатели ——————————————————————————— |Группа продуктов| Количество мезофильных | БГКП масса | Количество| Количество| | | аэробных и |продукта (г),| плесневых | дрожжей, | | |факультативно-анаэробных| в которой не|грибов, КОЕ| КОЕ в 1 | | | микроорганизмов, | допускаются | в 1 г, не |г, не более| | | (МАФАнМ), КОЕ в 1 г, не| БГКП | более | | | | более | | | | |——————————————————————————-| | 1. Продукты быстрозамороженные | |——————————————————————————-| |Плоды | | | | | |косточковые: | | | | | |—————-+————————+————-+————+————| |опущенные | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| | | | | степ. 4 | степ. 4 | |—————-+————————+————-+————+————| |гладкие | 1,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 |11,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| | | | | степ. 3 | степ. 3 | |—————-+————————+————-+————+————| |Плоды семечковые| 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 | 5,0 х 10 в| | | | | | степ. 3 | |—————-+————————+————-+————+————| |Ягоды (в т. ч. | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 | 1,0 х 10 в| |клубника) | | | | степ. 3 | |—————-+————————+————-+————+————| |Плодово-ягодные | 1,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| |смеси | | | степ. 3 | степ. 3 | |—————-+————————+————-+————+————| |Пульпа и пюре | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| | | | | степ. 3 | степ. 3 | |—————-+————————+————-+————+————| |Овощи | 7,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| |бланшированные | | | степ. 2 | степ. 2 | |—————-+————————+————-+————+————| |Пряная зелень | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 5,0 х 10 в| 1,0 х 10 в| |(укроп, | | | степ. 4 | степ. 4 | |петрушка) | | | | | |—————-+————————+————-+————+————| |Картофельные | 3,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| — | |котлеты | | | степ. 3 | | |—————-+————————+————-+————+————| |Гарнирный | 4,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,5 х 10 в| — | |картофель | | | степ. 3 | | |—————-+————————+————-+————+————| |Картофельные | 9,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,5 х 10 в| — | |биточки, | | | степ. 3 | | |вареники, клецки| | | | | |——————————————————————————-| | 2. Продукты из картофеля сушеные | |——————————————————————————-| |Сушеный | 2,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 в| — | |картофель | | | степ. 2 | | |—————-+————————+————-+————+————| |Сухое | | | | — | |картофельное | | | | | |пюре: | | | | | |—————-+————————+————-+————+————| |в виде крупки и | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| — | |гранул; | | | степ. 3 | | |—————-+————————+————-+————+————| |в виде хлопьев | 2,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| — | | | | | степ. 3 | | |—————-+————————+————-+————+————| |3. Овощи сухие | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,01 | | — | |—————-+————————+————-+————+————| |4. Фрукты | — | 0,1 | 1,0 х 10 в| — | |сушеные | | | степ. 3 | | |—————-+————————+————-+————+————| |5. Специи и | 1,0 х 10 в степ. 6 | 0,01 | 1,0 х 10 в| — | |пряности | | | степ. 3 | | ——————————————————————————— Примечание:
— если быстрозамороженная плодоовощная продукция по
микробиологическим показателям не отвечает требованиям, указанным
в табл., то она подвергается дополнительному анализу для
определения отсутствия бактерий рода Salmonella в 25 г продукта,
спор мезофильных сульфитредуцирующих клостридий в 1 г,
Staphylococcus aureus в 1 г; — если продукты из картофеля по микробиологическим
показателям не отвечают требованиям указанным в таблице, то они
подвергаются дополнительному анализу на соответствие требованиям,
указанным ниже.
——————————————————————— | Группа | Количество микроорганизмов, КОЕ в 1 г не белее | | продуктов |——————————————————| | | мезофильных | B.cereus | S.aureus |C.perfringens| | | анаэробных | | | | | |микроорганизмов | | | | |————-+—————-+————+———-+————-| |Сушеный | 1,5 х 10 в |1,5 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в | |картофель | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 | |————-+—————-+————+———-+————-| |Сухое карто- | | | | | |фельное пюре | | | | | |————-+—————-+————+———-+————-| |в виде крупки| 3,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в | |и гранул | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 | |————-+—————-+————+———-+————-| |в виде | 1,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в | |хлопьев | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 | ———————————————————————
В 1 г сушеных овощей не допускается более 10 КОЕ B.cereus; В 0,01 г специй и пряностей не допускаются споры
сульфитредуцирующих клостридий. Определение микробиологических показателей быстрозамороженной
продукции проводят по методам, изложенным в «Инструкции по
микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной
продукции», утвержденной органами Госсаннадзора 23.09.89. Определение микробиологических показателей продуктов из
картофеля проводят по методам, изложенным в «Инструкции по
санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных
продуктов из картофеля», утвержденной МЗ СССР, N 3148-84 от
20.11.84.
Требования промышленной стерильности для консервов
группы А, томатопродукты
—————————————————————— |Выявляемые микроорганизмы | Оценка промышленной стерильности | | | консервов | | |————————————-| | |общего назначения| для детского | | | | питания | |—————————+————————————-| |1. Спорообразующие |Допускаются, при необходимости опре-| |мезофильные аэробные и |деления количества оно должно быть| |факультативно-анаэробные |= 11 клеток на 1 г (куб.см) продук-| |микроорганизмы группы |та | |B.subtilis | | |—————————+————————————-| |2. Спорообразующие |Не допускаются | |мезофильные аэробные и | | |факультативно-анаэробные | | |микроорганизмы групп | | |B.cereus и B.polymyxa | | |—————————+————————————-| |3. Мезофильные клостридии |Допускаются за исключением. Не допус-| | |каются C.botulinum и C.perfringens. | | |При необходидимости определения коли-| | |чества мезофильных клостридий оно| | |должно быть = 1 клетки на 1 г про-| | |дукта | | | | | | | |—————————+————————————-| |4. Неспорообразующие |Не допускаются | |микроорганизмы и (или) | | |плесневые грибы и (или) | | |дрожжи | | |—————————+————————————-| |5. Спорообразующие |Допускаются, но для этих консервов| |термофильные аэробные, |температура хранения должна быть не| |факультативно-анаэробные, |более 20 град.C | |анаэробные микроорганизмы | | ——————————————————————
Требования
промышленной стерильности для консервов группы В и Г
——————————————————————— | Выявляемые |Оценка промышленной стерильности консервов| | микроорганизмы | | | |——————————————| | | группа В | группа Г | |————————+—————————-+————-| | 1 | 2 | 3 | |————————+—————————-+————-| |1. Спорообразующие |Допускаются, за исключением |Не | |мезофильные аэробные и |газообразующих видов (при |определяются | |факультативно-анаэробные|необходимости определения | | |микроорганизмы |количества оно должно быть | | | |=90 клеток на 1 г (куб.см)| | | |продукта) | | |————————+—————————-+————-| |2. Мезофильные |Как для консервов группы А и|Не | |клостридии |томатопродуктов общего |определяются | | |назначения | | |————————+—————————-+————-| |3. Неспорообразующие | |Не | |микроорганизмы и (или) | |допускаются | |плесневые грибы и (или) | | | |дрожжи | | | ———————————————————————
Требования
промышленной стерильности для консервов группы Е (соки
и напитки фруктовые газированные пастеризованные)
—————————————————————— | Выявляемые микроорганизмы | Оценка промышленной | | | стерильности | |—————————————+————————| |1. Количество мезофильных аэробных и | 5,0 х 10 в степ. 1 | |факультативно-анаэробных | | |микроорганизмов (МАФАнМ), КОЕ 1 куб.см| | |продукта не более | | |—————————————+————————| |2. Количество бактерий группы | Не допускаются | |кишечных палочек, клеток в 1 куб.дм | | |продукта | | |—————————————+————————| |3. Количество дрожжей, КОЕ в 1 куб.см | Не допускаются | |продукта | | |—————————————+————————| |4. Количество плесеней, КОЕ в 1 куб.см| 5,0 | |продукта, не более | | |—————————————+————————| |5. Количество молочно-кислых | Не допускаются | |бактерий, клеток в 1 куб.см продукта | | ——————————————————————
Микробиологические показатели для нестерилизуемых
консервированных продуктов
—————————————————————————————————————- | Группа продуктов | Количество мезофильных | Количество | Количество | Количество |Количество | | | аэробных и | бактерий | плесневых грибов, | дрожжей, КОЕ, в 1 | молочно | | |факультативно-анаэробных | групп | КОЕ в 1 г (куб. | г (куб. см) | кислых | | |микроорганизмов (МАФАнМ) | кишечных | см) продукта | продукта | бактерий, | | | КОЕ в 1 г (куб. см) | палочек | | | КОЕ в 1 г | | | продукта, не более | | | | (куб. см) | | | | | | | продукта | |——————-+————————-+————+——————-+——————-+————| |3.1. Соки и | 1,0 х 10 в степ. 2 |в 1 куб. дм |5,0 х 10 в степ. 1 |5,0 х 10 в степ. 1 | Не допус- | |напитки фруктовые | |продукта не | | | каются | |газированные не | | более 3 | | | | |пастеризованные, с | | | | | | |сорбиновой кислотой| | | | | | |——————-+————————-+————+——————-+——————-+————| |3.2. Джем, повидло | 1,0 х 10 в степ. 3 | Не | Не допускаются | Не допускаются | Не опре- | |нестерилизованные, | |допускаются | | | деляются | |с сорбиновой | | в 1 г | | | | |кислотой | | продукта | | | | —————————————————————————————————————-
Микробиологические показатели для пектина
—————————————————————————— | Группа | Количество мезофильных | Бактерии групп | Количество | |продуктов | аэробных и | кишечных палочек | плесневых грибов, | | |факультативно-анаэробных | (колиформные | КОЕ в 1 г | | |микроорганизмов (МАФАнМ) |бактерии) в 0,1 г |продукта, не более | | | КОЕ в 1 г продукта, не | продукта | | | | более | | | |———-+————————-+——————+——————-| |Пектин | 5,0 х 10 в степ. 2 | Не допускаются | 5,0 х 10 | ——————————————————————————
Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства
здравоохранения Украины. «Збірник важливих офіційних матеріалів з
санітарних і протиепідемічних питань», том 1, часть 2, Киев,
1995 г.

Определение углеводов — EUROLAB

Углеводы являются наиболее важной частью здорового питания и обеспечивают энергию, необходимую организму. Это также помогает мозгу и центральной нервной системе функционировать должным образом. По мнению экспертов, углеводы делятся на две группы. Хорошие углеводы — это сложные углеводы, которые содержат несколько типов натурального сахара и медленно усваиваются. Плохие углеводы — это простые углеводы, и сахар, содержащийся в крови за короткое время, и уровень сахара в крови внезапно повышаются. Фрукты, овощи, бобовые и продукты из цельного зерна, содержащие сложные углеводы, очень подходят для здорового питания и богаты клетчаткой. Для правильного питания около 60 процентов ежедневного потребления калорий должно поступать из необработанных полезных углеводов.

Углеводы являются основным компонентом многих продуктов питания и основным источником энергии для живых организмов, таких как жиры и белки. Углеводы можно найти только в продуктах питания. Или они также могут быть связаны с другими соединениями, такими как белок. Большинство хлеба, макаронных изделий, картофеля, риса, круп и злаков — это углеводы. Строительным блоком углеводов является глюкоза. Он хранится в виде гликогена у животных и крахмала в растениях.

Есть несколько причин для проведения анализа углеводов. В первую очередь это делается для проверки соответствия пищевых продуктов стандартам. Углеводный анализ проводится для информирования потребителей о пищевой ценности пищевых продуктов. Кроме того, проводятся анализы для определения качества продуктов питания. Физико-химические свойства пищевых продуктов, такие как вкус, внешний вид и стабильность, очень сильно связаны с содержанием углеводов и концентрацией пищи. Анализ углеводов также необходим для контроля процессов производства продуктов питания. Например, количество углеводов в сброженных продуктах очень важно.

Определение углеводов в пищевых продуктах проводится в уполномоченных лабораториях в рамках химических анализов. В этих исследованиях соблюдаются стандарты, опубликованные местными и зарубежными организациями, и методы испытаний, принятые во всем мире.

 

 

ГОСТ, вступающие в силу с 1 июля 2018

ГОСТОбласть примененияДата принятияДата вступления в силу
ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твердой (Triticum durum Desf.) пшеницы.15.09.20161.07.2018
ГОСТ 34006-2016 Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая для питания спортсменов. Термины и определенияНастоящий стандарт устанавливает термины и определения в области специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов, спортивного питания, а также суточного рациона спортсмена.26.05.20171.07.2018
ГОСТ Р 57494-2017 Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на вареные, запеченные и жареные кулинарные изделия из мяса кур и индеек, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд.8.06.20171.07.2018
ГОСТ Р 57513-2017 Продукция пищевая специализированная. Методы определения бета-глюкановНастоящий стандарт распространяется на специализированную пищевую продукцию растительного и микробиологического происхождения и устанавливает методы определения ГОСТ Р 57513-2017. 29.06.20171.07.2018
ГОСТ 34064-2017 Пресервы из сардины тихоокеанской (иваси) специального посола. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на пресервы из сардины тихоокеанской специального посола.5.05.20171.07.2018
ГОСТ 33999-2016 Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая диетического лечебного и диетического профилактического питания. Термины и определенияНастоящий стандарт устанавливает термины и определения в области специализированной пищевой продукции диетического профилактического и диетического лечебного питания.26.05.20171.07.2018
ГОСТ Р 57477-2017 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Определение содержания бета-оксимасляной кислоты колориметрическим методомНастоящий стандарт распространяется на пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы и устанавливает колориметрический ферментативный метод определения содержания бета-оксимасляной кислоты.30.05.20171.07.2018
ГОСТ Р 57481-2017 Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Обнаружение патогенных микроорганизмов (Salmonella spp., L.monocytogenes) методом молекулярного анализаНастоящий стандарт распространяется:   
                   
— на продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы, в т.ч. высокой степени готовности, и яичные продукты, предназначенные для пищевых целей;

— продукцию из мяса птицы и яиц сельскохозяйственной птицы, готовую к употреблению — колбасные, кулинарные изделия, консервы и др.;

— объекты окружающей производственной среды (технологическое оборудование, тара, инвентарь, стены и полы производственных цехов, воздух в производственных цехах, одежда и поверхность рук работников).

31.05.20171.07.2018
ГОСТ 34063-2017 Пресервы-пасты из рыбы, икры рыб и мяса криля. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на пресервы-пасты из рыбы, икры рыб и мяса криля (Euphausia superba).9.06.20171.07.2018
ГОСТ 16677-2017 Мозг головной крупного рогатого скота и свиней замороженный. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на головной мозг крупного рогатого скота и свиней замороженный, предназначенный для производства медицинских и ветеринарных препаратов.6.07.20171.07.2018
ГОСТ Р 57475-2017 Белок яичный сухой после извлечения лизоцима. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на яичный сухой белок после извлечения лизоцима, изготовленный из куриных яиц методом ионно-обменной хроматографии, и предназначенный для реализации в торговле, производстве продуктов питания и использования на предприятиях общественного питания.30.05.20171.07.2018
ГОСТ Р 57476-2017 Белок птичий пищевой. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на птичий пищевой белок, полученный из сырья для производства птичьего пищевого белка, предназначенный для реализации, производства продуктов питания и использования на предприятиях (цехах) общественного питания.

Настоящий стандарт не распространяется на птичий белок с пищевыми добавками, технологическими вспомогательными средствами, ароматизаторами, а также с белковыми и другими компонентами, полученными из сырья иного происхождения.

30.05.20171.07.2018
ГОСТ Р 57480-2017 Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Метод выявления сальмонелл ускоренным способомНастоящий стандарт распространяется:

— на продукты убоя птицы (тушки, части тушек, жир-сырец, кожу, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, кость птицы пищевую, сырье коллагенсодержащее), полуфабрикаты из мяса птицы, в том числе высокой степени готовности, и яичные продукты, предназначенные для пищевых целей;

— продукцию из мяса птицы и яиц сельскохозяйственной птицы, готовую к употреблению — колбасные, кулинарные изделия, консервы и др.;

— объекты окружающей производственной среды (технологическое оборудование, тара, инвентарь, стены и пол производственных цехов, воздух в производственных цехах, одежда и поверхность рук работников).

Настоящий стандарт устанавливает ускоренный метод качественного обнаружения сальмонелл с использованием тест-пластины, содержащей дегидратированный питательный гелеобразующий хромогенный субстрат на подложке.

31.05.20171.07.2018
ГОСТ 34148-2017 Консервы фруктовые. Определение наличия синтетических красителей эритрозина и флоксина В методом тонкослойной хроматографииНастоящий стандарт распространяется на фруктовые консервы — компоты из фруктов и ягод и устанавливает хроматографический метод определения наличия синтетических красителей эритрозина и флоксина В в тонком слое сорбента.8.08.20171.07.2018
ГОСТ 34131-2017 Мясо и мясные продукты. Метод обнаружения облученных продуктов газовой хроматографиейНастоящий стандарт распространяется на мясо, включая мясо птицы, субпродукты, мясные и мясосодержащие продукты, и устанавливает метод обнаружения 2-алкилциклобутанонов, образующихся в результате воздействия ионизирующего облучения на продукт, с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором (ГХ-МС).23.08.20171.07.2018
ГОСТ 34097-2017 Добавки пищевые. Железа лактат Е585. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на пищевую добавку лактат железа Е585, предназначенную для применения в пищевой промышленности как фиксатор окраски пищевых продуктов.6.07.20181.07.2018
ГОСТ 34140-2017 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения микотоксинов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированиемНастоящий стандарт распространяется на пищевую продукцию, продовольственное сырье в части зерновых культур, корма, кормовое сырье в части зерновых и масличных культур, комбикорма и устанавливает метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием для определения содержания микотоксинов.18.07.20171.07.2018
ГОСТ 34106-2017 Продукция пищевая и сырье. Метод секвенирования фрагментов митохондриального генома животных и рыб для определения видовой принадлежности в однокомпонентной продукцииНастоящий стандарт распространяется на однокомпонентную пищевую продукцию и сырье из мяса животных, рыбы, икры и устанавливает метод определения видовой принадлежности секвенированием фрагмента митохондриального генома.19.07.20171.07.2018
ГОСТ Р 57573-2017 Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая для детского питания. Термины и определенияНастоящий стандарт устанавливает основные термины и их определения для отдельных категорий пищевой продукции для детского питания.2.08.20171.07.2018
ГОСТ 34138-2017 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания макроциклических лактонов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с флуориметрическим детектированиемНастоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и продовольственное сырье: мясо (все виды животных), в том числе мясо птицы, субпродукты, молоко, молочные продукты, в т.ч. масло из коровьего молока и сыр, животный жир и устанавливает метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с флуориметрическим детектированием для определения остаточного содержания макроциклических лактонов в диапазоне измерений от 0,5 до 250,0 мкг/кг.4.08.20171.07.2018
ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на хлебобулочное изделие из пшеничной муки — сдобный хлеб в упаковке, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.11.08.20171.07.2018
ГОСТ Р 57622-2017 Продукция пищевая специализированная. Консервы мясные стерилизованные фаршевые биокорригирующего действия. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на специализированные фаршевые мясные стерилизованные консервы биокорригирующего действия, предназначенные для диетического профилактического питания с целью снижения риска развития гиперлипидемий и атеросклероза.22.08.20171.07.2018
ГОСТ 34116-2017 Кофе жареный. Приготовление напитка для органолептического анализаНастоящий стандарт устанавливает метод приготовления напитка для проведения органолептического анализа жареного кофе.29.06.20171.07.2018
ГОСТ 34115-2017 Кофе жареный. Органолептический анализНастоящий стандарт устанавливает методы проведения органолептического анализа жареного кофе в зернах и жареного молотого кофе.29.06.20171.07.2018
ГОСТ 34137-2017 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания цефалоспоринов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированиемНастоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и продовольственное сырье: мясо, в том числе мясо птицы, субпродукты, мясные продукты, полуфабрикаты, яйца и продукты их переработки, молоко, молочные продукты, в том числе сыр, и устанавливает метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием для определения остаточного содержания цефалоспоринов в диапазоне измерений от 5 до 500 мкг/кг, в т.ч. цефтиофура и его метаболитов в диапазоне измерений от 30 до 3000 мкг/кг.4.08.20171.07.2018
ГОСТ 34096-2017 Добавки пищевые. Агенты влагоудерживающие пищевой продукции. Термины и определенияНастоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области влагоудерживающих агентов пищевой продукции.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области агентов влагоудерживающих пищевой продукции, входящих в сферу действия работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ/
4.08.20171.07.2018
ГОСТ Р 57646-2017 Продукция микробиологическая. Добавка пищевая низин. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на низин, являющийся пептидным антибиотиком, белком, который образован микроорганизмом Streptococcus lactis для применения в промышленности в качестве консерванта в виде пищевой добавки Е234.7.09.20171.07.2018
ГОСТ 34164-2017 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Иммуноферментный метод определения остаточного содержания метаболита фурацилинаНастоящий стандарт распространяется на мясо, мясо птицы, яйца и продукты их переработки, молоко, рыбу, мед и устанавливает иммуноферментный метод определения остаточного содержания метаболита фурацилина в диапазоне измерений от 0,5 до 62,5 мкг/кг.14.09.20171.07.2018
ГОСТ 34145-2017 Добавки пищевые. Агенты антислеживающие пищевой продукции. Термины и определенияНастоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области антислеживающих агентов пищевой продукции.8.08.20171.07.2018
ГОСТ 34141-2017 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Определение мышьяка, кадмия, ртути и свинца методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмойНастоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и продовольственное сырье: мясо (все виды животных), в том числе мясо птицы, субпродукты, молоко, молочные продукты, в том числе сыр, рыбу, нерыбные объекты, мед, корма, кормовые добавки и устанавливает метод определения массовой доли мышьяка, кадмия, ртути и свинца методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой.14.09.20171.07.2018
ГОСТ Р 57609-2017 Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная». Технические условияНастоящий стандарт распространяется на ржано-пшеничное булочное сдобное изделие — лепешка «Ржаная», предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.15.08.20171.07.2018
ГОСТ 34134-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения состава свободных углеводовНастоящий стандарт распространяется на мясо, включая мясо птицы, субпродукты, мясные, мясосодержащие продукты, а также продукты, изготовленные из мяса птицы (далее — продукты), и устанавливает метод определения состава свободных углеводов с помощью жидкостной хроматографии.23.08.20171.07.2018
ГОСТ 34119-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения полициклических ароматических углеводородов высокоэффективной жидкостной хроматографией с масс-спектрометрическим детектированиемНастоящий стандарт распространяется на мясо, включая мясо птицы, субпродукты, мясные и мясосодержащие продукты, и устанавливает метод определения массовой доли полициклических ароматических углеводородов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором.1.09.20171.07.2018
ГОСТ Р 57610-2017 Изделие хлебобулочное пшенично-ржаное. Хлеб «Карельский». Технические условияНастоящий стандарт распространяется на пшенично-ржаное хлебобулочное изделие — хлеб «Карельский», предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.15.08.20171.07.2018
ГОСТ 34107-2017 Кишки бараньи и козьи. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на бараньи и козьи кишки, предназначенные для применения при производстве продуктов питания, реализации в торговле и сети общественного питания.22.08.20171.07.2018
ГОСТ 34118-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числаНастоящий стандарт распространяется на мясо, жир-сырец, мясные и мясосодержащие продукты, продукты из шпика и устанавливает метод определения перекисного числа в диапазоне значений от 0 до 40 ммоль активного кислорода/кг жира, содержащегося в продукте.22.08.20171.07.2018
ГОСТ 34133-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения аскорбиновой кислоты и аскорбатов высокоэффективной жидкостной хроматографиейНастоящий стандарт распространяется на мясо, включая мясо птицы, субпродукты, мясные и мясосодержащие продукты, и устанавливает метод определения массовой доли аскорбиновой кислоты и аскорбатов (аскорбат натрия Е301, аскорбат калия Е303, аскорбат кальция Е302) с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) в ультрафиолетовой (УФ) области спектра при определенной длине волны.25.08.20171.07.2018
ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белкаНастоящий стандарт распространяется на все виды мяса, включая мясо птицы, мясные и мясосодержащие продукты, и устанавливает методы определения массовой доли белка (спектрофотометрический метод в диапазоне измерений от 1,0% до 40,0% и метод Кьельдаля в диапазоне измерений от 1,0% до 55,0%).6.09.20171.07.2018
ГОСТ 34139-2017 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания седативных препаратов и адреноблокаторов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированиемНастоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и продовольственное сырье: мясо (все виды животных), субпродукты (печень, почки), молоко, молочные продукты и устанавливает метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием для определения остаточного содержания седативных препаратов и адреноблокаторов в диапазоне измерений от 1,0 до 500,0 мкг/кг.19.09.20171.07.2018
ГОСТ 34123.1-2017 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли фруктового и овощного сырья. Часть 1. Определение массовой доли органических кислотНастоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия, изготовленные с использованием фруктово-ягодного и/или овощного сырья, и устанавливает метод определения массовой доли органических кислот (щавелевой, винной, яблочной, лимонной) с использованием капиллярного электрофореза.14.09.20171.07.2018
ГОСТ 34136-2017 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания макролидов, линкозамидов и плевромутилинов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированиемНастоящий стандарт распространяется на пищевые продукты и продовольственное сырье: мясо (все виды животных), в том числе мясо птицы, субпродукты, мясные продукты, полуфабрикаты, рыбу, креветки, молоко, молочные продукты, в том числе сыр и устанавливает метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием для определения остаточного содержания макролидов, линкозамидов и плевромутилинов.9.09.20171.07.2018
ГОСТ 34266-2017 Ананасы свежие. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие плоды ананасов разновидностей, полученных от Ananas comosus (L.) Merr., поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.23.11.20171.07.2018
ГОСТ 34307-2017 Плоды цитрусовых культур. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на плоды нижеперечисленных разновидностей цитрусовых культур (культурных сортов) следующих видов, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления:
— лимоны, полученные от Citrus limon (L.) Burm. f., и их гибриды;
— лаймы персидские, полученные от Citrus latifolia (Yu. Tanaka) Tanaka, которые представляют собой крупноплодные кислые лаймы, известные также как Bearss, Persian, Tahiti, и их гибриды;
— лаймы мексиканские, полученные от Citrus aurantifolia (Christm.) Swingle, известные также как основные лаймы или кислые лаймы, и их гибриды;
— лаймы сладкие индийские, лаймы сладкие палестинские, полученные от Citrus limettioides Tanaka;
— мандарины, полученные от Citrus reticulata Blanco, включая уншиу (Citrus unshiu Marcow.), клементины (Citrus clementina hort. ex Tanaka), обычные мандарины (Citrus deliciosa Ten.) и танжерины (Citrus tangerina Tanaka), полученные от этих разновидностей, и их гибриды;
— апельсины, полученные от Citrus sinensis (L.) Osbeck, и их гибриды;
— грейпфруты, полученные от Citrus paradisi Macfad., и их гибриды;
— пампельмусы или пумело, полученные от Citrus maxima (Burm.) Merr., и их гибриды.
30.11.20171.07.2018
ГОСТ Р 57976-2017 Фрукты и овощи свежие. Термины и определенияНастоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области плодоовощной продукции, включающей картофель, овощи, бахчевые культуры, фрукты (семечковые, косточковые, субтропические и тропические культуры, ягоды, виноград), а также орехоплодные культуры.22.11.20171.07.2018
ГОСТ 34300-2017 Хрен-корень свежий. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на корни (корнеплоды) свежего хрена разновидностей (культурных сортов) Armoracia rusticana G. Gaertn., B. Mey. et Scherb, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления. 15.12.20171.07.2018
ГОСТ Р 58013-2017 Напитки винные фруктовые. Общие технические условияНастоящий стандарт распространяется на фруктовые винные напитки.5.12.20171.07.2018
ГОСТ 34340-2017 Персики и нектарины свежие. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие персики и нектарины культурных сортов, полученных от Persica vulgaris Mill. (Prunus persika Sieb. и Zucc), поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.30.11.20171.07.2018
ГОСТ 34218-2017 Фенхель свежий. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие кочанчики сладкого (овощного) фенхеля разновидности (культурных сортов) Foeniculum vulgare var. azoricum (Mill.) Thell, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.5.12.20171.07.2018
ГОСТ 34322-2017 Инжир свежий. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие плоды (соплодия) инжира помологических сортов (Ficus carica L.), поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.12.12.20171.07.2018
ГОСТ 34323-2017 Капуста китайская и капуста пекинская свежие. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие розетки листьев китайской капусты (Brassica chinensis L.) и кочаны пекинской капусты (Brassica rapa L. Emend. Metzg ssp. pekinensis (Lour) Hanelt) ботанических сортов, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.12.12.20171.07.2018
ГОСТ 34301-2017 Щавель и шпинат свежие. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие щавель и шпинат разновидностей (культурных сортов) Rumex L. и Spinacia oleracea L., поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.30.11.20171.07.2018
ГОСТ 34299-2017 Фасоль овощная свежая. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие бобы (лопатки) овощной фасоли ботанических сортов (Phaseolus vulgaris L. и Phaseolus coccineus L.), поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.5.12.20171.07.2018
ГОСТ 26521-2017 Сахар. Методы определения массы неттоНастоящий стандарт распространяется на фасованный белый сахар и прочие виды сахара и устанавливает методы определения массы нетто сахара в упаковках любого вида.12.12.171.07.2018
ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на клубни картофеля продовольственного ранних и поздних сроков созревания ботанических сортов (Solanum tuberosum L.) и его гибридов, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.28.11.20171.07.2018
ГОСТ 34318-2017 Cпаржа свежая. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие побеги спаржи ботанических сортов (Asparagus officinalis L.), поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.
Настоящий стандарт не распространяется на зеленую и фиолетово-зеленую свежую спаржу диаметром менее 3 мм, белую и фиолетовую свежую спаржу диаметром менее 8 мм.
12.12.20171.07.2018
ГОСТ 34214-2017 Лук свежий зеленый. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежий зеленый лук ботанических сортов вида Allium cepa L., заготовляемый, поставляемый и реализуемый в свежем виде.1.12.20171.07.2018
ГОСТ 34212-2017 Петрушка свежая. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежую петрушку (корнеплод с зеленью, корнеплод обрезной, зелень обрезную) разновидностей (культурных сортов) Petroselinum crispum (Mill.) A.W. Hill, поставляемую и реализуемую в свежем виде для потребления.22.11.20171.07.2018
ГОСТ 34313-2017 Зеленые культуры овощные свежие. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие овощные зеленые культуры ботанических сортов и их гибридов, а также дикорастущих видов зеленых овощных культур.14.12.20171.07.2018
ГОСТ 34269-2017 Перец стручковый острый свежий. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие плоды стручкового острого перца ботанических сортов (Capscium annuum L., C.baccatum, C.chinense, C.frutescens и C.pubescens), поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.23.11.20171.07.2018
ГОСТ 13634-2017 Кукуруза свежая в початках. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежую кукурузу в початках ботанических сортов и гибридов вида Zea mays, L., молочной и молочно-восковой зрелости, предназначенную для поставки и реализации в свежем виде.5.12.20171.07.2018
ГОСТ 34357-2017 Сыры сывороточно-альбуминные. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на сыры сывороточно-альбуминные, производимые из молочной сыворотки с добавлением или без добавления молока и/или продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.14.12.20171.07.2018
ГОСТ 30561-2017 Меласса свекловичная. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свекловичную мелассу — побочный продукт свеклосахарного производства, используемую в качестве сырья для производства хлебопекарных и кормовых дрожжей, пищевых кислот, этилового спирта, в биотехнологии, в химической, фармацевтической и комбикормовой промышленностях, как добавку в корм сельскохозяйственных животных и для технических целей.5.12.20171.07.2018
ГОСТ 34201-2017 Сахар. Определение диоксида серы йодометрическим методомНастоящий стандарт распространяется на белый и прочие виды сахара и устанавливает йодометрический метод определения массовой доли диоксида серы в сахаре в диапазоне измерений от 1 до 20 млнГОСТ 34201-2017 Сахар. Определение диоксида серы йодометрическим методом (мг/кг).5.12.20171.07.2018
ГОСТ 34319-2017 Имбирь-корень свежий. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие корни имбиря, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.12.12.20171.07.2018
ГОСТ Р 58010-2017 Пуаре традиционные. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на традиционные пуаре.30.11.20171.07.2018
ГОСТ 34356-2017 Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, изготовляемые из коровьего, овечьего, козьего молока и продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.14.12.20171.07.2018
ГОСТ 34217-2017 Фейхоа свежая. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие ягоды фейхоа сортов и гибридов вида Feijoa sellowiana, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.5.12.20171.07.2018
ГОСТ 34270-2017 Плоды авокадо свежие. Технические условия (с Поправкой)Настоящий стандарт распространяется на свежие плоды авокадо культурных сортов, полученных от Persea Americana Mill., предназначенные для поставки и реализации в свежем виде для потребления.23.11.20171.07.2018
ГОСТ 34267-2017 Лук шалот свежий. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие луковицы лука-шалота ботанических сортов (Allium сера L. Aggregatum Group) и серого лука-шалота (Allium oschaninii О. Fedtsch.), поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.
Настоящий стандарт не распространяется на зеленый лук-шалот с целыми перьями.
24.11.20171.07.2018
ГОСТ 34314-2017 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие яблоки помологических сортов (Malus domestica Bork,) и их гибридов, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.15.12.20171.07.2018
ГОСТ 34219-2017 Черника и голубика свежие. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие ягоды культурных сортов черники вида Vaccinium myrtillus L. и голубики видов Vaccinium corymbosum L., Vaccinium formosun Andrews, Vaccinium angusstifolium Aiton, Vaccinium virgatum Aiton, их гибридов и дикорастущих растений, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления и для промышленной переработки.15.12.20171.07.2018
ГОСТ 34098-2017 Добавки пищевые. Натрия нитрат Е251. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на пищевую добавку нитрат натрия Е251, предназначенную для использования в пищевой промышленности как консервант и фиксатор окраски пищевых продуктов.6.07.20171.07.2018
ГОСТ 16524-2017 Кизил свежий. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие плоды дикорастущего кизила (Cornus mas L.) и культурных сортов, заготовляемые, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления, а также предназначенные для промышленной переработки.23.11.20171.07.2018
ГОСТ 34320-2017 Сельдерей свежий. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежий корневой сельдерей разновидностей (культурных сортов) Apium graveolens var. rapaceum (Mill.) Gaudin, поставляемый и реализуемый в свежем виде для потребления.30.11.20171.07.2018
ГОСТ 34298-2017 Томаты свежие. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие плоды томатов ботанических сортов (Solanum lucopersicum L.), поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде.14.12.20171.07.2018
ГОСТ 34216-2017 Редис свежий. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежий редис ботанических сортов Raphanus sativus L.var.Sativus, предназначенный для потребления в свежем виде.14.12.20171.07.2018
ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия (с Поправкой) Настоящий стандарт распространяется на свежие луковицы репчатого лука ботанических сортов (Allium сера L. Сера Group), поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде.28.11.20171.07.2018
ГОСТ 34325-2017 Перец сладкий свежий. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие плоды сладкого стручкового перца ботанических сортов (Capscium annuum L.), поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления14.12.20171.07.2018
Изменение N 1 ГОСТ 31802-2012 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условияНастоящий стандарт распространяется на вареные мясные колбасные изделия, предназначенные для питания детей старше трех лет в организованных коллективах и для реализации.29.11.20121.07.2018
ГОСТ ISO 2171-2016 Культуры зерновые, бобовые и продукты их переработки. Определение золы при сжиганииНастоящий стандарт распространяется на зерновые, бобовые культуры и продукты их переработки, устанавливает метод определения золы.2.09.20161.07.2018
ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твердой (Triticum durum Desf.) пшеницы.15.09.20161.07.2018
ГОСТ 34271-2017 Плоды папайи свежие. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие плоды папайи культурных сортов, полученные от Carica papaya L. (семейства Caricaceae), поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.23.11.20171.07.2018
ГОСТ Р 58011-2017 Сидры традиционные. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на традиционные сидры.30.11.20171.07.2018
ГОСТ 34323-2017 Капуста китайская и капуста пекинская свежие. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие розетки листьев китайской капусты (Brassica chinensis L.) и кочаны пекинской капусты (Brassica rapa L. Emend. Metzg ssp. pekinensis (Lour) Hanelt) ботанических сортов, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.12.12.20171.07.2018
ГОСТ 34324-2017 Патиссоны свежие. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие плоды патиссонов культурных сортов (Cucurbita реро L. var. Melopepo), поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.12.12.20171.07.2018
ГОСТ 34268-2017 Орехи кокосовые свежие. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие плоды кокосовой пальмы («кокосовые орехи») помологических сортов (Cocos nucifera L.), поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.23.11.20171.07.2018
ГОСТ 34301-2017 Щавель и шпинат свежие. Технические условияНастоящий стандарт распространяется на свежие щавель и шпинат разновидностей (культурных сортов) Rumex L. и Spinacia oleracea L., поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления.30.11.20171.07.2018
Изменение N 1 ГОСТ 32219-2013 Молоко и молочные продукты. Иммунологические методы определения наличия антибиотиковНастоящий стандарт распространяется на сырое, пастеризованное, стерилизованное и предварительно восстановленное сухое коровье молоко и устанавливает качественные иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков:
— методы определения наличия антибиотиков бета-лактамного типа;
— методы одновременного определения наличия антибиотиков бета-лактамного типа и тетрациклиновой группы;
— метод одновременного определения левомицетина (хлорамфеникола) и стрептомицина;
— методы одновременного определения наличия антибиотиков бета-лактамного типа, тетрациклиновой группы, левомицетина и стрептомицина.
22.11.20171.07.2018

Продукты сыроделия для переработки. Технические условия – РТС-тендер


ГОСТ Р 54663-2011

Группа Н17

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОКС 67.100.30

ОКП 92 2590

Дата введения 2013-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 820-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНЫ поправки, опубликованные в ИУС N 1, 2013 год; ИУС N 8, 2013 год

Поправки внесены изготовителем базы данных

Настоящий стандарт распространяется на продукты сыроделия: сыры и сырные массы, изготовленные из нормализованного или обезжиренного коровьего молока или пахты, или их смеси, предназначенные для использования в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов.

Требования, обеспечивающие безопасность сыров и сырных масс, изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.1, требования к маркировке — в 5.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов

ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53361-2009 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия

ГОСТ Р 53601-2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ Р 53912-2010 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ Р 54075-2010 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов

ГОСТ Р 54076-2010 Сыры и сырные продукты. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 4168-79 Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия

ГОСТ 4217-77 Реактивы. Калий азотнокислый. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 11773-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины, установленные ГОСТ Р 52686, ГОСТ Р 52738, [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 масса сырная: Продукт молочный, изготавливаемый по технологии сыра, не имеющий конкретной геометрической формы.

3.2 дата выработки: Дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства сыров и сырных масс.

4.1 Продукты сыроделия, предназначенные для производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, в зависимости от способа формования и внешнего вида, подразделяют:

— на сыры;

— сырные массы.

4.2 Сыры и сырные массы в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

— на сыры и сырные массы полужирные;

— сыры, в том числе сыр рассольный, и сырные массы нежирные.

4.3 Сыры и сырные массы в зависимости от срока созревания подразделяют:

— на сыры и сырные массы полужирные и нежирные зрелые;

— сыры и сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания;

— сырные массы полужирные и нежирные без созревания.

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Сыры и сырные массы производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных [1].

5.1.2 По форме, размерам и массе сыры и сырные массы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование продукта

Форма сыров и сырных масс

Длина, см

Ширина, см

Высота, см

Диаметр, см

Масса, кг

Сыры полужирные зрелые

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

От 32 до 34 включ.

От 15 до 17 включ.

От 10 до 12 включ.

От 5,0 до 7,5 включ.

Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхность могут быть выпуклыми

От 10 до 16 включ.

От 24 до 28 включ.

От 4,7до 11 включ.

Сыры полужирные с коротким сроком созревания

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

От 48 до 50 включ.

От 18 до 20 включ.

От 12 до 17 включ.

От 11,0 до 18,0 включ.

От 26 до 28 включ.

От 26 до 28 включ.

От 9 до 11 включ.

От 6,5 до 9,5 включ.

От 32 до 34 включ.

От 15 до 17 включ.

От 10 до 12 включ.

От 5,0 до 7,5 включ.

От 24 до 30 включ.

От 12 до 15 включ.

От 9 до 12 включ.

От 2,5 до 6,0 включ.

Сыры полужирные с коротким сроком созревания

Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми

От 10 до 16 включ.

От 32 до 36 включ.

От 8,5 до 18,0 включ.

От 8 до 16 включ.

От 24 до 28 включ.

От 3,5 до 11,0 включ.

Сыры нежирные зрелые

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

От 48 до 50 включ.

От 18 до 20 включ.

От 12 до 17 включ.

От 11,0 до 18,0 включ.

От 26 до 28 включ.

От 26 до 28 включ.

От 9 до 11 включ.

От 6,5 до 9,5 включ.

От 32 до 34 включ.

От 15 до 17 включ.

От 10 до 12 включ.

От 5,0 до 7,5 включ.

От 24 до 30 включ.

От 12 до 15 включ.

От 9 до 12 включ.

От 2,5 до 6,0 включ.

Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми

От 10 до 18 включ.

От 65 до 80 включ.

От 40,0 до 90,0 включ.

От 10 до 16 включ.

От 32 до 36 включ.

От 8,5 до 18,0 включ.

От 8 до 16 включ.

От 24 до 28 включ.

От 3,5 до 11,0 включ.

Сыры нежирные с коротким сроком созревания

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

От 24 до 30 включ.

От 12 до 15 включ.

От 9 до 12 включ.

От 2,5 до 6,0 включ.

Сыр нежирный рассольный зрелый

Брусок с квадратным основанием. Допускается разрез по диагонали

От 10 до 11 включ.

От 10 до 11 включ.

От 7 до 9 включ.

От 1,0 до 1,5 включ.

Сырные массы полужирные и нежирные зрелые, с коротким сроком созревания, без созревания

Неконкретная геометрическая форма

От 20,0 до 25,0 включ.

До 50,0

5.1.3 Для сыров и сырных масс, упакованных в бочки, допускается не более 10% кусков массой не более 0,2 кг, а также сырной крошки не более 5% общей массы продукта.

5.1.4 По органолептическим показателям сыры и сырные массы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика показателя для

сыров нежирных зрелых

сыров нежирных с коротким сроком созревания

сыра нежирного рассольного зрелого

сыров полужирных зрелых

Внешний вид

Корка ровная, прочная, упругая, чистая, сухая, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составом или полимерным материалом

Поверхность чистая, без ослизнения, без корки

Корка ровная без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составом или полимерным материалом

Допускается незначительное нарушение поверхностного слоя покрытия или полимерного материала, незначительная деформация головки

Вкус и запах

Слабо или умеренно выраженный сырный, кисловатый

От молочного до слабо выраженного сырного

Кисловатый, в меру соленый

Слабо или умеренно выраженный сырный, кисловатый. Допускается слегка пряный

Допускается слабая горечь и слабокормовой привкус и запах

Консистенция

От связной до слегка крошливой. Допускается слегка резинистая

В меру связная. Допускается слегка крошливая или слегка резинистая

Однородная, в меру плотная. Допускается слегка твердая (грубая) или слегка резинистая

Однородная, в меру плотная до твердой

Внешний вид

Корка ровная без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составом или полимерным материалом. Допускается незначительное нарушение поверхностного слоя покрытия или полимерного материала, незначительная деформация головки

Для сырных масс, формуемых в мешки, полимерный материал плотно прилегает к поверхности продукта.

Для сырных масс, формуемых в бочки, поверхность парафинового покрытия чистая, допускается незначительное нарушение покрытия

Вкус и запах

От молочного, слабо кислого до слабо выраженного сырного, кисловатого. Допускается слегка пряный

Слабо или умеренно выраженный сырный, кисловатый. Допускается слегка пряный

От молочного до слабо выраженного сырного

Чистый, молочный

Допускается слабая горечь и слабокормовой привкус и запах

Консистенция

Однородная

Слегка несвязная, допускается крошливая

5.1.5 По химическим показателям сыры и сырные массы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

В процентах

Наименование продукта

Значение массовой доли

жира в пересчете на сухое вещество

влаги, не более

хлористого натрия (поваренной соли)

Сыры и сырные массы нежирные зрелые

60,0

Не более 3,0

Сыры нежирные с коротким сроком созревания

Сырные массы нежирные с коротким сроком созревания и без созревания

Сыр нежирный рассольный зрелый

65,0

Не более 4,0

Сыры и сырные массы полужирные зрелые

40,0±1,6

43,0

2,0±0,5

30,0±1,6

46,0

Сыры и сырные массы полужирные с коротким сроком созревания

40,0±1,6

51,0

30,0±1,6

54,0

Сырные массы полужирные с коротким сроком созревания

40,0±1,6

53,0

30,0±1,6

56,0

Сырные массы полужирные без созревания

40,0±1,6

60,0

30,0±1,6

63,0

Примечание — Допускается для части партии, составляющей не более 10%, увеличение массовой доли влаги не более 1,0%.

5.1.6 Сыры и сырные массы выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:

— сыры полужирные и нежирные зрелые — 30;

— сыр нежирный рассольный зрелый — 20;

— сыры полужирные и нежирные с коротким сроком созревания — от 5 до 15;

— сырные массы полужирные и нежирные зрелые — 30;

— сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания — от 5 до 15;

— сырные массы полужирные и нежирные без созревания — 1.

5.1.7 Допускается направлять на реализацию несоленые полужирные и нежирные сыры без созревания.

5.1.8 Жировая фаза сыров и сырных масс должна содержать только молочный жир.

5.1.9 Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) в сырах и сырных массах не должно превышать норм, установленных [1].

5.1.10 Содержание нитратов и нитритов (в случае применения) в сырах и сырных массах — не более 50 мг/кг.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыров и сырных масс, по безопасности не должны превышать норм, установленных [1]-[3].

5.2.2 Для изготовления сыров и сырных масс применяют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

5.2.2.1 Основное сырье:

— молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054, не ниже первого сорта, с содержанием соматических клеток не более 5·10 в 1 см;

— молоко обезжиренное сырое по ГОСТ Р 53503, титруемой кислотностью не более 22 °Т;

— пахта сладко-сливочного масла по ГОСТ Р 53513, титруемой кислотностью не более 22 °Т;

— сливки сырые по ГОСТ Р 53435;

— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки.

5.2.2.2 Функционально необходимые ингредиенты:

— бактериальные концентраты молочнокислых бактерий, разрешенные к применению для производства сыров в установленном порядке;

— препараты ферментные молокосвертывающие сухие по ГОСТ Р 52688 и другие молокосвертывающие ферментные препараты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке;

— кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;

— вода питьевая по [4];

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).

5.2.2.3 Пищевые добавки:

— натрий фосфорно-кислый двузамещенный (Е339) по ГОСТ 11773;

— калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;

— натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;

— кислота уксусная (Е260) по ГОСТ 61;

— кислота молочная пищевая (Е270) по ГОСТ 490;

— кислота лимонная моногидрат пищевая (Е330) по ГОСТ 908.

5.2.2.4 Функционально необходимые материалы:

— полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и др.;

— двойные мешки и многослойные пакеты из полимерных материалов;

— бочки деревянные заливные и сухотарные по ГОСТ 8777 или из полимерных материалов.

5.2.2.5 Допускается для обработки поверхности сыров использовать фунгицидные препараты: сорбиновую кислоту (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке.

5.2.3 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1]-[3].

5.2.4 Максимальные нормы пищевых добавок должны соответствовать требованиям [3].

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку на транспортную тару с сырами и сырными массами, соответствующую требованиям ГОСТ Р 52686, [1], наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или с помощью трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение.

5.3.2 Дополнительно для созревающих сыров, при необходимости, на головку наносят номер варки и дату выработки следующими способами:

— выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;

— впрессовыванием в тесто сыров казеиновых или пластмассовых цифр;

— оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Допускается наносить номер варки и дату выработки с помощью штемпеля на сыры или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке, или путем наклеивания этикетки на сыры, созревающие в пакетах из полимерных материалов, и сырные массы в мешках бумажных и из полимерных материалов.

Дату производства (изготовления) допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

5.3.3 Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта приведена в приложении А, пример надписи на этикетке — в приложении Б.

5.3.4 Маркировка групповой упаковки продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными [1].

5.3.5 Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги» (для картонных ящиков и бумажных мешков) наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

5.3.6 Сыры и сырные массы, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров и сырных масс, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров и сырных масс при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Перед укладкой в транспортную тару сыры упаковывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273, марок А, В, О, О, Д; растительный пергамент — по ГОСТ 1341, марок Б, В; подпергамент по ГОСТ 1760, марки П, в полимерные и другие упаковочные материалы, допущенные к применению в установленном порядке.

Допускается не выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыра в полимерные пакеты.

5.4.3 Сыры укладывают в ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131, дощатые плотные неразборные; в ящики из древесины и древесных материалов многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые; деревянные барабаны. Допускается укладывать сыр в тару без перегородок.

5.4.4 Допускается укладка сыров в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, а также в ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289.

5.4.5 Клапаны ящиков из гофрированного картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

5.4.6 Сырные массы, упакованные в мешки из полимерных материалов, укладывают в ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131, дощатые плотные неразборные; в ящики из древесины и древесных материалов многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые; в мешки из бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ Р 53361.

5.4.7 Сырные массы в деревянных заливных и сухотарных бочках по ГОСТ 8777 или бочках из полимерных материалов реализуют в этих же бочках.

Рассольный нежирный сыр реализуют в бочках с доверху плотно уложенными рядами сыра, залитого рассолом.

5.4.8 Допускается после созревания рассольный нежирный сыр и сырные массы перекладывать из бочек в двойные мешки или пакеты из полимерных материалов и в них направлять на реализацию.

5.4.9 В каждый вид транспортной тары помещают сыры или сырные массы одной партии. Допускается укладка в транспортную тару продукта разных номеров варок и дат выработок с маркировкой «сборный».

5.4.10 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто — по ГОСТ 8.579.

5.4.11 Масса брутто не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, деревянных барабанов, мешков из бумаги и комбинированных материалов; 20 кг — для ящиков из гофрированного картона и ящиков полимерных многооборотных, 60 кг — для бочек.

5.4.12 Сыры и сырные массы, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

6.1 Микробиологические показатели для сыров и сырных масс не должны превышать норм, установленных [1]. Содержание общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий не должно превышать 110 спор/г.

6.2 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах и сырных массах не должно превышать норм, установленных [1].

Правила приемки — по ГОСТ Р 52686 со следующим дополнением.

Товарно-транспортные документы должны содержать информацию о возрасте сыра и сырных масс.

8.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам — по ГОСТ Р 53430, ГОСТ Р 54015, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [5], [6].

8.2 Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид выборки, отобранной по ГОСТ 26809, определяют визуально.

8.3 Размеры сыров определяют, измеряя одну из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.

8.4 Определение массы нетто — по ГОСТ 3622.

8.5 Определение органолептических показателей сыров и сырных масс проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого продукта (18±2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

8.6 Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество — по ГОСТ 5867 (раздел 2).

8.7 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626.

8.8 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ Р 54076, ГОСТ 3627.

8.9 Возраст сыров и сырных масс определяют с даты выработки.

8.10 Определение массовой доли нитратов и нитритов — по ГОСТ Р 51460.

8.11 Определение микробиологических показателей:

— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;

— Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

— патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ Р 52814;

— Listeria monocytogenes — по ГОСТ Р 51921 и [7];

— содержания общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий — по ГОСТ Р 54075.

8.12 Определение токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8];

— мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

— кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8];

— ртути — по ГОСТ 26927, [9].

8.13 Определение содержания антибиотиков — по ГОСТ Р 53601, ГОСТ Р 53912, [10]-[12].

8.14 Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452, [13]-[15].

8.15 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М) — по ГОСТ 30711, [5], [16].

8.16 Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017, [6].

8.17 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыров или сырных масс — по ГОСТ Р 51471.

8.18 Идентификация ГМО — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ 52174*, [17]-[19].

________________

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 52174. — Примечание изготовителя базы данных.

9.1 Сыры и сырные массы перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде — в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

9.2 Хранение и транспортирование сыров и сырных масс осуществляют при температуре от минус 4 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 90% включительно.

9.3 Головки сыров на предприятии-изготовителе хранят на стеллажах, а упакованные в тару — в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Сырные массы в двойных мешках или пакетах из полимерных материалов хранят на стеллажах, а уложенные в ящики или бумажные мешки — на стеллажах или в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или мешков, или на поддонах.

Сыры в бочках хранят на полу или на поддонах в один ряд.

Во время хранения рассольного нежирного сыра в случае необходимости рассол в бочке заменяют. В случае утечки рассола из бочки его сразу доливают.

9.4 Не допускается хранение сыров и сырных масс совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.

9.5 Сроки годности сыров и сырных масс указаны в таблице 4.

Таблица 4

В сутках

Наименование продукта

Срок годности

при температуре хранения от минус 4 °С до 0 °С, относительной влажности воздуха от 85% до 90% включ.

при температуре хранения от 0 °С до 6 °С, относительной влажности воздуха от 80% до 85% включ.

Сыры полужирные и нежирные зрелые

120

90

Сыры полужирные и нежирные с коротким сроком созревания

90

70

Сыр нежирный рассольный

90

70

Сырные массы полужирные и нежирные зрелые

60

45

Сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания и без созревания:

— в бочках;

45

30

— в двойных мешках или пакетах из полимерных материалов

5

5

9.6 Допускается хранение полужирных и нежирных сыров при температуре от минус 20 °С до минус 12 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

Срок годности полужирных и нежирных сыров составляют:

— при температуре минус (14±2) °С — 8 мес;

— при температуре минус (18±2) °С — 10 мес.

Срок годности сыров и сырных масс может устанавливать или пролонгировать изготовитель в соответствии с [20].

9.7 Транспортирование и хранение сыров и сырных масс, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Приложение А


(справочное)

А.1 Пищевая и энергетическая ценность 100 г сыров и сырных масс приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование продукта

Жир, г

Белок, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Сыры и сырные массы нежирные зрелые и с коротким сроком созревания

От 0,5 до 2,5 включ.

От 29,2 до 32,5 включ.

От 134,5 до 139,3 включ.

Сыр нежирный рассольный

От 0,5 до 2,5 включ.

От 24,8 до 26,8 включ.

От 111,7 до 121,7 включ.

Сыры и сырные массы полужирные зрелые массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40,0%

22,8

28,0

317,2

Сыры и сырные массы полужирные зрелые массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 30,0%

16,2

31,6

272,2

Сыры полужирные с коротким сроком созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40,0%

19,6

23,2

269,2

Сыры полужирные с коротким сроком созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 30,0%

13,8

26,0

228,2

Сырные массы полужирные с коротким сроком созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40,0%

18,8

22,0

257,2

Сырные массы полужирные с коротким сроком созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 30,0%

13,2

24,6

217,2

Сырные массы полужирные без созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40,0%

16,0

17,8

3,3

228,4

Сырные массы полужирные без созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 30,0%

11,1

19,7

3,6

193,1

     

  


Приложение Б
(справочное)


Товарный
знак


ФГУП ЭСЗ Россельхозакадемии


Знак соответствия
Техническому регламенту

Россия, 152613, Ярославская обл., г.Углич, Рыбинское шоссе, 22в
Тел./факс (48532) 5-39-42


Сыр нежирный
ГОСТ Р 54663-2011

Изготовлен из пастеризованного обезжиренного молока, поваренной пищевой соли с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, хлористого кальция, консерванта — натрия азотнокислого

Пищевая ценность100 г сыра: жир — 2,5 г, белок — 29,2 г;

Энергетическая ценность 100 г сыра — 139,3 ккал

Условия хранения: температура хранения от 0 °С до 6 °С и относительная влажность воздуха от 80% до 85% включительно

Произведено

Годен

[1]

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменением)

[2]

СанПиН 2.3.2.1078-2001

Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[3]

СанПиН 2.3.2.1293-2003

Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок

[4]

СанПиН 2.1.4.1074-2001

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[5]

МУК 4.1.787-99

Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции

[6]

МУК 2.6.1.1194-2003

Радиационный контроль. Стронций-90 и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

[7]

МУК 4.2.1122-2002

Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах

[8]

МУК 4.1.986-2000

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

[9]

МУ 5178-90

Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

[10]

МУ 3049-84

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

[11]

МР 4-18/1890-91

Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения

[12]

МУК 4.2.026-95

Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

[13]

МУ 3151-84

Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах

[14]

МУ 4362-87

Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы

[15]

МУ 6129-91

Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии

[16]

МУ 4082-86

Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии

[17]

МУ 2.3.2.2306-2007

Медико-биологическая оценка безопасности генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения

[18]

МУК 4.2.2304-2007

Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения

[19]

МУК 4.2.2305-2007

Определение генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной цепной реакции (ПЦР) в реальном времени и ПЦР с электрофоретической детекцией

[20]

СанПиН 2.3.2.1324-2003

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Анализ углеводов — жизнеспособность

Углеводы являются основным источником энергии в нашем рационе и могут обеспечить около 4 ккал / г или 17 кДж / г. Углеводы также играют важную роль во многих физиологических процессах, таких как межклеточные коммуникации, инфекционные процессы и некоторые виды рака. Из-за существенного воздействия углеводов на организм человека важно определить типы и количество углеводов в пищевых продуктах.Точное измерение углеводов также необходимо для правильной маркировки пищевых продуктов, обнаружения фальсификации, обработки пищевых продуктов, контроля качества, экономических и многих других причин.

Lifeasible , как ваш надежный партнер в области анализа питания, предоставляет услуги высококачественного анализа для полного спектра углеводов, включая различные моносахариды (например, глюкозу и фруктозу), дисахариды (например, мальтозу, сахарозу и лактозу), олигосахариды (например, .g., мальтодекстрин и пребиотики), полисахариды (например, крахмал, целлюлоза и пищевые волокна), полиолы (например, ксилит, сорбит, маннит и изомальт) и другие. Эксперты Lifeasible помогут вам провести надежный анализ содержания углеводов с помощью различных методов, включая хроматографических, электрофоретических, химических, ферментативных методов, и физических методов .

Хроматографические методы являются наиболее мощными аналитическими методами для анализа идентичности и концентраций моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах.Углеводы можно разделить на основе их коэффициентов распределения, полярности или размеров, пропуская аналиты через выбранную колонку. Для разделения и идентификации углеводов наиболее часто используемыми хроматографическими методами являются тонкослойная хроматография (ТСХ), высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), газовая хроматография (ГХ) и ВЭЖХ / ГХ в сочетании с ЯМР или масс-спектрометрией.

Углеводы могут быть электрически заряжены (например, реакцией с боратами) и разделены электрофорезом в соответствии с их размерами.Молекулы углеводов меньшего размера будут двигаться в электрическом поле быстрее, чем молекулы большего размера.

Принцип химических методов определения углеводов основан на том факте, что восстанавливающие сахара (невосстанавливающие углеводы могут превращаться в восстанавливающие углеводы в результате гидролиза) могут реагировать с другими компонентами с образованием осадков или окрашенных комплексов, которые можно количественно определить гравиметрически, спектрофотометрически, или титрованием.

  • Гравиметрический метод. Этот метод основан на том факте, что углеводы могут окисляться в присутствии тепла, сульфата меди и щелочного винного камня с образованием осадка оксида меди в тщательно контролируемых условиях. Концентрацию присутствующего осадка можно определить фильтрацией, сушкой и взвешиванием.
  • Колориметрические методы. Колориметрические методы — широко используемые методы оценки общего содержания углеводов. К наиболее часто используемым колориметрическим методам относятся:
    • Антронно-сернокислотный метод. Этот метод основан на том принципе, что сахара могут реагировать с реагентом антрон в кислых условиях и при кипячении с образованием комплекса сине-зеленого цвета. Цветное вещество можно измерить колориметрически при 620 нм.
    • Фенол-серная кислотный метод. Принцип этого метода заключается в том, что фенол и серная кислота могут реагировать с сахаром с образованием продукта желто-оранжевого цвета, который может быть обнаружен спектрофотометрически при 485 нм.
  • Метод титрования. Концентрация углеводов может быть проанализирована с использованием определенного количества кипящего раствора сульфата меди и индикатора метиленового синего в колбе, где добавление редуцирующих сахаров может вызвать изменение цвета индикатора с синего на белый после того, как весь сульфат меди в растворе будет отреагировал. Концентрацию углеводов можно оценить по объему раствора сахара, необходимому для достижения конечной точки.
  • Ферментативные методы

Ферментативные методы идеальны для определения углеводов в пищевых продуктах из-за их быстрой специфичности и высокой чувствительности.Принцип ферментативных методов, используемых для определения углеводов, основан на способности ферментов катализировать определенные реакции. Концентрация конечного продукта и / или начальная скорость реакции, катализируемой ферментами, обычно используются для определения концентрации углеводов.

Из-за изменения концентрации углеводов в пище могут измениться некоторые физико-химические характеристики пищи, которые могут быть определены различными физическими методами, такими как поляриметрия, показатель преломления, инфракрасное излучение и плотность.

  • Метод поляриметрии. Этот метод основан на том, что молекулы углеводов содержат асимметричный атом углерода, который способен вращать плоско поляризованный свет. Концентрация молекул углеводов в растворе зависит от степени поляризации и может быть определена с помощью калибровочной кривой.
  • Метод показателя преломления (RI). Показатель преломления ( n ) материала определяется скоростью света в вакууме, деленной на скорость света в материале ( n = c / c m ).Показатель преломления углеводного раствора может быть определен путем измерения угла преломления ( r ) и угла падения ( i ) на границе с кварцем с известным показателем преломления (sin ( i ) / sin ( r ) = n 2 / n 1 ). RI можно использовать в сочетании с ВЭЖХ, что позволяет определять содержание спиртов, гликолей и альдегидов.
  • Инфракрасный метод. Этот метод основан на том факте, что углеводы содержат молекулярные группы, которые могут поглощать инфракрасное излучение на определенных длинах волн, которые не поглощаются ни одним из других основных компонентов пищи.Это быстрый неразрушающий метод анализа углеводов.
  • Плотный метод. Этот метод обычно используется в промышленности для определения концентрации углеводов в соках и напитках. Он основан на том факте, что плотность водных растворов увеличивается с увеличением концентрации углеводов.

Наше рутинное исследование углеводов направлено на обеспечение точного определения углеводов с быстрым временем отклика и высокой чувствительностью.Тесно сотрудничая с Lifeasible , вы получите выгоду от наших индивидуальных высококачественных услуг. Если у вас возникнут вопросы или вопросы, пожалуйста, свяжитесь с нами.

Наши продукты / услуги предназначены только для исследовательского использования. Не для клинического использования!

Антроновый метод определения углеводов в продуктах питания и в полосканиях полости рта, Journal of Dental Research | 10.1177 / 00220345560350012301

DeepDyve требует для работы Javascript. Пожалуйста, включите Javascript в вашем браузере, чтобы продолжить.

Антроновый метод определения углеводов в продуктах питания и при полоскании рта Людвиг, Томас Г .; Гольдберг, Хайман Дж. 1956-02-01 00:00:00 АНТРОННЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВАХ И ПРИ ОПОЛАСКИВАНИИ Ж.LUDWIG HYMAN J. V. GOLDBERG THOMAS AND Eastman Dental Dispensary, Рочестер, штат Нью-Йорк. Оценка углеводов в пищевых продуктах и ​​биологических жидкостях проводилась с помощью множества различных методов. Однако эти определения связаны с многочисленными трудностями, поскольку различные встречающиеся сахара реагируют по-разному, и часто в исследуемом материале присутствуют другие соединения, которые мешают реакции. рабочая лаборатория »сообщила об использовании Somogoyi- Previous на основе этого метода анализа как о наиболее удовлетворительном из доступных для оценки углеводов в продуктах питания и в полосканиях полости рта с помощью Shaffer2.Этот метод, поскольку ошибки, поскольку на реакцию влияет субвердеж, открыт для многих других, помимо углеводов, а также из-за концентрации углеводов, пропорционально более слабых в высококонцентрированном гидрате, реакция становится растворами3. также утомительно, поскольку необходим предварительный гидролиз. и депротеинизация всех образцов. Моррис5 описал использование антрона для исследования «Recently», «Morse4» и оценки углеводов. Этот метод является более быстрым и количественным, чем те, которые мы использовали, и, кажется, http: // www.deepdyve.com/assets/images/DeepDyve-Logo-lg.png Журнал стоматологических исследований МУДРЕЦ http://www.deepdyve.com/lp/sage/the-anthrone-method-for-the-determination-of-carbohydrates-in-foods-jkdem00zex

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки вашего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Служба анализа углеводов — Creative Proteomics

Углеводы — важные пищевые компоненты, влияющие на вкус и питание.Углеводы не только являются важным источником энергии и пищевых волокон, но и влияют на сладость, внешний вид и текстурные характеристики многих продуктов. Определение типов и концентраций углеводов в пищевых продуктах является неотъемлемой частью оценки энергии, маркировки пищевой ценности, контроля качества и выявления возможных фальсификаций. Определение типа и концентрации углеводов в продуктах жизненно важно по ряду причин.

Анализ углеводов в Creative Proteomics

В Creative Proteomics мы можем предоставить большое количество аналитических методов для измерения общей концентрации и типов углеводов, представленных в продуктах питания.

1. Моносахариды и олигосахариды

  • Хроматографические методы являются наиболее мощными аналитическими методами для анализа типа и концентрации моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах, включая тонкослойную хроматографию (ТСХ), газовую хроматографию (ГХ) и высокоэффективную жидкостную хроматографию. хроматография (ВЭЖХ)
  • Химические методы, включая методы титрования, гравиметрические методы, колориметрические методы.
  • Ферментативные методы, основанные на ферментах, основаны на их способности катализировать определенные реакции.
  • Физические методы. Эти физические методы основаны на изменении некоторых физико-химических характеристик пищи, поскольку в ней изменяется концентрация углеводов. Обычно используемые методы включают поляриметрию, показатель преломления и плотность.

2. Полисахариды и клетчатка

  • Гравиметрические методы. Метод сырой клетчатки позволяет оценить неперевариваемую клетчатку в пищевых продуктах.
  • Химические методы. Содержание клетчатки равно сумме всех некрахмальных моносахаридов плюс лигнин, оставшихся после удаления всех усвояемых углеводов.
  • Анализ углеводов можно использовать в различных пищевых продуктах, в том числе:
  • Кукурузный сироп
  • Пищевые волокна
  • Лактоза
  • Мальтодекстрин

Наши преимущества

  • У нас есть ученые-аналитики, обладающие большим опытом и знаниями в применении углеводных анализов в самых разных отраслях промышленности.
  • Ясные краткие письменные отчеты и индивидуальные услуги помогут клиентам решить ваши аналитические и технические задачи.

Creative Proteomics — лучший партнер для анализа углеводов, у которого есть множество методов. Кроме того, мы хотели бы разработать исследования для удовлетворения конкретных требований клиентов. Если у Вас возникнут вопросы, свяжитесь с нами.

Ссылка:
1. Пандита, С.; Бавежа, С. Качественный анализ углеводов с использованием щелочного феррицианида калия. Resonance , 2016,21 (3): 285-288.

* Не предназначен для тестирования личной безопасности пищевых продуктов.

Пищевая характеристика и измерение пищевых углеводов

Термин диетическая клетчатка применялся разными исследователями и в различных дисциплинах в области питания для описания разнообразного диапазона веществ. Это приводило к зачастую несопоставимым толкованиям того, что подразумевается под этим термином, ситуации, которой не помогло то обстоятельство, что фраза «пищевая клетчатка» сама по себе не дает однозначного описания того, из чего она состоит.В лучшем случае «диетический» подразумевает, что это пищевой компонент, а «клетчатка» подразумевает волокнистую, грубую или структурную природу. Принято считать, что он изначально использовался как сокращение для стенок растительных клеток и был задуман как пищевой термин, описывающий потенциально полезную характеристику диеты.

За прошедший период было предложено большое количество определений. Предложения включали одну или несколько из следующих характеристик: химическая идентичность; естественный материал, встречающийся в пищевых продуктах; устойчивость к пищеварению в тонком кишечнике; демонстрация специфического физиологического эффекта; и материал, извлеченный с помощью определенной методологии.Если между определениями возникли несоответствия, они могут быть напрямую связаны с тем, какие критерии включения были применены. В стремлении к практичному подходу важно, чтобы любые ограничения, связанные с предлагаемыми определениями, были выявлены, чтобы можно было оценить любые потенциальные противоречия с рекомендациями по питанию и проблемы со здоровьем.

По сути, текущую ситуацию можно резюмировать двумя противоположными подходами. Связь с растительной пищей прочно сохраняется благодаря определению «диетическая клетчатка состоит из полисахаридов, присущих клеточной стенке растений», что остается верным первоначальной концепции.Другой подход имеет «неудобоваримость в тонком кишечнике» в качестве основного признака и охватывает более широкий спектр веществ из различных источников. В ноябре 2006 г. комитету Кодекса по питанию и продуктам для специального диетического питания (CCNFSDU) было предложено рассмотреть подходы к определению пищевых волокон как «богатая растениями диета», так и «неперевариваемость».

Поскольку вещества, включенные в эти два подхода к определению, не совпадают, потенциальные последствия для здоровья населения, связанные с каждым из них, также будут разными.Его видное место в руководящих принципах и связанных с ними сообщениях о здоровье привело к хорошему признанию потребителями термина диетическая клетчатка. Таким образом, диетическая клетчатка — это в значительной степени термин, связанный с общественным здравоохранением, и первоочередное внимание следует уделять тому, чтобы потребители могли интерпретировать значения пищевых волокон и любые связанные с ними заявления о питании таким образом, чтобы помочь им сделать осознанный выбор при выборе диеты, а не возможность искажения информации о товарах.

Важным аспектом питания является требование описания четко определенных компонентов питания.С этой целью методы анализа являются второстепенным вопросом, при этом пригодность следует оценивать по тому, насколько хорошо они измеряют предполагаемый компонент. Этот принцип должен применяться к определению и измерению каждого питательного вещества, но для пищевых волокон неуместное внимание уделялось методологии, поскольку некоторые предложенные определения основывались на материале, извлеченном с помощью определенной аналитической процедуры. Это недопустимая ситуация с описанием состава пищевых продуктов.Аналитические методы должны быть «пригодными для использования», что для пищевых волокон может быть оценено по следующим критериям: (1) пригоден ли материал, описанный в соответствующих заявленных целях методов, в качестве меры пищевого волокна; (2) степень, в которой методы фактически измеряют описанный материал в рамках их соответствующих заявленных целей.

В следующих разделах дается оценка обоснования подходов «богатая растениями диета» и «неперевариваемость» к определению пищевых волокон, включая обсуждение их предполагаемых ограничений (суммированных в Таблице 5).Это включает в себя оценку методологических подходов, доступных для определения веществ, включенных в каждое определение, со сравнением основных NSP и ферментативно-гравиметрических методов, представленных в таблице 6.

Таблица 5 Сравнение богатой растениями диеты и неперевариваемости подходы к определению диетической клетчатки Таблица 6 Сравнение принципов и аналитических вопросов, относящихся к основным методам, связанным с подходом к рациону, богатому растениями (метод NSP) и подходом неусвояемости (ферментативно-гравиметрические методы) к определению диетического клетчатка

Подход к определению диетической клетчатки, основанный на богатой растениями диете

Связанное определение

Согласно этому подходу, диетическая клетчатка является характерным компонентом растительной пищи, обеспечивая постоянный индикатор минимально рафинированной богатой растениями диеты, продвигаемой за счет пищевых продуктов. основанные на рекомендациях по потреблению пищевых волокон.В рамках обновленных научных данных Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций / Всемирной организации здравоохранения по углеводам в питании человека, состоявшихся в Женеве в июле 2006 года, было решено, что определение пищевых волокон должно поддерживать эту четкую связь с фруктами, овощами и цельнозерновыми злаками и Следующее определение было впоследствии одобрено от имени научного обновления углеводов для рассмотрения CCNFSDU.

Пищевые волокна состоят из внутренних полисахаридов клеточной стенки растений

Это определение, вместе с его обоснованием и соответствующими измерениями, было предложено на встрече в Женеве в презентации, относящейся к этому документу, и описывается в следующих разделах .Определение не может быть легко неверно истолковано, что продемонстрировано при оценке его составных частей:

  • «Внутренний» — Здесь подчеркивается, что польза для здоровья от богатой растениями диеты не ограничивается только стенкой растительной клетки (или ее полисахаридным компонентом), но также может относиться к общему профилю связанных микронутриентов и фитохимических веществ.

  • «Стенка растительной клетки» — Идентифицирует интересующий пищевой компонент и, следовательно, указывает, что необходимо определять структурные полисахариды стенки растительной клетки.

  • «Полисахариды» — Это устанавливает, что диетическая клетчатка является углеводным термином, обеспечивающим необходимый химический элемент, который должен составлять существенную часть любого определения.

Обоснование и последствия подхода к питанию, богатому растениями

Современная концепция пищевых волокон как защитного пищевого компонента во многом основана на наблюдениях, что диеты, богатые нерафинированными растительными продуктами, были связаны с более низкой частотой некоторых заболеваний, включая дивертикулярную болезнь, рак толстой кишки и диабет (Burkitt, 1969; Trowell, 1972; Trowell et al., 1985). По сравнению с их усовершенствованными аналогами, наиболее заметной отличительной характеристикой этих продуктов и диет было присутствие в значительной степени необработанного материала клеточных стенок растений, который состоит преимущественно из структурных полисахаридов. Необходимость различать эту углеводную фракцию на основании того, что она не дает такой же энергии, как крахмал и сахар, уже была признана (McCance and Lawrence, 1929). Однако не только вопрос энергии, но и перспектива связи с более прямой пользой для здоровья, которая стимулировала спрос на термин диетической клетчатки.Заметный статус диетической клетчатки в области общественного здравоохранения и позитивный посыл, который она передает, в значительной степени являются результатом последовательных рекомендаций в рамках диетических рекомендаций по увеличению потребления пищевых волокон в форме фруктов, овощей и цельнозерновых (Департамент здравоохранения, 1991; ВОЗ , 2003; USDA / DHHS, 2005). Кроме того, нормативные значения потребления и требования к питанию, относящиеся к диетической клетчатке, были установлены на основе преимуществ для здоровья, связанных с потреблением этих продуктов с естественным высоким содержанием клетчатки.Например, текущие референсные значения потребления в Америке основаны в основном на трех проспективных исследованиях связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями (Pietinen et al., 1996; Rimm et al., 1996; Wolk et al., 1999; IOM, 2002).

Существуют важные различия между советами, в которых указывается повышенное потребление пищевых волокон из определенных групп продуктов питания, в отличие от подхода, основанного исключительно на питательных веществах. Например, их высокое содержание воды означает, что фрукты и овощи на первый взгляд могут не показаться особенно хорошими источниками пищевых волокон, если их рассматривать в единицах г / 100 г как потребленных.Фактически, именно это количественно небольшое количество материала клеточных стенок растений обеспечивает высокую водоудерживающую способность фруктов и овощей, что, в свою очередь, является причиной их низкой плотности энергии. Кроме того, стенки клеток растений играют центральную роль в определении высокой плотности питательных веществ по отношению к витаминам, минералам и фитохимическим веществам, которые считаются тесно связанными с ними сопутствующими питательными веществами. Это уникальные пищевые свойства, связанные с пищевыми волокнами в этих группах продуктов питания, и поэтому рекомендации в отношении пищевых волокон применимы всегда, даже если, как в случае с фруктами и овощами, их вклад в потребление пищевых волокон часто скромен по сравнению с полученные из цельнозерновых продуктов.

Польза продуктов, богатых клеточными стенками растений, подтверждается проспективными наблюдательными исследованиями, которые выявили значительную обратную связь между потреблением фруктов, овощей и цельного зерна и заболеваемостью сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и некоторыми видами рака (Jacobs et al., 1998; Liu et al., 1999, 2003; van Dam et al., 2002; Bazzano et al., 2003, 2005; Rissanen et al., 2003; Slavin, 2003; Steffen et al., 2003; ВОЗ, 2003). Для обеспечения согласованности передаваемой информации об общественном здравоохранении важно, чтобы любой показатель диетической клетчатки действительно отражал нерафинированную растительную пищу, подтвержденную эпидемиологическими данными и диетическими рекомендациями.

Пищевая ценность «внутренних полисахаридов клеточной стенки растений» может рассматриваться на различных уровнях (1) как отдельный углеводный компонент пищи, (2) как источник структур клеточной стенки и (3) как маркер диета, богатая микроэлементами. Когда они присутствуют в качестве неотъемлемой части растительной пищи, эти элементы, связанные с полисахаридами клеточной стенки, не могут быть отделены друг от друга, что подразумевает, что невозможно отнести преимущества диет, богатых клетчаткой, только на один из этих атрибутов.Другими словами, предложение определить пищевые волокна как «внутренние полисахариды клеточной стенки растений» основано на том факте, что это единственный компонент, который неизменно ассоциируется с богатой растениями диетой, связанной с уменьшением заболеваемости.

Определение внутренних полисахаридов клеточной стенки растений

Этот подход описывает химически определенный пищевой компонент, который может быть определен ферментно-химическим методом. Заявленная цель этого метода — измерить полисахариды, которые не имеют α- (1–4) глюкозидных связей, характерных для крахмала.Таким образом, метод разработан для диспергирования и удаления всего крахмала, при этом NSP измеряется как сумма химически идентифицированных составляющих сахаров NSP (Englyst et al., 1994).

Ферментно-химический метод анализа NSP является продолжением новаторской работы Макканса и Лоуренса (1929), а затем Саутгейта (1969), которые признали важность прямого измерения различных типов углеводов для питания. композиционные цели. NSP является частью единой схемы классификации и измерения всех пищевых углеводов (таблица 1).Чтобы оценить его как меру пищевых волокон, метод NSP оценивается здесь с точки зрения его пригодности для измерения «полисахаридов, присущих клеточной стенке растений».

В обычно потребляемых пищевых продуктах без добавок весь компонент NSP будет происходить из внутренней клеточной стенки растений. Преимущество NSP как химически отличного вещества заключается в том, что оно само по себе не создается и не разрушается с помощью обычных методов приготовления или хранения пищи, а это означает, что NSP можно использовать в качестве довольно последовательного индикатора материала клеточных стенок растений.Когда добавленные препараты NSP присутствуют в пищевых продуктах, они также измеряются как их углеводные компоненты и вносят вклад в общую ценность NSP. Данных производителей о количестве и типе используемых углеводных препаратов обычно достаточно для учета любых присутствующих добавок. Однако с целью прослеживаемости и проверки подлинности в большинстве случаев можно было бы идентифицировать присутствие конкретных препаратов по их профилю составляющих сахаров NSP.Например, присутствие гуаровой камеди в продукте можно определить по более высокому содержанию галактозы и маннозы по сравнению с сахарным профилем NSP пищевых продуктов без добавок.

К сожалению, отсутствие понимания практических вопросов привело к неточным заявлениям о сложности метода NSP. Фактическая ситуация такова, что ферментно-гравиметрический метод, продвигаемый как часть «подхода, связанного с неусвояемостью», требует больше времени, ресурсов и, следовательно, дороже в выполнении, чем процедура NSP.Метод NSP успешно прошел совместные испытания (Wood et al., 1993; Pendlington et al., 1996), и для обычных целей, включая маркировку пищевых продуктов, NSP можно определить колориметрическим методом с помощью простого спектрофотометра. Кроме того, метод NSP хорошо подходит для анализа больших партий, поскольку в нем используются пробирки в качестве реакционного сосуда, по сравнению с громоздкими стаканами на 400 мл и фильтрационными тиглями, используемыми в ферментно-гравиметрических методах.

Подход к определению пищевых волокон на основе неперевариваемости

Сопутствующее определение

Согласно этому подходу, основной определяющей характеристикой является неперевариваемость в тонком кишечнике, что позволяет группировать различные вещества.Помимо полисахаридов клеточной стенки, такая группировка будет включать неструктурные углеводы, которые обычно отсутствуют или присутствуют только в небольших количествах в большинстве пищевых продуктов (например, инулин), а в случае RS в значительной степени зависят от обработки пищевых продуктов. . Также будут включены экстрагированные, синтезированные или производимые иным образом полисахариды и олигосахариды, которые можно добавлять в отдельные продукты питания в значительных количествах. Предлагаемое определение, основанное на этом подходе, было рассмотрено CCNFSDU в контексте предоставления руководящих указаний по использованию заявлений о пищевой ценности.Предлагаемое определение гласит следующее:

Пищевые волокна означают углеводные полимеры с DP не ниже 3, которые не перевариваются и не всасываются в тонком кишечнике. DP не ниже 3 предназначен для исключения моно- и дисахаридов. Он не предназначен для отражения среднего DP смеси.

Пищевые волокна состоят из одного или нескольких пищевых полимеров углеводов, встречающихся в природе в пищевых продуктах по мере их употребления, полимеров углеводов, полученных из пищевого сырья физическими, ферментативными или химическими способами, синтетических полимеров углеводов.

Кроме того, это определение связано с длинной сноской, включенной для обоснования использования определенных ферментативно-гравиметрических методов, которые, как известно, позволяют извлекать широкий спектр неуглеводных материалов, которые в противном случае вышли бы за рамки заявленного определения.

Также с определением связано заявление, касающееся физиологических свойств, которые обычно считаются связанными с пищевыми волокнами, и рекомендация о том, что «если заявление или заявление сделано в отношении пищевых волокон, необходимо научно продемонстрировать физиологический эффект», за исключением встречающихся в природе полимеров, для которых не было сочтено необходимым такие обосновывающие критерии.Что касается применения этого определения, в нем поднимаются вопросы, касающиеся требований безопасности пищевых продуктов, различной эффективности различных веществ, представляющих собой пищевые волокна, и восприятия потребителями волокна как имеющего растительное происхождение.

Из-за разнообразной природы включенных веществ в настоящее время не существует единого аналитического метода, который обеспечил бы точное и всестороннее определение материала, охватываемого методом неусвояемости.Вместо этого в связи с этим определением указываются 10 методов анализа, причем основным методом считается один из двух вариантов ферментативно-гравиметрического метода.

Обоснование и последствия подхода, связанного с неусвояемостью

Как видно из длины приведенного выше определения и связанных условий, обоснование этого подхода, связанного с неусвояемостью, неизбежно более сложное, поскольку он пытается объединить вопросы состава пищевых продуктов, аналитических методологий и физиологических характеристик.Первичная основа подхода к неперевариваемости — фундаментальное различие в физиологической обработке углеводов в зависимости от их судьбы в желудочно-кишечном тракте.

Однако, хотя можно сгруппировать различные вещества по общему признаку, например по неперевариваемости, это не означает, что такие группировки обязательно должны лежать в основе рекомендаций по питанию. Связь между количеством и типом ферментируемого субстрата, достигающего толстой кишки, и соответствующими физиологическими параметрами не полностью изучена, и сообщалось как о полезных, так и потенциально неблагоприятных эффектах.Недостаточно доказательств того, что следует активно продвигать все источники устойчивых углеводов или что было бы желательно установить единое эталонное значение для населения для общего потребления устойчивых углеводов. Тем не менее, по сути, это была бы перспектива с определением пищевых волокон на основе неперевариваемости.

Поскольку характеристика «не переваривается и не всасывается в тонком кишечнике» сама по себе не приравнивается к пользе для здоровья, подразумевается, что необходим дополнительный уровень обосновывающих критериев для того, чтобы функциональные ингредиенты рассматривались как пищевые волокна. неудобоваримость подхода.Следовательно, это основано на доказательной базе конкретных физиологических свойств, связанных с отдельными веществами. Хотя был исследован ряд физиологических параметров, не всегда ясно, в какой степени они влияют на реальную пользу для здоровья. Очевидно, что разнообразие веществ и их эффективность в отношении физиологических исходов сильно различаются. Например, различное влияние различных устойчивых углеводов на массу стула и пребиотические эффекты рассматриваются в статье по физиологии (Elia and Cummings, 2007).

Общим признаком веществ, включенных в метод неусвояемости, является то, что они обеспечивают потенциальные субстраты для ферментации толстой кишки, стимулируя рост бактерий и производство SCFA, которые обладают рядом физиологических эффектов (Macfarlane et al., 2006; Wong et al. ., 2006). Различные количества и типы субстрата различаются по скорости, участку и степени ферментации, а также профилю продуцируемых SCFA. Хотя бутират был предложен в качестве защитного средства против рака толстой кишки, его эффекты сложны и несколько противоречивы (Sengupta et al., 2006). Некоторые исследования показали, что субстраты, обеспечивающие бутират, имеют побочные эффекты (Burn et al., 1996; Wacker et al., 2002), и кажется, что количество, локализация, промиксальная или дистальная, а также лежащие в основе условия влияют на эффект бутирата. . Желательность предоставления большого количества легко ферментируемых устойчивых углеводных субстратов подвергалась сомнению (Wasan and Goodlad, 1996; Goodlad, 2007) с озабоченностью по поводу воздействия сценария застолья или голода на здоровье кишечника. Эпидемиологическая база данных о защитном эффекте устойчивых углеводов против рака толстой кишки неубедительна (Bingham et al., 2003; Park et al., 2005), и до сих пор интервенционные исследования имели тенденцию показывать либо отсутствие эффекта, либо ухудшение результатов (Alberts et al., 2000; Bonithon-Kopp et al., 2000). Изучив доказательства, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов пришло к выводу, что пищевые волокна не защищают от рака толстой кишки (FDA, 2000).

Следует отметить, что исключение DP <3 из определения, связанного с неперевариваемостью, демонстрирует отсутствие согласованности, поскольку резистентные сахара, такие как лактулоза и некоторые полиолы, обладают физиологическими свойствами, аналогичными тем, которые предложены в качестве основы для характеристики углеводов с DP> 3. как пищевые волокна, например, пребиотические эффекты (Gostner et al., 2006) и способствуя всасыванию кальция (van den Heuvel et al., 1999). Кроме того, при таком подходе неясно, как обращаться с неперевариваемыми углеводными ингредиентами, для которых не было продемонстрировано никаких полезных физиологических свойств.

Хотя добавление устойчивых углеводов к продуктам не оказывает прямого влияния на пищевые рекомендации по потреблению пищевых волокон, таких как фрукты, овощи и цельнозерновые продукты, существует большая вероятность путаницы в отношении эталонных значений потребления населения.Что касается пищевых волокон, они в основном были получены на основе эпидемиологических данных, связывающих богатые растениями диеты со снижением заболеваемости. Однако, если пищевые добавки с добавками не определены как таковые, то потенциальный конфликт возникает, если потребитель считает, что такие препараты прямо эквивалентны диетической клетчатке, присутствующей в пищевых продуктах без добавок. Это может привести к ситуации, когда потребитель выбирает продукты с добавками, исходя из того, что они будут способствовать достижению рекомендуемой нормы потребления, хотя в действительности это не будет истинным отражением намерений диетических рекомендаций.

Этот аргумент не исключает того, что некоторые препараты устойчивых углеводов не могут иметь место в диетах, но следует подчеркнуть, что такие составы исследуются и, если показано, что они полезны, продвигаются на основе обычно очень специфических функциональных свойств, которые они могут иметь. Если бы препараты устойчивых углеводов были включены в пищевые волокна, контрольные значения потребления населения, установленные эпидемиологической базой данных, стали бы излишними, поскольку не было бы четкой связи между этикеткой продукта и рекомендациями.

Следует также учитывать, что эффект увеличения объема, который действует для самоограничения потребления продуктов с естественно высоким содержанием пищевых волокон, представляет собой гораздо меньшее ограничение для некоторых резистентных крахмалов и резистентных олигосахаридов, которые могут быть включены в состав продуктов с относительно высоким содержанием пищевых волокон. в больших количествах и может внести значительный вклад в некоторые диеты. Это подчеркивает необходимость учета потенциальных вредных воздействий и необходимости принятия безопасных верхних пределов потребления устойчивых углеводов.

Определение веществ, включенных в метод неперевариваемости

Принцип определения углеводов, сгруппированных по физиологическому признаку неперевариваемости в тонком кишечнике, уже рассматривался в предыдущем разделе, посвященном измерению резистентных углеводов. Хотя NSP составляет основную фракцию устойчивых углеводов в большинстве пищевых продуктов, это обычно не определяется конкретно этим подходом, а вместо этого является частью ферментно-гравиметрического измерения, которое включает другие материалы в неизвестных количествах.Значения, полученные с помощью этих ферментативно-гравиметрических методов, ранее были представлены как измерения «общего количества пищевых волокон», но с тех пор был предложен ряд дополнительных методов для определения других веществ, включенных в метод неусвояемости. По очереди обсуждаются основные ферментно-гравиметрические методы и другие дополнительные методы.

Ферментативно-гравиметрические процедуры

Заявленная цель этих методов состоит в измерении суммы неперевариваемых полисахаридов и лигнина как веса остатка с поправкой на содержание золы и сырого протеина, который остается после обработки протеазой и амилолитическими ферментами и промывки. с 80% этанолом.Таким образом, эти методы не фокусируются на материале клеточных стенок растений, а стремятся включить RS, который может присутствовать в больших количествах в результате обработки пищевых продуктов или добавления препаратов RS. Неуглеводные материалы также извлекаются при данном обосновании измерения лигнина и других неуглеводных компонентов клеточной стенки, хотя на практике он также восстанавливает артефакты пищевой промышленности, такие как продукты реакции Майяра, которые могут иметь неблагоприятные физиологические эффекты (Tuohy et al. ., 2006).

Этот подход развился из ранних методов, используемых для измерения «сырой клетчатки». Различные варианты ферментно-гравиметрического метода можно рассматривать как модификации метода, предложенного Prosky с соавторами (метод AOAC 985.29; AOAC, 2005). Наиболее распространенным вариантом является метод 991.43 AOAC, который использует другую буферную систему. Вкратце, они используют химические стаканы на 400 мл в качестве реакционных сосудов с последовательной обработкой амилазой, протеазой и амилоглюкозидазой, причем каждый этап требует индивидуальной корректировки pH.Добавляют четыре объема этанола, и осажденный материал переносят в фильтрационный тигель, где его сушат и взвешивают. Для каждого образца собирают отдельные остатки для определения золы и белка.

Вопреки обычным правилам определения питательных веществ, материал, полученный этими методами, был представлен некоторыми как определение диетической клетчатки « de facto » (AACC, 2001). Из различных материалов, которые могут быть определены, только внутренние полисахариды клеточной стенки являются постоянной характеристикой натуральных нерафинированных растительных пищевых продуктов, а для многих растительных продуктов это будет основным компонентом гравиметрической ценности волокна.Однако, поскольку этот методологический подход может включать некоторые RS и другие вещества, образующиеся в результате обработки пищевых продуктов или во время подготовки образцов для анализа, невозможно определить, какая часть «клетчатки», если таковая имеется, является материалом стенок растительных клеток. (Ранхотра и др., 1991; Теандер, Вестерлунд, 1993; Рабе, 1999). Подробная оценка влияния обработки пищевых продуктов на материалы, извлеченные с помощью ферментативно-гравиметрических подходов, была представлена ​​в другом месте (Englyst et al., 1996).

Этот метод не может считаться «подходящим для использования» в соответствии с требованием постоянного отражения натуральных нерафинированных растительных продуктов.Он также не отвечает своей заявленной цели по измерению неперевариваемых полисахаридов, поскольку RS, выделенный в остатке, может иметь мало отношения к тому, что присутствует в пище. Лигнин должен быть исключен из дальнейшего рассмотрения как часть измерения пищевых волокон на том основании, что (1) он не является углеводом, (2) он не присутствует в рационе человека в значительных количествах, (3) нет специального режима метод анализа, (4) его включение часто неправильно использовалось для обоснования присутствия неидентифицированного материала в остатках гравиметрического волокна.

С практической точки зрения для химика-аналитика ферментно-гравиметрический подход является чрезмерно громоздким. Он требует значительного времени и ресурсов реагентов и не подходит для больших партий, что увеличивает стоимость этого анализа.

Дополнительные процедуры для подхода неусвояемости

Предполагаемая цель других заявленных методов, связанных с этим подходом, состоит в том, чтобы дать дополнительную информацию об отдельных устойчивых фракциях углеводов и обеспечить определение тех веществ, которые не полностью восстанавливаются путем осаждения в 78% этаноле с ферментативно-гравиметрические методы.Некоторые из этих методов определяют углеводы как составляющие их сахарные компоненты, высвобождаемые при гидролизе, в соответствии с принципами, описанными в разделе определения углеводов.

Подобно процедуре NSP, описанной ранее, AOAC 994.13. Метод в первую очередь основан на определении сахаров, высвобождаемых при кислотном гидролизе полисахаридов, выделенных осаждением в этаноле. Он отличается тем, что с помощью этого метода крахмал только частично диспергируется и гидролизуется, поэтому, в отличие от метода NSP, он не описывает химически отличную группу углеводов.Он также включает определение лигнина Класона как материала, извлеченного в устойчивый к кислотному гидролизу остаток. Реальность такова, что лигнин Класона может включать значительное количество артефактного материала, включая продукты реакции Майяра, образующиеся во время обработки пищевых продуктов.

AOAC 2002.02 — это метод резистентного крахмала, основанный на обработке амилолитическими ферментами и осаждении негидролизованного крахмала в 80% этаноле, который затем химически диспергируется и определяется как глюкоза, высвобождаемая при гидролизе.Как обсуждалось в разделе определения устойчивых углеводов, на степень гидролиза крахмала влияют аналитические условия, и для этого метода они в основном были разработаны только для определения ретроградного крахмала (RS3) и некоторого количества RS2 в гранулах крахмала. Таким образом, этот метод не всегда обеспечивает определение общего RS, а также не позволяет измерять одну и ту же фракцию крахмала, извлеченную ферментативно-гравиметрическими методами, что затрудняет интегрирование значений, полученных этими методами.Кроме того, небольшие продукты разложения крахмала, возникающие в результате ферментативного гидролиза, потенциально могут быть потеряны в 80% этаноловом супернатанте и, следовательно, не будут включены в качестве RS.

Метод AOAC 995.16 определяет β-глюканы и является примером измерения отдельных видов NSP путем селективного ферментативного гидролиза. Методы AOAC 999.03 и 997.08 определяют фруктаны (инулин и фруктоолигосахариды) как фруктозу (и небольшое количество глюкозы), высвобождаемую после обработки фруктаназой.AOAC 997.08 использует ВЭЖХ для измерения увеличения количества высвобождаемых сахаров сверх сахаров, уже высвобожденных в результате гидролиза сахарозы и крахмала, что приводит к высокой неопределенности при работе с небольшими количествами фруктанов. Хотя AOAC 999.03 пытается решить эту проблему путем удаления сахаров путем химического восстановления перед гидролизом фруктана, этот подход приводит к неполному извлечению фруктоолигосахаридов с более низким DP, поскольку на их восстанавливающие концевые группы также влияет стадия восстановления.По аналогичным принципам метод AOAC 2001.02 определяет транс -галактоолигосахаридов в водном экстракте как галактозу, высвобождаемую после обработки β-галактозидазой (EC 3.2.1.23), с отдельным измерением и поправкой на галактозу из лактозы, которая также гидролизуется. этим ферментом.

Заявленные методы определения полидекстрозы (AOAC 2000.11) и устойчивого мальтодекстрина (2001.03) не измеряют составляющие их доли глюкозы, а вместо этого полагаются на количественное определение интактных олигосахаридов с помощью хроматографии.AOAC 2000.11 основан на водной экстракции, обработанной для гидролиза тех α 1–4 связей полидекстрозы, которые доступны для амилолитического фермента, а также для удаления любого имеющегося крахмала и мальтодекстринов. Обработка фруктаназой также включена для предотвращения совместного элюирования фруктанов с полидекстрозой при ее разделении с помощью высокоэффективной анионообменной хроматографии. Метод AOAC 2001.03 фактически является расширением растворимой / нерастворимой версии ферментно-гравиметрического метода AOAC 985.29, и предназначен для измерения устойчивых мальтодекстринов, которые остаются в фильтрате растворителя в результате осаждения и промывки водорастворимого остатка. Этот фильтрат растворителя, объем которого может составлять до 500 мл, выпаривают, а затем используют ионообменные смолы для удаления солей и белков из повторно растворенного остатка, который затем снова сушат и фильтруют перед количественным определением с помощью ВЭЖХ в виде единиц с DP> 3. В материалах, измеренных методами AOAC 2001.03 и 2000.11, будет кроссовер, и хотя фруктаны могут быть удалены, если они присутствуют, реальность такова, что любые резистентные олигосахариды и, возможно, другие вещества могут совместно элюироваться и, следовательно, увеличивать полученные значения.

В целом, ферментно-гравиметрический анализ и дополнительные методы AOAC образуют разрозненный подход к определению резистентных углеводов. Особую озабоченность вызывает двойной учет одних и тех же веществ более чем в одной из этих процедур, что серьезно ограничивает интеграцию значений. Некоторые предположили, что комбинированный ферментно-гравиметрический и устойчивый мальтодекстриновый метод может обеспечить комплексный подход к определению пищевых волокон с точки зрения усвояемости.К этому следует относиться с некоторым скептицизмом, поскольку оба этих определения будут подвержены влиянию из-за их эмпирической природы, и, кроме того, не будет доступных первичных стандартов, отражающих разнообразие материалов, извлеченных с помощью измерения ВЭЖХ. Другой недостаток применения эмпирических методов извлечения неидентифицированного материала заключается в том, что невозможно указать, какой материал присутствует или какое количество, если таковое имеется, соответствует квалификационным критериям проявления полезных физиологических свойств.

Улучшение аналитических методов определения сахаров в ферментированных алкогольных напитках

Основная цель этого исследования заключалась в повышении эффективности аналитических методов определения сахаров в ферментированных алкогольных напитках на основе метода наименьших квадратов в средней инфракрасной области и частичных наименьших квадратов (MIR -PLS), высокоэффективная жидкостная хроматография с ультрафиолетовым детектором (HPLC-UV), высокоэффективная жидкостная хроматография с детектором показателя преломления (HPLC-RI) и сернокислотные методы.Было обнаружено, что метод MIR-PLS дает хороший прогноз для отдельных сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы в алкогольных напитках с ошибкой менее 4%. Метод ВЭЖХ-УФ можно использовать для определения глюкозы в алкогольных напитках после дериватизации этиловым эфиром p -аминобензойной кислоты. Было обнаружено, что метод HPLC-RI применим для определения отдельных сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы в алкогольных напитках. Предел обнаружения (%, мас. / Мас.) И извлечения (%) отдельных сахаров методом ВЭЖХ-RI составлял 0 фруктозы.001, 89.4–106; глюкоза 0,002, 92,4–109; и сахароза 0,002, 94,2–95,1. Было обнаружено, что сернокислый метод полезен для определения общего сахара в алкогольных напитках. Предел обнаружения (%, мас. / Мас.) И извлечения (%) общего сахара сернокислотным методом составил 0,009, 98,2–109. Метод HPLC-RI применялся для определения уровня отдельных сахаров, в то время как метод серной кислоты использовался для определения общего содержания сахара в традиционных ферментированных алкогольных напитках Эфиопии: Tella , Netch Tella , Filter Tella , Borde , Tej , Korefe , Keribo и Birz .Содержание сахара в реальных образцах находилось в диапазоне (%): глюкоза 0,07–5,60, фруктоза 0,09–8,50, сахароза и мальтоза 0,08–3,00, общий сахар 12,0–64,5. Было обнаружено, что уровни сахара в традиционных ферментированных алкогольных напитках Эфиопии сопоставимы с литературными данными.

1. Введение

Углеводы — одно из самых распространенных соединений в пищевых продуктах [1–6]. Они подразделяются на пять основных классов: моносахариды, дисахариды, олигосахариды, полисахариды и нуклеотиды [7].Моно- и дисахариды со сладким вкусом обычно называют сахарами [8].

Алкогольные напитки содержат сахар и другие растворимые твердые вещества [9]. В напитках, особенно в пиве, 80–85% нелетучих веществ (30–40 г / л) составляют сахара [10]. Фруктоза, глюкоза, мальтоза, сахароза и мальтотриоза (но не лактоза) являются сбраживаемыми сахарами [10]. Однако олигосахариды, содержащие более трех единиц глюкозы, не могут быть ферментированы [10]. Таким образом, после завершения ферментации в алкогольных напитках обнаруживается лишь небольшое количество низших сахаров [10].

Об определении сахаров в алкогольных напитках сообщалось с использованием большого количества аналитических методов, таких как хроматографические методы, спектроскопические методы, колориметрические методы, йодометрические методы и ферментативные методы [11]. Йодометрические методы [11] и традиционные колориметрические методы [12] не позволяют количественно определять сахар по отдельности. Методы хроматографии и капиллярного электрофореза требуют дериватизации (непрямой метод), потому что углеводы нелетучие [1, 13] и не имеют как заряда, так и сильного хромофора [11].Хотя дериватизация обеспечивает высокую чувствительность, она сложна и требует много времени [11]. Как в газовой, так и в жидкостной хроматографии используются разные дериватизирующие реагенты. Для газовой хроматографии наиболее популярным дериватизирующим агентом являются эфиры триметилсилила (ТМС) [14]. Однако дериватизация ТМС имеет ограничения, такие как нестабильность, образование множественных пиков и трудности в приготовлении [13, 14]. Аналогичным образом, среди различных УФ-активных агентов и агентов, дериватизирующих флуорофор, наиболее широко известен этиловый эфир p -аминобензойной кислоты (ABEE) [1].Получение производных восстанавливающих сахаров с помощью ABEE легко и не требует специального оборудования; кроме того, метод показал более высокую чувствительность и исключение возможного дублета, который мог быть образован мутаротацией свободного восстанавливающего конца сахаров [1]. В прямом методе использовалась высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) с импульсными амперометрическими детекторами, детекторами испарительного рассеяния света и показателем преломления [1, 15] и ультрафиолетовыми детекторами на 195 нм [3]. Был использован прямой метод с сахарно-боратным комплексом с использованием капиллярного зонного электрофореза (CZE).Однако анализ нескольких углеводов занимает около 20 минут, поскольку комплексы борат сахара мигрируют против направления EOF [11]. Хроматографические методы обладают высокой точностью, но они часто требуют много времени, трудозатрат и требуют утомительной и сложной обработки. В последнее время стали популярными спектрометрии в ближнем (NIR) и среднем инфракрасном (MIR) диапазоне. Они применяются дешевым, быстрым и неразрушающим способом [16]. Однако у разных техник есть свои преимущества и недостатки.

Определение сахаров в алкогольных напитках имеет большое значение [1–4, 17, 18]. Полезно знать вклад сахаров в вкусовые и сенсорные характеристики, чтобы оценить их питательную (калорийность) ценность [1], оценить, как они формируются и усваиваются [10], а также знать их влияние на здоровье [19].

Обзор литературы показал, что было проведено лишь несколько исследований по определению химического состава эфиопских традиционных ферментированных напитков.К ним относятся определение фенольных соединений [20], содержания спирта [21–23] и минералов [24]. Однако не сообщалось об исследованиях содержания сахара в традиционных ферментированных напитках.

Таким образом, целями данного исследования являются: (i) разработка новых аналитических методов определения сахаров в ферментированных алкогольных напитках на основе частичных наименьших квадратов в среднем инфракрасном диапазоне (MIR-PLS), высокоэффективной жидкостной хроматографии с показателем преломления. индексный детектор (HPLC-RI), высокоэффективная жидкостная хроматография с ультрафиолетовым детектором (HPLC-UV) и методы серной кислоты, (ii) для сравнения аналитических параметров недавно разработанных методов и (iii) для определения уровня сахаров в традиционных ферментированных алкогольных напитках Эфиопии: Tella , Netch Tella , Filter Tella , Borde , Tej , Korefe , Keribo и Birz .

2. Материалы и методы
2.1. Приборы

УФ-видимый спектрофотометр (Lambda 950; PerkinElmer, Великобритания) с кварцевой кюветой длиной 1 см использовали для определения общего количества углеводов. Инфракрасный спектрометр с преобразованием Фурье (Spectra 65; PerkinElmer, UK) с окном из ZnSe в качестве держателя образца и HPLC-UV и HPLC-RI (Agilent Technologies, Германия) использовали для определения индивидуальных сахаров.

2.2. Реагенты и химикаты

Этанол (99.99%; Fisher Scientific, Великобритания), глюкоза (лабораторный реагент; Merck Extra Pure, Англия), фруктоза (лабораторный реагент; Pharmacos Ltd, Англия), сахароза (аналитический реагент; Guangdong Guanghua Chemical Factory Co. Ltd, Китай) и мальтоза (лабораторный реагент. ; The British Drug Houses Ltd, Пул, Англия) были использованы для подготовки наборов для синтетической калибровки и проверки. p -Этиловый эфир аминобензойной кислоты (ABEE) (Riedel-de Haen AG, Зельце, Ганновер, Германия), уксусная кислота (99,5%; BDH Chemicals Ltd, Пул, Англия) и боргидрид натрия (BDH Chemicals Ltd, Пул , Англия) были использованы для дериватизации сахаров.Серную кислоту (Sigma-Aldrich, Германия) использовали для определения общего количества углеводов. Для очистки производного соединения использовали хлороформ (Carlo Erba Reagents, Франция). Для приготовления стандартов и разбавления образцов использовалась дистиллированная деионизированная вода.

2.3. Приготовление стандартных растворов

Наборы для калибровки и проверки были подготовлены путем смешивания этанола с сахарами для определения сахара со стандартами этанола методом MIR-PLS. В состав стандартов входили этанол (2–12%, мас. / Мас.), Фруктоза (0–5%, мас. / Мас.), Глюкоза (0–5%, мас. / Мас.), Сахароза (0–5%, мас. / мас.) и мальтоза (0–5%, мас. / мас.), тогда как для стандартов сахара без этанола составы стандартов были глюкозой (0–14.2% по массе), фруктозы (0–17,3% по массе), сахарозы (0–23,4% по массе) и мальтозы (0–15,01% по массе).

Для метода HPLC-RI были построены средние калибровочные кривые для стандартных растворов глюкозы, фруктозы и сахарозы от 0,03% (мас. / Мас.) До 0,2% (мас. / Мас.).

Для метода HPLC-UV средняя калибровочная кривая была построена для стандартных растворов глюкозы от 0,0002 до 0,002 мг / л, которые были дериватизированы с использованием ABEE.

Для сернокислотного метода средняя калибровочная кривая была построена с серией стандартных растворов глюкозы в диапазоне 0.01–0,1 г / л.

2.4. Отбор и подготовка проб

Восемь самых популярных эфиопских традиционных ферментированных напитков, Tej (медовое вино), Tella (солодовый напиток, например пиво), Korefe , Keribo , Birz , Netch Tella , Для этого исследования были выбраны Filter Tella и Borde . Всего 57 образцов: 15 Tej , 15 Tella , 6 Korefe , 6 Keribo , 4 Birz , 4 Netch Tella , 4 Filter Tella и 3 Borde , были собираются случайным образом в торговых точках в различных подгородах Аддис-Абебы (Эфиопия) и близлежащих городах (Себета, Дюкем, Сулулта, Сендафа и Бураю) регионального штата Оромия.Характеристики спиртовых образцов (значение pH и содержание этанола) и краткая информация о сырье и процессах, используемых для производства эфиопских традиционных ферментированных напитков, приведены в таблице 1. Аликвота 500 мл каждого типа напитков была собрана из по три объекта в каждом из подгородов Аддис-Абебы и близлежащих городов. Для каждого типа образца из одного конкретного места отбора проб готовили объемную пробу объемом 1000 мл. Это было сделано путем взятия 333,3 мл напитка из каждого из трех образцов из одного места и тщательного перемешивания в мерной колбе на 1 л.Все образцы были собраны в стеклянные бутылки из янтаря и выдержаны при 4 ° C до времени анализа. Традиционные ферментированные алкогольные напитки Эфиопии бывают жидкими или полужидкими. Жидкие образцы, такие как Tella , Tej , Birz , Netch Tella , Filter Tella и Keribo , были отфильтрованы перед анализом. Сахара экстрагировали из полужидких образцов, таких как Borde и Korefe , с помощью оптимизированной процедуры.


S. no. Образцы (% спирта) Физико-химические свойства Сырье Производственный процесс

1 Tella (2,9 ± 0,3), 9047 ± 0,448 (2,9 ± 0,3), 9047 ± 0,448 (Корефе 6) Темно-коричневого цвета, с pH 3,56 ± 0,02 и 4,28 ± 0,02 Kita (тонкий блинный хлеб толщиной 5–10 мм), enkuro (темно-коричневая поджаренная мука), bikil ( проросшее зерно) и порошкообразный гешо ( Rhamnus prinoides ) [25, 26] Четырехфазная ферментация в течение 10–12 дней [25, 26]
2 Tej (9.1 ± 0,3) Желтый, сладкий, шипучий и мутный, с pH 3,65 ± 0,01 Мед или смесь сахара с медом и листьями гешо ( Rhamnus prinoides ) [25, 27] Вареная смесь сусло с гешо ( Rhamnus prinoides ) и некипяченым суслом с последующим брожением в течение 5 дней в теплую погоду или в течение 15–20 дней в холодную погоду [25, 27]
3 Birz ( 6,5 ± 0,8) Желтый, сладкий, шипучий и мутный, с pH 3.40 ± 0,06 Мед или смесь сахара с медом [25] Имеет короткий период брожения, обычно в течение ночи [25]
4 Borde (1,8 ± 0,4) Непрозрачный, шипучий и Цвета от беловато-серого до коричневого, плотная консистенция, кисло-сладкий вкус, pH 5,77 ± 0,03 Несоложеная кукуруза ( Zea mays ), ячмень ( Hordeum vulgare ), пшеница ( Triticum aestivum ), пальчиковая просо ( Eleusine coracana ), сорго ( Sorghum bicolor ) и / или tef ( Eragrostis tef ) и их солод; дополнительные ингредиенты чеснок, свежий перец чили ( Capsicum минимум ), имбирь и соль [25, 28, 29] Четырехфазная ферментация менее 4 дней [25, 28, 29]
5 Keribo (1.7 ± 0,3) Темно-коричневого цвета, с pH 3,72 ± 0,03 Несоложеный жареный ячмень ( Hordeum vulgare ), сахар и дрожжи [30] Имеет короткий период брожения, обычно в течение ночи [30]

% спирта определяли по методике [22].
2.5. Дериватизация сахара для метода ВЭЖХ-УФ

Процедуры дериватизации сахара с помощью ABEE, описанные Gomis et al.[1] и Мунегуми и Гото [31] были разными. Таким образом, в данном исследовании была использована модифицированная процедура. Раствор метанола ABEE (4 мл, 0,5 г / мл) и ледяная уксусная кислота (310 мл) растворяли при 40–50 ° C в полипропиленовой пробирке. В пробирку добавляли 0,60 г боргидрида натрия, которую закрывали завинчивающейся крышкой и встряхивали с получением маточного раствора ABEE. Аликвоту (2 мл) исходного раствора ABEE и стандартный раствор или образец сахарида (500 мк л) смешивали встряхиванием, и полученный раствор нагревали при 80 ° C в течение 6 часов.После охлаждения и центрифугирования в течение 1 мин фильтрат обрабатывали 3 мл воды и центрифугировали. Снова фильтрат обрабатывали хлороформом (2 × 5 мл). Наконец, верхний слой (водная фаза) использовали для анализа ВЭЖХ после фильтрации с использованием микромембраны (размер пор 0,45 мм).

2.6. Процедура определения общего сахара

Аликвоту 1 мл раствора углеводов быстро смешивали с 3 мл концентрированной серной кислоты в пробирке и встряхивали в течение 30 с. Температуру смеси резко повышали в течение 10–15 с после добавления серной кислоты.Раствор охлаждали на льду в течение 2 мин до комнатной температуры. Наконец, поглощение УФ-света при 315 нм было измерено с помощью УФ-спектрофотометра. Референсные (холостые) растворы готовили по той же процедуре, что и выше, за исключением того, что аликвоту углеводов заменяли дистиллированной деионизированной водой [12].

2.7. Условия ВЭЖХ для непрямого (дериватизированного) определения

Дериватизированный образец анализировали для определения сахаров с использованием ВЭЖХ с УФ-детектором при λ max 230 нм.Хроматографическое разделение было достигнуто на колонке C 18 , поддерживаемой при 45 ° C. Бинарную систему растворителей, содержащую 0,5% водную трифторуксусную кислоту в качестве растворителя A и ацетонитрил в качестве растворителя B, использовали в градиентном режиме. Условия градиента: 0–5 мин. Растворитель A, 5–10 мин. 0–20% B, 10–35 мин. 20–25% B, 35–50 мин. 25–45% B и 50–60 мин. 45–100%. B. Скорость потока подвижной фазы составляла 0,5 мл · мин -1 , а объем вводимой пробы составлял 3 мк л.

2,8. Условия ВЭЖХ для прямого (недериватизированного) определения

Определение сахара проводили с помощью ВЭЖХ с детектором RI.Хроматографическое разделение было достигнуто в колонке Hi-Plex H (7,7 × 300 мм), поддерживаемой при 35 ° C. В качестве растворителя использовалась дистиллированная деионизированная вода. Скорость потока подвижной фазы и объемы ввода пробы составляли 0,5 мл · мин -1 и 10 мк л, соответственно.

3. Результаты и обсуждение
3.1. Экстракция сахаров

Для экстракции сахаров из полужидких образцов были оптимизированы типы и количества экстрагирующего растворителя, а также время экстракции.80% (об. / Об.) Метанол, 80% (об. / Об.) Этанол и вода рассматривались как экстрагирующий растворитель. Среди проверенных растворителей 80% (об. / Об.) Метанол показал лучшую эффективность, чем другие (данные не представлены). Время экстракции варьировалось в диапазоне 30–120 мин. Оптимальное время экстракции сахаров составило 90 мин. Следовательно, 90 минут было использовано для извлечения сахаров из напитков (таблица 2).

9047 г углеводов (г)

Время экстракции (мин) 30 60 90 120

14.9 ± 0,1 15,1 ± 0,1 25,8 ± 0,2 13,4 ± 0,2

3.2. Определение индивидуальных сахаров с помощью MIR-PLS

Углеводы имеют сильные полосы поглощения, которые перекрываются в спектральной области 850–1200 см –1 (рис. 1). Это серьезно затрудняет количественное определение отдельных углеводов [32, 33]. Таким образом, MIR-PLS был предложен как метод определения индивидуальных сахаров.Полоса валентных колебаний C – O в спектральной области 850–1200 см –1 была выбрана из-за более высокой чувствительности спектров для построения калибровочной модели [33]. Спектры MIR выбранных ферментированных алкогольных напитков показаны на рисунке 2. Можно видеть, что спектр MIR Korefe очень похож на спектр этанола, приведенный на рисунке 1. Это связано с относительно низким содержанием сахара в Korefe . по сравнению с содержанием сахара в Birz и Tej .



Две модели с использованием сахаров (фруктозы, сахарозы, глюкозы и мальтозы) с этанолом и без него были использованы путем модификации Rambla et al. [32] и Леопольд и др. [33] модели. Для определения сахаров методом MIR-PLS был выбран метод без этанола, чтобы избежать помех. Чтобы избежать переобучения, количество основных компонентов (PC) было зафиксировано на 6 для глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы в модели.

3.3. Методы предварительной обработки

Чтобы найти модель с наилучшей предсказательной способностью, регрессия PLS была применена к различным спектрам, таким как необработанные спектры, спектры первой производной, спектры второй производной и другие.Леопольд и др. [33] также применили регрессию PLS к необработанным спектрам, спектрам первой производной и спектрам второй производной. В их исследовании более низкие значения RMSEP были обеспечены спектрами первой производной. Но в настоящем исследовании спектры второй производной дали более низкие значения RMSEP (Таблица 3). Это связано с тем, что предварительная обработка второй производной удаляет фон и увеличивает спектральное разрешение [34]. Следовательно, спектры второй производной использовались для предсказания концентрации сахара в алкогольных напитках.

9048 RMSEP: среднеквадратичная ошибка прогноза.

R 9048 RMSEP

Обработка данных Аналиты Основные компоненты Калибровка Подтверждение

Вторая производная Глюкоза 6 0,992 0,18 0.987 0,55
Вторая производная Фруктоза 6 0,997 0,06 0,996 0,28
Вторая производная
0,38
Вторая производная Мальтоза 6 0,999 0,04 0,997 0,29

3.4. Валидация метода

Чтобы избежать переобучения данных о концентрации, использовался метод перекрестной проверки, при котором не учитывались по одному образцу за раз. Соответственно, проверка была проведена с использованием 50 синтетических образцов. Полученные проверки показали, что каждая калибровочная модель PLS имеет очень хорошие характеристики (Таблица 3). Он также оказался сопоставимым с отчетом Ирудаяраджа и Тевари [35] с точки зрения корреляции ( R 2 ), RMSEP и количества использованных факторов.Кроме того, прогнозируемые количества оценивались и сравнивались с измеренными значениями на уровне достоверности 99%. В целом, не было получено значительных различий между измеренными и прогнозируемыми количествами.

Корреляции между фактическими и прогнозируемыми значениями аналитов показаны на Рисунке 3. Судя по графикам корреляции (Рисунок 3), почти все кривые показали лучшую корреляцию. Модель была проверена с точки зрения% ошибки с использованием следующего уравнения:

% ошибки была найдена в диапазоне 0.21–3,7% (3,7% глюкозы, 1,1% фруктозы, 0,21% сахарозы и 0,23% мальтозы). Это показало, что предложенный метод имеет погрешность менее 4%. Таким образом, было обнаружено, что метод MIR-PLS дает хороший прогноз содержания сахаров в алкогольных напитках.

3.5. Сравнение MIR-PLS с HPLC-RI

Было проведено сравнение содержания сахара, полученного с помощью MIR-PLS и HPLC-RI. Сравнение проиллюстрировано на рисунке 4. Фруктоза показала лучшее сравнение, в то время как глюкоза показала наименьшее сравнение среди всех сахаров.Было обнаружено, что эти два метода сопоставимы и не показали значимой разницы при уровне достоверности 95%. Таким образом, МИР-ПЛС оказался многообещающим методом определения сахара в алкогольных напитках. Однако, чтобы подать заявку на анализ реальных образцов, образцы должны быть очищены от потенциальных помех, таких как этанол, фенольные соединения, белки, аминокислоты и другие [36, 37].


3.6. Определение индивидуальных сахаров с дериватизацией с использованием HPLC-UV

Углеводы не имеют хромофора [11], и они не могут быть обнаружены УФ-детектором в HPLC-UV.Таким образом, они требуют дериватизации. В этом исследовании дериватизация была проведена с использованием глюкозы, фруктозы и сахарозы с этиловым эфиром p -аминобензойной кислоты (ABEE), уксусной кислотой и боргидридом натрия. Образование имина предшествовало альдозе, а не кетозу и сахарозе. Таким образом, полученные результаты согласуются с различными литературными сообщениями [1, 31] (рис. 5).


На хроматограмме (рис. 5) ясно видно, что только глюкоза и смесь имеют пики при времени удерживания 21 мин из-за мечения глюкозы, в то время как все хроматограммы (a – e) имеют пики через 42 мин из-за до превышения ABEE.Структура дериватизированной глюкозы (образовавшееся соединение) показана на схеме 1.

Дериватизация глюкозы была дополнительно подтверждена анализами 1 H ЯМР и 13 C ЯМР. 1 H ЯМР-спектр соединения Glu-ABEE показал присутствие четырех протонов на 1,4-дизамещенном ароматическом кольце, появляющихся при 6,73 м.д. (2H на C 6 и C 8 ; J = 8,4 Гц) и 7,69 частей на миллион (2H на C 5 и C 9 ; J = 8,4 Гц).Это говорит о том, что четыре протона находятся в разных химических средах (то есть два в одном, а оставшиеся два в другом). Кроме того, исходя из значений J , они являются связанными протонами. Сигналы протонов между 3 и 3,6 м.д. обусловлены протонами ОН глюкозы. Сигналы при 4,2 м.д. (2H на C 2 ; квартет) и 1,3 м.д. (3H на C 1 ; триплет) обусловлены CH 2 и CH 3 сложного эфира, соответственно. Сигналы на 2.5 частей на миллион из-за ДМСО.

ЯМР 13 C, проанализированный с помощью спектра DEPT-135, показал присутствие трех четвертичных (от бензольного кольца при 152 м.д. (C 7 ) и 118 м.д. (C 4 ), а также от карбоксильной группы сложного эфира при 166 м.д. (C 3 )) и трех атомах углерода метилена (при 59,94 м.д. (C 10 ), 60,14 м.д. (C 15 ) и 60,95 м.д. (C 2 )). Сигнал на 112 (C 6 и C 8 ) и 131 (C 5 и C 9 ) был от метиновых атомов углерода кольца.Сигналы ЯМР 13 C при 76 м.д. (C 11 ), 74,69 м.д. (C 12 ), 70,42 м.д. (C 13 ) и 84,98 м.д. часть глюкозы. Сигнал при 14,78 м.д. (C 1 ) был от метильной группы сложноэфирной группы. Более того, отсутствие сигнала вокруг подтвердило, что глюкозное кольцо раскрылось и произошла дальнейшая реакция. Таким образом, спектры ЯМР 1 H и 13 C ЯМР соединения подтвердили, что дериватизация произошла.

Данные хроматограммы ВЭЖХ и ЯМР подтвердили, что маркировка предназначена только для глюкозы. Следовательно, можно определить только глюкозу. Для построения калибровочной кривой в трех экземплярах готовили серию стандартов глюкозы от 0,0002 мг / л до 0,002 мг / л. Соответственно, среднее уравнение калибровки y = 6,41 × 10 5 x — 84 (где y = площадь пика и x = глюкоза в г / мл) с R 2 = 0,9997. полученный.Поэтому для определения глюкозы этот альтернативный подход был выбран по двум причинам. Во-первых, восстановитель NaBH 4 менее токсичен и легко доступен, чем обычный восстановитель NaBH 3 CN, и, во-вторых, метод имеет более широкий линейный диапазон и лучшую корреляцию.

3,7. Определение сахаров с помощью ВЭЖХ-RI и сернокислотного метода

Хроматограммы сахаров и этанола показаны на рисунке 6. Для определения сахаров в реальных образцах идентификация пиков проводилась в той же хроматографической системе путем сравнения времени удерживания каждого пика. ( т R ) с эталоном (стандартами) и добавлением стандартов в образец.Стандартные растворы 0,03–0,2% (мас. / Мас.) Для глюкозы, фруктозы и сахарозы и стандартные растворы 0,01–0,1 г / л для общих сахаров были приготовлены в трех экземплярах. Уравнения калибровки y = 1,87 × 10 6 x + 1012, y = 2,02 × 10 6 x — 1836 и y = 2,00 x + 2241 (где y = площадь пика и x = концентрация аналитов в% (мас. / Мас.)) Были назначены для фруктозы, глюкозы и сахарозы, соответственно.Уравнение калибровки, используемое для общего количества сахаров, было y = 10,6 x — 0,022 (где y = высота пика и x = концентрация глюкозы в г / л).


3.8. Валидация метода

Предложенный метод был подтвержден с помощью теста восстановления. Для определения извлечения фруктозы, глюкозы и сахарозы добавляли 0,05 и 0,1% (мас. / Мас.) Каждого типа. Но для определения общего содержания сахаров были увеличены 6,5 и 13,0 г / л глюкозы.Результаты представлены в таблице 4. LOD = 3 σ остатков ( y -перехватывания) / наклон [38] также был определен и представлен в таблице 4. Процент извлечения, полученный для фруктозы (89-106%) , глюкоза (92–109%), сахароза (94–95%) и общие углеводы (98–109%) находятся в допустимых пределах. Это означает, что матричные эффекты образцов не были значительными. Таким образом, предлагаемые методы подходят для количественного определения индивидуального и общего содержания сахара в ферментированных алкогольных напитках.

0,0047 109,46 9048

S. no. Образец Фруктоза Глюкоза Сахароза Общий сахар
LOD (%, мас. / Мас.) Извлечение (%) LOD (%, мас. / Мас.) LOD (%, мас. / Мас.) Восстановление (%) LOD (г / л) Восстановление (%)

1 Keribo 0481 001 106 0,002 93,2 0,002 94,3 0,009 98,2
2 Tej 0,0047 1094 0,009 100
3 Tella 0,001 90,3 0,002 92,4 0,002 95.1 0,009 109

3.9. Сравнение преимуществ и недостатков четырех методов

В этом исследовании были разработаны четыре метода (MIR-PLS, HPLC-UV, HPLC-RI и методы серной кислоты) для определения сахаров в ферментированных алкогольных напитках. Было проведено сравнение преимуществ и недостатков отдельных методов, и результаты суммированы в таблице 5.Метод MIR-PLS применим для определения отдельных сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы с хорошей точностью и точностью. Но этому методу мешают этанол, фенольные соединения, белки, аминокислоты и другие. Метод ВЭЖХ-УФ применим только для определения глюкозы, но не для определения других индивидуальных сахаров. Это также требует дериватизации, которая требует много времени. Метод HPLC-RI применим для определения отдельных сахаров: глюкозы, фруктозы и сахарозы без матричного эффекта, но не для других индивидуальных сахаров.Метод серной кислоты применим для определения общего содержания сахаров с хорошей точностью. Однако этот метод не применим для определения отдельных сахаров.


Метод Преимущества Недостатки

Метод MIR-PLS, сахароза, сахароза, определение сахара по отдельности мальтоза, с хорошей точностью и аккуратностью. Чтобы подать заявку на анализ реальных образцов, образцы должны быть очищены от потенциальных помех, таких как этанол, фенольные соединения, белки, аминокислоты и другие.
Метод ВЭЖХ-УФ Метод применим для определения глюкозы, он имеет более широкий линейный диапазон и лучшую корреляцию. Метод неприменим для определения отдельных сахаров, кроме глюкозы, и требует дериватизации, которая требует много времени.
Метод HPLC-RI Метод применим для определения отдельных сахаров: глюкозы, фруктозы и сахарозы без матричного эффекта. Метод применим для определения отдельных сахаров: глюкозы, фруктозы и сахарозы, но не других сахаров.
Сернокислотный метод Метод применим для определения общего сахара (углеводов) с хорошей точностью и точностью. Метод не применим для определения индивидуальных сахаров.

3.10. Анализ реальных образцов

Количество сахаров, обнаруженных в реальных образцах (ферментированных алкогольных напитках), представлено в таблице 6.Количество отдельных сахаров выражается в процентах (мас. / Мас.), А общее содержание сахара в г / л в традиционных ферментированных алкогольных напитках Эфиопии. Это связано с тем, что в литературе индивидуальное содержание сахара выражается как% (мас. / Мас.), А общее содержание сахара как г / л, чтобы сравнение результатов настоящего исследования с результатами, указанными в литературе, было значимым. Порядок напитков в зависимости от общего содержания сахара (в г / л): Birz > Tej > Keribo > Korefe > Netch Tella > Filter Tella > Tella > Borde .Лидерами оказались Birz и Tej . В частности, для Birz это в основном неферментированные сахара, оставшиеся после ферментации. В Tej было добавлено дополнительное количество меда, пока он готов к употреблению. Для остальных типов напитков основной причиной различий является различие в составе сырья (Таблица 1) и используемом времени ферментации [25, 30].

4 2 13,5 .50 ± 0,50 1,25 ± 1,8 нецелесообразно сравнивать напитки разных типов, сравнения проводились без учета факторов, которые могут повлиять на уровень сахара в них.В этом исследовании Birz был первым по уровням глюкозы и фруктозы, а Keribo был первым по уровню сахарозы. Оба контролируемых Tella и Tej имеют сопоставимые уровни глюкозы, фруктозы и сахарозы со средними значениями соответствующих образцов. Однако между напитками все еще были различия. Это показало, что различия в составе сырья, процессе приготовления и времени ферментации (таблица 1) являются решающими факторами для разницы в уровне сахара в традиционных ферментированных напитках.

Общее содержание сахара со средними значениями 37,0 г / л в безалкогольном пиве [39], 42,1 г / л в алкогольном пиве [39], 90,2 г / л в сусле из фаз I – V [40] и 6,75 г. / Л [41] и 48,8 г / л [42] в вине. Было обнаружено, что эфиопские традиционные ферментированные алкогольные напитки содержат меньше сахара, чем в сусле [40] и пиве [39], за исключением Birz , Tej и Korefe. Но они содержат больше сахара, чем сообщалось Matsuhiro et al. [41].

Сообщалось о концентрации глюкозы, фруктозы и сахарозы в некоторых напитках.Значения концентраций сахарозы, глюкозы и фруктозы находились в диапазонах: 1–3,28 и 0–10,5, 0,13–2,17 и 0–6,9, а также 0,3–3,72 и 0–6,7% (мас. / Мас.) Соответственно в ароматизированная вода и безалкогольные напитки соответственно [43, 44]. Поскольку и ароматизированная вода, и безалкогольные напитки не являются ферментированными напитками, ожидается, что их содержание сахара будет выше, чем в ферментированных напитках. Несмотря на то, что традиционные эфиопские ферментированные напитки прошли определенную степень ферментации, полученные результаты подтвердили, что эфиопские ферментированные алкогольные напитки имеют сравнимое содержание сахара с неферментированными напитками.

4. Заключение

Было представлено улучшение эффективности аналитических методов определения сахаров в алкогольных напитках с использованием MIR-PLS, HPLC-UV с дериватизирующим агентом и HPLC-RI. Метод MIR-PLS применим для определения отдельных сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы и мальтозы с хорошей точностью и точностью. Метод HPLC-RI применим для определения отдельных сахаров: глюкозы, фруктозы и сахарозы без матричного эффекта. Метод ВЭЖХ-УФ применим только для определения глюкозы, но не других сахаров.Метод серной кислоты применим для определения общего сахара с хорошей точностью. Количество отдельных сахаров в традиционных ферментированных алкогольных напитках Эфиопии определяли с помощью метода HPLC-RI, а общий сахар определяли с помощью метода серной кислоты. Содержание сахара в ферментированных алкогольных напитках из Эфиопии сопоставимо с содержанием сахара в коммерческих напитках. Различия в уровне сахара в различных типах традиционных ферментированных напитков обусловлены различиями в составе сырья, процессе приготовления и времени ферментации, используемом в традиционных ферментированных напитках.

Доступность данных

Данные, использованные для подтверждения выводов этого исследования, можно получить у соответствующего автора по запросу.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Благодарности

Авторы выражают благодарность кафедре химии Университета Аддис-Абебы, Эфиопия, за предоставление лабораторных помещений. Аялев Дебебе благодарит Университет Харамая, Эфиопия, за спонсирование его докторской диссертации.

Анализ углеводов — Eurofins Scientific

Центр экспертизы CCC (Eurofins Food, Feed & Water Testing, Нидерланды) с гордостью объявляет о доступности нового быстрого и недорогого метода анализа сахаров в пищевых и кормовых продуктах и ​​маркировки.

Метод основан на передовом методе Eurofins и ISO / CD 22184 и IDF / WD 244 и может быть заказан с кодом теста HEC3S (пищевые продукты) или HEC3T (кормовые продукты).

Правильная маркировка общего содержания сахара в продуктах является обязательной в соответствии с законодательством ЕС (ЕС № 1169/2011) и другими органами, такими как FDA.

Новые тесты особенно интересны для покупателей, розничных продавцов, производителей продуктов питания, кормов для домашних животных, кормов и многих других.

Для получения дополнительной информации об общих и свободных углеводах в растворимом кофе, пожалуйста, обратитесь к нашей специальной брошюре или не стесняйтесь обращаться к нам по адресу [email protected]

Центр компетенции Eurofins по тестированию углеводов расположен в Херенвене, Нидерланды, и является ведущей международной лабораторией в своей области.Наш обширный спектр тестов на углеводы и пищевые волокна обеспечивает быстрый и точный анализ качества пищевых продуктов, а также ингредиентов, приготовленных промышленным способом, пищевых продуктов, кормов для животных, кормов для домашних животных и пищевых добавок. Помимо точных результатов тестирования, передача ваших внутренних проверок на аутсорсинг позволит вам сэкономить время и деньги.

Чтобы выбрать тест, который соответствует вашим потребностям, мы разделили наш портфель тестов на углеводы на следующие три группы:

Регулярное тестирование углеводов
Наш портфель стандартных тестов на углеводы включает в себя основные углеводы, такие как моносахариды, дисахариды, различные олигосахариды, альдиты (сахарные спирты) и крахмалы.Наши стандартные исследовательские услуги предоставляют точные результаты испытаний с надежным сроком выполнения работ.

Тестирование пищевых волокон
Мы являемся экспертами в области тестирования пищевых волокон и используем новейшие методы AOAC 2009.01 и AOAC 2011.25, которые обеспечивают наиболее точные результаты тестирования (с высоким молярным весом) растворимых и нерастворимых пищевых волокон и пребиотиков. Мы предлагаем специальные тесты для большого количества различных пищевых волокон.

Специальное исследование углеводов
Наши ученые могут помочь вам в специальных исследованиях и тестировании углеводов.В тесном сотрудничестве с вами мы поможем вам в комплексном исследовании углеводов и решим проблемы, с которыми вы сталкиваетесь. Примеры того, как мы можем вам помочь, включают определение и степень полимеризации определенных углеводов, таких как гидроколлоиды и пребиотики.

Для получения дополнительной информации и наших портфолио тестирования посетите страницу группы тестирования, которая соответствует вашим интересам и потребностям. Если у вас возникнут вопросы или вопросы, свяжитесь с нами, нажав кнопку «Контакт».

Ключевые преимущества Eurofins Carbohydrates Testing

  • Высококвалифицированная команда и современные методы тестирования
  • Точные результаты испытаний с надежным временем выполнения работ
  • Обширный портфель с многочисленными анализами углеводов и пищевых волокон
  • Валидации и новые методы испытаний по вашему запросу
  • Поддержка исследований, чтобы помочь вам в разработке продуктов, связанных с углеводами
  • Сотрудничество с органами по сертификации, пищевой промышленностью и техническими ассоциациями

Что такое углеводы?

С химической точки зрения углевод представляет собой органическое соединение с эмпирической формулой C m (H 2 O) n .Это означает, что он состоит из углерода, водорода и кислорода. Термин углевод является наиболее распространенным в биохимии, где он является синонимом сахарида (что означает «сахар» по-гречески). Углеводы делятся на четыре химические группы: моносахариды, дисахариды, олигосахариды и полисахариды.

Моно- и дисахариды обычно называют сахарами и имеют низкий молекулярный вес. Примерами являются глюкоза, фруктоза (моно), сахароза и лактоза (ди). Олигосахариды обычно состоят из двух-десяти моносахаридов.Олигосахариды, в частности пребиотики, могут оказывать положительное влияние на здоровье при употреблении, поскольку они стимулируют или подавляют различные группы бактерий в нашем кишечнике. Полисахариды представляют собой углеводные полимеры и могут быть разделены на гомо- и гетерополисахариды. Крахмал, целлюлоза, гликоген и бета-глюкан являются примерами гомополисахаридов, что означает, что они представляют собой углеводы, состоящие из моносахаридов одного типа. Гетерополисахариды состоят из различных типов моносахаридов, и все они могут быть классифицированы как пищевые волокна.Примерами являются гемицеллюлоза, пектин, пентозан, гуаровая камедь и каррагинан.

Углеводы — очень важные компоненты пищевых продуктов и кормов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


S.нет. Типы напитков Количество Концентрация отдельных сахаров (%, мас. / Мас.) Всего углеводов (г / л)
Фруктоза Глюкоза Сахароза и мальтоза
1 Tella 15 0,09 ± 0,12 0,07 ± 0,09 0,08 ± 0,12 12,0 ± 4,9
2 32 32 32 98 ± 1,10 1,66 ± 0,60 0,19 ± 0,20 64,5 ± 24
3 Korefe 6 0,30 ± 0,10 0,43 ± 0,306
4 Keribo 6 0,10 ± 0,05 0,60 ± 0,03 3,00 ± 0,30 50,0 ± 9,1
5,60 ± 1,40 1,00 ± 0,70 131 ± 18
6 Borde 3 0,09 ± 0,01 4,33 ± 0,01 4,33 ± 0,01
7 Netch Tella 4 0,70 ± 1,33 0,79 ± 1,35 0,08 ± 0,03 23,3 ± 2,8
1.40 ± 2,70 0,90 ± 1,60 0,36 ± 0,60 19,0 ± 4,1
9 Control Tella 3 0,04 ± 0,01 0,03 ± 0,06 0,03 ± 0,06
10 Control Tej 3 1,77 ± 0,05 1,11 ± 0,04 0,14 ± 0,01 270 ± 5,7